Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ПОСОБИЕ
ББК 36.86я2
А 76
у дк 664.6(035.5)
Апет Т. К.
А 76 Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.-
Мн.: Выш. шк., 1989.-224 с., [8} л. ил.
ISBN 5-339-00223-3.
В пособии рассматриваются технология приготовления дрож
жевого теста, разделка и выпечка изделий, ассортимент, отде
лочные полуфабрикаты, технохимический контроль. Изложены
новые рецептуры на изделия, разработанные белорусскими
мастерами.
4001050000-020
А 83-89 ББК 36.86я2
М304(03)-89
ISBN 5-339-00223-3 © Издательство «Вышэйшая школа», 1989
ПРЕДИСЛОВИЕ
3
Увеличение производства 11родовольствия требует даль
нейшего развития мощностей, технического перевоору
жения, расширения и реконструкции действующих
предприятий и производств, разработки новых и усовер
шенствования технологических процессов на основе комп
тиву в работе.
Настоящее справочное пособие поможет в подготовке
высококвалифицированных специалистов ДJIЯ отраслей
пищевой промышленности и общественного питания
профессионально-техническими учебными заведениями.
Оно может быть использовано для повышения квалифика
ции рабочих на производстве, а также в системе Бел
коопсою1я.
Автор
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ
примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом
количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль
в образовании теста принадлежит белкам н крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом
удерживать значительное ее количество. При набухании
они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие,
склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала
при замесе теста. Вследствие значительного количества
в муке крахмала (70 %)
влага связывается крахмалом и
белками муки почти в равных дозах. ·
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха,
повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клей
ковина. Она состоит в основном из белков глиадина и
глютенина, которые в воде набухают и образуют эластич
ную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набуха
ние клейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем
повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды.
Тесто, изготовленное из нее, долго сохраняет эластич
ность, при разделке не липнет, во время расстойки не
расплывается, четко сохраняет приданный ему при форми
ро13ании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой
клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, ма
жется, требует обильного подпыливания при разделке
и формовании, изделия имеют расплывчатую форму. Чем
больше в муке белков, тем выше содержание клейковины,
тем «сильнее» мука.
б
клейковины и образования теста. Чтобы получить муку
нужного качества, со средним количеством клейковины,
rмешивают муку с высоким и низким содержанием клей
~<овины. Посторонние примеси удаляют на просеиватель
ных машинах (призматические или пирамидальные бура
ты, просеиватель «Пионер», малогабаритный просеиватель
«Воронежский» и плоскостные сотрясательные сита мель
ничного типа); металлические примеси - с помощью маг
нип1ых аппаратов, которые устанавливают под просеива
го их растворения в тесте.
готовых изделий).
8
К патоке прелъявляется ряд органолептических требо
ваний. Она долмна быть прозрачной, без постороннего
вкуса и запаха. Для патоки с относительно низкой мас
совой долей редуцирующих веществ - 30-37 %- до
пускается побеление вследствие выпадения декстринов
Крахмальная патока - это продую неполного гидро
лиза кукурузного или картофельного крахмала. Она
представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жид
кость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. При
получении патоки крахмал превращается в растворимый
крахмал, затем в декстрины, мальтозу и глюкозу. Вы
пускается трех основных видов с различной степенью оса
харивания: карамельная низкоосахаренная (КН), кара
мельная и карамельная высокоосахаренная (КВ). Кара
мельная патока может быть высшего (КВ) и первого (К 1)
сортов. Обозначение картофельной патоки - Кар, куку
рузной - Кук.
При производстве кондитерских изделий, которые в
процессе хранения подвергаются быстрому 13ысыханию
(помада, прянюш и др:), используют карамельную высо
коосахаренную патоку с содержанием редуцирующих ве
маргарин.
С л и в о ч н о е м а с л о предусмотрено в основном
в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некото
рых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья.
Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его
газоудерживающую способность, увеличивает пористость
мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, при
ятный запах и вкус.
Вырабатывают масло двумя способами: сбивным -
сбивание из предварительно подготовленных сливок и
поточным - сепарирование, основанное на превращении
11
Яйца перед использованием очищают от приставшей
стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом
или 8-10 %-м раствором поваренной соли. Свежие яйца
опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплы
вет острый конец, у 8-20-дневного - тупой, яйца со сро
ком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.
Затем яйца подвергают санитарной обработке. Для
этого их помещают в чстырехсекционные ванны. В первой
секции яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин; во
второй - обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро
ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение
5-10 мин при температуре 40-45 °С; в третьей - де
зинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или
0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин; в четвертой -
ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне производится не
реже двух раз в смену.
12
на пенообразующую способность белка. При температуре
60-65 °С объем и стойкость пены значительно уменьша
ются. Оптимальная температура пенообразования яичного
белка 20-30 °С.
Стабилизирующее действие на пену белка оказывает
сахар, но продолжительность сбивания при этом возраста
ет вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара
почти в семь раз, а с сахаром - в четыре-пять раз ( 1 :r
белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изме
нения ее структуры и прочности).
Объем свежих яиц при сбивании увеличивается при
мерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10-15 су
ток,- на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указан
ного срока устойчивость пены снижается.
Для улучшения пенообразующей способности белка ре
комендуется проводить его обессахаривание.
Я и ч н ы й м ел а н ж - это содержимое яйца без
скорлупы, перемешанное в процессе технологической об
работки и замороженное при температуре -18 °С.
Замороженные яичные продукты поступают на конди
терские предприятия в банках из белой жести вмести
мостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой,
погружают для оттаивания в ванны с водой (температура
не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.
Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2 °С не более 24 ч.
Молоко и молочные продукты. В производстве мучных
кондитерских изделий применяют молоко и молочные про
дукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки,
сметану, сыворотку.
13
тельности питательные вещества в легкоусвояемой форме.
В состав молока входят: белковые вещества (2-5 %),
молочный сахар (3-4 %).
соли, жир (2-6 %). углеводы,
минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества - нсщболее ценная составная
часть молока (казеин - 2,8 %. молочный альбумин - 0,5,
молочный глобулин - 0,2 %) . В них представлены все
необходимые аминокислоты.
Молочный сахар - лактоза встречается в природе
только в молоке животных. При добавлении в дрожжевое
тесто молоко подвергается молочнокислому брожению и
превращается в молочную кислоту. Под влиянием высо
кой температуры (варка сахаромолочных сиропов, вы
печка) происходит карамелизация лактозы (появляется
цвет топленого молока).
Молоко - благоприятная среда для развития микро
организмов, поэтому перед использованием его подвергают
и сухие высокожирные.
Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси
молока и свежих сливок или из свежих пастеризован
14
жание сахара (('аха розы) в сливках сухих с сахаром не
более 10 %.
Хранят при температуре 1-10 °С: в герметичной та
ре - восемь месяцев, в негерметичной - три. Срок хра
нения в складах при температуре 15-20 °С не должен
превышать трех месяцев.
то-рыхлая структура.
15
белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком.
По химическому составу он занимает промежуточное по
ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой
сывороткой: содержание лактозы - 64 белка - 24, %,
сывороточных белков - 47, казеина - 53 %.
Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин
и порошок обезжиренного молока; они хорошо сбиваются
и образуют пену (занимают второе место после яичного
белка).
Доля сухих веществ составляет 65-70 обезжи %,
ренного молока - 30-35 %,
кислотность не более 22 °Т,
массовая доля влаги - не более 5 %.
В порошкообразном СМП допускается незначительное
количество комочков, легко распадающихся при механи
ческом воздействии.
Сгущенное и с ух о е мол о к о получают путем
выпаривания из цельного молока определенного количе
IG
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую
плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы
влажностью 87 -92 %. В основном применяют яблочное
и абрикосовое пюре, так как они хорошо смешиваются
с сахаром и другими компонентами. Яблоки или другие
плоды подготавливают к переработке, нагревают паром
до размягчения и протирают на протирочных машинах
17
сироп добавляют антикристаллизатор - патоку (26 ~
к массе сахара). Хранят при температуре 10-15 °С.
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюр
с сахаром (60 %) . Этот густой слабожелирующий про
дукт однородной консистенции с кисловато-сладким вку
сом и ароматом тех плодов, из которых сварен. ВJ1аж
ность повидла - не более 34 %,
общее содержание са
хара - 55-65 %.
Хранят в прохладном помещении пр
температуре 1О С не более одного года.
0
П и щ е в ы м и о р г а н и ч е с к и м и эссе н ц и я м и на
зывают ароматизаторы, представляющие собой спирта
вые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы смесе1
натуральных и синтетических душистых веществ.
Некоторые а~оматические вещества можно отнести ка
18
к натуральным, так и к синтетическим в зависимости от
способа получения. Важным условием использования того
или иного ароматизатора является умение сочетать есте
ственный запах продукта с применяемыми ароматически
ми веществами.
19
Чаще применяют синтетический ванилин - белый или
бледно-желтый порошок (игольчатые кристаллы), обла
дающий характерным ванильным запахом.
Гвоздика - высушенные цветочные почки вечнозеле
ного гвоздичного дерева из семейства миртовых. Собран
ные почки погружают на несколько секунд в кипящую
воду, затем высушивают, сортируют и упаковывают. Вы
пускается в дробленом и недробленом виде. Внешний вид
недробленой гвоздики - круглые стебельки с мелкомор
щинистой поверхностью и утолщением с одного конца
в виде головки с чашелистиками. Цвет - коричневый
(от светлого до темного), запах и вкус - сильно пряный,
жгучий. В гвоздике содержится 10-20 эфирного масла, %
состоящего в основном из евгенала (90-92 %).
Шафран представляет собой высушенные рыльца цвет
ков шафрана. Собирают только что распустившиеся цве
ты, выщипывают вручную рыльца и сушат над горячими
углями.
20
рышками. Содержат 4-6 %
эфирного масла.
Растение срезают целиком, сушат на солнце и обмо
лачивают. Цвет плодов - буроватый; запах - сильный,
ароматный, специфический; вкус - жгучий, пряный, горь
коватый. Применяют для ароматизации мучных конди
терских изделий, в основном для посыпки.
Кориандр - высушенные семена травянистого расте
ния кориандра семейства зонтичных. Имеют шарообраз
ную форму и желтовато-бурый цвет. Запах - аромати
ческий, пряный, специфический; вкус - пряный. Содержит
О, 1-1 %эфирного масла, в состав которого входят ли
налол ( 60-80 %) ,
нинен и другие ароматические веще
ства. Применяется при изготовлении пряников, коврижек.
Анис - двусеменные плоды травянистого однолетнего
растения семейства зонтичных. При уборке срезают все
растения, сушат на солнце и обмолачивают. Семена -
желтовато-серые, очень мягкие, продолговато-овальные,
21
(плоды, скорлупа, семена) для ароматизации мучных кон
дитерских изделий и получения эфирного масла.
Мускатный орех - ядро плода мускатного тропиче
ского дерева семейства мускатниковых. Созревшие округ
лые плоды желтовато-зеленого цвета растрескиваются,
23
Соль представляет собой кристаллический природный
хлористый натрий. Хорошо растворяется в воде (в 100 ча
стях воды при температуре 20 °С растворяется 39 ча
стей поваренной соли).
В зависимости от способа добычи различают каменную
соль (залегает в недрах земли), самосадочную (добывают
со дна соленых озер) и бассейновую (получают выпари
ванием вод соленых водоемов).
Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: эк
стра, высший, первый и второй.
Кр а с я щи ми веществ а ми являются пищевые
краски. Можно применять красители растительного и жи
вотного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор
и др.). Для подкрашивания употребляют также жженый
сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Желирующие вещества. Применяются в кондитерской
промышленности для придания студнеобразной структуры
мармеладным изделиям, желе, зефиру и другим полуфа
брикатам. Ими являются агар, агароид, пектин и желатин.
Аг а р - сту днеобразующее вещество. Его получают
из багряных водорослей анфельции или из водорослей
фурцеллярии (вываривают в щелочном растворе). По
ступает на производство в виде пластинок толщиной по
0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от
белого до светло-желтого.
Агар и его водные растворы не должны иметь посторон
него запаха и вкуса. Влажность - не более 18 % , темпе
ратура плавления 0,85 %-го студня не ниже 80 °С, а за
студневания - не ниже 30 °С. В условиях кондитерского
производства температура застудневания 1 %-го студня
агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной
И ЛИМОННОЙ КИСЛОТ,- 36-40 °С.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хо
рошо набухает, связывая четырех-десятикратное коли
чество к массе. В горячей воде (90 °С) и при кипячении
образует коллоидный раствор, а при охлаждении -
студень.
24
роида к студнеобразованию в три раза меньше, чем ага
ра. Он плохо растворяется и набухает в холодной воде,
хорошо - при нагревании. Воду удерживает слабо, поэто
му стойкость его студней к высыханию и засахариванию
ниже.
УКАЗАНИЯ 1( РЕЦЕПТУРАМ
НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПО ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ
ществам.
Жир и жиросодержащие продукты. Масло слив о ч
н о е несоленое (1 кг). - 1,0 кг масла сливочного со
леного с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,14 кг масла
крестьянского несоленого; 1, 16 кг масла крестьянского
соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,06 кг масла
любительского несоленого; 1,07 кг масла любительского
соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; 1,34 кг масла сли
вочного бутербродного; 0,84 кг масла топленого - заме
на в хлебобулочных изделиях; 1,0 кг маргарина столово
го - в хлебобулочных изделиях, кроме изделий с наиме
нованием «сливочный», детских и диетических; 0,83 кг
жидкого жира - в хлебобулочных изделиях, кроме изде
лий с наименованиями «сливочный», детских, диетических,
сдобных, сухарных, бараночных; 0,83 кг масла подсолнеч
ного - в детских и ·диетических изделиях, содержащих
26
веществ; 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и
творожной - в хлебобулочных изделиях, имеющих более
3 % сахара.
Пат о к а - 0,72 кг сахара-песка - в хлебобулочных
изделиях, кроме хлеба орловского и заварных сортов;
0,73 кг сахара-сырца - в хлебах «славянский», «ураль
ский», «ЖИТНЫЙ».
Ксилит (1 кг) - 1,4 кг сорбита.
Сорбит (1 кг) - 0,71 кг ксилита - в диетических
изделиях.
Молоко и молочные продукты. Мол о к о цел ь н о е,
жирность 3,2 % (
1 кг) - 1,07 кг молока коровьего па
стеризованного, жирность 2,5 %;
0,98 кг молока коровьего
пастеризованного белкового, жирность 1 или 0,87 кг, %
жирность 2,5 %;
1,4 кг молока коровьего пастеризованно
го нежирного; 1,4 кг пахты свежей; 0,38 кг молока сгущен
нного обезжиренного; О, 12 кг молока коровьего цельного
сухого, или сухого молочного продукта, или молока ко
М о л о к о с ух о е об е з ж и ре н н о е ( 1 кг) - 3, 17 кг
молока сгущенного обезжиренного; 1,О кг белка сухого
молочного пищевого или пахты сухой - в хлебобулочных
изделиях; 1,36 кг молока коровьего цельного сухого
с уменьшением жира на 0,4 кг - в хлебобулочных из
делиях, содержащих жир; 1,О кг сыворотки молочной
27
сухой (не более 2 % к массе муки)- в хлебобулочных
изделиях; 0,5 кг белка растительного пищевого (заме
на 50 % от общего количества сухого молока по ре
цептуре)- в хлебах «полесский», «белорусский» и «город
ской».
Пахта свежая (1 кг) -0,1 кг пахты сухой, или
молока коровьего обезжиренного сухого, или сыворотки
молочной сухой (не более 2 %) - в хлебобулочных из
делиях.
Сыворотка молочная и ее концентраты
взаимозаменяются в хлебобулочных изделиях исходя из
содержания сухих веществ в соответствии с нормами,
предусмотренными в нормативно-технической докумен
тации.
отделку.
28
пример, плетенки с маком, розанчики слоеные с варень
ем и др.).
Тмин ( 1 кг) - l кг аниса или кориандра - в хлебо
булочных изделиях.
Сушеный виноград, изюм (1 кг) -1 кг цука
тов или мелко нарезанной кураги - в хлебобулочных
азделиях.
l кг на 1 т.
При изготовлении песочного полуфабриката возможна
замена до 20 %
сахара патокой с пересчетом по сухому
веществу, а также увеличение расхода аммония не более
чем в два раза. При выработке выпеченных полуфабри
катов предусмотрена взаимозаменяемость химических
разрыхлителей.
При изготовлении крошкового полуфабриката и кек
сов допускается увеличение расхода аммония по отноше
29
При изготовлении помады допускается изменение со
отношения сахара и патоки в зависимости от принятой
технологической схемы и используемого оборудования.
В рецептурах, где предусмотрено применение агара,
разрешено отклонение до 100 %
в зависимости от его
студнеобразующей способности. Студнеобразующие веще
ства взаимозаменяются. При выработке фруктовых начи
нок из слабожелирующего сырья допускается примене
ние пектина.
десертное».
32
дукты только в посуде из керамики, фарфора, фаянса,
жаропрочного стекла.
34
тивень или сковороду с толстым дном, и, помешивая, на
гревают до тех пор, пока она не приобретет слегка кремо
вый оттенок и запах жареного ореха. Пассерованная
мука должна быть равномерной по окраске, рассыпча
той, не иметь комочков и привкуса сырой муки. Затем ее
просеивают через сито с ячейками l-2 мм.
Мучную пассеровку с жиром готовят так: растаплива
ют жир и нагревают его до полного испарения влаги;
тистого цвета.
ФАРШИ И НАЧИНКИ
Рецептура
Сырье 1 Pocxo:t. г
Котлетное мясо
говядина 1709
или свин11на 1303
или баранина, козлятина 1676
Маргарин столовый 40
J1ук репчатый 119
Мука 11шеничная 10
Пrрец черный мо:ютыf'1 0,5
Соль 10
Петрушка ( зе,1снь) 9
Реаептура ~
Pacxo;t, i·
\.ыоы•
с яiillo" с р11со\1
1 1 с р11со" 11 н111го"
Кот.1етное мясо
говядина 1477 1359 1207
или свинина 1035 920
Или баранина, козлятина 1331 1183
Маргарин етоловый 60 60 40
Лук репчатый 100 100 100
Крупа рисовая 100 75
Мука пшенич11аР 10 8 9
Яйца, шт. 2 2
Перец 1 1срный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10
Петрушка (зсл~НJ,f 9 9
36
Фарш ливерный. Легкие разрезают на куски по 300-
400 г, сердце - на мелкие кусочки.
Ливер промывают и варят 2-2,5 ч в посуде с закрытой
крышкой. Добавляют соль и перец.
Вырезают из печенки желчные протоки, снимают плен
ку, разрезают на плоские куски толщиной 1-1,5 см, со
лят, обжаривают до исчезновения крови. Затем легкие,
сердце и печенку пропускают через мясорубку, прогревают
с жиром, заправляют специями и соусом.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Легкие !ООО
Сердце 428
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль !О
Рецептура 2
Сырье 1 Расход, г
Легкие 1389
11ли сердце 1804
или печень 1630
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль 10
Рецептура 3
Сщ>ьс 1 Расход, r
Рецептура
Фарш, r
Сырье и по.1уфабрикаты
38
Рецептура 1
Сырье 1 Расход, г
Грибы сушеные 41 О
Маргарин столовый или масло растительное 50
Лук репчатый 100
Мука пшеничная 10
Перец черный молотый 0,2
Смь W
Рецептура 2
Сырье 1 Росход, г
Крупа рисовая 320
Грибы белые сушеные 58
Маргарин столовый 70
Лук репчатый 50
Перец черный молотый 0,2
Соль 10
Фарш из картофеля с грибами и луком. Картофель
чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде.
Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают
протертый картофель, измельченные грибы и пассерован
ный лук до однородной массы.
Рецептура
Расход, r
Сырье
качество фарша.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Капуста белокочанная свежая 1500
Маргарин столовый 70
Яйца, шт. 2,5
Лук репчатый 238
Маргарин столовый 30
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10
Рецептура
Сыры' 1 Расход, г
Капуста квашеная 1589
Маргарин столовый 48
для обжаривания 12
Лук репчатый 95
Сахар 15
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10
40
лук, растопленный жир и мелко нарезанную зелень пере
мешивают. Чтобы фарш был более связанным, добавляют
взбитое сырое яйцо.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Лук зеленый 1031
Маргарин сто.1овый 70
Яйца, шт. 3
Петрушка (зелень) 20
Соль 12
Рецептура
Сырье Расхол, г
Рис 320
Яйца, шт. 3
Маргарин столовый 90
Со.1ь 10
Петруш1<а или укроп (зелень) 10
Рецептура
Сырье 1 PacxoJ, г
Мак 500
Сахар или мед 300
Яйца, шт. 2
41
вочное масло. Всю смесь вновь взбивают или перемешива
ют. В фарш можно добавить изюм, цукаты, лимонную или
апельсиновую цедру.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Творог 841
Яйца, шт 2
Сахар 80
Мука пшсн11•111ая 40
Масло сливочное
Ванилин 0,1
Рецептура
Расход, r
Сырье
С12Н22О11
сахароза мальтаза
--+ СGН12Об + CGH120G.
глюкоза
44
усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также
нсходное количество дрожжей и консистенция теста (тем
пература, влажность, содержание питательных веществ,
необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается.
Однако при 45-50 °С зимаза инактивируется, поэтому
желательно замешивать тесто при температуре воды не
процесс.
В пшеничном дрожжевом тесте высокого уровня газо
образования можно достигнуть добавлением к массе муки
2,5-3 % прессованных дрожжей и 4-5 % сахара, а так
же молочной сыворотки, которая содержит легко усвояе
мые дрожжевыми клетками питательные вещества (полно
ценные белки, минеральные соли, витамины, свободные
аминокислоты и др.).
Бродильная активность прессованных дрожжей значи
тельно усиливается активированием, т. е. внесением их не
в опару или тесто, а в жидкую водно-мучную среду,
содержащую 3~5 % муки от ее общего количества и обо
гащенную продуктами, которые способствуют развитию
дрожжевых клеток (молочная сыворотка, заварка, соевая
мука, соли аммония), после чего добавляется остальная
мука. При этом расстойка тестовых заготовок сокраща
ется на 8-12 мин.
Бродильная активность дрожжей усиливается и при
использовании дрожжевых суспензий, обработанных уль
тразвуковыми волнами: время расстойки тестовых загото
вок сокращается на 20-25 %, а качество изделий не
сколько улучшается.
В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются
медленнее, чем в жидких, так как затруднен обмен ве
ществ. Значительное влияние на процесс брожения ока
~:1:а~т содержание в полуфабрикатах минеральных соеди-
~и, растворимых азотистых веществ и витаминов.
пшеничном тесте протекает молочнокислое и спир-
товое бро· ( преобладает
жение последнее). В тесте из муки
45
с сильной клейковиной процессы набухания белков про
ходят медленно и заканчиваются только к концу броже
ния. Такое явление приводит к уменьшению количества
жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойсТв.
В тесте, замешенном из муки со слабой клейковиной,
белки не очень прочны, поэтому набухают они быстрее,
что приводит к увеличению жидкой фазы в тесте и раз
жижению, ухудшает его физические свойства. Такое тесто
не следует интенсивно обминать.
В результате брожения изменяется и структура клейко
виннсrго каркаса теста: увеличивается объем и клейковин
ные пленки из набухших белков растягиваются за счет
разрыхления теста углекислым газом, образующимся при
спиртовом брожении. При последующих обминке и раздел-,
ке клейковинные пленки опять слипаются, образуя новую
структуру губчатого клейковинного каркаса, что способ
ствует газозадержанию и сохранению формы изделий при
окончательной ·расстойке и выпечке. Благодаря этому мя
киш выпеченного изделия приобретает равномерную,
тонкостенную и мелкую пористость.
воды).
Замес теста. Это важнейшая технологическая опера
ция, от которой в значительной степени зависит даль
нейший ход технологического процесса и качество из
делий.
Почти все пищевые продукты представляют собой
сложный, многокомпонентный, многообразный коллоид
ный комплекс, обладающий внутренней структурой и спе
цифическими физико-химическими свойствами.
При замесе и образовании теста происходит равно
мерное тщательное смешивание всех входящих в рецепту
ру видов сырья и превращение разрозненной по физи
ческим свойствам смеси в однородную по консистенции
и химическому составу массу - тесто.
1 2 з 4 5
-1\ '.
5592 14 86 4181 ,2
1594 0,1 99,9 1391,6
1230 15,4 84,6 1033,2
1118 74 26 301,9
224 75 25 16
16,8 3,5 96,;) 16,2
559 20 80 447,2
47
Окончание
3 5
О= Mc/(t1 - 12),
где М - масса сырья, кг; с - удельная теплоемкость
смеси сырья; /1, 12 - соответственно заданная и нату
ральная температура смеси сырья, С.
0
48
ная. свежая; замес опарный; вода жесткая, добавлялась
один раз; внесен сахар.
На продолжительность замеса теста влияет также
способ перемешивания. Тесто замешивают в машинах
с небольшой частотой вращения рабочего органа в течение
5-9 мин. Можно применять интенсивный замес в тече
ние 20 мин на обычных месильных машинах или 6-
8 мин - на быстроходных. При усиленной механической
обработке уменьшается упругость и вязкость теста, что
приводит к ускорению биохимических и ферментативных
процессов, а это в свою очередь - к быстрому созрева
нию теста, т. е. к сокращению или полному устранению
стадии брожения. При этом качество дрожжевых изделий
значительно улучшается. Объем увеличивается на 20 %.
мякиш становится более нежным и мелкопористым.
Способы разрыхления теста. Существует три способа
разрыхления теста: биологический, химический и механи
ческий. Б и о лог и чес кий осуществляется с помощью
дрожжей, которые содержат комплекс ферментов, сбражи
вающих основные сахара теста - глюкозу, фруктозу,
мальтозу, сахарозу. В результате образуется углекислый
газ и спирт. Этот способ используют при изготовлении
дрожжевых кексов, ромовых баб, галет, крекеров. Тесто
готовят опарным способом.
Процессы брожения в тесте начинаются с момента
замеса и продолжаются до полного нагревания его в печи.
Х и м и чес к и й способ разрыхления применяют в тех
случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое
количество .сахара, жира, яиц, которые угнетающе
действуют на дрожжи. Используется при выработке
печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Химические разрыхлители сокращают длительность
производственного процесса. Если разрыхление теста,
приготовленного на дрожжах, протекает в течение не
скольких часов, то на химических разрыхлителях -
в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери,
т~к как при разрыхлении теста дрожжами из сахара
0
разуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители представляют собой соеди
нения, которые, разлагаясь при химическом взаимодей
ствии или под действием тепла, выделяют газообразные
:ещества, разрыхляющие тесто, обычно СО2 или NНз или
х смесь. Основное требование, предъявляемое к хими
чгаеским разрыхлителям, состоит в том, чтобы выделение
зообразных веществ происходило не в тесте, а в изде-
49
лиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители
рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед
подачей муки.
Наиболее распространены щелочные химические раз
рыхлители - углекислый аммоний, углеаммонийные соли,
двууглекислый натрий. Углекислый аммоний (NH4) 2СОз-+
-+NНз + СО2 + Н2О - кристаллическое вещество белого
цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется
в воде (на 100 частей воды 25 частей аммония),
выделяет большой объем газов (82 %) ,
обладает лучшей
разрыхляющей способностью, чем сода. Хранят в герме
тичной таре. Недостаток заключается в том, что при его
избытке в изделиях в течение продолжительного времени
остается запах аммиака. Углеаммонийные соли представ
ляют собой кристаллы белого, серого или розового цвета',
состоящие из смеси различных карбонатов аммония, в ос
новном двууглекислого (75-88 %),
и углекислого га
за (6-12 %) . Неустойчивы на воздухе, подвергаются раз
ложению с выделением аммиака и углекислого газа.
Дr;ухфазные Однофазные ·
"'"'u -
\О \О
=
:.: "'
:.: :i: "'"' о
u u
о
>-.
:>:
"'
0..- "'
о..
u
o..€Jo :i:
о
с:
о
с:
"'=:.:>-.
с:
"'
с: "':.:"' ~q "'"' u u
~
о о
~::Е_
"'=u
о
:>:
"'"' о.. "'
= '"
:а '"
:а
о
~
"'3~ "'"' q~ о;
<-. >-.
:.:
q "'"'
:.: "'"' о..:>:
о;
о..
"'
:i:
о;
"'
о..
"'о
о;
о~
r- =
::Е_
q
=
"'"'
:.: "'
<о!-&
с:
u
"' с:
о
о..
о
:.:
"' ::Е_ = q= "' u
о
с:
"° ::Е_
о;
"° »
52
Тесто перемешивают до однородной консистенции.
Продолжительность замеса зависит от качества муки
(, 1 ука с «сильной» клейковиной требует более дли
тс.~ыюго процесса) и скорости месильных рычагов ма
UJ!!НЫ.
Затем выключают мотор, зачищают дежу и рычаги
тестомесильной машины, закрывают крышкой, чтобы тесто
не заветривалось, и помещают в теплое место для броже
н11я на 2,5-3,5 ч.
Безопарным способом готовят тесто в тестомесильных
машинах Тl-ХТ2-А, Р3-ХТИ с подкатными дежами
«Стандарт». Под машиной Р3-ХТИ можно установить
секционный бункер для брожения теста, а под ним -
тестоделительную машину.
Через 50-60 мин после замеса тесто обминают. При
этом часть углекислого газа, образующегося в первый
период брожения теста, удаляется в виде больших пузырь
ков, так как клейковина еще недостаточно эластична.
После обминки клейковина становится более растяжимой
и оставшийся углекислый газ равномерно распределяется
в тесте в виде мелких пузырьков. Густое тесто с сильной
клейковиной обминают несколько раз. Жидкое со слабой
клейковиной - готовят без обминок.
Обминка способствует улучшению жизнедеятельности
и бродильной активности дрожжевых клеток, улучшает
пористость дрожжевых изделий, клейковинный каркас
теста.
способами.
После интенсивного замеса (3 мин) тесто броди-.
40-60 мин, а затем поступает на разделку.
В аппаратурно-технологическую линию приготовлени~
теста по экспрессной технологии входят тестомесильна .
машина ТПИ-1, дозировочная аппаратура периодическог
действия, машина ХМЗ-300 для приготовления питатель
ной смеси и два небольших бака для брожения и расход~
концентрированной закваски.
Ускоренный способ приготовления теста позволяе
быстро развертывать и сокращать производство и те
самым создавать условия для снабжения населени
свежими хлебобулочными изделиями. В связи с тем чт
процесс брожения резко сокращается (с 5-6 ч до 30-4
мин), отпадает необходимость использовать специальны
дежи и бункеры, ликвидируется тяжелый ручной труд
значительно снижаются затраты сухих веществ муки н
54
улучшители (амиларизин, модифицированный крахмал и
дr·). Опару замеп:ивают в течение 6-8 м~н до получения
однороднои вязкои массы сметанообразнои консистенции.
температура ее должна быть несколько ниже температуры
теста - 28-29 °С, что оптимально для размножения
щюжжевых клеток.
После окончания замеса поверхность опары подпыли
вают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помеща
ют на брожение. Продолжительность последнего зависит
от сорта и качества муки, активности дрожжей, темпера
туры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем
ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара. Время
брожения - от 3 до 5 ч, при этом объем возрастает
в два раза. Готовность опары определяется по характеру
и форме поверхности (у выброженной опары середина
немного «проседает», края остаются без изменения),
а также по конечной кислотности (3,5-4°Н).
Для замеса теста в дежу тестомесильной машины
с выброженной опарой добавляют воду, раствор соли,
муку, остальное сырье и перемешивают 8-9 мин до
получения однородной массы. Начальная температура
теста 29-31 °С. Продолжительность брожения теста,
замешенного на опаре, 1-1,5 ч. Тесто, замешенное из
муки высшего сорта, рекомендуется обминать через
50-60 мин. Этот процесс совмещают с отсдобкой.
Отсдобка - добавление сахара и жира в тесто во время
обминки. Обминка с отсдобкой длится 4-5 мин.
Количество муки для отсдобки зависит от рода теста,
качества сырья и ряда других причин. Однако при замесе
следует учитывать: чем больше в составе теста сдобящих
веществ, ·тем больше муки необходимо для отсдобки.
Для комплексной механизации процесса приготовления
пшеничного теста на большой густой опаре с интен
сивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерыв
ного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7
и др.
перемешивают.
56
заготовки расстаивают 10-12 мин. Продолжительность
расстойки приводит к проникновению масла в тесто
и исчезновению слоистости. Выпекают слоеные изделия
при температуре 210-215 °С.
При изготовлении слоеных изделий возможны дефекты:
слоистость теста слабо выражена - в нем многочисленные
тонкие слои, завышена температура прокаток, продолжи
тельная расстойка; изделия малого объема - недостаточ
ное время расстойки, завышена температура выпечки;
изделия сухие и жесткие - завышена температура рас
60
Окончательная расстойка и отделка тестовых загото
вок. При разделке из теста почти полностью удаляется
yr лекислый газ (остается 8-14 %) .
Для разрыхления
теста и придания заготовкам нужной формы их перед
подачей в печь подвергают о к он ч ат ель ной рас ст ой
к е в атмосфере влажного и теплого воздуха (темпера
тура 40-45 °С, относительная влажность 70-80 %) .
в процессе расстойки восстанавливается нарушенный при
разделке клейковинный каркас, формируются структура
и пористость будущего изделия, поверхность тестовых
заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони
цаемой; они на 50 % увеличиваются в объеме.
Продолжительность окончательной расстойки зависит
от массы кусков теста и его рецептуры, хлебопекарных
свойств муки, условий, способов формования и других
причин.
ется.
мякиша.
64
при выпечке, определяемое разностью между массой заго
товки теста перед посадкой в печь и вышедшего из печи
готового горячего изделия, выраженное в процентах к мас
се заготовки, называется упеком.
Величина упека колеблется в пределах 6-12 и за %
висит от формы, развеса изделия, влажности теста и
режима выпечки.
Упек одного и того же вида изделия зависит от
температурного режима, продолжительности выпечки, сте
пени увлажнения пекарной камеры. Чем выше температура
пекарной камеры и продолжительность выпечки, особенно
во втором периоде, тем толще получается корочка
Пирожки
ш1рожк11 простые.
масса 75 г
nнro~l\Kll
c;;,c1G1:1.rC',
ма12са UU г
С ПОIН!Д.:JОМ
11:111 джс~юы
66
пп вrей поверхности равномерной золотистой корочки.
Температура жира должна быть постоянной. Не допус-
1zается его перегрев или попадание в него крошек теста,
муки, фарша.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделий пра
в11льная (овальная или полумесяц), начинка не вытекает,
цвет корочки золотисто-коричневый.
Пончики
Х&орост
ПИРОГИ
Сырье
Пирог «Лакомка»
Выход - 10 ООО г Влажllость - 29 %
Р;..;сход., r
Сырье
вином.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; видна
прослойка крема и промочка сиропом; пирог равномерно
посыпан сахарной пудрой.
Пирог «Молочный»
71
Пирог «Чайный»
Пирог «Невский»
крс~1
тесто сироп нто го
С.'IНВОЧНЫЙ
1 2 3 4 5
2 3 4 5
=
Дрожжи прессованные
Пудра рафинадная
170
448
170
441!
для обсыпки 153
ванильная 15 / 8,3 23,3
Масло сливочное 839 839
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 336 336
Вино десертное 84,4 2,8 87,2
Эссенция 3,4 3,4
Вода 1700 1700
Пирог
1 2 3 4
2 3
Пудра
ванильная 15 15
раф1111адная 153
Эссенция 3 3
Вино десертное 74,6 74,6
Джем 1846
Вода 1700 1700
Каравай «Свадебный»
74
Крендель «Водолаз»
Пирожки печеные
75 100 GO 33
1 1
Расстегаи
с мясом
Сыры:~· ло.1уфJ6rн1t:аты закусочные московские
" или рыбой
143 50 210
76
JJO\i, расстаивают мин, смазывают меланжем и вы
20-30
пекают при температуре °С. 230-240
После выпечки в середину расстегаев в зависимости
от начинки кладут ломтики рыбы, рубленые крутые яйца,
шляпки ма ринова:шых грибов. Подают к ухе (с рыбным
фаршем), к прозрачному мясному (с мясным фаршем)
и грибному (с грибным фаршем) бульонам.
Требован и я к к а чес тв у: форма продо.1говатап;
nове~хность б.пестящая, свет.10-коричневая; сер;щевинJ
открыта}!, виден фарш.
Ватрушки
Выход - 200 шт. по 36 r Влажность - 36-38 %
Расход, r
Сырье и ло~1уфаUрнкаты
нз дrожжсвого из прссвого
Тесто
дрожжевое № 1089 5800
с:rоеное 5800
Мука на подпы,1 1/.! 157
Фарш .1'.Jo 1135 3000 3000
llовидло 3030/3000 3030/3000
Мс.1анж для смазывания ватрушек 150 150
Ж:~р для смазывання листов 25
Тесто готовят опарным или безопарныУI способом.
Выброженное тесто выгружают на стол и формуют жгут,
1юторый делят на кусочки массой по 58 и 29 г, подкатывают
в шарики и укладывают швом вниз на с:v1азанные маслом
противни с промежутком 2-3 см. После расстойки дере
вянным пестиком (диаметр 5 см) делают углубления,
в которые из кондитерского мешка отсаживают фарш.
После вторичной расстойки ватрушки. смазывают яйцом
и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 6-
8 мин.
Требования к качеству:формакруглаясвыпук
лыми блестящими глянцевыми краями; фарш по центру;
Нзде.1ие хорошо пропечено.
Ватрушки по-венгерски
1 Расход, г
1 2
в творог 228
Масло с.ншочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
в творог 151
Дрожжи прессованные 143
Соль 50
Творог 1714
Сахар 657
Лимон 80
Рафинадная пудра 200
Батончик плетеный
78
отрезают от общей массы небоJ!ъшие куски и формуют
в жгут, который делят на равные кусочки. Выстаивают
на столе 5-8 мин, делают одинаковые жгутики, запле
тают их косичкой и оставляют для окончательной расстой
ки. Смазывают меланжем, посыпают поверхность сахаром
ir выпекают при температуре 230-240 °С.
Требован и.я к к а чес тв у: форма правильная,
косички одинаковой толщины; поверхность блестящая,
равномерно посыпана са~аром.
Кренде.1ь сахарный
Роrалнк «Могилевский»
Рулетик с маком
80
Сдоба «Брестская»
Выход - 100 шт. по 100 r Влажность - 33 %
Расход, r
Сырье
Сдоба «Обыкновенная»
81
тывают в продо.1ьные лепешки. Последние смазывают
жиром, сворачивают в рулет, перегибают пополам и
соединяют концы.
Для формования одинарной плюшки рулет разрезают
по длине ножо~1 на две. части и разворачивают в стороны
Трубочки с повидлом
Сырье Расход, r
82
начиная с основания. Сформованные изделия выпекают
при температуре 190-200 °С. После охлаждения трубочки
с повидлом посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма спиралеобраз-
11ая; поверхность глянцевая, блестящая; грани четко
nыражены, пудра равномерно распределена по поверх
:юсти.
Сметанник
Расход. г
Сырье
83
Кvлебяки
Выход - 10 ООО r Влажность - 36-38 %
Расход, г
Сырье
Тесто
дрожжевое No 1089 6000
слоеное No 1090 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш ,N'o 1115-1134 5300 5300
Меланж для смазывания куле
бяк 100 100
Жир для смазывания противш1 25 25
БУЛОЧКИ
Було•1ка обыкновенная
l 2 3 4
84
Окончание
2 3 4
Булочка «Чайная»
85
вают и на середину укладывают творожный крем (по 18 г).
Края лепешки загибают в виде конверта, не прижимая
к основанию. Заготовки помещают на листы для рас
стойки, смазывают яичным меланжеl\1, посыпают кро-.
шкой (перетертые в. одинаковых количествах сахар и
мука).
Т р е б о в а н и я к к а ч е ст в у: форма конверта без
подрывов и трещин; поверхность посыпана крошкой; в раз
резе виден творожный крем; мякиш пышный, хорошо про
печенный, цвет корочки золотисто-коричневый; крошка
равномерно распределена по поверхности.
Булочка «Ароматная»
Расход, г
Сырье
86
Булочка «Студенческая»
Gулочка «Лира»
Булочка «Минская»
Сырье 1 Расход, r
Булочка с маком
88
в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Когда заго
товки увеличатся до нужного объема, их слегка прижи
~1~нот рукой, придавая квадратную форму, смазывают
поверхность растопленным жиром и посыпают маком. Вы
пекают булочки с маком в печах с увлажненной пекар
ной ка мерой при температуре 170-200 °С в течение 21-
23 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделия квадрат
ная; поверхность блестящая, равномерно смазана ме
;1анжем, гладкая, равномерно посыпанная маком;
Булочка «Веснушка»
89
Булочка «Дорожная»
Выход - 100 шт. по 100 r Влажность - 30 %
11.111 200 шт. по 50 г
Расход, г
Сырье.
СырLС
Булочка «О11тябревок»
91
Булочки «Домашняя» и «Российская»
Расход, г
Сырье
«до~1ашняя» <-:Российская»
Булочка «Детская»
rасход, кr
Сырье
Булочка «Спортивная»
Сырье
опара тесто
Сырье
Булочка «Дачная»
Сырuе
94
Выброженное тесто делят на 1<уски массой 220-230 г,
округляют и оставляют на 10 мин для предварительной
расстойки. Поверхность надрезают специальным штампом
и заготовки направляют для окончательной расстойки
на 50-60 мин. За 1О мин до окончания расстойки поверх
ность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают
крошкой.
Выпекают в печах с неувлажненной пекарной
камерой при температуре 170-180 °С в течение 13-
15 мин.
Требован 11 я к к а чес тв у: форма круглая; на по
верхности виден четкий рисунок; равномерно посыпана
крошкой; мякиш хорошо пропечен.
Булка «Завиток»
СырLе
с молочным со cryщ('Hiroi1
с naxтoii
беJ1ком сывороткоii
96
Булочка с маком
Сыры:
Са -;ар-песок 15 5
,"1\:1сло сливочное 7
j\\ ~1 !{ 15
Яii1<<1 2 2
5 Т. К. А11ст 97
Булоч_ка «Кветка»
Расход. кг
Сырье
Ракушка сдобная
Сырье
--
1 2 з 4
98
Окончание
2 3
Соль 1,5
Сахар-песок 10
Маргарин 10
Яйца, шт. 3
Молоко сухое обезжиренное 1,5
Ванилин 0,01
Вода По расчету
и завязывают узлом.
Сдоба с корицей
Сырье
99
тем тесто раскатывают в лепешку, смазывают растоплен
Хлебец «J\\инский»
Расход, кг
Сырье
100
Треб о в а н и я к к а чес тв у: сдобное изделие должно
быть продолговато-овальной формы; поверхность гладкая,
блестящая, равномерно посыпанная орехом; мякиш хоро
шо пропечен.
Булочка «Розовая»
101
Булочка «Алтайская»
Булочка «Осенняя»
102
Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают
при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин.
Требования к качеству: форма листка; поверх
ность гладкая, блестящая, глянцевая; окраска от золо
тисто-желтой до светло-коричневой.
Булочка «Молочная»
КЕКСЫ
104
Окончание
Рецептура 2
Выход 1О ООО г массой Влажность - 26 %
по 500 и 1000 r
105
Кекс «Российский»
Сырье Расход, кr
106
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная,
прямоугольная; в разрезе видна хорошая пористость без
закала, мякиш желтого цвета; поверхность неровная,
Кекс «Молочный»
Кекс «Славянский»
Сырье Рас.ход, кг
107
Треб о в а н и я к к а чес тв у: изделия правильной
круглой формы; поверхность заглазирована помадой,
гладкая, блестящая; мякиш хорошо пропечен.
Кекс «Луганский»
Кекс «Апрельский»
108
по органолептическим признакам: изделие заметно уве
Кекс «Новый»
Сырье Расход, кг
109
Требован и я к к а чес тв у: изделия круглой фор
мы, с неровной п0верхностью, отделанной дроблеными
жареными орехами и сахарной пудрой.
Кекс «Кавказский»
110
Ромовая баба
Расход, г
Сырье
помада
выпеченный сироп
сахарная итого
по.оуфабрнкат № 95
№ 100
111
деревянной шпилькой до середины) на 10-12 с. Темпера
тура сиропа - не выше 50 °С. После смачивания ставят
узкой частью на противень, чтобы сироп медленно, рав
номерно пропитывал изделия.
КРЕМ МдСЛЯНЫИ
113
Крем сливочный (основной)
веществ, %
в нат') Р е в сухих
1 веществах
Пудра
сахарная 99,85 278,57 278, 16
вани.1ьная 99,85 5,15 5,14
Масло сливочное 84 522,33 438,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 208,92 154,61
Коньяк или вино десертное 1,72
Содержание
сухих
веществ, % в сухих
n натуре
вещсствзх
114
и добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь
уваривают до 103-104 °С. Горячий сироп процеживают
через сито, охлаждают до 20-22 °С, добавляют ванилин и
опять перемешивают. Влажность сиропа 30-33 %.
Для приготовления крем а масло измельчают в
стружкку, загружают в котел сбивальной машины, взби
вают и постепенно вливают охлажденный сироп. Готовый
крем должен быть однородным по консистенции, пыш
ным, белым или слегка кремового оттенка, гладким, бле
стящим. Если крем становится рябоватым (видны капель
ки жидкости), его необходимо слегка подпrреть и опять
взбить или охладить, откинуть на частое сито, чтобы жид
кость стекла, слегка подогреть и снова взбить.
В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущен
ное молоко; при отсутствии глянца - добавить масло и
взбить.
Крем сливочный «Новый» (молочный). Имеет пони
женную калорийность и повышенную питательную цен
ность. Достигается это заменой 1О % масла, данного в
рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Послед
ний состоит из высушенной сыворотки и обезжиренного
молока; хорошо растворяется в воде; имеет приятный
молочный вкус и запах, связывает влагу, способствует
сбиванию и пенообразованшо.
Готовый крем обладает повышенной формоудерживаю
щей способностью, прIIятным молочным вкусом.
Крем «Творожный». В его рецептуру входит сливоч
ное масло, сахар-песок и творог 9 %-й жирности.
В сбивальную машину загружают подготовленное сли
вочное масло, включают тихий ход (на 5-7 мин), вводят
сахар-песок и увеличивают частоту вращения. В сбитую
массу добавляют творог, пропущенный через сито, и пере
мешивают до полного исчезновения крупинок сахара.
115
Один из основных полуфабрикатов, используемых для
художественной отделки тортов и пирожных. Он составля
ет до 40 %
массы изделия. Крем приготавливают из
сливочного масла поточного производства. Повышенное
содержание механически связанной влаги, слабо удержи
вающейся в массе масла, приводит к тому, что в процессе
сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой
фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное
качество крема. Иногда его практически невозможно ис
пользовать для отделки изделий из-за плохой формоудер
живающей способности. Для улучшения качества в рецеп
туру крема вводят структурообразователь, поверхностно
активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную под
варку.
Рецептура 1
Выход - 1000 кг Влажность - 25,9±2 %
Расход на 1 т фазы, кr
Содержание
Сырье сухих
веществ, %
Рецептура 2
Выход - 1000 кг Влажность - 28 ± 2 %
Расход HJ J т фззы, кг
Содержание
Сырье сухих
11 (j
Рецептура 3
Выход - 1000 кг Влажность - 27,4±2 %
Расход на 1 т фазы, кг
Содержанне
Сырье
В СУХИХ
сухих
Рецептура 4
Вьtход - 1000 кг Влажность - 26,5 ± 2 %
Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих
веществ. %
Крем фруктово-ягодный
Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих
веществ, %
117
Крем сливочный с какао-порош1юм
Расход на 1 т фазы, кг
Содержа пне
Сырье
в натуре в сухнх
сухих
веществ, % 1 веществах
Пудра
сахарная 99,85 264,90 264,51
ВаНИ,1ЬНаЯ 99,85 2,32 2,32
Мас.10 сливочное 84 496,G8 417,21
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 198,67 147,Q2
Какао-порошок (производственный) 95 48,02 45,61
Коньяк илн вино десертное 1,66
Содсрж:.н;~с
Сиры
в ват ).Р с в С)'ХНХ
сух11х
вс;..:..:.еств, % 1 всщсств:.JХ
118
Крем сливочный ореховый
выход - 1000 кг
Влажность - 14±2 %
Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье
Пудра
сахарная 99,85 263,89 263,5
ваннльная 99,85 4,46 4,45
~\\асло сливочное 84 494,79 415,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 197,92 146,46
Ядро ореха (жареное) 97,5 47,83 46,63
Коньяк или вино десертное 1,65
Крем кофейный
веществ, %
Крем «Особый»
в сухих
Сырье сухих
120
В сбивальную машину закладывают яйца, 10 % сахара
(по рецептуре) и взбивают до получения пенообразной
структуры. Уваренный горячий сироп тонкой струйкой
вливают в котел со взбитой яичной массой и постоянно
перемешивают, чтобы белки не свернулись.
Затем эту смесь, помешивая, нагревают до 104 °С и
процеживают через марлю.
Крем «Гляссе»
веществ. %
Брак Причина
Слабый, расплывчатый Масло с плохой кремо
рисунок, при отделке не образующей способностью,
четкий нарушена рецептура
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ
Расход на I т фазы, кr
Содержание
Сырье
сухнх
C)'XllX
веществ. % n
n натуре веществах
1
Сахар-лесок 99,85 649,77 648,79
Бело!\ яичный (сыроi!) 12 324,88 33,99
Пудра в;:шпльная 99,85 24,37 24,33
123
Суфле
веществ, %
товности.
массы.
124
Суфле шоколадное
Брак Причина
Крем сухой с комочками Слишком крепкий сироп;
быстро вливали сироп в
белки; плохо размешан
крем
САХАРИСТЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Температура
Содержание Относптельная
Номер кипения
Органо:1епт11чсскнс признаки сахара в плотность при
пробы в открытоА
сиропе % посуде,
0
С
20 'С
126
корочка из выкристаллизовавшегося сахара препятствует
127
(плоскокамерных, трубqаtых, противоточных) и других
мельницах. Не подлежит длительному хранению.
На 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного
песка.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
128
Штучные изделия окунают в растопленную глазурь
полностью или частично и оставляют для затвердевания
Шоколадной
стружкой украшают поверхность ИJIИ
боковые стороны изделий.
Шоколадная рисовальная масса. Для получения вяз
кой шоколадной массы разогревают 1 кг шоколада в 1О г
сиропа или воды и слегка взбивают деревянной лопа
точкой.
Затем на пергамент карандашом наносят рисунок и
переворачивают его. Из корнетика обводят контур рисун
ка шоколадом и заливают его середину, концом ножа про
УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
130
воду; если он быстро застывает и ломается - карамель
готова. В конце варки в сироп добавляют синтетические
пищевые красители (массу с красителями не перемеши
вать).
Спаренную карамель быстро охлаждают, чтобы сохра
нить ее белой и прозрачной. Для этого массу выливают
на 01азанный сливочным маслом металлический, а лучше
~1раморный стол. Постепенно густея, она приобретает
атласный оттенок. При температуре 70 °С проводят ее
растяжку: масса должна приобрести шелковистый блеск.
Изт1шне перетянутая карамель становится матовой и за
сахаривается. Для вкуса можно добавлять различные
пищевые эссенции и кислоты.
131
МАСТИКИ
и молочную.
родную массу.
сах:~р11пя
с1х;~рная
кра.хча.1ы1ан ~IO.'J0'1Jl:!H
сыruован
Jсt!}арнан
2 з
1
Сахарная пудра ~)45 775 300
Желатин 10
] lатока 83
Кукуру:J11ыi\ l'J13X \la.1 101
132
Окон1Jание
2 з
J\10.~око
сухое 300
с1·ущенное 430
Ванильный сахар 0,5
Вода
для желатина (5: 1) 150
200 %
к массе крахмала 202
133
Яблоневые цветы формуют следующим образом.
Небольшой кусочек мастики берут в левую руку, а боль
шим и указательным пальцами правой сплющивают ко
мочек, вытягивая из него лепестки с очень тонкими края
ми. Пять лепестков соединяют в цветок. Если лепестки
слегка засохли, их края смачивают водой. Сердцевину
яблоневых и других цветов выполняют из застывшей ма
стики, окрашенной в желтый цвет (протирают через сито,
а крупинки подсушивают). Сердцевину смачивают рас
твором желатина или водой и посыпают подсушенными
желтыми крупинками.
МАРЦИПАН
134
добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, пищевых
1<расок. Можно приготавливать густой и жидкий мар
ципан.
вином.
Если взамен миндаля применяли другие орехи, добав
дяют миндальную эссенцию (0,5 кг на l т марципана);
если марципановая масса получилась твердой, непластич
ной, вводят патоку или яичные белки и хорошо переме
шиnают; если слишком мягкой - добавляют сахарную
пудру.
135
Выход- 1000 кг Влажность - 11 %
Сырье Расхо,1,, кг
136
Следует полmuть, что нельзя лить горячее желе на
полностью застывший нижний пласт, так как пласты не
склеятся между собой
ПОМАДА
137
няется. Затем сироп нагревают и помешивают до раство
рения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутрен
без помешивания.
Закипание сопровождается бурным пенообразова1ше:.1,
поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену
холодной водой и снять с поверхности сиропа шумовкой.
Затем нагрев вновь увеличивают, так как медленное
уваривание приводит к потемнению помады. В уваренный
сироп вводят патоку илИ инвертный сироп (можно кис
лоту), в результате чего плотность основного сиропа сни
жается. При добавлении кислоты процесс варки закан
чивается очень быстро, в течение 2-3 мин. Сироп счи
тается готовым при температуре 115-117 °С.
Уваренный помадный сироп представляет собой пере
сыщенный сахарный раствор влажностью 11-13 Его %.
подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30-
40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а
кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой
температуры приводит к вязкости сиропа и его дальней
шая обработка затрудняется, а недостаточное охлаж
дение способствует образованию крупнокристаллической
структуры. Охлаждают сироп на открытых столах с мра
морным или металлическим покрытием, под которыми
циркулирует холодная вода.
138
тутом кондитерской промышленности разработан новый
способ приготовления помады, исключающий операции
выстойки и разогревания. В сбивальную машину верти
кального или горизонтального типа периодического дейст
вия загружают ингредиенты, входящие в состав рецеп
туры (кроме сахарной пудры). Смесь перемешивают до
однородной консистенции, затем в три-четыре приема,
не прекращая перемешивания, добавляют сахарную
пудру и вновь взбивают. Этим способом готовят основ
ную сахарную, шоколадную, молочную и фруктовую по
мады.
Помада шоколадная
139
Для приготовления молочной помады используют са
харную пудру, сгущенное молоко и патоку. По сравне
нию с основной сахарной она имеет нежную структуру,
темно-кремовый цвет, однородную глянцевость.
Применяют ее для глазирования изделий, содержа
щих фруктово-ягодную подварку.
Помада молочная
3СЩ('СТВ, %
Помада фруктовая
nсщсств, %
Сахарная пудра 56
Мочl\а 20
1lодварка 24
1'11
l\1ассы полуфабрикатов, поступивших за месяц нз других
цехов предприятий, записывают в соответствующиi'1
журнал.
МУКА
142
Противоположные треугольники удаляют, а оставшуюся
смесь перемешивают и снова делят. Так повторяют не
сколько раз до получения исходного образца мас
сой 2-2,5 кг, который и будет являться средним
Средний образец делят на четыре сектора, муку
двух противоположных секторов собирают в две банки
с притертыми крышками и хранят на случай возниюю
вения спора, а другую часть образца передают в лабора
торию для проведения анализов.
При доставке муки в автоцистернах выемки отбирают
из каждой цистерны через патрубок, врезанный в муко
провод под углом 30-45 °, или непосредственно в мешо
чек, надетый на штуцер перед разгрузкой автомуковоза.
Нормы качества муки. Мука всех сортов по качеству
должна соответствовать следующим требованиям: за
пах - свойственный нормальной муке (запах плесени,
затхлости и другие не допускаются); вкус - слегка слад
коватый без кислого, горького и других привкусов; содер
жание минеральных примесей - при разжевывании не
должно быть хруста на зубах; влажность - не более
15 %; качество сырой клейковины в муке - не ниже вто
рой группы; зараженность амбарными вредителями или
наличие следов заражения не допускается; содержание
143
шенную способность к ·потемнению. В ряде случаев внешне
она не отличается от нормальной, но изделия будут иметь
темный мякиш. Потемнение определяют методом сравне
ния цвета свежезамешенной лепешки теста ( 10 r муки и
5 мл воды, толщина 2-3 мм) и выдержанной при темпе
ратуре 40 °С в течение 6 ч 30 мин. Цвет лепешек оцени
вают органолептическим методом или на фотометре
ФМШ-56М.
Влажность муки необходимо знать для расчета коли
чества воды на выход готовой продукции и консистенции
теста. Кроме того, влажность предопределяет сроки хра
нения: чем она выше, тем меньше срок хранения муки.
Влажность определяют высушиванием навески в су
шильных шкафах СЭШ-1 при температуре 130 °С в тече
ние 40 мин и рассчитывают по формуле
х=2аК,
144
сочков в ванночке и на контрольном сите (их также при
соединяют к общей массе).
Клейковину хорошо отжимают ладонями, взвешивают
и рассчитывают в процентах к массе муки по формуле:
145
12 кг) дважды проводят продольные и поперечные борозд
ки в муке. Ножки магнита должны слегка касаться по
верхности, на которой рассыпана мука.
Извлечение примесей проводят три раза, перед каж
дым муку перемешивают и разравнивают. Частички ме
талла снимают, помещают на заранее взвешенное часовое
146
~установка нуля» при пластине № 4 и потенциометром
скалибровка» при пластине No 1.
Проверив настройку прибора, поднимают фотоэлект
рическую головку и вместо пластины № 1 с подложкой
11а подставку устанавливают заполненную мукой кювету.
Фотоэлектрическую головку медленно опускают на муку
11 после установки стрелки отсчетного устройства снимают
величину показателя с точностью до 0,5 единицы услоn
ной шкалы. Таким же образом проводят измерение вто
рой подготовленной порции муки, предварительно очистив
оптическую часть головки от ее остатков.
Продукты nо:-.ю:1а
2:1/!)1 010/6!
1
Пшеница Высш11й 25
Первыl1 35
[3тороl1 40
Сеяная 20
Обд11р11ая ;;о
147
1<раснозерной пшеницы (1 и lV типов) с содержанием в
них свыше 5 %
твердой и белозерной пшеницы (II и 111 ти
пов) измеренные показатели бе.пизны уменьшают за каж
дые пос.1едующие 5 % примеси твердой и белозерной по_
высшему и первому сортам на 0,5 единиц.
В качественном удостоверении на муку проставляют
содержание примеси пшеницы указанных типов в помоль
Пример 1
Прнмер 2
э 5 5 l lc вносятся
7 5 5 То же
8 10 5 ( (а-6)К2)/5=0,5, где
К, - коэффнц~1с1п по
11равк11 для муки в1,~сшсго
ДРОЖЖИ
0,001 г.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию,
которая усиливается при их хранении. Кислотность дрож
жей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты
на 100 г дрожжей. Свежие· дрожжи должны содержать
не более 120 мг уксусной кислоты, а через 12 дней хра
нения - 360 мг.
Для определения кислотности из l О г дрожжей и 50 мл
дистиллированной воды готовят суспензию, которую
титруют О, 1 Н раствором щелочи ( l л) в присутствии
фенолфталеина до появления розовой окраски, не исче-
3ающей в течение l мин.
Кислотность дрожжей определяют по формуле
149
нических весах отвеш·ивают 0,5 г дрожжей и разводят
в 10 мл водопроводной воды, добавляют 10 мл 10 %-го
раствора мальтазы, подогретого до 35 °С. Крышкой с
манометром закрывают чашечку прибора, открывают кран
для выравнивания внутреннего давления в приборе с
атмосферным и ставят в термостат. По истечении 5 мин
закрывают кран, отмечают уровень жидкости в трубке
манометра и время. Прибор оставляют в термостате до
тех пор, пока жидкость не поднимется в трубке на 1О мл
сверх первоначальной отметки.
Мальтазная Качество
активность дрожжей
дрожжей, мин:
85-100 Отличное
101-110 Хорошее
111-160 Удовлетворительное
Свыше 160 Плохое
150
11 выдерживают в термостате при 35 °С до тех пор, пока
шарик не всплывет. Чтобы определить подъемную силу
дрожжей, необходимо время подъема шарика умножить
на коэффициент 3,5.
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
1 2 3 4
Мука пшеничная
высшего сорта 14,5 1,2 0,8
11срвого сорта 14,5 1,3 0,9
Л\OJIOl<O
цС'лыюе свежее 88 3.1 3,1
цельное сгущенное с сахаром 26 51,7 8,5
нежирное сгущенное с сахаром 30 53,2
цельное сухое 5 24,2 25
сухое неж11р1юе 5 33,7
Слиn~ш
сухие 6 18,3 42
су хне с са ха ром 6 24,2 44
сгущенные с сахаром 26 43.4 19
20 %-й жирности 70 3,6 20
30 % й жирности 63 265 30
Сметана 63 1,6 32.5
Сыр
.~атвийский 52 2 24
11:1авле11ый 50 41.7
151
П родолжен.ис табл. 3
Творог
нежирный 78
9 %-й жирности 73 9
18 %-й жирности 65 18
20 %-й жирности 61 20
Маргарин 1.6 82
Масло
сливочное 16 82',5.
шоколадное 16 18 62
топленое 1 98 98
кокосовое 100
кукурузное 100
подсолнечное 100
Мед пчелиный 22 68
Патока крахмальная 22 30,5
Пралине
с орехом кешью 1 2·1
с лещинным ядром 1 29,2
Пектин 10
Повидло 34 57,4
Подварки фруктово-ягодные 31 67
Припасы фруктово-ягодные 40 54
Пюре и пульпа
яблочное, персиковое 11 прочее
фруктово-ягодное 90 7
рябиновое 90 2,8
клюквенное 92 1,8
Соль 3,5
Сахарный песок 0,15 99,7
Сахарная пудра 0,15 99,7
Сироп
инвертный 30 66,7
ягодный и плодовый 30 60,6
Со1<
виноградный 86 12,6
Лl!МОНllЫЙ 90
ревеневый 83
яблочный 90
морковный 90 6
Спиртованные ягоды
ВllШНЯ, а.аыча, слива (с косточ-
ка ми) 75 21
малина, клубника 87 12,5
черная смородина, рябина 72,5 21
Сушеные фрукты, ягоды
курага, урюк 20 50
рябина 25 20
финики (без косточек) 16 70
чернослив (без косточек) 2S 52
виноград <i)!Шены~ (изюм) 20 63
внноград сушеныи ( сабза) 19 64
152
Продолжение табл. 3
2 3
2 з
154
Содержание сухих веществ определяют рефрактометри
ческим методом, и в обеих категориях их должно быть
не менее 64 %,
рН 6,8-7,2.
Сахар-песок. Технические требования к качеству са
хара-песка регламентируют содержание в нем сахарозы,
В= ( (М-М1) · 100)/Мо.
156
где М - масса стакана с навеской до нагревания, г; J\:11 -
масса стакана с навеской после уда.1ения в.1аги, г; Мо -
масса навески масла, г.
и содержание жира.
157
Т-2, можно хранить до 1О суток, а приготовленную на
фосфатидных концентратах - до четырех-пяти.
Маргарин. Представляет собой эмульгированную
систему смеси растительных масел, расплавленных жи
вотных жиров и саломасов со сквашенным целиком
15~
П а стер из а ц и я мол о к а - это нагревание его до
температуры 65-95 °С. Проводится она тремя способами:
первый - медленная или низкая пастеризация (нагрева
ние до температуры 65-70 °С в течение 25-30 мин);
второй - моментальная пастеризация (нагревание до
86 °С без выдерживания); третий - высокая пастериза
ция (нагревание до 90-95 °С в течение 8-10 с).
Пастеризованное молоко хранится при температуре
0-8 °С не более 36 ч с момента окончания технологиче
ского процесса.
о -
-,v з" G 11с::-;11р1ое
159
При наличии на поверхности сливок пробу молока
нагревают на водяной бане до30-40 °С, перемешивают
и охлаждают до температуры 20+2 °С, а затем отби
рают средний образец объемом около 500 см 3 •
Плотность молока.- это масса, заключенная в еди
нице объема. Измеряют ее при температуре 20 °С. Этой
цели служат специальные ареометры типа АМТ и арео
метры общего назначения типа А2.
Если плотность молока определяют при температуре
выше или ниже 20 + 5 °С, вводится поправка. Например,
плотность молока 1030,2 кг/ м 3 соответствует 30,2° по
лактоденсиметру.
на нейтрализацию, на 10.
Определение сухого вещества и влаги высушиванием
навески при 102 + 2 °С. Метод применяется при возник-
11овении разногласий в оценке качества стерилизован
ного молока, сыра, творога, мороженого. Сущность ме
тода основана на высушивании навески продукта при
постоянной температуре.
Речной песок просеивают через сито с отверстиями
диаметром 1-1,5 мм и слегка увлажняют. Затем пол
ностью покрывают соляной кислотой ( 1 : 1). помешивают
то.1стой стеклянной палочкой и дают отстояться в тече
ние 10 ч. Соляную кислоту сливают, песок промывают
питьевой водой до нейтральной реакции (проверяют по
лакмусо13ОЙ бумажке). затем - дистиллированной, вы
сушивают, прокаливают и хранят в банке с притертоi!
пробкой.
Для проведения ана.1иза в стек.1янную бюксу насы
пают 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка
11вместе со стек.1янной палочкой, не выступающей за
края бюксы, помещшот 13 суши.1ыrый шкаф, нагретый до
! 02 + 2 °С
на 30-40 м11н. Затем бюксу вынимают, закры
вают крышкой, охлаждают 13 эксикаторе и взвешивают.
В эту же бюr\су вносят отмсрс1I11ые пипеткой 10 см 1 молока,
160
или 5-10 г мороженого, шш 3-5 г сыра, творога, тво
рожных изделий, закрывают крышкой, опять взвешивают,
открывают, ставят на водяную баню, помешивают стек
лянной палочкой до получен~rя рассыпающейся массы, а
затем помещают в сушильный шкаф, нагретый до
102 + 2 °С, на 2 ч. По истечении времени бюксу вынимают,
закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение
40 мин и снова взвешивают.
Бюксу вновь открывают, помещают в сушильный
шкаф при 102+2 °С на 1 ч, вновь охлаждают и взвеши
вают. Процесс длится до тех пор, пока разность между
двумя взвешиваниями не будет равна или менее 0,001 г.
Массовую долю сухого вещества ( вычисляют %)
по формуле
С= ((М1-Мо) · 100)/(М-Мо),
ные продукты).
На дно металлической бюксы кладут два слоя марли
и ставят в сушильный шкаф, нагретый до 105 °С, на 20-
30 мин. По истечении времени бюксу вынимают, закры
вают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-
30 мин и взвешивают.
В подготовленную бюксу вносят отмеренные пипет
кой 3 см 3 исследуемого продукта, равномерно распреде
ляют, быстро закрывают крышкой и взвешивают. Затем
опять помещают в сушильный шкаф, нагретый до 105 °С,
на 60 мин, закрывают крышкой, охлаждают и взвеши
вают.
7 Т К А11ст 161
Ускоренный метод определения влаги и сухого вещест
ва (сыр, творог и творожные изделия). Из газетной бу
маги подготавливают одно- или двухслойный пакет
150Х 150 мм, вкладывают в пергамент несколько боль-·
шего размера, чем пакет. Края не загибают. Подготов
ленный пакет высушивают в приборе Чижовой в течение
3 мин, охлаждают и хранят в эксикаторе.
В пакет кладут 5 г исследуемого продукта, закрывают
и помещают в прибор между плитами, нагретыми до тре
буемой температуры. Время выдержки указано в табл. 5.
Табл. 5. Время выдержки исследуемого продукта
Температура
Время
Масса нагревания
Продукт выдержки,
пробы, r нижней птпы
мин
прибора. 'С
С= 100-В.
Сыворот1\а
Показате.1ь
163
сепарированной сыворотки, содержание жира должнобыть
не менее 1,8 %.
Свежая пахта. Представляет собой однородную жид
кость без крупинок жира. Вкус и запах молочный, с вы
раженным привкусом пастеризации. Цвет - белый, со
слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Содержание сухих веществ - не менее 8,0 %, жира - не
более 0,5 % . Кис.'JОТНОСТЬ - не более 21 °Т; температура
поставляемой свежей пахты - не выше 8 °С.
Яйца и яйцепродукты. Введение яиц в рецептуру улуч
шает структуру теста и изделий, делает их пористыми,
хрупкими, рассыпчатыми.
164
Яичный желт о к мороженый - это освобож
денный от скорлупы и белка желток, профильтрованный,
равномерно перемешанный и замороженный в специаль
ной таре.
Для проведения анализов пробы отбирают от каждой
отдельной партии. Под партией понимают любое ко
личество мороженых продуктов одного вида (яичный ме
ланж, желток или белок), в одинаковой таре, изготовлен
ное одним предприятием, одной даты выработки, одно
временной сдачи.
Вначале осматривают состояние банок и отбирают
3 %, но не менее шести банок.
Качество замораживания проверяют по наличию «бу
горка» на поверхности замороженного яичного продукта.
165
Я и ч н ы й порош о к получают из свежих яиц или
яичного замороженного меланжа (известкованные яйца
не применяются) высушиванием распыленной яичной
массы в сушилках с температурой воздуха 130-135 °С.
Из-за быстрой потери влаги яичной массой (температура
ее при сушке не превышает 40-47 °С) белок яйца не
свертывается.
цами.
Тесто на опаре
167
Когда объем опарь! у'величится вдвое (через 2-3 ч),
добавьте остальную жидкость, муку, яйца, масло, соль
и сахар и замесите тесто. Поставьте в теплое место. Через
1-2 ч обомните его и дайте вновь подойти.
Готовое тесто положите на доску, посыпанную мукой,
разделите на куски и придайте им нужную форму - круг
лую или продолговатую. Дайте еще неш-юго постоять,
сформуйте булки, смажьте поверхность маслом и поса
дите в умеренно жаркую печь.
Пироги с грибами
168
и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изру
бите, посолите по вкусу, прибавьте 1 ч. ложку сахара,
масло и перемешайте еще раз.
На 1 кг моркови три яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ч. лож
ка сахара.
169
воды, 2 яйца, 40 г дрожжей, l 00 г масла, 20 г соли, 15 г
сахара.
Пироги с грибами
Пирог с брусникой
170
Приготовьте начинку: творог смешайте со сливочным
маслом, желтками, солью, мелко нарезанным укропом
и взбитыми в пену белками.
Распределите начинку равномерно по всему слою тес
та, сверху смажьте сметаной и выпекайте n горячей ду
ховке.
Слоеный пирог
«Быстрый пирог»
171
Пирог с черникой
Пирог с малиной
Пирог с изюмом
172
Выпекайте в духовом шкафу 30-35 мин при 200-
220 °С. Перед окончанием выпечки поверхность пирога
смажьте яичными белками, взбитыми с сахарной пудрой.
Уменьшив нагрев, продолжайте выпекать до готовности.
Для опары: 200 г муки, 1,5 стакана молока, 50 г
дрожжей, 15 яичных желтков, 1 стакан сахара.
Для те ст а: 1 кг муки, 0,5 ч. ложки соли, 200 г топ
лен_ого масла, 100 г изюма, 4-5 шт. яичных белков, 0,5 ста
кана сахарной пудры, 50 г миндального ореха.
Кулебяка
Кулич
173
Пицца
Каттама
Бабка морковная
174
Булка с морковью
Булки медовые
Булочка с творогом
подниматься.
Сде.1айте из теста колобки, положите на смазанный
маслом противень, поверхность смажьте яйцом и выпе
кзйте в духовке при температуре 200° С.
Для те ст а: 1 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрож
жей, 0,5 стакана сахара, одно яйцо, 200 г творога, 1 ч.
ложка соли, 75-100 г маргарина, 2 ч. ложки тмина
Кисло-сладкий хлеб
175
I1акройте и поставьте в теплое место подниматься. Из
готового теста сформуйте продолговатые батоны, поло
жите их на смазанный маслом противень для расстойн:и.
Смажьте поверхность сахарной водой или сладким кофе
и выпекайте в духовке в. течение 30-35 мин. Хлеб
с сиропом вкуснее на второй или третий день после
выпечки.
Булка
Кардамонная булка
17f>
Для теста: 900-950 г муки, 2 стакана мо.1ока,
40-50 г дрожжей, 150 г сахара, 1 ч. ложка изщ'.1ьчен
ного кардамона, 150 г сливочного мас«1а или маргарина,
1 яйцо (для смазывания), 1 ч. ложка со"1и, 1 ст . .'южка
сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.
Творожная булка
Булка с тыквой
177
1".орковная булка
Крендель
Крендель с шафраном
179
Яблочный рулет
Рулет с корицей
180
Д л я нач и н к и: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки
сахара, 1-2 ч. ложки корицы, 1 ст. .'южка рубленых
орехов, одно яйцо (для смазывания).
Рулет с изюмом
181
масло и приправы. При желании в маковую начинку
можно положить рубленые орехи или миндаль, мед,
варенье, какао или шоколад.
Готовое тесто раскатайте тонким слоем, смажьте
растопленным маслом .. Рулеты переложите вниз швом
на смазанный маслом противень и дайте подойти.
Выпекайте в духовке при средней температуре 20-
25 мин.
Остывшие рулеты с маком покройте шоколадной
глазурью.
Венок из рулета
182
Выпекайте в духовке в течение 25-30 мин. Остывшую
булку посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: (см. предыдущую рецептуру), одно
яйцо (для смазывания), орехи или миндаль для по
сыпания.
Формовая булка
Булка с миндалем
183
можно заменить тертой лимонной цедрой или измель
ченным кардамоном), 150 г сливочного масла (марга
рина), 100 г миндаля.
Булка с вареньем
184
тертая цедра лимона, 1 ст. ложка рубленого миндаля,
125г сливочного масла (маргарина).
Сироп для пропитывания: 1,5 стакана воды,
150-200 г сахара, сок, отжатый из лимона, ликер,
1юньяк, фруктовый компот, сливки.
Пирог
Приготовьте крошку.
Подошедшее тесто смажьте яйцом или белком,
посыпьте крошкой и выпекайте в духовке 20-30 мин,
пока пирог не подрумянится.
Сайка
185
Пирожки с капустой
Пирожки-лодочки
Сибирские шанежки
186
в теплое место на 1,5-2 ч. Сформуйте маленькие бу
лочки, положите их на смазанный маслом противень
и дайте расстояться в теплом месте 40-50 мин. Смажь
те булочки смесью из сметаны, сахарного песка, размяг
ченного сливочного масла и муки.
Калачики ленинградские
Розочки с маком
Кекс «Малютка»
188
ки. Каждую окуните в смесь, приготовленную из яйца,
корицы и 10 г сахара. Надрежьте лепешку и придайте
ей форму цветка. В середину каждого изделия положите
немного повидла или ягоду.
Блины сдобные
дрожжей.
Для те ст а: 1 кг муки, 200 г сливочного масла
(маргарина), 1 л молока, 100 г дрожжей, 1 ст. ложка
сахара, 10-12 яиц.
Блины «кружевные»
189
ЕСЛИ ХЛЕБ ЗАЧЕРСТВЕЛ
Суп по-крестьянски
Грибная похлебка
190
Не обход и м ы е пр од у кт ы: 250 г черствого пше
ничного хлеба, 3 головки чеснока, 3 шт. грецких орехов,
50 г растительного масла, лимонный сок из половины
лимона или столовый уксус, если есть, маслины -15 шт.
Многослойный бутерброд
Бутерброд по-итальянски
191
дику измельчите в ступке, смешайте с корицей, солью,
перцем и тертым твердым сыром (можно добавить
и другую пряную зелень - базилик, эстрагон), зеленью
посыпьте бутерброды и запекайте в духовом ШJ<афу.
Слоеный бутерброд
Яичница-глазунья с хлебом
192
ной в молоке булкой. Фарш поперчите, добавьте уксус,
масло и тщательно перемешайте. Выложите массу на
блюдо или в селедочницу, посыпьте ее рубленым яйцом
и измельченной зеленью петрушки.
Необходимые продукты: 200 г черствой не
сладкой булки, 150 г сельди, репчатый лук, одно яблоко,
50 г растительного масла, 30 г стплового уксуса, зелень
петрушки. перец по вкусу.
Салат «Загадка»
Зразы картофельные
Зразы капустные
8 Т К. A11cr 193
Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного
хлеба, 1,5 кг капусты, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки
сливочного масла, l яйцо, 2 ч. ложки муки, l ст. ложка
панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, соль по
вкусу.
194
Бабка из ржаного хлеоа
Бабка с яблоками
Бабка с творогом
Пудинг
195
песок и размеUiайте. Затем влейте взбитые белки и
всю массу переложите в форму, смазанную маслом
и обсыпанную сухарями.
Варите на пару 1 ч или запекайте в духовом шкафу
в течение 30-40 мин.
Готовый пудинг выложите на блюдо и полейте растоп
ленным маслом или сметаной.
Необходимые продукты: 1,5 стакана тертого
ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана сахара,
1,5 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, корица на кон
чике ножа; для смазывания и обсыпки формы по 1 ст.
Jюжке с,1ивочного масла и молотых сухарей.
Суп фруктовый
Оладьи из сухарей
196
Не обход и м ы е пр од у кт ы: 40 г ржаного хлеба,
15 г сухих фруктов, 25 г сахара, 5 г крахмала, 0,05 г
корицы.
Кекс
Ржаной паштет
Шарлотка
197
100 г сливочного масла, 2 ст. ложки апельсиновых
корочек, сваренных в сахарном сиропе.
2-й вариант. Белый черствый хлеб нарежьте ломти
ками и высушите в духовке. Сухари замочите в молоке,
смешанном с яйцами и сахаром. Нарежьте тонкими
ломтиками яблоки и смешайте с сахаром. Кастрюлю
или форму смажьте маслом и обсыпьте толчеными суха
рями. Рядами, чередуя, сложите яблоки и сухари, на
каждый ряд сухарей положите по кусочку сливочного
масла. Сверху посыпьте толчеными сухарями, можно
размельченными грецкими орехами, выпекайте до го
товности.
Пирог с яблоками
Ржаной пудинг
198
Подайте с молоком.
Необходимые пр од у кт ы: 300 г подсохшего
ржаного хлеба, 0,25 л молока, 100 г масла (маргарина),
100 г сахара, 200 г яблок, 2 ст. ложки апельсиновых
корочек, сваренных в сахарном сиропе.
Яблочная запеканка
199
rРЕНКИ
с солью.
Гренки с сыром
Гренки «Лето»
ным сыром.
Гренки из баранок
200
Гренки с мармеладом
Гренки с повидлом
стой окраски.
После охлаждения смажьте их повидлом или джемом,
соедините по два, уложите на блюдо и сверху посыпьте
сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром
или корицей.
Необходимые пр од у кт ы: 200 г булки, 2 яйца,
0,5 стакана повидла (джема), 2 ст. ложки панировоч
ных сухарей или муки, 2 ст. ложки сливочного масла
и.пи маргарина, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный
сахар или молотая корица.
201
Гренки с вареньем
Гренки из булки
Гренки по-латышски
ДЛЯ ДЕСЕРТА
Коктейль «Ягодный»
202
Коктейли «Детские»
203
ломтиками или измельченные на крупной терке яблоки.
Перемешайте и подайте на стол.
1 о r т R в: 170 г яблок, 0,75 л кефира, сахар по вкусу
Десерт «.Лакомка»
Десерт «Сюрприз»
Мусс яблочный
204
Мусс лимонный
Мусс апельсиновый
Желе лимонное
205
С о ст а в: 1 кг лимонов, 2 кг яблок, 1 кг 300 г сахар
ного песка, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки воды,
1О г желатина.
)l(еле-персиковое
Желе фруктово-ягодное
206
)l(еле прозрачное
)l(еле клюквенное
Суфле из яблок
Саго-суфле
207
60 г сахара и 6 яичных желтков (по одному). Пере
мешайте до образования однородной массы, добавьте
6 яичных белков, взбитых с 40 г сахара.
Выложите массу в форму, смазанную сливочным
маслом, и выпекайте на медленном огне.
С о ст а в: 300 г саго, 500 г сливочного масла, 1200 r
молока, 200 г сахара, 6 яиц, 30 г муки, ванилин, соль.
Ягодный снег
Клюква в сахаре
Снежки
208
С о ст а в: 4 стакана молока, 8 яиц, 120 г сахарной
пудры, ванилин, 30 г картофельного крахмала.
2. Вскипятите молоко. Одновременно взбейте белК'и
в пышную густую пену и осторожно смешайте с сахар
ной пудрой ( 100 г). Комочки взбитых белков осторожно
опускайте столовой ложкой в очень горячее (но не
кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга.
Закройте кастрюлю крышкой и дайте снежкам сварить
ся - «окрепнуть». Затем выложите их на сито.
Разотрите желтки с оставшейся сахарной пудрой,
добавьте картофельный крахмал и молоко, в котором
варились снежки, поставьте на огонь и, помешивая,
прокипятите.
«Зернистое» варенье
Зефир из яблок
209
Одновременно взбейте белки и соедините их с кипя
щим яблочным пюре, добавьте растворенный желатин,
размешайте, переложите по порциям в вазочки, поставь
те их в холодильник.
Помадка из ягод
«Хрустящее» мороженое
Подайте с мороженым.
С о ст а в: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного
. масла, 5 ст. ложек овсяных хлопьев или толченых оре
~ов, мороженое.
Творог с мороженым
210
Конфеты домашние
Конфеты «Сладкоежка»
«Ежики»
Медовая горка
211
масле, как хворост, и выложите в тарелку горкой. Мед
доведите до кипения и залейте им горку. Дайте остыть.
С о ст а в: 500 г муки, 4-5 яиц, 100 г сметаны, 1,5 ста
кана меда, сода.
Яблоки фаршированные
орехами).
С о ст а в: 1 кг яблок, 1 ст. ложка меда, 100 г сли
вочного масла, немного печенья и орехов.
Палочки и шарики
Яблочная пена
Бабка с клубникой
212
С о ст а в (на одну порцию): 70 г печенья, 70 г клуб
ники, 0,5 стакана молока и вопы l яйuо. l О г сливочного
масла, 20 г сахара. . ,
Халва
Крем ягодный
Крем абрикосовый
Крем-брюле
213
ставьте на огонь и проварите. Крахмал смешайте с мо
локом, сахаром и, помешивая, доведите до кипения.
Крем-карамель
Крем «Снежинка»
Крем «Лакомка»
214
(масса должна быть однородной). Добавьте подготов
ленный желатин и доведите до кипения (не кипятить).
Процедите и охладите до 20 °С. Массу разделите на
три части: в одну введите какао-порошок, во вторую -
ванильный сахар, в третью - варенье. В каждую часть
добавьте взбитую сметану или сливки. Налейте массу
слоями в лотки. Охладите в холодильнике. Полейте
вареньем или сиропом и подайте на стол в креманках.
С о ст а в: 60 г сметаны или сливок 30%-й жирности,
30 г сахара, 0,5 яйца, 45 г молока, 3 г желатина, 2 г
какао-порошка, 30 г варенья или сиропа.
Крем
Крем клубничный
Крем кофейный
215
Крем клубничный со сливками
Крем ореховый
Крем масляный
216
небольшими порцишш сгущенное молоко и взбивайте
в течение 10-15 мин до получения пышной однород
ной массы.
С о ст а в: 100 г сливочного масла, 4 ст. лож кн сгу
щенного молока.
Крем белковый
Крем заварной
Автоклав 32 Вакуум-а11парат 32
Агар 24, 124, 136 20
Ва1111ла11
Агароид 24-25 Варенье 17-18
Агрегат бункерный 55 - зернистое 207
Айва 17 - сухое киевс1<ое 18
Активация 15 Варка 31-32
Альбумин 11 - в СВЧ-полях 32
Амилаза 7, 44, 64 - на пару 32
Амиларизин 55 Ватрушка 77
Амилопектин 7 Ваф-111 11
Аминокислота 45 Вещество 5, 7-10, 18. 22-23
Аммоний 50 ароматическое 5. 10, 18-19.
Анис 21 29. 44
Антикристаллизатор 8, 18, 137 вкусовое 5. 22-23
Ареометр 125 душистое синтетическое 18
Лро;1ат11затор 5, 18 жел ирующее 5, 17
красящее 5, 10. 22-23, 24
поверхностно-актив11ое 116
Баба ромовая 188 сахаристое 7-10
Бабка морковная 174 сухое 9, 58, 160-162
- с клубникой 212 Влажность 5-6. 8
Бадьян 21 Время выдержки 162
Батончик 78 Вьшечка 63-65
Белки 6, 8
- , процесс набухания 6-7
- сывороточные 16 Гвозд1ша 20
- яичные 12 Гигроскопичность 8
Бланширование 34 Г1щрожир 11
Блины 189-190 Гидролиз 9
Бочка 9. 14 Глазирование 128
Бrак 142 Глюкоза 9, 10. 17. 44. 49
Бrожение 9, 23. 43-45, 52 Гренки 200-202
- молочнокислое 43, 45 Груша 17
- , нарушение режима 58
- спиртовое 43, 45
Булка 175-178 Давление 32
- формовая 182-185 Дежа подкат11ая 53. 56
Бу-1очка 84-98, 175 Декстрин 7, 10
Буrат 8 Десерт 202-204
Бутерброд 191-192 Дефекты брожения 58
* Составлен редактором.
219
- изделий 57 Кекс 7,48, 103-111,188-189, 197
Джем 17-18, 116 Кизил 17
Дисмембратор 8 Кинен 22
Дрожжи 5, 28, 148-151, 167 Кисель 196-197, 209
, активность 45-46, 149 Кислота винная 22
- , кислотность 149 лимонная 17, 22-23
- , концентрат 149 молочная 14, 22-23, 44
- , подъемная сила 150 уксусная 44
- прессованные 58, 149 яблочная 22
- , суспензия 149 Клей карамельный 131
- сушеные 149 Клейковина 6, 7, 13, 23, 46, 144-
145
Клейстер 7
Жарка 33 Клюква 17
- в инфракрасных лучах 33 - в сахаре 208
- в жарочном шкафу 33 Коктейль 202-203
- во фритюре 65-66 Контроль технохимичес~шй 141-
- на открытом огне 33 166
Желатин 25, 136 Конфеты домашние 211
Желе 24, 136-137, 205-207 - «ЕЖИКИ» 211
Желток 165 - «Сладкоежка» 211
Жженка 127 Кориандр 21
Жир 10, 52, 151, 157 Корнетик 131
- кондитерский 10 Корочка 64
Краситель 5
Крахмал 5-9
Заготовка тестовая 8, 59-60 - картофельный 7
- - , отделка 61-62 - , клейстеризация 7
, прогревание 63-64 - кукурузный 7
- фруктово-ягодная 5 Крем абрикосовый 213
Закваска 54 - белковый 122-125, 217
Замес 43-50, 51 - - , виды и причины брака 125
Залах 9 «Гляссе» 121
Запекание 34 заварной 216-217
Запеканка 199 клубничный 215-216
Засахаривание 17 кофейный 119, 215
Зефир 24 «Лакомка» 214-215
- из яблок 209-210 масляный 113-122, 216-217
Зразы 193 ореховый 216
сливочный 71, 114
Изюм 29
ореховый 119
Икра из хлеба 190 - - с какао-порошком 118
Имбирь 20
- - фруктовый 115
Индиго 24
- - шоколадный 118
сметанный 214
«Снежинка» 214
Калачик 187 - «Творожный» 115-116
Калорийность 101 - ягодный 213
Камфен 22 Крем-брюле 213-215
Каравай 75, 199 Крем-карамель 214
Карамелизация 14 Крендель 75, 79, 178-179
Карамель 130-131 Кристаллизация 9, 17
Кардамон 21 Крошка 72, 81, 85
Кармин 24 Кси.шт 27
Катализатор 22 Кулич 173
Каттама 174 Кулебяка 84, 173
220
Лаборатория цеховая 141 - соевая 6, 52
Лактоза 14 -,средний образец 142-143
Лист вафельный 29 -·хлебопекарные свойства
- кондитерски 11 33 142-143
Лук 35, 40-41 ,цвет 14:i
Мусс 204-205
Мякиш 8, 13, 46. 57. 64
Мальтоза 44-49 , пористость 8, 57
Мангал 33 - , эластичность 8, 57
Маргарин 10-11, 158
безмо,1очный 11
- молочный 11 Набухание 6
- сливочный 11, 26 Навеска 160-161
Мармелад 24 Нагреватель 33
Марципан 134-135 Напиток 203
Масло 5, 10-11, 156-157 Настойка шафранная 110
кокосовое 11 Начинка 17
подсолнечное 26 Нектар 10
сливочное 11, 26-27, 156-
157
Масса белково-сбивная 29 Обминка 53, 58
- кремовая 121 Обработка тепловая 31
Л\астика 132-133 Овоскоп 12
Машина сбивальная 56 Окрашивание 8
тестоделительная 59 Округление 60
- тестомесильная 52-53, 55 Оладьи 196
- тестоформующая 60 Опара 49-55, 68, 97
Мед 9, 10 Орех мускатный 22
Медовая горка 211-212 Осахаривание 9
Меланж яичный 13, 28, 82, 164- Отделка 65
165 Отсдобка 55
Меланжер 8 Охлаждение 65
Мельница 8, 128
Молоко 5, 13, 14, 27, 52, 158-
160 Палочки и шарики 212
- сгущенное 13, 16 Пассерование 34-35
- сухое 16, 27 - мучное 34-35
- цельное 13, 27 Пастеризация 14, 160
Молочные продукты 5, 13-16, Патока 8-9, 18, 27, 136
27, 158-160 Пахта 28, 164
Мороженое 210 Паштет ржаной 195
Мука 5-7, 26, 142-148 Пектин 25
белизна 146 Пенообразовзние 12
вкус 143 Песок сахарный 8, 26, 127
влажность 144 Печенье 7, 8, 30
запах 143 Пирог 69-74, 168, 198
зольность 146 Пирожки 66-67, 75, 186
исходный образец 143 Пирожные 7, 30
кислотность 144 Питатель 55
, крупнота помола 6 Пицца 174
- чкурузная 6, 9 Повидло 18
- , нормы качества 143 Подварка 16-17, 116-117
- овсяная 6 Подпыливание 60
-,пекарские свойства 6 Полуфабрикат бисквитный 29
пшеничная 26 выпеченный 29
- ржаная 6, 26 - заварной 29
221
карамельный 8 Саго-суфле 207-208
крошковый 29 Сайка 185
отделочный 113-122 Салат 193
песочный 29 Сафлор 24
сахаристый 125-127 Сахар 7-9, 26-27, 151-155
слоеный 29 - инвертный 10, 17
фруктово-ягодный 16-17 - молочный 14
Помада 30, 69, 137-140 Сахароза 7-8, 22, 44
Помадка 210 Сдоба 81-82, 99
Помол 145, 148 Сироп для тиражирования 126-
Пончик 65, 67 127
Пористость 53, 57 - инвертный 9, 22, 69
Порошок яичный 28, 166 - карамельный 130
Посыпка 127-128 -, определение r:отовности 126
- ореховая 128 - сахарно-молочный 114-115
- помадная 128 - сахарный 125, 154-155
- сахарная 127-128 Склад 5, 10
Похлебка грибная 190 Сливки 14
Признак органолептический 9, Слоение 56
57, 125 Слоистость 56
Примесь 9, 145-146 Смесь дисперсная 53
Припасы 16-17 Сметана 15-16, 28
Проба средняя 142 Сметанник 83
Продукт жиросодержащий 26 Снег ягодный 208
- скоропортящийся 5 Снежки 208
- сухой 5, 15, 16 Солод 9
- яичный 11-12, 16 Соль бассейновая 24
Процесс биологический 43 каменная 24
- биохимический 43 - поваренная 23-24
- коллоидный 43 - самосадочная 24
Пряники 8, 10 - уг леаммонийная 50
Пудинг 195-196 Сорбит 27
Пудра сахарная 8, 127 Стерилизация 14, 16
Пышность 56 Структурообразователь 117
Пюре фруктово-ягодное 16-17 Суп 190-196
Суспензия 55
Разделка 54-55, 59-62 Суфле 124-125, 207
Разрыхлитель 49-50 «Сухие духи» 20-22
Раскатка 56 Сыворотка 15, 27-28, 45, 52,
Расстегаи 76-77 162-163
Ра:сстойка 56-57, 61-62 Сырье дополнительное 5, 54,
-, время 61 97, 151-166
избыточная 61 -, качество 5
недостаточная 61 - основное 5
- нормальная 61 -, характеристика 5-25
- 61-62
окончательная
- предварительная 60-61
Рассыпчатость 52 Творог 28
Раствор ацетиновый 18 - с мороженым 210
- водно-спиртовой 18 Тесто бисквитное 50-51
- спиртовой 18 - , брожение 43-45, 48, 52
Рефлектометр 125 - , готовность 44, 48, 57
Рогалик 79-80 - дрожжевое 51-58, 74, 103-
Розочки 187-188 104
Рулет 80 , деление 59-60
Рулетик 180-182 - -, округление 60
222
- -, подпыливание 60 - мясной 35-36
- -, разделка 59-62 - рыбный 37-38
-, расстойка 60 Форшмак 192
- - сдобное 54-56 Фотометр ФПМ-1 143
- - слоеное 56-57 Фруктоза 10, 17, 44, 49
- -, способ приготовления Фрукты 5, 16-17, 18
51-56
-, сравнительная оценка
57-58 Халва 213
-, формование 60 Хворост 65, 67
заварное 6 Хлеб кисло-сладкий 175- 176
, замес 43-50, 51-53, 57- Хлебец 100
58
затяжное 8
кислое 167 Цветы 133-134
на опаре 167-168 Цистерна 9
слоеное 6 Цукаты 18, 29
-, созревание 43, 48
-, температура 1О
Тмин 20, 29 Черствение 8, 10
Торт 7, 30
Трубочки 82
Тушение 35 Шанежки 186-187
Ulарлотка 197-198
Ulафран 20, 24
Украшение из желе 136 Ulибер 60
из карамели 130-131 Ulкаф жарочный 33-34
из шоколада 128-130 Ulоколад 128-130
Улучшитель 55 Ulоколадная глазурь 128- 129
Упек 64-65 рисовальная масса 129
Усушка 65 - стружка 129
Предисловие 3
ИБ No 2715
Сдано в набор 05.07.88. Подписано в печать
08.02.89. Формат 84Х108/32. Бумага тип. No 1.
Гарнитура литературная. Высокап печать. Усл.
печ. л. 11,76+0,84 цв. вкл. Усл. кр.-отт. 17.75.
Уч.-изд. л. 14,05. Тираж 50 ООО экз. Заказ 1621.
Цена 1 р. 50 к.