Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
К
А
Л
Ь
К
У
Л
Я
Т
О
Р
⊕ ⊕
Контакты | Главная | Новости
16+5| Цены| Как купить| МатЧасть| Ликбез| О спиртном| Практикум
← пред. В оглавление: Брожение след. →
Самым простым сырьем является сахар или сахаросодержащие продукты (фрукты, ягоды и т. д.). В этом случае сусло
приготавливается или разведением сахара в воде, или измельчением фруктового сырья, или отжимом из него сока.
Реже в домашних условиях используют крахмалосодержащее сырье (зерно, картофель и т.д.). Тогда в технологию
изготовления сусла вводится процесс осахаривания крахмала сырья под воздействием ферментов.
Если провести теоретические расчеты химических преобразований крахмала в сахар, а сахара в спирт, то получим
следующие результаты:
1кг пшеницы => 0,6кг крахм. => 0,6х1,11=0,67кг сах. => 0,67х0,64=0,426л спирт
Результаты таких расчетов для усредненных значений сахаристости и крахмальности (из справочных данных) для
некоторых основных продуктов приведены в таблице.
Крахмалосожержащее Сахаросодержащее
Сырьё Спирт, мл/кг Сырьё Спирт, мл/кг
Крахмал 710 Сахар 640
Саго 600 Меласса 50% 320
Рис 530 Виноград 115
Кукуруза 450 Крыжовник 110
Пшеница 430 Свёкла 16% 102
Бобы 390 Малина 100
Пшено 380 Яблоки 65
Рожь 360 Клубника 58
Ячмень 350 Вишня 57
Овес 280 Слива 55
Горох 240 Смородина ч. 54
Картофель 20% 140 Берёзовый сок 25
В таблице приведены теоретические данные без учета потерь спирта. В домашних условиях потери спирта могут достигать
15% и зависят от точности соблюдения технологической дисциплины на всех этапах получения спирта.
Дрожжам последние 3%об. (от 10% до 13%) до своей «кончины» даются особенно трудно и процесс брожения сильно
замедляется. На промышленных спиртзаводах, где время является элементом рентабельности, дрожжевой затор готовят с
концентрацией сахара 14%сах - существенно ниже предельной. В результате этого длительность брожения не превышает 72
часов, а концентрация спирта в бражке никогда не поднимается выше 9%об.
При концентрации сахаров выше 20%мас. возникает «недоброд» сахара, что снижает выход спирта, а при концентрациях
сахаров менее 10% брожение может перейти в уксусное - произойдет практически полная потеря спирта.
В домашних условиях мы рекомендуем при расчете и приготовлении сусла придерживаться оптимальной концентрации –
18%сах.