Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:

наука, образование, производство. 2016

УДК 664.6:614

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ,

СОДЕРЖАЩИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ

Н.Л. Наумова, доцент, М.В. Козубцев, доцент

Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия

В статье представлен аналитический обзор данных в области разработки и

производства функциональных и обогащенных продуктов питания, содержащих
минеральные вещества и витамины.
Ключевые слова: функциональные продукты, обогащенные продукты, минеральные
компоненты, витамины, обогащение.

FUNCTIONAL AND FORTIFIED FOODS CONTAINS

MINERALS AND VITAMINS

N.L. Naumova, ass. professor, M.V. Kozubtsev, ass. professor

South Ural state university, Chelyabinsk, Russia

The article presents an analytical review of data in the development and production of
functional and fortified foods that contain minerals and vitamins.
Key words: functional foods, fortified foods, mineral components, vitamins enrichment.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и

определения» функциональный пищевой продукт– это продукт, предназначенный для
систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами
здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами,
снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит
или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ,
сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных
пищевых ингредиентов.
Особое место среди продуктов здорового питания занимают обогащенные пищевые
продукты. В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» отмечено, что
обогащенные пищевые продукты– это продукты, в которые добавлены одно или более
пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы,
не присутствующие в них изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или
утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем
содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для
обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции –
источника пищевого вещества или другим отличительным признакам пищевого продукта, а

28
 Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в таких

продуктах не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при
поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).
Название «функциональный пищевой продукт» и информация о нем приводятся на
этикетке такого пищевого продукта, химический состав которого целенаправленно изменен, а
сам продукт оказывает доказанное благоприятное действие на физиологические функции
организма при систематическом его потреблении. Отсутствие в маркировке дополнительной
информации «функциональный» или «обогащенный» пищевой продукт в соответствии с
ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые
функциональные. Классификация и общие требования» расценивается как нарушение.
На этикетке функционального пищевого продукта указываются не только
гарантированное содержание нутриентов (пищевая ценность – nutrition claims), подобно
обогащенному пищевому продукту, но и заявление о его пользе для здоровья (health claims).
Наличие научно обоснованного заявления о пользе для здоровья (благоприятном влиянии на
физиологические функции организма человека) – главная черта, отличающая
функциональные пищевые продукты от обогащенных. В свою очередь функциональный
пищевой продукт, систематическое потребление которого с позиций доказательной медицины
может вести к снижению риска алиментарно-зависимого заболевания, может получить статус
профилактического пищевого продукта [8].
Создание функциональных продуктов – новое поле исследований, лежащее на стыке
пищевой и медико-биологических наук [2]. Обогащение пищевых продуктов должно
осуществляться на основе научных принципов, которые сформулированы зарубежными и
отечественными учеными с учетом основополагающих данных науки о питании и
практического опыта в разработке и оценке их эффективности [2, 15].
Имеется продолжительный положительный опыт развитых стран по компенсации
недостаточного потребления витаминов A, D, группы B, йода и железа. В большинстве
экономически развитых стран (США, Великобритания, ФРГ, Италия, Бельгия и др.), а также
во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки проблема
оптимизации витаминной обеспеченности населения решается путем законодательно
регламентированного обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления:
муки, макаронных и хлебобулочных изделий – витаминами В1, В2, РР и фолиевой кислотой,
маргаринов – витаминами А, D и Е, сахара – витаминами А и С, фруктовых соков –
витамином С [2].
В США обогащение сухих зерновых завтраков витаминами и минеральными
веществами в количестве от 15 до 25 % от рекомендуемого суточного потребления на порцию
осуществляется с 1970-х гг., а с 1980-х гг. проводится обогащение кальцием – в дозе 30 % от
рекомендуемой нормы потребления на стакан апельсинового сока. Обязательное обогащение
зерновых продуктов фолиевой кислотой в США (с 1998 г) и Чили (с 2003 г) привело к
снижению дефекта невральной трубки у новорожденных на 19-41,6 % [9].

29
 Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

В настоящее время яйца, обогащенные органическим селеном, можно встретить на

прилавках магазинов Японии, Великобритании, США, Швеции и других стран, где они стоят
в среднем на 15–20 % дороже обычных яиц, однако пользуются устойчивым спросом. Яйца,
обогащенные селеном, производятся в 60 странах мира, а в СНГ – только в России, Беларуси
и Украине [11].
Обогащенное селеном молоко, производимое в Швеции, содержит 32 мг/л селена (при
этом период его использования составляет 14 дней), а, производимое, например, в
Великобритании – 100 мг/л селена (период его использования составляет 10 дней). В Японии
и Корее раньше других появилось обогащенное селеном мясо, преимущественно свинина, в
которой его содержание в 10 раз выше, чем – в обычной. К тому же, обогащенная свинина
постнее, сочнее и значительно нежнее, чем обычная [11].
Сегодня в России применяется технология производства хлеба «Вкус здоровья» с
использованием премикса «Колосок-1», обогащающего продукцию железом, витаминами С,
РР, группы В. Булочка «Школьная» на основе премикса «Элевит А» содержит железо, кальций, β-
каротин, витамины С, РР, группы В в количестве 30-50 % от рекомендуемой физиологической
нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих
микронутриентов с обычным рационом [12].
Известна технология приготовления хлебобулочных изделий «От Михалыча»,
обогащенных витаминно-минеральной смесью «Флагман», что обеспечивает дополнительное
поступление 7 % от рекомендуемой нормы витамина Е, 30–100 % других витаминов и около
20 % – бета-каротина. Содержание железа в 300 г обогащенных хлебобулочных изделий в
сумме соответствует 43–63 % от суточной нормы его потребления [14].
Вырабатывают молочные продукты: кисломолочные напитки, молоко питьевое
пастеризованное, кефир, пудинги, желе, творожные сырки, творожные кремы, обогащенные
витаминами (С, группы В, фолиевой кислотой, каротином), йодом, кальцием, фосфором,
магнием, железом, цинком [4, 5]. Прошли успешное производственное испытание в условиях
ООО «Манрос-М» новые виды пастеризованного молока стойкого при хранении,
обогащенного кальцием, йодом, витаминами А, Е, С.
Известны также нежирные и маложирные творожные изделия («Целебный творожок» со
сгущенным молоком, ванилином), произведенные с добавлением витаминно-минерального
премикса 12/03, обогащающего продукцию витаминами А, D, Е, В9, С и минеральными
компонентами: кальцием, фосфором, селеном (селенит натрия) [3].
Специалистами Кемеровского технологического института разработаны: вареная
колбаса «Кузбасская», употребление 100 г которой позволит удовлетворить не менее 50 % от
суточной потребности взрослого человека в витаминах В1, В2, РР, С [6]; мясные рубленые
изделия – бифштекс натуральный рубленый, котлеты «Московские», содержащие витамины
В1, В2, РР, С [7]; вареные колбаски «Здоровье» и мясной паштет «Крепыш» в оболочке,
обогащенные витаминами А, D3, Е, В1, В2, В6, В3, В12, Вс, РР, Н, С и минеральными
веществами – кальцием и фосфором; сублимированный мясной паштет, обогащенный

30
 Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

витаминами А, Е, В1, В2, РР, С, и вареные колбасные изделия, содержащие витамины А, D3, Е,
В1, В2, В6, В3, В12, Вс, РР, С и минералы – кальций и магний [1].
В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит
значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев
населения, к функциональному питанию. Становится все более понятным, что именно
функциональное питание определяет работоспособность и конкурентоспособность человека в
современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия, и является
наиболее удобной, естественной формой обеспечения организма человека необходимыми
нутриентами [2].
По прогнозам аналитиков, к 2025 г. потребители будут тратить не более 30 мин. в день
на приобретение пищи, а, следовательно, необходим выпуск функциональных продуктов
питания, готовых к употреблению или с минимальным сроком приготовления. «Здоровая
пища на ходу» постепенно превращается в тенденцию XXI века [13]. Лидеры в производстве
и продаже функциональных продуктов – Япония, Северная Америка и Западная Европа.
Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу
медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU) [13]. С
каждым годом в мире наблюдается рост рынка функциональных продуктов. Ежегодный рост
японского рынка составляет около 8 %, стоимость его оценивается в 7 млрд. долл.
Поступательная динамика наблюдается и в США: в 2003 г. доход составлял 44,1 млрд. долл., а
в 2008 г. – 67,8 млрд. долл. Современный европейский рынок функциональных продуктов
питания (оценивался в 2003 г. в 3,3 млрд. долл.) ежегодно возрастает на 10 % , в то время как
прирост традиционных продуктов составляет 1,3–1,5 %. Это трактуется экспертами как
повышение спроса на продукты здорового питания. Россия относится к числу стран с низким
уровнем производством продуктов функционального питания.
Увеличение производства (до 40–50 % от общего объема) обогащенных социально-
значимых продуктов питания предусмотрено «Концепцией государственной политики в
области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» (Распоряжение Правительства
РФ от 25.10.2010 г., № 1873-р), «Рекомендациями по рациональным нормам потребления
пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям питания» (Приказ
Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 г., № 593н), «Стратегией развития пищевой и
перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года» (Распоряжение
Правительства РФ от 17.04.2012 N 559-р). Однако, как отмечено в Постановлении Главного
государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 г. № 31 «О мерах по профилактике
заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых
продуктов функционального и специализированного назначения», обогащенные пищевые
продукты производятся в недостаточном количестве, что отрицательно сказывается на
состоянии здоровья всех групп населения.
Продвижение на потребительском рынке новых продуктов, обогащенных витаминами,
макро- и микроэлементами, поможет решить несколько задач: на государственном уровне –
поддержать здоровье стремительно стареющей нации путем профилактики заболеваний,

31
 Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

снизить зависимость населения от лекарственных препаратов, а с точки зрения

производителей продуктов – увеличить объемы производства и сбыта обогащенных
продуктов за счет их безусловной полезности и эффективности.

Библиография

1.Баев, В.В. Разработка и оценка качества обогащенных колбасных изделий: дис. …

канд. техн. наук / В.В. Баев. – Кемерово, 2009. – 154 с.
2. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных
продуктов питания / В.Г. Белкин, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко и др. // Тихоокеанский
медицинский журнал. – 2009. – № 1. – С. 26–29.
3. Гралевская, И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: дис. …
канд. техн. наук / И.В. Гралевская. – Кемерово, 2006. – 174 с.
4. Динякова, М.В. Кефир, обогащенный БАД «Йодхитозан» / М.В. Динякова, Е.Е.
Пономарев, А.Н. Мамцев // Молочная промышленность. – 2012. – № 6. – С. 80–81.
5. Донская, Г.А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах / Г.А. Донская, Г.В.
Фриденберг // Молочная промышленность. – 2013. – № 6. – С. 52–54.
6. Егорченкова, Л.А. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий
витаминами В1, В2, РР, С: автореф. дис. … канд. биол. наук / Л.А.Егорченкова. – Москва,
1990. – 26 с.
7. Кацерикова, Н.В. Витаминизация мясных рубленых полуфабрикатов: дис. … канд.
техн. наук / Н.В. Кацерикова. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1987. – 189 с.
8. Коденцова, В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными
веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами / В.М. Коденцова, О.А.
Вржесинская // Вопросы питания. – 2008. – № 4. – С. 16–25.
9.Коденцова, В.М. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история
и перспективы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, А.А. Сокольников // Вопросы питания. –
2012. – Т. 81. – № 5. – С. 66–78.
10. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки:
технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей; пер. с англ. – СПб.: Профессия,
2010. – 312 с.
11. Папазян, Т. Обогащение продуктов животноводства селеном / Т.Папазян //
Животноводство России, 2002. – № 9. – С. 36–37.
12. Пехтерева, А.А. Исследование качественных характеристик хлебобулочных изделий,
обогащенных микронутриентами: автореф. дис. … канд. техн. наук / А.А. Пехтерева. –
Кемерово, 2013. – 18 с.
13. Пилат, Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или
общее заблуждение? / Т.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. –
2013. – № 2. – С. 71–73.
14. Функциональные продукты питания / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая и др.
// Под общ. ред. д-ра экон. наук, проф. В.И. Теплова. – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.

32
 Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

15. Шатнюк, Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь

коррекции питания и здоровья / Л.Н. Шатнюк, В.Б Спиричев // Современные приоритеты
питания, пищевой промышленности и торговли: Сб. науч. трудов. – Кемеров, 2006. – С. 76–
91.

Bibliography

1. Baev, V.V. Development and evaluation of the quality of the enriched sausages: dis. ...
Cand. tehn. Science / V.V. Baev. - Kemerovo, 2009. - 154 p.
2. Belkin, V.G. Modern trends in the development of supply / V.G. functional foods Belkin,
T.K. Kalenik, L.O. Korshenko et al. // Pacific Medical Journal. - 2009. - № 1. - S. 26-29.
3. Gralevskaya, I.V. Research and development of cottage cheese product technology: dis. ...
Cand. tehn. Science / I.V. Gralevskaya. - Kemerovo, 2006. - 174 p.
4. Dinyakova, M.V. Kefir is rich in dietary supplements «Yodhitozan» / M.V. Dinyakova, E.E.
Ponomarev, A.N. Mamtsev // Dairy Industry. - 2012. - № 6. - S. 80-81.
5. Don, G.A. Whey in functional foods / G.A. Don, G.V. Friedenberg // Dairy Industry. - 2013.
- № 6. - S. 52-54.
6. Egorchenkova, L.A. Hygienic aspects of enrichment sausages vitamins B1, B2, PP, C, Cand.
Dis. ... Cand. biol. Science / L.A. Egorchenkova. - Moscow, 1990. - 26 p.
7. Katserikova, N.V. Fortification of chopped meat semis: dis. ... Cand. tehn. Science / N.V.
Katserikova. - M .: Minh them. GV Plekhanov, 1987. - 189 p.
8. Kodentsova, V.M. Foods rich in vitamins and minerals: their role in the organism
micronutrients / V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya // Nutrition. - 2008. - № 4. - S. 16-25.
9. Kodentsova, V.M. Fortification of food products of mass consumption: History and
Prospects / V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya, A.A. Sokolniki // Nutrition. - 2012. - V. 81. - №
5. - S. 66-78.
10. Ottawa, P.B. Food fortification and dietary supplements: technology, safety and regulatory
frameworks / P.B. Ottaway; per. from English. - SPb .: Occupation, 2010. - 312 p.
11. Papazian, T. Enrichment animal products selenium / T. Papazian // Ji husbandry Russia,
2002. - № 9. - S. 36-37.
12. Pekhtereva, A.A. The study of qualitative characteristics of bakery products enriched with
micronutrients: Abstract. Dis. ... Cand. tehn. Science / A.A. Pekhtereva. - Kemerovo, 2013. - 18 p.
13. Pilate, T.L. Functional foods: the need for timely, or a common misconception? / T.L.
Pilate, O.A. White, L.J. Volkova // Food Industry. - 2013. - № 2. - S. 71-73.
14. Functional food / V.I. Teplov, V.E. Borya, N.M. Beletskaia et al. // Under the general. Ed.
Dr. ehkon. Sciences, prof. IN AND. The heat. - M .: A-Prior, 2008. - 240 p.
15. Shatnyuk, L.N. Food fortification with micronutrients - surest way power adjustment and
health / L.N. Shatnyuk, V.B. Spirichev // Current priorities are food, the food industry and trade:
Coll. scientific. works. - Kemerovo, 2006. - P. 76-91.

33