kraftheinzfsru: Foodservice

ПРАВИЛО
Григорий МОСИН
и его друзья
представляют
БУРГЕРА
ГРИГОРИЙ МОСИН И ЕГО ДРУЗЬЯ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ПРАВИЛО БУРГЕРА

сладкий Чили
Карбонара
158
идей
для гастромаркета,
кейтеринга, ресторанов
КрафтХайнцФудсервис Россия, тел.: +7 (495) 937-35-57, факс: +7 (495) 937-35-58, ru.foodservice@kraftheinzcompany.com, www.kraftheinzfoodservice.ru
FOODSERVICE и домашних вечеринок
/KraftHeinzFSru
правило
Григорий Мосин
бургера
158
идей
домашней вечеринки,
кейтеринга
и детских праздников
УДК [641.84:642.4](083.12)
ББК 36.991я82+36.995я82
М81
Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается
без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
М81 Григорий Мосин и его друзья представляют. Правило бургера. 158 идей для
гастромаркета, домашней вечеринки, кейтеринга и детских праздников / [cост.
Аносова Е.Ю.] — М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018. — 160 с. : ил.
ISBN 978-5-9500149-5-6
Эта книга о бургерах на профессиональной кухне от известного шеф-повара Григория Мосина и его знаменитых
коллег. В ней содержится уникальная информация о том, как приготовить идеальный бургер — от выбора опти-
мального оборудования и ингредиентов до приготовления бургеров различной себестоимости и оптимизации блюд
авторского фастфуда. Помимо этого, Григорий Мосин и его коллеги делятся рецептами 42 бургеров для различных
ситуаций и на любой вкус и кошелек. Это издание станет незаменимым источником идей для шеф-поваров, которые
хотят расширить бургерное меню в своих заведениях и при этом снизить фудкост; для гастроэнтузиастов, которые
хотят узнать все этапы, детали и нюансы приготовления бургеров; для владельцев стационарных точек, которые
хотят расширить бизнес и заняться стритфудом, а также для всех людей, которые делают бургеры своими руками
для домашних вечеринок и детских праздников.
ISBN 978-5-9500149-5-6 © ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018

СОДЕРЖАНИЕ
8 И нгредиенты
38 Г астромаркет
92 Д омашняя вечеринка
114 Д етский праздник
128 К ейтеринг
исповедь
гастрооптимиста
М
ой редактор предложила мне написать wow-вступление к этой книге.
Единственное wow, которое я могу сейчас сказать, это: «Wow, я на-
писал книгу!»
Когда мы начинали работать над ней, все казалось просто. Есть проверен-
ные рецепты, есть отличный фотограф, потрясающая команда, умение и
желание. Да и тема вроде не самая сложная: булка, котлета, салат, пара со-
усов. но чем глубже я погружался в материал, тем больше понимал: бургеры
— это бесконечный конструктор вкусов и кулинарных приемов. Можно всю
жизнь провести, постигая тонкости их приготовления. Впрочем, так можно
сказать о мире кулинарии в целом и про любое блюдо, в частности.
В эти 160 страниц мы попытались уложить все самое полезное и интересное
о приготовлении бургеров на гастрофестивалях, домашних вечеринках,
кейтерингах. Лучшие шеф-повара России поделились своими секретами и
рецептами. но сейчас я понимаю, что мы не сказали и десятой доли того, что
можно рассказать о бургерах. Что ж, видимо, придется подумать о второй
книге.
Мне приходилось работать в профессиональной группе, отбирающей
участников для гастрофестивалей. организаторы обычно называли их
гастроэнтузиастами. Я стал называть их гастрооптимистами. столько веры в
себя, столько новых идей, а главное — столько желания кормить людей! Это
подкупает. Это заряжает. Это дает желание учиться у них, делиться своими
знаниями. В конце концов дарит уверенность в том, что у нас откроется мно-
го вкусных кафе и ресторанов.
надеюсь, эта книга будет вам интересна и полезна. Ведь она посвящается
всем гастрооптимистам!
иНГрЕДиЕНТЫ
Ко ТлЕТа
оТ Покупать
шЕФа
или готовить
самостоятельно?
Тут все просто. Котлету с уникальным вкусом
и текстурой вы вряд ли купите. Ее придется
готовить самостоятельно. но качественную, из
натурального мяса всегда можно найти. Покуп-
ные котлеты удобны в хранении, перевозке, на
них удобно работать, когда необходимо выдать
большое количество бургеров стабильного
качества. Просто подберите качественного
производителя, и эти котлеты станут прекрасной
палочкой-выручалочкой.
У НАС ЕСТЬ ВСЕ
ДЛЯ ВАШЕГО
ИДЕАЛЬНОГО БУРГЕРА!
МОСКВА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • НОВОСИБИРСК • РОСТОВ-НА-ДОНУ • САМАРА • АЛМА-АТА

fb.com/MarrRussia • www.marr.ru 9
ингредиенты
5 правил
идеальных котлет
1
Выбираем отруб это не более 30%. Но помните: многое зависит от даль-
Очень важно понимать, из какого отруба нейшего способа приготовления и температуры. Если
изготовлена котлета для бургера. Клас- вы готовите на огне, то котлета может быть пожирнее,
сический вариант — филей шейно-ло- поскольку при жарке часть жира уйдет.
паточный, идеальное сочетание мяса и Правильно оценить жирность продукта могут специ-
жира. Вообще в мировой практике для алисты, у которых есть соответствующее оборудо-
приготовления фарша используются так вание — анализаторы жира. Но это доступно лишь
называемые альтернативные отруба, а крупным производствам, а во всех остальных слу-
не рибай и вырезка. Если использовать чаях для соблюдения постоянства качества лучше
такие отруба, как пашина или грудинка, выбирать мясо от одного производителя и одни и те
то это придаст фаршу более насыщен- же отруба. Не нужно пренебрегать готовыми реше-
ный мясной аромат. Безусловно, подхо- ниями от профессионалов, некоторые предлагают
2
дят отруба и из задней части туши. действительно качественные котлеты с правильным
содержанием жирности и из отборного сырья.
Делаем фарш
Не надо изобретать велосипед: резать
мясо трудоемко и долго. Существуют мя- Фарш для бургеров
сорубки с разными решетками, которые
позволяют создать «структуру» котлеты. Говядина
Большой диаметр решетки отверстия (зачищенная, п/ф, б/к, лопатка).............. 1 кг
позволяет делать котлету с эффектом Говядина
крупной рубки. (зачищенная, п/ф, б/к, пашина).............. 1 кг
Если используемые отруба недостаточ- Жир говяжий............................................. 300 г
но жирные, то стоит добавить в фарш
Соль........................................................... 25 г
жир, или тримминг. Котлета для бургера
должна быть сочной — именно благода- Смесь молотых перцев............................ 15 г
ря правильному сочетанию мяса и жира
достигается сочность. Некоторые считают Описание
идеальным сочетание 80/20 (мясо/жир), но Говядину (лопатку) и жир прокрутить в мясорубке через
многое зависит от исходного сырья. Если
самую мелкую сетку. Говядину (пашину) прокрутить в
сами отруба с достаточным содержанием
жира, то отдельно жир можно и не до- мясорубке через крупную сетку. Посолить, поперчить,
бавлять в мясо. Что касается идеального отбить. С помощью кулинарного кольца сформовать
(правильного) содержания жирности, то котлеты, выложить на пергамент и охладить.
10
3 5
Формуем котлету Прожарка
Весы и кулинарное кольцо вам в помощь. Зачем заставлять людей есть сырой фарш? Пере-
Отвесить фарш по 120–200 г и с помощью молотое мясо всегда может вызывать сомнение у
кулинарного кольца, предварительно сма- гостя. Лучше всего прожаривать бургеры до состоя-
занного маслом, сформовать одинаковые ния medium, medium well. Что касается бургеров для
котлеты. Удобно делать это также с помо- детей, то тут я всегда предпочитаю well.
щью специального пресса для бургеров.
Можно, конечно, и руками, но не нужно. Температура прожарки (внутри котлеты — это важ-
Котлеты будут выглядеть брутально, но но, так как некоторые замеряют по поверхности)
получатся разными по размеру. Помните, Medium — 62–67°C
что в котлетах разного размера контро- Medium well — 68–75°C
4
лировать идентичную прожарку будет Well — 82–85°C
сложнее.
Важно помнить, что время приготовления зависит от
Отбивать или не отбивать? жирности и толщины (веса).
Фарш для бургеров отбивается для того, Способ приготовления и выбор температуры напря-
чтобы котлета попросту не развалилась на мую зависят от желаемой степени прожарки, но не
гриле. Ведь связующих типа яйца или муки существует единого уникального рецепта (в каждом
в этих котлетах нет. Но иногда можно обой- случае нужно подбирать, исходя из вашего продукта
тись и без отбивания. и оборудования).
Фарш для бургеров Контролировать

степень прожарки
проще всего
Говядина (зачищенная, п/ф, б/к, шея).......1 кг при помощи
автоматического
Говядина термощупа, который
входит в комплект
(зачищенная, п/ф, б/к, грудинка)............ 750 г многих духовых
шкафов KÖRTING.
Говядина Щуп устанавливается
в продукт и
(зачищенная, п/ф, б/к, тонкий край)....... 550 г выводит показания
температуры на
Соль........................................................... 25 г дисплей. Порог
температуры можно
Смесь молотых перцев............................ 15 г задать самому, тогда
духовка отключится
самостоятельно
Описание и вы получите
необходимую
степень прожарки
Прокрутить через мясорубку говядину (шею). котлеты или любого
Фарш, не обминая, выложить полоской на другого продукта.
пленку. Прокрутить грудинку и тонкий край.

Фарш, также не обминая и не перемешивая,
Как контролировать степень прожарки
выложить рядом с фаршем из шеи. Посолить,
Перед тем как начать работу с новым видом котлет
поперчить. Завернуть фарш в пленку в батон. или оборудования, приготовьте на нем тестовую
Постараться как можно меньше «травмиро- партию, проконтролировав время с помощью се-
вать» воздушную структуру фарша. Охладить кундомера, а температуру прожарки — с помощью
фарш при 0–1°C или заморозить на срок до термощупа. В некоторых моделях духовых шкафов
1 месяца. Аккуратно нарезать фарш на диски KÖRTING термощуп уже есть в комплекте. Так вы бу-
по 120–180 г. дете с точностью до секунды знать, сколько време-
ни нужно на приготовление идеальной котлеты.
11
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бу л к а
В детстве, когда родители отправляли меня в пионерский лагерь, на

предложение взять с собой конфеты или шоколадки я всегда отвечал
решительным отказом. Все, что мне было нужно, это несколько пачек
песочного печенья. Дальше все свои вопросы я решал сам. Я спорил
со сверстниками. Суть спора была проста: за пятнадцать, или, хочешь,
двадцать, или, хочешь, тридцать шагов съешь полпачки песочного печенья.
Вы когда-нибудь пробовали есть песочное печенье без чая? Без какой-либо
От
шефа
Мне нравится использовать для бургеров булку бриошь. Слад-

коватая, пушистая, с потрясающим ароматом сливочного масла,
который раскрывается, стоит лишь слегка поджарить булку. Но
процесс выпечки хорошей бриоши достаточно трудоемок. Проще
— найдите хорошего производителя этого вида выпечки. От себя
смело могу рекомендовать булки для бургера от SCHULSTAD.
запивки? Первое печенье полностью высасывает влагу изо рта, а второе

и третье превращаются в сухой шар, который невозможно проглотить.
Я честно зарабатывал свои жвачки/шоколадки, родители экономили на
сладостях, а все остальные получали полезнейший урок на всю жизнь: из
двух спорящих всегда один — подлец, второй — дурак.
Казалось бы, какое отношение имеет печенье к бургеру? Самое прямое.
Пусть не к бургеру, но к булке для бургера точно.
ЧЕГО МЫ ЖДЕМ
от булки для бургера
На мой взгляд, неправильно подобранная к бургеру булка может свести на нет все ваши усилия.
1. Булка не должна быть слишком плотной или 5. Булка должна быть свежей. Не можете печь
сухой (пример песочного печенья). Ваш бургер сами — заказывайте у профессиональных пе-
невозможно будет есть. карей. Или покупайте готовые замороженные
2. Булка не должна быть слишком большой. Та булки. Да, булки можно замораживать!
же беда — за вкусом хлеба невозможно будет 6. Булка должна быть красивой. Это обложка
различить вкус бургера. вашего бургера. Покрывайте ее льезоном, мас-
3. Булка должна быть пушистой, но не развали- лом, посыпайте кунжутом, орехами, семенами,
ваться в руках под весом котлеты и соусов. красьте во все цвета радуги.
4. Булка должна быть вкусной. Но ее вкус не 7. Булка необязательно должна быть пшенич-
должен забивать вкуса мяса, начинок и соусов. ной.
В этой книге приведены 42 рецепта бургеров. Во

время их приготовления мы использовали много
разных булок:
• Обычные пшеничные дрожжевые
• Пшеничные бездрожжевые
• Из муки грубого помола
• Картофельные
• Пшеничные, крашенные натуральными краси-
телями
• Мультизерновые
• Ржаные
• С добавлением ореховой муки
• Булочки «Кайзер», бриошь, крендель
• Рисовые булочки, приготовленные на пару.
14
ÐÅÀËÜÍÛÅ
ÁÓÐÃÅÐÛ
ÃÄÅ ÂÛÁÐÀÒÜ È ÊÓÏÈÒÜ

ÏÐÀÂÈËÜÍÓÞ ÁÓËÎ×ÊÓ ÄËß ÃÀÌÁÓÐÃÅÐÀ?
140304, Московская область, г. Егорьевск, Касимовское ш., д.34
Тел.: +7 (495) 763-07-24
Факс:+7 (495) 763-07-21
Вдохновляйтесь рецептурами РЕАЛЬНЫХ БУРГЕРОВ на:

www.lantmannen-unibake.com/ru-RU/Schulstad-Bakery-Solutions
15
Идеальная пшеничная
булка для бургера
от Марии Кудряшовой
М
ария знает о хлебе все. На ее показательные вы-
ступления и мастер-классы съезжаются пекари Если
вы ре
со всей России. Множество ресторанов с удо- шили
в чер покра
вольствием используют ее рецепты хлеба. Этот рецепт ный ц сить
вет, т бурге
Мария разрабатывала специально для ресторанов. или а о р
к т испол
Производство ведется по максимально простой техно- табл е и в ирова ь з уйте
ток, и нный
логии, но дает стабильно отличный результат. ли ми уголь
нерал - 20
ьный
(д ози краси
ровк а тель
Ингредиенты на уп
а ковк
(Масса теста 840 г) е).
Для теста
Вода........................................................... 240 мл 4. Произвести замес до умеренно развитой клейко-
Мука пшеничная в/с................................. 450 г вины, в самом конце замеса в несколько приемов
Соль........................................................... 6,5 г ввести сливочное масло и вымесить до гладкости.
Молоко сухое............................................ 50 г 5. Тесто округлить и убрать в смазанный бокс для
Дрожжи..................................................... 13 г брожения. Брожение — 90 минут.
Сахар......................................................... 20 г
Масло сливочное...................................... 60 г Формовка:
Льезон из яиц для смазывания 1. Тесто порционировать по 100–150 граммов,
Кунжут для посыпки округлить и подкатать, накрыть от заветривания и
оставить для расстойки.
Описание
Расстойка:
Замес: 1. Время расстойки — 50–60 минут.
1. Для черного бургера в ступке растереть уголь 2. Перед посадкой в печь смазать льезоном и посы-
в пудру, от общего количества воды взять две пать белым или черным кунжутом.
столовые ложки и смочить уголь.
Выпечка:
2. Муку смешать с солью и сухим молоком.
1. Выпекать в пароконвектомате без пара (!) в тече-
3. В воде растворить дрожжи и сахар, влить в дежу
ние 20 минут при температуре 180°C.
к сухим компонентам. Для черного бургера влить
кашицу с углем.
16
Идеальные картофельные
булочки для бургера
От Марка Синклера и Алены Спириной
В
кулинарную школу «Хлеб и еда», соосновательницей которой являет-
ся Алена Спирина, частенько заезжают кулинарные звезды мировой
величины. Скажем, Марк Синклер, знаменитый пекарь из Нью-Йорка.
Мы попросили Алену узнать у Марка рецепт его картофельной булочки.
Ингредиенты Формовка и расстойка:

(На 12 булок по 95 г) 1. По окончании брожения разделить тесто на 12 рав-
ных частей по 95 г каждая. Застелить бумагой для
Для теста выпечки два противня. Подкатать каждый кусочек
Мука пшеничная в/с................................. 590 г теста в шар и разложить на противнях по 6 штук
Молоко...................................................... 200 мл на расстоянии друг от друга. Закрыть пленкой и
Картофель отварной................................ 135 г оставить для расстойки на 2 часа. За это время
Отвар картофельный............................... 45 мл булочки увеличатся в объеме в два раза.
Масло сливочное...................................... 60 г
Выпекание:
Яйцо........................................................... 50 г
Сахар......................................................... 50 г 1. Разогреть духовку до 175°C (если духовка с кон-
Соль........................................................... 14 г векцией) или до 190°C (обычный режим выпечки).
Дрожжи прессованные............................ 12 г Выпекать булочки 14 минут до золотисто-коричне-
вого цвета.
Описание
Замес:
1. В чаше миксера смешать все ингредиенты на мини-
мальной скорости, затем увеличить скорость и
3 минуты вымешивать до образования гладкого теста.
2. Переложить тесто в смазанную растительным маслом
миску, затянуть пленкой и оставить на 20 минут.
3. Промесить тесто руками полминуты, вернуть в мис-
ку и оставить еще на 60 минут.
4. Сделать обминку теста, округлить, вернуть в миску
и оставить еще на 60 минут для брожения.
17
Т ОППИ Н Г И
Имеется: идеальная
булка, котлета, соус.
В принципе, это
все, что нужно для
бургера. Но картина
какая-то неполная.
Нам необходимы
топпинги! Именно они
могут сделать бургер
особенным.
Что «добивают»
в бургере топпинги
Вкус
Внешний вид
Объем блюда
Пищевую ценность
Wow-эффект
Начинкой в бургере может

выступать все что угодно.
Хочешь -- сырой лук
с солеными бочковыми
огурцами, хочешь -- трюфель
и фуа-гра. Правило только
одно: вкус топпингов не
должен перетягивать на себя
внимание. Хотя, если вы
именно этого и добиваетесь,
кто ж вам запретит.
Топпинг№1. Готовое мясо

е
з овани
К
то сказал, что мясо с мясом — это плохо? сп о л ь
жно и е.
Жареный бекон не только в бургерах с котлетой В озм о т о в о м ви д
из мяса, но и в куриных и даже в бургерах с море- в го ка:
я о б работ
продуктами — это уже классика. Но не беконом единым! ьна
нител о пч е н
ие.
Есть прошутто, различные виды ветчины, хамон, острые До п о л к а , к
ж ар
колбаски пепперони, чоризо. Даже обычные копченые а р е з ка, об
н
охотничьи колбаски иногда могут быть очень кстати.
Топпинг№2. Рваное мясо

П
Го т о в родолжаю разговор о мясе с мясом. Не спорю,
ится
з ар а иногда получается отличный сэндвич с рваной
прим нее.
енен Пе р е свининой или индейкой. Но для меня бургер — это
ием д
р азо г следу
реть ет котлета. Поэтому я не вижу ничего плохого в том, если на
в соу
се. отличную котлету положить немного отличного мяса. Да,
это заметно удорожит бургер — рваное мясо делается
небыстро. Но результат-то будет бомбический.
РВАНАЯ СВИНИНА:
Приготовить маринад: смешать по 1 столовой ложке острой и сладкой
паприки, 1 чайную ложку черного молотого перца, 1/2 столовой ложки
горчичного порошка, сухого чеснока, 2 столовые ложки крупной соли,
1 столовую ложку тростникового сахара, 1/2 чайной ложки молотой
корицы с 1 столовой ложкой дижонской горчицы и 2 ложками расти-
тельного масла. Получившейся пастой натереть свинину (отруб
1,5–2 кг), затянуть в пленку, мариновать 24–36 часов. Разогреть
гриль до температуры 100–110°С, установить в гриль емкость с водой.
Запекать свинину 5–7 часов, периодически смазывая соусом BBQ,
до достижения температуры внутри мяса 85–90°С. Готовую свинину
разорвать на волокна, смешать с соусом BBQ.
20
Топпинг№3. Салаты и зелень
Ис п о
л ьзо
вани
До п о возм евг
лнит ожн отов
а те ом в
ельн плов и д е,
ая о ая о
бр аб бр аб
пром отка отка
ыть : обя .
, воз з ат е л
мож ьно
на н
ар ез
ка.
Р
едкий бургер обходится без салатов. Я не про оливье.
Хотя в некоторых бургерах здорово смотрятся коул
слоу, по сути являющийся капустным салатом, или
корейская морковь. Но сейчас — про свежие салатные листья
и зелень.
Свет клином на латуке, который все пытаются засунуть в
бургер, не сошелся. Есть множество других салатов, которы-
ми можно украсить бургер. Остролистные, красные, горькие.
Особое внимание стоит уделить Микрозелень и ростки. Листья петрушки, кинзы, базилика.
удобству работы с топпингами. Айсберг, кресс-салат, дуболистный салат, китайская капуста,
Все они должны быть разложены латук, мангольд, мицуна, палла росса, лоло росса, пекинская
капуста, радиккьё, радиччио, ромэн, руккола, цикорий, фризе,
в отдельные емкости, желательно
шпинат и др. В общем, салаты — тема для отдельной книги.
в том порядке, в каком вы Если коротко, то постарайтесь для каждого бургера найти свой,
выкладываете их на бургер. наиболее подходящий вид салата.
21
Топпинг№4. Сыры
Ис п о
л ьзо
С
вани ыр может быть мощнейшим усилителем вкуса. В этой
в го е
тово книге приведены рецепты с классическим чеддером, с
м ви
возм д е, российскими сырами, с сулугуни, обжаренным отдельно,
ожн
а те
обр а плов с сулугуни, растопленным на котлете, с домашними сырами, с
ботк ая
а. моцареллой, бри, сырами с песто или перцем. Кстати, сыру
необязательно находиться на котлете, им можно котлету фарши-
ровать. Или даже сделать на основе сыра замечательный соус.
Топпинг№5. Запеченные
овощи, овощи-гриль
Б
ургер без овощей будет скучным. Если со свежими
овощами все понятно, то что делать с овощами, ед-
н е поср
которые в сыром виде не очень? Гриль и духовка ли а.
а н ее и б у ргер
вам в помощь. На гриле можно готовить любые овощи. ар ой ла-
я т ся з с борк бак
Еще проще, если речь идет о большом количестве бурге- т о в р е д ы ,
Го о пе м ат ий
ров, — изначально приготовить овощи в конвектомате или
т в енн н и , то л г а рск
с ки бо от
духовой печи, а потом уже заколеровать на гриле. Необя-
и , цук ш о ки, - шал
а ч к т и у к
зательно ограничиваться просто нарезанными и запечен- Каб ар а, л и
а р жа, к у руз е т ная
ными овощами, они могут быть очень кстати и в виде пюре. п у цв
ы, с о, к уста
.
жан в о кад к а п е й и др
а , р
ец, лук де
пер а т ый и , сель
пч кол
и ре брок
БАКЛАЖАНЫ-ГРИЛЬ:
Баклажаны нарезать дисками толщиной 5–7 мм, сбрызнуть
растительным маслом, натереть смесью специй для овощей-
гриль, посолить. Мариновать 10–15 минут. Обжарить на гриле
с двух сторон до готовности. Готовые баклажаны сбрызнуть
чесночным маслом.
22
Топпинг№6. Острые перцы

И
ногда хочется сделать бургер поострее. Добавить
ен в
пикантности или вовсе обжечь вкусовые рецепторы
е ц » занес
храброго гостя. Всегда пожалуйста. Главное — не жн й
л и н ский а к самы
« К ар о к
переборщить. Для справки: обычный перец халапеньо, есса
который отлично подходит для бургеров по жгучести, д о в Гинн гучес
ть
к о р г о ж
у ре ре. Е
набирает 2500–8000 единиц по шкале Сковилла, примерно Книг е ц в ми 15 м л
ни
п е р у 1 ,
как соус табаско. А вот настоящий тайский перец, который остры
й ежд лла.
е б л е тся м С кови
выглядит очень красиво, может достигать отметки в 60 000 кол шк а л е
единиц. Поэтому лучше воздержаться от экспериментов и д и н иц по
лн е
использовать острые перцы пепперончини, рокотилло, ха- 2,2 м
лапеньо. Хотя для сильных духом у вас всегда может быть
наготове баночка с хабанеро (до 350 000 единиц по шкале
Сковилла).
Топпинг№7. Эй, уважаемый!

А где же яйца?
И
спользовать глазунью или пашот на бургере,
казалось, сам бог велел. Растекающийся желток
— прекрасный дополнительный соус. Хотя иногда
в бургерах (например, с азиатскими вкусами или с котле-
той из пряной свинины) случается и омлет.
в о м ви д е .
гот о ное
з о в а ние в м п е р ат у р
ь оте
Ис п о л а , н изк
р к
, жа
В ар к а ие.
и г о т овлен
пр
23
Топпинг№8. Маринованные
и соленые овощи
о
чень хороши в бургерах. не говорю о соленых или марино-
ванных огурцах, давно ставших классикой. не меньшую пи-
кантность можно добавить маринованным лучком, каперсами,
оливками. их, кстати, необязательно использовать в целом виде. Паста
из маринованных овощей тоже очень хороша. и не забывайте про ми-
ни-кукурузу, артишоки, томаты, болгарские перцы и всякие патиссоны.
Купить готовые маринованные овощи не составляет труда. но иногда
лучше сделать маринад самостоятельно, например, лук, маринованный
в свекольном соке. Такого точно не купить в готовом виде.
МариНоваННЫй луК:
Лук репчатый белый или красный......... 500 г
Cок свеклы свежевыжатый .................... 200 мл
Cок лимона............................................... 30 мл
Уксус винный ........................................... 50 мл
Cахар ........................................................ 50 г
Cоль .......................................................... 7 г
Лук нарезать кольцами толщиной 2–4 мм. Переложить в емкость, залить соком
свеклы, соком лимона, уксусом, добавить сахар, соль, специи по вкусу. Марино-
вать 24 часа.
24
Маринованные огурцы:
Огурец нарезать вдоль овощечисткой, посолить слайсы,
накрыть пленкой и дать им просолиться 10 минут.
25
СОУСЫ
Бессмысленно спорить с тем,
что именно соус несет огромную
ответственность за вкусовой
акцент, который сделает бургер
особенным. Да, в вашем бургере
— идеальная булка, великолепная
котлета, потрясающие начинки.
Но именно соус объединит все
эти составляющие, заставит их
раскрыться и заиграть всеми гранями
вкуса.
Многие предпочитают готовить соусы
самостоятельно. Это их право. Но
современный ассортимент соусов
для HoReCa дает возможность
создавать бесконечное множество
разнообразных вариантов.
И логично сэкономить силы, деньги
и, главное, время, выбрав из этой
широкой линейки вкусов. Причем
необязательно в том виде, какой
предлагает производитель. Ниже
приведены рецепты, превращающие
обычный карри в апельсиновый,
кетчуп — в прекрасную сальсу,
а майонез — в малиновый соус.
И что немаловажно, соусы от
проверенных производителей имеют
гораздо больший срок хранения. Что
уж говорить о безопасности таких
соусов по сравнению с соусами,
сделанными кустарным способом
(например, тот же домашний майонез).
26
5 плюсов готовых соусов

С
1. Экономия времени оусы хороши не только для заправки бургеров, но и для
2. Неизменное качество и вкус маринования продуктов. Терияки, кисло-сладкий, май-
онез, горчичный великолепно промаринуют рыбу, мясо
3. Удобство хранения
или овощи и напитают их дополнительными вкусами. Согласи-
4. Безопасность тесь, иной раз жалко переводить на маринад соус, который де-
5. Широкий ассортимент лали минут тридцать. С готовыми соусами все гораздо проще.
СЫРНЫЙ
О т л ич н ы С ОУ С
й способ
с д е л ат ь
бургер с свой
уперсыр
ным, во
и с п о л ьзу все не
я с ы р, с
экономи
вр е м е н и в на
сборки и
фудкост
е.
От
шефа
Часто в линейке произво-

дителей можно обнаружить
соусы, совпадающие по вкусу
с соусами, используемыми
в бургерах в крупных сетях
быстрого питания. Этим можно
и нужно пользоваться. Напри-
мер, на детском празднике
дети будут пищать от радости
Для большего удобства и скорости работы с соуса- узнавания знакомого вкуса.
ми используйте специальные емкости.
28
СОУСЫ НА ОСНОВЕ КЕТЧУПА

У
красить вкус кетчупа или подогнать его под свой бургер можно с помощью
дополнительных составляющих. Придать пикантности, сладости или аромата —
именно тут можно полностью раскрыть свой талант миксолога.
Сделать острым Средиземноморский

Табаско, нарезанный острый перец, сухие специи. Мясной фарш, розмарин, сухие специи.
Сделать копченым Кавказский

Жидкий дым, копченая паприка, пюре из приго- Аджика, сухие специи, сливовый соус.
товленных на огне овощей.
Сделать свежим
Добавить азиатского вкуса Добавить мелко нарезанные свежие овощи.
Шрирача, свит чили, сухие специи.
Кетчуп своими руками

Потому что могу
В
сегда можно приготовить кетчуп самостоятельно. Но если бог создал Heinz,
к чему эксперименты? На вопрос: «Зачем ты делаешь кетчуп самостоятельно?» —
самый честный ответ: «Потому что могу». И согласитесь, это аргумент! Для пытли-
вых и трудолюбивых привожу классический рецепт томатного кетчупа.
Ингредиенты Описание
(Выход 600 г)
1. С томатов снять кожицу, удалить сердцевину и крупно
Томаты....................................................... 4 кг нарезать. В глубокой кастрюле довести томаты до
Чеснок....................................................... 20 г кипения. Тушить под крышкой 5–10 минут, протереть
Лук репчатый............................................ 100 г через сито.
Уксус.......................................................... 150 мл 2. В томатное пюре добавить чеснок, лук, уксус, черный
Перец черный горошком......................... 10 г перец, душистый перец, корицу, гвоздику, кайенский
Перец душистый горошком..................... 10 г перец, имбирь и соль. Уварить на среднем огне в два
Корица (палочка)...................................... 3 г раза.
Гвоздика................................................... 3 г 3. Пропустить пюре через сито, добавить сахар и ува-
Перец кайенский...................................... 5 г рить на слабом огне на треть.
Имбирь молотый....................................... 5 г
Соль........................................................... 50 г
Сахар......................................................... 150 г
29
Сальса на основе кетчупа

(Выход 500 г)
1. Все ингредиенты нарезать ножом максимально мел-
Перец болгарский.................................... 60 г ко. Смешать с кетчупом.
Мякоть томата без кожицы..................... 80 г
т
Перец острый............................................ 10 г
H o R eCa о
Лук красный.............................................. 30 г для ый
е с о усов к расн
Чеснок....................................................... 10 г не й к ьп р е
В ли е ест ьса
Кинза со стеблями.................................... 10 г e i n z у ж
с о у с сал
H рый
Томатный кетчуп Heinz............................ 300 г у ч е -ост
жг
К
етчуп как составляющая соуса
Кетчуп может быть и основой для соуса, и одной из многих составляющих в более сложном со-
усе. Первое, что приходит на ум, это соус BBQ, который отлично смотрится не только на мясе в
гриле, но и в бургерах. Придать соусу немного «отвязности» можно с помощью бурбона.
Копченый BBQ с бурбоном

(Выход 1600 г)
1. Кетчуп переложить в широкую емкость или противень
Томатный кетчуп Heinz............................ 1500 г и поместить в смокер (или в гриль с крышкой на не-
Бурбон....................................................... 100 мл прямой жар), разогретый до 100–110°С. Вымоченную
Горчица дижонская.................................. 100 г щепу выложить на угли. Коптить 2 часа, помешивая
Патока темная........................................... 100 г кетчуп один раз в 20–30 минут. (Эту процедуру можно
Вода........................................................... 75 мл заменить, просто добавив жидкий дым. Медики уве-
Паприка сладкая копченая..................... 20 г ряют, что для здоровья это полезнее.)
Сахар тростниковый................................. 50 г 2. Соединить копченый кетчуп со всеми ингредиентами,
Соус вустерский........................................ 30 г варить на среднем огне около 30 минут, пока сахар
Лук гранулированный.............................. 20 г не растворится, а соус не потемнеет и не загустеет.
Чеснок гранулированный........................ 20 г
Порошок чесночный................................ 4 ч. л. В линей
ке соусо
в He i n z
Соль........................................................... 20 г п о д к о пч есть
енный с
оус BB Q.
смело ис Мо ж н о
п ол ьзова
ть его.
30
СОУСЫ НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА

Г
ерой Брюса Уиллиса в фильме «9 ярдов» говорил
официанту: «Если ты принесешь мне гамбургер Натуральные
с майонезом, я отрежу тебе ноги, подожгу твой
От
шефа красители
дом и посмотрю, как ты их будешь оттуда уносить». Пусть для майонеза
нелюбовь Джимми Тюльпана к майонезу останется на его
совести. Я же утверждаю, что майонез как сам по себе,
Ягоды свежие и свежемороженые,
так и в качестве основы для прочих соусов в бургере
шпинат, свежая зелень, куркума, свекла,
прекрасен. морковь, сыр, чернила каракатицы,
С майонезом можно делать все что угодно: красить, на- пюре из овощей и фруктов. Кстати, эти
сыщать вкусами, использовать в качестве составляющей добавки изменят не только цвет, но и
для сложных соусов. Но ради всего святого не жарьте на вкус. Этим необходимо воспользоваться.
майонезе котлеты!
Пр е к р а с н
ое с оч е т
ание ма
котлетой й он еза с
и ви ш н ей
Бургер и з д ич и в и
з оленин г л а ве « Кей
ы с ко пч т е ринг».
ен ой ви ш
ней на с
т р . 14 2
Песто с майонезом
И
ногда песто очень уместен в бур- Ингредиенты
гере. Например, если вы делаете (Выход 400 г)
бургер с итальянским акцентом.
Вполне возможно добавить в такой соус Базилик зеленый...................................... 40 г
майонез — получится и интересный вкус, Орех миндальный..................................... 30 г
и скорректируется фудкост. Чеснок....................................................... 10 г
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 350 г
Описание
1. В блендере пробить базилик с орехами, чесноком и
небольшим количеством соуса Майонезный Легкий
28% Heinz.
2. Добавить оставшийся майонез и перемешать.
31
Соус дзадзики
(Выход 500 г)
1. Натереть огурец на крупной или на корейской терке.
Огурец свежий.......................................... 100 г 2. Мелко нарезать зелень, чеснок измельчить через
Укроп......................................................... 30 г чесночный пресс.
Мята........................................................... 10 г 3. Тщательно перемешать йогурт, cоус Майонезный
Чеснок....................................................... 7 г Легкий 28% Heinz, огурец, чеснок и зелень. Посолить.
Йогурт натуральный................................. 150 г
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 200 г Др у г о
й в ар
Соль........................................................... 1 г иант
в гла соуса
в е « Га дзадз
стром ики
Бурге ар к е т
р с ди ».
ким л
ососе
м на
стр.6
Острый майонез
0
с печеными перцами
П
еченный на углях перец, измельченный в куттере, имеет нежную
кремовую консистенцию. Если соединить пюре из перца с майоне-
зом, получится отличный соус с ароматом дымка.
(Выход 600 г)
1. В духовке запечь сбрызнутые маслом нарезанный
Для запекания овощей: болгарский перец и неочищенный чеснок с розмари-
Масло растительное................................. 20 мл ном.
Перец болгарский.................................... 300 г 2. Перец почистить, чеснок выдавить. Оставшееся
Чеснок....................................................... 30 г масло с соком использовать для доведения соуса до
Розмарин................................................... 7 г желаемой консистенции.
3. Измельчить печеный перец в куттере с чесноком и
Перец острый............................................ 5 г острым перцем. Добавить cоус Майонезный Легкий
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 350 г 28% Heinz. При необходимости долить масло из-под
Соль........................................................... 1 г перцев и еще раз пробить. Посолить.
32
33
ОБОРУДОВАНИЕ
НА ЧЕМ ЖАРИТЬ
34
Гриль. Угольный
гриль с крышкой
Г
риль может быть любой. Металлический, керамический. Ком-
бинированный, круглый, квадратный. Главное, чтобы у него
была крышка. Тогда он может работать по принципу конвекто-
мата. Это важно, если нужно ускорить процесс.
При работе на угольном гриле предпочтительнее использовать
угольные брикеты. Они работают в 2–3 раза дольше обычного угля и
дают ровную, без скачков, температуру нагрева.
для
в а н и е : с т ар т е р
оборудо
о п о л н и тельное ж идкость
для
Д и л и
блетки еская
з ж и г а угля, та и ц ы , м е та л л ич
р о в
ие рука
, т е р мостойк гриля.
розж и г а
о й д л я чистки
ручк
длинной
щетка с
Газовый гриль
О
сновной минус в том, что очень часто не разрешается исполь-
зовать его на массовых мероприятиях. Тем не менее это очень
удобный аппарат для приготовления бургеров. С помощью
газовых горелок легко контролировать как температуру в целом, так
и распределение температурных зон внутри гриля.
До п о л н и
тельное
оборудо
баллоны вание: г
, газо вы азо вы е
щетка с й
к л юч , м
длинной е та л л ич е
ручкой ская
для чис
тки гри
ля.
35
До п о
лнит
скре ельн
Контактные,
бок ое о
с дл или бору
инно м етал дова
й ру л ич е с ние:
чкой кая
для щетк
чист а
прижимные грили
ки г
риля
.
Г
лавный плюс такого гриля — он может одновременно жарить с двух сторон.
Скорость отдачи заметно возрастает. Важно использовать гриль с возможностью
регулировки высоты между жарочными поверхностями, иначе котлеты будут
просто расплющены.
Духовой шкаф, конвектомат

У
добны для приготовления больших партий бур-
вание:
и т е л ь н о е оборудо геров. Идеально, если есть возможность пред-
До п о л н ощуп
я п р о т и вня , т ерм варительно или после приготовления в духовом
т дл
п ерга м ен . шкафу или конвектомате заколеровать бургер на
о в а н и я п р о ж ар к и
роли р гриле. Впрочем, если духовой шкаф оснащен функцией
д ля конт
«гриль», вопрос снимается сам собой.
Сковорода,
сковорода-гриль
Е
сли готовить в домашних условиях небольшими партиями, то даже в чугунной сково-
роде нет особой необходимости. Но если речь идет больше чем о шести бургерах, то
чугунная сковорода-гриль — прекрасное решение. Главный плюс такой сковороды
— она не «подсаживается», не теряет температуры при выкладывании на нее даже заморо-
женных продуктов.
36
ИНВЕНТАРЬ
Щипцы Лопатка
для гриля для гриля
Н П
езаменимый помощник на любой кухне. редставить работу с бургерами без ло-
Недаром их называют «пальцы». Для патки практически невозможно. Лучше
работы на грилях лучше использовать выбирать модель с длинной, слегка
длинные металлические щипцы, без силиконо- изогнутой ручкой. Как и в случае со щипцами,
вых деталей. Необходимо иметь минимум двое необходимо иметь две лопатки — одну для
щипцов — одни для работы с сырым продуктом работы с сырым продуктом и одну для работы с
и вторые для работы с готовым продуктом. готовым продуктом.
Металлические
поддоны и противни
П
ри работе на открытых площадках очень важно иметь небольшие термостойкие
емкости, в которых можно разогреть соусы или заготовленные дополнительные
ингредиенты.
Ножи
Н
ож — главный помощник на кухне. При работе с бургерами вам понадобятся два
ножа. Естественно, нож шефа. И нож с серрейторной заточкой — им удобно пилить
даже самые пушистые булки.
37
г а с т р о м а р к е т
Г А с
Т Р о
М А Р
К Е Т
Г а С Т р о
М а р К Е Т
Г А С
Т Р О
М А Р
К Е Т
гастромаркет
Многие гастроэнтузиасты,
участвующие в гастро-
маркетах и различных
food-фестивалях, рассмат-
ривают это как один из
вариантов продвижения
К
К а КА
подготовиться
к гастромаркету
1
своего проекта и зара-
нее готовы нести убытки,
оправдываясь: «ну, а что
вы хотели, это же в пер- Составьте график заранее
вую очередь реклама». Расписание всех мало-мальски заметных городских food-ме-
роприятий известно заранее и лежит с контактами органи-
Блин! В первую очередь заторов в открытом доступе в интернете. Но не стоит обхо-
вы кормите людей. Во вто- дить вниманием громкие фестивали, которые проводятся
рую очередь: работать без на городских окраинах, в спальных районах, в области и не
денег безнравственно. ну носят гастрономический характер, но на них съезжается
а в-третьих, да, это отлич- полно народу. Ведь на каком-нибудь фестивале бумажных
самолетиков или картонных котиков вы можете оказаться
ная реклама. Естественно, единственным приличным стритфудом и сделать неплохую
если все сделано хорошо. кассу. И помните: чем раньше вы забронируете себе место,
Участие в гастрофести- тем меньше это будет стоить.
2
валях — это бесконеч-
ный драйв, кайф от того, Договор, касса, налоги, сертификаты
Казалось бы, заключил договор на аренду площадки, посчи-
что ты делаешь, море
тал food- и labor costs, придумал, на что потратить прибыль,
общения и масса новых и дело в шляпе. Но есть нюанс. Покажусь занудой, но напо-
знакомств. и, конечно, мню о том, как важно внимательно читать договор аренды.
эффективный способ об- Отдельно обращайте внимание на стоимость электриче-
катать команду, отточить ства, въездов-выездов, разрешенного к использованию на
площадке оборудования, разных дополнительных поборов.
производственный про-
Наличие кассового аппарата, медицинских книжек и серти-
цесс и получить быструю фикатов на все продукты, присутствующие на вашей точке и
и честную обратную связь в меню, даже не обсуждается. Ну и раз есть ККМ, то не забы-
от гостей. ваем и про налоги, которые потом придется уплатить.
3
Производственная база
Здорово, если у вас есть ресторан, где вы можете сделать
заготовки. В противном случае не стоит делать заготовку
40
А К БЕЗ лоЖНой СКроМНоСТи СКа-
Жу: я Ни раЗу НЕ раБо Тал На
FOOD-ФЕСТиваляХ или ГаСТро-

МарКЕТаХ в МиНуС или в Ноль.
поэТ оМу проСТ о ДЕлюСь СвоиМ
опЫТ оМ, Ко Т орЫй, НаДЕюСь,
оБлЕГЧиТ вСЕМ ЖиЗНь.
5
в домашних условиях. Овощи, мясо и рыба на ром оплаты. Отлично, если перевозчик также
одном столе, кошка, гуляющая между продук- окажет услуги погрузки/разгрузки.
тами, и бабуля с насморком, на соседней кон-
форке греющая себе суп. Вряд ли это похоже Команда
на сертифицированное производство. Можно Чтобы отлично отработать пару дней на гастро-
воспользоваться услугами фабрики-кухни или фестивале, вам необходимо:
кулинарной студии — благо таких предложений • Не менее двух поваров (зависит от глубины
сейчас навалом. Отдельно обратите внимание на меню), которые также могут исполнять роль
время работы «заготовочной площадки». Дело в заготовщиков.
том, что завоз продуктов на гастромаркет обычно • Не менее одного человека на кассу, который
происходит с раннего утра, соответственно, у вас также может отдавать напитки и упакованные
должен быть практически круглосуточный доступ мелочи, например, шоколадки или печенье.
к вашим заготовкам. • Зазывала. Это особенно важно! Именно он
4
может сформировать очередь к вашей точке,
Логистика помочь кассиру и в момент запары встать к по-
Завоз и особенно вывоз оборудования с площад- варам (ну это совсем идеальный человек).
ки гастромаркета могут занять много времени • И уж совсем здорово, если с вами будут несколь-
(как правило, из-за очередей тех же участников). ко друзей, которые за хорошее отношение и пару
Поэтому лучше не пользоваться быстрыми поча- бургеров смогут оказать вам мелкую оперативную
совыми сервисами доставки грузов. Попробуйте помощь, например, сгонять в ближайший магазин
справиться собственными силами или заранее за непредвиденно закончившимися продуктами
найдите перевозчика с фиксированным разме- или раздавать визитки и флаеры.
41
К а К
подготовиться
к гастромаркету
Список оборудования
Понятно, что все умные, но все-таки лучше составить список оборудования и инвентаря,
которое может вам понадобиться на площадке, включая стрейч-пленку, зонтик от дождя,
любимую лопатку для гриля и мел для грифельной доски — писать меню. Вы не поверите,
но в полевых условиях отсутствие банальных мелочей может серьезно осложнить вам
жизнь и помешать продажам. Вы научитесь дополнять этот список после каждого нового
выезда.
6
7
Список продуктов
Такая же история и с продуктами. Я много раз видел, как опытные ребята забывали привезти
на площадку банальные соль и перец. Накануне мероприятия обязательно пройдитесь по всем
рецептам и заготовкам. Кроме того, список продуктов будет способствовать тому, чтобы вы
еще раз пробежались по списку оборудования: а вдруг вы забыли морозильные лари и холо-
дильники? Будет ли этого достаточно? На маркетах постоянно работают представители контро-
лирующих органов, проверяющих и товарное соседство, и чистоту процесса, и наличие перча-
ток, и медицинские книжки.
Производственный процесс
На гастрофестивалях скорость отдачи особенно важна. Поэтому обкатайте все технологические
процессы заранее. Совет бывалого: в период запары вы можете жарить котлеты и греть булки, не
8
дожидаясь очередного заказа, но озаботьтесь тем, как вы будете сохранять их горячими и непересу-
шенными. Подумайте об эргономичном размещении оборудования и ингредиентов, об организации
заготовок и их обработке. Вообще есть простое правило: если у вас что-то не получается, то идите
и смотрите, как это делается в «Макдоналдсе». Если не получается, снова идите и смотрите. Лучше
потратить время перед гастромаркетом, чем потом оправдываться перед публикой: «Соррян, мы тут
поваров тренируем».
42
9
Система учета Получайте удовольствие
10
Логично, что на небольшой уличный проект нет Общепит — не самый прибыльный вид бизнеса.
необходимости покупать дорогостоящую систе- Но один из самых ответственных. Поэтому вам не
му автоматизации, но и на глаз работать нельзя. стоит заниматься стритфудом, если вы не кайфу-
Обязательно подберите или придумайте удобную ете от процесса.
для себя систему учета заказов. Даже на самом
маленьком фестивале поварам проще работать
по чекам. Пусть это будут хоть банальные сти-
керы — главное, чтобы повар видел заказ, а вы
потом могли по этим листочкам посчитать прода-
жи. И еще. Внимательно следите за своей кассой
— люди разные попадаются…
Бургер
«Вкус,
скорость
и фудкост»
Д
ля приготовления таких бургеров идеально иметь два
гриля: один — прижимной для котлет и любой другой
для того, чтобы подсушивать булки. На прижимном гри-
П о рций
ле котлета жарится с двух сторон одновременно, и это заметно
экономит время. Впрочем, отличная альтернатива — гриль с 12 4
мин
крышкой.
На своем гриле я могу одновременно разместить 12 котлет, а Сложно сть
1 2 3 4 5
значит, за 1 час успеваю пожарить до 150 бургеров. Если нужно
больше, то озаботьтесь приобретением еще одного гриля. И не Обо рудо вание:
емкости, доска, нож, гриль прижимной
забудьте про того повара, который встанет за гриль, и второго или с крышкой, набор для гриля
повара, который эти бургеры будет собирать. Работать придет-
ся не разгибаясь, без перерывов и перекуров.
44
Котлета «Марр Руссия» п/ф..................... 110 г Приготовить топпинги:
Булка готовая Lantmannen 110 мм.......... 52 г 1. Листья салата промыть, нарезать лапшой, уложить в га-
Соус Гриль Heinz...................................... 30 г строемкость. Томат промыть, нарезать на слайсере на дис-
ТОППИНГИ ки толщиной 3–4 мм. Огурец нарезать на диски толщиной
2–3 мм.
Салат листовой......................................... 30 г
Томат свежий............................................ 30 г Собрать бургер:
Огурец свежий.......................................... 20 г 1. Обжарить котлету на гриле, степень прожарки medium well.
Соус Сырный Heinz................................... 30 г
2. Булку слегка смазать маслом, прогреть на гриле.
ПРОЧЕЕ Обжарить нижнюю часть.
Масло для жарки...................................... 5 мл 3. На нижнюю часть булки нанести соус Гриль Heinz, выло-
Коробка для бургера, салфетки жить томат и огурец, котлету, листья салата, соус Сырный
Heinz.
4. Накрыть верхней частью булки, слегка прижать.
45
острый бургер с халапеньо

Для тех, кто любит погорячее, или у всех свои недостатки
С
кажите, ведь у вас наверняка есть такой знакомый, который с хитрой улыбкой
подсовывает вам какую-то незнакомую еду, а потом ехидно смотрит, как вы в
слезах и пламени мечетесь в поисках риса или колы? Эти «святые» люди, даже
не вспотев, могут съесть банку острых перцев, от одного вида которых нормальный
человек скрючится в приступе гастрита. Лучшими приправами они считают злую гор-
чицу, кайенский перец и обжигающий табаско. именно для них этот бургер.
Чтобы подчеркнуть остроту,

не обязательно добавлять
острые премиксы, можно
воспользоваться готовым
соусом Сальса Heinz — в нем
уже содержатся и острый
перец, и специи тех-мех,
и чеснок. Вкус соуса гар-
монично сбалансирован
сладкой паприкой.
46
Булка картофельная................................ 60 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. В соус Горчичный Heinz добавить табаско и переме-
шать.
Соус Чипотл Саусвест Heinz.................... 40 г
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Приготовить топпинги:
Соус Горчичный Heinz............................. 40 г 1. Огурец нарезать вдоль овощечисткой, посолить слай-
Соус табаско............................................. 1 г сы и дать им просолиться в течение 10 минут.
2. Салат промыть и нарвать под размер булки.
ТОППИНГИ
3. Томат нарезать на диски толщиной 5 мм.
Огурец свежий.......................................... 10 г
Соль........................................................... по вкусу 4. Лук нарезать кольцами толщиной 3–4 мм.
Салат корн................................................. 20 г Приготовить котлету:
Томат свежий............................................ 20 г
1. Говядину прокрутить в мясорубке, добавить табаско,
Лук красный.............................................. 10 г
посолить, поперчить и слегка отбить. Сформовать
Перец халапеньо консервированный.... 15 г
котлету под размер булки.
КОТЛЕТА
Собрать бургер:
Говядина................................................... 160 г
Соус табаско............................................. 2 г 1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium.
Соль .......................................................... 2 г 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать соусом
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г для булки.
ПРОЧЕЕ 3. На нижнюю часть булки выложить томат, огурец, лук,

затем котлету, на котлету — салат, острый марино-
Масло для жарки...................................... 30 мл
ванный перец, залить острым горчичным соусом и
Коробка для бургера, салфетки
накрыть верхней частью булки.
П о рций
й п ер ец 1 20
В оо бщ е ос т ры
мин
м ож н о
в эт от бу рг ер
Сложно сть
1 2 3 4 5
во вс е сл ои .
за к ла д ы ва т ь Обо рудо вание:
емкости, доска, нож, гриль,
набор для гриля, нож-пила, фритюр
47
Бургер с тушенкой BBQ

Тушенка как альтернатива рваному мясу
К
ак-то на одном фестивале я судил чемпионат по бургерам.
Конкурс был несложный: нескольким командам организаторы
П о рций
предоставили базовый набор ингредиентов — булка, котлета,
майонез, салатные листья. Каждой команде на выбор также предла- 4 30
мин
галось взять несколько дополнительных ингредиентов. В итоге
команде, которая выбирала последней, пришлось довольствоваться Сложно сть
1 2 3 4 5
остатками: соус BBQ, говяжья тушенка, томаты, маринованный лук,
бекон. Знаете, кто победил? Да-да, эти ребята. Я даю этот рецепт Обо рудо вание :
практически без изменений. Меня он подкупил тем, что бургер набор для гриля
готовился из обычных ингредиентов, которые можно купить в любом
гипермаркете. Этот бургер легко собирается, и у него невысокий
фудкост. Отличный вариант для любого гастрофестиваля!
Булка пшеничная готовая....................... 80 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ Смешать тушенку с соусом Барбекью Heinz и прогреть.
Приготовить топпинги:
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА 1. Салат нарезать соломкой.
Говядина тушеная.................................... 50 г 2. Томат нарезать слайсами толщиной 7–8 мм.
Соус Барбекью Heinz............................... 20 г
3. Бекон обжарить до хруста на гриле.
ТОППИНГИ
Листья салата............................................ 20 г
1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium well.
Томат свежий............................................ 30 г
Бекон......................................................... 30 г 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать cоусом Майо-
Лук маринованный п/ф............................ 40 г незный Легкий 28% Heinz.
3. На нижнюю часть булки выложить томат, маринованный лук,
КОТЛЕТА
бекон, котлету, на котлету — соус из тушенки и Барбекью,
Котлета из говядины готовая................. 120 г
салат. Накрыть верхней частью булки и слегка прижать.
ПРОЧЕЕ
48
Тушенку можно отлично допол-

нить вкусом копчения и чер-
ного перца, добавив в бургер
соус Гриль от Heinz, или
придать ей знакомый с дет-
ства сметанно-сливочный
вкус с нотками чеснока,
использовав соус
Ранч Heinz.
49
Бургер с котлетой
из мяса кабана
Или как порадовать лесника, забредшего на гастромаркет
«Он крут!» — именно так

большинство мужчин восприни-
мает топоры FISKARS! Брутальный
черно-оранжевый окрас, отточенная
функциональность, оптимальный
баланс между лезвием и топори-
щем для безопасной, удобной и
эффективной работы. В ваших руках
надежный помощник, с которым
вы с легкостью сможете заготовить
щепки для костра или мангала и
приготовить вкуснейший бургер.
50
Б
ургеры из дичи всегда вызывают особый
интерес. Пусть этот бургер не станет хитом
П о рций
ваших продаж, но он способен стать особой
фишечкой вашего меню. 1 30
мин
Я не охотник, сам дичь не добываю. И вообще пред-
почитаю покупать такие котлеты уже готовыми. Часто Сложно сть
1 2 3 4 5
готовые котлеты из дичи содержат в себе не только
заявленную кабанятину или оленину. Например, та Обо рудо вание :
емкости, доска, нож, терка, гриль,
котлета, которую я обычно использую, содержит набор для гриля, нож-пила
мясо кабана, шпик кабана, соль, черный перец,
сушеный чеснок, виноградный сахар. Но гарантирую:
вы ни с чем не перепутаете яркий вкус кабанятины.
Под стать этой брутальной котлете нужно подбирать
и все остальные ингредиенты.
Отдельно обращаю внимание: well done — лучшая
прожарка для этой котлеты.
Булка ржаная............................................ 70 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Смешать сливочный хрен и соус Майо-
Соус Горчичный Heinz ............................. 20 г незный Легкий 28% Heinz.
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Приготовить топпинги:

Хрен сливочный....................................... 25 г 1. Огурец нарезать на тонкие слайсы вдоль.
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 15 г 2. Сыр натереть на крупной терке.
ТОППИНГИ 3. Салат промыть и нарвать под размер булки.
Огурец соленый бочковой...................... 40 г
Сыр сулугуни несоленый......................... 20 г
1. Обжарить котлету на гриле до состояния
Салат дуболистный................................... 20 г
well done. При обжаривании в течение
Лук маринованный красный................... 40 г
последних двух минут посыпать котлету
КОТЛЕТА тертым сыром.
Котлета из мяса кабана готовая............. 150 г 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать
ПРОЧЕЕ нижнюю часть соусом Горчичный Heinz.
Масло для жарки...................................... 5 мл 3. На нижнюю часть булки выложить листья
Коробка для бургера, салфетки салата, маринованный лук, котлету,
соленый огурец. Щедро полить соусом
для бургера и, слегка надавив, накрыть
верхней частью булки.
51
Долмабургер
П о рций
1 40
мин
Сложно сть
Живой пример того, как сильно может 1 2 3 4 5
Обо рудо вание:

вдохновлять национальная кухня емкости, доска, нож, терка, гриль,
набор для гриля, нож-пила,
сотейник или кастрюля
м
ысль сделать такой странный бургер пришла ко мне в Баку. А где же еще, как не в царстве
долмы на любой вкус: из баранины, говядины, лявянги, с виноградными листьями, или ли-
повыми, или со шпинатом. Перечислять варианты можно бесконечно. Долма сама по себе —
идеальный стритфуд, но я решил подвести это блюдо под современный вариант подачи.
Ингредиенты
Булка пшеничная...................................... 60 г
СОУС ДЛЯ БУЛКИ ат ь»
ож н о «п ро кач
Соус майонез с зеленью......................... 30 г (стр. 31) Б ул ку т ож е м
д ег и др ат ор е
СОУС ДЗАДЗИКИ п од д ол м у. В
ст ья ,
н ог ра д н ы е ли
Огурец свежий.......................................... 10 г вы су ш и т ь ви
во
ав и т ь к м ук е
Укроп......................................................... 2 г пр об и т ь и д об
Мята........................................................... 1 г и я бу лк и .
вр ем я вы п ек ан
Соус Чесночный Heinz............................. 11 г
ТОППИНГИ
Томат-гриль............................................... 70 г
Зелень кинзы............................................ 6 г
Салат-микс................................................ 15 г Мо ж н о б ы л
о бы исполь
зоват ь
ДОЛМА соус на осн
о в е м а й о н ез
аи
Баранина (фарш)...................................... 40 г м а ц о н и . Но
я за стан да
Говядина (фарш)...................................... 40 г ртизац и ю
процесса. Т
Лук репчатый............................................ 15 г а к а я в ар и а ц
ия соуса
дзадзи ки от
Рис отварной............................................. 25 г л ич н о п о д х о
дит и
Соль, перец............................................... по вкусу к этому бур
г е р у, и к б у
Лист виноградный маринованный.......... 4 шт. ргеру с
красн ой ры
бой.
ПРОЧЕЕ
Масло для жарки томатов и долмы........ 5 мл
52
гОт
астромаркет
шефа
Для торговли на гастрофести-

вале вы будете заготавливать
большое количество долмы.
На площадку ее удобнее
везти в охлажденном виде,
в гастроемкостях. Но не
забывайте, что согласно Сан-
ПиН 42-123-4117-86 готовые
продукты (котлеты, тушеное
мясо) могут храниться при
температуре +2…+6°C от 12
до 24 часов (зависит от типа
продукта). Так что на большой
объем вам, скорее всего, при-
дется воспользоваться моро-
зильной камерой. Поэтому не
забудьте заложить время на
дефростирование.
Описание
Приготовить Соус для булки: 2. Листья промыть под горячей водой.
1. Тщательно перемешать майонез и мелко нарезан- 3. Завернуть в матовую сторону каждого листа по
ную зелень. 30 г фарша.
4. Долму сложить в кастрюлю слоями очень плотно,
Приготовить Соус дзадзики :
залить водой так, чтобы она покрывала последний
1. Натереть огурец на крупной или на корейской
слой, накрыть крышкой. Тушить 40 минут до готов-
терке.
ности.
2. Мелко нарезать зелень.
3. Тщательно перемешать соус Чесночный Heinz,
йогурт, огурец и зелень. Посолить по вкусу. 1. Долму слегка сбрызнуть маслом и прогреть на
гриле.
2. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. Обжа-
1. Томаты нарезать на диски толщиной 1 см, сбрыз- рить нижнюю часть.
нуть маслом и обжарить на гриле.
3. Нижнюю часть булки смазать майонезом с зе-
2. Нарвать листья кинзы и перемешать с сала- ленью, выложить на него томаты-гриль, четыре
том-микс. долмы, микс-салат с кинзой и щедро полить соусом
Приготовить долму: дзадзики.
1. Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить 4. Накрыть верхней частью булки и слегка прижать.
рис, соль и перец, вымешать.
53
Бургер
с треской
и крабом
Т
акой бургер я «катал» целое лето по
различным гастрофестивалям. Назы-
вать его крабовым бургером не пово-
рачивался язык — из краба в бургере были
только фаланга ангулятуса и граммов 20
салатного краба в котлете. В принципе, са-
латный краб нужен разве что для текстуры и
оправдания названия «с крабом», а основные
ингредиенты в котлете — это треска и кра-
бовые палочки. Нет, изначально мне очень
хотелось сделать бургер с котлетой только
из краба. Но были две проблемы: первая —
сырье, точнее очень дорогое сырье. Вторая
проблема гораздо прозаичнее: собрать котле-
ту только из крабового мяса так, чтобы она не
разваливалась при жарке, оказалось невоз-
можным. А собирать ее с треской, пропущен-
ной через мясорубку, оказалось проще всего.
К тому же в отличие, например, от креветки,
полностью убивающей вкус краба, треска этот
вкус прекрасно оттеняет.
П о рц ий
1 40
мин
Слож ност ь
1 2 3 4 5
Обор у д ование:
54
55
Булка пшеничная или «кайзер».............. 80 г Приготовить соус для булки:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Смешать соусы Майонезный Легкий 28%
и Кисло-сладкий Heinz.
Соус Кисло-сладкий Heinz....................... 10 г Приготовить соус манго:
СОУС МАНГО 1. Яблоко натереть на корейской терке. Чили мелко нарезать.
Яблоко зеленое........................................ 10 г 2. Смешать пюре из манго и сок манго, добавить тертое ябло-
Перец чили................................................ 1 г ко и чили, нагреть, затянуть крахмалом, дать остыть.
Пюре из манго.......................................... 10 г
Сок манго.................................................. 10 мл
1. Цуккини нарезать толщиной 2 мм и обжарить аль-денте.
Крахмал..................................................... 1 г
2. Фалангу краба прогреть на гриле, дать стечь жидкости.
ТОППИНГИ 3. Салат мелко нарвать.
Цуккини..................................................... 15 г
Приготовить котлету:
Фаланга ангулятуса или японикуса........ 1 шт.
Салат-микс................................................ 10 г 1. Треску измельчить в куттере или прокрутить через самую
мелкую решетку мясорубки.
КОТЛЕТА
2. Крабовые палочки разобрать на мелкие волокна.
Треска........................................................ 80 г 3. Салатного краба нарезать кубиками примерно 2х3 мм.
Палочки крабовые................................... 40 г 4. Соединить подготовленные ингредиенты, добавить соусы
Краб салатный.......................................... 20 г Майонезный Легкий 28% Heinz и Терияки Heinz. Мариновать
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 10 г не менее 20 минут.
Соус Терияки Heinz.................................. 8 г 5. С помощью кулинарного кольца сформовать котлету.
ПРОЧЕЕ
Масло для жарки котлеты....................... 5 мл
1. Обжарить котлету на плоском гриле.
2. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. Обжарить ниж-
нюю часть.
3. Нижнюю часть булки смазать соусом для булки, выложить
на него котлету, сверху — диски цуккини, салат и щедро
полить соусом манго с зелеными яблоками.
4. Накрыть верхней частью булки, слегка прижать и проткнуть
Не ж н ы е
котлеты крабовой фалангой как спицей.
, наприм
рекомен е
р, и з р ы
д у ю ж ар бы и мо
итьна плос репроду
г о т ови т к о м ктов, я
ь таки е г р и л е . Но всегда
бургеры иногда
грилем на прир мне при
с решет о д е, в о с ходится
кой. Для п ол ьзов
н еп ря м о себя я н а в ш ись угол
г о ж ар а ашел ре ьным
готовлю шение:
ну а пот котлету с н а чала в з
ом, когд на грил оне
а она уж ь-бумаг
е п оч т и е в закры
готова, том гри
колерую л е,
ее на пр
ямом ж
56 ар е .
пловбургер
или как обмануть вкусовые рецепторы П о рций
1 30
мин
в
этом бургере нет риса. и готовится он отнюдь не в казане. но, Сложно сть
попробовав этот бургер, вы точно вспомните вкус плова. Ваши 1 2 3 4 5
вкусовые рецепторы будут кричать: «Это же плов, при чем Обо рудо вани е :
тут бургер?» никогда не устану повторять: бургер — это гениальный емкости, доска, нож, терка, гриль,
конструктор вкусов, богатейшая палитра для самовыражения. вок или глубокая сковорода
Булка картофельная ............................... 60 г оТ Мариновать
ТоппиНГи
шЕФа или не мариновать?
Морковь ................................................... 50 г
Лук ............................................................ 50 г Понятно, что если вы используете отличное мясо, то
Жир курдючный бараний ....................... 10 г вопроса, мариновать или не мариновать, не возникнет. К
чему изменять текстуру или вкус прекрасной говядины?
специи для плова .................................... 3 г
однако посмотрите на разнообразие рецептов марина-
Зира (кумин) ............................................. 2 г дов для шашлыка. Люди привыкли, людям нравится.
Барбарис сушеный .................................. 3 г
В любом случае спорить с тем, что маринование — это
Чеснок свежий ......................................... 5 г еще один удобный способ «прокачать» котлеты для
Перец чили свежий ................................. 2 г бургера, бессмысленно, и поэтому не могу обойти
Чеснок печеный....................................... 10 г этот вопрос стороной.
Петрушка (листья).................................... 10 г использовать маринованное мясо для бургеров на
Лук красный ............................................. 20 г гастромаркетах или фестивалях нет смысла. Маринад
Томат......................................................... 80 г достаточно быстро может убить любое мясо. Поэтому
маринованные котлеты должны быть заморожены
КоТлЕТа и вакуумированы, а это дополнительные затраты и
Говядина (фарш) ..................................... 60 г усложнение отдачи блюда. ну а готовить и марино-
Баранина (фарш) ..................................... 120 г вать фарш на месте вам никто не даст.
Жир говяжий ............................................ 20 г однако для дорогих кейтерингов или роскошной
домашней вечеринки маринованная котлета — очень
соль .......................................................... по вкусу
даже рабочий вариант. Хотя как-то я использовал ва-
проЧЕЕ риант с маринованием котлеты как раз для большого
фестиваля с хорошим трафиком. Честно скажу: нас
Масло для жарки котлеты ...................... 5 мл
порвали.
57
58
Описание
1. Морковь нарезать брусками, как для плова.
Лук нарезать крупными полукольцами.
2. В воке или глубокой сковороде растопить
курдючный жир. Убавить огонь и на легком
кипении обжарить в нем морковь и лук со
специями для плова, зирой, барбарисом,
чесноком и перцем чили. Готовить до мягко-
сти моркови.
3. Головку чеснока слегка сбрызнуть маслом,
завернуть в фольгу, запекать до мягкости в
пароконвектомате.
4. Листья петрушки ошпарить и откинуть на лед.
5. Красный лук разрезать на половины и на-
резать максимально тонкими полукольцами.
6. Томаты нарезать максимально тонкими
полукольцами.
1. Соединить говяжий фарш с бараньим и
прокрученным через мясорубку жиром.
Посолить, тщательно вымешать, отбить,
придать форму котлеты, сделать небольшое
углубление в центре.
1. Обжарить котлету на гриле при температуре
230°C 7 минут, степень прожарки medium.
2. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле.
Обжарить нижнюю часть.
3. На нижнюю часть булки выложить томаты с
красным луком, на томаты — листья петруш-
ки, затем котлету. На котлету выложить мор-
ковь, лук с жиром, в котором они жарились,
и печеный чеснок.
4. Накрыть верхней частью булки, слегка
прижать, чтобы она пропиталась жиром с
моркови.
59
Бургер с диким
лососем
СОУС ДЛЯ БУЛКИ
Булка
Соус Кисло-сладкий может
быть
в зел е подкр
или соус Сладкий Чили Heinz.................. 40 г ный ашена
цвет. , напр
н ат у р Шп и н а и м е р,
СОУС ДЗАДЗИКИ альны т даст б
й, но о лее
цвет. менее
Огурец свежий.......................................... 10 г Уд о б н симпа
ее пол т ич н ы
Укроп......................................................... 3 г пищев ьзоват й
ыми к ь ся ста
Мята........................................................... 1 г расит н д ар т
елями ными
.
Соус Чесночный Heinz............................. 8 г
ТОППИНГИ
Цуккини..................................................... 20 г
Микс из салатов........................................ 5 г
КОТЛЕТА
Чавыча (филе)........................................... 80 г
Кета............................................................ 80 г
Крахмал..................................................... 5 г
Соус Терияки Heinz.................................. 5 г
ПРОЧЕЕ
60
От Как запекать
шефа овощи для
бургера
Запеченные овощи — отличная состав-
ляющая и для бургера, и для соуса. Запе-
кать можно все: томаты черри, болгар-
ский перец, чеснок, баклажаны. Для этого
лучше всего использовать гриль с крыш-
кой или духовку. В небольшую емкость
выложить все ингредиенты для запека-
ния, а также ароматные травы (розмарин,
тимьян, орегано), чеснок, острый перец,
щедро полить овощи рафинированным
растительным маслом и запекать при
170–180°C до мягкости. Специально не
говорю про время — все зависит от ово-
щей. Дополнительный бонус — потрясаю-
щее ароматное масло, оставшееся после
запекания. Это отличная база для соусов
и заправок к салатам.
61
Описание
Порций Приготовить Соус для булки:
1 30
мин
1. Тщательно перемешать соусы Майонезный Легкий 28% и Кисло-слад-
кий/Сладкий Чили Heinz.
Сл ож ност ь
1 2 3 4 5 Приготовить Соус дзадзики:
О б о р уд о вание: 1. Натереть огурец на крупной или на корейской терке.
набор для гриля, нож-пила 2. Мелко нарезать зелень.
3. Тщательно перемешать йогурт, соус Чесночный Heinz, огурец и зе-
лень. Посолить по вкусу.
1. Цуккини нарезать на слайсере дисками толщиной 2–3 мм. Обжарить
с одной стороны в течение 30 секунд.
2. Нарезать микс из салатов.
1. Рыбу зачистить от костей и разрезать брусками толщиной 4х4 мм,
длиной не менее 2 см.
2. Крахмал растворить в небольшом количестве соуса Майонезный
Легкий 28% Heinz, размяв все комки.
3. Смешать рыбу, крахмал, соусы Майонезный Легкий 28% и Терияки
Heinz. Мариновать 20 минут.
4. Сформовать котлету.
1. Обжарить котлету на гриле в течение 4 минут.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать соусом для булки.
ЕЩЕ БУРГЕРЫ
3. На нижнюю часть булки выложить котлету, на котлету — 4–5 дисков
С МАРИНОВАННОЙ
цуккини, микс-салат, соус дзадзики и накрыть верхней частью булки.
КОТЛЕТОЙ:
Бургер, маринованный
Оборудование Технология
в темном пиве.
для подготовки производства
Раздел «Домашняя
вечеринка», стр. 96 фарша: и отдачи:
– емкость для подготовки фарша – Подготовить рыбный фарш, смешать
Бургер с крабом. с соусами.
– колбасный шприц на 5 кг
Раздел «Гастромаркет»
– полиамидная оболочка для колбасы, – С помощью колбасного шприца набить
стр. 54
d 100 мм необходимое количество колбас из
Бургер С пекинской уткОЙ. – оборудование для шоковой заморозки
фарша. Заморозить.
Раздел «Гастромаркет» – Непосредственно на месте нарезать
– морозильная камера
стр. 80 из замороженной колбасы котлеты,
– весы исходя из определенного веса брутто.
62
Бургер с котлетой
из фасоли
Вкусная альтернатива животным белкам
М
ногие мясоеды часто обвиняют бургеры без мяса в отсутствии П о рций
вкуса. Не хочу спорить, просто использую в этом бургере

яркие, мощные, узнаваемые вкусы. Вяленые томаты изменят 1 20
мин
вкус обычного кетчупа до неузнаваемости, и наоборот — многих Сложно сть

порадует легко узнаваемый вкус гречки с томатным соусом. Особую 1 2 3 4 5
пикантность котлете придает фасоль острая «Сладкий Чили» Heinz. Обо рудо вани е :
набор для гриля, нож-пила
Булка мультизерновая............................. 60 г КОТЛЕТА
СОУС ДЛЯ БУЛКИ Фасоль острая
«Сладкий Чили» Heinz.............................. 100 г
Томат вяленый.......................................... 7 г
Гречка отварная....................................... 50 г
Томатный Кетчуп Heinz............................ 25 г
ПРОЧЕЕ
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА
Зелень петрушки...................................... 3 г
Зелень укропа.......................................... 3 г
Йогурт........................................................ 10 г
ТОППИНГИ
Спаржа с/м или свежая............................ 20 г
Брокколи................................................... 30 г
гда
Кукуруза мини консервированная......... 20 г
м а й о н ез все
Соль........................................................... по вкусу Ле г к и й с оевы м
.
е н и т ь
Томат.......................................................... 30 г зам
можно
Салат листовой......................................... 10 г
Зелень шпината........................................ 30 г
Орехи грецкие.......................................... 5 г
Кориандр молотый................................... 1 г
63
От
шефа Вегабургеры
Описание
Приготовить соус для булки: Очень часто на гастромаркетах я сталкивался с ситуа-
цией, когда красивые, модно одетые молодые люди,
1. В куттере измельчить вяленые томаты.
с интересом глядя на наши бургеры, на веселую оче-
Соединить с Томатным Кетчупом Heinz. редь и счастливчиков, которые уже дождались свой
бургер, спрашивали: «А есть ли что-то без мяса?» Или
Приготовить соус для бУргера:
во время слабого трафика, когда работаешь зазы-
1. Мелко нарезать зелень. валой, иногда слышишь: «Мы мясо не едим». Заодно
2. Тщательно перемешать соус Майонезный тебя окатывают таким взглядом, будто ты собствен-
Легкий 28% Heinz, йогурт и зелень. Посо- норучно забиваешь несчастных бычков, овечек, а
заодно и мимимишных котиков.
лить по вкусу.
Как бы я ни относился к вегетарианству, меня всегда
Приготовить топпинги: расстраивает, если я не могу накормить людей. Важно
понимать, что на обычном гастромаркете (я сейчас не
1. Спаржу разрезать вдоль. Брокколи
имею в виду тематические мероприятия с йогой,
разобрать на соцветия и разрезать вдоль. ЗОЖем и т.п.) вегетарианский бургер никогда не
Кукурузу разрезать вдоль. Сбрызнуть ово- будет хитом продаж. Но также следует помнить, что на
щи маслом, посолить и обжарить на гриле. него однозначно будет спрос, продавать его можно
2. Томаты нарезать на слайсере на диски по такой же цене, как обычный мясной бургер, а фуд-
кост на бургер без мяса, как правило, гораздо ниже.
толщиной 3–4 мм, листья салата промыть и
Ну и, конечно, вы получите ни с чем не сравнимое
нарвать под размер булки. удовольствие от того, что можно накормить всех.
3. Ошпарить шпинат и измельчить в куттере с
орехами, кориандром и солью. Сформовать
пхали по размеру, идентичному котлете из
фасоли.
1. С фасоли удалить излишки томатного соуса.
Измельчить фасоль в пюре.
2. Соединить фасоль с гречкой.
3. С помощью кулинарного кольца, смазанно-
го маслом изнутри, сформовать котлету.
1. Разогреть котлету на гриле в течение
3 минут.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать
соусом для булки.
3. На нижнюю часть булки выложить листья
салата, котлету, овощи-гриль, соус из йогур-
та и легкого майонеза и накрыть верхней
частью булки.
64
65
Бургер с овощами-
гриль и соусом
из печеных овощей
Помни о вегетарианцах. Они тебе заплатят
c
обираясь вставать на точку на фудкорте какого-нибудь фестиваля, обязательно
уточните контингент гостей. Этот бургер с овощами-гриль я продавал на мероприятии,
где было множество адептов ПП и ЗОЖ, и он составил отличную конкуренцию бургеру
с мясной котлетой. Ну а про фудкост я уже говорил.
Булка мультизерновая............................. 60 г Соль........................................................... по вкусу
СОУС Специи для овощей-гриль....................... 7 г
Салат листовой......................................... 20 г
Перец болгарский красный..................... 40 г
Томат.......................................................... 20 г
Чеснок....................................................... 5 г ПРОЧЕЕ
Розмарин свежий..................................... 2 г Масло для жарки...................................... 10 мл
Тимьян свежий.......................................... 2 г Коробка для бургера, салфетки
Масло растительное................................. 20 мл
Соус Сальса Heinz.................................... 20 г
ТОППИНГИ
Спаржа с/м или свежая............................ 10 г
Кукуруза мини консервированная......... 10 г П о рций
Баклажан................................................... 30 г
Томат.......................................................... 40 г 1 20
мин
Лук красный.............................................. 20 г Сложно сть
Цуккини или кабачок............................... 30 г 1 2 3 4 5
Цуккини желтый....................................... 20 г Обо рудо вание:

Масло растительное................................. 10 мл набор для гриля, нож-пила
66
От
шефа О фудкосте
Ведь часто как бывает? Наденет человек все лучшее

сразу, а потом удивляется, почему на него окружа-
ющие косо смотрят. Так же и с бургерами. Понятно,
что это блюдо дает возможность объединить в себе
Описание огромное количество ингредиентов и вкусов. Понят-
но, что у вас много идей и интересных продуктов. Го-
Приготовить соус: раздо интереснее идеальное соотношение несколь-
1. Из перца удалить сердцевину и семена. ких основных ингредиентов. И собирать такой бургер
намного проще и быстрее. Не нужно взрывать мозг
2. Выложить на противень перец, томаты, неочищен-
гостя, заставляя его угадывать, что за несочетаемое
ный чеснок, розмарин, тимьян. Запекать при тем- вы попытались сочетать в своем бургере. Ну и к тому
пературе 180°C 15 минут. Вынуть томаты и травы, же вы всегда должны помнить о фудкосте.
запекать перец и чеснок еще 10–15 минут.
3. С запеченных перца, чеснока и томатов снять
2. Обжарить овощи на гриле до готовности.
кожицу, измельчить в куттере вместе с соусом
Сальса Heinz. Для более жидкой консистенции 3. Салат нарвать под размер булки.
долить ароматного масла, оставшегося после Собрать бургер:
запекания овощей.
1. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать со-
Приготовить топпинги: усом.
1. Спаржу и кукурузу разрезать вдоль. Баклажаны, 2. На нижнюю часть булки выложить томаты, лук,
томаты, лук и цуккини нарезать дисками. Сбрыз- баклажаны, цуккини, щедро полить соусом из
нуть овощи маслом, посолить, добавить специи для печеных овощей и добавить салат.
овощей-гриль, мариновать 10 минут. 3. Накрыть верхней частью булки и слегка прижать.
67
Бургер с курицей П о рций
1 30
и креветками
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5
Обо рудо вани е :

Идеальный бургер для девочек и спортсменов набор для гриля, нож-пила,
в
се любят креветок. Ну, почти все. Но вот девочки точно. Хотя, несмотря на наличие в этом
бургере креветок и соуса манго, я бы не стал называть его девчачьим. Чем прекрасен этот
бургер для гастромаркетов? Во-первых, у вас практически не будет конкурентов. Во-вторых,
это идеальный «второй бургер». Объясняю: подходит к вам пара, и мужчина берет себе крутой бургер
из мяса, а его спутница, скорее всего, выберет себе такой вот милый бургер.
PS. Спортсменам этот бургер тоже очень подходит — в нем много белка.
Булка пшеничная...................................... 60 г КОТЛЕТА
СОУС ДЛЯ БУЛКИ Креветка салатная................................... 30 г
Фарш куриный.......................................... 100 г
Перец чили свежий.................................. 2 г
Соус Кисло-сладкий Heinz....................... 20 г
Лайм (цедра)............................................. 1 г
Соль........................................................... 2 г
ПРОЧЕЕ
СОУС МАНГО
Яблоко зеленое........................................ 10 г
Перец чили ............................................... 1 г
Пюре из манго.......................................... 10 г
Сок манго.................................................. 10 мл
Крахмал..................................................... 1 г
ТОППИНГИ
Огурец свежий.......................................... 10 г
Креветка 16/20.......................................... 80 г
Масло кунжутное...................................... 5 мл
Салат-микс................................................ 10 г
68
Описание
Приготовить соус для булки: Приготовить котлету:
1. Мелко нарезанные перец чили и цедру лайма сме- 1. Креветок измельчить в куттере или прокрутить
шать с соусом Кисло-сладкий Heinz. через самую мелкую решетку мясорубки.
2. Соединить креветок и куриный фарш, добавить
Приготовить соус манго:
соус Кисло-сладкий Heinz. Мариновать не менее
1. Яблоко натереть на корейской терке. Чили мелко
30 минут.
нарезать.
3. С помощью кулинарного кольца сформовать
2. Смешать пюре из манго и сок манго, добавить тер-
котлету.
тое яблоко и чили, нагреть, затянуть крахмалом,
дать остыть. Собрать бургер:
1. Обжарить котлету на гриле.
1. Огурцы нарезать на диски толщиной 1–2 мм.
рить нижнюю часть.
2. Креветок почистить, оставив хвостики. Удалить
3. Нижнюю часть булки смазать соусом для булки,
жилу, мариновать в смеси кунжутного масла и
выложить на него огурцы, котлету, креветок, салат
соуса Кисло-сладкий Heinz.
и щедро полить соусом манго с зеленым яблоком.
3. Обжарить креветок на гриле или в воке.
69
Свиной бургер П о рций
4 30
с кимчи
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5
Шанс попасть в мировой тренд емкости, доска, нож, терка,

гриль, набор для гриля
а
зиатские вкусы шествуют по просторам мирового стритфуда, без боя покоряя
города и страны. Мы не исключение. Поверьте, комбинации и адаптации блюд
Юго-Восточной Азии в ближайшее время составят серьезную конкуренцию попу-
лярной сегодня у нас среднеазиатской кухне.
70
Тонко нарезать спелый помидор

или кольца хрустящего лука
для бургера позволят ножи
FISKARS линейки Functional
Form+. Лезвия ножей изготов-
лены из японской нержавеющей
стали, которая обеспечивает
твердость 53 единицы по шкале
Роквелла. Ножи Functional
Form+ идеально сбалансирова-
ны, чтобы обеспечить точную и
легкую нарезку продуктов, их
можно мыть в посудомоечной
машине. Вы непременно оцени-
те их качество.
Приготовить соус для булки:
1. Тщательно перемешать кунжут, кунжутное масло,
Кунжут........................................................ 4 г
соусы Майонезный Легкий 28% и Терияки Heinz.
Масло кунжутное...................................... 5 мл
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 20 г Приготовить соус для бургера:
Соус Терияки Heinz.................................. 5 г 1. Нарвать листья кинзы и соединить с cоусом Майо-
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА незный Легкий 28% Heinz и соусом чо кочудян.
Кинза......................................................... 5 г Приготовить топпинги:
1. Кимчи и пекинскую капусту нарезать толстой лапшой.
Чо кочудян................................................ 20 г
Зеленый лук мелко нарубить.
ТОППИНГИ
Кимчи салатный........................................ 25 г
Салат пекинская капуста......................... 20 г 1. Свинину порубить ножом или провернуть в мясорубке
Лук зеленый.............................................. 10 г с самой крупной решеткой.
Перец острый маринованный................. 3 г 2. Крахмал растворить в небольшом количестве соевого
соуса, размяв все комки.
КОТЛЕТА
3. Смешать мясо, перец, крахмал в соевом соусе. Мари-
Свинина (шея)........................................... 200 г
новать 20 минут.
Крахмал..................................................... 5 г
Соус соевый.............................................. 30 мл 4. Сформовать котлету, отжав лишнюю влагу.
Перец кочукару........................................ 2 г Собрать бургер:
ПРОЧЕЕ 1. Обжарить котлету на гриле в течение 10 минут.
Масло для жарки...................................... 5 мл 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать соусом
Коробка для бургера, салфетки для булки.
3. На нижнюю часть булки выложить салат, затем котле-
ту, на котлету — соломку из кимчи, соус для бургера,
зеленый лук, острый маринованный перец и накрыть
71
Бургер
«Прикольный лук»
Лук in burger
От
Ингредиенты шефа Монобургеры
Булка пшеничная луковая....................... 60 г
Так я называю бургеры, в которых основ-
СОУС ДЛЯ БУЛКИ ную роль играет один продукт. Неважно
какой — лук, петрушка, халапеньо или
креветки. Людям нравится, когда в
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА одном блюде они получают продукт, при-
Соус Чесночный Ранч Heinz.................... 40 г готовленный разными способами. Ниже
— пара рецептов бургеров, которые
ТОППИНГИ отлично подойдут для любого гастро-
Лук белый................................................. 50 г маркета, — они легко готовятся, их вкус
понятен, а фудкост невелик.
Куркума..................................................... 5 г
Пудра сахарная ....................................... 5 г
Крахмал..................................................... 10 г
Лук зеленый.............................................. 7 г
Салат корн ................................................ 20 г
Бекон ........................................................ 30 г
Лук маринованный красный................... 50 г Описание
КОТЛЕТА Приготовить топпинги:
Говядина (лопатка)................................... 120 г 1. Белый лук нарезать на кольца толщиной 3–4 мм,
Свинина (шея, лопатка)............................ 40 г панировать в смеси куркумы, сахарной пудры и крах-
Лук репчатый............................................ 20 г мала, обжарить во фритюре.
Соль........................................................... 2 г 2. Зеленый лук мелко нарезать (немного оставить для
Перец черный молотый........................... 1 г украшения).
ПРОЧЕЕ 3. Салат промыть и нарвать под размер булки.
Масло для жарки...................................... 5 мл 4. Бекон обжарить на гриле.
72
1. Говядину, свинину и лук прокрутить в мясорубке, посолить, поперчить,
перемешать и слегка отбить. Сформовать котлету под размер булки.
Собрать бургер: П о рций
1. Обжарить котлету на гриле до состояния well done.

1 40
мин
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать нижнюю часть соусом Майо-
Сложно сть
незный Легкий 28% Heinz.
1 2 3 4 5
3. На нижнюю часть булки выложить маринованный лук, котлету, сладкий
Обо рудо вание :
лук фри, зеленый лук, бекон, салат. Щедро полить соусом Чесночный Ранч емкости, доска, нож, гриль, набор
для гриля, нож-пила, фритюр
Heinz и, слегка надавив, накрыть верхней частью булки.
73
Бургер П о рций
1 40
«Грибной царь»
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5
отголосок классических котлеток с грибным соусом емкости, доска, нож, гриль, набор
э
тот бургер не имеет отношения к произведению Юрия
Полякова. Хотя, если будет время, обязательно прочитайте
роман «о жизни и 36 часах почти одинокого мужчины». Это
гораздо интереснее того, что творится в инстаграме.
Булка мультизерновая ............................ 60 г
СоуС Для БулКи
соус Чесночный Ранч Heinz ................... 30 г
СоуС Для БурГЕра
Лук репчатый ........................................... 20 г
Шампиньоны свежие .............................. 40 г
Масло растительное................................ 7 мл
соус Майонезный Легкий 28% Heinz .... 20 г
Масло трюфельное ................................. 2 мл
ТоппиНГи
Шампиньоны ............................................ 20 г
огурец свежий ......................................... 30 г
соль .......................................................... 2 г
салат крупнолистовой ............................ 7 г
КоТлЕТа
Говядина .................................................. 160 г
соль .......................................................... 2 г
смесь 5 перцев молотая ........................ 1 г
проЧЕЕ
Масло для жарки ..................................... 5 мл
74
Описание
Приготовить соус для бургера: Приготовить котлету:
1. Лук и шампиньоны нарезать мелкими кубиками, 1. Говядину прокрутить в мясорубке, посолить, по-
обжарить до прозрачности лука. Дать остыть и перчить и слегка отбить. Сформовать котлету под
соединить с соусом Майонезный Легкий 28% Heinz размер булки.
и трюфельным маслом.
Приготовить топпинги: 1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium well.
1. Шампиньоны нарезать тонкими слайсами, сбрыз- 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать ниж-
нуть маслом и обжарить на гриле аль-денте. нюю часть соусом Чесночный Ранч Heinz.
2. Огурцы нарезать вдоль овощечисткой, посолить 3. На нижнюю часть булки выложить листья салата,
слайсы и дать им просолиться в течение 10 минут. котлету, огурцы, шампиньоны-гриль и грибной соус.
3. Салат промыть и нарвать под размер булки. Слегка надавив, накрыть верхней частью булки.
75
П о рций
1 20
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

емкости, доска, нож, гриль, набор
76
Разорви забрало бургер

Бургер, которому радуется не только рот, но и все лицо
Е
сли честно, я не очень люблю отдавать такой бургер на гастрофестивалях. Особенно в
моменты запары. Но если гости готовы платить в два раза больше за бургер, который по
сравнению с обычным обходится вам дороже всего в полтора раза, то почему бы и нет. В
конце концов посетители фестиваля, заметив в руках у кого-нибудь такого монстра, обязатель-
но поинтересуются, где его дают. Это привлечет к вам дополнительный трафик.
При изготовлении такого бургера важно помнить, что собираться он должен только из тех ин-
гредиентов, которые вы используете для стандартных бургеров.
Булка картофельная................................ 80 г Приготовить топпинги:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Бекон обжарить до хруста.
Соус Бургер Heinz..................................... 40 г 2. Огурцы нарезать вдоль овощечисткой, посолить слайсы
и дать им просолиться в течение 10 минут.
4. Томаты нарезать на диски толщиной 5 мм.
ТОППИНГИ
5. Лук нарезать кольцами толщиной 3–4 мм.
Бекон......................................................... 30 г
Огурец свежий ......................................... 30 г Приготовить котлету:
Соль........................................................... по вкусу 1. Говядину прокрутить в мясорубке, посолить, поперчить и
Салат листовой......................................... 20 г слегка отбить. Сформовать две котлеты под размер булки.
Томат свежий ........................................... 40 г
Лук красный.............................................. 20 г
Сыр чеддер .............................................. 40 г 1. Обжарить котлеты на гриле до состояния medium.
Перец халапеньо консервированный.... 10 г 2. Разрезать булку поперек на три части — основание,
центральная часть и крышка. Прогреть все три части
КОТЛЕТА (2 шт.)
на гриле, смазать нижнюю и центральную части соусом
Говядина................................................... 240 г Бургер Heinz.
Соль........................................................... 4 г
3. На нижнюю часть булки выложить листья салата, томаты,
Смесь 5 перцев молотая......................... 2 г
лук, огурцы, бекон, сыр, котлету и соус Сырный Heinz.
ПРОЧЕЕ Накрыть средней частью булки, повторить укладку. На
Масло для жарки...................................... 10 мл котлету выложить перец халапеньо, залить сырным со-
Бумага для бургера, салфетки усом и, слегка надавив, накрыть верхней частью булки.
77
СЕРГЕЙ СУЩЕНКО,
«Чайхона №1», Москва
При всей звездности я не

знаю шефа более скром-
ного. И более рабо-
тоспособного. Число
проектов, которые
Сергей курирует,
невозможно подсчи-
тать. Разные кухни,
направления, стили.
Справиться со всем
этим может только
человек, обладающий
энциклопедическими
знаниями в кулинарии
и тонким пониманием
вкуса. А еще кто видел
подтвердит: Сущенко
обладает, наверное,
самой большой кулинарной
библиотекой в России. Счет
идет, видимо, уже на тонны.
Но про книги в следующий
раз. Сейчас про бургеры.
рецепт
о т д р у га
Бургер П о рций
1 20
с пекинской уткой
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

Новое прочтение китайской классики емкости, доска, нож, гриль, набор
для гриля, нож-пила, венчик, сковорода
Булка пшеничная...................................... 75 г Приготовить маринад для утки:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Зеленую часть лука-порея нарезать произвольно.
Соус Бургер Heinz..................................... 20 г 2. Корень имбиря нарезать произвольными ломти-
ками.
3. Смешать все ингредиенты.
Соус хуаисин............................................. 20 г
Замариновать утку:
НАЧИНКА
1. На коже утиной грудки сделать надрезы и выло-
Грудка утиная (филе)............................... 150 г
жить грудку в маринад.
Маринад для утки..................................... 430 г
Лук-порей (зеленая часть)....................... 15 г 2. Мариновать 4 часа, затем утиную грудку вынуть
Имбирь (корень)....................................... 4 г из маринада, удалить остатки маринада с грудки и
Корица (палочка)...................................... 2 г завакуумировать.
Бадьян....................................................... 1 г Приготовить топпинги:
Смесь 5 специй......................................... 1 г
1. Лук-порей нарезать тонкой соломкой.
Соль........................................................... 2 г
Сахар......................................................... 1 г 2. Огурцы без кожи и семян нарезать соломкой.
Аджиномото.............................................. 1 г Приготовить начинку:
Соус хуаисин............................................. 10 г
1. Маринованную утиную грудку готовить в парокон-
вектомате 9–11 минут.
ТОППИНГИ 2. Готовую утиную грудку нарезать поперек тонкими
Лук-порей (белая часть)........................... 7 г ломтиками.
Огурец свежий.......................................... 20 г
Кинза (листья)........................................... 1 г Собрать бургер:
1. Булку прогреть целиком в микроволновой печи,
ПРОЧЕЕ
затем разрезать вдоль.
2. Внутрь булки выложить соус Бургер Heinz, на-
резанные огурцы, лук-порей, листья кинзы. Сверху
выложить ломтики утиной грудки и полить соусом
хуаисин.
80
81
Бургер с бараниной
и хумусом
Хумус может быть прекрасным соусом
82
Булка картофельная................................ 90 г Приготовить соус:
СОУС 1. Смешать хумус с растительным маслом.
Хумус ......................................................... 80 г Приготовить топпинги:
Масло растительное................................. 10 мл 1. Суджук нарезать тонкими пластинами и бы-
ТОППИНГИ стро обжарить.
Суджук....................................................... 40 г 2. Стручковый перец нарезать кольцами, перец
Перец стручковый.................................... 5 г пиквилло — дольками.
Перец пиквилло ....................................... 30 г 3. Салат промыть и нарвать под размер булки.
Салат корн................................................. 5 г
КОТЛЕТА
1. Бараний фарш пропустить еще раз через
Баранина (фарш)...................................... 160 г мясорубку.
Томат розовый.......................................... 30 г
2. В подготовленный фарш добавить нарезан-
Паста чесночная....................................... 5 г
ные кубиками 0,5х1 см розовые томаты,
Лук репчатый жареный............................ 10 г
чесночную пасту, жареный лук, посолить,
Соль........................................................... 1 г
поперчить.
Смесь перцев............................................ 1 г
3. Все перемешать и отбить.
4. Готовый фарш немного подморозить или
хорошо охладить.
5. Из фарша сформовать котлету, используя
кондитерское кольцо.
1. Булку прогреть, разрезать на половины.
2. На нижнюю половину выложить соус, жаре-
ную котлету из баранины, сверху — суджук,
стручковый перец, перец пиквилло, салат
корн.
3. На вторую половину булки выложить соус,
накрыть бургер.
Пор ц ий
1 30
мин
1 2 3 4 5
83
Шведский бургер
с говядиной
П о рций
1 20
мин
и брусникой
Сложно сть
1 2 3 4 5

оборудование для гриля,
К разговору о том, что ягоды всегда уместны

нож-пила, венчик
Булка картофельная................................ 80 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. В сотейнике обжарить бруснику, добавить перец чили,
имбирь свежий, сахар, соль, смесь перцев.
2. Из готового соуса вынуть имбирь и перец чили.
Брусника с/м............................................. 40 г Приготовить топпинги:
Перец чили................................................ 1 г 1. Сельдерей нарезать тонкой соломкой (жульен). Сме-
Имбирь (корень)....................................... 3 г шать с соусом Майонезный Легкий 28% Heinz, марино-
Сахар......................................................... 7 г вать 20 минут.
Соль........................................................... 1 г
Смесь перцев............................................ 1 г
1. Говяжью грудинку с говяжьим жиром пропустить два
ТОППИНГИ раза через мясорубку.
Сельдерей (корень).................................. 25 г 2. Добавить соль, слегка отбить и сформовать котлету.
Сыр камамбер.......................................... 40 г Собрать бургер:
Кресс-салат............................................... 5 г 1. Булку прогреть, разрезать на половины.
КОТЛЕТА 2. Котлету обжарить до состояния medium, выложить
Говядина (мраморная грудинка б/к)...... 160 г сверху круг сыра камамбер.
Жир говяжий внутренний 3. Нижнюю часть булки смазать соусом Майонезный
+ жир говяжий........................................... 40 г Легкий 28% Heinz, выложить жареную котлету из говя-
Соль........................................................... 1,5 г дины с сыром камамбер, полить соусом из брусники,
выложить салат из корневого сельдерея и кресс-салат.
4. Вторую половину булки смазать соусом Майонезный
Легкий 28% Heinz и накрыть бургер.
84
85
оТ
рЕцЕпТ
Д р у Га
сЕРГЕЙ сВиРиДоВ,
совладелец и бренд-шеф сети бургерных «ПитБургер»
СЕрГЕй --- повар о Т БоГа, Но в КаКой-То МоМЕНТ оН рЕшил, ЧТо ЕМу НЕ НуЖНЫ
БоКюЗЫ С МишлЕНаМи, и НаЧал ГоТовиТь проСТую, ЧЕСТНую и вКуСНую ЕДу. ТаК
появилаСь СЕТь рЕСТ ораНов С луЧшиМи, На Мой вЗГляД, БурГЕраМи в МоСКвЕ.
3
Что нужно для того,
чтобы быстро отдавать
Правильная заготовка
бургеры — по версии Повара не должны ждать нарезанных томатов
или собственноручно готовить фарш. К тому же
Сергея Свиридова: правильная заготовка поможет избежать списа-
1 4
ний.
Качественное оборудование
Хорошие руки Плиты в моих ресторанах спокойно выдают 250°C
Бургеры делают люди, и они должны это делать и не «подсаживаются» от большого количества
хорошо и быстро. Чтобы «натаскать» повара так, продуктов на них. Вы не представляете, в какое
как меня устраивает, уходит около двух месяцев. мучение может превратить приготовление бур-
Потом, естественно, его нужно удержать, поэтому геров плохая плита. На оборудовании экономить
в моих ресторанах зарплата повара выше сред- нельзя!
2
нерыночной.
Хороший управляющий
Разделение труда Как бы идеально ни был выстроен процесс, без
5
Кто-то хорошо жарит, кто-то хорошо собирает, вашего контроля и участия он не сможет рабо-
кто-то варит лучший кофе. Каждый должен за- тать на 100 процентов. Спросите любого рестора-
ниматься своим делом. В смене у меня работают тора.
обычно два повара на котлетах, два на сборке
бургеров, один бармен, один кассир, заготовщик
и пекарь.
87
Бургер с куриной грудкой

С
овершенно необязательно в бургере
использовать котлету. Мои гости с этим
полностью согласны.
Приготовив куриное мясо для вашего

бургера, попробуйте заглазировать
его соусом Терияки Heinz, хоро-
шенько смазав его кисточкой.
Результат превзойдет все ожи-
дания: горячее мясо впитает
вкус соуса, сделав его сочным.
Это позволит вам получить
питательный и яркий бургер
с нотками соевого соуса,
цитруса и имбиря, более
не добавляя никаких
приправ.
88
Булка пшеничная............................60 г Приготовить топпинги:
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА 1. Салат нарвать под размер булки.
Соус Цезарь Heinz..........................40 г 2. Томаты нарезать слайсами толщи-
ной 7–8 мм.
ТОППИНГИ
3. Лук нарезать кольцами толщиной
Салат листовой...............................7 г
3–4 мм.
Томат спелый..................................20 г
4. Огурцы нарезать косыми слайсами
Лук красный....................................5 г
толщиной 2–3 мм.
Огурец маринованный...................5 г
Перец болгарский..........................10 г 5. Болгарский перец нарезать солом-
Сыр чеддер.....................................30 г кой.
КУРИНАЯ ГРУДКА Приготовить куриную грудку:

Грудка куриная...............................150 г 1. Мариновать грудку в смеси соуса
Соус Майонезный Майонезный Легкий 28% Heinz и
Легкий 28% Heinz...........................20 г специй 4 часа.
Специи.............................................по вкусу
ПРОЧЕЕ
1. Обжарить куриную грудку.
Масло для жарки ...........................5 мл За 2 минуты до готовности выложить
Коробка для бургера, салфетки на нее сыр, дать ему растопиться.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле,
смазать соусом Цезарь Heinz.
3. На нижнюю часть булки выложить
часть салата, куриную грудку, тома-
ты, лук, болгарский перец, огурцы и
сверху — оставшийся салат. Полить
соусом для бургера. Накрыть верх-
ней частью булки и слегка прижать.
Пор ц ий
4 20
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

набор для гриля
89
Бургер со
свежими овощами
И
деально готовить такие бургеры
в сезон — овощи будут яркими,
свежайшими, очень вкусными. П о рций
4 20
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

набор для гриля
ТОППИНГИ
Салат руккола........................................... 12 г
Томат спелый............................................ 20 г
Лук красный ............................................. 5 г
Огурец маринованный............................. 5 г
Перец болгарский.................................... 10 г
Описание
Сыр чеддер............................................... 30 г Приготовить топпинги:
КОТЛЕТА 1. Рукколу промыть и слегка порвать.
Котлета из мраморной говядины........... 150 г 2. Томаты нарезать слайсами толщиной 3–5 мм.
ПРОЧЕЕ 3. Лук нарезать кольцами толщиной 3–4 мм.
Масло для жарки...................................... 5 мл 4. Огурцы нарезать косыми слайсами толщиной 2–3 мм.
Коробка для бургера, салфетки 5. Болгарский перец нарезать соломкой.
90
1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium. За 2 минуты до готовности выложить на нее сыр, дать
ему растопиться.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать соусом для бургера.
3. На нижнюю часть булки выложить часть салата, котлету, томаты, лук, болгарский перец, огурцы и остав-
шийся салат. Полить соусом Сырный Heinz. Накрыть верхней частью булки и слегка прижать.
91
Д о д о м а ш н я я
в е ч е р и н к а
М а ш
Н я я
в Е Ч Е
р и Н К а
Д о М А Ш н Я Я
В Е Ч Е Р и н К А
д о м а ш н я я
дом
домашняя вечеринка
Д о м а ш н я я
вечеринка
В этом разделе я
собрал рецепты
бургеров, с которыми
нужно повозиться.
В условиях ресторана
или гастромаркета
мы часто вынуждены
упрощать процессы.
А дома всегда есть
возможность потра-
тить немного больше
времени на то, чем
удивить гостей.
94
машняя
У многих есть такие знакомые — они прекрасно готовят и обладают огром-

ным желанием кормить людей. Друзья поют оды их кулинарным талантам,
выпытывают рецепты и задают один и тот же вопрос: «Ну когда же вы
откроете свой ресторан?» Самым лучшим будет ответ: «Никогда». Готовить
дома в прекрасном настроении и работать на профессиональной кухне, как
говорится, две большие разницы. Тем более управлять рестораном. Ино-
гда лучше просто собирать друзей дома, впечатлять своими кулинарными
шедеврами и получать заслуженные порции восторгов.
95
Бургер,
маринованный в пиве
C
ейчас модно делать бургеры из мраморной говядины. Многие, как мантру,
повторяют: «Мрамор — это вкусно», забывая сказать о том, что это заметно
дороже. Мраморное мясо — гарантия нежности и хорошей жирности, но
добиться этих характеристик можно и без дорогостоящего мяса. Давайте подма-
ринуем мясо и добавим в него жир, а специи создадут вкус. Пусть потом друзья
угадывают, из какой части мраморного бычка сделана котлета.
96
Ингредиенты Для приготовления

многих бургеров мы
Булка картофельная................................ 50 г использовали камень
для пиццы от KÖRTING.
Камень быстро поглощает
СОУС ДЛЯ БУЛКИ в себя тепло и отдает
его продукту в процессе
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 20 г приготовления и к тому же
выводит излишнюю влагу
благодаря своей пористой
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА структуре. Пропечь булочку
для бургера или котлету
Соус Барбекью Heinz............................... 25 г можно в разы равномернее
и быстрее при помощи
такого замечательного
ТОППИНГИ аксессуара.
Огурец маринованный............................. 10 г
Томат свежий............................................ 20 г
Перец болгарский.................................... 20 г
Бекон......................................................... 20 г Описание
КОТЛЕТА Приготовить топпинги:
Говядина (лопаточная часть).................. 140 г 1. Маринованный огурец нарезать тонкими медальо-
Жир говяжий............................................. 20 г нами.
Смесь перцев............................................ 2 г 2. Томаты нарезать на диски толщиной 3–5 мм.
Паприка сладкая...................................... 3 г 3. Болгарский перец нарезать на кольца, сбрызнуть
Чеснок сушеный....................................... 1 г маслом, обжарить на гриле.
Соус табаско............................................. 1 г
4. Обжарить бекон до хруста.
Соль........................................................... 2 г
Пиво темное (стаут) для маринада......... 250 мл Приготовить котлету:
ПРОЧЕЕ 1. Говядину и жир прокрутить в мясорубке, добавить
Масло для жарки ..................................... 10 мл приправы, посолить и слегка отбить. Сформовать
котлету под размер булки.
2. Мариновать котлету в темном пиве не менее 40 минут
(в холодильнике в металлической или стеклянной
емкости, накрыв пленкой).
3. Перед приготовлением слегка отжать котлету.
П о р ц ий
1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium well.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать соусом
1 60
мин Майонезный Легкий 28% Heinz.
Слож ност ь 3. На нижнюю часть булки выложить томаты, котлету,
1 2 3 4 5 огурцы, бекон, перец-гриль, полить соусом Барбекью
Обор у д ование: Heinz и накрыть верхней частью булки.
97
Бургер, фаршированный
моцареллой
К
ак все взаимосвязано в этом мире.
Если бы не Медичи, перебравшиеся из
Булка зерновая........................................ 60 г
Италии во Францию и познакомившие
французов с основой кулинарии, то, весьма СОУС ДЛЯ БУЛКИ
вероятно, французская кухня была бы не весе- Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 20 г
лее британской. И в свою очередь не наложила
бы яркого отпечатка на русскую. Нет, я совсем СОУС ДЛЯ БУРГЕРА
не против «щей да каши». Но как представить Миндаль сушеный.................................... 5 г
праздничный стол без оливье и мяса, запечен- Базилик свежий........................................ 10 г
ного с «мазиком», гордо именуемого по-фран- Соус Cырный Heinz .................................. 5 г
цузски? Не буду растекаться мыслию по древу Соль........................................................... 1 г
и прочим поверхностям. Этот бургер — реплика Масло оливковое..................................... 10 мл
всех итальянских кулинарных штампов.
ТОППИНГИ
Томаты черри............................................ 20 г
Тимьян....................................................... 1 г
Чеснок....................................................... 2 г
Нужно пожарить котлету для бургера? Посуда FISKARS линейки Базилик свежий........................................ 2 г
Hard Face прекрасно справится с этой задачей! Долговечное покры-
тие Hardtec Superior обладает превосходными антипригарными Томат свежий............................................ 20 г
свойствами, благодаря чему посуда прослужит вам долго. Hard Face Томат вяленый.......................................... 5 г
подходит для повседневного и интенсивного использования для
всех типов плит. Сделано в Финляндии.
КОТЛЕТА
Говядина................................................... 120 г
Орегано сушеный..................................... 2 г
Соль .......................................................... 2 г
Моцарелла................................................ 20 г
ПРОЧЕЕ
98
Описание
Приготовить соус для бургера: Собрать бургер:
1. В блендере пробить до однородной массы орехи, 1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium.
базилик, соус Сырный Heinz, соль и масло. 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать ниж-
нюю часть соусом для булки.
3. На нижнюю часть булки выложить свежие томаты,
1. Томаты черри запечь в гриле с крышкой или в
часть базилика, котлету, вяленые томаты и томаты
духовке в течение 10 минут при 180°C в небольшой
черри, оставшийся базилик, залить соусом для
емкости с маслом, тимьяном и чесноком.
бургера и, прижав, накрыть верхней частью булки.
2. Нарвать листья базилика и промыть.
3. Свежие томаты нарезать на диски толщиной 5 мм.
4. Вяленые томаты нарезать брусками.
Приготовить котлету: П о рций
1. Говядину прокрутить в мясорубке, добавить оре-

гано, посолить и слегка отбить. Сформовать две 1 20
мин
тонкие котлеты под размер булки. Сложно сть

1 2 3 4 5
2. Моцареллу натереть на крупной терке, выложить в
центр котлеты. Обо рудо вание:
емкости, доска, нож, гриль с крышкой
или духовка, набор для гриля, нож-пила
3. Накрыть второй котлетой и закрепить края.
99
Щедрый
бургер
с глазуньей
Как свидетельство того,
что комплексный обед --- наше все
Б
ургер совсем несложный, но настолько
щедрый, что подавать его в собранном виде
не представляется возможным. Вообще это
идеальный вариант для обеда. Тут тебе и салат,
и мясо, и гарнир. Да и готовится/собирается этот
бургер очень просто. Иными словами, отличный
бюджетный вариант для большой тусовки с грилем.
Пор ц ий
1 20
мин
1 2 3 4 5
сковорода или поверхность для жарки
яиц, набор для гриля, нож-пила
100
101
Булка картофельная................................ 70 г Приготовить топпинги:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Салат коул слоу: овощи нарезать тонкой солом-
Соус Цезарь Heinz.................................... 20 г кой, смешать йогурт, cоусы Горчичный и Майо-
незный Легкий 28% Heinz, сахар, соль, заправить
ТОППИНГИ
нарезанные овощи, перемешать. При желании
Салат коул слоу: добавить немного яблочного уксуса.
Капуста белокочанная............................. 50 г
2. Листья салата промыть и нарвать под размер булки.
Морковь.................................................... 15 г
Лук репчатый............................................ 5 г 3. Томаты нарезать на диски толщиной 3–4 мм.
Йогурт натуральный................................. 5 г 4. Маринованные огурцы нарезать вдоль на тонкие
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 15 г слайсы.
Соус Горчичный Heinz............................. 5 г 5. Пожарить яичницу-глазунью.
Сахар......................................................... 5 г
Соль........................................................... 2 г Приготовить котлету:
1. Говядину прокрутить в мясорубке, добавить оре-
Салат листовой......................................... 5 г гано, посолить и слегка отбить. Сформовать две
Томат свежий............................................ 20 г тонкие котлеты под размер булки.
Огурец маринованный............................. 12 г 2. Моцареллу натереть на крупной терке, выложить в
Яйцо........................................................... 1 шт. центр котлеты.
Масло для жарки...................................... 5 мл 3. Накрыть второй котлетой и закрепить края.
Лук маринованный................................... 20 г
Сыр чеддер............................................... 15 г Собрать бургер:
1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium.
КОТЛЕТА
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать обе
Говядина................................................... 120 г
части соусом Цезарь Heinz.
Орегано сушеный..................................... 2 г
Соль........................................................... 2 г 3. На нижнюю часть булки выложить томаты, марино-
Моцарелла................................................ 20 г ванный лук, маринованные огурцы, котлету, сыр,
салат и глазунью.
ПРОЧЕЕ
4. На вторую часть булки выложить салат коул слоу.
5. Подавать с Томатным Кетчупом Heinz.
Томатный Кетчуп Heinz............................ 30 г
102
Шоколадный бургер
Как демонстрация того, что все у вас в порядке
М
еня часто просят приготовить какой-нибудь необычный соус
для стейков. Что ж, вот вам пример необычного соуса — шоко-
ладный. Конечно, такой бургер не будешь есть постоянно. Но
в качестве кулинарного эксперимента и звезды Инстаграма он впол-
не подходит. Обращаю особое внимание: котлета для этого бургера
должна быть исключительно «кровавой» прожарки.
Булка пшеничная крашеная.................... 60 г о
а и д еальн
СОУС ргер
э т о го бу бул ка
.
Для н а я
Лук красный.............................................. 5 г аше
о й д ет кр асит
ь
Уксус винный............................................ 15 мл по д
е п одкр
ж
Перец чили................................................ 2 г но да као.
Мо ж ю ка
Масло сливочное...................................... 5 г о щ ь
пом
Масло оливковое..................................... 5 мл ее с
Шоколад черный, не менее 70%............ 30 г
Перец черный молотый........................... 2 г
Соль........................................................... 2 г
ТОППИНГИ
Петрушка (листья).................................... 5 г
П о рций
КОТЛЕТА
Говядина................................................... 200 г 1 20
мин
Соль........................................................... 2 г
Сложно сть
Перец черный молотый........................... 1 г 1 2 3 4 5
ПРОЧЕЕ Обо рудо вание:
Масло для жарки...................................... 10 мл или духовка, набор для гриля, нож-пила
103
104
Описание
Приготовить соус:
1. Лук нарезать мелкими кубиками и мариновать в
винном уксусе не менее 20 минут.
2. Перец чили нарезать мелкими кубиками.
3. В сотейнике в смеси сливочного и оливкового
масла обжарить лук вместе с уксусом, в котором
он мариновался. Добавить шоколад, перец чили,
перец и соль. Дать шоколаду растопиться и, по-
мешивая, уварить до однородной консистенции в
течение 3 минут.
1. Нарвать листья петрушки.
2. Болгарский перец нарезать перьями.
1. Говядину прокрутить в мясорубке, посолить, по-
перчить и слегка отбить. Сформовать две тонкие
котлеты под размер булки.
1. Быстро обжарить обе котлеты на гриле до состоя-
ния medium rare.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать ниж-
нюю часть шоколадным соусом.
3. На нижнюю часть булки выложить часть красно-
го перца, на него — котлеты, оставшийся перец,
петрушку, залить шоколадным соусом и, прижав,
105
Бургер из домашнего
фарша, с беконом,
П о рций
1 20
мин
горчицей и яблоками
Сложно ст ь
1 2 3 4 5
Обо рудо ван и е :

из собственного сада
или духовка, набор для гриля, нож-пила
Употреблять с пледом, тапочками и креслом-качалкой
Н
а то он и домашний фарш, чтобы готовить из него бургеры для домашней вечерин-
ки. Для фарша нужно в равных частях прокрутить в мясорубке свинину (лучше жир-
ную, например, шею) и говядину. Но если совсем лень, покупайте готовый фарш. С
одним условием — это должен быть качественный фарш, от проверенного производителя.
Также важно подобрать хорошую зерновую горчицу, чтобы зернышки лопались во рту, до-
ставляя непередаваемое органолептическое удовольствие. Яблоки подойдут любые, хотя
идеально — дачные, собранные собственноручно, ароматные, с легкой кислинкой.
Булка пшеничная...................................... 60 г КОТЛЕТА
СОУС ДЛЯ БУЛКИ Говядина................................................... 80 г
Свинина..................................................... 80 г
Соус Горчичный Heinz............................. 20 г
Смесь перцев............................................ 1 г
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Соль .......................................................... 2 г
ПРОЧЕЕ
Горчица зерновая.................................... 10 г
ТОППИНГИ
Морковь.................................................... 2 г
Салат айсберг........................................... 7 г
Яблоко....................................................... 40 г
Сахар......................................................... 2 г
Бекон......................................................... 20 г
106
Описание
Приготовить соус для бургера: Приготовить котлету:
1. Смешать соус Горчичный Heinz и зерновую горчицу. 1. Говядину и свинину прокрутить в мясорубке, доба-
вить смесь перцев, посолить и слегка отбить.
2. Сформовать котлету под размер булки.
1. Морковь натереть на крупной терке.
2. Листья салата нарезать лапшой и смешать с морко- Собрать бургер:
вью. 1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium
3. Яблоки нарезать на дольки, удалить семена, сма- well.
зать соусом Майонезный Легкий 28% Heinz, доба- 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать ниж-
вить сахар и обжарить на сковороде до мягкости. нюю часть соусом Горчичный Heinz.
4. Обжарить бекон до хруста. 3. На нижнюю часть булки выложить яблоки, бекон,
котлету, салат с морковью, полить соусом для
бургера и, прижав, накрыть верхней частью булки.
107
Мексиканец. П о рций
1 20
С острой котлетой,
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5
прижаренной
емкости, доска, нож, нож-пила,
сковорода, набор для гриля
с луком и сальсой
А также с гуакамоле
и острым перцем халапеньо
108
Э
тот бургер идеален для приготовления в домашних условиях. Чтобы пожарить котлету, не
нужны ни гриль, ни духовка. Только плита и сковорода. Котлета жарится следующим образом:
в разогретую сковороду добавить немного масла, сформованную котлету и кольца лука. Под-
румянить с обеих сторон (следить за тем, чтобы лук не подгорел, а лучше всего прижарился к котле-
те), добавить соус Сальса Heinz и в этом соусе довести до готовности котлету и лук. В самом конце
растопить на котлете сыр. При сборке бургера лук и остатки соуса выложить на котлету.
Булка пшеничная...................................... 60 г Приготовить соус для бургера (гуакамоле):
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. С томатов удалить кожицу и нарезать очень мелкими
кубиками. Чеснок, острый перец и лук нарезать мелкой
крошкой.
СОУС ДЛЯ КОТЛЕТЫ
2. Авокадо измельчить в блендере с маслом, солью и со-
Соус Сальса Heinz.................................... 40 г усом Майонезный Легкий 28% Heinz (майонез добавит
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА (ГУАКАМОЛЕ) нежности и глянцевости).
Томат.......................................................... 5 г 3. Добавить томаты, чеснок, перец и лук. Перемешать.
Чеснок....................................................... 1 г
Перец острый............................................ 1 г
1. Говядину прокрутить в мясорубке, добавить смесь
Лук красный.............................................. 2 г
перцев, посолить и слегка отбить.
Авокадо..................................................... 20 г
Масло растительное................................. 5 мл 2. Сформовать котлету под размер булки.
Соль........................................................... 1 г Собрать бургер:
1. Обжарить котлету на сковороде способом, приведен-
КОТЛЕТА ным в описании, до состояния medium.
Говядина................................................... 150 г 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать нижнюю
Смесь перцев............................................ 1 г часть соусом для булки.
Соль........................................................... 2 г 3. На нижнюю часть булки выложить томаты, часть салата,
ТОППИНГИ котлету с сыром и луком, остатки соуса после жарки,
Томат свежий............................................ 20 г оставшийся салат, перец халапеньо, гуакамоле и, при-
Микс-салат................................................ 10 г жав, накрыть верхней частью булки.
Перец халапеньо...................................... 10 г
Сыр............................................................ 20 г
ПРОЧЕЕ
109
рецепт
о т д р у га
Василий ЕМЕЛЬЯНЕНКО,
бренд-шеф «Русской рыбной
фактории» и Midea Russia,
телеведущий, автор видеоблога
«Шеф-повар Василий
Емельяненко»
Тандури чикен бургер

В
ася в течение 8 лет ездил в Индию, Ингредиенты
откуда и была взята идея такого
бургера — ароматного, пикантного, Булка бриошь............................................ 80 г
с яркой традиционной ноткой этой необы- СОУС
чайно «вкусной» страны.
Йогурт натуральный густой..................... 60 г
Мята свежая.............................................. 4 г
Базилик зеленый свежий........................ 3 г
Сок лайма.................................................. 2 мл
Смесь специй гарам масала.................... 2 г
ТОППИНГИ
Гар а м м а с Лук-шалот.................................................. 12 г
а л а -- т р а
диционная
смесь спец индийская Сок лайма.................................................. 10 мл
и й , вк л юч
ающая в с Огурец свежий.......................................... 35 г
и белый п ебя ч ерн ы
ерец, г воз й Кинза со стеблями.................................... 15 г
д и к у, к о р и
корицы, л ц у и листья
истья мус КОТЛЕТА
к ат н ог о ор
еха, черны
белые сем еи
ена тмина Фарш из куриного бедра с кожей.......... 200 г
, стручки
и зел ен ого черного Йогурт натуральный................................. 20 г
к ар д а м о н а
, м ус к ат н Смесь специй тандури масала................ 7 г
бадьян, се ый орех,
мена кори
гар а м м а с а н д р а . Смесь сп Соль........................................................... 2 г
ала и тан д еций
ури масал ГАРНИР ЧУРУМУРИ
купить в л а всегда мо
юб ом м а га жно
зи н е и н д и Арахис свежий.......................................... 100 г
йских спе
ций.
Морковь свежая....................................... 30 г
Лук красный.............................................. 30 г
Стебель кинзы.......................................... 30 г
Чили тайский острый мелкий.................. 1 шт.
Томат свежий............................................ 60 г
Асафетида................................................. 3 г
Пор ц ий
Смесь специй гарам масала.................... 2 г
Сок............................................................. 1 лайма
1 30
мин Масло кокосовое холодного отжима..... 50 мл
Соль индийская серная........................... 3 г
1 2 3 4 5 ПРОЧЕЕ
Масло для жарки...................................... 5 г
для гриля, нож-пила, венчик, сковорода Коробка для бургера, салфетки
111
От Василий
Описание шефа Емельяненко:
Приготовить соус:
Со стритфудом все просто — очень важно,
1. В блендере или мясорубке измельчить все ингреди- чтобы это было вкусно. Но сложно сделать
енты для соуса. Перемешать. так, чтобы все простые ингредиенты отдали
весь свой вкус.
1. Лук-шалот нарезать кольцами толщиной 1–2 мм,
полить соком лайма и мариновать 5 минут.
2. Огурец нарезать тонкими пластинами вдоль, от-
резать по длине под размер булки.
3. Кинзу промыть, листья оставить на стебле.
1. Фарш смешать с йогуртом, специями и солью.
Перемешать вилкой, насыщая фарш воздухом,
и сформовать котлету под размер булки.
Приготовить гарнир:
1. Арахис обжарить.
2. Морковь нарезать мелкими кубиками 2х2 мм.
3. Лук нарезать кубиками 5х5 мм.
4. Стебли кинзы мелко нарезать.
5. Мелко порубить перец чили с косточками.
6. Из томата удалить косточки, нарезать кубиками 5х5 мм.
7. Добавить остальные ингредиенты, перемешать.
Гарнир должен быть острым, кислым, соленым
и пряным одновременно.
1. Обжарить котлету на сковороде, постоянно перево-
рачивая.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, обильно сма-
зать йогуртовым соусом.
3. На верхнюю часть булки выложить маринованный
в лайме лук. На нижнюю часть — котлету, свежий
огурец, стебли кинзы.
4. Подавать в разобранном виде, чтобы гость мог озна-
комиться с содержимым. Затем закрыть бургер — и
вперед, к гастрономическому удовольствию!
112
113
ДЕТСКий
д е т с к и й п р а з д н и к
празд
н и к
д е т с к и й
п р а з д н и к
д е т с к и й
праздник
детский праздник
Кормить детей очень

непросто. Ребенок не
будет смаковать предло-
женную еду, задумчиво
закатывая глаза, пыта-
ясь оценить послевку-
сие, текстуру, еле улови-
мые ароматы. он сразу
скажет, хорошо это или
плохо, вкусно или нет.
А услышать от того,
чьими устами глаголет
истина, что ваше блюдо
8
8
1
п р а в и л
ДЕТсКоГо МАсТЕР-КЛАссА
Даже на группу из 10 человек лучше

взять двух шефов. А еще лучше —
два шефа и администратор.
никакое, мягко говоря,

неприятно.
обычно я кормлю
детей либо на детских
2 Аниматоры на детском
празднике — прекрасно, но
им не место на кухне.
3
праздниках, либо в
Попробуйте миними-
формате кулинарного зировать возможность
мастер-класса. и часто травмирования ма-
леньких шефов. Ножи,
основные блюда на этих горячие поверхности,
мероприятиях — именно сложное оборудова-
бургеры. ние — чем меньше
дети с ними контакти-
4
руют, тем лучше.
А П Т Е Ч К А !!!
5
Пусть дети фокусируются на
сборке блюда, а не на под-
6
готовке продуктов. Предо-
ставьте больше ингредиен- Обязательно уточните, нужны ли на
тов, дайте больше простора этот праздник торт, фотограф, воз-
для детского творчества. душные шарики, подарочные кители и
т.д. — в конце концов это и ваш допол-
нительный заработок.
7 ДЕТЯМ БОЛЬШЕ
ВСЕГО НРАВИТСЯ
ГОТОВИТЬ ПАСТУ.
8 Многие взрослые
хуже детей.
приЗНаТьСя, я НЕ
оЧЕНь люБлю прово-
ДиТь МаСТЕр-КлаССЫ
Для ДЕТЕй. поэТоМу
о ТНошуСь К НиМ С
оСоБой о ТвЕТСТвЕН-
НоСТью. вСЕ ДолЖНо
пройТи иДЕальНо и, по
воЗМоЖНоСТи, БЫСТро.
Бургер с телятиной
и ложным гуакамоле
Совсем зеленый бургер
Д
ети любят все яркое. Поэтому, если хотите обратить их внимание на
свои кулинарные шедевры, делайте цветные бургеры. Чем красить? Я
предпочитаю пищевые красители, в чем всегда смело признаюсь. Но
если вы не хотите смущать родителей (чьи чада, конечно же, не потребляют
цветных конфет и цветной газировки), используйте натуральные красители:
морковь, свеклу, шпинат, куркуму и т.п.
П о рций
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 25 г 1 30
мин
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА (ЛОЖНЫЙ ГУАКАМОЛЕ) Сложно сть

1 2 3 4 5
Горох с/м................................................... 20 г
Сливки 33%............................................... 7 мл емкости, доска, нож, терка, гриль,
Перец болгарский.................................... 3 г набор для гриля, нож-пила
Яблоко зеленое........................................ 2 г
Соль........................................................... 1 г
Сахар......................................................... 3 г
Цедра апельсина...................................... 1 г
ТОППИНГИ
Салат айсберг........................................... 10 г
Сыр песто (зеленый)................................ 20 г
ил о №1 во
КОТЛЕТА П рав к раси
т о
Телятина (мякоть)..................................... 100 г
в ы х, э
пер
Сливки 33%............................................... 10 мл
Во-
Соль........................................................... 2 г
ПРОЧЕЕ
118
Легендарный соус Бургер от

Heinz сделает ваш бургер
ярким и узнаваемым, выгодно
подчеркнув все его вкусовые
грани. Традиционный рецепт,
обладающий сбалансиро-
ванным сливочным вкусом,
дополненным маринован-
ными релишами, придет-
ся по нраву даже самым
искушенным гостям.
описание
приГоТовиТь СоуС Для БурГЕра: 2. с помощью кулинарного кольца сформовать
1. Горох сварить, откинуть на лед для сохранения котлету.
цвета. Пробить со сливками в пюре.
СоБраТь БурГЕр:
2. Перец и яблоко нарезать очень мелкими кубиками.
1. обжарить котлету на гриле, степень прожарки
3. соединить гороховое пюре, соль, сахар, цедру, medium well. За 2 минуты до готовности котлеты
перец и яблоки. выложить на нее сыр.
приГоТовиТь ТоппиНГи: 2. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. обжа-
рить нижнюю часть.
1. салат промыть и нарвать под размер булки.
3. нижнюю часть булки смазать соусом Майонезный
приГоТовиТь КоТлЕТу: Легкий 28% Heinz, выложить на него часть салата,
1. Телятину прокрутить через мясорубку, добавить котлету, ложный гуакамоле и оставшийся салат.
сливки, соль, вымесить и слегка отбить. 4. накрыть верхней частью булки, слегка прижать.
119
120
Бургер с телятиной
и крольчатиной,
колбасками
пепперони
и домашним
томатным соусом
Совсем красный бургер
Н
и в коем случае не делайте майонез самостоятельно! Лучше
использовать качественный продукт от проверенного производи-
теля. Например, облегченный майонез.
А вот томатный соус можно сделать самим. То же самое касается всех
прочих составляющих — все свежайшее, все самое качественное. И
дело не в праведном гневе разъяренных родителей, если, не дай бог,
что. Детям наплевать на ваши фудкосты, на проблемы с поставщика-
ми и отсутствие электричества. Они вам верят и готовы есть вашу еду.
Цените это.
П о рций
1 30
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

121
Булка пшеничная...................................... 50 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Лук, чеснок и пепперони нарезать мелкой крошкой,
обжарить на растительном масле.
2. Добавить томаты в с/с, сахар, тимьян, соль. Готовить
на слабом огне 30 минут.
Лук репчатый............................................ 8 г
Чеснок....................................................... 2 г Приготовить топпинги:
Колбаска пепперони................................ 5 г 1. Салат промыть и нарвать под размер булки.
Масло растительное................................. 5 мл 2. Пепперони нарезать тонкими дисками.
Томат в с/с без кожицы............................ 40 г 3. Болгарский перец нарезать кольцами толщиной
Сахар......................................................... 3 г 2–3 мм.
Тимьян....................................................... 1 г
Соль........................................................... 1 г Приготовить котлету:
ТОППИНГИ 1. Телятину и крольчатину прокрутить через мясорубку,

добавить сливки, соль, вымесить и слегка отбить.
Салат радиччио (красный)....................... 10 г
Пепперони................................................. 15 г 2. С помощью кулинарного кольца сформовать котлету.
Перец болгарский красный..................... 10 г Собрать бургер:
Сыр песто (красный)................................ 20 г
1. Обжарить котлету на гриле, степень прожарки medium
КОТЛЕТА well. За 2 минуты до готовности котлеты выложить на
Телятина (мякоть)..................................... 50 г нее сыр.
Крольчатина (мякоть)............................... 50 г 2. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. Обжарить
Сливки 33%............................................... 10 мл нижнюю часть.
Соль .......................................................... 2 г 3. Нижнюю часть булки смазать соусом Майонезный
ПРОЧЕЕ Легкий 28% Heinz, выложить на него часть салата,
Масло для жарки котлеты....................... 5 мл котлету, пепперони, перец, полить томатным соусом,
Коробка для бургера, салфетки добавить оставшийся салат.
Правило №2
Только самые качественные
122
Пр а в
ило
Кр ас №4
ивая
леге
поло нда
ви н а --
успе
ха
ВЫБЕРИ СВОЕГО ГЕРОЯ: ЧЕЛОВЕК-ПАУК ИЛИ РАПУНЦЕЛЬ

Как заинтересовать ребенка вашим бургером? Пусть продукты от лидера рынка Heinz с изображением персо-
нажей анимационных фильмов Disney и Marvel поможет вашим продажам. Просто поставьте рядом с бургером
кетчуп Heinz с изображением Человека-Паука или Рапунцель. Дети и их родители непременно оценят это.
Специально разработанный кетчупHeinz — без перца, без аллергенов, без ГМО, без искусственных добавок —
одобрят как дети, так и их родители. Яркие и крутые иллюстрации однозначно привлекут детей к столу!
Бургер с индейкой, Пр а в и л
Не п ы т
а й т е с
о №3
ь вп и х
нуть
овощами-гриль
ем
н к а б о л ь ш е, ч
в ребе ть
ет съес
он мож
и апельсиновым соусом
Совсем желтый бургер
В
ы когда-нибудь пробовали съесть килограммовый бургер? Тяжко? Так почему вы думаете,
что ребенок в силах одолеть бургер, рассчитанный на взрослого человека? Учитывайте
это при создании детских бургеров. Попробуйте сделать бургер весом до 150 г, взяв булку
весом 30 г. Подавайте как дуэт или трио бургеров. Дети будут в восторге. Кстати, и взрослые с
удовольствием закажут такие милые маленькие бургеры.
123
Булка пшеничная...................................... 50 г Приготовить соус:
СОУС 1. Желтый болгарский перец запечь на гриле, удалить
Перец болгарский желтый...................... 20 г кожуру и пробить с сыром чеддер в блендере.
Сыр чеддер............................................... 10 г 2. В натуральный йогурт добавить цедру апельсина, соль,
Йогурт натуральный................................. 10 г пюре из перца и перемешать.
Соль........................................................... 1 г
ТОППИНГИ
Салат листовой......................................... 7 г
Цуккини желтый....................................... 10 г
Кукуруза мини консервированная......... 15 г
Пудра сахарная........................................ 1 г
Крахмал..................................................... 2 г
Сыр чеддер............................................... 20 г
КОТЛЕТА
Индейка..................................................... 190 г
Сливки 33%............................................... 20 мл
Соль........................................................... 2 г
ПРОЧЕЕ
Порций
1 30
мин
1 2 3 4 5
124
2. Желтый цуккини нарезать на диски толщиной 3. За 2 минуты до готовности выложить на оладью

3–4 мм и обжарить на гриле. ломтик сыра.
3. Кукурузу разрезать вдоль, панировать в сахарной
пудре и крахмале, обжарить на гриле.
Приготовить котлету: рить нижнюю часть.
1. Индейку измельчить со сливками в куттере, доба- 2. Нижнюю часть булки смазать соусом из йогурта,
вить соль. выложить на него часть салата, овощи-гриль,
2. На плоском гриле обжарить оладью из индейки, котлету и оставшийся салат. Полить соусом.
довести до готовности в духовке. 3. Накрыть верхней частью булки, слегка прижать.
125
Бургер с бургер- П о рций
1 30
мин
кольным соусом 1
Сложно сть
2 3

4 5

Сладкая газировка рулит набор для гриля, нож-пила
От
шефа
Никаких кровавых прожа-

рок. Мясо в бургерах для
детей должно быть полно-
стью приготовленным.
126
Д
ети с большим доверием относятся к собственному опыту, не- Пр а в и л
жели к советам умудренных опытом взрослых. Знает ребенок, Ис п о л ь о №5
зу й т е
что пицца с пепперони, паста болоньезе и сладкая газировка понятн
ые дет
ему нравятся, и будет заказывать их во всех заведениях. Хоть пор- ингред ям
иенты
вись, доказывая, как хороша руккола с тунцом и каперсами, толку
будет чуть. Поэтому используйте в бургерах для детских праздников
понятные и знакомые ингредиенты. Дайте ребенку повод с востор-
гом рассказывать о бургере с колой — «самом вкусном в их жизни»!
Булка пшеничная...................................... 50 г Приготовить соус для бургера:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Лук и сельдерей нарезать мелкой крошкой, обжарить
Горчица дижонская зерновая................. 20 г до прозрачности лука.
2. Добавить остальные ингредиенты, увеличить огонь,
уварить до желаемой консистенции в течение 8–12
Лук репчатый............................................ 5 г минут.
Сельдерей (стебель)................................ 5 г
Масло растительное................................. 3 мл Приготовить топпинги:
Соус Барбекью Heinz............................... 10 г 1. Салат промыть и нарвать под размер булки.
Кетчуп........................................................ 10 г 2. Томаты черри сбрызнуть маслом, запекать в духовке
Кола........................................................... 15 мл при 180°C 10 минут.
Соус вустерский ....................................... 4 г
Чеснок молотый........................................ 1 г Приготовить котлету:
Перец молотый......................................... 1 г 1. Приготовить фарш из телятины.
Соль........................................................... 2 г 2. Бекон мелко нарезать.
ТОППИНГИ 3. Добавить в фарш бекон, сладкую паприку и соль.
Салат листовой......................................... 7 г Слегка отбить.
Томаты черри............................................ 20 г 4. С помощью кулинарного кольца сформовать две
Масло растительное................................. 5 мл тонкие котлеты.
Сыр чеддер............................................... 20 г
КОТЛЕТА 1. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. Обжарить
Телятина.................................................... 100 г нижнюю часть.
Бекон......................................................... 15 г 2. Нижнюю часть булки смазать дижонской зерновой
Паприка сладкая...................................... 1 г горчицей, выложить на нее часть салата, запеченные
Соль........................................................... 1 г томаты черри, котлеты, сыр, полить соусом и добавить
ПРОЧЕЕ оставшийся салат.
Масло для жарки котлеты....................... 5 мл 3. Накрыть верхней частью булки, слегка прижать.
127
К Е Й Т Е
Р и н Г
К Е Й
Т Е
Р и н Г
К Е Й Т Е Р и н Г
г
н
и
р
е
т
й
е
к
К Е й Т Е
К Е Й Т Е Р и н Г
р и Н Г Благодарим за помощь в проведении съемки гольф-клуб

«Пестово» и лично его директора по развитию Наталью Павлову
www.pestovogolf.com
кейтеринг
Кейтеринг с бургерами
БЕЗ ФАКАПоВ
1
Бургеры — не классиче- Подготовить максимально возможный объем за-
готовок и ингредиентов в условиях стационарной
ская кейтеринговая ис- кухни, чтобы на месте сфокусироваться только на
тория. Поэтому если вам разогреве и сборке.
заказали для выездного
2
меню бургеры, значит, У вас должно быть все необходимое оборудо-
вание, чтобы отдавать еду максимально быстро.
ваши заказчики, скорее Это не работа на гастромаркете, когда вы об-
всего, яркие, креативные служиваете заказы по мере их поступления.
3
люди, и вы можете про-
явить больше гастрономи- Вам понадобится достаточное количество рабо-
чих рук. Пара мастеров гриля — это мало.
ческой фантазии. но рабо-
та на таких мероприятиях
имеет свою специфику.
например, вам придется К Е й Т Е р и Н Г
отдавать большое количе-
Н а С в Е Ж Е М в о З Д у Х Е
ство порций к определен-
ному времени. _Вам необходимо убедиться в том, что на точке бу-
дет доступ к электричеству. Как минимум холодиль-
ники у вас должны работать. Если такой возможно-
сти нет, то электрогенератор вам в помощь.
_Обязательно возьмите дополнительный запас

угля или газа для ваших грилей — вы уже разогрели
грили, а время обеда сдвинулось или затянулось.
_Погода зачастую непредсказуема. Возьмите шатер.
130
кейтеринг
ФакаПОв
Б Е З
К Е й Т Е р и Н Г
Н а З а К р Ы Т о й п л о Щ а Д К Е
_Узнайте мощность электрической сети. Ведь в поме-

щении вам придется работать на электрических грилях.
_Наличие вытяжки. Модные лофты, как правило, не

оборудованы профессиональной вытяжкой. Единствен-
ный вариант тут — везти с собой мобильные мойки
воздуха.
131
132
Золотой бургер
с фуа-гра,
черной икрой
и малиной
Повышающий статус мероприятия
до уровня «небожитель»
Э
то очень дорогой бургер. Правда, дорогой. Прав-
да-правда, это очень дорогой. При желании его
себестоимость может достигать 15 000 рублей. По-
нятно, что всегда есть способ заметно понизить себесто-
имость. Но при любых раскладах этот бургер может стать
звездой мероприятия, заработать вам 100 500 лайков в
Инстаграме и, как следствие, привести вам много новых
клиентов.
П о рций
1 20
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

венчик, горелка, пинцет
133
Булку Описание
в это
м бур
черни гере Приготовить соус:
лами лучш
к ар а к е кра
испол ат и ц ы сить 1. Измельчить малину, с помощью сита удалить косточ-
ьзова . Н е
ть об спорю ки. Смешать с соусом Майонезный Легкий 28% Heinz.
уголь ыч н ы , мож
. Но е е кра но
сли д сител
урове е л ат ь и или Приготовить топпинги:
нь до люксо даже
лжен вы й п
зря г чувст родук 1. Нарезать гусиную печень на медальоны толщиной
оворя воват т,
т: дья ь ся в 1 см, обжарить с помощью горелки, посолить, попер-
в о л -- о всем.
в дет Не чить.
алях.
3. Томаты нарезать на диски толщиной 5 мм, посыпать
сахаром, солью и обжарить на гриле.
Ингредиенты 1. Говядину измельчить ножом или на крупной решетке
мясорубки, посолить, поперчить и слегка отбить.
Булка пшеничная крашеная.................... 60 г Сформовать котлету под размер булки.
Золото сусальное кондитерское............. 2 листа
1. Обжарить котлету на гриле до состояния medium.
Малина свежая......................................... 10 г
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать малино-
вым майонезом.
ТОППИНГИ 3. На нижнюю часть булки выложить томаты, котлету,
Фуа-гра...................................................... 50 г на котлету — гусиную печень, немного малины, мали-
Соль........................................................... 2 г новый майонез, черную икру, микс-салат и накрыть
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г верхней частью булки.
Салат микс................................................. 20 г 4. Булку смазать растительным маслом и с помощью
Томат свежий............................................ 20 г пинцета выложить сусальное золото.
Сахар......................................................... 5 г
Малина свежая......................................... 10 г
Икра черная.............................................. 20 г
От Не только кормить,
КОТЛЕТА шефа но и удивлять!
Говядина (толстый край).......................... 200 г
Соль........................................................... 2 г
Красивая еда всегда вкуснее, и продать ее можно чуть
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г дороже. Точнее она сама себя продает. На любом ме-
ПРОЧЕЕ роприятии, в любую запару делайте красиво. Пусть ваш
бургер смогут попробовать и сфотографировать только
сто человек, но увидят его фото тысячи! А это значит,
Коробка для бургера, салфетки что вы проснетесь знаменитым.
134
Френчбургер с индейкой,
карамелизованным луком,
сыром бри и грушей
Чтобы День взятия Бастилии не прошел впустую
в
принципе, это девчачий бургер, который вы с легкостью можете отдавать в круассане,
булочке бриошь или на зерновом тосте. В этом бургере используются все узнаваемые
французские вкусы. Отлично подходит как для джазового концерта, так и для мероприя-
тия в честь Дня взятия Бастилии. Кстати, вы знаете, когда его празднуют?
Булка пшеничная с орехами................... 50 г КОТЛЕТА
СОУС ДЛЯ БУЛКИ Индейка (филе)......................................... 150 г
Сыр с белой плесенью............................. 10 г
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г
ПРОЧЕЕ
ТОППИНГИ
Сыр бри..................................................... 20 г
Для груши в вине:
Груша......................................................... 50 г
Вино красное............................................ 50 мл
Вода........................................................... 50 мл
Сахар......................................................... 10 г
Бадьян....................................................... 1 г
Тимьян....................................................... 2 г
Корица (палочка)...................................... 3 г П о рций
Для карамелизованного лука:
Лук красный.............................................. 50 г 1 40
мин
Масло сливочное...................................... 10 г Сложно сть
Масло растительное рафинированное... 10 мл 1 2 3 4 5
Уксус винный красный............................. 15 мл
Сахар......................................................... 20 г емкости, доска, нож, гриль,
Вода........................................................... 10 мл венчик, горелка, пинцет
135
кейтеринг
описание
приГоТовиТь СоуС Для БулКи: Кисло-сладкий соус Heinz отлично
дополняет любые изысканные
1. В куттере измельчить сыр с соусом сочетания своей насыщенностью и
богатой вкусовой гаммой с нотками
Майонезный Легкий 28% Heinz. абрикоса и карри. Для тех, кто
больше любит острый вкус, у Heinz
есть соус Сладкий Чили с ярким
приГоТовиТь ТоппиНГи сочетанием остроты, сладости и
нотой лайма, который идеально
в уСловияХ СТациоНарНой КуХНи: дополнит сыр бри, караме-
лизованный лук и грушу.
1. Грушу промыть, нарезать на 6–8
долек, удалить семена. В сотейни-
ке нагреть вино с водой, сахаром,
бадьяном, тимьяном и корицей.
Варить до готовности (время варки
зависит от сорта груши). остудить и
вакуумировать.
2. Лук нарезать тонкими полукольца-
ми. обжарить в смеси сливочного и
растительного масла до прозрачно-
сти, добавить уксус, сахар и воду.
Убавить огонь и готовить до полного
выпаривания жидкости. Дать остыть
пе р е
и вакуумировать. д се
и гр рви р
ушу овко
приГоТовиТь КоТлЕТу: о й лу
след б яз ат к
у е т пр е л ь но
1. Фарш из индейки смешать с соусом огре
Майонезный Легкий 28% Heinz т ь .
и специями. Мариновать 20 минут.
сформовать котлету под размер
булки.
СоБраТь БурГЕр:
1. обжарить котлету на плоском гриле.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле,
смазать соусом из майонеза и сыра.
3. на нижнюю часть булки выложить
грушу, котлету, сыр бри, караме-
лизованный лук, соус и накрыть
136
кейтеринг
От
шефа
Этот бургер требует большого количе-

ства заготовок, сделанных в условиях
стационарной кухни. Конечно, вы
можете подготовить их и на месте,
просто это займет больше времени.
137
кейтеринг
Бургер с гребешками,
апельсиновым карри
П о рций
1 30
мин
и чипсами
Сложно сть
1 2 3 4 5

емкости, доска, нож, гриль, набор для
гриля, нож-пила, венчик, блендер
Оранжевое настроение с морепродуктами
я
не скрываю, что, когда согласовываю меню на кейтеринг, бюджет для меня является
важной составляющей. Но не менее важна и тематика мероприятия. Ведь еда должна
быть продолжением идеи мероприятия, его логичной составляющей. Поэтому к нефтя-
никам можно ехать с черными бургерами, а к вегетарианцам — с бургерами из нута. И очень
круто, если получается убедить заказчика немного увеличить бюджет, чтобы по-настоящему
удивить гостей. Одним выстрелом вы убиваете целую стаю зайцев. Роскошные блюда, доволь-
ные гости, шлейф восторгов в социальных сетях. И, кто бы спорил, доход выше.
138
кейтеринг
Приготовить чипсы из апельсина совсем несложно. На слайсере нарезать апельсины толщиной

2–3 мм (они потом усохнут и станут тонкими). Здорово, если под рукой есть дегидратор — он
От сделает все за вас. Если его нет, то проще всего выложить на силиконовый коврик апельсины и
шефа поставить в духовку при температуре 40°C. В течение 3–4 часов (зависит от сочности апельсина)
чипсы будут готовы. Я видел, как кто-то делает чипсы на теплой раздаче или на крыше парокон-
вектомата. Я против таких методов — это совсем негигиенично.
Булка пшеничная...................................... 50 г Приготовить соус:
СОУС 1. В соус Карри Heinz добавить сок и цедру апельсина,
все перемешать.
Соус Карри Heinz...................................... 37 г
Сок апельсина свежевыжатый............... 10 мл Приготовить топпинги:
1. Гребешка обсушить, смазать маслом и приготовить
ТОППИНГИ на гриле. Готового гребешка нарезать на медальоны
Гребешок морской с/м............................. 20 г толщиной 3–4 мм.
Масло растительное................................. 7 мл 2. Креветок почистить, мариновать в соусе Майонезный
Креветка 16/20 с/м................................... 30 г Легкий 28% Heinz 20 минут, обжарить на гриле.
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 10 г 3. Огурец нарезать слайсами толщиной 2–3 мм.
Огурец свежий.......................................... 10 г
4. Салат промыть, нарвать под размер булки.
Микс-салат................................................ 10 г
5. Кукурузу разрезать вдоль, присыпать сахарной пуд-
Кукуруза консервированная................... 10 г
рой и обжарить на гриле.
Пудра сахарная ....................................... 1 г
Чипсы апельсиновые............................... 8 г Приготовить котлету:
КОТЛЕТА 1. Куриное филе измельчить в куттере с соусом Майо-
Курица (филе)........................................... 80 г незный Легкий 28% Heinz и креветкой.
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 10 г 2. Сформовать котлету под размер булки.
Креветка 16/20 с/м................................... 15 г
ПРОЧЕЕ 1. Обжарить на гриле котлету.
Масло для жарки...................................... 5 мл 2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать нижнюю
Коробка для бургера, салфетки часть апельсиновым карри.
3. На нижнюю часть булки выложить огурцы, котлету,
микс-салат, кукурузу, креветок и гребешков, чипсы
из апельсина, полить апельсиновым карри и накрыть
139
кейтеринг
Бургер с раковыми П о рций
1 15
шейками и горохом
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

Бургер с русским акцентом набор для гриля, нож-пила
э
тот бургер я обожаю за простоту сборки. Гороховое пюре, спаржа и раковые шейки элемен-
тарно приготовить в стационаре, а на месте нагреть и собрать в бургер. В условиях, когда к
определенному времени необходимо выдать большое количество порций, это очень важно.
Булка пшеничная...................................... 50 г Приготовить гороховый гуакамоле:
СОУС ДЛЯ БУЛКИ 1. Горох сварить, откинуть на лед для сохранения цвета.
Пробить со сливками в пюре.
Соус 1000 островов Heinz........................ 25 г
2. Перец и яблоко нарезать очень мелкими кубиками.
ГОРОХОВЫЙ ГУАКАМОЛЕ
3. Соединить гороховое пюре, соль, сахар, цедру, перец
Горох с/м................................................... 20 г
и яблоко.
Сливки 33%............................................... 7 мл
Перец болгарский.................................... 3 г Приготовить топпинги:
Яблоко зеленое........................................ 2 г 1. Раковые шейки сварить в подсоленной воде с семе-
Соль........................................................... 1 г нами укропа. Если продукт не сразу отправляется в
Сахар......................................................... 3 г производство, вакуумировать и поместить в холо-
Цедра апельсина...................................... 1 г дильную камеру.
ТОППИНГИ 2. Спаржу сварить в подсоленной воде, или в парокон-
Шейки раковые........................................ 70 г вектомате, или сбрызнуть растительным маслом и
Соль........................................................... 1 г обжарить на гриле.
Семена укропа.......................................... 5 г 3. Раковые шейки слегка смазать соусом Майонезный
Спаржа...................................................... 25 г Легкий 28% Heinz и быстро заколеровать на гриле.
Микс-салат................................................ 5 г 1. Булку разрезать вдоль, прогреть на гриле. Обжарить
нижнюю часть.
ПРОЧЕЕ
2. Нижнюю часть булки смазать соусом для булки, выло-
жить на него гороховый гуакамоле, раковые шейки,
спаржу, салат, соус 1000 островов Heinz. Накрыть
верхней частью булки, слегка прижать.
140
кейтеринг
141
кейтеринг
Бургер из оленины П о рций
с копченой вишней 1
Сложно сть
40
мин
и ягодным соусом
1 2 3 4 5
Обо рудо вание :

одновременно яркий и аскетичный бургер
Создавая бургер с мясом диких

животных, важно подчеркнуть
оригинальность вкуса, сохранив
его уникальность. С этой ролью
справится на отлично Чесночный
соус от Heinz — его сливочность
с ненавязчивыми нотками
чеснока и зеленого лука
сбалансирует ваш бургер и не
оставит равнодушным самых
продвинутых гурманов.
142
ч
ем хороши бургеры с дичью?
Булка пшеничная крашеная ................... 50 г Котлета всегда имеет отличный,
яркий, узнаваемый вкус. Готовь-
СОУС ДЛЯ БУЛКИ тесь к тому, что будет очень много жела-
Вишня с/м.................................................. 15 г ющих протестировать этот бургер. Мне
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 40 г нравится в нем сочетание цветов. Мари-
нованный в свекле лук, майонез с виш-
ТОППИНГИ
ней, подкопченная вишня, красный салат
Вишня копченая....................................... 30 г радиччио. Не спорю, с обычной булкой
Лук маринованный................................... 20 г будет тоже выглядеть отлично. Но с чер-
Салат радиччио........................................ 10 г ной булкой — просто бомба. И самое
главное — это действительно очень вкусно.
КОТЛЕТА
Говядина (фарш)...................................... 60 г
Оленина (фарш)........................................ 60 г
Описание
Соль........................................................... 1 г Приготовить соус:
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г 1. В куттере измельчить вишню с соусом
ПРОЧЕЕ Майонезный Легкий 28% Heinz.
Масло для жарки...................................... 5 мл Приготовить топпинги
в условиях стационарной кухни:
1. Подкоптить вишню в гриле или на плите.
2. Замариновать лук (стр. 24) .
От
шефа Приготовить котлету:
1. Говядину прокрутить в мясорубке с мел-
кой решеткой.
Я обычно копчу вишню в гриле с крыш-
кой. Ставлю дуршлаг с ягодой на не- 2. Оленину нарезать ножом или прокру-
прямой жар, добавляю в угли щепу и за тить в мясорубке с крупной решеткой.
15–20 минут получаю отличную копченую Текстура оленины должна чувствоваться
вишню, которую остается вакуумировать в котлете.
или сразу пускать в работу.
3. Смешать фарши, посолить, поперчить,
В домашних условиях вишню подкоптить
слегка отбить и сформовать котлету.
тоже несложно. В старую кастрюлю, кото-
рую не жалко, положить несколько сухих Собрать бургер:
веточек розмарина. Туда же поместить
металлическое сито. В него насыпать 1. Обжарить котлету на плоском гриле до
вишню и накрыть всю эту конструкцию степени прожарки medium.
фольгой. Поставить на сильный жар — в 2. Разрезать булку, прогреть на гриле,
течение 5–10 минут вишня пропитается
смазать вишневым майонезом.
дымом. Похожий вариант можно провер-
нуть и с духовкой, но тогда проветривать 3. На нижнюю часть булки выложить марино-
придется еще и духовку. ванный лук, котлету, копченую вишню, са-
лат, соус и накрыть верхней частью булки.
143
кейтеринг
Бургер без соусов

на основе кетчупа
и майонеза
Несложный бургер для адептов ПП и ЗОЖ
в
се больше запросов поступает не просто на быструю еду, а на
здоровую быструю еду. Жиров в этом бургере и вправду замет-
но меньше — в нем не используется никаких готовых соусов.
Естественно, предлагать этот бургер лучше в сезон, когда овощи и
зелень свежие, яркие и прекрасные. И гораздо доступнее.
От Морозить, вакуумировать
шефа или везти котлеты охлажденными?
Все зависит от того, на каком сырье вы работаете. Если это покупные за-
мороженные котлеты, то вопрос отпадает сам собой. Их нет нужды дефро-
стировать заранее — они прекрасно жарятся на гриле и замороженными.
Просто это займет чуть больше времени.
Если на собственном производстве вам проще один раз в месяц нагото-
вить 300 кг котлет, то вариант тоже всего один — морозить. В этом случае
добавьте в фарш немного морковного сока (около 5% от объема).
При вакуумировании котлет есть свои минусы. Во-первых, они теряют фор-
му. Во-вторых, их дольше распечатывать и мусора от них больше. Закаты-
вать котлеты в вакуум хорошо, когда вам нужно приготовить 10 бургеров на
камерном мероприятии.
Охлажденка — самый удобный вариант. Естественно, котлеты должны быть
приготовлены накануне, не раньше чем за 12 часов, проложены пергамен-
том в гастроемкости и упакованы в пленку. Немного повозиться на произ-
водстве, зато потом бери и жарь.
144
кейтеринг
14 5
кейтеринг
Булка зерновая........................................ 50 г Приготовить соус:
СОУС 1. В блендере или мясорубке измельчить все ингредиен-
ты для соуса. Добавить приправы и специи, переме-
Томат свежий............................................ 30 г
шать.
Перец острый красный............................ 1 г Приготовить топпинги:
Лук красный.............................................. 3 г 1. Болгарский перец сбрызнуть маслом, обжарить на
Чеснок....................................................... 2 г гриле и посолить.
Соль........................................................... 1 г 2. Зелень промыть и мелко нарезать.
Сахар......................................................... 2 г 3. Томаты нарезать на диски толщиной 3–4 мм.
Перец черный молотый........................... 2 г 4. Лук нарезать кольцами толщиной 2 мм.
ТОППИНГИ Приготовить котлету:
Перец болгарский желтый...................... 30 г 1. Говядину измельчить ножом или в мясорубке с самой
Масло растительное................................. 10 мл крупной решеткой, посолить, поперчить и слегка
Соль........................................................... по вкусу отбить. Сформовать котлету под размер булки.
Зелень петрушки, кинзы, укропа............ 15 г
Томат свежий............................................ 20 г
Лук красный.............................................. 10 г 1. Обжарить котлету до степени прожарки medium.
Сыр домашний молодой.......................... 20 г В конце жарки растопить на котлете сыр.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать острым
КОТЛЕТА
томатным соусом.
Говядина (чак ролл)................................. 150 г 3. На нижнюю часть булки выложить томаты, лук, перец-
Соль........................................................... 1 г гриль, котлету, посыпать нарубленной зеленью,
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г полить соусом и накрыть верхней частью булки.
ПРОЧЕЕ
П о рций
1 20
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

венчик, горелка, блендер
146
кейтеринг
Бургер со свиной П о рций
котлетой, тушеной 1 40
мин
Сложно с т ь
1 2 3 4 5
капустой и беконом Обо рудо ва н и е :

Идеален для кейтеринга на Октоберфест
ч
то мне нравится в домашней немецкой кухне, так это порции.
Иной раз сидишь в каком-нибудь германском ресторане и ви-
дишь, как какая-то старушка, которая явно лично была знакома
с кайзером Вильгельмом, в одиночку расправляется с огромной свиной
рулькой, килограммом гарнира, шлифуя все это парой литров пива, и
диву даешься. Вот и этот бургер я постарался сделать очень щедрым,
уместив в него и основное блюдо, и гарнир.
Булка бриошь ........................................... 60 г Тмин........................................................... 2 г
Бульон сухой............................................. 3 г
Вода........................................................... 25 мл
Огурец малосольный п/ф........................ 20 г
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Бекон......................................................... 20 г
Соус Барбекью Heinz............................... 40 г Перец острый............................................ 2 г
ТОППИНГИ КОТЛЕТА
Капуста...................................................... 50 г Свинина (шея)........................................... 150 г
Лук репчатый............................................ 20 г Соль........................................................... 1 г
Морковь.................................................... 15 г Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г
Масло растительное................................. 5 мл Тмин........................................................... 1 г
Паста томатная......................................... 2 г ПРОЧЕЕ
Соус Барбекью Heinz............................... 5 г
Тимьян....................................................... 1 г
Соль........................................................... 1 г
Перец черный молотый .......................... 1 г
Сахар......................................................... 2 г
147
кейтеринг
148
кейтеринг
Если
и т ь д о л ь ш е 12 ч а с о в .
я хран
усту н ел ьз ь этот
Такую кап д о л ж н ы с ерви роват
д а вы
м ента, ког о везти
до того мо , т о к а п усту нужн
е вр е м е н и
у р г е р , п р о йдет больш в ар е н у ю к а п
усту и
б т д е л ь н о
То есть о
н ом ви д е . а месте «с
оби р ат ь
в р азо бр а н . И у ж е н
орковью
з лука с м равами.
з а ж ар к у и т ь с п а с т ой, BBQ и т
а
-- д о т у ш и в
на соусах»
Описание
Приготовить топпинги
в условиях стационарной кухни:
1. Потушить капусту: капусту мелко нашинко-
вать и отжать руками. Лук нарезать тонкими
полукольцами, морковь натереть на крупной
терке. Обжарить на растительном масле лук
и морковь, добавить томатную пасту, соус
Барбекью Heinz, тимьян, соль, перец, сахар,
тмин, капусту, сухой бульон, воду. Переме-
шать и тушить под крышкой 30 минут.
2. Приготовить маринованные огурцы (стр. 25).
3. Обжарить бекон.
4. Тонкими слайсами нарезать острый перец.
1. Свинину прокрутить в мясорубке с крупной
решеткой.
2. Фарш посолить, добавить приправы, слегка
отбить и сформовать котлету.
1. Обжарить котлету на плоском гриле до сте-
пени прожарки medium well.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, нижнюю
часть смазать соусом Горчичный Heinz.
3. На нижнюю часть булки выложить малосоль-
ные огурцы, котлету, бекон, соус Барбекью
Heinz, тушеную капусту, острый перец и
149
кейтеринг
Бургер с треской,
авокадо и креветками
Когда делать котлету совершенно необязательно
Я
не большой любитель начинять бургеры не котлетой, а мясом одним
куском. Такой бургер не очень удобно есть — мясо тяжело откусы-
вать. А вот с рыбой — абсолютно другое дело. Иной раз даже нет
смысла делать из нее котлету. А чтобы рыбе не было скучно в бургере,
добавьте немного морепродуктов на свой вкус.
Булка бриошь или пшеничная................ 50 г
Соус Терияки Heinz.................................. 15 г
Цедра лайма............................................. 1 г
Описание
Цедра лайма............................................. 2 г
Приготовить соусы:
ТОППИНГИ
1. Смешать цедру лимона с соусами Терияки и Майо-
Креветка 16/20.......................................... 50 г
незный Легкий 28% от Heinz.
Авокадо свежее........................................ 30 г 2. В соус Кисло-сладкий Heinz добавить цедру лайма,
Лайм........................................................... 2 г все перемешать.
Микс-салат................................................ 10 г Приготовить топпинги:
Пудра сахарная........................................ 1 г
1. Креветок почистить, мариновать в соусе Майонезный
Треска (лоин)............................................. 100 г
Легкий 28% Heinz 20 минут, обжарить на гриле.
Соус Терияки Heinz для маринования..... 15 г
2. Авокадо почистить, нарезать, сбрызнуть соком лайма.
ПРОЧЕЕ
4. Очень тонко нарезать лайм и слегка присыпать его
сахарной пудрой.
150
кейтеринг
Приготовить начинку:
1. Треску разделать на порционные куски, мариновать
в соусе Терияки Heinz 20 минут.
П о рций
1. Обжарить на гриле треску.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать ниж- 1 20
мин
нюю часть соусом из майонеза и терияки. Сложно сть
3. На нижнюю часть булки выложить лайм, часть микс- 1 2 3 4 5
салата, треску, креветок, авокадо, оставшийся микс- Обо рудо вание:
салат, полить соусом Кисло-сладкий Heinz, накрыть гриля, нож-пила, венчик, блендер
151
кейтеринг
Бургер из баранины
с белым сыром
и зеленым майонезом
Бургер с кавказским акцентом
М
не кажется, что все мясоеды делятся на два лагеря — тех, кто
любит баранину, и тех, кто ее терпеть не может. Поэтому, вводя
в меню кейтеринга бургеры с бараниной, постарайтесь уточнить,
насколько они будут востребованы гостями.
У KraftHeinz Foodservice всегда

найдутся отличные решения для
яркого кавказского бургера: соус
1000 островов дополнит вкус
блюда букетом трав и специй,
тогда как перец чипотле и
паприка, входящие в состав
соуса Чипотл Саусвест,
сделают вкус бургера более
острым и насыщенным.
152
кейтеринг
Булка пшеничная ..................................... 60 г
СОУС гера
ого бур
Для эт ть
Зелень кинзы............................................ 7 г
е и с п ол ьзова
Зелень укропа.......................................... 2 г лучш и.
е н ы й сулугун
Соус Майонезный Легкий 28% Heinz..... 20 г несо л
Перец красный острый молотый............ 1 г
Зира (кумин) молотая............................... 2 г
ТОППИНГИ
Томат свежий............................................ 30 г
Описание
Баклажан................................................... 15 г Приготовить соус:
Соль........................................................... по вкусу 1. Зелень пробить в блендере, смешать с соусом
Чеснок....................................................... 2 г Майонезный Легкий 28% Heinz и специями.
Салат листовой......................................... 10 г
Сулугуни.................................................... 20 г Приготовить топпинги:
КОТЛЕТА 1. Томаты нарезать на диски толщиной 5 мм,

сбрызнуть маслом, обжарить на гриле.
Баранина (фарш)...................................... 100 г
Говядина (фарш)...................................... 50 г 2. Баклажаны нарезать на диски толщиной
Соль........................................................... 1 г 3–4 мм, сбрызнуть маслом, обжарить на гри-
Смесь 5 перцев молотая......................... 1 г ле. Обжаренные баклажаны натереть смесью
масла с солью и измельченным чесноком.
ПРОЧЕЕ
Коробка для бургера, салфетки Приготовить котлету:
1. Смешать бараний и говяжий фарши, посо-
лить, добавить приправы, слегка отбить и
сформовать котлету.
1. Обжарить на гриле котлету до степени про-
жарки medium. В конце жарки растопить на
Пор ц ий котлете сулугуни.
2. Разрезать булку, прогреть на гриле, смазать
1 20
мин нижнюю часть соусом из майонеза и зелени.
Слож ност ь 3. На нижнюю часть булки выложить томаты
1 2 3 4 5
и баклажаны-гриль, котлету, салат, соус из
Обор у д ование: майонеза и зелени, накрыть верхней частью
гриля, нож-пила, венчик, блендер булки.
153
кейтеринг
Удивляюсь: когда он
все успевает? Сего-
дня презентует новое
меню, завтра участвует
в очередном кулинар-
ном чемпионате, после-
ВИКТОР БЕЛЕЙ,
modus, москва от друг
рецепт
завтра отправляется на
стажировку в Испанию.
Витин оптимизм и
креатив, естественно,
находят отражение во
всем, что он готовит.
о т д р у га
Эти рецепты нельзя
назвать простыми, зато
они украсят меню лю-
бого ресторана.
кейтеринг
Паровой бургер с котлетой

из краба и креветок
и чипсами из тапиоки
Как предтеча нашествия азиатской кухни на российский стритфуд
ПАРОВая БУЛКа ПЯНЦЕ Майонез японский................................... 10 г

Вода........................................................... 32 мл Лук-шалот жареный................................. 5 г
Мука........................................................... 48 г Крахмал..................................................... 5 г
Дрожжи..................................................... 0,88 г ГАРНИР
Соль........................................................... 1,6 г
Чипсы из тапиоки..................................... 20 г
Сахар......................................................... 3,2 г
Соус 1000 островов Heinz........................ 25 г
СОУСЫ
Чипсы из тапиоки (Выход 500 г)
Соус тайский:
Тапиока..................................................... 500 г
Чеснок....................................................... 4 г
Вода........................................................... 1 л
Перец чили................................................ 5 г
Чернила каракатицы................................ 2 г
Цедра лайма............................................. 2 г
Масло растительное................................. 5 мл Соус мансини (Выход 600 г)
Сок лайма.................................................. 3 мл Лук............................................................. 6 г
Соус Терияки Heinz.................................. 25 г Чеснок....................................................... 32 г
Крахмал..................................................... 1 г Петрушка................................................... 32 г
Соус мансини: Масло растительное................................. 40 мл
Соус мансини............................................ 30 г Сахар......................................................... 16 г
Крем чиз.................................................... 15 г Тимьян....................................................... 1 г
Вино белое................................................ 120 мл
ТОППИНГИ
Соус соевый.............................................. 120 мл
Яйцо перепелиное................................... 2 шт.
Бульон куриный........................................ 320 мл
Микрозелень............................................ 2 г
Мирин........................................................ 4 мл
Лук зеленый.............................................. 5 г
Сливки....................................................... 600 мл
Огурец свежий.......................................... 15 г
КОТЛЕТА
Креветка 16/20.......................................... 100 г
Мясо крабовое......................................... 50 г
155
кейтеринг
Описание
Приготовить булку:
1. Из ингредиентов для булки замесить тесто. Дать тесту подойти 1 час.
2. Сформовать булку, выложить на пергамент, дать расстояться 1 час.
3. Готовить в пароварке 40 минут.
Приготовить соусы:
1. Соус тайский: обжарить мелко нарубленные чеснок, перец с цедрой
лайма. Добавить сок лайма, соус Терияки Heinz, затянуть крахмалом.
2. Соус мансини смешать с крем чизом.
1. Перепелиное яйцо пожарить во фритюре.
2. Микрозелень промыть и просушить.
3. Зеленый лук мелко нарезать.
1. Креветок и крабовое мясо прокрутить через мясорубку, заправить
японским майонезом, добавить рубленый лук-шалот, обжаренный на
масле.
2. Сформовать две небольшие котлеты. Панировать в крахмале.
1. Обжарить котлеты на теппане.
2. Булку прогреть 8 минут на пару, разрезать, нижнюю часть смазать тайским
соусом.
3. На нижнюю часть булки выложить крабовые котлеты, огурцы, посыпать
зеленым луком, полить соусом мансини, украсить микрозеленью.
4. Подавать бургер с чипсами из тапиоки и соусом 1000 островов Heinz.
Чипсы из тапиоки:
1. Тапиоку залить холодной водой, добавить чернила каракатицы, довести
до кипения и варить 15 минут. Распределить массу на силиконовом коври-
ке, сушить в духовке 120 минут при температуре 100°C.
Соус мансини:
1. Лук, чеснок, петрушку мелко нарезать, обжарить на растительном
масле. Добавить сахар, тимьян, влить белое вино. Добавить соевый
соус, куриный бульон, мирин и уварить на треть. Затянуть сливками.
Хранить в холодильнике.
156
кейтеринг
П о рций
1 30
мин
Сложно сть
1 2 3 4 5

набор для гриля, нож-пила, венчик,
горелка, блендер
157
кейтеринг
Бургер в русском стиле

с бородинской булкой и ростбифом
158
кейтеринг
Описание
От Виктор Приготовить соус для булки:
шефа Белей: 1. Смешать cоус Майонезный Легкий 28% Heinz с аджикой.
Я собираю бургер, когда все ингредиенты Приготовить сырный соус:

готовы. В бургере главное — вкус. А бруталь- 1. Куриный бульон и российский сыр пробить в термомик-
ный внешний вид и потеки соуса делают его сере при 70°C 12 минут.
аппетитнее.
2. Добавить ксантан, винный уксус и куриный демиглас.
Пробить 2 минуты при 90°C на максимальной скорости.
Ингредиенты 1. Зеленые томаты нарезать дисками толщиной 1–2 мм.
Булка со вкусом бородинского хлеба.... 80 г 2. Сулугуни нарезать пластинами толщиной 5 мм, запани-
ровать в муке и обжарить на сухой сковороде.
3. Краснокочанную капусту нашинковать и слегка подмари-
новать с лимонным соком и солью.
Аджика....................................................... 20 г
СОУС СЫРНЫЙ Приготовить начинку:
Бульон куриный........................................ 800 мл 1. Говяжью вырезку посолить, поперчить.

Сыр российский........................................ 500 г Собрать бургер:
Ксантан...................................................... 8 г
1. Обжарить вырезку до состояния medium и нарезать на
Уксус винный............................................ 5 мл
медальоны толщиной 3–4 мм.
Демиглас куриный................................... 30 г
2. Разрезать булку, запечь в духовке, смазать соусом для
ТОППИНГИ булки.
Томат зеленый соленый.......................... 40 г 3. На нижнюю часть булки выложить зеленые томаты,
Сыр сулугуни жареный............................ 30 г мясо, жареный сулугуни, краснокочанную капусту и
Мука для панировки сыра....................... 5 г накрыть верхней частью булки.
Капуста краснокочанная......................... 100 г
4. Подавать бургер с чипсами из беби-картофеля и сырным
Сок лимона................................................ 10 мл
соусом.
Соль........................................................... 2 г
НАЧИНКА
Говядина (вырезка).................................. 120 г
П о рций
Соль........................................................... по вкусу
Перец черный молотый........................... по вкусу 1 30
мин
ГАРНИР Сложно сть
Чипсы из беби-картофеля в темпуре..... 50 г 1 2 3 4 5
Соус сырный............................................. 40 г Обо рудо вание:

159
По вопросам приобретения книг информационной группы «Ресторанные ведомости»
обращайтесь по адресу: 115093, Москва, ул. Дубининская, 90.
Тел.: (495) 921-3625, www.restoved.ru, e-mail: podpiska@restoved.ru
и его друзья представляют
ПРАВИЛО БУРГЕРА
158 идей для гастромаркета,
и домашних вечеринок
Генеральный директор: Дмитрий Одинцов

Редактор, продюсер проекта: Елена Аносова
Обложка и дизайн-макет: Наталья Кожинова
Дизайн и верстка: Виорел Стришка
Фотограф: Мария Ионова-Грибова
Иллюстрации: Лилиана Буланова
Благодарим за помощь в проведении съемки гольф-клуб

«Пестово» и лично его директора по развитию Наталью Павлову
www.pestovogolf.com
Рецепты бургеров публикуются на некоммерческой основе.

За актуальность предоставленной информации, а также содержание
рекламных материалов редакция ответственности не несет.
Подписано в печать 23.11.2017. Формат 60 x 90 1/8. Бумага мелованная.

Гарнитура Proxima Nova, Corki. Печать плоская офсетная.
Усл.-печ. л. 20. Тираж 5000 экз. Заказ № .
ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости»

115093, Москва, ул. Дубининская, 90
Тел.: (495) 921-3625
E-mail: info@restoved.ru
ПРАВИЛО
Григорий МОСИН
БУРГЕРА
ГРИГОРИЙ МОСИН И ЕГО ДРУЗЬЯ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ПРАВИЛО БУРГЕРА

сладкий Чили
Карбонара
158
идей
КрафтХайнцФудсервис Россия, тел.: +7 (495) 937-35-57, факс: +7 (495) 937-35-58, ru.foodservice@kraftheinzcompany.com, www.kraftheinzfoodservice.ru
FOODSERVICE и домашних вечеринок
/KraftHeinzFSru

kraftheinzfsru: Foodservice

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

kraftheinzfsru: Foodservice

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ПРАВИЛО

ГРИГОРИЙ МОСИН И ЕГО ДРУЗЬЯ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ПРАВИЛО БУРГЕРА

ISBN 978-5-9500149-5-6 © ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018

МОСКВА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • НОВОСИБИРСК • РОСТОВ-НА-ДОНУ • САМАРА • АЛМА-АТА

Фарш для бургеров Контролировать

пленку. Прокрутить грудинку и тонкий край.

В детстве, когда родители отправляли меня в пионерский лагерь, на

Мне нравится использовать для бургеров булку бриошь. Слад-

запивки? Первое печенье полностью высасывает влагу изо рта, а второе

В этой книге приведены 42 рецепта бургеров. Во

ÃÄÅ ÂÛÁÐÀÒÜ È ÊÓÏÈÒÜ

Вдохновляйтесь рецептурами РЕАЛЬНЫХ БУРГЕРОВ на:

Ингредиенты Формовка и расстойка:

Начинкой в бургере может

Топпинг№1. Готовое мясо

Топпинг№2. Рваное мясо

Топпинг№3. Салаты и зелень

Топпинг№6. Острые перцы

Топпинг№7. Эй, уважаемый!

5 плюсов готовых соусов

Часто в линейке произво-

СОУСЫ НА ОСНОВЕ КЕТЧУПА

Сделать острым Средиземноморский

Сделать копченым Кавказский

Кетчуп своими руками

Сальса на основе кетчупа

Копченый BBQ с бурбоном

СОУСЫ НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА

Духовой шкаф, конвектомат

FOOD-ФЕСТиваляХ или ГаСТро-

Система учета Получайте удовольствие

острый бургер с халапеньо

Чтобы подчеркнуть остроту,

ПРОЧЕЕ 3. На нижнюю часть булки выложить томат, огурец, лук,

Бургер с тушенкой BBQ

Тушенку можно отлично допол-

«Он крут!» — именно так

СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Приготовить топпинги:

Живой пример того, как сильно может 1 2 3 4 5

Обо рудо вание:

Для торговли на гастрофести-

вкуса. Не хочу спорить, просто использую в этом бургере

вкус обычного кетчупа до неузнаваемости, и наоборот — многих Сложно сть

Лук красный.............................................. 20 г Сложно сть

Цуккини или кабачок............................... 30 г 1 2 3 4 5

Цуккини желтый....................................... 20 г Обо рудо вание:

Ведь часто как бывает? Наденет человек все лучшее

Бургер с курицей П о рций

Обо рудо вани е :

Свиной бургер П о рций

Обо рудо вани е :

Шанс попасть в мировой тренд емкости, доска, нож, терка,

Тонко нарезать спелый помидор

Собрать бургер: П о рций

1. Обжарить котлету на гриле до состояния well done.

Обо рудо вани е :

Обо рудо вани е :

Разорви забрало бургер

При всей звездности я не

Обо рудо вание:

Обо рудо вани е :

К разговору о том, что ягоды всегда уместны

Бургер с куриной грудкой