Фёдор ЕВСЕВСКИЙ

ИБЛИЯ
АРМ НА
Все спиртные напитки, вина и коктейли
Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса

Дизайн Юлия ГОРИНА

ЕВРОБУКС
 Работа бармена
1. ПРОФЕССИОНАЛ 8
• Функции бармена • Качества
бармена • Флейринг • Барные
аксессуары и инструменты

2 . И С К У С С Т В О ПРИГОТОВ
ЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ 18
9- Джин 98

Крепкие спиртные напит-

ки на основе растений
10. Ром 104

1 1 . Т Е К И Л А И М Е С К А Л Ь I 11

3 - КЛАССИФИКАЦИЯ Крепкие спиртные

КОКТЕЙЛЕЙ 23 напитки на основе
винограда
4. ДЕГУСТАЦИЯ 26
• Правила организации дегуста- 12. Коньяк и6
ций • Техника дегустации
1 3 - АРМАНЬЯК 132

14. АРМЯНСКИЙ коньяк 136

Всё о крепких 1 5 - БРЕНДИ

спиртных напитках 16. Писко 141

17. ЧАЧА, ГРАППА И

5- ИСТОРИЯ НАПИТКОВ 34
МАРК 144
• Античность • Дистилляция у
арабов • Средние века • Извест-
ные алхимики • Новое время
• Техника перегонки

6. АПЕРИТИВЫ 44
Вермут • Хинные настойки
Абсент • Анисовые настойки
Биттеры

Крепкие спиртные
напитки на основе зерна

7. Виски 54
7.1. Шотландский виски 56
7.2. Ирландский виски 74
7.3. Американский виски 79

8. ВОДКА 84
 спиртные напит- Д В О Р Е Ц ДЖИНА 248
ки на основе фруктов Коктейли с джином в викториан-
ском стиле
18. КАЛЬВАДОС 146
ТРОПИЧЕСКИЕ
1 9 . О ДЕ-ВИ И З ЯГОД
КОКТЕЙЛИ 254
И ФРУКТОВ 147
Смешанные напитки с ромом и
экзотическими ликерами

МЕКСИКАНСКИЕ
20. ЛИКЕРЫ 148 КОКТЕЙЛИ 262
Коктейли на основе текилы

Д О Л Я «АНГЕЛОВ» 268
Всё о вине Коктейли на основе коньяка и
бренди
2 1 . Вино 158
КОКТЕЙЛИ ПАРИЖА 274
• виноградная лоза • Таблица
«•ртов винограда • Производст-
Всё о Смешанные напитки из
ы = И НЛ Ш Оценки годов урожая
21Л Грузия 164 безалкогольных французской столицы

У1 ? Франция
2L3 Италия
166
172 напитках и пиве БАРОККО
Пышные коктейли для престиж-
278

НА Испания 174 ных отелей, паласов и казино

21-5 Новый свет 176 25» ПиВО 198
: :-л п к и до подачи 178 26. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ЭКСТРИМ-КОКТЕЙЛИ 282

НАПИТКИ 202 Коварные, подожженные или экс-

22. ШАМПАНСКОЕ 182 травагантные
• Вода • Прохладительные
2 3 . ИГРИСТЫЕ ВИНА напитки • Соки • Сиропы
• Кофе • Чай • Какао НЕОРЕТРО 286
• Спуманте • Игристые Римейки старинных коктейлей
тшжз. Франции • Кава 189

2 4 . КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА 192

Более 600 рецептов Составление
коктейлей карты бара 290

Для каждого типа бара

Приложения и для любого случая

КЛАССИФИКАЦИЯ
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА НО
GRA-\DS C R U S И З
БОРДО 296
56 монументальных коктейлей, вы-
державших испытание временем

ОРГАНИЗАЦИЯ КОН- M O D E R N GENERATION 226

ЮТСА БАРМЕНОВ 298
Современные творения, зажигаю-
World Cocktail Competition щие атмосферу модных баров мира
Flair-Tending Competition
ВИСКИ-КЛУБ 234
УКАЗАТЕЛЬ МАРОК Коктейли с виски для истинных
и НАПИТКОВ зоо джентльменов

ВОДКАБАР 240
СПИСОК КОКТЕЙЛЕЙ 302
Лучшие коктейли на основе водки
РАБОТА БАРМЕНА
1.Профессионал
Хотите быть барменам? Некоторые секреты успеха
Б
Цармен должен иметь крепкие ноги и
\ловкие руки/с - сказал один опыт-
ный профессионал. Достаточно ли
этого, чтобы стать классным барменом? В
этом абсолютно нет никакой уверенности.
Так. если у Вас нет интереса к производст-
ву и сервировке напитков, а также, если
Вам не нравится подавать коктейли, при-
ветствовать клиентов и Вы вообще не
очень любите общаться с людьми, то я точ-
но говорю, что профессия бармена - не
для Вас.
В противоположном случае, работая мно-
го, но всегда аккуратно, уверенно и быст-
ро, оставаясь приятным и внимательным к
пожеланиям окружающих, но не теряя
собственного характера, Вы наберетесь
незаменимого опыта и станете увлечен-
ным профессионалом, которого все будут
высокого ценить и уважать.
Наконец, не забывайте: хороший бармен -
это всегда яркая личность.
Функции бармена
• Роль бармена - участие в эксплуатации
бара в соответствии с государственными
законами и атмосферой заведения. Он
приветствует, информирует, дает советы
своим клиентам, принимает и исполняет
их заказы. Два принципиальных стимула,
мотивирующих его поведение,- это рен-
табельность бара и удовольствие клиента.
• Бармен следит, чтобы напитки, подавае-
мые им или его подчиненными, отвечали
вкусу клиента, правилам гигиены и безо-
пасности и были приготовлены и поданы в
соответствии со стилем и в духе заведения.
• Он следит за запасами напитков, решает
вопросы закупки продуктов, а также обо-
рудования и поддержания его в рабочем
состоянии.
• Он контролирует кассовые операции.
• Бармен участвует в выборе напитков и в
составлении карты бара.
Функции и сфера ответственности барме-
на могут быть практически безграничны.
Он обязан не только следить за чистотой
своего шейкера, но и избавляться от пья-
ного посетителя, он должен уметь не толь-
ко подать вкусный кофе бедному студенту,
но и налить престижный дижестив «звез-
де» мировой величины.
Сфера работы бармена сильно варьирует-
ся от одного бара к другому и зависит от
степени доверия к нему его директора.
Качества бармена
• Бармен должен хорошо знать правила
Экзотическая атмосфера и коктейли с ромом
подачи напитков и обращения с барными царствуют в баре ресторана Trader Vic's,
аксессуарами и инструментами. расположенного в лондонской гостинице НН'с-
• Ему необходимо отлично владеть всеми
BAR BACK - подготовительная работа
А нглийский термин Bar Back относит-
ся к месту позади барной стойки и к
человеку7, который должен содержать его
в порядке. В небольших барах бармен
также выполняет работу «бар бэка». Но в
крупных заведениях большое количество
заказов не оставляет бармену времени
для подготовительной работы и наведе-
ния порядка. В таких барах «бар бэк-> -
это отдельная должность.
«Бар бэк>> - это часто начинающий бар-
мен. Различные аспекты его работы сле- сается фруктов, то, за исключением не-
дующие: которого количества лимонов и лаймов
плоды не режут заранее. Их следует толь-
ко аккуратно помыть и почистить, а по-
• Он постоянно убирает и чистит стойку
режет их бармен в момент подачи.
бара и место за баром (или отведенную
ему секцию), а также все те аксессуары,
• Он моет и проверяет бокалы, отклады-
которые не моют бармены, чтобы по-
вает поцарапанную, разбитую и испор-
следние работали в чистоте.
ченную посуду.
• Он проверяет уровень напитков в бу-
• Он подчиняется бармену и делает все
тылках и в случае необходимости заме-
то, что потребуется последнему для хо-
няет их новыми.
рошего исполнения своей работы.
• Он проверяет расположение бутылок
«Бар бэк» - это вступительная работа пе-
на полках и следит за тем, чтобы их эти-
ред должностью бармена. Это неблаго-
кетки были чистыми и всегда видны. Он
дарный и тяжелый труд, который закаля-
протирает их влажной тряпкой.
ет характер, но позволяет быстро стать
барменом. Многие известные бармены
• Он готовит ингредиенты для коктей-
начинали работать в качестве «бар бэка».
лей: от сахарного сиропа до льда. Что ка-
классическими коктейлями, их пропорци-
ями и вариантами, а также фирменными
коктейлями заведения.
• Он должен быть в курсе последних тен-
денций, чтобы ответить запросам клиента
- либо подать ему именно то, что тот ожи-
дает, либо удивить новым творением. По-
этому бармен должен быть креативным и
изобретательным и обладать хорошим
вкусом. Успех бара - это неуловимый эле-
мент, в котором творчество бармена игра-
ет ключевую роль.
• Для его работы требуется знание напит-
ков, оно поможет бармену при закупках,
встречах с поставщиками, а также при со-
стаатении карты бара.
• Бармен должен быть честным и обяза-
тельным человеком. Он не должен пить ни
капли спиртного во время работы, но тем
не менее ему необходимо знать вкус пред-
лагаемых им напитков.
• Разумеется, бармен должен выглядеть
идеально. Он обязан всегда носить чистую
одежду и обувь. В его карманах не должны
лежать ненужные вещи. Он должен быть
свежевыбритым, следить за своими руками
и ногтями и держать их в полном порядке.
А если он пользуется туалетной водой, то
е.\гу следует соблюдать меру.
• Ему необходимы безупречные манеры и
знание правил этикета.
• Он не должен болтать с сотрудниками.
• Бармен должен уметь слушать своих
клиентов и поддерживать с ними разговор,
но всегда соблюдать дистанцию.
• Все рассказы клиентов должны держать-
ся в профессиональном секрете.
• Бармен должен быть способен умень-
шить дозу алкоголя опьяневшему клиенту
и отказаться от заказа пьяного.
• Он должен уметь выходить из положе-
ния в затруднительных ситуациях.
• Даже если бармен - это шоумен, он не
должен забывать о том, что вкус коктейля
не менее важен способа его приготовле-
ния. Слишком много коктейлей были при-
готовлены с необыкновенной ловкостью и
разочаровывающим результатом.
• Бармен не должен рассчитывать на
антисептические свойства алкоголя и поз-
волять себе делать что хочет за спиной
клиента. Гигиена должна быть одной из
постоянных забот бармена.
Флейринг Безупречный стиль Колина Питера Филда из
бара «Хемингуэй». На переднем плане рядом с
Флейринг (Flair Bartending или Flair- замороженным коктейльным бокалом стоит
старинный бокал для смешивания, в котором
Tending) - это жонглирование бутылками были приготовлены многие коктейли для аме-
и акробатическое приготовление коктей- риканского писателя.
Размещение бутылок за баром
Р асположение бутылок, инструментов, различных ингредиентов очень важно
для эффективной работы за баром. Бармены, говоря о своей части барной
стойки, называют ее «секцией» или «desk». Рядом с этим «рабочим столом» всегда
должны быть под рукой практично расположенные ингредиенты и бутылки, чтобы
не делать липшие метры, которые в конце дня превращаются в километры.
Профессионалы объясняют: «Во время приготовления коктейля надо
отключиться от окружающей среды. И нельзя терять время и внимание на поиск
ингредиентов. Только так можно делать качественную работу.»
Бутылки на полках должны быть расположены наиболее практичным способом в
зависимости от специфики конкретного бара. Необходим опыт, чтобы понять,
какие ингредиенты нужны чаще других. Ниже приводится схема расположения
бутылок для 8-метровой барной стойки, за которой работают пять барменов и два
«бар бэка». Заметим, что количество вертикалей совпадает с количеством
барменов. Ассортимент каждой вертикали повторяется через раз.
Дорогие коньяки и Другие крепкие Дорогие коньяки и Другие крепкие Дорогие коньяки и
редкие ликеры спиртные напитки редкие ликеры спиртные напитки редкие ликеры
Виски Коньяки VS и VSOP Виски Коньяки VS и VSOP Виски
Водка, Ром, Джин, Водка, Ром, Джин, Водка, Ром, Джин, Водка, Ром, Джин, Водка, Ром. Джин.
Текила Текила Текила Текила Текила
Соки, сиропы, Соки, ликеры Соки, сиропы, Соки, ликеры Соки, сиропы.
вермуты,ликеры вермуты,ликеры вермуты,ликеры
РАБОТА БАРМЕНА

Ив Эспозито
(Yves Esposito)
Бар «La Closerie des Lilas», Париж

Общительность и знание ла жестокой между разными заведения-

человеческой души
В опреки скоротечной глобализации с
барами от дизайнеров, порой с холод-
ми. Надо было каждый день изобретать
что-нибудь новое, чтобы вернулись вче-
рашние клиенты.*>
mmiii A W
Сегодня Ив Эспозито имеет привилегию
работать со знаменитостями. Он считает,

ной атмосферой и без души, «Ла Клозри де
Лилла» остается одним из последних при-
станищ той особой атмосферы, которая в
свое время сотворила весь шарм Парижа.
В лучших французских традициях здесь
работает шеф-бармен Ив Эспозито - боль-
шой знаток спиртных напитков и челове-
ческой души. Он является типичным пред-
ставителем французской школы, которая
ставит в центр работы отношения с клиен-
том. Кстати, он член французской ассоци-
ации барменов (эквивалент российской
организации Б.А.Р.).
Карта коктейлей «Ла Клозри де Лилла»
включает творения с выразительными на-
званиями: «Что делать?», «Праздник, кото-
рый всегда с тобой», «Когда Париж про-
буждается......
Творческие личности, приходящие в «Ла
Клозри де Лилла», встречают за барной
стойкой креативного бармена. Ив развил
свое воображение в то время, когда рабо-
тал в порту курортного городка Бандоль,
на юге Франции. «Летам конкуренция бы-
-•
что его должность требует яркой личнос-
ти, развитого коммерческого чувства и хо-
рошего владения психологией. Надо быть
общительным, но не идти дальше границ,
установленных вежливостью. Следует так-
• !• Л
же поддерживать сложившиеся дружеские
отношения. Так, он составил картотеку, в *•"-•• LiljL
которую вносит координаты и даты рож-
дения своих клиентов - актеров, писате-
лей и певцов, - чтобы послать им поздра-
вительную открытку.
•
Психолог в кафе философов
Ив считает, что работа бармена - это бес-
конечная забота о деталях, которая требу-
ет такта и чувствительности. Когда Ив хо-
рошо знает своих клиентов, он не боится бармена. В этой работе первостепенное
познакомить их друг с другом, если счита- значение имеет опыт, ведь во время обуче-
ет, что такая встреча может быть полезной ния можно узнать только теоретические
для развития их бизнеса или искусства. аспекты профессии. Поэтому Ив Эспозито
Таким образом, «Ла Клозри де Лилла» - это рекомендует начинающим барменам ра-
место встреч и общения. И атмосфера, ботать во многих барах, чтобы адаптиро-
обуславливающая успех заведения, в боль- ваться к разной клиентуре и обладать ши-
шой степени является результатом работы роким выбором при поиске работы.

лей. Известный фильм «Коктейль» с Томом

Крузом сделал флейринг широко извест-
ным в мире.
В приложении этой книги Вы найдете пра-
вила конкурса по флейрингу, которые бы-
ли разработаны Международной ассоциа-
цией барменов (IBA). Может показаться
странным, что даже флейринг, который яв-
ляется символом свободной работы за ба-
юм. стал подчиняться правилам. Но мы
увидим и оценим, что IBA считает главным
окончательный вкус коктейля.
Не все профессионалы верят в необходи-
мость флейринга. У него есть как горячие
сторонники, так и яростные противники.

Достоинства флейринга
Для некоторый флейринг - это искусство,
высшее достижение и супершоу. Они на-
ходят у флейринга такие преимущества:
• Улучшает атмосферу в баре, когда она
ннает падать.
• Позволяет иногда увеличить чаевые и
поднять потребление коктейлей.

Б а р - это место встреч, отдыха и общения.

 Cocktail Glass Champagne Flute Cognac Balloon Cellar Master Glass Hurricane Glass Highball (или Collins)
или Martini Glass Фужер для шампанского Коньячный бокал Дегустационный бокал Харрикен (бокал для Хайбол (или Коллинз)
Коктейльный бокал 16-18 cl 24-36 cl 10-14 cl тропических коктейлей) 24-32 cl
12-16 cl 22-30 cl

Old Fashioned Porto Glass Sherry Glass Pilsener Cordial Glass Shot Glass Водочная рюмка
Олд фешенед Бокал для порто Бокал для хереса Пилснер Ликерная рюмка Стопка 4cl
22-30 cl 8-10 cl 8-10 cl 24-30 cl 4-6 cl 4-6 cl

Pousse Cafe Tumbler Armagnac Glass Red Wine Glass White Wine Glass
Пус кафе - бокал для Тумблер Арманьячный бокал Бокал для красного вина Бокал для белого вина
слоистых коктейлей или Rocks Glass 16-24 cl 20-30 cl 18-26 cl
8-12 cl 20-32 cl

wruf— ^ ^

Irish Coffee Glass Punch Cup Beer Mug Sling Glass Champagne Saucer
Бокал для ирландского кофе Чаша для пунша Пивная кружка Слинг Чаша для шампанского
24-28 cl 16-18 cl 26-36 cl 22-30 cl 14-16 cl

11
РАБОТА БАРМЕНА

• Флейринг сейчас очень популярен, и без
него невозможно представить большой
праздник в Сен-Тропе или Лондоне.
Недостатки флейринга
Другие недолюбливают флейринг и нахо-
дят у него следующие недостатки:
• Бармен - не цирковой артист.
• Самое важное - удачный коктейль. Не
стоит ловко подбрасывать бутылки, вооб-
ражая себя Томом Крузом, если приготов-
ленный коктейль вызовет кислое выраже-
ние лица у невезучего клиента.
Некоторые правила
Чтобы флейринг был удачным, он должен
подчиняться некоторым правилам:
• Флейринг не должен долго длиться. Ко-
личество приемов, которые умеет испол-
нять бармен, всегда ограничено. Поэтому
слитком долгое представление быстро
превращается в череду повторений. Надо
уметь остановиться!
• Для достижения эффекта необходима
музыка. Выбор хорошей музыки имеет ре-
шающее значение. В некоторых барах для
поддержания атмосферы практикуют вре-
мя от времени флейринг следующим обра-
зом: свет в зале приглушают, включают
громче музыку и в течение 5-7 минут
устраивают представление, при котором
флейринг исполняется синхронно двумя
барменами. Если такое выступление ко-
роткое и динамичное, оно приносит несо-
мненную пользу некоторым барам. Каж-
Орудия пытки? Нет -все необходимое для
хорошего коктейля.

Эдам Хайронс Решение проблемной ситуации

(Adam Hierons)
Бар «The Noble Rot•>, Лондон Вы можете очень стараться в вашей работе, но более или ме-
нее сложные проблемы неизбежны. Клиент не всегда прав, но
Точность и концентрация внимания его требования и недовольство - это всегда знак проблемы. В

С огласно Эдаму Хайронсу

лучший способ познать
работу бармена - начать с
этом случае Вам придется дать почувствовать клиенту, что его
проблема принимается и будет решена.

самой низкой ступеньки и

крепко держаться за перила.
Вот его личный подход: он Проблема
начал работать «бар бэком»,
потом стал барменом, позд-
нее - шеф-барменом, ответ-
ственным за запасы и рабо-
ту с поставщиками, затем Соблюдайте
спокойствие. Улыб-
сделался ассистентом мене-
ка - лучшее оружие.
джера бара, потом - менед-
Недовольному клиенту
жером бара и даже, в тече- предложите присесть.
ние короткого периода, - хозяином бара. Сегодня Эдам Трудно сильно нервни-
работает менеджером известного клуба The Noble Rot и чать и удобно сидеть
считается одним из лучших миксологистов Англии. одновременно Узнайте, в чем
Он знает наизусть около 300 рецептов коктейлей. Но осо- Необходимо при-
заключается пробле-
ятно закончить
бое место в его душе занимает придуманный им несколько ма.
разговор.
лет тому назад Berry Red, который является одним из наи- Могу ли я Вам помочь?
Мы прекрасно пошит друг
более продаваемых коктейлей в его баре. Что случилось?
друга.
Эдам считает, что бармен должен быть организованным и Оставайтесь нейтраль-
Надеюсь, еще не раз
терпеливым. Не надо торопиться при приготовлении кок- ным «уверенным
тейля. Работать быстро - не значит работать в спешке. Для
встретимся здесь Улыбайтесь!
него самое важное в успехе коктейля - всегда точно вос-
производить его вкус. Как и на кухне, очень важна подгото-
вительная работа. Эдам говорит: «Когдая делаю коктейль,
V
я вхожу в его мир. Ничего не должно меня отвлекать, все
должно быть под рукой. Быстрота в этом случае дости-
гается автоматически.» Сумейте, не унижаясь.
Предложите извиниться перед
Даже если Эдам увлекается новыми творениями, он возда-
реальный выход из клиентом.
ет должное классическим коктейлям и считает, что их на- ПОЛОЖС! !ИЯ
до готовить с уважением. «Большая классика в идеале Не взваливайте вину на
других людей
должна быть приготовлена в классическом шепкере и по-
дана на серебряном подносе». Как, например, неувядаю-
щий Old Fashioned или Side Саг, который Эдам готовит с
коньяком Remy Martin VSOP.
Эдам рекомендует в шумных многолюдных заведениях,
где пьют стоя, подавать лонг дринки, а шорт дринки гото-
Выводы
вить в более спокойных местах, где есть возможность вы-
пить •Космополитен» за 10 фунтов без риска опрокинуть Подумайте об этой проблеме. Ее решение должно стать
его из-за неосторожного удара локтем. источником прогресса для Вашего бара.
дый раз оно влечет за собой новую волну
заказов и вызывает представление у посе-
тителей, что их обслуживают особенные
бармены.
• Флеиринг не терпит посредственности.
НАДО быть либо очень умелым, либо воз-
держаться от флейринга, чтобы не пере-
бить бутылки и не перепугать окончатель-
но посетителей.
• При проведении конкурсов Междуна-
родная ассоциация барменов строго за-
прещает движения сексуального характе-
ра, которые являются признаком плохого
вкуса.
• Наконец, если только Вы не хотите
поменять место работы, никогда не зани-
майтесь флейрингом в престижных барах,
в том числе, в барах при дорогих отелях.
Рабочий флеиринг
По вышесказанным причинам многие
бармены предпочитают сегодня work flair
i-рабочий флеиринг»), который сводится
к легкой манипуляции бутылками: не-
сколько подкручиваний и умеренных бро-
сков, которые только сопровождают про-
цесс приготовления коктейля и никогда
его не прерывают. Fluide move («плавное
движение») - так определяют бармены ра-
бочий флеиринг.
Эрнест Хемингуэй с барменом Бертаном
Азимоном во время одной из своих последних
поездок в Париж.
Рабочий флеиринг демонстрирует клиен-
ту, что бармен владеет искусством флей-
ринга. Это забавно, элегантно и не вызыва-
ет критики. Однако как рабочий флеиринг,
так и флеиринг должны делаться только по
желанию и доброй воле бармена.
Искусство
принимать гостей
Франк Мейер, первый бармен парижского
отеля «Ритц», придумавший некоторые из
лучших коктейлей начала XX века, прини-
мал посетителей в баре, словно у себя до-
ма. Он считал, что его роль - встречать
клиентов как собственных друзей.
В действительности, кажется, что секрет
успеха в независимости от того, профес-
сионал Вы или любитель, - это принимать
посетителей как друзей, а друзей - как по-
Том Круз в фильме «Коктейль».
добает настоящему профессионалу.
В конечном счете, успех праздника за-
висит от того, кто вас принимает. Поэтому водить вкус коктейля или слегка адапти-
на бармене лежит огромная ответствен- ровать рецепт для каждого конкретного
ность, но у него также есть большие клиента.
привилегии. Еще несколько лет назад все профессиона-
лы поддерживали первую точку зрения.
Индивидуальный подход или Действительно, в барах с большим количе-
работа конвейерным методом? ством посетителей и барменов, в шумных
Существуют два подхода к приготовле- заведениях и на дискотеках постоянный
нию коктейлей - всегда точно воспроиз- вкус коктейлей имеет первостепенное зна-
Самый дорогой
коктейль мира
ide Car (Сайд
S кар), который
подают в париж-
ском отеле «Ритц»,
был признан кни-
гой рекордов Гин-
несса самым доро-
гим коктейлем
мира. Его стои-
мость составляет
400 евро.
Коктейль готовят
на основе коньяка
дофиллоксерного
периода, который
хранится в погре-
бе отеля. В настоя-
щее время исполь-
зуется коньяк
I860 года. Бутылка коньяка 1830 года также включена в
карту бара за цену 14.815 евро.
Здесь считается, что сам коктейль Side Car был придуман
прежним барменом «Ритца» Франком Мейером. Его версия
«де люкс» на основе старого коньяка появилась в 1923 году.
и в то время она стоила всего на пять долларов дороже
обычной версии коктейля.
13
РАБОТА БАРМЕНА

Схема исполнения заказа Краткий словарь

Приход клиента
Манера держаться
Прямая осанка и поднятая голова -
признаки классного бармена. Ему не к
лицу угодливость перед клиентом
Приветствие клиента
профессиональных
терминов
Взгляд After Dinner Cocktails - Коктейли для ж
Для клиента унизительны попытки об- жестива.
ратить на себя внимание бармена. Barlist - Меню.
Взгляд очень важен. Он дает понять
клиенту, что его приход замечен, и он Barspoon - Ложка для смешивания.
может спокойно ждать обслуживания
Blender - Миксер.
Bottle Opener — Открывалка для бугыл::-:
Boston Shaker - Американский шенкег.
состоящий из двух частей.
Bowl- Чаша.

Климат доверия построен Built in Glass — Напиток, приготовлении

в том бокале, в котором он подается.
Coaster - Подставка под бокал.
Cork Screw - Штопор.
Crushed Ice - Дробленый лед.

Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним: Crusta - Кромка (окаемка), украшеннш
при помощи соли или сахара край бокала.
Что Вы будете пить?
Информация Умение продавать Dash — Несколько капель, единица нзмер
ния в баре.
Следует давать клиенту карту бара той Бармен - это продавец, от его умения
стороной, чтобы он сразу смог ее чи- нередко зависит заказ напитка, Frosted Glass - Охлажденный бокал.
тать. Важно уметь предоставить клиен- рентабельного для бара
ту необходимые сведения о напитках Glass - Стакан, бокал.
Что бы Вы сказали о..? Если Вы
хотите.., я Ват посоветую... Hot Drink - Горячий напиток
Умение слушать Не хотите ли попробовать Ice Bucket — Бадья для хранения льда.
Выслушать клиента не перебивая
наги фирменный коктейль? Ice-Crusher - Мельница (машинка) дл
дробления льда.
Ice Pick - Нож для колки льда.

Повторить заказ клиента Ice Scoop - Совок для льда.

Jigger - Мерный стакан, один джиггер ров
няется 1 1/2 унции.
Необходимый прием, уменьшающий риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента
Long Drink - Длинный напиток, емкость*
от 12 до 22 cl.
Mixing Glass - Бокал для смешивашм.
Muddler - Пестик, «толкушка».
Приготовить и подать
Napkins - Салфетки.
Всегда напротив клиента. Важно: нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не полу- On the Rocks - Со льдом.
чит следующий напиток или не уйдет из бара. На это есть две причины: клиент будет
чувствовать себя неловко в глазах других (будто он вовсе ничего не заказывает) или Optic - Дозатор на бутылке.
создастся впечатление, что в баре не хватает посуды
Pourer - Насадка на бутылку, помогает
разливать ее содержимое.
Г
^ Short Drink - Короткий напиток, емкос-
тью от 6 до 12 cl.
Shooter - Напиток, емкостью от 4 до (
который следует пить залпом.
Счет подается только по просьбе клиента. Его надо подготовить быстро, но без суеты to Squeeze - Выжимать, отжимать.
и тут же рассчитаться. Не забудьте, что это не самый приятный момент для клиента.
Иногда от этого может зависеть, вернется он к Вам или нет. to Stir - Мешать, размешивать.
Stirrer - Коктейльная палочка.
Straight Up — В чистом виде (не смешан-
ный и без льда).
Прощание с клиентом Strainer - Ситечко.

При прощании, как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза Straw - Соломинка.
Twist - Украшение для коктейлей - свер-
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других, нутая в спираль полоса из цедры лимон;
или апельсина.
а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут
чение. В таких заведениях клиент чаще
всего сам на основе карты бара решает, что
он будет пить. Творчество бармена кроется
в предварительной работе - разработке
рецептов новых фирменных коктейлей.
При обслуживании посетителей самое
важное - строгое соблюдение рецептов
коктейлей и их быстрое приготовление.
Однако сегодня появляется все больше
сторонников индивидуального подхода к
клиенту. В небольших и спокойных, часто
элитных, заведениях бармен имеет воз-
можность общаться с клиентом, узнать его
вкусовые предпочтения и готовить кок-
тейли по-особому.
Колин Филд из «Ритца» считает, что бар-
мен должен быть сегодня главным актером
в театре под названием «бар».
Он также сравнивает приготовление кок-
тейля с работой дизайнера высокой моды,
который учитывает «мерки» каждого кли-
ента. Разумеется, при этом в целом соблю-
дается оригинальный рецепт, но в него
вносятся небольшие поправки. Например,
коктейль готовится более или менее слад-
ким, фруктовым, крепким, кислым, пи-
кантным и т.д.
Кроме того, Колин Филд советует коктей-
ли своим клиентам в зависимости от их
настроения. Туристу в отпуске он предло-
жит легкий и прохладительный лонг
лринк. А стрессированному менеджеру в
конце рабочей недели Колин приготовит
крепкий шорт дринк, который поможет
ему быстро расслабиться.
Творчество
Если бармен хочет отделиться от всех тех,
кто нашел себе эту работу на лето, и
стремится полностью овладеть своей про-
фессией, то он должен доказать свои твор-
ческие способности. Творчество - это
прежде всего поиск новых вкусовых
с :<четаний и новых продуктов. Ив Эспози-
то из парижского бара-ресторана «La
Closerie des Lilas» несколько лет искал осо-
бую эссенцию из сирени (сирень по-
французски - lilas) и в конце концов на-
шел ее в Провансе, в Грассе - городе духов.
Благодаря этой эссенции он создал успеш-
ный фирменный коктейль своего бара.
Фаст & Гуд («Быстро и вкусно»)
Работа бармена требует усилий и, может
быть, в первую очередь - скорости. Речь
идет не о спешке, при которой роняют бо-
калы, мнут шейкер и обливают посетите-
лей, будто хотят поставить мировой рекорд.
Речь идет о том, чтобы иметь наготове все
ингредиенты, точно знать заранее все про-
цессы приготовления коктейлей и испол-
нять их с наименьшим количеством
лишних жестов, чтобы полностью сконцен-
трировать внимание на самом коктейле.
Колин Питер Филд
(Colin Peter Field)
Бар «Hemingway»
отель «Ритц», Париж
По стопам великих
барменов
- Un Cosmopolitan! - поступает по теле-
фону заказ от молодой «звезды» француз-
ского шоу-бизнеса, замужем за известным
американским актером.
Бармен сразу приступает к его исполне-
нию. Движения удивительно быстрые и
уверенные. Бокал заранее охлажден до
-Ш,4*С
- Десятые доли градуса, это так важно?
Вопрос кажется нелепым. Тут же раздает-
ся ответ:
- Это жизненно необходимо!
Бармен отфильтровывает коктейль в ле-
дяной бокал и наряжает «Космополитен»
красной розой.
- Приготовление коктейля - это дело
психологии. Когда я подаю коктейль жен-
щине, я люблю думать о том, что на какое-
то время он станет одним из ее украше-
ний.
Бармена зовут Колин Питер Филд (Colin
Peter Field). Он считается одним из луч-
ших профессионалов. Американский
журнал «Forbes» признал его лучшим бар-
меном мира. А французская газета
«Figaro» включила его в двадцатку самых
творческих личностей среди писателей,
известных поваров и артистов.
На самом деле, Колин Филд - это ходячая
энциклопедия и душевный человек, кото-
рый может смешивать лучшие коктейли и
одновременно обсуждать на разных язы-
ках со своими посетителями биржевые
котировки или результаты America's Cup.
Мы находимся в баре «Хемингуэй» па-
рижского отеля «Ритц». Там, где часто на-
ходил приют писатель, особенно после
окончания Второй мировой войны. Кста-
ти, один бармен той эпохи расскажет по-
зднее: «Я видел, как Хемингуэй пришел с
автоматом под мышкой и объявил, что
он пришел лично освободить бар «Рит-
ца». Даже если этот момент истории явля-
ется спорным сюжетом, быстро понятна
тяга романиста к этому уютному, крошеч-
ному и интимному бару. В конце концов,
только цена коктейлей может укоротить
пребывание в Hemingway Land: от 22 до
400 евро - стало дорого соприкасаться с
«легендами»!
Предшественников Колина Филда звали
Франк Мейер (первый бармен отеля, за-
нимавший этот пост вплоть до своей
смерти в 1947 году и считающийся наря-
ду с Константино Рибалаигуа одним из са-
мых великих барменов в истории), а так-
же Бертан Азимон - бармен «Ритца» с
1926 по 1975 год, обученный Франком
Мейером.
Тот, кто интересуется барами, сложнос-
тью человеческой души, а также похожей
на заранее проигранную корриду соци-
альной жизнью, знают ту роль, которую
сыграли бармены в судьбе писателей и их
творчестве. Такая роль выпала на долю
Франка Мейера. «ФранкМейер былмиксо-
логистом, психологом, церемониймей-
стером, доверенным лицом и другом,» -
скажет о нем Хемингуэй.
Франк Мейер был отличным хозяином,
он относился к тем людям, которые ни-
когда не забывают ни лица, ни имена. «Он
принимал гостей так, как он бы делал
это у себя дома,» - добавляет Колин Филд.
Что касается Бертана Азимона, то он, ве-
роятно, создал коктейль Bloody Man7. Его
рецепт обошел весь мир и вернулся, об-
росший, как минимум, двадцатью имена-
ми других авторов! Пираты, воры рецеп-
тов, в конечном счете, - обыкновенные
люди, - им, как и всем, хочется войти в ис-
торию!
Исследователь и алхимик, Колин Филд в
этом случае становится детективом и по-
борником справедливости. Его последняя
книга «Les Cocktails du Ritz Paris» увлека-
тельна и пользуется заслуженным успе-
хом. «Одна из причин, заставивших меня
писать книги о коктейлях, - это стрем-
ление восстановить истину о происхож-
дении некоторых рецептов, - Колин
Филд наклоняется над баром и добаатяет:
- в том числе и моих!»
15
 из специального прочного пластика, кото-
Барные аксессуары рые легко моются и быстро сушатся.

и инструменты 3. Барная ложка для смешива-

Как для подачи коктейлей, так и для обык-
новенной работы за баром необходимы
определенные аксессуары и инструменты.
Вот список тех из них, которые должен
иметь каждый бар, чтобы суметь ответить
запросу любого клиента (их рисунки при-
ведены на соседней странице).
1. НОЖ «ДЛЯ СОМеЛЬв», со штопо-
ром и открывалкой для бутылок. Иногда
нам рекламируют революционные штопо-
ры с очень сложной системой. Не стоит
слишком уделять им внимание, потому что
они предназначены для тех, кто открывает
по 10-20 бутылок подряд (например, для
дегустации). Классический штопор, но с
двухступенчатой опорой на горлышко -
идеален, чтобы прочувствовать поведение
пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и от-
реагировать в случае проблемы.
2. Разделочная доска и ма-
л е н ь к и й НОЖИК с коротким лезвием
для резки фруктов, а также точильный ка-
мень. Деревянные доски - аутентичны, но
не идеальны, с точки зрения гигиены. Се-
годня широкое применение находят доски
ния. У нее иногда есть небольшой пестик
с обратной стороны, который используют
для раздавливания фруктов. При смешива-
нии коктейля барной ложкой ее использу-
ют либо обратной стороной, либо обра-
щают выпуклой частью в сторону льда,
чтобы не сломать куски льда, которые быс-
тро таят и разбавляют коктейль. Ложку для
смешивания также используют для приго-
товления слоистых коктейлей. Ее ставят
против стенок бокала и медленно налива-
ют напитки по ее обратной стороне. Для
таких коктейлей существует адаптирован-
ная модель ложки, в конце которой нахо-
дится под углом плоская деталь (см. фото-
графию справа).
4. Бадья для хранения льда (по-
английски - ice bucket);
5. Дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров.
6. ШеЙкер. Это эмблема бармена. Суще-
ствуют две модели шейкера.
Первый вариант - элегантный класси-
ческий шейкер, состоящий из трех частей
- вазы, фильтра и крышки. Он может быть
полностью металлическим или частично
Практичный бостон-шейкер находит сегодня
все большее применение у барменов мира.
стеклянным. Сегодня бармены все реже
используют классический шейкер. Его ос-
новные недостатки: замедляет приготов-
ление коктейля, иногда с трудом открыва-
ется, труднее моется.
Лучший способ найти красивый классиче-
ский шейкер - посетить антикварные и
блошиные рынки Англии и Франции. Там
можно встретить исключительные посе-
ребренные экземпляры, некоторые их них
даже имеют «носик» и похожи на большой
чайник. (Цена - от 50 евро). Такой шейкер
будет впечатлять клиентов, а также друзей,
поскольку он хорошо подходит для до-
машнего бара. Его следует регулярно чис-

Кристина Пуките и Саша Севкузич

(Kristine Pukite, Sasha Sevkusic)
Бар «The Collection», Лондон
Коктейль - средство творческого
самовыражения

И менно страсть к коктейлям привела Кристину Пуките из

родной Латвии к посту шеф-бармена ночного лондонского
клуба The Collection. Вначале она думала, что клиенты выстраи-
вались к ней в очередь, потому что она (привлекательная) девуш-
ка. Но ей быстро объяснили (не обидев), что просто ее коктейли
вкусные. И это главное, поскольку в The Collection приходят не
только «звезды» шоу-бизнеса, среди которых Кайли Миноуг и
Марайа Кери, но и младшие отпрыски королевской семьи.
Кстати, английская газета The Sunday Telegraph назвала The
Collection «самым переполненным знаменитостями» клубом
Лондона.
Кристина всегда любила смешивать напитки, и она быстро поня- Ее ассистент Саша Севкузич относится к барменам, вызывающим
ла, что успех коктейля кроется и в качественном рецепте, и в впечатление. Активно принимающий участие вместе с Кристи-
звучном имени. Она стоит у истоков таких творений, как Lost in ной в создании новых коктейлей, он берет пример с опытных
Space. Virgin Island или Crystal Garden, которые, получив призна- французских барменов, которые не только умеют безупречно
ние лондонских знаменитостей, распространились в барах дру- подать коктейль, зная все о его истории, вариантах и компонен-
гих европейских столиц. тах, но и могут поддержать разговор на любую тему.
Для Кристины приготовление и подача коктейля - это искусство. Саша считает: несмотря на то, что коктейли сделаны для развле-
Она считает, что надо стараться, находиться в постоянном поис- чения и подаются в атмосфере праздника, их приготовление -
ке и исследовать новые вкусы, чтобы создать заманчивую и креа- это очень серьезная вещь, к которой следует подходить со всей
тивную карту коктейлей. строгостью.

16
титъ специальным средством, чтобы он не
потерял свой красивый блеск.
Второй вариант - это современный «бо-
стон-шейкер» из двух элементов - метал-
лического и стеклянного. К нему отдельно
прилагается фильтр (барное ситечко), че-
рез который наливают коктейль в бокал.
Бостон-шейкер - быстрый, простой и эф-
фективный. Он чаще всего используется
барменами, когда дело касается быстрого
приготовления большого количества кок-
тейлей. Бостон-шейкер применяют в боль-
шинстве баров мира.
Во многих престижных заведениях барме-
ны используют классический и элегант-
ный шейкер типа «бостон»: большого раз-
мера, из двух серебряных деталей. Вначале
они кладут лед в его нижнюю часть, затем
наливают ингредиенты в его верхнюю
часть в порядке их тяжести (от сиропов до
спиртных напитков). Отфильтровывают
воду из нижней части, переливают в нее
содержимое верхней части, закрывают
шейкер, взбивают коктейль и отфильтро-
вывают его в бокал с помощью барного си-
течка.
В парижском «China Club», в экзотической,
восточной атмосфере, бармены открыва-
ют шейкер со взбитым коктейлем одним
ударом о барную стойку. Глухой звук задает
ритм их работе.
Примечание: Как только коктейль при-
готовлен, шейкер следует вымыть, а только
потом подать напиток клиенту. Таким об-
разом, подача - это последний этап, завер-
шающий полный цикл приготовления
коктейля.
7. Щипцы для льда.
8. Б а р н о е СИТеЧКО. Неотъемлемый
элемент бостон-шейкера и бокала для сме-
шивания.
9. Бокал для смешивания, вместо
него можно использовать нижнюю часть
шейкера.
10. Совок для льда.
11. Выжималка лимонного сока.
12. Щипцы для откупоривания
шампанского.
13. Воронка.
14. Мельница для дробления
льда.
15. Ведерко для шампанского.
16. Миксер (blender). Он иногда дает
коктейли, имеющие консистенцию супа,
поэтому сейчас в Америке и в Англии мик-
сер используется все реже. Некоторые бар-
мены даже вовсе от него отказываются.
Они предпочитают коктейли из раздав-
ленных фруктов и колотого льда, что дает
более натуральный результат.
17. Термостойкий кувшин.
18. ДекЭНТер (графин) для вина и порто.
19. Поднос.
20. Терка для мускатного ореха.
2 1 . СтОППер для закупоривания откры-
той бутылки шампанского.
17
2. Искусство
приготовления коктейля
Основные правила
Самое важное при приготовлении коктей-
ля - чтобы он получился вкусным. Я видел
много барменов, взбивавших в шейкере с
самой стильной элегантностью такие кок-
тейли, которые они сами отказались бы
попробовать. Бармен должен иметь воз-
можность достаточно часто дегустировать
собственные коктейли, чтобы знать их
вкус. Также он должен очень внимательно
относиться к ингредиентам и выбирать
только те из них, которые обладают безу-
коризненным качеством.
Наконец, техника должна позволять бар-
мену готовить коктейли грациозно и быс-
тро, чтобы (в частности, из-за растаявшего
льда) не исказить их вкус.
Ингредиенты
Коктейль обычно должен содержать не бо-
лее 5 ингредиентов, причем в счет идут все
добавочные компоненты, используемые в
очень маленьких количествах, такие как
специи, биттеры и т. д. Часто коктейли, со-
держащие много составляющих, становят-
ся настолько похожими друг на друга, что
уже невозможно понять, из чего они при-
готовлены.
Любой бармен должен всегда держать в па-
мяти вкусы всех напитков и их совмести-
мость или несовместимость друг с другом.
Только в этом случае, приложив немного
таланта, он будет иметь реальный шанс на
успех в создании коктейлей.
Лед
Лед требует особого внимания. Разумеется,
нельзя использовать один и тот же лед для
нескольких коктейлей, а также - вчераш-
ний лед, впитавший в себя дым сигарет и
неприятные запахи.
Для приготовления льда не берите воду из-
под крана, Вы можете это делать только в
том случае, если у Вас есть фильтр. Реко-
мендуется использовать ключевую или
слабоминеральную воду. Здесь важно, что-
бы она была совершенно прозрачной и не
имела привкуса. Имейте в виду, что ярые
поклонники некоторых вечных коктей-
лей, как. например, Dry Martini (Драй Мар-
18
тини) и Gin Tonic (Джин-тоник), использу-
ют только дистиллированную воду.
При изготовлении дробленого льда (если у
Вас нет специальной машинки - блендера
или крашера) можно поступить следую-
щим образом: завернуть лед в салфетку и
растолочь его с помощью обычной бутыл-
ки. Это простой и эффективный способ,
он дает сухой лед.
Блендер (куда надо добавлять воду для
дробления льда, а затем ее сливать) в ре-
зультате дает мокрый лед, не очень подхо-
дящий для приготовления коктейлей.
Обычно коктейли со льдом подаются в бо-
калах типа tumbler, old fashioned или high-
ball. А коктейли, подаваемые без льда, на-
ливают в бокал с «ножкой».
Сахарный сироп
Он служит важным ингредиентом для
очень многих коктейлей. Вы можете при-
готовить его сами, добавив 1 литр кипя-
щей воды в килограмм сахара и размешав
полученную смесь до его полного раство-
рения.
Не забудьте, что в одном литре воды можно
растворить 1 килограмм 800 граммов са-
хара. Затем готовый сахарный сироп сле-
дует хранить в холодильнике.
Для многих коктейлей Вам потребуется са-
харный сироп с цитрусовым соком (лимо-
на или лайма). Сок можно добавить в по-
следний момент непосредственно в сироп,
который был приготовлен заранее.
Способы приготовления
В зависимости от того, насколько легко пе-
ремешиваются между собой ингредиенты,
входящие в состав коктейля, его можно го-
товить несколькими способами:
Прямо в бокале (Build)
Обычно таким образом готовят все основ-
ные Long Drinks, не содержащие слишком
тяжелых сиропов, сливок и состоящие из
небольшого количества ингредиентов (не
более трех). Чаще всего - это напитки, ко-
торые подаются со льдом. В качестве при-
мера можно привести такие классические
смешанные напитка, как Screwdriver, Gin
Tonic, Bloody Mary и другие.
US' Приготовление. Положить не-
сколько кусочков льда в соответствующий
бокал. Налить ингредиенты в порядке, ука-
занном в рецепте. Перемешать их и, если
это необходимо по рецепту, добавить гази-
рованный напиток. Размешивать газиро-
ванные напитки следует, разумеется, как
можно меньше.
Затем готовый коктейль следует украсить
и подать.
 История коктейля

Н
икому точно неизвестно, когда и
при каких обстоятельствах по-
явился на свет первый коктейль.
Однако существуют, как минимум, три ле-
генды, которые приходят на помощь ис-
тории.
Первая легенда, самая романтичная, от-
носится к 1770 году. В те далекие времена
у хозяина бара, расположенного недале-
ко от Нью-Йорка, пропал любимый петух.
Хозяин объявил, что тот, кто найдет про-
пажу, женится на его дочери. Через неко-
торое время один армейский офицер
принес хозяину бара его петуха, который
к тому моменту успел потерять свой
хвост. Хозяину ничего не оставалось де-
лать, как объявить всем посетителям бара
о предстоящей свадьбе. Его дочь, работав-
шая в заведении отца, от волнения стала
смешивать разные напитки, которые тут
же начали называть «кок тейл» (cock tail)
- петушиный хвост.
Вторая легенда говорит, что в XV веке
во Франции в провинции Шаранта уже Италии - Americano и Negroni. Коктейли напитки, пытаясь спрятать вкус алкоголя.
смешивали вина и спиртные напитки, на- называли American Drinks, поскольку их го- Сегодня мода на коктейли возвращается с
зывая смесь coquetelle (кокътель). От это- товили для американцев, которые искали новой силой, чему способствует появление
го впоследствии и произошел сам кок- за границей ощущения, запрещенные в новых ликеров, необычных ароматов и эк-
тейль. своей стране. зотических плодов, а также особая атмо-
Третья легенда повествует о том, что Во время «сухого закона» в Соединенных сфера, свойственная беспокойным време-
первый коктейль появился в Англии. А са- Штатах также скрыто смешивали разные нам и смешанным напиткам.
мо слово «коктейль» заимствовано из лек-
сикона любителей скачек, называвших
В парижском заведении Harry's New
нечистопородных лошадей, то есть тех, у York Bar утверждают, что многие клас-
которых смешанная кровь, кличкой cock сические коктейли были созданы имен-
tail из-за их хвостов, торчавших, как у пе- но здесь в первой половине прошлого
века. Однако не все с этим согласны,
тухов. считая, что бар поставил свое имя и на
некоторые чужие творения. Точно одно:
коктейль White Lady явно был придуман
Известные коктейли Харри Мак-Элоном, который вначале
Можно предположить, что первые кок- работал здесь барменом, а позднее
тейли были приготовлены на основе стал хозяином заведения.
Целая сеть «Харри'з баров» была от-
джина, имевшего в то время сильный крыта в разных городах мира. Но из них
сладковатый привкус, который было только Harry's Bare Венеции дал рожде-
предпочтительнее спрятать в смеси с дру- ние долговечным творениям, например,
коктейлю Bellini.
гими напитками. А первые рецепты кок-
тейлей, сохранившиеся до наших дней,
относятся ко второй половине XIX века,
например, Martini, Daiquiri и Manhattan.
Свое настоящее развитие коктейли полу- HARRY'S
чили в 1920-1930-х годах, когда были NEW YORK BAR
придуманы многие классические коктей- {Just tell the taxi driver
(sank too Doe N001
ли, которые сегодня пользуются большим Tel, OPERA 73-00
успехом в барах мира. В те времена в Па- 5, rue Daunou — PARIS
риже появились Bloody Mary и Side Car, в

19
В бокале для смешивания
(Stir and Strain)
Бокал для смешивания используют для
приготовления более сложных коктейлей,
которые содержат больше ингредиентов,
но не требуют взбалтывания. Также его
применяют для тех смешанных напитков,
которые подают без льда, но охлажденны-
ми.
СЗР Приготовление. Бокал для сме-
шивания (для этого прекрасно подойдет
нижняя часть шейкера) надо наполовину
заполнить льдом. Следует обязательно
слить образовавшуюся воду, оставлять ее
крайне нежелательно.
Налить в этот бокал ингредиенты в поряд-
ке, предусмотренном в рецепте. Переме-
шать их ложкой для смешивания. Затем по-
лученную смесь переливают в бокал, от-
фильтровывая от льда с помощью барного
ситечка.
Готовый коктейль украшают и подают.
Если коктейль должен подаваться со
льдом, то надо использовать новый лед,
предварительно положив его в бокал кли-
ента, а не лед из бокала для смешивания!
Приготовление коктейля в бокале для смешивания
И в Эспозито (Yves Esposito),
шеф-бармен парижского ба-
ра-ресторана La Closerie des Lilas
представляет коктейль «Что де-
лать?» («Que faire?») - знак почте-
ния одноименному произведе-
нию Чернышевского.
Коктейль «Что делать?
20
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Дополнительные приемы для приготовления коктейлей
• Очевидно, что размешивать газирован- • Для приготовления коктейлей исг
ные и игристые напитки нужно как мож- зуется дозатор. С его помощью можн :
но меньше, добавляя их в коктейль в по- блюсти постоянство вкуса коктейля, п -^
следнюю очередь. Никогда не следует на- Вы не наберетесь достаточно опыта, ч. -
ливать их в бокал для смешивания, в бы мерить количество «на глаз». Когд^ д -
шейкер или в миксер. затор не используется, он должен посто-
янно находиться в перевернутом состоя-
• Если необходимо приготовить пенис- нии в сосуде, наполненном водой. Воду
тый коктейль в шейкере (а в его состав нужно менять так часто, как это позв-:
входит сахарный сироп), то в этом случае время, чтобы не поменять вкус у разных
лучше использовать сахарный песок. коктейлей.
• Для получения качественного коктейля • Мыть посуду и оборудование надо сразу
надо обязательно отфильтровывать воду после использования, поскольку высох-
от кусочков льда (из бокала для смешива- шие остатки продуктов очень трудно от-
ния и шейкера). Это один из основных чистить.
критериев оценки техники приготовле-
ния коктейлей, используемых на конкур- • Лимонный сок не только облегчает вкус
сах барменов. сахара в слишком сладком коктейле или
приносит в коктейль свой характерный
• Следует готовить коктейли быстро, что- вкус, он еще способствует лучшему сме-
бы лед не успел растаять. шиванию ингредиентов между собой.
1. Необходимые ингредиенты:
6/10 водки, 2/10 ликера Cherry
Brandy, 2/10 вермута Martini Rose.
2. Ив наливает ингредиенты в
бокал для смешивания, запол-
ненный льдом, и одновременно
охлаждает коктейльный бокал.
3. Смешивание ингредиентов.
4. Ив отфильт-
ровывает кок-
тейль в охлаж-
денный бокаг
5. Он выжима-
ет в коктейг=
цедру лимона
и опускает ее
в бокал.
В шейкере (Shaken)
Глкпе ингредиенты, как фруктовый сок,
сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбал-
гывании, чтобы превратиться в однород-
ную массу. Для этого используют шейкер,
позволяющий одновременно хорошо пе-
ремешать перечисленные продукты с ал-
когольными напитками и охладить созда-
ваемый коктейль.
Cir Приготовление. Нижняя часть
шейкера заполняется на три четверти кус-
ками льда. Вода, образовавшаяся в полос-
тях льдинок, тщательно сцеживается. Ин-
гредиенты наливают в шейкер и его плот-
но закрывают. Шейкер «бьют» около 10 се-
кунд. Однако следует знать, что лучшее -
это враг хорошего, а идеал - это некий
компромисс. Чем дольше Вы взбиваете
коктейль, тем лучше он смешивается и ох-
лаждается, но тем больше тает лед. Чем
меньше Вы взбиваете коктейль, тем хуже
Украшение коктейлей и специи
Овощи и фрукты
Для украшения коктейля могут быть ис-
пользованы следующие плоды:
• -пьяная» вишня (вишня, вымоченная в
крепком спиртном напитке);
• вишня в сиропе;
• свежая вишня;
• четверть, половина или целый кружок
лимона;
• узкая длинная полоска из кожуры лимо-
на, свернутая в спираль (такое украшение
называют «твист», и оно служит не только
для красоты, но еще и сильно ароматизи-
рует коктейль);
• четверть, половина или целый кружок
лайма:
• четверть, половина или целый кружок
апельсина;
• твист из кожуры апельсина;
• ломтик грейпфрута;
• ломтик свежего ананаса;
• зеленые оливки (для Dry Martini);
• мята (например, для Mojito);
• маленькие маринованные луковицы;
• веточка сельдерея (для Bloody Mary).
Необходимо помнить, что украшение, ко-
торое мешает пить коктейль,- это неудав-
шееся украшение. Не стоит слишком увле-
каться предварительной нарезкой фрук-
тов с целью облегчить работу впоследст-
вии, так как при этом они потеряют све-
жесть. Например, если Вы хотите сделать
украшения из яблок (розочки, перья и
Меры объема, принятые в барах мира
1 d a s h (дэш) - 3-5 капель;
1 barspOOII (барная ложка) - несколь-
ко ДЭШ;
Cl - сантилитр;
1 Cl = 10 миллилитров
1,5 Fl OZ (жидкая унция) =
= 4,2 сантилитра;
2 Fl OZ = 5,6 сантилитра;
1/4 Fl OZ = 0,7 сантилитра.
В России часто количество напитков из- Основные ликеры: литр - 1092 грамма. 4
меряют в граммах. cl - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грам-
Для удобства подсчетов ниже будут при- ма, 4 cl - 50 граммов.
ведены приблизительный вес 1 литра и 4 Разница в весе напитков объясняется их
сантилитров (международная мера для различной крепостью и различным со-
бара) основных напитков: держанием сахара. Сахар, растворяясь в
Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: жидкости, не увеличивает ее объем.
литр - 952 грамма, 4 cl - 38 граммов. Спирт, добавляемый в воду, уменьшает
объем.
т.д.), то это следует делать одновременно с
приготовлением коктейля, иначе яблоч-
ные фигурки просто почернеют.
При украшении коктейлей профессиона-
лы не любят использовать бумажные зон- В послед-
тики, фонарики, флажки и т.д. Однако это нее время
коктейли
часто делается в курортных местах. все чаще
украшают
Специи обожжен-
ной апель-
При создании коктейлей используются синовой
следующие специи: соль, перец, соус Таба- коркой.
ско, соус Worcestershire, цветок апельси-
нового дерева, мускатный орех, пряная
гвоздика, корица.
А также в рецепты многих коктейлей вхо-
дят яйца, сливки, молоко, какао-порошок,
черный шоколад.
Охлаждение бокала
При приготовлении некоторых коктей-
лей, особенно short drinks, подаваемых
без льда, желательно охладить бокал. Для
этого держите часть Ваших бокалов в хо-
лодильнике или в морозильнике.
Можете также поступить следующим об-
разом: положите несколько кусков льда в
бокал и повращайте его вокруг собствен- этого протрите край бокала ломтиком ли-
ной оси, приводя в движение лед. Затем мона или апельсина и поставьте этот бо-
этот лед выбросьте. кал «вниз головой» в соль или в сахартто
пудру. Также можно получить разноцвет-
Создание кромки ную кромку, погружая край бокала в блюд-
Для украшения некоторых коктейлей тре- це с ликером, а затем в соль или сахартто
буется создание соленой или сладкой пудру. Голубой Curagao дает голубой цвет
кромки (окаемки) по краю бокала. Для кромки, мятный ликер - зеленый и тд.
21
он охлаждается и смешивается, но тем
меньше он разбавляется водой от растаяв-
шего льда.
Взбивая шейкер, полезно прислушиваться
к звучанию льда. Звук меняется из-за
таяния льда. «Музыка шейкера» может дать
информацию о том, когда следует прекра-
тить взбивать коктейль и отфильтровать
его. перелив в бокал.
Во избежание различных ошибок, кото-
Приготовление коктейля в шейкере
Классический коктейль Bourbon Sour (Бурбон Сауэр) в исполнении Ива Эспозито.
1. Необходимые ингреди-
енты: 6/10 бурбона Four
Roses, 3/10 свежевыжатого
лимонного сока, 1/10 тро-
стникового сахара.
2. Ив наполняет льдом бокал
и нижнюю часть шейкера.
3. Он наливает в верхнюю
часть шейкера бурбон и ли-
22
рые подчас могут обойтись бару довольно чать либо коктейли более густ с:
дорого, не рекомендуется начинать сме- тенции на основе сливок, свежих :
шивание с алкогольных напитков. Первым льда и т.д., либо, наоборот, оче:-:
следует налить в шейкер фруктовый сок, ные и пенистые коктейли.
после этого алкогольный напиток и в по-
следнюю очередь добавочные компонен- ИЗ? Приготовление. Пол
ты. миксер несколько кусков льда. ::
нарезанные фрукты и другие ингреа :
В миксере (блендере) ты. Взбивать около 30 секунд. Коктейль r.t
Использование миксера позволяет полу- релить в бокал, украсить и подать.
4. Ив добавляет бурый сахар.
5. Он сцеживает образовавшуюся воду
из нижней части шейкера.
6. Выливает в нее содержимое верхней
части.
7. Shake!
8. Лед из бокала выброшен, и в него от-
фильтровывается коктейль.
9. Последняя деталь - украшение из
«пьяной» вишни.
3. Классификация коктейлей
"остаточно легко разделить коктей-
ли на Long Drinks, Short Drinks и Hot
.Drinks, но подвергнуть их опреде-
ленной классификации, как мне кажется,
невозможно, поскольку каждый коктейль
по-своему уникален.
Некоторые классификации пытаются ох-
ватить и разделить на группы все сущест-
вующие в мире коктейли. Мне представля-
ется это ненужным занятием, предназна-
ченным для людей, предпочитающих дер-
жать ручку, а не шейкер. Ведь если подверг-
нуть классификации все смешанные на-
питки, то их категорий окажется не мень-
ше, чем самих коктейлей.
Тем не менее можно выделить несколько
основных групп смешанных напитков.
Следует иметь в виду, что каждый коктейль
может одновременно относиться к не-
скольким из этих групп.
будить аппетит в ожидании обеда или ужи-
на, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Из-за отличий в культуре пи-
тания в разных странах аперитивы суще-
ствуют в различных формах:
Классические аперитивы. Наиболее
известные из них: Dry Martini (Драй Мар-
тини), Manhattan (Манхэттен). Сюда же
можно отнести Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Ев-
ропы. Вермуты и биттеры хорошо подхо-
дят для таких смешанных напитков. Они
входят в состав коктейлей Americano (Аме-
рикано), Negroni (Негрони) и других.
Дижестивы
Группу дижестивов называют «After Dinner
Cocktails» - коктейли после ужина. Это до-
статочно крепкие коктейли, часто содер-
жащие коньяк или кофейный ликер. Среди
них - White Russian («Белый Русский») и
Alexander (Александр).
Any Time Drinks
Эту группу составляют коктейли, подходя-
щие для любого момента. Среди них мож-
но встретить такие short drinks, как
Margarita (Маргарита) или Gimlet (Джим-
лет), и такие long drinks, как Screwdriver
(«Отвертка»), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila
Sunrise («Текила Восход»).
Франк Мейер (Frank Meier) считается одним из
самых великих барменов в истории и, возможно,
является создателем классического коктейля
Side Car. В баре Cambon, Париж, 1937 год.

Размер и крепость
Согласно размеру и крепости выделяют
следующие группы коктейлей:

Long Drinks (Лонг дринкс)

Длинные напитки, они содержат (не
считая лед!) от 12 до 22 сантилитров. Их
крепость - от 7 до 18%.

Short Drinks (Шорт дринкс)

Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).

Shot Drinks (Шот дринкс)

Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
их крепость может быть разной) и пьются
зппом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!

Момент употребления
В зависимости от того, для какого времени
подходит коктейль, его относят к одной из
трех перечисленных ниже групп.

Аперитивы
Роль аперитива состоит в том, чтобы воз-

23

Коктейли, относящиеся к категории лонг дринк,
чаще всего подают в высоком бокале с не-
сколькими кусками льда.
Кисло-сладкие
'_эели коктейлей, в состав которых вхо-
дит один спиртной напиток, лимонный
сок и сахар, можно выделить следующие
группы.
Сауэры
Sour, то есть «кислый», - short drink амери-
канского происхождения. Помимо креп-
кого спиртного напитка, он включает сок
лимона или лайма и сахар. Как правило,
его взбивают в шейкере и украшают виш-
ней. Лучше использовать свежевыжатый
сок и сахарный песок. Классический пред-
ставитель этой группы - коктейль Whiskey
Sour.
Дэйзи
Daisy - это short drink на основе одного
спиртного напитка, а также лимонного со-
ка, сахара и обязательно сиропа Гренадин.
Он подается на дробленом льду в бокале
old fashioned, украшенном вишней и круж-
ком апельсина.
Фиксы
Существует множество мнений о том, ка-
ким должен быть коктейль группы Fix. Не-
которые считают, что его следует разбав-
лять содовой, другие рекомендуют добав-
лять в него ликер Curacao. Однако все схо-
дятся в одном - фикс должен готовиться с
большим количеством льда. Взбитые в
шейкере лимонный сок и сахарный песок
отфильтровывают в бокал, наполненный
дробленым льдом. Коктейль закрепляют,
"очнее. фиксируют, добавляя сверху креп-
ий спиртной напиток.
24
Коллинзы
Смесь какого-либо спиртного напитка с
лимонным соком, сахаром, содовой и
льдом, приготовленная, как правило, пря-
мо в бокале collins (разновидность high-
ball), относится к коктейлям группы Кол-
линз. Это long drink, его обычно украшают
вишней и пьют через трубочку. Классичес-
кий представитель группы - коктейль
Джон Коллинз Qohn Collins).
Физзы
Сильногазированная вода является необ-
ходимым компонентом классического
физза, ведь to fizz по-английски значит
«шипеть». Что касается остального, то тре-
буется взбитая в шейкере смесь лимонного
сока, сахарного песка и спиртного напит-
ка, которую отфильтровывают в highball,
содержащий лед. Самый известный кок-
тейль этой группы - хорошо взбитый, пе-
нистый Джин Физз.
Коктейли на основе шампанского являются
престижным аперитивом.
Суизлы
Основное отличие суизла от кулеров, коб-
леров, коллинзов и прочих «лонг дринков»
состоит в том, что он включает биттер.
Слинги
Много лимонного сока в сочетании со
спиртным напитком, небольшим количе-
ством содовой воды и чайной ложкой са-
хара образуют коктейль Слинг. Самый из-
вестный представитель этих коктейлей -
Сингапур Слинг, который разбавляется со-
довой водой и где сахар заменяют ликером
Cherry Brandy.
Кулеры и Коблеры
Коллинз, в который забыли добавить сахар
или лимонный сок, а иногда и то, и другое,
становится Кулером. Таким образом, Кулер
- это комбинация какого-либо спиртного
со льдом и газированным напитком - со-
довой или, например, Ginger Ale.
А если Кулер подать с дробленым льдом, он
превратится в Коблер. В этом случае его
обязательно следует украсить вишней и
кружком лимона или апельсина.
С шампанским
Среди коктейлей на основе шампанского
можно выделить несколько подгрупп:
• смесь крепких спиртных напитков с
шампанским, самым известным в этой
группе является Champagne Cocktail (Шам-
пань коктейль);
• смесь ликеров с шампанским, классичес-
кий пример - коктейль Kir Royal (Кир ро-
яль), являющийся также отличным апери-
тивом;
• смесь фруктового сока и шампанского. В
этом случае рекомендуется использовать
только свежие, непереспелые фрукты, в ка-
честве примера можно привести коктейли
Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физз).
С яйцом
Две основные категории коктейлей, в
которых используется яйцо, - это эгг-ноги
и флипы.
Эгг-ноги
Это long drink, приготовленный в шейкере.
Его основные компоненты: яичный жел-
ток, сахар или сахарный сироп, сливки
или молоко и спиртное. В эгг-ног также
Б-52 - самый известный из слоистых коктейлей.
избавляется молотый мускатный орех.
Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди эгг-ног)

Флипы
Считается, что флип произошел от одного
шотландского напитка. Он содержал яйцо,
и его смешивали, переливая из одной по-
судины в другую, что издавало звук «флип-
глоп->. Сегодня флип готовят в миксере
или в шейкере и в отличие от первоздан-
н о рецепта в него добавляют только
желток. Пример: Porto Flip (Порто флип).

С мятой
Джулепы
Мятные листья давят вместе с сахаром в
эокале. Добавляют колотый лед и спирт-
ной напиток. В результате получается све-
жий и ароматный джулеп. Наиболее попу-
лярный коктейль этой группы - классиче-
скии Mint Julep, который готовится на ос-
нове бурбона.

Смэши
Smash - это, в некотором роде, менее
крепкий и газированный вариант Джулепа.
То есть, наряду со спиртным напитком, в
"о рецепт входят мятные листья, немного
сахарной пудры и содовая вода. Смэш на-
ливают в бокал old fashioned или тумблер и
украшают лимонной цедрой.

Горячие напитки
К горячим напиткам (то есть, Hot Drinks)
ОТНОСЯТСЯ:

ГрОГИ (лимонный сок, сахар, спиртное,

вода или чай, специи);

ТОДДИ (спиртное, сахар или мед, вода

или соки);

ХОТ КОфИ (сахар, спиртное, кофе, ино-

гда сливки);

ПунШИ (спиртное, соки, сахар, специи).

Горячие напитки обычно подаются в тер-
мостойких бокалах.
Прочие группы
Тонизирующие коктейли
Эти коктейли не классифицируются по
сомпонентам, входящим в их состав. К ним
: вносятся Bloody Mary (Блади Мери) и
Bullshot (Булшот).
визирующие коктейли либо очень креп-
кие (30-35%), либо содержат много сока,
калорийных фруктов или бульона. Извест-
ный бармен Шарль Шуман называет их
также Corpse Revivers («Возвращающие к
жизни мертвеца»).
Сэнгери
Уходящие в прошлое коктейли Sangaree
можно готовить на основе джина, бренди,
виски и прочих напитков. Важно разба-
вить спиртное содовой водой, добавить
порто Tawny и посыпать сверх)' коктейль
мускатным орехом.
В «Американском баре » при Hotel de Paris в
Монте-Карло существует давняя традиция
приготовления так называемых американских
напитков, то есть коктейлей.
Слоистые коктейли
Rainbow (радуга) - это разноцветные сло-
истые напитки. При их приготовлении
следует проявлять особую аккуратность,
чтобы слои не перемешались между собой.
Наливать напитки надо по перевернутой
барной ложке в порядке, зависящем от irx
удельного веса.
4. Дегустация
«Физиология вкуса»
Качества дегустатора
Профессионал, желающий постичь все
нюансы своего ремесла, должен прежде
всего знать основные правила дегустации.
Распознавать все оттенки цвета, запаха и
вкуса напитков, уметь прочувствовать их
разнообразие и по достоинству оценить, с
тем чтобы дать наилучшие рекомендации
своим клиентам,- все это составляет не-
отъемлемую часть работы бармена.
Профессионально проведенная дегуста-
ция - это истинное искусство, и, как вся-
кое истинное искусство, она требует опре-
Ц Е Л Ь ДЕГУСТАЦИИ - ПРИ ПОМО-
деленных знаний, практических навыков
и таланта.
ЩИ ЗРИТЕЛЬНЫХ, ОБОНЯТЕЛЬ- Чтобы научиться хорошо дегустировать,
необходимо делать это почти каждый
НЫХ И ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ день, пытаясь узнать и запомнить запахи
окружающих Вас предметов, находить
ДАТЬ ОЦЕНКУ ТОМУ ИЛИ ИНОМУ
различные вкусовые ощущения в том, что
НАПИТКУ, ОПРЕДЕЛИТЬ ЕГО ПРО- Вы едите и пьете.
Говоря о таланте, хотелось бы отметить,
ИСХОЖДЕНИЕ И ИНОГДА МАРКУ. что по статистике 12 человек из 100 от
Правила
организации дегустаций
• ВрбМЯ. Дегустация проводится либо яния на Ваше впечатление от напитков.
в 11 часов утра, либо около 5 часов после
полудня, то есть по истечении продолжи- • БокаЛЫ. Не все бокалы могут ис-
тельного периода времени после еды. пользоваться для дегустации. Подходя-
щие бокалы должны быть сделаны из бе-
• СамОЧуВСТВИе. В этот день надо лого стекла, чтобы точнее определить
быть достаточно здоровым, не следует цвет напитка, иметь тюльпановидную (су-
принимать лекарственные препараты, а женную кверху) форму и ровные стенки,
за час до дегустации необходимо воздер- что позволит наилучшим образом разли-
жаться от курения. чать запахи.
Для дегустации порто, хереса, виски, ко-
• П о м е щ е н и е . Температура в помеще- ньяка и других спиртных напитков про-
нии должна быть от 20 до 22°С, также не- фессионалы пользуются специальным
обходимо заранее его проветрить. Стены бокалом, который называется «cellar mas-
достаточно светлых тонов и хорошее ос- ter glass» - бокал мастера погребов.
вещение помогут обеспечить правильное
зрительное восприятие напитков. При дегустации бокал наполняется
напитком на одну треть.
• Тишина. Проводят профессиональ-
ную дегустацию в полной тишине, чтобы Важно во время дегустации регуляр-
мнения других участников не оказали вли- но полоскать рот водой.
26
природы обладают всей полнотой о
тельных и вкусовых ощущений. 5S -
развить в себе эти качества в процессе р
боты над собой. Оставшиеся 30 чел: ?чг
будучи способными оценить различ]
напитки, смогут лишь, к сожалении, Е
значительной степени улучшить своп пр;
родный потенциал.
Чувствительность к ароматам притупл :
ся с возрастом. Слава богу, опыт компен с:
рует такую потерю, и дегустатор может с
вершенствовать свои способности к.-, г: г
тяжении всей жизни.
Техника дегустации
Зрительное восприятие
Важно уделить особое внимание
Редко напиток, цвет которого не нравитс -.
придется Вам по вкусу. На цвет спиртногс
напитка влияют следующие факторы:
• Красители: карамель, ореховый экстракт
кошениль и другие.
• Дубовая бочка. Новые и обожженные г
бовые бочки придают напитку более тем-
ный оттенок.
• Срок выдержки. Чем он дольше, тем тем-
нее напиток.
Прозрачность и блеск свидетельству}-::
о правильной фильтрации напитка. Неко-
торые специалисты считают, что мутны;"
напиток содержит взвеси частиц, которые
затрудняют вкусовое восприятие и при-
глушают его вкус.
Вязкость и «ножки». Если покрутить 6:
кал с напитком вокруг собственной оси. тс
на его стенках появятся «ножки». Чем мед-
леннее они стекают, тем богаче напито!
алкоголем и глицерином. Капля, значи-
тельно более широкая, чем «ножка•>. из ко-
торой она вытекла, указывает на наличие в
напитке карамели или других добавок.
Что касается шампанского, анализ пузырь-
ков даст Вам информацию о его старении
в бутылках. Чем меньше размер этих пу-
зырьков, тем дольше шампанское выдер-
живалось «на осадке>> в винном погребе.
Обоняние
Обоняние - наиболее важная составляю-
щая в процессе дегустации крепких спирт-
ных напитков. Многие мастера составляют
кулажи коньячных спиртов или виски
только при помощи носа.
Используя подходящий бокал («cellar mas-
ter glass»), можно проанализировать три
•волны» запахов в зависимости от расстоя-
ния между носом и бокалом.
Первая «волна». Наиболее легко улетучи-
вающиеся запахи можно почувствовать на
расстоянии 5 сантиметров от верхнего
края бокала. Они укажут, из чего был про-
изведен данный напиток, например, из ви-
нограда, зерна или фруктов. Также именно
эта «волна» запахов позволит узнать, как
Спиртные напитки
Общее впечатление
Прозрачность ^-<JL>-^ Сила ароматов
/7
Гармония
Ретроназальная
тонкость
Симметричная диаграмма свидетельствует об уравновешенном напитке, в котором ни одна черта характера не превалирует над другой.
выдерживался напиток: в новых дубовых
бочках (в этом случае будет чувствоваться
аромат ванили) или в дубовых бочках, ра-
нее содержавших другие напитки, напри-
мер херес или порто.
Если речь идет о ликере, то при помощи
первой «волны» запахов можно безоши-
бочно определить, из чего он изготовлен
(из горьких или сладких апельсиновых ко-
рочек, аниса, кофе и т.д.).
Вторая «волна». Максимально приблизив
нос к краю бокала, можно почувствовать
более стойкие и сложные запахи. Это мо-
гут быть ароматы фиалки, сухофруктов,
орехов, изюма, миндаля, абрикосов. Запа-
хи йода и дыма также проявляются во вре-
мя второй «волны». Богатство и тонкость
данных ароматов свидетельствуют о высо-
ком качестве напитка.
Третья «волна». Опустив нос прямо в бо-
кал, Вы прочувствуете наиболее тяжелые
ароматы, которые дадут Вам сведения о
возрасте напитка (аромат дуба или запах
«ранено»), С опытом, устанавливая силу
ароматов дубовой древесины, можно до-
статочно точно определить срок выдерж-
ки напитка в бочках.
Если речь идет о напитках, крепость кото-
рых близка к 40% vol., то, чтобы почувство-
вать третью «волну» запахов, я не рекомен-
дую вдыхать только носом. Лучше это де-
лать, немного приоткрывая рот и, вдыхая
им чистый воздух, с тем чтобы не перепол-
нять обоняние алкоголем.
Диаграммы напитков
Белые вина
Кислотность
Прозрач
Тонкость Типичность Тонкость
ароматов ароматов
Маслянистость
Четкость
Сладость
Диаграмма с широким радиусом говорит о мощи напитка.
Вкус
Цель вкусового изучения напитка - под-
твердить результаты обонятельного ана-
лиза, а также получить дополнительную
информацию о вязкости напитка, его
алкогольной крепости, содержании саха-
ра и концентрации танинов. Несколько ка-
пель напитка достаточны для этого анали-
за, поскольку большее количество спирт-
ного может притупить вкусовые ощуще-
ния.
Крепкие спиртные напитки нередко обла-
дают очень высокой концентрацией. По-
этому рекомендуется их попробовать
дважды. Сложные эфиры, которые являют-
ся маслянистыми веществами, при первом
глотке покрывают нёбо и снижают ощуще-
ние алкоголя (жжение), что позволяет луч-
ше оценить их при втором глотке.
Существуют два этапа вкусового изучения
напитка.
• Контактное изучение. Сладость по-
чувствуется на кончике языка. А сильное
слюноотделение будет свидетельствовать
о высокой кислотности, которая также
чувствуется деснами. Спиртные напитки,
выдержанные в бочке, богаты танинами и
Красные вина
Типичность
Стойкость И Маслянистостк
Сладость
27
ДЕГУСТАЦИЯ

Школа вкуса

Р
асположенная в «Ритце» школа Эскофье
носит имя великого французского «ше-
фа», которого окрестили королем пова-
ров и поваром королей. Он стал партнером
Цезаря Ритца в 1898 году, когда тот открывал
свой парижский отель. Сегодня Школа Эско-
фье является одной из известных гастрономи-
ческих школ мира.
Здесь предлагают разное обучение, что позво-
ляет адаптироваться к каждому конкретному
случаю. Кем бы Вы ни были - обычным гурма-
ном, желающим продолжить дома удовольст-
вие от высокой кухни, домохозяйкой, стремя-
щейся поразить своих гостей несколькими
блюдами высокого полета, или профессиона-
лом, который хочет повысить квалификацию
и обогатить свою «библиотеку» рецептов, -
Школа Эскофье предложит подходящие заня-
тия для разных уровней.
От искусства коктейлей до познания вин, от
секретов французских кондитеров до тонко-
стей прославленных шеф-поваров, включая
сигары и умение продавать, - вот чему учат в
Школе Эскофье. Расценки варьируются от не-
скольких сотен евро за несколько дней заня-
тий до 11.000 евро за полное 12-недельное
обучение, которое дает диплом Магистра,
признанный во всем профессиональном ми-
ре.
Разумеется, занятия проходят в «Ритце». Обу-
чение проводят на английском и француз-
ском языках. После занятий приготовленные
блюда можно отведать в расположенном в
отеле ресторане «Эспадон».

СбСОФФШ'
PARIS /У

Колин Филд, бармен отеля, препода- площади, повышая свой культурный

ет мастерство приготовления кок-
тейлей. Среди его учеников можно
встретить как деловых людей, кото-
рые приходят отдохнуть и сплотить
узы рабочего коллектива, так и аме-
риканских или японских домохозя-
ек, для которых верх шика - провес-
ти несколько часов на Вандомской
уровень.
В ходе обучения Колин настаивает
на психологической стороне. В част-
ности, он считает, что коктейль дол-
жен быть приспособлен к тому мо-
менту, когда он подается, и его вкус
должен зависеть от эмоционального
состояния того, кто его пьет...
вызывают вяжущее ощущение. Оно затруд-
няет глотание напитка. Спирт чувствуется
двумя способами: сначала он доставляет
легкое ощущение сладости, а затем - теп-
лоты.
Здесь появляется понятие уравновешенно-
сти напитка, которое является суммой всех
полученных ощущений. Танины образуют
структуру, она облегчает алкогольную кре-
пость. А сладость компенсирует кислот-
ность. Это равновесие проявляется при оп-
ределенной температуре напитка. Поэто-
му выдержанный коньяк и виски single
malt, богатые танинами и вторичными
элементами (до 3,5 граммов на литр) урав-
новешены при 18-20°С. Более молодые ко-
ньяки и виски можно дегустировать не-
сколько охлажденными. А водка, содержа-
щая минимум вторичных элементов (0,8
гр. л), обретает равновесие при понижен-
ной температуре.
• Ретроназальное изучение. Пары
спиртного под воздействием тепла под-
нимаются к носу ретроназальным путем и
дают ароматы, прочувствованные при
обонятельном анализе, что позволяет
вновь их проанализировать, а также оце-
нить их качество, мощь и сложность.
Послевкусие. Стойкость оставляемых
напитком ощущений уже после того, как
мы его проглотили, - показатель высокого
качества. Она напрямую связана с концен-
трацией ароматических веществ. У таких
напитков, как выдержанный ром, престиж-
ный односолодовый виски, коньяк или ар-
маньяк, послевкусие необычайно долгое.
Оно может достигать нескольких минут и
иногда длится даже более получаса.
Наконец, последний элемент, который
позволяет красиво завершить дегустацию,
- это обонятельный анализ пустого бока-
ла. В действительности бокал сохраняет
тонкую пленку напитка, которую можно
подогреть в руках, что активизирует испа-
рение. Таким образом можно уловить по-
следние ароматы спиртного напитка.
Мощные ароматы, издающиеся из пустого
бокала, свидетельствуют о том, что в нем
находился качественный напиток. Этот
последний анализ особенно принят для
арманьяков и даже является одной из
гасконских традиций употребления этого
напитка.

Особенности дегустации вина

• Зрительное восприятие
Оттенок. Темный оттенок красного вина - признак густоты на-
питка. При его производстве сок долго вымачивали с кожурой. С
возрастом красное винЪ светлеет. Отблески вишневого цвета ря-
дом со стенками бокала говорят о молодом вине. Фиолетовые от-
блески являются признаком очень молодого вина. А отблески
цвета черепицы свидетельствуют о том, что вино находится в
процессе старения. Светлый цвет белого вина с зеленоватыми от-
блесками, напротив, является признаком его молодости, тогда
как почти янтарные нюансы свидетельствуют о старом вине.
Яркость. Яркое вино является кислым, живым, «нервным», све-
жим во рту. Тусклое вино окажется мягким и «плоским».
Прозрачность. Посмотрев на вино в бокале против света, мож-
но судить о его прозрачности. Прозрачное вино позволяет аро-
мату лучше распространяться во рте
• Аромат. Различают три типа ароматов.
Первичные ароматы свойственны молодому вину и зависят от
использованных сортов винограда.
Вторичные ароматы образуются при брожении. Это оттенки
сливочного масла, меда и иногда дрожжей.
Третичные ароматы возникают при выдержке. Это тона вани-
ли и другие сложные нюансы.
Букет - это объединение в единое целое трех типов ароматов, на
что способны только лучшие вина.

Профессиональный дегустационный бокал имеет форму тюльпана. • ВкуСОВОе и з у ч е н и е . Нужно взять в рот небольшой глоток
вина, достаточный, чтобы омыть все нёбо, и подвергнуть его тому
же анализу, как и при дегустации крепких спиртных напитков. (В
конце дегустации вино выплевывается.)

• Послевкусие.
Простое, ясное послевкусие без дополнительного привкуса сви-
детельствует о хорошем вине. У высоких вин послевкусие может
длиться более 10 секунд, у простых вин оно гораздо короче.

• Р а в н о в е с и е ВИНа. Оно является результатом всех состав-

ляющих вина.
Вы кладете сахар в кофе, чтобы сгладить его горечь и некоторым
образом его «уравновесить». Так и вино может быть «сбалансиро-
вано», то есть его кислотность будет компенсирована маслянис-
тостью алкоголя и, стимулируя слюноотделение, в свою очередь
компенсирует терпкость танинов.

29
ДЕГУСТАЦИЯ

Бар дома
Изысканность и умеренность
Домашний бар - это не обязательно ме-
бель с барной стойкой и полками с мно-
жеством бутылок. Домашний бар - это ас-
сортимент напитков, инструментов и раз-
личных ингредиентов, которые помогут
Вам принимать гостей и доказать, что ра-
дость от общения с друзьями является для
Вас важным аспектом социальной жизни.
С домашним баром Вы станете внима-
тельным хозяином, у которого, скорее
всего, можно будет очень приятно прове-
сти время.
А будучи хозяином, Вы полностью отвеча-
ете за Ваших гостей. И Вы должны превоз-
носить умеренность, ведь только она одна
позволяет получить удовольствие от вкуса
изысканных напитков и коктейлей.
Бар в вашем вкусе
Настоящий бар во многом зависит от
предпочтений и вкуса того, кто его
держит, и тех, кто в него приходит. Точно
так же и дома. Прежде чем идти за покуп-
ками, я советую вам почитать эту книгу и
определить Ваши предпочтения в отно-
шении напитков и коктейлей и оценить
Ваши потребности.
Часто ли Вы приглашаете друзей на пра-
здничную вечеринку? Хотите ли поразить
их последними зажигательными творени-
ями из Лондона или Парижа? Или, наобо-
рот, - принять их в спокойной обстанов-
ке, закончив вечер за бокалом выдержан-
ного коньяка, арманьяка или виски? Сре-
ди Ваших гостей больше женщин (а они,
в принципе, любят более сладкие напит-
ки) или мужчин, которые предпочитают
пить свои коктейли более сухими, а ино-
гда как можно более сухими?
Как только Вы ответите на эти несколько
вопросов, Вы можете взглянуть на тот ас-
сортимент напитков, который я Вам пред-
лагаю и, руководствуясь им, заняться со-
зданием домашнего бара.
Я также хочу добавить, что представлен-
ные в этой книге коктейли состоят из ин-
гредиентов, которые есть в продаже в
крупных российских городах, во всяком
случае, в Москве и в Санкт-Петербурге.
Разумный выбор
Домашний бар не должен обязательно со-
держать сотню бутылок, а включать
именно те напитки, которые Вам нужны,
чтобы предложить Вашим гостям то, что
им больше всего по вкусу. Далее приведе-
ны два ассортимента напитков для бара.
Первый из них включает только то, что
необходимо в первую очередь, если Вы
хотите время от времени приглашать не-
сколько друзей. Второй - расширенный
вариант - предназначен для тех, кто счи-
тает за честь принимать гостей на про-
фессиональном уровне.
Необходимые инструменты
Не думайте, что Вам потребуются дорого-
стоящие и дефицитные орудия. В первую
очередь следует позаботиться о шейкере.
Остановите выбор на классической моде-
ли (из трех элементов), нижнюю часть ко-
торой Вы сможете использовать в качест-
ве бокала для смешивания. Кроме него.
Вам понадобится длинная барная ложка,
выжималка сока из цитрусовых и, может
быть, блендер, с помощью которого Вы
приготовите некоторые густые фрукто-
вые коктейли с дробленым льдом. Нако-
нец, Вам может потребоваться ножик для
чистки фруктов и штопор, но, я надеюсь.
что они уже у Вас есть!
Безалкогольные ингредиенты
Лимоны. Лимонов никогда не бывает
много. Их сок - один из основных компо-
нентов смешанных напитков. Более аро-
матный лайм (зеленый лимон) позволит
Вам реализовать более душистые и выра-
зительные коктейли.
Сахарный сироп можно приготовить
самому (см. стр. 18) или купить в магазине.
Лед. Невозможно готовить блюда без or-

Хранение напитков

К репкие спиртные напитки (коньяк, виски, ликеры и

т.д.) следует держать в вертикальном положении
при комнатной температуре в сухом, защищенном от
света месте.
Напротив, вина должны храниться в горизонтальном
положении при температуре, в идеале, около 12°С.
Дома во время сильной жары бутылки с лучшим вином
рекомендуется переложить в нижнюю часть холодиль-
ника, поскольку вино лучше переносит холод, чем жа-
РУ-
Иначе Вы можете завернуть их в материю и сложить
внизу встроенного шкафа, чтобы избежать сильных пе-
репадов температуры и защитить бутылки от света, ко-
торый является заклятым врагом вина и шампанского.
Шампанское и белое вино можно также хранить «ле-
жа», завернутыми в салфетку, в нижнем отделении хо-
лодильника. Так они будут всегда иметь подходящую
температуру для подачи. Ведь как часто хочется от-
крыть шампанское в непредвиденный момент и ожида-
ние его охлаждения омрачает спонтанную радость.
Водку можно хранить в морозильнике. Для эффектной
подачи водки там же следует держать и рюмки.
ня. Таким же образом невозможно делать
коктейли без льда. Всегда следите за запа- friendsbip
сом льда в морозильнике, однако не хра-
ните его слишком долго, поскольку он мо-
жет вобрать неприятные запахи.
Фруктовые соки и газированные на-
питки. Вы можете во много раз увели-
чить удовольствие от коктейля, если ис-
пользуете только самые качественные и
свежие ингредиенты. С каждым фрукто-
вым соком можно приготовить какой-ни-
будь коктейль. Прежде чем купить соки,
посмотрите, какие именно коктейли Вас
интересуют. Однако Вы можете смело за-
пасаться апельсиновым соком (избегайте
напитки с надписью «Нектар») и имейте
под рукой газированную воду, а также то-
ник колу, ананасовый сок...
Сиропы. Фруктовые сиропы (или лике-
ры) выручат при нехватке фруктов, кото-

Ассортимент домашнего бара

Мини-бар «Продвинутый» бар
бутылка водки • водка классическая и ароматизированная
бутылка джина • джин
бутылка виски • шотландский виски
бутылка коньяка • ирландский виски
бутылка белого рома • бурбон
бутылка текилы • коньяк
б\тылка сухого вермута • белый и темный ром
бутылка ликера Cointreau • текила
• вермуты: красный, а также сухой
• Необходимые безалкогольные ин-
• бутылка шампанского рые не всегда долго хранятся и которые
гредиенты: лед, лимонный сок, сахар-
• ликер Cointreau следует покупать в последний момент.
ный сироп, сироп Гренадин
• несколько ликеров (кофейный, банано-
С этим ассортиментом и небольшим за- вый, клубничный, из какао) Бокалы
пасом апельсинового сока и газирован- Для домашнего бара лучше не экономить
ной воды Вы сможете приготовить следу- С таким баром, добавив к необходимым на бокалах. Красивые бокалы производят
ющие классические коктейли: Daiquiri и безалкогольным ингредиентам соусы неизгладимое впечатление. Бокалы - это
Margarita (а также их фруктовые версии Tabasco и Worcestershire, мускатный орех, основа успеха Ваших коктейлей и подава-
при наличии нужных фруктов), Gin Fizz, какао-порошок, сливки, биттер и неболь- емых напитков. Коктейльный бокал «на
Tom Collins, Dry Martini и Vodkatini, Mojito шой набор фруктовых соков, Вы сможете ножке», называемый также Martini Glass, -
(если есть мята), Screwdriver, Side Car, реализовать впечатляющее количество наиболее эффектный.
Tequila Sunrise, Whisky Sour, White Lady. коктейлей. Узкие фужеры необходимы для шампан-
ского, а также для другого игристого вина.
Чтобы Ваш бар был особенным... Широкий и приземистый Rocks Glass (или
Необходимо приобрести:
тумблер) отлично подойдет для виски и
• Некоторые необычные напитки, например, вошедший в моду абсент, писко, граппу некоторых коктейлей.
пли чачу.
Высокие бокалы highball предназначены
• Оригинальные ликеры, например, из дыни или зеленого яблока (Sour Apple). для некрепких (обычно около 12% vol.) и
• Эффектные аксессуары: наряду с красивыми бокалами, можно подумать о приобре- объемных смешанных напитков.
тении антикварного серебряного шейкера, «фонтана» и ложек для абсента.
Наконец, в коньячном бокале вы сможете
с успехом продегустировать коньяки и
Не забудьте о напитках Наконец, в любом случае нужны: другие качественные о-де-ви.
для особых случаев: • Несколько бутылок вина, которые на самом В этой книге ингредиенты большинства
• Коньяк Х.О. или более высокой деле должны быть частью погреба, а не бара. коктейлей указаны в десятых долях. Пре-
возрастной категории • Одна или несколько бутылок игристого вина имущество таких рецептов состоит в том.
• Выдержанный арманьяк • Банка коктейльных вишен для украшения что они сразу адаптируются к Вашим бо-
• Односолодовый виски коктейлей. калам, каким бы ни был их размер.

31
CjtiupmHbie напитки

История спиртных напитков

Вермут • Хинные настойки • Абсент

• Анисовые настойки • Биттеры

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Виски • Водка • Джин

Текила и мескаль • Ром

Коньяк • Арманьяк • Армянский коньяк

• Бренди • Писко

Кальвадос • О-де-ви из ягод и фруктов

ЛИКЕРЫ
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
5. История спиртных напитков
Развитие брожения, дистилляции и выдержки
И
стория крепких спиртных напит-
ков началась в тот момент, когда
человек, заинтригованный обра-
зованием паров над кипящим котлом, по-
нял, что он может разделять жидкости и,
подражая круговороту воды в природе, пе-
регонять все, что попадается ему под руку.
Вначале он перегонял смолу, потом золо-
то, серебро, свинец и даже, по свидетельст-
ву документов времен Людовика XIV, - мо-
лодых журавлей и человеческие головы.
Затем он перешел к более миролюбивой
практике и занялся тем, что получалось у
него лучше всего, то есть изготовлением
алкоголя. Однако в первое время
перегонка имела под собой единственную
цель - получить квинтэссенцию дистил-
лируемого продукта, которая должна была
принести богатство, славу и вечную жизнь.
Во все времена человеческое воображение
невероятным образом бурлило возле пе-
регонного куба. На протяжении веков уме-
ние дистилляции было самым почитае-
мым из всех наук и искусств. Тот, кто вла-
дел им, считал, что он был всего в двух ша-
гах от мирового господства и бессмертия.
ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ПЕРЕГОНКА Следуйте за нами по великолепной исто-
рии алкоголя и дистилляции.
СЧИТАЛАСЬ ВЕРНЫМ СРЕДСТ-
ВОМ ДЛЯ ОБРЕТЕНИЯ БОГАТ-
СТВА И БЕССМЕРТИЯ. А
Античность
Перебродивший плод, доставивший стран-
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НАЗЫВА-
ные ощущения первому в истории дегуста-
ЛИ «ВОДОЙ ЖИЗНИ» И УПО- тору, ознаменовал собой открытие алкого-
ля. Однако сегодня невозможно установить
ТРЕБЛЯЛИ ТОЛЬКО В КАЧЕСТ- время и место этого события.
Нет ничего лучше, чем вода, но честно го-
ВЕ ЛЕКАРСТВА.
воря, нет ничего ее скучнее. Поэтому чело-
век на самой заре истории уже пытался из-
готавливать напитки, доставляющие ра-
дость. Вначале - гастрономическую, а за-
тем эйфорическую.
По всей вероятности, первым спиртным
напитком, изготовленным человеком, был
сок, выжатый из фруктов, скорее всего, из
винограда, который естественным обра-
зом бродил при обычной температуре.
Вероятно, одновременно с вином на свет
появилось пиво. Известно, что древние
египтяне изготавливали напиток из пере-
бродившего настоя ячменя. Наши античные
предки не понимали природы брожения.
Оно представлялось для них священным
процессом, связанным с влиянием богов.
Что касается искусства перегонки, то оно
могло зародиться в Китае, однако этой
стране не хватает точных данных для под-
тверждения такой гипотезы. Поэтому Еги-
пет берет на себя роль колыбели дистилля-
ции, используя в качестве подтверждения
настенные изображения.
Греческий философ Зосим, рожденный в
Египте, увидел на стенах храма Мемфиса
среди иероглифов рисунки перегонных
аппаратов. Уже Зосиму, жившему в III веке
нашей эры, эти изображения казались
очень древними. Философ перерисовал
увиденное, благодаря чему египетские
изображения дошли до наших дней.
Тем не менее настоящими творцами тех-
ники перегонки были древние греки, кото-
рые ее терпеливо изучали и совершенст-
вовали.
Подражая природе:
испарение и конденсация
Наблюдая за природой, можно заметить
как под действием солнца образуются во-
дяные пары, оседающие затем под влия-
нием холода. Этот круговорот веществ в
природе можно считать огромным пере-
гонным аппаратом, расположенным у нас
над головой и конденсирующим влагу
под нашими ногами. Такого мнения при-
держивался греческий философ Аристо-
тель (384-322 г.г. до нашей эры). Он напи-
сал в своей работе «Метеорология» следу-
ющее: «Морская вода становится питье-
вой благодаря испарению. Ему может
быть подвергнута любая влага. После пре-
вращения в пары, она вновь становится
жидкой.»
Можно предположить, что, пытаясь воспро-
извести в миниатюре круговорот воды в
природе, наши предки создали первый,
очень примитивный, перегонный аппарат
и открыли дистилляцию.
Однако дистилляция воды не представляла
особого интереса, ведь перегоняя воду,
можно получить только воду. Поэтому ан-
тичные люди обратились к перегонке дру-
гих жидкостей. Но это были не спиртные
напитки, а ароматные и легко горящие смо-
лы, дающие при перегонке самый эффект-
ный результат.
Смолокурение
По всей видимости, первым после воды
объектом дистилляции стала, кедровая смо-
ла- В древнем Египте ее перегоняли, получая
кедровое масло, служившее, в частности,
для бальзамирования мертвых. Греческий
историк Геродот (живший в V веке до на-
шей эры) и сицилийский историк Диодор
рассказывают, как с помощью кедрового
маета в древнем Египте мумифицировали
трупы.
Уже намного позднее римляне также зани-
мались смолокурением и широко исполь-
зовали кедровое масло. Плиний, живший во
Бремя правления Калигулы, в самом начале
нашей эры описал процесс изготовления
этой ценной эссенции: «Под горшкам со
счаюй зажигают огонь. Пары поднима-
ются и оседают на шерстяной материи,
покрывающей сверху горшок. По окончании
операции материю, пропитавшуюся мас-
лам. выжимают.'>
Римляне любили добавлять кедровое масло
в вино для улучшения вкуса и усиления эй-
форического (и очень токсичного) воздей-
ствия, свойственного этому веществу. Еще
удивительнее то, что они особенно ценили
кедровое масло из-за его способности при-
лезать моче приятный запах фиалки...
ти. римляне не придавали перегонке
большого значения. В отличие от греков,
они не сумели внести значительных усо-
Античный
вершенствований в ее процесс. Впрочем, перегонный аппарат
дистилляция могла им казаться чем-то вто-
ростепенным, ведь они были повелителями
мира.
Что касается техники дистилляции, то са-
мым распространенным перегонным аппа-
ратом того времени был аламбик Синезиу-
са. Он состоял из котла, служившего водя-
ной баней, реторты, содержащей исходный
продукт, вытянутого сосуда, в котором скап-
ливались пары, и трубки, по которой они
проходили, конденсируясь в емкости-при-
емнике дистиллята.
Появление крепкого спиртного
Вопреки возможным предположениям, от- В рукописи греческого ученого Марку-
крытие перегонки древними египтянами не са приводится схема античного пере-
повлекло за собой немедленного появления гонного аппарата, который многими
крепких спиртных напитков. Античные лю- веками ранее использовали жители
ди вначале использовали перегонку для по- древнего Египта.
лучения ценных масел и эссенций. Затем Этот аламбик, или аппарат из трех ша-
они начали с ее помощью улучшать лекар- ров, назывался Tribicus
ства. Дистилляция была, главным образом,
занятием философов и лекарей.
Следует обратиться к более поздним источ-
никам, чтобы заметить косвенную связь ПЛОДЫ винограда, богатые сахаром и дающие
сок, подверженный натуральному брожению,
между алкоголем и умением дистилляции. послужили для изготовления первых спиртных
Аристотель провозгласил: «Вино обладает напитков.
35
,'СТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

I нними испарениями, поэтому оно
?ает огонь.' Это свидетельствует о том,
в Г\~ веке до нашей эры существовало до-
очно алкогольное вино, может быть,
ллированное.
тает подтверждает данное предполо-
жение. 'Вино, налитое на огонь, словно ос-
аждаясь, образует блестящее пламя,» -
сказал он за три сотни лет до нашей эры.
: i: ящее упоминание о перегонке вина
встречается лишь в документе III века на-
эры. Однако этот «предшественник»
?ренди. как Вы поймете, не сделан для пи-
тья. «Трактат о красках» - так называется
труд исследователя, по имени Маппаэ Кла-
на, где в рецепте приготовления краски
встречаются следующие слова: «Смешивая
чистое и крепкое вино с тремя частями со-
. ш и грея смесь в подходящем сосуде, получа-
ется огненная вода, которая может го-
г^ть не обжигая материю, на которую
она налита.»
Горящая вода
• 'локус. живший в Греции, вероятно в VIII
является автором большого научного
под названием «Liber ignum ad combu-
rendos hostes». В нем встречается первое по-
дробное описание изготовления пушечно-
по пороха, кедрового масла и горящей воды:
•Горящая вода (aqua-ardens) готовится
следующим способом: возьмите вино, тем-
ное, густое и старое. Добавьте две унции
стертой в порошок серы, два фунта вин-
ного камня из хорошего белого вина и две
унции обычной соли. Поместите это в пе-
регонный куб и добавьте к нему змеевик, и
вы получите горящую воду, которую смо-
жете хранить в хорошо закрытом стек-
лянном сосуде.» Это первое в истории упо-
минание слова aqua-ardens, то есть «горя-
щая вода».
Итак, античные люди поняли принцип дис-
тилляции. Ее техника оставалась на доста-
точно примитивном уровне, но уже вклю-
чала главное - чан и змеевик, неотъемле-
мые от сегодняшнего аламбика.
Дистилляция у арабов
В VII-XII веках нашей эры аламбики, анало-
гичные античным, использовались араба-
ми. Они были заимствованы ими у древних
греков, ведь арабские ученые посещали
школу Александрии. Александрийская биб-
лиотека позднее сгорела, и пожар уничто-
жил вместе с книгами большинство накоп-
ленных человечеством знаний.
Многие из знаний и умений, которые сего-
дня приписывают арабам, являются про-
стым продолжением исследований древне-
греческих ученых.
Арабы обогащали заимствованную муд-
рость собственным опытом и собирали ле-
тописи и научные труды в Академии испан-
ского города Кордова до того момента, пока
их не выгнали из Испании. Благодаря Кор-
дове западная Европа обрела многие знания
древних греков.
Арабы занимались смолокурением и умели
изготавливать масла из некоторых расте-
ний, которые они использовали в медицин-
ских целях. Арабы были творцами лекарств,
но - не спиртных напитков.
Самым известным арабским ученым того
времени считается Гебер (Абу Мусса Джа-
фар ал Софи), умерший в 765 году. Он был,
по всей видимости, греком, принявшим
мусульманство. Его труды, в которых гово-
рится о перегонке, но нет ни слова ни о ви-
не, ни о спиртных напитках, послужили
основой знаний средневековых алхими-
ков.
Теперь мы приступим к Средним векам. Ког-
да сквозь мрак времени мы вглядываемся в
историю Средневековья, нам видится един-
ственное светлое пятно - горящий аламбик.
За несколько сотен лет человечество про-
меняло греческую мудрость на страсть к
всевозможным безумствам и начало лихо-
радочно использовать все свое воображе-
ние в искусстве дистилляции, надеясь обре-
сти богатство, бессмертие и славу. Мы всту-
паем в эпоху алхимиков.

Схема старинного перегонного аппа-

рата из книги Шапталя «Искусство
виноделия» (1800 год).

Древние названия
спиртных напитков

П режде чем практически повсюду в мире имено-

ваться «алкоголем», любимый напиток человека
носил много разных названий. Некоторые из них ис-
пользуются до сих пор, напоминая об их давней исто-
рии. Первое из этих названий - aqua ardente («горя-
щая вода»). Позднее это словосочетание породило
другое - Vinum Ardens, то есть «горящее вино».
Затем на свет появились более поэтичные названия,
взявшие за образец слова «дух», «душа». Это француз-
ское Esprit, а также английское Spirit, которое ис-
пользуется для обозначения спиртных напитков до
сих пор.
Существовало множество других терминов, которыми
алхимики называли дистиллированные напитки. Сре-
ди них самый распространенный - «живая вода»
(Aqua Vitae - по-латински, Eau de Vie - по-француз-
ски), появившийся в XIII веке и используемый по сей
день. Алхимики предпочитали именно это название,
поскольку считали спиртное эликсиром долголетия и
даже советовали его хранить в золотых сосудах.
 4—ifSPi
Гравюра «Алхимик»
5 Средние века монахи, лекари и мыслители на-
-s/v заниматься странной наукой, сплетавшей
ие*ду собой химию, философию, религию и ис-
кусство. Она получила название «алхимия».
Средние века.
Алхимия
Часто умалчивают об огромной роли ал-
химии в прогрессе и развитии нашей ци-
вилизации. Тем не менее она была важней-
шей наукой в период с X и примерно до
XVII века.
Во второй половине Средних веков антич-
ные рукописи, уцелевшие после распада
империй, войн, нашествий, пожаров и че-
ловеческого безразличия, завладели вооб-
ражением некоторых мыслителей. Их ли-
хорадочное возбуждение с быстротой мол-
нии распространилось по Европе. Ученые-
одиночки, монахи и лекари начали изу-
чать, размышлять и проводить экспери-
менты, достигнув поразительного прогрес-
са в науке и, в частности, в дистилляции.
Слово «алкоголь».
Арабское или алхимическое?
С лово alcool («алкоголь») - арабское, с
этимологической точки зрения.
Приставка al в арабском языке служит
определенным артиклем. Что касается
второй части слова, то некоторые иссле-
дователи считают, что оно происходит
от слова khol - так называли тонкий
черный порошок, который использовали
в арабских странах в косметических
целях - для подводки глаз. Таким обра-
зом, «алкоголь» означает нечто тонкое и
изысканное.
Почему же слово «алкоголь» стало таким
популярным повсюду в мире? Француз-
ский исследователь Жюль Дюжарден
объясняет этот факт влиянием алхими-
ков. Ведь их название также начинается с
приставки al.
Алхимики любили придавать таинствен-
ность своим терминам и рукописям. Се-
годня иногда, кажется, легче найти фило-
софский камень, чем разобраться в их та-
рабарщине. Они запутывали свои форму-
лы, записывая их наоборот, использова-
ли длинные латинские фразы, в которых
надо было читать только первую букву
каждого слова, а также употребляли
иероглифы, иврит, греческие и малопо-
нятные арабские слова, среди которых -
«алкоголь». Многие алхимики были не-
утомимыми путешественниками. По всей
видимости, они распространили термин
«алкоголь» по всей Европе. Это слово, за-
менив название aqua vitae («вода жизни»),
стало использоваться все шире в отноше-
нии спиртных напитков, которые, как за-
метили в конечном счете, могут облег-
чить жизнь, но не делают ее дольше.
37
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Известные алхимики

Раймунд Луллий
Raimundo Lullio
(1235-1315)

Ж изнь Луллия - каталонского философа и великого мистика, прозванного ясно-

видящим, - напоминает приключенческий роман. Он родился в 1235 году в
Пальма на острове Мальорка и был до смерти забит камнями мусульманской чернью
на севере Африки в 1315 году.
К сожалению, современные исследования показали, что многие трактаты по алхимии,
приписанные Луллию, являются подложными. Тем не менее точно известно, что Лул-
лий внес большой вклад в изучение дистилляции, хотя и считал открытие алкоголя
предвестником конца света.

Базиль
Валентин
Basile Valentin
(XV век)

Н ам известно
очень мало об
этом алхимике и мо-
нахе-бенедиктинце.
Многие исследовате-
ли утверждают, что
он способствовал
развитие перегонки.
Базиль Валентин ро-
дился в германском
городе Эрфурт, что
свидетельствует о
раннем интересе к
алхимии в странах
северо-восточной Ев-
ропы.

Арно де Виланова
Arnaud de Vilanova
(1245-1313)

И стория умалчивает о том, где родил-

ся Арно де Виланова. Нам известно,
что он изучал мертвые языки на юге
Франции (в Экс-ан-Провансе) и медици-
ну - в Монпелье. Затем он совершенст-
вовал свои познания в Париже.
Уалеченный алхимией, Арно де Вилано-
ва. как и многие другие ученые, занимал-
ся *златоделием-> и перегонкой алкоголя
и кедровой смолы. Несправедливо обви-
ненный в колдовстве, он был вынужден
вновь бежать в Монпелье. Позднее доро-
га привела его в Барселону, где в 1286 го-
ду он преподавал алхимию. Затем он по-
сетил университеты Италии и жил в Бо-
лонье, Палермо и Флоренции. Вернув-
шись в Париж, он был вновь подвергнут
нападкам богословов и укрылся в Сици-
лии.
Страдавший от болезни папа в 1313 году
вызвал его в Авиньон, обещая прощение
церкви в обмен на излечение. По дороге
во Францию лодка с Арно де Виланова
затонула неподалеку от Генуи, где он и
был похоронен.
Арно де Виланова первым написал труд
о дистилляции и вине, который впослед-
ствии сожгли инквизиторы.
Конечно, «вода жизни» существовала за-
долго до его рождения, но он изучил
многие ее свойства. Он также придумал
мутирование - крепление вина спиртом
- метод, используемый сегодня для изго-
товления порто и французских крепле-
ных вин.
К сожалению, все эти факты нам извест-
ны со слов очевидцев и современников
Арно де Виланова, ведь ни один из его
трудов не сохранился до наших дней.
 Филиппус Ореолус Теофрастус Бомбаст вон Хоэнхейм,
по прозвищу Парацельс
Paracelse
(1493-1541)

П арацельс родился в небольшом городке, непо-

далеку от Цюриха. Он одним из первых поста-
вил алхимию на службу медицине. Все говорит о
том, что он играл важную роль в распространении
знаний об аквавите, всевозможных настойках и был
вхож в королевские дворы европейских стран.
Имея страсть к путешествиям, Парацельс побывал на
Востоке, в Португалии, Испании, Италии, Франции,
Голландии, Польше, Венгрии и, согласно некоторым
источникам, в древней Москве.
Парацельс умер в Зальцбурге, в Австрии, в возрасте
всего 48 лет и тем самым ненароком подтвердил не-
эффективность «воды жизни», которую он получал в
большом количестве и, может быть, даже ею злоупо-
треблял.
Тем не менее его вклад, в частности, в медицину
очень значителен, и репутация Парацельса всегда
оставалась незапятнанной.

Джузеппе Бальзамо,
шс граф ди Калиостро АлХИМИЮ НАЗВАЛИ «ВЕЛИКОЙ НА-
Giuseppe Balsamo, conte di Cagliostro
(1743-1795) УКОЙ». С В О Б О Д Н А Я О Т РЕЛИГИОЗНО-

ГО ВЛИЯНИЯ, ОНА БЫЛА ПРОВОЗГЛА-

ШЕНА ЦЕРКОВЬЮ ОПАСНОЙ. НА ПРО-

Д жузеппе Бальзамо
родился в Палермо,
на Сицилии в 1743 году.
ТЯЖЕНИИ ВЕКОВ АЛХИМИЧЕСКИЕ ИС-

Он стал врачом и алхи- СЛЕДОВАНИЯ ПРЕСЛЕДОВАЛИСЬ И ПО-

миком, а также очень ис-
РОЙ СУРОВО НАКАЗЫВАЛИСЬ. OflHA-
кусным шарлатаном.
Он был вовлечен в гром- КО ЭТО НЕ ОСТАНАВЛИВАЛО АЛХИМИ-
кие скандалы и закончил
свою жизнь в тюрьме, ку- КОВ, СКЛОНЯВШИХ ГОЛОВЫ НАД ПЕРЕ-
да был посажен инквизи-
цией. ГОННЫМ КУБОМ В ПОИСКАХ ЭЛИКСИРА

ДОЛГОЛЕТИЯ, СТАВШЕГО ПРЕДШЕСТ-

ВЕННИКОМ ВСЕХ ИЗВЕСТНЫХ СЕГО-

ДНЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.

Философский камень

В центре внимания алхимических исследований находился

философский камень. Он представлялся алхимикам в трех
формах: твердым, жидким и невидимым. Одни алхимики дума-
ли, что твердый камень состоит из серы, другие - из мышьяка. А
некоторые считали его сверхъестественным созданием, кото-
рое можно получить лишь в исключительных условиях. Но для
всех алхимиков он был субстанцией, которая способна превра-
тить дешевый металл в золото и серебро и сразу принести богат-
ство.
Однако богатство ничего не стоит без возможности им на-
сладиться. Поэтому алхимики также искали панацею от всех
бед - жидкий камень или философский эликсир, который из-
лечивал от всех болезней и продлевал жизнь. Одно время, ка-
жется, его даже считали найденным в образе aqua vitae («воды
жизни»).
Третий философский камень - невидимый - должен был при-
носить счастье.
Таким образом, алхимический поиск шел в трех направлениях:
богатство, здоровье и духовное счастье.
Алхимики не нашли философский камень, но значительно усо-
вершенствовали технику перегонки и положили начало созда-
нию спиртных напитков.

39
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Английский
перегонный аппарат
(1746 год)
1. Охладитель
a. Большой перегонный куб для дистилля-
ции масла
d. Сточный приемник для отделения масла
от воды
b. Малый куб, оснащенный «лебединой ше-
ей» для перегонки жидких смесей
c. Его приемник
2. Оловянная посуда, помещаемая в боль-
шой чан
3. Ее наклонная часть
4. Ее верхняя часть и охладитель
5. Две медных трубки для подъема верхней
части и дистилляции алкоголя.
Торговля алкоголем повлекла за собой
использование дубовых бочек. Перевозимое в помогает людям, со зловонным дыханием,
них по морю спиртное улучшалось, теряло против гнилых и зараженных ран, против
резкость и насыщалось дополнительными
ароматами. Таким образом, выдержка в бочках
стала неотъемлема от производства многих витых тварей.»
спиртных напитков. После окончания Средних веков идеи ал-
Алхимия уносит нас в тот период, когда все
представлялось возможным. Казалось до-
статочным разгадать загадки предков, про-
изнести несколько заклятий, разогреть до-
бела металл, полить его ртутной жидкос-
тью и остудить все это в полнолуние, что-
бы получить золото и обрести бессмертие.
Но что же все это имеет общего с алкого-
лем, спиртными напитками и перегонкой?
А то, что для получения философского
камня - конечной цели алхимиков - было
необходимо произвести 12 деликатных
операций: обжигание, замораживание,
растворение, вываривание, дистилляцию,
сублимацию, отделение, испепеление,
брожение и, наконец, - наверное, самую
важную, но никогда не реализованную
процедуру - превращение.
Из числа этих операций растворение, бро-
жение и особенно дистилляция позволяют
сегодня изготавливать все известные
спиртные напитки.
Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техни-
ки дистилляции началось в XV веке. Базиль
Валентин советует погрузить трубы с алко-
гольными испарениями в чан холодной
воды, которую следует менять почаще для
ускорения конденсации. А для получения
более крепкого спиртного он рекомендует
повторять перегонку.
Однако в то время люди еще не подавали
спиртное в качестве напитка, а использо-
вали его как эликсир молодости и лекарст-
во. Об этом свидетельствует письменный
источник той эпохи: «Aneaeuma хорошо
излечивает все болезни от холода. Она
неизлечимых болезней, против укусов ядо-
химиков долгое время оказывали влияние
на ученые умы многих стран Европы. Со-
ратник Петра I Яков Брюс искал эликсир
долголетия и пытался приготовить «жи-
вую» и «мертвую» воду.
А Моиз Шарас - аптекарь Людовика XIV -
следуя примеру древних алхимиков, под-
вергал перегонке самые разные вещи. Он
считал лучшим лекарством дистиллят че-
ловеческих черепов и говорил, что следует
использовать две-три головы здоровых
мужчин, умерших насильственной смер-
тью, и керамический перегонный аппарат.
Кстати, несколько позднее при дворе ца-
рицы Елизаветы были хорошо знакомы с
его теорией.
Новое время
В XVI веке аквавита проникает практичес-
ки во все страны Европы. В тех краях, где
виноград не растет, например на севере
Германии, в Швеции, Дании и на Руси,
спиртное из него стоило дорого. Поэтому
там постепенно начали перегонять пере-
бродившее зерно.
Между спиртными напитками разных
стран начинают проявляться различия, ко-
торые со временем станут все более суще-
ственными.
Начало выдержки напитков
В XVII веке методы перегонки были уже
достаточно развиты, что давало возмож-
ность получать алкоголь в большом коли-
честве. На этом закончилась его «медицин-
ская» эпоха и началась эпоха торговли.
Для перевозки спиртное решили наливать
в дубовые бочки, которые долго пребыва-
ли в трюмах кораблей. Вскоре было заме-
чено, что древесина улучшала грубоватый
вкус аквавиты, вызванный неумелой или
незаконченной перегонкой, и придавала
напитку красивый оттенок. Таким обра-
зом, выдержка в бочках стала играть важ-
ную роль в процессе изготовления многих
спиртных напитков.
Революция в искусстве
перегонки
XVIII век не внес особых достижений в
процесс дистилляции. Зато в первой поло-
вине XIX века техника перегонки пережи-
ла стремительное развитие. В самом нача-
ле 1800-х годов Эдуард Адам придумал пе-
регонный аппарат, который позволял про-
водить 8 подогревов в день, вместо двух
обычных, экономить топливо, воду и рабо-
чие руки, а также получать спиртное с бо-
лее приятным вкусом.
В 1826 году у шотландца Роберта Штейна
зарождается мысль о создании аппарата
постоянной перегонки. Реализует его
идею ирландец французского происхож-
дения Аэнеас Коффи. В 1831 году он па-
тентует революционный перегонный ап-
парат, называемый patent still или coffey
still. Новый аппарат был в 15-20 раз быст-
рее традиционного аламбика, гораздо эко-
номичнее и давал более чистое и крепкое
спиртное. Изобретение стало использо-
ваться не только для производства некото-
рых виски, но и для многих других напит-
ков, например водки, джина и белого рома.
Укрощение брожения
Во второй половине XIX века француз-
ский ученый Луи Пастер определил при-
роду брожения, которая до этого не была
изучена. Он также установил методы уп-
равления этим процессом, что способст-
вовало повышению качества спиртных на-
питков. С Луи Пастера началась современ-
ная эпоха виноделия.
Еще несколько веков тому назад все спирт-
ные напитки были похожи друг на друга. Со
временем выделилось несколько семейств
спиртных напитков, развивавшихся в раз-
ных направлениях. Изобретение и разви-
тие разных способов перегонки, изучение
брожения, совершенствование выдержки, а
также применение разного сырья и разных
способов ароматизации способствовали
возникновению характерных черт и уни-
кального характера у каждого спиртного
напитка. Об их особенностях будет расска-
зано в следующих главах книги.
Влияние выдержки на вкус напитка
С егодня известно, что выдержка в ду-
бовых бочках может улучшить вкус
только определенных напитков. Они
должны быть получены путем традици-
онной перегонки и обладать изначально
резким вкусом, богатым сложными эфи-
рами. В ходе выдержки через поры древе-
сины спиртное вступает в контакт с воз-
духом, его эфиры окисляются и превра-
щаются в ароматы. Именно так обстоит
дело с коньяком или, например, шот-
ландским виски.
Напротив, те редкие выдержанные водки,
которые представлены на рынке, не явля-
ются успешными напитками. Водку полу-
чают путем постоянной перегонки. До
разбавления водой она обладает очень
высокой крепостью и нейтральным вку-
сом. Водка и джин могут быть ароматизи-
рованы, но не должны быть выдержаны в
бочках.
Таким образом, есть две возможности:
• самая высокотехнологичная перегонка
Брожение
Б рожение - это процесс превраще-
ния сахара в спирт под воздействи-
ем дрожжей. Его баланс в упрощенном
виде выглядит следующим образом:
Сахар = Этиловый спирт + Углекислый газ
Дрожжи, служащие катализатором бро-
жения, могут быть как естественного
происхождения (на кожуре плодов), так
с ректификацией, дающая чистый спирт-
ной напиток, не подходящий для вы-
держки;
• многократная перегонка в традицион-
ных аппаратах с последующей долгой
выдержкой в дубовых бочках.
Это обуславливает разнообразие спирт-
ных напитков. Они не похожи между со-
бой, но дополняют друг друга. И мы не
пьем их одинаковым способом в том же
самом настроении.
и специально добавляться в сусло. Этот
процесс всегда сопровождается повы-
шением температуры. Таким образом,
контролируя температуру, можно кон-
тролировать время брожения.
Требуется 17 граммов сахара на литр
сусла, чтобы повысить содержание эти-
лового спирта в бражке на 1%. Путем
брожения получается спиртное крепос-
тью максимум 16%, поскольку большее
количество алкоголя нейтрализует
дрожжи.
Французский ученый-
биолог Луи Пастер (1822-
1895) занимался
изучением брожения и
установил сущность этого
процесса.
Измерение крепости
Французская система
Крепость измеряется в объемных про-
центах безводного спирта (% vol.) при
температуре напитка 20°С. Создатель
этой системы - Гэ Люссак (Gay Lussac).
Английская система
Раньше спиртное получало отметку
proven, если его смесь с порохом горета
не очень слабо и не очень сильно. В на-
чале XIX века такому напитку присвои-
ли крепость 100 British Proofs и устано-
вили, что она соответствует 57,1% vol.
Таким образом, 70 British Proofs = 40% vol.
Американская система
В США крепость спиртного измеряют в
US proofs: 100 US Proofs = 50% vol.
Американцы так предлагают оценить
крепость спиртного: потрясите бутыл-
ку, если пузыри на поверхности
напитка большие, то его крепость выше
100 Proofs, а если - мелкие и быстро ис-
чезают, то - меньше 100 Proofs.
41
ТЕХНИКА ПЕРЕГОНКИ

Техника перегонки

Д
истилляция - это процесс отделе-
ния жидкости с высоким содержа-
нием спирта от перебродившего
тутем испарения с последующей
конденсацией образовавшихся паров.
Процесс перегонки чрезвычайно прост:
температура кипения чистого спирта -
+78,4°С, а воды - +100°С. В промежутке
между этими двумя температурами спирт
испаряется гораздо быстрее, чем вода. Ес-
ли его пары охладить, то спирт конденси-
руется.

Методы перегонки
Для разных спиртных напитков использу-
ется разная перегонка. Существуют два ос-
ТРИНЦИП ДИСТИЛЛЯЦИИ ОЧЕНЬ новных ее вида:

ПРОСТ. О Д Н А К О ЕЕ ТЕХНИКА • традиционная дистилляция не поз-

ТРЕБУЕТ БОЛЬШОГО ОПЫТА И
УМЕНИЯ, КОТОРЫЕ РЕВНОСТНО
ОБЕРЕГАЮТСЯ МАСТЕРАМИ ПЕРЕ-
ГОНКИ.
воляет сразу получить спиртное высокой
крепости. Поэтому спиртное перегоняют
не менее двух раз. Здесь используются та-
кие периодические перегонные аппараты,
как английский pot still и французский
alambic charentais;
Форма и размер перегонных аппаратов играют
• постоянная (или непрерывная) важную роль во вкусе конечного напитка.
дистилляция в аппарате «patent still» (па- (Американская винокурня «Лэбро & Грэхам»)
тент стил) или «coffey still» (коффи стил),
позволяет сразу изготовить спиртное вы-
сокой крепости.

Долгая и до-
Коньячный перегонный аппарат рогостоящая
выдержка в
дубовых боч-
ках (на фото -
погреб конь-
1 - Котёл ячного дома
2 -Купол Remy Martin)
3 -Лебединая шея неотъемлема
4 - Нагреватель от традицион-
вина ного способа
5 - Змеевик перегонки.
6 — Охладитель Вторичные
элементы, об-
разовавшиеся
при такой
дистилляции,
превратятся в
благородные
и концентри-
рованные
ароматы.
Традиционная
Перегонный аппарат
перегонка Patent Still (или Coffey Still)
Принцип работы РАЗДЕЛИТЕЛЬНАЯ РЕКТИФИКАТОР
Рассмотрим процесс традиционной пере- КОЛОННА выход паров,
гонки на примере медного коньячного содержащих
аппарата alambic charentais. Вино поме- Т\ наиболее
• ^ легкие
шают в нагреватель, где оно подогревает- вещества
ся и поступает в котел, где его доводят до («головы»)
кипения. Алкогольные пары поднимают-
ся через лебединую шею и конденсиру- ;!| поступ-
ются в змеевике. Полученное спиртное ление
обладает крепостью около 28% vol. При бражки
по трубе
изготовлении коньяка спиртное перего-
няют два раза, каждый раз перезаряжая
аппарат.
Нежелательные эфиры содержатся в ос-
новном в «головах» дистиллята, то есть в
первых конденсируемых парах. Сильные,
тяжелые ароматы находятся в «хвостах» - В раздели-
тельной колон-
парах, конденсируемых в последнюю оче- не происходит
редь. Искусство мастера дистилляции за- отделение
ключается в умении отделить «головы» и спирта от
бражки
•хвосты» и собрать только «сердце» дис- В ректификаторе
тиллята - легкое спиртное, которое в то спирт очищается
и автоматически
же время не содержит вредных эфиров, отделяются «го-
которое богато ароматами, но не имеет ловы» и «хвос-
неприятных тяжелых запахов. ты».

Получаемые напитки
Традиционной перегонке подвергают од-
носолодовый виски, коньяк, кальвадос, то
есть те напитки, которые обладают харак-
.:Ым вкусом исходного сырья. Затем
спиртное улучшает и облагораживает
свой вкус и аромат во время выдержки в
д\"бовых бочках.
остатки бражки
Каждый из упомянутых спиртных напит-
ков требует перегонного аппарата опре-
деленной формы, которая должна спо-
собствовать наиболее равномерному рас-
пределению тепла внутри дистиллируе-
мой жидкости. Толстые металлические
стенки перегонного куба должны обла-
дать высокой теплопроводностью.
Непрерывная перегонка
Принцип работы
Рассмотрим процесс постоянной пере-
гонки на примере работы аппарата coffey
still. Горячие пары воды вводятся снизу в
первую колонну, а сверху поступает на-
гретая бражка. Проходя сквозь отверстия
тарелок, расположенных параллельно
друг другу по высоте колонны, оба потока
встречаются. Пары воды, забирая с собой
пары алкоголя, поднимаются вверх, а ос-
татки бражки падают вниз. Затем пары по-
ступают в ректификатор. В его верхней
выход наиболее
тяжелых элементов
(«хвосты»)
части пары алкоголя конденсируются и
идут в накопитель дистиллята. Вышеопи-
санный процесс постоянен и продолжа-
ется до тех пор, пока не закончится браж-
ка. В данном случае «сердце» напитка по-
лучается автоматически, но его количест-
венное соотношение с «головами» и «хво-
стами» меньше, чем при перегонке в аппа-
рате alambic charentais.
Приходится следить за тем, чтобы дистил-
лируемая жидкость была хорошо очище-
на и не содержала твердых частиц, нару-
шающих работу перегонного аппарата, а
значит, и качество продукта.
Получаемые напитки
Эта перегонка позволяет производить
спиртное в большом количестве. Оно по-
лучается чистым, обладает нейтральным
вкусом и высокой крепостью, зависящей
от высоты колонн, и не должно быть под-
вержено выдержке. Эта перегонка исполь-
зуется для водки, джина, белого рома, зер-
нового виски, некоторой текилы.

43
АПЕРИТИВЫ

6. АПЕРИТИВЫ
Искусство сладкой жизни
-
П
од названием «Аперитивы» я объе-
динил биттеры, вермуты, хинные
и анисовые настойки. В этом
ошеломляющем разнообразии напитков
исключение становится правилом и стро-
гая классификация невозможна. Поэтому
название «Аперитивы» является упрощен-
ным. Ведь многие из этих напитков пьются
в любое время, а не только в момент апери-
тива, который, как подсказывает его ла-
тинское происхождение, должен возбуж-
дать аппетит.
Аперитивы имеют много общего, и то, что
их объединяет, сильнее того, что разделя-

ТРАВЫ, ПЛОДЫ, КОРНИ, ЛИСТЬЯ И
КОРКИ ВЫМАЧИВАЮТ, ДАВЯТ, ФИЛЬ-
ТРУЮТ И ПОРОЙ ДО СЕМИ РАЗ ДИС-
ТИЛЛИРУЮТ, ПОЛУЧАЯ ТАК НАЗЫВА-
ЕМЫЕ АПЕРИТИВЫ - БИТТЕРЫ, НА-
СТОЙКИ ИЛИ ВЕРМУТЫ, КОТОРЫЕ
ДЕЛАЮТ МИР БАРОВ ЯРЧЕ И БОГАЧЕ.
ет. Во-первых, у них одинаковое начало -
служение лекарственным целям, восходя-
щее к забытым темным векам. Это сближа-
ет их с ликерами.
Во-вторых, у производства этих напитков
также много общих моментов. Они могут
быть продуктом мацерации фруктов, ягод
или растений в спирте с добавлением са-
хара и ингредиентов, список которых ча-
ще всего остается в секрете. Или их полу-
чают путем дистилляции подобной на-
стойки. Аперитивы на основе вина, напри-
мер вермуты, являются результатом выма-
чивания пряностей в вине, брожение ко-
«IINUROSSI
Рекламные афиши Martini, представленные не-
которое время тому назад в Пушкинском музее,
свидетельствуют о настоящем художественном
поиске. Тем не менее место вермута в баре, а
не в музее, и гидом здесь должен быть бармен.
торого останавливают, добавляя алкоголь.
Еще одно огромное сходство аперитивов
- это уникальность каждого из них. Без
этих разных по вкусу и цвету напитков бар
смотрелся бы очень грустно.

ОДНО время настойка Byrrh (Вир) была одним из

самых популярных напитков so Франции.
Сводная таблица аперитивов
Аперитив превратился в настоящую Вир...ма-
нию. Стало правильнее говорить не Бармен, а Абсент Анисовые Биттеры Вермуты Хинные
5ирмен." - гласит надпись на этом плакате, да- настойки настойки
тированном 1936 годом.

Основа Спирт Спирт Спирт Белое вино Вино

Пряности Полынь (Artemisia Зеленый анис, Горечавка, Полынь, хинная Хинная кора,
Absinthium) и другие бадьян, апельсиновые кора, кола, горе- апельсиновые
травы фенхель... корки и прочие чавка... - до 40 ин- корки, травы
пряности гредиентов
-
Крепость ДО 72% vol. 25-51% vol. 6-50% vol. 15-23% vol. 15-23% vol.

Момент Аперитив Аперитив Аперитив, Аперитив, Аперитив

подачи Дижестив Any Time Drink

Лучшие Вода и сахар Вода, мятный Спиртные Содовая, лимон, Содовая,

компоненты и лимонный напитки, соки и тоник, соки, соки, спирт-
для смесей сиропы многое другое спиртные напитки ные напитки

BYRRH
Известные Death in the Afternoon, «Попугай» Americano, Dry Martini, Dubonnet
коктейли Flying Dutchman Negroni Manhattan Cocktail
6.1. Вермут
История создания
Аперитив на основе белого вина, в кото-
ый добавлен спирт, различные пряности
: ;могда сахар, называется вермутом.
Вермуты имеют давнюю историю. Первое
:о\пшание о «предке» вермута - «Vinum
Abanthiatum» - относится к IV веку до на-
глей эры и, согласно легенде, принадлежит
Г;стпократу. Вина с травами, цветами и смо-
лами были широко распространены в ан-
~гчные времена. Затем венецианские тор-
говцы привезли в Италию из разных стран
множество специй: кардамон, ромашку,
гвоздику, имбирь и прочие пряности, дав-
ние новый импульс к совершенствованию
ароматизированных вин, используемых в
го время в медицинских целях. Слово «wer-
mut wein» возникло при дворе короля
Баварии, оно было придумало итальянским
гербаристом Алессио.
Центром производства «травяных» вин
стал итальянский город Турин, находя-
щийся в области Пьемонт. Здесь получали
сухие и мягкие белые вина, а со склонов
находящихся в этой области Альп собира-
ли богатые ароматами растения.
Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя
своей секретной рецептуре, но можно вы-
делить некоторые общие моменты.
Обычно в качестве основы берется смесь
раатачных белых вин, привезенных из не-
скольких регионов. Иногда смесь-основу
выдерживают некоторое время, обычно
:mm год, в больших дубовых чанах.
Основными используемыми пряностями
являются: полынь, которой вермут обязан
своим названием (wermut - по-немецки
•полынь»), кора хинного дерева, корица,
горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромаш-
ка, гвоздика, корочки горького апельсина,
тмин, ваниль и другие, иногда их количе-
ство доходит до сорока. Экстракты этих
растений получают путем их мацерации
или дистилляции. В вине смешивают экс-
тракты растений, необходимое количест-
во сахара и чистый спирт.
Красные вермуты окрашивают кошени-
лью и карамелью. Используемые компо-
ненты и их пропорция определяют вкус
каждой марки и каждого вида вермута.
Полученный вермут иногда выдерживают,
затем фильтруют, пастеризуют и разлива-
ют по бутылкам.
Разновидности
1. Итальянские вермуты произво-
дят в округе города Турин. Они, как прави-
ло, более мягкие. Среди них наиболее рас-
пространены следующие разновидности:
• Vermouth Extra Dry. Сухой вермут, со-
держание сахара в котором не превышает
40 граммов на литр.
• Vermouth Bianco. Белый вермут, содер-
жит от 100 до 150 гр. сахара на литр.
• Vermouth Rose. Розовый вермут.
• Vermouth Rosso. Сладкий красный вер-
мут, чей коричнево-янтарный цвет являет-
ся результатом добавок карамели. Содер-
жание сахара - 150 граммов на литр.
Известные производители: Martini & Rossi,
Cinzano, Carpano, Barbero, Riccadonna.
2. Французские вермуты изготав
ливают на основе сухих белых вин опреде-
ленных сортов винограда. Они обладают
золотистым цветом, и их вкус обычно бо-
лее сухой.
Известные производители: Noilly Prat (са-
мый сухой из вермутов), Lillet, а также не-
которые предприятия в окрестностях го-
Хинные настойки - аперитивы на основе вина
О
сновным ароматизатором хинных
настоек служит кора хинного дерева
(quinquina). Название этого вечнозелено-
го дерева, достигающего 15 метров в вы-
соту, происходит от индийского kina-
kina, что значит «кора коры». Хинное де-
рево произрастает в Южной Америке, Ин-
дии и на острове Ява. Впервые хинные на-
стойки появились в южно-американских
странах - Перу, Боливия и Эквадор.
Хинные настойки близки к вермутам с
точки зрения истории, производства и,
наконец, своего состава.
Регламентация ^а
Аперитив на основе вина (вермут или
хинная настойка) - это напиток, кре-
постью от 15 до 23% vol., содержащий
не менее 80% одного из следующих ин-
гредиентов:
• крепленое вино*;
• мистель";
• обычное вино, крепостью не менее
10% vol.;
• смесь перечисленных выше вин.
* Вино, разбавленное спиртом в ходе
брожения, что останавливает этот про-
цесс и сохраняет в вине часть сахара.
" Виноградный сок, разбавленный
спиртом, который препятствует бро-
жению и сохраняет в вине сладость.
рода Шамбери, в бывшей итальянской
провинции Савойе.
Употребление
Вермуты пьются в чистом виде или в кок-
тейлях. В чистом виде их подают на апери-
тив, охлажденными или со льдом. В вермут
добавляются несколько капель лимона и
долька апельсина.
В коктейлях вермуты идеально сочетаются
с крепкими спиртными напитками, осо-
бенно с джином, виски и водкой.
«Это вино - не ле-
карство,» - преду-
преждается на эти-
кетке старинной
хинной настойки1.
Они обладают выраженным терпко-горь-
коватым вкусом, который вызывает аппе-
тит и улучшает пищеварение.
Их употребляют на аперитив, а также до-
бавляют в некоторые коктейли.
45
АПЕРИТИВЫ

Martini. Вермут в баре

«Beгермут заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве,» - говорит
Колин Филд, шеф-бармен «Ритца». Дей-
ствительно, поданный со льдом и лом-
тиком лимона или апельсина, он про-
буждает вкусовые ощущения горькова-
то-сладкими ароматами.
Вместе с тем, расширяя свой реперту-
ар, вермут приближается к сердцу пра-
здника, что подтверждает известный
лозунг 1990-х годов: «No Martini - No
Party!» (Нет вечеринки без Martini!).
Для этого у вермута есть веские доводы
благодаря его всестороннему исполь-
зованию в коктейлях.
Кроме того бармен должен учитывать,
что в нашей активной жизни сам апе- Луиджи Росси — изоб-
Старинная фабрика Martini & Rossi в Пессьоне, Пьемонт ретатель рецепта Martini
ритив, с культурной точки зрения,
очень сильно осовременился.

Который час, Подача вермута

господин Аперитив?
Если на юге Европы почти священный
ритуал аперитива до сих пор проходит
в те жаркие часы, когда солнце только
прекращает слепить глаза, то в север-
ных столицах - Лондоне, Амстердаме
или Стокгольме - аперитив стал мо-
бильным моментом. Он сделался сво-
бодной прелюдией к вечеринке, кото-
рая затем продолжается в модном клу-
бе или ресторане. А что касается време-
ни, то оно больше не имеет значения.
Суши, тапас и закуски
На самом деле все понятно. В эпоху су-
ши, тапас и других закусок, которыми
можно в любой момент перекусить за
стойкой бара или в ночном ресторане,
нет строгого времени для аперитива.
Например, в Англии, наряду с употреб-
Вермут в коктейлях
Если вермут «заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве», то он может
также получить «Оскара» за роль второго
плана в коктейлях. И в этом нет ничего за-
зорного, ведь «как будет смотреться
главный герой фильма, если ему некому
подать реплику?» А что станет с водкой,
джином, не говоря уже о виски и бурбоне?
На что будет похож «Американо», «Негро-
ни» или «Манхэттен» без вермута, этого
субтильного элемента, который сообщает
Martini Rosso «on the rocks» (со льдом и ломти-
корпус, как минимум, 13 классическим
ком апельсина).
коктейлям? С тоником, содовой, ломти-
ком лимона или апельсина - вермут поз- «Теплым» - это значит при 20-24°С. При
воляет множество комбинаций. такой температуре лед быстро тает и
«продлевает» вермут. Лучше использовать
Вермут в чистом виде широкий бокал (rocks или tumbler), на-
Бармены подают вермут «теплым» на льду. полняя его на две трети льдом.

Музыка шейкера: таблица сочетаний вермута

Лимонный Сок Содовая Тоник Фруктовый Водка Джин Виски Ром Текила Бренди
апельсина

Extra Dry

Bianco

Rosso

Rose

- полный аккорд, - аккорд, - держит строи, - фальшивая нота

 ВЕРМУТ

'•'-:-:-.•слен-
-: е '/едали,
' -енные
'Martini на
- - -арод-
- -. •• Е?:став-

- - - z ча его
' • е~ке не
:•: Z.~R ТО-
*ло6ы за-
-i-ельст-
эватъ зоома-
-r:-ve до-
: тхмнства
izv/та, но
- -=<же
званы за-
"г его от
-\zzenoK.

вермута «on the rocks», в Martini
-гсколько лет добавляют Schweppes,
~-.зл легкий и тонизирующий напи-
•: Г'торый любят полуночники.
ром часу?
- -4 часа утра.
не кажется, что это рановато для апе-
змут в истории коктейлей
\:нные (и коллекционные!) спра-
:: барменов свидетельствуют о
о вермут быстро стал одним из на-
:г используемых ингредиентов кок-
: й Мировая экспансия красного вер-
1 совпала с созданием первых смешан-
гитков (Martini Cocktail - 1870-е
.attan - 1874 год). В Америке -
:г коктейлей - продвижению верму-
1 зсобствовало не только влияние ита-
кой эмиграции, среди которой было
барменов, но также динамизм
итальянских производителей. Примером
тому служит компания «Martini & Rossi».
Создание марки
В 1863 году Алессандро Мартини встал во
главе компании, производившей вина и
спиртные напитки уже с 1847 года. К нему
присоединился талантливый гербарист и
винодел Луиджи Росси. Он создал из вина
и разных растений красный вермут с
изящным сочетанием горечи и сладости.
Через год партнеры перенесли свое про-
изводство в городок Пессьоне, располо-
женный в центре Пьемонта рядом с же-
лезной дорогой, которая связывала Турин
с портовым городом Генуя. Отсюда вер-
мут отправился покорять новые рынки.
Первые сто ящиков Martini были отправ-
лены в Америку в 1867 году.
1870-е гг. - это время расширения ассор-
тимента и выпуска игристого Vino Canelli
Spumante, сегодня называемого Asti Martini.
Наряду с двумя центрами притяжения -
красным вермутом и игристым вином -
компания «Martini & Rossi» вскоре обогати-
ла ассортимент новыми напитками - вер-
мутами Extra Dry (1900 г.) и Bianco (1910 г.).
Секреты производства
Вот полный перечень ингредиентов, ис-
пользуемых для Martini: горечавка, анге-
лика, ревень, ирис, имбирь, сандал, кора
хинного дерева и американской круши-
ны, корица, полынь, садовый чабер, мята.
малина, кориандр, кардамон, анис, мож-
жевельник, алоэ, кашу, лимон, апельсин,
роза, лаванда, гвоздика, душица, майоран,
тимьян, розмарин, мирт. А секрет
производства - это их пропорции!
Растительные компоненты измельчают и
настаивают в спирте около 20 дней перед
добавлением в вино, происходящее из
итальянских регионов Эмилия-Романья.
Апулия и Сицилия.

Посредством этого изве-

Коктейль Dry Martini стного рекламного плака-
та Martini передает свои
Смертельное оружие? важные ценности - италь-
янское происхождение,
креативность, художест-

К ов
жжется логичным, что вермут Martini дал свое назва-
•m:е монументальному американскому коктейлю Dry
венный дизайн и следова-
ние духу моды. Чувствен-
ность и элегантность мар-
ки отражены в рекламном
ко, регистрируя в США марку Martini, к ней, в отли- лозунге «Veramente
ie от других стран, добавили имя Rossi, чтобы все же от- Italiano» (подлинно италь-
янский).
: ься от этого известного коктейля, состоящего из
- :на и сухого вермута.
:кя среди многих других гипотез о возникновении
пи коктейля иногда упоминают об английском ру-
- ье Martini & Henry. Как свидетельствуют сочинения Ре-
з Киплинга, ружье Martini выручало английскую ар-
: индийских колониях. Как и коктейль, оно всегда
::лдхто в цель! VERAMENTE
ITAL1AMO
АПЕРИТИВЫ
6.2.Абсент
И
стория абсента началась в Швей-
царии. В XVIII веке доктор Орди-
нер готовил из местных растений
- звездчатого аниса и Artemisia Absinthium
разновидность полыни) - настойку, ко-
торую он прописывал своим пациентам
для улучшения умственной деятельности.
Горький зеленоватый напиток пользовал-
ся у больных большим успехом.
Перед смертью доктор передал заветный
рецепт своей верной гувернантке. Через
некоторое время она продала его двум ро-
ялистам, изгнанным из Франции и быстро
оценившим потенциал абсента.
Так. в 1797 году собственниками рецепта
стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри-
Луи Перно. Они основали производство
абсента, которое составляло около 30 лит-
ров в день.
В 1805 году партнеры перебрались во
французский город Понтарлье. Местный
климат походил на швейцарский и благо-
приятствовал произрастанию необходи-
мых трав.
Их производство росло вместе с успехом
абсента и достигло небывалых масштабов.
Так, в 1908 году каждый день вырабатыва-
лось 25000 литров напитка.
В 1901 году на винокурне Перно произо-
шел пожар. Чтобы избежать взрыва, сооб-
разительный рабочий открыл краны ча-
нов. Весь запас абсента вылился в ближай-
шую реку Ду. Она сразу покрылась знаме-
нитыми зеленоватыми отблесками. Гово-
рят, было достаточно зачерпнуть стаканом
из реки, чтобы получить бесплатный апе-
ритив. А солдаты наполняли им свои каски!
«Зеленая фея» на службе
во французской армии
Во время колониальных кампаний в Алжи-
ре абсент стал напитком французских
офицеров. Чтобы сделать воду пригодной
к употреблению, они добавляли в нее не-
много абсента. Содержавшийся в нем ане-
тол кристаллизовался от контакта с водой,
что делало ее мутной. От этого абсент ок-
рестили «зеленой феей».
Предполагалось, что алкоголь в сочетании
с анисом дезинфицируют воду. А непро- Вода течет сквозь сахар, постепенно раство-
зрачный зеленый цвет позволял увидеть в ряя его в абсенте. Капля за каплей - напиток
воде нечистоты и избежать многих забо- обретает зеленовато-опаловый оттенок...
 Абсент в рекламных афишах
конца XIX - начала XX в.в.
Многие производители,
рекламируя абсент,
SUFERIEI
вплоть до его запрета в
1915 году утверждали его
благоприятное
воздействие на здоровье!
A.JUNO
PONTARUEB
Woubs)

TERMINUS
Absinthe ,
bienfaisante

,, VMROCER* VILLIERS -SVR-MARHE

"Пей, потом посмотришь.»
афиша 1897 года)
VIEILLESSE NATURE
"Естественное старение» -
реклама абсента от А.

„ Je bois ales succes.ma ctrere et а сгих с

^ABSINTHE TERMINUS laseulebjenfaisa.nfe
«Я пью за твои успехи, моя дорогая,
и за Абсент Терминус - единственный
благодетель.»

В рекламе абсента широко

использовался женский
образ, а также тема соблазна
и обольщения.

Известная
-,тнаякартина
картинаШарля
ШарляМэра
Мэра с абсентом
абсентом
Pernod1 Fits.
Fits. Анри-Луи
Анри-Луи Перно
Перно первым
первым основал
основал
производство
зодство абсента,
абсента, сначала
сначала -- вв Швейцарии,
а затем
м soво французском регионе Юра - в городе
Понтаплье
рлье (Pontarlier).

«Абсент
-это мой
грешок!»

Город
Понтарлье
стал «ко-
лыбелью "
многих ис-
торических

49
АПЕРИТИВЫ

леваний. Сделать воду питьевой - не это ли
самая благородная роль, выпавшая на до-
лю спиртного напитка?
Абсент - напиток
парижской богемы
Возвратившиеся на родину офицеры рас-
пространили абсент в Париже. Абсент стал
любимым напитком среди определенной
элиты, в частности в творческих кругах.
Художники, писатели, поэты пили абсент,
смешивая его капля за каплей с водой и са-
харом в торжественном ритуале.
Однако в эйфории предвоенных лет, после
череды кровавых преступлений, совер-
шенных в состоянии опьянения, идеально-
го виновника всех бед нашли в лице пороч-
ного абсента. Было установлено, что туйон
- одна из составляющих корки полыни -
может вызвать галлюцинации и поврежде-
ние рассудка.
Вслед за этим открытием абсент был запре-
щен в Швейцарии, затем в Италии и в Бель-
гии, а в 1915 году - во Франции.
Это был не только благовидный предлог
для устранения опасного конкурента с пу-
ти виноделов юга Франции и производи-
телей других напитков, но и возможность
отрегулировать производство спирта во
время Первой мировой войны.
Однако деградация богемы и смерть мно-
гих ее представителей была вызвана не
столько самим абсентом, сколько его из-
лишним употреблением, а также бушевав-
шим в то время сифилисом.
Современный абсент
Недавно европейское законодательство
смягчилось в отношении спиртных напит-
ков с полынью, ограничивая в них содер-
жание туйона от 5 до 10 мг на литр в зави-
симости от крепости. После этого на свет
появилось много напитков, содержащих
на этикетке слово «Absinthe».
Для потребителя наибольший интерес
представляют те из них, которые возрож-
дают исторические марки, опираются на
давний рецепт и опыт и воспроизводят
вкус настоящего абсента. Ведь сегодняш-
ние «абсенты» расцветают в большом ко-
личестве, но не все из них заслуживают
право носить это название. Некоторые из
них даже не мутнеют при контакте с водой.
Новые способы употребления, придуман-
ные маркетологами с целью скрыть отсут-
ствие истории у своих напитков, сильно
шокируют защитников почти священного
ритуала абсента, который лежит в основе
его престижа и славы, обретенной в па-
рижских кафе.
Большинство этих новых способов упо-
требления пришли из Чехословакии, где,
цитируя эксперта Бенуа Ноэля, «сахар до-
бавляют в бокал с «абсентом», затем до-
стают его ложкой и поджигают подобно
вульгарному гашишу. И все это вновь бро-
сают в зловонный напиток.»
Явно одно - абсент возрождается, и надо
отстаивать его качество, происхождение и
его ритуал, подобно памятнику умения
жизни и хорошего вкуса.

«Эта знаменитая
Ритуал абсента афиша* вошла в исто-
рию живописи в тот
день, когда Пикассо и
• В «фонтан» положить дроб- Брак взяли ее за ос-
леный лед и налить воду. нову кубизма в
натюрморте. На ней
• Под кран поставить бокал изображены бутылка,
ткань с узорами и га-
и налить в него из бутылки
зетная бумага, кото-
несколько сантилитров аб- рые произвели пере-
сента. ворот в стиле живо-
писи. Изображение,
висящее в моей ма-
• На бокал положить ложеч- ленькой столовой в
ку, а на нее - кусок сахара. la filmtmr I' jnru
Мийи-ла-Форе, - это
H I M " Втачнр
(Некоторые клиенты требу- оригинал, который по-
дарил мне Пикассо. •>
ют, чтобы сахар был предва- Жан Кокто (1889-1963),
рительно вымочен в абсенте). член Французской
академии
• Кран «фонтана» открывают, и вода падает капля за qa'on prut coir ilant (отрывок из журнала Paris
каплей на сахар. ran petit* «He a iiHtngrr
Match, 1959 год)
de Mitly-la-Forft
nl ^original
q*t F t e M * pn'a ii^Vrrt.
• Когда весь сахар растаял, в бокал кладут лед и напол- * Рекламная олеография
абсента Pernod Flls с
няют его водой. картины Шарля Мэра
(1845-1919)

СОВЕТЫ БАРМЕНУ

У читывая крепость абсента, его следует

пить в умеренном количестве, подавая
одним из перечисленных способов.
• По всем правилам искусства
(см. «Ритуал абсента»). Если у Вас нет
•фонтана», можно наливать холодную во-
ду тонкой струей из небольшого графина.
• Со льдом
Гому. кто любит горчинку и особый аро-
мат полыни, понравится абсент со льдом,
при случае колотым.
• Как в колониальной армии
Налейте в бокал немного абсента («на два
пальца»). Отдельно подайте графин с чис-
той охлажденной водой. Пусть клиент сам
дольет воду в бокал в той пропорции, ко-
торая ему нравится. Классическая про-
порция: 1 мера абсента к 5-8 мерам воды.
• Для любителей острых ощу-
щений, но не церемоний
Абсент наливается в чистом виде в стопку
и выпивается залпом. В этом случае его
подают на дижестив.
• В коктейлях
Абсент сочетается с другими напитками,
образуя различные коктейли.
Цвет абсента и способ его про-
изводства
Способ производства обуславливает цвет
абсента. Настаивание растений в спирте
дает зеленоватый напиток. А в результате
перегонки трав вместе с алкоголем обра-
зуется светлый абсент. Часто их смешива-
ют друг с другом для получения дополни-
тельных ароматов.
6.3. Анисовые настойки
К
огда дни становятся длиннее, при-
Производство
ходит время анисовых настоек.
Ибо для тех, кто любит анис, лакри-
бесконечную свежесть и располагает
ременем для наслаждения, нет ничего
тале пастиса или узо, разбавленных пя-
I мерами воды. Содержащийся в анисе
нетол кристаллизуется от контакта с во-
й и придает напитку опаловый оттенок,
этевший от холода бокал содержит не
алее ".5% алкоголя, что позволяет в пол-
! безмятежности дождаться ужина.
История
пыбель анисовых настоек - Средизем-
•юрье. Здесь испокон веков признава-
юсь целебные свойства аниса. Настоящий
т е х пришел к анисовым настойкам в Ев-
опе посте запрета абсента. В то время
зирмы. производившие абсент, пришли к
педующим важным заключениям:
I Галлюциногенное вещество туйон со-
гржится в корке полыни. Таким образом,
южно беспрепятственно изготавливать
астойку из ее корней и листьев.
I Разные виды аниса и фенхеля способны
бщить напитку необходимый анетол,
шсталлизующийся в контакте с водой.
I Немного лакрицы и других пряных
зав. уже входивших в рецепт абсента, со-
>аняют единство композиции.
I Полученный напиток несильно отлича-
лся по вкусу от настоящего абсента и да-
годержит меньше горечи.
Анисовые настойки
разных стран
Раки
I Турции в XVI веке начали наста-
ивать на анисе спиртное, которое
получали путем дистилляции фи-
шков. Напиток был назван raki
раки), что значит «финиковый
пот».
Арак и узо
В Ливане появился аналогичный
laraiTOK - арак (агас), а в Греции -
ло от Oso Massalia («В Марсель»).
узо (ouzo).
Так подписывали ящики с раки,
Греческие узо содержат меньше
отправляемые по морю во Фран-
шса и сахара по сравнению с
цию.
французскими анисовыми на-
Крепость этих анисовых настоек
стойками. Их название произош-
варьируется от 40 до 50%.
Европейская регламентация предписыва-
ет: анисовая настойка должна приобретать
свой характерный аромат благодаря ис-
пользованию следующих растительных
пряностей: зеленого аниса, звездчатого
аниса или фенхеля. На практике чаще все-
го применяют все три растения.
Звездчатый анис, называемый бадьяном,
растет на севере Вьетнама. Он придает на-
питку мощь, а зеленый анис - тонкость и
легкую сладость. Также используются раз-
личные пряные травы и небольшое коли-
чество лакрицы, сообщающие напитку до-
полнительные ароматы.
Растения и их корни вымачивают в спирт-
ном, а затем настой подвергают перегонке.
В полученный дистиллят добавляют воду и
немного сахара.
Крепость готовых анисовых настоек ко- шилась). В баре следует предоставить кли-
леблется от 25 до 51% vol. енту самому готовить эту смесь, подав от-
дельно воду в небольшом графине, а лед -
Употребление в ice bucket.
Некоторые французы для получения мак-
симальной свежести любят добавлять в
Чтобы оценить все ароматы напитка из свой пастис несколько капель мятного си-
аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра ропа. Такой смешанный напиток называ-
настойки и разбавьте ее в пять раз боль- ется «Попугай» (Perroquet). А если добавить
шим объемом охлажденной воды. лимонный сироп, то получится «Канарей-
При жаркой погоде можно добавить в ка» (Canari).
бокал кусок-два льда, но делать это следует Анисовые настойки также входят в состав
только после того, как процесс смешива- коктейлей, которым, помимо особого аро-
ния анисовой настойки с водой полно- мата, они придают свежесть и красивый
стью закончен (и кристаллизация завер- цвет.
Пастис
А нисовая настойка Pernod, появившаяся на свет по-
-Гхсле запрета абсента, стала чрезвычайно популяр-
ной, и ее начали подделывать. Может быть, эти более
или менее удачные имитации привели к появлению
слова «пастис». Ведь pastis - это производная от pas-
ИШЕГОЕ м ШУТ£ FRERES tiche, что по-французски значит «подделка».
Самый большой успех познал пастис Поля Рикара.
ARAC K1BRIT6
Взяв за основу старинный марсельский рецепт, в кото-
ром используется много лакрицы и провансальских
трав, Поль Рикар основал производство первого «Пас-
тиса из Марселя», ставшего настоящим монументом.
Согласно требованиям регламентации пастисом мо-
жет называться анисовая настойка, содержащая боль-
ше натурального экстракта из древесины лакрицы. Ла-
кричный экстракт, кроме характерного аромата, при-
дает пастису янтарный оттенок, который выделяет его
среди других желтых анисовых настоек.
51
АПЕРИТИВЫ
Биттеры
Б
иттеры, название которых значит
«горький», состоят из экзотичес-
ких и редких ингредиентов. Ско-
рее всего, первые биттеры появились в
Голландии. В XVI веке торговый флот
этой страны доминировал в мире, обес-
печивая доступ к самым разнообразным
специям, пряностям и корочкам редких
плодов. По своей композиции, объединя-
ющей алкоголь, сахар и растительные
ароматы, биттеры схожи с ликерами. По-
этому позднее их стали готовить во мно-
гих монастырях Европы. Из-за необычно-
го вкуса, а также дорогих и редких состав-
ляющих биттеры были призваны на служ-
бу медицине. Считалось, что они предо-
храняли от эпидемий и, в частности, от
свирепствовавшей в Европе холеры.
Я даже обнаружил в некоторых старин-
ных книгах советы, что биттеры помога-
ют алкоголику бросить пить!
Сегодня благоприятное воздействие не-
большого количества биттера на пищева-
рение не подлежит сомнению. Биттеры
также утоляют жажду. Неудивительно, что
многие из них были придуманы в жарких
странах.
Основы производства
Биттеры изготавливают, следуя строжай-
шему секрету. В их состав входит порой
до 50 различных ингредиентов. Корни,
эрькие растения (в частности, горечав-
ка), корки и травы вымачивают в чистом
спирте. Полученную настойку фильтру-
ют, иногда подслащивают и подкрашива-
ют. Крепость напитка понижают, добав-
ляя чистую воду. Крепость различных
биттеров варьируется от 6 до 50% vol.
Подача в баре
• На аперитив. В LJMBOURGEOISE
странах средизем-
номорской Евро- BITTER
пы, например на
итальянской и
французской ривь-
ере, биттеры пода-
ют в чистом виде
со льдом и долькой
лимона или апель-
г
сина. Их можно
слегка разбавить
тоником, газиро-
'•&ft*Uff<
ванной водой или
фруктовым соком, получив в результате
более «долгий» и освежающий аперитив.
• В коктейлях. Присущая биттерам гор-
чинка приветствуется в мире баров при
создании смешанных напитков. В этом
случае способы их использования - мно-
гообразны, почти безграничны и зависят,
главным образом, от воображения бар-
мена. Ведь несколько капель биттера спо-
собны уравновесить излишнюю сла-
дость, свойственную некоторым лике-
рам. Также биттеры придают динамизм
многим коктейлям, при этом эффектно
обогащая их ароматическую палитру.
• На дижестив. Несмотря на то, что
биттеры считаются аперитивами, их так-
же подают на дижестив, но уже с другой
целью - чтобы, как говорится, «облег-
чить трудное завтра».
Таким образом, предназначение битте-
ров - продлить удовольствие от застолья
- либо когда мы приступаем к нему рань-
ше времени, либо, напротив, когда хотим
уйти попозже.
Марки аперитивов
Ambassadeur (Амбассадор)
Это хинная настойка, ароматизированная
апельсиновыми корками. Ее употребляют
сильно охлажденной со льдом и украшают
ломтиком апельсина. Франция, крепость -
16% vol.
Angostura Bitter
(биттер Ангостура)
Этот красно-коричневый биттер часто ис-
пользуется в коктейлях. Он концентриро-
ванный, поэтому достаточно добавить
лишь несколько капель. Был придуман в
1824 году армейским врачом в городе Ан-
гостура, в Венесуэле. Сегодня его произво-
дят на основе рома и горечавки на острове
Тринидад. Крепость - 44,7% vol.
Becherovka (Бехеровка)
Карлови-Вари - известный курорт с мине-
ральными водами - имеет 13 источников:
двенадцать термальных, с признанными
лечебными свойствами, и еще один источ-
ник - биттер Бехеровка. Интригующий
напиток, поначалу созданный для избав-
ления от желудочных болей, появился на
свет благодаря встрече в Карлови-Вари
эксцентричного доктора Фробига с апте-
карем Йозефом Бехером. Общее пристра-
стие к травам, лекарствам и снадобьям
способствовало их дружбе и привело к со-
зданию рецепта будущего биттера. В 1807
году после многих экспериментов и усо-
вершенствований Йозеф Бехер выставил
на продажу в своей аптеке первые капли
биттера. В наше время Бехеровку продол-
жают пить в чистом виде на дижестив, но
она также дает новую пищу для воображе-
ния барменов при создании модных кок-
тейлей. Чехия, 38% vol.

Branca Menta (Бранка мента)
Итальянский биттер с мятой. Крепость -
40% vol.
Byrrh (Бир)
иноград для производства Вира собира-
п в Восточных Пиренеях. А сама настой-
ка проходит процесс выдержки в бочках в
течение трех лет. Употребляется при ком-
натной температуре или слегка охлажден-
той. Франция, крепость -17% vol.
Campari (Кампари)
гот биттер из ароматных растений, коро-
;к цитрусовых, сахара, спирта и очищен-
й воды был создан Гаспаре Кампари в
•1илане в 18бО-х годах. Он обладает ярким
.шетом и удачно сочетается с апельсино-
ым соком, тоником, содовой водой, джи-
•юм. красным вермутом. Италия, крепость
- 25% vol.
Cynar (Чинар)
Бнттер на основе артишоков и других рас-
тений. Италия/Швейцария, 16,5% vol.
Dubonnet (Дюбонне)
гот аперитив появился на свет в Париже в
846 году. Для него используют различные,
гпециально отобранные вина с юго-запа-
. Франции. На поздней стадии брожения
в них добавляют спирт, затем их смешива-
п и ароматизируют корой хинного дере-
L травами и корками, и выдерживают в
ючках в течение 3 лет. Дюбонне бывает
белым, красным и янтарным, употребляет-
я при комнатной температуре или слегка
охлажденным. Франция, крепость - 16%.
Fernet Branca (Фернет Бранка)
гот биттер вырабатывается на основе
растений, корней и трав. Он полезен для
пищеварения. Также его рекомендуют на
следующий день после слишком обильных
застолий. Италия, крепость - 42% vol.
Martini Bitter (биттер Мартини)
Полученный на основе многих растений,
корочек, коры хинного дерева, горечавки
и цитрусовых плодов, этот биттер облада-
ет красным цветом и душистыми горько-
вато-сладкими ароматами. Он находит
разнообразное применение в коктейлях.
Италия, крепость - 25% vol.
Martini Vermouth (вермут Мартини)
Знаменитая марка Martini, основанная в
1863 году, предлагает 4 вида вермута. Су-
хой легкий Extra Dry был создан в 1900
году. Его пьют в коктейлях или со льдом и
долькой лимона. Ароматный белый
Bianco также ценят со льдом и ломтиком
лимона, либо «пролонгируют» тоником
или лимонадом. Мощный красный Rosso
лучше всего проявляется в коктейлях, а
также «on the rocks» с долькой апельсина.
Он производится по оригинальному ре-
цепту, придуманному Луиджи Росси. Rose
- самый молодой из четырех вермутов —
существует с 1980 года. С пряным винным
ароматом и легкой горчинкой свежих
трав, он находит использование в коктей-
лях или в чистом виде со льдом и ломти-
ком лайма. Италия, крепость - 16% vol.
Pastis 51 (Пастис51)
Анисовая настойка, ароматизированная
лакрицей и карамелью. Ее название связа-
но с 1951 годом, когда через несколько лет
после войны во Франции опять было раз-
решено производство спиртного с ани-
сом. Франция, крепость - 45%.
Pernod (абсент Перно)
«PERNOD aux extraits de plantes
d'ABSINTHE» (Перно с экстрактами расте-
ния полынь), крепостью 68% vol., не содер-
жащий сахара, является анисовым спирт-
ным напитком, близким к тому подлинно-
му абсенту, с которого в начале XIX века
началась история компании «Перно». Пер-
воначальный абсент Pernod ценился в бо-
гемных кругах Парижа до его запрета в
1915 году. Сегодня современные способы
перегонки позволяют ограничивать в на-
питке долю туйона до 10 мг на литр в соот-
ветствии с действующим законодательст-
вом. Подавая напиток, рекомендуется раз-
бавлять его водой: 5-7 мер воды на одну
меру абсента. Франция, 68% vol.
Pernod (анисовая настойка Перно)
Эта анисовая настойка - наследница зна-
менитого абсента, ароматизированная
различными растениями. Согласно тради-
ции она пьется с добавлением холодной
воды (в пропорции - один к пяти) без
льда. Наряду с этим ее также пьют с тони-
ком и в различных коктейлях. Франция,
крепость - 40%.
Picon (Пикон)
Впервые появившись в Африке 150 лет на-
зад, сегодня этот напиток употребляется в
основном на севере Европы и во Франции.
Очень долгое время его пили в чистом ви-
де. Сейчас Picon чаще всего добавляют в
пиво. Получают его путем вымачивания
апельсиновых корочек, горечавки, коры
хинного дерева и сильно подкрашивают
карамелью. Франция, крепость - 21% vol.
Ricard (Рикар)
Этот напиток изобрел француз, по имени
Поль Рикар, в 30-х годах XX столетия. Се-
годня невозможно представить себе юг
Франции, Марсель без этого напитка,
ставшего символом «искусства жить по-
французски». Перед употреблением он
разбавляется водой (одна часть Ricard и
пять частей воды). Франция, крепость -
45% vol.
Saint-Raphael (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой
хинного дерева, какао, апельсинами и дру-
гими пряностями, которые предваритель-
но вымачиваются в спирте. Красный Saint-
Raphael и белый (имеющий золотистый
цвет) пьются слегка охлажденными или со
льдом. Франция, крепость - 16%.
Suze (Сюз)
Этот популярный во Франции горько-
сладкий аперитив был создан в 1889 году с
содержанием алкоголя 32%, сейчас его
крепость всего лишь - 16% vol. Он упо-
требляется в чистом виде, со льдом или с
водой, а также с лимонным соком. Фран-
ция.
53
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
7. ВИСКИ
Дух свободы и непокорности
ВиСКИ - КРЕПКИЙ И НЕОБУЗ-
ДАННЫЙ НАПИТОК - СУМЕЛ
АДАПТИРОВАТЬСЯ К ИЗМЕНЕ-
НИЯМ РЫНКА И ВЛИЯНИЯМ МО-
ДЫ, НИКОГДА НЕ ПОТЕРЯВ СОБ-
СТВЕННЫЙ ХАРАКТЕР И АУТЕН-
ТИЧНОСТЬ.
В и с к и в баре
Каждый достойный бар должен распола-
гать удачным выбором виски. Для этого
бармену потребуется ориентироваться в
мире виски: в регионах их происхожде-
ния, способах производства и отличитель-
ных особенностях. Он также должен знать
все способы подачи и употребления этого
напитка.
Вечный спор
Ирландцы и шотландцы оспаривают друг
у друга приоритет создания виски. Однако
неопровержимых доказательств не хвата-
ет ни той, ни другой стороне.
Историки, защищающие первенство Ир-
ландии, - чаще всего урожденные ирланд-
цы. Они напоминают о том, что самые ста-
ринные шотландские винокурни (а имен-
но из Айлей) находятся напротив Ирлан-
дии. Они также настаивают на том, что са-
мая древняя винокурня по производству
виски - ирландская Bushmills - была офи-
циально основана в 1608 году. Более того,
они доказывают, что винокурня неофици-
ально действовала задолго до того време-
ни, и подтверждают свои доводы словами
из книги «Description of Pembrokeshire»,
изданной в Англии в 1602 году: «Беженцы
из Ирландии, занимавшиеся ремеслом в
своей стране, изготавливают в большом
количестве «воду жизни» и продают ее по
всей стране с лошадей и мулов...»
Кроме того, ирландские историки исполь-
зуют в своих доказательствах тот неоспо-
римый факт, что в течение XVIII и боль-
шей части XIX века ирландский виски це-
нился больше, чем его шотландский «кон-
курент».
Аргументация шотландских историков
строится на первом письменном упомина-
нии крепкого спиртного напитка, изго-
товленного из ячменя. Оно было найдено
в шотландском документе 1494 года. В со-
хранившейся казначейской летописи есть
запись: «Восемь мер солода для монаха
Джона Кора на изготовление «воды жиз-
ни». Такого количества зерна хватало для
получения более 1000 литров спиртного.
Сводная история
В любом случае, можно не сомневаться в
одном: и ирландский, и шотландский вис-

;; имеют общего предка. Это «вода жиз-
;:•. которая на уэльском языке называ-
лась uisge beatha. Co временем, потеряв
свое второе слово, название трансформи-
овалось в whisky у шотландцев и в
hiskey у ирландцев.
С начала XVII века история как шотланд-
ского, так и ирландского виски отмечена
беспрерывной борьбой с налоговыми ин-
спекторами. Двумя с половиной веками
озднее развитие виски стало неотъемле-
от технических открытий, в частности,
- аппарата непрерывной перегонки Аэне-
аса Коффи, который позволил изготавли-
агь большое количество виски для Анг-
ши. переживающей период быстрой ур-
банизации.
зумеется, не надо забывать о появлении
шски в Америке после прибытия первых
переселенцев из Ирландии. Одно время
•рбон здесь соперничал с ромом и по-
вал стремительное развитие, которое бы-
э резко прервано введением «сухого за-
и». Мы знаем, что из сложившейся си-
туации выгоду извлек канадский виски. В
Канаде во время «сухого закона» перегон-
ные аппараты работали в полном режиме,
•I местные винокуры изготавливали целую
гамму различных виски, основываясь на
знании английских переселенцев, а также
а французском опыте искусства дистил-
ляции.
Хронология виски
432 ГОД В Ирландию прибывает проповедник Святой Патрик и начинает обращать ее на-
род в христианство. Ирландцы утверждают, что монахи-сподвижники Святого Па-
трика привезли в их страну с Ближнего Востока знания о дистилляции, которую
использовали в тех краях для производства духов. Шотландцы опровергают эту
версию, ссылаясь на отсутствие письменных свидетельств.
1405 ГОД В уэльском языке появляется выражение uisci beatha, что является переводом ла-
тинского aqua vitae - «вода жизни». Словосочетание вскоре трансформируется в
uisge beatha по-шотландски и по-ирландски, в usquebaugh по-английски. Однако
мы не знаем, из зерна ли был изготовлен этот напиток.
1494 год В Шотландии впервые в письменном источнике упоминается aqua vitae.
полученная из ячменя. Эта «вода жизни» считается первым известным предшест-
венником шотландского виски.
1556 ГОД
в
актах парламента Ирландии впервые упоминается «вода жизни», производимая
из ячменя.
1608 ГОД Легализация древнейшей винокурни «Бушмилз» (Ирландия).
1618 год Слово uisge обретает самостоятельное значение. В 1 б 18 году оно упомянуто в спи-
ске похоронных расходов одного вельможи из Хайлендса (Шотландия) и означает
крепкое спиртное из ячменя.
1640 год В Новом Свете предпринимаются первые попытки дистилляции.
1644 ГОД Парламент Шотландии впервые вводит пошлины на виски. Собираемые средства
предусматривается использовать на нужды войны с британцами.
1661 ГОД Парламент Англии вводит пошлины на ирландский виски. На свет появляется под-
польно производимый напиток poteen (произносится «почин», уменьшительное
от pot still). Его изготавливают из ячменя и картофеля.
1707 год После объединения английского и шотландского парламентов, англичане устанав-
ливают пошлины на шотландский виски. Абсурдность нового законодательства
приводит к хаосу и неразберихе. Многие производители уходят в подполье и пере-
носят винокурни в горы. Благодаря чистым горным источникам воды контрабанда
часто превосходит по качеству виски, производимый на законном основании.
1789 год Американский пастор Крейг из Кентукки, вероятно, изготавливает первый бурбон
из перебродившей кукурузной каши, употребляемой в пищу индейцами.
1791 ГОД На бурбон вводится пошлина, которая просуществует до 1920 года - введения «су-
хого закона».
1823 ГОД В Англии принят разумный Акцизный акт в отношении винокурения. Отныне
права и обязанности винокуров в отношении казны становятся ясными:
производить виски можно, купив годовую лицензию за 10 фунтов и оплачивая 2
шиллинга 3 пенса за галун выкуренного спиртного.
1831 ГОД Ирландец Аэнеас Коффи изобретает аппарат непрерывной дистилляции - patent
still (или coffey still). Аппарат позволяет изготавливать большое количество
недорогого зернового спирта.
1853 год В Шотландии Эндрю Ашер впервые создает купажированный виски (blend). Добав-
ление солодового виски к зерновому придавало последнему вкус и снижало стои-
мость напитка.
1858 ГОД Хайрам Уокер впервые проводит дистилляцию в Канаде.
1909 ГОД В Великобритании принимается закон, регламентирующий производство шот-
ландского и ирландского виски. В частности, в нем оговаривается, как одно из тре-
бований, трехлетняя выдержка виски в дубовых бочках.
1920 ГОД При настойчивой поддержке антиалкогольного лобби в США принимается «сухой
закон», запрещающий продажу, потребление и изготовление спиртного.
1933 ГОД В США отменяется «сухой закон», оказавший огромное влияние на мировой рынок
5 декабря спиртных напитков. Его действие обострило упадок ирландского виски, потеряв-
17:32 шего основной рынок сбыта, и спровоцировало подъем канадских винокурен.
55
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА

7.1. Шотландский виски

Бурная история скотча «Для англичан бренди
нет!» Поставки фран-
цузского спиртного в
Уже в XV веке дистилляция стала распро- Англию были прекра-
страненным занятием в Шотландии. Од- щены во второй поло-
нако в те времена она была архаичной и вине XIX века, когда
филлоксера поразила
давала только грубое спиртное. виноградники Франции
Шотландцы сделали значительные про- и производство бренди
грессы в области перегонки в XVI и в XVII было практически ос-
тановлено. Это в боль-
веках. шой степени способст- Эндрю Ашер
(1826-1898) в 1853
Первые усовершенствования произошли вовало росту популяр-
ности шотландского году создал первый
посте закрытия монастырей. Монахи бленд (купажиро-
виски.
владели лучше, чем кто бы то ни было, ис- ванный виски).
кусством перегонки и разделили с виноку-
рами тот опыт, который веками копился в
секрете за монастырскими стенами. The
Технический прогресс отражался на раз- finest Christmas
витии перегонки. Постепенно винокуры Whisky is Dewar's / §.§
научились охлаждать змеевик с помощью
ледяной воды. И уже в середине XVI века White
перегонный куб обрел типичную форму Lobe
луковицы, которую он имеет и по сей
день.

Шотландский магазин спиртных напитков, XIX век.

Винокурение в подполье
Настоящая история шотландского виски,
отразившаяся в непокорстве его характе- THE REGAL FLAVOUR OF SCOTLAND...

ра. - это непрестанная борьба, которую

вели подпольные винокуры с правитель-
ством, все более алчным до налоговых
сборов.
В 1555 году после скудного урожая зерна
шотландский парламент ввел налог на яч-
мень, направляемый на перегонку. Эта ме-
ра показалась недостаточной, ив 1579 го-
ду было решено предоставить исключи-
тельное право винокурения аристокра- Вода - важный ингредиент виски. Шотландская
там. Однако занятие перегонкой уже на- вода проходит сквозь гранитные камни и течет
столько укоренилось в образе жизни шот- по торфяному руслу. Она не подвергается об-
работке. Некоторые производители возводят
ландцев, что закон не имел никакого эф- специальные водопроводы от реки к своим
фекта. За ним последовал ряд новых нало- предприятиям, чтобы она не протекала через
гов, предназначенных для финансирова- участки, которые могут придать ей нежела- hat!3«"miv-i!td-v!i^> .MiuiiiN.i чпри die asking of

тельный привкус.
ния войны с Англией.
А британцы, по иронии истории, еще
сильнее увеличили налог на виски в 1707 SCOTLAND'S PRINCE OF WHISKIES
CHIVAS REGAL
году после объединения шотландского и 12-YEARS-OLD ?f>* j"w/ 54/6
английского парламентов. Эта разори-
тельная мера вынудила винокуров уйти в
подполье.
Сонтрабандисты скрывались от сборщи-
ков налогов в горах, непрестанно собирая
;: разбирая вблизи чистых речек свои не-
эолыпие медные перегонные аппараты. В
это время шотландский виски пережил
важнмо эволюцию. Подпольные виноку-
ры сушили ячмень при помощи торфа и
таким образом открыли вкус солодового
виски, известного сегодня на весь мир.
юрьба между контрабандистами и сбор-
никами налогов продолжалась более ста
 Возраст виски Single Malt

Н а этикетке
single malt
встречаются ука-
зания, позволя-
ющие установить
его возраст.

• Простое
обозначение
ВОЗраСТа (на-
пример, 12 years old)
Данный single malt может быть купажом разных виски одной
винокурни, дистиллированных в разные годы. Указанный на
этикетке возраст соответствует возрасту самого молодого ви-
ски, входящего в купаж.

• Указание года перегонки (vintage)

В этом случае содержимое бутылки полностью получено в
упомянутом году. На этикетке такого single malt должен быть
также указан либо возраст, соответствующий сроку выдержки
в бочках, либо дата разлива по бутылкам, которая позволяет
установить настоящий возраст виски.

Отличительная особенность шотландского виски -использование торфа

при копчении солода. При дегустации нам напоминают об этом харак-
терные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

лет. В 1820 году, несмотря на уничтожение
Виды шотландского правительством более 14 тысяч подполь-
ных винокурен, половина потребляемого
виски виски была контрабандной. Говорят, что
именно контрабандный виски был самым
торый с его помощью создал первый в ис-
тории blend.
Он взял пример с французских произво-
дителей коньяка, которые смешивают раз-
личные спирты, получая купаж, превосхо-

С уществует несколько разновиднос-

тей шотландского виски, которые
отличаются друг от друга использован-
ным сырьем, методом перегонки и
способом выдержки. Можно выделить
четыре большие группы:
• Single Malt (сингл молт) или
односолодовый виски, который изго-
тавливают из соложеного ячменя в
пределах одной винокурни.
• Pure Malt (пьюэ молт) иличис-
тосолодовый виски. Это смесь разных
односолодовых виски.
• Blend (бЛбНД) - купаж односоло-
довых и зерновых виски.
• Grain Whisky (грейн виски) -
зерновой виски. Он, главным образом,
входит в состав различных блендов, но
иногда разливается по бутылкам от-
дельно.
вкусным.
Палата Лордов решила изменить сложив-
шуюся в стране ситуацию. В 1823 году был
принят Акцизный акт, ослабивший нало-
говое бремя, благодаря чему подпольные
винокурни вскоре закончили свое сущест-
вование.
Индустриальная революция
и ее последствия
Акцизный акт был принят вовремя. Из-за
растущей урбанизации спрос на виски
стремительно поднимался, а индустриаль-
ная революция набирала ход и принесла с
собой целый ряд нововведений.
Одним из них был аппарат непрерывной
перегонки, придуманный Робертом Штай-
ном и усовершенствованный ирландцем
французского происхождения Аэнеасом
Коффи. Новый аппарат давал большое ко-
личество зернового спирта с довольно
нейтральным вкусом.
Изобретение было воплощено в жизнь
уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером, ко-
дящий по качеству все его составляющие,
взятые по отдельности.
Вначале Эндрю Ашер купажировал между
собой разные односолодовые виски. А в
1853 году он смешал крепкий односоло-
вый виски из Хайлендса с зерновым виски,
изготовленным в аппарате Аэнеаса Коф-
фи. В результате получился бленд - легкий.
но ароматный напиток. Он лучше соответ-
ствовал ожиданиям потребителей, напу-
ганных резковатым вкусом солодового ви-
ски.
Вслед за Эндрю Ашером, купажируя боль-
шое количество нейтрального зернового
виски с небольшим количеством аромат-
ного солодового, шотландцы стали изго-
тавливать мягкие и недорогие бленды.
Бленд составил острую конкуренцию ир-
ландскому виски, который в то время
пользовался большим успехом.
Продолжение истории «скотча» всем изве-
стно. Он стал пользоваться большой попу-
лярностью и опередил своего ирландско-
го «собрата».
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА

мером, чтобы прорасти одновременно; характерным ароматом, который въедает-

Single Malt
(Односолодовый виски)
Single Malt - это традиционный шотланд-
ский виски, который обычно носит назва-
ние той винокурни, где был изготовлен.
Односолодовый виски может быть полу-
чен только из ячменя, соложенного и вы-
сушенного при помощи горящего торфа.
Single malt всегда производится только на
одной винокурне.
Сырье
Ячмень, торф и вода, служащие сырьем для
односолодового виски, а также перегон-
ные аппараты, бочки и атмосфера, в кото-
эой проходит выдержка, образуют конеч-
ный вкус напитка.
I ЯчмеНЬ. Ячмень особенно хорошо
подходит для получения сусла, способного
к брожению. К ячменным зернам предъяв-
ляются многие требования. Среди них сле-
дующие:
• зерна должны обладать одинаковым раз-
• они должны иметь светло-желтый цвет,
определенный блеск без признаков плесе-
ни и издавать приятный, здоровый запах;
• содержать как можно больше крахмала;
• зерна должны быть хорошо сформиро-
ванными, равномерными и объемными.
Ячмень отражает характер земли, на кото-
рой был выращен. Почва влияет на содер-
жание в нехМ крахмала, сахара, азотистых
веществ и других вкусовых элементов. В
стремлении создать как можно более ти-
пичный, а значит оригинальный вкус, про-
изводители престижных односолодовых
виски, в прошлом предпочитавшие им-
портный ячмень, стали вновь использо-
вать местные разновидности ячменя, под-
ходящие к шотландскому климату и почве.
Ш Т о р ф . Торф - это особенность Шот-
ландии. Он состоит из остатков листьев и
различных растений, в том числе вереска,
и иногда пропитан морской пеной. Его
цвет - совсем темный и даже черный на
севере страны и более светлый, коричне-
вый, на юге. Торф используется для соложе-
ния ячменя. Он плохо горит, выделяя дым с
ся в солод и наделяет виски особыми чер-
тами характера. Так, в лучших виски мы
встречаем ароматы различных цветов и
растений. Разумеется, ароматические осо-
бенности дыма зависят от состава торфа.
I В о д а . Конечно, вода должна быть как
можно более экологически чистой. Ей уде-
ляется большое значение, ведь пока еще не
очень хорошо изученным образом она оп-
ределяет конечный вкус виски. Шотланд-
ская вода является слабоминеральной. По-
сле фильтрации и самой легкой обработки
ее используют, как минимум, три раза в хо-
де производства виски:
• во время замачивания зерна впитывают
воду, необходимую для прорастания;
• во время варки вода растворяет крахмал,
извлекая ароматические вещества и эле-
менты, необходимые для брожения;
• добавленная в виски перед разливом по
бутылкам вода снижает его крепость.
Кстати, некоторые тонкие ценители виски
заказывают воду из источника той вино-
курни, виски которой они пьют, чтобы
разбавлять напиток той же самой водой.

Очищенный ячмень вымачи-

вают в воде и проращивают на
полу солодовни. При этом его
регулярно ворошат, активизи-
руя контакт зерна с воздухом
(1). Затем пророщенный яч-
мень (2) солодят при помощи
горящего торфа (3). Готовый
солод перемалывают и сме-
шивают с горячей водой (4), а
затем подвергают брожению
(5). Полученное пиво направ-
ляют на две последователь-
ные перегонки в медных аппа-
ратах (6). Дистиллят разбав-
ляют водой и выдерживают в
дубовых бочках (7).

В Шотландии существует
2~обый сорт ячменя, при-
: ' : : : : ~ ; - - = й к местной
-;^ве. с коротким стеблем,
- ~: "'-.'== '.• к ветру. По дан-
ный некоторых исследова-
-•й он лучше всего подходит
"я производства виски, но,
• :ожалению, его часто за-
иеняют импортным ячменем,
icree дешевым и урожай-
Производство
Изготовление односолодового виски
включает несколько этапов: соложение,
варка, перегонка и выдержка. Каждый из
шгх этапов влияет на вкус напитка.
1. Соложение
Цель соложения - образовать в ячменных
зернах разновидность энзима, называе-
мую «диастаза». В дальнейшем диастаза бу-
дет способствовать растворению содержа-
щегося в ячмене крахмала и его преобра-
зованию в сахар, который затем под воз-
действием дрожжей превратится в алко-
голь. Кроме того, соложение сделает зерна
хрупкими, что поможет перемолоть их в
муку. А благодаря торфяному дыму солод
обретает характерные ароматы. Рассмот-
рим подробнее основные этапы соложе-
Ш1Я.
Подготовка ячменя и вымачивание.
Зерна тщательно очищают и перебирают.
Затем их вымачивают в течение 48 часов в
воде. В конце этой операции:
• ячменное зерно должно легко раздавли-
ваться между пальцами;
• его можно без проблем раскусить зубами;
• с помощью зерна можно писать на шеро-
ховатой поверхности, где оно должно ос-
тавлять белый след, подобно мелу.
Прорастание. Вымоченный ячмень рас-
кладывают слоем на полу солодовни, где
поддерживается постоянная температура.
Для активизации контакта с кислородом,
зерна регулярно ворошат. Через некото-
рое время зерно начинает колоться, выпу-
ская росток. Начиная с этого момента про-
цесс прорастания длится 10 дней. В тече-
ние этого периода в зернах образуется ди-
астаза, необходимая для последующих
операций. Пророщенный ячмень называ-
ют «зеленым солодом».
Само соложение. Прорастание резко
прерывают, подвергая зеленый солод воз-
действию высокой температуры. Эта опе-
рация проходит в солодильных башнях с
крышей в форме пагод, которые составля-
ют неотъемлемую часть типичного шот-
ландского пейзажа. Зерно сушат над огнем,
в который подбрасывают торф. Оно про-
Производство односолодового виски
БРОЖЕНИЕ
ВЫДЕРЖКА
питывается дымом и развивают все те осо-
бенности, за которые его можно будет на-
звать «солодом».
Интенсивность высушивания, его продол-
жительность, количество дыма - это эле-
менты, влияющие на вкус будущего виски.
Они варьируется на разных винокурнях.
2. Варка
Этот процесс очень похож на тот, который
используется при производстве пива.
Очистка и перемол. Вначале солод отде-
ляют от ненужных ростков и перемалыва-
ют в муку.
Смешивание с водой. Полученную муку,
называемую grist, постепенно смешивают
с горячей водой. Вода с помощью уже упо-
мянутой диастазы растворяет крахмал, от-
деляя его от оставшихся твердых частиц,
которые оседают на дне чана. Под дейст-
вием тепла крахмал превращается в маль-
тозу, которая, в свою очередь, трансфор-
мируется в сахар.
После фильтрации получается сладкое
сусло, называемое wort, которое направля-
вода
1-ая ПЕРЕГОНКА SJQ 2-ая ПЕРЕГОНКА
вода
I СНИЖЕНИЕ
КРЕПОСТИ ВИСКИ I
 Работа мастера дистилляции и «спирит сейф»
Н а мастере дистилляции лежит ответ-
ственная задача отделения «голов» и
• хвостов», что происходит во время вто-
рой перегонки.
•Головы» и «хвосты» - это те части дис-
тиллята, которые выходят в самом начале
и в самом конце перегонки и включают
>т на брожение, а остатки сусла (солодо-
я гуща) идут на кормление домашних
животных.
Брожение. В сусло добавляют дрожжи,
горые активизируют брожение. Оно
итатся от 45 до 48 часов. Температура не
полжна превышать 35-37°С, чтобы не пара-
гнзовать работу дрожжей. В результате по-
гучается пиво, называемое wash, крепос-
тью около 5% vol.
Wash подвергают двум перегонкам в мед-
ых перегонных аппаратах, называемых
л still, имеющих характерную форму ре-
торты.
3. Перегонка
* still (пот стил) является своего рода
символом виски. Построенный из меди, он
[меет небольшие размеры в Шотландии (и
злее внушительные в Ирландии). И сам
э себе воплощает волшебство дистилля-
I. Для производства односолодового
ски чаще всего используют два аппарата
pocsulL
I: сяе перегонки в первом аппарате, назы-
. i: м wash still и имеющем объем от 7 до
ъюгч литров, получается жидкость, но-
сящая имя low wines, крепостью 25-30%
Джим Мак-Юан
(Jim MacEwan) -
мастер перегон-
ки на винокурне
Bruichladdich -
следит за выхо-
дом дистиллята в
специальном
ящике, называе-
мом Spirit Safe.
нежелательные вещества.
Мастер дистилляции использует в своей
работе специальный стеклянный ящик,
называемый Spirit Safe (спирит сейф). С
его помощью он отслеживает выход «го-
лов» и «хвостов» в различных трубках
ящика, где измеряется крепость проходя-
vol. Она перетекает во второй аппарат, на-
зываемый spirit still, имеющий объем от 6
до 21 тысячи литров, и перегоняется в нем
еще один раз. Конечным продуктом вто-
рой перегонки является виски крепостью
65-70% vol.
Форма перегонных аппаратов
Производство виски в аппаратах pot still
недешево. Это связано с большим потреб-
лением энергии, дороговизной обслужи-
вания (аппарат необходимо чистить каж-
дый раз между двумя дистилляциями), а
также с тем, что перегонные кубы, подвер-
гающиеся воздействию высокой темпера-
туры, страдают от коррозии, и их прихо-
дится часто ремонтировать и менять. Тем
не менее характерные особенности аппа-
ратов, наряду с умением винокуров и кап-
ризами изменчивой природы, лежат в ос-
нове свойств получаемого виски. Поэтому
производители постоянно ищут идеаль-
ную форму перегонного куба - волшеб-
ную пропорцию между его объемом, пло-
щадью испарения жидкости, толщиной
меди и температурой перегонки. Однако
не существует строгих правил, и в области
изготовления односолодового виски мы
еще далеки от униформизации. Каждая ви-
«Головы»,
«хвосты» и
«сердце» -
три фракции
дистиллята.
щего спиртного. Регулируя рычаги, распо-
ложенные впереди ящика, он сохраняет
«сердца» напитка, содержащее лучшие
ароматы.
Также Spirit Safe измеряет количество про-
изведенного спиртного, что упрощает ра-
боту контрольного надзора.
нокурня имеет pot still собственной фор-
мы и объема.
Считается, что высокие и узкие перегон-
ные аппараты дают более легкий виски, а в
небольших и широких pot still получается
более ароматный и тяжелый виски. Этот
логичный, с точки зрения физики, факт
был исторически подтвержден целыми
поколениями мастеров дистилляции.
От формы pot still зависит температура в
различных частях перегоняемой жидкос-
ти. Деформация куба от удара может со-
здать особые условия температуры и испа-
рения на месте вмятины. Все это заставля-
ет порой мастеров дистилляции в точнос-
ти воспроизводить форму старого пере,-
гонного куба при его замене. А некоторые,
наиболее суеверные из них, боясь утра-
тить магию вкуса своего виски, доходят до
того, что выстраивают новые кубы вокруг
прежних или изготавливают их, повторяя
все изъяны и следы ремонта.
4. Выдержка
После перегонки в виски добавляют чис-
тую воду, понижая его крепость примерно
до 55% vol. Затем его помещают в дубовые
бочки.
Разные бочки по-разному влияют на вкус
CHIVAS КЕШ1
 Cask Strength и Single Cask

Р ечь пойдет о двух разновидностях односолодового виски,

которые в последнее время встречаются все чаще, тем не
менее их производство остается ограниченным.
Single Cask («единственная бочка») - виски, взятый только
из одной бочки. Разница между бочками или их разное местора-
сположение в погребе лежат в основе отличия между выдержи-
ваемыми в них виски. Смесь содержимого разных бочек стирает
Cask Strength («сила бочки») - это виски, не разбавленный эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask, ставка дела-
водой, а разлитый по бутылкам при натуральной крепости, кото- ется на специфичность и совершенную экспрессию индивиду-
рая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у cask ального вкуса односолодового виски.
strength (его могут также называть full strength) обычно выше,
чем у других разновидностей виски. Так, после 10 лет выдержки
бочке крепость виски может быть больше 60% vol. Наряду с го-
дом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается
год разлива по бутылкам. Cask Strength часто также является
Single Cask, и в этом случае носит номер бочки, из которой он
появился на свет.
Винокурня Dalmore, располо-
женная на севере Хайлендса.
Здесь изготавливают cask
strength 30-летней выдержки.
ISLAY SINGLE MALT Пример информативной эти-
Vr<** SCOTCH WHISKY кетки - односолодовый виски
Full Strength, дистиллирован-
[FULL STRENGTH]
DISTILI.W1 №> ный в 1989 году и выдержан-
AGED IN OAK CASKS FOR l;
ный в течение 13 лет. Его кре-
пость составляет 57,1% vol.

напитка. Односолодовый виски может
быть выдержан в бочках из-под бурбона,
хереса или порто. Эти бочки пропитаны
своим бывшим содержимым и сообщают
его ароматы виски, благодаря чему самые
престижные односолодовые виски обла-
дают винными или ванильными нотами,
оттенками миндаля и сухих плодов.
Выдержка - важнейший этап производст-
ва виски. В ходе старения через поры дре-
весины происходит испарение, называе-
мое «долей ангелов». Оно способствует из-
бавлению виски от нежелательных ве-
ществ, а также объединению других со-
ставляющих напитка, в результате чего об-
разуются столь желанные сложные арома-
ты. Кроме того, спирт испаряется быстрее
воды, и виски постепенно теряет свою кре-
пость и может достичь 40% vol., то есть той
крепости, при которой его обычно выстав-
ляют на рынок. Если срок выдержки не до-
статочен для естественного снижения кре-
пости, то виски разбавляют водой.
Согласно регламентации выдержка виски
должна длится не менее трех лет. Но в дей-
ствительности она длится дольше. Счита-
ется, что идеальный возраст односолодо-
вого виски - 12 лет, однако некоторые
производители смело выдерживают свои
напитки в течение 25 и даже 50 лет.
Влажный климат Шотландии особенно
благоприятен для выдержки спиртного.
Напиток постепенно раскрывается и обре-
тает тонкость. Как только виски перелит в
бутылки, испарение прекращается и напи-
ток больше не стареет.
Pure Malt
(Чистосолодовый виски)
Чистосолодовый виски - это смесь раз-
личных single malt, изготовленных на раз-
ных винокурнях. Он не обладает столь вы-
раженным вкусом, как single malt. Зато,
считается, что он лучше уравновешен и
иногда проявляет более широкую палитру
ароматов. При составлении pure malt пре-
следуют цель создания напитка, превосхо-
дящего по качеству все его отдельные со-
ставляющие. Здесь многое зависит от уме-
ния мастера купажирования.
Односолодовые виски в определенной
пропорции смешивают в больших чанах.
Купаж выдерживают несколько месяцев в
дубовых бочках, где виски дозревает и оп-
равляется от шока, вызванного встречей
его компонентов. Готовый виски разлива-
ют по бутылкам. Как и single malt, чистосо-
лодовый виски выпускается в разных воз-
растных категориях. Самый распростра-
ненный возраст - 12 лет.
Заметим, что pure malt может также назы-
ваться vatted malt или просто - malt whisky.
Географическое положение
шотландских винокурен
У шотландских single malt, как у знамени-
тых вин, есть определенные районы про-
изводства, обуславливающие их характер.
1одобно тому, как земля и климат влияют
на букет вина, так и земля, вода и природа
•сотворяют» виски. Многочисленные гео-
графические, геологические и климатиче-
ские факторы оказывают огромное влия-
ние на вкус односолодового виски. Следу-
ет ожидать значительную разницу в аро-
матах у single malt с юга и с севера Шотлан-
дии, даже без учета расхождений в процес-
сах производства разных винокурен.
slay (Айлей)
Айлей (на местном наречии «Айла») - это
небольшой остров у западного побережья
Шотландии, на котором сохранились ос-
атки древнейших винокурен. Сегодня на
острове действуют девять предприятий.
Самые известные из них - Bowmore (Бау-
.юр), Lagavulin (Лэгэвулин), Laphroaig (Лэ-
гройг) и Bunnahabhain (Банэхэвен). Не-
z.-.зно вновь возобновила работу винокур-
I» Bruichladdich (Бруикледдик).
Климат на Айлей особенно влажный («Еще
:
:аее влажный!» - хочется сказать про
>т остров, о который разбиваются вол-
ы и ветер.) Виски здесь стареет в исклю-
ительно благоприятных условиях и
эбретает характерный аромат йода и соли.
[I это не просто фантазия поэтов. Не надо
быть профессиональным дегустатором,
обы почувствовать вкус моря и тумана в
•веки с острова Айлей.
Campbeltown (Кемпбелтаун)
:эт полуостров расположен к югу от Ай-
лей и обладает схожим климатом. То же са-
•юе можно сказать о характере здешних ви-
ски. Впрочем, даже если Кэмпбелтаун и счи-
тается отдельным районом производства,
здесь есть всего две винокурни - Glen Scotia
(Глен Скотия) и Springbank (Спрингбэнк).
Lowlands (Лоулендс)
Лоулендс - это обширная низина Шотлан-
дии, названная так в противовес высоко-
горному Хайлендсу. Лоулендс - это самый
южный и наименее холмистый край стра-
ны, с умеренным климатом. В этом регио-
не, как считается, получают самые мягкие
сорта односолодового виски.
Односолодовый виски из Лоулендса был
наиболее популярен в Шотландии до появ-
ления первых творений Эндрю Ашера.
Некоторые виски Лоулендса, как и в Ир-
ландии, подвергают тройной перегонке.
Среди самых знаменитых single malts это-
го региона мы встречаем Auchentoshan
(Очентошен) и Glenkinchie (Гленкинчи).
Highlands (Хайлендс)
Хайлендс («высокие земли») - важнейший
Восходящая к Средним векам Страсисла
(Strathisla) считается самой живописной вино-
курней Хайлендса. Ее солодовый виски, слож-
ный, ароматный, с очень ярким характером и
изящным шоколадным послевкусием -это
стержень высокого бленда Chivas Regal.
Ароматы дыма и йода - таков характер виски с
дикого острова Айлей, который дает приют
нескольким винокурням.
район производства виски в Шотландии. В
этих краях благодаря труднодоступным го-
рам и многочисленным источникам воды в
относительном спокойствии процветали
подпольные винокурни, пока смягчение
налогового бремени не позволило им всту-
пить на законный путь. Таким образом.
Хайлендс - колыбель «скотча». Это полоса
земли шириной 200 километров, которая
является сердцем Шотландии и пересекает
ее с запада на восток. Из-за значительной
протяженности региона получаемые виски
разнообразны по вкусу. Они могут иметь
вкус соли и йода у побережья или фрукто-
вый аромат с нотами дыма вдали от него.
Спейсайд. Основной район производст-
ва виски расположен на северо-востоке
Хайлендса и называется Speyside по имени
реки Спей. Здесь сконцентрированы са-
мые престижные винокурни Хайлендса.
Разнообразие рек, в том числе знаменитая
Ливет (на ней находятся такие предприя-
тия, как The Macallan (Макаллан), The
Glenlivet (Гленливет), Aberlour (Эберлор)).
позволили множеству винокурен осно-
ваться в этих краях.
Виски Спейсайда имеют богатый и слож-
ный букет, оставаясь при этом достаточно
тонкими. Поскольку винокурни располо-
жены близко друг к другу и конкуренция
очень ощутима, производители охотнее,
чем в других местах, проводят изыскания в
сфере дистилляции и выдержки.
Виски севера Шотландии, в частности с
Оркнейских островов (Orkney Islands) так-
же относятся к виски из Хайлендса. Эти ос-
тровные single malts значительно отлича-
ются от других. Они имеют выраженный
рустикальный характер, похожий на силь-
ные бури, нередкие для этих островов, рас-
положенных на краю Света.
В Хайлендсе насчитывается 88 винокурен.
49 из них расположены в Спейсайде.
 Винокурни
Шотландии
Orkney Islands^

Highland р з г к Л ^

Абердин
Royal Lochnagar,
.BenNevis^ D a | w h i n n i e
»Л - Edradour

BunnahabhainJLJfg \f^
Bowmorf i J Lh Глазго

Islay
Springbank

G t e n E l
Glen Moray f я
• . " £ Knockdhu
Glen Spey# •
Glenrothes.
Craigellachie _ ,,,
Macallan! R3B, VPnS n f hlsl . a
Tormore Cardhu# / , f;
Knockando
Tamdhu» blenfardas Ardmore
•Glenlivet
Основные марки
солодового виски
Aberlour (Эберлор)
Aberlour занимает то место в сердце Спей-
сайда. которое прежде любили подполь-
ные винокуры, искавшие лучшую воду, яч-
менные поля и весь необходимый покой
~л своей деятельности. Стиль виски зна-
чительно изменился за последние годы.
z : лее существенное использование бочек
из-под хереса придает ему больше полно-
гы. Aberlour 10 у.о. - маслянистый и мяг-
Hril с мощными жареными ароматами и
нолгим финалом. Aberlour 12 у.о. Double
ask Matured подвергается двойной вы-
;егжке - 11 лет в бочках из-под бурбона и
-ir год в бочках из-под хереса. Aberlour
•alxinadh» - это cask strength. Его крепость
нрыфуется от 56 до 60% vol. Фруктовый и
медовый, он доставляет ощущение тепла.
Auchentoshan (Очентошен)
Эн весьма необычен прежде всего из-за
эоцесса производства. Его получают пу-
тгм не двойной, а тройной перегонки, как
в его ирландских «собратьев». В Шотлан-
35! говорят, что этот single malt любят фи-
юсофы за его тонкий и сложный вкус. Да-
:снования винокурни - 1825 год.
Balblair (Бэлблэр)
Atair, существующий с 1790 года, отно-
;тся к тем специфическим односолодо-
м виски, которые наилучшим образом
тражают таикальность своей земли и ха-
ктер шотландцев. Вода, используемая
ч его производстве, бежит по природ-
у торфяному руслу, к которому пасу-
1еся овцы приходят на водопой, и втека-
прямо в здание винокурни. Этот single
alt со свежим и живым, иногда слегка со-
оноватым финалом используется при
зггшивании большого числа купажиро-
E i H H b K ВИСКИ.
The Balvenie (Бэлвени)
ни односолодовый виски, как правило,
г пятилетней выдержки, соседствует со
2-именитым Glenfiddich. Часть времени он
":реет в бочках, ранее содержавших хе-
зес. Производится с 1892 года.
3owmore (Баумор)
. . . • другие винокурни острова Айлей,
>wmore, основанная в 1779 году, нахо-
цггея на берегу океана словно последняя
шита острова от резких волн северной
тлантики. Влажные, пропитанные морем
югреба сообщают этот особый характер
адски, который чаще всего бывает 12-ти,
15-ти и 17-ти лет выдержки.
Bruichladdich (Бруикледдик)
Это винокурня с острова Айлей - самая
западная в Шотландии и, как говорит ее
владелец, «ближе всего к Америке!».
Основанная в 1881 году, она вновь стала
производить виски недавно после некото-
рого рабочего перерыва, что позволяет ви-
нокурне выставлять на продажу некото-
рые редкие сорта виски, старевшие в
бочках более Зб лет. Bruichladdich - это
тонкий, элегантный и субтильный виски.
Наиболее распространенные сорта выдер-
живают в бочках 10 или 14 лет.
Bunnahabhain (Банэхэвен)
Он производится на острове Айлей с 1851
года, обладает характерным для виски из
тех мест вкусом и выдерживается в бочках,
как правило, в течение 12 лет.
Cardhu (Карду)
Легко пьется, с легким ароматом дыма и
выразительным, «гибким» вкусом. Виски
производится в Спейсайде на винокурне
«Cardow Distillery», основанной в 1824 году.
Его выдерживают в течение 12 лет. Многие,
кто пьет Cardhu, часто даже не знают об
этом, а ведь он входит в состав виски
Johnnie Walker (Джонни Уолкер).
Cragganmore (Крэггенмор)
Происходит из винокурни Спейсайда, ос-
нованной в 1869 году. Его способ произ-
водства имеет свои особенности, в частно-
сти, - долгое брожение и использование
перегонных аппаратов особой формы. В
результате получается сложный, мощный
и ароматный виски. Наиболее распростра-
нен Cragganmore 12-летней выдержки.
Dalmore (Дэлмор)
Этот single malt принадлежит компании
«Whyte and Mackay». Он обладает харак-
терным вкусом торфа, который долго со-
храняется во рту. Он бывает 8-, 10-, 12-, 20-
летней и большей выдержки. Производит-
ся с 1839 года.
Dalwhinnie (Дэлуинни)
Географически - это самая возвышенная
винокурня Шотландии. С 1898 года здесь
производят single malt с характерным,
слегка рустикальным, но мощным и жи-
вым вкусом. Наиболее распространенная
версия - Dalwhinnie 15 у.о.
Glen Grant (Глен Грант)
Винокурня Glen Grant - это бывшая кре-
пость вельможи, окруженная зелеными
пастбищами и расположенная в центре
Спейсайда, неподалеку от города Роте. Она
оставалась неподвластной влияниям моды
и новых привычек, однако успех вынудил
поменять древние аламбики, подогревае-
мые на открытом огне, на паровые пере-
гонные аппараты. С тех пор дым перестал
стелиться по зеленой долине, а виски ос-
тался таким же светлым, уравновешенным,
свежим, с ароматами цитрусовых и экзо-
тических плодов, имеющими тенденцию к
нотам сухофруктов и лесного ореха,
которые окутаны маслянистыми тонами
хереса у сортов, выдержанных более 15
лет. Дата основания винокурни - 1840 год.
Glenfiddich (Гленфиддик)
Glenfiddich - типичная шотландская вино-
курня, основанная в 1886 году. Она хранит
все свои атрибуты прошлого, которые
столь ценят посещающие ее многочислен-
ные туристы. Ее сухой виски с ароматами
фруктов не обладает очень выраженным
характером, однако он широко известен
не только в Шотландии, но и далеко за ее
пределами.
Glengoyne (Гленгойн)
Совсем маленькая винокурня Glengoyne.
основанная в 1833 году, расположена в
Хайлендсе, неподалеку от Глазго. Здесь не
используют торф для копчения ячменя.
Виски получается маслянистым и очарова-
тельным и имеет своих верных поклонни-
ков.
 ной из самых маленьких винокурен Хай-
лендса, расположенной в очень живопис-
ном месте.Тюлучештьта при ЪОЛЬШОТА •вни-
мании и заботе, The Glenturret обладает
широкой палитрой ароматов и бывает 12-
ти, 15-ти и 18-летней выдержки.

Highland Park (Хайленд парк)

Производится на Оркнейских островах с
1789 года и отличается выраженным и бо-
гатым ароматом. В процессе его производ-
ства используется только верхний слой
торфа, на котором растет вереск, придаю-
щий виски цветочные запахи. Они особен-
но выражены у Highland Park 12 у.о., а у
Highland Park 18 у.о. к ним добавляются
шоколадные ноты.
единственный single malt с острова Скай.
Glenkinchie (Гленкинчи) Knockando (Нокэнду) Он существует с 1830 года. Дегустаторы со-
Расположенная в Лоулендсе, в сельской Название этого виски, который получают в гласны в том, что Talisker имеет пряный ха-
местности неподалеку от Эдинбурга и ос- Спейсайде с 1893 года, значит «маленький рактер, который особенно ощутим при
нованная в 1830 году, эта винокурня дает черный холм». Одной из характерных обонятельном анализе. Его версия десяти-
легкий single malt с тонкими и деликатны- черт этого single malt является то, что на летней выдержки, может быть, наилучшш
ми ароматами. Наиболее распространен- его этикетке (а это бывает редко) указыва- образом отражает яркую индивидуаль-
ная версия - Glenkinchie 10 у.о. ется дата перегонки. ность этого виски с шотландского остроз.1
омываемого бурным Атлантическим океа-
The Glenlivet (Гленливет) Lagavulin (Лэгэвулин) ном
Появился на свет в 1824 году в обрывистой Этот single malt, производимый на Айлей с
долине реки Ливет. Сегодня посетитель ви- 1742 года, обладает одним из самых харак- Teaninich (Тининик)
нокурни Glenlivet будет поражен ее терных привкусов островных виски, но Основанная в 1817 году, эта винокурня на-
современным обликом, схожим с пре- сохраняет довольно изысканный вкус, в ходится на северо-востоке Хайлендса не-
стижными винодельческими хозяйствами котором явно ощущаются оттенки вереска подалеку от моря и предприятий Balblair if
Бордо, например, Лафит или Мутон-Рот- и дыма. Glenmorangie. Она оснащена современ-
шильд, вызывающих изумление своим уль- ным оборудованием и предлагает мощный
трановейшим оборудованием. В действи- Laphroaig (Лэфройг) и весьма тяжелый виски со щедрым харак-
тельности, те времена, когда виски готови- Этот поистине удивительный single malt тером.
ли в пыльных приспособлениях подальше производится на Айлей с 1815 года. Прису-
от любопытных глаз давно принадлежат щие ему яркие ароматы йода и торфа ощу-
прошлому. Сегодня винокурней управляют щаются на протяжении всей дегустации и
как самолетом - с помощью приборов. Од- словно разрываются в долгом и мощном
нако виски-монумент The Glenlivet не из- финале. Его типичный и безупречный ха-
менился. Цветочный, стойкий, уравнове- рактер играет важную роль при купажиро-
шенный, восхитительный, одновременно вании некоторых блендов.
понятный и сложный, он проявляет новые
черты характера при каждой новой дегус- The Macallan (Макаллан)
тации. Для некоторых The Macallan служит моде-
лью односолодового виски из Спейсайда с
Glenmorangie (Гленморэнджи) богатыми и тяжелыми ароматами апельси-
Вытягивая пары сквозь узкие и тонкие на, хереса и пряностей. На винокурне, ос-
•шеи» (более 5 метров в высоту), перегон- нованной в 1824 году, его получают в са-
ные аппараты винокурни Glenmorangie да- мых маленьких перегонных аппаратах, со-
ют легкий, деликатный и сложный single держимое которых перемешивают при по-
malt, который не характерен для этой се- мощи цепей, называемых rummagers, что-
верной части Хайлендса. Glenmorangie 10 бы -wash не подгорал на дне. The Macallan
у. о., цветочный и тонкий, является флагма- выдерживают только в бочках из-под хере-
юм винокурни. Однако вся тщательность са. Он является одним из самых дорогих
выдержки лучше всего ощущается в односолодовых виски. Существует не-
Glenmorangie 18 у. о. Послевкусие с легким сколько разновидней The Macallan в зави-
привкусом йода напоминает о том, что симости от срока выдержки. The Macallan
Glenmorangie испытывает на себе морское 1861 Replica воспроизводит виски 1861 го-
влияние да и его оригинальную бутылку.

The Glenturret (Глентаррет) Talisker (Талискер)

Single malt производится с 1775 года на од- Как указано на его этикетке, Talisker - это
 Зерновой виски
|Ту особую разновидность виски
применяют, главным образом,
при создании бленда.

Сырье
РобертХикс,мастер купа жирования Bcilkiulinc'.
Сырьем служит соложеный (но не при
Для создания Ballantine's 12 у.о. (Gold Seal) помощи торфяного дыма) ячмень, а
этот человек способен отобрать более сорока
также несоложеный ячмень, иногда
солодовых виски с закрытыми глазами.
Но почему тогда он носит очки? пшеница, овес и кукуруза.

Производство
Ч еловек на фотографии -
уникален, Он единствен-
ный знает секрет нашего
вых бочках. Именно магия
этого равновесия придает
нашему "Gold Seal* его Зерно разваривают под давлением,
••Gold Seal». Роберт - «нос* столь особый вкус. Чтобы выделяя содержащийся в нем крахмал.
Ballantine's и гарант посто- лучше сконцентрировать-
янного качества нашего ви- ся, Роберт всегда пробует Затем добавляется отвар из соложено-
ски. Будучи мастером купа- солодовые виски с закры-
жирования, он отбирает и тыми глазами. А очки толь- го ячменя, который необходим, по-
строго определяет пропор- ко помогают ему прочи- скольку только он содержит разновид-
ции более сорока луч- тать комментарии, как и single malt, произведен на одной
Z 3 E СОЛОДОВЫХ ВИСКИ, которые он пишет ность энзима - диастазу, способную винокурне. Он иногда носит указание
терпеливо «воспитан- мелким почерком к
ных- в течение две- каждому продегусти- превратить крахмал в сахар, необхо- о своем возрасте и даже может быть
надцати лет в дубо- рованному виски.
димый для брожения. Перебродившее помечен годом перегонки. Такой вис-
под воздействием дрожжей сусло пе- ки не имеет особого характера, обла-
Некоторые еще помнят Джека Гоуди, бывшего масте- регоняют один раз в аппарате patent дает легким вкусом и плохо подходит
ра купажирования дома Ballantine's. Загадочный чело- still, получая спиртное, крепостью для выдержки в бочках.
век, который составлял удачные «альянсы» и год за
около 80% vol. с достаточно нейтраль-
годом воссоздавал вкус своего бленда. Сегодня купа-
жированием Ballantine's занимается Роберт Хикс. Но ным, легким вкусом. Его разбавляют Винокурни
его сходство с Джеком Гоуди бросается в глаза. Те же водой, снижая крепость до 50-60% vol., Все винокурни, изготавливающие зер-
очки, тот же перстень, та же поза при дегустации. Од-
нако Роберт Хикс - это не копия своего предшествен-
и выдерживают в дубовых бочках. В новой виски, (кроме Invergordon.
ника и не модель для своих преемников. Он - живая соответствии с регламентацией толь- расположенной на севере Хайлендса)
память, связь между прошлым и будущим. ко после 3 лет выдержки зерновой находятся в Лоулендсе. К ним относят-
спирт может быть назван «виски». ся Camtras, Cameron Bridge,
Dumbarton, Girvan, North British,
Single Grain Port Dundas, Caledonian. Зерновой
Шотландский пейзаж и старые бочки - это не В последнее время на рынке появи- спирт из различного сырья дистилли-
-олько колоритные атрибуты виски, но также лись бутылки с надписью Single Grain руют и выдерживают в соответствии с
элементы, играющие важную роль в его вкусе.
Scotch Whisky. Этот зерновой виски, требованиями марки-заказчика.

Так, он может содержать 12-летние или да-

Blend же 2 5-летние single malts.

(Купажированный виски) Производство

Термин «бленд» означает купаж солодовых
и зерновых виски и обычно относится
только к шотландскому виски.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи запа-
тентовал аппарат непрерывной перегон-
ки, названный coffey still или patent still.
Этот аппарат позволял дистиллировать в
15-20 раз быстрее традиционного «пот
стала» и получать зерновой виски более
легкий по сравнению с single malt. Это изо-
бретение использовал Эндрю Ашер. В 1853
году, смешав вместе солодовый и зерновой
виски, он приготовил то, что сегодня
называется blend.
Качество бленда в большой степени опре-
деляется теми виски single malt, которые
входят в его состав.
Пометка Luxe обычно встречается у того
бленда, который содержит много солодо-
вого виски, долго выдержанного в бочках.
Пропорции купажа солодовых и зерновых
виски чаще всего держатся в секрете.
Обычно используют от 15 до 40 односоло-
довых виски, которые составляют 20-40%
купажа, и 2-3 зерновых виски.
Ответственная задача составления бленда
лежит на мастере купажирования. Он сме-
шивает разные зерновые виски, отличаю-
щиеся друг от друга сроком выдержки, с
многочисленными односолодовыми вис-
ки разного возраста и с разных винокурен.
Его цель - получить уникальный, с точки
зрения стиля и аромата, виски, который он
сможет воспроизводить из года в год.
Полученный купаж можно сразу разлить
по бутылкам или выдерживать около 6 ме-
сяцев в дубовых бочках, что облагоражи-
вает напиток и помогает ему оправиться
от шока, вызванного встречей разных «ха-
рактеров». Этот период называют «свадь-
бой».
 Торф, зерно, время, огонь и дерево. Влияние разных факторов на вкус виски

Виды виски Зерно Перегонка Бочки Выдержка Секреты качества Основные

ароматы

Ирландский • Несоложеный, а Тройная Старые бочки Минимум • Мастерство перегонки Пряности,

виски также соложеный, дистилляция в обычно из-под 3 года • Строгий отбор «сердца» ваниль, мед,
но не копченый при аппаратах pot still хереса, порто дистиллята яблоко, ореховый
помощи торфа я ч - или бурбона • Правильный выбор бочек аромат хереса,
мень миндаль...
• Овес
• Рожь

Шотландский • Соложеный и Купаж солодовых Бочки из-под Минимум • Гармоничное сочетание Богатство и ин-
blend несоложеный виски, дважды хереса, порто 3 года односолодовых виски тенсивность аро-
ячмень дистиллированных или бурбона • Удачная доля зернового матов зависят от
• Пшеница в аппаратах pot виски, сообщающего мас- уровня бленда:
• Кукуруза still, и зерновых лянистость сухофрукты, ва-
• Овес виски, полученных ниль, раститель-
при непрерывной ные ноты,оттен-
перегонке ки дыма, хереса...

Шотландский Соложенный при Двойная перегонка Бочки из-под Минимум - 3 • Источник воды Мед, специи,
single malt помощи торфа в аппаратах pot хереса, порто года, но чаще • Особенности торфа апельсиновые
ячмень still или бурбона всего - 10 лет • Форма pot still корочки, шоко-
• Правильный выбор бочек лад, дым, йод,
• Климатические условия сухофрукты...

Бурбон • Не менее 51 % Непрерывная Новые Минимум • Явное преобладание Карамель,

кукурузы перегонка обугленные 2 года кукурузы (60-65%) ваниль, мед,
• Соложеный и не- дубовые бочки • Использование закваски табак...
соложеный ячмень (sour mash), что сообщает
• Другие злаковые более нежный вкус

Канадский • Кукуруза Непрерывная Новые дубовые Минимум • Большое количество ржи Оттенки злако-
виски • Рожь перегонка. Иногда бочки или ста- 2 года • Восемь лет выдержки вых, легкая гор-
• Соложеный и не- двойная перегонка рые - из-под чинка,цитрусо-
соложеный ячмень в аппаратах pot бурбона, хере- вые плоды,им-
• Другие злаковые still са или порто бирь...

п эфессиональный бармен должен знать все те вкусовые отличия, кото-

рые существуют между разными виски.
Зерно. Для виски используются различные зерновые культуры. В Ирландии и
_ : -га-дии это преимущественно ячмень. В нем больше всего крахмала, пе-
реходящего в сахар и, следовательно, в спирт в процессе брожения. В Шот-
ландии его коптят над горящим торфом, что придает ему характерный запах
дыма. Другие используемые зерновые - это кукуруза, рожь и пшеница. Менее
•=-=е кр эхмалом, они дают более нейтральный и маслянистый напиток.
Перегонка. Она определяет вкус виски. Дистилляция в аппарате pot still при
низкой температуре дает тяжелый виски с большим количеством примесей.
Такому виски необходима долгая выдержка, во время которой его характер
смягчается, и он приобретает тонкий вкус. Виски, полученный в аппарате
: - •• г наоборот, более легкий, не требующий долгой выдержки.
Бочки. Они имеют первостепенно значение для выдержки и дозревания хо-
гоыего виски. Новые бочки придают виски привкус ванили, а старые, уже
лгпользованные. - ароматы того напитка, который старел в них прежде.
" : • _:~": •• цский, ирландский, а иногда и канадский виски выдерживают в
бочках из-под хереса, порто или, чаще всего, бурбона. А бурбон и другие
г.'Лг ='.г5сиканского виски стареют в новых, обугленных внутри дубовых
бочках. Это объясняет сильный ванильный оттенок у бурбона и винные, ду-
шистые ароматы, свойственные, например, виски single malt.
Выдержка. Во время выдержки в дубовой бочке происходит испарение ви-
ски через поры древесины. Эту испаряющуюся часть напитка называют
«долей ангелов». Она достаточно значительна: в атмосферу уходит от 2 до
4% содержимого бочки в год. Испаряются главным образом второстепенные
нежелательные элементы и спирт, а сам виски от этого только улучшается.
Выдержка напитка зависит от климата.
Все перечисленные производственные факторы тесно взаимосвязаны.
Опыт, мастерство, знания и логика винокуров играют здесь не последнюю
роль. Например, бурбон, полученный путем непрерывной дистилляции в
умеренном сухом климате, не нуждается в долгой выдержке, его идеальный
возраст - от 4 до 8 лет. Поскольку непрерывная перегонка избавляет бур-
бон от значительной части нежелательных компонентов, он стареет в новых
дубовых бочках, чтобы обрести свой цвет и аромат.
Наоборот single malt, производимый в аппаратах pot still, должен дольше
стареть в бочках, чтобы избавиться от тяжелых ароматов. При такой дли-
тельной выдержке виски не должен приобретать слишком сильный привкус
дерева. Поэтому его помещают в старые, уже использованные бочки. Тем
более, что влажный климат еще больше увеличивает срок выдержки.
Эти два примера объясняют то, почему выдерживать виски слишком долго
так же плохо, как и слишком кратко. Все зависит от чувства меры и опыта
мастера погребов.
 Ballantine's. Классический пример мирового успеха
В
Шотландии существует нечто вро-
де закона, согласно которому все
известные марки виски были ос-
нованы бакалейщиками и торговцами
спиртными напитками. Этот феномен
имеет объяснение - коммерсанты регу-
лярно пробовали свой товар и знали ха-
рактер каждого односолодового виски. С
появлением практики купажирования и
приходом необычайного успеха бленда, у
торговцев были все козыри, чтобы занять-
ся производством купажированного вис-
ки, поставив на него в знак гарантии каче-
ства собственную фамилию. Именно так
обстояло дело с Джорджем Бэллантайном.
История марки
В 1827 году 18-летний Джордж Бэллан-
тайн открыл бакалейный бизнес в Эдин-
бурге и через десятв лет стал преуспеваю-
щим торговцем спиртными напитками. К
концу 1860-х годов Джордж Бэллантайн с
тремя сыновьями и внуком расширяет
предприятие - он открывает новые фи-
лиалы, в том числе в Глазго, и становится
производителем купажированного вис-
ки. В 1895 году королева Виктория пожа-
ловала компании «George Ballantine &
Son» королевский патент на поставку
спиртных напитков.
В конце 1930-х годов компания познала
стремительное развитие благодаря ка-
надской фирме «Хайрам Уокер», которая
В 1827 году Джордж
Бэллантайн основал
торговлю бакалейны- Фешенебельные помещения компа-
ми товарами, винами и нии «Ballantine's & Son» в Глазго
спиртными напитками. (примерно 1880 год).
построила для уже известного виски
Ballantine's винокурню неподалеку от
Дамбартона.
Особенности производства
Винокурня Дамбартона - одна из круп-
нейших в мире. Она находится напротив
старейшей шотландской крепости, из ко-
торой в 1548 году сбежала Мария Стюарт,
королева Шотландии. Здесь изготавлива-
ют зерновой виски, лежащий в основе
Ballantine's Finest. Использование кукуру-
зы придает Ballantine's Finest необходи-
мую маслянистость, на фоне которой
проявляются солодовые виски по указке
мастера купажирования Роберта Хикса.
Как известно, производство виски пред-
полагает долгую выдержку. Она происхо-
дит на складах Дамбартона, где хранится
«Шотландская
стража» охра-
няет виски, со-
зревающий в
дубовых бочках
Грузовик,
нагруженный
ящиками с виски
Ballantine's.
настоящее жидкое сокровище - свыше
150 миллионов литров виски, разлитых в
более, чем 500 000 бочек. А такое сокро-
вище нуждается в охране.
Пернатая стража
Старшего охранника по воле случая тоже
зовут мистером Бэллантайном, и он ко-
мандует «шотландской стражей», в кото-
рой все, как и он, - гуси. При виде посто-
роннего гуси устраивают настоящий гам.
История учит нас тому, что около двух с
половиной тысяч лет назад они спасли
Рим. Сегодня задача пернатой стражи -
спасти, в случае необходимости, запас ви-
ски от человеческого вожделения, чтобы
продолжалось бесперебойное снабжение
баров, ресторанов и магазинов планеты
на радость всем любителям Ballantine's.
Ballantine's Finest -это элегантный и
современный бленд с маслянистой и
мягкой основой. Он содержит более
50 односолодовых виски и развивает
сложные и уравновешенные ароматы.
 СОВЕТЫ БАРМЕНУ

К ак существует множество вин, подходящих к различным слу-

чаям и разным блюдам, так существует и множество виски,
которые могут сопровождать те или иные моменты. Здесь нет
жестких правил и рекомендаций. Удовольствие и умеренность
должны быть единственным руководством потребителя.
Дегустация виски -
Профессионал, в свою очередь, обязан отвечать ожиданиям кли- это не всегда
ента и уметь подобрать тот виски и тот способ подачи, которые формальный
момент. Автор с
лучше всего подходят к конкретному случаю.
барменом Колином
Ниже приведены советы, которые могут оказаться полезными Филдомв баре
при работе с виски, однако только ваше собственное чувство и Hemingway, отель
«Ритц», Париж.
опыт сделают из вас лучшего профессионала.

Как отличить виски хорошего качества

Сухой дегустационный бокал, который недавно содержал виски, воздуха виски теряет некоторые ароматы, в частности, запах ва-
- лучший способ распознать качество напитка. нили, который улетучивается в первую очередь. Во-вторых, утра-
Наполните бокал виски, затем вылейте его содержимое и подо- чивается магия дегустации, когда этикетка, вбирающая в себя
всю историю и опыт марки, больше не приглашена к столу.
ждите пока бокал высохнет. Вдыхая его ароматы, можно соста-
вить представление об ароматическом богатстве виски и почув-
Температура подачи
ствовать все его нюансы. Запахи торфа, йода, ванили или хереса
Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С. Если темпера-
высвобождаются и сменяют друг друга под влиянием ускоренно-
тура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то
го испарения.
ощущение алкоголя будет слишком сильным.
Дефекты и неуравновешенность виски очень четко проявляются
Чем легче виски и чем крепче он в алкоголе, тем сильнее его
в ходе подобной дегустации.
следует охладить, чтобы не пресытить обоняние алкогольными
парами.
Хранение виски
Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении,
Важная роль воды
чтобы напиток не соприкасался с пробкой.
Секрет вкуса настоящего виски кроется в воде, которая исполь-
зуется для его получения. Многие производители, например из
Бокалы для виски
Японии, пытались воспроизвести вкус шотландского виски. Но
Сегодня виски пьют чаще всего из бокалов типа tumbler. В Шот-
не смогли по причине использования другой воды.
ландии в пабах его подают в небольших бокалах цилиндричес-
Вы можете провести следующий эксперимент: возьмите два бо-
кой формы с толстым дном, называемых «dram» (дрем).
кала, налейте в них виски и разбавьте разной водой. При дегуста-
Тем не менее очень старые виски, виски ограниченных серий, а
ции Вы почувствуете, что вкус виски будет различным до такой
также выдержанные single malts лучше подавать в бокале тюль-
степени, что может очень понравиться в одном бокале и совсем
пановидной формы, чтобы прочувствовать все нюансы их
не понравиться в другом.
ароматов.
Вода с высоким содержанием минеральных солей придает виски
соленый вкус. Следовательно, лучше использовать слабомине-
Графин ральную воду.
Виски можно переливать в графин, однако он обладает несколь- Наконец, уделяйте большое внимание приготовлению льда.
кими недостатками. Во-первых, в графине из-за проницаемости

Подача может достигать одного сантилитра. Вода • Бленд

шотландского виски
1отландцы считают, что их виски подхо-
гг для любой погоды, любого настроения
и любого времени дня или ночи.
5 последние годы правила употребления
иски стали значительно менее строгими.
Е зга single malt продолжают пить соглас-
отландским традициям, то бленд
стадий пьет так, как это ему нравится.
• Односолодовый виски
отландцы пьют single malt следующим
зом. Они наливают солидную порцию
»!ски в дегустационный бокал и добавля-
touch (чуточку) воды. Эта чуточка
должна быть слабоминеральной и иметь
комнатную температуру.
Шотландцы считают, что вода «отворяет»
поверхность виски, высвобождая его аро-
маты. Переливаясь в бокале, виски раскро-
ет легкие запахи хереса, торфа, дыма, йода,
а иногда красных фруктов и цитрусовых.
Некоторые знатоки разбавляют виски
только шотландской водой, а самые стро-
гие пуристы заказывают воду из источника
той винокурни, где был получен их люби-
мый single malt.
Они не поощряют использование газиро-
ванной воды и добавление льда, которые,
по их мнению, вызывают у виски шок и ис-
кажают его вкус.
Употребление купажированного виски го-
раздо более свободно от правил и зависит,
разумеется, от его стоимости. Самое важ-
ное - это получаемое удовольствие.
Виски адаптируется к самым разнообраз-
ным ситуациям: в чистом виде, с неболь-
шим количеством воды подобно single
malt, со льдом, с газированной водой, а так-
же в коктейлях, которые предоставляют
виски исключительную сферу для самовы-
ражения.
Выдержка - неотъемлемый этап процесса
производства виски. Так, под девизом «Годы -
зрелость, а не возраст» появляется на свет
бленд Dewar's 12 у.о., в котором ноты пряностей
согреты ароматами апельсиновых корочек.
Dewar's
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Основные марки
купажированного виски
Ballantine's (Бэллантайн'з)
Мастер купажирования Роберт Хикс счи-
тает, что Ballantine's - это не только купаж
некоторых лучших шотландских single
malts, в частности, незаменимого Laph-
roaig. но также - использование зерновых
виски. Их маслянистость и нежность игра-
ют существенную роль в конечном вкусе
бленда. Гамма: мягкий, травяной и ис-
кренний Ballantine's Finest, состоящий из
сортов виски, а также Ballantine's 12-
летней выдержки со сложными и успокаи-
вающими ароматами.
Bell's (Бэлл'з)
Предприятие существует с 1825 года и
производит бленды с конца XIX века. Bell's
8-летней выдержки включает около 35 со-
лодовых виски.
Black and White (Блек энд уайт)
Вначале он назывался The Buchanan's
Blend по имени своего создателя. Однако
из-за этикетки ему дали прозвище Black
md White (черно-белый), что вынудило
шенить название виски и одушевить его
юмощью двух терьеров - белого и чер-
юго. Это бленд с хорошей текстурой и
слегка сладковатым финалом.
Chivas Regal (Чивас Ригал)
•Неважно сколько солодовых и зерновых
теки входит в состав бленда. Важно,
бы в бокале всегда был Chivas!». Это из-
вестное высказывание принадлежит мас-
теру купажирования компании «Chivas
•. который считает, что не может
овать рецепта бленда, ибо созда-
- это работа с благородными
материалами, переживающими постоян-
ную эволюцию. Она требует творческого
подхода, артистизма и владения техникой.
В таких условиях заготовленный заранее
план действий неминуемо приведет к по-
ражению. В «Chivas Brothers» всегда брали
на прицел вершину гаммы и не соглаша-
лись ни на одну уступку. Это подтверждает-
ся при дегустации, которая становится
привилегированным моментом. Гамма:
Chivas Regal 12 у.о. и Chivas Regal 18 у.о.
Royal Salute (Роял Салют)
Созданный в честь коронации Елизаветы
II, Royal Salute достигает совершенной экс-
прессии и обладает незабываемым после-
вкусием. Срок выдержки этого одного из
самых дорогих виски - не менее 21 года.
Cutty Sark (Катти Сарк)
Cutty Sark, что по-уэльски значит «руба-
шечка», заимствовал свое название у изве-
стного шотландского парусника. Этот
светлый виски появился на свет в 1920-х г.г.
и познал успех во времена «сухого закона».
Состоящий в большинстве своем из зерно-
вых виски, он обладает легкостью и до сих
пор направлен, в первую очередь, на аме-
риканский рынок.
Dewar's (Дюар'з)
Самый продаваемый «скотч» в Америке,
хранит свой традиционный характер.
Мощный односолодовый виски Aberfeldy
из Хайлендса, для которого используется
вода, протекающая сквозь залежи золота и
железа, придает Dewar's тонус и стать. А
сложный Glen Ord сообщает ему легкий
имбирный аромат. Гамма: Dewar's White
Label, включающий около 40 солодовых и
зерновых виски, проявляет деликатные то-
на дыма и уравновешенный вкус, заверша-
ющийся в мощном финале. Dewar's 12 у.о.
обнаруживает теплые оттенки апельсино-
вых корочек, сложные ноты пряностей и
продолжительное послевкусие.
The Famous Grouse
(Фэймоус грауз)
Бакалейный и винный магазин Matthew
Gloag появился в шотландском городе
Перт в начале XIX века. А бленд под назва-
нием The Grouse был создан внуком осно-
вателя магазина в 1897 году. Его успех не
замедлил переименование виски в The
Famous Grouse («Знаменитая куропатка»).
Это уравновешенный бленд, в состав кото-
рого входят характерные односолодовые
виски.
Grant's Family Reserve
(Грант'с Фэмили резерв)
В состав бленда Family Reserve Уильяма
Гранта входят солодовые виски из старин-
ных семейных винокурен Glenfiddich и
The Balvenie. Также для него используются
еще около двух десятков single malts, среди
которых Kininvie, полученный на одной
из недавних редких винокурен, введенной
в строй в Спейсайде в 1990 году. Этот
бленд издает ароматы меда, миндаля и ва-
нили.
J & В Rare (Джи энд Би рэа)
Предприятие Justerini and Brooks появи-
лось на свет, когда Альфред Брукс выкупил
компанию уроженца Болоньи Джакомо
Джустерини и британца Джорджа Джонсо-
на, занимавшуюся торговлей вином. Что
касается виски, то он был создан во время
«сухого закона» специально для американ-
ских клиентов. Бледного цвета, он облада-
ет легкими ароматами аниса и лакрицы, а в
послевкусии обнаруживает свою тонкую
основу из зернового виски.
Johnnie Walker (Джонни Уолкер)
Этот бленд бывает нескольких видов:
Johnnie Walker Red Label, созданный в 1908
году; солоноватый Johnnie Walker Black
Label, состоящий примерно из 40 различ-
ных сортов 12-летних односолодовых ви-
ски; Johnnie Walker Gold Label, получен-
ный всего из 15 single malts; Johnnie Walker
Blue Label, созданный по личному рецепту Краткий словарь шотландского виски
Джонни Уолкера с персональным номе-
ром на каждой бутылке. дистиллят, вытекающий из нокурне, но и взят из од-
«Angels' share» -Доля ан-
гелов. первого перегонного куба. ной единственной бочки.
Long John (Лонг Джон)
Он имеет крепость 25-30%
Основателем «длинного Джона» был Джон Barley - Ячмень. и поступает на перегонку Single Grain - см. grain
Мак-Доналд, чей рост превышал два метра. во второй куб. whisky.
В состав бленда входят такие типичные Blend - Купажированный
виски, как Laphroaig и Highland Park, кото- виски, в состав которого Malt - Ячменный солод. В Single Malt - Односолодо-
рые придают ему островной вкус. входит до 40 сортов одно- Шотландии его коптят вый виски. Его получают
солодового виски и два- торфом. только на одной винокур-
Passport Scotch (Паспорт Скотч) три сорта зернового. не из соложеного ячменя
'Чтобы легко путешествовать, не забы- «Marriage» - «Свадьба», пе- путем перегонки в аппара-
вайте о Паспорте!» - гласил рекламный Blender - Мастер купажи- риод, проведенный купа- те pot still и выдерживают
лозунг этого виски, созданного в 1960-х гг. рования. жом в дубовой бочке. не менее трех лет в боч-
Джимми Лангом, бывшим мастером купа- ках.
жирования «Chivas Brothers». Passport Cask Strength - Дословно Mash Tun - Чан, в котором
Scotch производится в шотландском го- «сила бочки». Разновид- перемолотое зерно сме- Spirit Safe - Специальный
родке Пейсли и обладает ароматами тор- ность односолодового ви- шивают с горячей водой. ящик, при помощи кото-
фа и пряностей, которые свойственны со- ски, который не был рого мастер дистилляции
лодовым виски. А его текстура обусловле- разбавлен водой для сни- Maturation - Созревание, может контролировать
на маслянистостью зерновых виски, вхо- жения его крепости. выдержка. процесс перегонки. Он
дящих в его купаж. также упрощает работу
Coffey Still - Перегонный «Middle cut» - «Сердце» контролирующего органа.
Teacher's (Тичер'з) аппарат, в котором прохо- дистиллята, средняя фрак-
дит постоянная дистилля- ция спиртного, выходяще- Spirit Still - Так называется
Созданный Уильямом Тичером этот бленд
ция. Полученный в таком го из перегонного аппара- второй в винокуренной
содержит большую долю солодовых виски
аппарате, виски содержит та, которую используют установке перегонный куб
из Хайлендса, что определяет его назва-
меньше ароматов и не для получения виски. типа pot still. Из него выте-
ние Highland Cream. Он обладает темным
требует длительной вы- кает дистиллят крепостью
цветом и «округлым» вкусом. держки. Oak Cask - Дубовая бочка. 65-70%, который затем вы-
держивают в дубовых боч-
Vat 69 (Ват 69) Distillation - Перегонка. Patent Still - см. coffey still. ках.
Этикетка виски Vat 69 напоминает своим
дизайном этикетку порто. Это неслучай- Dram - Небольшой бокал Peat - Торф. Stillman - Мастер дистил-
но, ведь Уильям Сандерсон, стоящий у ис- цилиндрической формы, с ляции.
токов этого бленда, имел тесные связи с толстым дном. Из таких Pot Still - Перегонный ап-
индустрией порто. Марка появилась на бокалов предпочитают парат, используемый, глав- Vatted Malt - см. pure malt.
свет в 1882 году когда из ста заказанных пить виски шотландцы. ным образом, для произ-
бочек с виски содержимое «Бочки № 69» водства солодового виски. Wash - Перебродившее
получило одобрение Сандерсона. Feints - Последняя часть Его строят из меди, и он зерновое сусло, его кре-
выходящего из аппарата имеет характерную форму пость около 5%.
Whyte & Mackay (Уайт энд Мэкей) дистиллята, которую реторты. В Шотландии ви-
Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись обычно не используют. ски получают в результате Wash Still - Первый в ви-
производством виски в 1881 году, исполь- перегонки в винокурен- нокуренной установке пе-
зуя фирму, основанную в 1844 году и рас- Foreshots - Первая часть ной установке, состоящей регонный куб типа pot
положенную в Глазго. Их амбиция заклю- выходящего из перегон- из двух pot stil. still. В нем дистиллируют
чалась в том, чтобы сделать свой виски из- ного аппарата дистиллята, wash и получают спирт-
вестным за пределами города. Сегодня их которую не используют. Pure Malt - Чистосолодо- ное (low wines) крепостью
предприятие владеет винокурнями Dal- вый виски,часто смесь не- 25-30%, направляемое на
Grain - Зерно. скольких сортов односо- вторую перегонку.
more, Isle of Jura, Tamnavullin, а также Inver-
лодового виски, изготов-
gordon - центром производства зерново-
Grain Whisky - Зерновой ленных на разных вино- Washback - Чан, в кото-
го виски, где также разливают по бутылкам
виски. Его получают, глав- курнях. ром проходит брожение
бленд Whyte & Mackay.
ным образом, из несоло- зернового сусла.
женой пшеницы и кукуру- Scotch Whisky - Шотланд-
100 Pipers (100 Пайперз) зы путем постоянной пе- ский виски. Whisky - Виски. Такая ор-
Название виски произошло от ста волын- регонки. фография используется в
щиков (100 pipers), которые отправлялись Single Cask - Дословно Шотландии и в Канаде.
на сражение вместе с легендарным шот- Grist - Очищенное и пере- «единственная бочка». Раз-
ландским героем славным принцем Чар- молотое в муку зерно. новидность односолодо- Wort - Перемолотое зерно
ли. Элегантный и сбалансированный вис- вого виски. Он не только (grist), смешанное с горя-
ки 100 Pipers включает от 25 до 30 сортов Low Wines - Так называют изготовлен на одной ви- чей водой.
солодовых и зерновых виски.
7.2. Ирландский виски
В
иски из Ирландии - это необычное
явление в мире виски. Процесс его
производства - один из сложней-
ших и, как ни странно, наиболее укоренив-
шийся в традициях. А на вкус ирландский
виски такой легкий и тонкий, что можно
ему отвести особое место среди спиртных
напитков мира.
История
Умение перегонки развито в Ирландии с
очень давних пор. В этой стране был най-
ден древний бронзовый перегонный куб,
относящийся примерно к VI веку. Что каса-
ется первого письменного упоминания
-воды жизни» (однако без указания ис-
пользованного сырья), то оно также при-
надлежит Ирландии и датируется 1405 го-
з : м Бесконечная борьба со сборщиками
налогов долго отмечала ход истории
ирландского виски.
В конце XVI века в Ирландии существовало
тожество подпольных винокурен. Пер-
вая из них - «Бушмилз» - стала легальной в
1608 году.
Почин - напиток
контрабандистов
1од Рождество 1661 года англичане уста-
новили налог на ирландское спиртное в
газмере 4 пенсов с галлона. Говорят, что в
тот же самый день на свет появился «по-
1Ш» (poteen) - невыдержанный контра-
Регламентация ^ j
ирландского и шотландского виски
Производство виски регулируется британским законом, принятым в 1909 году. Он
гласит, что наименование whisky или -whiskey применяется к спиртному напитку, по-
лученному путем дистилляции смеси зерновых, при следующих условиях:
• Сахар в зерне высвобождается благодаря диастазе, содержащейся в солоде, с приме-
нением или без диастазы другого происхождения, разрешенной контролирующим
органом;
• Брожение происходит под воздействием дрожжей;
• В результате дистилляции получается спиртное не крепче 94,8% vol., чтобы в дис-
тилляте присутствовали ароматы использованного сырья;
• Спиртное выдерживается в деревянных бочках не менее трех лет.
Наименование scotch whisky относится к виски, произведенному и выдержанному в
Шотландии. Наименование irish whiskey - к виски, произведенному и выдержанному
в Ирландской Республике, в Северной Ирландии или частично на их территориях.
Наименования blended whisky, blended whiskey, blended scotch whisky, blended irish
whiskey относятся к смеси разных дистиллятов, каждый из которых, взятый по от-
дельности, может быть назван виски, шотландским или ирландским.
Возраст blend определяется сроком выдержки самого молодого виски, входящего в
его состав.
бандный виски. Под влиянием возрастаю- прочное место в привычках местных жи-
щего успеха почина его стали получать из телей. После стабилизации налоговой по-
картофеля, а иногда даже из яблок. литики (до 1823 года порой каждый месяц
Этот успех был настолько велик, что по- издавался новый закон в отношении
чин некоторое время затмевал легально спиртного!) начался мировой взлет ир-
существующий виски. ландского виски.
Расцвет ирландского виски
Только в 1780-1790-х годах, когда были Знаменитые каменные ступени, называемые
Giant's Causeway («Мощеная дорога
основаны винокурни Джемесона и Джона великана»), находятся неподалеку от самой
Пауэра, законный ирландский виски занял древней винокурни мира Bushmills.

Виды ирландского
виски
• Whiskey Pot Still -традицией
Л виски, полученный из нескольких
атаковых, в том числе соложеного яч-
меня, путем двойной или тройной пе-
регонки в аппаратах pot still.
• G r a i n Whiskey схож с шотланд-
ским зерновым виски. Его изготавли-
вают путем непрерывной перегонки.

• Whiskey Single Malt -вискииз

тоженого ячменя, полученный в ап-
парате pot still.
• B l e n d e d Whiskey - смесь не-
скольких виски, перечисленных выше,
гласно секретной пропорции и в за-
висимости от результата, желаемого
мастером купажирования.
 Дистилляция ирландского
Производство ирландского виски виски осуществляется по-
следовательно в трех
больших медных перегон-
ных кубах, называемых
Wash Still, Intermediate Still и
саюд Spirit Still.
Эта тройная перегонка
определяет особенности
ирландского виски - его
тонкость и легкие ароматы.
От мастера дистилляции
требуется все его искусст-
во и опыт для отделения
«сердца» напитка. Эта опе-
рация более деликатна,
чем при двойной перегонке,
поскольку количество по-
лученного спиртного про-
порционально меньше по
отношению к направляемо-
му на перегонку пиву
(wash).
Если мастер дистилляции
решит создать более тя-
желый виски с сильно вы-
раженным ароматом, ему
придется добавить немного
«хвостов» к «сердцу» дис-
тиллята.
1-ая ПЕРЕГОНКА 2-ая ПЕРЕГОНКА З-яЦШРЕГОНКА
«ГОТОВ.
ВЫДЕРЖКА КУПАЖА (..СВАДЬБА»]
РАЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ
лсиектм ирландского ёиски:
Ьский. (иски - это предик, всех виски, поэтому он несем в себе вековые, традиции.
перегонка, неотъемлема, от ирландского виски. Она. придает напитки изысканность, тонкость и легкость
'.--< климат Ирландии (.северный остров, омываемый Гольфстримом) наделяет виски уникальным характером.
В первой половине XIX века виски был
чаще всего ирландским. Его пили не
только в Англии, но также в Америке и в
британской колонии - Индии.
В то время в Ирландии насчитывалось ог-
ромное количество винокурен. Выходя из
подполья, они изготавливали столь попу-
лярный легкий и тонкий напиток, кото-
рый ценился больше шотландского соло-
дового виски.
Преданность традициям
В конце XIX века, сильно привязанные к
традициям, ирландцы отвергли предложе-
ние Аэнеаса Коффи - создателя перегон-
ного аппарата непрерывного действия.
Они посчитали, что спиртное, изготов-
ленное в таком аппарате, не может носить
престижное название «виски».
После этого ирландцы потеряли большую
часть рынка, уступив ее шотландцам, кото-
рые внедрили изобретение Аэнеаса Коф-
фи и стали масштабно производить более
дешевый виски.
Потеря Великобританией своих колони-
альных рынков, а затем «сухой закон» в Со-
единенных Штатах нанесли тяжелый удар
по многим ирландским винокурням. Вы-
жившим предприятиям ничего не остава-
лось делать, как объединиться. Винокурни
«Джемесон», «Пауэр'з» и «Корк» слились в
одно предприятие «Айриш Дистиллерз». В
1970 году к ним присоединилась винокур-
ня «Бушмилз».
С тех пор ирландский виски постепенно
отвоевывает потерянные в прошлом пози-
ции, что происходит благодаря его боль-
шой оригинальности, постоянному кон-
тролю за качеством и активной коммерче-
ской политике.

Ирландские винокурни
Из 28 винокурен, существовавших в Ирлан-
дии в начале XX века, к настоящему време-
ни осталось только три, но некоторые из
них входят в число крупнейших в мире.
Каждая из ирландских винокурен, основы-
Е.1ЯСЬ на собственном опыте, имеет особое
представление о производстве виски.
Мидлтон
-Мидлтон» основана на юге Ирландии на
месте старинной шерстопрядильной фаб-
рики, которая была выкуплена в 1820 году
лордом Мидлтоном. Чистота здешней во-
~ъ: :: воздуха побудила известных виноку-
s братьев Мидлтонов сконцентрировать
свои усилия и воплотить в жизнь искусст-
50 перегонки.
1остепенно произошло слияние «Мидлто-
на» с некоторыми другими винокурнями.
Последнее укрупнение предприятия слу-
чилось в 1966 году, когда образовалась
группа «Айриш Дистиллерз». В 1975 году
=;пгокурня переехала в новое здание, воз-
веденное рядом с историческим, и стала
местом скопления практически всех зна-
i перегонке, купажировании и вы-
цержке ирландского виски. Поэтому сего-
:::-:-: Мидлтон» - важнейшая и самая впе-
-лт.тяющая из винокурен. Здесь изготавли-
вают такие известные марки, как Jameson и
Power's, такие популярные - как Paddy, и
_ _t престижные - как Midleton Very Rare.
На «Мидлтоне» могут изготавливать виски
как самым традиционным образом - пу-
гсм тройной перегонки соложеного ячме-
L так и самым необычным способом -
ггем комбинации двойной или тройной
.:. :т:1лляции с перегонкой в аппарате
atent still, который в данном случае извле-
кает из low wines определенную аромати-
яэсую фракцию, необходимую для буДу-
ЩСГО ВИСКИ.
Мидлтоне» также получают зерновой
виски- испатьз\-емый в к\-пажах.
Эта винокурня - настоящий рай для масте-
ра купажирования, который здесь может
создать настоящую палитру разных виски
- от самого легкого до самого «солидно-
го», включая тот виски, который, по его
мнению, близок к идеальному.
Бушмилз
Зарегистрированная в 1608 году и распо-
ложенная на северном побережье острова,
винокурня «Бушмилз» является старейшей
в мире. Ее отличительная особенность -
изготовление солодовых виски. Производ-
ство виски Bushmills хранит традицион-
ный характер с тройной перегонкой в ап-
паратах pot still.
Можно также упомянуть о винокурне «Ку-
лей», введенной в строй в 1989 году на гра-
нице Северной Ирландии. Здесь произво-
дят виски, на сегодняшний день мало от-
личающийся от шотландского.
Основные марки
Jameson Irish Whiskey
(Джемесон айриш виски)
Самый популярный и потребляемый вис-
ки в Ирландии, одна из старейших марок -
она существует с 1780 года. Глубина букета,
изысканность и «округлый» вкус - отличи-
тельные черты этого виски. Они объясня-
ются отсутствием копчения солода при
помощи торфа и использованием трой-
ной перегонки. Наряду с классическим
Jameson существует нежный и ласкающий
Jameson 12 у.о., стареющий в бочках из-под
хереса, с богатыми ароматами ореха и су-
хофруктов, а также - Jameson 18 у.о. и
Jameson Gold.
Paddy (Падди)
Производится в Мидлтоне с 1779 года.
Вначале его называли CDC's Old Irish
Whiskey. Но в 1920-х годах коммерсант
Падди Флаэрти так хорошо продавал этот
На старейшей винокурне «Бушмилз», пагоды
которой отражаются в соседнем озере, получа-
ют мягкие виски с душистыми ароматами.
виски, что его клиенты, делая заказ, спра-
шивали виски от Падди. И было решено из-
менить его название.
Bushmills Original
(Бушмилз Ориджинал)
Как явствует из его названия, этот виски
производится на старейшей ирландской
винокурне «Бушмилз». Он является купа-
жом солодовых и зерновых виски, выдер-
жанных от 4 до 6 лет в бочках. Оттенки
фруктов, пряностей, солода и поджарен-
ной дубовой древесины образуют в итоге
гармоничное единство.
Black Bush (Блек Буш)
Отличительная особенность этого купа-
жированного виски с винокурни «Буш-
милз», - применение бочек из-под хереса
Олоросо. В ходе выдержки, которая длится
от 8 до 10 лет, их древесина сообщает вис-
ки сложные фруктовые ароматы с заман-
чивыми нотами грецкого ореха.
Bushmills Malt (Бушмилз Молт)
Это ирландский солодовый виски. Он от-
носится к категории «люкс» и бывает двух
видов: 10-ти и 16-ти лет выдержки.
Bushmills Malt 10 у.о. проявляет нежные и
«округлые» ароматы яблока, гвоздики и ва-
нили. При изготовлении престижного
Bushmills Malt 16 у.о. используют три вида
бочек - из-под хереса Олоросо, из-под
бурбона и из-под порто, что определяет
его сложный характер и название «triple
wood». Он издает мощные и богатые аро-
маты, в которых ванильные ноты перекли-
каются с изящными оттенками миндаля.
Tullamore Dew (Талламор Дью)
Это виски с янтарным цветом и тонким,
деликатным, «бархатистым» вкусом. Он
выдерживается не менее 7 лет в дубовых
бочках.
7.3. Американский виски
История
Американский виски появился благодаря
ирландским и шотландским переселен-
цам, покорившим Новый Свет. Однако на
заре своей истории он не был тем мягким
напитком, каким мы знаем его сегодня. Ви-
ски тех времен помогал колонизаторам
пережить ностальгию по родине и служил
лекарством от всех бед и страданий.
Настоящее развитие американского виски
началось во второй половине XVIII века.
Его история, как и в других странах, не
обошлась без бунтов и налоговых неуря-
диц.
Первый налог на виски был установлен
Джорджем Вашингтоном в 1791 году, что
заставило некоторых винокуров Пенсиль-
вании (которые изготавливали напиток
monongahela, предшественника сегодняш-
него ржаного виски) перебраться в глубь
Ч асто создание бурбона ставят в за-
FOUR ROSES SOCIETY sits for a recruiting poster
В 1960-х годах марка Four Roses в своей серии
рекламных плакатов представляла мизансцену с
четырьмя джентльменами. ки (sour mash).
Создание бурбона
слугу пастору по имени Элиан
Крейг. Считают, что в конце XVIII века
ему пришла в голову мысль перегнать
перебродивший кукурузный отвар -
кашу, употребляемую в пищу индейца-
ми. Однако не все согласны с этой тео-
рией.
Так, Гари и Мэрди Риганы в книге «The
Book of Bourbon» полагают, что созда-
телем бурбона мог быть ученый из
Кентукки - доктор Джеймс Кроу, шот-
ландец по происхождению. В начале
XIX века он стал применять кукурузу в
качестве исходного сырья для виски,
рекомендовал обугливать дубовые
бочки, а также начал использовать рас-
пространенный сегодня метод заквас-

О «сухом законе*

В
конце XVIII - начале XIX веков в Америке значительно
возросло употребление спиртных напитков. Первое ан-
тиалкогольное движение поднялось в штате Мэн в 1825
году. Его участники боролись не за умеренность в употреблении
алкоголя, а за полное воздержание. Они считали спиртные на-
питки друзьями Сатаны. Движение разрасталось как снежный
ком, и в 1830 году в стране насчитывалось более 1000 ассоциа-
ций, проповедующих запрет алкоголя.
Во время Первой мировой войны сторонники воздержания
призывали американцев к патриотизму («Зерно необходимо
для хлеба, а не для виски!»). В 1914 году 18-я поправка к Консти-
туции (так называемый Volstead Act) была отвергнута, но приня-
та в январе 1920 года.
Только шесть предприятий продолжали изготавливать спирт
для медицинских целей. Поначалу снизилась преступность, ко-
личество драк и семейных ссор. Но это продолжалось недолго.
Первым делом вошло в моду обзаводиться собственным пере- Изданные в 1913 году Агенты Феде-
гонным аппаратом и производить у себя в ванной комнате то, произведения Джека ральной службы
Лондона, описываю- США с конфиско-
что не совсем правильно называли «своим джином». Затем под- щие жизнь алкоголи- ванным перегон-
польное производство освоили мафиозные структуры. ка, потрясли всю ным аппаратом в
Американское правительство тратило колоссальные суммы про- Америку. 1920-х годах.
тив нарушителей «сухого закона». Но эта борьба была заведомо
проиграна, и подпольные винокурни разрастались по всей стра-
не. А канадский виски ежедневно пересекал американскую гра- Эти последствия изменили отношение американского общества
ницу. С увеличением спроса началось производство низкокаче- к алкоголю. «Сухой закон» вскоре сочли серьезным ограничени-
ственного алкоголя из самого разнообразного и отвратительно- ем свободы личности. И президент Рузвельт на девятый день сво-
го сырья. Эти напитки представляли собой настоящую угрозу его избрания, 5 декабря 1933 года, его отменил. Это практически
для общества. Наконец, из за закрытия 236 винокурен, 1090 пи- означало конец «сухого закона». Но поскольку каждый штат са-
воварен и 177.790 салунов произошло значительное сокраще- мостоятельно определял свою политик)' в данном вопросе, в
ние рабочих мест, что углубило кризис 1929 года. Миссисипи «сухой закон» отменили только в 1966 году.

Американские бочки
С пецифичность американского виски
связана с особыми бочками, в кото-
рых проходит выдержка.
Построение бочек
Бочки строят из белого американского
дуба. Его раскалывают на доски, которые
сушат либо на свежем воздухе, либо на
складе с контролируемой температурой
и влажностью. Затем бочарные доски до-
сушивают в больших печах. В ходе этих
операций древесина испускает пахучие
нежелательные вещества, которые могут
придать виски сильный древесный при-
вкус, а необходимые ароматы закрепля-
ются в древесине благодаря усадке
древесного волокна.
Затем бочки строят таким же образом,
как и везде, то есть включая стягивание,
проводимое над огнем. Эту операцию на-
зывают Toasting (поджарка).
Обугливание бочек
Прежде чем закрыть бочку сверху и сни-
зу, ее снова обжигают, что называется
Charring. При этом бочка обугливается
изнутри на глубину половины сантимет-
L Этот обжиг еще сильнее концетриру-
ет древесные ароматы, в особенности ва-
ш ш . и в будущем благодаря карамелизи-
рованным деревесным сокам придает
виски красивый теплый оттенок.
)бугленный слой играет еще одну роль в
созревании виски: подобно фильтру, он
понемногу абсорбирует оставшиеся не-
желательные компоненты напитка.
Бочка обжигается в большей или мень-
шей степени. Уровень ее обугливания ва-
рьируется от 1 до 4.
Следует добавить, что старые бочки из-
под бурбона пользуются большим спро-
сом у производителей шотландского и
ирландского виски и даже у некоторых
производителей рома и текилы.
Откуда повелось в Америке
обугливать бочки?
Существуют три легенды, объясняющие,
откуда в Америке повелось обжигать боч-
ки. Согласно первой легенде нерадивый
работник оставил бочку слишком долго
сушиться над огнем. Вторая версия гла-
сит, что причина кроется в пожаре, про-
изошедшем на одной винокурне. После
этого бедствия на предприятии не хвата-
ло новой тары, и виски налили в
частично сгоревшие бочки. А третья ле-
генда рассказывает о том, что Элиан
Крейг, испытывая недостаток в бочках,
решил использовать бочки из-под рыбы.
Пытаясь избавиться от характерного
неприятного запаха, он обжег их изнут-
ри. Через несколько месяцев оказалось,
что напиток улучшился, став мягче от
контакта с древесным углем.
страны в поисках спокойствия и источни-
ков чистой воды. Таким образом, штат Кен-
тукки стал родиной самого известного
американского виски. Этот виски получил
имя провинции Бурбон, из которой он
был отправлен в Новый Орлеан. А провин-
ция Бурбон была названа в честь француз-
ской королевской династии Бурбонов и в
благодарность французам, которые сража-
лись в этих местах против англичан во
время Войны за независимость.
В 1808 году прекращение торговли рабами
нанесло тяжелый удар по рому, основному
конкуренту американского виски, благода-
ря чему последний занял прочные пози-
ции на рынке спиртных напитков.
Война между Севером и Югом замедлила
взлет американского виски. Разрушение
многих винокурен и отягощение налого-
вого бремени были одними из ее послед-
ствий. Между тем производство виски
сильно возросло после появления аппара-
та непрерывной перегонки.
Однако введение «сухого закона» остано-
вило этот процесс. За исключением не-
скольких предприятий, получавших спирт
для медицинских целей, все остальные ви-
нокурни были вынуждены закрыться. А к
моменту отмены «сухого закона» амери-
канцы уже привыкли к «белым» спиртным
напиткам, которые было легче получать
нелегальным способом, таким, как водка и
джин.
Вопреки всем этим трудностям, которые
только закалили характер американского
виски, он обрел сегодня свою дворянскую
грамоту. Его особый способ производства
с использованием «закваски» (sour mash) и
выдержкой в обугленных дубовых бочках
определяет оригинальность напитка, не-
отделимую от настоящего успеха.
Производство
Сырье
Основные злаковые, используемые для аме-
риканского виски, - это кукуруза, ячмень и
рожь, хотя иногда может применяться и
пшеница. Большое значение придается
дрожжам, которые играют важную роль в
ароматах и вкусе будущего виски. К воде
также предъявляются строгие требования, в
частности, в отношении ее мягкости.
Варка и брожение
Кукурузу очищают и перемалывают в муку,
которую смешивают с водой и варят. Сусло
охлаждают до 156°F (б9°С) и добавляют
Старинная винокурня штата Кентукки «Labrot &
Graham», основанная в 1812 году под названием
«Old Oscar Pepper», после длительного
перерыва недавно возобновила свою работу.
 Классификация
американского виски Северная
лякптя
v
Минесота
(

t
\ Южная
I Дакота
1С ОСНОВНОЙ I Straight Whiskey
"ТЕХНОЛОГИИ I Blended Whiskey
-еоизводства I Light Whiskey

Колорадо |
• Bourbon !
I Миссури Л

I
• Rye Whiskey
•пс использу-
• Corn Whiskey I Теннесси ^ _ j —
виюыу зерну
• Wheat Whiskey /—1 Г L,
• Malt Whiskey I / 1 '«>

Штаты виски:
• Sour Mash Whiskey Кентукки
-•с -роцессу
• Sweet Mash Теннесси
-гсожения
Whiskey Виргиния

то процессу • Tennessee Whiskey

г*льтрации

«Сухой закон» больно

то системе ударил по производ-
-осударст- • Bottled-in-Bond Винокурни США
к~ч
ству виски. В начале
венного кон- Whiskey XX века в Америке Огайо
троля было более 700 вино-
Индиана
курен, в наше время
их осталось тринад-
• Single Barrel цать. Они расположе-
~о индиви- Whiskey ны в 3 штатах.
дуальным Штат Кентукки:
ИЛЛИНОЙС

"ризнакам • Small-Batch
Bourbon
• Vintage Whiskey
ржаную и пшеничную муку в установлен-
ной пропорции. Смесь варят и затем ох-
иждают до 14бТ (63°С). В нее добавляют
перемолотый соложеный ячмень. Содер-
жащийся в нем фермент - диастаза - пре-
вращает крахмал в сахар, необходимый
для брожения. Сусло охлаждают до ком-
натной температуры и добавляют в него
дрожжи.
Брожение длится около 3 дней и в резуль-
тате дает distiller's beer. Это пиво перелива-
ют, снимая с осадка, и фильтруют.
Перегонка и выдержка
Пиво дистиллируют в аппарате непрерыв-
ной перегонки типа patent still. Крепость
виски на выходе из аппарата не должна
превышать 190 proof (95% vol.), чтобы со-
хранились характерные черты использо-
ванного сырья.
Виски разбавляют водой, снижая его кре-
пость максимум до 125 proof (62,5% vol.).
После выдержки в бочках, которая про-
должается от 2 до 4 лет, а иногда дольше,
его фильтруют и разливают по бутылкам.
Каждая из разновидностей американского
виски имеет свои особенности производ-
ства.
ч
1. Ancient Age
2. Heaven Hill Р) Кентукки
3. Jim Beam Гринвилл» ГР"
4. Bernheim ' 13 J
5. Early Times оз. камберланд
оз. Кентукки Виргиния
6. Wild Turkey
7. Barton
Теннесси
8. Maker's Mark
9. Four Roses
10. Labrot& Graham
Штат Теннесси:
11. George A. Dickel
12. Jack Daniel's
Штат Виргиния:
13. Smith Bowman
Разновидности Особые термины
американского виски Beading - образование пузырей при со-
трясении бутылки с виски. Крупные пу-
зыри свидетельствуют о высокой кре-
• Straight Whiskey (Стрейт виски)
пости напитка.
получают путем перегонки перебродив-
шего зернового сусла, в состав которого Congeners - нечистоты, содержащиеся в
входит не менее 51% одной разновиднос- виски в небольшом количестве. Среди
ти злаковых. Его крепость после перегон- них - сивушные масла, которые при вы-
ки не должна превышать 160 proof (80% держке в бочке развивают ценные аро-
vol.). Перед выдержкой он может быть раз- маты. Избыточное количество сивуш-
бавлен только водой до крепости не более ных масел придает виски «запах банана».
125 proof. Его выдержка в новых обуглен-
Proof - единица измерения алкоголь-
ных бочках должна продолжаться не ме-
ной крепости. 2 Proof = 1% vol., то есть
нее двух лет. Его разливают по бутылкам
крепость бурбона в «градусах» равна
крепостью не менее 80 proof (40% vol.).
половине его крепости в «пруфах».
Этот виски производится только на одной
винокурне. Существует несколько его Mashbill - «формула» виски, т. е. исполь-
разновидностей: зуемая для него композиция злаковых.
• Bourbon (Бурбон) - это наиболее изве-

Виски мира
Канада
Истоки канадского виски начинаются у
берегов озера Онтарио, где в начале XIX
века британские переселенцы построили
первые винокурни. Вероятно, канадский
виски испытал влияние со стороны
французов, которые в XVIII веке произво-
дили ром в Квебеке. Канадский виски
стал стремительно развиваться в 1850-х
гг. под влиянием винокура Хайрема Уол-
кера, создавшего в 1884 году первую тор-
говую марку - Canadian Club (Кэнедиан
клаб). Другая важная фигура в истории
канадского виски - Джозеф Сиграм, пре-
красно владевший мастерством купажи-
рования и сумевший извлечь большую
выгоду из американского «сухого закона».
Производство
Канадский виски может быть изготовлен
из кукурузы (самое распространенное
сырье), ржи, пшеницы и ячменя. Чтобы
кукурузное сусло хорошо подходило для
перегонки, в него часто добавляют не-
большое количество соложеной ржи, яч-
меня и пшеницы. Их пропорция варьиру-
ется от одной марки виски к другой и, ра-
зумеется, держится в секрете. Перебро-
дившее сусло перегоняют в аппарате
patent still, что дает крепкое спиртное с
легким вкусом. Его выдерживают не ме-
нее 3 лет чаще всего в бочках из-под бур-
бона или хереса, а иногда на американ-
ский манер - в новых дубовых бочках.
5ыдержанные виски купажируют друг с
другом и хранят некоторое время в боч-
ках а затем фильтруют и разливают по
бутылкам. Отличительная особенность
канадского виски - легкость и небольшая
горчинка, вызванная применением ржи.
Canadian Club (Кэнедиан клаб)
Винокурня, на которой производится
Canadian Club, основана Хайрамом Уолке-
ом в 1858 году. А сам виски был создан
специально для одного клуба джентльме-
Одна из его особенностей заключа-
ется в том. что виски купажируют до вы-
держки в бочках, которая длится не менее
6 лет. Наряду с классическим Canadian
Club, обнаруживающим хлебные и сли-
вочно-караметьные ароматы, существует
•erve 10 у.о. Он проводит 10 лет в не-
эолылих обугленных дубовых бочках.
Seagram's VO (Сигрэм'з В.О.)
В его купаж входит более 50 разных вис-
ки, каждый из которых был выдержан, по
крайней мере, 6 лет в бочках. VO в его
названии означает «very own» (очень
личный), поскольку раньше этот виски
изготавливали только для личного
потребления семьи Сиграм.
Crown Royal (Краун Роял)
Считается одним из «украшений» канад-
ского виски. Его получают путем смеши-
вания сортов виски, выдержанных в
бочках от 10 до 30 лет, что наделяет его
сложными и богатыми ароматами.
Япония
Первый оригинальный японский виски
был получен в 1929 году. Тем не менее
еще долгое время Япония продолжала
импортировать спирты из соложеного
ячменя Хайлендса. Их просто купажиро-
вали и выдерживали, называя именем, со-
звучным шотландскому. Так, одному
японскому городку дали имя Абердин
просто для того, чтобы иметь возмож-
ность также «по-шотландски» назвать ме-
стный виски.
В наше время японский виски чаще всего
получают из ячменя, хотя иногда исполь-
зуют кукурузу. Дистилляцию осуществля-
ют либо в медных pot still, либо в аппара-
тах постоянной перегонки типа patent
still. Выдержка может протекать в дубо-
вых бочках из-под хереса или бурбона.
Другие страны
Везде, где побывали подданные англий-
ского короля, сегодня можно найти более
или менее полезные для здоровья поддел-
ки джина и виски. Большинство из них
встречаются в Индии.
А согласно шотландским традициям про-
изводят виски в Новой Зеландии.
стный и старейший американский виски.
Он должен быть изготовлен из зерна, со-
держащего по меньшей мере 51% кукуру-
зы. Виски получил свое название от про-
винции Бурбон в штате Кентукки. В самой
провинции Бурбон больше не осталось
винокурен. Большинство бурбонов сего-
дня производится в штате Кентукки. Бур-
бон чаще всего выдерживают в бочках не
менее 4 лет, а иногда и гораздо дольше. Не-
которые производители выпускают
Wheated Bourbon («пшеничный бурбон»).
Он готовится из сусла, содержащего боль-
ше пшеницы, чем ржи. Также на рынке
можно встретить редкие бутылки Pot
Stilled Bourbon - бурбона, который был
дистиллирован в соответствующем тради-
ционном перегонном аппарате.
• Rye -whiskey (Рай виски) - ржаной вис-
ки, полученный, как подсказывает его на-
звание, из зернового сусла, содержащего
не менее 5196 ржи.
• Corn •whiskey (Корн виски) готовится
из зернового сусла, содержащего не менее
80% кукурузы. Он предназначен, главным
образом, для местного потребления. В от-
личие от других «стрэйт виски», его вы-
держивают в необугленных или в уже ис-
пользованных бочках.
• Wheat whiskey (Вит виски) произво-
дится из зерна, содержащего не менее 5196
пшеницы.
Слово Blended, добавленное к названию
упомянутых выше разновидностей виски,
означает, что напиток содержит не менее
5196 данной разновидности виски. Он дол-
жен иметь крепость не менее 80 proof.
Blended Whiskey (Блендид виски)
- купаж, в котором есть не менее 2096
straight whiskey, а оставшиеся 8096 могут
состоять из других видов виски или спирта.
• Light Whiskey (Лайт виски)
в< on
BOTTLED ВУ
ГНЕЖПЕШП LIQUOR COfflPRFlY
osTon.mRSs.

Б/рбон Four Roses «желтая этикетка» идеально
':^ходит для классических американских кок-
~е.'<лей - Manhattan, Mint Julep или Old Fashioned.
CzrtaKo Джим Ратледж, известный мастер дис-
-.тляции винокурни Four Roses, предпочитает
5"з пить «on the rocks», то есть со льдом.
-Легкий» виски, дистиллированный при
высокой температуре до крепости 160-190
-roof. Стало быть, он содержит мало вто-
ричных элементов. Его выдержка прохо-
дит в использованных прежде дубовых
бочках. Такой способ производства дает
:=етлое спиртное с нейтральным вкусом.
• Malt Whiskey (Молт виски) полу-
чают из зерна, содержащего не менее 51%
соложеного ячменя. Можно встретить так-
же Malt Rye Whiskey, изготовленный из зер-
нового сусла, состоящего, как минимум, на
51 °о из соложеной ржи.
• Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш
ВИСКИ). При производстве такого виски
используют метод «закваски», который га-
рантирует постоянство вкуса напитка.
Около четверти не востребованного при
дистилляции сусла, оставшегося в пере-
гонном кубе, добавляют в новое сусло, что-
бы активизировать брожение. Большинст-
во виски в Америке получено именно этим
способом, хотя производители не всегда
указывают это на этикетке.
• Sweet Mash Whiskey (Свит мэш
ВИСКИ). При производстве этого виски
метод «закваски» не применяется.
• Tennessee Whiskey (Теннесси
ВИСКИ). Его процесс производства схож с
производством бурбона, за исключением
того, что после перегонки дистиллят очи-
щают с помощью угольного фильтра, изго-
товленного из древесины клена. Такие
фильтры используются только в Теннесси,
и виски получило название этого штата.
• Bottled-in-Bond Whiskey (Бот-
ЛеД-ИН-бОНД ВИСКИ). Это название
относится к виски, который старел от че-
тырех до восьми лет на складах, контроли-
руемых государством, что гарантирует
срок выдержки напитка и освобождает
производителя от ряда налогов.
• Single Barrel Whiskey (Сингл
б э р р е л ВИСКИ). В последнее время в
стремлении изготавливать все более пре-
стижный и качественный виски, произво-
дители предлагают Single Barrel Whiskey -
напиток с выразительным характером. Его
наливают в бутылку из одной бочки, и его
вкус не подвергается сглаживанию, неиз-
бежному при купажировании содержимо-
го разных бочек, в разной степени обуглен-
ных и хранимых в разных условиях темпе-
ратуры и влажности.
• Small Batch Bourbon (Смол
Б е т ч Бурбон). Такой бурбон вышел из
небольшой партии отобранных бочек, со-
держимое которых было купажировано и
разлито по бутылкам.
• Vintage Whiskey ( В и н т э й д ж в и -
ски) - еще один виски, означающий про-
гресс индивидуализации напитков. На его
этикетке указывается год перегонки и раз-
лива по бутылкам.
Основные марки
Four Roses Bourbon
(Фо роузиз бурбон)
При изготовлении этого бурбона исполь-
зуется вода из нескольких источников,
разные злаковые, в которых преобладает
кукуруза, и его выдерживают не менее пяти
лет в обугленных бочках, что сообщает
виски уникальный характер и субтильные
ароматы. Наряду с известным Four Roses
«желтая этикетка» существует Four Roses
«черная этикетка», а также Four Roses Single
Barrel, каждая бутылка которого носит
персональный номер.
Early Times (Эрли тайме)
79% кукурузы, 11% ржи, 1096 ячменного со-
лода и особые дрожжи - такова «формула»
(mashbill) этого бурбона, который стареет
в дубовых бочках не менее 3 лет и предназ-
начен исключительно для экспорта.
Jack Daniel's (Джек Дениел'с)
Этот Теннесси виски производится с 1866
года. 80% кукурузы, 12% ржи и 8% ячменно-
Подача виски
из Нового света
Н а заре своей истории американ-
ский виски был крепким напит-
ком сильных духом мужчин. Однако
новые опаленные дубовые бочки, чис-
тейшая вода и использование метода
закваски, придали напитку мягкость,
маслянистость и аромат ванили, кото-
рый подчеркивают лед и вода с газом
или без. Выраженный характер амери-
канского виски позволяет ему адапти-
роваться к любой ситуации и прида-
вать живость многочисленным коктей-
лям.
Канадский виски - более деликатный.
Его легкость и тонкая горчинка, аро-
мат хереса и иногда имбиря распола-
гают к сочетанию с чистой водой, га-
зированной или нет, или в крайнем
случае - с лимонадом.
го солода - таков состав всей гаммы Jack
Daniel's, которая включает Old No ~ и
Gentleman Jack, отличающиеся друг от
друга сроком выдержки, а также Jack
Daniel's Single Barrel.
Jim Beam (Джим Бим)
После отмены «сухого закона» Джиму Би-
му было 70 лет, но он решил вновь занять-
ся изготовлением виски и начал все с нуля.
В то время его поступок казался смелым и
рискованным, но он привел его на первое
место среди производителей американ-
ского виски. Сегодня на винокурне «Джим
Бим» каждый день на выдержку закладыва-
ют 600 новых бочек с дистиллятом и в ы т -
екают 17.000 ящиков с готовым виски. Гам-
ма Jim Beam широкая и включает: «белая
этикетка» (4 года выдержки), а также раз-
нообразные Small Batch.
Maker's Mark (Мэйкер'з Марк)
Для этой марки используется шотландское
написание слова whisky. Речь идет о sour
mash высокого качества, производимом в
небольших количествах. Maker's Mark 90
Proof - это успешный, очаровательный и
нежный бурбон, одновременно доступ-
ный и сложный.
Wild Turkey (Уайлд терки)
Этот виски с изображением индейки обла-
дает богатыми ароматами и насыщенным
вкусом, что, по-видимому, является следст-
вием тех необычно низких температур,
при которых проходят его брожение и
дистилляция. Наиболее распространен
бурбон Wild Turkey 8 лет выдержки, крепо-
стью 101 Proof.
8. ВОДКА
Магия совершенства

В
В С Е , СДЕЛАННОЕ ЛЮДЬМИ, НАПО-
МИНАЕТ СВОИХ СОЗДАТЕЛЕЙ И ПРО-
ПИТЫВАЕТСЯ АТМОСФЕРОЙ ТЕХ
МЕСТ, ГДЕ БЫЛО РОЖДЕНО. ВоДКА,
НАПИТОК СЕВЕРА - СТРОГИЙ, С ЗА-
КАЛЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ - ЗАИМСТ-
ВУЕТ СВОИ ЧЕРТЫ У ЗАСНЕЖЕННЫХ
ЮЛЕЙ И ЛЕДЯНЫХ СТАЛАКТИТОВ.
одка - это спиртной напиток в са-
мом чистом проявлении. Такое со-
вершенство не возникло сразу.
Оно является результатом долгого пере-
мещения знаний по свету, неустанного
поиска прославленных ученых и того
влияния, которое оказало на нее россий-
ское государство, русские цари и тяжесть
монополии.
В отличие от всех других спиртных напит-
ков водка избрала свой собственный путь,
назначив себе недостижимую, но все бо-
лее близкую цель - совершенную чистоту.
Повсюду в мире водка заявляет о себе, как
об одном из главнейших спиртных напит-
ков, а в России она является националь-
ным символом. Здесь водка всегда играла
важнейшую экономическую и социальную
роль. На протяжении веков на нее возлага-
ли задачу наполнения государственной
казны.
Как ни странно, мировой успех пришел к
водке не так давно. Она стала известной,
когда порожденная революцией русская
эмиграция покорила мир своим удиви-
тельным образом жизни. А появление кок-
тейлей стало решающим событием в ее
судьбе. Богатому разными цветами и вку-
сами миру коктейлей был необходим эле-
гантный спиртной напиток, который мог
соединяться с другими компонентами, не
противореча их вкусу, и, благодаря безуко-
ризненному качеству, придавать алкоголь-
ную крепость, не меняя сложившихся аро-
матов. Главная роль здесь по праву доста-
лась водке.
История человека, напитка, страны стро-
ится каждый день, и водка не существовала
бы без марок, которые дают ей жизнь.
В наше время известность водки и качест-
во ее лучших брендов достигли небывалой
высоты.
Может быть, поиск совершенного алкого-
ля (начатый алхимиком Филиппом Улста-
дом в 1520 году) нашел свое лучшее завер-
шение в этом удивительном напитке?

Монах Исидор - создатель водки. На стыке предания и реальности

всех великих напитков есть своя легенда и
свой создатель. Предпочтение отдается мона-
хам и святым. Лучшие примеры - это Святой
Патрик для ирландского виски и Дом Пери-
ньон для шампанского.
Водка не стала исключением. На полпути
между реальностью и легендой находится
история монаха Исидора, который, согласно
российскому исследователю Похлебкину,
первым на Руси занимался искусством пере-
гонки.
Исидор - реальная историческая фигура.
Этот просвещенный грек из Фессалии был в составе
русской церковной делегации, которая в 1438 году присутство-
вала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила настырь. Здесь на помощь к истории приходит легенда. Она гла-
Венецию и Феррару. Путешествуя, русское духовенство оста- сит, что в монастыре Исидору было разрешено заниматься раз-
навливалось в итальянских монастырях, где уже дистиллирова- личными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя
ли первые образцы «воды жизни» для медицинских целей. В то зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой
время монастыри были центром науки, и Похлебкин справед- осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, оставив по-
ливо считает, что такой эрудированный и любознательный мо- зади себя первый русский перегонный аппарат. Позднее Исидор
нах, как Исидор, не мог не заинтересоваться перегонкой. перебрался в Рим, а затем - в Константинополь, где он вел пере-
шако Исидор имел неосторожность поддерживать папу рим- говоры по защите города от турок, и в конце концов поселился
о. и по возвращении в Москву он был заключен в Чудов мо- на Хиосе, который по иронии судьбы, называли «островом вина».

История алкоголя
в России
История алкоголя в России тесно перепле-
тается с историей русских царей и всего
государства, которое постоянно стреми-
лось удержать жесткий контроль над
спиртными напитками. Таким образом,
развитие водки шло по особому пути, не
подчиненному правилам свободной кон-
куренции.
От меда наших предков
до зарождения водки
Первым спиртным напитком древней Руси
был мед, представлявший собой перебро-
дивший раствор меда в воде. Позднее наши
предки перешли от древних промыслов к
земледелию и начали сеять зерно, печь
хлеб, готовить квас, а затем варить пиво.
Напиток, полученный путем брожения вы-
моченных в воде отходов от хлебопече-
ния, послужил впоследствии основой для
получения водки.
Киевская Русь была развитым государст-
вом и одним из центров европейской куль-
туры. Сюда съезжались купцы из разных
стран и вели активную торговлю. Считает-
Чистота и мягкость воды - один из секретов
качественной водки. В России утверждают, что
юловина вкуса водки - это вода, и она, ни в ко-
ем случае, не должна быть ни кипяченой, ни
дистиллированной.
ся, что жителям Киевской Руси были при-
сущи свободные нравы и веселье духа.
«Руси есть веселие пити, не можем без то-
го быти.» - сказал князь Владимир (980-
1015), выбирая веру. Он отдал предпочте-
ние христианской вере, отказавшись от
магометанской, запрещающей употребле-
ние спиртного.
Киевская Русь поддерживала тесные отно-
шения с Византией и заимствовала оттуда,
согласно некоторым исследованиям, уме-
ние перегонки.
После распада Киевской Руси знания о
дистилляции были, скорее всего, утеряны.
Древняя Москва
Первые образцы спирта были завезены в
Россию из западной Европы. Известно, что
в 1386 году «воду жизни» привезли в древ-
нюю Москву из Генуи. В Москве еще не бы-
ли знакомы с таким напитком, и местные
бояре были удивлены его крепостью. Мож-
но предположить, что с тех пор аквавита
начинает использоваться в минимальном
количестве в качестве лекарства при цар-
ском дворе. Более ста лет русское дворянство
удерживало исключительное право ви-
Русские цари уже издавна хотели устано- нокурения. Гостей угощали настойками
вить контроль над опьяняющими напитка- и наливками домашнего приготовления.
ми, и в Московском государстве изготовле-
ние пива и меда было провозглашено ка-
зенной регалией. Во второй половине XV Царь Василий III, сын Иоанна, в начале XVI
века итальянский путешественник Иоса- века стал бороться с развивающимся
фат Барбаро сообщил, что «Иоанн III издал пьянством и запретил жителям древней
указ, запрещающий кому бы, то ни было Москвы пить пиво в непраздничные дни.
изготавливать гидромель (мед), делать Однако он предусмотрел некоторые льго-
пиво и держать у себя хмель.» ты, в частности, для охраняющего его вой-
Слово «водка»
Н аши предки назвали спиртное по-разному. Наиболее часто они употребляли тер-
мины «горячее вино» (стало на Украине горилкой), «хлебное вино» и просто
«вино». Название «вода жизни», внедренное алхимикам, не распространилось на Ру-
си. Но, скорее всего, оно видоизменилось и закрепилось в русской речи, как «живая
вода». Подобно алхимическому эликсиру долголетия, «живая вода» воскрешает из
мертвых в русских народных сказках.*
Лекарственные настои, используемые в реальной жизни, на Руси называли «водками».
Что касается спиртных напитков, то, вероятно, их начали называть «водкой», когда
достигнутый в перегонке прогресс позволил получать прозрачное спиртное, внешне
похожее на воду, или - когда дистиллят стал слишком крепким и его стали разбавлять
водой.
Эти два технологических этапа могли совпасть по времени. Можно сделать логичное
предположение, что термин «водка» появился в XVI веке, когда на Руси достаточно
хорошо освоили технику дистилляции. Однако в официальных документах он по-
явился гораздо позднее - в середине XVIII века, а в широкое употребление вошел
только во второй половине XIX века.
" Владимир Даль «Толковый словарь живого великорусского языка», 1903 г.
 Традиционный русский Винокурение в Сибири
перегонный аппарат
(подогреваемый на открытом огне)
В конце XVI века
крестьяне евро-
пейской части России
стали осваивать бес-
крайние просторы Си-
бири.
Они бежали в эти края
от неволи, налогового
гнета и, подобно пер-
вооткрывателям Ново-
го света, искали луч- Иткульский спиртзавод, основанный в 1868 году.
шую жизнь, свободу и
богатство. Переселенцы рубили лес, возделывали землю и засажи-
вали ее зерном. В этих трудных условиях водка была средством от
всех бед и служила разменной монетой. А богатство сибирской
земли и довольство населения благоприятствовали появлению
первых винокурен.
На Алтае - одном из самых богатых сибирских регионов, изобилу-
СИ. Соколов «Винокурение», Санкт-Петербург, 1887 ющем золотом и пушниной, а также зерном и чистыми, полновод-
ными реками, сложились все необходимые условия для быстрого
А - медный перегонный куб (реторта), содержащий бражку распространения винокурения. Акцизный период (1863-1895 го-
а - отверстие для наполнения куба бражкой
ды) способствовал росту конкуренции и качества водки и совпал с
В — колпак, препятствующий попаданию бражки в холодильник
С - змеевик основанием наиболее развитых винокуренных заводов. Здесь за-
D - деревянный чан с холодной водой (холодильник) родилась чистая водка со стойким сибирским характером, которая
Е - печка продолжает олицетворять дух свободы и первооткрытия.

ска. Так. Сигизмунд Герберштейн, посол
Германии при дворе Василия III, сообщил,
о царь сделал исключение для солдат,
азрешив им пить хмельные напитки во
все дни недели в специальном городке, по-
строенном рядом с Москвой. Эти сведения
юдтверждает летописец Мишалон, добав-
яя. что разрешалось пить только солдатам
иностранного полка.
Гипотезы о
возникновении водки
На основании указанных выше данных
ранцузский исследователь Луи Скарзин-
[ делает предположение, что рецепт ви-
такурения привезли в Россию иноземные
солдаты. Он подтверждает свой вывод тем
фактом, что вплоть до середины XVI века
е летописи иностранных путешествен-
сов. говоря о хмельных напитках, суще-
ствуюнцгх на Руси, упоминают только гид-
>ысль и пиво. А иностранные солдаты,
:: ступившие на службу в царские войска,
шению Луи Скарзински, предпочита-
более крепкое спиртное.
'осашский исследователь Похлебкин
•:аерживается иной точки зрения, счи-
т) винокурение зародилось в середи-
;е или во второй половине XV века в од-
ом из московских монастырей.
>i некоторые из предположений о
L где и когда на Руси начали заниматься
грегонкой. Однако точно подтвердить ту
иную гипотезу трудно, ведь не сохра-
нилось никаких письменных источников
тех времен, в которых бы рассказывалось о
винокурении.
Торговля «на вере» и откуп
Казенная регалия на продажу хмельных
напитков, утвержденная Иоанном III, еще
сильнее укрепилась при Иване Грозном. В
1553 году он открыл в Москве, на Балчуге,
первый кабак для своих опричников, что-
бы они могли пить хмельные напитки. Ка-
бак оказался очень выгодным заведением,
и Иван Грозный повелел закрывать воль-
ную торговлю напитками и открывать в
городах царевы кабаки. Спиртное изго-
тавливали прямо при кабаках. Их количе-
ство возрастало из года в год.
Казенная регалия вплоть до 1863 года су-
ществовала в двух формах: в виде государ-
ственной (казенной) монополии и в виде
откупной системы.
Откуп - это особая форма взимания нало-
га, при которой государство предоставляло
частным лицам собирать в личную пользу
государственные доходы с кабаков (или,
например, таможен) за предварительную
уплату в казну определенной суммы.
При откупной системе кабаки отдавали
«на откуда откупщикам, а при казенной
монополии - «на веру» выборным кабац-
ким головам и целовальникам.
Кабацкий голова осуществлял высший
надзор над всеми кабаками вверенной ему
территории, а его помощники - целоваль-
ники - непосредственно изготавливали,
хранили и продавали спиртные напитки, а
также вели отчетность.
Целовальники получили свое название от
того, что, давая клятву честного служения,
они целовали крест.
На протяжении трех веков казенная моно-
полия чередовалась с откупной системой и
зачастую существовала одновременно с
ней. Причем в разных губерниях мог дейст-
вовать разный порядок питейной торговли.
1755-1863 годы:
Дворянское винокурение
В первой половине XVIII века в России на-
ряду с отсталым помещичьим винокуре-
нием появляются первые крупные част-
ные винокурни. Однако этот процесс был
приостановлен в 1755 году при царице
Елизавете, когда дворяне получили исклю-
чительное право изготавливать крепкие
спиртные напитки. Это право было под-
тверждено при Екатерине II в указе 1765
года, где закреплялось: «вино курить доз-
воляется дворянам, а прочим - никому.»
Средняя помещичья винокурня функцио-
нировала только зимой и давала около 10
ведер водки в день. С XVI века и до того
времени процесс изготовления водки не
пережил кардинальных изменений. По-
прежнему использовались медные пере-
гонные аппараты, подогреваемые дрова-
ми. Кстати, сохранились предания о том,
что в те времена ценность меди в изделиях

Основные даты в истории русской водки
1386 год Первые образцы крепкого спиртного привезены в древнюю Моск-
ву из Генуи.
Вторая половина Введение монополии на изготовление опьяняющих напитков: ме-
XV века да и пива.
XV или XVI век Возникновение винокурения на Руси.
1553 год Иван Грозный открывает первый царев кабак и повелевает откры-
вать их повсюду. Спиртное изготавливают прямо при кабаках.
1597 год Учрежден Приказ Новой Четверти (древнее воплощение минис-
терства), который заведует кабаками.
1605-1613 Смутное время. Многие кабаки закрыты.
Первая половина Достигнуты определенные прогрессы в винокурении: напиток на-
XVII века чинают перегонять по несколько раз. Появляются первые казен-
ные и частные винокурни.
Продажа «на вере» существует наряду с откупной системой.
Водка становится неотъемлемой частью жизни русского народа.
1648 год Закабаленная долгами и пропившая имущество, голь кабацкая ус-
траивает бунт в Москве.
1649 год Издается «Соборное уложение», один из указов которого посвя-
щен борьбе с корчемством (подпольным изготовлением спирт-
ных напитков): «У кого корчму вымут впервые, или кто на прода-
жу вино курит, и на тех впервые заповеди правити по пяти Руб-
лева»
1652 год Откупа уничтожены, повсеместно введена казенная продажа пи-
тей. Кабаки было велено именовать кружечными дворами.
1664 год Нехватка денег в казне вынуждает вновь ввести откупа, которые
уживаются вместе с торговлей «на вере».
1681 год Откупа отменены. Водку изготавливают на государственных
винокурнях или на частных по заказу казны.
1705 год Петр I запрещает частное винокурение и постепенно вводит
откупную систему. Откупщики закупают водку у казны.
1716 год Открытие казенных винокурен обходится государству слишком
дорого, поэтому учреждается свобода винокурения. Появляются
первые крупные частные винокурни.
1755 год Изготовление водки становится привилегией и исключительным
правом дворян. Водку также изготавливали на казенных заводах.
Мелкое помещичье винокурение одерживает временную победу
над крупным капиталистическим.
1817 год Правительством Александра I откупы уничтожены, введена
казенная продажа спиртных напитков.
1827 год Николай I восстанавливает откупа.
Первая половина Технический прогресс внедряется в российское винокурение. В
XIX века употребление входят новые перегонные аппараты. Качество водки
улучшается.
1863 год Конец откупов. Свобода винокурения. Начало становления
крупных водочных заводов. Разорение мелких помещичьих
винокурен.
1895 год Введение монополии, ужесточающей процесс очистки спирта в
целях борьбы с возрастающим пьянством.
1914 год Запрет на торговлю водкой во время Первой мировой войны.
1924 год Возобновление торговли спиртными напитками при советском
правительстве.
была выше, нежели в монетах. И многие
предприимчивые люди разжились тем, что
сплавляли монеты и потом продавали медь
для выделки перегонных кубов.
Дворянское винокурение не имело под со-
бой коммерческой основы. Не обладая
возможностью расширять производство
водки, помещики изобретали различные
настойки и наливки.
Тем не менее, в первой половине XIX века
под влиянием европейской технической
революции средневековое российское ви-
нокурение постепенно пробуждается, на-
чинает обретать новые формы и исполь-
зовать достижения современной техники.
1863-1895 годы: Акцизный пе-
риод. Становление российской
водочной индустрии
С 1 января 1863 года была введена акциз-
ная система. Налог стали взимать не с роз-
ничного торговца спиртными напитками,
как было до этого момента, а с производи-
теля. Право винокурения предоставлялось
всем желающим. Сумма акциза зависела от
крепости выкуренного спирта и его объе-
ма, которые определялись контрольными
снарядами, установленными на заводском
оборудовании.
Для борьбы со злоупотреблениями ис-
пользовалась следующая мера: затирае-
мое (используемое) сырье взвешивалось в
присутствии лиц контрольного надзора.
Для каждого вида сырья (зерно, картофель
или свекла) был установлен нормальный
выход спирта. Если затем обнаруживался
недокур (напитка выкуривалось меньше
нормы), то считалось, что заводчик зани-
жал свои объемы производства, и акциз
взимался согласно нормальному выходу
использованного сырья.
Однако перекур (превышение действи-
тельных видов над нормой) налогом прак-
тически не облагался, что послужило ог-
ромным стимулом для технического раз-
вития винокурен. В стремлении извлечь
как можно больше спирта из пуда сырья
заводчики использовали все более совре-
менное оборудование. Это способствова-
ло развитию крупных предприятий и про-
должению разорения мелких помещичьих
винокурен. За 20 лет число предприятий
сократилось более, чем в два раза.
В начале 1880-х годов была проложена
русская железная дорога, по которой зер-
но стали активно вывозить на продажу за
границу. Использование картофеля в ви-
нокурении возросло более, чем в 10 раз.
В конце XIX века Россия столкнулась с ост-
рой проблемой повсеместного и возраста-
ющего пьянства. Ситуация была похожа на
ту, которая сложилась в 1830-х годах в Ан-
глии после введения свободной торговли
пивом. Правительство пыталось реформи-
I-
Путь водки к чистоте.
Водочная технология в ходе веков

В
одка обязана присущей ей оригинальностью своему осо-
бому развитию. Являясь объектом монополии, она была
свободна от коммерческих влияний, управлявших Евро-
& Она сошла с общей широкой дороги развития спиртных
шиггков и взяла собственный путь чистоты. Еще больше усили-
вали эту тенденцию последовательные меры, предпринимаемые
русскими царями для очистки водки с целью сохранения здоро-
: - народа, а также многочисленные совершенствования про-
цесса перегонки и известные работы знаменитых ученых.
''•нале чем достичь вершины чистоты, водка прошла через раз-
нк этапы развития и претерпела долгую эволюцию.

Предшественник водки - «зелено вино»

временный английский исследователь Дэвид Кристиан сооб-
фег, что в конце XVI века русские перегонные аппараты были
: зжи с европейскими аналогами. Они состояли из реторты, ох- Техника перегонки
пережила огромное
У:-. тителя, металлического змеевика и сборника.Такие аппараты развитие. Это
зыли установлены в помещичьих хозяйствах, в монастырях и отразилось на
ри кабаках. Заквашенный хлебный затор подвергался одной чистоте и качестве
производимой водки.
перегонке, имел крепость около 30% и был низкого качества. Из-
и своего цвета он даже получил название «зелено вино», кото-
эое часто употребляется в народных былинах и сказках.

Старинная технология
„~рос на водку постоянно повышался, производимого в кабаках
:-:л зсех не хватало, и в первой половине XVII века в России по-
вились первые винокурни. Обычно они представляли собой из-
г
построенную на берегу реки, у воды. Душой винокурни был
медный перегонный аппарат типа pot still. На некоторых вино-
курнях стали устанавливать по два или даже по три перегонных
аппарата и подвергать напиток нескольким последовательным
перегонкам, подобно тому, как поступают производители шот-
ландского и ирландского виски.
1з четверти зерна (130 кг) в то время получали всего около
трех ведер водки. Основным сырьем служили рожь, овес, ячмень
и пшеница. Водку того времени часто очищали выморозкой.
Техническая революция начала XIX века
Процесс изготовления водки начинает претерпевать серьезные
изменения только в первой половине XIX века. В 1820-х годах
экономичный пар приходит на смену дорогому и опасному от-
крытому огню. К середине этого века многие винокуры устанав-
ливают соединенные между собой два-три паровых pot still. A
самые прогрессивные заводчики добавляют к ним медный рек-
тификатор.*
В употребление входят паровые перегонные аппараты новой
формации, в том числе от Эдуарда Адама и Писториуса, которые
экономили топливо, давали более крепкий спирт и лучше очи-
щали его от сивушного масла.
Производители все чаще начинают очищать водку не вымороз-
кой, а фильтрацией через обожженный древесный уголь.
В 1860 году из четверти зерна получали уже 8 ведер водки.
Аппарат постоянной перегонки Аэнеаса Коффи (изобретенный
в 1831 году) появился в России во второй половине XIX века. По
мнению Менделеева, аппарат Коффи стоил недешево и окупался
только при длительном постоянном использовании и производ-
стве большого количества спирта.
Российское винокурение становится все более индустриальным:
выживают только крупные предприятия, а мелкие помещичьи
винокурни продолжают разоряться.
Роль питейной монополии
С 1895 года в Российской Империи была введена питейная мо-
нополия. Одной из ее задач стала охрана здоровья потребите-
лей. Для этого была поставлена цель улучшения качества водки
путем ее очистки:
• Сырой спирт подлежал обязательной ректификации (очистка
«горячим способом»).
• Очищенный спирт подвергался обязательной фильтрации че-
рез уголь («холодная очистка»). Уголь мог быть березовым (счи-
тался самым лучшим), липовым, еловым или ольховым.
Крепость поступающей в продажу водки, прозванной в народе
монополька, устанавливалась не ниже 40%.
Питейная монополия, сделавшая ректификацию обязательным
процессом очистки спирта, стала важным этапом развития водки.
XX век
Технические новшества XX века, в частности высокие ректифи-
кационные колонны, способствовали дальнейшему совершенст-
вованию водки, которая продолжает свой бесконечный путь к
чистоте.

• David Christian «LIVING WATER. Vodka & Russian Society on the Eve of Emancipation», Oxford, 1990
 Схема перегонного
аппарата Писториуса

Н
евозможно говорить об истории водки и не упомя-
нуть про аппарат Писториуса, который использо-
вали в середине XIX века прогрессивные россий-
ские винокуры.
Он был разработан в Германии в 1816 году и считался са-
мым передовым до изобретения прибора непрерывной пе-
регонки (coffey still).
Аппарат Писториуса в отличии от его «предшественников»
давал качественное спиртное после одного производст-
венного цикла. Даже Менделеев отмечал его достоинства и
подчеркивал, что аппарат экономил топливо, отделял си-
вушное масло и позволял получать спирт с малым содержа-
нием воды.
Аппарат Писториуса производил спиртное крепостью 87-
89% vol. В день с его помощью можно было выкурить 270
ведер водки.
Прибор Писториуса состоит из двух перегонных кубов,
ректификатора, холодильника и парового котла.
Вот как описал Менделеев в своем труде «Винокурение»
принцип работы аппарата Писториуса:
Бражка входит сперва в подогреватель F... и движется в
направлении к нижнему перегонному кубу А (через верх-
ний перегонный куб С) и, постепенно нагреваясь, теряет
содержащийся в ней спирт. А пары, образующиеся в А
(благодаря вводимому из парового котла по трубе N водя-
ному пару), идут в обратном направлении и постепенно
теряют воду, встречая все более холодные части аппара-
та. Под конец пары спирта из тарелочного прибора Н, Н2,
НЗ входят в холодильник Кие его медных трубах, окру-
женных холодной водою, превращаются в жидкость, сте-
кающую по трубе L в сборник.

(Pistorius Apparatus)

СИ. Соколов «Винокурение», Санкт-Петербург, 1887

Один из первых аппаратов Писториуса

А - нижний перегонный куб; С - верхний перегонный куб; Е - подогреватель; F - ректификатор; Н, Н2, НЗ -
тарелочный прибор; К - холодильник, N - труба, по которой вводится водяной пар; с - трубы для бражки; В, D -
паровые трубы, G - трубы, по которым пары спирта поступают на тарелки; h - труба с водой; L - конец змеевика, через
который спирт стекает в сборник.
ровать акцизную систему, но это не по-
могло ни покончить со злоупотребления-
ми владельцев питейных домов, ни повы-
сить качество водки, ни снизить пьянство.
Императорское правительство приняло
решение о введении монополии.
1895-1914 годы:
Водочная монополия
В 1895 году питейная монополия вступила
в силу в четырех губерниях. Правительст-
во предусматривало постепенно распро-
странить монополию на всю территорию
империи. Министерство финансов плани-
ровало построить 350 казенных винных
складов (заводов), куда поставлялся сырой
спирт и где осуществлялась его очистка
путем ректификации и фильтрации через
древесный уголь, а такжерассиропка (раз-
бавление водой) и укупорка водки.
Сырой спирт закупался на винокуренных
заводах, которые могли содержать част-
ные лица. Торговля водкой осуществля-
лась из казенных или частных заведений,
тричем в запечатанной посуде, емкостью
не менее 1/200 ведра и по установленным
ценам.
3 1914 году торговля водкой была запре-
щена на период войны. Спирт уходил на
нужды фронта. Возобновилась торговля
спиртным с 1924 года, уже при советском
правительстве.
Монополия просуществовала в Россий-
ской империи слишком короткий срок,
чтобы подвести итоги ее влияния на соци-
альную жизнь народа. Однако можно ска-
тать, что она довершила становление вод-
ки, окончательно сформировав ее особен-
ности и характерные черты.
Водка и виски. Близкие и далекие
В начале следует отметить, что слова
«виски» и «водка» происходят от сло-
ва «вода». (По-кельтски оно пишется -
uisge. Co временем uisge превратилось в
слово whisky.)
В начале своей истории, до XVII века,
предшественники водки и виски имели
также много других общих черт. И «хлеб-
ное вино», и виски получали из зерна в
схожих перегонных аппаратах. Однако
затем их пути начали постепенно расхо-
диться, что было связано с развитием
лишки государству.
торговли и внедрением выдержки в про-
В то время, когда виски смягчал грубый
цесс изготовления западно-европейских
вкус в ходе выдержки, резкий вкус «хлеб-
спиртных напитков.
ного вина» прятали при помощи арома-
Ирландские и шотландские винокуры,
тизации и изготовления всевозможных
подражая производителям бренди, вы-
настоек.
держивали виски в дубовых бочках, что
Изобретение аппарата постоянной пере-
улучшало его вкус и постепенно избавля-
гонки сделало разницу между водкой и
ло от нежелательных, вредных эфиров.
виски еще более существенной. Новые
Изготовление водки не могло развивать-
аппараты позволяли изготавливать нейт-
ся по пути долгого старения в деревян-
ральное, крепкое спиртное, очищенное
ных бочках. Сколько «хлебного вина» пе-
от вредных примесей. Это очень устраи-
регонялось, столько и выпивалось. Де-
вало российское правительство, которое
лать запасы не только не имело смысла,
всегда стремилось улучшить очистку вод-
но и часто запрещалось государством.
ки для сохранения национального здо-
Еще в 1653 году было предписано на ка-
ровья. Производители виски, напротив,
баках больших запасов не припасать. А в
остались верны медным перегонным ку-
начале XVIII века в кабаках были введены
бам, дающим дистиллят, дозревающий в
специальные тетради с отчетностью о
дубовых бочках.
выкуренном и проданном «вине».
В 1895 году в России была введена обяза-
Затем частное винокурение было и вовсе
тельная ректификация спирта. На этом
запрещено. Исключение сделали для дво-
пути водки и виски окончательно разо-
рян, но они были вынуждены сдавать из-
шлись.
Водка стала
популярной в
США и западной
Европе в
середине XX
века. Многие
марки получили
русские
названия.

Водка из других стран
Страны северной Европы
В скандинавских странах водка обрела од-
но из своих лучших выражений. Природа с
нетронутой экологией и чистота источни-
ков воды соответствовали духу чистоты и
прозрачности водки, что дало основание
хтя ее производства и способствовало бы-
строму росту ее продаж.
Однако история не осталась безучастной к
успеху северной водки. Шведы, лишенные
винограда, а значит и бренди, уже давным-
давно подумали о дистилляции излишков
зерна. Кроме того, не надо забывать о том,
что в XVII -XVIII веках Швеция была глав-
ным производителем медных перегонных
аппаратов и поставляла их в разные стра-
ны мира.
Неудивительно, что в 1879 году Ларе
Олссон Смит - владелец крупнейшей ев-
эопейской винокурни, расположенной в
Стокгольме, - изобрел способ постоянной
перегонки, который позволял получать
очищенный спирт. Сам Ларе Олссон Смит
\~гверждал, что его напиток был absolut
rent, что по-шведски значит «абсолютно
чистый».
чогда в 1979 году была выпущена водка
Absolut, опирающаяся на прозрачность и
абсолютную чистоту и разлитая в бутылки,
напоминающие старинные аптекарские
флаконы, ее связь с исследованиями Сми-
та была очевидной. И водка познала всем
известный сегодня возрастающий миро-
вой успех.
Англо-саксонские страны
Организация BATF (Bureau of Alcohol,
Tobacco and Firearms), занимающаяся рег-
ламентацией спиртных напитков в США,
устанавливает: «водка - это нейтральный
алкоголь, дистиллированный или обрабо-
танный после дистилляции углем или дру-
гими материалами до такого состояния,
что он не имеет ни распознаваемого ха-
рактера, ни аромата, ни вкуса, ни цвета.»
«White Whiskey - No taste. No smell,» - гла-
сил в 1930-х гг. рекламный лозунг извест-
ной американской марки водки.
Схожие регламентации существуют и в
других англо-саксонских странах - Кана-
де и Англии.
Польша
Польша наряду с Россией претендует на
первенство в создании водки. Однако из-за
географической и исторической близости
невозможно отдать приоритет той или
иной стороне. Можно утверждать, что
польская водка имеет более вероятное за-
падно-европейское происхождение. По
сравнению с русской водкой она более
схожа с аквавитом из стран северной Ев-
ропы, а также - из-за возможного приме-
нения выдержки - с бренди.
Раньше, подобно бренди, ее называли
gorzalka или gorzale wino (то есть «жженое
вино»). Также, подобно аквавите, она носи-
ла имя okowita, прежде чем получить ана-
логичное русскому название wodka.
В 1580-х г.г. предшественник польской
водки был распространенным напитком в
Кракове, а также в Познани, который яв-
лялся центром его производства и прино-
сил немалую прибыль государственной
казне.
Сегодняшняя польская водка, порой, как и
прежде, перегоняемая в аламбиках, - это
напиток с характером и выразительными
ароматами, напоминающими черты ис-
пользованного сырья. Среди польских во-
док есть ароматизированные, например,
Зубровка - с травой, которую щиплют по-
следние зубры Европы, а также такие ржа-
ные водки, как Wyborowa, познающая ми-
ровой успех и выделяющаяся мощными,
но одновременно тонкими и элегантными
ароматами.

Шведская марка водки Absolut

была создана в знак признания к
Парсу Олссону Смиту (Lars Алхимия и современная водка
Olsson Smith) и его исследовани-
ям над процессом дистилляции.

Н аша сегодняшняя водка похожа на эликсир долголе-

Кирпичное здание винокурни
«Ахус», где сегодня производит-
ся водка Absolut.
тия, который пытались получить алхимики. В их вре-
мена любая выдержка напитка считалась гниением, в сво-
ем роде медленной смертью, уничтожавшей всю проде-
ланную работу. Алхимики советовали хранить алкоголь в
золотых вазах. К счастью, стеклянные сосуды также по-
дходили.
Поиск чистоты и совершенной прозрачности был возве-
личен германским врачом и алхимиком Филиппом Улста-
дом. В 1528 году он опубликовал трактат о перегонке и ис-
пользовании спиртного в качестве лекарства. Его труд обо-
шел всю Европу и стал одой поиску абсолютного алкоголя.
Он говорил, что перегонка за перегонкой, капля за каплей,
надо отбирать только малое количество дистиллята. По
окончании процесса было два способа проверки качества
спиртного:
• совершенная прозрачность;
• полное отсутствие влаги после его сжигания в неболь-
шой чаше.
Алкоголь, выдержавший эти испытания, мог называться
«абсолютным».
Конечно, алхимики в то время не располагали технически-
ми средствами для получения «воды жизни» желаемой чис-
тоты. Кстати, стремление алхимии к чистоте ни в коем слу-
чае не исключало ароматизацию. Алхимики уже знали, что
спиртное хорошо насыщается ароматами при настаива-
нии корней и трав.
Производство водки Схема изготовления водки
С первого взгляда водка может показаться
несложным напитком, ведь в основе ее зерно вода
производства лежит простой принцип -
максимальная чистота конечного продук-
та. Однако нет и ничего сложнее, ведь ее
изготовление требует высочайшей техно-
тогии, современного оборудования, боль-
юго опыта и пристального внимания. Ни
одна лишняя добавка не может оказаться в
водке и спрятать малейший ее дефект.
Такие факторы, как качество спирта, осо-
бенности воды и легкая ароматизация, ко- ОЧИСТКА ПЕРЕМОЛКА РАЗВАРИВАНИЕ
торую иногда используют производители, под давлением
обуславливают отличия между разными затор
водками и объясняют успех одних марок и
безвестность других. } сырой
спирт
Подготовка бражки
Сырьем для получения лучших водок слу-
жит зерно. Его перемалывают в муку, до-
бавляют воду, и эту смесь разваривают под
даатением. В результате такой операции
крахмал, содержащийся в зерне, превра-
щается в желеобразную массу (клейстер),
а затем в сахар. Полученный затор охлаж-
дают, в него добавляют дрожжи и квасят,
о есть подвергают брожению.
Брожение длится около 40 часов и дает
бражку, крепостью около 9% vol.

Перегонка
бражки извлекают спирт самой высо-
кой крепости при помощи непрерывной ПЕРЕГОНКА РЕКТИФИКАЦИЯ
"ерегонки и ректификации в аппарате, со-
держащем не менее двух колонн. В высоту очищенный спирт
они обычно достигают 20-40 метров. чистая
Рассмотрим, как протекает процесс изго- вода .*,.",. водка (41^96vol.)

1
товления спирта на примере завода, где
установлен пятиколонный аппарат.
Для перегонки используются две колонны
аппарата, и на этой стадии от будущей
5 дки отделяется большинство вредных приправы
зешеств. Подогретая бражка поступает и пряности
сверху в первую колонну и встречается с
ютоком горячего водяного пара, подавае- ФИЛЬТРАЦИЯ
ii снизу. Водяной пар извлекает алко- СКВОЗЬ
гь из бражки. Остатки бражки - барда - ДРЕВЕСНЫЙ
СМЕШИВАНИЕ
)дят вниз и впоследствии используются УГОЛЬ
СПИРТА С ВОДОЙ
Ю 1 кэрмления скота. А образованные ал-
гольно-водяные пары, содержащие око-
спирта, поднимаются вверх и по
чистая водка (40%vol.)
:

>т>е вводятся снизу во вторую колонну. В

г верхней части спирт концентрируется,
~ " :~' сти около 93% vol., и на-
тяется на ректификацию.
КОНТРОЛЬ
Ректификация И РАЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ
Это очень важный процесс, от которого
зависит чистота водки. Сырой спирт рек-
::::::". • трех последующих пере-
гонных колоннах. Конечный спирт очи-

Перегонные колонны
делают из нержаве-
ющей стали, часто с
некоторыми медными
деталями.
Изготовление водки на заводе «Кристалл*
О дин из крупнейших российских водочных заводов -
московское предприятие «Кристалл» - закупает сырой
спирт, и особое значение здесь придается его ректификации.
• Сырой спирт разбавляют наполовину водой, что позволяет из-
йявиться от вредных сложных эфиров, которые при ректифика-
ции вместе с водяными парами отделяются от спирта.
Спиртово-водную смесь перегоняют в первой колонне, называе-
мой «операционной», содержащей около 40 «тарелок», которая
представляет собой вертикальный ряд перегородок с отверстия-
ми. Смесь вводят сверху обычно на уровень 20 тарелки. Однако
если качество сырого спирта признано хуже среднего, то его по-
дают на уровень 17 тарелки.
Спускаясь вниз, спиртово-водная смесь встречается с водяными
парами, которые вводят снизу колонны под разным давлением и
разной температуры в зависимости от желаемого результата.
В «операционной» колонне отделяются «головы», то есть первый
погон, содержащий, главным образом, метанол. Он уносится с
водяными парами в верхнюю часть колонны. Очищенный спирт
конденсируется несколько ниже. Его подают во вторую колонну,
называемую «ректификатором», на уровень 16 тарелки.
В этой колонне спирт отделяется от «хвостов» - последнего по-
гона, насыщенного сивушным маслом. Чистый спирт поднима-
ется вверх, а его «хвосты» опускаются вниз. Дистилляция во вто-
щается от оставшегося сивушного маета и
метанола и достигает крепости примерно
96% vol. Он не имеет ни запаха, ни вкус
первичного сырья.
Разбавление водой
Спирт смешивают с водой, снижая его
крепость обычно до 40% vol. Чистота HI -
чество воды играют очень важную роль.
Полученную водку после строгого кон-
троля разливают по бутылкам.
Дополнительные методы
очистки и ароматизация
Выше приводится общий процесс произ-
водства дорогой, высококачественной
водки. На разных перегонный заводах он
может претерпевать изменения.
Многие производители в стремлении еше
Фильтрация - один из лучше очистить спирт от побочных запа-
важных этапов произ- хов фильтруют его при помощи древесно-
водства качественной го угля, слой которого может достигать 8
водки. (Иткульский
спиртзавод)
метров в толщину. Для этой операции луч-
ше всего подходит утоль из древесины яб-
лони или березы.
В водку могут добавлять пряности, прида-
ющие ей различные легкие ароматы, на-
пример: анис, пряная гвоздика, березовые
почки, вишневые листья.
Второй способ ароматизации, применяе-
мый для водок с выраженными аромата-
ми, - вымачивание пряностей. Так получа-
ют клюквенную водку, черносмородино-
вую, перцовку и другие.
рой колонне проходит при отсутствии воздуха, что способству-
ет лучшему разделению составляющих спирта.
На заводе существует третья колонна, которая, однако, к водке не
имеет прямого отношения. В ней очищают сивушное масло, пе-
репродаваемое затем парфюмерам.
Общий процесс ректификации занимает 12 часов и контроли-
руется на каждом этапе. Полученные образцы анализируют в ла-
боратории.
• Очищенный спирт смешивают с водой. Воду заранее очищают
при помощи системы «двойного осмоса», которая избавляет ее
от минералов, но сохраняет органические вещества.
• В зависимости от сорта водки, ее слегка приправляют сахар-
ным сиропом, содой и уксусом, солью, сухим молоком, перцем и
другими пряностями.
• Водку пропускают капиллярным способом через песочные
фильтры, затем - сквозь активированный березовый утоль, а за-
тем вновь - через песочные фильтры. Скорость прохождения
водки регулируется, вместе с этим регулируется и качество полу-
чаемого продукта.
• Готовую водку разливают по бутылкам.
Каждая водка, разумеется, готовится по особому рецепту. А ре-
цепты остаются на заводе неизменными уже 60 лет.
 Северные края,
где в изобилии
растет зерно и
текут полновод-
ные реки, дали
рождение водке,
которая сегодня
находит очень
широкое приме-
нение в коктей-
лях.
Употребление
В КОКТеЙЛЯХ. Водка является
идеальным напитком для бара, она делает
коктейли более крепкими, не меняя при
этом ] к вкус. Ее используют для приготов-
ления таких всемирно популярных кок-
тейлей, как Bloody Mary (Блади Мери),
Cosmopolitan (Космополитен), Screwdriver
Скрюдрайвер) и многих других. Водка
:чень хорошо сочетается со свежими раз-
л еденными фруктами, ликерами, соками,
сиропами и предоставляет барменам ог-
хмную свобод}' творчества.
В ЧИСТОМ ВИДе водка идеально подхо-
дит к блюдам русской кухни, например к
ной икре, копченому лососю, селедке,
соленьям.
Температура ПОДаЧИ. Температура
а дачи спиртного напитка зависит от со-
гржания в нем неалкогольных составля-
:.:::: '_'.: ~ : ж\ водка включает мало та-
:: -лементов. в западных странах ее при-
нято подавать «замороженной», то есть
: :с"1:ес:енной до минус 10°С - минус 18°С.
Ую замедляет испарение спирта, смягчает
:: пах и вк с. В баре парижского отеля
.-::~ - -- подается при температуре
-18'С а для приготовления одного кок-
- •• и ее специально охлаждают до - 21 "С.
Однако в России водку иногда пьют при
-10:С.
Основные марки водки
Россия - это страна водки, и на ее рынке
представлено почти бесконечное количе-
ство брендов. Ниже приведены наиболее
известные из них.
Absolut (Абсолют)
Шведская водка Absolut производится
винокурней «Ахус» на основе усовершен-
ствованного процесса перегонки, разра-
ботанного в XIX веке Ларсом Олссоном
Смитом. Происхождение содержимого
каждой бутылки гарантировано использо-
ванием местной пшеницы и воды из соб-
ственного источника винокурни.
Гамма: классическая Absolut Vodka,
Рерраг (острая водка с перцем), Citron (ци-
трусовая водка с легкой сладостью), Kurant
(черносмородиновая водка с пробуждаю-
«. (№ PROOf 1
IMPORTED щей кислинкой), Mandrin (нежная водка с
ароматами мандарина и апельсина) и эк-
зотическая Vanilia с ароматами ванили.
В О Д К А : ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье Для лучших водок - зерно (рожь, пшеница, ячмень), для остальных водок мо-
жет использоваться картофель, и даже сахарная свекла.
Производство Дистилляция в аппарате постоянной перегонки и ректификация.
Выдержка В подавляющем большинстве случаев выдержка не применяется. В России и
в Польше существует водка «старка», выдержанная в деревянных бочках, но
она пользуется ограниченным коммерческим успехом.
Секрет к а ч е с т в а Отборное зерно, чистота спирта и качественная вода.
Крепость Чаще всего 40% vol.
Основные ароматы Водка может обладать плодовым запахом спирта и легкими пряными
нотами. Она также издает ароматы использованных добавок (сахарный
сироп, перец и т.д.)
Разновидности Водка может быть классической («белой») и ароматизированной (лимонная,
клюквенная, перцовка и т.д.)
Способы подачи На стол водку подают либо в бутылке, либо в графине.
Бокалы Стопки
t° п о д а ч и Замороженной до -18°С или охлажденной до +10°С: температура подачи вод-
ки - это дело вкуса Вашего клиента.
«Компаньоны» Различные соки, тоник, ликеры, вермуты, биттеры.
Основные коктейли Bloody Mary, Screwdriver, Vodka Martini, Cosmopolitan.
Banzka(Данцка)
до из Дании, разлитая в металлические
тылки. Может быть ароматизирована
г гной смородиной или лимоном.
SKYY (Скай)
эоизводится в США с 1993 года. В ходе
кего производственного процесса особое
::. шгие уделяется очистке спирта.
Smirnoff (Смирнофф)
-L с международной репутацией, анг-
йской пропиской и местом произволст-
5 25 странах мира, в том числе и в Рос-
::: Гамма: «Красная этикетка», «Синяя
•-:::-:етка», «Черная этикетка».
Некоторые бармены готовят собственную на-
стойку (infusion). В «домашних» условиях
наилучший результат дает малина. Ягоды вы-
мачивают в качественной водке от 3 недель до
месяца. Сахар не добавляется. Настойка удачно
сочетается с другими спиртными напитками и
ликерами и позволяет готовить особенные, ин-
дивидуальные коктейли.
дарственной водочной монополии. Изна-
чально он носил название «Московский
казенный склад №1». Сегодня здесь произ-
водят такие марки водки, как Moskovskaya
Cristall, Stolichnaya Cristall, Priviet, Золотое
кольцо, Праздничная, Гжелка и другие.
Также завод выпускает различные горькие
и сладкие настойки, наливки и ликеры.

Алтай (Altai) Русский Стандарт

;г?г"льский спиртзавод был основан в
I >з5 году на Алтае, что значит «золотая
: pi-. В настоящее время при техническом
действии французской компании «Пер-
: Рикар» здесь производится водка «Ал-
:": Строгий контроль над производст-
:м. новейшие европейские технологии,
•::сгая алтайская вода, особая морозо-
I икая пшеница и богатые сибирские
циции дают легкую, живую и уравнове-
пенную водку мирового класса.
Moskovskaya Cristall (Москов-
ская Кристалл). Известный москов-
ский завод «Кристалл» был основан на бе-
регу Яузы в 1901 году после введения госу-
Водка «Русский Стандарт» была создана
Рустамом Тарико. Она основывается на
национальных ценностях и существует в
двух видах: Стандарт и Платинум.
Смирновъ
Потомки российских винокуров Смирно-
вых, следуя семейным рецептам, создали
целую гамму напитков: от классических
водок до различных настоек.
Флагман
Российская водка «Флагман» появилась в
продаже в 1998 году. Ее производство,
основанное компанией «РВВК», отличает- оформления бутылки и этикетки до при-
ся заботой о деталях во всех аспектах: от менения различных способов очистки.

СОВЕТЫ БАРМЕНУ

• Flight • Рюмки Употребление водки, сделанной из такого

В престижных американских барах, со-
зданных в русском стиле, например, The
Infusion (Лос-Анджелес), Pravda Bar (Нью-
Йорк) или The Red Square (Лас-Вегас)
большим успехом пользуются, так называ-
емые, Flights. Один «флайт» - это четыре
стопки с разными водками, поставленные
в металлический лоток, наполненный ко-
лотым льдом. Каждый flight предложен
под особым тематическим названием, на-
пример, «The Best of Russia» или «Around
the World».
• В парижских кабаре
Согласно дореволюционным традициям в
лучших русских ресторанах Парижа водку
наливают в маленький хрустальный гра-
фин, который помещают в ведерко с не-
большим количеством воды, и все это за-
мораживают до температуры -10°С. Ледя-
ную водку наливают гостям, держась при
этом за ведерко.
В том случае, если водку подают сильно
охлажденной, то же самое рекомендуется
делать с рюмками. Для этого их следует
держать в морозильнике в течение не-
скольких часов.
• Качество водки
Алкоголь, содержащийся в качественных
спиртных напитках,- это этанол или эти-
ловый спирт, который в небольших коли-
чествах не причиняет сильного вреда че-
ловеческому организму.
Спиртные напитки содержат также много
других компонентов, среди которых - ме-
танол, или метиловый спирт, губительный
для здоровья.
Задача дистилляции при производстве
водки заключается не только в получении
чистого спирта, а в получении чистого
этилового спирта. При неправильно про-
веденной перегонке в дистилляте остает-
ся большое количество метанола.
спирта, может вызвать алкогольное от-
равление, признаки которого, в лучшем
случае,- сильное похмелье и головная
боль.
Усваивание метанола человеческим орга-
низмом начинается только после полного
усвоения этанола, из-за этого эффект дей-
ствия метанола проявляется не сразу.
Рюмка водки в утро похмелья помогает
почувствовать себя лучше, потому что
этиловый спирт, появившийся в организ-
ме, приостанавливает усвоение метанола.
Но лучше всего, конечно же, не рисковать
здоровьем своих клиентов и предлагать
им только высококачественную водку,
прошедшую правильную профессиональ-
ную дистилляцию.
I Сладковатый вкус
За сильно выраженным сладковатым вку-
сом водки может прятаться вода или
спирт плохого качества.
9. ДЖИН
Удивительная судьба «храброй настойки»
История создания
Джин берет свое начало от дженевера -
можжевелового напитка, который появил-
ся в Голландии в середине XVI века.
Во время Тридцатилетней войны (1618-
1648) британские солдаты открыли для се-
бя его согревающее и хмельное свойство.
Они назвали это ощущение «Dutch
Courage» (голландская храбрость) и при-
везли напиток в родную Англию. В то время
в Англии стало развиваться винокурение, и
местный напиток с добавлением можжеве-
ловой ягоды получил название «джин».
Уильям III, взошедший на престол в 1689
году, покровительствовал винокурению.
Все желающие могли заниматься перегон-
ПОБЫВАВ НА ВСЕХ СТУПЕНЬ-
кой, объявив об этом публично на 10 дней
КАХ СОЦИАЛЬНОЙ ЛЕСТНИЦЫ, заранее. Качество джина в то время было
очень сомнительным, он представлял со-
ДЖИН ПРЕВРАТИЛСЯ СО ВРЕ- бой странное сладковатое варево. Однако
невысокая цена обеспечивала джину гран- Гравюра Уильяма Хогарса «Gin Lane» отражает
МЕНЕМ В БЛАГОРОДНЫЙ НА- проблему возрастающего пьянства среди
диозный успех среди низших слоев насе-
бедного населения Англии в начале XVIII века.
ПИТОК, ДАВШИЙ РОЖДЕНИЕ ления, в том числе среди женщин и детей.
В 1730 году в Лондоне существовало около бочий класс - забывала в магическом ин-
МНОГИМ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТ- 7000 точек, торгующих спиртным. Джин терьере дворца джина тяготы своей нелег-
продавался повсюду, даже у цирюльников. кой жизни.
НЫМ КОКТЕЙЛЯМ.
Согласно подсчетам в бедных кварталах Дворцы джина способствовали улучше-
Лондона джином торговали в каждом чет- нию имиджа напитка. Джин перестали по-
вертом доме. Пьянство и деградация наро- купать на улице, ушло в прошлое спиртное
да принимали угрожающие масштабы. сомнительного происхождения и связан-
В 1736 году был принят закон под названи- ное с ними пьянство и деградация народа.
ем Gin Act, поднявший налог на джин в не- Джин обрел социальных статус, и его на-
сколько раз. Однако эти меры только при- чали пить в высоких слоях населения.
вели к расцвету подпольного винокурения Статус джина окончательно утвердился
и дальнейшему росту пьянства. благодаря изобретению непрерывной пе-
Gin Act был отменен в 1742 году, и были ус- регонки. Аппарат Аэнеаса Коффи значи-
тановлены разумные ставки налога на тельно улучшил очистку спирта, которь::":
джин, что положило начало цивилизован- составляет основу джина и определяет ег:
ному развитию винокурения и улучшению качество. Ведь для джина не имеют значе-
качества спиртного. ния ни традиции, ни «вкус земли». Важк:
мастерство, испытанный рецепт и солид-
Новая эра джина ные средства. Высокая стоимость нового
В 1820-х годах торговцы джином начали оборудования сконцентрировала произ-
испытывать острую конкуренцию со сто- водство джина в руках нескольких обеспе-
James Bunough's stroke of genius роны пивных, для открытия которых не ченных компаний. А подпольные винокур-
enam's fine p&Ute made lieofi'stfor Utility's tiij) London psprtrt jjin . требовалось лицензии. В ответ на эту кон- ни прекратили свое существование. Слад-
spped. Hvoaied end cherished from 'IVm-rift- to Ttdiiti
куренцию в английских городах стали по- кий джин вышел из моды, уступив мест:
являться дворцы джина (Gin Palaces). Это сухому (dry gin).
были красивые, а порой просто роскош- Джин стал ингредиентом первых смешан-
1
BEEFEATER 6IN ные заведения. Новая клиентура - порож- ных напитков и дал рождение многим ис-
денный индустриальной революцией ра- торическим коктейлям.
 Предок джина - можжевеловый напиток

С PSJLSTKAMF
огласно историческим документам первый спиртной
напиток с добавлением можжевеловой ягоды появился
в Голландии в XVI веке. Его приготовил врач по имени
Франсискус Сильвиус, преследуя цель создания лекарства для
зицеварения. Можжевеловый напиток продавался в аптеках и
применялся для лечения болезней желудка, подагры и желч- Oude Genever
ных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного
того времени, и его употребление вскоре вышло за рамки ме-
en i Likeuren
дицины. Напиток получил название «дженевер» (genever или
jenever), что по-голландски значит «можжевельник», и завое-
вал огромную популярность среди народа.
Сегодня можжевеловый напиток производят не только в Гол-
ландии, а также в Бельгии, во Франции (где его зовут genievre),
в в Германии. Немецкий можжевеловый напиток носит имя
wacholder, его наиболее качественная разновидность - это
Steinhager.

Производство дженевера
Производство традиционного дженевера в отличие от джина
носит скорее кустарный характер. Оно и сегодня осуществля-
ется на небольших винокурнях и может включать процесс вы-
держки. Прежде всего, в производстве дженевера важную роль
играет солодовый спирт, называемый moutwijn (маутвижн).
Он вырабатывается путем тройной перегонки перебродивше-
го соложеного ячменя в голландском аппарате типа «pot still».
Затем маутвижн подвергается еще одной дистилляции вместе
с можжевеловой ягодой и другими пряностями.

Разновидности дженевера
Существует несколько разновидностей можжевелового на-
питка в зависимости от количества маутвижна, входящего в
его состав.
J o n g e (ДЖОНДЖ) - это так называемый молодой дженевер,
при производстве которого применяется мало маутвижна, а в
основном используется ректифицированный спирт из зерна
или черной патоки. Такой дженевер обладает достаточно ней-
тральным характером.
Oude (уд) - старый, традиционный дженевер, который
иногда разливают в глиняные бутылки. В отличие от молодого
дженевера, в него добавляют больше
маутвижна, и он может быть ча-
стично выдержан в бочках.
Чем выше желаемое каче-
ство напитка, тем боль-
ше в него добавляется
маутвижна. Этот дже-
невер обладает выра-
женным вкусом и аро-
матами, которые могут
варьироваться в зависи-
мости от его марки.
К старым дженеверам относятся можжевеловые напитки из
Шидама (Schiedam) - города, расположенного неподалеку от
Роттердама. В прошлом Шидам был центром производства
дженевера, и изготовленные здесь напитки носили на этикет-
ке имя города.
В начале XX века в моду вошел нейтральный молодой джене-
вер, и традиционный шидамский дженевер пришел в упадок.
Его производство было вовсе прекращено в 1966 году, однако
в последние годы оно вновь восстанавливается благодаря но-
вой ориентации потребителя на аутентичные и характерные
напитки.
Употребление
Старый дженевер пьют сильно охлажденным в чистом виде из
маленьких стопок. Это отличный дижестив. Молодой дженевер
употребляют как обычный джин: его можно смешивать с ли-
монным соком, тоником и т.д. Иногда его подают с кружкой пи-
ва. В Германии можжевеловый напиток могут добавлять в кофе.
Известные марки
Bols (Болз) выпускает несколько разновидностей дженевера.
Также можно отметить такие марки, как Bokma (Бокма) и
De Kuyper (Де Кайпер).
Производство
Ингредиенты
Три основных ингредиента джина - это
спирт, растительные пряности и вода.
Спирт должен иметь крепость не менее
96% vol. и быть прекрасно очищенным, не
иметь ни привкусов, ни посторонних запа-
хов. Базовым сырьем для него служит в ос-
новном зерно (обычно ячмень и кукуруза),
реже - черная патока и картофель.
Растительные пряности тщательно со-
бираются и проверяются на соответствие
строгим нормам чистоты и качества. Глав-
ным и обязательным компонентом джина
яатяется можжевеловая ягода. Ее обычно
привозят из Италии или Югославии. Неко-
торые производители выдерживают ее
около года в тряпичных мешочках в про-
хладном, сухом помещении для дозрева-
ния и концентрации ароматов. Другие
пряности - это кориандр, ангелика, фиал-
ковый корень, миндаль, апельсиновые и
лимонные корки, лакрица, мускат, карда-
мон, корица и прочие. Как правило, для
производства качественного джина необ-
ходимо от 6 до 10 растительных компо-
нентов, но в большинстве случаев рецепт
приготовления джина является коммерче-
ской тайной производителя.
Вода, применяемая как при дистилляции
джина, так и для снижения его крепости
перед разливом по бутылкам, должна быть
очень чистой, прозрачной и не иметь ни-
каких привкусов. Эту воду обычно подвер-
гают деминерализации, т.е. очистке от раз-
личных соединений, входящих в ее состав.
Способы производства джина
Сегодня джин производится во многих
странах двумя способами. Первый тради-
Д Ж И Н : ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье Обычно зерно, реже - патока и картофель. Для ароматизации используется
можжевеловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и др.
Способ Первый способ: дистилляция спирта с пряностями. Второй способ: смеши-
производства вание спирта с эссенцией из пряностей.
Выдержка Применяется редко.
Секрет качества Хорошо очищенный спирт, чистая вода, качественные пряности, проверен-
ный рецепт и применение первого способа производства - дистилляции.
Крепость От 37,5 до 47,3% vol.
Основные ароматы Джин обладает ароматами использованных пряностей: можжевеловой
ягоды, кориандра, лимона, апельсина и др.
Разновидности В зависимости от способа производства различают дистиллированный
джин, который может называться Distilled или London Gin, и джин, не имею-
щий права на эти названия, полученный путем смешивания. Также сущест-
вует несколько видов ароматизированных джинов: Lemon Gin, Sloe Gin и др.
Способы подачи Главным образом, в составе коктейлей.
«Компаньоны» Тоник, лимон, сухой и сладкий вермут, биттеры, фруктовые соки, ликеры.
Основные коктейли Dry Martini, Gin Fizz, White Lady, Negroni и многие другие.
ционный способ производства - дистил- щают в перегонный куб (обычно медный).
ляция - дает наиболее качественный В некоторых случаях пряности кладут на
джин, называемый Distilled Gin (дистиллед специальные лотки или в мешочки и поме-
джин), разновидностями которого явля- щают их над спиртом. Затем проводят пе-
ются London Gin и Plymouth Gin. Второй регонку, цель которой - насытить спирт-
способ - смешивание - используют для ное ароматами пряностей. При этом отде-
получения дешевого джина. ляют «головы» и «хвосты», сохраняя бога-
Первый способ производства (дис- тое ароматами «сердце» дистиллята, кре-
тилляция). Спирт разбавляют водой для постью около 80% vol. В него добавляют
снижения его крепости примерно до 45% воду, снижая содержание алкоголя. Полу-
vol. и добавляют пряности. Эту смесь поме- ченный джин готов к употреблению, его
крепость варьируется от 37,5 до 47,3% vol.
Качественный джин, назы- Второй способ производства (смеши-
ваемый Distilled Gin, получают вание). Этот наиболее простой способ
путем перегонки спирта с
пряностями в традиционном включает в себя приготовление «джиновой
аппарате pot still. эссенции». Она может быть получена пу-
тем дистилляции растительных компо-
нентов вместе с небольшим количеством
спирта в перегонных аппаратах малого
размера или обычной выжимкой прянос-
Джин обычно не подвергают
тей. Затем эссенцию смешивают с обыч-
выдержке. После перегонки ным спиртом и разбавляют водой. Такой
его разбавляют чистой водой напиток не может носить названия
и разливают по бутылкам.
Distilled Gin или London Gin.
Основные виды джина
London Dry Gin (Лондон драй
г ДЖИН). В конце XIX века джин из Лондо-
на получил название London Dry Gin в знак
гарантии его качества. Сегодня это назва-
ние относится к сухому джину высшего ка-
чества. полученному методом дистилля-
ции (т.е. Distilled Gin). Слово «сухой» указы-
вает на отсутствие сахара. Под названием
London Dry Gin можно производить джин в
любой точке мира, но только таким же об-
разом, как это делается в Лондоне.
Plymouth Gin (Плимут джин). Он
вырабатывается в Плимуте при помощи
первого способа производства.
Old Tom Gin ( О л д Том Джин) - су-
ществовавший до недавнего времени тра-
диционный английский джин, подслащен-
ный сахарным сиропом. Он пользовался
огромной популярностью и стал предше-
ственником сегодняшнего джина. Он обя-
зан своим названием Дадлею Бредстриту. В
XVIII веке предприимчивый Бредстрит
продавал джин в деревянном аппарате в
форме кота (по-английски: Tom-cat). По-
Легендарный коктейль Dry Martini — джин, сухой
вермут и неизменная оливка — сцена из фильма
«The House Across the Street».
купатель клал деньги в рот кота, и джин вы-
текал из трубы, скрытой в его лапе.
Существует несколько разновидностей
ароматизированных джинов. Их произво-
дят путем вымачивания (плодов, корок и
т.д.) в джине. Полученную жидкость под-
слащивают сахаром, фильтруют и разлива-
ют по бутылкам. Также ароматизирован-
ный джин можно получить простым сме-
шением джина, ароматизаторов и сахара.
Среди ароматизированных джинов наибо-
лее часто встречаются:
S l o e Gin (Слоу ДЖИН). Джин, арома-
тизированный терновой ягодой (разно-
видность сливы).
Lemon Gin (Лемон джин), джин.
ароматизированный лимонными корками.
Подача
Несмотря на то что некоторые люди могут
по достоинству оценить джин в чистом ви-
де или со льдом, этот напиток прежде все-
го предназначен для коктейлей. Он являет-
ся великолепным элементом для смешива-
ния, ароматным, мягким, с большими воз-
можностями. На основе джина готовят ог-
ромное количество коктейлей, как класси-
ческих, так и современных. А джин-тоник
является одним из самых любимых напит-
ков завсегдатаев бара. У джина есть не-
сколько незаменимых компаньонов, котс-
рые сочетаются с ним наилучшим обра-
зом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник
лимон, оливки и маринованный лук.
Джин Bombay Sapphire изготавливают в Англии
с 1761 года. Для него используют 10 тщательно
отобранных пряностей, которые привозят из
разных уголков мира: кориандр — из Марокко,
миндаль - из Испании, лакрицу - из Китая, ли-
монные корочки - из Андалузии, «райские зер-
на» -из западной Африки.

Джин из Плимута
lymouth Gin производится в Плимуте,
P городе на юго-западе Великобритании
в графстве Девоншир.
Согласно закону от 1887 года Плимут джин
запрещено производить в других местах,
кроме Плимута.
Единственная винокурня, производящая
Шшмут джин, называется «Black Friars
Distillery». Она была основана семьей Коатс
(Coates) в 1793 году в здании бывшего мо-
настыря, построенного в начале XV века
доминиканскими монахами нищенствую-
щего ордена.
Изначально джин из Плимута был самым
крепким в Англии. Он производился в пер-
вую очередь для королевского морского
флота, где ценили его «компактность».
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
• Вкус джина
Хороший джин, дегустируемый в чистом
виде, должен давать во рту сильное ощу-
щение холода («холодный как металл» -
говорят про джин в Англии), служащее
противовесом обжигающему действию
алкоголя. Сладковатый вкус джина обыч-
но - плохой знак, поскольку за ним мо-
жет прятаться спирт плохого качества.
• Аромат джина
Аромат можжевельника у хорошего джи-
на должен быть сильнее, чем ароматы
других пряностей, но в то же время не за-
глушать запахи лимона, апельсина, кори-
Seagrams
Extra Dry
—Gin—
Создатели
прежней эти-
кетки Плимут
джина возда-
ли должное
монахам, ос-
новавшим
здание вино-
курни.
Джин из Плимута изготавливают путем
дистилляции. Его разбавляют водой из
местного источника, которая придает
ему мягкость и питкость. Он обладает
сильным ароматом можжевельника.
андра, миндаля и других используемых
растительных компонентов.
• Выбор джина
Используйте в баре только высококачест-
венный джин, выбирайте джин извест-
ных марок, не вызывающих у Вас сомне-
ния. Плохой джин сделает следующее ут-
ро Вашего клиента труднее, чем пробуж-
дение мертвеца, и он к Вам больше не
придет. Все это усиливается тем фактом,
что джин - это один из самых основных
напитков бара, ведь бар без джина подо-
бен свадебной ночи без невесты. Ваша
ошибка в его выборе не будет прощена.
BEEFEATE
Известные марки
Beefeater London Distilled Dry Gin
(Бифитер). На тихой улочке в квартале
Кеннингтон сегодня можно увидеть по-
следнюю лондонскую винокурню, где из-
готавливают джин. Она - единственная в
английской столице. Здесь производят
Beefeater, следуя испытанному и секретно-
му рецепту, который придумал изобрета-
тельный аптекарь Джеймс Борроу и кото-
рый известен сегодня только шести чело-
векам. В 1820 году Джеймс создал джин,
сочетающий в себе силу и легкость. Он на-
звал его Beefeater в честь стражников лон-
донского Тауэра, считая, что они лучше
всего символизируют традиционность
лондонского джина. Мощный и аромат-
ный Beefeater содержит 40% vol. или 4~:
vol. алкоголя в зависимости от той страны.
где он продается.
Bombay Sapphire Distilled London Dry
Gin (Бомбей Сапфир). Богатый букет
джина Bombay Sapphire определен осо-
бым способом перегонки: алкогольные
пары насыщаются ароматами, проходя
сквозь пряности, разложенные на огром-
ных медных сетях. Безупречная прозрач-
ность напитка обусловлена использовани-
ем воды из уэльского озера Вирнуи. Этот
джин с характером подается как в чистом
виде, так и в качестве идеальной основы
для коктейлей «мартини» или слегка «про-
дленный» тоником. Его крепость составля-
ет 47% vol.
Seagram's Extra Dry Gin (Сигрэм'з).
Джин Seagram был создан в 1857 году. Его
дистиллируют при низкой температуре и
выдерживают в бочках из белого дуба. Та-
ким образом он сохраняет удивительную
ароматическую мощь и обладает легким
янтарным оттенком, что выделяет его сре-
ди других марок джина. «Округлый» вкус
позволяет ему адаптироваться ко всем об-
стоятельствам и использоваться как в не-
крепких «лонг дринках», так и в очень ал-
когольных «шорт дринках». Крепость -
40% vol.
Среди других марок джина можно выде-
лить следующие:
Booth's Finest Dry Gin (Бутс).
Churchill London Dry Gin (Черчилль).
Gilbey's London Dry Gin (Джилбей'з).
Gordon's London Dry Gin (Гордон'з).
Greenall's London Dry Gin (Гринол'з).
Greenwich Dry Gin (Гринуич).
Larios Dry Gin (Лэриос).
London Hill Gin (Пандан хил).
Tanqueray Special Dry Distilled Gin
(Тэнкерей спешиал).
10. POM
Хроника человечества
ШИРОЧАЙШАЯ АРОМАТИЧЕСКАЯ И
ВКУСОВАЯ ПАЛИТРА, ПОЧТИ БЕЗГРА-
НИЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОЗМОЖНЫХ
КОКТЕЙЛЕЙ И ОТКРОВЕННАЯ ЭКЗО-
ТИКА - ТАКОВЫ ЧЕРТЫ РОМА -
СПИРТНОГО НАПИТКА, СЫГРАВШЕГО
ВАЖНЕЙШУЮ РОЛЬ В МИРОВОЙ ИС-
ТОРИИ.
История
Сахарный тростник появился на свет либо
в Индии, либо в Новой Гвинее. Распростра-
нившись в Индонезии и Китае, растение
проникло в Египет, на Средний Восток, а
позднее - в Европу. Долгое время при-
быльной торговлей «медом» сахарного
тростника, а точнее - сахаром, занима-
лись венецианские купцы.
Однако наилучшие условия для развития
сахарный тростник обрел благодаря Хри-
стофору Колумбу. В 1493 году мореплава-
тель взял с собой несколько отростков са-
харного тростника в свое второе путеше-
ствие в Новый Свет.
После Севильи сахарный тростник познал
солнце Карибских островов, точнее ост-
рова Эспаньола (в настоящее время Гаити).
Затем испанские колонисты стали выра-
щивать сахарный тростник на Кубе и на
Пуэрто-Рико.
Разведение этого растения было стратеги-
ческим занятием. Торговля сахаром была
верным средством для обогащения, а
значит, для завоевания новых территорий.
При изготовлении ценного сахара образо-
вывался побочный продукт - темная, гус-
тая и ароматная патока. Она имела тенден-
цию к естественному брожению, и такой
же естественной оказалась идея о ее пере-
гонке.
Сегодня большинство рома получают как
и прежде - из остатков сахарного произ-
водства.
Главными производителями рома стали
англичане, поскольку испанцы и францу-
зы усматривали в нем конкурента своих
национальных спиртных напитков.
Английские переселенцы основали «тор-
говый треугольник», в котором ром слу-
жил валютой. И только запрет торговли
рабами помешал рому стать националь-
ным американским напитком.
Позднее, во время «сухого закона», значе-
ние рома возросло, ведь его производство
находилось ближе по сравнению с други-
ми напитками. И контрабанда рома про-
цветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико в Соеди-
ненные Штаты потоком лился легкий ром,
отлично подходивший для создания рос-
кошных коктейлей.
Сегодня основные страны - производите-
ли рома - это Большие Антильские остро-
ва (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Ма-
лые Антильские острова (Мартиника, Гва-
делупа, Тринидад, Барбадос), Доминикан-
ская Республика, Южная Америка (Гвиана,
Бразилия и Венесуэла), а также США.

Выдержка в
американских
дубовых боч-
ках придает
рому сложные
ароматы.

В конце XIX
века ром Не- •
грита экспор- '
тировали в
Россию. Над-
писи на эти-
кетке «Ямай-
ка» и «Кинг-
стон» наду-
манны, по-
скольку ром
производился
на Гваделупе
и Мартинике.
 Торговый треугольник
Америка
Карибские рабы
Африка
острова
В середине XVII века население Карибских островов сильно
сократилось вследствие эпидемий, распространившихся с
приходом колонистов. На рубку сахарного тростника вместо ко-
генных жителей стали привлекать рабов, которых привозили из
Африки. Эта практика породила так называемый «торговый тре-
угольник». Корабль, груженный ромом, плыл с восточного бере-
га Америки в Африку. В Африке ром обменивали на рабов, кото-
рых везли на Карибские острова для работы на плантациях. По
прибытии в порт рабов меняли на сахар и патоку, которые вновь
отправляли в Америку, где производство рома из привозного и
местного сырья процветало.
Ром пользовался неимоверной популярностью. В 1755 году рома
Производство сахара на
Мартинике в конце XVII века
(Гравюра того времени)
В 1654 году голландские пересе-
ленцы, которых португальцы
изгнали из Бразилии, получили
разрешение производить сахар на
Мартинике. Способ изготовления
сахара в то время держался в
большом секрете.
1. Сахарная мельница
2. Топка и печь
3. Побочное изготовление уксуса
К 9
Коренной житель Кариб-
ских островов.
Негр, срезающий сахар-
ный тростник.
выпивалось больше, чем сегодня - всех спиртных напитков вме-
сте взятых.
Торговый треугольник распался в 1808 году, когда была запреще-
на торговля рабами. Однако он имел серьезные последствия. Из-
за него изменилась мировая демография, он способствовал вы-
рождению аборигенов и привел к образованию некоторых ко-
лоссальных состояний.
Дьявол-убийца
С пиртное из сахарного тростни-
ка вначале называли Kill Devil.
Летописец того времени сообщает:
«народ и прислуга пьют его (спирт-
ное из патоки) в большом количест-
ве, правильно называя его Kill Devil,
ибо каждый год он губит тысячу
человек.»
Видимо, созвучно английскому Kill
Devil французы называли ром
Guildive. А коренное население ост-
ровов окрестило его под именем
tafia. Слово tafia до сих пор исполь-
зуется на Караибах и обычно озна-
чает спиртное посредственного ка-
чества.
Слово «ром» впервые появилось в
начале XVII века. Считается, что оно
происходит от слова ттЪаШоп, оз-
начавшего драку между хулиганами
Йоркшира, одного из крупнейших
графств Великобритании. Однако
оно также могло возникнуть от на-
учного названия самой используе-
мой на Антильских островах разно-
видности сахарного тростника -
Saccharum Officinarum.

Производство рома
Среди других спиртных напитков ром
проявляет сильнее всего ароматы и вкус
использованного сырья. Поэтому все спо-
собы обработки во время его производст-
оказывают большое влияние на харак-
тер конечного продукта.
Получение сока
Очищенную от листьев нижнюю часть са-
харного тростника разрубают, измельча-
iT и дробят. После нескольких прессова-
й из нее вытекает сок. Его оставляют
отдохнуть» некоторое время, чтобы отде-
лить взвешенные в нем частицы, делаю-
щие сок мутным. Наконец, его фильтруют.
А осадок используется на плантациях в ка-
честве удобрения.
Изготовление патоки
3 >Qipe производству 90% рома сопутству-
ет производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника на-
Сахарный тростник похож на
крупный бамбук и достигает
5-метровой высоты. Он имеет
длинные узкие листья и сте-
бель диаметром от 4 до 5
сантиметров. Внутри стебель
заполнен сироповидной жид-
костью, содержащей от 75 до
18% сахара. Тростник рубят
близко к земле и используют
нижнюю часть растения, наи-
более богатую сахаром.
гревают и концентрируют выпариванием.
Для благоприятной кристаллизации в си-
роп добавляют мелкий сахарный песок,
который обрастает свежими кристаллами.
Путем обработки на центрифугах образо-
вавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту
операцию проводят несколько раз, полу-
чая сахар разного качества: от наиболее
чистого до самого грубого. После трех
прогонов остается темная густая и липкая
жидкость, содержащая 50% сахара и мно-
жество вторичных элементов. Это патока.
Она вбирает в себя все оставшиеся нечис-
тоты, которые на самом деле сообщают
рому его душистый аромат.
Брожение
Патоку растворяют в чистой или дистил-
лированной воде и добавляют дрожжи, ко-
торые вызывают брожение. Оно во мно-
гом определяет ароматы будущего напит-
ка. В том случае, когда хотят получить ром
с характером, в патоку добавляют «заквас-
ку», как при производстве бурбона. Она на-
зывается Dunder и представляет собой ос-
таток последней перегонки. Dunder значи-
тельно усиливает ароматы рома, поэтому
он играет важную роль на некоторых ост-
ровах и для некоторых производителей.
Наибольшее количество «закваски» ис-
пользуют для тяжелого, крепкого рома.
Иногда в патоку добавляют Skimming - пе-
ну, которая образуется на поверхности со-
ка сахарного тростника, когда его выпари-
вают, извлекая сахар. Skimming имеет то
же назначение, что и Dunder - развитие у
рома мощных ароматов.
Эти способы производства были разрабо-
таны англичанами, которые стремились
получать как можно более ароматный и
концентрированный ром, занимающий
меньше места в трюмах кораблей. Он был
предназначен для смешивания и придания
вкуса нейтральному алкоголю.
Температура брожения строго контроли-
руется. Если она достаточно низкая, то
брожение протекает медленно и займет 48
часов или больше, а иногда свыше 8 дней.
Аромат рома будет интенсивным, концен-
трированным и тяжелым. Для легкого ро-
ма брожение проводят быстрее - около 15
часов - и при более высокой температуре.
Чтобы приготовить ром с особенным бу-
кетом, некоторые производители добавля-
ют в сусло такие пряности, как корица, ва-
ниль, виноград, слива, персик и прочие.
По окончании брожения сусло достигает
крепости 8-10% vol.
Перегонка
Для получения рома могут использоваться
два способа дистилляции:
• В аппарате pot still, схожим с тем, в кото-
рых перегоняют виски или коньяк. В этом
случае после отделения «голов» и «хвос-
тов» получается концентрированный ром,
крепостью от 50 до 55% vol. Он известен
высокой ароматической мощью и улучша-
ется во время выдержки в дубовых бочках.
• На многих островах, в том числе на Кубе

Музыка шейкера: таблица сочетаний рома

Сок из Кокосовое Сливки Фруктовые Кофейный Ликер Вермут
цитрусовых экзотических молоко ликеры ликер Cointreau (Dry и
плодов фруктов Rosso)

Белый ром

Золотистый
РОМ

Темный ром

Т -Г -

- полный аккорд, - аккорд, - держит строи, - фальшивая нота

 Перегонные аппараты, используемые для
получения сельскохозяйственного рома.

и Пуэрто-Рико, применяют постоянную

перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или
5-колонном аппарате patent still, что дела-
ет ром более легким, тонким, с менее выра-
женным вкусом первичного сырья.
Такой ром в меньшей степени предназна-
чен для выдержки и находит свое лучшее
отражение в коктейлях.
Р О М : ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Выдержка
После перегонки на долю рома выпадает
один из двух уделов:
Разновидности В зависимости от использованного сырья различают промышленный ром и сельско- • Ароматные и тяжелые напитки часто вы-
хозяйственный, в зависимости от перегонки - легкий и тяжелый, в зависимости от держивают в дубовых бочках, которые со-
срока выдержки - молодой и старый. общают рому нежный янтарный оттенок.
Бочки из-под бурбона и хереса придают
Сырье Патока для промышленного рома, сок сахарного тростника - для сельскохозяйствен- напитку дополнительные ароматы. Несмо-
ного. тря на то, что климатические условия не
слишком благоприятны для долгой вы-
Способ Легкий ром получают путем непрерывной перегонки в аппарате patent still. Тяжелый держки (сильная жара способствует уско-
производства ром дистиллируют традиционным способом в аппарате типа pot still. ренному испарению и активному раство-
рению древесных танинов), ее срок оста-
Выдержка Максимальный срок выдержки обычно не превышает 12-15 лет для рома, дистилли- ется значительным и порой достигает 12
рованного традиционным методом, и 8-9 лет - для рома, полученного путем непре- или даже 15 лет.
рывной перегонки. • Легкий ром можно пить в ближайшие ме-
сяцы после перегонки. Перед этим он дол-
Секреты Важны все аспекты производства рома: строгий контроль над брожением, примене- жен «отдохнуть» в металлических чанах.
качества ние особых дрожжей, владение искусством перегонки, умеренная выдержка, удачное Затем его разбавляют чистой или дистил-
купажирование... лированной водой, иногда подкрашивают
карамелью, разливают по бутылкам и вы-
Крепость около 40% vol. ставляют на продажу.
Иногда легкий ром выдерживают в бочках,
Основные Молодой ром проявляет ароматы свежего сахарного тростника, а также лимона, ана- но не дольше 8-9 лет.
ароматы наса и других экзотических плодов. Во время выдержки в дубовой бочке напиток
приобретает янтарный оттенок и развивает сложные древесно-ванильные тона с но-
тами ореха, шоколада, сухофруктов и пряностей. Бочки из-под хереса обогащают Страны производства
ром дополнительными ароматами.
и стили рома
Способы Легкий (белый) ром чаще всего пьют в составе коктейлей. Выдержанный (темный)
подачи ром подают на дижестив в чистом виде. Органолептическое разнообразие рома
обусловлено не только нюансами произ-
Бокалы Подавая темный ром на дижестив, лучше использовать коньячный бокал. водства. Различия между ромом с разных
островов можно объяснить особенностя-
t= подачи 18-20°С - для рома подаваемого в чистом виде. ми климата, почвы, воды, а также разными
видами сахарного тростника. Тем не менее
Основные Daiquiri, Mojito, Pina Colada, Mai Tal, Cuba Libre и многие другие. в целях упрощения ситуации будем разли-
коктейли чать ром в зависимости от его способа
производства, который связан с получен-
ным колониальным наследием.

IF'
van ANEJQ BIANCO
Club
4 s X вом, изготавливается согласно вековым
Ром В испанских традициях
Под ромом в испанских традициях подра-
зумевается легкий ром. А в истории легко-
го рома важную роль св1грал дон Факундо
Бакарди, уроженец каталонского городка
Ситгес. Приехав на Кубу, он стал торговцем
винами и спиртными напитками. Дон Фа-
кундо считал ром того времени слишком
мощным и тяжелым. И ему пришла мысль
самому заняться созданием нового типа
рома. Он работал долгие часы перед ста-
рым перегонным аппаратом и проявил та-
лант в составлении купажей, отборе спе-
циальных дрожжей и контроле над сроком
брожения. В полном противоречии с пра-
вилами тех времен он получил новый ром
- тонкий, легкий, деликатный и пряный
Впоследствии стиль легкости окончатель-
но утвердился благодаря американцам.
После отмены «сухого закона» высокий
спрос американского рынка привел к зна-
чительному снижению качества рома.
Правительство США было вынуждено вве-
сти строгое законодательство в отноше-
нии качества импортного спиртного и от-
дало предпочтение легкому, очищенно\гу
рому, полученному путем постоянной пе-
регонки. Так, ром стал белым спиртным
напитком, предназначенным в первую
очередь для коктейлей.
Сегодня ароматическая палитра и возраст-
ные категории расширяются. И мы можем
встретить среди рома «в испанских тради-
циях» самые разнообразные напитки. Од-
нако они всегда остаются легкими и тон-
кими. Наиболее известные марки такого
рома изготавливают в Пуэрто-Рико, во
Флориде и на Кубе. К данной категории
также относится ром, получаемый в Мек-
сике и Санто-Доминго.
Ром во французских традициях
Французы вначале сдержанно относились
к производству рома. Однако после наше-
ствия филлоксеры на французские вино-
градники, они постарались наверстать
упущенное. В середине XIX века изготов-
ление сахара уже не было столь выгодным
занятием. Поэтому в заморских департа-
ментах Франции стали получать сельско-
хозяйственный ром, то есть ром не из па-
токи (отходов сахарной промышленнос-
ти), а прямо из сока сахарного тростника,
который иногда концентрировали выпа-
риванием, называя его vesou.
Невыдержанный французский ром назы-
вается «белая гроздь» (Grappe Blanche). A
после трех лет выдержки он получает пра-
во на пометку «старый» (Vieux или Old).
Рем в английских традициях
Этот ром, подобно рому в испанских
традициях, изготавливают из патоки, но
он может выступать в самых разных обли-
чиях.
Достаточно легкий ром получают с помо-
щью непрерывной перегонки на острове
Тринидад и Тобаго. А ром с Барбадоса об-
ладает большим ароматическим богатст-
традициям и, наверное, является самым
древним ромом Карибских островов. Се-
годня он может быть легким или более
ароматным, дистиллированным либо в ап-
парате patent still, либо в pot still, а чаше
всего представляет собой смесь и того и
другого.
Гвиана, принадлежавшая вначале Голлан-
дии, а затем Франции и Англии, предлага-
ет впечатляющее многообразие рома из
 Основные марки рома
Bacardi (Бакарди)
Из кубинской винокурни, основанной в
1862 году доном Факундо Бакарди, ром
Bacardi распространился повсюду в мире,
став лидирующей маркой спиртных на-
питков. Сегодня его винокурни располо-
жены более чем в 10 странах мира. Сек-
ретный рецепт дона Факундо тщательно
соблюдается (в частности, использование
особых дрожжей). Гамма Bacardi включа-
ет точный, нежный и шелковистый ром
Carta Blanca, рожденный для коктейлей,
более мощные Bacardi Carta de Ого и
Bacardi Black, насыщенный Bacardi
разных уголков страны. Самый известный
из них - это Demerara, который носит имя
лестной реки.
Ямайский ром - темный, мощный и ульт-
шцентрированный. Его изначальное
тредназначение - придавать характер ку-
1 пку подобно тому, как соловый виски
должен подчеркивать вкус бленда. Ямай-
й ром носит названия Wedderburn или
птег. На Ямайке также существует бо-
~гг легкий ром под названием Common
полученный путем непрерывной пе-
регонки в аппарате patent still.
эбы исчерпать тему островов, произво-
м в английских традициях, следу-
»1януть Сент-Люсию, Гренаду, а так-
же Виргинские и Багамские острова.
их только Виргинские острова
юм. обладающий выразитель-
х>м. А другие острова специа-
гся на изготовлении более легко-
горо.\гу отдают предпочтение
ияшние потребители, в частности,
"T.ir:z^r-- коктейлям.
поство купажирования не менее акту-
:• в данном случае действовать
предстоит бармену!
Reserva, а также элегантный, мягкий и сба-
лансированный Bacardi 8 Anos, выдержан-
ный не менее 8 лет в небольших бочках.
Havana Club (Гавана Клаб)
Эта старинная марка появилась на свет в
1878 году. Верный кубинским традициям,
Havana Club - легкий и деликатный ром с
душистыми и пряными чертами. Его про-
должают изготавливать путем короткого
брожения. После перегонки в аппарате
patent still напиток стареет в бочках из бе-
лого дуба в течение 3-х, 5-ти или 7-ми лет.
Гамма: Тонкий и ароматный ром Havana
Club Afiejo Blanco создает основу для са-
мых разнообразных коктейлей. Другие
представители гаммы - Айе)о 3 Aiios, Anejo
Reserva и Anejo 7 Anos.
С реди других марок рома, изготовлен-
ных в испанских традициях, можно
отметить Matusalem (Матузалем) из Пу-
эрто-Рико.
Наиболее известные марки сельскохозяй-
ственного рома (или рома во французских
традициях): ром из Мартиники Saint-
James (Сант-Джэймс), а также Chauvet
(Шовэ), La Mauny (Ла Мони), Marie
Galante (Мари Талант), Old Nick (Стад Ник).
Употребление рома
Ром занимает важное место в баре, и его
можно употреблять самыми разными спо-
собами.
• Темный, в ы д е р ж а н н ы й р о м ча-
ще всего пьют «сам по себе». Его подают на
дижестив при температуре 18°С в коньяч-
ном бокале. В силу своего происхождения
он превосходно сочетается с сигарами, а
также с кофе.
Тем не менее на основе такого рома также
готовится немало коктейлей. Например,
классические Mai Tai и Planter's Punch.
• ЛеГКИЙ МОЛОДОЙ рОМ вкомпози-
ции с колой и соком лайма образует попу-
лярнейший смешанный напиток. Кроме
того, он отлично сочетается со всеми сока-
ми, особенно цитрусовыми и экзотичес-
кими, а также с ликерами и сиропами.
Он просто создан для коктейлей, количе-
ство которых не передается исчислению.
Самые известные из них - Cuba Libre,
Daiquiri, Mojito и Pina Colada.
Ром в английских традициях производят,
главным образом, под следующими мар-
ками:
Barbancourt (Барбанкур). Гаити
Calypso (Калипсо). Барбадос
Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка
Lemon Hart (Лемон Харт). Гвиана
Demerara (Демерара). Гвиана
Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос
Myers's Original (Майерсиз ориджинал).
Ямайка
Appleton (Эпплтон). Ямайка
• В г о р я ч е м ВИДе ром подается в со-
ставе различных грогов и пуншей. В этом
случае следует отдавать предпочтение
темному рому.
Кашаца
Н
ациональный бразильский напи-
ток cachaca имеет португальские
корни и давнюю историю. Бразилия -
крупный производитель сахарного
тростника. Из него вырабатывается
большое количество спирта, часть ко-
торого даже используется в качестве
топлива.
Будучи изначально грубоватым напит-
ком, кашаца улучшилась со временем.
Ее получают непрерывной перегонкой
перебродившего сока сахарного тро-
стника и редко выдерживают.
Наиболее известные марки - это
Cachaca 51, Ypioca и Thoquino.
Кашаца используется во многих сме-
шанных напитках, самый известный
из которых - коктейль Caipirinha
(Кайпирина).
И.ТЕКИЛАиМЕСКАЛЬ
Вкус иной земли
НАЦИОНАЛЬНЫЕ МЕКСИКАНСКИЕ
НАПИТКИ - ТЕКИЛА И МЕСКАЛЬ -
ИМЕЮТ ДРЕВНИЕ КОРНИ. НО В НА-
ЧАЛЕ XX ВЕКА ОНИ БЫЛИ ПРАКТИЧЕ-
СКИ НЕИЗВЕСТНЫ В ДРУГИХ СТРА-
НАХ, С ТЕХ ПОР В РЕКОРДНО КОРОТ-
КИЕ СРОКИ ОНИ ПОЗНАЛИ БОЛЬШОЙ
УСПЕХ И ОБЕСПЕЧИЛИ ПРИТОК СВЕ-
ЧЕЙ «КРОВИ» МИРУ БАРОВ.
История
Общий предок текилы и мескаля - это
пульке, перебродивший сок агавы, сущест-
вовавший в Мексике с давних времен.
Возникновение мескаля
Мескаль появился на свет, скорее всего, в
XVI веке, когда испанцы привезли в Мекси-
ку мастерство дистилляции.
Его название заимствовано из языка ацте-
ков и складывается из двух слов: metl, что
значит «магве» (растение из рода агавы), и
ixcalli, то есть «вареный».
Испанцы не поощряли производство мес-
каля и даже запрещали его несколько раз
из-за боязни той конкуренции, которую
он мог составить привозному каталонско-
му бренди. Вопреки враждебному отноше-
нию властей мескаль набирал популяр-
ность, и его производство развивалось.
В те времена уже существовало несколько
видов мескаля. Один из них заслуживает
особого внимания. Он назывался Mesqui-
tal. Процесс его изготовления отличался
только тем, что в перебродивший сок ага-
вы перед перегонкой добавляли жареную
курицу.
Мескалю приписывали явные терапевти-
ческие достоинства. Его использовали для
возбуждения аппетита, улучшения пище-
варения, заживления ран, облегчения бо-
ли. Его пили, чтобы утолить жажду после
солнечного удара, снять усталость и даже
стимулировать умственную деятельность.
Появление текилы
Совершенствование технологии и дистил-
ляции, развитие промышленности и уста-
новление строгих норм контроля за каче-
ством привели к появлению текилы.
Существуют две версии о происхождении
ее названия. Текила могла заимствовать
имя города Tequila, где в 1900-х годах на-
шли более промышленный, современный
способ приготовления мескаля. Или теки-
ла могла быть создана народом Tiquila, ко-
торый владел умением перегонки еще до
прибытия испанских переселенцев.
Производство
Процесс производства текилы и мескаля
начинается с выращивания агавы. Она
произрастает на разной почве под паля-
щими лучами солнца и постоянным кон-
тролем. Растению требуется 7-8 лет, чтобы
достичь необходимой зрелости.
Работников, собирающих урожай, называ-
ют jimador (химадор). Они удаляют с агав
колкие листья, оставляя только сердцеви-
ны растений (pinas), которые увозят на
дальнейшую переработку, различную для
текилы и мескаля.
Производство мескаля
Мескаль вырабатывают в некоторых обла-
стях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-
Потоси, Коауила, Оахака, Нуэво-Леон из
следующих видов агавы: Maguey Mescalero
К. Koch, Agave Esperrimajacobi, Agave Weberi

Сердцевины агавы похожи на гигантские ана-

Пульке насы. За это мексиканцы называют их pinas. Та-

кая сердцевина весит от 30 до 80 килограммов.

П ульке - слегка шипучий перебродивший сок агавы - был первым алкогольным

напитком, который готовили древние индейцы, жившие на территории
сегодняшней Мексики. На заре своей истории его употребляли исключительно во
время религиозных обрядов. Со временем пульке стал напитком местной знати. А в
XVI веке начался невиданный рост потребления напитка среди народа, что стало
причиной многих бед и страданий. Считается, что распространение пьянства было
связано с влиянием испанских колонистов. В стремлении доминировать местное
население испанцы пользовались любыми средствами, в том числе и алкоголем.
Различные виды пульке продавались в тавернах и в «пулькериях», пользовавшихся
дурной славой. Пульке того времени обладал сомнительным качеством и был опасен
для здоровья, о чем предупреждал один из документов XVIII века: «.„в лучшем случае у
того, кто его пьет, он (пульке) вызовет смерть.»
 Червяк в бутылке География текилы

В бутылке мескаля можно часто най-

ти червяка. Мексиканцы называют
его gusano, и он живет в агавах. Соглас-
но древнему поверью червяк представ-
ляет собой душу агавы, поэтому его до-
бавляют в мескаль. Вместе с тем суще-
ствует еще одно объяснение этого
обычая. По червяку проверяли кре-
пость напитка: если gusano не заспир-
товывался, а портился, то качество ме-
скаля считалось плохим.
Тот. кто ест червяка, по традиции зага-
дывает желание. Разумеется, перед
этим надо допить бутылку. А значит в
интересах производителя - положить
в нее червяка.
Тем не менее gusano не играет ника-
кой роли во вкусе напитка.
К лубую агаву для текилы выращивают
штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит,
Мичоакан и Тамаулипас.
Халиско, основной регион производства
текилы, делится на две зоны - Низкая
земля, расположенная на юго-западе, и
Высокая земля (Los Altos) - на северо-
востоке.
Климатические различия между этими
районами невелики. Однако они облада-
ют разной почвой и высотой над уров-
нем моря.
Низкая земля покрыта вулканической
почвой, а Лос Альтос - более бурой, с вы-
соким содержанием железа. Состав
почвы отражается на вкусе агавы.
Многие производители текилы использу-
ют смесь агав из обеих зон.

Cela.Agai 'в Potatorum Zucc и других.
Производство мескаля осуществляется в
основном на небольших семейных вино-
курнях. Как свидетельствуют историчес-
кие документы, оно мало изменилось за
последние 200 лет.
3 земле выкапывают большую яму, на ее
дно кладут камни и па них разводят костер.
Когда камни нагреваются, остатки дров
тоирают и в яму закладывают pinas. Сверху
их засыпают землей и листьями агавы. Рас-
тения пекутся от 2 до 3 дней и приобрета-
г к пченые ароматы дыма.
Pinas вынимают, охлаждают и извлекают
сок. измельчая архаичным способом - при
: мощи большого каменного колеса. Его
Сборщики урожая вооружены специальным
. : J •-'. - цлинной палкой с острым ножом
•жальной формы на конце. С его помощью они
:-;е;ают колкие листья от сердцевины агавы.
чаще всего приводит в движение лошадь.
Сок стекает в дубовый чан и начинает бро-
дить натуральным образом (без добавле-
ния дрожжей), что является одной из осо-
бенностей изготовления мескаля. Он до-
стигает крепости около 8% vol. и готов для
перегонки в традиционных медных аппа-
ратах pot still.
Раньше мескаль перегоняли один или два
раза, сегодня его практически всегда пере-
гоняют дважды. Затем мескаль приобрета-
ет янтарный цвет либо благодаря добавке
карамели, либо благодаря выдержке в боч-
ках. Эта выдержка не может длиться более
5-6 лет, что связано с ограниченным по-
тенциалом мескаля к старению.
Затем мескаль разбавляют водой и выстав-
ляют на продажу. Крепость готового мес-
каля варьируется от 36 до 55%.
Такой способ производства обеспечивает
мескалю аутентичный «деревенский» вкус
с нотами дыма.
Производство текилы
Основным сырьем для производства
текилы служит особая голубая агава (Agave
Tequilana сорта Blue Weber).
Сердцевины агав разрубают в зависимости
от размера пополам или на четыре части.
Затем их разваривают под давлением в ав-
токлаве, что позволяет как можно полнее
превратить крахмал в сахар.
Вареную агаву измельчают, выжимая слад-
кий, вязкий, темный сок, в который добав-
ляют воду, чтобы облегчить брожение.
Брожение длится от 2 до 5 дней. Обычно
его активизируют при помощи дрожжей.
Некоторые производители используют
метод «закваски», применяемый для бурбо-
на и рома.

i Сердцеви-
ны голубой
агавы
(pinas) слу-
жат сырь-
ем для
производ-
ства теки-
лы.

Ifii
Перебродивший сок агавы
перегоняют дважды. Первая
дистилляция дает спиртное
Ordinario, крепостью 28% vol.,
а вторая - текилу, крепостью
55% vol.

ИюЯгГ •

i!
Раньше для текилы широко
лись коньячные перегонные аппараты и
pot stills, применяемые для виски. Сегодня
все больше производителей предпочита-
ют аламбики из нержавеющей стали - ме-
нее дорогие и более практичные в уходе,
но функционирующие по традиционному
принципу двойной перегонки.
Полученная текила может быть подверже-
на выдержке либо в старых бочках из-под
бурбона, хереса или порто, либо в новых
дубовых бочках. Спиртное агавы не обла-
дает высоким потенциалом к старению. К
тому же сухой и жаркий климат Мексики
не благоволит медленному дозреванию
напитка. Так, «доля ангелов» здесь достига- Наиболее известный и популярный
коктейль на основе текилы —
ет 10% в год. Для сравнения — в Шотландии Margarita (Маргарита) - был приду-
она составляет 4%. Поэтому выдержка те- ман в 1948 году в Акапулько.
й п ы в большинстве случаев не превышает
6 лет.
В случае необходимости крепость текилы
сшгжают, добавляя в нее воду, и разливают
по бутылкам.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Разновидности
текилы и мескаля
П о причине возрастающего экспорта
и успеха текилы производители
разбавляют сусло агавы суслом другого
Calidad) - подтверждение о соответст-
вии текилы официальным мексикан-
ским стандартам качества.
происхождения, например, из сока са- CRT - производство этой текилы было
Blanco (Бланко). Бесцветная текила харного тростника. проведено под наблюдением специаль-
или мескаль), которую не подвергают вы- В соответствии с мексиканским законо- ного органа, называемого Consejo
держке. Ее также могут называть White или дательством напиток может называться Regulador del Tequila.
Silver. «текила» в случае использования не ме- DO (Denominacion de Origen) - означа-
нее 51% спирта из агавы. ет особое разрешение мексиканского
Joven (Ховен). Молодая текила (или ме- Наиболее дорогие сорта текилы делают- правительства использовать на этикетке
скаль). не подвергнутая выдержке. Напи- ся полностью из агавы, что обычно ука- напитка название «текила» в соответст-
т; к может быть ароматизирован. Мескаль зывается на этикетке. Так, Вы можете вии с требованиями к географической
часто ароматизируют острым красным встретить надпись «100%» или «100% зоне его происхождения.
перцем, лимоном и апельсином. Blue Agave».
В этой группе можно выделить Tequila Для производства мескаля должно быть Вы можете найти маленькие твердые ча-
Gold или Tequila Ого. Она обладает золо- использовано не менее 80% спирта из стицы внутри бутылок с текилой или ме-
гистым цветом в результате использова- агавы. скалем. Они появляются в результате
ния карамели. хранения напитка при низкой темпера-
Ниже приводятся еще некоторые помет- туре и ни в коем случае не говорят о том,
ReposadO (Репозадо). Так называется ки, которые Вы можете найти на этикет- что спиртное испорчено. Это свидетель-
теюиа (или мескаль), которая выдержана ке текилы с расшифровкой их значения: ство того, что напиток не был фильтро-
-:•; ::енее 2 месяцев в дубовых бочках Это ван при разливе в бутылки для сохране-
сообщает ей легкий янтарный оттенок, NOM (Norma Official Mexicana de ния его вкуса и аромата.
который усиливают, добавляя карамель в
- : линесгве не более 1% от общего объема.

Anejo (Анехо). Эта текила (или мескаль)

стареет не менее 1 года в дубовых бочках,
с ::-: : стью не более 600 литров (200 литров
- для мескаля). Следует отметить, что мно-
гие производители выдерживают текилу и
: : элыне. чем того требует законо-
:: пьстао.

Употребление
По причине выраженного вкуса мескаль
чаше всего пьют в чистом виде. Выдержан-
ный напиток - в коньячном бокале при
13=С, а молодой мескаль - охлажденным.
Что касается коктейлей, то мескаль ис-
пользуют в наиболее простых смесях,
которые не подавляют его характер.

Текилу обычно употребляют одним из ни-

жеперечисленных способов:

• С СОЛЬЮ И ЛИМОНОМ. В небольшую

узкую рюмку наливают 2 сантилитра на-
питка, на тыльную сторону ладони насы-
пают соль и берут кусок лайма. Затем оп-
рокидывают в рот соль, быстро одним
глотком, выпивают текилу и закусывают
лаймом.

• Rapido. 2 сантилитра текилы и 2 санти-

литра тоника наливают в небольшой бо- называемым sangrita. Напитки можно так-
кал, который закрывают рукой и бьют им о же налить отдельно в стопки и пить пооче- Основные марки
стойку бара, чтобы внутри бокала появи- редно небольшими глотками.
лись пузырьки. Затем все его содержимое Olmeca (Олмека). культура ольмеков
выпивают залпом. • В составе коктейлей, на основе относится к 2- 1-му тысячелетию до нашей
текилы готовится множество коктейлей. В эры. Эти древние индейцы жили на терри-
• Sangrita. Текилу смешивают с острым и этом случае используют текилу Blanco, тории Мексики и первыми оценили досто-
пряным мексиканским томатным соком, Joven и Reposado. инства растения агава. В честь этого наро-
да была названа аутентичная текила
Olmeca, представленная в колоритной
ТЕКИЛА: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА прямоугольной бутылке с рельефными
мексиканскими символами. Olmeca
Blanco не подвергается выдержке и остает-
Сырье Не менее 51% голубой агавы (Agave Tequilana Blue Weber). ся прозрачной и блестящей, со свежим
вкусом, характерным для агавы. Свое луч-
Способ Традиционная двойная перегонка либо в медном перегонном аппарате, либо в шее отражение она находит в коктейлях.
производства аламбиках из нержавеющей стали. Olmeca Gold обладает золотистым цветом
и пряными ароматами. Olmeca Anejo Extra
Выдержка Выдержка в дубовых бочках может длиться до 6 лет, но используется не всегда, Aged стареет в дубовых бочках и отличает-
ся янтарным оттенком и тонами ванили.
Секреты Равномерное разваривание агавы, использование для напитка большего Чаще всего ее пьют в чистом виде с ломти-
качества количества сусла из агавы, точное отделение «голов» и «хвостов» от сердца ком лимона и щепоткой соли.
дистиллята, умеренная выдержка.
Sauza (Сауза). Текила Sauza носит имя
Крепость 38-40% vol. - для экспорта; 40-55% - для внутреннего рынка. Дона Сенобио Саузы, который в 1873 году
приобрел винокурню «Perseverancia» в го-
Основные Ароматы трав и экзотических плодов, ноты мяты и специй, в том числе черного родке Текила. Основанные им способы
ароматы перца. Выдержанная текила приобретает легкие ванильные оттенки. производства были очень новаторскими
для того времени, что способствовало бы-
Разновидности Blanco - невыдержанная бесцветная текила; Joven - невыдержанная, иногда строму продвижению его текилы и ее
ароматизированная текила; Reposado - текила, выдержанная не менее 2 заслуженному успеху.
месяцев; Anejo - не менее 1 года. Гамма: обжигающая Blanco, золотая Extra
Gold, выдержанная текила Conmemorativo
Способы подачи В чистом виде; с солью и лимоном; Blanco, Joven и Reposado - в категории Anejo и Hornitos Reposado из
многочисленных коктейлях, с соками и лимонадами. 100%-ного сока агавы.

Бокалы Чаще всего текилу подают в стопках, Среди других марок текилы следует упомя-
нуть следующие: Tres Magueyes (Трес Ма-
Температура 16-18°С - для выдержанной текилы. Другая текила (Blanco, Joven и Reposado) гуэйес), Jose Cuervo (Xoce Куэрво).
подачи может быть подана холодной и выпита залпом. Camino Real (Камино Реал), Рере Lopez
(Пепе лопец).
Лучшие ингредиен- Сок цитрусовых, соль, кофейный ликер, ликер Cointreau, биттеры, острые Наиболее известные производители мес-
ты для смешивания специи... каля: Gusano Rojo (Гузано Рохо ), Del Ma-
guey (Дель Магуэй), Monte Alban (Мойте
Основные Margarita, Tequila Sunrise. Альбан), Mezcal de Minas (Мескаль де Ми-
коктейли нас), GEOM.
12. КОНЬЯК
Аристократ среди напитков
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА
ОГРАНИЧЕНО СТОЛЬ КРОШЕЧ-
НОЙ ТЕРРИТОРИЕЙ, ЧТО НА
КАРТАХ ОНА ОБОЗНАЧАЕТСЯ
точкой. О Д Н А К О ИЗВЕСТ-
НОСТЬ КОНЬЯКА БЕЗГРАНИЧ-
НА ВО ВСЕМ МИРЕ.
Ре<а Шаранта всегда играла важ-
ную роль в судьбе города Коньяк и
напитка, носящего его имя. Река
обеспечивает выход к морскому
побережью, а также регулирует
влажность, образуя идеальные
климатические условия.
К
оньяк - это спиртной напиток из
белого шарантского вина, получен-
ный при соблюдении ревностно
охраняемых традиционных методов. Он
носит имя небольшого французского го-
родка, где его изготавливают уже более
300 лет.
Географическое положение
Город Коньяк расположен на юго-западе
Франции, примерно в 150 километрах к
северу от Бордо. Он стоит на берегу реки
Шаранта, которая впадает в Атлантичес-
кий океан.
История создания
Насколько известна история этого регио-
на, он всегда отличался высокой деловой
активностью. Уже в III веке нашей эры по
инициативе римского императора Проба Коньяк появляется на свет после
долгой выдержки в дубовых бочках.
здесь посадили первый виноградник.
В XII веке белое шарантское вино начина-
ет пользоваться известностью, в особен-
ности в странах, расположенных по бере-
гам Северного моря.
Морские суда не могли подниматься по
Шаранте выше Коньяка, поэтому город
стал важным портом и торговым центром.
Здесь встречались плоскодонные лодки,
спускавшиеся с верховья реки, и морские
корабли. Вначале фламандцы, затем гол-
ландцы и вслед за ними англичане приез-
жали сюда за солью, которая была важным
товаром и источником дохода региона, а
позднее - за вином.
В XVI веке голландские купцы стали пред-
почитать легкому и слабоалкогольному
вину более крепкие напитки, которые не
портились и занимали меньше места в
трюмах кораблей. Крепкое спиртное ис-
пользовалось в нескольких целях. Его
принимали в качестве лекарства - счита-
лось, что оно излечивало от цинги. Оно
служило платежным средством в дальних
странах и в особенности помогало матро-
сам пережить трудные моменты во время
долгих плаваний.
Таким образом, голландцы начали заказы-
вать у шарантских виноделов, так называе-
мое, «жженое вино» (Brandewine), обмени-
asis его на медь для изготовления перегон- зе доступ к воде. Коньяк из Гранд-Шампа- крайней мере, схожий с Гранд-Шампанью.
FVX аппаратов. ни нуждается в наиболее долгой выдержке, Разница заключается в том, что известко-
4<женое вино» того времени было доста- чтобы проявить свои достоинства. Если вый слой здесь более тонкий и не столь
: -::-:о грубоватым напитком, и перед упо- дать ему время, то он превзойдет всех сво- рыхлый, поэтому лоза хуже снабжается во-
Е отением его разбавляли водой. Однако им букетом и изысканностью. дой и необходимыми веществами. Из ви-
5ьоо замечено, что во время долгих мор- нограда этого участка производят тонкие
SIIX путешествий перевозимое в дубовых 2. Petite Champagne
: чхах спиртное улучшалось от контакта с (Петит-Шампань)
Старинные улочки города Коньяк свидетельст-
гревом. Цвет «жженого вина» становился Это участок, если не сопоставимый, то, по вуют о его давней истории.
ти.шее, появлялись тонкие ароматы, а гру-
бые исчезали. К тому же напиток, произво-
нмый в непосредственной близости от
• :ньяка, значительнее всего улучшался с
возрастом. И в XVIII веке англичане, боль-
LZHC любители бренди, стали называть «ко-
гьяком» любой качественный спиртной
Н--ИТОК, настолько им понравилось то,
и о изготавливали в округе города Коньяк.

Климат
:: :атические условия Коньяка - особен-
благоприятны. Атлантический океан
выполняет роль регулятора температуры.
Ее колебания в течение года не очень зна-
пггельны. Средняя годовая температура -
-13С. причем средняя температура зимой
-6=С , а летом - +21,5°С.
1::кди в этом регионе выпадают равно-
мерно в течение года, и влажность благо-
z :лит хорошей, спокойной выдержке. Тем
не менее климатические условия меняют-
ся в зависимости от конкретного участка.
а островах Олерон и Ре, где также разре-
шено производить коньяк, равно как и на
"эбережье Атлантики, воздух влажный, а
на внутренних землях - более сухой.
Район производства
I- !нтересно, что зона идеального для полу- коньяка
чения коньяка климата почти точно совпа-
д е т с зоной лучших почв: участками
Гранд- и Петит-Шампани, а также Бордери.

Участки Коньяка
В конце XIX века французским инженером
- месье Коканом - было проведено иссле-
дование о соотношении свойств коньяка и
участка, с которого собран виноград.
Согласно заключениям этого исследова- Д Гранд-Шампань

ния в 1938 году район вокруг города Конь- I I Петит-Шампань

як был разделен на шесть участков.
• Бордери
1. Grande Champagne | | Фен-Буа
(Гранд-Шампань) | | Бон-Буа
Это наиболее престижный участок земли в
Коньяке. Здесь собирают самый дорогой • BORDEAUX 1 Буа-Ординер

виноград. Почва в Гранд-Шампани извест-

ковая, но рыхлая, дающая виноградной ло-
напитки, которым также необходимо оп-
ределенное время для выдержки и прояв-
ления их неоспоримых достоинств.
Отметим, что земли вокруг Коньяка обла-
дают сходными чертами с почвами про-
винции Шампань (где изготавливают шам-
панское). Отсюда и названия Гранд-Шам-
пань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шам-
пань, т.е. Малая Шампань.
3. Les Borderies (Бордери)
Это самый маленький участок. Его коньяч-
ные спирты обладают тонким букетом с
фиалковым ароматом. Их преимущество
состоит в том, что во время выдержки они
быстрее раскрывают свои качества, чем
коньяки из Гранд- и Петит-Шампани. По
причине небольшой площади этого участ-
ка, его урожай - невелик и пользуется
большим спросом.
4. Les Fins Bois (Фен-Буа)
Коньяки с этого участка достаточно мяг-
кие и «округлые». Они не лишены опреде-
ленной тонкости, которая, к сожалению,
теряется с возрастом. Поэтому чаще всего
урожай Фен-Буа используется для изготов- Коломбар и Фоль Бланш были с
ления более молодых коньяков. распространены до нашествия фил;
ры. Согласно некоторым исследо
5. Les Bons Bois (Бон-Буа) и они могут дать коньяк лучшего кач
6. Les Bois Ordinaires Однако чувствительность этих с
(Буа-Ординер) особенно Фоль Бланша, к заболев:
Почва этих участков очень твердая. Она не вынудила бы виноградарей испо:
позволяет корням виноградной лозы про- химические средства, которые мог
биться глубоко в землю, препятствуя регу- нести вред конечному вкусу напитк
лярному снабжению водой и питательны- этому в Коньяке отдается предаст
ми веществами. Здесь получают обычные Уньи Блану хорошо сопротивляк
коньяки хорошего качества, но не выдер- заболеваниям.
живающие сравнения с их престижными
«соседями». Виноделие
Сбор винограда начинается обыч
редине октября и продолжается <
Производство двух недель. Собранный виноград jjj
в полученном сусле начинается бр
:
Коньяк производят из белого винограда Этот процесс длится около 10 х-:е: :
следующих сортов: температуре 20-25°С. Вино должн!
с
• Уньи Блан; кислым и не очень крепким (7-9 ; v:.
• Коломбар; этому добавление сахара (шаптал
• Фоль Бланш. строго запрещено. Вино также не
Наиболее широко используется Уньи Блан, быть фильтрованным, чтобы coz;
дающий легкие кислотные вина. Его доля как можно больше ароматически
среди всех сортов составляет более 95%. ществ.
Если однажды Вы посетите коньячкь
Уньи Блан ма (двери которых, кстати, всегда о:
занимает
лидирую-
гостям), то гид каждого из них не i
щее место повторять, что перегонка вина а и
среди осадком - это их эксклюзивная пр
сортов ви-
нограда,
На самом деле все заслуживающие Щ
выращи- винокуры Шаранты используют I
ваемых в щенное вино, что является одним из
Коньяке.
На его до-
тов сильного коньячного аромата.
лю прихо- После контроля молодое вино подве
дится бо- дистилляции, которая должна закон"
лее 95%
урожая. не позднее 31 марта следующего з;
сбора урожая.
Слегка холми- Небольшой участок
стый рельеф дает изысканные ш
Коньяка обес- спирты с цветов-:
печивает от- матами. Более I
личный дренаж всех виноградников
виноградника. принадлежат ст:
коньячному дс'.
напитки, которым также необходимо оп-
ределенное время для выдержки и прояв-
ления их неоспоримых достоинств.
Отметим, что земли вокруг Коньяка обла-
дают сходными чертами с почвами про-
винции Шампань (где изготавливают шам-
панское). Отсюда и названия Гранд-Шам-
пань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шам-
пань, т.е. Малая Шампань.
3. Les Borderies (Бордери)
Это самый маленький участок. Его коньяч-
ные спирты обладают тонким букетом с
фиалковым ароматом. Их преимущество
состоит в том, что во время выдержки они
быстрее раскрывают свои качества, чем
коньяки из Гранд- и Петит-Шампани. По
причине небольшой площади этого участ-
ка, его урожай - невелик и пользуется
большим спросом.
4. Les Fins Bois (Фен-Буа)
Коньяки с этого участка достаточно мяг-
кие и «округлые». Они не лишены опреде-
ленной тонкости, которая, к сожалению,
теряется с возрастом. Поэтому чаще всего
урожай Фен-Буа используется для изготов- Коломбар и Фоль Бланш были больше
ления более молодых коньяков. распространены до нашествия филлоксе-
ры. Согласно некоторым исследованиям,
5. Les Bons Bois (Бон-Буа) и они могут дать коньяк лучшего качества.
6. Les Bois Ordinaires Однако чувствительность этих сортов,
(Буа-Ординер) особенно Фоль Бланша, к заболеваниям
Почва этих участков очень твердая. Она не вынудила бы виноградарей использовать
позволяет корням виноградной лозы про- химические средства, которые могут на-
биться глубоко в землю, препятствуя регу- нести вред конечному вкусу напитка. По-
лярному снабжению водой и питательны- этому в Коньяке отдается предпочтение
ми веществами. Здесь получают обычные Уньи Блану, хорошо сопротивляющемуся
коньяки хорошего качества, но не выдер- заболеваниям.
живающие сравнения с их престижными
«соседями». Виноделие
Сбор винограда начинается обычно в се-
редине октября и продолжается около
Производство двух недель. Собранный виноград давят, и
в полученном сусле начинается брожение.
Коньяк производят из белого винограда Этот процесс длится около 10 дней при
следующих сортов: температуре 20-25°С. Вино должно быть
• Уньи Блан; кислым и не очень крепким (7-9% vol.). По-
• Коломбар; этому добавление сахара (шаптализация)
• Фоль Бланш. строго запрещено. Вино также не должно
Наиболее широко используется Уньи Блан, быть фильтрованным, чтобы содержать
дающий легкие кислотные вина. Его доля как можно больше ароматических ве-
среди всех сортов составляет более 95%. ществ.
Если однажды Вы посетите коньячные до-
Уньи Блан ма (двери которых, кстати, всегда открыты
занимает гостям), то гид каждого из них не устанет
лидирую-
щее место повторять, что перегонка вина вместе с
среди осадком - это их эксклюзивная практика.
сортов ви- На самом деле все заслуживающие доверия
нограда,
выращи- винокуры Шаранты используют неочи-
ваемых в щенное вино, что является одним из секре-
Коньяке.
На его до-
тов сильного коньячного аромата.
лю прихо- После контроля молодое вино подвергают
дится бо- дистилляции, которая должна закончиться
лее 95%
урожая.
не позднее 31 марта следующего за годом
сбора урожая.
Слегка холми- Небольшой участок Бордери
стый рельеф дает изысканные коньячные
Коньяка обес- спирты с цветочными аро-
печивает от- матами. Более половины
личный дренаж всех виноградников Бордери
виноградника. принадлежат старинному
коньячному дому Martell.
Дистилляция
Перегонку в Коньяке проводят дважды в
одном и том же традиционном аппарате,
вызываемом alambic charentais (шарант-
;:-":Г: аламбик). Раньше его топили дрова-
ми. Сейчас для большего удобства исполь-
зуют газ. что более равномерно нагревает
медный куб и позволяет лучше контроли-
ровать температуру дистилляции. Шарант-
ские винокуры любят сравнивать изготов-
ление коньяка с высокой кухней, для кото-
рой все повара используют газовый огонь.
Только пиццу до сих пор выпекают в дро-
11ной печи.
Первый подогрев
Вине помещают в нагреватель, где оно
г.: тттзарительно подогревается теплом от
мирующихся при перегонке паров
схему на стр. 42). Затем вино поступа-
ет i перегонный куб. Пары, образующиеся
г :гре нагревания вина, поднимаются в
верхнюю куполообразную часть куба и по-
": ••: :• инную трубу, называемую из-за
своей особой формы «лебединой шеей».
Затем пары проходят через нагреватель,
где они частично охлаждаются (подогре-
::; :.::::: ...л там вино), и попадают в
змеевик, вокруг которого циркулирует хо-
лодная вода. Там они конденсируются, и из
перегонного аппарата вытекает непро-
зрачная жидкость, называемая «brouillis»
(муть), крепостью около 2896. Этот про-
цесс называется «первым подогревом», и
длится он около 10 часов.
Хороший подогрев
Аппарат чистят и подготавливают для вто-
рой перегонки, называемой «хорошим по-
догревом». Brouillis помещают в перегон-
ный аппарат и повторяют операцию с той
разницей, что мастер дистилляции отби-
рает поступающий дистиллят. Тем самым,
он оказывает значительное влияние на ка-
чество будущего коньяка. Первые конден-
сированные пары, называемые «голова-
ми», отбрасывают. Они содержат самые ле-
тучие нежелательные и вредные элементы.
Затем выходит «сердце», которое мастер
дистилляции тщательно сохраняет. И, на-
конец, последняя часть дистиллята («хвос-
ты») также не используется. «Хвосты» до-
бавляют в «муть» при следующих перегон-
ках в том случае, если мастер хочет сделать
ароматный коньяк с более выразительным
характером.
После второй перегонки получается дис-
тиллят крепостью около 70%. Он чист и
прозрачен, как вода, но вбирает в себя все
те свойства, которые после выдержки пре-
вратят его в коньяк.
Выдержка
Только после выдержки коньячный спирт
станет именно тем напитком, который мы
назовем «коньяком».
Вначале его выдерживают в новых бочках,
которые придают ему ароматы ванили и
дерева. Через три года коньячный спирт
переливают в бочки постарше, чтобы его
не переполнить древесными тонами. Че-
рез шесть лет коньяк переливают еще раз в
самые старые бочки, древесина которых
больше не может повлиять на вкус напит-
ка. Указанные сроки могут меняться по во-
ле мастера погребов. Он вправе продлить
или остановит выдержку в новых бочках
или использовать более обожженные боч-
ки, чтобы ускорить экстракцию ванилина.
«Доля ангелов»
Каждый год содержимое бочки испаряется
сквозь стенки, теряя около 2-4% своего
объема. Это испарение называют «долей
 Сбор урожая проводят при помощи техники,
/•з собранного винограда изготавливают вино,
которое должно быть совершенно натуральным
и нефильтрованным. Как можно быстрее его
направляют на перегонку.
ангелов», и оно очень полезно для коньяка.
Улетучиваются наиболее легкие, нежела-
тельные компоненты. Но испаряется также
спирт, и с течением времени коньяк теряет
крепость. Влажность погреба значительно
влияет на процесс испарения. В сухом по-
мещении крепость понижается медленнее,
чем в более влажном. Для сохранения
влажности в погребах строят своды из ме-
стного известняка и бочки укладывают на
утрамбованную землю.
«Рай»
Через пятьдесят лет содержание алкоголя у
напитка, стареющего в бочке, приближает-
ся к 40% vol. Это роковая цифра. Ведь имен-
но такую крепость должен иметь напиток,
чтобы претендовать на название «коньяк».
Содержимое такой бочки переливают в
стеклянные бутыли во избежание испаре-
ния. С этого момента коньяк перестает ста-
реть и попадает в «рай» (paradis). Так назы-
вают то магическое место, где под надеж-
ными замками хранят самые старые буты-
ли. Богатство «рая» - это состояние конь-
ячного дома, ибо старые коньяки затем бу-
дут использоваться для придания ароматов
более молодым коньячным спиртам.
Коньяк, окончивший
долгую выдержку в бочках,
хранится в стеклянных бу-
тылях в помещении, кото-
рое называют «рай».
Коньячный спирт выдер-
живают сначала в новых
дубовых бочках, сообщаю-
щих ему танины и ваниль-
ные ароматы, потом —в
более старых, а затем - в
совсем старых бочках, где
он продолжает терять
свою крепость.
Отсчет возраста коньяка прекращается,
как только он оказывается в стекле. Так
возраст коньяка, дистиллированного в
1800 году и разлитого в бутылки в I860 го-
ду, будет всегда составлять шестьдесят лет.
И этот коньяк сегодня не старше другого
коньяка, дистиллированного в 1900 годуй
перелитого в бутылки в 1960 году.
Купажирование
Коньяк - это почти всегда смесь несколь-
ких коньячных спиртов. Купажирование
играет важную роль в создании и
поддержании из года в год особого харак-
тера той или иной марки коньяка, кото-
рый ценят ее поклонники.
Мастер погребов на свое усмотрение сме-
шивает спирты разного возраста, получен-
ные из винограда с разных участков земли
и выдержанные в разных бочках.
Купажирование осуществляют в больших
дубовых емкостях, после чего смесь снова
возвращают в дубовые бочки для отдыха
от полученного шока и окончательного
созревания.
Самые молодые коньяки не выдерживают в
бочках так долго, чтобы их крепость пони-
зилась до 40% vol. естественным путем. Для
Мастер купа-
жирования
смешивает
разные спирты,
создавая конь-
як с заданным
вкусом, прису-
щим опреде-
ленной марке.
снижения крепости в них добавляют чис-
тую воду. Это сложный процесс. Воду вна-
чале добавляют в очень старый коньяк,
крепость которого гораздо меньше 40% и
который изготовлен специально для этой
цели. Затем полученную смесь небольши-
ми порциями, с интервалом в шесть меся-
цев добавляют в молодой коньяк, чтобы из-
бежать шока, который может испортить
напиток. Так постепенно крепость коньяка
доводят до 40%.
Цена коньяка
Необходимо 9 литров вина, крепостью 8%
vol., чтобы получить один литр коньячно-
го спирта, крепостью 70% vol. Теряя в год
из-за испарения около двух-четырех про-
центов своего объема, за 25 лет выдержки
коньяк теряет 40% первоначального объе-
ма. Получается, что для изготовления од-
ного литра 2 5-летнего коньяка, требуется
пятнадцать литров вина. Быстрый износ
перегонных аппаратов, требующих заме-
ны каждые десять лет, высокая стоимость
винограда, энергии и дубовой древесины,
а также долгая выдержка объясняют то, по-
чему коньяк является дорогим, а подчас
просто драгоценным напитком.
Регламентация
Напиток имеет право на контролируемое
по происхождению наименование Cognac
(коньяк), если он отвечает следующим ос-
новным требованиям:
• виноград для этого напитка должен быть
выращен и сам напиток произведен в опре-
деленном регионе, вокруг города Коньяк,
разделенном на шесть участков;
• могут быть использованы только опреде-
ленные сорта белого винограда - Ugni
Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль
Бланш), Colombard (Коломбар), Semillon
(Семийон), Blanc Rame (Блан Раме);
• при производстве необходимо следовать
регламентированному процессу виноделия
(в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
• процесс производства должен включать
определенные операции, в том числе двой-
ную перегонку в традиционном аппарате
«alambic charentais», которая должна начать-
ся не раньше 15 ноября года урожая и за-
кончиться не позже 31 марта следующего
года;
• для улучшения цвета напитка может ис-
пользоваться карамель или настойка водно-
спиртового раствора на дубовых стружках,
составляющие не более 2% от общего коли-
чества напитка;
• возраст напитка должен быть не менее 30
месяцев;
• напиток должен иметь крепость не менее
40%;
Любой коньяк - это бренди, но только
бренди, отвечающее вышеперечисленным Известковая земля Гранд-Шампани дает
требованиям, может называться «коньяком». коньячные спирты, которые лучше всего
подходят для продолжительной выдержки.

Бочки

В
процессе производства коньяка
очень важную роль играют бочки,
в которых проходит выдержка.
Именно древесина дуба, особенно серд-
цевина дерева, придает коньяку аромат
ванили.
Бочки изготавливают из дуба, привезен-
ного из лесов Лимузена, что на юго-запа-
де Франции, или срубленного в Тронсе,
находящемся в центральной части стра-
ны. Древесина лимузенского дуба менее
пористая и более твердая по сравнению
с тройским дубом.
Из дуба, которому более 100 лет, можно
построить три бочки для выдержки конь-
яка. Срубают дуб зимой, когда спят его
соки. Ствол дерева не пилят, а раскалыва-
ют на доски. Их оставляют не менее 3 лет
«закаляться» на открытом воздухе - под
солнцем, дождем и ветром, чтобы они
высохли и потеряли свои соки.
Древесину даже пробуют на вкус, чтобы
узнать, утратила ли она свою резкость и
смолистость, которые нежелательно об-
наружить в бокале.
Изготовлению бочек в Шаранте уделяет-
ся столько же внимания, сколько и полу-
чению самого коньяка. Вначале бочку
стягивают обручем только с одного кон-
ца. С другого конца доски открываются
словно цветочные лепестки. Такая недо-
строенная бочка называется «розой». За-
тем древесину бочек смачивают и обжи-
гают.
После этого бочку закрывают. В древеси-
не бочки нет ни одного гвоздя, ни одной
железной детали. Для герметичности ис-
пользуются такие материалы, как мука и
листья камыша.

Дубовые доски «закаляют»

несколько лет под открытым
небом, чтобы они хорошо
высушились.

Бочки строят ручным способом в шарант-

ских мастерских.
 Изменение крепости коньяка И спарение воды и алкоголя, происходящее через пори-
стые стенки дубовых бочек, зависит от влажности по-
греба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим
оа
s:
в ходе выдержки в бочках объясняется снижение крепости коньяка во время его вы-
держки. Но здесь необходимо знать, что:
~0%vol. 1. В сухом погребе вода испаряется практически наравне с
алкоголем. Крепость, являющаяся процентным содержа-
нием алкоголя в общем объеме напитка, снижается мед-
ленно.
2. Во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше
60% vol. по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка
снижается гораздо быстрее.
3. Наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией,
когда погреб обладает средним показателем влажности.
50% vol.
После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость ко-
ньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с
требованиями регламентации такой напиток не может на-
зываться «коньяком». В этом случае мастера погребов
40% vol. могут использовать два варианта:
1. Перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его кре-
пость достигает 40%.
2. Продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 лет
или даже дольше. Объем коньяка падает, и его крепость
30% vol. опускается ниже 30%. Эти старые коньяки сообщают свой
букет и аромат в процессе купажирования и снижают кре-
пость более молодых коньяков.
В бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после
50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка.
10 20 30 40 50 60 70 80 90 loo лет

Коньячные испарения, образую-

щиеся во время выдержки в боч-
ках, называют «доля ангелов». КОНЬЯК: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Ежегодно к небу поднимается от
2 до 4% коньяка, что помогает
ангелам утолить жажду... Аро- Сырье Белый виноград, главным образом, сортов Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш.
матные испарения притягивают
также черную плесень (torula
compniacencis), которая появля-
Производство Двойная перегонка в шарантском аламбике.

ется на стенах погреба.

Выдержка Выдержка в дубовых бочках варьируется от 2 до 50 лет.

Секреты качества Сильная кислотность и слабая крепость вина, использованного для перегонки:
небольшой размер перегонных аппаратов; строгий отбор «сердца» дистиллята;
выдержка в маленьких бочках во влажном погребе, мастерство купажирования.

Крепость Обычно 40% vol., но существуют коньяки, разлитые по бутылкам естественной

крепости, то есть достигнутой в ходе выдержки. Она может быть около 50% vol.

Основные Интенсивность и сложность запахов зависит от срока выдержки, происхожде-

ароматы ния и марки коньяка. Неизменны ароматы древесины, ванили и сухофруктов.
Особый привкус «ранено» присущ старым коньякам.

Разновидности По возрасту: VS - не менее 2,5 лет; VSOP - не менее 4,5 лет; ХО - более 6,5 лет.
По происхождению: Grande Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne.

Способы подачи В качестве дижестива в чистом виде. Молодые коньяки - со льдом на аперитив,
в коктейлях, с содовой и с соками.

Используемые Коньячные бокалы для классического дижестива. Тумблер или олд фэшенед -

бокалы для коньяка со льдом.

t° подачи 17-20°С

Лучшие Лимонный сок, газированная вода, тоник, Ginger Ale, фруктовые соки, кофе,
«компаньоны» сливки, ликеры и т.д.

Главные коктейли Side Car, Alexander.

 В старинном
замке Шато де
Коньяк в 1494 го-
ду родился буду-
щий король
Франции Фран-
циск I. Барон
Отард приобрел
этот замок в 1795
году. С тех пор в
его погребах про-
ходит выдержка
коньяка.
Цвет и возраст коньяка
К оньяк набирает цвет, главным
образом, во время выдержки в
дубовой бочке. Оттенок напитка зависит
п срока его старения. Однако по цвету
коньяка не стоит сразу судить о его
возрасте.
11з года в год коньячный дом обязан со-
здавать напиток с постоянным обликом.
Ведь покупатель не поймет, если цвет бу-
дет разным у одного и того же коньяка.
Поэтому, выравнивая цвет коньяка, про-
изводители вынуждены добавлять не-
сколько капель карамели. Она никак не
влияет на вкус коньяка.
Строгая регламентация ограничивает ко-
личество карамели до 2% от общего объ-
ема напитка. (Заметим, что при произ-
водстве виски таких ограничений не су-
ществует.) Разумеется, при этом учитыва-
ется возраст коньяка. Более старый конь-
У, бутылок в коньячном доме Martell.
'.чало прошлого века)
як определенной марки будет темнее мо-
лодого. Но коньяки разных домов отли-
чаются друг от друга, и более старый на-
питок той или иной марки может вполне
оказаться светлее молодого коньяка мар-
ки-конкурента.
Виды коньяка
Коньяки разделяют на несколько видов в
зависимости от их возраста или проис-
хождения.
По возрасту
Профессионалы, определяя выдержку ко-
ньяка, используют систему «Счета». Счет
равен нулю после регламентированного
окончания перегонки, то есть 31 марта
(примерно через полгода после сбора
урожая). Затем коньячный спирт выдер-
живают в дубовых бочках, и он приобре-
тает Счет-1 31 марта следующего года,
Счет-2 еще через год и т.д.
Итак, с помощью системы «Счета» разли-
чают следующие виды коньяка:
• Счет-1
Не поступает к потребителю.
• Счет-2
От • до ••••• - VS/Very Special (B.C.) -
De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион)
Коньяк имеет право носить данные назва-
ния, если его возраст составляет не менее
2,5 лет.
• Счет-3
Superior (Супериор) - ••••• и более
звездочек
Возраст этих коньяков - не менее 3,5 лет.
• Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) -
Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) -
Rare (Pap) - Reserve (Резерв)
Возраст этих коньяков - не менее 4,5 лет.
• Счет-5
WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve
(Гранд резерв).
Возраст этих коньяков - не менее 5,5 лет.
• Счет-6
Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old
(Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Роял) -
Or (Op) - Tres Vieux (Тре вье) - Vieille
Reserve (Вией резерв), названия с упоми-
нанием имени какого-либо историческо-
го лица, а также бутылка с персональным
номером.
Возраст этих коньяков - не менее 6,5 лет.
Поскольку коньяк - это всегда купаж, то
говоря о его выдержке, имеется в виду воз-
раст самого молодого коньяка в купаже.
Так, смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка
со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2.
Однако коньяки всегда выдерживают го-
раздо дольше, чем того требует законода-
тельство.
У большинства известных марок надпись
VS указывает на то, что средний возраст*
: одержимого бутылки составляет от 4 до 6
лет. Средний возраст коньяков VSOP -
: ?ычно от 7 до 12 лет, Napoleon - около 15
лет. ХО - около 25 лет, Extra - 35 лет, а
зозраст самых престижных коньяков - от
«О до 60 лет.

• Коньяки определенного
года перегонки
Такой коньяк полностью состоит из спир-
тов, полученных в году, указанном на его
этикетке. Важно отметить, что эта дата ни-
как не связана со сроком выдержки конья-
1. И для таких коньяков не разработана
регламентация в отношении их выдержки.

Виды коньяка
по происхождению
Зуществуют следующие разновидности
коньяка в зависимости от того, где был вы-
ращен виноград, послуживший для его из-
готовления:
• Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Зпноград для этого коньяка был выращен
исключительно в Гранд-Шампани.
• Petite Champagne (Петит-Шампань)
3 его купаже содержатся коньяки только
из Петит-Шампани.
I Fine Champagne (Фин-Шампань)
Это коньяк из смеси винограда с участков
Гранд- и Петит-Шампань. Содержание ви-
нограда из Гранд-Шампани должно быть
не менее 50%.
" В коньячных домах под понятием «средний воз-
раст» имеется в виду «вкус» коньяка. Например,
иногда говорят: «этот VS имеет шестилетний
;АТО. При этом он состоит, например, из коньяч-
ных спиртов 2-х и 10-летней выдержки. Но по
вкусу он будет похож на некупажированный шес-
—!летний коньяк.

Профессиональная дегустация коньяка

Н алейте несколько сантилитров коньяка в дегустационный

бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. По-
смотрите с другой стороны бокала. Если видны отпечатки паль-
ца, то перед Вами коньяк высшего качества.
Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном по-
ложении, чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий конь-
як на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение
5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком 5-8 лет выдержки, если
они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет.
Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18
секунд. Сравните размер капли, вытекающей из каждой «ножки», с
размером самой «ножки». Если они примерно одинаковой шири-
ны, то перед Вами коньяк с минимальным количеством добавок.
Теперь постараемся различить три «волны» запахов коньяка.
• Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Вы долж-
ны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, например,
ваниль.
• Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните
цветочные и фруктовые ароматы. Престижные коньяки облада-
ют тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фи-
алки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья
и орехов. Для получения более полной информации бокал сле-
дует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испа-
рение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз.
• Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). Вы почувствуете
запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный
«запах рансио» (основной признак выдержки). Все обонятельные
ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.
Исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концент-
рация ароматов велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо из-
быточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуе-
те жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще
несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной
перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже
после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором.
Ваши вкусовые ощущения должны подтвердить обонятельные.
 Подача коньяка
Н
е забывая об аутентичности и
классическом назначении конь-
яка, сегодня возвращаются к
большей свободе в отношении его раз-
личных способов подачи.
• Дижестив
После обильного ужина с вином ощуще-
ния притупляются. Пробудить вкусовые
рецепторы способен коньяк. Благодаря
концентрации ароматов он является
идеальным дижестивом.
Коньяк пьют в чистом виде при темпера-
туре 18-20°С небольшими глотками, по-
догревая бокал в руке. Следует использо-
вать коньячный бокал средних разме-
ров, позволяющий наилучшим образом
прочувствовать все вкусовые нюансы.
У французов существует правило трех
«С» (cafe, cognac, cigare): вначале подает-
ся кофе, затем - коньяк и после этого —
сигары.
Кроме того, коньяк может служить удач-
ным сопровождением десерта.
• Аперитив и Any Time Drink
В данном случае коньяк предпочтитель-
нее подать со льдом в бокале тумблер
или old fashioned. Лучше выбрать коньяк
YS или VSOP. Лед подчеркнет свежесть и
фруктовые ароматы молодого коньяка.
• Коктейли
Коньяк входит в состав многих коктей-
лей. Самый известный из них - это пре-
стижный и гармоничный Side Car (Сайд
кар): коньяк, лимонный сок и ликер
Cointreau.
• Лонг Дринк
В высоких бокалах хайбол, в смеси со
льдом, газированной водой, апельсино-
вым соком, тоником или Ginger Ale, мо-
лодой коньяк образует освежающий и
приятный напиток.
Дижестив в ресторане
В некоторых ресторанах подаче дижес-
TiiBOB отводится гораздо меньше внима-
ния, чем подаче вина. В этих заведениях
дижестивы редко предлагают клиентам.
А если и предлагают, то не всегда подают
должным образом.
В действительности, в конце вечера пер-
сонал иногда распускается от того, что
гости более расслаблены, и сомелье не
Свежий и
фруктовый
характер
коньяка
возрастной
категории
VSnnn
VSOP де-
лает его
элегант-
ным «ком-
паньоном»
современ-
ных и клас-
Ароматы пряностей и шоколада, благо-
сических
родные оттенки кожи и табака высокого
коктейлей.
коньяка отлично сочетаются с десертом.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
• Ритуал подачи коньяка
Подавая коньяк на дижестив в ресторане,
следует использовать передвижной сто-
лик, на котором выставлены все коньяки.
Благодаря этому:
• Клиент видит весь выбор напитков, а
наглядное представление - гораздо при-
влекательнее самой красивой карты ди-
жестивов.
• Клиент присутствует при наполнении
бокала. (Бокал надо поставить на стол, за-
тем налить коньяк.) Это его успокаивает,
ведь он может проверить, что ему налива-
гревание портит напиток. Лучшие арома-
ют именно то, что он заказал.
ты улетучиваются, а ощущение алкоголя
• Первая волна ароматов коньяка не те-
усиливается. Такой коньяк не принесет
ряется.
удовольствия, он покажется слишком
В шарантских ресторанах на столе кли-
крепким и лишенным равновесия.
ента, заказавшего бокал коньяка, оставля-
ют бутылку, чтобы окружающие были в
• Коньяк с долькой лимона?
курсе того, какой коньяк он пьет (или для
Только если так хочет клиент
какого коньячного дома он работает!).
Традиция подавать коньяк с лимоном, ве-
Коньяк наливают подобно вину или шам-
роятно, повелась от Николая И. В прин-
панскому - с правой стороны от клиента,
ципе это не делается. Кислота лимона
обслуживая сидящих за столом по на-
нейтрализует коньячные ароматы. С дру-
правлению часовой стрелки. Если в рес-
гой стороны, клиент волен поступать так.
торане нет передвижного столика, следу-
как он хочет.
ет принести бутылку и налить дижестив в
бокал перед клиентом.
• Хранение коньяка
Коньяк можно очень долго хранить в за-
• Нагревать коньяк над свечой печатанной бутылке, в темном месте,
не рекомендуется причем в вертикальном положении, что-
Лучшие в мире специалисты и произво- бы спирт не воздействовал на пробку. Но
дители коньяка единодушны в том, что если Вы открыли бутылку, то ее рекомен-
не следует нагревать коньяк, если, конеч- дуется выпить в течение полугода. Арома-
но, Вы не хотите сделать из него нечто ты улетучиваются всякий раз, как Вы вы-1
вроде грога после лыжной прогулки. На- нимаете пробку.
 пда предлагает дижестивы с тем же
: =е:-:пем, с каким - вино в начале ужина.
учается, что часто в начале вечера
---: самые дешевые вина подаются с
• . т: :ерной церемонностью, а в его кон-
- с небрежностью наливают дижести-
; - >летней выдержки. Мы часто забы-
i : том, что подача дижестива - это
•гедний важный момент ужина, и он
тинет воспоминанием клиента о ресто-
в е Кроме того, дижестив приходит
юсле вин, блюд и десерта, когда клиен-
: начинают задумываться о счете. Ди-
•встив позволяет отодвинуть этот мо-
г-:т и даже, как считается, легче его вос-
эннять.
ме того, спиртной напиток помогает
: : длить ужин. Когда все чувства при-
"~_~ены, мощные о-де-ви - коньяки и
рманьяки - способны предстать с вы-
: дной стороны благодаря своим выра-
зительным ароматам.
. каз дижестива - подтверждение того,
^:г: }Ж1н был удачным и гости не хотят
сразу покинуть ресторан. Некоторые
:~глиалисты считают, что оборот диже-
гпгвов может служить для директора ре-
сторана индикатором старательности
глсонала. Если сомелье был приятным
а сумел предложить подходящие вина,
ему будет легче сделать так, чтобы гости
иказали дижестив.
Церемония дижестива в отеле «Ритц», Париж
Передвижной столик -лучший способ
представления и подачи дижестивов в
престижных ресторанах.
Шеф-сомелье
на Вандомской площади
Ф редерик Корнатон (Frederic
Cornaton), шеф-сомелье ресторана
«Эспадон» парижского отеля «Ритц,» про-
делал необычный путь. Он начал рабо-
тать поваром, а затем по совету шеф-со-
мелье ресторана «Ла Тур д'Аржан»,
освоил работу с вином и спиртными на-
питками.
Сегодня Фредерик Корнатон считает,
что такое двойное образование помогает
ему давать клиентам ресторана особенно
удачные рекомендации по поводу соче-
таний напитков и блюд.
Шеф-сомелье «Ритца» - настоящий экс-
перт. Он подает напитки, полностью сле-
дуя ритуалу, но не создавая напряжение и
натянутую обстановку. Разговоры за сто-
лом не прекращаются, а его юмор и доб-
рота помогают, чтобы все прошло «как
по маслу» даже при подаче самых пре-
стижных и дорогих напитков.
Темные и светлые о-де-ви - важная ста-
тья дохода гостиницы. Она значитель-
нее, чем в обычном ресторане, где по-
сетители должны воспользоваться
транспортным средством, чтобы вер-
нуться домой. В «Ритце» пользуются
только лифтом, и риск здесь ограни-
чен!
Сомелье принимает заказ на дижестив в
тот же момент, что и на кофе.
Если клиент заинтересован в дижестиве.
то представление и подача напитка осу-
ществляется с передвижного столика,
поскольку только он позволяет выгодно
представить благородные бутылки конь-
яка, арманьяка и рома, а также очень
редкие ликеры из собственных запасов
отеля.
Чтобы не создать неловкость вследствие
высокой стоимости некоторых напит-
ков, достигающей 300 евро за бокал, со-
мелье подает одновременно карту диже-
стивов, где четко указаны все цены.
Вместе с тем он демонстрирует бутылки,
про которые знает практически все.
Белые спиртные напитки подают при
10°С, но - в бокалах, замороженных до
-18'С.
Темные спиртные напитки, то есть
коньяки и арманьяки, подают при ком-
натной температуре.
1. Фредерик Корнатон, шеф-сомелье
ресторана «Эспадон», представляет
дижестивы - старинный ликер Tarragona
(начало XX века) из собственных запасов
отеля «Ритц».
2 и 3. Подача с передвижного столика -
единственно возможный способ сохранения
всех богатых ароматов коньяка.
Знаменитые
коньячные дома
Изначально считается, что коньяк - напи-
ток высококачественный, кто бы ни был
его производителем. Верно и то, что зако-
нодательные требования в его отношении
настолько строги, что недобросовестный
производитель будет очень быстро отстра-
нен от дел. В то же время одни коньяки счи-
таются более качественными, чем другие.
Их оценивают по следующим критериям:

• перегонка в специальных аппаратах не-

большой вместимости;

• выдержка в дубовых бочках маленького

размера (они обеспечивают самый боль-
шой обмен между коньяком и воздухом, в
результате чего коньяк лучше стареет);

• погреб для выдержки должен иметь ут-

рамбованный земляной пол, лучше сохра-
[ющий температуру и влажность;

• добавки на базе карамели или дубовой

стружки должны быть минимальными и
г " : ."-девать единственную цель - прида-
ние единого цвета всем производимым
коньякам одного возраста и одной марки;

• использование винограда, произраста-

irnero на лучших участках земли; Родовое поместье семьи Мартель -замок Chanteloup.

• перегонка вина с осадком, которая по-
вышает насыщенность коньяка аромата-
ми, его богатство и сложность.
В данной книге невозможно перечислить
всех производителей коньяка. Их насчи-
ывается более 1000, и они изготавливают
Золее 3000 разных коньяков. Цель этой
книги - рассказать о самых важных и
престижных производителях. Ниже при-
веден список этих коньячных домов и их
коньяков в порядке возрастания сроков
выдержки.
Bisquit (Бискюит)
IT дом был основан Александром Бис-
зоитом в 1819 году. Говорят, что он стал
грвым использовать более плотный ли-
узенсюгй дуб при построении бочек для
ыдержки коньяка. Погреба были возведе-
жмо на берегу Шаранты, где господ-
ствовали особые условия влажности, кото-
»ые. в частности, обуславливали качество
эньяков. Когда дом переехал в очарова-
тельный замок Линьер, были вложены
: : 1_~тва в создание особой системы регу-
rjr^T,i влажности, которая воспроизводит
ге НЕ условия, что и на берегу реки Шаран-
ты. Гамма: • Classique ••• • VSOP •
Chateau de Lignieres • XO • Cohiba Extra
Grande Champagne.
Camus (Камю)
Компания «Camus» была учреждена Жан-
Батистом Камю в 1863 году. До сих пор ей
управляет семья Камю.
Гамма: • VS de Luxe • Grand VSOP
• Napoleon Extra Old • XO Superior • Extra.
Courvoisier (Курвуазье)
Известный дом Courvoisier имеет тесную
связь с историей. Он был основан в 1843
году Феликсом Курвуазье. Однако его отец
еще до создания дома был торговцем ви-
нами и спиртными напитками в париж-
ском квартале Берси и стал поставщиком
императора Наполеона. Связь дома
Courvoisier со двором еще сильнее укрепи-
лась при Наполеоне III.
Гамма: • VS • VSOP Fine Champagne
• Napoleon Fine Champagne • XO Imperial
• Initiale Extra • Erte Collection • L'Esprit de
Courvoisier.
Delamain (Дэламен)
Ирландец Джеймс Деламен учредил свой
коньячный дом под названием Ranson &
Delamain. Дом специализируется на про-
изводстве коньяков из Гранд-Шампани.
Гамма: • Grande Champagne Pale & Dry XO
• Vesper Grande Champagne • Tres
Venerable Grande Champagne • Grande
Champagne Reserve de la Famille.
Frapin (Фрапен)
Дом Frapin также специализируется на
производстве коньяков с участка Гранд-
Шампань.
Гамма: • VS • VSOP • VIP XO • Extra
• Chateau de Fontpinot • Domaine Frapin.
Hennessy (Хеннесси)
Созданный ирландцем Ричардом Хеннес-
си в 17б5 году, этот дом производит ши-
рокую гамму коньяков. Спирты из четы-
рех участков - Фен-Буа, Бордери, Петит-
Шампани и, наконец, Гранд-Шампани -
используют в различных пропорциях, по-
лучая коньяки, ароматы которых пропор-
ционально усиливаются с возрастанием
гаммы.
Гамма: • VS • Pure White • VSOP Privilege
• XO • Private Reserve Grande Champagne
• Paradis Extra • Richard Hennessv.

. _n-i
Gaston de Lagrange
(Гастон де Лагранж)
Этот молодой коньячный дом, основан-
ный в 1961 году, владеет виноградниками
в Бордери и Фен-Буа (всего 65 гектаров), а
также в Гранд-Шампани. Благодаря нова-
торскому стилю и взыскательности дома
коньяк Gaston de Lagrange встретил меж-
дународный успех и познал быстрый
подъем.
Гамма: • VS • VSOP • Gaston de Lagrange
XO Grande Champagne (с использованием
спиртов 25-30-летней выдержки).
Leopold Gourmel
(Леопольд Гурмель)
Дом Leopold Gourmel, созданный в 19бО-х
г.г. с молодым динамизмом несколько по-
теснил устоявшиеся привычки в способах
производства и выдержки коньяка. Свет-
лые и изысканные коньяки Leopold
Gourmel носят название своего возрастно-
го периода, который определяет преобла-
дающие в них ароматы.
Гамма: • Age du Fruit («возраст фрукта») с
фруктовыми ароматами • Age des Fleurs
• возраст цветов») с цветочным букетом
• Age des Epices («возраст пряностей») с
1. Bisquit Classique 2. Remy Martin
VSOP 3. Martell XO Supreme
4. Otard VSOP 5. Gaston de Lagrange
VSOP 6. Courvoisier 7. Leopold
Gourmet
нотами кожи, табака и меда • Quintessence
(«квинтэссенция») лучших годов урожая.
Martell (Мартель)
Завершался последний год правления Лю-
довика XIV, когда Жан Мартель положил
начало первому поколению известных ко-
ньячных династий. Основанный в 1715 го-
ду, Martell сегодня является самым старин-
ным коньячным домом. Коньяки Martell
обладают легким и мягким вкусом с харак-
терными цветочными нотками, что дости-
гается преобладанием спиртов с участка
Бордери и особым процессом дистилля-
ции Martell. Стиль коньячного дома Martell
олицетворяет коньяк Martell Cordon Bleu,
созданный в 1912 году.
Гамма: • Martell VS • Martell VSOP
Medaillon • Noblige • Cordon Bleu • XO
Supreme • Extra • L'Or • Martell Creation
• LArt de Martell.
Otard (Отард)
Барон Жан Батист Антуан Отард выкупил
средневековый замок «Шато де Коньяк» и в
1795 году создал в нем коньячный дом. Он
посчитал, что помимо приятной обстанов-
ки для жизни, замок располагал уникаль-
ными условиями для выдержки «воды жиз-
ни». Барон не ошибся. В погребах с камен-
ными сводами и толстыми стенами, словно
в настоящем сейфе, безучастном к времени
и изменениям погоды, коньяк Otard разви-
вает букет образцового изящества.
Гамма Otard охватывает коньяки, проис-
ходящие с четырех лучших участков:
• Otard VS • Otard VSOP Fine Champagne
• Otard XO Gold • Otard 1795 Extra.
Remy Martin (Реми Мартен)
Этот знаменитый дом был основан в 1724
году французским виноделом Реми Марте-
ном. Сегодня он занимает лидирующее ме-
сто по продажам коньяков высшей цено-
вой категории. Все коньяки Remy Martin
получают исключительно с двух лучших
участков - Гранд- и Петит-Шампань. Они
проявляют сложные и элегантные арома-
ты, глубина которых увеличивается с воз-
растом. Вершина гаммы - Louis XIII, вино-
град для которого выращивается только в
Гранд-Шампани. Он восседает на престоле
иерархии эксклюзивных коньяков.
Основные коньяки: • VS Grand Cru
• VSOP Fine Champagne • XO Excellence
• Extra Perfection • Louis XIII.
13.АРМАНЬЯК
Тайна странствующего аламбика
История создания
Виноградники Арманьяка расположены в
обширной провинции Гасконь, на юго-за-
паде Франции. Хлодвиг, король франков,
подарил эти земли за смелость рыцарю
Эрреману. На латинский манер имя рыца-
ря стало звучать Арминюи, а затем под
влиянием местного диалекта преврати-
лось в Арманьяк.
Уже издавна в Гаскони дистиллировали ви-
АРМАНЬЯК - ЭТО САМЫЙ ДРЕВ- но. Спиртному приписывали многие заме-
чательные свойства. Считалось, что оно
НИЙ СПИРТНОЙ НАПИТОК ФРАН- освобождает душу от невзгод и страданий,
избавляет от слез и облегчает зубную боль.
ЦИИ, ПЕРВЫЕ ПИСЬМЕННЫЕ Однако из-за трудного доступа к морю
долгое время арманьяк изготавливали ис-
УПОМИНАНИЯ О НЕМ ДАТИРУЮТ-
ключительно для местного потребления.
СЯ 1411 ГОДОМ. С ТЕХ ПОР ОН Торговые отношения с голландскими куп-
цами были налажены только в XVII-XVIII
ПРИОБРЕЛ МЕЖДУНАРОДНУЮ веках. Как и коньяк, «жженое вино» из Ар-
маньяка стали выдерживать в дубовых
ИЗВЕСТНОСТЬ И ЭКСПОРТИРУ-
бочках. Благо дерева в этих краях было до-
ЕТСЯ БОЛЕЕ, ЧЕМ В 130 СТРАН. статочно и для построения бочек, и для
подогрева перегонных аппаратов.
В отличие от коньяка, арманьяк не имел
доступа к английскому рынку, который
предпочитает изысканность силе и харак-
теру. Поэтому производство арманьяка по-
шло по иному пути. При изготовлении ар-
маньяка перегонку часто проводят при
низкой температуре, что сохраняет в
спиртном дополнительные тяжелые аро-
маты.
Производство
Сбор винограда начинается в октябре. Из
него делают легкое, кислое вино, крепос-
тью не более 8-10% vol. Перегонку прово-
дят одним из двух следующих методов.
Перегонка в шарантском аппарате
Вино дистиллируют дважды в alambic
charentais, как при производстве коньяка.
Этот способ дает спиртное крепостью 68-
70% vol. и позволяет хорошо отделять вто-
ричные вещества дистиллята (содержащи-
еся в «головах» и «хвостах»). Он применя-
ется для изготовления более молодых ар-
маньяков, легких и деликатных.
Традиционная перегонка
Вино подвергают непрерывной дистилля-
ции в alambic armagnacais (аламбик арма-
ньяке), перегонном аппарате, специально

Три участка Арманьяка Регламентация

Для изготовления арманьяка
используют следующие сорта
винограда: очень подходящий для
перегонки, но чувствительный к
заболеваниям Фоль Бланш (1);
неприхотливый Уньи Блан (2),
а также Коломбар (3) и
WL Бако 22А. Последний сорт -
это гибрид Фоль Бланша и
W^ американского сорта Ноа. Он
носит имя своего создателя
Мориса Бако, используется
практически только в Арманья-
ке и отлично адаптирован к мест-
ным условиям.
В иноградники Арманьяка протянулись с вос-
тока на запад на 95 км и на 120 км - с севера
на юг. Они занимают всего 15 тысяч гектаров и
делятся на три участка:
Bas Armagnac (Нижний Арманьяк) охватывает
57% виноградников. Расположенные в долине
земли богаты железом и обладают красным цве-
том. Арманьяк получается тонким и фруктовым,
с нотами сливы и лесного ореха. Он деликатный,
мягкий и самый дорогой.
Tenareze (Тенарез) покрывает 40% виноградни-
ков. Тяжелые и глинистые почвы дают насыщен-
ные, мощные арманьяки с ароматами фиалки.
Обычно им необходима долгая выдержка.
Haut Armagnac (Верхний Арманьяк) - наиме-
нее засаженный участок (на его долю приходит-
ся всего Ъ% виноградников). Его виноград ис-
пользуется для производства арманьяка не каж-
дый год.
Напиток, отвечающий следую-
щим требованиям, имеет пра-
во на название арманьяк
• он происходит из районов:
Нижний Арманьяк, Верхний
Арманьяк или Тенарез;
• для его производства ис-
пользованы разрешенные бе-
лые сорта винограда;
• он был подвергнут дистил-
ляции в арманьячном или ша-
рантском аппарате до 31 мар-
та, следующего за годом уро-
жая. Крепость дистиллята со-
ставила от 52 до 72% vol.;
• он был выдержан в дубовых
бочках;
• крепость готового напитка -
не менее 40% vol.
 Район производства
Арманьяка
'***»« Ажен

Монреаль
Казооон Г • -г-» «.„....
Мон-де-Марфн \ Tenareze
Эоз
Вильневггде-Марсан

Эр-сюй-Хйур_ _J »Эн

Климат в Гаскони
особенный. Зимой хо-
I Нижний Арманьяк лодный ветер дует с
заснеженных склонов
| Тенарез Пиренеев, летом рас-
каленное солнце иссу-
] Верхний Арманьяк шает деревья и вино-
градную лозу. Осень
здесь теплая, долгая и
спокойная. Днем она
разработанном для производства арманья- Традиционная перегонка дает арманьяк, содействует перегон-
ке, а вечером благово-
ка. Этот аппарат изобрел Эдуард Адам, а насыщенный ароматическими составля- лит дегустации. Гово-
усовершенствовал его Вердье. Дистилля- ющими. рят, что контрастный
ция проводится один раз при низкой тем- климат сообщает ар-

пературе и дает спиртное, крепостью 52- Выдержка маньяку стойкий, му-

жественный характер.
60% vol. Ее принцип состоит в том, что на- Выдержка арманьяка схожа с выдержкой
правляемое на перегонку вино проходит коньяка. Испарение называют «долей ан-
путь, обратный пути получаемого спирта. гелов», а стены винных погребов возводят
из местного камня для сохранения влаж-
Вино помещают в бак (1). Из него оно пе-
ности. Арманьяку требуется меньше вре-
Арманьячный
ретекает в низ нагревателя (2), через кото-
рый проходит змеевик, содержащий пары мени, чтобы раскрыться. Самые старые из перегонный аппарат
алкоголя. Вино поднимается, нагреваясь, а них выдерживают 30-40 лет. Можно пред-
пары спирта спускаются по змеевику и, ох- положить, что такие «укороченные» сро-
лаждаясь, конденсируются. Нагретое до ки выдержки связаны с сухим кли-
80°С вино теряет свои наиболее легкие со- матом Гаскони и менее кислот-
ставляющие («головы»), которые отделя- ными винами. Мастер по-
ются, и поступает сверху в перегонную ко- гребов оценивает бочки,
лонну (3). Падая вниз через систему таре- следит за крепостью армань-
лок, снабженных смесителями (4), вино яка в ходе выдержки и при
встречается с алкогольными парами того необходимости добавляет
вина, которое уже достигло дна колонны. «ослабление» - смесь воды и
Алкогольные пары нагревают вино и, из- старого арманьяка. После
влекая из него спирт, уносятся вверх, но выдержки спирты купажиру-
они также теряют наиболее тяжелые эле- ют между собой.
менты, которые конденсируются от со-
прикосновения с холодным вином и пада-
ют вниз. Постепенно спускаясь к топке, ви- Разновидности
но теряет сначала самые летучие составля-
ющие при контакте с относительно холод- Следующие над-
ными парами, а затем все более тяжелые писи на этикетке
прежде, чем в свою очередь превратиться в указывают на воз-
пар, а затем сконденсироваться в змеевике раст арманьяка:
от контакта с вновь поступившим вином. • 'k'fc'fc - купаж, в
Перед входом в змеевик алкогольные пары котором самый
проходят сквозь предварительный охла- молодой арма-
дитель, где конденсируются и отделяются ньяк старел в
«хвосты», которые вновь отправляют на бочках не менее
перегонку. 2 лет.
Устройство для удаления «голов» не указано на схеме в целях ее упрощения.
 д'Артаньян -
родом из Арманьяка

Ш арль де Батц Кастельмор нам лучше известен

под именем мушкетера д'Артаньяна. Храбрый
и дерзкий гасконец родился в начале XVII века в зам-
ке Кастельмор, неподалеку от городка Эньян. Исто-
рия умалчивает о том, любил ли д'Артаньян армань-
як Однако гасконцы утверждают, что, отправляясь в
Париж к капитану королевских мушкетеров де Тре-
вилю, помимо трех «отцовских даров», он не забыл
взять с собой фляжку арманьяка.

Бродячий аламбик Арманьячный перегонный аппарат дает

Зимой в Арманьяке до сих пор
'.южно встретить передвижной
^ерегонный аппарат, кочующий
от одной фермы к другой. Мест-
ные жители дистиллируют в нем
свое молодое вино.
дистиллят с высоким содержанием
ароматических составляющих, которые
называют неалкогольными. Они варьируются у
разных спиртных напитков и сообщают им букет.
Арманьяк содержит около 4-5 граммов aimmmi
неалкогольных составляющих на литр; коньяк -
Замок, где родился д'Артаньян.
2,5 гр.; виски -1,5 тр.; а водка -0,8 гр.

• VO, VSOP или Reserve - самый мо

лодой арманьячный спирт в данном купа-
АРМАНЬЯК: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА же выдерживался не менее пяти лет.
• ХО, Extra, Napoleon это купаж
арманьяков старше шести лет.
Сырье Белые сорта винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш, Бако 22А, Коломбар, Бланкет, Мозак. • HOTS d ' a g e - самый выдержанный ар-
маньяк, в его состав обычно входят арма-
Способ Непрерывная перегонка при низкой температуре в арманьячном аппарате или двой- ньячные спирты не моложе 10 лет.
производства ная перегонка в шарантском аламбике. Регламентируется только минимальный
возраст арманьяка. Арманьяк, поступаю-
Выдержка Выдержка в дубовых бочках от 2 до 40 лет. щий в продажу, часто намного превосхо-
дит минимальные сроки выдержки.
Секреты Кислотное вино. Как можно более ранняя перегонка, сохраняющая свежесть вина. Регламентация допускает для арманьяка
качества Умеренная выдержка в новых бочках, чтобы уберечь арманьяк от излишних танинов понятие millesime (год урожая). В его со-
и сохранить его высокую сложность и утонченность. став входят арманьяки, продистиллиро-
ванные в году, указанном на этикетке.
Крепость 40% vol.

Основные Молодые арманьяки проявляют ароматы сливы, винограда, яблока. Более выдержан- Употребление
ароматы ные - ароматы засахаренных и сухих фруктов, корицы, груши, какао и ванили. Высо-
кие старые арманьяки обладают особым привкусом «ранено». В Гаскони говорят, что арманьяк можно
пить как угодно, лишь бы это нравилось.
Разновидности • • • - 2 года; VSOP - 5 лет; Napoleon, Extra - более 6 лет. Есть только одно табу: не подогревать на-
питок!
Способы В качестве дижестива в чистом виде. На аперитив или в любое время - молодой
подачи арманьяк со льдом. В коктейлях, с содовой, с соками. • Дижестив. Арманьяк обладает долгим
послевкусием и мощными ароматами. Это
Бокалы Коньячный или арманьячный бокал для дижестива. Бокал rocks - для арманьяка со отличный дижестив, включенный в карты
льдом. Highball - для арманьяка с соками и тоником. самых престижных заведений. В этом
случае арманьяк подают при 19-2СГС либо
t= подачи 18-20°С в коньячном бокале, либо в специальном
бокале для арманьяка. Его форма позволя-
Лучшие Сок цитрусовых, содовая, тоник, шампанское, кофе, сливки... ет лучше оценить ароматы напитка. В рес-
сочетания торане арманьяк лучше сервировать с пе-
редвижного столика.
Основные Armagnac-Cocktail, Armagnac Orange. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть
коктейли в руке, после этого поднести к носу и вдох-
нуть: Вы почувствуете запах ванили, при-

i:
носимый дубом, ноты сливы, различные
цветочные оттенки, а также аромат «ран-
сио», присущий арманьякам долгой вы-
держки. Арманьяк предоставляет дегуста-
тору редкое удовольствие - вдыхать вос-
поминание о том, что он пил. Его аромат
настолько сильный, что ощущается даже,
когда в бокале уже давно ничего нет.
Кроме того, арманьяк сопровождает де-
серты из шоколада и цитрусовых плодов, а
также фруктовые салаты, пироги с яблока-
ми и карамелью и пряные пирожные.
• Аперитив и Any Time Drink. Молодой
арманьяк с газированной водой или тони-
ком послужит приятным аперитивом. Он
также сочетается с апельсиновым и грейп-
фрутовым соком. В этом случае его подают
в высоком бокале со льдом. Также армань-
як можно подать со льдом в бокале rocks.
Blanche d'Armagnac. Это недавнее наи-
менование относится к невыдержанным
арманьякам. В баре его можно подать с
фруктовым соком или в коктейлях, кото-
рые еще предстоит создать.
• , . \
- \
Известные марки
Saint-Vivant (Сан-Виван)
Выдержанный в погребах старинного зам-
ка Гажан, восходящего к XIII веку, и разли-
тый в античные бутылки, арманьяк Saint-
Vivant обязан своим названием гасконско-
му дворянину по имени Сан-Виван де ла
Саль, который согласно легенде первым
подумал использовать для выдержки бочки
из черного дуба. Для арманьяка Saint-Vivant
применяют виноград, выращенный на уча-
стках Нижний Арманьяк и Тенарез.
Гамма: • Saint-Vivant ••• с цветочными
ароматами, выдержанный не менее 4 лет в
бочках. • Saint-Vivant VSOP - «полный», с
оттенками су-
хофруктов и • Soleil - 10 лет выдержки...
ванили. • Saint-
Vivant Napoleon
- сложный и
богатый аро-
матами.
• Saint-Vivant
ХО с широ-
кой аромати-
Арманьяк Сан-Виван
Смягченные и мужественные ароматы арманья-
ка отражают сильный и благородный характер
напитка с родины д 'Артаньяна.
ческой палитрой и долгим послевкусием.
• Несколько арманьяков Millesimes, кото-
рые отражают характер своего года урожая.
Cles des Dues (Кле де Дюк)
Дом Cles des Dues использует для своих ар-
маньяков участки земли Тенарез и Нижний
Арманьяк. Гамма: ••-*• • VSOP • ХО...
Marquis de Montesquiou
(Марки де Монтескью)
• Monopole - 3 года выдержки • Napoleon
- 5 лет выдержки • ХО - 10 лет выдержки
Можно также отметить следующие марки:
Samalens (Самаланс), Gerland (Жерлан).
Lafontan (Лафонтан), Marquis de
Caussade (Марки де Коссад), Larressingle
(Ларессэнгл), Janneau (Жанно) и La
Maison de l'Armagnac (Ла Мэзон де л'Ар-
маньяк).
14. Армянский коньяк
Символ Армении

И
стория винодельческих традиций
Армении насчитывает более 40
столетий. Это подтверждают ар-
хеологические раскопки. Более того, мно-
гие исследователи сходятся во мнении,
что вино впервые появилось на свет на
Кавказе и, скорее всего, именно в Армении.
Древнегреческие историки: Геродот, Ксе-
нофонт и Странбон - свидетельствуют о
том, что около двух с половиной тысячеле-
тий тому назад Армения активно продава-
ла свои вина в соседние страны.
Что касается дистилляции, то она появи-
Выдержанные спирты составляют золотой за-
лась в Армении позднее и, пережив фран- пас винокурни и используются в купажах с бо-
цузское влияние, начала по-настоящему лее молодыми спиртами.
развиваться в конце XIX века.
лее 300 безоблачных дней в году) благо-
Сорта винограда приятен для виноделия. А разнообразная
ТРАДИЦИИ АРМЯНСКИХ МОНАХОВ Для получения армянского коньяка могут почва Араратской долины сообщает вино-
быть использованы следующие местные граду широкую палитру ароматов.
ПО ПЕРЕГОНКЕ ВИНА СЕГОДНЯ НА- сорта винограда, играющие важную роль в
его аутентичном вкусе: Воскехат, Гаранд- Производство
ХОДЯТ СВОЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ У ПОД-
мак, Чилар, Мсхали, Кангун и Кахет. Лучшие армянские коньяки дважды дис-
НОЖИЯ ПОТУХШЕГО ВУЛКАНА тиллируют в традиционном коньячном
Природные условия перегонном аппарате, отделяя «головы» и
АРАРАТ. Араратская долина, дающая приют вино- «хвосты». «Сердце» дистиллята выдержива-
градной лозе, образована склонами потух- ют в бочках из благородного кавказского
ших вулканов. Ее солнечный климат (бо- или краснодарского дуба.

Категории
щ"
к • •:• * -

армянских коньяков
-

Р азличают нижеследую-
щие категории армян-
ских коньяков в зависимости
от совокупной выдержки ко-
ньячных спиртов, которые
входят в состав данного на-
питка:

• КО (коньяк ординарный) -
менее 6 лет выдержки.

,,,t • KB (коньяк выдержанный) • КС (коньяк старый) - 10 и

- от 6 до 7 лет выдержки. более лет выдержки.

• КВВК (коньяк выдержан- И КОС (коньяк особо старый,

ный высшего качества) - 7 и _18и болеел е тВыдержки.
более лет выдержки.
Арарат
История
Производство коньяков «Арарат» было
основано в 1887 году купцом первой
гильдии Нерессом Таиряном на террито-
рии бывшей ереванской крепости.
В 1892 году Мкртыч Мусинянц - моло-
дой выпускник престижнейшего Эноло-
гического Университета Монпелье
(Франция) - стал управляющим виноку-
ренного завода. В Монпелье он познал
все тонкости виноделия и особенно ув-
лекся искусством дистилляции. Он обо-
рудовал Ереванский завод двумя пере-
гонными аппаратами шарантского типа
В конце XIX века, закончив
знаменитый Энологический
Университет Монпелье,
Мкртыч Мусинянц основал
производство армянских
коньяков согласно класси-
ческой модели.
и построил специальные помещения для
выдержки спиртов. Таким образом, сохра-
нив армянские традиции винокурения,
он организовал производство спиртных

Гамма и аккорды «Арарата»

НАЗВАНИЕ Крепость Выдер- Дегустационные Подача и Факты истории Примечания

жка характеристики употребление

АРАРАТ 40% Згода Во вкусе ощущаются Во время трапезы или в Коньяки названы в честь древней
3 звезды свежие ноты лесного коктейлях. В чистом виде - горы Арарат - потухшего вулкана,
ореха. в коньячном бокале при возле которого остановился Ноев
комнатной температуре. ковчег после Великого потопа. Со-
гласно библейской легенде, когда
АРАРАТ 42% 5 лет Сбалансированный напи- Any Time Drink. При подаче схлынули воды потопа, Ной спус-
5 звезд ток с оттенками дубовой со льдом наливать в бокал тился в Араратскую долину и стал
древесины и ванили. типа rocks glass. первым виноделом в истории чело-
вечества.

АНИ 42% 6 лет Легкий и насыщенный В составе коктейлей, либо Время стерло с лица земли «город Купаж 6-7
вкус с цветочными и на аперитив со льдом, либо 1001 церкви» Ани, бывший в IX-X в.в. коньячных
ванильными тонами. в чистом виде на дижестив. столицей древнеармянского царства. спиртов.

ОТБОРНЫЙ 42% 7 лет Выразительные ноты Подавать как на аперитив, Именно этот коньяк, выпускаемый Относится к
выдержанного порто, так и на дижестив. Удачно с 1901 года, поставлялся к столу категории
долгое послевкусие. сочетается с фруктами. российского императора. КВВК.

АХТАМАР 42% 10 лет Во вкусе проступают Дижестив Ахтамар - остров на озере Ван. Его Относится к ка-
оттенки шоколада и название связано с юной Тамарой, тегории КС и
нюансы апельсиновых полюбившей монаха. Согласно ле- содержит не ме-
корочек. генде, настоятель приказал сбро- нее 12 сортов
сить ее возлюбленного с высоких коньячных
монастырских стен. спиртов.

ПРАЗДНИЧНЫЙ 42% 15 лет Характерный и сложный Классический дижестив. Созданный в 1957 году, он сегодня Коньяк катего-
напиток, смягченный Отличное сопровождение является ведущим среди армянских рии КС, содер-
легкими нотами ванили, десерта. коньяков. жит 15-16 конь-
сухофруктов и восточ- ячных спиртов.
ных специй.

НАИРИ 41% 20 лет Гармоничный, мягкий Ароматическая мощь Наири - древняя страна, на землях Относится к ка-
вкус с нотами кедра, предопределяет его для которой располагается сегодняш- тегории КОС, ку-
грецких орехов, черно- дижестива и сочетания с няя Армения. паж 18-20 конь-
слива, зрелого персика. сигарами. ячных спиртов.
 . . ; . • \ I > Г 1 ' U '-

Плотный розоватый дуб, из

которого строят бочки для
выдержки коньяков "Арарат^
придает напиткам ароматы
ванили, шоколада и
сухофруктов.

реванскии коньячный завод.

напитков по классической коньячной

.•:: дели.
z 1^03 году винокурня перешла к извест-
•жу товариществу «Шустов и сыновья»,
>торое сделало армянский коньяк изве-
чным во всех странах Восточной Евро-
г. -:. а также стало поставлять его к импера-
торскому двору.
В 1920 году в Армении была установлена
_ зветская власть, и армянский коньяк стал
: • злюбленным напитком привилегирован-
ных должностных лиц и дипломатов. Он
пользовался большим успехом у извест-
ных личностей, в частности, у Уинстона
Черчилля.
Традиционные армянские рецепты вино-
курения получили опору в виде современ-
:-:: го оборудования в 1998 году, когда Ере-
ванский коньячный завод вошел в состав
французской группы «Перно-Рикар».

Особенности производства
коньяков «Арарат»
Вино подвергают двойной дистилляции в
коньячных перегонных аппаратах. При
этом отделяют «головы» и «хвосты».
•Сердце» выдерживают вначале в новых, а
затем в старых дубовых бочках.
3 2002 году на предприятии было воссоз-
дано собственное бондарное производ-
ство, что позволяет лучше контролиро-
вать парк бочек и процесс выдержки
спиртов.
После старения коньячные спирты купа-
жируют друг с другом, получая широкую
гамму напитков, которые отличаются друг
Коньячный дом «Great Valley», что в переводе озна-
от друга крепостью, сроком выдержки и, чает «Великая Долина», выпускает коньяки с изобра-
разумеется, органолептическими харак- жением львицы с копьем на этикетке. Согласно ар-
теристиками. мянской мифологии львица олицетворяет собой мать-
кормилицу.
15. Бренди разных стран
Многообразие «жжёного вина»
С
лово brandy происходит от гол-
ландского brandvine, что значит
«жженое вино». Под этим названи-
ем существуют разные напитки. Лучшие из
них отражают характер своей земли о об-
раз жизни своих создателей.
Италия
Бренди можно производить повсюду в
Ггалии из любых сортов винограда. Чаще
всего используется Треббьяно.
Ттальянское бренди обычно обладает кре-
1ОСТЫО 40% vol. Его получают либо путем
войной дистилляции, либо путем непре-
рывной перегонки, а чаще всего - смешан-
ном способом. Основные производители
- Bouton (Боутон) и Stock (Сток).
Испания
Первоначально для испанского бренди ис-
пьзовали сорт Паломино, но вскоре от-
дали предпочтение сорту Аирен, который
дает ароматные и кислотные вина.
Испанские бренди могут производить ме-
юм «distilados» (дистиладос) - непре-
вная дистилляция при высокой темпе-
атуре. либо методом «holandas» (оландос)
непрерывная дистилляция при низкой
температуре, либо путем двойной пере-
онки «alquitares» (алкитарес), либо путем
анократной дистилляции «superior» (су-
юр). Два последних вида бренди - са-
ые известные и дорогие,
конце XIX века испанцы создали бренди
) хереса (Brandy de Jeres). Его оригиналь-
Наполеон в названии бренди
М ногие бренди и другие спиртные
напитки используют в своем назва-
и слово «Napoleon». Безусловно, это по-
1ает уровень продаж, но интересно уз-
гкуда это повелось,
ебление французских бренди зна-
возросло во время военных
ът Наполеона I. Бренди было ос-
апитком солдата наполеонов-
:. Вернувшись с войны, бывшие
твенно вспоминали импе-
кдый раз, когда пили бренди.
Соньяке считают, что название
ювелось от Наполеона III и
в конце XIX века после восста-
ность заключается в способе выдержки,
называемом «солера», таком же, как и для
самого хереса. В Испании насчитывается
около десятка известных марок. Среди
них: Bobadillo (Бобадильо), Cardenal
Mendoza (Кардинал Мендоза), Pedro
Domecq (Педро Домек) - Fundador,
Osborne (Осборн).
Франция
Многие французские винокуры предлага-
ют недорогие и качественные бренди, до-
пуская отступления от строгих правил
производства коньяка и арманьяка.
Такие обозначения, как Napoleon, VSOP,
ХО и так далее, появившиеся под влиянием
коньяка, могут не отражать сроков вы-
держки напитка, в противоположность ко-
ньяку и арманьяку. Они остаются на совес-
ти производителей, и им можно доверять
лишь с оговорками.
Основные производители - Cortel (Kop-
тель), Seguin (Сеген), Bardinet (Бардине).
Греция
Греческие бренди производят из виногра-
да, выращенного в центре страны и на ост-
рове Самос. Главным образом, использует-
ся достаточно сладкий белый сорт Савать-
яно, который сообщает местным бренди
характерный маслянистый вкус.
Metaxa (Метакса) - одна из самых извест-
ных марок бренди. Она была основана
Спирозом Метаксой в городе Кифизия в
1888 году. Одна из особенностей Metaxa
IL
Наполеон I Наполеон III
новления виноградников, уничтоженных
филлоксерой. Коньяк, сделанный из ви-
нограда «дофиллоксерного периода»,
времени правления Наполеона III, был
назван именем императора.
заключается в том, что вино, дистиллиро-
ванное традиционным образом, смешива-
ют с мускатными винами с Эгейских ост-
ровов Лимнос и Самос,
что придает напитку
сладость и характер-
ный букет, который
подчеркнут вытяжкой
из лепестков розы и
других растений. Гам-
ма: Metaxa + + *
• Metaxa •••••
• Metaxa •••••••
• Private Reserve
(Прайват Резерв)
• Grand Olympian
Reserve (Гранд
Олимпиан Резерв)
• Centenary (Сен-
тенари).
Португалия
Спиртной напиток из вина в Португалии
называется «aguardente» (агуарденте). Ча-
ще всего его производят с помощью пере-
гонного аппарата коньячного типа. Брен-
ди выдерживается в бочках, прежде содер-
жавших порто, что придает ему выражен-
ный винный характер. После более или
менее долгой выдержки в него иногда до-
бавляют натуральную эссенцию миндаля
или сливы. Можно выделить такие марки,
как Calem (Калем) и Ribeiro & Ferreira
(Рибейро & Феррейра).
Другие страны
Бренди получают в разных странах, раз-
ными методами, и их качество может быть
различным. Лучшие южно-африканские
бренди дистиллируют коньячным мето-
дом и выдерживают не менее 3 лет в боч-
ках. В Австралии бренди нередко подсла-
щивают сахарным сиропом. Также бренди
делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре,
в Тайване и во многих других странах.
16. ПИСКО
Напиток солнечных долин

шшт.
ПРЕВРАЩЕНИЕ СОЛНЦА В ПИСКО
- ТАК ОПРЕДЕЛЯЮТ СВОЙ ТРУД
ЧИЛИЙСКИЕ ВИНОКУРЫ, С ДАВ-
НИХ ПОР ЗАНИМАЮЩИЕСЯ ИЗГО-
ТОВЛЕНИЕМ ЭТОГО НАПИТКА.
Каменные истуканы «моаи», которые сегодня
символизируют одну известную марку писко,
неотделимы от пейзажа острова Пасхи.
Остров расположен в Тихом океане и явля-
ется частью территории Чили. Эти статуи,
олицетворявшие богов, были вырезаны
жителями острова из вулканического туфа
много веков тому назад.
П
иско - напиток, рожденный от
потрясения, вызванного встречей
индейской и испанской культуры.
По традиции его изготавливают в несколь-
ких странах Южной Америки - Чили, Пе-
ру, Боливии и Аргентине. Однако сегодня
лучшим послом писко является Чили, где с
середины XIX века стали уделять особое
внимание изготовлению этого националь-
ного напитка. И в 1931 году здесь было вве-
дено законодательство, регламентирую-
щее его способ производства.
Истоки национального напитка
Нам точно известно, что первые виноград-
ные лозы были посажены в Чили в XVII ве-
ке испанскими монахами для церковных
ритуалов. Однако не сохранилось истори-
ческих данных о том, когда здесь зароди-
лось винокурение. Чилийские винокуры
утверждают, что это произошло в самом
начале XVII века, когда в долине Элкуи был
дистиллирован спиртной напиток, став-
ший предком сегодняшнего писко.
Климат и сорта винограда
Согласно чилийскому законодательству
писко может быть изготовлено в пяти до-
линах, расположенных в северной части
Чили. Климат здесь сухой, теплый и очень
солнечный, с большими перепадами тем-
пературы между днем и ночью. Большинст-
во писко производится в долине Элкуи, что
значит «подаренная богом», расположен-
ной в 560 километрах к северу от Сантьяго.
Местный климат в сочетании с плодород-
ными почвами и обращенными к солнцу
склонами благоприятствует разведению
европейских сортов винограда. Для полу-
чения писко используют многие разно-
видности Муската, а также в меньшей про-
порции Педро Хименес и Торронтель.
Производство
Сбор урожая начинается в феврале и за-
канчивается в марте. Виноград прессуют и
кожицу оставляют несколько часов выма-
чиваться в соке. Затем сок отделяют и под-
вергают двухнедельному брожению на
осадке, регулярно его взмешивая (подвер-
гая батонажу) для насыщения дополни-
тельными ароматами. Температура броже-
ния строго контролируется, она не должна
превышать 20°С, чтобы сохранить фрукто-
вый вкус винограда. Полученному белому
вину дают «отдохнуть» около 30 дней и на-
правляют на перегоню? в аппаратах пре-
рывного типа. Дистиллят выдерживают
несколько месяцев в больших чанах либо
из американского дуба, либо из вечнозеле-
ного бука. Затем писко разбавляют водой,
понижая его крепость, и вновь около меся-
ца выдерживают в деревянных чанах. Гото-
вый писко подвергают фильтрации и раз-
ливают по бутылкам.
Разновидности писко
В зависимости от срока выдержки сущест-
вует несколько видов писко:
• Seleccion или Tradicional - 2 месяца
выдержки;
• Especial - от 4 до б месяцев выдержки:
• Reservado - от б до 24 месяцев выдержки:
• Gran Pisco - более 24 месяцев выдержки.

Регламентация
Писко (pisco) - это спиртной напиток, полученный путем дистилля-
ции мускатного вина. Чилийское законодательство предъявляет к нему
следующие требования:

• виноград должен быть выращен, и сам напиток произведен только

между регионами Атакама и Кокимбо в долинах Копьяпо (Copiapo),
Хуаско (Huasco), Элкуи (Elqui), Лимари (Limari) и Чоапа (Споара);

• могут быть использованы следующие ароматные сорта винограда:

Педро Хименес, Торронтель, Австрийский Мускат, Розовый Мускат и
Александрийский Мускат;

• напиток должен быть получен при соблюдении установленных

производственных норм.
 Кальдера Чилийское винокурение испытало
некоторое французское влияние. Так, по
свидетельству документов, в 1850 году
Районы производитель писко из долины Элкуи
купил два перегонных аппарата у
фОИЗВОДСТВ известной парижской фирмы Deroy.
писко

Писко дистиллируют один раз, как пра-

вило, в традиционных медных перегон-
ных аппаратах. Вино доводят до кипения
и отделяют самую летучую фракцию.
Этот этап длится 10-30 минут и называ-
ется - «Cabeza» (голова). Второй этап -
«Corazon» (сердце) - занимает несколь-
ко часов и дает дистиллят, крепостью
5 5 - 65% vol., из которого получают пис-
ко. А спиртное, образовавшееся после
третьего этапа - «Cola» (хвост) -на-
правляют на повторную перегонку.

Ла-1

! , Ш

Андийские Кордильеры
зри Ц
Прибрежные равнины
и долины •}•'
Виноградники, V

Ш
дающие писко

Основные вершины

*
:

ЗальпараИ'
С a pel. В единении -сила
Чилийский кооператив «Капэль» был об-
разован в 1934 году, когда объединили
свои силы многочисленные мелкие про-
ИЗЕ эдители аутентичного писко из доли-
ни Элкуи. Полная и последовательная гам-
\2 писко Capel стремится воссоздать щед-
рость чилийской природы. У различных
версий напитка (Traditional, Especial, Re-
servado и Gran Pisco) одновременно с ал-
когольной крепостью повышается мощь и
концентрация ароматов, что позволяет ва-
рьировать способы употребления напитка
- либо на дижестив, либо на аперитив с
нес колъкими кубиками льда, которые под-
черкнлт его мускатный характер, либо в
коктейлях. Чили, крепость -30, 33, 35, 40 и
А : : voL
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Ароматическая палитра писко
Писко насыщен ароматами свежего ви-
нограда. Его веер ароматов - оттенки
ананаса, кожуры цитрусовых плодов и
груши - можно хорошо прочувствовать
при обонятельном анализе.
Способы употребления
Широкая вкусовая палитра писко позво-
ляет подавать его разными способами.
• Налитый поверх льда в бокале тумблер
(или rocks glass), писко послужит удач-
ным аперитивом.
• Поданный на дижестив, охлажденным
до 10°С, он пробудит ощущения благода-
ря ярким мускатным ароматам.
• Также на основе писко можно готовить
разнообразные экзотические коктейли.
Pisco Sour - коктейль
в местных традициях
Pisco Sour - больше, чем обычный ри-
мейк старинного коктейля. Это аутентич-
•
Белая пена -
это «под-
пись» под-
линного Pise:
Sour.
ный способ употребления писко, сильк:
укоренившийся в традициях местных
жителей Чили и Перу.
Вот его оригинальный рецепт. В бленде-
ре взбить до появления пены:
• 1/4 сока лайма
• 1/4 сахарной пудры
• 1/2 охлажденного писко
• чайная ложка яичного белка (белок од-
ного яйца на шесть порций)
Перелить в небольшую замороженную
стопку, у которой можно сделать сахар-
ную кромку. Также можно сверху посы-
пать напиток корицей.
17.ЧАЧА,ГРАППАиМАРК
Крепость народных традиций
Производство
В процессе производства вина всегда оста-
ются неиспользованными выжимки, со-
стоящие из кожицы, мякоти и косточек ви-
нограда. Их собирают и складывают плот-
ными слоями в бочках или других сосудах,
которые герметично закрывают, чтобы ту-
да не проникал воздух. Там выжимки ос-
тавляют на некоторое время для улучше-
ния их качества и насыщения ароматами.
Поскольку при производстве красного ви-
на сок винограда бродит обычно вместе с
кожицей, выжимки красного винограда
содержат еще некоторое количество этого
-• • ' ' * * : ^ ь
вина. Во время пребывания в бочках мед-
ленный процесс брожения превращает ос-
тавшийся сахар в алкоголь.
С П И Р Т Н Ы Е НАПИТКИ ИЗ ВЫ- Выжимки от производства белого вина со-
держат меньшее количество алкоголя, но
ЖИМОК ВИНОГРАДА В ПО- больше сахара, поэтому после пребывания
СЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ НАБИРАЮТ в бочках их измельчают, заливают теплой
водой и добавляют дрожжи. Брожение
ПОПУЛЯРНОСТЬ, СОПРОВОЖ- нужно остановить в определенный мо-
мент, чтобы не испортить вкус конечного
ДАЯ СПРОС НА ВСЕ ОРИГИ- продукта. Полученную бражку отделяют от
кожицы и твердых частиц и подвергают
НАЛЬНОЕ И АУТЕНТИЧНОЕ.
перегонке обычно при помощи такого же
аппарата, как и для производства коньяка.
В Тбилиси чачу по традиции закусывают сви- Во Франции спиртной напиток, изготов-
ным шашлыком, соленьями, овечьим сыром и ленный из выжимок винограда, называет-
грузинским хлебом. ся «марк», в Италии - «граппа», в Грузии -
«чача». В Португалии можно также встре-
тить спиртные напитки из выжимок вино-
града, которые называются «bagaceira» (ба-
гасейра). Для них иногда используют ста-
ринные, архаичные перегонные аппара-
ты, после которых у спиртного остаются
следы метанола, опасного для здоровья. Но
чтобы успокоить Вас, замечу, такое произ-
водство ограничено и предназначено
только для местного потребления.
Граппа
Граппу лучшего качества изготавливают из
выжимок винограда сразу после отделе-
ния сока, что дает напиток богатый арома-
тами. Ее могут выдерживать в бочках. Час-
то на бутылках с таким напитком указыва-
ется сорт использованного винограда. В
настоящее время граппа завоевывает ми-
ровой рынок.
Лучшие итальянские граппы получают в
областях Фриули и Пьемонт. Обычно это
крепкие, молодые, «деревенские» напитки.
В Италии их пьют на дижестив после
обильной трапезы. Итальянцы советуют
пить граппу не слишком холодной, но и не
слишком теплой: молодую граппу при тем-
пературе 9-13°С, выдержанную граппу -
при 17°С. Ее следует подавать в специаль-
ном тюльпановидном бокале средних раз-
меров.
Минимальная крепость граппы - 37,5% vol.
Марк
Французский марк, обладающий цветоч-
ным букетом и достаточно выразитель-
ным вкусом, производят в Бургундии, а
также в Шампани, где он получается лег-
ким, мягким и тонким.
Допустимая крепость марка - от 40 до 50%.
Чача
В конце осени грузинские крестьяне
встречают праздник Заодоба. Он знамену-
ет собой конец сбора урожая и перегонку
оставшихся виноградных выжимок, из ко-
торых получается чача - национальный
грузинский напиток, глубоко укоренив-
шийся в истории и народных традициях.
Основные марки
«Чача особая». Это первая чача, изго-
товленная специалистами компании GWS
по старинным рецептам, но не кустар-
ным, а промышленным способом. Ис-
пользование современных технологий
снижает количество примесей, присущих
деревенской чаче, а соблюдение давних
традиций сохраняет подлинный характер
напитка. «Чача особая» имеет крепость
45%, обладает мягким виноградным вку-
сом и аутентичным ароматом. Помимо
традиционного употребления во врем=
трапезы, ее можно пить в качестве апери-
тива или дижестива, а также - в коктей-
лях, с чаем, кофе, сигарой, мороженым и
фруктами.
18. КАЛЬВАДОС
Яблочная «вода жизни»
САМЫЙ ИЗВЕСТНЫЙ СПИРТНОЙ
НАПИТОК НА ОСНОВЕ ФРУКТОВ -
ЭТО КАЛЬВАДОС. Е г о ПОЛУЧА-
ЮТ В НОРМАНДИИ, НА СЕВЕРО-
ЗАПАДЕ ФРАНЦИИ, ПУТЕМ ДВОЙ-
НОЙ ПЕРЕГОНКИ СИДРА.
В
1558 году испанский корабль El
Calvador разбился о нормандский
берег во время сильного шторма.
Его название превратилось в Calvados и
стало именем французского департамента
и спиртного напитка.
Производство
После сбора яблок все сорта - нежные,
горькие, нежно-горькие и кислые - отби-
раются и смешиваются, в соответствии с
секретными пропорциями производите-
ля. Иногда в яблоки добавляют груши для
придания дополнительного вкуса. Фрукты
давят, из них выжимают сусло, которое
фильтруют и наливают в дубовые бочки.
Натуральное брожение сусла длится 5 не-
дель и дает сидр крепостью от 4 до 6%.
Сидр дистиллируют либо в аппарате alam-
bic charentais (для лучшего кальвадоса), ли-
бо в аппарате типа patent still (для обыкно-
венного кальвадоса). Выдержка напитка
проходит в дубовых бочках.
Крепость готового кальвадоса - около 40%
vol.
Разновидности
В зависимости от срока выдержки разли-
чают следующие виды кальвадоса:
• ••• - 3 яблока - не менее 2 лет вы-
Две категории
кальвадоса
С орта яблок, способ дистилляции и место
производства разделяют кальвадос на две
группы.
1. Calvados du Pays d'Auge AOC -
Кальвадос дю Пеи-д'Ож (Контро-
лируемое наименование).
Это самый лучший кальвадос, производимый
на небольшой территории.
2. Calvados AOC - Кальвадос (Кон-
тролируемое наименование).
Этот кальвадос производят на более обшир-
ной территории. А процессы его производст-
ва не так тщательны и дорогостоящи.
держки.
• Vieux - Reserve - не менее 3 лет вы-
держки.
• VO - Vieille Reserve - VSOP не менее
4 лет выдержки.
• Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age -
Age Inconnu - не менее б лет выдержки.
Кальвадос - это купаж, и при определении
его возраста в счет идет срок выдержки са-
мого молодого кальвадоса в купаже.
Встречается также кальвадос одного года
урожая. В этом случае на его этикетке мо-
жет быть указана дата разлива по бутыл-
кам, что помогает определить его настоя-
щий возраст.
Употребление
Кальвадос пьется, подобно коньяку, на ди-
жестив. Во Франции его часто добавляют в
кофе. Также у французов существует тра-
диция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в
середине ужина для улучшения пищеваре-
ния. Этот ритуал называют trou Normand.
то есть «нормандская ямка».
Известные марки
Busnel (Бюнель), Boulard (Булар), Рёге
Magloire (Пер Маглуар), Coquerel (Коке-
рель).
Эппл Джек
В Америке также производят
спиртное из яблок - Apple
Jack (Эппл Джек).
Как и в случае с кальвадосом, вна-
чале делают сидр, но затем его
подвергают выморозке - процес-
су, обратному дистилляции: сидр
охлаждают и с помощью специ-
альной сетки постоянно снимают
образующийся лед. В результате
остается только спиртное, по-
скольку вода замерзает раньше ал-
коголя.
Такой способ получения спиртно-
го дешевле, но соответственно это
отражается на качестве напитка.
19.0-де-ви из ягод и фр в
Плоды лета круглый год

С
большой долей уверенности мож-
но утверждать, что в Средние века
монахи изготавливали «воду жиз-
ни» из фруктов и ягод. Но их труд был
прятан за стенами монастыря, а секрет-
ные рецепты умирали вместе со своими
создателями.
Первые письменные упоминания о произ-
водстве спиртных напитков из фруктов да-
тируются XVII веком. Вначале использова-
шсь плоды с высоким содержанием саха-
ра, например, черешня, которые легко
"одвергаются натуральному брожению.
Развитие техники и изучение брожения
привели к созданию множества спиртных
напитков на основе почти всех существу-
эщих фруктов и ягод.
Производство
О-де-ви из фруктов
После сбора урожая и строгого отбора
фрукты утрамбовывают в больших бочках
или остекленных чанах. Они давятся под
действием собственного веса и благодаря
натуральным дрожжам начинают бродить.
Весь процесс брожения занимает около
шести недель. Из перебродивших плодов
выжимают сусло, крепостью от 4 до 6%. Его
подвергают двойной перегонке в традици-
онном медном аппарате, отбирая «сердце»
дистиллята. Затем о-де-ви наливают в стек-
лянные бутыли. Их затыкают материей, че-
рез которую испаряются нежелательные
эфиры. Спиртное из фруктов могут также
выдерживать от нескольких месяцев до не-
скольких лет в бочках из ясеня.
О-де-ви из слив делают по всей Европе в
Германии, Швейцарии, во Франции. В Че-
хословакии этот напиток называют сливо-
вице, в Болгарии - сливова, в Румынии -
туика, а в Югославии - сливовица.
О-де-ви из ягод
Ягоды содержат мало сахара, поэтому при
их брожении практически не образуется
алкоголя. Из-за этого ягоды вначале наста-
ивают в спирте из вина около месяца. За-
тем этот настой один раз дистиллируют.
Крепость о-де-ви из фруктов и ягод варьи-
руется от 37,5 до более 50%.

Сводная таблица основных о-де-ви

Сырье Темная черешня с Мирабель(мелкая Черника, ежевика,

мелкими косточками темно-желтая слива) Груши сорта вильямс Малина Темная слива бузина, рябина...

Исторические Изготавливают на вос- Давно известна своим Современная «вода Раньше поставлялась Пользовалась большой
данные токе Франции с XVII в. благоприятным воздей- жизни», существует только к королевско- популярностью в
ствием на пищеварение. около 40 лет. му столу. 1920-1930-х г.г.

Особенности Брожение с косточка- Двойная перегонка. Лег- Выдержка в стекле Выдержка в керамике Порой долго выдер- Выдержка в кера-
производства ми, выдержка в стекле. кая выдержка в бочках. (до нескольких лет). или в стекле. жана в бочках. мике или стекле.

Выход спирта 18 кг ягод на л. спирта 18 кг слив на л. спирта 28 кг груш на л. спирта 8 кг ягод на л. спирта 25 кг слив на л. спирта Зависит от ягод

Дегустационные Миндальный аромат, Деликатный фруктовый Оригинальный и Душистые ароматы Мощный и характер- Зависит от исполь-
характеристики (от косточек). напиток. нежный напиток. лесной поросли. ный напиток. зованных ягод.

Употребление На дижестив, в составе В чистом виде, малень- В чистом виде (при В чистом виде (при На дижестив в еще теп- В чистом виде при
и подача коктейлей и пуншей. кими глотками. 6-8 °С), в коктейлях. 6-8 °С), в коктейлях. лой кофейной чашке. 6-8°С, в коктейлях.

Примечания Входит в известный Хранить в темноте, пить Порой в бутылке за- Нежная «вода жизни», Способствует Существует мно-
коктейль Rose (кирш, в течение 6 месяцев по- ключена груша. Она ее надо выпить в те- пищеварению. жество о-де-ви на
вермут, Cherry Brandy). сле открытия бутылки. зрела в этой бутылке, чение 2 лет после раз- основе разных
привязанной к дереву. лива по бутылкам. лесных ягод.
20. ЛИКЕРЫ
Следуя монастырским секретам
История создания
Первые ликеры были созданы итальянски-
ми и французскими монахами в конце XII
века. Монастыри имели давние традиции
гостеприимства и предоставления убежи-
ща. А в случае необходимости монахи
должны были лечить странников. Для этой
цели они дистиллировали травы и расте-
ния, которые можно было найти поблизо-
сти. Зачастую монастыри располагались в
труднодоступных местах, и в их окрестно-
ИЗНАЧАЛЬНО ЛИКЕРЫ БЫЛИ стях росли редкие растения, что способст-
вовало обогащению вкуса ликеров.
СОЗДАНЫ МОНАХАМИ ДЛЯ СЛУ- Позднее, в начале XVII века, появились
первые аптеки. Они взяли на себя заботу о
ЖЕНИЯ МЕДИЦИНСКИМ ЦЕЛЯМ.
больных и начали готовить собственные
А СЕГОДНЯ БЛАГОДАРЯ СВОИМ ликеры. А монахи, вскоре лишенные госу-
дарственного довольствия, нашли в изго-
ПОИСТИНЕ СЛОЖНЫМ РЕЦЕПТАМ товлении ликеров источник к существова-
нию и возможность заниматься любимым
ОНИ ОБОГАЩАЮТ ВКУСОВУЮ И
искусством.
АРОМАТИЧЕСКУЮ ПАЛИТРУ КАК Золотым веком ликеров можно считать
XIX столетие. Технический прогресс инду-
НАИБОЛЕЕ КЛАССИЧЕСКИХ, ТАК стриальной революции, обилие сахара и
падение его курса способствовали успеху,
И САМЫХ СОВРЕМЕННЫХ КОК-
известности и распространению ликеров.
ТЕЙЛЕЙ. В то время благодаря нескольким увлечен-
ным первооткрывателям на свет появи-
лись многие ликеры, сохранившие извест-
На предприятии «Куантро» в
медных перегонных аппаратах
дистиллируют эссенцию корочек
апельсинов, привезенных из
разных стран мира.
ность до наших дней.
Сегодняшнее разнообразие ликеров связа-
но с поистине огромным количеством
ароматов, которые нам дарует природа.
Бесчисленное наименование фруктов,
трав, семян, а также кожуры, кореньев, цве-
тов, причем зачастую экзотического про-
исхождения, способствует тому, что прак-
тически каждый день новый член вступает
в ряды ликеров.
Производство
Существуют два способа производства ли-
керов. При этом напиток может быть полу-
чен путем комбинации данных методов.
Первый способ - настойка
Первый из способов - это настойка, то
есть мацерация (вымачивание) фруктов,
ягод или растений и пряностей в алкоголе,
или, например, в бренди, виски или другом
напитке. Это вымачивание может длиться
до шести месяцев. Полученную смесь
фильтруют, в нее добавляют дистиллиро-
ванную воду, снижая крепость, а также са-
хар или мед.
Вкус полученной настойки во многом за-
висит от крепости напитка, в котором
проходило вымачивание. Так, содержание
•икоголя 35-40% vol. способствует извле-
чению горьких составляющих корней и
растений. А при более высокой крепости
~"-:ше экстрактируются эфирные масла.
Таким образом, воздействуя на крепость
кно значительно влиять на конечный
5 кус ликера.

Второй способ - перегонка

второй способ состоит в том, что разные
; эсгавляющие: фрукты, ягоды, кожура ци-
трусовых, растения - вымачивают в алко-
голе, но гораздо менее долго - от несколь-
ких часов до нескольких недель. Потом
смесь фильтруют и дистиллируют обычно
з аппарате patent still. В течение перегонки
:тбирают только «сердце» напитка. В него
избавляют сахар и чистую воду для сниже-
ния крепости.
Некоторые ликеры могут подвергать вы-
держке.

Подача и Specialement • п.>..-: - ~ z -

употребление кер подают со льдом в бокале rocks или как

• На ДИЖеСТИВ. 20-30 лет тому назад
ликеры чаще всего подавали в специаль-
ных рюмках и пили в чистом виде на ди-
жестив, оценивая их сладость, приятный
гхус и способность приносить удовольст-
вие. В сегодняшнем мире, который стано-
вится «все более light», этот способ упо-
требления находит меньшее распростра-
нение.
Тем не менее всегда актуально предлагать
ликер на дижестив, особенно тому клиен-
ту (часто женщине), которого не прельща-
ет виски или коньяк. В данном случае ли-
раньше - в чистом виде в рюмке.
Заметим, что многие любят сочетание ли-
кера с кофе.
Ликеры не подают на аперитив из-за их
высокого содержания сахара, которое в
этом случае сыграет роль, обратную пре-
следуемой.
I В КОКТеЙЛЯХ. Ликеры завоевали
важное место в баре благодаря коктейлям.
Около трети известных коктейлей не су-
ществовали бы без ликеров, которые при-
дают им нежность и дополнительные аро-
маты, определяют их вкус и цвет.
Классификация
ликеров
Ликеры сложно классифицировать из-за
их огромного разнообразия. Целые поко-
ления производителей старались наделить
свои напитки уникальными чертами. Я пы-
тался не прибегать к иерархии, которая
может быть только субъективной, а клас-
сифицировать ликеры согласно тем мес-
там, которые отвела им история.
Со времен первых ликеров, появившихся в
монастырях, их способы употребления

Регламентация СОВЕТЫ БАРМЕНУ

1. Ликером может называться спирт-
ной напиток, полученный одним из перечисленных
ниже способов:
• мацерация растительных компонентов;
• дистилляция растительных компонентов;
• добавление дистиллята из растительных компо-
нентов в смесь воды и спирта;
• комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.
3. В качестве подсластителей ликера могут выступать
сахар, глюкоза и мед.
Помимо перечисленных выше требований, ликер
должен содержать не менее 100 граммов сахара на
литр, а крем (сгёте или cream) - не менее 250 гр.
М ногие коктейли нравятся потребителям не только из-за своего вкуса,
но еще из-за цвета, которым они обязаны ликерам, входящим в irx
состав. Ликеры добавляют сладость коктейлям, одновременно их смягчая.
Большинство ликеров подкрашивают такими натуральными продуктами,
как шафран, морковь, различные сиропы и травяные настойки, хотя в по-
следнее время все чаще используются искусственные красители, открыва-
ющие перед профессиональным барменом возможность использования
целой палитры всевозможных оттенков.
Также ликеры способствуют равномерному смешиванию различных
спиртных напитков в коктейле.
Благодаря таким уникальным свойствам ликеры являются незаменимым
продуктом каждого бара.
Коктейли, включающие ликеры и в еще большей степени - кремы, должны
быть взбиты в шейкере, чтобы получить однородную структуру.
Внимание: ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.
 Сводная таблица ликеров значительно изменились. Некоторые из
ликеров прошли сквозь столетия и сохра-
нили неизменным свой рецепт, который
Способ Участие в
Основные Подача знали и передавали только в узком семей-
производства известных
компоненты ном кругу. Эти старинные ликеры нашли
коктейлях
свое применение сегодня, адаптировав-
шись к современной жизни. Я объединяю
Amaretto миндаль (косточки аб- мацерация в чистом виде, со French их в группу легендарных ликеров. Они
рикоса) льдом, в коктейлях, Connection созданы монахами, алхимиками, кондите-
в некоторых блюдах рами или аптекарями на основе растений,
кожуры фруктов и ароматических ве-
Apricot Brandy абрикосы, бренди мацерация в чистом виде, со Paradise ществ.
льдом, в коктейлях С течением времени под влиянием моды,
спроса и в поисках новых рынков сбыта,
Benedictine 27 специй и трав пяти мацерация в чистом виде, со В&В динамичные компании создали ликеры из
континентов дистилляция льдом, в коктейлях многочисленных ингредиентов, которые
выдержка придают коктейлям яркий цвет, новый
вкус и экзотические ноты. Чаще всего та-
Chartreuse травы, растения, дистилляция в чистом виде, со кие ликеры получают из фруктов и их ко-
бренди мацерация льдом, в коктейлях рок, добавляя не менее 100 граммов саха-
ра на литр. Я объединил их под названием
Cointreau горькие и сладкие мацерация в чистом виде, со Side Car, White - марочные ликеры.
апельсиновые корочки дистилляция льдом, в коктейлях Lady, Margarita, Отдельная группа - кремы - включает
Golden Dream, ликеры, изготовленные с использованием
Cosmopolitan разных ароматов, часто - эссенций. Они
содержат не менее 250 граммов сахара на
Curacao горькие апельсины, мацерация в чистом виде, со Blue Lagoon литр. Некоторые из них имеют очень дав-
различные экстракты дистилляция льдом, в коктейлях нюю историю. В свою очередь, кремы
можно разделить на две подгруппы. Пер-
Drambuie виски, вересковый мед мацерация в чистом виде, со Rusty Nail вая объединяет ирландские кремы (irish
льдом, в коктейлях creams), изготовленные на основе виски,
сливок, сахара или меда. А вторая - кремы
Galliano ваниль, 30 различных мацерация в коктейлях Golden Dream из самых разных фруктов, которые созда-
трав и растений дистилляция Harvey Wallbanger ны специально для смешивания (даже ес-
ли некоторые из них можно пить со
Grand Marnier корочки апельсинов, мацерация в чистом виде, со льдом). Они придают коктейлям нежнасть
коньяк дистилляция льдом, в коктейлях и дополнительные ароматы.

Kahlua кофе, ваниль, какао дистилляция в чистом виде, со Black Russian

мацерация льдом, с молоком, в White Russian Легендарные ликеры
коктейлях
Вряд ли монахи монастыря Шартрез или
Malibu ром, кокосовый орех мацерация с соками и в экзо- кондитер Эдуард Куантро могли предпо-
выдержка тических коктейлях ложить, в каких условиях и каким образом
их произведения будут пить сегодня. А
Mandarine мандарины, коньяк дистилляция в чистом виде, со ведь сейчас их ликеры занимают прочные
Napoleon мацерация льдом, в коктейлях позиции в барах, на дискотеках, в рестора-
нах, где их с удовольствием пьют в чистом
Southern персики, бурбон мацерация в чистом виде, со виде, со льдом или в составе большого
Comfort льдом, в коктейлях числа знаменитых коктейлей.

Н а Maria ром, кофейные зерна, мацерация в чистом виде, Amaretto di Saronno Originale
специи дистилляция в коктейлях (Амаретто ди Саронно ориджи-
нале)
Maraschino вишня дистилляция в чистом виде, Самый известный ликер с ароматом мин-
выдержка в коктейлях дального ореха - результат использова-
ния абрикосовых косточек. Его можно
маракуйя, лимоны дистилляция в коктейлях, с апель- подавать в чистом виде, со льдом или в
мацерация синовым соком коктейлях. Италия, крепость - 28% vol.

Irish Cream ирландский виски, смешивание в чистом виде со B-52 Benedictine D.O.M.
сливки льдом, в коктейлях (Бенедиктин Д.О.М.)
Этот известный ликер изготавливают в
Нормандии на растительной основе с до-

•Завлением ароматических компонентов.
Процесс его производства длится три года
и включает выдержку. Подают Бенедиктин
со льдом или в коктейлях. Франция, кре-
пость - 40% vol.
Centerbe (Чентербе)
Вырабатывается на растительной основе и
ароматизируется перечной мятой. Италия,
крепость колеблется от 30 до 42% vol.
Chartreuse (Шартрез)
Ликер был создан в одном из французских
монастырей, неподалеку от Гренобля. В
крепком спиртном, полученном из вина,
вымачивают более 130 растений. Желтый
Шартрез - наиболее мягкий, его крепость
- 40% vol. Крепость зеленого Шартреза -
55% vol. Их подают в чистом виде или со
льдом. Надпись VEP (Vieillissement Excep-
tionnellement Prolonge) свидетельствует о
долгой выдержке ликера в дубовых бочках.
Cointreau (Куантро)
Рецепт этого ликера был придуман конди-
тером Эдуардом Куантро. На предприятии
«Cointreau», основанном в 1849 году, в пе-
регонном зале с девятнадцатью медными
аламбиками, как и сто пятьдесят лет назад,
следуя секретной рецептуре, изготавлива-
ют ликер с мощными ив то же время утон-
ченными ароматами апельсиновых коро-
чек. Он служит незаменимым компонен-
том коктейлей Side Car, Cosmopolitan,
White Lady, Margarita и многих творений
последнего поколения барменов, а также
подается «on the rocks». Франция, 40% vol.
Curasao (Кюрасао)
Ликер получил название острова напро-
тив Венесуэлы. Он был приготовлен при
попытке найти применение апельсинам,
портившимся при перевозке. Его пометка
triple sec возникла от того, что он содержал
в три раза меньше сахара по сравнению с
другими ликерами. Наиболее известными
среди ликеров Кюрасао являются бесцвет-
ный, оранжевый, а также голубой и зеле-
ный. Ликеры Кюрасао используются в кок-
тейлях. Крепость - от 24 до 35% vol.
Dantzig Goldwasser
(Дантзиг голдвассер)
Этот ликер появился в 1598 году в городе
Данциг. Его получают путем мацерации
разных пряностей в спиртном из зерна и
разливают в бутылки, содержащие листок
из золота. Существует также ликер
Silverwasser (Силвервассер) с серебряным
листком. Германия, крепость - 30% vol.

Deo Optimo Maximo

В начале XVI века монах Дом Бернардо Винчелли, работавший

в Нормандии за стенами Феканского аббатства, создал элик-
сир на основе трав и пряностей. Следуя его рецепту, монахи-бе-
музея, в котором разместилась винокурня, где ликер изготавли-
вают по сей день.
Бенедиктин получают из 27 трав и пряностей из всех уголков
недиктинцы готовили этот ликер до конца XVIII века. мира: ангелика, можжевельник, шафран, корица, алоэ... Ликер
В 1~91 году по окончании бурной эпохи, связанной с Француз- дистиллируют в медных перегонных аппаратах и выдерживают
ской революцией, один знатный гражданин Фекана по случаю в дубовых бочках в тем-
приобрел рукопись с рецептом ликера. В полном неведении о ных погребах дворца-
;: держащейся в ней тайне он положил манускрипт на полку в музея. Буквы D.O.M. в
своей библиотеке. О существовании колдовской книги было его названии означают
забыто до 1863 года, когда на нее нечаянно наткнулся дальний «Deo Optimo Max-
родственник владельца - господин Александр Ле Гран. imo» - «божествен-
3 результате упорного труда он восстановил и модернизировал ный, лучший, вели-
рецепт ликера, дав ему название Benedictine. чайший» - и являют-
Успех напитка привел к основанию компании «Бенедиктин» в ся своего рода бла-
нюне 1876 года и возведению в 1882 году удивительного дворца- годарностью мона-
хам-бенедиктинцам.
Drambuie (Драмбуи)
На шотландском языке название этого ли-
кера означает «напиток, который нравит-
ся». Его возраст насчитывает более 250 лет.
Изготавливается на основе шотландского
виски, верескового меда и ароматизато-
ров. Шотландия, крепость - 40% vol.
Frangelico (Франжелико)
Этот ореховый ликер назван именем мо-
наха-отшельника, придумавшего его более
трех столетий тому назад. Франжелико
употребляют в чистом виде, а также в со-
ставе коктейлей. Италия, 28% vol.
Galliano (Гальяно)
Создан в 1896 году Артуром Вакари. Он по-
святил ликер герою Италии генералу Галь-
яно. При производстве ликера, требующем
7 мацераций и 6 дистилляций, использу-
ются более 30 различных трав и ароматов.
Он прекрасно смешивается с другими на-
питками, являясь ингредиентом многих
коктейлей. Италия, крепость - 35% vol.
Grand Marnier (Гран Марнье)
Вырабатывается путем перегонки вымо-
ченных корочек горьких апельсинов с ос-
трова Гаити. Дистиллят смешивают с конь-
яком, фильтруют и выдерживают. Разно-
видности ликера - кюве 100 и кюве 150 лет
со дня создания - получены из более ста-
рых коньяков. Употребляется со льдом и в
коктейлях. Франция, крепость - 40% vol.
Heering (Хиринг)
Этот вишневый ликер производится с
1818 года и обязан своим названием его
основателю бакалейщику Питеру Хирингу.
Сок особого сорта вишен и ароматические
травы настаивают в спирте и выдержива-
ют в дубовых бочках по системе «солера»,
при которой молодой ликер постепенно
смешивается со старым. Дания, 24,7% vol.
Izarra (Изарра)
Производится во Франции на раститель-
ной основе. Желтый ликер Izarra имеет
крепость 40% vol., зеленый - 48% vol. Сло-
во «Izarra» на языке басков обозначает
«звезда». В состав желтого ликера входит
32 растения, зеленого - 48. Их перегоня-
ют вместе со спиртом и добавляют в арма-
ньяк, настоянный на сливах. Подается на
дижестив.
Jagermeister (Егермайстер)
Название этого ликера, существующего с
1935 года, переводится как «мастер-охот-
ник», и на его этикетке изображен святой
Убер, покровитель охотников. Этот ликер
помогает пищеварению, пьется охлажден-
ным в чистом виде залпом и в коктейлях.
Германия, крепость - 35% vol.
Kahlua (Калуа)
Этот кофейный ликер имеет мексиканское
происхождение, хотя сегодня его произ-
водят и в других странах. У него достаточ-
но давние корни, но он стал известен в
1950-х годах, сделавшись привилегиро-
ванным компонентом многих коктейлей.
Kahlua получают из дистиллята сахарного
тростника, а также из кофе, ванили и ка-
као, которые с мощью проявляются в его
вкусе. Ликер подают в составе коктейлей и
просто в чистом виде со льдом и по жела-
нию с небольшим количеством молока.
Крепость - 26,5% vol.
Mandarine Napoleon
(Мандарин Наполеон)
Согласно легенде, этот ликер возник бла-
годаря императору Наполеону I, любивше-
му выпить после еды немного коньяка, в
котором вымачивались мандарины. В кон-
це обеда или ужина он может употреблять-
ся в чистом виде, со льдом или разбавлять-
ся коньяком. Франция, крепость - 38% vol.
Maraschino (Мараскино)
Ликер из мелкой кислой вишни, был при-
думан в городе Задар в Югославии в ХЛ11
веке. Италия, Хорватия, 30-35% vol.
Pimm's No 1 (Пиммз № 1). состоит
из джина, разных ликеров, ароматических
трав и других ингредиентов. Говорят, что
все сотрудники предприятия «Пимм'з»
подписывают документ о неразглашении
тайны его производства. Напиток носит
имя своего создателя Джеймса Пимма, вла-
дельца одного рыбного ресторана Лондо-
на. В начале XIX века он готовил для своих
гостей смешанный напиток на основе
джина. Его успех вдохновил ресторатора
на коммерческое производство ликера.
Англия, крепость - 25% vol.
Sambuca (Самбука)
Сладкая анисовая настойка с сильными
ароматами. Ее подают в чистом виде или
со льдом. В Италии самбуку пьют «с мухой»
(con la mosca): два кофейных зернышка
кладут в небольшой бокал, наливают напи-
ток, поджигают, ждут, пока самбука охла-
дится, и пьют. Италия, крепость - 38% vol.
Southern Comfort
(Саузерн комфорт)
Ликер был придуман в 1860-х годах в Но-
вом Орлеане. Полученный из бурбона,
персиков и более ста других компонентов,
он обладает фруктовым вкусом с множест-
вом оттенков. Его подают в чистом виде
или в коктейлях. США, крепость - 38% vol.
Tia Maria (Тиа Мариа)
«Тетушка Мария» - кофейный ликер с до-
бавлением рома и ароматических
компонентов. Он существует более 300 лет
и употребляется на дижестив или в составе
коктейлей. Производится на Ямайке, кре-
пость - 26,5% vol.

Л^кер Guignolet до сих пор остается популяр-
-=.",' во Франции. Его изготавливают на основе
ссобого сорта вишен и часто добавляют в кирш.
Франция, крепость — 16—20% vol.
Марочные ликеры
-.иле всего эти ликеры производят из
г<руктов и их кожуры с добавлением саха-
г?а. К этому классу также относятся те каче-
ственные ликеры, которые начали произ-
водить после появления в Европе и Амери-
ке экзотических плодов.
Для марочных ликеров часто используют
яйца, сливки, различные ароматизаторы,
которые как бы связывают между собой
алкоголь и сахар.
Advocaat (Адвокат)
лчныи ликер, ароматизированный аво-
ххю. Голландия, крепость - 20% vol.
Apricot Brandy
(Эйприкот бренди)
юво «бренди» в названии ликера означа-
ет, что он является результатом мацерации
или дистилляции фруктов или ягод в
крепком спиртном. Некоторые ликеры по-
лучают на базе настоящего бренди, другие
могут вырабатываться на основе обычного
зернового спирта. Apricot Brandy получа-
ют путем вымачивания абрикосов. Кре-
пость - около 30% vol.
В & В (Би энд би)
В 1930-х г.г. бармен известного нью-йорк-
ского клуба Twenty One придумал смешан-
ный напиток из коньяка и ликера
Benedictine. Коктейль получил название
В&В и дал рождение этому ликеру. Фран-
ция, крепость - 40% vol.
Chambord (Шамбор)
Этот ликер, носящий имя известного зам-
ка, расположенного в долине Луары, на са-
мом деле, редко встречается во Франции,
где его производят. Зато его часто исполь-
зуют в коктейлях в англо-саксонских стра-
нах. При его производстве настой из брен-
ди, малины и лесных ягод ароматизируют
имбирем, медом акации и корицей, а затем
выдерживают в бочках. Крепость - 25% vol.
Cherry Brandy (Черри бренди)
Результат мацерации и/или дистилляции
вишни в спирте. Крепость - 24-30% vol.
Coconut (Коконат)
Ликер из кокосовых орехов. Крепость -
около 21% vol.
Malibu (Малибу)
Malibu появился на свет в 1980 году. Но не-
смотря на решительно современный
имидж ликера, его изготавливают, уважая
вековые традиции. Легкий ром выдержи-
вают в дубовых бочках, разбавляют чистой
водой, подслащивают тростниковым саха-
ром и затем ароматизируют кокосовым
орехом. Сама винокурня находится на
Барбадосе и датируется 1893 годом. Барба-
дос, крепость - 2 1 % vol.
Melon (Мелон)
Этот ликер получают путем вымачивания
зеленых дынь в алкоголе. Он обладает ин-
тенсивно зеленым цветом, экзотическими
ароматами и стал широко использоваться
в коктейлях. Крепость - 20-25% vol.
Passoa (Пассоа)
Этот ликер, обладающий ярким коралло-
вым цветом, производится из плодов ма-
ракуйи и лимонов, вымоченных в алкого-
ле. Образует утоляющий жажду Long Drink
в сочетании с апельсиновым соком, а так-
же употребляется в составе различных
коктейлей. Франция, крепость - 20% vol.
Pisang Ambon (Пизан амбон)
Ликер на основе зеленых бананов с остро-
ва Амбон. Крепость - 21% vol.
Sheridan's Original
(Шеридан'з ориджинал)
Ирландский двойной ликер, бутылка кото-
рого делится на две части. Одна из них со-
держит ванильный ликер, крепостью 17°
vol, а другая, в два раза большая,- шоколад -
но-кофейный ликер, крепостью 19,5% vol.
Оба ликера смешиваются, когда содержи-
мое бутылки наливают в бокал.
Soho (Coxo)
Прозрачный ликер из личи с субтильны-
ми и свежими ароматами. Он предназна-
чен для изысканной женской публики.
Крепость - 24% vol.
Кремы
Ирландские кремы
Millwood (Милвуд)
Millwood - это нежное сочетание лучше-
го, что могут предложить две страны: све-
жих голландских сливок и ирландского
виски. Его отличительная черта - это низ-
кое содержание жира и калорий. Millwood
пьют в чистом виде со льдом, а также в со-
ставе многих коктейлей, которым он при-
дает мягкость и дополнительные ароматы.
Голландия, крепость 17% vol.
Baileys Irish Cream
(Бэйлейз айриш крим)
Ирландский крем, созданный в 1974 году в
Дублине. Представляет из себя смесь сли-
вок, ирландского виски, меда и различных
ароматизаторов. Его крепость - 16% vol.
Saint Brendan's Superior
(Сант Бренданс супериор)
Производство этого ирландского крема
было основано в 1983 году. В его состав
входят выдержанный ирландский виски
Old Bushmills и свежие сливки. Его кре-
пость - 17% vol.
 Три века традиций на службе у бара

Б утылки, которые удобно и легко взять

в руки, этикетки, распознаваемые да-
же в полумраке бара, ликеры яркого цвета
с выразительным и постоянным вкусом, -
таков мир «Де Кайпера» для барменов и
любителей коктейлей.
Семейное предприятие De Kuyper было
основано в 1695 году в Роттердаме в ту
эпоху, когда голландцы играли доминиру-
ющую роль в мировой торговле. Вначале De Kuyper был од-
Выходцы из семьи De Kuyper до сих пор ним из крупнейших произ-
водителей дженевера -
руководят предприятием. Сегодня список ароматного и аутентичного
ингредиентов, используемых для получе- предшественника джина.
ния ликеров, настолько длинный, что по-
хож на рукопись ботаника. В нем есть все Со временем, со-
травы от тимьяна до мяты, различные ко- вершенствуя ис-
ренья и корочки, включая ангостуру, алоэ кусство концент-
рации ароматов и
и корицу, всевозможные цветы, например, сочетая традиции
лилия, роза и шафран, а также разные пря- с новейшей техни-
кой, предприятие
ности от острого перца до мускатного
De Kuyper стало
ореха и ванили, не забывая о меде, какао и выпускать разно-
всех существующих плодах. образные ликеры.
Создатели ликеров работают подобно
парфюмерам, экстрактируя ароматы
растений либо прессованием, либо маце-
рацией, либо перколяцией, либо, конечно
же, дистилляцией, а чаще всего комбина-
цией всех перечисленных методов.
Палитра ликеров De Kuyper включает бо-
лее 30 наименований. Такие старинные
ликеры, как оранжевый или голубой
Curagao, ставшие классикой, соседствуют
с последними инновациями типа яблоч-
ного ликера Pucker Sour Apple с тонкими и
взрывными ароматами. Каждый день, уча-
ствуя в эволюции вкуса, De Kuyper предва-
ряет появление новых коктейлей.

Классические кремы Creme de Cerise (Крем де сериз) жет быть бесцветным или зеленым. Кре-
Вишневый ликер. Пьется на дижестив или пость - 20-25% vol.
Creme de Bananes в составе коктейлей. Крепость - около 25%
(Крем де банан) vol. DE

ENTHE
Банановый крем, белый или янтарный.
Крепость - около 25% vol. Creme de Fraise (Крем де фрез)
Крем из клубники, крепость - около 25%
Creme de Cafe (Крем де кафе) vol.
Кофейный крем. Крепость - около 25% vol.
Creme de Framboise
Creme de Cacao (Крем де фрамбуаз)
(Крем де какао) Малиновый крем. Крепость - около 25%
Крем из ванили и бобов какао. Он может vol.
быть коричневым или бесцветным. Кре-
пость - 24% vol. Creme de Mandarine
(Крем де мандарин)
Creme de Cassis Мандариновый крем. Крепость - около
(Крем де кассис) 25% vol.
Этот черносмородиновый крем использу-
ется в классических коктейлях Kir и Kir Creme de Menthe (Крем де мант)
Royal. Крепость - 15-25% vol. Освежающий крем из перечной мяты. Мо-
 в ина
ГРУЗИЯ

ФРАНЦИЯ

ИТАЛИЯ

ИСПАНИЯ

Новый СВЕТ

ШАМПАНСКОЕ

ИГРИСТЫЕ ВИНА

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
21. ВИНО
Верный отзыв земли
« М Н Е ИЗВЕСТНО ЛИШЬ ОДНО
СЕРЬЕЗНОЕ ЗАНЯТИЕ НА ЭТОМ
СВЕТЕ - ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ВИНО-
ГРАДНОЙ ЛОЗЫ.»
ВОЛЬТЕР
Виноградная поза неотделима от
живописных пейзажей Европы. (На
фотографии -виноградники Эльзаса.)
Э
ра виноделия началась несколько Археологические рас-
тысячелетий тому назад на берегах копки свидетельствуют
о том, что виноделие
Каспийского и Черного морей. По-
зародилось в Грузии за
зднее процессы производства вина совер- несколько тысяч лет до
шенствовались в Египте и Греции, а римля- нашей эры.
не распространили культуру виноделия по
всей Европе. В период средневековья со-
зданием вин занимались монахи.
Во второй половине XIX века изготовле-
ние вина получило мощную поддержку со
стороны науки, когда французский уче-
ный Луи Пастер открыл законы брожения
и методы борьбы с болезнями вина.
В 18бО-х годах насекомое филлоксера, за-
везенное из Америки, поразило виноград-
ники Франции, а затем и всей Европы.
Впоследствии было найдено средство от
филлоксеры, но она успела сильно повли-
ять на мировое виноделие и значительно
изменила пейзаж виноградников.
Сегодня вино, как никогда, представляет
собой символ цивилизации, и многие про- ется Vitis Vinifera. В него входят все извест-
свещенные страны конкурируют между со- ные сорта винограда: от Алиготе до Зин-
бой в области создания качественных вин. фанделя. Каждая лоза обладает ягодами с
особыми чертами (структура кожицы, со-
держание танинов, сахара, кислотность ::
Виноградная лоза т.д.).
Конечно, вкус вина - это вкус виноград-
Виноград принадлежит к семейству расте- ной лозы, и с опытом можно различать 5
ний Ampelidaceae, к которому относятся букете вина Шардоне, Каберне-Совиньон.
10 родов, но только один из них подходит Мерло и другие сорта винограда. Однако
для виноделия. Его называют Vitis, и он, в такие факторы, как земля, климат и рабе
свою очередь, имеет около 70 видов, из ко- та человека, очень сильно влияют на вкус
торых чаще всего для виноделия использу- вина и, только соединившись вместе, мо-
Су.А
гут создать совершенный напиток.
Земля
Виноградная лоза предпочитает каменис-
тую почву, которая быстро осушается по-
сле дождей. Структура земли, в частности,
содержание питательных веществ в почве,
напрямую влияет на характер будущего
вина. Каждый сорт винограда предпочита-
ет определенную землю. Гамэ и Сира лю-
бят гранит, Совиньон и Шенен Блан - из-
зестняк, а Гренаш - каменистые склоны.
Климат
Климат играет важную роль в развитии
винограда. Для благоприятного развития
виноградной лозы нужна настоящая, до-
статочно холодная зима и долгое теплое
лето.
На всех этапах своего развития лоза боит-
ся экстремальных климатических ситуа-
ций. Сильный мороз в конце зимы может
убить виноградник, а обильные дожди в
конце лета вызывают гниение плодов.
Лля почвы и климата важно найти подхо-
дящий сорт винограда. Некоторые сорта
дают хорошее вино только в прохладном
климате (например, Пино Нуар), другие
предпочитают теплые края (Уньи Блан),
"третьи более универсальны (Шардоне).
Работа человека
Если климат и почва подходят для виноде-
лия и правильно выбран сорт винограда,
человек может работать и показать свое
мастерство и талант. Винодел ухаживает
за лозой не только в период созревания
винограда, но и в течение всего года. На-
пример, он проводит подрезку, которая
влияет на урожайность лозы. Чем ниже
урожайность, тем выше качество вина.
Как известно, Французская
«лоза должна пословица гла-
страдать», сит: «Не давай
чтобы дать врагу подре-
хорошее вино. зать свою ло-
Ее часто са- зу. » Ведь под-
жают там, резка в боль-
«где больше шой степени
ничего не влияет на ка-
растет». чество вина.
Словарь дегустационных терминов
Атака. Первое ощущение, кото-
рое вино вызывает во рту.
Бисерное. Вино с легкими пу-
зырьками углекислого газа.
Букет. Слово «букет» имеет осо-
бое значение в винном мире.
Это ароматы вина, достигшего
расцвета, в котором слились в
одно целое (сложное и благо-
родное) его первичные (фрук-
товые), вторичные (возникшие
при брожении) и третичные
(появившиеся в ходе выдерж-
ки) ароматы.
Длительное послевкусие. Ха-
рактеристика вина, которое ос-
тавляет во рту долгое воспоми-
нание о своем вкусе. Это важ-
ное ощущение - оно допускает
сочетания с блюдами.
Древесное. Вино приобретает
древесный тон во время вы-
держки в новых дубовых боч-
ках. Он понемногу смягчается с
возрастом вина.
Закрытое. Вино может быть
«закрытым» в течение некото-
рого времени, то есть не вызы-
вать у дегустатора никаких
ощущений - ни вкусовых, ни
ароматических. Такое «молча-
ние» вина называют болезнью
бутылки: вино может быть не-
мым в течение 1-2 лет после то-
го, как его налили в бутылку.
Легкопьющееся (питкое). Вино,
не содержащее много танинов,
мягкое, которое легко пьется.
Маслянистое. Эта характерис-
тика используется по отноше-
нию к внешнему виду вина, а
также к тем ощущениям, кото-
рые оно вызывает во рту. Сла-
дость, ароматы меда и воска,
растворившиеся танины, тон-
кая «плоть» могут способство-
вать маслянистости вина.
Мощное. Вино с интенсивными
ароматами, выразительными
танинами и высокой алкоголь-
ной крепостью.
Мягкое (гибкое). Мягкое вино -
это скорее нежное вино, содер-
жащее мало танинов.
Нервное (живое). Нервное вино
- это вино, обладающее выра-
зительной кислотностью.
«Ножки». Растекающиеся кап-
ли, струйки вина, которые об-
разуются на стенках бокала.
Они свидетельствуют о крепос-
ти напитка в алкоголе.
«Нос». Испускаемые вином аро-
маты, объективно установлен-
ные дегустатором. Так, вино, в
котором ясно ощущались аро-
маты ежевики, будет иметь еже-
вичный «нос».
«Платье». Это внешний вид, то
есть цвет вина со всеми его ва-
риациями, нюансами, прозрач-
ностью и блеском.
Полное. Вино, заполняющее
рот. Оно — танинное, но не
слишком, в нем мягкость гос-
подствует над кислотностью.
Привкус пробки. Привносится
корой пробкового дерева, из
которой изготовлена пробка.
Пряное. Вино, обладающее аро-
матами пряностей - черного
перца, лаврового листа, тимья-
на, - а также создающее во рту
ощущение живости.
Сбалансированное (уравнове-
шенное). Вино, у которого ни
одно из нижеследующих ощу-
щений не берет верх над други-
ми: кислотность, сладость, та-
нины, алкоголь.
Структурированное. Вино, бо-
гатое алкоголем и танинами.
Танинное. Танинное вино вы-
зывает ощущение «шерохова-
тости». Танины (дубильные ве-
щества) привносятся в вино из
зернышек винограда, гребней и
дубовых бочек
Финал. Последнее ощущение,
доставляемое вином после то-
го, как мы его проглотили. Фи-
нал может быть «честным», то
есть ясным и чистым, или обла-
дать неким характером: кислот-
ным, горьким, танинным. Он
также может повторять послед-
ние ароматы вина или, в случае
с высоким вином, его букета.
Щедрое (теплое). Вино, вызыва-
ющее во рту ощущение тепла,
что связано с его алкогольной
крепостью.
Распространенные сорта винограда

Черты Каберне- Мерло Шардоне Совиньон Пино Нуар

Совиньон

'Ч Ш
%

Цвет КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ БЕЛЫЙ КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ

Зоны Практически везде: Франция, Италия, Франция, Италия, Франция, Италия, Франция, Италия, Гер- Франция, США,
разведения Франция, США, Ита- США, Чили США, ЮАР, Чили и Чили, США, Австра- мания, Калифорния... Канада, Австралия,
лия, Испания, Чили... другие страны лия, Новая Зеландия Новая Зеландия

Типичные Темные солидные Мягкие и одновре- В холодном климате Свежесть и аромат- Деликатные, серьез- Легкие, фруктовые и
черты вин красные вина с мощ- менно спиртуозные вина получаются сухи- ность. Ноты трав и ные и сложные крас- свежие красные вина.
ными танинами и вы- вина с ароматами фи- ми, элегантными, све- цитрусовых. Совиньон ные вина с ароматами которые можно
разительными фрук- алки. Они не нужда- жими с ароматами ци- имеет типичный аро- красных фруктов, ко- назвать достаточно
товыми ароматами, ются в большой вы- трусовых плодов. В мат, который дегуста- торые с возрастом простыми.
которым требуется держке, но способны жарком климате - мас- торы иногда элегант- развивают оттенки
продолжительная вы- долго и благоприятно лянистыми и притор- но называют «запа- кожи и животные
держка. стареть. ными. хом кошачьей мочи». ноты.

Потенциал I более 20 лет (для до 20 лет до 15 лет (для высоких до 10 лет (для сухих до 20 лет ' обычно до 3-4 лет,
к выдержке лучших вин) вин) вин) иногда до 8 лет

t ; подачи 16-18Т 16-18°С 10-13°С 9-12°С 14-16°С 12-15°С

Подходящие Молодые вина подают Мясные блюда с Молодые вина послу- Филе морского языка, Молодое вино подают Белое мясо, рыба под
блюда к жареному мясу, ма- соусом или без него. жат аперитивом и по- жареные гамбасы, к белому мясу или соусом, жареный
каронам под соусом, дойдут к рыбным блю- легкая птица. Козьи птице, а выдержанное тунец, шашлыки,
а выдержанные - к дам. А солидные вина, сыры. Более мощные - к красному мясу, ди- колбасы.
мясу под сложным выдержанные в боч- вина подходят к рыб- чи и блюдам под со-
соусом и грибам. ках, - к белому мясу. ным блюдам в соусе. усом.

Известные Доминирует в винах Мерло - основной Шампанское и белые Сухие вина Луары Дает рождение знаме- Вина из Божоле.
вина Медока и Грава, вхо- сорт бордоских вин бургундские вина, сре- (Sancerre) и Бордо. нитым на весь мир Гранитные земли
дит в состав других Saint-Emilion и Роте- ди которых Chablis. После «благородного бургундским винам. этого региона дают
бордоских вин. rol. Из него делают гниения» входит в бор- Входит в состав шам- возможность сорту
вина во Фриули и не- доские ликерные вина панского. Гамэ раскрыть весь
подалеку от Венеции. Sauternes и Barsac. свой потенциал.

Гамэ раньше называ-

Примечания Дешевые вина из Название Мерло воз- Шардоне очень В Канаде и США Очень капризный
ли «неверным» сор-
этого сорта, получен- никло от слова merle, популярен, и его раз- может называться сорт, его качество i
том из-за его много-
ные при повышенной что по-французски водят во многих стра- Fume Blanc. большой степени плодности, которая
урожайности, не име- значит дрозд. А эти нах, что связано с его зависит от года была не по душе тем.
кто выращивал мало-
ют ничего общего с птицы всегда обожа- неприхотливостью. урожая.
урожайный Пино
его высокими винами. ли его плоды. Нуар.
 Рислинг Гевурц- Зинфандель Сира Гренаш Санджовезе Неббьоло
траминер

КРАСНОВАТО- КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ, БЕЛЫЙ, КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ

РОЗОВЫЙ СЕРЫЙ

'гсмания, Франция, Германия, Франция, США, Италия, Франция, Италия, Испания, Италия, Италия, Корсика, Италия, Калифор-
жзер США, Чили США, Австралия, Венгрия, Чили Австралия, ЮАР, Франция, Португалия, Калифорния, Чили ния, Чили
Чили Калифорния, Чили Австралия

: - --е вина с аромата- Сухие,полусухие и Фруктовые вина: Глубокий красный Из белого и серого Лучшие вина из Санд- Спиртуозные
ми цитрусовых и ми- сладкие белые вина с красные (с аромата- цвет. Лучшие, доро- Гренаша получают жовезе обладают яр- мощные вина с
неральными нотами. ароматами розы, пря- ми черной смороди- гие вина обладают крепленые вина, из кими фруктовыми ароматами фиалки и
1~здкие вина с пряны- ностей и экзотичес- ны), розовые и бе- элегантностью, аро- красного - крепленые ароматами, нотами прочной структурой.
• оттенками. ких фруктов. лые. матами черных пло- вина с нотами засаха- фиалки и лакрицы и
дов и шелковистыми ренных черных ягод и изящными танинами.
танинами. крепкие бархатистые
сухие вина.

so 20 лет (для сладких несколько десятков до 10 лет; до 5 лет иногда более 20 лет до 15 лет до 15 лет до 20 лет
лет (для сладких вин) (для бел. и роз. вин)

ио=с 9-11°С 8-10°С (бел.), 10-12°С 16-18°С 12-15°С (сладкие 16-18°С 16-18Х
(роз.), 15-17°С (краен.) вина), 15-18°С (сухие)

Зухой рислинг подают Блюда азиатской кух- Белый Зинфандель Молодые вина сопро- Крепленые вина соче- Молодое вино подают Сложные мясные
I эльзасскому шукру- ни, а также фуа-гра, сочетается с восточ- вождают жареное таются с голубыми к белому мясу и мака- блюда под соусом,
ш устрицам и другим голубые сыры и все- ной кухней, розовый красное мясо. Вина, сырами, десертами, в ронам с соусом, а се- дичь, зрелые сыры.
;арам моря. Полусу- возможные десерты. - с простым жаре- выдержанные в боч- т. ч. из шоколада, и рьезные выдержан-
юй - на аперитив, а ным мясом, красный ках, - сложные мяс- мороженым. Сухие - ные вина - к красно-
:ладкий - к десерту. - с более сложными ные блюда с соусами. с мясными блюдами. му мясу и дичи.
мясными блюдами.

Вина Германии и Эльзасские вина. Вина Калифорнии. Вина из долины Ро- Вина Риохи, крепле- Тосканские Chianti и Вина Пьемонта:
Эльзаса. ны: Cote Rotie, ные вина юга Фран- Brunello di Montalcino. Barolo и Barbaresco.
Hermitage. Входит в ции. Входит в состав
состав Chateauneuf розового ронского
du Pape. Австралий- вина Tavel.
ские вина.

Рислинг с гранитных В Эльзасе сладкие Зинфандель происхо- Качество вин из Сира Гренаш является наи- Санджовезе может Неббьоло происхо-
земель в ходе вы- вина получают из по- дит от итальянской очень разнится. Все более распространен- также называться дит от слова «ту-
держки в бутылке раз- зднего урожая, при- лозы Примитиве, че- зависит от климати- ным среди красных Prugnollo или ман». И это неудиви-
вивает ценимые и чем иногда - из ягод, ренки которой были ческих условий, уро- сортов винограда. Niellucio. тельно, ведь его со-
экстравагантные «ке- пораженных «благо- завезены в Америку жайности и амбиций бирают в туманном
росиновые» ноты. родной гнилью». в середине XIX века. винодела. ноябре.

Производство вина
Красное вино
• Собранный виноград поступает на вино-
дельню, где обычно от него вначале отде-
ляют гребни, а затем давят. Во время этой
эперации не должны быть повреждены се-
мена винограда, что может привнести в
вино слишком терпкий неприятный вкус.
• После этого начинается брожение, кото-
рое длится 9-15 дней, иногда до трех не-
дель. Температура сусла строго контроли-
руется, она не должна превышать +ЗО°С. Во
время брожения красное вино насыщается
веществами, которые содержатся в кожице
винограда.
• Чан с перебродившим суслом спускают,
и стекает первое, наиболее качественное
вино («самотек»). Оставшееся содержимое
чана прессуют, получая таким образом
• первый пресс», содержащий много тани-
нов. «Самотек» и «первый пресс» смешива-
ют, количество последнего зависит от
желаемой структуры вина.
• Недорогое вино, предназначенное для
скорого употребления, переливают нена-
долго в металлические чаны, затем фильт-
руют и разливают по бутылкам.
• Лучшие вина выдерживают в погребе, в
дубовых бочках, придающих им танины и
ароматы ванили и древесины.
В бочке вино испаряется, поэтому ее необ-
ходимо часто доливать, и в нем образуется
осадок, поэтому вино надо иногда пере-
лить в другую чистую бочку. Старение в
бочках длится от одного года до двух лет и
иногда дольше.
• Выдержанное вино очищают от взвесей
и разливают по бутылкам.
Белое вино
При производстве белого вина сусло бро-
дит без кожицы винограда, причем при бо-
лее низкой температуре (13-20°С). Для вы-
сококачественных белых вин использует-
ся только «самотек». Некоторые белые ви-
на выдерживают в дубовых бочках. Разли-
вают белое вино по бутылкам в среднем
раньше, чем красное, обычно его не вы-
держивают в бочках более 1,5 лет.
Розовое вино
Качественные розовые вина получают из
красного винограда. Несколько часов вы-
мачивания сусла вместе с кожицей прида-
ет вину желаемый оттенок.
Игристые вина
Лучшие игристые вина набирают углекис-
лый газ уже во время вторичного броже-
ния: в ходе разлива вина по бутылкам в не-
го добавляют сахар и дрожжи, которые ак-
тивизируют новое брожение. При получе-
нии других игристых вин углекислый газ
искусственным образом вводят в герме-
тичные чаны с вином, которое затем раз-
ливают по бутылкам.
Сладкие вина
Сладкие вина можно изготавливать не-
сколькими способами: либо из очень слад-
кого винограда позднего сбора, либо ней-
трализуя дрожжи в недобродившем вине.
Этого достигают путем добавления спирта
(крепленые вина), сернистого ангидрида
или просто пастеризуя напиток.
Самые престижные сладкие вина - это ви-
на из поздних плодов, высушенных благо-
родной гнилью (к ним относится Сотерн),
а также некоторые крепленые вина (на-
пример, Порто, Мори и другие).
Выдержка в бутылках
Искусство знатока заключается в умении
пить вино в правильный момент, во время
его максимального расцвета. То есть не ра-
но и не поздно. Хотя лучше пить вино
слишком молодым, чем слишком старым.
Длительная выдержка вина в бутылке ред-
ко оправдана. Большинство вин при этом
не улучшают свои качества. Исключение
составляют престижные, высокие вина.

В труднодоступ-
ных местах, на-
пример, на кру-
тых склонах,
можно собирать
плоды только
вручную. Даже
лошади не
всегда пробрать-
ся в виноградник!

В основе
виноделия ле-
жит брожение,
то есть процесс
трансформации
сахара в алко-
голь под воздей-
ствием дрожжей.
В ходе брожения
красные вина
насыщаются
веществами,
содержащимися
в кожице
плодов.
Оценки годов урожая Температура подачи
Белые вина Красные вина
Италия
Тоскана 72 80 82 92 79 93 79 90 79 80 92 10-12 °С 15-17 =С
Пьемонт 73 87 90 86 89 92 92 84 69 77 95 9-11° С 16-18 СС

Франция
Божоле 80 70 85 85 72 75 73 10°С 11-14 °С
Рона север 82 85 89 92 90 91 88 84 82 72 95
5
10-12 С 15-17 °С
D
Рона юг 72 85 94 89 95 80 78 90 82 76 90 10-12 C 14-16 °С
Бордо красные 85 85 96 84 86 75 95 85 77 72 96 16-18 °с
Бордо белые 87 90 89 77 89 77 80 85 82 71 81 10-12 °С
Сотерн 92 95 83 88 83 92 89 86 80 70 95 8-10° С
Бургундия красные 89 82 82 87 84 84 92 85 70 80 90 15-16 °с
Бургундия белые 89 84 85 85 82 85 86 87 76 70 82 10-13 °С

Испания/ Риоха 76 94 86 86 82 86 85 90 90 87 87 10-12°С 15-18 °с

Калифорния
Шардоне 85 85 82 84 84 87 82 87 83 85 85 10-13 °С
Каберне-Совиньон 88 90 73 84 81 90 86 90 90 86 91 16-18 °с

Чили 79 80 77 82 75 75 90 85 80 75 82 10-12 °С 15-17 °с

Южная Африка 82 79 78 82 85 80 78 79 78 77 75 10-12 °С 14-17°С

60-69 Средний год • 70-79 Корректный год • 80-89 Хороший год • 90-100 Очень хороший год
Оценки - средние величины для типичных вин, они могут меняться со временем. Каждое вино может быть исключением.

Строение виноградной грозди

П лод винограда состоит из кожицы, мякоти и косточек, которые бога-

ты танинами, придающими вину терпкость. Гребни (веточки), обра-
зующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танины, но в
меньшем количестве.
Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот. Он имеет
практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества
скрываются в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания виногра-
да покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии
для брожения вина.
Поскольку сок любого винограда белый, можно получить белое вино как
из белых, так и из красных сортов.
Красные вина получают всегда из красных сортов, их невозможно изго-
товить из белого винограда. Качественные розовые вина (за исключени-
ем шампанского) также изготавливают из красных сортов винограда.

Схема производства красного вина

бродильный чан дубовая бочка

сусло = Лучшие вина «воспи-

сок + кожица тывают» в дубовых
+косточки бочках, что отражает-
ся на их цене.
сахар превращается в алкоголь,
красящие вещества
экстрактируются В ходе бутылочной
из кожицы плодов
выдержки в высоком
вине развивается це-
нимый знатоками бу-
кет.
21.1 Грузия Винодельческие регионы N
и вина Грузии А

В
юрмская ледниковая эпоха (от
100.000 до 10.000 лет тому назад)
привела к вымиранию на Земле
многих растений, в том числе и виноград-
ной лозы. Она сумела выжить только на
землях Кавказа, где ее защитил от холода
Кавказский горный хребет и теплое море.
Оттуда виноградная лоза вновь распрост-
ранилась по всему миру, дав рождение
классическим сортам. Таким образом, по
Давние традиции
мнению большинства специалистов Гру-
зиноделия проч-
но утвердились в зия является колыбелью виноградной ло-
истории и образе зы. Это подтверждает невероятное разно-
жизни грузинско-
го народа.
образие сортов винограда, сохранивших-
ся здесь до наших дней. Археологические
находки свидетельствуют о том, что чело-
век начал возделывать виноград на терри-
тории Грузии около 8.000 лет тому назад.
Позднее древнегреческие поэты, в частно-
сти Гомер, воспевали достоинства грузин-
ских вин.
Виноградники Грузии всегда отличались
большой раздробленностью. Лучшие гру-
зинские вина пользовались особым меж-
дународным признанием в XIX веке. А в
1895 году князь Голицын с успехом пред-
ставлял продукцию царских виноградни-
ков Кавказа на международной выставке в
Бордо. Сегодня благодаря иностранным
инвестициям грузинские вина вновь обре-
тают славу и известность во всем мире.

Особенности климата
В Грузии выделяют три климатических
ЗОНЫ:

• Субтропический климат господству-

ет на западе страны - в Абхазии, на юго-
западе Самегрело, в Гурии и Аджаре. Здесь
изготавливают, главным образом, вина для
местного потребления.

• Альпийская зона покрывает регионы

Рача-Лечхуми, Имерети и восточную
Кахетия -родина часть Самегрело. Более прохладный кли-
лучших грузин-
мат и высота над уровнем моря позволяют
ских вин. Среди
них красные получать более элегантные вина. Среди
Киндзмараули, них следует отметить знаменитое полу-
Ахашени, Муку-
гое вымачивание кожицы винограда в сусле,
зани. Напареули
сладкое красное вино Хванчкара. в том числе даже для белых вин), из них полу-
s белые Цинан- чают мощные, кислотные вина, созданные
ziry.. Вазисуба- • В континентальном климате Кахе-
чи. Гурджаани. для гастрономических сочетаний. Они хоро-
тии (на востоке страны) изготавливают шо подходят для выдержки.
наиболее известные грузинские вина. При
больших перепадах температуры на бед- Сорта винограда
ной почве склонов долины Алазани ред- Грузия является настоящим музеем вино-
кие, несуществующие в других странах градной лозы. Здесь насчитывается около
сорта винограда находят наилучшие усло- 450 аборигенных сортов винограда. Боль-
вия для самовыражения. Следуя уникаль- шинство из них не встречается нигде в мире.
ным традициям виноделия (включая дол- Среди местных красных сортов следует от-
 шжщш
ОДЖАЛЕШИ ПИРОСМАНИ ПИРОСМАНИ КИНДЗМАРАУЛИ ХВАНЧКАРА АХАШЕНИ

Цагери
V •;.-, Они

Амбролаури
Кутаиси

Вани Багдади
ф
Кварели
К" А
Ф w '^'Гурджаани
Тбилиси Сагареджо
Сигнаги

•АЩЖАеА

1
ч

метить мощный Саперави, Муджуретули,
Александроули и Оджалеши. Из числа бе-
лых сортов наиболее известны поздносоз-
ревающий фруктовый и «мясистый» Рка-
цители, а также Цицка, Цоликоури и Мцва-
не. Кроме того, в Грузии выращивают клас-
сические сорта винограда, например, Ка-
берне и Пино.
«Тамада»
Два десятка наименований элитных гру-
зинских вин объединены под маркой «Та-
мада». Классические «Хванчкара» и «Муку-
зани» соседствуют здесь с современными
творениями грузинских специалистов.
Все эти вина изготавливает самый круп-
ный производитель грузинских вин - ком-
пания GWS (Georgian Wines and Spirits), ос-
нованная в 1993 году совместно с фран-
цузской группой Pernod-Ricard.
GWS владеет собственными виноградни-
ками, которые занимают более 700 гекта-
ров в лучших винодельческих районах
Грузии, а также предприятием, оснащен-
ным самым современным оборудованием.
Таким образом, компания GWS гарантиру-
ет происхождение своих вин и их харак-
терные черты.
Новейшая технология, опыт французсюгх
экспертов и верность давним традициям
грузинского виноделия в сочетании дают
вина с совершенной экспрессией грузин-
ской земли и ее редких сортов винограда.
Вина «Тамада» пользуются спросом не
только в Грузии и России, но также в США.
Германии, Великобритании и в Японии.
21.2 Франция
У
же издавна в Галлии росла вино-
градная лоза. Когда римляне здесь
внедрили свой винодельческий
опыт и новые сорта винограда, галльские
вина стали сильно конкурировать с луч-
шими римскими. Позднее, в Средние века,
знания о виноделии сохранялись за стена-
ми монастырей, прежде чем вновь распро-
страниться по всей стране. Французская
революция привела к дроблению земель-
ных владений, что вызвало здоровое со-
перничество и способствовало улучше-
нию качества вин.
Бордо
Регион Бордо расположен на западе Фран-
ции, и границы его винодельческих райо-
нов совпадают с границами департамента
Жиронда. Реки Гаронна и Дордонь омыва-
ют эту территорию и, сливаясь, образуют
широкое устье, называемое Жирондой.
Площадь виноградников Бордо составляет
более 115.000 гектаров.
Климат
Климат в Бордо - океанический, влажный,
без значительных температурных колеба-
ний. Зима мягкая и теплая благодаря Гольф-
Регламентация
Ниже перечислены категории французских вин в порядке от самых престижных до
более ординарных.
• АОС - Appellation d'Origine Controlee (Наименование, контролируемое по про-
исхождению). Эти вина изготавливают в соответствии со следующими принципами:
• ограниченная территория
• традиционные сорта винограда
• контроль урожайности
• установленные способы производства
• проведение дегустации, подтверждающей особенности вина.
• Вина VDQS. Эти вина изготавливают при менее строгой урожайности, но на огра-
ниченной территории.
• Vins de Pays, то есть местные вина. На них распространяются некоторые правила
контроля, который менее строг, чем в предыдущих случаях.
• Vins de Table. Это столовые вина, которые могут представлять собой смесь вин,
полученных в разных уголках Франции.
стриму, а лето умеренное из-за близости способностью к выдержке; Мерло, придаю-
Атлантического океана, а также благодаря щий купажу мягкость; Каберне-Фран, сооб-
рекам, окаймляющим виноградники. щающий вину яркий цвет и особый букет.
• Среди белых сортов следует упомянуть
Сорта винограда свежий и ароматный Совиньон; Семийон.
• В Бордо выращивают следующие крас- подверженный «благородному гниению»,
ные сорта: Каберне-Совиньон, изобилую- необходимому для производства сладких
щий танинами и обладающий прекрасной вин; а также Мускадель.

ФРАНЦИЯ Бордо
Регионы и сорта винограда Шампань Год урожая
(белые и красные) Пино Нуар, Пино
Винодельческое
хозяйство
(Chateau Pichon- Классифицирс-
льзас Longueville au ' ванный крю
Гевурцтрам Baron de Pichon- (пометка о
Рислинг, Пин Longueville) включении заи-
Долина Луары ТРри, Мускат ка в Классифи-
Шенен Блан, Шард Pauillac (Пойак) кацию 1855 го-
овоне, Пине - это АОС (контро да, которая ох-
лируемое наимено ватывает толь-
вание), под кото ко самые луч-
рым изготавлива- шие хозяйства
- Гран Крю)
Каберне) Мерло <-' ^Савойя ют данное вино.
Совинь Д1ондез, Оно располагается
Семийо ч
Гамэ, в Медоке
Мускад Долина. Ро Объем бутылки
наш, Сир
Мур
Таннат. Мал Марсан, Русс Надпись Mis en bouteilles аи
Каберне. Мерло Вионье Крепость вина Chateau означает: «разлито по Владелец хозяйства
Совиньон, Сем! бутылкам в замке»
М\скадель, Моэа
Кефсика
Слово Chateau (замок) может быть указано на этикетке вина, если х»:
Лапгедок- Прова зяйство владеет зданием, в котором проводится винификация. Вино
РуссилЪоп.. Гренаш, град должен быть выращен в окрестностях данного хозяйства.
Кариньян, Гренаш, Сира, На этикетках бордоских вин часто встречается пометка Grand Vii
Клерет, Пикиуль. Мурведр, de... (Высокое вино от...) Она ничего не означает, то есть любой про
Макабео Myci i Роль,
Семийои изводитель может ее использовать по своему усмотрению.
 If Виноградники Бордо 11

Cdtes de Blaye et
Premieres Cotes de Blaye
Cotes de Bourg
'Graves-de-Vayres
Fronsac
к
Canon-Fronsac
Saint-
ч Estephe —
Lalande- Bordeaux et
de-Pomerol/ Bordeaux Superieur
Порт города Бордо всегда был важным
Pauillac- Pomerol
центром торговли вином. Saint-
Montagne-Saint-Emilion
ч Julien
Lussac-Saint-Emilion
;• ;; Haut/'i,
Medoc Saint-Georges-Saint-Emilion
45°Nord Listrac- ^.Bordeaux-Cotes de Francs
Medo Puisseguin-Saint-Emilion
Moulis Cotes de Castilion
ч
/v Margaux
Haut-Medoc
/
Saint-
u
О Premieres Cotes
de Bordeaux
Pessac-Leognan ч
Bassin' Cadillac et ',."' Sainte-Foy-Bordeaux.
Premieres Cotes — Bordeaux et
de Bordeaux Bordeaux Superieur
Graves
x Entre-Deux-Mers,
Loupiac Bordeaux et
Cerons Bordeaux Superieur
Barsac v
Bordeaux Haut-Benauge.
ainte-Croix- et Entre-Deux-Mers-
du-Mont Haut-Benauge
Sauternes
\ Cotes de Bordeaux-
Saint-Macaire
\ Bordeaux et
Bordeaux Superieur

Замок Пишон-Лонгвиль Контесс де Лаланд, где

изготавливают вино класса Гран Крю (Медок).

Этикетки французских вин

Бургундия
Шабли - ДОС (наименова-
ние, контролируемое по
происхождению), к которо-
му относится это вино
Название кюве
Производитель
Надпись Mis en bouteille
par... означает: «разлито
по бутылкам... (таким-то
производителем)»
Эльзас
Laurence - это название кюве, то есть
ограниченной партии вина
Винодельческое
ХОЗЯЙСТВО\ Гевурцтраминер - это использованный
сорт винограда
Владельцы
ДОС - Контролируемое наименование
под которым производят вино
Selection de grains nobles - надпись означа-
ет, что вино получено из отборных ягод, пора-
женных благородных гнилью.
Vendange Tardive - вино из позднего урожая.

Год урожая бургундского вина часто указан на отдель-

ной этикетке, приклеенной к горлышку бутылки.
Местные вина (Vins de Pays)
Значение некоторых надписей: Сорт винограда
Recolte du Domaine - Урожай хозяйства, то есть ви- Марка вина. Не подлежит рег-
ламентации и используется в
но было изготовлено производителем из своего соб- Год урожая
целях маркетинга
ственного (а не купленного на стороне) урожая.
Negociant-Eleveur - Негоциант, занимающийся не
только продажей, но и выдержкой вина. Название и местона-
Обязательная надпись Vin de ождение производи-
Proprietaire - Владелец.
Pays (местное вино) с указанием теля, разлившего ви-
Cru. Словом Сш называют лучшие виноградники места происхождения вина но по бутылкам
(они чаще всего небольшого размера) и их вино.
 Вина Бордо (АОС) Основные вина Бургундии (АОС)
Красные Белые Розовые Красные Белые Розовые
РАЙОНЫ РАЙОНЫ

В о r d e a u x Bou r g og ne
Вся Bordeaux Blanc Sec Вся Bourgogne Rose
территория Bordeaux Clairet территория Bourgogne- Bourgogne-
Бордо Cremant de Bordeaux* Бургундии Passe-Tout-Grain Passe-Tout-Grain
Bordeaux Superieur Bordeaux Rose Bourc ogne Grand O r d i n a i r e
Bourg эдпе Hautes-Cotes de Beaune
Medoc Bourg ogne Hautes-Cotes de Nuits
HautMedoc Bourg ogne Cote C h a l o n n a i s e
Saint-Estephe Bourgogne Aligote
Медок Pauillac
Saint-Julien Petit Chablis
Moulis en Medoc Шабли Chablis
Listrac Medoc Chablis Premier Cru
Margaux Chablis Grand Cru

Grj ves M a r s a n n а у
Грав Graves Superieures Cote de Nuits Villages
Pesss c-Leognan F i x i n
Кот-де-Нюи Gevrey-Chambertin
Cerons Chambolle-Musigny
Район Sauternes Vоu geоt
сладких Barsac Vosne-Romanee
белых вин Sainte-Croix du Mont Nuits S aint-Georges
Loupiac
Cadillac Cote de Beaune
Lad о i x
Entre-deux-Mers Кот-де-Бон Aloxe Corton
Premier ;s Cotes de Bordeaux Sav I g n у
Иеждуводье Cotes de Bordeaux- Веа une
Saint Macaire
Pommard
Sainte F oy Bordeaux Volnay г
Graves le Vayres Auxey- Juresses
Meursault
- Cotes de Blaye Blagny
Блайе и Blaye Puligny-Montrachet
Бурже Premier ;s Cotes de Blaye Chassa gne-Montrachet
Cotes d s Bourg S a i n t-Aubin
Beurg San t e n а у

Pomerol Rully
Fronsac Кот- Mer D u г е у
Canon Fronsac Шалоннез Gi v г у
Либурне Lalande de Pomerol Montagny
Saint Emilion
Lussac Saint Emilion M a e o n
Montagne Saint Emilion Маконе Pouilly-Fuisse
Bordeai x-Cotes de Francs * Игристые вина Saint-Veran
Bordeaux-
Cotes de Castlllon В е a u j о 1 a i s
Веа u j o l a i s - V i l l a g e s
Классификация бордоских вин Божоле Brouilly
Лучшие вина Бордо обычно относятся к одной из трех категорий: Chenas
• Grand Cru. (Высшее Крю). Это самая престижная категория, ко- Fleurie
: р^я охватывает очень качественные и дорогие вина. Например, Julienas
в Медоке существует 61 замок, где изготавливают вино Гран Крю Morgon
согласно классификации 1855 года). Каждое из них носит назва- Moulin a Vent
ние своего замка.
Saint-Amour
• Cru Bourgeois. Находятся на ступеньку ниже Гран Крю.
• Cru Artisan. Крю Артизан охватывает вина, которые, как счита- Chiroubles
ется, располагаются в иерархии качества на третьей ступени. Regnie

Бургундия
Бургундию можно считать «колыбелью»
вина христианской эпохи. Об этом свиде-
тельствуют многие сохранившиеся до на-
ших дней аббатства и монастыри, оставив-
шие свой отпечаток на пейзаже, культуре и
местных традициях.
Сегодня Бургундия, как и Бордо, является
обширным районом, известным своими
качественными винами.
Однако Бургундия меньше - ее площадь
составляет две десятых от площади Бордо
(24.000 гектаров). Кроме того, после
дробления бургундских угодий площадь
некоторых из них не превышает двух гек-
таров.
В бургундских винах особенно ощущается
погодное влияние, поэтому год урожая
имеет для них очень важное значение.
Montrachet, а также высоким красным ви-
нам, как Volnay и Pommard
• Кот-Шалоннез дает добротные крас-
ные и белые вина.
• Маконне расположен на юге Бургундии
и дает, главным образом, белые вина, а так-
же некоторые легкие красные.
Божоле
Также к Бургундии иногда относят регион
Божоле, расположенный к югу от Бургун-
дии. Он известен своими молодыми крас-
ными винами, полученными на основе
сорта Гамэ.
Виноградники
Бургундии

Сорта винограда
Пино Нуар используется для изготовления
красного вина, Шардоне - для белого. Они
достигают в Бургундии своего совершен-
ства. Другие сорта, такие как Алиготе и Га- TS ST GEORGES
мэ используются в меньшей степени.
Чаще всего бургундские вина производят-
ся из одного сорта винограда.

Характеристика
бургундских наименований
Здесь существует несколько категорий на-
именований: от более «масштабных» реги-
ональных до самых мелких, желанных и
престижных Гран Крю.
• Региональные наименования рас-
пространяются на вина, производимые
повсюду в Бургундии. (На их долю прихо- ON SUR SAONE
дится около 64% всех бургундских вин)
• Общинные наименования принадле-
жат винам, производимым на ограничен-
ных территориях определенных общин.
(Около 30% всех вин)
• Премье Крю - это лучшие участки об-
ST-G] >GOUS „
щин. Пометка Premier Cm указывается на ] ,E NATIONAL )/_

этикетке рядом с общинным наименова-

нием. (Около 5,2%)
• Гран Крю - самые лучшие участки, ко-
торые (в отличие от Premier Cru) считают-
ся самостоятельными наименованиями.
(0,8 % бургундских вин)
ОБЩИННЫЕ
НАИМЕНОВАНИЯ
И ПРЕМЬЕ КРЮ
Винодельческие районы
В Бургундии насчитывается 5 больших ви-
РЕГИОНАЛЬНЫЕ
нодельческих районов. НАИМЕНОВАНИЯ
• Шабли известен своими белыми «нерв-
ными» винами.
• Кот-де-Нюи славится красными вина-
ми, среди которых Gevrey Chambertin,
Musigny и Vougeot.
• Кот-де-Бон дает рождение самым высо-
ким белым винам мира, например,
Долина Луары
Луара берет начало в Центральном масси-
ве и впадает в Бискайский залив у города
Нант. Пройдя половину пути, Луара встре-
чается со своими виноградниками. Это ви-
ноградники Центрального района, а так-
же туренские, сомюрские, анжуйские и,
наконец, нантские виноградники. Эти
районы поражают разнообразием своих
вин. что связано с множеством выращива-
емых сортов винограда и различными ти-
пами почвы.

Сорта винограда
Наряду с бургундскими сортами Гамэ, Пи-
но Нуар и Шардоне здесь возделывают
Совиньон, Каберне-Фран, Каберне-Сови-
ньон и Мальбек. Кроме того, здесь выра-
щивают Шенен Блан, из которого изготав-
ливают белые сухие и сладкие вина.

Особенности луарских вин

Красные луарские вина чаще всего ценят
за красоту их молодости. Розовые, порой
полусладкие, - свежие и элегантные вина.
Белые обладают тонкостью и оригиналь-
ностью, позволяя сорту Совиньон про-
явить в них свои лучшие черты. Сладкие
вина из сорта Шенен Блан имеют хоро-
шую способность к выдержке. Наконец,
игристые вина здесь свежие и элегантные.

Эльзас
Эльзас протянулся вдоль Рейна примерно
на 120 километров. Его вина обладают
сходством с немецкими, швейцарскими и
люксембургскими винами, которые про-
изводят из винограда, выращенного на бе-
регах Рейна или его притоков.
Учитывая это обстоятельство, француз-
ское законодательство предоставило эль-
засским виноделам право указывать на
-т::кетке вина название виноградной ло-
зы. Было установлено, какие сорта лучше
совместимы с местной почвой, и их ис-
пользование дает право на престижную
пометку АОС.
Вина с лучших участков, при условии ис-
пользования лучших сортов винограда,
удостоены класса Grand Cm.
Сладкие эльзасские вина изготавливают
а перезревшего винограда благородных
:: ртов, что возможно только в определен-
ные годы, когда плоды получают достаточ-
к солнечного света и тепла.

Сорта винограда
Белые эльзасские вина АОС изготавлива-
ют из обычного сорта Шасла (Chasselas),
кэ гонких сортов Сильванер (Sylvaner),
 Вина с берегов Роны (АОС)

РАЙОНЫ Красные Белые Розовые

Все вино-
градники C o t e s d u R h o n e
Роны C o t e s d u R h o n e V i l l a g e s

C o t e Rotie
Condrieu
долины Chateau Grillet
Роны H e r m i t a g e
Crozes Hermitages
Saint-Joseph
Saint-Peray
Comas

Chateauneuf du Pape
V a c q u e y r a s
Gigondas Gigondas
ЮГ долины Tavel
Lirac Lirac Lirac
C o t e a u x d u T r i c a s t i n
C o t e s d u V i v a r a i s
C o t e s d u V e n t o u x
R a s t e a u * *
Muscat de Beaumes-
de Venise**
C o t e s d u L u b e r o n
Clairette de Die*
Cremant de Die*
Coteaux de Die
* Игристые вина
** Крепленые вина

Рядом со средневе-
Пино Блан (Pinot Blanc), который также днем и ночью, летом и зимой способству-
ковым луврским селе-
нием Сансер получа- называется Клевнер (Klevner), из ют развитию оригинального характера у
ют одноименное вино, благородных сортов Рислинг (Riesling), Ге- здешних вин.
сухое, свежее и мине-
ральное. Его делают
вурцтраминер (Gewurztraminer), Эльзас-
из Совиньона, обрета- ский Токай (Tokay d'Alsace) (или Пино Гри Основные сорта винограда
ющего свои лучшие (Pinot Gris)), Мускат (Muscat), а также из В долине Роны 23 сорта винограда разре-
черты на здешних
кремневых землях.
сорта Оксерруа (Auxerrois). шены для производства красных, розовых
Редкие красные вина Эльзаса изготавлива- и белых вин. Например, до 13 сортов могут
ют из сорта Пино Нуар. быть использованы вместе для изготовле-
ния вина Chateauneuf du Pape.
Для красных и розовых вин основной сорт
Берега Роны - это Гренаш Нуар. Также на изготовление
красных вин все чаще идет сорт Сира. Его
На берегах Роны возделывают более могут использовать в качестве единствен-
70.000 гектаров виноградников, которые ного сорта для некоторых ронских вин
располагаются на узкой, но длинной по- под наименованиями Comas, Cote-Rotie.
лосе (250 километров), порой в крайне Hermitage и другими. Мурведр дает вина,
трудных условиях и самых неудобных ме- пригодные к выдержке.
стах - на каменистой почве и на крутых Соединение сортов Гренаш Блан, Клерет.
склонах холмов, опаленных солнцем. Марсан, Руссан и Бурбуленк дает сбаланси-
Эльзас наряду с рованные белые вина. Вионье сообщает
Шампанью относится
к наиболее северным Климат белым винам ароматы экзотических пло-
территориям, на Исключительное воздействие солнца, дов.
которых выращивают сильный северный ветер - знаменитый Мускат мелкозернистый используется для
виноград во Франции.
мистраль, резкие перепады температуры сладкого вина Muscat de Beaumes de Yenise.
21.3 Италия
С
древнейших времен жители Апен- 1. БАЛЛЕ Д'АОСТА
нинского полуострова стремились (Valle dAosta)
приручить и усовершенствовать Винодельческие 2. ПЬЕМОНТ
дикие виноградные лозы, произрастав- регионы Италии (Astt, Barolo, Barbaresco,
Gavi, Barbera, Dolcetto)
шие на их земле. Благоприятный климат (и их основные вина)
способствовал быстрому развитию вино- 3. ЛИГУРИЯ
делия и виноградарства. О многообразии 4. ЛОМБАРДИЯ
местных сортов писал Вергилий в «Геор- ШВЕЙЦАРИЯ (Valtettina, Franciacorta)
гиках»: «Тот, кто желает познать все ви- АВСТРИЯ 5. ТРЕНТИНО-АЛЬТО-

#1
ды лозы виноградной, пусть сосчитает АДИДЖЕ
Турин 4 Г (AltoAdige, Trentino)
волны морей или Ливийской пустыни пе-
о Милан 6. ВЕНЕЦИЯ
сок.» 2
(Recioto diSoave,
На протяжении столетий, уже после паде- Верона 6 Bardolino, Soave,
ния Римской империи, виноделие разви- 3 Генуя 7 Valpolicetta)
Парма Венеция
валось только в пределах замкнутых фео- ;
7. ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ-
о ДЖУЛИЯ
дальных владений.
* Болонья я Г (Collio, Friuli Grave)
Сегодня виноделие стало важнейшей от-
На волнистых раслью Италии. Флоренция 8. ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
холмах Тосканы (Aibana diRomagna,
рождаются из- Сиена,;, Lambrusco, Sangiovese di
вестные крас- Сорта винограда ..: 9 !
Romagna)
Ю 11
ные вина Ита- • Традиционные итальянские сорта вино- 9.TOCKAHA
лии. Наиболее Орвието (Chianti, Brunello di
града составляют большинство. К ним от- Палау
престижное и Mqntalcino, Rosso di
дорогое из них - носятся красные: Санджовезе, Неббьоло, Montalcino, Pomino)
это Брунелло ди Барбера, Дольчетто, Рефоско; белые: Треб-
Монтальчино. 10. УМБРИЯ
Его получают
бьяно, Мускат, Пино Гриджио Вердуццо, (Orvieto, Torgiano)
неподалеку от Кортезе, Мальвазия и многие другие.
исторического 11. МАРКЕ
• Классические французские сорта пред-
города Сиена из
ставлены Каберне-Совиньоном, Мерло, 12. ЛАЦИО
сорта Санджо- альяри (Frascati, Castelli
везе, который Шардоне и некоторыми другими. Romani)
местные жители
• Немецкие сорта винограда также выра- о. Сардиния \
называют
«Брунелло ». щивают в Италии. Среди них Рислинг и Ге- 13. АБРУЦЦИ
вурцтраминер. ТИРРЕНСКОЕ 14.МОЛИЗЕ
т~ 17
МОРЕ 15. КАМПАНЬЯ
Основные (Taurasi, Greco di Tufo)
алермо
винодельческие регионы 16.АПУЛИЯ
В Италии насчитывается 20 винодельчес- 18
ина 17. БАЗИЛИКАТА
ких регионов, которые совпадают с адми-
нистративными областями. 18. КАЛАБРИЯ
\ 19. СИЦИЛИЯ
Пьемонт. В Пьемонте, расположенном у / 0. СИЦИЛИЯ (Marsala, Etna)
подножья Альп на северо-западе Италии, 20. САРДИНИЯ
изготавливают, главным образом, крас- (Vermentino di Gallura)
ные, а также сладкие белые игристые вина.

Этикетка итальянского вина

Производитель
- Barolo (DOCG) - Контролиру-
СШТЯШЛА ЕОАКЛКТГ» емое и гарантированное наи-
менование, под которым
производят вино
IS.97
Год урожая
Значение некоторых надписей:
• Riserva или Riserva Speciale указывают на то, что вино выдержива-
лось в дубовых бочках.
• Classico говорит о том, что в рамках данного наименования вино
изготовлено из винограда с лучших, наиболее традиционных, «класси-
ческих» участков района.
• Superiore - это вина с более высокой крепостью в алкоголе.
• Vin Santo - сладкое вино из высушенных плодов.
• Spumante - игристое вино.
• Frizzante - слегка шипучее вино.
• Rosso - красное вино.
• Bianco - белое вино.
• Rosato - розовое вино.
Самое знаменитое и дорогое вино этого
района - красное Barolo, крепкое вино с
фиалковым ароматом, относящееся к
престижной категории DOCG. Его изго-
тавливают в округе селения Бароло из ви-
нограда сорта Неббьоло и выдерживают
не менее двух лет в дубовых бочках.
В целом Пьемонт производит около 40
вин, относящихся к категории DOC.

Венето. Главный винодельческий центр

этого района, расположенного на северо-
востоке Италии, - город Верона. В его ок-
руге производят известные всем вина, при-
надлежащие к категории DOC. Это блед-
ное красное Bardolino, красное, как прави-
ло, легкое Valpolicella, очень легкое белое
Soave и спиртуозное красное Amarone, ко-
торое может быть как сухим, так и сладким.

Фриули-Венеция-Джулия. Самая боль-

шая винодельческая зона этого района -
Grave del Friuli (Граве-дел-Фриули). Его на-
звание происходит от гравия, покрываю-
щего земли. Здешние вина в большинстве
своем носят имя своей виноградной лозы.
Это может быть белый, сухой, ароматный
и мощный Пино Блан, сладковатый Вер-
дуццо с ароматом акации, а также Шардо-
не, Совиньон, Рислинг и другие. Красные
вина изготавливают из сортов Мерло, Ка-
берне-Совиньон, Каберне-Фран и тради-
ционного фриуланского Рефоско.
Вина под наименованием Collio DOC счи-
таются лучшими белыми винами Италии.
Они также обычно носят имя виноградной
лозы. Регламентация
В 1963 году в Италии было введено законодательство, которое регламентирует
Тоскана. Идеально расположенная в са-
производство вина и его происхождение. Различают следующие категории итальян-
мом центре страны, где климат благопри-
ских вин:
ятствует виноделию, Тоскана очаровывает
• Denominazione di Origine Controllata e Garantita, сокращенно DOCG (наиме-
нас своими бархатистыми красными ви-
нование, контролируемое и гарантированное по происхождению). Критерии
нами.
производства этих вин самые строгие.
Вино Chianti появилось в позапрошлом ве-
• Denominazione di Origine Controllata, сокращенно DOC (наименование, кон-
ке благодаря итальянскому политику и бо-
тролируемое по происхождению). Эти вина отвечают точным нормам виноградарст-
танику барону Риказоли. Его производят
ва и виноделия и могут быть получены только на определенной ограниченной терри-
из нескольких сортов винограда. Основ-
тории.
ным из них является Санджовезе, сообща-
• IGT - Indicazione Geografica Tipica (вино с указанием происхождения). Место
ющий Кьянти мощь и характерные
получения этих вин подвергается контролю.
ароматы.
• Vino da Tavola (вино да тавола - «столовое вино»). Происхождение такого вина не
Другое известное вино Тосканы - Brunello
подлежит контролю. Оно может быть купажом вин, полученных в совершенно разных
di Montalcino. Его изготавливают из сорта
регионах Италии.
Санджовезе. Оно должно быть выдержано
в течение четырех лет (Brunello di Некоторые высококачественные итальянские вина пользуются правом лишь на мини-
Montalcino Riserva - в течение пяти лет), мальное наименование - Vino da Tavola, поскольку при их производстве была исполь-
три из которых - в дубовой бочке. Разли- зована виноградная лоза не из тех, что рекомендованы законодательством. В то же вре-
вают это вино только в «бордоские» бутыл- мя некоторые из таких «столовых» вин, как, например, Tignanello (Тиньянелло), входят
ки, на этикетках которых ставится пре- в число лучших в Италии.
стижная отметка DOCG.
21.4 Испания
В
JAVIER BELLOSO
иноградарство зародилось, по всей Бискайский залив Франция
видимости, на юге Испании благо- BIERZO
даря финикийцам. Позднее римля-
не распространили его по всей стране.
Считают также, что в известной степени
испанцы обязаны своими виноградника-
RiAS BAIXAS
ми арабам, которые разводили некоторые
столовые сорта винограда, например:
Педро Хименес, лежащий в основе знаме-
нитого хереса.
Сегодня площадь испанских виноградни-
ков составляет 1.700.000 гектаров, то есть
больше, чем в Италии или во Франции.
Испания - это страна с благоприятными
для виноделия бедными почвами, контра-
стным климатом и удачно расположенны-
ми горными склонами.

Сорта винограда
ZTJL Испании характерны собственные
сорта винограда, которым подходят мест-
ные климатические условия. Среди них
наиболее известны следующие. Винодельческие
районы Испании
• Красные сорта
• Гренаш и все его разновидности, то есть
черный, розовый и серый Гренаш.
• Темпранильо, королевский сорт Риохи,
который выращивают и в других регио-
нах, где пытаются изготавливать вина луч-
шего качества, выдержанные в дубовых
бочках
• Монастрель (его называют Мурведр на
юте Франции) и Бобаль, встречающийся
ггенмущественно в Валенсии.

• Белые сорта
• Лаломино и Педро Хименес, используе-
мые, главным образом, для изготовления
хереса.
• Макабео. белый сорт Риохи.
• Мускат александрийский.
• Белый Гренаш.
• Аирен. самый распространенный сорт в
Испании. Он дает легкие и «живые», но не-
сколько простоватые вина.
• Классические Совиньон и Шардоне.

Основные
винодельческие регионы
В Испании имеется более 40 винодельче-
; я районов, вина которых имеют право
на звание Denominacion de Origen, указан-
ное на этикетке. Эти районы входят в со-
лив больших винодельческих регионов.
НИЖЕ перечислены основные из них.

Андалузия. Это родина хереса и диких

г
ь::-::5 Херес оказал настолько сильное
 Регламентация
Регламентация испанских вин была недавно пересмотрена с целью установления более стро-
гой винной иерархии и более точного отражения качества вина на его этикетке. Она охваты-
вает следующие основные категории вин в порядке возрастания их качества:

• Vino de Mesa. Столовое вино, может быть получено в разных частях Испании.
• Vino de la Tierra. Местное вино.
• Denomination de Origen (DO). Эти вина происходят с установленной территории и изго-
тавливаются при соблюдении строгих требований. Среди них выделяют следующие группы:
• Denominacion de Origen Calificada (DOC). Вина, отвечающие дополнительным
производственным требованиям.
•Vinos de Pagos. Эти вина должны быть изготовлены и разлиты по бутылкам в пределах
одного винодельческого хозяйства.

влияние на производство вина в этом юж-
ном регионе, что большинство здешних
вин схожи с ним. Это сладкие или сухие
вина с высоким содержанием алкоголя.
Как правило, они выдержаны по методу
«солера». Андалузия охватывает 4 террито-
рии, где изготавливают вина D.O. Это
Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles
и Jerez.
Арагон расположен на севере Испании.
Здесь производят белые, розовые и крас-
ные вина, в основном, фруктовые и легкие.
Вот самые известные наименования:
Somontano, тонкие вина, среди которых
замечательны красные; Carinena и Сатро
de Borja, выдержанные в дубовых бочках.
Наварра. В Наварре, расположенной у
подножия Пиренеев, производят красные,
белые и розовые вина, наименование ко-
торых совпадает с названием этого регио-
на - Navarra. Розовые вина пользуются
наибольшей известностью.
Риоха. Это самый знаменитый винодель-
ческий регион Испании. Он делится на
три района:
• Риоха-Альта на севере, ближе к Атланти-
ческому океану. Здесь изготавливают тон-
кие вина, способные к выдержке.
• Риоха-Баха, чьи вина богаты алкоголем.
• Риоха-Алавеса, где получаются мягкие и
«округлые» вина.
Вина этих трех районов обладают разным
характером и, смешиваясь друг с другом,
образуют гармоничный и уравновешен-
ный купаж, который часто имеет общее
наименование - Rioja.
Красные вина Риохи изготовлены преиму-
щественно из сорта Темпранильо. В Риохе
также изготавливают белые (на основе
сортов Мальвазия и Белый Гренаш) и розо-
вые вина.
Здесь контроль за производством вина
строже, чем в других регионах Испании,
что дает винам возможность носить на
этикетке надпись D.O.C. (Denominacion de
Origen Calificada).
Каталония расположена на северо-вос-
токе Испании близ французской границы.
Здешние вина носят разные наименова-
ния и в разных частях региона значитель-
но отличаются друг от друга. Они могут
быть легкими и тонкими, как, например.
Costers del Segre, или алкогольно-крепки-
ми и «щедрыми», как Priorato.
Основные вина Каталонии носят наиме-
нования Penedes и Cava. Cava - высокока-
чественное игристое вино, получаемое по
традиционному методу.
Кастилья разделяется на две части: Манча
и Леон.
Манча - важнейший регион производства
дешевых испанских вин.
В Леоне изготавливают высококачествен-
ные вина Rueda - исключительно белые,
свежие и ароматные. Среди красных вин.
производимых в районе Рибера-дель-Дуэ-
ро, одно из самых знаменитых испанских
вин - Vega-Sicilia, выдержанное в дубовых
бочках.

Этикетка испанского вина

Valencia D.O. - это наи-
менование по проис-
хождению. Оно свиде-
/ тельствует о том, что
/ данное вино происхо-
Год урожая _ _ _ _ ^ ^ / дит из региона Вален-
\/ALEX"CIA x
сия
• — _ % .
Указания на этикетке о выдержке вина
• Crianza. Красное вино проводит не менее 6 месяцев в дубовой бочке.
Оно не может поступить в продажу ранее 2 лет выдержки. (В Риохе Crianza
стареет в дубовой бочке не менее 1 года.) Белое или розовое Crianza выдер-
живают не менее б месяцев в бочке. Оно не может поступить в продажу ра-
нее 1 года выдержки.
• Reserva. Красное Reserva должно стареть не менее 1 года в бочке и 1 год

~ 2004
Крепость вина ~ ^ ^ ВЕВ WINE
^^ Объем бутылки в бутылках. Оно не может поступить в продажу ранее 3 лет выдержки. Бе-
Производитель - _ _ _ !15%»1 Ше лое или розовое Reserva выдерживают не менее б месяцев в бочках и 18 ме-
сяцев в бутылках.
• Gran Reserva. Красные вина выдерживают не менее 2 лет в дубовых боч-
ках и 3 года в бутылках. Они не могут поступить в продажу ранее 5 лет вы-
Цвет вина: • Tinto - красное • Rosado розовое держки. Белое или розовое вино проводит 6 месяцев в дубовых бочках и 3.:
• Blanco - белое года в бутылках.
21.5 Новый Свет
Калифорния Этикетка
Винодельческие области
калифорнийского вина Калифорнии (AVA)
Развитие виноделия в Калифорнии нача-
лось позднее по сравнению с другими Марка вина или на-
звание винодельче- Год урожая
странами из-за «сухого закона». Только по- ского хозяйства
сле его отмены калифорнийские виноде-
лы всерьез взялись за дело и, надо сказать, Использованный
сорт винограда
преуспели к сегодняшнему времени.
Место происхож-
Сорта винограда дения вина. Это
Самые распространенные сорта виногра- Nice Win> /может быть
County или AVA
да: Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, 2003
Зинфандель и порой Кариньян - для про- ZINFANDEL
изводства красных вин; Совиньон, Шардо- Golden State Valley' -Название
Macbeth Vineyard-" виноградника, в
не. Коломбар и Рислинг - для производст- том случае, если
ва бетых. Alcohol 13.4% by volume вино происходит SIERRA FOOTHILI
.Contains Suifits
оттуда на 95%
Produce of USA
Винодельческие регионы Содержание алко- San Fransisco
В Калифорнии насчитывается около 900 голя. Эта пометка
Указание о том, что вино
винодельческих хозяйств и существуют содержит сульфит, ис- является обяза-
пять больших винодельческих регионов. пользуемый для улучше- тельной, если кре-
ния сохранности напитка пость превышает
14% vol.
• North Coast. Северное побережье изве-
стно винами на основе Совиньона, Шардо- Luis Obispo, Santa Barbara и Santa Cruz.
не. Каберне-Совиньона и Мерло. Здесь
располагаются такие известные винодель- • South Coast. Южное побережье нахо-
ческие районы, как Lake, Mendocino, Napa дится по соседству с Мексикой. Здесь, в
н Sonoma. жарком климате, изготавливают белые ви-
на на основе сортов Совиньон, Шардоне и
• Central Coast. Центральное побережье Рислинг.
находится с югу от побережья Северного.
В этом регионе встречаются как плотно • Central Valley. Центральная долина -
населенные городские территории, так и это важная сельскохозяйственная область
достаточно прохладные виноградники, Калифорнии. В жарком климате на плодо-
подходящие для сортов Пино Нуар и Шар- родных землях здесь выращивают вино-
доне. Известные винодельческие районы град для изготовления большого количест-
Центрального побережья: Monterey, San ва столового вина.

Регламентация
• На этикетке может быть указано California (Калифорния), если все вино в бутылке
только калифорнийского происхождения. Вина с таким указанием на этикетке часто
яатяются смесью разных вин, производимых в этом штате.
• В Калифорнии имеется несколько County - районов производства вина, например,
Sacramento (Сакраменто). Если на этикетке указан такой район производства, то 75%
вина в бутылке должно происходить из этого района.
• Внутри каждого такого района выделяются American Viticultural Areas (AVA), то
есть области происхождения вина, свидетельствующие о его качестве и подлинности.
Для таких областей присущи особые климат и почва. Названия AVA носят бутылки, 85/6 • Sierra Foothills. Сьерра Футхиллс, в
содержимого которых изготовлено из винограда, выращенного в данной AVA. Среди прошлом пораженная «золотой лихорад-
А\:\ можно назвать Napa Valley, Russian River Valley и многие другие. кой», стала важным винодельческим реги-
• Вино может также носить название самого виноградника. Для этого 95% вина в бу- оном страны. Этому способствовал про-
тылке должно происходить из этого виноградника. хладный и контрастный горный климат.
• Сорт винограда указывается на этикетке, если из него изготовлено 75% вина. Среди сортов винограда здесь бесспор-
• Вино может быть помечено годом урожая, если 95% вина изготовлено из винограда, ным лидером является Зинфандель. На
собранного в данном году. втором месте с большим отрывом следует
Совиньон.
Чили
Быстрый прогресс, достигнутый благода-
ря иностранным виноделам, дешевая ра-
бочая сила и хорошая адаптация европей-
ских сортов винограда к местным услови-
ям без вмешательства филлоксеры лежат в
основе роста чилийских вин на междуна-
родном рынке.
Сорта винограда
В Чили выращивают множество сортов ви-
нограда. Но только 17 белых и 17 красных
сортов могут быть указаны на этикетке.
Среди них белые: Шардоне, Шенен Блан, Ге-
вурцтраминер, Совиньон, Вионье, Рислинг
- и красные: Каберне-Совиньон, Каберне-
Фран, Мерло, Санджовезе, Сира, Пино Нуар,
Зпнфандель, Кариньян и Карменер.
Винодельческие регионы
Чили - это узкая полоса земли, зажатая
между прохладным Тихим океаном и Ан-
дами. Многочисленные реки, спускаясь с
Анд к океану, прорезали ряд параллельных
долин поперек страны. В этих долинах на-
ходят приют виноградники.
Разнообразие чилийских вин обусловлено
не только различной высотой, но и
многообразием климатических условий в
стране, протянувшейся с севера на юг на
1.400 километров. Лучшие чилийские вина
происходят из центра страны.
Наиболее важный аспект географии чи-
лийских вин - это речные долины (по-чи-
лийски Valle). В Чили есть пять главных ви-
нодельческих регионов: (с севера на юг)
Атакама, Кокимбо, Аконкагуа, Центральная
долина, Южный регион. Каждый из них
охватывает многочисленные долины.
Многим из долин присвоено D.O.
(Denomination de Origen), то есть контро-
лируемое наименование. Эти D.O. разделя-
ются на винодельческие зоны (они часто
находятся вокруг притока основной реки
и носят его имя). Зоны в свою очередь дро-
бятся на винодельческие области.
Южная Африка
Классификация чилийских виноградников
Регионы Субрегионы Зоны Области
(D.O.)
Atacama Valle de Copiapo
Valle de Huasco
Valle del Elqui • Vicuna, Palguano
Coquimbo Valle del Limari • Ovalle, Monte Patria, Punitaqui, Rio Hurtado
Valle del Choapa • Salamanca, Illapel
Valle del Aconcagua • Panquehue
Aconcagua Valle de Casablanca
Valle de San Antonio Valle de Leyda
Valle del Maipo • Santiago, Pirque, Puente Alto, Buln, Isia de
Maipo, Talagante, Melipilla, Alhue, Maria Pinto
Valle del Rapel Valle del Cachapoal • Rancagua, Requinoa, Rengo, Peumo
Центральной Valle de Colchagua • San Fernando, Chimbarongo, Nancagua.
долины Santa Cruz, Palmilla, Perallilo, Lolol, Marchigue
Valle de Curico Valle del Teno • Rauco, Romera
Valle del Lontue • Molina, Sagrada Familia
Valle del Maule Valle del Claro • Talca, Pencahue, San Clemente, San Rafael
Valle Loncomllla • San Javier, Villa Alegre, Parral
Valle del Tutuven • Linares, Cauquenes
Южный Valle del Itata • Chilian, Quillon, Portezuelo, Coelemu
Valle del Bio Bio • Yumbel, Mulchen
Valle del Malleco • Traiguen
странам, где виноград вынуждены соби- пространенные сорта - Каберне-Совинъ-
рать ночью, чтобы доставить на винодель- он, Шардоне и Семийон.
ню плоды подходящей температуры. • Swan Valley (Лебединая долина). Мест-
ный климат близок к средиземноморском)".
Сорта винограда
В ЮАР используются типичные француз- SOUTH AUSTRALIA
ские сорта винограда: из числа белых до- • Barossa Valley (Долина Баросса). Са-
минирует Шенен Блан, а среди красных - мый известный регион Южной Австралии.
Каберне и Сенсо. Кроме того, здесь попу- Больше всего славятся вина на основе Рис-
лярен гибрид сортов Пино Нуар и Сенсо линга, Каберне-Совиньона и Сира.
под поэтичным названием - Пинотаж. • Coonawarra (Кунаварра). Раньше в этом
регионе изготавливали крепленые вина,
сейчас - сухие из Каберне-Совиньона. Си-
Австралия ра, Шардоне, Рислинга и других сортов.
• Murray Valley (Долина Мюррей). Ее на-
В развитие австралийского виноделия зывают «кузницей» национального виноде-
внесли вклад представители многих наци- лия, она дает около 30% всего винограда
ональностей. Переселившись в Австралию, страны. Основные сорта - Шардоне и Сира.
они привезли с собой не только знания и • Padthaway (Педсевей). Имеет репутацию
опыт, но и отростки классических сортов производителя качественных белых вин.
винограда. Сегодня здесь изготавливают
фруктовые, мягкие, элегантные вина, глав- VICTORIA
ным образом, из сортов: Шардоне, Сира, • Yarra Valley (Долина Ярра). Один из са-
Каберне-Совиньон, Семийон и Рислинг. мых крупных производителей Пино Нуар.

Виноделие зародилось в Южной Африке в Винодельческие регионы NEW SOUTH WALES

середине XVII века. Сегодня «Союз вино-
дельческих кооперативов» (KWV) объеди-
няет более 5.000 производителей вина.
В ЮАР изготавливают самые разнообраз-
ные вина: белые, красные и розовые, сухие,
полусухие, сладкие, ликерные и игристые.
Южная Африка относится к тем жарким
В Австралии находятся 4 больших вино-
дельческих региона, причем все - на юге
страны. В них насчитывается 44 винных
области. Ниже приведены основные из них.
WESTERN AUSTRALIA
• Margaret River (Река Маргарет). Рас-
• Lower Hunter Valley (Нижняя охотничья
долина). Основные сорта - Семийон и O r p i
• Upper Hunter Valley (Верхняя охотни-
чья долина). Регион белых вин, здесь дела-
ют мягкое, ароматное Шардоне.
• Granite Belt (Гранитный пояс). Хранит
давние традиции возделывания лозы.
Вино: от покупки до подачи
Приобретение вина
В отличие от коньяка или виски, старение
которых прекращается в стекле, вино -
это живой продукт. Оно продолжает свое
развитие в бутылке, достигая максималь-
ного расцвета, и затем, если не выпито во-
время, постепенно умирает. Ранняя смерть
вина может быть вызвана его неправиль-
ной транспортировкой и хранением.
Поэтому, покупая вино, необходимо зада-
ваться следующими вопросами:
• В каком моменте своего развития
находится вино? У обычных дешевых
вин жизнь коротка, и пить их следует как
можно более молодыми, в течение одного
года, двух или трех лет.
• Каким образом вино транспортиро-
валось? Это должны контролировать ди-
ректора отделов закупок ресторанов. Вино
следует импортировать в термогрузови-
ках, не позволяющих ему замерзать зимой
и перенагреваться летом. Бутылки следует
располагать в ящиках горизонтально или
горлышком вниз.
• Какие условия хранения на складе у
поставщика? Смотрите раздел «Хране-
ние вина».
При выборе и покупке конкретной бутыл-
ки также следует обращать внимание на
следующие моменты:
• местонахождение пробки: если она вы-
ше горлышка, велика вероятность того,
что вино хранилось при слишком высокой
температуре;
• подтеки вокруг пробки;
• пониженный уровень вина в бутылке
(это нормальное явление только для ста-
рых вин);
• запах бутылки вокруг пробки (она, ко-
нечно, не должна ничем пахнуть).
Наличие трех последних свидетельств го-
ворит о том, что из-за повышенных темпе-
ратуры и давления бутылка потеряла гер-
метичность, вино вышло, а внутрь бутылки
попал воздух, испортив ее содержимое.
Если бутылка с вином находилась на холо-
де, в ней могут появиться маленькие твер-
дые частицы. В принципе, это не сильно
влияет на вкус вина, однако очень часто
напиток теряет глубину своего букета.
Хранение вина
Ниже перечислены идеальные условия
хранения вина.
• Температура. Самая подходящая тем-
пература для хранения вина - +12°С. Если
она выше, то вино стареет быстрее. А при
более 24°С оно начинает эволюциониро-
вать особенно быстрыми темпами, про-
двигаясь большими шагами к упадку.
• Влажность. От 70 до 80 гидрометриче-
ских градусов. Если влажность выше, то
пробка может заплесневеть, а если ниже,
то - высохнуть. Оба исхода одинаково
вредны для вина.
• Освещение. Полная темнота. Вино не
любит свет.
• Покой. Отсутствие вредной для вина
вибрации. Также следует как можно реже
перекладывать бутылки.
• Изоляция. Вино должно храниться от-

Эволюция вина в бутылке

- _
——
1i
——_
S «ОМ.

1 —,
а>
.а
/ •^.,

S
Г //
[/У
о
СП

годы
График эволюции вина среднего года урожая
Он доказывает, что легкие и недорогие вина лучше пить
молодыми.
При температуре 24°С старение вина ускоряется, и вино не
может достичь того потенциала, который оно обретает при
медленном созревании.
^ ^ ^ ^ — мощное красное вино (типа высокого Бордо),
1 *-
9 1 2 W
годы
График эволюции вина высокого года урожая
Лучшие вина типа Бордо высокого года урожая достигают
апогея позже и приходят в упадок гораздо медленнее по
сравнению с винами обычного года. А легкое красное вино
высокого года урожая, если даже и может пережить
определенную выдержку, сразу проявляет яркие фруктовые
ароматы и быстрее поднимается к апогею.

В
предназначенное для выдержки, развивающееся в идеальных
условиях (при стабильной температуре 12°С)
— — — то же самое вино, хранимое при температуре 24°С
^ ^ ^ ^ легкое красное вино (типа Божоле), которое
хранится в идеальных условиях (при постоянной температуре 12°С)
• " " " " • легкое красное вино (типа Божоле), хранимое при 24°С
Данные указаны для стандартных бутылок (емкостью 0,75 литра)
течение первых 3 лет после года урожая надлежит пить: Божоле, сухие ви-
на Луары, Cotes du Rhone, белые под наименованием Bordeaux...
В течение 3-7 лет следует пить: вина Тосканы, Эльзаса, Роны (Crozes-Hermitage,
Saint-Joseph...), белые Graves, белые бургундские, Petit Chablis и Chablis...
Более 7 лет можно хранить: красные вина Бордо и Бургундии, белые бургунд-
ские Гран Крю, высокие белые и ликерные бордоские вина, вина Роны
(Hermitage, Cote Rotie, Chateauneuf du Pape), а также Alsace Grand Cru, Chablis
Premier и Grand Cru, вина Пьемонта...

Выбирая среди неизвестных Вам дешевых вин, всегда покупайте самое молодое.
 Примеры винных ароматов
Молодые белые вина
• Белые цветы
• Акация
• Абрикос
• Персик
• Цитрусовые
• Экзотические фрукты
Старые белые вина
• Роза
• Липовый цвет
• Айва
• Сухие фрукты
• Миндаль
• Жареные ноты
• Мед
• Воск
дельно. Рядом с ним не стоит складывать
химические вещества или, например, не-
свежие овощи.
• Размещение бутылок. В горизонталь-
ном положении. (А бутылки с креплеными
винами и спиртными напитками должны
храниться вертикально, чтобы спирт не
воздействовал на пробку.)
Подача вина
Старую бутылку вина подают этикеткой
кверху в специальной корзинке и при
этом стараются как можно меньше ее ше-
велить. Пыль с такой бутылки не вытирают.
Профессионал должен предварительно
продемонстрировать клиенту этикетку бу-
тылки, чтобы последний подтвердил, что
она соответствует его выбору.
Во всех тех случаях, когда это возможно,
вино откупоривают в присутствии клиен-
та. Горлышко старой, пыльной бутылки
протирают.
Откупоривание бутылки
Открыть бутылку вина очень просто, но
эта операция требует большого опыта. Все
бутылки разные, и проблема возникает
там, где ее ждут меньше всего. Но если сле-
довать приведенным ниже советам, труд-
ности возникнуть не должны.
1. Во время откупорки бутылки двигайте ее
как можно меньше, не следует трясти бу-
тылку во все стороны. Вино должно всегда
оставаться в вертикальном положении или
в своей корзинке.
2. При помощи маленького ножика срежь-
те колпачок под выступом, опоясывающим
горлышко.
3. Снимите отрезанную фольгу. Поставьте
штопор в середине пробки и вверните его
Молодые красные
вина
• Малина
• Черная смородина
• Ежевика
• Красные фрукты
• Древесные тона
Старые красные вина
* Вареные фрукты
• Лесная поросль
• Грибы
• Чай
• Кофе
• Мокко
• Дичь
• Кожа
на предполагаемую Вами длину пробки.
Здесь важную роль играет опыт и привыч-
ка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее
длинные пробки. Очень часто длина проб-
ки зависит от цены бутылки.
Ввинчивая штопор в пробку, надо следить
за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее
другой стороны. Это не очень элегантно, и
кусочки пробки могут попасть в вино.
Если Вам попалась очень старая бутылка,
ее пробка может быть мягкой из-за плесе-
ни и влажности. В этом случае Вы можете
ввинтить штопор под углом, чтобы уверен-
но вынуть пробку.
4. Медленно выньте пробку. Во время этой
операции не бойтесь ввинтить штопор до-
полнительно на 1-2 оборота в случае необ-
ходимости.
5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой
и понюхайте пробку, чтобы убедиться в от-
сутствии неприятных запахов.
Дальнейшие действия
6. Налейте немного вина в бокал человека,
который заказал вино. Получите от клиен-
та одобрение выбранного им вина.
7. Наполняя несколько бокалов, делайте
это по часовой стрелке, обслуживая в пер-
вую очередь дам.
8. Вино наливают в бокал, стоя с правой
стороны от сидящего за столом. Бутылку
держат правой рукой таким образом, что-
бы была видна ее этикетка. Указательный
палец должен находиться на горлышке бу-
тылки. В том случае, если до бокала невоз-
можно дотянуться с правой стороны от
клиента, не стоит беспокоить его, выстав-
ляя перед ним руку, надо зайти с левой сто-
роны, взять левой рукой его бокал и на ве-
су налить в него вино правой рукой
9. Наполняйте бокал красным вином напо-
ловину, а белым - на две трети. Бутылку
молодого белого вина наклоняют над бо-
калом достаточно высоко - на расстоянии
8-10 сантиметров. Красное и старое белое
вино разливают, держа бутылку как можно
ближе к бокалу (но никогда не касаясь гор-
лышком его стенок).
10. В тот момент, когда в бокале достаточ-
но вина, уверенным жестом возвращают
бутылку в вертикальное положение, сделав
при этом легкое вращательное движение
запястьем, что помогает не пролить каплю
вина на скатерть.
Бокалы для вина
В инный бокал должен быть сделан
из бесцветного стекла, а лучше хру-
сталя, идеальной прозрачности. «Нож-
ка» бокала позволяет держать его в ру-
ке, не согревая его содержимое, а также
крутить бокал, рассматривая вино со
всех сторон.
Существуют разные винные бокалы с
различной емкостью и, что еще важнее,
разной формой. Эта форма определяет
площадь соприкосновения вина с кис-
лородом, которая, в свою очередь, вли-
яет на вкус вина. Для красных вин сле-
дует использовать достаточно большие
бокалы, предоставляющие вину боль-
шой контакт с воздухом.
Внутри группы красных вин есть раз-
личия: так, для бургундских вин ис-
пользуются более широкие бокалы,
чем для вин из Бордо.
Белые вина не всегда улучшаются от
контакта с кислородом, поэтому узкие
бокалы подходят для них лучше. Также
наливать белое вино в бокал следует в
большем количестве, чем красное.
11. Элегантный способ подачи старого
бордоского или бургундского вина заклю-
ч астся в том. что бокал слегка наклоняют в
сторону бутылки, держа левой рукой за его
ножку, но не отрывая его при этом полно-
стью от стола. Этот способ позволяет не
сотрясать вино, покоящееся в корзинке.
12. Бутылку, содержащую осадок, никогда
не разливают до последней капли. Верхом
элегантности считается оставить несколь-
ко сантилитров вина на дне такой бутылки.
13. Тренируйтесь, для клиента нет ничего
более неприятного, чем долгое и мучи-
тельное откупоривание бутылки.
Отказ клиента от вина
Иногда в ресторанах возникает ситуация,
когда клиент недоволен поданной ему бу-
тылкой. В этом случае, убедившись, что
вино действительно испорчено, Вы долж-
ны обязательно заменить бутылку. А затем
сможете возложить расходы на поставщи-
ка, но только в том случае, если Вы увере-
ны, что хранили вино правильно.
Декантация
или аэрация?
Цель аэрации - насытить вино кислоро-
дом, чтобы смягчить его структуру и раз-
вить ароматы. А цель декантации - отде-
лить вино от осадка, который образуется
во время старения вина в бутылке.
Аэрация
• В бокале. Аэрация естественным обра-
зом осуществляется в бокале. Сомелье ре-
шает, в какой степени стоит аэрировать
вино, выбирая бокал той или иной формы
и размера.
• В графине. Настоящей процедуре аэра-
ции подвергают молодые вина с вырази-
тельной структурой и мощными аромата-
ми, переливая их в графин.
Например, некоторые вина из сорта Мер-
ло действительно должны «подышать» пе-
ред подачей, чтобы избавиться от слиш-
ком резких ароматов, выделяющихся из
откупоренной бутылки. Некоторые белые
вина обладают запахом серы, который бы-
стро улетучивается. В данных случаях по-
лезно провести аэрацию.
Вино медленно переливают в «пузатый»
графин, в котором образуется большая
площадь соприкосновения с воздухом. В
ходе этой операции все содержимое бу-
тылки оказывается в графине.
Декантация
Декантацию применяют только для крас-
ных вин. Для нее используют более узкие
графины, для меньшего контакта вина с
кислородом.
Сомелье должен определить, может ли
данное вино выдержать декантацию, осно-
вываясь на своем опыте или предваритель-
но продегустировав вино. Обычно счита-
ется, что вино, еще содержащее танины и
обладающее достаточно темным цветом,
выдержит декантацию. В противном слу-
чае от нее стоит отказаться.

Карта вин
Роль карты вин
Карта вин - это витрина хорошего рес-
торана. Она должна выполнять три ос-
новные функции:
1. Представлять имеющиеся в наличии
вина и другие напитки.
2. Информировать и одновременно про-
свещать клиента.
5. Повышать доходность и улучшать ре-
путацию ресторана.
Форма карты вин
В зависимости от наличия или отсутст-
вия в ресторане такой должности как со-
мелье, от стиля, который хозяин рестора-
на хочет придать своей винной карте,
коммерческой активности заведения и
каких-либо компаний по продвижению
вин карта может принимать разные фор-
мы. Обычно карта представляет напитки
в следующем порядке:
• вина для аперитива и шампанское;
• сухие и затем сладкие белые вина;
• розовые вина;
• красные вина;
• дижестивы и другие спиртные напитки.
Сведения о винах
Вина должны быть сгруппированы сог-
ласно их наименованиям, цвету и стране
происхождения. О каждом вине должны
быть представлены следующие сведения:
• наименование вина;
• коммерческая марка или название ви-
нодельческого поместья;
• название производителя;
• год урожая;
• различные расценки (за бокал, за пол-
бутылки, за бутылку, в зависимости от
случая).
Количество и ассортимент вин
Не существует правил относительно ко-
личества и ассортимента вин в карте. Все
зависит от специфики конкретного рес-
торана, его кухни и клиентуры. Заметим,
что маленькие рестораны обходятся в
своей карте всего двумя-тремя десятка-
ми вин. Однако для наиболее полного
удовлетворения потребностей клиента,
для того, чтобы он смог подобрать вино,
подходящее и для заказанного блюда, и
для своего бюджета, необходимо около
ста наименований вин.
Так, для вашего сведения можно привес-
ти следующие данные: в погребе извест-
ного парижского ресторана «Ла Тур д'Ар-
жан» хранится более пятисот тысяч бу-
тылок девяти тысяч наименований, кото-
рые внесены в карту вин.
Помимо ассортимента винной карты, ко-
торый должен быть сбалансированным
как с точки зрения выбора вин, так и их
цен, другим критерием оценки карты
служит ее оригинальный вид.
Положительно оцениваются такие дета-
ли, как дополнительные сведения о про-
изводителях, самих винах, годах урожая, а
также рекомендации относительно под-
ходящих блюд.
Бутылка, предназначенная для деканта-
ции, должна быть за несколько часов или
даже дней поставлена в вертикальное по-
ложение, чтобы осадок опустился на дно.
Хрустальный графин, в котором вино най-
дет приют, следует вымыть и ополоснуть
горячей водой, а затем вином.
Вино переливают над огнем свечи, кото-
рый позволяет увидеть осадок, приходя-
щий к месту соединения горлышка и пле-
чиков бутылки, в этот момент декантацию
прерывают. Таким образом, небольшое ко-
личество вина остается в бутылке.
Если декантация была проведена сомелье
не в присутствии клиента, следует сохра-
нить бутылку и пробку, чтобы продемонст-
рировать их ему по первому требованию.
Заметим, что многие специализирован-
ные издания и школы рекомендуют соме-
лье дегустировать вино из графина по
окончании декантации, налив его в приго-
товленный для себя бокал.
Однако прежде, чем декантировать вино,
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
убедитесь, что это необходимо, ибо старая,
покрытая многолетней пылью бутылка
красного вина часто более выразительна,
чем безликий графин из лучшего хрусталя.
Сочетание вина
с блюдами
В наши дни все шире распространяется
мнение, что не существует строгих правил
сочетания вин с блюдами. И как в любом
искусстве, повара и сомелье хотят идти
дальше к новым вкусам и ощущениям и
предлагают удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами - это очень
сложный вопрос, поскольку вино постоян-
но изменяется и невозможно приготовить
два раза блюдо с совершенно одинаковым
вкусом. Поэтому найти идеальную комби-
нацию вина и блюда - это талант и в боль-
шей или меньшей степени удача. Но перед
тем, как рекомендовать Sauternes к олени-
не, лучше поэкспериментировать с клас-
сическими правилами.
Классические правила
1. Нельзя предлагать вино к салатам, блю-
дам с уксусом и кислым свежим фруктам;
2. Нельзя подавать красное вино к дар^м
моря;
3. Нельзя подавать белое вино к красно-г.
мясу и дичи;
4. Белое вино подается перед красным, мо-
лодое - перед старым, легкое - nepez
«мощным», более холодное - перед менее
холодным и сухое - перед сладким.
Но, конечно же, в некоторых случаях оп-
равданно отступать от этих правил. Так
молодое и свежее красное вино может от-
лично сочетаться с рыбой, а более мошке е
и старое прекрасно подходит к рыбе пес
соусом, приготовленным с таким вином. А
дары моря под тяжелыми соусами могут
сочетаться с красным вином.
Розовые и белые вина лучше сочетаются с
пикантными экзотическими блюдами, вне
зависимости от их основных ингредиен-
тов.

• Хранение вина в «домашних» условиях Примеры гастрономических

Вы можете хранить вино при температуре 26°С в течение нескольких месяцев. Однако сочетаний
через 4-6 месяцев вино начнет скоропостижно стареть. Никогда не оставляйте вино в Некоторые классические сочетания, кото-
стоячем положении! Если температура в помещении превышает 29°С, не стоит хра- рые начинающие в этом деле могут без ри-
нить вино более месяца. А если Вы хотите выдерживать вино годами, то можно инвес- ска посоветовать своим клиентам:
тировать в электрический шкаф, регулирующий температуру и влажность. Однако эта • красные мощные вина - к дичи, омлетам
инвестиция окажется рентабельной только в том случае, если Вы будете выдерживать с грибами, луком и чесноком
самые высокие и дорогие вина. • красные молодые легкие вина - к супам,
• Влияние транспортировки на вино овощам...
Если транспортировка осуществляется в термогрузовиках и соблюдается температур- • красные или сухие белые вина - к холод-
ный режим, то она не имеет негативного воздействия на вино. Вино постареет чуть- ным блюдам и сырам
чуть раньше, но мы едва ли сможем это ощутить. Однако не рекомендуется пить вино • красные, сухие белые и розовые вина - к
сразу после транспортировки. Желательно предоставить ему трехнедельный отдых и птице, телятине, в зависимости от способа
оставить его в покое. приготовления
• красные и сладкие белые вина - к фуа-гра
• Срок хранения, указанный на бутылке • сухие белые вина - к макаронам, яйцам,
Срок хранения вина редко совпадает с указанным на бутылке, который навязан зако- к дарам моря (например, Chablis. Entre
нодательством и не имеет большого значения. Те, кто творят законы, еще не поняли, deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre.
что даже самое старое вино никогда не будет опасно для здоровья в отличие от старой Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из
банки консервов! Италии)
• Вина владельцев и негоциантов • сухие и сладкие белые и розовые вина -
В зависимости от того, кто изготавливает вино, разливает его в бутылки и продает, име- к рыбе
ются две категории вин: вина от владельцев и вина от негоциантов. • сладкие белые вина - к десерту и фруктам
Владелец контролирует производство своего вина - от возделывания виноградника до • порто - к дыне и шоколадному десерту.
разлива в бутылки, отвечая за его качество. Вина владельцев не купажируют с винами
других, возможно, менее талантливых владельцев. С другой стороны, владелец может Не забывайте налить клиенту воды перед
оказаться недостаточно опытным или ошибиться при изготовлении вина. Тогда ника- каждым новым блюдом и перед каждым
кое другое вино не сможет компенсировать недостатки его собственного вина. новым вином.
Негоциант закупает либо виноград, либо сусло, либо готовое вино у местных произво-
дителей и затем его продает. Некоторые негоцианты также владеют определенными Любая местная кухня сделана для того.
виноградниками. С одной стороны негоцианты не в силах отвечать за качество закупа- чтобы наилучшим образом сочетаться с
емого ими вина, но с другой стороны они часто отбирают только лучшие вина. А когда вином, рожденным на той же земле. По-
негоциант закупает виноград или сусло, он, как и владелец, во многом отвечает за каче- этому, предлагая к испанским закускам
ство вина. Таким образом, вечная дилемма, кто лучше (или скорее кто хуже) - негоци- (tapas) херес и сопровождая паэлью вином
ант или владелец, - до сих пор остается без ясного ответа. из Валенсии, Вы никогда не сделаете
ошибку.
22. ШАМПАНСКОЕ
Эволюция «дьявольского вина»
П
ровинция Шампань располагается
в 150 километрах северо-восточ-
нее Парижа. Площадь, занятая под
виноградники, - 27.500 гектаров. Каждый
гектар дает 8.000 бутылок шампанского.
Для здешних земель характерен тонкий
верхний слой почвы, покрывающий очень
мощный (приблизительно 200 метров
толщины) пласт известняка, который от-
лично регулирует температуру, вбирая в
себя днем избыток солнечного тепла, что-
бы вернуть его в холодные часы ночи.
Также известняк регулирует влажность,
снабжая лозу водой. Кроме того, Шампань
- это самый северный район виноделия
во Франции. Все эти природные условия
наделяют вина особым характером.
История создания
САМОЕ ИЗВЕСТНОЕ И САМОЕ Виноград в провинции Шампань начали
выращивать еще в III веке, однако истин-
ПРЕСТИЖНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО ное развитие культуры виноделия нача-
лось здесь на тысячу лет позже.
МИРА - ЭТО ШАМПАНСКОЕ.
В тот период в Шампани делали обычные
О н о СОПРОВОЖДАЕТ НАС В красные вина, получавшиеся слегка гази-
рованными. Они обладали фруктовым
НАИБОЛЕЕ ТОРЖЕСТВЕННЫХ вкусом, и их было легко пить. Но эти вина
имели одну, весьма неприятную, особен-
МОМЕНТАХ НАШЕЙ ЖИЗНИ.
ность - тенденцию к вторичному броже-
нию в бочках, которые иногда даже взры-
вались, за что вино из Шампани называли
«дьявольским». Это неконтролируемое
брожение вызывалось рядом причин, в
том числе внезапными холодами, свойст-
венными для данной местности, которые
прерывали процесс первого брожения.
оставляя в вине неперебродившии до кон-
ца сахар.
История шампанского - это история со-
вершенствования «дьявольского» вина. И
здесь заслуга, по всей видимости, принад-
лежит монаху по имени Дом Периньон
(Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он
был великолепным наблюдателем, дегус-
татором и являлся предвестником совре-
менного виноделия. Сегодня установлено,
что, даже если Дом Периньон и не являет-
ся прямым создателем шампанского, тем
не менее его работы по купажированию и
изучению брожения внесли большой
вклад в рождение и эволюцию этого на-
питка.
Его последователям осталось усовершен-
ствовать форму бутылок и укрепить проб-
ку специальным металлическим предо-
хранителем.
Классификация
виноградника
Виноградники Шампани классифициро-
ваны по шкале от " то 100' Эта шкала да-
Шампанское может быть изготовлено из трех
сортов винограда: двух красных - Пино Нуар и
ГШно Менье и одного белого - Шардоне. Пино
Нуар соЬбщает вину вкус и силу, Шар доне
придает элегантность и свежесть, а
неприхотливый Пино Менье приходит на помощь
в трудный год урожая.
 пани «Реймской горой», предстаатяет о
бой высокий холм, выделяющийся на фо-
Виноградники не спокойного рельефа этой провинии:-:.
Шампани Из-за часто свирепствующего зимой холо-
да, теневой склон Реймской горы прозвали
«Сибирью». Заметим, что в силу суров::
микроклимата здесь, на самых холодных
участках, выращивают Пино Менье, самый
устойчивый к заморозкам сорт.
Verzy, Verzenay (два самых важных). МаШу.
Sillery, Beaumont-sur-Vesle и Puisieulx - этс
виноградники класса Grand Cru. которые
расположены преимущественно на ниж-
них склонах холма и обращены к востоку.
что очень редко для французских вин: -
градников. Здесь выращивают Пино Нуар
и Шардоне.
^ j o Crarnant Шалон-сюр-Марн
\0 Долина Марны. По берегам Марны и впа-
Кот-де-Бпан^г'
п 9
^ дающих в нее речек размещаются пре-
jo LeMesnil-sur-Ogei
О р
стижные виноградники, где возделывают
Пино Нуар. Упомянем Tours-sur-Marne.
Louvois, Ambonnay и Bouzy; два последних
расположены на полпути от Реймской го-
ры, в так называемой порой «промежуточ-
Виноградники Реймской горы ной зоне».

Виноградники долины Марны Кот-де-Блан («Белый берег»), как подска-

зывает его название, служит пристанищем
)-_ Виноградники Белого берега для Шардоне. Эта территория начинается
к югу от города Эперне, который является
НВ Прочие виноградники
своего рода сердцем винодельческой
Виноградники класса Гран Крю (100%) Шампани. Здешние виноградники, полу-
чившие по шкале 100%, - это Cramanr.
Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger и Oiry.

ет возможность устанавливать ежегодные

цены на виноград в зависимости от места,
где он был собран.
Виноградники Grand Cru занимают верх-
нюю позицию по этой шкале - 100%; сле-
дом за ними располагаются виноградники
Premier Cru - от 90 до 99%.
Если шампанское полностью получено из
винограда, имеющего 100%-ную оценку, то
оно может носить на этикетке надпись
Grand Cru. Пометка Premier Cru появляется
в том случае, когда виноград происходит
только с участков Grand и Premier Cru.
Виноградники класса Grand Cru
Виноградники Шампани не составляют
единого целого. Они разбросаны отдель-
ными участками по всей территории кон-
тролируемого наименования Champagne.
Ниже представлены основные районы, где
сконцентрированы виноградники класса
Grand Cru (а также чаще всего Premier Cru).
Реймская гора. То, что называют в Шам-
Этикетка шампанского
Вид шампанского. Ниже перечислены
виды шампанского в зависимости от его
сладости:
• Brut (менее 15 гр. сахара на л.) • Extra
Sec (12-20 гр./л.) • Sec (17-35 rp./л.)
• Demi Sec (33-50 гр./л.) • Doux (более
50 гр./л.)
Статус производителя:
NM - negociant-manipulant (негоциант, ко-
торый покупает виноград или сусло и за-
нимается изготовлением шампанского)
RM - recoltant-manipulant, производитель,
занимающийся производством шампан-
ского из собственного урожая.
Слово Champagne должно быть обязательно
указано на этикетке шампанского, тогда как
указание Appellation Controlee отсутствует. (Это
единственное исключение для французских вин с
контролируемыми наименованиями.)
Название коммерческой марки
Местонахождение производителя
Другие надписи
Надпись Grande Cuvee ничего не значит с точки
зрения регламентации. Она используется по
желанию производителя.
Шампанское Millesime (определенного года урожая)
изготавливают редко и только в лучшие годы. Чаще
всего шампанское является купажом вин разных
лет.
Надпись Blanc de Blancs («белое из белых») озна-
чает, что шампанское получено только из белого
сорта Шардоне, a Blanc de Noirs («белое из
черных») изготавливают из красных сортов Пино
Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose - это розовое шампанское.

Производство
Шампанское - это белое, иногда розовое
вино, полученное из белого и красных
сортов винограда, что возможно благода-
ря предельной деликатности, с которой
собирают плоды. Сбор урожая осуществля-
ется исключительно вручную, что позволя-
ет удалять поврежденные ягоды, которые
могут впоследствии окрасить полученный
сок. Причина этих предосторожностей
проста: красящие вещества красного вино-
града скрываются в его кожице. И для того,
чтобы получить из него белое вино, необ-
ходимо до минимума сократить контакт
между кожицей и соком винограда.
ВыЖИМКа. После сбора урожая вино-
град разных сортов, разного качества, а
также собранный с разных виноградни-
ков, выжимается отдельно с помощью спе-
циальных небольших прессов: этот про-
цесс должен быть быстрым и мягким одно-
временно, чтобы сок красного винограда
не оставался долгое время в контакте с ко-
жицей.
Виноград выжимают три раза, получая при
этом сусло трех видов:
• cuvee (кюве) - это результат первой вы-
жимки, сусло самого высокого качества,
так как оно находится меньше всего в кон-
такте с кожицей и косточками винограда;
• первичное сусло, являющееся результа-
том второй выжимки, обладает более низ-
ким качеством по сравнению с кюве;
• вторичное сусло, образующееся после
третьей выжимки, имеет самое низкое ка-
чество и не всегда используется в произ-
водстве шампанского.
. Каждое сусло подвергают
брожению отдельно в металлических ча-
нах или, для самых престижных марок, в
старых дубовых бочках. Преимущество ис-
пользования дубовых бочек заключается в
том, что температура брожения в них луч-
ше контролируется.
К у п а ж и р о в а н и е . Для каждой опреде-
ленной марки мастер-винодел смешивает
различные, так называемые «светлые» вина
из разных сортов винограда, разных годов
урожая, с разных участков земли и из раз-
ных видов сусла, получая таким образом
уникальный вкус, присущий именно этой
марке. Вкус, к которому привыкли предан-
ные клиенты и который не может быть из-
менен. Иногда смешивают до пятидесяти
различных «светлых» вин для получения
нужного вкуса.

В Шампани урожай
собирают вручную,
чтобы ни в коем
случае не повредить
кожицу винограда,
которая может ок-
расить его сок в
красный цвет. Пло-
ды давят в несколь-
ко приемов с помо-
щью небольшого
пресса, который
вмещает около 4
тонн винограда. В
результате получа-
ется около 2.700
литров сусла.

При получении
некоторых престижных
шампанских вин сусло
бродит в дубовых бочках,
иначе - в больших чанах
из нержавеющей стали.
Из полученных вин со-
:тавляют купаж, который
разливают по бутылкам,
добавляя смесь из саха- Чтобы избавиться
ра и дрожжей. В герме- от накопившегося в
тично закупоренной бу- шампанском осадка,
тылке происходит вто- проводят ремюаж:
с><чное брожение, обра- бутылки помещают в
зующее желаемые пу- горизонтальном по-
зырьки, а также осадок, ложении на особых
который придется уда- подставках «пюпит-
лить. рах» (фотография
справа). Их после-
довательно приво-
дят в вертикальное
положение, понем-
ногу наклоняя вниз и
слегка поворачивая
вокруг своей оси. В
результате осадок
собирается в гор-
лышке бутылки.
Этот процесс может
длиться более 2 ме-
сяцев. Затем шам-
панское еще не-
сколько лет выдер-
живают на осадке.
Вторичное брожение. Купажиро-
ванное вино разливают в специальные бу-
тылки повышенной прочности. Внутрь до-
бавляют дрожжи и сахар, образующие вто-
ричное брожение. Плотно закрытая бу-
тылка позволяет удерживать углекислый
газ, сопровождающий брожение. Он рас-
творяется в вине, образуя пузырьки. Давле-
ние в бутылке поднимается, достигая уров-
ня в б атмосфер.
РеМЮЭЖ. После выполнения своей ра-
боты дрожжи остаются в бутылке в виде
осадка, от которого необходимо избавить-
ся. Для этого его вначале переводят на
пробку при помощи ремюажа: бутылку, из-
начально занимающую горизонтальное
положение, каждый день слегка опускают
горлышком вниз и вращают вокруг собст-
венной оси с тем, чтобы собрать осадок в
горлышке бутылки. На самых престижных
фирмах с небольшим производством ре-
мюаж осуществляется вручную. Другие
компании используют специальный аппа-
рат, называемый «giropalette» (жиропа-
летт). Он управляется компьютером и
обеспечивает идеальное ежедневное опус-
кание и вращение бутылки.
В ы д е р ж к а . В вертикальном положе-
нии шампанское выдерживают на осадке
от 2 до б лет. Результатом этой выдержки
являются очень тонкие пузырьки газа и
гармоничный вкус, присущий качествен-
ным винам. Производители, желающие по-
лучить легкое, молодое, «живое», пенящее-
ся шампанское для аперитива, выдержива-
ют его от 2 до 3 лет.
Шампанское, подаваемое в самых торже-
ственных случаях и сопровождающее са-
мые тонкие блюда, должно стареть н е
нее 4 лет.
ДеГОржЭЖ. Чтобы окончательно
правиться» с осадком, переведенным т-.
пробку, бутылки в вертикальном положе-
нии отправляют на дегоржаж. Горль::^г:
бутылок замораживают в растворе воды i
соли, охлажденном до -18°С. Затем бутыл-
ку открывают, ледяная «пробка» выскаки-
вает, забирая с собою весь осадок. Потеря
жидкости при этом процессе компенсир;.
ется добавлением смеси из вина, коньяка и
сахарного сиропа. Количество добаатяе-
мого сахара определяет вид производимо-
го шампанского. Затем бутылки укупори-
вают новой пробкой, которую закрепляют
с помощью проволочной уздечки - мюзле
Такое шампанское уже готово к употребле-
нию, его крепость - 12%.

Окончательно уда-
ляют осадок при
помощи дегоржажа.
Для самых дорогих
марок шампанского
его проводят вруч-
ную, при этом поте-
ри вина неизбежны
Бутылку быстро от-
крывают, осадок
выходит наружу, в
шампанское добав-
ляют «экспедицион-
ный раствор». Бу-
тылку закупорива-
ют. Остается обвить
горлышко проволо-
кой, и шампанское
может быть выстав-

ооо о оо
лено на продажу.

ОООО оо Бутылки шампанского

оо
р ооо оо С уществует несколько видов бутылок в зависи-
мости от их емкости:
оо • Magnum (Магнум) -1,5 литра
• Jeroboam (Жеробоам) - два магнума (3 литра)
• Rehoboam (Реобоам) - три магнума (4,5 литра)
• Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то
есть 6 литров

о ооо • Salmanazar (Сальманазар) - б магнумов. то

есть 9 литров
• Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов.
Подача шампанского
Бокалы
Бокалы должны отвечать двум основным
требованиям:
• поддерживать престиж шампанского;
• позволять оценить все достоинства это-
го вина.
Форма бокала влияет на высвобождение
пузырьков газа в шампанском, его «игру».
Пена живее образуется в бокалах с более
заостренным низом. К тому же в абсолют-
но чистом и гладком бокале пузырьки об-
разуются плохо, поэтому некоторые про-
изводители вырезают на дне своих бока-
лов маленькую звездочку.
Моющие вещества также могут отрица-
тельно сказываться на вспенивании. По-
этому, если шампанское не пенится, преж-
де чем говорить о его плохом качестве,
взгляните на бокал.
Для подачи шампанского больше всего
подходят узкие фужеры продолговатой
формы. А в бокалах в виде чаши вино рас-
текается, пена не держится, и букет быстро
рассеивается. Кстати, говорят, что эти ча-
ши для шампанского были созданы по
форме груди Марии-Антуанетты.
Температура подачи
Шампанское должно быть охлаждено до
-6-+9°С. Надо помнить, что в процессе
употребления оно успеет нагреться до
-8—ЫЗ°С. Старое шампанское подают при
более высокой температуре - до 12°С, что
подчеркивает его винную строну.
Ведерко со льдом для шампанского нужно
наполовину наполнить водой, что помо-
жет быстрее охладить напиток до желае-
мой температуры. Это также поможет Вам
сэкономить лед, который обычно нужен
барам и ресторанам в большом количест-
ве. Для охлаждения шампанского в ведерке
до температуры +7°С необходимо около
одного часа, если до этого оно имело тем-
пературу +20°С.
Не забывайте добавлять воду в ведерко со
льдом! Если в ведерке нет воды, то шампан-
ское или переохлаждается, или охлаждает-
ся недостаточно, ведь лед находится в кон-
такте не со всей поверхностью бутылки.
Я видел слишком много бутылок в барах и
ресторанах, просто поставленных на куч-
ку льда. Это совершенно бесполезная для
охлаждения процедура.
Если Вам нужно быстро охладить бутылку
шампанского, Вы можете добавить в ведер-
ко горсть соли и стакан газированной во-
:сп пьзуйте этот трюк только в случае
крайней необходимости.
Откупоривание бутылки
взять бутылку из ведерка и, не на-
Регламентация
Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим тре-
бованиям:
• производиться только в провинции Шампань;
• быть полученным из определенных сортов винограда: двух красных - Pinot
Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого - Chardonnay (Шар-
доне);
• при производстве может использоваться только технология, применяемая в дан-
ном регионе.
клоняя, держать ее за корпус, поддерживая После этого шампанское показывают кли-
дно большим пальцем. Не стоит плотно енту. Бутылку ставят на сервировочный
обхватывать бутылку за горлышко, так как столик.
вино в этом месте быстро нагревается. За- Освобождают пробку от покрывающей ее
тем надо один или два раза осторожно пе- фольги и проволочной уздечки. Проверя-
ревернуть бутылку для того, чтобы переме- ют, плотно ли пробка прилегает к бутылке
шать охлажденную часть напитка у ее ос- (особенно это касается пробок, имеющих
нования с неохлажденной в ее горлышке. форму цилиндрического штифта).
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
Ш
ампанское требует бережного от-
ношения. Неправильное хранение
шампанского ведет к его отклонению от
нормы.
• Воздействие тепла
Тепло вызывает изменение давления внут-
ри бутылки. Пробка сжимается, и герме-
тичность может быть нарушена. Вкус в
этом случае потеряет свою утонченность,
а цвет становится янтарно-желтым. Тем-
пература хранения шампанского не долж-
на превышать 15°С.
• Воздействие холода
Холод, не приводящий к замерзанию на-
питка, не опасен для его вкусовых качеств.
Чтобы рассчитать температуру замерза-
ния спиртных напитков, существует про-
стая формула:
/Крепость напитка „Л
t° замерзания = - IV —Е 11
У
2
У шампанского, крепостью 12%, темпера-
тура замерзания = - ( 1 2 : 2 - 1 ) = —5°С.
В любом случае рекомендуется хранить
шампанское при температуре выше +5°С.
• Винный камень
Это кристаллы, осаждающиеся на стенках
чанов и бочек и образующие на них твер-
дую корку. Появление винного камня мо-
жет начаться под воздействием холода
или механического сотрясения. Качество
и вкус вина при этом не меняются. Вин-
ный камень может образоваться даже в
бутылке. В этом случае возникает одна не-
приятность - при откупоривании бутыл-
Необходимо держать бутылку за корпус,
наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избе-
жать выхода пены. Но в то же время нужно
быть осторожным и не направлять бутыл-
ку в сторону присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть
пробку. (Не бросайте фольгу, уздечку и
пробку в ведерко!)
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы рас-
познать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала посетителю, ко-
торый заказывал шампанское, чтобы он
мог убедиться, что качество и температура
напитка ему нравятся. Тому, кто пробует
шампанское, достается содержимое гор-
лышка, поэтому было так важно пере-
вернуть бутылку.
Совсем необязательно использовать сал-
фетку при подаче шампанского. Если все
же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае
ки половина ее содержимого может выле-
теть вместе с пробкой.
• Привкус «света»
Эта самая распространенная болезнь,
встречаемая у шампанских, случается при
плохом хранении бутылок. Свет очень
вреден для вин и особенно для белых. Сам
цвет белого вина, в отличие от красного,
не создает защитного экрана для солнеч-
ного света. Появление серного запаха го-
ворит о том, что вино приобрело привкус
«света», то есть испортилось. Двадцати
минут нахождения на солнце достаточно,
чтобы испортить лучшее шампанское.
• Запах пробки
Иногда у пробки появляется слабый запах
затхлости и плесени. Он вызывается пара-
зитами, живущими в коре пробкового ду-
ба, или бактериями, перенесенными вмес-
те с корой. В настоящее время развитие
технологии производства пробок позво-
ляет в большинстве случаев избежать это-
го. Для получения пробок используется
кора пробкового дуба из Испании и Пор-
тугалии.
• Форма пробки
Опытные официанты, работающие в пре-
стижных ресторанах, могут столкнуться с
пробками в форме цилиндрического
штифта. Это пробки старых бутылок, ко-
торые выдерживали долгое время после
их закупорки. Эта форма свидетельствует
о том, что пробка потеряла эластичность,
но совершенно не говорит о том, что вкус
не должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с
тем, чтобы улучшить образование пены и в
то же время не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько
фужеров, то это следует делать последова-
тельно по часовой стрелке с правой сторо-
ны от клиента, в первую очередь обслужи-
вая женщин, наливая понемногу шампан-
ское во все бокалы, в два-три приема, что-
бы пена исчезла до следующей порции. Та-
ким образом, мы сохраняем всю полноту
вкуса и выигрываем время.
Не забудьте долить шампанское дегустиро-
вавшему клиенту.
Бокал наполняют лишь до половины или
на две трети и доливают по мере необхо-
димости. Пустой бокал выглядит грустно, а
слишком полному недостает элегантнос-
ти. К тому же такой полный бокал может
перегреться, так как истинный ценитель
шампанского изменился. Наоборот, в
этом случае речь идет об исключитель-
ном шампанском, потому что только эти
сорта выдерживают, подобно самым каче-
ственным винам.
При откупоривании такой бутылки офи-
циант должен уделять особое внимание
тому, чтобы удержать пробку и не дать ей
выскочить раньше времени. Во всем ос-
тальном откупорить ее - большая честь.
Итоги хранения шампанского
1. Шампанское, за исключением несколь-
ких самых известных марок, нет смысла
долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть не
ниже +5°С и не больше +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном по-
ложении, чтобы пробка не рассохлась, не
потеряла упругость и эластичность и не
раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского,
но не успели ее выпить за вечер, можно
плотно закрыть бутылку специальной
пробкой и хранить один - два дня в холо-
дильнике, но это не делается с шампан-
ским определенного года урожая
(Champagne Millesime).
Вы будете знать абсолютно все о шампан-
ском после того, как Вам будет известен
вес его полной бутылки - 1 килограмм 650
граммов и то, что такая бутылка может вы-
держать давление в 6 атмосфер, что
соответствует давлению в шине автобуса.
Такое престижное вино, как шампанское,
должно быть подано красиво. В наши дни не
принято шумно открывать бутылки шампанского
в ресторанах и других местах. Истинные
ценители склоняются к тихому откупориванию
бутылок, издающих звук последнего дыхания.
Только так можно сохранить пузырьки газа, над
которыми столько трудились виноделы.
никогда не будет пить его залпом.
Если во время ужина предлагается не-
сколько видов шампанского, не надо забы-
вать менять бокалы.
Заключение
В качестве подведения итогов данной гла-
вы хочу привести несколько принципи-
альных ошибок, которых надо избегать:
• Никогда не ставьте бутылку с шампан-
ским в ведерко, на котором изображена
марка конкурирующей фирмы.
• Не забывайте добавлять воду в ведерко
со льдом.
• Не прячьте этикетку, заворачивая бутыл-
ку, как младенца (эта практика обслужива-
ния существует в ночных заведениях, где
качество шампанского не всегда соответ-
ствует его цене). Посетитель должен знать.
что он пьет.
• Никогда не ставьте пустую бутылку в ве-
дерко горлышком вниз.
Употребление
Шампанское можно пить в качестве апе-
ритива. В этом случае к нему рекомендует-
ся подавать легкие закуски, например су-
хое несладкое печенье, чтобы нежные же-
лудки не страдали от его кислоты.
На основе шампанского готовят дорогие и
престижные коктейли, например Cham
pagne Cocktail или Kir Royal.
Шампанское прекрасно сопровождает
весь ужин. Сервировка блюд с шампан-
ским более универсальна, чем с винами,
которые требуют разной температуры по-
дачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Основные марки
В Шампани насчитывается большое коли-
чество виноделов, однако далеко не все из
них представлены на международном
рынке. Ниже приведены пятнадцать наи-
эолее известных домов шампанского с
кратким перечнем их ассортимента.
Bollinger (Болэнже)
Исключительное обыкновенно для дома
•Боланже», который получает шампанское
с мощным характером, предназначенное
для сочетаний с изысканными блюдами.
Все вина «воспитываются» в маленьких
дубовых бочках.
Гамма: Special Cuvee Brut • Grande Annee
Millesirnee • RD Extra Brut • RD Annee Rare.
Deutz (Дётц)
Дом <-Детц» продолжает прогрессировать в
отношении качества и предлагает вина,
'торые не забывают о своих истоках и
отражают характер своей земли. Стиль
• Детц» - это легкость и элегантность для
базового шампанского и более богатый и
винный характер для кюве William Deutz.
Гамма: Brut Classic • Blanc de Blancs • Brut
Millesime • Demi-sec Millesime • Rose
• Cuvee William Deutz.
Gosset (Госсэ)
?та историческая марка, которой более
400 лет. продолжает традиции изготовле-
ния вина, ценимого англо-саксами, стоя-
щими, как известно, у истоков успеха шам-
панского. Special Reserve вызывает только
сомшшменты. Его блестящее «платье» оку-
тывает искренние и мощные ароматы.
Гамма: Brut Excellence • Grande Reserve
• Grand Millesime.
Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка шампанского происходит в кра-
агеейших погребах провинции Шампань,
тостроенных еще в галло-романские вре-
мена. А само вино известно своей мощью.
Гамма: Brut Reserve • Brut Millesime
• Blanc de Blancs • Brut Rose.
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)
i доме «Пайпер» приоритет отдают
фруктовости и живости, ограничивая
яблочно-молочное брожение и давая
винограду возможность раскрыть всю
э свежесть. Brut Sauvage не смягчен
никаким тиражным ликером. Престижное
кюве Rare - тонкое и субтильно точное.
Гамма: Brut • Brut Millesime • Rose
• Champagne Rare.
Krug (Круг)
Обычно «Круг» сравнивают только с са-
мыми престижными винами Бургундии.
Однако удивительным образом «Круг»
также умеет остаться шампанским, в кото-
ром легкость и элегантность переклика-
ются с мощным^ ароматами. Брожение
осуществляют исключительно в неболь-
ших дубовых бочках, что делает это шам-
панское одним из самых дорогих.
Гамма: Grande Cuvee • Krug Millesime
• Krug Rose • Krug «Clos du Mesnil».
Lanson (Лансон)
Живое, свежее, нервное и стойкое во вкусе
шампанское Lanson производится в коли-
честве 6 миллионов бутылок в год.
Гамма: Black Label • Gold Label • Rose
Label • Lanson Millesime • Noble Cuvee.
Laurent Perrier (Лоран Перье)
Чаще всего шампанское от этого дома -
развитое, мощное, с винными ароматами.
Кюве Grand Siecle Alexandra - это модель
шампанского и высокое вино для гастро-
номии.
Гамма: Brut LP • Brut Millesime • Rose Brut
• Ultra Brut • Millesime Rare • Cuvee Grand
Siecle.
Louis Roederer (Луи Родрер)
История этого Дома тесно переплетается с
историей России. До революции «Родрер»
поставлял шампанское царскому двору.
Александр II даже заказал для себя бутылку
в форме хрустального графина. Так был
создан Cristal (Кристал), самое престиж-
ное шампанское этой фирмы.
Гамма: Brut Premier • Blanc de Blancs
• Brut Millesime • Rose Brut • Cristal.
Moet&Chandon (Моэт&Шандон)
Дом «Моэт&Шандон» - это гигант Шампа-
ни, производящий вина с цветочными аро-
матами. Каждое из них обладает собствен-
ным характером. A Dom Perignon - это гар-
моничная мелодия лучших сортов виногра-
да и участков земли.
Гамма: Brut Imperial • Brut 1-er Сш • Brut
Imperial Millesime • Dry Imperial • Brut Rose
Millesime • Cuvee Dom Perignon • Cuvee
Dom Perignon Rose.
Mumm (Мумм)
Созданная двумя немцами (одного из них
звали Питер Арнольд Мумм) и впоследст-
вии несколько раз сменившая владельцев,
эта желанная марка не знает границ, и ее с
радостью можно встретить в лучших
заведениях мира.
Гамма: Cordon Rouge Brut • Cordon Rouge
Brut Millesime • Mumm Demi-Sec • Mumm
Grand Cru.
Perrier-Jouet (Перье-Жуэ)
Дом «Перье-Жуэ», основанный в 1811 году,
владеет некоторыми лучшими виноград-
никами Шампани, что позволяет ему пред-
лагать элегантную и изысканную гамму
вин. Шампанское Belle Epoque, в котором
доминирует Шардоне, является хорошим
примером стиля дома.
Гамма: Grand Brut • Blason Rose • Grand
Brut Millesime • Cuvee Belle Epoque опреде-
ленного года урожая...
Ruinart (Руинар)
Тьерри Руинар был другом Дома Периньо-
на, с которым он изучал секреты изготов-
ления шампанского. Он передал их позд-
нее своему племяннику Николя Руинару.
основавшему производство шампанского
в 1729 году.
Гамма: Dom Ruinart Blanc de Blancs
Millesime • Ruinart Rose • «R» Brut • «R» Brut
Millesime • Dom Ruinart.
Taittinger (Тэттэнже)
Дом «Тэттанже» известен своим владением
искусством изготовления вина из белых
сортов винограда и отражения всего их
потенциала. Это искусство ощущается,
например, в тонком и элегантном кюве
Comte de Champagne.
Гамма: Brut Reserve • Brut Millesime •
Demi-sec • Prelude • Comtes de Champagne
Blanc de Blancs • Comtes de Champagne
Rose.
Veuve Clicquot-Ponsardin
(Вёв Клико-Понсардэн)
Оранжевая этикетка этого шампанского
давно покорила мир. Равновесие, тон-
кость, удачное сочетание красных и бе-
лых сортов винограда, выращенных на
лучших участках, - у Veuve Clicquot есть
многочисленные достоинства.
Гамма: Brut Carte Jaune • Demi-sec • Brut
Millesime • Rose Reserve • La Grande Dame
и полусухое Rich Reserve.
23. Игристые вина
Праздничное
А У Т Е Н Т И Ч Н Ы Е ВИНА, ОТРАЖАЮ-
ЩИЕ ХАРАКТЕР СВОЕЙ ЗЕМЛИ, - ТА-
КОВЫ ЛУЧШИЕ ИГРИСТЫЕ. Л Е Г -
КИЕ И ДУШИСТЫЕ, ОНИ ОЖИВЛЯЮТ
ПРАЗДНИК И ЗАДАЮТ ВЕСЕЛЫЙ
ТОН В РАЗЛИЧНЫХ КОКТЕЙЛЯХ.
волнение
Спуманте
Италия располагает удивительным разно-
образием вин. Spumante, то есть игристое
вино, занимает среди них важное место не
только по объему продаж, то также благо-
даря своей легкости и веселому нраву.
Asti Spumante
Спуманте можно изготавливать во всех ре-
гионах Италии. Но это правило не распро-
страняется на самое известное и уважае-
мое спуманте - Asti Spumante, территория
производства которого строго ограниче-
на и находится в Пьемонте вокруг городка
Асти. Говорят, что производители Asti
Spumante получили секрет изготовления Лучшие игристые вина стареют на осадке в бу-
игристых вин из Шампани в середине XIX тылках, расположенных в погребах на специаль-
ных подставках «пюпитрах». В ходе выдержки
века. Тем не менее между спуманте и шам-
панским мало общего кроме способности
вино обогащается дополнительными ароматами.
а его пузырьки становятся мельче и изящнее.
создавать праздничную атмосферу.
Asti Spumante получают из сорта виногра- Затем весь цикл производства Asti
да Moscato Bianco. Очень важно довести Spumante сводится к тому чтобы как мож-
плоды до идеальной спелости и собрать их но меньше повлиять на тонкий и фрукто-
не слишком рано, но и не слишком поздно. вый вкус, подаренный природой.
Asti Spumante набирает пену в ходе нату-
рального брожения в бутылках или в боль-
ших металлических чанах.
Особенности спуманте
Содержание алкоголя в спуманте варьиру-
ется от 7 до 9%, что делает его легкопью-
ащмся и подходящим для всевозможных
праздников. Эта крепость объясняется не-
полным сбраживанием сахара в итальян-
ских игристых винах, обладающих более
сладким вкусом по сравнению с шампан-
ским. Спуманте содержат до 90 граммов
сахара на литр, и даже у самых сухих из
них содержание сахара составляет от 10 до
20 граммов на литр.
Итальянские игристые вина отлично под-
ходят для аперитива, а также хорошо со-
провождают десертные блюда и фрукто-
вые салаты.
Игристые вина Франции
Наряду с шампанским во Франции произ-
водят и другие игристые вина. Некоторые
из них изготавливают как в Шампани, то
есть согласно традиционному методу. Час-
то эти вина называют cremant (креман). Их
меньше выдерживают на осадке по сравне-
нию с шампанским, что наделяет их менее

Некоторые известные марки игристых вин

В результате получается светлое, легкое, тонкое, су-
хое игристое вино с «нервной» атакой, которая
сменяется ароматами зеленого яблока и нежно
пробуждает нёбо. Martini Brut может послужить де-
ликатным аперитивом или создаст приподнятую
атмосферу во время вечеринки в кругу друзей. А во
многих барах игристое вино используют для кок-
тейлей в качестве экономичной альтернативы
шампанского. Италия, крепость - 10% vol.

Cafe de Paris (Кафе де Пари)

Cafe de Paris изготавливают в регионе Бордо, со-
гласно шампанскому методу, в вековых выдолблен-
ных в скалах погребах. Виноград сор-
тов: Уньи Блан, Шенен Блан, Совиньон,
Семийон и Коломбар - происходит из
разных французских виноградников и
Martini Asti (Мартини Асти) сообщает Cafe de Paris сложность и
Наделенное праздничной аурой, очаровательное и деликатность. Наряду с Brut и
приатекательное игристое Asti на самом деле явля- Demi-Sec существуют ароматизиро-
ется представителем серьезной винной категории ванные версии Cafe de Paris (персик,
DOCG («наименование, контролируемое и гаран- груша, лесные ягоды, личи, вишня,
тируемое по происхождению»), к которой предъ- грейпфрут), которые, в частности,
являются строгие требования в отношении произ- рекомендуют для приготовления
водства и аутентичности. В таких обстоятельствах коктейлей. Cafe de Paris следует по-
известная марка Martini предлагает Asti с яркими давать хорошо охлажденным - мак- CAFE DE PARIS
фруктовыми ароматами, созданное согласно се- симум при 7-8°С - на аперитив или
мейным традициям. Светло-золотистое, с мускат- к десерту. Франция, крепость -
ными оттенками и нотами цветов апельсина, оно 11,5% vol.
- всегда желанный «гость» дружеского праздника.
Его следует подавать хорошо охлажденным на апе-
ритив или к десерту. Кроме того, ароматы вина
удачно раскроются в сочетании со свежим фрукто-
вым салатом. Италия, крепость - 796 vol.
Сорт винограда Му-
Другие марки Asti: скат - ароматный,
бархатистый и фрук-
Gancia Asti (Ганча Асти) товый с нотами розы,
Cinzano Asti (Чинзано Асти) личи и других экзоти-
Mondoro Asti (Мондоро Асти) ческих плодов - об-
ретает удачное отра-
жение в игристых ви-
Martini Brut нах. Это один из
древнейших сортов
(Мартини Брют) винограда, и его раз-
Martini Brut - это итальянское игрис- водят повсюду в ми-
тое вино, полученное на 50% из сор- ре. В частности, он
нашел идеальные ус-
та Просекко, на 30% - из Пино и на ловия развития на
20% - из Дюреллы. Просекко при- отлогих склонах Пье-
вносит в купаж свою точность и монта, где из него
изготавливают
изящную горчинку, а Пино Бьянко и игристое вино Asti.
Дюрелла придают корпус и ароматы.
>
топкими пузырьками, но зато - большей
доступностью. Такие вина можно встре-
тить практически во всех винодельческих
областях Франции. Самые известные и ка-
чественные из них происходят из Эльзаса,
Луары, Бургундии и Бордо.
Следует также упомянуть о Blanquette de
Limoux, которое получают в Лангедоке, где
утверждают, что в местном аббатстве свя-
того Илария изготавливали игристые вина
еще задолго до Дома Периньона!
Многие французские игристые вина дела-
ют согласно методу charmat (шармат) - с
брожением не в бутылках, а в больших за-
крытых металлических чанах.
Кава
С 1872 года в Испании, а точнее, в Катало-
нии, производят игристые вина Тс из ни
которые называются «cava» (кава i. пзгото:
ляют исключительно по традиционно?,
методу, выдерживая от 4 до 9 лет в бутылка
на осадке. Для получения кавы использук
местные сорта винограда, дающие све>;;с
фруктовое и хорошо сбалансирован:-;
вино. К этим сортам относятся Пареллал.;
Макабео, а также все большее применен;
находит классический сорт Шардоне.
24. Креплёные вина
Бутылки, забытые под солнцем

С
читается, что метод крепления ви-
на был придуман ученым-алхими-
ком Арно де Виланова в конце XIII
века. С тех пор этот метод приобрел широ-
кое распространение во Франции, Испа-
нии и Португалии.

ЧУВСТВЕННЫЕ АРОМАТЫ, ПОЛНОТА
ВКУСА и МЯГКАЯ СПИРТУОЗНОСТЬ -
ТАКОВ ХАРАКТЕР КРЕПЛЕНЫХ ВИН.
Их БРОЖЕНИЕ ПРЕРЫВАЮТ ДО-
БАВЛЕНИЕМ СПИРТА.
Юсская деревня Шато-Шалон (Франция) сла-
в,'~ся своим желтым вином. Оно созревает в
'2~такте с кислородом и обретает общие черты
с хересом, производимым на юге Испании, за
тысячи километров отсюда.
Порто
История создания
История порто началась во второй поло-
вине XVII века. Процесс его изготовления
был, по всей видимости, разработан и со-
вершенствован монахами из монастыря
Lamego. А у истоков международного успе-
ха порто стоят англичане. Постоянные
конфликты между Францией и Англией, а
также введение высоких налогов на вина
Бордо заставили англичан искать новые
источники снабжения вином.
С 1678 года они начали экспортировать
вина из Португалии, в частности, из доли-
ны реки Дору. Эти вина быстро пришлись
англичанам по вкусу, а затем познали боль-
шой успех во всем мире.
Район производства
Площадь долины Дору, где растет вино-
град для производства порто, составляет
240.000 гектаров, но лишь одна десятая из
них используется для виноградарства.
Виноградники долины Дору считаются одними
из красивейших в мире. Они посажены на возве-
денных человеком ступенях, опоясывающих го-
ры, что создает живописный пейзаж.
Здесь насчитывается более 83.000 вино-
градников, располагающихся на обрывис-
тых склонах гор.
Климат и сорта винограда
В долине Дору дождливая зима и очень су-
хое жаркое лето с прохладными ночами.
Виноград растет на сланцевых землях, что
заставляет его корни уходить на 20-метро-
вую глубину в поисках питательных ве-
ществ. Все это позволяет собирать вино-
град, обладающий большой концентраци-
ей ароматов.
Здесь выращивают более 30 сортов вино-
града. Однако чаще всего используются
следующие пять из них:
• Турига Насиональ - наиболее ценный
сорт, богатый танинами, ярко окрашен-
ный, с ароматами черных плодов;
• Тинта Рориз (он же Темпранильо, ис-
пользуемый для испанских вин из Риохи):
• Тинта Барокка - легкий и мягкий;
• Тинта Чао - богатый сахаром сорт с тол-
стой кожицей и низкой урожайностью, да-
ющий фруктовые вина глубокого цвета;
• Турига Франчеза - легкий, гармоничный
и уравновешенный.
 Мадера
Р едкое крепленое вино Мадера про-
исходит с одноименного порту-
гальского острова.
Оно имеет очень давнюю историю.
Его получают из традиционных сор-
тов винограда. В перебродившее сусло
добавляют алкоголь и вино подверга-
ют «просушке», то есть выдержке в
очень теплом помещении в течение
шести месяцев.
Затем вино отдыхает и его смешивают
с винами предыдущих годов урожая.
Считается, что мадера может выдержи-
ваться дольше всех других вин.
Классификация десертных вин
• Ликерные вина
При производстве ликерных вин плоды
собирают поздно. К этому моменту вино-
град перезревает и накапливает большое
количество сахара.
При брожении такого сусла не весь сахар
способен превратиться в спирт, поскольку
последний нейтрализует дрожжи при оп-
ределенном уровне крепости. Наиболее
известны такие белые ликерные вина, как
Сотерн, некоторые эльзасские и немецкие
вина, а также канадское ice wine («ледяное
вино»).
Другие сладкие вина иногда получают,
нейтрализуя дрожжи искусственным пу-
тем - пастеризацией или добавлением
сернистого ангидрида.
• «Соломенные» вина
Собранный виноград высушивают после
сбора урожая. Для этого его подвешивают
или раскладывают на решетках или соло-
менных подстилках. Плоды теряют влагу
и обогащаются сахаром. Впоследствии из
них получают сладкое вино, предназна-
ченное для долгого хранения и сопровож-
дения десертов. Наиболее известны «соло-
менные» вина Юры, а также итальянские
вина Vin Santo и Passito.
• Крепленые вина
Для получения крепленого вина брожение
прерывают добавлением виноградного
спирта в количестве от 5 до 20%, что со-
HUDSON
RIVESAUES
'//•а с А Mark
Крепленые вина Ривзальт носят название
французского городка из департамента Восточ-
PORTO HUDSON ные Пиренеи.
Selection de
Vieux Fins de la Vallee duDouro
sous conirdle d'appellation
PORTO
храняет сладость напитка. Самые извест- тель мистелей - французский пино де ша-
ные крепленые вина - это порто, херес и рант.
некоторые вина юга Франции (красные
банюльс и мори, а также ривзальты.) • Желтые вина
Желтые вина не являются сладкими, но их
• Мистели получают особым способом. Выдержка в
В отличие от крепленых вин при произ- бочках проходит в контакте с воздухом,
водстве мистеля спирт добавляют не в что приводит к появлению на поверхнос-
процессе, а еще до возникновения броже- ти вина пленки. Ее называют «цветочная
ния. Таким образом, дрожжи нейтрализу- вуаль», и она придает вину уникальный
ются, и брожения не происходит, а напи- вкус. К желтым винам относятся вина
ток обладает яркими ароматами свежего Юры (Франция), а также испанский херес
виноградного сока. Типичный представи- Фино.
На юге Франции некоторые крепленые вина
выдерживают в бутылях, выставленных на
солнце.
Самые пре-
стижные ли-
керные вина
получают из
винограда,
пораженного
благородной
гнилью или из
плодов, за-
мерзших на
лозе.
 также сообщает ему силу и «корпус». После напиток, живой, мягкий и освежающий.
этого вино «отдыхает» всю зиму. Tawny, что по-английски значит «коричне-
Весной молодое порто обычно перевозят во-желтый», светлее других порто из-за бо-
в город Вила-Нова-ди-Гая, расположенный лее короткого контакта между соком и ко-
внизу реки Дору на противоположном бе- жицей винограда или из-за добавок белого
регу от города Порто. Раньше вино сплав- порто. У некоторых высококачественных
ляли на парусниках по реке, сейчас его tawny на этикетке указывается срок вы-
транспортировка проходит на грузовиках, держки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20
поскольку Дору перегорожена плотинами, Years Old (20 лет выдержки) и т.д. Это сред-
вырабатывающими электричество. ний возраст вин, входящих в его купаж.
В Вила-Нова-ди-Гае вино выдерживают в
дубовых бочках, называемых «пипас», или • Colheita (Колхейта). Очень редкая раз-
в крупных дубовых чанах «тонеис» в боль- новидность порто, представляющая собой
ших, длинных погребах, называемых «ар- tawny одного года урожая, выдержанное
мазенс». Там же происходит купажирова- не менее 7 лет в бочках. На этикетке порто
ние порто. Сырой прибрежный воздух и Colheita указывается год урожая и дата роз-
постоянная температура определяют иде- лива по бутылкам. Оно обладает сложны-
альную выдержку вина, которая может ми ароматами орехов и карамели.
продолжаться более 50 лет. Крепость гото-
вого порто - около 20%. • Vintage Character (Винтэйдж кэрик-
тер). Купаж разных порто, которые были
Виды порто выдержаны около 4 лет в бочках. У порто
Vintage Character глубокий цвет, полный
• White Port (белое порто) изготавлива- сложный вкус и долгое винное послевку-
Производство ют из белых сортов винограда. Варьируют- сие. Это вино хорошо стареет в бутылке.
Сбор урожая начинается во второй поло- ся от сухих до очень сладких. Белое порто
вине сентября и длится около пяти недель. пьют в основном на аперитив. • Late Bottled Vintage (Лэйт боттелед
Структура виноградников не позволяет винтэйдж). Порто определенного года
использование техники, и все делается Среди красных порто существует несколь- урожая, его выдерживают от 4 до б лет. Это
вручную. ко разновидностей: сложное вино, готовое к употреблению
Виноград выжимают, и его сок вместе с ко- сразу после разлива по бутылкам. Некото-
журой бродит в контейнерах из нержаве- • Ruby (Руби). Смесь молодых терпких рые Late Bottled Vintage имеют на этикетке
ющей стали. Через 2-3 дня сусло окраши- порто, выдержанных в бочках около 3 лет. надпись «Traditional». Они были меньше
вается в глубокий красный цвет, и пример- Это вино обладает темным рубиновым фильтрованы и сохраняют способность к
но половина сахара превращается в алко- цветом и богато фруктовыми ароматами. значительной выдержке в бутылке.
голь. Сусло переливают в деревянные чаны
и добавляют 77-градусный бренди в коли- • Tawny (Тони). Купаж порто разных го- • Vintage (Винтейдж). Самое престижное
честве от 16 до 20% от объема. Это убивает дов урожая, выдержанных в бочках (обыч- и дорогое порто, сделанное из винограда
дрожжи и сохраняет в вине часть сахара, а но не более 3 лет). Это легкий, деликатный одного, исключительного по качеству года

• ' •< У' '

• f >.•• • " . • ' :-' ; " * • ! '
••'•• " - ' . . v " t . ' ^ ' - • • •'-'• • ' • •' • ' • " " ' -
Труднодоступные и

i
. -
/ • •
k опаленные солнцем
склоны долины Дору не
- "?-," позволяют использо-
- ii вать технику при сборе
урожая.

;
i * •'•• ' ' v ' •• -
-V. •
• ' ii На некоторых вино-

- :*
/
Jim
' •
1 дельнях работники до
сих пор давят виноград
ногами в больших гра-
нитных чанах, называе-
1
i.
мых lagares.
--•

щ jjk
^ *N ..
it
' '?
• \ l' i • ^' ... . v '^4
JL, ^ - • • . ' • • ' * * . / - ' " "*"':

,1
I J
1
Ш
1
к • .
•
•1
'
ШрдИта
. "**. e
Л „ 1 £ '• '

.-- _
-..."'Г \ '''" '.g • [ * *-" ^ z
 СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
• Бокалы для порто кунд. После этого нагретое место охлаждают мок-
Порто подается в специальном бокале, имеющем рой тряпочкой и открывают бутылку. Такой спосос
тюльпановидную форму, емкостью от 15 до 27 сан- гарантирует легкий выход пробки, в противном слу-
тилитров. Бокал наполняется только на половину. чае она может сломаться.

• Декантация порто • Сочетание порто с блюдами

Бутылки с порто Vintage и Late Bottled Vintage необ-
ходимо декантировать. Их ставят в вертикальное
положение на 24 часа. Затем их откупоривают и пе-
реливают в графин при помощи воронки.
• Откупоривание старого порто
Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30
лет и более, португальцы используют специальные
щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают
на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки
под пробкой и оставляют в таком положении 10 се-
Молодой Tawny сопровождает мягкие сыры с за-
плесневелой коркой, например, камамбер или бри.
Кофейно-жареные и пряные ароматы старого
Tawny сочетаются с шоколадными десертами.
Сложные фруктово-пряные оттенки порто Vintage
выгодно подчеркнут вкус мощного блюда, напри-
мер, из дичи.
Ruby, Vintage Character или Late Bottled Vintage мож-
но предложить к голубым сырам, например, рокфор
и горгонзола. Эти порто можно также подать к биф-
штексу с перцем или просто к печеным каштанам.

урожая. Вначале его выдерживают от 2 до 3
лет в дубовых бочках, затем переливают в
бутылки, где оно продолжает свое созрева-
ние, длящееся от 15 до 50 лет. Во время вы-
держки порто постепенно теряет насы-
щенность цвета, приобретает мягкость,
сложность, уравновешенность и образует
«корку» (осадок). На этикетке такого порто
указан год урожая и разлива по бутылкам.
Употребление
Порто - это одно из самых дорогих вин, и,
как правило, его пьют в чистом виде.
• На аперитив подают белое порто или
молодое tawny. Белое порто обретает рав-
новесие при температуре 9-1 ГС. Кроме
того, его можно подать со льдом, ломти-
ком лимона или содовой. Миндаль и олив-
ки послужат его лучшим сопровождением.
Молодое tawny также отлично подходит
для аперитива. Его охлаждают до 12°С. К
нему можно подать грецкие орехи или ку-
рагу.
• На дижестив следует пить Vintage, Late
Bottled Vintage, Ruby, Vintage Character и
выдержанный Tawny. Их подают при 18°С.
Известные марки
Quinta do Noval (Куинта до Новал),
Calem (Калем), Croft (Крофт), Dow's (До-
уз), W. & J.Graham's (Дабл ю энд Джи Гра-
хамз), Offley (Офлей), Sandeman (Санде-
ман), Taylor's (Тэйлорз).
Херес
Херес производят на юге Испании в Анда-
лузии, в районе, располагающемся между
городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлу-
кар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-
Мариа.
Сорта винограда
Лоза Palomino (Паломино) дает самый
утонченный херес и используется в 90%
случаев. Также для полусладких и сладких
разновидностей хереса находят примене-
ние сорта Pedro Ximenez (Педро Хименез)
и Александрийский Мускат.
Производство
Сбор урожая начинается около 10 сентяб-
ря и осуществляется вручную, чтобы не по-
вредить нежные ягоды. Виноград Паломи-
но сразу увозят на переработку. В лучших
домах по производству хереса его уклады-
вают в специальные корзины, называемые
arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется
62 «arrobas» для одной carretada - «телеги»,
которая весит 714 килограммов и дает од-
ну 500-литровую bota - бочку хереса.
Мускат и Педро Хименез оставляют на воз-
духе 48 часов. За этот период содержание
сахара в винограде сильно поднимается.
На винодельне виноград выжимают, и на-
чинается бурное брожение сусла, длящее-
ся от 3 дней до недели, которое потом ста-
новится спокойным и заканчивается в те-
чение 2 месяцев.
Классификация бочек. Вино перелива-
ют в дубовые бочки, и оно отдыхает до де-
кабря. В это время все бочки разделяют на
четыре группы:
1. Вина с чистыми ароматами, подходящие
для получения хереса Fino, Manzanilla и
Amontillado.
2. Мощные вина, способные превратиться
в херес Oloroso.
3. Неопределенные вина, за эволюцией ко-
торых еще придется следить.
4. Вина без потенциала, которые безжало-
стно отправляют на перегонку.
Вина первой группы крепят при помощи
бренди до 15-15,5% vol. Вина второй груп-
пы - до 17,5% vol.
Бочки оставляют открытыми, и херес ста-
реет в контакте с воздухом.
«Цветочная вуаль». Особая атмосфера
погребов благоприятствует появлению не-
обычных дрожжей, почти уникальных в
мире. Они развиваются осенью и весной и
любят вино, выбирая менее крепкое в ал-
коголе, который для них, как и для нас.
смертелен в слишком большом количест-
ве. Эти дрожжи образуют на поверхности
вина пленку, называемую «цветочная ву-
аль». Она появляется на поверхности вин
первой группы (менее крепких), защищая
их от окисления и сообщая им особый
вкус. Весной и осенью «вуаль» толстеет, а
летом и зимой она высыхает, становится
тоньше и может опуститься на дно бочки.
«Цветочная вуаль» не вечна. Она живет
около трех лет. Однако выдержка по систе-
ме «солера», когда в старое вино добавляет-
ся молодое, позволяет «вуали» выживать и
уберегать херес от воздействия кислорода.
Система «солера». Каждая разновидность
хереса выдерживается отдельно по ориги-
нальной системе solera (солера). У хереса
отсутствует год урожая. Идея метода «соле-
ра» состоит в том, что старое вино «воспи-
тывает» молодое.
Бочки с самым выдержанным хересом по-
мещают на пол. Этот ряд бочек называется
также, как и сам метод, - «солера». что зна-
чит «пол», «земля». На него ставят бочки с
более молодым хересом, образуя следую-
щий ряд - первая criadera (криадера). I
эти бочки помещают ряд бочек с еще бо-

При дегустации из бочки мастер-винодел (сар-
ataz) пробивает «цветочную вуаль» специальной
палкой с металлическим стаканом на конце и на-
ливает херес высоко над бокалом, окисляя вино.
лее молодым хересом - вторую криадеру и
т.д. Такая конструкция должна содержать
не меньше трех рядов.
Когда мастер-винодел разливает часть сво-
его вина в бутылки, он берет лишь одну
треть вина из каждой бочки нижнего ряда
-солера» и затем доливает в эти бочки вино
из первой криадеры, а пустое место в боч-
ках первой криадеры заполняется хересом
из второй криадеры и т.д. Если в бочке
нижнего ряда хранится столетнее вино, то
по-настоящему его осталось там очень
мало - скорее всего только одна ложка. За-
то характер получаемого хереса, в том
числе его вкус и аромат, всегда неизменны.
Разновидности хереса
• Ипо (Фино). Вино бледно-желтого цве-
та с тонким букетом, сухое, с легким фрук-
товым вкусом миндаля и лесного ореха.
Его крепость колеблется от 15,5 до 16% vol.
Фино бледнее других разновидностей хе-
реса, поскольку «цветок» защищает его от
окислительного воздействия воздуха.
Подается в тюльпановидных бокалах при
температуре +7°С. Его пьют на аперитив с
закусками tapas, также Фино может сопро-
вождать супы, дары моря и мягкие сыры.
• Manzanilla (Манзанилья). Его единст-
венное отличие от Фино состоит в том,
что он производится в прибрежных облас-
тях. Его крепость - 15,5% vol. Это легкий,
свежий, ароматный херес с небольшим
привкусом горечи. Употребляется таким
же образом, что и Фино.
Фино и Манзанилья особенно «нежны» и
Погреба с хересом
В погребах с хересом царит особая ат-
мосфера в испанском стиле, кото-
рый заимствовал мавританскую культуру.
Под высокими белыми сводами здесь со-
браны настоящие коллекции бочек. Они
могут показаться старыми даже Вашему
дедушке. Эти бочки прибывают из Аме-
рики и однажды отправятся в Шотлан-
дию, чтобы заключить в объятия выдерж-
ки какой-нибудь престижный односоло-
довый виски. Изнуряюще-жаркий климат
создает в погребах влажную теплоту, что
уникально для мира вина. Скорее всего,
именно она объясняет появление «цве-
точной вуали» на поверхности хереса.
Здесь чувствуется сильный запах алкого-
ля и ореха. Редкие окна затянуты пылью,
паутиной и закрыты циновками. Пол из
утрамбованной земли и песка удивитель-
но похож на тот, что покрывает арены,
где проходит коррида.
Сегодня погреба открыты для всех. Посе-
тителей принимают многочисленные
которых входит только позировать на
«капатазы», одетые в традиционные одеж-
фотографиях туристов. Настоящий «ка-
ды. Однако большинство из них - это
патаз» - менее привлекателен, но зато го-
очаровательные девушки, в обязанности
раздо более эффективен.
теряют свои вкусовые качества уже через • Palo Cortado (Пало Кортадо). Этот ред-
шесть месяцев пребывания в бутылке (в кий сухой херес - сочетание деликатнос-
темном и прохладном месте). Открытую ти Амонтильядо с силой Олоросо - по-
бутылку не стоит хранить больше недели. ставляется на экспорт в малом количестве.
Цвета красного дерева, он проявляет мин-
• Amontillado (Амонтильядо). Во время дальный аромат. Его следует пить +15-
выдержки «солера» в этот херес несколько +1б°С. Крепость - 18% vol.
лет не добавляли молодое вино, из-за чего
«цветочная вуаль» постепенно умерла. Это • Pedro Ximenez (Педро Хименез). Тем-
мощный и сухой промежуточный херес ное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансиро-
между Fino и Oloroso. Он обладает янтар- ванное вино, с нотами изюма. Его изготав-
ным цветом (темный оттенок объясняется ливают из сорта Педро Хименез, крепость
окислительным действием воздуха) и ха- - около 17% vol. Сочетается при темпера-
рактерным вкусом лесного ореха. Пьется туре + 1б°С с десертными блюдами и голу-
охлажденным, при 12-15°С, с белым мя- быми сырами.
сом, сырами и рыбой. Крепость - 17,5% vol.
• Cream (Крим). Сладкое темное вино, в
• Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso, состав которого входит херес Олоросо и
что по-испански значит «ароматный», око- Pedro Ximenez. Делается преимущественно
ло 18% vol. Он созревает без «цветочной для экспорта в Англию. Подается при тем-
вуали». У Олоросо темный золотистый пературе + 13°С. Предназначен для дижес-
цвет и насыщенный, богатый винный вкус. тива или десерта. Его крепость составляет
Его пьют при температуре 15-1б°С на апе- 17,5% vol.
ритив, с дичью и красным мясом.
Открытую бутылку хереса Олоросо не сто- Известные производители
ит хранить более месяца. Antonio Barbadillo (Антонио Барбади-
льо) - Manzanilla de Sanlucar, Fino de
• Pale Cream (Пэйл крим). Бледное слад- Balbaina, Croft (Крофт), Gonzalez Byass
кое вино с деликатным мягким вкусом, его (Гонзалес Бьяс) - Tio Pepe Fino Muy Seco.
крепость - около 17,5% vol. Перед употреб- Cream Sherry, Harveys (Харвейз) - Bristol
лением херес следует охлаждать до +7°С. Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro
Он сочетается с утиной печенью и свежи- Domecq (Педро Домек), Sandeman (Сан-
ми фруктами. деман) - Seco Dry Fino.
Безалкогольные
напитки
25. ПИВО
П
роцесс производства пива не пре-
терпел серьезных изменений со
времен античности. На основе на-
стойки из пророщенного зерна, обычно
ячменя, с добавлением воды, дрожжей и
хмеля, путем брожения получают нату-
ральный пенящийся напиток с небольшим
содержанием алкоголя.
История создания
Первое письменное упоминание о пиве
относится к временам шумеров (Шумер -
страна на территории нынешнего Ирака,
существовавшая в IV-II тысячелетиях до
н.э.). Их пиво называлось «сикару», и уже в
тот период в основе его производства был
соложеный ячмень. Позже вавилоняне
продолжили традиции пивоварения и ос-
тавили множество письменных упомина-
ний о социальной значимости пива.
В ту эпоху злаки обычно перемалывались в
муку и массе придавалась форма хлебных
батонов. Это облегчало их хранение и пе-
ревозку. Для получения пива было необхо-
димо размельчить этот «хлеб» и погрузить
образовавшуюся массу в воду, подвергнув
Этикетка пива
тикетка пивной бутылки содержит
информацию о происхождении пива
и его свойствах. Эти сведения могут раз-
личаться в зависимости от страны.
Так. например, в Бельгии указание места
производства на этикетке совсем не обя-
зательно. А в других странах, таких как
Германия или Франция, с точки зрения за-
кона присутствие этой информации про-
сто необходимо, хотя иногда место
производства указывается лишь при по-
мощи почтового индекса.
Крепость выражается обычно в процен-
тах от объема (% vol.), по тому же прин-
ципу, что и для других спиртных напит-
ков.
Однако встречаются и другие системы
измерения: в Северной Америке исполь-
зуется такая мера, как процент алкоголя
ее тем самым брожению, длившемуся не-
сколько дней.
В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у
пива появился серьезный конкурент - ви-
но. Римляне отделяли цивилизованный
мир, в котором пили вино, от варварского,
знавшего только пиво.
В Средние века ячмень был одной из са-
мых распространенных зерновых культур,
и каждая семья варила свое «домашнее»
пиво. Постепенно семейное производство
уступило место производству профессио-
нальному.
В конце XI века в пиво стали добавлять
хмель, во многом придав ему тот вкус, ко-
торый мы знаем сегодня.
Впоследствии, до начала индустриальной
революции, процесс производства пива
оставался неизменным. Однако затем бла-
годаря техническим и научным открыти-
ям, технология пивоварения пережила бы-
строе развитие.
Производство
Компоненты, входящие в состав пива,- это
вода, зерно, дрожжи и хмель. От них будет
от веса. Это создает меньший показатель
крепости по сравнению с процентом от
объема. Так, например, пиво, содержа-
щее 4% алкоголя от веса, приравнивается
по крепости к пиву с 5% алкоголя от объ-
ема.
В Великобритании еще часто встречается
показатель вязкости пива по шкале, кото-
рая начинается с 1000. От 1030 для очень
легкого до 1100 для stout или barley wine.
Вязкость выражается иногда в градусах
Плато по шкале от 7 до 30.
Обычное европейское пиво pils имеет
показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от
объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкос-
тью от 1044 до 1050, или от 11 до ^"Пла-
то.
Наконец, на этикетке обязательно указы-
вается срок хранения продукта
зависеть сорт и качество полученного на-
питка.
Зерно, используемое для пивоварения,
обычно может быть двух видов: соложеное
(это всегда ячмень) и сырое (это может
быть кукуруза, пшеница и рис).
При добавлении хмеля, придающего пиву
горечь, берутся только женские растения,
хотя для некоторых английских сортов
могут употребляться и мужские. Цветки
хмеля, высушенные и спрессованные,
предварительно выдерживают на холоде.
На каждые 100 литров пива необходимо от
100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда
пивовары используют экстракты хмеля.
На странице 199 приведена общая схема
процесса производства пива. Проследим
по ней все этапы получения напитка.
Пивоварение складывается из приготовле-
ния солода, приготовления пивного сусла
и брожения.
Приготовление солода
Зерно очищают, замачивают, а затем про-
ращивают, оставляя на некоторое время в
специальном, достаточно теплом помеще-
нии, называемом солодовней (при темпе-
ратуре 17°С). Там оно превращается в зеле-
ный солод, который потом сушат на спе-
циальных сушилках, при этом в нем обра-
зуются ароматические и красящие вещест-
ва, определяющие вкус и цвет приготовля-
емого пива.
Приготовление пивного сусла
Солод дробят и смешивают с подогревае-
мой водой, чем достигается превращение
крахмала в сахар. Полученную жидкость
фильтруют и очищенное сусло варят с
хмелем, что обеспечивает стерилизацию,
ароматизацию и сгущение сусла. Этот про-
цесс длится обычно от одного до двух ча-
сов в зависимости от сорта получаемого
пива. Горячее сусло пропускают через хме-
леотделитель и охлаждают. На этом закан-
чивается подготовка сусла к брожению.
Брожение
Брожение проходит две стадии: главное
брожение и дображивание. Главное бро-
жение бывает нескольких видов, что слу-
жит основой для получения разных сортов
 При этом брожение вызывается дрожж: -
ми, существующими в натуральном виде в
Схема производства пива атмосфере.

а зерно Дображивание
После завершения главного брожения п
о
§ лучается «зеленое» пиво, еще непригодное
о к употреблению. Оно дображивает при
а> температуре около 0-+2°С, в это время пи-
во насыщается углекислым газом, осветля-
О ется и приобретает полноту вкуса. Продол-
О жительность дображивания и выдержки
зависит от сорта получаемого пива и мо-
жет варьироваться от 3 до 13 недель и бо-
лее.
Готовое пиво фильтруется и разливается
по бочкам, банкам и бутылкам.
СО Здесь приведена лишь общая схема про-
О цесса пивоварения. На самом деле в зави-
s- симости от сорта пива, он претерпевает те
или иные изменения.
о
о
аз Производство
безалкогольного пива
х Несколько слов о производстве безалко-
а>
гольного пива. Его можно получать двумя
ш
О основными способами:
О • очищением от алкоголя готового пива
S при помощи специального фильтра:
а. • прерыванием брожения понижением
температуры, при этом у продукта сохра-
няется нужный вкус, а содержание алкого-
ля сводится к минимуму.

Разновидности пива
о Abbaye (абеи)
о. Бельгийское пиво (брожение при высокой
ГЛАВНОЕ О ОХЛАЖДЕНИЕ температуре), достаточно крепкое и гус-
БРОЖЕНИЕ § Д° °" t2°c
тое, часто подвергается вторичному бро-
•1IHI1HI Pi ив
рвуар готовой продукции I жению при розливе в бутылки. Может быть
I светлым, янтарным или темным.

1. Брожение при высокой температуре
Это самый старый способ брожения, он
проходит с использованием дрожжей при
температуре +15-+2О°С. Дрожжи при этом
поднимаются на поверхность пива за до-
вольно короткий период времени (от 3 до
5 дней).
В результате получается насыщенный гус-
той напиток с выраженным вкусом. При
помощи этого брожения производят такие
виды пива, как ale (эль), stout (стаут),
ропег(портер), и некоторые сорта на ос-
нове пшеницы.
2. Брожение при низкой температуре
Наиболее распространенный вид броже-
ния. Происходит с добавлением дрожжей
в течение 7-10 дней при достаточно низ-
кой температуре (от +6 до +8°С). Дрожжи
при этом остаются на дне бака. Этот спо-
соб брожения дает нам такие разновидно-
сти пива, как lager (лагер), pilsener (пилсе-
нер), bock (бок) и другие.
3- Естественное брожение
Используется в Бельгии для производства
пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гёз).
Ale (эль)
Английское пиво (брожение при высокой
температуре) средней крепости, светлого
или интенсивного янтарного цвета. Оно
может быть разных видов: pale ale с боль-
шим содержанием хмеля, mild - некрепкое
пиво с малыми добавками хмеля, bitter.
stout или barley wine.
Alt (алт)
Немецкое название сортов пива, получен-
ных брожением при высокой температуре.
Alt означает «старый», по отношению ь
лее современным сортам pils, бродящим
при низкой температуре. Пивоваренные
заводы Дюссельдорфа специализируются
 на пиве подобного рода. Gueuze (гёз)
Это бельгийское пиво представляет собой
Коктейли с пивом Barley Wine (барлей вайн) смесь молодых и старых сортов пива lam-
Этот термин означает «ячменное вино». В bic. Его разливают в бутылки, похожие на
Calcutta Cup (Калькутта кап): Великобритании так называют наиболее бутылки для шампанского.
Guinness и тоник. густые и крепкие сорта ale.
Kriek (крик)
Tango (Танго): немного Гренадина Bitter (биттер) Сорт пива lambic, в котором пивовары в те-
и порция пива. Это наиболее распространенный вид ale в чение нескольких месяцев вымачивают
Великобритании, который отличается до- черешню. Его успех породил создание но-
Churchill (Черчилль): биттер статочно горьким вкусом, цвет бывает от вых видов этого пива с малиной, черной
Campari и пиво Kronenbourg. янтарного до оранжевого. Наибольшее ко- смородиной и даже с бананом.
личество этого пива употребляется в анг-
Panache (Панаше): i/з лимонада лийских пивных (пабах). Lager (лагер)
и 2/3 пива. Немецкое слово lager означает «сохра-
Blanche (бланш) нять», напоминая о необходимости хра-
M o n a c o (Монако): немного Грена- Бельгийское пиво на пшеничной основе, нить в прохладном месте пиво, приготов-
дина, 1/3 лимонада и 2/3 пива. часто со специями. Его не подвергают ленное брожением при низкой температу-
фильтрации, оно достаточно мутное и ха- ре. Сегодня термин означает любое пиво,
Black Velvet (Блэк велвет): в рактеризуется кисловатым вкусом. полученное путем подобного процесса
бокал pilsner, емкостью 33 cl, налить брожения. Обычно lager - светлый напи-
половину темного пива и половину ох- Воск (бок) ток, хотя существует несколько темных
лажденного шампанского. Не смеши- В Германии так называют крепкое пиво. разновидностей этого пива в Германии.
вать. Термин «Double bock» присваивается пиву
еще более крепкому. Lambic (ламбик)
Бельгийское пиво на основе пшеницы, яч-
Подача пива и его сочетание с блюдами меня и старого хмеля, полученное путем
естественного брожения. Это «фирмен-
ное» пиво города Брюсселя.
Пиво Страна Вид Температура Сочетание
производства брожения сервировки с блюдами Pils (пиле)
Это название произошло от чешского го-
рода Пльзень, где было произведено пер-
Ale Великобритания, при высокой 10°С В качестве аперитива, вое в истории светлое пиво, полученное
Бельгия температуре к красному мясу путем брожения при низкой температуре.
Будучи очень схожим с пивом lager, назва-
Alt Германия при высокой 8-10°С К сыру и колбасам ние pils означает сегодня любое светлое
температуре пиво, бродившее при низкой температуре.
В Германии термин pilsener или pilsner
Abbaye Бельгия при высокой 10-12°С К мясу под соусом и к сырам является показателем качества и употреб-
температуре ляется для пива с большим содержанием
хмеля.
Stout Ирландия, при высокой 12-14°С После трапезы,
Великобритания температуре а также к устрицам Porter (портер)
Британское пиво, особенно распростра-
Porter Великобритания при высокой 12-14°С После трапезы, к морским ненное в Лондоне, получается при высо-
температуре продуктам: мидиям, крабам, кой температуре брожения. Очень темное.
устрицам и др. с большим содержанием хмеля.

Blanche Бельгия при высокой 8°С Как аперитив, Premium (премиум)

Германия температуре в составе соуса к белой рыбе Этот термин, используемый для пива, го-
ворит о высококачественном lager, но бо-
Pils Чехия, Германия при низкой 8°С Как аперитив, лее золотистом и насыщенном, чем ос-
Бельгия, Франция температуре к легким соусам и шербету тальные его виды.

Bock Германия при низкой 10°С К копченому мясу Rauchbier (раушбир)

температуре Немецкое светлое пиво, получаемое при
низкой температуре брожения, содержа-
Gueuze Бельгия естественное 10-12°С В качестве аперитива, щее вкус дыма, образующийся во время
брожение к жареному мясу и шербету высушивания солода на огне сосновых
дров.
Lambic Бельгия естественное 10-12°С В качестве аперитива
брожение и к сырам Stout (стаут)
Черное пиво, получаемое путем брожения
при высокой температуре из хорошо под-
жаренного солода. Ирландское пиво отли- СОВЕТЫ БАРМЕНУ
чает сухость и вязкость, тогда как англий-
ское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)
У мение правильно наливать разлив-
ное пиво - один из важных критери-
ев, по которому клиенты судят о профес-
Разновидность пива ale, производимая мо- сионализме и мастерстве бармена.
нахами-траппистами. Существует пять ви-
дов этого напитка в Бельгии и один в Гол- Бочки с пивом и их хранение
ландии. • бочки с пивом должны хранится в про-
хладном и чистохм месте при постоянной
температуре, обращаться с ними надо с
Некоторые марки пива повышенной осторожностью;
• сначала следует использовать более
Темное или светлое, полученное при по- старые бочки, не забывая о том, что срок
мощи того или иного способа брожения, хранения пива ограничен;
разнообразие марок пива настолько вели- • поставьте бочки с пивом в помещение
ко, что ниже указаны лишь самые распро- бара на 24 часа, до того как начать их ис-
страненные из них: пользовать, поскольку они должны соот-
Bud (Бад) ветствовать температуре бара, чтобы пи-
Bush (Баш) во стабилизировалось;
Carlsberg (Карлсберг) • открывать бочки следует в последний
Corona(Корона) момент и использовать их не более 72
Dos Equis (Дос Эквис) часов, для этого необходимо точно рас-
Faxe (Факсе) считать ежедневный расход пива в баре
Grolsch (Гролш) или ресторане, учитывая тот факт, что 50
Guinness (Гиннесс) литров пива эквивалентны 200 порциям
Heineken (Хайнекен) по 25 сантилитров.
Holsten (Холстен)
Kilkenny (Килкенни) Углекислый газ
Kronenbourg (Кроненбург) • в целях безопасности бутыль с газом
Miller (Миллер) прикрепляют к стене, куда не проникают
Murphy's (Мерфиз) солнечные лучи, так как для нее макси-
Pilsener (Пилсенер) мально допустимая температура - +32°С;
Sol (Сол) • никогда не надо закрывать бутыль на
Stella Artois (Стелла Артуа) ночь, иначе пиво может потерять свою
Tuborg (Туборг) насыщенность углекислым газом;
Среди наиболее известных марок пива • будьте бдительны с выбросами углекис- Исключением является британское пиво
можно также выделить бельгийские лого газа, так как они токсичны;
Abbaye (Абэи), Blanche de Bruges (Бланш де • если у Вас появляются проблемы, обра- идеально раскрывает свои качества при
Брюж), Gueuze (Гёз) и Lambic (Ламбик). щайтесь за советом к поставщикам пива.
Как мыть бокалы
Жирные пятна, следы от губной помады
жать бокал под углом 45 градусов к кошту
крана, чтобы струя падала на стенку бо-
кала. Когда он наполнен наполовину, на-
править струю прямо в бокал, приводя
его постепенно в вертикальное положе-
ние для получения необходимой пены:
• когда бокал заполнен, закрыть кран од-
ним движением;
• смыть пену с нижней части бокала, ес-
ли она упала на него, и затем промокнуть
бокал с помощью полотенца;
• положить на стойку перед клиентом
картонную подставку нужной марки и на
нее поставить пиво.
Хранение пива
Пиво должно храниться в прохладном
темном месте, вдали от высокой темпера-
туры. Однако слишком низкая температу-
ра (ниже +5°С) ему также противопоказа-
на. В отличие от вина, положение бутыл-
ки при хранении не играет роли. Исклю-
чение составляет пиво с осадком или пи-
во, закрытое деревянной пробкой. Бутыл-
ки с ним должны храниться в вертикаль-
ном положении. Как правило, чем пиво
моложе, тем лучше оно пьется. Соответ-
ственно, делать запасы нет смысла.
Температура подачи
Температура является определяющим эле-
ментом вкуса пива. Чем пиво плотнее и
крепче, тем выше должна быть температу-
ра его подачи (от +6-+7°С до 14°С ).
ale, которое, не будучи очень крепким,
температуре выше +10°С, но только при
условии, что это разливное пиво. Если пи-
во теплое, то его вкус поистине ужасен.
Никогда не следует добавлять в пиво лед.

CUINNESS и жидкости для мытья посуды сильно

влияют на качество пивной пены: она
быстро спадает, что, конечно же, непри-
Лишая пиво газов, лед лишит его и вкуса.

Пена
FOR STRENGTH влекательно, поэтому бокалы для пива За исключением британского ale и неко-
следует мыть отдельно от других, исполь- торых сортов, содержащих небольшое
зуя два бака: один - для мойки, второй - количество растворенного углекислого
для ополаскивания. Ни в коем случае их газа, пиво подается с пеной, которая на-
не надо вытирать. При машинной мойке зывается «шапочкой», толщиной не ме-
пивные бокалы также следует мыть от- нее 2 сантиметров. Это не только краси-
дельно от другой посуды и не вытирать. во смотрится, но и сохраняет вкусовые
качества пива. Пена предохраняет его от
Как налить разливное пиво вредного воздействия кислорода. Поэто-
• взять бокал той же марки, что и пиво; му рекомендуется подавать бутылочное
• хорошо ополоснуть его, это необходи- пиво с достаточно большими бокалами,
мо для того, чтобы освежить бокал и позволяющими вылить из бутылки сразу
улучшить качество пены; все содержимое. Исключение - пиво с
• тщательно стряхнуть капли с бокала; осадком. Его надо наливать в бокал осто-
• наполнить бокал за один раз: одним рожно, не двигая резко бутылку, чтобы
движением открыть кран до конца и дер- осадок не смешался с пивом.

201
26. Безалкогольные напитки
Вода
Вода в баре
У бармена физиологическая потребность
в воде, о которой известно всем, тесно пе-
реплетается с его профессиональными
обязанностями.
Ему необходимо прежде всего знать, что
вода входит в состав абсолютно всех на-
питков бара, являясь при этом их важней-
шим компонентом. Именно она определя-
ет вкус виски или водки, которые он пред-
лагает своим клиентам.
Являясь основой для приготовления льда,
используемого для коктейлей, вода спо-
собна очень ощутимо влиять на вкус на-
питков. Вода, добавляемая в виски, должна
быть слабоминеральной (чтобы не изме-
нить вкус солода). Отсюда становится по-
нятной очевидная необходимость разби-
раться в типах воды.
Одно из свойств воды - более полно рас-
крывать вкус крепких спиртных напитков;
но для этого необходимо, чтобы у нее не
было абсолютно никаких посторонних за-
пахов и привкусов. Водопроводная вода не
очень хорошо подходит для этого: она со-
держит примеси хлора, способные изме-
нить запах и вкус спиртного.
Слабоминеральная вода имеет минерали-
зацию не более 200 мг сухого остатка на
литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг,
то ее считают среднеминеральной, свыше
- сильноминеральной.
Водопроводная вода
Нередко люди с недоверием относятся к
воде из-под крана. Бытует мнение о ее пло-
хом качестве, даже несмотря на исследова-
ния, доказавшие обратное.
Но все же эту воду не следует добавлять в
виски, а ее использование для приготовле-
ния льда возможно только для напитков с
достаточно сильным вкусом, перебиваю-
щим привкус хлора.
Многие российские бары используют
фильтрованную воду из-под крана для
приготовления льда и других целей. Это
достаточно приемлемое решение, во вся-
ком случае, наиболее экономичное. Отме-
тим, что фильтр должен быть хорошего ка-
чества, а труба, выходящая из фильтра,
должна быть медной, а не стальной.
Вода из источника
Вода из источника близка по своему про-
исхождению к минеральной, и из-за этого
она безупречно чиста и безукоризненно
усваивается организмом, но эта вода не со-
держит выраженных минералов. Поэтому
у нее отсутствует вкус, и вода из источника
может использоваться в баре для любых
целей. Я бы советовал именно эту воду для
добавления в спиртные напитки и для из-
готовления льда, в частности для виски.
В воду из источника может быть добавлен
углекислый газ.
Натуральная минеральная вода
Первая минеральная вода использовалась
исключительно для лечебных целей. И
только в наше время она стала продуктом
ежедневного потребления.
Феномен европейского общества, заклю-
чающийся в огромном потреблении мине-
ральной воды, еще далеко не прекратил
своего развития.
Минеральная вода отличается от обычной
воды, потребляемой человеком, прежде
всего по своему составу - она содержит
минеральные соли и микроэлементы.
Натуральная минеральная вода может ис-
пользоваться для приготовления прохла-
дительных безалкогольных напитков.
Различные виды минеральной воды
Различают несколько видов минеральной
воды в зависимости от содержания угле-
кислого газа:
• натуральная минеральная вода;
• натуральная минеральная вода, газиро-
ванная естественным образом;
• натуральная минеральная вода с добав-
лением углекислого газа.
В любом случае этикетка бутылки должна
содержать полную информацию о компо-
нентах, входящих в состав воды.
Прохладительные
напитки
Название «прохладительные напитки»
объединяет безалкогольные напитки из
фруктово-ягодных соков, сахарного сиро-
па и воды, ароматизированные фруктами,
ягодами и экстрактами ароматических
растений и насыщенные углекислым га-
зом.
Вода, служащая основой для их приготов-
ления, - это обычно очищенная и обрабо-
танная специальным образом питьевая во-
да, хотя может быть использована и нату-
ральная минеральная вода. Сахар, входя-
щий в их состав, обязательно должен быть
рафинированным до высокого уровня чи-
стоты.
В прохладительные напитки добавляют
консерванты, стабилизаторы и органичес-
кие кислоты.
Основные
прохладительные напитки
Оранжина (Orangina). газированный
напиток на основе сока и мякоти апельси-
на. Он был создан в 1936 году испанским
аптекарем доктором Триго. Этот отлично
утоляющий жажду напиток встретил боль-
шой успех во Франции и в Европе, кото-
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
• Стеклянные бутылки
С точки зрения эстетики и имиджа, в ба-
ре и ресторане рекомендуется использо-
вать стеклянные бутылки. В Европе чаще
всего подают маленькие бутылочки - 25
или 33 сантилитра.
• Температура воды
Вода всегда должна быть охлажденной,
но никогда ледяной - от +7 до +12°С.
• Подача
Как и для всех остальных напитков, пода-
ваемых в бутылках, при подаче воды сле-
дует открывать бутылку непосредственно
перед клиентом.
• Содовая
Следует иметь в виду, что газированная
вода может называться на американский
манер «содовой» - Soda Water.
рый объясняется его качественным соста-
вом (высокопроцентное содержание нату-
рального сока и мякоти апельсина), ориги-
нальностью бутылки и незабываемыми
рекламными роликами.
ЛиМОНаД. У этого напитка американ-
ское происхождение, его название возник-
ло от слова «лимон», сок которого входит в
его состав наряду с газированной водой и
сахаром. Раньше выпускалось большое ко-
личество лимонадов, сейчас из-за падения
их популярности - гораздо меньше. Наи-
более близкими к лимонадам и в то же вре-
мя распространенными напитками явля-
ются лимонады, ароматизированные экс-
трактом имбиря (их называют Ginger Ale
(Джинжер эль), а также лаймом, например
Sprite (Спрайт) или Seven Up (Севен an).
СоДОВая. Для европейцев слово «содо-
вая» означает газированный, подкрашен-
ный сладкий напиток с мякотью фруктов
или без, хотя в Америке так называют
обычную газированную воду. Я также ис-
пользую это название в книге в разделе
коктейлей, имея в виду газированную воду.
ТОНИК (Tonic). Газированный, обычно
бесцветный напиток на основе хинина,
подслащенный и горький, он близок по
своему составу к лимонадам. Его часто
смешивают с алкогольными напитками.
• Свежие соки
Соки, наиболее подходящие для бара.-
это свежие соки, продающиеся в пасте-
ризованных бутылках или полученные
барменом прямо на месте выжимкой или
на центрифуге.
• Фрукты для соков
Покупать фрукты следует не ранее чем за
5 дней до приготовления сока и необхо-
димо тщательно их мыть.
• Подача
Соки всегда подаются охлажденными.
В том случае, если клиент заказывает
свежевыжатый сок, его следует подать в
чистом виде с графином воды, измель-
ченным сахаром и барной ложкой, пре-
доставляя клиенту самому смешать этн
компоненты.
Кола (Cola). Газированный напиток на
растительной основе с добавлением экс-
тракта растения кока, карамели и сахара.
Подача
Прохладительные напитки всегда подают-
ся охлажденными. Стаканы также должны
быть немного холодными во избежание
слишком большого выделения газа.
Все чаще в барах эти напитки используют,
подобно пиву, в розлив. На мой взгляд, от
этого страдает их качество, а также качест-
во коктейлей.
Соки
Виды соков
Согласно регламентации, соком может на-
зываться напиток, полученный отпрессо-
выванием разнообразных плодов. Этот на-
питок - результат применения современ-
ной технологии, раньше его не произво-
дили, поскольку не умели избегать возни-
кающего в соке брожения.
Рынок сегодня переполнен соками самого
разного качества, поэтому необходимо
четко различать их виды.
Натуральные соки
Сок, полученный из свежих плодов и про-
шедший процесс пастеризации. К этой
группе относятся самые качественные и
 :орогие соки, наиболее подходящие для
использования в баре. Их следует исполь-
зовать в течение 24 часов после открытия
бутылки.
Концентрированные соки
Это наиболее распространенный вид со-
ков. Его получают из натурального сока,
сразу после выжимки плодов извлекая из
него большую часть воды. Это делается
для облегчения его транспортировки и
хранения. Затем полученный концентри-
рованный сок добавляют в воду, в пропор-
ции от 30 до 100% по отношению к его со-
держанию в натуральном соке. Только
ЭО-процентные соки, полученные из
концентратов, рекомендуются для кок-
тейлей.
Нектары
Чаще всего их получают как концентри-
эованные соки, но не только из сока, а еще
и из плодовой мякоти.
Для этих напитков барменам можно дать
гот же совет: используйте только 100-про-
центный нектар.
Фруктово-ягодные напитки
Так называются напитки из питьевой воды
и сока. Их концентрация, как правило, до-
статочно слабая, что не соответствует вы-
сокому качеству работы бара. Поэтому на-
до стараться избегать применения этих
напитков.
Сиропы
Сиропы, находящие широкое примене-
ние в коктейлях,- это раствор сахара в во-
де, их можно готовить с различными
фруктами, растениями и т.д.
Хороший сироп должен содержать от 750
до 850 граммов сахара на литр и быть аро-
матизирован натуральными соками или
мякотью фруктов.
Monin. Сиропы с 1912 года
1912 года дом Monin радует любите-
лей качества благодаря своим сиропам.
Настоящий веер ароматов расширяет
границы возможностей и воображе-
ния бармена. Семьдесят пять вкусов на
основе фруктов, цветов, специй и оре-
хов вносят оригинальный штрих в ре-
цепты алкогольных и безалкогольных
хжгейлей. Интересно узнать, что эти
сиропы также используются для аро-
матизации кофе, например, капуччино
или mochas.
SIROP DE
CITRON
fete
f Щ
^Щ SIROP
)ptGMT
Классификация сиропов
1. Сиропы из мелких красных плодов
(клубничный, черносмородиновый, виш-
невый и т.д.).
2. Сиропы из цитрусовых (лимонный,
апельсиновый, грейпфрутовый).
3. Сиропы из фруктов (абрикосовый, ана-
насовый и т.д.).
4. Сиропы-фантазии (кофейный, миндаль-
ный, Grenadine (Гренадин)).
На этикетке сиропа должен быть обяза-
тельно указан его состав с перечнем всех
компонентов.
Кофе
История создания
Свое название кофе, по всей видимости,
заимствовал от эфиопского города Каффа.
Приблизительно во II веке кофе стал ши-
роко известен в Африке и из-за своих сти-
мулирующих качеств использовался в ме-
дицине. Затем кофе распространился в ис-
ламском мире. Он ревностно защищался
от любых попыток завладеть им и культи-
вировать в других странах. В Европе кофе
появился в XVI веке благодаря венециан-
ским торговцам.
В 1723 году французский офицер привез
кофейный куст в заморские департаменты
Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда
кофе попал в Бразилию: жена губернатора,
влюбившись в бразильского сержанта, по-
дарила ему при расставании кофейный
куст, и он тайно вывез его на родину. Все
началось с этого куста, и в начале нашего
века Бразилия стала первым мировым
производителем кофе.
-IROP
fiRENADINE
Основные сорта кофе
Среди 60 сортов кофе можно выделить 3
основных: arabica (арабика), robusta (робу-
ста) и liberica (либерика), последний из
них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе
с тонким вкусом и сложным ароматом по-
лучают из сорта arabica. У robusta (по-анг-
лийски robust означает «сильный») содер-
жание кофеина выше, чем у arabica. Это
крепкий кофе, используемый очень часто
в смеси с arabica. Можно отметить, что ка-
чество кофе зависит от места его произра-
стания. Например, кофе из Коста-Рики, вы-
ращиваемый на большой высоте над уров-
нем моря, имеет очень тонкий вкус, силь-
ный букет и легкую кислинку. На Кубе по-
лучается мягкий кофе, в Эфиопии - пря-
ный.
Производство кофе
После сбора урожая кофейные зерна очи-
щают от плодовой мякоти, твердых внут-
ренних оболочек, сушат и полируют. Такие
зерна невозможно использовать в нату-
ральном виде, их необходимо поджарить.
В результате поджаривания кофе приобре-
тает коричневый цвет и характерный аро-
мат.
Существует две технологии поджарива-
ния, дающие кофе разного характера.
«Быстрое» поджаривание. Это эконо-
мичная технология: зерна высушиваются
мощным потоком горячего воздуха, тем-
пература которого превосходит 300°С.
Поджаривание не занимает много време-
ни, но его скорость препятствует макси-
мальной концентрации ароматов. Естест-
венно страдает качество. В то же время по-

СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Всегда надо иметь в виду, что кофе - это
свежий продукт, вкус и аромат которого
портятся очень быстро. Можно дать сле-
дующие рекомендации:
• Покупка
Обращайте внимание на сорт закупаемо-
го кофе, упаковку и технологию его под-
жаривания (если кофе пережарен, напи-
ток получится горьким).
• Хранение
Храните кофе в герметичной упаковке, в
недоступном для света и влаги месте,
температура хранения должна быть при-
близительно +10°С. Кофе должен хра-
ниться вдали от сильных запахов, так как
он впитывает их очень быстро, особенно
это касается уже открытых упаковок или
его содержания в мешках в большом ко-
личестве. Неправильное хранение приво-
дит к потере аромата у кофе, и напиток
получится безвкусный и недостаточно
крепкий.
• Помол
Используйте свежепомолотый кофе.
Помол кофе должен быть мелким и соот-
ветствовать способу приготовления: са-
мый мелкий помол - для турецкого кофе,
очень мелкий помол - для кофе espresso,
достаточно мелкий помол - для приго-
товления кофе в кофеварке. Если кофе
помолот недостаточно мелко, то вода
проходит через его слой слишком быст-
ро, и кофе получается неароматным и
некрепким. Но если помол чересчур мел-
кий, то после употребления кофе в чашке
останется гуща.
даатяющее большинство кофе, используе-
мого нами, поджаривается подобным об-
разом.
Сегодня можно легко изменять температу-
ру этого процесса и варьировать его дли-
тельность. Из-за этого на практике мы
сталкиваемся с кофе разного качества.
-Долгое» поджаривание. Этот способ
использовали первые производители ко-
фе. Зерна помещаются в барабан, напол-
ненный горячим воздухом. При медлен-
ном вращении барабана они перемешива-
ются и поджариваются. Этот процесс дает
наилучший результат, но является доста-
точно дорогим, так как требует много вре-
мени и при этом рассчитан на поджарива-
ние лишь небольшого количества кофе.
Легкое поджаривание дает некрепкий кофе
с тонюLM вкусом, а сильное - черный, креп-
кий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.
• Пропорции
В рецептах вес кофе указывается в про-
порции на сантилитр воды, для кофе
espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр;
для кофе, который варят в кофеварке,-
0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы
использовали слишком мало кофе, напи-
ток получится безвкусным и некрепким,
а если слишком много, то горьким.
• Вода
Для кофе, как и для всего остального, иде-
ально подходят практически свободные
от минеральных примесей воды источ-
ников. В России вода из-под крана может
использоваться только профильтрован-
ной. Вода плохого качества делает кофе
некрепким и с привкусом.
Если вода слишком горячая, кофе «подго-
рит», приобретя при этом горький вкус;
напротив, если она чрезмерно холодная,
то кофе потеряет свой аромат.
• Эспрессо
Чтобы приготовить хороший espresso,
слой молотого кофе необходимо уплот-
нить, чтобы использовать все его вкусо-
вые качества. Можно улучшить вкус эс-
прессо или обычного кофе, добавив в ма-
шину немного какао, именно в этом
кроется подчас секрет вкусного кофе.
• Давление а машине
Надо время от времени проверять давле-
ние в машине. Если оно слишком высо-
кое, в чашке останется гуща.
• Чашка
Кофе наливают в подогретую чашку.
Кроме обычного кофе, есть также кофе без
кофеина, полученный путем выделения
кофеина из зеленых зерен, и гранулиро-
ванный растворимый кофе, использова-
ние которого в баре нежелательно.
Машины для кофе
Для приготовления кофе в барах, рестора-
нах и гостиницах используются два типа
машин: машина для приготовления кофе
espresso (эспрессо) и кофеварка (перколя-
тор).
Кофеварка. Такая машина используется
для приготовления большого количества
напитка (тот же принцип, что и у домаш-
ней кофеварки с фильтром). Подогретая
вода проходит через слой молотого кофе
и стекает в приемник.
Старинная французская пословица гласит:
«Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно
дословно перевести на русский язык. Но
ее смысл в том, что ничто так не портит ко-
фе, как кипяченая вода.
Машина для приготовления кофе
espresso. Здесь используется следующий
принцип: горячая вода проходит под дав-
лением через слой кофе. Некоторые из
этих машин, отличающиеся особой мощ-
ностью, позволяют даже выбирать нужное
давление. Этот способ приготовления поз-
воляет получить максимально ароматный
и крепкий кофе за очень короткое время.
Идеально подходит для баров и рестора-
нов.
В любом случае надо всегда внимательно
читать советы производителей этих ма-
шин по их использованию, уходу и удале-
нию накипи, ведь это достаточно сложное
оборудование.
Виды готового кофе
Cappuccino (капуччино). Это кофе espres-
so, но с добавлением вспененного при по-
мощи пара молока.
Сгёте (крем). Кофе espresso с добавлени-
ем жидких сливок в момент подачи.
Espresso (эспрессо). Речь идет о классиче-
ском для бара кофе, очень крепком и хоро-
шо сохраняющим пену.
Viennois (венский кофе). Кофе espresso,
сверху покрытый слоем взбитых сливок.
Кофе и спиртные напитки
Hot Coffee Drinks (горячие кофейные
напитки). Они очень известные и распро-
страненные. В спиртное добавляется горя-
чий кофе и сахар, затем все хорошо пере-
мешивается и иногда покрывается взбиты-
ми сливками. Сахар позволяет сливкам ос-
таваться на поверхности и не смешиваться
с остальным содержимым бокала. При
приготовлении этих напитков следует
пользоваться жароустойчивыми бокалами.
Irish Coffee («Ирландский кофе») - это на-
иболее известный напиток на основе ко-
фе. В его состав входит ирландский виски.
Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (хо-
лодные кофейные напитки). Так называют
холодный кофе со льдом или заморожен-
ными сливками или холодный кофе с
крепким спиртным. Это очень тонизирую-
щий напиток.
Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с
белым ромом и сахаром, посыпанный ко-
рицей и пряной гвоздикой. Надо хорошо
взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой
для получения пены, которая украсит на-
питок, подаваемый в бокале tumbler.
Чай
Исторический очерк
Чай, бесспорно, является одним из старей-
ших и наиболее употребляемых напитков
в мире. Легенда рассказывает, что один ки-
тайский монах вырвал себе веки, для того
чтобы не поддаваться искушению заснуть
во время молитв. Он бросил их на землю, и
на этом месте вырос кустарник. Это и был
первый куст чая. Эта легенда объясняет
также, почему в китайских и японских ие-
роглифах понятия «чай» и «веки» пишутся
одинаково. Сегодня самым крупным по-
требителем и экспортером этого напитка
остается азиатский континент. В Европу
чай завезли голландские торговцы в XVII
веке, где он оставался дорогим продуктом
вплоть до XIX века, пока его не стали ши-
роко выращивать в таких регионах как
Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.
В России первые упоминания о закупках
чая относятся к XVI веку. Он был привезен
сюда монголами, и русские оценили не
только его вкус, но и очищающие свойства.
Первые кусты чая в Грузии были посажены
в 1833 году. А во время крымской войны
благодаря английскому морскому офице-
ру Джакобу Мак-Намара, впоследствии же-
нившемуся на грузинке, развитие чайных
плантаций получило новый размах. Это
повлекло за собой также и совершенство-
вание техники возделывания чая.
Чай как сельскохозяйственная
культура
Чай - это кустарник из семейства Camellia
sinensis с цветами бело-желтого цвета,
имеющими в натуральном виде слабый за-
пах. Чтобы вырастить чайный куст до по-
явления листьев, пригодных для перера-
ботки, требуется от 3 до 5 лет. При хоро-
шем уходе продолжительность жизни кус-
та 50 лет и более.
Сбор листьев чая может производиться не-
сколько раз в год, в зависимости от струк-
туры почв, высоты и скорости роста этих
листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем
ближе находятся собираемые листья к по-
следней на ветке почке или листу. По кра-
ям такого листа есть небольшой пушок,
давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-
китайски означает «пух». Чай, содержащий
большое количество пекое, называется
«Flowery» (цветочный).
Качество чая зависит и от зрелости почки
пекое. Чем она моложе, тем лучше будет
напиток. Самая молодая почка называется
Golden - золотая, за ней следует Orange -
желто-оранжевая.
Технология переработки собранных чай-
ных листьев определяет разновидность го-
тового чая, поскольку в природе существу-
ет лишь один вид чайного куста.
Сорта чая
Черный чай. После легкой просушки ли-
стья выкладывают слоями в помещении с
большой влажностью, где под действием
окислительных ферментов чайные листья
теряют зеленый цвет, приобретают чер-
ную окраску и своеобразный аромат. По-
сле этого их высушивают, что помогает их
лучше хранить, и сортируют. Черный чай
дает темный настой, крепкий и иногда
очень терпкий.
Зеленый чай. При производстве этого
чая листья не ферментируют по религиоз-
ным соображениям. Их просто обрабаты-
вают паром, скручивают и высушивают. Зе-
леный чай дает светлый настой, с прият-
ным кислым вкусом.
В зависимости от содержания в чае пекое
и размера листьев различают следующие
сорта (в порядке убывания качества):
Golden Flowery Orange Pekoe. Чай
очень высокого качества, сделанный из са-
мых молодых почек, окруженных пухом,
собираемых в маленьком количестве.
Flowery Orange Pekoe. Его листья более
зрелые. Их собирается немного больше, но
качество остается высоким.
Orange Pekoe. Чай хорошего качества из
тонких и длинных листьев. Их урожай до-
вольно обилен, и такой чай более распро-
странен.
Flowery Pekoe. Листы этого чая скручива-
ют по длине, что дает в результате крепкий
чай. И он содержит много Pekoe.
Pekoe Souchong. Похож на предыдущий
чай, но с менее утонченным вкусом.
Существуют те же разновидности чая, со-
стоящие из измельченных листьев. Они
дают менее крепкий чай. В их названиях
добавляется слово «Broken» (сломанный).
Для чая в пакетиках используются из-
мельченные листья, называемый Dust
(«пыль»).
Чай и спиртное
Чай используется для разбавления грогов.
Делается это следующим образом: спирт-
ное наливают в специальный жароустой-
чивый стакан (это может быть белый ром,
коньяк, виски, джин и т.д.), затем туда до-
бавляется горячий чай, лимонный сок,
пряная гвоздика и цедра лимона.
Какао
Первыми людьми, оценившими семена де-
рева какао, произраставшего в колумбий-
ских лесах, были представители племен
Майя. В Европу какао привез Христофор
Колумб. Впоследствии ощутимлто конку-
ренцию Южной Америке составила Афри-
ка, где были посажены плантации какао.
В России напиток из какао появился в ХГХ
веке. Пили его с утра и после обеда с ром-
бабой и кренделями.
Производство
Дерево какао, или шоколадное дерево (его
научное название Theobroma Cacao, чт:
означает «пища богов»), произрастает в
тропической зоне по обе стороны эквато-
ра. Плоды какао, достаточно крупные, дс
30 см длиной, содержат от 25 до 60 минда-
левидных семян, то есть бобов какао.
Зрелые плоды собираются и раскалывают-
ся для извлечения бобов, которые подвер-
гают ферментации при повышенной тем-
пературе. При этом бобы обретают шоко-
ладную окраску и теряют горький вкус. За-
тем их высушивают, чтобы предотвратить
образование плесени. Дальнейшее поджа-
ривание определяет конечный аромат ка-
као. Бобы нагревают несколько минут при
температуре выше 100°С. Их освобождают
от оболочки, измельчают и отжимают мас-
ло какао. Жмых какао размалывается и
просеивается. Полученный продукт слу-
жит основой для приготовления порошка
какао, окончательное качество которого,
так же как и для алкогольных напитков, за-
висит от умелого смешивания сортов.
Употребление
Какао (или «горячий шоколад») прекрасно
подходит для холодного климата России.
Какао с молоком. Перемешать порошок
какао с сахарным песком, добавить кипя-
щее молоко.
Охлажденное какао. Приготовить какао
по написанному выше рецепту, охладить
его, взбить миксером, добавить измельчен-
ный лед. Сразу же подать.
Венское какао. Измельчить 250 граммов
черного шоколада в литре горячего моло-
ка, взбить вручную до образования пень:
Разлить его по чашкам и сверху покрыть
взбитыми сливками.
Холодный шоколад. В шейкере или MJIK-
сере перемешать пастеризованное молоко
с порошком какао и сахаром. Необходимо
получить хорошую пену. Подается в бока-
ле tumbler с соломинкой.
 к,октеили
ЛЕП [КА Т Р О П И Ч Е С К И Е КОКТЕЙЛИ
П7?
еили, испытанные коктейли ср^
временем экзотическими ликерами

M O D E R N GENERATION МЕКСИ]
Щ е напитки с текилой

ВИСКИ-КЛУБ КОКТЕЙЛИ П А Р ]

евиски кои

ВОДКА-БАР
БАРОККО
еводки
ыш ейли для
престижных отелей и казино
Д В О Р Е Ц ДЖИНА
джина ЭКСТРИМ-КОКТЕЙЛИ

гантные
Д О Л Я «АНГЕЛОВ» творения

кокте е коньяка и
НЕОРЕТРО

аринных коктейлей
Легендарная классика
« C L A S S I C WILL NEVER DIE ! » - ГО-
ВОРЯТ БАРМЕНЫ О ТЕХ ЛЕГЕНДАР-
НЫХ КОКТЕЙЛЯХ, КОТОРЫЕ ПЕРЕ-
ЖИЛИ ВСЕ КАПРИЗЫ МОДЫ И ВЫ-
ДЕРЖАЛИ ИСПЫТАНИЕ ВРЕМЕНЕМ.
Их НАСЧИТЫВАЕТСЯ НЕСКОЛЬКО
ДЕСЯТКОВ, И У НИХ ЕСТЬ УСТОЯВ-
ШИЕСЯ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕ-
НИЯ, КОТОРЫЕ С БЛАГОГОВЕНИЕМ
УВАЖАЮТ ВО ВСЕХ ПРЕСТИЖНЫХ
БАРАХ МИРА. В О Т ТОЧНЫЕ РЕЦЕП-
ТЫ КЛАССИЧЕСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ.
Bacardi Cocktail, приготовленный шеф-бар-
меном Ивом Эспозито в парижском баре La
Closerie des Lilas. Латунная табличка
-Е Hemingway» напоминает о том, что именно
здесь чаще всего стоял за барной стойкой
известный писатель.
Short Drinks
«Короткие напитки»
Олд ФЕШЕНЕД
Old Fashioned
Short Drink, 35% vol.
Этот один из самых старинных коктейлей
на основе виски остается одним из наи-
более популярных и в наши дни.
• 5 сантилитров шотландского виски
Chivas Regal
• 1 небольшой кусок сахара
• 2-3 дэш биттера Angostura
• несколько капель содовой воды
В бокале old fashioned пропитать кусок саха-
ра биттером Angostura. Добавить несколько
капель содовой воды, перемешать до раство-
рения сахара. Положить в бокал несколько
кусков льда, налить виски, перемешать. До-
бавить половину кружка апельсина. Укра-
сить вишней и твистом из цедры лимона.
БАКАРДИ КОКТЕЙЛЬ
Bacardi Cocktail
Short Drink, 22% vol.
Этот коктейль был придуман в начале
XX века и назван в честь семьи Бакарди.
• 1/10 сиропа Гренадин
• 3/Ю сока лайма
• 6/10 рома Bacardi Carta Blanca
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал, на котором можно предварительно
сделать сладкую кромку из сиропа Гренадин
и сахара.
РОЗА
Rose
Short Drink, 22% vol.
Коктейль был придуман в 1919 году дву-
мя барменами из парижского бара «Ша-
там». В их оригинальном рецепте исполь-
зовался сироп из красной смородины, к о -
торый позднее заменили на Cherry
Brandy.
• 6/10 сухого вермута
• 2/10 ликера Cherry Brandy
• 2/10 кирша
В бокал для смешивания, заполненный
наполовину льдом, налить ингредиенты. Пе-
ремешать и отфильтровать в коктейльный
бокал со сладкой кромкой, сделанной с по-
мощью сиропа Гренадин. Украсить вишней.
Варианты
Некоторые бармены повышают крепость
Rose, добавляя в него больше кирша. Другие
используют джин вместо кирша и малино-
вый ликер вместо Cherry Brandy. Важно, что-
бы коктейль оставался вкусным и не потеря.-
свой розовый цвет, стоящий у истоков его
названия.
ДАЙКИРИ
Daiquiri
Short Drink, 22,5% vol.
• 6/10 белого рома Bacardi или Havana
Club
• 3/Ю сока лимона или лайма
• 1/10 сахарного сиропа
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбивать 10 секунд. Отфильтро-
вать в коктейльный бокал.
Варианты
Можно получить Frozen Daiquiri
(«Замороженный Дайкири»), взбивая смесь
со льдом в миксере, или Pink Daiquiri
(«Розовый Дайкири»), добавив несколько ка-
пель Гренадина. Сегодня большим успехом
пользуются фруктовые Дайкири. Самый
нежный их них - это «Банановый Дайки-
ри». «Ананасовый» и «Клубничный Дай-
кири» практически стали классикой. Одно
из последних творений - «Киви Дайки-
ри»- было недавно вытеснено коктейлями
«Манго Дайкири» и «Дайкири из плодов
страсти». «Арбузный Дайкири» также на-
бирает популярность, но не стоит настояще-
го лакомства - «Дынного Дайкири». Ре-
цепты фруктовых Дайкири Вы найдете в гла-
ве «Тропические коктейли».
НЕГРОНИ
Negroni
Аперитив, Short Drink, 28% vol.
Этот коктейль был придуман итальян-
ским графом Камилло Негрони в 1920 го-
ду. Граф любил пить коктейль Americar;
с джином. Чтобы на приеме суметь отли-
чить свой напиток от других, он просил
украшать его хорошо заметным кружке.'
апельсина.
• 1/3 красного вермута Martini Rosso
• 1/3 биттера Campari
• 1/3 джина Beefeater
В бокал old fashioned или tumbler, наполнен-
ный льдом, налить вермут, Campari и джин,
перемешать. Украсить кружком апельсина.
Подавать с коктейльной палочкой.
Варианты
Альбер из Albert's Bar (Ницца) работал во
Флоренции, знал графа Негрони и привнес
некоторые изменения в оригинальный ре-
цепт коктейля: в винный бокал положить 4-
5 кусочков льда, добавить три капли битте-
ра Angostura («для оживления»), 4 cl битте-
ра Campari, 4 cl красного вермута и 3 cl
джина. Перемешать, украсить ломтиком
апельсина.
КАЙПИРИНА
Caipirinha
Short Drink, 25% vol.
Кайпирина - это национальный бразиль-
ский напиток.
• 5 сантилитров кашацы
• один лайм
• нерафинированный, бурый сахар
Лайм разрезать по длине. Отделить белые
перегородки и порезать его на небольшие
куски. Положить их в бокал old fashioned,
добавить сахар и все тщательно растолочь.
Наполнить бокал дробленым льдом до кра-
ев, добавить кашацу и перемешать.
Вариант
Коктейль Caipirissima («Кайпириссима»)
готовится точно таким же образом, но с бе-
лым ромом. А коктейль Caipiroska («Кайпи-
роска») содержит водку вместо кашацы.
САЙД КАР
Side Car
Аперитив, Short Drink, 36% vol.
У коктейля Side Car, как и у многих
других легендарных изобретений, нет
общепризнанного создателя. В париж-
ском «Харри'з баре» утверждают, что он
был придуман там в 1931 году. Однако в
отеле «Ритц» не согласны с этой гипоте-
зой и считают, что автор знаменитого
коктейля - это Франк Мейер, работав-
ший в расположенном в отеле баре
«Камбон». Вечный спор между «Харри'з
баром» и «Ритцем» о приоритете созда-
ния Side Car до сих пор остается без яс-
ного ответа.
• 1/10 лимонного сока
• 3/Ю ликера Cointreau
• 6/10 коньяка Remy Martin VSOP
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Side Car

ДАЙКИРИ из «Флоридиты>
Коктейль «Дайкири» был придуман в
1898 году Дженнингсом Коксом - аме-
риканским инженером, который разра-
батывал месторождения железа на
востоке Кубы, в городе Daiquiri.
Великий бармен Константино Рибала-
игуа из гаванского бара «Флоридита»
возвел его приготовление в искусство.
Он первым стал использовать элект-
рический блендер для смешивания «Мой Мохи-
коктейлей. Константино добавлял в то -в Воде-
гите. Мой
«Дайкири» пять капель ликера Марас- Дайкири - во
кино, и напиток получался таким Флоридите.»
вкусным, что бар «Флоридита» стал - так опре-
называться La Cuna del Daiquiri («ко- делял свои
привычки
лыбель Дайкири»).
Эрнест Хе-
Завсегдатай «Флоридиты» Эрнест Хе- мингуэй.
мингуэй способствовал росту популяр-
ности коктейля во всем мире. После
выхода в свет его самого успешного
романа «По ком звонит колокол» он
написал своей бывшей жене: «Книга
продается как прохладные Дайкири в
аду».
Традиция готовить коктейль в бленде-
ре сохраняется, однако когда я был во
«Флоридите» Daiquiri наливали поверх
колотого льда и подавали с двумя к о -
роткими картонными трубочками, к о -
торые отфильтровывали лед и быстро
размокали, что заставляло пить кок-
тейль быстрее.
МАРГАРИТА -
мексиканская классика
Существует множество предположений по
поводу возникновения «Маргариты». Многие
бармены приписывают себе заслугу изобрете-
ния этого самого известного смешанного на-
питка на основе текилы, который, кроме того,
является одним из наиболее употребляемых
коктейлей мира.
Самой надежной остается история Маргариты
Сеймз (на фотографии справа). Согласно этой
истории она придумала коктейль в 1948 году в
Акапулько по случаю приема, на который бы-
ли приглашены члены семьи Хилтон - магнаты
гостиничного бизнеса.
Готовая на все, чтобы сразить своих гостей,
она смешала коктейль, в котором сочетание
текилы, ликера Cointreau и лайма достигло
совершенства.

Семейство «Манхэттены»
- Я не понимаю, как в Манхэттене
можно пить нечто иное, кроме самого
сухого коктейля «Мартини», - заявил
однажды известный актер.
-А где же тогда пьют «Манхэттен»? -
поинтересовался у него журналист.
- Да в любом другом месте!
Легенда гласит, что коктейль был впер-
вые приготовлен в нью-йоркском клубе
"Манхэттен» матерью Уинстона Черчил-
ля (леди Рэндольф, американкой по на-
циональности) с тем, чтобы отметить из-
'.'lanhattan
брание сэра Самюэля Тилдона губерна-
тором штата Нью-Йорк. С тех пор
«Манхэттен» стал одним из самых рас-
пространенных коктейлей мира.
Согласно оригинальному рецепту он го-
товился на основе ржаного виски. Со
временем были придуманы многие вари-
ации, и сегодня рецепт на основе бурбо-
на имеет много сторонников. Однако
Эдам Хайронс (шеф-бармен лондонско-
го клуба The Noble Rot) использует в
качестве основы этого коктейля канад-
ский виски, изготовленный из ржи.
МАНХЭТТЕН
Manhattan
Аперитив, Short Drink, 33% vol.
• 7/10 бурбона Four Roses
• 3/10 красного вермута Martini Rosso
• несколько капель биттера Angostura
В бокал для смешивания, наполненный
наполовину льдом, налить несколько ка-
пель биттера, вермут и виски, перемешать.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
ДРАЙ МАНХЭТТЕН
Dry Manhattan
Аперитив, Short Drink, 33% vol.
Наименее сладкая версия «Манхэтте-
на».
• 7/10 бурбона Four Roses
• 3/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• несколько капель биттера Angostura
Выполняется, как коктейль Manhattan, толь-
ко с той разницей, что его можно украсить
ломтиком лимона, а также выжать в него
цедру лимона и опустить ее в бокал, чтобы
смягчить вкус коктейля.
СОВЕРШЕННЫЙ МАНХЭТТЕН
Perfect Manhattan
Аперитив, Short Drink, 30% vol.
Тому, кто не знает, что выбрать между
обычным и сухим «Манхэттеном», сле-
дует вспомнить о Perfect Manhattan -
«Манхэттене» для нерешительных.
• 6/10 бурбона Four Roses
• 2/10 красного вермута Martini Rosso
• 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
В бокал для смешивания, наполненный
наполовину льдом, налить ингредиенты,
перемешать. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
РОБ РОЙ
Rob Roy
Short Drink, 30% vol.
Вариант известного коктейля «Манхэт-
тен» включает вместо бурбона шот-
ландский виски. А апельсиновая кожуг-г
помогает отличить его по внешнему Е,1-
ду.
• 6/10 виски Dewar's White Label
• 4/10 красного вермута Martini Rosso
• 1 дэн1 биттера Angostura
В бокале для смешивания, заполненном
наполовину льдом, перемешать ингредиен-
ты. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Украсить вишней и кожурой апельсина.
 Гари работал
ГОЛУБАЯ ЛАГУНА
Blue Lagoon
барменом..
Short Drink, 26% vol.

• 6/10 водки Алтай
• 3/10 лимонного сока
• 1/10 голубого ликера
Blue Curasao De Kuyper
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал
ПАРАДАЙЗ
Paradise
Short Drink, 31% vol.
• 2/10 апельсинового сока
• 3/10 ликера Apricot Brandy De Kuyper
• 5/10 джина Beefeater
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
МАРГАРИТА
Margarita
Short Drink, 31% vol.
• 5/10 текилы Olmeca Blanco
• 3/Ю ликера Cointreau
• 2/10 сока лайма или лимона
У коктейльного бокала сделать соленую
кромку. В шейкере, заполненном льдом,
МИНТ ДЖУЛЕП - свежее согласие мяты и бурбона
THE
Enjoy a
Frosty &0и6&-7&с6/
MINT JULIP
Paradise
взбить ингредиенты. Отфильтровать в бокал.
Варианты
Взбивая ингредиенты со льдом в миксере,
получаем «Замороженную Маргариту»
(Frozen Margarita). Существуют всевозмож-
ные варианты фруктовой «Маргариты». Смо-
трите главу «Мексиканские коктейли».
Mint Julep - это старинный
коктейль. По всей
вероятности, он восходит к
началу XIX века.
Вошло в привычку говорить,
что «Минт Джулеп» не сто-
ит предлагать американцу.
Поскольку каждый
американец готовит его по
своему собственному ре-
цепту, у вас мало шансов
угодить его вкусу.
Хорошо приготовленный,
поданный в металлическом
заиндевелом стакане, что
заставляет его переклады-
вать из одной руки в дру-
гую, «Минт Джулеп» явля-
ется отражением тонкого
сочетания между мятой и
бурбоном. Он также служит
лучшим подтверждением
того, насколько смесь раз-
личных ингредиентов кок-
тейля превосходит простую
сумму его слагаемых.
По традиции «Минт Джу-
леп» подают в Луисвилле
во время скачек «Derby of
Kentucky».
Г
ари работал барменом в дневную
или вечернюю смену в зависимос-
ти от служебных предписаний. В ос-
тальное время он считал себя писате-
лем. Он уже написал шесть романов,
ни один из которых издательства не
согласились опубликовать. Гари гото-
вился приступить к седьмому роману,
который перебирал темы его второго,
третьего, а также последнего труда.
Однако все они сводились к той же са-
мой истории - истории бармена,
стремившегося стать писателем.
Гари вздохнул, закрывая кран с холод-
ной водой, и собрался поставить на
полку бутылку бурбона.
Раздавшийся голос прервал ход его
мыслей.
- Будьте любезны!
Гари поднял голову и увидел напротив,
с другой стороны барной стойки че-
ловека в темном костюме. Человек ка-
зался нервным и возбужденным, что
контрастировало с его серым и невы-
разительным лицом.
- Вы знаете, кто я?
Гари отрицательно покачал головой.
Хотя он пытался запомнить всех сво-
их клиентов в лицо, ему это никогда
не удавалось. Его мысли были всегда
заняты поиском продолжения нача-
той главы. И лучшие идеи приходили,
как ни странно, в тот самый момент,
когда надо было принять заказ или
сделать что-нибудь совершенно необ-
ходимое.
- Меня зовут Джеймс Элиот, - произ-
нес человек, удовлетворенно улыбнув-
шись. Я Джеймс Элиот из издательства
«Элиот энд бразерз».
Гари вздрогнул от изумления. Этот
безликий человек - Джеймс Элиот, из-
датель, опубликовавший книги всех
хороших авторов, которые он перечи-
тывал по сто раз! Гари перестал ды-
шать.
- Я Джеймс Элиот, - продолжал чело-
век странным тоном, словно собирал-
ся что-то попросить. И я пришел к вал:
неслучайно...
Гари почувствовал дрожь в ногах.
Шальная мысль промелькнула в его
голове.
- Я здесь из-за вашего коктейля «Ман-
хэттен». - продолжал человек с глупой
улыбкой. - Говорят, что он - лучший Б
городе.

«Мартини» стал монументом среди
коктейлей, и его происхождение служит
темой для многочисленных споров. Имя
коктейля, напоминающее известную
марку вермута, могло быть придумано
легендарным барменом Джерри Тома-
сом, который заимствовал название к а -
лифорнийского городка Мартинез. Од-
нако в нью-йоркском отеле «Кникербо-
Семейство «Коктейли-М артини »
кер» говорят, что коктейль носит имя
бармена Martini di Arma di Taggia, приду-
мавшего его в баре отеля. Кроме того,
еще один нью-йоркский бар Hoffmann
House считает себя местом рождения
«Мартини». Наконец, среди прочих гипо-
тез упоминают о ружье Martini & Henry,
которое, подобно коктейлю, стреляло
без промаха!
На самом деле изначальный «Мартинез»
(который сегодня часто называют First
Ever Martini), невероятно сложный,
включающий половину джина Old Tom,
половину красного вермута (который
вскоре заменили на Noilly Prat), немного
сдобренный биттером и даже иногда аб-
сентом, имеет мало общего с сегодняш-
ним «Мартини», «обнаженным» и чис-
тым, в котором оливка, подобно спаса-
тельному кругу, играет роль огурчика
для любителя водки.
Когда возникла эта тенденция экстре-
мальной простоты? Наверное, во время
«сухого закона», когда ингредиенты бы-
ли редки.
Говорят, что Уинстон Черчилль уже пил
свой «Мартини» очень сухим. Для этого
он бросал быстрый взгляд на любимую
марку вермута, прежде чем выпить джин
и закусить оливкой.
Один бармен из Нью-Йорка хорошо
обобщил сегодняшнюю ситуацию: «Когда
у меня заказывают как можно более су-
хой Мартини, я наливаю только джин.
Но некоторые клиенты его возвращают,
утверждая, что коктейль недостаточно
сух!»
ДРАЙ МАРТИНИ
Dry Martini
Аперитив, Short Drink, 41% vol.
• 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• 8/10 джина Bombay Sapphire
Это рецепт Международной ассоциации
барменов. В бокал для смешивания, запол-
ненный наполовину льдом, налить сухой
вермут и джин, перемешать. Отфильтровать
в коктейльный бокал. Украсить оливкой и
выжать в бокал цедру лимона.
СОВЕРШЕННЫЙ МАРТИНИ
Perfect Martini
Short Drink, 41% vol.
• 1/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• 1/10 красного вермута Martini Rosso
• 8/10 джина Bombay Sapphire
Делать аналогично Dry Martini и украшать
цедрой лимона и вишней.
ДЖИБСОН
Gibson
Аперитив, Short Drink, 44% vol.
Коктейль обязан своим названием ху-
дожнику по имени Charles Dana Gibson,
который создал сексапильную Gibson Girl.
Роль ее груди возложена в этом коктей-
ле на две маринованные луковицы.
• 9/Ю джина Bombay Sapphire
• 1/10 сухого вермута Martini Extra Dry
В бокал для смешивания, наполовину за-
полненный льдом, налить ингредиенты, пе-
ремешать. Отфильтровать в коктейльный

В поиске идеального мартини. СОВЕТЫ БАРМЕНУ

«Мартини» готовится в бокале для смешивания, потому что в шей-
кере он превращается в мутный напиток. Но это не мешает некото-
рым любителям его требовать именно взбитым в шейкере.
Для уравновешенного Dry Martini налейте б мер джина и одну меру
сухого вермута в бокал для смешивания, наполовину заполненный
льдом. Перемешайте ингредиенты барной ложкой, чтобы только ее
обратная сторона находилась в контакте со льдом. Это позволит не
разломать куски льда, которые иначе растают слишком быстро и
разбавят тонкое сочетания вермута и джина. Быстро отфильтруйте
напиток в коктейльный бокал, который уже содержит зеленую ис-
панскую оливку. Выжмите лимонную цедру над коктейлем.
Бармен из лондонского бара The Collection, имеющий честь пода-
вать «Мартини» членам королевской семьи, доверху заполняет бо-
кал для смешивания льдом и перемешивает коктейль только при
помощи трубочки, обходясь как можно нежнее со льдом. Он нали-
вает один сантилитр вермута и вращает трубочку около 20 раз. За-
тем он выливает жидкость и добавляет джин. Еще пять кругов, и го-
товый коктейль отфильтровывается в охлажденный бокал.
На самом деле эти советы вызывают больше вопросов, чем дают
ответов. Надо ли опускать выжатую цедру лимона в коктейль? Надо
ли использовать 2/10 вермута или достаточно две капли? В Амери-
ке у каждого любителя есть своя формула идеального «Мартини».
По этому поводу даже существует один анекдот. Американская ар-
мия, посылая своих солдат в потерянные уголки планеты, снабжала
их спасательным комплектом, в который входило все необходимое
для приготовления «Мартини». В случае проблемы солдату было
достаточно просто открыть комплект, чтобы сразу пришел на
помощь американский гражданин, готовый дать совет
приготовления удачного коктейля!
Поскольку рецепт идеального «Мартини» не существует, каждый
бармен должен найти свою версию. Действует только одно прави-
ло: каждый предыдущий «Мартини» должен быть крепче следующе-
го. А в качестве предупреждения читателям, вспомним известную
фразу американской писательницы Дороти Паркер: «После треть-
его мартини я - под столом, а после четвертого - под моим гос-
тем.»
Россия только начинает познавать различные мартини. Новичку
лучше предложить старинные версии коктейля, которые более
«длинные», более нежные, сложные и гуманные, как, например, First
Ever Martini или коктейли от Адольфа Торелли, одного из самых из-
вестных французских барменов, который работал в Ницце до вой-
ны и готовил мартини с «французским акцентом», исполненные
вкуса и фантазии.

бокал. Положить в коктейль две маленькие
маринованные луковицы.
Джин энд Ит
Gin and It
Short Drink, 38% vol.
It здесь означает итальянский вермут.
• 7/10 джина Bombay Sapphire
• 3/Ю красного вермута Martini Rosso
Налить джин и вермут в бокал для смеши-
вания, заполненный наполовину льдом, пе-
ремешать. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Добавить вишню. Можно налить ин-
гредиенты сразу в сильно охлажденный
коктейльный бокал.
ВОДКА МАРТИНИ
Vodka Martini
Short Drink, 35% vol.
Также носит название Vodkatini.
• 2/10 вермута Martini Extra Dry
• 8/10 водки Алтай
В бокал для смешивания, заполненный на-
половину льдом, налить ингредиенты, пе-
ремешать. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить оливкой и выжать в бокал
цедру лимона.
ДЖИМЛЕТ
Gimlet
Short Drink, 37% vol.
• 8/10 джина
• 2/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Вариации на тему «Мартини-
Вариации «Мартини»
бесконечны. Дело дошло
до того, что в Америке
все коктейли, подавае-
мые в бокале «на нож-
ке», называют «марти-
ни». И даже сам к о к -
тейльный бокал стал на-
зываться «martini glass».
Ниже приведены истори-
ческие представители
семейства Martini.
САМЫЙ ПЕРВЫЙ
МАРТИНИ
First Ever Martini
Вот, по всей видимости,
предок всех сегодняшних
«Мартини». Дэш сахарно-
го сиропа компенсирует
отсутствие сладковатого
Old Tom Gin.
• 1/2 красного вермута
Martini Rosso
• 1/2 джина
• дэш биттера Angostura
Грейс Келли - одна из самых
гламурных актрис Голливуда.
А. Торелли и его помощник в
баре отеля Winter Palace,
Ницца. 1924 год.
Ш два дэш абсента
• дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шей-
кере, заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Украсить доль-
кой лимона.
МАРТИНИ
ТОРЕЛЛИ
Martini Torelli
Рецепт от Торелли не
слишком отличается от
First Ever Martini и до сих
пор остается актуальным.
• 1/2 красного вермута
Martini Rosso
• 1/2 джина
• три дэш Campari
• дэш анисовой настойки
Ингредиенты взбить в шей-
кере, заполненном льдом.
The secret of a
i r 'dry martini'
Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Украсить виш-
ней и цедрой лимона. По-
давать с двумя коротиши
трубочками.
Свит МАРТИНИ
Sweet Martini
• 2/10 красного вермута
Martini Rosso
• 8/10 джина
Готовится, подобно Dry
Martini. Украшается виш-
ней, цедрой лимона или
оливкой.
Dry Martini, приготовлен-
ный в шейкере, называ-
ется Bradford. Но если
Вы закажете его у бар-
мена, он посмотрит на
вас удивленными глаза-
ми, поскольку это назва-
ние уже устарело.
Если Вы забудете ис-
пользовать вермут, то у
Вас получится Naked
Martini - «Голый Марти-
ни». А добавляя немного
вермута с помощью рас-
пылителя, Вы получите
Vermouth Spray.
Как свидетельствует на-
звание коктейля Fifty-
Fifty, он состоит из рав-
ных частей джина и сухо-
го вермута. A Dirty Martini
- это Dry Martini с дэш
оливкового рассола.

МАЙ ТАЙ - первый рецепт «неземного» коктейля
Мы можем встретить «Май Тай» прак-
тически во всех барах мира. Он был со-
здан известной личностью - Виктором
Бержероном, который до сегодняшнего
дня руководит американской сетью ба-
ров и ресторанов в полинезийском сти-
ле под названием «Trader Vic's».
В один день 1948 года Виктор Бержерон
(именовавший себя также Трейдер Вик)
со своим барменом вносил в придуман-
ный им коктейль последние усовершен-
ствования. В ресторан вошли два посе-
тителя, приехавшие из Таити. Виктор
предложил им попробовать коктейль и
высказать свое мнение.
Это «Mai Tai roa ae» - сказали они, что
значит «лучший, неземной».
Трейдер Вик занимается продажей
микса, без которого, согласно его ут-
верждениям, невозможно приготовить
настоящий «Май Тай». Однако ниже
следует изначальный рецепт коктейля,
который был придуман задолго до по-
явления «незаменимого» микса.
Оригинальный рецепт:
• 2 унции 17-летнего ямайского рома
J. Wray Nephew
• 1/2 унции французского сиропа из
оршада (Gamier Orgeat)
• 1/2 унции голландского ликера
De Kuyper Orange Curagao
• 1/4 унции карамельно сиропа Rock
Candy Syrup
• сок одного свежего лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в тумб-
лер. Положить в коктейль половину це-
дры лайма. Украсить сверху веточкой
мяты.
Минт ДЖУЛЕП
Mint Julep
Short Drink, 37% vol.
• 8-10 листьев мяты
• ложка сахарного сиропа
• 8 сантилитров бурбона Four Roses
В специальный металлический стакан на-
лить сахарный сироп и положить мяту. Рас-
толочь листья и наполнить стакан до поло-
вины дробленым льдом. Налить 4 сантили-
тра бурбона, перемешать. Заполнить ста-
кан до верха дробленым льдом. Добавить
оставшиеся 4 сантилитра бурбона, переме-
шать. Украсить веточкой мяты. Подавать с
трубочкой.
КОСМОПОЛИТЕН
Cosmopolitan
Short Drink, 24% vol.
• 4/10 водки Absolut
• 2/10 ликера Cointreau
• 3/Ю клюквенного сока
• 1/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.

М А Й ТАЙ
Mai Tai
Short Drink, 26% vol.
• 1/2 рома Havana Club Anejo 7 Anos
• 1/4 бесцветного ликера
Curasao De Kuyper
• 1/4 миндального сиропа
• сок половины лайма
• чайная ложка сахарного сиропа
Ингредиенты перемешать в тумблере,
наполненном льдом. Украсить мятными
листьями.
Варианты
Варианты коктейля многочисленны. В «Май
Тай» иногда добавляют ликер Apricot Brandy,
несколько капель биттера Angostura или
Гренадина. Часто его разбавляют ананасо-
вым соком, что превращает его в long drink

КАМИКАДЗЕ
Kamikaze
Short Drink, 28% vol.
Sirop d'Orgeat • 3/Ю лимонного сока
(Сироп из оршада) • 3/Ю ликера Cointreau
• 4/10 водки Absolut
Сироп из оршада, входящий в состав известного коктейля «Май Тай», имеет давнюю исто- В шейкер, наполненный льдом, налить ли-
рию. Когда-то словом orgeat называли прохладительный напиток из ячменя. Со временем монный сок, Cointreau и водку, взбить. От-
при его приготовлении стали использовать семена огурца и дыни, а также дробленый мин- фильтровать в коктейльный бокал.
даль, который впоследствии стал его базовым ингредиентом. Этот коктейль может также называться
Сегодня сироп из оршада получают, настаивая дробленый миндаль в воде, ароматизиро- «Тройка» или «Балалайка».
ванной цветами апельсинового дерева, и добавляя в эту смесь сахар.
Сироп из оршада сыграл роковую роль в судьбе Наполеона. Согласно некоторым исследо-
ваниям бывший император, живший в изгнании на острове Святой Елены, был медленно
отравлен мышьяком, который ему регулярно добавляли в вино. Врачи дали страдающему
Виски САУЭР
от боли Наполеону дозу сиропа из оршада, который считался верным средством для облег- Whiskey Sour
чения мучений умирающего. Однако этот сироп натуральным образом содержит цианид, Short Drink, 24% vol.
который нанес Наполеону последний смертельный удар. Может быть, это один из самых первых
коктейлей. Во всяком случае, он один из
 Варианты
Некоторые бармены добавляют в коктейль
немного содовой воды. Все спиртные напит-
ки, вдохновляясь подле этого коктейля,
предлагают собственные sours. (Rum Sour,
Vodka Sour и т.д.)

Whiskey Sour
самых старых. Однако, выдержав
испытание временем, он до сих пор
пользуется большим мировым успехом.
• 1/10 сахарного сиропа
• 3/10 лимонного сока
• 6/10 бурбона Four Roses
Можно добавить в коктейль дэш яичного
белка. В шейкер, наполненный льдом, на-
лить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в
коктейльный бокал. Украсить вишней.
БЕЛАЯ ЛЕДИ
White Lady
Аперитив, Short Drink, 35% vol.
Это творение Харри Мак-Элона из па-
рижского Harry's Bar. В 1919 году, когда
Харри работал в Лондоне в клубе Ciro's,
он придумал коктейль из лимонного сока
и ликеров Creme de Menthe и Triple Sec.
Позднее, в 1925 году, уже став хозяином
парижского бара, он решил заменить
мятный ликер на джин, a triple sec - на
Cointreau. Так на свет появилась «Белая
Коктейль White
леди».
Lady («Белая
• 2/10 лимонного сока леди») -сим-
• 3/Ю ликера Cointreau вол вечной
• 5/Ю джина Beefeater женственности,
В шейкер, заполненный льдом, налить ин- элегантности и
гредиенты, взбить. Отфильтровать в кок- класса.
тейльный бокал.
Варианты
Известный бармен Чарльз Шуман добавляет
в коктейль дэш яичного белка, что придает
«Белой леди» серебристые отблески.

КОСМОПОЛИТЕН - коктейль 8 марта? В течение нескольких последних лет

Cosmopolitan стал неизбежной классикой в мире
баров. Однако его история не так уж современна.
Cosmopolitan Delights подавали в 20-х годах про-
шлого века в престижных отелях французской
ривьеры. Я обнаружил его рецепт в одном
старинном сборнике. Коктейль готовили из Гре-
надина, лимонного сока, рома и ликера Куантро.
Следовало дожидаться появления в продаже
клюквенного сока, чтобы на свет появился
сегодняшний рецепт коктейля.
Нью-Йорк и Лондон оспаривают друг у друга
пальму первенства в приготовлении лучшего
«Космополитена». А на вопрос «Что же такое хо-
роший Cosmopolitan?» Вам могут ответить: «Хо-
роший Cosmopolitan - это восхитительный кок-
тейль, настоящий нектар, изысканный, точный и
субтильный, а также удивительно женственный
и, стало быть, может оказаться весьма токсич-
ным. »

На основе классического рецепта многие барме-

Чтобы «Космополитен» надолго
сохранил свою прохладу, Колин
Филд отфильтровывает его в
бокал, заранее охлажденный до
-18,4°С!
Колин считает, что коктейль,
поданный девушке, должен стать
одним из ее украшений.
ны готовят собственные вариации коктейля. Вот
один точный и проверенный рецепт великолеп-
ного «Космополитена» от лондонского миксоло-
гиста Эдама Хайронса:
• 2,4 cl водки Absolut Citron
• 1,2 cl ликера Cointreau
• 3,2 cl клюквенного сока
• несколько капель сока лайма
Эдам Хайронс готовит его аналогично классической
версии, но украшает обожженной апельсиновой
коркой.
 Long Drinks
«Длинные напитки»
АМЕРИКАНО
Americano
Аперитив, Long Drink, 13% vol.
Этот типично итальянский коктейль был
назван в честь американцев, пришедших
в Италию в 1917 году во время Первой
мировой войны. Он познал огромный
успех и стал излюбленным коктейлем
американских туристов, приезжавших в
Италию во время «сухого закона».
• 5/Ю красного вермута Martini Rosso
Americano
• 5/Ю биттера Campari
• содовая вода
Ингредиенты налить в бокал old fashioned,
наполненный льдом. Долить по вкусу содо-
вой водой. Добавить украшение твист из це-
дры лимона.
Варианты
Если в Americano добавить джин вместо со-
довой, то получится коктейль Negroni. Заме-
няя сладкий вермут сухим, получаем Dry
Americano. Для Perfect Americano сухой
вермут используется пополам с красным.
БАКАРДИ & КОЛА - первый глоток свободы
В действительности,
Bacardi & Cola - это
ничто иное как кок-
тейль Cuba Libre. Он
был придуман амери-
канским капитаном в
одном из гаванских
баров в конце XIX ве-
ка, когда американцы
вели войну против ис-
панских колонизато-
ров Кубы. «Рог Cuba
Libre!» (За свободную
Кубу!) - сказал капи-
тан, поднимая бокал с
коктейлем.
Семья Бакарди актив-
но участвовала в
борьбе за независи-
мость острова и пре-
тендует на свое на-
звание этого популяр-
ного коктейля.
Можно добавить, что
встреча между кока-
колой и легким белым
ромом означала для
компании Bacardi
настоящий прорыв на
американский рынок.
Джин Физз
Gin Fizz
Long Drink, 14% vol.
• 3/Ю джина Beefeater
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного песка
• 4/10 содовой воды
В шейкер, наполненный льдом, положить
сахарный песок и налить лимонный сок и
джин. Завернуть шейкер в полотенце, чтобы
лед меньше таял, взбивать минимум одну
минуту. Отфильтровать в highball со льдом,
добавить содовую. Украсить кусочком лимо-
на и вишней.
КУБА Л И Б Р Е
Cuba Libre
Long Drink, 14% vol.
• 4/10 рома Bacardi Carta Blanca
• 6/10 колы
• четверть лайма
В большой highball налить ром, выжать чет-
верть лайма, добавить лед и разбавить ко-
Джон Коллинз
John Collins
Long Drink, 14% vol.
Этот коктейль придумал в начале XIX
века Джон Коллинз, метрдотель из лон-
донского отеля «Лиммерз». Он готовил
John Collins, используя сухой джин, и Тот
Collins, используя сладковатый Old Tom
Gin. Old Tom Gin постепенно перестали
производить, но он настолько укрепился
в названии коктейля, что John Collins
может также называться Tom Collins.
• 3/Ю джина Beefeater
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного сиропа
• 4/10 содовой воды
ЭТОТ коктейль включает в себя те же компо-
ненты, что и Gin Fizz, но готовится другим
способом. Прямо в бокале highball со льдом
смешать ингредиенты, затем разбавить со-
довой. Украсить вишней или кружком лимо-
на. Подавать с соломинкой. Некоторые
бармены добавляют в коктейль немного
биттера Angostura.
Варианты
Этот коктейль самый известный из коктей-
лей группы Collins. Существуют и другие его
версии на основе различных спиртных на-
питков.
КРОВАВАЯ М Е Р И
Bloody Mary
Long Drink, 12% vol.
Многие бармены претендовали на автор-
ство этого коктейля. Среди них - Пете
Петиот из парижского «Харри'з бара» и
Бертан Азимон из «Ритца».
В «Харри'з баре» утверждают, что кок-
тейль унаследовал свое название от до-
чери английского короля Генриха VIII, по-
лучившей прозвище Кровавая Мери из-за
своей жестокости. А версия отеля «Ритц»
проще и правдоподобнее: Хемингуэй по-
просил приготовить ему густой коктейль,
который мог бы скрыть запах алкоголя от
его жены Мери.
• 3/10 водки Алтай
• 6/10 томатного сока
• 1/10 лимонного сока
• соусы Worcestershire и Tabasco, соль и
перец по вкусу
В бокале highball со льдом перемешать все
ингредиенты. Украсить ломтиком лимона и
веточкой сельдерея. IBA советует добавлять
щепотку соли сельдерея, что не признает
•Харри'з бар». Здесь также рекомендуют
использовать большой тумблер под тем
предлогом, что на его стенках остается
меньше следов от томатного сока.
Варианты
Bloody Mary без добавления алкоголя назы-
вается Virgin Mary (Вирджин Мери).
Заменяя водку текилой, получаем Bloody
Maria (Блади Мария) или Tequila Maria (Теки-
ла Мария).
ГАРИБАЛЬДИ
Garibaldi
Аперитив, Long Drink, 7,5% vol.
Джузеппе Гарибальди - уроженец Ниццы
и народный герой Италии, живший в XIX
веке. Он боролся против иноземного по-
рабощения своей страны.
• 7/10 апельсинового сока
• 3/10 биттера Campari
В бокал highball или old fashioned со льдом
налить апельсиновый сок и Campari, пере-
мешать. Украсить ломтиком апельсина.
СИНГАПУР СЛИНГ
Singapore Sling
Long Drink, 16% vol.
Singapore Sling был придуман в начале
XX века шеф-барменом, по имени Нганг
Тонг Буун, из известного «Бара писате-
лей» сингапурской гостиницы «Раф-
фелз». Оригинальный рецепт содержал
немного сахарного сиропа, но не включал
содовую воду. Пили в то время коктейль
как горячим, так и холодным. Сегодня
Singapore Sling стал тонизирующим и све-
жим коктейлем, который, как кажется,
надо пить под лопастями работающего
вентилятора в декорациях, достойных
Редьярда Киплинга.
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 ликера Cherry Brandy
• 3/Ю джина Beefeater
• 4/10 содовой
В шейкер, наполненный льдом, налить ли-
монный сок, Cherry Brandy и джин, взбить.
Отфильтровать в tumbler со льдом. Добавить
содовую. Украсить ломтиком лимона и виш-
ней.
ДЖИН ФИЗЗ - искусство взбивать коктейль
К т о еще помнит о Генри Рамосе и о его ново—ор-
леанском баре Imperial Cabinet Saloon, где с 1915
года и до «сухого закона» целая команда молодых
барменов взбивала Ramos Gin Fizz, рецепт кото-
рого держался в строгом секрете? Да, практичес-
ки никто. Однако все бармены знают «Джин
Физз», который стал настоящей классикой и оста-
ется самым взбиваемым коктейлем мира. Хороший
бармен также знает, что следует использовать
сахарный песок, чтобы получить больше пены.
Сегодня к историческому Ramos Gin Fizz, который
включал белок и сливки в секретных пропорциях,
наиболее близок коктейль Silver Fizz. Помимо ин-
гредиентов классического «Джин Физза», он со-
держит несколько капель белка.
Кроме того, существует Golden Fizz, включающий
желток, и того хуже - Royal Fizz с целым яйцом,
который бармену приходится взбивать до изнемо-
жения. Кстати, именно этот коктейль рекоменду-
ется заказывать, когда Вы не удовлетворены сер-
висом!
КИР
Kir
Аперитив, Long Drink, 12% vol.
Этот коктейль носит имя бургундского
священника, который любил добавлять
черносмородиновый ликер в свой утрен-
ний бокал вина из Алиготе для смягчения
его вкуса. Успех напитка во Франции стал
феноменальным, поскольку он позволял
хозяевам кафе избавиться от плохого бе-
лого вина, далекого от того приятного
Bourgogne Aligote, которое входит в на-
стоящий рецепт.
• 1/10 ликера Creme de Cassis De Kuyper
• 9/10 охлажденного вина Bourgogne
Aligote
В бокал для вина (без льда) налить ликер и
вино (его температура должна быть б-8°С).
Варианты
Подобный коктейль с красным бургундским
вином называется Cardinal (Кардинал), а с
шампанским - Kir Royal (Кир Рояль). Имя героя Италии Джузеппе Гарибальди
увековечено в названии классического кок-
тейля, который до сих пор остается в моде на
итальянской ривьере и на Лазурном берегу.
П У Н Ш ПЛАНТАТОРА
Planter's Punch
Long Drink, 16% vol.
Planter's Punch - это предок всех сего-
дняшних коктейлей. На Антильских ост-
ровах каждая семья имеет собственный
рецепт напитка, который передается из
поколения в поколение. Вариации «Пун-
ша Плантатора» бесконечны. Ниже пред-
ставлен очень простой рецепт Междуна-
родной ассоциации барменов. Он содер-
жит только основные ингредиенты, без
которых нельзя обойтись, и может послу-
жить отправной точкой для Вашего вооб-
ражения.
• 6/10 рома Bacardi 8
• 3/Ю лимонного сока
 • 1/10 сиропа Гренадин
• содовая вода
В бокал tumbler со льдом налить лимонный
сок, ром и сироп, перемешать.
Добавить содовую воду. Украсить ломтиком
лимона или апельсина.

ОТВЕРТКА
Screwdriver
Long Drink, 12% vol.
• 7/10 апельсинового сока
• 3/10 водки Алтай
В бокал highball со льдом налить водку, затем
апельсиновый сок, перемешать. Украсить
ломтиком апельсина. Качественная водка и
натуральный сок - это секрет успеха этого
коктейля.

Мохито
Коктейль Tequila Sunrise, Mojito
напоминающий восход солнца Short Drink, 18% vol.
Надо было видеть бывшего боксера, Mojito (Мохитс
Гренадин - ставшего барменом, когда он готовил це-
яркий сироп с лые серии из тридцати «Мохито» в ку-
правильная дозировка сахара - ключе-
ароматами бинском баре «Ла Бодегита дель Медио»!
-раната - слу- вые элементы успешного приготовления
«Предком» Mojito был национальный бе-
жит незамени- коктейля, который никак не оставляет в
мым компонен-
залкогольный мятный напиток. Когда в
покое барменов.
том многих него добавили ром, он сразу стал пользо-
• 2 чайные ложки сахарного песка
коктейлей. ваться большим успехом и согласно ку-
Из-за отсутст- • 2/10 сока лайма
бинским архивам еще в 1928-1932 годах
вия сахара в • 5/10 белого рома Bacardi или Havana
военные годы
назывался Criollo. Затем он обрел свое
Club
его готовили на сегодняшнее название, которое происхо-
• 3/Ю содовой воды
основе сахари- дит от слова mojo, что значит «собирать»,
на, о чем сви- • листья мяты
«смешивать».
детельствует В высоком тумблере смешать сахар и сок
Хороший «Мохито» кажется всегда слиш-
эта этикетка. лайма. Растолочь листья мяты на дне бокала.
ком маленьким, каким бы ни был размер Добавить дробленый лед, налить ром и пе-
бокала. Легкий ром, ароматная мята и ремешать. Долить содовую и украсить веточ-
кой мяты.

КОКТЕЙЛЬ «ОТВЕРТКА». Бледный - значит крепкий ТЕКИЛА САНРАЙЗ

Считается,
что этот к о к -
тейль был
придуман
американ-
скими авиа-
механиками,
работавшими
на Среднем
востоке в
начале 1950-х годов. Не имея
под рукой необходимых бар-
ных аксессуаров, они пере-
мешивали свое творение
обычной отверткой (Однако
сегодня не стоит брать с них
пример). От этого появилось
на свет название коктейля.
Цвет этого коктейля особенно
показателен. Он отражает
крепость напитка. Чем насы-
щеннее его оттенок, тем
меньше содержание алкого-
ля.
Tequila Sunrise
Long Drink, 11% vol.
Коктейль обязан своим успехом не толь-
ко оригинальному вкусу и красивому от-
тенку, но также музыкантам группы
Rolling Stones. Они пили его во время
всего своего турне по Америке в 1972 го-
ду и одновременно сделали текилу попу-
лярной в Соединенных Штатах.
• 3/Ю текилы Olmeca Blanco
• 6/10 апельсинового сока
• 1/10 сиропа Гренадин
В бокал highball со льдом налить апельсино-
вый сок и текилу, перемешать. Добавить си-
роп, не размешивать. Украсить ломтиком
апельсина и вишней. Подавать с соломин-
кой.
Лонг АЙЛЕНД АЙСЕД Ти
Long Island Iced Tea
Long Drink, 16% vol.
11/10 сока лайма
I 2/10 апельсинового сока
Е 1/10 ликера Cointreau
• 2/10 рома Bacardi 8
• 2/10 джина
• 2/10 водки Алтай
• кола по вкусу
В бокал tumbler налить сок лайма, добавить
лед. Налить все ингредиенты, кроме колы,
хорошо перемешать, разбавить колой.
Эгг-Ног
Egg-Nog
Long Drink, 15% vol.
Данный рецепт эгг-нога - самый простой
и наиболее рекомендуемый для исполь-
зования в барах.
• 4/10 коньяка Otard VS
• 5/10 молока
• 1/10 сахарного сиропа
• 1 яичный желток
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в бокал
highball со льдом. Сверху посыпать молотым
мускатным орехом.
П И Н А КОЛАДА
Pina Colada
Long Drink, 15% vol.
Жители Антильских островов издавна
готовят этот напиток прямо в кокосовом
орехе. Но его можно смело подавать и в
бокале hurricane!
• 3/10 рома Bacardi Carta Blanca
и 2/10 ликера Coconut De Kuyper
• 5/10 ананасового сока
Ингредиенты смешать с дробленым льдом в
миксере и перелить в бокал hurricane. Укра-
сить ломтиком ананаса и вишней.
Варианты
Добавляя свежий банан, сливки и сахарный
сироп, получаем коктейль Banana Colada.
Pina Colada без алкоголя называется Virgin
Colada (Вирджин колада) и содержит коко-
совое молоко вместо ликера.
ЗОМБИ
Zombie
Long Drink, 19 vol.
«Зомби» был создан в Голливуде леген-
дарным Доном зе Бичкамбером, настоя-
щее имя которого - Эрнест Раймонд Бо-
мон Гэнт. Этот бывший «бутлегер», зани-
мавшийся контрабандой рома во время
«сухого закона», разбирался в напитках
лучше всех. Он считается одним из глав-
ных миксологистов планеты. В 1930-х
годах он открыл свой первый бар на
улице Мак-Кэдден в Голливуде, где бы-
вал Чарли Чаплин. Дон зе Бичкамбер со-
здал более 70 коктейлей. Он также был
учителем Трейдера Вика. Затем их пути
разошлись, и они открыли конкурирую-
щие сети баров-ресторанов.
Зомби - коктейль в тропическом стиле,
длинный, медленно вскруживающий го-
ЭГГ-НОГ - рождественская традиция
Вначале слово «под» означало
крепкий английский эль, в кото-
рый было принято добавлять яй-
цо. Вероятно, от этого возникла
привычка так же называть сли-
вочно-яичные смешанные напит-
ки.
В Англии эгг-ноги по традиции
пьют во время Рождества и ново-
годних праздников. Многие семьи
хранят свой собственный рецепт
напитка, который нередко очень
сложный и требует нескольких
часов приготовления.
Эгг-ног подают к столу в специ-
альной супнице в первый день
Рождества и утром Нового года.
лову. Его пьют, созерцая закат солнца. И
когда зажигаются первые звезды, можно Структура коктейля
быть уверенным, что одна из них - это
Профессионалы делят коктейль на три
Эрнест Гэнт, он же - Дон зе Бичкамбер. элемента: основу, аромат и «корпус».
• 2/10 выдержанного рома Havana Club
Anejo Reserva Основа коктейля - это крепкий
• 2/10 белого рома Havana Club Anejo спиртной напиток. Классические кок-
Blanco тейли, за несколькими исключениями,
• 1/10 золотистого рома Havana Club содержат только один из них.
Anejo 3 Afios
• 2/10 сока лайма Аромат коктейля - это ликер, биттер
• 1/10 апельсинового сока или сироп, которые либо подчеркива-
• 2/10 ананасового сока ют вкус основного спиртного напитка,
• несколько капель сиропа либо придают ему новое звучание.
Гренадин
«Корпус» - это те напитки, которые
• барная ложка ликера Cointreau
определяют консистенцию коктейля.
Налить ингредиенты в шейкер, заполнен-
Так, шампанское или содовая сообща-
ный льдом, взбить. Отфильтровать в боль- ют коктейлю игристость, сливки и яй-
шой tumbler с дробленым льдом. Насадить
ца - густоту, вермут и вина - блеск,
на палочку кусок киви, вишню и ломтик фруктовые соки - частицы мякоти и
ананаса. Положить ее сверху бокала в каче- яркий оттенок.
стве украшения.
Pina Colada (Пина колада)
Московский МУЛ
Moscow Mule
Long Drink, 12% vol.
Moscow Mule был придуман в 1940-х го-
дах в Лос-Анджелесе сотрудником ком-
пании, торгующей напитками, и Джеком
Морганом - хозяином ресторана Cock'n'
Bull, на складе которого скопилось
слишком много Ginger Ale.
• 3/10 водки
• 2/10 сока лайма
• 5/10 напитка Ginger Ale
В шейкере, наполненном льдом, взбить вод-
ку и сок лайма. Отфильтровать в бокал tum-
bler поверх льда. Добавить Ginger Ale. Укра-
сить кружком лайма.
 After Dinner
Дижестивы

АЛЕКСАНДР
Alexander
Short Drink, 20% vol.
Вначале этот коктейль окрестили
Alexandra, поскольку он был создан для
королевы Англии Александры, жены
Эдуарда VII, которую сравнивают по кра-
соте с леди Дианой. Однако темный об-
лик и мощный мужской вкус коктейля по-
влияли на его название, и оно преобрази-
лось в Alexander.
• 1/3 сливок
• 1/3 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
Golden Dream («Золотая мечта») • 1/3 коньяка Otard VS
Ингредиенты сильно взбить в шейкере, на-
полненном льдом. Отфильтровать в кок- Stinger («Жалящий^
тейльный бокал и сверху посыпать толче-
ным мускатным орехом.
Варианты гующей наркотиками, произведенными в
В королевском семействе коктейлей
Бокалы для коктейлей Alexander можно найти Alexander №2 с бе-
Марселе.
• 5/Ю ликера Amaretto
хайбол лым Creme de Cacao, Alexander's Sister, в • 5/Ю коньяка Martell VS
который входит ликер Creme de Menthe вме- В бокал old fashioned со льдом налить конь-
сто Creme de Cacao и джин вместо коньяка, а як и ликер, перемешать.
также Princess Mary (супруга Георга V), где
джин заменяет коньяк. Самый молодой
коктейльный олд представитель королевской династии - это
бокал фешенед Alexander Baby, в котором вместо коньяка РЖАВЫЙ ГВОЗДЬ
используется ром. Rusty Nail
фужер пусс- Short Drink, 40% vol.
кафе • 6/10 шотландского виски Ballantine's
ЗОЛОТАЯ МЕЧТА • 4/10 ликера Drambuie
В бокал old fashioned со льдом налить
Golden Dream Drambuie, затем виски. Украсить ломтиком
Short Drink, 19% vol. лимона.
тумблер харрикен • 1/4 ликера Galliano
• 1/4 ликера Cointreau
• 1/4 апельсинового сока
ИРЛАНДСКИЙ К О Ф Е
• 1/4 сливок
Взбить ингредиенты в течение 10 секунд в Irish Coffee
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро- Hot Drink, 12% vol.
Alexander вать в коктейльный бокал. • 3/Ю ирландского виски Jameson
• 2/10 сливок
• 5/10 горячего крепкого кофе
СТИНГЕР • 1 ложка нерафинированного сахара
Согреть специальный бокал irish coffee горя-
Stinger чей водой. Вылить воду, вытереть бокал, на-
Short Drink, 35% vol. лить в него виски, кофе и сахар, перемешать
• 7/10 коньяка Remy Martin VS до полного растворения сахара.
• 3/10 бесцветного ликера Creme de Наливая сливки по теплой перевернутой
Menthe барной ложке, разместить их на поверхнос-
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- ти напитка, не перемешивать.
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Варианты
бокал. Украсить мятными листьями. Почти любой крепкий спиртной напиток
можно использовать вместо ирландского
виски. Например, Russian Coffee (Рашен ко-
ФРАНЦУЗСКИЙ СВЯЗНОЙ фи) готовится с водкой, French Coffee
(Френч кофи) с коньяком и т.д. Однако «Ир-
French Connection ландский кофе» - это, вне сомнений, самый
Short Drink, 35% vol. известный и ЛУЧШИЙ из них.
«French Connection» - известный фильм,
в нем американский полицейский (в ис-
полнении Джина Хекмана) борется против
итальянской и французской мафии, тор-
 ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ. Коктейль холодного края
В 1952 году американский журналист
Стан Делаплейн приземлился в
аэропорту Шаннон, на западе Ирландии.
Было очень холодно, и сильный ветер за-
держивал его рейс в Соединенные Штаты.
Стан смотрел в окно зала ожидания на чер-
ные тучи, закрывавшие горизонт, и думал о
том, как долго гидросамолет сможет ле-
теть при такой погоде. У него сжалось
сердце, и он постарался переключить свои
мысли на что-нибудь другое. Побродив по
залу, журналист облокотился о стойку бара
и спросил бармена, что тот может посове-
товать ему выпить в такую погоду.
- Мне надо что-нибудь горячее, чтобы со-
греться, но я не хочу ощущать алкоголь.
Хотя все-таки немного спиртного мне не
помешает, - добавил Стан, опустив голову.
- Вам сегодня лететь? - поинтересовался
бармен.
- В принципе, да.
- В Соединенные Штаты?
Стан кивнул головой.
- Я знаю, что Вам нужно, - сказал бармен.
Журналист увидел, как он взял смешной
толстостенный бокал с ручкой и нагрел его
под горячей водой. Затем бармен ловко вы-
тер бокал и налил в него немного блестя-
щего ирландского виски.
- Jameson, - прокомментировал он. - С
ним я уверен, что никогда не ошибусь.
Бармен добавил в бокал сахар, смешал со-
держимое длинной ложечкой и налил
очень крепкий, еще дымящийся кофе. Стан
увидел, как клубы черного дыма поглотили
виски, и запах кофе смешался с дурманя-
щим ароматом горячего спиртного. Бар-
мен еще раз все перемешал и слегка посту-
чал ложкой по краю бокала. Затем поверх
смеси он осторожно налил жидкие сливки,
ловко пользуясь обратной стороной лож-
ки. Сливки растеклись на поверхности
жидкости, образовав тонкую, как лезвие
ножа, границу. Нежность этих сливок Стан
чувствовал на своих губах, когда пил то.
что казалось ему самым бодрящим коктей-
лем всей его жизни.
- Это наш кофе, - сказал бармен. Мы назы-
ваем его Irish Coffee. Надо положить сахар в
кофе с виски, чтобы они не перемешались
со сливками. В этом секрет. Еще необходим
хороший виски, крепкий кофе, а также
сливки, жидкие, но не слишком, и непре-
менно свежие. И все отлично получится. 11
это не тот коктейль, который потягивают
через трубочку.
- Понимаю, - ответил журналист, улыба-
ясь.
Стан чувствовал себя гораздо лучше. Он
уже не ощущал холода и не боялся пред-
стоящего полета. «В конце концов все не
так страшно,» - подумал он.
Журналист не сразу заказал еще один Irish
Coffee, нужно было сдавать статью. «Напи-
шу ее завтра,» - решил он в конце концов,
позвав бармена.
Вернувшись в Сан-Франциско, Стан Делап-
лейн передал рецепт коктейля в свой лю-
бимый бар «Буэна Виста». Успех Irish Coffee
был грандиозен, и бар подписал контракт с
компанией «Айриш Дистиллерз» о поставке
ирландского виски. По такому случаю эта
компания решила создать специальный
сорт виски для коктейля Irish Coffee и дать
ему имя бара - The Buena Vista.
 В бокал old fashioned положить несколько
кусков льда, налить ликер, затем водку.
Варианты Champagne
Коктейль Red Russian получается при за-
мене кофейного ликера на ликер Cherry Cocktails
Brandy. Декадентская версия - Green
Russian, имеющая успех в Англии, включа- Коктейли с шампанским
ет зеленый ликер Creme de Menthe.

White Russian («Белый русский»)
Ч Е Р Н Ы Й РУССКИЙ
Black Russian
Short Drink, 36% vol.
Коктейль появился в середине XX века
в Америке. Нам не известно почти ничего
о его происхождении. Мы знаем только,
что он познал большой успех и остается
одним из самых известных дижестивов.
Сегодняшняя тенденция - немного раз-
бавлять коктейль колой. В конечном
счете это выгодно облегчает напиток.
• З/Ю кофейного ликера
• 7/10 водки Absolut
Афиша, восхваляющая шампанское, известно-
го художника Рене Грюо (1909 -2004). Нарисо-
ванные им роковые женщины, символизиро-
вавшие послевоенную утонченность, провожа-
ли множество марок вдоль всей их истории.
Будь то спиртные напитки, духи или от-кутюр.
Искусство на службе рекламы или реклама на
службе искусства?
БЕЛЛИНИ
Б Е Л Ы Й РУССКИЙ Bellini
Long Drink, 8% vol.
White Russian
Впервые коктейль был приготовлен
Short Drink, 28% vol.
Джузеппе Чиприани в 1948 году в вене-
Нежный и сладкий «Белый русский» мо-
цианском «Харри'з баре» по случаю вы-
жет претендовать не только на роль д и -
ставки итальянского живописца Белли-
жестива, но также и настоящего десерта.
ни. Сочетание персикового сока и шам-
• 5/Ю водки Absolut
панского имело под собой цель - вос-
• З/Ю кофейного ликера
произвести пастельные тона, доминиру-
• 2/10 сливок
ющие в цветовой палитре художника.
Налить ликер, затем водку в бокал old fash-
• 7/10 охлажденного шампанского
ioned со льдом. Сверху добавить сливки.
• З/Ю персикового сока
Прямо в фужер для шампанского налить
сок, затем шампанское.
КУЗНЕЧИК
Grasshopper
Short Drink, 16% vol. БАК'С ФИЗЗ
Эксперты по коктейлям сходятся во
Buck's Fizz
мнении, что вначале Grasshopper отно-
Long Drink, 7% vol.
сился к категории Rainbow: нижний слой
Коктейль был придуман в 20-х годах
- кофейный ликер, следующий - мятный
прошлого века в лондонском заведении
ликер и верхний слой - сливки.
Buck's Club. Если Вы захотите заказать
• 1/3 зеленого ликера его во Франции, то знайте, что там он
Creme de Menthe De Kuyper называется Mimosa.
• 1/3 белого ликера
• 4/10 апельсинового сока
Creme de Cacao De Kuyper
• 6/10 охлажденного шампанского
• 1/3 сливок
В фужер для шампанского налить апельси-
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
новый сок и добавить шампанское. Следит
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
за температурой шампанского, оно должна
бокал. Grasshopper можно готовить прямо в
тумблере, наполненном дробленым льдом. быть сильно охлажденным. Наливайте его
осторожно, чтобы не убежала пена.

Список классических коктейлей

Alexander Дижестив Garibaldi Long Drink Old Fashioned Short Dr:r_-:
Short Drink Gibson Short Drink Paradise Short Drink
Americano Long Drink Gimlet Short Drink Perfect Manhattan Short Drink
Bacardi Cocktail Short Drink Gin & It Short Drink Perfect Martini Short Drini

V Л few! Bellini Champagne- Gin Fizz Long Drink Piria Colada Long Drink

ъ
Cocktail Golden Dream Дижестив Planter's Punch Long Drink
Black Russian Дижестив, Short Drink Rob Roy Short Drink
Short Drink Grasshopper Дижестив Rose Short Drink
Bloody Mary Long Drink Short Drink Rusty Nail Дижестиз
Blue Lagoon Short Drink Kamikaze Short Drink Short Drin
Buck's Fizz Champagne- Irish Coffee Hot Drink Side Car Short Drink
Cocktail John Collins Long Drink Singapore Sling Long Drink
Caipirinha Short Drink Kir Long Drink Screwdriver Long DrinJ
Champagne Cocktail Champagne- Kir Royal Champagne- Stinger ДижестиЕ
Cocktail Cocktail Short Drink
Cosmopolitan Short Drink Long Island Iced Tea Long Drink Tequila Sunrise Long Drint
Cuba Libre Long Drink Mai Tai Short Drink Vodka Martini Short Drin]
Daiquiri Short Drink Margarita Short Drink Whiskey Sour Short Drink
Dry Manhattan Short Drink Manhattan Short Drink White Lady Short Drin!
CHAMPAGNE Dry Martini Short Drink Mint Julep Short Drink White Russian Дижестив.
Egg-Nog Long Drink Mojito Long Drink Short Drin!
. irreilStlDJ е attrait de la trance French Connection Дижестив Moscow Mule Long Drink Zombie Long Drinl
Short Drink Negroni Short Drink

ШАМПАНЬ КОКТЕЙЛЬ
Champagne Cocktail
Аперитив, Long Drink, 15% vol.
Рецепт коктейля основывается на тво-
рении известного американского бар-
мена Джерри Томаса и восходит к
1860-м годам. Кстати, коньяк иногда
входит в небольшом количестве в со-
став тиражного ликера, добавляемого в
шампанское при производстве. Магиче-
ские сочетание этих двух напитков поз-
воляет «Шампань-Коктейлю» всегда
оставаться успешным и преодолевать
зремя без единого признака слабости.
• 9/10 охлажденного шампанского
• 1/10 коньяка Martell VS
• 2 дэш биттера Angostura
• кусок сахара
Пропитать сахар биттером Angostura и по-
ложить его на дно фужера для шампанско-
го. Добавить коньяк и шампанское. Укра-
сить ломтиком апельсина и вишней. Мож-
но выжать над фужером цедру лимона,
обогащая коктейль эфирными маслами, но
не следует опускать ее в коктейль.
КИР РОЯЛЬ
Kir Royal
Аперитив, Long Drink, 13% vol.
• 9/Ю охлажденного шампанского
• 1/10 ликера Creme de Cassis De
Kuyper
В фужер для шампанского налить ликер,
затем шампанское. Для этого коктейля сле-
дует использовать шампанское Brut или
Extra Brut, при температуре 6-8°С. Этот
коктейль является отличным аперитивом.
Безалкогольные коктейли
ДЕНДИ • несколько капель Гренадина
В шейкер, наполненный льдом, вылить
Dandy яичный желток и соки, взбить. Отфильт-
• 1/2 яблочного сока ровать в highball со льдом, добавить
• 1/2 клубничного сока Гренадин. Украсить ломтиком апельсина,
• дэш сока лайма лимона и вишней.
• четыре ягоды ежевики
Бокал highball наполнить колотым льдом.
Ш И Р Л Е Й ТЕМПЛ
Налить соки, перемешать. Положить в бо-
кал ежевику. Украсить веточкой мяты. Shirley Temple
• 9/Ю Ginger Ale
• 1/10 сиропа Гренадин
ПАРСОН'З СПЕШИАЛ Вылить ингредиенты в бокал highball со
Parson's Special льдом и осторожно перемешать. Украсить
• 6/10 апельсинового сока вишнями.
• 2/10 сиропа Гренадин
• 2/10 содовой МАЛЕНЬКИЙ П Р И Н Ц
• половина яичного желтка
Little Prince
Взбить все ингредиенты, кроме содовой, в
• 1/4 абрикосового сока
шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
• 1/4 лимонного сока
вать в highball со льдом, добавить содовую.
• 2/4 содовой
Украсить кружком апельсина и вишней.
Тумблер наполнить колотым льдом. На-
лить соки. Перемешать. Добавить газиро-
ФЛОРИДА КОКТЕЙЛЬ ванную воду. Слегка перемешать. Украсить
Florida Cocktail цедрой лимона.
• 4/10 грейпфрутового сока
• 2/10 апельсинового сока Б А Р Б И БЛАСТ
• 2/10 лимонного сока
Barbie Blast
• 2/10 сахарного сиропа
• 16 cl свежего апельсинового сока
• содовая вода
• три замороженные клубники
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, наполненном льдом. Отфильт- У коктейльного бокала сделать сладк\то
кромку. Сок взбить в миксере с клубникой
ровать в highball со льдом, добавить содо-
вую. Украсить ломтиком лимона и апель- до образования однородной массы. Пере-
лить в бокал. Обмакнуть ломтик апельсина
сина, подавать с соломинкой.
в сахарный песок и украсить им коктейль.
БЕЗОПАСНЫЙ СЕКС
МАЙТАЙП
НА ПЛЯЖЕ My Type
Safe Sex on the Beach Пародия на знаменитый коктейль Mai
• 2/10 персикового нектара Tai.
• 4/10 клюквенного сока • 8/10 апельсинового сока
• 4/10 ананасового сока • 2/10 сока лайма
В бокал highball положить несколько кус- • чайная ложка сахарной пудры
ков льда. Налить ингредиенты. Переме- • две чайных ложки миндального си-
шать. Украсить вишней.
ропа
• две чайных ложки Гренадина
ПО-КОШАЧЬИ Ингредиенты перемешать в бокале для
Pussyfoot смешивания, наполовину заполненном
• 3/Ю лимонного сока льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
• 4/10 апельсинового сока ioned, наполненный колотым льдом. На
• 3/Ю сока лайма бумажный зонтик наколоть ломтик лайма.
• яичный желток Украсить им коктейль.
Modern Generation
Э т и ПОСЛЕДНИЕ ТВОРЕНИЯ ЗА-
ЖИГАЮТ АТМОСФЕРУ В МОДНЫХ
ЗАВЕДЕНИЯХ ПЛАНЕТЫ. Они
ПОЛЬЗУЮТСЯ УСПЕХОМ У МЕЖДУ-
НАРОДНОГО ДЖЕТ-СЕТА И ЗВЕЗД
ШОУ-БИЗНЕСА. БАРМЕНЫ РАЗ-
ДВИГАЮТ ГРАНИЦЫ ВООБРАЖЕ-
НИЯ И БОРЮТСЯ ЗА ТО, ЧТОБЫ ИХ
ПРОИЗВЕДЕНИЯ СТАЛИ КЛАССИ-
КОЙ XXI ВЕКА. НО КАКИЕ ИЗ ЭТИХ
КОКТЕЙЛЕЙ ВОЙДУТ В ИСТОРИЮ?
В А М РЕШАТЬ.
Martell Cosmopolitan
Нью ФЕШЕНЕД
New Fashioned
Short Drink
• 8/10 виски Chivas Regal
• 2/10 ликера Grand Marnier
• дэш ликера Tia Maria
• дэш персикового ликера
• дэш свежего лимонного сока
• дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер, содер-
жащий несколько кусков льда. Украсить обо-
жженной апельсиновой коркой.
ПИКАССО МАРТИНИ
Picasso Martini
Short Drink
«Нет, Пикассо никогда не пробовал этот
коктейль,» - говорит его создатель Колин
Питер Филд. Следуя за основателем ку-
бизма, он предлагает «разложенный»
мартини с кубиком замороженного Noilly
Prat, чтобы каждый мог приготовить свое
идеальное сочетание джина и вермута,
вынув замороженный кубик в нужный мо-
мент.
• 5 cl джина, охлажденного до -18,4°С
• кубик замороженного французского
вермута Noilly Prat
Чтобы приготовить ледяной кубик вермута,
необходимо предварительно разбавить его
чистой водой до крепости 5% vol.
Налить охлажденный джин в коктейльный
бокал. Достать из морозильника кубик вер-
мута и опустить его в бокал.
МАРТЕЛЬ КОСМОПОЛИТЕН
Martell Cosmopolitan
Short Drink
• 4/10 коньяка Martell VS
• 1/10 ликера Cointreau
• 1/10 сока лайма
• 4/10 клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
ПОТЕРЯННЫЙ В КОСМОСЕ
Lost in Space
Long Drink
• 2/10 свежего лимонного сока
• 4/10 лимонада
• 4/10 содовой
• дэш джина
• дэш водки
• дэш золотистой текилы
• дэш ликера Cointreau
• дэш ликера Chambord
Все ингредиенты кроме лимонада и содовой
взбить в шейкере, заполненном льдом. От-
фильтровать в крупный тумблер поверх
льда. Добавить лимонад и содовую.
ЗАПАХЛИЧИ
Lychie Tang
Short Drink
Коктейль создан в лондонском баре The
Collection
• 2/3 водки Absolut Citron
• 1/3 дынного ликера
• дэш сахарного сиропа
• немного пюре из личи
Водку, ликер и сироп взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумблер,
содержащий несколько кусков льда. Сверху
добавить пюре из личи. Украсить ломтиком
лайма.
МАРТИНИ ТУТТО СЕКСИ
Martini Tutto Sexy
Long Drink
У этого коктейля есть все, что надо: пи-
кантная горчинка сухого вермута, мятная
свежесть, намек на сладость и присущая
ананасу экзотика.
• 6 cl Martini Extra Dry
• чайная ложка сахарной пудры
• три мятных листа
• очищенная от кожуры долька анана-
са
Ингредиенты взбить в блендере с 6-8 куска-
ми льда. Перелить в бокал highball. Украсить
веточкой мяты и ломтиком ананаса.
МАЛИНОВЫЙ ДЖУЛЕП
Raspberry Julep
Short Drink
• 5/Ю бурбона
• 5/10 клюквенного сока
• чайная ложка сахарного песка
• дэш сока лайма
• четыре свежих ягоды малины
В тумблере растолочь малину с сахаром. До-
бавить колотый лед. Бурбон и соки взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер. Перемешать. Украсить мали-
ной.
в ЕЁ ГЛАЗАХ
In Her Eyes
Short Drink
Московский бармен Дмитрий Соколов
придумал этот коктейль и выиграл с ним
приз The Best Fancy Cocktail на конкурсе
Bacardi-Martini Grand Prix в 2003 году.
• 2 cl рома Bacardi Reserva
• 2 clананасового сока
• 1,5 cl клюквенного сока
• 0,6 cl персикового сиропа Monin
• 0,3 cl мандаринового сиропа Monin
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украшение - кумкват, нектарин, ли-
мониум и цветок сантиниум.

ВЕСНА В БАКУ
Springtime in Baku
Short Drink
Рецепт из бара The Red Square, Лас-
Вегас.
• 3/8 водки Absolut Mandrin
• 3/8 Malibu
• 1/8 ананасового сока
• 1/8 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

ЖЕЛТАЯ СМЕСЬ
Yellow Mix
Short Drink
Yellow Mix - результат удивительных
сочетаний, примиряющий современность
и хороший вкус. Его автор Александр
Кан - бар-менеджер нескольких мод-
ных московских заведений, среди кото-
рых «Желтое море» и «Старый Токио».
• 1 cl джина Bombay Sapphire
• 2 cl розового вермута Martini Rose
• 2 cl сливового японского вина (Plum
Wine)
• 3 clяблочного сока
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину наполненном
льдом. Отфильтровать в охлажденный кок-
тейльный бокал. Украсить вишней.

АБСЕНТ КОСМО
Absinthe Cosmo
Short Drink
• 2/10 абсента Pernod
• 4/10 ликера Cointreau
• 2/10 свежего сока лайма
• 2/10 клюквенного сока
• дэш сахарного сиропа Клуб «Джимми'з»
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Барная стойка ночного клуба Jimmy'z из Монте-Карло известна на весь мир. Все знают
бокал. Украсить обожженной коркой Jimmy'z, но далеко не все могут туда попасть. Это один из самых эксклюзивных ночных
апельсина. клубов, находящийся на службе у people и международного джет-сета.

АБСОЛЮТНАЯ СТРАСТЬ
Perfect Passion
Short Drink
Рецепт из бара The Collection.
• 2/3 водки Absolut Mandrin
• 1/3 клубничного ликера Creme de
Fraise
• дэш свежего апельсинового сока
• дэш пюре из страстоцвета (Passion
Fruit)
• три свежих клубники
Водку, ликер и сок взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Добавить в коктейль пюре из
пассифлоры и клубники. Украсить клубни-
кой.
Ром Космо
Rum Cosmo
Long Drink
• 3/10 рома Bacardi Carta Blanca
• 6/10 ананасового сока
• 1/10 сока лайма
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в бокал hurricane поверх
льда. Украсить веточкой мяты.
АРБУЗНЫЙ МАРГАРИТАТИНИ
Watermelon Margaritatini
Short Drink
• 2/10 арбузного сиропа Monin
• 3/10 текилы Olmeca Blanco
• 1/10 ликера Grand Marnier
• 2/10 ананасового сока
• 2/10 клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Frozen Strawberry («Замороженная клубника»)
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить ломтиком арбуза.
АМАРО ДОЛЬЧЕ
Amaro Dolce
Short Drink
• 4/10 водки
• 5/10 Campari
• 1/10 малинового сиропа
• дэш свежего сока лайма
• дэш сахарного сиропа
• три кусочка лайма
• чайная ложка бурого сахара
Лайм растолочь с сахаром в тумблере. Жид-
кие ингредиенты взбить в шейкере,
заполненном льдом. В тумблер добавить
колотый лед и отфильтровать в него содер-
жимое шейкера.
ДЕРТИ САНЧЕЗ
Dirty Sanchez
Long Drink
• 3/Ю ямайского рома
• 7/10 бананового сока
• чайная ложка ликера Amaretto
• чайная ложка орехового ликера
• чайная ложка бананового ликера
• дэш свежего сока лайма
Ром и ликеры взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в highball, со-
держащий несколько кусков льда. Добавить
банановый сок. Кусочек лайма выжать в
коктейль и опустить в бокал.
СЕРЕНДИПИТИ
Serendipiti
Long Drink
Этот коктейль пользуется большим ус-
пехом в баре отеля «Ритц». Он был при-
думан одним из его посетителей. А нео-
бычное название коктейля - это воз-
глас, значащий «найдено то, что всегда
искали, сами того не ведая».
• 1/10 кальвадоса
• 2/10 яблочного сока
• 7/10 охлажденного шампанского
• веточка свежей мяты
В тумблер положить веточку мяту, отрезав
стебель. Налить кальвадос и слегка размять
в нем мяту. Добавить много льда и яблоч-
ный сок. Добавить шампанское.
ЗАМОРОЖЕННАЯ КЛУБНИКА
Frozen Strawberry
Short Drink
• 1/2 текилы
• 1/2 ликера Wild Strawberry De Kuyper
• 4 спелые клубники
• несколько капель лимонного сока
Измельчить ингредиенты в миксере с поло-
виной бокала дробленого льда. Перелить в
тумблер. Украсить клубникой и ломтиком
лимона.
JAMESON «БУДЬ МЯГЧЕ
Long Drink
• 2/10 ирландского виски Jameson
• 4/10 клюквенного сока
• 4/10 апельсинового сока
В бокал highball налить виски и полоа
несколько кусков льда. Добавить сои
ремешать. Украсить ломтиком лайма.
ЧИЛИЙСКАЯ КРАСАВИНА
Chilean Beauty
Short Drink
• 1/2 писко Capel
• 1/4 малинового сиропа
• 1/4 лимонного сока
• чайная ложка сахара
У коктейльного бокала сделать сах^т:
кромку. Ингредиенты взбить в шейкеэс
заполненном льдом. Отфильтровать i
подготовленный бокал.
Л И М О Н Н А Я МЕРЕНГА
Lemon Meringue
Long Drink
• 3/Ю водки Absolut Citron
• 1/20 ликера Drambuie
• 1/20 оранжевого ликера Curacao
• 2/10 свежего лимонного сока
• 4/10 содовой
• чайная ложка сахарного сиропа
Все ингредиенты кроме содовой взс
шейкере, заполненном льдом. Отфилъ
вать в тумблер, содержащий несколькс
ков льда. Добавить содовую. Украсить
тиком лимона.
ТАЙГА
Taiga
Short Drink
• 8/10 водки Алтай
• 2/10 лимонного сока
• дэш ликера Cointreau
• несколько лесных ягод (черника, ж
лина, брусника, клюква)
• чайная ложка сахара
У граненого стакана сделать сладкую :
ку, протерев его край кусочком лимона
обмакнув в сахар. Растолочь в нем яг::
сахаром. Налить водку, лимонный сок н
кер. Перемешать. Наполнить бокал кат
тым льдом. Осторожно перемешать. И
сить ягодами.
Б-ОКЕАН
В-Осеап
Long Drink
• 1/10 биттера Becherovka
• 1/10 голубого ликера Blue Curacao
• 8/10 тоника
В бокал highball положить несколько куске
льда. Налить Бехеровку и ликер, переме-
шать. Добавить тоник, слегка переменит
Украсить вишней и мятными листьями.
 Приготов-
пение кок-
РЕВОЛЮЦИЯ Р О З тейля
Long Drink Serendipiti.
• 2/10 чачи «Особой»
• 2/10 сиропа Monin Rose
• 6/10 охлажденного игристого вина
Сироп и чачу взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в фужер для
шампанского. Добавить игристое вино.

КУАНТРО ТОНИК
Cointreau Tonic
Long Drink
• 3/10 ликера Cointreau
• 7/10 тоника
Бокал highball наполнить льдом. Налить
Cointreau, а затем тоник. Украсить кружком
лайма.

Watermelon Margantatini
ДАВАЙ, Ж И З Н Ь ! («Арбузный Маргаритатини»)

Go-Go La Vita!
Long Drink
• 6 cl белого вермута Martini Bianco
• 5 cl апельсинового сока
• 5 cl содовой воды
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить Martini и сок, перемешать.
Добавить содовую, слегка перемешать. Ук-
расить ломтиком апельсина.

ТОБЛЕРОН
Toblerone
Long Drink
Коктейль придуман в лондонском баре
The Collection.
• 2/10 ликера Kahlua
• 2/10 ликера Baileys
• 2/10 ликера Frangelico
• 4/10 концентрированных сливок Коктейль Toblerone сверху посыпается какао-
• две чайные ложки коричневого ли- порошком в форме буквы «1».
кера Creme de Cacao
• чайная ложка меда
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх большого количества льда. Сверху
посыпать какао-порошком.

АБСОЛЮТ АМАНДА Ш О Т
Absolut a manda Shot
Shooter
• 5 сантилитров охлажденной водки
Absolut Mandrin
В стопку налить водку. Кусок апельсина об-
макнуть в Гренадин и сахар. Положить его
сверху стопки.

Экзотик СПАЙСИ
Exotic Spicy
Long Drink
• 4 cl рома
• 2 cl сиропа Monin Spicy
• 1 cl кокосового сиропа Monin Coco
Absolut a manda Shot
 • 6 cl ананасового сока
• дэш сахарного сиропа
• несколько ягод свежей ежевики
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда.

НЕСКРОМНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
Obscene Offer
Short Drink
• 4 cl коньяка Otard VS
• 1 cl сиропа Гренадин
• 4 cl свежих сливок
Около 10 секунд энергично взбивать ин-
гредиенты в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в охлажденный коктейль-
ный бокал. Украсить клубникой.

ЖАСМИН
Jasmine
Short Drink
• 4/10 джина Beefeater
• 2/10 Campari
• 2/10 ликера Cointreau
• 2/10 лимонного сока
• дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в небольшой
тумблер сверху колотого льда. Украсить
спиралью из апельсиновой кожуры.

Новый Огонь
New Flame
Short Drink
Этот коктейль был придуман в баре
лондонского отеля «Мандарин-Ориен-
таль».
• 8/10 джина Bombay Sapphire
Catwalk (то есть «подиум») - так называют голубую лестницу, по которой дефилируют Кайли Миноуг, • 1/10 красного вермута Martini Rosso
Марайа Кери, Джоди и Джемма Кидд или Джей Кей из группы Jamiroquai, чтобы войти в лондонский • 1/10 ежевичного ликера
«очной клуб The Collection и попробовать новые творения барменов. В клубе также организуют
специальные вечера для королевской семьи, для дизайнеров Роберто Кавалли и Эммануэль Унгаро,
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
лля Изабеллы Росселини и виски Chivas Regal. ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Капэль Шот

КАПЭЛЬ Ш О Т
Capel Shot
Shooter
• 4/10 писко Capel
• 3/Ю Лимончелло
• 3/10 Амаретто
Налить ингредиенты слоями по переверну-
той ложке в ликерную рюмку в следующем
порядке: вначале - Амаретто, затем - Ли-
мончелло и потом - писко Capel.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРТИНИ
Appletini
Short Drink
• 1/2 водки
• 1/2 ликера Pucker Sour Apple
De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Aooietini («Яблочный Мартини»)
коктейльный бокал. Украсить ломтиком яб- толкушкой. Он добавляет в шейкер дэш са-
лока. харного, арбузного и ванильного сиропа, РЕМИ ГРИН ЭЛЕФАНТ
дэш клюквенного сока, лед и водку и выжи-
мает в него сок из лайма. Эдам взбивает Remy Green Elephant
коктейль, наполняет бокал highball доверху Long Drink
РУССКИЙ П У Н Ш • 2 cl коньяка Remy Martin VS
льдом и отфильтровывает в него содержи-
Russian Punch мое шейкера. В завершение он добавляет • 6 cl зеленого чая
Long Drink содовой по вкусу, слегка перемешивает кок- • 1 cl сахарного сиропа
• 3/Ю водки Алтай тейль барной ложкой и украшает его лом- Ингредиенты перемешать прямо в бокале
• 1/10 ликера Creme de Cassis тиком арбуза. highball.
• 5/Ю шампанского
• 1/10 лимонного сока
• дэш сахарного сиропа МАЛИНОВЫЙ КУЛЕР КРАСНАЯ ЯГОДКА
• несколько ягод свежей ежевики Berry Red
Раздавить ежевику и взбить ее в шейкере с
Raspberry Cooler
водкой, лимонным соком и сахарным си- Long Drink Long Drink
ропом. В бокал highball положить лед. На- • 2/10 джина Beefeater Произведение Эдама Хайронса из бара
лить ликер, затем отфильтровать в бокал • 1/10 ликера Chambord The Noble Rot.
содержимое шейкера. Сверху добавить • 7/10 клюквенного сока • 4/10 водки Absolut Kurant
шампанское. Украсить долькой лимона и • дэш лимонного сока • 1/10 ликера Amaretto
ежевикой. • дэш малинового пюре • 5/Ю малинового пюре (в случае
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- отсутствия уже готового пюре можно
ном льдом. Отфильтровать в крупный тумб- измельчить малину в блендере)
лер поверх льда. Украсить долькой лимона • дэш клюквенного сока
КОРОЛЕВСКИЙ ЧИВАС и малиной. • несколько капель сока лайма
Chivas Royal
• содовая
Long Drink
•лимонад
• 3/Ю виски Chivas Regal
МОЛИТВА ДЕВСТВЕННИЦЫ В шейкере, наполненном льдом, взбить все
• 2/10 яблочного ликера ингредиенты, кроме содовой и лимонада, В
• 5/10 Ginger Ale Virgin's Prayer
Short Drink бокал highball положить несколько кусков
Наполнить бокал для шампанского наполо- льда и отфильтровать в него содержимое
вину колотым льдом. Налить виски и ликер. • 3/10 рома Bacardi Carta Blanca
шейкера. Добавить немного содовой и ли-
Добавить Ginger Ale. Украсить долькой зе- • 3/Ю рома Bacardi 8
монада. Украсить тремя клубниками.
леного яблока. • 3/Ю ликера Kahlua
• 1/10 апельсинового сока
• дэш лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- ЭДЕЛЬВЕЙС
БАКАРДИ-МАРТИНИ САНГРИЯ Long Drink
ном льдом. Отфильтровать в тумблер по-
Bacardi-Martini Sangria верх льда. Этот коктейль Дениса Темного - призер
рассчитано на 6 порций конкурса Bacardi-Martini Grand Prix,
(двухлитровый графин) состоявшегося в Малаге в 1999 году.
• 50 cl Martini Rosso • 1 cl коньяка Otard V.S.
• 10 cl Bacardi Carta Blanca
ФРЕШ СМЕШИН
• 2 cl вермута Martini Rosso
• 75 cl Sprite или 7-Up Fresh Smashin'
• 3 cl рома Bacardi Carta de Oro
• два лимона Long Drink
• 10 cl вишневого сока
• один апельсин • 2/10 биттера Becherovka
Бокал highball наполнить на две трети
• одно зеленое яблоко • 6/10 грейпфрутового сока льдом. Налить все ингредиенты. Переме-
Порезать фрукты дольками и положить их • 2/10 содовой шать. В качестве украшения положить на
в графин. Налить в графин Martini и • чайная ложка сахара
Bacardi. Дать настояться 15 минут. Добавить В бокал highball положить несколько кус-
лед (примерно одну треть от объема гра- ков льда. Положить сахар, налить Бехеров- Remy Green Elephant
фина). Добавить Sprite или 7-Up. Размешать. ку и сок, перемешать. Добавить содовую,
слегка перемешать. Украсить ломтиком
грейпфрута.
АРБУЗНЫЙ Ф И З З
Watermelon Fizz
ДЕВСТВЕННЫЙ ОСТРОВ
Long Drink
Летний и освежающий, это один из лю- Virgin Island
бимых коктейлей его создателя - Эдама Short Drink
Хайронса из бара The Noble Rot. Дэш ва- Мощный и душистый, этот коктейль был
нильного сиропа придает напитку легкий изобретен Кристиной из бара The
экзотический характер. Вот его рецепт. Collection.
• 5 cl водки • 4 сантилитра рома с Виргинских ост-
• крупный кусок арбуза ровов
• дэш сахарного сиропа • две чайные ложки бурого сахара
• дэш ванильного сиропа • половина очищенного апельсина
• дэш арбузного сиропа Половину апельсина порезать на куски.
Растолочь их с сахаром в тумблере. Доба-
• дэш клюквенного сока вить лед. Налить ром. Перемешать. Укра-
• кусочек лайма сить обожженной апельсиновой коркой.
• содовая
Эдам кладет арбуз в шейкер и давит его

Martell Apricot
Фруктовое пюре
В современных коктейлях все больше
используются фрукты и фруктовое
пюре. Пюре из мелких плодов (личи,
клубника и т.д.) можно получить с по-
мощью обычной давилки для чеснока,
выжимая их прямо над бокалом.
Olmeca Sweet & Sour
бокал длинную шпажку, на которую насаже-
ны долька карамболя (starfruit) и кумкват, СТРАСТНО ВАШ
разделанный в виде бутона цветка, а также
повешены сверху две ягоды черешни на Passionately yours
сросшихся черенках. Long Drink
• 3,75 cl водки Absolut Mandrin
• 1,25 cl клубничного пюре
ВЫХОДНЫЕ В СТАМБУЛЕ • дэш клубничного ликера
• 5 cl сока из страстоцвета (Passion
Week-end a Istanbul Fruit)
Short Drink • несколько капель сока лайма
• 4/10 текилы Olmeca Blanco •лимонад
• 5/10 ананасового сока Все ингредиенты, кроме лимонада, взбить в
• 1/20 ликера Cointreau шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
• 1/20 голубого ликера вать в бокал highball, в который следует
Blue Curasao De Kuyper предварительно положить несколько кусков
У коктейльного бокала сделать сладкую льда. Добавить лимонад. Украсить клубнич-
кромку при помощи голубого Curacao ным веером: разрезать клубнику на тонкие
и сахара. Ингредиенты взбить в шейкере, на- ломтики, не повредив ее основание.
полненном льдом. Отфильтровать в подго-
товленный бокал.
КЛУБНИЧНЫЙ Р О К
Strawberry Rock
МАРТИНИ АМОРЕ М И А Short Drink
Martini Amore Mia Рецепт из бара The Collection.
Short Drink • 1/2 ликера Kahlua
• 1/3 Martini Extra Dry • 1/4 ликера Baileys
• 1/6 водки • 1/4 белого ликера Creme de Cacao
• 1/2 яблочного ликера • дэш клубничного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен- • одна крупная клубника (и еще одна
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный поменьше для украшения)
коктейльный бокал. Украсить цедрой лимо- В тумблере растолочь клубнику и положить
на. лед. Жидкие ингредиенты взбить в шейкере.
заполненном льдом. Отфильтровать в тумб-
лер. Украсить клубникой.
ОЛЬМЕКА Свит & САУЭР
Olmeca Sweet & Sour
Shooter МАРТЕЛЬ АБРИКОС
• 6 сантилитров охлажденной текилы Martell Apricot
Olmeca Gold Long Drink
• несколько капель сиропа Гренадин • 2/10 коньяка Martell VS
• несколько капель соуса Tabasco • 1/10 абрикосового ликера
Взять в равных пропорциях соль и сахар. • 7/10 охлажденного шампанского
Сделать из них у бокала-стопки кромку. На- Martell и абрикосовый ликер слегка взбить в
лить ингредиенты. шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в фужер для шампанского. Сверху на-
лить шампанское.
Киви ДАЙКИРИ
Kiwi Daiquiri
Short Drink САКЕТИНИ
Рецепт из лондонского ночного клуба Saketini
The Noble Rot. Short Drink
• 6/10 белого рома Bacardi или Havana • 9/Ю джина Beefeater
Club • 1/10 саке
• 4/10 ликера из киви Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
• один свежий очищенный от кожуры ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
киви коктейльный бокал. Украсить оливкой, фар-
• дэш сока лайма шированной имбирем или кусочком имби-
• дэш сахарного сиропа ря, прикрепленного к цедре лимона.
Отрезать от киви один кружок для украше-
ния, а все остальное порезать на куски и по-
ложить в шейкер, наполненный льдом. На- П и с к о САЛАТ КОКТЕЙЛЬ
лить в него ингредиенты и взбить. Отфильт- Pisco Salade Cocktail
ровать в коктейльный бокал или поверх ко- Short Drink
лотого льда в бокал old fashioned. Украсить
Один из фирменных рецептов
кружком киви.
парижского отеля «Ритц», созданный
Колином Филдом. Он пользуется особым
успехом у танцовщиц из «Мулен Руж».
• 4/10 писко • несколько капель биттера Angostura
• 1/10 сухого вермута • дэш сахарного сиропа
• 5/10 лимонада Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
В бокал highball положить несколько ном льдом. Отфильтровать в крупный тумб-
кусков льда. Налить вермут и писко, пере- лер, содержащий несколько кусков льда.
мешать и добавить лимонад. Украсить ве- Украсить обожженной апельсиновой кор-
точкой сельдерея, длинными ломтиками из кой.
моркови, тонкими кружками из огурца, а
также мини-томатами и зеленым виногра-
дом. СУП ИЗ ШАМПАНСКОГО
Soupe de Champagne
Long Drink, для 6 человек
ФРЕЗИТА • бутылка шампанского
Fresita • 10 сантилитров ликера Cointreau
Long Drink • 7 сантилитров лимонного сока
• 10 cl охлажденного игристого вина • 50 граммов сахара
Martini Asti В большой чаше для пунша смешать ликер,
• 2 ягоды клубники сок и сахар со льдом (около 20 кусков). До-
• чайная ложка сахара бавить охлажденное шампанское. Подавать
Размять клубнику с сахаром. Положить в фужерах.
смесь в узкий фужер. Сверху налить охлаж-
денное игристое вино.
Кто стучится в дверь мою?
КРАСОТКА Коктейль Lenin's Kryptonite.
Pretty Woman
ЛЕНИН'З КРИПТОНАЙТ Long Drink Кусок сахара вымочить в ликере и поло-
Lenin's Kryptonite Коктейль создан в Берлине Андреасом жить его в узкий фужер. Сверху налить ох-
Short Drink Горги. лажденное шампанское.
Придуман в Вегасе в баре The Red • 2/10 ликера Peach Tree De Kuyper
Square. • 4/10 сливок
• 1/3 ликера Malibu • 1/10 кокосового молока ЖЕРТВА М О Д Ы
• 1/3 водки • 3/Ю ананасового сока Fashion Victim
• 1/3 ликера из дыни • несколько капель Гренадина Short Drink
• несколько капель ананасового сока Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 2/3 водки
• несколько капель лимонада Sierra ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 1/6 шотландского виски
Mist бокал.
• 1/6 ликера Cointreau
Все ингредиенты, кроме лимонада, взбить в В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро- гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
вать в коктейльный бокал. Сверху сбрыз- МАРТИНИ ДОЛЬЧЕ ВИТА коктейльный бокал. Добавить цедру апель-
нуть лимонадом.
Martini Dolce Vita сина.
Short Drink
• 1/2 Martini Extra Dry
РОУЗ ЛЕМОН Д Р О П МАРТИНИ • 1/3 земляничного ликера (Wild ЛЕДЯНЫЕ СТЕПИ
Rose Lemon Drop Martini Strawberry) Frozen Steppes
Short Drink • 1/6 Martini Bitter Short Drink
• 1/2 водки Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 4 сантилитра водки Алтай
• 3/12 лимонного сиропа Monin Lemon ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
• 4 сантилитра коричневого ликера
• 2/12 розового сиропа Monin Rose коктейльный бокал.
Creme de Cacao
• 1/12 клубничного сиропа Monin • шарик ванильного мороженого
Strawberry • несколько капель Гренадина
У охлажденного коктейльного бокала сде- ФЕЕРИЯ Все ингредиенты кроме Гренадина взбить в
лать сахарную кромку. В шейкере, запол- Feerie миксере. Перелить в широкую чашу для
ненном льдом, в течение 15 секунд взби- шампанского. Сбрызнуть Гренадином. Ук-
Short Drink
вать водку с лимонным и розовым сиропа- расить вишней.
• 1,5 cl коньяка Otard VS
ми. Отфильтровать в подготовленный бо-
• 2 cl Martini Rosso
кал. В качестве украшения медленно влить
клубничный сироп, который должен опус- • 5 clяблочного сока
титься на дно бокала в виде самоцвета. Ук- Ингредиенты энергично взбить в шейкере, ИЗУМРУДНЫЙ ГЛАЗ
заполненном льдом, в течение 10 секунд. От-
расить засахаренным кружком лимона. Emerald Eye
фильтровать в охлажденный коктейльный
Short Drink
бокал. Украсить долькой яблока и вишней.
Творение лондонского бара The
СЕРНА А Й С Т И Collection.
Serna Ice Tea • 1/3 ликера из дыни
СИНЕЕ ШАМПАНСКОЕ • 1/3 ликера Cointreau
Long Drink
Blue Champagne • 1/3 сока лайма
Рецепт придуман в лондонском баре
Long Drink В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
The Collection.
• охлажденное шампанское гредиенты. Отфильтровать в rocks glass
• 3/Ю бурбона
• чайная ложка голубого ликера поверх льда или в охлажденный коктейль-
• 2/10 холодного чая Lapsang Souchong
Curasao ный бокал.
• 5/10 яблочного сока
• кусок сахара
Виски-клуб
В СОЗДАННОМ ДЛЯ ОТДЫХА И
ОБЩЕНИЯ ВИСКИ-КЛУБЕ МОЖНО
ПОСМОТРЕТЬ НА ВИСКИ С МЕНЕЕ
ФОРМАЛЬНОЙ ТОЧКИ
ПРОХЛАДНЫЕ ИЛИ
НЕЖНЫЕ ИЛИ МОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
НА ОСНОВЕ ВИСКИ СОПРОВОЖДА-
ЮТ НЕТОРОПЛИВЫЙ РАЗГОВОР
ВОЗЛЕ ГОРЯЩЕГО КАМИНА.
Марк Твен говорил, что «виски для
шотландца так же целомудрен, как молоко
для остального человечества".
«Дар Ирландии>:
-i
БЛЭКДЖЕК КРЕСТНЫЙ ОТЕЦ
Black Jack God Father
Short Drink Short Drink
• 4/10 виски • 7/10 шотландского виски Chivas Regal
ЗРЕНИЯ. • 2/10 лимонного сока • 3/Ю ликера Amaretto
• 2/10 ликера Kahlua Перемешать ингредиенты в бокале old fash-
ГОРЯЧИЕ, • 2/10 ликера Cointreau ioned со льдом.
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. ИРЛАНДСКИЙ Ф И З З
Irish Fizz
Long Drink
ЧИВАС МАНХЭТТЕН • 4/10 ирландского виски Jameson
Chivas Manhattan • 6/10 содовой
Short Drink • сок половины лимона
Произведение лондонского клуба The • барная ложка бесцветного ликера
Collection. Curasao
• 8/10 виски Chivas Regal Виски, ликер и лимонный сок взбить в шей-
• 1/10 Martini Rosso кере, заполненном льдом. Отфильтровать в
• 1/10 Martini Extra Dry тумблер со льдом. Добавить содовую. Укра-
• дэш ликера Grand Marnier сить кружком лимона и зеленой вишней.
• дэш ликера Cherry Brandy
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом. ШОТЛАНДСКИЙ ТАНЕЦ
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра- Highland Fling
сить обожженной апельсиновой коркой.
Short Drink
• 1/2 виски 100 Pipers
• 1/4 лимонного сока
ДАР ИРЛАНДИИ • 1/4 воды
Long Drink • чайная ложка сахара
• 1/4 ирландского виски Jameson Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 3/4 сока из зеленых яблок ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler,
В бокал highball положить несколько кусков наполненный дробленым льдом. Украсить
льда. Налить виски и сок Слегка перемешать. спиралью из цедры лимона.
ВИШНЕВАЯ БОМБА СТАРЫЙ ДРУГ
Cherry Bomb Cocktail Old Pal Cocktail
Short Drink Short Drink
• 2/3 крепкого бурбона (101 Proof) Коктейль был создан в Париже в 1929
• 1/3 ликера Cherry Brandy De Kuyper году Спэрроу Робинсоном, редактором
• дэш яичного белка спортивных новостей из New York Herald
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Tribune.
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 1/2 канадского виски
бокал. Украсить вишней. • 1/3 сухого вермута
• 1/3 биттера Campari
Ингредиенты смешать в бокале для смеши-
ДЕНДИ КОКТЕЙЛЬ вания, наполовину заполненном льдом. От-
Dandy Cocktail фильтровать в коктейльный бокал.
Short Drink
• 1/2 виски Canadian Club
• 1/2 хинной настойки Dubonnet САЗЕРАК
• несколько капель биттера Angostura Sazerac
• барная ложка ликера Cointreau Short Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен- Это старинный коктейль. Считается, что
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный он был впервые приготовлен в середине
бокал. Украсить лимонной и апельсиновой XIX века барменом из Нового Орлеана -
цедрой. Леоном Ламотом. Изначально коктейль
готовился с бренди.
 Закрытый клуб истинных джентльменов

Г остеприимный и уютный, этот клуб пре-

• 6 сантилитров бурбона
• 2 чайные ложки абсента
• половина чайной ложки сахарного
песка
• чайная ложка воды
• 3 дэш биттера Angostura
Налить абсент в бокал old fashioned. По-
крутить его, чтобы абсент покрыл стенки
бокала. Вылить оставшийся абсент. В бока-
ле для смешивания растворить сахар в во-
де и биттере. Добавить бурбон, переме-
шать. Первый бокал заполнить дробленым
льдом. Вылить в него содержимое бокала
для смешивания. Украсить спиралью из ли-
монной цедры.
Виски КОЛА
Whisky Cola
Long Drink
• 3/10 виски Ballantine's Finest
• 1/10 лимонного сока
• 6/10 колы
В тумблер положить несколько кусков
льда. Налить лимонный сок и виски, пере-
мешать. Добавить колу. Украсить кружком
лимона.
бывает вне времени. Он считает себя
тем заведением, которое свободно от при-
нуждений и стресса современной жизни.
Его удобные кресла ждут гостей, и прежде
чем шелест разговора согреет атмосферу,
строго требуется отключить мобильный
телефон.
Добро пожаловать в Naval & Military Club.
The In and Out! Это один из старейших
лондонских клубов, в котором предложен
ошеломляющий выбор виски.
Фетиш клуба -
Горацио
Нельсон (1758-
1805), вице-ад-
мирал англий-
ского фло-
та,одержавший
победу при Тра-
фальгаре. Од-
ноименная
До сих пор в некоторые залы этого
консервативного заведения не допус-
площадь нахо-
кают женщин. Вероятно, поэтому
дится непода-
леку от клуба. здесь любит бывать Пирс Броснан.
чтобы, наконец, спокойно выпить
свой любимый single malt...

ДиксиДью
Dixie Dew
Short Drink
• 5 сантилитров бурбона
• половина чайной ложки Cointreau
• половина чайной ложки бесцветно-
го ликера Creme de Menthe
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

МОДЕРН КОКТЕЙЛЬ
Modem Cocktail
Short Drink
• 7/10 виски Chivas Regal
• 1/10 темного рома
• 1/10 анисовой настойки Pernod
• 1/10 лимонного сока
• несколько капель ликера Cointreau
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

КАМЕННАЯ ОГРАДА
Stone Fence
Long Drink
• 3/Ю ржаного виски
• 7/10 сидра
В тумблер положить лед. Налить виски. До-
бавить сидр.
 Томми Дюар
Сын создателя мар- ГНЕДАЯ ЛОШАДЬ
ки Dewar's - Том- Bay Horse
ми Дюар - вхо- Short Drink
дит в закрытый • 4/10 бурбона Four Roses
• 2/10 анисовой настойки Pernod
«клуб» выдаю-
• 2/10 коричневого ликера Creme de
щихся личнос-
Cacao De Kuyper
тей в истории • 2/10 сливок
виски. Он был Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
признан самым ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
незаурядным ioned, наполненный дробленым льдом. По-
экспортером. С сыпать сверху молотым мускатным оре-
1891 по 1893 год он хом.
посетил 26 стран и на-
нял 32 торговых агента. В
КАЛИФОРНИЯ ЛИМОНАД
1898 году он отправился в новую поездку во-
круг Света, а перед Первой мировой войной California Lemonade
Long Drink
под его руководством представители фирмы
• 3/10 бурбона
совершили еще три кругосветных турне.
• 2/10 лимонного сока
••Клубничный Фрапп» на основе ирландского Следует вспомнить о том, что в те времена • 5/Ю содовой
зиски Jameson. еще не было пассажирских самолетов! • чайная ложка сахарной пудры
Виски, сок и сахар взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
old fashioned, наполненный дробленым
льдом. Добавить содовую.

ТЕХАССКАЯ РОЗА
Texas Rose
Long Drink
• 2/10 бурбона Four Roses
• 4/10 апельсинового сока
• 4/10 охлажденного шампанского
• несколько капель ликера Cherry
Brandy
Бурбон, сок и ликер взбить в шейкере. за-
полненном льдом. Отфильтровать в узкий
фужер. Добавить шампанское.

БЕЛАЯ ПТИЧКА
White Bird
Short Drink
• 2/3 бурбона
• 1/6 ликера Creme de Bananes
De Kuyper
• 1/6 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

5-я АВЕНЮ
5th Avenue
Short Drink
• 3/Ю ликера Cointreau
• 2/10 апельсинового сока
• 1/10 ликера Creme de Cassis
• 4/10 виски
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

КЛУБНИЧНЫЙ ФРАПП
Long Drink
I 3/10 ирландского виски Jameson
I 3/10 ананасового сока
13/10 апельсинового сока
11/10 клубничного сиропа
Виски и соки как следует взбить в шейкере,
з яполненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball. Добавить клубничный сироп.
Биг БЕН
Big Ben
Short Drink
• 1/3 шотландского виски Dewar's
\Thite Label
• 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
• 1 '3 ананасового сока
збить ингредиенты в шейкере, заполнен-
:-:: м льдом. Отфильтровать в коктейльный
Аль КАПОНЕ
AI Саропе
Short Drink
• 5 10 виски Dewar's White Label
• 4 10 красного вермута Martini Rosso
• 1 10 сахарного сиропа
5 ;-?ить ингредиенты в шейкере, наполнен-
.-:::•: льдом. Отфильтровать в коктейльный
"•:кал.
ИМБИРНЫЙ ДЖЕК
Ginger Jack
Short Drink
11/2 шотландского виски
11 4 сиропа Monin Gingerbread
(«имбирная коврижка»)
• 1/4 яблочного сока
Взбить ингредиенты в
шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильт-
ровать в коктейльный
бокал.
Виски МАК
Whisky Mac
Long Drink
• 3/Ю виски Ballantine's
Finest
• 7/10 яблочного сока
В бокал highball положить
лед и налить ингредиенты.
Украсить ломтиком яблока.
Подавать с соломинкой.
КАПИТАН
Коллинз
Captain Collins
Long Drink
• 3/Ю виски Canadian
.Vhisky Mac Club
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного сиропа
• 4/10 содовой воды
Прямо в бокале highball со льдом смешать
виски, сок и сироп, затем разбавить содовой.
Украсить вишней или кружком лимона. По-
давать с соломинкой.
БЭЛЛАНТАЙН'З КЛУБ
Ballantine's Club
Short Drink
• 3/10 ликера Creme de Cacao De Kuyper
• 2/10 лимонного сока
• 5/10 виски Ballantine's Finest
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней и цедрой лимона.
К О Ф Е ДЖЕНТЛЬМЕНА
Gentleman's Coffee
Hot Drink
• 3/Ю шотландского виски
• 1/10 сиропа Gingerbread Monin
• 5/10 горячего кофе
• 1/10 молока
• сливки
Согреть под горячей водой специальный
бокал irish coffee. Вытереть бокал, налить в «Кофе джентльмена »
него виски, кофе, сироп и молоко. Хорошо
перемешать. Сверху налить немного сливок
и посыпать мускатным орехом. Welcome ScotchThe World Over!
"White Label"
ШЭМРОК DEWARS
Shamrock
Short Drink
• 4/10 ирландского виски
• 4/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• 1/10 зеленого ликера Chartreuse
• 1/10 зеленого ликера Creme de Menthe
De Kuyper
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания, наполовину наполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
ПОЛУНОЧНЫЙ КОВБОЙ
Midnight Cowboy
Short Drink
• 5/Ю бурбона Four Roses
• 3/10 темного рома
• 2/10 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Коктейльные термины
бокал.
Дэш - принятая в барах мера объема,
соответствует 3-5 каплям.
ЧИВАС ЛАЙМ СКОТЧ Сантилитр (с!) - мера объема.
Chivas Lime Scotch 1 cl = 10 миллилитров = 0.01 литра
Short Drink Твист - спираль из кожуры цитрусо-
• 4/10 сока лайма вых. Ее отрезают специальным ножи-
• 6/10 виски Chivas Regal ком и используют для украшения кок-
• чайная ложка сахара тейлей.
Смешать ингредиенты прямо в бокале old
Гренадин - яркий сироп на основе
fashioned со льдом.
граната.
 • 1/3 бурбона
МИНДАЛЬНОЕ О З Е Р О ИТАЛЬЯНСКИЙ ВЕРЕСК • 2/3 молока
• чайная ложка сахара
Loch Almond Italian Heather
• щепотка ванили
Long Drink Short Drink
• щепотка тертого мускатного ореха
• 2/10 шотландского виски • 5/Ю ликера Galliano
• щепотка молотой корицы
• 2/10 ликера Amaretto De Kuyper • 5/10 шотландского виски Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 6/10 Ginger Ale Перемешать ингредиенты в маленьком бо- ном льдом. Отфильтровать в тумблер по-
Налить ингредиенты в highball со льдом. кале tumbler, наполненном дробленым
верх льда.
Украсить твистсш из цедры апельсина. льдом. Выжать в коктейль ломтик лимона и
опустить его в бокал.

Д Е Н Ь СВЯТОГО ПАТРИКА
ДОЛГОЕ ЖАРКОЕ ЛЕТО
СЛАДКИЙ ВЕРЕСК St. Patrick's Day
Long Hot Summer Short Drink
Long Drink Sweet Heather
• 4/10 ирландского виски Jameson
• 3/10 виски Ballantine's Finest Short Drink
• 2/10 персикового ликера
• 1/10 биттера Martini • 1/3 шотландского виски Chivas Regal
• 2/10 голубого ликера Curacao
• 6/10 лимонада Sprite или Seven Up • 1/3 черносмородинового сиропа
• 2/10 апельсинового сока
• несколько капель биттера Angostura • 1/3 сливок
Ингредиенты тщательно взбить в шейкере.
Положить в бокал highball достаточно тол- Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
заполненном льдом. Отфильтровать в кок-
стый кружок огурца, ломтики апельсина и ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Сверху посыпать корицей. тейльный бокал. Украсить долькой апель-
лимона, веточку мяты. Налить в бокал алко- сина.
гольные ингредиенты, сверху добавить ли-
монад.
Золотистый Пони ЧЕМПИОН
Golden Pony Champion
ШОТЛАНДСКИЙ ПОЦЕЛУЙ Short Drink
Short Drink
Scotch Kiss • 1/3 шотландского виски
• 3/10 виски Dewar's White Label
Long Drink • 1/3 ликера Apricot Brandy De Kuyper
• 3/Ю сухого вермута Martini Extra Dry
• 4 cl виски Ballantine's Finest • 1/3 апельсинового сока
• 2/10 ликера Benedictine
• 3 cl ликера Malibu Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в чашу для шам- • 2/10 бесцветного ликера Curasao
• 2 cl сиропа Гренадин
панского. Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 2 cl лимонного сока ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
• 5 ягод клубники коктейльный бокал.
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Укра- МИЛЛИОНЕР
сить клубникой и кружком киви. Millionaire М ы ВСЕ - ИРЛАНДЦЫ
Short Drink
Everybody's Irish
• 3/Ю лимонного сока
Виски КОКТЕЙЛЬ • 2/10 ликера Cointreau
Short Drink
• 2/3 ирландского виски
Whisky Cocktail • 5/Ю бурбона
• 1/3 зеленого ликера Creme de Menthe
Short Drink • несколько капель яичного белка
• 1/3 зеленого ликера Chartreuse
• 8/10 шотландского виски Налить все ингредиенты в шейкер, запол-
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
• 2/10 ликера Cointreau ненный льдом, и тщательно взбить в тече-
шивания, заполненном наполовину льдом
• несколько капель биттера ние 10 секунд. Отфильтровать в бокал.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
Angostura Можно добавить несколько капель сиропа сить оливкой.
Перемешать ингредиенты в бокале для сме- Гренадин.
шивания, заполненном наполовину льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней. ВЕЧЕРНЕЕ НАСЛАЖДЕНИЕ
ДЖЕМЕСОН МАНХЭТТЕН
Evening Delight
Jameson Manhattan
Short Drink
Short Drink
ЗАМОРОЖЕННЫЙ • 1/2 ржаного виски
• 2/3 ирландского виски Jameson
• 1/4 бесцветного ликера Curacao
БЭЛЛАНТАЙН'З • 1/3 красного вермута
De Kuyper
Ballantine's Frozen • один-два дэш биттера Angostura
• 1/4 ликера Apricot Brandy De Kuyper
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
Short Drink Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
шивания, заполненном наполовину льдом.
• 5/10 виски Ballantine's Finest Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра- ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 5 10 лимонного сока сить вишней. бокал.
• чайная ложка сахара
• несколько капель ликера Cointreau
• несколько капель Angostura
Молочный Пунш СТАРЫЙ Л Е В
• кружок ананаса Old Lion
Все ингредиенты измельчить в миксере, до- из БУРБОНА Short Drink
бавив 5 кусков льда. Перелить в бокал old Bourbon Milk Punch I 3/Ю ликера Creme de cassis
oned Украсить ломтиком ананаса. Long Drink 11/10 абсента
Этот напиток советуют подавать в на- I 6/10 виски
чале бранча, считая, что он способству- I несколько капель Benedictine
ет оживлению разговора за столом.
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал для ви-

ДЖЕНТЛЬМЕНСКИЙ
КОКТЕЙЛЬ
Gentleman's Cocktail
Long Drink
• 2/10 бурбона Four Roses
• 1/10 бесцветного ликера Creme de
Menthe
• 1/10 бренди
• 6/10 содовой
Заполнить бокал highball льдом. Налить
бурбон, ликер и бренди. Перемешать. До-
бавить содовую. Украсить цедрой лимона.

СЛАДКАЯ НАУКА
Sweet Science
Long Drink
• 4/10 виски Ballantine's Finest
• 2/10 ликера Drambuie
• 4/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в большой вин-
ный бокал, наполненный льдом.

Дым ХАЙЛЕНДА
Highland Smoke
Short Drink
• 1/3 ликера Millwood
• 1/3 односолодового виски
• 1/3 ликера Creme de Cafe De Kuyper
В бокал tumbler положить лед. Налить ин-
гредиенты, перемешать. Бросить в бокал
несколько кофейных зерен.
IlHISKY:

ДЖЕМЕСОН Коллинз OLD SCOTCH W M i 5 ",:

BDTO HAVE BEEN o * *

Jameson Collins POUND THE WORLD

Ш С THAT PECULIAR KUTT
P COMPLETE MATUSITY
Long Drink
• 3/10 ирландского виски Jameson
GEORGE BALLANTINE & SON, LT?
• 2/10 лимонного сока D 1827 GLASGOW.
• 5/Ю содовой
• чайная ложка сахарного песка
Виски, сок и сахар взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в охлаж-
денный бокал collins (разновидность high-
ball), наполненный льдом. Добавить содо-
вую, перемешать. Украсить цедрой лимона.

Чин Чин
Chin Chin
Long Drink
Рецепт из Atlantic Bar, Лондон
• 4/10 виски Chivas Regal
• 1/10 ванильного сиропа Monin
• 3/Ю яблочного сока
• 2/10 охлажденного игристого вина
Все ингредиенты кроме игристого вина
взбить в шейкере, наполненном льдом. От-
фильтровать в крупный тумблер, напол-
ненный льдом. Добавить игристое вино.
Jameson Collins («Джемесон Коллинз») Scotch Kiss («Шотландский поцелуй»)
Водка-бар
Р У С С К А Я АТМОСФЕРА, К А К НИ-
УДАР Б Ы К А СОЛЕНЫЙ П Е С
КОГДА, АКТУАЛЬНА В ЛАС-ВЕГАСЕ Bullshot Salty Dog
Long Drink Long Drink
И НЬЮ-ЙОРКЕ, В ЛОНДОНЕ И ПАРИ-
В холодную погоду Bullshot можно пить • 3/Ю водки
ЖЕ. Б А Р М Е Н Ы ВСЕГО МИРА УДЕ-
горячим. А если в него добавить 4 санти- • 7/10 сока грейпфрута
литра томатного сока, то получится В бокал tumbler положить несколько кусков
Л Я Ю Т ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ВОДКЕ «Кровавый удар быка» (Bloody Bullshot). льда. Налить ингредиенты.
• 3/Ю водки
И ГОТОВЯТ НА ЕЕ ОСНОВЕ МНОЖЕ- • 6/10 говяжьего сока
• 1/10 лимонного сока РОЗОВАЯ ПАНТЕРА
СТВО СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ. • соусы Worcestershire и Tabasco, соль и Pink Panther
перец - по вкусу Short Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 5/Ю водки
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball, • 2/10 сухого вермута
содержащий несколько кусков льда. • 1/10 ликера Creme de Cassis
• 2/10 апельсинового сока
• половина яичного белка
Б Е Л Ы Й ПАУК Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
White Spider ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Short Drink коктейльный бокал.
• 2/3 водки
• 1/3 бесцветного мятного ликера
Creme de Menthe ЧиЧи
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен- Chi Chi
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Long Drink
коктейльный бокал.
• 3/Ю водки Алтай
• 1/10 кокосового ликера
• 6/10 ананасового сока
РАСПУТИН Ингредиенты взбить в миксере с дробленьс
Rasputin льдом. Перелить в tumbler. Украсить кусоч-
Long Drink ком ананаса и вишней.
• 2/10 водки Алтай
AR • 2/10 ликера Chambord
• 2/10 сока лайма СВЕЖИЙ ВЕТЕР
• 4/10 охлажденного шампанского Cool Wind
В шейкере, заполненном льдом, взбить водку, Short Drink
ликер и сок. Отфильтровать в узкий фужер. I 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
Добавить шампанское. Слегка перемешать.
I 5/Ю водки
Rasputin (Распутин)

• 3/10 сока грейпфрута
• несколько капель ликера Cointreau
Смешать ингредиенты в бокале для смеши-
вания, заполненном наполовину льдом,
/тфильтровать в охлажденный коктейль-
« й бокал.
Shooters («шутеры ») представляют собой
закономерную мировую эволюцию рус-
ской традиции пить водку залпом. Поэтому
нет ничего удивительного в том, что на
основе водки готовится множество этих
«напитков-глотков ».

ВОДКА САУЭР
Vodka Sour
Short Drink
• 5/10 водки
• 1/10 сахарного сиропа
• 4/10 лимонного сока
• дэш яичного белка
• шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
редиенты до образования пены.
>гфильтровать в коктейльный бокал.

АБСОШОТ Тяжелые бархатные шторы обрамляют подлинный нг

кат большевистской эпохи, который противопоставлен
Absoshot куполообразным люстрам церковного стиля, что созц
Shooter ет атмосферу вневременности, изумляющую посетил
• 5 cl сильно охлажденной водки Absoshot
лей бара-ресторана The Red Square.
Absolut Peppar
• дэш соуса из жгучего перца
В стопку налить водку и добавить соус.

БОЛЬШЕВИК БЕЛЛИНИ
Bolshevik Bellini
Long Drink
Удивительная встреча советского
гсльшевика с аристократичным Bellini -
водки с шампанским - стала возможной
благодаря этому коктейлю из бара The
-ed Square.
• 7/10 охлажденного шампанского
• 3/Ю водки
• несколько капель клюквенного сока
• несколько капель апельсинового
сока
• несколько капель сахарного сиропа
3 фужер налить водку, соки и сахарный
сироп. Перемешать. Сверху добавить
шампанское.

ПОЛНОЧНОЕ СОЛНЦЕ
Midnight Sun
Short Drink
• 4/Ю водки Алтай
• 2/10 ликера Cointreau
• 2/10 ликера Apricot Brandy
De Kuyper
• 1/10 сиропа Гренадин
• 1/10 лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
 Американский бар в русском стиле ВДОХНОВЕНИЕ
Inspiration
Short Drink

T he Red Square часто пред-

ставляют как лучший бар
Лас-Вегаса. Когда среди посто-
янных клиентов есть участни-
ки группы U2, продюсер
Джордж Лукас или Дон Кинг
(организатор матчей Майка
Тайсона), надо, чтобы коктей-
ли удавались с первого раза. И
это достигнуто, ведь американ-
ский Playboy считает подавае-
мые в баре Vodka Martini луч-
шими в Соединенных Штатах.
Здесь, в сердце роскошного
отеля Mandalay Bay, коктейли с
водкой готовят на невероят-
ной 10-метровой барной стой-
ке, покрытой льдом. Среди
них - дьявольский Sputnik
One, искрящийся Lenin's
Kryptonite, декадентский
Bolshevik Bellini, а также
«ядерный» Chernobyl и, нако-
нец, романтичный Springtime продолжается!» -
уверяют бармены
in Baku.
из The Red Square,
• 6/10 водки
• 2/10 ликера Benedictine
В 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
Смешать ингредиенты в бокале для смеши-
вания, заполненном наполовину льдом. От
фильтровать в охлажденный коктейльный
бокал. Украсить спиралью из цедры лайма.
ЦАРИЦА
Czarina
Short Drink
• 2/4 водки, крепостью 50% vol.
В 1/4 сухого вермута
• 1/4 ликера Apricot Brandy
• несколько капель биттера Angostura
Смешать ингредиенты в бокале для смеши
вания, заполненном наполовину льдом. О
фильтровать в охлажденный коктейльный
бокал.
ПОСЛЕ ВОСЬМИ
«Холодная война After Eight
Shooter
• 1/3 водки Absolut
работающие за
• 1/3 зеленого ликера Creme de Menthe
ледяной барной • 1/3 коричневого ликера Creme de
стойкой. Cacao
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в стопку.

В The Red Square водку подают не
только в составе коктейлей или в чи-
стом виде, но также из нее готовят
домашние настойки: малиновую,
арбузную, ананасовую, клубничную и
овощную со жгучим перцем. В боль-
шие специальные сосуды из стекла
наливают качественную водку. В ней
настаивают очищенные плоды от од-
ной до трех недель.
МОРСКОЙ Б Р И З
Два самых успешных мартини из The Red Sea Breeze
Square: Long Drink
• 1/3 водки Алтай
• 1/3 клюквенного сока
П Е Р В Ы Й СПУТНИК
• 1/3 сока грейпфрута
Sputnik One Наполнить tumbler дробленым льдом. На-
• 4/10 водки лить ингредиенты, перемешать. Украсить
• 1/10 малинового сиропа ломтиком лимона.
• 4/10 ликера Cointreau
• 1/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном АНГУРИЯ ЭСПРЕССО
льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. Ук-
расить малиной.
Anguria Espresso
Short Drink
• 2/10 арбузного сиропа Monin
РЕД СКВЕР Watermelon
Red Square • 2/10 кофейного ликера
• 9/Ю водки • 4/10 водки
• 1/10 сухого вермута • 2/10 холодного кофе эспрессо
Ингредиенты перемешать в бокале для смеши- В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
вания, заполненном наполовину льдом. Отфиль- гредиенты. Отфильтровать в небольшой
тровать в коктейльный бокал. Украсить двумя tumbler поверх колотого льда.
оливками, фаршированными голубым сыром
(типа «рокфор»).
ПОСЛЕДНЯЯ НАДЕЖДА
Также в баре The Red Square можно разделить с Last Hope
друзьями «Коммунистический Мартини» Short drink
(Communist Martini). Это один из нескольких • 4/10 водки
смешанных напитков, поданный в гигантском • 2/10 зеленого ликера Curasao
(Party Size) коктейльном бокале. • 1/10 ликера Creme de Bananes
• 2/10 ананасового сока
• 1/10 лимонного сока СВЕТЛЯК
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в замороженный Firefly
коктейльный бокал. Украсить зеленой и Long Drink
красной вишней. • 3/Ю водки
• 6/10 сока грейпфрута
• 1/10 сиропа Гренадин
В бокал highball положить лед. Налить водку
НЬЕЛКА
и сок. Как следует перемешать. Добавить
Nielka Гренадин, перемешать.
Short Drink
В сборнике коктейлей 1920-х годов
встречается этот единственный рецепт с АСТРОНАВТ ШУТЕР
водкой. Получается, что Nielka - один из
первых смешанных напитков на основе
Astronaut Shooter
Shooter
водки.
• 3/6 водки • 5 сантилитров охлажденной водки
• 2/6 апельсинового сока Absolut
Налить водку в стопку. Дольку лимона
• 1/6 сухого вермута Martini
обмакнуть с одной стороны в сахар, а с
• любители сладкого могут добавить другой - в кофейную гущу. Положить сверху
немного сахарного сиропа стопки. Astronaut Shooter
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
ВОДКА Тоник
Выбор бокала
Vodka Tonik
Long Drink
Розовый КАПРИ • 3/Ю водки Алтай
Крепкие short drinks, которые подают
ся охлажденными, но без льда, налива-
Capri Rose • 7/10 тоника ют в коктейльный бокал «на ножке-.
Long Drink Положить несколько кусков льда в бокал Long drinks, содержащие лимонад, со-
• 2/10 водки highball. Налить водку, перемешать. Добавить довую или сок, лучше подавать в высс -
• 1/10 биттера Martini тоник. Украсить ломтиком лимона. ком бокале типа highball или collins. в
• 1/10 апельсинового сока который следует предварительно г
• 6/10 охлажденного игристого вина ложить несколько кусков льда.
Martini Brut Для экзотических коктейлей часто ис-
КРЕСТНАЯ МАТЬ
В шейкере, заполненном льдом, взбить вод- пользуют бокал hurricane.
ку, биттер и сок. Отфильтровать в фужер. До- God Mother Shooters («шутеры»), которые следует
бавить игристое вино. Украсить ломтиком Short Drink пить залпом, наливают в стопки, разу
апельсина. • 7/10 водки меется, без льда.
• 3/10 ликера Amaretto De Kuyper Коктейли, содержащие игристое вино,
Перемешать ингредиенты в бокале old fash- чаще всего подают в узком фужере для
ГРЕНЛАНДИЯ ioned со льдом. шампанского без льда.
А в бокалы типа tumbler, rocks или old
Greenland fashioned наливают разные коктейли:
Long Drink от long drinks до густых short drinks, по-
• 2/10 водки Absolut КРЕСТНИЦА
даваемых на дижестив. Обычно бокал
• 1/10 ликера Cointreau God Child предварительно наполняют льдом.
• 2/10 ананасового сока Short Drink
• 1/10 лимонного сока «Крестная мать», взбитая в миксере с
молоком и сливками, превращается в Vladivostok Special
• 4/10 Seven Up или Sprite
В шейкере, заполненном льдом, взбить вод- «Крестницу».
ку, ликер и соки. Отфильтровать в винный • 3/Ю водки
бокал, содержащий несколько кусков льда. • 3/Ю ликера Amaretto De Kuyper
Добавить Seven Up или Sprite. • 2/10 молока
• 2/10 сливок
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
СОПЕРНИЦА льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Rivale
Short Drink
• 6/10 водки ВЛАДИВОСТОК СПЕШИАЛ
• 2/10 ликера Cointreau Vladivostok Special
• 2/10 охлажденного игристого вина Short Drink
Martini Brut • 1/3 водки
• несколько капель биттера Martini • 1/3 Pina Colada De Kuyper
В шейкере, заполненном льдом, взбить вод- • 1/3 Advocaat De Kuyper
ку, ликер и биттер. Отфильтровать в фужер. Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Добавить игристое вино. ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
 КУЛЕЙД КАСПИЙСКИЙ Б Р И З
Koolaid Caspian Breeze
Long Drink Long Drink
• 1/8 миндального сиропа Monin • 4/10 водки Алтай
Almond • 4/10 клюквенного сока
• 1/8 арбузного сиропа Monin • 2/10 сока лайма
Watermelon В шейкере, заполненном льдом, взбить
• 1/4 водки ингредиенты. Отфильтровать в бокал
• 1/2 клюквенного сока collins, наполненный льдом.
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер, на-
полненный льдом. Большой
Short Drink
• 7/10 водки
ЧЕРНАЯ МАГИЯ • 3/Ю лимонного сока
Black Magic • несколько капель черносмородино-
Short Drink вого ликера
RESTAUREZ-VOUS • 3/Ю водки Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-

WAGON-BAR • 2/10 коричневого ликера Creme de

Cafe De Kuyper
• 5/10 холодного кофе
• несколько капель лимонного сока
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

Перемешать водку, ликер и кофе со льдом КАЗАК

ВОДКА ВОЛГА прямо в маленьком бокале tumbler. Сбрыз- Cossack
Short Drink нуть лимонным соком. Short Drink
• 5/Ю водки Алтай • 5/10 водки Алтай
• 1/10 мятного сиропа • 2/10 коньяка
14/10 тоника ГОЛУБОЙ ПОНЕДЕЛЬНИК • 3/Ю сока лайма
Налить сироп и водку в маленький tumbler, Blue Monday • щепотка сахарного песка
перемешать с дробленым льдом и разба- Short Drink В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
вить тоником. • 5/Ю водки гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
• 3/Ю ликера Cointreau коктейльный бокал.
• 2/10 голубого ликера Curasao
НИНОЧКА В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
Ninochka гредиенты. Отфильтровать в охлажденный БАГРОВАЯ СТРАСТЬ
Short Drink коктейльный бокал. Purple Passion
По всей видимости, этот коктейль полу- Long Drink
чил название известного американского • 2/10 водки
фильма «Ниночка» (1939 год), в котором Синяя АКУЛА • 4/10 сока из красного винограда
главную роль играла Грета Гарбо. Ни- Blue Shark • 4/10 грейпфрутового сока
ночка продавала семейные драгоценно- Short Drink Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
сти белоэмигрантов. Как ни странно, в • 1/2 водки Алтай ном льдом. Отфильтровать в большой tum-
некоторых кругах этот коктейль носит bler поверх льда.
• 1/2 текилы
название «Граф Строганов». • несколько капель голубого ликера
• 5/Ю водки Алтай Curasao
• 3/10 бесцветного ликера Creme de В шейкере, заполненном льдом, взбить ин- РУССКИЙ МЕДВЕДЬ
Cacao De Kuyper гредиенты. Отфильтровать в небольшой Russian Bear
• 2/10 лимонного сока охлажденный бокал tumbler. Short Drink
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин- • 5/Ю водки Алтай
гредиенты. Отфильтровать в охлажденный • 3/Ю коричневого ликера Creme de
коктейльный бокал. Пыльный ПЕС Cacao De Kuyper
Caspian Breeze («Каспийский бриз») Dusty Dog • 1/10 сливок
Short Drink • 1/10 молока
• 3/Ю водки Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 5/Ю Ginger Ale
бокал. Этот коктейль может носить назва-
• 1/10 ликера Creme de Cassis
ние Velvet Hammer («Бархатный молот»).
De Kuyper
• 1/10 лимонного сока
• дэш биттера Angostura
Водку, ликер, сок и биттер взбить в шейке- НАТАША
ре, заполненном льдом. Отфильтровать в Short Drink
бокал highball, содержащий несколько кус- • 4/10 водки
ков льда. Добавить Ginger Ale, перемешать. • 2/10 ликера Cointreau
• 2/10 бананового ликера
• 2/10 клубничного ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Вариации на тему «Водкатини»
СЕРЕБРЯНЫЙ ЗАКАТ МЕТРОПОЛИТЕН
Silver Sunset Metropolitan
Long Drink • 7/10 водки Absolut Kurant
• 2/10 водки ш 1/10 ликера Cointreau
• 4/10 апельсинового сока • 1/10 лимонного сока
• 1/10 ликера Apricot Brandy De Kuyper • 1/10 клюквенного сока
• 1/10 лимонного сока В шейкере, заполненном льдом, взбить
• 2/10 биттера Martini ингредиенты. Отфильтровать в охлажден-
Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном ный коктейльный бокал.
льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Украсить кружком апельсина и вишней.
Б Е Р Р И Т И Н И ИЛИ

РУССКАЯ Р О З А
Ягодный МАРТИНИ
Berrytini
Russian Rose
• 8/10 водки
Short Drink
• 1/10 клубничного ликера
• 9/10 водки
• 1/10 ликера Creme de Cassis
• 1/10 сиропа Гренадин В шейкере, заполненном льдом, взбить
• несколько капель биттера Martini ингредиенты. Отфильтровать в охлажден- Moscow Minx («Московская кокетка»)
Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном ный коктейльный бокал. Украсить клуб-
льдом. Отфильтровать в замороженный кок- никой.
тейльный бокал. • 1/3 ликера Cointreau
Взбить ингредиенты в шейкере, заполне
ном льдом. Отфильтровать в охлажден-
РУССКИЙ МАРТИНИ ный коктейльный бокал. Украсить внш-
П Р Я М О В ПЕТЕРБУРГ
Russian Martini ней.
Straight to St. Petersburg • 4/10 водки
Short Drink • 4/10 джина
• 4 сантилитра водки • 2/10 бесцветного ликера Creme de
• несколько капель биттера Martini МОСКОВСКАЯ КОКЕТКА
Cacao Moscow Minx
Перемешать водку и биттер в бокале для сме- Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
шивания, наполовину наполненном льдом. • 4/10 водки Алтай
ном льдом. Отфильтровать в заморожен-
Отфильтровать в маленький tumbler, содер- • 2/10 свежевыжатого сока лимона
ный коктейльный бокал.
жащий несколько кусков льда. или лайма
• 4/10 светлого яблочного сока
• четыре капли биттера Angostura
АБСОЛЮТ Ф Р Е Н Ч МАРТИНИ Ингредиенты взбить в шейкере. заполнен-
ТОВАРИЩ
Absolut French Martini ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Tovarisch
• 2/3 водки Absolut Citron бокал. Украсить твистом из цедры лайма.
Short Drink
• 5/10 водки
• 3/10 ликера Jagermeister Absolut French Martini
• 2/10 сока лайма СИБЕРТИНИ
Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном Sibertini
льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. • 3/4 водки Алтай
• 1/4 сухого вермута
Взбить ингредиенты в шейкере. заполнен-
ХАРВЕЙ УОЛБЕНГЕР ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить оливкой.
Harvey Wallbanger
Long Drink
Некий Харвей, чемпион по серфингу из
ШОКОЛАДНО-МЯТНЫЙ
Калифорнии, выиграл соревнование и, от-
мечая свою победу, выпил много МАРТИНИ
«Отверток», добавляя в них Galliano. Ве- Chocolate Mint Martini
роятно, он ушел из бара, задевая о стены. • 6/10 водки
Так в 1969 году появился «Харвей, ударя- • 2/10 бесцветного ликера Creme de
ющийся о стены» - более нежная и слад- Cacao
кая версия знаменитой «Отвертки». • 2/10 бесцветного ликера Creme de
• 3/10 водки Menthe
• 6/10 апельсинового сока Сделать у коктейльного бокала кромку из
• 1/10 ликера Galliano какао-порошка. Ингредиенты взбить в
В бокал highball со льдом налить водку, апель- шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
синовый сок, хорошо перемешать и добавить вать в подготовленный бокал.
сверху Galliano, слегка перемешать. Украсить
ломтиком апельсина и вишней. Подавать с со-
ломинкой.
 Вариации на тему «Коллинз*

ВОДКА КОЛЛИНЗ ного сока

• дэш сахарного сиропа
Vodka Collins
Все ингредиенты кроме содовой взбить в
Long Drink
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
Классический рецепт.
вать в бокал collins поверх льда. Добавить
• 3/10 водки содовую. Украсить клубникой или личи.
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного сиропа
• 4/10 содовой воды
АБСОЛЮТ КАРАНТ КОЛЛИНЗ
Прямо в бокале collins смешать со льдом
водку, сок и сироп. Затем разбавить содовой. Absolut Kurant Collins
Украсить вишней или кружком лимона. По- • 3/10 водки Absolut Kurant
давать с соломинкой. • 1/10 сахарного сиропа
• 1/10 лимонного сока
Одна из последних фруктовых версий. • 5/10 содовой
• 3/10 водки Все ингредиенты за исключением содовой
• 1/10 клубничного (или малинового) взбить в шейкере, заполненном льдом.
ликера Отфильтровать в бокал collins, содержащий
• 6/10 содовой воды несколько кусков льда. Добавить содовую.
• щедрый дэш свежевыжатого лимон- Украсить ломтиком лимона и вишней.
Absolut Kurant Collins

МОСКВА МЕЧТА СИНЕЙ ЧЕРЕПАХИ ЖЕЛТАЯ ЛИХОРАДКА

Short Drink Dream of the Blue Turtle Yellow Fever
• 3/Ю водки Short Drink Long Drink
• 4/10 сухого вермута Это творение германского бармена Берн- • 5/10 ананасового сока
• 1/10 ликера Cointreau да Шафера увидело свет в 1990 году. • 1/10 лимонного сока
• 2/10 ежевичного ликера • 3/Ю водки • 1/10 ликера Galliano
Blackberry De Kuyper • 2/10 голубого ликера Curasao • 3/10 водки
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен- • 2/10 кокосового ликера Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler • 1/10 ананасового сока ном льдом. Отфильтровать в большой tum-
поверх льда. • 1/10 апельсинового сока bler поверх дробленого льда.
• 1/10 сока манго
• барная ложка сливок
ЛЕТАЮЩИЙ СЛОН Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- АБСОЛЮТ ГОЛУБАЯ ЛАГУНА
Flying Elephant ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Absolut Blue Lagoon
Short Drink бокал. Long Drink
• 4/10 водки • 2/10 водки Absolut
• 2/10 ликера Galliano • 1/10 голубого ликера Curasao
• 3/Ю ананасового сока ЗЕЛЕНЫЕ ГЛАЗА • 7/10 Seven Up
• 1/10 кокосового молока Green Eyes В бокал highball положить несколько кус-
• барная ложка сливок Short Drink ков льда. Налить Absolut и Curasao, переме-
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 3/Ю водки шать. Добавить лимонад. Украсить вишней
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 2/10 голубого ликера Blue Curasao и ломтиком апельсина.
бокал. De Kuyper
• 5/10 апельсинового сока
В тумблер со льдом налить водку и сок, СЧАСТЛИВЫЙ ЛЕСНИК
РУССКАЯ МАРГАРИТА слегка перемешать и добавить Curacao. Ук- Happy Forester
Russian Margarita расить кружком лайма. Short Drink
Short Drink Прежде чем стать управляющим клуба -
Рецепт коктейля был придуман в баре ресторана «Мороз Хаус», Дмитрий Кова-
The Red Square, Лас-Вегас. К Е Й П КОДДЕР лев работал барменом в клубе «Мираж»,
• 3 10 текилы Olmeca Gold Cape Codder откуда вышло целое поколение достой-
• 2 10 водки Алтай Long Drink ных профессионалов. Его ягодный и
• 3/Ю ликера Cointreau • 4/10 водки Absolut нежный коктейль стал победителем
• 2/10 сока лайма • 6/10 клюквенного сока важного конкурса барменов в 1999 году.
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен- • сок половины лимона • 1 cl водки
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный В большой tumbler положить лед. Налить • 3 cl ежевичного ликера
бокал. Положить на поверхность коктейля водку и лимонный сок, перемешать. Доба- • 4 cl свежих сливок
кружок лайма. вить клюквенный сок. • 0,5 cl лимонного сока
Ингредиенты основательно взбить в шей-
 Black Russian
(«Черный русский»)

ЧЕРНЫЙ
РУССКИЙ
Black Russian
Short Drink
• 3/10 ликера Creme
de Cafe De Kuyper
• 7/10 водки
В бокал old fashioned,
наполненный льдом,
налить ликер и водку.

«Русская Маргарита*

Absolut Blue Lagoon

(«Абсолют Голубая лагуна»)

кере, заполненном льдом. Отфильтровать в Налить сливки по обратной стороне бар-

коктейльный бокал. Украсить ягодой еже- ной ложки. Не смешивать! КРАСНЫЙ РУССКИЙ
вики и еловой веточкой.
Red Russian
Short Drink
КУЗНЕЧИК С ВОДКОЙ • 5/Ю водки
ЛЕТНИЙ Б Р И З Vodka Grasshopper • 3/Ю ликера Wild Strawberry
Summer Breeze Short Drink De Kuyper
Short Drink • 1/3 водки • 2/10 сливок
• 7/10 водки Absolut Citron • 1/3 зеленого ликера Creme de Menthe В бокал old fashioned положить лед. Налить
• 2/10 ликера Melon De Kuyper De Kuyper ликер и водку; перемешать. Добавить ставки.
• 1/10 сухого вермута • 1/3 белого ликера Creme de Menthe
• несколько капель лимонного сока De Kuyper
Ингредиенты перемешать в бокале для сме- Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- ГРЯЗНЫЙ СПУСК
шивания, наполовину заполненном льдом. ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Отфильтровать в замороженный коктейль- коктейльный бокал. Mudslide
ный бокал. Украсить шариком из дыни. Short Drink
• 1/3 водки
• 1/3 ликера Millwood
Синий СОБЛАЗН Я 1/3 ликера Kahlua
ГРАН-ПРИ Blue Temptation Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Grand Prix Short Drink ном льдом. Отфильтровать в тумблер, пред-
Short Drink • 1/10 водки варительно наполненный льдом.
• 3/Ю водки • 4/10 голубого ликера Curacao
• 1/10 ликера Cointreau • 3/Ю ликера Pisang Ambon
• 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry • 1/10 бананового ликера ЗЕЛЕНЫЙ З М И Й
• 4/10 лимонного сока • 1/10 сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен- Green Dragon
• несколько капель сиропа Гренадин
Хорошо взбить ингредиенты в шейкере, за- ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Short Drink
полненном льдом. Отфильтровать в кок- бокал. Украсить вишней, ломтиком апель- • 1/2 водки
тейльный бокал. сина и мятным листом. • 1/2 зеленого ликера Creme de Menthe
В небольшой тумблер положить лед. На-
лить водку и ликер. Слегка перемешать.
РУССКИЙ К О Ф Е Золотой РУССКИЙ
Russian Coffee Golden Russian
Short Drink ВОДКА СТИНГЕР
Hot Drink
• 3/Ю водки Алтай Vodka Stinger
• 1/10 водки
• 2/10 ликера Galliano Short Drink
• 1/10 ликера Creme de Cafe De Kuyper
й 1/10 орехового ликера • 4/10 лимонного сока • 2/3 водки
• 1/10 сахарного сиропа • 1/3 белого ликера Creme de Menthe
• 7/10 горячего кофе
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
• немного сливок ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
В бокал irish coffee налить водку и ликеры, ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. коктейльный бокал.
перемешать. Добавить кофе, перемешать.
Дворец джина
РОСКОШНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, ОСНО-
ВАННЫЕ В АНГЛИИ В XIX ВЕКЕ ДЛЯ Джин & ФРЕНЧ МОНРОЗ
Gin and French Mont Rose
ПОДЪЕМА ПРЕСТИЖА ДЖИНА, БЫ- Short Drink Long Drink
«Слишком много вермута и слишком Деликатное сочетание пузырьков шам-
ЛИ НАЗВАНЫ GIN PALACES - мало джина!» - скажет про этот к о к - панского с джином поможет вам посмот-
тейль ваш американский гость. Однако реть на все с высоты после бурного ра-
-ДВОРЦЫ ДЖИНА». ДОСТИГНУВ это дело вкуса. Вначале коктейль гото- бочего дня.
вился с французским вермутом Noilly • 2/10 джина
СВОЕЙ ЦЕЛИ, ОНИ СТАЛИ ПРООБ- Prat, от этого и произошло его название. • 1/10 малинового сока
• 6/10 джина • 1/10 лимонного сока
РАЗАМИ СЕГОДНЯШНИХ БАРОВ.
• 4/10 сухого вермута • 6/10 охлажденного шампанского
Налить джин и вермут в бокал для смешива- Джин и соки взбить в шейкере, заполнен-
ния, заполненный наполовину льдом, пере- ном льдом. Отфильтровать в узкий фужер.
мешать. Отфильтровать в коктейльный бо- Добавить шампанское.
кал. Выжать цедру лимона в коктейль и опу-
стить ее в бокал.
ЗАКЛЮЧЕННЫЙ
из АЛАБАМЫ
ЛАЙМ ДЖИН Ф И З З
Alabama Slammer
Lime Gin Fizz
Long Drink
Long Drink
• 3/10 Sloe Gin
Модный лайм (зеленый лимон) придает
• 4/10 ликера Amaretto
здесь пикантность классическому «Джин
• 3/10 ликера Southern Comfort
Физзу». Однако взбивать коктейль при-
ходится по старинке. • несколько капель лимонного сока
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
• 3/10 джина Beefeater шивания, наполненном наполовину льдом,
• 1/10 сока лайма отфильтровать в бокал highball, наполнен-
• 1/10 сахарного песка ный дробленым льдом.
• 5/10 содовой воды
Джин, сахар и сок взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в highball
ОПАЛ
поверх льда. Добавить содовую и несколько
Opal
:» кусочков лайма. Подавать с трубочкой.
Short Drink
Atradiiienofihescason. ъ*ш
Hi i-tr,iu,r,4 kGinolKngbnu. "2-|,« • 1/2 джина Bombay Sapphire
Ночь СТРАСТИ • 1/2 сухого вермута Martini Extra Dry
• несколько капель абсента
Night of Passion Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
Верные стражники «бифитеры»
охраняют лондонский Тауэр и ...
Short Drink шивания, наполовину заполненном льдом.
традиции «Дворца джина ». • 4/10 джина Отфильтровать в охлажденный коктейль-
• 2/10 ликера Cointreau ный бокал.
• 4/10 персикового сока
• столовая ложка лимонного сока
• две столовые ложки сока из экзоти- ЛЕТУЧИЙ ГОЛЛАНДЕЦ
ческих фруктов
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Flying Dutchman
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash- Short Drink
ioned поверх льда. Это корабль-призрак, никогда не при-
стающий к берегу. Согласно средневеко-
вой легенде встреча с «Летучим гол-
ландцем» предвещает гибель в море.
Джин САУЭР Пришвартуйтесь к барной стойке перед
Gin Sour заказом коктейля!
Long Drink • 8/10 джина Beefeater
7/10 джина Beefeater • 2/10 абсента
3/10 лимонного сока В охлажденный тумблер положить несколь-
чайная ложка сахарного песка ко кусков льда. Налить ингредиенты. Пере-
Ингредиенты взбить в шейкере, запол- мешать.
Этикетки ненном льдом. Отфильтровать в кок-
джина на— I тейльный бокал. Украсить вишней.
-а-а про- ilCORNEILLEaC!
Uvl0 FE2EN
_.-сго века. -
 Там, где в 22:10 остановилось время
КРАСНЫЙ ПОЦЕЛУЙ
Red Kiss
Short Drink
• 3/10 джина Beefeater
• 3/10 ликера Cherry Brandy
• 4/10 вермута Martini Extra Dry
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить спиралью
из лимонной цедры и вишней.

Розовый Джин
Pink Gin
Short Drink
Он считается одним из любимых кок-
тейлей английских лордов-колонистов,
живших в трудном тропическом клима-
те Индии. Классическое сочетание
джина и биттера подается необычным
образом - при комнатной температуре.
• 6 сантилитров джина
• несколько капель биттера
Angostura
Биттер налить в коктейльный бокал. По-
крутить бокал, покрывая его стенки бит-
T he Red Lion - самый ста-
ринный из сохранивших-
ся «дворцов джина». Оскар
тером. Добавить джин. Уайльд был одним из его зав-
сегдатаев, а Джимми Хенд-
рикс основал здесь свою
Джин и ГРЕХ группу. По правде говоря, во
Gin and Sin всем мире трудно найти луч-
Short Drink ше пример того, как следует
подавать джип, когда и безу-
• 5/Ю джина
пречном викторианском сти-
• 3/Ю апельсинового сока ле серебряные шейкеры отра- В баре висят часы, кото-
• 2/10 лимонного сока жались в старинных зеркалах рым более 200 лет. Он-/ zz
• ложка сахара и позолоченных кранах. Хо- сих пор ходят. Но их оста-
• несколько капель сиропа Гренадин новили, и они всегда пока-
зяин бара Michael Browne, зывают 22 часа 10 минут,
Сильно взбить ингредиенты в шейкере, бывший дизайнер, любящий чтобы клиенты торопились
заполненном льдом. Отфильтровать в за- красивые вещи, не имеет пра- заказать последний напи-
мороженный коктейльный бокал. ва поменять в баре даже двер- ток. Согласно законода-
ные ручки. Ибо его бар отне- тельству все английские
сен с историческим монумен- бары пока еще должны за-
крываться в 23 часа.
ХАРРИ'З КОКТЕЙЛЬ там. Точно как Gin Fizz!
Harry's Cocktail
Short Drink
Легендарный бармен Харри Мак-Элон
создал этот коктейль в 1910 году.
• 2/3 джина
• 1/3 красного вермута Martini Rosso
• несколько капель абсента
• две веточки мяты
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить фарширован-
Каждое из старинных
ной оливкой.
зеркал, украшающих
бар The Red Lion, сего-
дня оценивается в 20
тысяч фунтов.
 МЕЧТА ПОЭТА
Poet's Dream
Short Drink
• 6/10 джина Bombay Sapphire
• 2/10 вермута Martini Extra Dry
• 2/10 ликера Benedictine
• цедра лимона
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Выжать в коктейль цедру лимона и
ОПУСТИТЬ ее в бокал.
Р Е Д ЛАЙОН
Red Lion
Short Drink
Заимствовавший свое название у лон-
донского бара и приготовленный из до-
рогих ингредиентов, коктейль занимает
достойное место во «Дворце джина».
• З/Ю джина Beefeater
• З/Ю ликера Grand Marnier
• 2/10 свежевыжатого лимонного со-
ка
• 2/10 свежевыжатого апельсинового
сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
ДжинДэйзи
Gin Daisy
Short Drink
• 7/10 джина
• З/Ю лимонного сока
• чайная ложка сахарного песка
• чайная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old
fashioned или в пивную кружку, наполнен-
ную дробленым льдом. Украсить кружком
апельсина и вишней.
КРАСНАЯ НАДЕЖДА
Red Hope
Long Drink
Коктейль-победитель конкурса Меж-
дународной ассоциации барменов 1993
года. Его автор - норвежец Ян Нессет.
• 3/10 джина
• 7/10 лимона, порезанного на мелкие
куски
• столовая ложка бананового ликера
Creme de Bananes De Kuyper
• половина столовой ложки ликера
Apricot Brandy De Kuyper
1 дэш клубничного сиропа
11нгредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук-
расить клубникой и кружком лайма.
у П Ч Е Л Ы НА КОЛЕНЯХ ГЛОРИЯ
Bees' Knees Gloria
Short Drink Short Drink
Коктейль был придуман Франком Мей- • 1/3 джина Bombay Sapphire
ером, работавшем в первой половине XX • 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
века в баре парижского отеля «Ритц». • 1/6 ликера Cointreau
• 2/3 джина Beefeater • 1/6 биттера Martini
и 1/6 лимонного сока Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 1/6 меда ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
В нижней части шейкера растворить мед в бокал.
лимонном соке. Добавить джин и лед.
Сильно взбить. Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. ДЖИН КОБЛЕР
Gin Cobbler
Long Drink
Агония • 4/10 джина
Agonie • 6/10 содовой
Short Drink • чайная ложка сахарного песка
Страдание - источник вдохновения. В бокале old fashioned, наполненном дроб-
Коктейль «Агония» был придуман анг- леным льдом, растворить сахар в содовой
личанкой Долли Дэвис, скучавшей в воде. Добавить джин, перемешать. Укра-
Париже в 20-х годах прошлого века. сить кружком лимона или апельсина и
• 1/2 джина Beefeater вишней.
• 1/2 лимонного сока
• несколько капель рома
• несколько капель сахарного сиропа СПАЙСИ Физз
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Spicy Fizz
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Long Drink
бокал. • 4 cl джина
• 2 cl сиропа Monin Spicy
• 2 cl свежевыжатого лимонного сока
Джин Смэш • 5 cl содовой воды
Gin Smash Джин, сироп и лимонный сок взбить в
Short Drink шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
• 7/10 джина вать в бокал highball, заполненный льдом.
• З/Ю содовой Добавить содовую.
• чайная ложка сахарного песка
• 10 мятных листьев
В бокале old fashioned растолочь мятные СЕДЬМОЕ Н Е Б О
листья с сахаром. Добавить лед. Налить со- Seventh Heaven
довую и джин, перемешать. Украсить спи- Short Drink
ралью из цедры лимона. • 8/10 джина Beefeater
• 1/10 ликера Maraschino
• 1/10 сока грейпфрута
ЛАЗУРНЫЙ МАРТИНИ Ингредиенты перемешать в бокале для
Azur Martini смешивания, наполовину заполненном
Short Drink льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
Темнее «Голубой лагуны». Значит кал. Украсить мятным листом.
глубже.
• 8/10 джина
• 2/10 ликера Blue Curacao De Kuyper БИФИТЕР Слинг
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Beefeater Sling
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный Long Drink
коктейльный бокал. • З/Ю джина Beefeater
• 2/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного сиропа
Тихий • 4/10 содовой воды
Pacific Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
Short Drink шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
• 1/2 джина вать в бокал highball, наполненный дроб-
• 1/4 ликера Cherry Brandy леным льдом. Добавить содовую воду. Ук-
расить спиралью из кожуры лимона.
• 1/4 ликера Cointreau
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
 Идеальный джин-тоник
ПАДШИЙ АНГЕЛ

Fallen Angel
Short Drink
• 3/4 джина Beefeater
• 1/4 лимонного сока
• барная ложка зеленого мятного ли-
кера Creme de Menthe
• несколько капель биттера
Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
ФАВОРИТ
Favourit Cocktail
Short Drink
• 1/3 джина Beefeater
• 1/3 сухого вермута
• 1/3 ликера Apricot Brandy
De Kuyper
• несколько капель лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейлытый бокал.
АНГЛИЙСКАЯ Р О З А
English Rose
Short Drink
• 5/10 джина Bombay Sapphire
• 2/10 вермута Martini Extra Dry
• 2/10 ликера Apricot Brandy
• 1/10 лимонного сока
• чайная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить вишней.
В
первые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавши
Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией
редкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их и
бимое спиртное в сочетании с тоником. Пили тогда они эту смесь в количестЕ.:: ср :
мых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй миро:
Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-тоник Во
мендует Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Простота обманчива. Обычный джин
ник сделать несложно, но приготовление совершенного джина с тоником требует дот
ного внимания к деталям. Только в том случае, если Вы точно придерживаетесь нижвелег
ющих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его должным образом, и Вы
лучите один из лучших смешанных напитков. Если Вы отступаете от правил, у Вас &
второй из лучших.
• Вы должны использовать хорошую марку джина;
• Вы должны использовать высококачественный тоник, причем всегда из только что <
КрЫТОЙ буТЫЛКИ;
• Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма;
• у Вас должен быть лед, приготовленный из дистиллированной или негазированной >г
неральной воды (вода из-под крана содержит много примесей и нечистот, и лед. сделан-
ный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную жидкость);
• наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
• налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжеве-
ловому аромату;
• добавьте по вкусу свежего тоника (обычно используется пропорция - 1 часть джина и 2
части тоника)».
Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жиз-
ни и не существует в мире другого столь утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и
тонике, он подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным oops-
зом».

ВИОЛЕТТА
Violetta
Long Drink
• 2 cl фиалкового сиропа Monin Violet
• 0,5 cl кокосового сиропа
Monin Coconut
• 5 cl джина
• 6 cl тоника
Все ингредиенты, кроме тоника, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильт-
ровать в бокал highball поверх льда.
Добавить тоник. Подавать с трубочкой и
коктейльной палочкой.

ЖУРНАЛИСТ
Journalist
Short Drink
• 5 сантилитров джина
• барная ложка Martini Extra Dry
• барная ложка Martini Rosso
• барная ложка лимонного сока
• барная ложка Cointreau
• несколько капель биттера
Angostura
 Ингредиенты ПРИНЦЕССА М Е Р И Джин СЭНГЕРИ
взбить в шейке-
ре, заполненном Princess Mary- Gin Sangaree
льдом. От- short Drink Long Drink
фильтровать • 1/3 джина • 4/10 джина
в охлаж- • 1/3 белого ликера Creme de Cacao • 4/10 содовой
денный • 1/3 сливок • 2/10 порто Tawny
коктейль- Ингредиенты как следует взбить в шейке- • чайная ложка сахарного песка
ный бокал. ре, заполненном льдом. Отфильтровать в • 2 чайных ложки воды
коктейльный бокал. • щепотка молотого мускатного ореха
В бокал highball налить воду и джин. Пере-
КРАСНЫЙ мешать, растворить в смеси сахар. Напол-
БИФИТЕР Джин Фикс нить бокал льдом. Перемешать. Добавить
Gin Fix содовую. Сверху налить порто. Посыпать
Red Beefeater мускатным орехом.
Long Drink
Long Drink
• 7/10 джина
• 1/4 джина
• 3/Ю лимонного сока
Beefeater АНГЕЛЬСКОЕ
• чайная ложка сахарного песка
• 3/4 клюквенного
Все ингредиенты, кроме джина, взбить в УДОВОЛЬСТВИЕ
сока шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
В бокал highball по- Angel's Delight
вать в бокал highball, наполненный дроб-
ложить несколько ку- Short Drink
леным льдом. Сверху добавить джин, пере-
сков льда. Налить • 1/10 сиропа Гренадин
мешать. Украсить вишней.
джин и сок. Переме- • 2/10 ликера Cointreau
шать. Украсить виш- • 2/10 джина
ней и долькой лайма. • 5/Ю сливок
ЗВЕЗДА Вылить ингредиенты в шейкер, наполнен-
Red Beefeater Star Cocktail ный льдом, взбить. Отфильтровать в кок-
Short Drink тейльный бокал. Можно готовить этот кок-
Коктейль придуман в нью-йоркском тейль как Rainbow: в бокал pousse cafe на-
«Плаца-отеле» в 1911 году. лить ингредиенты слоями в перечислен-
БУМЕРАНГ • 1/2 джина Bombay Sapphire ном порядке, не смешивать.
Boomerang • 1/2 кальвадоса
Short Drink • чайная ложка грейпфрутового сока
• 6/10 джина • чайная ложка сухого вермута ГОЛУБАЯ ФАНТАЗИЯ
• 3/Ю сухого вермута Martini Extra Dry Blue Fantasy
• 1/10 ликера Maraschino • чайная ложка красного вермута Short Drink
• 2 дэш биттера Angostura Martini Rosso • 7/10 джина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 2/10 ликера Creme de Bananes
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 1/10 голубого ликера Curacao
бокал. Украсить вишней. бокал.
• несколько капель лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
ДЕВИЧИЙ РУМЯНЕЦ ТАНГО бокал. Украсить ломтиком лимона.
Maiden's Blush Tango Cocktail
Short Drink Short Drink
• 2/3 джина • 1/3 джина РЕАНИМАТОР
• 1/3 анисовой настойки • 1/3 красного вермута Reanimator
• барная ложка Гренадина • 1/6 апельсинового сока Shooter
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 1/6 бесцветного ликера Curacao • 1/2 джина Beefeater
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен- • 1/2 микса сауэр (смесь
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
лимонного сока с сахар-
бокал. Украсить апельсиновой цедрой.
ным сиропом в пропор-
ции 3 к 1)
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЦВЕТОК • несколько капель соуса
Orange Blossom Джин СУИЗЗЛ Табаско
Short Drink Gin Swizzle В стопку налить сло-
Старинный коктейль, не потерявший Long Drink ями микс сауэр, за-
своей актуальности. • 3/Ю джина тем Табаско и потом
• 5 сантилитров джина • 3/Ю сока лайма джин.
• сок одного апельсина • 4/10 содовой
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • чайная ложка сахарного песка
ном льдом. Отфильтровать в небольшой • 2 дэш биттера Angostura
тумблер. Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал old fashioned, наполненный
«Реаниматор»
дробленым льдом. Добавить содовую, пере-
мешать. Подавать с коктейльной палочкой.
 • несколько капель сиропа
ГОЛУБАЯ ЛЕДИ Гренадин
Blue Lady • чайная ложка белка
Основательно взбить ингредиенты
Short Drink
в шейкере, заполненном льдом. Отфильт-
• 1/3 голубого ликера Blue Curasao ровать в коктейльный бокал.
De Kuyper
• 1/3 джина
• 1/3 лимонного сока
• несколько капель белка
Фи-Фи КОКТЕЙЛЬ
Сделать сладкую кромку у коктейльного бо- Fi-Fi Cocktail
кала при помощи голубого Curasao. Взбить Short Drink
ингредиенты в шейкере, наполненном • 7/10 джина
льдом. Отфильтровать в бокал. • 3/Ю ликера Creme de Cassis
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить цедрой лимона.
БУЛЬДОГ
Bulldog
Long Drink Джин КУЛЕР
• 3/Ю джина Beefeater
• 3/Ю апельсинового сока
Gin Cooler
Long Drink
• 4/10 Ginger Ale "Храбрый напиток всегда выделяется* -
Смешивать джин и сок прямо в бокале high- • 3/Ю джина гласит лозунг удивительного рекламного
ball со льдом, добавить Ginger Ale. Украсить • 1/10 сока лайма или лимона плаката известной марки джина.

ломтиком апельсина. • 6/10 содовой

В highball, наполненный льдом, налить
джин и сок. Перемешать. Добавить содовую.
Украсить ломтиком лимона.
СЛАДЧАЙШИЙ ЗАПРЕТ
Стражники замка-крепости Тауэр носят
Sweetest Taboo старинные костюмы, созданные в XVI веке
Long Drink Лондон КОКТЕЙЛЬ
• 2/10 джина
• 1/10 биттера Campari
London Cocktail
• 1/10 ликера Cointreau Short Drink
• 6/10 апельсинового сока • 2/3 джина Beefeater
Перемешать ингредиенты в бокале tumbler • 1/3 ликера Maraschino
со льдом. Украсить вишней и ломтиком • 2 дэш биттера Angostura
апельсина. Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх дробленого льда. Украсить
ИНЕС
Ines
Short Drink БРОНКС
• 3/Ю джина
• 3/Ю сухого вермута
Bronx
Short Drink
• 3/Ю розового вермута
• 4/10 джина
• 1/10 ликера Amaretto
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 2/10 красного вермута Martini
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный Rosso
коктейльный бокал. Добавить оливку. • 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• 2/10 апельсинового сока
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить, Отфильтровать в кок-
Д.О.М тейльный бокал.
D.O.M
Short Drink
• 5/10 джина СНЕЖОК
• 3/Ю апельсинового сока
Snowball
• 2/10 ликера Benedictine
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен- Short Drink
ном льдом, отфильтровать в коктейльный • 1/3 джина
бокал. • 1/3 бесцветного ликера Creme de
Menthe
• 1/6 анисовой настойки
РОЗОВАЯ ЛЕДИ • 1/6 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Pink Lady ном льдом. Отфильтровать в небольшой
Short Drink tumbler.
17/10 джина
! 3/Ю лимонного сока
Тропические коктейли
В о т ПРЕИМУЩЕСТВА ТРОПИКОВ
БЕЗ их НЕДОСТАТКОВ! ЗАБУДЬТЕ
О ВАКЦИНАЦИЯХ, ДОЛГОМ ПЕРЕЛЕ-
ТЕ, О МОСКИТАХ, РАЗНИЦЕ ВО ВРЕ-
МЕНИ И АККЛИМАТИЗАЦИИ. С Р А -
ЗУ ПОГРУЗИТЕСЬ В ОКЕАН ВОЛНУ-
ЮЩИХ КОКТЕЙЛЕЙ ИЗ ЭКЗОТИЧЕС-
КИХ, ДУРМАНЯЩИХ ЛИКЕРОВ И РО-
МА - НАПИТКА С АРОМАТАМИ ЮЖ-
НЫХ ПРИКЛЮЧЕНИЙ.
Banana Caipirinha
ТРОПИЧЕСКАЯ МЕЧТА
Tropical Dream
Long Drink
• 2/10 белого рома
• 2/10 ликера из дыни
• 1/10 ликера Creme de Bananes
• 3/10 апельсинового сока
• 1/10 кокосового ликера
• 1/10 ананасового сока
• полбанана
Порезать банан и взбить его с дробленым
льдом и другими ингредиентами в миксере.
Перелить в охлажденный бокал hurricane.
Украсить кружком неочищенного банана.
Подавать с трубочкой.
БОКА БИЧ
Boca Beach
Short Drink
• 1/3 водки
• 1/3 белого ликера Creme de Cacao
De Kuyper
• 1/6 сливок
• 1/6 ликера Coconut De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
ТРОПИЧЕСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
Tropical Cocktail
Short Drink
• 1/3 ликера Creme de Cacao
• 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
• 1/3 ликера Maraschino
• несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
НЕБЕСА ФЛОРИДЫ
Florida Skies
Long Drink
Образ легких белых облаков Флориды
обнаруживает этот освежающий и пенис-
тый коктейль, основательно взбитый в
шейкере.
• 3/Ю рома Bacardi Carta Blanca
• 2/10 ананасового сока
• 1/10 сока лайма
• 4/10 содовой
Ром и соки взбить в шейкере, заполненном
льдом. Отфильтровать в бокал highball, со-
держащий дробленый лед. Добавить содо-
вую. В качестве украшения погрузить в
коктейль по стенкам бокала тонко нарезан-
ные кружки свежего огурца или лайма.
КАРИБСКИЙ ЗАКАТ
Caribbean Sunset
Short Drink
Создатель - Дункан Мак-Элон, 1986 год.
• 1/4 кашацы
• 1/4 коньяка
• 1/4 бананового ликера
• 1/4 лимонного сока
• барная ложка сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
БАНАНА КАЙПИРИНА
Banana Caipirinha
Short Drink
• 7/10 кашацы
• 2/10 ликера Creme de Bananes
De Kuyper
• 1/10 свежего сока лайма
• две чайные ложки бурого сахара
• четверть банана
• половина лайма
Четверть банана порезать на куски. Полови-
ну лайма порезать на четвертинки. Расто-
лочь их вместе с кусками банана и сахаре я
тумблере. Наполнить бокал колотым льдом.
Жидкие ингредиенты взбить в шейкере. за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумёле::
Перемешать. Украсить кружком банана.
ФЛАМИНГО
Flamingo
Short Drink
• 4/10 ананасового сока
• 6/10 белого рома
• сок четверти лайма
• несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльк:.-::":
бокал.
ЛУНА БЛАНКА
Luna Blanca
Short Drink
Рожденный под знаком белой луны, это
коктейль для полуночников.
• 5/Ю рома Bacardi Carta Blanca
• 1/10 ликера Creme de Bananes De Kuyper
• 1/10 ликера Coconut De Kuyper
• 3/Ю апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Положить в коктейль кружок банана.
 ОСТРОВНОЙ П У Н Ш ЖЕЛТАЯ ПТИЧКА
Island Punch Yellow Bird
Пунш Short Drink
(рассчитано на 8 человек) • сок половины лайма
• 1 литр ананасового сока • 4/10 апельсинового сока
• 25 сантилитров белого рома • 2/10 ликера Galliano
• 3 сантилитра сахарного сиропа • 2/10 белого рома
• 1 сантилитр сиропа Гренадин • 2/10 старого рома
В большой чаше смешать все ингредиенты, Налить ингредиенты в шейкер, наполнен-
настаивать несколько часов в прохладном ный льдом, взбить. Отфильтровать в малень-
месте. Подавать в больших винных бокалах кий бокал tumbler, заполненный льдом на-
со льдом, кружками банана, ломтиками ана- половину. Украсить листочком мяты и виш-
наса, вишнями и с соломинками. ней.

МУЛАТА М Э Р И ПИКФОРД
Mulata Mary Pickford
Short Drink Short Drink
• 2/10 коричневого ликера Коктейль создан на Кубе в честь
Creme de Cacao De Kuyper актрисы немого кино Мэри Пикфорд,
• 2/10 сахарного сиропа посетившей остров в начале XX века.
• 1/10 сока лайма • 1/2 рома Havana Club Anejo Blanco
• 5/10 белого рома • 1/2 ананасового сока
Взбить ингредиенты в миксере со льдом. Пе- • несколько капель сиропа Гренадин
релить в коктейльный бокал. Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
бокал hurricane. Mary Pickford

СКОРПИОН
Scorpion
Long Drink КУБАН СПЕШИАЛ
• 2/10 темного рома Cuban Special Пунш
• 2/10 светлого рома Short Drink
• 6/10 сока из маракуйи • 2/10 сока лайма Pandj по-персидски значит «пять». Га-
В тумблер положить лед, налить ром и сок. • 2/10 ликера Cointreau ково было количество ингредиентов.
• 2/10 ананасового сока которые изначально включал пунш.
• 4/10 белого рома завезенный англичанами из Индии.
Вариации пунша бесконечны, но его
Ром Физз Взбить все ингредиенты в шейкере, напол-
основной ингредиент - это ром. Су-
ненном льдом. Отфильтровать в заморожен-
Rum Fizz ный коктейльный бокал. ществуют рецепты, которые включают
Long Drink немного биттера Angostura, несколько
• 3/10 рома сантилитров Cointreau и даже мед и
• 2/10 лимонного сока мускатных орех.
• 1/10 сахарного сиропа СЬЕНФУЭГОС
• 4/10 содовой воды Cienfuegos
В шейкере, наполненном льдом, взбить ром, Short Drink
сок и сироп. Отфильтровать в бокал highball Сьенфуэгос - город «ста огней» -
со льдом, разбавить содовой. Украсить виш- жемчужина юга Кубы и центр сахарной
ней и ломтиком лимона. торговли. Французские переселенцы из
Луизианы построили этот город в начале
XIX века.
ОСТРОВ КУБА • 4/10 рома Bacardi Carta Blanca
Cuban Island • 1/10 джина Bombay Sapphire
Short Drink • 4/10 сока манго
• 1/4 рома Havana Club Anejo Blanco • 1/10 лимонного сока
• 1/4 ликера Cointreau • дэш Гренадина
• 1/4 водки Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 1/4 лимонного сока ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен- ioned поверх льда. Украсить обожженной
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный апельсиновой коркой.
бокал.
 Остров искушения
К уба - испанский остров с 1492 года -
перешла под контроль Соединенных
Штатов в 1898 году после того, как амери-
канский корабль был потоплен испан-
ским флотом в гаванском порту.
Новый стиль легкого кубинского рома
обозначился во второй половине XIX ве-
ка А с начала XX века Куба постепенно
превратилась в остров развлечения для
американцев. Она обрастала казино и ба-
рами, и в ее роскошных отелях приветст-
вовали гостей, прибывших расслабиться
:: ускользнуть от «сухого закона». Амери-
канцы разъезжали на сияющих автомоби-
лях по улицам Гаваны. Среди них был зав-
сегдатай баров Эрнест Хемингуэй, для ко-
торого Куба стала благословенным мес-
том для создания своего, может быть, луч-
шего романа «По ком звонит колокол».
Писатель стал харизматичным «послом»
популярного кубинского рома, который
все громче заявлял о себе и о котором ку-
бинцы говорили, что он «звонкий, звеня-
•!вждуушами».
До сих пор американские машины ездят
п ; лицам Гаваны, но они уже давно поте-
ряли свой блеск. В них сидят другие авто-
мобилисты. Сегодняшняя Куба со своими
г.: луразрушенными фасадами и разбиты-
ми дорогами, но уникальным историчес-
ким наследием похожа на живой музей.
ГАВАНА САЙД КАР
Havana Side Car
Short Drink
• 3/Ю сока лайма
• 2/10 ликера Cointreau
• 5/Ю рома Havana Club Anejo Reserva
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в заморожен-
ный коктейльный бокал.
ВИВАЛУЛА
Viva Lula
Long Drink
• 3 el ликера Monin Spicy
• 5 el выдержанного рома
• 5 clяблочного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ием льдом. Отфильтровать в бокал hurri-
cane, наполненный льдом.
БАТИДА ДЕ БАНАНА
Batida de Banana
Long Drink
• половина банана
• 5/Ю ананасового сока
• 3/Ю кашацы
• 2/10 сливок
Привлеченные особой атмосферой тури-
• несколько капель бананового сиро-
сты возвращаются на остров, И такие
па
кубинские бары как La Bodeguita del Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
Medio и La Floridita принимают новых ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
гостей, жаждущих коктейлей и того лег- ioned с дробленым льдом.
кого рома, про который Хемингуэй гово-
рил, что у него «не было вкуса алкоголя.»
Писко Мохито
Pisco Mojito
Short Drink
• 5 cl писко Capel
• две чайные ложки тростникового
сахара
• половина лайма
• несколько листьев свежей мяты
«Покровитель» коктей- Лайм порезать на кусочки, растолочь их
лей Эрнест Хемингуэй пестиком в тумблере с сахаром и мятой.
за бокалом «Дайкири». Добавить лед и писко. Украсить веточкой
«Сигара хочет быть ро-
мяты. Подавать с трубочкой.
мом, а ром — сигарой,» -
говорят кубинцы. А перец
тем, как наполнить бока-
лы ромом, выплескивают
ПАЛЬМА Б И Ч
немного напитка на пол Palm Beach
«для кубинской земли». Long Drink
• 4/10 джина Beefeater
• 6/10 сока грейпфрута
• чайная ложка красного вермута
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда.
МАРТИНИ САНРАЙЗ
Martini Sunrise
Long Drink
• 1/3 сухого вермута Martini Extra Drv
• 2/3 апельсинового сока
• чайная ложка сиропа Гренадин ХЕМИНГУЭЙ СПЕШИАЛ
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить Martini и сок. Перемешать. Hemingway Special
Добавить Гренадин. Украсить долькой Short Drink
апельсина. По всей вероятности, вначале этот кок-
тейль назывался «Дайкири № 3». Кон-
стантино Рибалаигуа придумал его для
Эрнеста Хемингуэя, который заказывал
Рон Коллинз «Дайкири» без сахара.
Ron Collins • 5 сантилитров рома
Long Drink Havana Club Aiiejo Blanco
• 3/Ю рома Havana Club Anejo Blanco • сок половины лайма
• 7/10 содовой • чайная ложка сока грейпфрута
• чайная ложка сахара • несколько капель ликера Maraschino
• сок половины лайма Взбить ингредиенты в миксере с дробле-
В бокале highball с дробленым льдом пере- ным льдом. Перелить в коктейльный бокал.
мешать сахар, ром и сок лайма, разбавить
содовой.
СЕРЕНАДА
ТРОПИЧЕСКИЙ Ш Т О Р М Serenade
Long Drink
Tropical Storm • 3/Ю белого рома
Bacardi Presidente
Long Drink
• 1/10 ликера Amaretto
• 3/10 ликера Cointreau
• 1/10 кокосового ликера ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
• 5/10 бананового сока со льдом, добавить содовую, слегка переме-
• 5/10 ананасового сока
• 2/10 сока лимона или лайма Ингредиенты взбить с дробленым льдом в шать. Налить сверху Curacao, не размеши-
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен- миксере. Перелить в большой тумблер. Ук- вать. Подавать с трубочкой.
ном льдом. Отфильтровать в бокал hurri- расить ломтиком ананаса. Подавать с тру-
cane, поверх нескольких кусков льда. Укра- бочкой.
сить кружком лимона, листьями мяты и
вишней. ДЖИНДЖЕРБРЕД МОХИТО
Gingerbread Mojito
БАКАРДИ ПРЕЗИДЕНТЕ Long Drink
ГРЕНАДА Bacardi Presidente • 4 кусочка лайма
Short Drink • несколько листьев свежей мяты
Grenada
• 5 cl золотистого рома • 3/Ю сиропа Monin Gingerbread
Short Drink
Bacardi Carta de Oro • 4/10 белого рома
• 6/10 темного или золотистого рома
• 2 cl красного вермута Martini Rosso • 3/10 содовой воды
• 2/10 красного вермута
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- В бокале highball растолочь куски лайма с
• 2/10 апельсинового сока ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Перемешать в бокале для смешивания, мятой и сиропом. Добавить колотый лед.
коктейльный бокал. Налить ром и содовую. Перемешать.
наполовину заполненном льдом. Отфильт-
ровать в коктейльный бокал. Сверх)' посы-
пать молотой корицей.
Ром Фикс Р о м ОРАНЖ
Rum Fix Rhum Orange
КОРОЛЕВСКИЙ БАНАН Short Drink Long Drink
Banana Royal • 7/10 белого рома • 3/Ю старого рома
Long Drink • 3/Ю лимонного сока • 7/10 апельсинового сока
• 3/10 золотистого рома • чайная ложка сахарного песка В бокал highball со льдом налить ингреди-
• 2/10 кокосового молока • 2 чайные ложки содовой воды енты, перемешать.
• 4/10 ананасового сока Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
• 1/10 сливок
вать в коктейльный бокал. Сбрызнуть содо-
• половина банана вой водой. Украсить кружком лимона и
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в вишней.
миксере. Перелить в большой тумблер.
Сверху посыпать тертым шоколадом.
ТРОПИЧЕСКИЙ Д Ж И Н
Розовый Ром Gin Tropical
Long Drink
Pink Rum • 3/10 джина Beefeater
Long Drink
• 2/10 лимонного сока
• 4/10 белого рома
• 2/10 сока экзотических фруктов
• 4/10 клюквенного сока
• 1/10 апельсинового сока tmporrareurs
• 2/10 содовой
• 2/10 содовой (AVES-SAINT-EIJCAIRE
• несколько капель биттера Angostura
• несколько капель голубого ликера I, e.Hennequin ^Fils
В бокал highball налить биттер и положить
Curasao De Kuyper МЕТЖ
3-4 куска льда. Добавить ром, сок и содо-
вую. Украсить кружком лайма. Взбить джин и соки в шейкере, наполнен-
 Синий ГАВАЕЦ КУБИНСКИЙ МАРТИНИ
Blue Hawaiian Cuban Martini
Long Drink Short Drink
• 3/Ю белого рома • 9/Ю белого рома
• 1/10 кокосового ликера Coconut • 1/10 сухого вермута
De Kuyper У коктейльного бокала сделать кромку из с;
• 1/10 голубого ликера Blue Curasao хара и охладить его в морозилке. Ром и вер-
De Kuyper мут взбить в шейкере, заполненном льдом-
• 5/10 ананасового сока Отфильтровать в подготовленный бокал. Ук-
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в расить оливкой.
миксере. Перелить в бокал highball. Украсить
ломтиком ананаса.
КУАНТРО КАЙПИРИНА
Cointreau Caipirinha
ЯМАЙСКИЙ Ф И З З Short Drink
Jamaican Fizz • 5 cl ликера Cointreau
Long Drink • один лайм
• 3/Ю темного рома • ложка сахарного песка
• 1/10 ананасового сока Лайм разрезать пополам, а затем каждую
• 6/10 содовой половинку - на четыре части. В бокале tum-
• чайная ложка сахарного песка bler или old fashioned растолочь деревянной
Ром, сок и сахар взбить в шейкере, запол- толкушкой куски лайма с сахаром. Добавить |
Blue Hawaiian («Синий Гаваец»)
ненном льдом. Отфильтровать в бокал high- колотый лед. Налить Cointreau и хорошо
ball, наполненный дробленым льдом. Доба- перемешать.
вить содовую и перемешать.

ГАВАЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
Батида и кашаца БАКАРДИ 8 ХЕМИНГУЭЙ Hawaiian Cocktail
Bacardi 8 Hemingway Short Drink
Смесь кашацы (бразильский напиток, • 6/10 джина Beefeater
Short Drink
похожий на ром) со льдом, кокосовым • 1/10 ликера Cointreau
• 5 cl рома Bacardi Reserva Superior 8
молоком или фруктовыми соками на- • 3/Ю ананасового сока
зывается Batida. Бразильцы также пьют Aftos
• сок половины лайма Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
кашацу в чистом виде из маленьких ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
стопок или на мексиканский манер — • 1 cl грейпфрутового сока
бокал.
со щепоткой соли. • 1 cl ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер.
Украсить вишней. РИО ДЕ ДЖЕМЕСОН
Rio de Jameson
Long Drink
АНАНАСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ • 4/10 ирландского виски Jameson
Pineapple Cocktail • 6/10 лимонада
Short Drink • чайная ложка лимонного сока
Коктейль Bacardi 8 Hemingway
• 6/10 белого рома • чайная ложка Гренадина
• 3/10 ананасового сока В шейкере, заполненном льдом, взбить вис-
• 1/10 лимонного сока ки, сок и Гренадин. Отфильтровать в бокал
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- highball, наполненный льдом. Добавить ли-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный монад.
бокал.

\ БАНАНОВЫЕ СЛИВКИ
X Сливочный с Ромом
ОСТРОВНОЙ ГРОГ Banana Rum Cream
Island Cream Grog Short Drink
Hot Drink • 1/2 темного рома
• 3/Ю рома • 1/4 бананового ликера
• 7/10 горячей воды • 1/4 сливок
• сливки Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• сахар по вкусу
бокал.
Специальный бокал irish coffee нагреть под
горячей водой. Налить в него ром и горячую
воду. Добавить сахар и перемешать. По об-
ратной стороне барной ложки налить слив- МОРСКОЙ П Р И Б О Й
ки, распределив их по поверхности напитка. Beachcomber
Посыпать сверху молотым мускатным оре- Short Drink
хом. 14/10 белого рома
• 2/10 сока лайма
• 2/10 ликера Cherry Brandy
• 2/10 ликера Maraschino Вариации на тему «Дайкири>
• 2 чайные ложки сахарного песка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить кружком лайма. Л А ФЛОРИДИТА ДАЙКИРИ
La Floridita Daiquiri
Short Drink
ГОЛУБАЯ ГОРА • 8/10 белого рома
• 2/10 ликера Maraschino
Blue Mountain
• сок четверти лайма
Short Drink
• ложка сахарного песка
• 3/10 старого рома
Поместить ингредиенты в шейкер, напол-
• 2/10 водки
ненный льдом, взбивать 15 секунд. От-
• 1/10 ликера Tia Maria фильтровать в замороженный коктейль-
• 2/10 апельсинового сока ный бокал.
• 2/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old АБРИКОСОВЫЙ ДАЙКИРИ
fashioned, наполненный дробленым льдом. Apricot Daiquiri
Short Drink
• 4/10 белого рома
• 4/10 лимонного сока • порезанная половина банана
ШОКОЛАДНЫЙ Р О М Ингредиенты налить в миксер и взбить с
• 2/10 абрикосового ликера
Chocolate Rum дробленым льдом. Перелить в коктейль-
• 3 спелых абрикоса, очищенных от
Short Drink ный бокал. Украсить кружком банана.
кожуры и косточек
• 3/Ю темного рома
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
• 2/10 светлого рома миксере. Перелить в охлажденный кок- АНАНАСОВЫЙ ДАЙКИРИ
• 2/10 коричневого ликера Creme de тейльный бокал. На шпажку насадить два
Cacao De Kuyper Pineapple Daiquiri
ломтика абрикоса и вишню. Положить ее Short Drink
• 2/10 сливок на бокал в качестве украшения.
• 1/10 бесцветного ликера Creme de • 6/10 белого рома
Menthe De Kuyper • 4/10 сока лайма
КЛУБНИЧНЫЙ ДАЙКИРИ • 3 куска ананаса
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Strawberry Daiquiri • барная ложка ликера Cointreau
бокал. Short Drink • барная ложка сахарного сиропа
• 5/10 рома Bacardi Carta Blanca Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
• 3/10 клубничного ликера миксере. Перелить в охлажденный кок-
• 2/10 лимонного сока тейльный бокал. Украсить ломтиком ана-
РОМ КОББЛЕР наса.
• 3 клубники
Rum Cobbler Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
Long Drink миксере. Перелить в коктейльный бокал Дынный ДАЙКИРИ
• 4/10 белого рома или в чашу для шампанского. Украсить
• 6/10 содовой Melon Daiquiri
клубникой и мятным листом.
• чайная ложка сахарного песка Short Drink
В бокал old fashioned положить сахар и • 7/10 белого рома
налить ром, перемешать. Добавить
БАНАНОВЫЙ ДАЙКИРИ • 2/10 сока лайма
дробленый лед и содовую. Украсить виш- Banana Daiquiri • 1/10 ликера из дыни
ней и кружком лимона. Short Drink • три кусочка свежей дыни
• 6/10 рома Havana Club Anejo Blanco Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
• 3/10 ликера Creme de Bananes миксере. Перелить в охлажденную чашу
• 1/10 сока лайма или лимона для шампанского.
КАРИБСКИЙ К О Ф Е
Caribbean Coffee
Hot Drink
• 5/10 горячего кофе
• 2/10 темного рома
• 2/10 сливок
• 1/10 ликера Tia Maria
Бокал irish coffee нагреть под горячей во-
дой. Налить ром и ликер, добавить кофе и
перемешать. Сверху налить сливки.

ГОНОЛУЛУ
Honolulu
Short Drink
Гонолулу - столица Гавайских остро-
вов.
• 3/6 джина Beefeater
 • 1/6 ананасового сока
• 1/6 апельсинового сока Р о м СУИЗЗЛ
• 1/6 лимонного сока
Rum Swizzle
• несколько капель Гренадина
Long Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом, до образования пены. Отфильт- • 4/10 белого рома
ровать в охлажденный коктейльный бокал. • 1/10 сока лайма
Украсить вишней и ломтиком ананаса. • 5/Ю содовой
• чайная ложка сахарного песка
• дэш биттера Angostura
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
КАЙПИРИССИМА шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
Caipirissima вать в бокал collins поверх льда. Добавить со-
Short Drink довую, перемешать. Подавать с палочкой.
• 5 cl рома Havana Club Anejo Blanco
• несколько кусочков лайма
ч • ложка сахарного песка

Л\\\\\л\\
ФЛОРИДА МАРТИНИ
В бокале tumbler или old fashioned
растолочь лайм с сахаром. Добавить лед.
Florida Martini
Налить ром и хорошо перемешать. Short Drink
• 2 cl белого рома
• 3 cl Martini Bianco
• 1,5 cl сиропа из манго Monin Mango
Caipirissima
БЕРМУДСКИЙ КОКТЕЙЛЬ Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Bermuda Cocktail ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Short Drink коктейльный бокал.
• 8/10 джина
• 2/10 ликера Apricot Brandy
• столовая ложка Гренадина Юг Тихого ОКЕАНА
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом. South Pacific
Отфильтровать в охлажденный коктейль- Long Drink
ный бокал. Заметим, что этот коктейль так- • 2/10 джина Beefeater
же носит название Bermuda Rose. • 1/10 ликера Galliano
• 1/10 голубого ликера Curasao
• 6/10 лимонада
КАПЭЛЬ МАНГО В бокал highball положить 3-4 куска льда. На-
лить Galliano и джин, перемешать. Добавить
Capel Mango лимонад, перемешать. Сверху налить Cura-
Short Drink cao. Украсить ломтиком лимона и вишней.
• 1/2 писко Capel
• 1/4 сливок
• 1/4 сиропа манго
ЗАМОРОЖЕННЫЙ
• щепотка тертого мускатного ореха
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- МЕДОВЫЙ ЛИМОНАД
Havana Special ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Frozen Honey Lemonade
бокал. Сверху посыпать тертым мускатным Long Drink
орехом. Украсить ломтиком манго. • 4/10 белого рома
• 4/10 лимонного сока
• 2/10 меда
ГАВАНА СПЕШИАЛ • половина чайной ложки сахарной
Havana Special пудры
Short Drink Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
• 1/2 рома Havana Club Anejo Blanco льдом. Перелить в бокал highball. Украсить
• 1/2 ананасового сока кружком лимона.
• несколько капель ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный ЗАМОРОЖЕННЫЙ
бокал.
ТРОПИЧЕСКИЙ МОХИТО
Frozen Tropical Mojito
Short Drink
БАНАНА КОЛАДА
• 6/10 белого рома
Banana Colada • 2/10 мятного сиропа
Long Drink • 2/10 сока лайма
• 2/10 темного рома • несколько мятный листьев
• 2/10 белого рома Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
• 1/10 кокосового ликера льдом. Перелить в коктейльный бокал.
• 5/10 ананасового сока
• половина банана
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в highball. Украсить вишней.
 Грог - напиток моряков
Золотой ПУНШ КЛУБНИКА КОЛАДА
В плавании матросы
ИЗ РОМА Strawberry Colada английского флота
Golden Rum Punch Long Drink ежедневно получали
Рецепт для 20 человек • 2/10 темного рома полпинты рома. Кре-
• бутылка золотистого рома • 2/10 белого рома пость напитка влияла
• литр ананасового сока • 1/10 кокосового ликера на дисциплину. В се-
• литр содовой воды • 5/Ю ананасового сока редине XVIII века ад-
• пол-литра апельсинового сока • четыре клубники мирал Верной, носив-
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым ший кличку Old Grog.
• сок шести лимонов
льдом. Перелить в бокал highball. Подавать с распорядился разбав-
• 50 граммов сахара трубочкой. лять ром четырьмя
В большой миске растворить сахар в анана- мерами воды. Матро-
совом соке. Налить ром, апельсиновый и ли- сы прозвали новый напитоь
монный сок. Перемешать. Охладить пунш в Грог подается горячим и готовится л:
холодильнике в течение двух-трех часов. Эль ФЛОРИДИТА
темного рома, лимонного сока, саз
При подаче добавить содовую воду и укра- El Floridita корицы и, как велел адмирал. - воды.
сить кусочками ананаса и апельсина. Short Drink Рецепт:
• 4/10 белого рома • 3/Ю темного рома
• 2/10 красного вермута • 7/10 горячей воды
УДОВОЛЬСТВИЕ ОБЕЗЬЯНКИ • 1/10 белого ликера Creme de Cacao • столовая ложка сахара
Monkey's Delight • 2/10 сока лайма
• несколько капель лимонной: с i;
Long Drink • 1/10 сиропа Гренадин
• немного гвоздики
• 4/10 водки Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом, отфильтровать в коктейльный • щепотка корицы
• 3/Ю ликера Creme de Bananes
бокал. В чашку налить немного горячей
De Kuyper
воды, растворить в ней сахар и
• 3/10 коричневого ликера Creme de
пряности. Добавить сок. ром и го-
Cacao De Kuyper
ГАВАНА Б И Ч рячую воду. Перемешать.
• четверть банана
• шарик ванильного мороженого Havana Beach
Все ингредиенты взбить в миксере. Пере- Long Drink
лить в большой тумблер. Можно украсить • 2/10 рома Havana Club Anejo Blanco
кружками банана. Для получения самого • 4/10 ананасового сока
удачного результата следует использовать • 4/10 напитка Ginger Ale
водку, охлажденную в морозилке. • сок половины лайма
• чайная ложка сахара
Половину лайма разрезать на несколько час-
ПЕРСИКОВЫЙ ЛИМОНАД тей и взбить вместе с ромом, ананасовым
Peach Lemonade соком и сахаром в миксере с дробленым
Long Drink льдом. Полученную однородную массу пере-
• 4/10 белого рома лить в бокал hurricane. Добавить Ginger Ale.
Украсить кружком лайма.
• 6/10 лимонного сока
• два очищенных персика
• две столовые ложки сахара
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым МОРЕА
льдом. Перелить в бокал highball. Моогеа Monkey's Delight («Удовольствие обезьянки-
Long Drink
• 2/10 ликера Passoa
КЛУБНИЧНЫЙ БАНАН • 2/10 ликера Cointreau
Strawberry Banana • 6/10 сока грейпфрута
Long Drink • несколько капель сока лайма
• 3/Ю белого рома Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в highball со
• 5/Ю нежирного молока
льдом. Украсить клубникой и мятой.
• 2/10 яблочного сока
• половина банана
• две клубники
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым БАНАНОВО-МОЛОЧНЫЙ
льдом. Перелить в чашу для шампанского. КОКТЕЙЛЬ
Banana Milkshake
Long Drink
МАРТИНИ САНСЕТ • 2/10 белого рома
Martini Sunset • 8/10 нежирного молока
Long Drink • чайная ложка лимонного сока
• 1/3 вермута Martini Bianco • чайная ложка сахарного песка
в 2/3 сока красного грейпфрута • один небольшой банан
В бокал highball положить несколько кусков Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льда. Налить Martini и сок. Перемешать и льдом. Перелить в бокал highball.
украсить долькой апельсина.
Мексиканские коктейли
ЕКСИКАНСКИЕ КОКТЕЙЛИ -
ЭТО, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, КОК-
ТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ.
ПОЯВИВШИСЬ В КОНЦЕ XIX
СТОЛЕТИЯ, ОНА СТАЛА ШИРОКО
ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В КОКТЕЙ-
ЛЯХ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ ПРО-
ШЛОГО ВЕКА И ДАЛА РОЖДЕ-
НИЕ ЦЕЛОМУ ПОКОЛЕНИЮ ИС-
КРОМЕТНЫХ СМЕШАННЫХ НА-
ПИТКОВ.
Сапсип Sunset
текилу и ликер, добавить Ginger Ale. Вы-
БАХА
жать четверть лайма в коктейль и опустить
Baja ее в бокал.
Short Drink
• 1/3 текилы Anejo
• 1/3 бананового ликера
Ю Ж Н А Я ГРАНИЦА
• 1/6 бананового сока
• 1/6 сока лайма South of the Border
Short Drink
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 6/10 текилы Olmeca Blanco
бокал. • 4/10 кофейного ликера
• сок половины лайма
Ингредиенты перемешать в бокале для '
смешивания, наполовину заполненном
МАРГАРИТКА
льдом. Отфильтровать в замороженный
Daisy коктейльный бокал. Четверть лайма об-
Short Drink макнуть с одной стороны в молотый кофе,
• 1/2 текилы а с другой - в бурый, нерафинированный
• 1/2 содовой воды сахар. Подать в качестве украшения.
• сок половины лимона
• несколько капель Гренадина
В маленьком тумблере перемешать со АКАПУЛЬКО
льдом текилу, лимонный сок и Гренадин.
Добавить содовую, перемешать.
Acapulco
Long Drink
• 4/10 текилы
• 2/10 ананасового сока
Янки КИЛЛЕР • 2/10 лимонного сока
Gringo Killer • 2/10 ликера Cointreau
Short Drink Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
Автор коктейля - Жиль Шовен. Дата ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
создания - 1996 год. со льдом.
• 4/10 мескаля
• 2/10 ликера из дыни
• 4/10 ананасового сока КАКТУС
• щепотка корицы
Прямо в бокале tumbler ингредиенты сме-
Cactus
Long Drink
шать со льдом.
• 3/Ю текилы
• 3/Ю лимонного сока
• 2/10 апельсинового сока
КАНКУН САНСЕТ • 2/10 содовой
Cancun Sunset • несколько капель биттера
Short Drink Angostura
• 3/Ю текилы Olmeca Blanco Прямо в бокал highball со льдом налить те-
• 3/Ю ликера Cointreau килу, соки и биттер. Перемешать и доба-
• 4/10 апельсинового сока вить содовую. Украсить ломтиками лимо-
• несколько капель сиропа Гренадин на и апельсина.
Текилу, Cointreau и сок взбить в шейкере,
наполненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал, добавить Гренадин. Слег- ЛА БОМБА
ка перемешать. Украсить ломтиком апель- La Bomba
сина и листьями мяты.
Short Drink
• 3/Ю текилы
• 1/10 ликера Cointreau
ЭЛЬДЬЯБЛО • 3/10 ананасового сока
El Diablo • 3/10 апельсинового сока
Short Drink • несколько капель Гренадина
• 5/10 текилы Ингредиенты перемешать в бокале для
• 1/10 ликера Creme de Cassis смешивания, наполовину заполненном
• 4/10 Ginger Ale льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
• четверть лайма
В маленьком тумблере смешать со льдом
 ГОЛУБАЯ ЛУНА кусков льда. Налить текилу и сок. Слегка
перемешать. Сверху посыпать корицей.
Blue Moon Украсить ломтиком апельсина.
Short Drink
• 5/10 сливок
• 1/10 голубого ликера Curasao
СОЛНЕЧНЫЙ ОЖЕГ
Е 1/10 ликера Galliano
• 3/10 текилы Sunburn
Вылить ингредиенты в шейкер, заполнен- Long Drink
ный льдом, взбить. Отфильтровать в кок- • 2/10 текилы Reposado
тейльный бокал. • 1/10 ликера Cointreau
• 7/10 клюквенного сока
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить ингредиенты. Украсить
ТЕКИЛА ЗАКАТ кружком апельсина.
Tequila Sunset
Short Drink
• 3/10 текилы Olmeca Gold
СОМНИТЕЛЬНАЯ ЛЕДИ
• 3/10 лимонного сока
• 3/10 апельсинового сока Shady Lady
• 1/10 меда Long Drink
Текилу и соки налить в чашу для шампан- • 3/Ю текилы
ского. Перемешать. Добавить мед и дать • 3/10 ликера Melon De Kuyper
ему осесть на дно бокала. Добавить дроб- • 4/10 сока грейпфрута
леный лед, Украсить спиралью из лимон- • несколько кусочков свежей дыни Olmeca Orange
ной цедры. Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук-
расить ломтиком лайма.
МЕКСИКАНА
Mexicana
Long Drink
К Р О В Ь ХРИСТА
• 1/2 текилы Sangre de Cristo
• 1/2 ананасового сока Long Drink
• сок половины лайма • 2/10 текилы
• несколько капель сиропа Гренадин • 2/10 лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен- • 1/10 ликера Cointreau
ном льдом. Отфильтровать в бокал tum- • 5/Ю клюквенного сока
bler, заполненный наполовину дробленым Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
льдом. Можно заменить Гренадин малино- ном льдом. Отфильтровать в бокал highball Shady Lady («Сомнительная леди")
вым сиропом. поверх нескольких кусков льда. i

РЕВОЛЮЦИЯ ОЛЕ'
Revolution О1е'
Long Drink Short Drink
• 3/10 текилы • 1/2 текилы
• 1/10 ликера Cointreau • 1/2 бананового ликера Creme de
• 6/10 сока грейпфрута Bananes De Kuyper
• барная ложка сиропа Гренадин • дэш голубого ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен- Blue Curacao De Kuyper
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler Ингредиенты перемешать в бокале для
со льдом. Подавать с соломинкой. смешивания, заполненном наполовину
льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Украсить кружком лайма.
ОЛЬМЕКА ОРАНЖ
Olmeca Orange
Long Drink ТОРЕАДОР
и 3/10 текилы Olmeca Gold Toreador
• 7/10 апельсинового сока Short Drink
• щепотка корицы • 1/4 коричневого ликера Creme de
В бокал highball положить несколько Cacao
PLAZA DE TOROS DE LINARES • 1/2 текилы
• 1/4 сливок
• щепотка какао-порошка
Ингредиенты перемешать в бокале для
Jueves, dfa 28 de agosto de 1947 смешивания, наполовину заполненном
ORGANIZACION: льдом. Отфильтровать в коктейльный
D. PEDR" Tarde, 4135 4,45^ бокал.

ЗОЛОТОИСКАТЕЛЬ
Gold Digger
Long Drink
• 2/10 текилы Reposado
• 2/10 золотистого рома
• 6/10 апельсинового сока
• барная ложка ликера Grand
Marnier
В бокал highball положить лед, налить
текилу, ром и сок. Слегка перемешать.
Сверху сбрызнуть ликером. Украсить
кружком апельсина.

Коко Локо
Coco Loco
Short Drink
• 2/10 текилы
• 1/10 белого рома
• 1/10 водки
• 2/10 кокосового ликера
• 4/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в миксере с дроб-
леным льдом. Перелить в винный бокал.
Украсить лимонной цедрой и вишней.

БАКАРДИ АКАПУЛЬКО
Bacardi Acapulco
Short Drink
• 2 cl золотистого рома Bacardi
Carta de Oro
• 2 cl текилы
• 4,5 cl ананасового сока
• 1 cl сока грейпфрута
Взбить ингредиенты в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в
GRANDIOSA CORRIDA DE ТОЙ охлажденный коктейльный бокал.
Patrocinada por ei Exmo. Ayuntamiento con motivo de las
0 se'f ;

FERIAS Y FIESTAS DE SAN AGUSTSN ЧЕРНЫЙ ПЕС

En la que se ttdiaran con el permiso de la Auforidad у si el tiempo no lo impide Black Dog
6 ESCO6IDOS TOROS, 6 Long Drink
dela famosa ganaderia de D. EDUARDO IWIURA • 3/10 текилы Olmeca Gold
ESPADAS: • 7/10 сильно охлажденной колы

GITANILLO DE TRIANA
II В тумблер положить лед. Налить текилу.
Добавить колу.

"MANOLETE"
MANUEL
RODRIGUEZ
МЕКСИКОЛА
Mexicola
Long Drink
11
"DOMINGUIN
LUIS «Черный пес» с белой текилой и
лаймом превращается в «Мексико-
MIGUEL лу». В Мексике этот коктейль назы-
"Con sus correspondtentes cuadriilas вают «Черная лошадь».
• 3/10 текилы Olmeca Blanco
Se observaran con rigor las disposiciones dictadas para esta clase de espectaculos. • 7/10 колы
Ei desencajonamsento tendra lugar el dfa 24.
• один лайм ков льда. Налить текилу, ликер и сливки.
Лайм разрезать на четыре части и расто- Добавить колу. Осторожно перемешать.
лочь их при помощи деревянного пестика Сверху посыпать тертым шоколадом.
в бокале highball. Добавить дробленый лед.
Налить текилу и колу. Осторожно переме-
ОЛЬМЕКА ФРОУЗЕН
Olmeca Frozen
Shooter
СИЕСТА • 6 сантилитров охлажденной текилы
Siesta Olmeca Extra Aged
Short Drink Текилу налить в стопку.
• 6/10 текилы
• 3/Ю кофейного ликера
• 1/10 лимонного сока АГАВА ДЖУЛЕП
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Agave Julep
бокал. Украсить ломтиком лимона. Short Drink
я 5 cl текилы Olmeca Extra Aged
• сок половины лайма
• столовая ложка сахарного сиропа
ТЕКИЛА КОКТЕЙЛЬ
• 10 мятных листьев
Tequila Cocktail В тумблере растолочь мятные листья в са-
Short Drink харном сиропе. Положить в бокал дробле-
• 4 сантилитра текилы ный лед. Добавить текилу и сок. Хорошо
• сок одного лайма перемешать. Украсить ломтиком лайма и
• несколько капель сахарного сиропа веточкой мяты.
• несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в миксере с полови- Olmeca Frozen
ной бокала дробленого льда. Перелить в ТЕКИНИ
коктейльный бокал. Украсить тонким лом-
Tequini
тиком лайма.
Short Drink
• 8/10 текилы
• 2/10 сухого вермута Martini Extra
РУМБА Dry
Rumba Ингредиенты перемешать в бокале для
Long Drink смешивания, наполовину заполненном
• 3/Ю текилы льдом. Отфильтровать в охлажденный
• 1/10 сока лимона коктейльный бокал. Украсить спиралью из
• 1/10 ликера Creme de Cassis лимонной кожуры.
• 5/Ю содовой
Взбить все ингредиенты, кроме содовой, в
шейкере, наполненном льдом. Отфильтро- ХРАБРЫЙ Б Ы К The Brave Bull («Храбрый бык»). «Друг против
вать в бокал highball со льдом. Добавить друга текила и мексиканский кофейнь;,'1 пике:
Brave Bull Kahlua - момент истины.»
содовую.
Short Drink
• 1/2 текилы
• 1/2 ликера Kahlua
АЛЛИЛУЙЯ В бокал old fashioned положить несколько
Alleluia кусков льда. Налить ингредиенты. Осто-
Long Drink рожно перемешать.
• 2/10 текилы
• 1/10 ликера Maraschino
• 1/10 голубого ликера Curacao АРРИБА!
• 1/10 лимонного сока Arriba!
• 5/Ю лимонада Bitter Lemon Long Drink
Текилу, ликеры и сок взбить в шейкере, за- • 2/10 текилы
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
• 4/10 сока грейпфрута
highball поверх льда. Добавить лимонад.
• 4/10 содовой 51 НИН ШШШЕЖМК
Украсить вишней и мятными листьями.
Текилу и сок взбить в шейкере, заполнен-

ЯаиД!
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
со льдом. Добавить содовую.
МЕКСИКАНСКИЙ БУЛЬДОГ
Mexican Bulldog

Я 2/10 текилы
Long Drink АНАНАС И КОКОС
Ananas and Coco
Щ
• 1/10 ликера Kahlua Long Drink
• 2/10 сливок • 4/10 текилы Reposado
TEQUILA ARANDAS
• 5/10 колы • 4/10 ананасового сока
...Equal Pam.Ovi

В бокал highball положить несколько кус- i'Once yea master El 8 Ш 0 TORO yeu will dominate tire cocktail hour
 ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук-
ш^шшшшшшшшшш расить ломтиком ананаса и спиралью из
ТЕКИЛА КОЛЛИНЗ
Tequila Collins
WM
ТА
лимонной цедры.
Long Drink
• 3/Ю текилы Olmeca Blanco
• 2/10 лимонного сока
СОМБРЕРО

ШЖ ^ J> • Sombrero
Short Drink
• 5/10 содовой
• чайная ложка сахарного песка
Текилу, сок и сахар взбить в шейкере, за-
ш АйЯ • 3/Ю текилы полненном льдом. Отфильтровать в бокал
ш ж • 3/Ю коричневого ликера Creme de collins (разновидность highball), напол-
ш М Cacao De Kuyper ненный дробленым льдом. Добавить содо-
Ш9м • 4/10 сливок вую, перемешать. Украсить вишней и
шШ
IH
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать охлажденный
кружком апельсина. Подавать с трубоч-
кой.
III коктейльный в бокал. Сверху посыпать

•а£Э• •
•И
1/1
молотым мускатным орехом.
ТАМПИКО
Tampico
ВИВА ВИЛЛА Long Drink
Viva Villa • 3/Ю лимонного сока
Short Drink • 4/10 биттера Campari
• 6/10 текилы • 3/10 ликера Cointreau
• 3/Ю сока лайма • тоник по вкусу
Ацтека • 1/10 лимонного сока В tumbler, наполненный льдом, налить ли-
• чайная ложка сахарного песка монный сок, Сатрап и Cointreau, переме-
ш 2/10 кокосового сиропа Сделать у коктейльного бокала сладкую шать. Добавить тоник. Украсить ломтиком
• несколько кусочков свежего анана- кромку: протереть его край лаймом и об- апельсина и вишней.
са макнуть в сахар. Ингредиенты взбить в
Ингредиенты взбить в миксере с дробле- шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
ным льдом. Образовавшуюся однородную вать в подготовленный бокал. ТЕКИЛА КУЛЕР
смесь перелить в винный бокал. Украсить Tequila Cooler
ломтиком ананаса.
КУКАРАЧА Long Drink
• 3/10 текилы
Cucaracha • 1/10 сока лайма или лимона
АЦТЕКА Shooter • 6/10 содовой
Azteca • 1/3 текилы В бокал highball, наполненный дробленым
Short Drink • 1/3 ликера Kahlua льдом, налить текилу и сок. Перемешать.
• 4 сантилитра текилы Olmeca Blanco • 1/3 сильно охлажденной колы Добавить содовую, слегка перемешать. Ук-
• сок половины лайма Перемешать ингредиенты в стопке. Пить расить ломтиком лимона.
• половина ложки сахара залпом.
• небольшой кусок манго
Взбить ингредиенты в миксере с полови- ОЛЬМЕКА САУЭР
ной бокала дробленого льда. Перелить в
коктейльный бокал. Украсить ломтиком
Синий Дьявол Olmeca Sour
Blue Diablo Short Drink
лайма, подавать с соломинкой. Long Drink • 7/10 текилы Olmeca Gold
• 3/10 текилы • 3/Ю лимонного сока
Т A H U Г\ "RT/ГТТТГА
• 7/10 лимонада Sprite или 7-Up • чайная ложка сахарного песка
1 1 Л х 1 Ч и X3HJLJ1A • несколько капель голубого ликера Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Pancho Villa Curacao ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Short Drink У бокала old fashioned сделать соленую бокал. Украсить вишней и ломтиком
• 6/10 текилы кромку. Положить в него лед. Налить теки- апельсина.
• 3/Ю ликера Tia Maria лу и лимонад, слегка перемешать. Доба-
• 1/10 ликера Cointreau вить ликер.
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен ЧАПАЛА
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Chapala
бокал. Украсить вишней. КРАСНОГОЛОВЫЙ Short Drink
МЕКСИКАНЕЦ • 4/10 текилы Olmeca Blanco
Red Headed Mexican • 2/10 ликера Cointreau
МАТАДОР
Long Drink • 2/10 лимонного сока
Matador • 3/10 текилы • 2/10 апельсинового сока
Long Drink • 7/10 лимонада • несколько капель Гренадина
• 3/Ю текилы • барная ложка клюквенного сока Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 2/10 сока лайма Положить в бокал old fashioned лед. На- ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 5/Ю ананасового сока лить текилу и лимонад, слегка переме- бокал. Украсить спиралью из апельсино-
• барная ложка сахарного сиропа шать. Сбрызнуть соком. Украсить лимон- вой цедры.
• несколько кусочков ананаса ной или апельсиновой цедрой.
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
 РОЗИТА Вариации на тему «Маргарита»
Rosita
Short Drink Классический коктейль Margarita имеет множество вариантов. Большинство из
• 4/10 текилы них включают, кроме текилы, ликер Cointreau и сок цитрусовых плодов.
• 2/10 биттера Martini
• 2/10 сухого вермута Martini Extra
Dry ЗАМОРОЖЕННАЯ МАРГАРИТА
• 2/10 красного вермута Martini Frozen Margarita
Rosso Short Drink
Небольшой тумблер почти наполнить • 5/Ю текилы Olmeca Blanco
дробленым льдом. Налить ингредиен- • 2/10 ликера Cointreau
ты. Тщательно размешать. Украсить це-
• 3/Ю свежевыжатого сока лайма
дрой лимона.
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым льдом до
образования однородной массы. Перелить в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить ломтиком лимона.
ЖАЛЯЩИЙ С ТЕКИЛОЙ
Tequila Stinger
Short Drink РУБИ РИТА
• 2/3 текилы Ruby Rita
• 1/3 бесцветного ликера Creme de Short Drink
Menthe De Kuyper • 4/10 золотистой текилы
Ингредиенты перемешать в бокале для • 4/10 сока грейпфрута
смешивания, наполовину заполненном • 2/10 ликера Cointreau
льдом. Отфильтровать в коктейльный Сделать кромку у тумблера, погрузив его край вначале в сок грейпфрута, а затем - в
бокал. соль. Положить лед. Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал. Украсить ломтиком грейпфрута.

ОГНЕННАЯ ПТИЧКА БАСТАРИТА

Fire Bird Bastarita
Long Drink Short Drink
• 3/10 текилы Один из тех редких вариантов
• 3/10 бананового ликера «Маргариты», который готовится на
• 3/Ю лимонада основе мескаля. Его могут также
• 1/10 сока лайма называть Mezcarita («Мескарита»).
В бокал tumbler, наполненный льдом,
• 4 cl мескаля
налить текилу, ликер и сок. Хорошо пе-
ремешать. Добавить лимонад, переме- • 3 cl ликера Cointreau
• 1 cl свежевыжатого сока лайма
Край охлажденного коктейльного бока-
ла протереть четвертинкой лайма и сде-
лать у него соленую кромку. Ингредиен-
ЧЕЛОВЕК-НЕВИДИМКА ты взбить в шейкере, заполненном
Invisible Hombre льдом. Отфильтровать в бокал.
Long Drink
• 3/10 белой текилы
• 7/10 тоника
Бокал tumbler наполнить льдом. На-
КЛУБНИЧНАЯ
лить текилу, добавить тоник. Украсить МАРГАРИТА
кружком лимона. Strawberry Margarita
Short Drink
• 4/10 текилы Olmeca Blanco
МЕКСИКАНСКИЙ К О Ф Е • 2/10 ликера Cointreau
Mexican Coffee • 2/10 клубничного сиропа
Hot Drink • 2/10 свежевыжатого сока
• 5/Ю горячего кофе лайма
• 3/10 ликера Kahlua Край охлажденного коктейльного
в 2/10 сливок бокала протереть четвертинкой лай-
Бокал irish coffee нагреть под горячей ма и сделать у него соленую кромку.
водой. Налить в него кофе и ликер, пе- Ингредиенты взбить в шейкере, за-
ремешать. По обратной стороне бар- полненном льдом. Отфильтровать в
ной ложки налить сливки, распределив подготовленный бокал. Украсить
их по поверхности напитка. свежей клубникой.
Доля «ангелов». Коктейли на OCHOI
Б Р Е Н Д И ИЛИ, Е Щ Е Л У Ч Ш Е , конь-
БРЕНДИ Дэйзи
як - ОТЛИЧНАЯ ОСНОВА ДЛЯ КОК- Brandy Daisy
Short Drink
ТЕЙЛЕЙ. Е г о ФРУКТОВЫЕ АРОМА- • 6/10 коньяка
• 1/10 Гренадина
ТЫ И ЛАСКОВАЯ МОЩЬ ПОЗВОЛЯ-
• 3/Ю лимонного сока
ЮТ ВСЕВОЗМОЖНЫЕ КОМБИНА- • столовая ложка содовой воды
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
ЦИИ, Н А С А М О М Д Е Л Е Т А К И М К О К - шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
вать в небольшой tumbler. Украсить вишней
ТЕЙЛЯМ НИКТО НЕ ДАСТ ВОЗМОЖ- и сбрызнуть содовой водой.

НОСТЬ УЛЕТУЧИТЬСЯ ИЗ БОКАЛА...

ВИРТУАЛЬНЫЙ Р Е М И
Virtual Remy
Short Drink
• 2 cl коньяка Remy Martin VS
• 3 cl ванильного или яблочного
йогурта
• 1 cl сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Virtual Remy
CORDON BLEU ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.

А&В
ЛАСКА Short Drink
Caresse Cocktail • 6/10 арманьяка
Short Drink • 4/Ю ликера Benedictine
• 2/3 коньяка Перемешать ингредиенты со льдом прямо ]
• 1/6 ликера Cherry Brandy De Kuyper бокале old fashioned.
• 1/6 ликера Creme de Cacao De Kuyper
• один желток
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- МАРТЕЛЬ САУЭР
J.8. F. MAHTELL ном льдом. Отфильтровать в Martell Sour
COGNAC коктейльный бокал. Short Drink
• 6/10 коньяка Martell VS
• 1/10 сахарного песка
Д Р И М КОКТЕЙЛЬ • 3/Ю лимонного сока
Dream Cocktail У коктейльного бокала сделать сахарную
кромку. Ингредиенты взбить в шейкере, за-
Short Drink
полненном льдом. Отфильтровать в подго-
• 2/3 коньяка товленный бокал. Украсить вишней.
1/3 бесцветно-
го ликера
Curasao
• несколько КИБЕРДРАЙ
капель ани- Cyberdry
совой на- Short Drink
Коньяк в сме- стойки Автор этого кибернетического мартини -
шанных напитках Ингредиен- парижский бармен Жиль Шовен.
ты взбить в • 4/5 писко Capel
товя коктейли с конь- шейкере, за-
отдавайте предпо- • 1/5 ликера из дыни
полненном • дэш биттера Angostura
-гтение достаточно мо- льдом. От-
лодс му коньяку (катего- • дэш сухого вермута
фильтро- Ингредиенты перемешать в бокале для
ш YS пли YSOP). Он
вать в ох- смешивания, заполненном наполовину
':: зует элегантную ос-
лажденный льдом. Отфильтровать в охлажденный кок-
iv смешанного на-
коктейль- тейльный бокал.
ный бокал.
оньяка и бренди
в&в ГРУЗИНСКАЯ ГРУША
Short Drink Georgian Pear
• 5/10 бренди Short Drink
• 5/10 ликера Benedictine • 7/10 чачи «Особой»
Налить в коньячный бокал без льда ликер и • 2/10 персикового ликера
бренди. • 1/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Энзо ФЕРРАРИ бокал.
Enzo Ferrari
Short Drink
• 3/10 граппы ОТАР СУИНГ
• 2/10 ликера Cherry Brandy Otard Swing
• 2/10 лимонного сока Long Drink
• 3/Ю апельсинового сока • 2 cl коньяка Otard VS
• барная ложка Гренадина • 2 cl ликера Benedictine
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен- • 7 cl яблочного сока Бокалы для коктейлей
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 5 cl игристого вина Martini Brut
бокал. Все ингредиенты, кроме игристого, взбить в хайбол
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-

ЧАЧА ЗУМ
Chacha Zoom
вать в бокал highball, заполненный на две
трети льдом. Добавить игристое вино. Укра-
сить веером из тонко нарезанных долек яб- коктейльный
П
о.тд
лока и спиралью из лимонной цедры. Пода- бокал фешенед
Short Drink
вать с коктейльной соломкой.
• 5 сантилитров чачи «Особой»
• столовая ложка меда фужер
• столовая ложка сливок
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере, за- ВИШНЕВЫЙ ЦВЕТ
полненном льдом. Отфильтровать в малень- Cherry Blossom
кий тумблер. Short Drink
• 4/10 бренди тумблер
• 1/10 ликера Cherry Brandy харрикен
БРЕНДИ СМЭШ • 1/10 лимонного сока
Brandy Smash • 2/10 ликера Cointreau
Long Drink • 2/10 сиропа Гренадин
• 5/10 коньяка Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 4/10 содовой воды
бокал. Украсить вишней.
• 1/10 сахарного сиропа
• несколько веточек мяты
В шейкере, заполненном льдом, взбить конь-
як, сироп и мяту. Отфильтровать в tumbler, ЮЖНАЯ КРАСОТКА
наполненный дробленым льдом. Добавить Southern Beauty
содовую. Украсить засахаренной веточкой Long Drink
• 4/10 коньяка
• 6/10 содовой
• чайная ложка лимонного сиропа
БЕССТЫЖИЙ • сок одного лайма
Shameless Коньяк, сироп и сок взбить в шейкере, за-
Short Drink полненном льдом. Отфильтровать в тумблер
со льдом. Добавить содовую воду.
Автор коктейля - Жан-Марк Веттези из
Парижа, дата создания - 1993 год.
• 4/10 писко Capel ЛОШАДИНАЯ Ш Е Я
• 1/10 ликера Maraschino
• 3/Ю лимонного сока
Horse's Neck
• 2/10 грейпфрутового сока Long Drink
• дэш яичного белка Ниже приводится классический рецепт
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере, за- этого исторического коктейля. Однако он
полненном льдом. Отфильтровать в кок- испытывает на себе влияние новых тен-
тейльный бокал. денций. Колин Филд из бара Hemingway '•Франсуа, я была уверена, что вы поймете -между мне**
и Гастоном де Лагранжем нечто большее,чем обычно /
каприз.»
 СЕРДЕЧНАЯ ЛАСКА
Bosom Caresser
Short Drink
• 4/10 бренди
• 4/10 мадеры
• 2/10 ликера Cointreau
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

Мятный ДЖУЛЕП
из АРМЕНИИ
Armenian Mint Julep
Short Drink
• мятные листья
• 2 чайные ложки сахара
• 3/10 ликера Peach Brandy De Kuyper
• 7/10 Арарата «Ахтамар»
В маленьком бокале tumbler растолочь мя-
ту и сахар. Наполнить его дробленым
Spicy Winter («Пряная зима») льдом, налить другие ингредиенты и пере-
• чайная ложка сливок мешать. Украсить веточкой мяты.
предпочитает использовать тоник вмес- Ингредиенты основательно взбить в шей-
то Ginger Ale, а твист делать не из ли- кере, наполненном льдом. Отфильтровать в
монной, а из апельсиновой цедры. коктейльный бокал и сверху посыпать мо- ТИГРОВОЕ МОЛОКО
• 2/10 коньяка Otard VS лотым мускатным орехом.
• 8/10 Ginger Ale
Tiger's Milk
Short Drink
• несколько капель биттера Angostura
Бокал highball наполнить льдом и сделать • 1/3 коньяка Bisquit Classique
ПРЯНАЯ ЗИМА
т
-тфашение твист - спираль из кожуры ли- • 1/3 ликера Cointreau
Spicy Winter • 1/3 ликера Kahlua
мона так, чтобы один ее конец лежал на
Long Drink • сливки по вкусу
краю бокала, а другой свисал внутрь бокала.
Налить ингредиенты. Добавить биттер • 1/10 сиропа Monin Spicy Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Angostura. • 4/10 коньяка Remy Martin VS ном льдом. Отфильтровать в тумблер со
• 5/10 Ginger Ale льдом.
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налит сироп и коньяк. Переме-
АЛЕКСАНДРА шать. Добавить Ginger Ale и осторожно пе-
Alexandra КУТЕЖ
ремешать.
Short Drink Whoopee Cocktail
• 7/10 коньяка Remy Martin VS Long Drink
• 3/Ю коричневого ликера Creme de ТБИЛИСИ Ф И К С • 2/10 коньяка
Cacao • 2/10 бесцветного ликера Curasao
Tbilisi Fix • 6/10 охлажденного игристого вина
Short Drink Martini Brut
Alexandra
• 4/10 чачи «Особой» В узкий фужер положить кусок льда. Налить
• 2/10 ликера Cherry Brandy коньяк и ликер, перемешать. Добавить иг-
• 3/Ю лимонного сока ристое вино.
• 1/10 сахарного песка
В маленьком бокале tumbler в небольшом
количестве воды растворить сахар. Доба-
вить в бокал дробленый лед. Налить сок,
ЧАЧА СЛИНГ
ликер и чачу. Осторожно перемешать. Chacha Sling
Short Drink
• 2/4 чачи «Особой»
БЕЛОКУРАЯ НЕГРИТЯНКА • 1/4 лимонного сока
• 1/4 клюквенного сока
La Negresse Blonde • одна чайная ложка сахарного песка
Short Drink Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 2/10 джина ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
• 3/10 сливок ioned со льдом. Украсить спиралью из ли-
• 3/10 белого ликера Creme de Cacao монной кожуры.
De Kuyper
• 2/10 коньяка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- АМЕРИКАНСКАЯ КРАСОТКА
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Сверху посыпать ванильной пудрой. American Beauty
Short Drink
I 2/10 сухого вермута
• 2/10 сладкого вермута
• 3/10 коньяка
• 3/10 апельсинового сока
• несколько капель сиропа Гренадин
• несколько капель порто Tawny
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания с большим количеством льда. От-
фильтровать в замороженный коктейльный
бокал. Добавить несколько капель порто, ко-
торые должны остаться на поверхности.
МАРТЕЛЬ ДЖИНДЖЕР
Martell Ginger
Long Drink
• 4/10 коньяка Martell VS
• 6/10 имбирного эля (Ginger Ale)
В винный бокал положить несколько кусков
льда, налить Martell и имбирный эль. Можно
добавить в коктейль дольку лайма.

АРАРАТ-КОКТЕЙЛЬ БРЕНДИ СУИЗЛ

Ararat-Cocktail Brandy Swizzle
Short Drink Long Drink
Смелая интерпретация известного • 4/10 бренди
Armagnac-Cocktail. • 1/10 сока лайма
• 5/10 Арарата «Ахтамар» • 5/Ю содовой
• 3/10 ликера Grand Marnier • чайная ложка сахара
• 1/10 лимонного сока • дэш биттера Angostura
• 1/10 биттера Martini Все ингредиенты, за исключением содовой,
Martell Ginger
взбить в шейкере, заполненном льдом. От-
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
фильтровать в бокал highball, содержащий
шивания, наполовину наполненном льдом.
несколько кусков льда. Добавить содовую.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Перемешать. Подавать с трубочкой. COGNAC
КАПРИ АПТЕКА
Capri
Apotheke
Short Drink
Short Drink
• 1/3 биттера Campari
• 4/10 коньяка
• 1/3 красного сладкого вермута
• 3/Ю зеленого ликера Creme de Menthe
• 1/3 коньяка
• 3/Ю биттера Fernet Branca
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
бокал. Украсить твистом из цедры лимона. шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в замороженный коктейль-
ный бокал.

АРМЕН КОЛЛИНЗ
Armen Collins БАНАНОВОЕ БЛАЖЕНСТВО
Long Drink Banana Bliss
• 2/10 лимонного сока
Short Drink
• 1/10 сахарного песка • 1/2 коньяка Bisquit Classique
• 3/10 Арарата «Ахтамар» • 1/2 ликера Creme de Bananes
• 4/10 содовой Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
Прямо в бокале highball со льдом смешать шивания, наполовину заполненном льдом.
сахар, сок и бренди, разбавить содовой. Ук- Отфильтровать в бокал old fashioned, содер-
расить ломтиком апельсина. жащий несколько кусков льда.
Тодди Писко

БРЕНДИ КОББЛЕР Тодди Писко

Brandy Cobbler Toddy Pisco
Long Drink Hot Drink
• 4/10 бренди • 4 cl писко Capel
• 6/10 содовой • 3 cl меда
• чайная ложка сахарного песка • 11 cl кипятка
В бокал highball положить несколько кусков
• кружок лимона
льда. Налить содовую и растворить в ней са-
• кружок апельсина
хар. Добавить бренди. Перемешать.
• специи (гвоздика, корица и мускат)
по вкусу
• щепотка ванильного сахара
Коньяк ОРАНЖ В специальный жароустойчивый бокал типа
Cognac Orange irish coffee добавить все ингредиенты кроме
Long Drink воды. Прогреть паром и залить кипятком.
• 1/3 коньяка Украсить вишней и ломтиком лимона.
• 2/3 свежевыжатого сока апельсина
Перемешать ингредиенты в тумблере со
льдом. Украсить ломтиком апельсина, пода-
вать с соломинкой.
 Писко САУЭР
Pisco Sour
Short Drink
• 6/10 писко Capel
• 3/10 лимонного сока
• 1/10 сахарного песка
У узкого фужера для шампанского сделать
сахарную окаемку. В шейкере, заполнен-
ном льдом, взбить ингредиенты. Отфильт-
ровать в подготовленный бокал. Украсить
вишней, подавать с трубочкой.

МАРТЕЛЬ Ф И З З
Martell Fizz
Long Drink
• 3/10 коньяка Martell VS
• 7/10 тоника
Наполнить бокал highball льдом. Налить
тоник. По задней стороне барной ложки
влить Martell VS.

КЕНТАВР
Centaur
«Remy Кровавые слезы Long Drink
• 1/3 коньяка Remy Martin VS
• 2/3 напитка Canada Dry
• четверть лайма
• чайная ложка сахарной пудры
• несколько листьев мяты
Четверть лайма порезать на куски и расто
лочь их с мятой и сахаром в тумблере. До-
бавить лед и коньяк, перемешать. Налить
Canada Dry.

Пинк Писко
Pink Pisco
Short Drink
• 6/10 писко Capel
• 2/10 розового вермута
Эволюция образа • 2/10 сиропа Гренадин
коньяка Martell Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
Cordon Bleu с пер-
ном льдом. Отфильтровать в коктеильныи
вой половины про-
шлого века до на- бокал. Опустить в него вишню, подавать с
стоящего времени. двумя короткими трубочками.

Инкогнито
Incognito Cocktail
Short Drink
• 1/3 коньяка
• 1/3 сухого вермута
• 1/3 ликера Apricot Brandy De Ruyper
• несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктеильныи
бокал.
А HidAl.LV FINE COGNAC UQUKUIl EftANOY
^ 2 5 / , .. i.nI,u
AGED IN CASK
(tlie only iTCatawni tlmi matuiia a B БЕЛАЯ Н О Ч Ь
fa 35 i .
MARTELL & CO. o f COGNAC, FRANCE.
Nuit Blanche
Short Drink
Jy

215 ,«„ Коктейль для дижестива.

CORDON BLEU
• 4/10 Арарата «Ахтамар»
• 3/10 ликера Kahlua
• 1/10 ликера Amaretto С ШАРАНТЫ
• 2/10 свежих сливок
Все ингредиенты, кроме сливок, взбить в
Charente's
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро- Short Drink
вать в тумблер, предварительно заполнен- • 1/3 коньяка
ный наполовину льдом. Сверху добавить • 1/3 молока
• 1/6 сиропа Monin Gingerbread
(«имбирная коврижка»)
• 1/6 сиропа Monin Hazelnut («лесной
РЕМИ КРОВАВЫЕ СЛЕЗЫ орех»)
В коньячный бокал положить несколько кус-
Remy Blood Tears ков льда, налить сиропы и коньяк. Переме-
Short Drink шать. Медленно влить молоко и подать.
• 3 cl коньяка Remy Martin VS
• 2 cl ликера Cointreau
• 0,5 cl сиропа Monin Spicy РЕМИ ВСПЛЕСК
• 4 cl сока красных апельсинов
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Remy Splash
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный Short Drink
коктейльный бокал. • 6/10 Remy Martin VS
«С Шаранты»
• 2/10 свежевыжатого лимонного сока
• 2/10 ликера Blue Curasao
Remy Splash
ЛЕДИ'З САЙД КАР • Ginger Ale по вкусу
В тумблер положить несколько кусков льда.
Ladies Side Car Налить коньяк, сок и ликер. Перемешать.
Short Drink Добавить Ginger Ale.
• 2/10 лимонного сока
• 2/10 ликера Cointreau
• 3/Ю апельсинового сока М Е Ж ПРОСТЫНЕЙ
• 3/Ю коньяка Remy Martin VS
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен- Between the Sheets
ном льдом. Отфильтровать в замороженный Short Drink
коктейльный бокал. • 5/Ю коньяка Bisquit Classique
• 3/Ю белого рома
• 1/10 ликера Cointreau
• 1/10 лимонного сока
Ритц Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Ritz ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
Short Drink коктейльный бокал.
• 3/10 апельсинового сока
• 3/Ю коньяка
• 1/10 ликера Cointreau ГЛУБИННАЯ БОМБА
• 3/Ю охлажденного шампанского
В шейкере, наполненном льдом, взбить сок, Depth Bomb
коньяк и ликер. Отфильтровать в фужер для Short Drink
шампанского и осторожно разбавить шам- • 7/10 коньяка
панским. • 3/Ю кальвадоса
• чайная ложка Гренадина
• две чайные ложки лимонного сока
АРМАНЬЯК-КОКТЕЙЛЬ Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Armagnac-Cocktail бокал.
Short Drink
• 5/Ю арманьяка
• 3/Ю ликера Grand Marnier
БУРГОС
• 1/10 лимонного сока
• 1/10 биттера Martini Burgos
Перемешать ингредиенты в бокале для сме- Short Drink
шивания, наполовину наполненном льдом. Колин Филд придумал этот к о к -
Отфильтровать в коктейльный бокал. тейль специально для сопровожде-
ния сигар. Он рекомендует к нему
Romeo & Julieta или Upmann.
Золотой БЛЕСК • 6 сантилитров коньяка
• несколько капель биттера Angostura
Golden Gleam В бокал old fashioned положить несколько ку-
Short Drink сков льда. Налить ингредиенты и переме-
• 1/3 коньяка шать.
• 1/3 ликера Grand Marnier
• 1/3 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Коктейли Парижа
Л И Б О ЭТИ КОКТЕЙЛИ ПЬЮТ В ПА-
РИЖЕ, ЛИБО С НИМИ ВСПОМИНА-
ЮТ ПАРИЖ. В Е Д Ь СОВСЕМ НЕ-
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОБРОДИТЬ ПО
ЕЛИСЕЙСКИМ ПОЛЯМ ИЛИ ЗАЙТИ В
КАФЕ НА БУЛЬВАРЕ МОНПАРНАС,
ЧТОБЫ ОЦЕНИТЬ ШАРМ СМЕШАН-
НЫХ НАПИТКОВ «С ФРАНЦУЗСКИМ
АКЦЕНТОМ».
The Moveable Feast («Праздник, который
всегда с тобой»)
АБСЕНТ СПЕСИАЛЬ
Absinthe Special
Short Drink
• 1/2 абсента Pernod
• 1/2 джина
• несколько капель Гренадина
• несколько капель биттера Angostura
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
ЕЛИСЕЙСКИЕ Поля
Champs-Elysees
Short Drink
• 5/Ю коньяка Bisquit Classique
• 2/10 зеленого ликера Chartreuse
• 3/10 лимонного сока
• сахарный сироп по вкусу
• несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполненным наполовину льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал
ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ
ВСЕГДА с Т О Б О Й
Moveable Feast
Long Drink
Шеф-бармен парижского заведения «Ла
Клозри де Лила» Ив Эспозито создал
этот коктейль, воздав должное одно-
именному роману Эрнеста Хемингуэя.
• 3/Ю джина Bombay Sapphire
• 2/10 ананасового сока
• 2/10 сока грейпфрута
• 2/10 земляничного ликера
• 1/10 ликера Amaretto
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда. Украсить яблочным веером и
перуанским физалисом.
МУЛЕН РУЖ
Moulin Rouge
Long Drink
• 1/10 коньяка
• 4/10 ананасового сока
• 5/10 охлажденного шампанского
или игристого вина
В бокал highball со льдом налить коньяк и
сок, перемешать, добавить шампанское.
ПАРИЖ
Paris
Short Drink
• 1/4 ликера Cherry Brandy
• 1/4 джина
• 1/4 ликера Grand Marnier
• 1/4 лимонного сока
• капля Гренадина
Вылить все ингредиенты в шейкер, напол-
ненный льдом, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
ПАРИЖСКАЯ БЛОНДИНКА
Blonde Parisienne
Shooter
• 1/3 белого рома
• 1/3 ликера Cointreau
• 1/3 темного рома
Налить ингредиенты в бокал для смешива-
ния, заполненный наполовину льдом. Хоро-
шо перемешать. Отфильтровать в стопку.
Ш А Р М ПАРИЖА
Charme de Paris
Short Drink
• 2/10 анисовой настойки
• 2/10 рома Bacardi Carta Blanca
• 3/Ю джина
• 3/10 красного вермута Martini Rosso
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить твистом из цедры лимона.
Ф Р Е Н Ч АПЕРИТИВ
French Aperitif
Long Drink
• 1/10 черносмородинового ликера
Creme de Cassis
• 3/Ю сухого вермута Martini Extra Dry
• 6/10 содовой
Ликер и вермут налить в тумблер со льдом.
Перемешать, добавить содовую. Украсить
цедрой лимона. Подавать с трубочкой.
ФРЕНЧ 75
French 75
Long Drink
75 - почтовый индекс Парижа. Эта циф-
ра также значится на номерах парижских
машин. А сам коктейль был придуман а
парижском «Харри'з баре» в 1925 году.
• 2/10 джина
• 3/Ю лимонного сока
• 5/Ю охлажденного шампанского
• две чайные ложки сахара
Сахар, сок и джин хорошо перемешать в бо-
кале для смешивания, наполовину напол-
ненном льдом. Перелить в хайбол. Добавить
шампанское, слегка перемешать. Украсить
вишней.
 ПАРИЖСКИЙ МАРТИНИ СЕГОДНЯ ВЕЧЕРОМ
Parisian Martini или НИКОГДА
Short Drink Се Soir ou Jamais
• 7/10 джина Short Drink
• 2/10 сухого вермута • 1/2 джина Bombay Sapphire
• 1/10 черносмородинового ликера • 1/2 сухого вермута Martini Extra Dry
Creme de Cassis • несколько капель коньяка Otard VS
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• несколько капель Apricot Brandy
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
бокал.
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

РЕМИ РОЗА
Remy Rose
Short Drink
• 6/10 коньяка Remy Martin VS
• 2/10 розового ликера
• 1/10 лимонного ликера
• 1/10 ликера Creme de Cassis
• несколько капель малинового сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
ПАРИЖСКИЙ ПУСС КАФЕ
Pousse Cafe Parisien
Слоистый коктейль
• 1/4 ликера Maraschino
• 1/4 голубого ликера Curasao
• 1/4 желтого ликера Chartreuse Remy Rose
• 1/4 коньяка
• несколько капель Гренадина
В бокал пусс кафе налить Гренадин, а затем
налить слоями Мараскино, Кюрасао, Шар-
трез и коньяк.

ПАРИЖСКИЕ СУМЕРКИ
Crepuscule a Paris ФИОЛЕТОВЫЙ
Пусс кафе
Short Drink Коктейли с французским названием
• 1/2 коньяка
ШАМПАНЬ-КОКТЕЙЛЬ
Blackberry Violet Champagne Cocktail «Пусс кафе» подают к кофе посте егь:
• 1/2 сухого вермута
Short Drink Они относятся к группе Rainbow (ра-
• несколько капель биттера Angostura
• 6/10 охлажденного шампанского дуга). Это слоистые коктейли, для
• несколько капель малинового сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 2/10 ежевичного сиропа Monin приготовления которых используют
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Blackberry разноцветные напитки. Пусс кафе со-
бокал. • 2/10 фиалкового сиропа Monin Violet держат от трех до семи слоев. Чтобы
Налить шампанское в узкий фужер. Доба- слои не смешивались между собой,
можно наливать ингредиенты по бар-
ной ложке. Еще лучше соблюдать
удельный вес напитков и в первую
очередь налить в бокал самый тяже-
лый из них, а над ним - все более лег-
кие. Обычно наибольшим удельным
весом обладают сиропы, за ними сле-
дуют ликеры. Менее тяжелыми являют-
ся спиртные напитки, а самый легкий
компонент - это сливки.
Ниже приводятся показатели удельн: -
го веса некоторых ликеров:
Анисовая настойка - 17,8
Мятный ликер (Creme de Menthe) - 1 -
Creme de Bananes - 15
Мараскино - 14,9
Кофейный ликер - 14.2
Голубой Кюрасао - 11,7
Ежевичный ликер - 11.2
Cointreau - 9,8
Cherry Brandy - 6,8
Apricot Brandy - 6.6

2-5
 вить сиропы и медленно размешать. Укра-
сить лепестком фиалки.

ФРАНЦУЗСКАЯ ФАНТАЗИЯ
French Fantasy
Short Drink
• 3/10 водки
• 2/10 ликера Grand Marnier
• 1/10 кофейного ликера
• 2/10 ананасового сока
• 2/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить кружком банана и вишней.

Tango in Pahs («Танго в Париже»)
•I
МОНМАРТР
Montmartre
Short Drink
• 6/10 джина
• 2/10 сухого вермута
• 2/10 ликера Cointreau
Поместить ингредиенты в бокал для смеши-
вания, заполненный наполовину льдом. Как
следует перемешать. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить цедрой лимона.

ТАНГО В ПАРИЖЕ True Lies («Правдивая ложь»)

Tango in Paris
Long Drink
• 3/10 коньяка Martell VS
• 6/10 ананасового сока ФРАНЦУЗСКИЙ ПОЦЕЛУЙ
• 1/10 тоника French Kiss
Литературное
меню «Кафе де
В бокал highball положить лед, налить Short Drink
Флор», Сен- Martell. Добавить сок. В завершение налить • 6/10 бурбона
Жермен-де-Пре тоник. Можно украсить вишней • 4/10 абрикосового ликера
• чайная ложка лимонного сока
• несколько капель Гренадина
КАБАРЕ Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Cabaret ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
Short Drink бокал.
• 6/10 джина
• 4/10 красной хинной настойки
Dubonnet МАДАМ
• барная ложка биттера Angostura Madam
• барная ложка абсента Pernod Long Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 1/10 водки
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
• 1/10 ликера из дыни
коктейльный бокал. Украсить вишней.
• 1/10 лимонного ликера
• 7/10 сока из экзотических фруктов
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
АБСЕНТ КОКТЕЙЛЬ № 1 ном льдом. Отфильтровать в бокал highball,
Absinthe Cocktail N 1 содержащий несколько кусков льда. Укра-
Short Drink сить спиралью из лимонной кожуры.
• 5/10 абсента Pernod
• 2/10 ликера Benedictine
• 3/Ю воды Ф Р Е Н Ч КАН-КАН
• дэш биттера Angostura French Can-Can
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Short Drink
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 1/3 ржаного виски
бокал. • 1/3 абсента
• 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
 ПРАВДИВАЯ Л О Ж Ь Место встречи парижской богемы
True Lies
Long Drink
• 2/10 ликера Cointreau
• 3/10 клубничного сока
• 5/Ю охлажденного шампанского
Б ар-ресторан «Ла Клозри де
Лила» (La Closerie des Lilas) -
излюбленное место писателей,
Взбить клубничный сок и Cointreau в шей- художников и поэтов. Сюда
кере, заполненном льдом. Отфильтровать в приходили Сезанн, Пикассо,
узкий фужер. Добавить шампанское. Артюр Рембо и Ленин. Здесь ра-
ботал Хемингуэй: «Я сел в углу в
послеполуденном свете, кото-
рый сочился над моим плечом, и
Коко ШАНЕЛЬ начал писать в тетради.»
Coco Chanel В незабываемой атмосфере, где
Short Drink нежная мелодия рояля перекли-
• 3/10 джина кается со стуком шейкера, пода-
• 3/Ю кофейного ликера ют напитки в лучших француз-
• 2/10 сливок ских традициях.
• 2/10 молока Бармены здесь тоже поэты. В
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- конечном счете, меняется толь-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный ко средство выражения!
коктейльный бокал.

ПОПУГАЙ
Perroquet
Long Drink
• 4/10 анисовой настойки Pernod
• 6/10 негазированной воды
• несколько капель зеленого мятного
сиропа
В большой tumbler со льдом налить Pernod
и сироп. Разбавить водой. Перемешать.

ФРАНСИС
Francis
Short Drink
• 1/2 джина
• 1/4 сухого вермута
• 1/4 коньяка
• несколько капель Grand Marnier 'афе де Флор (Cafe de Flore) - это центр чаем, закажите домашний эспрессо. Вы за-
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Х\_интеллектуальной жизни Парижа, а метите, что легендарные заведения умеют
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный значит и всей Франции. Бывшего владель- хранить верность традициям и что писате-
бокал. ца Поля Бобаля, прозванного «Терраса ли встают не позже простых смертных.
Бульба», сменил на посту новый хозяин - Раньше здесь бывали такие легендарные
Мирослав Силегович (Miroslav Silegovic), личности, как Аполлинер, Троцкий и Жан
АКАЦИЯ для своих - Миро. Однако обычаи в кафе Поль Сартр (приходивший сюда с ручным
не изменились. бобром). Сегодня «Кафе де Флор» остается
Acacia местом встречи тех, кто еще верит в то. что
Итак, если Вас интересует интеллектуаль-
Short Drink ная жизнь Парижа, встреча - в «Кафе де способен изменить мир.
• 2/3 джина Флор» до десяти часов утра. Пользуясь слу- А если Вас все же больше привлекает шоу-
• 1/3 ликера Benedictine бизнес, то не стоит беспокоиться. Вечером
• несколько капель кирша в «Кафе де Флор» можно встретить Катрин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Денев, Роберта де Ниро и Джека Николсо-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный на, которые приходят сюда время от вре-
бокал. мени, чтобы облагородить свою репута-
цию.
Даже если посещения «Кафе де Флор» не-
в ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ достаточно, чтобы стать интеллектуалом,
время, проведенное в кафе, удовлетворяет
After All
собственное эго.
Short Drink Ближе к вечеру в «Кафе де Флор» приятно
• 1/3 кальвадоса посидеть с бокалом выдержанного о-де-ви
• 1/3 ликера Peach Brandy или с фирменным коктейлем «Флор» и
• 1/3 лимонного сока убедиться в том, что, в конце концов, не
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- принимая в счет нейроны, мы можем быть
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный равны с великими людьми планеты.
бокал.
БАРокко. Коктейли в пышном стил
Э т и ТОРЖЕСТВЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
ДОЛЬЧЕ ВИТА
СОЗДАНЫ ДЛЯ БАРОВ ПРЕСТИЖ- Dolce Vita
Short Drink
НЫХ ОТЕЛЕЙ И КАЗИНО. О н и ДА- Творение берлинского бармена Андре-
аса Ланнингера датируется 1993 годом.
ЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОЧУВСТВО- • 6/10 ликера Amaretto
• 2/10 ликера Cointreau
ВАТЬ ВЕЛИЧИЕ И РОСКОШЬ И СОВ-
• 1/10 апельсинового сока
• 1/10 ананасового сока
МЕСТИТЬ ИЛЛЮЗИЮ С РЕАЛЬНОС-
• несколько капель лимонного сока
• несколько капель сливок
ТЬЮ.
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.,
Celebrity Rose Cocktail («Знаменитость»)
ЗНАМЕНИТОСТЬ
Celebrity Rose Cocktail
Long Drink
• 1/2 охлажденного игристого вина
• 1/4 клубничного сиропа Monin
Strawberry
• 1/4 розового сиропа Monin Rose
Сиропы налить в охлажденный бокал hur-
ricane. Добавить шампанское, осторожно
перемешать. Поверхность коктейля
украсить лепестком розы.
ПОЦЕЛУЙ АНГЕЛА
Angel's Kiss
Shot Drink
• 3/4 бесцветного ликера Creme de
Cacao
• 1/4 сливок
В стопку налить ликер. По поверхности
распределить сливки.
Strawberry Collins («Клубничный Коллинз»)
КЛУБНИЧНЫЙ КОЛЛИНЗ
Strawberry Collins
Long Drink
• 4/10 водки Absolut
• 2/10 клубничного сиропа
• 1/10 лимонного сока
• 3/Ю содовой
Absolut, сироп и сок взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball, содержащий несколько кусков
льда. Добавить содовую. Украсить клубни-
кой. Подавать с трубочкой.
БИЖУ
Bijou Cocktail
Short Drink
Автор коктейля - Харри Джонсон из
Нового Орлеана.
1/3 джина
1/3 красного вермута
• 1/3 зеленого ликера Chartreuse
Ингредиенты смешать в бокале для смеши-
вания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Ук-
расить оливкой.
ШАМПАНЬ П И К - М И - А П
Champagne Pick-Me-Up
Long Drink
• 1/10 коньяка
• 1/10 сухого вермута
• чайная ложка сахара
• 8/10 охлажденного шампанского
Коньяк, вермут и сахар взбить в шейкере.
заполненном льдом. Отфильтровать в вин-
ный бокал. Добавить шампанское.
МОНТЕ-КАРЛО ИМПЕРИАЛ
Monte-Carlo Imperial
Short Drink
• 3/Ю джина
• 1/10 лимонного сока
• 1/10 бесцветного ликера Creme de
Cacao De Kuyper
• 5/Ю охлажденного игристого вина
Martini Brut
Джин, сок и ликер взбить в шейкере, за-
полненнОхМ льдом. Отфильтровать в широ-
кую чашу для шампанского. Добавить ох-
лажденное игристое вино.
ОПЕРА
Opera Cocktail
Short Drink
• 2/3 джина
• 1/6 красной хинной настойки
Dubonnet
• 1/6 ликера Maraschino
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
ВИКТОРИЯ
Victoria
Short Drink
Автор этого коктейля - Денис Темный -
вице-президент Барменской ассоциа-
ции России. Невозможно перечислить
все те конкурсы, на которых он пред-
ставлял свою страну на международной
арене. А пышный коктейль «Виктория»
заслужил свое название - он принес
ему победу в 2000 году, получив звание
«Best Fancy Cocktail» на конкурсе
Bacardi-Martini Grand Prix.
• 2 cl рома Bacardi Carta Blanca
• 2 cl сиропа из маракуйи
• 3 clперсикового сока
• 0,5 cl лимонного сока
• 2 cl охлажденного игристого
вина Martini Asti
Все ингредиенты, кроме Martini Asti,
взбить в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в узкий фужер. Доба-
вить игристое вино. Украшение - пе-
пино, кумкват, вишня и твист из лимон-
ной кожуры.

НИТКА ЖЕМЧУГА
String of Pearls
Short Drink
• 6/10 водки
• 3/10 бесцветного ликера Creme
de Cacao De Kuyper
• 3/10 свежих сливок
• кусочек белого шоколада
Водку, ликер и сливки основательно
взбить в шейкере, заполненном льдом.
На дно охлажденного коктейльного
бокала положить шоколад. Отфильтро-
вать в него содержимое шейкера.

ВЕНЕЦИАНСКИЙ ЗАКАТ
Venetian Sunset
Short Drink
• 1/3 граппы
• 2/3 апельсинового сока
• несколько капель Campari
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.

ГЕРЦОГИНЯ
Duchesse Cocktail
Short Drink
• 1/2 абсента Pernod
• 1/2 вермута Martini Extra Dry
• дэш анисовой настойки
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в замо-
роженный коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
Le Casino
«Казино» было построено в Монте-Карло в 1879 году Шарлем Гарнье, архитектором Париж-
ШЕЛКОВЫЙ ЧУЛОК ской оперы. Оно является самым ярким воплощением стиля барокко во всем Монако. Здесь
Silk Stocking бывали принц Уэльский, император Австрии и великий князь Николай Михайлович. Даже
Short Drink если в «Казино» можно насладиться роскошными коктейлями и настенными фресками, ос-
Рецепт бара The Noble Rot, Лондон новная цель посетителей - это игра.
• 3/Ю текилы Самым крупным победителем в истории «Казино» остается Шарль Уэльс. В 1891 году он ее -
• 3/Ю бесцветного ликера Creme рвал банк и выиграл миллион золотых франков, делая ставку три дня кряду только на номе-
de Cacao ра меньше 10. Несколько недель позже он выиграл еще три миллиона, пять раз подряд по-
• 2/10 свежих сливок ставив на номер 5. Он был встречен как национальный герой в родной Англии, но затем
уличен в мошенничестве и посажен под стражу. Однако до сих пор никто не смог раскрыт:
секрет его «везения».
 • 2/10 молока
• барная ложка Гренадина
I какао-порошок (для кромки)
' охлажденного коктейльного бокала
сделать кромку из какао-порошка. Ин-
гредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в подготов-
ленный бокал.
БОЛЕРО
Bolero
Short Drink
• 6/10 белого рома
• 2/10 кальвадоса
• 2/10 красного вермута
• дэш биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в тумблер, напол-
ненный льдом.
СЛАДКИЕ ВОСПОМИНАНИЯ
Sweet Memories
Short Drink
Гармоничное трио вермута, рома и
Кюрасао.
• 1/3 вермута Martini Extra Dry
• 1/3 рома Bacardi Carta Blanca
• 1/3 оранжевого ликера Curasao
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
ВЕРИ ЧЕРРИ
Very Cherry
Long Drink
• 3/Ю ликера Creme de Cacao
• 3/10 ликера Amaretto
• 3/Ю сливок
• 1/10 вишневого сока
• шесть заспиртованных вишен
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук-
расить вишней. Подавать с трубочкой.
Зимний ВЕЧЕР В ГАГРАХ
Long Drink
• 4/10 чачи «Особой»
• 2/10 мандаринового сиропа
• 4/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball, содержащий несколько кусков
льда. Украсить ломтиком апельсина.
ДЖЕМЕСОН БРИЗ
Jameson Breeze
Long Drink
• 4-5 ягод (ежевика, клубника,
клюква, малина)
• 1/10 сока ревеня -
• 1/10 ликера Chambord
• 1/10 сахарного сиропа
• 1/10 сока лайма
• 3/Ю ирландского виски Jameson
• 3/Ю клюквенного сока
В крупном тумблере растолочь ягоды. На-
лить сахарный сироп, Chambord и сок ре-
веня, перемешать их с полученной ягод-
ной мякотью. Добавить виски и соки лай-
ма и клюквы. Наполнить бокал колотым
льдом, все осторожно перемешать. Сверху
на лед положить в качестве украшения
ягоду ежевики и ягоду малины.
КАРДИНАЛ
Cardinal
Short Drink
• 4/10 белого рома
• 2/10 ликера Apricot Brandy
• 2/10 сока лайма
• 2/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Alexandt-e OUMAS.
Ты и Я ный льдом. Добавить дэш Blue Curasao,
You and Me подавать с коктейльной палочкой.
Long Drink
• 2/10 ликера Cointreau
• 3/Ю сока грейпфрута
• 1/10 сока лимона или лайма Атос
• 4/10 Seven Up Athos
Взбить ликер и соки в шейкере, напол- Short Drink
ненном льдом. Отфильтровать в винный Серия коктейлей, посвященных трем
бокал со льдом, добавить Seven Up и слег- мушкетерам, была создана Данканом
ка перемешать. Украсить ломтиком лимо- Мак-Элоном.
на или лайма и листьями мяты. • 2/3 арманьяка
• 1/3 красного вермута
• несколько капель биттера
Angostura
СЛОМАННАЯ ШПОРА
Ингредиенты смешать в бокале для сме-
Broken Spur Cocktail шивания, наполовину заполненном льдом.
Short Drink Отфильтровать в коктейльный бокал.
• 1/6 джина
• 1/6 красного вермута
• 2/3 белого порто
• дэш яичного желтка АРАМИС
• несколько капель анисовой настой- Aramis
ки Short Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, напол- • 1/3 арманьяка
ненном льдом. Отфильтровать в кок- • 1/3 лимонного сока
тейльный бокал. • 1/3 ликера из киви
Ингредиенты взбить в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Розово-Синий АНАНАС
Ananas Rose et Bleu
Long Drink
• 1 cl розового сиропа Monin Rose Д'АРТАНЬЯН
• 4,5 cl розового ликера D'Artagnan
• 8 cl ананасового сока Short Drink
• дэш сиропа Monin Blue Curacao I 2/10 арманьяка
Все ингредиенты, кроме Blue Curasao, I 2/10 ликера Cointreau
взбить в шейкере, заполненном льдом. От- I 2/10 апельсинового сока
фильтровать в бокал highball, наполнен- 14/10 охлажденного шампанского
Экстрим-коктейли
И С К Р Е Н Н И Е И Л И К О В А Р Н Ы Е , ГО-
РЯЩИЕ ИЛИ ЛЕДЯНЫЕ, ЭКСТРАВА-
ГАНТНЫЕ ИЛИ САМЫЕ ПРОСТЫЕ -
ЭКСТРИМ-КОКТЕЙЛИ ЧАСТО ЯВЛЯ-
ЮТСЯ РЕЗУЛЬТАТОМ ПРОТИВОРЕ-
ЧИВЫХ ОТНОШЕНИЙ КОМПОНЕН-
ТОВ. О Д Н А К О О Н И О С О Б Е Н Н О ХО-
РОШО ДОКАЗЫВАЮТ, ЧТО ЗА ПРЕ-
ДЕЛАМИ ГРАНИЦЫ ЛУЧШЕ ЗНАТЬ
СВОЮ МЕРУ.
Bacardi Wavecutter
Fted Kamikaze («Красный камикадзе»)
КУБИНСКИЙ РАКЕТНЫЙ
КРИЗИС
Cuban Missile Crisis
Long Drink
Коктейль придуман в баре The Red
Square, Лас-Вегас.
• 3/10 рома Bacardi Carta Blanca
• 1/10 ликера Cointreau
• 6/10 ананасового сока
• несколько капель свежего сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball,
содержащий несколько кусков льда. Ори-
гинальное украшение коктейля - мини-ба-
нан (baby banana), покрытый какао-порош-
ком. Можно его заменить на вырезанный из
четвертинки банана кусочек в форме раке-
ты, обмакнутый в какао-порошок.
БАКАРДИ ВЕЙВКАТЕР
Bacardi Wavecutter
Short Drink
• 3 cl рома Bacardi Carta Blanca
• 2 cl клюквенного сока
• 2 cl апельсинового сока
Наполнить тумблер льдом. Налить ром и со-
ки, перемешать. Можно украсить коктейль
ягодами клюквы.
КРАСНЫЙ КАМИКАДЗЕ
Red Kamikaze
Shooter
(рассчитано на 8-10 порций)
• 2/10 писко Capel (10 cl)
• 1/10 лимонного сока (5 сГ)
• 2/10 ликера Cointreau (10 cl)
• 1/10 сиропа Гренадин (5 cl)
• 4/10 лимонада 7-UP (20 cl)
• два ломтика лайма
• три ломтика лимона
• три чайных ложки сахара
В шейкере растолочь пестиком куски лимо-
на и лайма с сахаром. Наполнить шейкер
льдом и налить в него все остальные ингре-
диенты, кроме 7-UP. Взбить и добавить 7-UP.
Отфильтровать в стопки или рюмки.
СЕКС НА ПЛЯЖЕ
Sex on the Beach
Long Drink
Подавая этот популярный летний кок-
тейль на пляже, его рекомендуется нали-
вать в замороженный бокал.
• 2,22 cl водки
• 2,22 cl ликера Peach Tree De Kuyper
• 2,22 cl ликера Melon De Kuyper
• 5,92 cl клюквенного сока
• 5,92 cl ананасового сока
Клюквенный сок можно заменить апельси-
новым. Ингредиенты взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball поверх льда.
ИРЛАНДСКИЙ ЛАТИНО
Irish Latino
Short Drink
• 5 cl ирландского виски Jameson
• чайная ложка тростникового сахара
• сок половины лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в небольшой
тумблер поверх люда.
БЕТОН
Beton
Long Drink
«Бетон» - самый известный коктейль на
основе Бехеровки. Он пользуется боль-
шим успехом в Чехии, но также набирает
популярность в барах мира.
• 1/6 биттера Becherovka
• 5/6 тоника
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить ингредиенты. Украсить ломти-
ком лимона.
ХРУСТАЛЬНЫЙ САД
Crystal Garden
Shooter
«Отвратительный и гадкий! - представ-
ляет свой коктейль Кристина. - Но он в
прямом смысле облегчает в определен-
ных жизненных ситуациях».
• 1/3 персикового ликера
• 1/3 дынного ликера
• 1/3 ликера Baileys
В стопку налить персиковый и дынный ли-
кер. Сверху по обратной стороне барной
ложки аккуратно добавить Baileys, который
должен принять в коктейле форму сталакти-
тов. Пить следует залпом.
РАСТАФОРАЙ
Shooter
Автор коктейля - Денис Темный.
• 1/3 Martini Bitter
• 1/3 минеральной воды без газа
• 1/3 абсента
• кусок сахара
Ингредиенты острожно налить слоями в
указанной последовательности в маленькую
рюмку или стопку. Верхний слой (абсент)
поджечь и расплавить на пламени на аб-
сентной ложке кусок сахара. Добавить в
коктейль 5-10 капель жженого сахара (в за-
висихмости от размера рюмки). Проходя
сквозь слой воды, сахар окрашивает ее в
желтый цвет. Погасить пламя и остудить
края рюмки куском льда.

КОНЕЦ СВЕТА
La Fin du Monde
Short Drink
• 1/2 рома
• 1/2 лимонного сока
• барная ложка малинового ликера
• барная ложка красного Curasao
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить цедрой лимона.

БЭЛЛАНТАЙН'З РЕАНИМАТОР
Ballantine's Reanimator
Shooter
• 6/10 виски Ballantine's Finest
• 4/10 лимонного сока
• три капли соуса Табаско
В стопку налить слоями лимонный сок,
Табаско и виски. Пить залпом.

ОЛЬМЕКАЧИЛИ
Olmeca Chilli
Shooter
• 6 сантилитров текилы Olmeca Gold
• несколько капель соуса Tabasco
• один перец чили
Налить в бокал-стопку текилу. Положить
перец, добавить несколько капель Tabasco.
Ballantine's Reanimator
«Бэллантайн'з Реаниматор»
Absolut Ultimate Shoots
АБСОЛЮТ АЛТИМЕТ Ш У Т Е Р
Absolut Ultimate Shooter Sex on the Beach («Секс на пляже»)
Shooter
Приготовление коктейля или черная
• 5 сантилитров водки Absolut Peppar магия? Sasha Sevkusicn3 бара The
• одна свежая устрица Collection.
• дэш лимонного сока
• щепотка хрена
В большую стопку положить устрицу. На-
лить холодный Absolut Peppar. Добавить
хрен и лимонный сок. Пить залпом.

Р О З А ВЕТРОВ
Rose des Vents
Short Drink
В шейкере, наполненном льдом, заста-
вить дуть с равной силой ветры с четы-
рех сторон Света:
• восточный - чача «Особая» (1/4)
• северный - клюквенный сок (1/4)

.
 • западный - джин (1/4) • 1/2 апельсинового сока
• южный - ликер Cherry Brandy (1/4) • несколько капель абсента
Отфильтровать в коктейльный бокал. • барная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
ВОСКРЕШАЮЩИЙ МЕРТВЕЦА бокал.
Corpse Reviver
Short Drink
• 1/3 красного вермута Martini Rosso Б-52
• 1/3 кальвадоса В-52
• 1/3 коньяка Otard VS Shot Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 1/3 кофейного ликера
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 1/3 ирландского ликера Baileys
бокал. • 1/3 ликера Cointreau
Налить перечисленные ингредиенты слоя-
ми в бокал-стопку в указанной последова-
ЧЕРТОВ ХВОСТ тельности. Верхний слой - Cointreau -при-
нято поджигать и коктейль пить быстро че-
Devil's Tail рез соломинку.
Short Drink
• 2/3 белого рома
• 1/3 водки
• сок четверти лайма
СМЕРТЬ ПОСЛЕ ПОЛУДНЯ
• несколько капель Гренадина Death in the Afternoon
• дэш ликера Apricot Brandy Long Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 1/10 абсента Pernod
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный • 9/10 охлажденного игристого вина
бокал. Martini Brut
• дэш сахарного сиропа
ГОЛОВОКРУЖИТЕЛЬНАЯ В узкий фужер налить абсент и сироп. Пере-
НОКАУТ мешать. Добавить игристое вино. Украшения
ДАМОЧКА ИЛИ <О, КАЛУА!» излишни.
Dizzy Dame Knock-Out Cocktail
Short Drink Short Drink
• 3/10 коньяка Рецепт коктейля придумал Джин Тунней
после победы в Чемпионате мира среди ПЛАТИНОВАЯ ПУЛЯ
• 3/10 ликера Kahlua
• 3/10 сливок боксеров-тяжеловесов. Platinum Bullet
• 1/10 ликера Cherry Brandy • 1/3 джина Bombay Sapphire Short Drink
-Безжалостно взбить ингредиенты в • 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry «Silver Bullet» - так американцы называ-
шейкере со льдом под песню «Love on the • 1/3 абсента ют классический Dry Martini, поскольку OF
beat». Отфильтровать в тумблер. Пить • дэш бесцветного ликера Creme de «холодный как пуля и бьет без промаха»
в горизонтальном положении, стараясь Menthe Колин Филд предлагает платиновую вер-
не забрызгаться!» Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- сию коктейля. Но только можно ли его
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный еще назвать «коктейлем»?
бокал. • 5 cl джина, охлажденного до -18,4°С
Охлажденный джин налить прямо в
коктейльный бокал. Добавить крупную
АБСОЛЮТ КАМИКАДЗЕ оливку без косточки.
Absolut Kamikaze Absolut Kamikaze
Shooter
• 1/3 водки Absolut Citron
Ж Е Л Т Ы Й ДЬЯВОЛ
• 1/3 ликера Cointreau Yellow Devil
• 1/3 лимонного сока Long Drink
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- • 2/10 ликера Galliano
ном льдом. Отфильтровать в стопку. Пить • 2/10 белого рома
залпом. • 6/10 апельсинового сока
В бокал highball со льдом налить Galliano и
ром, добавить сок. Подавать с трубочкой.
ОБЕЗЬЯНЬЯ ЖЕЛЕЗА
Monkey's Gland
Short Drink СЛАДКАЯ КИСКА
Создавая этот коктейль в Париже в 20-х Sweet Pussy
годах прошлого века, Харри Мак-Элон Long Drink
находился под влиянием экспериментов • 3/Ю писко Capel
Сергея Воронова. В эмиграции русский • 3/Ю сока грейпфрута
врач проводил опыты по пересадке орга- • 2/10 лимонного сока
нов, в частности, по трансплантации обе- • 1/10 сахарного песка
зьяньего тестикула человеку. • 1/10 сиропа Гренадин
• 1/2 джина Beefeater Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх льда. Украсить ломтиком
грейпфрута и вишней. БРОНЕВИК
Armoured Car
Short Drink
САУЭР ПОЖАРНИКА • 1/2 текилы
Fireman's Sour • 1/2 ликера Amaretto
Short Drink Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
• 5/Ю белого рома шивания, наполовину наполненном льдом.
• 3/Ю лимонного сока Отфильтровать в бокал tumbler, содержа-
• 1/10 содовой щий несколько кусков льда.
• 1/10 Гренадина
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро- Ч Е Р Н Ы Й ПОНЕДЕЛЬНИК
вать в маленький tumbler. Добавить содо-
вую. Украсить лимонной цедрой и вишней.
Black Monday
Short Drink
• 3/10 темного рома
• 3/10 анисовой настойки
ВЫСОКОЕ НАПРЯЖЕНИЕ • 2/10 лимонного сока
High Voltage • 2/10 ликера Cherry Brandy
Long Drink Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
• 2/10 виски Dewar's White Label ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
• 1/10 лимонного сока бокал.
• 1/10 ликера Cointreau КПП (СРР - Capel Pisco Paradise)
• 6/10 содовой
В бокал old fashioned положить несколько ОТМОРОЖЕННЫЙ ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
кусков льда. Налить виски, сок и ликер, пе- поверх льда. Украсить вишней и ломтиком
ремешать. Добавить содовую, слегка пере-
Frost Bite ананаса. Подавать с трубочкой.
мешать. Short Drink
• 2/4 водки Алтай
• 1/4 свежевыжатого сока лайма
• 1/4 сахарного сиропа КПП
ПОДНИМАЮЩИЙ Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Capel Pisco Paradise
Волосы Д Ы Б О М ном льдом. Отфильтровать в охлажденный Short Drink
Hair Raiser коктейльный бокал. Украсить малиной. • 5 cl писко Capel
Long Drink • 2,5 cl персикового ликера
• 1/3 водки • 1,5 cl сиропа Гренадин
• 1/3 красного вермута Martini Rosso АТАКА АКУЛЫ • 2 cl сливок
• 1/3 тоника Shark Attack Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
В бокал highball положить несколько кус- Short Drink ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ков льда. Налить ингредиенты. Размешать. ioned поверх дробленого льда.
• 6/10 водки
Украсить спиралью из лимонной цедры. • 4/10 лимонада
Подавать с трубочкой. • несколько капель Гренадина
В бокал highball положить несколько кус- БЕЛАЯ ВЕДЬМА
ков льда. Налить водку, Гренадин и лимо- White Witch
ДОРОГА В АД над. Слегка перемешать. Long Drink
Highway to Hell • 2/10 белого рома
Short Drink • 1/10 бесцветного ликера Creme de
• 1/3 кашацы ЛЕДИ КИЛЛЕР Cacao
• 1/3 ликера Kahlua Lady Killer • 1/10 ликера Cointreau
• 1/3 ликера Cointreau Long Drink • 1/10 сока лайма
Бокал tumbler заполнить дробленым льдом. • 2/10 джина • 5/Ю содовой
Налить ингредиенты. Перемешать. Пода- • 1/10 ликера Cointreau Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
вать с трубочкой. шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
• 1/10 ликера Apricot Brandy вать в бокал old fashioned, содержащий не-
• 3/10 сока из экзотических фруктов сколько кусков льда. Добавить содовую. Ук-
• 3/10 ананасового сока расить кружками апельсина и лайма. Пода-
Воды НИЛА В бокал tumbler положить несколько кусков вать с трубочкой.
L'eau du Nil льда. Налить ингредиенты. Перемешать. Ук-
Short Drink расить спиралью из апельсиновой цедры и
Коктейль должен получиться таким же мятными листьями.
ЧАЧАШОТ
мутным, как воды Нила.
• 2/3 джина
Chachashot
• 1/3 виски КРИЧАЩИЙ БАНАН Shooter
• 1/3 ликера Tia Maria
• дэш анисовой настойки Screaming Banana
• барная ложка Гренадина • 1/3 ликера Millwood
Long Drink
Ингредиенты перемешать в бокале для сме- • 1/3 чачи «Особой»
• 1/3 ликера Creme de Bananes Налить ингредиенты слоями в стопку в
шивания, наполовину заполненном льдом. • 1/3 апельсинового сока
Отфильтровать в маленький тумблер. указанном порядке (нижний слой - Tia
• 1/3 ананасового сока Maria, верхний - чача).
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Неоретро
СЕГОДНЯ МЫ ВСЕ ЧАЩЕ ОБРАЩА-
Й С Я к ПРОШОШ. Длэмлтетек
НАХОДЯТ ВДОХНОВЕНИЕ В ОСО-
БОЙ АТМОСФЕРЕ ДОВОЕННЫХ И
ПОСЛЕВОЕННЫХ ЛЕТ. А БАРМЕНЫ
ВОССОЗДАЮТ РИМЕЙКИ СТАРИН-
НЫХ К О К Т Е Й Л Е Й . И Т А К , ПРИГЛА-
ШАЕМ ВАС В ПУТЕШЕСТВИЕ НА МА-
ШИНЕ ВРЕМЕНИ С КОКТЕЙЛЯМИ
НЕОРЕТРО.
зv
Лондонский ТУМАН
London Fog Cocktail
Short Drink
• 1/2 бесцветного ликера Creme de
Cacao
• 1/2 абсента Pernod
• несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
СЧАСТЛИВАЯ МОЛОДОСТЬ
Happy Youth Cocktail
Long Drink
Коктейль появился на свет в 1938 году
благодаря бармену по имени Шарль Су-
миль из парижского «Харри'з бара».
• 2/10 ликера Cherry Brandy
• 4/10 охлажденного шампанского
• 4/10 апельсинового сока
В тумблер положить несколько кусков льда.
Налить сок и ликер. Перемешать и добавить
шампанское.
Молочный КОКТЕЙЛЬ
для ВЗРОСЛЫХ
Milk Shake for Adults
Long Drink
Этот молочный коктейль напомнит вам
детство с той дополнительной особенно-
стью, которая говорит, что Вы уже по-
знали жизнь.
• 1/3 ванильного ликера
• 2/3 жирных сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх дробленого льда. Можно доба-
вить в этот коктейль ложку ванильного мо-
роженого.
ЛУГОВАЯ УСТРИЦА
Prairie Oyster
Short Drink
• 5 сантилитров бренди
• один желток
• две барные ложки соуса
Worcestershire
• несколько капель соуса Tabasco
• несколько капель винного уксуса
• щепотка соли
• щепотка молотого перца
Все ингредиенты, кроме желтка, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер. Сверху осторожно добавить
неповрежденный желток. Посыпать перцем.
Пить залпом.
Жизнь в Розовом СВЕТЕ
La Vie en Rose
Long Drink
Первоначальная версия коктейля (1/3
джина, 1/3 кирша, 1/6 лимонного сока, 1/6
Гренадина) несколько устарела. Сегодня
многие бармены предлагают свой рецепт
оптимистического коктейля.В лондон-
ском Atlantic bar джин из Плимута смеши-
вают с лимонным соком и белым вином из
Совиньона и увенчивают коктейль лике-
ром из шиповника. А вот версия «Жизни в
розовом свете», которая пользуется ус-
пехом в лондонском отеле Mandarin
Oriental. Ее автор - Филипп Гиди.
• 4,5 cl водки
• 2 cl ликера Galliano
• 2 cl ликера Apricot Brandy
• 6 cl ананасового сока
• дэш лимонного сока
• дэш сиропа Гренадин
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в крупный кок-
тейльный бокал. На бамбуковую шпажку на-
колоть кусочек ананаса, клубнику, черную
смородину и лист ананаса.
Восточный ЭКСПРЕСС
Orient Express
Long Drink
• 3/Ю ананасового сока
• 3/Ю сока грейпфрута
• 3/Ю ликера Cointreau
• 1/10 белого рома
• несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в винный бокал,
наполненный льдом. Добавить Гренадин, пе-
ремешать. Украсить ломтиком ананаса и ли-
стьями мяты.
3V
Short Drink
«V» означает Vodka, Violet и Vanilla.
• 1/6 фиалкового сиропа Monin Violette
• 1/6 ванильного сиропа Monin Vanille
• 4/6 водки
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
ПОСЛЕДНИЙ КРУИЗ
по АТЛАНТИКЕ
Short Drink
Коктейль придуман в начале XX века в
известном парижском ресторане «фу-
кет'с» на Елисейских Полях. SIROPDELUXE
• 1/3 джина Bombay Sapphire
• 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
• 1/3 кальвадоса
• дэш ликера Cherry Brandy
• дэш анисовой настойки Pernod
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Украсить цедрой лимона.

РАДУГА
Легендарная гог.'.'Б Z-
Rainbow ская пара в жизни и з
Слоистый коктейль кино Лорен Бэкогг .•
• 4/10 ликера Advocaat Хемфри Богарт.
• 2/10 апельсинового сока
• 2/10 голубого ликера Curacao
• 2/10 ликера Cherry Brandy
Пусс л'Амур
Налить в бокал pousse cafe ликер Advocaat В первой половине XX века были попу. -
и апельсиновый сок, перемешать, аккурат- ны коктейли Pousse l'Amour (рюмочка п
но по перевернутой барной ложке налить еле любви - по-французски). Этот ел ис-
слоями голубой Curasao и Cherry Brandy. тый напиток берет начало от Pousse :
Подавать с соломинкой. (рюмочка после кофе) и содержит нег.:
врежденный яичный желток, который сч;
тается афродизиаком.
КАННСКИЙ СТИЛЬ
Cannes Style
Short Drink
• 3 cl ирландского виски Jameson
• 1,5 cl бананового ликера
• 0,75 cl апельсинового сока
• 1,5 cl сливок
Ингредиенты тщательно взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в ох-
лажденный коктейльный бокал. Украсить
кружком банана.
Коктейль Cannes Style («Каннский стиль-)

БЫСТРЫЙ ПОЦЕЛУЙ
Kiss Me Quick
Short Drink
• 3/Ю абсента Pernod
• 7/10 содовой
• чайная ложка сахарного сиропа
• чайная ложка бесцветного Curasao
• несколько капель биттера Angostura
В бокал old fashioned положить лед, налить
сироп, ликер, биттер и абсент, перемешать.
Добавить содовую, перемешать. Подавать с
трубочкой.

МАРТИНИ РИВЬЕРА
Martini Riviera
Long Drink
• 1/2 Martini Rose
• 1/2 Ginger Ale
В тумблер положить несколько кусков
льда. Налить ингредиенты, слегка переме-
шать. Украсить долькой лимона.

Лед и огонь
На кухне в процессе приготовления
".-:-: да шеф-повару требуется огонь,
ггобы смешать ингредиенты. Бармену
прн создании коктейля для этой цели
нужен лед.
ПУССЛ'АМУР
Pousse I'Amour
Shooter
Классический представитель коктейлей
группы Пусс л'Амур, модных в начале
прошлого века.
• 1/3 ликера Maraschino
• неповрежденный желток
• 1/3 ликера Creme de Cacao
• 1/3 коньяка Bisquit Classique
В ликерную рюмку налить слоями ингреди-
енты в указанном порядке. Не смешивать.
Пить залпом.
МАРМЕЛАД
Marmelade Cocktail
Short Drink
Во французском сборнике коктейлей на-
чала XX века рекомендуется подавать
горьковато-сладкий «Мармелад» в каче-
ства аперитива к обеду.
• две чайные ложки апельсинового
конфитюра
• сок одного крупного лимона
• 6 сантилитров джина
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned. Выжать в коктейль цедру апельсина и
опустить ее в бокал.
КЛАВЕР КЛАВ
Clover Club
Short Drink
i 3/10 джина
I 2/10 сока лайма
I 5/10 красного вермута
• несколько капель яичного белка
• чайная ложка Гренадина
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Синяя ПТИЦА
Blue Bird
Short Drink
Сэр Мэлколм Кэмпбелл придумал этот
рецепт в Париже в 1933 году по случаю
своего скоростного рекорда в автопробе-
ге. Этот коктейль до сих пор остается
актуальным, однако не стоит после него
садиться за руль!
• 8/10 джина
• 2/10 лимонного сока
• несколько капель ликера Curasao Blue
В бокал old fashioned положить несколько
кусков льда. Налить ингредиенты.
ХАРРИ'З П И К - М И - А П
Harry's Pick-Me-L)p
Short Drink
Творение Харри Мак-Элона, увидевшее
свет в 1925 году, было чрезвычайно по-
пулярным в свое время и до сих пор не
потеряло актуальности, ведь сочетание
коньяка и шампанского - это непреходя-
щая классика.
• 3/Ю коньяка
• 5/Ю охлажденного шампанского
• 2/10 лимонного сока
• несколько капель Гренадина
Коньяк, сок и Гренадин взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумблер.
Добавить шампанское.
 РЕМИ П И К - М И - А Л
Remy Pick-Me-Up
Long Drink
Современная версия коктейля «Харри'з
Пик-ми-ап» - с коньяком Remy Martin и
апельсиновым соком.
• 5/10 Remy Martin VS
• 4/10 свежевыжатого апельсинового
сока
• 1/10 сиропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в фужер для
шампанского. Украсить красной смороди-
ной.
ЗАНЗИБАР
Zanzibar
Short Drink
Одна из первых версий этого коктейля.
• 3/10 лимонного сока
• 3/10 джина
• 4/10 сухого вермута
• ложка сахарного сиропа
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить цедрой лимона.
ПРИЗРАК ИЗ ШОТЛАНДИИ
Flying Scotchman
Short Drink
Призрак этого старинного коктейля до
сих пор витает над барами мира.
• 4/10 красного вермута Martini Rosso
• 6/10 виски Dewar's White Label
• столовая ложка биттера Martini
• чайная ложка сахарного сиропа
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Роллс-Ройс
Rolls Royce
Short Drink
• 6/10 джина Bombay Sapphire
• 2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
• 2/10 красного вермута Martini Rosso
• несколько капель ликера Benedictine
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Золотой КАДИЛЛАК
Golden Cadillac
Short Drink
• 1/3 ликера Galliano
• 1/3 бесцветного ликера Creme de
Cacao De Kuyper
• 1/3 сливок
В шейкере, наполненном льдом, основа-
тельно взбить ингредиенты. Отфильтровать
в коктейльный бокал. Украсить вишней.
ДАДА КОКТЕЙЛЬ
Dada Cocktail
Short Drink
• 5 cl рома Bacardi Carta Blanca
• полторы чайные ложки сока лайма
• полторы чайные ложки ликера
Creme de Cassis
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить веточкой мяты.
ПОРТО Ф Л И П
Porto Flip
Short Drink
Любитель ретро, желающий приготовить
этот коктейль старинным способом,
должен добавить в него целое яйцо.
• 2/10 бренди
• 6/10 красного порто
• 2/10 яичного желтка
Основательно взбить ингредиенты в шей-
кере, заполненном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал. Посыпать сверху мус-
катным орехом. Можно добавить в кок-
тейль чайную ложку сахара.
Ники'з Физз
Nicky's Fizz
Long Drink
Русская душа живет в этом коктейле,
который был создан в 1920-х годах и з -
вестным парижским барменом Франком
Мейером специально для князя Николая
Туманова.
• 1/3 сладкого сока грейпфрута
• 2/3 джина
• тоника или содовой по вкусу
В шейкере, заполненном льдом, взбить сок
и джин. Отфильтровать в тумблер, содержа-
щий несколько кусков льда. Добавить тоник
или содовую.
КАСАБЛАНКА
Casablanca
Short Drink
• 4/10 легкого рома
• 2/10 ликера Apricot Brandy
• 2/10 сока лайма
• 2/10 ликера Cointreau
• чайная ложка ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
СПРИТЗЕР
Spritzer
Long Drink
• 4/Ю белого вина
• 6/10 содовой воды
В бокал highball положить несколько
кусков льда. Налить вино и содовую. Укра-
сить цедрой лимона.
Remy Pick-Me-Up
П У Н Ш ПО-РУССКИ
Punch a la Russe
Этот рецепт был обнаружен в антик-
варном сборнике коктейлей, изданном в
бывшей французской колонии Сайгоне.
На его полях написана женским почер-
ком удивительная «формула» русского
пунша.
«В серебряную миску налить одну или две
бутылки шампанского и полозкить све-
жий ананас, очищенный и порезанный на
мелкие куски. Добавить стакан кирша, ре-
ма или коньяка. Поставить миску на огон
и ждать того момента, когда пунш ста-
нет горячим. Затем разлить его по чашам
для пунша или по бокалам для бордо, до-
бавляя в каждый из них небольшой кусок
ананаса.»
ЗАВОДНОЙ АПЕЛЬСИН
Clockwork Orange
Short Drink
Придуманный в 2001 году Колином Фил-
дом, этот коктейль по его мнению явля-
ется обновленной версией классической
«Отвертки».
• один апельсин
• две чайные ложки сахара
• водка
Апельсин очистить от кожуры и белых пе-
регородок и порезать на куски. Растолочь
их в бокале old fashioned с сахаром. Напол-
нить бокал колотым льдом и налить довер-
ху водку.
ИСКУСИТЕЛЬ
Tempter Cocktail
Short Drink
• 1/2 порто
• 1/2 абрикосового ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
 БИБЛИЯ БАРМЕНА - это

КНИГА ЗНАНИЙ

Абсолютно все обо всех напитках:

• Аперитивы • Абсент • Виски • Водка
• Джин • Ром • Текила • Коньяк
• Арманьяк • Бренди • Ликеры • Вина
ffrt мира • Шампанское • Игристые вина
• Пиво • Безалкогольные напитки

Свыше 600 рецептов коктейлей: от

наиболее классических до самых
современных, отобранных в
престижных заведениях мира

БАРМЕНА
КНИГА МИРОВОГО ОПЫТА
Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса

Передовые профессионалы баров и

ресторанов планеты делятся с
российскими читателями секретами
своей увлекательной работы
Федор ЕВСЕВСКИЙ, потомок первой волны русской
эмиграции, родился во Франции. Учился в институте
гостиничного и ресторанного дела «Maxim's» в Париже.
Работал консультантом по винам и спиртным напиткам НИГА 1И
хтя большой международной компании в Москве.
После успеха первой «Библии бармена», ставшей для школа дегустации
десятков тысяч читателей - профессионалов и любите- атмосфера лучших баров мира
лей - эталоном книг о спиртных напитках, он пред- путешествие на машине времени по
ставляет нам ее второе издание. вселенной коктейлей
•Библия бармена», полностью обновленная и велико-
лепно иллюстрированная, охватывает все, что создает
неизменный шарм головокружительного мира
праздника, напитков и коктейлей. КНИГА ПРАЗДНИКА

Практичные советы о том, как

обустроить домашний бар, самим
приготовить лучшие коктейли и подать
ISBN. 5-9900239-_1 -X напитки по всем правилам искусства,
приятно удивив своих гостей

304 страницы
785990 023918 > 900 иллюстраций