Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Составители: И.С.Хамагаева,
Р.А.Васильева,
Г.Б.Лев,
Н.И.Хамнаева,
А.В.Романова,
А.С.Столярова,
С.Б.Тумунова
Улан-Удэ, 2000 г.
ББК 36.95
Л. 12
УДК 637.1.03 (076.5)
Рецензенты:
Проректор по НР КемТИПП,
д.т.н., проф. Остроумов Л.А.
к.т.н., доц. ВСГТУ Кокшарова Т.Е.
ББК 36.95
Коллектив авторов
© ВСГТУ, 2000.
ВВЕДЕНИЕ
Уметь:
- использовать основные микробиологические понятия, знания важнейших биохимиче-
ских процессов в объяснении тех или иных превращений сырья по ходу технологического
процесса;
- работать с химической посудой и приборами;
- выполнять химические и микробиологические анализы;
- выполнять все виды расчетов, связанных с нормализацией, составлением рецептур;
- составлять алгоритм выполнения работ;
- уметь работать с нормативно-технической документацией (ОСТы, ГОСТы, РТУ,
МРТУ, технологические инструкции) и специальной литературой.
На самостоятельную работу вынесено:
- подготовка к лабораторным работам, обработка материала;
- подбор методик для выполнения работ;
- составление алгоритма выполнения лабораторной работы.
Лабораторный практикум включает методические указания по 4 основным разделам
курса:
- цельномолочное производство, в т.ч. продукты детского питания;
- производство кисломолочных продуктов;
- маслодельное производство;
- консервное производство.
Каждая работа сопровождается вводной теоретической частью, заданием на реализа-
цию цели работы, требованиями по оформлению отчета и контрольными вопросами, отра-
жающими общее содержание работы.
Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории и на филиале
кафедры.
Работы выполняются бригадами по 3-4 человека с назначением бригадира, в функции
которого входит планирование и распределение обязанностей по эксперименту, общее руко-
водство. Для индивидуализации каждый студент (или 2-3 в зависимости от объема задания)
получают карточку-задание.
В случае пропуска занятий студент обязан отработать в согласованное с лабораторией
кафедры время, предоставив для отработки необходимое сырье и вспомогательные материа-
лы.
Качество выполнения лабораторных работ контролируется путем устных и письменных
опросов, проведения контрольной лабораторной работы (цельномолочное производство), ор-
ганизации круглого стола (производственное совещание по кисломолочному производству)
или путем устной защиты полученных результатов.
РАЗДЕЛ 1
Лабораторная работа 1
1.2. Указать для каких производств, какие показатели определяют дополнительно. Ре-
зультаты оформить в виде таблицы (табл. 4).
Таблица 4
Дополнительные показатели качества
1.3. Заполнить таблицу, в которой указать причину отказа в приемке молока (табл. 5).
Таблица 5
Причины отказа в приемке молока
Контрольные вопросы
Литература
1. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках. – М.: Стандарты, 1988. -
С.7.
2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Сборник стандартов. -М.: Стан-
дарты, 1989. -С.448.
Лабораторная работа 2
О=Д–В
где О – содержание обезжиренного молока в опытной пробе, %.
Задание 2.
2.1. Сравнительным анализом в двух пробах молока установить фальсифицирована ли
опытная проба молока и если – да, то чем.
Контрольные вопросы
Литература
1. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках. – М.: Стандарты, 1988. -
С.7.
2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные /Сборник стандартов -М.: Стан-
дарты, 1989. -448 с.
3. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий
молочной промышленности. –М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.
Лабораторная работа 3
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ
СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА
Таблица 9
Баланс сепарирования
………
.
4 Сырое
пасте-
риз.
Контрольные вопросы
Литература
Лабораторная работа 4
Контрольные вопросы
Литература
Лабораторная работа 5
Контрольные вопросы
Литература
Задания:
Порядок выполнения
РАЗДЕЛ 2
КИСЛОМОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Лабораторная работа 1
Рис. 1.
В течение 8 занятий студенты должны выполнить задания согласно плану работы (рис.
1) по индивидуальным карточкам-заданиям бригадой в 2-3 человека.
I этап Приготовление закваски - 8 час.
На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию разных видов за-
квасок (по 2 на бригаду) и научиться анализировать особенности их качественной характе-
ристики.
Задание 1. Контроль качества и подготовка сырья для приготовления закваски.
1.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:
Показатели Ре-
Да Ви ко-
та д Ма Ки- Чис Содер- Бак- Пл Сте Со мен
сы с- слот то- жание териал от- пен рт да-
рья сов ност та, сома- ьная нос ь ции
ая ь, оТ гр тиче- обсе- ть, чист по
до- ских ме- кг/ оты, ис-
ля клеток, нен- м3 гр пол
жи тыс/см ность, ь-
3
ра, тыс/с зов
% м3 а-
ни
1 2 3 4 5 6 7 8 ю
9 10 11
Таблица 16
Технический журнал для приготовления закваски
Таблица 18
Качественное удостоверение
Таблица 19
Журнал контроля качества закваски
Продолжение таблицы 19
Срок ЛЖК, С Бак Ди- Ди- Сте- Вяз И Закл
ис- мл О2, те- аце- аце- пень кос др юче-
поль- 0,1Н (+, рио тил, тил+а сине- ть, . ние о
зова- NаО -) фаг, (+, -) те- резиса, С ка-
ния Н (+, - ноин, мл чест-
) (+, -) ве
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Рис. 2.
Сцм
Мнсм Мом
Решение: Так как готовый продукт должен иметь повышенную концентрацию сухих
веществ, предположим, что будет использовано при составлении смеси сухое обезжиренное
молоко с массовой долей влаги 7%.
1) Необходимое количество сухого обезжиренного молока находим графическим спо-
собом.
Мнсм⋅(Снсм − Сцм)
Мс.об.м = ( 20 )
Сс.об.м − Сцм
Сцм
Мс.об.м Мн.см
4,9 ⋅ 3,7 + 30
Сцм = + 0,5 = 12,5 %.
4
СОМОцм = 12,5 – 3,7 = 8,8 %;
Сс.об.м = 100 – 7 = 93 %;
Таким образом, для обеспечения массовой доли сухих веществ в готовом продукте 13%
необходимо добавить 12,4 кг сухого обезжиренного молока, что составит:
2000 кг - 100%
12,4 ⋅ 100
12,4 кг - х х= = 0,62%
2000
2) Нежировые компоненты:
- закваска – 3%;
- плодово-ягодный сироп – 5%;
- сухое обезжиренное молоко – 0,62%.
С учетом этих факторов жирность нормализованной смеси рассчитывается по формуле
13.
100 ⋅ 1,5
Жнсм = = 1,64 %.
100 - (3 + 5 + 0,62)
Это обеспечит в смеси количество Жкг.
Мнсм ⋅ Жнсм
Жкг = ; ( 21 )
100
2000 ⋅ 1,64
Жкг = = 32,8 кг
100
3) Находим количество смеси, которая должна обеспечить содержание в готовом про-
дукте 32,8 Жкг, (Мнсм‘).
Мнсм‘ = Мнсм – Мс.об.м ( 22 )
Мнсм‘ = 2000 – 12,4 = 1987,6 кг
Моб.м Мн.см
Мцм 1987,6
=
1,65 − 0 ,05 3,7 − 0 ,05
Таблица 20
Технический журнал по производству кисломолочного продукта
Продолжение таблицы 20
СЫРЬЕ
Тепловая обра- Гомогени- Закваска Сквашива-
ботка зация ние
Ви Те Вы От- Р, Те От Ви До Ки Т П Ки
д мпе дер кло М мп кло д за, сл е р сл
об- ра- жка н. Па ера не- % от- м о от
ра- ту- , от ту- ния но п д но
бот ра, ми ре- ра, сть ер о сть
ки оС н. ко- о
С , ат л ,
о
мен Т у ж. оТ
. ра ,
, ч
о
С
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Продолжение таблицы 20
СЫРЬЕ
Перемешивание Охлаждение Хранение За-
(созревание) кл
От- Пр Тем Кра Ки- Тем Про Ки- От- Тем Про юч
кло одо пер т- сло пе- дол сло кло пер дол ен
не- лж ату- нос т- ра- жи- т- не- ату- жи- ие
ния и- ра, ть нос ту- тел нос ния ра, тел
тел оС ть, ра, ь- ть, о
С ь-
о
ь- С оС нос оТ нос
нос ть, ть,
ть, ч ч
мин
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
τ, ч
Рис. 7
Продолжение таблицы 21
Показатели
Диац Мас- Сте- Количе- Вяз- Степень СО2 За-
тил+ совая пень ство кост дис- , мм кл
доля сине- ЛЖК, ь, С персно- и юч
аце- спир- резиса, мл 0,1Н сти бел- др. ени
теин та, % мл NaOH ка, d е
(+),
(-)
9 10 11 12 13 14 15 16
Таблица 22
Пример выполнения задания и его оценка
Таблица 23
Ведомость результатов решения производственных
ситуаций и работы
№ Ба Команды Балл Об Ит
во- лл I II за щая ог
про- за Вре Скид- Ба Вр Скид Ба вы- сум
са от мя, ка за лл ем ка за лл пол- ма
ве мин кон- я, кон- не- бал-
т суль- ми суль- ние лов
та- н та- рабо
цию, цию, ты и
балл балл от-
чета
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
1
1
2
3
4
5
Об-
щая
сум
ма
бал-
лов
Контрольные вопросы
Литература
1. Сливки – 0,3 л
2. Молоко
3. Колбы конические (3 шт. на бригаду)
4. Вата, марля, нитки
5. Пипетки на 1, 5, 10,77, 10, 20 мл ( по 1 шт. на бригаду)
6. Сепаратор – 1 шт.
7. Термометры – 4 шт.
8. Электроплитки – 2 шт.
9. Водяная баня – 2 шт.
10. Редуктазник – 1 шт.
11. Стерилизатор – 1 шт.
12. Термостаты – 3 шт.
13. Холодильник – 1 шт.
14. Стерильные пипетки по 5 мл с делениями (по 5 шт. на бригаду).
15. Бокс (с необходимыми принадлежностями)
16. Микроскоп – 3 шт.
17. Предметные стекла – 12 шт.
18. Рабочий раствор метиленовой сини – 100 мл
19. Промывалка – 3 шт.
20. 90% этиловый спирт – 200 мл
21. Ножницы – 2 шт.
22. Пробирки по 20 мл – 6 шт.
23. Стеклограф – 3 шт.
24. Химические стаканы по 0,5 л – 10 шт.
25. Воронка – 4 шт.
26. Бумажный фильтр
27. Фарфоровая чашка – 3 шт.
28. Перегонный аппарат (с водяным паром и без) – 2 шт.
29. Мерный цилиндр – 4 шт.
30. Химические стаканы на 50 или 100 мл – 15 шт.
31. Секундомер – 2 шт.
32. Центрифужные пробирки – 4 шт.
33. Гомогенизатор
34. Бюретки с ∅ выходного отверстия 0,5 см – 3 шт.
35. Весы технические с разновесом – 3 шт.
36. Фотокалориметр – 1 шт.
37. Н2SO4 – d г/см3 - 1,81 – 0,5 л
38. 0,1N NаОН – 0,5 л
39. Изоамиловый спирт
40. Дистиллированная вода
41. 40%-ный КОН
42. 5%-ный раствор H2SO4
43. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина
44. Раствор амидочерного красителя (рН=2,35)
45. 0,005%-ный K2Сr2O7
46. 28%-ный НNО3
47. 20%-ный раствор гидроксиламина
48. 20%-ный СН3СООNа
Дистилляционное число:
Берут 50 мл закваски, 50 мл воды и 3 мл 5%-ного раствора серной кислоты. Отгонку с
водяным паром ведут до получения 20 мл дистиллята, который титруют 0,1Н раствором ед-
кого натрия. Результат выражают количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, пошедшего
на титрование 100 мл закваски. Для установления содержания летучих кислот в 100 г заква-
ски полученное число умножают на 0,97.
Степень синерезиса:
Показатель выражают в мл сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разру-
шенного сгустка через бумажный фильтр в течение 15 мин. и 30 мин. Опыт проводят при
20оС.
Вязкость:
Показатель определяют по времени истечения продукта из пипетки на 50 мл с внут-
ренним диаметром выходного отверстия 5 мл и выражают в секундах. Опыт проводят при
температуре 20оС.
Приготовление реактива:
В 1 л воды вносят 2,08 г динатрийфосфата (Na2HPO4 x 2(HOH) и 15,8 г лимонной ки-
слоты, после растворения вносят 0,8 г амидочерного красителя и устанавливают рН 2,35.
Содержание диацетила:
200 мл закваски помещают в колбу емкостью 750-1000 мл. Затем проводят отгонку в
течение 40-50 мин. в смесь, содержащую 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2
мл 20%-ного раствора солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого
никеля.
При наличии диацетила в смеси образуется красные кристаллы никельдиметилглиок-
сина. Результат отмечают через сутки после выдержки колбочки со смесью при комнатной
температуре.
Лабораторная работа 2
Цель работы. Выявить влияние режима тепловой обработки молока, дозы вносимого
хлористого кальция и сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество
сгустка и творога.
Для выполнения работы по данной теме предстоит выполнить 4 задания.
Задание 1. Исследовать качество выданной пробы молока и установить его сорт в со-
ответствии с ГОСТом 13264-88. Исследуемые показатели определить по общепринятым ме-
тодикам.
Содержание сухих веществ можно определить расчетным путем по формуле 2.
1.1. Рассчитать жирность молока нормализованной смеси (согласно индивидуальному
заданию) по формуле:
Жн.см = К ⋅ б ( 24 )
б = 0,5 Жцм + 1,3 ( 25 )
где: К – коэффициент, учитывающий соотношение Ж/б молока;
б – массовая доля белка в молоке, %.
1.2. Провести нормализацию с учетом объема молока на 1 бригаду – 0,6 л. (См. лабора-
торную работу №1).
Результаты занести в таблицу 24.
Таблица 24
Качественная характеристика молока
2.2.4. Определить качество сгустка прибором Богача, измеряя глубину погружения пла-
стины с определенным весом и площадью, давящей на поверхность сгустка в течение оп-
ределенного времени (30-60) с.
В опытах целесообразно использовать пластину весом 12,4 г и площадью основания 1,6
см3.
При измерении плотности сгустка в пробах пластину фиксируют так, чтобы она прика-
салась к поверхности сгустка и отметка на пластине показывала на шкале целое деление. За-
тем пластину опускают и она под действием собственного веса начинает погружаться в сгу-
сток. Через 30 с. определяют по шкале глубину погружения пластины в сгусток. Измерение
плотности сгустка проводится в середине стакана. Необходимо провести 2-3 кратное изме-
рение плотности, поддерживая постоянную температуру свертывания молока.
Определив глубину погружения пластины в сгусток рассчитывают плотность по фор-
муле:
0,5 ⋅ q ⋅ h c
П= ( 26 )
d ⋅ hn
где П – плотность сгустка, г/см3;
q – нагрузка, создаваемая пластинкой (вес пластины, г);
hc – высота сгустка в стакане, мм;
d – площадь основания пластины, см2;
hn – глубина погружения пластины, мм.
2.2.5. Разрезать сгусток на кубики 1х1 и вылить через 5-10 минут в воронку, выстлан-
ную лавсановой тканью и вставленную в мерный цилиндр.
2.2.6. Установить время обезвоживания, объем сыворотки и ее характеристику, вес бел-
ка и характеристику.
Задание 2.3. Установить влияние дозы СаСl2 на продолжительность свертывания, каче-
ство сгустка и творога (Const tохл, доза закваски, t пастеризации, доза сычужного фермента).
2.3.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, пропастеризовать и охла-
дить до требуемой температуры.
2.3.2. Подобрать возможные для исследования дозы СаСl2 (с учетом, что в одну пробу
СаСl2 не вносится), внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.;
2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.
Задание 2.4. Установить влияние дозы сычужного фермента на продолжительность
свертывания, качество сгустка и творога (Const t пастеризации; tохл, доза закваски, доза
СаСl2).
2.4.1. То же, что и в п.2.3.1.
2.4.2. Подобрать возможные для исследования дозы сычужного фермента, внести все
компоненты и перемешать.
Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.; 2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.
Результат опытов представить графически (рис. 8,9) и занести в табл. 26.
Изменение времени пастеризации молока от температуры
пастеризации (дозы СаСl2; сычужного фермента)
τсв., с
Рис. 9.
Таблица 26
Влияние технологических факторов на свойства сгустка,
сыворотки и продукта
II До-
за 1 мл
С.Ф
.
До-
за
СаС
l2
0,5
мл
Контрольные вопросы
Литература
1. Липатов Н.Н. Производство творога. –М.: Пищевая промышленность, 1973, -С. 72-
75.
2. Технологическая инструкция по производству творога кислотно-сычужным спосо-
бом. –М.: Минмясомолпром СССР, 1978.
3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. –М.: Пищевая
промышленность, 1991, -463 с.
4. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”
–М.: Пищевая промышленность, 1975 –196 с.
Лабораторная работа 3
2.2. Получить образцы творога по 0,05 кг на бригаду после хранения при разных режи-
мах (температура от 0оС до –18оС) в течение от 1 до 7 суток и неоднократно замороженного
и дефростированного. Образцы творога разморозить при температуре равной 20оС, контро-
лируя температуру в центре образца, которая должна быть 0оС.
2.3. Провести оценку образцов дефростированного творога по показателям:
- органолептическая характеристика;
- кислотность (ГОСТ 3624-92);
- количество дестабилизированного жира по методу Стейна и Паттона в модификации
Н.Г.Алексеева:
В три молочных жиромера отвешивают по 2 г творога, доливают воду так, чтобы уро-
вень жидкости находился немного выше шейки жиромера и помещают в водяную баню тем-
пературой (40-45)оС. После 15-минутной выдержки при периодическом перемешивании
уровень жидкости доводят водой до средних делений шкалы, закрывают пробкой и центри-
фугируют в течение 5 мин. при частоте вращения 1400 об/мин. После центрифугирования, не
перемешивая, жиромеры помещают в холодильник пробкой вниз для отвердевания выде-
лившегося при центрифугировании столбика жира. Затем из жиромеров удаляют воду и тво-
рог, тщательно промывают их холодной водой от остатков творога, не нарушая затвердев-
ший столбик жира. Затем в жиромеры наливают по 10 мл серной кислоты (плотность 1,53
кг/м3) и воду в необходимом количестве. Содержимое жиромеров перемешивают, центрифу-
гируют 5 мин., выдерживают в водяной бане 5 мин. при температуре 65оС и отсчитывают по
шкале массовую долю дестабилизированного жира, умножая показания жиромера на 5,5. За
окончательный результат принимают средние данные по трем жиромерам.
Одновременно определяют содержание жира в твороге кислотным методом Гербера в
двух параллельных жиромерах. Количество дестабилизированного жира определяют по
формуле:
Дж = 100 Дж / Жтв ,
где Дж – количество дестабилизированного жира в твороге, %;
Жд – массовая доля дестабилизированного жира, %;
Жтв – массовая доля жира в твороге, %.
Таблица 28
Влияние режимов замораживания и сроков хранения
на качество дефростированного творога
Контрольные вопросы
Литература
1. Липатов Н.Н. Производство творога. –М.: Пищевая промышленность, 1973, -С. 72-
75.
2. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Б. Технология молока и
молочных продуктов. –М.: ВО Агропромиздат, 1991, -463 с.
3. НТД (ТУ, ОСТ, ТИ и др.) на творог.
4. ГОСТ 5867-90. Метод определения массовой доли жира. –М.: Госстандарт. 1990. –5
с.
5. ГОСТ 3624-92. Метод определения кислотности. –М.: Госстандарт. 1992. –7с.
6. ГОСТ 3626-73. Метод определения содержания влаги и сухого вещества. –М.: Гос-
стандарт СССР. 1973. –6 с.
ЧАСТЬ 3
КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Лабораторная работа 1
СМО, %
СОМО, %
Ж, %
Контрольные вопросы
Литература
1. Счетные машинки.
2. Приборы и реактивы для определения кислотности, жира, сухих веществ.
3. Молоко цельное, обезжиренное, сливки.
Лабораторная работа 2
Контрольные вопросы
Литература
1. Инихов Д.С., Брио Н.М. Методы анализа молока и молочных продуктов. –М.: Пище-
вая промышленность, 1971.
2. Молоко. Молочные продукты и консервы. Сборник ГОСТов. –М.:Госстандарт
СССР, 1989.
3. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. –М.: Легкая и пище-
вая промышленность, 1982.
4. ГОСТ на молоко сгущенное с сахаром.
5. ГОСТ на сливки сгущенные с сахаром.
1.Весы.
2.Образцы сгущенных молочных консервов.
3.Аппаратура и реактивы для определения содержания жира, влаги, сухих веществ, са-
харозы.
Лабораторная работа 3
Контрольные вопросы
Литература
1. Гришин М.А., Соколова Ф.С. Производство молочных консервов. Киев.: Вища шко-
ла, 1982.
2. Лунгрен В.Г. Производство молочных консервов. –М.: Пищевая промышленность,
1981.
3. ГОСТ на молоко сухое.
4. ГОСТ на сливки сухие.
Ч А С Т Ь 4
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Лабораторная работа 1
Контрольные вопросы
Лабораторная работа 2
Творог и бифидная паста богаты солями кальция и фосфора, которые необходимы де-
тям раннего возраста для формирования костного скелета, зубов и нервной системы. Обога-
щение продуктов бифидобактериями способствует лучшему усвоению кальция в организме
ребенка.
Цель работы. Ознакомиться с особенностями технологии бифидосодержащих белко-
вых продуктов: творог “Здоровье”, бифидная паста.
Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией, выбрать способ
производства белкового продукта и разработать технологическую карту производства
(табл.37).
Таблица 37
Технологиче- Творог “Здоро- Бифидная При-
ские вье” паста ме-
операции ТУ 10-8-08-29- ТУ 108-08-26- чание
95 95
Контрольные вопросы
1. Какие способы коагуляции используются при производстве белковых продуктов и в
чем их сущность?
2. Каковы особенности технологии производства творога “Здоровье”?
3. Какие преимущества имеет термокальциевый способ коагуляции белков молока?
4. Каковы особенности технологии пасты “Бифидная”?
5. Какие требования предъявляются к белковым продуктам для детского питания?
Литература
1. Производство продуктов детского питания /Л.Андриенко, Ц.Блаттни, К.Галачко и
др.; под ред.П.Крашенинина и др. –М.:Агропромиздат, 1989. –336с.
2. Горбатова К.Н. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. –344 с.
3. ТУ 10-8-08-28-95. Творог “Здоровье”.
4. ТУ 10-8-08-26-95. Паста бифидная.
ЧАСТЬ 5
МАСЛОДЕЛИЕ
Лабораторная работа 1
Массовая доля, %
Вид коровьего масла жира, влаги, поваренной
не ме- не бо- соли, не бо-
нее лее лее
Сливочное:
Вологодское 82,5 16,0 -
Несоленое сладкосли- 82,5 16,0 -
вочное и кислосливоч-
ное
Любительское сладко- 81,5 16,0 1,0
сливочное и кислосли-
вочное: 78,0 20,0 -
несоленое 77,0 20,0 1,0
соленое
Крестьянское сладкосли- 72,5 25,0 -
вочное и кислосливочное
несоленое
Крестьянское сладко- 71,5 25,0 1,0
сливочное соленое
Топленое 99,0 0,7 -
Контрольные вопросы
Литература
Лабораторная работа 2
1 2 3 4
Таблица 42
Шкала оценки образца
Консистенция Характеристика среза
1 2
Хорошая Плотная, ровная поверхность среза, при
легком нажиме пластинка прогибается
Пластинка выдерживает небольшой изгиб,
затем медленно ломается
Слабокрошливая Пластинка имеет неровные края, при лег-
ком изгибе ломается
Крошливая При отрезании пластинка распадается на
кусочки
Слоистая При отрезании и изгибе пластинка разде-
ляется на слои
Излишне мягкая Пластинка при нажиме легко деформиру-
ется (сминается), поверхность на вид за-
саленная
Для выявления степени легкоплавкости масла, оставшуюся часть образца выдерживают
в комнатных условиях для повышения его температуры до 15оС. Затем отрезают пластинки
толщиной 1,5-2 мм и проверяют их на упругость, пластичность и на изгиб. Если при легком
нажиме пластинка сминается и края ее при комнатной температуре (20-24)оС оплавляются,
значит масло излишне мягкое, склонное к расплыванию.
С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую сбойку. Механиче-
скую обработку масла следует считать законченной, когда рисунок индикаторной бумажки
будет соответствовать I и II классу по эталону.
Определение предрасположения масла к плесневению провести по следующей методи-
ке:
Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и по-
ложить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито
немного воды. Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20оС.
Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. От-
сутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневе-
нию.
Задание 2. Ознакомиться с методами определения консистенции по скорости отверде-
вания жира, внешнему виду масла на выходе из маслообразователя и приросту температуры
масла в монолите.
Методика установления этих показателей приведена ниже:
Определение консистенции масла по скорости отвердевания жира:
Метод заключается в измерении времени отвердевания масла с момента выхода его из
аппарата до прекращения деформации под действием груза.
Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгно-
вений деревянную пластинку (35⋅4 см), половину ее покрывают маслом толщиной слоя 5-6
мм и включают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде
металлической лопатки или шпателя до тех пор пока масло не будет деформироваться, при-
липать к лопатке и тянуться за ней. Как только деформация слоя масла прекратится, секун-
домер выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы
до прекращения деформации масла.
Отвердевание пробы масла в течение 30-70с – в летний период и 40-100 с – в зимний
период свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый
продукт будет иметь нормальную консистенцию.
Продолжительность отвердевания не менее 30 с. указывает на интенсивный процесс
кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое масло при холодильном хранении
приобретает грубую, крошливую консистенцию.
Отвердевание позже 70 с. – в летний период и 100 с. – в зимний, указывает на излиш-
нюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.
Контрольные вопросы
Литература
Лабораторная работа 3
Для практических целей скорость вращения бочки (рабочее число оборотов) маслоиз-
готовителя определить по уравнению:
24
η , об/мин.
= ( 33 )
VR
раб
Величина R берется такой же, как и при определении ηкрит..
Фактическое число оборотов бочки маслоизготовителя определить в любой произ-
вольный промежуток времени, отмеченный секундомером.
Результаты расчетов занести в табл. 44.
Таблица 44
Тип Длина, дм Объем, дм3 Число оборотов/мин.
мас- боч- вал вал боч- раб. кри раб. фак
лоизго- ки ьц. ь- ки нап. т. тич.
товите- вну вну цов-
ля тр. тр. ки
1 2 3 4 5 6 7 8 9
В процессе переработки сливок все записи отразить в техническом журнале (табл. 46).
Сделать вывод о соответствии качества масла требованиям стандарта.
Таблица 46
Технический журнал учета выработки сладкосливочного масла
методом сбивания
Продолжение таблицы 46
Выработка масла Содержа- Оценка масла
ние влаги, (баллы)
%
темпе- про- соде общая вла- рас- вкус ко об- под
ратура дол- ржа продо га в преде- и нс щи пис
пахты жи- ние лжи- гото ление за- ис- й ь
при вы- тель жи- тель- вом и ве- пах тен бал мас
пуске ност ра в ность мас личина ци л те-
из мас- ь пах- обра- ле, капе- я ра
лоизго- сби- те, ботки, % лек
товите- ва- те, ботки, % влаги,
ля, оС ния, % мин класс
мин
10 11 12 13 14 15 16 17 1 19
8
Контрольные вопросы
Литература
Жирность сливок, % 25 27 29 31 32 34 35
Значение “К” для
масла:
крестьянского 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9
бутербродного 2,9 3,1 3,36 3,5 3,6 3,9 4,1
7 4 7 6 2 0
При нормализации высокожирных сливок пахтой коэффициент “К” изменяется в зави-
симости от массовой доли сухих веществ в пахте (табл. 48).
Таблица 48
Значение показателя “К” при нормализации пахтой
Массовая доля
сухих веществ в 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5
пахте
Значение “К” для
масла: 1,46 1,47 1,48 1,49 1,50 1,51
крестьянского 1,71 1,72 1,74 1,75 1,77 1,78
бутербродного
Рассчитанную массу сливок или пахты вносят в горячие высокожирные сливки. Смесь
тщательно перемешивают и повторно отбирают пробу высокожирных сливок для определе-
ния влаги. Массу нормализованных сливок (Мнс) устанавливают путем взвешивания или по
формуле:
Мнс = Мвс + Мс(п) . ( 41 )
Пример: Имеется 500 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 82,4%, влаги
16,0%, СОМО 1,6% и сухое обезжиренное молоко распылительной сушки с массовой долей
сухих веществ 93%.
Теоретический вес готового продукта:
500 ⋅ 82,4
М пр = = 684,4 кг .
60,2
Общая масса сухого обезжиренного молока и натуральной пахты:
Мм = 684,4 – 500 = 184,4 кг.
Рис. 11.
Расчеты и результаты анализа, полученные при выполнении задания свести в табл. 49.
Таблица 49
Наименование сырья Мас- Массовая доля, %
са, кг вла- жи- СО-
ги ра МО
Высокожирные сливки ис-
ходные
Высокожирные сливки или
молочный жир для норма-
лизации
Сухое обезжиренное моло-
ко
Натуральная пахта или
обезжиренное молоко
Высокожирные сливки,
обогащенные СОМО
Ожидаемая масса готового
продукта с учетом потерь
Контрольные вопросы
1. По каким показателям проводят нормализацию высокожирных сливок?
2. Особенность процесса нормализации высокожирных сливок.
3. Особенности расчета количества вкусовых наполнителей при выработке масла.
4. Характеристика компонентов используемых для нормализации высокожирных сли-
вок.
5. Особенности пользования фруктово-ягодных наполнителей при выработке масла.
Литература
1. Весы аналитические
2. Стаканы химические емкостью 500 и 1000 мл
3. Бюксы алюминиевые
4. Жиромеры для сливок
5. Приборы и реактивы, необходимые для определения жира в сливках
6. Палочки стеклянные
7. Шпатели пластмассовые
8. Бумага фильтровальная
9. Смесь льдосоляная
Лабораторная работа 5
Таблица 52
Вид сливоч- Количество мезофильных Бактерии группы
ного масла аэробных и факультатив- кишечных пало-
но-аэробных микроога- чек не допуска-
низмов, в 1г продукта, не ются в г продук-
более для масла та, для масла
сладко- кислосли- слад- кислос
сливоч- вочного косли- ливоч-
ного вочно- ного
го
Вологод- 1,0⋅104 - 0.1 -
ское 1,0⋅105 не ограни- 0.01 0.01
Несоленое 1,0⋅105 чен 0.01 0.01
Соленое 1,0⋅105 то же 0.01 0.01
Любитель- 1,0⋅105 то же 0.01 0.01
ское то же
Крестьян-
ское
Контрольные вопросы
Литература