И. А.

Рогов ТЕХНОЛОГИЯ
А.И.Жаринов И ОБОРУДОВАНИЕ
М ЯСОКОНСЕРВНОГО
ПРОИЗВОДСТВА

ДЛЯ КАДРОВ
МАССОВЫ Х
П РОФ ЕССИ Й
 ДЛЯ КАДРОВ М АССОВЫ Х ПРОФЕССИЙ

И.А. Рогов
/1И.Жаринов
ТЕХНОЛОГИЯ
И ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСОКОНСЕРВНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Одобрено Ученым советом Государственного ко­
митета Совета Министров СССР по профессио­
нально-техническому образованию в качестве
учебника для технических училищ

М ОСКВА
«П И Щ Е В А Я П РО М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь»
1978
УДК 664.91/.94 (075.6)

Рецензенты: Б. М. ХЕЙФЕЦ, Е. Ф. ОРЕШ КИН

р 31703—059 ^ ^ @ Издательство
044(01)—78 «Пищевая промышленность», 1978
 ПРЕДИСЛОВИЕ

Мясная промышленность СССР насчитывает около 800 пред­

приятий, в том числе около 30 мясоконсервных заводов. Консер­
вированную продукцию в специализированных цехах выпускают
также некоторые мясокомбинаты.
Начало консервирования мяса в герметической таре было по­
ложено французом Н. Аппером в 1795 г. Только через 100 лет
консервы стали входить в употребление. Мясные консервы — это
мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стек­
лянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры
для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойко­
сти при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо
сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах,
внешний вид, устойчивы при хранении, удобны для транспорти­
ровки и потребления в любых условиях в холодном и горячем
виде.
В России консервирование мясных продуктов в герметической
таре начали использовать с 1825 г. Большой вклад в развитие
технологии внесли русские ученые Д. И. Менделеев и А. Я- Дани­
левский. Начиная с 40-х годов XIX столетия в России кустарным
методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных И су­
повых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Сте­
рилизованные консервы в России начали выпускать фабричным
методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясокон­
сервных предприятий, выпускавших до 12 млн. банок в год.
Отсутствие единых требований к качеству сырья и единой
технологии не гарантировало получения доброкачественной про­
дукции.
После Великой Октябрьской социалистической революции
консервное производство превратилось из полукустарного про­
мысла в развитую отрасль мясной промышленности.
После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала разви­
ваться нарастающими темпами. Было построено много новых
предприятий, реконструированы старые, созданы научно-иссле­
довательские организации, сеть подготовки инженерно-техниче­
ских кадров и квалифицированных работников мясной промыш­
ленности.
з
 Во время Великой Отечественной войны мясоконсервной от­
расли был нанесен значительный уихерб, ликвидация которого в
период 1946—1950 гг, потребовала огромных усилий советского
народа. Дальнейшее развитие мясоконсервной промышленности
шло по линии концентрации производства и технического перево­
оружения предприятий.
"Количество выпускаемой продукции из года в год увеличива­
ется. По сравнению с 1970 г. в 1975 г. было выпущено консервов в
1,4 раза больше, причем выпуск деликатесных .мясных консервов
возрос на 60%. В настоящее время доля потребления мясных кон­
сервов в общественном питании составляет около 2%, т. е. около
1,2 кг на душу населения в год. Постоянно расширяется и ассор­
тимент выпускаемых изделий: натуральных, фаршевых, ветчин­
ных, консервов из субпродуктов с различными пищевыми обога­
тителями, консервов детского и диетического питания. В 1977 г.
предприятия мясной промышленности выпустили около 100 видов
консервов различного назначения.
В десятой пятилетке перед работниками мясоконсервной от­
расли промышленности поставлены новые сложные задачи по
увеличению объема производства, повышению качества, биоло­
гической ценности и вкусовых достоинств консервированных изде­
лий, улучшению их ассортимента, а. также по развитйю производ­
ства продуктов детского и диетического питания. В соответствии
с «Основными направлениями развития мясной промышлен­
ности СССР на 1976—1980 годы» в 1980 г. мясоконсервные пред­
приятия выпустят 1,2 млрд. банок высококачественных консер­
вов, в том числе около 35 млн. условных банок консервов детско­
го питания. Рост объемов производства и улучшения качества
выпускаемых консервов будет достигнут в основном в результате
улучшения использования производственных мощностей, внедре­
ния передовой технологии, механизации и автоматизации произ­
водственных процессов.
Для решения задач, стоящих перед мясоконсервной отраслью
промышленности, рабочие должны не только уметь вести техно­
логический процесс, но и знать основы теории и устройство ма­
шин и механизмов, уметь их обслуживать, соблюдать правила
техники безопасности. В предлагаемом учебнике рассмотрено
сырье и вспомогательные материалы, используемые в производ­
стве мясных консервов. Кратко изложены теоретические основы,
подробно освещены технологические процессы и оборудование по
всем основным операциям производства. Изучение этого матери­
ала позволит рабочим правильно проводить производственный
процесс и вырабатывать продукцию высокого качества.
 Г л а в а 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Мясные консервы (мясные и мясорастительные) вырабатыва­

ют из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на
основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо
(говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье мясо,
мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, животные жиры,
яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательного сырья исполь­
зуют крупы, бобовые, овощи, макаронные изделия, мучные изде­
лия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингреди­
енты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо —туша и часть туши, полученное от убоя скота, пред­
ставляющее совокупность мышечной, жировой, соединительной
и костной (или без нее ) тканей. Содержащиеся в нем пищевые
вещества, к которым относятся-белки, жиры, углеводы, мине­
ральные соли и витамины, дают представление о пищевой и био­
логической ценности мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность
характеризуется энергетической ценностью продукта, содержани­
ем в нем основных веществ (химическим составом) и его вкусо­
выми достоинствами (органолептикой).
Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю
энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процес­
се биологического окисления и использования для обеспечения
физиологических функций организма. Данные по энергетической
ценности отдельных пищевых веществ приведены в табл. 1.
Т аблица 1

Энергетическая ценность прн

окислении > организме
Вещество
к к а л /г кДж/г

Белки ......................... 4,00 16,7

Жиры ..................................................... 9,00 37,7
Углеводы .................................................. 3,75 15,7
 Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени
он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах,
необходимых для создания новых и замены старых разрушенных
структурных элементов клеток и тканей организма.
В мясе содержится 14—18% белков (полноценных и неполно­
ценных). Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их
аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения не­
заменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организ­
ме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие
в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (ва-
лин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин,
цистин, фенилаланин, тирозиц), называют полноценными. Отсут­
ствие или недостаточное количество в белке хотя бы одной неза­
менимой аминокислоты делает его неполноценным.
Животные жиры, содержащиеся в мясе — высококалорийны,
необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых ви­
таминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содер­
жания в них ненасыщенных жирных кислот, которые не создают­
ся в организме, но необходимы ему.
Углеводов в мясе содержится около 1%. Они участвуют в
процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, в
изменении консистенции, нежности, рН и др.
Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму
человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирова­
ния протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют
на водорастворимые (Вь Вг, РР, Вб, па-нтотеновая кислота, био­
тин, фолиевая кислота, В 12 , С) и жирорастворимые (А, 0 ,Е , К, Р).
В состав мяса входят также минеральные вещества (соедине­
ния калия, натрия, кальция(, магния, железа, цинка), поступле­
ние которых в организм человека необходимо для его нормаль­
ного развития и функционирования.
Для правильной характеристики продуктов питания, и в част­
ности мяса, нельзя ограничиваться лишь количественйым опреде­
лением в них содержания белков, жиров и угле.водов, необходи­
мо установить их качество, степень соответствия рассчитанным
нормам рационального питания и т. п. Организм человека ис­
пользует не все, что в него поступает, а только то, что после пе­
реваривания в пищеварительном тракте всасывается через стен­
ки кишечника и попадает в кровь. Особое значение имеет степень
усвоения белкового компонента пищи. Характеристика качества
белкового компонента, основанная как на определении усвояемо­
сти его (перевариваемости), так и связанная со степенью сба­
лансированности его аминокислотного состава, называется би­
ологической ценностью.
В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от
таких факторов, как физико-химическое состояние их (структура
белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов
воздействию пищеварительных ферментов, наличие вкусовых и
6
ароматических (экстрактивных) вещестй, вызывающих выделе­
ние желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, ее
пищевую и биологическую ценность влияет изменение белков,
жиров, витаминов, органических и минеральных веществ в про­
цессе технологической обработки.

ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА

В технологической практике ткани мяса классифицируют по

их промышленному значению: мышечная, соединительная, жиро­
вая и костная.
Мышечная ткань. Она представляет собой сочетание мышеч­
ных волокон, объединенных в первичные, вторичные, третичные
и другие пучки. Лучки образуют мускулы. Мышечная ткань со­
держит 72—75% воды, 16—22% белковых веществ, 0,3—3,5% ли­
пидов *, 0,7—1,35% углеводов, 1,0—1,7% экстрактивных ве­
ществ2, 0,8—1,8% минеральных веществ, а также почти все водо­
растворимые витамины (Вь Вг, В6, РР, пантотеновая кислота, фо­
лиевая кислота, С, В 12 , холин), в малых количествах соли К, Са,
Ка, Мд, Ре, 2п и другие, а также сероводород. Железо входит
в состав белка м^са миоглобина, обусловливающего его есте­
ственную пурпурно-красную окраску. Сероводород влияет в ос­
новном на формирование запаха мяса. Количество его в мясе
резко возрастает при порче.
Основной элемент мышечной ткани — мышечное волокно —
представляет собой многоядерную клетку (длиной до 12 см), по­
крытую эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечно­
го волокна в жидкой саркоплазме располагаются активные сокра­
тительные белковые элементы — миофибриллы. Состав мышеч­
ной ткани приведен на схеме (см. с. 8).
Белковые вещества мышечной ткани влияют не только на пи­
щевую и биологическую ценность мяса, но и предопределяют со­
стояние физико-химических, структурно-механических и техноло­
гических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязываю­
щая способность, рН и т. п.) и готовой продукции (сочность, неж­
ность, выход).
Вода, входящая в состав мышечной ткани, является не толь­
ко растворителем реагирующих веществ, но и сама участвует во
многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочно-

' Липиды — сложная группа веществ, включающих жиры и жироподобные ве­

щества, нерастворимых или плохо растворимых в воде и хорошо раствори­
мых в неводных растворителях (эфир, хлороформ, спирт и т. п.). Животный
организм или синтезирует свои жиры из углеводов, или строит их из жиров,
поступающих с пищей.
2 Экстрактивные вещества — вещества, выделяемые из мяса с водой, почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению
пищи.
7
Схема химико-морфологического состава мышечной ткани
Мышечная ткань
I
Мышечное волокно

I I
Полноцен- ч-Белки-*-Неполно- Вода
4 ^ I I I
Липи- Угле- Мине- Водо- Экстрен­
ные | ценные ) ды воды раль- раство- тивные
1 I "I (жиры) ные римые вещества
Аминокислоты Связан- Свобод- Вс т м ВИиьГИ"
I ная ная

!
Заменимые
I
Незаменимые

связанной форме — главным образом с белками, так и в слабо­

связанном состоянии (6—15% от массы ткани).
Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мы­
шечного волокна. Некоторые из них способствуют проявлению
активности ряда ферментов *, другие выполняют роль энергети­
ческого материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Об­
щее содержание липидов зависит от состояния животного, его
вида, возраста, пола, условий содержания и кормления.
Углеводы представлены в мышечной ткани в основном глико­
геном 2, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в по­
ел еубойный период обусловливает такие биохимические измене­
ния мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликоге­
на мышечного волокна связана с белками, часть находится в
свободном состоянии.
К азотистым, экстрактивным веществам мяса относятся ве­
щества двух групп: вещества одной группы при жизни животного
выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и
энергии, вещества другой группы представляют собой промежу­
точные продукты обмена веществ. После убоя животного азотис­
тые экстрактивные вещества, продукты их превращения участву­
ют в создании специфического аромата и вкуса созревшего мяса.
Соединительная ткань. В соединительной ткани мяса содер­
жится 57,6—62,9% воды, 33,4—41,5% белковых веществ, 1,0—
1,1% жира, 0,3—0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганиче­
ских веществ. Соединительная ткань представляет собой систему,
состоящую из однородного бесформенного (аморфного) основно­
го (межклеточного) вещества, тончайших волокон (коллагено-
вых, эластиновых, ретикулиновых) и клеток (см. схему на с. 9).
1 Ферменты — специфические белки, вырабатываемые живой клеткой и обла­
дающие способностью ускорять химические реакции.
2 Гликоген относится к углеводам, является полимером глюкозы. В живом
организме гликоген в значительном количестве откладывается в печени и
мышечной ткани в качестве запасного питательного вещества.
8
Схема химико- морфологического состава соединительной ткани

Соединительная ткань
I
Волокна + основное вещество

Белки Вода Жир Экстрактивные Минеральные

| | вещества вещества
Коллаген Ретикулин
Эластин
■ '
Неполноценные

В зависимости от состояния ^основного межклеточного веще­

ства и соотношения в нем -химических компонентов свойства сое­
динительной ткани меняются.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эла-
стиновые волокна. Коллагеновые волокна имеют лентовидную
форму, отличаются большой прочностью и состоят1из элементар­
ных волоконцев — протофибрилл. Эластиновые волокна предста­
вляют собой микроскопически однородные нити. Химический сос­
тав, пищевая ценность и промышленное значение соединитель­
ной ткани зависят главным образом от количественного соотно­
шения коллагеновых и эластиновых волокон.
Коллаген, входящий в состав коллагеновых волокон, нераст­
ворим в воде, но набухает в ней, медленно переваривается пище­
варительными ферментами, поэтому, хотя и сравнительно мед­
ленно, может усваиваться организмом. Коллаген не содержит
триптофана, поэтому его относят к неполноценным белкам. При
нагревании с водой коллаген разрыхляется, изменяется его струк­
тура, вследствие чего он приобретает способность к связыванию
воды и может образовывать желе и студни, что имеет важное тех­
нологическое значение. Степень разрыхления коллагена зависит
от температуры и продолжительности нагрева и степени измель­
чения соединительной ткани. При правильно выбранных услови­
ях тепловой обработки коллаген может почти полностью усваи­
ваться организмом и способствовать повышению общего амино­
кислотного состава продукта.
Белок эластин, входящий в состав эластиновых волокон, очень
устойчив. Он не растворяется в холодной и горячей воде, в раст­
ворах солей и кислот. По аминокислотному составу эластин нем­
ного сходен с коллагеном и также относится к неполноценным
белкам. Однако эластин не может желатинизироваться, почти не
переваривается пищеварительными ферментами и практически
не имеет пищевой ценности.
Ретикулиновые волокна, содержащие белок-ретикулин, об­
разуют основу лимфатических узлов костного мозга и т. п. Рети­
кулин состоит из тонких нитей, по химическому и аминокислот­
ному составу он является неполноценным белком. Ретикулин
9
почти не набухает в воде, устойчив к воздействию кислот, щело­
чей, ферментов.
В целом соединительная ткань, связанная с мышечной и орга­
нически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую цен­
ность.
Разновидностью соединительной ткани является кровь, кото­
рая состоит из клеток, но эти клетки находятся в жидкой плазме.
Клетки крови называют форменными элементами. К ним относят
эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. В теле крупного и мелкого
рогатого скота содержится крови 7,6—8,3% к живой массе, сви­
ней— около 4,5% и птицы — 7,6—10%. При обескровливании
животных извлекают 50—60% крови, остальная часть остается в
составе мясной туши и внутренних органов.
Цельная кровь убойных животных включает в себя 79,1—
82,1% воды, 16,4—18,9% белков, 0,3—0,4% липидов, витамины,
углеводы, органические и минеральные вещества (см. схему).

Схема химико-морфологического состава крови

Кровь

4 1
'г 4 ^ 4 4
Вода Белки Липиды Мине- Витамины Фер-
ральные менты
Плазма Форменные вещества
элементы
4г I
Сыворотка Фибриноген 4 4
Эритроциты Лейкоциты
Альбу- Глобу- 4
мин лин Гемоглобин Тромбоциты

Основную массу белков крови составляет альбумин, глобу­

лин, фибриноген и гемоглобин, причем первые три — являются
полноценными, легко перевариваемыми белками: Гемоглобин —
сложный неполноценный белок, входящий в состав эритроцитов
и придающий красную окраску крови.
В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь
без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибрино­
гена).
Жировая ткань. Она представляет собой рыхлую соединитель­
ную ткань, клетки которой содержат значительное количество
(до 90%) жира. В нее входят также другие липиды (2—7%),
белки (0,34—7,2%). ферменты, витамины и минеральные вещест­
ва. Содержание их в жировой ткани зависит от вида, породы,
возраста, пола и упитанности животного, а также от анатомиче­
ского происхождения ткани.
Жировую ткань, входящую в состав мяса, разделяют на по­
верхностную и межмышечную. Последняя находится в прослой­
10
ках внутримышечной соединительной ткани или является частью
мышечного волокна.
Главной основной составной частью жировой ткани является
жировая клетка (см. схему). Она представляет собой тонкую сое­
динительнотканную оболочку, заполненную жиром и водой, и
расположенную в бесформенном основном веществе тка!ни. Раз­
меры жировых клеток достигают 70—120 мкм. Содержимое жи­
ровой клетки называют жировой каплей.
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов —
эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от вида жир­
ных кислот и особенно от того, ненасыщенные они или насыщен­
ные (т. е. содержат двойные связи или нет) свойства жиров ме­
няются. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая,
линоленовая, арахидоновая) имеют низкую температуру плавле­
ния (14—18°С), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая,
стеариновая и др.) плавятся при 62—69°С. В зависимости от со­
отношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот живот­
ные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консис­
тенции.
Схема химико-морфологического состава жировой ткани
Жировая ткань
4
_______ Ж ировая клетка + основное вещество_____________
^ ^ ^
Жировая капля Белки Ферменты Жирораствори- Минеральные
мые витамины вещества
Вода Ж ир Колла- Эластин
I ген

Триглице- Свободные
рнды жирные кис­
лоты
_______________________ 4_

4 4
Насыщенные Ненасыщенные
Жиры относительно быстро портятся, соединяясь с кислоро­
дом воздуха (окисление) и взаимодействуя с водой (гидролиз).
При взаимодействии с кислородом жир прогоркает, в результате
чего он желтеет, приобретает неприятный вкус. Чем выше темпе­
ратура и освещенность, тем быстрее портится жир. На скорость
окисления жира влияет также состав его и наличие примесей
(особенно солей железа). Свиной жир окисляется быстрее го­
вяжьего. При взаимодействии с водой жир расщепляется с обра­
зованием свободных жирных кислот1 и качество жира ухудша­
ется.
1 Свободные жирные кислоты — органические кислоты, образующиеся при раз­
ложении жира под влиянием воды.
11
 При длительном хранении жира в холодильнике при низких
температурах он портится, что сопровождается обесцвечиванием
и появлением специфического сильного привкуса, называемого
осаливанием. Осаливание наблюдается при длительном хранении
жира на свету и ускоряется в присутствии кислорода воздуха и
солей металлов.
Большинство животных жиров окрашены, окраска их зависит
от присутствия пигментов — каротина и ксантофила.
Белковые вещества жировой ткани представлены в основном
коллагеном и эластином, образующими стенки клеток тканей. Из
ферментов жировой ткани практическое значение имеет липаза,
присутствие которой ускоряет процесс гидролиза (распада)
жира.
Жировая ткань содержит также жирорастворимые витамины
(А, Д Е, К) и минеральные вещества (К, N8, Мп, Ре и др.).
Костная ткань. Она характеризуется большой твердостью и
упругостью, что достигается благодаря своеобразному сочетанию
органической основы с минеральными солями. В среднем кости
имеют следующий химический состав: 13,8—44,4% воды; 32—
32,8% белка (коллагена); 28—53% минеральных веществ; 1,3—
26,9% жира.
Главным органическим компонентом основного вещества кос­
ти является коллаген (оссеин), на долю которого приходится
95% общёго количества белков (см. схему). Пучки коллагеновых
волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена
минеральными солями (фосфорнокислый кальций, углекислый
кальций) и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и
вода внедрены как в систему самой кости, так и являются основ­
ной составной частью костного мозга.
Кость в промышленности используют для получения костного
жира, бульонов, желатина.
Схема химико-морфологического состава костной ткани
Костная ткань
4
Волокна + основное вещество_________

Белки Минеральные Ж ир Вода

вещества

Коллаген Эластин

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых воло­

кон, связанных основным межклеточным веществом. В хрящевой
ткани содержится вода (40—70%), белки (17—20%), жир (3—
5% ), минеральные вещества (2—10%), углеводы (1%). В зави­
симости от состава, строения и выполняемых функций хрящи
подразделяются на гиалиновый (трахеи, хрящевая часть ребер),
12
волокнистый (в местах крепления сухожилий к костям) и элас­
тический (ушная раковина). Белки, входящие в состав хрящевой
ткани, неполноценны, плохо выделяются, поэтому хрящи не име­
ют большого промышленного значения.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Мясо
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолеп­
тические показатели тесно связаны со свойствами и количествен­
ными соотношениями тканей в мясе, что в свою очередь зависит
от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность
животных, а также анатомическое происхождение мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержа­
нию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден ами­
нокислотный состав белков мышечной ткани, и неодинакова сте­
пень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в
желудочно-кишечном тракте. Кроме того, различные виды мяса
отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, ко­
торое оказывают влияние на специфичность вкуса мяса. Химиче­
ский состав мяса зависит от пола животных, как правило, в мя­
се самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем
в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав
мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С воз­
растом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате
увеличения размеров мышечных волокон и количества соедини­
тельной ткани, в нем уменьшается относительное содержание во­
ды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо
молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный за­
пах и менее выраженный вкус (по сравнению с мясом взрослых
животных).
При жизни животного части его тела несут разную нагрузку,
поэтому соотношение мышечной и соединительной тканей в туше
различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части жи­
вотного-: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт
мяса.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обес­
кровленное, в меру остывшее, достаточно охлажденное мясо
всегда вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.
Говядина. В зависимости от упитанности крупного рогатого
скота различают гбвядину I и II категории. Упитанность опреде­
ляют по степени развития мускулатуры и отложения жира (на­
ружным осмотром и прощупыванием в принятых местах).
Говядина содержит от 18,9 до 20,2% белка, 7,0—12,4% жира,
67,7—71,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота.
13
Более светлые мускулы находятся в бедренной й спинной частях,
темные — в шейной и лопаточных частях. Для говядины харак­
терна сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мра-
морность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе
мышц. Сырая говядина обладает слабым специфическим запа­
хом. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и
окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков, от кремово­
белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеоб­
разным приятным запахом.
При Производстве консервов используют говядину I и II ка­
тегории (с сортировкой и без нее после обвалки).
Свинина. Мясо свиней содержит 38,7—54,8% воды, 11,4—
16,4% белка, 27,8—49,3% жира. Свинина имеет более нежную
мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет
свинины розово-красный; жировая ткань — молочно-белого цве­
та, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени
упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мяс­
ную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира
(шпика) без шкуры возле снинных отростков между 6-м и 7-м
позвонками. У свиней жирной упитанности толщина шпика со­
ставляет 4 см и выше; беконный — 2—4 см; мясной — 1,5—4 см.
Свиньи, не отвечающие этим требованиям, относятся к тощей
категории упитанности. Свиные туши, с поверхности которых
удален жир, называются обрезной свининой. В консервном про­
изводстве в основном используют свинину мясной упитанности,
мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков), а также
обрезную свинину.
Баранина. В зависимости от упитанности мясо овец подразде­
ляют на мясо I и II категории и тощую баранину. Баранина со­
держит 16,3—20,8% белка, 9—15,3% жира, 67,6—69,3% воды.
Цвет мяса кирпично-красный, оттенки которого зависят от воз­
раста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тон­
кой и густой зернистостью, мраморности нет. Жировая ткань —
твердая, плотная, матово-белого цвета, иногда с чуть желтова­
тым оттенком. Сырая баранина обладает острым специфическим
запахом, который сохраняется и после термообработки.
На изготовление консервов используют охлажденную и раз­
мороженную баранину I и II категории упитанности.
Конина. Мясо лошадей содержит 69,6—73,9% воды, 19,5—
20,9% белковых веществ, 4,1—9,9% жира. В зависимости от
ушМганностн различают мясо I и II категории. Цвет конины темно­
красный, вкус и аромат — специфические приятные со сладкова­
тым привкусом. Жир белого или желто-оранжевого цвета, причем
он богат ненасыщенными жирными кислотами. Волокна мышеч­
ной ткани, конины несколько грубее и толще, чем говядины. При
производстве консервов употребляют конину I и II категории
упитанности и мясо жеребят в охлажденном и размореженном
состоянии.
14
 Оленина. Мясо оленей содержит 71—73,3% воды, 19,5—21%
белка и 4,5—8,5% жира. По вкусовым свойствам мясо оленей,
которые получают подкормку, незначительно отличается от говя­
дины. Мясо диких оленей имеет специфический вкус, который за­
висит от характера кормов. Оленина нежная, нежирная, значи­
тельна темнее говядины. На производство консервов используют
оленину от хорошо упитанных животных I и 11 категории в ос­
тывшем, охлажденном и размороженном виде.
Мясо кроликов. В его состав входит 20,7—23% белка, 9—
12,9%жира и 65—69% воды. Вкус мяса кроликов — приятный и
нежный. Оно легко поддается кулинарной обработке и легко ус­
ваивается организмом человека. На производство консервов на­
правляют мясо кроликов I и II категории упитанности в остыв­
шем, охлажденном и размороженном состоянии.
Мясо птицы. Состав мяса птицы зависит от вида, возраста и
упитанности птицы. Для выработки консервов используют мясо
потрошеных или полупотрошеных кур, цыплйт и уток (I и II ка­
тегории упитанности), индеек и гусей (II категории упитаннос­
ти). В зависимости от упитанности содержание составных компо­
нентов мяса птицы колеблется в широких пределах: мясо кур —
белок от 18,2 до 20,8%, жир — от 8,8 до 18,4%; мясо индеек —
белок — от 19,5 до 21,6%, жир — от 12 до 22%; мясо гусей —
белок — от 15,2 до 17%, жир — от 22,7 До 39%; мясо уток — бе­
лок— от 15,8 до 18%, жир — от 24,2 до 38%. Мясо птицы после
тепловой обработки имеет нежную консистенцию, приятный вкус,
высокую калорийность и усвояемость. Его направляют на изго­
товление деликатесных и диетических изделий.

Субпродукты
Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты, ноги
и другие второстепенные продукты убоя скота.
Соответственно особенностям состава и свойств, а также в
зависимости от их вкусовых и кулинарных достоинств субпро­
дукты делятся на две категории. К I категории относят печень,
почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь и вымя;
ко II категории —рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею,
свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По
своему химическому составу некоторые субпродукты (почки,
печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат пример­
но одинаковое с ним количество белков.
Учитывая наличие в большинстве субпродуктов полноценных
белков, а также их удовлетворительные вкусовые качества, в пос­
ледние годы разработано немало рецептур новых видов консер­
вов из субпродуктов II категории.
В зависимости от строения и особенностей обработки субпро­
дукты подразделяют также на мясокостные, мякотные, шерстные
и слизистые.
15
 Печень. Сырая печень имеет светло-коричневый или светло-
красный цвет, горьковатый вкус, упругую консистенцию. В ней
содержится 71,2—72,9% воды, 2,9—3,6% жира, 4—17% углево­
дов, 17,4—18,8% белков, в том числе все незаменимые аминокис­
лоты, а также витамины группы В, А, С, О, Е, значительное ко­
личество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора.
Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло,
имеет своеобразный приятный вкус и запах. В силу этих свойств,
а также ввиду высокой пищевой ценности ее используют для при­
готовления паштетных консервов.
В консервном производстве применяют печень говяжью, сви­
ную и баранью в остывшем, охлажденном и размороженном сос­
тоянии.
Почки. В них содержится 79,7—82,7,% воды, 1,8—3,1% жира,
12.5—13,6% белков, витамины Ва, Вь Вб, РР, иантотеновая кис­
лота. Большую часть минеральных веществ, содержащихся в
почках, составляют соединения кальция, магния, железа и фос­
фора. Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстра­
ктивными веществами. В консервном производстве используют
почки свиные и говяжьи в остывшем, охлажденном и разморо­
женном состоянии при изготовлении деликатесных консервов.
Язык. В языках содержится 66,1—-71,2% воды, 12,6—14,2%
белка, 12,1—16,8% жира, а также экстрактивные вещества и не­
которое количество витаминов Вь В2, В6, РР. В языке различают
корень, тело, верхушку. Тело его имеет нежный, приятный вкус,
содержит большое количество межмышечного жира, поэтому об­
ладает мягкой консистенцией и сочностью. Для выработки кон­
сервов применяют говяжьи, свиные и бараньи языки в остывшем,
охлажденном и размороженном состоянии.
Сердце. В нем содержится 78,9—79% воды, 3,0—3,5% жира,
13.5—15,1% белка, небольшое количество витаминов и экстрак­
тивных веществ. Сердце состоит из плотной упругой мышечной
ткани, поэтому переваривается организмом хуже, чем обычная
мышечная ткань. В консервном производстве применяют ох­
лажденное, остывшее и размороженное говяжье, свиное и бара­
нье сердце.
Легкие. Они состоят в основном из соединительной ткани губ­
чатого строения. Упругость и пористость легких сохраняется и
после тепловой обработки. В вареном виде, в особенности после
измельчения, они хорошо поглощают жир. Легкие содержат
74.5—79,3% воды, 2,3—4,7% жира, 14,8—15,6% белка. Сырые,
мытые легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет,
без слизи и крови.
Мозги. Они состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой
тонкой пленкой и содержат 78—79% воды, 9,5% жира, 9,5—9,7%
белков, витамины, экстрактивные вещества. В вареном и жаре­
ном виде мозги обладают нежной консистенцией и вкусом, но
плохо усваиваются организмом человека.
16
 В консервном производстве мозги используют как компо­
нент рецептуры некоторых видов паштетных крнсервов («Паштет
пражский», «Паштет любительский», «Паштет диетический»
и др.).
Рубец. Рубец — это часть желудка крупного и мелкого рогато­
го скота, состоящая из гладких мышечных волокон. Он может
быть белого, слабо-розового и желтоватого цвета. Слизистая обо­
лочка рубца образует множество сосочков. В. рубце содержится
80,0—82,7% воды, 4,0—4,2% жира, 11,5—14,8% белков. Готовый
рубец имеет плотную консистенцию, серовато-желтый цвет, спе­
цифический аромат и вкус.
Вымя. Вымя — это молочная железа крупного рогатого ско­
та, в которой содержится 72—73% воды, 13—14% жира, 12—
13% белков. Вымя имеет мягкую консистенцию, в вареном виде
обладает приятным вкусом. В консервном производстве его упо­
требляют при изготовлении паштетов.
Диафрагма, мясо голов, мясная обрезь. По строению и орга­
нолептическим показателям они близки к мышечной ткани (во­
д а — 67—68%; белок— 17*—19%; ж ир— 11,5—13,0%), но содер­
жат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются
большей жесткостью и худшей усвояемостью. Для выработки
консервов используют диафрагму, мясо голов и мясную обрезь в
остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов
применяют при изготовлении консервов «Субпродукты рубле­
ные», «Ассорти», «Рагу» и др.
Говяжьи хвосты, свиные ножки. Пищевая ценность говяжьих
хвостов и свиных ножек низка из-за наличия большого количе­
ства соединительной и костной ткани. В консервном производст­
ве говяжьи хвосты и евиные ножки применяют для выработки
изделий, содержащих желе.

Кровь
Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость ин­
тенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит
полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоя­
тельный вид сырья, либо как заменитель, (добавку) мяса. В кон­
сервном производстве применяют цельную, стабилизированную
(обработанная с целью предотвращения'свертывания), дефибри-
нированную (без белка фибриногена, переходящего при сверты­
вании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого
скота, а также плазму и сыворотку крови.
Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем се­
парирования дефибринированной или стабилизированной пище­
вой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цве­
та, без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма
содержит сущих веществ не менеа 7%, и» ш ш ядею белков
17
приходится около 85%; рН колеблется от 7 до 8,4. Свежую плаз­
му хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с
момента сбора крови; консервированную, содержащую 9—10%
поваренной соли — не более 5 сут; мороженую — при температу­
ре не выше 8°С, не более 6 мес.
При производстве фаршевых консервов с целью повышения
питательной ценности и улучшения сочности готовых изделий ис­
пользуют белковый обогатитель. Он представляет собой смесь
крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Сочетание белков
крови и молока имеет ряд преимуществ: высокую биологическую
ценность каждого из них, возможность их взаимного обогащения
на основе улучшения аминокислотного и минерального состава,
хорошую усвояемость.
Белковый обогатитель — это однородная масса светло-шоко­
ладного цвета, без выраженного, вкуса и запаха. Свежеприготов­
ленный белковый обогатитель имеет кислотность не более 50°Т,
содержит около 75% влаги, 17,5—21% белка, 0,4% жира,
0,24% кальция, 0,23% фосфора, 0,01% железа и другие мине­
ральные вещества. В зависимости от назначения белковый обо­
гатитель выпускают в свежем, консервированном (3—6% пова­
ренной соли), мороженом и сухом виде.

Жировое сырье
В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый
говяжий, свиной, бараний и костный жир.
При изготовлении натуральных и фаршевых консервов приме­
няют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой,
свиную грудинку, внутренний жир, т. е. снятый с внутренних ор­
ганов скота. Шпик и грудинку используют в основном при произ­
водстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным или замо­
роженным в темном помещении.
Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдюч­
ный.
При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса,
лука, муки, при подготовке сырья к фасовке используют топле­
ные (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий,
свиной, бараний, костный.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает пищевую
ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

Яйца и яйцелродукты
В консервном производстве используют свежие яйца и яйце-
продукты (продукты переработки яиц — меланж, яичный поро­
шок) при производстве фаршевых, детских и диетических консер­
вов.
18
 Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат
микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый про­
дукт, усвояемость которого организмом достигает 95—97%. Сте­
рильность яйца сохраняется довольно длительное время. Защи­
щают содержимое яйца от проникновения микроорганизмов
скорлупа и оболочки.
Меланж представляет собой замороженную смесь белка и
желтка яиц, содержит до 75% влаги, около 12—13% белка и не
менее 10%жира. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый,
консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и
вкус — свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса.
Хранят яичный меланж при температуре от —5 до —6°С до 8 мес.
Яичный порошок — высушенное в распылительных сушилках
содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет « пыле­
видную структуру. Содержание влаги в порошке — 6,8%, жира —
37,3% и белка — 45%.

Молоко и молочные продукты

В консервном производстве применяют цельное натуральное,
сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло.
Молоко. Цельное коровье молоко должно быть свежим, одно­
родным без осадка, с чистым запахом и свойственным молоку
вкусом, кислотностью не выше 21°Т. Пастеризованное цельное
молоко содержит: 88,5% воды; 2,8% белка и 3,2% жира.
В обезжиренном молоке больше белков (3%), чем в цельном,
однако ниже содержание жира (до 0,05%): Обезжиренное моло­
ко применяют при производстве фаршевых консервов вместо
воды или льда (обезжиренное молоко замораживают).
Цельное молоко, обезвоженное в распылительных сушилках,
называют сухим. Оно представляет собой мелкий сухой порошок
белого однородного цвета с кремовым оттенком. Содержание
влаги в сухом молоке — не более 7%, жира — не менее 25%, бел­
к а — 25%.
Сухое молоко используют, заменяя 2—4% мяса, в производ­
стве паштетных консервов.
Сливки. Пастеризованные сливки из коровьего молока содер­
жат 10, 20, 35% жира. Сухие сливки, представляющие собой бе­
лый мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, содержат не
более 7% влаги, 42% жира, 23% белка. Сливки применяют при
производстве некоторых видов деликатесных и диетических кон­
сервов.
Сливочное масло. Его используют для повышения питатель­
ности и усвояемости некоторых паштетных и фаршевых консер­
вов, а также для обжаривания сырья перед фасовкой в банки.
Масло высококалорийно, содержит большое количество жира и
витамина А. В консервном производстве применяют несоленое
1»
или соленое (с добавлением 1,5% соли) вологодское и люби­
тельское масло.
Содержание воды в масле — 15,7—20 %, белка — 0,9— 1% ,•
жира — 77,0—82,5%. Масло должно иметь однородный цвет и
чистый запах, без посторонних запахов и привкуса. Хранят масло
в отдельных холодильных камерах, так как оно легко поглощает
запахи других пахнущих продуктов.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
В консервном производстве применяют бобовые, крупяные,
мучные, овощи, пряности, посолочные ингредиенты и другие
вспомогательные материалы. Большинство из них влияет на фор­
мирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-ме­
ханические и органолептические свойства. Некоторые пряности
обладают бактерицидным действием.

Бобовые
В производстве мясорастйтельных консервов широко исполь­
зуют бобовые: горох, фасоль и сою. В результате в готовом про­
дукте содержатся растительные белки и углеводы, что весьма
важно при создании рационов сбалансированного питания.
Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечиваю­
щей кожурой белого, зеленого и желтого цвета. Применяют так­
же консервированный зеленый горошек. Для консервирования
пригодна белая и цветная фасоль северного и южного типов, под­
тип А — зеленая и подтип Б—светло-зеленая. Химический состав
бобовых представлен в табл. 2.
Таблица 2

С одерж ание. %

Бобовые
воды бел ка жиров клетчатки углеводов золы

Горох ............................. 14,0 23,0 1.2 5 ,7 53,3 2 ,8

Фасоль . . . . . . . . 14,0 22,3 1,7 3 ,9 54,5 3,6
Соя ................................. 12,0 34,9 17,3 4 ,3 26,6 5,0

Крупы
Для производства консервов вторых обеденных блюд в боль­
ших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, ри­
совую крупы и пшено. О пищевой ценности круп можно судить по
их химическому составу (табл. 3).
Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса про­
горклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Греч-
20
 Таблица 3
Содерж ание. %
Крупы
воды белков ж иров углеводов клетчатки золы

Гречневая (ядрица) . . . . 14,0 12,6 2 ,6 68,0 1,1 1,7

Перловая . . ..................... 14,0 9 ,3 1,1 73,7 1,0 0 ,9
Рисовая ......................... . 14,0 7,0 0 ,6 77,3 0,4 0,7
П ш е н о ..................................... 14,0 12,0 2 ,9 €9,3 0,7 1,1
О в с я н а я ................................. 12,0 11,9 5.8 65,4 2 ,8 2,1

невая крупа — ядрица должна содержать не менее 99% доброка­

чественных (т. е. недробленых) ядер, освобожденных от оболо­
чек и не проходящих через сито с продольными отверстиями 1,6х
Х2Д) мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5%
доброкачественных зерен, овсяная — не менее 98%, рисовая кру­
п а — не менее 98,5%. Для производства консервов используют
среднеазиатский и дальневосточный шлифрванный рис, а также
пшено высшего «эрта.

Мучные изделня
К мучным изделиям относят муку, крахмал и макаронные
(вермишель, макароны) изделия.
Муку в производстве консервов используют для приготовле­
ния соусов и панировки, а также для выработки фаршевых кон­
сервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способ­
ности) . Применяют в основном пшеничную муку 1 сорта с содер­
жанием влаги не более 15% и клейковины не.менее — 28%. Мука
не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.
Крахмал подразделяют на: картофельный — высшего сорта,
I и II и экстра; пшеничный — экстра, I и II сорта; кукурузный —
высший и I сорт; рисовый — высший и I сорт. Содержание влаги
в крахмале картофельном— 20%; в пшеничном, кукурузном и
рисовом — 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запах, по­
этому не допускается совместное их хранение с материалами,
имеющийи специфический вкус. При тепловой обработке крах­
мал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает
и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и неж­
ность.
Для производства консервированных первых и вторых обеден­
ных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель,
полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной му­
ки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%.
Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлос­
ти и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками
и вредителями.
21
 Картофель и овощи
Картофель, капуста и морковь содержат значительные коли­
чества витамина С (аскорбиновая кислота), некоторые количест­
ва водо- и жирорастворимых (А и каротина — провитамина А)
витаминов, что существенным образом при одновременном вы­
соком содержании углеводов определяет ее пищевую ценность.
Картофель. В консервном производстве применяют доброка­
чественный столовый картофель ранней, средней и поздней спе­
лости. Средний химический состав картофеля (в %): воды — 75;
белков — 2; жиров ^-0 ,10; клетчатки— 1; зоны— 1,1; углево­
дов— 19,7. Содержание крахмала в зависимости от сорта колеб­
лется от 11 до 22%.
Белокочанная капуста. Употребляют капусту в свежем, ква­
шеном и сушеном виде. Химический состав свежей капусты
(в %): воды — 90, углеводов — 5,4 и белков — 1,8.
Столовая морковь. Употребляют в консервном производстве
морковь в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей
моркови (в %): воды — 88,5—89; углеводов — 7; белков— 1,3.
Томатопродукты. В консервном производстве используют то­
мат-пасту и томат-пюре. Готовая томат-паста содержит до 30%
сухих веществ, 4,8% — азотистых веществ, 19% углеводов,
1% — клетчатки, 2,7% минеральных веществ. В состав томат-
пюре входят 12% сухих веществ, 1,9% азотистых веществ, 7,6%
углеводов, 1% органических кислот, 0,4% клетчатки и 1,1% ми­
неральных веществ. Томатопродукты содержат также водораст­
воримые витамины и аскорбиновую кислоту.
Томат-пасту и томат-пюре употребляют для приготовления
различных соусов и заливок, которые придают консервам специ­
фический вкус, повышают пищевую ценность и аромат.
Пряности
В консервном производстве пряности используют для усиле­
ния внешней привлекательности продукта, придания ему специ­
фического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью
химического состава пряностей является высокое содержание
эфирных масел. Кроме того, некоторые пряности обладают бак­
терицидным действием.
Гвоздика. Она поступает на предприятия в молотом и цельном
видах, в легкой картонной, бумажной й стеклянной (трубочки)
таре. При растворении гвоздика хорошо передает свой аромат
и вкус воде. Хранят гвоздику при температуре 12—15°С и относи­
тельной влажности воздуха 75—80%.
Черный перец. Он поступает в виде горошка и молотым, упа­
кованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5 кг и в фа­
нерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные
зерна диаметром 3—5 мм, высушенные, сморщенные, черного
цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и остро­
22
жгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16%
олеорезина (нелетучих эфирных масел) . Молотый перец — поро­
шок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать
12%, а общая зола 6%.
Белый перец. Его получают после отделения из незрелых пло­
дов черного перца наружной темной оболочки. Цвет его слегка
желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхно­
стью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% олеорезина.
Душистый перец. Плоды этого перца круглой формы диамет­
ром от 3 до 8 мм, должны быть хорошо высушены. Высушенные
плоды имеют сильный пряный аромат и острый приятный, слегка
жгучий вкус. Зерна должны быть круглыми, слегка сплюснутые,
на вершине с небольшой вдавленностью, заметными остатками
пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью, темно-корич­
невого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность
должна составлять не более 12%, а содержание общей золы не
более 6%.
Красный молотый перец. Перец делится на жгучий, средне­
жгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет его красный разных от­
тенков, запах должен быть пряным, свойственным красному
перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответствен­
но жгучий и слабожгучий, влажность не более 10%. Посторон­
ние примеси не допускаются. На предприятие он поступает упа­
кованным в картонные коробки с внутренним пакетом из перга­
мента, подпергамента, целлофана или парафинированной бумаги
от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным
слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги -и внутренним сло­
ем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.
Мускатный орех. В производстве консервов используют ядро
мускатного ореха, основным ароматическим веществом которого
является эфирное масло (10—15%). Внешняя форма ореха яйце­
видная, поверхность морщинистая, длина 2 см, на срезе он имеет
характерный мраморный рисунок.
В производстве наряду с мускатным орехом разрешается при­
менять мускатный цвет, высушенную плодовую мякоть и семен­
ную оболочку мускатного ореха.
Кардамон. В качестве пряностей используют семена кардамо­
на, выделенные из плодовых коробочек вечнозеленого тропиче­
ского растения семейства имбирных. Семена содержат 4—8%
эфирного масла.
Корица. Кора коричневого дерева — корица — поступает на
предприятие в виде трубочек и порошка. Цвет ее — коричневый
разных оттенков. Корица содержит до 13,5% влаги, до 5% золы,
2—3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и сладковатый
вкус. Ее применяют при выработке заливок к некоторым мясным
консервам.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого благород­
ного лавра дикорастущего или культивированного имеют своеоб­
23
разный аромат, пряный горьковатый вкус- Цвет доброкачествен­
ного лаврового листа — светло-оливковый. Он содержит до 14%
влаги и 3% летучих масел. Хранят лавровый лист в мешках до
50—60 кг при температуре 10—15°С и относительной влажности
70—75%. При неправильном хранении лавровый лист легко
портится, поэтому лучше всего его держать в спрессованном
виде.
Фисташки. В консервном производстве фисташки I и II сорта
используют в основном при изготовлении деликатесных и фар-
шевых изделий. Фисташки — это орехи с зеленоватым ядром и
красноватой кожицей. Орехи I сорта должны иметь не менее
17 мм в наибольшем диаметре, II сорта — не менее 12 мм. Содер­
жание влаги в ядре — не более 10% для обоих сортов.
Репчатый лук. Применяют лук для создания букета запаха и
вкуса мясных изделий, причем специфический острый вкус и за­
пах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных ма­
сел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репча­
тый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет
от белого до красно-фиолетового в зависимости от сорта. В кон­
сервном производстве используют также сушеный лук в коли­
честве 25% нормы свежего, причем перед применением сушеный
лук замачивают в 4—5-кратном количестве воды в течение
часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
6—8 мм.
Чеснок. Его используют в консервном производстве в свежем,
сушеном и консервированном виде. Луковицы свежего чеснока
должны иметь диаметр не менее 3 см. По качеству чеснок делит­
ся на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежден­
ная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от
0 до 2°С при относительной влажности 70—76%. Продолжитель­
ность хранения 8—10 мес. Консервированный чеснок хранят в
бочках при температуре 4—7°С в течение 2—8 мес. При исполь­
зовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены состав­
ляет. 50%.
Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обуслов­
ленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактери-
цидностью обладает лук и чеснок в виде свежеприготовленных
кашиц. В процессе хранения активность бактерицидного дейст­
вия фитонцидов уменьшается, причем с увеличением температу­
ры оно проявляется сильнее.
Пастернак. Он представляет собой корнеплод круглой или
конусообразной формы с серовато-белой мякотью. Пастернак
содержит большое количество эфирных масел и по запаху бли­
зок к петрушке и сельдерею. В 100 г его входит до 40 мг витамина
С (аскорбиновой кислоты). Хранят пастернак в воде, подкислен­
ной лимонным соком.
Корень сельдерея. Он имеет плоско-округлую форму, длина
его 5—7 см, диаметр 6—8 см. Сельдерей содержит эфирные мас­
24
ла, а также витамины, в основном витамин С. В консервном про­
изводстве в качестве приправы применяют сельдерей Пражского
и Яблочного сортов. Используют сельдерей как в свежем, так и в
высушенном, измельченном виде.
Петрушка. Петрушка — корнеплод, двулетнее травянистое
растение семейства зонтичных. Имеет несколько сортов, деля­
щихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей ча­
стью является корень, в котором концентрируется аромат) и ли­
стовая петрушка (используются в основном ароматные листья).
Применяют растение целиком — корень, листья и семена как в
свежем, так и в сушеном виде. В сушеном виде петрушка долго
сохраняет аромат.
Кояюрия. Она представляет собой очищенный, высушенный и
измельченный корень многолетнего растения колюрии. Исполь­
зуют колюрию как заменителе гвоздики, так как аромат колю­
рии слабее и нежнее.
Укроп. Его используют в свежем или сухом виде. Наряду с су­
шеным укропом можно употреблять также семена укропа, укроп­
ное масло и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-
ный спиртовой раствор укропного масла.
Экстракты пряностей. В консервной промышленности исполь­
зуют лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла
лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), ук­
ропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз
менее концентрированный, чем укропное масло), а также тмин­
ное, кориандровое, и гвоздичное маСла, синтетический коричный
экстракт. Они характеризуются большой летучестью, поэтому их
не рекомендуется хранить более 90 дней.
Экстракты используют с учетом коэффициентов замены нату­
ральных пряностей, причем для более равномерного распределе­
ния их в мясопродуктах необходимо предварительно смешать эти
препараты с другими ратуральными пряностями, сахаром или
приготовить водные эмульсии.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки

В консервном производстве в качестве посолочных ингредиен­
тов и технологических добавок применяют различные химические
материалы для придания вкуса (соль, сахар), для сохранения
цвета мяса (нитрит, аскорбиновая кислота) и для лучшего по­
глощения мясом влаги.
Соль. Пищевая соль имеет четыре номера помола: № 0 — раз­
мер зерен — 0,8 мм; № 1 — размер зерен — 1,25 мм; № 2 — 2,5 м»
и № 3 — размер зерен — 4,5 мм (фосфаты, крахмал) .
По способу производства и обработки она делится на мелко
кристаллическую — выварочную, молотую разных видов (камен
ная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола
сеяную и несеяную; немолотую — комовую, дробленку и зерно
25
вую и йодированную, а по качеству на сорта: экстра, высший,
I и II.
Цвет для сорта экстра установлен белый. Соль других сор­
тов также должна быть белого цвета, но допускается сероватый,
желтоватый и розоватый оттенки (в зависимости от происхожде­
ния соли).
Для разных сортов соли допускается различное содержание
примёеей в виде солей магния (0,03—0,25%) и кальция (до
0,6%). Наличие в соли этих примесей может ухудшить цвет гото­
вых мясопродуктов и придать им несвойственный привкус. Тран­
спортируют и хранят соль в рогожных кулях, в многослойных
мешках из крафт-бумаги или в незатаренном виде.
Для посола мясопродуктов в консервном производстве ис­
пользуют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в
виде раствора в воде (рассола). Применяют вакуумную соль, а
также молотую помолов № 0, 1, 2. Для приготовления рассолов
используют1соль помола № 3.
Нитрит. Натрий азотнокислый (нитрит натрия КаЫОг) пред­
ставляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применя­
ют нитрит для сохранения цвета 1 мяса при посоле и последую­
щей тепловой обработке. Поступает нитрит на предприятия в
упаковке до 3 кг. В цех отпускается только раствор нитрита нат­
рия не выше 2,5%-ной концентрации. Нитрит является ядовитым
веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специаль­
ном помещении.
Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инст­
руктаж и допуск их к работе утверждает директор предприятия.
Аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота или аскорбинат
натрия — белое кристаллическое вещество, без запаха, легко
растворимое в воде. Применяют аскорбиновую кислоту (аскор-
бинаты) для получения более равномерной окраски мясопродук­
тов и сохранения аромата.
Сахар. В производстве консервов применяют тростниковый или
свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Используют
сахар для приготовления томатных соусов, маринадов, консер­
вов детского питания. Сахар-песок должен иметь однородные, не
слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть
и полную растворимость в воде. Хранят сахар в сухом, чистом,
1 Пигменты сырого мяса (миоглобин, оксимноглобин, гемоглобин) и пигменты
соленых мясопродуктов (нитрозомиоглобин и нитрозогемохромоген) являются
нестойкими соединениями и легко подвергаются окислению кислородом воз­
духа.
В результате окисления пигментов мясопродукты обесцвечиваются, равно­
мерность окраски продуктов нарушается и они теряют первоначальный то­
варный вид.
Чтобы сохранить цвет мясопродуктов, необходимо стабилизировать их ок­
раску с помощью пищевых добавок, к которым относят аскорбиновую кисло­
ту (витамин С) и аскорбинат натрия.
26
легко проветриваемом помещении отдельно от пахучих веществ,
так как он легко воспринимает запахи.
Фосфаты. Фосфатами называют соли фосфорной кислоты (ме­
та-, орто-, пиро-, полифосфорные соли натрия или калия), кото­
рые в присутствии поваренной соли значительно увеличивают во­
досвязывающую способность мяса. Фосфаты можно использовать
также для предохранения жира от окисления. При производстве
фаршевых консервов в процессе куттерования мяса добавляют
фосфаты в количестве 0,5%; при посоле свинокопченостей вместе
с рассолом вводят 0,25—0,3% фосфатов, к массе сырья. Хранят
фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.
Растительные жиры
Растительные жиры (масла) вырабатывают из семян подсол­
нечника и плодов оливкового дерева.
В консервном производстве для обжаривания некоторых видов
сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов
используют подсолнечное или оливковое масло. Растительное
масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщен­
ных жирных кислот, что дает возможность не только придать спе­
цифический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить
пищевую характеристику изделия. Подсолнечное масло бывает
рафинированным и нерафинированным (высший, I и II сортов).
В производстве используют подсолнечное масло высшего и 1 сор­
та, оливковое масло — I и II сорта.
Желатина
Желатина, являющаяся продуктом гидролиза коллагена соеди­
нительной ткани, применяется в качестве желирующего компо­
нента при производстве некоторых видов консервов. Пищевую
желатину, выпускаемую в виде пластинок и в дробленом виде,
подразделяют на I, II и III сорта. Пищевая желатина имеет
светло-желтый цвет, температуру плавления 10%-ного студня от
27 до 32°С. Влажность пищевой желатины составляет 16%^ Ж е­
латина не должна иметь постороннего запаха и вкуса, общая
обсемененность не должна быть более 200 тыс. бактерий в 1 г;
присутствие патогенной микрофлоры не допускается.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Обсеменение мяса микроорганизмами. При обычных условиях
убоя животных на мясе можно обнаружить все группы микроор­
ганизмов: бактерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и филь­
трующиеся вирусы.
Некоторые микроорганизмы образуют ядовитые вещества —
токсины, которые вызывают в организме человека сильные отрав­
ления и даже смерть.
27
 Санитарное состояние мяса зависит от соблюдения санитарных
требований, начиная с транспортировки скота до мясокомбината
и кончая выпуском готовой продукции.
Транспортировка до мясокомбината утомляет животных, по­
нижает устойчивость организма, бактерии кишечника и лимфо­
узлов проникают в кровь и ткани, поэтому в крови утомленных
животных можно обнаружить кишечную палочку, палочку протея,
стафилококки, анаэробы. Для уменьшения степени обсемененно-
сти мяса и внутренних органов предусмотрена предубойная вы­
держка (12—24 ч), во время которой животные отдыхают.
Обсеменение микроорганизмами мяса и субпродуктов- проис­
ходит и во время убоя скота и обработки туши, т. е. во время за­
калывания, съемки шкуры, нутровки, туалета, охлаждения и т. п.
Только в результате высокого санитарного состояния инструмен­
та, одежды, воды для мойки туш степень обсеменения мяса мик­
робами может быть уменьшена почти вдвое.
Мясо животных и птиц может подвергнуться порче под дейст­
вием разных микроорганизмов, которые размножаются на поверх­
ности, затем проникают в толщу мяса. Скорость проникновения
их зависит от различных факторов (влажности, температуры, гис­
тологической структуры мяса, целостности корочки подсыхания,
вида бактерий).
П ри о с л и з н е н и и на поверхности мяса образуется сплош­
ной рост бактерий, причем образование слизи зависит от относи­
тельной влажности воздуха и температуры. Поэтому охлажден­
ное мясо рекомендуется хранить при температуре 0°С и относи­
тельной влажности воздуха 85—90%.
В г н и л о с т н о м р а с п а д е м я с а участвуют микроорга­
низмы, способные разрушать белковую молекулу до аминокислот,
которые в конечном итоге могут разлагаться до аммиака, угле­
кислоты. Продукты разложения белков включают сероводород,
индол, скатол и другие дурнопахнущие соединения. Схема гни­
лостного распада белка приведена ниже.

Схема гнилостного распада белка

Белок
I
Гидролиз

Альбумозы и полипептиды

Д м ,« , к 1 л о »
4
^ 4 ^ ^
Минеральные ве- Азотистые орга- Карбоновые Прочие органичес-
щества (вода, ам- нические осно- кислоты и ок- кие соединения
миак, углекисло- вания сикнслоты (индол, скатол,
та, сероводород) меркаптан)
28
 Гнилостными микробами считают бактериум протеус, сен­
ную палочку, картофельную палочку, капустную палочку и не­
которые виды анаэробов (спорогенес, путрификус, путрифа-
циенс).
По составу микрофлоры различают анаэробное и аэробное
гниение. Аэробное гниение начинается на поверхности и по соеди­
нительнотканным прослойкам проникает в толщу мяса. Аэроб­
ное гниение мяса проходит в три стадии. В первой — происходит
образование на поверхности мяса колоний аэробной микрофлоры,
изменениям мясе незаметны. Вторая стадия — колонии разраста­
ются до видимых простым глазом размеров, поверхность мяса
размягчается, меняет окраску, появляется посторонний запах.
В третьей стадии бактерии разрыхляют соединительную ткань,
проникают в толщу и вызывают распад белков.
Анаэробное гниение вызывается бактериями, которые разви­
ваются без кислорода и проникают в мясо из кишечника.
П р и к и с л о т н о м б р о ж е н и и м я с а появляется неприят­
ный запах, мясо размягчается, становится серым. Кислотное бро­
жение часто возникает вследствие плохого обескровливания жи­
вотного, а также в случаях, когда тушу долго не охлаждали.
П и г м е н т а ц и я м я с а связана с развитием на поверхности
мяса различных аэробных микробов. Чудесная палочка образует
красные пятна, палочка синего гноя — синие, флюоресцирующая
палочка — зеленые.
П л е с н е в е н и е м я с а вызывают плесневые грибки. При
этом в мясе уменьшается количество экстрактивных веществ,
происходит распад белков и жиров с образованием летучих кис­
лот. Мясо приобретает затхлый запах. Плесени растут там, где
меньше движение воздуха. Для борьбы с плесенью в помещении
производят дезинфекцию специальными средствами. Мясо, пора­
женное плесенью, зачищают и направляют в реализацию. При
глубоком плесневении туши направляют на утилизацию.
Влияние внешних факторов на развитие микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов определяется физическими, химиче­
скими и биологическими факторами.
К ф и з и ч е с к и м ф а к т о р а м относятся влажность среды,
концентрация растворенных веществ в воде, температура, свет
и т. д.
Микроорганизмы могут развиваться только при наличии воды
в питательной среде. С уменьшением содержания влаги питатель­
ной среды размножение микроорганизмов затормаживается, а
при содержании влаги в питательной среде ниже определенного
уровня развитие их может прекратиться. Минимальная влаж­
ность среды, при которой еще размножаются бактерии — 30—
40%, плесени — около 20%. Однако предельная влажность сре­
ды для развития микроорганизмов может значительно изменять­
ся в зависимости от вида микроорганизмов, качества и влажно­
сти питательной среды.
29
 Содержание влаги в консервах регулируют либо проводя блан-
шировку, либо внося определенные растительные наполнители:
овсяную муку, крупы, крахмал, фосфаты.
Микроорганизмы живут в растворах с различным содержани­
ем веществ, а следовательно, и разным осмотическим давлением.
Некоторые из них чувствительны к повышению концентрации и
осмотического давления среды. С повышением концентрации рас­
твора и осмотического давления нарушается нормальный осмо­
тический обмен между клеткой и внешней средой, вследствие
чего клетка обезвоживается и прекращается питание ее.
Парализующее действие на развитие микроорганизма может
оказать поваренная соль, причем эффект обусловлен как изме­
нением осмотического давления, так и частично консервирую­
щим действием иона хлора.
При температуре, превышающей максимум для развития мик­
роорганизмов, жизнедеятельность их прекращается. Большинство
бесспоровых бактерий отмирает при нагревании до 60—70°С в
течение 15—80 мин, а при нагревании до 80—100°С — через 1—
8 мин. Споры бактерий выдерживают нагревание значительно
дольше, например, споры бациллюс ботулинус — 3—6 ч.
Повышение температуры вызывает сокращение продолжи­
тельности уничтожения микрофлоры. Однако в одних и тех же
условиях не все клетки или споры микроорганизмов даже одного
я того же вида погибают одновременно. Среди них встречаются
устойчивые микроорганизмы, термоустойчивость которых изме­
няется в зависимости от свойств среды, в которой осуществляется
нагревание.
Микроорганизмы при нагревании погибают вследствие изме­
нений, происходящих в клетке, главным образом в результате
свертывания белка цитоплазмы и разрушения внутриклеточных
ферментов. Скорость отмирания бактерий при высокой темпера­
туре зависит от содержания воды в клетке. Чем меньше воды,
тем дольше клетка противостоит губительному влиянию высокой
температуры. Этим можно объяснить то, что споры бактерий, со­
держащие меньше свободной воды, чем вегетативные клетки,
более стойки к повышенной температуре.
Устойчивость различных микроорганизмов к низким темпера­
турам колеблется в широких пределах. Некоторые микроорганиз­
мы, хотя и медленно, способны размножаться при температурах
ниже нуля. Большинство же микроорганизмов при таких темпе­
ратурах не развивается, причем основная доля болезнетворных
бактерий не растет при температуре ниже 10°С. При низких тем­
пературах микробы не размножаются и жизнедеятельность их
приостанавливается, но многие из них долгое время остаются
жизнеспособными.
На большинство микроорганизмов солнечный свет действует
губительно: они гибнут в течение нескольких часов. К рассеян­
ному свету микроорганизмы менее чувствительны. Наибольшей
30
бактерицидностью обладают лучи с короткой волной и сильным
фотохимическим действием (ультрафиолетовая и голубая часть
спектра).
Х и м и ч е с к и е , ф а к т о р ы , которые влияют на развитие
микроорганизмов, — это реакция среды и химические вещества.
Одним из важных факторов, которым можно регулировать
направление и развитие микробиологических процессов, является
реакция среды. Большинство спор микроорганизмов устойчивы
при реакции среды, близкой к нейтральной, но с некоторыми от­
клонениями: так ботулинус наиболее устойчив при рН 6,8—6,9,
субтилис— при рН 6,6—7,8. Мясопродукты имеют в среднем
рН 5 и выше, поэтому условия для развития микрофлоры созда­
ются достаточно хорошие.
Кроме рН, обусловленного концентрацией кислот и степенью
их диссоциации, имеет значение химическая природа кислот. На­
пример, угнетающее действие молочной кислоты больше, чем ли­
монной, а лимонной — больше, чем уксусной.
Химические вещества действуют на микроорганизмы по-разно­
му. Споры бактерий обладают сравнительно большей устойчи­
востью к действию многих химических средств, что объясняется
наличием оболочки у спор, через которую плохо проникает рас­
твор, и слабой способностью их протоплазмы, состоящей из обез­
воженных коллоидов, вступать в реакцию с другими веществами.
Минеральные кислоты, щелочи, галлоиды (хлор, йод, хлора­
мин, бром), соли тяжелых металлов (ртути), органические соеди­
нения (спирт, фенол, хлороформ), называемые антисептиками
или дезинфектантами, в небольших концентрациях действуют гу­
бительно на микроорганизмы. Бактерицидный эффект химическо­
го вещества возможен только при непосредственном контакте его
с бактериальной клеткой и зависит от соотношения нескольких
факторов; свойств химического вещества, характера обеззаражи­
ваемой среды, стойкости микроорганизмов, концентрации раство­
ра, продолжительности воздействия, температуры.
Б и о л о г и ч е с к и е ф а к т о р ы включают в себя взаимоот­
ношения, в которые вступают различные микроорганизмы друг с
другом в процессе своей жизнедеятельности. При этом в одной
и той же среде микроорганизмы двух или нескольких видов ужи­
ваются между собой (симбиоз), последовательно заменяют (ме­
табиоз) друг друга, живут друг за счет друга (паразитизм-), либо
один вид микроорганизмов подавляет жизнедеятельность микро­
ба другого вида (антагонизм). Использование микроорганизмов-
антагонйстов для борьбы с ненужной или вредной микрофлорой
в настоящее время находит широкое применение в промышлен­
ности, особенно при формировании вкуса и запаха мяса при его
посоле.
Некоторые специи, используемые для ароматизации пищевых
продуктов, обладают одновременно и высокой бактерицидностью,
обусловленной наличием в них антибактериальных веществ (фи­
31
тонцидов). Выраженную бактерицидность и консервирующий эф­
фект имеют молотый перец, чеснок, лук, горчица, гбоздика, кори­
ца, имбирь, мускатный орех. Летучие вещества лука и чеснока
разрушают в течение короткого времени стафилококки, стрепто­
кокки, кишечную палочку, протей. Йз чеснока получено эфирное
масло, а из лука — кристаллический препарат, обладающий вы­
сокой бактерицидностью по отношению к ряду грамположитель-
ных и грамотрицательных бактерий. Использование Специй тако­
го рода в консервном производстве способствует успешному про­
ведению стерилизации. Следует отметить, что при измельчении
специй микробиологическая обсемененность их значительно по­
вышается.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие основные пищевые вещества мяса участвуют в формировании его пи­

щевой и биологической ценности?
2. Из каких тканей состоит мясо?
3. Какие качественные показатели характеризуют Мясо?
4. Какие субпродукты относят к I й II категории и почему?
5. С какой целью в консервном производстве используют жировое сырье, яй­
ца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты?
6. Какие виды растительных наполнителей используют в консервном производ­
стве?
7. В чем заключается роль пряностей? Что такое экстракты пряностей?
•8. Какое значение имеет введение в мясо посолочных ингредиентов и химичес­
ких веществ?

Г л а в а 2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

И СХЕМЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
Все виды мясных консервов вырабатывают на предприятиях
в соответствии с технологическими инструкциями. Технологиче­
ские инструкции утверждаются Министерством мясной и молоч­
ной промышленности СССР или министерствами республик после
их согласования с Министерством здравоохранения СССР, Ми­
нистерством торговли СССР и другими заинтересованными орга­
низациями.
Технологические инструкции включают в себя следующие раз­
делы: ассортимент изделий, вырабатываемый по данной инструк­
ции; сырье и материалы с указанием ГОСТ, ОСТ' и ТУ, которым
они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимен­
та; технологическую схему производства с указанием условий
подготовки сырья, режимов его обработки и т. п.; показатели
контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия.
Ассортимент мясных консервов насчитывает свыше 150 на­
именований, весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и
способу приготовления. Основным принципом, лежащим в подбо­
ре состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотно­
32
шения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилиза­
ции получение высококачественного, полноценного по содержа­
нию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими
свойствами и высокой стабильностью при хранении. Этим же
условиям подчинены остальные разделы технологической инст­
рукции.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как

в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия
технологической обработки. В основном мясные консервы класси­
фицируют в зависимости от вида используемого сырья, по харак­
теру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации,
по назначению, способу подготовки перед употреблением, по вре­
мени возможного хранения.
П о в и д у с ы р ь я конеервы делятся на мясные (из говяди­
ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы
и китов) и мясорастительные (мясо различных животных, суб­
продукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделия­
ми из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая
классификация является общепринятой в производственных ус­
ловиях.
П о х а р а к т е р у о б р а б о т к и с ы р ь я консервы разли­
чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж­
кой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья,
грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обра­
ботке сырья (без предварительной тепловой обработки, с пред­
варительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
П о с о с т а в у различают консервы в натуральном соку (с до­
бавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, бе­
лый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
П о т е м п е р а т у р е с т е р и л и з а ц и и различают кон­
сервы, стерилизуемые при температуре 100°С и выше и при тем­
пературе ниже 100°С.
П о н а з н а ч е н и ю консервы делятся на закусочные; первое
блюдо; второе блюдо; блюдо, употребляемое вместе с гарнира­
ми; полуфабрикат; комбинированного назначения.
По способу п одготовки перед употреблением
консервы изготовляют: без предварительной тепловой обработки
перед употреблением; используемые в нагретом состоянии, в ох­
лажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном со­
стоянии.
П о д л и т е л ь н о с т и с р о к а х р а н е н и я различают кон­
сервы, изготовленные для длительного хранения (практически
на срок до 3—5 лет, прежде всего для создания необходимого
продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сро­
ком хранения.
33
 ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Учитывая возросшие требования к качеству выпускаемой про­

дукции, на Предприятиях мясной промышленности внедряется
комплексная система управления качеством, объединяющая тех­
нические, экономические, социальные и организационные меро­
приятия. Комплексная система управления качеством продукции
базируется на государственных и отраслевых стандартах и вклю­
чает в себя следующие мероприятия, обеспечивающие:
повышение пищевой ценности и качества продукции;
совершенствование технологии, повышение производственной
культуры, улучшение организационного и технического обслужи­
вания производства;
организацию и совершенствование контроля за ходом техно­
логических процессов и качеством выпускаемой продукции;
организацию и совершенствование сбора, анализа и использо­
вания информации о качестве выпускаемой продукции;
повышение квалификации и организации обучения рабочих
и инженерно-технических работников прогрессивным формам и
методам улучшения качества продукции;
совершенствование системы материального и морального сти­
мулирования за повышение технического уровня и качества вы­
пускаемой продукции, усиление ответственности за изготовление
и выпуск недоброкачественной продукции.
Высокий технический уровень и культура производства — не­
обходимые условия постоянного повышения качества продукции.
Немаловажное значение в этой связи приобретает движение за
присвоение изделиям государственного Знака качества, развер­
тывание массового социалистического соревнования, распростра­
нение в коллективах предприятий починов и инициативы передо­
виков и новаторов «Пятилетке качества — рабочую гарантию»,
«Ни одного отстающего рядом» и др.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство консервов как предмет изучения представляет

собой совокупность собственно технологических процессов, обору­
дования, с помощью которого эти процессы осуществляются, и
организации технологического потока.
Основой технологии является технологическая схема. В зави­
симости от вида вырабатываемых консервов технологические
схемы состоят из различных технологических операций. По назна­
чению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр
сырья), подготовительные, основные (фасовка, закатка, тепловая
обработка). В консервном производстве ряд операций свойствен
большинству схем выработки. К ним, в частности, относятся:
подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удале-
34
ния малоценных компонентов, резка на куски, измельчение, фа­
совка, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Особенности
производства консервов различных видов выражаются в различ­
ной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличие
таких операций, как бланшировка, обжаривание, перемешивание
с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, коп­
чение и т. п.
Из технологической схемы производства некоторых видов мяс­
ных консервов видно, что в отличие от технологии «Говядины
тушеной», включающей только основные общие процессы, в тех­
нологию других консервов входит еще перемешивание.

Технологическая схема производства некоторых видов мясных консервов

Приемка сырья

Разделка

Обвалка, жиловка
I
Нарезание на куски
« Г уляш » «Говядина туше- I «Мясо «Мясо в белом
ная» (баранина, | жареное» соусе»
___________ свинина)______ Ф___________________________
4 I I
Перемешивание Внесение соли, Обжаривание Перемешивание мяса
мяса с пассеро­ специй и жира ^ с ингредиентами
ванной мукой
Перемешивание с
пассерованной му­
кой, томат-пастой,
солью и специями

Фасовка

Закатка
!
Стерилизация
I
Сортировка
I
Упаковка

Технологическая схема производства фаршевых консервов

имеет ряд весьма существенных отличий от вышерассмотренной
схемы. В частности, при жиловке сырья предусмотрено разделе­
ние мяса по сортам (сортировка), а после первичного измельче­
ния сырья на волчке — внесение посолочных веществ на мешал­
ке и последующая выдержка в посоле.
35
 В процессе посола и при вторичном измельчении (на куттере,
куттер-мешалке, коллоидной мельнице и т. п.) фарш приобре­
тает необходимые структурно-механические (липкость, вязкость)
и технологические (высокая водосвязывающая способность)
свойства, которые решающим образом влияют на качество и
внешний вид получаемых изделий. Подготовленный фарш либо
непосредственно фасуют в банки, либо шприцуют его в кишеч­
ную оболочку, подвергают кратковременному воздействию горя­
чих дымовых газов (обжарке) и охлаждают, после чего осуще­
ствляют фасовку изделий в консервную тару.

Технологическая схема производства фаршевых консервов

Приемка

Разделка
I
Обвалка
4
Жиловка
I
Измельчение на волчке
I
Посол «Колбасный фарш»
I (любительский, от­
«Сосиски (русские)» Вторичное измельчение дельный сосисочный)

Шприцевание в оболочку
!
Обжарка
I
Охлаждение

Фасовка

Закатка

Стерилизация

о ™ ! ™ ,.
Сортировка
I
Упаковка

36
 Для технологической схемы производства мясорастительных
консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мя­
сорезательных машинах или волчках и последующее перемеши­
вание подготовленного мяса с растительными наполнителями
(кашей, картофелем и т. п.) на мешалке для получения равно­
мерного распределения компонентов рецептуры в консервах.

Технологическая схема производства мясорастительных консервов

Приемка

Разделка
I
Обвалка
«Каша с мясом» I «Солянка с мясом»
I «Мясо с картофелем»

Измельчение на Резка на куски

волчке I

I— Перемешивание с подготовленными наполните- — *

лями, солью, специями
4
Фасовка
I
Закатка

Стерилизация
I
Охлаждение

Сортировка

Упаковка

При производстве субпродуктовых консервов сырье после из­

мельчения обжаривают для придания специфического вкуса и
аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без
предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с
солью и специями и передают на фасовку в банки (см. с. 38).
Изготовление консервов из мяса птицы включает более слож­
ную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспек­
ция) . В дальнейшем в зависимости от вида консерва мясо птицы
обрабатывают либо с предварительной тепловой обработкой
(бланшировкой), либо без нее (см. с. 39).
Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушки
либо обвалки (отделения мяса от кости).
37
Технологическая схема производства консервов из субпродуктов

Приемка (размораживание)

Зачистка
I «Ассорти»
П ромы вка------------------------
I I
ЗаЧистка (жи ловка)
Измельчение
Бланшировка
«Почки в томатном соусе»
«Мозги жареные» «Субпродукты I
«Рагу» тушенные» Измельчение

Перемешивание
Бланшировка Перемешивание Перемешивание
мясного сырья с
(обжаривание) мясного сырья солью и специями

4
Фасовка •«------ ------- «Рагу»
Соль, специи
I
Закатка

Стерилизация

Охлаждение
4-
Сортировка
I
Упаковка

В технологических схемах производства консервов, изготов­

ляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах,
с учетом специфичности изделий предусмотрены: посол крупно­
кускового сырья, укладка его в формы, первичная тепловая обра­
ботка (бланшировка), охлаждение бланшированного сырья, на­
резание его на куски, равные по форме объему банки, и ручная
либо машинная фасовка. Такая технология (см. с. 40) позволяет
получить монолитный продукт с хорошо выраженными органо­
лептическими свойствами.
С целью повышения производительности труда, создания по­
точности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повы­
шения культуры производства в целом в консервном производ­
стве довольно широко применяют технологические линии. Они
представляют собой группу машин и аппаратов, объединенных
транспортным оборудованием и обеспечивающих обработку про­
дукта в необходимой последовательности в соответствии с требо­
ваниями технологической инструкции.
38
Технологическая схема производства консервов из мяса птицы

Приемка

Опаливание
I
Потрошение -^Инспекция
I *
Промывка Зачистка

«Курица в собственном соку» «Филе куриное в желе»

I
Бланшировка
I I
Разделка Разделка
Ф
Обвалка
.1
4
Фасовка
I
Закатка
I
Стерилизация
4
Охлаждение
4
Сортировка
I
Упаковка

Линии подразделяют на стандартные, т. е. выпускаемые заво­

дом в укомплектованном виде, и нестандартные, скомпано-
ванные в условиях производства из различных видов оборудо­
вания.
Для создания непрерывно-поточного цикла работы линий не-*
обходимо использование машин и аппаратов непрерывного дей­
ствия (автоматов).
Применение машин периодического действия в технологиче­
ских линиях, как правило, приводит к появлению ручных опера­
ций, к образованию «узких» мест либо незагруженное™ обору­
дования.
Для обеспечения бесперебойной работы технологических ли­
ний необходимым условием также является синхронизация пото­
ков продукта и банок либо их компонентов при поступлении на
обработку.
39
Технологическая схема производства консервов из конины, изготомленых
с предварительной тепловой обработкой сырья в формах
Приемка
I
Обвалка
I
Ж иловка

«Антрекот „
конского мяса»
«Рулет из конского | «Мясо деликатесное
мяса» «Мясо жеребят в желе» конское»
_

Натирка по­ Нарезание на куски

солочной
смесью Шприцевание рассола
I
Мокрый посол

Отекание и созревание

Укладка в форму

Подпрессовка

Бланшировка
гг ^
Подпрессовка
I
Охлаждение

Нарезание на ци­
линдрические куски
I
Фасовка
Ф
Закатка
I
Стерилизация

Охлаждение

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Н а каком принципе основан подбор рецептур консервов?
2. На какие группы подразделяют консервы? Какие признаки лежат в основе
классификации мясных консервов?
3. Какие мероприятия включает в себя комплексная система управления ка­
чеством продукции?
4. Какие технологические операции являются общими при производстве кон­
сервов различных видов?
5. В чем заключаются различия технологических схем производства консервов
«Говядина тушеная» и «Мясо жареное»?
40
 6. Какие различия существуют при подготовке сырья для производства кон­
сервов «Мясо тушеное» и «Колбасный фарш»?
7. Из каких операций состоит Технологическая схема производства мясорасти­
тельных консервов?
8. Как обрабатывают субпродукты перед их фасовкой в банки?
9. В чем заключаются" особенности подготовки сырья при производстве кон­
сервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в фор­
мах?
10. Что собой представляют технологические линии для выработки консервов?

Г л а в а 3. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ

И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогатель­
ные материалы перед фасовкой в банки надлежащим образом
подготавливают в зависимости от вида.

ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Мясное сырье перед наполнением консервной тары принима­
ют, оценивают его качество, размораживают замороженное мясо,
проводят зачистку, разделку, обвалку и жиловку (при производ­
стве фаршевых консервов проводят также сортировку), измельче­
ние различной степени, посол (для ветчинных и фаршевых кон­
сервов), бланшируют, обжаривают.

Приемка сырья и оценка качества

В зависимости от вида термической обработки в консервном
производстве применяют в основном остывшее, охлажденное и
размороженное мясо. Для изготовления фаршевых консервов
разрешается использовать парное сырье. При производстве не­
которых видов консервов детского питания допускается перера­
ботка односортного мяса, замороженного в блоках.
П а р н о е м я с о используется непосредственно после убоя
животного и имеет температуру около 37 С. Оно хорошо погло­
щает воду при измельчении, поэтому его рекомендуется направ­
лять на производство консервированных сосисок и фарша, при
изготовлений которых сырье выдерживают * посоле. При исполь­
зовании парного мяса для производства консервов других видов
может возникнуть бомбаж, т. е. вздутие крышек и донышек банок
под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в про­
цессе его последующего созревания *.
1 Созревание — посмертные биохимические и физико-химические изиенения бел­
ковой и углеводной систем мяса, в результате которых свойства его в нача­
ле ухудшаются, а затем начинают приближаться к свойствам парного мяса,
хотя и не достигают их.
41
 О с т ы в ш е е м я с о — мясо, остывшее в естественных усло­
виях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц
около 12—15°С.
О х л а ж д е н н о е м я с о — мясо температурой в толще мышц
О—4°С.
З а м о р о ж е н н о е м я с о обычно предназначено для дли­
тельного хранения и имеет температуру в толще мышц до —6°С.
При использовании в консервном производстве его оттаивают до
тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет
—1°С (и более), такое мясо называют р а з м о р о ж е н н ы м .
При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к умень­
шению его способности поглощать влагу, поэтому важно пра­
вильно производить размораживание.
Размороженное мясо по качеству ниже, чем охлажденное, и
консервы из него имеют более низкие качественные показатели,
чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.
Для изготовления консервов не допускается мясо дважды за­
мороженное, мясо хряков и бугаев, свинина с желтеющим при
варке шпиком.
При производстве ветчинных пастеризованных консервов не
допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных
или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрирован­
ных после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих
пеструю пигментацию кожи.
Сырье принимает ветеринарный врач и мастер сырьевого от­
деления совместно со сдатчиком (представителем холодильника).
Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета,
степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимае­
мой партии.
Эти сведения заносятся в приемо-сдаточный акт, являющийся
основным документом межцеховых расчетов на мясоконсервном
предприятии.
Несоблюдение установленного холодильного режима приводит
к значительному понижению качества и даже к порче продуктов.
Поэтому при спорных ситуациях в оценке качества мяса и для
объективного суждения о соблюдении на холодильнике установ­
ленного технологического режима проводят балловую оценку
термической обработки и свежести мясных туш. Оценку проводит
ветеринарный врач или контролер ОПВК (отдел производствен­
но-ветеринарного контроля) по стобалльной системе перед вы­
пуском мяса с холодильника для промышленной переработки.
Оценивают каждую тушу, полутушу, четвертину и на основании
полученных результатов выводят среднюю балловую оценку всей
партии мяса.
Мясо, не имеющее дефектов качества или недостатков терми­
ческой обработки, оценивают в 100 баллов. Шкала скидки баллов
за дефекты в качестве или по термической обработке мяса на хо­
лодильнике приведена в табл. 4.
42
 Результаты балловой оценки регистрируют в журнале. Туши
со значительными дефектами, за каждый из которых производят
скидку в 100 баллов, задерживают и подвергают ветеринарно-са­
нитарной экспертизе, после чего решают вопрос об их использо­
вании.
Таблица 4

ваемые за деф ект

ваемые за деф ект

Баллы, скиды­

Баллы, скиды­
■
Дефекты Д ефекты

Деформация туши или вырезы 5 Загрязнение поверхности туши 15

из нее мяса или жира Легкий кисловатый или затх­ 20
Температура в толще мышц 10 лый запах
охлажденного мяса выше 4°С Повреждение туши грызунами 100
или в- мороженом мясе выше Запах загара 100
— 6°С Значительное развитие плесе­ 100
Незначительное изменение цве­ 5 ни, проникшей в мышечную
та поверхности мяса и жира ткань
(без ослизнения) Резкое изменение цвета по­ 100
Увлажненная поверхность ох­ 10 верхности мяса и жира с на­
лажденной туши или наличие личием ослизнения
инея, снега, льда Сильно выраженный запах 100
Незначительное поражение мя­ 15 закисания или резкий затх­
са единичными (точечными) ко­ лый запах
лониями белой плесени
Незначительное ослизнение по­ 10
верхности туши

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие

клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачест­
венность сырья.
Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-са­
нитарной экспертизе.
Для производства консервов некоторых видов разрешено ис­
пользовать у с л о в н о г о д н о е м я с о . Условно годным мясом
называют мясо, несущее вредное начало (некоторые инфекци­
онные заболевания, небольшая степень поражения мяса финно­
зом, трихинеллезом и т. п.), которое можно уничтожить специ­
альной обработкой. Во избежание обезличивания условно год­
ного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше
кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-са­
нитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности,
должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка
санитарной обработки мяса: «На консервы».
При переработке условно годного мяса на консервы разделка
туш, обвалка, жиловка и другие технологические операции про-
АЗг
изводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в
отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветери­
нарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного
мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных тех­
нологическими инструкциями. По окончании работы на условно
годном мясе производственные помещения, технологическое обо­
рудование, инвентарь и тару дезинфицируют. Санитарную одеж­
ду направляют в стирку после предварительной дезинфекции.
С целью охраны рабочих от заражения болезнями, общими для
животных и человека (бруцеллез, туберкулез, сальмонелез и др.),
соблюдают меры личной профилактики.
Приемку с холодильника субпродуктов, тушек птицы и кроли­
ков производят также с указанием общей массы партии.

Размораживание и зачистка мясного сырья

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, оттаи­
вают в дефростере при определенных режимах. Для разморажи­
вания в накопители-дефростеры, где на подвесных путях разме­
щают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоз­
душную смесь. При размораживании воздухом используют 3 ре­
жима:
I режим — температура греющей среды (воздуха) от 0 до
6—8°С, относительная влажность воздуха 90—92% и продолжи­
тельность 3—5 сут; при этом режиме мясной сок из мяса почти
не вытекает, однако, вследствие значительной продолжительно­
сти процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиоло­
гической порче, ослизнению и т. д.;
II режим — температура от 0 до 6°С, относительная влажность
воздуха 65— 70%и продолжительность 3— 5 сут; потери мясного
сока невелики, на поверхности туши образуется темная корочка
подсыхания;
III режим — температура 15—20°С, относительная влажность
воздуха 55—60% и продолжительность 15—25 ч; процесс сопро­
вождается большой усушкой и потерями мясного сока (около
3% к массе сырья).
Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух
режимах:
I режим — температура 4—5°С и продолжительность 16 ч;
II режим — температура 20—25°С и продолжительность 11—
12 ч.
При размораживании туши паровоздушной смесью не наблю­
дается убыли массы, однако, при последующей обвалке (и жи-
ловке) у мяса наблюдается обильное выделение мясного сока.
При медленном размораживании мясо обладает лучшими ка-
чественными показателями, однако, экономические соображения
предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.
44
 Перспективными методами размораживания мяса является
объемный прогрев мяса с помощью ТВЧ и электромагнитных по­
лей СВЧ. Их применение рационально для мяса, замороженного
в блоках, так как позволяет сократить продолжительность размо­
раживания в 4—6 раз.
Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе
на столах либо в дефростере при температуре 4°С в течение 12—
24 ч.
Перед поступлением мясного сырья из накопителя-дефростера
непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши,
полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необхо­
димости проводят дополнительную зачистку на подвесном пути.
Зачистка состоит из двух частей: сухой и мокрой.
При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности
туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бах­
рому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мел­
кого рогатого скота) и другие загрязнения.
Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин
водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток
с целью удаления с поверхности загрязнений, плесенЕ и сгуст­
ков крови. При механизированном способе мокрой зачистки
туши по конвейерному пути проходят через душевальную уста­
новку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточ­
ными барабанами, которые установлены вдоль конвейера»
Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш
и четвертин
Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают
в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь
установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на
которых после разделки производят обвалку (и жиловку) мяса.
Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанно­
сти перед разделкой снимают шпик, который используют при вы­
работке фаршевых и других консервов.
Разделка туши это расчленение ее на отдельные части (От­
руба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последую­
щее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или
секачом на подвесном пути или на специальном разделочном сто­
яв. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом обра­
зуются мелкие косточки, которые могут лопасть в готовые кон­
сервы.
Говяжьи полутуши (рис. 1), как правило, разделывают на
семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную
часть, поясничную, тазобедренную и крестцовую.
По другой — комбинированной схеме разделки говяжьи отру­
ба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие
высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50%
массы туши, направляют в реализацию или для изготовления
45
 полуфабрикатов, а остальные части — в колбасно-консервное про­
изводство.
Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю
часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов произ­
водят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий.
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части:
заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.
Последующая обработка отрубов после раз­
делки производится на столах или конвейерах
обвалки и жиловки.
Обвалкой называют отделение мышечной,
соединительной и жировой тканей от костей.
Обычно обвалку осуществляют вручную с по­
мощью специальных ножей. По способу орга­
низации различают потушную (на предприя­
тиях малой мощности) и дифференцирован­
ную, т. е. раздельную обвалку (на крупных
комбинатах). При потушной обвалке всю тушу
целиком обваливает один рабочий — обваль­
щик; при дифференцированной — тушу обва­
ливают несколько человек, причем каждый из
них обрабатывает определенный отруб.
Рис. 1. Схема Обвалка й зачистка костей от остатков мы­
дифференциро­
ванной раздел­ шечной ткани — очень трудоемкий процесс.
ки говяжьей по­ Вследствие сложной конфигурации костей при­
лутуши: емы обвалки каждой части туши различны.
1 тазобедрен­
н ая часть; 3 —
Для консервного производства мясо отделяют
крестцовая часть; от костей в один прием большими кусками.
3 — спинно-ребер­
н ая часть; 4 — Если предриятие выпускает ветчинные кон­
лопаточная часть;
5 — ш ейная часть;
сервы, то при обвалке свиных полутуш задний
6 — грудинка; 7 — окорок, лопатку и шейную часть отделяют от
поясничная часть.
отруба, зачищают и складывают отдельно, а
остальное мясо направляют на обвалку.
При обвалке отделяют и собирают подкожный и почечный
жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания
в последнем не менее 85% жира.
Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жилов-
ка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира,
сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, круп­
ных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отноше­
нии включений и разделение мяса по сортам в зависимости от
содержания жировой и соединительной ткани. Жилуют мясо
вручную специальными длинными ножами с широким лезвием,
применяя общие приемы, главным из которых является движение
ножа от себя. Существует два вида жиловки: колбасная (при
производстве фаршевых консервов) с делением мяса по сортам
и консервная — без деления по сортам (при производстве кус­
ковых консервов).
46
 При колбасной жиловке говядину сортируют на три сорта вне
зависимости от упитанности туш: высший, I и II. Чем ниже сорт­
ность мяса, тем больше содержится в нем включений соедини­
тельной ткаии, жира, жилок. Свинину в этом случае разбирают
на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежир­
ную, полужирную и жирную. Обваленную баранину подразделя­
ют на жирную и нежирную. При жиловке (и сортировке) мясо
одновременно нарезают на куски: для последующей ручной на­
резки массой до 500—600 г, для машинной резки — до 2 кг и
более.
Как правило, дифференцированная обвалка мяса на конвейе­
ре производится бригадным методом. Наиболее рациональным
считается расположение рабочих мест обвальщиков с левой сто­
роны конвейера подачи отрубов. Положение обвальщиков — бо­
ком к конвейеру и лицом к направлению движения конвейерной
ленты. Такое расположение позволяет брать отруб с ленты кон­
вейера левой рукой (в правой обвальщик постоянно держит нож)
и видеть приближение отруба к рабочему месту, что дает воз­
можность выбрать удобный момент для взятия отруба с наимень­
шими затратами физических усилий.
Столы жиловщиков мяса расположены фронтально по отноше­
нию к столам обвальщиков. Под крышкой стола жиловщиков
проходит конвейер для транспортировки жилованного (рассор­
тированного) мяса. Лента конвейера разделена на три отсека по
количеству сортов мяса.
Для сбора отходов, полученных при жиловке мяса, с левой
стороны от стола жиловщика на стойках конвейера установлена
специальная емкость.
Спаренная организация обвалки и жиловки, при которой об­
вальщик работает за одним- столом с жиловщиками, устраняет
излишнюю транспортировку мяса, повышает производительность
труда, улучшает санитарное состояние мяса.
На конвейерах обвалки может быть предусмотрен эффектив­
ный метод отбора кости от рабочих мест обвальщиков: использо­
вание обратного хода ленты конвейера подачи отрубов (по опыту
работы Харьковского мясокомбината). По спуску, расположен­
ному с левой стороны от обвальщика, кость попадает на ленту,
с которой плужковый сбрасыватель направляет ее в бункер, нахо­
дящийся с правой стороны конвейера. Из бункера кость скребка­
ми транспортера подается в У-образный цепной транспортер и
направляется к месту сортировки.
На конвейерах установлены моющие устройства. Проходя
между щетками, смачиваемыми горячей водой, лента очищается
от наЛипших кусочков мяса и частично от жира.
Общая схема планировки бригадного рабочего места на опе­
рациях разделки полутуш, обвалки и жиловки мяса представлена
на рис. 2. Соотношение обвальщиков и жиловщиц на конвейере
2 : 1.
47
 При обвалке отдельных частей туши на костях остается до
12—15% мяса к массе костей, поэтому для контроля за правиль­
ностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядо­
чения системы учета сырья установлены нормы выходов обвален­
ного и жилованного мяса в зависимости от вида и категории упи­
танности (табл. 5).
Таблица 5

Норма вы ходов. % к массе мяса на костях

Вид мяса ж илованного сухож илий, технические
мяса и ж ира хрящей КОСТИ потери

Говядина
1 категории ; * . . 75,5 3 ,0 21,2 0 ,3
I I категории . . . . 71,5 4,0 2 4,2 0 ,3
Свинина (без шкуры) . .
жирная , * ................. 88,1 1,2 10,5 0 ,2
мясная ......................... 84,6 1,8 13,4 0 ,2
о б р е з н а я ..................... 83,5 2 ,0 14,3 0 ,2
Тощая . . . . . . . 76,0 3 ,0 2 0,5 0 ,5
Баранина
I категории 74,0 1,5 24,3 0 ,2
II категории . < . . 66,0 2 ,0 31,8 0 ,2
тощая ......................... 56,5 2 ,5 40,8 0 ,5

Для повышения выходов мяса при обвалке, а также для ме­

ханизации этой трудоемкой операции проводятся исследования
по изысканию способов и разработке устройств для осуществле­
ния машинной обвалки.
Применение обвалочных механизированных ножей специаль­
ной конструкции обеспечивает повышение выходов мяса при об­
валке и частично механизирует эту операцию.
Использование этих ножей дает возможность интенсифициро­
вать и облегчить процесс обвалки, выбирать остатки мяса из
труднодоступных мест (шейные и поясничные позвонки, крестцо­
вая кость).
После разделки, обвалки, жиловки (и сортировки) в сырьевом
цехе получают кусковое (рассортированное) мясо; жилки, сухо­
жилия, хрящи и кости. Одновременно получают вырезку; шпик,
внутренний жир; окорока, лопатку и шейную часть.

Рис. 2. Планировка бригадного рабочего места на операциях разделки полу-

туш, обвалки и жиловки мяса:
/-•к о н в е й е р подачи отрубов на обвалку; ? — сто* обвальщ ика; 3 — спуск д л я костя; 4 —
откидное сиденье; 5 — футляр для ножей обвальщика н жиловщ ика; В — откидной мостик;
7 — плужковый сбрасыватель для кости; в — бункер для сбора кости) 9 — скребковый »ле-
ватор д л я транспортировки кости; № — цепней транспортер; II — ленточный транспортер
д л я возврата роликов; 12 — подъемно-опускная площ адка; 13— подвесные пути; 14 — кон­
вейер д л я транспортировки жилованного мяса; 16 — стол ж иловщ ика; 16 стул рабочий
поворотный; 17 — емкость для сбора жилок; 18 — специальная передвиж ная емкость; 19 —
емкость, дл я сбора кости спинно-реберной частя.
49
 В зависимости от характеристики, качества и вида сырья
различные части туши и мясо с них могут быть использованы
для производства различных видов консервов.
Отрубы свиных туш беконной и мясной упитанности (рис. 3)
со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных
консервов, а мясо после обвалки — для фаршевых консервов.

Рис. 3. Схема использования свиных туш беконной и мясной упитанности со

шкурой для производства консервов:
/ — ножки («Ножки в ж ел е»); 2 — окорок (2 а — «Подбедерки в ж еле», 2 6 — ветчина, бу­
ж енина); 3 — паш инка (3 и 4 б — «Ж ирная свинина»); 4 — грудинка (4 а — «Грудинка ж а ­
реная в ж еле и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон ломтиками»); 5 — корейка (В в —
филей свиной карбон ата); 6 — лопатка (5 в — ш ейка ветчинная, 6 г — ветчина, в д —
«Рулька в ж ел е); 7 — щековина («Ж ирная свинина»); 8 — мясная обрезь. Мясо после об­
валки; 2 в, 4 в, 5 6, 6 6, 6 е — «Свинина рублен ая», «Завтрак туриста», Ф арш евые»; 2 г,
5 а, 6 а — .«Шпик ломтиками»; 9 — «Рульки н подбедерки в ж еле», «Завтрак туриста».

Я)
 Из мяса свиных туш обрезных и мясной упитанности без шку­
ры (рис. 4), при полной их обвалке, как правило, приготавлива­
ют фаршевые консервы: «Свинину тушеную», «Свинину в собст­
венном соку», «Завтрак туриста», мясорастительные консервы,
однако мясо отдельных частей туши можно использовать также
для производства изделий, указанных на рисунке.
При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанно­
сти (рис. 5) часть сырья используют для изготовления деликатес­
ных консервов, а жилованное мясо используют для фаршевых,
мясорастительных консервов, мяса тушеного и т. п.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности
(рис. 6) мясо в основном идет на изготовление «Говядины туше-

Рис. 4. Схема использования частей свиных туш обрезных и мясной упитанно­

сти бее шкуры для производства консервов:
/ и 7 — «Подбедерки и рульки в ж еле»; 3 и 8 —'«Ж ирная свинина»; I, 4 — «Свинина »
томатном белом соусе», «Свиные котлеты», «Свинина рубленая с яйцом»; 4 — «Филей
свиной»; I и 6 — «Гуляш».

Рис. 5. Схема использования частей говяжьих туш для производства консер­

вов (I категория упитанности):
1 — зад н яя часть («Солонина деликатесная» высший сорт); 2 — спинная часть («Антре­
кот», «Солонина деликатесная» — антрекот соленый, солено-копченый); 3 — грудинка и
челышко («Солонина деликатесная» — грудинка соленая и солено-копченая); 4 — лопатка
(«Солонина деликатесная» I сорт); 5 — пашина, реберная часть, подплечный край, шея
(«Гуляш », «Мясо в белом соусе», мясорастительные — «Завтрак тури ста», «Мясо руб­
леное с яйцам и», «Мясо тушеное» I сорт); 6 — подбедерок с голяшкой, рульки («Гу­
ляш », Завтрак туриста»).

Рис. 6. Схема использования частей говяжьих туш для производства консер­

вов (II категория упитанности):
/ — «Колбасный фарш »; ? — «Гуляш », «Завтрак туриста», «Мясо в белом соусе»._________
Рис. 7. Схема использования частей бараньих туш для производства консер­
вов (I категория упитанности);
/ — окорок; 2 — «филей»; 3 — гуляш («Мясо тушеное» I сорт, мясорастительные консер­
вы, «Мясо рубленое с яйцом»).

51
ной» I сорта; схема использования мяса, полученного из отдель-
ных частей туш, показана на рисунке.
Из мяса бараньих туш, полученого при полной обвалке, как
правило, вырабатывают «Мясо тушеное»; при дифференцирован­
ной обвалке из мяса- отдельных частей туши изготовляют консер­
вы более широкого ассортимента (рис. 7).
Мясо, шпйк и жир, полученные на конвейере обвалки и жи­
ловки, в тележках либо транспортерами передают на дальней­
шую обработку, либо в холодильные камеры на хранение. Жилки,
сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производ­
ство кормовой муки, причем в некоторых случаях из жилок и
сухожилий приготавливают желе для заливки в консервы. Кость
передают в бульонное отделение, а вываренную кость используют
на технические цели.

Подготовка субпродуктов
Субпродукты поступают на производство консервов после при­
емки из холодильника и осмотра ветеринарного врача.
Перед фасовкой в банки субпродукты обрабатывают по-раз­
ному, в зависимости от вида и категории. Однако при подготовке
субпродуктов проводят некоторые общие операции: разморажива­
ние (если их хранили при отрицательных температурах), осво­
бождение от загрязнений, удаление малоценных тканей (слизис­
тая оболочка, соединительнотканные прослойки и т. д.), отделе­
ние жира.
После приемки и предварительной обработки субпродукты,
учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов,
обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают,
измельчают (степень измельчения различна); варят, бланширу­
ют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой об­
работки) ; солят, формуют и т. д.
Приемка и предварительная обработка субпродуктов рассмо­
трена ниже.
Языки. Они поступают в остывшем, охлажденном или размо­
роженном виде, На столах разборки языки осматривают, удаля­
ют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной
воде в ваннах либо в специальном горизонтальном моечном бара­
бане непрерывного действия. Промытые языки вторично осматри­
вают, обращая особое внимание на то, чтобы на них не было
порезов и порывов.
От слизистой оболочки (кожицы) языки очищают на центри­
фуге (рис. 8), которая состоит из станины 1, вращающегося ра­
бочего диска 4 с ребрами, неподвижного стального цилиндра 3 с
вертикальными ребрами на внутренней поверхности. Сверху ци­
линдр 3 закрыт конусной крышкой с отверстием загрузки маши­
ны. Выгрузка обработанной продукции производится через люк 7.
Рабочий диск 4 приводится во вращение от электродвигателя 6
52
через шестерню 5 и зубчатое колесо 2, закрепленное на валу, не­
сущем диск.
При вращении ребристого рабочего диска в центрифугу загру­
жают языки и при одновременной подаче в машину орошающей
воды температурой 75—80°С их обрабатывают в течение 1—
4 мин. В центрифуге совмещаются процессы тепловой обработки
поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением. Пос­
ле обработки в центрифуге открывают разгрузочное отверстие
и языки выгружают в ванну с проточной водой (2—4°С) с целью
быстрого охлаждения.
Техническая характеристика центрифуги
Производительность, кг/ч 750
Одновременная загрузка, кг 100
Частота вращения рабочего диска, мин-1 120
Потребляемая мощность, кВт 7,5
Габаритные размеры, мм
длина 1448
ширина 1345
высота 1365
Масса, кг 827

Д ля удобства дальнейшей переработки и для обеспечения рав­

номерности хода последующего посола языки сортируют по мас­
се: говяжьи — I группа (850 г и выше); II группа (500—850 г);
III группа (до 500 г); свиные —
I группа (250 г и выше) ; Н груп-
па (до 250, г ) ; бараньи — сорти­
ровке не подлежат.
Печень. После приемки печень
тщательно осматривают и жилу-
ют, удаляя покровную пленку,
желчные протоки, известковые и
другие патологические включе­
ния. Затем печень нарезают на
куски массой 300—500 г и промы­
ваю т в холодной воде 5— 10 мин.
Почки. Почки жилуют — уда­
ляют жировые отложения и сосу­
дистые узлы. Затем разрезают их
вдоль пополам (либо на 4— 16 ча­ Рнс. 8. Центрифуга МОС-3:
1 — станина; 2 — зубчатое колесо; Я —
стей} и тщательно промывают или цилиндр; 4 — рабочий диск с ребрами;
вымачивают 2 ч~в холодной про­ В — шестерня; 6 — электродвигатель;
7 —лю к для выгрузка продукта.
точной воде, чтобы удалить свой­
ственный им запах.
Сердце. Сначала сердце всех видов скота обезжиривают. З а ­
тем вскрывают правый и левый желудочки и удаляют сгустки
крови, кровеносные сосуды и грубую соединительную ткань.
Сердце промывают в холодной проточной воде, либо вымачива­
ют 2 ч.
53
 Легкие. Их разрезают по разветвлениям крупных бронхов на
куски, чтобы очистить от сгустков крови, и промывают холодной
водой.
Мозги. После приемки и осмотра мозги промывают в теплой
воде температурой 40—45°С или замачивают в 3%-ном растворе
уксусной кислоты в течение 1 ч. Затем с них удаляют наружную
оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные
пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одно'м
из них). После второй промывки мозги передают на дальнейшую
обработку.
Рубец. После тщательного осмотра рубцы крупного рогатого
скота моют в теплой (50—60°С) воде, зачищают ножом для уда­
ления остатков слизистой оболочки и темных пятен и нарезают
на куски массой 0,5— 1,5 кг.
Вымя. Его освобождают от излишнего жира, разрезают на
несколько кусков, моют. Если вымя в дальнейшем идет на пред­
варительную тепловую обработку в формах, то его вымачивают
5 мин в 5%-ном растворе уксуса, затем промывают 5— 10 мин в
холодной проточной воде.
Свиные ножки. Ножки тщательно зачищают ножом, удаляют
оставшуюся щетину, моют со щеткой или в моечном барабане
15 мин. После мойки делают надрез по линии копытного расчле­
нения для улучшения результатов тепловой обработки.
Говяжьи хвосты, мясо с голов, мясо диафрагмы, мясная об­
резь. Мякотное сырье после приемки осматривают, жилуют и
моют в чанах или моечных барабанах. Говяжьи хвосты моют в
холодной воде.
Подготовка тушек птицы и кроликов
Птица. Тушки птицы размораживают 20—24 ч при темпера­
туре 16— 18°С в развешенном виде или уложенными на столах
в один ряд. Тушки опаливают для удаления остатков пуха и пень­
ков и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившей­
ся в процессе ее первичной переработки, и хранения. Оставшиеся
пеньки удаляют вручную. Опаливание производят открытым пла­
менем газовых либо бензиновых горелок (температура 700—
900°С). У опаленных тушек отрубают головы по первый позво­
нок, а при наличии кровоподтеков вместе с головой отрубают
часть шеи (до 5 см), отрубают лапки по скакательный сустав,
отделяют крылышки по плечевой сустав.
У непотрошеной и полуцотрошеной птицы вскрывают брюш­
ную полость и вынимают внутренности. Печень, желудок и серд­
це обезжиривают, очищают от загрязнений, от печени осторожно
отделяют желчный пузырь, из шеи удаляют дыхательное горло
и зоб. Обработанные тушки моют в проточной воде, передают на
разделку. Тушки кур разрезают на четыре части, а гусей н инде­
ек — на восемь частей. После разделки части тушки и внутренние
органы снова тщательно моют.
54
 Перед закладкой в банки тушки и части тушек ошпаривают,
бланшируют, обжаривают, обваливают и т. д.
Кролики. В консервный цех тушки кроликов поступают в ос­
тывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Их разморажи­
вают при температуре 8— 10°С в подвешенном состоянии или на
столах в течение 12—24 ч. Затем тушки опаливают для удаления
остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации. При опа­
ливании не допускается оплавление жира и подгорание мяса.
Тушки зачищают, удаляя клейма, кровоподтеки, прирези, раз­
рубают по хребту, режут пополам. После извлечения почек и
остатков горла и пищевода половинки тушек тщательно промы­
вают водой. Для удаления специфического запаха кроличьего мя­
са полутушки иногда замачивают 10— 12 ч в слабом растворе ук­
суса. После промывки и Вымачивания тушки обсушивают на ве­
шалах, разрубают, обваливают, бланшируют, варят или
обжаривают в зависимости от вида выпускаемых консервов.

Измельчение мясного сырья

Измельчение — операция, которой подвергают почти все виды
мясного сырья, используемого в консервном производстве.
Измельчение разной степени производят различными способа­
ми в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При про­
изводстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают
на куски массой от 30 до 200 г
для их закладки в банку вме­
сте с солью, специями или за­
ливками. Тушки кроликов и
птицы перед фасовкой, как
правило, разрубают на куски
массой до 200 г.
Мякотное (бескостное) мяс­
ное сырье нарезают вручную и
на специальных мясорезатель­
ных машинах (рис. 9), которая
состоит из станины 1, на укоси­
не 4 которой установлен элект­
родвигатель 2, соединенный
Рис. 9. Продольный разрез двухкас­
муфтой 3 с валом, оснащенным кадной мясорезки:
дисковыми ножами первого I — станина; 2 — электродвигатель; 3 —
каскада 6. Под кожухом 9 рас­ вмуфта; 4 — укосина; 5 — приемный бункер;
— ножи первого каскада; 7 — поворотный
полагаются поворотный бара­ барабан; 8 — съемный нож; 9 — кожух;
бан 7, съемный нож 8, диско­ 10 — второй каскад ножей; 11 — бункер.
вые ножи второго каскада 10 и
бункер выгрузки 11. Машину загружают через приемный бун-
кер 5.
Куски мяса, загружаемые в бункер 5, последовательно прохо­
дят через вращающиеся дисковые ножи первого 6 и второго кас­
55
када 10. Расстояние между дисковыми ножами регулируется в за­
висимости от требуемой величины кусочков мяса. Пройдя ножи
первого каскада, мясо, нарезанное на полоски, попадает на дис­
ковые ножи второго каскада, расположенного перпендикулярно
первому, в результате полоски мяса нарезаются на отдельные ку­
сочки.
Техническая характеристика мясорезки
Производительность, т/ч 3
Мощность электродвигателя, кВт 3,6
Частота вращения, мин-1 700
Число ножевых дисков в каскаде 13
Габаритные размеры, мм
длина 2100
ширина 1900
высота 1700

Почки на ломтики нарезают на почкорезках (рис. 10), которая

состоит из корпуса 2 и 5 со шнеком 3, соединяющимся через
вал 10 и пару конических шестерен 4 с электродвигателем. Диско­
вые ножи 8 приводятся в действие от электродвигателя через

Рис. 10. Почкорезка:

/ — приемные бункер; 2 н 5 — корпуса; 8 — шнек; 4 — пара конических шестерен; $ — гре­
бенка; 7 — капот; в — двсковые ножи; 9 — леток: 10 — вал.

тиксотропные ремни, закрытые капотом 7. Дисковые ножи 8 за­

креплены в пазах гребенки 6, загрузка аппарата производится
через приемный бункер 1, выгрузка через лоток 9.
Почки, вымоченные и предварительно разрезанные на две
половинки, загружают в -бункер 1 почкорезки, где они захваты­
ваются шнеком 3 и подаются под вращающиеся дисковые ножи 8,
проходящие в верхней части через прорези гребенки 6. Н арезан­
ные ломтики выводятся через лоток 9 из машины.
56
 Техническая характеристика почкорезки
Производительность, кг/ч 300
Мощность электродвигателя, кВт 1,2
Число ножей на валу 28
Частота вращения, мин-1 490
Габаритные размеры, мм
длина 2190
ширина 1100
высота 1900

При производстве фаршевых, паштетных консервов; консервов

детского и диетического питания и мясных концентратов и других
мясное сырье до различной степени, требуемой по технологиче­
ским условиям, измельчают на волчках (рис. 11). Волчок состоит
из станины 1, комплекта режущего механизма 2, шнека-червя­
ка 8; загрузочной воронки 4. Вращение шнека-червяка 3 и ножей
режущего механизма 2 осуществляется через клиноременную пе­
редачу 5 от электродвигателя 6.
Мясо в волчок подают через загрузочную воронку 4 в горло­
вину, откуда шнеком 3 оно захватывается и проталкивается на
режущий механизм 2. Мясо разрезается вращающимися крес­
тообразными ножами 1 и неподвижными решетками (сетками) 2,
через которые мясо продавливается шнеком (рис. 12) и измель­

Рис. 11. Волчок: Рис. 12. Режущее устройство волчка:

/ — станина; 2 — режущий комплект; 3 — 1 — ножи; 2 — решетка.
червяк; 4 — загрузочная воронка; 5 — кли*
нерешенная передача; 6 — электродвига­
тель.

чается до степени, соответствующей диаметру отверстий выход­

ной решетки. Производительность волчка зависит от диаметра
решетки.
Техническая характеристика волчков различной мощности
приведена в табл. 6.
Волчки сырьем загружают вручную, по спускам с верхнего
этажа, с помощью стационарных либо подвижных подъемио-опус-
кных устройств, транспортерами и шнеками. Измельченное сырье
выгружают в тазики либо в напольные тележки.
57
 Таблица 6
Волчок типа
Показатели К6-ФМП-
МП-82 МП-1-120 2-120 МП-1-160 МП-2-300

Производитель­
ность, кг/ч . . . 400—600 1000—2000 2000 1500—3700 2400
Диаметр отверстий
решетки, им . . . 3, 6, 8, 12 3, 5, 14 3, 5, 12, 3, 6, 8, 3, 6, 8,
16 12, 16 25
Диаметр режущего'
механизма (решет­
ки), м м ............... 82 120 120 160 200
Мощность электро­
двигателя, кВт . 2,8 7,0 10,0 14,0 20,0
Габаритные раз ме­
ры, мм
длина . . . . 710 1040 1080 1380 1630
ширина . . . 400 575 700 610 810
высота . . . . 600 950 1000 1100 1230
Масса, кг . . . . 200 470 500 780 1000

Перемешивание мясного сырья

Измельченное мясное сырье поступает на перемешивание с
солью. Например, при выработке фаршевых консервов мясо после
обвалки, жиловки и сортировки раздельно измельчают на волчке
с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, затем перемешивают
с солью (2% ), раствором нитрита натрия (0,03 мг% ), уклады­
вают в тазики и выдерживают в посоле при температуре 2—4° в
течение трех суток. Посоленное и выдержанное мясо вторично
измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм) и
передают на куттерование.
Использование мешалок (перемешивания) в консервном про­
изводстве весьма обширно. Их применяют:
при изготовлении фаршевых консервов на этапе перемешива­
ния готового фарша со шпигом перед фасовкой в банки;
для перемешивания сухой соли с мясом перед выдержкой в
посоле, вторичным измельчением на волчке и фасовкой в консер­
вах «Мясной завтрак»;
при перемешивании измельченных и бланшированных субпро­
дуктов перед фасовкой для «Ассорти»;
для проведения посола и последующего перемешивания мяса
с измельченной свиной шкуркой в консервах «Говядина (барани­
на) для завтрака»;
при перемешивании нарезанного или измельченного мяса
перед фасовкой в банки с солью, мукой, специями, луком, томат-
пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. п., в производ-
58
стве мясорастительных консервов типа «Гуляш», «Мясо в белом
соусе» я т. д.
Мешалка (рис. 13) состоит из привода 3, станины 1, месиль­
ного корыта 4 с двумя спиралями-шнеками 5 для перемешивания
фарша. Мешалки загружают вручную или с помощью транспорт-
нкх устройств, выгружают при опрокидывании корыта (дежи) на
бок либо через специальное отверстие в торце нижней части ко­
рыта. Рабочим органом мешалки могут быть две 2-образные
лопасти либо спиральные шнеки, вращающиеся навстречу друг
другу. Сверху мешалки оснащены решетчатой крышкой 6, пред­
отвращающей попадание в мешалку рук и оснащенной блоки­
рующим устройством.

Рис. 13. Мешалка:

1 — станина; 2 — электродвигатель; 3 — привод: 4 — емкость; 5 — месильные спирали; 6 —
решетчатая крышка; 7 — крышка выгрузки.

Д ля перемешивания мяса можно использовать также вакуум­

ные мешалки, оборудованные герметичной крышкой, вакуум-на­
сосом и специальной арматурой. Применение вакуума при пере­
мешивании мясного фарша значительно улучшает качество гото­
вых изделий, так как из фарша удаляется воздух, который может
привести к образованию пустот (пор, раковин, вакуолей) в кол­
басном фарше и ухудшить степень наполнения банок.
Техническая характеристика мешалок представлена в табл. 7.
Подготовленное мясо загружают в мешалку и на ходу посте­
пенно и равномерно пересыпают смесью, состоящей из поварен­
ной соли, сахара, пряностей. Затем, не останавливая мешалки,
равномерно посыпают пассерованную (обжаренную) без жира
муку и перемешивают в течение 1 мин, не допуская комкования
59
 Таблица 7

Открытые мешалки типа Вакуумные мешалки

типа
Показатели
ФМ-140 ФМТ-340 ФМШ-650 ЕН-10 ФМВ-600

Вместимость корыта, л . . 140 340 650 200 600

Общая потребляемая мощ­
ность, к В т ........................... 2,8 8,7 И \7 9,4 19,6
Габаритные размеры, мм .
длина ............................... 1175 2400 2900 1910 2350
ширина ........................... 980 1800 1850 1400 1000
высота ........................... 1650 2300 2600 1450 1300
Масса, кг ........................... 440 1435 2600 1800 2100

или скатывания муки. Отдельно перемешивают в мешалке томат-

пасту, лук репчатый, хорошо обжаренный до коричневого цвета
И измельченный на волчке.
Окончательное, более тонкое измельчение предварительно
подготовленного и составленного в соответствии с рецептурой
сырья при изготовлении фаршевых и паштетных консервов про­
изводят на куттере (рис. 14).
Куттер состоит из вращающейся чаши 5 (частота вращения
чаши .6— 14 мин-1), закрытой на 2/з крышкой 1, ножевого вра­
щающегося вала 2 с серповидными ножами (частота вращения
вала 1000—2000 мин-1), выгружателя 3. Все узлы крепятся на
станине 4. Куттер загружают вручную либо транспортными сред­
ствами. Разгружают его специальным выгружателем в напольные
тележки б, бункера, емкости
для перекачки фаршей.
При производстве фарше­
вых консервов на куттере рабо­
тают Следующим образом. Во
вращающуюся чашу загруж а­
ют посоленный говяжий фарш,
затем крахмал и специи. Все
компоненты перемешивают и
измельчают 3 мин, после чего
добавляют чешуйчатый лед или
снег (5— 15% к массе мяса),
свинину и куттеруют фарш
еще 4—5 мин. Если в состав
фарша входит шпик, то его в
Рис. 14. Куттер: нарезанном (накрошенном на
1 — крышка чаши; 2 — ножевой вал; 3 —
выгружатель; 4 ~ станина; 5 — чаша; 6 —
шпигорезке) виде вносят в кут­
тележка. тер за 2 мин до конца куттеро-
60
вания либо после приготовления фарша перемешивают с ним
на мешалке.
При производстве консервов фарш должен обладать большей
способностью к влагоудерживанию, поэтому необходимо повысить
его водосвязывающую способность, добавляя к фаршу 3—4%
крахмала и 0,5% фосфатов. Д ля увеличения влагоемкости в фарш
иногда вносят около 10% свиной шкурки или свиного мяса со
значительным содержанием соединительной ткани (коллагена).
Ш И изготовлении паштетных консервов остывшие бланшиоо^
ванныа мозги кутте.пуотт 5— 8 мин с добавлением сливочного мас­
ла, свТшого или костного жира. Затем в чашу куттеоа добавляют
оланшированную печень с жареным л у к о м , п р я н о с т и и куттеру-’
ют еще 1и—15 мин с добавлением мясокостного бульонаГ
Техническая характеристика куттеров приведена в табл. 8.
Таблица 8
Куттера типа
Показатели
КФ-1 Л5-ФК1-Н Л5-ФКН 92 К47 НЕ

Геометрическая вмес­
тимость чаши, м* . . 80 120 250 325 475
Производительность,
кг/ч . . . . . . . . 650—1120 1000 2270 2000—3000 2500
Количество серповид­
ных н о ж е й ............... 3 6 3, 6, 9, 12 9 9
Суммарная мощность
электродвигателей,
кВт ........................... 8,1 19,6 50,3 83,5 126,1
Габаритные размеры,
мм
длина ................... 1330 1820 2320 3400 3800
ш и р и н а ............... 1050 1410 1750 2000 3060
высота ............... 1135 1160 1285 1950 1470
Масса, кг ............... 1100 1300 2320 3825 3800

В результате куттерования мясной фарш приобретает одно­

родную структуру, повышаются его вязкость, липкость и водосвя­
зывающая способность; паштеты становятся пастообразной ма­
жущейся массой без крупинок.
Д ля приготовления бесструктурного (без шпика) колбасного
фарша и паштетной массы предназначен агрегат АТИМ-1 тонко­
го измельчения мяса. Он состоит из вертикального измельчителя
непрерывного действия 3 (рис. 15), двухсекционного шнекового
смесителя 2 со встроенным насосом, соединенных фаршепрово-
дом 1. Вертикальный измельчитель включает в себя цилиндриче­
ский корпус со встроенным электродвигателем, рабочую камеру
и комплект режущего механизма, представляющего собой вра­
щающийся нож и неподвижную решетку. Частота вращения но­
ж а 2960 мин-1. Зазор между ножом и решеткой регулируется при
61
помощи специального устройства. Двухсекционный шнековый
смеситель представляет собой фаршемешалку, оснащенную нако­
пительной емкостью и ротационным насосом для перекачки фар­
I 2 ша в вертикальный измель­
читель.
Работает агрегат следую­
щим образом. После смеши­
вания различных видов сы­
рья в соответствии с рецепту­
рой со льдом, бульоном, спе­
циями в шнековом смесителе
фарш по. фаршепроводу по­
ступает в измельчитель, про­
ходит через режущий меха­
низм, после чего тонкоиз-
Рис. 15. Агрегат АТИМ-1:
мельченное сырье выгружа­
/ — фаршепровод; 2 — двухсекционный шне- ется через разгрузочный ло­
новый смеситель; 3 — вертикальный измель­ ток измельчителя.
читель.
Использование агрегата
АТИМ-1 позволяет добиться
хорошего измельчения, создать непрерывный процесс приготов­
ления фарша, улучшить качество фарша.

Техническая характеристика агрегата АТИМ-1

Производительйость, кг/ч 3000
Число машин в агрегате, шт. 2
Мощность электродвигателя, кВт
измельчителя 28
смесителя 4,5
Габаритные размеры, мм
измельчителя 830x 600x1160
смесителя 1230x970x1000
всего агрегата 2050x1350x1160
Масса,' кг 1400

Д ля получения фарша со шпиком готовый фарш с агрегата

АТИМ-1 передают в фаршемешалку и вымешивают его с подго­
товленным шпиком.
Подготовка шпика, используемого в качестве составной части
некоторых видов фаршевых консервов, заключается в следующем.
После отделения шпика в сырьевом цехе (отделении) с него сни­
мают шкуру ножом вручную или на специальной машине, зачи­
щают, нарезают на полосы. Во время последующего нарезания
на шпигорезках шпик нагревается и может потерять стандартную
прямоугольную форму, поэтому его предварительно охлаждают
(подмораживают) до температуры, близкой к 0°С.
Шпигорезки — машины, предназначенные для измельчения
шпика на кусочки, — подразделяют на вертикальные, горизон­
тальные, с дисковыми или пластинчатыми ножами, автоматиче­
62
ской или ручной подачей шпика. Режущий механизм шпнгорезки
образован двумя квадратными рамками с набором ленточных
ножей, установленными вертикально и горизонтально, и отсекаю­
щим серповидным ножом.
Шпигорезка (рис. 16) состоит из станины 1, двухсекционной
камеры 6 для загрузки шпика, ножевых рамок режущего меха­
низма 7, серповидного ножа 9, привода 4 ножевого вала и экс­
центрика. На чугунной станине расположен гидравлический под­
вижный цилиндр на неподвижном штоке. На днище цилиндра

Рис. 16. Шпигорезка:

/ — станина; 2 —кожу* гидроцнлиндра; 3 — регулятор подачи шпика; ^ — привод ножево­
го вала и эксцентрика; 5 — рукоятка включения; 6 — камера для шпика; 7 — режущий
механизм; 8 — качающийся рычаг; 9 — серповидный нож; 10 — масляный шестеренный на-
сос; 11 — электродвигатель.

имеется поршень, подающий шпик-к режущему механизму, рас­

положенному под откидным кожухом. Машина приводится в дей­
ствие от электродвигателя 11 через полумуфту, насаженную на
вал масляного шестеренного насоса 10. При этом во вращение
приводится ножевой вал серповидного ножа 9, а ножевые рамки 7
начинают совершать возвратно-поступательное движение от ка­
чающегося рычага 8 посредством шатуна и эксцентрика, наса­
женного на ножевой вал.
Подача шпика контролируется регулятором 3, включение и
выключение шпигорезки производят рукояткой 5.
63
 Шпик закладывают в камеры и включают мапйшу. Поршень
начинает принудительно проталкивать шпик через движущиеся
возвратно-поступательно ножевые рамки. При этом шпик наре­
зается на прямоугольные полосы, которые затем рассекаются
вращающимся серповидным ножом на кубики заданного размера.
Техническая характеристика шпигорезок представлена в
табл 9.
Таблица 9
Шпигорезкн типа

Показатели
ФШГ ггш м

Производительность (кг/ч) при резке кубиком

размером, мм
4 X 4 X 4 .................................................. ... — 300
6X 6X 6 ..................................................................... 600 400
8X 8X 8 . .......................................... ...................... 750 500
12X12X12 . ............................................................. 1000 600
Число загрузочных камер ....................................... 2 2
Мощность электродвигателя, кВт ........................... 4,5 2.2
Габаритные размеры, мм
длина . . . , ......................................................... 1080 1320
ширина .......................................... .......................... 735 650
в ы с о т а ..................................................................... 1907 1140
Масса, к г ..................................................................... 750 650

Посол мясного сырья

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях тех­
нологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль.
Например, при производстве консервов «Антрекот из конского
мяса», изготовленных с предварительной тепловой обработкой
сырья в форме, соль добавляют непосредственно при фасовке
продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, «Суб­
продукты рубленные») соль перемешивают с остальными компо­
нентами консервов на мешалке и затем сразу передают продукт
на фасовку. При изготовлении паштетных консервов соль закла­
дывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких спо­
собах введения соль перераспределяется в продукте в процессе
хранения консервов.
Д ля некоторых консервов процесс посола, т. е. проникновение
соли в продукт, совмещают с другими видами технологической
обработки: бланшировкой («Почки в томатном соусе»), когда
соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»)..
Добавление к мясу в процессе посола нитрита натрия способ­
ствует сохранению естественной розово-красной окраски вслед­
ствие взаимодействия нитрита с белками гемоглобином и миогло-
бином. Кроме того, в присутствии поваренной соли нитрит задер-
м
живает развитие микроорганизмов в мясе и подавляет их фермен­
тативную деятельность. На 100 г консервированного продукта
допускается содержание нитрита— 1,5—3,0 мг. Посол в присут­
ствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчин­
ных изделий и языковых консервов. Как правило, в результате
длительной выдержки в посоле (от 6 ч до 25 сут) продукт приоб­
ретает приятный вкус, запах, цвет, хорошую сочность, консистен­
цию и водосвязывающую способность.
Скорость протекания посола зависит от вида сырья, степени
его измельчения и подготовки, температуры посола, способа вве­
дения/соли и т. д. Например, при производстве фаршевых консер­
вов мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки
16—25 мм, перемешивают с сухой ссц1ью и раствором нитрита нат­
рия. Фарш укладывают в тазики и выдерживают при температуре
2—4°С в течение 3 сут. С уменьшением диаметра отверстий рет
шетки волчка до 2—3 мм продолжительность при этих же тем­
пературных условиях сокращается до 12—24 ч в результате луч­
шего проникновения посолочных ингредиентов в измельченный
фарш.
Использование рассолов (на 100 кг мяса 2—2,5 кг соли и 7,5 г
нитрита в растворе), а также повышение температуры в камерах
выдержки мяса при посоле до 6—10°С такж е позволяют сокра­
тить продолжительность посола фарша до 6 ч.
При производстве ветчинных консервов независимо от наиме­
нования и вида последующей тепловой обработкой, а также для
консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработ­
кой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо делика*
тесное конское»), посол осуществляют сухим, мокрым или сме­
шанным способами.
С у х о й р о с о л — натирание мяса посолочной смесью (соль,
сахар, нитрит и другие составные части) с последующим пересы­
панием солью и выдерживанием в течение определенного време­
ни. В процессе посола выделяется мясной сок, образующий с
солью рассол, проникающий в продукт и просаливающий его.
В случае сухого посола мясо обезвоживается, а готовый продукт
имеет высокое содержание соли.
М о к р ы й п о с о л основан на выдерживании мяса непосред­
ственно в рассоле. Продукт просаливается быстрее и равномер­
нее, чем при сухом посоле.
Для ускорения мокрого посола часть рассолу вводят в,толщу
мяса шприцеванием под давлением около 2*10® П а посредством
полой иглы с центральным отверстием, перфорированной иглы,
при помощи многоигольчатой насадки или струйного инъектора.
Посолочный шприц (рис. 17) состоит из резервуара с рассолом,
шланга^иглы и крана.
Шприцевание полой иглой применяют в основном при посоле
окорОков и языков для введения рассола в продукт через сосуды
кровеносной системы. Шприцевание перфорированной иглой,
65
имеющей на поверхности отверстия (до 24 шт.) для выхода рас­
сола, увеличивает количество областей с рассолом внутри мяса
и таким образом ускоряет процесс перераспределения соли в про­
дукте.
Многоигольчатая насадка оснащена 6—20 иглами, в которые
под давлением подают рассол. Использование насадки позволяет
механизировать процесс введения рассола в мясо.
Принципиально новым
способом введения посолоч­
ных веществ внутрь мышеч­
ной ткани является метод
струйной (безигольной) инъ­
екции, основанный на введе­
нии рассола в мясо в виде
тонкой струи, вытекающей с
большой скоростью. Для
осуществления инъекции
рассол выдавливают из
шприца под давлением
10-10е П а через отверстие
(сопло) диаметром 0,1—
0,2 мм, 4 в результате чего
струя приобретает способ­
ность пробить ткань и про­
никнуть на определенную
глубин^ мяса.
При всех способах мок­
рого посола колйчество рас­
сола, вводимого в мышечную
ткань, составляет 5— 15% к
массе сырья. После шприце­
вания мясо или отруба укла­
дывают в чаны и заливают
рассолом для посола.
Смешанный посол
представляет собой сочета­
ние сухого и мокрого посола.
Рис. 17. Посолочный шприц: Подготовленное мясо (отру­
1 — шланг; 2 — резервуар с рассолом; 3 — ба) шприцуют (или не шпри­
игла; 4 — кран.
цуют) рассолом, натирают
посолочной смесью и выдер­
живают несколько дней, а затем заливают рассолом. Производят
процесс посола при температуре 0—4°С.
Продолжительность и способ посола зависят от вида выраба­
тываемых консервов. При производстве ветчинных консервов око­
рока и лопатки после зачистки шприцуют, заливают рассолом в
выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» — 2 сут;
«Ветчина пастеризованная» — 2 сут). После посола окорока и ло­
66
патки размещают на стеллажах для стекания и ' созревания
(«Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» — 5—7
сут; шейку для «Шейки ветчинной» — 4—5 сут); для формиро­
вания запаха и вкуса-ветчинности и подсушки. Затем соленые
окорока коптят, удаляют кости, варят в формах, охлаждают
и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленной» полу­
жирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и затем
выдерживают 2 сут для посола и созревания.
При изготовлении «Завтрака туриста» и «Бекона рубленного»
посолочные ингредиенты и нитрит в растворе также перемешива­
ют с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак турис­
та») до 4—5 суток («Бекон рубленный»).
Д ля посола мяса при производстве некоторых видов консервов
можно рекомендовать также ускоренный горяче-нитритный ме­
тод. Мясо нарезают полосками шириной до 40 мм и массой по 50 г,
затем варят в кипящей воде — первую партию в течение 15 мин,
вторую — 20 мин и третью — 25 мин. По окончании варки и пос­
ледующего стекания воды мясо загружают в чаны с рассолом
плотностью 10° Боме (на 100 л воды 10 кг подаренной соли, 0,3 кг
сахара и 0,09 кг нитрита) . В этом рассоле мясо снова варят в те­
чение 20 мин при температуре 85—90°С.

Предварительная тепловая обработка сырья

Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предвари­
тельной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, вар­
ке, обжарке, копчению.
Бланшировка. Она представляет собой кратковременную вар­
ку продукта в воде или в собственном соку до-неполной готовнос­
ти. Цель бланшировки — уменьшить содержание воды в мясе для
того, чтобы в банке была большая концентрация питательных ве­
ществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40—
—45% ). В процессе бланшировки частично разваривается соеди­
нительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также
оказывает пагубное влияние на вегетативную микрофлору, нахо­
дящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности сте­
рилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объе­
ме на 25—30%, .что позволяет максимально использовать емкость
тары при фасовке консервов. Существует несколько способов
бланшировки мяса.
При первом способе жилованное мясо закладывают в бланши-
рователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53 : 47. Д ля
получения бульона необходимой концентрации в одном котле
бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют
50—60 мин, вторую — 1 ч 15 мин.и третью — 1 ч 30 мин. Четвер­
тую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­
личивается продолжительность варки, а плотность бульона почти
не изменяется, кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.
67
 При втором способе — бланшировка мяса в собственном со­
ку — мясо загружают в бланширователь на 2/з объема, добавляя
горячую воду — 4—6% от массы мяса. После однократной блан-
шировки в течение 30—40 мин бульон получается достаточно кон­
центрированным, пригодным для непосредственного использова­
ния в консервы без дополнительного выпаривания.
При третьем способе к мясу добавляют 15—20% воды, блан­
шировка продолжается 30—40 мин. Затем мясо выгружают, а ос­
тавшийся бульон упаривают. После бланшировки второй партии
мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации
пригоден для добавления в консервы.
Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет
серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясно­
го сока. Условия бланшировки для сырья приведены в табл. ДО.
Т а б л и ц а 10
Продол­ Соотно­
Консервы Степень житель­ шение
Вид сырья измельчения ность, вода:про-
мин дукт

«Говядина отварная» Говядина Куски по 25—70 г 35 1 16

в собственной соку»
«Свинина отварная в Свинина Куски по 50—60 г 35 1 16
собственном соку»
«Филе куриное в же­ Куриная туш­ Целиком 4 0 -5 0 3 1
ле» ка
«Мясо цыплят в же­ То же То же 4 0 -5 0 3 1
ле»
«Субпродукты рублен­ Рубец 1—1,5 кг 60 3 I
ные» Печень - Куски по 60 3 1
300-400 г
Вымя Куски по 40 3 1
300—400 г
Сердце Целиком 60 3 1
Легкие Куски по 60 3 1
300—400 г
«Ассорти» и «Ассорти Рубец 1
с сыром» Желудок) Целиком 90—120 2 I
Сычуг ;
Вымя 1 Куски по 90—120 2 1
Легкое / 300-400 г
Губы 1 2 Г
Уши / Целиком 150—210
♦Языки в желе» Языки Целиком 85—100 47:55
говяжьи I группа То же 70—85 47:55
II группа » 55—70 47:53
III группа
свиные I группа » 4 5 -6 0 47:53
II группа » 35—45 47:53
бараньи » 30—40 47:55
«Паштет печеночный» Печень Куски по 25 3: 1
300—500 г
Мозги Целиком 10 4: 1
«Почки в томатном Почки Толщина 5 мм 5 1: 1
соусе»
68
 Д ля консервов «Язык говяжий в собственном соку», так же,
как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается
исключение бланшировки. В этом случае при фасовке вместо
бульона в банку закладывают сухой желатин. В результате сокра­
щается продолжительность технологического процесса, экономит­
ся сырье. При изготовлении некоторых видов консервов бланши­
руют так же и растительные наполнители. В частности, заморо­
женный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.
Сырье бланшируют в маши­
нах и аппаратах периодическо­
го и непрерывного действия.
К аппаратам периодическо­
го действия относится вароч­
ный опрокидывающийся котел
(рис. 18), предназначенный для
варки и бланшировки мяса и
субпродуктов, приготовления
соусов и бульонов, обжарива­
ния мяса.
Он состоит из двух полос­
тей: открытой 1, в которую по­
мещают нагреваемый продукт,
и герметически закрытой 2 па­
ровой рубашки. Рабочее давле­
ние пара в рубашке составляет
1,5—6,0 • 105 Па. Сверху котел
имеет съемную крышку 3; вни­
з у — кран для спуска конден­
сата. При движении штурва­
ла 4 варочный котел поворачи­ Рис. 18. Варочный опрокидывающий­
вается на пустотелых цапфах 5 ся котел:
и производит выгрузку после ка; 1 — открытая емкость; 2 — паровая рубаш»
3 — съемная крышка; 4 — штурвал оп*
окончания тепловой обработки. рокидывателя; В — цапфы крепления котла.
Техническая характеристи­
ка варочных опрокидывающих­
ся котлов приведена в табл. 11.
Для бланшировки и варки мяса и мясопродуктов применяют
также котлы «Вулкан» (рис. 19). Котел состоит из двух цилин-
Таблица 11
'абариты, )Ш
Вместимость Поверхность Давление па­
котла, л нагрева, м* ра, 10* Па Масса, кг
длина ширина высота

400 1850 1210 1510 3,0 2 700

300 2085 1060 1470 2,7 4 620
200 1300 1000 1500 1,8 5 500
150 1280 900 1225 1,0 6 490

69
дрических резервуаров со сферическими днищами, вставленными
один в другой и образующими паровую машину. Оба резервуа­
ра 2 соединены по окружности болтами, обеспечивающими гер­
метичность за счет наличия между фланцами прокладки. Ко­
тел имеет откидную крыш-
ку 1 с противовесом, закреп­
ляемую при работе котла
накидными болтами. Котел
оснащен трубой^ для спуска
конденсата и манометром 5.
Мясо в котел загружают в
корзинах тельфером или без
них. Температура воды со­
ставляет 80— 100°С.
Аппаратом непрерывного
действия является бланши-
Рис. 19. Варочный, котел «Вулкан»: рователь ФБН (рис. 20), из­
1 — крышка; 2 — Корпус; 3 — ножки; 4 — готовленный в виде наклон­
спускная труба; 5 — манометр.
ного цилиддра, внутри кото­
рого расположены два шне-
I 7 8 г 5 е~Фг

Рис. 20. Бланширователь непрерывного действия:

1 — питатель; 2 — корпус шнека; 3 — стойка; 4 — опора корпуса; 5 — термометр; 6 — мано­
метр; 7 — спускное кран; 8 —штуцер.

ка, вращающиеся в разные стороны. Обогрев производится

паром. Загрузка и выгрузка механизированы, причем нагрузка
осуществляется в нижней части бланширователя, выгрузка — в
верхней. Бланширователь имеет линию отвода бульона, оснащен
системой контрольно-измерительных приборов.
Техническая характеристика бланширователя ФБН
Производительность, кг/ч 500
Мощность электродвигателя, кВт 0,6
Габаритные размеры, мм
длина 3200
ширина 1300
высота 1700
 Обжаривание. Обжаривание — тепловая обработка продуктов
в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, явля­
ясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно на­
гревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защи­
щает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжарива­
нии пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.
Обжаривание следует проводить при температуре 130— 160°С,
так как повышение температуры может привести к появлению не­
приятного запаха и вкуса, порче внешнего вида продукта, увели­
чению степени ужарки, т. е. уменьшению массы продукта (на 40—
60% ) вследствие обезвоживания. По этой же причине следят и за
продолжительностью обжаривания, которая зависит от размеров
кусков продукта и его вида. После обжаривания мясо приобре­
тает слегка подсушенную поверхность, приятный своеобразный
аромат и вкус.
В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжарива­
ние производят после бланшировки или без нее, один раз или
двукратно, с использованием костного, свиного жира, рафиниро­
ванного подсолнечного масла, сливочного масла.
Сырье для изготовления некоторых видов консервов («Мясо
жареное»)' обжаривают дважды: первый раз — 20—25 мин
в двустенном варочном опрокидывающемся котле, второй раз —

Рис. 21. Электрическая плита:

1 — секция нагрева; 2 — верхняя панель; 3 — термометр; 4 — под (духовой шкаф); 5 —
дверка; 5 — изоляция; 7 — внутренняя стенка шкафа; В — внешняя стенка шкафа; 9 — изо­
ляция пода; Ю — пластина; 11 и 12-* кнопки включения и выключения.
Л
 15 мин на противнях электрической плиты. Двойное обжаривание
проводят при добавлении 5— 10% к массе сьфья жира или масла
в течение 8—90 мин.
Мясо обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах (см.
рис. 18), в универсальных электрических жарочных аппаратах
и на электрических плитах.
Электрическая плита (рис. 21) представляет собой металли­
ческую конструкцию в виде стола, верхняя поверхность которого
состоит из прямоугольных или круглых секций 1, обогреваемых
нихромовыми спиралями либо трубчатыми нагревателями. Под
конфорками-секциями монтируются металлические отражатели
и выдвижные поддоны. Электрические плиты типа ЭП-2 и ЭП-12
имеют жарочный шкаф-под 4, отделенный изоляцией 6 и 9 от бо­
ковых поверхностей плиты. Включение электрической плиты и ре­
гулирование температуры (на конфорках и внутри жарочного
шкафа) производят кнопками включения 11 и 12. Контроль за
температурой осуществляют по термометру 3. Обжаривание про­
изводят на противнях, установленных на конфорках-секциях, ли­
бо в жарочном шкафу.
Универсальный электрический жарочный аппарат типа УЖГ-
-Э1 конструктивно отличается от электрических плит ЭП-2 и ЭП-12
тем, что горизонтальная поверхность стола выполнена из нержа­
веющей стали в виде чаши и обогревается маслом, находящимся
внизу в специальной ванне. Масло подогревают электронагрева­
тельные элементы. Температура и уровень масла в ванне регули­
руется контрольно-измерительными приборами. Аппарат имеет
три ступени регулирования температуры.
Техническая характеристика оборудования для обжаривания
мяса, мясопродуктов и лука представлена в табл. 12.
Таблица 12
Оборудование для. обжаривания

Характеристика плита ЭП-2 аппарат УЖГ-Э1

Жарочная поверхность, ма . . . , . 0,9 __

Вместимость, л .................................. — 47
Число конфорок ................................... 6 —
Потребляемая мощность, кВт . . . 27,5 3 - 6 —9
Габаритные размеры, мм
длина ....................... 1730 1460
ширина ............... ... ....................... 1430 860
в ы с о т а ...................................: . . 810 870

Копчение. Копчение заключается в обработке поверхности

мясопродуктов дымом от неполного сгорания древесины с целью
придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повы­
шения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
Бактерицидные свойства коптильного дыма, особенный запах
и вкус, изменение цвета мясопродуктов обусловлены наличием
72
в дыме таких веществ, как фенолы, альдегиды, кетоны, органиче­
ские кислоты. Его получают в специальных устройствах — дымо-
генераторах при медленном сжигании в потоке воздуха дров или
опилок несмолистых пород деревьев (бук, дуб, ольха).
В зависимости от температуры дыма различают холодное (18—
—22°С) и горячее (35—50°С) копчение. Копчение в основном при­
меняют для обработки сырья (окороков, грудинки, вырезки, бе­
кона) при производстве ветчинных консервов и консервов с пред­
варительной тепловой обработкой сырья в формах. В частности,
после посола холодному копчению подвергают «Ветчину делика­
тесную» (3 ч) и «Шейку ветчинную» ( 1 ч ) . Горячим копчением
обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6—8 ч),
«Бекон копченый пастеризованный ломтиками» (60 ч), «Грудин­
ку говяжью копченую» (8— 10 ч).
Чтобы избежать загрязнения мясопродуктов в процессе копче­
ния копотью, окорока коптят в марлевых мешочках либо без них,
но обязательно обтирают по окончании обработки поверхность
чистой тканью. Копчение проводят в специальных коптильных
камерах, через которые прогоняется от дымогенератора коптиль­
ный дым, омывающий мясопродукты, развешанные на рамах.
Одной из разновидностей копчения является о б ж а р к а, от­
личающаяся более высокой температурой дыма либо топочных
газов (70— 110°С), вследствие чего в конце обжарки температура
в центре мясопродуктов достигает 40—45°С. Кроме того, содер­
жание самого дыма в воздухе при обжарке значительно меньше,
чем при копчении. Обжарке подвергают ограниченное количество
мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосис­
ки русские», «Сосиски рижские» и некоторые другие.
Варка. Варка представляет собой процесс термической обра­
ботки мяса с целью доведения его до состояния кулинарной готов­
ности. Мясо варят в водяных котлах либо в паровых камерах до
тех пор, пока температура внутри мясопродуктов не достигнет
68—72°С. Варку отличает от бланшировки более низкая темпера­
тура греющей среды й большая продолжительность процесса,
в течение которого продукт прогревается (проваривается) на всю
толщину. Вследствие варки происходит'денатурация. (свертыва­
ние) мышечных белков и их коагуляция (выпадение в осадок)',
разваривание соединительной ткани, подавляющее большинство
вегетативных форм микроорганизмов погибает.
В консервном производстве варке подвергают сформованные
сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») после об­
жарки, посолённое сырье для изготовления ветчинных консервов,
соленое или несоленое сырье в формах, причем чем больше тол­
щина и масса продукта, тем продолжительнее время варки.
При варке в паровых камерах изделия на рамах по подвес­
ным путям загружают в камеру, в которую подают острый пар.
При варке в водяных котлах или чанах мясопродукты в формах
или на палках погружают в горячую воду.
73
 Наиболее прогрессивным видом оборудования, позволяющим
производить такие виды предварительной термической обработки,
как подсушка, обжарка,
варка и кратковременное
копчение, является термока­
мера (рис. 22). Она состоит
из трех изолированных друг
от друга камер-секций, в ко­
торые можно подавать пар,
гррячий воздух или дым.
Каждая секция состоит из
сварной изолированной ка­
меры, с обеих сторон закры­
той дверями 5. Термическая
обработка производится го­
рячим воздухом, нагнетае­
мым рабочими колесами 2
двух вентиляторов через ка­
лорифер 3. Температуру,
скорость и количество пода­
ваемого в камеру воздуха
можно варьировать с помо­
Рис. 22. Термокамера ЕЛРО-4: щью устройства для регу­
7 — электродвигатель вентилятора; 2 — ра­ лирования ширины щели ка­
бочее колесо вентилятора; 3 — калорифер; лорифера 4. Камера оснаще­
4 — устройство для регулирования ширины
щели калорифера; 5 — двустворчатые две­ на также заслонками для
ри.'
удаления пародымовоздуш­
ной смеси и подачи дыма.
Перед началом работы камеру загружают по подвесному пу­
ти рамами с подготовленными мясопродуктами, -закрывают две­
ри, устанавливают режим термообработки. Параметры заданно­
го режима регулируются автоматически. Техническая характе­
ристика термокамеры приведена в табл. 13.
Таблица 13
Показатели Характеристика

Вместимость одной секции 4 рамы размером 1200х 1000 мм

Загрузка одной секции, кг 400—800
Температура в секции максимальная, °С 100
Потребляемая мощность, кВт 12,5
Габаритные размеры, мм
длина 5900
ширина 5300
высота 3550
Масса, кг 5000

Термокамера ЕЛРО-4 оснащена контрольно-измерительными

приборами для измерения температуры внутри камеры и в центре
обрабатываемого продукта.
74
 ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Перед фасовкой непосредственно в банки либо до процесса

перемешивания с мясным Сырьем или перед введением в них
вспомогательные материалы растительного происхождения ос­
матривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельча­
ют, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д. Посолоч­
ные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, боль­
шинство пряностей измельчают, удаляют примеси.
Бобовые. Горох, фасоль и сою после приемки осматривают,
очищают от примесей и неполноценных раздробленных зерен, за­
мачивают в теплой воде на 1,5—3 ч, доводя их влажность до 55—
—60%. Затем их моют и бланшируют 6—30 мин в зависимости
от их сорта и вида консервов.
Лущеный горох после сортировки и промывки можно не зам а­
чивать, а только бланшировать в кипящей воде или паром 8—
12 мин. После бланширования его охлаждают в холодной воде до
35—40°С.
Замороженный зеленый горошек бланшируют 5 мин, затем
сливают воду, добавляют в него поваренную соль и сахар (по 1%
к массе горошка), тщательно перемешивают и передают на
укладку в банки. Консервированный горошек не бланшируют,
в нему добавляют только 1% сахара.
Крупы. Рис и перловую крупу очищают от посторонних приме­
сей и загрязнений, промывают в холодной воде, бланшируют 8—
10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде.
Затем их передают на перемешивание с остальными ингредиента­
ми консервов и фасовку.
Гречневую крупу, очищенную от примесей, прокаливают на
противнях до приобретения ею коричневого оттенка и замачива­
ют в горячей воде с содержанием соли 1,5% (соотношение крупы
и воды 1: 1). После набухания в течение 10 мин в крупу добавля­
ют пряности, перемешивают и в горячем виде передают на фа­
совку.
Семипалатинским мясокомбинатом разработана полностью
механизированная линия транспортировки и очистки крупы
(рис. 23). Крупу из автомашины засыпают в бункер 1, разделен­
ный на четыре секции. Последовательно из каждой секции крупа
через шиберные затворы поступает в горизонтальный шнек, ус­
тановленный в донной части бункера, который подает ее в инжек­
тор 2 и по трубе (диаметр 100 мм) 3 через циклон 4 и секторный
затвор 5 в приемный бунке'р агрегата очистки и промывки. Воз­
душная тяга при транспортировке крупы создается вентилято­
ром 6. Крупа, подаваемая в бункер-приемник 7, по трубе 8 само­
теком поступает в норию 9. Подача регулируется шибером. Но­
рия прднимает крупу в сортировочно-очистительный агрегат 10.
Агрегат 10 представляет собой кожух, в котором вращается
сетчатый барабан, разделенный на две части. Одна из них обтя-
75
 I

Рис. 23. Механизированная линия транспортировки и очистки крупы:

1 — приемный бункер; 9 — инжектор; 3 и 8 — труба; 4 —циклон; 5 — секторный затвор;
6 — вентилятор; 7 — бункер-приемник; 11 и 9 — нория; 70 — сортировочно-очистительный аг*
регат; 12 — приемник; / 5 «-лоток; 14 — вибросито.
нута сеткой с диаметром отверстий 1,8 мм, другая — 4,5 мм. Б ар а­
бан установлен с уклоном 5°. В первой части барабана через сито
удаляются мелкие примеси, дробленая крупа, пыль из агрегата
отсасывается вентилятором. Посторонние включения удаляются
в сборник.
После очистки крупа в нории 11 проходит Через магнитный
уловитель, представляющий собой наклонный лоток из нержавею­
щей стали, и тонким слоем ссыпается в приемник. 12. НаД лотком
расположены 12 подковообразных магнитов, улавливающих ме­
таллические включения. Из приемника крупа через три отверстия
высыпается на наклонный лоток 13, разделенный на три части
бортами (угол наклона 15°). По длине лотка установлены через
100 мм пластины высотой 10 мм, сдерживающие движение крупы,
тем самым достигается хорошая промывка ее и одновременно
транспортировка. Влага отделяется на вибросите 14.
Мучные изделия. Макароны, лапшу и вермишель осматрива­
ют, удаляют посторонние примеси и бланшируют в кипящей воде
5—10 мин (набухание 100%), после чего их промывают холодной
водой, чтобы они не слипались. К промытым макаронам (лапше,
вермишели) добавляют расплавленный жир во избежание склеи­
вания их в готовых консервах. Всю массу перемешивают и пере­
дают на фасовку.
Муку перед употреблением пропускают через систему магни­
тов, чтобы удалить металлические примеси. Затем ее подвергают
пассерованию, т. е. обжариванию без жира в паровых котлах или
на плитах до приобретения ею кремово-палевого цвета. Потери
при пассеровке муки составляют 11— 12%. В случае приготовле­
ния заливочных соусов пассерованную муку добавляют в теплый
бульон и кипятят в котле 20—30 мин до исчезновения крупинок 'и
комков муки.
Овощи. Они поступают на предприятие с удостоверением пос­
тавщиков об их качестве. Сырье должно быть нормальной техни­
ческой зрелости, свежее, не пораженное сельскохозяйственными
и амбарными вредителями и грибковыми заболеваниями. Под­
мороженное овощное сырье в производство не допускается.
Морковь калибруют, моют, инспектируют, очищают, вторично
моют, режут и удаляют из нее металлические примеси.
Морковь моют в проточной воде в моечных машинах до полно­
го удаления загрязнений и примесей. При значительной загряз­
ненности морковь предварительно замачивают в холодной воде
и очищают. После машинной очистки морковь дочищают вручную,
удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой
границы), тонкой части корнеплода и поврежденных мест. Очи­
щенную морковь вторично моют и передают на резку.
Морковь режут на овощерезках дисковыми ножами на круж­
ки, либо шинкуют в лапшу на шинковках, после чего заклады»
вают ее в консервы. Хранить нарезанную морковь свыше 30 мин
не разрешается.
77
 При производстве некоторых видов консервов («Паштет вет­
чинный») морковь в целом виде варят 45 мин до размягчения
и измельчают на волчке.
Свежую капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных
листьев, удаляют кочерыги (вырезыванием или высверливанием).
Очищенные кочаны измельчают на куттере в течение одного или
нескольких оборотов чаши в зависимости от необходимой степени
измельчения. Капусту загру­
жают в куттер целыми или
разрезанными кочанами в
зависимости от высоты чаши
куттера.
Очищенные кочаны так­
же шинкуют на шинковоч-
ной машине (рис. 24). Она
представляет собой чашу
корпуса, над которой вращ а­
ется диск 1, имеющий на по­
верхности спиралеобразные
ножи 2 и отверстия. Враще­
ние диска осуществляется
через горизонтальный при­
водной вал, на котором на­
сажены коническая шестер­
ня, рабочий и холостой шки­
вы. Капусту помещают на
поверхность диска, который •
при вращении увлекает ко­
Рис. 24. Шинковочная машина: чан до тех пор, пока он не
1 — ДИСК; 2 — с п и р а л е о б р а зн ы е . н о ж и ; упрется в перегородку, ус­
3 — ко р п у с н а д ди ск о м ; 4 — п р иво д.
тановленную в корпусе над
диском. Последующее вра­
щение-диска с ножами при­
водит к срезанию горизонтальных слоев капусты, причем наре­
занная капуста через отверстия в диске попадает в чашу корпуса.
Техническая характеристика шинковочной машины
Производительность, т/ч 0 ,5
Диаметр диска , мм 520
Количество ножей 20
Мощность электродвигателя, кВт 0,75
В консервном производстве используют квашеную капусту.
Ее промывают в холодной воде 2—3 раза, после каждой мойки
тщательно отжимают. Промытую капусту тушат в двухстенном
котле или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.
Свеклу после приемки и осмотра моют, очищают на картофе­
ле- и овощечистках, после бланшировки или в сыром виде наре­
зают на кусочки и подают на фасовку.
78
 Картофель. Его моют, калибруют, инспектируют, очищают,
дочищают, вторично моют и режут.
Первоначально картофель моют в чистой проточной воде в мо­
ечных барабанах до полного удаления загрязнений и примесей.
При значительной загрязненности картофель предварительно за­
мачивают в воде. Промытый картофель очищают на машинах с
различной терочной поверхностью, затем подвергают дочистке
вручную.
Д ля очистки картофеля используют машины типа КА-350
(рис. 25). Внутри станины 4 машины на подвижной опоре уста­
новлен электродвигатель, а над ней смонтирован стальной кор­
пус 2, в нижней части которого расположен диск. Движение от
электродвигателя передается диску через
клиноременную передачу. Внутренние
стенки корпуса и поверхность диска по­
крыты абразивным материалом. В верх­
ней части корпуса помещена труба 3 для
разбрызгивания воды.
Картофель через загрузочное отвер­
стие 1 после первой промывки порциями
загружают в машину. При вращении Хис-
ка картофелины непрерывно трутся о
стенки корпуса, поверхность диска и меж­
ду собой, освобождаясь таким образом от
кожицы, Отходы вместе с постоянно по­
ступающей сверху водой проходят через
зазор между диском и корпусом и по пат­
рубку 6 в специальную емкость 5. После
очистки картофеля открывается разгру­ Рис. 25. Машина типа
зочная дверца 7, н он под действием цент­ КА-350:
робежной силы удаляется из машины в 1 — загрузочное отверстие;
$ — корпус; 3 — труба для
приемник. подвода воды; 4 — станина;
Техническая характеристика машины 5шуи; — емкость для сбора' че­
6 — патрубок для отво­
КА-350, которую используют для очистки да воды вместе с чешуей;
7 — разгрузочная дверца.
картофеля и лука, приведена в. табл. 14.
При отсутствии очистительных машин
инспекцию, очистку и дочистку объединяют в одну операцию-
Очищенный картофель моют и передают на резку.
Если по условиям производства картофель после мойки нель­
зя сразу передать на резку, то сырье хранят не более 1 ч в чистой
холодной воде.
Картофель перед закладкой в консервную тару режут на ово­
щерезках различных систем на полоски с поперечным сечением
Ю х 10 мм или кубиками с гранями 10— 15 мм на шпигорезке. Что­
бы предупредить потемнение картофеля, его загружают в холод­
ную воду.
Пряности. Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке
и резке. Инспектирование и очистку производят одновременно'.
79
При этом удаляют недоброкачественные луковицы, а у доброка­
чественных удаляют покровные сухие листья, корневую мочку,
верхнюю заостренную часть и поврежденные места.
Лук чистят вручную или на машинах (рис. 26). Ковшовым эле­
ватором 1 нечищенный лук подают в загрузочный бункер 2. Спе­
циальное устройство дозирует поступление лука на очистку опре­
деленными порциями через 22 с. Покровные листья удаляются
в результате обработки по­
верхности лука ножевым
вращающимся диском, тре­
ния луковиц друг о друга и
соприкосновения их с тероч­
ной поверхностью корпуса
центрифуги 4. Очищенные
оболочки лука удаляются
потоком воздуха. После очи­
стки лук поступает в моеч­
ный барабан 5 и по тран­
спортеру 6 выводится из ма­
шины.
Корешки и стебли лука
обрезают вручную до или
после очистки и мойки.
Универсальную машину
конструкции Могилевского
мясокомбината применяют
также для очистки чеснока.
Периодическое поступление
очистки лука и чеснока конструкции его на обработку происходит
Могилевского мясокомбината: через 44 с. Перед центрифу-
бу^кКе0р Г ° / - л у щ ™ я : к а м е ^ - д а н ^ Г0Й 4 чеСН0К ПОПадавГ В ЛУ-
рифуга; 5 — моечный барабан; в — транс- ЩИЛЬНУЮ К ам ер у 3, Где ГО-
повтев.
9 ловку продавливают бара­
баном через зазор и разде­
ляют на отдельные дольки. В остальном обработка чеснока
происходит так же, как и лука. Чеснок в лущильную камеру за­
гружают порциями по 2,2—2,4 кг. Обслуживают машину 3 чело­
века (для лука) и 2 человека (для чеснока), включая ручную
обрезку корешков, стеблей и инспекцию.
Техническая характеристика машин для чистки лука представ­
лена в табл. 14.
Очищенный и промытый лук режут куттером либо на овоще­
резках на кружочки толщиной 3—5 мм.
Овощерезка (рис. 27) состоит из приемного бункера /, соеди­
няющегося через кожух 2 с зоной измельчения. В зоне измельче­
ния расположены горизонтальный диск-решетка 5 и ножи 3 и 4.
Горизонтальный диск-решетка 5 приводится во вращение посред­
ством валов 7 и 6 через конические шестерни 8 и 9, муфту вклю-
 Т а б л и ц а 1Ф

Универсальная ма­
Машина типа шина конструкции
Показатели КА-350 Могилевского
мясокомбината

Производительность, кг/ч
по очищенному луку . . . . . . 40 240
по картофелю . . . . . . . . . . 300 —
Общая мощность установленных дви­
гателей, кВт ................... ... 0,6 1,7
Габаритные размеры, мм
520 (диаметр) 2500
— 1500
850 2500
Масса, кг . . . . . . . . . . . . . 100 700

чения И , тягу 12 от шкива 10. Загруженный в приемный бункер

лук режется ножами и заостренными кромками отверстий решет­
ки. Затем через отверстия в решетке он попадает в подготовлен­
ную тару. Нарезанный лук не разрешается хранить свыше 30 мин..
На овощерезке можно измельчать также картофель, свеклу,,
морковь. Размеры кусочков можно изменять, заменяя решетки
и перестанавливая ножи.
Нарезанный лук обжаривают на костном или свином ж ире
(5—20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или корич­
невого цвета. Выход обжаренного лука составляет 60% к массе
свежего лука и жира. При
необходимости лук после об­
жаривания измельчают на
волчке, с решеткой диамет­
ром 2 мм.
В консервном производ­
стве допускается использо­
вание заготовленного впрок,
нормально обжаренного в
растительном масле лука
после того, как с него стечет
масло.
Сушеный лук после раз­
борки и инспекции пропуска­
ют через систему магнитной
очистки, замачивают в-дву­
кратном количестве воды и
после ее впитывания направ­
ляют на обжаривание. Рис. 27. Овощерезка:
/ — приемный бункер; 2 — кожух; 3 я 4 —
Подготовка чеснока пе­ ножи; 5 — диск-решетка; 5 — вал; 7 — вер­
ред закладкой в консервы тикальный вал; в и 9 — конические шестер­
ни; 10 — шкив;. I I — муфта включения;
заключается в осмотре, очи- 12 — тяга включения.
81;
стке и измельчении. Степень измельчения зависит от вида кон­
сервов. Чеснок очищают как на универсальной машине конструк­
ции Могилевского мясокомбината (см. рис. 26), так и на маши­
не конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комби­
ната (рис. 28).
Машина для очистки чеснока состоит из загрузочного бунке-
ра 1, барабана 2, дозирующего поступление порций чеснока на
очистку, камеры 3 для лущения и очи­
стки, наклонного лотка 4 для .вывода
из машины очищенного чеснока и че­
шуи, воздуховода 5, соединенного со
всасывающим вентилятором. Все узлы
машины крепятся на сварной раме 6
с кожухом.
Чеснок загружают в бункер /, отку­
да барабаном-дозатором 2 (по 0,2—
0,3 кг) он подается в камеру 3 для лу­
щения и очистки. Здесь головки разде­
ляются на отдельные дольки и с них
удаляется чешуя. Дольки вместе с че­
шуей поступают через отверстие в ниж­
ней части барабана на непрерывно ви­
Рис. 28. Машина для
очистки чеснока конст­ брирующий наклонный, лоток 4, дви­
рукции Останкинского жутся по нему под всасывающей гор­
мясоперерабатывающего ловиной воздуховода 5, по которому
комбината: .отсасывается чешуя. С лотка чеснок
I — загрузочный , бункер; 2 —
барабан-дозатор; 3 — камера поступает в тару.
для лущения н очнстки чес­ Техническая характеристика маШин
нока; 4 — наклонный лоток;
5 — воздуховод для отвода для очистки чеснока приведена в
сухой чешуи; 5 — рама с ко­
жухом. табл. 15,
Таблица 15
Останкинского'мясопере­

Машины бийского
рабатывающего комби­

2А завода *Г1род-
•§ о) «в
Машина конструкции

мац»
для удаления че­
очистки чеснока
для лущения а

.я * !
Показатели
в эО
Ы
1р
|в Iо I«
ната
шуи

Производительность (по очищенному чесно­

ку)* к г / ч .......................................................... 130 45 45 25
•Общая мощность двигателя, к В т ................ 1,7 2 ,2 0,6 1,7
Габаритные размеры, мм
длиИа .............................................. .... 2500 1560 1280 1980
ш ирина........................................... ............... 1500 690 620 850
высота . . . . . . . . . . ................... 2500 1160 1390 1760
.Масса, кг .......................................................... 700 320 120 150
32
 Белые коренья (пастернак, сельдерей) перед закладкой в бан­
ки моют, очищают, измельчают (шинкуют) и используют в сыром
виде.
Перец, гвоздику, кардамон осматривают, измельчают, если они
не были измельчены, а нуждаются в этом, просеивают через сито
для удаления посторонних примесей и пропускают через магни-
тоулавливатели, чтобы удалить металлические включения. Их
измельчают на измельчите­
лях и дробилках. Схема ма­
шины для измельчения пря­
ностей конструкции Полтав­
ского мясокомбината приве­
дена на рис. 29.
Машина состоит из ста­
нины 9, загрузочного бунке­
ра 1, непбдвижного 2 и вра­
щающегося 4 дисков, червя­
ка 3, кожуха 5 с патрубком
для выгрузки, подшипников
качения 8. Неподвижный
диск укреплен на станине, а
вращающийся — на валу, со­
единенном клиноременйой
передачей с электродвигате­ Рис. 29. Машина для измельчения
лем мощностью 1,7 кВт с ча­ пряностей:
стотой вращения ротора I — загрузочный бункер; 2 — неподвижный
1450 мин-1. двое; 3 — червяк; 4 — вращающийся диск;
I — кожух с патрубком для выгрузки; 6 —
Цельные пряности загру­ патрубок выгрузки; 7 — вал; 8 — подшип­
ник качения; 9 — станина.
жают в бункер 1, откуда они
поступают в зону измельче­
ния между дисками 2 и 4. Проходя через зазор, уменьшающийся
к периферии дисков, пряности дробятся, измельчаются и выгру­
жаются через патрубок 6.
Лавровый лист перед закладкой в банки осматривают, удаля­
ют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие
листья, затем промывают холодной водой.
При изготовлении консервов допускается замена пряностей в
соответствии с установленными нормами (табл. 16).
Таблица 16

Эквивалентная норма заме­

Продукт Заменитель ны (г: г)

Чеснок Сушеный чеснок 100:50

Лук репчатый очищенный Лук сушеный
Лук зеленый 100:22,5
Перец черный (зерно) Перец черный молотый 100:29
Кориандр Кориандр молотый 100:23
&
 Посолочные ингредиенты. Соль и сахар просеивают; удаляя
комки и посторонние примеси, и пропускают через магнитоулав-
ливатели. Нитрит натрия перед употреблением растворяют в во­
де или в растворе соли.

ПОДГОТОВКА БУЛЬОНОВ И СОУСОВ

Бульоны. Бульоны являются составной частью некоторых ви­

дов консервов, питательны, при охлаждении образуют желе. Их
получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих кос­
тей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясо­
костного сырья.
Д ля приготовления костного бульона трубчатую рядовую
кость, кулаки от трубчатых костей промывают 15*—20 мин в про­
точной холодной воде в чанах или ваннах. Рядовую кость после
мойки измельчают. Затем кости обжаривают в газовых опалоч-
ных печах в течение 20—40 мин при 120— 160°С, чтобы получаю­
щийся бульон имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус.
Обжаренные кости загружают в двустенный котел, заливают во­
дой (при соотношении кости к воде 1 : 3) и варят в течение 3—4 ч
при температуре 90—95°С. По окончании варки бульон отстаи­
вают и удаляют с поверхности жир. Выход бульона по отношению
к кости должен составлять 1: 1. Полученный бульон очищают,
пропуская через тканевые фильтры.
В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, доводят
ее до кипения, загружают в нее кость (соотношение воды к коети
1 : 1) и варят по 2 ч в три партии кости в одном бульоне, добав­
ляя воду так, чтобы она покрывала кость на 10— 15 см.
Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон пе­
реливают в другую емкость.-Обезжиренный, отстоявшийся бульон
выпаривают 20—30 мин при кипении в котле, фильтруют и ис­
пользуют при заливке в банки и для приготовления соусов.
Бульоны из крылышек, ножек и костей птицы готовят таким
ж е образом. К концу варки бульон из птицы должен стать проз­
рачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застудне­
вающей способности в готовый бульон добавляют желатин, а для
вкуса — соль в соответствии с рецептурой.
При производстве консервов. «Зельц закусочный» бульон по­
лучают после варки мясопродуктов, коллагенсодержащего
сырья в воде (1 : 2) в течение 1,5—3 ч.
Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульо­
нов после бланширования мяса (три бланшировки в одной во­
де, либо бланшировка в присутствии 4—20% воды) и бульона
после выварки кости. Такие бульоны также отстаивают и с их по­
верхности удаляют жир. Обезжиренный бульон пропускают через
металлические сита для отделения посторонних примесей и наки­
пи. Затем бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет
недостаточную концентрацию, его упаривают. После выпарива-
«4
 ния в бульоне должно быть не мен^е 15% сухих веществ. Упари­
вать бульон лучше под вакуумом, но температура бульона при
любом способе выпаривания должна быть не ниже 65°С, так как
бульон является хорошей питательной средой для развития мик­
роорганизмов.
Иногда бульон плохо желатинизируется, застудневает. Это
может произойти в случае длительного выпаривания при атмо­
сферном давлении. В таких случаях к бульону добавляют 0,5—
1% желатина.
Бульоны из мясокостного сырья готовят подобным образом,
однако время выварки составляет 4 ч при соотношении кости и
воды I : I.
Для'приготовления бульонов для консервов «Языки в желе»
используют сухожилия с ног крупного рогатого скота. Котел с
сухожилиями заливают водой, перемешивают, сливают воду и
вновь заливают чистую холодную воду, после чего ее доводят до
кипения и кипятят 10 мин при постоянном перемешивании. После
кипячения горячую воду сливают, вновь заливают сухожилия
холодной водой из расчета 4 части воды на 1 часть сухожилий,
доводят температуру до 85°С, при которой и ведут варку в тече­
ние 14— 16 ч.
Во избежание помутнения бульона доводить воду до кипе­
ния не рекомендуется. Затем бульон фильтруют и используют
для заливки в банку.
Качество бульонов, используемых в консервном производстве,
определяют в лаборатории, просматривая прозрачность и плот­
ность. Застудневающие бульоны (желе) получают также путем
набухания желатина в воде (1 :5 ) в течение 40—50 мин и после­
дующего растворения его при перемешивании с нагревом до 60—
70°С. После заливки в банки и охлаждения раствор желатина
образует плотное прозрачное желе.
Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально
приготавливать бульоны или раствор желатина. В некоторых ви­
дах консервов («Завтрак туриста») в состав фарша вводят в
процессе приготовления его соответствующим образом подготов­
ленное коллагенсодержащее сырье, которое при последующей
тепловой обработке приобретает способность к застудневанию.
Предварительную подготовку этого сырья проводят двумя спосо­
бами: с нагреванием и без нагревания.
При обработке сырья без нагревания ахилловые сухожилия,
жилки, соединительную ткань и очищенную от щетины и обезжи­
ренную свиную шкурку загружают в двустенный котел, заливают
холодной проточной водой и перемешивают до исчезновения мути.
Затем воду сливают и сырье вновь заливают чистой холодной во­
дой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают
стечь, сырье измельчают на волчке сначала через решетку с круп­
ными отверстиями, затем — через решетки с отверстиями диамет­
ром 3 мм.
85
 При обработке с нагреванием сырье после промывки заливают
водой, доводят до кипения и кипятят 10— 15 мин. Затем сырье
выгружают из котла, дают стечь воде и в горячем виде измель­
чают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм
и в тазах слоем 10 см охлаждают в камере до температуры 0—1
4°С. Охлажденное сырье выгружают из тазиков на чистые дере­
вянные доски, режут на полосы, вторично измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и перемешивают
в мешалке с мясом.
Измельченное сырье в сыром или вареном виде хранить не
разрешается.
Соусы. Соусы придают консервам специфический вкус и при­
влекательный внешний вид. Они подразделяются на томатный,
белый, сметанный, сладкий, винный в зависимости от того компо­
нента, который определяющим образом влияет на формирование
вкуса и вида готового соуса.
Название с;оуса зависит от вида наполнителя: у томатного соу­
са им является томат-паста, у сметанного — сметана, у сладко­
го — жженый сахар, у белого — пассерованная мука.
Соусы обычно готовят в двустенных котлах на костных или
мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горя­
чий бульон вносят пассеронанную (обжаренную) муку и при пе­
ремешивании кипятят бульон 10—20 мин до исчезновения кру­
пинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой на­
полнитель, соль, сахар, пряности и вновь при перемешивании
кипятят соус 5— 15 мин. Готовый соус заливают в банйи при 70—
75°С.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЦЕХАХ

ПО ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ К ПОРЦИОНИРОВАНИЮ

Правила техники безопасности при обвалке

и жиловке мяса
Для предупреждения травматизма необходимо работать толь­
ко со стандартными ножами и мусатами, которые должны иметь
предохранительные выступы на рукоятках, исключающие со­
скальзывание руки. Секачи должны снабжаться ремешками, ко­
торые' при работе обматываются вокруг кисти руки. Необходимо
проёерить исправность лезвия и ручки ножа, остроту заточки
лезвия, наличие упоров на рукоятках ножа и мусата, прочность
насадки ручки, устойчивость доски для работы, отсутствие заусе­
ниц и задиров на ней и на столах, исправность подножной решет­
ки (должна соответствовать росту).
Обвальщик приступает к работе, надев средства индивидуаль­
ной защиты, кольчужную перчатку (на левую руку) и нагрудную
сетку (должна закрывать грудь и живот рабочего и быть распо­
ложена на 10 см ниже уровня стола).
86
 Перед работой необходимо остро отточить нож на точиле и на­
править его при помощи м.уса та. Править нож о мусат следует
держ а его лезвием от себя.
В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать уста­
новленные нормы размещения рабочих около обвалочных и жи-
ловочных столов — длина рабочего места обвальщика должна
быть не менее 1,5 м, жиловщика — не менее 1 м.
Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышцы (око­
ло кости) ниже 5°С. Не допускаются резкие движения ножом при
обвалке, так как нож может изменить направление и привести к
тяжелой травме.
При жиловке мяса нож ведут лезвием от себя и держат его
ближе к соединительной ткани, как бы прижимая к ней нож
плашмя. При работе запрещается направлять нож на себя. Во
время работы рукоятка ножа загрязняется, становится скользкой
и может привести к соскальзыванию руки, поэтому следует чаще
мыть руки и рукоятку ножа. Во время даже небольших переры­
вов в работе нож вкладывают в ножны. Запрещается оставлять
нож в обрабатываемом сырье, подтягивать и передавать ножом
мясо, размахивать ножом.
Обвальщик должен соблюдать правила личной гигиены и со­
держать в чистоте инструмент и рабочее место.
При жиловке и ручной нарезке субпродуктов также следует
соблюдать рассмотренные выше правила техники безопасности.

Правила техники безопасности при работе

с нитритом натрия
Н'итрит натрия применяют в строго определенных дозах, так
как в повышенных дозах он может привести к отравлению. Не­
обходимо следить, чтобы нитрит в мясопродуктах распределялся
равномерно, что достигается употреблением его в виде раствора
не более 2,5% -ной'концентрации. Применять нитрит натрия в су­
хом виде категорически запрещено.
В цехе нитрит натрия держат в специальной емкости с над­
писью «нитрит натрия», причем доступ к нитриту имеет лишь со-
. ставитель фарша и засольщик, которые несут ответственность за
правильность дозировки раствора нитрита натрия при посоле и
куттеровании. Неизрасходованный в цехе в течение суток раствор
нитрита натрия сливают в канализацию.

Правила техники безопасности при работе

на оборудовании
Центрифуга для очистки кожицы с языков. На кожухе центри­
фуги должна быть укреплена табличка с указанием максималь­
ной величины загрузки, превышать которую запрещено. Она дол­
87
жна вращаться только в одном направлении; Предусматривают
также устройство, исключающее сток загрязненной воды на пол
и ее разбрызгивание. При периодической загрузке и разгрузке
центрифуги оборудуют крышками, сблокированными с пусковым
устройством.
Перед эксплуатацией проверяют исправность блокировки
крышки (если она имеется), работу тормозов, правильность на­
правления вращения барабанов центрифуги.
В рабочем положении барабан загружают равномерно, при
этом следят за плавным, ровным, без биения ходом барабана.
Запрещается дотрагиваться до вращающегося барабана, класть
на крышку центрифуги какие-либо предметы (болты, гайки, клю­
чи, тряпки и т. д.). Центрифугу тормозом останавливают плавно
и медленно после ее выключения.
Мясорезательная машина и почкорезка. Их устанавливают в
сухом, хорошо освещенном месте со свободным подъездом для
тележек. При обслуживании мясорезки и почкорезок необходимо
быть внимательным, не отвлекаться. Запрещается при работе по­
давать мясо руками под режущие диски, — с этой целью необхо­
димо использовать деревянный толкатель. Д ля ритмичной работы
машин мясо надо подавать равномерно небольшими порциями.
При работе категорически запрещается открывать капот дисков,
производить ремонт или уборку машины.
По окончании работы машину останавливают, капот откры­
вают, прочищают пространство под ножами, между ножами и
сборник. Капот оставляют открытым до начала следующей
смены.
Волчок. Перед началом работы необходимо проверить исправ­
ность приспособления для выталкивания режущего механизма,
отсутствие заусениц и трещин на шнеке-питателе, ножах и решет­
ки, качество заточки ножей и решеток, не разработаны ли отвер­
стия в ножах и шпоночные прорези в решетках.
Режущий механизм волчка для крупного измельчения соби­
рают в такой последовательности: односторонний приемный нож,
крупная решетка, прижимное кольцо или приемная решетка,
двусторонний нож, решетка, прижимное кольцо, а для мелкого
измельчения — односторонний приемный нож, крупная решетка,
двусторонний нож, мелкая решетка, прижимное кольцо, или при­
емная решетка, двусторонний нож, крупная решетка, двусторон­
ний нож, мелкая решетка, прижимное кольцо.
Ножи вращаются вместе с червяком, решетки при помощи
шпонки неподвижно прикреплены к цилиндру волчка. Ножи и
сетки должны быть прочно закреплены зажимной гайкой, для за­
вертывания которой разрешается пользоваться только специаль­
ным рычагом.
Перед эксплуатацией волчка проверяют исправность затвора
бункера или другого безопасного загрузочного устройства. При
ручной загрузке мяса горловина волчка должна быть оборудова­
88
 на предохранительным кольцом, принудительную подачу мяса
разрешается осуществлять при помощи толкателя, выполненного
из дерева твердых пород и гладкообработанного (без задиров,
заусенцев, трещин). Работа со снятым или поднятым предохра­
нительным кольцом, а также подталкивание сырья к червяку ру­
кой запрещается.
Во избежание перегрева электродвигателя волчок загружают
равномерно однородным сырьем. В процессе работы категориче­
ски запрещается очищать сетку волчка от фарша руками.
Волчок разбирают при отсутствии электрического тока в пус­
ковом устройстве и прекращении вращения ножей волчка по
инерции. Развертывание зажимной гайки производят при помо­
щи специального рычага. Режущий механизм и червяк выталки­
вают специальным приспособлением — выталкивателем. Съем
ножей производят осторожно, остерегаясь травмы рук.
Фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фаршемешалки пред­
ставляют опасность для работающих. Их закрывают предохрани­
тельной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым уст­
ройством таким образом, чтобы при открывании решетки лопасти
фаршемешалки останавливались.
Перед эксплуатацией фаршемешалки проверяют цепь проти­
вовеса и ограждение зоны действия противовеса, отсутствие за­
усенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки,
исключающей возможность работы при открытой решетчатой
крышке, работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно
кнопки «Вправо», «Влево»; работу ограничителей подъема и
спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск».
При загрузке фаршемешалки корыто должно стоять в гори­
зонтальном положении, а предохранительная рещетка — в верти­
кальном. Загружать фаршемешалку или добавлять в нее сырье
при вращении лопастей запрещается. Менять направление лопа­
стей можно только после полной их остановки. Одновременное
нажатие кнопок противоположных направлений движения может
привести к порче электродвигателя, пускателя, обрыву цепей про­
тивовеса.
Выгрузку из фаршемешалок производят вращающимися ло­
пастями при закрытой решетчатой крышке через зазор между
крышкой и месильным корытом. Запрещается выгружать сырье
вручную до полной остановки лопастей, а также просовывать
сквозь решетку руку во время работы лопастей.
Очистку, промывку и смазку корыта пищевым жиром после
работы проводят при отсутствии электрического тока в пусковом
устройстве.
Куттер. Зону действия ножей куттера закрывают крышкой,
сблокированной с пусковым устройством таким образом, что при
открытой крышке куттёр не включается. Куттер оборудуют уст­
ройством, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку фар­
ша из чаши (тарельчатый выгружатель). Выгружатель снабжа­
89
ют блокировкой, прекращающей вращение тарелки выгружателя
при подъеме ее из чаши куттера.
Перед эксплуатацией куттера проверяют наличие заземления
и ограждений, прочность крепления ножей, качество их заточки и
целостность (отсутствие трещин, заусенцев), зазор между кром­
кой ножей и поверхностью чащи, который должен быть не менее
1 мм, работу тарельчатого выгружателя 'и автоматического уст­
ройства, прекращающего вращение тарелки при подъеме ее из
чаши куттера.
В процессе работы куттера запрещается перемешивать фарш
руками, очищать чашу куттера, производить вручную Выгрузку
куттера, собирать руками фарш с поверхности вращающегося та­
рельчатого выгружателя, .открывать крышку куттера, если она
не сблокирована с электродвигателем, ставить на чашу посторон­
ние предметы.
При очистке и промывке серповидных ножей необходимо со­
блюдать особую осторожность — операцию можно производить
только при отсутствии электрического тока в пусковом устрой­
стве.
Шпигорезка. Перед началом работы проверяют прочность и
правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах
трещин и заусенцев, исправность блокировочного устройства, не
допускающего работы шпигорезкн при открытых ножах, наличие
и исправность на толкателе ограничителя.
Шпик загружают равномерно в свободную от работы камеру.
Подавать шник в канал горизонтальной шпигорезки разрешается
только толкателем с исправным ограничителем.
Во время работы запрещается очищать короб, отгребать шпик
нз-под ножа, просовывать руки в короб серповидного ножа.
При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую
осторожность — операцию можно производить только при полном
отключении машины от электросети.
Варочные котлы. Перед началом работы необходимо прове­
рить исправность паровых и водяных коммуникаций, предохрани­
тельного клапана, манометра. Прежде чем открыть паровой вен­
тиль и пустить пар в прямодействующий котел, необходимо за­
лить в него немного воды с тем, чтобы струя острого пара не
могла нанести ожоги. Как в открытом, так и в закрытом котле
нельзя допускать бурного кипения.
При загрузке опрокидывающего котла рабочий должен стоять
у штурвала, опускать продукт без рывков, плавно и медленно,
чтобы не получались всплески. Необходимо постоянно следить за
давлением пара в рубашке котла, не допускать повышения уста­
новленного давления, своевременно удалять конденсат.
При открывании котла варильщик должен стоять так, чтобы
струя пара из-под крышки проходила мимо него. При выгрузке
содержимого котла дуршлагом варильщик должен опрокидывать
его осторожно, чтобы не получились брызги. По окончании ра*
90
боты варильщик должен промыть котел, спустить воду, а опро­
кидывающийся котел оставить в наклонном положении.
При работе варочных котлов не допускается испарение воды
непосредственно в цех; нужно установить зонт приточно-вытяж­
ной вентиляции.
Бланширователь непрерывного действия. При подготовке
бланширователя к работе продувают паровое пространство, про­
веряют, нет ли посторонних предметов в рабочей полости.
Нельзя открывать люки аппарата, чтобы не обжечь лицо. По
окончании рабочей смены отключают электродвигатель, закры­
вают пар, промывают аппарат и шнеки; люки остаются закрыты­
ми до начала следующей смены.
Если необходимо очистить змеевики, то сначала их охлажда­
ют проточной водой, паровой вентиль и вентиль подачи горячего
продукта из танка в бульон закрывают на замок и только после
этого приступают к очистке.
Не допускается испарение воды из бланширователей непо­
средственно в цех; нужно установить съемные или откидные
крышки по всей длине аппарата, кроме мест поступления и выхо­
да продукта, где необходимо устройство колпаков для местной
вытяжной вентиляции.
Все движущиеся части бланширователя (шкивы, валы, зуб­
чатые колеса) должны быть ограждены.
Электрический жарочный шкаф, электрическая плита. У обжа-
рочных аппаратов необходимо установить надежно действующую
вентиляционную установку, обеспечивающую полное удаление
всех паров и га'зов, образующихся во время обжаривания. Так
как не исключена возможность попадания масла на пол, что де­
лает его скользким, то нужно места, на которые попадает масло,
систематически вытирать и посыпать мелкой солью.
Перед началом работы необходимо проверить наличие зазем­
ления аппарата, исправность электролереключателей и контроль­
но-измерительных и регулирующих приборов. Во время работы
запрещается производить какой-либо ремонт электроплиты и
жарочного шкафа, наклоняться над противнями и греющей по­
верхностью, руками без рукавиц снимать противни с секций и вы­
нимать их из жарочных шкафов. Запрещается касаться незащи­
щенными руками греющей поверхности аппаратов, работать без
соответствующей спецодежды.
Обжарочные и коптильные камеры. Обжарочные и коптиль­
ные камеры оборудуют дверьми, исключающими выход дыма в
рабочее помещение и металлическими решетками (ложный пол),
пропускающими дым из топки и предохраняющими от попадания
в нее работающих. Размещать решетки следует на расстоянии не
менее 1,5 м от пола (костра). Д ля устранения подсоса дыма из
камер в коридоры и смежные помещения камеры оборудуют зон­
тами или завесами-ширмами местного отсоса, проходящими
вдоль фронта камер.
91
 Во избежание пожара коптильные и обжарочные камеры не­
обходимо постоянно очищать. Периодичность очистки и ее мето­
ды согласовываются с органами пожарной охраны. Сажу в ка­
мерах выжигает специальная бригада.
Перед эксплуатацией обжарочных и коптильных камер прове­
ряют исправность дверных прокладок и затворов, металлических
решеток, паровых батарей, вентилей, манометра на гребенке па­
рораспределителя, термометров и других приборов. Проверяют
также исправность подвесных путей и стопоров у срезов подвес­
ных путей, отсутствие смещения у стрелок, наличие контррельсов,
на поворотах.
Рамы в камеры загружают по одной, толкая их от себя и рас­
полагая руки на середине рамы. Нельзя оставлять рамы на
стрелках и на закруглениях, а также нагружать на одну раму
более 300 кг.
При загрузке и разгрузке коптильных, обжарочных ярусных
камер костры следует тушить, а камеры проветривать. Нагрузка
на одну коптильную палку не должна превышать 20 кг. В про­
цессе работы на ярусах в коптильной камере должно находиться
одновременно не менее 2 человек — один на полу для наблюде­
ния, связи и в случае надобности оказания помощи, а другой для
навешивания продуктов для копчения (должен иметь специаль­
ные предохранительные пояса с карабинами, пристегивающими­
ся к балкам ярусов). Коптильные камеры необходимо хорошо ос­
вещать.
Пароварочные камеры. Пароварочные камеры должны иметь
полы с рифленой поверхностью, двери, снабженные прокладками
и исключающие выход пара в цех. Камеры снабжают термогра­
фами или термометрами. Вдоль камер устанавливают зонты вы­
тяжной вентиляции, обеспечивающие отвод пара, выделяющегося
при их открывании.
Перед эксплуатацией пароварочных камер проверяют целост­
ность дверных прокладок, исправность дверных механических
затворов, вытяжного устройства, перфорированного парораспре­
делителя, паровых вентилей, манометра, а также подвесных
путей, исправность и наличие стрелок, стопоров и предохрани­
тельной полосы.
Загрузку рам с колбасными изделиями в пароварочные каме­
ры и перемещение их по подвесным путям производят только по
одной раме, располагая руки не нижа, середины рамы и толкая
рамы от себя. Рамы з а г р у ж а ю т колбасными изделиями равномер­
но, и их масса не должна превышать 300 кг на одну раму. Остав­
лять рамы на стрелках и закруглениях запрещено.
По окончании варки колбасных изделий перед открыванием
дверей камеры и выгрузкой рам закрывают вентиль паропровода
и открывают шибер вытяжного воздуховода, обеспечивающего
отсос горячей паровоздушной смеси. Открывать двери камеры
для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не уда­
92
лен пар из камеры, запрещено. Рамы из камеры рекомендуется
разгружать в рукавицах.
Открытые варочные котлы. При варке в открытых котлах ра­
бочий, производящий загрузку, должен иметь водонепроницае­
мый фартук, нарукавники, рукавицы, сапоги и защитные очки.
Котел загружают при помощи палок, которые должны оставаться*
на кромках котла. Применение коротких палок (длина менее-
диаметра или ширины котла) запрещается.
Шинковочная машина. При работе на шинковочной машине
запрещается касаться руками движущихся частей привода, дис­
ка и спиралевидных ножей, удалять руками кочерыги и крупные-
листья.
Картофелечистка, машины для чистки^ука и чеснока. Перед,
началом работы необходимо проверить наличие заземления,,
ограждений, состояние терочной поверхности, исправность пода­
чи воды и воздушного вентилятора. Затем проверяют машину на-
холостом ходу, отрегулировав при необходимости реле времени
на определенный цикл обработки. В процессе работы запрещаете»
поправлять руками картофель, лук и чеснок в загрузочном бун­
кере, открывать загрузочную' дверцу, снимать кожух с привода,,
производить смазку и ремонт.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Как подразделяют мясо в зависимости от вида термической обработки?
2. Какие существуют способы размораживания мяса?
3. Каков порядок приемки мяса из холодильника?
4. В чем заключается назначение разделки, обвалки и жиловки?
5. Как, с какой целью и какими средствами измельчают и перемешивают мяс­
ное сырье?
6. С какой целью осуществляют посол мясного сырья?
7. Какие способы посола применяют и для каких видов консервов?
8. Какие виды предварительной тепловой обработки сырья применяют в кон­
сервном производстве?
9. В чем заключается подготовка вспомогательных материалов перед их фа­
совкой в консервы?
10. Как подготавливают бульоны для заливок в консервы?
11. Как готовят соусы?
12. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при обвалке
и жиловке, работе на режущем и измельчающем оборудовании?

Г л а в а 4. ЛОРЦИОНИРОВАНИЕ И ЗАКАТКА

В мясопорционном отделении заполняют продуктом подготов­

ленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов пос­
ле фасовки, закатку крышки (укупорку банки) с одновременной
маркировкой ее, проверяют герметичность банок.
93
 СПОСОБЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ПОРЦИОНИРОВАНИЯ
И КОНТРОЛЬНОГО ВЗВЕШИВАНИЯ

В зависимости от вида сьрья и степени механизации производ­

ственного процесса порционирование и фасовку производят вруч­
ную или механизированным способом.
При ручном порционировании взвешивают содержимое каж ­
дой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в опре­
деленной последовательности: вначале укладывают вручную лав­
ровый лист, соль и специи (автоматическим дозатором), затем
жир и после этого мясо. При фасовке соли и молотого перца их
обычно предварительно, смешивают в соответствии с рецептурой
и фасуют дозировочно-расфасовочными устройствами или авто­
матами. Д ля нормального дозирования соль должна быть доста­
точно сухой. Как правило, дозатор сдли и специй является частью
автоматов для дозировки мяса.
При фасовке жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, кру­
пы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по
объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Напол­
нительные цилиндры работают в два этапа: наполнение мерного
цилиндра, разгрузка сырья в банку. При порционировании жид­
ких продуктов мерные цилиндры заполняются по принципу сооб­
щающихся сосудов, либо погружением мерного цилиндра в жид­
кость. Выгружают жидкость самотеком. Заполнение сыпучих ма­
териалов и быгрузка их из мерных цилиндров производится под
действием собственного веса. Густые и вязкие материалы засасы­
ваются в мернкй цилиндр и после заполнения выталкиваются
поршнем. Плотные материалы (мясо) подаются в мерные ци­
линдры под давлением и разгружаются поршнем.
Вследствие неоднородности свойств используемого в мясо­
консервном производстве сырья процесс наполнения банок-пока
еще недостаточно механизирован. В частности, машинным спосо­
бом фасуют, как правило,-мясо нарезанное на куски (мясо туше­
ное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паштетные кон­
сервы и некоторые другие. Остальные виды консервов, такие, как
языковые., ветчинные, сосиски, изделия с предварительной тепло­
вой обработкой сырья в формах, консервы из птицы и кроликов и
другие, как правило, фасуют вручную.
Техническая характеристика основных видов оборудования
для наполнения банок представлена в табл. 17.
Д ля наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко
используют автоматические дозаторы типа АДМ (рис. 30). Авто­
мат АДМ-4 состоит из станины 1, на которой расположены при­
емный стол для банок, оснащенный механизмом подачи и выдачи
банок 4, дозаторы для соли 9 и жира 8, шнек-питатель 2, бункер
для мяса и Дозирующая головка для мяса 3. Корпус автомата с
электрическим или паровым подогревом снабжен на внутренней
поверхности пазами, обеспечивающими поступление мяса при
94
 Т а б л и ц а 17

Д озаторы для консервов «Мясо тушеное» Дозаторы

типа для фарша
Показатели Ленинград­
АДМ-4 ского мнсо-
АДМ-ЗМ В2-ФНА
“ ТлГЛ о
П р оиз водительность ба-
нок в минуту . . . 72-108 72—108 78-120 4 0 -8 0
Номер банки . . . 8, 9, 12, 13 8, 9, 12, 13 3, 4, 8, 9, 1.3
12, 13
Максимальная доза на-
полнения, г
м я с а ................... 950 950 1000 250
ж и р а ................... 70 75 70 —
соли с. перцем • , 12 12 10 —
Суммарная мощность по­
требляемо^ электроэнер­
гии , кВт ....................... 3,1 3,4 5,2 4,0-
Габаритные размеры, ММ
длина ............... 1600 1740 2708 2100
ширина . . . . . 1000 1250 1335 925
высота . . . 1700 1670 1663 1300
Масса, к г ................ 1100 1320 2160 1500

вращении шнека. В верхней части насадки, служащей для пода­

чи мяса в дозирующие цилиндры 3, имеется полукольцевой нож,
отрезающий излишки мяса, не попавшего в цилиндр. Дозировоч­
ная головка имеет восемь дозирующих цилиндров, в которых по­
мещены поршни со штоками, высота подъема которых регулиру­
ется в зависимости от необходимой дозы загрузки. Автомат обо­
рудован механизмом электрической блокировки 6.
По цеховому транспортеру к автомату АДМ-4 подаются це­
лые банки, которые под собственным напором попадают в прием­
ный лоток для банок и оттуда в гнезда загрузочного стола 7. Вра­
щаясь вместе со столом, банка подходит к дозирующему устрой­
ству для соли (или смеси соли с перцем), получает порцию соли и
затем подходит под один из восьми дозаторов мяса. В этот мо­
мент банка захватывается толкателем и переходит на направляю­
щую выдачи банок. Двигаясь по ней, банка находится все время
под одним из мерных цилиндров, из которого поршнем выталки­
вается мясо и таким образом банка наполняется. Мясо из ци­
линдра выталкивается вследствие того, что шток своим верхним
концом упирается в наклонную полосу, закрепленную на вытал­
кивателе 5, и, двигаясь по ней, постепенно опускается вниз. Д ля
уменьшения трения жиросодержащего сырья стенки цилиндра
обогревают паром или ТЭНами,. После заполнения банка выхо­
дит на цеховой транспортер и направляется к закаточной машине.
Д ля улучшения работы дозатора мясо должно быть нарезано
на куски по 50—100 г. Мясо из бункера в насадку питателя по­
дается штоком. Чтобы мясо, находящееся в мерных цилиндрах,.
95
Рис. 30. Автомат для фасовки мяса АДМ.-4:
/ — станина; 2 — питатель; 3 — дозирующая головка; 4 — механизм подачи и выдачи ба­
нок; 5 — выталкиватель; 6 — механизм электрической блокировки; 7 — загрузочный стол;
в — дозатор жира; 9 » дозатор соли.
не выпадало из них во время движения от насадки питателя до
момента разгрузки, под нижней плоскостью дозировочной колон­
ки установлена съемная площадка, которая крепится к верхней
плите. Скорость подачи мяса шнеком подбирается практически
для каждого сорта мяса.
В отличие от АДМ-4 дозатор типа АДМ-3 не имеет дозатора
жира и не оборудован обогревом питателя.

Рис. 31. Агрегат-наполнитель консервных жестяных банок фаршем:

/ — шприц САМ-80; 2 — девка; 3; 4 — зубчатая передача; 5 — фрикцион управления; 6—
станина; 7 — рабочий стол; 8 и 9 — коническая зубчатая передача; 10 — ленточный транс­
портер; И — вал передачи; 12 — ротор подачи банок; 13 — механизм блокировки.

Консервные банки колбасным фаршем и паштетной массой

наполняют на шприцах-дозаторах типа «Идеал» и САМ-80. Усо­
вершенствованная модель дозатора такого типа на базе гидрав­
лического шприца САМ-80, разработанная специалистами Л е­
нинградского мясокомбината, представлена на рис. 31. Агрегат-
наполнитель консервных банок состоит из шприца 1, имеющего
изогнутую цевку 2, ленточного транспортера 10 подачи пустых
банок, ротора подачи банок 12 и механизмов привода 3, 4, 8, 9
и 11.
Пустые банки ленточным транспортером 10, установленным
на станине 6 и приводимым в движение от шестерни 3 шприца 1
через зубчатое колесо 4 и вал 11, а также коническую пару 8 и
97
9, поступают на рабочий стол 7. Одновременно с работой ленточ­
ного транспортера 10 осуществляет вращение шестипазовый ро­
тор подачи банок 12, который захватывает банку и подает ее на
наполнение через цевку 2 шприца 1. При подаче банки под цевку
ротор останавливается и банка наполняется фаршем. Механиз­
мы поворота ротора и дозировки работают синхронно. При даль­
нейшем повороте ротора 12 банка выводится из дозатора. Управ­
ление агрегатом производится через фрикцион 5. При отсутствии
банки шприц при помощи специального механизма блокировки 13
выключается.

Рис. 32. Автомат для укладки бумажных прокладок в консервные банки:

/ — магазин; 2 — присос; 3 — головка; 4 — штуцер для шланга; 5 — блоки; 6 — гребенки.

При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, фар-

шевые консервы, паштеты), на дно и под крышку жестяных ба­
нок вручную кладут пергаментные кружочки. Они уменьшают
контакт продукта с жестью и улучшают внешний вид консервов.
В мясоконсервной промышленности имеются также автомати­
ческие устройства для укладки бумажной прокладки в консерв­
ные банки. Автомат (рис. 32) состоит из магазина 1 для бумаж­
ных прокладок, головки 3 для размещения прокладок в банки и
клапана прерывания вакуума, установленного на башне дози­
рующего автомата. На магазине расположены блоки 5 для рав­
номерной подачи прокладок к головке и четыре гребенки 6 с под­
весными грузиками. Головка автомата соединена шлангом через
штуцер 4 с вакуум-насосом, под действием которого создается
разряжение в цилиндре головки над поршнем.
Поршень, укрепленный на штоке, приводится в движение,
преодолевая сопротивление пружины. Н а другом конце штока
установлен присос. Под давлением воздуха, поступающего через
присос и шток, поршень движется до соприкосновения присоса с
бумажной прокладкой в магазине. Прокладку подхватывает при­
сос, доступ атмосферного воздуха прекращается, и в цилиндре
головки создается равновесие давлений по обеим сторонам порш­
ня. Под действием пружины поршень принимает первоначальное
98
положение. Бумажная прокладка опускается в банку с помощью
присоса за счет открывания атмосферной щели золотником в
клапане прерывания вакуума, работающим синхронно с башней
дозирующего автомата. С прекращением подачи атмосферного
воздуха цикл повторяется.
Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру
подаются через участок контрольного взвешивания на закатку.
Контрольное взвешивание производят, как правило, вручную, от­
бирая банки с транспортера и определяя их массу на циферблат­
ных весах. Основная задача контрольного взвешивания — не до­
пустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных
банок.
Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать
точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1—3 раза за
смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого на­
ходят среднюю массу одной ба,нки. В целом допустимые отклоне­
ния в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг
составляют ±3,0% , для банок более 1 к г — ±2, 0%.
При механизированном контроле консервы взвешивают на ав­
томатах (рис. 33).
После наполнения банки подаются транспортером в приемно-
подающую звезду /, которая периодически делая поворот на 60°,

Рис. 33. Инспекционный автомат для контроля массы консервов:

1 — приеио-подающая звезда; 2 — синхронизирующее устройство; 8 — циферблатные весы;
4 — фотоэлектрическая шкала весов; 5 — вращающийся диск; 6 — распределительное уст*
ройство; 7 — диск возврата; 8 — транспортер возврата и лерефасовки.
99
помещает банку на весовую площадку. Поворот приемно-подаю-
щей звезды и процесс взвешивания синхронизирует устройство 2.
Массу банки определяют по фотоэлектрической шкале 4 цифер­
блатных весов 3. После взвешивания банка поступает на диск 5,
с которого (в зависимости от результатов взвешивания) ее на­
правляют либо на закатку, либо (при недопустимом отклонении
массы) через диск 7 на транспортер 8 возврата и перефасовки.
Распределение банок по двум выходным транспортерам осуще­
ствляет устройство 6.
В случае появления на участке контрольного взвешивания
большого количества легковесных и особенно тяжеловесных ба­
нок следует немедленно отрегулировать дозирующие устройства

Рис. 34. Поточно-механизированная линия выработки фаршевых консервов:

/ — волчок; 2 —'смеситель; 3 — аппарат тонкого измельчения; 4 — фаршемешалка; 5 — ро­
тационный насос; 6 — шпигорезка; 7 — вакуум-шприц; 8 — закаточный автомат.

автоматов-наполнителей. Правильность порционирования кон­

сервов контролирует мастер цеха. Особое внимание при этом
должно быть уделено тому, чтобы на бортах банок, поступающих
на закатку, не было кусочкой мяса, так как их присутствие может
оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.
На Нальчикском мясоптицекомбинате установлена поточно­
механизированная линия выработки фаршевых консервов
(«Фарш любительский», «Фарш отдельный» и т. д.), смонтиро­
ванная на базе АТИМ-1 (р>ис. 34).
Имельченное на волчке 1 мясо самотеком поступает в смеси­
тель 2, где к нему добавляются различные компоненты (соль илй
рассол, специи, вода, лед и д р.). Перемешанный фарш при помощи
ротационного насоса, подключенного к смесителю, перекачивается
в аппарат Э нного измельчения 3. Готовый фарш по лотку посту­
пает в фаршемешалку 4, которая служит промежуточной емко­
стью при изготовлении бесструктурного фарша, или для переме­
шивания фарша с заранее приготовленным на шпигорезке 6
шпиком при изготовлении структурных фаршевых консервов.
В мешалке при перемешивании фарш перемещается к торцево­
му отверстию и выгружается самотеком в ротационный насос 5.
Затем по полиэтиленовым трубам фарш попадает в приемный
бункер вакуум-шприца 7 марки «Идеал», имеющего насадку из
раздвоенных под углом 80° двух труб, через которые его фасуют
в банки. Наполненные банки транспортером подаются к закаточ­
ному автомату 8.
100
 Н а Оршанском мясоконсервном комбинате линия выработки
фаршевых консервов состоит из кут*гера ФКН-250, фаршевого
нксоса ФНА, вакуумного шприца ФШ-2Л и фаршепровода. Сырье
загружают в куттер, измельчают и затем при помощи выгружа­
теля передают фарш в бункер насоса и по фаршепроводу в ва­
куумный шприц. Из шприца через насадку фарш фасуют в кон­
сервные банки.

ЗАКАТКА, МАРКИРОВКА НАПОЛНЕННЫХ БАНОК

Наполненные содержимым и взвешенные банки по транспор­

теру подают на закатку, т. е. присоединение крышки к корпусу.
Как правило, на закаточных машинах перед подачей крышки
на прифальцовку производят ее маркировку, т. е. нанесение спе­
циальных знаков путем выдавливания металла внутрь банки ли­
бо (реже) путем типографской печати.
Маркировку осуществляют в две строчки: на донышке нели-
тографированной банки наносят индекс отрасли промышленно­
сти (ММ-мясная), номер завода и последнюю цифру года изго­
товления; на крышке выштамповывают номер смены (одной циф­
рой); число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого
числа включительно впереди ставят ноль); месяц изготовления,
обозначенный буквой А — (январь), Б — (февраль) и т. д. по
алфавиту до Н, исключая букву 3; ассортиментный номер (1—
3 знака).
На литографированные банки наносят на крышку только одну
строчку маркировки (с указанием смены, даты выработки и ас­
сортиментного номера), так как остальная информация уже обо­
значена на банке. При выработке консервов для экспортных по­
ставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку банок наносят
полностью в две строчки, причем дополнительно во второй строч­
ке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов
(«В» — высший сорт).
Д ля нанесения знаков на концы банок применяют автоматиче­
ские маркировочные машины ударного и ротационного действия.
Принцип работы маркировочных машин ударного действия ос­
нован на том, что от стопы крышек, находящихся в расходном ма­
газине, отделяется снизу по одной крышке, которые специальным
транспортером подаются на матрицу. Последующий удар пуансо­
на наносит маркировочные знаки (глубина до 0,3 мм) и крышка
тем же транспортером подается в приемный магазин. Знаки на
пуансоне изготовлены из твердой стали, поэтому при работе не­
отрегулированных маркировочных машин возможно появление
так называемой проштамповки, т. е. пробоя крышки пуансоном
при нанесении знаков. Укупорка банок проштампованными
крышками приводит к нарушению герметичности консервов —
браку. Поэтому необходимо тщательно следить за регулирова­
нием маркировочных машин.
101
 Техническая характеристика ротационных маркировочных ма­
шин, применяемых в мясоконсервной промышленности, приведе­
на в табл. 18.
Таблица 18
Автоматические машины
Полуав­
томатиче­
Показатели «Кирхайс» РыбоСудо- ская
и «Блисс» строя машина
«Нагема»

Производительность, крышек в минуту 110 130 214 60

Мощность электродвигателя, кВт . . 0,55 0,50 0,55 0,25
Габаритные размеры, мм
длина .............................................. 1250 970 950 450
ш ирина.............................................. 620 560 500 380
высота .............................................. 1240 1200 1150 780

На ротационных маркировочных машинах можно в строчку

наносить до семи знаков. Ротационная маркировочная машина
(рис. 35) состоит из станины 1, электродвигателя 2, штурвала 3
ручного управления, бараба­
на 4 с матрицами, расходно­
го магазина 5 и приемного
магазина 6. Из расходного
магазина крышки по одной
подаются на тяговые цепи,
пальцы которых подводят ее
под барабаны со знаками.
Отличием ротационных
машин от машин ударного
типа является то, что в пер­
вых матрица и пуансоны за­
креплены на разных бараба­
нах и вращаются в одном
направлении. Штамповка
знаков осуществляется при
одновременном движении

Рис. 35. Ротационная маркировочная Рис. 36. Схема образования двой­

машина: ного закаточного шва:
1 — станина; 2 — электродвигатель; 3 — руч­ а — первая операция; б — вторая опе­
ной штурвал; 4 — барабан с матрицами; рация; / — ролик; 2 — патрон.
В — расходный магазин; 6 — приемный ма­
газин.
102
 крышки и вращении барабана. Пройдя зону нанесения маркиров­
ки, крышки входят в приемный магазин, откуда их отбирают на
укупорку банок. Маркировочные машины ротационного типа тре­
буют постоянного контроля за работой и весьма точной на*
стройки.
Сущность процесса закатки состоит в герметическом присое­
динении крышки к корпусу банки путем образования двойного
закаточного шва. На корпус надевается донышко и в собранном
виде эта пара плотно заж и­
мается между верхним и
нижним патронами и начи­
нает вращаться. Располо­
женный сбоку закаточный
ролик прижимается к вра­
щающемуся донышку и об­
катывает его. Сложность
формы шва и особенности
силового воздействия обус-
-ловливают выполнение за­
катывания в две последова­
тельные операции (рис. 36):
подгиб поля крышки и ее
завитка под фланец корпуса;
окончательное сжатие шва,
полная герметизация меж-
слойных зазоров пастой. Т а­
ким образом получают двой­
ной закаточный шов. Как
правило, закатка произво­
дится при-помощи закаточ­
ного патрона и закаточных
роликов первой и второй опе­
раций.
Закатка м^жет быть про­
изведена при вращающейся
или неподвижной банке. Для
закатки используют зака­
точные машины различного
типа: ная машина для жестяных банок:
полуавтоматические од­ / — электродвигатель привода; 2 — соеди­
нительная муфта; 3 — пара шестерен, пе­
ношпиндельные с вращени­ редающих вращение планшайбе с закаточ­
ными роликами; 4 — пара шестерен, пере­
ем и без вращения банки дающих вращение кулачкам закаточной го­
ловки; В — система рычагов для включения
(для малых производств); муфты закаточной головки; ,6 — пневмоци-
автоматические одноба­ лнндр; 7 —педаль; 8 — золотниковый кла­
пан; 9 — шток для регулирования нижнего
шенные и двухбашенные без патрона на высоте банки; 10 — пружина
вращения банки; для компенсации погрешности по высоте в
размере банок; 11 — шпиндель вяжнего па­
автоматические одноба­ трона; 12 — нижний патрон; 13 — стол, ре­
гулируемый по высоте; 14 — закаточная го­
шенные вакуум-закаточные ловка.
103
установки с механическим, тепловым вакуумом с клинчером и
без клинчера.
Полуавтоматические закаточные машины предназначены для
предприятий малой мощности, а также для укупорки наполнен­
ных банок, содержимое которых необходимо утрамбовывать (ку­
риные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки
и т. п.). Полуавтоматическая закаточная машина (рис. 37) состо­
ит из следующих основных узлов: станины, привода, закаточной
головки, нижнего патрона с механизмом подъема банки под за­
каточные ролики и системы управления процессом закатай.
Для закатки на полуавтоматических машинах банку с надетой
на фальцы корпуса крышкой устанавливают на шпиндель 11
нижнего патрона и, нажав педаль 7, поднимают банку под верх­
ний неподвижный патрон. Неподвижный патрон фиксирует поло­
жение банки и в то же время закаточная головка 14, имеющая
четыре закаточных ролика (два ролика — подгиб крючка, два —
уплотнение ш ва), образуют двойной закаточный шов. Каждая
пара роликов работает одновременно. По окончании процесса з а ­
катки шпиндель нижнего патрона опускают и банку удаляют из
машины. Затем рабочий цикл повторяется.
Техническая характеристика полуавтоматических закаточных
машин приведена в табл. 19.
Таблица 19

«Нагема* для
фигурных ба­
Л А
N
Показатели 8 я" §и
§ о нок т
X
! 1"

’е § V

Производительность, банок в м и н у т у ................... 15 22 20 25

Диаметр банок максимальный, мм . . . . . . . 16№ 145 — 163
Высота банок максимальная, мм ........................... 254 220 50 350
Мощность электродвигателя, к В т ........................... 1,5 2,2 2,5 1,5
Габаритные размеры, мм
длина .................................................. ... 754 770 1540 960
ш ирина............................... .......................... 530 770 850 720
в ы с о т а ..................................................................... 2134 1950 1750 1800

Автоматические закаточные машины предназначены для мар­

кировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в раз­
реженной атмосфере) и счета цилиндрических консервных банок.
По конструктивным" признакам они подразделяются на однопо­
зиционные или двухпозиционные линейные и многопозиционные
карусельные, однобашенные или двухбашенные.
Автоматический процесс закатки или укупорки банок для без-
вакуумных автоматов осуществляется непрерывно и Состоит из
следующих элементов: приема банок с цеховых транспортных
устройств; выдачи крышки из магазина; маркировки крышек; по­
та
дачи банок и крышек к закаточному ротору и их относительной
ориентации; установки крышки на банку; установки собранных
банок с крышкой в патрон закаточного механизма; закатки бан­
ки роликами I и II операции; съема банки; счета готовых изде­
лий; подачи готовых изделий на цеховые транспортные устрой­
ства для дальнейшей обработки. Таким образом работают авто­
матические однобашенные и двухбашенные закаточные машины.
Однобашенные автоматические закаточные машины подраз­
деляются на четырех- и шестишпиндельные. Причем каждый
шпиндель оснащен двумя роликами первой операции закатки и
двумя — второй операции, которые последовательно прифальцо-
вывают крышку к корпусу. Наиболее распространенной в мясо­
консервной промышленности является однрбашенная закаточная
шестишпиндельная машина СЗД (рис. 38).
Н а машине закатываются банки № 4, 7, 8, 9, 11, 12, 13. В тех­
нологической линии по изготовлению консервных банок закаточ­
ная машина располагается после отбортовочного автомата перед
испытательной машиной.
Однобашенная закаточная машина марки С ЗД представляет
собой автомат ротационного типа непрерывного действия. Н а ста­
нине/маш ины закреплены две стойки 3, на которых расположен
электродвигатель 6. При помощи рукоятки 8, муфты 7 и шкива 5
горизонтальны^ вал 4 приводится в движение и обеспечивает ра­
боту закаточных головок, регулирование которых производится
штурвалом 2. Закаточная машина оснащена такж е магазином 9
для донышек, звездой 10 приема корпусов, разгонной звездой И,
специальным механизмом блокировки подачи донышек при от­
сутствии крышек.
Корпус банки из транспортной течки попадает на вращаю­
щийся диск механизма приема и ориентируется в приемной звез­
де пружинными направляющими. С приемной звезды корпус бан­
ки передается на распределительную звезду, которая разгоняет
банки по шагу и скорости и передает в гнезда механизма подачи.
Корпус банки, ведомый распределительной звездой, отклоняя
щуп, включает механизм отсечения донышек, который отделяет
донышко от стопы и подает его к направляющим.
Рычаг подающей звезды ведет донышко над корпусом банки
по опускающейся вниз винтовой направляющей до одевания до-
ныщек на корпус банки. Гнездо подающей звезды передает кор­
пус банки с донышком на столик нижнего шпинделя. Нижний
шпиндель поднимается и прижимает корпус банки с донышком к
патрону. Рычаги закаточных роликов, набегая на кулачки, сбли­
жают закаточные ролики к центру донышка. Сначала сближа­
ются ролики первой операции, которые производят образова­
ние шва, затем и ролики второй операции, которые окончательно
герметизируют шов. По окончании закатки ролики возвраща­
ются в исходное положение, освобождая банку. Нижний шпин­
дель опускается с закатанной банкой и направляющая звезда
105
 Корпуса'

106
удаляет банку из машины. За время работы машину обслужива­
ет один рабочий, который следит за работой машины и напол­
няет магазин донышками.
Закаточные машины моделей Б4-КЗТ, Б-4-ИЗВ-ЗО, Б4-КЗВ-19,
Б4-СЗЖ-59 и Б4-ЗЗК-50 представляют собой унифицированные
автоматы для закатки цилиндрических жестяных консервных ба­
нок емкостью до 1 л. Основные узлы машин одинаковы и отлича­
ются лишь корпусными деталями станин и распределительными
шестернями, а также количеством позиций на обрабатывающих
и транспортных роторах.
Маркировочное устройство
на всех этих машинах выпол­
нено в виде роликового
штампа, печатающего в два
ряда до 8 знаков в ряд. Ме­
ханизм нриема банок пред­
ставлен системой шнек—
диск — звезда либо в виде
шнека-транспортера; меха­
низм подачи — роторно-звез­
дного типа.
Техническая характерис­
тика однобашенных автома­
тических машин представле­ Рис. 39. Двухбашенная автоматиче­
на в табл. 20. ская закаточная машина:
Двухбашенные автомати­ 1 — станина; 2 — пластинчатый транспор­
тер; 3 — носитель банки; 4 — магазин кры­
ческие закаточные машины шек; 5 — первая башня; 5 — вторая башня;
7 — толкатель; 8 — вертикальный привод
отличаются от однобашен­ вала отсекателя; 9 — выходной съемник;
ных тем, что каждая башня, 10 — счетчик; И — рычаг пуска; 12 — штур­
вал.
имеющая по четыре шпинде­
ля, выполняет только одну
операцию закатки: первая башня производит операцию первого
ролика, вторая — операцию второго ролика.
Двухбашенная автоматическая закаточная машина (рис. 39)
состоит из станины 1, на которой установлены первая 5 и вто­
рая 6 башни, магазин 4 крышек, звездочки приема и передачи
банки с операции на операцию, счетчика банок, привода и систе­
мы управления.
После фасовки и контрольного взвешивания банки по плас­
тинчатому транспортеру 2 носителями 3 подаются к приемной и
делительной звездочке закаточной машины. Делительная звез­
дочка передает банку к установочной звезде, которая транспор­
тирует банку последовательно под магазином 4 крышек, и после

Рис. 38. Однобашенная закаточная шестишпиндельная машина СЗД:

1 — станина; 2 — штурвал; 3 — стойка; 4 — вал; В — шкив; 6 — электродвигатель; 7 — муф­
та; в — рукоапса; 9 — магазин для донышек; 10 — звезда приема корпусов; / / — разгбнная
звезда.
107
 Т а б л и ц а 20
Безвакуумные Клинчеры
Показатели
Б4-КЗТ-И сзд Б4-СЗЖ-59 Б4-СЗЖ-50 Б4-ИЗВ-Э0 Б4-КЗВ-19 СЗА

Производительность, банок в минуту 125 220 160 250 63 250 120

Число шпинделей . . ........................ 4 6 4 4 4 4 4

Диаметр банок, мм . . . . . . . . 72—100 72—100 72-100 72—100 — — 50—108

Высота банок, мм ............................... 35—120 39—120 35—120 35—120 — 50-124

Номер банки . ....................................... 3, 4, 5, 6, 3—6, 8, 9, 3 - 6 , 8, ■

--
8, 9, 11, 12, И - 1 3 , 20, 9, 11 -1 3 ,
13, 20, 22, 22—24 20, 22—24
23, 24

Мощность электродвигателя, кВт . . 2, 8 4,5 3,0 4,0 2 ,2 5,5 1,3

Габаритные размеры, мм
длина ...................................... 1100 1930 1900 1250 2450 3100 1710
ширина .............................................. 1460 1670 1070 1400 1040 1600 1150
в ы с о т а ........................... ................... 1950 1930 2070 1780 1620 1800 1450

2300 2000 1600 2100 2080 3750

одевания крышки, — на нижний патрон первой башни 5. После за­
катывания специальный толкатель 7 извлекает банку из верхне­
го патрона башни 5 и захватываемая следующей звездочкой
банка поступает во вторую башню 6, где ролики второй группы
завершают формирование двойного закаточного шва. Затем тол­
катель 7 освобождает банку из-под верхнего патрона, съемник 9
снимает банку с патрона и передает ее в течку через счетчик 10.
Двухбашенный закаточный автомат оснащен устройствами экст­
ренной остановки машины и ручного проворачивания рабочих ор­
ганов при регулировке роликов и подъеме патронов.
Техническая характеристика двухбашенных автоматических
закаточных машин представлена в табл. 21.
Т а б л и ц а 21
Двухбашенная закаточная машина

Показатели «Чевола-
«Блисс» «Нагема» ни» «Бенчини» «Шулер»

Производительность, банок
в минуту ............... 100 120 200 200 250
Диаметр банки, мм 58-105 50-113 50—110 58—105 58-105
Высота банки, мм . . . . 61—133 40—125 40—155 50—140 40—150
Мощность электродвигателя,
кВт . . . . ....................... 1,5 2,2 2,2 1.8 1,6
Габаритные размеры, мм
длина ................ 1100 1900 1800 1240 1200
ширина . . . 2260 2150 1250 2340 2480
высота . . . . 1540 1600 1600 1460 1500

Д ля образования правильного и герметичного двойного зака­

точного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы
ролики первой операции сделали 5—7, а ролики второй операции
3—5 оборотов по шву.
Фигурные или прямоугольные консервные банки закатывают
на машинах, у которых ролики первой и второй операции двига­
ются по направляющей в зависимости от формы банки.
В консервной промышленности все шире используется ваку-
умирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во. вре­
мя порционирования и заполнения в банку попадает воздух, ко­
торый находится между кусками мяса, в порах и частично раст­
ворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой
консервной банке, тем больше он оказывает нежелательных воз­
действий на продукт и тару во время стерилизации и последую­
щего хранения. Кислород воздуха вызывает коррозию металла,
ухудшает (замедляет) условия стерилизации, способствует ухуд­
шению качества продукта и сокращению сроков хранения кон­
сервов вследствие создания благоприятных условий для развития
микрофлоры.
109
 Чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давле­
ние в консервной банке во время стерилизации, тем больше бра­
ка вследствие деформации или разрыва банок. Наличие воздуха
способствует развитию окислительных процессов мясных консер­
вов, что отрицательно сказывается особенно на качестве жира
(возрастает перекисное, кислотное чйсла жира, рН и общая кис­
лотность продукта).
В настоящее время воздух из банок удаляют вакуумированием,
т. е. банки закатывают под вакуумом на вакуум-закаточных или
вакуум-запайных машинах. Вакуум, как правило, поддерживает­
ся на уровне от 3,3 • 104 до 5,3-104 Па, в отдельных случаях до
8,6-104 Па. Чем меньше размер консервной банки, тем более глу­
боким должен быть вакуум. В целом по мясоконсервной про­
мышленности вакуумирование применяют в основном для банок
больших типоразмеров (от№ 12 и выше).
Длял проведения закатки с одновременным вакуумированием
используют различные вакуум-закаточные машины, причем при
наличии,в установке клинчера (машины предварительной закат­
ки) вакуум-насосы монтируются отдельно от закаточных машин,
а при отсутствии клинчера — в самой закаточной машине.
Клинчерование применяют для образования малого крючка
на крышке, надетой на корпус банки. Это позволяет придать ус­
тойчивость крышке при вакуумировании и установке банки на
закаточный патрон. В процессе вакуумирования жидкая часть со­
держимого банки может выплескиватьсй, поэтому иногда клин­
чер соединяют с вакуум-закаточной машиной цепным транспор­
тером с устройством для мойки банок.
Работа вакуум-закаточных автоматов (с клинчером) состоит
из следующих основных операций: приема банок; выдачи кры­
шек; м&ркировки крышек; подачи банок и крышек к ротору пред­
варительного закатывания (клинчеру) и их ориентации; уста­
новки крышки на банку; установки банки в патрон клинчера;
клинчерования (негерметичное соединение банки с крышкой);
съема с патрона; передачи банок от клинчера к вакуумирующему
устройству; вакуумирования банок (первичное шлюзование);
подачи банок в патрон; закатывания (герметичного соединения
банки с крышкой); съема с патрона; вторичного шлюзова­
ния; счета банок; подачи банок на транспортные устройства
цеха. „
В автоматических вакуум-закаточных машинах (рис. 40) опе­
рация закатки полностью производится в вакуумной камере
(5,3-104 — 6,6-104 П а).
Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а прика­
тывают (рис. 41). Прочность соединения обеспечивается канав­
кой,'пролегающей по периметру горла банки. При прикатывании
банку 1 с надетой крышкой 4 помещают на нижний патрон 2,
поднимают внутрь вакуум-цилиндра 3 к верхнему патрону 5. и
при помощи обжимных кулачков 6 и кольца 7 производят плот­
116
ное заклинивание резинового кольца между крышкой и горлом
банки.
При вакуумировании консервных банок фигурной или прямо­
угольной формы используют вакуум-запайные устройства, пред­
ставляющие собой специальную вакуумйую камеру, оснащенную

Рис. 40. Универсальная вакуум-зака-

точная машина ВЗМ-4:
/ — центральная вращающаяся часть;. 2 —
стол с подающим механизмом; 3 — ваку­
ум-насос; 4 — ресивер.
Рис. 41. Укупорка стеклянных банок
крышкой способом;..обжима:
/ — банка; 2 — нижний патрон; 3 — вакуум-
цилиндр; 4 — крышка; 5 — верхний патрон;
6 — обжимные кулачки; 7 — обжимное коль­
цо.

вакуумметром, ручным внутренним манипулятором или герме­

тичными рукавами, окном наблюдения и паяльным устройством.
При таком способе вакуумирования для закатки банок применя­
ют крышки со сквозным отверстием в центре, около которого за­
ранее наносят каплю припоя.
Работа на вакуум-запайном устройстве осуществляется сле­
дующим образом. Наполненную с прифальцованной на безраку-
умной закаточной машине крышкой банку помещают в камеру,
герметизируют ее, создают вакуум, выдерживают банку в течение
1,5—2 мин, затем горячим паяльником запаивают оставленное
Н1
ранее в крышке отверстие. После осторожного впуска воздуха в
камеру банку извлекают из нее и цикл повторяют.
В результате плохой работы закаточных машин образуется
брак: «язычки», морщинистые фальцы, срезы фальцев, подрезы
низов фальцев, накат на фальцах, «птички», выступы пасты из-
под фальцев. Образование «язычков» по фальцам и морщинистых
фальцев связано с недостаточной отрегулированностью ролика
первой операции, с его изношенностью, с наличием раковин на
поверхности ролика, либо вмятин на крышке. Эти виды брака
могут появиться также вследствие перекосов фланца на отборто-
вочном автомате, из-за остатка припоя на углошве или за счет
увеличенного радиуса подвивки крышки. Морщинистость образу­
ется такж е от того, что жесть крышки тоньше жести корпуса.
Плохая работа ролика второй операции, нарушение его вер­
тикального положения, большая высота его подъема либо закли­
нивание ролика приводит к появлению на фальцах подрезов ни­
зов и наката.
Иногда на фальцах банки после закатки обнаруживают вы­
ступившую из двойного закаточного шва уплотняющую гермети­
зирующую пасту. ЭтоТ дефект не связан с работой закаточной
машины, а образуется от невысохшей пасты или ее односторонней
заливки в подвивку.
Вследствие перекоса крышки, люфта шпинделя, заклинива­
ния ролика либо наплыва припоя на углошве происходит срез
фальцев. Эти ж е причины могут вызвать образование «птичек»,
т. е. острых выступов жести на окружности бомбажного кольца
рельефа крышки.
Д ля контроля качества закаточного шва визуально осматри­
вают шов с целью выявления дефектов; обмеряют внешние эле­
менты шва универсальным инструментом или линейкой-шабло-
ном, вскрывают швы и осматривают крючки корпуса и крышки и
замки с целью выявления скрытых дефектов и сравнения гоф-
ристости крючка крышки с эталонами; проверяют размеры внут­
ренних элементов шва и шов на герметичность ручным тестером.
У банок, закатанных в вакууме, контролируется степень вакуу-
мирования с помощью вакуумметра.
ПРОВЕРКА ГЕРМЕТИЧНОСТИ ЗАКАТАННЫХ БАНОК
После закатки банок на любой из рассмотренных выше ма­
шин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии по
производству консервов предусмотрена проверка герметичности
заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметич­
ность — не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки,
у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек
(т. е. содержимое будет выходить из банки).
Банки на герметичность проверяют несколькими способами:
визуально (внешний осмотр) , в водяной контрольной ванне с по­
мощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
112
 Визуальный осмотр производят непосредственно на конвейере
по качеству закаточного шва, но им можно обнаружить брак
только при явных признаках негерметичности.
Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки
банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашен­
ную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную
горячей (80—90°С) водой. Процессы подачи, погружения, подъе­
ма банок из горячей воды и их разгрузка могут быть механизи­
рованы.

Рис. 42. Контрольная ванна периодического действия:

1 — накопительные течки перед' укладкой; 2 — течки контрольной ванны; 3 — накопитель­
ные течки; 4 — распределительные течки; 5 — течка от закатки; в — ограничитель; 7 —
электролампы; 8 — ванна.

Контрольная ванна (рис. 42) включает в себя накопительные

течки 1 перед укладкой, течки 2 контрольной ванны, накопитель­
ные течки 3, распределительные течки 4, соединяющиеся с теч­
кой 5 от закаточных машин. Ванна 8 оснащена электролампами Т
подсветки и ограничителем 6.
О герметичности банок судят по появлению воздушных пу­
зырьков в воде, выделяющихся из банки вследствие расширения?
объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в конт­
рольной ванне 1—2 мин. Производительность ванны около 8 тыс.
банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергает­
ся частичному предварительному подогреву, что влияет на режим
последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки
перед стерилизацией одновременно моются. Этим способом труд­
но обнаружить негерметичность, если микроотверстия имеются в
закаточном шве на стыке с продольным швом сборной консерв­
ной банки.
Описание способа контроля герметичности банок и работы со­
ответствующих устройств изложено в главе 10.
Банки на герметичность после наполнения и закатки прове­
ряют также воздушным тестером на машине горизонтального ти­
па. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем
из
валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней час­
ти каждой камеры находятся подвижные шпиндели патронов, в
верхней части через специальную систему резиновых шлангов
подводят сжатый воздух от компрессора.
По цеховому транспортеру от закаточной машины банка по­
ступает через регулирующую звезду на шпиндель патрона одной
из воздушных камер. В это время шпиндель находится в край­
нем верхнем положении. Одновременно с последующим движе­
нием диска к регулирующей звезде подходит под загрузку оче­
редная воздушная камера, а в предыдущей шпиндель опускается
с банкой внутрь воздушной камеры, которая герметизируется ре­
зиновыми прокладками сверху и снизу. Затем в нее через шланг
подают сжатый воздух. После проверки на герметичность шпин­
дель поднимает банку из воздушной камеры и она выводится из
аппарата в одну из двух течек (для герметичных и негерметич­
ных банок). Рабочий цикл повторяется на каждой из 20 воздуш­
ных камер.
При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейе­
ра. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое пере­
кладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично
подкатывают на закаточной машине роликом второй операции.
После этого банки вновь проверяют на герметичность в контроль­
ной ванне. Банки, негерметичные вследствии проштамповки и
других дефектов, не подвергают подпайке, а вскрывают и содер­
жимое их перекладывают в другие банки.
Основной причиной негерметичности банок является плохое
качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулиро-
ванности закаточной машины либо в результате отклонений в ли­
нейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число
негерметичных банок превышает 0,1% (в течение 1 ч проверки),
то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.
После проверки на герметичность банки укладывают в авто­
клавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение
имеет предотвращение простоя после фасовки "продукта в банки и
до начала стерилизации. Продолжительность всего процесса, на­
чиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна пре­
вышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут раз­
множаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

НА ОБОРУДОВАНИИ МЯСОПОРЦИОННОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Фасовочные автоматы. Перед началом работы необходимо

проверить исправность автомата, отрегулировать дозирующие
цилиндры, убедиться в исправности течек для подачи и выдачи
банок. При работе дозатора запрещается: производить какую-ли­
бо регулировку до полной остановки узлов или механизмов, ко­
114
торые должны быть отрегулированы, а также производить сани­
тарную обработку (мойку, чистку) на ходу; на ходу проталки­
вать рукой мясо в бункере питателя, направлять движение банок,
находящихся на столе или лотках, и вообще прикасаться к дви­
жущимся деталям; направлять при мойке автомата струю воды
из шланга на пульт управления.
Маркировочные машины. Перед эксплуатацией машину ос­
матривают и проверяют, проворачивая ее ручным штурвалом.
Шестерни маркирующих валиков, верхний маркирующий и очис­
тительный валик должны иметь ограждение. Перед началом ра­
боты в обойму станка ставят цифры и производят регулировку
глубины штамповки. При работе маркировочной машины запре­
щается прикасаться к движущимся частям машины, особенно, от-
секателю крышек, цепному транспортеру, штампу, освобождать
механизм от мятых крышек, перемещать электродвигатель для
натяжения приводного ремня.
Полуавтоматические закаточные машины. Перед началом ра­
боты проверяют наличие стула для рабочего, двух столов — для
подготовленных к закатке и закатанных банок. Осматривают
поверхность роликов, их крепление, исправность муфты включе­
ния, ограждающих устройств и работу выталкивателя. Убедив­
шись в исправности машины, ее проверяют 1—2 мин на холостом
ходу. В процессе эксплуатации полуавтоматических закаточных
машин запрещается прикасаться к движущимся частям машины
или вращающимся банкам, снимать с патрона смятые или закли­
ненные банки, держать руки на банке при подъеме ее под шпин­
дель.
Автоматические закаточные машины. Все шестеренчатые пе­
редачи для приводу закаточных патронов на башнях первой и
второй операций закрывают глухими кожухами, а закаточные
башни — сетчатыми лёгкоснимаемыми ограждениями. Привод­
ной механизм также обносят сетчатым ограждением. Перед экс­
плуатацией автоматических закаточных машин проверяют ис­
правность и крепление ограждений, закаточные ролики, копиры,
патроны, выталкиватели закатанных банок, крепление всех звез­
дочек и синхронность их работы с закаточными башнями. Все ра­
боты, связанные с регулировкой машины и проверкой швов банок,
производят, приводя закаточную машину в действие вручную
(специальным штурвалом).
После нескольких оборотов на холостом ходу надо пустить
на каждый патрон по две банки и проверить работу башен пер­
вой и второй операций. При работе вблизи распределительной
звезды необходимо следить за тем, чтобы рукава специальной
одежды были завязаны или застегнуты.
Запрещается прикасаться к движущимся частям механизма,
находиться вблизи от вращающихся роликов, прижимать рукой
стопку донышек, находящихся в магазине, снимать смятые банки,
брать банку после окончания первой операции.
115
 Вакуум-закаточные машины. Перед началом работы осматри­
вают закаточные головки, состояние и крепление роликов, про­
веряют исправность вакуумметра и провертывают насос; делая
несколько оборотов вручную. В процессе работы запрещается по­
правлять продукты в банках, передвигающихся по транспортеру
близко к закаточной машине, проверять работу вакуум-насоса и
заливать в него масло, класть руки на крышки, находящиеся в
магазине установки.
В случае мятия крышек извлекать их можно только при пол­
ной остановке машины. При мятии банок необходимо остановить
машину, открыть люк для осмотра'закаточной головки и извлечь
банку. При заклинивании мятой банкой выходного клапана тре­
буется остановить машину, провернуть ее вручную и только пос­
л е этого удалить банку.
Воздушный тестер для проверки банок на герметичность. Пе­
ред началом работы необходимо смазать узлы, проверить состоя­
ние резиновых прокладок на подающих нижних патронах и рези­
новых колец в проверочных камерах. Затем проверяют целост­
ность резиновых шлангов подачи воздуха, исправность компрес­
сора, ресивера и контрольно-измерительных приборов. Во время
работы машины оператор следит за правильностью подачи банок
в проверочные камеры, за давлением воздуха и работой синхро­
низатора.
При работе на воздушном тестере непрерывного действия за­
прещается: поправлять банки руками на ходу или снимать мятые
банки, так как они сами выйдут из тестера; ремонтировать или
регулировать автомат; оставлять машину без присмотра и до­
пускать к управлению посторонних лиц.
Недопустимо обслуживание тестеров в незастегнутой или
яеЗавязанной спецодежде.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие технологические операции осуществляют в мясопорционном отде­

лении?
2. Какими способами-пользуются при порционировании?
3. Из каких основных узлов состоит и как работает автоматический дозатор
типа АДМ?
4. Какова цель контрольного взвешивания, способы его осуществления?
5. Какие виды закаточных машин используют для упаковки банок?
•6. Как маркируют банки?
7. В чем заключается отличие в работе полуавтоматических и автоматических
закаточных машин, их виды?
8. Из каких элементов состоит процесс закатки на безвакуумных автоматах?
9. С какой целыо производят вакуумирование банок при закатке, каким обра­
зом?
10. Как проверяют герметичность наполненных банок?
11. Какие причины вызывают негерметичность банок?
12. Какие правила техники безопасности необходимо знать для работы и об­
служивания машин и аппаратов мясопорционного отделения?
116
 Глав а 5. СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ

Стерилизация — одна из основных операций технологического

процесса производства консервов, которую проводят нагреванием
продукта до температуры выше 100°С для подавления жизнедея­
тельности микроорганизмов. При стерилизации консервов споры
инактивируются, т. е. теряют способность к развитию, прораста­
нию, размножению. Попадая в благоприятные условия, они мо­
гут прорастать только лишь через 2—3 месяца, тогда как несте-
рилизованные споры прорастают через 48 ч. Хотя стерилизацией
не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечивается
доброкачественность их и стойкость к хранению.
При стерилизации консервов основное значение имеют два
фактора — температура и продолжительность ее воздействия.
Однако воздействие высоких температур может вызывать изме­
нение составных частей консервируемого продукта, что приводит
к ухудшению органолептических свойств. В консервном произ­
водстве пользуются температурами стерилизации ниже 135°С
(как правило, в пределах 120 С), но подбирают такую продол­
жительность, при которой гарантируется остаточная микрофлора
не выше 1 споры на 10 г продукта.

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Стерилизацию можно отнести к влажному нагреву, при этом

в мясе будут происходить такие наиболее важные и характерные
изменения, как тепловая денатурация1 растворимых белковых
веществ; сваривание и гидротермический распад коллагена сое­
динительной ткани', изменение жира, экстрактивных веществ и
витаминов; изменение структуры и прочностных свойств. При
тепловой обработке мясо под действием тепла вследствие хими­
ческих и физических процессов приобретает определенную
структуру, становится легко расщепляемым пищеварительными
ферментами. Глубокие биохимические превращения приводят к
образованию вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ
продукта. Степень этих изменений определяется в Основном про­
должительностью теплового воздействия и температурой.
Изменение белковых веществ. Явления, происходящие при де­
натурации белков, сводятся в первую очередь к изменению про­
странственной структуры белковой молекул к , вследствие чего из­
меняются ее химические, физические и биологические свойства.
При тепловой денатурации образуются бусоподобные агрега­
ты белковых молекул, длина которых увеличивается с ростом
температуры и продолжительности нагревания. Разрыхление про­
странственной структуры белков мяса при денатурации приводит
1 Денатурация — процесс изменения пространственного расположения белковой
молекулы, сопровождающийся потерей растворимости белка в воде и соле­
вых растворах, а также выделением части ранее связанной белком воды.
117
к повышению степени перевариваемости белков пищеваритель­
ными ферментами. В результате гидролиза белков освобождают­
ся некоторые аминокислоты, что также приводит к аналогичному
эффекту. Однако чрезмерный нагрев может привести к глубоким
изменениям белков, вследствие чего, как правило, теряются та­
кие аминокислоты, как лизин, гистидин, аргинин, триптофан, ме­
тионин и треонин.
Температуры, характерные для процесса стерилизации консер­
вов, интенсифицируют ход гидролиза белковых веществ и отри­
цательно сказываются на пищевой ценности мясопродуктов. Чем
выше температура нагрева, тем больше длина бусоподобных бел­
ковых агрегатов. Это обстоятельство усложняет деятельность
пищеварительных ферментов, и, следовательно, ухудшает пере-
вариваемость стерилизованного мяса.
Сваривание и гидротермический распад коллагена соедини­
тельной ткани. Коллаген, будучи нагретым в водной среде до
58—62°С, сваривается. В результате сваривания структура кол­
лагеновых волокон как бы разрыхляется. Если подвергать кол­
лаген длительному нагреву, то сваренный коллаген дезагрегиру­
ется (расщепляется на низкомолекулярные цепочки). Чем выше
температура и продолжительнее нагрев, тем больше образуется
низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена (40—
60% ). Если сырье Предварительно варили или бланшировали, то
после стерилизации разрушения тканей будут еще более замет­
ными.
Изменения коллагена при тепловой обработке играют поло­
жительную роль, так как сваренный коллаген лучше переварива­
ется, образует бульоны, застудневающие при охлаждении до со­
стояния желе. Образующиеся питательные бульоны хорошо свя­
зывают воду. Скорость и степень распада коллагена при тепловой
обработке резко возрастает с увеличением степени измельчения
соединительной ткани. Благодаря гидролизу коллагена в мышеч­
ной ткани продукт становится более «нежным».
Изменение жира. Жир, представляющий собой сложную
смесь глицеридов, может претерпевать под действием тепловой
обработки ряд окислительно-гидролитических изменений. В ус­
ловиях стерилизации ускоряется гидролиз жира, т. е. процесс его
взаимодействия с водой, в результате чего образуются свободные
жирные кислоты. С одной стороны, их образование не уменьшает
пищевой ценности жира и даже улучшается усвояемость его, с
другой стороны,— параллельный с развитием гидролиза — ход
окисления приводит к уменьшению количества ненасыщенных
двойных связей в радикалах жирных кислот и это сопровождает­
ся падением биологической ценности жира. Глубина рассмотрен­
ных изменений жира зависит от температуры и продолжительно­
сти нагрева.
Изменение экстрактивных веществ. Количественные измене­
ния экстрактивных веществ, формирующих аромат и вкус мясо­
118
продуктов, обусловлены двумя противоположно-направленными
процессами: их накоплением в результате распада высокомоле­
кулярных соединёний и уменьшением вследствие их собственного
распада под влиянием нагрейа. При слишком высоких температу­
рах азотистые экстрактивные вещества распадаются до аммиа­
ка, сероводорода, углекислоты, а это значительно ухудшает ор­
ганолептику, готовых консервов и вызывает явление бомбажа.
Изменение витаминов. В целом витамины весьма неустойчи­
вы к нагреву, но так как они по своей структуре относятся к раз­
ным группам, то и разрушение отдельных витаминов при стери­
лизации различно. Степень потерь витаминов в значительной сте­
пени зависит от таких факторов, как рН среды, присутствия кис­
лорода, времени и температуры нагрева. Наиболее устойчивы к
нагреву жирорастворимые витамины.
Изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой
обработке, вызывающей денатурацию белковых веществ, проис­
ходит упрочение структуры мясных изделий, уменьшается водо­
удерживающая способность. Изменение этих показателей зависит
не только от свойств используемого сырья, но и от режима стери­
лизации. Как правило, длительный нагрев при высоких темпера­
турах приводит к ухудшению структурно-механических свойств.
Исключение составляют консервы, содержащие большое количе­
ство соединительной ткани и нуждающиеся в разваривании.
Принимая во внимание как изменение структурно-механиче­
ских свойств, так и пищевую ценность консерва считают макси­
мально допустимой температуру стерилизации 120°С для более
грубых структур мясных консервов. Д ля большинства делика­
тесных консервов температура стерилизации должна быть не бо­
лее 110°С, а для сосисок, ветчины, бекона — около 100°С (не
ниже).

ВЛИЯНИЕ НАГРЕВА НА МИКРОФЛОРУ

Нагрев при температурах выше 100°С уничтожает в основном

вегетативные формы микроорганизмов и большую часть споро­
вых, причем количество остаточной микрофлоры зависит от про­
должительности и температуры стерилизации. Чем выше темпе­
ратура стерилизации, тем меньше время, необходимое для унич­
тожения микробов, и наоборот (табл. 22).
Т а б л и ц а 22
«Смертельное» время, мин «Смертельное» время, мин
Температура, Температура,
°С Вас. зиЬННз Вас. Ьо<иПпиз “С Вас. зиЫШз Вас. ЬбМг'пич
(субтилис) (ботулинус) (субтилис) (ботулинус)

100 120 300 115 70 45

105 110 85 120 40 24
110 80 70 125 30 12

119
 В реальных условиях стерилизации консервов значение «смер­
тельного» времени для каждой температуры будет справедливым
лишь в случае учета факторов, изложенных ниже.
Вид микроорганизма влияет на «смертельное» время, так-как
их устойчивость к нагреву различна. Термоустойчивые и термо­
фильные микроорганизмы могут приспосабливаться к высоким
температурам. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры
аэробов. Из анаэробов наиболее опасен ботулинус, токсин кото­
рого даже в малых дозах смертелен для человека.
Споры палочки ботулинус выдерживают кипячение в течение
3—6 ч, при температуре 105°С они гибнут через 2 ч. Дробная сте­
рилизация не освобождает мясопродукты от спор. Устойчивость
их к нагреванию зависит от состава среды. Токсин палочки бо­
тулинус очень сильный, не разрушается под влиянием пищевари­
тельный соков, но инактивируется через 30 йин при температуре
80°С. Токсин может накапливаться в продуктах и вызывать ин­
токсикацию.
Количество микрофлоры в стерилизуемом продукте действует
на «смертельное» время следующим образом. Чем больше спор в
продукте, тем длительнее продолжительность стерилизации.
В большинстве случаев старые микроорганизмы имеют более
высокую приспособляемость к изменяющимся внешним условиям
и могут выдерживать значительно более жесткие параметры на­
грева.
Вид стерилизуемого сырья и соотношения компонентов мяса
также влияют на «смертельное» время. Вследствие различий
теплофизических свойств свинина прогревается быстрее, чем го­
вядина, жировая ткань— медленнее мышечной. Кроме того,
различна вязкость и консистенция используемого сырья.
Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен
быть режим стерилизации, потому что жир обволакивает споры,
образуя так называемую «жировую капсулу», которая изолирует
споры от водной среды. Условия нагрева спор в этих условиях
приближаются к условиям сухого нагрева, а при этом споры бо­
лее устойчивы к воздействию температуры. Кроме того, жир
уменьшает теплопроводность продукта, а в связи с этим требует­
ся более длительная стерилизация.
Чем выше кислотность среды, тем меньше устойчивость боль­
шинства спор к нагреву, поэтому мясорастительные консервы,
имеющие рН 5,0—4,5, стерилизуют при более мягких режимах по
сравнению с режимами для мясных консервов ^рН 5,8 и выше).
В случае плохо проведенного вакуумирования воздух, остаю­
щийся в банке, ухудшает теплопроводность консервов и его при­
сутствие стимулирует последующее развитие остаточной микро­
флоры и ход окислительных процессов в продукте.
Небольшие количества поваренной соли в продукте (2—3% )
повышают устойчивость микроорганизмов к нагреву, а количест­
во соли в пределах 7— 10% понижает ее. Содержание сахара в
120
низких концентрациях также оказывает защитное действие на
споры.
Чем выше содержание влаги в продукте, тем выше теплопро­
водность, т. е. прогреваемость консерва. Однако большое коли­
чество влаги в процессе хранения способствует развитию оста­
точной микрофлоры.
Вращение или колебание банок с некоторыми видами консер­
вов («Говядина тушеная», «Свинина тушеная» и др.) в процессе
стерилизации способствует принудительному перемешиванию со­
держимого бг\нки, что сопровождается ускорением проникновения
тепла в центр банки, а также понижением термоустойчивости
бактерий.
Углекислота и аммиак, образующиеся как при гидролизе бел­
ковых веществ, так и при жизнедеятельности микроорганизмов,
угнетают споры, задерживают их прорастание.

ФОРМУЛА СТЕРИЛИЗАЦИИ

Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой

температуры с тем, чтобы выдержать его определенное «смер­
тельное» время, невозможно. Практически банки загружают в
автоклав, прогревают автоклав и банки до температуры стери­
лизации, проводят стерилизацию в течение «смертельного» вре­
мени, затем после снижения температуры автоклава выгружают
банки, после чего цикл повторяется.
Условная запись теплового режима стерилизаторов периоди­
ческого действия называется формулой стерилизации:
А+ В + С
т
где А — продолжительность прогрева автоклава и банки до температуоы сте­
рилизации , мин;
В — продолжительность собственно стерилизации, мин;
С — продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего
производить разгрузку аппарата* мин;
Т — заданная температура стерилизации, °С.

Изменения температуры по времени в процессе стерилизации

показаны на термограмме (рис. .43). Температура в центре кон­
сервов отстает от температуры в автоклаве и, кроме того, кон­
сервы по объему прогреваются неравномерно (быстрее в пери­
ферийной части и медленнее в центре).
Следовательно, формула стерилизации должна предусматри­
вать такие условия теплового режима, чтобы обеспечить доста­
точный прогрев центральной части консерва, хотя 4эы это и при­
водило к перегреву периферийных слоев. Одновременно учиты­
вают, что споры отмирают только при температурах выше 1009С.
Поэтому общий «смертельный» эффект режима стерилизации мо-
О !
жет быть выражен на термограмме площадью, ограниченной от­
резком аЬсй.
Анализируя величины, входящие в формулу стерилизации,
легко заметить, что значения А и С зависят от конструктивных
особенностей и размеров автоклава, размера консервируемой та­
ры, начальной (до стерилизации) и конечной (после охлаждения)
температуры консерва. Как правило, величины А и С являются
заданными (для данного автоклава) и основная задача сводится
к определению величины В.
Необходимо стремиться к сокращению продолжительности
стерилизации, так как это уменьшает длительность производст­
венного цикла в целом и со­
& с здает предпосылки для не­
прерывно-поточной органи­
зации технологического про­
цесса. Одним из путей реше­
ния этой проблемы является
использование стерилизато­
ров непрерывного действия,
в которых отпадает необхо­
Ю го 30 40 50 60 70 80 90 100 димость предварительного
Продолжительность нагрева, мин прогрева аппарата и две ве­
личины (Л + В ) образуют
Рис. 43. Термограммы изменения тем­ одну.
пературы во времени:
1 — греющей среды; 2 — жидкой части в
Формулы стерилизации
центре банки; 3 — плотной части в центре для каждого вида консервов
банки. утверждаются ГОСТом и не­
соблюдение стандарта прес­
ледуется по закону.
При определении условий термообработки консервов новых
рецептур и для корректировки и оптимизации формул стерилиза­
ции, традиционно установленных на некоторые виды консервов,
проводят экспериментальный расчет формулы стерилизации.
СПОСОБЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных
для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым
насыщенным паром без противодавления (для консервов в ж е­
стяной таре объемом до 500 см2) и водой, подогреваемой паром,
с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и ц жестя­
ных банках в основном больших объемов).
Противодавлением называют давление, искусственно созда­
ваемое внутри аппаратов стерилизации во избежание нарушения
целостности консервов в процессе стерилизации. Нарушение це­
лостности консервов связано с тем, что при нагреве содержимого
банки в ней образуется избыточное давление. Величина избыточ­
ного давления зависит от вида содержимого консерва, содержа­
ния в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продук-
122
та в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений
внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавле­
ния, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению
герметичности банок.
При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению
со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по
объему распределение температуры внутри банки при одинако­
вых формулах стерилизации.
Стерилизация паром без противодавления. Корзины, напол­
ненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар
для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закры­
вают, одновременно открывая продувной кран на крышке авто­
клава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным
маслом и открывают вентиль для спуска конденсата. После на­
гревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии
отвода конденсата, поднимают .температуру до температуры соб­
ственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соот­
ветствии с режимом стерилизации. При колебании температуры
в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.
По окончании собственно стерилизации прекращают подачу
пара и для предупреждения нарушения герметичности банок по­
степенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток кон­
денсата и таким образом понижают давление в автоклаве до
нуля по показателям манометра. После спуска давления авто­
клав открывают, корзины с банками выгружают и цикл работы
повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не произво­
дят. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении
давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв
банок по продольному шву, нарушение герметичности предель­
ного и закаточного швов, образование «птичек».
На некоторых предприятиях, когда давление в автоклаве сни­
жено до атмосферного, открывают крышку и приступают к
охлаждению консервов в проточной воде (до 40°С) или непосред­
ственно в автоклаве, подавая воду через верхнюю часть его или
в специальной ванне с проточной водой.
Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавле­
нием. Корзины с банками загружают в автоклав, наполненный
водой, с таким расчетом, чтобы вода покрывала верхний слой ба­
нок на 10—15 см. Температура воды должна быть на 10— 15°С
выше (40—50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стек­
лянной таре; жестяные -банки загружают в кипящую воду. З а ­
крыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв про­
дувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха.
К ак только из продувного крана пойдет пар, вентиль закрывают
и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилиза­
ции. В случае повышения температуры и давления сверх уста­
новленного по режиму стерилизации их величины регулируют,
удаляя избыток водь! через вентиль на сливной трубе.
123
 После окончания собственно стерилизации перекрывают пар
и постепенно открывают вентиль для подачи в автоклав последо­
вательно сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной во­
ды под давлением 3—4 -105 Па. Одновременно горячую воду из
автоклава спускают через конденсационный вентиль. Подача хо­
лодной воды под давлением в автоклав обеспечивает, с одной
стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой — создает
противодавление в аппарате.
Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации ре­
гулируют так, чтобы величина противодавления была одной и
той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекра­
щают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате
поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.
После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а
на ее место в аппарат поступает холодная вода.
В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их
охлаждают водой до 40—45°С с противодавлением в течение 20—
30 мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы
без р е зф х колебаний давления и предотвратить брак консервов
от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на
постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь темпе­
ратуру около 70—80°С или ниже, что наступает через 20—30 мин
с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продол­
жении 10—15 мин давление в автоклаве можно постепенно сни­
зить до атмосферного. Охлаждение считают оконченным, когда
температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длитель­
ность процесса охлаждения около 30—40 мин.
При стерилизации консервов в жестяной и Стеклянной таре
с противодавлением -в первые 10—15 мин охлаждения давление
в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепен­
но понижают до нуля.
После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы
выгружают и передают на контроль.
Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ). Высокочастотный нагрев —
прогрессивный технический прием, позволяющий интенсифицировать ряд тер­
мических процессов и, в частности, стерилизацию консервов.
Эффективность использования ТВЧ (103—Ю10 Гц) заключается в следую­
щем:
1. Так как мясные изделия обладают высоким влагосодержанием, то
вследствие большой величины диэлектрических потерь количество энергии, вы­
деляющейся в продукте, велико. Таким образом, консервы могут быть нагреты
до температуры стерилизации в 10—12 раз быстрее, чем при стерилизации па­
ром, причем температура будет равномерно распределена по всему объему
банки.
2. Токи высокой частоты угнетающе действуют на некоторые виды мик­
рофлоры, что обусловлено выделением тепла непосредственно в микробной
клетке. Таким образом, суммарное воздействие температуры нагретого про­
дукта на микроорганизмы, а также нарушение функций жизнедеятельности их
под непосредственным воздействием ТВЧ, создает предпосылки к сокращению
времени собственно стерилизации, а следовательно, позволяет сохранить пище­
вую ценность стерилизуемого продукта.
124
 3. За счет отсутствия продолжительного периода предварительного прог­
рева банки до температуры собственно стерилизации использование ТВЧ
позволяет значительно сократить общее время режима стерилизации.
Стерилизация в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ). При
нагревании продукта в поле СВЧ (433, 915, 2450 МГц) воздействие тепла на
микроорганизмы происходит так же, как и при ТВЧ нагреве, не столько пу­
тем теплоотдачи от продукта, сколько в результате образования тепла в самом
содержимом клеток под действием высокочастотного переменного электромаг­
нитного поля. Поэтому при нагревании продукта в поле СВЧ микроорганизмы
отмирают быстрее. Эффективность воздействия СВЧ энергии подтверждена
многочисленными опытами по стерилизации мяса. Например, стерильное мясо
можно получить при нагревании до температуры 145°С в течение 3 мин, тогда
как обычная стерилизация производится в течение 40 мин при температуре
115— 118°С. Одновременно СВЧ нагрев обеспечивает сохранность пищевой цен­
ности продукта.
Следует отметить, что СВЧ обработка приемлема только для продуктов,
упакованных в стеклянную или полимерную тару.
Стерилизация ионизирующими облучениями. К ионизирующим излучениям
относят катодные лучи — поток быстрых электронов, рентгеновские лучи (час­
тота 1018—101® Гц) и гамма-лучи (10“ ). Все ионизирующие излучения облада­
ют высоким бактерицидным действием и способны, ие вызывая нагрева про­
дукта, обеспечить полную стерилизацию.
Из радиоактивных излучений практическое значение имеют гамма-лучи,
имеющие большую проникающую способность. Время стерилизации ионизи­
рующими облучениями составляет всего несколько десятков секунд. Гер­
метическая упаковка консерва может быть любого вида. Необходимо, однако,
иметь в виду, что высокая интенсивность облучения приводит к изменению
составных частей мяса. Кроме того, учитывая то обстоятельство, что после
ионизационной обработки продукт внутри банки остается сырым, необходимо,
вслед за стерилизацией провести доведение его до состояния кулинарной го­
товности одним из обычных способов нагрева.
Использование стерилизации ионизирующими оолучениями позволяет ор­
ганизовать нейрерывно-поточную обработку консервов и делает возможным
максимальное сохранение вкусовых свойств и пищевой ценности продукта.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ В АППАРАТАХ

ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Наиболее распространенным типом аппаратов периодического

действия для стерилизации консервов в стеклянных и жестяных
банкйх является вертикальный автоклав. Автоклавы марки С Р
и АВ подразделяются по емкости в зависимости от числа загру­
жаемых корзин (1—4). Техническая характеристика вертикаль­
ных автоклавов приведена в табл. 23.
Т а б л и ц а 23
Автоклавы с числом корзин
Показатели
1 2 3 4

Внутренний диаметр автоклава, м м ....................... 1000 1000 1000 1000

Вместимость автоклава, условные банки . . . . 800 1600 2400 3200
Габаритные размеры, мм
2080 2080 2080 2080
ш ирина.............................................. ...................... 1350 1350 1350 1350
высота ............................................................. 1750 2500 3250 4000

125
 Двухсеточный вертикальный автоклав (рис. 44) представляет
собой цилиндрический корпус 1 со сферическим дном 13, обору­
дованный откидывающейся крышкой 4, енабженной противове­
сом 2. Герметичность крышки 4 достигается прижимным усилием

Рис. 44. Вертикальный двухсеточный автоклав:

1 — Корпус; 2 — противовес; 3 — гнездо термометра; 4 — крышка; 5 — кран; 5 — барашко­
вые гайки; 7 — корзины с банками; 8 — промежуточный сосуд подключения манометра и
термометра; 9 — циркуляционная трубка; 10 — уплотнительная прокладка; 11 — круговой
паз; 12 — барботер; 13 — дно.

барашковых гаек 6 и наличием уплотнительной прокладки 10,

уложенной в круговой паз 11. Греющий пар подается через бар­
ботер 12, установленный в придонной части. Н ад барботером рас­
полагаются корзины 7 с банками.
Для контроля за режимом стерилизации установлены термо­
метры и манометры, подключенные к сосуду 8. Этот сосуд соеди­
126
няется с циркуляционной трубкой 9, связанной с внутренней
полостью автоклава. В верхней крышке автоклава расположены
отверстия для установки предохранительного клапана и продув­
ного крана, в донной части — патрубок спуска конденсата.
На рис. 45 показана схема монтажа вертикального автоклава.
Автоклав оснащен паропроводом от основной паровой магистра­
ли с обратным клапаном 3 и паровым вентилем 4, водяным тру­
бопроводом от основной водяной магистрали с паровым венти­
лем 15 и обратным клапаном 14, расположенными справа, в
верхней цилиндрической ча­
сти автоклава, паровым вен­
тилем 19 и обратным клапа­
ном 18, также расположен­
ными справа, подающими
охлаждающую воду через
крышку автоклава в змеевик
12. Д ля подачи горячей во­
ды установлен водяной тру­
бопровод с паровым венти­
лем 16 и обратным клапа­
ном 11, присоединенными к
трубопроводу холодной воды
в верхней цилиндрической
части автоклава или к змее­
вику 12. От основной воз­
душной магистрали идет
воздушный трубопровод с
обратным, клапаном 5 и па­
ровым вентилем 6.
Сливной трубопровод с Рис. 45. Схема монтажа вертикально­
паровым вентилем 2 устано­ го автоклава.
влен в самой нижней цилин­
дрической части автоклава,
соединенным с общим выходящим сливным трубопроводом и с
паровым вентилем 7. В самой нижней части' днища автоклава
расположен сливной паровой вентиль 1. Он соединен с обшим>
выводящим сливным трубопроводом.
Камера, сообщающаяся с автоклавом, соединена циркуляци­
онной трубой с нижней цилиндрической частью автоклава на
уровне барботера.
Д ля регулирования режимов работы автоклавов, в которых
консервы стерилизуют в насыщенном паре без противодавления,,
применяют пневматические самопишущие регуляторы температу­
ры с реле времени типа ПРС и 195-Р. При стерилизации консер­
вов в автоклавах регулятор (рис. 46) автоматически осуществля­
ет следующие операции: непрерывную запись температуры (тер­
мограмма) в течение всего цикла стерилизации, регулирование
температуры в период собственно стерилизации консервов, уда­
127
ление воздуха из автоклава вначале и пара по окончании соб­
ственно стерилизации, световую сигнализацию во все периоды
процесса.
Схема коммуникаций автоклава с противодавлением и термо­
графом показана на рис. 47.

Рис. 46. Схема установки регуляторов
температуры с реле времени типа
ПРС и 195-Р для автоклава:
4 — мембранный регулирующий' клапан;
3 — автоклав; 3 — баллон терморегулятора;
4 — регулятор температуры типа ПРС или
1У5-Р; 5 — редуктор давления воздуха; 6 —
воздушный фильтр.
Рис. 47. Схема коммуникаций авто­
клава с противодавлением и термо­
графом:
/ т- насос; 2 — обратный клапан; л — оак
для подогрева воды; 4 — вентиль паропро­
вода; 5 — паропровод; 6 — магистраль горя­
чей воды; 7 — магистраль холодной воды;
8 — манометр; 9 — термометр; 10 — продув­
ной кран; 11 — сливная труба; 12 — спуск­
ная труба; 13 — термопара; 14 — капилляр;
15 — термограф.

После завершения цикла стерилизации режимы стерилизации

заносят в специальный журнал, а термограммы проверяет ра­
ботник ОПВК. Термограммы стерилизационный журнал явля­
ются основным документом
оценки качества выпускаемых
консервов. Срок их хранения —
5 лет.
На производстве, как прави­
ло, устанавливают группу авто­
клавов. Для создания поточно­
сти в работе, облегчения за­
грузки и выгрузки корзин над
автоклавами монтируют тель-
ферный путь, соединяющий цех
фасовки, автоклавное отделе­
ние и отделение сортировки.
Тельфер предназначен для
перемещения автоклавных кор­
зин по подвесному пути (по­
средством электродвигателя),
подъема и опускания корзин
Рис. 48. Схема гидравлического
банкоукладчика; (посредством другого электро­
1 — гидравлический подъемник; 2 — двигателя). Он оснащен кно­
поршень; 3 — автоклавная корзина; 4— почной станцией, грузоподъем­
передвижное дно; 5 — стол приема ба­
нок на загрузку. ность его 500 кг. На поворотах
128
Рис. 49. Гидромагнитный укладчик:
/ — транспортер; 2 — вращающийся стол-накопятель; 3 электромагнитная плита; 4 — консольный держатель; 5 — поворотная
головка; в — автоклавная корзина; 7 корпус; < — гндроцилнндр.
тельферный путь должен иметь радиус закругления не менее
0,7 м.
Укладка и выемка банок из автоклавных корзин осуществля­
ется вручную посредством загрузки транспортером «навалом» и
выгрузки путем опрокидывания корзины. Наиболее эффективно
использование различного рода устройств: байкоукладчиков и
разгрузчиков.
Гидравлический банкоукладчик (рис. 48) представляет собой
устройство, сочетающее в себе гидравлический подъемник 1 и
специальную автоклавную корзину 3 с передвижным дном-4, ко­
торое в момент начала загрузки устанавливают в крайнее верхнее
положение. При загрузке банки, установленные на донышко, по
транспортеру или столу 5 поступают на поверхность поднятого
дна корзины. После укладки первого ряда поршень 2, поддержи­
вающий дно корзины, опускается на высоту, соответствующую
высоте банки, и происходит укладка второго ряда. Затем цикл
работы повторяется до-полной загрузки корзины.
Гидромагнитный укладчик (рис. 49) состоит из транспортера-
питателя 1, вращающихся столов-накопителей 2, передвижной
электромагнитной плиты-головки 3, укрепленной на консольном
держателе 4 с корпусом 7. Гидроцилиндр 8 позволяет электромаг­
нитной головке 3 совершать возвратно-поступательное движение
по вертикали (верх — низ), а поворотная головка 5 обеспечивает
поворот ее в горизонтальной плоскости от столов-накопителей 2
к автоклавной корзине 6.
Работает устройство следующим образом. Банки по транспор­
теру поступают на приемные круглые столы, где специальная
спираль формирует из них однорядный круг, диаметр которого
равен диаметру автоклавной корзины. Передвижная электромаг­
нитная головка накрывает сгруппированные банки, примагничи­
вает их, поднимает со стола, передает к автоклавной корзине.
После центрирования электромагнитной головки и корзины вклю­
чается гидравлическая система и электромагнитная головка опу­
скает банки в корзину. Затем цикл повторяется.
Гидромагнитным укладчиком загружают и выгружают жестя­
ные и стеклянные банки.
Агрегат для загрузки автоклавных корзин Семипалатинского
мясокомбината (рис. 50) состоит из металлической ванны 1 с
водой, в которой расположены ленточный и скребковый транс­
портеры 2 и 3, приводимые в ыдвижение от одной прйводной
станции. Приводная,станция состоит из электродвигателя 7, кли­
ноременной передачи 8, червячного редуктора, цепной переда­
чи 5 к ведущему валу 4 и цепной передачи 11 к ленточному транс­
портеру 2.
Работает агрегат следующим образом. Автоклавные корзины
с консервными банками подаются тельфером на разгрузку в
приемную часть опрокидывателя 10, включается электропри­
вод 9, корзина поворачивается на 135° и консервные банки осво­
130
бождают корзину. Так как вода выполняет роль амортизатора,
консервные банки плавно опускаются на ленту транспортера 2,
который их передает на скребковый транспортер 3.
Банки, захватываемые скребками, ориентируются на плоскую
поверхность, скользят по настилу скребкового транспортера, за­
тем падают на лоток и, переворачиваясь на цилиндрическую по­
верхность, ка-тятся по лотку 12. Агрегат выдает четыре потока
ориентированных банок, ко­
торые подаются на дальней­
шую обработку.
При укладке банок в ав­
токлавные корзины следует
учитывать, что консервы, со­
держащие желе, помещают
в корзины крышками вниз и
в таком виде' стерилизуют,
охлаждают и хранят. Ж ир,
выплавленный из продукта
при стерилизации, собира­
ется на донышках банок.
Несмотря на постоянное
совершенствование констру­
кции периодически действу­
ющих автоклавов, механиза­
цию и автоматизацию неко­
торых операций, основными
их недостатками являются: Рис. 50. Схема агрегата для разгрузки
большая неравномерность автоклавных корзин:
/ — ванна с водой; 2 — ленточный транс­
температурного, поля, трудо­ портер; 3 — скребковый транспортер; 4 —
емкость операций по его об­ ведущий вал; 5 — цепная передача; 6 — ре­
дуктор; 7 — электродвигатель; 8 — клииоре-
служиванию, нерациональ­ менная передача; 9 — электропривод; 10 —
опрокидывающее устройство; / / — цепная
ное использование воды и передача; 12 — лоток.
пара, периодичность работы.
Однако в. этих* автоклавах в
силу их высокой маневренности можно вырабатывать одновре­
менно широкий ассортимент изделий и быстро переходить с од­
ного вида продукции на другой.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ В ПОЛУАВТОМАТАХ

И АППАРАТАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Конструкции аппаратов непрерывного действия различные:

от роторных и стерилизаторов с различными пластинчатйми
транспортерами до гидростатических и универсальных пневмо-
гидр авлических, способных стерилизовать продукцию, расфасо­
ванную в жестяную и стеклянную тару.
В зависимости от уровня рабочего давления стерилизаторы
подразделяют на две группы: работающие при атмосферном и
131
избыточном давлении, которое создается в результате давления
насыщенных паров воды и сжатого воздуха.
Использование стационарной стерилизации, т. е. неподвиж­
ного состояния банки при нагреве, приводит к использованию
более низких температур греющей среды и к увеличению продол­
жительности стерилизации для того, чтобы внешние зоны кон­
сервируемого продукта не повреждались под воздействием из­
лишнего тепла. Так как тепло проникает внутрь консервируемого
продукта относительно медленно, то во внешних зонах объекта
наблюдается разварка мясо­
продуктов, изменение цвета,
ухудшение вкуса. Наиболее
перспективным и рациональ­
ным в настоящее время счи­
тается проведение стерили­
зации методом высокотемпе­
ратурного кратковременного
нагрева с применением вра­
щения банок (в одну сторо­
ну, попеременно в разные
стороны — осевое вращение,
вращение с донышка на кры­
Рис. 51. Общий вид автоклава «Рото­ шку) .
мат» со стороны загрузки сеток: Разнообразие факторов,
/ — корпус; 2 — сетка; 3 — пульт управле­ которые должны быть учте­
ния; 4 — дверка.
ны при стерилизации с вра­
щением банок, затрудняет
выбор подходящих параметров стерилизации посредством мето­
да высокотемпературного кратковременного нагрева. Такой ме­
тод стерилизации используют в основном для. фаршевых, паш­
тетных и других консервов, не содержащих жидкую фазу.
Д ля сокращения продолжительности стерилизации и улучше­
ния качества продукта можно использовать ступенчатый режим
стерилизации: первая ступень обычно проводится при достаточно
высоких температурах (около 130°С) с целью прогрева продукта,
вторая ступень — при относительно «мягких» условиях (115—
120°С).
В стерилизаторах-полуавтоматах «Ротомат» (ФРГ) консервы
стерилизуются в специальных корзинах, вращающихся или ка­
чающихся вокруг горизонтальной оси. «Ротоматы» подразделя­
ют на одно- и двухкорпусные. Общий вид однскорпусного «Рото-
мата» показан на рис. 51.
Автоклав «Ротомат», предназначенный для стерилизации р аз­
личных консервов в жестяной и стеклянной таре при температу­
ре до 140°С и давлении до 6-10® Па, состоит из горизонтального
стерилизатора 1, в котором помещен вращающийся перфориро­
ванный барабан, снабженный прижимом для фиксации напол­
ненных банками сеток 2. Над стерилизатором установлен тепло­
132
изоляционный бойлер для нагрева воды и аккумуляции ее в про­
цессе охлаждения. При проведении цикла стерилизации в него
подается пар для создания заданного давления в рабочем объеме
аппарата.
После окончания процесса одновременно с подачей холодной
воды в смесительную трубу перекачивается горячая вода в бой­
лер до достижения заданного уровня. Затем бойлер отключается
и в процессе охлаждения избыток воды сливается в канализацию.
После загрузки в автоклав сеток и его герметизации горячая
вода из бойлера перед началом следующего цикла подается в ба­
рабан, в который нагнетают и пар для нагрева. Автоклав снабжен
двумя насосами: насосом, подающим холодную воду в смеситель
в процессе охлаждения консервов, и циркуляционным насосом,
создающим рециркуляцию воды в стерилизаторе, заполненном
банками. В этом случае циркуляция воды применяется не столь­
ко для увеличения скорости прогрева консервов, сколько для
устранения температурных зон в автоклаве в процессе нагрева
и особенно в процессе охлаждения находящихся в нем банок.
Аппарат оснащен пультом управления 3, контрольно-измеритель­
ными и регулирующими приборами, вариатором скоростей вра­
щения барабана.
Банки, подлежащие стерилизации, укладывают в сетки, кото­
рые устанавливают на специальные тележки. При загрузке ба­
нок в сетки в вертикальном положении их фиксируют в целях
предотвращения перемещения дополнительными боковыми стен­
ками. Между соседними рядами укладываемых банок ставят пер­
форированные прокладки.
Заполненную сетку подкатывают на тележке по специальному
рельсу к открытому аппарату и по роликовым направляющим,
размещенным внутри перфорированного барабана, помещают
внутрь. После загрузки всех сеток в стерилизатор их фиксируют
с помощью специального зажима во избежание смещения с на­
правляющих. Герметизация стерилизатора осуществляется с по­
мощью быстродействующего затвора в течение 15—20 с. После
окончания цикла стерилизации и выпуска охлаждающей воды в
канализацию открывают затвор, освобождают сетки от зажима
и выкатывают их из стерилизатора на подставленные тележки.
На Черкасском консервном комбинате работает стерилизаци­
онное отделение, оборудованное стерилизаторами «Ротомат»,
процесс загрузки и выгрузки который может быть механизирован
с помощью автоматических установок «Пакомат» или «Пакфикс»
(фирмы «Миттельхойзер и Вальтер», Ф РГ). Общий вид стери­
лизационного отделения представлен на рис. 52.
Банки с продуктом по течке 1 поступают на вакуум-закаточ-
ную машину 2, после чего их передают на поворотный стол-нако­
питель 3. Со стола-накопителя банки заходят в загрузочное уст»
ройство 4 типа «Пакфикс». Наполненные банками сетки, снаб­
женные колесиками, транспортируют к стерилизаторам
133
«Ротомат» 5. После стерилизации и охлаждения сетки с банками
выгружают из «Ротомата» и передают на разгрузочное устройст­
во 6 типа «Пакфикс», откуда стерилизованные банки поступают
на установку для мойки 7 и подсушки 8. Затем банки этикети­
руют, укладывают в картонные короба, упаковывают коробки
гуммированной лентой и по ленточному транспортеру 12 переда­
ют упакованные консервы в экспедицию и на хранение.

Ряс. 52. Стерилизационное отделение Черкасского консервного комбината:

течка приема банок; 2 — вакуум-закаточная машина; 3 — стол-накопитель; 4 — устрой­
ство загрузки автоклавных сеток; 5 — стерилизаторы «Ротомат»; 6 — устройство разгруз­
ки сеток; 7 — установка для мойки банок; 8 — установка для подсушки банок; 9 — этике­
тировочная машина; 10 — машина для укладки банок в короба; И — аппарат оклейки ко­
робок; 12 — транспортер.

Полуавтомат-стерилизатор «Атмос» (рис. 53) состоит из сте­

рилизационной камеры 1 цилиндрической формы, над которой
размещается теплоизолированный бойлер 4 для предварительно­
го нагрева воды перед стерилизацией. В стерилизационной каме­
ре находится перфорированный цилиндр с рельсами для переме­
щения сеток с консервами и прижимной плитой для удержива­
ния консервов в сетках. Стерилизатор оснащен двумя насосами,
один из которых рециркулирует воду в стерилизационной камере
для устранения температурных зон, а другой подает холодную
воду На этапе охлаждения.
При стерилизации консервов включают главный выключатель,
открывают ручные вентили на линиях подачи пара 3 и воды 2 к
автоклаву, заполняют водой бойлер до заданного уровня. Уста­
навливают температуру нагрева воды в бойлере. При стерили­
зации консервов в жестяной таре температура воды в бойлере
должна быть несколько выше температуры стерилизации. Уста­
новив на пульте управления 6 заданные значения температуры,
давления, длительности этапов стерилизации и охлаждения, ре-
134
жим вращения перфорированного барабана после достижения в
бойлере заданной температуры воды, в стерилизатор загружают
вручную сетки с банками, фиксируют банки прижимной плитой
и герметизируют камеру.
Стерилизация начинается после открытия клапана, соединяю­
щего бойлер со стерилизационной камерой, когда в нее начинает
поступать горячая вода. По окончании этапа собственно стери-

Рис.-53. Стерилизатор-полуавтомат «Атмос»:

/ — стерилизационная камера; 2 — линия подачи воды; 3 — линия подачи пара; 4 — бой­
лер; 5 — корпус стерилизатора; 6 — пульт управления; 7 — дверь загрузки; 8 — рельсовый
путь; 9 — сетки с консервами.

лизации (при одновременном вращении банок) клапан, соеди­

няющий бойлер с камерой стерилизации, вновь открывается и го­
рячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды,
подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлажда­
ются также с вращением банок по заданному режиму. Одновре­
менно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для
стерилизации следующей партии.
В стерилизаторах роторного типа консервы стерилизуют под
давлением, превышающим давление насыщенных паров воды при
температуре стерилизации в результате регулируемого добавлен
ния воздуха в стерилизационную камеру. Применяют также ап­
параты с раздельным процессом охлаждения: вначале под дав­
135
лением выше атмосферного, затем под атмосферным. Компоновка
рабочих цилиндров аппарата и их количество могут быть различ­
ными в зависимости от имеющейся площади производственного
помещения и технологических требований к обработке продук­
ции. Аппараты могут состоять из двух корпусов — стерилизатора
и охладителя, работающего под атмосферным и давлением выше
атмосферного, трех корпусов —
стерилизатора и двух охладите­
лей, один из которых работает
под давлением выше атмосфер­
ного, а второй под атмосфер­
ным, четырех корпусов — по­
догревателя, стерилизатора и
двух охладителей для раздель­
ного охлаждения.
Схема двух корпусного сте­
рилизатора роторного типа
представлена на рис. 54. Ротор­
ный стерилизатор включает в
себя загрузочную течку 2, ба­
Рис. 54. Стерилизатор роторного рабан / приемной звезды шлю­
типа зовой камеры и ротор 3 стери­
I — приемный барабан; 2 — течка: 3 —
ротор стерилизационной камеры. лизатора. Скорости вращения
барабанов синхронизйрованы с
подачей банок. Время нахож­
дения консервов в аппарате соответствует принятой формуле
стерилизации.
Банки, подлежащие стерилизации, подаются по загрузочной
течке внутрь корпуса шлюзовой камеры. При этом банка попа­
дает между зубцами приемной звезды и перемещается из области
атмосферного давления в область повышенного давления, т. е.
внутрь корпуса стерилизатора. При вращении ротора стерилиза­
тора банки перемещаются не только вокруг оси ротора, но и
вдоль корпуса к выгрузочному устройству, которое работает так
же, как и загрузочная течка.
Очередная банка выталкивается из гнезда ротора в выем
звездочки выгрузочного устройства зубцом специальной вытал­
кивающей звездочки. Продолжительность стерилизации регули­
руется числом оборотов ротора стерилизатора. При выходе из
стерилизатора банки сразу попадают в охладитель, работающий
по такому же принципу, что и стерилизатор.
Так как при поступлении банок в охладитель температура
их достаточно высока и резкое охлаждение может вызвать де­
формацию банок, то охлаждение проводят секционно. В первой
секции вода имеет высокую температуру и банки охлаждаются
незначительно. Во второй и третьей секции температура воды
понижается, в результате чего консервы охлаждают до 35—
40°С.
13*
 Устройство трехбарабанного стерилизатора непрерывного
действия показано на рис. 55.
Работает он следующим образом. Консервные банки после
закатки и проверки на герметичность по транспортеру 4 посту­
пают в загрузочный люк барабана 1. Находясь в первом бара­
бане, консервы прогреваются до 60—75°С (температура грею­
щей среды 100°С) и при помощи ге^шетичного клапана поступа­
ют во второй барабан 2 для стерилизации. Температуру и
давление внутри барабана устанавливают в соответствии с тре­
буемой формулой стерилизации. В случае необходимости про­
тиводавление создают сжатым воздухом. По окончании процесса
стерилизации с помощью второго герметичного клапана консервы
подают в барабан 1 на охлаждение. Охлаждают консервы водой
до температуры 40°С.
Стерилизаторы роторного типа оснащены устройствами авто­
матического регулирования температуры, давления и подачи
охлаждающей воды. Скорость движения банок в аппарате мо­
жет быть изменена посредством вариатора скоростей.

Рис. 55. Трехбарабанный стерилизатор непрерывного действия:

1 — третий барабан; 2 — второй барабан; 3 — первый барабан; 4 — транспортер.

В гидростатических стерилизаторах непрерывного действия

применен принцип уравновешивания давления в камере стерилиг
зации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты — ба­
шенного типа, имеющие значительную высоту, но занимающие
относительно небольшую площадь производственного помещения.
Соотношение между временем подогрева, собственно стерилиза­
ции и охлаждения определяется скоростью перемещения конвей­
ера и длиНой пути.
137
 Некоторые типы гидростатических стерилизаторов работают
при повышенных избыточных давлениях, регулируемых подачей в
камеру стерилизации сжатого воздуха. В качестве греющей сре­
ды применяется вода, распыляемая форсунками, что обеспечива­
ет лучшие условия для пере­
дачи тепла к нагреваемым
консервам.
В консервной промыш­
ленности используют неско­
лько типов гидростатиче­
ских стерилизаторов: типа
«Сторк» с противодавлением,
пневиогидросгатический ти­
па «Хуниетер» (Венгрия),
типа А9-ФСА и др.
Непрерывно действую­
щий гидростатический сте­
рилизатор А9-ФСА (рис.
56) производства одесского
СКТБ «Продмаш» состоит
из водяной камеры подогре­
ва /, паровой камеры стери­
лизации 2, водяной камеры
охлаждения 3, зоны допол­
нительного охлаждения во­
дой 4, линии 7 слива воды в
канализацию и регулирова­
ния температуры стерилиза­
ции механизма загрузки и
Рис. 56. Гидростатический стерилиза­
тор А9-ФСА: разгрузки 6, бассейна с во­
/ — камера подогрева; 2 — камера стерили­ дой для дополнительного
зации; 3 — камера первичного охлаждения;
4 — камера дополнительного охлаждения;
охлаждения 5 и бесконечно­
5 — бассейн охлаждения; 6 — механизм за­ го цепного конвейера 8.
грузки и выгрузки; 7 — линия слива воды
в канализацию; 8 —цепной конвейер. В стерилизаторе А9-ФСА
длина участка конвейера, на­
ходящегося в камере стери­
лизации, постоянна и равна 67 м. Длины участков конвейера в
зонах подогрева и охлаждения одинаковы, поэтому формула сте­
рилизации имеет симметричный вид А-В-А. Скорость движения
конвейера изменяется в зависимости от времени собственно сте­
рилизации.
Дополнительное охлаждение банок проводится вне корпуса
стерилизатора и зависит от скорости конвейера и количества
охлаждающей воды. Температура стерилизации поддерживается
в результате регулирования положения уровня воды в камере
стерилизации. Корпус установки выполнен секционным. Каждая
секция разделена перегородками на три вертикальных канала.
Д ля тепловой изоляции перегородки выполнены двойными.
138
 Работает гидростатический стерилизатор следующем образом.
Банк}! загружают в банконосители бесконечного непрерывно-
движущегося цепного конвейера, который подает их в шахту
гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогрева
банки поступают в камеру собственно парового стерилизатора,
нагреваются до 120°С и затем попадают в зону водяного охлаж­
дения, где температура консервов падает до 75—80°С. Выйдя из
гидростатического затвора, банки поступают в камеру дополни­
тельного водяного охлаждения (до 46—50°С), после чего консер­
вы выгружают из стерилизатора.
Как правило, гидростатические стерилизаторы А9-ФСА осна­
щены автоматикой, в них предусмотрена схема очистки и охлаж­
дения рециркуляционной воды. Используют гидростатический
стерилизатор А9-ФСА в основном для стерилизации консервов в
жестяной таре.
Пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» в отличие
от прочих современных аппаратов непрерывного действия позво­
ляет проводить стерилизацию консервов в жестяной и стеклянной
таре. Его используют для термической* обработки консервов дет­
ского и диетического питания, а также закусочных.
Особенностью стерилизатора «Хунистер» является наличие в
нем ванны предварительного охлаждения, обе секции которой
заполнены водой. В нижней части этой ванны давление воДы до­
стигает 2,5-105 Па, плавно уменьшаясь до 2,2-10* Па на выходе
из нее.
Температура и давление в ваннах стерилизатора регулиру­
ются индивидуально.
Техническая характеристика некоторых стерилизаторов не­
прерывного действия приведена в табл. 24.

Т а б л и ц а 24
Стерилизатор

пневмо*
Показатели роторный линейный гидроста­ гидроста­
трехкор- «Мазер и тический тический
пусмый Платт» А9-ФСА сХунистерэ

Продолжительность собственно стери­

лизации, мин ............................................... 15—30 11—90 40-116 0 ,5 -2 4 ,5
Производительность, банок № 9 в ми-
нуту ...................................................... 126—253 23-186 87—254 98-369
Диаметр тары, мм ............................... 77 6 8 ,5 - 76- 76-110
103,5 Юг, 5
Температура стерилизации, °С . . . 120 120-132 113—125 90-134
Габаритные размеры, мм
длина . . . ................................... 7362 _ 1185
ш и р и н а.............................................. — 3124 --- 2500
в ы с о т а .......................................... 3200 3025 18320 6000
Масса, кг . . ....................................... — 25400 76000 101000

139
 ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
НА АППАРАТАХ ДЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Аппараты для стерилизации консервов относятся к группе

сосудов, работающих под давлением. Это оборудование повы­
шенной опасности, поэтому эксплуатацию его контролируют ор­
ганы Госгортехнадзора и она должна осуществляться в соответ­
ствии с «Правилами устройства и безопасной эксплуатации со­
судов, работающих под давлением».
Каждый сосуд, работающий под давлением, оснащен запорной
арматурой, приборами для измерения давления и температуры
среды, предохранительными устройствами и в необходимых слу­
чаях указателями уровня жидкости. Внутри большинства стери­
лизаторов в рабочем состоянии давление более высокое, чем дав­
ление окружающей нас среды, поэтому и вода при этих условиях
будет кипеть при температуре более высокой, чем 100°С. Зависи­
мость температуры кипения воды от давления (насыщенный во­
дяной пар) приведена ниже.
Давление пара по манометру, 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,5
X 10® Па
Температура кипения, °С 99,1 104,2 108,7 112,7 116,3 119,6 126,8
Давление пара по манометру, 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
X 105 Па
Температура кипения, °С 132,9 138,2 142,9 147,2 151,1 154,7 158,1 161,2
Пользуясь этими данными, можно по температуре определять
давление пара, и наоборот.
Учитывая высокие температуру и давление внутри автокла­
вов, следует учитывать взрывоопасность их. При нарушении гер­
метичности пар выйдет из автоклава наружу и давление в послед­
нем резко снизится до давления окружающего воздуха. Вслед­
ствие этого вода при этих условиях окажется перегретой и мгно-,
венно превратится в пар. Пар занимает объем в 1700 раз боль­
ший, чем вода, поэтому давление в автоклаве мгновенно возрас­
тет и произойдет взрыв. Если в автоклаве нет воды, но он рабо­
тает под давлением пара, может также произойти разрыв стенок.
Причиной взрыва автоклава могут быть: повышение давления
сверх разрешенного вследствие неисправности манометра и пре­
дохранительных клапанов, коррозия стенок автоклава; старение
металла, из которого изготовлен автоклав, неисправности запор­
ных устройств крышки, повышение давления выше рабочего в
паропроводе и отсутствие редукционного клапана.
Непосредственное обслуживание сосудов, работающих под
давлением, поручают лицам, достигшим 18-летнего возраста,
прошедшим производственное обучение, аттестацию в квалифи­
кационной комиссии и инструктаж по безопасному обслужива­
нию сосудов.
Автоклавы. В процессе работы запрещается находиться в мес­
те выпуска воздуха из воздушного крана, затягивать и освобож-
140
дать барашки или гайки крышки, если автоклав находится под
давлением, оставлять без присмотра корзины, поднятые тельфе­
ром, поднимать электротельфером корзины с банками, если их
масса больше грузоподъемности механизма (500 кг), прикасаться
незащищенной рукой к горячим частям автоклава, а такж е к кор­
зинам с банками при их выгрузке и класть руки при загрузке на
край загрузочной горловины.
Опуская груженую корзину в автоклав, производят центровку,
держась за ее йерхнюю часть. Крюк неработающего тельфера
должен быть поднят. Корзину загружают и разгружают медлен­
но, плавно, без рывков. При работе автоклава постоянно наблю­
дают за температурой в аппарате, сравнивая показания термо­
граммы, контрольного термометра и давления по манометру.
Перед открытием крышки необходимо убедиться в отсутст­
вии давления и паровоздушной смеси в автоклаве по манометру
и продувному крану, а также проверить, плотно ли закрыт паро­
вой и открыт конденсационный вентиль.
При работе на автоклаве одевают брезентовые рукавицы.
Стерилизаторы непрерывного действия. Перед эксплуатацией
стерилизаторов непрерывного действия проверяют исправность
паропроводов, вентилей (воздушных, паровых и водяных), пре­
дохранительных клапанов, манометров и других контрольно-из­
мерительных приборов, автоблокировки, состояние входных, вы­
ходных течек, впускных, промежуточных и выходных клапанов.
Затем установку пускают на холостой ход и ставят стрелки тер­
морегуляторов на заданную температуру.
В процессе работы необходимо следить за показаниями конт­
рольно-измерительных приборов, не допуская колебаний темпе­
ратуры и превышения давления, а также за равномерностью пе­
редачи банок и уровнем воды в охладительной зоне.
Во время стерилизации, запрещается открывать люки до пол­
ного выпуска пара и частичного охлаждения стерилизатора,
брать руками банки с площадки приемного клапана.
Работа сосуда, эксплуатируемого под давлением, должна
быть прекращена: при повышении давления выше разрешенного,
несмотря на соблюдение всех требований, указанных в инструк­
ции; при неисправности предохранительных клапанов или мано­
метра, или указателя уровня жидкости, а также предохранитель­
ных блокировочных устройств; при обнаружении в основных эле­
ментах сосуда трещин, выпучин, значительного утончения стенок,
пропусков в сварных швах, течи в болтовых и заклепочных соеди­
нениях, разрыва прокладок.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. С какой целью проводят стерилизацию консервов?

2. Какие изменения происходят в мясе при стерилизации?
3. Каким основным требованиям должен удовлетворять режим стерилизации?
4. Какие факторы влияют на степень выживаемости микрофлоры?
141
 5. Что такое формула стерилизации?
6. Каковы основные спосрбы стерилизации консервов?
7. С какой целью создают противодавление в аппаратах для стерилизации?
8. В чем заключается устройство и принцип работы вертикального .автоклава?
9. На какие группы и виды подразделяются полуавтоматы и аппараты непре­
рывного действия для стерилизации консервов?
10. Как работает стерилизатор-полуавтомат типа «Ротомат»?
П. На чем основан принцип действия гидрастатических стерилизаторов?
12. Какие основные правила техники безопасности необходимо выполнять при
’работе на аппаратах для стерилизации консервов?

Г л а в а 6. СОРТИРОВКА, УПАКОВКА,
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
По окончании процесса стерилизации консервы поступают на
дальнейшую обработку: сортировку, охлаждение, упаковку.
Д ля удаления возможных загрязнений (особенно в результа­
те подтеков негерметичных банок) после стерилизации консерв­
ный цех Ленинградского мясокомбината разработал линию мой­
ки и транспортировки банок.
Линия (рис. 57) включает в себя автоклавные корзины I,
машину для, мойки 2 банок, ленточной элеватор 3, ленточный
транспортер 4, сбрасыватель банок 5 в спуск 6 передвижного
лотка 7 и бурты мытых банок 8.

Рис. 57. Линия мойки и транспортировки стерилизованных банок:

/ — автоклавная корзина; 2 — машин а-для мойки; 3 — ленточный-элеватор; 4 — ленточный
транспортер; 5 — сбрасыватель баяок; $ — спуск; 7 — передвижной лоток; В — бурты кон­
сервов.
М2
 Стерилизованные банки подвозят к машине 2 для мойки и
устанавливают на несущие цепи двухцепного конвейера. В верх­
ней части машины банка обмывается с двух сторон щелочной го­
рячей водой, подаваемой из форсунок. На выходе из машины она
падает на несущие планки нижнего конвейера и, поступая вновь к
входу машины, подсушивается струей теплого воздуха, подавае­
мого из калорифера. После выхода из машины банки специаль­
ным ленточным элеватором 3 подаются на ленточный транспор­
тер, по которому движутся д а очередного сбрасывателя. Послед­
ний направляет их вниз по спуску к передвижному лотку, затем
банки осматривают и укладывают в бурты.
СОРТИРОВКА И ОХЛАЖДЕНИЕ
Непосредственно после стерилизации при разгрузке автоклав­
ных корзин либо при поступлении консервов со стерилизаторов-
полуавтоматов и устройств непрерывного действия производится
первая сортировка банок. Цель ее — обнаружить негерметичные
и бракованные банки и недопустить их на последующее хранение
и реализацию.
Для сортировки банки из автоклавных корзин либо из стери­
лизаторов выгружают на приемный стол, затем на ленточный
или пластинчатый транспор­
тер сортировки.
Конвейер сортировки
(рис. 58) состоит из рамы 1,
натяжного барабана 2, при­
водной станции 9, приемного
бункера с обрезиненными
бортами 3, отбортовки 5,
пластинчатого упора 7, на­ Рис. 58. Конвейер сортировки банок:
клонного ската 4. Рабочие, / — рама; 2 — натяжной барабан; 3 — обре-
зиненные борта; 4 — наклонный скат; 5 —
стоящие бдоль транспортера, отбортошка; 6 — прорезиненная лента; 7 —
пластинчатый упор; * — приводной бара­
осматривают каждую банку, бан; 9 — приводная станция.
отбраковывая банки с актив­
ным подтеком, помятостями,
разрывами, трещинами с «птичками» и грязные (пассивный под­
тек) банки. Если таких дефектов нет, то банки после стерилиза­
ции должны иметь вспученные крышку и донышко. У негерме­
тичных банок вспучивание может и не произойти.
Одним из распространенных дефектов консервных банок, об­
наруживаемым при сортировке, является помятость (сильная и
незначительная). Она, как правило, образуется из-за разгрузки
автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с не­
значительной помятостью корпуса банки, не потерявшие герме­
тичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.
При сильной помятости наблюдается наличие больших вмятин,
образующих острые изгибы на корпусе, помятость поперечного
и продольного швов банки. С разрешения органов санитарного
143
надзора сильно помятые, но герметичные банки, также допуска­
ются к реализации.
Активный подтек обусловлен появлением на банке следов со­
держимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стери­
лизации через негерметичные фальцы или шов. Причинами появ­
ления активного подтека являются: недостаточная отрегулиро-
ванность работы корпусообразующей или закаточной машины,
неравномерность заливки уплотнительной пасты в завитке фланца
концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давле­
ния в автоклаве после стерилизации консервов паром без проти­
водавления, образование вакуума в автоклаве после стерилиза­
ции консервов с противодавлением вследствие низкого давления
сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с актив­
ным подтеком — легковесные. Банки с активным подтеком, об­
наруженные сразу после стерилизации, вскрывают и содержимое
используют в колбасном производстве (промпереработка). Бан­
ки с активным подтеком, выявленные после хранения, подлежат
технической утилизации.
Негерметичность в банках может иметь временный характер
и в процессе стерилизации исчезнуть вследствие затягивания мик-
ропор и трещин частицами продукта или веществами, содержа­
щимися й соке и бульоне. Обнаружить такие банки очень трудно,
так как активного подтека у них нет.
Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности
банок содержимым других банок, имеющих активный подтек.
Так как консервы с пассивным подтеком — герметичны, то гряз­
ные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на хра­
нение.
«Птички» — наиболее распространенный в консервном про­
изводстве дефект, заключающийся в деформации донышек и кры­
шек в виде уголков у бортиков банки. «Птички» возникают как
в результате неправильной закатки, так и лри быстром спуске
давления в автоклаве. Такие банки на хранение не принимаются
и использование их решается органами санитарного надзора.
После сортировки банки подают на охлаждение и хранение.
Банки охлаждают в специальных охлаждаемых помещениях,
одновременно предназначенных для хранения консервов. При
охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимает
свое первоначальное положение (невспученное). Однако иногда
вспучивание банки остается после охлаждения. Оно может воз­
никнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным про­
дуктом, или если из банок перед стерилизацией не удаляли воз­
дух, или в случае переполнения банки продуктом. Появление та­
кого одностороннего или двустороннего вздутия банок со стороны
донышка или крышки носит название хлопающие крышки (лож­
ного физического бом баж а).
Дефект хлопающие крышки обнаруживают также и после
хранения консервов при достаточно низких температурах. Появ­
144
ление дефекта в последнем случае обусловлено тем, что при за­
мораживании содержимого банки вода переходит в твердое со­
стояние (лед) и увеличивается в объеме почти на 10%. Причиной
образования дефекта хло­
пающие крышки могут яв­
ляться: деформации кор­
пуса, особенно при внеш­
нем ударе, деформации
крышки вследствие закат­
ки корпуса банки конца­
ми большего размера или
изготовленными из тонкой
жести, длительное воздей­
ствие высоких температур
и образование в банке из­
быточного давления.
Вопрос использования
консервов с дефектом хло­
пающие крышки решают
органы санитарного над­
зора, так как его трудно
отличить от химического и
микробиологического бом-
бажа.
Для выявления причин
образования дефекта хло­
пающих концов банки сле­
дует поставить на прохла­
дное место. Если концы
приобретают нормальное
положение, содержимое
имеет нормальную орга­
нолептику, внутренняя по­
верхность банки без при­ Рис. 59. Машина для осадки донышка
и крышки консервной банки:
знаков коррозии, а микро­ / — корпус; 2 — резиновые диски; 3 — лот­
биологическая характе­ ки.
ристика нормальная, то
консервы с хлопающими
концами должны быть реализованы для текущего потребления
под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки
не подлежат.
На некоторых предприятиях (Улан-Удэнский мясоконсервный
комбинат) сортировку консервов производят после 12 ч охлажде­
ния. При этом сортировщицы осматривают банки, затем доныш­
ки банок вминаются вращающимися рифлеными валиками маши­
ны осаждения концов.
'М ашина для осадки донышка и крышки (рис. .59) консервной
банки состоит из сварного корпуса 1, в котором размещены: при­
145
водная станция, цепная передача. Сверху корпуса установлены
резиновые диски 2, вращающиеся навстречу друг другу, один из
них подвижный и позволяет производить регулировку межосево-
го расстояния. Д ля подачи и приема консервов служат лотки 3.
В процессе охлаждения особенно у банок больших размеров
(массой более 3 кг) встречается дефект в виде помятостей кор­
пуса несколькими острыми гранями, который называют вакуум­
ной деформацией. Ее вызывает вакуумирование банок при уку­
порке или образование вакуума при охлаждении банок с горячим
розливом продукта. Кроме того, в процессе стерилизации негер­
метичных банок в результате нагревания повышается давление и
через отверстия, имеющиеся в банке, выходят воздух, пар и
бульон. При охлаждении отверстия могут закупориваться, тогда
в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.
Деформация из-за негерметичности банок приводит к образо­
ванию микробиологического бомбажа вследствие попадания мик­
рофлоры в банки после стерилизации при охлаждении банок.
Поэтому очень важно установить природу деформации, так как
целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.
Нарушение герметичности консервов после стерилизации мо­
жет произойти и из-за некачественной работы оборудования жес­
тянобаночного производства. В частности, изношенность ролика
первой операции закаточной машины дает помятость фланца кор­
пуса — «язычки» и морщинистость фланца. «Язычки» появляют­
ся также от наплыва припоя на углошве и вследствие перекоса
фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется од­
новременно при наличии помятостей на поле концов, большом ра­
диусе подвивки и в случае использования жести крышки меньшей
толщины, чем у корпуса. Консервы с «язычками» и морщинисты­
ми фальцами, оставшиеся герметичными после стерилизации,
реализуют на общих основаниях.
Высоко поднятый ролик второй операции закаточной машины
может приводить к образованию наката на фальцах и подреза
низов фальцев. Наличие этих дефектов на герметичность не
влияет и консервы реализуются в установленном порядке.

СМАЗКА БАНОК И НАКЛЕИВАНИЕ ЭТИКЕТОК

Перед закладкой на длительное хранение, чтобы избежать

коррозии нелакированные жестяные банки покрывают смазкой
(техническим вазелином), а на стеклянные наклеивают этикет­
ки. При отправке консервов на реализацию сразу после охлаж­
дения на банки всех типов, за исключением литографированных
наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно е
реализацию, смазкой не покрывают.
Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак
предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу
нетто; номер стандарта или технических условий; состав консер-
146
вов; способ подготовки к употреблению; розничную цену; над­
пись «Одобрено Министерством здравоохранения СССР» (для
детских и диетических консервов).
Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных
автоматах.
Этикетировочный автомат КЭ-4 (рис. 60) состоит из стани­
ны 1, механизма перемещения банок, привода 8, клеевой стан­
ции 4, загрузочной 2 и разгрузочной 7 течек, магазина этикеток 5.

Рис. 60. Этикетировочный автомат:

/ — станина; 2 — загрузочная течка; 3 — отсекающий ролек; 4 — клеевая станция; 5 — ма­
газин этикеток: ( — транспортный ремень механизма перемещения банок; 7 — выходная
разгрузочная течка; в — привод.

По загрузочной течке 2 банки с определенным интервалом,

создаваемым отсекающим роликом 3, поступают в машину, где
их захватывает транспортный ремень 6 и подает на клеевую
станцию 4.
Клеевая станция представляет собой вращающийся барабан,
опущенный на '/з диаметра в ванну с подогретым декстриновым
клеем. Клеевая станция наносит на поверхность банки в виде по­
лос либо в виде сплошного слоя порцию клея. Вращаясь, банка
захватывает клеевыми местами этикетки из магазина 5, которые
во время следующего оборота тары целиком наклеиваются на
банку. Конец этикетки смазывается клеем отдельно специальной
капельницей, расположенной поперек этикетировочного мага­
зина. После этого банка поступает на обжимной участок, где при­
жимом транспортного ремня 6 к банке прижимными роликами
напрессовывается этикетка. Банка с этикеткой покидает автомат
через выходную течку 7. Магазин для этикеток, которые закла­
дывают рисунком книзу, рассчитан на 800— 1000 этикеток.
Неэтикетированные банки перед хранением смазывают вазе­
линовым маслом на специальных машинах.
147
 Машина (рис. 61), разработанная Новосибирским мясокон­
сервным комбинатом, состоит из станины 2, бака 7 с паровым
змеевиком 6 для разогрева вазелина, ванны 1 для разогретого
вазелина, двух параллельно-расположенных втулочно-роликовых
цепей 5 с волосяными щетками, приводного 9 и натяжного 3 уст­
ройств с насаженными на вал звездочками барабана 4, направ­
ляющих 10 и двух щеток 8, установленных на выходе из машины.
Барабан 4, нижняя часть ко­
1 2 3 4 5 б торого погружена в ванну 1
\
с разогретым вазелином,
разделен нластинами на
шесть карманов, в каждом
1
V из которых находятся по две
1
1 / Р’гК-' щетки для нанесения вазели­

..Й = А . 4: на на крышки банок.

Банки для смазки пода­
ют на направляющие, по ко­
Рис. 61. Схема машины для смазки
консервных банок вазелином, разра­ торым они продвигаются до
ботанная Новосибирским мясоконсер­ барабана и по очереди попа­
вным комбинатом: дают в его карманы. Движу­
1 — ванна; 2 станива; 3 — натяжное уст­ щиеся цепи щетками повора­
ройство; 4 —'барабан; 5 — втулочно-ролико-
вые цепи; в — паровой змеевик; 7 — бак; чивают барабан. Верхние
8 — щетки; # — приводное устройство; 10 —
направляющие. щетки равномерно распреде­
ляют вазелин на корпусе
банки. Далее по направляю­
щим банки подаются к щеткам, которыми равномерно распре­
деляется вазелин на крышках банок.
Конструкция машины для смазки банок вазелином, работаю­
щей на принципе распыления, представлена на рис. 62. Рабочая

Рис. 62. Машина для смазки банок вазелином, работающая на принципе рас­
пыления;
/ — камера; 2 — направляющая течка; 3 — шторка; 4 — калорифер; 5 — вентилятор; 6 —
распылительные форсунки; 7 — поддон; 8 — шестеренный насос; 9 — воздуховод.
148
камера 1 машины оборудована направляющей течкой 2 для ба­
нок, распылительными форсунками 6, поддоном 7 для сбора ва­
зелина, системой подогрева и циркуляции воздуха и вазелина.
По направляющей течке 2 катятся через рабочую камеру 1
наполненные банки, которые покрываются тонким слоем подогре­
того (до 70°С) вазелина. Стекающие с банки остатки вазелина
собирают в поддон 7, цасосом 8 вновь подают к форсункам. Для
создания на банках равномерного и тонкого слоя смазки в камере
постоянно циркулирует с помощью вентилятора 5 воздух, нагре­
ваемый в калорифере 4. Наличие замкнутой системы воздухооб­
мена обеспечивает воздуховод 9. Смазанные таким образом бан­
ки выходят по течке 2 из рабочей камеры через отверстие, закры­
тое шарнирно-укрепленной шторкой 3, которая откидывается под
действием массы скатывающихся банок.
Для получения антикоррозионного покрытия некоторые пред­
приятия используют поверхностное лакирование банок лаком хо­
лодной сушки на лакировочных машинах.

УПАКОВКА КОНСЕРВОВ

Консервы упаковывают в транспортную тару —■дощатые не­

разборные ящики или в коробки из гофрированного картона.
Ящики подбирают по размерам банок с таким расчетом, чтобы
они были уложены плотно. Каждый ряд банок перекладывают кар­
тонными или плотными бу­
мажными прокладками.
Иногда между рядами ба­
нок, сверху и на дно помеща­
ют антикоррозионную бума­
гу, обработанную нитритом
натрия и уротропином. Авто­
матические устройства для
укладки консервов в короб­
ки, как правило, состоят из
устройства для подготовки
(распрямления) сложенного
картонного ящика, машины
для групповой укладки (бан­ Рис. 63. Банкоукладочный автомат:
1 стан и н а; 1 — кнопки уп равлен и я пово­
коукладочный автомат), ав­ —
ротом к оро б а с ящ и ко м ; 3 — р о л ьган г д л я ,
томата для обклеивания кар­ п р и е ма ящ иков; 4 п оворотн ы й к о р о б ; 5 —
—
уклад чик; 6 — толкатели ящ ика; 7 — вход­
тонной тары гуммированной н ая течка; 8 — кнопки управления толк ате­
лем ; 9 — кнопки управлен ия укладчиком .
лентой.
При укладке банок в де­
ревянные ящики применяют банкоукладочные автоматы (рис.
63), состоящие из станины 1, укладчика 5, поворотного короба 4
гидротолкателя, рольганга 3 для приема ящиков и системы уп­
равления укладчиком, толкателем, поворотом короба.
ц»
 Банки по течке 7 поступают в накопительный отсек. После его
заполнения подача банок прекращается и гидротолкателй пере­
дают сгруппированный по длине ящика ряд банок на укладочный
стол. Укладочный стол опускается на высоту банки и автомат ук­
ладывает второй ряд. После завершения формирования всего
блока на комплект банок одевают сверху ящик (вверх дном) и
стол поднимается на уровень дна поворотного короба. Гидротол­
катель передает ящик с банками в поворотный короб, который
переворачивается, ставит ящик дном вниз, после чего ящик вы­
гружается из короба на упаковочный рольганг. В процессе
укладки банок между рядами вручную укладывают картонную
прокладку.
Техническая характеристика банкоукладочиой машины
Производительность, условных банок в минуту 96
Мощность электродвигателя, кВт 1,6
Габаритные размеры, мм
длина 2700
ширина 1400
высота 1200
Жестяные банки в картонные короба укладывают на устрой­
ствах (рис. 64), состоящих из течки подачи банок, разделителя
банок на отдельные ручьи, накопители слоя банок, транспортера,
подающего картонные короба, и механизма для их поворота. Для
укладки жестяных банок, находящихся на накопителях слоев 1,
толкатель 2 совершает рабочий ход, направляя банки в короб 3,
лежащий на поворотном устройстве 4. После заполнения короба
банками его передают на транспортер 5.
После укладки банок можно использовать для окончательной
упаковки тары проволокой полуавтомат, приведенный на рис. 65.
Ящики с консервными банками проволокой обвязываются в ре­
зультате возвратно-поступательного движения вокруг ящика
специального челнока, в который заправлена вязочиая проволока.
В момент обтяжки ящик фиксируется специальным устройством.
После обтяжки ящиков проволокой и заправки ее в перекручи­
вающий механизм, формируется узел проволоки. Затем проволо­
ка отрезается, устройство фиксация отключается и ящик по
рольгангу транспортируется из полуавтомата.
Кроме проволочной обвязки при упаковке банок в деревянные
ящики используют гвоздезабивочные машины или вручную за­
колачивают ящики гвоздями. В последнем случае в отгруженных
консервах могут встречаться банки, пробитые гвоздями.
На некоторых предприятиях картонные или деревянные ящи­
ки обвязывают металлической контрольной лентой, которую за­
тягивают специальным ручным инструментом, либо на полуавто­
мате.
Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них
укладывают контрольный талон, в котором указан номер уклад­
чика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при
150
вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику,
приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакован­
ного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наиме­
нование предприятия и ведомства; дату изготовления; наимено­
вание и сорт консервов; количество банок, их номер и массу нет­
то. На одной из боковых сторон 'ящика с помощью трафарета или
наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бро­
сать!», «Хранить в сухом, прохладном месте».

Рис. 64. Схема работы банкоукладоч­

ной машины:
I — накопитель слоев; 2 — толкатель; 4 —
короС; 4 — поворотное устройство; 5 — |
транспортер.

Рис: 65. Полуавтомат для обвязки

проволокой ящиков: 4
I — рама; 1 — приемный стол; 3— рольганг;
4 — ящики.

Д ля консервов, требующих особых условий хранения, обозна­

чают температуру и влажность. В частности, на таре с пастери­
зованными консервами, кроме установленных ГОСТ 13534—68
надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хра­
нить при температуре от 0 до 5°С не более 6 месяцев» и дату из­
готовления.
На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре ука­
зывают: «Верх», «Осторожно — стекло!»
Правильность укладки банок в ящики, качество наклейки эти­
кеток, смазки вазелином, обвязки проволокой или лентой, а также
соответствие нанесенных трафаретов проверяет мастер смены.
151
Упакованные ящики по рольгангу или транспортеру передают к
штабелеукладчику, который отвозит консервы на склад для хра­
нения, либо на платформы для реализации.
С целью механизации производственного процесса предприя­
тия используют различные технико-технологические решения. На
рис. 66 представлена схема термостатно-упаковочного от-
X I I Г X XI I

=7^ ПРИ. Рт 1
--------------е -------------------- ----------------- -------- ^
“ ф ' н Й 1■1 1Г----- ф- '41.... и

Рис. 66. Схема термостатно-упаковочного отделения консервного завода Улан-

Удэнского мясоконсервного комбината:
/ — емкость для корзин; 3 и 6 — тельферы; 8 — рольганг-пакопителъ; 4 — наклонный спуск
для корзин; 6 — конвейер для сортировки; 7 и 9 — наклонные течки; в — машины для
осадки донышек банки; 1 0 -^упаковочная машина; / / — машина для обвязки ящиков;
12 — наклонный спуск для транспортировки ящиков на склад; 13 — автоклавы.

деления консервного завода Улан-Удэнского мясоконсервного

комбината, состоящая из линии для сортировки, упаковки кон­
сервных банок в ящики и транспортировки их на склад готовой
продукции.
Автоклавные корзины, находящиеся в емкостях 1, заполня­
ют консервными банками, поступающими из порционного отделе­
ния, и по подвесному пути тельфером 2 передают на рольганг-на­
копитель 3. С рольганга-накопителя тельферами 5 корзины на­
правляют на стерилизацию в автоклавы 13. После стерилизации
корзины с консервами вновь помещают на рольганг-накопитель 3,
откуда они по наклонному спуску 4 поступают в отделение охлаж­
дения, где корзины устанавливают ярусами. После 12 ч охлажде­
ния консервы подают на конвейер 6 для сортировки и разгрузки.
Сортировщицы осматривают банки и укладывают их на наклон­
ную течку 7 конвейера, соединенную с машиной для осадки до­
нышек банок 8. При этом донышки вминаются вращающимися
152
рифлеными валиками и банки по течке 9 поступают в упаковоч­
ную машину 10.
Упакованный ящик по рольгангу подают на машину для об­
вязки 11, после чего по наклонному спуску 12 ящики поступают
на склад готовой продукции, где их укладывают в штабель.
На Курганском мясоконсервном комбинате работают две по­
точно-механизированные линии сортировки и упаковки консервов
(рис. 67), включающие конвейеры разгрузки и сортировки кон­
сервов, заколачивания и транспортировки ящиков (консервов),
механизмы осаживания донышек и подачи банок в вазелиносма­
зывающую машину, смазки и упаковки консервов.
Транспортная система по­
точной линии состоит из тель­
фера 1, несущего автоклавную
корзину 2 после стерилизации
на конвейер сортировки 3. Этот
конвейер связан посредством
Рис. 67. Поточно-механизированная
машины 4 для осадки донышек линия сортировки и упаковки консер­
и крышек с вазелиносмазываю­ вов Курганского мясоконсервного
щей машиной 5 и конвейером 6 комбината:
упаковки банок в ящики. Авто* кидным
/ — тельфер; 2 — автоклавная корзина с от­
днои; 3 — конвейер сортировки;
клавные корзины имеют откид­ 4 — машина для осадки донышек и крышек
ное дно и при открывании дни­ банки; 6 — вазелиносмазывающая машина;
6 — конвейер упаковки банок в ящики.
ща банки выгружаются на
движущуюся конвейерную лен­
ту. Рабочие, стоящие у конвейера, сортируют консервы: годные
проталкивают на наклонный скат, по которому они скатываются
к резиновым дискам осадочной машины. Когда банки проходят
между ними, осаживаются донышно и крышка. Осадочная маши­
на поднимает банки на высоту 0,6—0,7 м и подает их самотеком
по скату в вазелиносмазочную машину.
После смазки консервы упаковывают в ящики (на конвейере),
которые затем маркируют, упаковывают и конвейером подают в
склад готовой продукции. На складе ящики укладывают на дере­
вянные поддоны по 26—27 штук и электропогрузчиком ставят в
штабеля.
ХРАНЕНИЕ И ОТГРУЗКА КОНСЕРВОВ

Хранят консервы в отапливаемых и неотапливаемых складах

при отрицательных и положительных температурах. При отрица­
тельных температурах срок хранения увеличивается, существенно
не влияя на органолептические показатели и пищевую ценность
консервов. Однако, если консервы хранят при отрицательных
температурах, то может ржаветь тара. Это обусловлено тем, что
при повышении температуры окружающего воздуха на поверхно­
сти банок консервов при температуре ниже точки росы может
произойти конденсация влаги. Кроме того, замораживание кон­
сервов может привести к дефекту хлопающие концы.
153
 Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженное
или охлажденном виде (при 0°С), размещают в складских поме­
щениях при температуре воздуха не менее 2°С с последующим
постепенным отеплением, без резких перепадов температуры и
относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в
зимнее время температура должна поддерживаться на уровне 2—
4°С, а относительная влажность воздуха не выше 75%. Склады
проветривают только в том случае, если относительная влажность
наружного воздуха ниже относительной влажности воздуха в
складе. Температура наружного воздуха при этом может быть вы­
ше температуры на складе не более чем на. 2—3°С.
В складах дощатые и картонные ящики с упакованной продук­
цией укладывают друг на друга, образуя штабеля. В отапливае­
мых складах ширина штабеля 6— 10 ящиков, в неотапливаемых
3—4.
Д ля наблюдения за качественной сохранностью консервов,
обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения
транспортных средств в складах оставляют проходы: между
штабелями и стеной по периметру склада в неотапливаемых по­
мещениях шириной 0,5 м и отапливаемых — 0,7 м. По длине
склада делают продольный проход шириной 2—2,5 м, кроме то­
го оставляют поперечный проход против дверей через каждые
20—25 м по ширине дверных проемов; между штабелями кой-
сервов в отапливаемых складах имеются проходы шириной 0,3 м
и в неотапливаемых складах — по 0,4 м.
Внешнее состояние банок проверяют в отапливаемых складах
через каждые 6 мес, в неотапливаемых — раз в три месяца, а
в период оттаивания и резких колебаний температуры и относи­
тельной влажности воздуха весной и осенью — ежемесячно.
В зимний период, когда консервы находятся в замороженйом со­
стоянии, внешний вид банок не проверяют.
При хранении контролируют обычно 3% от объема склади­
руемых банок. При длительном хранении консервов возможно
образование химического и микробиологического бомбажа.
При химическом бомбаже банки вздуваются газом, образую­
щимся вследствие взаимодействия составных частей продукта с
металлом тары. В результате этого взаимодействия в продукте
могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова,
свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продук­
та появляется металлический привкус и изменяется цвет — осо­
бенно у овощей. Консервы можно употреблять в пищу, если в со­
ставе продукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет
следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химиче­
ским бомбажом решает санитарный надзор.
Перемещение банок при транспортировке и хранении, взбал'
тывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях
приводит к нарушению временной герметичности банок, осво­
бождению микрофлоры из жировых и других частей продукта
154
и прорастанию спор. Все это может вызвать образование мик­
робиологического бомбажа. Он образуется в результате выделе­
ния микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности в, банке
газов. Единичный характер бомбажа указывает на дефект банки.
Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффек­
тивного режима стерилизации при яеудовлетворительном сани­
тарном состоянии оборудования, .сырья, тары; нарушения режима
стерилизации; попадания, микроорганизмов в банки после стери­
лизации, что свидетельствует о негерметичности банок. Банки с
микробиологическим бомбажом подлежат технической утилиза­
ции или уничтожению.
Вследствие повышенной относительной влажности воздуха в
помещениях хранения консервов, конденсации влаги на бйнках и
в результате взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков
частиц жира и белка с неза л уженными местами на поверхности
банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхно­
сти банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­
шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении
лакового покрытия, пузырчатости его ржавчина может развиться
очень интенсивно.
Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат
хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при
протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подра­
батывают (дополнительно смазывают) и хранят. Банки, на по<
верхности которых темные пятна и раковины не удаляются, ис­
пользуют по разрешению органов санитарного надзора.
Продолжительность хранения консервов определяют сроком,
в течение которого изменения биологического и химического со­
стояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептиче­
ских свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пре­
делах. Сроки хранения консервов, стерилизованных при темпе­
ратурах выше 100°С и хранимых при температуре О—2°С и ф==
=75% (относительная влажность воздуха), приведены в табл. 25,
Т а б л и ц а 25
Сроки хранения консервов, лет

в жестяных нелакированных
банках всех размеров
Консервы в стеклянных
банках
цельноштам­
сборных пованных

Мясные, мясные с крупами, макарон­

ными изделиями, о в о щ а м и ................ 3 2 3
Консервы, содержащие молочный жир
(сливочное масло, сметану) . . . . . До I До 1 ДО 1
Мясные и мясные с овощами, с то­
матной заливкой, квашеной капустой 1,5 I 2
Консервы, содержащие копченые про­
дукты ...................................................... До 1 До 1 До 1
155
Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы исклю­
чить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздейст­
вия света.
В производственных условиях консервы, подготовленные к от­
грузке, исследуют в лаборатории завода в соответствии с показа­
телями, рассматриваемыми в главе 11 «Технохимический и бакте­
риологический контроль консервов». При отгрузке потребителю
допускается наличие брака в партии консервов не выше норм,
приведенных ниже.
Дефекты консервов Нермы, %
Действительный боыбаж 0,03
Пробитые гвоздями банки 0,03
Активные подтеки 0,03
Сильно деформированные банки 0,1
Банки со ржавчиной первой степени 0,1
Банки с выступающей из-под фальца резиной 0,1
Негерметичные банки 0,03

Транспортировку консервов осуществляют в соответствий с

инструкциями и правилами перевозок грузов, действующими на
соответствующем виде транспорта. Пастеризованные ветчинные
консервы перевозят в авторефрижераторах, автомашинах с изо­
термическими кузовами или в железнодорожных изотермических
вагонах при температуре от 0 до 5°С.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ СОРТИРОВКЕ,

СМАЗКЕ, УПАКОВКЕ И ХРАНЕНИИ КОНСЕРВОВ

Этикетировочные машины. Их устанавливают в хорошо осве­

щенном, свободном для обслуживания месте. Пёред началом ра­
боты необходимо проверить наличие заземления у машины, тем­
пературу клея, степень наполнения йагазина этикетками, состоя­
ние смазки, натяжение прижимного и транспортирующего рем­
ней. В ходе работы не разрешается производить ремонт и регули­
ровку автомата, снимать перекошенные банки из-под ремня.
Машины для смазки банок вазелином. Их устанавливают в
хорошо освещенном, свободном для обслуживания месте при ус­
ловии обязательного заземления ее. При работе машины кате­
горически запрещается брать банки руками, незащищенными ру­
кавицами; курить и работать с открытым огнем около ванны с
вазелином; нагревать вазелин до температуры выше 70°С; класть
руки на край ванны в момент вращения крыльчатки.
При загрузке холодного вазелина в горячую ванну необходи­
мо остановить крыльчатку и отойти от ванны, чтобы брызги го­
рячего вазелина не обожгли лицо и руки.
БанкоукЛадочные машины. Перед началом работы банко­
укладочных машин необходимо проверить исправность работы
отдельных узлов машины и давление масла в системе. В процессе
156
эксплуатации запрещается: держать руки на толкателях и на
краю поворотного короба; брать наполненные ящики до их сбро­
са поворотным коробом; допускать скопления наполненных ящи­
ков на рольганге.
Устройство для обвязки ящиков проволокой. Перед началом
работы рабочий обязан проверить: работу полуавтомата на хо­
лостом ходу; размеры бухты вязочной проволоки в бухтодержа-
теле (допускаются размеры бухты с проволокой диаметром
260 мм — наружный и 130 мм — внутренний при высоте бухты
130 мм для проволоки диаметром 2 м м ); состояние челнока; ме­
ханизмы перекручивания проволочного узла и фиксации ящиков.
При работе полуавтомата запрещается: поправлять руками бухту
вязочной проволоки; заправлять на ходу проволоку в челнок;
производить обвязку ящиков без их фиксации.
Перемещение ящиков. Перемещение ящичных грузов осуще­
ствляются после тщательного осмотра каждого места. Торчащие
гвозди и концы железной обвязки загибают. При переноске ящич­
ных грузов на спине необходимо пользоваться специальными на­
спинниками. Во избежание травмирования переноска грузов на
голове запрещена.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким образом производят сортировку консервов?

2. Какие дефекты обнаруживают при сортировке?
3. Каким образом осуществляют этикетировку?
4. В чем заключается принцип нанесения смазки на поверхность банок, цель
смазки?
5. Как укладывают банки в ящики или коробки?
6. Каким образом маркируют ящики?
7. При каких условиях, в каком виде и сколько времени хранят консервы?
8. Какие виды брака возможны при длительном хранении консервов?
9. Какие правила техники безопасности необходимо знать при работе на ма­
шинах для наклеивания этикеток и смазки банок, на автоматах для укладки
банок в ящики и упаковки ящиков?

Г л а в а 7. ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПАСТЕРИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

В настоящее время мясоконсервная промышленность страны

выпускает в зависимости от применяемого сырья несколько видов
пастеризованных ветчинных консервов: «Ветчина пастеризован­
ная, высшего сорта», «Ветчина деликатесная», «Шейка ветчин­
ная», «Ветчина рубленая» и др., в металлических банках массой
нетто 570, 580 и 700 г.
Пастеризация является одной из разновидностей термообра­
ботки, поэтому изменения, происходящие в мясе, близки к тем,
которые происходят при стерилизации консервов. Однако, вслед­
157
ствие воздействия более низких температур пастеризованные
изделия имеют лучшие органолептические и физико-химические
показатели. В отличие от стерилизованного, пастеризованный
продукт получается с малоизмененными первоначальными свой­
ствами. При проведении пастеризации условную запись ре­
жимов термообработки производят с использованием той же фор­
мулы, что и при стерилизации консервов (см. с. 121).
Ветчинные пастеризованные консервы изготавливают из со­
леного или солено-копченого свиного мяса беконной или мясной
упитанности, фасованного в металлические банки, герметически
упакованного и пастеризованного.
Ветчинные пастеризованные консервы — высококачественный
деликатесный продукт, пользующийся большим спросом потре­
бителей. С технологической точки зрения процесс пастеризации
представляет собой частичную стерилизацию, при которой поги­
бает большинство вегетативных клеток бактерий, но остаются
жизнеспособными споры и отдельные виды неспоровых бактерий.
Конечная температура продукта при пастеризации 72—75®С.
При пастеризации нагревание продукта производят при темпера­
туре порядка 80°С, продолжительность зависит от температуры,
вида продукта, объема тары и обычно продолжается от 80 до
120 мин. Иногда пастеризацию производят кратковременным на­
греванием при 90— 100°С. Некоторые термофильные бактерии и
споры при этом не погибают, поэтому пастеризованные консервы
немедленно после тепловой обработки охлаждают и хранят на
холоде во избежание развития микроорганизмов. П о этой причи­
не пастеризованные изделия относят к полуконсервам и рассмат­
ривают как продукт, содержащий микроорганизмы.
Технологическая схема производства пастеризованных ветчин­
ных консервов приведена на с. 159.

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ КОНСЕРВОВ

Лучшим сырьем для производства ветчинных пастеризован­

ных консервов является охлажденная свинина беконной и мясной
упитанности в шкуре или без шкуры. Жир, распределенный меж­
ду мышечными волокнами, обусловливает нежную консистенцию
изделий, приятный вкус и выраженный аромат ветчинности.
При выработке ветчинных пастеризованных консервов к сы­
рью предъявляются дополнительные требования: остатки щетины
после шпарки свиных туш должны быть удалены опалкой в опа-
лочной печи при температуре 1000—1100°С до приобретения по­
верхностью туш темно-коричневого цвета, причем после очистки
от нагара туша должна иметь светло-соломенный цвет; при убое
животных производят полное обескровливание туш; при нутров-
ке, туалете и разделке туш не должно быть порезов в области
задних и передних окороков и особенно задней и передней аорт.
158
Технологическая схема производства пастеризованных ветчинных консервов
Приемка полутуш и подготовка их к разделке

Разделка полутуш
(отделение окороков,, лопаток, шеек, филе)

«Ветчина деликатесная» «Ветчина пастеризованная» «Ветчина рубленая»

«Шейка ветчинная» ____ I
I
Мокрый посол Обвалка окороков и ло­ Обвалка спинно-реберной
паток, жиловка мяса части и жиловка
Стекавве 4 I
I
Посол шприцеванием Посол мяса в мешалке
Созревание 4
Созревание мяса в масси­ Созревание
Промывка рующих установках 4
Измельчение и составле­
Подсушка сырья ние фарша
I
Копчение

Охлаждение Фасовка
I Ф
Обвалка окороков Закатка банок
н лопаток, жиловка мяса

Охлаждение

Свиные полутуши, предназначенные для выработки ветчинных

консервов, охлаждают в камерах при температуре от 0 до 2°С в
течение не более 48 ч до достижения в толще мышц бедра тем­
пературы 3—4°С.
Разделку свиных полутуш производят на три части: тазобед­
ренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную.
Со спинно-реберной части снимают шпик, отделяют ребра,
длиннейшую поясничную мышцу (филе), которую направляют
для производства «Ветчины пастеризованной». Из оставшейся
части сырья отбирают полужирную свинину, которую направля­
ют на посол для производства «Ветчины рубленой».
От шейно-лопаточной части отделяют позвонки и ребра, а
также шейную часть.
Окорока (тазобедренная часть) и лопатки в шкуре для про­
изводства «Ветчины деликатесной», шейки и филе направляют в
посолочное отделение. Окорока и лопатки для производства
«Ветчины пастеризованной* направляют на обвалку и жиловку;
подготовленное отжилованное мясо от окороков, лопаток и филе
накапливают раздельно и затем направляют на посол.
159
 Главной особенностью производства ветчинных консервов яв­
ляется то, что сырье перед тепловой обработкой подвергают по­
солу и созреванию.
В зависимости от вида ветчинных консервов, посол сырья осу­
ществляют различными способами. Посол окороков и лопаток в
шкуре для выработки «Ветчины деликатесной» производят мок­
рым способом с предварительным шприцеванием их рассолом,
вводимым внутримышечно или через кровеносную систему.
Шприцевание окороков и лопаток производят на весах путем
нагнетания рассола в окорока внутримышечно или через бедрен­
ную либо плечевую артерию. Введение рассола через кровенос­
ную систему осуществляют неперфорированной иглой. Для
равномерности посола торцевые части окорока и лопатки
подшприцовывают перфорированной иглой, делая 2—3 дополни­
тельных укола. Общее количество рассола, вводимого в окорок,
составляет 5,5—6,0% по отношению к его массе до шприцевания.
Плотность шприцовочных рассолов 1,129— 1,188 г/см3. После
шприцевания окорока и лопатки укладывают в чаны, полностью
заливают рассолом (плотностью 1,093— 1,148 г/см3) и 48 ч вы­
держивают в посоле. Расход заливочного рассола составляет 35—
40% от массы окороков и лопаток после шприцевания. Затем
рассол сливают, а окорока или лопатки передают на стекание и
созревание.
Щейки солят мокрым способом в чанах, заливая их рассолом
плотностью 1,093 г/см8 (40% к массе исходного сырья). Про­
должительность посола 48 ч.
Посол сырья для выработки «Ветчины пастеризованной» осу­
ществляют на многоигольчатой шприцевальной установке, вводя
10% рассола к массе сырья.
После шприцевания сырье направляют в массирующую ма­
шину, где одновременно осуществляется созревание мяса. Мас­
сирование представляет собой процесс размягчения структуры
сырья под воздействием механического перемешивания мяса в
специальных массирующих машинах или мешалках. В результате
массирования куски мяса становятся более мягкими, поверх­
ность — липкой; масса легко и плотно заполняет консервную
банку. При нагреве обработанные куски образуют монолит, ко­
торый не распадается даж е при нарезании тонкими ломтиками,
причем консистенция готового продукта из массированного сырья
отличается повышенной нежностью.
Посол и массирование филе, мяса от окороков или лопаток
производят раздельно. Продолжительность нахождения мяса в
машинах для посола, массирования и созревания составляет 24 ч
(при 3—4°С), причем режим ее работы включает: 20 мин масси­
рования и 40 мин покоя.
При использовании для массирования мешалки сырье переме­
шивают 15—20 мин, после чего направляют на созревание в спе­
циальное помещение с температурой 0—4°С (в течение 48 ч). По
160
окончании созревания сырье вновь массируют в мешалке 2—
3 мин и направляют на фасовку.
Полужирную свинину д л я . производства «Ветчины рубленой»
также солят в мешалке. При этом полужирную свинину загру­
жают в мешалку, добавляют 10% рассола к массе мяса и переме­
шивают 15—20 мин. Посоленное мясо выдерживают 48 ч в каме­
рах созревания и затем направляют для перемешивания в ме­
шалке с добавлением других компонентов, предусмотренных
рецептурой.
При посоле наблюдаются потери белковых и экстрактивных
веществ в рассол, величина которых зависит от концентрации
рассола, способа и продолжительности посола. Потери белковых
веществ при посоле мяса происходят только за счет белков, за­
полняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток.
Поэтому при правильно проведенном посоле мяса, например, ме­
тодом многоигольчатого шприцевания с последующей выдержкой
его вне рассола, потери белковых, экстрактивных и минеральных
веществ незначительны. При посоле мясо приобретает специфи­
ческий аромат, вкус, консистенцию, и в целом усвояемость соле­
ных мясопродуктов выше, чем несоленых.
После мокрого посола окорока, лопатки и шейки извлекают из
чанов, укладывают штабелями по видам сырья на деревянные
стеллажи для обеспечения свободного стока рассола во время
созревания и циркуляции воздуха. Продолжительность стекания
и созревания при 4—6°С для окороков и лопаток составляет 5—
7 сут, для шеек — 4—5 сут.
Созревшее сырье подпетливают и подвешивают на рамы для
проведения операций промывки, подсушки, копчения и охлажде­
ния окороков, лопаток и шеек.
Сырье моют капроновыми щетками под душем с температу­
рой воды 40—50°С с последующим орошением водой при темпе­
ратуре 95—100°С в течение 5—8 с. Затем его подсушивают на
рамах в камерах при температуре воздуха 3—5°С и относитель­
ной влажности 75—80% в течение 6 ч. Подсушенное ветчинное
сырье коптят в коптилках негустым дымом температурой 18—
22°С в течение 1 ч для шейки и 3 ч — для окороков и лопаток.
Подкопченное сырье охлаждают на рамах в камерах при тем­
пературе воздуха 4°С в течение 12 ч до температуры 6°С в толще
мышц. Затем окорока и лопатки направляют на разделку, а шей­
ки — на подготовку к фасовке.
Обвалку и жиловку окороков и лопаток в шкуре производят
по общепринятой технологии с одновременным инспектированием
внешнего вида кусков и толщины шпика, которая не должна
превышать 2 см. Шейки зачищают от загрязнений и бахромчато-
сти. Разделанное мясо от окороков, лопаток и шеек направляют
на фасовку.
При составлении фарша для «Ветчины рубленой» мышечную,
жировую и соединительную ткани, оставшиеся от разделки сви­
161
ных полутуш и фасовки других видов ветчинных консервов, рас­
сортировывают на 2 группы — I группа: полужирная свинина от
разделки спинно-реберной части свиных полутуш, а также остав­
шаяся от разделки и порционирования окороков, лопаток, шеек
и филе; II группа: срезки шкурки и полужирной свинины с по­
верхностных участков, окороков, лопаток и шеек в соотношении
I : 1.
Сырье I группы измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 18—20 мм, а сырье II группы — на волчке с диаметром
отверстий решетки 2—3 мм. Затем его пропускают через колло­
идную мельницу или куттер. Подготовленное сырье II группы
(10%) перемешивают в фаршемешалке. Затем последовательно
закладывают сырье I группы (90%) и специи. После 3—4 мин пе­
ремешивания сырье направляют на фасовку.
Сырье при производстве ветчинных консервов фасуют в пред­
варительно стерилизованные острым паром лакированные или
нелакированные металлические банки вместимостью 570, 580 и
700 г нетто продукта. Перед укладкой мяса на дно каждой нела­
кированной банки кладут пергаментные кружочки, на которые
высыпают половину нормы желатина. После заполнения банок
на поверхность мяса под крышку высыпают оставшийся ж ела­
тин, закрывают банку пергаментным кружком и направляют на
закатку.
При производстве «Ветчины деликатесной» мясо от окороков
и лопаток отдельно нарезают на поперечные пласты шириной,
равной внутренней высоте консервной банки. Каждую из отдель­
ных полос режут вдоль мышечных волокон на порции по массе
нетто для данной банки. При фасовке допускается не более двух
довесков к основной части мясного блока, причем для лучшей
связи довесков с основным куском на поверхность довеска и бло­
ка наносят легкую насечку и укладывают довески в середину
банок.
Шейку при фасовке режут на куски, равные высоте банки.
При необходимости блок может состоять из двух кусков, сло­
женных вдвое, и иметь не более двух довесков.
Сырье для «Ветчины пастеризованной» (отдельно мясо от око­
роков, лопаток или филе), «Ветчины рубленой» помещают в бан­
ки с помощью вакуумного шприца, различных наполнителей или
вручную. Некоторые предприятия фасуют сырье с последующей
подпрессовкой на вибропрессе в течение 10—15 с.
Наполненные банки закатывают на безвакуумных закаточных
машинах с последующим вакуумированием либо на вакуум-зака-
точных машинах.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВЕТЧИННЫХ КОНСЕРВОВ
При тепловой обработке продукт приобретает свойства гото­
вого к употреблению блюда, стойкого к хранению. В процессе
тепловой обработки наблюдается денатурация и коагуляция мы-
162
 шечных белков, а также сваривание и дезагрегацию коллагена.
В результате изменения свойств мышечных белков — сжатия,
сокращения длины в диаметре мышечных волокон — происходит
отделение воды и усадка мяса. Изменения коллагена соедини­
тельной ткани, сопровождающиеся развариванием, приводят к
возрастанию водоудержцвающей способности мяса. Конечное ка­
чество готовой продукции зависит от режима тепловой обработ­
ки, а также от количественного соотношения мышечной и соеди­
нительной ткани.
Количество желе в пастеризованных изделиях увеличивается
(от 8,2 до 23,8%) с повышением температуры термообработки
(от 66 до 94°С). Однако длительный нагрев ухудшает качество
не только самого продукта, но и свойства желе (его крепость,
способность к застудневанию).
При тепловой обработке сырья большинство микроорганиз­
мов в вегетативной форме погибает. Однако остаются термо­
устойчивые виды, способные развиваться при температурах до
60°С, а также термофильные с оптимумом развития 53—55°С.
Для предотвращения повышения обсемененности микроорганиз­
мами при изготовлении пастеризованных консервов необходимо
как можно быстрее прогревать и охлаждать банки с тем, чтобы
«пройти» температурный оптимум развития микроорганизмов.
Самой опасной считают температуру 48,9—68,3°С, при которой,
происходит быстрый рост некоторых видов термофильных бакте­
рий. Если это время будет увеличено, то обсемененность микро­
организмами повышается и возможен бактериологический брак.
При производстве консервов применяют ступенчатый режим
пастеризации, состоящий из кратковременной термообработки
продукта при температурах около 100°С (для интенсификации
процесса прогрева консервов) и последующей выдержки при уме­
ренных температурах (для доведения продукта до состояния
кулинарной готовности и уничтожения микрофлоры). Это спо­
собствует не только сокращению общей продолжительности тер­
мообработки, но и обеспечивает большую сохранность питатель­
ных веществ. Быстрое повышение температуры наружных слоев
в период прогрева приводит к уплотнению поверхностного слоя
продукта в результате денатурации белков, что в свою очередь
препятствует выделению бульона, т. е. продукт получается более
сочным и нежным.
Ступенчатый режим пастеризации позволяет исключить ухуд­
шение консистенции и сочности, появление несвойственных дан­
ному виду продукции аромата и вкуса, которые могут быть при
слишком продолжительных режимах нагрева. Использование
температур свыше 100°С при термообработке пастеризованных
консервов (в период прогрева) сопровождается ухудшением соч­
ности продукта, рыхлостью, ухудшением консистенции.
Технически пастеризацию осуществляют в вертикальных или
ротационных автоклавах следующим образом. Сразу после за­
163
катки банки укладывают в автоклавные корзины и направляют
на пастеризацию. Корзины с консервами загружают в автоклавы
& кипящей водой, температуру вновь доводят до 100°С и с этого
момента отмечают время прогрева, по истечении которого темпе­
ратуру снижают до 80—82°С в течение 5 мин, добавляя холод­
ную воду. По окончании пастеризации консервы охлаждают про­
точной водой в автоклаве или других котлах.
Режимы пастеризации ветчинных консервов в банке № 12
представлены в табл. 26.
Т а б л и ц а 26
Продолжительность процесса, МИН

пастеризации при
снижения темпе­
ратуры со 100°С

до
при

общее время
до 80—82°С

охлаждения
Консервы
‘

80—82 СС
прогрева
100°С

20°С
«Ветчина (окорок) деликатесная» . . 15 5 100 65 185
«Ветчина (лопатка) деликатесная» 15 5 115 65 200
«Ветчина пастеризованная (окорок)» 15 5 100 65 185
«Ветчина пастеризованная (лопатка)» 15 5 115 65 200
«Ветчина пастеризованная (филе)» . . 15 5 80 65 165
«Ветчина рубленая» ................... ... . 15 5 100 65 185
«Шейка ветчинная» ............................... 15 5 100 65 185

После охлаждения консервов корзины выгружают из авто­

клава, банки протирают и направляют на дальнейшее охлажде­
ние в камеру с температурой воздуха 0—5°С в течение 24 ч.
Охлажденные консервы перевозят в складские помещения с тем­
пературой от 0 до 5°С, где банки вновь осматривают, наклеивают
этикетки и укладывают в деревянные ящики или картонные ко­
робки.
Хранят пастеризованные ветчинные консервы при температу­
ре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75%
не более 6 мес со дня изготовления.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что такое пастеризация?

2. Как влияет пастеризация на качество мяса, микрофлору, пищевую цен­
ность и органолептические показатели готовых изделий?
3. В чем заключаются особенности производства ветчинных пастеризованных
консервов?
4. Что такое ступенчатая пастеризация?
5. В чем различия срока хранения пастеризованных и стерилизованных кон­
сервов?
164
 Г л а в а 8. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО
И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
При определении ассортимента продуктов детского питания
и выборе соотношения компонентов консервов следует особое
внимание уделять биологической ценности их и соответствию воз­
растным физиологическим особенностям быстро развивающегося
организма ребенка. Продукты детского питания должны обладать
сравнительно большой энергетической ценностью, полностью по­
крывающей энергетические затраты ребенка соответствующего
возраста.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

При производстве консервов детского питания необходимо

предъявлять к сырью очень высокие требования. Мясо и напол­
нители должны быть высокосортными, максимально свежими,
без каких-либо признаков порчи, проверенными на отсутствие па­
тогенных микроорганизмов и токсических веществ. Д ля получе­
ния сырья, предназначенного для производства консервов дет­
ского питания, рекомендуется использовать животных, выращен­
ных на специализированных животноводческих хозяйствах и на­
ходящихся под особым ветеринарным контролем.
Наиболее приемлемыми видами сырья для производства кон­
сервов детского питания являются говядина и куриное мясо, из
субпродуктов — печень, которая особенно богата железом и ви­
таминами (А, Вг, Вб, В 1 2 ). Д ля детей раннего возраста менее при­
годны жирная свинина и баранина, а также мясо уток и гусей.
Ценным дополнением при изготовлении мясных консервов явля­
ются яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты. Ос­
новными наполнителями при производстве мясных консервов
детского питания могут служить: рис, гречневая, овсяная, перло­
вая, ячневая крупы, кукуруза, пшено, горох и чечевица.
Особенное место среди наполнителей занимают овощи — по­
ставщики витаминов С, РР, Е, некоторых витаминов группы В,
провитамина А —- каротина, минеральных солей (особенно ка­
лия) , ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствую­
щих уничтожению болезнетворных микробов. При изготовлении
детских консервов рекомендуется использовать картофель, капус­
ту, морковь, томаты, кабачки, цветную капусту, а также зеленые
овощи: салат, шпинат и др. Использование некоторых овощей, от­
личающихся острым вкусом и обилием эфирных соединений (лук,
чеснок, редис, редька), при производстве консервов детского пи­
тания строго ограничено.
В зависимости от физиологических особенностей детей различ­
ных возрастных групп, для которых предназначены мясные кон­
165
сервы, в ходе технологического процесса из исходного сырья осо­
бенно тщательно удаляют плохо усвояемые компоненты, такие,
как кости, сухожилия и жир.
Обязательным требованием при производстве продуктов дет­
ского питания является строгое соблюдение санитарно-гигиениче­
ского режима на всех стадиях производства.

ГРУППЫ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

И СЫРЬЕ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

С учетом различных возрастных групп детей в мясной про­

мышленности предусмотрен выпуск детских консервов трех сте­
пеней измельчения: гомогенизированные — с размером частиц
0,15—0,2 мм — для детей шести- и семимесячного возраста и для
диетического питания; пюреобразные с размером частиц 0,8—
1,5 мм — для детей семи-, восьмимесячного возраста; .крупно-
измельченные с размером частиц 2—3 мм — для детей с девяти-,
одиннадцатимесячного возраста.
В качестве сырья при производстве консервов детского пита­
ния используют односортную говядину — молодняк I и II кате­
гории упитанности, телятину II категории упитанности, субпро­
дукты охлажденные I категории (печень, говяжьи мозги, языки) г
мясо птицы, в особенности цыплят II категории упитанности.
К вспомогательным материалам, вводимым в состав консервов,
относят сливочное масло несоленое высшего сорта, творог диети­
ческий пресный, манную или рисовую крупу, сахар-песок, моло­
ко, яйцепродукты, различные овощи, соль и т. п.
Д ля улучшения вкусовых показателей консервов и ароматиза­
ций в пюреобразные и крупноизмельченные консервы добавляют
экстракты петрушки, укропа и сельдерея, которые вносят с солью.
Соотношение соли и пряностей 1000: 1 :1 :1.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Общая технология консервов детского питания

Консервы детского питания вырабатывают по двум техноло­
гиям. По первой технологии принятое и подготовленное в соот­
ветствии с рецептурой сырье нарезают на куски и вместе или
раздельно по видам подвергают тепловой обработке до полной
готовности. Затем все компоненты измельчают на волчке, состав­
ляют рецептуру путем перемешивания ингредиентов на мешалке,
производят дополнительное измельчение на дезинтеграторе, про­
тирочной машине или гомогенизаторе. Готовую смесь подогрева­
ют (деаэрируют) и передают на фасовку в тару.
166
Технологическая схема производства консервов детского питания
Подготовка мясного Подготовка
сырья субпродуктов
I
Обвалка
4
Жиловка
I _____________________________________ _
I
Нарезка
Ф
Бланшировка

Измельчение на волчке

компонентов
I
Вторичное
измельчение

Подогрев при
перемешивании
Ф
Фасовка

Вакуум-закатка
I
Проверка на герметичность

Стерилизация

Охлаждение

По второй технологии мороженое мясо в блоках, не размора­

живая, подвергают тонкому измельчению на специальном обо­
рудовании, затем дозируют и смешивают с другими ингредиен­
тами (крахмал, соль, жир и пр.). Вся масса тщательно переме­
шивается и тонко измельчается. После этого к ней добавляют
воду йли бульон и с помощью насосов подают на варку и гомо­
генизацию. Затем продукт подвергают деаэрации, фасуют и сте­
рилизуют. На отечественных предприятиях консервы детского и
диетического питания вырабатывают в основном на оборудова­
нии периодического действия с производительностью линий
100— 120 банок в минуту. Технологическая схема производства
гомогенизированных консервов представлена на рис. 68.
Подготовка сырья. Осмотренные и проверенные туши, полу-
туши или четвертины направляют на разделку, обвалку и ж и­
довку по технологии консервного производства. При жиловке го­
вядины удаляют жир, крупные сухожилия, грубые соединитель-
167
Рис. 68. Технологическая схема производства гомогенизированных консервов детского питания:
/ — калибровочная машина; 2 — моечная машина; 3 — овощечистка; 4 — ополаскивающая машина; 5 — варочный аппарат; б — протирочная ма­
шина; 7 — волчок; 8 — солерастворитель; 5 — фильтр; 10 — пастеризатор для молока; / / — сепаратор для просеивания; / 2 — моечная машина;
13 — дозаторы; 14 — смеситель; 15 — гомогенизатор; 16 — деаэратор; / 7 — наполнитель; /8 — закаточная машина; 19 — стерилизатор-автоклав;
20 — этикетировочная машина; 21 — банкоукладчик.
нотканные пленки, сосудистые пучки, кровоподтеки, прирези,
хрящи й кости. Зарез и завиток для производства консервов
детского питания не допускается. Выход жилованного мяс& при
производстве консервов детского питания составляет по говя­
дине и телятине — 65%. Содержание жира в жилованном мясе
не должно превышать 5%. Жилованное мясо и охлажденные суб­
продукты (языки, мозги, печень) до переработки могут хранить­
ся не более 24 ч при температуре 0—4°С и относительной влаж ­
ности воздуха 85—87%.
Печень тщательно осматривают, жилуют, удаляя желчные
протоки, известковые и другие включения, не удаленные в цехе
первичной переработки, снимают поверхностную пленку и промы­
вают в холодной проточной воде с температурой 12—16°С. Ж ило­
ванная и промытая печень хранению не подлежит.
Мозги очищают от кровеподтеков, нервов, сосудистых пучков
и мозговой оболочки, тщательно промывая в воде. Очищенные
мозги хранению не подлежат.
Охлажденные языки тщательно осматривают. Порезы и по­
вреждения слизистой оболочки (кожицы) не допускаются. Языки
очищают от кожицы в центрифугах (75—85°С, 3—4 мин) при
подаче воды, промывают и охлаждают в проточной воде. Языки
раскладывают в полиэтиленовые тазики и устанавливают на
стеллажи для охлаждения до 4°С. Перед переработкой каждый
язык внимательно осматривают с целив обнаружения в нем ка­
ких-либо. посторонних Предметов, опухолей, утолщений, рубцов,
болезненных изменений и т. п. Языки, признанные доброкачест­
венными, жилуют, удаляя сосуды и лимфатические узлы, и про­
мывают.
Тушки птицы опаливают, потрошат и затем бланшируют либо
подвергают обвалке.
Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеи­
вают (промывают), удаляют металлические примеси, измельчают
и т. д.
Предварительное измельчение сырья. Жилованную говядину,
телятину, печень и языки нарезают на куски массой не более
100 г, толщиной 1—1,5 см вручную или на мясорезательной ма­
шине. В некоторых случаях жилованное мясо нарезают на мясо­
резках на куски, после чего пропускают через волчок с диамет­
ром решетки 2—3 мм.
Бланшировка и разварка сырья. Мясное сырье бланшируют с
целью обезвоживания, освобождения от экстрактивных веществ
и предотвращения слипания частиц после стерилизации консер­
вов. Куски говядины, телятины, языков, печени и мозги раздель­
но загружают в сетки или корзины для бланшировки при соотно­
шении воды и мяса 3 : 1. В одной и той же воде можно бланши­
ровать все сырье, кроме печени, до трех раз, печень — один раз.
Бланшировку проводят в пароварочных котлах периодического
действия. Длительность бланшировки с момента закипания воды
169
 для говядины и языков — 10 мин, для мозгов, печени и теляти­
ны — 5 мин.
Сырье разваривают в варочном аппарате острым паром. При
этом значительно ускоряется прогревание продуктов, исключает­
ся их пригорание, быстро вытесняется воздух, что имеет значение
для сохранения витаминов. При температуре выше 100°С готов­
ность мяса достигается быстрее, а органолептические свойства
мяса при 100, 110 и 120°С почти не изменяются, поэтому его це­
лесообразно варить при 110 и 120°С.
Тушки кур варят в двустенных котлах до тех пор, пока мясо
не начнет легко отделяться от костей. В зависимости от качества
тушек кур продолжительность варки колеблется от 30 до 60 мин.
В одной и той ж е воде варят до трех партий кур. Затем с тушек
снимают кожу и отделяют мясо от костей. Куски филе очищают от
жира, пленок, сосудов, темных пятен, измельчают на волчке
дважды: первый раз через решетку с отверстиями размером
4 мм и второй 1,5—2,0 мм. Выход куриного мяса составляет
23,3%.
Измельченное мясо смешивают с разваренными овощами по
рецептуре и пропускают через протирочную машину. Кости после
снятия филе очищают от остатков мяса, отделяют спинку от ос­
тального скелета, удаляют легкие и спинку рубят на части.
Приготовление бульона. Д ля приготовления к у р и н о г о
б у л ь о н а лапки (по коленный сустав), крылышки (по локтевой
сустав), шейки и кости загружают в двустенный котел с водой
(соотношение продукта к воде 1: 2) и варят 2 ч. Используют так­
же бульон, получаемый при варке куриных тушек. Готовый буль­
он фильтруют, он должен быть янтарно-желтого цвета.
М я с н о й б у л ь о н готовят из костей, получаемых в процессе
обвалки мяса (грудинка, крестец и мозговые кости). У мозговых
костей отпиливают кулачок. В двустенный котел загружают кос­
ти и заливают их водой (соотношение кости к воде 2 : 3 ) . Воду
в котле доводят до кипения, после чего варят при слабом кипе­
нии в течение 5—6 ч. По окончании варки отделяют бульон от
костей.
Отфильтрованные, освобожденные от жира, концентрирован­
ные бульоны добавляют в консервы при вторичном измельчении
сырья (25—30 л бульона на 100 кг мясного или куриного пюре).
Измельчение, перемешивание, подогрев. Эти процессы различ­
ны для консервов разных видов и будут рассмотрены раздельно.
Г о м о г е н и з и р о в а н н ы е к о н с е р в ы вырабатывают сле­
дующим образом. Бланшированное мясное сырье (телятина, говя­
дина, субпродукты, мясо птицы), репчатый лук, овощи, пресный
творог и другие добавки измельчают на волчках с диаметром от­
верстий решетки 2 мм. Затем сырье тщательно перемешивают в
фаршемешалках 2 мин с компонентами, добавляемыми в соот­
ветствии с рецептурой. Массу прогревают в котлах до температу­
ры 85°С и дважды пропускают через коллоидную мельницу или
170
другие устройства для тонкого измельчения для получения тон-
коизмельченного однородного продукта, повышения усвояемости
и улучшения внешнего вида. Смесь гомогенизируют в гомогениза­
торах.
В процессе тонкого измельчения а продукт попадает значи­
тельное количество воздуха, который является нежелательным
компонентом, так как интенсифицирует ход окислительных про­
цессов при хранении. Д ля устранения этого явления и проводят
деаэрацию — удаление воздуха из продукта. При производстве
детских консервов воздух удаляется из продукта на 50—77% в
процессе разваривания сырья. В процессе измельчения на гомо­
генизаторах или протирочных машинах воздух может врабаты­
ваться в продукт. Чтобы устранить это явление, измельчение про­
водят в атмосфере пара, и воздух не имеет доступа во внутреннее
пространство машины.
Деаэрацию проводят на машинах периодического и непрерыв­
ного действия.
К машинам периодического действия относят вакуум-аппара­
ты, оснащенные мешалкой, в которых из продукта в течение 20—
30 мин вакуумирования удаляется 13—26% воздуха (по отноше­
нию к первоначальному содержанию в сырье). Однако, при об­
работке продукта в вакуум-аппарате воздух интенсивно выделя­
ется в первые 10 мин, и последующая обработка малоэффек­
тивна.
Наиболее распространенным деаэратором является вакуум-
аппарат ВНИИКОП-2 (время деаэрации 10—20 мин). В процес­
се деаэрации в аппарат подают пар под давлением (2,8—4,9) X
X 10* Па. Принцип деаэрации в аппаратах непрерывного дейст­
вия заключается в следующем: в закрытой вакуумной камере на
вращающийся тарельчатообразный диск поступает продукт, ко­
торый под воздействием центробежной силы распределяется на
нем в виде тонкой пленки. М алая толщина пленки продукта на
диске позволяет достичь полной деаэрации при небольшой вели­
чине вакуума. М алая продолжительность деаэрации и неглубокий
вакуум способствуют сохранности летучих веществ, обусловли­
вающих аромат продукта.
После окончания процесса деаэрации продукт подогревают
в котлах при перемешивании до температуры 80—85°С и пода­
ют на фасовку. При использовании мешалки с обогревающей по­
верхностью процессы перемешивания и подогрева можно совме­
стить.
При производстве п ю р е о б р а з н ы х к о н с е р в о в бланши­
рованное мясное сырье, овощи, творог и добавки измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем сырье тщ а­
тельно перемешивают в фаршемешалках в течение 2 мин с ком­
понентами, включая бульон, добавляемыми в соответствии с ре­
цептурой. Полученную массу вторично измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 1,5 мм, после чего прогревают до
171
температуры 80°С. В случае применения смесителей с подогревом
крахмал и соль с пряностями добавляют в конце процесса.
При производстве к р у п н о и з м е л ь ч е н н ы х к о н с е р в о в
бланшированное сырье, овощи и добавки измельчают на волчке
с Диаметром отверстий решетки 2 мм, языки и печень — на волч­
ке с диаметром отверстий — 3 мм. Измельченные компоненты в
соответствии с рецептурой перемешивают в фаршемешалке в те­
чение 2 мин, полученную массу прогревают до температуры 80°С
и передают на фасовку.
Подготовка тары к фасовке. Мясные консервы детского пита­
ния фасуют в стеклянные банки вместимостью 200 г и жестяные
банки № 1 вместимостью 100 г из белой жести, лакированной
эмалью ЭП 5147 ал. или лакированного алюминия. Перед фа­
совкой банки тщательно промывают горячей водой, стерилизуют
паром и дают стечь с них воде. Протирать внутренние поверхно­
сти банок не допускается.
Фасовка, стерилизация, упаковка, маркировка и хранение.
Подготовленную массу продукта в горячем виде немедленно ф а­
суют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и
стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупо­
ривают на вакуум-закаточных или безвакуумных машинах. Уку­
поренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на
стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и
обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов
должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланши­
ровки сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гаранти­
рующих сохранение качества консервов. Время от закатки до
стерилизации банки не должно превышать 20 мин.
Мясные супы-пюре в стеклянных банках (начальная темпера­
тура в автоклаве не ниже 70°С) стерилизуют при следующем
15_40 — 25
режиме:------ — — , противодавление 17,6— 19,6-104 Па. Д ля мяс-
14,Ю
ных консервов — «Малыш», «Малютка», «Винни-Пух», «Малы­
шок», «Геркулес», «Беззубка», «Чебурашка», «Язычок» и кон­
сервов из птичьего мяса — «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», как
20 — 30 — 20
правило, применяют формулу стерилизации------- —— , противо-
120°С
давление 14,7— 17,6-104 Па.
После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до
температуры охлаждающей воды 35—40°С. Охлажденные банки
выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После
мойки и подсушки сухие банки направляют на подлакировку вен­
чиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Под­
готовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и уклады­
вают в ящики. На этикетке кроме обязательных обозначений,
предусмотренных ГОСТ 13534—68, указывают возраст детей,
для которых рекомендуются консервы, химический состав консер­
вов и способ подготовки к употреблению.
172
 От каждой автоклавоварки мясных и мясорастительных кон­
сервов отбирают 5% на термостатную выдержку. Одновременно
с термостатной выдержкой производят выборочный контроль кон­
сервов, подвергая их бактериологическому анализу.
Готовые консервы упаковывают в деревянные или картонные
ящики. Хранят консервы в чистых сухих, хорошо вентилируемых
помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влаж­
ности воздуха не выше 75% — 2 года.

Особенности технологии некоторых консервов

детского питания
Кроме мясных и мясорастительных (мясо-овощных) консер­
вов детского питания промышленность выпускает супы-пюре и
комбинированные консервы.
М я с о - о в о щ н ы е с у п ы - п ю р е готовят из овощей, мяс­
ного бульона и мяса. Обычно разваривание овощей производят
вместе с мясом, причем, чтобы добиться одинаковой продолжи­
тельности разваривания, мясо предварительно измельчают на
волчке, морковь режут на корнерезке, картофель варят в целом
виде. Совместная варка значительно упрощает схему производст­
ва мясо-овощных супов-пюре. Кроме того, когда мясо поступает на
гомогенизаторы в смеси с овощами, облегчается процесс измель­
чения. Варка продолжается 40—45 мин при температуре 120°С.
Сваренный фарш вместе с овощами протирается через сдво­
енную протирочную машину. Для облегчения перетирания
добавляют часть бульона, предусмотренного рецептурой. Протер-'
тую массу гомогенизируют, фасуют и стерилизуют. Мясо-овощ­
ные супы отличаются богатым набором овощей и высокой пита­
тельной ценностью. Они содержат 32,3% мясного фарша, 4,5-—
5% сливочного масла. Во все супы добавляют 2% декстринизи-
рованной муки.
Суп-пюре мясо-овощной с томатом содержит 12% томата,
29,4% мясного бульона, 6% риса и кроме того, морковь, лук и
петрушку. Суп-пюре мясо-овощной с зеленым горошком и суп-
пюре мясо-овощной с цветной капустой не содержат томата и от­
личаются, кроме того, тем, что в них добавляют 10% молока и
меньшее количество бульона — 12,9— 14,4%. Суп-пюре мясо­
овощной с кабачками характеризуется большим содержанием
кабачков — 30% и моркови — 15%. Кроме того, к нему добав­
ляют зеленый горошек, лук и петрушку, а также 3% томата-пас­
ты, 5% сливочного масла, 5,5% бульона, 32,3% мясного фарша.
С у п - п ю р е и з к у р и ц ы предназначен для кормления
детей после 6—7 мес и готовится из потрошеных нежирных кур.
Разделанных кур моют в проточной воде (и тщательно ополаски­
вают в горячей воде). После этого от тушек отделяют крылыш­
ки, лапки, головы и шейки. Обработанные таким образом тушки
варят до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от ко­
173
стей. После варки с тушек снимают кожу, а затем отделяют мясо
от костей. Куски филе очищают от кровяных подтеков, жира,
пленок, сосудов, темных пятен и дважды измельчают на волчке.
Измельченное мясо перемешивают с овощами по специальной
рецептуре и пропускают через протирочную машину.
М я с н ы е к о н с е р в ы с т в о р о г о м относятся к комбини­
рованным консервам. Пресный, обезжиренный творог, благодаря
высокому содержанию белка, значительно повышает биологиче­
скую ценность продукта.
Готовят эти консервы из творога и говяжьего мяса или говя­
жьей печени. При изготовлении комбинированных консервов из
мяса и творога используют пресный творог влажностью 75%,
кислотностью 58°Т.
Подготовленное мясное сырье нарезают на куски, бланширу­
ют 5—10 мин, измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм
и полученное мясное или печеночное пюре Смешивают с творогом,
репчатым луком, сливочным маслом и другими компонентами в
соответствии с рецептурой, после чего смесь вторично пропускают
через волчок. Измельченную массу перемешивают с готовым мо­
лочным соусом, с сырыми яйцами; расфасовывают в банки и сте­
рилизуют.
К о н с е р в ы « М я с н о е с у ф л е » готовят следующим обра­
зом. К молочному соусу (40%) добавляют яичные желтки и сли­
вочное масло (2% ). Мясное пюре, приготовленное из бланширо­
ванного говяжьего мяса (43,4%) и молочного соуса, тщательно
перемешивают, добавляют взбитые яичные белки. После переме­
шивания пюре фасуют в лакированные жестяные банки или стек­
лянные и стерилизуют по следующим режимам:
15__4п _ |5
Жестяные банки № 3: — — с противодавлением 17,6—
19,6* 10* Па.
15_2 0__ 25
Стеклянная банка: -— — с противодавлением 17,6—
24,5-104 Па.
Особенности технологии консервов
диетического питания
Консервы детского питания можно рассматривать одновре­
менно как продукты диетического питания, так как они полностью
удовлетворяют требованиям, выдвигаемым к лечебным рацио­
нам. Кроме того, Институтом питания АМН СССР и ВНИИМПом
разработан ряд рецептур специальных мясо-овощных консервов
диетического питания (табл. 27).
При изготовлении диетических консервов особое внимание
уделяется максимально-возможному удалению из мяса азотис­
тых экстрактивных веществ при сохранении вкусовых качеств
и питательной ценности изделий. По предлагаемой технологии это
достигается 5-минутной бланшировкой мяса мелкими кусками
174
 Т а б л и ц а 27
Рецептура диетических мясо-овощных консервов, %

1
«Солянка говяжья» ]
«Говядина со свеклой
&

«Говядина с овощами
«Бефстроганов в мо­
«Говядина с черно*

в томатном соусе»
в
! Iт I. ц*

и черносливом»
1б

лочном соусе»
о
Продукты
<в
О
ч
* Л
т
18 II II

сливом»
1; §1 ю*
в! Й оя
Мясо бланш ированное............................................... 22,0 20,5 34,9 24,0 24,0 34,9 34,6 34,6 24,2 18,3
Маргарин столовый или кукурузное масло . . . 6,0 6,0 3,6 4 ,5 4,6 5,5 3,3 3,3 3,3 6,0
Картофель . . . . ...................................................... — — — — — -- — 20,0 —
Морковь ................ ....................................... . . 52,0 — — 37,3 — — --- — 10,0 —
Чернослив ...................................................................... — 27,0 8,5 12,4 — '-- 10,0 — —
Зеленый горошек ...................................................... — 53,6 — —. — — -- — 10,0 —
Свекла ........................... .................................. . . __ — — — 32,0 — — — — —
Капуста .......................................................................... — — — — — — -- — — 44,0
О г у р ц ы ............................... ... ........................... — — — — — — — — — 14,1
Томат-паста (30 % -н а я )........................... ................... — — 7,2 8,5 9,0 — 11,0 11,0 6,3 5,0
Морковь измельченная ............................................... — — — — — — 8,3 8,7 2,7 2,9
Лук репчатый . . ....................................................... 4,3 4,2 8,9 И .2 11,3 5,6 2,2 2,2 2,0 4,2
Петрушка (зелень и корень) ................................... — — —■ — — 1,6 0,9 0,8 2,0
С а х а р ............................................................................. — — 0,7 — 0,2 — 0,9 0,7 0,4 0,8
Соль ........................... .................................................. 0 ,5 0 ,5 0,4 0,5 0,5 — 0,8 0,5 0,5 0,5
Вода . . . . . . . . . . . ........................ . . . 15,0 25,0 17,1 5,3 4,0 — 35,1 26,4 18,1 —
Мука пшеничная декстранизироваиная.................... — — — — — 2,0 2,0 1,5 1,5 2,0
М о л о к о ........................... ... ........................ .. . — — — — — 51,3 — — —
Лимонная кислота (3%-ная) . . . . .................... — — — ■
— «,8 — -- — — —
Глютаминат натрия ................................................... 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Перец д уш и сты й ................ ........................... 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
Лавровый лист .............................................. 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027 0,027
в кипящей воде. Овощи, используемые в качестве наполнителей,
сортируют, промывают, очищают и разрезают, а затем заклады­
вают в банки без предварительной тепловой обработки; при из­
готовлении консервов с томатным соусом овощи измельчают на
волчке, смешивают с остальными компонентами и расфасовыва­
ют в жестяные лакированные банки, в которые предварительно
помещают бланшированное мясо. Д ля диетического питания ис­
пользуют консервы «Цыплята пастеризованные в белом соусе»,
сочетающие в себе высокую питательность, хорошую усвояемость
и приятный вкус. В состав птичных диетических консервов входит
мясо цыплят, пшеничная пассерованная мука, сливочное масло,
сметана, костный куриный бульон. Пастеризуют консервы при
90°С в течение 100 мин.
Одной из разновидностей консервов детского и диетического
питания являются супы-пюре и комбинированные консервы.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Химический состав некоторых видов консервов детского и дие­

тического питания предстаэлен в табл. 28.
Таблица 28
Содержггада. %

Консервы белок, жир,

влага не менее не более углевбды

« К р о ш ка».............................................. 7 9 ,6 14,2 5 ,6 1,3

«Малыш» .............................................. 74,1 13,0 9 ,0 2 ,6
«Малютка» .......................................... 72,1 13,0 11,0 2 ,6
«Винни-Пух» ....................................... 7 1 ,9 14,0 10,0 2 ,6
«Малышок» .......................................... 7 8 ,2 12,0 6 ,0 2 ,6
«Геркулес» ...................................... 7 2 ,6 11,5 12,0 2 ,6
«Чебурашка» ...................................... 75,1 12,0 9 ,0 2 ,6
«Язычок» .............................................. 7 8 ,2 9 ,0 9 ,0 2 ,6
Суп-пгоре мясо-овощное с томатом . . 8 4 ,3 9 ,3 4 ,1 0 ,5
Пюре из печени с р и с о м ................... 8 1 ,6 9 ,7 6 ,8 0 ,4

Кроме того, мясо-овощные гомогенизированные консервы со­

держат 3,6—5,9 мг%. витамина С; 1,0—7,5 мг% каротина; 2,7—
—3,3 мг% витамина РР; 0,04—0,06 м г % — В 1 и 0,13—0,89 мг%
витамина В2.
Допустимое содержание поваренной соли в мясо-овощных
супах-пюре и пюре — 0,6— 1,1%, в мясных детских консервах —
не более 0,5%. Содержание солей олова на 1 кг продукта не
должно превышать 100 мг. Содержание солей свинца и посто­
ронних примесей не допускается.
По органическим показателям консервы должны соответство­
вать требованиям, указанным в табл. 29.
176
 Т а б л и ц а 29
Характеристика консервов
Показатели
гомогенизированные пюреобразные крупнокусковне

Внешний вид и кон­ Однородная густая Однородная густая, Однородная густая

систенция масса, без крупи­ зернистая масса, зернистая масса,
нок и видимых мы­ размер частиц не размер частиц не
шечных волокон более 1,5 мм более 3 мм
Запах и вкус Специфические, >[орошо выраженные, свойственные дан-
ному виду проду кта.
Цвет Светло-коричневы б или серый, соответствующий данному
виду продукта, Допускается незнач ительное потемнение
верхнего слоя'со держимого банок.

П р и м е ч а н и е . В разогретом состоянии на поверхности консервов допуска­

ется незначительное количество бульона.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие факторы влияют на выбор состава детского питания?

2. Как классифицируют продукты детского питания?
3. Какие основные требования предъявляют к производству консервов дет­
ского питания?
4. На какие виды подразделяют консервы детского питания?
5. Каковы условия подготовки основного сырья и вспомогательных материа­
лов?
6. В чем отличие технологических схем производства гомогенизированных,
пюреобразных и крупноизмельчеиных консервов детского питания?
7. При каких условиях производят бланшировку мясного сырья и приготов­
ление бульона?
8. Что такое деаэрация и как ее проводят?
9. Как фасуют и стерилизуют кбнсервы детского питания?

Г л а в а 9. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ
КОНЦЕНТРАТОВ
Мясные концентраты, к которым относят бульонные кубики,
порошкообразный концентрат для бульонов и пасту для соусов,
являются дополнительным резервом азотистых веществ для пита­
ния человека.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Мясные концентраты получают из бульона, мяса, жира, овощ­

ных экстрактов.
В качестве сырья используют: мясо говяжье, охлажденное,
жилованное I категории упитанности высшего сорта, шейные
поясничные и спинные позвонки с опиленными ребрами, получен­
ные после обвалки парного, остывшего, охлажденного и мороже-
т
иого говяжьего мяса; кости говяжьи свежие — кулаки (эпифизы)
трубчатых костей; жир говяжий топленый высшего сорта. Кроме
того, при производстве мясных концентратов применяют различ­
ные пряности и материалы: петрушку, сельдерей, укроп, поварен­
ную соль, сахарный песок, соляную кислоту, двууглекислый нат­
рий (бикарбонат).

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Мясные концентраты вырабатывают по следующей техноло­

гической схеме.
Технологическая схема производства мясных концентратов
Приемка кости Приемка мясного фарша

I
Варка
I
Измельчение
Обезжиривание бульона ................ - --------------- Варка

> Бульон мясо

Отстаивание Варка

Фильтрация Приготовление гидролизата

Упаривание Кислотный гидролиз мяса

Нейтрализация

Фильтрация

Упаривание

Приготовление
концентрата

Сушка

Дробление

Ароматизированный жир

Перемешивание

Фасовка

Упаковка

Маркировка
178
 Приготовление бульона. Существует два способа получения
бульона: из мяса и из костного сырья.
По первому способу говяжье жилованное мясо, нарезанное на
куски массой 100— 150 г или измельченное на волчке с диаметром
отверстий решетки 16—20 мм, закладывают в перфорированные
корзины по 400—500 кг. В корзинах его загружают в варочные
котлы с горячей водой в соотношении воды й мяса 1 : 1 и варят
при периодическом перемешивании (4—5 раз за время варки)
в течение 4 ч. Порученный бульон перекачивают в котел-Накопи-
тель, оборудованный паровой рубашкой, в котором поддержива­
ется температура 70—80°С. Вываренный фарш вторично залива­
ют свежей порцией воды в том же количестве ( 1 : 1 ) и проводят
еще одну варку в течение 4 ч. Бульон также перекачивают в ко­
тел-накопитель. Вываренный мясной фарш направляют на полу­
чение гидролизата. Параллельно с варкой мяса в отдельном кот­
ле варят кости. Кость загружают в корзины котла, заливают
водой (1 :1 ) и варят 2—3 ч при температуре 98— 100°С, пос­
ле чего Снимают с поверхности жир, а бульон перекачивают
в котел-накопитель.
По второму способу, шейные, поясничные и спинные позвонки
с отпиленными ребрами, полученные после обвалки парного, ос­
тывшего, охлажденного и мороженого говяжьего мяса поступают
из сырьевого цеха в рассортированном виде. Их взвешивают
и загружают по видам в перфорированный барабан. Д ля удале­
ния крови и других загрязнений кость промывают во вращающем­
ся барабане водопроводной водой температурой 15—20°С. Про­
мытую кость загружают в котел с паровой рубашкой, заливают
водой, чтобы вода покрывала кость, закрывают котел крышкой
и проводят термообработку.
Кость варят в течение 2 ч при температуре 95—98° С. Бульон
из котла сливают в емкости и отстаивают 2—3 ч при температуре
80—90°С. Полученный осадок сливают через кран» смонтирован­
ный на дне емкости. Отстоявшийся бульон обезжиривают и ис­
пользуют для выработки мясных концентратов. После слива
бульона в котел заливают горячую воду, доводят ее до кипения
и продолжают варку кости при температуре 95—98°С в течение
1— 1,5 ч. По окончании процесса термообработки кость выгружа­
ют из котла, на специальном оребренном барабане отделяют
мякотную ткань от кости.
Отделенное от кости вареное мясо разбирают, измельчают
на йолчке с диаметром отверстия решетки 16—20 мм и направ­
ляют на получение гидролизата.
Очищенную вываренную кость передают в клеежелатиновое
производство. Полученный мясной бульон после двухкратной
варки мяса и варки кости во избежании закисания постоянно по­
догревают в котле-накопителе до температуры 70—80°С, отстаи­
вают и фильтруют на нутч-фильтре через три слоя ткани: бель-
тинг, сукно и байка.
179
 Нутч-фильтр (рис. 69) представляет собой наиболее простой
фильтр периодического действия, работающий под вакуумом
или давлением. В промышленности распространен нутч-фильтр,
работающий под вакуумом, который изготавливается в виде пря­
моугольного или цилиндрического открытого резервуара /, эма­
лированного изнутри, с плоским или выпуклым дном, над кото­
рым на некотором расстоянии находится ложное дно 5, предназ­
наченное для фиксирования горизонтальных фильтров.

Рис. 69. Нутч-фильтр: Рис. 70. Вакуум-сушильный аппа-

/ — приемник; 2 — штуцер вакуумной ли- рат.
иин; 8 — сборник; 4 — штуцер отвода бульо­
на; 5 — ложное дно.

Мясной бульон после отстаивания заливают в фильтр сверху

и в пространстве под ложным дном создается вакуум. В ре­
зультате жидкая фаза — бульон проходит через фильтры и уда­
ляется из нутч-фильтра, а твердая фаза — остатки мяса, жир
в виде осадка накапливается на фильтре.
Отфильтрованный бульон перекачивается по линии, соединяю­
щейся с вакуум-насосом, в эмалированные вакуум-сушильные
шкафы для упаривания. Сушка в вакуум-сушильных шкафах
происходит при пониженной температуре и отсутствии кислорода
воздуха, поэтому с одной стороны нет перегрева материала, с
другой — высушиваемые материалы не окисляются.
Вакуум-сушильный шкаф (рис. 70) состоит из прямоугольной
камеры /, закрывающейся с торцов крышками 2 и 4. Передняя
крышка 4 поворачивается на шарнирном кронштейне 5 и крепит­
ся перед началом работы четырьмя откидными болтами 3. Внутри
шкафа установлены нагревательные плиты 6, обогреваемые па­
ром. Противни с отфильтрованным бульоном устанавливают не­
посредственно на плиты 6. В некоторых вакуум-сушильных шка­
фах камеры обогреваются с использованием паровой рубашки.
Шкафы снабжены штуцерами для подвода пара, вывода конден­
180
сата, соединения с вакуум-линией и атмосферой. Аппарат работа­
ет периодически. При упаривании мясных бульонов их наливают
на противни слоем 1—1,5 см (в шкаф входит 36—40 противней)
и при температуре 37—40°С в течение 10— 12 ч проводят обезво­
живание.
Упаренный бульон с содержанием сухого остатка 35—40%
сливают в промежуточные емкости и направляют на охлаждение.
Выход упаренного бульона составляет 9— 10% к массе мяса. Ка­
чество полученного уцаренного бульона контролируют, отбирая
пробы для определения содержания сухого остатка и величины
кислотного числа.
Техническая характеристика вакуум-сущильных шкафов при­
ведена в т а б л .30.
Т а б л и ц а 30
Вакууи-сушильные шкафы
Показатели
ЦВШ-9ХЮ.5 ЦВШ—7X2,5

Поверхность нагрева, ма .......................................... 29,5 6,24

Поверхность загрузки, и а ................... ................... 10,6 2,6
Число обогреваемых плит, шт................................... 9 7
Рабочее давление в плитах, М П а ........................... 0,4 0,4
Габаритные размеры, мм
длина . ...................................................... ... 1500 1150
ш и р и н а................... ... . . ................................... 1790 1100
2070 1930
Масса, к г ......................................................... 2360 855

Приготовление гидролизата. Мясной фарш (потерявший при

варке в котлах около 50% первоначальной массы) заливают хо­
лодной водой (1 : 1), перемешивают вручную веслом и по вакуум­
ной линии перекачивают в реактор. Реактор (рис. 71) представ­
ляет собой стальной эмалированный изнутри сосуд 1, работаю­
щий под давлением до 3 - 105 Па, оснащенный паровой рубаш­
кой 2 и мешалкой.
Техническая характеристика реактора типа " с !г ~

Рабочая емкость, м8 0,63

Мощность электродвигателя, кВт 2,0
Давление пара в рубашке, Па, не более З-Ю5
Габаритные размеры, мм
диаметр. 850
высота 2388
Масса, кг 371

В реакторе вываренный мясной фарш, смешанный с водой,

заливают химически чистой соляной кислотой (удельный вес
1,19) из расчета на 100 кг фарша и 100 л воды 40 кг соляной кис-
181
лоты и проводят гидролиз при температуре 100— 102°С, давлении
1,5—2* 104 П а в течение 24—27 ч. В процессе гидролиза компонен­
ты периодически перемешивают (через каждый час) в реакторе
мешалкой либо сжатым воздухом, подаваемым в донное прост­
ранство аппарата. В некоторых случаях для ускорения процесса
гидролиза процесс проводят при темпера­
туре 115— 120°С и избыточном давлении
1,2— 1,9-105 Па. При этом гидролиз про­
текает в течение 3 ч.
Цель кислотного гидролиза — расще­
пить белки мяса до аминокислот и таким
образом увеличить усвояемость мясного
концентрата. Готовый гидролизат пере­
качивают в эмалированные чаны и ох­
лаждают до 60—70°С.
Нейтрализация, фильтрация и упари­
вание гидролизата. Нейтрализацию про­
водят для снижения рН (кислотности)
гидролизата в два этапа.
На первом этапе в гидролизат для
нейтрализации добавляют двууглекислый
натрий (бикарбонат) в количестве 10%
к объему, при этом' рН гидролизата, как
правило, составляет 3,5. Продолжитель­
ность первого этапа нейтрализации при
перемешивании составляет 1,5 ч. Пбсле
первичной нейтрализации гидролизат пе­
Рис. 71. Реактор с па­ рекачивают насосом в емкость-накопи­
ровой рубашкой:
/ — корпус; I — паровая тель, откуда он самотеком поступает в
рубашка; 3 — патрубок нутч-фильтр и фильтруется через бель-
слива конденсата; 4 —
патрубок выгрузки гидро- тинг'— сукно грубой очистки.
лиаата; 8 — патрубок
подвода линия сжатого Профильтрованный гидролизат допол­
воздуха; в —электродви­ нительно нейтрализуют бикарбонатом до
гатель мешалки; 7 — ре­
дуктор; 8 — патрубок за­ рН 6,3—6,4. Д ля осветления его засыпа­
грузки.
ют активированным гранулированным уг­
лем марки «БАУ» в количестве 2% и от­
стаивают в течение 6 ч. Отстоявшийся гидролизат вновь фильт­
руют, и готовый гидролизат подают на упаривание, предвари­
тельно проверив рН,
Гидролизат упаривают в вакуумных шкафах, используемых
для концентрирования бульонов, при температуре 45—50°С до
содержания сухого остатка в гидролизате 75—80%. Выход упа­
ренного гидролизата к массе вываренного мяса составляет 23—
25%, к массе сырого мяса — 40%. Для контроля за ведением
процесса в упаренном гидролизате определяют рН, содержание
сухого остатка и поваренной соли.
Приготовление ароматизированного жира. Ароматизирован­
ный жир приготавливают путем тепловой обработки жира топле-
182
наго говяжьего высшего сорта с добавлением свежих петрушки,
сельдерея и укропа. Пряную зелень предварительно промывают
в холодной воде, измельчают и загружают в котел. Добавляют
жир (в соотношении 1 : 3 к зелени), и заливают водой (в соотно­
шении 1 :1 к жиру). Содержимое котла нагревают и варят при
слабом кипении в течение 2—3 ч. В процессе нагрева жир эмуль­
гируется, поглощает запах пряностей и приобретает приятный
вкус. По окончании тепловой обработ­
ки содержимое котла отстаивают в те­
чение 4—5 ч. Затем жир собирают в
отстойник, отстаивают 6—7 ч и филь­
труют через марлю или сито.
При изготовлении ароматизирован­
ного жира для пасты и соусов к пет­
рушке, укропу добавляют душистый
перец и лавровый лист. Допускается
замена натуральных пряностей экст­
рактами сельдерея, укропа, петрушки,
душистого перца и лаврового листа.
Выход ароматизированного жира к
массе сырья составляет 20%. Хранят
готовый жир в бочках в холодильных
камерах,
Приготовление концентрата. При
изготовлении порошкообразного кон­
центрата и кубиков упаренный бульон Рис. 72. Дисковая дро­
билка:
(25%) и гидролизат (50%) с добавле­ 1 — неподвижны! диск; 2 —
нием соли (25%) перемешивают, на подвижны* диск; 3 — гори­
зонтальный вал.
мешалке и полученную массу разли­
вают тонким слоем (до 2 см) на про­
тивни. Противни размещают в вакуумном сушильном шкафу,
где массу при температуре 45—50РС сушат до содержания вла­
ги 3,5%. Выход сухого порошка составляет 70% к массе упарен­
ного бульона и гидролизата.
Полученную пористую сухую массу светло-коричневого цвета
измельчают на дробильной машине (рис. 72). Дробильная маши­
на состоит из неподвижного 1 и подвижного 2 дисков, между ко­
торыми проходит измельчаемый гидролизат. Вращение диска 2
осуществляется через вал 3 от электродвигателя.
К сухой порошкообразной массе добавляют предварительно
растопленный жир (7—8% ) и сахарный песок (6—7% ), тщатель­
но перемешивают в мешалке и после бактериологического конт­
роля направляют на фасовку в пакеты либо для выработки буль­
онных кубиков. При приготовлении пасты для соусов упаренный
бульон (18% при сухом остатке 35—40%) и гидролизат (48% при
сухом остатке 75—80%) взвешивают, загружают в мешалку и до­
бавляют соль (20% ), сахарный песок (5% ), предварительно рас­
плавленный ароматизированный жир (9%) и тщательно переме­
183
шивают в течение 4—5 минут. Готовая паста поступает на фа­
совку.
Фасовка, упаковка, маркировка и хранение. Пасту для соусов
фасуют в алюминиевые тубы массой по 90—100 г. Порошкооб­
разный концентрат для бульонов фасуют в пакеты бумага — поли­
этилен по 100 г. Допускается упаковка порошкообразного концен­
трата для бульона массой 2,5— 10 кг в пакеты из полимерной дуб­
лированной пленки марки ПЦ-2 (полиэтилен-целлофан). Пакеты
укладывают в трехслойные бумажные мешки. При производстве
бульонных кубиков получен­
ную сухую порошкообразную
массу таблетируют на специ­
альном прессовом автомате ро­
тационного типа кубиками раз­
мером 14X14X14 мм и массой
4 ± 0 ,2 г.
В ротационном прессе
(рис. 73) станина 1 является
опорой неподвижной оси 14,
служащей осью поворота всех
вращающихся деталей. Мате­
риал прессуется двумя пуансо­
нами—нижним 13 и верхним 9,
сходящимися в матрице 5. М а­
трица и пуансоны — сменные
детали, от их размеров и фор­
мы зависят размеры и форма
кубиков или таблеток. Их уста­
навливают в столе 12, полу­
Рис. 73. Ротационный пресс для чающем вращение от двигате­
таблетирования бульонных куби­
ков. ля через червяк 3 и червячную
шестерню 4, прикрепленную к
столу 12. Каждый верхний пу­
ансон 9 соединен с поводком 8 через пластину 7, причем нижний
срез поводка 8 скользит по неподвижной направляющей 11, верх­
няя поверхность которой сообщает пуансонам требуемые осевые
смещения за время полного оборота стола. Нижние пуансоны 13
совместно с верхними прессуют порошок, поданный в матрицу,
и вытесняют отформованный кубик на поверхность стола для от­
вода ее в течку, причем головки нижних пуансонов скользят по
направляющей 15, профиль которой обеспечивает требуемое осе­
вое смещение их.
В момент окончательного формования кубика головки пуан­
сонов проходят нажимные ролики 2 и 6, создающие требуемую
степень давления прессования. Размеры кубика или таблеток оп­
ределяются формой отверстия в матрице, а размеры по толщи­
н е— изменением положения направляющей 15. Материал, под­
лежащий прессованию, подают в бункер 10, нижний торец кото­
184
рого открыт и скользит по зеркалу стола 12. При вращении
последнего порошок заполняет свободное пространство в ма­
трице.
На столе устанавливают от 12 до 30 пар пуансонов; за один
оборот каж дая пара пуансонов может произвести одно или два
прессования; в последнем случае пресс снабжают двумя питаю­
щими бункерами и дйумя течками для отвода кубиков.
Каждый кубик после штамповки завертывают в кэширован­
ную фольгу или двойной пергамент. Концы фольги перекрывают
друг друга, образуя плотный замок. Затем кубик оклеивают кра­
сочной бандеролью с надписью «Мясные бульонные кубики изго­
товлены из сырья лучшего качества. Растворить в стакане ки­
пятка».
Бульонные кубики заворачивают в упаковку на полуавтома­
тах конструкции Ленинградского мясокомбината.
После этого кубики вручную укладывают в красочно оформ­
ленные штампованные коробки по 10 шт.
На жестяной коробке литографическим способом наносят
сверху на крышке «Мясные бульонные кубики 10 шт.» и на ниж­
ней стороне коробки — способ употребления и условия хра­
нения.
Каж дая коробка с бульонными кубиками оклеивается банде*
ролью, на которой указывается товарный знак или наименова­
ние предприятия-изготовителя, номер стандарта и срок год­
ности.
Жестяные коробки с бульонными кубиками укладывают в
предварительно выстланные оберточной бумагой плотные сухие
деревянные ящики вместимостью по 200 коробок (2000 кубиков).
В каждый ящик вкладывают или наклеивают на ящик этикетку
с указанием товарного знака, наименования продукции, количест­
ва коробок, номера партии, номера стандарта, даты выработки,
срока хранения, упаковщика.
Бульонные кубики гигроскопичны, поэтому их хранят в чис­
том, хорошо вентилируемом помещении с относительной влаж ­
ностью воздуха не выше 80% при температуре от 10 до 17°С не
более четырех месяцев. При аналогичных условиях срок хране­
ния пасты для соусов—не более одного месяца, а порошкообразно­
го концентрата — 3 мес.
Транспортируют мясные концентраты в закрытом автотран­
спорте.

ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВЫМ ПРОДУКТАМ

По органолептическим и физико-химическим показателям кон­

центраты для бульонов и соусов, выпускаемые мясоконсервной
промышленностью, должны соответствовать тоебованиям, ука­
занным в табл. 31.
185
 Т а б л и ц а 31
Характеристика и норна

Показатели порошкообразного
пасты для концентрата для кубиков для бульонов
соусов бульонов

Внешний вид Однородная Однородный по­ Куб с размером реб­

мажущаяся рошок светло-ко­ ра 14 мм, массой
масса коричне­ ричневого цвета, 4 ± 0 ,2 г. Поверх­
вого цвета без посторонних ность сухая, глад­
примесей кая, от светло-ко­
ричневого до фвмно-
коричневого цвета
Консистенция Мазеобразная Твердая
Структура Порошкообраз­
ная, комочки
легко раздавли­
ваются
Цвет бульона и От желтого до светло-коричневого
прозрачность Допускается незначительное количество жира на по­
верхности
Вкус и запах Приятный вкус мясного бульона с ароматом овощей
бульона
Содержание пова­ 50 58 58
ренной соли, % ,
не более
Содержание влаги, 20 3 3
%, не более
Содержание жира, 11-12 7 -в 7—9
%
Содержание обще­ 2 3 3
го азота, % , не
менее
Кислотное число, 22 22 22
мг КОН, не более

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие виды сырья и вспомогательных материалов исподьэуют при произ­

водстве мясных концентратов?
2. В чем заключается сущность технологической схемы производства мясных
концентратов?
3. Каким образом и при каких режимах готовят бульон из мяса?
4. С какой целью осуществляют гидролиз и нейтрализацию вываренного
мяса?
5. При каких условиях производят концентрирование бульонов и гидроли­
зата?
6. Какие показатели характеризуют ход процесса подготовки бульона н гид­
ролизата?
7. В чем состоит подготовка жира для производства бульонных кубиков?
8. При каких условиях хранят мясные концентраты?
9. В чем заключаются различия технологической схемы производства кубиков
для бульона, пасты для соусов, порошкообразного концентрата?
186
 Г л а в а 10. ЖЕСТЯНОБАНОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Сохранение доброкачественности консервированного продук­
та при его хранении может быть обеспечено лишь при наличии.
консервной тары. К основным требованиям, предъявляемым к
консервной таре относят; герметичность и коррозионную стой­
кость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость,
прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРИАЛОВ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ

Для мясных консервов применяют металлическую (жестяную,

алюминиевую), стеклянную и полимерную тару. Наибольшее
распространение получила металлическая тара. Основным мате­
риалом для изготовления металлической консервной тары явля­
ются: листовая или рулонная белая горячелуженая (горячека­
таная) жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лу­
жения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная
лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы
марок АДО, АМц, АМг-2.
Жесть. Сущность изготовления жести заключается в нанесе­
нии на стальную основу листа или рулона олова, создающего
защитный антикоррозийный слой. По способу производства про­
ката стали жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по
способу покрытия оловом — жесть горячего и электролитическо­
го лужения.
При изготовлении белой жести электролитического лужения
после нанесения олова на поверхность листа производят его оп­
лавление с целью получения зеркальной поверхности путем элек­
тронагрева до 300—310°С. В состав агрегатов электролитическо­
го лужения жести входят участки, на которых осуществляется
искусственное нанесение окисных пленок (пассивация).
Консервную жесть подразделяют на классы в зависимости от
толщины покрытия и от массы наносимого олова. Толщина вы­
пускаемой жести составляет 0,18 до 0,38 мм. Жесть может иметь
дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину олова с
разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей
толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электроли­
тическую луженую жесть консервную с дифференцированным
покрытием обозначают — ЭЖ К-Д.
Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в про­
мышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2
поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой
олова, тем больше при прочих равных условиях пористость по­
крытия. Ж есть электролитического лужения, обладающая повы­
шенной пористостью покрытия, практическое применение в кон­
сервной промышленности находит после лакирования. В зави-
187
симости от толщины жести консервную жесть горячего и элект­
ролитического лужения подразделяют на номера, приведенные
ниже.
Номер жести 20 22 25 28 32 36
Толщина, мм 0,20 0,22 0,25 0,28 0,32 0,36
Лакирование жести является одним из наиболее эффектив­
ных методов защиты от коррозии. Качество лакированной жести
зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака,
от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Плен­
ки лаков для тары должны быть безвредными, не должны при­
давать продукту постороннего привкуса, иметь высокую хими­
ческую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверх­
ности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксид­
ные лаки типа ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее ши­
роко используемые в консервном производстве. Наносят лак на
поверхность листа одним слоем на каждую сторону.
Алюминий и его низколегированные сплавы. Они обладают
низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью,
высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева про­
дукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные
банки из алюминия легко вскрываются, а использованная тара
может быть направлена на переплавку.
Алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы АМг2, АМц, АДО
выпускаются в листах или лентах (шириной 600— 1000 мм.) тол­
щиной от 0,25 до 2,0 мм. В соответствии с технологической схе­
мой алюминий и его сплавы обрабатывают горячей прокаткой до
состояния ленты толщиной до 9 мм и холодной прокаткой — до
1,2—1,5 мм. Последней операцией является холодная прокатка
до толщины 0,20—0,35 мм.
Лента алюминия обладает недостаточной коррозийной стой­
костью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют,
а перед нанесением лака производят механическую, химическую
или электрохимическую обработку поверхности.
Хромированная лакированная жесть и алюминированиая
жесть. Хромированную лакированную жесть изготавливают пу­
тем электролитического нанесения на обезжиренную холоднока-
танную рулонную жесть тонкого слоя (0,01—0,08 мкм) металли­
ческого хрома. После хромирования жесть пассивируют и лаки­
руют с внутренней поверхности лаком ЭП-527 или ЭП-547.
Алюминированную жесть производят, нанося металлический
алюминий на прокат тонкой стальной ленты. Наиболее распро­
странена металлизация алюминия, осуществляемая в вакууме
на предварительно обезжиренную и травленую поверхность поло­
сы. Толщина алюминиевого покрытия составляет от 0,1 до
20 мкм. Последующее лакирование алюминированной ленты
значительно улучшает ее антикоррозийные свойства. Толщина
лакового покрытия составляет 5—9 мкм.
188
 КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ

Стеклянные банки. Эти банки в отличие от металлических

имеют меньший коэффициент теплопроводности, большие толщи­
ну и массу, обладают хрупкостью, но не подвергаются коррозии,
более гигиеничны. Стеклянные банки используют преимуществен­
но в производстве мясорастительных консервов.
Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливае­
мой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штам­
повкой. Подразделяют стеклянные банки в зависимости от фор­
мы,вместимости, размеров и способа укупорки. Условное обозна­
чение банок включает указание типа укупорки (I — обкатной,
II — обжимной, III — резьбовой), диаметра венчика горловины и
емкости. Например, I — 82—500 обозначает, что стеклянная бан­
ка имеет обкатной тип укупорки, и при диаметре венчика 82 мм
емкость ее составляет 500 мл.
Д ля производства мясных консервов применяют в основном
стеклянные банки вместимостью 350 и 500 мл обжимные и об­
катные с номером венчика горловины 82 мм.
Продукты детского и диетического питания фасуют в банки
по 200 г. В последние годы с целью унификации стеклянной тары
в рамках стран — членов СЭВ, в соответствии с ГОСТ 5717-70,
для производства консервов детского питания применяют стек­
лянную тару типа II (Евро-кап) и типа III (Твист-офф).
Герметическая укупорка стеклянной тары осуществляется ме­
таллическими крышками, снабженными уплотнительными рези­
новыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклян­
ной тары изготовляют штамповкой из белой жести, лакирован­
ной хромированной, лакированной черной или лакированного
алюминия или его сплавов. Отштампованные крышки подвива­
ются и затем в них вкладываются или запрессовываются резино­
вые кольца.
Крышки Евро-кап (обжимающиеся на венчике горла) и
Твист-офф (навинчивающиеся при укупорке на '/* оборота на
венчике горла банки) выпускаются на специализированных ли­
ниях. Они изготовляются из белой лакированной жести электро­
литического или горячего лужения за несколько операций.
Жестяные банки. Консервную металлическую тару подразде­
ляют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме
банки выпускаются цилиндрическими и фигурными (овальные,
эллиптические, прямоугольные). В зависимости от вместимости
тару подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (от 1 и вы­
ше). По способу изготовления банки бывают сборные и цельно­
штампованные. Номера, вместимость и способ изготовления не­
которых банок приведены в табл. 32.
Овальные банки имеют вместимость на 220 и 235 мл, эллип­
тические— на 106, 230, 260 и 430 мл, прямоугольные — на 230,
320 и 325 мл.
189
 Т а б л и ц а 32
Номер жести дл я

Объем банки, мл
Переводные коэффициенты физических
банок в условные
Ноиер бавки

Толщииа
Способ изготовления алюминия
корпусов концов и его дл я консервов
банок крышек сплав, мм «Мясо тушеное» для консервов «Го­
и др. вядина отварная в
собственном соку»
|

Жестяные банки
1 96 Штампованные ....................................... 20, 22 20, 22 0 ,2 5 - 0 ,3 0 ,2 8 4 0,375

3 241 Штампованные и с б о р н ы е ................... 2 0 , 25 22 , 25 0 ,3 —0 ,3 5 0 ,7 5 0 ,9 9

4 260 2 0 , 22 2 2 , 25 — 0 ,7 5 0 ,9 9

8 353 Сборные и ш там пованны е.................... 2 2 , 25 22 , 25 0 ,3 —0 ,3 5 1,07 1,41

9 364 С б о р н ы е ................................... ............... 2 0 , 2 2 , 25 2 2 , 25 — 1,09 1,44

12 565 » 2 2 , 25 2 5 , 28 — 1,67 2 ,2

13 889 » 2 5 , 28 2 5 , 28 — 2 ,5 9 3 ,4 2

14 3020 » 28 , 32 2 8 , 32 — 8 ,4 8 11,19

43 443 » 2 2 , 25 22, 25 1,25

 Объем производства мясных консервов планируется и учиты­
вается в условных единицах. З а единицу емкости банок принята
банка, имеющая геометрический объем 353,4 мл. Коэффициенты
перевода физических банок в условные указаны в таблице. Ос­
новными единицами измерения производительности предприятия,
либо технологического оборудования служат туб — тысяч услов­
ных банок и муб — миллион условных банок.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЖЕСТЯНЫХ БАНОК

Жестяные банки в зависимости от способа изготовления под­

разделяют на сборные (состоящие из корпуса и концов — доныш­
ка и крышек) и цельноштампованные (с прикатанной крышкой).
Сборные или цельноштампованные банки делают на различных
автоматических линиях.
Цельноштампованные банки изготовляются путем вытяжки
тонкого металла с применением специального инструмента —
пресса. Штампованная банка отличается от сборной отсутствием
продольного и нижнего закаточного швов, что делает ее более
герметичной. Штампованные банки, изготовляемые из белой
хромированной жести или алюминия методом холодной штам­
повки, выпускаются преимущественно небольшой высоты. При
штамповке белой жести отношение высоты к диаметру банки
(за одну операцию штамповки) не превышает 0,5.
В зависимости от принятой технологии изготовления цельно­
штампованных банок прессы для их производства могут быть
пооперационными и комбинированными. При пооперационном
изготовлении банок на двух прессах на штампе первой операции
вырубают заготовки и производят вытяжку банки, на штампе
второй операции — производят образование рельефа дна, обруб­
ку фланца и оформление радиуса отбортовки фланца. В комби­
нированном штампе выполнение всех этих операций совмещено.
Сборные жестяные банки состоят из донышка и крышки, ко­
торые присоединяются к отбортованному корпусу при помощи
закаточного шва.
Корпус банки образуется после свертывания в цилиндр пря­
моугольной заготовки (бланка), на которой предварительно за­
гнуты края, последующего склепывания их в замок и пропайки
продольного шва припоем.
Возможен также продольный шов внахлестку. Однако оголен­
ные кромки корпуса, расположенные внутри банки и находя­
щиеся в контакте с продуктом, быстро окисляются и корродиру­
ют. Кроме того, при пайке корпусов внахлестку трудно избежать
попадания припоя внутрь банки, а следовательно, возможного
перехода в продукт свинца, содержащегося в припое.
Присоединение концов к корпусу банки осуществляется пу­
тем образования поперечного закаточного шва за счет двойного
загиба поля донышка (крышки) вокруг фланцев корпуса. Герме­
191
тичность закаточного шва достигается с помощью эластичной
уплотнительной прокладки (пасты), располагаемой на фланце
крышки и плотно заполняющей зазоры между сжатыми слоями
жести.
Сопоставление способов производства банок показывает, что
изготовление сборных банок имеет ряд преимуществ, в частно­
сти, меньший расход жести, лучшая коррозийная стойкость. По
этой Причине далее рассмотрена схема производства сборных
цилиндрических банок и используемое для этого оборудование
(рис. 74).

Рис. 74. Технологическая схема изготовления сборных жестяных банок:

а — концевое отделение; б — корпусное отделение; 1 — подаватель жести; 2 — однорядные
фигурные ножницы; 3 — однорядный пресс; 4 — подвивочное устройство; б — пастонакла-
дочная машина; 6 — сушильная печь; 7 — сдвоенные дисковые ножницы; 8 — корпусообра­
зующая машина; 9 — отбортовочная машина; 10 — закаточная машина; 11 — автоматичес­
кий тестер; 12 — наклонные желоба; /3 — фрикционные подъемники.

Согласно схеме жестянобаночное производство состоит из

концевого (рис. 74, а) и корпусного (рис. 74, б) отделений, уком­
плектованных различным оборудованием.
При изготовлении концов (донышка и крышки) листы жести,
поступающие со склада, посредством подавателя жести 1 пере­
дают на однорядные фигурные ножницы 2 для раскроя листа на
полосы. Затем из полос на однорядном прессе 3 штампуется ко­
нец с завитком по периферии. На подвивочном устройстве 4 за­
виток загибают под соответствующим углом, заливают в него
уплотнительную пасту на пастонакладочной машине 5 и высуши­
вают пасту в сушильной печи 6.
В корпусном отделении поступающие листы жести разрезают
на сдвоенных дисковых ножницах 7 на заготовки корпуса (блан­
ки), из которых образуют цилиндрическую часть банки на кор­
пусообразующей машине 8. Последующая отбортовочная маши­
на 9 отгибает на цилиндрическом корпусе края (фланцы). До­
нышко к корпусу присоединяют на закаточной машине 10, после
чего герметичность полученной банки проверяют на автоматиче­
ском тестере 11.
Внутрицеховые транспортные операции по передаче загото­
192
вок жестяной тары с одной машины на другую производят с
помощью наклонных желобов 12 и фрикционных подъемников 13.
Изготовление корпуса. Подготовленную жесть раскраивают
согласно так называемой карте раскроя при помощи плоских
либо дисковых ножей. Листы жести на заготовки корпусов рас­
краивают при помощи сдвоенных дисковых ножниц марки СНД
(рис. 75), оборудованных автоматическим подавателем жести
СПдА.
Автоматический подаватель жести марки СПдА предназначен
для отделения листов жести от стопы и подачи их к дисковым
или фигурным ножницам. Автомат обеспечивает етрого поштуч­
ную подачу листов, отбрасывая двойные листы в случае захвата
их присосами.

Рис. 75. Сдвоенные дисковые ножницы СНД с автоматическим подавателем

жести СПдА:
1 — стопа жести; 2 — присосы; 8 — нажимные ролики; 4 — транспортер; 5 — дисковые фре-
8ы; 6 — ножницы; 7 — сборник.

Работает автомат следующим образом. Из стопы жести 1 с

помощью присосов 2 лист жести приподнимается. Одновременно
сопла, установленные по краям стопы, струей воздуха отделяют
верхний лист от самой стопы, создавая воздушную прослойку.
После этого вторая группа присосов присасывает лист и подает
его вперед к механизму нажимных роликов 3 через бракующий
по толщине механизм на транспортер 4 и на обрезной стол дис­
ковых ножниц СНД.
Ножницы выполнены в виде дисковых фрез 5, рассекающих
лист жести сначала на продольные полосы, которые по транспор­
теру-питателю поступают на вторую группу ножниц 6, разрезаю­
щих полосы поперек. Из листа жести получают 24—32 бланка
для корпуса банок. Готовые бланки сбрасываются транспортером
в накопитель, образуя стопы готовых бланков. Листы жести,
отбракованные по толщине, собираются в отдельном сборнике 7.
Техническая характеристика подавателей жести приведена
в табл. 33.
193
 Т а б л и ц а 33
Подаватель жести

Показателя
СПдА Б4-СПД-4

Производительность, листы в минуту 60 60

Размеры листа, мм
минимальные . . ........................... 500X500 500X500
максимальные . . . . . . . . . . 712)1(712- 1000x1000
Толщина подаваемого листа, мм . . 0 ,2 -0 ,3 5 0,2—0,36
Мощность электродвигателя, кВт . . 2,8 2,6
Габаритные размеры, мм
длина .............................................. 2320 2345
ширина ............... ........................... 1685 1830
высота .............................................. 1634 1615
Масса, кг . . . : ........................... 1163 1600

Техническая характеристика сдвоенных ножниц приведена в

табл. 34.
Т а б л и ц а 34
Сдвбенные ножницы

Показатели фирмы «Блема»

Б-4-СНД типа 812 ЕД

Производительность, листы в минуту 40 2 5 -5 0

Размеры листа, мм
максимальные................................... 800X800 1000X1000
Толщина разрезаемой жести, мм . . 0 ,2 0 -0 ,3 5 0,20—0,63
Размеры заготовок, мм
ширина минимальная ................... 42 45
длина минимальная . . . . 167 —
Мощность электродвигателя, кВт . 2,8 3,0
Габаритные размеры, мм
длина .............................................. 3050 3400
ширина ........................... 2340 2500
высота . ■ . . . . ' ................... ... . 1215 1500
Масса, к г ...................................... 3600 3000

Нарезанные и уложенные в стопки бланки заготовок корпу­

сов передают на дальнейшую обработку.
Затем для изготовления корпусов жестяной тары проводят
следующие операции: вальцевание бланка, обсечка углов бланка,
загибание боковых полей в крючки, промазка крючков паяльной
жидкостью, сворачивание бланка в обечайку, склепывание про­
дольного шва, промазка шва паяльной жидкостью, пайка про­
дольного шва, очистка корпуса от излишнего припоя, охлажде­
ние корпуса и отбортовка фланцев.
194
 Вальцевание заготовки — предварительная гибка бланка с по­
следующим распрямлением на вальцовых устройствах — способ­
ствует плавному переходу от упругой к пластической дефор­
мации.
Подготовка кромок бланка заключается в обсечке углов блан­
ка и просечке прорезей на кромках, а также загибе боковых по­
лей в крючки на кромках бланков. Осечка углов бланка, а такж е
просечка прорезей производится профильными ножами; для за­
гиба полей бланка в крючки (в разные стороны под углом 135—
140°) применяют однооперационные и двухоперационные гибоч­
ные механизмы. Последовательность обработки заготовки кор­
пуса представлена на рис. 76.

1
Рис. 76. Последовательность обработки заготовки корпуса:
1 — заготовке; 2 — обрубка углов в просечка; Я — загиб полей.

Рис. 77. Схема отгиба краев бланка.

Д ля создания корпуса бланк, поданный на формующий, пат­

рон с предварительно загнутыми в крючки полями, обтягивается
при помощи крыльев вокруг сжатого патрона так, чтобы загну­
тые кромки бланка перекрывали одна другую. Так как поля
бланка загнуты в разные стороны, то при расширении патрона
крючки зацепляются один за другой, образуя замок шва. Затем
замок шва сжимается на швообразующей планке и образуется
продольный шов корпуса. Схема отгиба краев бланка показана
на рис. 77.
Пайка продольного шйа производится подачей расплавлен­
ного припоя в зазор нагретого шва. Д ля создания условий, бла­
гоприятных паянию, поверхность жести подвергают обработке
паяльной жидкостью. Это производится до склепывания продоль­
ного шва промазкой крючков роликами и щетками и после скле­
пывания промазкой роликами наружного зазора шва.
Шов при паянии обычно нагревают самим паяльным валом,
подающим расплавленный припой из ванны к шву. Так как па­
яльный вал наносит на корпус избыточное количество припоя,
его после окончания пайки удаляют с наружной поверхности
корпуса матерчатым вращающимся диском, протирающим около-
шовную зону корпуса.
195
 Пропаянный и охлажденный корпус подвергается отбортовке
фланцев методом отгиба кромок корпуса с помощью профиль­
ного патрона, перемещающегося вдоль оси корпуса.
Для выполнения операций изготовления корпуса и их отбора
товки в технологической линии устанавливают корпусообразую­
щую машину и отбортовочный автомат.
Корпусообразующая машина марки Б4-СКБМ предназначена
для изготовления корпусов сборных цилиндрических банок (№ 4,
7, 8, 9, 11, 12 и 13) из белой жести. В технологической линия она
расположена после сдвоенных ножниц перед отбортовочным ав­
томатом.
Эта машина является основным и наиболее сложным ав­
томатом среди машин жестянобаночного производства и предна­
значена для изготовления корпуса и пайки продольного шва
банки.

Рис. 78. Корпусообразующая машина.

Машина (рис. 78) состоит из двух основных автоматически

действующих частей: формующей части, являющейся прерывно­
действующим автоматом конвейерного типа, предназначенной
для формирования корпуса банки; паяльной части, являющейся
непрерывнодействующим автоматом конвейерного типа, предна­
значенной для пайки продольного шва корпуса, очистки его и
охлаждения.
Корпусообразующая машина работает следующим образом.
Выровненная на столе 1 стопка бланков вручную укладывается
в магазин 2. Из магазина бланки по одному с помощью устрой­
ства 3, снабженного вакуумными присосами, подается на валь­
цевание 4, после чего бланк в виде цилиндра поступает на меха­
низм 5 отсечки узлов и надсечки. Продвигаясь далее бланк
попадает под устройство предварительной (на 90°) 6 и окончатель­
ной (на 130°) 7 загибки крючков. Дальнейшее движение бланка
производится с завернутыми на прижимных губках крючками
вплоть до установки бланка на формирующий патрон 8. Такое
устройство позволяет центрировать бланк с загнутыми крючками
196
 во время движения и промазывать крючки флоксом1, не дефор­
мируя их.
Последующее формование, обжим с затягиванием крючков
бланка друг на друга и склепка корпуса производится на фор­
мующем патроне. После склепки корпус банки поступает по валу
9 в туннель паяльной части 10, перед входом в которую шов про­
мазывается флоксом двумя парами роликов. Двигаясь по тун­
нелю, корпус проходит под паяльным валом, который пропаивает
продольный шов. Для герметизации продольного шва корпуса в
жестянобаночном производстве применяют оловяно-свинцовые
припои типа ПОС-40, ПОСС-у 50-05, ПОССу 40-05, ПОССу
18-0,5, ПОССу 40-2 и другие.
За паяльной ванной установлен механизм очистки корпусов
11, на котором со шва счищается излишний припой. Затем про­
паянный корпус охлаждается воздуходувкой 12, подается к пово­
ротной станции и выбрасывается в наклонную течку 13 транс­
портных устройств линии 14 для проведения отбортовки. Отбор-
товка заключается в отгибке фланцев на цилиндрическом
корпусе банки с обеих сторон с целью подготовки банки к закат­
ке концов (крышек и донышек) на закаточных машинах.
В технологической линии по изготовлению цилиндрических
консервных банок из жести отбортовочный автомат расположен
в линии корпусного отделения после корпусообразующего авто­
мата перед закаткой. Отбортовочный автомат Б4-СОБ является
горизонтально-роторной машиной непрерывного действия.
По подводящей течке корпуса банок в горизонтальном поло­
жении поступают на подающую звезду, захватывающую корпус
и при передаче корпуса внутрь машины одновременно центри­
рующую их относительно отборочных пуансонов. Пуансоны на­
ходятся слева и справа от лежащего корпуса банки. При после­
дующем движении отбортовочных пуансонов происходит отгибка
фланцев у корпуса банки, пуансоны отходят в стороны, и осу­
ществляется вывод отбортованного корпуса банки звездой на от­
водящую течку.
Весь цикл сближения и отхода пуансонов происходит на про­
тяжении 180° поворота отбортовочного механизма. Постепенное
сближение пуансонов начинается с момента захвата звездой
корпуса банки с подводяшей течки и продолжается на протяже­
нии 80° поворота крестовины. Затем на протяжении 60° поворо­
та — выдержка с незначительным сближением в 2 мм, при даль­
нейшем повороте на 40° происходит отход пуансонов друг от
друга.

1 Флокс (паяльная жидкость, флюс) используют для очистки поверхности жес­

ти от окислов, жировых загрязнений, для предохранения расплавленного
припоя от окисления. При изготовлении банок из жести электролитического
лужения, как правило, используют припой П(ЭССу-40-2 и флюсы следующего
состава: канифоль (16%), олеиновая кислота (10%), остальное этиловый
спирт или янтарная кислота (2—3%) и этиловый спирт (97—98%).
197
 Техническая характеристика отбортовочного автомата Б4-С0Б
Производительность, корпусов в минуту до 300
Число отбортовочных патронов 6
Мощность электродвигателя, кВт 1,7
Габаритные размеры, мм
длина 1590
ширина 630
высота 1340
Масса, кг 1100

Изготовление концов (крышек). Д ля штамповки крышек лис­

товую жесть обычно предварительно нарезают на полосы. Затем
проводят вырубку концов в соответствии с выбранной схемой
раскроя.
Различают следующие виды раскроя жести в зависимости от
способа расположения контура высечек штампуемых изделий:
однорядный цепочкой (рис. 79, а) или однорядный фигурный
(рис. 79, г), двухрядный цепочкой (рис. 79, б), двухрядный шах­
матный (рис. 79, в) или двухрядный фигурный (рис. 79, д н е ) .

-0 € У
/ч *

Ч-Ь/ч. ✓ч
ж
■ф4 3 0

г д
Рис. 79. Карта фигурного раскроя жести.

Показателем экономичности раскроя служит коэффициент ис­

пользования жести, определяемый отношением суммарной полез­
но используемой площади ко всей площади листа до раскраи­
вания.
Последовательность изготовления концов: предварительно
штампуется изделие с завитком, выведенным под прямым углом,
на завивочном устройстве завиток загибается под соответствую­
щим углом. Концы изготавливают на специальных штампах.
Жестяная консервная банка должна быть не только герме­
тичной, но и достаточно прочной. Внутреннее избыточное давле­
ние в банке при стерилизации консервов составляет от 0,2 до
0,4 Мн/м2. При этом перепад давлений между внутренним дав-
198
лением в банке и давлением в автоклаве может привести к оста­
точным деформациям банки («птички», вмятины и др.), а также
к нарушению герметичности швов.
.Д ля устранения возможной необратимой деформации под
действием перепада давлений крышка (донышко) имеет специ­
альную форму, называемую рельефом. Рельеф обычно состоит
из кольцевого выступа — бомбажного кольца.— ближайшего к
завитку и нескольких ступеней, способствующих упругой дефор­
мации крышки. Форма рельефа бывает различной в зависимо­
сти от перепада давления, который должна выдержать крышка.

Рис. 80. Фигурные автоматические ножницы.

По окончании стерилизации и охлаждения консервов давление

внутри банки падает, и крышка под действием упругих сил воз­
вращается в первоначальное состояние, что предохраняет зак а­
точный шов от перегрузок. Рельеф крышки служит также для
контроля доброкачественности консервов. Вздутая крышка, ко­
торая не садится после охлаждения и легкого нажатия, свиде­
тельствует об образовании газов внутри банки (бомбаж), что
недопустимо.
Конструкция крышки предусматривает подвивку фланца, не­
обходимую для автоматического разделения крышек, стопиро-
ванных в магазине пастонакладочной машины, и для наклады­
вания уплотнительной пасты в завитке фланца. Подвивка флан­
ца крышки облегчает также последующую закатку ее с корпусом
и позволяет механизировать подачу крышек, к закаточной ма­
шине.
В состав технологической линии для производства концов
входят: автоматический подаватель жести в комплекте с фигур­
ными ножницами, автоматический пресс для высечки концов,
оборудованный подвивочным устройством, пастонакладочный
автомат с отдельной сушильной и охладительной камерами.
Фигурные ножницы автоматические марки И9-СФА (рис. 80)
предназначены для массового изготовления из листовой белой
199
жести однорядных фигурных заготовок, из которых в последую­
щем штампуются концы (донышки и крышки) на автоматичес­
ком быстроходном прессе марки СПГ. Вырубка таких фигурных
заготовок позволяет повысить процент использования жести до
75% (в зависимости от номера конца). При условии замены
штампа и крайних подающих кареток и регулировки исполни­
тельных механизмов на ножницах можно изготавливать фигур­
ные заготовки для концов с диаметром высечки от 80 до 120 мм.
В технологической линии по изготовлению цилиндрических
консервных банок из жести фигурные ножницы устанавливаются
перед автоматическим быстро­
ходным прессом и являются
первой машиной концевого от­
деления.
Фигурный штамп — ножни­
цы в сочетании с автоматиче­
ской подачей листа 1 (СПдА)
позволяет вырубать, две фигур­
ные заготовки с одного удара.
В комплекте машины И9-СФА
Рис. 81. Автоматический быстроход­ и СПдА производят автомати­
ный пресс марки И9-СПГ.
чески весь рабочий цикл, начи­
ная от отделения листа жести
из стопы и кончая укладкой фигурных заготовок в магазины.
Работа фигурных автоматических ножниц марки И9-СФА
состоит из следующих операций: прием листа жести от автома­
тического подавателя жести марки СПдА 1 и подача листа к дис­
ковым ножницам 2, ленточным 3 и цепным 4 транспортерами;
центрирование листа жести относительно дисковых ножниц; об­
резка кромок листа дисковыми ножницами 2 и отвод отходов 5
под стол; подача листа жести под штамп 6\ центрирование жести
относительно штампа и торможение его во время движения; вы­
рубка фигурных заготовок; укладывание фигурных заготовок в
сборники магазинов 7.
Перемещение листа жести через все операции машины осу­
ществляется посредством специальных транспортеров 4.
Фигурные заготовки жести после ножниц И9-СФА передают
на прессы изготовления концов. Прессы подразделяют на одно­
рядные типа И9-СПГ и фирмы «Камерон» и двухрядные типа
СПР-15 и фирмы «Блема». Наиболее распространен на предпри^
ятиях консервной промышленности однорядный пресс И9-СПГ
(рис. 81). Он предназначен для штамповки и подвивки фланцев
крышек и донышек (концов) к круглым жестяным консервным
банкам из прямоугольных или фигурных полос жести. При ус­
ловии замены штампа пресс И9-СПГ может быть использован
для изготовления концов по наружному диаметру от 80 до 120 мм.
В линии автоматов пресс устанавливают между фигурными ав­
томатическими ножницами и пастонакладывающим автоматом.
200
 Конструктивно пресс можно разделить на пять основных
групп: наклонный, производящий изготовление концов пресс 6,
механизм автоматической подачи заготовок 8, завивочный меха­
низм 3; транспортер 1 со стопкоСобирателем, электрооборудова­
ние 5.
Стопка заготовок жести 7 закладывается вручную в магазин,
Силой вакуума, присосами 9 нижняя заготовка, несколько дефор­
мируясь, отделяется от стопы и уносится вниз до плоскости сто­
ла. При этом вакуум в присосах нарушается действием специ­
ального клапана-золотника, и заготовка остается лежать на
столе 10. Движущиеся в плоскости стола захваты механизма по­
перечной подачи подают заготовку под прижимную планку на к а­
ретку продольной подачи. Затем заготовка подхватывается пода­
ющими пальцами кареток и толчками подается на штамп 6.
Концы штампуются комбинированным вырубным и вытяжным
штампом за один ход ползуна. Отштампованная крышка вытал­
кивается из пуансона вверх и по приемному лотку 4 наклонной
течки скользит вниз на стол завивочного механизма 3. Со стола
Крышка захватывается вращающимся завивочным диском, про­
катывается по завивочным канавкам, формующим завиток, и вы­
брасывается в выходные направляющие 2. По направляющим
концы попадают на ленточный транспортер 1 и собираются в
стопкособиратель. Отходы жести после штамповки .постепенно
выводятся механизмом выброса.
Техническая характеристика прессов-автоматов приведена в
табл. 35.
Т а б л и ц а 35
Прессы однорядные Прессы двухрядные
Показатели фирмы фирмы «Бле-
И9-СПГ «Камерон» СПР-15 ма» тип
РКХД-40

Производительность, штук в
минуту ....................................... 250 300 416 400—600
Число ходов ползуна в минуту 250 300 250 200—300
Глубина вытяжки максималь­
ная, м м ................................... 18 27 18 27
Диаметр вырубки максималь­
ный при установке двух штам­
пов ................... ....................... 120 120
Ширина перерабатываемой по­
лосы или ленты, мм . . . . . 250 100—250 250 100—250
Длина полосы, м м ................... — 500—1000 — 500—1000
Мощность электродвигателя,
кВт . . . . . . . . . . . . . 4, 0 2, 2 7, 8 10,5
Габаритные размеры, мм . . ,
длина ................................... 1660 1600 2350 2900
ширина ................................... 2300 2000 2150 2700
в ы с о т а ................................... 1700 2100 1925 1700
М асса, к г ................................... 3200 — 5000 5500

201
 После штамповки крышек и подвивки их кромок концы посту­
пают на устройства для заливки пасты в подвитый край крышки,
высушивания пленки пасты и на охлаждение.
Пастонакладочная машина типа И9-СПН (рис. 82) является
наиболее распространенной из группы автоматов для пастирова-
ния. Она представляет собой одношпиндельный линейный авто­
мат с ручной загрузкой и выгрузкой концов.
Концы, загруженные в ма­
газин 4, периодически подают­
ся под разливочное устройст­
во 2, затем в приемный мага­
зин 1, где собираются в стопу.
При глубоких концах вмеето
приемного магазина монтиру­
ется стопкосборник. Отделе­
ние концов от стопки, находя­
щейся в загрузочном магазине,
происходит следующим обра­
зом. При загрузке стопки кры ­
шек в магазин нижняя крышка
Рис. 82. Пастонакладочная маши­ может оказаться лежащей или
на типа И9-СПН.
на ножах 5, или на лезвиях от-
секателей.
При ходе ножей назад нижняя крышка отделяется от стопки
и остается на ножах, а стопка крышек лежит на верхней плос­
кости отсекателей. При подходе ножей в крайнее заднее положе­
ние крышка падает на стол 3 станины. Постоянный магнит, вмон­
тированный в станину, притягивает к ней падающую крышку,
ускоряя ее падение и стабилизируя положение. При движении
ножей вверх упавшая на стол крышка перемещается выступами
ножей под разливочное устройство 2 и устанавливается на пат­
роне нижнего шпинделя.
Кинематически связанный с подачей крышки нижний шпин­
дель, поднимаясь над поверхностью стола, поднимает крышку под
патрон разливочного устройства, фиксирует ее и далее вместе с
крышкой, действуя на рычаг, открывает сопло разливочного уст­
ройства. Вращательное движение шпинделя вместе с крышкой
обеспечивает нанесение уплотняющей пасты в завиток крышки
по всему периметру. Количество пасты, наносимой на 1 мм з а ­
витка конца, составляет 1— 1,1 мг. По окончании пастирования
нижний шпиндель опускается, оставляя крышку на поверхности
стола. При своем движении вперед ножи передними выступами
перемещают пастированные крышки в приемный магазин —
стопкосборник.
Д ля герметизации жестяной тары в жестянобаночном произ­
водстве используют водоаммиачную пасту, в составе которой ос­
новным компонентом является латекс (например, СКС-ЗОП,
СКС-50П). После нанесения и высушивания водно-аммиачная
202
паста образует сплошную однородную пленку, обладающую вы­
сокой эластичностью, инертную к содержимому консерва.
Техническая характеристика пастонакладочных автоматов
рриведена в табл. 36.
Т а б л и ц а 36
Фирмы «Блема»
Показатели И9-СПН К Е Х С т- КЕХО-
100/3 160/1

Производительность, концов в минуту . . . . 250 300 180

Диаметр перерабатываемых крышек, мм . . . 60-100 50—105 100—160
Наибольшая высота крышки, мм . . . . . . — 8 8
Мощность электродвигателя, к В т ................... 1,5 2,5 2,5
Габаритные размеры, мм
д л и н а ................................................................. 1350 1330 1.430
ширина ............................................................. 850 1000 1000
высота . .................................................. ' . 1325 1650 1650
Масса, кг .............................................................. 550 530 620

Пастонакладочный автомат соединен с сушильной печью,

предназначенной для высушивания пасты. Сушильная печь за­
вершает собой группу машин концевого отделения. По характеру
выполняемой работы сушильная печь И9-ССН (рис. 83) состоит
из станины и привода, калори­
фера, охладительной установки
и электрооборудования.
Пастироваиные концы уста­
навливаются стопками у входа
в сушильную камеру на мед­
ленно движущемся втулочно-
роликовом транспортере /.
Продвигаясь вперед через су­
шильные камеры 2, концы об­
дуваются встречными потоками
нагретого воздуха. Горячий
воздух температурой 110—
120°С нагнетается вентилято­
ром из калорифера 3 и посту­
пает через щели изоляционных
экранов в сушильной камере, где омывает стопки концов, а затем
засасывается вентилятором 4 с загрузочной стороны вместе с на­
ружным воздухом. Рабочая температура в камере поддержи­
вается автоматическим регулятором. В течение 10—20 мин концы
банок проходят через сушильную камеру (скорость движения
транспортера регулируется от 0,11 до 0,062 м/мин). Просушенные
нагретые стопки концов поступают из сушильной камеры в каме­
ры охлаждения 5 холодным воздухом, а затем передаются на
разгрузочный столик 6.
203
 Техническая характеристика сушильных печей приведена в
табл. 37.
Т а б л и ц а 37
Сушильные печи
Показатели Фирмы «Блема»
И9-ССН тип КЕХТО

Производительность (при диаметре, крышек до

100 мм), крышек в минуту . ........................... ... . 430 600
Количество крышек, загружаемых в сушильную
камеру ..................................................................... ... 9000
Продолжительность сушки, мин . . . ; ................ 20 —
Максимальная температура в сушильной камере,
°с ............................................................................ 110 100
Потребляемая мощность электродвигателей, вен­
тиляторов и калорифера, кВт ............................... 21,8 15,0
Габаритные размеры, мм
длина .................................................................... 3315 3120
ширина ................................................................. 1165 1100
в ы с о т а ...................................... .............................. 1895 1870
Масса, к г ....................... ... . . . ........................... 560 750

Массовое производства крышек для укупорки стеклянной

тары осуществляют, на специальных механизированных линиях
из листовой или рулонной жести. В состав линии (рис. 84) входят

Рис. 84. Линия изготовления крышек для стеклянных банок:

/ — одинарные дисковые ножйицы; 2 — пресс для штамповки крышек; 3 — подвивочный
механизм; 4 — фрикционный подъемник; 5 — наклонный желоб; 6 — машина для укладки
резиновых колец.

однорядные 1 или двухрядные дисковые ножницы, пресс 2 для

штамповки крышек, подвивочный механизм 3, фрикционный подъ­
емник 4, наклонный желоб 5 и машина для укладки резиновых
колец 6.
Листы жести по одному (либо полосой с рулона) подают на
нарезку фигурных заготовок на дисковых ножницах. Заготовки
жести передают на пресс для штамповки крышки и механизм
304
подвивки фланцев. В отштампованные подвитые крышки на спе-
1 {иальной машине укладывают резиновые кольца-прокладки.
Заготовки жести и крышки с одной операции на другую переда­
ются с помощью фрикционных подъемников и наклонного ж е­
лоба.
Получение готовой банки. Процесс изготовления банок вклю­
чает в себя присоединение донышек путем закатки к корпусам
и проверку герметичности полученной банки.
Сущность процесса закатки с образованием двойного зака­
точного шва рассматривается в главе «Порционирование и з а ­
катка». Технически этот процесс производят на закаточных
машинах. Наиболее распространенной является однобашенная
закаточная шестишпиндельная машина марки СЗД (см. рис. 38).
После присоединения донышка банка поступает на проверку
герметичности швов на специальных тестерах.
Причиной выпуска негерметичных банок могут быть: плохо
запаянный продольный шов, неправильно подвитые концы, не­
ровно наложенная паста, плохо отрегулированная закаточная
машина, нарушенная пайка углошва, малый крючок поперечных
швов и т. п.
Тестеры проверки банок на герметичность подразделяют на
автоматические и неавтоматические (водяные), по способу пода -1
чи воздуха — работающие под давлением сжатого воздуха или
под вакуумом.

а
Рис. 85. Испытательная автоматическая машина СИ1-БП:
0 — общий вид: / — станина; 2 — воздухопроводы; 3 — рабочее колесо; б — схема работы:
1 — желоб для отвода негерметичных банок; 2 — желоб вывода герметичных банок; 3 —
браковочная звезда, сортирующая банки; 4 — испытательный патрон; В — зубчатое коле­
со; { — рейка; 7 — дисковые золотники; 8 — рабочее колесо; 9 — приемная звезда.
205
 Наибольший интерес представляет работа испытательной ав­
томатической машины СИ 1-БП (рис. 85). Автомат состоит из
станины / (рис. 85 б ) , на которой закреплено вращающееся ра­
бочее колесо, имеющее 36 испытательных патронов 4, соединен­
ных воздухопроводами через дисковые золотники 7 с вакуум-на­
сосом и с компрессором.
Банки испытывают на герметичность при помощи сжатого
воздуха, подаваемого непосредственно в банку или в испытатель­
ный патрон 4, в котором банка находится. В основу принципа
контроля герметичности банок положено улавливание мембран­
ным датчиком автомата перепада давления, получающегося в
результате потери части давления в испытуемой банке.
От закаточной машины банки поступают по течке на прием­
ную звезду 9, подводящую их к резиновым дискам механизма
прижима и расположенную на вращающемся колесе, на котором
находятся 36 рабочих патронов. При дальнейшем вращении ко­
леса банки присасываются к резиновым дискам 'При помощи
вакуума и подаются в патроны 4. Затем банки запирающим ме­
ханизмом устанавливаются в патроне и зажимаются, отсекается
вакуум и в банку подается рабочее давление. Банку испытывают
под давлением, затем запирающим механизмом при помощи
вакуума передают на бракующую звезду 3. Н а бракующей зве­
зде бащси делятся на 2 потока: годные поступают на верхнюю
течку, Отбракованные на нижнюю. Годные банки с верхней течки
направляются в технологический цех или на склад.
Техническая характеристика автоматов для проверки герме­
тичности банок приведена в табл. 38.

Таблица 38

Автоматы для проверки

герметичности банок
Фирма «Бле-
КЕА ХР-100

Показатели
«Камерон»
ма» типа
СИ1-БП

Фирма

Производительность, банок в м и н у т у ................... 300 100—360 300

Продолжительность испытания банки, с ............... 4 ,4 — —
Мощность электродвигателей компрессора вакуум-
насоса, к В т .................................................................. 11,8 14,2 9, 8
Избыточное давление воздуха, М П а ........................ 0,1 0,1 0, 2
Габаритные размеры, мм
длина . .................................................................. 1700 1640 1360
ширина .............................................................. ... 1600 2250 1440
высота ................................................................. 2300 2114 1900
Масса, к г ................... .......................... 4950 4200 4110

206
 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ

Гигиеническая обработка жестяных банок заключается в мой";

ке их горячей водой и стерилизации паром. Стеклянные банки
моют 2—3%-ным раствором каустической соды, фосфорнокисло­
го натрия и др. После мойки банки обрабатывают острым паром
и горячей (95—98°С) водой.
К таре, подготовленной к подаче на фасовку, предъявляют
ряд обязательных требований; банки и крышки не должны иметь
загрязнений, остатков флокса от пайки, смазки (на цельноштам­
пованных банках), металлической пыли и мелких опилок, наплы­
вов припоя на внутренней поверхности, прокладки на крышках
не должны быть размягчены в результате тепловой обработки.
Банки не должны содержать воды (от мойки или шпарки), что
достигается соответствующим положением их перед фасовкой,
при котором с них полностью стекает вода. Внутреннюю поверх­
ность банок не протирают.
Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и после­
дующее обсушивание производят на специальных устройствах
конвейерного типа, которые состоят из нескольких секций.
Очистку и мойку тары осуществляют шприцеванием горячей
водой или пара й банки. Отработанная моечная вода проходит
через сетчатые фильтры и затем вновь поступает в накопитель­
ные ванны машины. В зависимости от степени загрязнения цир-

Рис. 86. Линия для мойки и сушки консервных банок:

I — подъемник; 2 — банкомоечная машина; 3 — сушильное устройство; # — течка.
207
кулирующей воды к ней через определенные интервалы времени
добавляют свежую воду. Пройдя через секцию мойки, консервная
тара попадает в секцию ополаскивания, где вновь омывается
горячей водой.
После мойки и ополаскивания тара проходит в зону сушки,
сйльные струи воздуха, истекающие из ряда сопел, удаляют
с банок остатки влаги. Д ля повышения интенсивности сушки
машина может быть дополнительно оснащена электрическим
воздухоподогревателем.
Банки, подвергающиеся обработке, проходят через все выше­
перечисленные секции на транспортерной ленте из металлической
сетки.
На Оршанском мясоконсервном комбинате смонтирована ли­
ния для мойки и сушки жестяных консервных банок (рис. 86),
которая состоит из подъемника 1, банкомоечной машины 2, су­
шильного устройства 3, течки 4.
Корзина с банками поднимается гидравлическим подъемни­
ком 1, банки разгружаются в течку 4 и по ней поступают в маши­
ну 2 для мойки. В моечной машине они со всех сторон обмывают­
ся горячей водой, затем проходят зону острого пара и по течке
поступают в сушильную камеру, работающую по принципу кало­
рифера. После сушки воздухом банки по желобу поступают в
отделение фасовки.

Техническая характеристика линии для мойки жестяных банок

Производительность, банок в минуту 120
Температура, °С
воздуха в сушильной камере 60—70
воды 70—75
Мощность электродвигателей, кВт 1,8
Занимаемая площадь, м1 45

Д ля мойки стеклянных банок можно также использовать

ультразвуковую машину АКУ (рис. 87). Она состоит из паровой
камеры, двух ванн и моечных устройств, через которые пере­
мещаются банки посредством цепного конвейера с кассетами.
Через приемное устройство 13 банка поступает в кассету цеп-
ногЪ конвейера 1, который перемещает ее последовательно в ван­
ну замачивания 12 (вода в ванне подогревается барботером 11),
через шприцевальные устройства 14 в зону ошпаривания мя­
тым паром. Затем банка поступает на вторую группу шприце-
вальных устройств /5 и в ванну 9, оснащенную ультразвуковыми
вибраторами 8. После мойки и отделения этикетки специальным
устройством 6 банки вновь промывают шприцевальными устрой­
ствами 5 и 4, ополаскивают горячей водой на участках 2 и 3,
автоматически выгружают из машины. Д ля очистки моющих ра­
створов в АКУ предусмотрены фильтры 7.
208
Рис. 87. Ультразвуковая машина для мойки стеклянных банок:
1 — цепной конвейер; 2, 3 — участки ополаскивания горячей водой; 4, б, 14 и 15 — шприце*
вальное устройство; 6 — этикетоотборники; 7 — фильтры; 8 — ультразвуковые вибрато'ры;
9 и 12— ванны; 10 — трубчатый нагреватель; 11 — барботер; 13 — приемные направляющие.

Техническая характеристика банкомоечной машины АКУ

Производительность, банок в час 3000
Потребляемая мощность, кВт 53,3
Габаритные размеры, мм
машины
длина 5070
ширина 2110
высота 3020
УЗ-генератора
длина 2590
ширина 1700
высота 2250
Масса, кг
машины 6500
генератора 220

ЛАКОПЕЧАТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Технологический процесс лакопечатания состоит из следую­

щих последовательных операций: подготовка жести, грунтование,
печатание и лакирование ее.
Подготовка жейти должна обеспечивать прочность и высокое
качество лакокрасочного покрытия. Перед печатанием жесть
сортируют, очищают на жестеочистительной машине и передают
на дисковые сдвоенные ножницы для обрезания в размер. После
обрезки жесть укладывают самонакладчиком в пачки по 100
листов. Жесть сортируют по толщине на четыре группы: I от 0,19
до 0,22 мм; II — от 0,23 до 0,26 мм; III — от 0,27 до 0,30 мм и
209
IV — от 0,31 до 0,34 мм. Алюминий, поступающий в виде листов,
на специальных ножницах разрезают на карточки, а затем сорти­
руют также по толщине на три группы: I — от 0,38 до*0,42 мм;
II — от 0,43 до 0,46 мм; III — от 0,47 до 0,50 мм. Одновременно с
сортировкой жести и алюминия по толщине листов производят
их осмотр. К лакированию не допускают деформированные лис­
ты, С загнутыми краями и кромками, с наличием пятен коррозии,
зажиренные и загрязненные.
Грунтование жести является обязательной операцией для по­
лучения красочного отпечатка и имеет целью создание белого
или цветного фона, по которому цветные краски передают нуж­
ные тона. Грунтовой слой должен Обладать стойкостью к стери­
лизации (не должен давать механических нарушений, изменений
цвета и блеска), а для цельноштампованной продукции — элас­
тичностью и штампуемостью. В качестве грунтующих материалов
используются печатные краски, грунтэмали и лаки.
Д ля грунтования жести электролитического и горячего луже­
ния использут также алюминиевую эмаль ЭП-5147, представляю­
щую собой суспензию алюминиевой пудры «ПАК-4» в эпоксидно­
фенольном лаке ЭП-547. Д ля создания белого фона под лито­
графию иногда наносят эмаль АС-57’6 с толщиной грунтовочного
слоя 14—16 г/м2. Для штампованных банок эмаль наносят по
слою грунт-лака ЭП-547.
Грунтование лаком и грунтэмалью производят на валковых
лакировальных машинах. После нанесения каждого сдоя грунту­
ющих материалов жесть просушивается в сушилках.
В лаковом и эмалевом покрытиях допускаются: отдельные во­
лосные трещины — не более двух на продольном шве в местах
изгиба готовой банки; на внутренней поверхности банок — легкие
царапины, а также не более 3 точечных повреждений эмали или
лака площадью 5 мм2 каждое, но не более, чем у 5% осмотренных
банок.
Жесть, предназначенную для крышек укупорки стеклянных
банок и концов жестяных банок, лакируют сплошным слоем с
двух сторон. Жесть для корпусов сборных банок лакируют по
раскрою с фигурными просветами шириной 3—3,2 мм, обеспечи­
вающими полностью залакированный шов внутри банки. Сторо­
ну листа, предназначенную для наружной поверхности корпуса,
лакируют с прямыми просветами, в области которых впоследст­
вии паяют корпус банки. Колебание в положении просветов в
партии листов жести должны быть не более 1,5 мм (± 0 ,7 5 ). Тол­
щина лакового покрытия составляет 5— 10 мкм. В качестве по­
крытий применяют лаки 3—30—59 и ЭП-527.
Предварительно отлакированные или отгрунтованные на л а­
кировальной линии листы жести электропогрузчиком подаются
в лакопечатную машину для литографирования.
Печатная машина состоит из двух секций, после которых лис­
ты жести через лакировальную машину попадают в сушильную
210
печь на 16—18 мин (в зависимости от скорости работы печатной
машины). Высушенные листы жести укладываются штабелем
в разгрузочном устройстве, затем с помощью электропогрузчика
вынимаются вместе с деревянным стеллажом. Пакеты готовой
литографированной жести передают для нарезки бланков кор­
пусов или для изготовления концов.
Перевозка лакированных и литографированных листов произ­
водится осторожно, во избежание царапин в стопах, на специаль­
ной подставке с укрепляющей крестовиной.
Технически лакопечатание осуществляют на линии (рис. 88)
«Тойо-Сейкан» (Япония). Линия состоит из рольганга 1, машины
для подачи листов жести 2, двухкрасочной ротационной офсетной
жестепечатной машины 3, машины для лакирования листов жес­
ти 4 сплошным покрытием и с фигурными просветами, двухзо­
нальной сушильной туннельной печи 5, установки для охлажде­
ния 6 и стопкособирателя 7.

Печатание на линии фирмы «Тайо-Сейкан» производится оф­

сетным методом, т. е. изображение с печатной формы передается
вначале на промежуточный резиновый цилиндр, а уж затем на
жесть. Сушка краски при печати полутоновых работ производит­
ся при температуре 120— 130°С, а фоновых, где краска лежит в
большом количестве, при 130— 140°С. При последнем прогоне
листа, когда на нем печатается последняя краска, включают в
работу лакировальную машину и отпечатанные на листе краски
лакируют бесцветным лаком.
Покровное лакирование отпечатанных листов жести произво­
дят валковой лакировальной машиной, где лак наносится так же,
как и грунтэмаль. Валковая машина расположена в линии с пе­
чатной машиной, но может быть использована и для лакирования
жести, при этом загрузка листов жести в лакировальную маши­
ну производится вручную. В линии «Тойо-Сейкан» после печата­
ния лакирование может производиться по сырой краске, что со­
кращает количество прогонов листа через печь и повышает про­
изводительность. Время сушки лака лимитируется скоростью
работы машины и составляет 15— 16 мин, температура сушки
150— 160'С.
Лакокрасочные материалы являются взрывоопасными и вред^
ными, поэтому в процессе применения их необходимо соблюдать
211
инструкции по технике безопасности и противопожарной безопас­
ности. В помещении, где производится работа, должна работать
постоянно приточно-вытяжная вентиляция. Н ад лакировочной
машиной и над транспортерами от лакировочной машины до су­
шильной печи устанавливают местный отсос. Рабочий должен
надевать спецодежду, рукавицы. При смывании лакокрасочных
материалов с машины и валов растворителями Р-30 необходимо
пользоваться защитным противогазом марки А.

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ НА НЕПРЕРЫВНО­

ПОТОЧНЫХ ЛИНИЯХ

В производственных условиях консервную жестяную тару из­

готовляют на непрерывно-поточных линиях САЛ-1, САЛ-2,
САЛ-7 и других укомплектованных оборудованием, которое было
рассмотрено ранее в главе «Жестянобаночное производство».
Все линии состоят из концевого и корпусного отделений (см.
рис. 74), однако типы, количество и производительность оборудо­
вания различны, что связано с получением заданной производи­
тельности каждой линией по готовой продукции.
В частности, в состав линий САЛ-1
и САЛ-2 входят два автоматических
подавателя жести, однорядные фигур­
ные ножницы, два однорядных пресса
с подвивочными устройствами, четыре
линейные пастонакладочные машины,
две туннельные сушильные печи, сдво­
енные дисковые ножницы, корпусооб­
разующая машина, отбортовочный ав­
томат, однобашенная закаточная ма­
шина, одноколесный автоматический
тестер. При этих условиях производи­
тельность линий САЛ-1 и САЛ-2 со­
ставляет до 300 банок в минуту.
Автоматическая линия СКА-7 пред­
назначена для изготовления консерв­
ных банок диаметром от 50 до 100 мм,
высотой от 40 до 125 мм из жести горя­
чего и электролитического лужения
толщиной 0,22—0,28 мм.
Участок изготовления донышек ли­
нии САЛ-7 включает фигурные нож­
ницы с подавателем жести, двухряд­
ный автоматический пресс, автомат
подвивочный сдвоенный, пастонакла-
дочно-сушильный агрегат. В отличие
Рис. 89. Схема фрикци- от линий САЛ-1 и САЛ-2 корпусообра-
онного элеватора. зующий агрегат линии САЛ-7 марки
212
СКФ-4 снабжен устройством для предварительного и последую­
щего подогрева корпуса, осуществляемого при помощи токов вы­
сокой частоты. При такой оснащенности на линии САЛ-7 макси­
мальная производительность составляет 450 банок в минуту.
С целью создания непрерывности в работе автоматических
линий при изготовлении корпусов, крышек и при их сборке в
жестянобаночном производстве используют различные виды
транспортных устройств.

Вид сберху

Рис. 90. Транспортеры для жестяных банок:

а — пластинчатый транспортер; 6 — поворотный стол пластинчатого травспортера.

Фрикционные элеваторы (рис. 89) применяются для подъема

собранных корпусов и закатанных банок. Они состоят из веду­
щего шкива 6, ремня 5, натяжного шкива 2, плоских отжимных
пружин 4, колонны 3, стальной полосы направляющей 1. Пере­
мещение банок вверх осуществляется силой трений, возникаю­
щей между ремнем и поверхностью банки.
Пустые жестяные банки перемещаются троссовыми или плас­
тинчатыми (рис. 90) транспортерами. Д ля изменения направле­
ния движения банок и передачи их на другой транспортер, уста­
новленный под углом 90° или 180°, применяют поворотные столы
с вращающимся диском (рис. 90, б).

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЖЕСТЯНОЙ ТАРЫ

Качество выпускаемой жестяной тары контролируют специ­

альными приспособлениями и устройствами.
Д ля контроля герметичности банок применяют ручной тестер.
Он состоит из корпуса, на конце которого расположена полая
213
игла и уплотняющий резиновый зажим. На другом конце корпуса
установлен манометр и вентиль для присоединения шланга руч­
ного насоса. При проверке банки прокалывают ее крышку, заж и­
мают прибор с помощью зажима, насосом создают в байке -необ­
ходимое давление. Герметичность шва определяют по падению
давления в байке или по воздушным пузырькам, выходящим из-
под шва при опускании банки с прибором в водяную ванну.
Глубину разрежения в банках проверяют на вакуумметре по­
лой иглой с уплотнением на штуцере. Перед проверкой банок
резинку уплотнения устанавливают тайкой относительно края
иглы так, чтобы при проколе банки не было подсоса воздуха.
Степень вакуумизации банок определяют по показанию прибора.
Для быстрого измерения элементов шва используют линейку-
шаблон. Один вырез служит для измерения глубины вытяжки
крышки. Д ля банок диаметром от 50 до 100 Мм глубина вытяжки
должна быть равна 3,2 мм. Другим вырезом измеряют толщину
шва. Д ля банок, изготовленных из жести 0,22—0,28, толщина
швов должна быть; 1,45 мм плотного, 1,5 мм нормального;
1,55 мм слабого. Третьим вырезом измеряют крючки корпуса и
крышки (оба крючка должны иметь одинаковое размеры:
1,90 мМ минимальный и 2,15 максимальный). Четвертым вырезом
измеряют ширину шва, которая должна составлять 3 мм. Пятым
вырезом измеряют высоту завитка крышки; в вырез, равный
50,8 мм, должно входить 26—28 крышек. Скошенным концом ли­
нейки-шаблона пользуются для выскабливания пасты из завйтка
при проверке ее массы.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ БРАКА В ЖЕСТЯНОБАНОЧНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
В процессе изготовления жестяных банок тонкое оловянное
покрытие легко нарушается, особенно при наличии царапин и по­
тертостей на слое олова, и жесть быстро подвергается коррозии.
При производстве крышек и донышек целостность защитного
(лакового и оловянного) покрытия зависит от величины зазора
Между деталями штампа, в котором жесть находится при штам­
повке. Величину этого зазора рекомендуется принимать равной
полуторной толщине жести. Д ля сохранения целостности защит­
ного покрытия при штамповке и уменьшения коэффициента тре­
ния между жестью и штампом на наружную поверхность жести
наносится тонкий слой специальной смазки. Особенно важное
значение имеет смазка при изготовлении цельноштампованных
банок глубокой вытяжки.
Д ля надежной установки полосы жести все современные прес­
сы снабжены тормозными устройствами. Торможение произво­
дится планками, прижимающими полосу к поддерживающим на­
правляющим в зоне расположения штампов. Неправильная на­
ладка тормозных устройств может привести к возникновению
потертостей и повреждению защитного покрытия. '
214
 В период подвивки фланца крышки, поддерживающие сег­
менты, могут нарушать внутреннее покрытие крышки, поэтому
следует тщательно полировать соприкасающиеся поверхности и
следить за наладкой механизма подвивки.
В пастонакладочной машине также возможно нарушение по­
крытия при скольжении крышки по поверхности стола при подаче
к узлу разливочного устройства. В винтовых устройствах суши­
лок карусельных пастонакладочных машин, особенно при загряз­
нении винтов, возможны нарушения защитного покрытия кры­
шек. Поэтому необходимо следить за чистотой винтов и
состоянием их поверхности.
При раскрое жести на сдвоенных дисковых ножницах листы
ценным транспортером с пальцами перемещаются по планкам
приемного стола и при недостаточной отполированности послед­
них возможно истирание защитного покрытия.
При раскрое лакированной или литографированной жести с
фигурными просветами поля, не имеющие лакового покрытия и
предназначенные для образования продольного паяльного шва,
должны иметь определенные размеры. При нарушении допусти­
мой косины и волнистости кромки листы, прилегая к прямо­
линейной направляющей ножниц, приобретают неустойчивое,
иногда неправильное положение. Поэтому при раскраивании л а­
кированной жести необходимо следить за тем, чтобы расположе­
ние фиксирующих и направляющих устройств для подачи листа
на дисковых ножницах и лакировочных машинах было одинако­
во и соответствовало рекомендациям.
При изготовлении корпусов сборных банок на корпусообра­
зующем агрегате заготовка корпуса (бланк) перемещается со­
бачками каретки подачи по столу от одной технологической опе­
рации к последующей (обрубка углов, загиб полей и т. д.).
Собачки каретки подпружинены и подают бланк до упора в ре­
гулируемые жесткие центраторы. От правильной наладки пружин
прижима пальцев, состояния их поверхности и тормозных пла­
нок зависит отсутствие царапин на защитных покрытиях бланков.
Аналогично собачки основного транспортера паяльной машины
зажимают склепанный корпус, а при сильном прижиме возмож­
ны деформации корпуса и нарушение защитного покрытия.
При переработке жести ЭЖ К необходимо строго соблюдать
установленные режимы пайки. Применение внутренних направ­
ляющих для корпусов на паяльных автоматах неизбежно приво­
дит к образованию царапин на лаковом и оловянном покрытии.
Поэтому для переработки лакированной жести ЭЖК рекоменду­
ются наружные направляющие (туннели), полностью обеспечи­
вающие сохранность внутреннего покрытия корпусов. Установ­
ленный на паяльной машине обтирочный диск, служащий для
снятия избытка припоя с паяльного шва, не должен быть слиш­
ком сильно прижат к корпусу, так как при этом неизбежно
возникает повреждение защитного покрытия.
215
 При отбортовке корпусов и закатывании донышек и крышек
необходимо следить за состоянием поверхности отбортовочных
патронов и закаточных роликов и степенью их прижима к жести.
Увеличение прижима роликов (патронов) приводит к наруше­
нию защитного покрытия.
При контроле герметичности банок на водяных тестерах пос­
ле испытания необходимо протирать и высушивать банки. Остат­
ки влаги на банках недопустимы, так как вызывают быстрое их
ржавление.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
В ЖЕСТЯНОБАНОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

При обслуживании дисковых ножниц запрещается отворачи­

вать болты и снимать кожуха и ограждения, закрывающие дви­
жущиеся части при включенном электродвигателе. Нельзя рабо­
тать на незаземленном оборудовании и чистить ножницы на ходу.
При работе на фигурных ножницах не следует находиться в не­
заправленной соответственно общим требованиям рабочей одеж­
де; подносить руки или какие-либо предметы близко к штампу;
поднимать тормозные планки; снимать ограждения и произво­
дить регулировку машины; оставлять инструмент или другие
предметы на машине. Запрещается включать машину, не убедив­
шись в ее исправности и отсутствии поломок в отверстиях махо­
вика. Рабочее место около ножниц должно сохраняться в чистом
виде, а также быть свободным от посторонних предметов.
В отбортовочном автомате нельзя проталкивать руками во
время работы машины застрявшие корпуса банок в звезде; сни­
мать ограждение и производить смазку во время работы маши­
ны; работать у машины в незаправленной рабочей одежде.
Нельзя работать на закаточной машине со снятыми кожухами
вокруг каруселей, головок маркера, ременной передачи привода;
извлекать застрявшие крышки, корпуса и банки голыми руками;
производить регулировочные работы на машине с неотключен-
ным питанием электромотора. Машину запрещается пускать с
плохо закрепленными рычагами закаточного механизма.
Все движущиеся части механизма сушильной печи ССН дол­
жны быть хорошо защищены с наружной стороны кожухами.
Обслуживающие лица должны быть хорошо знакомы с устрой­
ством сушильной печи и назначением ее основных частей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие виды стеклянной тары используют в консервном производстве?
2. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сборных
жестяных банок?
3. В чем заключается принцип работы закаточных машин? Основные операции
при закатывании.
4. Какие способы проверки герметичности существуют в жестянобаночном
производстве?
5. В чем заключается сущность лакопечатного производства?
216
 6. Какие транспортные средства и поточно-механизированные линии сущест­
вуют в жестянобаночном производстве?
7. Какие устройства для контроля за качеством жестяной тары используют
в жестянобаночном производстве?
8. Какие виды брака могут быть в жестянобаночном производстве, причины
их возникновения, способы устранения?
9. Какие правила техники безопасности необходимо знать при работе в жес­
тянобаночном производстве?

Г л а в а 11. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ
И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВОВ
За качество продукции выпускаемой на мясоконсервных заво­
дах отвечают работники отделов производственно-ветеринарного
контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят специалисты ветери­
нарной службы, химики, бактериологи. Они осуществляют вете­
ринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологиче­
ский контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции, проверяют технологические режимы производства.
Контроль производства осуществляется в соответствии с дейст­
вующими санитарными правилами и технологическими инструк­
циями.
ОТБОР ПРОБ

Все показатели качества готовой продукции подразделяются

на общие, обязательные для всех видов консервов, и дополни­
тельные, обязательные для отдельных видов (табл. 39).
Таблица 39
Дополнительные показатели
и

1
1

содержание солей

оУ
содержание вла­

меди» мг на 1 кг
рита, мг на 100 г
содержание нит­
Общие признаки

со
крахмала» %

а
содержание
содержание

Консервы
показатели

продукта*

рсв
продукта
жира, %

а
ги, %

•*
§V Ж
Н а

Содержащие сок . . . . +
_ ' .__ __ .
Содержащие соус . . . . + + — — -- -- +
Содержащие желе . . . + — — — -- ■— + —
Ф арш евые....................... + — + + -Ь — -- —
Паштетные ................... + — — — — -- —
Мясорастительные . . . + + + +

•Показатель указывается для консервов из посоленного мяса.

** Показатель указывается для консервов с томатной и кислой заливкой.
П р и м е ч а н и е . Знак « + » означает обязательное определение показателя
качества данного вида консервов; знак «—» — показатель
не определяется.
217
 Пробы для исследования отбирают после проверки состояния
тары и установления однородности партии. Однородной называ­
ют партию консервов одного вида и сорта, в таре одного вида и
размера, одной даты выработки, изготовленную одним заводом.
От каждой однородной партии консервов, фасованных в тару
вместимостью до 1 л, отбирают две единицы упаковки для орга­
нолептической оценки и две — для химических исследований. От
консервов, фасованных в тару вместимостью от 1 до 3 л, отбира­
ют две единицы упаковки, свыше 3 л — одну единицу, химиче­
ские и органолептические исследования в которой проводят пос­
ле взятия пробы на бактериологический анализ.

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Результаты органолептической оценки зачастую бывают окон­

чательными и решающими при определении качества продукции,
особенно новых видов изделий. Данные органолептического ана­
лиза позволяют судить о влиянии на качество продукта изме­
нений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и
условий хранения.
При органолептической оценке качества продукта в зависи­
мости от поставленной задачи определяют: общее качество, ох­
ватывающее все отдельные свойства, характерные для данного
Продукта, и частичное качество, касающееся одного или несколь­
ких определенных свойств продукта. Поэтому органолептическая
оценка качества продукта может быть дифференцированной (по
отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей
значение всех показателей оцениваемого продукта. Органолеп­
тические показатели качества разделяются на группы, в частнос­
ти, внешний вид, цвет, запах, форма (прозрачность бульона),
консистенция, аромат, запах, сочность, нежность и т. д.
При определении общего или частичного качества продукта
пользуются в основном следующими методами (шкалами) оце­
нок: предпочтительной и балловой. Метод балловой оценки, ког­
да результат выражается баллом, предполагает использование
как логического, так и математического анализа. Он наиболее
распространен при оценке качества мяса и мясопродуктов.
При методе балловой оценки каждому баллу соответствует
словесное определение уровня качества продукта, причем наибо­
лее рациональной считается шкала с ограниченным числом бал­
лов. Д ля оценки органолептических свойств мясопродуктов соз­
дана и рекомендована девятибалльная шкала. В этой шкале в
качестве основных органолептических характеристик мясопро­
дуктов приняты их внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус,
консистенция (нежность, жесткость), сочность. Каждый показа­
тель шкалы имеет 9 степеней качества с соответствующим чис­
ловым определением (баллом):
218
 Качество
Оптимальное 9
Очень хорошее 8
Хорошее 7
Выше среднего 6
Среднее 5
Прнемлемое (но нежелательное) 4; 3
Неприемлемое 2; 1

Положительные качественные показатели от продукта сред­

него по качеству до продукта самого высокого качества распола­
гаются выше характеристик среднего продукта. Отрицательные
качественные показатели от продукта среднего по качеству до
продукта очень плохого по качеству располагаются ниже харак­
теристики среднего продукта. При оценке качественных показа­
телей в баллах используют только целые числа.
Ш кала— дегустационный лист — составлена так, что оче­
редность определения показателей качества соответствует есте­
ственной последовательности органолептического восприятия.
Прежде всего оценивают качественные показатели при помощи
органов зрения (внешний вид, цвет), затем запах, аромат и, на­
конец, качественные показатели, определяемые на вкус.
Продукт по девятибалльной шкале можно оценивать разными
методами: одного образца, путем сравнения двух образцов (пар­
ное сравнение), трех образцов (треугольное сравнение) и др.
Дегустатор оценивает продукт последовательно по отдельным
качественным показателям в соответствии с описательными ха­
рактеристиками, занося номера образцов в соответствующую
графу шкалы (дегустационного листа). Количество дегустаторов
для оценки по девятибалльной шкале должно быть не менее
шести.
Обработку дегустационных листов производят путем вычис­
ления среднего арифметического оценок дегустаторов по всем по­
казателям, предусмотренным в шкале, и стандартного откло­
нения по формулам

где X — среднее арифметическое оценок дегустаторов;

5 — стандартное отклонение;
2 Х — сумма оценок в баллах;
п — количество дегустаторов;
— сумма квадратов оценок в баллах.

Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение

по девятибалльной шкале не превышает ± 1 , и подсчитывать
стандартное отклонение в этом случае не обязательно. Форма де­
густационного листа приведена на с. 220—221.
Органолептический анализ продукции проводят лица, предва­
рительно прошедшие проверку чувствительности и признанные
219
 Наименование организации, лаборатории
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
« »______________________ 197 г. Вид продукта,
Ф. И. О. __________________ №№ образцов.
Должность ______________________
Место работы ____________________
Положительные показатели качества продукции

Оценка Консистенция Общая

в баллах Внешний вид Цвет на разрезе Аромат Вкус (нежность, Сочность оценка
жесткость) качества

9 Очень краси­ Очень краси­ Очень., аромат­ Очень вкусный Очень Нежный Очень сочный Отличное
№№ образ­ вый вый ный
цов

8 Красивый Красивый Ароматный Вкусный Нежный Сочный Очень хоро­

№№ образ­ шее
цов

7 Хороший Хороший Достаточно Достаточно Достаточно Достаточно Хорошее

№№ ароматный вкусный нежный сочный
образцов

6 Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно Выше сред­

№№ образ­ хороший хороший ароматный вкусный нежный сочный него
цов

5 Средний (удов­ Средний (удов­ Средний (удов­ Средний (удов­ Средний (удов­ Средний (удов­ Среднее
№№ образ­ летворитель­ летворитель­ летворитель­ летворитель­ летворитель­ летворитель­
цов ный) ный) ный) ный) ный) ный)
 Отрицательные показатели качества продукта

Оценка Консистенция Общая

в баллах Внешний вид Цвет на разрез* Аромат Вкус (нежность, Сочность оценка
жесткость) качества

4 Немного неже­ Неравномер­ Не выражен Немного без­ Немного жест­ Немного сухо­ Ниже сред­
№№ лательный ный, слегка (приемлемый) вкусный коватый , рых­ ватый, влаж­ него
образцов (приемлемый) обесцвеченный (приемлемый) ловатый ный (приемле­
(приемлемый) (приемлемый) мый)

3 Нежелательный Немного обес­ Немного Неприятный, Жестковатый, Суховатый, Плохое

№№ (приемлемый) цвеченный неприятный безвкусный рыхлый влажный (приемлемое)
образцов (приемлемый) (приемлемый) (приемлемый) (приемлемый) (приемлемый)

2 Плохой Плохой (не­ Неприятный Плохой (не­ Жесткий, рых­ Сухой Плохое (не*
№№ (неприемлемый) приемлемый) (неприемлемый) приемлемый) лый (неприем­ (неприемлемый) приемлемое)
образцов лемый)

1 Очень плохой Очень плохой Очень плохой Очень плохой Очень плохой, Очень сухой Очень плохое
ША (неприемлемый) (неприемлемый) (неприемлемый) (неприемлемый) жесткий, очень (неприемлемый) (совершенно
образцов рыхлый (непри­ неприемле­
емлемой) мое)

Замечания:

(подпись)
способными оценивать вкусовые достоинства пищевых продук­
тов, Лаборатории для анализа должны быть с хорошим освеще­
нием, оборудованы столами с перегородками для обеспечения
более объективной работы дегустаторов. В лаборатории необхо­
димо соблюдать тишину, поддерживать необходимую интенсив­
ность общего освещения и освещенность рабочих мест, предот­
вращать влияние посторонних запахов, поддерживать соответ­
ствующую температуру и относительную влажность воздуха.
При оценке органолептических показателей консервов поль­
зуются тридцатибалльной системой (табл. 40). Сумма балло­
вой оценки органолептических показателей консервов должна
быть не ниже 27 баллов.
Таблица 40

Высшая оценка» Пределы сценки,

Показатели баллы баллы

Запах и вкус .................................................. 15 15

Консистенция .................................................. 9 9—7
Внешний вид .................................................. 6 6—5

Органолептические исследования консервированных продук­

тов производят в соответствии с вышеперечисленными требова­
ниями. Консервы должны иметь свойственные им внешний вид,
цвет и консистенцию, запах и вкус.
Мясные продукты не должны быть разваренными и распа­
даться. Колбасный фарш должен быть упругим, сочным, при
резке на ломтики не распадаться, не иметь заметных частичек
соединительной ткани, без пустот и свободного бульона. Мясные
продукты, подвергнутые посолу, должны иметь розовый цвет и
сохранять монолитность после вскрытия банок. Они не должны
иметь серого цвета И воздушных пустот. Паштет должен быть
мажущейся консистенции, не должен содержать крупинок, боль­
шого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги,
печень не должны быть жесткими, пережаренными. Желирующий
сок или заливка в консервах должны желироваться при темпера­
туре 15— 18°С.
Осматривают продукт холодным или разогретым в зависи­
мости от того, в каком виде он употребляется в пищу. Оценивают
состояние всех органолептических показателей, а также количе­
ство кусков, степень отжилованности мяса. Д ля осмотра содер­
жимое банки помещают в тарелку. Для определения прозрачнос­
ти и цвета жидкую часть консервов сливают в химический стакан
диаметром 6—8 см и рассматривают бульон в проходящем свете.
Ветчинные пастеризованные консервы должны состоять из
мышечной ткани розового цвета различной интенсивности; при
наличии шпика толщина его не должна превышать 2 см, цвет
222
шпика — белый или с розовым оттенком. После извлечения из
банки ветчинные продукты должны сохранять ее форму. Ж еле —
светло-желтого цвета. Вкус ветчинных изделий — специфиче­
ский, свойственный ветчине без постороннего привкуса. Запах —
ветчинноети со слабым ароматом копчения (для «Ветчины дели­
катесной» и «Ветчины рубленой»).
При нарушении технологических режимов производства в
консервах могут возникать различные пороки: консистенция мя­
са мягкая, распадается на волокна; мягкая консистенция фарша;
фарш сухой, с выделившимся бульоном, выплавленным жиром;
пористый фарш; серые участки соленых мясных продуктов; кру­
пинки в паштете; каш а вязкая, не рассыпается; макароны сли­
ваются, разварены. Органолептические показатели качества
бульонных кубиков оценивают при аттестации продукции в со­
ответствии с данными табл. 41.
Т а б л и ц а 41

Высшая оценка, Пределы оценки,

Показатели баллы баллы

Вкус и запах б у л ь о н а ....................... ... 12 12

Цвет ку б и к а...................................................... 7 7—6
Консистенция.................................................. 7 7
Внешний вид ................................................... 4 4—3

Сумма органолептической оценки качества бульонных куби­

ков не должна быть ниже 28 баллов.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ

МЕТОДАМИ

Д ля определения физико-химических показателей из содер­

жимого всех банок, отобранных в качестве средней пробы после
определения составных частей, готовят одну общую пробу. Если
определение составных частей не проводили, то пробу готовят
следующим образом. Жидкую часть консервов сливают в фарфо­
ровую чашку, а твердую быстро пропускают через мясорубку. З а ­
тем твердую часть смешивают с жидкой, перемешивают и по
частям растирают в фарфоровой ступке до состояния однород­
ной массы.
Консервы, в которых жидкая часть трудно отделяется, це­
ликом измельчают на мясорубке с решеткой с диаметром отвер­
стий 2—3 мм.
Определение соотношения составных частей и массы нетто
консервов
Тщательно вытертую снаружи банку консервов взвешивают
с точностью до 0,5 г, а при фасовке в тару более 1 к г — до 1 г.
Соотношение составных частей и массы нетто определяют в от­
223
дельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю
пробу. Затем банку помещают в водяную баню, подогревают до
температуры, указанной на этикетке, и вскрывают. При испыта­
нии консервов, расфасованных в жестяную тару, у банок проре­
зают ножом крышку примерно на 2/з—3/< окружности, сливают
жидкую часть консервов, затем увеличивают прорезь и осторож­
но вынимают твердую часть продукта.
Консервы с желе исследуют в охлажденном виде. После
вскрытия банки отделяют желе и взвешивают мясо с косточками,
затем одни косточки, тщательно отделенные от мяса. После осво­
бождения от содержимого банку моют горячей водой, высушива­
ют и взвешивают.
Массу нетто колбасных фаршей, паштетов исследуют при тем­
пературе 16—18°С. Некоторые виды консервов перед анализом
подогревают на водяной бане до 60—70°С. После вскрытия бан­
ки бульон сливают вместе с жиром в течение 2 мин и присоеди­
няют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Взвешивают
банку с оставшимся мясом, затем пустую банку после промывки
и высушивания.
Жир в стакане после застывания снимают с бульона и взве­
шивают. Массу бульона определяют по разности между массой
нетто консервов и массой мяса с жиром.
Консервы с соусом и в собственном соку также нагревают до
60—70°С и жидкую часть сливают в стакан в течение 10 мин,
причем через 5 мин банку несколько раз встряхивают, осторожно
переворачивая. Взвешивают банку с мясом без соуса, затем пус­
тую.
По разности между массой Нетто и массой мяса вычисляют
массу соуса.
При исследовании мясорастительных консервов после нагре­
вания банки содержимое переносят в фарфоровую тарелку, пин­
цетом отделяют мясо и взвешивают его, а затем пустую банку.
Содержание овощей вычисляют по разности между массой нетто
консервов и массой мяса,
тую.
По разности между массой нетто и массой мяса вычисляют
в процентах к массе нетто консервов.
Определение температуры плавления желе
Температуру плавления желе определяют физиометром —
прибором, состоящим из конического латунного тигля массой
точно 7 г и металлического стержня.
Банку с консервами выдерживают в водяной бане с темпера­
турой 40°С в течение 30 мин, быстро вскрывают и желе сливают
через марлю в стакан. На дно тигля физиометра ставят стержень
н наполняют тигель доверху раствором испытуемого желе. Тигель
с желе выдерживают при температуре 10— 12°С в течение 1 ч.
Затем желе переносят в стакан, наполненный на 3Д объема водой
224
температурой около 15°С, и укрепляют его на штативе так, чтобы
уровень воды доходил до краев тигля.
Ртутный конец термометра, укрепленного на том же штативе,
должен находиться на уровне тигля. Воду в стакане нагревают,
повышая ее температуру приблизительно на ГС за 3 мин. Точкой
плавления желе считают температуру, при которой тигель падает
на дно стакана.

Определение содержания сухих веществ

Методы определения содержания сухих веществ основаны на
высушивании навески продукта при специальном для каждого
вида температурном режиме в сушильном шкафу или других ап­
паратах до постоянной массы.
Высушивание в сушильном шкафу с электрическим обогревом.
Навеску высушивают при температуре 100— 105°С и 120— 150°С.
При температуре сушки 100—105°С навеску продукта массой
3—6 г помещают в предварительно высушенную до постоянной
массы пустую бюксу или со стеклянной палочкой и песком, взве­
шивают с точностью до 0,0002 г й помещают в сушильный шкаф.
Первое взвешивание производят через 1—3 ч высушивания, а по­
сл едуй те— через 30 мин до тех пор пока разница между массой
после двух взвешиваний после повторного высушивания не бу­
дет превышать 0,004—0,005 г. Затем бюксу охлаждают в эксика­
торе и взвешивают. Содержание сухих веществ X (в %) рассчи­
тывают по формуле
„ (0 , - 0)100
0х— 0 ’

где О — масса бюксы пустой (либо со стеклянной палочкой и песком), г;

Ох — масса бюксы с навеской до высушивания, г;
6* — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

При температуре 120—150°С сушка продолжается преимуще­

ственно 1—3 ч до постоянной массы. Расчет производят по той
же формуле.
Высушивание в аппарате САЛ. При высушивании в аппарате
САЛ, оснащенном ИК-лампами, пробу (2 г) помещают в метал­
лический бюкс и после предварительного прогрева аппарата ве­
дут сушку в течение 10— 17 мин при температуре 135—140°С.
Методика расчета та же.

Определение содержания белков

Содержание белков рассчитывают по количеству общего азо­
та в продукте, которое устанавливают по методу Къельдаля, ос­
нованному на минерализации органических соединений с после­
дующим определением азота по количеству образующегося ам­
миака, связываемого раствором серной кислоты.
225
 Д л я минерализации навеску продукта нагревают с концентри­
рованной серной кислотой. Образовавшийся сульфат аммония
разлагают щелочью. Выделившийся аммиак отгоняют в раствор
серной или борной кислоты, избыток которой титруют в первом
случае раствором едкого натра, во втором — соляной кислоты.
Содержание белковых веществ в продукте вычисляют, умножая
полученное количество азота
на 6,25, исходя из того, что
смесь чистых белков содержит
16% азота.
Методически работу выпол­
няют следующим образом:
0,3—0,5 г измельченной сред­
ней пробы помещают в пакетик
из беззольного фильтра, вносят
для сжигания в колбу Кьель-
даля емкостью 100 мл, добав­
ляют 0,03 г сернокислой меди,
0,05 г сернокислого калия и
5 мл концентрированной сер­
Рис. 91. Прибор для отгонки ам­
миака: ной кислоты. Нагревают содер­
I — парообразователь; 2 — воронка; жимое колбы и проводят ми­
3 — холодильник; 4 — отгонная колба. нерализацию (4—6 ч) до полу­
чения прозрачного раствора
голубоватого цвета.
Сначала нагрев ведут на слабом огне, затем огонь усилива­
ют. В качестве катализаторов, ускоряющих минерализацию,
можно использовать ртутные и сульфатные катализаторные сме­
си, которые в присутствии перекиси водорода сокращают про­
должительность сжигания до 40—60 мин. Последующую отгонку
производят на специальном приборе (рис. 91).
Д ля отгонки доводят до кипения воду в парообразователе,
подготавливают приемную колбу, в которую наливают 20 мл
0,1 н. Н23 0 4 и 2—3 капли индикатора метилового красного или
метилового оранжевого.
Приемную колбу помещают так, чтобы конец холодильника
был погружен в кислоту. В отгонную колбу через воронку вносят
минерализат, и смывая дистиллированной водой 3—4 раза внут­
ренние стенки колбы Кьельдаля, эту воду также вносят в отгон­
ную колбу. Затем в отгонную колбу приливают 20 мл 30—40%-
ного раствора Ш О Н, перекрывают зажим воронки и открывают
зажим в верхней части каплеуловителя. Отгонку ведут при закры­
том нижнем зажиме каплеуловителя в течение 15 мин до тех пор,
пока отмеренный объем жидкости в приемной колбе не увеличит­
ся в 3—4 раза. Затем приемную колбу опускают и смывают ос­
таток кислоты с конца холодильника.
Избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают 0,1 н.
раствором ЫаОН.
226
 Количество азота в пересчете на белок определяют по фор­
муле
100
Л = 0,0014 (*!«■— к%Ь) .6 ,2 5 ,
О
где X — количество азота в пересчете на белок, %;
0,0014 — количество азота, эквивалентное количеству кислоты в 1 мл
0,1 н. раствора, г;
а — объем 0,1 н. раствора кислоты в приемной колбе, мл;
Ь — объем 0.,1 н. раствора щелочи, мл;
С —-навеска, г;
кх и ^ — коэффициенты поправок для раствора кислоты и щелочи;
6,25 — коэффициент пересчета количества азота на белок.

Определение содержания жира

Экстракционный метод определения содержания жира осно­
ван на извлечении жира из подсушенной навески продукта эти­
ловым (серным) или петролейным эфиром. Количество извлечен­
ного жира после отгонки растворителя определяют весовым спо­
собом.
Экстрагирование жира производят в экстракционном аппа­
рате Сокслета (рис. 92), который состоит из приемной колбы 1,
экстрактора 2 и обратного холодильника 3.
Навеску средней измельченной пробы около 5 г, взвешен­
ную в фарфоровой чашечке или на часовом
стекле с точностью до 0,001 г, помещают в
сушильный шкаф и высушивают при 98—
100°С в течение 3—4 ч.
Высушенную навеску переносят количе­
ственно в гильзу из фильтровальной бумаги,
туда же кладут ватку, которой после пере­
носа навески протирали чашечку или часо­
вое стекло.
Подготовленные гильзы маркируют гра­
фитным карандашом, дополнительно подсу­
шивают (10— 15 мин) в сушильном шкафу,
взвешивают с точностью до 0,001 г и поме­
щают в экстрактор 2 аппарата Сокслета.
В горловину экстрактора вставляют обрат­
ный холодильник 3, наливают в приемную
колбу 1 растворитель (2/з объема), собира­
ют аппарат и включают водяную баню, на­
гревающую растворитель до 50—55°С. Н а­
веску экстрагируют в течение 6—7 ч. После
полного извлечения жира гильзы вынимают
из экстрактора, помещают в бюксы или на
часовые стекла, на которых их взвешивали
до экстракции, и высушивают сначала в Рис д2 Аппарат
ВЫТЯЖНОМ шкафу (20—30 мин), затем 1,5— Сокслета.
227
2 ч в сушильном шкафу при температуре 98— 100°С и взвешива­
ют с точностью 0,001 г.
Содержание жира X (в %) вычисляют по формуле
«?!-(/„) 100
О
где О — навеска продукта, г;
Ох — масса бюксы или часового стекла и гильзы с сухой навеской и ку­
сочком ваты до экстрагирования, г;
Ол — масса бюксы или часового стекла и гильзы с сухой навеской и ку­
сочком ваты после экстрагирования, г.

Содержание жира химическим путем определяют в основном

в паштетных консервах, в остальных видах — количество жира
находят техническим способом, т. е., выделив жидкую часть кон­
сервов, нагревают ее и после охлаждения, отделив жир, отвердев­
ший на поверхности, соотносят его весовое количество с осталь­
ными компонентами консервов.

Определение содержания поваренной соли

(хлористого натрия)
Содержание хлористого натрия определяют титрованием иона
хлора в водяной вытяжке из продукта азотнокислым серебром в
присутствии индикатора хромовокислого калия.
Навеску средней, измельченной на мясорубке пробы 20 г,
взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в мерную колбу
вместимостью 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой
через воронку. Доливают горячей (80°С) дистиллированной во­
дой до 3/4 объема колбы, хорошо встряхивают и выдерживают
30 мин, периодически перемешивая. Затем содержимое колбы
охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до метки
и фильтруют через вату или складчатый фильтр.
В зависимости от предполагаемого содержания соли в иссле­
дуемом продукте берут от 20 до 50 мл отфильтрованной вытяжки,
нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеи­
на, приливают 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и
титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления
неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Содержание поваренной соли X (в %) вычисляют по формуле
V • 0.0029У, 100
0У2
где V — количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходован­
ное на титрование испытываемого раствора, мл;
0,0029 — титр 0,05 н. раствора азотнокислого серебра в пересчете на хлорис­
тый натрий;
Ул — объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;
V* — объем фильтрата, взятого для титрования, мл;
О — навеска продукта, г.
228
 Определение содержания нитрита
по методу Матрозовой
Метод основан на определении неизвестной концентрации ок­
рашенного раствора путем сравнения интенсивности окраски это­
го раствора с окраской стандартных растворов известной кон­
центрации. Стандартные эталонные растворы с точно известной
концентрацией готовят заранее.
Сопоставление интенсивности окрасок исследуемых и эталон­
ных растворов производят визуально и фотометрически.
Д ля проведения цветной реакции (по Матрозовой) необходи­
мо иметь следующие реактивы: стандартный раствор азотнокис­
лого натрия и солянокислый раствор сульфаниловой кислоты,
«Чикаго СС» и 10%-ный раствор аммония. Для приготовления
стандартного раствора азотнокислого натрия 0,15 г ЫаЖЭг (х. ч.)
растворяют в мерной колбе вместимостью 1 л дистиллированной
водой непосредственно перед анализом; 25 мл полученного рас­
твора разбавляют водой в мерной колбе на 500 мл; 1 мл этого
раствора содержит 0,0075 мг ЫаМОг.
Солянокислый раствор сульфаниловой кислоты (реактив № 1)
готовят следующим образом: 0,120 г сульфаниловой кислоты х. ч.
или ч. д. а. при нагревании растворяют в 100 мл дистиллирован­
ной воды. По окончании растворения добавляют в 100 л 1 н. соля­
ной кислоты и перемешивают. Раствор может сохраняться в
обычных условиях в течение нескольких месяцев.
Для изготовления водного раствора «Чикаго СС» (реактив
№ 2) 0,2137 г 100%-ной кислоты «Чикаго СС», взвешенной с точ­
ностью до 0,0002 г, смывают водой в мерную колбу вместимостью
250 мл, полностью растворяют при температуре 16—18°С, дово­
дят водой до метки и перемешивают. Раствор следует хранить в
банке из темного стекла не более одного месяца.
Если кислота «Чикаго СС» не является чистым продуктом,
следует сделать соответствующий пересчет и увеличить навеску.
Например, если содержание кислоты «Чикаго СС» в реактиве
60,9%, то навеску следует брать:
0,2137 • 100 л
— — --------- = 0,3509 г.
60,9
Методика приготовления исходного окрашенного раствора и
цветной стандартной шкалы эталонов. В мерную колбу на 100 мл
из бюретки или пипетки наливают 11 мл стандартного раствора
нитрита натрия, содержащего в 1 мл 0,0075 мг нитрита. Туда же
при помощи пипеток вносят 4 мл реактива № 1 и 0,5 мл реакти­
ва № 2. Раствор слегка взбалтывают. В полученный раствор, так­
же при взбалтывании, добавляют 5 мл 10%-ного раствора амми­
ака и объем раствора доводят до метки дистиллированной водой.
Исходный окрашенный раствор можно хранить в темном месте
в течение нескольких месяцев.
229
 Стандартную шкалу готовят разбавлением исходного окра­
шенного раствора дистиллированной водой в следующих соотно­
шениях (таб л .42).
Таблица 42

Количество, мл

Содержание Содержание №N0,

Номер №N0, на 100 г продукции
пробирок 8 1 МЛ ВОДЫ, при навеске
исходного дистиллиро­ МГ в 10 г, мг
окрашенного ванной воды
раствора

I 11 0 0,000825 в , 25
2 10 1 0,000750 7 ,5
3 9 2 0,000675 6,75
4 8 3 0,000600 6 ,0
5 7 4 0,000525 5,25
6 6 5 0,000450 4 ,5
7 5 6 0,000375 3,75
8 4 7 0,000300 3 ,0
9 3 8 0,000225 2 ,25
10 2 9 0,000150 1 .5
11 1 10 0,000075 0,75

Стандартную шкалу рекомендуется готовить в пробирках из

бесцветного стекла одинакового диаметра и хранить в темном
месте. Цветной стандартной шкалой можно пользоваться в тече­
ние 1—2 мес.
Проведение испытаний. Д ля приготовления вытяжки 10 г из­
мельченной на мясорубке средней пробы продукта взвешивают с
точностью до 0,1 г в химическом стакане или конической колбе.
Затем навеску настаивают в 100 мл дистиллированной воды в
течение 30 мин^ периодически перемешивая стеклянной палоч­
кой. Вытяжку фильтруют через четырехслойный марлевый
фильтр или вату.
Для приготовления окрашенного раствора 10 мл фильтрата
переносят пипеткой в мерную колбочку на 100 мл, куда пипеткой
приливают 4 мл реактива № 1 и 1 мл реактива № 2. После лег­
кого взбалтывания раствора из бюретки или цилиндра в колбу
приливают 5 мл 10%-ного раствора аммиака (избыток аммиака
не влияет на окраску раствора), выдерживают 3—5 мин, затем
доводят объем дистиллированной водой до метки и перемеши­
вают. При появлении интенсивной фиолетово-малиновой или све­
тло-коричневой окраски следует приготовить новый испытуемый
окрашенный раствор, соответственно уменьшая количество филь­
трата.
Приготовленные окрашенные растворы наливают в пробирки
из бесцветного стекла в том же объеме, как и в стандартной
шкале, и сравнивают окраски.
230
 Окраску испытуемого раствора с окраской стандартной шка­
лы сравнивают визуально в отраженном свете на листе белой
бумаги или в компараторе. При сравнении окрасок растворов от­
мечают номер стандартной пробирки, цвет раствора которой сов­
падает с окраской исследуемого раствора. Затем по табл. 42 оп­
ределяют содержание нитритов в 1 мл воды для данного номера
пробирки.
Содержание нитрита X (в мг) на 100 г продукта вычисляют
по формуле
Е • 100 • 100 • 100

где Я — количество нитрита в 1 мл раствора в эталоне стандартной шкалы,

который по окраске соответствует окраске испытуемого раствора, мг;
О — навеска продукта, г;
V — объем вытяжки, взятый для приготовления окрашенного испытуемо­
го раствора, мл.
При сравнении окрасок растворов в колориметре исходный
окрашенный раствор доводят до окраски, близкой к испытуемому
раствору, и применяют его в качестве стандартного окрашенного
раствора.
Содержание нитрита X (в мг) в 100 г продукта вычисляют по
формуле
Е Н • 100 • 100 • 100
НгОУ
где Е — количество нитрита натрия в 1 мл стандартного и окрашенного ра­
створа, мг;
Н — высота столба стандартного окрашенного раствора, мм;
Я 1 — высота столба испытуемого окрашенного раствора, мм;
V — объем вытяжки, взятый для приготовления окрашенного испытуемого
раствора, мл;
С — навеска продукта, г.

Определение содержания общего фосфора

Гравиметрический метод определения содержания общего
фосфора основан на минерализации пробы азотной и серной кис­
лотами, осаждении фосфора в виде фосфомолибдата хинолина и
определении массы осадка.
Д ля проведения осаждения необходимо приготовить следую­
щие реактивы:
раствор I — 70 г молибденовокислого натрия растворяют в
150 мл дистиллированной воды;
раствор I I — 60 г лимонной кислоты растворяют в 150 мл ди­
стиллированной воды и добавляют 85 мл азотной кислоты;
к раствору I постепенно добавляют раствор II при непрерыв­
ном перемешивании стеклянной палочкой;
раствор III — к 100 мл дистиллированной воды добавляют
35 мл азотной кислоты и 5 мл хинолина.
231
 Раствор III постепенно добавляют к смеси растворов I и II
при непрерывном перемешивании и выдерживают 24 ч при ком­
натной температуре. Затем раствор фильтруют через бумажный
фильтр в мерную колбу 1000 мл, добавляют 280 мл ацетона и
доводят объем до метки дистиллированной водой. Хранят реак­
тив в плотно закрытой посуде в темном месте при комнатной тем­
пературе не более 3 мес.
Д ля проведения испытаний 3 г измельченной на мясорубке
средней пробы продукта после взвешивания с точностью до 0,001 г
переносят в колбу Кьельдаля, заливают 20 мл азотной кислоты
и, наклонно закрепив колбу (под углом около 40°) на электриче­
ской плитке или над газовой горелкой, нагревают 5 мин.
Затем охлаждают, добавляют 5 мл серной кислоты и снова
нагревают. В процессе минерализации при потемнении раствора
периодически добавляют азотную кислоту пипеткой Пастера. Н а­
гревание производят до полного обесцвечивания раствора и появ­
ления белых паров.
Колбы охлаждают, добавляют в них 15 мл дистиллированной
воды и нагревают в течение 10 мин. Содержимое колбы охлаж­
дают, переносят в химический стакан вместимостью 250 мл, смы­
вая стенки колбы дистиллированной водой, и добавляют 10 мл
азотной кислоты, после чего объем раствора доводят дистилли­
рованной водой до 100 мл по метке.
К содержимому стакана приливают 50 мл осаждаю­
щего реактива, стакан закрывают часовым стеклом
и кипятят в течение 1 мин на электрической плитке.
Затем охлаждают до температуры 16—18°С при периодическом
перемешивании стеклянной палочкой. Содержимое стакана с об­
разовавшимся желтым осадком фильтруют с помощью водо­
струйного насоса через стеклянный фильтр. Стеклянный фильтр
предварительно высушивают при температуре 200±5°С в тече­
ние 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешно­
стью не более 0,001 г.
Остатки осадка смывают со стенок стакана дистиллированной
водой из промывалки и переносят на фильтр. Желтый осадок на
фильтре промывают пятью порциями дистиллированной воды по
25 мл. Стеклянный фильтр с осадком высушивают в сушильном
шкафу при температуре 200±5°С в течение 1 ч, охлаждают в эк­
сикаторе и взешивают. Содержание общего фосфора X (в мг) на
100 г продукта вычисляют по формуле:
0,0146 Ш1-100
X — ------------------ ,
Щ
где т а — масса испытуемой пробы, г;
т \ — масса осадка фосфомолибдата хинолина, мг:
0,0146 — коэффициент для вычисления фосфора в осадке.

Окончательным результатом считают среднее арифметиче­

ское результатов двух параллельных определений.
232
 Определение содержания крахмала
Метод определения содержания крахмала основан на окис­
лении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гид­
ролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости
Фелинга с образованием осадка закйси меди. Количество меди,
затраченной на окисление, определяют йодометрическим титро­
ванием контрольного и испытуемого раствора.
Приготовление рабочих растворов. Жидкость Фелинга гото­
вят, смешивая два раствора: № 1 — 40 г сернокислой меди (пере-
кристаллизованной) растворяют в воде в мерной колбе на 1 л;
№ 2 — 200 г сегнетовой соли (виннокислый калий — натрий) и
150 г едкого натра растворяют в воде в мерной колбе на 1 л и
доводят объем раствора водой до метки. Растворы хранят от­
дельно и смешивают в равных объемах перед использованием.
Проведение испытаний. 20 г средней измельченной пробы про­
дукта, взвешенной с точностью до 0,01 г, помещают в коническую
колбу вместимостью 250 мл, приливают туда небольшими порци­
ями при перемешивании 80 мл 10%-ной соляной кислоты и кипя­
тят содержимое при присоединенном водяном или воздушном
обратном холодильнике в течение 15 мин, периодически переме­
шивая.
Затем содержимое колбы охлаждают и количественно пере­
носят в мерную колбу вместимостью 250 мл, доводят объем раст­
вора до метки водой так, чтобы слой жира находился над мет­
кой, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. 25 мл
фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл,
добавляют одну каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и ней­
трализуют фильтрат 10%-ным раствором едкого натра до появ­
ления от одной капли щелочи розовой окраски. Сразу же добав­
ляю т в колбу по каплям 10%-ную соляную кислоту до исчезно­
вения розовой окраски, после чего добавляют еще 2—3 капли
кислоты, а для осаждения белков и осветления гидролизата
1,5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 1,5 мл 30%-
ного раствора сернокислого цинка.
Содержимое колбы охлаждают, доводят водой объем раство­
ра до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.
10 мл фильтрата, а при контрольном определении 10 мл дистил­
лированной воды, вносят в мерную колбу на 100 мл, добавляют
20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин на элект­
роплитке, охлаждают в воде, доводят объем водой до метки, пе­
ремешивают и дают осесть выпавшей закиси меди. 20 мл проз­
рачного отстоявшегося раствора помещают в коническую колбу
вместимостью 100—250 мл, добавляют 10 мл 30%-ного раствора
йодистого калия (бесцветного), 10 мл 25%-ного раствора серной
кислоты.
Желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор сразу
титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия из микробюретки
233
до слабо-желтой окраски, после чего добавляют 1 мл 1%-ного
раствора крахмала и медленно титруют (с промежутком между
каплями 5—6 с) до полного исчезновения синей окраски.
Содержание крахмала X (в % ) вычисляют по формуле
(250 - 2)50- 100а
: 248а,
25 - 2 0 - 10
где (250—2 )— объем гидролизата с поправкой на объем осадка, мл;
25 — количество фильтрата, взятое для нейтрализации и осаждения
белков, мл;
50 — разбавление фильтрата после нейтрализации и осаждения бел­
ков, мл;
20 — навеска образца, г;
10 — количество гидролизата, взятое для кипячения, мл;
а — количество крахмала, соответствующее количеству 0,1 я. ра­
створа тиосульфата натрия (табл. 43).

Таблица 43

Количество Количество Количество.

0,1 н. раст­ Содержание, 0,1 в. раст­ Содержание 0,1 в. раст­ Содержание
вора тиосуль­ крахмала, мг вора тиосуль­ крахмала, мг вора тиосуль­ крахмала, мг
фата • ил фата, мл фата, ил

1 2 ,8 6 17,1 11 32,8
2 5 ,6 7 20,1 12 35,4
3 8,4 8 23,1 13 38,6
4 11,3 9 26,1 14 41,8
5 14,2 10 29,2 15 45,а

Количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия Х\ (в мл)

рассчитывают по формуле
к {о— 1>х) 100
*! = 20
где V — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титро­
вание контрольного раствора, мл;
VI — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титро­
вание испытуемого раствора, мл;
к — поправочный коэффициент к титру 0,01 н. раствора тиосульфата на­
трия с точностью до 0,0001 н.;
20 — количество раствора, взятое для титрования, мл;
100 — разбавление гидролизата после кипячения, мл.

Расхождение между паралелльными определениями не долж­

но превышать 0,2%, вычисление производят с точностью до 0,1%.
При вычислении содержания крахмала в паштетах полученный
по расчету процент крахмала умножают на коэффициент 0,7,
учитывающий содержание редуцирующих веществ в сырье.
234
 Определение содержания свинца, меди,
цинка и олова
Вследствие большой продолжительности хранения консервов
соли свинца, олова и меди могут переходить в продукт, поэтому
ОПВК проверяет наличие их в готовом продукте. Исследования
проводят по действующему ГОСТ 5370—58 «Методы определе­
ния свинца, меди, цинка, олова».
Во всех видах консервов содержание свинца не допускается,
содержание олова не должно превышать 20 мг/кг. Количество
меди в консервах с томатной заливкой не должно превышать
8 мг/кг. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют на со­
держание металлов 2 раза в месяц. Содержание олова определя­
ют перед отгрузкой, если срок их хранения превышает 6 мес, и
после длительного хранения; содержание свинца — при наличии
наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки и при
длительном хранении.
При обнаружении в консервах свинца, олова и меди в коли­
чествах, выше предусмотренных нормой, исследование повторяют
с трехкратным количеством образцов, и вопрос об их использо­
вании решает. Государственная санитарная инспекция. В консер­
вах, фасованных в лакированные или стеклянные банки, содер­
жание свинца не определяют.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЖЕСТИ

В жестянобаночном производстве проверяют качество жести

(1 %) от каждой партии. Толщину листов измеряют микрометром
с точностью до 0,01 мм в четырех точках посредине листа. Пря-
моугольность и параллельность сторон полос устанавливают с
помощью упорной линейки. Выбраковке подлежат пастирован-
ные концы с пузырчатой и зернистой пастой, с разрывами пасты.
Качество применяемой пасты определяют лабораторными ана­
лизами.
Внутреннюю поверхность банки осматривают после освобож­
дения ее от содержимого. При осмотре отмечают наличие и вели­
чину темных пятен и наплывов припоя, наличие ржавчины, сос­
тояние лака и резиновой пасты у донышек. Темные блестящие
пятна, так называемая побежалость, на внутренней поверхности
банок появляются в результате взаимодействия продуктов рас­
пада белков с полудой. Темные матовые пятна, как правило,—
результат длительного хранения консервов и следствие раство­
рения полуды.
К методам исследования жести относят определение количе­
ства полуды, пластичности и испытание жести на перегиб.
Определение количества полуды. Метод основан на определе­
нии массы пластины жести с полудой (оловом) и без полуды.
23$
Вырезанные из листа жести пластины размером 50X50 мм про­
мывают спиртом и эфиром, высушивают и взвешивают. Затем
помещают в стаканы с 10%-ным раствором ЫаОН, нагревают и
небольшими порциями вносят 3% -ную перекись водорода (20 мг
иа 20 г жести). Процесс ведут до момента полного растворения
полуды, о завершении, которого судят по прекращению выделе­
ния пузырьков воздуха. Затем пластину промывают водой, спир­
том и эфиром, высушивают, охлаждают и взвешивают.
Количество полуды X (в г/см2) определяют по формуле

где А — масса пластины до растворения полуды, г;

В — масса пластины после растворения полуды, п
5 — площадь поверхности листа, см4.

Зная количество полуды на единице (1 см2) поверхности лис­

та с двухсторонним покрытием, производят перерасчет на поверх­
ность в 100 см2 листа и сопоставляют полученные данные с
ГОСТом.
Определение пластичности жести. Пластичность жести, т. е.
способность ее вытягиваться без разрыва испытывают по методу
Эриксона.
Испытуемые образцы жести нарезают полосами шириной 70—
90 мм, смазывают техническим вазелином их поверхность и сфе­
рическим пуансоном радиуса 10 мм выдавливают по три лунки.
Д ля рулонной жести глубину лунки определяют как среднее от
шести глубин, а для листовой жести — девяти глубин, при кото­
рых появляются трещины.
Глубина лунки для жести марки ЭЖ К должна соответство­
вать нормам;
Номер жести 20 22 25 28 32 36
Глубина лунки, мм 6,2 6,5 6,7 7,0 7,5 8,0

Испытание на перегиб. Испытание жести на перегиб произво­

дят на приборе типа НГ-1—2 с натяжением 6 кг. Полоса жести
марки ЭЖ К должна выдерживать восьмикратный перегиб на
90° вокруг губок радиусом 1,5 мм без появления надлома и отсло­
ения олова.

ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ

Бактериологические методы исследования позволяют выявить

санитарную доброкачественность сырья и других компонентов
рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инст­
рументов, оборудования и режимов, используемых в процессе
производства. Бактериологические методы исследования вклю-
236
чают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, опре­
деление присутствия ботулинических токсинов и наличия возбу­
дителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.
Бактериологический анализ производят при исследовании со­
держимого консервных банок перед стерилизацией и готовых сте­
рилизованных консервов.
Исследование консервов до стерилизации. Банки отбирают пе­
ред стерилизацией немедленно после закатки. Д ля исследования
берут одну банку из 10. первых банок, изготовленных в начале
смены, затем повторно из первых банок, выработанных после
обеденного перерыва. Содержимое консервной банки переклады­
вают в банку с водой, закрывают крышкой и встряхивают 5 мин.,
после чего отбирают пробу для посева. В зависимости от предпо­
лагаемого обсеменения сырья производят разведение пробы та­
ким образом, чтобы на чашке с питательной средой выросло не
более 300 колоний.
Наиболее приемлемо разведение 1:100. Из этого разведения
для определения общей обсемененности 1 мл взвеси переносят в
чайшу Петри и заливают 20 мл расплавленного и остуженного
до 45°С мясопептонного агара (МПА). Осторожно вращая чаш­
ку, пробу смешивают со средой, после застывания агара чашку
переворачивают вверх дном и помещают на 24 ч в термостат при
37 С. По установленным нормативам перед стерилизацией в мяс­
ных консервах не должно быть больше 200—300 спор в 1 г, в
паштетах — 100, в деликатесных консервах — 30. Если перед сте­
рилизацией в консервах установлено повышенное количество
микробов, то выясняют очаги микробного обсеменения, а партию
берут под наблюдение и после стерилизации производят допол­
нительное бактериологическое исследование (1 банка на 500).
Для определения общего количества спор берут 10 мл пробы,
которую прогревают на водяной бане, доводят до кипения, 1 мл
прогретой взвеси засевают в МПА в чашки Петри по вышеука­
занной методике.
Допустимое количество бактерий в 1 мл продукта до стери­
лизации регламентируют, исходя из следующих норм бактери­
альной обсемененности:
Допустимое количество фактерия
Консервы в 1 мл продукта
Тушеное мясо 100000
Мясорастительные 20000
Паштет мясной, печеночный 10000
Вторые обеденные блюда с мясом 10000

Споры термофильных бактерий выявляют таким же образом,

что и при определении общего количества спор, но отбирают из
предварительно прогретой пробы 5 мл взвеси и вносят их в 25 мл
МПА с 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура, налитого в
чашки Петри (среда должна иметь слабофиолетовую окраску).
Посевы термостатируют при 55°С в течение 24—48 ч. Изменение
237
 Т а б л и ц а 44

Сроки обследования
Точки контроля Задача и метод анализа и анализов

Сырье, обвалка и жидов­ Контроль качества — Ежедневно

ка внешний осмотр мяса.
Бактериологическое ис­
следование на общую
обсемененность сырья,
мяса до и после жиловки
Породонирование мяса Контроль качества — Не менее 3 раз в сезон
внешний осмотр. Бакте­
риологическое исследова­
ние на общую обсеменен­
ность
Фасовка Бактериологическое ис­ Не менее 3 раз в сезон
следование мяса, жира,
лука, солн и пряностей
перед укладкой в банку
на общую обсемененность
Тара (банки, концы) Контроль мойки тары И Периодически
контроль тары на фасов­
ке — бактериологический
анализ на общую обсе­
мененность
Консервы перед стерили­ Контроль санитарного 2 раза в смену
зацией состояния производства
и устойчивости консервов
при хранении
Инвентарь, оборудование Внешний осмотр и бакте­ Периодически
■ руки рабочих риологический анализ на
общую обсемененность
Стерилизованные консер­ В соответствии со стан­ По банке от сменной
вы дартом на методы иссле­ выработки одного наиме­
дования консервов нования и одного раз­
мера тары

окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых

ореолов вокруг колоний свидетельствует о присутствии в пробе
термофильных бактерий.
Наличие в консервах до стерилизации облигатных анаэробов
выявляют методом посева 1 мл (г) продукта в МПА с 1% глюко­
зы. Пробу вносят на дно стерильной чашки Петри, затем зали­
вают 20 мл среды (рН должно быть не ниже 7,2—7,4). После за­
стывания агара йа поверхность среды асептически накладывают
стерильное предметное стекло, причем под стеклом не должно
быть пузырьков воздуха. Посевы инкубируют при 37°С в Течение
24 ч. После образования под стеклом колоний судят о наличии
анаэробов. Если показатель обсемененности консервов не превы­
шает установленных норм, то консервы считают надежными пос-
238
ле стерилизации для длительного хранения. Бактериологический
анализ партии готовой продукции из такого сырья не проводят.
Партий консервов, у которых обсемененность превышает нор­
му, берут под особое наблюдение и исследуют весь технологиче­
ский процесс для выявления очагов загрязнения консервов. В этих
случаях готовую продукцию обязательно подвергают бактерио­
логическому анализу. Микробиологический контроль производст­
ва консервов осуществляют по схеме, приведенной в табл. 44.
Исследование готовых консервов. Отбор проб из партии кон­
сервов и их посев осуществляют в соответствии с ГОСТ 10444-63
при обнаружении после стерилизации повышенной бактериаль­
ной обсемененности использованного сырья, нарушения техничес­
ких режимов.
Бактериологический контроль не распространяется на пасте­
ризованные консервные изделия, так как основой санитарно-тех-
нического контроля консервов, прогреваемых при температуре
100°С и ниже, является контроль за качеством сырья и материа­
лов, ходом технологического процесса и санитарным состоянием
оборудования.
Д ля анализа отбирают от партии консервов две банки. Допол­
нительному анализу (одна банка на каждые 500 шт.) подверга­
ют банки одной варки, в которых обнаружены неспорообразую­
щие микробы из группы кишечной палочки, группы протея, кок­
ков и др.
Анализ начинают с внешнего осмотра банок, затем их моют
в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой водой, причем швы
протирают шеткой, насухо вытирают и помещают в термостат при
температуре 37°С на 5 сут (для выявления аэробных й анаэроб­
ных мезофильных бактерий). Банки, предназначенные для выяв­
ления термофильных бактерий, термостатируют перед посевом
в течение 2 сут при температуре 55°С.
Микроорганизмов, не погибших при стерилизации, может быть
чрезвычайно мало, поэтому цель предварительной инкубации —
стимулировать размножение выживших микробов и, таким обра­
зом, обеспечить их выявление при посеве.
Вынутые из термостата банки охлаждают до 30°С и осматри­
вают. Бомбажные банки бактериологическому исследованию не
подвергают. Консервы перед посевом проверяют на герметич­
ность в аппарате Бомбаго. Для этого испытуемые банки (не более
3 шт.) опускают в наполненный прокипяченной и охлажденной
водой герметически закрывающийся стеклянный сосуд, после чего
из сосуда откачивают вакуум-насосом воздух, находящийся над
водой.
При разряжении в сосуде давление в банке будет повышен­
ным и при негерметичности банки воздух будет выходить через
воду в виде пузырьков. Появление отдельных пузырьков в начале
погружения банки не является доказательством негерметичнос­
т и — это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев баиок.
239
 После проверки герметичности на дальнейшее исследование
отбирают целостные банки. Вскрытие и посев консервов произво­
дят в боксе с таким расчетом, чтобы исключить возможность слу­
чайного обсеменения посевов посторонней микрофлорой. Все
приборы и предметы, необходимые для работы, вносят в бокс
стерильными. Вскрывают банки пробойником.
Перед вскрытием баи^си тщательно, протирают ватой, смочен­
ной спиртом. Затем берут пинцетом ватный тампон, смоченный
спиртом, зажигают его и в горящем виде помещают на крышку
банки. Под горящую вату подводят острие предварительно обож­
женного пробойника и продавливают отверстие. Затем, не сни­
мая пробойника, расширяют отверстие в крышке до 1— 1,5 см
в диаметре.. После этого пробойник удаляют и отверстие в крыш­
ке закрывают горящей ватой, стерильной половинкой чашки Пет­
ри или стерильной жестяной крышкой. Из вскрытой банки немед­
ленно производят посев. Посев содержимого делают стерильной
стеклянной трубочкой диаметром 0,7—0,8 см, которую вводят
в банку через пламя.
Посевы содержимого консервов, для выявления аэробных мик­
роорганизмов. Их производят на разведенный мясопептонный
бульон (МПБ) с рН 7,0—7,2. Из каждой банки засевают две про­
бирки, которые помещают в термостат. В течение пяти суток
термостатирования при тёмпературе 37°С производят ежедневные
наблюдения за появлением роста микроорганизмов (образовани­
ем пленки, помутнением бульона, выделением пузырьков газа
и т. п.).
При появлении роста микроорганизмов содержимое засеянных
пробирок исследуют под микроскопом в мазках, окрашенных по
Граму. При обнаружении в аэробных посевах грамвегетативных
неспорообразующих бактерий производят высев на МПА и МПБ
с 1% глюкозы, на среду Эндо (или другую элективную среду)
и в конденсационную жидкость скошенного в пробирке МПА.
Посевы содержимого консервов для выявления анаэробов.
Их производят в две пробирки со средой Тароцци без масла, но
Добавляют 0,15% агара со слоем бульона в пробирках в 6—7 см.
Среду Тароцци перед посевом освобождают от воздуха: кипятят
на водяной бане 25 мин, а затем быстро охлаждают водой до 30—
—40°С. Засеянные пробирки инкубируют в термостате при 37°С
в течение 5 сут. Ежедневно их просматривают. Если в пробирках
появляется рост раньше указанного срока, пробирки вынимают
и исследуют посевы.
В полужидкой ав и зи р о в ан н о й среде Тароцци анаэробные
бактерии вызывают равномерное помутнение почти по всей тол­
ще среды, иногда газообразование, в некоторых случаях на по­
верхности среды (на глубине 0,5—1 см) роста анаэробов может
не быть. В мазках из анаэробной культуры 18—24-часовой инку­
бации обнаруживают палочки, окрашивающиеся -положительно
по Граму. Среда при развитии в ней анаэробных бактерий может
240
иметь гнилостный, сырный или мяслянокислый запах. Через 3—4
сут среда начинает просветляться, и на дне пробирки образуется
небольшой осадок. В мазках из осадка обнаруживают палоч­
ки с субтерминальными или терминальными спорами в виде ра­
кеток.
В этом случае производят посевы из среды Тароцди. 1—2 мл
культуры вносят на дно стерильной чашки и заливают имеющим
температуру до 45°С МПА с 1% глюкозы (рН 7,2), высота слоя
0,8 см. На застывшую поверхность агара накладывают стериль­
ное предметное стекло так, чтобы под стеклом не было пузырь­
ков воздуха. Чашку (крышкой вниз) помещают в термостат
с температурой 37°С. Через 24—48 ч посевы просматривают и при
наличии под стеклом роста бактерий, отступающих от края стек­
ла на 1—3 мм, устанавливают присутствие облигатных анаэро­
бов. Дальнейших исследований лаборатория предприятия не про­
изводит. При подозрении на наличие ботулинус пробирку
с анаэробной культурой запаивают и посылают на исследование
в санитарно-эпидемиологическую или научно-исследовательскую
лабораторию.
Исследование содержимого консервов на присутствие ботули-
нических токсинов. Полученную пробу продукта фильтруют через
ватно-марлевый фильтр или центрифугируют при 2500—3000
об/мин в течение 30 мин. Определение токсина производят на че­
тырех мышах массой 16— 18 г.
Двум мышам вводят исследуемый фильтрат (или центрифу-
гат) в количестве 0,5—0,8 мл внутрибрюшинно или внутривенно
в хвостовую вену. Другой паре мышей вводят смесь из 0,5—0,8 мл
испытуемого материала и 0,2 мл смеси диагностических противо-
ботулинических сывороток типов А, В, С, Е. За животными на­
блюдают в течение 4 дней. Если мыши болеют или погибают
раньше этого срока, то немедленно проводят реакцию нейтрали­
зации с моновалентными сыворотками.
При наличии ботулинического токсина погибают две мыши,
которым не введен смешанный с сыворотками фильтрат, осталь­
ные остаются живы. В случае обнаружения в пробе ботулиничес­
кого токсина сразу же производят развернутую реакцию нейтра­
лизации для определения типов токсина с типоспецифическими
диагностическими сыворотками.
В пять пробирок разливают по 2,4 мл исследуемого фильтра­
та, затем в каждую пробирку добавляют по 0,6 мл сыворотки:
в I — сыворотку типа А, II — В, III — С, IV — Е, в V приливают
0,6 мл физиологического раствора. После выдержки смеси в те­
чение 30 мин при комнатной температуре ее вводят внутривенно
и внутрибрюшинно по 1 мл из каждой пробирки двум мышам.
Учет результатов проводят через 4—6, 24 ч и далее на протяже­
нии четырех дней. В случае наличия ботулинического токсина
выживают мыши, получившие смесь токсина и гомологической
сыворотки, при гибели всех остальных мышей. Тип сыворотки,
241
нейтрализующей токсин, указывает на типовую принадлежность
токсина.
Посевы консервов для выявления термофильных бактерий.
Перед исследованием консервы термостатируют при температу­
ре 55°С в течение 48 ч. После вскрытия в стерильные пробирки
отбирают по 5—6 мл продукта, в 2 пробирки асептически добав­
ляют стерильный раствор индикатора (0,04%-ный водный раст­
вор бромкрезолпурпура) в количестве 0,1—0,2 мл.
Пробирки встряхивают для получения равномерного окраши­
вания. Если содержимое пробирок после добавления бромкрезол­
пурпура окрасилось в желтый цвет, то из него приготавливают
мазки, окрашивают и просматривают под микроскопом.
Наличие в мазке бациллярных форм бактерий и изменение
цвета продукта в присутствии индикатора свидетельствуют о на­
личии в консервах термофильных бактерий. Если содержимое
пробирок после добавления индикатора не окрасилось в желтый
цвет, то из пробирок без добавления индикатора производится
посев 1—2 мл консервов непосредственно на чашки Петри с до­
бавлением 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура. После
двухсуточного термостатирования при 55°С рост кислотообразую­
щих термофильных бактерий вызывает изменение окраски среды
вокруг колоний от фиолетового до желтого.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы функции ОПВК на предприятиях мясной промышленности?

2. Какие основные и дополнительные показатели характеризуют качество
мясных консервов?
3. Что включает органолептическая оценка качества мясопродуктов?
4. Какие методы исследований включают физико-химические показатели кон­
сервов?
5. Какие показатели характеризуют качество жести?
6. Каков порядок проведения Микробиологического исследования в консерв­
ном производстве?
7. Каковы допустимые нормы общей микробной обсемененности и содержа­
ния спор в сырье, используемом при производстве консервов?
8. Каков порядок бактериологических исследований консервов после стерили­
зации?

Г л а в а 12. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

И ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ДЛЯ МЯСОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопреде­
ляет качество готовой продукции и общую культуру производст­
ва. Санитарные правила для предприятий мясной промышлен­
ности, утвержденные Министерством мясной и молочной промыш­
ленности СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим
управлением Министерства здравоохранения СССР, являются
обязательными для мясоконсервных производств. Санитарные
242
правила определяют требования к различным участкам произ­
водства, к организации приемки, переработки и хранения сырья
и готовой продукции.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Территория. Вся территория предприятия должна быть ограж­

дена исправным забором. Планировка территории должна обес­
печивать отвод атмосферных осадков, талых вод и вод от смыва
площадок и проездов. Основные дороги для транспорта, перегона
скота, пешеходные дорожки, площадки и вагоны для приема
и содержания скота и птицы, погрузочно-разгрузочные площадки
асфальтируют. Свободные участки территории озеленяют древес­
но-кустарниковыми насаждениями и газонами.
У въездных и выездных ворот устраивают специальные кюве­
ты (дезинфекционные барьеры), постоянно заполненные дезин­
фицирующим раствором для дезинфекции колес транспорта. Во
избежание замерзания раствора кюветы располагают в закрытом
помещении, в зимнее же время их обогревают паром, горячей
водой и т. д.
Территорию необходимо систематически убирать в течение
рабочего дня с обязательной ежедневной поливкой ее в теплый
период года. В зимнее время территорию систематически очища­
ют от снега и льда. Приемники для мусора и неканализованные
дворовые уборные располагают не ближе 25 м от производствен­
ных и складских помещений. Неканализованные уборные устраи­
вают в водонепроницаемыми приемниками, которые необходимо
очищать при их наполнении не более чем на 2/з емкости. Уборные
необходимо содержать в чистоте и ежедневно дезинфицировать.
Отбросы и мусор из бачков и ящиков удаляют ежедневно, а му-
сороприемники дезинфицируют.
Водоснабжение и канализация. Мясоконсервным предприя­
тиям разрешается применять для производственных, бытовых и
питьевых целей только очищенную питьевую воду из городской
водопроводной сети или из артезианских скважин. Воду, подавае­
мую в цехи, периодически подвергают химико-бактериологичес­
кому анализу в сроки, установленные местными органами госу­
дарственного санитарного надзора, но не реже одного раза в квар­
тал при пользовании городским водопроводом и одного раза в ме­
сяц при наличии собственного источника водоснабжения.
Перед спуском в городскую канализацию или на местные очи­
стные сооружения сточные воды должны подвергаться механи­
ческой очистке. Сточные воды, содержащие большое количест­
во жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного
и пр.), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через мест­
ные внутренние жироловки.
В помещениях с повышенным выделением паров, газов, произ­
водственной пыли и значительного количества тепла, оборудуют
243
приточно-вытяжную вентиляцию с устройством в необходимых
случаях местных отсосов. Каждое помещение должно иметь ес­
тественное проветривание, если это допускается технологическим
процессом.
Температура воздуха и относительная влажность в производ­
ственных помещениях должны соответствовать санитарным нор­
мам проектирования промышленных предприятий и нормам тех­
нологического проектирования мясокомбинатов, птицекомбина­
тов и мясоконсервных заводов.
Холодильник. Охлажденное и замороженное мясо в тушах
И полутушах хранят на подвесных путях. Субпродукты, заморо­
женное мясо и готовые консервы хранят в штабелях на подто­
варниках или стеллажах высотой от пола не менее 8 см. От стен
И батарей охлаждения штабеля располагают не ближе чем на
30 см. Между штабелями должны быть проходы.
Размораживание, промывку, сортировку, и туалет субпродук­
тов производят в специальных камерах, а при их отсутствии — в
отдельном помещений консервного производства. Стены помеще­
ния для размораживания покрывают облицовочной плиткой до
потолка, полы делают цементными.
Д ля борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воз­
душные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисеп-
толом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные, об­
росшие плесенью камеры, не поддающиеся обработке хлором, —
препаратом Ф-5 (оксидифенолят натрия). Д ля мойки и дезинфек­
ции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специ­
альные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой остро­
го пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды.
Производственные и вспомогательные помещения. У входа во
все производственные цехи оборудуют скобы для очистки обуви
от грязи и дезинфекционные коврики из опилок, смоченных дезин­
фекционным раствором.
Производственные помещения должны быть хорошо освеще­
ны. Естественным освещением обеспечиваются все цехи, за иск­
лючением тех помещений, где по техническим требованиям необ­
ходимо искусственное регулирование температуры и влажности
воздуха. Искусственное освещение производственных, подсобных,
складских, бытовых, административных помещений должно соот­
ветствовать нормам освещенности.
Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых
и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т. п.
Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной крас­
кой, ежедневно протирают мыльным раствором, а один раз в не­
делю моют горячей водой с мылом.
Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без.вы­
боин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от
рабочих мест и проходов. Пол в производственных помещениях
убирают в процессе работы и по окончании смены. Транспортеры
244
и конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окон­
чании смены очищают, обрабатывают горячим раствором каль­
цинированной соды или 0,06—0,15%-ным раствором каустической
соды и промывают горячей водой. Д ля мытья рук в цехах уста­
навливают раковины с горячей и холодной водой, обеспеченные
мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержа­
щая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1—0,2%-ный раствор хлор­
амина «ХБ») и чистым полотенцем.
В производственных и вспомогательных помещениях должна
быть естественная, механическая или смешанная вентиляция.
Камеры обязательно дезинфицируют после освобождения от
грузов и в периоды подготовки холодильника к массовому поступ­
лению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах,
потолке, инвентаре, оборудовании камер; при поражении плесе­
нями хранящихся грузов. Санитарное состояние камер и необхо­
димость проведения дезинфекций устанавливают органы ветери­
нарного и санитарного надзора. Холодильные камеры дезинфици­
руют опрыскиванием раствора дезинфицирующего препарата,
или побелочной смесью, изготовленной на растворе дезинфици­
рующего препарата.
Технологическое оборудование. Все виды технологического
оборудования и инвентаря должны быть изготовлены из мате­
риалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химичес­
ки устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся корро­
зии. Необходимо, чтобы материал легко поддавался очистке,
мытью и дезинфекции. Технологическое оборудование снаружи
окрашивают краской светлых тонов. Оборудование и трубопрово­
ды монтируют таким образом, чтобы все части, соприкасающиеся
с продуктами, были доступны для очистки, мытья и дезинфекции.
Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведе­
нию уборки и дезинфекции производственных помещений.
Покрытия производственных столов должны быть гладкими,
из нержавеющих металлов, мраморной крошки, твердых пород
дерева (сырьевой цех) или специальных синтетических материа­
лов. Тележки, подвесные ковши изготавливают из нержавею*
щих металлов.
Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за
отдельными цехами и видами сырья и соответственно маркируют.
Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания рабо­
ты тщательно очищают и моют горячими растворами кальцини­
рованной (0,5—2,0%) или каустической (0,1—0,2%) соды. Обя­
зательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. Д ля мытья
и дезинфекции инвентаря выделяют специальное помещение
с подводкой горячей и холодной воды к моечным ваннам. Для
обработки ножей и мусатов в сырьевом цехе и в отделении подго­
товки ветчинных изделий устанавливают стерилизаторы.
Д ля контроля за качеством уборки и санитарным состоянием
инвентаря и оборудования в цехах не реже, чем один раз в 15 дней,
245
 а также но требованию санитарного врача или начальника ОПВК
предприятия необходимо проводить микробиологические иссле­
дования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих.
Технологические процессы. Технологические процессы органи­
зуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков
и контакты сырых и готовых продуктов, благополучных в сани­
тарном отношении.
Поступающее для переработки сырье, полуфабрикаты, вспо­
могательные материалы должны отвечать требованиям государ­
ственных стандартов или технических условий. Предназначенные
для изготовления пищевых продуктов сырье, полуфабрикаты
и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработ­
ку, и получаемую готовую продукцию необходимо подготавливать
к производству и хранить в условиях, исключающих их загряз­
нение. Не допускается укладка пищевых продуктов непосредст­
венно на пол.
Особое внимание уделяется мероприятиям по предотвращению
попадания посторонних предметов в консервы. С этой целью
необходимо исследовать на наличие механических и металличес­
ких примесей сырье и материалы, используемые для фасовки
и периодически проверять исправность технологического обору­
дования. Запрещается проводить ремонтные работы в действую­
щих производственных цехах без установки соответствующих
ограждений, вносить в эти цехи табак, стеклянные, мелкие метал­
лические й другие предметы, могущие попасть в сырье и готовые
изделия. Необходимо закрывать электрические лампы защитны­
ми плафонами и в каждом цехе вести строгий учет бьющихся
предметов. Рабочим консервных цехов запрещается закалывать
спецодежду иголками и булавками, работать на фасовке с забин­
тованными пальцами или в резиновых ндпальчниках, без специ­
ального головного убора, полностью убирающего волосы.
На тепловом оборудовании все термометры должны быть
в металлических оправах. В каждом случае боя стеклянных банок
на вакуум-укупорке либо другом агрегате аппарат или агрегат
немедленно останавливают, полностью очищают от стекла и моют.
После чистки и мойки агрегат должен быть осмотрен бригади­
ром и может быть пущен только с его разрешения. Весь мелкий
инструмент, а также запасные части и металлические материалы
(гвозди, болты, гайки и пр.), необходимые для текущего ремон­
та, хранят в шкафу на запоре и держат на учете. Всякий случай
пропажи расследуют и актируют.
Столы, тележки, всякого рода смесители, ящики и резервуары
для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции тщательно про­
веряют и ремонтируют. Все шатающиеся болты и гвозди закреп­
ляют. Систематически проверяют состояние креплений (болты,
заклепки) на арматуре и немедленно устраняют все обнаружен­
ные дефекты. При пуске машины, аппарата или трубопровода
после ремонта или остановки следует тщательно проверить, уда-
46
2
лены ли все посторонние предметы (гайки, болты, ключи, инстру­
мент и т. д.), с этой целью необходимо обязательно пропускать
машину на холбстом ходу и, только убедившись в ее исправности,
приступать к работе.
Запрещается производить всякие ремонтные и строительные
работы во время работы цеха, за исключением аварийных слу­
чаев.
В летнее время открытые окна в помещениях должны быть
ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение
цехов мух, пчел и т. п. Мойку и хлорирование стеклянной тары
необходимо производить в изолированных от производственных
цехов помещениях. Склад стеклянной тары располагают в непо­
средственной близости от моечной. Из моечной чистую стеклотару
после проверки ее целости необходимо подавать в цех непосред­
ственно на линию наполнения.
Д ля выпуска доброкачественных консервов на предприятии
предусматривают также следующие условия: строгое соблюде­
ние личной гигиены работников, санитарная обработка тары,
тщательное соблюдение установленных режимов стерилизации.
Бытовые помещения. Их располагают таким образом, чтобы
работающие в пищевых цехах не проходили через производствен­
ные помещения непищевых цехов, и наоборот. Гардеробные для
рабочей и санитарной одежды располагают в помещении изоли­
рованным от гардеробных для уличной и домашней одежды. Не
разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над
помещениями пищевых цехов, а также производственными
и складскими помещениями столовых.
Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании
работы тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь
промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Дезин­
фекцию производят не реже одного раза в неделю, а такж е по
требованию санитарного надзора.
Личная гигиена. Все работники предприятия обязаны соблю­
дать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны
пройти в соответствии с существующими санитарными правила­
ми, медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгено­
графию, исследования на бактерионосительство кишечных ин­
фекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум.
Работники мясоконсервного производства обязаны:
перед началом работы и после перерывов в работе тщательно
вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раст­
вором хлорной извести (0,2% ), надеть чистую санитарную одежду,
подобрать волосы под колпак или косынку, рабочие пищевых
цехов и цехов медпрепаратов перед началом работы должны при­
нять душ;
не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а
также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие
мелкие предметы;
247
 коротко подстригать ногти на руках; запрещается покрывать
ногти лаком;
при посещении уборной оставлять санитарную одежду в пред-
уборной; после посещения уборной тщательно мыть руки с мы­
лом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести;
при посещении столовой снимать санитарную одежду в гар­
деробной, мыть руки до и после еды;
принимать пищу и курить только в специально отведенных
местах;
после окончания работы сдавать рабочее место в чистоте и
порядке, санитарную одежду и спецодежду вешать в гардероб­
ной или сдавать лицу, ответственному за прием, хранение и вы-»
дачу этой одежды.
Запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего
цеха.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ

Моюще-дезиНфицирующие средства должны сочетать анти­

микробные свойства с воющими. Основным их требованием
должно быть антимикробное действие, направленное прежде все­
го против микроорганизмов, являющихся причиной пищевых от­
равлений у людей, а также против бактерий, вызывающих порчу
мяса и мясных продуктов. Вторым основным свойством моюще­
дезинфицирующих средств должны быть их сильные моющие
свойства.
На предприятиях мясной промышленности к загрязнениям,
главным образом, относятся жир и животный белок, которые
должны быть растворимы в применяемых растворах — моюще­
дезинфицирующих средствах. Моюще-дезинфицирующие сред­
ства должны одновременно быть нетоксичны к организму челове­
ка, а их остаточные признаки в пищевых продуктах не должны
вызывать аллергии у человека. Несмотря на тщательную про­
мывку машин, оборудования и прочих поверхностей после дезин­
фицирования, на них остаются некоторое количество моюще­
дезинфицирующих средств, которые попадают в перерабатывае­
мое мясо.
Моюще-дезинфицирующие средства не должны отрицательно
воздействовать на качество получаемых продуктов, особенно на
их аромат и запах. Эти средства не только не должны переда­
вать посторонние запахи мясным продуктам, но и должны ока­
зывать определенное дезодорирующее действие и отличаться наи­
более слабыми разрушающими свойствами по отношению к тем
материалам, из которых изготовлены машины, а также прочее
оборудование и инвентарь, применяемые на предприятиях мяс­
ной промышленности.
Профилактическую дезинфекцию производственных цехов,
оборудования, инвентаря производят осветленным раствором
248
хлорной извести (0,5— 1% активного хлора) или трихлоризоциа-
нуровой'кислотой (раствор 0,05—0,07%-ной концентрации из рас­
чета на активный хлор). Д ля дезинфекции оборудования и инвен­
таря применяют также аммарген (технический) в разведении
1 : 10000— 1 :20000 и раствор хлорамина (монохлорамин «ХБ»)
0,8— 1,0%-ной концентрации при обработке металлических пред­
метов и 1,2—1,5%-ной концентрации при обработке деревянных
предметов или покрытий столов из мраморной крошки.
Мелкий инвентарь — тазики, противни, ведра, лотки, мелкие
детали машин — дезинфицируют погружением на 3—5 мин в ван­
ны с дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции неразбор­
ных машин этот раствор наливают в машину, которую затем при­
водят в действие. Спустя 20—30 мин после обработки дезинфи­
цирующим раствором помещения оборудование, инвентарь тща­
тельно промывают теплой водой.
Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря произ­
водят также острым паром. К оборудованию (волчки, шприцы
и т. п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом
или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жид­
кости под давлением. Мелкие металлические предметы и инвен­
тарь (ножи, ножны, секачи, лотки, ящики, доски и др.) обраба­
тывают в стерилизаторах насыщенным текучим паром. Продол­
жительность обработки зависит от температуры и давления пара
(50—60 мин при 100°С; 30—40 мин при 110— 111°С и давлении
0,5 ати; 15—20 мин при 118— 120°С и давлении 1 ати).
Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей во­
дой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извес­
ти (0,2%) или хлорамина «ХБ» (0,3—0,5% ). Щетки обезврежи­
вают кипячением.
Д ля дезинфекции воздуха (особенно в холодильных камерах)
применяют бактерицидные лампы из стекла БУВ-15, БУВ-30
и др.
Транспортные средства для перевозки мяса и масопродуктов
дезинфицируют раствором хлорной извести (1—2% активного
хлора) или 2%-ным раствором едкой щелочи. Дезинфекцию
транспорта для доставки убойных животных производят 2%-ным
раствором формальдегида, 2%-ным горячим (60—70°С) раство­
ром едкого натра, раствором хлорной извести с содержанием
2—3% активного хлора.
На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борь­
бе с мухами, тараканами и грызунами. С этой целью следует
своевременно удалять все отходы производства, мусор, нечис­
тоты.
Д ля борьбы с мухами применяют ДУСТ гексахлорана, 2—3%-
ный раствор хлорофоста. Окна, форточки и двери закрывают сет­
кой. Д ля борьбы с тараканами используют свежеприготовленную
буру в смеси с картофельной мукой ( 1: 1) , раствор борной кис­
лоты с сахаром, пиретрум.
249
 Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ло­
вушки и пр.) и химическим способами. Химические способы де­
ратизации могут осуществлять только специалисты-дератнзато-
ры. В качестве химических средств истребления грызунов при­
меняют: зоокумарин, крысид (а-нафтилтиомочевина), тиосеми-
карбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид
цинка, ратиндан (дифенацин), углекислый газ. Бактериологиче­
ские методы борьбы с грызунами применять запрещается.
Ответственными за выполнение санитарных правил на пред­
приятии являются руководитель комбината, начальники цехов и
мастера.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Правилам техники безопасности персонал предприятия обу­

чают по четырнадцатичасовой программе.
К работе на оборудовании допускаются лица, освоившие тех­
нологическую инструкцию, изучившие устройство и правила экс­
плуатации машин, а также инструкцию по технике безопасности
и получившие практические навыки работы под руководством
опытного мастера. Лица, обслуживающие сосуды, работающие
под давлением (автоклавы, стерилизаторы и т. п.), обязаны
сдать экзамены по технике безопасности представителям Гос­
гортехнадзора.
Перед работой необходимо осмотреть оборудование и прове­
рить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив
электрический ток от пусковых устройств. Устанавливают нали­
чие, исправность и прочность крепления ограждений, предохра­
няющих все движущиеся и вращающиеся части (валы, цепные,
ременные и зубчатые передачи) и острые выступающие детали
(концы шпилек, болтов и т. п.). Ограждения могут быть открыва­
ющимися (на петлях) или с дверками для удобства осмотра, ре­
монта и очистки. Ограждения целесообразно блокировать с пус­
ковым устройством, исключающим возможность пуска машины
при открытом ограждении. Во время работы ограждения должны
быть надежно закреплены. Работать при неисправном и снятом
ограждении или снимать ограждение во время работы запреще­
но. Наружную поверхность ограждения окрашивают под цвет
машины, а внутреннюю — в красный цвет, сигнализирующий об
опасности при открытом ограждении.
Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены сма­
зочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска
оборудования.
Если оборудование имеет горячие поверхности, его изолируют
с таким расчетом, чтобы температура наружной поверхности
теплоизоляции была не выше 45°С. Перед работой проверяют
целостность теплоизоляции.
250
 При наличии контрольно-измерительных приборов (маномет­
ры, мановакуумметры, термометры, термографы и т. п.) и предо­
хранительных клапанов проверяют их целостность и исправ­
ность. При осмотре манометра необходимо убедиться, что стекла
целы, на циферблате имеется красная черта, отмечающая мак­
симально допустимое давление, а также наличие и целостность
пломб Госпроверки. Сифонные трубки периодически продувают.
Предохранительные клапаны должны быть исправны. При про­
верке тарельчатых клапанов на рычаг нажимают осторожно так,
чтобы не сместился груз.
При наличии подвесных путей около рабочего места прове­
ряют их исправность — отсутствие смещения у стрелок, наличие
предохранительной полосы (контррельс) на поворотах, закруг­
лениях над проходами и рабочими местами, а также исправ­
ность предохранителей среза путей (стопоров).
Рамы, ковши, этажерки по подвесным путям и напольным
транспортом передвигают только «от себя».
Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не дол­
жен слепить глаза. В цехах и отделениях устанавливают умы­
вальники с горячей и холодной водой.
Рабочие места и проходы освобождают от посторонних пред­
метов.
Рабочие места должны быть оборудованы деревянными ре­
шетками для предохранения ног от переохлаждения и скольже­
ния. Решетки должны быть исправны и подобраны по росту ра­
бочего.
Если по технологическим условиям работа может выполнять­
ся сидя, то рабочее место оборудуют специальным стулом, высота
сидения которого должна соответствовать росту работающего.
Оборудование, расположенное на возвышенных площадках,
ограждают перилами высотой не менее 0,9 м (нижняя часть
сплошной обшивки имеет высоту 0,2 м) и снабжает устойчивыми
лестницами с перилами.
Переносные лестницы для обслуживания оборудования дол­
жны быть прочными, легкими и иметь приспособления, предуп­
реждающие их смещение.
Перед работой каждой машины необходимо проверить ее за­
земление, или зануление. Заземляют (зануляют) все электро­
двигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распре­
делительные щиты. Перед пуском проверяют целостность под­
соединения заземления (зануления). Перед работой проверяют
также действие вытяжной вентиляции (в цехах, связанных с вы­
делением газов, дыма и паров, работать при неисправной венти­
ляции запрещено), санитарное состояние машин и отсутствие
посторонних предметов (в загрузочных бункерах, внутри бара­
банов, чашах, корыте) и состояние пола, который должен быть
без выбоин и не скользким. К работе приступают, проверив
исправность инструмента, инвентаря и вспомогательного обору­
251
дования; рабочее место рационально подготавливают и в случае
надобности одевают средства индивидуальной защиты.
Исправность оборудования, кнопочного управления, блокиро­
вочных устройств, тормозов проверяют на холостом ходу. При
этом необходимо убедиться в том, что оборудование работает
без постороннего шума, сильной вибрации и других неполадок.
Перед пуском оборудования необходимо убедиться, что это безо­
пасно для окружающих и дать сигнал о пуске.
При загрузке сырье осматривают, удаляют посторонние при­
меси и предметы, загрузку осуществляют равномерно. В момент
работы машины запрещено вводить руки в опасные зоны, под­
талкивать сырье, производить регулировку и смазку машины,
снимать ограждения, открывать кожуха. Рабочий не должен
отвлекаться, допускать на свое место посторонних лиц.
Очистку и промывку оборудования после работы производят
при полном отключении машины от электросети в соответствии с
технологической инструкцией.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие санитарные требования предъявляются к состоянию территории, во*

доснабжения и канализации?
2. В чем состоят санитарные требования к холодильнику, производственным
и вспомогательным помещениям?
3. Какие мероприятия предусматриваются санитарными правилами для ис­
ключения попадания в консервы посторонних примесей?
4. Какие санитарные требования предъявляются к состоянию бытовых поме­
щений и личной гигиене работающих?
5. Какими должны быть моюще-дезннфицирующие средства?
6. Как и какими средствами проводят дезинфекцию и дезинсекцию?
7. Каковы общие требования техники безопасности на предприятии?
 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
Режимы стерилизации некоторых видов консервов
Формула стерилизации для банок номер
Ассорти­
Консервы гост ментный 3 и 4 8 в 9
номер (250 г) (338 г) 43 (425 г) 12 (525 г) 14 (2900 г) 1-82—500 1-82-950

«Говядина туше­ 5284—56 01 20—40—20 20—90—20 20—9 0 -2 0 20—105—20 30—120—60 25—115—30 30—125—40
ная» 120°С Н5°С 115°С 11б°С 120°С 115°С 115°С
2 0 - 2 5 - 3 0 2 0 - 5 0 - 2 0 20—40—20 2 0 -6 5 - 2 0 25—75—30 30—100—40
125°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С
25—40—20 20—35—25 25—50—20 2 5 -5 5 —30
125°С 125°С 125°С 125°С

«Баранина туше­ 698—56 02 2 0 - 6 5 - 2 0 2 0 -9 0 - 2 0 20—90—20 2 0 -1 0 5 -2 0 2 5 -1 1 5 -3 0 3 0 -1 2 5 -4 0

вая» 115°С 115°С 115°С 115°С 115°С П5°С
20—40—20 20—50—20 20—40—20 2 0 - 6 5 - 2 0 30—120—60 2 0 - 7 5 - 3 0 3 0 -1 1 0 -4 0
120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С
2 0 - 2 5 - 3 0 2 0 -4 0 —20 20—35—25 20—50—20 2 5 -5 5 -3 0
125°С 125°С 125°С 125°С 125°С
«Свинина тушеная» 697—57 03 20—70—20 20—100—20 2 0 -1 0 0 -2 0 20—115—20 25-120—30 30—125—40
115°С 115°С 115°С 115°С 115°С 115°С
20—50—20 2 0 -6 0 —20 20—55—20 2 0 -7 0 —20 30-130—60 2 5 -8 0 - 3 0 3 0 -1 0 0 -4 0
120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С
20—30—30 25—40—20 2 5 -4 0 —30 2 5 -5 5 —30 30—60—30
125°С 125°С 125°С 125°С 125°С
 Продолжение
Формула стерилизации для банок номер
Ассорти­
Консервы ГОСТ ментный 3 я 4 8 и 9 43 12 14
номер (250 г) (338 г) (425 г) (525 г) (2900 г) 1—82—50 1-82-950

«Колбасный фарш 12297—66 02 2 0 - 8 0 - 2 0 2 0 -9 0 —20 2 0 -9 0 —20 2 0 -1 1 0 —20

любительский» 114°С ,114°С 114°С
114°С
«Колбасный фарш 12296—66 03 2 0 -8 0 -2 0
отдельный»

«Фарш свиной со­ 12186-66 140 20—80—20 20—90—20 20—90—20 20—120—20

сисочный»
114°С 114°С 114°С 114°С
«Гуляш»
20—70—20 20—90—20 20—90—20 2 0 -1 0 5 -3 0 25—115—30
говяжий 7987—62 07
113°С 113°С 113°С 113°С 115°С
20—40—25 20—40—25 2 0 -4 0 —25 20—5 5 -2 5 2 5 -7 5 - 3 0
бараний 08
120°С 120°С 120°С 120°С 120°С
20—80—20 20—100—20 20—100—20 20—115—30
свиной 157
114°С 114°С 114°С 114°С
20—50—20 20—60—20 20—60—20 20—75—30 2 0 -7 5 -3 0
120°С 120°С 114°С 120°С 120°С

«Завтрак туриста»
2 0 - 8 0 - 2 0 20—110—20 20—100—20 20—115—30
свинина 9936—62 158
113°С 114°С 114°С 114°С
20—80—20 20—75—20 20—75—20 2 0 -9 0 —30
говядина 183
114°С 120°С 120°С 120°С
 Продолжение
Формула стерилизации для банок номер
Ассорти­
Консервы. ГОСТ ментный 3 и 4 8 и 9 43 12 14
номер (250 г) (338 г) (425 г) (525 г) (2900 г) 1-82-500 1-82-950

20—50—20
баранина 184
120°С

«Ассорти» ТУ 11 2 0 -6 0 —20 20—100—20 20—100—20 20—115-20

385—77 115°С 115°С 115°С 115°С
20—60—20 20—60—20 20—75—20
120°С 120°С 120°С
«СубпроДуктовые» ТУ 126 20—50—20 20—100—20 20—100—20 20—115—30 25—75—30
А9—347— 120°С Ц5°С 115°С 115°С 120°С
—76
20—60—20 20—60—20 20—75—30 40—110—40
120°С 120°С 120°С 115°С
«Сосиски русские» ТУ 201 20—60—20
49321—76 102°С
8—15—12
120°С
«Куриные потроха ОСТ 301 20—40—20 20—50—20
с рисом» 4914—70 120°С 120°С
«Рагу куриное 7991—56 30 20—40—20 20—45—25
в желе» 120°С 120°С
 Продолжений
Формула стерилизация для банок номер
Ассорти­
Консервы ГОСТ ментный 3 и 4 8 и 9 43 12 14
номер (250 г) (338 г) (425 г) (525 г) (2900 г) 1-82-500 1—82—950

«Паштет печеноч­ 12319—66 35 20—65—20 20—90—20

ный со свиным жи­
ром» 112°С 112°С

«Паштет любитель­ 12426—77 167 20—65—20 20—90—70

ский»
112°С 112°С
«Паштет Пражский» 12424—77 200 20—60—15 20—80—20
120°С 120°С
«Антрекот из кон­ ТУ 58 20—40—20
ского мяса» 49307—75 И2°С
«Гуляш из конско­ ТУ 17 20—70—20 20—90—20 20—65—25 25—75—30
го мяса» 49303—75 113°С 120°С
113°С 120°С
20—40—25 20—40—25 20—105—30
120°С 125°С 113°С
«Рулет из конско­ ТУ 103 20—60—20
го мяса» 49305—75 112°С
«Мясо деликатес­ ТУ 122 20—40—20
ное конское» 49304—75 112°С
«Печень в собст­ 15168—70 296 20—75—20 20—85—20 30—75—30 20—60—25
венном соку» 112°С 112°С 115°С 120°С
 Приложение 2
Вопросы для машинного контроля знаний учащихся по курсу «Технология
■ оборудование мясоконсервного производства»
При проверке уровня усвоения учащимся изученного материала во время
теоретических и практических занятий рекомендуется' использовать опрос с
привлечением контролирующих и обучающих машин. В качестве простейшей
установки для машинного контроля знаний учащихся можно использовать ма­
шину типа «КИСИ». Перед началом коллоквиума, семинара или зачета в
«КИСИ» закладывают контрольные вопросы с Несколькими готовыми ответами
по изученному разделу специальной технологии и оборудования. Учащиеся
поочередно читают вопросы и отвечают на каждый вопрос, нажимая на кла­
виш с номером, соответствующим номеру одного из 3—5 готовых ответов.
После нажатия на. клавиш на панели машины освещается следующий во­
прос, на который учащийся должен ответить. Ответив на 8—10 вопросов, уча­
щийся нажимает на кнопку «оценка» и машина, суммируя правильные и оши­
бочные ответы, на световом табло указывает полученный балл. Имея наборы
контрольных карточек по различным темам учебной, программы, можно опе­
ративно проводить промежуточный опрос учащихся с целью уточнения уровня
изучаемого ими материала. Правила и порядок подготовки контрольных
карточек перед их закладкой в «КИСИ» подробно приводится в паспорте ма­
шины и инструкции-по его эксплуатации. Перечень примерных вопросов с на­
бором ответов (среди которых находится один правильный) приводятся.
Тема: Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
№ I. Какие виды сырья относят к основным?
1—1. Мясо, 2. Пищевые субпродукты, 3. Кровь, 4. Животные жиры, 5. Рас­
тительные жиры;
II—1. Мясо, 2. Пищевые субпродукты, 3. Животные и растительные жиры,
4. Макаронные изделия, 5. Яйца и яйцепродукты;
III—1. Мясо, 2. Пищевые субпродукты, 3. Кровь, 4. Животные жиры,
5. Яйца и яйцепродукты.
№ 2. Чем определяется пищевая ценность белков мяса?
I. Количеством незаменимых, аминокислот;
II. Общим содержанием белк,а в мясе;
III. Соотношением содержания жира и белка в мясе.
№ 3. Какой белок является основным в соединительной ткани?
1. Эластин; 2. Коллаген; 3. Ретикулин.
№ 4. Присутствие каких веществ определяет пищевую ценность жира?
I—1. Витаминов; 2. Белка;
II—1, Витаминов; 2. Ненасыщенных жирных кислот;
III—1. Насыщенных жирных кислот; 2. Белка.
№- 5. Какую группу субпродуктов относят к I категории?
I—1. Языки, 2. Легкие, 3. Почки, 4. Мозги, 5. Сердце;
II—1. Языки, 2. Мозги, 3. Почки, 4. Сердце, 5. Печень;
III—1. Языки, 2. Сердце, 3. Легкие, 4. Печень, 5. Почки.
№ 6. До каких веществ распадается белок на первых этапах гнилостного
распада мяса?
1. Аминокислоты, 2. Минеральные вещества, 3. Карбоновые кислоты и окси-
кислоты..
№ 7. Присутствие каких микроорганизмов наиболее опасно в сырье, ис­
пользуемом для производства консервов?
1. Кишечная палочка, 2. Палочка протея, 3. Палочка ботулинуса.
257
Тема: Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов
для консервирования

№ 1. Какую температуру в толще должно иметь охлажденное мясо?

1. От- —1°С, 2. —1-4- —3°С, 3. 0-7-4°С, 4. 1ч-3°С.
№ 2. На сколько частей разделывают говяжьи полутуши?
1. На три, 2. На пять, 3. На семь.
№ 3. На сколько частей разделывают свиные полутуши?
1. На три, 2. На пять, 3. На семь.
№ 4. Каковы нормы выходов жилованного мяса и жира при обвалке го­
вядины (% к массе на костях)?
1. 50—65,2; 2. 65—71,0; 3. 71,5—75,5; 4. 76,0—77,2.
№. 5. Из каких операций состоит подготовка тушек птицы и кроликов к
дальнейшей обработке после приемки?
I—1. Приемка, 2. Размораживание, 3. Опаливание, 4. Зачистка, 5. Разруб­
ка, 6. Промывка;
II—1. Приемка, 2. Зачистка, 3. Промывка, 4. Разрубка, 5. Промывка;
III—1. Приемка, 2. Размораживание, 3. Разрубка, 4. Зачистка, 5. Промывка.
№ 6. На каком оборудовании измельчают мясо, предназначенное для вы­
работки «Мясо тушеное»?
1. На волчке, 2. На мясорубке, 3. На куттере.
№ 7. С какой целью проводят посол мяса при производстве фаршевых кон­
сервов?
1. Для вкуса и цвета;
2. Для вкуса, цвета, улучшения водосвязывающей способности;
3. Для вкуса, цвета, улучшения водосвязывающей способности, сокраще­
ния продолжительности обработки.
№ 8. На сколько (% к массе сырья) уменьшается масса мяса при бланши-
ровке?
1. 20—30%, 2. 30—35%, 3. 40—45, 4. 50—55.
№ 9. Из каких операций состоит подготовка бобовых к фасовке?
I—1. Инспекция, 2. Сортировка, 3. Удаление примесей, 4. Измельчение,
5. Промывка;
II—1. Инспекция, 2. Сортировка, 3. Удаление примесей, 4. Замачивание,
5. Бланшировка.
III—1. Инспекция, 2. Удаление примесей, 3. Варка, 4. Сортировка, 5. Про­
мывка.
Тема: Жестянобаночное производство
№ 1. Какая вместимость принята за условную для пересчета физических
банок в условные?
1. 258 мл, 2. 353 мл; 3. 375 мл; 4. 892 мл.
№ 2. С какой целью крышка имеет рельеф?
1. Для маркировки, 2. Для создания прочности, 3. Для удобства изготов­
ления и обработки.
№ 3. При какой температуре сушат пастированные крышки?
1. 100—105°С, 2. 110—120°С, 3. 125—140°С, 4. 145—160°С.
№ 4. Каким образом присоединяют донышко к корпусу банки?
1. Сваркой, 2. Пайкой, 3. Прикатыванием, 4. Клепкой.
№ 5. Каким образом проводят санитарную обработку жестяной консервной
тары перед фасовкой?
1. Мойка моющим раствором, 2. Мойка на ультразвуковой установке,
3. Мойка мылом, 4. Мойка горячей водой и паром.
Тема: Порционирование и закатка
№ 1. В какой последовательности производят закладку компонентов в бан­
ку при производстве натуральных консервов?
258
 I— 1. Мясо, 2. П ряности, 3. Ж ир, 4. Бульон, 5. Л авровый лист, 6. Соль;
II— 1. Л авровы й лист, 2. Соль, 3. Пряности, 4. Ж ир, 5. Мясо, 6. Бульон;
II I— 1. Л авровы й лист, 2. Ж ир, 3. Мясо, 4. Пряности, 5. Мясо, 6. Бульон.
№ 2. К ак производится фасовка мяса в производственных условиях?
1. П о массе продукта, 2. По объему, 3. П о количеству кусков.
№ 3. Н а каких дозаторах фасуют фарш в банки?
1. В2-ФНА, 2. САМ-80, 3. АДМ-3, 4. А ДМ -4.

Тема: Стерилизация консервов

№ 1. Отчего зависят величины «А» и «С»?

1. О т вида микрофлоры, 2. От начальной обсемененности продукта, 3. От
температуры стерилизации и вида автоклава, 4. О т вида консервов, свойств
консервируемого продукта.
№ 2. От чего зависит в формуле стерилизации величина «В»?
1. О т размеров автоклава, 2. От вида консервов, размеров тары и темпе­
ратуры стерилизации, 3. О т вида микробов, начальной обсемененности и ус­
тойчивости спор, 4. От характера греющей среды.
№ 3. При какой температуре в течение 5 мин можно уничтожить все спо­
ровые микроорганизмы?
1. 113°С, 2. 117°С, 3. 120°С, 4. 130'С, 5. 134°С.

Тема: Сортировка, упаковка и хранение

№ 1. Какие причины вызывают микробиологический бомбаж?

I. Д еятельность микроорганизмов, 2. Переполнение банки, 3. П лохое ва-
куумирование, 4. Чрезмерное вакуумирование.
№ 2. К акое количество консервов проверяют при хранении каж дой партии?
1. 1%, 2. 3% , 3. 5% , 4. 7% .

Тема: Консервы детского и диетического питания

№ 1. Какую степень измельчения долж ны иметь гомогенизированные кон­

сервы?
1. 3—4 мм; 1,5—0,8 мм; 3. 0,16—0,2 мм; 4. 0,005—0,12.
№ 2. Какую степень измельчения долж ны иметь крупноизмельченные кон­
сервы?
1. 5—6 мм, 2. 4—5 мм, 3. 3—4 мм, 4. 2—3 мм.
№ 3. При какой температуре готовую массу детских консервов подаю т на
фасовку?
1. 60°С, 2. 75°С, 3. 80°С, 4. 85°С.
№ 4. Какой процент от партии готовых детских консервов отбираю т на
термостатную выдерж ку?
1. 2% , 2. 3% , 3. 5% , 4. 7%.

Тема: Производство мясных концентратов

№ 1. Сколько времени производят первую варку мяса для получения

бульона?
1. 3 ч, 2. 4 ч, 3. 5 ч, 4. 6 ч.
№ 2. С какой целью проводят кислотный гидролиз мяса?
1. Улучшить разваривание мяса, 2. Уменьшить количество ж ира, 3. С окра­
тить общую продолжительность обработки, 4. Расщ епить белки до амино­
кислот.
№ 3. К акая величина рН долж на быть у гидролизата после нейтрализации?
1. 3,5—4,0; 2. 4,5—5,8; 3. 6,3—6,4; 4. 6,5—6,8.
№ 4. К акое содерж ание влаги долж но быть в готовых мясных бульонных
кгбиках?
' 1. 20% , 2. 12%, 3. 5% , 4. 3% .
259
 На основании приведенных примеров можно аналогичным образом соста-
»ить вопросы по любой изучаемой теме, а также подготовить несколько комп­
актов вопросов для каждой отдельно взятой темы.
Применение машинного контроля знаний учащихся дает возможность опе-
эативно установить не до конца изученные вопросы технологических схем, ре­
жимных параметров и качественных показателей мяса и мясопродуктов, и при­
нять меры к их устранению.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Г у с а к о в с к и й З . П., О ч к и н В. А. Технология и оборудование мясокон­

сервного производства.— М., Пищевая промышленность, 1970. — 394 с.
М а т р о з о в а С И . Технохимический контроль в мясной н птицеперераба­
тывающей промышленности.—М.: Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.
М и щ е н к о Е. П., Г о л ь д м а и Е. И. Производство колбасных изделий.—
М.: Пищевая промышленность, 1976. — 217 а
Ш а ш и л о в а Л. Н, Техника безопасности на мясоперерабатывающих пред­
приятиях.— М.: Пищевая промышленность, 1972.— 150 с.
Я н у ш к и н Н. П., Ф о м и н А. К. Технология мяса н мясопродуктов. — М.:
Пищевая промышленность, 1968. — 344 с.
 ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ................................................................................................... ....... 3
Г л а в а 1. Характеристика основного сырья и вспомогательных мате­
риалов .........................................................................................................................5
Пищевая ценность м я с а ...................................................................................5
Характеристика мяса ........................................................................................7
Основное с ы р ь е.............................................................................................. .......13
М я с о ............................................................................ .... ...................................13
С убпродукты ......................................................................................................15
К р о в ь ....................................................................................................................17
Жировое с ы р ь е .......................................................................................... .......18
Яйца и яйцепродукты........................................................................................18
Молоко и молочные п р о д у к т ы .....................................................................19
Вспомогательные м а т е р и а л ы ...........................................................................20
Б о б о вы е...................................... .... ............................................................. ...... 20
Крупы ........................................................................................................ ...... 20
Мучные изделия .......................................................................................... ...... 21
Картофель и о в о щ и ....................................................................................... 22
П р я н о с т и ................................................................................................... ...... 22
Посолочные ингредиенты и технологические добавки . . . . . 25
Растительные ж и р ы ....................................................................................... 27
Ж е л а т и н а ................................................................................................... ...... 27
Санитарно-гигиеническое состояние мяса, используемого в консерв­
ном производстве..................................................................................... .... ...... 27
Контрольные в о п р о с ы ....................................................................................... 32
Г л а в а 2. Классификация мясных консервов и схемы их производства 32
Классификация мясных консервов....................................................................33
Повышение качества продукции.................................................................. ...... 34
Технологические схемы производства мясных ко н сер в о в ................... ......34
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................ ...... 40
Г л а в а 3. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов
для ко н сервирования..................................................................................... ......41
Подготовка мясного с ы р ья..................................................................................41
Приемка сырья и оценка качества......................................................... ......41
Размораживание и зачистка мясного сы р ья ............................................44
Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин 45
Подготовка субпродуктов....................................................................... ..... 52
Подготовка тушек птицы и кроликов.................................................... ......54
Измельчение мясного сырья . .............................................................. ..... 55
Перемешивание мясного с ы р ь я ....................................................................58
Посол мясного сы рья........................ .... ................................................... ..... 64
Предварительная тепловая обработка с ы р ья............................................67
Подготовка вспомогательных материалов............................................... ......75
Подготовка бульонов и соусов.................................................................. ..... 84
Правила техники безопасности при работе в цехах по подготовке
сырья к порционированию............................................................................ 8(3
26]
 Правила техники безопасности при обвалке и жиловке мяса . . . 86
Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия . . 87
Правила техники безопасности при работе на оборудовании . . . 87
Контрольные в о п р о с ы .......................................... ..................................... 93
Г л а в а 4. Порционироваиие и за к а т к а .................................................... 93
Способы и технические средства порционирования и контрольного
взвеш ивания................................................................................................... 94
Закатка, маркировка наполненных банок ................................................ 101
Проверка герметичности закатанных бан ок...................................... . 112
Правила техники безопасности при работе на оборудовании мясо­
порционного отделения ................................................................................ 114
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................ 116
Г л а в а 5. Стерилизация консервов.............................................................. 117
Изменения в мясе при тепловой обработке ........................................... 117
Влияние нагрева на м икроф лору.............................................................. 119
Формула стерилизации................................. ..... 121
Способы стери лизаци и................................................................................ 122
Стерилизация консервов в аппаратах периодического действия . . . 125
Стерилизация консервов в полуавтоматах и аппаратах непрерывного
д е й с т в и я ........................................................................................................ 131
Правила техники безопасности при работе на аппаратах для стери­
лизации консервов .......................................................................................... 140
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................. 141
Г л а в а 6. Сортировка, упаковка, хранение консервов............................. 142
Сортировка и охлаждение............................................................................ 143
Смазка банок и наклеивание эт и к е то к .................................................... 146
Упаковка консервов ..................................................................................... 149
Хранение и отгрузка консервов .................................................................. 153
Правила техники безопасности при сортировке, смазке, упаковке и
хранении консервов ..................................................................................... 156
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................ 157
Г л а в а 7. Пастеризованные консервы......................................................... 157
Характеристика пастеризованных консервов ........................................... 157
Особенности подготовки сырья для производства пастеризованных
ветчинных консервов............................................... ..................................... 158
Пастеризация ветчинных консервов......................................................... 162
Контрольные в о п р о с ы .................................................................. . . . 164
Г л а в а 8. Консервы для детского и диетического п и т а н и я ................... 165
Основные требования к производству консервов детского питания . 165
Группы консервов детского и диетического питания и сырье для их
производства ................................................................................................... 166
Технология мясных консервов детского и диетического питания . . 166
Общая технология консервов детского п и т а н и я ............................. 166
Особенности технологии некоторых консервов детского питания 173
Особенности технологии консервов диетического питания . . . 174
Требования к качеству консервов детского и диетического питания 176
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................ 177
Г л а в а 9. Производство мясных концентратов...................................... 177
Сырье для производства мясных концентратов...................................... 177
Технология мясных концентратов.............................................................. 178
Требования к готовым продуктам.............................................................. 185
Контрольные вопросы ................................................................................ 186
Г л а в а 10. Жестянобаночное производство................................................ 187
Виды и характеристика материалов, используемых для изготовления
консервной тары .......................................................................................... 187
Классификация консервной т а р ы ............................................................. 189
Изготовление жестяных б ан о к.................................................................. 191
Санитарная обработка консервной тары ................................................ 207
Лакопечатное производство....................................................................... 209

262
 Производство консервной тары на непрерывно-поточных линиях . . 212
Контроль качества жестяной т а р ы ..............................................................213
Предупреждение брака в жестянобаночном производстве................... 214
Правила техники безопасности в жестянобаночном производстве . . 216
Контрольные в о п р о с ы .................................................................................216
Г л а в а 11. Технохимический и бактериологический контроль консервов 217
Отбор п р о б ................................................................................................... 217
Оценка органолептических показателей мясных консервов................... 218
Определение качества физико-химическими м етодам и........................223
Контроль качества ж ести ............................................................................235
Применение бактериологических методов исследования........................ 236
Контрольные в о п р о с ы .................................................................................242
Г л а в а 12. Санитарные требования и общие правила техники безопас­
ности для мясоконсервных предприятий.................................................... 242
Санитарные требования на предприятии ............................................... 243
Дезинфекция, д е з и н с е к ц и я ....................................................................... 248
Общие правила техники безопасности.................................................... 250
Контрольные в о п р о с ы ................................................................................ 252
Приложения ................................................................................................... 253
Список рекомендуемой литературы ............................................................. 260
РОГОВ ИОСИФ АЛЕКСАНДРОВИЧ
ЖАРИНОВ АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Редактор Т. В. Б е з н о г о в а
Художественный редактор Е. К. С е л и к о в а
Технический редактор Л. И. К у в ы р к и н а
Корректор 3. В. К о р ш у н о в а
ИБ № 486
Сдано в набор 21.11.77. Подписано в печать 04.04.78.
Т-06063. Формат 60ХЭ0‘/1в- Бумага типографская № 3.
Литературная гарнитура. Высокая печать Объем 16,5 печ.
л. Уч.-изд. л. 18,64. Тираж 10000 экз. Заказ 875. Цена
60 коп.
Издательство «Пищевая промышленность>
113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.
Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при
Государственном комитете Совета Министров СССР по
делам издательств, полиграфии и книжной торговли.
150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.