FOODSAFETYSYSTEMCE

RTIFICATION22000
РУКОВОДЯЩИЙ ДОКУМЕНТ: КУЛЬТУРА
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Версия 5.1 |Ноябрь 2020

 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов

ВВЕДЕНИЕ
Техническая рабочая группа GFSI (GFSI TWG) определяет культуру безопасности пищевых
продуктов как «общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мировоззрение и
поведение в отношении безопасности пищевых продуктов в контексте, в рамках и во всех
направлениях деятельности организации».

Настоящее определение, проистекая из существующей литературы по организационной

культуре и культуре безопасности пищевых продуктов, стало практическим и применимым
через работу группы (GFSI TWG).

Зрелая культура безопасности пищевых продуктов – это та культура, в которой видение и

миссия компании были подразделены на более мелкие элементы ожиданий [ожидаемых
результатов] для каждого отдела и сотрудника в рамках организации.

ТРЕБОВАНИЕ GFSI
Бенчмаркинговый документ GFSI содержит следующее требование, которое должно быть
реализовано одобренными GFSI владельцами программ сертификации и подлежать проверке
на площадке.
Требование: Должно быть представлено свидетельство приверженности высшего руководства в
отношении создания, реализации, поддержания и постоянного улучшения Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов. Это должно включать элементы
культуры безопасности пищевых продуктов, состоящие, как минимум, из
следующего:
 обмен информацией,
 обучение,
 обратная связи от сотрудников и
 измерение результатов деятельности, связанной с безопасностью пищевых продуктов.

НАВОДЯЩИЕ ВОПРОСЫ GFSI

GFSI разработала ряд направляющих вопросов, которые могут быть использованы при аудите
организации по требованиям одобреннойGFSI схемы сертификации.

РУКОВОДСТВО FSSC 22000

Настоящее руководство FSSC 22000 показывает, как наводящие (проверочные) вопросы GFSI
связаны с требованиями ISO 22000:2018 и дополнительными требованиями Схемы FSSC 22000.
Оно также дает объяснение для аудиторов FSSC 22000, каким образом включить культуру
безопасности пищевых продуктов в оценку СМБПП.

Данные наводящие вопросы помогают аудитору дополнительно оценить элементы культуры

безопасности пищевых продуктов в отношении обмена информацией, обучения, обратной связи
от сотрудников и оценки результатов деятельности в области безопасности пищевых продуктов.

Эти аспекты охвачены требованиями ISO 22000:2018, однако в данном руководстве особое
внимание уделяется культуре безопасности пищевых продуктов. См. Приложение 1.

1
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
НАВОДЯЩИЙ (ПРОВЕРОЧНЫЙ) ISO 22000:2018
ВОПРОС GFSI
Каким образом ваше высшие
руководители вовлечены в
систему безопасности
пищевых продуктов?
Каким образом вы доносите
до персонала ваши
ожидания в области
СМБПП?
Достаточно ли четко
определены и переданы
персоналу «видение»
(общая картина развития
компании) и «миссия» вашей
компании для того, чтобы
все сотрудники четко
понимали эти два
компонента?
Уверены ли вы, что все
сотрудники осведомлены о
своих обязанностях, несут
ответственность за
выполнение своих задач по
пищевой безопасности и
отчеты об их выполнении
своевременно передаются
уполномоченным лицам
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
ОБМЕН ИНФОРМАЦИЕЙ
Руководство
Пункт 5.1, d) Оценка данного пункта ISO
Высшее руководство должно 22000-2018 также должна
демонстрировать лидерство и включать ожидания каждого
приверженность в отношении отдела и конкретного
СМБПП… d) сообщая о важности сотрудника в организации в
эффективного менеджмента и отношении культуры пищевой
соблюдении требований в области безопасности
СМБПП, применимых
законодательных и нормативных
требованиях и взаимно
согласованных требованиях
клиентов по безопасности
пищевой продукции
Пункт 5.2.2, a) и b) Оценка настоящего пункта ISO
Политика по пищевой безопасности 22000 должна также включать
должна: детальную оценку того, каким
образом аспекты культуры
a) быть доступна и
пищевой безопасности
поддерживаться в виде
доводятся до сведения
документированной
персонала в рамках всей
информации;
организации.
b) быть доведена, понята и
применена на всех уровнях в
организации
Пункт 5.2.2, b) Оценка настоящего пункта ISO
Политика безопасности пищевых 22000 также должна включать в
продуктов должна быть доведена, себя то, каким образом высшее
понята и применена на всех руководство подтверждает, что
уровнях в организации связанные с культурой пищевой
безопасности ожидания поняты
всем персоналом.
Пункт 5.3.1 Оценка должна включать
Высшее руководство должно беседу с персоналом в
обеспечить, чтобы в организации производственных цехах.
были назначены, сообщены и Ищите свидетельства обратной
поняты ответственности и связи от персонала, которая
полномочия для каждой должности затем рассматривается на
совещаниях по оценке
результативности и при
Пункт 7.4.3 решении сложных вопросов
Организация должна создать,
внедрить и поддерживать
эффективную системы передачи
информации о проблемах,
влияющих на безопасность
пищевых продуктов. Для
поддержания эффективности
СМБПП организация должна
убедиться, что группа обеспечения
безопасности пищевых продуктов
2
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
Можете ли вы четко
сформулировать ожидания
вашей компании в
отношении безопасности
пищевых продуктов и то,
каким образом они
практически применимы к
каждому решению?
Позволяет ли ваша
стратегия быстро и
результативно реагировать,
с надлежащим механизмом
контроля, для обеспечения
принятия правильных
решений?
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
своевременно оповещается об
изменениях в следующем: a) –m)
Пункт 4.2 Необходимо рассмотреть при
беседе с высшим руководством.
Для обеспечения способности
систематически поставлять Также проверить при беседе с
товары и услуги, персоналом производственных
удовлетворяющие применимым подразделений на каждом
законодательным, нормативным и уровне (линейный персонал,
клиентским требованиям в начальник смены, руководитель
отношении безопасности пищевой подразделения … - прим.
продукции, организация должна переводчика) их
определить: осведомленность об ожиданиях
компании в области пищевой
a) заинтересованные стороны,
безопасности
значимые для СМБПП;
b) соответствующие требования
заинтересованных сторон СМБПП.
Организация должна выявить,
проверять и обновлять
информацию о заинтересованных
сторонах и их требованиях.
Пункт 6.2
Организация должна установить
цели по пищевой безопасности
для соответствующих должностей
и уровней.
Пункт 4.1 Определяется установленным в
Организация должна определить компании высшим руководством
внешние и внутренние факторы, процессом принятия решений и
относящиеся к её намерениям и должно подлежать
влияющие на её способность рассмотрению во время беседы
достигать намеченного(ых) с высшим руководством.
результата(ов) её СМБПП. В частности, взгляните на
Организация должна выявить, способность высшего
проверять и обновлять руководства реагировать,
информацию об этих внешних и например, на жалобы клиентов
внутренних факторах. или проблемы поставщиков.
Пункт 6.3
В тех случаях, когда организация
определяет потребность в
изменениях для СМБПП, включая
перестановки и функционал
персонала, они (изменения)
должны доводиться до персонала
на плановой основе.
Организация должна
рассматривать:
a) цель изменений и их
потенциальные последствия;
b) целостность СМБПП;
c) доступность ресурсов для
эффективного внедрения
изменений;
d) назначение или переназначение
ответственностей и полномочий.
Пункт 9.3
Высшее руководство должно
3
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
Можете ли вы привести
примеры того, где
использование
промышленного отраслевого
опыта помогло
идентифицировать
потенциальные опасности
или риски для вашего
предприятия?
НАВОДЯЩИЙ (ПРОВЕРОЧНЫЙ)
ВОПРОС GFSI
Когда проходило последнее
обучение по пищевой
безопасности, что изучалось?
Каким образом вы обучаете
сотрудников пониманию того,
почему меры контроля
опасностей в их областях
столь важны и каковы могут
быть последствия при их
несоблюдении (мер
контроля)?
ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ ОТ ПЕРСОНАЛА
НАВОДЯЩИЙ (ПРОВЕРОЧНЫЙ)
ВОПРОС GFSI
Когда в последний раз вы или
кто-то из вашей команды
поднимал вопрос о проблеме
в области пищевой
безопасности?
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
проводить анализ СМБПП с
определенной периодичностью,
чтобы обеспечивать её
постоянную пригодность,
соответствие требованиям и
эффективность.
Пункт 4.1
Организация должна определить
внешние и внутренние факторы,
относящиеся к её намерениям и
влияющие на её способность
достигать намеченного(ых)
результата(ов) её СМБПП.
Организация должна выявить,
проверять и обновлять
информацию об этих внешних и
внутренних факторах.
ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
ISO 22000:2018
Пункт 7.2, b)
Организация должна убедиться,
что эти лица, включая группу
обеспечения безопасности
пищевых продуктов и
ответственных за выполнение
плана контроля опасностей,
компетентны, имеют
соответствующее образование,
подготовку и/или опыт работы.
Пункт 7.3
Организация должна обеспечить,
чтобы соответствующие лица,
выполняющие работу под
управлением организации, были
осведомлены освоем вкладе в
результативность СМБПП,
включая пользу от улучшения
результатов деятельности в
области безопасности пищевой
продукции.
ISO 22000:2018
Пункт 5.3.3
Весь персонал должен нести
ответственность за сообщение о
проблемах по пищевой
безопасности назначенным
лицам.
4
При беседе с высшим
руководством в особенности
обратитесь к ПРИМЕЧАНИЮ 2
настоящего пункта стандарта
(4.1).
Отраслевой промышленный
опыт тоже является частью
понимания контекста
РУКОВОДСТВО
Оценить общую программу
обучения организации.
Оценка включает в беседу с
персоналом в
производственных
подразделениях. Ищите
свидетельства того, что
персонал действительно
принимал участие в обучении
по вопросам пищевой
безопасности
Должно быть отражено в
программе обучения. Оцените
содержание программы
обучения и процесса самого
обучения.
РУКОВОДСТВО
Оценка должна быть выполнена
в процессе беседы с группой
(руководителем) по пищевой
безопасности и / или
персоналом производственных
подразделений. В частности,
ищите свидетельства проблем
в области безопасности
пищевых продуктов, поднятых
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
Какой личный вклад вы
вносите в СМБПП в вашей
организации?
До какой степени сотрудники
привержены и действуют в
соответствии с ожиданиями в
области пищевой
безопасности?
Насколько имеющаяся
документация помогает при
принятии решений, а также
текущей модели поведения
сотрудников в области
пищевой безопасности?
Вовлечены ли сотрудники в
разработку и улучшение
протоколов и инструкций по
пищевой безопасности?
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
Пункт 7.3, c)
Организация должна обеспечить,
чтобы соответствующие лица,
выполняющие работу под
управлением организации, были
осведомлены освоем вкладе в
результативность СМБПП,
включая пользу от улучшения
результатов деятельности в
области безопасности пищевой
продукции.
Пункт 7.1.2
Организация должна убедиться,
что персонал, необходимый для
работы и поддержки
эффективной СМБПП,
компетентен (см. 7.2).
Пункт 7.5.1, b)
СМБПП организации должна
включать в себя
документированную информацию, ПРИМЕЧАНИЕ Объем
определенную организацией как документированной
необходимую для обеспечения
результативности СМБПП;
Пункт 5.3.2
Руководитель группы
обеспечения безопасности
пищевой продукции должен
нести ответственность за:
a) создание, внедрение,
поддерживание в рабочем
состоянии и обновление СМБПП;
b) руководство группой
обеспечения безопасности
пищевых продуктов и
организацию её работы
c) обеспечение
соответствующего обучения и
образования членов группы
обеспечения безопасности
пищевых продуктов (см. 7.2);
d) представление отчётов
высшему руководству
5
сотрудниками, и того, каким
образом они решаются на
ГОБПП и высшим
руководством.
Оценка должна быть
выполнена в процессе беседы с
персоналом производственных
подразделений. Ищите
свидетельства того, что
персонал активно вовлечен в
процессы сохранения
безопасности пищевых
продуктов.
Оценка должна быть выполнена
в процессе беседы с
персоналом производственных
подразделений. Ищите
свидетельства того, что
персонал активно вовлечен в
процессы по защите продукта.
При оценке, в частности,
обратитесь к ПРИМЕЧАНИЮ к
настоящему пункту ( 7.5.1).
информации СМБПП одной
организации может
отличаться от другой ввиду:
— размера организации и её
рода деятельности,
процессов, продуктов и услуг;
— сложности процессов и их
взаимодействия;
— компетентности персонала.
В принципе, ГОБПП это
представители персонала
организации.
Ищите свидетельства того, как
ГОБПП и высшее руководство
привлекают работников или
группу представителей
работников при разработке
процедур и инструкций.
Каким образом процедуры и
инструкции проходят
валидацию в производственных
подразделениях?
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЛАСТИ СМБПП
НАВОДЯЩИЙ (ПРОВЕРОЧНЫЙ)
ВОПРОС GFSI
Каким образом проводится
оценка результатов
деятельности, как замеряются
ваши показатели
результативности в области
пищевой безопасности?
Каким образом то, что вы
оцениваете/замеряете (к
примеру, жалобы клиентов,
соблюдение требований
процедур,
производительность и т. д.),
влияет на вашу культуру
безопасности пищевых
продуктов?
Ваша оценка результатов
деятельности как-то
соотносится с объемом
выпускаемой продукции,
эффективностью и затратами
на мероприятия по пищевой
безопасности?
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
организации о результативности
и пригодности СМБПП.
ISO 22000:2018 РУКОВОДСТВО
Пункт 9.1.2 Оценка должна быть включена
Организация должна в беседу с персоналом
анализировать и оценивать производственных
соответствующие данные и подразделений.
информацию, полученные из Ищите свидетельства обратной
мониторинга и измерений, в том связи от персонала, которая
числе результаты проверок, затем рассматривается на
связанные с ППУ и планом совещаниях по оценке
контроля опасностей (см. 8.8 и результативности и при
8.5.4), внутренних аудитов (см. решении сложных вопросов.
9.2) и внешних аудитов. Например, общая
информационная доска с
Пункт 9.3.2
результатами деятельности в
Входные данные для анализа области пищевой безопасности.
со стороны руководства. Также оцените то, каким
образом высшее руководство
проводит оценку результатов
деятельности в области
пищевой безопасности.
Например, обзор ситуации (в
области СМБПП) для
персонала компании, который
проводится с определенной
периодичностью руководством.
Пункт 9.1.2 Оцените то, каким образом
Организация должна происходит управление
анализировать и оценивать жалобами и несоответствиями
соответствующие данные и в организации и со стороны
информацию, полученные из высшего руководства в том
мониторинга и измерений, в том числе.
числе результаты проверок,
связанные с ППУ и планом
контроля опасностей (см. 8.8 и
8.5.4), внутренних аудитов (см. 9.2)
и внешних аудитов.
Пункт 10.2
Организация должна постоянно
повышать пригодность,
адекватность и эффективность
СМБПП.
Высшее руководство должно
обеспечить постоянное
повышение в организации
эффективности СМБПП за счёт
обмена информацией (см. 7.4),
анализа со стороны руководства
(см. 9.3), внутреннего аудита (см.
9.2), анализа результатов
действий по верификации (см.
8.8.2), валидации комбинаций мер
контроля (см. 8.5.3),
6
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов
Каким образом вы предвидите
изменения, управляете ими и
реагируете на них, учитесь на
опыте прошлого и готовитесь
к будущему?
Каким образом вы
анализируете свои
потенциально опасные
ситуации и используете
данную информацию для
улучшения СМБПП?
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020
корректирующих действий (см.
8.9.3) и обновления СМБПП (см.
10.3).
Пункт 6.1.1 Определяется установленным в
При планировании СМБПП организации высшим
организация должна учитывать руководством процессом
факторы (4.1) и требования (4.2 и принятия решений. Необходимо
4.3) и определить риски и это выяснить в процессе
возможности, подлежащие беседы с высшим
рассмотрению для: руководством. В частности,
a) обеспечения уверенности в взгляните на способность
том, что СМБПП может достичь высшего руководства
своих намеченных результатов; реагировать, например, на
b) увеличения их желаемого жалобы клиентов или проблемы
влияния; поставщиков.
c) предотвращения или
уменьшения их нежелательного
влияния;
d) достижения улучшения.
Пункт 8.9.1 Включить оценку по
Организация должна проследить, управлению потенциально-
чтобы данные, полученные из опасными ситуациями, которые
мониторинга ОППУ и ККТ, еще не привели к
оценивались ответственными последствиям (near miss), в
лицами, обладающими проверку по данному разделу
компетентностью и полномочиями
для выполнения коррекций и
корректирующих действий.
Пункт 10.3
Высшее руководство должно
обеспечить постоянное
обновление СМБПП. Для
достижения этого группа
обеспечения безопасности
пищевых продуктов должна с
запланированной
периодичностью проводить
оценку СМБПП. Группа
обеспечения безопасности
пищевых продуктов должна
рассмотреть вопрос о том, есть ли
необходимость в анализе
опасностей (см. 8.5.2),
установленном плане контроля
опасностей (см. 8.5.4) и
установленных ППУ (см. 8.2).
Действия по обновлению должны
быть основаны на:
a) входных данных, полученных
по обмену информацией как с
внешними, так и с внутренними
источниками (см. 7.4);
b) входных данных из другой
информации, касающейся
пригодности, адекватности и
эффективности СМБПП;
c) выходных данных анализа
результатов действий по
верификации (см. 9.1.2);
7
 Руководство Культура безопасности пищевых продуктов

d) выходных данных анализа со

стороны руководства (см. 9.3).
Действия по обновлению системы
должны сохраняться в качестве
документированной информации
и передаваться как входные
данные для анализа со стороны
руководства (см. 9.3).

8
FSSC 22000 Версия 5.1 Ноябрь 2020