ТЕХНОЛОГИЯ

32

НОВЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
О.Н. Мусина, к. т. н., зав. сектором научно-технического анализа,
ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», г. Барнаул

В статье проанализированы состояние и тенденции развития направления по созданию

молочных продуктов для здорового питания. В качестве таких продуктов рассмотрены
кисломолочные напитки, продукты на основе творога, молочного жира, мороженого,
сыры, концентрированные молочные продукты, пудинги, десерты. Проведен широкомас-
штабный анализ научно-технической и патентной литературы за несколько десятилетий.

П
итание всегда будет иметь
важнейшее значение в обе-
спечении качества жизни.
Последние десятилетия от-
личаются интенсивным развитием
направления по созданию новых про-
дуктов здорового питания. Это свя-
зано с расширением представлений
о потребностях человека в пищевых
веществах и установлением роли ком-
понентов пищи, совершенствованием
аналитической базы для изучения хи-
мического состава пищевых продук-
тов, разработкой новых продуктов с
заданным химическим составом и
функциональными свойствами.
Рассмотрим тенденции развития
этого направления применительно к
молочным продуктам.
В поликомпонентные молочные
продукты вносят сиропы и экстракты
трав, рыбные, овощные, фруктовые,
плодовые и ягодные полуфабрикаты,
растительный белок и жир, пшенич-
ные зародышевые хлопья, серосодер-
жащие и другие аминокислоты, пище-
вые волокна, пророщенное ферменти-
рованное зерно пшеницы и других
злаков, белковую листостебельную
массу трав, белок семян зернобобо-
вых, ламинариевые водоросли, каль-
ций, яичную скорлупу и яичный белок,
лизоцим, янтарную кислоту, витами-
ны, поливитаминные премиксы, би-
фидобактерии и другие нативные и
препаративные вещества.
С учетом разработанных подходов
созданы различные виды кисломолоч-
ных напитков, творожных продуктов,
масложировых продуктов, мягких и
плавленых сыров, мороженого и дру-
гих молочных продуктов.
Разработаны пастообразные про-
дукты с уменьшенными атерогенными
свойствами на основе смесей топле-
ного масла с рапсовым маслом.
Предложено использовать экстракт
пшеничных зародышевых хлопьев для
производства поликомпонентных мо-
лочных продуктов на основе молоч-
ного жира. Лучшими показателями
обладает экстракт, дозы основных
компонентов которого составляют
обезжиренное молоко ( г), пшенич-
ная мука ( г), пшеничные зароды-
шевые хлопья ( г).
Под руководством профессора
Л.В. Терещук разработана технология
производства масла, в рецептурный
состав которого предлагается вно-
сить арахисовую пасту. С использо-
ванием арахисовой пасты создана
технология производства низкожир-
ного поликомпонентного масла «Сли-
вочно-ореховое» с массовой долей
жира – %. Количество вносимой
пасты составляет – %. Изу чена
возможность создания поликомпо-
нентных масел на основе молочно-
растительного сырья: оптимальные
дозы соевой муки и облепиховой до-
бавки, позволяющие получить про-
дукт с хорошими органолептическими
показателями, составляют для масел
%-ной жирности , и , %, а для
%-ной – , и , % соответственно.
Ключевые слова: молочные продукты,
комбинирование, здоровое питание,
добавки, наполнители, кисломолочные
напитки, творог, сыры, масло, мороже-
ное, пищевая ценность.
Изучено влияние криопорошка
красной столовой свеклы на процесс
формирования структуры сливочного
масла. Разработана технология полу-
чения масла сливочного с использо-
ванием концентрата, полученного из
растительного сырья – зелени пет-
рушки сушеной. Композиция для про-
изводства масла сливочного по заяв-
ке №  в качестве вкусово-
го наполнителя содержит пасту из ма-
лины, или из клубники, или из абри-
коса, или из персика, или из лесного
тертого ореха. В заявке № 
описан способ повышения пищевой
ценности масла сливочного, отлича-
ющийся тем, что в качестве наполни-
теля используют мед пчелиный в ко-
личестве – % либо мед с экстрак-
том прополиса.
Композиция из сухого обезжирен-
ного молока с обезжиренной мукой из
кедровых орешков использована для
разработки рецептур жидких смесей
для мягкого мороженого.
В г. Санкт-Петербурге изучена воз-
можность получения композиций,
пригодных для создания смесей для
мороженого, при этом частичная за-
мена молочного жира подсолнечным
высокоолеиновым маслом с понижен-
ным содержанием холестерина и по-

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2016


вышенным содержанием токоферолов
позволяет улучшить жирнокислотный
состав смеси для мороженого.
Под руководством профессора
Л.А. Остроумова изучена возмож-
ность использования пшеничных за-
родышевых хлопьев при производ-
стве мороженого. Разработана техно-
логия новых видов мороженого:
«Зернышко-» (мороженое с внесени-
ем обжаренных пшеничных зароды-
шевых хлопьев непосредственно в
продукт после фризерования) и «Зер-
нышко-» (мороженое с добавлением
обжаренных измельченных пшенич-
ных зародышевых хлопьев в количе-
стве  % от массы смеси перед пасте-
ризацией).
Известна технология мороженого с
пророщенным зерном ржи. Украин-
скими исследователями разработана
технология производства новых ви-
дов мороженого с солодовыми экс-
трактами – ячменно-солодовым и по-
лисолодовым.
Предложена рецептура морожено-
го, содержащего пюре из тыквы и
моркови. Предложена технология мо-
роженого с добавкой  % топинам-
бура (в виде пюре). Запатентована
композиция для мороженого, вклю-
чающая молоко коровье цельное, мас-
ло Крестьянское, молоко сухое цель-
ное, сыворотку подсырную сухую,
сахар-песок, стабилизатор, ванилин,
воду и пасту из сахарной свеклы с со-
держанием сухих веществ – %.
При изготовлении мороженого «Сли-
вочное» и «Сливочное низкожирное»
использовали в качестве наполните-
лей концентрированные соки с мяко-
тью, полученные при переработке
ягод черной смородины, облепихи и
рябины обыкновенной.
В КемТИПП определены режимы
производства мороженого «Рыжик» с
биодобавкой «Полис». Биодобавку
получают тонким измельчением на де-
зинтеграторе мякоти и оболочки об-
лепихи с последующей сушкой до
влажности (±,) %. Внесение био-
добавки «Полис» осуществляется пе-
ред гомогенизацией смеси в количе-
стве  % от массы продукта.
В США разработаны рецептура и
способ приготовления сливочного мо-
роженого, содержащего в качестве
единственного подслащивающего ве-
щества плодовый сок и предназначен-
ТЕХНОЛОГИЯ
33
ного для людей, которым не рекомен-
довано потреблять рафинированные
сахара. Мороженое включает сливки,
обезжиренное молоко, ананасную па-
току без сахара, концентрат грушевого
сока, натуральный какао, шоколадные
чипсы (кукурузный и ячменный солод,
шоколад без сахара, масло какао, ле-
цитин), яичный желток и ваниль.
Сообщается о введении в мороже-
ное полиненасыщенных жирных кис-
лот из рыбьего жира [].
Традиционный египетский кисло-
молочный продукт забади обогащают
хлопковой мукой, экстрактом соевых
и конских бобов, водорастворимыми
витаминами.
Как известно, практически все кис-
ломолочные продукты являются ли-
митированными по массовой доле
серосодержащих аминокислот в их
белке. Такая ситуация может быть ис-
правлена за счет внесения в молочное
сырье дополнительных белковых ком-
понентов с высоким содержанием ме-
тионина, цистина и цистеина. Широко
распространенным сырьем с высоким
содержанием серосодержащих амино-
кислот является сухой яичный поро-
шок. Расчеты показывают, что для
устранения дефицита аминокислот в
цельное или обезжиренное молоко до-
статочно внести , % яичного порош-
ка. Для эффективного растворения и
распределения дисперсных частиц
белка яичного порошка и предотвра-
щения их седиментации внесение это-
го компонента в молочное сырье сле-
дует осуществлять после его поста-
дийного –-кратного разведения в
соизмеримых с его массой количе-
ствах исходного молочного сырья. В
целях обеспечения традиционного
для кисломолочных продуктов, выра-
батываемых из цельного молока, со-
отношения между белком и жиром, в
молочное сырье, обогащенное белком
яичного порошка, вносятся расти-
тельные масла [].
Изучена возможность использова-
ния яблочных порошков в производ-
стве диетических творожных кулинар-
ных изделий. Институтом питания и
ВНИМИ разработаны пастообразные
белковые продукты с овощными на-
полнителями – морковным и тыквен-
ным медками. Творог с морковным
медком и тыквенным медком произ-
водят из обезжиренного молока. Мо-
№ 1 2016 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
 ТЕХНОЛОГИЯ
34
локо после высокотемпературной об-
работки охлаждают и заквашивают
стрептококковой закваской, к полу-
ченному обезжиренному творогу до-
бавляют сливки в смеси с овощными
наполнителями (молочно-овощные
сливки).
Описаны рецептуры молочно-бел-
ковых продуктов из вторичного мо-
лочного сырья. Молочный белок по-
лучают методом термокислотной ко-
агуляции из обезжиренного молока и
молочной сыворотки. В качестве до-
бавок при разработке рецептур ост-
рых паст используют майонез, чеснок,
лук репчатый, мясокостный бульон,
соль поваренную пищевую, горчицу,
перец черный и красный молотые,
томат-пасту, картофель и морковь от-
варные. Технологический процесс
производства острых паст осущест-
вляется в следующей последователь-
ности: подготовка сырья и основных
компонентов, приготовление замеса,
тонкое измельчение, охлаждение, фа-
совка. Разработанные молочно-бел-
ковые продукты типа острых паст
можно использовать как самостоя-
тельный продукт, а также при изготов-
лении закусочных бутербродов (кана-
пе), гренок, пиццы и др.
Под руководством Н.А. Генераловой
разработан новый витаминизирован-
ный белковый продукт для детского
питания, который вырабатывается из
обезжиренного творога, концентрата
сывороточных белков, сливок. В целях
обогащения витаминами С и D пред-
ложено вносить сироп шиповника
( %) и рыбий жир (, %).
Разработана рецептура творожного
продукта на основе творожной массы
с добавлением  % измельченной
моркови, что позволяет значительно
снизить расход молока, а также обо-
гащает продукт витамином С, каро-
тином, снижает кислотность на –
 °Т, делая его более приемлемым
для питания людей с повышенной
кислотностью.
Защищен патентом России № 
способ производства творожной де-
сертной пасты, предусматривающий
приготовление смеси, содержащей
творог, масло сливочное, молоко су-
хое обезжиренное, сахар, масло
льняное, какао, стабилизатор, воду.
Запатентованы композиция для по-
лучения молочно-белковой массы,
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2016
отличающаяся тем, что она содержит
смесь растительных масел, яичный
порошок, суспензию бета-каротина и
аскорбиновую кислоту (№ ),
способ производства пастообразного
молочно-белкового продукта, содер-
жащего клюквенно-яблочное пюре
(№ ). Известен пищевой про-
дукт по патенту России № , со-
держащий полужирный творог, сухое
обезжиренное молоко и наполнитель –
пюре из тыквы.
Разработаны технологии ряда поли-
компонентных творожных продуктов
(с пектином, курагой, изюмом, черно-
сливом, джемом, пряными травами,
чесноком, перцем, хреном). В терми-
зированных творожных изделиях ис-
пользуются различные растительные
наполнители: огородная зелень, лук,
фруктовые джемы, ванилин и др. Раз-
работан продукт на основе творога,
растительных сливок с добавлением
плодово-ягодного сырья (облепиха,
красная смородина, клюква, морковь,
тыква, свекла) в виде соков с пюре и
порошков ИК-сушки. Предложена
технология творожных паст комби-
нированных с продуктами переработ-
ки топинамбура (пюре и сок). Техно-
логия молочного десерта предусма-
тривает использование нежирного
творога, масла сливочного, сухого
обезжиренного молока, солей-пла-
вителей, черноплодной рябины про-
тертой с сахаром и стабилизатора.
Продукт питания для пожилых людей
«Герди» включает в качестве молоч-
ной основы творог нежирный, в ка-
честве зерновой – крупу гречневую
или манную. В качестве стабилизато-
ра используют пищевые волокна из
тыквы. Л.Э. Глаголевой разработана
творожная паста с использованием
пищевых волокон из сахарной све-
клы, тыквы, моркови.
Разработан творожный продукт с
применением красителя, полученного
из тыквы (от  до  %), и пищевых во-
локон, полученных из боя и хвостиков
сахарной свеклы (от , до  %). Раз-
работаны пасты творожные с пище-
выми волокнами из свекловичного
жома (, % к массе продукта), причем
для улучшения органолептических ха-
рактеристик продукта выбраны на-
полнители: цикорий, клюква, лимон-
ная кислота. Разработана технология
получения сырков творожных с до-
бавлением сухих плодов облепихи (–
 % от общей массы). На кафедре тех-
нологии молока и молочных продук-
тов ОмГАУ проведены исследования
по разработке технологии производ-
ства творожных десертов для функ-
ционального питания с применением
синбиотиков. В качестве пребиотиков
используются пектин, инулин, куку-
руза, тыква и хурма.
В КемТИПП доказана целесообраз-
ность применения овсяных хлопьев,
пшеничных отрубей, пшеничных за-
родышевых хлопьев в производстве
кисломолочных белковых продук-
тов. Разработаны творожная масса
«Оригинальная», вырабатываемая на
основе нежирного творога с добавле-
нием обжаренных овсяных хлопьев,
творожно-растительные продукты:
«Осенний» с пшеничными зародыше-
выми хлопьями и «Лактоалейрон» с
пшеничными отрубями.
Уже в  г. был известен молоч-
но-белковый продукт, содержащий
муку бобовых культур, на формулу
изобретения которого был получен
патент «Способ получения молочно-
белковых продуктов, например тво-
рожной массы». Изучена возможность
обогащения творожно-растительного
продукта (с пшеничными зародыше-
выми хлопьями) бифидофлорой и
лактобактериями (ацидофильная па-
лочка). В результате изучения состава,
свойств нута разработан способ по-
лучения белкового продукта, предна-
значенного для использования при
производстве творога.
Разработаны технологии молочно-
растительных продуктов, содержащих
в качестве растительного сырья раз-
личные соевые ингредиенты: сметан-
ный продукт, йогурт, плавленый сыр,
шоколадная паста, творог. В состав
творожного продукта «Солнышко»
входит молочно-соевый продукт, со-
евое масло, овсяная мука, пектин
яблочный, селеносодержащая добавка
и др. Крем творожный «Онай» содер-
жит экстракты шиповника и мяты пе-
речной (,– %).
Л.Н. Федяниной с коллегами соз-
дан творог на основе молока и молок
дальневосточных лососевых рыб, со-
держащих низкомолекулярную де-
зоксирибонуклеиновую кислоту. Уче-
ными также рассмотрена возмож-
ность использования некоторых

морских гидробионтов, в частности
кукумарии японской (Cucumaria
japonica), в качестве ценного сырья
при получении продуктов лечебно-
профилактического питания для лиц
с нарушением обмена веществ. Про-
ведены исследования по получению
творога, обогащенного кальцием, на
основе отварных вод из кукумарии
японской.
Коллективом авторов запатентова-
на (№ ) композиция для по-
лучения молочно-белкового фитопро-
дукта, содержащая вкусовые добавки
(мед, стевия), лечебно-профилакти-
ческие и ароматические фитодобавки
(крапива, или подорожник, и/или чес-
нок, и/или пряные травы, и/или мята,
или водоросли (спируллина и др.),
комплексный витаминно-минераль-
ный обогатитель (порошок скорлупы
яиц и витамин С), растительный ис-
точник инулина, кроветворных и осте-
отропных элементов (топинамбур,
или чеснок, или корень лопуха), рас-
тительный источник кремния (напри-
мер, порошок оболочек овса, отходов
рисового производства, хвоща поле-
вого и др.). Этими же учеными изо-
бретена композиция для получения
молочно-белкового фитопродукта
включающая молочно-белковую
основу (творог, сыр или концентрат
молочного белка), лечебно-профилак-
тические добавки (укроп, сухая мор-
ковь), ароматические добавки (чеснок,
мята).
Новые продукты здорового питания
на основе сыров в данной статье рас-
сматривать не будем. Эта тема доста-
точно подробно раскрыта в моногра-
фии автора [] и отчасти в ряде публи-
каций [ , ].
В Египте разработан порошкообраз-
ный напиток на основе морковного
сока и ультрафильтрата молока. Па-
тентуемый (№ ) в России су-
хой молочный продукт содержит
цельное сухое молоко, рисовую муку,
сахар-песок, поваренную соль, а также
дополнительно – гречневую муку и
толокно. Для приготовления популяр-
ного в Индии кондитерского изделия
гулабьямуна используют продукт кхоа
(сгущенное буйволиное и коровье мо-
локо), пшеничную муку, сахар, манную
крупу, гидрированный растительный
жир. Исследована возможность обо-
гащения сухого обезжиренного моло-
ка обезжиренной мукой из кедровых
орешков. В научно-технической лите-
ратуре сообщается о разработке ре-
цептуры сгущенного молока с сахаром
и экстрактом из ядер арахиса. ФГБНУ
«ВНИМИ» разработана технология
сгущенного стерилизованного молока
с солодовым экстрактом и сухого мо-
лока с этим же экстрактом.
Известен способ получения концен-
трата молочной сыворотки, отличаю-
щийся тем, что творожную сыворотку
сгущают с сахаром, в конце сгущения
вносят мяту или чабрец, зверобой или
мелиссу и вводят в нее свекольный
сок. Также известен способ получения
сухого молочно-растительного кон-
центрата, где в качестве растительно-
го наполнителя используют морков-
ный сок, яблочный сок или яблочное
пюре.
Сообщается о проектировании ре-
цептуры сухого напитка (сухой угле-
водно-минеральный концентрат тво-
рожной сыворотки, порошкообраз-
ный яблочно-паточный полуфабрикат,
сахар-песок, кислота лимонная, ги-
дрокарбонат натрия, эссенция яблоч-
ная).
Украинскими исследователями по-
лучен патент на способ производства
сметаны, отличающийся тем, что в ка-
честве стабилизирующей системы ис-
пользуют экструдаты зерновых в ко-
личестве – %. Опубликованы мате-
риалы по изучению возможности
применения муки из семян амаранта
при производстве сметаны.
В КемТИПП изучены технологиче-
ские свойства порошков из черной
смородины и облепихи при исполь-
зовании их в качестве улучшителей
структуры и консистенции поликом-
понентных молочных продуктов. Раз-
работана технология молочных про-
дуктов со сбивной структурой с ис-
пользованием сухого обезжиренного
молока и растительного сырья – ягод
клюквы и черноплодной рябины.
Научно обоснована и эксперимен-
тально подтверждена рецептура и тех-
нология нового нежирного кисломо-
лочного бифидопродукта с медом и
тыквенным пюре, обладающего син-
биотическими и радиопротекторны-
ми свойствами.
Получен патент РФ №  на
способ производства десерта, преду-
сматривающий смешивание сухого
ТЕХНОЛОГИЯ
35
обезжиренного молока, восстанов-
ленного водой, и муки чечевичной,
или овсяной, или перловой. Запа-
тентован (№ ) способ полу-
чения молочно-растительного про-
дукта, отличающийся тем, что в мо-
локо вносят сухую порошкообразную
клейковину.
Профессором С.Г. Козловым разра-
ботаны новые виды молочно-яичных
десертов, сырьем для которых явля-
ются молоко сухое обезжиренное,
яичный порошок, желатин пищевой,
крахмал картофельный, отруби пше-
ничные, сахар, ванилин, закваска,
фромаза.
Разработана технология производ-
ства пудингов из нежирного творога
с использованием в качестве напол-
нителей продуктов переработки зер-
на (мука рисовая, кукурузная, ячмен-
ная, овсяная, зародыши пшеницы,
пшеничные отруби).
На кафедре «Технология и товарове-
дение пищевых продуктов» Орловско-
го государственного технического
университета разработаны творож-
ные пудинги. В качестве плодово-
овощных наполнителей для них ис-
пользованы припасы «Морковно-
цитрусовые» и сироп «Рубин» на
основе свекольного сока, разработан-
ные на этой же кафедре. 
Литература
. Рыбное мороженое – лекарственная еда с
жирными кислотами // Мороженое и замо-
роженные продукты. – . – № .
. Нетрадиционные подходы к совершен-
ствованию качества кисломолочных геро-
диетических продуктов / Н.Н. Липатов,
А.Н. Петров, Н.В. Нефёдова, Л.М. Субботи-
на // Экология человека: проблемы и состо-
яние лечебно-профилактического питания:
тез. докл. -го Международного симпозиу-
ма. – М. – . – С. .
. Мусина О.Н. Комбинированные продукты
в отечественном сыроделии / О.Н. Муси-
на. – Барнаул: Изд-во Алтайского гос. ун-та,
.
. Мусина О.Н. Современное состояние био-
технологии комбинированных молочных
продуктов (обзор). . Предпосылки и прин-
ципы создания комбинированных молоч-
ных продуктов / О.Н. Мусина // Хранение и
переработка сельхозсырья. – . – № .
. Мусина О.Н. Современное состояние био-
технологии комбинированных молочных
продуктов (обзор). . Тенденции совершен-
ствования основных видов комбинирован-
ных молочных продуктов / О.Н. Мусина //
Хранение и переработка сельхозсырья. –
. – № .
№ 1 2016 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА