МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ»
Агроинженерный факультет
Кафедра ТОППП

Курсовой проект

По дисциплине «Новое техническое оборудование»

Модернизация линии производства кондитерских изделий в ООО

«Кондитер» города Воткинск, Удмуртской Республики.

КАИФ1.163101.ПЗ

Выполнил: студент 344 группы, АИФ

Смердова Д.С.
Проверил: доцент, к.т.н. Бадретдинова И.В.

Ижевск 2019
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. 3

1 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………5

2 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………. 11

2.1 Анализ состояния производства…………………………………………. 11

2.2 Организация рабочих мест………………………………………………..12

2.3 Стадии технологического процесса…………………………………….. .15

2.4 Оборудование цеха………………………………………………………...15

2.5 Вывод……………………………………………………………………....18

3 ПАТЕНТНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………....19

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА………………………………….....22

4.1 Описание установки……………………………………………………….22

4.2 Кинематический расчет привода…………………………………………24

4.3 Расчет вала………………………………………………………………….25

4.4 Расчет шпоночного соединения…………………………………………..26

5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………28

6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………................29

2
 ВВЕДЕНИЕ

Печенье — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или

другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод,
молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других
компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными
вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью,
калорийностью и хорошей усваемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы:
сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия,
карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные
сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям
относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные
восточные сладости, торты, пирожные.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так
как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии,
пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и
растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и
способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы.
Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат
энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов,
получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар,
яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и
сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия
превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало
похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу
составляет мука.
3
 Чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное
мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным.
Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие
начинку.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий
разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000
наименований.
Фабрики производители печенья «Дамские пальчики» : Кондитерская
фабрика КДВ Яшкино, МУП ТОП «Лакомка», Ижевский хлебозавод №5,
«Воткинский хлебокомбинат», Кондитерская фабрика «Жако», ООО
«Кондитер».
Целью данного проекта является модернизация линии для
приготовления печенья «Дамские пальчики» на предприятии ООО
«Кондитер» города Воткинск, Удмуртской Республики.

4
 1 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1Характеристика предприятия

Фирма "КОНДИТЕР" официально зарегистрирована по адресу:

427432, Республика Удмуртская, г. Воткинск, улица Победы, дом 6 А, офис
1. Директор – Вяткин Александр Геннадьевич, ИНН 182801784298.

На территории предприятия находится основное здание, в котором

размещены: производственный цеха, административный офис, склад, также
на территории предприятия имеется парковка.

Основным видом деятельности является: "Производство хлеба и

мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного
хранения", дополнительные виды деятельности: "Торговля розничная
мучными кондитерскими изделиями в специализированных магазинах",
"Деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания",
"Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания",
"Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием,
кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания" [ 2 ]

1.2. Структура товарной продукции

Данная фирма производит различные виды хлебобулочных изделий,

таких как: пироги с капустой, яйцом, мясом, капусто-мясо, яйцо-рис,
перепечи с мясом, яйцом, капустой, грибами, пицца, сосики в тесте, беляши,
рястягаи с рыбой, эчпочмаки, ватрушки картофельные, ватрушки наливные,
ватрушки творожные, сочни с творогом, кокроки с яблоками, картофелем и
капустой.

Так же в цехе изготавливают печенье:

«Американка», «Творожное», «Шакер-чурек», «Кунжутное»,

«Крендельки», «Италмас», «Мишутка», «Минутка», «Дамские пальчики»,
«Орешки со сгущенкой», «Радуга», «Глазовское» и другие.
5
 Торты: «Метелица», «Каприз», «Паутинка», «Оскар», «Черный принц»,
«Пчелка», «Трюфель», «Дачный», «Ягодный», «Десерт», «Графские
развалины», «Татьяна», «Домашний», «Наполеон» и др.

Пирожные: «Ракушка», «Белковая трубочка», «Пир», «Арабика»,

«Клубничка», «фруктовая Ламбада», «Летнее», «картошка-ежик»,
«фруктовая и творожная корзинка», «Цыплятки», «Клоун», «Премьера»,
«Королевский пирог», «Буше», «Сластена», «Рожок ореховый», эклеры,
рулеты, ореховое кольцо, коржик молочный, пончики, а также безе. [ 2 ]

Основными продуктами для приготовления данных изделий являются:

мука, молоко, сахар, яйца, разрыхлители, сливочное масло или маргарин,
дрожжи.[ 2 ]

Требования к основным продуктам

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных

условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и
качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей,
зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем
она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем
красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы
получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром
(цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах

свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого
была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут
появиться в муке посторонние запахи. [ 9 ]

6
 Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка
похрустывает и рассыпается при расжатии ладони.

Влажность муки - важный показатель, нормальной считается влажность

не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность.
Нормы зольности: для ржаной муки сеяной - 0,75%, обдирной - 1,45;
пшеничной муки крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го сорта - 0,75; 2-
го сорта - 1,25%. Крупность помола определяют просеиванием муки через
сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением
крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц
эндосперма). [ 7 ]

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности

60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут
происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства. В
сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти
самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах,
который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе
света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и
вкус. [ 11 ]

Требования к качеству молока регламентируется ГОСТ Р 52054-2003.

Молоко натуральное коровье - сырье.

Технические условия. По внешнему виду и консистенции молоко

представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не
допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее
пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без
четкой линии раздела между слоем сливок и молока. [ 13 ]
7
 Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у
топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым
оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов

и запахов, не свойственных свежему молоку. Недопустимыми дефектами
являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки
в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие
посторонние привкусы.

Показателем свежести является кислотность. Кислотность

пастеризованного молока должна быть не более 21оТ, за исключением
молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20⁰Т и белкового - не
более 25⁰Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20 ⁰Т, молока
для детского питания - не более 19⁰Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания

должны храниться при температуре от 0 до 8⁰С не более 36 ч с момента
окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах
можно хранить при температуре до 20⁰С в течение 10 дней.[ 11 ]

Требования к качеству сахара

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К

органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие
требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов
и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен
быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным,
без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних
примесей.

Требования к качеству яиц

8
 Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы),
взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной
камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

В процессе хранения в яйцах протекают физические,

микробиологические и биохимические процессы, могут быть также
механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым
дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко

улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца
с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва
оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под
скорлупой, общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при
длительном, неправильном хранении и является результатом развития
плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой -
нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной
камеры более 13 мм.

Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в

ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2
°С и относительной влажности воздуха 85-88 %. При длительном хранении
на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики.
В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.[ 11 ]

Требования к качеству маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются

органолептические, физико-химические, микробиологические показатели
качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус,

запах, консистенция и цвет.

9
 Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными
данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам
вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький
вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с
горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования
молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает
длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый
вкус придает маргарину переквашенное молоко.[ 11 ]

10
 2 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Анализ состояния производства

Предприятие выпекает разные виды печенья. Наибольшим спросом

пользуется печенье «Дамские пальчики», которое производится в цехе
(рисунок 2.1):

Рисунок 2.1 - Схема цеха: 1-Мойки; 2,3,4 – печи для бисквитов; 5- печь для безе;
6,8,10,11-кондитерские столы; 7-взбивальная машина; 9-весы малые; 12-весы напольные;
13-стеллаж с инвентарем; 14-взбивальная машина; 15-тестомесильная машина; 16-стол
для упаковки готовой продукции; 18,20-стеллажи для готовой продукции; 19,21- печи.

Печенье «дамские пальчики» готовят на линии, состоящей из

оборудования, приведенного на рисунке 2.2:

Рисунок 2.2 - Схема изготовления печенья: 1-замес в тестомашине и

отлеживание теста; 2-выкладка на стол; 3-раскатка и разрезание; 4-начинение повидлом и
сборка; 5-раскладка на листы; 6-выпекание в печи; 6-укладка на стеллажи готовой
продукции.[ 2 ]
11
 2.2 Организация рабочих мест

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется

отдельное помещение или участок производственной площади,
закрепленный за одним работником.[ 11 ]

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента

организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего
времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации
трудоемких процессов.[ 5 ]

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке

требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу
изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые
или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани,
специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других
приспособлений.[ 2 ]

12
 Помещение для порционирования теста оборудуют следующим
образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или
тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе),
циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи
с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски
определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень
трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.[ 11 ]

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для

инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину,
холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении
слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не
только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует
между ними начинку и формует изделия.[ 2 ]

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c

выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными
стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее

место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в
механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того,
нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на
листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат
на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают

взбивательные машины различной производительности и с разной
вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся
котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также
специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на
нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

13
 Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую
из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка
стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с
холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с
накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с

электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные

электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают
стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом
отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при
разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в

крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от
других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для
инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков,
специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу
кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на
которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны

с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными
располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья
функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном
шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую

оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными
столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.[ 2 ]

14
 Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На
каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и
количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время
выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент

кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в
кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. [ 11 ]

2.3 Стадии технологического процесса [ 11 ]

- подготовка сырья и полуфабрикатов;

- замес теста;

- раскатка и нарезка теста;

- начинение повидлом;

- формование;

- выпечка;

- охлаждение;

- упаковка, маркировка;

- хранение.

2.4 Оборудование цеха [ 2 ]

В линии по производству печенья «Дамские пальчики» имеется

оборудование:

1 - белорусский агрегат EntecoMaster ДН 43 содержит 4 уровня и

обладает механическим типом управления. Эта бюджетная линейка
привлекает своей компактностью и неприхотливостью, она стоит 28 тыс.
рублей. Единственный минус печи – отсутствие возможности
15
программирования, тем не менее, она нагревается до 300°С и отлично
справляется со стандартными для этой отрасли задачами.

Ярусные печи предназначены для производства хлебобулочных и

кондитерских изделий. Рабочая камера печи представляет собой
конструкцию из нескольких уровней (ярусов). Каждый уровень (ярус)
работает независимо от других. Также можно задать индивидуальный
температурный режим для каждой камеры, что позволяет одновременно
выпекать несколько видов изделий. Особенностью ярусных печей служит
отсутствие вентиляторов, что позволяет избежать микровибраций и добиться
качественного выпекания.

2 - тестомесильная машина ТММ-1М (рисунок 2.3). Эта машина

состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины,
дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с

приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной
тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная
передача и кривошип, соединенный смесительным рычагом. На боковой
стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Рисунок 2.3 - Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15. а) ТММ-1М: 1 -

фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный
рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 -
панель. б)МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 -
месильные лопасти
16
 3 - взбивальная машина МВ-35М (рисунок 2.4) предназначена для
механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема
бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может

перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки
механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который
состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей
крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На
боковой стенке машины установлен автоматический выключатель.

Рисунок 2. 4 - чугунная плита, 2 -

бачок, 3 - планетарный
механизм, 4 - маховик, 5 -
рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус,
8 - кронштейн

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для

выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом
используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В
металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий

(корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть
гладкими и гофрированными.

17
 Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто
применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки)
удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и
сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он

набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков,

сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить
вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных
размеров и конструкций.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких

видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки
тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера,
плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник
и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают
ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух
сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые

можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус,
пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или
выпиливают различные зубчики.

2.3 Вывод

Слабым местом данной линии является ручной труд операций по

раскатке, резке, начинению, закручиванию. Для повышения рентабельности
производства необходимо заменить ручной труд выпекания «дамских
пальчиков» на машину, которая бы раскатывала, разрезала, начиняла
повидлом и формировала печень

18
 3 ПАТЕНТНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

оборудование:
3.1 Тестоделительная машина «Восход-ТД-2М»
Предназначена для эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и
кондитерской промышленности.
Для производства печенья используется следующее

Рисунок 3.1 – тестоделительная машина

Таблица 3.1 - Техническая характеристика машины
Вместимость загрузочного бункера 180 кг
Масса тестовых заготовок 0,15-1,0 кг
Номинальная потребляемая мощность 1,9 кВт
Номинальное напряжение 220 В
Габаритные размеры 1330*2162*1778
мм
Масса 690 кг
Производительность 1080-2520 шт/ч

3.2 Тестоотсадочная машина RoboForm

Тестоотсадочная машина RoboForm – двухбункерное

многофункциональное устройство, предназначенное для производства
широкого ассортимента кондитерских изделий: печенья с начинкой,
двухцветного и простого печенья, суфле, помадных конфет и пр.

19
 Рисунок 3.2 – тестоотсадочная машина
Таблица 3.2 – Технические характеристики машины
Ширина рабочей зоны 600 м
производительность До 300 кг/час
Объем бункера теста От 60 л
Количество рядов 9
Габаритные размеры 1358*1168*1531
масса Не более 440 кг
питание 50 Гц
мощность 2,5 кВт

3.3 Кутомат RONDO

Кутомат RONDO – это тестораскаточная машина со встроенной
станцией нарезки, которая представляет собой оптимальное решение при
нехватке производственных площадей. За пять простых рабочих операций вы
получаете сдобные хлебобулочные изделия высшего качества – из теста всех
видов. Рационально и эффективно, равномерно и надежно.

20
 Рисунок 3.3 – кутомат

Таблица 3.3 – Технические характеристики машины

Ширина ленты 250 мм
Высота 340 мм
Макс. Ширина машины 380 мм
Длина 580 мм
Мощность 0,3 кВт
Напряжение 50/60 Гц
Вес 25 кг

3.4 Круассомат RONDO SCMG

Круассомат RONDO SCMG - Для выпуска круассанов с начинкой эта
компактная модель дополнительно оснащена дозатором и специальным
устройством для скручивания.

Рисунок 3.4 - круассомат

Таблица 3.4 – технические характеристики машины

Длина 3855 мм
Ширина
В рабочем состоянии 2400 мм
В нерабочем состоянии 2285 мм
Высота стола 900 мм
Ширина ленты 560 мм
Скорость транспортера 9 м/мин
Мощность 2,4 кВт
Напряжение 50/60 Гц
Напряжение в цепях 790 кг
управления

Вывод: Изучив существующее оборудование, мы выявили его недостатки

и преимущества. Ни одна из существующих установок не может решить

21
 проблему механизации линии на предприятии «ООО Кондитер» города
Воткинск, Удмуртской Республики, поэтому решено модернизировать
Круассомат RONDO SCMG.

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА
4.1 Описание установки
Данная установка – это правильное решение для печенья «Дамские
пальчики» и другой скрученной выпечки, с начинкой или без нее, свободно
или туго скрученной. Благодаря продуманной технологии и нашей
модернизации, производство выпечки происходит
равномерно и в строгом соответствии с процессом.[ 11 ]

Рисунок 4.1- схема установки: 1 –бункер для загрузки теста и подсыпатель муки; 2
– стол раскатки теста; 3 – устройство нарезки; 4 – дозатор начинки; 5 – стол
разворота; 6 – скручивающее устройство; 7 – конвейер выхода готовой продукции.

Данная установка представляет собой идеальное решение для

производства печенья «Дамские пальчики». Благодаря многим хорошо
продуманным деталям, машина уверенно формирует заготовки строго
одинаковой формы, размеру и весу, а также неизменно туго скручивает их.
Благодаря комбинированной нарезке и штамповке, нам удастся избежать
смещения тестовых треугольников. В тактовом режиме работы ряды четко
разделяются и при помощи вращающего стола через один поворачиваются на

22
180 градусов, за счет этого гарантируется, что треугольники напрямую
равномерно подаются в устройство для скручивания.
В установке происходит ряд следующих операций:
Калибровка
Опциональный калибратор сводит намотанные на скалку тестовые
ленты в одну бесконечную тестовую полосу
малого натяжения и раскатывает ее до требуемой конечной толщины.
Швы становятся практически незаметными, количество отходов существенно
уменьшается, а всё печенье получается строго одинакового веса.
Предварительная нарезка
Перед штамповкой тестовая лента нарезается по заданной ширине, а
обрезки теста удаляются за пределы
машины. Это позволяет содержать круассомат в чистоте и повышает
стабильность производственного процесса.
Разделение
Отдельные ряды изделий с заданным тактом отделяются один от
другого, удерживаясь при этом в строго
заданном положении прижимными роликами. Точное позиционирование
тестовых треугольников является
важной предпосылкой для равномерного безупречного скручивания
круассанов.
Разворот
После разделения треугольники передаются на вращающийся стол. Для
того, чтобы они точно оставались на
своих местах, этот стол слегка приподнимается. Каждый второй ряд
заготовок поворачивается вращающимся
столом на 180°. При этом треугольники не переворачиваются и
посыпочная мука остается на их верхней
стороне. Благодаря этому они не налипают и не проскальзывают в
устройстве для скручивания.
23
 Дозирование
Пневматический дозатор позволяет дозировать начинку от мягких до
твердых ее видов рядами от одного до пяти. Он безо всяких проблем
дозирует даже начинки с небольшими кусочками фруктов или овощей.
Скручивание
Перед скручиванием треугольники сбрызгивают водой, чтобы они не
раскручивались. Это позволяет надежно формовать из тестовых
треугольников с заложенной в них начинкой или без нее безупречное
печенье плотного или неплотного скручивания.

4.2 Кинематический расчет привода

4.2.1 Выбор электродвигателя [ 8 ]
Исходные данные: диаметр барабана D = 680 мм; тяговая сила F = 4·103
H; скорость ленты ʋ = 0,8 м/с. – взяты исходя из мощности линии
предприятия. Требуется подобрать электродвигатель.
Решение: Принимаем значение КПД по таблице 1.1 [ 1 ]
ременной передачи η1 = 0,98;
зубчатой пары η2 = 0,98;
цепной передачи η3 = 0,96;
коэффициент, учитывающий потери на трение в опорах η03 = 0,993.
КПД всего привода η = η1η2η3η03 = 0,98 · 0,98 · 0,96 · 0,993 = 0,89.
Требуемая мощность электродвигателя, находится по формуле:
Fν
P= ; (4.1)
η

4 ∙103 ∙ 0,8 3
P= =3,6 ∙10 Вт .
0,89
Частота вращения вала барабана:
60 υ
np= об / мин . (4.2)
πD

24
 60∙ 0,8
np= =22,5 об / мин .
3,14 ∙ 0,68

По данным табл. П1 приложения (С.А. Чернавский «Курсовое

проектирование Деталей Машин»), подходит электродвигатель
4A112MВ6УЗ, Р = 4 кВт, nc = 1000 об/мин, s = 5,1% .

Номинальная частота вращения данного двигателя:

nном = nc (1-s) (4.3)
где nс – число оборотов; s – скольжение.
nном = 1000 (1 – 0,051) =949 об/мин.

4.3 Расчет вала[ 10 ]

Найдем крутящий момент по формуле:
P
Т =9550
n
(4.4)

Где Р – мощность двигателя; n –число оборотов в минуту.

3,6
Т =9550
22,5
=1528 Н ∙ м (4.5)

Коэффициент запаса прочности:

Sσ Sτ
S= (4.6)
√S 2
σ Sτ
2

Где Sσ – коэффициент запаса прочности по нормальным напряжениям; Sτ

– коэффициент запаса прочности по касательным напряжениям.
0,34 ∙ 0,03
S= =0,03 (4.7)
√ 0,34 2 ∙ 0,032
Коэффициент запаса прочности по нормальным напряжениям:
σ −1
Sσ =
kσ (4.8)
σ +ψ σ
εσ β υ σ m

Где σ −1 – предел выносливости стали при симметричном цикле изгиба; k σ

– эффективный коэффициент концентрации нормальных напряжений; ε σ –
25
масштабный фактор для нормальных напряжений; β– коэффициент,
учитывающий влияние шероховатости поверхности; σ υ – амплитуда цикла
нормальных напряжений; σ m – среднее напряжение цикла нормальных

напряжений; ψ σ – коэффициент сталей.[ 10 ]

0,35+0,58
S= =0,34
1,96
+0 (4.9)
0,68 ∙1,07

Коэффициент запаса прочности по касательным напряжениям:

τ −1
Sτ =
kτ (4.10)
+ψ τ
ετ β τ m

Где τ −1 – предел выносливости стали при симметричном цикле

кручения; остальные обозначения имеют тот же смысл, что и в формуле (4.9).

0,35+0,58
Sτ = =0,03.
1,30
∙ 20+0
0,68 ∙ 1,07

4.4 Расчет шпоночных соединений

Рассчитаем шпоночное соединение К.АИФ.163101.03.00.00.ВО
Сечение b˟h = 22˟14, длина 63 мм:
Шпонка 22˟14˟63 ГОСТ 23360-78;
Напряжение смятия узких граней шпонки не должно превышать
допускаемое, т.е. должно удовлетворяться условие
F
σ см = ≤ [ σ ]см (4.11)
A см
2T
Где F= d ; Т – передаваемый вращающий момент, d- диаметр вала в

месте установки шпонки; площадь смятия Асм=( h−t 1 ) l p; lp – рабочая длина

шпонки; при спокойной нагрузке допускаемое напряжение смятия
[ σ ]см ≤100 МПа; при колебаниях нагрузку следует снижать на 20 – 25%, при
ударной нагрузке снижать на 40 - 50% , для насаживаемых на вал чугунных
деталей снижать вдвое. [ 12 ]

26
 С учетом приведенных выше значений F и Асм формулу (4.11) приводят
к виду
2Т
σ см = ≤ [ σ ]см (4.12)
d l p ( h−t 1 )

Если при проверке шпонка σ см окажется значительно ниже [ σ ]см то можно

взять шпонку меньшего сечения - как для вала предыдущего диапазона
диаметров, но обязательно проверить ее на смятие.
2∙ 1528
F= =36,8 H ;
83
Асм = (14−9 ) ∙ 41=205 ;
2∙ 1528
σ см = =0,2 ;
83 ∙ 41 ( 14−9 )
σ см =0,2≤ [ σ ]см .

27
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе было рассмотрено модернизация технологической линии

производства печенья «Дамские пальчики» и модернизация оборудования
для нарезки и штамповки печенья. Для достижения этой цели были решены
следующие задачи: раскрыты основные этапы производства печенья,
особенности производства, описание разработанных технологической линии
и машины. В работе приведены специальные инженерные расчеты, а именно
кинематический расчет привода, выбор электродвигателя, расчет вала и
расчет шпоночных соединений.

28
 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1 Курсовое проектирование деталей машин: Учеб. пособие для учащихся

машиностроительных специальностей техникумов/С. А. Чернавский, К. Н.
Боков, И. М. Чернин и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Машиностроение,
1988. – 416 с.
2 Отчет по летней практике, проходящей на производстве «ООО Кондитер»
города Воткинск.
3 Поляков В.С., Барабаш И. Д. Л.: Машиностроение, 1973. 336 с.
4 Боков В. Н., Чернилевский Д. В., Будько П. П. Детали машин: Атлас
конструкций. М.: Машиностроение, 1983, 575 с.
5 Гузенков П. Г. Детали машин. 4-е изд. М.: Высшая школа, 1986. 360 с.
6 Дунаев П. Ф., Леликов О. П. Детали машин. Курсовое проектирование. М.:
Высшая школа, 1984. 336 с.
7 Березовский Ю. Н., Чернилевский Д. В., Петров М.С., Детали машин. М.:
Машиностроение, 1983. 384 с.
8 Мотор – редукторы и редукторы: Каталог. М.: Изд-во стандартов, 1978. 311
с.
9 Перель Л. Я. Подшипники качения. М.: Машиностроение, 1983. 588 с.
10 Куклин Н. Г., Куклина Г. С. Детали машин. 3-е изд. М. Высшая
школа,1984. 310 с.
11 Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология
приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. - Киев:
Вища школа. Головное изд-во, 1980. 184 с.
12 Детали машин: Атлас конструкций/ Под ред. Д. Н. Решетова. М.: Изд-во
стандартов, 1975. 367.
13 Попова Г. Н., Алексеев С. Ю. Справочник. М.: Машиностроение, 1985.
378 с.
14 Ицкович Г.М, Чернавский С.А., Киселев В.А. Сборник задач и примеров
расчета по курсу детали машин, 1983. 367 с.
29
15 Проектирование механических передач/ Под ред. С.А. Чернавского, 5-е
изд. М: Машиностроение, 1984. 558 с.

30