КОНТАМИНАНТЫ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ
КОНТАМИНАНТ?

Контаминáнт (от лат. contaminant — примесь, также 
загрязняющий агент) — нежелательный биологический агент (
микроорганизмы) либо химическое соединение, смесь соединений,
обладающие высокой биологической активностью (аллерген, 
иммуносупрессор, канцероген, мутаген, тератоген, токсин или в
общем случае ксенобиотик) либо радиоактивное вещество (
радионуклид), присутствие которых в сырье и пищевых продуктах
 несвойственно и, несомненно, может оказывать негативное
воздействие на организм и, как следствие, нести угрозу для
здоровья и жизни человека.
ПРИМЕРЫ НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫХ
КОНТАМИНАНТОВ:
  токсические элементы;
 ·нитраты, нитриты, нитрозоамины;

 ·пестициды;

 ·антибиотики;

 ·радионуклиды;

 ·полициклические ароматические углеводороды

(ПАУ);
 диоксины и диоксиноподобные соединения;

 микотоксины
 МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ТОКСИНЫ.АФЛОТОКСИН
Афлатоксины (сокр. от Aspergillus flavus toxins) -органические соединения, смертельно опасные микотоксины,

относящиеся к классу поликетидов.

Производящие токсин грибы нескольких видов рода аспергилл (главным образом A. flavus и A. parasiticus). В

настоящее время семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя - афлатоксины В1, В2, G1, G2 и

еще более 10 соединений.Одним из самых распространенных и опасных является афлатоксин B1.

Где обнаруживаются?

 Растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и

некоторых других субстратах[1].

Афлатоксины со временем и при неправильном хранении образуются в залежалых сборах чая и других трав. Токсин

обнаруживается также в молоке животных, употреблявших зараженный корм. При попадании афлатоксина В1 с

кормом дойным коровам в молоке может присутствовать его метаболит афлатоксинM1

Афлатоксин М1 обнаруживается не только в цельном молоке, но и в восстановленном, в твороге, сырах,

йогурте. 
ВЛИЯНИЕ АФЛАТОКСИНОВ НА
ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
 Афлатоксин В1 является гепатотропным ядом и
поражает в первую очередь печень
 Афлатоксины вызывают рак печени и легких

 Отек легких

 Снижение веса

 Конверсию корма

 Снижает защитные функции организма

 При попадании афлатоксинов в высоких дозах в

организм смерть наступает в течении нескольких суток
из-за необратимых поражений печени
 Подавление иммунной системы, повреждение ДНК,
активация онкогенов.
 ПАТУЛИН.
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПАТУЛИН?

 Патулин – это сильный токсин плесневых грибов

принадлежащих к роду  Penicillium, в особенности
P.expansum,а также к родам Aspergillus,  Byssochlamys.
ГДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ ПАТУЛИН?
 Патулин в основном ассоциируется с
поврежденными и гниющими плодами.  Этот
микотоксин обычно присутствует в яблоках,
пораженных «коричневой гнилью», а также в
грушах, персиках, винограде, абрикосах,
вишне,маслинах ,айве,помидорах,никтарине,и
низкокислотных фруктовых соках.
ПРИЗНАКИ ОТРАВЛЕНИЯ ПАТУЛИНОМ
(ПАТУЛИНОТОКСИКОЗА)

Патулин имеет канцерогенные и патогенные свойства, в

организме может произвести немалые разрушения. Его
избыток способен спровоцировать:
 острую и хроническую интоксикацию;

 аллергию;

 болезни дыхательной системы;

 заболевания печени;

 повреждения слизистой оболочки кишечника, язвы,

кишечные кровотечения;
 ослабление иммунной системы;

 неблагоприятное воздействие на нервную систему;

 при отравлении беременных — врожденные пороки

развития плода.
МЕТОДЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ПАТУЛИНА
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения микотоксина патулина 
методы определения массовой концентрации (массовой доли) микотоксина
патулина:

- метод тонкослойной хроматографии;

- метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (далее - ВЭЖХ).

Нижний предел определения массовой концентрации (массовой доли)

патулина методом тонкослойной хроматографии - 10 мкг/дм (10·10%).

Нижний предел измерений массовой концентрации микотоксина патулина

методом ВЭЖХ составляет 10 мкг/дм, массовой доли - 10·10%, верхний
предел измерений массовой концентрации микотоксина патулина составляет
75 мкг/дм, массовой доли - 75·10%.

Предел обнаружения патулина методом ВЭЖХ составляет 1 мкг/дм или 1·10%

ПАТУЛИН
 ТОКСИЧНЫЕ МЕТАЛЛЫ
 Металлы, которые проявляют сильно выраженные
токсикологические свойства при самых низких
концентрациях и не выполняют какой либо полезной
функции. К таким токсичным металлам
относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.
 Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций,
цинк, железо Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по
пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в
число компонентов, содержание которых
контролируется при международной торговле
продуктами питания
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ
ТОКСИЧНЫЕ МЕТАЛЛЫ?
1.  Свинец-  относится к наиболее известным ядам и среди современных
токсикантов.Блокирует работу ферментов, препятствует поступлению кальция
в клетки, возникновения параличей, опасен для детей. 
Где обнаруживается свинец?
В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. В радиусе нескольких
километров от свинцеперерабатывающих предприятий концентрация этого
металла в некоторых овощах и фруктах варьируется в пределах (мг/кг): в
помидорах – 0,6...1,2, в огурцах – 0,7...1,1, в перце – 1,5...4.5, в картофеле –
0,7...1,5. При обработке продуктов основным источником поступления свинца
является жестяная банка, которая используется для упаковки от 10 до 15 %
пищевых изделий.
Влияние на организм человека.
Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную,
желудочно-кишечную и почечную. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена
величина ПДК (допустимая суточная доза) свинца для взрослого человека,
которая составляет 0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (предельно допустимая
концентрация) в питьевой воде – 0,05 мг/л.
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ
ТОКСИЧНЫЕ МЕТАЛЛЫ?
Мышьяк.Природный мышьяк находится в элементном
состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых
металлов.
Где обнаруживается?
Содержится во всех объектах биосферы: в морской воде – около
5 мкг/кг, в земной коре – 2 мг/кг, рыбах и ракообразных – в
наибольших количествах.
Влияние на организм человека.
Мышьяк в зависимости от дозы, может вызвать острое и
хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает
при длительном употреблении питьевой воды с 0,3...2.2 мг/л
мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для
человека. Допустимая суточная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы
тела, что для взрослого человека составляет около 3 мг/сут.
 ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ
ТОКСИЧНЫЕ МЕТАЛЛЫ?
Кадмий-представляет
 собой один из самых опасных токсикантов из внешней среды.
Где обнаруживается?
В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах, именно поэтому его
отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние 30 – 40 лет он все больше
применяется в промышленности.
Влияние на организм человека. Кадмий опасен в любой форме – принятая внутрь доза в 30 –
40 мг уже может оказаться смертельной. Поглощенное количество кадмия выводится из
организма очень медленно (0,1 % в сутки), легко может происходить хроническое отравление.
В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках. Кадмий почти невозможно
изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает
различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы
получаем с растительной пищей.
Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30...150 мкг кадмия в
сутки. Допустимая суточная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы тела

 .
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ
ТОКСИЧНЫЕ МЕТАЛЛЫ?
Ртуть-один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий
способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В
пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах: атомарная ртуть,
окисленная ртуть и алкилртуть – соединения ртути с алкилирующими
соединениями.
Где обнаруживается?
 Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных растений
составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в овощах – 3-59,
фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103 мкг/кг. Фоновое содержание в
продуктах животноводства составляет, мкг/кг: мясо – 6-20, печень – 20-35, молоко – 2-12,
коровье масло – 2-5, яйца – 2-15. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути
и ее соединений, поскольку аккумулирует ее из воды и корма, в который входят другие
гидробионты, богатые ртутью. Например, в мясе хишных пресноводных рыб уровень
ртути составляет 107 –509, океанских – 300 – 600 мкг/кг. Допустимый уровень
содержания ртути для рыбы (в зависимости от вида) – до 0,7 мкг/кг.
 Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека, в том числе
метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,003 мг/кг массы тела за
неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для других прочих продуктов – около 0,05 мг.
ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ

  Ртуть- блокирует работу ферментов,, нарушает обмен веществ.

 Механизм токсического действия ртути связывают с ее
взаимодействием с белками. Ртуть изменяет свойства белков или
инактивирует ряд жизненно важных ферментов.  Ртуть,
проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что
сказывается на наследственности человека.
 НИТРАТЫ, НИТРИТЫ, НИТРОЗОАМИНЫ
Нитраты- основными источниками поступления нитратов в сырье и продукты питания помимо
азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки вводимые в мясные изделия для
улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных
микроорганизмов.
Где обнаруживается?
  В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе 2-15 мг/кг. Их применяют в производстве
некоторых сыров.
 Для увеличения урожайности растительной продукции в почву вносят повышенное количество
азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и
продуктах.
 Овощи и фрукты (черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат,
листья петрушки, укроп) наиболее интенсивно накапливают нитраты.
 Злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.
 Если овощи выращены без дополнительного внесения азотистых удобрений, содержание в них нитратов
примерно оценивается так: в салате – 2900 мг/кг, петрушке ‑ 250 мг/кг, капусте ‑ 100 мг/кг, картофеле ‑ 20
мг/кг. При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900 мг/кг),
свекле (до 5000 мг/кг), салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг). Наименьшее количество нитратов
содержится при таких условиях в томатах
Водействие на организм человека.
 Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов
вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат
ион, составляет 5 мг/кг массы тела. ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.
 НИТРИТЫ
Нитриты- представляют собой промежуточные продукты восстановления
окисленных форм азота в аммиак.
Где обнаруживается?
В растениях они содержатся в небольшом количестве, в среднем на уровне
0,2 мг/кг.
Воздействие на организм человека.
 Согласно данным ФАО/ВОЗ ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела,
исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при
одноразовой дозе в 200-300 мг, летальный исход ‑ при 300-2500 мг.
 Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных
особенностей организма, в частности, от активности фермента
метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в
гемоглобин.
  Хроническое воздействие нитритов приводит к уменьшению в организме
концентраций витаминов А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на
снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных
факторов.
 N-НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ
Из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут
образовываться N-нитрозоамины.
Где обнаруживается?
 Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде.

 С суточным рационом человек получает примерно 1 мкг

нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым
воздухом – 0,3 мкг.
 Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для
человека составляет 10 мкг в сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта.
Рекомендованная предельно допустимая концентрация
нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения ‑ 0,03
мкг/л
 В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов
(интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное
хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений.
 Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах

 Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-

копчеными мясными и рыбными продуктами.
Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах

Продукты Нитрозосоединения, мкг/кг

Говядина и свинина 0
Колбасы:
- ливерная 8,8
- вареные 1,7 - 8,3
- полукопченые 9,7 - 18,9
- копченые 13 - 74
Сосиски 81
Бекон жареный 249
Консервы баночные мясные:
- свинина тушеная 2,5
- говядина тушеная 1-3
ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
В зависимости от природы радикала могут
образовываться разнообразные нитрозоамины, 80%
из которых обладают канцерогенным, мутагенным,
тератогенным действием, причем канцерогенное
действие этих соединений определяющее.
 РАДИОНУКЛИДЫ
Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду,
продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное
загрязнение.
Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов
являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232) ‑ радионуклиды земного происхождение.
 Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением
радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты
воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению.
 Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения
окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение
уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с
целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и
захоронения радиоактивных отходов.
Стронций ‑ один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация
металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг.
В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек
поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг/день стронция.
 АНТИБИОТИКИ
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или
их модификации, обладающие высокой физиологической
активностью по отношению к определенным группам
микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям,
водорослям или протоза) или злокачественным опухолям,
избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их
развитие.
Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами
может произойти в результате:
 · лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных
животных;
 · использование антибиотиков в кормопроизводстве;

 · применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ

при производстве пищевых продуктов.
ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
 При употреблении продуктов питания, содержащих
антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к
нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных
микробов в кишечнике и возникновению аллергических
заболеваний. Наиболее сильными аллергенами являются
пенициллин и тилозин.
 В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы
контролируются как допущенные к применению в сельском
хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и
лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в
ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы,
стрептомицин, левомицетин.
 В молоке и молочных продуктах контролируются такие
антибиотики как левомицетин, пенициллин, стрептомицин,
антибиотики тетрациклиновой группы.
 АНТИБИОТИКИ ОПАСНЫЕ ДЛЯ
ЧЕЛОВЕКА
 Пенициллин относится к группе лактамных антибиотиков. Он
оказывает антимикробное действие в отношении некоторых
граммположительных бактерий (стафилококки, стрептококки и
др.) и практически не активен в отношении граммотрицательных
бактерий и дрожжей.
 Левомицетин (хлорамфеникол) относятся к группе ароматических
антибиотиков. Левомицетин обладает широким антимикробным
действием . Он подавляет развитие многих видов
грамположительных и грамотрицательных бактерий, риккетсий,
спирохет, хламидий и др. Некоторые микроорганизмы
приобретают устойчивость к левомицетину, но резистентность
развивается очень медленно.
 ПЕСТИЦИДЫ
Пестициды – общее наименование всех химических соединений,
которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных
растений от вредителей и паразитов (англ.:pest –паразиты, cide –
уничтожать), сорных растений, микроорганизмов, и вызываемых ими
болезней.
Где обнаруживаются?
Больше всего пестицидов может содержаться в овощах, молочных
продуктах, зерне и зернобобовых, меньше всего - в рыбе и
растительных маслах .
Воздействие на организм человека.
Пестициды обладают высокой токсичностью для организма человека,
опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного и
канцерогенного действия.
Они могут оказать токсическое действие на плод, не принося вреда
организму матери и, выделяясь с молоком, затем отрицательно влиять
на рост и развитие младенца
 ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ
УГЛЕВОДОРОДЫ (ПАУ). 
  Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в
окружающей среде и происходят из многих источников,
представляя собой комбинации многоядерных ароматических
углеводородов, которые включают такие соединения, как
антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бензапирен,
хризен и другие.
Где обнаруживается?
  Обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме,
пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а
также при неполном сгорании топлива.
 Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке
их дымом.
 ПРЕДСТАВИТЕЛЬ- БЕНЗАПИРЕН
 Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 %
обусловлена бензапиреном. Поэтому по присутствию в пищевых
продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне
их загрязнения ПАУи степени онкогенной опасности для человека.
 Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных
маслах, а также в обжаренном кофе, копченостях и мясных
продуктах, поджаренных на древесном угле.
 Условия термической обработки пищевых продуктов имеют
важное значение в накоплении бензапирена. В подгоревшей корке
хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг бензапирена, его содержание в
продуктах домашнего копчения может достигать 50 мкг/кг и более.
 Нормирование бензапирена осуществляется для копченых, мясных
и рыбных продуктов, а также продовольственного сырья.
Максимально допустимый уровень его содержания в этих
продуктах составляет 0.001 мг/кг.
 ДИОКСИНЫ И ДИОКСИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых
продуктов и питьевой воды.
Где обнаруживается?
 Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах,
водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в
жиросодержащих объектах.
 В организм человека они в основном поступают с мясными,
рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего количества).
 Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40-200
раз выше, чем в тканях животных.
 Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах
растений (картофель, морковь и другие корнеплоды).
 Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня
0,65 нг/кг ТХДД.
ПРЕДСТАВИТЕЛЬ- ТХДД (2,3,7,8-ТЕТРАХЛОРДИБЕНЗО-N-
ДИОКСИН)

 Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-

тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для
человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается
гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам
(разлагается при 750о с), действию кислот, щелочей, не
воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.
 ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная
среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном
поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом
оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.