Джейми Оливер - Душевная Еда От Джейми Оливера - 2015

- )'
100 !\УЧШИХ РЕЦЕПТОВ: ПОРАДУЙТЕ ТЕХ, КТО ВАМ ДОРОГ

ДУШЕВНАЯ
ОТ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА
ДРУГИЕ КНИГИ
ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА
Счастливые дни с Голым поваром
Кухня Джейми
Моя Италия
Джейми дома
Готовим с Джейми
Министерство питания
Вместе с Джейми
Обеды за 30 минут от Джейм и
15 минут на обед
Экономим с Джейми
q С~. Г 'А<:'
Дэвид /\офтус
davidloftus.com
Supe rfa ntast ic

wearesu perfant astic.com
ПОСВЯЩЕНИЕ
Моей дорогой подруге Хэйли Робинсон, которой уже нет с нами.
Хэйли была одним из старших поваров в моем первом лондонском
ресторане. Эта молодая, талантливая, страстно преданная
своему делу австралийка всегда была душой компании
и с чисто женским тактом умудрялась держать в узде
команду строптивых парней.
Ей бы точно понравилась идея этой книги - вечные поиски
идеальной еды, простой и душевной, которую так приятно
разделить с близкими людьми.
В общем, я посвящаю эту книгу Хэйли, ее мужу Джону, чудесной
дочке Олив, родителям и сестре, а также всем ее родственникам
и друзьям, которые, как и я, постоянно думают о ней.

..
"
..
..
..
понятие субъекти вн ое. Ведь прежде всего это блюда, которые затрагивают тайные
струны нашей души , п робуждают воспом и нания, блюда, рецепты которых мы с радо
стью передаем следующим поколениям. Душевная еда дарит нам ощущение спокой
ствия и уюта, с ней мы чувствуем себя любимыми и даже чуточку пьяными! Настоящую
душевную еду можно сравнить с крепкими объятиями или ласковой щекоткой. Это
смена времен года, детские воспоминания, коробка со школьным завтраком, путе
шествия вместе с бабушкой и дедушкой, первая в жизни ресторанная еда, первое
свидание .. Это все то, что конкретное блюдо знач ит именно для вас. Душевная еда
может быть легкой и сытной, элегантной и такой, которую нельзя съесть, не выма
зав рот и руки. Она может быть подана на тарелке, в миске и на газете, ее можно
есть прямо из холодильника или из консервной банки, в большой компании друзей,
на маленькой кухне вместе с семьей или просто уютно устроившись н а диване.

В свою подборку душевной еды я включил сто рецептов (хотя
на свете их миллионы). Это блюда, которые я готовлю, когда хочу
что - то отпраздновать, когда мне радостно, когда мне нужен заряд
энергии, когда на душе кошки скребут или когда просто хочется
себя побаловать. У каждого из вас наверняка есть своя коллекция
таких блюд. Составляя эту книгу, я общался с множеством людей,
которых люблю и уважаю: с поварами, шефами, просто друзьями.
Рассказанные ими истории помогли мне создать рецепты, которые
вы здесь увидите. Меня вдохновляли и вы, дорогие читатели, -

через социальные сети. И я с радостью освоил и включил
в книгу новые блюда, которые готовят в разных странах мира .

Эта книга - прямая противоположность «Обедов Некоторые вещи стоят того, чтобы потерпеть и сделать
за 30 минут» и « 15 минут на обед». Большинство рецеп все по правилам. Вспомним хотя бы самые простые из них:
тов не подойдут для повседневного использования - что тост гораздо вкуснее, если дать ему пропитаться мас
они предназначены для долгих летних сумерек, уютных лом, что чаю нужно дать настояться т ри минуты, что за
зимних вечеров, выходных и праздников. Эту книгу вы печенная картофелина должна хрустеть снаружи и быть
будете доставать с полки, когда вам захочется чего-то рассыпчатой внутри, и никак иначе. Душевная еда зави
особенного: когда у вас появится возможность себя сит от таких мелочей - как, например, то , ч то н екото
побаловать и не торопясь приготовить что-нибудь рые блюда вкуснее на следующий день или что подливку
выдающееся. Как и во всех моих последних книгах, нужно уварить и полить ею пирог. Многие из нас четко
здесь есть информация о питательной ценности каж представляют, чего хотят, - нужно только найти способ
дого блюда (стр. 388-393), так что вам будет нетрудно этого добиться, понять, что же сделает блюдо идеальным.
разобраться, насколько они калорийны. Я становлюсь старше и начинаю разговаривать, как мой
отец, - и в чем -то мне хочется походить на предыду

Я пишу кулинарные книги вот уже 15 лет. Мои рецепты
щие поколения, которые точно знали, что доставляет
всегда были вполне надежны, но на сей раз мне захоте
им радость, и не разменивались на мелочи. Именно это
лось раскрыть их еще полнее. Я отключил свой привыч
я постарался донести в своей книге.
ный режим фильтрации и уделил процессу приготовления
гораздо больше места, чтобы можно было поговорить Удачи, друзья! Я вручаю вам путеводитель по душевной
обо всех деталях работы, с разными отступлениями еде. Если я все сделал правильно, вы будете пользоваться
и ценными советами. Надеюсь, такой стиль вам понра этой книгой долгие годы. На мой взгляд, здесь собраны
вится, потому что мне хочется не только показать вам рецепты самых сытных, самых теплых блюд на свете.
основные принципы, но и пр иви ть внимание к мелочам Все они тщательно проверены и ни за что не подведут.
и даже некоторое занудство - тогда вы сможете довести Также надеюсь, что с моей книгой вы научитесь доводить
блюдо до совершенства, и друзья будут ахать от востор все блюда до совершенства, и каждый раз, как вы будете
га, а дети - спорить, кому какой кусок достанется. Дело что - нибудь готовить, наградой вам будут широченные
н е в рецепте и не в ингредиентах, а в вашем личном под улыбки.
ходе, в настроении, в том, как и когда вы подаете блюдо,
где и кому. Дело в удивительной способности еды ожив
лять в памя т и моменты про ш лого.
х ДОВОДИТЕ ЕДУ ДО СОВЕРШЕНСТВА х

х ТИК КА МАСАЛА С КУРИЦ ЕЙ х
6-8 ПОРЦИЙ Куриная тикка масала - беспроигрышный вариант: такое карри любят все.
1 Ч АС 20 МИ Н УТ В основе его лежит гениальный индийский рецепт, который в свое время был
ПЛЮС МАРИ Н ОВАНИ Е адаптирован под британские вкусы. Курицу нужно взять самого хорошего каче
4 15 ККАЛ ства : мариновать ее и жарить на гриле - сплошное удовольствие. Так что раз
дувайте угли и приступайте к делу, рецепт лучше этого вы вряд ли найдете.

1ч. л. молотой гвоздики
К карри я обычно подаю лепешки паратха собственного приготовления (стр. 19).
1 ч. л. молотой зиры
по 2 ч. л. с горкой сладкой
копченой паприки Насыпьте гвоздику, зиру и по 1 ч. л. паприки и гарам масала в маленькую
и г арам масала сковороду и жарьте 1 минуту, затем пересыпьте в большую миску. Добавьте мел
3 лимона ко натертую цедру и сок 1 лимона. Растолките чеснок, мелко натрите имбирь
и добавьте к пряностям вместе с йо гуртом и 1 ч. л . морской соли. Нарежьте кури

6 зубчиков чеснока
цу кусочками размером 5 см и тщательно натрите пряным маринадом. Нанижите
1 кусочек корня имбиря
на шпажки, перемежая курицу дольками лимона и кусочками чили, но не нан и
длиной 5 см
зывайте их слишком плотно. Положите на поднос, накройте пленкой и поставьте
6 ст. л. с горкой
в холодильник минимум на 2 часа.
натурального йогурта
800 г филе куриной грудки Приготовьте соус: тонко нарежьте лук и чеснок вместе с чили и стеблями кинзы
3 зеленых или желтых перца чили (листья отложите). Разогрейте на умеренно сильном огне большую кастрюлю
с толст ым дном, плесните в нее масла и всыпьте овощи. Жарьте до золотистого
цвета, периодически перемешивая. Добавьте кориандр, куркуму и оставшиеся

2 луковицы паприку и гарам масала. Жарьте 2 минуты, всыпьте миндаль и тоже дайте ему
4 зубчика чеснока поджариться. Добавьте помидоры вместе с соком, раскрошенный бульонный
1-2 красных перца чили кубик и 300 мл кипятка. Готовьте на слабом огне 5 минут, затем влейте кокосо
1 пучок кинзы (30 г) вое молоко и тушите еще 20 минут, иногда пом ешивая. Приправьте по вкусу.
оливковое масло
Сбрызните маслом курицу и жарьте на барбекю, раскаленной сковороде-гриль
1 ст. л. молотого кориандра или в духовке под грилем, переворачивая, до темно - золотистой корочки.
2 ч . л. куркумы Снимите со шпажек и положи те в соус, лимоны отложите. Готовьте курицу в соу
6 ст. л. молотого миндаля се 2 минуты, а сами тем временем выжмите из лимо нов сок, держа их щипцами,
2 банки п о 400 г и добавьте его в карри. Подавайте с йогуртом и лепешками (стр. 19) или рассып
чатым рисом басмати, посыпав листьями кинзы .

резаных томатов
1 куриный бульонный кубик
2 банки по 400 мл нежирного

кокосового молока
16 НОСТАЛЬГИЯ )
Подайте к тикка масала домашние лепешки паратха. Для приготовления 8 пор
ций смешайте в миске по 300 г цельнозерновой и обычной муки и большую
щепотку морской соли . Постепенно влейте 2 ст. л. оливкового масла и 400 мл
чолока , тщательно перемешайте и вымешивайте несколько минут на посыпан
ном мукой столе. Оставьте на 20 минут, затем разделите тесто на 8 частей
и раскатайте до размеров листа А4. Сбрызните растительным маслом, слег
ка вотрите его и сверните лепешки в неплотный рулет. Затем скрутите рулет,
как показано на фото слева, и снова раскатайте до толщины около 0,5 см.
Жарьте на горячей, смазанной маслом сковороде на среднем огне по 3 мину

ты с каждой с тороны, до тем н ых п ят нышек, а затем сле гка посыпьте солью.
Переложите на доску и сдави те, чтобы стали видны слои .

Мне кажется, это идеальный рецепт - он придуман для того,
чтобы использовать остатки мяса. В прошлом картофельное
пюре клали и на дно формы, и с боков, и сверху, вот и я решил сде
лать так же. Результат - поджаристая картошка сверху и снизу,
нежное мясо с овощами в середине и фантастическая подливка ,
которой можно сдобрить свою порцию. Признаться, этот рецепт
так хорош, что я иногда запекаю лопатку ягненка специально
для того, чтобы приготовить пастуший пирог. При этом всегда
остается начинка, которую можно заморозить на будущее.

х ПАСТУШИЙ ПИРОГ х
8- 1О ПОРЦИЙ Разогрейте духовку до 170 °С. Положите лопатку ягненка в глубокий проти
6 ЧАСОВ 30 МИНУТ вень, натрите маслом, морской солью и перцем. Плесните в противень немного
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ воды и запекайте 4 часа, пока мясо не станет мягким. Выньте из духовки и дай
508 ККАЛ те остыть. Переложите на доску, снимите с костей все мясо и крупно порубите
(кости сохраните). Снимите с поверхности жидкости в противне жир и пере
ложите его в банку. Добавьте в противень воды и отскребите прилипшие ко дну

1 лопатка ягненка кусочки . Отставьте.
с костью (2 кг)
Для начинки крупно порубите лук, морковь, сельдерей и брюкву. Поставьте
на умеренно сильный огонь большую кастрюлю с толстым дном, налейте в нее
НАЧИНКА
2 ложки жира от запекания и всыпьте овощи. Добавьте листья розмарина и жарь
4 красные луковицы те 20 минут, помешивая . Добавьте муку, мясо вместе с костями и соком от жар
4 морковки ки, влейте 1,5 л воды. Доведите до кипения, накройте и тушите на слабом огне
4 стебля сельдерея 40 минут. Выбросьте кости, постав ьте над чистой кастрюлей крупное сито
1 брюква и переложите в него начинку. Дайте жидкости стечь. У вас получится насыщенная
подливка и нежная, но не разваренная начинка. Переложите ее в миску, оста

несколько веточек розмарина
вив подливку в кастрюле. По отдельности заморозьте половину мясной начинки

1 ст. л. с горкой муки
и подливки до следующего раза.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Крупно нарежьте и отварите картофель. Слейте воду, добавьте масло и поло
2,5 кг рассыпчатого картофеля
вину сыра, приправьте.Тщательно разомните и дайте остыть. Разогрейте духов
2 больших кусочка
ку до 200 °С. Смажьте жиром от запекания форму 25хЗО см и насыпьте в нее
сливочного масла
листья розмарина и половину хлебных крошек - тогда получится хрустящая
IOO г тертого чеддера корочка. Выложите в форму пюре слоем 1 см, прижимая его ко дну и борти
2 веточки розмарина кам. Добавьте н ачинку вместе с парой ложек подливки, разровняйте и закрой
60 г хлебных крошек те оставшимся пюре. Разровняйте верх, слегка взрыхлите вилкой и защипните
края. Посыпьте оставшимся сыром и хлебными крошками , сбрызните оливковым
маслом. Поставьте пирог на нижний уровень духовки (это важно!) и запекайте
1 час 1О минут, до золотистой корочки. Прогрейте подливку (при желании ува

рите) и подавайте пирог с сезонными овощами и приправами.
24 НОСТАЛЬГИЯ
НА
х ФАСОЛЬ НА ТОСТЕ х
4 ПОРЦИИ Англичане обожают запеченную фасоль - а вот в остальном мире ее не особо
1 ЧАС 45 МИНУТ жалуют. Думаю, все считают, что раз в дело идет фасоль консервированная,
450 ККАЛ то она не очень хорошего качества, потому и не понимают, что мы в ней
нашли. Но скромной запеченной фасоли навсегда отведено место в наших

4 зубчика чеснока
сердцах, поэтому я придумал рецепт, который точно понравится всем.
1 луковица
1 ч. л. копченой паприки
2 ст. л. бальзамического уксуса Для начала приготовьте ароматное масло. Мелко порубите чили, удалив семена.
Насыпьте в кастрюлю вместе с листьями розмарина, залейте маслом и держите

2 банки по 400 г
на минимальном огне 20 минут, чтобы масло впитало все ароматы.
фасоли канеллини
1 банка (400 г) Разогрейте духовку до 160 °С. Тонко нарежьте чеснок, мелко порубите лук.
резаных томатов Поставьте на слабый огонь не глубокую жаропрочную сковороду (диаметром
вустерский соус 26 см), плесните в нее ароматного масла и всыпьте чеснок, лук и паприку. Жарьте
соус табаско 10- 15 минут, регулярно перемешивая. Добавьте уксус и дайте ему выпариться.
Слейте почти всю жидкость из банки с фасолью и выложите фасоль в сковороду.

4 толстых ломтика
Добавьте помидоры, слегка размяв их, пару ложек вустерского соуса и несколь
хорошего хлеба
ко капель табаско. Готовьте еще 5 минут, затем приправьте по вкусу. Сомните
сыр чемер
кусок бумаги для выпечки, смочите водой и неплотно прикройте им фасоль.
АРОМАТНОЕ МАСЛО
Поставьте в духовку и запекайте 50- 60 минут, пока соус не загустеет и не нач
2 красных перца чили нет источать умопомрачительные ароматы.
2 веточки розмарина
Перед подачей обжарьте хлеб и разложите по тостам фасоль. Посыпьте мел
ко натертым чеддером и сбрызните ароматным маслом (остатки масла храните
в стеклянной банке).
д
СУПЕР д
х СУПЕРШНИЦЕЛЬ х
4 ПОРЦИИ Идея шницеля, жареного мяса в панировке, далеко не нова, и в общем это весьма
1 ЧАС 1О МИНУТ простой способ сделать еду красивее, вкуснее и нежнее. Можно взять любое
690 К КАЛ мясо - в сочетании с маринованными огурчиками, картофельным салатом
и ягодным вареньем получится очень хорошо.

50 г муки
2 крупных яйца
150 г хлебных крошек Приготовьте картофельный салат. Отварите картофель в подсоленной воде
4 телячьих или свиных в течение 12-15 минут, до готовности, слейте и дайте ему слегка остыть.
эскалопа по 100 г Крупно нарежьте и переложите в салатник. Добавьте сметану, горчицу и мелко
порубленный шнитт-лук (верхушки стеблей отложите). Полейте соком половинки

1 луковица шалота
лимона, пр иправьте и пере мешайте.
1 крупный маринованный огурец
4 веточки петрушки Насыпьте муку на большую тарелку, взбейте яйца и вылейте в широкую миску,
1 ст. л. мелких каперсов насыпьте хлебные крошки на поднос. Отбейте ломтики мяса до толщины 0,5 см.
Обваляйте эскалопы сначала в муке, стряхнув лишнее, затем в яйце, а затем

4 филе анчоусов
в хлебных крошках. Прижмите панировку и положите эскалопы в холодильник.
Подсолнечное масло
4 маленьких кусочка Приготовьте приправу: мелко порубите лук, огурец, петрушку вместе со стеб
сливочного масла лями, каперсы и анчоусы. Хорошенько перемешайте.
черносмородиновое
Приготовьте яблочный салат. Выжмите сок половины лимона в миску, влейте
или ежевичное варенье
немного оливкового масла. Нарежьте яблоки тонкими кружками, желательно
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ на шинковке, и аккуратно перемешайте с заправкой. Выложите сверху водяной
800 г молодого картофеля кресс и отложенный шнитт-лук, перемешайте прямо перед подачей.
3 ст. л. сметаны Налейте на дно большой сковороды с антипригарным покрытием подсолнечное

1 ч. л. го рчицы масло слоем около 1 см и дайте ему нагреться. По одному обжарьте шницели:
У, пучка шнитт-лука ( 15 г) подрумяньте с одной стороны (примерно за 2 минуты), переверните и положите
сверху кусочек сливочно го масла . Аккуратно наклоните и поверните сковороду,

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
чтобы полить стекающим маслом шни цель. Когда мясо прожар ится, обсушите
2 лимона
его бумажным полоте нцем и подайте первому счастливчику за столом вместе
оливковое масло extra virgin
с картофельным и яблочным салатом, ложкой варенья, приправой и долькой
2 кисло-сладких яблока лимона.
2 горсти водяного кресса
х ПРЯНАЯ РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА х
6 ПОРЦИЙ Я в свое время приготовил немало рыбных запеканок, но мне пришлось хоро ·
1 ЧАС 45 МИНУТ шенъко подумать, какое взять направление, чтобы усовершенствовать знако ·
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ мое блюдо. И ответ был - Индия. В зтой запеканке есть и нежные кусочки
430 К КАЛ рыбы, и хрустящая картофельная корочка, а главное - какой у нее аромат !
Приготовьте ее для особого случая, пора дуйте друзей.

1- 2 красных перца чили

арахисовое масло Тонко нарежьте чеснок и чили (с семенами). Пересыпьте в сковороду и поставь
2 горсти листьев карри те ее на умеренный огонь, добавив пару ложек масла, листья карри и семена
горчицы. Жарьте 5 минут, чтобы чеснок слегка подрумянился. Снимите с огня

1,5 ч. л. зерен черной горчицы
и отставьте.
2 круп ных яйца Крупно нар е жьте и отварите до готовности картофель (12-15 минут). В той же
1 кусочек сливочного масла кастрюле отварите яйца (добавьте их к картофелю на первые 7 минут варки,
а затем переложите в холодную воду). Слейте из кастрюли с картофелем воду
молоко
и хорошенько его разомните, добавив сливочное масло и немного молока,

2 луковицы
посолите и поперчите.
длиной 5 см Мелко порубите лук и имбирь . Насыпьте в кастрюлю с толстым дном вместе
1 ч. л. фенугрека с половиной чесночной смеси, фенугреком и куркумой. Жарьте на среднем огне
1 ч. л. куркумы 5 минут, регулярно помешивая. Влейте кокосовое молоко, всыпьте шпинат

и мелко натертую лимонную цедру. Доведите до кипения и дайте шпинату
1 банка (400 мл) нежирного
увянуть, а соусу - загустеть. Перелейте в форму для запекания с высокими
борт иками (28х28 см). Крупно порубите помидоры и выложите в форму.

200 г мелкого шпината
У1 лимона Разогрейте духовку до 180 °С. Очистите яйца, разрежьте на 4 части и положите
4 спелых помидора на ветке в форму с соусом. Удалите из рыбы мелкие косточки и нарежьте ее небольшими
кусочками. Удалите из креветок кишечную вену и выложите в форму вместе с ры

3 филе морского языка
бой. Накройте слоем пюре, распределив его вилкой или отсадив из кондитер
по 60 г без кожи
ского мешка со звездчатой насадкой (тогда верхушки хорошенько подрумянятся).
150 г филе пикши без кожи
Запекайте 40 минут. Разогрейте остатки чесночной смеси в арахисовом масле
150 г филе семги без кожи
и полейте ею запеканку перед самой подачей.
6 крупных сырых очищенных
королевских креветок
36 НОСТАЛЬГИЯ
х СЛОЕНЫЙ САЛАТ В СТИЛЕ РЕТРО х
6-8 ПОРЦИЙ На создание этого рецепта меня вдохновили формованные салаты из «Маркс
1 ЧАС & Спенсер». Когда я был маленьким, такой салат с сэндвичем и газировкой был
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ одним из моих любимых перекусов - мы с мамой заезжали на многоуровневую
388 К КАЛ парковку и устраивали импровизированный пикник прямо в машине. Это
одно из самых теплых воспоминаний моего детства. Так что, надеюсь, этот
1 огурец
салат станет вам так же дорог, как и мне. Смотрится он весьма внушительно,
1 ч. л. с горкой сухого укропа
да и готовить его - сплошное удовольствие.
2 ст. л. белого винного уксуса
250 г макарон «ракушек»

Нарежьте огурец кубиками по 1 см, перемешайте в миске со щепоткой морской
2 ст. л. пасты из вяленых
соли и перца, укропом и уксусом. Отварите макароны по инструкции на упаков
помидоров
ке, откиньте на дуршлаг и перемешайте с помидорной пастой и бальзамическим

1 ст. л. бальзамического уксуса
уксусом. Пересыпьте кукурузу в отдельную миску, слив жидкость. Тонко нарежь
340 г консервированной кукурузы
те зеленый лук и добавьте к кукурузе. Сбрызните маслом, добавьте по ще потке
2 стебля зеленого лука
черного и кайенского перца и перемешайте. Приготовьте соус «Мари-Роз»:
оливковое масло ехtга virgin смешайте все ингредиенты, попробуйте и приправьте по вкусу.
кайенский пере ц
Выстелите салатник диаметром 24 см двойным слоем пленки так, чтобы она
У, кочана салата айсберг
свисала с краев. Выложите на дно кукурузу и разровняйте. Тонко нашинкуйте
2 коробочки кресс-салата
салат айсберг и насыпьте половину в салатник. Добавьте половину кресс- салата,
400 г чищеных вареных креветок выложите ровным слоем креветки, полейте соусом «Мари-Роз» и разровняйте.
2 крупные морковки Натрите на крупной терке морковь, насыпьте ее поверх соуса, выложите слой
У, пучка базилика ( 15 г) макарон. Добавьте листья базилика (оставьте немного для украшения) и мелко
100 г сыра ред лестер натертый сыр, посыпьте оставшимся нашинкованным салатом. Примн ите все это
руками, выложите слой огурцов вместе с заправкой и накройте краями пленки.

СОУС «МАРИ-РОЗ»
Возьмите тарелку диаметром ч уть меньше салатника, накройте ею салат
2 ст. л. кетчупа
и поставьте сверху гнет. Уберите в холодильник минимум на 2 часа.
4 ст. л. с горкой майонеза
Перед подачей переверните салатник на блюдо и аккуратно снимите пленку.
немного вустерского соуса
П осы п ьте оставшимся кресс-салатом и базиликом, слегка сбрызните маслом.
немного бренди
Такой салат можно подать отдельно или устроить пир, добавив жареную курицу,
несколько капель табаско
хлеб и еще несколько салатов.
сок 1 лимона
х ГИГАНТСКИЙ РУЛЕТ С мясом х
8 ПОРЦИЙ Мясной рулет уместен всегда и везде, холодным или горячим, в корзине для пик
2 ЧАСА ника или в коробке с ланчем. Его можно съесть даже в виде канапе с бокалом
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ шампанского. Я придал рулету внушающие уважение размеры - его можно
530 К КАЛ подать на большой доске к семейному застолью, чтобы каждый мог отрезать
себе по кусочку. В горячем виде рулет хорош с горчицей, кетчупом или корич
75 г сушеных яблок кольцами
невым соусом, а в теплом или холодном - с маринованными овощами или кислым
4 ломтика копченого бекона
вареньем .
с прослойками жира
2 лукови цы
У2 пучка шалфея ( 15 г) Приготовьте г рубое слое ное тесто: насыпьте муку в миску и добавьте большую
щепотку морской соли. Нарежьте масло и сало кубиками по 0,5 см и добавьте

к муке, а затем порубите столовым ножом в крупную крошку. Влейте 150 мл

500 г фарша из свиной лопатки
ледяной воды и продолжайте рубить и перемешивать ножом (не руками'),
50 г хлебных крошек
чтобы тесто не нагрелось. Если в тесте останется непромешанная мука,
белый перец
плесните еще немного воды. Быстро слепите тесто в плотный ком, заверните
25 г зрелого чеддера в пленку и положите в холодильник на 1 час.
целый мускатный орех
Тем временем тщательно прокрутите в комбайне яблоки и бекон. Крупно пору
крупное яйцо
бите и добавьте в чашу лук, положите туда же листья шалфея и несколько раз
ст. л. кунжута
прокрутите. Плесните в сковороду оливкового масла, нагрейте на среднем огне
ТЕСТО и жарьте луковую смесь на слабом огне 15 минут, иногда помешивая. Дайте
остыть.
300 г муки, плюс еще немного
100 г холодного Переложите луковую смесь в миску, добавьте свиной фарш, хлебные крошки,
щепотку соли и две большие щепотки белого перца. Крупно натрите сыр и всыпь
50 г холодного топленого сала те туда же, натрите сверху половину мускатного ореха, а затем вымесите фарш
руками. Чтобы проверить, хватает ли в начинке соли и перца, обжарьте чуть-чуть
смеси и попробуйте - нет ничего печальнее недосоленного рулета с мясом,
так что не поленитесь довести начинку до ума.
Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе

в прямоугольник 25х4О см и перенесите на посыпанный мукой противень при
мерно таких же размеров. Выложите остывшую мясную смесь на тесто, немного
сдвинув в сторону от центра, и сформуйте из нее ровную колбаску. Взбейте яйцо
и сле гка смажьте им тесто вокруг начинки, а затем соедините края, чтобы полу
чился рулет. Подровняйте край и плотно прижмите его вилкой. Слегка смажьте
тесто яйцом и посыпьте кунжутом. Запекайте 40 минут, до темно-золотистого

цвета, или до готовности начинки.
х ЯИЧНИЦА С ДОМАШНЕЙ ВЕТЧИНОЙ х
4 ПОРЦИИ Яичница с ветчиной и жареной картошкой - бесспорная британская классика .
плюс много Но, при всем моем уважении к ней, весь мир уже шагнул вперед. Так что вот вам
ОСТАТКОВ ВЕТЧИНЫ обновленная версия: острая домашняя ветчина и домашняя же картошка фри
4 ЧАСА 20 МИНУТ превратят привычное блюдо в роскошное яство, которое гости будут вспоми
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ нать со слезами восторга . Свинину лучше заказать у мясника заранее, поскольку
817 ККАЛ кусок требуется довольно большой. Но если уж вы решите приготовить такую
ветчину, делайте сразу много, чтобы хватило на несколько дней.

3,5 к г свиной ноги с костью
1 спелый ананас Положите свинину в кастрюлю подходящего размера, залейте водой и доведите
1 порция идеального до кипения. Варите 2 часа на небольшом огне, снимая пену и при необходимости
картофеля фри (стр. 66) подливая воды . Аккуратно переложите ногу на доску (из бульона можно потом
приготовить суп или ризотто). Срежьте кожу и лишний жир, оставив слой толщи
ной около 1 см, затем сделайте на нем насечки крест-накрест.
ПРИПРАВА
Приготовьте приправу: крупно нарежьте чеснок и лук, удалите семена у перцев.

Положите овощи в блендер вместе с остальными ингредиентами и тщательно
2 красные луковицы
прокрутите. Наденьте перчатки и натрите приправой свинину со всех сторон.
5 очень острых перцев чили,
Положите в противень, дайте остыть, накройте и поставьте в холодильник
на пример скотч боннет
на ночь.
1 ст. л. мелкого
тростникового сахара
На следующий день разогрейте духовку до 180 °С. Соскребите с мяса припра
ву и оставьте ее в противне. Сбрызните свинину маслом, плесните в противень
12 веточек тимьяна
нес колько ложек воды - если не дать приправе пересохнуть, у вас получится
6 лавровых листиков
чудесный острый соус. Очистите ананас, удалите сердцевину и нарежьте мякот ь
по 2 ст. л. молотого душистого
на кусочки по 2 см. Положите кубики ананаса вокруг свинины (и немного -
перца, мускатного ореха
сверху), обваляв их в приправе. Запекайте 1.5 часа, регулярно поливая ногу
и гвоздики
жиром из противня. Разбавьте джем парой ложек рома, полейте смесью мясо
125 мл светлого рома
и запекайте еще 30 минут, до красивой хрустящей корочки, не забывая поливать
125 мл солодового уксуса жидкостью из противня.
ГЛАЗУРЬ
Тем временем п ри готовьте идеальный картофель фри (стр. 66). Когда он будет
3 ст. л. апельсинового джема почти готов, поджарьте по своему вкусу яичницу. Нарежьте ветчину и подавайте
светлый ром все вместе, с зеленым салатом.
46 НОСТАЛЬГИЯ ))))) )
ГРИБНОЙ суп
х х
и МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА
6 ПОРЦИЙ О дымящейся тарелке густого грибного супа вспоминал почти каждый, кого
50 мин у т я спрашивал о его любимой еде. Это блюдо из нашего детства. Я слегка укра·
242 К К АЛ ( С У П \ сил старый рецепт, но сохранил привычный вкус супа. Такой суп-пюре хорош без
388 КК АЛ ( З А ПЕ КА НК А) всяких дополнений, однако я заодно решил показать, как приготовить с ним
макаронную запеканку, которая была популярна в ВО ·е.

20 г сухих белых грибов
1 луковица
1 стебель сельдерея Залейте сухие грибы кипятком и оставьте на 5 минут. Крупно порубите лук,
1 кг шампиньонов сельдерей и шампиньоны, положите в большую кастрюлю с толстым дном .
Поставьте на средний огонь, добавьте сливочное масло и несколько ложек

50 г сливочного масла
оливкового, хлопья чили и муку. Добавьте белые грибы (жидкость сохраните)
и готовьте примерно 25 минут, регулярно помешивая, чтобы получилась насы
1 большая щепотка
щенная, ароматная темная смесь .
сухих хлопьев чили
75 г муки Приготовьте 1,5 л бульона. Постепенно влейте его в кастрюлю, постоянно раз
мешивая содержимое, и добавьте почти всю жидкость от замачивания грибов.
2 куриных или овощных
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15 минут. Добавьте сливки и натер
бульонных кубика
тый сыр, а затем тщательно взбейте блендером. Приправьте по вкусу - и вот
80 мл нежи рных сливок
пожалуйста, грибной суп на шестерых!
50 г сыра чеддер
Р. S. Чтобы приготов ить макаронную запеканку, разогрейте духовку до 170 °С.
З А ПЕ КА Н КА
Отварите пенне в подсоленной воде до готовности «аль денте», откинь
480 г макарон пенне
те на дуршлаг и верните в ту же кастрюлю. Влейте половину супа (остальное
сыр чеддер
можете съесть или оставить на другой раз), аккуратно перемешайте и перелейте
1 горсть шам пиньонов в форму для запекания 2Ох2О см. Посыпьте тертым чеддером. Тонко нарежьте
2 зубчика чеснока грибы и чеснок (лучше всего на шинковке), добавьте листья тимьяна, перемешай
1О веточек тимьяна те с ложкой масла и посыпьте макароны. Запекайте примерно 30 минут, до золо
тистой корочки.
50 Н О С ТАЛ ЬГ И Я )))).) )
х КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ х
4 ПОРЦИИ Качественная куриная грудка, начиненная ароматным чесночным маслом
1 ЧАС 10 МИНУТ и хрустящим беконом, в корочке из поджаристых хлебных крошек - настоя
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ щая котлета по -киевски просто не может быть невкусной! Но и калорий в не й
878 ККАЛ немало, так что не забудьте устроить попюм разгрузочный день.
4 ломтика копченого бекона Смажьте сковороду оливковым маслом и п одрумяньте бекон на среднем огне.
с просло йкам и жира Мелко порубите чеснок и листья петрушки, перемешайте со сливочным маслом
4 филе куриной грудки по 150 г и кайенским перцем; уберите в холодильник, чтобы оно застыло.
(с косточкой или без)

По одной нафаршируйте куриные грудки . Оттяните малое филе и прорежьте
3 ст. л. муки
ножом в обратном направлении, чтобы получился карман (см. фото на стр. 55
2 крупных яйца или видео на страничке jamieoliveг.com/how-to). Раскройте карман пальцами,
150 г хлебных крошек разделите чесночное масло на 4 части и положи те один кусочек в карман .
подсолнечное масло Раскрошите один ломтик бекона и добавьте к маслу. Сожмите края кармашка,
2 большие горсти мелкого чтобы полностью скрыть начинку. Повторите с оставшимися грудками.
шпината или руколы

Разогрейте духовку до 180 °С. Насыпьте муку в неглубокую миску, в другой миске
2 лимона слегка взбейте яйца, а в третью насыпьте хлебные крошки и по щепотке соли
АРОМАТНОЕ МАСЛО и перца . Обваляйте каждую грудку в муке, затем в яйце и, наконец, в крошках.
Аккуратно прижмите панировку. Н алейте в сковороду подсолнечное масло

слоем 2 см и жарьте грудки на умеренно сильном огне по паре минут с каждой
V2 пучка петрушки (15 г)
стороны, до легкой корочки . Переложите в противень и поставьте в духовку
4 кусочка сливочного масла
на 1О минут. Можно сразу пр иготов ить котлеты в духовке - сбрызнуть их
комнатной температуры
оливковым маслом и запекать 20 минут. Тогда не получится такой же красивой
1 щепотка кайенского перца
корочки, но вкус будет не хуже.
ПЮРЕ С БРОККОЛИ
Крупно нарежьте картофель и отварите в течение 12-15 минут, до готовности.
800 г рассыпчатого ка ртофеля
Нарежьте брокколи и добавьте к картофелю за 8 минут до конца варки. Слейте
головка брокколи воду и разомните в пюре вместе со сливочным маслом, посолите и поперчите .
кусочек сливочно г о масла Разложите пюре по тарелкам, а сверху выложите по котлете. Заправьте шпинат
или руколу оливковым маслом и лимонным соком и посыпьте ими котлеты .
Подавайте с долькой лимона.
х БРИТАНСКИЕ ТЕФТЕЛИ х
8 ПОРЦИЙ Тефтели готовят многие, но мне захотелось придумать самые- пресам ые
~ британские, самые-пресамые душевные тефтели - и вот что у меня вы шло.
363 К КАЛ Я сделал их весьма увесистыми, добавил в фарш сладкий лук, а внутрь положил
кубики чеддера, который плавится при жарке. Плюс приготовил неимоверно

ТЕФТЕЛИ
вкусную подливку с луком и элем, от копюрой вы точно не оставите ни капл и.
2 крупные луковицы
Порубите вместе или прокрутите в комбайне лук и листья розмарина. Высыпьте
в сковороду, поставьте ее на средний огонь, плесните масла, влейте вустерский

2 ст. л. вустерского соуса
соус и несколько ложек воды. Готовьте примерно 20 минут, помешивая, пока жид
500 г свиного фарша
кость не выпарится, а лук не карамелизуется. Приправьте, дайте остыть и пере
500 г фарша
ложите в миску с фаршем и хлеб ным и крошками. Тщательно перемешайте руками
из говя жьей лопатки
и разделите на 16 частей. Разрежьте сыр на 16 куби ков. Вдавите по кубику в каж
1 горсть хлебных крошек
дый комок фарша и аккуратно скатайте их в шарики. Уберите в холодильник.
Приготовьте подливку. Выложите фарш в большой сотейник, влейте нем но
ПОАЛИВКА
го масла и жарьте до золотистого цвета, регулярно помешивая. Тем временем
200 г мелкого фарша мелко порубите лук вместе с листьями розмарина. Добавьте к фаршу и жарьте
из говяжьей лопатки
еще 5 минут. Всыпьте раскрошенный бульонный кубик, влейте эль и готовьте,
1 крупная луковица пока соус н е потемнеет. Добавьте муку, варенье, горчицу, уксус и 750 мл воды
2 веточки розмарина и тушите 30 минут, чтобы получилась густая подливка; приправьте.
1 говяжий бульонный кубик

Разогрейте духовку до 240 °С, раскалите в ней глубокий противен ь и сбрыз
200 г светлого эля или пива ните его маслом. Выложите в противе нь тефтели и быстро обжарьте на верхнем
2 ст. л. с горкой муки уровне духовки до золотистой корочки (примерно 15 минут). Выньте противень,
1 ст. л. варенья залейте тефтели подливкой и запекайте еще 5 ми нут. П одавайте с пюре -
из черной смородины картофельным или из корнеплодов, а также с сезонными овощами.
2 ч . л. горчицы
2 ст. л. солодового уксуса
ЛАПША
С КРЕВЕТКАМИ
И КАРРИ
1 ПОРЦИЯ
10 МИНУТ
316 ККАЛ
ОСНОВА
V2 овощного бульонного кубика
1 ч. л. кетчупа
1 ч. л. с горкой порошка карри
1 ч. л. кокосовых сливок
кусочек корня имбиря длиной 2 см,
очень мелко натер е ть
1 ч. л. кукурузного крахмала,
перемешать с ложкой холодной воды
150 г готовой лапши в вакууме
У. сладкого красного перца, тонко нарезать
2 ст. л. замороженно го горошка

1 горсть мелкого шпината
4 вареные чищеные королевские креветки,
разрезать пополам
ДОБАВКИ
1 горсть листьев кинзы
1 долька лимона
П оложите ингредиенты основы в том порядке, в каком
они приведены в списке, в литровый кувшин. Сверху
выложите лапшу, овощи и креветки . Влейте 400 мл

кипятка . перемешай те, накройте и оставьте на пару
ми нут. Лапша набухнет и впитает бульон, и у вас
получится шикар н ый суп как раз нужной температуры .
При желании можно поставить кув шин в микровол
новку на пару минут. Приправьте, положите сверху
кинзу и лимон и приступайте .
НОСТАЛЬГИЯ 61
х МИНИ-ФИШ-ЭНД-ЧИПС х
8 ПОРЦИЙ Эту книгу невозможно себе представить без рецепта фиш -энд-чипс. Это же
2 ЧА СА настоящая классика. В свое время я даже мечтал открыть лавочку и жарить
828 ККАЛ там рыбу с картошкой. Я обожаю и домашний тартар, и соус карри, и пюре
из горошка, u маринованные овощи (стр. 68) - все, что так хорошо сочета ется
4 филе по 170 г плотной
с рыбой в кляре и хрустящим картофелем. Когда я делаю фиш-энд·чип с, то
белой рыбы, с кожей или без
чтобы весь дом не пропах фритюром, зажигаю переносную газовую пл и т ку
120 г самоподнимающейся муки, на улице. И раздаю всем их законные порции на свежем воздухе. Вряд ли у вас
плюс еще немного
есть гигантская фритюрница, поэтому рыбу мы нарежем некрупно - такие
у, ч. л. разрыхлителя кусочки легче довести до готовности.
200 мл холодного эля

или светлого пива
Удалите из рыбы мелкие косточки и нарежьте ее на кусочки размером пример

подсолнечное масло
но с игральную карту. Приправьте морской солью, накройте пленкой и поставьте

ДЛ Я П ОДАЧИ
на 1 час в холодильник, чтоб ы из рыбы вытек лишний сок. Перед самой жаркой
1 порция идеального при готовьте кляр. Насыпьте в миску муку и разрыхлитель, влейте эль и аккуратн о
картофеля фри (ст р. 66) перемешайте. Должно получиться довольно густое тесто, покрывающее ровн ым
гарниры и приправы (стр. 68) слоем обратную сторону ложки .
солодовый уксус
Н алейте в большую усто йчивую кастрюлю масла почти до половины высоты
крупная морская соль,
(если, конечно, у вас нет фритюрницы) - слой должен быть около 8 см,
желательно молдонская
но ни в коем случае не выше середины стенок кастрюли. Поставьте ее на уме
ренно сильный огонь. Нагрейте масло до 180 °С (опустите в него кусоч ек

картошки - ко гда он подрумянится и всплывет, можно начинать жарить).
Обсушите рыбу бумажным полотенцем. Насыпьте в неглубокую миску 2-3 гор

· · · · Х ··· · · ···· · · ·· · · ·"·
сти муки. В домашн их условиях лучше готовить по одной порции за раз -
Треска и пикша в кляре а кроме того, так вы сможете одновременно поджарить порцию бланширован
великолепны, но сто и т ной картошки (стр. 66). Н а порцию идет 2 кусочка рыбы - возьмите в каждую
попробовать и другую руку по кусочку, обваляйте в муке. стряхните лишнее, а затем обмакните в кляр.
рыбу: сайда, мегрим, сибас Аккуратно опустите рыбу на половину в масло. Через несколько секунд,
и дорада тоже будут когда кусочек нач нет всплывать, осторожно оттолкните его от себя. Жарьте
очень хороши. Можно даже 3-4 минуты, до золотистой хрустящей корочки, в зависимости от толщины
взять копченую р ы бу - кусков . Достаньте шумовкой, обсушите бумажным полотен цем и отдайте пер
это просто неч т о. вому счастливчику. А сами при нимайтесь за следующую порцию.
х ИДЕАЛЬНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ х
4 П ОР Ц ИИ 40 МИ Н У Т 330 ККА Л
Жаренная в масле картошка - настоящий гастрономический феномен. Просто
удивительно, как она получается такой хрустящей снаружи и такой рассыпча
той внутри. Тоненькая картофельная соломка тоже хороша, однако нормальный
толстый брусочек картошки фри - нечто совсем иное. Конечно, это не самая
полезная вещь на свете, но, как и без хорошего торта, жизнь без нее была бы куда
грустнее. Дома мы картошку жарим редко, так что, если уж беремся за дело,
стараемся добиться идеального результата .
На пути к идеалу есть три важных момента: сорт картофеля, масло и соль. Лично
я неизменно верен картофелю «Марис Пайпер», причем лучше выбирать клуб
ни покрупнее. Что до масла, прекрасно подходит подсолнечное, хотя некото
рые жаря т и на арахисовом. Одн ако, чтобы получить максимум вкуса и красивую
корочку, возьмите топле н ый говяжий жир. Ну а если говорить о соли, то я же
из Эссекса - конечно, у меня на столе стоит молдонская морская.
Итак, за дело: нарежьте 800 г рассыпчатого карто феля. на пр имер сорта « М ари с
П айпе р», на брусочки размером с палец (вместе с кожурой). Поставьте на уме

ренно сильный огонь большую устойчивую кастрюлю (или нагрейте фритюр
ницу). Слой масла в кастрюле должен быть около 8 см, но не больше половины
высоты стенок. Если у вас нет кулинарно го термометра, опустите в масло брусо
чек картофеля : когда он всплывет на поверхность, это знак, что масло на гре
лось до 140 °С, как раз такая температура нуж на для бланширования . Положите
нарезанный картофель в металлическое сито и аккуратно опустите его во фри
тюр примерно на 8 минут, чтобы картофель размягчился, но не подрумянился.

Переложите на поднос и дайте остыть.
Прибавьте ого н ь и снова положите в масло один бланшированный брусочек.
Когда он подрумянится, масло наг реется до 180 °С, это лучшая температура
для жарки - так у нас получится идеальная картош ка фри, хрустящая снаружи
и нежнейшая внутри. На этом этапе картошку лучше жарить в 2 приема, чтобы

тем п ература масла не падала слишком сильно. П оджарьте картошку до краси
вой румяной ко рочки , переложите в миску, выстеленную бумажным полотенцем,
слегка встрях н ите, п осолите и сразу подавайте.
66 НОС ТАЛЬГИЯ
х ГАРНИРЫ и ПРИПРАВЫ х
4 ПОРЦИИ СОУС КАРРИ
1 ЧАС 30 МИНУТ
Крупно порубите лук, чеснок и морковь. Плесните в большую кастрюлю масла,
605 ККАЛ
поставьте на средний огонь и жарьте овощи 20 минут, помеши вая. Добавьте
СОУС КАРРИ карри, муку и чатни, а затем постепе нно влейте уксус и 350 мл кипятка.
Готовьте минут, до загустения, а затем прокрутите в блендере до желаемой
2 луковицы
консистенции. Приправьте соевым соусом.
2 морковки СОУС ТАРТАР
Выложите на доску горкой каперсы, корнишоны, анчоусы и листья петрушки.
3 ч. л. с горкой порошка карри Мелко натрите сверху цедру лимона, а затем порубите и перемешайте все
3 ст. л . кукурузной муки вместе. Добавьте смесь в майонез (стр. 258), влейте немного лимонного сока
2 ст. л. чатни из манго и приправьте.

П!ОРЕ ИЗ ГОРОШКА
соевый соус с пониженным
содержанием соли
Просто отварите горошек в подсоленной воде до мягкости , слейте воду и разо
мните со сливочным маслом. Мелко порубите листья мяты, добавьте в пюре

СОУС ТАРТАР
и приправьте его по вкусу.
1 ст. л. с горкой каперсов

МАРИНОВАННЫЕ ОВОШИ
5 мелких корнишонов
2 филе анчоусов Во-первых, можно самим приготовить маринованную смесь овощей. Смешайте
6 веточек петрушки 1 стакан воды и 2 стакана любого уксуса, добавьте по 1 ч. л. с горкой морской соли
1 лимон и мелкого сахара и хороше н ько перемешайте. Залейте этим маринадом нарезан
ные овощи, уложенные в стерилизованную банку, и закройте герметичной крыш

У2 порции майонеза (стр. 258)
кой. М ожно взять мелкую морковку, р едис, репу, свеклу, бланшированную струч
ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА
ковую фасоль - не бойтесь экспериментировать. Также в маринаде придутся
500 г свежего кстати пряности и травы. Маринованные овощи будут готовы через несколько
или замороженного горошка
часов, но в холодильнике смогут храниться пару месяцев - и со временем
1 большой кусочек станут только лучше. Есть еще более простой способ: купите готовые марино
сливочного масла ванные овощи - лук, корнишоны, морковку, фасоль, чили - и доведите их до ума.
У2 пучка мяты ( 15 г) Добавьте к ним перец чили, свежие травы и зерна горчицы или толченый перец
горошком и сразу подавайте. Я часто так поступаю с крупными маринованными
огурцами: режу их н ожом с рифленым лезвием (купите себе такойl) , а затем
щедро заправляю свежим укропом и нарезанным чили.
68 НОСТА Л ЬГИЯ ))))) )

х ШАУРМА С КУРИЦЕЙ х
12 ПОРЦИЙ Растолките стручки кардамона и выньте семена. Обжарьте все пряности на су
4-5 ЧАСОВ хой сковороде в течение 2 минут, а затем тщательно прокрутите в блендере
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ со щепоткой морской соли и перца. Добавьте чеснок и лавровый лист, йогурт,
498 К КАЛ арахисовую пасту и пару ложек оливкового масла, прокру т и те в однородную
пасту. Если н ужно, слегка разбавьте водой. Положите курицу в миску и натрите
1О стручков кардамона
пряной пастой, н акрой те и поставьте на ночь в холодильник.
по 1 ч. л. с горкой семян фенхеля,
зиры и кориандра
На следующий день разрежьте перцы и лук на 4 части. Возьмите вертел или пару
больших шампуров и насадите на них половину лимона, затем половину поми
по 1 ч. л. корицы, молотого
дора, а затем нанижите курицу, перемежая кусочками перца и лука. Закончите
душистого перца, гвоздики
второй половиной помидора и лимона и полейте маслом. Разож гите барбекю

и сладкой копченой паприки
и ус тройте в н ем жаркую и п р охладную части. Дайте жаркой половине немно
го остыть, а сами приготовьте лепешки и приправы (стр. 74). Для лепешек сме
4 свежих лавровых листика
шайте все ингредиенты в комбайне, добавьте большую щепотку соли и немного
4 ст. л. натурального йогурта
оливкового масла, влейте 550 мл холодной воды и п рокрутите до получения
1 ст. л. с горкой грубого теста. Вымесите его руками на посыпанном мукой столе до гладкости -
арахисовой пасты это займет 2- 3 минуты. Положите в большую миску, смазанную маслом, накрой
оливковое масло те влажным полотенцем и отставьте.
16 куриных бедрышек
Чтобы превратиться из сырого в хрустящее и поджаристое, мясу нужно при
без костей (с кожей)
мерно 1 час. Главное - контролировать нагрев, так что начинайте жарить,
3 красных сладких перца
поворачивая вертел каждые несколько минут. Маринад уже нап итал мясо
3 лукови цы ароматом, но теп ерь нам нужно правильно его поджарить, чтобы жир капал
1-2лимона на угли и от них поднимался еще более ароматный дымок . Когда верхний слой
1- 2 крупных помидора достаточно п одрумя ни тся, срежьте его на поднос и продолжайте жарить
следующий слой, пока мясо не кончится. Тем временем займитесь лепе ш ками:
ЛЕПЕШКИ
разделите тесто на 12 частей и раскатайте их как можно тоньше. Поджарьте
2 ст. л. с горкой кунжута
на решетке, перевернув 1 раз, или на барбекю над горячими углями. Поставьте
900 г сильной хлебной муки,
рядом с собой гарниры и приправы для шаурмы - и начинайте творить.
100 г цельнозерновой муки
1 ч. л. разрыхлителя
72 НО CIAЛ.!ill1.В )
х ГАРНИРЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ ШАУРМЫ х
СОУС АМБА Шаурма (стр. 72) не будет полноценным блюдом без гарниров и приправ.
2 спелых манго Соус амба, хумус, табуле и маринованные овощи дополнят ее как нельзя лучше.
Все, кроме лепешек, можно сделать заранее, а когда пора будет подавать еду.
2 лайма
просто поджарьте лепешки и заверните в них немного румяной курицы с добав
ками. Маленькое примечание: соус амба у меня не классический - я взял на себя
смелость чуть изменить рецепт по своему вкусу. Мне кажется, в таком виде он
по у, ч. л. семян горчицы,
отлично контрастирует с сочным мясом .
фенугрека, кайенского перца,
сладкой копченой пап рики
и куркумы
При готовьте соус амба. Очистите манго, удалите косточку и прокрутите мякоть
ШЕЛКОВИСТЫЙ XVMVC в блендере вместе с соком и цедрой лаймов. Тонко нарежьте чеснок, насыпьте
его в сковороду, добавьте ложку масла и все пряности и жарьте на среднем огне
1 банка (660 г) нута
до золотистого цвета. Добавьте пюре манго, при желании приправьте и дайте
1 лимон
остыть.
1 зубчик чеснока
1 большая щепотка Приготовьте хумус. Смешайте в блендере нут вместе с жидкостью и сок лимона.
молотой зиры Добавьте чеснок, зиру, большую щепотку морской соли, тхину и пару ложек масла
2 ст. л. тхи н ы extra virgin. Прокрутите до получения блестящего однородного соуса.
оливковое масло extra virgin Для табуле отварите булгур по инструкции на упаковке и дайте остыть. Мелко
порубите зеленый лук и лист ья мяты вместе с петрушкой и солеными лимонами.

ТАБVЛЕ
Переложите в миску. Разрежьте помидоры на 4 части, удалите семена, мелко
200 г булгура
порубите мякоть и добавьте в миску вместе с булгуром . Перемешайте, полейте
6 стеблей зеленого лука
3 ложками уксуса и 6 ложками масла extra virgin, приправьте по вкусу.
1 большой пучок мяты (60 г)
Тонко нарежьте свеклу или редиску, положите в неглубокую миску и залейте крас
1 большой пучок
ным ви н ным уксусом. Добавьте сахар, щепотку соли и разомните, чтобы овощи
петрушки (60 г)
быстрее промариновались.
3 маленьких соленых лимона
3 крупных спелых п омидора Помимо этих гарниров к шаурме всегда можно добавить тонко нарезанный
на ветке красный лук, немно го кинзы, маринованные перцы чили, дольки лимона, острый
красный винный уксус соус чили. Ну и , конечно, холодное пиво.
200 г редиски или свеклы
2 ст. л. мелкого тростн и кового

сахара
7 4 НОСТАЛЬГИЯ )
х ЖАБА В НОРКЕ: ДВОЙНОЙ ЭФФЕКТ х
8 ПОРЦИЙ «Жаба в норке» - то еще название. Колбаски или остатки тушеного мяса
1 Ч АС заливали жидким тестом и запекали в печи еще сотни лет назад - возможно,
764 ККАЛ кому-то кусочки мяса, торчащие из теста, действительно напомнили жабу.
Но дело не в названии - это отличное блюдо, которое станет хитом вашего

кулинарного репертуара. Тут важно найти самые качественные колбаски -
какие вам нравятся, хоть из свинины, хоть из оленины, хоть из дичи. Кроме
9 колбасок для жарки того, нужен лучший рецепт йоркширского пудинга - и я вам его даю. Я решил
14 крупных яиц приготовить два варианта: один сытный, с колбасками, другой - пышный
700 г муки, плюс еще 2 ст. л. и хрустящий. И третья составляющая успеха - сумасшедше вкусная подливка.
500 мл молока
450 мл пшенично го пива,

Разогрейте духовку до 220 °С. Тонко нарежьте лук, положите его в большую
например Hoegaaгden
сковороду, плесните масла и поставьте на средний огонь. Выдавите в сковоро
н есколько веточек розмарина
ду фарш из одной колбаски и жарьте 20 минут, пока он не подрумянится, иногда
2 ст. л. коричневого соуса НР помешивая и разминая ложкой. Положите остальные колбаски в противень
1 куриный бульонный кубик ЗОх4О см, обваляйте в масле и поставьте в духовку на I0-15 минут, чтобы
они подрумянились. В другой такой же противень налейте масло слоем 0,5 см
и поставьте уровнем ниже на 10 минут, чтобы оно раскалилось.
Тем временем взбейте яйца с мукой и большой щепоткой морской соли. Посте
пенно влейте молоко, а затем пиво - у вас должно получиться однородное тесто.
Разлейте его по двум кувши нам.
Оборвите листья у розмарина. Осторожно выдвиньте противень с маслом из ду
ховки, насыпьте в него розмарин и вылейте тесто из одного кувшина. Тесто из дру
гого кувшина вылейте в противень с колбасками. Аккуратно закройте дверцу
духовки и не заглядывайте в нее 30 минут, пока пудинги не поднимутся и не под

румянятся. Добавьте в сковороду с луком соус НР и оставшуюся муку, всыпьте
раскрошенный бульонный кубик и постепенно влейте 750 мл кипятка. Уварите
до желаемой консистенции, а затем приправьте. Подавайте оба пудинга вместе
с подливкой и сезонными овощами, отваренными на пару. Это что-то.
78 НОСТАЛЬГИЯ ))))) )
х МАМИНА КОПЧЕНАЯ ПИКША х
2 ПОРЦИИ Это славное блюдо появилось в главе « Ностальгия » потому, что его аромат
30 М ИНУТ напоминает мне пикшу. которую готовила мама, когда я еще жил с родите
3 17 ККАЛ лями. Это идеальный ужин - быстрый, вкусный и простой. Честно говоря, мне
не очень-то нравилось возиться с мелкими косточками, когда мне достава

1 крупная луковица
лась передняя часть рыбы, так что угощать других лучше хвостовой частью,
2 ломтика копченого бекона там косточек нет. Или просто подайте рыбу с черным хлебом и сливочным
маслом - мама и бабушка всегда говорилt1, что с маслом любая косточка проско·
или панчетты
чит незаметно.'
2 веточки майорана
Мелко порубите лук. Поставьте большую сковороду на умеренно сильный огонь
200 г мелкого шпината ·
и подрумяньте бекон в ложке масла. Переложите на тарелку и насыпьте в ту же
1 лим он
сковороду лук. Добавьте листья майорана, хорошую щепотку перца и готовьте
2 филе по 100 г неподк рашенно й
5 минут, помешивая. Положите в сковороду шпинат и готовьте еще 3-5 минут,
копченой пикши с кожей,
чтобы он увял, а лишняя жидкость выпарилась. Влейте сок половинки лимона
удалить чешую и мелкие
и оставьте на минимальном огне.
косточки
2 свежих лавровых листика Тем временем положите пикшу кожей вверх в большую простор ную кастрюлю
со слабо ки пящей водой, добавьте лавровый лист и перец горошком. Влейте сок
1 ч. л. черного пер ца горошком
оставшейся п оловины лимона и добавьте выжатую половинку. Варите на слабом
огне 7 минут, а затем аккуратно разбейте в воду яйца и варите 2- 4 минуты,
кайенский перец
по вкусу. Чтобы про верить готовность яиц, выньте одно шумовкой и аккуратно
нажмите пальцем - если вам кажется, что желток мягковат, поварите еще
немного.
С помощью широкой лопатки разложите рыбу по тарелкам . Выложите сверху шпи
нат и сделайте в центре углубление, чтобы можно было уложить в него яйцо-пашот
и бекон. Приправьте кайенским перцем- и наслаждайтесь. Простая и вкусная еда.
80 НОСIА1\_Ь_[ИЯ
ОВСЯНКА
ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ
Настоящая овсянка варится примерно 18 минут . На 4 порции возьмите большую кружку крупных овсян ых
хлопьев, насыпьте в высокую кастрюлю и залейте 3 кружками кипятка. Добавьте щепотку морской сол и.
Чем бы вы ни собирались сдобрить свою кашу, начинать варить ее нужно на воде: молоко может сбежат ь,
а что может быть хуже запаха подгоревшего молока! Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведит е
до кипения . Убавьте огонь и варите 15 минут, периодически помешивая, чтобы получилась густая каша .
Ближе к концу влейте немного цельного молока или сливок.
Бабушка всегда варила овсянку неспешно, по правилам, С ЧЕМ ПОДАТЬ ОВСЯНКУ
и все эти мучительные 15 минут мы ждали, пока она нако

Вариантов миллион. Разрежьте на 4 части инжир или лю
нец нальет кашу в широкие суповые тарелки и поставит
бой косточковый фрукт, запеките или поджарьте с медом
их перед нами. Мы с сестрой сразу хватались за ложки,
и выложите сверху на кашу. Разломайте немного хороше
но дед нас останавливал - так же, как я сейчас собираюсь
го шоколада и переме шайте его с горячей овсянкой -
остановить вас. Важно подождать еще 3 минуты, чтобы
за такой завтрак можно душу продать. Посыпьте кашу
каша слегка остыла в прохладной тарелке - тогда она
свежими ягодами с сахаром и лимонным соком, раздави
станет более плотной по краям, а в середине останет
те несколько ягод и перемешайте; или припустите те же
ся шелковистой и тягучей. Дедушка всегда посыпал свою
ягоды в сковороде. Еще я слегка поджариваю подсолнеч
порцию коричневым сахаром и ждал полторы минуты,
ные семечки, кунжут и мак, толку их в ступке со щепот
чтобы сахар растаял и превратился в тонкий слой глазу
кой корицы, перемешиваю с нарезанными сухофруктами
ри. Я предпочитал ложку патоки. Каким-то невероятным
и добавляю в овсянку. А иногда даже увариваю эту смесь
образом (я и сейчас не пойму, как это получается!) сироп
до получения густой массы, выкладываю слоем 2,5 см
просачивался под кашу, и она превращалась в некое подо
в смазанный маслом противень и затем нарезаю на поло
бие «плавучего острова».
ски. На следующий день слегка обжариваю на сливочном
Мы с изумлением смотрели, как дедушка брал столовый масле и подаю с йогуртом и медом. Очень вкусно.
нож и разрезал кашу на квадраты, а затем брал кувшин
холодного молока и аккуратно наливал его по краю
тарелки, так что молоко заполняло все разрезы, словно
система орошения в миниатюре. И вот только после
этого нам разрешали пр иступать к еде. Должен вам
сказать, что это был самый вкусный завтрак в моей жизни.
• • • • • • • • • •
х ГРАНДИОЗНОЕ ГАДО-ГАДО х
4 ПОРЦИИ Гадо-гадо - это невероятно душевный индонеэийский салат, который пода ют
40 М И Н УТ с хрустящими креветоч н ыми крекерами и густым арахисовым соусом. Родом он
505 К КАЛ с острова Ява, но сейчас стал привычным фастфудом и на улицах Джака рты.
В переводе с индонезийского «гадо -гадо » озна чает rrсмесь, меша н ина », что
САЛА Т
хорош о отражает при нц ип приготовления салата: для него берут сам ые
400 г молодого картофеля раэ н ые сезонные овощи и местные ингредиенты, добавляют вареные яйца
4 круп н ых яйца и смешивают с заправкой .
400 г мягкого тофу

кунжутное масло
Подготовьте все для салата. Соскребите кожуру с картофеля, отварите его

у, кочана пекинской капусты
в течение 15 минут и крупно нарежьте. Отварите яйца в течение 6-8 минут
2 спелых помидора
(п о вкусу) и разрежьте на 4 части. Нарежьте тофу кусочками по 2 см и жарьте
горсть редиски
в кунжут ном масле примерно 15 минут, чтобы он подрумянился. Тонко на шин
1 огурец куйте капусту, если собираетесь использоват ь ее сырой; если хотите бланш и ро
2 горсти ростков ват ь, как в оригинальном рец е пте, то крупно нарежьте ее, положите в дуршла г
золотистой фасоли и медленно залейте кипятком. Э того достаточно, чтобы капуста стала мягкой ,
у, пучка кинзы ( 15 г) но не потеряла полезных веществ. (Таким образом можно готовить любые
по желанию:
листовые овощи.) Нарежьте помидоры и редиску дольками , а огурец - ломти
креветочные крекеры
ками. Сле гка посолите .
по желанию :
Тщательно прокрутите в блендере ингредиенты заправк и (сахар натрите, если
1 жгучий п е ре ц чили
н ужно) . П опробуйте , при желании добавьте немного сока лайма - заправка
ЗА П РАВКА долж н а быть довольно кислой.
1 зубчи к ч е снока Обычно салат собирают так : кладут все ингредиенты в тарелку и поливают
50 г пальмово го сахара соусом. Но я делаю наоборот - по-моему, под соусом совершенно не видны
120 г арахисовой пасты составляю щие, которые мы с такой любовью чистили и резали. Я расклады
1-2 перца чили ваю заправку по глубоким тарелка м, распределяю ее по дну и стенкам , а затем
добавляю все остальн ое . Сверху посы п ьте салат ростками фасоли и листья ми
сок 2 лаймов
кинзы , добавьте креветоч н ые крекеры и немного тонко нарезанно го ч или .
2 ч. л. рыб н ого соуса
Пусть каждый сам перемешает свою порцию, чтобы оценить, какое великоле п
1 ст. л. сое вого соуса
ное блюдо его ожидает.
с пониженным
соде ржанием соли
1 ст. л. тамариндовой пасты
90 ЕЛА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )))),) )

х СУМАСШЕДШИЙ БУРГЕР х
4 ПОРЦИИ В Лондоне идет настоящая война за звание лучшего бургера в городе. Одни
35 минут заведения готовят огроменные бургеры с десятком добавок и приправ, другие,
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ наоборот. предлагают простые бургеры в бумажных обертках. Могу сказать
694 ККАЛ одно: мой сумасшедший бургер - достойный конкурент. И готовить его -
целый ритуал, если не сказать священнодействие. Помимо прочего, я исполь
800 г фарша из говяжьей лопатки
зовал здесь гениальный прием - смазывать бургеры во время жарки смесью
горчицы и соуса табаско, чтобы получилась восхитительная поджаристая
1 крупная к расная лукови ца корочка.
немного бело го винного уксуса
2 маринованных огурчика
Прокрутите для бургера именно лопатку - в этой части туши самый удачный
4 булочки для бургеров
баланс жира и аромат н ого мяса. Разделите фарш на 4 части, скатайте в шари
с кунж у том
ки мокрыми руками и затем сплю щите в лепешки диаметром 12 см - на 2 см
4-8 ломтиков копченого бекона
больше, чем булочки для бургеров. Положите их на смазанную оливковым
маслом тарелку и поставьте в холодильник . Тонко нарежьте лук, полож ите
4 ч. л. американской горчицы
в миску, сбрызните уксусом и посып ьте щепоткой морской соли. Нарежьте
соус табаско чипотле о гурчики и разрежьте по п олам булочки. Мелко поруб ите салат и смешайте
4 тонких ломтика сыра с остальными ингредиентами соуса.
ред лестер
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным п окрытием,
4 ч. л. кетчупа
а на средний - сковороду поменьше. Смажьте бургеры маслом, при п равьте
солью и перцем. Положите 2 бургера в большую сковороду и прижмите ши
У. кочана салата айсберг рокой лопаткой. Во вторую сковороду положите п оловину ломтиков бекона.
2 ст. л. с горкой майонеза Через 1 минуту переверните бургеры и смажьте каждый половиной чай ной
ложки горчицы и капелькой табаско. Через минуту снова переверните и смажьте
1 ст. л. с горкой кетчупа
горчицей и табаско со второй сторон ы. Жарьте еще 1 минуту, затем положите
1 ч. л. соуса табаско чипотле
сверху бекон и по ломтику сыра. Плесните в сковороду чуть-чуть воды и н акрой
1 ч. л. вустерского соуса
те жаропрочной миской, чтобы сыр расплавился - 30 секунд должно хватить.
Одновременно п одрумяньте в жире от бекона 2 разрезанные булочки. Таким же
1 ч. л. бренди или бурбона
образом приготовьте оставшиеся бургеры.
Выложите на нижнюю часть булочки четверть приготовленного соуса, затем
бур гер и четверть лука и огурчиков. Смажьте верхнюю часть булочки кетчупом
и аккуратно сожмите всю эту конструкцию. Если дать бургеру немного постоять,
сок от мяса пропитает булочку, так что можно завернуть его в бумагу для выпеч
ки и оставить на минутку, чтобы он стал восхитительно сочным.
94 ЕЛА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х БРАЗИЛЬСКАЯ ФЕЙЖОАДА х
8-10 ПОРЦИЙ Фейжоада - это до неприличия вкусная смесь свинины и фасоли, которая долго
4 ЧАСА тушится на медленном огне. Помимо мяса в нее обычно кладут обрезки свиной
ПЛЮС ЗАМАЧИВАНИЕ туши, чтобы ничего не пропадало зря. Я с радостью представляю вам рецепт
738 ККАЛ моего бразильского друга Алмира Сантуша - потрясающего человека и пре·
восходного повара, с которым я начал работать еще когда мне было 20 лет.
750 г черной фасоли
Соберите большую компанию и устройте веселую вечеринку!
по 1 свиному уху,
хвостику и пятачку,
нарезать на кусочки по 2 см Насыпьте фасоль в большую кастрюлю, залейте водой и накройте крышкой.
2 луковицы Так же замочите свиное ухо, хвост и пятачок и оставьте на ночь. На следующи й
5 зубчиков ч еснока день поставьте фасоль на о гонь (если нужно, долейте воды), доведите до сла
бого кипения и варите 30 минут. Варить нужно в той же воде, в которой фасоль
замачивалась, чтобы сохранить ее цвет. Мелко порубите лук и чеснок. Нагрей

250 г свиной брюшины с кожей,
те в большой тяжелой кастрюле немно го оливкового масла на умеренно силь
нарезать на кусочки по 2 см
ном огне. Слейте воду со свиных обрезков и положите их в кастрюлю вместе
с брюшиной. Жарьте 15 минут, затем всыпьте :У., лука, весь чеснок, лавровы й лист
1 ч. л. копченой паприки
и паприку. Нарежьте бекон и чоризо кусочками по 2 см, нарежьте ребрыш ки,
80 г ко п чено го бекона добавьте все это в кастрюлю и жарьте еще 15 минут, помешивая.
Добавьте к мясу фасоль и влейте столько жидкости от варки, чтобы она покрыла
100 г колбасы чоризо
все ин гредиенты. Тушите на слабом огне 3 часа, при необходимости доливая
150 г копченых свиных ребрышек
воды .
500 глистовой зелени

Для сальсы очень мелко порубите лук, помидоры и перец вместе с листьями
по желанию: обжаренная
и верхней частью стеблей петрушки. Переложите в миску, заправьте лимонным
маниоковая мука
соком , оливковым маслом и уксусом, посол ите и по перчите.
САЛЬ СА
Перед подач ей разберите зелень на листья, сверните их трубочкой и нареж ьте

1 крупная красная луковица
на кусочки шириной 1 см. Поджарьте на оливковом масле в большой сковороде
5 крупных спелых помидоров
вместе с оставшимся луком в течение 5 минут. Приправьте фейжоаду по вку
1 красны й или желтый пере ц
су и подавайте с рассыпчатым рисом, зеленью, сальсой и холодным пивом.
1 п учок петрушки (30 г)
Для полноты картины можно добавить маринованный остры й чили и мисоч
1 лимон ку поджаренной маниоковой муки и макать в нее каждую порцию фейжоады ,
3 ст. л. оливкового масла прежде чем отп равлять ее в рот. А еще, по совету Алм ира Сантуша, н есколько
extra virgin долек апельсина, чтобы оттенить насы ще нный вкус соуса.
98 ЕДА дЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х КАЦУ-КАРРИ х
4 ПОРЦИИ Кацу-карри - одно из самых популярных блюд в Японии. Когда-то в Англ ии
1 Ч АС 30 МИНУТ из индийских пряностей приготовили первый в мире порошок карри. Этот
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ порошок привезли в Японию, где уже знали французскую технику загущен ия
981 ККАЛ соусов с помощью ру - смеси жира и муки, и вот так появилось на свет ка цу
карри. Кацу традиционно делали из свинины, но лично я предпочитаю курицу.

4 филе куриной грудки по 150 г
250 мл пахты
2 ч . л. с горкой умеренно Надавите на куриные грудки ладонью, чтобы слегка их сплющить. Положите
острого порошка карри в миску и залейте пахтой. Добавьте карри, щепотку морской соли и толченый
2 зубчика чеснока чеснок, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

Насыпьте на поднос сухари и обваляйте в них маринованную курицу, приж имая,
120 г панировочных
чтобы получился ровный слой панировки. Уберите в холодильник до жарки.
сухарей панко
1 кружка риса басмати (320 г) Приготовьте соус. Мелко порубите лук, чеснок, имбирь и морковь вместе со
25 г кокосовых сливок стеблями кинзы (листья отложите). Насыпьте в большую сковороду и поставьте
2 л растительного масла ее на умеренный огонь, добавив ложку оливкового масла и пряности. Жарьте,
помешивая, 15 минут, пока овощи не начнут карамелизоваться. Всыпьте муку,

добавьте чатни, влейте 800 мл кипятка и готовьте еще 15 минут, пока соус
1 луковица
не загустеет. Приправьте.
Насы пьте рис в кастрюлю, влейте 2 кружки кипятка, добавьте щепотку соли
кусочек кор ня имби ря
и кокосовые сливки , перемешайте. Доведите до кипения, перемешайте еще
длиной 5 см
раз, накройте и варите на слабом огне 1О минут, пока вся жидкость не выпа
1 морковка
рится. Сним ите с огня и оставьте под крышкой . Очень тонко нарежьте красный
1 пучо к кинзы (30 г)
лук, смешайте с цедрой и соком лимона , щепоткой соли и тонко нарезан н ым чили
(без семян).
по 1 ч. л. гарам масала,
Н алейте в большую устойчивую кастрюлю растительное масло слоем не менее
умеренно ост рого порошка
8 см, но не больше, чем до половины высоты кастрюли. Поставьте на умерен н о

карри и куркумы
сильный огонь. Разогрей те масло до 180 °С (если у вас нет термометра, опустите
2 ст. л. с горкой муки
в масло кусочек картофеля - когда он всплывет и подрумянится, фритюр готов).
1 ч. л. с горкой чатни из манго
Опустите курицу в масло с помощью шумовки и жарьте 8 минут, до золотистой
МАРИНАД корочки. Обсушите бумажным полотенцем.
1 к расная луковица
П еред подачей положите четверть риса в пиалу, утрамбуйте и переверните
1 лимон на тарелку для подачи. Таким же образом сформуйте остальные порции риса.
1 красный п ерец чили П оложите рядом с рисом курицу, полейте соусом, посыпьте маринованным
луком и листьями кинзы .
100 ЕАА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ ))))) )

ПОТРЯСАЮЩИЕ Б У ЛОЧКИ
х х
СО СВИНИНОЙ
4 ПОРЦИИ Начиненные хрустящей свининой булочки, привычная уличная еда в Корее,
6 ЧАСОВ 30 МИНУТ в последнее время стали невероятно популярны и в Англии. И неудивител ьно -
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ сочетание мягкой булочки, соусов, маринованных овощей и свинины покорит
И РАССТОЙКА кого угодно. Я иногда заменяю свинину на запеченную утку (ее нужно постав ить
526 ККАЛ в духовку, разогретую до 180 'С, на 2 часа], а на Рождество можно взять запеч ен
ного гуся (180 °С, 4 часа). В общем, творите.

СВИНИ НА
1,2 кг свиной брюшины

с кожей без костей За день до подачи разогрейте духовку до 140 °С Аккуратно снимите с брюшины
кунжутное масло кожу и уберите в холодильник. Переложите мясо в противень, натрите кунжут
мелкий сахар ным маслом, морской солью и сахаром. Плотно накройте двойным слоем фольги
и запекайте 5 часов. Дайте остыть и поставьте в холодильник.

БУЛОЧКИ
400 мл молока На следующий день смешайте ингредиенты теста для булочек, добавив 1 ч. л.
соли, а затем вымесите в течение 1О минут. Положите в миску, накройте плен

кой и оставьте на 1 час. Обомните тесто и разделите на 20 частей, скатайте
их в шарики, положите на поднос, посыпанный мукой, накройте влажным поло
700 г муки типа 00,
тенцем и оставьте еще на 1 час. Раскатайте шарики в овалы ! Ох 12 см. Положите
в центр смазанную маслом палочку для еды (см. фото), сложите лепешку пополам
1 ст. л. с горкой мелкого сахара
и выньте палочку. Положите каждую булочку на квадратик бумаги для выпечки
7 г сухих дрожжей
и поместите их в бамбуковые пароварки в один слой. Отставьте.
по 1 ч. л. с горкой разрыхлителя
Разогрейте духовку до 240 °С Тонко нарежьте огурцы и редиску, разло
и соды
жите по отдельным мисочкам , всыпьте по 0,5 ч. л. соли и поровну добавьте сахар

и уксус; поставьте в холодильник. Слегка обжарьте кунжут. Тонко нарежьте
1 крупный огурец вдоль зеленый лук, положите в миску с ледяной водой, чтобы кончики завились.
1 пучок редиски Оборвите листья кинзы, тонко нарежьте чили. Приправьте свиную кожу и запе
2 ч. л. мелкого сахара кайте в духовке, пока она не вздуется и не подрумянится. Разрежьте на кусочки.
6 ст. л. рисового уксуса

Нарежьте свинину небольшими ломтиками, положите в один слой в противень
дЛЯ ПОдАЧИ и подрумяньте в духовке, периодически удаляя лишний жир, чтобы мясо стало
1 ст. л. с горкой кунжута хрустящим. Одновременно приготовьте булочки: поставьте пароварку на кас
трюлю со слабо кипящей водой на 8- IO минут. Хорошенько выжмите мари

нованные овощи, чтобы избавиться от соленого сока, и переложите в чистые
8 веточек кинзы
тарелки . П одавайте все вместе с соусом хойсин - пусть каждый сам соберет
1 красный перец чили
себе порцию.
соус хойсин
104 ЕАА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ ))))) )

х НАСИ-ГОРЕНГ х
4 ПОРЦИИ Жаре н ый рис - одн о из самых популярных блюд в Индонезии. Во времена, когда
45 мин у т еще не было холодильников, таким образом использовали остатки риса . По идее,
535 К КА Л для наси-горе нг берут местные сезонные продукты, так что на свете на вер
няка найдется тысяча вариантов этого рецепта. Традиционно наси-горенг

1 кружка риса басмати (320 г)
готовят с чесноком, перцем, сладким соевым соусом и различными припра ва ми,
1 луковица от рыбного соуса до кетчупа. Его часто подают на завтрак, я иногда готовлю
2 зубчика чеснока его на обед, а еще зто отличный способ перекусить, когда голод настига ет
кусочек корня имбиря поздно вечером.
длиной 5 см
1-2 жгучих перца чили

Насыпьте рис в кастрюлю, добавьте щепотку морской соли, залейте 2 кружками
200 г стручков сахарного
кипятка и варите на среднем огне 10-12 минут. Перелож ите на поднос и раз
горошка
ровняйте тонким слоем, чтобы рис полностью остыл. (Или возьмите остатки
200 г молодой брокколи
готового риса.)
арахисовое масло
Очистите огурец и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, положите в миску.

1 ст. л. пальмового сахара
Добавьте половину мелко порубленных стеблей кинзы (листья отложите),
3 ст. л. сладкого соевого соуса
несколько ложек уксуса, сок и цедру лайма, соль и сахар по вкусу. Перемешайте.
(кечап - манис)
рыбны й соус Мелко порубите лук, чеснок , имбирь и чили (без семян) вместе с оставшими
острый соус чили ся стеблями кинзы. Тонко нарежьте по диагонали стручки горошка, разделите
брокколи на небольшие соцветия. Поставьте на сильный огонь вок или большую

МАРИН О ВАННЫЕ ОГ У РЦЫ
сковороду с толстым дном, налейте в нее масла и всыпьте лук, чеснок, имби рь,
1 крупный огурец
чили, стебли кинзы и пальмовый сахар. Жарьте, перемешивая, несколько минут,
1 пучок кинзы (30 г) затем добавьте горо шек, брокколи и рис. Жарьте еще 3- 4 ми нуты, пока рис
рисовый уксус не прогреется, регулярно перемешивая. Добавьте соевый соус и немного рыб
1 лайм ного. Положите четверт ь риса в пи алу, утрамбуйте и переверните на тарелку
мелкий сахар для подачи. Таким же образом сформуйте оставшийся рис.
ЯИЧНИЦА Поставьте на сильный огонь большую сковороду и щедро налейте в н ее масла.
4 крупных яйца Когда оно разогреется, разбейте в сковороду яйца и жарьте, пока белок не ста
нет хрустящим по краям (мож н о наклонить сковороду и полить желтки го рячим

маслом) . Переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло,
1-2 жгучих перца чили
и выложите по яйцу на каждую порцию риса. Посыпьте тонко нарезанным зеле
ным луком, чили и листьями кинзы, сбрызните соусом чили и подавайте с мари
нованным и огурцами. Красота.
1 08 Е ЛА АЛ Я Н АС ТРОЕНИЯ )
ЛУЧШИЕ НА СВЕТЕ
х х
КРАБОВЫЕ КОТЛЕТ К И
4 ПОРЦИИ Крабовые котлетки с коричневыми креветками - настоящий делика тес.
1 Ч АС Но делать их стоит только llЗ самого свежего крабового мяса . Лучше всего, если
4 75 К КАЛ вы приготовите крабов и вынете мясо сами - на jaтieo/iver. coт/how-to есть
видео, где подробно показано, как это сделать . Подавайте котлеткll с сала том
4 сливочных крекера
из помидоров.
1 крупный яичный желток
У, пучка шнитт-лука ( 15 г)
300 г белого крабового мяса Раскрошите крекеры и насыпьте в миску. Добавьте желток, мелко нарезанный
шнитт-лук, крабовое мясо, сметану и вустерский соус. Всыпьте мелко порубле н

50 г коричневого крабового мяса
ный чили (при желании - без семян) и цедру половины лимона, приправьте,
1 ст. л. с горкой сметаны,
перемешайте и сформуйте 4 круглые котлетки. Густо посыпьте их мукой и поло
жите в холодильник на 20 минут.
1 красный перец чили Тем временем нарежьте помидоры тонкими кружками. Проведите зубцами
вилки вдоль огурца, чтобы получились симпатичные бороздки, и тоже нарежь

1 лимон
те его тонкими кружочками. Выложите помидоры и огурцы на 4 тарелки слегка
4 ч. л. с горкой муки,
внахлест. Посыпьте орегано, морской солью и перцем. Сбрызните уксусом
и маслом extra virgin.
2 ч. л. с горкой Налейте в большую сковороду подсолнечное масло слоем 2 см и поставьте ее
горчичного порошка
на сильный огонь. Положите в масло кусочек картофеля - когда он подрумя
нится, масло нагрелось. Смешайте 4 ч. л. с горкой муки, горчичный порошок

кайенский перец
и ще потку-другую кайенского перца с соком лимона - у вас должна получиться
100 г мелких коричневых
густая паста (если нужно, слегка разбавьте ее водой и посолите). Добавьте в эту
креветок
пасту креветки, а затем облепите ею котлетки. Аккуратно положите котлетки
в сковороду и жарьте по 3- 4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
400 г помидоров разных цветов Переложите на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем.
1 огурец
Торжественно разложите котлетки по тарелкам с салатом. При желании добавь
у, пучка цветущего орегано (15 г)
те щепотку кайенского перца, ложку сметаны и дольку лимона.
белый винный уксус
112 ЕЛА д/\ Я Н А СТР О ЕН ИЯ )

ЭТО СЭНДВИЧ С БЕКОНОМ
1 ПОРЦИЯ 15 МИНУТ
Мы с моим другом Питом Бе ггом сильно расходимся в своих
воззрениях на идеальный сэндвич с беконом. Единственное,
в чем мы со гласны, - это что бекон не бекон, если он не коп
ченый.
Мы оба используем простой белый хлеб с хорошей корочкой
и режем его ломтиками по 1,5 см толщиной, но мне нравится

батон, а Пит предпочитает кирпичик. Пит всегда берет 3 ломти
ка бекона с жирком; я неизменно верен более постному бекону.
Он кладет бекон на холодную сковороду, наливая в нее немного
масла, и ставит сверху что-нибудь тяжелое - тогда по мере на
гревания сковороды жир постепенно вытапливается и бекон по
лучается хрустящим и идеально ровн ым. Я же разогреваю гриль
.' 1 \ .
-- -....
...
'•
до максимума, слегка смазываю решетку и бекон оливковым мас
лом и поджариваю его до хруста - при этом края ломтиков слег
ка закручиваются, и в середине скапли вается восхитительный сок.
Пит смазывает хлеб сливочным маслом и кладет бекон рядком,
словно половицы. Я масло вообще не использую, но слегка обжа
риваю хлеб в жире от бекона, а потом уже выкладываю сверху
подрумянившиеся ломтики. Тут Пит пускается во все тяжкие
и демонстрирует трюк , которому его научил отец: он складывает
свой сэндвич и кладет его обратно в сковороду с жиром, чтобы
быстро обжарить с обеих сторон (опять-таки под небольшим
гнетом). И этим дело не кончается: П ит утверждает, что если
бекон в сэндвиче лежит вдоль, то резать его нужно поперек
на три части, в каждой из которых оказывается по три кусочка
бекона - ровно на три укуса. Гениально. Ну а я просто разрезаю
сэндвич пополам по диагонали и съедаю как можно быстрее.
Я уроженец Эссекса и всегда верен корич невому соусу HR

но у Пита заготовлен еще один сюрприз: он кладет на тарелку
кетчуп, английскую горчицу и зеленый соус чили в пропорции
6:3: 1 и аккуратно переме ш ивает ножом. Мда.
Обе эти версии очень хороши, но главное - мне нравится моя,
а Питу - его. А вы что скажете?
1 14 ЕЛА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х САТАЙ С КУРИЦ ЕЙ х
4 ПОРЦИИ Пряный сладковатый сатай - беспроигрышный вариант шашлыка. И арах и
40 ми н ут совый соус, который к нему подается, можно есть бесконечно! Это класси
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ ческая уличная еда в Малайзии и Индонезии. Родом сатай с острова Ява,
450 ККАЛ а традицию нанизывать мясо на шампуры туда скорее всего принесли куп цы
мусульмане из Индии и арабских стран. Арахис завезли испанские и португал ь

1 ч. л умеренно острого
ские первооткрыватели, и он отлично прижился в тропическом климате, -
порошка карри
поэтому его так часто можно встретить в местных соусах и гарнирах. Сата й
У1 ч. л. молотой зиры
готовят из самых разных видов мяса, и хорош он всегда - и в виде закуски,
1 ч. л. с горкой куркумы и как главное блюдо или просто начинка для питы.
3- 4 перца чили
Насыпьте карри, зиру и куркуму в сухую сковороду и нагревайте 1 минуту
кусочек корня имбиря
на среднем огне. Положите в блендер 2 перца чили (семена удалите), чеснок
длиной 5 см
и имбирь, всыпьте обжаренные пряности и кинзу (несколько листиков отло
1 пучок кинзы (30 г)
жите для украшения). Добавьте арахисовую пасту, соевый соус, зеленую
6 ст. л. арахисовой пасты
часть лука, цедру 2 лаймов и сок трех. Прокрутите почти до однородности,
с кусочками арахиса
при необходимости слегка разбавив водой, приправьте по вкусу. Разрежьте
2 ст. л. соевого соуса куриные бедрышки на 4 части и обваляйте в половине получившегося соуса.
Нанижите на 4 шампура и положите в холодильник минимум на 2 часа. Если вы
будете жарить сатай на сковороде-гриль, вместо шампуров возьмите деревян
6 стеблей зеленого лука ные шпажки и обрежьте их так, чтобы они поместились в сковороду.
4 лайма
Тонко нарежьте белую часть лука и оставшиеся чили, нарежьте дольками лайм.
8 куриных бедрышек
Обжарьте в сухой сковороде и слегка растолките арахис.
без кожи и костей
Смажьте маслом курицу со всех сторон и положите на умеренно горячее
1 горсть чищеного арахиса
барбекю или сковороду-гриль. Жарьте примерно 15 минут, регулярно пере
ворачивая. Подавайте вместе с оставшимся соусом, посыпав кинзой, луком, чили
У.. арбуза ( 1,5 кг)
и арахисом . Добавьте дольку лайма и не забудьте про ломтик арбуза или ананаса.
или 1 спелый ананас
Божественно.
1 18 ЕАА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х ТРЕСКА В ГЛАЗУРИ х
4 ПОРЦИИ Одним из культовых ресторанных блюд в последние годы стала черная треска.
40 МИНУТ или угольная рыба. Прославил ее великий повар Нобу Мацухиса . Это мой реве·
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ ране в сторону его рецепта - но такой, чтобы его можно было воплотить дома.
И МАРИНОВАНИЕ Самое удивительное здесь - пю, как маринад облагораживает рыбу, одновре
254 ККАЛ менно придавая ей нежность и покрывая роскошной глазурью. Великолеп н ый
результат.
4 ст. л. жидкого меда
3 ст. л. белой пасты мисо Смешайте в маленькой кастрюльке мед, пасту мисо и пару ложек воды.
3 ст. л. соевого соуса Доведите до кипения и варите до темно -золотистого цвета, часто помешивая.
с пониже нным
Снимите с огня, добавьте соевый соус, саке, рисовый уксус и кунжутное масло,
дайте остыть. Налейте половину в большой полиэтиленовый пакет для сэнд
вичей (с застежкой), положите в него рыбу и вотрите в нее маринад. Затем

2 ст. л. саке
выпустите весь воздух, запечатайте пакет и положите в холодильник на ночь.
1 ст. л. рисового уксуса
Оставшийся маринад тоже уберите в холодильник.
1ч. л. кунжутного масла
4 филе по 150 г трески, пи кши, Прежде чем готовить рыбу, тонко нарежьте редиску, чили (семе на при желании
сем г и, морского черта

удалите) и зеленый лук, положите в миску. Нарежьте имбирь, добавьте к овощам
или сайды, с кожей, удалить вместе с 3 ст. л. маринада, уксусом и большой щепоткой морской соли; переме
чешую и мелкие косточки

шайте. В конце добавьте мелко порубленные листья кинзы.
оливковое масло ехtга viгgiп Разогрейте духовку до 240 °С. Н алейте оставшийся маринад в жаропрочную
2 веточки кинзы сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на сильный огонь. Когда
маринад начнет пузыриться, положите в него рыбу кожей вверх и смажьте

МАРИ Н ОВАННЫЙ РЕАИС
со всех сторон маринадом. Поставьте в духовку и запекайте 5 минут, пока
6 редисок
рыба не подрумянится и слегка не потемнеет по краям.
1-2 жгучих перчи ка чили
6 стеблей зеленого лука Разложите рыбу по тарелкам кожей вниз, полейте соком из сковороды и мас
лом extra virgin, посыпьте листьями кинзы и добавьте немного маринован ной
4 ч. л. с горкой маринованного
редиски. Сюда также хорошо подойдут отваренные на пару зеленые ово щи -
имбиря, плюс маринад от него
например, брокколи, пак-чой, спаржа или стручковый горошек.
2 веточки кинзы
120 ЕдА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ ))))) )

х РАГУ С АРАХИСОМ из ГАНЫ х
6 ПОРЦИЙ Как-то я должен был снимать эпизод с потрясающим актером Идрисом Эльбой.
2 ЧАСА 10 МИНУТ Он собирался готовить свое любимое блюдо - ганское арахисовое рагу, которое
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ часто делала его мать . К сожалению, отец Идриса умер прямо перед началом
382 ККАЛ съемок, и он не смог приехать . Так что я решил посвятить этот рецепт отцу
Идриса, Уинстону, который тоже любил такое рагу, - я только слегка приукра ·
1 курица весом 1,6 кг
сил его на свой манер. Обязательно попробуйте.
2 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. с горкой сладкой
копченой паприки Разделайте курицу, так чтобы у вас получились голени, бедрышки, крылышки
1 ч. л. кайенского перца и небольшие кусочки грудки (кожу и кости не удаляйте - так выйдет более
ароматно). Положите в миску, посыпьте кориандром, паприкой, кайенским

перцем и щепоткой морской соли и черного пер ца, сбрызните маслом и переме
2 луковицы
шайте. Накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
1 очень острый перец чили,
например скотч боннет Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите курицу в противень в один слой и зап е
2 крупных баклажана кайте 45 минут, до золотистого цвета. Тем временем крупно порубите лук,
разрежьте пополам перцы, удалите семена и мелко порубите, крупно нарежьте
1 ст. л. томатной пасты
баклажаны. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю для тушения, плес
800 г спелых помидоров
ните в нее пару ложек масла, выложите нарезанные овощи и готовьте 30 минут,
750 мл куриного бульона
регулярно перемешивая. Добавьте томатную пасту, а затем курицу. Н алейте
1 ст. л . с горкой
в противень из - под курицы немного воды, отскребите все приставшие ко дну
арахисовой пасты
кусочки и вылейте в кастрюлю. Добавьте крупно порубленные помидоры
300 г бамии и бульон, доведите до ки пе ния и тушите на слабом огне без крышки чуть больше
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК часа, чтобы курица стала мягкой, а соус слегка загустел. За 30 минут до конца
приготовления добавьте арахисовую пасту и дайте ей растаять. Идрис обычно
1 красная луковица
кладет одну ложку арахисовой пасты, но его мама говорила, что можно добави ть
1-2 очень острых перца чили,
и побольше - зто дело вкуса.
например скотч боннет
4 свежих лавровых листика Тонко нарежьте красный лук, удалите семена у перцев и очень тонко нареж ьте.
1 ч. л. с горкой тростникового Положите то и другое в миску, добавьте остальные ингредиенты и 1 ч. л. соли
сахара
и перемешивайте, пока сахар не растает.
8 ст. л. красного винного уксуса

П оджарьте бамию на горячей сковороде-гриль. П риправьте рагу и подавайте
с маринованным луком, бамией и лепешками или рисом.
124 ЕЛА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х
ЛУЧШИЙ КУКУРУЗНЫИ ХЛЕБ х
И МАСЛО С ЧИПОТЛЕ
12 ПОРЦИЙ Обожаю кукурузный хлеб. Это особенно удачная версия. с яркими вспы шками
1 ЧАС 35 МИН У Т перца халапеньо, чеддером и зернышками кукурузы. Пока хлеб еще теплый,
П Л ЮС ОХЛАЖД Е НИ Е намажьте его маслом с чипотле - не стесняйтесь, вы же знаете, как будет
282 К КАЛ вкусно. Отличная основа для завтрака и прекрасный гарнир к любому жаркому.
М А С ЛО С Ч И П О Т Л Е
4 сухих копченых перца чили Приготовьте сразу п обольше масла с чипотле - это гениальная вещь, которую
чипотле (или анчо) можно использовать в самых разн ых блюдах. Залейте сухие перцы кипятком
4 зубчика чеснока и оставьте на 20 минут. Положите в комбайн чеснок и свежие чили (семена
2 красных перца чили удалите). добавьте замоченные перцы (воду слейте) и по щепотке морской соли
и черного перца, тщательно прокрутите. Добавьте в комбайн масло и снова

прокрутите. Разделите массу на две части, выложите каждую на кусок бумаги
для выпечки, скатайте колбаской, закрутите концы, как у конфет, и положите
в морозилку. Через 30 минут достаньте масло. нарежьте ломти ками, снова завер
2 перца чили халапеньо ните в бумагу и уберите в морозилку до подачи.
2 ст. л. яблочного уксуса

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом глубокий противень (2Ох25 см)
330 г кукурузной муки грубого
и выстелите его бумагой для выпечки. Тонко нарежьте халапеньо, смешайте
помола или поленты
с уксусом и щепоткой соли и отставьте. Смешайте в большой миске кукурузную
100 г пшеничной муки
и обычную муку, разрыхлитель, молоко, яйца и большую щепотку соли. Держа
1ч. л. разрыхлителя початки кукурузы вертикально, сре жьте зернышки и всыпьте их в получившее ся
250 мл цельно го молока тесто. Раскрошите чеддер и тоже добавьте в тесто вместе с творогом и хала
4 крупных яйца пеньо (уксус можно сохранить и использовать для заправок). Тщательно пе ре
2 початка кукурузы мешайте. Перелейте тесто в противень и выпекайте 35 минут, до золотистой
150 г сыра чеддер корочки. Оставьте в противне на 10 минут, затем переверните на решетку и дай
те остыть.
2 ст. л. рассы пчатого творога
Нарежьте хлеб толстыми ломтикам и, обжарьте на горячей сковороде - гриль и на
мажьте маслом с чипотле. Можно добавить кусочки помидора и дольки авокадо
с солью и соком лайма, а еще хрустящий копченый бекон, немного чили (если вам
не хватило остроты) и несколько листиков мяты или кинзы.
128 ЕАА АЛ Я Н АС тР О ЕНИЯ )

х ГОВЯДИНА «ВЕЛЛИ Н ГТОН» х
6 ПОРЦИЙ Говядина «Велл ингтон», нежная говяжья вырезка в хрустящем тесте, - од но
1 ЧАС 30 МИ Н УТ из тех блюд, которые станут гвоздем программы и надолго запомнятся гостя м.
8 35 ККАЛ Проделайте все подготовительные операции заранее - и перед приходом друзей
останется только запечь мясо и подать его к столу.

1 кг центральной части говяжьей
вырезки (время приготовления
указано для вырезки диаметром

Натрите вырезку морской солью и черным перцем. Разогрейте на сильном огне
IОсм) большую сковороду, плесните в нее оливкового масла, выложите говядину, кусочек
оливковое масло сливочного масла и веточку розмарина. Обжарьте мясо со всех сторон в течение
2 больших кусочка 4 минут, переворачивая щипцами, и переложите на тарелку. Вытрите сковоро

сливочного масла ду и поставьте на средний огонь. Мелко порубите лук, чеснок и грибы и положи
3 веточки розмарина те в сковороду вместе с оставшимся сливочным маслом. Добавьте ложку оливко
вого, листья оставшегося розмарина и готовьте 15 минут, помешивая. Добавьте

куриную печень и вустерский соус и готовьте еще несколько минут. Переложите
получившуюся смесь на большую доску, сбрызните трюфельным маслом и порубите
600 г смеси грибов
большим ножом, чтобы получился грубый паштет. Приправьте по вкусу и добавьте
100 г куриной печени
хлебные крошки.
Разогрейте духовку до 21 О С. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе
0
в прямоугольник ЗОх4О см. Поверните длинной стороной к себе, выложите на те
У, ч. л. трюфельного масла
сто грибной паштет, оставив с обоих концов свободную полосу шириной 5 см
50 г свежих хлебных крошек
(см. стр. 132). Смажьте эти полосы взбитым яйцом. Положите на паштет вырезку,
500 г слоеного теста
а затем аккуратно соедините края теста поверх мяса , начиная с ближней к вам сто
1 крупное яйцо роны. Защипните край. Переложите рулет швом вн из на противень, выстеленный
ПО Д ЛИВКА бумагой для выпечки, и смажьте яйцом. (До этого этапа рулет можно подгото
вить заранее и положить в холодильник - главное достать его за полтора часа до

2 луковицы
запекания, чтобы мясо успело дойти до комнатной температуры.) Перед тем как
4 веточки тимьяна
отправить рулет в духовку, поставьте противень на огонь на пару минут, чтобы
1 ч. л. с горкой варенья
тесто слегка схватилось снизу, а затем переставьте в духовку и запекайте 40 минут.
из черной смороди н ы
В середине мясо получится розоватым и сочным , а с краев прожарится больше.
100 мл мадеры
Приготовьте подливку. Крупно порубите лук, насыпьте в большую сковороду
1 ч. л. с горкой горчицы
и поставьте ее на средний огонь. Добавьте немного оливкового масла и листья
2 ст. л. с горкой муки,
тимьяна и жарьте 20 минут, помешивая. Добавьте вар'енье и готовьте еще не
сколько минут. Влейте мадеру, подожгите спичкой и дайте алкоголю испариться.

600 мл горячего
Добавьте горчицу и муку, постепенно влейте горячий бульон и уварите до жела
говяжьего бульо н а
емой консистенции. Взбейте блендером и процедите (или оставьте подливку
как есть). Дайте готовой вырезке полежать 5 минут, а затем нарежьте толстыми
ломтиками и подавайте с подливкой и овощами, отваренными на пару.
134 Е дд дЛЯ НАСТРОЕН ИЯ ))))) )

х БОЖЕСТВЕННАЯ ДОСА х
8-10 ПОРЦИЙ Индийская доса - потрясающее блюдо. Легко готовится, и вкус у нее просто
1 ЧАС 45 МИНУТ великолепный: контраст хрустящей оболочки и пряных запеченных ово
299 ККАЛ щей - это что-то! Добавьте к ней какой-нибудь соус-дип - и вот вам новая
душевная еда.
2 картофелины
восковых сортов (500 г)
2 клубня батата (750 г) Разогрейте духовку до 190 °С. Отскребите дочиста картофель, батат и морковь,
400 г моркови, положите в противень и обваляйте в ложке оливкового масла, щепотке
желательно разноцветной морской соли и черного перца. Запекайте примерно 1 час, до мягкости. Дайте
немного остыть, а затем слегка разомните батат и морковь, разрежьте картофель
пополам и выскребите мякоть.

кусочек корня имбиря
длиной 1 см Тонко нарежьте имбирь, сухой и свежий чили. Насыпьте в большую сковоро
1 сухой красный перец чили ду и поставьте н а средний огонь. Плесните масла, добавьте горчицу, куркуму
1 красный перец чили и по большой щепотке соли и перца. Жарьте, часто встряхивая, пока семена гор
2 ч. л. семян черной горчицы чицы не начнут лопаться. Добавьте запеченные овощи и аккуратно перемешайте,
стараясь не превратить их в пюре. Дайте овощам слегка поджариться и снимите

1 ч. л. куркумы
с огня. Тонко нарежьте зеленый лук и добавьте в сковороду вместе с листьями
кинзы (отложите немного для подачи), полейте соком лайма и снова аккуратно
У, пучка кинзы ( 15 г)
перемешайте. Мелко порубите листья мяты и смешайте их с йогуртом и кокосо
1 лайм
выми сливками.
ЙОГУРТ С МЯТОЙ
Приготовьте тесто: просейте муку в миску вместе с содой, добавьте горчицу
6 веточек мяты
и большую щепотку соли . Постепенн о влейте примерно 600 мл воды, чтобы
250 г н атурально го йогурта получилось довольно жидкое однородное тесто. Плесните немного масла
1 ст. л. с горкой кокосовых сливок в сковороду с антипригарным покрытием диаметром 26 см, нагрейте ее на
чатни из манго умеренно сильном огне и слегка вытрите бумажным поло~;енцем. Налейте
в сковороду столько теста, чтобы оно покрыло дно тонким слоем. Когда
ТЕСТО АЛЯ АОСЫ
блинчик подрумянится снизу, а на поверхности появятся пузырьки, аккуратно
250 г нутовой муки
проведите под ним широкой лопаткой и выложите сверху порцию овощной
1 ч. л. соды
начинки. Сверните блинчик, чтобы получилось нечто вроде сигары, и подержите
2 ч. л. семян черной горчицы на огне еще нес колько минут, переворачивая, - тесто должно стать хрустящи м.
Подавайте с мятным йогуртом, слегка перемешанным с чатни, и оставшейся
кинзой. Чтобы доса не остыла, пока готовятся остальные порции, можно
положить ее в те плую духовку или другую сковороду.
136 Ед6 Дf\,?, \-\6СТРОЕ\-\ИЯ )

х
КЛУБНЫЙ СЭНДВИЧ
х
С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ
2 ПОРЦИИ Клубный сэндвич пал жертвой собственной славы: он популярен настолько,
~ что его готовят - с разной степенью успешности - чуть ли не в каждом отеле
732 ККА Л на планете. Но чтобы превратить обыкновенный сэндвич в нечто грандиозное,
нужно подойти к делу со всей любовью. Не помешает также легкий эффект

200 г семги одним куском,
неожиданности - поэтому я и придумал версию клубного сэндвича с коп ченой
с кожей, удалить чешую
семгой. Причем я бы посоветовал коптить семгу самостоятельно - резуль тат
и мелкие косточки
вас просто ошеломит.
У, порции майонеза
с базиликом (стр. 258)

4 веточки розмари на Посыпьте семгу морской солью и черным пер,цем и положите на 20 минут
4 ломт ика копченого бекона в холодильник, чтобы из нее вышла лишняя жидкость. Приготовьте майонез
с прослойками жира с базиликом и поставьте в холодильник.
4 ломтика хлеба
Возьмите жестяную коробку из-под печенья - такую, чтобы внутри не было
1 крупный спелый помидор никакой краски. Аккуратно пробейте в крышке 1О отверсти й. Насыпьте на дно
1 маленькое спелое авокадо тонкий слой деревянных стружек (лучше всего гикори или дуба) и положите
1 коробочка кресс-салата сверху веточки розмарина и кусок мелкой проволочной сетки . Поставьте короб
ку на средн ий огонь, чтобы стружка начала дымиться. Дыма будет м н ого,

1 горсть листьев салата
так что по возможности коптите рыбу на улице на п ереносной плитке или бар
1 лимон
бекю. Обсушите семгу бумажным полотенцем и положите кожей вниз на сетку.
12 хороших чипсов с солью
Накройте крышкой, убавьте огонь до небольшого и коптите 15- 20 минут,
чтобы она дошла до готовности и легко распадалась на хлопья. Переложите
на доску и удалите кожу.
Пока рыба коптится, подрумяньте бекон в большой сковороде на среднем
огне с обеих сторон . Переложите на тарелку, покрутите сковороду, чтобы жир
от бекона растекся ровным слоем , и обжарьте в нем хлеб . Нарежьте ломтиками
поми дор и авокадо .
Смажьте 2 ломтика хлеба базиликовым майонезом , выложите на него бекон,
помидоры, авокадо, семгу, кресс и листья салата, сбрызните лимонным соком
и добавьте несколько чипсов. Накройте оставшимся хлебом, слегка прижмите,
закр епите зубочистками - и наслаждайтесь.
140 Е ЛА АЛЯ Н АС ТР ОЕНИЯ ))))) )

х ньокки С ТЫКВЕННЫ М соусом х
6-8 ПОРЦИЙ Уметь готовить ньоккu - очень полезный навык, ведь это весьма бюджетное
2 Ч АСА блюдо. Картофельные ньокки - любимая душевная еда моего друга Дженнаро
312 ККАЛ Контальдо; если все сделать правильно, они получатся воздушными и будут
просто радовать глаз. Как и хорошую пасту, их можно подавать с самыми раз
ными соусами и добавками по сезону
2 крупных яичных желтка
плюс еще немного Разогрейте духовку до 200 °С. Вымойте картофель, положите в противень
целый мускатный орех и запекайте 1 час, до готовности. Дайте немного остыть, разрежьте пополам
и выскребите мякоть. Хорошенько разомните.

ТЫ КВЕ НН ЫЙ СОУС
1 мускатная ты ква (1,2 кг) Приготовьте соус. Очистите и разрежьте тыкву вдоль пополам, удалите семена,
а затем нарежьте ломтиками по 0,5 см. Мелко порубите чеснок вместе с чили
и листьями розмарина. Насыпьте в большой сотейник, поставьте на сред

ний огонь, плесните масла и жарьте 1 минуту. Добавьте тыкву, раскрошенный
бульонный кубик и 500 мл кипятка. Готовьте на небольшом огне под крышкой
25-30 минут, чтобы тыква стала совсем мягкой и у вас получился густой соус.
1 овощной бульонный кубик Приправьте .
пармезан
Вскипятите большую кастрюлю воды. Выложите картофельное пюре на большую
доску и сделайте в центре углубление. Выпустите в него желтки, всыпьте муку
и большую щепотку морской соли, натрите сверху четверть мускатного ореха
и аккуратно перемешайте все это руками. Не вымешивайте слишком усердно.
Разделите смесь на 4 части и скатайте их в колбаски диаметром 2 см, а затем на

режьте на кусочки по 2-3 см, слегка посыпая мукой. Прижмите каждый кусочек
зубцами вилки или прокатите их по специальной доске для ньокки (с м. фото),

··· · · Х ·
чтобы получились бороздки, которые потом заполнит соус. Либо можно просто
Чтобы добавить свежую слегка сжать их пальцами в середине - в каждом регионе Италии свой способ
нотку, слегка посыпьте
лепить ньокки, выбирайте сами.
готовые ньокки мелко
Ньокки варятся всего пару минут - просто дождитесь, пока они всплывут.
натертой цедрой лимона
Я обычно варю по 2 порции за раз, чтобы они не слиплись. Так что пере
или апельсина .
ложите четверть соуса в маленькую кастрюльку, поставьте на слабый огонь,
добавьте в соус готовые ньокки и посыпьте их тертым па рмезаном. Аккуратно
перемешайте, при желании разбавьте водой от варки. Разложите по подогретым
тарелкам, снова посыпьте пармезаном и сразу же подавайте.
144 ЕЛ А АЛЯ Н А СТ РО ЕНИЯ )))))

х ПЕРВОКЛАССНЫЕ КЕСАДИЛЬИ х
4 ПОРЦИИ Брюссельская, листовая и прочие нетривиальные виды капусты стали все чаще
50 м и н ут п оявляться в ме ню модных ресторанов по всему миру. Надо сказать, я очень
490 ККАЛ рад, что повара стараются при влечь внимание к скромным овощам. Это т
ре цеп т - моя ода брюссельской капусте. Я также предлагаю приготови ть

полезные тортильи из киноа, но можно взять и обычные пшеничн ые.
250 г брюссельской капусты
1 кусочек сливочного масла
у, ч. л. зиры Тонко нарежьте лук и капусту. Н асыпьте в большую сковороду, поставьте ее
на средний огонь и добавьте сливочное масло, зиру и паприку. Всыпьте лист ья

У4 ч. л. копченой паприки
тимьяна, накройте крышкой и жарьте 1О минут, иногда помешивая . Снимите
несколько веточек тимьяна
крышку и готовьте еще 1О минут, чтобы овощи подрумянились, затем выжмите
1 лайм, плюс еще один
в сковороду сок лайма и перемешайте.
для подачи
4 тортильи (или см. рецепт ниже) Выложите то ртильи на рабочую поверхность. Натрите половину сыра и посыпь
те одну половину каждой тортильи. Выложите сверху начинку из капусты,

150 г сыра пекори но
посыпьте ос тавшимся сыром, сложите тортильи пополам и слегка прижмите.
4 ст. л. натурального йогурта
Жарьте по 2 штуки за раз в большой сковороде с антипригарным покрытием
и ли сметаны
на среднем огне, чтобы тортильи подрумянились с обеих сторон, а сыр распла
Cholula или другой острый соус
вился. Выложите на доску, дайте н емного остыть (иначе сыр потечет), нарежьте
и з чили
и подавайте с йогуртом или сметаной, сдобренной острым соусом, и дольками
ТОР Т ИЛЬИ ИЗ КИНОА лайма . Красота.
300 г киноа
Т О РТ ИЛЬ И ИЗ К И Н ОА
1 ст. л. оливкового масла
Чтобы приготовить 4 тортильи, тщательно прокрутите в бле ндере все ингре
1 ч. л. с горкой семян фенхеля
диент ы. Отложите пару ложек, а остальное пересыпьте в миску. П онемногу
1 ч. л . разрыхлителя
добавьте столько воды, чтобы получилось плотноватое тесто. Вымесите его
в течение 1 минуты, а затем разделите на 4 части и скатайте в шарики.
Посыпьте отложенной мукой из киноа рабочую поверхность и слегка разомните
1 шарик ладонью . Тоже посыпьте его мукой и раскатайте до толщины 2- 3 мм.

В этом тесте нет клейковины, так что оно будет крошиться, но вы вполне можете
залепить дырки тестом с краев . Возьмите форму для торта диаметром 20 см ,
крышку или тарелку и вырежьте по ней ровный круг. Жарьте в горячей сухой
сковороде по 1 минуте с каждой стороны . Переложите на полотенце, накройте

и отставьте до подачи.
146 ЕдА дЛЯ НАСТРО Е НИЯ

х ГРЕЧЕСКАЯ ЯИЧНИЦА С КАРТОШКОЙ х
4 ПОРЦИИ Эта невероятно вкусная штука - любимая детская еда моей подруги -гречанки
50 минут Георгины. Георгина и ее семейство - превосходные кулинары, и это блюдо,
479 ККАЛ при всей его простоте, - прекрасный образец домашней греко·киприотской
кухни. Мы приготовили его вместе, и оно исчезло за считанные минуты.

800 г рассыпчатого картофеля
Какая же это вкуснота! Добавьте сюда салат, и получится отличный ланч,
1 кусочек сливочного масла ну ит1 подайте такую картошку на гарнир.
2 луковицы
рас т и т ельное масло
Очистите картофель и нарежьте ломтиками размером с большой палец. Отва

6 круп ны х яиц
рите в слегка подсоленной воде в течение 8 минут, чтобы о н стал мягче, но хо
солодовый
рошо держал форму, и слейте. Тем временем растопи те сливочное масло в боль
или другой хороший уксус
шой сковороде с антипригарным покрытием на небольшом огне . Тонко нарежьте
У, пучка петрушки (15 г)
лук, выложите его в сковороду, приправьте морской солью и жарьте 15 минут,
помешивая, пока лук не станет мягким. Прибавьте огонь и жарьте еще 3-5 ми
нут, чтобы немного его подрумянить.
Поставьте на умеренно сильный огонь большую устойчивую кастрюлю и налейте
в нее растительное масло слоем не менее 8 см, но не больше, чем до поло
вины высоты стенок. Нагрейте его до 180 °С (опустите в масло кусочек карто
феля - он должен всплыть и подрумяниться). Положите картофель в большое
металлическое сито, аккуратно опустите во фритюр и жарьте 12-14 минут,
до золотистого цвета. Переложите на тарелку, выстеленную бумажным полотен
цем, встряхн и те и слегка посыпьте солью.
Переложите жареный картофель в сковороду с луком. Хорошенько взбейте яйца
со щепоткой соли и перца. Прибавьте огонь под сковородой, влейте в нее яйца
и аккуратно перемешайте с картошкой и луком. Дайте яичнице схватиться сни
зу (30 секунд, не более) . Снимите с огня, сбрызните уксусом, посыпьте мелко
нарезанной петрушкой - и наслаждайтесь.
148 ЕАА АЛЯ НАСТРОЕНИЯ )

х СТОВИ СО СВИНИНОЙ И БАТАТОМ х
4 ПОРЦИИ Шотландское стови - отличный способ пустить в дело остатки мяса, приго
1 Ч АС 25 МИНУТ товленного накануне. В Англии это блюдо называется hash, то есть «смесь,
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ мешанина», что вполне справедливо, поскольку набор овощей, пряностей и трав
502 ККАЛ никогда не бывает одинаковым. Многие из тех, кто вырос во время и после
Второй мировой войны, говорят, что тогда стовu было частым гостем
1 луковица
на столе, и сейчас оно снова входит в моду Этот рецепт я придумал, послушав
1 морковка рассказы моих приятелей, вернувшихся из Нью-Йорка, - они так аппетитно
1 крупный клубень батата описывали это блюдо, что я попытался воссоздать его. Вам понравится.
Нарежьте лук, морковь и батат на кусочки по 0,5 см. Поставьте большую сково
250 г запеченной свинины,
роду на средний огонь, плесните в нее оливкового масла и всыпьте листья розма
разобрать на волокна
рина. Жарьте пару минут, добавьте нарезанные овощи со щепоткой морской соли
1 стебель зеленого лука
и готовьте примерно 20 минут, помешивая , чтобы они стали мягкими и немного
8 перепелиных яиц
подрумянились. Слегка разомните У. овощей, затем перемешай те с остальными
или 4 куриных
овощами и дайте остыть.
Смешайте в салатнике масло extra virgin, уксус и мед со щепоткой соли и перца.
1 красный или зеленый
Обрежьте донышко у цикория, разберите его на листья и выложите в салатник
перец чили
вместе с салатными листьями. Перемешайте с заправкой прямо перед подачей.
Порубите свинину на кусочки по 1 см, тонко нарежьте зеленый лук. Добавь

4 ст. л. оливкового масла те к остывшим овощам и перемешайте. Разделите смесь на 4 части и слепите
ехtга viгgiп котлеты толщиной примерно 2 см. Положите в холодильник на полчаса.
Вытрите сковороду из-под овощей, поставьте на умеренный огонь, налейте в нее
оливкового масла и выложите котлеты. Жарьте по 6 минут с каждой стороны,
2 кочанчика красного до поджаристой корочки. Старайтесь не трогать котлеты, пока не пора будет
или зеленого цикория
их переворачивать, а переворачивайте одним уверенным движением - иначе
4 горсти смеси салатных листьев, котлеты развалятся (можно, конечно, добавить в смесь яйцо, но тогда они
например, корна, шпината не будут такими легкими). Разложите готовые котлеты по тарелкам и поджарьте
и кервеля яйца по вкусу. Секрет хорошей глазуньи в том, чтобы жарить ее в подсолнечном
масле слоем 0,5 см и поливать горячим маслом сверху - так она прожарится
равномерно. Выложите яичницу на котлеты, посыпьте тонко нарезанным чили
и подавайте с салатом. Идеальная душевная еда.
150 ЕАА АЛЯ НАСТРО Е НИЯ ))))) )

х ГОВЯДИНА «КРОВАВАЯ МЭРИ» х
8 ПОРЦИЙ Есть что - то умиротворяющее в хорошей •Кровавой Мэри», особенно при легком
ПРИМЕРНО 6 ЧАСОВ похмелье. А если соединить этот коктейль и говяжью грудинку и долго - долго
567 ККАЛ томить ее в соусе, получится просто ошеломляющая душевная еда . Такое
блюдо особенно подойдет для зимнего дня, когда на улице темнеет, а вы только
говяжья грудинка весом 1 кг
вернулись с дальней прогулки. А летом получится отличный обед, если
добавить к нему горошек, конские бобы и спаржу.
1 кочан черешкового сельдерея
4 небольшие красные луковицы

Разогрейте духовку до 130 °С. Поставьте на сильный огонь жаропрочную
У, пучка розмарина ( 15 г)
кастрюлю (диаметром 25 и глубиной 1О см). Натрите грудинку морской солью
2 лавровых листика
и перцем, положите в кастрюлю, плесните оливкового масла и жарьте 10 .минут,
«КРОВАВАЯ МЭРИ»
переворачивая, чтобы мясо подрумянилось. Нарежьте сельдерей на кусочки
1 лимон по 5 см. Разрежьте на 4 части лук. Положите то и другое в кастрюлю, убавьте
700 г пассаты (томатны й соус) огонь до слабого и готовьте 5- 10 минут, чтобы овощи слегка размя гчились.

Выжмите сок лимона в большой кувшин и добавьте остальные ингредиенты
несколько капель соуса табаско
«Кровавой Мэри». Вылейте в кастрюлю с мясом, добавьте 500 мл холодной воды
3 ст. л. водки и по большой ще потке соли и перца. Свяжите веточки розмарина и лавровый
1 ст. л. портвейна лист и положите туда же, доведите до кипения и снимите с огня. Накройте
влажной бумагой для выпечки и фольгой и поставьте в духовку на 5-6 часов -

говядина должна стать мягкой и распадаться на волокна.
50 г сливочного масла За 20 минут до конца приготовления крупно нарежьте картофель и отварите

в подсоленной воде до мягкости (15 минут). Удалите жесткие стебли у листовой
1- 2 ст. л. с горкой хрена
капусты и варите ее 1-2 минуты, затем слейте воду и заправьте маслом extra
молоко
virgiп. Откиньте картофель на дуршлаг и дайте обсохнуть, затем переложите

ЛИСТОВАЯ КАПУСТА
обратно в кастрюлю и разомните в пюре вместе со сливочным маслом,
400 г листовой капусты хреном и небольшим количеством молока. Разберите говядину на волок на
оливковое масло extra virgin двумя вилками, перемешайте с соусом (выньте пучок пряных трав) и подавайте
с картофельным пюре и капустой.
" "". х
Поищите в овощных магазинах свежий хрен -

домашний, натертый на мелкой терке,
ароматнее и вкуснее покупного.
15 2 ЕДА ДЛЯ НАСТРОЕНИЯ )))).)

х ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ БУН-ЧА х
4 ПОРЦИИ Это классическое вьетнамское блюдо родом из Ханоя. Бун означает лапша•,
50 минут а « Ча " - «ж ирная свинина». Бун-ча часто готовят на рынках в обеденное время,
539 ККАЛ когда мясо разрешено жарить прямо на улице. Бун-ча - блюдо на любой сезон:
летом его подают холодным, а зимой - горячим. Смысл в том, чтобы набрать
1 большая горсть очищенного
себе по вкусу всех составляющих: мяса. трав и овощей. В своей версии я скомби
несоленого арахиса
нировал свиную брюшину с креветками.
~ кочана капусты
1 пучок мяты (30 г)
У, пучка базилика (15 г) Задача такова: поставить на стол много мисочек и тарелок с гарнирами.
Но начнем мы с приготовления заправки. Мелко порубите 2 чили и положите

в банку. Добавьте сахар, уксус, рыбный соус, сок лаймов и IOO мл кипятка.
У, кочана салата айсберг
Закрутите крышку и хорошенько потрясите, чтобы сахар растворился.
200 г ростков
золотистой фасоли Обжарьте арахис, растолките в ступке и пересыпьте в миску. Очень тонко
1 огурец нарежьте капусту (лучше всего на шинковке) и хорошенько разомните с 4 ложками
заправки и дополнительной ложкой уксуса. Оборвите листья у мяты и базилика

2 морковки
и положите в миски с холодной водой. Тонко нарежьте зеленый лук и оставший
150 г тонкой рисовой лапши
ся чили, нашинкуйте айсберг и положите все это на тарелку вместе с ростками
8 крупных сырых королевских
фасоли . Разрежьте огурец вдоль пополам и выскребите чайной ложкой семена:
креветок в панцире
тонко нарежьте (я это делаю рифленым ножом). Натрите морковь. Разложите
200 г свиной брюшины,
по маленьким тарелкам. Залейте лапшу кипятком, накройте и оставьте на 5 ми
снять кожу
нут (или приготовьте по инструкции на упаковке). Затем откиньте на дуршлаг
1 луковица и обдайте холодной водой.
4 ст. л. соуса хойсин

Очистите креветки, оставив хвосты, прорежьте ножом вдоль сп инки и удали
ЗАПРАВКА
те вену, а затем прорежьте дальше, чтобы их можно было раскрыть. Нарежьте
3 красных перца чили брюшину маленькими кусочками и обжарьте на умеренно сильном огне до золо
2 ст. л. с горкой мелкого тистого цвета. Тонко нарежьте лук, добавьте к свинине и жарьте, перемешивая,
тростникового сахара еще 5 минут, а затем положите креветки. Жарьте еще пару минут, влейте хойсин
2 ст. л. белого винного уксуса и тщательно перемешайте. Переложите на тарелку.
4 ст. л. рыбного соуса Поставьте свинину, лапшу и все добавки в центр стола вместе с заправкой -
2 лайма и пусть каждый сам соберет себе порцию бун-ча.
· Х ······· ······ · · ·
Попробуйте поиграть с этим рецептом и изменить его по своему вкусу.
Сюда отлично подойдет кальмар на гриле или ломтики поджаренного
стейка. Кроме того, в бун-ча хороши любые сезонные овощи.
158 ЕАА АЛЯ БОАРОСП1 )

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА С БЕКОНОМ
х х
И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
4 ПОРЦИИ Классический, простой и очень душевный салат. Тут все дело в мелочах:
20 ми н у т в свежей зелени, в нежном беконе, в насыщенной заправке и, конечно же, в хру
309 ККАЛ стящих гренках, поджаренных на жире от бекона. Ударная комбинация' Не хочу
показаться занудой, но шпинат очень легко вырастить самим - и поверь·

6 толстых ломтиков копченого
те, если вы никогда не пробовали шпината с собственной грядки, вы вообще
бекона с прослойками жира
не знаете, каков шпинат на вкус.
2 ст. л. с горкой кедровых

орешков Нарежьте бекон тонкими полоскам и , полож ите в большую сковороду и под
12 ломтиков багета румяньте на среднем огне, плеснув немного оливкового масла. В последнюю
толщиной 1 см минуту добавьте кедровые орешки. Переложите все вместе шумовкой на тарел
ку, оставив жир от бекона в сковороде. Обжарьте в этом жире кусочки хлеба
6 маринованных луковиц,
с обеих сторон.
плюс 2 ст. л. маринада
2 ч. л. дижонской горчицы Тонко нарежьте лук. Смешайте в большом салатнике маринад от лука, горчицу,
4 ст. л. оливкового масла масло ехtга virgin и щепотку черного перца. Выложите на заправку горку шпината
ехtга viгgin и салатных листьев. добавьте бекон, орешки и маринованный лук, а затем слег
4 большие горсти ка перемешайте кончиками пальцев, подхватывая салат и бросая его обратно
мелкого шпината в миску с небольшой высоты - тогда вы не помнете листья. Выложите сверху
1 горсть сезонных салатных гренки - и сразу же подавайте.
листьев
"". х ."."""". " "
Пара идей для такого салата: сюда можно добавить чуть-чуть раскрошен
ного сыра с голубой плесенью или феты. А еще - немного яблок или груш.
нарезанных соломкой.
160 Едд дЛЯ БОАРОСТИ )

х HUEVOS RANCHEROS х
4 ПОРЦИИ Huevos rancheros, или яичница в стиле ранчо, - один из моих любимых завтра
30 ми н у т ков. В разных местах это блюдо готовят по-разному. В большинстве случаев
476 ККАЛ сюда будет входить гуакамоле, поджаренная на гриле или сковороде тортилья,
яичница (я предпочитаю болтунью), фасоль и/или рис, помидоры и разные соусы

4 пшеничные тортильи
чили. Но пропорции и способ подачи всегда будут разные - и это-то интересно!
Это самая настоящая душевная еда, которая даст вам заряд сил для рабочего
1 щепотка зиры дня.
1 банка (400 г) черной фасоли
50 г нарезанных маринованных
Слегка натрите тортильи с одной стороны маслом , положите в большую сково
перцев халапеньо,
роду смазанной стороной вниз и поджарьте (поочередно) на умеренно сильном

плюс маринад
огне только с одной стороны. Аккуратно сложите конусом и поставьте в глубо

У, пучка кинзы (15 г)
кую кружку - через пару минут тортильи затвердеют и будут держать форму.
2 спелых авокадо
Переложите их на тарелки. Налейте в сковороду 2 ложки оливкового масла
1 крупный спелый помидор
и всыпьте зиру. Добавьте в сковороду фасоль (без жидкости) и дождитесь, пока
«бычье сердце»
она начнет лопаться. Снимите с огня.
2 веточки орегано
Положите халапеньо в блендер вместе с большей частью кинзы и прокрути
1 лайм
те в абсолютно однородный соус, влив немного маринада. Разрежьте пополам
6 крупных яиц
авокадо, удалите косточку и очистите. Нарежьте авокадо и помидор ломтиками
толщиной 0,5 см и разложите по тарелкам. Посыпьте листьями орегано и щепот
острый соус Cholula кой морской соли и перца. Нарежьте лайм дольками.
или табаско
Разогрейте на умеренном огне сковороду. Взбейте яйца со щепоткой соли
и перца. Плесните в сковороду немного масла и влейте яичную смесь. Когда
яичница схватится снизу, аккуратно сдвиньте ее лопаткой к центру и наклоните
сковороду, чтобы вниз стекла жидкая часть; тоже дайте ей схватиться. Снова
слегка перемешайте и всыпьте в сковороду кусочки чеддера. Нужно выключить
огонь чуть раньше, чем яичница прожарится - она еще дойде т до готовности
от тепла сковороды.
Разложите яичницу по тарелкам вместе с поджаристой фасолью. Сбрызните
соусом из халапеньо, добавьте пару капель острого соуса. Посыпьте оставшейся
кинзой и подавайте с дольками лайма и тортильями. Красота.
162 ЕАА АЛЯ БОАРОСТИ ))))) )

х лучший НА СВЕТЕ ЧЕРНЫЙ ДАЛ х
8 ПОРЦИЙ Замочите маш на ночь в большом количестве холодной воды. На следую
6 ЧАСОВ 45 МИ Н УТ щий день разогрейте духовку до 150 °С. П рокрутите в комбайне лук, чеснок
ПЛЮС ЗАМАЧИВАНИЕ и имбирь в однородную пасту. Растопите 25 г сливочного масла в большой жаро
29 1 ККАЛ прочной кастрюле на среднем огне. Всыпьте все пряности и жарьте 1 минуту,
а затем добавьте имбирную пасту. Жарьте 20 минут, до золотисто-коричневого

350 г черного маша
цвета, регулярно помешивая. Подлейте воды, чтобы собрать приставшее ко дну,
2 луковицы добавьте томатную пасту и раскрошенный бульонный кубик. Через пару минут
6 зубчиков чеснока положите в кастрюлю маш (без жидкости), влейте консервированные помидоры
100 г корня имбиря и 1,5 л воды. Доведите до кипения и накройте смятым куском влажной бума
сливочное масло ги для выпечки, а затем крышкой или фольгой. Поставьте в духовку примерно
на 6 часов - наберитесь терпения! На середине приготовления перемешайте

2 ст. л. смеси гарам масала
и долейте 500 мл кипятка.
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л . семян з и ры Через 6 часов влейте сливки, хорошенько перемешайте и приправьте по вкусу.
У2 ч. л. корицы Теперь вам предстоит принять решение: хотите ли вы остановиться или сделать
еще шаг к совершенству? Если останавливаться не хотите, возьмите пару кусков

1 ст. л. томатной пасты
угля из камина или барбекю (можно даже поджечь уголь из пакета). Положите
1 овощной бульонный кубик
раскаленный уголь в металлическую мисочку, поставьте ее прямо в кастрюлю
1 банка (400 г) резаных томатов
с машем, посыпьте уголь гвоздикой и добавьте кусочек сливочного масла.
75 мл нежирных сливок,
Накройте крышкой и готовьте на плите на минимальном огне еще 30 минут -
плюс еще немного для подачи
ваш дал пропитается умопомрачительным пряным ароматом дымка.
Восхитительный дал - это еще не все. Нужно ароматное маслоl Налейте

1 горсть бутонов гвоздики
в маленькую сковородку арахисовое масло. Прорежьте чили вдоль до полови
У2 пучка кинзы ( 15 г)
ны и выньте семена. Положите перцы в сковородку и поставьте на умеренный
АРОМАТНОЕ МАСЛО
огонь, чтобы масло нагрелось. Добавьте тонко нарезанный чеснок и пряности.
3 ст. л. арахисового масла Жарьте, помешивая, пока чеснок не подрумянится, а пряности не начнут благо
8 жгучих перчиков чили ухать на весь дом. Выложите дал на подогретое блюдо, сбрызните сливками,
6 зубчиков чеснока полейте ароматным маслом и посыпьте листьями кинзы. Подавайте с рассып
чатым рисом басмати и простым салатом с лимонной заправкой.

по 1 ч. л. семян зиры,
фенхеля и горчицы
166 ЕЛА ДЛЯ БОДРОСТИ

х АРОМАТНАЯ ЛАПША РАМЕН х
8 ПОРЦИЙ Главное в этом блюде - душистый наваристый бульон. А чтобы его приго
4 Ч АСА товить, нужно время - тогда мясо и кости успеют насытить бульон своим
ПЛЮС МАРИНОВАНИ Е ароматом . Как и многие простые блюда, китайский рамен (что значит «лапша »)
9 14 ККАЛ сильно изменился и похорошел, обретя вторую родину в Японии и на Западе.
Так что можно поиграть с разными вкусами, добавить свежих и маринованных

8 куриных крылышек
овощей и приправ. Очень кстати здесь и острая квашеная капуста кимчи -
1 горсть свиных костей обязательно поищите ее в аэttатских магазинах.
750 г свиной брюшины
2 кусочка корня имбиря
длиной 5 см Приготовьте яйца. Отварите их в течение 5 минут, обдайте холодной водой
и очистите. Налейте в кастрюльку соевый соус и 250 мл воды, добавьте мирин

5 зубч и ков чеснока
и бадьян. Всыпьте нарезанный имбирь и чеснок, доведите до кипения, дайте
ку н жутное масло
остыть и налейте в пакет для сэндвичей (с застежкой). Положите туда же яйца,
1 ст. л. с горкой пасты мисо
выдавите воздух, запечатайте и уберите в холодильник на 6 часов. Затем слейте
400 г мелкого шпината
соус (это важноl).
500 г лапши соба или рамен
Разогрейте духовку до 200 °С. Положите в большую жаропрочную кастрюлю
8 горстей ростков
крылышки и свиные кости. Разомните, не очищая, имбирь и чеснок и добавьте
золотистой фасоли
туда же вместе с парой ложек кунжутного масла. Хорошенько переме шайте .
8 стеблей зеленого лука
Снимите с брюшины кожу, положите ее на противень (мясо отложите) и поставь
1-2 красных перца чили
те вместе с кастрюлей в духовку на 40 минут, чтобы кожа стала хрустящей.
2 пластины водорослей вакаме
Выньте ее, а кастрюлю переставьте на плиту. Добавьте брюшину и пасту мисо,
8 ст. л. капусты кимчи влейте 3 л воды, доведите до кипения и варите на небольшом огне 3 часа,
растительное масло с чили пока мясо не станет нежным. Время от времени снимайте пену и жир.
ЯЙ Ц А С СОЕВЫМ СОУСОМ Переложите брюшину на блюдо. Процедите бульон, налейте обратно в кастрю
4 крупных яйца лю и уварите до 2,5 л. Установите над кипящим бульоном большой дуршлаг,
200 мл соевого соуса положите в него шпинат и готовьте на пару, пока он не увянет. Слегка отожми
с пониженным те и разделите на 8 порций. В другой кастрюле отварите лапшу по инструкции
содержанием соли на упаковке и разложите по 8 подогретым тарелкам вместе с ростками фасо
ли и шпинатом. Нарежьте и добавьте в тарелки свинину и половинки яиц. Тонко

2 ст. л. мирина (рисовое вино)
нарежьте зеленый лук и чили и посыпьте ими содержимое тарелок. Приправьте
4 звездочки бадьяна
бульон по вкусу соевым соусом и разлейте по тарелкам. Положите сверху разло
манные на кусочки пластины вакаме и кимчи, сбрызните маслом с чили, добавьте
длиной 5 см
кусочки свиной кожи - и беритесь за ложки!
168 ЕЛА АЛЯ БОДРОСТИ

х ПОЛЬСКИЕ ЖАРЕНЫЕ ВАРЕНИКИ х
8-10 ПОРЦИЙ Я обожаю такие вещи. Эти вареники с начала варят , а затем жарят или запе
1 ЧАС 40 МИНУТ кают до хрустящей корочки. Их можно приготовить с любой начинкой -

457 ККАЛ это будет отличная закуска или полноценное блюдо. Самая знаменитая версия
таких вареников - овощная, их едят в канун Рождества аж с ХШ века! Вареники

ТЕСТО
11очти всегда готовили по большим праздникам и на свадьбу, так что все
2 крупных яйца члены семьи садились и дружно раскатывали тесто и лепили. И делать их было
400 г сметаны не менее радостно, чем есть.
350 г муки , плюс еще немного

у, ч. л. разрыхлителя
Для теста взбейте яйца со 150 г сметаны. Просейте в эту смесь муку, разрых
НАЧИНКА
литель и V2 ч. л. морской соли и перемешивайте, пока тесто не слипнется в ком.
250 г капусты Вымесите до гладкости на посыпанной мукой поверхности, заверните в пленку
2 ст. л. белого винного уксуса и положите в холодильник.
500 г рассыпчатого картофеля

Натрите капусту на крупной терке, добавьте уксус и щепотку соли и хорошенько
2 ч. л. тмина
пожмите, а затем оставьте немного помариноваться . Крупно нарежьте карто
2 луковицы фель и отварите до готовности, слейте и дайте обсохнуть. Насыпьте тмин в хо
оливковое масло лодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и жарьте несколько минут
сливочное масло Мелко порубите лук и добавьте к тмину вместе с парой ложек оливкового масла .
120 г зрелого чеддера Жарьте 5- 8 минут, помешивая, ч тобы лук слегка подрумянился. Всыпьте капу
сту, положите кусочек сливочного масла и жарьте еще 5 минут, а затем добавьте
белый перец
размятый картофель. Всыпьте крупно натертый сыр и большую щепотку белого
ДЛЯ ПОДАЧИ
перца, перемешайте и приправьте по вкусу. Дайте остыть. Мелко порубите
1 пучок шнитт-лука (30 г) шнитт-лук и смешайте с оставшейся сметаной и соком и цедрой лимона,
1 лимон при желании приправьте. Переложите н а блюдо и поставьте в холодильник.
Посыпьте мукой рабочую поверхность, разделите тесто пополам и раскатай
те каждую половину в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте выемкой 9 см столько
кружков, сколько поместится. Выложите н ачинку на поднос порциями по чай
ной ложке с горкой и скатайте в шарики. Положите на ладонь кружок теста,
затем в середину - шарик начинки и аккуратно защипните край. Переложите
на посыпанную мукой поверхность. Когда слепите все вареники, окуните вилку
в муку и прижмите зубчиками запечатанные края.
Варите по несколько штук в подсоленной воде примерно 4 минуты, пока варе

ники не всплывут. Аккуратно выньте их шумовкой, переложите в большую сково
роду с антипригарным покрытием, стоящую на умеренно сильном огне, добавь
те кусочек сливочного масла и поджарьте только с одн ой стороны. П одавайте
н а блюде со сметанным соусом.
172 ЕдА дЛЯ БОДРОСТИ )

х САЛАТ ИЗ СУПЕРПРОДУКТОВ х
4 ПОРЦИИ Хочу предложить вам рецепт суперпопезного салата, который одновременно
40 минут насыщает, радует глаз и крайне положительно влияет на здоровье. Моим
520 ККАЛ диетологам не очень нравится слово ·суперпродукты• - слишком уж это
расплывчатое понятие. Но зато сразу становится ясно: этот салат -

200 г киноа
настоящее собрание витаминов и ценных веществ. Попробовав его, вы, конечно,
2 ст. л. подсолн ечных семечек
не превратитесь в марафонца и не научитесь летать, но это действительно
2 ст. л. тыквенных семечек хорошая, вкусная еда, которая зарядит энергией и не ляжет камнем в желудке.
3 красных апельсина
или к рупных сладких мандарина
Отварите киноа по инструкции на упаковке, хорошенько слейте воду и дайте

2 спелых авокадо
остыть . П одрумяньте семечки в сухой сковороде на среднем огне, иногда пере
IOO г фиолетовой листовой
мешивая, а затем слегка растолките в ступке. Приготовьте заправку: натрите
капусты, мангольда или других
разрезанным зубчиком чеснока большой салатник, посыпьте щепоткой морской
сезон н ых листовых овощей
соли. Выжмите туда же сок из мандарина и лайма, добавьте оливковое масло,
У, пучка мяты (15 г)
взбейте и приправьте по вкусу.
50 г ростков люцерны,
редиса или горошка
Очистите 2 апельсина и нарежьте тонкими кружочками (косточки удалите).
Вытекший сок соберите и добавьте в заправку. Разрежьте пополам авокадо,

2 большие горсти сезонных
выньте косточки. П орвите на кусочки капусту и насыпьте в салатник. (Эта зелень
салатных листьев
очень хороша в сыром виде, но если положить ее в дуршлаг и обдать кипятком,

60 г феты
она станет помягче и п р и этом почти не поте ряет витамины.) Мелко поруби
1 гранат
те листья мяты, добавьте в салатник вместе с киноа и п роростками. Аккурат
ЗАПРАВКА но перемешайте кончиками пальцев, чтобы равномерно распределить заправку,
У, зубчика чеснока добавьте салатные листья и выскребите туда же чайной ложкой мякоть авока
1 крупн ы й сладкий мандари н до. Еще раз перемешайте и подавайте. Выложите сверху кружочки апельсина,
посыпьте семечками и раскрошенной фетой. Последний штрих - надрежь

1 лайм
те г ранат кр е ст- накрест, разломите, вы н ьте зернышки и п осыпьте ими салат.
60 мл оливкового масла
Полейте соком оставшегося апельсина и подавайте.
ехtга viгgiп
···· · Х ·
Этот рецепт наглядно показывает, что есть много ингредиентов,
которые вы бы даже не подумали положить в салат. Включайте вообра
продукты - и подобные
174 ЕДА ДЛЯ БОДРОСТИ )

\.
\.
)
х ПРЯНАЯ ЯИЧНИЦА х
2 ПОРЦИИ В Мумбаи есть такая уличная еда - что то вроде супербыстрого сэндвича
30 минут с яйцом . Именно она и вдохновила меня на создание этого рецепта. Пряности,
655 ККАЛ эеленый лук и помидоры превратят яичницу- болтунью в кулинарный шедевр,
и у вас получится фантастический эавтрак или легкий обед.

ПОМИДОРЫ
12 помидоров черри на ветке
оливковое масло Разогрейте духовку до 170 °С. Положите помидоры (не отрывая от ветки) в про
тивень, сбрызните маслом, слегка посыпьте морской солью и поставьте в духов

ЛЕПЕШКИ
ку на 20 минут. Тем временем приготовьте лепешки: смешайте муку с йогуртом,
125 г самоподнимающейся муки,
кунжутом и щепоткой соли. Вымешивайте руками несколько минут, пока разо
плюс еще немно го
гревается на среднем огне сковорода-гриль. Раскатайте тесто до толщины 1 см
125 г натурального йогурта
и жарьте на горячей сухой сковороде по 3 минуты с каждой стороны, до появле
1 ст. л. с горкой кунжута ния темных полосок. В конце смажьте сливочным маслом.
1 кусочек сливочного масла

Приготовьте яичницу. Мелко порубите стебли кинзы (листья отложите) и чили
(комнатной температуры)
(можно удалить семена), тонко нарежьте зелен ый лук. Насыпьте все это в ско
ЯИЧНИЦА
вороду, поставьте ее на умере нный огонь. добавьте сливочное масло, зиру
У, пучка кинзы (15 г) и гарам масала и жарьте 4 минуты. пока овощи не размягчатся. Взбейте яйца,
1 зеленый перец чили влейте в сковороду и жарьте, аккуратно перемешивая лопаткой: как только они
6 стеблей зеленого лука схватятся снизу, сдвиньте их лопаткой к центру, чтобы на пустое место стекла
1 маленький кусочек
жидкая часть, и так далее. Оставьте яичницу слегка недожаренной - она дой
дет до готовности от тепла сковороды. Идеальная болтунья должна быть очень

нежной.
1 ч. л. зиры
1 ч. л. смеси гарам масала Разложите яичницу по тарелкам, сверху выложите помидоры на ветке, посыпьте
4 крупных яйца раскрошенной фетой и листьями кинзы. Приправьте порошком карри и подавай
те с кунжутными лепе шками.

20 г феты
умеренно острый порошок карри
176 ЕАА АЛЯ 60APOU!1 ))))) )

СПАГЕТТИ
IОНГОАЕ
С ПОМИДОРАМИ
»»> )
х СПАГЕТТИ ВОНГОЛЕ С ПОМИДОРАМИ х
2 ПОРЦИИ Спагетти вонголе любят во всем мире. Собственно, это очень простое блюдо,
25 мин у т где главная роль принадлежит ракушкам. Если правильно их приготовить,
584 К КАЛ это будет восхитительная еда, которая подарит вам радость и умиротворе ·
ние. Я слегка отошел от традиционного рецепта, добавив свежие и вяленые

помидоры, а вместо белого вина взял розовое. Но, конечно же, всегда можно
8 спелых помидоров черри
вернуться к оригиналу - он ничем не хуже!
у, сухого красного перца чили
У2 пучка петрушки (15 г)

Ключ к успеху - подготовить все составляющие прежде, чем п риступать соб
160 г спагетти
ственно к приготовлению . Нам нужны идеально отваренные спагетти , только
только открывшиеся ракушки и совсем чуть-чуть соли. Звучит просто, но нужно
2 ст. л. пасты
как следует сосредоточиться!
из вяленых помидоров
300 г ракушек, тщательно вымыть Для начала тонко нарежьте чеснок. Разрежьте на 4 части помидоры, разломите
сухой чили, вытряхните из него семена и раскрошите сам перец (степень остро
1 стакан розового сухого вина,
ты определяйте сами, все чили разные!). Очень мелко нарежьте стебли петрушки,
желательно пино гриджио
отдельно крупно порубите листья.

Отварите спагетти в подсоленной воде по инструкции на упаковке. За 5 минут
до готовности поставьте на сильный огонь большую сковороду. Через 2 минуты

плесните в нее пару ложек оливкового масла, всыпьте чеснок, помидоры, чили
и стебли петрушки, добавьте пасту из помидоров. Встряхните сковороду и поло
жите в нее ракушки (не забудьте постучать по раскрытым - если они не захло
п ываются, выбрасывайте). Через 30 секунд влейте вино и накройте на 1 минуту
крышкой, а затем откройте , чтобы было видно, как ракушки раскрываются .
Если вы угадали со временем, к тому моменту, как ракушки раскроются
(те, что остались закрытыми, выбросьте), спагетти тоже будут готовы. Откиньте
их на дуршлаг и добавьте в сковороду к ракушкам. Посыпьте листьями петрушки,
сбрызните маслом extra virgin, хорошенько перемешайте и поnробуйте соус -
в ракушках достаточно соли, но лишний раз проверить не мешает. Разложите
макароны с ракушками по подогретым тарелкам, полейте соком из сковороды
и без лишних слов приступайте к еде.
180 ЕЛА АЛЯ БОАРОС Т И

х суп ФО КОМИЛЬФО х
6 ПО Р Ц ИЙ Фо - з наменитый вьетнамский суп из запеченных костей, просто необходимый
4 ЧАСА 15 МИН У Т для бодрости духа . Я обычно подаю его с обжаренным стейком из пашины, кусоч
7 18 ККА Л ками маринованного чеснока , свежей зеленью, проростками и рисовой лапшой.
Впервые суп фо был описан в начале ХХ века, когда во Вьетнам пришли фран
300 г корня имбиря
цузские колонисты. Кое- кто утверждает, будто «фа » происходит от « nот
2 кг говяжьих костей
о-фё •, а другие считают, что это подражание выкрикам уличных торговцев -
У2 палочки корицы они кричали ~мясо и лапша», и последний слог «фан » звучал похоже на «фа ". Как бы
6 бутонов г воздики там ни было, главное в фо - насыщенный бульон и гора разных добавок к нему.
6 звездочек бадьяна
кунжутное масло
Разогрейте духовку до 180 °С. Раздавите корень имбиря и п оложите в очень
2 стебля лимонного сорго
большую жаропрочную кастрюлю вместе с костями, корицей, гвоздикой и бадья
4 ст. л. соевого соуса
ном . Сбрызните кунжутным маслом и поставьте в духовку на 2 часа. Переставьте
кастрюлю на плиту, на средний огонь, и влейте 3,5 л воды . Разомните стебли
содержа н ием соли
лимонного сорго и добавьте в кастрюлю вместе с соевым и рыбным соусами .
2 ст. л. рыбного соуса Варите на слабом огне 2 часа. Снимите с поверхности жир (если вы варите
600 г широкой рисовой бульон заранее, дайте ему остыть - тогда снять жир будет очень легко).
лапши (8 мм)
Тем временем замаринуйте чеснок. Тонко его нарежьте, положите в мисочку
1 пучок мяты (30 г)
с сахаром и большой щепоткой морской соли . Влейте пару ложек кипятка и уксус.
1 пучок кинзы (30 г)
Это отличная п риправа к стейку, ну и супу она тоже придает приятную пикант
4 стебля зеленого лука н ую нотку.
1 луковица
Отварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке и разложите по 6 тарелкам .
1-2 красных пер ца чили
Оборвите листья у мяты и кинзы, тонко нарежьте оба вида лука и чили. Нарежьте
2 лайма
лаймы дольками, выложите все это на блюдо вместе с ростками фасоли.
300 г ростков золотистой фасоли
Раскалите на сильном сгоне сковороду. Приправьте стейк, натрите арахисовым
600 г стейка из пашины
маслом и жарьте, переворачивая 1<аждую минуту, 6-8 минут до готовности
medium-rare (время зависит от толщины стейка). Мясо должно быть с кровью,
острый соус чили
потому что, когда вы зальете его горячим бульоном, оно еще продолжит гото
М А РИНО ВАННЫ Й ЧЕСНОК виться. П ереложите стейк на доску. дайте полежать несколько минут, а затем
4 зубчика чеснока тонко нарежьте и поставьте на стол вместе с кастрюлей бульона, блюдом
с овощами, маринованным чесноком и тарелками с лапшой . П усть каждый сам

1 ч. л. с горкой мелкого
положи т себе разных добавок, зальет все бульоном и приправит соусом чили,
рыбным и соевым соусами .

2 ст. л. белого ви н ного уксуса
182 ЕДА ДЛЯ БОДРОС Т И )

х КАРРИ МАССАМАН х
8 ПОРЦИЙ Обязательно попробуйте это яркое карри! Этому рецепту меня научила
1 ЧАС 20 МИНУТ замечательная тайская кулинарка Кхун Сайюд Диуонг. Она руководит отлич
442 ККАЛ ной кулинарной школой и активно участвует в программе помощи жителям
трущоб Бангкока . Посмотрите в интернете, это очень интересная личность!

КАРРИ
Вслед за ней я сделал это каррu вегетарианским, но при желании в него вполне
2 крупные тыквы хоккайдо ( 1,2 кг) можно добавить мясо.
150 г очищенного
несоленого арахиса
Разогрейте духовку до 180 °С. Разрежьте пополам тыквы, удалите семена
и нарежьте поперек на ломтики шири ной 5 см (при желании можете взять

мускатную тыкву). П оложите в противень, сбрызните оливковым маслом,
посыпьте морской солью и перцем и хорошенько перемешайте . Запекайте 1 час.
500 г мелкого
молодого картофеля Тем временем приготовьте пряную пасту. Насыпьте фенхель, кориандр, кардамон,
2 банки по 400 мл нежирного гвоздику, черный перец и хлопья чили в сухую сковороду и жарьте на среднем
огне до усиления аромата. Переложите в ступку кардамон. растолките, удалите
стручки, оставив в ступке семена. Добавьте остальные пряности из сковороды

4 ст. л. пальмового сахара
и разотрите в порошок. Крупно порубите чеснок, имбирь, лук и лимонное сорго.
2 ст. л. тамариндовой пасты
Положите в сухую сковороду и поставьте на огонь на 4 минуты, чтобы овощи
2 ст. л. рыбного соуса
немного размягчились, а затем переложите в комбайн. Всыпьте молотые
350 г мягкого тофу
пря ности, куркуму, корицу, стебли кинзы и цедру лайма, несколько раз плесните
400 г стручков сахарного растительного масла. Прокрутите в однородную пасту.
горошка
Обжарьте арахис в большой сухой кастрюле с толстым дном в течение 5 минут.

ПРЯНАЯ ПАСТА
перемешивая, добавьте лавровый лист и половину пряной пасты (остальную
по 1 ч. л. с горкой семян фенхеля, заморозьте до следующего раза), влейте ложку растительного масла. Продолжая
кориандра, стручков кардамона,
перемешивать, добавьте нарезанный лук, а затем картофель (одновременно
бутонов гвозди ки, горошин с ним можно добавить мясо, сырое или готовое). Влейте кокосовое молоко,
чер н ого перца, сухих хлопьев
1,5 банки (из- под молока) воды, добавьте пальмовый сахар, тамариндовую пасту
чили, куркумы, корицы
и рыбный соус. Доведите до кипения и варите на слабом огне 25- 30 минут.
6 зубчиков чеснока Нарежьте тофу кубиками по 2 см. Положите в кастрюлю горошек (он сварится
1 кусочек корня имбиря за пару минут) и в конце посыпьте тофу. Полейте соком лайма, попробуйте соус
длиной 5 см и при желании добавьте рыбного соуса или тамариндовой пасты . Если нужно,
1 красная луковица слегка разбавьте водой. Разложите по тарелкам запеченную тыкву, залейте карри
и посыпьте листьями кинзы. Подавайте с рисом, хлебом или лапшой.

2 стебля лимонного сорго
V2 пучка кинзы ( 15 г)
1 лайм
растительное масло
184 ЕЛА АЛЯ БОАРОСТИ )

х ИДЕАЛЬНАЯ АРРАБЬЯТА х
4 ПОРЦИИ Классический соус аррабьята невероятно прост: чеснок, оливковое масло, перец
1 ЧАС 15 МИНУТ чили и помидоры, вот и вся история. Но сейчас я не об этом - я о том, что перед
414 ККАЛ вами рецепт идеальной аррабьяты. С ним вы получите лучший соус на планете,
а в придачу - фантастическое масло с чили, копюрым можно заправлять любые

КОНФИ И МАСЛО С ЧИЛИ
блюда, и конфи из чили и чеснока, которое придаст еде яркую теплую нотку.
1О длин н ых красных перцев чили
1 головка чеснока Приготовьте масло с чили. Н аколите перцы чили ножом и положите в подхо
дящий по размеру противень вместе с лавровым листом. Разломите головку

оливковое масло (500 мл)
чеснока и положи те неочищенные зубчики к чили. Залейте оливковым маслом,
красный или белый винный уксус
чтобы овощи были покрыты, и поставьте на очень слабый огонь. Готовые
СПАГЕТТИ АРРАБЬЯТА 40- 45 минут, пока чеснок и чили не размягчатся . Дайте остыть и п ереложите
масло с чили (см. выше) чили на доску, стряхнув лишнее масло . Удалите стебли и кожицу, вы н ьте семена,
1 зубчик чеснока крупно порубите мякоть и переложите в банку. Выдавите из шелухи чеснок ,
1 сухой пе рец чили добавьте к чили вместе со щепоткой соли и перца, плесните немного уксуса
и влейте масло с чили слоем 2 см - вот вам и конфи. Остывшее масло перелейте
1 ст. л. семян фенхеля
через воронку в бутылку или разлейте по маленьким бутылочкам - в таком
конфи из чили и чеснока
в иде это будет отличный подарок.
(см. выше)
1 банка (400 г) реза ных томатов Чтобы приготовить спагетти аррабьята, налейте 2 ст. л . мас ла с чили в большую
320 г спагетти холодную сковороду и поставьте ее на средний огонь. Тонко нарежьте и поло
жите в сковороду чеснок, всыпьте раскрошенный чили , растолките и добавьте

у, пучка петрушки ( 15 г)
фенхель. Когда чесн ок слегка подрумянится, добавьте 2 ч. л. с горкой конфи
оливковое масло ext ra virgiп
и жарьте на небольшом огне пару минут. Затем влейте томаты и полбанки воды.
Разомните и увари те до желаемой консистенции, а сами тем временем отвари
те спагетти в подсоленно й воде по инс трукции на упаковке. Откиньте на дурш
лаг, сохранив стакан жидкости от варки. Приправьте томатный соус по вкусу,
добавьте в него спагетти и перемешайте, при необходимости слегка разбавьте
водой. М елко порубите листья петрушки и посыпьте ими аррабьяту, сбрызни
те маслом extra virgi п - и приготовьтесь получить заряд эндорфинов, который
подарит вам потрясающий соус с чили. Обещаю, это будет лучший соус в вашей
жизни.
1 88 ЕЛА АЛЯ БОДРОСТИ )

х
КУРИНЫЙ БУЛЬОН х
С ОВОЩАМИ И ПЕСТО
6 ПОРЦИ Й Нет ничего проще такого супа, но это настоящий праздник вкуса . Курица,
2 ЧАСА молодые овощи, полтора часа на медленном огне - и у вас готов ароматный
494 ККАЛ прозрачный бульон. Этот рецепт идеально подходит для сезонных продуктов:
какие бы овощи вы ни положили, получится интересно, полезно и вкусно.

1 целая курица весом 1,6 кг
Добавьте в суп ложку домашнего песта - и пробуйте еще одно душевное блюдо.
2 головки фенхеля
1 кочан черешкового сельдерея
(только центральные стебли) Положите курицу в большую глубокую кастрюлю. Разрежьте фенхель и сель
6 мелких молодых репок дерей пополам и тоже положите в кастрюлю вместе с репой и морковкой.
Налейте столько холодной воды, чтобы она покрыла все ингредиенты ,

6 морковок
добавьте 1 ч. л. морской соли и доведи те до кипения на умеренно сильном огне
2 большие горсти сезонных
(это займет примерно 15 минут). Убавьте огонь до слабого и варите 1 час 15 ми
овощей - например,
нут; время от времени снимайте пену. Если заливать овощи и мясо холодной
смесь мангольда, шпината,
водой, бульон получается прозрачным, а благодаря приготовлению на слабом
ли стовой, брюссельской
огне мясо выходит нежным и сочным.
и коча н ной капус т ы
1 пучок п ряных трав - Тем временем приготовьте песто. Растолките чеснок вместе с орехами в ступке .
на п ример, пе т рушки, мяты, Мелко порубите петрушку и тархун, мелко натрите сыр, всы п ьте все это в ступ
тимьяна (30 г) ку и добавьте остальные ингредиенты. Хорошенько перемешайте и разотрите
пест иком, приправьте по вкусу.
1 зубчик чеснока Когда бульон сварится, добавьте в кастрюлю сезонные овощи и готовьте
1 горсть очищенных еще 5- 1О минут. Теперь время придать супу тонкий аромат пряной зелени -
грецких орехов
я расскажу, как это сделать лучше всего. Свяжите все травки в пучок. Попробуйте
бульон и опустите в кастрюлю пучок трав. Через 1О секунд достаньте и поп ро

1 пучок петрушки и тархуна (30 г)
буйте снова. Повторяйте этот процесс, как будто о пускаете в чашку чайный
пакетик, пока бульон не вберет дос таточ н о аромата зелени. В кон це приправьте
1 ст. л. хрена
суп по вкусу.

Перед подачей аккуратно переложите курицу (если она развалится, ничего
страшного) и овощи в большую подогретую супницу. Крупно нарежьте овощи
extra virgi п
и разложите их по подогретым тарелкам вместе с листовой зеле н ью. Разделите
курицу на кусочки и добавьте к овощам, выбросив кожу. Залейте горячим бульо
ном и положите сверху по большой ложке песто. Такой суп особенно хорош
с горчицей и свежим хрустящим хлебом.
192 Едд дЛЯ БОДРОСТИ

х КУШАРИ AL FORNO х
8-10 ПОРЦИЙ Это вкусное и невероятно умиротворяющее блюдо стало у меня одним из са
1 ЧАС 10 МИНУТ мых любимых. Родом оно из Египта, и когда я стал расспрашивать участников
644 К КА/\ форумов, какая еда кажется им самой душевной, о кушари вспоминали с завидной
частотой. Это настоящая ода углеводам - смесь разных круп, макарон и бобо
6 красных луковиц
вых, заправленная томатным соусом и поданная с кольцами жареного лука .
4 зубчика чеснока Я пошел еще далыие и приготовил кушари в стиле итальянской запеченной
2 красных перца чили пасты .
1 пучок петрушки (30 г)
Мелко порубите 4 луковицы, чеснок, чили и стебли петрушки (листья отложите).

2 ч. л. молотой зиры
Насыпьте в большую кастрюлю с толстым дном, поставьте на умеренный огонь,
1 ч. л. пасты
добавьте оливковое масло и молотую зиру и жарьте 15 минут, чтобы овощи
из вяленых помидоров
размягчились, но не потемнели. Если смесь начнет пригорать, подлейте воды.
Добавьте томатную пасту, а через минуту - консервированные помидоры.
Всыпьте раскрошенный бульонный кубик, добавьте 1 ст. л. уксуса, нут вместе
1 овощной или куриный с жидкостью и 1 банку кипятка . Доведите до кипения и готовые на слабом огне
бульонный кубик 30 минут; приправьте по вкусу.
красный винный уксус
Разогрейте духовку до 180 °С. Отварите рис и макароны по инструкции на упа
1 банка (400 г) нута
ковке, откиньте на дуршлаг и высыпьте обратно в кастрюлю. Промойте чечевицу
300 г риса басмати
и добавьте к рису и макаронам. Залейте томатным соусом, добавьте треть феты,
500 г смеси макарон
разрезав ее на кусочки. Крупно порубите почти всю петрушку и мяту и тоже
1 банка (400 г) чечевицы пюи всыпьте в кастрюлю. Влейте яйца и перемешайте. Переложите в керамическую
200 г феты форму (3Ох35 см), добавьте еще треть феты и запекайте на нижнем уровне
у, пучка мяты ( 15 г) духовки 30- 35 минут.
2 крупных яйца Тем временем налейте в кастрюлю растительного масла до половины высоты
1 л растительного масла и поставьте на умеренно сильный огонь. Опустите в масло кусочек картофеля -
1 ч. л. с горкой семян фенхеля когда он подрумянится, можно жарить. Нарежьте оставшиеся луковицы кольцами
1 ч. л. с горкой семян зиры толщиной 0,5 см, посыпьте солью, сбрызните уксусом и оставьте на несколько
минут. Смешайте фенхель и зиру, добавьте немного муки и обваляйте в этой

мука
смеси лук. Обжарьте луковые кольца во фритюре в несколько приемов (чтобы
они не сли п лись), перекладывая по мере готовности на тарелку, выстеленную
бумажным полотенцем.
Подавайте кушари, посыпав хрустящими луковыми кольцами, оставшейся фетой,
петрушкой и мятой. К этому блюду отлично подойдут свежий хрустящий салат
и бутылка холодного белого вина.
194 ЕДА ДЛЯ БОдРОСТИ )))))

БЕЛЛИНИ
ПОРЦИЯ
10 МИНУТ
84 ККАЛ
В разгар сезона возьмите спелый персик , разрежьте
пополам, удалите косточку и прокрутите в комбайне,
а затем протрите через мелкое сито. Н алейте полу
чившееся пюре в охлажденный бокал для шампанского
слоем 2- 3 см. Влейте холодное просекко (не до верху),
аккуратно перемешайте длинной ложкой, затем долей
те просекко до краев - и наслаждайтесь. «Беллини»
легко превратить в «Россини», заменив персики на
клубнику.
мохито
ПОРЦИЯ
5 минут
165 ККАЛ
Разрежьте 1
'2 лайма на 4 дольки и положите в высокий
стакан вместе с 2 ч . л . с горкой мелкого тростникового
сахара . Сле гка разомните барным пестиком . Возьмите
12 листиков мяты и помните их, чтобы они стали

ароматнее. Натрите ими края стакана, а затем бросьте
их в стакан и разомните с лаймом и сахаром . Наполни
те стакан до половины толченым льдом , влейте 50 мл
рома Bacardi Superюr, перемешайте до растворения
сахара, добавьте толченого льда и газированной воды .
198 ЕдА дЛЯ Б ОДРО СТИ

том коллинз
1 ПОРЦИЯ
5 МИ Н УТ
157 К КАЛ
Наполн ите высокий стакан льдом , чтобы он хорошо
охладился . Сделайте декоративные шпажки в стиле
ретро: 2 коктейльные вишенки , а между ними ломтик
лимона. Налейте в шейкер 50 мл джина Bombay Sapph1гe ,

сок • лимона и 100 мл газированной воды , добавьте
1 ч. л. с горкой мелкого сахара. Всыпьте побольше
льда и энергично трясите 20 секунд, чтобы коктейль
охладился. Процедите в стакан со льдом и украсьте
шпажкой .
КОПЧЕНАЯ
КРОВАВАЯ МЭРИ
1 ПОРЦИЯ
5 минут
192 ККАЛ
Налейте в шейкер 50 мл водки , добавьте 200 мл томат
ного сока , сок , лимона, 1 ч. ' · вустерского соуса , 1 ст. л.
соуса BBQ, по 1 шепотке сельдерейной соли и п ерца ,

ч. л. консервированного или (в идеале) 1 ч. л. с гор
кой свеженатертого хре1 1а. Перемешайте , при желании
приправьте, хорошенько потрясите со льдом и пода
вайте в большом стакане со с еблем сельдерея и мини
шашлычком из корнишона , перца чил~ . оливки и хрустя
щего бекона .
sдА А Л. Я БОАРОСТИ 199

Когда дни становятся короче, особенно приятно
бывает съесть чеzо-нибудь сытного и ароматного. Для меня
вне конкуренции пряное чuли: нежное, тающее во рту мясо,
сдобренное специями и острым перцем, составляет яркий
контраст с освежающей фруктовой сальсой.

х ЧИЛИ ДЛЯ ЗИМНЕГО ВЕЧЕРА х
12 ПОРЦИЙ Разогрейте духовку до 190 °С. Залейте грибы кипят ком. Растолките в ступке
6 ЧАСОВ фенхель, кориандр, паприку и по 1 ч. л. морской соли и черного перца. Разрежьте
553 ККАЛ тыкву вдоль пополам, удалите семена и нарежьте на кусочки по 4 см. Положите
на противень, обваляйте в половине пряной смеси и паре ложек масла.

20 г сухих белых грибов
Поставьте в духовку на 50 минут, чтобы тыква подрумянилась, затем достаньте
по 2 ст. л. семян фенхеля,
и уменьшите температуру до 150 °С.
кориандра и копченой паприки
Тем временем сбрызните брюшину и грудинку оливковым маслом и натрите
1 мускатная тыква ( 1,2 кг)
оставшейся пряной смесью. Поставьте на умеренно сильный огонь большую
жаропрочную кастрюлю. Положите в нее оба вида мяса жиром вниз и подру
1 кг свиной брюшины,
мяньте со всех сторон в течение 15 минут. Крупно порубите лук. П ереложите
удалить кожу и кости
мясо в тарелку, насыпьте в кастрюлю лук и сахар и жарьте в жире от мяса на сред
1 кг говяжьей грудинки нем огне 1О минут, регулярно перемешивая, чтобы лук слегка карамелизовал
2 крупные луковицы ся. Влейте бальзамический уксус и почти всю жидкость от замачивания грибов.
2 ч. л. светло- коричнево го сахара Крупно нарежьте грибы и положите в кастрюлю. Добавьте фасоль или нут,
150 мл бальзамического уксуса помидоры, брюшину и грудинку. При необходимости разбавьте водой, доведите
до кипения, п риправьте и положите прямо на поверхность соуса кусок влаж

2 банки по 400 г фасоли
канеллини или нута

ной бумаги для выпечки. Накройте кастрюлю фольгой и поставьте в духовку
на 5 часов.
Наколите сладкие перцы и чили вилкой и обжарьте со всех сторон на барбекю
по 2 красных и желтых перца или сковороде-гриль. Переложите в миску, накройте пленкой и дайте остыть,
2- 3 красных перца чили а затем снимите кожицу и удалите семена, стараясь сохранить весь сок. Крупно
1 пучок кинзы (30 г) порубите с половиной кинзы и перемешайте, слегка посолите и п оперчите.
Выньте кастрюлю с готовым мясом из духовки, разделите его на волокна,

САЛЬСА
добавьте тыкву и смесь перцев. При желании подлейте воды.
Наконец, приготовьте сальсу. Мелко порубите лук и яблоки (с кожурой) вместе
2 крепких яблока
с оставшейся кинзой. Заправьте яблочным уксусом и маслом extra virgin,
посолите и поперчите. Подавайте чили с сальсой, хлебом или рисом и натураль
ным йогуртом.
extra viгgi п
204 РИТУАЛЫ )
х ГЁДЗА С ХРУСТЯЩИМИ КРЫЛЫШКАМИ х
6-1 О ПОРЦИЙ Я влюбился в гёдза, когда работал в Японии. Мы часто ходили в мален ькие
1 ЧАС 30 М ИН У Т неприметные ресторанчики, где готовили гёдза с разными начинками - но, что
279 К К АЛ интересно, всегда с типично английскими приправами . Гёдза - супервкус ное
блюдо, а недавно я приобщился к новой вариации - с крылышками, и это вообще

ТЕ С Т О
фанта с тика .
арахисовое масло Добавьте в муку несколько щепоток морской соли, влейте 170 мл кипятка.
Перемешивайте, пока тесто не начнет собираться в ком. Вымешивайте руками
НАЧИНКА
5 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным. Накройте пленкой.
Y-i кочана молодой
капусты (250 г) Приготовьте начинку. Крупно нарежьте капусту и брюшину и положите в ком
200 г свиной брюшины, байн. Добавьте чеснок, имбирь, зеленую часть стеблей лука, пасту мисо, кунжут
удалить кожу и кости

ное масло и чили. Прокрутите, чтобы получилась довольно однородная масса,
и уберите в холодильник.
1 кусочек корня имбиря Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть как можно тоньше на посы
длиной 2 см панной мукой поверхности. Вырежьте 20 кружков диаметром 8 см (постарайтесь
4 стебля зеленого лука уместить как можно больше при первой раскатке: чем больше вы раскатываете
1 ч. л. пасты мисо тесто, тем жестче оно становится). Положите на каждый кружок по чайной
ложке с горкой начинки и сложите их пополам. Начиная с середины и двигаясь

1 ч. л. кунжутного масла
к краям, защипните тесто складками (см. фото). Таким образом приготовьте все
гёдза. Лепить первые пять штук будет нелегко, но, честно говоря, главное -
дЛЯ ПОДАЧИ
хорошенько защипнуть край, а красота - дело второстепенное.
соевый соус с пониженным

Налейте в очень большую сковороду с антипригарным п окрытием арахисово
го масла, п оставьте ее на средний огонь и поджарые половину гёдза с одной
рисовый уксус
стороны. Перемешайте 2 ч. л. муки с 400 мл воды. Когда гёдза подрумянятся,
горчица
влейте половину воды с мукой, накройте плотно прилегающей крышкой или
вустерский соус
фольгой и варите 1О минут. Затем снимите крышку, чтобы гёдза снова начали
соус табаско поджариваться - вы увидите, что на дне образуется нечто вроде тонкого блин
чика. Когда он станет золотистым, уверенным движением переверните сковоро
ду на доску. Тонко нарежьте белую часть зеленого лука и посыпьте ею готовое
блюдо. Повторите с оставшимися гёдза. Подавайте с соевым соусом, рисовым
уксусом, горчицей, вустерским соусом или даже табаско - подойдет все !
2 08 РИТ УАЛ Ы )
х КАССУЛЕ ИЗ ЭССЕКСА х
8 ПОРЦИЙ Эссекское кассуле - отличное блюдо, которое готовится из недорогого мяса,
3 ЧАСА 20 МИНУТ скромных овощей, фасоли и хлеба . Оно поднимет вам настроение, порадует
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ своим насыщенным вкусом и, вполне вероятно, заставит вспомнить о сиесте.
755 ККАЛ Это ли не счастье!
20 г крупной морской соли

8 веточек тимьяна Насыпьте соль, листья тимьяна, гвоздику, можжевельник, 4 лавровых листика
8 бутонов гвоздики и 4 зубчика чеснока в комбайн. Добавьте большую щепотку черного перца
8 ягод можжевельника и мелко натертую цедру апельсина, натрите мускатный орех и прокрутите ,
чтобы получилась ароматная соль. Хоро ше нько натрите ею утиные ножки,

12 лавровых листиков
грудинку и брюшину и положите на поднос. Накройте пленкой и поставьте
в холодильник на ночь.
1 апельсин
1 целый мускатный орех На следующий день разогрейте духовку до 180 °С. Соскребите соль с мяса
и обсушите его бумажным полотенцем. Разделите утиные ножки на голени
3 утиные ножки
и бедрышки и разрежьте грудинку и брюшину на 8 равных частей. Положите все
600 г грудинки ягненка
мясо в подходящий по размеру противень и запекайте 1 час 30 минут. Затем
500 г свиной брюшины,
перелейте почти весь вытопившийся жир в миску, добавьте в противень колбаски
снять кожу
и поставьте в духовку еще на 20 минут, а сами тем временем займитесь соусом.
3 тулузские колбаски
Мелко порубите лук вместе с сельдереем, белой частью порея и листьями
розмарина. Насыпьте в большую жаропрочную кастрюлю, добавьте 2 ст. л.
2 стебля сельдерея
вытопившегося жира и жарьте на среднем огне 15 минут. Влейте помидоры
1 крупный стебель порея
и 2 банки воды. Доведите до кипения и варите 5 минут. Достаньте противень
6 веточек розмарина
из духовки и переложите мясо в кастрюлю. Налейте в противень вино, переме
2 банки по 400 г шайте, чтобы собрать приставшие ко дну кусочки, и перелейте в кастрюлю .
Выложите фасоль в большую миску, слив жидкость, и добавьте хлебные крош

несколько ложек красного
ки. Удалите черешки у оставшихся лавровых листиков и тщательно разотрите
сухого вина, например
их в ступке вместе с оставшимся зубчиком чеснока и щепоткой соли. Добавь

мерло или мальбека
т е немного оливкового масла и тертую лимонную цедру и смешайте с фасолью.
1 банка (650 г) фасоли канеллини
Выложите зту смесь на кассуле и запекайте 1 час, чтобы соус загустел, а верхний
200 г свежих хлебных крошек
слой подрумянился. Подавайте с отваренными на пару сезонными овощами.
У2 лимона
21 О РИТУАЛЫ
Это просто королевское тесто - паста из него получается
шелковистой и нежной. А все дело в смеси муки типа 00

(что означает очень тонкий помол) u семолины, которая
придает тесту чудесный вкус и золотистый цвет. Добавьте
еще желтки домашних яиц, и вы получите идеальное тесто
для пасты. Раскатайте его, нарежьте - и гордитесь,
что делаете макароны своими руками.

х КОРОЛЕВСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ х
8 ПОРЦИЙ
10 минут
Насыпьте муку и семолину в большую миску и сделайте в це нтре углубление.
П/\ЮС РАССТОЙКА
Отделите желтки от белков и выпустите в это углубление (белки можно замо
327 ККАЛ
розить и потом сделать из них безе - стр. 320). Добавьте масло и 4 ст. л.
400 г муки типа 00, холодной воды и тщательно перемешай те вилкой с желтками . Затем постепе н
плюс еще немного но начинайте вмешивать муку с краев «колодца». Когда мешать вилкой стан ет
трудно, посыпьте руки мукой и слепите тесто в ком. Вымешивайте его на посы
75 г семолины тонкого помола
(ман ки из твердых сортов

панной мукой поверхности 4 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным
(яйца различаются по размеру, а мука - по содержанию влаги; тесто не должн о

пшеницы)
быть слишком влажным или сухим, так что если нуж н о, добавьте в него немного
муки или воды). Заверните в пленку и оставьте на 30 минут.
extra virgin РАСКАТЫВАНИЕ
И тальянцы обычно раскатывают пасту огромной скалкой - если хотите, можете
поступить так же. Просто понадобится большая ровная поверхность и немного

··· Х ручного труда. Но, на мой взгляд, лучше воспользоваться специальной машинкой.
С приготовлением пасты Закрепите ее на столе, раздели те тесто на 4 части и накройте влажным поло
у итальянцев связано тенцем те, которые не будете сразу раскатывать, чтобы они не высохли .
много правил - что мож
но делать, а чего никак
нельзя. Причем в двух Расплющите кусок теста ладонью и пропустите е го через машинку на максималь
разных провинциях они ной толщине. Уменьши те толщину на два деления и прокрутите тесто. Важный
порой противоречат друг момент: теперь сложите тесто вдвое и снова прокрутите на максимальной
другу. Мой способ вполне толщине - я обычно проделываю это несколько раз, на мой взгляд, так тесто
надежен, хотя, конечно же, получается идеально гладким и ровным .
можно раскатать тесто
потолще и потом просто
дольше варить макароны. Теперь начинайте понемногу уменьшать толщину раскатывания, не забывая
Главное - прикинуть, посыпать тесто мукой. Крутите рукоять машинки одной рукой, а другой слегка
насколько хорошо они натягивайте тес то, ч тобы не было морщи н и складок. Раскатайте до желаемой
будут сочетаться толщины (2 мм для лингвини, тальятелле и лазаньи, 1 мм для любых видов пасты
с выбранным соусом. с начинкой, потому что нам нужно будет сложить их края, и получится как раз
Соус и паста должны толщина в 2 мм). А за идеями, какую пасту вырезать из получившегося п ласта,
гармонировать . отправляйтесь на следующую страницу.
214 РИТУА/\Ы )))))

Когда я открыл для себя, насколько разнообразна паста по размеру и форме,
моя жизнь как повара изменилась навсегда. А какую гордость я испытывал,
самостоятельно делая для нее тесто! Это подняло меня на несколько
ступеней выше. Теперь вы тоже умеете готовить тесто для пасты
(стр. 214), а чтобы научиться формовать его, загляните на страничку
yoиtиbe.coт,jaтieoliver- там Дженнаро шаг за шагом демонстрирует,
как вырезать тот или иной вид пасты, и не только.

х лингвини с КРЕВЕТКАМИ х
4 ПОРЦИИ Лингвини с креветками навсегда завоевали людские сердца - это одно из самых
1 ЧАС популярных блюд в меню Jaтie's Italiaп . Сладковатые креветки, свежеприго
500 ККАЛ пювленная паста, сочные помидоры, пикантная рукола и яркая нота чили -
настоящая душевная еда! В ресторане основа для соуса готовится часами,
поэтому я немного изменил рецепт, чтобы им можно было пользоваться дома.
креветок в панцире
1 большая щепотка шафрана

оливковое масло Очистите креветки, сохран ив хвосты и головы. Прорежьте вдоль спинки ножом
1 луковица, мелко порубить и удалите вену. Оставьте 4 креветки целыми (их нужно будет прорезать и рас
крыть, как к нигу), а остальные нарежьте небольшим и кусочками. Залейте
шафран ложкой кипятка . Положите головы и хвосты креветок в большую сково
белое сухое вино,
роду, налейте в нее оливкового масла и поставьте на средний огонь. Всыпьте лук
желательно рислинг
и жарьте, пока он не начнет размягчаться, иногда помешивая. Добавьте шаф

1 банка (400 г) томатов
ран вместе с настоем и анчоусы. Увеличьте огонь, влейте немного вина и дайте
в собственном соку
ему выпариться. Добавьте помидоры, налейте в банку из-под них воды и тоже
налейте в сковороду. Всыпьте по щепотке соли и п ерца, доведите до кипения
200 г спелых помидоров черри и тушите на небольшом огне 12 минут. Дайте немного остыть и прокрутите
1 длинный перец чили в блендере небольшими порциями. Процедите через крупное сито и приправьте.
У, головки фенхеля
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Тонко нарежьте чеснок,
у, порции теста для пасты
разрежьте помидоры черри на 4 части и тонко нарежьте чили. Тонко нашин
(стр. 214) или 320 г
куйте фенхель, желательно на шинковке (не забудьте держатель'). Если вы решили
сухих лингвини
взять свежие лингвини, нарежьте тесто на полоски.
1 большая горсть руколы

Теперь пора сосредоточиться. Соус готовится 4 минуты, так что если вы взяли
1 лимон
сухие лингвини, поставьте их вариться, а соусом займитесь через 8 минут;
если же паста свежая, начни те с соуса, а на середине приготовления поставьте
вариться макароны - нам не нужны ни пересушенные креветки, ни разварив
шаяся паста. Поставьте на сильный огонь большую сковороду. Когда она разо
греется, влейте пару ложек масла и всыпьте чеснок и чили. Через 30 секунд
перемешайте, добавьте целые креветки, а еще через минуту - порубленные
креветки, черри и фенхель. Снова перемешайте, залейте томатным соусом
и доведите до слабого кипения. На этом этапе откиньте на дуршлаг готовые
лингвини и переложите их в сковороду. Перемешайте с соусом и разложите
по 4 тарелкам, выложив сверху креветки. Посыпьте руколой, полейте лимонным

соком и маслом extra virgiп. Ешьте и гордитесь собой.
х лингвини с КРАБАМИ х
4 ПОРЦИИ Хорошее крабовое мясо стоит недешево, но лингвини с ним получатся необы
35 МИНУТ чайно вкусными и душевными. И к тому же не займут у вас много времени .
614 ККАЛ Я, кстати, люблю приготовить какое-нибудь шикарное блюдо и съесть его,
сидя на диване в растянутых домашних штанах. Обратите внимание: соус

у, порции теста для пасты
нужно готовить только из очень свежего крабового мяса.
(стр. 214) или 320 г
сухих лингвини
300 г белого крабового мяса Если вы решили исп ользовать свежие лингвини, нарежьте тесто на полоски
1 головка фенхеля и оставьте на 1 час подсохнуть, чтобы при варке они получились поплотнее.
2 лимо на
Положите белое крабовое мясо в большую миску. Натри те фенхель на крупной
1- 2 красных перца чили терке прямо в миску с крабовым мясом. Затем натрите на мелкой терке цедру
1 ст. л. с горкой коричневого У2 лимона. Удалите семена учили и очень мелко их порубите, добавьте половину
крабового мяса к крабам, а остальное отложите. Приготовьте заправку: смешайте коричневое
8 ст. л. оливкового масла крабовое мясо с соком 2 лимонов и оливковым маслом. Добавьте немного воды,
ехtга vi гgi n перемешайте с белым крабовым мясом и приправьте по вкусу.
1 горсть зелени фенхеля

Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Пе реложите крабовое мясо
или мелких листиков базилика
с заправкой в большую сковороду и слегка прогрейте на слабом огне, пока будут
вариться макароны. Свежие лингви н и будут готовы через 2 минуты, а сухие
варите по инструкции на упаковке (ставьте крабовое мясо на огонь не раньше
середины времени варки макарон). Оборвите зелень со стеблей фенхеля или
базилика.
Откиньте лингвини на дуршлаг, сохранив стакан воды от варки, и добавьте
в крабовый соус. Всыпьте половину зелени фенхеля или базилика и при желании
разбавьте водой . Разложите по подогретым тарелкам, посыпьте оставшимся
чили и зеленью и подавайте. Сюда хорошо подойдет бокал холодного соаве
или рислинга .
х РАВИОЛИ БОЛОНЬЕЗЕ х
8-1 О ПОРЦИЙ Эти фантастические равиоли с начинкой из соуса болоньезе - моя да н ь уваже
2 ЧАСА 30 МИН У Т ния консервированным равиоли, которые я обожал в детстве. С воспоминан иями
650 ККА Л так часто бывает - что они оказываются лучше реальности. Но возможность
путешествовать и пробовать еду, приготовленную с любовью, без уловок

Н АЧ И Н К А
и компромиссов, позволяет нам дарить новую жизнь старой классике, делая ее
400 г сви ного фар ша
еще лучше наших воспоминаний.
400 г говяжьего
или телячьего фарша
Положите оба вида фарша в очень большую сковороду и поставьте ее н а сильн ый
огонь. Добавьте пару ложек оливкового масла, по ще потке соли и перца и жарьте
20 ми нут, до золотистого цвета, ре гулярно помешивая. Тем време н ем м елко
2 луковицы
порубите чеснок, лук. морковь и сельдерей. Ко гда фарш подрумянится, всыпьте
2 мор ковки
рубле н ые овощи и жарьте е ще 10 ми нут, затем влейте вино и дайте ему вы па
риться. Добавьте пом идоры и полбанки воды. Доведите до кипе н ия и готовь
200 мл красного сухого ви на, те на слабом огне 1 час, пока соус не загустеет. Дайте остыть и всы п ьте мелко
желательно кьянти классика
натертый пармезан.
Теперь пора лепить равиоли. Раскатайте тесто до толщины 1 мм (стр. 214)
и вырежьте квадраты со стороной 7 см. Я обычно делю тесто на 4 части и ра
100 г пармезана,
ботаю с ними по очереди. Выложите по чайной ложке с горкой начинки в центр
плюс еще немного для подачи
половины квадратов, смажьте края теста водой, накройте свободными квадра
тами и плотно запечатайте, выдавив лишний воздух. У вас должно получиться
1 порция теста 50- 60 равиоли. Выложите их на посыпан ный семолиной поднос. (Для этого
для пасты (стр . 214) количества пасты потребуется п римерно половина нач и нки. Остатки можете
семолина то нк ого помола заморозить - либо сделать двойную порцию теста, налепить п обольше равио
(манка из твердых сортов ли и тоже заморозить, а потом п р иготовить в соусе, не размораж.ивая .) Вскипя
пшен ицы) тите кастрюлю подсоленной воды.
Для соуса крупно нарежьте чеснок, мелко порубите чили, удалив семена.
4 зубчика чеснока Поставьте сковороду на средний огонь, плесните в нее масла и жарьте ч е снок
и чили несколько минут, чтобы они слегка подрумя н ились. Влейте помидоры
1-2 красных п ерца чили
и готовьте 1О минут. Снимите с огня и измельчите ручным блендером. П риправь
те по вкусу и поставьте на очень слабый огонь. Отварите равиоли в течение
3 минут, вы н ьте шумовкой и полож ите в томатный соус. Аккуратно переме шайте
н есколько веточек базили ка
и держите на огне еще п ару минут. Разложите по подогр етым тарелкам и пода
вайте, посыпав листи ками баз илика и п армезан ом.
2 28 f.!1IYМ.!>1 ))))) )
х ТОРТЕЛЛИНИ ПРИМАВЕРА х
6 ПОРЦ ИЙ В Северной Италии, особенно в Милане и Болонье, готовят восхитительные
3- 4 ЧАСА прозрачные бульоны с маленькими тортеллини. Вот вам моя собственная, самая
436 ККАЛ душевная версия этого блюда - со сладким молодым горошком, нежной курицей
и пикантнь1м сыром таледжо. Как говорит Дженнаро, такие тортеллини -

1,5 кг куриных костей,
настоящий праздник весны и лета .
порубить на куски
2 круп н ые куриные ножки Разогрейте духовку до 200 °С. Положите куриные кости в противень, посыпьте
1 головка чеснока морской солью и черным перцем, сбрызните оливковым маслом, перемешайте
и поставьте в духовку на 1 час. Переложите в большую кастрюлю, плесните в про

тивень немного воды, деревянной ложкой соскребите со дна приставшие кусочки
2 морковки
и влейте в кастрюлю вместе с 4 л воды. Добавьте куриные ножки и целую головку
60 г сыра таледжо
чеснока, разрезанные пополам сельдерей и морковь. Доведи те до кипения
20 г пармезана
и варите на очень слабом огне 1,5 часа. Бульона должно хватить на 6 порций,
1 лимон так что при необходимости подлейте немного воды.
у, порции теста
Переложите куриные ножки на доску и снимите с костей мясо и кожу. Положите
для пасты (стр. 214)
кости обратно в кастрюлю. Достаньте чеснок, выдавите из шелухи полови
семолина тонкого помола
ну зубчиков. Порубите кожу очень мелко, а мясо - крупно. Крупно нарежьте
(манка из твердых сортов
немного вареной моркови и сыр таледжо, мелко натрите пармезан и лимонную
пшеницы)
цедру, а затем порубите все это вместе с чесноком - получится восхитительная
500 г свежего горошка в стручках
начинка для тортеллини.
( 150 г лущеного)
Раскатайте тесто до толщины 1 мм (стр. 214) и вырежьте кружочки с помощью
зелень фенхеля
выемки 7 см. Я обычно делю тесто на 4 части и работаю с каждой по отдель
3 веточки базилика
ности. Положите на каждый кружок шарик начинки размером с крупную череш
ню, смажьте края теста водой и запечатайте, выдавив весь воздух (см. на фото
на стр. 230). У вас получится примерно 60 тортеллини . Переложите их на посы
панный семолиной противень. Вылущите горо шек, добавьте пустые стручки
в бульон и варите 5 минут - они дадут восхитительный вкус. Процедите

и приправьте бульон .
Отварите тортеллини в большом количестве подсоленной воды в течение
3 минут. За минуту до конца варки всыпьте горошек, затем откиньте на дурш

лаг и переложите то и другое в бульон . Разлейте суп по подогретым тарелкам,
посы п ьте зеленью фенхеля и базилика, сбрызните оливковым маслом extra virgin.
2 32 f..11..IYМ.Ql )
х ХРУСТЯЩАЯ ЛАЗАНЬЯ С УТКОЙ х
8-1 О ПОРЦИЙ Хорошую лазанью любят все, но этот рецепт - нечто особенное. Раскатывать
4 ЧАСА тесто, запекать утку, готовить соус очень увлекательно - если делать это
ПАЮС ОХЛАЖДЕНИЕ с любовью. Такое блюдо точно останется у вас в памяти.
835 ККАЛ
1 целая утка (2 кг) Разогрейте духовку до 180 °С. Положите утку в противень, натрите маслом,
оливковое масло морской солью и черным перцем и запекайте 2 часа. По мере вытапливания
4 зубчика чеснока жира сливайте его в ба н ку. Дай те утке остыть, снимите с нее кожу и отложите .
1 пучок майорана (30 г) Срежьте мясо с костей и переложите в миску.
800 г шпината Тонко нарежьте 2 зубчика чеснока. Насыпьте в большую сковороду с антипри
1 целый мускатный орех гарным покрытием, поставьте ее на умеренно сильный огонь, добавьте немного
1 луковица утиного жира и листья майорана . Жарьте, пока чеснок слегка не подрумянится,
затем положите в сковороду шпинат, натрите немного мускатного ореха

2 морковки
и готовьте 15 минут, чтобы ш п инат увял, а лишняя жидкость вы п арилась.
Дайте остыть, а сами приготовьте томатный соус. Крупно порубите лук,
200 мл к расного сухого вина,
морковь и сельдерей. Положите в большой сотейник, поставьте на средний
желательно кьянти классика
огонь, влейте немного утиного жира и выжмите через пресс оставшийся чеснок.
Жарьте 20 минут, пока овощи не начнут подрумяниваться, регулярно переме
шивая . Влейте вино, прибавьте огонь и дайте жидкости выпариться. Добавьте
утиное мясо, томаты, 1 банку воды, лавровый лист и гвоздику. Перемешайте
2 бутона гвоздики и готовьте на слабом огне 1 час. П риправьте по вкусу. Сделайте тесто для пасты
у, порции теста (стр. 214).
для пасты (стр. 2 14)
Для белого соуса растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпьте
муку и тщательно перемешайте. Понемногу влейте молоко и готовьте, помеши
БЕЛЫЙ СОУС вая, пока н е получится густой соус. Снимите с огня и добавьте натертые сыры.
100 г сливоч н ого масла Приправьте солью и мускатным орехом . Соберите лазанью: раскатайте тесто
IOO г муки в пласты. Положите на дно формы для запекания (25хЗО см, глубиной 8 см) слой
шпината и накройте его листами теста . Всыпьте в томатный соус большую часть
1л молока
тертого пармезана и выложите его на тесто. Добавьте тонкий слой шпината,
слой белого соуса и еще один слой теста. Повторите слои еще два раза, закончив
75 г сыра фонти на или таледжо
белым соусом. Посыпьте пармезаном и запекайте п ри 180 °С 40 ми нут, пока
ПАНГРАТТАТО лазанья не подрумянится. Дайте постоять 20 минут перед подачей.
200 г черствого хлеба
Положите хлеб и листья розмарина в комбайн вместе с утиной кожей и жиром
4 веточки розмари на
и прокрутите в мелкую крошку. Обжарьте в большой сковороде с антип ригарным
покрытием и подайте к лазанье, чтобы каждый посыпал хрус тящей крошкой свою
порцию.
х ПРАВИЛЬНАЯ ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ х
10 ПОРЦИЙ Люблю эту лазанью - в ней хорошо чувствуется вкус разных овощей , и соби
4 ЧАСА рать ее весело и интересно. Попробуйте этот рецепт, и про остальные вегета
ПЛЮС НАС ТАИВАНИ Е рианские лаэаньu вы просто забудете. Пласт теста для нижнего слоя я реши л
716 ККАЛ сделать подлиннее, чтобы им можно было накрыть лазанью сверху, как пирог.
Получается хрустящая корочка со всех сторон - красота!

1 порция теста
для пасты (стр. 214)
1 порция белого соуса (стр. 236) Разогрейте духовку до 190 °С. Разрежьте тыкву пополам вдоль и удалите
400 г ри котты семена. Нарежьте ломтиками толщиной 2 см, положите в противень и пере
50 г пармезана мешайте с кориандром, чили, щепоткой морской соли и перца и ложкой масла .
Нарежьте баклажаны кружками толщиной 2 см, слегка смажьте с обеих сторон

ТЫКВА
маслом и посыпьте солью и перцем. Выложите ровным слоем на другой проти
1 мускатная тыква ( 1,8 к г)
вень и поставьте оба противня в духовку на 50 минут. Затем разомните тыкву
1ч. л. молотого кориандра в пюре .
1 ч . л. молотого перца чили

Для овощного соуса залейте грибы кипятком. Налейте в большой сотейник пару
ложек масла и поставьте его на средний огонь. Порубите лук, морковь и сельде
овощной соус рей вместе с листьями розмарина. Жарьте 15 минут, пока овощи не размягчатся,
3 баклажана затем влейте вино и дайте ему выпариться. Порубите грибы и добавьте в со
20 г сухих белых грибов тейник вместе с половиной жидкости от замачивания. Влейте томаты и половину
банки воды. Готовьте 5 минут, снимите с огня. Когда баклажаны будут готовы,
1 крупная красная луковица
выдавите на них через пресс чеснок, сбрызните бальзамическим уксусом и пере
2 морковки
мешайте, а затем добавьте в соус. Готовьте на среднем огне 1О минут, помешивая.
Приправьте по вкусу.
Поставьте на умеренно сильный ого н ь большую сковороду, плесните в нее масла
150 мл белого сухого вина
и всыпьте листья орегано. Жарьте 1 минуту, затем добавьте шпинат и готовьте
(шардоне или вионье)
15 минут, чтобы он увял, а лишняя жидкость выпарилась. Приготовьте белый соус
(стр. 236) и тесто (стр. 21 4), оставив его в виде длинных полос.
4 зубчика чеснока Натрите глубокую круглую форму диаметром 30 см маслом (или возьмите фор
4 ст. л. бальзамического уксуса му 25х35 см). Выстелите дно и бортики длинными полосками теста, оставив его
свисать с краев. Выложите на тесто четверть овощного соуса, по ложке шпината,

ШПИНАТ
тыквенного пюре и р икотты. Добавьте пятую часть белого соуса, разровняй
8 веточек оре гано
те и слегка посыпьте тертым пармезаном . Повтори те слои еще 3 раза, затем
800 г ш пи ната нак ройте свисающими концами теста, а остатками теста запечатайте дыры.
Законч ите слоем белого соуса. посыпьте пармезаном и поставьте на нижний
уровень духовки на 45 минут, чтобы лазанья подрумянилась. Дайте постоять
20 минут и подавайте с салатом.
238 РИТУАЛЫ ))))) )

х ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ х
6 ПОРЦ ИЙ Сочетание хорошего оссобуко и яркого солнечного ризотто с шафраном,
2 ЧАСА 30 МИНУТ традиционного для миланской кухни, - это воплощение радости и уюта.
411 ККАЛ Оссобуко можно также подать с простым картофельным пюре, полентой
или вкусным хрустящим хлебом. А рецепт риэотто с щафраном вы найдете

6 кусков телячьей голяшки
на стр. 246.
с костью, нарезанных п оперек,
всего 1,5 кг
1 целый мускатный орех Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка приправьте оссобуко морской солью,
немного муки перцем и натертым мускатным орехом, посыпьте мукой и стряхните лишнее.
2 кусочка сливочного масла Поставьте на средний огонь широкую жаропрочную кастрюлю, положите в нее
сливочное масло и плесните пару ложек оливкового. Выложите куски мяса так,
чтобы они не касались друг друга, и жарьте 10- 15 минут, до румяной корочки,
2 луковицы
перевернув на середине жарки. Чем лучше вы поджарите мясо, тем ароматнее
2 маленькие морковки
оно в итоге получится. Мелко порубите лук. морковь, чеснок, сельдерей и листья
розмарина. Когда теляти на подрумянится, переложите ее на тарелку. Слейте
2 стебля сельдерея из кастрюли почти весь жир, насыпьте в нее овощи и жарьте 15 минут. регуляр
2 веточки розмарина но перемешивая. Влейте вино и дайте ему выпариться, затем добавьте томат
200 мл белого сухого вина ную пасту и бульон. Доведите до кипения, отскребая приставшие ко дну кусочки
(пино блан или вердикьо) деревянной ложкой, и выключите огонь. Положите обратно в кастрюлю мясо,
1 ст. л. томатной пасты накройте влажной бумагой для выпечки и фольгой и поставьте на средний
уровень духовки. Готовьте 2 часа, проверив через час, не нужно ли подлить воды.
1 л куриного бульона
ГРЕМОЛАТА За полчаса до готовности оссобуко займитесь ризотто (стр. 246). Когда оно
будет готово, быстро сделайте гремолату: крупно порубите чеснок с листья

2 маленьких зубчика чеснока
ми петрушки, мелко натрите лимонную цедру и порубите все вместе в мелкую
крошку. Разложите ризотто по подогретым тарелкам, выложите сверху оссобуко.
1 лимон
Приправьте жидкость от тушения (если нужно, слегка разбавьте кипятком)
и полейте ею мясо. Посыпьте гремолатой - соприкоснувшись с горячей теля
тиной, она даст необыкновенный вкус и аромат.

х РИЗОТТО С ШАФРАНОМ х
6 ПОРЦИЙ Классическое ризотто по-милански - отличный гарнир к оссобуко (стр. 244),

40 минут но его можно подать и как самостоятельное блюдо. Ингредиенты здесь очень
436 К КАЛ простые - за исключением шафрана, который считается самым дорогим
продуктом на планете. К счастью. чтобы получить сияющий золотистый

1,2 л куриного бульона
цвет, его нужно совсем немного.
1 пучок черешкового сельдерея
(только внутренние стебли)
1 луковица Во-первых, чем лучше бульон, тем вкуснее ризотто. Можно взять органические
2 кусочка сливочного масла бульонные кубики или приготовить бульон самостоятельно. В любом случае
налейте бульон в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и оставьте медленно

1 большая щепотка
кипеть, чтобы наливать его в ризотто горячим.
нитей шафрана
450 г риса арборио Отрежьте внешние черешки сельдерея и уберите в холодильник для будущих
200 мл белого сухого вина нужд - нам понадобится только желтая сердцевинка (лучшая и часто выбрасы
(пино блан или вердикьо) ваемая часть). Мелко порубите лук и насыпьте в большую каст рюлю с толстым
80 г пармезана дном и высокими стенками (если кастрюля низкая, бульон будет выпариваться
слишком быстро). Поставьте на небольшой огонь, добавьте кусочек сливоч

ного масла и пассеруйте 15 минут, иногда помешивая, чтобы лук размягчился,
но не подрумянился. Тем временем насыпьте шафран в миску и влейте маленький
половник горячего бульона.
Насыпьте рис в кастрюлю с луком, перемешивайте пару минут, а затем прибавьте
огонь до умеренно сильного. Влейте вино и дайте ему полностью выпариться.
Добавьте шафранный настой и перемешивайте несколько минут, пока он не впи
тается. Вливайте оставшийся бульон по одному половнику за раз, давая каждой
порции впитаться и часто помешивая. В общей сложности ризотто будет гото
виться 16 минут - за это время рис дойдет до готовности, но не разварится.
Последний половник бульона сделает ризотто нежным и тягучим .
Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и натрите сверху почти
весь пармезан. Приправьте по вкусу, накройте крышкой и дайте постоять 2 ми

нуты (тогда рис станет еще более нежным), затем хорошенько перемешайте.
Сбрызните оливковым маслом extra virgin, посыпьте оставшимся пармезаном

и сразу подавайте.
х ДЕЛАЕМ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ х
14 штук Я разработал этот рецепт вместе с моими друзьями мясниками Мэтью и Ада
4 ЧАСА мом, которые недавно открыли замечательное заведение СоЬЬ/е Lапе Cиred.
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ А за основу мы взяли знаменитую краковскую колбасу. Мы разъяснили процесс
295 ККАЛ приготовления, как только могли, но если он вам покажется утомительным,
можете купить готовые колбаски и отправляться сразу на стр. 252.

1,5 кг свиной лопатки
или шейной части, удалить жилы
500 г свиной брюшины, Нарежьте все мясо кубиками по 2-3 см. Растолките в ступке душистый перец
снять кожу с солью, чесноком и листьями майорана, натрите туда же четверть мускатно
1 ч. л. молотого душистого перца го ореха и добавьте 1 ч . л. с горкой черного перца. Вотрите эту смесь в мясо
40 г нитритной соли и поставьте в холодильник на ночь.
2 зубчика чеснока На следующий день замочите колбасные оболочки в холодной воде, чтобы они
8 веточек майорана стали мягкими; регулярно меняйте воду. Установите на мясорубке насадку с круп
1 целый мускатный орех ными отверстиями и трубку для набивания колбас. Наденьте колбасную оболочку
3 метра колбасных оболочек на трубку, оставив свободным конец длиной 5 см. Проталкивайте мясо в мясо
рубку, чтобы готовый фарш попадал прямо в оболочку - как только из мясоруб
" " .. " "" " х ". ки покажется первый кусочек фарша, остановите ее и завяжите оболочку узлом.
Снова включите мясорубку и держите оболочку довольно крепко, чтобы начинка

Чтобы приготовить
ложилась в нее плотно, образуя длинную колбаску. Через каждые 20 см защипы
домашнюю копченую
вайте и перекручивайте оболочку, а затем нарежьте на сдвоенные колбаски.
колбасу, купите себе
хорошую мясорубку - Выкопайте яму глубиной 15 и шириной 30 см. На противоположных сторонах

у нее должна быть трубка
круга выкопайте ложбинки шириной 6 см для доступа воздуха и разожгите в яме
для набивки колбас
костер из дубовых поле ньев. Дайте ему прогореть до углей, а сами возьмите палку
и насадка с крупными
толщиной 2 см и отпилите от нее кусок на 2 см длиннее бака для сжигания мусора.
отверстиями. Из бака
Плотно установите эту деревяшку в верхней части бака, повесьте на нее колбасы
для сжигания мусора полу
и поставьте бак без крышки возле костра, чтобы колбасы начали подсыхать.
чится отличная передвиж
Когда огонь прогорит, добавьте в костер влажную стружку, чтобы получить по
ная коптильня. Все это
я купил на amazon.com - больше дыма, и поставьте бак прямо на угли. Завалите щель между баком и зем
лей камнями или глиной , оставив открытыми только ложбинки для тяги. Загляните
вместе с нитритной
солью, колбасными оболоч-

в бак: сквозь дно не должен пробиваться огонь, так что, если костер горит слиш
ком сильно, ненадолго прикройте тягу. Нам нужен только дым и умеренный жар.
ками и термометром .
Кроме того, вам понадо

Заткните почти все отверстия в мусорном баке фольгой, пробками или камнями,
повесьте в середину бака термометр - температура должна быть около 40 °С;

бятся дубовые дрова
поддерживайте ее, открывая или закрывая тягу и подкидывая в костер дрова
и немного древесной
или щепки. Через 1 час 30 минут разогрейте свою коптильню до 80 °С и копти
стружки .
те еще 15 минут, затем остудите (это важно) и храните колбасы в холодильнике
не более недели .
ГОТОВИМ И ПОДАЕМ
х х
ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ
14ПОРUИЙ Если у вас есть копченая колбаса, домашняя или покупная, пора ее приготовить
1 ЧАС и съесть! Я обычно подаю такую колбасу с картошкой, запеченной с розмарином
223 ККАЛ и чесноком до хрустящей корочки, маринованной красной капустой, корнишо
нами и сметаной с хреном. И, конечно же, не забываю про холодное пиво.

14 домашних колбасок (стр. 250)
КАРТОФЕЛЬ
Разогрейте духовку до 200 °С. Отскребите дочиста картофель и готовьте в под

2,5 кг мелкого розового
соленной воде 12 минут, чтобы он стал мягким , но не разварился. Слейте и дай
картофеля
те обсохнуть. Оборвите листья розмарина и раздавите зубчики чеснока пря
мо в шелухе. Плесните по паре ложек оливкового масла в 2 больших противня,
1 головка чеснока
положите в каждый по кусочку сливочного масла, розмарин, чеснок и картофел ь.
Приправьте морской солью и перцем , хорошенько пер е мешай те и запекайте
2 кусочка сливочного масла 40 минут. Достаньте из духовки и слегка разомните картофель, а затем поставьте
КРАСНАЯ КАПУСТА обратно в духовку, чтобы он покрылся хрустящей корочкой.
1 кочан красной капусты Тем временем замаринуйте капусту. Тонко ее нарежьте, желательно на шинковке
1 щепотка молотой гвоздики (не забудьте держатель!) или с помощью насадки для тонкой резки в комбайне.
1 ст. л. семян желтой горчи цы Положите в большую миску, добавьте гвоздику, горчицу, уксус и по 1 ч. л. без
4 ст. л. красного винного уксуса горки соли и перца. П еремешайте и поставьте в холодильник. Смешайте хрен
со сметаной (свежий натрите на мелкой терке), полейте лимонным соком

СМЕТАНА С ХР ЕНО М
и приправьте по вкусу.
3 ст. л. с горкой свежего
или консервированного хрена
Надрежьте каждую колбаску с обоих концов, затем сделайте надрезы по всей
длине под углом на расстоянии 0,5 см - все поляки так делают. Смажьте олив
300 мл сметаны
ковым маслом и жарьте на барбекю или в сковороде, подлив еще немного мас
У2 лимона
ла и регулярно переворачивая, примерно 8 минут: колбаса должна прогреться
АРУГИЕ ГАРНИРЫ
и хорошенько подрумяниться. П одавайте с картофелем, капустой , сметаной ,
2 горсти корнишонов корнишонами и горчицей. Это будет настоящий пир.
разные виды горчицы

х МОЙ х
Приготовление буйабеса - дело небыстрое, но ведь это настоящая
легенда кулинарии! Рецепт несложен, хоть и состоит из несколь
ких этапов. А в награду вы получите потрясающий обед - первое
и второе в одной кастрюле. Мы будем припускать рыбу целиком,
а дальше ее можно добавить в суп или выложить на отдельную
тарелку и съесть вместе с гарниром. В буйабес по традиции
кладут любую хорошую рыбу и самые свежие морепродукты,
так что, где бы вы ни жили, просто найдите лучший вариант.
Единственный совет - не берите жирную рыбу, такую как сардины,
скумбрия или семга, у нее слишком насыщенный вкус.

х МОЙ БУЙАБЕС х
10 ПОРЦИЙ ЛЕНЬ 1-Й - БVАЬОН
4 ЧАСА (ЗА 2 ЛНЯ)

Положите омара в морозилку на 30 минут, чтобы он уснул. Разогрейте духовку
695 ККАЛ
до 200 °С. Удалите у креветок головы и панцири, надрежьте спинку и удалите
ЛЕНЬ 1-Й вену. Положите креветки в холодильник, а панцири пересыпьте в противень.
Наполните водой очень большую кастрюлю, добавьте морскую соль и дове

живой омар весом 1,5 кг
дите до бурного кипения. Быстро опустите в воду омара голово й вниз, накрой
(или 2 маленьких)
те крышкой и варите 8 минут (или меньше, если взяли 2 маленьких омаров).
Достаньте и дайте остыть. Оторвите хвост, сожмите его, пока не услышите
креветок в п анцире
треск панциря, и раскройте, чтобы стало видно мясо. Выньте его и крупно пору
1 крупный краб, вынуть отдельно
бите. Оторвите клешни и расколите их скалкой. Достаньте все мясо (видео есть
белое и коричневое мясо
на jamieoliver.com/how-to) и переложите его в миску. Добавьте белое крабовое
5 свежих лавровых листиков
мясо, накройте и поставьте в холодильник. Добавьте в противень коричневое
1 ч. л. с горкой кайенского перца
крабовое мясо, панцирь омара, лавровый лист и кайенский п ерец. Сбрызните
оливковое масло маслом, перемешайте и поставьте в духовку на 30 минут. Добавьте помидоры
1,5 кг крупных спелых помидоров на ветке и запекайте еще 30 минут. Небольшими порциями переложите панцири
на ветке в комбайн, соскребая приставшие кусочки со дна противня. Накройте крышкой
и полотенцем и прокрутите (будет шумно!). Перелейте в большую кастрюлю,

ЛЕНЬ 2-Й
добавьте 4 л воды и варите на небольшом огне 1 час, неплотно прикрыв крышкой.
2 луковицы
Процедите через крупное сито и поставьте в холодильник.
2 морковки
5 зубчиков чеснока ЛЕНЬ 2-Й - СУП
2 головки фенхеля Мелко порубите лук, морковь, чеснок и фенхель (зелень сохраните) и насыпьте
1 кг мелкого молодого картофеля в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте пару ложек масла, поставьте
1 французский багет на средний огонь и готовьте 30 минут, помешивая. Отварите картофель. Тонко
1 пор ция майонеза нарежьте багет, слегка сбрызните маслом, выложите на противни и подру
в 4 вариантах (стр. 258) мяньте в духовке при 180 °С. Приготовьте майонез (стр. 258). Мелко порубите
чили и укроп, перемешайте с мясом краба и омара. цедрой и соком 1 лимона .
Налейте вино в кастрюлю с овощами и дайте выпариться, затем влейте бульон,
6 веточек укропа
доведите до слабого кипения и опустите в кастрюлю рыбу (тушки должны быть
3 лимона
полностью покрыты жидкостью - если нужно, долейте воды). Варите 15 минут,
150 мл сухого розового вина
снимая пену. Приправьте и добавьте ракушки и креветки. Варите 4 минуты,
4 целые рыбы (на пример, дорада, по ка раковины не раскроются (оставшиеся закрытыми выбросьте). Разлейте
сибас, морской петух), суп по тарелкам, добавьте в него картофель, гренки, зелень фенхеля и по ложке
удалить жабры, очистить разных видов майонеза. Приправьте лимонным соком и разложите мясо омара
и выпотроши т ь и краба. Разделите рыбу на кусочки и тоже разложите по тарелкам (либо подайте
500 г ракушек отдельно).
х МАЙОНЕЗ В ЧЕТЫРЕХ ВАРИАНТАХ х
1 СРЕДНЯЯ БАНКА Зачем делать майонез, если можно купить готовый? Затем, что дома вы може
25 мин у т те взять для него хорошее масло и уксус, желтки самых свежих и сам ых
13 3 К КА Л ( Н А 1 СТ. Л . ) качественных яиц - и приготовить яркий пикантный соус по своему вкусу.
С этими рецептами майо н ез у вас получится просто волшебный.

Б АЗО ВЫЙ РЕUЕПТ
2 крупных яичных желтка
1 ч. л. с горкой дижонской Поставьте большую миску на влажное полотенце, чтобы она не скользила,
горчицы и подверните один край полотенца, чтобы миска стояла под углом. Выпустите
300 мл рафинированного в нее желтки, добавьте горчицу и взбейте чистым венчиком. Продолжая взбивать,
оливкового масла начинайте по капле вливать оливковое масло. Постепенно переходите от
отдельных капель к тонкой струйке. Советую готовить майонез вдвоем: один

2- 3 ст. л. белого винного уксуса
льет, другой взбивает. Если добавить масло слишком быстро, майонез расслоит
по желанию: арахисовое масло
ся. Это все-таки произошло? Вымойте венчик, возьмите еще один желток и по
по желанию: оливковое масло
степенно добавьте к нему расслоившуюся часть. Если майонез сильно загустеет,
ехtга viгgiп
слегка разбавьте его уксусом. Когда вольете все масло, попробуйте - вкус будет
непривычный, но это только основа соуса. Хорошенько п осолите и добавьте чуть
больше уксуса, чем хочется. Если вам кажется слишком ярким вкус оливкового
масла, можно плеснуть немного арахисового, а если хочется усилить оливковый
вкус - влить масло ехtга viгgiп. Пробуйте и приправляйте, пробуйте и п риправ
ляйте, пока не достигнете идеала. Готовый майонез можно использовать как есть,
выбрать какой-нибудь из моих четырех вариантов либо разделить его на части
и сделать все четыре! Домашний майонез простоит в холодильнике неделю.
ШАФРАН Залейте ложкой кипятка несколько нитей шафрана, дайте настояться
и добавьте в майонез.
ХАРИССА Добавьте хариссу по вкусу, при желании влейте чуть-чуть розовой
воды.
ЛИМОННЫЙ АЙОЛИ Тщательно разотрите в ступке чеснок со щепоткой

морской соли. Добавьте немного лимонной цедры и сока.
БАЗИЛИК Разотрите в ступке листья базилика с морской солью и добавьте
в майонез, при желании протерев его через сито.
258 РИТУАЛЫ
х ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ЛОПАТКА х
12 ПОРЦИЙ Это один из лучших вариантов для воскресного дня. Все начинается накануне
П ЛЮС ОС ТАТ К И М ЯСА вечером, если вы собираетесь подавать лопатку на обед, либо рано утром,
12-14 Ч АСОВ если хотите приготовить ее к ужину. Мои диетологи не выразили особого
902 ККАЛ восторга по поводу этого рецепта , потому что в одной порции содержится
полторы дневные нормы насыщенных жиров, но для меня все решается просто:
СВИНИ Н А
устройте легкий завтрак и обед, и можете позволить себе лишние калори и
свиная лопатка весом 5 кг, вечером.
с костью и кожей
4 луковицы Разогрейте духовку до 240 °С. Срежьте с лопатки кожу и обваляйте ее в масле
и морской соли (нарезав полосками или оставив целой). Выложите кожу на про
2-3 кисло-сладких яблока
тивень и запекайте, пока она не станет хрустящей; выньте. Нарежьте долька
ми лук и яблоки. Крупно порубите сельдерей, разделите чеснок на зубчики.
Насыпьте все зто в большой противень, добавьте листья шалфея и лавровый лист,
1 пучок шалфея (30 г)
влейте сидр и плесните воды. Растолките в ступке фенхель, гвоздику, сухой чили
и J ч. л. с горкой морской соли в мелкий порошок и натрите этой смесью свинину,
500 мл сидра добавив ложечку масла. Выложите лопатку в противень, плотно накройте двой
2 ст. л. семян фенхеля ным слоем фольги, поставьте в духовку и сразу убавьте температуру до 130 °С.
2 бутона гвоздики Запекайте 10-12 часов, пока мясо не будет легко отходить от кости . Достаньте
из духовки и накройте парой полотенец, чтобы лопатка не остыла.

2 сухих перца чили
КАР Т ОФ Е Л Ь С ФЕНХЕЛЕМ Прибавьте температуру в духовке до 200 °С. Нарежьте картофель и фен
хель дольками. Частично отварите в подсоленной воде: картофель - 7 минут,

фенхель - 6. Слейте, дайте обсохнуть и положите в глубокий противень
5 головок фенхеля
(25х35 см). Прокрутите в блендере чеснок вместе с анчоусами, листьями
розмарина и парой ложек кипятка. Натрите в эту смесь половину мускатного
ореха и почти весь пармезан, влейте сливки. Добавьте по щепотке соли и перца,
4 веточки розмарина снова прокрутите и полейте соусом овощи. Посыпьте оставшимся пармезаном
1 целый мускатный орех и запекайте на нижнем уровне духовки 45-50 минут, до золотистого цвета.
100 г пармезана Подавайте с запеченным мясом и приготовленными на пару сезонными
400 мл жирных сливок овощами. Сок от лопатки можно использовать вместо подливки - если хотите,
сначала немного его уварите.

200 мл нежи р ных сливок
····· Х ····
К запеченной свинине хорошо подойдет освежающая сальса . Нарежьте
2 кисло - сладких яблока тонкой соломкой и перемешайте с 2 ст. л. яблоч
ного уксуса и 4 ст. л. оливкового масла extra virgin. Оборвите листья
у половины пучка мяты, сверните их трубочкой и тонко нарежьте.
262 РИТУАЛЫ
х ОТМЕННАЯ ГРЕЧЕСКАЯ МУСАКА х
8 ПОРЦИЙ Не передать, как я люблю хорошую домашнюю мусаку. Готовится она небыстро,
2 ЧАСА 45 МИНУТ но сколько бы усилий вы ни затратили, мусака воздаст вам сторицей. Можно
ПЛЮС НАСТАИВАНИЕ сделать ее заранее для небольшой вечеринки, а перед подачей просто разогреть.
435 ККАЛ Если бы кто - нибудь накормил меня такой мусакой, я бы просто рассыпался
в благодарностях.
600 г мясного фарша
(я беру смесь баранины
и постной говяди н ы) Подрумяньте фар ш в большом сотейнике на сильном огне, добавив немного
оливковое масло оливкового масла, в течение 15 минут; регулярно помешивайте. Мелко порубите
2 луковицы лук, чеснок и листья розмарина и шалфея. Всыпьте в сотейник вместе с орега
2 зубчика чеснока но и 1 лавровым листи ком, убавьте огонь до средне го и жарьте еще 1О минут.
Влейте вино , дайте выпариться и добавьте помидоры и немного воды. Доведите

несколько веточек розмарина
до кипения, уменьшите огонь и тушите 1 час, неплотно прикрыв крышкой . Слегка

несколько веточек шалфея
приправьте.
У, ч. л. сухого орегано
2 свежих лавровых листика Тем временем разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте баклажаны вдоль
на ломтики толщиной 1 см, хорошенько приправьте морской солью и оставьте
150 мл красного сухого вина,
в дуршлаге на 20 минут, чтобы стек сок. Нарежьте картофель ломтиками по 1 см,
желательно агиоргитико
отварите в подсоленной воде в течение 5 минут. Слейте, обваляйте в оливковом

масле с солью и выложите на дно глубокого противня (25хЗО см) слегка внах
лест. Запекайте картофель 40 минут, до легкой корочки . Промок н ите ломтики
4 баклажана
баклажана бумажным полотенцем и обжарьте на оливковом масле в просторной
4 картофелины
сковороде до золотистого ц вета.
П оставьте на средний огонь небольшую кастрюлю, растопите в ней сливоч
50 г муки
ное масло, всып ьте муку и тщательн о перемешайте. Понемногу влейте молоко,
чтобы получился однородный белый соус. Приправьте солью, перцем и тертым
1 целый мускатный орех
мускатным орехом, добавьте оставшийся лавровый лист и варите, помешивая,
2 крупн ых яйца 15 минут, а затем сн и мите с огня. Выньте лавровый лист, взбейте яйца с лимон
У2 лимона ной цедрой и соком и п остепенно добавьте их, перемешивая, в соус.
50 г феты, раск рошить

Соберите мусаку: выложите на картофель половину фарша, посыпьте полови
25 г сыра кефалотири
ной феты, выложите в один слой половину баклажанов. Повторите слои, полейте
или пекор ин о
белым соусом и посыпьте мелко натертым кефалотири. П риправьте черным
перцем и сбрызните оливковым маслом. Запекайте 40 минут, до золотистой
корочки, затем достаньте и - это важно ! - дайте постоять 30 минут. Пода
вайте с греч еским салатом. Когда будете резать мусаку, из нее потеч ет масло -
это вполне нормально, наслаждайтесь~
)
С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ
х КАЛЬМАР С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ х
4 ПОРЦИИ Хрустящий и при этом нежный кальмар с острым перцем, ароматными трава
45 минут ми, чесноком и винным уксусом - вот моя версия классической закуски, которую
343 ККАЛ все так любят. Это блюдо пришло иэ кантонской кухни, иэ провинции Гуандун,
хотя вообще острое там готовят редко. Я просто не мог удержаться и добавил
У, пучка мяты (15 г)
к кальмару немного чили - для двойного удовольствия.
8 целых тушек кальмаров (500 г)
растительное масло
Оборвите листья мяты и насыпьте в мисочку с холодной водой, чтобы они не по
теряли свежести. Разрежьте стебли лука пополам, а затем тонко нашинкуйте

1 ст. л. с горкой белого перца
вдоль и добавьте к мяте. Подготовьте кальмаров для жарки (на jamieoliver.com/
I ОО г муки
how-to есть видеоинструкция). Обсушите бумажным полотенцем и слегка
1 маленькая горсть
надрежьте внутреннюю поверхность столовым ножом под углом на рассто
разных перцев чили
янии 0,5 см. Поверните кальмара на 180 градусов и проделайте то же самое,
чтобы надрезы шли крест-накрест.
1 ст. л. белого или красного
Наполните большую устойчивую кастрюлю маслом до половины высоты (не бо
винного уксуса
лее!) слоем около 8 см и поставьте на умеренно сильный огонь. Проверьте

температуру фритюра термометром или опустите в него кусочек картофе
ля: когда он подрумянится - можно жарить. Пока масло нагревается , насыпь
те в большую миску белый перец, муку и щепотку морской соли, запанируйте
кальмаров со всех сторон. Оставьте в миске на несколько минут, а сами нако
лите чили - крупные сначала разрежьте пополам и удалите семена. Нарежьте
чеснок ломтиками толщиной 1 мм, желательно на шинковке (с держателем!).
Опустите во фритюр половину кальмаров и чили - важно жарить их в 2 приема,

чтобы им не было слишком тесно в кастрюле . Когда они подрумянятся (пример
но через 1,5 минуты), всыпьте половину чеснока и жарьте еще 1 минуту. Выньте
все это шумовкой и переложите на тарелку, выстеленную бумажным полотен
цем. Пожарьте вторую партию. Нарежьте кальмаров небольшими кусочками ,
снова положи те на тарелку (уже без бумаги). Сбрызните уксусом, при жела
нии посолите, посыпьте листьями мяты и зеленым луком, перемешайте и сразу
подавайте.
272 ЗАПРЕТНЫЕ РАдОСТИ )))))

х СЫРНЫЙ СЭНДВ И Ч No 1 х
1 П ОР U ИЯ 15 МИН У Т
Поджаренный сэндвич с сыром - в принципе прекрасная вещь, но я ответст
венно заявляю: мой - лучший в мире. Нужно просто соблюсти определенную
последовательность действий, и вы получите сногсшибательный сэндвич.
Особенно рекомендую его тем, кто накануне слегка перебрал: приправы,
которые я разложил на тарелке, словно на палитре художника, придутся
как нельзя кстати.
Для лучшего на свете сырного сэндвича не нужен хлеб из дорогой пекарни .
Подойдет обычный белый кирпич. Слегка смажьте 2 ломтика хлеба с обеих

сторон сливочным маслом (если у вас найдется картофельное пюре, намажьте
им один кусочек - это невероятно вкусно). П осыпьте один ломтик хорошим
тертым сыром, который будет легко плавиться, например чеддером_ Накройте
вторым куском хлеба и жарьте в сковороде с антипригарным покрытием на сред
нем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны. Это важно, потому что, если
хлеб слишком быстро п одрумянится, сыр не успеет расплавиться, а нам нужно,
чтобы он превратился в восхитительно тягучую сырную лаву. П ри жарке я кладу
на сэндвич небольшой груз - тогда получается хрустящая корочка .
Когда сэндвич подрумянится с обеих сторон, выньте его из сковороды и насыпь
те в нее немного тертого сыра. Положите сэндвич обратн о и посыпьте сыром
сверху. Оставьте на 1 минуту - дождитесь, пока сыр не начнет пузыриться_
П осыпьте маленькой щепоткой кайенского перца . Потыкайте сэндвич широкой
лопаткой, и когда снизу у него появится ровная сырная корочка, поднимите его
той же лопаткой и подержите на весу 30 секунд, чтобы по бокам образовалась

в нушительная корона из вытекшего сыра . Переверните сэндвич и поджарьте
с другой стороны. Дайте осты т ь пару минут и подавайте.
П оследний момент: какие взять п риправы? Кетчуп, коричневый соус, капелька
табаско, чатни из ман го или смесь всего этого - все варианты хороши.
276 ЗАП РЕТН Ы Е РАДОС ТИ )

4
1 •, .
х С ШАЛФЕЙНЫМ МАСЛОМ х
ОЩ)ОО
х НЬЮДИ С ШАЛФЕЙНЫМ МАСЛОМ х
6-8 ПОРЦИЙ Ньюди - фантастическое блюдо. Элегантное, легкое, простое и очень необыч
45 минут ное. Его недавно прославила на весь мир моя хорошая подруга Эйприл Блум
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ филд, из нью-йоркского ресторана Spotted Pig, но само блюдо существует уже
455 ККАЛ лет тридцать или сорок, и готовят его по всей Тоскане. «Нъюди » означает
«голый », и по сути это равиоли из рикотты - только без теста, то есть голые.
Если вы используете самую качестве нную рикотту, лучшее сливочное масло

1 кг самой качественной рикотты и пармезан, а также свежий шалфей, то ваши ньюди гости будут вспоминать
100 г пармезана , мелко натереть еще очень долго.
манная кру па тонкого помола
Положите рикотту в миску, добавьте по щепотке морской соли и перца, всыпьте

дЛЯ ПОДАЧИ
пармезан и нат рите немного мускатного ореха. Перемешайте и попробуйте,
хорошее сливоч н ое масло
хватает ли приправ - вкус мускатного ореха должен лишь едва чувс т воват ься .
1 пучок шалфея (30 г) Густо посыпьте поднос манкой, скатайте из рикотты шарики диаметром 3 см
тертый пармезан (примерно 40 штук) и хорошенько обваляйте в манной крупе. Встряхните
1 лимон их на подносе и поставьте в холодильник на 8 часов, а лучше - на ночь (не накры
вая). Манка вберет лишнюю жидкость из рикотты, и у ньюди получ ится нежная
тонкая корочка.
Ньюди готовятся всего 3 минуты, и я обычно варю их в два приема, чтобы они
не слиплись. Стряхните лишнюю манку с половины шариков и опустите в кипя
щую подсоленную воду. Тем временем растопите в сковороде на среднем огне
большой кусочек сливочного масла, насыпьте в не го 20 листьев шалфея и жарьте,
пока они не станут хрустящими. Переложите листья на тарелку, выньте готовые
ньюди шумовкой и положите в сковороду с шалфейным маслом . Влейте ложку
воды от варки. Когда масло и вода превратятся в н ежный соус, снимите сково
роду с огня, посыпьте ньюди пармезаном, добавьте несколько капель лимонного
сока и перемешайте. Подавайте в подогретых тарелках, посыпав мускатным оре
хом, пармезаном и листьями шалфея. Насухо протрите сковороду и приготовьте
вторую порцию ньюди .
· Х ·
Рецепт легко варьировать, добавляя сезонные ингредиенты. Верхушки
спаржи, свежий лущеный горошек, лесные грибы, сладкие помидоры -

все это отлично сочетается с шалфейным маслом . Летом можно доба
вить в рикотту немного растертых листьев базилика, а зимой будет
неплохо плеснуть в сковороду с остатками соуса ложку красного вина.
282 ЗАПРЕТНЫЕ РАДОСТИ )

х РЕRFЕТТО-ПИЦЦА х
8 ПОРЦИ Й Я очень люблю пиццу из дровяной печи и, конечно, давно научился ее готовить.
1-2 ЧАСА Но встреча с Крисом Бьянка из Аризоны, одним из лучших пиццайоло в мире,
ПЛЮС РАССТОЙКА заставила меня взглянуть на пиццу новыми глазами, и тогда появился вот
700 К КАЛ этот рецепт. Главное здесь - тесто, очень качественное и предельно надежное.
С ним вы научитесь готовить идеальную пиццу - нежную в середине и легкую,
хрустящую по краям. А заодно поймете, что не спюит слишком увлекаться

1 кг сильной хлебопекарной муки, начинкой.
Насыпьте в большую миску муку, дрожжи и 1 ч . л. без горки морской соли.

Сделайте в центре колодец и налейте в него 675 мл теплой воды. Постепенно
перемешайте ее с мукой, подсыпая муку с краев. Вымешивайте на посыпанной
мукой поверхности 15 минут, чтобы тесто стало идеально гладким и эластич
2 банки по 400 г томатов ным, а затем переложите в смазанную растительным маслом миску. Накройте
в собственном соку
влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы тесто удвои
1 пучок базилика (30 г) лось в объеме.
НАЧИНКА
При готовьте соус. Тонко нарежьте чесн ок , насыпьте в большую сковороду, налей
4 шарика по 125 г моцареллы те в нее оливковое масло и поставьте на средний огонь. Жарьте несколько ми
из буйволиного молока нут, до мягкости, регулярно помешивая, затем добавьте помидоры и половину
пармезан листьев базилика и тушите 5 ми нут. Приправьте, дайте немного остыть и прокру
оливковое масло extra virgin тите в блендере в однородный соус (остатки соуса можно хранить в холодиль
нике пару дней - он вполне подойдет для пасты). Обомните подошедшее
······· Х тесто, разделите на 8 частей и скатайте из них шарики. Положите на посыпанный
мукой поднос, накройте и оставьте еще на 30 минут (на этом этапе тесто можно
Если вы хотите, чтобы
заморозить) .
основа получилась
суперхрустящей,
Поставьте в духовку камень для п иццы и разогрейте ее до 240 °С. Аккуратно
придется купить
рас тяните и разомните шарики теста, давая ему провиснуть между ладонями:
камень для пиццы - вам нужны круги диаметром 23 см . Защип н ите края, чтобы получился небольшой
или подыскать кусок
бортик, и намажьте основы томатным соусом. Посыпьте кусочками моцареллы
гранита толщиной 2 см, (на каждый круг - половину шарика) и мелко натертым пармезаном, сбрызните
вырезанный по размеру
маслом ехtга virgin и выпекайте 5 минут, пока пицца не п одрумянится и не взду
вашей духовки. На горячем ется по краям. Посыпьте свежим базиликом и подавайте. Удобнее печь пиццы
камне тесто поднимется
п о одной и делит ь на всех, пока готовится следующая. Освойте этот рецепт,
намного лучше, почти
и вы забудете про все остальные.
как в дровяной печи.
28 4 ЗАПРЕТНЫЕ РААОСТИ
х МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНК А С ОМАРОМ х
6 ПОРЦИЙ Макаронная запеканка с сыром - одно из самых популярных душевных блюд.
2 ЧАСА Мне захотелось сделать ее особенной, и я добавил к макаронам омара.
849 К КАЛ Получилось необычно и невероятно вкусно - это будет хит любого застолья.
1 целый живой омар весом 1,5 кг

(или 2 маленьких) Положите омара в морозилку на 30 минут, чтобы он уснул. Наполните водой
2 луковицы очень большую кастрюлю, добавьте морскую соль и доведите до бурного кипения.
4 зубчика чеснока Быстро опустите в воду омара головой вниз , накройте крышкой и варите
50 г сливочного масла 8 минут (или немного меньше, если у вас 2 маленьких омара). Выньте омара
и дайте остыть.
1 маленькая щепотка шафрана
У, ч. л. кайенского перца Мелко порубите лук и чеснок. Поставьте на средний огонь большую жаропроч
2 филе анчоусов ную кастрюлю (в идеале - диаметром 30 и глубиной 1О см), положите в нее
200 мл белого бургундского вина сливочное масло, добавьте лук, чеснок, шафран, кайенский перец и анчоусы.
Готовьте 10 минут. Увеличьте огонь, влейте вино и дайте ему выпариться,

50 г муки
снова убавьте огонь до среднего, всыпьте муку, а затем добавьте молоко
1,1 л молока
и горчицу. Хорошенько перемешайте и готовые 1О минут.
2 ч. л. горчицы
400 г макарон амори или рожков Разделайте омара. Отделите голову и вытряхните из нее в соус сок и кусоч
ки мяса. Выньте мясо из хвоста, раздавив и раскрыв его, и клешней, расколов

70 г зрелого чеддера
их скалкой (на jamieoliver.com/how-to есть видеоинструкция); крупно порубите.
70 г грюйера
Голову и панцирь от хвоста сохраните.
Разогрейте духовку до 180 °С. Отвари те макароны в подсоленной воде по ин

струкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, сохранив немного воды от варки.
Снимите соус с огня, добавьте в него макароны и мясо омара и всыпьте тертый
чемер и грюйер. Тщательно перемешайте, при желании приправьте. Соус не дол

" """"" . х " """""
жен быть слишком густым - если нужно, слегка разбавьте его водой от варки
Можно добавить макарон. Посыпьте мелко натертым пармезаном (также можно посыпать запе
в запеканку несколько канку и хлебными крошками). Воткните голову и хвост омара в запеканку с двух
листиков розмарина: сторон - для красоты - и поставьте в духовку на 35 минут, чтобы запеканка
обваляйте их в оливковом подрумянилась. Подавайте с салатом из сезонных овощей и бокалом холодного
масле и насыпьте соаве.
сверху за 10 минут
до готовности.
286 ЗАПРЕТНЫЕ РА Д ОСТИ

х ЧЕСНОЧНЫЕ БУЛОЧКИ х
35 штук Чесночные булочки любят все, и, как вы и ожидали, эта версия просто прекрас
1-2 ЧАСА на. Мягкие, пышные, с хрустящими боками и вкуснейшим чесночным маслом -
ПЛЮС РАССТОЙКА что тут может не понравиться? Очень вкусно съесть такую булочку с зеленым
121 К К АЛ IB 1 Б УЛО Ч К Е ) салатом на ланч. Но, конечно, их можно подать с самыми разными блюдами -
с чили, макаронами, супом - или просто взять на пикник. Выбирайте.
800 г сильной хлебопекарной
муки, плюс еще немного
7 г сухих дрожжей Насыпьте в большую миску муку, дрожжи и 1 ч. л. морской соли, сделайте в центре
100 г черствых хлебных крошек колодец. Постепенно влейте 550 мл теплой воды , перемешивая и подсыпая муку
с краев, чтобы получилось грубое тесто. П ереложите его на посыпанную мукой
поверхность и вымешивайте 10 минут, до гладкости. Положите в миску, накрой

те влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час - тесто должно
удвоиться в объеме.
Сделайте масло (его получится много - остатки можно заморозить). Пропус
1 лимон
тите чеснок через пресс и смешайте с мягким маслом, добавив мелко натертую
цедру у, лимона, мелко порубленную петрушку (со стеблями), кайенский перец
1 ч. л. без горки кайенского перца
и щепотку соли. Отложите четверть масла для булочек, а остальное выложите
на бумагу для выпечки, сформуйте полено, закрутите концы бумаги, как у кон
феты, и положите в морозилку. Через 30 минут достаньте масло, нарежьте его

на порции, снова заверните и положите обратно - в морозилке оно может
храниться до 6 месяцев.
Смажьте третью оставшегося масла дно и бортики глубокого противня
(25х35 см). Посыпьте его хлебными крошками и встряхните, чтобы они легли
ровным слоем. Разделите тесто на 35 частей, скатайте из них шарики и выло
"" " " х жите рядами в форму - 7 шариков в длину и 5 шариков в ширину. Выложите
Остатки чесночного масла сверху еще треть масла, нарезав его на кусочки и воткнув их между шариками
можно использовать для теста. Оставьте на 1 час 30 минут, чтобы булочки удвоились в объеме.
приготовления котлет
Разогрейте духовку до 190 °С. Слегка посыпьте булочки солью и выпекайте
по-киевски (стр. 52).
на нижнем уровне духовки 30 минут, до золотистого цвета. Смажьте остав
шимся маслом. Подавайте прямо на противне - пусть каждый сам отломит себе
по штучке.
290 ЗАПРЕТ НЬIЕ РАДОСТИ )))))

х ЖАРЕНАЯ КУРИЦА В ЮЖНОМ СТИЛЕ х
4 ПОРЦИИ Это потрясающее блюдо я приготовил на основе рецепта моего хорошего
2 ЧАСА 15 МИНУТ друга Арта Смита, короля душевной еды юга США. Я решил довести курицу
ПЛЮС МАРИНОВАНИЕ до готовности в духовке исключительно потому: что иначе вам бы понадо
523 ККАЛ билась большая профессиональная фритюрница с точным контролем темпе
ратуры. Мой вариант больше подходит для домашнего использования.

4 куриных бедрышка,
с кожей и костью
4 куриные голени Приготовьте маринад. Обжарьте черный перец в большой кастрюле на сильном
200 мл пахты огне в течение 1 минуты, добавьте остальные ингредиенты и влейте 400 мл
4 клубня батата холодной воды. Доведите до кипения и дайте остыть, влив еще 400 мл холодной
воды. Сделайте в бедрышках несколько надрезов до кости, положите в остыв
200 г муки
ший маринад вместе с голенями, накройте пленкой и поставьте в холодильник
по 1 ч. л. без горки разрыхлителя,
минимум на 12 часов. После этого переложите курицу в миску (маринад вылейте),
кайенского перца, острой
залейте пахтой, накройте пленкой и уберите в холодильник еще на 8 часов -
копченой паприки, лукового
то гда курица получится невероятно нежной.
и чесночного порошка
2 л арахисового масла Разо грейте духовку до 190 °С. Тщательно вымойте батат, обваляйте в морской
соли, положите на противень и запекайте 30 минут. Тем временем приготовь

МАРИНАД
те маринованную капусту: обжарьте фенхель в течение 1 минуты и пересыпьте
1 ст. л. горошин черного перца
на тарелку. Налейте в ту же кастрюлю уксус, добавьте сахар и хорошую щепотку
100 г морской соли
морской соли, тонко нарежьте капусту и тоже положите в кастрюлю. Поставьте
100 г коричневого сахара в холодильник и иногда перемешивайте.
4 веточки тимьяна
Смешайте в большой миске муку с разрыхлителем, кайенским перцем, паприкой
4 лавровых листика
и луковым и чесночным порошком. Налейте арахисовое масло в большую устой
чивую кастрюлю чуть меньше, чем до половины высоты (слоем примерно 8 см),
КАПУСТА и поставьте на умеренно сильный огонь. Нагрейте до 180 °С (опустите в масло
1 ст. л. семян фенхеля кусочек картофеля: когда он подрумянится, фритюр готов). Хорошенько обва
100 мл красного винного уксуса

ляйте курицу в муке, опуская в миску по 1-2 кусочка за раз, стряхните лишнее.
1 ст. л. с горкой мелкого Убавьте температуру в духовке до 170 °С и переставьте батат на нижний уровень.
тростникового сахара Когда фритюр нагреется, возьмите 2 бедрышка, снова быстро обваляйте в муке
у, кочана красной капусты (500 г) и аккуратно опустите в горячее масло с помощью шумовки. Жарьте 5 минут,
перевернув на середине приготовления, затем переложите на решетку, стоящую
над противнем. Снова нагрейте фритюр и повторите то же самое с оставшими
ся бедрышками, а затем поставьте противень в духовку. Обжарьте все 4 голени
в один прием, положите на противень к бедрышкам и запекайте еще 30 ми
нут, до готовности. Подавайте с запеченным бататом, маринованной капустой
и листьями салата.

СЭНДВИЧ С БАКЛАЖАНАМИ
х х
ПАРМИДЖА Н А
16 ПОРЦИЙ Хотя бы раз в жизни попробовать такой сэндвич должен каждый. Баклажаны
2 ЧАСА 40 МИНУТ пармиджана, то есть по-пармски, - вкуснейшая овощная закуска или гарнир.
ПЛЮС РАССТОЙКА А в виде сэндвича, с мягкой фокаччей, они произведут настоящий фурор.
476 ККАЛ С зеленым салатом и парой бокалов холодного пива это будет отличная еда
для вечеринки.
ФОКАЧЧА
1 кг сильной хлебопекарной муки, Размешайте дрожжи в 600 мл теплой воды и оставьте на 5 минут. Насыпьте
плюс еще немного в большую миску муку и 1 ч. л. морской соли, сделайте в середине колодец.
оливковое масло extra virgin Налейте в него воду с дрожжами и перемешивайте, ложкой подсыпая муку
с краев, пока тесто не станет плотным. Слепите его в ком посыпанными мукой
БАКЛАЖАНЫ
руками вымешивайте 5 минут, до эластичности. Накройте и оставьте в теплом
8 баклажанов
месте на 1 час, чтобы тесто удвоилось в объеме. Обомните его, выложите в про
200 г черствого хлеба тивень 3Ох4О см и разомните по всему дну. Сбрызните 4 ст. л. масла ехtга viгgiп
200 г пармезана и кончиками пальцев сделайте по всей поверхности углубления до самого дна .
8 зубчиков чеснока Посыпьте солью и перцем и снова дайте подняться вдвое.
1 пучок базилика (30 г)

Тем временем разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте баклажаны вдоль лом
тиками толщиной 1,5 см, густо посыпьте солью и оставьте в дуршлаге на 20 ми
1 ч. л. орегано нут. Разломите черствый хлеб на кусочки и прокрутите в комбайне в крошку.
300 мл красного сухого вина Насыпьте ее в большой противень и поставьте в духовку на 1О минут. Мелко
(лучше всего пьемонтские натрите пармезан. Тонко нарежьте чеснок вместе со стеблями базилика.
ВагЬега d'Alba или d'Asti, Обжарьте в большом сотейнике на среднем огне в ложке оливкового масла,
подойдут вальполичелла добавив орегано, до золотистого цвета. Влейте вино, дайте ему выпариться,
и кьянти) затем добавьте помидоры и 1 банку воды. Дайте закипеть и тушите 20 минут.
4 банки по 400 г Промокните баклажаны бумажным полотенцем и обжарьте в несколько приемов
резаных томатов в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне (с каждой стороны).
3 шарика по 125 г моцареллы

Выложите на дно противня (25х35 см) треть баклажанов, сверху - треть томат
250 г руколы ного соуса, листьев базилика, хлебных крошек и пармезана, добавьте разорван
1 лимон ный на кусочки шарик моцареллы. Повторите слои еще 2 раза, затем сбрызните
оливковым маслом. Поставьте фокаччу на средний уровень духовки, а под нее -
противень с баклажанами. Готовьте то и другое 40 минут. Выньте из духовки,
сбрызните фокаччу минимум 4 ложками масла ехtга viгgiп, а баклажанам (это
важноl) дайте постоять 30 минут. Разделите то и другое на порции, соберите
сэндвичи, добавив немного заправленной лимонным соком руколы. Будет фанта
стически вкусно!
296 ЗАПРЕТНЫЕ РАДОСТИ ))))) )

х РЕБРЫШКИ В ГЛАЗУРИ ПО-КИТАЙСКИ х
6-8 ПОРЦИЙ Ни за что не смогу отказаться от нежных свиных ребрышек, приготовлен
3 ЧАСА 20 МИНУТ ных в пряной сладкой глазури. Помню, как я попробовал их в первый раз: мне
451 ККАЛ было лет семь или восемь, и мы с родителями пошли в китайский ресторан.
Такого я еще не ел никогда! В сочетании с лапшой или жареным рисом это было
1,5- 2 кг свиных ребрышек
нечто. Я весь перемазался соусом, но именно так есть ребрышки вкуснее всего.
одним куском,
Присоединяйтесь!
срезать лишний жир
3 ст. л. китайской смеси Разогрейте духовку до 160 °С. Оторвите 3 куска фольги длиной 1 м. Положите
«пять специй» ребрышки в центр, сбрызните маслом и тщательно натрите смесью специй,
2 стебля зеленого лука морской солью и перцем. Заверните фольгу, плотно запечатайте края и запекай
те на среднем уровне духовки 3 часа, чтобы мясо стало мя гким.

2 перца чили
1 пучок редиски Приготовьте глазурь. Нарежьте лук, насыпьте в сковороду, добавьте ложку масла
и бадьян и жарьте на среднем огне 15 минут, иногда помешивая, пока он не нач

нет карамелизоваться. Всыпьте смесь специй, через 2 минуты добавьте остальные
ингредиенты глазури и готовые еще 2 минуты. Снимите с огня и дайте немного
3 звездочки бадьяна
остыть. Выньте из сковороды бадьян, переложите смесь в блендер и тщательно
1 ч. л. без горки китайской смеси
прокрутите, при необходимости слегка разбавив водой. Процедите, чтобы
«пять специй»
глазурь получилась идеально однородной, при желании приправьте . Обрежьте
4 ст. л. свежевыжатого концы у зеленого лука, удалите семена у чили и тонко нарежьте то и другое
яблочного сока
вдоль. Положите в миску с ледяной водой, чтобы полоски завились. Забавы ради
3 ст. л. соуса хойсин можно вырезать из редиски звездочки и положить в воду (легкий поклон в сторо
2 ст. л. жидкого меда ну 80-х) либо просто нарезать ее на четвертинки или оставить целой.
1 ст. л. кетчупа
Переложите готовые ребрышки на противе нь, выбросив фольгу, увеличьте
1 ст. л. рисового уксуса тем пературу в духовке до 200 °С. Густо намажьте ребрышки глазурью и запе
кайте 8-IO минут. После этого я обычно оставляю их в духовке еще на несколь
ко минут, каждую минуту доставая и снова смазывая глазурью - тогда получа
ется толстый слой густой глазури. Подавайте ребрышки с оставшейся глазурью,
редиской, чили и зеленым луком.
""" .. """. х .
Не забудьте поставить на стол миску
с водой для ополаскивания рук и бумажные
полотенца. Они вам пригодятся!
300 ЗАПРЕТНЫЕ РАдОСТИ ))))) )

х ВКУСНЕЙШИЕ ЯЙЦА БЕНЕДИКТ х
4 ПОРЦИИ Я очень люблю яйца бенедикт. Главное в этом рецепте - пышные маффины
40 ми н ут и тончайшие ломтики по-настоящему хорошей копченой ветчины. Ради
4 18 ККАЛ интереса попробуйте сделать яйца с двумя желтками, как описано ниже, -
заодно у вас выйдет идеальная форма. Голландского соуса получится больше,
чем нужно, но меньшую порцию сделать трудно, так t/mo поставьте остатки
в холодильник и используйте в ближайшие дни вместо майонеза. Прt1 желании
400 г мелкого шпината ветчину можно заменить копченой семгой или запеченными шампиньонами.
1 лимон
Разогрейте духовку до 180 °С. Мелко порубите зеленый лук и насыпьте в большую
4 английских маффина
сковороду. Поставьте на умеренный огонь, добавьте немного оливкового масла
8 небольших яиц
и шпинат, слегка приправьте тертым мускатным орехом, морской солью и пер
100 г тонких ломтиков
цем. Готовьте, пока шпинат не увянет, а лишняя жидкость не выпарится. Добавьте
копченой ветчины
лимонного сока по вкусу и не давайте остыть.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Приготовьте голландский соус. Растопите в маленькой кастрюле масло. Выпустите
IOO г сливочного масла
желтки в жаропрочную миску, поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой
2 крупных яичных желтка и взбейте с 1 ст. л. лимонного сока и горчицей. Продолжая взбивать, очень
1 ч. л. дижонской горчицы медленно (чтобы соус не расслоился) влейте растопленное масло. При необхо
белый винный уксус димости разбавьте водой. Влейте немного уксуса, взбейте и приправьте по вкусу.
Выключите огонь и держите соус теплым на водяной бане, иногда помешивая и,
если нужно, разбавляя водой.
····· · · ···· · · ··· ·· Х Прогрейте в духовке маффины . Возьмите кусок прочной пленки , смажьте его
оливковым маслом и выстелите смазанную маслом чайную чашку. Разбейте в нее

Чтобы голландский соус
2 яйца. Соберите края пленки, выпустите весь воздух и завяжите мешочек креп
сохранился теплым
ким узлом. Таким же образом подготовьте остальные яйца (можно добавить
и не расслоился, перелейте
в мешочки немного трюфельного масла , пряной зелени или капельку табаско).
его в разогретый термос.
Опустите мешочки в слабо кипящую воду и варите 8,5 минуты. Чтобы проверить
А когда к вам придут гости,
готовность, выньте один мешочек шумовкой и аккуратно сожмите - доверьтесь
можно будет приготовить
своему чутью.
яйца бенедикт и просто по
лить их соусом из термоса . Разрежьте теплые маффины пополам, разложите по ним шпинат и уложите
Это существенно упро волнами ломтики ветчины. Выньте яйца- пашет из пленки и выложите сверху.
стит вам жизнь, и соус Полейте каждую порцию голландским соусом, аккуратно разломите яйца -
точно не расслоится. и налегайте.
302 ЗАПРЕТН Ы Е РАДОСТИ ))))) )

х ПИРОГ С КУРИЦ ЕЙ и ГРИБАМИ х
8 ПОРЦИЙ Идти домой и знать, что тебя ждет та кой пирог, - настоящее счастье.
3 Ч АСА 45 М И НУТ У нас в офисе есть поговорка : е сли испечь такой пирог для любимого человека,
П/\ЮС ОХ/\АЖДЕНИЕ то можно думать о свадьбе. Научитесь его готовить, и ваша жизнь изменится!
673 ККАЛ
Насыпьте в большую миску муку и щепотку морской соли. Нарежьте сливочное
400 г муки, плюс еще немного масло кубиками и пальцами разотрите его с мукой в крупную крошку. Влейте
250 г холодного сливочного немного холодной воды и быстро перемешайте, только чтобы тесто слиплось
масла в ком, не вымешивая слишком сильно. Заверните в пленку и положите в холо
дильник. Подготовьте все для начинки: крупно нарежьте овощи и шампиньоны,

НАЧИНКА
разделайте курицу, чтобы у вас получились бедрышки, голени, крылышки и не
2 луковицы
большие куски грудки (не удаляйте кости и кожу - с ними будет ароматнее).
2 морковки
Разогрейте на среднем огне большую кастрюлю с толстым дном, влейте немного
масла и жарьте курицу 20 минут, до золотистого цвета. Переложите на тарел
2 крупных стебля лука- порея
ку и насыпьте в кастрюлю нарезанные овощи, шампиньоны и листья тимьяна,
(белая часть)
жарьте 15 минут, регулярно перемешивая. Влейте вино, соскребите все при
250 г мелких шампиньонов
ставшие ко дну кусочки и дайте жидкости выпариться. Всыпьте муку, положите
1 целая курица весом 1,6 кг
обратно курицу, добавьте нарезанные лесные грибы и горчицу, влейте 1,2 л
воды и доведите до кипения. Готовьте на слабом огне 1 час. при правьте
У, пучка тимьяна (15 г) по вкусу - это важно сделать сейчас, чтобы пирог точно удался. Выньте курицу
375 мл шардоне щипцами и оставьте соус сле гка кипеть. Снимите с курицы кожу и удалите кости.
2 ст. л. с горкой муки Положите мясо в кастрюлю и уварите, чтобы смесь загустела. Дайте остыть.
300 г смеси лесн ых грибов Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте Уз теста до толщины 3 мм на посы
2 ч. л. горчицы панной мукой поверхности. Смажьте взбитым яйцом края формы для пирога
1 крупное яйцо диаметром 25 см, накрутите тесто на скалку и переложите в форму. Плотно
выстелите им дно и бортики, оставив края свисать. Выложите сверху половину
начинки (остальную заморозьте на будущее) и смажьте край теста яйцом . Раска
тайте оставшееся тесто и накройте им пирог. Защипните края. Обрежьте лишнее
тесто. прорежьте в центре крест и смажьте пирог яйцом. Выпекайте на нижнем
уровне духовки 45-50 минут. Подавайте теплым с сезонными овощами -

например, горошком, молодой или листовой капустой.
306 ЗАПРЕТНЫЕ РАДОСТИ ))))) )

БУЛОЧКИ С ГОВЯДИНОЙ
х х
И ПЕРЛОВКОЙ
1О ПОРЦИЙ Это фирменное блюдо лондонского ресторана Fifteeп, его придумал мой друг
5 ЧАСОВ и замечательный шеф- повар Джон Ротэрем. Он работал в знаменипюм отеле
ПЛЮС НАСТАИВАНИЕ St. Johп, готовил настоящую британскую еду в самом сердце Чайнатауна.
405 К КАЛ И поскольку вокруг него каждый день мелькали дим - сумы, ему и пришел в голову
такой рецепт: он взял лучший фарш, который только делали наши бабушки,
НАЧИНКА
и заключил его в оболочку из нежного теста, скрестив таким образом европей~
2 луковицы ские и азиатские традиции.
2 морковки
500 г говяжьего фарша

Приготовьте начинку. Очень мелко порубите лук и морковь. Подрумяньте фарш
в большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне, добавив

нем ного масла; постоянно перемешивайте. Всыпьте лук , морковь, лавровый
1 звездочка бадьяна
лист, бадьян, перловку и листья тимьяна, жарьте еще 5 минут. Затем влейте вино
30 г перловки
и отскребите кусочки, приставшие ко дну. Когда вино выпарится, влейте бульон.
1О веточек тимьяна Мелко порубите грецкие орехи и добавьте в сковороду вместе с ложкой мари
200 мл красного сухого вина, нада. Накройте крышкой или фольгой и готовьте на слабом огне 2 часа, затем
желательно шираза снимите крышку и тушите еще 40 минут, чтобы начинка загустела, но не пере
1 л куриного бульона сохла. Время от времени перемешивайте. Приправьте, остудите и поставьте
5 маринован н ых грецких орехов на ночь в холодильник - настаиваться .
На следующий день сделайте тесто. Смешайте дрожжи и сахар со 150 мл теплой
7 г сухих дрожжей воды и оставьте на 1О минут. Разотрите сливочное масло с мукой в крошку,
влейте воду с дрожжами и теплое молоко, добавьте 1 ч. л. морской соли и тща

1 ст. л. мелкого
тельно перемешайте ложкой. Затем вымесите тесто руками, чтобы оно стало
гладким и эластичным . Разделите на 20 частей, скатайте их в шарики, положите

на посыпанную мукой поверхность, накройте влажн ым полотенцем и оставьте
550 г сильной хлебопекарной
подходить - шарики должны удвоиться в объеме.
муки, плюс еще немного
175 мл молока Разогрейте духовку до 170 °С. По одному расплющите шарики ладонью, поло
жите на каждый десертную ложку с горкой начинки, выбросив лавровый лист

СОУС ИЗ ХРЕНА
и бадьян (вам понадобится только половина начинки, остальную можно замо
3 ст. л. с горкой хрена
розить). Соберите края теста поверх начинки, защипните и выровняйте,
4 ст. л. с горкой крем-фреш чтобы получилась аккуратная круглая булочка. Выложите на 2 смазанных мас
1 ст. л. белого винного уксуса лом и выстеленных бумагой противня швом вниз и выпекайте на нижнем уровне
духовки 20 минут, до светло -золотистого цвета . Такие булочки лучше есть те
плыми, поэтому можно испечь их за час или два до подачи. а потом разогреть
в духовке в течение нескольких минут. Сме шайте ингредиенты соуса, при жела
нии приправьте и подавайте к булочкам. Если вам удастся найти свежий хрен,
натрите его и используйте вместо консервированного.

,.,,./ " .
"
,,_., .
/
/
НЕВЕРОЯТНАЯ
х х
ПРОВАНСКАЯ ЗАПЕКАНКА
8 ПОРЦИЙ Блинная запеканка по рецепту из Прованса просто обречена на успех: для начин
2 ЧАСА ки в ней используются сладкие помидоры, копченая ветчина и сыр, а это одно
380 К КАЛ из самых удачных сочетаний. Блины легко готовятся и прекрасно подходят
для запеканок - во Франции и Италии их делают очень часто. Как и лазанью,

НАЧИНКА
такую запеканку не стоит подавать на стол прямо из духовки - дайте ей
600 г спелых сливовидных
постоять, и ее будет проще нарезать и разложить по тарелкам. А уж потом -
помидоров
ешьте и радуйтесь.
у, пучка базилика ( 15 г)
У1 лимона
Надрежьте помидоры крест-накрест, опустите в кипято к на 45 секунд, а зате м
красный винный уксус
переложите в холодную воду. Снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мя
125 г сыра конте
коть кубиками по 1 см. Мелко порубите листья базилика, мелко натрите лимон
125 г грюйера
ную цедру и перемешайте то и другое с помидорами, парой ложек уксуса и боль
У2 пучка петрушки ( 15 г)
шой щепоткой морской соли.
200 г тонко нарезанной ветчины
Начните готовить соус. Мелко порубите лук, растопите масло в сотейнике
(я предпочитаю смесь
на небольшом огне и жарьте лук 15 минут, регулярно помешивая, до мягкости.
копченой и вяленой)
Тем временем займитесь тестом для блинов. Растопите сливочное масло и дай
БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
те ему немного остыть; насыпьте в миску муку и щепотку соли, сделайте в цен тре
2 луковицы колодец, выпустите в него яйца, добавьте молоко и 70 мл воды, хорошенько пере
1 большой кусочек мешайте. Влейте растопленное масло и дайте постоять, пока вы заканчиваете
сливоч н ого масла приготовление соуса. Насыпьте в лук муку, перемешайте, а затем постепенно
4 ст. л. муки влейте молоко, тщательно перемешивая. Добавьте горчицу и немного мускатно
700 мл молока го ореха, приправьте и варите 15 минут. Снимите с огня.
1 ч. л. горчицы Поставьте на средний огонь сковороду диаметром 26 см и растопите в ней

1 целый мускат ный орех крошечный кусочек сливочного масла. Влейте столько теста, чтобы полностью
покрыть дно, и покрутите. Поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
Приготовьте оставшиеся блины, каждый раз вытирая сковороду бумажным

30 г сливочного масла,
полотенцем и добавляя новый кусочек масла. Всего у вас должно получиться
плюс еще немного для жарки
6 штук. Натрите и смешайте оба вида сыра, крупно порубите листья петрушки,
120 г муки
разорвите на части ломтики ветчины.
Разогрейте духовку до 180 °С. Возьмите глубокую жаропрочную сковороду
диаметром 26 см. Соберите запеканку, чередуя слои блинов, соуса, помидоров
(без вытекшего сока), ветчины, сыра и петрушки. Последним должен быть слой
соуса и сыра. Поставьте на нижний уровень духовки на 40 минут, чтобы запеканка

подрумянилась. Оставьте на 1О минут перед подачей. Я обычно подаю к ней
овощной салат с заправкой из масла грецкого ореха. А поверх салата натираю
парочку грецких орехов. Красота!
3 12 ЗАПРЕТНЫЕ РАДОСТИ )
ПЕРВОКЛАССНЫЙ СЭНДВИЧ
х х
СО СТЕЙКОМ И ЛУКОМ
4 ПОРЦИИ Воспоминания о том, как папа готовит сэндвичи со сrпейком, у меня сохрани
50 МИНУТ лись из самого раннего детства. Это всегда был настоящий праздник. Я решил
553 ККАЛ сделать такой сэндвич еще интереснее, слегка потеснив стейк на его пьеде
стале и обратив все внимание на простой лук. В итоге получился лучший сэнд
400 г стейка из пашины
вич со стейком на свете!
2 крупные луковицы
5 свежих лавровых листиков Выньте стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Посыпьте листьями розмарина, накройте бумагой для выпечки и отбейте дном

кастрюли, чтобы он стал мягче и получился приблизительно одинаковой тол
щины. Очистите лук, сняв также верхний слой мякоти (оставьте его для супа
70 г темно-корич невого сахара
или рагу), и нарежьте колечками толщиной 2 см. Положите в большую сковороду
125 мл красного винного уксуса
с антипригарным покрытием лавровый лист и сливочное масло, добавьте оливко
1 чиабатта вое масло и сахар, поставьте на средний огонь. Когда сливочное масло растает,
оливковое масло extra virgin выложите в сковороду лук в один слой, приправьте морской солью и черным пер
по желанию: горчица цем и жарьте 5 минут. Влейте уксус, накройте крышкой, убавьте огонь до слабого
V2 лимона и томите 35 минут, при необходимости подливая воды, пока лук не карамелизу
ется снизу.
1 горсть водяного кресса
Тем временем разогрейте чиабатту в духовке при 11 О 0

С. Натрите стейк со всех
сторон солью и перцем. Раскалите на сильном огне большую тяжелую сково
роду с антипригарным покрытием, сбрызните стейк оливковым маслом и жарьте
по 3 минуты с каждой стороны до средней прожарки (или по вкусу). Переложи

те на тарелку, оставьте на 1 минуту, затем нарежьте кусочками шириной 1 см
и перемешайте с вытекшим соком и ложкой масла extra virgin.
Разрежьте теплую чиабатту пополам по горизонтали и натрите с внутренней
стороны соком от мяса. При желании намажьте горчицей, выложите на нижний
кусок слой лука, стейк и заправленный лимонным соком водяной кресс. Накройте
вторым куском хлеба, слегка прижмите, нарежьте на порции - и смотрите
не откусите себе пальцы.
3 14 ЗАПРЕТНЫЕ РАДОСТИ )
х жизнь х
х «ПАВЛОВА» С М А РШМЕЛЛОУ х
16 ПОРЦИЙ Это не десерт, а мечта. Хрустящее безе с тягучей серединой, ароматная лесная
2 Ч АСА земляника, крем шантилъи и - прямиком из сладких снов - воздушные обла чка
П ЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ домашних маршмеллоу. Хочу, чтобы вы разделили этот сон со мной'
33 1 ККАЛ
Разогрейте духовку до 130 °С. Очень тщательно, в стойкую пену, взбейте яичные
8 крупных яичных белков белки со щепоткой морской соли. Затем, не выключая миксер, постепенно
400 г мелкого сахара добавьте сахар. Включите максимальную скорость и оставьте взбиваться
на 8 минут, пока сахар полностью не растворится (для проверки потрите пену

МА Р ШМЕЛЛОV
между пальцами). Выстелите 2 больших противня бумагой для выпечки и нари
У2 порции маршмеллоу
суйте на ней по 1 кругу диаметром 24 см. Разделите взбитый белок пополам
(за исключением крахмала
и заполните им круги, а затем обратной стороной ложки вытяните пики и сде
и сахарной пудры, делать
лайте ложбинки - такое слегка растрепанное безе будет смотреться очень
только перед сборкой, стр. 372)
симпатично. Выпекайте 1 час 20 минут, затем выключите духовку и оставьте
я г олы до полного остывания.
600 г сезонных ягод

Приготовьте маршмеллоу (стр. 372). Разложите смесь большой ложкой по кор
(мои любимые - лесная
жам из безе, стараясь не закрывать пики. Выберите корж покрасивее и отложите
земляника и шелковица)
его для верха, а второй используйте как основу.
1 ст. л. лимонного сока
Отложите самые красивые ягоды (примерно половину), а остальные насыпь
1 ст. л. с горкой мелкого сахара
те в миску. Добавьте лимонный сок, сахар и уксус, перемешайте и оставьте
1 ст. л. бальзамического уксуса
на 1О минут, а сами сделайте крем шантильи. Разрежьте стручок ванили вдоль
2 веточки мяты
пополам и выскребите семена в большую миску. Всыпьте сахар, влейте сливки
КРЕМ ШАНТИЛЬИ и взбейте их венчиком, а затем добавьте йогурт.
1 стручок ванили
Выложите три четверти крема в середину нижнего коржа и аккуратно разровняй
2 ст. л. мелкого сахара
те, стараясь не полностью закрыть маршмеллоу. Положите сверху маринованные
400 мл жирных сливок ягоды вместе с соком и накройте вторым коржом. Выложите оставшийся крем
200 мл греческого йогурта между маршмеллоу и пиками безе, посыпьте оставшимися ягодами. Украсьте
мелкими листиками мяты и подавайте.
320 СЛААКАЯ ЖИЗН Ь )

, ! •
.
·
.·
х ИЗЫСКАННЫЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ х
16 ПОРЦ ИЙ Я, можно сказать, вырос на этом пудинге, и он всегда делал мою жизнь кра ше.
1 ЧАС 15 МИНУ Т Помню, я спрашивал у мамы, бабушки или деда: «А что на десерт?» - и если
567КК АЛ это был карамельный пудинг, остальное меню меня уже не интересовало.
Честно говоря, с тех пор мало что изменилось . На мой взгляд, этот рецеп т
4 пакетика чая эрл грей
лучше всех - потому что я использовал здесь фантастические королевские
450 г свежих королевских
финики. С тростниковым сахаром, пряностями и чаем зрл грей выйдет настоя
или других хороших фиников
щий шедевр. Для такого пудинга лучше всего взять круглую форму с отвер
1ч . л. без горки корицы стием в центре, но подойдет и обычная прямоугольная.

Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте чайные пакетики 300 мл кипятка и оставь
комнатной температуры,

те на 3,5 минуты. Выньте из фиников косточки и положите мякоть в комбайн
вместе с корицей, натрите туда же половину мускатного ореха. Залейте финики

340 г самоподнимающейся муки,
чаем, прижи мая, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Накройте
крышкой, оставьте на 1О минут, а затем прокрутите в пюре, несколько раз

170 г мелкого тростникового
очистив стенки ча ши.
сахара
170 г темного сахара мусковадо Смажьте маслом и слегка посыпьте мукой круглую форму диаметром 26 см
или прямоугольную 2Ох30 см. Разотрите в большой миске масло с обоими ви
4 кру п ных яйца
дами сахара деревянной ложкой. Вбейте по одному яйца, затем возьмите боль
молдонская морская соль
шую металлическую ложку, добавьте в смесь муку и в конце - финиковое пюре .

КАРАМ Е Л Ь НЫЙ СОУС Перелейте тесто в форму и поставьте в духовку на 45-50 минут (воткните
250 г сливочного масла в центр шпажку и выньте - она должна остаться чистой).
125 г темного сахара мусковадо

Когда пудинг будет почти готов, сделайте соус. Нарежьте масло и растопите
125 г мелко го
в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавьте оба вида сахара, хорошо пере
т ростникового сахара
мешайте и влейте ром (он может брызгаться) и сливки. Доведите до кипения
50 мл темного рома
и варите на небольшом огне 5 минут, до темно-золотистого цвета.
300 мл жирных сливок
Переверните готовый пудинг на блюдо и смажьте со всех сторон соусом -
если вы используете круглую форму. Если взяли прямоугольную, наколите пудинг
сверху и полейте третью соуса. Слегка посыпьте морской солью и подавайте
с оставшимся соусом, сливками, мороженым или заварным кремом.
324 СЛААКАЯ Ж ИЗ НЬ )
.
ПИРОГ
х АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ х
12 ПОРЦИЙ Обожаю ананасы! В свежем виде, в коктейлях, с мятным сахаром и йогуртом
1 ЧАС 20 МИНУТ на завтрак". И в пирогах, которые люблю с детства. У меня в школе пекли
503 ККАЛ превосходные пироги с консервированными ананасами и подавали с горячим
заварным кремом, так что этот рецепт вызывает у меня самые теплые
воспоминания. Рекомендую купить ананас за неделю до приготовления -
он должен пахнуть сладко, а центральные листья должны легко отрываться
150 г кокосового молока от макушки. Такой пирог можно испечь заранее и потом просто разогреть,
75 г кокосовой стружки что весьма удобно.
1 спелый ананас
400 г мелкого сахара

Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом глубокую разъем ную форму
диаметром 23 см и поставьте ее на противень (карамель при выпекании может
200 г самоподнимающейся муки
вытечь). Вскипятите в маленькой кастрюле кокосовое молоко, всыпьте кокосовую
1 бан ка имбиря в сиропе
стружку и дайте остыть. Разрежьте ананас пополам вдоль и уберите одну поло
1 лайм вину в холодильник - используете в другой раз . Срежьте кожуру с оставшейся
15 засахаренных вишен половины, удалите сердцевину и нарежьте мякоть поперек ломтиками толщиной
2 см. Растопите 25 г масла с 200 г сахара в сковороде с антипригарным покры

тием на среднем огне, не перемешивая. Когда сахар начнет таять, выложите
в один слой ломтики ананаса и немного прибавьте огонь, чтобы ананас пустил
сок. Когда ломтики карамелизуются снизу, выложите их веером на дно формы
карамельной стороной вниз. Полейте остав ш ейся карамелью.
Взбейте оставшиеся масло и сахар в пышную светлую массу. Вбейте кокосовую
смесь, затем по одному добавьте яйца, а в конце всы п ьте муку. Залейте тестом
ананас и выпекайте 45 минут (воткните в центр шпажку и выньте - она дол
жна быть чистой). Оставьте в форме на 5 минут, затем аккуратно переверните
на решет ку.
Налейте в мален ь кую кастрюлю 4 ст л . сиропа от имбиря . Слегка подо грейте,

выжмите туда же сок лайма, добавьте мелко порубленный кусочек имби ря,
вишни и пару ложек воды. Уварите до получения густого сиропа, полейте
им пирог, а вишни выложите горкой в середину. Подавайте со сливками
или ванильным мороженым (стр. 342). Старая добрая классика!
328 СЛАдКАЯ ЖИЗНЬ )

•
1 1 ' •
))))) >
х ПРАЗДНИЧНЫЙ ШОКОЛ А ДНЫЙ ТОРТ х
16 ПОРЦИЙ У каждага должен быть рецепт раскашнага шакаладнага торта - хать для под
2 ЧАСА держания уровня шакалада в организме, хать для таржеспщ когда не абайтись
542 ККАЛ без дамашнега десерта, хать для тех случаев, когда вас ждут в гости с очеред
ным кулинарным шедеврам. Этот торт превзойдет все ожидания: ан очень

БИСКВИТ
празднична выглядит, у нега невероятная текстура и потрясающий вкус.
Ега приятна делать - и приятна смотреть, как ега поедают.
150 г горького шоколада
(70% какао) Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой
300 г мелкого сахара для выпечки глубокую разъемную форму диаметром 23 см (бортики выстели
те в 2 слоя). Для теста разломайте шоколад на кусочки и растопите в большой

жаропрочной миске на водяной бане вместе с сахаром, сливочным и оливковым
маслом. Когда получится блестящая однородная смесь, снимите миску с бани
и оставьте на 1О минут, а затем по одному вбейте яйца, взбивая миксером
4 ст. л. хорошего какао-порошка
на высокой скорости. П росейте в смесь муку, какао и большую щепотку морской
ШОКОЛАДНЫЙ РИС соли и тщательно взбейте. Переложите тесто в подготовленную форму и выпе
300 г хорошего горького кайте примерно 50 минут; воткните в центр шпажку и выньте - она должна быть
или молочного шоколада,

практически чистой. (Середина бисквита поднимется и слегка треснет, но мы
плюс еще немного все равно закроем трещину начинкой.) Оставьте в форме на 15 минут, затем
для украшения переложите на решетку и дайте полностью остыть. Положите на подставку
для торта и аккуратно разрежьте длинным ножом на 3 коржа. Переложите два

верхних коржа на отдельные тарелки (смотрите видео на jameoliver.com/how-to).
100 мл жирных сливок Приготовьте шоколадный рис. Разломайте шоколад и растопите с маслом, медом,
100 г воздушного риса сливками и щепоткой соли в большой жаропрочной миске на водяной бане,
чтобы у вас получилась блестящая однородная смесь. Дайте немного остыть
(иначе рис размокнет), а затем добавьте воздушный рис и перемешайте.

2 крупных яичных белка
Разложите по остывшим коржам и разровняйте.
Сделайте нугу. Влейте белки в жаропрочную миску, добавьте мед, сахар, лимон
ный сок, большую щепотку соли и немного воды. Поставьте на кастрюлю со сла
1 ч. л. лимонного сока
бо кипящей водой, прибавьте огонь и взбивайте миксером 6- 7 минут, пока
Yz ч. л. ванильного экстракта
не начнут образовываться пики. Снимите миску с огня, добавьте ванильный
экстракт и флердоранж или розовую воду и продолжайте взбивать до загустения.
у, ч. л. флердоранжа
Дайте остыть в течение 5- 1О минут, выложите поровну на 3 коржа и аккуратно
или розовой воды
положите их друг на друга. Соскребите большим ножом немного шоколадной
стружки (на jameoliver.com/how-to есть соответствующее видео) и посыпьте ею

торт. При желании украсьте его свечами.
334 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ )

х МОЛОЧНЫЙ ТАРТ х
1О П ОРЦ ИЙ Этот южноафриканский пирог будет хорош в любое время дня. Его придумали
1 ЧАС 20 МИНУТ в XVII веке капские малайцы, старавшиеся сдобрить пряностями еду голланд
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ ских купцов . Я решил украсить легкий, нежный тарт с заварным кремом
317 К КАЛ и кориц е й золотой карамелью - получилась хрустящая корочка, как у крем
брюле. Двойное удовольствие.
250 г муки плюс еще немного
50 г сахарной пудры Для теста просейте в миску муку и сахарную пудру. Нарежьте масло кубиками
125 г холодного сливочного и вотрите его пальцами в мучную смесь, чтобы получились крошки . Добавь
масла
те яйцо и щепотку морской соли и разомните руками, а затем влейте молоко
и соберите тесто в ком. Не вымешивайте слишком сильно, иначе оно не будет

1 круп ное яйцо
рассыпчатым. Заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
пара ложек молока
Смажьте маслом дно и бортики глубокой разъемной формы диаметром 24 см.

НАЧИНКА
Посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку и раскатайте тесто до толщи
ны 0,5 см, подсы пая муки по мере необходимости. Неплотно накрутите тесто
на скалку и выстелите им дно и бортики формы. Обрежьте лишнее и залепите
(найдите хороший,
обрезками разрывы. Наколите дно вилкой и поставьте в морозилку на 20 минут.
толстенький)
1 кусочек сливочного масла Разогрейте духовку до 180 °С. Уложите поверх теста крест-накрест два куска
бумаги для выпечки. Насыпьте в нее сухой рис или керамические бобы для выпеч
ки, накройте концами бумаги и пеките 10 минут. Достаньте из духовки, уберите
2 ст. л. кукурузного крахмала
бумагу с рисом. Поставьте форму с тестом в духовку еще на 1О минут, чтобы
1,5 ст. л. муки
оно пропеклось почти до готовности.
сахара Тем временем приготовьте начинку. Налейте молоко в маленькую кастрюлю,
разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. Добавьте семена и стру

1 ч. л. корицы
чок в молоко и кипятите на слабом огне 15 минут. Снимите с огня, добавьте
КАРАМЕЛЬ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
масло и дайте ему растаять. Взбейте яйца с крахмалом, мукой и сахаром;
когда молоко немного остынет, постепенно влейте его в яичную смесь.
Перелейте обратно в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и готовьте 5-1 О

минут, до загустения, постоянно перемешивая. Выньте стручок ванили, налейте
крем в основу из теста, посыпьте корицей через ситечко и выпекайте 20 минут.
Остудите на решетке.
При желании перед подачей полейте пирог карамелью. Растопите сахар в ско
вороде с антипригарным покрытием с небольшим количеством воды на сред
нем огне, не перемеш ивая . Дождитесь, пока сахар превратится в светлую
карамель, и полейте ею тарт (на jamieoliver.com/how-to есть видеоинструкция).

Дайте остыть, постучите по слою карамели, чтобы он треснул, и подавайте.
33 8 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ )
х ПРОФИТРОЛИ С ШОКОЛАДОМ х
8-1 О ПОРЦИЙ Я начал печь профитроли в пабе моих родителей в весьма юном возрасте.
1 Ч АС Наш паб славился своими десертами на весь Эссекс - а может, и на всю
П ЛЮС ОХЛАЖД ЕН И Е страну Увы, прошли времена, когда Мэри, Линда, Джоан или Дженни катили
55 4 К КАЛ по залу тележку со сладостями, чтобы каждый мог выбрать себе что-нибудь
по вкусу Но это не значит, что профитролей нам больше не вида ть'

З А В А Р НО Е ТЕ СТО
Это замечательные классические пирожные - они будут особенно хороши, если
150 г муки подать к каждой порции отдельный кувшинчик нежного шоколадного соуса .
Разогрейте духовку до 200 °С. Сделайте тесто: п росейте в миску муку, добавь
1 ч. л. с горкой мелкого сахара
те щепотку морской соли. Н алейте молоко в мале н ькую кастрюлю, поставьте
на сильный огонь и доведите до кипения. Н арежьте масло небольшими кусочка
ЗА В АРНОЙ К РЕ М ми и добавьте в молоко вместе с сахаром . Когда молоко снова закип ит, всыпьте
250 мл молока муку и снимите с огня . Хорошенько перемешайте деревянной ложкой, чтоб ы
200 мл жирных сливок получилось густое тесто. поставьте кастрюлю обратно на огонь и вымешивай
1 стручок ванили те 30 секунд. Выключите огонь и дайте тесту н емного остыть. Слегка взбейте
яйца в отдельной посуде и налейте четверть яиц в тесто. Пер е мешайте, а затем
в 3 приема добавьте оставшиеся яйца, каждый раз тщательно перемешивая .
Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 2 с м.
т ростникового сахара
Отсадите примерно 30 профитролей на два выстеленных бумагой против ня,
30 г кукурузного крахмала
пригладьте мокрым пальцем торчащие хвостики теста (иначе они могут подго
соус реть) . Выпекайте примерно 20 минут, до золотистого цвета, а затем остудите
200 г темного шоколада (70%) на решетке .
Тем временем приготовьте заварной крем. Налейте молоко и сливки в кастрюлю ,
разрежьте вдоль пополам стручок ванили, выскребите семена и добавьте вместе
со стручком в молоко . Кипятите на слабом огне 5 минут В другой миске взбей

те яйца с сахаром и крахмалом; постепенно влейте горячие сливки, постоян но
перемешивая. Налейте обратно в кастрюлю и готовьте 2 минуты, до загусте ния,

не переставая помешивать. Дайте ост ыт ь.
Приготовьте соус. Разломайте шоколад на кусочки, положите в жаропроч ную
миску, добавьте молоко и растопите на водяной бане. Сделайте отверстие
сбоку каждого профитроля . П ереложите заварной крем в кондитерский меш ок,
наполните им профитроли и подавайте с горячим или холодным шоколадным
соусом.
340 СЛАА КАЯ ЖИ ЗНЬ ))))) )

х ОЧЕНЬ ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ х
1 ЛИТР Ваниль - один из самых фантастических ингредиентов на планете. Она может
L'iA.C сыграть и главную роль во вкусовом букете, как в этом десерте, и подчеркнуть
П ЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ какой -нибудь другой аромат. Перед вами рецепт идеального базового мороже
127 ККАЛ (В 1 ШАРИКЕ) ного, простого и вкусного, а на следующих страницах вы найдете чет ыре
интересные вариации - наслаждайтесь!

2 стручка ванили
500 мл цельного молока
Разрежьте стручки ванили вдоль пополам и выскребите семена. Положите
150 г мелкого то и другое в кастрюлю средних размеров и влейте молоко и сливки. Поставьте
на слабый огонь и подогревайте 15 минут. Затем дайте немного остыть.
Разделите яйца на желтки и белки и взбейте желтки с сахаром в большой миске
добела. Белки перелейте в пакет для сэндвичей (с застежкой) и заморозьте -
из них можно будет потом сделать безе (стр. 320).
Процедите молоко в желтковую смесь, постоянно перемешивая. Протрите
через сито семена ванили, чтобы они тоже попали в мороженое.
Налейте молочный крем в кастрюлю и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте
10-15 минут, постоянно перемешивая, пока крем не загустеет так, что нач н ет
покрывать обратную сторону ложки (см. фото справа). Перелейте в чистую
миску и дайте полностью остыть.
Если у вас есть мороженица, налейте в нее рекомендованное количество молоч
ного крема и взбивайте, пока у вас не получится гладкое и легкое мороженое.
Или налейте крем в контейнер и замораживайте 3-4 часа, пока он не застынет,
каждые 30 минут взбивая его вилкой.
342 СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ ))))) )

МЯТА И ШОКОЛАД
1 ЛИТР
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ
140 ККАЛ (В 1 ШАРИКЕ )

. ,,.
. .·,
"
'·
Начните готовить ванильное мороженое (стр. 342),
добавив на 1 - м этапе в молоко
мятного э кстракта и листья

1 ч . л. натурального
1 пучка мяты . Прежде
·. ...
чем перейти к этапу 2, процедите молочную смесь,
ч тобы удалить листья. Далее следуйте рецепту. На 5-м
этапе , когда мороженое будет готово, мелко поруби те
или натрите 100 г хорош е го горького шоколада (70%)

и добавьте в мороженое . Поставьте в морозилку
до подачи.
СОЛЕНАЯ КАРАМ ЕЛЬ
1 ЛИТР
1 ЧАС 15 МИНУ Т
144 ККАЛ (В 1 ШАРИКЕ)
Приготовьте крем по рецепту ванильного мороже
ного (стр. 342) до 4- го этапа включительно и дайте

ему остыть. Выстелите поднос бумагой для выпечки.
Насыпьте в большую сковороду с антипригарным
покрытием 250 г мелкого сахара и большую щепотку

морской соли, влейте 4 ст. л . воды и поставьте на сред
ний огонь, не перемешивая . Когда у вас получится золо
тистая карамель, аккуратно налейте половину на поднос
и покачайте, чтобы карамель растеклась тонким слоем.
Остальное поставьте на огонь и доведите до темно
золотого цвета. Аккуратно добавьте карамель в молоч
ный крем. Взбейте мороженое, как описано в этапе 5.
Ко гда карамельны й пласт застынет, разломайте его
и либо смешайте с мороженым и оставьте в мороэилке
до подачи, либо выложите при подаче сверху.
344 СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ

РОМОВЫЙ ИЗЮМ
1 /\ИТР
1 ЧАС IOMИHVT
ПЛЮС ЗАМАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ
106 ККАЛ (В 1 ШАРИКЕ)
Насыпьте в миску 100 г изюма и залейте 150 мл хоро

шего темного рома со специями (например, Bacardi
Oakheart). Оставьте минимум на 2 часа, чтобы изюм
набух. Отложите половину изюма, а остальной тща
тельно прокрутите в комбайне вместе с ромом.
При готовьте ванильное мороженое (стр. 342) до 4-го

этапа и дайте ему остыть, а прежде чем переходить
к 5-му этапу, добавьте в крем измельченный и целый
изюм. Взбейте мороженое и оставьте в морозилке
до подачи.
МАЛИНОВЫЕ
РАЗВОДЫ
1 /\ИТР
106 ККАЛ (В 1 ШАРИКЕ )
При готовьте ванильное мороженое до 4-го этапа
(стр. 342) и дайте ему остыть. Положите в кастрюлю

250 г малины , добавьте 50 г мелкого тростникового
сахара и 60 мл вальполичемы (или красного сладкого
вина). Поставьте на средний огонь и готовьте 1О минут,
разминая ягоды ложкой. Тщательно протрите через
крупное сито и дайте остыть. На 5-м этапе переложите
готовое мороженое в контейнер и слегка перемешайте
его с малиновым пюре. Держите в морозилке до подачи.
СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ 345

х ЯФФСКИЙ ТОРТ х
16 ПОРЦИЙ На создание этого десерта меня вдохновил необыкновенный немецкий рожде
1 ЧАС 30 МИНУТ ственский пирог, для которого жидкое тесто постепенно наливают в форму
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ слой за слоем и пекут под горячим грилем. Я немного переработал рецепт -
482 К КАЛ добавил начинку, напоминающую о старом добром яффском торте. Шоколад,
апельсин u бисквит - гениальное сочетание!


Включите гриль на умеренно высокую мощность. Смажьте маслом и высте
300 г марципана лите бумагой для выпечки дно глубокой разъемной формы диаметром 23 см.
100 мл нежирных сливок Крупно порубите марципан и положите в комбайн. Добавьте пару ложек сливок,
225 г мелкого 175 г сливочного масла и сахар и прокрутите в пышную светлую массу. Раздели
тростникового сахара те яйца на белки и желтки и по одному вбейте в марципановую смесь желтки.
Затем добавьте ванильный экстракт, оставшиеся сливки и цедру апельсина.

1О крупных яиц
Всыпьте просеянные муку и крахмал и перемешайте большой металлической
У2 ст. л. ванильного экстракта
ложкой . Взбейте белки со щепоткой морской соли в устойчивую пену, а затем
1 апельсин
аккуратно добавьте в тесто и перемешайте ложкой.
Растопите джем в маленькой кастрюле на слабом огне, разбавив виски ,
и не давайте остыть. Разломайте 100 г шоколада и растопите вместе с 25 г масла
150 г джема из горьких
в жаропрочной миске на водяной бане.
апельсинов без цедры
25 мл виски Возьмите половник и налейте в форму столько теста, чтобы оно покрыло дно
300 г горького шоколада (70%), тонким слоем. Поставьте под гриль на 3-4 минуты - тесто должно подрумя
плюс еще немного для подачи ниться по всей поверхности - это важно, иначе слои не будут видны на разрезе.
40 г апельсиновых цукатов
Налейте сверху еще оди н слой теста и снова поставьте под гриль. Продолжайте
запекат ь и доливать тесто, перемежая слои джемом и растопленным шокола
дом. Когда тесто закончится, смажьте торт джемом и проведите ножом между
тортом и стенками формы. Дайте остыть, накройте пленкой и поставьте в холо
д и льник на несколько часов.
За пару часов до подачи растопите оставшиеся 200 г шоколада и 25 г масла
в жаропрочной миске на водяной бане. Когда смесь начнет блестеть, снимите
с бани и дайте немного остыть. Выньте торт из формы и переложите
на блюдо. Полейте шоколадным соусом и разровняйте его лопаткой. Дайте
застыть (но не ставьте в холодильник, иначе шоколад потеряет блеск), а затем
посыпьте апельсиновыми цукатами и при желании - стружкой из шоколада
(на jamieoliveг.com/how-to можно посмотреть, как ее сделать).
348 СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ )

х УДИВИТЕЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ х
8 ПОРЦИЙ Это лучший яблочный пирог, какой я пробовал в жизни . Секрет - в рассыпча
2 ЧАСА 30 МИНУТ том тесте и в том, чтобы выбрать для начинки правильные яблоки и сахар.
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ Как видно по фотографиям на стр. 351, мне нравится разнообразить внешний
590 ККАЛ вид пирога. Я раскатываю тесто для нескольких пирогов сразу и просто включаю
фантазию. Не забывайте: вся суть именно в таких мелочах!
250 г холодного сливочного
масла Для теста нарежьте масло кусочками по 1 см и положите в морозилку, чтобы
350 г муки, плюс еще немно го оно хорошенько замерзло. Н асыпьте в комбайн муку, большую щепотку морской
1 ст. л. мелкого тростникового соли и сахар, добавьте масло и быстро прокрутите, чтобы получились круп ные
сахара
комочки теста . Влейте 150 мл ледяной воды и прокрутите еще раз в неодно
родное тесто. Слепите из него 2 одинаковые лепешки, заверните их в пленку

НАЧИНКА
и положите в холодильник минимум на 1 час.
2 кг яблок (я беру брамли, ренет,
бреберн, кокс и грэнни смит) Приготовьте начинку. Очистите яблоки, удалите сердцевину. Половину нарежь
те крупными кусками (или четвертинками), а остальны е - кусочками по 1 см.

1 лимон
Сбрызните лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели. Растопите масло
с сахаром в большой кастрюле на среднем огне. добавьте корицу. Когда смесь
100 г светлого сахара мусковадо
начнет пузыриться, всыпьте крупные куски яблок и готовьте примерно 1О минут,
1 большая щепотка корицы
чтобы яблоки стали мягкими, но держали форму. Всып ьте остальные яблоки
ОТДЕЛКА и готовьте еще 4 минут ы, зат ем снимите с огня и дайте полностью остыть.
1 крупное яйцо
Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте одну часть теста на посыпанной
20 г сахара демерара мукой поверхности, разворачивая и подсыпая муки по мере необходимости,
до толщины 3 мм . Не плотно накрутите тесто на скалку и выстелите им фор
му для пирога диаметром 26 см, оставив края свисать. Выложите сверху яблоч
ную начинку и разровняйте. Взбейте яйцо и смажьте им края теста . Раскатайте
· · ·· · ··· · · Х ·· ·· вто рую лепешку и накройте начинку (тоже с помощью скалки) . Дайте тесту
немного осесть, а затем аккуратно прижмите края. Обрежьте лишнее

Я обычно делаю сразу
(можете украсить пирог обрезками), защипните края или придавите их зуб
несколько таких пирогов.
цами вилки. Смажьте пирог яй цом. посыпьте сахаром. Прорежьте в середи не
При желании вы тоже
крест и выпекайте на ниж нем уровне духовки 50-60 минут, пока пирог
можете увеличить
не подрумянится. Подавайте с заварным кремом или сливками.
пропорции ингредиентов,
а лишние пироги потом
заморозить.
352 С/\ААКАЯ ЖИЗНЬ )

х ЯМАЙСКИЙ ИМБИРНЫЙ КЕКС х
1О ПОРЦИЙ У меня немало детских воспоминаний об имбирном кексе: у моей мамы он был
1 ЧАС 20 МИНУТ отличный, и у бабушки тоже, да еще на деревенской ярмарке их всегда про
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ давали в изобилии . Но сейчас нам доступны такие ингредиенты, о которых
359 ККАЛ раньше не приходилось и мечтать! Дело не ограничивается сушеным имбирем -

в этом рецепте есть и свежий, и в сиропе. Мало того, я взял пряный ямайский
125 г темно-коричневого сахара
ром, и у меня получился лучший на свете имбирный кекс - темный, аромат
100 г светлой патоки
ный , - который к тому же отлично хранится. Он точно станет частью вашего
120 г темной патоки репертуара душевной еды.
75 мл темного рома со специями
Постав ьте на слабый огонь кастрюлю средних размеров, смешайте в ней
сахар, оба вида патоки, ром и молоко. Когда сахар растворится, прибавьте
длиной 5 см
огонь до среднего и доведите до кипения. Натр ите на мелкой те рке свежий
4 кусочка имбиря в сиропе
имбирь и добавьте в жидкость вместе с половиной имбиря в сиропе. Переме
шайте и дайте полностью остыть.
п люс еще немного

Тем временем разогрейте духовку до 170 °С. Смажьте маслом форму для кекса
объемом 1,5 л и выстелите бумагой для выпечки. Насыпьте в комбайн муку,
соду, корицу и имбирь, добавьте нарезанное кубиками масло и прокрутите
1 ч. л. соды
в мелкую крошку.
1 ч. л. корицы
1 ч. л. порошка имбиря Когда сахарно-имбирная смесь остынет, всыпьте в нее мучную крошку, вбейте
яйцо и перемешивайте до получен ия однородного жидкого теста. Перелейте

1 крупное яйцо
его в форму и выпекайте прим ерно 50 минут. В середине кекс должен быть
ГЛАЗУРЬ
чуть-чуть липким. Оставьте его в форме на 1О минут, затем переложите
100 г сахарной пудры
на решетку и дайте полностью остыть. Просейте в миску сахарную пудру,
1 сладкий мандарин добавьте мелко натертую цедру мандарина и столько сока, чтобы получилась
густая льющаяся глазурь. Нарежьте соломкой оставшийся имбирь в сиропе.
Полейте остывший кекс глазурью, посыпьте имбирем и дайте глазури застыть.
354 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ

х ТОРТ «КОЛИБРИ» х
14 ПОРЦИЙ Этот торт невероятно вкусен. В нем все прекрасно: и воздушный ананасно
1 ЧАС банановый бисквит, и хрустящая ореховая крошка, и крем из сливочного сыра
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ с цедрой. Если у вас намечается большой праздник или вы просто решил и
684 ККАЛ побаловать себя и близких, выбирайте этот рецепт - не пожалеете.
250 мл оливкового масла,

Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом и выстелите бумагой для
350 г самоподнимающейся муки выпечки 2 разъемные формы диаметром 23 см. Просейте в миску муку с ко
1 ч. л. без горки корицы рицей, добавьте сахар и большую щепотку морской соли. Разомните бананы
350 г мелкого вилкой. Мелко порубите ананас, смешайте с бананами, оливковым маслом,
яйцами и ванильным экстрактом. Добавьте в мучную смесь и снова перем ешай
те. Мелко порубите орехи и аккуратно всыпьте в тесто, затем разделите его
4 очень спелых банана
поровну между формами и выпекайте 35- 40 минут, чтобы коржи поднялись,
1 банка (425 г) консервированных
подрумянились и пружи нили при легком нажатии на центр. Проведите ножом
кусочков ананаса
вдоль краев форм и оставьте в них коржи на 10 минут, а затем переложите
н а решетку и дайте полностью остыть.
1 ч. л. ванильного экстракта
Те м временем приготовьте крем. Просейте сахарную пудру в чашу миксера,

50 г орехов пекан
добавьте масло и взбейте в пышную светлую массу. Добавьте сливочный сыр,
КРЕМ
мелко натертую цедру и немного сока 1 лайма, снова взбейте (важно не пере
400 г сахарной пудры взбить крем) и поставьте в холодильник. Сделайте посыпку. Насыпьте сахар
150 г сливочного масла в сковороду с антип ригарным покры тием, плесните немного воды и постав ьте
комнатной температуры на средний огонь. Встряхните, чтобы сахар лег ровным слоем, но не пере
200 г сливочного сыра мешивайте - можно только покачивать сковороду. Когда получится светло
2 лайма золотистая карамель, добавьте орехи и щепотку соли, перемешайте и вылейте
на лист смазанной маслом бумаги для выпечки (видео, как сделать такую посыпку,
ПОСЫПКА
есть на jamieoliver.com/how-to). Когда карамельный пласт застынет, измельчите
его в крошку (для торта понадобится примерно половина, остатками можно
50 г орехов пекан посыпать мороженое - стр. 342-345).
Соберите торт. Положите один корж на подставку для торта и смажьте полови
ной крема. Накройте вторым коржом, намажьте оставшимся кремом и посыпьте
цедрой второго лайма. Посыпьте пекановой крошкой и при желании украсьте
съедобными цветами - например, фиалками или цветками пряных трав.
Съесть кусочек такого торта с чашкой чая - настоящее счастье.
358 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ ))))) )

х СУПЕРШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ х
24 штуки Мне еще ни разу не встречался человек, который не любил бы свежеиспеченное
40 минут домашнее печенье. Покупного с каждым годом становится все больше, но о но
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ примитивное и откровенно неинтересное, и, я считаю, единственный способ
18 1 ККАЛ передать вкус хорошего печенья следующим поколениям - делать его сами м.
Загвоздка в одном: как выбрать рецепт? Ведь их миллион. С этим я могу вам
помочь: испеките вот такое печенье, и вы не сможете оторваться, пока не съе
200 г хорошего горького

дите всю партию.
шоколада (70%)
400 г сгущен ного молока
25 г молотого миндаля Растопите масло и шоколад в кастрюле на слабом огне, иногда помешивая.
Снимите с огня и влейте сгущенное молоко, а затем всыпьте миндаль и порош ок

2 ч. л. Hoгlicks или другого
Hoгlicks. Добавьте муку, п росеянную со щепоткой морской соли, перемешайте
сухого солодового молока
и поставьте в холодильник на 20- 30 минут (но не больше) . Когда тесто осты

200 г самоподни мающейся муки
нет, но еще останется пластичным, растолките конфеты, крупно порубите белый
100 г конфет Malteseгs
шоколад и перемешайте то и другое с тестом.
50 г хорошего белого шоколада
Разогрейте духовку до 170 °С. Разделите тесто на 24 части , скатайте ша ри
ки и разложите по двум противням, выстеленным бумагой для выпечки. Слегка
прижмите шарики (на этом этапе их можно заморозить и испечь как-нибудь
в другой раз) и пеките примерно 12 минут, чтобы снаружи они стали плотны м и,
а в середине остались тягучими. Оставьте на противне на 5 минут, а затем

переложите на решетку и дайте остыт ь .
Если вам хочется чего-то совершенно необыкновенного, сложите такие
пече нья попарно и просло ите м ороженым (стр. 342- 345) или маршмеллоу
(стр. 372). Или просто поле йте остывающее печенье растопленным шоколадом .
Фантастика!

пудинг из ПАНЕТТОНЕ
х х
С АПЕЛЬСИНОМ И ШОКОЛАДОМ
12-14 ПОРЦИЙ Все англичане любят хлебный пудинг. Но пришла пора перемен! Мы возьмем
1 ЧАС кусочки панеттоне, прослоим их шоколадом, апельсиновым джемом и завар
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ ным кремом, а потом запечем в форме для пирога. Это будет настоящий успех,
548 К КАЛ и не ждите связной застольной беседы, пока на тарелках есть еще хоть крошка
этого пудинга".
4 ст. л. сахара демерара Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка смажьте маслом низкую разъемную форму
750 г панеттоне для пирога диаметром 28 см. Растолките в ступке 2 ст. л. сахара демерара в мел
1 стручок ванили кий порошок и смешайте с оставшимся сахаром, чтобы получилась интересная
текстура. Насыпьте сахар в форму и покрутите - он должен лечь ровным сло

ем. Аккуратно постучите по форме и ссыпьте лишний сахар обратно в ступ ку.
300 мл цельного молока
Срежьте у панеттоне наружный слой, нарежьте его полосками и выложите ими
дно и бока формы, тщательно прижимая, чтобы получилась основа для пудинга.
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Положите
то и другое в кастрюлю, добавьте сливки, молоко и масло и поставьте на средний

60 г хорошего горького
огонь на 5 минут, чтобы масло растаяло. Тем временем взбейте яйца с саха
шоколада (70%)
ром. Н е переставая взбивать, влейте горячую молочную смесь, перемешайте
60 г джема из горьких апельсинов
и выбросьте ванильный стручок.
Налейте треть ванильного крема в форму и оставьте на пару минут. Разломите
оставшийся панеттоне на крупные кусочки и положите их на пару минут в крем,
чтобы они проп итались (чем больше они вберут крема, тем лучшеl). Затем
выложите слоями в форму, перемежая кусочками шоколада и ложками джема.
Полейте остатками крема, дайте ему впитаться и посыпьте оставшимся сахаром
демерара. Выпекайте примерно 25 минут, пока пудинг не схватится. Дайте ему
постоять 1О минут, а затем подавайте со сливками, заварным кремом или моро
женым. Холодным он тоже будет неплох - если, конечно, будет чему остывать!

•
х ЗАВАРНОЙ КРЕМ С РЕВЕНЕМ х
8 ПОРЦИЙ Ревень и заварной крем - классическое сочетание. Крем здесь немноже чко
1 ЧАС 20 МИ Н УТ напомш1ает итальянскую панакотту, но я слегка разнообразил текстуру,
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ насыпав сверху хрустящей крошки. Этот десерт очень удобно готови ть
445 К КАЛ заранее для большого застолья - а можно просто поставить его в холодильник
на случай, когда вам захочется себя порадовать.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
3 пластины желатина (5 г)
500 мл молока Приготовьте заварной крем. Замочите желатин в ледяной воде, чтобы он размяг
300 мл жирных сливок чился. Н алейте в кастрюлю 400 мл молока и сливки. Разрежьте ванильный стру
чок вдоль пополам, выскребите семена и добавьте вместе со стручком в молоко.

П оставьте на слабый огонь на 1О минут. Растворите сахар и порошок для крема
в оставшихся 100 мл молока. Влейте половину ванильного молока, перемешайте,
сахара
перелейте обратно в кастрюлю и готовьте еще 5 минут, постоянно переме
20 г порошка для заварного
шивая. Отожмите желати н и добавьте его в заварной крем (не снимая кастрюл ю
крема
с огня). П еремешайте до растворе н ия и процедите крем через сито. Разлейте
РЕВЕНЬ по 8 формочкам или чашкам, дайте остыть, затем накройте пленкой (так, чтобы
600 г раннего ревеня она не касалась поверхности крема) и поставьте на ночь в холодильник, чтобы
100 г мелкого тростникового крем застыл.
сахара
Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте ревень брусочками по 5 см. Выложите
по желанию: 1 ст. л.
их в один слой в подходящую по размеру форму, посыпьте сахаром, сбрызните
бальзамического уксуса уксусом и розовой водой и полейте соком апельсинов. Поставьте на нижний
1 ст. л. розовой воды уровень духовки на 25 минут: ревень должен стать мягким, но не потерять
2 апельсина форму. Дайте остыть.
ПОСЫ П КА Одновременно сделайте посыпку. Мелко порубите имбирь, положите в ком
25 г засахаренного имбиря байн и прокрутите с остальными ингредиентами, чтобы получилась довольно
50 г холодного сливоч н ого масла крупная крошка. Насыпьте на противень, аккуратно слепите вместе несколько
крошек (пусть будут кусочки разной величины) и пеките 20-25 минут, до тем но
50 г светлого сахара мусковадо
золотистого цвета. На середине выпечки переверните.
100 г муки
Перед подачей налейте в миску немного кипятка, по очереди опустите в него

дЛЯ ПОдА Ч И
формочки с кремом на :У., высоты на 15 секунд, а затем переверните их на
тарелки. Разложите по тарелкам ревень вместе с соком и посыпьте хрустящей
крошкой (оставшуюся поставьте на стол, чтобы можно было подсыпать себе
по вкусу). Добавьте пару капель масла ехtга viгgin (это на удивление вкусно!),
а если у вас есть съедобные цветы - фиалки или анютины глазки, - ими тоже
можно украсить десерт.

х БРАЗИЛЬСКИЕ ПОНЧИКИ-СЛЕЗИНКИ х
50 штук Я создал этот рецепт на основе бразильских boliпhos de chиva , что приблиз и
1 ЧАС 15 МИНУТ тельно переводится как «дождевые капли • - и это видно по их форме. Говоря т,
92 ККАЛ IB 1 ПОНЧИКЕ) бразильские мамы, бабушки и тети делают такие пончики в холодные дождл и
вые дни, чтобы развеселить ребятишек. Я придумал •взрослую • версию приго

ПЬЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
товил тягучий шоколадный соус и добавил в него кашасу. Те, кто пробовал эпш
~
пончики, впадали в такой экстаз, что я решил переименовать их в слез инки »!
1 лайм
1 апельсин
100 г мелкого Приготовьте соус. Натрите на мелкой терке цедру лайма и апельсина, выжмите
тростникового сахара из них сок и смешайте то и другое в маленькой кастрюле. Добавьте сахар
50 мл кашасы или светлого рома и кашасу, пост авьте на сильный огонь, уварите на треть и снимите с огня.
Разломайте на кусочки шоколад и добавьте в горячий сироп. Перемешайте,

200 г горького шоколада (70%)
чтобы он растаял, затем влейте сливки и либо дайте остыть, либо держи те
100 мл нежирных сливок
в теплом месте до подачи. Чтобы сделать пряный сахар, просто смешайте сахар
ПРЯНЫЙ САХАР с корицей на подносе.
Приготовьте пончики. Налейте в большую устойчивую кастрюлю масло слоем
8 см (но не более половины высоты) и поставьте ее на умеренно сильный огонь.
1 ст. л. корицы
Нагрейте фритюр до 180 °С (если у вас нет термометра, налейте в масло ка
пончики плю теста - когда оно потемнеет и всплывет, можно начинать жарить). Пока
растительное масло нагревается масло, сделайте тесто. Смешайте муку, 0,5 ч. л. морской соли и са
270 г муки хар. Н алейте пахту в другую миску, по одному вбейте яйца, а затем постепенно
налейте эту смесь в сухие ингредиенты, постоянно перемешивая венчиком.

В конце добавьте разрыхлитель. Зачерпывайте тесто по чайной ложке с горкой
и аккуратно выливайте в горячее масло, помогая себе второй ложкой.

400 мл пахты
Жарьте по 6-8 штук за раз примерно по 3 минуты, переворачивая шумовкой.
Достаньте, быстро обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в пряном
1 ст. л. с горкой разрыхлителя
сахаре.
Я обычно наливаю шоколадный соус на доску или блюдо и выкладываю сверху
пончики - так соуса достанется всем поровну. Можно слегка посыпать десерт
цедрой лайма, будет еще вкуснее.
368 СЛААКАЯ ЖИЗ НЬ )

х ТАЮЩИЙ ЧИЗКЕЙК х
12 ПОРЦИЙ Сам не знаю, что сказать об этом десерте. Он до неприличия вкусный. Нежный
~ ванильный чизкейк на основе из печенья, покрытый растопленным маршмеллоу,
ПЛЮС ОХЛАЖДЕ Н И Е с кисловатым ягодным соусом." это нечто! Все, кому посчастливится его попро
709 К КАЛ бовать, будут расплываться в улыбке.
У, порции домашних маршмеллоу
(стр. 372) или 300 г хороших Приготовьте маршмеллоу (стр. 372). Разогрейте духовку до 170 °С и смажьте
покупных
маслом дно и бортики разъемной формы диаметром 23 см. Растопите масло
175 г сливочного масла, на среднем огне. Мелко раскрошите оба вида печенья и смешайте с растоплен
плюс еще немного ным маслом. Выложите ровным слоем на дно формы, утрамбуйте и поставьте
250 г песочного в духовку на 1О минут. Выньте и дайте остыть.

шоколадного печенья
Разрежьте стручки ванили вдоль пополам, выскребите семена и положите
100 г овсяного печенья
в миску вместе с сахаром, крахмалом, сливочным сыром и сметаной . Хоро
2 струч ка ванили
шенько взбейте миксером на большой скорости . добавляя яйца по одному,
100 г мелкого сахара чтобы получился пышный однородный крем. Вылейте готовую смесь на основу
3 ст. л. кукурузного крахмала из печенья, разровняйте верх и выпекайте на среднем уровне духовки 40 минут,
900 г жирного сливочного сыра до золотистого цвета. Дайте остыть в форме, а затем поставьте в холодильник
комнатной температуры минимум на 4 часа.
125 г сметаны
Сделайте ягодный соус. Прокрутите малину в блендере с сахаром, ложкой
2 крупных яйца лимонного сока и уксусом. Попробуйте, при желании добавьте лимонного сока
или сахара. Процедите через крупное сито, чтобы избавиться от косточек.

Я Г ОДНЫЙ СОУС
250 г малины, Перед подачей порвите маршмеллоу на кусочки, выложите на чизкейк и по
плюс еще немного для подачи ставьте под умеренно горячий гриль на 3-5 минут, чтобы маршмеллоу растая
50 г мелкого сахара ли и подрумянились. Будьте внимательны - они очень легко подгорают (если
1 лимон пара кусочков все-таки сгорела, снимите их ложкой и снова поставьте под гриль) .
1 ч. л. хорошего Дайте чизкейку постоять несколько минут, затем аккуратно проведите узкой
лопаткой между чизкейком и стенками формы и снимите бортики. Дайте марш

бальзамического уксуса
меллоу слегка стечь по бокам, а затем нарежьте и разложите по тарелкам.
Полейте десерт ягодным соусом и украсьте ягодами малины.
370 СЛААКАЯ ЖИЗН Ь )

х ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ МАРШМЕЛЛОУ х
32 шт уки Делать маршмеллоу - ни с чем не сравнимое удовольствие: ес ть в этом
50 М И Н УТ какое- то волшебство. А еще большее удовольствие, во всяком случа е для меня, -

ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ смотреть, как мои дети уплетают эти тягучие кубики. К тому же маршмел
75 ККАЛ IB 1 КУСОЧКЕ\ лоу - отличный подарок. Их можно нарезать на кусочки любой формы, придать
им любой вкус, обжарить на огне, выложить на чизкейк (стр. 370), начинить

ими шоколадное печенье (стр. 360) или растопить и полить ими мороженое
50 г сахарной пудры
(стр. 342-345). Сказка!
50 г жидкой глюкозы

Рецепт этот весьма точный, так что, прежде чем браться за дело, прочитайте
10 пластин желатина
его полностью, взвесьте ингредиенты и подготовьте инвентарь. Вам предсто ит
2 крупных яичных белка
работать с горячим сиропом, поэтому не пускайте на кухню детей.
2 стручка ванили
Просейте в миску крахмал и сахарную пудру. Просейте половину этой смеси
1,5 ч. л. натурального в глубокий противень (2Ох3О см) . Смешайте в кастрюле глюкозу с сахаром,
пищевого красителя влейте 250 мл холодной воды и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, переме
шивая, пока сахар не растворится и сироп не станет прозрачным . Замочите
АРОМАТИЗА Т ОР НА ВЫБОР
желатин в маленькой кастрюльке в 125 мл воды.
розовая вода
Когда сахар в сиропе растворится, прибавьте огонь. опустите в кастрюлю термо

флердоранж
метр и оставьте сироп кипеть (не перемешивая'). Когда температура достигнет
натуральный лимонный экстракт
11 О С. поставьте кастрюльку с желатином на средний огонь и перемешивайте,
0
натуральный апельсиновый
пока желатин не растает. Взбейте белки в настольном миксере в устойчивую
экстракт
пену. Когда сироп нагреется до 122 °С. очень аккуратно налейте его по стенке
натуральный мятный экстракт
чаши во взбитые белки, не выключая миксер. Затем влейте желатин. Разрежьте
стручки ванили вдоль пополам и выскребите семена, добавьте их в белки
и взбивайте еще 6- 8 минут: смесь должна сильно увеличиться в объеме
и загустеть, но так, чтобы ее еще можно было налить. Можно оставить марш
меллоу ванильными, а можно добавить любой ароматизатор из списка (только
не переборщите). Одновременно с ароматизатором добавьте натуральный
пищевой краситель (я обычно использую цвет, соответствующий вкусу) и взб и
вайте еще 2-3 минуты. Налейте готовую смесь в противень. разровняйте

шпателем, просейте сверху оставшийся крахмал с сахарной пудрой и поставьте
в прохладное место на 2- 3 часа, чтобы масса застыла.
372 С ЛАДКА Я Ж ИЗ НЬ )
х РОСКОШНЫЙ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС» х
12 ПОРЦИЙ Это, без вопросов, один из самых знаменитых и самых шикарных десертов 70-х
2 ЧАСА и 80-х, но в последние годы о нем как-то подзабыли. У нас есть шанс вернуть
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ его на пьедестал. Воздушный бисквит, крем шантильи, шоколадный ганаш
836 ККАЛ и вишни - торт для большого застолья!
БИСКВИТ
185 г сливочного масла, Разогрейте духовку до 150 °С. Смажьте маслом и выстелите бумагой для выпечки
плюс еще немно го разъемную форму диаметром 20 см. Разломайте шоколад на кусочки,
150 г хорошего горького положите в кастрюлю, добавьте масло, молоко и щепотку морской соли . Рас
шоколада (70%) топите на слабом огне, затем дайте немного остыть. Смешайте в большой
125 мл молока миске муку, оба вида сахара и какао, добавьте по одному яйца. Перемешайте
пахту с шоколадной массой и добавьте в мучную смесь. Налейте тесто в форму,

разровняйте лопаткой и вы пе кайте 1 час 1О минут. Для проверки воткните
в центр и выньте шпажку - она должна быть чистой. Оставьте в форме
на 5 минут, затем переложите на решетку и дайте остыть.

150 г светло-коричневого сахара
1 ст. л. какао-порошка Тем временем приготовьте ганаш. Налейте в кастрюлю 200 мл сливок, кирш
и мед, поставьте на средний огонь и доведите до слабого кипения. Разломайте
шоколад, положите в жаропрочную миску. Залейте его горячими сливками
75 мл пахты
и перемешайте, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Сделайте крем шанти
НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЕ льи: налейте оставшиеся сливки в миску. Разрежьте стручок ванили вдоль попо
700 мл жирных сливок лам, выскребите семена и положите в сливки. Просейте сверху сахарную пудру,
25 мл кирша тщательно взбейте и поставьте в холодильник. Обжарьте фундук на среднем
1 ст. л. жидкого меда огне до золотистого цвета и слегка растолките в ступке.
100 г хорошего горького Разрежьте бисквит по горизонтали на 3 коржа (видеоинструкци я -

шоколада (70%), на jamieoliver.com/how-to). Выложите на нижний корж несколько ложек вишневой
плюс еще немно го для подачи
начинки, половину ганаша и треть крема шантильи . Добавьте еще немного вишни,
1 стручок ванили слегка посыпьте конфетами и фундуком. Повторите слои, накройте оставшимся
50 г сахарной пудры коржом и выложите сверху (с помощью кондитерского мешка) оставшийся крем.
80 г чищеного фундука Посыпьте фундуком, сбрызните жидкостью от вишневой начинки, при желании
посыпьте шоколадной стружкой (как ее сделать, см. на jamieoliver.com/how-to).

370 г натуральной вишнево й
Такой торт особенно хорош со спелой холодной вишней.
начинки для пирога
или бланшированной вишни
без косточек с сахаром
1 пакетик «взрывающейся»
карамели
376 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ >

х ГРУШЕВЫЙ ТАРТ ТАТЕН х
6- 8 ПОРЦ ИЙ Я делаю тарт татен вот уже двадцать с лишним лет, и мне это ни капельки
1 ЧАС не надоело. Да и кто не любит карамельные краешки теста вокруг начинки
499 ККАЛ из фруктов! На этот раз я взял ваниль, лавровый лист и апельсин - получила сь
необыкновенно ароматная смесь для карамели, которая великолепно оттенит

3 крепкие груши, например,
сладкие груши.
конференс или вильямс
25 мл ликера «Амаретто»
150 г мелкого сахара Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите груши, часть нарежьте половинками,
50 г сливочного масла а часть - четвертинками . Удалите сердцевину. Положите в неглубокую миску
и сбрызните ликером.
2 свежих лавровых листика Поставьте на умеренный огонь жаропрочную сковороду с антипригарным
1 апельсин покрытием диаметром 26 см, насыпьте на дно ровный слой сахара. Когда он
1 горсть хлопьев миндаля превратится в светлую карамель, добавьте нарезанное кубиками масло и дай те
ему растаять. Не перемешивайте - просто аккуратно покачайте сковороду,

400 г хорошего слоеного теста
чтобы сахар и масло смешались. Оставьте на огне еще на 5 минут; когда карамель
(без маргарина)
станет темно-золотистой, разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскребите
немного муки
семена и положите то и другое в сковороду вместе с лавровым листом и цедрой
половины апельсина (срежьте ее овощечисткой, чтобы получились полоски).
Выложите в сковороду груши в один слой, не касаясь карамели, посыпьте
хлопьями миндаля, прибавьте огонь до умеренно сильного и готовьте 5-6

минут, чтобы груши размягчились - нужно, чтобы немного выпарился сок
и получилась густая карамель.
Тем временем раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в пласт
на 3 см больше диаметра сковороды, толщиной чуть меньше 1 см. Выложите

его на груши, подоткните края, чтобы получились красивые волны . Выпекайте
20- 25 минут, пока тесто не подрумянится, а по краям не появится карамельная

корочка.
Выньте пирог из духовки. Накройте форму большой доской или блюдом и парой
полотенец, а затем одним уверенным движением переверните всю конструк
цию. (Если дать пирогу остыть в форме. он скорее всего пристанет ко дну.)
Полейте тарт татен оставшимся в форме соком и подавайте с нежирными
сливками, мороженым или заварным кремом .
37 8 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ ))))) )

х НЕМЕЦКИЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ х
18 ПОРЦИЙ Я придумал этот рецепт по мотивам немецкого пирога Streиse/kиcheп, что в пе
1 ЧАС 25 МИНУТ реводе означает «пирог с посыпкой ». Этот нежный пирог с рассыпчатой крошкой
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ сверху наэывают кофейным не потому, что в него добавляют кофе, а потому,
318 ККАЛ что его обычно подают к дневному кофе - чтобы можно было дожить до ужина.
Но я все - таки использовал здесь кофе и цикорий - и при выпечке мой пирог пах
ШТРЕЙЗЕЛЬ
фантастически' Подавать его лучше теплым.
150 г муки Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом и выстелите бумагой для вы
у, ч. л. разрыхлителя печки глубокую форму ЗОхЗ5 см. Также выстелите бумагой противень. Сделай
те карамель: насыпьте сахар в маленькую кастрюлю с антипригарным покрыти

ем, плесните немного воды и поставьте на несколько минут на сильный ого н ь
(не перемешивайте, только слегка покрутите кастрюлю). Когда сахар превратится

КАРАМЕЛЬ
в светлую карамель, всы п ьте гранулированный кофе, вылейте карамель на высте
100 г мелкого сахара ленный бумагой противень и дайте застыть. Приготовьте штрейзель: нарежьте
у, ч. л. растворимого кофе масло кубиками, положите в миску с мукой, разрыхлителем и сахаром, разотрите
в гранулах кончиками пальцев, чтобы получилась мелкая крошка. Поставьте в холодильник.
БИСКВИТ Для бисквитного теста взбейте масло с сахаром в пышную светлую массу.
225 г сливочного масла По одному вбейте яйца, затем всыпьте муку и разрыхлитель и перемешайте
комнатной температуры металлической ложкой. Добавьте оба вида кофе и цикорий, выложите тес то
225 г мелкого в подготовленную форму и разровняйте. Разломайте карамель на мелкие кусоч
тростн и кового сахара ки, перемешайте со штрейзелем и посыпьте половиной смеси пирог. Остав шу
4 крупных яй ца юся смесь разомните пальцами, чтобы получились комочки покрупнее, и тоже
выложите на пирог. Выпекайте 35 минут, до золотистого цвета . Оставьте

в форме на 1О минут, затем переложите на решетку и дайте остыть. Нарежьте
У, ч. л. разрыхлителя
и подавайте к кофе или чаю.
50 мл холодного эспрессо
1 ч. л. растворимого кофе
в г р анулах
2 ст. л. жидкого цикория

БРАУН И С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ
х х
И ЖЕЛЕ
15 ПОРЦИ Й Признаться честно, это просто обалденный рецепт. Сомнительное сочета
1 ЧАС ние арахисовой пасты и желе - сам не знаю почему - неизменно вызывает бурю
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ восторгов. Кстати, «Желе » в данном случае означает «джем» - именно его
411 ККАЛ подразумевают в США, где это сочетание наиболее популярно. Можете взять
любой хороший сезонный джем: малина, клубника, черная смородина, вишня

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
в сочетании с шоколадом будут одинаково хороши.
2 крупных яичных желтка Приготовьте крем. Налейте молоко в кастрюлю, разрежьте стручок ванили вдоль
пополам, выскребите семена и добавьте то и другое в молоко. Подогрейте

на небольшом огне , иногда помешивая. Тем временем взбейте венчиком желтки,
сахар, крахмал и мягкое масло. Продолжая взбивать, постепенно влейте горя

1 ст. л. с горкой
чее молоко и тщательно перемешайте. Перелейте смесь обратно в кастрюлю,
кукурузного крахмала
поставьте на слабый огонь и варите 2-3 минуты, до загустения, продолжая
перемешивать. Добавьте арахисовую пасту и дайте крему полностью остыть.
2 ст. л. с горкой однородной Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом и выстелите бумагой для вы
арахисовой пасты печки глубокую форму 2Ох3О см. Растопите масло в кастрюле с антипригарным
покрытием на очень слабом огне, добавьте кусочки шоколада и перемешивайте
лопаткой, пока он не растает. Снимите с огня и всыпьте сахар. Дайте немного

остыть и по одному вбейте яйца, хорошенько перемешивая. Просейте в смесь
муку и снова перемешайте.
250 г хорошего
Налейте шоколадное тесто в форму, вылейте сверху крем и слегка перемешай
горького шоколада (70%)
те, чтобы получились разводы. Выложите небольшими горками джем, посыпьте
свежей малиной (или другими ягодами, которые будут сочетаться с джемом).
Выпекайте примерно 25 минут, чтобы брауни запеклись снаружи, а внутри

остались слегка тягучими. Оставьте остывать на 1 час (если сможете вытерпеть),
150 г муки
затем нарежьте на порции и подавайте.
2 ст. л. малинового джема
80 г свежей малины
38 4 СЛААКАЯ ЖИЗНЬ ))))) )

х лучший ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД х
1 БАНКА Горячий шоколад - отличная вещь. В последние годы мелкие производители
( 16 ПОРЦИЙ ) шоколада делают потрясающий горячий шоколад без всякого молока - толь
15 минут ко вода, шоколад и пряности. В таком напитке лучше чувствуется все богат
ПЛЮС ОХЛАЖДЕНИЕ ство вкуса шоколада, и я тоже стал подумывать о рецепте в подобном стиле ...
222 ККАЛ Но, честно говоря, хотелось чего - пю более плотного. Поэтому я добавил немно
го крахмала для густоты. Количества ингредиентов здесь хватит на 16 порций,

200 хорошего горького шоколада
так что приготовьте смесь и пересыпьте лишнее в банку - будет прекрасная
(70%), плюс еще немного
заготовка . Можно даже подарить банку такого шоколада друзьям.
для подачи
100 г хорошего какао-порошка

100 г сахарной пудры Положите шоколад в холодильник на 30 минут, затем прокрутите в комбай н е
50 г кукурузного крахмала в мелкую крошку. Добавьте остальные ингредиенты и большую щепотку мор
ской соли и снова прокрутите, чтобы все перемешать. Переложите в банку,

50 г Horlicks или другого
плотно закройте крышкой, хорошенько потрясите, поставьте в шкаф и исполь
сухого солодового молока
зуйте по мер е необходимости.
Чтобы приготовит ь горячий шоколад, смешайте в кастрюле по 2 ст. л. с горкой
шоколада и по 1 кружке (300 мл) молока на порцию, поставьте на средний
огонь и доведите до слабого кипения, постоянно помешивая. Затем разлейте
густой, нежный, пенистый шоколад по чашкам и посыпьте тертым шоколадом.
Дайте чуть-чуть остыть, сядьте поудобнее ... и наслаждайтесь.
Горячий шоколад можно сделать еще душевнее, добавив несколько маршмеллоу,
ложку сливок, щепотку корицы, немного тертого белого шоколада или мускатно
го ореха, даже чуть - чуть апельсиновой цедры. Выбирайте на свой вкусl

х ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
388 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

390 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Жмры
-
11,0 г
Насыщен.
7 , Ог
КОАорнн ~_.-._ _ 342 Ki!AOpllH 344 345 КiАорнк 345
1П ККЗА 140 _,
ККЗА 106 ККЗА
Жиры
8 , 2г
Насыщен.
4 , 6г
YrA~soдw
10,2 г
ЗАДАЧА КОМАНДЫ ДИЕТОЛОГОВ СдЕЛАТЬ ТАК ЧТОБЬ1 ВСЕ БЛЮДА дЖЕЙМИ БЫЛИ
МАКСИМАЛЬНО ПОЛЕЗНЫ И ПРИ ЭТОМ НЕ ТЕРЯЛИ СВОИХ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ.
Душевная еда, которой посвящена эта кни га, зачастую довольно калорийна. Чтобы читатели знали, сколько чего
содержится в том или ином блюде и сами могли подбирать себе меню, мы указали питательную ценность всех рецептов,
включая калорийность, содержание жиров, насыщенных жиров, углеводов и сахара. Помните, что сбалансированное
питание и регулярн ые физические нагрузки - залог здоровья. Чтобы больше узнать о правильном питании и о том,
как мы о п ределяем калорийность блюд, загляните на jamieoliver.com/nutrition
Лора Парр, главный диетолог
392 OJ1IALEЛbHAЯ ЦЕННОСТЬ

ПИЩЕВЫЕ С ТАНДАРТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ
Если финансы вам позволяют, я настоятельно рекомен !\истая книгу, вы замети те, ч то иногда я даю точ н ые
дую выбирать мясо и яйца от животных улучшенного указания относительно и нгредиентов. Это не зна
содержан ия и рыбу восстановительного лова. Э то каса чит, что их нельзя замен ить на ваши любимые продук
ется и всех продуктов, содержащ их яйца: майонеза , ты - просто мне кажется, что име н но эти и н гредиен т ы
яичной лапши и пасты, - а также бульонных кубиков. поднимут блюдо на и ной уровень, поэтому их стоит
поискать. К прИмеру, если я предлагаю определенный

При п окупке курицы или свинины я бы посоветовал
сорт в и на как основу для соуса или рагу, то подразуме
выбирать фермерские продукты, а еще лучше - пере
вается, что оставшее с я вино можно выпить за едой -
ключаться на продукцию от животных свободного
оно точно будет сочетаться с приготовленным блюдом .
выпаса и органику. Всегда стоит покупать говядину
производства той страны, в которой вы находитесь: Б ЕЗОПАСНОСТЬ
выбирайте мясо животных, питавшихся подножным кор

Многие блюда из этой книги жарятся во фритюр е.
мом, - они более здоровые. Овец обычно выращивают
Пожалуйста, будьте очень осторожны и на время го
на вольном выпасе, так что их мясо в ос н овном хорошего
товки уведите с кухни детей и домашних животных.
качества. П ри покупке рыбы и морепродуктов уточняйте,
Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра
что было выловлено без вреда для окружающей среды.
и не включайте ого н ь на полную мощность. После окон
Не забывайте: лучше купить меньше хороших продуктов, чания жарки поставьте масло остывать в безопасное
чем много некачественных, и следите за сменой сезон место, перелейте обратно в бутылку и храните в недо
ных ингредиентов - так вы получите лучшие овощи ступном для де тей месте.
и фрукты по самой выгодной цене .
х ХОТИТЕ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ? х

Видео, дополнительные материалы, полезные советы по самым разным вопросам и поварские хитрости,
информация о питательной ценности, море за мечательных рецептов и еще множество всего ждет вас на
jaтieo/iyer.coт и yoи tиbe.coт/jaтieoliver
JAMIEOLIVER .COM
ДЖИННИ РОЛФ ДЭВИД ЛОФТУС РЕБЕККА УОКЕР
ПИТ БЕГГ ДЖОРДЖИНА ХЭЙДЕН ДЖЕЙМС ВЕРИТИ

ДЖОДИН ДЖОРДАН МЭДДИ РИКС эмили изикил
...
ЛОРА ДЖЕЙМС сэм Болдуин
..
КЛЭР СИММОНС
х СПАСИБО х
Моей чудесной семье - я бы не справился с тем, Спасибо моим редакторам Ребекке Уокер и Бетан
что я делаю, без вашей любви и поддержки. Так что об О'Коннор, которые не только придают смысл моим из
нимаю и целую Джулс, Поппи, Дейзи, Петал, Бадди и, лияниям, но и помогают удерживат ь равновесие между
конечно же, маму и папу. И еще спасибо Дженнаро содержанием, оформлением и всеми мелочами , благо
за его заслуги в пищевой и порноиндустрии за послед даря которым вы видите перед собой ясные, четко
ние 25 лет. изложенные рецепт ы.
Огромная благодарность Дэвиду /\офтусу за еще одну Спасибо издательству Penguin, выпускающему мои книги
книгу с замечательными фотографиями. Друг, ты отлич 15 лет. Работать с ним - одно удовольствие, это коман
но поработал, спасибо тебе за неизменную предан да суперпрофессионалов (подвиги которых зачастую
ность делу. остаются невоспетыми). Особая благодарность Тому
Уилдону и Луизе Мур, которые были со мной еще

Моей второй семье - испытателям, со многими из ко
в самом начале и которые всегда давали мне делать то ,
торых я работаю уже 15 лет. Они помогали мне собрать
что я считал важным. Спасибо Джону Хэмилтону,
нашу отличную команду и со всей душой встречали
художественному редактору всех моих книг. Большущее
новеньких, которые влились в наши ряды и работают
спасибо Джульетт Батлер, которую мы немало
не хуже «старичков». Все вы бесконечно проверяете,
помучили своими требованиями к обложке. Думаю,
проверяете, проверяете мои рецепты - благодаря вам
отпуск тебе не помешает'
мои книги превосходят все ожидания. Я ценю вашу
работу и знаю, что читатели тоже ее ценят. Спасибо Спасибо ребятам Ed2, что дважды, трижды и даже четы
вам. старички: единственная и неповторимая Джинни режды проверили текст на наличие ошибок. От них ни
Ролф, гениальный Пит Бегг, милые дамы Бобби Себайр, что не ускользнет, а ведь работать с текстами Джейми
Джорджина Хейден, Сара Тилдсли, Аби гейл Фосетт, Оливера - малоприятное занятие, уверяю вас.. Так
Кристина Маккензи, Филиппа Спенс, Джодин Джордан, что спасибо вам , невозмутимый Ник /\аундс, легендарная
Джоанн /\орд и Хелен Мартин. И спасибо новеньким: Энни /\и, Кэролайн Притти, Пэт Раш и Кэролайн Уилдинг.
Чарли Клэпп, Мэдди Рикс, Лора Джеймс, Сэм Болдуин,

Я объединю в один абзац юристов, продавцов, пиарщи
Эмили Изикил, Клэр Симмонс, Элспет Местон и Аман
ков и маркетологов. Не потому, что их не за что похва
да Лак. Спасибо и тебе, Джо Райт, а также моему шеф
лить по отдельности, а потому, что у меня все получает
кондитеру Эду /\офтусу, за то, что вдохновлял меня
ся, только когда они работают сообща, единой командой.
в работе над десертами.
И хотя мы с вами редко видимся, именно вы побуждаете
Спасибо моей отличной команде диетологов, которые читателей обращать внимание на наши книги, и я неиз
всегда помогают мне сочетат ь приятное с полезным менно благодарен вам за это. Спасибо Шанталь Ноэль
и дают предельно точную информацию по каждому и ее команде; и вам, Хан Лоуренс, Люси Бересфорд
рецепту - спасибо вам, Лора Парр и ее ниндзя Роззи Нокс, Элисон Фолкнер, Селия /\онг и Алекс Илэм.
Бэтчелор и Мэри Линч. Спасибо компании менеджеров по продажам: это Анна
Деркащ Зоуи Колфилд, Оливия Хоу, Ребекка Куни ,
396 СПАСИБО
х СПАСИБО х
Стюарт Андерсон, Розанн Бэнтик, Изабел Коберн, Нил Наконец, спасибо друзьям из Fresh Опе Productioпs -
Гри н, Джонатан Паркер и Саманта Фэнакен. Спасибо моей старой доброй команде телевизионщиков. Многие
пиарщикам - Кате Шипстер и Франческе Пирс, а кроме из них работают со мной уже долгие годы, начиная
того новому лицу в команде - Бек Санли, из отдела с моей дорогой Зоуи Коллинз, которую я давным-давно
маркетинга, вместе с Мерль Беннетт. украл у Radio Опе , - она приложила руку ко всему,
чем я могу гордиться в своей телевизионной карьере.

Хочу поблагодарить все издательства в других странах,
Спасибо Джо Роллинг, которая следит, чтобы все шло
которые выпускают мои книги. Я до сих пор не могу по
как по маслу. Для съемок «Душевной еды» они собрали
верить, что нас издают на 34 языках в 38 странах мира'
замечательную команду во главе с продюсером Эмили
Спасибо за вашу поддержку и за то, что моими рецеп
Кеннеди и режиссером Май ком Мэтьюсом. Кое-кого
тами пользуются там, где я сам еще никогда не был.
из съемочной груп пы я могу не упомянуть, поскольку
Спасибо ребятам из агентства Superfaпtastic - Джейм съемки будут идти и тогда, когда книга уже уйдет
в печать, так что если вашего имени здесь нет, то это

су Верити, Марку Энну и другим - за потрясающий
дизайн, макет и все остальное. Сделать хорошую не потому, что я не оценил ваши заслуги. Спасибо вам,
кули нарн ую книгу не просто , нужно уметь достичь рав

Гудрен Клэр, Шан Моксэй, Сьюзан Кэссиди и Леона
новесия между ясностью и красотой. Ребята , вы справи Икэмб. Спасибо Майку Саре, нашему спецу по освеще
лись с этим - как и всегда. нию, и Люку Кардиффу, главному оператору
вы со мной еще со сьемок «Галого повара», и я это

Спасибо всем, кто работает со мной в Jamie O liver Ltd, очень ценю. Спасибо вам . остальная съемочная коман
кто помогает мне делать свое дело. Мы все трудимся да: операторы Саймон Уикс, Дэйв Миллер и Майк Фор;
для того, чтобы вы могли готовить хорошую еду и на
Даррен Джексон и Пит Мамой, Гэвин Макартур, Пит
слаждаться совместными трапезами в к ругу семьи. Я не
Бэйтсон, Мэтт Кардифф, Эли Хикс, Колэм Томсон,
изменно благодарен вам, Джон Джексон и Пол Хант,
Фредди Клэр и Энтони Берк. Спасибо, Шарлотта Чокер,
Тара Донован, Луиза Холланд и Клэр Постан. Спасибо Аман Мистри, Давиния Диллон, Синтия Осей-Менса
вам, юрист Джованна Милья, Тереза Макдермотт,
и Макс Киндер. Спасибо трудягам редакторам: Джен
РR-менеджер Питер Берри, маркетологи Розанджела
Кокберн, Фил Этан, Хилари О'Хара, Клэр Траверс Смит,
Амадеи и Элоиза Бедуэлл и, конечно же, мои личные
Джуд Робсон, Дэн Джеймс, Майк Дэйви, Дэнни Кук , Дэн
помощники - Холли Адамс, Амелия Крук, Макс Шед
Голдтроп, Тони Грейноут и Джоанна Смит. И вам тоже
болт, Пол Рутерфорд. В моем офисе труди тся еще целая
спасибо, Барнаби Порди, Брэжд Эванс , Джо Сара, Ли
толпа людей, которых я бы хотел здесь упомянуть,
Бейкер, Мони Райт, Хелен Прэтт и Кирс тен Хэмингуэй.
но не хватает места - спасибо вам всем за то, что вы
И, конечно же, вам , Джулия Белл, Лайма О'Доннелл
делаете! Особенная благодарность тем из вас, кто те и Джули Эйкройд, за то, что на экране я выгляжу вполне
сти ровал рецепты, вы очень помогли нам в раб~те презентабельно. Большое спасибо неукротимой Кэти
над этой книгой - спасибо за ваши отзывы и за энтузи
Миллард за то, что помогла нам запустить весь проект.
азм. И огромное спасибо моему приятелю Полу Грину
из ресторанной команды, который помогал мне с под
бором сортов вина.
СПАСИБО 397
А/\ФАВИТН Ы Й УКАЗАТЕЛЬ
Рецепты, отмеченные значком V, подходят для вегетарианцев сумасшедший бургер 94
счастье - это сэндвич с беконом 114
А .." ..................... " ..... " ..............."" ....." ..... . беллини v 198
белый луковый соус v 312
авокадо
бисквит, тающий чизкейк 370

huevos rancheros v 162
блины, невероятная прованская запеканка 312
салат из суперпродуктов v 174
божественная доса v 136
айоли лимонный v 258
бразильская фейжоада 98
ананас
бразильские пончики-слезинки v 368

ананасовый пирог v 328
брауни с арахисовой пастой и желе v 384
торт «Колибри» v 358
британские тефтели 58
апельсины
брокколи
яффский то рт v 348
наси - горенг v I08
арахис
пюре с брокколи v 52
брюссельская капуста . первоклассные кесадильи v 146
г рандиозное гадо-гадо 90
булгур, табуле v 74
карри массаман 184
булочки с говядиной и перловкой 308
рагу с арахисом из Ганы 124
бургер сумасшедший 94
сатай с курицей 118
ароматная лапша рамен 168
в" ........ ".... "...... "" ...... "...."......."....."...... ".
6 ... "." .... " ......." .... "" ....." ..............."." .... " .. . ваниль
крем шантильи v 320

базилик, майонез с базиликом v 258
очень ванильное мороженое v 342
баклажаны
вареники польские жареные v 172
отменная греческая мусака 266
великолепные бун-ча 158
правильная овощная лазанья v 238
великолепные маршмеллоу 372
сэндвич с баклажанами пармиджана v 296
ветчина
бананы
вкуснейшие яйца бенедикт 302
невероятная прованская запеканка 312
батат
яичница с домашней ветчиной 46
божественная доса v 136
вишня, роскошный «Черный лес» v 376
запеченный батат v 292
вкуснейшие яйца бенедикт 302
стови со свининой и бататом 150
водка
бекон
говядина «Кровавая Мэри» 152
бразильская фейжоада 98
копченая «Кровавая Мэри» 199
гигантский рулет с мясом 42
выпечка
клубный сэндвич с копченой семгой 140
perfetto-пицua 284
коп ч еная «Кровавая Мэри» 199
котлеты по-киевск и 52
салат из шпината с беконом и кедровыми орешками
бразильские пончики-слезинки v 368
160
398 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

брауни с арахисовой пастой и желе v 384 горох
булочки с говядиной и пе рловкой 308 карри масса м ан 184

гигантский рулет с мясом 42 наси ·горенг v I08
говядина «Веллингтон» 134 пюре из горошка v 68
грушевый тарт татен v 378 тортеллини примавера 232
изысканный карамельный пудинг v 324 грандиозное гадо·гадо 90
молочный тарт v 338 граниры и приправы для шаурмы 74
немецкий кофейный пирог v 380 грецкий орех, песта v 192
паратха v 19 греческая яичница с картошкой 148
пирог с курицей и грибами 306 грибы
потрясающие булочки со свининой 104 грибной суп и макаронная запеканка v 50

праздничный шоколадный торт v 334 пирог с курицей и грибами 306
профитроли с шоколадом v 340 грушевый тарт татен v 378
роскошный «Черный лее>> v 376
супершоколадное печенье v 360 Д ................................................................. .
тающий чизкейк 370
дал черный, лучший на свете v 166
десерты
удивительный яблочный пирог v 352

«Павлова» с маршмеллоу 320
чесночные булочки v 290
грушевый тарт татен v 378
ямайский имбирный кекс v 354
заварной крем с ревенем 366
яффский торт v 348
молочный тарт v 338
v
г ................................................................... профитроли с шоколадом 340
пудинг из панеттоне с апельсином и шоколадом v 364
гёдза с хрустящими крылышками 208 тающий чизкейк 370
гигантский рулет с мясом 42 домашняя колбаса 250, 252
говядина
британские тефтели 58 ж ................................................................ .

булочки с говядиной и перловкой 308
жаба в норке: двойной эффект 78
великолепные бун · ча 158
жареная курица в южном стиле 292
говядина «Веллингтон>> 134
3 .................................................................. .
первоклассный сэндвич со стейком и луком 314 заварной крем v 340, 366
равиоли болоньезе 228 завтрак
сумасшедший бургер 94 huevos rancheros v 162
суп фо комильфо 182 вкуснейшие яй ца бенедикт 302
чили для зимнего вечера 204 лучший кукурузный хлеб и масло с чипотле v 128
голландский соус v 302 мамина копченая пикша 80

наси-горенr v I08
пряная яичница 176
))))) ~
счастье - это сэндвич с беконом 114 картофел ь
фасоль на тосте 28 божественная доса v 136

овсянка по всем правилам v 84 грандиозное гадо-гадо 90
запеченная свиная лопатка 262 греческая яичница с картошкой 148
запеченный батат v 292 идеальный картофель фри v 66
и .................................................................. картофель с фенхелем 262
картофельный салат v 34
игристое вино, беллини v 198
мини-фиш-энд-чипс 64
идеальная аррабьята v 188
ньокки с тыквенным соусом v 144
идеальный картофель фри v 66
изысканный карамельный пудинг v 324
паст уший пирог 24
изюм ромовый, мороженое v 345
польские жареные вареники v 172
имбирный кекс ямайский v 354
пряная рыбная запеканка 36
й .................................................................. пюре с брокколи v 52

йогурт с мятой v 136 кассуле из Эссекса 21О
йоркширский пудинг 78 кацу-карри IOO

кедровые ореш ки. салат из шпината с беконом 160
к ................................................................... кекс ямайский имбирный v 354
киноа
кальмар с солью и перцем 272
капуста
салат из суперпродуктов v 174
маринованная капуста v 252. 292 торти льи из киноа v 146
польские жареные вареники v 172 клецки
гёдза с хрустящими крылышками 208

карамель
грушевый тарт татен v 378 ньокки с тыквенным соусом v 144
изысканный карамельный пудинг v 324 ньюди с шалфейным маслом v 282
карамельный соус v клубный сэндвич с копченой семгой 140

324
колбаски
немецкий кофейный пирог v 380
домашняя колбаса 250, 252
соленая карамель v 344
жаба в норке: двойной эффект 78
карри
кассуле из Эссекса 21О

кацу-карри 100 королев ское тесто для пасты 214
лапша с креветками и карри 61 котлеты по-киевски 52
лучший на свете черный дал v 166 кофейный немецкий пирог v 380
пряная рыбная запеканка краб

36
v лингвини с крабами 224
соус карри 68
тикка масала с курицей
лучшие на свете крабовые котлетки 112
16
мой буйабес 256
400 АЛФА В И ТНЫ Й УКА З АТЕ Л Ь

--·~
креветки лингвини
великолепные бун-ча 158 с крабами 224

лапша с креветками и карри 61 с креветками 222
лингвини с креветками 222 лук
лучшие на свете крабовые котлетки 112 белый луковый соус v 3 12

мой буйабес 256 кушари al forno v 194
пряная рыбная запеканка 36 маринованный лук v 124
слоеный салат в стиле ретро 40 первоклассный сэндвич со стейком и луком 314
крем лучшие на свете крабовые котлетки 112
заварной крем v 340, 366 лучший горячий шоколад v 386
крем шантильи v 320 лучший кукурузный ХАеб и масло с чиnотле v 128
кукурузн.ый хлеб и масло с чипотле v 128 лучший на свете черный дал v 166
курица
жареная курица в южном стиле 292 м ..................................................................

кацу-карри 100
майонез
котлеты по-киевски 52
майонез в четырех вариантах v 258
куриный бульон с овощами и песта 192
майонез с базиликом v 258
пирог с курицей и грибами 306
майонез с хариссой v 258
майонез с шафраном v 258
сатай с курицей 118
тикка масала с курицей 16
макаронная запеканка и грибной суп v 50
тортеллини примавера 232
макаронная запеканка с омаром 286
шаурма с курицей 72
малина
кушари al forno v 194

л .................................................................. малиновые разводы, мороженое
тающий чизкейк
v 345
370
лазанья мамина копченая пикша 80
правильная овощная лазанья v 238 манго. соус амба v 74
хрустящая лазанья с уткой 236 мангольд. салат из суперпродуктов v 174
лапша маринованный
ароматная лапша рамен 168 маринованная капуста v 252. 292

великолепные бун-ча 158 маринованные овощи v 68, 74
лапша с креветками и карри 61 маринованные огурцы v I08
суп фо комильфо 182 маринованный лук v 124
лепешки v 72. 176 маринованный редис v 120
п аратха v 19 маринованный чеснок v 182
тортильи из киноа v 146 марwмеллоу
лимонный айоли v 258 «Павлова» с маршмеллоу 320

великолепные маршмеллоу 372
~
масло с чили v 188 «Том Коллинз)> v 199
масло сливочное. ньюди с шалфейным маслом v 282 наси-горенг v 108
меренга. «Павлова» с маршмеллоу 320 невероятная прованская запеканка 312
мини - фиш-энд- чипс 64 немецкий кофейный пирог v 380
мой буйабес 256 нут
молочный тарт v 338 кушари al foгno v 194

морепродукты шелковистый хумус v 74
великолепные бун-ча 158 ньокки с тыквенным соусом v 144
кальмар с солью и перцем 272 ньюди с шалфейным маслом v 282
лапша с креветками и карри 61
лингвини с крабами 224 0 ... "" ......... ""... "" .......".."............. ".".....".
лингвини с креветками 222
овсяные хлопья, овсянка по всем правилам v 84
лучшие на свете крабовые котлетки 112
огурцы маринованные v I08
макаронная запеканка с омаром 286
оссобуко по-милански 244
очень ванильное мороженое v 342
слоеный салат в стиле ретро 40
спагетти вонголе с помидорами 180
п" ......."" ...... "....... "........"................ "...... "
морковь
божественная доса v 136 «Павлова)) с маршмеллоу 320
маринованные овощи v 68 паратха v 19

паста
мороженое
малиновые разводы v 345 грибной суп и макаронная запеканка v 50
мята и шоколад v 344 идеальная аррабьята v 188
очень ванильное мороженое v 342 королевское тесто для пасты 214
ромовый изюм v 345 куwари а [ foгno v 194
соленая карамель v 344 лингвини с крабами 224
морской язык, пряная рыбная запеканка 36 лингвини с креветками 222
мохито v 198 макаронная запеканка с омаром 286
мята
йогурт с мятой v 136 равиоли болоньезе 228
мохито v 198 спагетти вонголе с помидорами 180
мята и шоколад v 344 тортеллини примавера 232

хрустящая лазанья с уткой 236
н ............... "."................ "" ....."."..."."."..... пастуший пирог 24
первоклассные кесадильи v 146
напитки
первоклассный сэндвич со стейком и луком 314
беллини v 198
перловая крупа. булочки с говядиной и перловкой 308
персик, беллини v 198
лучший горячий шоколад v 386
песта v 192
мохито v 198
печенье супершоколадное v 360
402 АЛФА В И Т НЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

~·18
пикша пюре
мамина копченая пикша 80 пюре из горошка v 68

пряная рыбная запеканка 36 пюре с брокколи v 52
пирог стови со свининой и бататом 150

немецкий кофейный пирог v 380 Р ...................................................................
пастуший пирог 24
равиоли болоньезе 228
пирог с курицей и грибами 306
ракушки, спагетти вонголе с помидорами 180
ребрышки в глазури по-китайски 300
пицца perfetto 284
ревень. заварной крем с ревенем 366
польские жареные вареники v 172
редис
помидоры
маринованные овощи v 68.74
perfetto-nиццa 284
маринованный редис v 120
ризотто с шафраном 246
v
рикотта, ньюди с шалфе йным маслом 282
кассуле из Эссекса 210
рис
копче ная «Кровавая Мэри» 199

наси-горенг v I08
ризотто с шафраном 246
ром
невероятная прованская запеканка 312

мохито v 198
ромовый изюм v 345
роскошный «Черный лес» v 376
рыба
сальса 98
спагетти вонголе с помидорами 180
мамина копченая пикша 80
сэндвич с баклажанами пармиджана v 296
мини-фиш-энд-чипс 64
томатный салат v 112
хрустящая лазанья с у ткой 236
потрясающие булочки со свининой 104
треска в глазур и 120
правил ьная овощная лазанья v 238
праздничный шоколадный торт v 334 с ..................................................................
профитроли с шоколадом v 340
салат
пряная яичница 176 картофельный салат v 34
пудинг
салат из с уперпродуктов v 174
изысканный карамельный пудинг v 324 салат из шпината с беконом и кедровыми орешками 160
пудинг из панеттоне с апельсином и шоколадом v 364 слоеный салат в стиле ретро 40
пьяный шоколадны й соус v 368

".~
салат соус из хрена 308
табуле v 74 соус карри v 68
томатный салат v 112 соус тартар 68
яблочный салат v 34 тыквенный соус v 144
сальса v 98, 204 спагетти
сатай с курицей 118 идеальная аррабьята v 188

свинина
спагетти вонrоле с помидорами 180
ароматная лапша рамен 168 стейк
бразильская фейжоада 98 первоклассный сэндвич со стейком и луком 314

британские тефтели 58 сумасшедший бургер 94
великолепные бун - ча 158 суп фо комильфо 182
гёдза с хрустящими крылышками 208 стови со свининой и бататом 150
гигантский рулет с мясом 42 сумас шедший бургер 94
домашняя колбаса 250, 252 суп
запеченная свиная лопатка 262 ароматная лапша рамен 168

кассуле из Эссе1<са 210 грибной суп и ма~<аронная запеканка v 50
потрясающие булочки со свининой 104 куриный бульон с овощами и песта 192
равиоли болоньезе 228 мой буйабес 256
ребрышки в глазури по-китайски 300 суп фо комильфо 182
стови со свининой и бататом 150 тортемини примавера 232
супершницель 34 супершницель 34
чили для зимнего вечера 204 супершоколадное печенье v 360
свекла
счастье - это сэндвич с беконом 114
маринованные овощи v 68 сыр
семга
perfetto - пиuua 284
клубный сэндвич с копченой семгой 140 британские тефтели 58
пряная рыбная запеканка 36 v 194
кушари al foгno
слоеный салат в стиле ретро 40 лучший кукурузный хлеб и масло с чипотле v 128
сметана с хреном v 252 макаронная запеканка с омаром 286
соевый соус, яйца с соевым соусом 168 невероятная прованская запеканка 312
соль
ньюди с шалфейным маслом v 282
кальмар с солью и перцем 272 отменная греческая мусака 266
соленая карамель. мороженое v 344 пастуший пирог 24
соус
первоклассные кесадильи v 146
белый луковый соус v 312 польские жареные вареники v 172
голландский соус v 302 правильная овощная лазанья v 238
идеальная аррабья та v 188 ризотто с шафраном 246
карамельный соус v 324 сумасшедший бургер 94
пьяный шо колад н ый соус v 368 сырный сэндвич N2I v 276
соус «мари-роз» 40 сэндвич с баклажанами пармиджана v 296
соус амба v 74 хрустящая лазанья с уткой 236
404 АЛФА8!1I1::1!>1!1 'iKAЗAIEiib

у .................................................................. .
сэндвич

первоклассный сэндвич со стейком и луком 314 удивительный яблочный пирог v 352
счастье - эт о сэ ндвич с беконом 114 утка
сырный сэндвич № [ v 276 кассуле из Эссекса 21О
сэндвич с баклажанами пармиджана v 296 хрустящая лазанья с уткой 236
т ................................................................... Ф ................................................................. .
табуле v 74 фасоль
тарт huevos rancheros v 162

грушевый тарт татен v 378 бразильская фейжоада 98
молочный тарт v 338 кассуле из Эссекса 21О
тающий чизкейк 370 маринованные овощи v 68

телят и на фасоль на тосте 28
оссобуко по-милански 244 фенхель
равиоли болоньезе 228 картофель с фенхелем 262

супершницель 34 финики
тефтели британские 58 изысканный карамельный пудинг v 324

тикка масала с курицей 16 фри, картофель
«Том Коллинз» v 199 греческая яичниuа с картошкой 148

томатный салат v 112 идеальный картофель фри v 66
торт мини-фиш-знд-чипс 64
праздн ич ны й шоколадный торт v 334 яичница с домашней ветчиной 46
торт «Колибри» v 358 х ..................................................................
харисса, майонез с хариссой v 258
тортеллини примавера 232
хлеб
тортильи из киноа v 146
лепешки 176, 72
тофу
лучший кукурузный хлеб и масло с чипотле v 128
грандиозное гадо-гадо 90
паратха v 19
треска в глазури 120
пудинг из панеттоне с апельсином и шоколадом v 364
тыква
тортильи из киноа v 146
чесночные булочки v 290
ньокки с тыквенным соусом v 144
хрен
правильн ая овощная лазанья v 238

сметана с хреном v 252
тыквенный соус v 144
соус из хрена 308
хрустящая лазанья с уткой 236
хумус шелковистый v 74
ч ................................................................... пьяный шоколадный соус v 368
чеснок супершоколадное печенье v 360
маринованный чеснок v 182 яффский торт v 348
чесночные булочки v 290 шпинат
чечевица вкуснейшие яйца бенедикт 302

кушари а! forno v 194 правильная овощная лазанья v 238
лучший на свете черный дал v 166 салат из шпината с беконом и кедровыми орешками 160
чизкейк тающий 370 хрустящая лазанья с уткой 236
божественная доса v 136 я ...................................................................

яблоки
кальмар с солью и перцем 272
сальса v 204, 262
кацу-карри 100
яблочный салат v 34
кушари al for·no v 194
ягнятина
кассуле из Эссекса 210
лучший кукурузный хлеб и масло с чипотле v 128
лучший на свете черный дал v 166
пастуший пирог 24
масло с чили v 188
ягоды

«Павлова» с маршмеллоу 320
тикка масала с курицей 16
малиновые разводы v 345
фасоль на тосте 28
чили для зимнего вечера 204
яйца
huevos raпcheros v 162
ш ................................................................ . «Павлова» с маршмеллоу 320

ароматная лапша рамен 168
шалфей, ньюди с щалфейным маслом v 282 вкуснейшие яйца бенедикт 302
wаурма с курицей 72 грандиозное гадо·гадо 90
шафран греческая яичница с картошкой 148
майонез с шафраном v 258 жаба в норке: двойной :эффект 78
ризотто с шафраном 246 ко~олевское тесто для пасты 214
шелковистый хумус v 74 майонез в четырех вариантах v 258
шоколад
малиновые разводы v 345
брауни с арахисовой пастой и желе v 384 мамина копченая пикша 80
лучший горячий шоколад v 386 мята и шоколад v 344
мята и шоколад v 344 наси·горенг v I08
праздничный шоколадный торт v 334 очень ванильное мороженое v 342
профитроли с шоколадом v 340 пряная рыбная запеканка 36
406 6ЛФАВИ Т НЫЙ >'КАЗАТЕ ЛЬ

~•..-
ромовый изюм v 345
соленая карамель v 344
стови со свининой и бататом 150
яйца с соевым соусом 168
яич ница с домашней ветчиной 46
яичница 108
ямайский имбирный кекс v 354

Джейми Оливер - Душевная Еда От Джейми Оливера - 2015

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Джейми Оливер - Душевная Еда От Джейми Оливера - 2015

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

- )'

100 !\УЧШИХ РЕЦЕПТОВ: ПОРАДУЙТЕ ТЕХ, КТО ВАМ ДОРОГ

Счастливые дни с Голым поваром

Обеды за 30 минут от Джейм и

Supe rfa ntast ic

Моей дорогой подруге Хэйли Робинсон, которой уже нет с нами.

Хэйли была одним из старших поваров в моем первом лондонском

ресторане. Эта молодая, талантливая, страстно преданная

своему делу австралийка всегда была душой компании

и с чисто женским тактом умудрялась держать в узде

команду строптивых парней.

Ей бы точно понравилась идея этой книги - вечные поиски

идеальной еды, простой и душевной, которую так приятно

разделить с близкими людьми.

В общем, я посвящаю эту книгу Хэйли, ее мужу Джону, чудесной

дочке Олив, родителям и сестре, а также всем ее родственникам

и друзьям, которые, как и я, постоянно думают о ней.

смена времен года, детские воспоминания, коробка со школьным завтраком, путе­

шествия вместе с бабушкой и дедушкой, первая в жизни ресторанная еда, первое

есть прямо из холодильника или из консервной банки, в большой компании друзей,

на маленькой кухне вместе с семьей или просто уютно устроившись н а диване.

на свете их миллионы). Это блюда, которые я готовлю, когда хочу

что - то отпраздновать, когда мне радостно, когда мне нужен заряд

энергии, когда на душе кошки скребут или когда просто хочется

себя побаловать. У каждого из вас наверняка есть своя коллекция

таких блюд. Составляя эту книгу, я общался с множеством людей,

которых люблю и уважаю: с поварами, шефами, просто друзьями.

Рассказанные ими истории помогли мне создать рецепты, которые

вы здесь увидите. Меня вдохновляли и вы, дорогие читатели, -

в книгу новые блюда, которые готовят в разных странах мира .

отец, - и в чем -то мне хочется походить на предыду­

н е в рецепте и не в ингредиентах, а в вашем личном под­ улыбки.

ходе, в настроении, в том, как и когда вы подаете блюдо,

где и кому. Дело в удивительной способности еды ожив­

лять в памя т и моменты про ш лого.

х ДОВОДИТЕ ЕДУ ДО СОВЕРШЕНСТВА х

дувайте угли и приступайте к делу, рецепт лучше этого вы вряд ли найдете.

и добавьте к пряностям вместе с йо гуртом и 1 ч. л . морской соли. Нарежьте кури­

с толст ым дном, плесните в нее масла и всыпьте овощи. Жарьте до золотистого

цвета, периодически перемешивая. Добавьте кориандр, куркуму и оставшиеся

чатым рисом басмати, посыпав листьями кинзы .

1 куриный бульонный кубик

2 банки по 400 мл нежирного

ном мукой столе. Оставьте на 20 минут, затем разделите тесто на 8 частей

и раскатайте до размеров листа А4. Сбрызните растительным маслом, слег­

ка вотрите его и сверните лепешки в неплотный рулет. Затем скрутите рулет,

Жарьте на горячей, смазанной маслом сковороде на среднем огне по 3 мину­

Переложите на доску и сдави те, чтобы стали видны слои .

чтобы использовать остатки мяса. В прошлом картофельное

пюре клали и на дно формы, и с боков, и сверху, вот и я решил сде­

лать так же. Результат - поджаристая картошка сверху и снизу,

нежное мясо с овощами в середине и фантастическая подливка ,

которой можно сдобрить свою порцию. Признаться, этот рецепт

так хорош, что я иногда запекаю лопатку ягненка специально

для того, чтобы приготовить пастуший пирог. При этом всегда

остается начинка, которую можно заморозить на будущее.

(кости сохраните). Снимите с поверхности жидкости в противне жир и пере­

ложите его в банку. Добавьте в противень воды и отскребите прилипшие ко дну

подливка и нежная, но не разваренная начинка. Переложите ее в миску, оста­

вив подливку в кастрюле. По отдельности заморозьте половину мясной начинки

края. Посыпьте оставшимся сыром и хлебными крошками , сбрызните оливковым

маслом. Поставьте пирог на нижний уровень духовки (это важно!) и запекайте

1 час 1О минут, до золотистой корочки. Прогрейте подливку (при желании ува­

4 ПОРЦИИ Англичане обожают запеченную фасоль - а вот в остальном мире ее не особо

смена времен года, детские воспоминания, коробка со школьным завтраком, путе

отец, - и в чем -то мне хочется походить на предыду

н е в рецепте и не в ингредиентах, а в вашем личном под улыбки.

где и кому. Дело в удивительной способности еды ожив

и добавьте к пряностям вместе с йо гуртом и 1 ч. л . морской соли. Нарежьте кури

и раскатайте до размеров листа А4. Сбрызните растительным маслом, слег

Жарьте на горячей, смазанной маслом сковороде на среднем огне по 3 мину

пюре клали и на дно формы, и с боков, и сверху, вот и я решил сде

(кости сохраните). Снимите с поверхности жидкости в противне жир и пере

подливка и нежная, но не разваренная начинка. Переложите ее в миску, оста

1 час 1О минут, до золотистой корочки. Прогрейте подливку (при желании ува

кусочками. Удалите из креветок кишечную вену и выложите в форму вместе с ры

1 ЧАС 10 МИНУТ и хрустящим беконом, в корочке из поджаристых хлебных крошек - настоя