Учебное пособие

«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»

Компоты

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и

замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного
какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для

приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды

перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде,
сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за

10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят
ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли.
сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г

на порцию.

639. Компот из свежих плодов

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
Вода 710 710 860 860
или
Черешня или вишня 316 300 211 200
или слива, или персики 333 300 222 200
или абрикосы 349 300 233 200
Вода 660 660 810 810
Сахар 150 150 120 120
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают
дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду,
слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим
образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную,
доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный
горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не
более 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и
очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и
оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или

персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки,
закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 214 150 143 100 143 100
Груши — — 103 75 — —
Абрикосы — — 116 100 — —
Слива 111 100 — — 56 50
Черешня — — 79 75 — —
Земляника (садовая) 118 100 — — — —
Дыня — — — — 117 75
Арбуз — — — — 144 75
Сахар 200 200 200 200 150 150
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 635 635 635 635 740 740
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают

дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и
дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и
охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в

сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 170 150 114 100
Слива 167 150 111 100
или алыча* 161 150 108 100
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 710 710 840 840
Выход — 1000 — 1000
______________
*
При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют

сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до
кипения и охлаждают.

642. Компот из апельсинов или мандаринов

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Апельсины 104 70 75 50
или мандарины 95 70 68 50
Сахар 40 40 30 30
Цедра 5 5 5 5

Вода 95 95 125 125

Выход — 200 — 200
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими
кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или
вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа
в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную
от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают
10—12 мин и процеживают.

643. Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки 100 375* 75 280*

или груши 200 300* 150 225*
или курага 125 230* 100 185*
или чернослив 160 240* 125 185*
или урюк 160 300* 125 230*
или изюм 125 200* 100 160*
Сахар ** 100 100 100 100
Вода 985 985 1015 1015

Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000
______________
*
Масса плодов или ягод вареных.
**
Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,

нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до
готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки —

20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он
настоялся.
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
644. Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и 125 310* 100 250*
др.
Сахар 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 960 960 1000 1000
Выход — 1000 — 1000
______________
*
Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в

рец. № 643, соблюдая очередность закладки.