Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Введение.
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству
кулинарных изделий по теме работы
1.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы
1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы
подачи
2 Характеристика сырья
.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства
кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы
3.2 Разработка технологии приготовления блюд
3.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий
Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2 Расчет интегрального скора
.3 Обеспечение показателей безопасности блюд
4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на
разрабатываемые блюда
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Таблица 1
№ п/п Наименование Наименование заменяющих Кулинарное
заменяемых продуктов продуктов использование
1 2 3 4
1. Яйца без скорлупы Яичный порошок В блюдах из яиц, в
сладких блюдах
2. Молоко коровье Молоко коровье В супах, соусах,
пастеризованное цельное пастеризованное нежирное тушеных блюдах
3. Сахар-песок Рафинадная пудра В сладких блюдах,
запеканках, пудингах
4. Маргарин Маргарин безмолочный В овощных, рыбных,
мясных блюдах, мучных
изделиях
5. Дрожжи хлебопекарные Дрожжи хлебопекарные сухие Для приготовления
пресованные напитков, мучных
изделий
6. Масло подсолнечное Масло арахисовое, В холодных блюдах,
кукурузное, соевое, мучных изделиях,
хлопковое, оливковое маринадах
Печенье с топинамбуром
Наименование сырья Масса БРУТТО (г) Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука 500 500
Топинамбур, 14% влажностью 50 50
Яйца 3шт 120
Поваренная соль 5 5
Сода пищевая 5 5
Сахар 80 80
Молоко 200 200
Маргарин 80 80
Технология приготовления:
. К пшеничной муке добавить порошок топинамбура
. Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.
. Замесить тесто
. Ввести в тесто растопленный маргарин
. Металлические листы смазать маргарином и разложить на них
тесто.
. Выпекают в духовке при 230 - 250oC
Тыквенные блинчики
Наименование сырья Масса БРУТТО (г) Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука 170 170
Тыква 20 20
Яйца 2шт 80
Поваренная соль 3 3
Корица молотая 5 5
Сахар 50 50
Молоко 100 100
Разрыхлитель 3 3
Ванилин 4 4
Сахарная пудра 3 3
Перец молотый 4 4
Технология приготовления:
1. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль,
перец и разрыхлитель до однородной массы.
2. Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную
массу измельчить в блендере до состояния пюре.
. Пожарить на масле до золотистого цвета.
. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно
подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
Маффины с тыквой
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО
(г)Тыквенное пюре5050Сгущенное
молоко2020Сахар5050Яйца2шт80Растительное масло6868Мука
пшеничная7070Корица44Сода66Соль33 <http://www.rezepty.ru/maffiny-s-
tykvoy>
Технология приготовления:
1. Масло соединить с сахаром, перемешать
2. Вбить яйца, размешать
. Добавить тыквенное пюре и сгущенку, перемешать
. Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается
тягучим
. Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке
при 180С 25-30 мин
. Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
Наименование сырья Масса БРУТТО (г) Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная 300 300
Свекла 280 280
Сливочное масло 50 50
Сахар 80 80
Яйца 3шт 120
Пищевая сода 2 2
Соль 3 3
Технология приготовления:
1. Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.
. Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.
. Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать
.Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в
течение 25-30 мин
КРАС=
Σ( Асi−Асmin ) / n , где
Асmin - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;
n - количество незаменимых аминокислот ( 1 - 8) .
Химический скор является отношением содержания каждой
аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке,
принимаемый за стандарт.
Ах
Химический скор =
А ст , где
Тыквенные блинчики
КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-
9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %
КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-
1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %
КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-
2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %
КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-
8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %
КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-
2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %
Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье с
топинамбуром
ИС = П · 100 / П фсп,
Таблица 5.3
Категори Суточная Кол-во в блюде Интегральный скор
я потребность
1* 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Витамины
А 1,5 0,5 0,1 0,7 0,8 0,6 33,3 6,7 46,7 53,3 0,4
С 70 2,65 6 3,9 4,5 5,3 3,78 8,5 5,6 6,4 7,5
В1 1,7 0,23 0,42 0,5 0,6 0,8 13,5 24,7 29,4 35,3 47,1
В2 2 0,53 0,68 0,7 0,52 0,4 26,5 34 35 26 20
РР 19 12,3 12,4 13,5 12,1 11,4 64,7 65,3 71 63,7 60
Минеральные вещества
К 2800 2443 1180 1302 1600 1800 84,8 42,1 46,5 57,1 64,3
P 1200 870,3 350 560 750,3 810,2 72,5 29,2 46,7 62,5 67,5
Са 800 513,4 62 451 310 210 64,2 7,75 56,4 38,8 48,8
Na 4000 877,9 18 269,2 130 950,2 21,9 0,45 6,73 3,25 23,8
Fe 14 4,35 3,4 5,6 3,4 3,6 30,8 31,1 0,4 24,3 25,7
Mg 400 210,1 62 93 120 150 52,5 15,5 23,2 30 37,5
Основные вещества
Вода 1800 1350 210 850 370 380 75,1 11,7 47,2 20,6 21,1
Жиры 102 85,53 56,2 55,4 89,6 54,8 83,8 83,8 54,3 87,9 45,6
Белки 85 65,53 33,3 40,46 72,1 40,6 77,1 39,1 47,6 84,8 47,7
Крахмал 350 88,14 135,6 120,3 320 82,2 25,8 38,8 34,4 91,4 23,5
Углеводы 382 175,4 192,1 204,36 308,9 189,3 45,8 50,3 53,5 80,6 49,6
Клетчатк 25 4,55 0,11 7,1 5,2 6,1 18,2 0,44 2,8 2,1 24,4
а
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Печенье с топинамбуром».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»
используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Топинамбур ТУ 10-1155-93
<http://www.1bm.ru/techdocs/kgs/tu/857/info/166396/>
Маргарин ГОСТ 976-81 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BC
%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&source=we
b&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog
%2F46%2F46878.shtml&ei=QWIxT73iJND34QSU_cGrBQ&usg=AFQjCNEpz6
Qi7FXC-JCgVc31oxMnVPs2NQ>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE
%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-
Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»
Наименование сырья Масса БРУТТО (г) Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука 500 500
Топинамбур, 14% влажностью 50 50
Яйца 3шт 120
Поваренная соль 5 5
Сода пищевая 5 5
Сахар 80 80
Молоко 200 200
Маргарин 80 80
. Технологический процесс
1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура
.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.
.Замесить тесто
.Ввести в тесто растопленный маргарин
.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.
.Выпекают в духовке при 230 - 250oC
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках
диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации - 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
. Технологический процесс
1. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин,
соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
. Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную
массу измельчить в блендере до состояния пюре.
. Пожарить на масле до золотистого цвета.
. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно
подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой,
стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и
закусочными приборами.
.2. Срок реализации - 12 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блинчики округлой формы;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая
ценность, ккал/кДж
172,6 27,25 546,56 2089,36 /8733,5
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Маффины с тыквой».
2. Перечень сырья
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>»
используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE
%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB
%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F
%2Fvsegost.com%2FCatalog
%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJD
Nd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE
%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&
url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog
%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-
aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE
%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-
Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Кекс свекольный»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой
<http://supercook.ru/>» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE
%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB
%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F
%2Fvsegost.com%2FCatalog
%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJD
Nd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=
%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE
%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-
Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 <http://www.google.ru/url?
sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BB
%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE
%D0%B5%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB
%D0%BE&source=web&cd=1&ved=0CDwQFjAA&url=http%3A%2F
%2Fvsegost.com%2FCatalog
%2F47%2F47906.shtml&ei=QHQxT6eAA8en4gSJu9jnAw&usg=AFQjCNGWILr
5N2-DcLx_zksVkb0jf-RdnQ>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со
свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»
. Технологический процесс
1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие
места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить,
добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной
консистенции.
. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
. Добавить муку, быстро перемешать и охладить
. Тесто раскатать, вырезать печенье
. Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках
диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации - 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Приложение 1