Westfalia Separator

Food Tec

Ïðîöåññíûå
ëèíèè äëÿ
èçãîòîâëåíèÿ
ñâåæåãî ñûðà
Ïðîöåññíûå ëèíèè äëÿ èçãîòîâëåíèÿ
ñâåæåãî ñûðà
X.Ð.Ëåìàí, Ý.Äîëëå, X. Áþêåð
ïîä ðåä. Í.Í.Ïàñõèíà

Íàó÷íî-òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ ¹ 8
Òðåòüå èçäàíèå, 1991
Ðåäàêöèÿ, 2006
ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ

1. Ââåäåíèå 6

2. Ïîíÿòèÿ, îïðåäåëåíèÿ, ôîðìóëû 6

2.1. Ñâåæèé ñûð 6
2.2. Ïðîäóêöèÿ íà îñíîâå ñâåæåãî ñûðà 6
2.3. "Baker cheese" (ïåêàðíûé òâîðîã) 7
2.4. Òâîðîã èç ïàõòû 7
2.5. "Labaneh (Ëàáàíå)" 7
2.6. "Labneh (Ëàáíå)" 7
2.7. Êóëüòóðû, ñû÷óæíûé ôåðìåíò 7
2.8. Ñîäåðæàíèå íåáåëêîâûõ àçîòèñòûõ âåùåñòâ (NPN) 8
2.9. Ñðîê õðàíåíèÿ 9
2.10. Êîíñèñòåíöèÿ (2) 9
2.11. Àíàëèçû 9
2.12. Ðàñ÷åòû è ôîðìóëû 10

3. Èçãîòîâëåíèå òâîðîãà 11
3.1. Òðàäèöèîííûé ñïîñîá 11
3.2. Ñòàíäàðòíûé ñïîñîá 12
3.3. Òåðìîñïîñîá 13
3.3.1. Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñóõèõ âåùåñòâ 15
3.4. Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà ñ ïîìîùüþ óñòàíîâîê óëüòðàôèëüòðàöèè 16
3.4.1. Óëüòðàôèëüòðàöèÿ òâîðîæíîé ñûâîðîòêè 16
3.4.2. Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà ñ ïîìîùüþ óñòàíîâîê óëüòðàôèëüòðàöèè 18
3.5. Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷íîñòè 19
3.6. Òâîðîã èç ïàõòû 21
3.6.1. Òâîðîã èç êèñëîé ïàõòû 21
3.6.2. Òâîðîã èç ñëàäêîé ïàõòû 22
3.7. Òâîðîã èç ðå-êîìáèíèðîâàííîãî (âîññòàíîâëåííîãî) ìîëîêà(6) 23
3.7.1. Èç ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà 23
3.7.2. Ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ 23
3.7.3. Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà èç ñóõîãî öåëüíîãî ìîëîêà 24

4. Ïðîèçâîäñòâî "ëàáàíå" 24

5. Ïðîèçâîäñòâî "ëàáíå" 25

6. Ïðîèçâîäñòâî ñâåæåãî ñëèâî÷íîãî ñûðà 25

6.1. Òåõíîëîãèÿ 25
6.2. Õîä òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà 26

7. Ïðîèçâîäñòâî ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê 27

7.1. Òåõíîëîãèÿ 27
7.2. Õîä òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà 28
8. Ñìåøèâàíèå òâîðîãà è äîáàâîê 29
8.1. Íåïðåðûâíîå ñìåøèâàíèå "â ïîòîêå" 29
8.2. Óñòðîéñòâî ñìåñèòåëüíîé ñòàíöèè 29
8.2.1. Äîáàâëåíèå ñòàáèëèçàòîðîâ 30

9. Îõëàæäåíèå ñâåæåãî ñûðà 31

9.1. Îõëàæäåíèå ïðîäóêòà ñ ïîìîùüþ òðóá÷àòîãî îõëàäèòåëÿ 31
9.1.1. Îäíîñòóïåí÷àòîå îõëàæäåíèå 31
9.1.2. Äâóõñòóïåí÷àòîå îõëàæäåíèå 32
9.2. Èñïîëüçîâàíèå ñêðåáêîâûõ òåïëîîáìåííèêîâ 32

10. Ðåãóëèðîâàíèå ñóõîãî âåùåñòâà òâîðîãà 33

11. Õèìè÷åñêàÿ ìîéêà ëèíèé ïî èçãîòîâëåíèþ ñâåæåãî ñûðà (CIP) 34

11.1. Ìîéêà ëèíèè äëÿ èçãîòîâëåíèÿ òâîðîãà 35
11.2. Ìîéêà ëèíèé ñ ñåïàðàòîðàìè òèïà KSA 35
11.3. Ïðîöåññ ìîéêè ïðè èñïîëüçîâàíèè ìîäóëÿ DCA 20 36

12. Ìåøàëêè, ïðèìåíÿåìûå â òàíêàõ ñêâàøèâàíèÿ 36

13. Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ ëèíèÿìè äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî ñûðà 37

14. Ñåïàðàòîðû äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà 38

14.1. Òèïû ñåïàðàòîðîâ è ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïîäà÷è 38
14.2. Ñåïàðàòîðû ñåðèé KDB, KDC 38
14.2.1. Ïðèçíàêè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà 38
14.2.2. Îñîáåííîñòè óñòàíîâêè ñåïàðàòîðîâ òèïà KDB 41
14.2.3. Îñîáåííîñòè óñòàíîâêè ñåïàðàòîðîâ 42
14.2.4. Ñòåðèëèçóåìûé ñ ïîìîùüþ ïàðà ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà 42
òèïà KDC 30
14.3. Ñåïàðàòîðû òèïà KSA 44

15. Êîíòðîëü ýôôåêòèâíîñòè ñåïàðèðîâàíèÿ â ñåïàðàòîðàõ äëÿ ñâåæåãî ñûðà 45

16. Òåõíè÷åñêèå äàííûå ñåïàðàòîðîâ äëÿ ñâåæåãî ñûðà 46

17. Ñïèñîê ëèòåðàòóðû 46

 1. Ââåäåíèå
Êðóïíîìàñøòàáíîå èçãîòîâëåíèå ñâåæåãî ñûðà ñòàëî âîçìîæíûì òîëüêî áëàãîäàðÿ
èñïîëüçîâàíèþ ñåïàðàòîðîâ. Ïðè ýòîì ôèðìà Westfalia Separator áûëà ïèîíåðîì, êàê ïðè
êîíñòðóèðîâàíèè ñåïàðàòîðîâ, òàê è äàëüíåéøåì óñîâåðøåíñòâîâàíèè ïðîöåññà
èçãîòîâëåíèÿ.
Ôèðìà Westfalia Separator è ñåãîäíÿ äåëàåò âñå íåîáõîäèìîå äëÿ äàëüíåéøåé ðàçðàáîòêè
ìàøèí è óñòàíîâîê, ÷òîáû èçãîòîâëåíèå ñâåæåãî ñûðà áûëî ýôôåêòèâíûì
è ýêîíîìè÷íûì. Èìåííî â ïîñëåäíèå ãîäû çíà÷åíèå ñâåæåãî ñûðà ïîâñåìåñòíî âîçðîñëî.
Ñâåæèé ñûð èçãîòàâëèâàåòñÿ ñåãîäíÿ íàðÿäó ñ òàêèìè êëàññè÷åñêèìè ñòðàíàìè-
èçãîòîâèòåëÿìè, êàê Öåíòðàëüíàÿ Åâðîïà, Èçðàèëü, Þæíàÿ Àôðèêà, ñòðàíû ÑÍÃ, ÑØÀ,
(ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê), à òàêæå â ßïîíèè, Ëàòèíñêîé Àìåðèêå,
ñòðàíàõ Áëèæíåãî è Ñðåäíåãî Âîñòîêà è Íîâîé Çåëàíäèè (ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì
ñîäåðæàíèåì ñëèâîê).
Èç îáùåãî îáúåìà ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî ñûðà â ÅÝÑ ïðèìåðíî 45% ïðèõîäèòñÿ íà ÔÐÃ.
Ôðàíöèÿ ñ 36% çàíèìàåò âòîðîå ìåñòî, çà íåé ñëåäóåò Èòàëèÿ ñ 13%. Îñòàëüíûå ñòðàíû
ÅÝÑ âìåñòå ïðîèçâîäÿò òîëüêî îêîëî 6%.

2. Ïîíÿòèÿ, îïðåäåëåíèÿ, ôîðìóëû

2.1. Ñâåæèé ñûð Ïîä ñâåæèì ñûðîì ïîíèìàþò áåëîê, âûäåëåííûé èç ñûðíîãî ìîëîêà è êîíöåíòðèðîâàííûé
ñ ïîìîùüþ âñïîìîãàòåëüíûõ è äîáàâî÷íûõ âåùåñòâ. Ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ ñâåæèé ñûð
íå ïîäëåæèò ïðîöåññó ñîçðåâàíèÿ. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà ñûðíîå ìîëîêî äîëæíî
ïîäâåðãàòüñÿ ïàñòåðèçàöèè èëè òåðìîîáðàáîòêå, òåìïåðàòóðà è/èëè ïðîäîëæèòåëüíîñòü
êîòîðîé ïðåâûøàþò îáû÷íî ïðèìåíÿåìûå çíà÷åíèÿ ïðè ïàñòåðèçàöèè.
Ïî ñîäåðæàíèþ æèðà â ñóõîì âåùåñòâå (ÆÑÂ = FIT) ñâåæèé ñûð ïîäðàçäåëÿþò íà:(2)

Òàáëèöà 1. Âèäû ñâåæèõ ñûðîâ

Íàèìåíîâàíèå Ñîäåðæàíèå ÆÑÂ Ïðèìåðû

íåæèðíûé Íèæå 10% Quark
1
/4 æèðíûé min 10% Edam
1
/2 æèðíûé min 20% Romadur
3
/4 æèðíûé min 30% Tilsit
æèðíûé min 40% Limburger
ïîëíîñòüþ æèðíûé min 45% Brie, Gouda
ñëèâî÷íûé æèðíûé min 50% Feta
äâîéíîé ñëèâî÷íûé min 60% Mascarpone
æèðíûé 70 % Philadelphia

Òâîðîã â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèò âàæíåéøèå àìèíîêèñëîòû.  ñâÿçè ñ âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî áåëêà, êàëüöèÿ è ôîñôîðà, à òàêæå ñ íèçêîé
êàëîðèéíîñòüþ îí èìååò âàæíîå äèåòèêî-òåðàïåâòè÷åñêîå çíà÷åíèå.
C ïîìîùüþ òåðìîîáðàáîòêè è âûäåðæêè â íàãðåòîì ñîñòîÿíèè (82-88 °Ñ / 5 ìèí.)
ñêâàøåííîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà è âîçíèêàþùèõ ïðè ýòîì êîìïëåêñíûõ îáðàçîâàíèé
ìåæäó êàçåèíîì è áåëêàìè ñûâîðîòêè âîçìîæíî ïåðåâåñòè áîëüøóþ ÷àñòü
âûñîêîïèòàòåëüíûõ áåëêîâ ñûâîðîòêè â ãîòîâûé ïðîäóêò - ñâåæèé ñûð.

2.2. Ïðîäóêöèÿ Ýòî ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ òâîðîã è òâîðîæíûå äåñåðòû ñ äîáàâêîé òàêèõ äîïîëíèòåëüíûõ
íà îñíîâå âêóñîâûõ âåùåñòâ, êàê ñëèâêè, ñàõàð, ôðóêòû, ôðóêòîâûå èçäåëèÿ, ïðÿíîñòè, éîãóðò è ò.ä.
Ñ ïîìîùüþ äîáàâëåíèÿ àçîòà òàêæå ìîæíî ïðîèçâîäèòü âçáèòûå ïðîäóêòû (â ýòîì ñëó÷àå
ñâåæåãî ñûðà îáÿçàòåëüíî íåîáõîäèìî äîáàâëåíèå ñòàáèëèçàòîðîâ äëÿ ñîõðàíåíèÿ ñòðóêòóðû âçáèòîãî
ïðîäóêòà).

6
2.3. "Baker cheese" Ðå÷ü èäåò î ïðîèçâîäèìîì ïðåèìóùåñòâåííî â ÑØÀ îáåçæèðåííîì òâîðîãå ñ ñîäåðæàíèåì
(ïåêàðíûé òâîðîã) ñóõèõ âåùåñòâ 22 - 24%. Àíàëîãè÷íóþ ñòðóêòóðó èìååò àâñòðèéñêèé "òîïôåí".

2.4. Òâîðîã èç ïàõòû Òâîðîã èç ïàõòû ïðîèçâîäèòñÿ èç êèñëîé èëè ïîäêèñëåííîé ïàõòû. Òâîðîã èç ïàõòû
îòëè÷àåòñÿ ïî ñâîåìó õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó îò òâîðîãà èç îáåçæèðåííîãî ìîëîêà çà ñ÷åò
ïîâûøåííîãî ñîäåðæàíèÿ ëåöèòèíà. Ñîãëàñíî íîðìàòèâàì ÔÐÃ òâîðîã èç ïàõòû ìîæåò
ïðîèçâîäèòüñÿ â îáåçæèðåííîì âèäå èëè ñ ñîäåðæàíèåì æèðà 1/4.

2.5. "Labaneh (Ëàáàíå)" Òàê íàçûâàþò êèñëîìîëî÷íûé ñûð, ïðîèçâîäèìûé íà Áëèæíåì Âîñòîêå, ñðàâíèìûé
ñ îáåçæèðåííûì òâîðîãîì.  îòëè÷èå îò îáåçæèðåííîãî òâîðîãà "ëàáàíå" çàêâàøèâàåòñÿ
ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîé éîãóðòíîé êóëüòóðû è íå ñâåðòûâàåòñÿ äîïîëíèòåëüíî ñ ïîìîùüþ
ñû÷óæíîãî èëè àíàëîãè÷íîãî ôåðìåíòà. Ïîñëå ñåïàðèðîâàíèÿ äîáàâëÿþòñÿ ñîëü è ïðî÷èå
ïðèïðàâû. "Ëàáàíå" ìîæåò õðàíèòüñÿ â îëèâêîâîì ìàñëå â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè.(3)

2.6. "Labneh (Ëàáíå)" Ýòî òîæå êèñëîìîëî÷íûé ñûð, èçãîòàâëèâàåìûé íà Áëèæíåì Âîñòîêå.  îòëè÷èå îò "ëàáàíå"
"ëàáíå" ïðîèçâîäèòñÿ èç æèðíîãî ìîëîêà, çàêâàøåííîãî ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîé éîãóðòíîé
êóëüòóðû è ïîäâåðãíóòîãî ñâåðòûâàíèþ ñ ïîìîùüþ ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà. Ñóììàðíîå
ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà ñîñòàâëÿåò îêîëî 24% ñ ñîäåðæàíèåì æèðà â ñóõîì âåùåñòâå
îêîëî 40%.(3)

2.7. Êóëüòóðû, Íèæå îïèñûâàåòñÿ âîçäåéñòâèå êóëüòóðû è ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà íà ñâåðòûâàíèå ìîëîêà
ñû÷óæíûé ôåðìåíò â òàíêå.
Ñâåðòûâàíèåì ÿâëÿåòñÿ ïðåâðàùåíèå ñâîáîäíî ïåðåìåùàþùèõñÿ ÷àñòèö êàçåèíà ìîëîêà
â òðåõìåðíóþ ñåò÷àòóþ, æåñòêóþ êàçåèíîâóþ ñòðóêòóðó, â ïóñòîòàõ êîòîðîé çàêëþ÷åíà
ñûâîðîòêà. Ñâåðòûâàíèå ïðîèñõîäèò ïîä âîçäåéñòâèåì ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà èëè
ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà.  ïåðâîì ñëó÷àå èç-çà ôåðìåíòíîãî ðàçðóøåíèÿ çàùèòíûõ
êîëëîèäîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ ðàñòâîðèìîñòü, îñâîáîæäàþòñÿ ÷óâñòâèòåëüíûå ê âîçäåéñò-
âèþ êàëüöèÿ ó÷àñòêè, îáðàçóÿ ñåò÷àòóþ ñòðóêòóðó. Âî âòîðîì ñëó÷àå ñâåðòûâàíèå
ïðîèñõîäèò çà ñ÷åò èçîýëåêòðè÷åñêîãî âûäåëåíèÿ êàçåèíà.
Ñêîðîñòü ñâåðòûâàíèÿ çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû, êîëè÷åñòâà ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà,
ñîäåðæàíèÿ êàëüöèÿ è êîíöåíòðàöèè êèñëîòû â ìîëîêå. Ñëåäñòâèåì îáðàçîâàíèÿ ãåëÿ
ÿâëÿåòñÿ íîâàÿ îðèåíòàöèÿ ìåæìîëåêóëÿðíûõ ñèë. Âìåñòî ñèë îòòàëêèâàíèÿ ìåæäó
íàòèâíûìè ÷àñòèöàìè êàçåèíà ïîÿâëÿþòñÿ ñèëû ñöåïëåíèÿ â èçìåíåííîé ïîä âîçäåéñòâèåì
ôåðìåíòà êàëüöèåâî-ïàðàêàçåèíàòíîé ñòðóêòóðå ëèáî àäãåçèè ýëåêòðè÷åñêè íåéòðàëüíûõ
êèñëîòíî-êàçåèíîâûõ ÷àñòèö.
Íàãðåâ ìîëîêà äî âûñîêîé òåìïåðàòóðû, íàïðèìåð, äî 88 °Ñ ïðè âûäåðæêå â íàãðåòîì
ñîñòîÿíèè 300 ñ òàêæå óõóäøàåò ñâåðòûâàíèå, òàê êàê áåëîê ñûâîðîòêè îòêëàäûâàåòñÿ
íà ìèöåëëàõ êàçåèíà è, òåì ñàìûì, çàòðóäíÿåò ïðîöåññ îáðàçîâàíèÿ ñåò÷àòûõ ïîëèìåðíûõ
ñòðóêòóð. Ïðè âûñîêîì íàãðåâå òàêæå íàðóøàåòñÿ ïåðâè÷íàÿ ðåàêöèÿ âîçäåéñòâèÿ
ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà âñëåäñòâèå áëîêèðîâàíèÿ ìåñò, ïîäâåðãàþùèõñÿ ýòîìó âîçäåéñòâèþ.(4)
Ñâåðòûâàíèå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïèùåâîãî òâîðîãà îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ êóëüòóðû
äëÿ ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà. Áëàãîäàðÿ òàêîìó ñêâàøèâàíèþ òâîðîã îäíîâðåìåííî
ïðèîáðåòàåò ñâîé ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ â çàâèñèìîñòè îò êóëüòóðû.
Äîáàâëåíèå ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà âûçûâàåò îáðàçîâàíèå áîëåå ïðî÷íîãî ñãóñòêà.
Áëàãîäàðÿ ýòîìó ñûðíîå ìîëîêî ïîñëå ñêâàøèâàíèÿ ìîæåò ëó÷øå è ýôôåêòèâíåå
ñåïàðèðîâàòüñÿ.
Ñïåöèàëüíî âûâåäåííûå êóëüòóðû, íàçûâàåìûå òàêæå ìîëî÷íîêèñëûìè çàêâàñêàìè,
ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà îäíî- è ìíîãîøòàììîâûå êóëüòóðû.
Âìåñòî ïðèíÿòîãî ðàíåå ïðèãîòîâëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëîé çàêâàñêè íåïîñðåäñòâåííî íà ìîëîêî-
çàâîäå ñåãîäíÿ âñå áîëüøå èñïîëüçóþòñÿ ïîëó÷àåìûå â ãîòîâîì âèäå êîíöåíòðàòû.
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ áåñïåðåáîéíîãî ïðîòåêàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè èçãîòîâëåíèè
ñâåæåãî ñûðà ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü êóëüòóðû ñî ñëàáûì âûäåëåíèåì ãàçîâ.

7
 Âî èçáåæàíèå èçáûòî÷íîãî ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà âî âðåìÿ îïîðîæíåíèÿ òàíêîâ áîëüøîãî
îáúåìà ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü êóëüòóðû ñî ñòîï-ýôôåêòîì, ò.å., íàïðèìåð, òàêèå
êóëüòóðû, êîòîðûå ïåðåñòàþò ðàáîòàòü ïðè ñíèæåíèè òåìïåðàòóðû ìîëîêà.
Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà ÷àùå âñåãî èñïîëüçóåòñÿ æèäêèé ñû÷óæíûé ôåðìåíò,
ïîëó÷åííûé îò òåëÿò, ñ êîíöåíòðàöèåé ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà 1:10 000.
Êîëè÷åñòâî êóëüòóðû è ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà, êîòîðîå äîëæíî áûòü äîáàâëåíî â ñûðíîå
ìîëîêî, çàâèñèò îò êîíêðåòíîãî ñïîñîáà.  êà÷åñòâå ïðèìåðà íèæå áóäåò ðàññìîòðåíî
èñïîëüçîâàíèå êóëüòóð ïðè èçãîòîâëåíèè ïèùåâîãî òâîðîãà, ïðîèçâîäèìîãî
òåðìîñïîñîáîì.
Êóëüòóðû, èñïîëüçóåìûå ïðè èçãîòîâëåíèè òåðìîòâîðîãà, äîëæíû, ïðåæäå âñåãî,
ñîîòâåòñòâîâàòü ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì:
- îêèñëåíèå ìîëîêà äî çíà÷åíèÿ ðÍ 4,6
0,05 â òå÷åíèå îäíîãî è òîãî æå âðåìåíè
åæåäíåâíî (íàïðèìåð, çà 16 ÷ ïðè 28 °Ñ);
- îáðàçîâàíèå òèïè÷íîãî äëÿ òâîðîãà àðîìàòà ñìåøàííîé ìåçîôèëüíîé êóëüòóðû ïðè
óìåðåííîì âûäåëåíèè ÑÎ2;
- îáåñïå÷åíèå îðãàíîëåïòè÷åñêîãî è ïèòàòåëüíî-ôèçèîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà çà ñ÷åò
áàêòåðèé, âûäåðæèâàþùèõ òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó ôåðìåíòèðîâàííîãî ìîëîêà;
- îïòèìàëüíûé ñîñòàâ â ñîîòâåòñòâèè ñ æåëàåìîé îðãàíîëåïòèêîé è êîíñèñòåíöèåé.
Íàðÿäó ñ òèïè÷íûìè äëÿ ñìåøàííûõ ìåçîôèëüíûõ êóëüòóð âèäàìè áàêòåðèé Sc. cremoris,
Sc. lactis, Sc. diacetylactis è Lc. cremoris èñïîëüçóþòñÿ òàêæå Sc. filant è Lb. acido-philus.
Sc. filant, êàê ñïîñîáñòâóþùèé îáðàçîâàíèþ âÿçêîñòè âèä Sc. termophilus, ïðåïÿòñòâóåò
âûäåëåíèþ ñûâîðîòêè èç òâîðîãà. Êðîìå òîãî, îí ìîæåò ñïîñîáñòâîâàòü ðîñòó íåêîòîðûõ
øòàììîâ Lb. acidophilus â ñûðíîì ìîëîêå, è ìîæíî îæèäàòü, ÷òî îêîëî 10% áàêòåðèé
ïåðåæèâóò ðàçðóøàþùóþ òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó.
Lb. acidophilus îïèñûâàåòñÿ âî ìíîãèõ ðàáîòàõ êàê öåííûå â ïèòàòåëüíî-ôèçèîëîãè÷åñêîì
ïëàíå áàêòåðèè. Â ïèùåâîì òâîðîãå îíè ïîëîæèòåëüíî âëèÿþò íà êîíñèñòåíöèþ è âêóñ.
×èñëî çàðîäûøåé Lb. acidophilus ïîðÿäêà 1 õ 106 (åäèíèö îáðàçóþùèõ êîëîíèþ/ã) â ãîòîâîì
òâîðîãå ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ñïîñîáñòâóåò òîìó, ÷òîáû ñîõðàíèòü
îðãàíîëåïòè÷åñêîå êà÷åñòâî ïðîäóêòà â òå÷åíèå âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ. Ïðè èñïîëüçîâàíèè
Lb. acidophilus òàêæå ìîæíî îæèäàòü, ÷òî ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè â òâîðîãå ñîäåðæàíèå
áàêòåðèé ñîñòàâèò îêîëî 10%.

2.8. Ñîäåðæàíèå NPN ÿâëÿþòñÿ íåáåëêîâûìè àçîòèñòûìè âåùåñòâàìè â ìîëîêå, êîòîðûå íå ìîãóò áûòü
íåáåëêîâûõ îòäåëåíû ñ ïîìîùüþ ìåòîäà öåíòðîáåæíîãî ñåïàðèðîâàíèÿ, ëèáî óëüòðàôèëüòðàöèè.
Ïîòîìó îñîáåííî âàæíî òî÷íîå çíàíèå ñîäåðæàíèÿ NPN íà ðàçëè÷íûõ ñòàäèÿõ
àçîòèñòûõ âåùåñòâ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, ÷òîáû, íàïðèìåð, èìåòü âîçìîæíîñòü èíòåðïðåòèðîâàòü
(NPN) ñîäåðæàíèå îñòàòî÷íîãî áåëêà â ïîëó÷åííîé ñûâîðîòêå.
Íà ðèñ. 1 ïðåäñòàâëåíû îòäåëüíûå ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé, êà÷åñòâåííûå âûâîäû êîòîðûõ
áûëè ïîäòâåðæäåíû îïûòíî-èññëåäîâàòåëüñêèì öåíòðîì ìîëî÷íîãî õîçÿéñòâà
"Âàéåíøòåôàí".
Ñîäåðæàíèå NPN â âèäå áåëêà

À - Ñûðîå ìîëîêî â òàíêå õðàíåíèÿ
B - Ñûðîå ìîëîêî ïåðåä
ñåïàðàòîðîì
Ñ - Îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïîñëå
ñåïàðàòîðà
D - Îáåçæèðåííîå ìîëîêî (íàãðåòîå
äî âûñîêîé òåìïåðàòóðû)
E - Òàíê äëÿ ôåðìåíòàöèè (ïîäà÷à)
F - Òàíê äëÿ ôåðìåíòàöèè
(âûãðóçêà, pH îêîëî 4,6)
G - Ñêâàøåííîå ìîëîêî íà âõîäå
â ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà
H - Ñëèâ ñûâîðîòêè èç ñåïàðàòîðà
äëÿ òâîðîãà

Ðèñ.1 Êîëåáàíèÿ ñîäåðæàíèÿ NPN íà ðàçëè÷íûõ ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà

ïðè èçãîòîâëåíèè îáåçæèðåííîãî òâîðîãà

8
 Êàê ïîêàçàíî íà ðèñ. 1, ñîäåðæàíèå NPN íåçíà÷èòåëüíî ïîâûøàåòñÿ íà îòðåçêå îò ñûðîãî
ìîëîêà ê îáåçæèðåííîìó ìîëîêó, òàê êàê ñîäåðæàíèå NPN â îáåçæèðåííîì ìîëîêå
ïåðåñ÷èòûâàåòñÿ íà ìåíüøóþ, ïî ñðàâíåíèþ ñ ñûðûì ìîëîêîì, îáåçæèðåííóþ ôàçó.
Àíàëîãè÷íûì îáðàçîì, ñîäåðæàíèå NPN â ñûâîðîòêå ïîñëå ïðîöåññà îòäåëåíèÿ â ñåïàðà-
òîðå äëÿ òâîðîãà èëè â óëüòðàôèëüòðàöèîííîé óñòàíîâêå äîëæíî áûòü âûøå.
Êðîìå òîãî, ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî äîïîëíèòåëüíî ê ñîäåðæàùèìñÿ â ìîëîêå NPN
îáðàçóþòñÿ íîâûå.
Ñû÷óæíûé ôåðìåíò, êîòîðûé äîáàâëÿåòñÿ â ñûðíîå ìîëîêî, îòäåëÿåò ìàêðîïåïòèäû
îò õ-êàçåèíà. Ïðè àíàëèçå èõ áîëüøóþ ÷àñòü îòíîñÿò ê NPN.
Ïðè ìèêðîáíîì îêèñëåíèè ëàêòîáàöèëëû âûñâîáîæäàþò ïðîòåèíàçû, ïðåèìóùåñòâåííî
ðàñùåïëÿþùèå β-êàçåèí. Ýòîò ïðîöåññ âûçûâàåòñÿ íå ñòðåïòîêîêêàìè.
 öåëîì, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî áûñòðî êèñëîòîîáðàçóþùèå êóëüòóðû ïðîòåîëèòè÷åñêè
çíà÷èòåëüíî àêòèâíåå, ÷åì ìåäëåííî êèñëîòîîáðàçóþùèå.

2.9. Ñðîê õðàíåíèÿ Äëÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ ñâåæåãî ñûðà èçãîòîâèòåëè óêàçûâàþò ðàçíûå ñðîêè õðàíåíèÿ.
Ïðè ýòîì âàæíî, ÷òîáû ïðîäóêò â òå÷åíèå ýòîãî âðåìåíè õðàíèëñÿ ïðè òåìïåðàòóðå < 8 °Ñ.
 êà÷åñòâå ïðèìåðà ïðèâîäÿòñÿ ñëåäóþùèå ñâåäåíèÿ.

Îáåçæèðåííûé òâîðîã ìèíèìóì 18 äíåé

Ïîëóæèðíûé òâîðîã ìèíèìóì 18 äíåé
Ñëèâî÷íûé ñâåæèé ñûð ìèíèìóì 60 äíåé*
Ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê ìèíèìóì 90 äíåé*

* Èçãîòîâëåíû ñïîñîáîì ãîðÿ÷åãî ñåïàðèðîâàíèÿ è óïàêîâêè

2.10. Êîíñèñòåíöèÿ (2) Êîíñèñòåíöèÿ ìîæåò áûòü ñëåäóþùåé:

- äëÿ ïèùåâîãî òâîðîãà: òåñòî ðàâíîìåðíî ìÿãêîå, ïëàñòè÷íîå äî ïàñòîîáðàçíîãî;
- äëÿ ñëèâî÷íîãî ñâåæåãî ñûðà è ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê:
áåç äûðîê, ïàñòîîáðàçíîå è íàìàçûâàåìîå òåñòî.

2.11. Àíàëèçû Íèæå ïðèâåäåíû ÷åòûðå ïðèìåðà ñîñòàâà ñâåæèõ ñûðîâ. Ïðèâåäåííûå çíà÷åíèÿ ÿâëÿþòñÿ
îñðåäíåííûìè.

Îáåçæèðåííûé òâîðîã Æèðíûé òâîðîã

18,0% ÑÂ * 40% ÆÑÂ
12,5-13,5% áåëêà îêîëî 24% ÑÂ
3,0-4,0% ëàêòîçû 12,5-13,5% áåëêà
0,5-1,0% ñîëè 2,5-3,5% ëàêòîçû
îêîëî 0,05% æèðà 9,6% æèðà
82,0% âîäû îêîëî 76,0% âîäû
4,4-4,6 çíà÷åíèå ðÍ 4,5-4,6 çíà÷åíèå ðÍ

Ñëèâî÷íûé ñâåæèé ñûð Ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê

50% æèðà â ñóõîì âåùåñòâå 70% ÆÑÂ
îêîëî 36% ÑÂ 42-44% ÑÂ
14% áåëêà 30,0-30,5% æèðà
3,2% ëàêòîçû 2,5% ëàêòîçû
18,0% æèðà 9,0% áåëêà
0,8% ñîëè 0,8-1,0% ñîëè
îêîëî 64% âîäû 46-48% âîäû
4,6-4,9 çíà÷åíèå ðÍ 4,6-4,9 çíà÷åíèå ðÍ

* Ñîãëàñíî ïîëîæåíèþ ÔÐÃ î ñûðå â îáåçæèðåííîì òâîðîãå íàðÿäó ñ min 18% ÑÂ äîëæíî
ñîäåðæàòüñÿ min 12% áåëêà.

Îáîçíà÷åíèÿ:
ÑÂ = ñóõîå âåùåñòâî ÆÑÂ = æèðà â ñóõîì âåùåñòâå % = âåñîâûõ ïðîöåíòîâ

9
 Ïðèìåð:
 100 ã îáåçæèðåííîãî òâîðîãà ñîäåðæèòñÿ 18 ã ñóõîãî âåùåñòâà.

Îíî ñîñòîèò èç:

12,5-13,5 ã áåëêà
3,0-4,0 ã ëàêòîçû
0,5-1,0 ã ñîëè
îêîëî 0,05 ã æèðà

2.12. Ðàñ÷åòû Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îáåçæèðåííîãî ìîëîêà â êã äëÿ èçãîòîâëåíèÿ 1 êã îáåçæèðåííîãî

è ôîðìóëû òâîðîãà:

êã îáåçæèðåííîãî ìîëîêà íà êã îáåçæèðåííîãî

òâîðîãà
% ÑÂ òâîðîãà
% ÑÂ ñûâîðîòêè
% ÑÂ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà (ñëàäêîãî)

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà äîáàâëÿåìûõ ñëèâîê äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñîîòâåòñòâóþùåé æèðíîñòè

â æèðíîì òâîðîãå:

Îáîçíà÷åíèÿ:

ñóõîå âåùåñòâî æèðíîãî òâîðîãà â % îò åãî âåñà

ñîäåðæàíèå æèðà â ñëèâêàõ â % îò èõ âåñà
ñóõîå âåùåñòâî îáåçæèðåííîãî òâîðîãà â %
ñîäåðæàíèå æèðà â ñóõîì âåùåñòâå â % îò åãî âåñà
êã ñëèâîê / êã îáåçæèðåííîãî òâîðîãà
ñîäåðæàíèå æèðà â æèðíîì òâîðîãå â % îò åãî âåñà

Ïðè ñìåøèâàíèè îáåçæèðåííîãî òâîðîãà ñ 18% ÑÂ è ñëèâîê ñ 40% æèðà æèðíûé òâîðîã
ñ 20% ÆÑÂ èìååò ñëåäóþùóþ ñóììàðíóþ ìàññó ñóõîãî âåùåñòâà:

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñëèâîê:

êã ñëèâîê

Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ 1 êã æèðíîãî òâîðîãà ñ 20% ÆÑÂ òðåáóþòñÿ 0,120 êã ñëèâîê

ñ ñîäåðæàíèåì æèðà 40%.

Ðàñ÷åò âûõîäà äëÿ ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê.

10
 Íàïðèìåð, â ïðèãîòîâëåííîì ñìåøàííîì ìîëîêå èìååòñÿ
9,6% æèðà
7,8% ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëî÷íîãî îñòàòêà (ÑÎÌÎ)
82,6% âîäû,

ò.å., îáùåå ñóõîå âåùåñòâî ñûðíîãî ìîëîêà ñîñòàâëÿåò 17,4%.

 îáðàçóþùåéñÿ ñûâîðîòêå ñîäåðæèòñÿ åùå îêîëî 0,1% æèðà è îêîëî 6,0% ñóõîãî
âåùåñòâà. Èçãîòàâëèâàåòñÿ ñûð ñ 44% ÑÂ. Îòíîøåíèå êîëè÷åñòâà ñûðà ê òðåáóåìîìó
êîëè÷åñòâó ìîëîêà âû÷èñëÿåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì:

êîëè÷åñòâî ñûðà, êã
êîëè÷åñòâî ìîëîêà, êã
% ÑÂ òâîðîãà
% ÑÂ ñûâîðîòêè
% ÑÂ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà (ñëàäêîãî)

Òîãäà ïðè êã

êã

Òàêèì îáðàçîì, 100 êã ìîëîêà ñ 9,6% æèðà äàþò:

30 êã ñûðà ñ àáñîëþòíûì ñîäåðæàíèåì æèðà X %
70 êã ñûâîðîòêè ñ 0,1 % æèðà

Èç ýòîãî ñëåäóåò:

Ñîäåðæàíèÿ æèðà â ñûðå ñîñòàâèò:

Ñîäåðæàíèå ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëî÷íîãî îñòàòêà (FFT) âû÷èñëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Îòñþäà ñëåäóåò, ÷òî ñîäåðæàíèå æèðà â ñóõîì âåùåñòâå ñîñòàâëÿåò:

3. Èçãîòîâëåíèå òâîðîãà
3.1. Òðàäèöèîííûé  ñâÿçè ñ èìåþùèìèñÿ ïðèâû÷êàìè ïîòðåáèòåëåé è ñåãîäíÿ ÷àñòü òâîðîãà èçãîòàâëèâàåòñÿ
ñïîñîá â ÔÐà òðàäèöèîííûì ÷åðïàëüíûì ñïîñîáîì. Ñëåäóåò èñõîäèòü èç òîãî, ÷òî è â áóäóùåì ýòîò
áîëåå ãðóáûé ïî ñòðóêòóðå òâîðîã, èçâåñòíûé â òîðãîâëå òàêæå ïîä íàçâàíèåì ñëîèñòûé
ñûð, íàéäåò ñâîåãî ïîêóïàòåëÿ. Îñíîâíûì íåäîñòàòêîì ýòîãî ïðîäóêòà ÿâëÿåòñÿ êîðîòêèé
ñðîê õðàíåíèÿ - max 36 ÷àñîâ.

11
3.2. Ñòàíäàðòíûé Ñ ïîìîùüþ ýòîãî ñïîñîáà â ÔÐÃ èçãîòàâëèâàåòñÿ ïðèáëèçèòåëüíî 25% îò îáùåãî îáúåìà
ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà. Îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïàñòåðèçóåòñÿ ñ ïîìîùüþ ìåòîäà
êðàòêîâðåìåííîãî íàãðåâà (òåìïåðàòóðà 71-74 °Ñ, âðåìÿ âûäåðæêè 30 ñåê.), ëèáî ñ ïîìîùüþ
ìåòîäà âûñîêîòåìïåðàòóðíîãî íàãðåâà (min òåìïåðàòóðà 85 °Ñ). Ïàñòåðèçîâàííîå
îáåçæèðåííîå ìîëîêî îõëàæäàåòñÿ äî òåìïåðàòóðû 28 °Ñ - 30 °Ñ è ïîäàåòñÿ
â ôåðìåíòàöèîííûå òàíêè. Äëÿ ñêâàøèâàíèÿ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü
ñïåöèàëüíóþ êóëüòóðó äëÿ ñêâàøèâàíèÿ ñâåæåãî ñûðà.
Êîëè÷åñòâî äîáàâëÿåìîé êóëüòóðû çàâèñèò îò:
- êèñëîòîîáðàçóþùåé ñïîñîáíîñòè;
- òåìïåðàòóðû ìîëîêà;
- âðåìåíè âûäåðæêè ìîëîêà;
- òðåáóåìîãî âêóñà êîíå÷íîãî ïðîäóêòà.
Êàê ïðàâèëî, êîëè÷åñòâî äîáàâëÿåìîé êóëüòóðû ñîñòàâëÿåò îò 0,5 äî 1,0%. Ïðèìåðíî ÷åðåç
1,5 ÷àñà ïðè çíà÷åíèè ðÍ îêîëî 6,3 â ìîëîêî äîáàâëÿåòñÿ ñû÷óæíûé ôåðìåíò. Ñëåäóåò
îáðàòèòü âíèìàíèå íà òî, ÷òî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà îòðèöàòåëüíî
ñêàçûâàåòñÿ íà âêóñå êîíå÷íîãî ïðîäóêòà. Îáû÷íî äîñòàòî÷íî îò 0,5 äî 1,0 ìë æèäêîãî
ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà íà 100 ë ìîëîêà ïðè êîíöåíòðàöèè ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà 1:10 000.
Ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà ìîëîêî ñëåäóåò õîðîøî ïåðåìåøàòü.
Âî âðåìÿ 16-÷àñîâîãî ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà ìåøàëêè äîëæíû áûòü ïåðåêëþ÷åíû íà íèçêóþ
ñêîðîñòü âðàùåíèÿ, ëèáî âîîáùå îñòàíîâëåíû.
Êîãäà äîñòèãàåòñÿ çíà÷åíèå ðÍ îò 4,5 äî 4,55, òî, ïåðåä îïîðîæíåíèåì òàíêà, ñûðíûé
ñãóñòîê ñëåäóåò õîðîøî ïåðåìåøàòü. Òàêèì îáðàçîì îáåñïå÷èâàåòñÿ ïîäà÷à â ñåïàðàòîð
îäíîðîäíîãî ïðîäóêòà. Íà ïðàêòèêå õîðîøî çàðåêîìåíäîâàëè ñåáÿ äâóõñêîðîñòíûå
ìåøàëêè èëè ìåøàëêè, îáîðóäîâàííûå äâèãàòåëÿìè ñ ÷àñòîòíûì ðåãóëèðîâàíèåì.
 òå÷åíèå ïåðâûõ ìèíóò ïðîöåññà îïîðîæíåíèÿ òàíêà ñêâàøèâàíèÿ ìåøàëêà ðàáîòàåò
ñ âûñîêèì ÷èñëîì îáîðîòîâ.
×òîáû íå äîïóñòèòü ââîä â ïðîäóêò ëèøíåãî âîçäóõà, âî âðåìÿ ñåïàðèðîâàíèÿ ïðîèçâîäèòñÿ
ïåðåêëþ÷åíèå ìåøàëêè íà ðåæèì ðàáîòû ñ íèçêîé ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ. Ìåøàëêà ïîëíîñòüþ
îòêëþ÷àåòñÿ, êîãäà îñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ìîëîêà â òàíêå ïàäàåò äî óðîâíÿ ìåøàëêè.

Подача обезжиренного
молока Подача
воды
Выгрузка 12
7 сыворотки
8 15
13

6
Ледяная
1 5 9 вода
На упаковку

2 3 4 11 14 16
10 Ледяная
вода

1. Ôåðìåíòàöèîííûé òàíê ñ ìåøàëêîé 9. Âîðîíêà äëÿ òâîðîãà

2. Ñàìîâñàñûâàþùèé öåíòðîáåæíûé íàñîñ 10. Íàñîñ äëÿ òâîðîãà
3. Áàëàíñîâûé òàíê 11. Îõëàäèòåëü äëÿ òâîðîãà
4. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 12. Òàíê äëÿ ñëèâîê, ôðóêòîâûõ êîíöåíòðàòîâ, òðàâ è ò.ï.
5. Ñäâîåííûé ôèëüòð ãðóáîé î÷èñòêè 13. Äîçèðóþùèé íàñîñ
6. Ðåãóëèðîâêà ïîäà÷è 14. Ñìåñèòåëü äëÿ òâîðîãà òèï MZB
7. Òðóá÷àòûé ôèëüòð òîíêîé î÷èñòêè 15. Áóíêåð äëÿ òâîðîãà
8. Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà Westfalia Separator KDB 16. Íàãíåòàòåëüíûé èëè ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ

Ðèñ.2 Èçãîòîâëåíèå òâîðîãà ñòàíäàðòíûì ñïîñîáîì

Èç ôåðìåíòàöèîííîãî òàíêà (1) ìîëîêî ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (2) ïîäàåòñÿ

â áàëàíñîâûé òàíê (4). Èç áàëàíñîâîãî òàíêà (3) ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (4) ÷åðåç
ñäâîåííûé òðóá÷àòûé ôèëüòð (5) ñêâàøåííîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ ê ñåïàðàòîðó äëÿ òâîðîãà (8).
 òðóá÷àòîì ôèëüòðå (3) çàäåðæèâàþòñÿ ãðóáûå ÷àñòèöû òâåðäîãî âåùåñòâà. Ðåãóëèðîâêà
ïîäà÷è (6) îáåñïå÷èâàåò ïîñòîÿííûé ïîòîê ñêâàøåííîãî ìîëîêà íà ïîäà÷å â ñåïàðàòîð.

12
 Ýòî ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç íåîáõîäèìûõ óñëîâèé äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ðàâíîìåðíîãî ñîäåðæàíèÿ
ñóõîãî âåùåñòâà â òâîðîãå.
 áàðàáàíå ñåïàðàòîðà ñêâàøåííîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî ðàçäåëÿåòñÿ íà òâîðîã è ñûâî-
ðîòêó. Ñûâîðîòêà îòâîäèòñÿ ïîä äàâëåíèåì ñ ïîìîùüþ âñòðîåííîãî öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî
íàñîñà áåç îáðàçîâàíèÿ ïåíû. Òâîðîã âûãðóæàåòñÿ ÷åðåç ñîïëà áàðàáàíà ñåïàðàòîðà ÷åðåç
âîðîíêó (9). Èç âîðîíêè äëÿ òâîðîãà (9), óðîâåíü çàïîëíåíèÿ êîòîðîé êîíòðîëèðóåòñÿ
ñ ïîìîùüþ äàò÷èêîâ óðîâíÿ, òâîðîã ñ ïîìîùüþ ðåãóëèðóåìîãî íàãíåòàòåëüíîãî íàñîñà (10)
÷åðåç îõëàäèòåëü (11) ïîäàåòñÿ ê áóíêåðó (15). Ïðè èçãîòîâëåíèè æèðíîãî òâîðîãà
â îáåçæèðåííûé òâîðîã ñ ïîìîùüþ íàñîñà (13) íåïðåðûâíî äîáàâëÿþòñÿ ñëèâêè è/èëè
ôðóêòîâûå íàïîëíèòåëè. Â ñìåñèòåëå (14) òâîðîã è ñëèâêè ðàâíîìåðíî ñìåøèâàþòñÿ
â ùàäÿùåì ðåæèìå. Ïîäâîä âîäû ïîçâîëÿåò íàïîëíÿòü áàðàáàí ñåïàðàòîðà âîäîé âî âðåìÿ
ïóñêà è îñòàíîâà èëè â ñëó÷àå ïðåðûâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà. Ôèëüòð äëÿ âîäû
(7) ïðåïÿòñòâóåò ïîïàäàíèþ ïîñòîðîííèõ òâåðäûõ ÷àñòèö èç âîäîïðîâîäíîé ñåòè â áàðàáàí.

3.3. Òåðìîñïîñîá Ïðè ïðîèçâîäñòâå òâîðîãà òåðìîñïîñîáîì â îòëè÷èè îò ñòàíäàðòíîãî ñïîñîáà èñïîëüçóåòñÿ
äðóãàÿ òåìïåðàòóðíàÿ îáðàáîòêà ñëàäêîãî è ñêâàøåííîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà. Ïðè ýòîì
áîëüøàÿ ÷àñòü áåëêîâ ñûâîðîòêè è ïåðåõîäèò â òâîðîã.

Îïèñàíèå ñïîñîáà

4 Культура и сычуг
Подача сырого молока
5
7

Сливки

9
1

6 8
2 3
13 14 15

Контроль
подачи Вода
23
Сыворотка

21 20

16

Сливки, сахар, сироп

фрукты и т.д.

24

11 Ледяная вода Циркуляция

17
12

18 19 22
Ледяная вода

1. Òàíê õðàíåíèÿ ñûðîãî ìîëîêà 13. Ñäâîåííûé ôèëüòð

2. Áàëàíñîâûé òàíê ïàñòåðèçàòîðà 14. Ðåãóëèðîâêà ïîäà÷è
3. Íàñîñ 15. Òðóá÷àòûé ôèëüòð òîíêîé î÷èñòêè
4. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 16. Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà
5. Âûäåðæèâàòåëü 17. Âîðîíêà äëÿ òâîðîãà
6. Ñåïàðàòîð-ñëèâêîîòäåëèòåëü 18. Íàñîñ äëÿ òâîðîãà
7. Òàíê ñêâàøèâàíèÿ 19. Îõëàäèòåëü äëÿ òâîðîãà
8. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 20. Òàíê äëÿ ñëèâîê, ôðóêòîâûõ êîíöåíòðàòîâ, òðàâ è ò.ï.
9. Áàëàíñîâûé òàíê 21. Äîçèðóþùèé íàñîñ
10. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 22. Ñìåñèòåëü äëÿ òâîðîãà òèï MZB
11. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 23. Áóíêåð äëÿ òâîðîãà
12. Âûäåðæèâàòåëü 24. Íàãíåòàòåëüíûé èëè ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ

Ðèñ.3 Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà òåðìîñïîñîáîì

13
 Ñûðîå ìîëîêî ñåïàðèðóåòñÿ â ìîëî÷íîì ñåïàðàòîðå (6) ïðè òåìïåðàòóðå 50 - 55 °Ñ.
Îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïîñòóïàåò â òåïëîîáìåííèê (4), íàãðåâàåòñÿ äî 82-88 °Ñ
è âûäåðæèâàåòñÿ 5 - 6 ìèí. ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå â âûäåðæèâàòåëå (5). Çàòåì îáåçæèðåííîå
ìîëîêî îõëàæäàåòñÿ â òåïëîîáìåííèêå (4) äî òåìïåðàòóðû ñêâàøèâàíèÿ
28-30 °Ñ è ïîäàåòñÿ â òàíê ñêâàøèâàíèÿ (7). Äëÿ ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà ïðè èñïîëüçîâàíèè
òåðìîñïîñîáà ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü êóëüòóðó, áàêòåðèè êîòîðîé îñòàþòñÿ àêòèâíûìè äàæå
ïðè íàãðåâå äî òåìïåðàòóðû îêîëî 60 °Ñ. Ïðèìåðíî ÷åðåç 1,5 ÷àñà ïîñëå äîáàâëåíèÿ
êóëüòóðû â ìîëîêî ââîäèòñÿ ñû÷óæíûé ôåðìåíò. Èç-çà âûñîêîé òåìïåðàòóðû ïàñòåðèçàöèè
íå ñêâàøåííîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà ðàçðóøàåòñÿ ÷àñòü êàëüöèåâûõ ïåðåìû÷åê, ÷òî
ïðèâîäèò ê èíåðòíîñòè ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà ïóòåì áëîêèðîâàíèÿ ó÷àñòêîâ âîçäåéñòâèÿ
ôåðìåíòà. Ïîýòîìó ïðè èñïîëüçîâàíèè òåðìîñïîñîáà êîëè÷åñòâî äîáàâëÿåìîãî ñû÷óæíîãî
ôåðìåíòà äîëæíî áûòü íà 20-50% âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñî ñòàíäàðòíûì ñïîñîáîì, ò.å. îò 1,0
äî 1,5 ìë æèäêîãî ôåðìåíòà íà 100 ë ìîëîêà ïðè êîíöåíòðàöèè ôåðìåíòà 1:10 000. Ïîñëå
ýòîãî íåîáõîäèìî õîðîøî ïåðåìåøàòü ìîëîêî. Ïðèìåðíî ÷åðåç 16 ÷àñîâ äîñòèãàåòñÿ
òðåáóåìîå çíà÷åíèå ðÍ 4,6.
Äëÿ òîãî ÷òîáû ïîäà÷à ñåïàðàòîð áûëà ðàâíîìåðíîé è îäíîðîäíîé, ñûðíûé ñãóñòîê â òàíêå
(7) õîðîøî ïåðåìåøèâàåòñÿ ïåðåä îïîðîæíåíèåì òàíêà. Èç òàíêà ñêâàøèâàíèÿ (7)
ñêâàøåííîå ìîëîêî ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (8) ïîäàåòñÿ â áàëàíñîâûé òàíê (9).
Çà ñ÷åò âêëþ÷åíèÿ ïðîìåæóòî÷íîé åìêîñòè äîñòèãàåòñÿ ðàâíîìåðíûé ñîñòàâ ñãóñòêà,
à çà ñ÷åò ðåãóëèðîâêè ïîäà÷è (14) - ïîñòîÿííîå êîëè÷åñòâî ïðîäóêòà, ïîñòóïàþùåãî
â ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà (16). Ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (10) ìîëîêî ÷åðåç
òåïëîîáìåííèê (11) è âûäåðæèâàòåëü (12) ïîäàåòñÿ ÷åðåç ñäâîåííûé ôèëüòð (14)
ê ñåïàðàòîðó äëÿ òâîðîãà (16). Òåïëîîáìåííèê (11) äîëæåí áûòü ñêîíñòðóèðîâàí òàêèì
îáðàçîì, ÷òîáû ïåðåïàä ìåæäó òåìïåðàòóðîé íàãðåâàþùåé ñðåäû (ãîðÿ÷åé âîäû) íà âõîäå
è òåìïåðàòóðîé ìîëîêà íà âûõîäå áûë ìåíüøå 2 °Ñ. Òåìïåðàòóðà òåðìîîáðàáîòêè ñãóñòêà
(ñêâàøåííîãî è ñâåðíóâøåãîñÿ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà) ñîñòàâëÿåò 60 - 64 °Ñ. Âðåìÿ
òåïëîâîé âûäåðæêè ñîñòàâëÿåò îò 4 äî 6 ìèí. Çàòåì ñãóñòîê îõëàæäàåòñÿ
â ðåãåíåðàöèîííîé ñåêöèè òåïëîîáìåííèêà (11) äî òåìïåðàòóðû ñåïàðàöèè 40 - 44 °Ñ.
 ñåïàðàòîðå (15) ñãóñòîê ðàçäåëÿåòñÿ íà ñûâîðîòêó è òâîðîã. Ñûâîðîòêà îòâîäèòñÿ
èç áàðàáàíà ñ ïîìîùüþ öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà áåç îáðàçîâàíèÿ ïåíû. Òâîðîã
âûãðóæàåòñÿ èç áàðàáàíà ñåïàðàòîðà ÷åðåç ñîïëà â óëàâëèâàòåëü äëÿ êîíöåíòðàòà, à îòòóäà
â âîðîíêó äëÿ òâîðîãà (16). Ðåãóëèðóåìûé íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ (17) ïåðåêà÷èâàåò òâîðîã
÷åðåç îõëàäèòåëü (19) â áóíêåð (23). Äëÿ ïðîèçâîäñòâà, íàïðèìåð, æèðíîãî òâîðîãà â ìÿãêèé
ñûð äîçèðóþùèì íàñîñîì (21) íåïðåðûâíî äîáàâëÿþòñÿ ñëèâêè. Â ñìåñèòåëå (22)
îáåçæèðåííûé òâîðîã è ñëèâêè ñìåøèâàþòñÿ â ãîìîãåííûé ïðîäóêò. Áàðàáàí ñåïàðàòîðà
äëÿ òâîðîãà ïðè åãî ïóñêå è îñòàíîâå, à òàêæå âî âðåìÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàóç çàïîëíÿåòñÿ
âîäîé. Ôèëüòð äëÿ âîäû (15) ïðåäîòâðàùàåò ïîïàäàíèå òâåðäûõ ÷àñòèö èç âîäîïðîâîäíîé
ñåòè â áàðàáàí ñåïàðàòîðà (âîäîïîäãîòîâêà ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç âàæíåéøèõ óñëîâèé
ïðîèçâîäñòâà êà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè).

Ðèñ.4 Ëèíèÿ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ òâîðîãà òåðìîñïîñîáîì ñ ñåïàðàòîðîì òèïà KDB 30

14
3.3.1. Ïðîèçâîäñòâî Â ïîñëåäíèå ãîäû, îñîáåííî â ñòðàíàõ ÑÍÃ è ñòðàíàõ Áàëòèè, íàáëþäàåòñÿ áîëüøîé
òâîðîãà ñ âûñîêèì èíòåðåñ ê ïðîèçâîäñòâó òâîðîãà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñóõèõ âåùåñòâ. Ñ îäíîé ñòîðîíû
ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî òâîðîã ñ ñîäåðæàíèåì ÑÂ ïîðÿäêà 35% ÿâëÿåòñÿ èäåàëüíûì
ñîäåðæàíèåì ñóõèõ ñûðüåì äëÿ ïîäãîòîâêè òâîðîæíîé ñìåñè â ïðîèçâîäñòâå ãëàçèðîâàííûõ ñûðêîâ, ïîñêîëüêó
âåùåñòâ â ñóùåñòâóþùèõ ïðîöåññàõ ýòà çàäà÷à ðåøàåòñÿ ñ ïîìîùüþ îïåðàöèé "ïîäïðåññîâêè"
òâîðîãà, êîòîðûå òðåáóþò áîëüøèõ çàòðàò ðó÷íîãî òðóäà è âðåìåíè è ñîâåðøåííî
íå ñîîòâåòñòâóþò ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì àñåïòèêè è ãèãèåíû ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû òâîðîã ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ÑÂ ïî ñâîåé ñòðóêòóðå ãîðàçäî
áëèæå ê ñòðóêòóðå òðàäèöèîííîãî òâîðîãà, ÷åì, íàïðèìåð, òâîðîã, ïîëó÷åííûé ñ ïîìîùüþ
òåðìîñïîñîáà è, òåì ñàìûì, îòâå÷àåò îæèäàíèåì áîëüøîé ãðóïïû ïîòðåáèòåëåé òðàäè-
öèîííîãî òâîðîãà. Îäíàêî, åñëè ñðîê õðàíåíèÿ òðàäèöèîííîãî òâîðîãà â ñòàíäàðòíûõ
óñëîâèÿõ áåç çàìîðàæèâàíèÿ íå ïðåâûøàåò 36 ÷, òî ñðîê õðàíåíèÿ òâîðîãà ñ âûñîêèì
ñîäåðæàíèåì ÑÂ, ïðîèçâåäåííîãî ñ ïîìîùüþ ïîëíîñòüþ çàêðûòîãî ïðîöåññà,
óäîâëåòâîðÿþùåãî ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì àñåïòèêè, ñîñòàâëÿåò íå ìåíåå 21 äíåé.
Ôèðìà Westfalia Separator ïðîâåëà áîëüøîé öèêë èññëåäîâàíèé òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ
è èñïûòàíèé ïèëîòíûõ óñòàíîâîê è ñåé÷àñ ìîæíî óòâåðæäàòü ñëåäóþùåå:
- íàèëó÷øèì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ÑÂ ÿâëÿåòñÿ
ìÿãêèé ñûð ñ ñîäåðæàíèåì Ñ 18%, ïîëó÷åííûé ïîñëå ñåïàðàòîðà òâîðîãà
òåðìîñïîñîáîì;
- äëÿ ïîëó÷åíèÿ òâîðîãà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì Ñ íåäîñòàòî÷íî ïðîñòî äîáàâèòü êàêîå-
ëèáî îáîðóäîâàíèå, ðåçóëüòàò äîñòèãàåòñÿ ñ ïîìîùüþ ìèíè-òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà;
- â îòëè÷èå îò òðàäèöèîííûõ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà, íàïðèìåð, ãëàçèðîâàííûõ ñûðêîâ,
â êîòîðûõ "ïîäïðåññîâàííûé" òâîðîã ñìåøèâàåòñÿ ñ äðóãèìè êîìïîíåíòàìè â õîëîäíîì
ñîñòîÿíèè, ïîëó÷åííûé òâîðîã íàõîäèòñÿ â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè; â ïðèíöèïå, ñ òî÷êè
çðåíèÿ ïðîöåññîâ ñìåøèâàíèÿ ñ äðóãèìè ñîñòàâëÿþùèìè êîìïîíåíòàìè, ýòî
îáñòîÿòåëüñòâî ÿâëÿåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì ôàêòîðîì (ñìåñü îõëàæäàåòñÿ â ãîòîâîì
ñîñòîÿíèè), îäíàêî, â ñóùåñòâóþùèõ ïðîöåññàõ áóäåò íåîáõîäèìî ïåðåñòðîèòü óçåë
ñìåøèâàíèÿ è îõëàæäåíèÿ.
Íà ðèñ. 5 ïðåäñòàâëåíà ïðèíöèïèàëüíàÿ ñõåìà ïðîöåññà ïîëó÷åíèÿ òâîðîãà ñ âûñîêèì
ñîäåðæàíèåì ñóõèõ âåùåñòâ.

Мягкий сыр

9
6
4

Охлажденный
12 творог 12 °С

10

7 8 11
Сыворотка
3

Ðèñ.5 Ñõåìà ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñóõèõ âåùåñòâ.

Ìÿãêèé ñûð, ïîëó÷åííûé ñ ïîìîùüþ òåðìîñïîñîáà (òàêæå âîçìîæíî èñïîëüçîâàíèå ìÿãêîãî

ñûðà, ïîëó÷åííîãî ñ ïîìîùüþ ñòàíäàðòíîãî ïðîöåññà) ïîñëå åãî îòäåëåíèÿ îò ñûâîðîòêè
â òâîðîæíîì ñåïàðàòîðå (1), èìååò ñîäåðæàíèå ÑÂ ïîðÿäêà 14 - 18% è òåìïåðàòóðó îêîëî
400 °C. Îí íàêàïëèâàåòñÿ â áàëàíñîâîì òàíêå (2). Èç òàíêà (2) ìÿãêèé ñûð ïîðøíåâûì
íàñîñîì (3) ïðîêà÷èâàåòñÿ ÷åðåç òåïëîîáìåííèêè (4, 6) è âûäåðæèâàòåëü (5). Âàæíûì
óñëîâèåì êîíñòðóêöèè òåïëîîáìåííèêîâ ÿâëÿåòñÿ âîçìîæíîñòü ïîääåðæàíèÿ ðàçíîñòè
òåìïåðàòóð òâîðîãà è òåïëîíîñèòåëÿ (ãîðÿ÷àÿ âîäà) íà óðîâíå ìåíåå 2 °C. Òî÷íîå
ïîääåðæàíèå è êîíòðîëü òåìïåðàòóðû äîñòèãàåòñÿ ñ ïîìîùüþ äâóõ îòäåëüíûõ êîíòóðîâ
ïîäãîòîâêè ãîðÿ÷åé âîäû (7, 8).
15
 Ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè òâîðîã íàïðàâëÿåòñÿ â äåêàíòåð (9) ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 60 - 65 °C.
Äåêàíòåð íåïðåðûâíî ðàçäåëÿåò èñõîäíûé ïðîäóêò íà òâîðîã ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñóõèõ
âåùåñòâ (HDQ) è ñûâîðîòêó. Ãëàâíîé ïðè÷èíîé èñïîëüçîâàíèÿ äåêàíòåðà íà ýòîé îïåðàöèè
ÿâëÿåòñÿ òî îáñòîÿòåëüñòâî, ÷òî îí, â îòëè÷èå îò ñåïàðàòîðà, ñïîñîáåí ïåðåðàáàòûâàòü
ïðîäóêò ñ ãîðàçäî áîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèåì òâåðäîé ôàçû. Ïðîöåññ ðàçäåëåíèÿ
ïðîèñõîäèò âî âðàùàþùåìñÿ öèëèíäðîêîíè÷åñêîì áàðàáàíå ñ êîàêñèàëüíî óñòàíîâëåííûì
âûãðóæàþùèì øíåêîì. Øíåê, êàê ïðàâèëî âðàùàåòñÿ íåñêîëüêî áûñòðåå, ÷åì áàðàáàí
äåêàíòåðà. Â ðåçóëüòàòå ðàçíèöû âî âðàùåíèè øíåê ïåðåäâèãàåò ïðèæàòûé öåíòðîáåæíîé
ñèëîé ê âíåøíåé ïîâåðõíîñòè áàðàáàíà òâîðîã â ñòîðîíó êîíè÷åñêîé ÷àñòè áàðàáàíà, ãäå îí
îòæèìàåòñÿ ñ îòäåëåíèåì ñûâîðîòêè è âûãðóæàåòñÿ. Ñûâîðîòêà îòâîäèòñÿ â ïðîòèâî-
ïîëîæíîì êîíöå áàðàáàíà. Äåêàíòåð (ñì. ðèñ. 6) â îñíîâíîì ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ óçëîâ:
êîðïóñ, áàðàáàí, øíåê, ïîäàþùàÿ òðóáà, ñèñòåìà âûãðóçêè æèäêîé ôàçû è ïðèâîä.
Ñûâîðîòêà (âûõîä)

Âõîä ïðîäóêòà

Âûõîä
ïðîäóêòà

Ðèñ.6 Äåêàíòåð
Ñïåöèàëüíûé âèíòîâîé íàñîñ (10) ïåðåêà÷èâàåò HDQ äëÿ äàëüíåéøåãî îõëàæäåíèÿ (12),
ñìåøèâàíèÿ, ôîðìèðîâàíèÿ è óïàêîâêè. Êàê ïðàâèëî, ëèíèè îáîðóäóþòñÿ íàñîñàìè äëÿ
âîçâðàòà CIP ðàñòâîðîâ (11).
Äåêàíòåðû ôèðìû Westfalia Separator îáåñïå÷èâàþò áåçîïàñíîå, ýêîíîìè÷íîå
è ýôôåêòèâíîå ðàçäåëåíèå òâåðäîé è æèäêîé ôàç.

3.4. Ïðîèçâîäñòâî Íà÷èíàÿ ñ 70-õ ãîäîâ ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà òàêæå íà÷àë
òâîðîãà ñ ïîìîùüþ èñïîëüçîâàòüñÿ ìåòîä óëüòðàôèëüòðàöèè. Òàêæå êàê è â ñëó÷àå ïðèìåíåíèÿ òåðìîñïîñîáà
ñ ïîìîùüþ óëüòðàôèëüòðàöèè ïðåñëåäóåòñÿ òà æå öåëü - óâåëè÷åíèå âûõîäà òâîðîãà
óñòàíîâîê çà ñ÷åò ïåðåâîäà ÷àñòè ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ â òâîðîã.
óëüòðàôèëüòðàöèè Óëüòðàôèëüòðàöèÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñïîñîá ìåìáðàííîãî ðàçäåëåíèÿ, ïðè êîòîðîì,
â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ïîð ìåìáðàí, îïðåäåëÿþùèì ÿâëÿåòñÿ ìîëåêóëÿðíûé âåñ
ðàçäåëÿåìûõ êîìïîíåíòîâ.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðèìåíåíèå ñïîñîáà óëüòðàôèëüòðàöèè îãðàíè÷èâàåòñÿ ïðîèçâîäñòâîì
òâîðîãà äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ, ñ îäíîé ñòîðîíû, áîëåå êîðîòêèìè
ìîëåêóëàìè óëüòðàôèëüòðàöèîííîãî òâîðîãà ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè âèäàìè òâîðîãà, ÷òî
ïîëîæèòåëüíî âëèÿåò íà óñâîåíèå ïðîäóêòà äåòñêèì îðãàíèçìîì, à ñ äðóãîé ñòîðîíû,
õàðàêòåðíûì âÿæóùèì ïðèâêóñîì ïðîäóêòà, êîòîðûé íå ïîçâîëÿåò ðàññ÷èòûâàòü
íà êîììåð÷åñêèé óñïåõ ïðîèçâîäñòâà òâîðîæíûõ äåñåðòîâ.
 ïðîòèâîïîëîæíîñòü îáû÷íîé ôèëüòðàöèè óëüòðàôèëüòðàöèþ íàçûâàþò òàêæå ïîïåðå÷íî-
ïîòî÷íîé èëè äèíàìè÷åñêîé ôèëüòðàöèåé.
Îòíîñèòåëüíî âûñîêàÿ öèðêóëÿöèîííàÿ ïðîïóñêíàÿ ñïîñîáíîñòü ïðè äàâëåíèè îêîëî 5 áàð
ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ìåìáðàíà ïîñëå îáðàçîâàíèÿ òîíêîé âòîðè÷íîé ïëåíêè âñå âðåìÿ
ïðîìûâàåòñÿ, ÷òî îáåñïå÷èâàåò äëèòåëüíûé ñðîê ýêñïëóàòàöèè ìåìáðàíû ìåæäó öèêëàìè
ìîéêè.

3.4.1. Óëüòðàôèëü- Ñ òî÷êè çðåíèÿ äîñòèæåíèÿ ìàêñèìàëüíîãî âûõîäà ïðîäóêòà íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûì
òðàöèÿ òâîðîæíîé ÿâëÿåòñÿ ñïîñîá êîìáèíàöèè ñåïàðàòîðà äëÿ òâîðîãà è óñòàíîâêè óëüòðàôèëüòðàöèè, êîãäà
òâîðîã ñíà÷àëà îòäåëÿåòñÿ îò ñûâîðîòêè â ñåïàðàòîðå, à çàòåì ñûâîðîòêà ðàçäåëÿåòñÿ
â óëüòðàôèëüòðàöèîííîé óñòàíîâêå íà êîíöåíòðàò ñûâîðîòî÷íîãî áåëêà - ðåòåíòàò
è î÷èùåííóþ îò áåëêà ñûâîðîòêó - ïåðìåàò. Ïðè ýòîì èñïîëüçóåìîå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ
òâîðîãà îáåçæèðåííîå ìîëîêî êàê ïðàâèëî ïîäâåðãàåòñÿ îáû÷íîìó ïðîöåññó ïàñòåðèçàöèè
(òåðìîîáðàáîòêà ñêâàøåííîãî ìîëîêà íå ïðîâîäèòñÿ), ïîýòîìó âûõîäÿùàÿ èç ñåïàðàòîðà
äëÿ òâîðîãà ñûâîðîòêà ñîõðàíÿåò ïî÷òè âñå áåëêè.

16
Ðèñ.7 Ñõåìà ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà ñ ïîìîùüþ ñåïàðàòîðà è óëüòðàôèëüòðàöèè
Ðåòåíòàò ñûâîðîòêè ïîñëå îïåðàöèè óëüòðàôèëüòðàöèè ñîäåðæèò ïðàêòè÷åñêè âñå
èçâëåêàåìûå ñûâîðîòî÷íûå áåëêè, êîòîðûå ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè (95 °Ñ, âûäåðæêà
â íàãðåòîì ñîñòîÿíèè îêîëî 5 ìèí.) è ïîñëåäóþùåãî îõëàæäåíèÿ ïðèìåøèâàþòñÿ ê òâîðîãó,
âûãðóæàåìîìó èç ñåïàðàòîðà. Òàêèì îáðàçîì, ïîâûøàåòñÿ îáùèé âûõîä òâîðîãà
è ñîäåðæàíèå â íåì ñóõèõ âåùåñòâ (â îñîáåííîñòè áåëêà).
Ïðè îòíîñèòåëüíî íåáîëüøîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè óëüòðàôèëüòðàöèîííûå óñòàíîâêè
êîíñòðóèðóþòñÿ äëÿ ðàáîòû â ïåðèîäè÷åñêîì, à ïðè áîëüøîé - äëÿ ðàáîòû â íåïðåðûâíîì
ðåæèìå.(5)
 ñâÿçè ñ òðåáîâàíèÿìè ê êîíñèñòåíöèè è âêóñó ãîòîâîãî ïèùåâîãî òâîðîãà íå âî âñåõ
ñëó÷àÿõ âåñü ïîëó÷åííûé êîíöåíòðàò ìîæåò ïðèìåøèâàòüñÿ ê òâîðîãó èç ñåïàðàòîðà.
Ñîãëàñíî èìåþùèìñÿ ñåãîäíÿ äàííûì, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ê ãîòîâîìó ïðîäóêòó áåç
ñíèæåíèÿ åãî ñâîéñòâ ìîæåò ïîäìåøèâàòüñÿ äî 80% êîíöåíòðàòà. Èçáûòî÷íîå êîëè÷åñòâî
ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü èíûì ñïîñîáîì. Ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî ýòîò ñïîñîá ïðåäñòàâëÿåò
ñîáîé äîïîëíèòåëüíóþ ñòàäèþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, êîòîðûé ïðåäñòàâëÿåòñÿ
öåëåñîîáðàçíûì òîëüêî ïðè äîñòàòî÷íî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ïåðåðàáîòêè îáåçæèðåííîãî
ìîëîêà.

17
3.4.2. Ïðîèçâîäñòâî Ïðè èçãîòîâëåíèè îáåçæèðåííîãî òâîðîãà ñ ïîìîùüþ óñòàíîâîê óëüòðàôèëüòðàöèè ñëåäóåò
òâîðîãà ñ ïîìîùüþ ó÷èòûâàòü, ÷òî â ñâÿçè ñ õàðàêòåðîì ðàçäåëåíèÿ êîàãóëèðîâàííîãî êèñëîãî îáåçæèðåííîãî
ìîëîêà â óñòàíîâêå óëüòðàôèëüòðàöèè ïîâûøàåòñÿ ñîäåðæàíèå ëàêòîçû â âûõîäÿùåì
óñòàíîâîê ðåòåíòàòå (òâîðîãå). Âñëåäñòâèå ýòîãî ïðè îäèíàêîâîì êîëè÷åñòâå ñóõèõ âåùåñòâ â òâîðîãå,
óëüòðàôèëüòðàöèè ïîëó÷åííîì ñ ïîìîùüþ ñåïàðàòîðîâ, ñîäåðæàíèå áåëêà íèæå, ÷åì â òâîðîãå, ïîëó÷åííîì
ìåòîäîì óëüòðàôèëüòðàöèè. Òàê, êàê â Ïîëîæåíèè î ñâåæåì ñûðå ÔÐÃ óêàçûâàåòñÿ
íå òîëüêî ìèíèìàëüíîå ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà (14 - 18% ÑÂ), íî òàêæå è ìèíèìàëü-
íîå ñîäåðæàíèå áåëêà (12%), òî â ñâÿçè ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì ëàêòîçû ñ ïîìîùüþ
óëüòðàôèëüòðàöèîííûõ óñòàíîâîê ñëåäóåò âûðàáàòûâàòü îáåçæèðåííûé òâîðîã ñ áîëüøèì
êîëè÷åñòâîì ñóõèõ âåùåñòâ (18,5-19%). Ýòî âûçûâàåò ïîâûøåííûé ðàñõîä îáåçæèðåííîãî
ìîëîêà ïî ñðàâíåíèþ ñ òåîðåòè÷åñêèì, ðàññ÷èòàííûì íà îñíîâå ñóõîé ìàññû.
Ïðè èçãîòîâëåíèè, íàïðèìåð, òâîðîæíûõ äåñåðòîâ, êîòîðûå íå ïîäëåæàò ïîäîáíîé
ðåãëàìåíòàöèè, ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ëàêòîçû ñëåäóåò ó÷èòûâàòü òîëüêî ïðèìåíèòåëüíî
ê âêóñàì ïîòðåáèòåëåé (îäíàêî, ñëåäóåò ïîìíèòü î "âÿæóùåì" ïðèâêóñå, êîòîðûé óæå
óïîìèíàëñÿ âûøå).

Ðèñ.8 Ñõåìà èçãîòîâëåíèÿ òâîðîãà ñ ïîìîùüþ óñòàíîâîê óëüòðàôèëüòðàöèè

18
 Îïèñàíèå ñïîñîáà

 îòëè÷èå îò òåðìîñïîñîáà îáåçæèðåííîå ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ äî 95 °Ñ è âûäåðæèâàåòñÿ

3 - 5 ìèí. â íàãðåòîì ñîñòîÿíèè. Ïîñëå ýòîãî ñëåäóåò îõëàæäåíèå äî òåìïåðàòóðû ôåðìåí-
òàöèè, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿåò îêîëî 28 °Ñ. Ôåðìåíòàöèÿ ïðîâîäèòñÿ àíàëîãè÷íî òåðìîñïîñîáó.
Ïîñëå äîñòèæåíèÿ çíà÷åíèÿ ðÍ, íàïðèìåð, 4,5, ìîëîêî ïîäâåðãàåòñÿ òåðìîîáðàáîòêå
ïðè òåìïåðàòóðå 60-63 °Ñ ñ âûäåðæêîé 3 ìèí. Ñ åå ïîìîùüþ óíè÷òîæàþòñÿ, âîçìîæíî,
èìåþùèåñÿ ïëåñåíü è äðîææè.
Îõëàæäåííîå äî 40 - 42 °Ñ ôåðìåíòèðîâàííîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ â óñòàíîâêó
óëüòðàôèëüòðàöèè.  ìíîãîñòóïåí÷àòûõ óñòàíîâêàõ óëüòðàôèëüòðàöèè ôåðìåíòèðîâàííîå
ìîëîêî èç áàëàíñîâîãî òàíêà ñ ïîìîùüþ ïèòàþùåãî íàñîñà ïîäàåòñÿ â ìîäóëüíóþ ñòàíöèþ
óëüòðàôèëüòðàöèè. Êàæäûé ìîäóëü îñíàùåí öèðêóëÿöèîííûì íàñîñîì, ðàññ÷èòàííûì
íà äîñòèæåíèå òðåáóåìîé ñêîðîñòè ïîòîêà ÷åðåç ìåìáðàíû. Óñòàíîâêà öèðêóëÿöèîííûõ
íàñîñîâ íåîáõîäèìà äëÿ ìèíèìèçàöèè îòëîæåíèé íà ìåìáðàíàõ (òàê íàçûâàåìàÿ âòîðè÷íàÿ
ïëåíêà). Ñ òå÷åíèåì âðåìåíè ïîòîê ïåðìåàòà ñíèæàåòñÿ èç-çà ðîñòà îòëîæåíèé,
è óñòàíîâêó óëüòðàôèëüòðàöèè íåîáõîäèìî ïðîìûâàòü.
Äëÿ ìîéêè óëüòðàôèëüòðàöèîííûõ óñòàíîâîê îáû÷íî èñïîëüçóþòñÿ ñòàíäàðòíûå ìîþùèå
ñðåäñòâà è ðåæèìû áåçðàçáîðíîé ìîéêè îáîðóäîâàíèÿ (CIP).
Óïðàâëåíèå óñòàíîâêàìè óëüòðàôèëüòðàöèè ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ â ïîëíîñòüþ
àâòîìàòè÷åñêîì ðåæèìå.
Ïîñòóïàþùèé èç óñòàíîâêè óëüòðàôèëüòðàöèè òâîðîã ïîäâåðãàåòñÿ äàëüíåéøåé îáðàáîòêå,
êàê è ïðè èñïîëüçîâàíèè äðóãèõ ñïîñîáîâ èçãîòîâëåíèÿ.

3.5. Ðàñ÷åò Ïåðåä ïðèíÿòèåì ðåøåíèÿ î òîì, êàêîé èç ñïîñîáîâ (ñòàíäàðòíûé, òåðìîñïîñîá,
ýêîíîìè÷íîñòè ñòàíäàðòíûé + óëüòðàôèëüòðàöèîííûé, óëüòðàôèëüòðàöèîííûé) ÿâëÿåòñÿ ïðåäïî÷òè-
òåëüíûì ñ òî÷êè çðåíèÿ ýêîíîìè÷íîñòè, íåîáõîäèì òî÷íûé àíàëèç êîìïîíåíòîâ
îáåçæèðåííîãî ìîëîêà.
Îñîáåííî âàæíûì, íàðÿäó ñ ðàñïðåäåëåíèåì ñóììàðíîãî áåëêà íà ñûðîîáðàçóþùèé êàçåèí
è áåëêè ñûâîðîòêè, ÿâëÿåòñÿ ðàñïðåäåëåíèå ñîåäèíåíèé àçîòà áåëêîâîé (PN) è íåáåëêîâîé
(NPN) ïðèðîäû. Ïðè ýòîì ñëåäóåò ó÷èòûâàòü îïèñàííîå â ãëàâå 2.8. óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ
NPN â ñûâîðîòêå ïî ñðàâíåíèþ ñ îáåçæèðåííûì ìîëîêîì.

Ðàññìîòðèì ñëåäóþùèé ïðèìåð:

Ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå áåëêà â ìîëîêå îêîëî 3,4%

Èç íèõ áåëêîâ ñûâîðîòêè îêîëî 0,8%
Ñûðîîáðàçóþùèé êàçåèí îêîëî 2,6%

Èç 0,8% áåëêîâ ñûâîðîòêè ìîæåò áûòü âîññòàíîâëåíî òîëüêî îêîëî 0,45% PN-ïðèðîäû, òàê
êàê îêîëî 0,35% ÿâëÿþòñÿ NPN-ñîåäèíåíèÿìè, êîòîðûå íå ìîãóò áûòü ðåãåíåðèðîâàíû
äëÿ ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî êîíöåíòðàòà íèêàêèì ñïîñîáîì.

Òåì ñàìûì äîïîëíèòåëüíûé ìàêñèìàëüíûé òåîðåòè÷åñêèé âûõîä ñ ïîìîùüþ ðåãåíåðàöèè

ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ ñîñòàâëÿåò:

(ïî ñðàâíåíèþ ñ íîðìàëüíûì ñïîñîáîì, ñì. ãëàâó 3.2)

Îäíàêî ñîäåðæàíèå NPN ìîæåò êîëåáàòüñÿ â ïðåäåëàõ
0,1%, à ýòî îçíà÷àåò, ÷òî íà ïðàêòèêå
â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ìîæåò áûòü ðåãåíåðèðîâàíî ëèøü 0,4% ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ.
Ðàçëè÷íûå ïîòåðè, îáóñëîâëåííûå îñîáåííîñòÿìè óñòàíîâîê, ìîãóò åùå áîëåå ñíèçèòü ýòîò
òåîðåòè÷åñêèé âûèãðûø.
Íèæå áóäåò ïðåäïðèíÿòà ïîïûòêà ñðàâíåíèÿ ýêîíîìè÷íîñòè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáîâ
èçãîòîâëåíèÿ òâîðîãà ïî ñðàâíåíèþ ñî ñòàíäàðòíûì.
Äëÿ ïðèâåäåíèÿ ê ñîïîñòàâèìûì óñëîâèÿì ïðè ñðàâíåíèè ñïîñîáîâ, ñîäåðæàíèå áåëêà
â êîíå÷íîì ïðîäóêòå ïðèíèìàëîñü ðàâíûì.
 òàáëèöàõ 2,3 ïðåäñòàâëåíû ñðåäíèå çíà÷åíèÿ, ïîëó÷åííûå íà ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäñòâàõ
ïðè ïðîèçâîäñòâå ñâåæåãî ñûðà (òâîðîãà) ðàçëè÷íûìè ñïîñîáàìè.

19
 Äëÿ ðàñ÷åòà ýêîíîìè÷íîñòè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáîâ áûëè ñäåëàíû ñëåäóþùèå äîïóùåíèÿ:
- åæåäíåâíîå êîëè÷åñòâî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà 80 000 ë/äåíü;
- ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â îáåçæèðåííîì òâîðîãå - 18,2%.
Äëÿ ðàñ÷åòà âûõîäà (êã îáåçæèðåííîãî ìîëîêà / êã òâîðîãà) äëÿ âñåõ òðåõ ñïîñîáîâ
ó÷èòûâàëîñü ôàêòè÷åñêîå ñîäåðæàíèå áåëêà â ñîïîñòàâëåíèè ñ îäèíàêîâûì ñîäåðæàíèåì
áåëêà 12,5% â ãîòîâîì îáåçæèðåííîì òâîðîãå.
Òàêèì îáðàçîì, ïðîöåíòíîå ñîäåðæàíèå êîìïîíåíòîâ â ïðîèçâåäåííîì îáåçæèðåííîì
òâîðîãå ñîõðàíÿåòñÿ. Ïîðÿäîê ðàñ÷åòà ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â ïðîèçâåäåííîì
ïðîäóêòå îïèñàí â ãëàâå 2.12. Ïðè ýòîì, îäíàêî, ìîæåò èçìåíÿòüñÿ ïðîöåíòíîå ñîäåðæàíèå
êîìïîíåíòîâ.
Òàáëèöà 2. Ñðàâíåíèå õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè ïðè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáàõ èçãîòîâëåíèÿ

Ñòàíäàðòíûé Òåðìîñïîñîá Ñòàíäàðòíûé ÓÔ

ñïîñîá è ÓÔ
ÑÂ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà, % 8,8 8,8 8,8 8,8
Ñîäåðæàíèå áåëêà â
3,4 3,4 3,4 3,4
îáåçæèðåííîì ìîëîêå, %
Ñîäåðæàíèå áåëêà â
0,8 - 0,8 -
ñûâîðîòêå %
Îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå áåëêà
0,8 0,45 0,35 0,35
â ñûâîðîòêå, %
NPN ñûâîðîòêè, % 0,33 0,33 0,33 0,33

ÑÂ ñûâîðîòêè, % 6,1 5,75 5,55 5,55

Èìåþùèéñÿ áåëîê, % 2,6 2,95 - 3,05

ÑÂ òâîðîãà, % 18,2 18,2 18,6 19,1

Ñîäåðæàíèå áåëêà â òâîðîãå, % 12,5 12,5 12,5 12,5

Ðàñõîä ìîëîêà, ðàññ÷èòàííûé
4,5 4,08 3,98 3,98
÷åðåç áåëîê, êã
Äîïîëíèòåëüíûé âûõîä
- 1830 2322 2322
ïî áåëêó, êã/ñóò.
Âûõîä áåëêó, êã/ñóò. 17778 19608 20100 20100

Òàáëèöà 3. Êîëè÷åñòâåííûé áàëàíñ êîìïîíåíòîâ ïî áåëêó

Ðàñõîä îáåçæèðåí-
Ñïîñîá Âûõîä òâîðîãà èç 100 êã îáåçæèðåííîãî ìîëîêà íîãî ìîëîêà,
êã / êã òâîðîãà

Ñòàíäàðòíûé

Òåðìîñïîñîá

Ñòàíä. + ÓÔ

ÓÔ

êîëè÷åñòâî òâîðîãà
êîëè÷åñòâî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà
áåëîê îáåçæèðåííîãî ìîëîêà
áåëîê ñûâîðîòêè
áåëîê òâîðîãà

20
  òàáë. 4 ïîêàçàí ïðèìåð âû÷èñëåíèÿ ñðîêà îêóïàåìîñòè èíâåñòèöèé. Ïðè ýòîì çà êîýô-
ôèöèåíò 100 áûë ïðèíÿò ñòàíäàðòíûé ñïîñîá.
Ìû èñõîäèì èç òîãî, ÷òî íà îñíîâíûå âëîæåíèÿ èìååòñÿ ðàçðåøåíèå è ÷òî äîëæåí áûòü
ðåøåí òîëüêî âîïðîñ î äîïîëíèòåëüíûõ èíâåñòèöèÿõ, ñâÿçàííûõ ñ âûáîðîì âàðèàíòà
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Òàáëèöà 4. Ðàñ÷åò ñðîêà îêóïàåìîñòè èíâåñòèöèé

Ñïîñîá
ñòàíä. òåðìî. ñòàíä. è ÓÔ ÓÔ
Èíâåñòèöèè íà îáîðóäîâàíèå (îáû÷íûå) 100 135 295 720
Ýôôåêòèâíàÿ ýêîíîìèÿ (îáû÷íàÿ) - 2,6 2,37 2,73
Ñðîê îêóïàåìîñòè èíâåñòèöèé (ëåò) - 0,52 1,25 2,64

Ñòðóêòóðà öåí è çàòðàò ñîîòâåòñòâóåò ñîñòîÿíèþ íà 2000 ãîä â ÔÐÃ.

ñðîê îêóïàåìîñòè èíâåñòèöèé, ëåò

îñíîâíûå èíâåñòèöèè (èíâåñòèöèè äëÿ ñòàíäàðòíîãî ñïîñîáà)
äîïîëíèòåëüíûå èíâåñòèöèè äëÿ ñîîòâåòñòâóþùåé àëüòåðíàòèâíîé òåõíîëîãèè
ýêîíîìèÿ ìîëîêà
ýêñïëóàòàöèîííûå ðàñõîäû àëüòåðíàòèâíîé òåõíîëîãèè
ýêñïëóàòàöèîííûå ðàñõîäû ñòàíäàðòíîé òåõíîëîãèè
ýôôåêòèâíàÿ ýêîíîìèÿ (îáû÷íàÿ)

3.6. Òâîðîã èç ïàõòû

3.6.1. Òâîðîã Ïîñòóïàþùàÿ èç ìàñëîèçãîòîâèòåëÿ ïàõòà çàãðóæàåòñÿ â òàíê (1). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ
èç êèñëîé ïàõòû áàêòåðèîëîãè÷åñêè ÷èñòîãî ïðîäóêòà îíà íàñîñîì (2) ïîäàåòñÿ â ïëàñòèí÷àòûé
òåïëîîáìåííèê (3), ãäå ïàñòåðèçóåòñÿ (òåìïåðàòóðà 65-70 °Ñ, âðåìÿ òåïëîâîé âûäåðæêè
40 ñåê.), à çàòåì îõëàæäàåòñÿ äî 42-45 °Ñ. Ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ïàõòà äîëæíà
ñêâàøèâàòüñÿ â òàíêå (4) îêîëî 60 ìèí.
Çàòåì ñ ïîìîùüþ íàñîñà (5) ìîëîêî ïîäàåòñÿ â áàëàíñîâûé òàíê (7). Öåíòðîáåæíûì
íàñîñîì (8) ïàõòà ÷åðåç ôèëüòð ïîäàåòñÿ ê ñåïàðàòîðó äëÿ òâîðîãà (12). Ðåãóëèðîâêà ïîäà÷è
(10) îáåñïå÷èâàåò ïîñòîÿííûé ïîòîê ïàõòû íà ïîäà÷å â ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà. Ñåïàðàòîð
ðàçäåëÿåò ïàõòó íà áåëîê è ñûâîðîòêó. Áåëîê (òâîðîã èç ïàõòû) âûâîäèòñÿ ÷åðåç ñîïëà,
ðàñïîëîæåííûå â êîæóõå áàðàáàíà.
Îòâîä ñûâîðîòêè îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà ïîä äàâëåíèåì
áåç îáðàçîâàíèÿ ïåíû. Ñîäåðæàùèéñÿ â ïàõòå æèð (0,2-0,5%) ïîðîâíó ïåðåõîäèò â òâîðîã
è ñûâîðîòêó. Èç âîðîíêè äëÿ òâîðîãà (13) òâîðîã ñ ïîìîùüþ íàñîñà (14) ïîäàåòñÿ ÷åðåç
òðóá÷àòûé îõëàäèòåëü (16) ê ñìåñèòåëþ (19). Ñ ïîìîùüþ íàñîñà (18) â òâîðîã äîáàâëÿþòñÿ
ñëèâêè, ôðóêòîâûé êîíöåíòðàò è ò.ï. Òâîðîã èç ïàõòû õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþä èç òâîðîãà, òàê êàê îí ñîäåðæèò ëåöèòèí, ÿâëÿþùèéñÿ õîðîøèì ýìóëüãàòîðîì.

21
 1. Òàíê äëÿ ïàõòû 8. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 16. Îõëàäèòåëü äëÿ òâîðîãà À - Ââîä ïàõòû
2. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 9. Ñäâîåííûé òðóá÷àòûé 17. Åìêîñòü äëÿ ôðóêòîâ,  - Äîáàâêà êóëüòóðû
3. Ïëàñòèí÷àòûé ôèëüòð ñëèâîê è ò.ä. è ñû÷óæíîãî
òåïëîîáìåííèê 10. Ðåãóëèðîâêà ïîäà÷è 18. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ ôåðìåíòà (òîëüêî
4. Ôåðìåíòàöèîííî- 11. Òðóá÷àòûé ôèëüòð 19. Ñìåñèòåëü äëÿ ñëàäêîé ïàõòû)
ðåàêöèîííûé òàíê 12. Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà, òèï MZB Ñ- Îòâîä ñûâîðîòêè
5. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ äëÿ òâîðîãà, òèï ÊDÂ 20. Áóíêåð D- Ïîäâîä âîäû
6. Ïëàñòèí÷àòûé 13. Âîðîíêà äëÿ òâîðîãà 21. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ Å - Ïîäâîä ëåäÿíîé âîäû
òåïëîîáìåííèê 14. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ F - Îòâîä ëåäÿíîé âîäû
7. Áàëàíñîâûé òàíê 15. Ïåðåêëþ÷àþùèé G- Âûòåñíÿþùàÿ âîäà
ñ ìåøàëêîé êëàïàí Í- Ê óïàêîâêå

Ðèñ.9 Èçãîòîâëåíèå òâîðîãà èç ïàõòû

3.6.2. Òâîðîã Ïàõòà ñîáèðàåòñÿ â òàíêå (1) è ñ ïîìîùüþ íàñîñà (2) ÷åðåç òåïëîîáìåííèê (3) ïîäàåòñÿ
èç ñëàäêîé ïàõòû ê ôåðìåíòàöèîííîìó òàíêó (4). Ïàñòåðèçàöèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 72 °Ñ
ñ òåïëîâîé âûäåðæêîé îêîëî 30 ñ.
Çàòåì ïàõòà îõëàæäàåòñÿ äî òåìïåðàòóðû ñâåðòûâàíèÿ 28-30 °Ñ. Ñâåðòûâàíèå ñëàäêîé
ïàõòû ïðîèñõîäèò ñ ïîìîùüþ êóëüòóðû è ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà, àíàëîãè÷íî ïðîèçâîäñòâó
òâîðîãà èç îáåçæèðåííîãî ìîëîêà. Ïðèìåðíî ÷åðåç 16 ÷àñîâ äîñòèãàåòñÿ çíà÷åíèå ðÍ
îêîëî 4,5. Ñêâàøåííàÿ ïàõòà ïåðåìåøèâàåòñÿ è ñ ïîìîùüþ íàñîñà (5) ïîäàåòñÿ ÷åðåç
òåïëîîáìåííèê (6) ê ðåàêöèîííîìó òàíêó (7). Òåðìîîáðàáîòêà îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðè òåìïå-
ðàòóðå 58-60 °Ñ. Íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíàÿ òåìïåðàòóðà ñåïàðèðîâàíèÿ ñîñòàâëÿåò 42-45 ° Ñ.
Ïîñëåäóþùèé ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà àíàëîãè÷åí îïèñàííîìó â ïóíêòå 3.6.1.

22
3.7. Òâîðîã èç ðå-  òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ëåò â íåêîòîðûõ
êîìáèíèðîâàííîãî ñòðàíàõ òâîðîã è òâîðîæíûå ïðîäóêòû
èçãîòàâëèâàþòñÿ èç ðå-êîìáèíè-
(âîññòàíîâëåííîãî) ðîâàííîãî ìîëîêà, òàê êàê â ðàñïî-
ìîëîêà (6) ðÿæåíèè èìååòñÿ íåäîñòàòî÷íî
ñâåæåãî ìîëîêà.

3.7.1. Èç ñóõîãî Ðå-êîìáèíèðîâàííîå îáåçæèðåííîå

îáåçæèòåííîãî ìîëîêî ãîòîâèòñÿ ïóòåì ñìåøèâàíèÿ
ïðåèìóùåñòâåííî ñóõîãî îáåç-
ìîëîêà æèðåííîãî ìîëîêà ñ âîäîé. Èìåþòñÿ
3 ñîðòà ñóõîãî ìîëîêà, êîòîðûå
îöåíèâàþòñÿ ñîãëàñíî òàê íàçû-
âàåìîìó èíäåêñó WPN (Whey protein
Nitrogen Index). Ýòîò èíäåêñ
ïîêàçûâàåò äîëþ íå äåíàòóðèðî-
âàííûõ áåëêîâ ñûâîðîòêè â ñóõîì
ìîëîêå.

Èíäåêñ WPN â ñóõîì ìîëîêå ïîñëå

íèçêîòåìïåðàòóðíîé ñóøêè (Low heat
powder) ñîñòàâëÿåò 4,5 - 6,0 ìã/ã
â ñóõîì ìîëîêå; ïîñëå ñðåäíå-
òåìïåðàòóðíîé ñóøêè (Medium heat
powder) - 1,5 - 4,5 ìã/ã â ñóõîì ìîëîêå;
ïîñëå âûñîêîòåìïåðàòóðíîé ñóøêè
(High heat powder) - 1,5 ìã/ã.
Ïîðîøîê íèçêîòåìïåðàòóðíîé ñóøêè
ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü, åñëè òâîðîã
ïðîèçâîäèòñÿ ñ ïîìîùüþ íîðìàëüíîãî
ñïîñîáà. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ïîðîøêà
ñðåäíåòåìïåðàòóðíîé ñóøêè òâîðîã
ñëåäóåò ïðîèçâîäèòü ñ ïîìîùüþ
òåðìîñïîñîáà. Ïîðîøîê âûñîêîòåìïå-
ðàòóðíîé ñóøêè äëÿ ïðîèçâîäñòâà
òâîðîãà íå ðåêîìåíäóåòñÿ.

Ðèñ.10 Ñõåìà ïðîöåññà

ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà èç ñóõîãî
îáåçæèðåííîãî ìîëîêà

3.7.2. Ïðîèçâîäñò- Îáåçæèðåííîå ñóõîå ìîëîêî ðàñòâîðÿåòñÿ â òåïëîé âîäå ñ òåìïåðàòóðîé 36-38 °Ñ.
âåííûé ïðîöåññ Ðàñòâîðåííîå ñóõîå ìîëîêî íàáóõàåò ïî ìåíüøåé ìåðå â òå÷åíèå 60 ìèí. â òàíêå
ñ ìåäëåííî âðàùàþùåéñÿ ìåøàëêîé. Ïîñëå íàáóõàíèÿ ðå-êîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî
ïàñòåðèçóåòñÿ. Ïåðåä ïàñòåðèçàöèåé ìîëîêî ñåïàðèðóåòñÿ äëÿ îòäåëåíèÿ íåðàñòâîðåííûõ
÷àñòèö áåëêà. Äðóãîé âîçìîæíîñòüþ ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ñèòà ñ áîëüøîé ïîâåðõíîñòüþ.
Äëÿ ïðåîäîëåíèÿ èíåðòíîñòè ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà â ìîëîêî ñëåäóåò äîáàâèòü îêîëî 5-6 ã
ÑàÑ12/100 ë êîòëîâîãî ìîëîêà. Çàêâàøèâàíèå è ñåïàðèðîâàíèå ðå-êîìáèíèðîâàííîãî
ìîëîêà ïðîâîäÿòñÿ àíàëîãè÷íî ñâåæåìó ìîëîêó.

23
3.7.3. Ïðîèçâîäñòâî  íåêîòîðûõ ñòðàíàõ â ðàñïîðÿæåíèè èìååòñÿ òîëüêî ñóõîå öåëüíîå ìîëîêî.  ýòîì ñëó÷àå
òâîðîãà èç ñóõîãî ðåêîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî ïåðåä çàêâàøèâàíèåì ñåïàðèðóåòñÿ. Ïîñëå ñåïàðèðîâàíèÿ
îáåçæèðåííîå ìîëîêî èìååò îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå æèðà 0,8-1%.
öåëüíîãî ìîëîêà Ýòîò æèð õîðîøî ñâÿçûâàåòñÿ ñ áåëêîì è ïðè ñåïàðèðîâàíèè íà 90% âûõîäèò âìåñòå
ñ òâîðîãîì. Çà ñ÷åò ýòîãî ñîäåðæàíèå æèðà â òâîðîãå ñîñòàâëÿåò îêîëî 3-4% àáñ.
Ýòî ñîîòâåòñòâóåò ñîäåðæàíèþ æèðà â ñóõîì âåùåñòâå 15-20% äëÿ òâîðîãà ñ ñîäåðæàíèåì
20% ÑÂ.

4. Ïðîèçâîäñòâî "ëàáàíå"
Îáåçæèðåííîå ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ äî 42-44 °Ñ è ïîäàåòñÿ â òàíê ñêâàøèâàíèÿ.
Äëÿ çàêâàøèâàíèÿ ìîëîêà èñïîëüçóåòñÿ êóëüòóðà éîãóðòà. Ïîñëå 3-4 ÷ ñêâàøèâàíèÿ
äîñòèãàåòñÿ çíà÷åíèå ðÍ îêîëî 4,4-4,5. Ñêâàøåííîå ìîëîêî ïåðåìåøèâàåòñÿ è ïîäàåòñÿ
â ñåïàðàòîð.

Åìêîñòü òàíêà ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà

äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ìàêñè-
ìàëüíîé ÷àñîâîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ñåïàðàòîðà, òàê êàê â ïðîòèâíîì
ñëó÷àå ïðîöåññ ñêâàøèâàíèÿ áóäåò
ïðîäîëæàòüñÿ ñëèøêîì äîëãî, ÷òî
çàòðóäíèò ñåïàðèðîâàíèå.
Òàê êàê çàêâàøèâàíèå ìîëîêà
îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ êóëüòóðû
éîãóðòà áåç ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà,
ðàçäåëåíèå òâîðîãà è ñûâîðîòêè
â ñåïàðàòîðå çàòðóäíåíî. Ïî ýòîé
ïðè÷èíå ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðà-
òîðà ñíèæàåòñÿ ïðèìåðíî íà 30%
ïî ñðàâíåíèþ ñî ñòàíäàðòíûì
ñïîñîáîì. Ïîñòóïàþùèé èç ñåïà-
ðàòîðà éîãóðòíûé òâîðîã ("ëàáàíå")
îõëàæäàåòñÿ è ñìåøèâàåòñÿ ñî ñëèâ-
êàìè èëè äðóãèìè æèðàìè. Îáû÷íîå
ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà
ñîñòàâëÿåò 24% ïðè àáñîëþòíîì
ñîäåðæàíèè æèðà îêîëî 8%, ÷òî
ñîîòâåòñòâóåò 30% æèðà â ñóõîì
âåùåñòâå.

Ðèñ.11 Ñõåìà ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà "ëàáàíå"

24
 5. Ïðîèçâîäñòâî "ëàáíå"
"Ëàáíå" ïðîèçâîäèòñÿ èç íîðìà-
ëèçîâàííîãî ìîëîêà ñ ñîäåðæàíèåì
æèðà îêîëî 3%. Ïðîäóêò èìååò îêîëî
24% ÑÂ ïðè ñîäåðæàíèè æèðà â ñóõîì
âåùåñòâå îêîëî 40%.
Íîðìàëèçîâàííîå ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ
äî 50-55 °Ñ, ãîìîãåíèçèðóåòñÿ ïðè
ýòîé òåìïåðàòóðå è ïîñëå îõëàæäåíèÿ
äî îêîëî 43 °Ñ ïîäàåòñÿ â ôåð-
ìåíòàöèîííûé òàíê. Äëÿ çàêâà-
øèâàíèÿ ìîëîêà èñïîëüçóåòñÿ
êóëüòóðà éîãóðòà, êîòîðàÿ äîáàâëÿåòñÿ
â êîëè÷åñòâå îò 1 äî 1,5%. Ïðèìåðíî
÷åðåç 4 ÷àñà ìîëîêî äîñòèãàåò
çíà÷åíèÿ ðÍ 4,6-4,8. Ñêâàøåííîå
ìîëîêî, íàçûâàåìîå òàêæå "ëàáíå",
ïåðåìåøèâàåòñÿ è íàãðåâàåòñÿ
â ïëàñòèí÷àòîì òåïëîîáìåííèêå
äî òåìïåðàòóðû ñåïàðèðîâàíèÿ 60 °Ñ.
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ áåñïåðåáîéíîãî
ñåïàðèðîâàíèÿ ñêâàøåííîå ìîëîêî
âûäåðæèâàåòñÿ â ïðîìåæóòî÷íîì
òàíêå îêîëî 15 ìèí. Ñ ïîìîùüþ
öåíòðîáåæíîãî íàñîñà ìîëîêî ÷åðåç
ïåðåêëþ÷àåìîå äâîéíîå ñèòî ïîäàåòñÿ
â ñåïàðàòîð. Âûõîäÿøèé èç ñåïà-
ðàòîðà ñûð ñìåøèâàåòñÿ â òàíêå
ñ äîáàâêàìè. Çàòåì ñûð îõëàæäàåòñÿ
è óïàêîâûâàåòñÿ.

Ðèñ.12 Ñõåìà ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà

"ëàáíå"

6. Ïðîèçâîäñòâî ñâåæåãî ñëèâî÷íîãî ñûðà

6.1. Òåõíîëîãèÿ Ïîä ñâåæèì ñëèâî÷íûì ñûðîì ïîíèìàþò ñâåæèé ñûð ñ ñîäåðæàíèåì æèðà â ñóõîì
âåùåñòâå 40-50%. Îáùåå ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ ñîñòàâëÿåò îò 36 äî 39%.
Ïî ñòðóêòóðå è âêóñó îí ïîõîæ íà ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê.
Èñõîäíûì ïðîäóêòîì ÿâëÿåòñÿ ïàñòåðèçîâàííîå íîðìàëèçîâàííîå ìîëîêî ñ íîðìà-
ëèçîâàííîå ïî æèðó äî 3-3,5%. Ñ ïîìîùüþ ãîìîãåíèçàöèè ïðè 50-55 °Ñ æèð
àãëîìåðèðóåòñÿ áåëêîì. Óäåëüíûé âåñ ñûðíîé ìàññû áîëüøå ÷åì ñûâîðîòêè, ïîýòîìó
âî âðåìÿ ñåïàðèðîâàíèÿ â öåíòðèôóãå îíà îòäåëÿåòñÿ ê íàðóæíîìó êðàþ áàðàáàíà
ñåïàðàòîðà. Îòäåëåííàÿ â ñåïàðàòîðå ñûâîðîòêà ñîäåðæèò 0,2-0,5% æèðà. Ýòî êîëè÷åñòâî
æèðà ìîæåò áûòü ñíèæåíî äî îêîëî 0,1% ñ ïîìîùüþ ïîñëåäóþùåãî ñåïàðèðîâàíèÿ,
â ñåïàðàòîðå-ñëèâêîîòäåëèòåëå, ñêîíñòðóèðîâàííîì äëÿ ýòîé öåëè.
Îòäåëåííûé â ñåïàðàòîðå ñûð èìååò ìàêñèìàëüíîå ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà
îêîëî 28-30% ñ ñîäåðæàíèåì æèðà â ñóõîì âåùåñòâå îêîëî 44%. Ïóòåì ïîñëåäóþùåãî
ñìåøèâàíèÿ ñî ñëèâêàìè ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà è æèðà â ñóõîì âåùåñòâå äîâîäÿòñÿ
äî òðåáóåìûõ çíà÷åíèé. Äîáàâëåíèå ñàõàðà, ôðóêòîâ, ñîëè èëè ïðèïðàâ ïðîèçâîäèòñÿ
ñîãëàñíî ñîîòâåòñòâóþùèì ðåöåïòóðàì ôèðì-èçãîòîâèòåëåé.
Ãîòîâûé ñûð ìîæåò óïàêîâûâàòüñÿ â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè è çàòåì îõëàæäàòüñÿ â óïàêîâêàõ,
ëèáî ñíà÷àëà îõëàæäàòüñÿ â ñêðåáêîâîì îõëàäèòåëå ïåðåä óïàêîâêîé.

25
 1. Òàíê äëÿ õðàíåíèÿ 14. Ðåãóëèðîâêà ïîäà÷è A - Ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî
2. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 15. Åìêîñòü äëÿ ñáîðà 1,5-3,5 % æèðà
3. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 16. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ B - Äîáàâëåíèå êóëüòóðû
4. Ãîìîãåíèçàòîð 17. Òàíê äëÿ ñëèâîê è ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà
5. Ôåðìåíòàöèîííûé òàíê 18. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ C - Îòâîä ñûâîðîòêè
6. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 19. Òàíê ñìåøèâàíèÿ D - Ïîäâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû
7. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 20. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ E - Ñâåæèé ñûð äëÿ ðîçëèâà
8. Ðåàêöèîííàÿ åìêîñòü 21. Óñòðîéñòâî ïðåäâàðèòåëüíîãî â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè 65-70 °Ñ
9. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ îõëàæäåíèÿ F - Ñâåæèé ñûð äëÿ ðîçëèâà
10. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 22. Ñêðåáêîâûé îõëàäèòåëü ïðè 10-12 °Ñ
11. Ðåàêöèîííàÿ åìêîñòü G - Ïîäâîä âîäû
12. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ H - Äîáàâëåíèå ñîëè
13. Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà, òèï ÊDÂ I - Îòâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû

Ðèñ.13 Èçãîòîâëåíèå ñëèâî÷íîãî ñâåæåãî ñûðà

6.2. Õîä Èç òàíêà õðàíåíèÿ (1) íîðìàëèçîâàííîå è ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî ñ ïîìîùüþ

òåõíîëîãè÷åñêîãî öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (2) ïîäàåòñÿ ÷åðåç òåïëîîáìåííèê (3) ê ãîìîãåíèçàòîðó (4). Ìîëîêî,
íàãðåòîå â òåïëîîáìåííèêå äî òåìïåðàòóðû 50-55 °Ñ, ãîìîãåíèçèðóåòñÿ ïðè äàâëåíèè
ïðîöåññà îêîëî 175 áàð. Çàòåì ìîëîêî îõëàæäàåòñÿ äî òåìïåðàòóðû ôåðìåíòàöèè 25-27 °Ñ
è íàïðàâëÿåòñÿ â òàíê äëÿ ôåðìåíòàöèè (5). Ñêâàøèâàíèå ìîëîêà îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ 1-1,5% êóëüòóðû. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ òâåðäîãî ñãóñòêà ïðèìåðíî ÷åðåç 2 ÷àñà íà 100 ë
ìîëîêà äîáàâëÿåòñÿ îêîëî 0,5 ìë ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà (æèäêèé ñû÷óæíûé ôåðìåíò
1:10 000). Ïîñëå âðåìåíè âûäåðæêè îêîëî 15-16 ÷àñîâ, çíà÷åíèå ðÍ ñîñòàâëÿåò 4,7-4,8.
Ïîñëå ýòîãî ñãóñòîê ïåðåìåøèâàåòñÿ è ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (6) ïîäàåòñÿ
÷åðåç òåïëîîáìåííèê (7) ê ðåàêöèîííîìó òàíêó (8).
Ñâåðíóâøååñÿ ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ â òåïëîîáìåííèêå äî 55-60 °Ñ. Ðàçíîñòü òåìïåðàòóð ∆t
ìåæäó íàãðåâàþùåé ñðåäîé íà âõîäå è ñâåðíóâøèìñÿ ìîëîêîì íà âûõîäå íå äîëæíà
ïðåâûøàòü 2 °Ñ.
Ïåðâûé ðåàêöèîííûé òàíê ñíàáæåí ìåäëåííî âðàùàþùåéñÿ ìåøàëêîé. Òàíê äîëæåí èìåòü
ðàçìåðû, îáåñïå÷èâàþùèå ïðè íåïðåðûâíîì ïðîöåññå âðåìÿ âûäåðæêè 15 ìèí.
Ñ ïîìîùüþ íàñîñà (9) ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåòîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ ê ïëàñòèí÷àòîìó
òåïëîîáìåííèêó (10). Çäåñü îíî íàãðåâàåòñÿ äî 80 °Ñ è çàòåì ïîñòóïàåò âî âòîðîé
ðåàêöèîííûé òàíê (11). Îí èìååò òî æå ôóíêöèîíàëüíîå íàçíà÷åíèå, ÷òî è ïåðâûé.
Ñ ïîìîùüþ íàñîñà (12) ìîëîêî, íàãðåòîå äî 80 °Ñ, ïîäàåòñÿ ê ñåïàðàòîðó (13). Ðåãóëèðîâêà
ïîäà÷è (14) ãàðàíòèðóåò ïîñòîÿííóþ ñêîðîñòü ïîòîêà íà ïîäà÷å.
Ñûð íåïðåðûâíî âûãðóæàåòñÿ ÷åðåç ñîïëà èç áàðàáàíà ñåïàðàòîðà. Ñûâîðîòêà îòâîäèòñÿ
ñ ïîìîùüþ öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà ïîä äàâëåíèåì áåç îáðàçîâàíèÿ ïåíû.
Èç ñåïàðàòîðà ãîðÿ÷èé ñûð ïîñòóïàåò â óëàâëèâàòåëü (15). Ñ ïîìîùüþ íàãíåòàòåëüíîãî
íàñîñà (16) ñûð ïîäàåòñÿ ê òàíêàì ñìåøèâàíèÿ (19), êóäà äîáàâëÿþòñÿ ñëèâêè èëè äðóãèå
êîìïîíåíòû, ïðè÷åì ñìåøèâàíèå ïðîèçâîäèòñÿ ïîðöèÿìè. Ñ ïîìîùüþ íàñîñà (20) ãîòîâûé
ñûð ïîäàåòñÿ íà îõëàæäåíèå (21, 22) èëè óïàêîâêó (Å).

26
 Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ãîðÿ÷àÿ óïàêîâêà ÿâëÿåòñÿ ïðåäïî÷òèòåëüíîé, ò.ê. îíà îáåñïå÷èâàåò
íàèëó÷øèå àñåïòè÷åñêèå óñëîâèÿ óïàêîâêè ïðîäóêòà è, ñîîòâåòñòâåííî, áîëåå äëèòåëüíûå
ñðîêè õðàíåíèÿ óïàêîâàííîãî ïðîäóêòà.
Êðîìå ýòîãî, âñëåäñòâèå âûñîêîé âÿçêîñòè ñûðà, åãî îõëàæäåíèå âîçìîæíî òîëüêî
ñ ïðèìåíåíèåì ñïåöèàëüíûõ ñêðåáêîâûõ îõëàäèòåëåé, êîòîðûå, êðîìå èõ äîâîëüíî âûñîêîé
ñòîèìîñòè, äîñòàòî÷íî ñëîæíî ìûòü â ïðîöåññå áåçðàçáîðíîé (CIP) ìîéêè òåõíîëîãè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ.

7. Ïðîèçâîäñòâî ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì

ñîäåðæàíèåì ñëèâîê
Ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì
ñëèâîê ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íåæíûé,
ñëåãêà êèñëîâàòûé íà âêóñ,
ïàñòîîáðàçíûé, íàìàçûâàåìûé òâîðîã.
Ýòîò òâîðîã ñ ñîäåðæàíèåì æèðà
â ñóõîì âåùåñòâå ìèíèìóì 70%
è îáùèì ñîäåðæàíèåì ñóõîãî
âåùåñòâà îò 42 äî 46%.
Íà ðèñ. 14 è 15 ïîêàçàíû 2 ðàçëè÷íûõ
ñïîñîáà èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà
ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê.
Íà ðèñ. 14 ñõåìàòè÷åñêè ïîêàçàíî
èçãîòîâëåíèå ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì
ñîäåðæàíèåì ñëèâîê èç ñóõîãî îáåç-
æèðåííîãî ìîëîêà è ñëèâî÷íîãî ìàñëà.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ ýòîò ñïîñîá
ïðàêòè÷åñêè íå ïðèìåíÿåòñÿ.  ïðî-
öåññå, ïîêàçàííîì ðèñ. 15, â êà÷åñòâå
èñõîäíîãî ñûðüÿ èñïîëüçóåòñÿ íîðìà-
ëèçîâàííîå ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî.

7.1. Òåõíîëîãèÿ Èñõîäíûì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì
ñëèâîê îáû÷íî ÿâëÿåòñÿ íîðìà-
ëèçîâàííîå ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî
ñ ñîäåðæàíèåì æèðà îò 8 äî 12%
(èíîãäà äî 14%). Îáîãàùåííîå æèðîì
ìîëîêî ãîìîãåíèçèðóåòñÿ ïðè
òåìïåðàòóðå 50-55 °Ñ. Áëàãîäàðÿ
ýòîìó æèð ìîëîêà ñîåäèíÿåòñÿ
ñ áåëêîì. Ïîýòîìó óäåëüíûé âåñ ñìåñè
æèð-áåëîê ìåíüøå, ÷åì óäåëüíûé âåñ
ñûâîðîòêè. Óäåëüíûé âåñ ñûâîðîòêè
ñîñòàâëÿåò îêîëî 1,0245 êã/äì3,
à ñìåñè æèð-áåëîê îêîëî 0,93 êã/ äì3.
Ïðè ñíèæåíèè ñîäåðæàíèÿ æèðà
äî < 7% óäåëüíûé âåñ ñìåñè
æèð-áåëîê ïðèáëèæàåòñÿ ê óäåëüíîìó
âåñó ñûâîðîòêè. Âûñîêîêà÷åñòâåííîå
ðàçäåëåíèå ïðè ýòîì áîëåå ñòàíîâèòñÿ
íåâîçìîæíûì. Íàïðîòèâ, ïîâûøåíèå
ñîäåðæàíèÿ æèðà äî 12-15% Ðèñ.14 Ñõåìà ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî
íå ñîçäàåò êàêèõ-ëèáî ïðîáëåì ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê èç ñóõîãî
äëÿ ïåðåðàáîòêè. îáåçæèðåííîãî ìîëîêà è ñëèâî÷íîãî ìàñëà

27
7.2. Õîä Íîðìàëèçîâàííîå ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî èç òàíêà äëÿ õðàíåíèÿ (1) ñ ïîìîùè
òåõíîëîãè÷åñêîãî öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (2) ÷åðåç ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê (3) ïîäàåòñÿ
ê ãîìîãåíèçàòîðó (4). Ïðè ýòîì ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ äî 50-55 °Ñ è ãîìîãåíèçèðóåòñÿ
ïðîöåññà ïðè äàâëåíèè 175 áàð.
Ïîñëå îõëàæäåíèÿ äî 25-27 °Ñ ìîëîêî ïîñòóïàåò â ôåðìåíòàöèîííûé òàíê I. Ñâåðòûâàíèå
îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ñ ïîìîùüþ 1-1,5% êóëüòóðû. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ
òâåðäîãî ñãóñòêà ïðèìåðíî ÷åðåç 2 ÷àñà ïîñëå ââåäåíèÿ êóëüòóðû äîáàâëÿþòñÿ 0,5 ìë
ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà íà 100 ë ìîëîêà (æèäêèé ñû÷óæíûé ôåðìåíò 1:100 000).

1. Òàíê õðàíåíèÿ ìîëîêà 10. Ñåïàðàòîð A - Äîáàâêà ìîëîêà

ñ ìåøàëêîé 11. Óëàâëèâàþùàÿ åìêîñòü B - Äîáàâëåíèå êóëüòóðû
2. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 12. Íàñîñ è ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà
3. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 13. Òàíê äëÿ ñëèâîê è èíãðåäèåíòîâ C - Îòâîä ñûâîðîòêè
4. Ãîìîãåíèçàòîð 14. Íàãíåòàòåëüíûé íàñîñ D - Ïîäâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû
5. Ôåðìåíòàöèîííûé òàíê 15. Åìêîñòü äëÿ ñìåøèâàíèÿ E - Ðîçëèâ â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè
6. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 16. Ìîíîíàñîñ F - Ê óïàêîâêå
7. Ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê 17. Ïðåäâàðèòåëüíîå óñòðîéñòâî G - Âûòåñíÿþùàÿ âîäà
8. Ðåàêöèîííûé òàíê îõëàæäåíèÿ H - Äîáàâëåíèå ñîëè
9. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 18. Ñêðåáêîâûé îõëàäèòåëü I - Îòâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû

Ðèñ.15 Èçãîòîâëåíèå ñëèâî÷íîãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì æèðà èç íîðìàëèçîâàííîãî

ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà
Ïîñëå âðåìåíè âûäåðæêè 15-16 ÷ çíà÷åíèå pH ñîñòàâëÿåò 4,7-4,6. Ïîñëå ýòîãî ñãóñòîê
ïåðåìåøèâàåòñÿ è ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (6) ÷åðåç ïëàñòèí÷àòûé
òåïëîîáìåííèê (7) ïîäàåòñÿ ê ðåàêöèîííîìó òàíêó (8). Ïðè ýòîì ôåðìåíòèðîâàííîå ìîëîêî
íàãðåâàåòñÿ äî 80 °Ñ. Òàíê ñíàáæåí ìåäëåííî âðàùàþùåéñÿ ìåøàëêîé. Îí äîëæåí èìåòü
ðàçìåðû, îáåñïå÷èâàþùèå ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðåàêöèè 15-20 ìèí. ïðè íåïðåðûâíîì
ïðîöåññå.
Ñ ïîìîùüþ íàñîñà (9) ãîðÿ÷åå ñêâàøåííîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ ê ñåïàðàòîðó (10).
Ïðè ñîäåðæàíèè ñóõîãî âåùåñòâà îêîëî 44% îêîëî 30 % îáúåìà ïîäà÷è îòäåëÿþòñÿ â âèäå
ñûðà è áåç äàâëåíèÿ îòâîäÿòñÿ ñ ïîìîùüþ öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà â åìêîñòü äëÿ
ñáîðà ñûðà (11). Äëÿ äîñòèæåíèÿ ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà â ñûðå
äîëæíà ïîääåðæèâàòüñÿ ïîñòîÿííàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïîäà÷è. Ñ ïîìîùüþ
ðåãóëèðîâàíèÿ äàâëåíèÿ îòâîäà ñûâîðîòêè ìîæíî ïîääåðæèâàòü çàäàííîå çíà÷åíèå
ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà â ñûðå.

28
 Ñ ïîìîùüþ íàãíåòàòåëüíîãî íàñîñà (23) ñûð ïîäàåòñÿ â ñìåñèòåëüíûé òàíê (15).
 ñìåñèòåëüíîì òàíêå ê ñûðó äîáàâëÿþòñÿ òðàâû, ïðÿíîñòè èëè ñëèâêè. Äîáàâëåíèå ñîëè
ïðîèçâîäèòñÿ óæå â ñáîðíèêå (11) ñ ïîìîùüþ äîçàòîðà ñîëè. Äëÿ äîñòèæåíèÿ õîðîøåé
ñòðóêòóðû ñûðà, îí â òå÷åíèå 30 ìèí. ïåðåìåøèâàåòñÿ â òàíêå (15) ïðè òåìïåðàòóðå
îêîëî 75 °Ñ.
Ãîòîâûé ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê ìîæåò ðàçëèâàòüñÿ â ãîðÿ÷åì
ñîñòîÿíèè è îõëàæäàòüñÿ â çàêðûòîé óïàêîâêå, ëèáî îõëàæäàòüñÿ ñ ïîìîùüþ óñòðîéñòâà
ïðåäâàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèÿ (17) è ñêðåáêîâîãî îõëàäèòåëÿ (18) ñ ïîñëåäóþùåé óïàêîâêîé.

8. Ñìåøèâàíèå òâîðîãà è äîáàâîê

 ÔÐà è ìíîãèõ äðóãèõ ñòðàíàõ íàáëþäàåòñÿ ðàñòóùèé ñïðîñ íà òâîðîæíûå ïðîäóêòû,
Ïîñòîÿííî ïîñòóïàþùèå íà ðûíîê íîâûå âàðèàíòû ïðîäóêöèè îõîòíî ïðèíèìàþòñÿ
ïîòðåáèòåëÿìè. Íàðÿäó ñ ïèùåâûì òâîðîãîì ñ ðàçëè÷íûì ñîäåðæàíèåì æèðà ñïåêòð
ïðîäóêöèè âêëþ÷àåò òàêæå òâîðîæíûå ïðîäóêòû ñ äîáàâêàìè òðàâ è ôðóêòîâ è ñëàäêèå
àðîìàòèçèðîâàííûå òâîðîæíûå ïðîäóêòû. Êà÷åñòâî òâîðîæíûõ ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿåòñÿ:
- âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè è çàïàõîì;
- âíåøíèì âèäîì;
- âíóòðåííåé ñòðóêòóðîé;
- ñðîêîì õðàíåíèÿ.
Ýòè êà÷åñòâåííûå ïàðàìåòðû îïðåäåëÿþòñÿ, â ÷àñòíîñòè, ñìåøèâàíèåì. ×åì ðàâíîìåðíåå
ðàñïðåäåëåíû âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè, òåì ëó÷øå âêóñîâûå îùóùåíèÿ è çàïàõ
äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Íåçíà÷èòåëüíîå èçìåíåíèå âíóòðåííåé ñòðóêòóðû ïðîäóêòà çà ñ÷åò
ìåõàíè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ óìåíüøàåò òàêæå îïàñíîñòü âûäåëåíèÿ ñûâîðîòêè èëè
ñíèæåíèÿ âÿçêîñòè.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ â îñíîâíîì ïðèìåíÿþòñÿ çàêðûòûå ñìåñèòåëüíûå ñèñòåìû.
Ýòî ïîçâîëÿåò óìåíüøèòü îïàñíîñòü áàêòåðèîëîãè÷åñêîãî çàðàæåíèÿ, ïðèâîäÿùåãî
ê ñíèæåíèþ ñðîêà õðàíåíèÿ ïðîäóêòà. Îäíîâðåìåííî ýòî ïîçâîëÿåò èçáåæàòü âëèÿíèÿ
îêðóæàþùåãî âîçäóõà íà ïðîäóêò, êîòîðîå ìîæåò ïðèâåñòè ê îêèñëèòåëüíûì ïðîöåññàì
è, òåì ñàìûì, ê èçìåíåíèÿì îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà.
Öåëüþ ëþáîãî ñïîñîáà ñìåøèâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ äîñòèæåíèå ðàâíîìåðíîãî ïðîñòðàíñòâåííîãî
ðàñïðåäåëåíèÿ ÷àñòèö âåùåñòâà, ñîñòîÿùåãî èç íåñêîëüêèõ êîìïîíåíòîâ.

8.1. Íåïðåðûâíîå Ïðè ñìåøèâàíèè â ïîòîêå "in-line" âñå äîáàâëÿåìûå êîìïîíåíòû íåïðåðûâíî äîçèðóþòñÿ
ñìåøèâàíèå â íåïðåðûâíî òåêóùèé ïîòîê òâîðîæíîé îñíîâû.
Ïðîöåññ ñìåøèâàíèÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íàïðàâëåííîå äâèæåíèå ÷àñòèö ìàòåðèàëà.
"â ïîòîêå" Ñìåñèòåëü äëÿ òâîðîãà èñïîëüçóåòñÿ íà ëèíèÿõ ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà äëÿ íåïðåðûâíîãî
ñìåøèâàíèÿ òâîðîãà ñî ñëèâêàìè, ôðóêòàìè è ïðÿíîñòÿìè.

8.2. Óñòðîéñòâî  îñîáûõ ñëó÷àÿõ ÿâëÿåòñÿ öåëåñîîáðàçíûì ïðîâåäåíèå ïðîöåññà ñìåøèâàíèÿ

ñìåñèòåëüíîé â ñîîòâåòñòâóþùèõ ñìåñèòåëüíûõ áóíêåðàõ ïðè îäíîâðåìåííîì ïîääåðæàíèè
íåïðåðûâíîãî ïîòîêà ïðîäóêòà.
ñòàíöèè Ýòî îñîáåííî íåîáõîäèìî ïðè äîáàâëåíèè òàêèõ èíãðåäèåíòîâ, êàê ïðÿíîñòè, êóñî÷êè
ôðóêòîâ èëè ñóõèå âåùåñòâà. Äëèòåëüíîå âðåìÿ âîçäåéñòâèÿ îñîáåííî íåîáõîäèìî äëÿ
ïðÿíîñòåé è ñóõèõ âåùåñòâ, ÷òîáû ïîëó÷èòü áåçóïðå÷íóþ ñòðóêòóðó ñâåæåãî ñûðà.
Íà ðèñ. 16 ïîêàçàí ïðèìåð ñìåñèòåëüíîé ñòàíöèè. Îõëàæäåííûé òâîðîã (îêîëî 18 °Ñ)
ïåðâîíà÷àëüíî õðàíèòñÿ â áóíêåðå (1). Ñ ïîìîùüþ ýêñöåíòðèêîâîãî âèíòîâîãî íàñîñà (2)
â ñîîòâåòñòâóþùóþ ñìåñèòåëüíóþ åìêîñòü (3) ñíà÷àëà ïîäàåòñÿ òâîðîã â êà÷åñòâå
îñíîâíîãî êîìïîíåíòà. Ñìåñèòåëüíûå åìêîñòè óñòàíàâëèâàþòñÿ íà âåñîâûõ òåíçî-
äàò÷èêàõ, ñîåäèíåííûõ ñ êîìïüþòåðîì. Çàòåì â ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì îñíîâíîãî
êîìïîíåíòà (òâîðîãà) ïðîèçâîäèòñÿ ïðîöåíòíàÿ äîçèðîâêà îñòàëüíûõ êîìïîíåíòîâ,
íàïðèìåð, ñëèâîê èç åìêîñòè (6), ôðóêòîâîãî êîíöåíòðàòà èç åìêîñòè (8) è ñòàáèëèçàòîðîâ
èç åìêîñòè (4). Òî÷íîñòü äîçèðîâàíèÿ ñîñòàâëÿåò
1% îòíîñèòåëüíî êîëè÷åñòâà îñíîâíîãî
êîìïîíåíòà. Ïî çàâåðøåíèè äîçèðîâàíèÿ íà÷èíàåòñÿ ïðîöåññ ñìåøèâàíèÿ.  çàâèñèìîñòè
îò âèäà ñìåøèâàåìûõ ïðîäóêòîâ îí ïðîäîëæàåòñÿ 10-15 ìèí. Çàòåì ñ ïîìîùüþ íàñîñà (10)
òâîðîæíàÿ ñìåñü ïîäàåòñÿ íà ñòàíöèþ îõëàæäåíèÿ è óïàêîâêè. Ñ íà÷àëîì äàëüíåéøåé
îáðàáîòêè ïðîäóêòà, âûãðóæàåìîãî èç ïåðâîãî áóíêåðà, çàïóñêàåòñÿ ïðîöåññ çàãðóçêè
è ñìåøèâàíèÿ âî âòîðîì áóíêåðå. Òàêèì îáðàçîì, îõëàæäåíèå è óïàêîâêà ìîãóò
îñóùåñòâëÿòüñÿ íåïðåðûâíî.

29
 1. Áóíêåð äëÿ òâîðîãà 7. Ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ À - Òâîðîã îò ñåïàðàòîðà
2. Ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ 8. Åìêîñòü äëÿ ôðóêòîâîãî Â - Òâîðîã ê òåðìîîáðàáîòêå
3. Ñìåñèòåëüíàÿ åìêîñòü êîíöåíòðàòà
4. Åìêîñòü äëÿ ñòàáèëèçàòîðà 9. Ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ
5. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 10. Ýêñöåíòðèêîâûé âèíòîâîé íàñîñ
6. Åìêîñòü äëÿ ñëèâîê

Ðèñ.16 Áóíêåðíàÿ ñìåñèòåëüíàÿ ñòàíöèÿ íåïðåðûâíîãî äåéñòâèÿ

8.2.1. Äîáàâëåíèå Ïðè÷èíîé èñïîëüçîâàíèÿ ñòàáèëèçàòîðîâ (ãèäðîêîëëîèäîâ) ïðè ïðîèçâîäñòâå òâîðîãà,

ñòàáèëèçàòîðîâ êàê ïðàâèëî, ÿâëÿåòñÿ óâåëè÷åíèå ñðîêà õðàíåíèÿ ïðîäóêòà ñëîæíûõ óñëîâèÿõ. Ïðèìåíåíèå
ñòàáèëèçàòîðîâ àáñîëþòíî íåîáõîäèìî â ñëó÷àå ïðîèçâîäñòâà ÷ðåçâû÷àéíî ïîïóëÿðíûõ
â íàñòîÿùåå âðåìÿ âçáèòûõ ïðîäóêòîâ (îáû÷íî, âçáèâàíèå ïðîèçâîäèòñÿ ñ ïîìîùüþ
ãàçîîáðàçíîãî àçîòà).  ýòîì ñëó÷àå ñòàáèëèçàòîð íåîáõîäèì ïðåæäå âñåãî äëÿ ñîõðàíåíèÿ
âçáèòîé ñòðóêòóðû ïðîäóêòà. Âûáîð ñîîòâåòñòâóþùåãî ñòàáèëèçàòîðà äëÿ òâîðîæíûõ
èçäåëèé âñåãäà äîëæåí áûòü íàïðàâëåí íà êîíå÷íûé ïðîäóêò. Ïðè ýòîì ñëåäóåò ó÷èòûâàòü
ñëåäóþùèå êðèòåðèè:
- ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ;
- íåéòðàëüíûé âêóñ;
- õîðîøàÿ äèñïåðãèðóåìîñòü;
- ñòàáèëüíîñòü ïî îòíîøåíèþ ê ôèçè÷åñêèì, õèìè÷åñêèì è áèîëîãè÷åñêèì âîçäåéñòâèÿì;
- óñòîé÷èâîñòü ê òåïëîâûì êîëåáàíèÿì.
Äåéñòâèå ñòàáèëèçàòîðîâ ÿâëÿåòñÿ âåñüìà ðàçëè÷íûì è çàâèñèò îò ìíîãèõ ôàêòîðîâ,
íàïðèìåð, îò çíà÷åíèÿ ðÍ è òåìïåðàòóðû íàãðåâà.
Ñëåäóþùèå òðåáîâàíèÿ äîëæíû ñîáëþäàòüñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè òâîðîãà:
- âîçðàñòàþùåå ýìóëüãèðîâàíèå;
- ïðåäîòâðàùåíèå ñèíåðåçèñà;
- çàùèòíîå äåéñòâèå êîëëîèäîâ ïðè òåðìîîáðàáîòêå;
- ñîõðàíåíèå âêóñîâûõ êà÷åñòâ.
Ìíîãîïëàíîâîñòü ïðîáëåì, êîòîðûå ìîãóò âîçíèêíóòü ïðè èñïîëüçîâàíèè ñòàáèëèçàòîðîâ,
íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïðè ïðîåêòèðîâàíèè óñòàíîâîê. Òàê, íàïðèìåð, íåîáõîäèìî
â çàâèñèìîñòè îò âûáðàííîãî òèïà ñòàáèëèçàòîðà òî÷íî âûäåðæèâàòü òåìïåðàòóðíûé
ðåæèì âî âðåìÿ ïðîìåæóòî÷íîãî õðàíåíèÿ è äîçèðîâàíèÿ.
 óñòàíîâêàõ äîëæíû òàêæå ïðåäóñìàòðèâàòüñÿ è "öèðêóëÿöèîííûå ñõåìû", íàïðèìåð,
äëÿ ñëó÷àåâ ïðåðûâàíèÿ ðåæèìà ðàáîòû.

30
 9. Îõëàæäåíèå ñâåæåãî ñûðà
Ïðè îõëàæäåíèè âÿçêî-òåêó÷èõ ïðîäóêòîâ, íàïðèìåð òâîðîãà, ïðè âûáîðå ñèñòåì
îõëàæäåíèÿ íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ñëåäóþùåå:
à) Èñïîëüçîâàíèå ïëàñòèí÷àòûõ îõëàäèòåëåé.
- Ïðè ïàðàëëåëüíîì ñîåäèíåíèè îõëàæäàþùèõ ïîâåðõíîñòåé íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü
äîñòàòî÷íûé ïîòîê â çàçîðå êàæäîé ïëàñòèíû.  ïðîòèâíîì ñëó÷àå îòäåëüíûå ïóòè ìîãóò
çàáèòüñÿ, ÷òî âûçîâåò ñíèæåíèå ìîùíîñòè îõëàæäåíèÿ. Ïðè õèìè÷åñêîé ìîéêå
íåîáõîäèìî îáåñïå÷èâàòü âûñîêóþ ïðîïóñêíóþ ñïîñîáíîñòü.
- Ïðè ïîñëåäîâàòåëüíîì ñîåäèíåíèè îõëàæäàþùèõ ïîâåðõíîñòåé îõëàæäàþùèé ýôôåêò
âñåãäà îêàçûâàåòñÿ î÷åíü âûñîêèì. Îäíàêî áëàãîäàðÿ áîëüøîé äëèíå ïóòè ïàäåíèå
äàâëåíèÿ â îõëàäèòåëå îòíîñèòåëüíî âûñîêî, è ïîýòîìó íåîáõîäèìà áîëüøàÿ ìîùíîñòü
ïîäà÷è. Îäíîâðåìåííî ñ ýòèì âîçäåéñòâèå âûñîêîãî äàâëåíèÿ íà òâîðîã âûçûâàåò
ïîâðåæäåíèå åãî ñòðóêòóðû, íàïðèìåð, âûäåëåíèå ñûâîðîòêè.
-  ñèëó íàçâàííûõ ïðè÷èí ïëàñòèí÷àòûé îõëàäèòåëü ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî äëÿ
òâîðîãà ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì ñóõîãî âåùåñòâà.
á) Äëÿ îõëàæäåíèÿ òàêèõ ïðîäóêòîâ, êàê ñëèâî÷íûé ñâåæèé ñûð è ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì
ñîäåðæàíèåì ñëèâîê, ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî ñêðåáêîâûå îõëàäèòåëè.
â) Îõëàæäåíèå òâîðîãà ñ ïîìîùüþ òðóá÷àòûõ îõëàäèòåëåé.

9.1. Îõëàæäåíèå Äëÿ îõëàæäåíèÿ òâîðîãà ôèðìà Westfalia Separator óæå â òå÷åíèå ìíîãèõ ëåò èñïîëüçóåò
ïðîäóêòà ñ ïîìîùüþ òðåõõîäîâûå òðóá÷àòûå îõëàäèòåëè.
Ñ ïîìîùüþ ïîðøíåâîãî íàñîñà òâîðîã ïîäàåòñÿ ÷åðåç îõëàäèòåëü. Ïðåèìóùåñòâî
òðóá÷àòîãî òðåõõîäîâîé êîíñòðóêöèè çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî òâîðîã ïðè èçìåíåíèè íàïðàâëåíèÿ
îõëàäèòåëÿ äâèæåíèÿ òâîðîãà â òåïëîîáìåííèêå íåîõëàæäåííàÿ ñòîðîíà ïîòîêà ïîâîðà÷èâàåòñÿ
ê ïîâåðõíîñòè îõëàæäåíèÿ.  êà÷åñòâå îõëàæäàþùåãî àãåíòà â îõëàäèòåëå èñïîëüçóåòñÿ
ïðîòèâîòîê ëåäÿíîé âîäû. Çà ñ÷åò ýòîãî äîñòèãàåòñÿ òðåáóåìûé ïåðåïàä òåìïåðàòóð ìåæäó
ëåäÿíîé âîäîé è òâîðîãîì.
Ñî ñòîðîíû ïîäà÷è òðóá÷àòûé îõëàäèòåëü ñíàáæåí äèàôðàãìîé äëÿ êàæäîãî ïó÷êà òðóá.
Îíà îáåñïå÷èâàåò ðàñïðåäåëåíèå òâîðîãà ïî âñåì òðóáàì, ÷òî ïðèâîäèò ê ñòàáèëèçàöèè
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè îõëàæäåíèÿ. Äëÿ òîãî ÷òîáû ìàêñèìàëüíî ñíèçèòü ïîòåðþ äàâëåíèÿ
çà ñ÷åò ýôôåêòà äðîññåëèðîâàíèÿ, äèàìåòð îòâåðñòèé íå äîëæåí ïðåâûøàòü íåîáõîäèìîãî
äëÿ ðàñïðåäåëåíèÿ òâîðîãà ïî âñåì òðóáàì. Ïî ýòîé ïðè÷èíå äèàôðàãìû äîëæíû
ñîîòâåòñòâîâàòü äàííîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè è ñîäåðæàíèþ ñóõîãî âåùåñòâà.
Âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ îõëàäèòåëÿ - ñàìûå ðàçíîîáðàçíûå. Îí ìîæåò áûòü áûñòðî
ïðèñïîñîáëåí ê êîíêðåòíîìó ïðîäóêòó.

9.1.1. Îäíîñòóïåí- Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ äëèòåëüíîãî ñðîêà õðàíåíèÿ òâîðîãà íàðÿäó ñ áàêòåðèîëîãè÷åñêèìè
÷àòîå îõëàæäåíèå ñâîéñòâàìè ïðîäóêòà âàæíîå çíà÷åíèå èìååò îõëàæäåíèå. Æåëàòåëüíî, ÷òîáû òâîðîã
óïàêîâûâàëñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 6-8 °Ñ. Êàê óæå îòìå÷àëîñü ðàíåå, äëÿ ñëèâî÷íîãî ñûðà
è ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê ïðåäïî÷òèòåëüíåå ãîðÿ÷àÿ óïàêîâêà ñ ïîñëåäóþùèì
îõëàæäåíèåì ïðîäóêòà âíóòðè óïàêîâêè. Íàèëó÷øèì óñòðîéñòâîì äëÿ ðåàëèçàöèè ýòîãî
ïðîöåññà ÿâëÿåòñÿ òóííåëü îõëàæäåíèÿ.

Ðèñ.17 Ñõåìàòè÷åñêîå èçîáðàæåíèå òðóá÷àòîãî îõëàäèòåëÿ

31
 Òâîðîã, èçãîòîâëåííûé ñ ïîìîùüþ îáû÷íîãî ñïîñîáà, âûõîäèò èç ñåïàðàòîðà ïðè
òåìïåðàòóðå îêîëî 30 °Ñ. Ïðè òåìïåðàòóðå ðàñôàñîâêè 6 °Ñ âîçíèêàåò ïåðåïàä òåìïåðàòóð
24 °Ñ. Ïîòåðÿ äàâëåíèÿ â îõëàäèòåëå ñîñòàâëÿåò 6-8 áàð. Åñëè òâîðîã ïîñëå îõëàæäåíèÿ
äî 6-8 °Ñ äëèòåëüíîå âðåìÿ õðàíèòñÿ â ïðîìåæóòî÷íîé åìêîñòè, òî îáðàçóåòñÿ íîâàÿ
ñòðóêòóðà. Ïðè íîâîé ïîäà÷å ê óïàêîâî÷íîé ìàøèíå ìîæåò èìåòü ìåñòî âûäåëåíèå
ñûâîðîòêè. Êðîìå òîãî, òåìïåðàòóðà ïðè ýòîì ïîâûøàåòñÿ íà 1-2 °Ñ. Òâîðîã,
èçãîòîâëåííûé ñ ïîìîùüþ òåðìîñïîñîáà, âûõîäèò èç ñåïàðàòîðà ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî
40 °Ñ. Çà ñ÷åò áîëüøåãî ïåðåïàäà òåìïåðàòóð, ñîñòàâëÿþùåãî 34 °Ñ, ïîòåðÿ äàâëåíèÿ
â îõëàäèòåëå ïîâûøàåòñÿ äî 8-10 áàð. Ïîýòîìó òðåáóåòñÿ áîëüøàÿ ýíåðãèÿ ïîäà÷è.
Ñ ïîìîùüþ äâóõñòóïåí÷àòîãî îõëàæäåíèÿ ýíåðãèÿ ïîäà÷è ìîæåò áûòü ñíèæåíà.

1. Òðóá÷àòûé ôèëüòð 6. Îõëàäèòåëü 11. Ïîðøíåâîé íàñîñ Ñ- Îòâîä ñûâîðîòêè

(ïåðåêëþ÷àåìûé) äëÿ òâîðîãà 12. Ñìåñèòåëü D- Ïîäà÷à ëåäÿíîé âîäû
2. Òðóá÷àòûé ôèëüòð 7. Áóíêåð äëÿ òâîðîãà äëÿ òâîðîãà Å- Îòâîä ëåäÿíîé âîäû
3. Ñåïàðàòîð 8. Ïîðøíåâîé íàñîñ F - Ïîäâîä ëåäÿíîé âîäû
äëÿ òâîðîãà 9. Îõëàäèòåëü À - Ïîäà÷à G- Îòâîä ëåäÿíîé âîäû
4. Âîðîíêà äëÿ òâîðîãà äëÿ òâîðîãà îáåçæèðåííîãî ìîëîêà Í- Ê óïàêîâêå
5. Ïîðøíåâîé íàñîñ 10. Åìêîñòü äëÿ ñëèâîê  - Ïîäà÷à âîäû

Ðèñ.18 Äâóõñòóïåí÷àòîå îõëàæäåíèå òâîðîãà

9.1.2. Äâóõñòóïåí- Ïðè òàêîì ñïîñîáå ðàáîòû òâîðîã ñíà÷àëà îõëàæäàåòñÿ ñ 40 °Ñ äî îêîëî 16 °Ñ, è õðàíèòñÿ
÷àòîå îõëàæäåíèå ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå â áóíêåðå.
Äîáàâëåíèå ñëèâîê è ôðóêòîâ ìîæåò ïðîèçâîäèòüñÿ òîëüêî ïîñëå âòîðîé ñòóïåíè
îõëàæäåíèÿ, íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä óïàêîâî÷íîé ìàøèíîé, òàê êàê æèð ñíèæàåò
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü îõëàæäåíèÿ. Êðîìå òîãî, ïðè ââåäåíèè äîáàâîê íåïîñðåäñòâåííî
ïåðåä áóíêåðîì ñ ïîñëåäóþùåé ñìåíîé ïðîäóêòà âîçíèêíóò áîëüøèå çîíû ñìåøèâàíèÿ, ÷òî
ïðèâîäèò ê ïîòåðÿì ïðîäóêòà.
Ïðè 16 °Ñ òâîðîã åùå íå ãóñòååò è ìîæåò ïåðåêà÷èâàòüñÿ íàñîñàìè áåç êîëåáàíèé
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè.
Íà âòîðîé ñòóïåíè îõëàæäåíèÿ òâîðîã îõëàæäàåòñÿ ñ 16 °Ñ äî 5-6 °Ñ. Ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå
òâîðîã óïàêîâûâàåòñÿ.
Äëÿ îõëàæäåíèÿ òâîðîãà â òðóá÷àòûå îõëàäèòåëè ïîäàåòñÿ ïðîòèâîòîê ëåäÿíîé âîäû ïðè
òåìïåðàòóðå îêîëî -1 °Ñ,
Ïîñëå îêîí÷àíèÿ ïðîèçâîäñòâà îñòàâøèéñÿ â îõëàäèòåëå òâîðîã âûòåñíÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ
âîäû, à îõëàäèòåëü ïîäñîåäèíÿåòñÿ ê ñèñòåìå õèìè÷åñêîé öèðêóëÿöèîííîé ìîéêè (CIP).

9.2. Èñïîëüçîâàíèå Åñëè èç áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ ñîîáðàæåíèé òâîðîæíûå ñìåñè äîëæíû ïàñòåðèçîâàòüñÿ

ñêðåáêîâûõ (òåðìèçèðîâàííûå ïðîäóêòû), òî äëÿ íàãðåâà äî òåìïåðàòóðû ïàñòåðèçàöèè (60-70 °Ñ)
ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü ñêðåáêîâûå íàãðåâàòåëè, à äëÿ îõëàæäåíèÿ äî òåìïåðàòóðû óïàêîâêè -
òåïëîîáìåííèêîâ ñêðåáêîâûå îõëàäèòåëè.
Äëÿ îõëàæäåíèÿ ñëèâîê èëè ñâåæåãî ñûðà ñ äâîéíûì ñîäåðæàíèåì ñëèâîê, à òàêæå,
íàïðèìåð, "ëàáíå" äî òåìïåðàòóðû ìåíåå 40 °Ñ ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî ñêðåáêîâûå
îõëàäèòåëè.

32
Ïðè îõëàæäåíèè, íàïðèìåð, îò 70 °Ñ äî 40 °Ñ èç ýíåðãåòè÷åñêèõ ñîîáðàæåíèé ïåðåä
ñêðåáêîâûì îõëàäèòåëåì ñëåäóåò óñòàíàâëèâàòü áîëåå äåøåâûé òðóá÷àòûé.
Ïðè òåìïåðàòóðàõ íèæå 40 °Ñ æèð ÷àñòè÷íî êðèñòàëëèçóåòñÿ, ÷òî ìîæåò ïðèâåñòè ê åãî
íàëèïàíèþ íà ïîâåðõíîñòè òåïëîîáìåííèêà, åñëè îíà íå î÷èùàåòñÿ íåïðåðûâíî, êàê
ó ñêðåáêîâîãî îõëàäèòåëÿ. Ñ ïîìîùüþ ðåãóëèðóåìîãî ïðèâîäà ñêðåáêîâîãî âàëà
ìåõàíè÷åñêàÿ íàãðóçêà íà ïðîäóêò ìîæåò áûòü îïòèìèçèðîâàíà.
Ïàäåíèå äàâëåíèÿ â ñêðåáêîâîì îõëàäèòåëå íåçíà÷èòåëüíî ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè
îõëàæäàþùèìè ñèñòåìàìè äàæå ïðè òåìïåðàòóðå ïðîäóêòà îêîëî 10 °Ñ.
 êà÷åñòâå ñðåäû îõëàæäåíèÿ ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ ëåäÿíàÿ âîäà, ãëèêîëü èëè àììèàê.
Äëÿ êàæäîãî ñëó÷àÿ ïðèìåíåíèÿ ñëåäóåò, èñõîäÿ èç èìåþùèõñÿ, ëèáî æåëàåìûõ
âîçìîæíîñòåé, îïðåäåëèòü îïòèìàëüíóþ ñðåäó îõëàæäåíèÿ, òàê êàê îò ýòîãî â ðåøàþùåé
ñòåïåíè çàâèñèò ïðîåêòèðîâàíèå âñåé îõëàæäàþùåé óñòàíîâêè.

À - Ïîäà÷à ïðîäóêòà
 - Îòâîä ïðîäóêòà
Ñ - Ïîäâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû
D - Îòâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû
Å - Ïîäà÷à îõëàæäàþùèé ñðåäû
F - Îòâîä îõëàæäàþùåé ñðåäû
Ðèñ.19 Ñêðåáêîâûé îõëàäèòåëü â ðàçðåçå

10. Ðåãóëèðîâàíèå ñóõîãî âåùåñòâà òâîðîãà

Âàæíûì ôàêòîðîì ýêîíîìè÷íîãî ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà ñ ïîìîùüþ ñåïàðàòîðîâ ÿâëÿåòñÿ
ïîääåðæàíèå ïîñòîÿííîãî ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà â òâîðîãå. Íà ýòîò ïîêàçàòåëü
îêàçûâàþò âëèÿíèå ñëåäóþùèå ïàðàìåòðû:
- îäíîðîäíûé ñîñòàâ ìîëîêà;
- ïîääåðæàíèå ïîñòîÿííîãî ïîòîêà íà ïîäà÷å ïðîäóêòà â ñåïàðàòîð;
- îòñóòñòâèå çàáèâàíèÿ ñîïåë.
Äëÿ îòäåëüíîãî ôåðìåíòàöèîííîãî òàíêà îáû÷íî íå èìååòñÿ ðàçëè÷èé â ñîñòàâå ìîëîêà.
Îäíàêî ìåæäó îòäåëüíûìè ôåðìåíòàöèîííûìè òàíêàìè ìîãóò èìåòüñÿ íåáîëüøèå
ðàçëè÷èÿ, êîòîðûå äîëæíû ó÷èòûâàòüñÿ ïðè àâòîìàòè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ñîäåðæàíèÿ
ñóõîãî âåùåñòâà. Âñëåäñòâèå äîâîëüíî áîëüøîãî îáúåìà ïðîìåæóòî÷íûõ åìêîñòåé
(1 000 - 2 000 ë) ðàçëè÷èÿ ìåæäó îòäåëüíûìè ôåðìåíòàöèîííûìè òàíêàìè ðàñïðåäåëÿþòñÿ
ñ áîëüøèìè ïðîìåæóòêàìè âðåìåíè.
Ïîñòîÿííàÿ ïîäà÷à ê ñåïàðàòîðó äîñòèãàåòñÿ ñ ïîìîùüþ àâòîìàòè÷åñêîé ñèñòåìû
ðåãóëèðîâàíèÿ ðàñõîäà.

33
 Ñèñòåìà ðåãóëèðîâàíèÿ ðàáîòàåò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
Ïîäàâàåìîå â ñåïàðàòîð êîëè÷åñòâî ïðîäóêòà èçìåðÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ èíäóêòèâíîãî
ðàñõîäîìåðà (4). Ñ ïîìîùüþ ñðàâíåíèÿ ôàêòè÷åñêèõ çíà÷åíèé ñ çàäàííûìè
â ðåãóëèðóþùåì óñòðîéñòâå îñóùåñòâëÿåòñÿ óïðàâëåíèå êëàïàíîì (5), óñòàíîâëåííûì íà
âõîäå ñåïàðàòîðà. Êîëè÷åñòâî ïîäàâàåìîãî ïðîäóêòà îñòàåòñÿ ïîñòîÿííûì, äàæå åñëè ïðè
èçìåíåíèè äàâëåíèÿ â ïðåäøåñòâóþùèõ óñòðîéñòâàõ âîçíèêàþò êîëåáàíèÿ ïîäà÷è ìîëîêà.
Ïðè ïîñòîÿííîì ñîñòàâå ìîëîêà è ïîñòîÿííîì ðåæèìå ñåïàðàöèè êîëåáàíèÿ ñîäåðæàíèÿ
ñóõîãî âåùåñòâà ñîñòàâëÿþò ± 0,1%.
Âàæíûì ôàêòîðîì îáåñïå÷åíèÿ ïîñòîÿííîãî ñåïàðèðîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ ïðåäîòâðàùåíèå
çàáèâàíèÿ ñîïåë ïóòåì ïðåäâàðèòåëüíîé ôèëüòðàöèè ñêâàøåííîãî ìîëîêà. Åñëè âî âðåìÿ
ïðîèçâîäñòâà çàáèâàåòñÿ ñîïëî, ïðîèñõîäèò ïîâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà
â òâîðîãå. ×òîáû ñíîâà ïîëó÷èòü òðåáóåìîå ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà, íåîáõîäèìî
çàíîâî îòðåãóëèðîâàòü ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïîäà÷è.

1. Çàãðóçî÷íûé òàíê 6. Øêàô óïðàâëåíèÿ À - Ïîäà÷à îáåçæèðåííîãî ìîëîêà

2. Öåíòðîáåæíûé íàñîñ 7. Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà  - Ïîäà÷à âîäû
3. Òðóá÷àòîå ñèòî 8. Âîðîíêà äëÿ òâîðîãà Ñ - Îòâîä ñûâîðîòêè
4. Èíäóêòèâíûé ðàñõîäîìåð 9. Ïîðøíåâîé íàñîñ D - Îòâîä òâîðîãà
5. Ðåãóëèðóþùèé êëàïàí 10. Âîäÿíîé êëàïàí
(àâòîìàòè÷åñêèé)

Ðèñ.20 Ýëåêòðîïíåâìàòè÷åñêîå ðåãóëèðîâàíèå ïîäà÷è

11. Õèìè÷åñêàÿ ìîéêà ëèíèé ïî èçãîòîâëåíèþ

ñâåæåãî ñûðà (CIP)
Âñå ñåïàðàòîðû è ëèíèè äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà ôèðìû Westfalia Separator ìîãóò
ìûòüñÿ â ïðîöåññå áåçðàçáîðíîé ìîéêè (CIP = cleaning-in-place). Ïðè ýòîì ïðîöåññ ìîéêè
ðàçëè÷àåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò êîíñòðóêöèè ñåïàðàòîðà.

34
11.1. Ìîéêà ëèíèè Äëÿ àâòîìàòè÷åñêîé õèìè÷åñêîé ìîéêè ñåïàðàòîðîâ òèïà KDB è ÊÂÑ áûëî ðàçðàáîòàíî
äëÿ èçãîòîâëåíèÿ óñòðîéñòâî ìîéêè òèïà DCA 20. Ýòî óñòðîéñòâî ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îòäåëüíûé ìîäóëü,
êîòîðûé ïðèìåíÿåòñÿ â ñëó÷àÿõ îïàñíîñòè çàáèâàíèÿ ñîïåë ñåïàðàòîðà. Âàæíûì
òâîðîãà ïðåèìóùåñòâîì òàêîãî ðåøåíèÿ ÿâëÿåòñÿ âîçìîæíîñòü ýêñòðåííîé ìîéêè ñåïàðàòîðà
â ëþáîé äàæå íåçàïëàíèðîâàííûé ìîìåíò âðåìåíè, ò.å. ìîäóëü DCA 20 ÿâëÿåòñÿ
äîïîëíèòåëüíûì ýëåìåíòîì öåíòðàëüíîé ñòàíöèè ìîéêè ëèíèè.
Ïî îêîí÷àíèè ïðîèçâîäñòâà óñòàíîâêà ïåðåêëþ÷àåòñÿ â ðåæèì õèìè÷åñêîé ìîéêè. Ñëåäóåò
ó÷èòûâàòü, ÷òî â òå÷åíèå ýòîãî âðåìåíè â ñåïàðàòîð ïîñòîÿííî äîëæíà ïîäàâàòüñÿ âîäà.
Ïîñëå ýòîãî ìîéêà ïðîâîäèòñÿ ïî ñëåäóþùåé ñõåìå:
- 5 ìèí. ïðîìûâêà âîäîé;
- 25 ìèí. öèðêóëÿöèÿ ùåëî÷è ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 50 °Ñ;
- 15 ìèí. öèðêóëÿöèÿ ùåëî÷è ïðè 75-80 °Ñ;
- ìíîãîêðàòíîå îïîðîæíåíèå è çàïîëíåíèå áàðàáàíà ("óäàðíîå âîçäåéñòâèå");
- 10 ìèí. öèðêóëÿöèÿ êèñëîòû ïðè 50-60 °Ñ;
- ìíîãîêðàòíîå îïîðîæíåíèå è çàïîëíåíèå áàðàáàíà ("óäàðíîå âîçäåéñòâèå");
- ïðîìûâêà óñòàíîâêè âîäîé.

Ðèñ.21 Ìîäóëü ìîéêè DCA 20

Ëèíèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà ìîæåò ìûòüñÿ òàêæå ñ ïîìîùüþ öåíòðàëüíîé ñòàíöèè
ìîéêè CIP. Îäíàêî îáÿçàòåëüíî äîëæíà áûòü ïðåäóñìîòðåíà âîçìîæíîñòü âûïîëíåíèÿ
ïðîãðàììû ìîéêè ñåïàðàòîðà â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðîöåññîì (ñì. ðàçäåë 11.3).
Ïðè èñïîëüçîâàíèè öåíòðàëüíîé ñòàíöèè ìîéêè äîëæíû âûäåðæèâàòüñÿ ñëåäóþùèå
óñëîâèÿ:
- ïðîãðàììà CIP äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ðåêîìåíäàöèÿì ôèðìû Westfalia Separator;
- êîíöåíòðàöèè ùåëî÷è è êèñëîòû äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáóåìûì;
- ìîþùèå ñðåäñòâà ïðè ïîâòîðíîì èñïîëüçîâàíèè äîëæíû áûòü ñâîáîäíû îò îñàäêîâ
è âçâåñè.  íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ íåîáõîäèìà èõ î÷èñòêà ñ ïîìîùüþ ôèëüòðîâ
äî ïîñòóïëåíèÿ â êîíòóð ìîéêè.

11.2. Ìîéêà ëèíèé Ïîñëå îêîí÷àíèÿ ïðîèçâîäñòâà ñûð âûòåñíÿåòñÿ èç ñåïàðàòîðà è ðàñïîëîæåííîãî çà íèì
ñ ñåïàðàòîðàìè îáîðóäîâàíèÿ ñ ïîìîùüþ âîäû. Çàòåì ñ ïîìîùüþ ïàíåëè óïðàâëåíèÿ òèïà "TVE 2-Ì"
ïðîèçâîäñòâà ôèðìû Westfalia Separator ïðîâîäèòñÿ 2-3 ïîëíûõ ðàçãðóçêè ñåïàðàòîðà.
òèïà KSA Ïîñëå ýòîãî ëèíèÿ ïîäñîåäèíÿåòñÿ ê ñèñòåìå õèìè÷åñêîé öèðêóëÿöèîííîé ìîéêè.
Öèðêóëÿöèîííàÿ ìîéêà ìîæåò ïðîâîäèòüñÿ ñ ïîìîùüþ ìîäóëÿ ìîéêè DCA 20 èëè
ñ ïîìîùüþ öåíòðàëüíîé ñòàíöèè ìîéêè. Â õîäå ïðîöåññà ìîéêè ïðîâîäÿòñÿ ïîëíûå
ðàçãðóçêè ñåïàðàòîðà ñîãëàñíî çàäàííîé ïðîãðàììå.

35
11.3. Ïðîöåññ ìîéêè Ìîþùèé ðàñòâîð ãîòîâèòñÿ â òàíêå (1) (åìêîñòü îêîëî 150 ë). Äëÿ ýòîãî â òàíê ÷åðåç êëàïàí
ïðè èñïîëüçîâàíèè (5) àâòîìàòè÷åñêè ïîäàþòñÿ âîäà è, ñîãëàñíî ïðîãðàììå ìîéêè, ùåëî÷ü èëè êèñëîòà
ñ ïîìîùüþ äîçèðóþùèõ íàñîñîâ (3, 4). Ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (7) ìîþùèé
ìîäóëÿ DCA 20 ðàñòâîð ïîäàåòñÿ ê ñåïàðàòîðó (9). Ñòåêàþùèé èç ñåïàðàòîðà ìîþùèé ðàñòâîð ñ ïîìîùüþ
íàñîñà ÷åðåç ïåðåêëþ÷àþùèé êëàïàí (12) ïåðåêà÷èâàåòñÿ îáðàòíî â òàíê (1). Ñòåêàþùàÿ
â âîðîíêó äëÿ òâîðîãà (10) èç ïîä êîæóõà è îò ñîïåë ñåïàðàòîðà æèäêîñòü ñ ïîìîùüþ
ïîðøíåâîãî íàñîñà (11) îòâîäèòñÿ ê òàíêó (1). Ìåæäó îòäåëüíûìè ôàçàìè î÷èñòêè,
à èìåííî, "îáðàáîòêà ùåëî÷üþ / ïðîìûâêà" è "îáðàáîòêà êèñëîòîé / ïðîìûâêà", âåñü êîíòóð
îïîðîæíÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ êëàïàíà (16). Âñå êëàïàíû óïðàâëÿþòñÿ ïíåâìàòè÷åñêè.
Ñ ïîìîùüþ ìåìáðàííûõ äîçèðóþùèõ íàñîñîâ êîìïîíåíòû ìîþùåãî ñðåäñòâà
çàêà÷èâàþòñÿ èç ðåçåðâíûõ åìêîñòåé â òàíê (1). Ïåíîãàñèòåëü, êîòîðûé íåîáõîäèì
äëÿ îïòèìàëüíîé ìîéêè ñåïàðàòîðà äëÿ òâîðîãà, õðàíèòñÿ â äîçèðîâî÷íîé åìêîñòè (6)
è äîáàâëÿåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ âûáðàííîé ïðîãðàììîé.
Ïàð ïîäàåòñÿ ÷åðåç êëàïàí (2), à âîäà ÷åðåç êëàïàí (5). Ñòåïåíü íàãðåâà ìîþùèõ ðàñòâîðîâ
ñ ïîìîùüþ äâóõ òåìïåðàòóðíûõ âûêëþ÷àòåëåé. Àâòîìàòè÷åñêèé ðåæèì ìîéêè
îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ëîãè÷åñêîãî êîíòðîëëåðà, âñòðîåííîãî â øêàô óïðàâëåíèÿ
áëîêà êëàïàíîâ.

12. Ìåøàëêè, ïðèìåíÿåìûå â òàíêàõ

ñêâàøèâàíèÿ
Îäíîé èç îñíîâíûõ ïðîáëåì â îáëàñòè ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî ñûðà ÿâëÿåòñÿ êîíñòðóêòèâíîå
ðåøåíèå ïðîöåññà ïåðåìåøèâàíèÿ â òàíêå ñêâàøèâàíèÿ, îáåñïå÷èâàþùåå îïòèìàëüíîå
ñåïàðèðîâàíèå ïðîäóêòà.

Ðèñ.22 Ìåøàëêà
â òàíêå ñêâàøèâàíèÿ

1. Òàíê 5. Ïàòðóáêè äëÿ ïîäà÷è

2. Ìåøàëêà è îòâîäà âîçäóõà
3. Ëþê 6. Ïîäâîä è îòâîä DN 65
4. Ïîäñîåäèíåíèå äëÿ CIP 7. Äàò÷èê èíäèêàöèè óðîâíÿ

Äëÿ ïðàâèëüíîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ ìåøàëêè ðåøàþùåå çíà÷åíèå èìåþò ôîðìà è îáúåì

òàíêà.
Äëÿ òàíêà åìêîñòüþ 20 000 ë, êàê ïðàâèëî, ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü äâèãàòåëü ìîùíîñòüþ
13 / 3,5 êÂò è ÷èñëîì îáîðîòîâ 1475 ìèí-1 è 730 ìèí-1 (ñ ïåðåêëþ÷åíèåì ïîëÿðíîñòè).
 ñîâðåìåííûõ ïðîöåññàõ äâóõñêîðîñòíûå ìåøàëêè âûòåñíÿþòñÿ ìåøàëêàìè, îñíàùåííûìè
äâèãàòåëÿìè ñ ÷àñòîòíûì óïðàâëåíèåì. Ñ öåëüþ îáåñïå÷åíèÿ íàäåæíîé ìîéêè òàíêîâ
ñëåäóåò ïðåäóñìîòðåòü ñîîòâåòñòâóþùèå ñîåäèíèòåëüíûå ïàòðóáêè, ìîå÷íûå ãîëîâêè è ò.ä.

36
13. Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ ëèíèÿìè
äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî ñûðà
Çíà÷åíèå ñèñòåì óïðàâëåíèÿ è êîíòðîëÿ, èñïîëüçóåìûõ â ñåïàðàòîðàõ è êîìïëåêòíûõ
ïðîèçâîäñòâåííûõ ëèíèÿõ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñâåæåãî ñûðà ïîñòîÿííî âîçðàñòàåò. Ïîýòîìó
â ïîñëåäíèå ãîäû ôèðìà Westfalia Separator óñèëåííî çàíèìàëàñü ðàçðàáîòêîé êàê
êîìïàêòíûõ ìîäóëåé óïðàâëåíèÿ äëÿ óïðàâëåíèÿ ëîêàëüíûì îáîðóäîâàíèåì, òàê
è öåíòðàëüíûõ øêàôîâ óïðàâëåíèÿ.
Ïðè ýòîì ðå÷ü èäåò êàê î ïðîñòûõ ëîãè÷åñêèõ óñòðîéñòâàõ ïðîãðàììíîãî óïðàâëåíèÿ, òàê
è îá èíòåëëåêòóàëüíûõ ñèñòåìàõ óïðàâëåíèÿ ïðîöåññîì ïðîèçâîäñòâà. Ëîãè÷åñêèå
óñòðîéñòâà ïðîãðàììíîãî óïðàâëåíèÿ äëÿ ðåøåíèÿ çàäà÷ àâòîìàòèçàöèè íà îòäåëüíûõ
ñåïàðàòîðàõ ðàáîòàþò ïî ïðèíöèïó àâòîíîìíûõ ñèñòåì óïðàâëåíèÿ è ñ ïîìîùüþ îáìåíà
ñèãíàëàìè ìîãóò áûòü ñâÿçàíû ñ âûøåñòîÿùèìè ñèñòåìàìè óïðàâëåíèÿ. Ñâÿçü
îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ðåëå èëè èíòåðôåéñà äëÿ îáìåíà äàííûìè. Àâòîìàòèçàöèÿ
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ïðîãðàììèðóåìûõ ëîãè÷åñêèõ
êîíòðîëëåðîâ (PLC), êîòîðûå íàðÿäó ñ äâîè÷íûìè ôóíêöèÿìè óïðàâëåíèÿ ìîãóò
îáðàáàòûâàòü àíàëîãîâûå çíà÷åíèÿ, à òàêæå ïðîöåññû ðåãóëèðîâàíèÿ è âû÷èñëèòåëüíûå
îïåðàöèè. Ñèãíàëû, ïîñòóïàþùèå îò äàò÷èêîâ óñòàíîâêè, à òàêæå ïàðàìåòðû òåõíî-
ëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà âîçäåéñòâóþò íà PLC. PLC öèêëè÷åñêè îáðàáàòûâàåò èíôîðìàöèþ,
çàïîìèíàåò è, ñ ïîìîùüþ îðãàíîâ óïðàâëåíèÿ, âîçäåéñòâóåò íà òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ.
Äëÿ âèçóàëèçàöèè ïðîöåññîâ èñïîëüçóþòñÿ ñèñòåìû ñ öâåòíûìè ãðàôè÷åñêèìè äèñïëåÿìè,
ïàíåëÿìè óïðàâëåíèÿ îïåðàòîðà è ïå÷àòàþùèìè óñòðîéñòâàìè. Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêèì ïðîöåññîì ñîåäèíåíà ñ PLC. Óïðàâëåíèå êîìïëåêñíûì òåõíîëîãè÷åñêèì
ïðîöåññîì, âêëþ÷àþùèì ìíîãî÷èñëåííûå çàäà÷è óïðàâëåíèÿ, ðåãóëèðîâàíèÿ
è âû÷èñëåíèÿ, ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ òîëüêî ñ ïîìîùüþ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêèì ïðîöåññîì. Çà ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé ìîæíî
ëåãêî ñëåäèòü ñ ïîìîùüþ ìîíèòîðà. Íà äèñïëåå ïðîöåññ ïðåäñòàâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ðÿäà
äèñïëåéíûõ ñòðàíèö â ãðàôè÷åñêîì âèäå, ÷òî îáåñïå÷èâàåò êîíòðîëü ñî ñòîðîíû îïåðàòîðà.
Íà äèñïëåé âûâîäÿòñÿ êîíòóðû óïðàâëåíèÿ, òåíäåíöèè è ñîîáùåíèÿ î íåèñïðàâíîñòÿõ.
Âîçìîæíà ñâÿçü ñ ãëàâíîé ÝÂÌ äëÿ ñáîðà ïðîèçâîäñòâåííûõ äàííûõ.
Ñ ïîìîùüþ êëàâèàòóðû â ëþáîé ìîìåíò ìîæåò áûòü îñóùåñòâëåíî âìåøàòåëüñòâî
â òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ. Òåì ñàìûì ìîãóò áûòü èçìåíåíû çàäàííûå çíà÷åíèÿ,
çàäåéñòâîâàíû îðãàíû óïðàâëåíèÿ è çàïóùåí òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ. Ñîîáùåíèÿ
î íåèñïðàâíîñòÿõ è ýêñïëóàòàöèîííûå ïðîòîêîëû ðàñïå÷àòûâàþòñÿ ñ ïîìîùüþ ïðèíòåðà.
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà ãîòîâíîñòè ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ ìîæåò áûòü
ïîñòðîåíà ñ ðåçåðâèðîâàíèåì, ò.å. â ñëó÷àå íåèñïðàâíîñòè ïðîèçâîäèòñÿ àâòîìàòè÷åñêîå
ïåðåêëþ÷åíèå áåç ïðåðûâàíèÿ íà äðóãîå óñòðîéñòâî óïðàâëåíèÿ, ðàáîòàþùåå ñèíõðîííî
â òîì æå öèêëå ïðîãðàììû.
Ñîâðåìåííàÿ ìîùíàÿ òåõíèêà áëàãîäàðÿ ñâîåé ãèáêîñòè âûïîëíÿåò ðàñòóùèå òðåáîâàíèÿ
ê àâòîìàòèçàöèè, îáåñïå÷èâàåò âèçóàëèçàöèþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, ïîâûøåíèå
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ïðè îäíîâðåìåííîì óëó÷øåíèè êà÷åñòâà, à òàêæå ñíèæåíèè
ïðîèçâîäñòâåííûõ çàòðàò.

Ðèñ.23 Ïðèìåð âèçóàëèçàöèè

ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà ñâåæåãî ñûðà

37
 14. Ñåïàðàòîðû äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñâåæåãî ñûðà

14.1. Òèïû Çíà÷åíèÿ, ïîêàçàííûå â òàáë. 5 ÿâëÿþòñÿ ïðèáëèçèòåëüíûìè. Îíè ìîãóò èçìåíÿòüñÿ
ñåïàðàòîðîâ â çàâèñèìîñòè îò ñîñòàâà è çíà÷åíèÿ ðÍ ìîëîêà.
è ïðîèçâîäè-
Òàáëèöà 5. Òèïû ñåïàðàòîðîâ è ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïîäà÷è â çàâèñèìîñòè îò ïðèìåíÿåìîãî
òåëüíîñòü ïîäà÷è
ìîëîêà

Òèï
KDB16 ÊDÂ 30 ÊDÑ 30 KDB 45 KSA 6 KSA20 KSD 35 KSE 40
Ñïîñîá/
ïðîäóêò
Ñòàíäàðòíûé òâîðîã 4200 - 5500 - 5500 - 8800 -
- - - -
(18% ÑÂ) 7000 10000 10000 16000
4200 - 5500 - 5500 - 8800 -
Òåðìîòâîðîã (18% ÑÂ) - - - -
7000 9000 10000 16000
4200 - 5500 - 5500 - 8800 -
Òâîðîã èç ïàõòû - - - -
7000 10000 10000 14400
Òâîðîã
4200 - 5500 - 5500 - 8800 -
èç ðå-êîìáèíèðîâàííîãî - - - -
7000 9000 9000 14400
îáåçæèðåííîãî ìîëîêà
4200 - 5500 - 5500 - 8800 -
"ëàáàíå" (18% ÑÂ) - - - -
5000 7500 7500 12000
2700 - 4000 - 4000 - 8800 -
"ëàáíå" (24% ÑÂ) - - - -
4000 6500 6500 10400
Ñâåæèé ñëèâî÷íûé ñûð 2700 - 5000 - 5000 -
- - - -
(28-30% ÑÂ) 4000 6500 6500
Ñâåæèé ñûð ñ äâîéíûì - - - 700 - 2500 - 7000 - 11400 -
ñîäåðæàíèåì ñëèâîê 2000 7000 15800 17500
(46% CB)

14.2. Ñåïàðàòîðû
ñåðèé KDB, KDC

14.2.1. Ïðèçíàêè Ïðèçíàêè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ñåïàðàòîðîâ òèïîâ KDB, ÊDÑ ñîâïàäàþò ïî ñâîèì
òåõíîëîãè÷åñêîãî îñíîâíûì ôóíêöèÿì.  êà÷åñòâå ïðèìåðà íà ðèñ. 24 ðàññìàòðèâàåòñÿ ñõåìà ðàñïðåäåëåíèÿ
ïîòîêîâ â ñåïàðàòîðå ÊDÂ 30.
ïðîöåññà Îäíîâðåìåííî îáåñïå÷èâàåòñÿ áîëüøàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü íåïðåðûâíîãî ïðîèçâîäñòâà
ìåæäó íåîáõîäèìûìè ïðîöåññàìè ìîéêè Ñ1Ð.
Ñâåðíóâøååñÿ ìîëîêî ïîäàåòñÿ ÷åðåç ïîäâîäÿùóþ òðóáó (1) â öåíòð áàðàáàíà è ÷åðåç
ðàñïðåäåëèòåëü â ïîäúåìíûå êàíàëû (14) ïàêåòà òàðåëîê (16). Çäåñü ïðîèñõîäèò
ðàçäåëåíèå òâîðîãà è ñûâîðîòêè.
Ñûâîðîòêà ñòåêàåò ÷åðåç çàçîðû ìåæäó òàðåëêàìè âíóòðü. Ïðè ýòîì îòäåëÿþòñÿ
îñòàòî÷íûå ÷àñòèöû áåëêà.
Ñ ïîìîùüþ âñòðîåííîãî â âåðõíåé ÷àñòè áàðàáàíà öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà ñûâîðîòêà
îòâîäèòñÿ ïîä äàâëåíèåì áåç îáðàçîâàíèÿ ïåíû.
Äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ñåïàðèðîâàíèÿ â òðóáå äëÿ îòâîäà ñûâîðîòêè (2) âìîíòèðîâàíî
ñìîòðîâîå ñòåêëî. Ïðè ñòîêå ìóòíîé ñûâîðîòêè íåîáõîäèìî ïðîâåðèòü âñå ïàðàìåòðû
ïðîöåññà, êàê, íàïðèìåð, îáúåì ïîäà÷è, òåìïåðàòóðà ñåïàðèðîâàíèÿ, ïàðàìåòðû îáðàáîòêè
ìîëîêà, à òàêæå ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â òâîðîãå. Îòäåëåííûé òâîðîã íåïðåðûâíî
âûâîäèòñÿ ÷åðåç ñîïëà (15) ê ñáîðíèêó êîíöåíòðàòà (12). Ñîïëà ìîãóò áûòü çàìåíåíû ïîñëå
ñíÿòèÿ êðûøêè ñìîòðîâîãî ëþêà íà êîæóõå ïðè îñòàíîâêå áàðàáàíà.

38
Âûâåäåííûé ÷åðåç ñîïëà òâîðîã ñòåêàåò ïî îõëàæäàåìîìó ñ ïîìîùüþ ëåäÿíîé âîäû êîæóõó
è äàëüøå ïî æåëîáó ñòåêàåò â òâîðîæíóþ âîðîíêó ñåïàðàòîðà. Âîðîíêà äëÿ ñåïàðàòîðà
îáîðóäîâàíà óðîâíÿ, êîòîðûé âûêëþ÷àåò íàñîñ äëÿ òâîðîãà ïðè íèçêîì óðîâíå è îïÿòü
âêëþ÷àåò íàñîñ ïðè âûñîêîì óðîâíå. Îäíàêî ìîæåò ïðîèçâîäèòüñÿ òàêæå íåïðåðûâíîå
èçìåðåíèå óðîâíÿ ñ ïîìîùüþ êîíäóêòèâíîãî äàò÷èêà.
Ïî ñïåöèàëüíîìó çàêàçó ìîæåò ïðîèçâîäèòüñÿ òàêæå òâîðîã ñ ñóõîé ìàññîé îò 19 äî 23%.
Ñ ïîìîùüþ äàò÷èêîâ óðîâíÿ, ðàñïîëîæåííûõ â âîðîíêå äëÿ òâîðîãà, îñóùåñòâëÿåòñÿ
óïðàâëåíèå ïîäàþùèì íàñîñîì äëÿ òâîðîãà.

Ðèñ.24 Ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà

òèïà ÊDÂ 30-02-076

1. Ïîäâîä 7. Âûâîä ñèñòåìû 9. Îòâîä, ñòàíèíà 13. Òîðìîçíîå êîëüöî

2. Îòâîä, ñûâîðîòêà îõëàæäåíèÿ 10. Ñòåðèëüíûé ñ îõëàæäåíèåì
3. Öåíòðîñòðåìèòåëüíûé ñáîðíèêà âîçäóõ / CIP- 14. Ïîäúåìíûå êàíàëû
íàñîñ, ñûâîðîòêà è òîðìîçíîãî êîëüöà ïîäñîåäèíåíèå 15. Ñîïëà
4. Âåðõíèé ñëèâ 8. Ïîäà÷à ñèñòåìû 11. Ñáîðíàÿ âîðîíêà 16. Òàðåëêè
5. Âñòàâêà îõëàæäåíèÿ äëÿ òâîðîãà 17. Îòâîä îò îõëàäèòåëÿ
6. Ïîäâîä, îõëàæäåíèå ñáîðíèêà 12. Ñáîðíèê äëÿ êðûøêè
êîæóõà è òîðìîçíîãî êîëüöà êîíöåíòðàòà

Âûõîä òâîðîãà îïðåäåëÿåòñÿ äèàìåòðîì ñîïåë. Íàïðèìåð, ñîïëî äèàìåòðîì 0,6 ìì

îáåñïå÷èâàåò ïðîèçâîäèòåëüíîñòü îêîëî 150 ë/÷. Äëÿ ñåïàðàòîðà òèïà KDB 30 ñ 12-þ
ñîïëàìè ýòî äàåò 1 800 ë òâîðîãà â ÷àñ.
Ñêîðîñòü ïîäà÷è ê ñåïàðàòîðó â ñî÷åòàíèè ñ ïîñòîÿííîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ âûïóñêíûõ
ñîïåë îïðåäåëÿåò ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà â âûõîäÿùåì òâîðîãå. Ïîëó÷àåòñÿ áîëåå
âûñîêàÿ ñêîðîñòü òå÷åíèÿ ÷åðåç ñîïëà ïðè ïîñòîÿííîé ïîäà÷å, íî ïðè ïîíèæåíèè
ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà â òâîðîãå.

39
 Ðèñ.25 Ïðîïóñêíàÿ ñïîñîáíîñòü
äëÿ òâîðîãà â çàâèñèìîñòè
îò ñóõîãî âåùåñòâà

Ïðè íåîáõîäèìîñòè èçìåíåíèÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòè, òðåáóåìûé äèàìåòð è êîëè÷åñòâî

ñîïåë âû÷èñëÿåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì.
Íàïðèìåð, ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðàòîðà ïî òâîðîãó áûëà 1800 êã/÷, à áàðàáàí áûë
îñíàùåí ñîïëàìè:
Ìû õîòèì óâåëè÷èòü ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðàòîðà äî 2000 êã/÷, òîãäà äëÿ íîâûõ óñëîâèé
âû÷èñëÿåì:
- îáùàÿ ïëîùàäü îòâåðñòèé ñòàðîãî íàáîðà ñîïåë

- ïðîïóñêíàÿ ñïîñîáíîñòü ñòàðîãî íàáîðà ñîïåë

Íîâîå êîëè÷åñòâî ñîïåë â áàðàáàíå:

Òîãäà ïîëó÷àåì íîâóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñåïàðàòîðà:

Ñåïàðàòîðû òèïîâ ÊDÂ, ÊDÑ îñíàùåíû áàðàáàíàìè ñ òàðåëêàìè, êîòîðûå ñ âíåøíåé

ñòîðîíû îáîðóäîâàíû ñîïëàìè äëÿ îòâîäà êîíöåíòðàòà (òâîðîãà). Ìåæäó êðûøêîé áàðàáàíà
è âíåøíåé ÷àñòüþ âñòàâêè óñòàíàâëèâàåòñÿ óïëîòíåíèå. Ñåãìåíòû èç íåðæàâåþùåé ñòàëè
ïðåïÿòñòâóþò îòëîæåíèþ áåëêîâûõ ÷àñòèö âíóòðè áàðàáàíà.
Âñå îòäåëåííûå âíóòðè áàðàáàíà áåëêîâûå ÷àñòèöû íàïðàâëÿþòñÿ ê ñîïëàì è âûâîäÿòñÿ
â âèäå òâîðîãà. Ýòà êîíñòðóêöèÿ ïîçâîëÿåò ñíèçèòü ðèñê áëîêàäû áàðàáàíà ñåïàðàòîðà
è ñîïåë è, òåì ñàìûì, èçáåæàòü ïîòåðü òâîðîãà.

Ðèñ.26 Âñòàâêà èç íåðæàâåþùåé ñòàëè

â íèæíåé ÷àñòè áàðàáàíà
äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îòëîæåíèé
áåëêîâûõ ÷àñòèö

40
14.2.2. Îñîáåííîñòè
óñòàíîâêè
ñåïàðàòîðîâ òèïà KDB

14.2.2.1. Öèðêóëÿöèÿ Äëÿ îõëàæäåíèÿ êîæóõà è òîðìîçíîãî êîëüöà ñåïàðàòîðà ÷åðåç íèõ ïðîïóñêàåòñÿ ëåäÿíàÿ
îõëàæäàþùåé âîäû âîäà. Öèðêóëÿöèÿ îõëàæäàþùåé âîäû äîëæíà îñóùåñòâëÿòüñÿ, êàê îïèñàíî íèæå.
Ïðè ïîñëåäîâàòåëüíîì ïîäñîåäèíåíèè âàæíî, ÷òîáû ëåäÿíàÿ âîäà ñíà÷àëà ïðîòåêàëà ÷åðåç
òîðìîçíîå êîëüöî äëÿ îáåñïå÷åíèÿ åãî äîñòàòî÷íîãî îõëàæäåíèÿ. Çàòåì ëåäÿíàÿ âîäà
ïðîòåêàåò ÷åðåç êîæóõ è îòâîäèòñÿ. Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îáðàçîâàíèÿ ïîä êîæóõîì
íåäîïóñòèìî âûñîêîãî äàâëåíèÿ æèäêîñòè â ñëèâíîé òðóáîïðîâîä êîæóõà âñòðîåí êëàïàí
èçáûòî÷íîãî äàâëåíèÿ, íàñòðîåííûé íà äàâëåíèå 0,5 áàð. Âõîäíàÿ òåìïåðàòóðà ëåäÿíîé
âîäû äîëæíà ñîñòàâëÿòü îêîëî 1 °Ñ. Äëÿ äîñòàòî÷íîãî îõëàæäåíèÿ íåîáõîäèìî îêîëî 1000 ë/÷
ëåäÿíîé âîäû.

Ðèñ.27 Ïîñëåäîâàòåëüíîå
ñîåäèíåíèå

Ïðè ïàðàëëåëüíîì ñîåäèíåíèè

êîæóõ è òîðìîçíîå êîëüöî
ñíàáæåíû îòäåëüíûìè ñîåäèíè-
òåëüíûìè ïàòðóáêàìè. Ïðè òàêîì
ïîäñîåäèíåíèè ÷åðåç òîðìîçíîå
êîëüöî äîëæíî ïðîïóñêàòüñÿ
îêîëî 1000 ë/÷ ëåäÿíîé âîäû
ñ òåìïåðàòóðîé îêîëî 1 °Ñ è
îêîëî 600 ë/÷ (< 5 °Ñ) ÷åðåç
êîæóõ. Ïðåäîõðàíèòåëüíûé êëà-
ïàí äîëæåí îãðàíè÷èâàòü ðîñò
äàâëåíèÿ ïîä êîæóõîì ñåïà-
ðàòîðà çíà÷åíèåì 0,5 áàð.

Ðèñ.28 Ïàðàëëåëüíîå ñîåäèíåíèå

41
14.2.2.2. Ñîåäèíåíèå Çà ñ÷åò íàãíåòàíèÿ ñòåðèëüíîãî âîçäóõà, îêîëî 5 íì3/÷, ìåæäó áàðàáàíîì è òîðìîçíûì
ïîäà÷è ñòåðèëüíîãî êîëüöîì â êàìåðå êîðïóñà ñîçäàåòñÿ íåáîëüøîå èçáûòî÷íîå äàâëåíèå. Òåì ñàìûì
ïðåäîòâðàùàåòñÿ êîíòàêò îêðóæàþùåãî âîçäóõà ñ òâîðîãîì.
âîçäóõà

14.2.2.3. Îõëàæäåíèå Ñåïàðàòîðû òèïà KDB îñíàùåíû òðåõôàçíûìè àñèíõðîííûìè äâèãàòåëÿìè ñ âîçäóøíûì
äâèãàòåëÿ îõëàæäåíèåì. Äëÿ òåïëîâîé çàùèòû äâèãàòåëÿ óñòàíîâëåíû äàò÷èêè òåìïåðàòóðû.
Ïðè ïåðåãðåâå äâèãàòåëÿ îíè âûçûâàþò åãî àâàðèéíîå îòêëþ÷åíèå.

14.2.2.4. Êîíòðîëü  õîäå ýêñïëóàòàöèè ñåïàðàòîðû òèïà KDB, KDC êîíòðîëèðóþòñÿ äàò÷èêîì âèáðàöèè.
âèáðàöèè Êîíòðîëü âèáðàöèè îñóùåñòâëÿåòñÿ äâóõ ñòóïåí÷àòî. Ïðè íåçíà÷èòåëüíîì ïîâûøåíèè
çíà÷åíèé âèáðàöèè ïîäàåòñÿ ñèãíàë òðåâîãè. Òåêóùèé ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà ïðè ýòîì
íå äîëæåí ïðåðûâàòüñÿ. Ñåïàðàòîð ñëåäóåò ïðîâåðèòü ïî îêîí÷àíèè ïðîèçâîäñòâà. Åñëè
óðîâåíü âèáðàöèè äîñòèãàåò âòîðîãî ïðåäåëüíîãî çíà÷åíèÿ, òî ïîñëå êîðîòêîé çàäåðæêè
áàðàáàí çàïîëíÿåòñÿ âîäîé ÷åðåç ïðåäîõðàíèòåëüíûé âîäÿíîé êëàïàí. Îäíîâðåìåííî
ñ ýòèì îòêëþ÷àåòñÿ ïîäà÷à ïðîäóêòà â ñåïàðàòîð è äâèãàòåëü.  ýòîì ñëó÷àå ñåïàðàòîð
íåîáõîäèìî íåìåäëåííî ïðîâåðèòü.

14.2.3. Îñîáåííîñòè
óñòàíîâêè
ñåïàðàòîðîâ

14.2.3.1. Öèðêóëÿöèÿ Íà ðèñ. 31 ïîêàçàíà öèðêóëÿöèÿ îõëàæäàþùåé âîäû îò ïîç. 7 (ïîäâîä ëåäÿíîé âîäû)
îõëàæäàþùåé âîäû ê ïîç. 14 (îòâîä ëåäÿíîé âîäû).
Äëÿ äîñòàòî÷íîãî îõëàæäåíèÿ íåîáõîäèìî 1 200 ë/÷ ëåäÿíîé âîäû, òåìïåðàòóðîé 1 °Ñ
ñ äàâëåíèåì ïîäà÷è 2-2,5 áàð.
Ëåäÿíàÿ âîäà ñïåðâà ïîñòóïàåò â ñáîðíèê êîíöåíòðàòà, à îòòóäà â êîæóõ. Ïðè ýòîì ëåäÿíàÿ
âîäà íàãðåâàåòñÿ ïðèìåðíî äî 12 °Ñ. Ïðîòèâîäàâëåíèå â ìåñòå âûïóñêà ëåäÿíîé âîäû èç
êîæóõà ñåïàðàòîðà äîëæíà ñîñòàâëÿòü ìàêñ. 0,5 áàð. Äîïîëíèòåëüíî òðåáóåòñÿ îêîëî 300 ë/÷
âîäû äëÿ îõëàæäåíèÿ êàìåðû ðåäóêòîðà è óïëîòíèòåëüíîãî êîíòàêòíîãî êîëüöà. Öèðêóëÿöèÿ
â äàííîé ñèñòåìå îõëàæäåíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ïîñëåäîâàòåëüíî ñ ïîìîùüþ æåñòêî
ñîåäèíåííîé ñèñòåìû òðóá.

14.2.3.2. Ñèñòåìà Ñ ïîìîùüþ íàãíåòàíèÿ ñòåðèëüíîãî âîçäóõà, îêîëî 45 íì3/÷, ìåæäó áàðàáàíîì è òîðìîçíûì
ïîäà÷è ñòåðèëüíîãî êîëüöîì â âíóòðè êîðïóñà ñîçäàåòñÿ íåáîëüøîå èçáûòî÷íîå äàâëåíèå. Òåì ñàìûì
ïðåäîòâðàùàåòñÿ êîíòàêò íàðóæíîãî âîçäóõà ñ òâîðîãîì.
âîçäóõà

14.2.4. Ñòåðèëè- Ñ öåëüþ óäîâëåòâîðåíèÿ ðàñòóùèõ çàïðîñîâ íà êîìïëåêòíûå ëèíèè äëÿ ïðîèçâîäñòâà
çóåìûé ñ ïîìîùüþ òâîðîãà, îáåñïå÷èâàþùèìè ñòåðèëüíîñòü, ôèðìîé Westfalia Separator áûë ðàçðàáîòàí
ïåðâûé ïîëíîñòüþ ñòåðèëèçóåìûé ñ ïîìîùüþ ïàðà ñåïàðàòîð äëÿ òâîðîãà.
ïàðà ñåïàðàòîð äëÿ Îäíîâðåìåííî ñ ýòèì íåîáõîäèìî áûëî îáåñïå÷èòü, ÷òîáû âûõîäÿùèé èç ñîïåë òâîðîã ìîã
òâîðîãà òèïà KDC 30 áåñïðåïÿòñòâåííî ïîïàäàòü ïî æåëîáó â âîðîíêó äëÿ òâîðîãà è îòòóäà â íàñîñ äëÿ òâîðîãà.
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ýòîé "íåïðåðûâíîñòè" ïîòîêà òðàíñïîðòèðîâêà òâîðîãà, ïîêàçàííàÿ
íà ðèñ. 32, ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ ñ ïîìîùüþ âàêóóìíîé ñèñòåìû (15). Çà ñ÷åò âàêóóìíîé
îáðàáîòêè òâîðîãà áûëè ïîëó÷åíû äîïîëíèòåëüíûå ïîëîæèòåëüíûå ñâîéñòâà ïðîäóêòà.
 îñíîâíîì îíè çàêëþ÷àþòñÿ â ëó÷øåé ñòðóêòóðå è ñíèæåíèè âûäåëåíèÿ ñûâîðîòêè
èç òâîðîãà ïðè õðàíåíèè (ñèíåðåçèñ).
Ñòåðèëèçàöèÿ ïðîâîäèòñÿ íà îñòàíîâëåííîì ñåïàðàòîðå ñ ïîìîùüþ ïåðåãðåòîãî ïàðà
(130 °Ñ) ïðè èçáûòî÷íîì äàâëåíèè 2,5 áàð (ïðèåìêà ãîñãîðòåõíàäçîðà). Ïðîöåññ
ñòåðèëèçàöèè, âêëþ÷àÿ îõëàæäåíèå, ïðîäîëæàåòñÿ îêîëî 60 ìèí. Êîíäåíñàò îòâîäèòñÿ
÷åðåç äíî ñåïàðàòîðà. Ïîñëå ñòåðèëèçàöèè ñåïàðàòîð çàïîëíÿåòñÿ ñòåðèëüíûì âîçäóõîì
äëÿ îõëàæäåíèÿ è èçîëÿöèè äî ñëåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâåííîãî öèêëà. Ïðîöåññ ïóñêà
äîëæåí ïðîèçâîäèòüñÿ ñ ïîìîùüþ ñòåðèëüíîé âîäû.

42
 1. Ïîäà÷à ïðîäóêòà/âîäû 8. Ïîäâîä âîäû (êîíòàêòíîå 13. Îòâîä òâîðîãà
2. Ïîäñîåäèíåíèå ïàðà óïëîòíèòåëüíîå êîëüöî òîðìîç) 14. Ïîäâîä âîäû
3. Ïîäñîåäèíåíèå âîäû 9. Ñëèâ ïóñêîâîé âîäû 15. Ñëèâ âîäû (âàêóóìíàÿ ñèñòåìà)
4. Ñëèâ ñûâîðîòêè 10. Ñëèâ êîíäåíñàòà 16. Ñëèâ îõëàæäàþùåé âîäû
5. Ñëèâ ÑIÐ 11. Ñëèâ âîäû (êîíòàêòíîå (òîðìîç)
6. Âñàñûâàþùèé âîçäóøíûé óïëîòíèòåëüíîå êîëüöî) 17. Ñæàòûé âîçäóõ (òîðìîç)
ôèëüòð 12. Ñëèâ, óòå÷êà (êîíòàêòíîå 18. Ñëèâ ëåäÿíîé âîäû
7. Ïîäâîä ëåäÿíîé âîäû (1200 ë/÷) óïëîòíèòåëüíîå êîëüöî)

Ðèñ.29 Ñõåìà óñòàíîâêè ñòåðèëèçóåìîãî ñ ïîìîùüþ ïàðà ñåïàðàòîðà äëÿ òâîðîãà

òèïà ÊDÑ 30

Öèðêóëÿöèÿ îõëàæäàþùåé âîäû ïîñòðîåíà ñëåäóþùèì îáðàçîì:

Íà ðèñ. 29 ïîêàçàíà öèðêóëÿöèÿ îõëàæäàþùåé âîäû îò ïîç.7 (ïîäâîä ëåäÿíîé âîäû)
ê ïîç. 18 (îòâîä ëåäÿíîé âîäû).
Äëÿ äîñòàòî÷íîãî îõëàæäåíèÿ íåîáõîäèìî 1200 ë/÷ ëåäÿíîé âîäû ñ òåìïåðàòóðîé 1 °Ñ
è äàâëåíèåì ïîäà÷è 2-2,5 áàð.
Ëåäÿíàÿ âîäà ñïåðâà ïîñòóïàåò â ñáîðíèê êîíöåíòðàòà, à îòòóäà â êîæóõ. Ïðè ýòîì ëåäÿíàÿ
âîäà íàãðåâàåòñÿ ïðèìåðíî äî 12 °Ñ. Ïðîòèâîäàâëåíèå â òî÷êå âûïóñêà ëåäÿíîé âîäû
èç êîæóõà ñåïàðàòîðà (18) äîëæíî ñîñòàâëÿòü ìàêñ. 0,5 áàð.
Äîïîëíèòåëüíî òðåáóåòñÿ îêîëî 300 ë/÷ âîäû äëÿ îõëàæäåíèÿ äâèãàòåëÿ, êàìåðû ðåäóêòîðà
è óïëîòíèòåëüíîãî êîíòàêòíîãî êîëüöà ñ äàâëåíèåì ïîäà÷è 2,5 áàð.
Ýòà îõëàæäàþùàÿ âîäà äîëæíà èìåòü òåìïåðàòóðó 15-25 °Ñ. Öèðêóëÿöèÿ â äàííîé ñèñòåìå
îõëàæäåíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ïóòåì ïîñëåäîâàòåëüíîãî ñîåäèíåíèÿ ñ ïîìîùüþ æåñòêî
ñîåäèíåííîé ñèñòåìû òðóá.

14.2.4.1. Âàêóóìíàÿ Òàê êàê ñåïàðàòîð ÊDÑ ÿâëÿåòñÿ ïîëíîñòüþ çàêðûòîé ñèñòåìîé, òðàíñïîðòèðîâêà òâîðîãà
ñèñòåìà îò ñîïåë ê ñáîðíîé âîðîíêå äëÿ òâîðîãà îñóùåñòâëÿåòñÿ çà ñ÷åò âàêóóìà ñ ðàçðåæåíèåì
îêîëî 0,2 áàð.
Âîçäóõ, òðåáóåìûé äëÿ "óïëîòíåíèÿ" ðàáî÷åãî ïðîñòðàíñòâà äëÿ ïðîäóêòà âñàñûâàåòñÿ
÷åðåç ïàòðóáîê (6) è ôèëüòð äëÿ ñòåðèëüíîãî âîçäóõà âî âíóòðåííåå ïðîñòðàíñòâî êîæóõà
è îòñàñûâàåòñÿ ñ ïîìîùüþ âàêóóìíîé ñèñòåìû (15). Òåì ñàìûì èñêëþ÷àåòñÿ çàãðÿçíåíèå
òâîðîãà îêðóæàþùèì âîçäóõîì.
Âàêóóì ñîçäàåòñÿ ñ ïîìîùüþ âîäîêîëüöåâîãî íàñîñà. Òðåáóåìîå êîëè÷åñòâî âîçäóõà
ñîñòàâëÿåò 45-50 íì3/÷. Âàêóóìíàÿ ñèñòåìà ìîåòñÿ âo âðåìÿ CIP ìîéêè ñåïàðàòîðà.
Âñàñûâàþùèé ôèëüòð ñòåðèëüíîãî âîçäóõà ñòåðèëèçóåòñÿ ãîðÿ÷èì ïàðîì ïîñëå êàæäîãî
ïðîèçâîäñòâåííîãî öèêëà.

43
14.2.4.2. Äâèãàòåëü Ïðèâîä îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ ýëåêòðîäâèãàòåëÿ òðåõôàçíîãî òîêà ñ âîäÿíûì
ñåïàðàòîðà KDC îõëàæäåíèåì.
Ïåðåäà÷à ìîùíîñòè íà øïèíäåëü áàðàáàíà îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ òóðáîãèäðàâëè÷åñêîé
ìóôòû è ÷åðâÿ÷íîé ïåðåäà÷è.
Ðàáî÷åå ïðîñòðàíñòâî äëÿ ïðîäóêòà ãåðìåòè÷íî îòäåëåíî îò ðàáî÷åãî ïðîñòðàíñòâà
ðåäóêòîðà ñ ïîìîùüþ óïëîòíèòåëüíîãî êîëüöà âàëà.
Âñòðîåííûå òåïëîâûå äàò÷èêè âûçûâàþò îòêëþ÷åíèå äâèãàòåëÿ ïðè ïåðåãðóçêå.

14.3. Ñåïàðàòîðû Ðèñ.30 Áàðàáàí ñåïàðàòîðà

òèïà KSA òèïà KSA â ðàçðåçå

1. Ïîäâîä
2. Îòâîä ñûðà
3. Öåíòðîñòðåìèòåëüíûé íàñîñ
äëÿ ñûâîðîòêè
4. Öåíòðîñòðåìèòåëüíûé íàñîñ
äëÿ ñûðà
5. Íàáîð òàðåëîê ñáîðà
6. Ïðîñòðàíñòâî äëÿ òâåðäîãî
âåùåñòâà
7. Îòâåðñòèÿ äëÿ âûïóñêà òâåðäîãî
âåùåñòâà
8. Çàìûêàþùàÿ êàìåðà
9. Ïîðøíåâîé êëàïàí
10. Çîëîòíèê
11. Òàðåëêà ñåïàðàòîðà
12. Ïîäúåìíûå êàíàëû
13. Îòâîä ñûâîðîòêè

Ñâåðíóâøååñÿ, ïðåäâàðèòåëüíî íîðìàëèçîâàííîå ìîëîêî ïîäàåòñÿ ÷åðåç âïóñêíóþ òðóáó

(1) â öåíòð áàðàáàíà. Îòòóäà ìîëîêî ÷åðåç ðàñïðåäåëèòåëü ïîäàåòñÿ â ïîäúåìíûå êàíàëû
(12) ïàêåòà òàðåëîê (5). Çäåñü ïðîèñõîäèò ðàçäåëåíèå ñêâàøåííîãî ìîëîêà íà ñûð
è ñûâîðîòêó. ×åðåç êàíàëû òàðåëîê ñûâîðîòêà âûòåêàåò íàðóæó. Ïðè ýòîì îòäåëÿþòñÿ
îñòàòî÷íûå æèðî áåëêîâûå ÷àñòèöû.
Ñûâîðîòêà ÷åðåç òàðåëêó ñåïàðàòîðà (11) ïîñòóïàåò â âåðõíþþ êàìåðó íàñîñà è îòòóäà áåç
ïåíû, ïîä äàâëåíèåì îòâîäèòñÿ ñ ïîìîùüþ öåíòðîñòðåìèòåëüíîãî íàñîñà (3). Çà ñ÷åò
âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ æèðîâ ñûðíàÿ ìàññà îáðàçóåò ëåãêóþ ôàçó è ñòåêàåò âíóòðü, ïðè ýòîì
åå êîíöåíòðàöèÿ ïîâûøàåòñÿ. ×åðåç ðåãóëèðîâî÷íûé äèñê ñûð ñòåêàåò â íèæíþþ êàìåðó
íàñîñà. Öåíòðîñòðåìèòåëüíûé íàñîñ äëÿ êîíöåíòðàòà (4) îòâîäèò ñûð ê âûïóñêíîé òðóáå (2).
Ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà â ñûðå ðåãóëèðóåòñÿ ñ ïîìîùüþ êëàïàíà ó âûïóñêíîé òðóáû
äëÿ ñûâîðîòêè (13). Ïðè ïîâûøåíèè äàâëåíèÿ âûïóñêà èç áàðàáàíà âûõîäèò áîëüøå ñûðà,
è ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà ñíèæàåòñÿ.
Äëÿ ïîâûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà äàâëåíèå âûïóñêà ñûâîðîòêè äîëæíî áûòü
ñíèæåíî.
Âî âðåìÿ ïðîèçâîäñòâà íåçíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ñâîáîäíîãî áåëêà (íåäîñòàòî÷íî ñìî÷åííîãî
æèðîì) îòäåëÿåòñÿ â ïðîñòðàíñòâå äëÿ òâåðäîãî âåùåñòâà (6). Ýòîò áåëîê âûãðóæàåòñÿ
ñ èíòåðâàëîì îêîëî 2 ÷ ïðè ÷àñòè÷íûõ ðàçãðóçêàõ áàðàáàíà ñåïàðàòîðà.
Äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ñåïàðèðîâàíèÿ â òðóáó äëÿ ñëèâà ñûâîðîòêè (13) âìîíòèðîâàíî
ñìîòðîâîå ñòåêëî. Ïðè íàëè÷èè ìóòíîé ñûâîðîòêè íåîáõîäèìî ïðîâåñòè ÷àñòè÷íîå
îïîðîæíåíèå áàðàáàíà ñåïàðàòîðà. Åñëè ýòî íå äàåò ðåçóëüòàòîâ, ñëåäóåò ïðîâåðèòü òàêèå
ïàðàìåòðû, êàê òåìïåðàòóðà ñåïàðèðîâàíèÿ, îáðàáîòêà ñûðî ïðèãîäíîãî ìîëîêà
è ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà â ñûðå.

44
15. Êîíòðîëü Çàäà÷åé ñåïàðàòîðà ÿâëÿåòñÿ îòäåëåíèå ïî âîçìîæíîñòè âñåãî òâåðäîãî âåùåñòâà
ýôôåêòèâíîñòè èç ñâåðíóâøåãîñÿ ìîëîêà. Ýòîò ïðîöåññ ìîæåò âèçóàëüíî êîíòðîëèðîâàòüñÿ ñ ïîìîùüþ
ñìîòðîâîãî ñòåêëà â âûïóñêíîé òðóáå ñåïàðàòîðà. Îäíàêî ýòîò êîíòðîëü ÿâëÿåòñÿ ëèøü
ñåïàðèðîâàíèÿ ïðèáëèçèòåëüíûì.
â ñåïàðàòîðàõ Òî÷íûé êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ àíàëèçà îòîáðàííûõ îáðàçöîâ ïðîäóêòà
äëÿ ñâåæåãî ñûðà â âûñîêîîáîðîòíîé ëàáîðàòîðíîé öåíòðèôóãå (ñïèí-òåñò).
Ñûâîðîòêà ðàçëèâàåòñÿ â êàëèáðîâàííûå ïðîáèðêè è öåíòðèôóãèðóåòñÿ â òå÷åíèå 9 ìèí.
ïðè ÷àñòîòå âðàùåíèÿ 3500 ìèí -1.

Ðèñ.31 Ñõåìàòè÷åñêîå èçîáðàæåíèå Ðèñ.32 Âèä ïðîäóêòà

ëàáîðàòîðíîé öåíòðèôóãè â ïðîáèðêå ñòåêëî
ïðè õîðîøåì ñåïàðèðîâàíèè
ï = 3500 ìèí-1 à = 85 ìì
b = 135 ìì

÷èñòàÿ
ñûâîðîòêà

0,03-0,06%
ñåïàðèðóåìîãî
áåëêà

Îòíîøåíèå óñêîðåíèÿ öåíòðèôóãè ê ñèëå òÿæåñòè îáîçíà÷àåòñÿ ñ ïîìîùüþ êîýôôèöèåíòà

öåíòðèôóãèðîâàíèÿ

Åñëè îòäåëÿåìûé áåëîê ñîñòàâëÿåò áîëåå 0,1%, òî ñëåäóåò ïðîâåðèòü ïðè÷èíó ïëîõîãî
ñåïàðèðîâàíèÿ.
Ïðèâåäåííûå çíà÷åíèÿ âûðàæåíû â îáúåìíûõ ïðîöåíòàõ. Ýòè çíà÷åíèÿ ìîãóò áûòü
ïðèáëèæåííî ïåðåñ÷èòàíû íà âåñ â "àáñîëþòíî ñóõîì" ñîñòîÿíèè ïóòåì äåëåíèÿ çíà÷åíèé,
ïîëó÷åííûõ â õîäå èñïûòàíèé íà öåíòðèôóãå, íà êîýôôèöèåíò 4.
Íà ðèñ. 33 ïîêàçàíû ïðîáèðêè öåíòðèôóãè ñ ðàçëè÷íûìè äèàïàçîíàìè èçìåðåíèÿ.

Ðèñ.33 Äèàïàçîíû èçìåðåíèÿ â ïðîáèðêàõ ëàáîðàòîðíîé öåíòðèôóãè è ïðèìåðû

èõ ïðèìåíåíèÿ

45
16. Òåõíè÷åñêèå Òàáëèöà 6. Òåõíè÷åñêèå äàííûå ñåïàðàòîðîâ äëÿ ñâåæåãî ñûðà
äàííûå ñåïàðàòîðîâ Òèï Óñòàíîâëåííàÿ Îõëàæäàþùàÿ Ëåäÿíàÿ Ñòåðèëüíûé ×èñëî Ðàáî÷àÿ
äëÿ ñâåæåãî ñûðà ìîùíîñòü âîäà äëÿ âîäà âîçäóõ ñîïåë âîäà
äâèãàòåëÿ äâèãàòåëÿ
(êÂò) (ë/÷) (ë/÷) (íì3/÷) (ë/÷)

KDB 16-02-076 22,0 720, 15 °Ñ 1200, 1 °Ñ 5-10 8 -

ÊDÂ 30-02-076 30,0 720, 15 °Ñ 1200, 1 °Ñ 45 12 -

ÊDÑ 30-02-676 30,0 720, 15 °Ñ 1200, 1 °Ñ - 12 -

ÊDÂ 45-02-076 45,0 720, 15 °Ñ 1200, 1 °Ñ 45 12 -

KSA 6-01-076 7,5 - - - - 120

KSA 20-01-076 22,0 - - - - 180

KSD 35-01-076 37,0 - - - - 180

KSE 40-01-777 37,0 - - - - 180

17. Ñïèñîê
ëèòåðàòóðû

46
Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà íàïèòêîâ

Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ìîëîêà

Ïåðåðàáîòêà ìàñåëè æèðîâ

Õèìèÿ, ôàðìàöåâòèêà è áèîòåõíîëîãèÿ

Èçâëå÷åíèå ìàñåë è æèðîâ

Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ êðàõìàëà.

Ïðîìûøëåííàÿ áèîòåõíîëîãèÿ

Òåõíîëîãèè äëÿ çàùèòû îêðóæàþùåé ñðåäû

Ìîðñêîå îáîðóäîâàíèå

Ýíåðãåòèêà

Íåôòåïåðåðàáîòêà

Ïðîìûøëåííîñòü

Èíæèíèðèíã

Âîññòàíîâëåííîå îáîðóäîâàíèå

Ñåðâèñ