ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ.

ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012 25

635.65:66.014

ÂËÈßÍÈÅ ÏÐÎÐÀÙÈÂÀÍÈß
ÍÀ ÀÌÈÍÎÊÈÑËÎÒÍÛÉ ÑÎÑÒÀÂ ÁÎÁÎÂ ÌÀØÀ
Ñ.À. ÊÀÇÛÌÎÂ, Ò.Í. ÏÐÓÄÍÈÊÎÂÀ

Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,

350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: sakit_a_o@mail.ru
Ïðîâåäåíà ñðàâíèòåëüíàÿ îöåíêà õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà áîáîâ ìàøà äî è ïîñëå ïðîðàùèâàíèÿ. Ðàññìîòðåíû èçìåíåíèÿ
àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà áîáîâ ìàøà, ïðîèñõîäÿùèå ïðè ïðîðàùèâàíèè. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâîëÿþò ðåêîìåí-
äîâàòü ïðîðîùåííûå áîáû ìàøà äëÿ ñîçäàíèÿ ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: áîáîâàÿ êóëüòóðà ìàø, ïðîðàùèâàíèå áîáîâ, àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ áîáîâ, ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíê-
öèîíàëüíîå ñûðüå.
Ïî äàííûì Âñåìèðíîé îðãàíèçàöèè çäðàâîîõðàíå- Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþ-
íèÿ, â ðàöèîíå íàñåëåíèÿ Ðîññèè ïîíèæåíî ñîäåðæà- ùèõ ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà áåëêîâûõ êóëüòóð, ÿâ-
íèå íåîáõîäèìûõ ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ, âèòàìè- ëÿåòñÿ èõ àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ. Íàìè èññëåäîâàíà
íîâ, ïîëíîöåííûõ áåëêîâ [1]. âîçìîæíîñòü ïîâûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ íåçàìåíèìûõ
Ëèäèðóþùåå ïîëîæåíèå â ïðîèçâîäñòâå âûñîêî- àìèíîêèñëîò â áîáàõ ìàøà ïóòåì èõ ïðîðàùèâàíèÿ è
áåëêîâîãî çåðíà â Ðîññèè çàíèìàåò ñîÿ, îäíàêî ïðîäóê- àêòèâèçàöèè ôåðìåíòàòèâíîé ñèñòåìû ñàìîãî ñåìåíè.
òèâíîñòü åå ñîñòàâëÿåò 1,5 ò/ãà, ÷òî â òðè ðàçå íèæå, Äëÿ ïðîðàùèâàíèÿ áîáû ìàøà çàìà÷èâàëè â âîäå
÷åì â Êàíàäå, è â äâà ðàçà, ÷åì â Êèòàå [2]. ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå 20°Ñ â òå÷åíèå 48 ÷. Ïî èñ-
òå÷åíèè 2 ñóò ïðîðîùåííûå îáðàçöû ïîäâåðãàëèñü òåð-
Âûñîêèé äåôèöèò áåëêà ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ïèùå- ìîîáðàáîòêå ïðè òåìïåðàòóðå 100–105°Ñ â òå÷åíèå
âàÿ ïåðåðàáàòûâàþùàÿ ïðîìûøëåííîñòü âûíóæäåíà 15 ìèí ñ öåëüþ èíàêòèâàöèè ôåðìåíòîâ è îñòàíîâêè
èñïîëüçîâàòü èìïîðòíîå ñûðüå, çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü êî- áèîõèìè÷åñêèõ ðåàêöèé ñèíòåçà è ãèäðîëèçà.
òîðîãî ÿâëÿåòñÿ ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííûì. Àíàëèç àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà èññëåäóåìûõ îá-
Ñ öåëüþ ïîèñêà íîâûõ âûñîêîáåëêîâûõ êóëüòóð è ðàçöîâ ïðîâîäèëè â àêêðåäèòîâàííîé ëàáîðàòîðèè
ñïîñîáîâ óëó÷øåíèÿ èõ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà íàìè èñ- ÇÀÎ «Ïðåìèêñ» íà ñîâðåìåííîì îáîðóäîâàíèè ñ èñ-
ñëåäîâàíà áîáîâàÿ êóëüòóðà ìàø, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ ðàç- ïîëüçîâàíèåì ìåòîäîâ èîíîîáìåííîé è æèäêîñòíîé
íîâèäíîñòüþ ôàñîëè (Phaseolus aureus). Áîáû ìàøà õðîìàòîãðàôèè íà àìèíîêèñëîòíîì àíàëèçàòîðå ÀÀÀ
ìîæíî èñïîëüçîâàòü ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ ïðîäóê- Ò-339Ì è æèäêîñòíîì õðîìàòîãðàôå ôèðìû Shimadzu
òîâ ïèòàíèÿ, äëÿ ñíèæåíèÿ ñîäåðæàíèÿ æèâîòíîãî áåë- LC-20 [3].
êà, à òàêæå â êà÷åñòâå ñàìîñòîÿòåëüíîãî ïðîäóêòà ïðè
Òàáëèöà 2
ïðèãîòîâëåíèè ñóïîâ, ñàëàòîâ, ìÿñíûõ áëþä.
Ðàçëè÷íûå ñïîñîáû ïåðåðàáîòêè ìîãóò âëèÿòü íà Ñîäåðæàíèå â áîáàõ ìàøà, ìã/ã ÑÂ
Àìèíîêèñëîòû äî ïîñëå
õèìè÷åñêèé ñîñòàâ áîáîâ ìàøà, èçìåíÿÿ èõ ôóíêöèî-
ïðîðàùèâàíèÿ ïðîðàùèâàíèÿ
íàëüíûå ñâîéñòâà. Íà êàôåäðå áèîõèìèè è òåõíè÷å-
Íåçàìåíèìûå:
ñêîé ìèêðîáèîëîãèè ÊóáÃÒÓ íàìè ïðîâåäåíû èññëå-
âàëèí 14,3 28,7
äîâàíèÿ çåðíîáîáîâîé êóëüòóðû ìàø äî ïðîðàùèâàíèÿ
èçîëåéöèí 10,5 21,5
è ïîñëå ïðîðàùèâàíèÿ áîáîâ. Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ
ëåéöèí 20,3 38,0
õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà áîáîâ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.
òèðîçèí + ôåíèëàëàíèí 22,7 44,7
Òàáëèöà 1 ëèçèí 21,7 38,2
Ìàññîâàÿ äîëÿ ìåòèîíèí 2,7 5,3
â áîáàõ ìàøà, % òðåîíèí 8,0 16,9
Ïîêàçàòåëü
äî ïðîðàùè- ïîñëå ïðî- òðèïòîôàí 3,6 5,6
âàíèÿ ðàùèâàíèÿ àðãèíèí 17,2 31,0
Âëàãà è ëåòó÷èå âåùåñòâà 11,71 56,81 ãèñòèäèí 7,4 16,7
Çîëà, â ïåðåñ÷åòå íà à. ñ. â. 5,04 2,02 Çàìåíèìûå:
Ñûðîé ïðîòåèí, â ïåðåñ÷åòå íà à. ñ. â. 21,63 27,51 öèñòèí 1,8 3,7
Ñûðîé æèð, â ïåðåñ÷åòå íà à. ñ. â. 2,64 0,8 àëàíèí 10,9 22,2
Ñûðàÿ êëåò÷àòêà, â ïåðåñ÷åòå íà à. ñ. â. 3,5 1,8 àñïàðàãèíîâàÿ êèñëîòà +
àñïàðàãèí 30,2 67,6
Êàê âèäíî èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ, ïðîðîùåííûå ãëèöèí 9,6 15,0
áîáû ìàøà ñîäåðæàò áîëüøåå êîëè÷åñòâî áåëêà, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà +
ñâèäåòåëüñòâóåò î öåëåñîîáðàçíîñòè èõ èñïîëüçîâàíèÿ ãëóòàìèí 43,2 87,5
ïðè ðàçðàáîòêå ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî ñåðèí 13,1 25,7
íàçíà÷åíèÿ. Îáùàÿ ñóììà àìèíîêèñëîò 237,2 468,3
26 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû (òàáë. 2) ñâèäåòåëüñòâóþò, ñîñòàâà, íî òàêæå áëàãîäàðÿ âûñîêîé ãèäðîôèëüíîñòè

÷òî ñîäåðæàíèå òàêèõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êàê
âàëèí, èçîëåéöèí, òèðîçèí+ôåíèëàëàíèí, ìåòèîíèí,
òðåîíèí, ãèñòèäèí, â ïðîðîùåííûõ áîáàõ óâåëè÷èëîñü
ïðàêòè÷åñêè â 2 ðàçà. Ñîäåðæàíèå ëåéöèíà, ëèçèíà, àð-
ãèíèíà è òðèïòîôàíà âîçðîñëî íà 87, 76, 80 è 55% ñîîò-
âåòñòâåííî.
Îñíîâó çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ñîñòàâëÿþò àñïà-
ðàãèíîâàÿ è ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòû è èõ àìèäû, íà äî-
ëþ êîòîðûõ â íåïðîðîùåííûõ áîáàõ ìàøà ïðèõîäèòñÿ
67%, à â ïðîðîùåííûõ – 70%.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî áîáû ìàøà ñîäåðæàò â ñâîåì
ñîñòàâå âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû è óñòóïàþò
èäåàëüíîìó áåëêó òîëüêî ïî èõ êîëè÷åñòâåííîìó ñî-
äåðæàíèþ.
Èç áîëüøèíñòâà èçâåñòíûõ çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð
ìàø ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííîé ëåãêî ïðîðàùèâàåìîé
êóëüòóðîé. Ïðè ïðîðàùèâàíèè â òå÷åíèå 48 ÷ ïðîèçîø-
ëà íå òîëüêî àêòèâèçàöèÿ ôåðìåíòíîé ñèñòåìû ñåìÿí,
êîòîðàÿ ñïîñîáñòâîâàëà èçìåíåíèþ àìèíîêèñëîòíîãî
áåëêà â 2 ðàçà óâåëè÷èëàñü èõ ìàññà, ÷òî ÿâëÿåòñÿ âàæ-
íûì ôàêòîðîì ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ èçäåëèé.
Òàêèì îáðàçîì, ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîçâîëÿ-
þò ðåêîìåíäîâàòü ê èñïîëüçîâàíèþ çåðíîáîáîâóþ
êóëüòóðó ìàøà ïðè ïðîèçâîäñòâå ôóíêöèîíàëüíûõ
ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà áåëêà, ñîäåð-
æàùåãî âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ðîñëÿêîâ Þ.Ô., Âåðøèíèíà Î.Ë., Ãîí÷àð Â.Â. Ïåð-
ñïåêòèâíûå èññëåäîâàíèÿ òåõíîëîãèé õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé
ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ // Èçâ. âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. –
2010. – ¹ 1. – Ñ. 123–124.
2. Ñàâ÷åíêî È.Â., Ìåäâåäåâ À.Ì., Çîòèêîâ Â.È. Ïóòè
óâåëè÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà â Ðîññèè // Âåñòí.
Þæíî-Óðàëüñê. ãîñ. óí-òà. – 2009. – ¹ 1. – Ñ. 11–13.
3. Ëàáîðàòîðèÿ / ÇÀÎ «Ïðåìèêñ». – http://premiks.com/
laboratory (äàòà îáðàùåíèÿ 16.07.2012).
Ïîñòóïèëà 21.09.12 ã.

GERMINATION INFLUENCE ON AMINO ACIDS COMPOSITION OF MASH BEANS

S.A. KAZYMOV, T.N. PRUDNIKOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: sakit_a_o@mail.ru
The comparative assessment of a chemical composition of mash beans before and after a germination is given. Changes of
amino acids composition of mash beans, occurring at germination are considered. The received results allow to recommend the
germinated mash beans for creation of functional purpose products.
Key words: mash bean culture, beans germination, amino acids composition of beans, physiologically functional raw
materials.

664.8.014/.019

ÀÍÒÈÎÊÈÑËÈÒÅËÜÍÛÅ ÑÂÎÉÑÒÂÀ È ÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÎÑÒÀÂ

ÇÈÌÍÈÕ ÑÎÐÒΠßÁËÎÊ
Í.Â. ÌÀÊÀÐÎÂÀ, Ä.Ô. ÂÀËÈÓËÈÍÀ, Â.Â. ÁÀÕÀÐÅÂ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,

443100, ã. Ñàìàðà, óë. Ìîëîäîãâàðäåéñêàÿ, 244, ãëàâíûé êîðïóñ; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: dinara-bakieva@mail.ru

Ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû ñðàâíèòåëüíîãî èññëåäîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è ïîêàçàòåëåé àíòèîêñè-

äàíòíîé àêòèâíîñòè 9 çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, âûðàùèâàåìûõ íà òåððèòîðèè Ñàìàðñêîé îáëàñòè. Ïî èññëåäîâàííûì ïî-
êàçàòåëÿì âûÿâëåíû íàèáîëåå ñèëüíûå è íàèáîëåå ñëàáûå ñîðòà ÿáëîê.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: çèìíèå ñîðòà ÿáëîê, àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, ôåíîëüíûå âåùåñòâà, ôëàâîíîèäû, Folin–
Ciocalteu, 2,2-äèôåíèë-1-ïèêðèëãèäðàçèë.
Èññëåäîâàíèÿ àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè (ÀÎÀ) ïåíîèäîâ, ôëàâîíîèäîâ, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, ðàñòè-
ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ÿáëîê ïðåäñòàâëÿþò çíà÷èòåëüíûé òåëüíûõ ñòåðèíîâ.
èíòåðåñ, òàê êàê îêîëî 20% ïîòðåáëÿåìîé ÷åëîâåêîì Öåëü íàñòîÿùèõ èññëåäîâàíèé – èçó÷åíèå ôèçè-
ïèùè ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ ïëîäîâ è îâîùåé [1].  ðàáî- êî-õèìè÷åñêèõ, îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è
òå [2] áûëè èññëåäîâàíû ñîñòàâ ôåíîëüíûõ ñîåäèíå- ÀÎÀ 9 çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, âûðàùåííûõ â Ïîâîëæ-
íèé ñ ïîìîùüþ ìåòîäà ÂÝÆÕ è àíòèîêèñëèòåëüíàÿ ñêîì ðåãèîíå â 2011 ã.: Ëîáî, Êóòóçîâåö, Áåðêóòîâêà,
àêòèâíîñòü ÿáëîê ñîðòà Limoncella. Àâòîðû [3] îïðåäå- Êóéáûøåâñêîå, Ðåíåò Ñèìèðåíêî, Ôëîðèíà, ×åìïèîí,
ëèëè õèìè÷åñêóþ ñòðóêòóðó êîìïîíåíòîâ êîæóðû ÿá- Ðîññîøàíñêîå, Ïîäàðî÷íîå.
ëîê ñîðòà Red Delicious, îòâåòñòâåííûõ çà àíòèïðîëè- Äëÿ àíàëèçà õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è îïðåäåëåíèÿ
ôåðàòèâíóþ è àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü. Áûëè âû- ÀÎÀ áûëè èñïîëüçîâàíû ñëåäóþùèå ìåòîäû õèìè÷å-
äåëåíû 29 ñîåäèíåíèé, îòíîñÿùèõñÿ ê êëàññó òðèòåð- ñêîãî àíàëèçà: èçìåðåíèå îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôåíîëü-