Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ДОМАШНИЕ
ДЕЛИКАТЕСЫ
Анна Китаева
ДОМАШНИЕ
ДЕЛИКАТЕСЫ
Москва
2018
Содержание
К читателям ...........................................................................6
~1~
Колбаса, ветчина,
грудинка
Буженина из свиной шеи ........................................... 25
Грудинка в луковой шелухе ........................................ 28
Бекон ...................................................................................... 31
Балык из куриной грудки ............................................ 32
Вяленое мясо .................................................................... 36
Джерки .................................................................................. 39
Куриная колбаса без оболочки .............................. 41
Деревенская свиная колбаса ................................... 44
Куриные колбаски для жарки................................... 49
Колбаса вареная .............................................................. 50
Колбаса ветчинная ......................................................... 55
Ветчина рубленая ........................................................... 56
Колбаса сыровяленая ................................................... 59
~2~
Сыр, творог,
йогурт
Йогурт ................................................................................... 78
Греческий йогурт и творожок................................. 79
Творог классический ..................................................... 81
Творог быстрый ............................................................... 83
Плавленый сыр ................................................................. 84
Адыгейский сыр ............................................................... 86
Панир ..................................................................................... 90 Вяленые помидоры и сливы ...................................158
Маскарпоне ........................................................................ 92 Маринованные помидоры ......................................161
Сычужный сыр .................................................................. 96 Маринованные огурцы ..............................................162
Моцарелла ........................................................................101 Морковь по-корейски ................................................164
Рикотта................................................................................104 Быстрые маринованные шампиньоны.............165
Сливочное масло..........................................................106
Топленое масло .............................................................108 ~5~
Готовим
~3~ из своего
Хлеб, булочки, пицца Пицца «Всё своё» ........................................................169
Пшеничный хлеб...........................................................121 Быстрая пицца на йогурте ......................................170
Пшенично-ржаной хлеб ...........................................122 Домашний гамбургер .................................................173
Булочки для гамбургеров .........................................125 Домашняя шаурма .......................................................174
Дрожжевое тесто для пиццы ...............................126 Хачапури по-аджарски ..............................................177
Чебуреки ............................................................................129 Блины на сыворотке с домашним сыром ......179
Сахарные плюшки ........................................................133 Жареный панир с овощами....................................182
Пирожки дрожжевые .................................................134 Лапша с балыком и сырным соусом .................185
Лаваш ...................................................................................137 Маринованный сыр
Лапша домашняя...........................................................138 с вялеными помидорами ..........................................187
Мягкое печенье из хлебных крошек ................141
Хлебный квас ..................................................................142 Указатель ............................................................................188
~4~
Соусы, соленья,
маринады
Домашний майонез.....................................................149
Домашняя горчица ......................................................150
Домашний кетчуп .........................................................153
Томатно-яблочный соус............................................154
Сливовый соус ................................................................155
Пикантный томатный джем ...................................157
К читателям
Давайте согласимся, что еда – это удовольствие.
Почему же мы все это едим? Потому что нас обманывают. Сначала об-
манывают наш взгляд, подавая продукт в красивой упаковке с аппетит-
ными картинками. На пачке сока, состоящего из воды, сахара, красителя,
лимонной кислоты и порошка высушенных фруктов, красуется сочный
живой фрукт. На пакете майонеза – срез ветчины, яйцо с ярким желтком,
букетик свежей зелени. Выглядит вкусно! Кладем в корзину. Дальше обма-
нывают наш вкус. Ароматизаторы, вкусовые добавки, красители – все идет
в ход, чтобы наш природный анализатор признал пищу правильной. Когда
первобытный человек учился отличать съедобное от ядовитого, искус-
ственных добавок в пище не было, верно? Теперь же добавки появились,
а наш анализатор не изменился. Он служил человеку верой и правдой
тысячи лет. И вот наконец человек придумал, как его обмануть. Ура!
Или не ура?
6 К ЧИТАТЕЛЯМ
Я полагаю, что совершенно незачем скармливать
своему организму химические вещества
из длинного списка пищевых добавок, пусть
даже они официально признаны безвредными. Ладно,
поверим, они безвредные, но ведь и бесполезные
тоже! Зачем же нам их глотать?
Особенно не хочется кормить пищевыми добавками детей. Притом
именно дети совершенно беззащитны против рекламы, именно дети
покупают на карманные деньги чипсы «со вкусом сыра» без малейших
признаков сыра, а лучшей едой считают бутерброд с колбасой и майо-
незом. Атака на детей начинается еще с младенчества, со сладких тво-
рожков и йогуртов, где на одной стороне этикетки – милая картинка для
наивных мам, а на другой самым мелким шрифтом – список загустителей,
стабилизаторов, искусственных запахов и вкусов.
К ЧИТАТЕЛЯМ 7
Что же делать? Как обезопасить себя и свою семью,
взрослых и детей, от фальшивок? Колбаски-то хочется!
И сыра. И хлеба с маслом.
А ведь все эти продукты пришли к нам из давних-давних времен. Древние
римляне делали сыр и пекли хлеб задолго до нашей эры. Это долгая исто-
рия – история выращивания злаков и хлебопечения, история разведения
скота и производства продуктов из молока и мяса.
8 К ЧИТАТЕЛЯМ
К ЧИТАТЕЛЯМ 9
10 К ЧИТАТЕЛЯМ
Еда – это удовольствие. Еда из магазина стала
очень сомнительным удовольствием. Зато
домашняя еда, приготовленная вами
для себя и своих близких, – это настоящее
удовольствие, очень близкое к счастью.
Домашние деликатесы вкуснее своих магазинных аналогов и не содержат
ничего лишнего. Если вы увлечены кулинарией, вам, безусловно, будет инте-
ресно их приготовить. И вы удивитесь, насколько это на самом деле про-
сто! Стоит только начать – и сложное на поверку оказывается простым.
Мои шаги на кулинарном пути отмечены книгами. Они все разные, они
не повторяют друг друга. Книга, которую вы держите в руках, восьмая
по счету. Каждый раз мной двигало сначала любопытство в освоении новых
кулинарных просторов, а затем желание поделиться своим знанием с вами,
дорогие мои читатели.
К ЧИТАТЕЛЯМ 11
~1~
Колбаса, ветчина,
грудинка
Колбаса... За что мы ее так любим? Загадка.
С какого рецепта начать? Проще всего Приступая к колбасам в оболочке, начните с де-
завялить куриное филе или цельный кусок мяса, ревенской свиной колбасы или куриных колбасок
однако для этого нужна подходящая температу- для жарки, чтобы попрактиковаться в набивке
ра воздуха – 10–15 °С. колбас. Даже если на первый раз получится
Если сезон позволяет, сделайте балык из кури- неидеально, жареные колбаски вас не разо-
ной грудки, возни с ним минимум, а результат чаруют. Когда научитесь набивать колбасы
просто восхитителен. Буженина и грудинка в оболочку и вялить мясо, приступайте к сыро-
довольно традиционны и несложны. Колбаса без вяленой колбасе, сделать ее много проще, чем
оболочки – очень простой вариант вкусной кол- кажется. И самое трудное, но оттого не менее
баски для бутербродов. интересное – это вареная колбаса.
Буженина
ИЗ СВИНОЙ ШЕИ
1,8–2 кг свиной шеи (не слишком жирной) большую. Уложите мясо и залейте его
холодной водой так, чтобы она полностью
ДЛЯ РАССОЛА: его покрывала и слой воды над мясом ока-
50 г крупной соли на 1 л воды зался 1–2 см. Извлеките мясо, взвесьте воду,
рассчитайте и добавьте нужное количество
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: соли, размешайте ее до полного растворе-
3–4 ст. л. смеси специй (например, молотые ния. Положите мясо в рассол и поставьте
черный и красный перец, паприка, тмин, в холодильник (4–7 °С) на 3 дня.
кориандр, лавровый лист, мускатный орех)
растительное масло для обжаривания • Обсушите мясо бумажными полотенца-
ми и равномерно обваляйте в специях.
ПОНАДОБИТСЯ: При желании можно нашпиговать буженину
пакет или рукав для запекания кусочками чеснока и моркови. Оставьте
мясо в холодильнике на несколько часов.
Грудинка
В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ
1 кг свиной грудинки (сало с толстыми • Положите грудинку в кастрюлю, поставьте
прослойками мяса) на весы и залейте холодной водой так, что-
бы она покрывала грудинку на пару санти-
ДЛЯ РАССОЛА (НА 1 Л ВОДЫ): метров. Или, как вариант, наливайте воду
150 г соли мерным стаканом. Исходя из замеренного
луковая шелуха с 5–6 луковиц количества воды, рассчитайте необходимое
6–8 горошин черного перца количество соли, специй и луковой шелу-
2 горошины душистого перца хи для рассола. Выньте грудинку из воды,
2 лавровых листа насыпьте соль, положите луковую шелуху
и специи. Доведите рассол до кипения
ДЛЯ ОБМАЗКИ (НА 1 КГ ГРУДИНКИ): и кипятите, помешивая, в течение 5 минут.
3–7 зубчиков чеснока
2 ч. л. смеси специй по вкусу (варианты: • Положите грудинку в рассол, доведите
(1) молотые красный перец, паприка, до кипения и варите на слабом огне 20 ми-
кориандр; (2) хмели-сунели; (3) молотые нут. Оставьте грудинку в рассоле остывать
красный, черный, душистый перец, лавровый и просаливаться при комнатной температу-
лист; (4) молотые черный перец, мускатный ре 10–12 часов. Достаньте грудинку из рас-
орех, паприка) сола, сполосните холодной водой и обсуши-
те бумажными полотенцами.
Бекон
800 г свиной грудинки или подчеревины • Просоленную грудинку сполосните холод-
(сало с толстыми прослойками мяса) ной водой и обсушите бумажными полотен-
12 г крупной морской соли цами. Уложите грудинку в пакет или рукав
8 г нитритной соли с содержанием нитрита для запекания, погрузите в воду, выдавите
натрия 0,5–0,6% воздух и завяжите пакет, как описано в ре-
цепте «Буженина из свиной шеи» (с. 25).
ПОНАДОБИТСЯ:
пакет или рукав для запекания • Положите в кастрюлю, залейте холодной
водой, доведите воду до 80 °С и выдержите
грудинку при этой температуре 1,5 часа.
• Для приготовления по этому рецепту лучше Удобно воспользоваться мультиваркой
всего подойдет грудинка с толстыми про- с возможностью ручного выставления тем-
слойками мяса, желательно без ребрышек, пературы.
на шкуре. Сполосните грудинку холодной
водой и обсушите бумажными полотенцами. • Можно также приготовить грудинку на пару
или выдержать 1,5 часа при 80–85 °С в ду-
• Натрите кусок смесью обычной и ни- ховке. Все методы приготовления сводятся
тритной соли, уложите в эмалированную к выдерживанию бекона при такой темпе-
или стеклянную емкость по размеру ратуре, при которой мясо приготовится,
и отправьте в холодильник на неделю. а сало не вытопится (70 °С в середине
Примерно раз в сутки переворачивайте куска). Если температура окажется выше,
кусок. Поскольку нитритная соль препят- получится запеченное сало.
ствует развитию бактерий, запах грудинки
в течение всей недели будет совершенно • Остудите бекон, извлеките из пленки
нейтральным. и охладите в холодильнике перед нарезкой.
Балык
ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ
4 крупных филе куриной грудки раз натекло очень много, слейте ее и допол-
нительно посолите каждое филе 1 ч. л. соли.
ДЛЯ ЗАСОЛКИ: Если жидкости практически нет, досаливать
4 ст. л. морской соли среднего помола не следует.
4 ч. л. сахара
• По истечении двух суток промойте ку-
ДЛЯ ОБСЫПКИ: риные филе холодной водой и обсушите
4 ст. л. молотой сладкой паприки бумажными полотенцами.
1 ст. л. смеси специй (молотые черный
перец, лавровый лист, мускатный орех, • Отступив примерно 3 см от края, сделай-
кориандр) те в толстой части каждого филе прокол
острым узким ножом и проденьте отрезок
кулинарного шпагата для подвешивания.
• С филе куриной грудки срежьте малые филе,
они не понадобятся. Тщательно удалите • Смешайте специи для обсыпки по сво-
жир, пленки, остатки хрящей, если они име- ему вкусу. Если только вы не страстный
ются. любитель острого, выбирайте душистые,
но не горькие и не острые специи.
• Смешайте соль и сахар. Натрите каждое Сладкая паприка самого лучшего каче-
филе смесью из 1 ст. л. соли и 1 ч. л. саха- ства подходит идеально. Куриные филе
ра. Плотно уложите их в эмалированную при вялении потеряют около 25% веса,
или стеклянную посуду, закройте крыш- так что с горькими и острыми специями
кой и поставьте в холодильник на двое легко переборщить.
суток.
• Высыпьте специи на тарелку и тщательно
• Через 12 часов переверните филе. Еще обваляйте в них каждое филе. Вотрите
через 12 часов слейте выделившуюся специи во все складки. Куриная грудка
жидкость. Снова переверните филе через должна быть полностью покрыта специями,
следующие 12 часов. Если жидкости и в этот чтобы не осталось «лысых» мест.
Вяленое
МЯСО
500–600 г говяжьей вырезки • Лавровый лист разломайте на мелкие
кусочки или нарежьте ножницами. Растол-
ДЛЯ ЗАСОЛКИ: ките в ступке перцы и кориандр, так чтобы
2 ст. л. морской соли среднего помола остались крупные кусочки. Смешайте
1 ч. л. сахара специи с коньяком или вином и обмажьте
мясо. Туго оберните кусок марлей в не-
ДЛЯ ОБМАЗКИ: сколько слоев и обвяжите шпагатом, чтобы
1–2 ст. л. коньяка или красного сухого вина он сохранил форму. Сверху сделайте
0,5 ч. л. черного перца горошком петлю из шпагата.
0,5 ч. л. белого перца горошком
0,5 ч. л. розового перца горошком • Повесьте мясо вялиться на 8–15 дней при
0,3 ч. л. зерен кориандра температуре 10–15 °С, влажности около
2 лавровых листа 75% и регулярном движении воздуха. На него
1 ч. л. прованских трав не должны попадать прямые солнечные
лучи. С осени и до весны можно вывесить
ПОНАДОБИТСЯ: мясо вялиться на закрытой лоджии, летом –
марля и шпагат для обвязки подвесить в холодильнике «no frost». Если
вы уверены, что вокруг нет насекомых, че-
рез 5 дней можно снять марлю и оставить
• Зачистите вырезку, чтобы поверхность мясо вялиться без нее.
мяса была ровной и гладкой. Натрите
кусок смесью соли и сахара, положите • Мясо готово, когда оно потеряет в весе
в эмалированную или стеклянную ем- 25–35%, то есть примерно от четверти
кость и поставьте в холодильник (4–7 °С) до трети веса. Сколько в точности?
на двое суток. Можно положить под мясо Пробуйте и выбирайте, как вам больше
деревянные палочки или пластиковое понравится.
ситечко – чтобы выделяющийся мясной
сок стекал вниз. Периодически перевора-
чивайте мясо и сливайте сок.
Джерки
600–700 г нежирного мяса (говядина, нарежьте брусок мяса на ровные ломтики
телятина, индейка) толщиной 4–5 мм.
Для джерки нужно мясо без жира и без жилок, чтобы оно сушилось рав-
номерно. Подойдет говяжья вырезка, задняя часть телятины, филе индейки. Свинина
обычно слишком жирная, а жир мешает мясу высохнуть и дает неприятный привкус. Куриные
филе трудно нарезать правильно. Впрочем, как вы понимаете, первобытные люди готовили
так любое мясо, которое удавалось заполучить, – хоть буйвола, хоть антилопу. Да и сушили
над костром, а в жарких краях – так и просто на солнце. Так что экспериментируйте! В том
числе и с маринадом. Если у вас есть любимый маринад для шашлыка, он подойдет и здесь.
Перед сушкой можно дополнительно посыпать мясо сухими пряными травами на ваш выбор.
Джерки можно сложить в герметичный контейнер и хранить в холодиль-
нике или заморозить в зиплок-пакете. Сушеное мясо прекрасно хранится до полугода...
Или до ближайшей дружеской посиделки, это уж как выйдет.
Если вас смущает набивка колбасного фарша в череву и вы
не знаете, как подступиться к домашней колбасе, начните
с колбасы без оболочки. Нежные колбаски из курятины делаются
очень просто. Они получатся более рыхлыми, чем колбаса
в оболочке, но вкус их прекрасен. Готовя колбаски для детского
или диетического питания, ограничьте специи.
Куриная колбаса
БЕЗ ОБОЛОЧКИ
500 г филе куриной грудки • Яичный белок взбейте вилкой и процедите
200 г курятины, срезанной с окорочков через ситечко, чтобы убрать сгустки. До-
или бедрышек бавьте в фарш белок, манную крупу, соль,
1 небольшая морковь (60 г) чеснок и специи. Хорошенько перемешайте.
100 мл сливок 15%-й жирности Порциями добавьте сливки, каждый раз
1 яичный белок хорошо перемешивая. Возможно, понадо-
1 ст. л. манной крупы бится больше или меньше сливок. Фарш
1 зубчик чеснока должен получиться однородным, густым
0,6 ч. л. мелкой соли и вязким, наподобие манной каши. Чтобы
0,6 ч. л. смеси специй (молотые черный определить, достаточно ли соли, поджарьте
и душистый перец, кориандр, мускатный из фарша маленькую котлетку и попробуйте
орех, паприка) ее в холодном виде. Дайте фаршу постоять
полчаса в холодильнике, прежде чем фор-
ПОНАДОБИТСЯ: мировать колбаски.
рукав для запекания или другая
термостойкая пленка • Возьмите рукав для запекания в духовке ши-
риной 30 см и отрежьте от него два куска
• Сварите морковь до мягкости. Морковь длиной по 30–35 см. Разрежьте их вдоль
здесь для цвета, так что если вы посчитаете шва и разверните, чтобы получилось два
ее вкус лишним, можете не класть. Малень- вытянутых прямоугольника из одного слоя
кий зубчик чеснока пропустите через пресс. пленки. На каждый прямоугольник выложите
Чеснока нужно совсем немного, можете половину фарша вдоль короткой стороны
не использовать весь зубчик. и плотно заверните колбаской.
• Срежьте куриное мясо с костей, удалите • Завяжите колбаску с одной стороны (удоб-
кожу, жилки и жир. Измельчите курятину но использовать проволочки из комплекта
и вареную морковь в блендере или дваж- рукава для запекания или ленточки из плен-
ды пропустите через мясорубку с мелкой ки, отрезанные от того же рукава). Поставьте
решеткой. колбаску вертикально, завязанной стороной
Деревенская
СВИНАЯ КОЛБАСА
800 г жирной свинины (ошеек, лопатка) ледяную воду и хорошенько вымесите фарш.
200 г свиной грудинки или сала Добавьте сало и перемешайте фарш. Чтобы
100 мл ледяной воды определить, достаточно ли соли, поджарьте
18–20 г мелкой соли небольшую котлетку из фарша, попробуйте
2 ст. л. коньяка и при необходимости добавьте соли. Оставь-
2–5 зубчиков чеснока те фарш на 2–3 часа в холодильнике.
0,5 ч. л. молотого черного перца
0,2 ч. л. молотого кориандра • Свиные кишки, пересыпанные солью,
0,2 ч. л. молотого лаврового листа замочите на 1 час в холодной воде, чтобы
удалить соль. Можно добавить в воду чай-
ПОНАДОБИТСЯ: ную ложку уксуса. Для деревенской колбасы
1–1,3 м свиной черевы из 1 кг фарша возьмите 1,3 метра черевы,
этого хватит с запасом.
• Свинина для деревенской колбасы непре- • Начинять колбасу можно при помощи мя-
менно нужна жирная. Из постного мяса сорубки со специальной насадкой или вруч-
получится сухая, жестковатая колбаса. ную. Для заядлых колбасников существуют
профессиональные колбасные шприцы,
• Острым ножом нарежьте мясо кубиками удобные, но дорогостоящие.
со стороной 0,7–0,8 см, а сало – кубиками
со стороной 0,5 см. Чтобы мясо и сало
ПРИ ПОМОЩИ МЯСОРУБКИ:
хорошо резались, охладите их недолго
в морозилке, но ни в коем случае не замора- • Соберите мясорубку, но не ставьте ни нож,
живайте. ни решетку. Поставьте винт, затем специаль-
ную насадку и зафиксируйте ее кольцом.
• Очищенные зубчики чеснока пропустите
через пресс. Смешайте мясо, чеснок, специи, • Замоченная в воде черева становится эла-
посолите по минимуму, добавьте коньяк, стичной, легко тянется. Растяните ее и на-
Куриные колбаски
ДЛЯ ЖАРКИ
НА 10–12 КОЛБАСОК: Для куриных колбасок из 1 кг фарша возьмите
800 г курятины (мясо с окорочков) 1,5 метра черевы, этого хватит с запасом.
200 г куриной кожи с жирком
200 мл ледяных сливок жирностью 20% • Проверьте консистенцию фарша после вы-
16–18 г мелкой соли держивания в холодильнике. Он должен быть
0,4 ч. л. молотого черного перца вязкий, густой, но не чрезмерно плотный. По-
0,3 ч. л. молотого лаврового листа немногу добавляя оставшиеся сливки, доведи-
0,3 ч. л. молотого мускатного ореха те фарш до нужной консистенции. Наденьте
череву на насадку, как описано в рецепте
ПОНАДОБИТСЯ: деревенской свиной колбасы (см. с. 44).
1,3–1,5 м свиной черевы
• Выпустите фарш, завяжите узелком или
• Постное мясо куриной грудки для такой перевяжите ниткой конец черевы. Напол-
колбасы не подходит. Возьмите примерно ните фаршем 10–12 см черевы и отрежьте
1,5 кг куриных окорочков. Отделите кожу ее с небольшим запасом, чтобы сделать
с подкожным жиром, отложите. Срежьте узелок или перевязать хлопчатобумажной
мясо с костей. К 800 г курятины добавьте нитью. Повторите для всех колбасок.
200 г кожи с жирком.
• Начиненные куриные колбаски оставьте
• Нарежьте курятину кусочками со стороной на 2–3 часа в холодильнике. Сделайте острой
примерно 1–1,5 см. Кожу с жиром пропустите иглой проколы по всей длине колбасок.
через мясорубку со средней решеткой. Сме-
шайте курятину, перемолотую кожу, добавьте • Положите колбаски в холодную воду, дове-
100 мл ледяных сливок, специи и посолите дите ее до 80 °С и отварите колбаски при
по минимуму. Хорошенько вымесите фарш. этой температуре в течение 10–15 минут.
Чтобы определить, достаточно ли соли, под- В воду можно добавить соль, лавровый лист,
жарьте небольшую котлетку из фарша, попро- черный перец горошком. Удобно отвари-
буйте и при необходимости добавьте соли. вать колбаски в мультиварке с возможно-
Оставьте фарш на 2–3 часа в холодильнике. стью ручного выставления температуры,
но обычная кастрюля на обычной плите
• Свиные кишки, пересыпанные солью, замочите тоже подойдет. Только не допускайте силь-
на 1 час в холодной воде, чтобы удалить соль. ного кипения воды, ее поверхность должна
Можно добавить в воду чайную ложку уксуса. лишь слегка подрагивать.
Колбаса
ВАРЕНАЯ
650 г свинины средней жирности (лопатка, нужно просто пролить теплой водой,
окорок) а есть и такие, которые вообще не надо
350 г говядины или телятины замачивать. Для вареной колбасы хорошо
100 мл ледяной воды (из морозилки) подойдет оболочка 60 мм, но можно взять
10 г нитритной соли с содержанием нитрита оболочку большего или меньшего диаметра,
натрия 0,5–0,6% это непринципиально.
8–10 г мелкой нейодированной соли
0,2 ч. л. молотого мускатного ореха • Пропустите мясо через мясорубку со сред-
0,2 ч. л. молотого лаврового листа ней решеткой.
0,2 ч. л. молотого черного перца
0,2 ч. л. молотого душистого перца • Охладите фарш в холодильнике. Темпе-
ратура фарша до его набивки в оболочку
ПОНАДОБИТСЯ: не должна превышать 12 °С, иначе при вар-
искусственная колбасная оболочка ке жир вытопится и колбаса окажется сухой.
или черева
шпагат для вязки • Добавьте специи в фарш, посолите, пропу-
кулинарный термометр для контроля стите его через мясорубку с мелкой решет-
температур кой и снова охладите.
Если вы хотите добиться большей а между ними – слой жирного бульона. Увы, это хо-
нежности колбасного фарша, после рошо известная неприятность, которая подсте-
мясорубки взбейте его небольшими порция- регает начинающего колбасных дел мастера, так
ми в блендере или обработайте погружным называемый бульонный отек. Его причины – пе-
блендером. Но не забывайте следить за тем- регрев фарша при обработке, слишком быстрый
пературой фарша. И не перегружайте мотор нагрев колбасы при варке, некачественное мясо,
блендера, поберегите прибор. чересчур жирный фарш и другие нарушения тех-
Может выйти так, что в готовом продукте нологии. Что же делать? Только практиковаться,
колбаса получится отдельно, оболочка отдельно, ничто не заменит личного опыта.
Колбаса
ВЕТЧИННАЯ
1 кг свинины средней жирности • Нарежьте колбасную оболочку на отрезки
(лопатка, окорок) нужной длины. Если вы используете череву,
500 г нежирной свинины или курятины то, приступая к приготовлению колбасы,
(мясо с окорочков без кожи и жира) замочите ее заранее на 1 час в холодной
15 г нитритной соли с содержанием нитрита воде. Искусственную колбасную оболочку
натрия 0,5–0,6% подготовьте (замочите или пролейте во-
12–15 г мелкой нейодированной соли дой) согласно инструкции на упаковке.
0,2 ч. л. молотого черного перца
0,2 ч. л. гранулированного чеснока • Плотно набейте фарш в оболочку при
0,2 ч. л. молотого мускатного ореха помощи мясорубки или вручную, как описа-
0,2 ч. л. прованских трав но в рецепте деревенской свиной колбасы.
Перевяжите концы колбасного батона шпа-
ПОНАДОБИТСЯ: гатом. Выдержите колбасу при комнатной
искусственная колбасная оболочка температуре 2–3 часа.
или черева
шпагат для вязки • Готовьте в духовке около 4-х часов, мед-
кулинарный термометр для контроля ленно и постепенно повышая температуру
температур с 35–40 °С до 80–85 °С. При 80–85 °С
выдержите колбасу, исходя из соотношения
• Охлажденную нежирную свинину или куря- 1 минута варки на 1 мм диаметра колбасы
тину нарежьте острым ножом на кусочки (или до достижения в середине батона
со стороной 1–1,5 см. Свинину средней 72 °С). Или же сварите колбасу в воде,
жирности пропустите через мясорубку медленно доведя температуру воды
с крупной решеткой. Охладите. до 75–80 °С и выдержав при этой темпера-
туре соответствующее время (или до до-
• Смешайте кусочки мяса и фарш, добавьте стижения в середине батона 72 °С).
соль, нитритную соль и специи. Вымесите
вручную или в миксере до состояния лип- • Остудите готовую колбасу под холодной
кости. водой, оботрите и поместите в холодиль-
ник на 8–10 часов.
• Сложите фарш в герметичный контейнер
и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
Ветчина
РУБЛЕНАЯ
1 кг свинины средней жирности (лопатка, • Добавьте к мясу соль, нитритную соль
окорок) и специи. Вымесите вручную или в миксере
10 г нитритной соли с содержанием нитрита до липкого состояния.
натрия 0,5–0,6%
8–10 г мелкой нейодированной соли
ВЕТЧИНА В ВЕТЧИННИЦЕ:
5–6 горошин черного перца
0,3 ч. л. молотого душистого перца • Наполните ветчинницу мясом согласно
0,3 ч. л. гранулированного чеснока инструкции к вашей модели. Если у вас
0,2 ч. л. молотого мускатного ореха металлическая ветчинница с отверстиями
и прорезями для пружин, лучше выстелить
ПОНАДОБИТСЯ: ее пакетом для запекания, даже если в ин-
ветчинница и пакет для запекания струкции это не указано, – тогда ветчина
или рукав для запекания будет сочнее. Укладывайте фарш плотно
кулинарный термометр для контроля и утрамбовывайте его.
температур
• Соберите ветчинницу и оставьте ее на сут-
• Для приготовления по этому рецепту ки в холодильнике.
лучше выбрать не слишком жирное мясо,
но и не вовсе уж постное. Поэтому возьми-
ВЕТЧИНА В ПЛЕНКЕ:
те лопатку или окорок, а если сала окажется
слишком много на ваш вкус, срежьте его • Разрежьте рукав для запекания, выложи-
и используйте для других колбас. те на него фарш и сформуйте в толстый
батончик. Заверните пленку как можно
• Охлажденную нежирную свинину нарежь- плотнее. Завяжите один конец ветчинного
те острым ножом на кусочки со стороной батончика (можно использовать прово-
1–2 см. лочки из комплекта рукава для запекания
или отрезанную от него полоску пленки),
• Горошины черного перца раздавите поставьте батончик вертикально завя-
на крупные кусочки в ступке или плоской занным концом вниз, уплотните фарш
стороной ножа. и завяжите второй конец. Если у вас есть
Колбаса
СЫРОВЯЛЕНАЯ
700 г нежирной свинины или свинины • Залейте специи коньяком на 10 минут,
средней жирности (лопатка, окорок) добавьте коньяк и специи в фарш, пере-
300 г говядины мешайте и оставьте в холодильнике еще
20–30 мл коньяка на сутки.
10 г нитритной соли
с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6% • Натуральную колбасную оболочку (свиную
10 г мелкой нейодированной соли череву), пересыпанную солью, замочите
0,5 ч. л. молотого черного перца на 1 час в холодной воде.
0,5 ч. л. сушеного майорана
0,3 ч. л. мускатного ореха • Набейте фарш в череву при помощи мясо-
рубки с насадкой или вручную, как описано
ПОНАДОБИТСЯ: в рецепте деревенской свиной колбасы
1–1,3 м свиной черевы (см. с. 44). Набивайте плотнее, ведь при
шпагат для вязки вялении объем мяса будет уменьшаться,
но так, чтобы оболочка не лопнула. Ста-
• Нарежьте мясо на куски, подходящие райтесь, чтобы в колбасу не попал воздух,
для мясорубки, и пропустите через мясо- но если это все-таки случилось, проколите
рубку с крупной решеткой. пузырь иголкой. Концы колбасок перевяжи-
те шпагатом или завяжите узелки.
• Добавьте в фарш соль и нитритную соль.
Вымесите вручную или в миксере до липко- • Вывесите колбаски в хорошо проветрива-
го состояния. емом помещении, где происходит движе-
ние воздуха. На них не должны попадать
• Сложите фарш в контейнер, положите солнечные лучи. Температура должна быть
на его поверхность пищевую пленку, 10–15 °С, влажность около 75%. Если
закройте контейнер и оставьте в холо- вы не уверены, что вокруг нет мух, неплотно
дильнике на сутки (0–4 °С). Часть фарша заверните колбаски в марлю.
может побуреть от контакта с воздухом,
это нормально. • Через двое суток снимите колбасу, проко-
лите иголкой в нескольких местах (чтобы
Молоко чаще всего используют коровье, козье, После образования сырного сгустка его
овечье. Оно может быть разной жирности – разрезают, нагревают, а затем прессуют –
обезжиренное, снятое, цельное, с добавлением все для того, чтобы твердую часть отделить
сливок или одни только сливки без молока. от сыворотки.
Йогурт
На 1 л пастеризованного молока – лока получится более жирный и густой йогурт.
1 баночка йогурта (125–135 мл) Можно сделать йогурт даже из пахты, получится
обезжиренный. Сырое молоко следует пастери-
ПОНАДОБИТСЯ: зовать, чтобы в нем не осталось ненужных МКБ.
йогуртница
мультиварка или погружной кулинарный • Добавьте йогурт в молоко и хорошенько
термометр размешайте венчиком. Далее нужно подо-
греть смесь до нужной температуры и оста-
Чтобы получить именно йогурт, а не какой-нибудь вить при этой же температуре на несколько
другой кисломолочный продукт, нужен комплекс часов, пока молоко не свернется. Опти-
молочнокислых бактерий, характерный именно мальная температура для приготовления
для йогурта. Не все покупные йогурты содержат йогурта – 40–42 °С. Можно приготовить
живые МКБ, способные послужить закваской для его в йогуртнице, в мультиварке или в обыч-
домашнего йогурта. Кстати сказать, если в йогур- ной кастрюльке на водяной бане. Поскольку
те нет живых МКБ, от него и пользы для здоро- главное здесь – это выдержать нужную
вья немного. Как же найти подходящий йогурт? температуру, для приготовления в кастрюле
На упаковке должно быть указано количество понадобится погружной кулинарный тер-
жизнеспособных молочнокислых бактерий. мометр. Если вы перегреете смесь, МКБ по-
А дальше придется действовать методом проб гибнут, и делать йогурт будет некому. По до-
и ошибок – перепробовать несколько видов стижении температуры 40–42 °С кастрюлю
йогурта из числа подходящих и остановиться с молоком закутайте в одеяла или перелей-
на том, который даст лучшие результаты. В каче- те смесь в термос. Йогуртница и мультивар-
стве закваски лучше использовать простой йо- ка с соответствующими программами будут
гурт без наполнителей и подсластителей, но если поддерживать температуру сами.
такого нет, можно взять и сладкий.
• Йогурт будет готов через 2–12 часов, в зави-
Молоко для приготовления йогурта можно симости от активности молочнокислых бакте-
брать любой жирности. Из более жирного мо- рий. Проверяйте готовность время от вре-
Греческий йогурт
И ТВОРОЖОК
Домашний йогурт • Выстелите дуршлаг нетканым полотном
в один слой. Также можно взять очень тонкую
ПОНАДОБИТСЯ: натуральную ткань, льняную или хлопчатобу-
нетканое полотно для отвешивания мажную. Если у вас нет подходящего полотна,
можно воспользоваться марлей, сложенной
вчетверо, – но это самый неудачный вариант.
Mворог
КЛАССИЧЕСКИЙ
3 л простокваши (йогурта, кефира) температурой отваривания – от 60 °С
до 80 °С. При низких температурах
ПОНАДОБИТСЯ: отваривания получится пастообразный
погружной кулинарный термометр творог, при более высоких – зернистый.
Не отваривайте творог при температуре
• Домашнюю простоквашу для творога луч- выше 90 °С, а то он будет сухой и жесткий,
ше всего приготовить в той самой посуде, «резиновый». И уж подавно ни в коем слу-
в которой вы затем будете ее нагревать, чае не кипятите его! Медленно нагрейте
то есть в кастрюле или в чаше мультиварки. сгусток до выбранной вами температуры
Тогда можно будет не нарушать цельность и оставьте при ней на 30–45 минут. Удобно
сгустка перекладыванием. Оставьте мо- сделать это в мультиварке, которая будет
локо для сквашивания надолго, примерно сама поддерживать заданную темпера-
на 2 суток при комнатной температуре, туру. Если вы делаете творог в кастрюле
до получения плотного сгустка. Если же на обычной плите, используйте погружной
домашний кисломолочный продукт был термометр для контроля.
приготовлен в другой посуде, переложите
его в посуду для нагревания как можно • Вы увидите, что хлопья творога отделились
аккуратнее, по возможности не слишком от зеленовато-прозрачной сыворотки. Сни-
разбивая сгусток. мите кастрюлю с водяной бани (или выньте
чашу из мультиварки) и дайте содержимому
• Определитесь, творог какой консистенции остыть почти до комнатной температуры.
вы хотите получить, ведь иногда бывает Застелите дуршлаг марлей в два слоя и по-
нужен мягкий нежный творожок, а ино- ставьте его на высокую миску или кастрюлю.
гда – плотный и зернистый. Консистенцию Аккуратно выложите шумовкой на дуршлаг
домашнего творога можно регулировать большую часть творога, а затем вылейте
Mворог
БЫСТРЫЙ
2 л молока • Оставьте остывать до теплого (15–20 ми-
1 л кефира (кислого йогурта, кислой нут). Вы увидите, что хлопья творога
простокваши) отделились от зеленовато-прозрачной
сыворотки.
или
• Как описано в рецепте классического
1,5 л молока домашнего творога, застелите дуршлаг
1,5 л кефира (кислого йогурта, кислой марлей в два сложения, выложите в него
простокваши) шумовкой творог и вылейте сыворотку.
Сыворотку сохраните для дальнейшего
• Доведите молоко почти до кипения. Как использования.
только молоко начнет закипать, влейте
в него холодный кисломолочный продукт, • Творог отвешивайте от 30 минут до 2 часов,
быстро и тщательно перемешайте венчи- в зависимости от желаемой плотности.
ком и снимите с огня.
Плавленый
СЫР
600 г творога (домашнего или хорошего и подогревайте на небольшом огне, непре-
покупного) станно помешивая силиконовой лопаткой.
60 г натурального сливочного масла Можно подогревать на водяной бане, чтобы
1 ч. л. пищевой соды не перегреть. Через 8–12 минут прогрева-
0,6 ч. л. мелкой нейодированной соли ния и помешивания масса станет текучей
1 ч. л. прованских трав или других приправ и цельной, появится сырный запах.
(по желанию)
• Вылейте плавленый сыр в контейнер и вме-
• Творог лучше выбрать плотный и чуть шайте добавки (по желанию).
суховатый. Если творог слишком мягкий,
отвесьте его. • Смажьте маслом пищевую пленку и при-
ложите ее к поверхности сыра, чтобы
• Смешайте творог, масло, соль, соду. Хоро- он не заветрился. Дайте массе остыть
шенько перемешайте или взбейте в бленде- до комнатной температуры, затем пере-
ре. Оставьте на 15 минут. ставьте контейнер в холодильник – там сыр
еще загустеет.
• Выложите смесь в сотейник, кастрюльку
с низкими стенками или чашу мультиварки
Адыгейский
СЫР
2 л молока любой жирности • Застелите большой дуршлаг марлей в два
300–400 мл кислой сыворотки сложения и поставьте на высокую миску
или 1 л простокваши (кислого молока) или кастрюлю.
0,5–0,8 ч. л. мелкой нейодированной соли
• Выложите большую часть сырного зерна
• Для адыгейского сыра лучше всего подхо- шумовкой в дуршлаг. Вылейте туда же сы-
дит сыворотка, оставшаяся после приго- воротку с оставшимися сырными хлопья-
товления домашнего творога классиче- ми. Когда сыворотка стечет, перелейте
ским способом. Можно оставить ее еще ее из миски в другую посуду для дальнейше-
подкиснуть день-другой при комнатной го использования.
температуре. Сыворотка должна быть
очень кислой, то же относится и к про- • Сыр можно солить в зерне перед прес-
стокваше. сованием, а можно отпрессованный сыр
натереть солью или выдержать в рассоле.
• Доведите молоко до кипения. Как только Адыгейский сыр лучше солить в зерне, по-
оно начнет закипать, влейте сыворотку или скольку его не нужно выдерживать, а можно
кислое молоко, перемешайте венчиком есть сразу, как только он отпрессуется.
и снова доведите до кипения. Вы увидите, Для этого, пока сырное зерно еще горя-
что молоко разделилось на зеленовато-жел- чее и влажное, посыпьте его мелкой солью
тую прозрачную сыворотку и белые хло- и перемешайте, чтобы соль распределилась
пья – сырное зерно. равномерно.
Панир
2 л молока любой жирности • Вы увидите, что молоко разделилось на зе-
леновато-желтую прозрачную сыворотку
50–100 мл лимонного сока и белые хлопья – сырное зерно. Если
или кислоты оказалось недостаточно и молоко
0,8 ч. л. лимонной кислоты + 100 мл воды остается белым, влейте еще 30 мл лимонно-
или го сока, уксуса или разведенной лимонной
50–100 мл 5–6%-го яблочного или белого кислоты и аккуратно, медленно размешайте
винного уксуса лопаткой. Если кислоты все еще недостаточ-
но, влейте оставшиеся 20 мл сока, уксуса или
0,5 ч. л. мелкой нейодированной соли разведенной кислоты и аккуратно переме-
шайте лопаткой. После отделения сыворот-
ки дайте постоять 10 минут (без крышки).
• Если вы будете использовать лимонную кис-
лоту, разведите ее в 100 мл кипяченой воды • Застелите большой дуршлаг марлей в два
комнатной температуры. слоя и поставьте на высокую миску или
кастрюлю.
• На небольшом огне постепенно доведите
молоко до кипения. Помешивайте молоко • Выложите большую часть сырного зерна
время от времени и проводите силиконовой шумовкой в дуршлаг. Вылейте туда же сы-
лопаткой по дну, чтобы оно не пригорело. воротку с оставшимися сырными хлопья-
ми. Когда сыворотка стечет, перелейте
• Как только молоко начнет закипать, влейте ее из миски в другую посуду для дальнейше-
50 мл лимонного сока, уксуса или разве- го использования.
денной в воде лимонной кислоты, быстро
размешайте венчиком и сразу снимите • Панир, как и адыгейский сыр, можно посолить
посуду с огня. в зерне – если только вы не собираетесь
Маскарпоне
1 л сливок для взбивания жирностью 30–35% го отделения сыворотки, вероятно, сливки
0,3 ч. л. лимонной кислоты + 30 мл воды лишь загустеют. Снимите посуду с огня
или 2 ст. л. лимонного сока и дайте постоять еще10 минут.
Моцарелла
3 л пастеризованного цельного (не снятого) на с. 96, количество жидкого фермента смо-
молока трите по инструкции к ферменту.
1 ч. л. лимонной кислоты
+ 50 мл нехлорированной воды • Оставьте молоко при температуре 30–32 °С
сычужный фермент (реннин «Мейто», на 8–12 минут до образования сгустка и от-
в порошке или жидкий) деления сыворотки по периметру.
Рикотта
3 л сладкой сыворотки от приготовления • Хлопья рикотты легче сыворотки, они
сычужного сыра всплывают на поверхность. Подгоните
0,4 ч. л. лимонной кислоты их шумовкой от краев кастрюли к центру.
Оставьте постоять 10–15 минут.
• Готовьте рикотту сразу же, как только слили
сыворотку с сычужного сыра. Чем свежее • Снимите шумовкой сгусток рикотты на дур-
сыворотка, тем вкуснее рикотта! шлаг, застеленный нетканым полотном.
Сдвиньте рикотту вбок и медленно слейте
• Нагрейте сладкую подсырную сыворотку сыворотку в дуршлаг мимо сгустка.
до 80–90 °С.
• Оставьте рикотту в дуршлаге или подвесьте
• Лимонную кислоту разведите в 0,5 стакана в узелке из ткани. Чтобы получить нежный
воды. творожок, достаточно, чтобы из подвешен-
ной рикотты перестала капать сыворотка.
• Влейте разведенную лимонную кислоту Если вы хотите получить более плотную
в кастрюлю с сывороткой, медленно раз- консистенцию рикотты, отвешивайте
мешайте и немного подождите. Когда ее дольше.
вы увидите, что хлопья рикотты отделяют-
ся от зеленовато-прозрачной сыворотки, • Охладите рикотту в холодильнике.
снимите кастрюлю с огня. Если через пару
минут после добавления кислоты содержи-
мое кастрюли не начало створаживаться,
добавьте еще щепотку лимонной кислоты,
разведенной в воде. Не добавляйте кислоты
слишком много, иначе рикотта получится
не такой вкусной.
Сливочное
МАСЛО
1 л сливок для взбивания жирностью 30–35% вы можете прерваться, поставив чашу
(без стабилизирующих добавок) со взбитыми сливками в холодильник
на 5–10 минут.
ПОНАДОБИТСЯ:
стационарный или ручной миксер с насадкой • Продолжайте взбивать сливки на средней
«венчик» скорости миксера. Они начнут оседать,
пока не уменьшатся до первоначального
• Домашние сливки предварительно па- объема. Сдвиньте лопаточкой вниз ободок
стеризуйте на водяной бане 30 минут из сливок на стенках чаши и продолжайте
при 63 °С и выдержите в холодильнике. взбивать. Сливки в конце концов разделятся
Магазинные пастеризованные сливки на пахту и желтовато-кремовое масляное
для взбивания также охладите. зерно, которое будет собираться на венчи-
ке. Когда начнут появляться первые масля-
• Конечно, легче всего сбить масло в стаци- ные зерна, можно подлить в чашу немного
онарном миксере, но ручной тоже подой- ледяной воды.
дет. Если у вас ручной миксер, масло все
равно удобнее сбивать одним венчиком. • Процесс сбивания масла из 1 л сливок
Налейте холодные сливки в миску для при помощи стационарного миксера зани-
сбивания со специальной крышкой от раз- мает примерно 25–35 минут. Как узнать, что
брызгивания или затяните миску пищевой масло сбилось и пора остановиться? Проще
пленкой и проделайте в ней отверстие всего это определить по звуку. Содержимое
для венчика. Поставьте в миксер только чаши миксера начнет... хлюпать. Это говорит
один из венчиков и приступайте. В любом о том, что вместо однородной массы там
случае сливки должны занимать не более образовался комок масла, который поло-
1/3 объема чаши, ведь они увеличатся щется в пахте.
в объеме. На чашу стационарного мик-
сера поставьте специальную защитную • Застелите дуршлаг нетканым материалом
крышку от брызг. или натуральным полотном, поставьте на вы-
сокую миску или кастрюлю. При помощи
• Взбейте сливки до крепких пиков на сред- силиконовой лопатки выложите масло в дур-
ней скорости миксера. В этот момент шлаг, вылейте сверху пахту и соскребите
Mопленое
МАСЛО
1 кг сливочного масла хорошего качества • Сложите масло в кастрюлю с толстым дном
или в чашу мультиварки. Эмалированная
• Если уж делать топленое масло, то из хо- и алюминиевая посуда для топления масла
рошего сливочного. Возьмите домашнее не подходят, лучший вариант – кастрюля
сливочное масло вашего собственного из нержавейки.
приготовления или покупное сливочное
масло, в котором нет растительных жиров. • Медленно нагрейте масло до 80–90 °С,
Если масло соленое, это не помешает, соль чтобы оно растопилось, а затем и раздели-
останется в осадке. лось на молочный жир и белковый осадок.
Смажьте топленым маслом корочку только что испеченного пирога, она станет
нежной и ароматной.
Дело в том, что для своего хлеба мы выбираем Хлебопечка берет на себя всю работу с те-
самую лучшую, самую качественную муку, и если стом, от смешивания ингредиентов до выпечки
она окажется дороже прочих – это нас не оста- хлебной буханки, и вам остается только радо-
новит. Но для того чтобы получить прибыль ваться результату. Если вы не обзавелись хле-
от выпечки и продажи хлеба, производитель бопечкой, вам пригодится миксер с крюком
должен использовать муку подешевле. А значит, или крюками для теста (стационарный или
и похуже. Чтобы испечь хлеб из муки низкого ручной), но в принципе замесить и вымесить
качества, в нее добавляют так называемые «улуч- обычное хлебное тесто вручную – совершен-
шители муки». В перечне ингредиентов, который но не проблема. Ну и разумеется, для выпечки
напечатан мельчайшим шрифтом на этикетке хлеба без хлебопечки нужна духовка. Духов-
хлеба, вы не найдете этих химических соедине- ка может быть электрическая, газовая, да хоть
ний – они же были добавлены не в хлеб, а в муку. дровяная печь! В роли духовки для домашнего
В последнее время появились ма- что здесь лишь вкратце обрисую самые важные
ленькие пекарни, где увлеченные люди моменты. Хотите вникнуть глубже – обра-
пекут настоящий хлеб. Если вам повезло, и у вас щайтесь к моим предыдущим книгам. И еще,
под боком есть такая пекарня... Что ж, може- поскольку я хочу, чтобы рецепты в моих книгах
те не морочить себе голову домашним хлебом. не повторялись, в хлебных рецептах этой
Но кроме того, что домашний хлеб – это очень книги есть своя «изюминка». Здесь приведены
вкусно, кроме того, что вы точно знаете, что рецепты хлеба с использованием пахты
туда положили, выпечка хлеба – это очень увле- и сыворотки – побочных продуктов сыроде-
кательное занятие. Оно может стать для вас лия и сбивания масла. Впрочем, если сыворотки
чудесным хобби. и пахты у вас нет, можно обойтись и без них,
Я очень подробно писала о хлебе в книгах заменив на воду, молоко и кисломолочные продук-
«Я и моя хлебопечка» и «Домашний хлеб», так ты, как указано в рецептах.
Пшеничный
ХЛЕБ
500 г пшеничной муки высшего сорта 10 минут, накрыв полотенцем, натертым му-
300 мл сыворотки от приготовления творога кой. Раскатайте тесто в длинный узкий пласт,
или сыра комнатной температуры ширина которого должна быть чуть меньше
6 г мелкой нейодированной соли длины формы. Скрутите тесто в плотный
6 г сахара (по желанию) рулет по короткой стороне, припечаты-
1 ч. л. сухих мгновенных или 10 г свежих вая его на каждом витке ребром ладони.
дрожжей Хорошенько защипните шов и края рулета,
переверните заготовку швом вниз. Слегка
5 г маргарина для выпечки или другого жира натяните тесто на торцах и подверните так,
для смазывания формы чтобы боковые швы тоже оказались внизу.
Пшенично-ржаной
ХЛЕБ
400 г пшеничной муки высшего сорта • Приготовление полностью аналогично пре-
100 г ржаной обдирной муки дыдущему рецепту. При замесе вручную или
310 мл воды в миксере добавляйте масло после отлежки.
7 г мелкой нейодированной соли
1,2 ч. л. сухих мгновенных или 12 г свежих
дрожжей
1 ст. л. подсолнечного масла (по желанию)
Булочки
ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ
НА 8–10 БУЛОЧЕК: лем, и включите программу для дрожжевого
теста. Если в вашей хлебопечке нет отдель-
500 г пшеничной муки высшего сорта ной программы для теста, включите ос-
300 мл свежей пахты комнатной температуры новную программу для пшеничного хлеба,
25 г сахара выключите хлебопечку по окончании замеса
8 г мелкой нейодированной соли и дайте тесту подойти в ведерке до увели-
1,2 ч. л. сухих мгновенных или 12 г свежих чения в объеме вдвое.
дрожжей
25 г размягченного сливочного масла • Выброженное тесто выложите на под-
(по желанию) пыленную мукой рабочую поверхность
и разделите на 8 или 10 примерно равных
1 яйцо и семена кунжута для разделки частей. Оставьте на 10 минут под полотен-
цем, натертым мукой.
растительное масло и пергамент для выпечки
• Сформуйте круглые булочки. Чтобы сфор-
мовать булочку, положите кусочек теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
на левую ладонь и слегка расплющите его
ВРУЧНУЮ ИЛИ ПРИ ПОМОЩИ
в толстую лепешку. Заверните край лепешки
МИКСЕРА:
к центру. Немного отступив, снова завер-
• Смешайте все ингредиенты (свежие дрож- ните край к центру. Каждый раз немного
жи предварительно разотрите с мукой) разворачивайте заготовку. Заверните так
и замесите тесто вручную или при помощи край лепешки 8–10 раз. Защипните в центре
миксера, как описано выше. Размягченное шов-узелок. Положите булочку швом вниз, на-
масло добавьте после отлежки. Тесто долж- кройте ее ладонью, сложенной «ковшиком»,
но получиться мягкое, но не липкое. Дайте и легонько покатайте, выравнивая форму.
тесту подойти до увеличения в объеме
примерно вдвое (45–60 минут при 30 ˚С). • Противень застелите пергаментом для вы-
печки и смажьте пергамент растительным
маслом. Выложите булочки на пергамент
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
швом вниз на расстоянии друг от друга
В ХЛЕБОПЕЧКЕ:
с учетом того, что они увеличатся в раз-
• Сложите все ингредиенты в ведерко хле- мере. Накройте и оставьте расстаиваться
бопечки в порядке, указанном производите- до увеличения примерно вдвое (1–2 часа).
Дрожжевое тесто
ДЛЯ ПИЦЦЫ
НА 1 БОЛЬШУЮ ПИЦЦУ • Замесите безопарное дрожжевое тесто –
ИЛИ НЕСКОЛЬКО МАЛЕНЬКИХ: вручную, при помощи хлебопечки или
350 г пшеничной муки высшего сорта миксера. Растительное масло при замесе
210 мл воды (или сладкой подсырной добавляйте после отлежки. Не досыпай-
сыворотки) те муки, даже если тесто покажется вам
2–3 ст. л. оливкового масла слишком влажным! Готовое тесто получится
(или подсолнечного рафинированного) пластичным, гладким и очень мягким благо-
2–3 ч. л. сахара даря маслу.
1 ч. л. мелкой нейодированной соли
1 ч. л. сухих мгновенных дрожжей • Оставьте тесто для брожения в теплом
месте до увеличения объема примерно
вдвое.
Если вам неудобно замешивать тесто из 350 г муки (например, в большой хле-
бопечке), сделайте двойную порцию теста. Его можно оставить в холодильнике на следую-
щий день, пицца будет даже вкуснее. В таком случае сразу после замеса отделите ту часть
теста, которая предназначена на завтра, положите в смазанную растительным маслом
миску, затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник (4–10 °С). В холодильнике те-
сто будет подниматься медленно. Перед выпечкой согрейте его в течение нескольких часов
до комнатной температуры.
Чебуреки
НА 9 ЧЕБУРЕКОВ В ЧЕБУРЕЧНИЦЕ рубленную зелень (петрушку, кинзу, мяту).
ДИАМЕТРОМ 17 СМ: Разведите фарш холодной питьевой водой
до полужидкого состояния, так чтобы его
ДЛЯ ТЕСТА: было легко размазывать по тесту.
400 г пшеничной муки высшего сорта
200 мл кипятка • Остывшее тесто разделите на 9 частей.
30 г рафинированного подсолнечного масла Раскатайте каждую часть в лепешку диа-
6 г мелкой нейодированной соли метром около 20 см, подпыляя рабочую
поверхность мукой. На один чебурек доста-
ДЛЯ НАЧИНКИ: точно десертной ложки полужидкой начин-
100 г свино-говяжьего фарша ки, тогда она успеет прожариться.
1 небольшая луковица (по желанию)
мелко рубленная свежая зелень (по желанию) • Чебуреки удобно лепить при помощи пла-
соль стиковой чебуречницы – складной формы,
молотый черный перец которая запечатывает края и одновре-
менно обрезает излишки теста. Если у вас
рафинированное подсолнечное масло нет такой формы, можно сложить лепешку
для жарки с начинкой пополам, пальцами надежно за-
печатать край теста, а сверху еще пройтись
• Влейте в муку кипяток, добавьте соль и под- по нему вилкой, прижимая ее зубцы плашмя.
солнечное масло. Замесите крутое пельмен-
ное тесто вручную или при помощи мик- • Жарьте чебуреки на раскаленной сковороде
сера с насадкой «крюк» (5 минут на малой со слоем масла примерно полсантиметра,
скорости или 3 минуты на средней). до золотистого цвета и характерных пузы-
рей на поверхности.
• Положите тесто в миску подходящего раз-
мера, чтобы оно занимало всю миску. Затя- • Готовые чебуреки складывайте на бумажные
ните пищевой пленкой и оставьте остывать полотенца, чтобы впитался излишек масла
до комнатной температуры. и... Куда они постоянно исчезают?! Правиль-
но, есть их надо немедленно, горячими!
• Луковицу пропустите через мясорубку
вместе с фаршем. Посолите и поперчи-
те начинку. По желанию добавьте мелко
Вместо фарша сделайте начинку из мелко нарезанной домашней колбасы и сыра, к ко-
торым можно добавить ложечку томатно-яблочного соуса (стр. 154) или маленький кусочек
сливочного масла. Трудно сказать, что вкуснее – чебуреки или такие пирожки. Надо пробовать!
Тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, а можно заморозить, плотно
обернув пищевой пленкой, и затем разморозить без потери качества.
Сахарные
ПЛЮШКИ
НА 6 ИЛИ 9 ПЛЮШЕК: Поверните рулетик набок и, продолжая
его придерживать левой рукой, сделайте
400 г пшеничной муки высшего сорта острым ножом продольный надрез посере-
230 мл сладкой сыворотки (или воды) дине рулетика на 2/3 его длины.
60 г размягченного сливочного масла
35 г сахара • Положите рулетик на противень защипну-
15 г ванильного сахара тым концом к себе. Возьмитесь обеими ру-
1,5 ч. л. сухих мгновенных дрожжей ками за надрез и разверните его от центра
0,5 ч. л. соли к краям, выворачивая плюшку «сердечком».
Пирожки
ДРОЖЖЕВЫЕ
НА 16–20 ПИРОЖКОВ: • Противень застелите кулинарным перга-
ментом и смажьте растительным маслом.
500 г пшеничной муки высшего сорта
300 мл кислой сыворотки (или 250 мл йогурта • Разделите тесто на 16–20 частей и накрой-
+ 100 мл воды) комнатной температуры те натертым мукой полотенцем, чтобы
60 г рафинированного подсолнечного масла не заветривалось.
1 ст. л. сахара
1 ч. л. мелкой соли • Пальцами расплющите кусочек теста
1,5 ч. л. сухих мгновенных дрожжей в лепешку. На середину лепешки положите
или 15 г свежих прессованных ложку начинки. Поднимите края теста, со-
едините их и прочно защипните шов. Уло-
1 яйцо или подслащенное молоко жите пирожок на противень швом вниз.
для смазывания пирожков
• Повторите для остальных пирожков,
• Замесите безопарное дрожжевое тесто – оставляя между ними достаточное рас-
вручную, при помощи хлебопечки или стояние. Оставьте пирожки расстаиваться
миксера. Растительное масло при замесе 40–60 минут.
добавляйте после отлежки.
• Перед выпечкой смажьте пирожки при по-
• Дайте тесту подойти в тепле до увеличе- мощи кулинарной кисти разболтанным яй-
ния вдвое, с обминкой через полчаса после цом, молоком с сахаром или просто водой.
начала брожения. Тесто получится мягкое,
пластичное. • Выпекайте в заранее разогретой духовке
при 180–200 °C в течение 15–25 минут.
• Приготовьте начинку (тушеная капуста с яй- Время выпечки зависит от величины пирож-
цом, вареная картошка с грибами, обжарен- ков, температуры и от начинки.
ный мясной фарш и т. д.)
Смажьте горячие пирожки топленым маслом, они станут еще ароматнее и вкуснее.
Лаваш
400 г пшеничной муки высшего сорта • Поставьте рядом большую миску с водой
200 мл кипятка и положите смоченное водой и отжатое
30 г рафинированного подсолнечного масла полотенце.
6 г мелкой нейодированной соли
• Разогрейте большую сковороду с анти-
• Влейте в муку кипяток, добавьте соль и под- пригарным покрытием или электрическую
солнечное масло. Замесите крутое пельмен- блинницу, ничем их не смазывая. Пеките
ное тесто вручную или при помощи мик- лаваш с одной стороны до изменения цвета
сера с насадкой «крюк» (5 минут на малой теста и легких подпалин, быстро перевер-
скорости или 3 минуты на средней). ните и пеките с другой стороны – счет идет
на секунды.
• Положите тесто в миску подходящего раз-
мера, чтобы оно занимало всю миску. Затя- • Готовый лаваш быстро окуните в воду и на-
ните пищевой пленкой и оставьте остывать кройте влажным полотенцем. Он высохнет
до комнатной температуры. и останется мягким. Если этого не сделать,
лаваш превратится в хрустящий лист, кото-
• Отщипните от теста кусочек, а остальное рый можно разломать на чипсы.
тесто оставьте под перевернутой миской,
чтобы не заветривалось. Кусочек теста
раскатайте как можно тоньше, до прозрач-
ности. Он должен помещаться на вашей
сковородке.
Лаваш, как и чебуреки, удобно делать вдвоем – один раскатывает тесто, второй
печет.
Если вы хотите получить одинаковые лаваши, подберите миску по диаметру ва-
шей сковороды. Поставьте перевернутую миску на раскатанный лаваш и обрежьте излишек
теста. Еще одно замечательное свойство заварного теста – обрезки можно слепить вместе,
размять, и это тесто по-прежнему будет эластичным, нетугим.
Лапша
ДОМАШНЯЯ
500 г пшеничной муки высшего сорта • Оберните тесто пищевой пленкой и поло-
250 г яиц (5 штук) жите в холодильник на полчаса.
1 ч. л. мелкой соли
1 ст. л. оливкового или подсолнечного масла • Разделите тесто на несколько частей, как
(по желанию) вам удобно. Каждую часть раскатайте в тон-
кую лепешку, подпылите мукой, сверните
• Секрет удачного теста для яичной лапши – в рулет и нарежьте острым ножом на шай-
в соотношении веса муки и яиц 2:1. Поэто- бочки толщиной 3–5 мм. Разверните такую
му взвесьте 5 яиц без скорлупы и возьмите шайбочку, и вы получите лапшу. Разумеется,
не ровно 500 г муки, а вдвое больше, чем можно воспользоваться машинкой для
яиц, – 510 г, к примеру, или 496 г. С расти- раскатки и нарезания пасты, если она у вас
тельным маслом тесто получится более есть.
эластичным.
• Разложите лапшу на противнях, пересыпь-
• Замесите из всех ингредиентов очень те мукой и оставьте в сухом помещении
крутое тесто, вручную или с помощью мик- на ночь.
сера с насадкой «крюк» (5 минут на малой
скорости или 3 минуты на средней).
Мягкое печенье
ИЗ ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
100 г сухих хлебных крошек • Добавьте муку и пряности, перемешайте.
60 г пшеничной муки высшего сорта Всыпьте хлебные крошки и замесите тесто.
100 г сливочного масла
50–80 г сахара • Разделите тесто на две или три части.
1 яйцо Каждую часть раскатайте толщиной
0,5 ч. л. пряничной смеси специй (корица, 0,5 см на кулинарном пергаменте размером
гвоздика, мускатный орех) с тарелку для СВЧ.
щепотка соли
• Пеките в СВЧ 2 минуты при мощности
• Хлебные крошки от всех видов домашнего 800 Вт (обычный режим СВЧ, без выпечки,
хлеба собирайте на поднос и оставляйте без конвекции).
сохнуть при комнатной температуре. Мож-
но подсушить крошки в духовке. Высохшие • Горячее печенье разрежьте на сектора.
крошки пересыпьте в банку. Если среди них
встречаются большие кусочки, смелите
сухие крошки в кофемолке.
Хлебный
КВАС
НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ: ниже горлышка, чтобы оставить место для
брожения.
1 стакан (200 мл) подсушенных крошек
и сухариков из домашнего хлеба • Когда вода остынет до теплой (27–30 °С),
2–3 ст. л. сахара добавьте сахар и дрожжи, перемешайте.
1,5 ч. л. сухих дрожжей
2 ст. л. красного ржаного солода • Накройте банку марлей или бумажной сал-
(по желанию) феткой, чтобы обеспечить доступ воздуха,
и оставьте бродить в тепле (27–30 °С)
• Хлебные крошки от домашнего хлеба соби- примерно на двое суток. Вы увидите, что
райте на поднос и оставляйте сохнуть при к этому времени в банке будет происходить
комнатной температуре. Если остались чер- активное брожение, по пузырькам газа.
ствые горбушки и ломтики хлеба, нарежьте
их на кубики со стороной 1 см и тоже высу- • Процедите квас, перелейте в пластиковые
шите. Можно подсушить крошки и сухарики бутыли из-под минеральной воды и выдер-
в духовке, даже чуть подрумянить. жите еще сутки в холодильнике.
• Ржаной солод дает коричневый цвет, прият- • Осадок, оставшийся на сите после про-
ный вкус и ржаную нотку аромата. Но и бе- цеживания, – это квасная гуща. Дальше
лый квас без солода вполне хорош. Если вам уже не понадобятся дрожжи, квас
солода у вас нет, просто пропустите следу- можно делать на квасной гуще. Половину
ющий шаг. А если есть, попробуйте один раз ее выбросьте, а половину верните в бан-
сделать квас с солодом, другой раз – без него. ку. Добавьте полстакана или чуть больше
сухарей и крошек, 1–2 столовые ложки
• В трехлитровую банку насыпьте ржаной сахара и залейте питьевой водой комнат-
солод и залейте стаканом кипятка. Переме- ной температуры. Эта и следующие партии
шайте и оставьте на полчаса под крышкой. кваса при 27–30 °С будут готовы быстрее,
примерно через сутки.
• Высыпьте в банку хлебные сухари и крош-
ки, залейте горячей водой на два пальца
Стерилизовать банки на пару можно дуршлаг или сито. И будьте осторожны, обжечь-
в пароварке, на кастрюле с кипящей водой и при ся горячим паром очень просто, да и с горячими
помощи неэлектрического чайника с длинным банками нужно обращаться аккуратно. Защи-
носиком – горлышками вниз, чтобы пар попадал щайте руки кухонными рукавицами из силикона
в банку. Для кастрюль есть специальные на- или натуральной ткани на ватной подкладке.
кладки с отверстиями под одну или три банки, И не лейте холодную воду в раскаленную банку,
но можно поставить банку на металлический а кипяток – в холодную, банка может треснуть.
Время стерилизации банок в СВЧ зависит Температура внутри банок держится выше
от их объема и количества, а также от мощно- 63 °С в течение нескольких часов, таким обра-
сти микроволновки, ориентировочно 1–5 ми- зом происходит пастеризация содержимого.
нут. Для стерилизации в СВЧ налейте в банку Банки ставят вверх дном, чтобы прогреть
1–2 см воды и включите печь на полную и крышку.
мощность. Вода должна закипеть. Если банка
не помещается по высоте, можно положить Чтобы сделать запасы на зиму, вам пона-
ее набок, вода не выльется. добятся обычные банки, жестяные крышки
и закаточная машинка или винтовые крышки
Если вы стерилизуете сразу много банок, рас- и банки с таким же горлышком. В каких бан-
стелите чистые полотенца и поставьте на них ках и с какими крышками консервировать –
стерилизованные банки горлышками вниз. это дело личных предпочтений, хранятся они
одинаково. Закатанные банки можно хранить
Жестяные крышки вместе с прокладками хо- при комнатной температуре. Но если у вас
рошенько вымойте, залейте кипятком и про- есть место попрохладнее, 15–16 °С, храните
кипятите 1 минуту. Оставьте их в закрытой запасы там.
кастрюле до использования. Винтовые крышки
(без прокладки) можно также стерилизовать Для приготовления соусов из этого раздела
в кипящей воде, а можно – вместе с банками нужны мясорубка и погружной блендер, ко-
в духовке. В микроволновке металлические торые обычно есть на каждой кухне. И элек-
крышки стерилизовать нельзя. тронные весы у вас уже имеются, правда?
Домашний
МАЙОНЕЗ
МАЙОНЕЗ НА ЯЙЦАХ
ПОНАДОБИТСЯ:
погружной блендер с насадкой-ножом 1 куриное (50 г) или 3 перепелиных яйца
150 мл (200 г) рафинированного
подсолнечного масла
МАЙОНЕЗ НА МОЛОКЕ
2 ч. л. лимонного сока, или 1 ч. л. 5–6%-го,
150 мл (200 г) рафинированного или 0,5 ч. л. 9%-го уксуса
подсолнечного масла 0,5–1 ч. л. горчицы
75 мл стерилизованного молока 0,2–0,5 ч. л. соли
жирностью не менее 3,2%
2 ч. л. лимонного сока, или 1 ч. л. 5–6%-го,
или 0,5 ч. л. 9%-го уксуса • Тщательно вымойте скорлупу куриного яйца
0,5–1 ч. л. горчицы от загрязнений и вытрите насухо.
0,2–0,5 ч. л. соли
• Разбейте куриное яйцо или перепелиные
яйца комнатной температуры в стакан блен-
• Налейте молоко и подсолнечное масло дера, опустите в стакан насадку-нож, а затем
комнатной температуры (температура влейте растительное масло комнатной
важна!) в узкий стакан блендера и взбейте температуры.
насадкой-ножом на максимальной скоро-
сти до превращения в эмульсию (менее • Взбейте содержимое насадкой-ножом
1 минуты). на максимальной скорости до превращения
в густую эмульсию (менее 1 минуты).
• Добавьте лимонный сок или уксус, горчицу
и соль по вкусу и снова взбейте. • Добавьте лимонный сок или уксус, горчицу
и соль по вкусу и снова взбейте.
Домашняя
ГОРЧИЦА
ЖГУЧАЯ ГОРЧИЦА СЛАДКАЯ ЗЕРНИСТАЯ ГОРЧИЦА
0,5 стакана (100 мл) горчичного порошка 100 г семян горчицы
0,5–1 ст. л. сахара 75 мл натурального яблочного 5–6%-го уксуса
0,5–1 ч. л. соли 75 мл воды
0,5–1 ч. л. 9%-го уксуса 1 ст. л. меда
растительное масло (по желанию) 1–2 ст. л. сахара (по желанию)
0,2 ч. л. соли
• Возьмите обязательно свежий, непросро-
ченный горчичный порошок. Высыпьте его • Залейте семена горчицы водой и уксусом,
в банку с винтовой крышкой, добавьте сахар перемешайте, выложите в банку с винтовой
и соль по минимуму. Залейте кипятком, крышкой и оставьте при комнатной темпе-
постоянно перемешивая, до консистенции ратуре на 2 дня.
жидкой магазинной сметаны. Плотно закру-
тите крышку, укутайте банку полотенцами • Отберите несколько ложек смеси и растол-
и оставьте в тепле на ночь. ките в ступке или измельчите блендером.
Домашний
КЕТЧУП
2 кг помидоров «сливок» (примерно • Очищенные помидоры сложите в кастрюлю
1,2 кг в очищенном виде) с толстым дном или казан и поставьте
60 мл натурального яблочного или винного на огонь. Доведите до кипения и варите
5–6%-го уксуса 30–40 минут.
50–80 г сахара
1–2 ч. л. соли • Пюрируйте погружным блендером. До-
молотая гвоздика бавьте сахар и соль по вкусу, специи, уксус.
молотая корица Снова доведите до кипения, уменьшите
молотый черный перец огонь и уварите до желаемой консистенции,
молотый красный перец периодически помешивая. Кипящим разлей-
те кетчуп по стерилизованным банкам.
• Надрежьте кожицу каждого помидора
крест-накрест и залейте помидоры кипят- • Закатайте, переверните, укутайте одеялами
ком на 5–10 минут. Порциями переклады- и оставьте медленно остывать.
вайте помидоры в холодную воду и сни-
майте кожицу, она легко снимается. Каждый
помидор разрежьте вдоль пополам, вырежь-
те плодоножку и удалите семечки вместе
с жидкостью.
Mоматно-яблочный
СОУС
2,5 кг помидоров до кипения, уменьшите огонь и уваривайте,
0,7 кг очищенных кислых яблок изредка помешивая, в течение 1–2 часов.
0,5 кг очищенного сладкого красного перца
0,4 кг моркови • За 15 минут до готовности попробуйте
40–60 г соли на вкус. Если нужно, добавьте соли и сахара
1 острый перец (или по вкусу) (по желанию).
20–60 г сахара (по желанию)
200 мл рафинированного подсолнечного • Разлейте соус кипящим в стерилизованные
масла банки, закатайте крышками, переверните,
укутайте одеялами и оставьте медленно
• Пропустите овощи через мясорубку, до- остывать.
бавьте соль и растительное масло, выложи-
те в большую кастрюлю или казан. Доведите
Сливовый
СОУС
1 кг слив без косточек • Добавьте к сливам базилик, чеснок, соль, са-
150 г сахара хар, специи, доведите до кипения и уварите
100 мл яблочного 5–6%-го уксуса до желаемой густоты.
10 г соли
пучок базилика (только листья) • В самом конце варки влейте уксус, переме-
2–5 зубчиков чеснока шайте, снова доведите до кипения. Разлейте
1 ч. л. молотого красного жгучего перца соус по стерилизованным банкам, закатайте
0,5 ч. л. молотого черного перца крышками, переверните, укутайте одеялами
щепотка молотой гвоздики и оставьте медленно остывать.
щепотка молотой корицы
Через два часа, пока банки еще не остыли, переверните их крышками вверх
и вновь укутайте одеялами. Это касается всех густых соусов. Когда они остынут, то загу-
стеют еще сильнее, поэтому банки лучше переворачивать, пока соус еще текучий.
Пикантный
ТОМАТНЫЙ ДЖЕМ
0,5 кг помидоров «сливок», очищенных • Сложите помидоры в кастрюлю с тол-
от кожицы и семечек стым дном или казан и поставьте на огонь.
130–200 г сахара Доведите до кипения, всыпьте сахар
15–20 г рома по вкусу, перемешайте. Через некоторое
цедра и сок небольшого лимона время положите веточки тимьяна и варите
(2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. натертой 30–40 минут.
цедры)
несколько веточек тимьяна • Добавьте лимонный сок и цедру, переме-
пакетик пектина шайте. Влейте ром. Когда джем закипит,
извлеките веточки тимьяна. Часть листиков
• Возьмите 1 кг помидоров (с запасом). останется в варенье. Всыпьте пектин, пере-
Надрежьте кожицу каждого помидора мешайте и варите еще 2 минуты (или как
крест-накрест и залейте помидоры кипят- указано на пакетике).
ком на 5 минут. Порциями перекладывайте
помидоры в холодную воду и снимайте • Разлейте джем по стерилизованным баноч-
кожицу, она легко снимается. Каждый кам, закройте крышками, остудите и храните
помидор разрежьте вдоль на четвертушки, в холодильнике.
вырежьте плодоножку и удалите семечки
вместе с жидкостью. Взвесьте уже очищен-
ные помидоры.
Вяленые помидоры
И СЛИВЫ
1 кг помидоров «сливок» • Включите духовку на 90 °С и оставьте по-
1 кг слив «венгерка» мидоры и сливы вялиться достаточно долго,
соль минимум 6–8 часов. И точная температура,
орегано (тимьян, розмарин) и время зависят от особенностей духовки.
оливковое или рафинированное Возможно, вам придется выставить темпе-
подсолнечное масло для хранения ратуру поменьше. Время от времени меняй-
те противни местами. Можно выключить
И помидоры, и сливы сильно уменьшатся в раз- духовку, оставив там помидоры и сливы как
мерах, поэтому выбирайте плоды покрупнее. есть, а затем продолжить процесс.
Чем больше в них жидкости, тем дольше они
будут вялиться, могут даже подгореть – поэто- • Помидоры готовы, когда при нажатии
му лучше всего подходят плотные помидоры кончиком ножа из них не вытекает сок.
«сливки», а сливы типа «венгерки», тоже плот- Они остаются мягкими. Готовые сливы тоже
ные, из которых к тому же хорошо вынимается мягкие, как хороший чернослив. Доходят
косточка. до готовности они не все одновременно,
а поштучно. Возьмите две чистые баночки,
• Помидоры разрежьте вдоль пополам. налейте на дно каждой немного раститель-
Сливы разрежьте вдоль пополам, извлеките ного масла. Готовый помидор или сливу
косточки. снимите вилкой с противня, отправьте
в соответствующую баночку и насыпьте
• Уложите помидоры и сливы на противни сверху немного орегано или других суше-
срезом вверх. Посыпьте каждый помидор ных пряных трав. Так постепенно запол-
и каждую сливу щепоткой соли. ните баночки. Дайте им остыть и храните
в холодильнике.
Маринованные
ПОМИДОРЫ
ДЛЯ МАРИНАДА НА 1 Л ВОДЫ: • Залейте банки кипятком, прикройте пла-
40 г крупной соли стиковыми крышками и оставьте остывать
75 г сахара до температуры, когда за них можно будет
50 г 5–6% или 35 г 9%-го яблочного уксуса взяться голыми руками.
Маринованные
ОГУРЦЫ
ДЛЯ МАРИНАДА НА 1 Л ВОДЫ: • В стерилизованные банки выложите на дно
55 г крупной соли зелень, нарезанный тонкими полукольцами
40 г сахара лук и нарезанные поперек зубчики чеснока.
45 г 9%-го уксуса Всыпьте пряности.
Морковь
ПО-КОРЕЙСКИ
1 кг крупной моркови • Насыпьте сверху специи. Раскалите масло
2–5 зубчиков чеснока (по вкусу) и вылейте раскаленным на специи. Переме-
80 г яблочного 5–6%-го уксуса шайте.
80 г рафинированного подсолнечного масла
1 ст. л. сахара • Чеснок пропустите через пресс и смешайте
1 ч. л. соли с морковью.
1 ч. л. молотого кориандра
0,5 ч. л. молотого черного перца • Дайте моркови постоять несколько часов
0,3 ч. л. молотого красного жгучего перца при комнатной температуре. Готово! Храни-
те в холодильнике.
• Морковь очистите и натрите на специ-
альной терке. Если у вас такой терки нет,
то либо нарежьте морковь тоненькими ров-
ными брусочками, либо натрите на обычной
крупной терке. Все равно будет вкусно.
Быстрые
МАРИНОВАННЫЕ
ШАМПИНЬОНЫ
500 г свежих шампиньонов • Смешайте в сотейнике масло, уксус, соль
небольшого размера и сахар. Сложите в сотейник шампиньоны
2 ч. л. соли и добавьте немного воды – ровно столько,
1 ч. л. сахара чтобы покрыло грибы. Добавьте пряности.
1 маленький лавровый лист
10 горошин черного перца • Доведите шампиньоны до кипения, варите
1 ч. л. семян горчицы 5 минут.
100 мл 5–6%-го яблочного уксуса
100 мл рафинированного подсолнечного • Перелейте все в банку, остудите и поставь-
масла те в холодильник минимум на 8 часов.
Пицца
«ВСЁ СВОЁ»
ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПИЦЦЫ: • Если вы любите базилик, то мелко поруби-
дрожжевое тесто для пиццы (с. 126) те свежие листья или возьмите сушеный
6–10 ст. л. томатно-яблочного соуса (с. 154) (по сезону) и посыпьте пиццу.
300–400 г буженины (с. 25)
300–400 г молодого сычужного сыра (с. 96) • Нарежьте буженину тонкими ломтиками
щепотка сушеного базилика и разложите на пицце в один слой.
или 2–3 ст. л. свежего (по желанию)
свежая руккола или другая зелень • Дайте тесту немного подойти, так чтобы
для подачи (по желанию) бортики немного понялись над централь-
растительное масло для смазывания ной частью с начинкой. Выпекайте в разо-
гретой духовке 10–15 минут.
• Сделайте дрожжевое тесто для пиццы
и дайте ему подойти. • Достаньте противень с пиццей из духов-
ки (духовку держите закрытой), посыпьте
• Включите духовку разогреваться до 240 °С. пиццу натертым на крупной терке сыром
и верните противень в духовку. Пеките еще
• Застелите противень пергаментом для 5–8 минут до готовности теста. Сыр дол-
выпечки и смажьте растительным маслом. жен расплавиться.
Уложите тесто на противень и смазанны-
ми растительным маслом руками не спеша • При подаче посыпьте пиццу свежей зеле-
растяните в лепешку нужного размера. нью рукколы (по желанию).
Смажьте пиццу томатно-яблочным соусом,
оставляя бортики примерно 2 см.
Быстрая пицца
НА ЙОГУРТЕ
ДЛЯ ТЕСТА: как густая деревенская сметана, нетекучее,
2–2,5 стакана (200 мл) пшеничной муки липкое. Если тесто получается слишком
высшего сорта жидким, добавьте еще муки.
1 стакан (200 мл) домашнего йогурта
(кефира, простокваши) • Хорошенько смажьте форму для пиццы
1 яйцо растительным маслом. Выложите тесто
1–2 ст. л. растительного масла в форму и разровняйте его поверхность
0,3 ч. л. соды мокрой ложкой или силиконовой лопаткой.
0,3 ч. л. соли
• Посыпьте тесто сверху парой щепоток
ДЛЯ НАЧИНКИ: муки. Смешайте кетчуп со сметаной и акку-
1 ст. л. домашнего кетчупа (с. 153) ратно распределите по поверхности теста
1 ст. л. сметаны силиконовой лопаткой. Посыпьте сверху
1 большой помидор щепоткой орегано.
120 г куриной колбасы без оболочки (с. 41)
120 г домашней моцареллы (с. 101) • Помидор нарежьте поперек на тонкие
соль ломтики и распределите их по поверхности
молотый черный перец теста. Посолите и поперчите.
орегано
• Нарежьте на тонкие ломтики куриную
ДЛЯ ПОДАЧИ: колбасу и моцареллу, разложите сверху
кресс-салат или другая свежая зелень на пицце.
Домашний
ГАМБУРГЕР
НА 2 ГАМБУРГЕРА: • Фарш посолите и поперчите. Сделайте
2 булочки для гамбургеров (с. 125) из фарша две плоские котлеты диаметром
3 ст. л. кетчупа (с. 153) или томатно- меньше булочки, поджарьте их.
яблочного соуса (с. 154)
2 ч. л. горчицы (с. 150) • Разрежьте обе булочки пополам по гори-
1 маринованный огурец (с. 162) зонтали.
свежая зелень (листовой салат, руккола,
петрушка) • Нижнюю часть каждой булочки смажь-
1 небольшая луковица те 1 ст. л. кетчупа или томатного соуса
1 ст. л. 6%-го уксуса и 1 ч. л. горчицы. Верхнюю часть булочки
200 г свино-говяжьего фарша смажьте 0,5 ст. л. кетчупа или томатного
соль соуса.
молотый черный перец
масло для жарки • На нижнюю часть каждой булочки выложите
салатный лист (рукколу, петрушку), котлету,
• Луковицу нарежьте тонкими полукольцами затем несколько кружочков огурца и ма-
и залейте кипятком. Через 5 минут слейте ринованный лук. Накройте верхней частью
кипяток и промойте лук под струей хо- и слегка прижмите.
лодной воды. Посолите, поперчите, влейте
ложку уксуса, долейте немного холодной
питьевой воды и оставьте мариноваться.
Перед тем как класть лук в гамбургер, хоро-
шенько отожмите его.
Домашняя
ШАУРМА
НА 2 ШАУРМЫ: • Буженину и маринованный огурец нарежьте
2 домашних лаваша (с. 137) соломкой.
100 г домашней буженины (с. 25)
2 ст. л. корейской моркови (с. 164) • Разложите лаваш, смажьте его соусом и дай-
2 ст. л. мелко нашинкованной капусты те ему немного пропитаться, чтобы стал
2 ст. л. домашнего майонеза (с. 149) эластичным.
2 ст. л. домашнего кетчупа (с. 153)
или сливового соуса (с. 155) • Выложите на лаваш буженину, маринован-
1 ч. л. домашней горчицы (с. 150) ный огурец, капусту и морковь по-корейски.
уксус Выкладывайте слоями, не перемешивая.
соль Заверните нижнюю часть лаваша на начин-
сахар ку, затем заверните левый и правый края,
огурец маринованный а верх конверта оставьте открытым. Свер-
ху в открытый конвертик положите еще
• Нашинкованную капусту чуть сбрызните немного соуса.
уксусом, посыпьте солью и сахаром, обом-
ните и оставьте в миске, чтобы она обмякла
и пустила сок.
Хачапури
ПО-АДЖАРСКИ
НА 6 ШТУК или уксуса от приготовления панира и ри-
котты. Тесто на любой из них получится
ДЛЯ ТЕСТА: превосходным. Не годится только сыво-
500 г пшеничной муки высшего сорта ротка от сыра, который вы солили в зерне,
290 мл сыворотки комнатной температуры поскольку трудно определить, сколько в ней
50 г растительного масла соли. Подойдет и пахта. Если у вас не ока-
1 ч. л. соли залось ни сыворотки, ни пахты, возьмите
1 ч. л. сахара 150 мл воды и 140 мл молока или любого
1 ч. л. сухих мгновенных дрожжей кисломолочного продукта. Подогрейте
сыворотку или другую жидкость для приго-
ДЛЯ НАЧИНКИ: товления теста до комнатной температуры,
500 г домашнего сычужного сыра (с. 96) это удобно сделать в СВЧ на невысокой
50–100 мл молока мощности.
соль по вкусу
6 яиц • Замесите дрожжевое тесто вручную, в хле-
бопечке или при помощи миксера с насад-
1 яйцо для смазывания лепешек кой «крюк». Растительное масло добавляй-
(по желанию) те в конце замеса. Дайте тесту подойти
до увеличения вдвое, около 1 часа 30 минут
ДЛЯ ПОДАЧИ: в теплом месте. Примерно через час от на-
60 г домашнего сливочного масла чала брожения обомните тесто.
• Для приготовления дрожжевого теста • Для начинки натрите сыр на средней терке
подходит любая сыворотка – кислая из-под или разомните вилкой. Начинка должна
творога, сладкая из-под сычужного сыра, быть мягкая, для этого смешайте сыр с мо-
сыворотка с содержанием лимонного сока локом. Посолите по вкусу.
Блины на сыворотке
С ДОМАШНИМ СЫРОМ
ДЛЯ ТЕСТА: как указано в рецепте. Если сыворотка слабо
400 г пшеничной муки высшего сорта кислая, возьмите 500 мл сыворотки. Може-
250 мл кислой сыворотки те обойтись без сыворотки, сделать блины
250 мл молока на молоке с водой, в этом случае замените соду
250 мл воды пекарским порошком – разрыхлителем.
2 яйца
3 ст. л. рафинированного • Яйца, соль, сахар, соду, подсолнечное масло
подсолнечного масла и 250 мл молока хорошенько перемешайте
1 ст. л. сахара при помощи венчика или миксера.
1 ч. л. соли
1 ч. л. соды • Добавьте муку и смешайте тесто – мик-
сером или вручную, растирая деревянной
50–150 мл воды дополнительно ложкой или силиконовой лопаткой.
растительное масло для жарки блинов
сливочное масло для смазывания блинов • Густое тесто разведите 250 мл сыворот-
ки + 250 мл воды. Подливайте жидкость
ДЛЯ НАЧИНКИ: постепенно, каждый раз перемешивая
250 г домашнего сыра тесто. Так у вас получится тесто без
5 яиц комочков. Эту задачу опять-таки можно
зеленый лук осуществить вручную, а можно доверить-
домашний майонез на молоке (с. 149) ся миксеру.
молотый черный перец
• Дополнительное количество воды
топленое сливочное масло (с. 108) (от 50 до 150 мл) понадобится вам, чтобы
для обжаривания разводить тесто в процессе, так как со вре-
менем оно загустевает.
Этот рецепт рассчитан на кислую сыворотку
от приготовления творога. От реакции соды • Если в тесте все-таки попадаются комочки,
с кислотой выделится углекислый газ, кото- перелейте его в другую посуду через дур-
рый обеспечит дырочки, – блины получатся шлаг с мелкими отверстиями.
«кружевными». Если сыворотка сильно кислая,
возьмите 250 мл сыворотки и 250 мл воды, • Дайте тесту постоять 20–30 минут.
• Зачерпните тесто половником и вылейте • Порубите свежий зеленый лук (по вкусу)
на разогретую сковороду тонким слоем. и добавьте в начинку. Если нет зеленого лука,
можно добавить в начинку пару зубчиков
• Когда тесто схватится, а по краю блин чеснока, пропущенных через пресс.
станет подрумяниваться, подденьте край
лопаточкой и переверните блин на другую • Заправьте начинку домашним майонезом.
сторону. С другой стороны блин печет- Досолите, если нужно, и поперчите по вкусу.
ся очень быстро. В принципе, для блинов
с начинкой достаточно подрумянить блины • На каждый блин положите начинку и завер-
только с одной стороны. ните конвертом.
Жареный панир
С ОВОЩАМИ
350 г панира (с. 90) • Положите нарезанные помидоры, накройте
50 г топленого масла (с. 108) крышкой, снова уменьшите огонь и готовьте
2 больших помидора (250 г) 20 минут.
1 большой сладкий перец (150 г)
1 большая луковица (120 г) • Нарежьте панир кубиками со стороной
1 зубчик чеснока 1 см.
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой паприки • В другой сковороде на сильном огне рас-
свежая зелень кинзы или петрушки топите вторую половину топленого масла.
лимонный сок по вкусу Всыпьте панир, подождите полминуты
соль и начните перемешивать. Обжарьте панир
с нескольких сторон.
• Мелко нарежьте лук и чеснок. Помидоры
нарежьте ломтиками, очищенный сладкий • Добавьте к томатам сладкий перец, увеличь-
перец – соломкой. те огонь и готовьте до размягчения перца.
Если мало жидкости, добавьте кипятка.
• В большой сковороде растопите половину
масла на небольшом огне. Добавьте чеснок, • Добавьте панир, все перемешайте и готовь-
кориандр и паприку, перемешайте и про- те одну минуту.
грейте полминуты.
• Сбрызните лимонным соком, досолите
• Увеличьте огонь, добавьте лук и щепотку по вкусу, украсьте свежей зеленью и сразу
соли. Готовьте, постоянно помешивая, до зо- подавайте.
лотистости лука.
Лапша с балыком
И СЫРНЫМ СОУСОМ
250 г домашней лапши (с. 138) • Лук нарежьте мелко. Чеснок пропустите
150 г балыка из куриной грудки (с. 32) через пресс.
150 г домашнего сычужного сыра (с. 96)
40 г сливочного (с. 106) • Растопите масло в сковороде на неболь-
или топленого масла (с. 108) шом огне. Добавьте лук и томите до про-
200 мл сливок жирностью не менее 20% зрачности.
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока • Влейте сливки и помешивайте, пока соус
соль, молотый черный перец не начнет густеть. Добавьте соль, чес-
нок и тертый сыр. Готовьте, помешивая,
• Отварите домашнюю лапшу в подсоленной 3–5 минут.
воде.
• Выложите в соус готовую лапшу, ломтики
• Куриный балык слегка подморозьте балыка, перемешайте и немедленно пода-
и острым ножом нарежьте очень тонкими, вайте.
почти прозрачными ломтиками.
Маринованный
сыр С ВЯЛЕНЫМИ
ПОМИДОРАМИ
200 г домашнего сычужного сыра (с. 96) • Залейте смесью оливкового и рафиниро-
10–12 шт. вяленых помидоров (с. 158) ванного подсолнечного масла в соотноше-
оливковое масло extra virgin нии 1:4 или маслом, в котором хранились
рафинированное подсолнечное масло помидоры.
орегано (розмарин, тимьян, прованские
травы) • Закройте баночку и поставьте в холодиль-
розовый, белый, черный перец горошком ник на несколько дней.
188 УКАЗАТЕЛЬ
Ветчина рубленая 56 Простокваша Ром
Колбаса сыровяленая 59 Творог классический 81 Пикантный томатный джем 157
Мягкое печенье из хлебных крошек 141 Творог быстрый 83 Салат (руккола/кресс-салат/
Паприка (молотая) Адыгейский сыр 86 листовой)
Буженина из свиной шеи 25 Сычужный сыр 96 Пицца «Всё своё» 169
Грудинка в луковой шелухе 28 Быстрая пицца на йогурте 170 Быстрая пицца на йогурте 170
Балык из куриной грудки 32 Пряности сухие (кориандр/ Домашний гамбургер 173
Куриная колбаса без оболочки 41 лавровый лист/хмели-сунели/ Сахар
Жареный панир с овощами 182 прованские травы/гвоздика/ Балык из куриной грудки 32
Пахта корица/орегано/кориандр) Вяленое мясо 36
Булочки для гамбургеров 125 Буженина из свиной шеи 25 Джерки 39
Пектин Грудинка в луковой шелухе 28 Пшеничный хлеб 121
Пикантный томатный джем 157 Балык из куриной грудки 32 Булочки для гамбургеров 125
Перец (черный/красный/душистый/ Вяленое мясо 36 Дрожжевое тесто для пиццы 126
белый/розовый/жгучий/молотый/ Куриная колбаса без оболочки 41 Сахарные плюшки 133
горошек) Деревенская свиная колбаса 44 Пирожки дрожжевые 134
Буженина из свиной шеи 25 Куриные колбаски для жарки 49 Мягкое печенье из хлебных крошек 141
Грудинка в луковой шелухе 28 Колбаса вареная 50 Хлебный квас 142
Балык из куриной грудки 32 Колбаса ветчинная 55 Домашняя горчица 150
Вяленое мясо 36 Плавленый сыр 84 Домашний кетчуп 153
Джерки 39 Мягкое печенье из хлебных крошек 141 Томатно-яблочный соус 154
Куриная колбаса без оболочки 41 Домашний кетчуп 153 Сливовый соус 155
Деревенская свиная колбаса 44 Сливовый соус 155 Пикантный томатный джем 157
Куриные колбаски для жарки 49 Вяленые помидоры и сливы 158 Маринованные помидоры 161
Колбаса вареная 50 Маринованные помидоры 161 Маринованные огурцы 162
Колбаса ветчинная 55 Маринованные огурцы 162 Морковь по-корейски 164
Ветчина рубленая 56 Морковь по-корейски 164 Быстрые маринованные шампиньоны 165
Колбаса сыровяленая 59 Быстрые маринованные шампиньоны 165 Домашняя шаурма 174
Чебуреки 129 Быстрая пицца на йогурте 170 Хачапури по-аджарски 177
Домашний кетчуп 153 Жареный панир с овощами 182 Блины на сыворотке с домашним
Сливовый соус 155 Маринованный сыр с вялеными сыром 179
Маринованные помидоры 161 помидорами 187 Свинина
Маринованные огурцы 162 Растительное масло (подсолнечное/ Буженина из свиной шеи 25
Морковь по-корейски 164 оливковое) Грудинка в луковой шелухе 28
Быстрые маринованные шампиньоны 165 Буженина из свиной шеи 25 Бекон 31
Быстрая пицца на йогурте 170 Пшенично-ржаной хлеб 122 Деревенская свиная колбаса 44
Домашний гамбургер 173 Булочки для гамбургеров 125 Колбаса вареная 50
Блины на сыворотке с домашним Дрожжевое тесто для пиццы 126 Колбаса ветчинная 55
сыром 179 Чебуреки 129 Ветчина рубленая 56
Лапша с балыком и сырным соусом 185 Сахарные плюшки 133 Колбаса сыровяленая 59
Маринованный сыр с вялеными Пирожки дрожжевые 134 Слива
помидорами 187 Лаваш 137 Сливовый соус 155
Перец свежий (сладкий/острый/ Лапша домашняя 138 Вяленые помидоры и сливы 158
жгучий) Домашний майонез 149 Сливки
Томатно-яблочный соус 154 Домашняя горчица 150 Куриная колбаса без оболочки 41
Маринованные огурцы 162 Томатно-яблочный соус 154 Куриные колбаски для жарки 49
Жареный панир с овощами 182 Вяленые помидоры и сливы 158 Маскарпоне 92
Помидоры (свежие/вяленые) Морковь по-корейски 164 Сливочное масло 106
Домашний кетчуп 153 Быстрые маринованные шампиньоны 165 Лапша с балыком и сырным соусом 185
Томатно-яблочный соус 154 Пицца «Всё своё» 169 Сливочное (топленое) масло
Пикантный томатный джем 157 Быстрая пицца на йогурте 170 Плавленый сыр 84
Вяленые помидоры и сливы 158 Домашний гамбургер 173 Топленое масло 108
Маринованные помидоры 161 Хачапури по-аджарски 177 Булочки для гамбургеров 125
Быстрая пицца на йогурте 170 Блины на сыворотке с домашним Сахарные плюшки 133
Жареный панир с овощами 182 сыром 179 Мягкое печенье из хлебных крошек 141
Маринованный сыр с вялеными Маринованный сыр с вялеными Блины на сыворотке с домашним
помидорами 187 помидорами 187 сыром 179
УКАЗАТЕЛЬ 189
Жареный панир с овощами 182 Морковь по-корейски 164 Сливовый соус 155
Лапша с балыком и сырным соусом 185 Быстрые маринованные шампиньоны 165 Маринованные помидоры 161
Сметана Быстрая пицца на йогурте 170 Маринованные огурцы 162
Сычужный сыр 96 Домашний гамбургер 173 Морковь по-корейски 164
Быстрая пицца на йогурте 170 Домашняя шаурма 174 Быстрые маринованные шампиньоны 165
Смородина (лист) Хачапури по-аджарски 177 Домашний гамбургер 173
Маринованные помидоры 161 Блины на сыворотке с домашним Домашняя шаурма 174
Маринованные огурцы 162 сыром 179 Фарш свино-говяжий
Сода пищевая Жареный панир с овощами 182 Чебуреки 129
Плавленый сыр 84 Лапша с балыком и сырным соусом 185 Домашний гамбургер 173
Быстрая пицца на йогурте 170 Соус (соевый/томатно-яблочный/ Хлебные крошки (сухарики)
Блины на сыворотке с домашним кетчуп домашний/майонез Мягкое печенье из хлебных крошек 141
сыром 179 домашний/сливовый) Хлебный квас 142
Сок лимонный Джерки 39 Хрен (лист)
Джерки 39 Пицца «Всё своё» 169 Маринованные помидоры 161
Панир 90 Быстрая пицца на йогурте 170 Маринованные огурцы 162
Маскарпоне 92 Домашний гамбургер 173 Черева свиная
Домашний майонез 149 Домашняя шаурма 174 Деревенская свиная колбаса 44
Жареный панир с овощами 182 Блины на сыворотке с домашним Куриные колбаски для жарки 49
Солод ржаной красный сыром 179 Колбаса вареная 50
Хлебный квас 142 Сыворотка Колбаса ветчинная 55
Соль (поваренная/морская/ Адыгейский сыр 86 Колбаса сыровяленая 59
нитритная) Рикотта 104 Чеснок (свежий/сушеный/
Буженина из свиной шеи 25 Пшеничный хлеб 121 гранулированный)
Грудинка в луковой шелухе 28 Сахарные плюшки 133 Грудинка в луковой шелухе 28
Бекон 31 Пирожки дрожжевые 134 Джерки 39
Балык из куриной грудки 32 Хачапури по-аджарски 177 Куриная колбаса без оболочки 41
Вяленое мясо 36 Блины на сыворотке с домашним Деревенская свиная колбаса 44
Куриная колбаса без оболочки 41 сыром 179 Колбаса ветчинная 55
Деревенская свиная колбаса 44 Сыр (сычужный/моцарелла/панир) Ветчина рубленая 56
Куриные колбаски для жарки 49 Пицца «Всё своё» 169 Сливовый соус 155
Колбаса вареная 50 Быстрая пицца на йогурте 170 Маринованные огурцы 162
Колбаса ветчинная 55 Хачапури по-аджарски 177 Морковь по-корейски 164
Ветчина рубленая 56 Блины на сыворотке с домашним Жареный панир с овощами 182
Колбаса сыровяленая 59 сыром 179 Лапша с балыком и сырным соусом 185
Плавленый сыр 84 Жареный панир с овощами 182 Шампиньоны
Адыгейский сыр 86 Лапша с балыком и сырным соусом 185 Быстрые маринованные шампиньоны 165
Панир 90 Маринованный сыр с вялеными Яблоко
Сычужный сыр 96 помидорами 187 Томатно-яблочный соус 154
Пшеничный хлеб 121 Сычужный фермент(реннин Яйцо (куриное/перепелиное)
Пшенично-ржаной хлеб 122 «Мейто» в порошке или жидкий Куриная колбаса без оболочки 41
Булочки для гамбургеров 125 Сычужный сыр 96 Булочки для гамбургеров 125
Дрожжевое тесто для пиццы 126 Моцарелла101 Пирожки дрожжевые 134
Чебуреки 129 Творог Лапша домашняя 138
Сахарные плюшки 133 Плавленый сыр 84 Мягкое печенье из хлебных крошек 141
Пирожки дрожжевые 134 Телятина Домашний майонез 149
Лаваш 137 Джерки 39 Быстрая пицца на йогурте 170
Лапша домашняя 138 Колбаса вареная 50 Хачапури по-аджарски 177
Мягкое печенье из хлебных крошек 141 Тесто (дрожжевое для пиццы) Блины на сыворотке с домашним
Домашний майонез 149 Пицца «Всё своё» 169 сыром 179
Домашняя горчица 150 Уксус (виноградный/винный/
Домашний кетчуп 153 яблочный/столовый)
Томатно-яблочный соус 154 Джерки 39
Сливовый соус 155 Панир 90
Вяленые помидоры и сливы 158 Домашний майонез 149
Маринованные помидоры 161 Домашняя горчица 150
Маринованные огурцы 162 Домашний кетчуп 153
190 УКАЗАТЕЛЬ
Китаева, Анна.
К45 Всё своё : домашние деликатесы/ Анна Китаева. – Москва :
Издательство «Э», 2018. – 192 с. : ил. – (Кулинарные книги Анны
Китаевой).
Домашняя еда всегда вкуснее и полезнее любой покупной – это знает каждый. Но
ведь такие продукты, как колбасы, вяленое мясо, сыры или хлеб, наверняка слишком
сложны для приготовления! Вы до сих пор так думаете? И совершенно зря! Анна Китае-
ва, автор бестселлеров «Я и моя мультиварка» и «Я и моя хлебопечка», докажет, что все
намного проще, чем кажется. Любой хозяйке под силу заменить покупную еду домаш-
ней, от копченых колбас до соусов! Главное – знание правильной технологии и желание
сохранить здоровье и прекрасное самочувствие на долгие годы.
УДК 641.55
ББК 36.997
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Китаева Анна
ВСЁ СВОЁ
Домашние деликатесы
Дизайн Ю. Анохина
Технический редактор Т. Анохина
Корректор Л. Воробьева
Препресс А. Бельтиков
Ответственный редактор А. Братушева
Художественный редактор Е. Мишина