Завадская Л. - Зефир и воздушные сладости (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

и ВОЗДУШНЫЕ
СЛАДОСТИ
1
2 ЗЕФИР. ВОЗДУШНЫЕ СЛАДОСТИ
Лиля Завадская
и ВОЗДУШНЫЕ
СЛАДОСТИ
Москва
2021
Содержание
От автора .................................................................................................................................................... 7
Введение ..................................................................................................................................................... 9
Рецепты
Яблочный зефир по классической технологии
как база для других вкусов ........................................................................................................... 24
Смородиновый зефир по классической технологии ...................................................... 28
Банановый зефир с шоколадной карамелью

по классической технологии ......................................................................................................... 31
Зефир из детского пюре по заварной технологии ...........................................................33
Зефир из консервированных ананасов

по заварной технологии ..................................................................................................................37
Зефир «Груша-фундук-кофе» по заварной технологии ............................................... 39
Зефир в виде эскимо «Клубничный орео»

по заварной технологии ................................................................................................................. 43
Вишневые зефирные пирожные с начинкой ...................................................................... 45
Зефир «Малина-манго» по заварной технологии ........................................................... 49
4
Зефир «Ежевика-мята» ..................................................................................................................... 51
Ванильное птичье молоко ..............................................................................................................57
Птичье молоко шоколадное .........................................................................................................60
Фисташковое птичье молоко ....................................................................................................... 63
Карамельное птичье молоко на желатине ........................................................................... 66
Торт «Птичье молоко абрикос-клюква-фисташка» ........................................................ 69
Десерт в стаканчике «Грушевое облако» ...............................................................................73
Шоколадный мусс с ликером «Бейлиз» ..................................................................................77
Десерт в стаканчике «Облепиха-имбирь» ............................................................................81
Десерт в стаканчике «Малиновая нежность» .....................................................................84
Десерт в стаканчике «Взбитый лимонный чизкейк» ...................................................... 87
Панакотта «Банановый йогурт» .................................................................................................90
Десерт «Фундучный тирамису с вишней» ............................................................................ 93
Шоколадно-ореховые безе .......................................................................................................... 94
Фруктовые безе с ганашем ............................................................................................................97
Торт «Павлова» с брусничным соусом .................................................................................... 98
Лимонный маршмеллоу .................................................................................................................101
Маршмеллоу из черной смородины...................................................................................... 102
Маршмеллоу из маракуйи с ванилью ...................................................................................105
Фисташковая нуга ............................................................................................................................106
Указатель ...............................................................................................................................................109
5
От
автора
– Зефирьте в удовольствие
и без страха!
Я давным-давно придумала эту фразу и часто повторяю ее всем
начинающим и продолжающим зефирным феям. А в этой книге
мне захотелось к вкусному домашнему зефиру добавить еще
и другие рецепты – нежное суфле «Птичье молоко», пружинистый
маршмеллоу, эффектные десерты в стаканчиках...
Я постаралась очень подробно рассказать про каждый десерт,

чтобы он получился с первого раза!
А еще подготовила для вас много полезной теории

по ингредиентам и процессам приготовления десертов. Потому
что понимание теории всегда помогает в кондитерском деле.
Моя книга подойдет как просто увлекающимся десертами,

так и домашним кондитерам: в ней все понятно, подробно
и разложено по полочкам!
Готовьте с удовольствием и без страха!
С любовью, ваша Лиля @lillozav Завадская
7
1
Введение

9
Теория
зефира
ЗЕФИР – С А Х А Р И С ТО Е КО Н Д И Т Е Р С КО Е И З Д Е Л И Е , КОТО Р О Е П ОЛ У Ч А ЮТ
П У Т Е М В З Б И ВА Н И Я Я ГОД Н О ГО И Л И Ф Р У К ТО В О ГО П Ю Р Е С Я И Ч Н Ы М Б Е Л КО М
И Д О БА В Л Е Н И Е М В ЭТ У С М Е С Ь Ф О Р М О О Б РА З У Ю Щ И Х ( С Т УД Н Е О Б РА З У Ю Щ И Х )
А Г Е Н ТО В – П Е К Т И Н А , А ГА Р О В О ГО С И Р О П А , Ж Е Л АТ И Н О В О Й М АСС Ы .
Технологический процесс производства пюре взбивается вместе с яичным бел-

зефира в домашних условиях: ком, затем в него добавляется горячий
сироп на основе воды, сахаров и агара,
1 Подготовка фруктового или яблочно- и масса взбивается до пышности и воз-
го пюре. душности. Зефир по классической техно-
логии получается воздушный и нежный,
2 Приготовление массы из фруктово- мягкий, но стабилизироваться до оконча-
ягодного пюре и яичного белка. тельной просушки должен 20–24 часа.
3 Приготовление сиропа на основе Заварная технология приготовления

воды, агара, сахаров. зефира подразумевает более быструю
стабилизацию – всего 8–15 часов в зави-
4 Производство зефирной массы. симости от вида пюре.
5 Формовка зефирных половинок. По заварной технологии отдельно взби-

вается меренга – яичный белок с саха-
6 Стабилизация зефирных половинок. ром, – и варится сироп на основе воды,
фруктового или ягодного пюре, сахаров
7 Покрытие зефирных половинок са- и агара, затем обе смеси соединяются
харной пудрой или глазировка. и взбиваются до пышности и воздуш-
ности. Зефир по заварной технологии
Если фабричный зефир готовится в основ- получается более плотным и упругим.
ном на пектине, то домашний – на агар-
агаре. Есть несколько технологий приго- Микс-технология объединяет предыду-
товления зефира в домашних условиях. щие и состоит в том, что фруктовое или
ягодное пюре участвует как в процессе
Самая популярная – классическая тех- взбивания с яичным белком, так и в при-
нология, когда фруктовое или ягодное готовлении сиропа.

ПОГОВОРИМ ПРО ЗЕФИРНЫЕ чтобы понять нужные текстуры сиропа
ИНГРЕДИЕНТЫ? с ним и текстуру готового зефира на вы-
ходе.
Очень важно понимать их роль в десер-
те и то, как они работают и взаимодей- Если вы используете другие марки
ствуют друг с другом, чтобы получать агар-агара, попробуйте в первый раз
стабильный результат. сделать все четко по рецепту, но если
плотность или стабильность зефира
НАЧНЕМ С АГАР-АГАРА покажется вам недостаточной, увеличьте
норму агар-агара на 2–3 г.
Агар-агар – это натуральный желеобра-
зующий агент, добывается из морских От агар-агара зависит общая текстура
водорослей. зефира – будет он держать форму или
растекаться, а также получится «резино-
Он различается по силе желирующих вым» или, наоборот, мягким.
свойств – чаще всего в магазинах встре-
чается агар-агар силой 700, 900 и 1200. ЕЩЕ ОДИН ВАЖНЫЙ КОМПОНЕНТ
Как правило, в рецептах зефира, суфле ЗЕФИРА – ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
«Птичье молоко» и некоторых других
десертах используется агар силой 900. Он помогает массе взбиться в пышную
Купить агар-агар можно в магазинах для пену за счет образования воздушных
кондитеров, супермаркетах. пузырьков. Поэтому от количества белка
в рецепте будет зависеть и конечная
Не всегда цифра 900 на упаковке воздушность зефира – можно регули-
с агар-агаром означает его реальную ровать текстуру, прибавляя или убавляя
силу. Поэтому я советую проверять его количество белка в рецепте.
на силу геля. Растворите 5 г агар-агара
в 100 г холодной воды и доведите Работать с белком я советую на средней
до кипения. Должен получиться вязкий, скорости миксера, чтобы при взбива-
тягучий гель, лениво стекающий с ло- нии распределение пузырьков воздуха
патки. Текстура не должна быть жидкой, вокруг молекул белка было равномер-
как вода. ным и однородным. Такая меренга будет
более объемной и стабильной. По этой
Из проверенных мной советую чилий- же причине советую использовать для
ский агар-агар. Он стабильно работает, взбивания белки комнатной темпера-
хорошо желирует и, что важно, отлично туры или теплые. Они обладают более
связывает влагу. Все рецепты из этой растяжимой текстурой и, соответствен-
книги рассчитаны именно на чилийский но, смогут вобрать в себя бóльшее коли-
агар-агар силой 900. чество воздуха.
Неплохие агар-агары – китайский Свежий белок можно заменить пастери-

и вьетнамский, но при использовании зованным (продается в бутылках в круп-
советую на 1–2 г увеличивать их количе- ных супермаркетах или МЕТРО) или
ство, так как они хуже связывают воду. сухим яичным белком – альбумином.
Если вы новичок, попробуйте пригото- Альбумин получают методом распыли-

вить зефир на чилийском агар-агаре, тельной сушки, он обладает повышенной
11
взбиваемостью и высокой стабильно-
стью, удобен в работе, безопасен, так
как уже пастеризован перед высушива-
нием.
Перед работой альбумин необходи-

мо восстановить – замочить в теплой
жидкости на 30–40 минут, желательно
пробить блендером, чтобы в восстанов-
лении были задействованы все молекулы
альбумина, в соотношении 1:8 (альбу-
мин : жидкость).
После восстановления с альбумином ра-

ботают так же, как и со свежим белком.
Как рассчитать замену свежего белка

на альбумин
Например, в рецепте указано 70 г све-

жего белка. Нужно взять 8 г альбумина
и 64 г воды (помните пропорцию 1:8),
общий объем восстановленного белка Глюкозный сироп – это продукт гидро-
получится 72 г (8+64). лиза крахмала, производится из всех
видов крахмала (кукуруза, картофель,
ИДЕМ ДАЛЬШЕ. НА ОЧЕРЕДИ – пшеница). Американский сироп кукуру-
САХАР зы (кукурузный сироп, corn suryp) иден-
тичен по своим свойствам глюкозному
Сахар – это структурообразующий ком- сиропу, поэтому эти сахара взаимоза-
понент зефира, он как цемент, который меняемы. Он предотвращает кристал-
скрепляет всю конструкцию. Сахар по- лизацию сахарозы в готовом продукте,
могает формировать крепкую, упругую удерживает влагу, влияет на текстуру,
структуру зефира, сохранять сочность придавая пластичность, вязкость. Глю-
внутри. Если сильно уменьшить коли- козный сироп обладает меньшей сладо-
чество сахара в рецепте, зефир может стью, чем сахароза, поэтому позволяет
получиться влажным и мокрым. еще и корректировать сладость готово-
го продукта.
ВИДЫ САХАРОВ
Инвертный сахар – это продукт гидро-
В рецептах кроме белого сахара (са- лиза сахарозы с применением катализа-
харозы) встречаются инвертный сахар тора инверсии – кислоты.
и глюкозный сироп.
Природный инвертный сахар – мед, по-
Это так называемые «высшие сахара», этому они взаимозаменяемы, но следует
они обладают свойствами белого сахара использовать мед с максимально ней-
(сахарозы) и своими дополнительными тральным вкусом и ароматом. Инвертный
свойствами. сахар также помогает предотвратить

кристаллизацию сахарозы, удержива- хар, наоборот, кремовую. У всех сахаров
ет влагу, влияет на текстуру, придавая разная сладость, соответственно, это бу-
ей кремовость. Он обладает большей сла- дет влиять на сладость готового зефира.
достью, чем сахароза, поэтому его добав-
ление позволяет придать «округлый» вкус В рецептах каждый вид сахара приме-
слишком кислым ягодам или фруктам. нен к определенному виду пюре для
гармонии вкуса. Поэтому советую точно
Патока – сложный углевод, получаемый следовать рецептам.
из крахмала. В магазинах в основном пред-
ставлена крахмальная патока, ее основная Срок хранения зефира на сахаре – 3 су-
функция в зефире и других десертах – пре- ток, с добавлением инвертного сахара
пятствовать кристаллизации сахара. При- или глюкозного сиропа – до 6 суток.
менение патоки при изготовлении зефира
увеличивает срок его годности. СЛЕДУЮЩИЙ КОМПОНЕНТ
ЗЕФИРА – ПЕКТИН
ЗАМЕНЫ САХАРОВ
Чем больше его содержание в пюре, тем
В рецептах зефира глюкозный сироп лучше оно взобьется в воздушную массу
можно заменить на инвертный сахар, и даст необходимую плотность и соч-
мед, патоку, глюкозно-фруктовый сироп, ность зефиру.
и наоборот. Также любой высший сахар
в рецептах зефира можно заменить Пектин – это натуральный полисаха-
белым сахаром, если ничего вышепе- рид, гелеобразователь. Он содержит-
речисленного нет. Однако такая замена ся во всех фруктах, ягодах и овощах,
сократит срок хранения. но в разном количестве. Именно он по-
зволяет оболочке ягод или фруктов дер-
Следует помнить, что различные сахара жать форму.
дают различную текстуру зефира. Так,
глюкозный сироп дает более вязкую, Больше всего пектина в зеленых и недо-
пластичную текстуру, а инвертный са- зрелых ягодах, фруктах. Когда ягоды или
фрукты перезревают, пектин высвобо-
ждается, и оболочка становится мягкой.
Наибольшее содержание пектина –
СЛАДОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ в черной смородине, зеленых яблоках,
ВИДОВ САХАРА клюкве.
Сахароза является стандартом При приготовлении зефира из любых

чистоты вкуса и сладости и прини- других яблок и фруктов за образец мож-
мается за 100% но взять количество пектина в яблоках.
Белый сахар – 100% Пектин и классическая технология

приготовления зефира
Глюкозный сироп 43 ДЭ – 70%
Так как при классической технологии
Инвертный сахар – 130% фруктово-ягодное пюре взбивается
с белком, важно, чтобы оно было макси-
мально насыщено пектином.
13
КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА В ДРУГИХ ЯГОДАХ И ФРУКТАХ
яблоки (зеленые) – 1,0 г клюква – 0,7 г груши – 0,6 г
черная смородина – 1,1 г крыжовник – 0,7 г малина – 0,6 г
сливы – 0,9 г персики – 0,7 г виноград – 0,6 г
абрикосы – 0,7 г лимоны – 0,7 г арбуз – 0,5 г
земляника – 0,7 г апельсины – 0,6 г вишня – 0,4 г
Пюре с низким содержанием пектина Можно хранить в холодильнике, накрыв

(например, вишневое) будет плохо взби- пленкой в контакт, до 3 суток, или в мо-
ваться, готовый зефир не будет иметь розильнике до 2 месяцев.
пышности и сочности внутри.
2 Ввести пектин вместе с агаром и ча-
Для насыщения пюре пектином можно стью сахара непосредственно в воду,
добавить его дополнительно. Советую подготовленную для сиропа. Далее
использовать цитрусовый или яблочный варить сироп так, как указано в рецепте.
пектин. Они одинаковы по силе, но на
цитрусовом пектине мармелад будет
более прозрачным, чем на яблочном.
Добавить пектин в пюре для классической

технологии приготовления зефира допол-
нительно можно разными способами.
1 Предварительно сделать пектино-

вую заготовку, добавив 4–5 г пектина
на 250 г пюре. Важно помнить, что пек-
тин вводится в теплое пюре (температу-
ра до 40 °С).
Пектин перед введением необходимо

смешать с сахаром в пропорции 1:3 или 1:5,
иначе он плохо растворится в пюре, и всы-
пать дождиком, постоянно размешивая.
Довести пюре с пектином до кипения,

варить 1 минуту, постоянно помешивая,
снять с огня, остудить до комнатной
температуры и использовать.

КИСЛОТНОСТЬ ЯГОД И ФРУКТОВ
лимон – 5,8 брусника – 1,9 яблоко – 0,8
черная смородина – 3,8 малина – 1,8 слива – 0,7
клюква – 2,7 черника – 1,2 банан – 0,6
кизил – 2,4 ежевика – 1,2 груша – 0,1
вишня – 2,2 абрикос – 1,1
Пектин и заварная технология 1 Вымыть фрукты, нарезать кусочками

приготовления зефира вместе с кожурой.
При заварной технологии, когда пюре 2 Сердцевину, плодоножку и семеч-

варится непосредственно в сиропе, про- ки выкинуть.
исходит максимальное высвобождение
пектина. Поэтому здесь не важно, какое 3 Сложить кусочки в сотейник с тол-
количества пектина в ягодах или фруктах. стым дном или мультиварку, добавить
40–50 г воды (на 1 кг фруктов), чтобы
Для зефира по заварной технологии фрукты не пригорели ко дну.
можно использовать любые ягоды
и фрукты – и с высоким содержанием 4 Довести до кипения, затем уменьшить
пектина, и с низким, не добавляя в них огонь до самого минимума, закрыть
пектин дополнительно. крышкой и тушить до мягкости (разва-
ривания) фруктов примерно 40–80 ми-
Что еще нужно знать про пюре нут. Время зависит от объема вашего со-
для зефира? тейника, веса, вида и твердости фруктов
и мощности огня.
Каждый фрукт или ягода обладает
определенной кислотностью. 5 Снять с огня, слегка остудить, про-
бить блендером до однородности. Если
Так, очень кислые ягоды или фрукты блендер мощный, то дополнительно
потребуют большего количества агар- протирать через сито не потребуется.
агара и более длительной стабилизации. Если хотите – протрите через сито.
Кислотность пюре необходимо обяза-
тельно учитывать. Полученное пюре негустое, оно сво-
бодно стекает/сползает с ложки, по кон-
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЮРЕ систенции похоже на пюре из детского
ДЛЯ ЗЕФИРА питания. Для заварной технологии это
самая подходящая консистенция, очень
Для приготовления пюре из твердых густое пюре не подойдет.
фруктов (яблоки, айва, груши, тыква):
15
Для классической технологии такое При желании подготовленное пюре
жидкое пюре необходимо уварить. (до добавления сахара) можно проте-
реть через сито. Я не протираю от ку-
Это можно сделать в микроволновой сочков шкурки и семян никакие ягоды,
печи периодами по 2–3 минуты (зависит кроме малины.
от мощности), перемешивая после окон-
чания периода, или в широкой кастрюле Также можно использовать готовые
или сковороде на плите. пюре из кондитерских магазинов.
Уваривать пюре необходимо до густого Если вы используете готовые пюре

состояния – так, чтобы ложка в нем стоя- с добавлением сахара, то можно
ла, при охлаждении оно еще уплотнится. уменьшить количество сахара в рецеп-
те зефира.
Пюре можно хранить в холодильни-
ке до 3 суток в таре, накрыв пленкой ЧЕМ ОКРАСИТЬ ЗЕФИР?
в контакт.
Для окрашивания зефирной массы
Если хотите заморозить пюре, то необхо- можно использовать водорастворимые
димо добавить в него глюкозный сироп красители – гелевые или сухие.
в количестве 10% от веса пюре (например,
на 1 кг пюре – 100 г глюкозного сиропа), Если вы используете сухие красители,
хорошо размешать и заморозить. Срок то добавляйте их в сироп, чтобы краси-
хранения в морозильнике – до 6 мес. тель разошелся равномерно.
Для приготовления пюре из ягод Если используете гелевые красители,

и мягких фруктов: то добавляйте их во взбитую зефирную
массу за несколько секунд до окончания
Свежие ягоды или фрукты пробить взбивания.
блендером до однородности.
При использовании пищевых красите-
Замороженные ягоды слегка размо- лей не превышайте дозировку, рекомен-
розить, чтобы блендеру было проще дованную производителем.
справиться, и пробить блендером до од-
нородности. Полученное пюре не очень Можно использовать натуральные
густое, оно свободно стекает/сползает фруктовые или овощные порошки, так-
с ложки. же добавляя их в сироп или во взбитую
зефирную массу. Но имейте в виду, что
Приготовленное таким образом пюре такие порошки сильно адсорбируют
без термообработки можно использо- влагу, поэтому при добавлении нужно
вать для приготовления зефира по тех- следить за количеством.
нологии без уваривания.
КАК И ЧЕМ ОТСАЖИВАТЬ ЗЕФИР?
Если вы готовите пюре для зефира
по классической технологии, то такое Зефир может быть совершенно раз-
пюре необходимо пастеризовать. Па- ной формы – от классических завитков
стеризация происходит при уваривании до эскимо, от кубиков до сложных форм,
пюре. отсаженных в силиконовые формы.

17
Если вы отсаживаете зефир классиче- Однако если вы готовите на продажу
скими завитками, советую приобрести или хотите сохранить зефир на более
плотные одноразовые мешки длиной длительный срок, его необходимо ста-
от 50 см. билизировать от 10 до 24 часов.
Во-первых, зефирная масса в таких плот- Это время зависит от вида технологии,
ных мешках будет медленнее остывать. вида пюре и общей влажности.
Во-вторых, в такой большой мешок СТАБИЛИЗАЦИЯ ЗЕФИРА

поместится весь объем зефирной мас-
сы, а значит, вы не будете терять время Это процесс, при котором происходит
на раскладывание ее по маленьким меш- связывание свободной жидкости и под-
кам, в то время как агар стабилизируется. сушивание зефира.
Как красиво отсадить зефир? Стабилизировать зефир можно двумя

способами:
Если вы совсем новичок, можете просто
выложить зефирную массу в металли- 1 Оставить зефир на просушку
ческую рамку или кольцо, дождаться, при комнатной температуре, ничем
когда зефир стабилизируется, нарезать не накрывая, на 10–15 часов. После
его на кубики и обвалять в обсыпке. этого опудрить обсыпкой и убрать
на хранение. Подходит для заварной
Если хотите красивые розочки или завит- и микс-технологии.
ки, нужна кондитерская насадка.
2 Оставить зефир на просушку при
Можно использовать насадку-звезду, комнатной температуре, ничем не на-
открытую или закрытую, диаметром крывая, на 8–10 часов (для заварной
от 8 до 12 мм. и микс-технологии) или на 10–15 часов
(для классической технологии), затем
Чем меньше диаметр, тем меньше будет опудрить обсыпкой, оставить на вторую
размер самой зефирки, и наоборот. стабилизацию еще на 8–12 часов при
комнатной температуре, ничем не на-
А с помощью насадки «французская крывая.
звезда» диаметром от 12 до 14 мм можно
отсадить зефир в виде приплюснутых Применяйте тот способ, который вам
шайбочек. удобнее.
Мои любимые насадки – «закрытая ЧТО ДЕЛАТЬ ПОСЛЕ

звезда» 10 и 12 мм, «вилтон» 1B, 855. СТАБИЛИЗАЦИИ?
Итак, зефир приготовлен и отсажен. Стабилизированный зефир важно

опудрить обсыпкой или заглазировать,
Зефир, приготовленный с соблюдением чтобы «запечатать» тонкую корочку
технологии, стабилен уже через на поверхности и не допустить быстрого
30–40 минут после отсадки. испарения влаги изнутри.
Такой зефир уже можно дегустировать. Без обсыпки зефир быстро высохнет.

В качестве обсыпки можно использовать:
• САХАРНУЮ ПУДРУ. Это традицион-

ный вариант обсыпки, но я редко
его использую, так как это дополни-
тельная сладость, и чистая сахарная
пудра неравномерно ложится на зе-
фир, придавая не слишком эстетич-
ный вид.
• МИКС САХАРНОЙ ПУДРЫ И КУКУРУЗ-

НОГО КРАХМАЛА. Можно смешивать
в равной пропорции, можно брать
чуть больше сахарной пудры по от-
ношению к крахмалу. Такой вариант
я использую чаще всего, так как
снижается сладость обсыпки, и она
ложится равномерно благодаря
присутствию крахмала.
• ДЕКСТРОЗУ. Использование декстро-

зы также позволяет снизить сладость
обсыпки и придает поверхности
зефира приятную бархатистость. ладом, для этого его необходимо
темперировать. Темперированный
• САХАРНУЮ ПУДРУ, КУКУРУЗНЫЙ шоколад не будет таять в руках, со-
КРАХМАЛ И СУБЛИМИРОВАННЫЕ хранит приятную хрусткость.
ФРУКТОВЫЕ ИЛИ ЯГОДНЫЕ ПОРОШ-
КИ. Все ингредиенты можно смеши- • Также можно использовать КОНДИ-
вать в разных пропорциях по своему ТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ – она уже тем-
вкусу, можно использовать толь- перированная, и для глазирования
ко пудру и сублимат. Кукурузный ее необходимо растопить. Однако
крахмал придаст обсыпке бóльшую вкус покупной глазури будет силь-
рассыпчатость. но отличаться от вкуса шоколада
в худшую сторону.
Рекомендую все ингредиенты проби-
вать вместе в кофемолке или измельчи- Как темперировать шоколад
теле для однородного смешивания.
Темперирование – это процесс, при кото-
• КАКАО-ПОРОШОК. Актуально для ром в шоколаде выстраивается опреде-
шоколадного, кофейного зефира. ленная кристаллическая решетка стабиль-
Важно взять качественный какао- ных молекул какао-масла. Именно она
порошок, дешевый будет неприятно придает шоколаду прочность, хрусткость.
хрустеть на зубах.
Проще всего в домашних условиях
• ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД. темперировать шоколад при помощи
Зефир можно заглазировать шоко- каллет, то есть методом посева.
19
Что это значит? Весь шоколад, кото- КАК ХРАНИТЬ ЗЕФИР?
рый продается в магазинах в виде
плиток или каллет, уже темперирован. Срок хранения зефира на сахаре –
Именно поэтому он не тает в поме- 3 суток, с добавлением инвертного
щении и сохраняет твердость. Этот сахара или глюкозного сиропа –
шоколад уже имеет стабильные кри- до 5–6 суток.
сталлы какао-масла и поэтому обла-
дает свойствами темперированного Хранить зефир необходимо при комнатной
шоколада. температуре в герметично закрытой таре.
Для темперирования шоколада мето- Лучше всего для этого подойдет плотно
дом посева нужно взять собственно закрывающаяся пластиковая или кар-
шоколад (белый, молочный, темный или тонная коробка.
горький), растопить его до температуры
45 °С – для белого и молочного шоко- ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ
лада), 50 °С – для темного и горького ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА
шоколада, активно перемешивая, и до-
бавить к нему 20–30% нерастопленно- Для приготовления зефира вам понадо-
го шоколада в каллетах. бятся:
После добавления каллет нужно до- 1 Миксер – ручной (2 венчика, венчик

вести температуру шоколада до рабо- от блендера не подойдет) или плане-
чей – как правило, это 28–30 °С для бе- тарный. В планетарном миксере гото-
лого и молочного шоколада и 31–32 °С вить зефир удобнее, и масса взбивается
для темного и горького. чуть пышнее, соответственно, выход
зефира будет больше, текстура каче-
ственнее. Если вы пользуетесь ручным
миксером, то желательно купить мощ-
Шоколад любит движение ную модель (от 500 Вт).
и низкую температуру, по-
этому нужно постоянно и ак- 2 Также вам понадобится еще миска
тивно его перемешивать и сохра- для взбивания – желательно высокая
нять температуру в помещении и не очень широкая. Если используете
не выше 20 °С. пластиковую миску, то перед началом
работы тщательно вымойте ее и хорошо
протрите, чтобы меренга стабильно
и качественно взбилась. Жировая плен-
Проверьте, затемперировался ли шоко- ка на стенках пластиковых мисок может
лад – для этого окуните ложку в шоко- помешать взбиванию.
лад и дайте ему застыть в течение 1 ми-
нуты. Если след стал матовым, твердым, 3 Сотейник (кастрюля) с толстым дном.
хрустким, шоколад затемперирован Это важно, так как в сотейнике с тон-
и готов к работе! ким дном сироп будет моментально
пригорать.
4 Термоустойчивая силиконовая лопатка

или венчик. Кому-то удобнее варить си-

роп с помощью лопатки, а кому-то – с по-
мощью венчика. Пробуйте разные вари-
анты и решите, что подходит именно вам.
5 Контактный термометр (с щупом).

Можно обойтись без него и варить
сироп до консистенции на глаз. Если
работаете с термометром, перед ис-
пользованием его необходимо откалиб-
ровать.
Калибровка термометра на кипящей

воде:
• Температура кипения воды зависит

от атмосферного давления.
• Температура кипения воды 100 °С

возможна при нормальном атмосфер-
ном давлении (760 мм рт. ст.).
• При понижении атмосферного давле-

ния температура кипения воды умень-
шается. Так, в горных районах тем- чения температуры при варке сиропа
пература кипения воды – 70–80 °С, 108 °С – варим не до 108 °С, а до 106 °С.
и сироп при таких условиях будет
вариться дольше. 6 Кондитерские мешки – я советую ис-
пользовать плотные и длиной не менее
Указанный ниже способ поможет разо- 50 см.
браться с термометром и представлять
примерные значения, на которых он ра- В тонких одноразовых мешках зефир-
ботает. ная масса быстро остывает, становится
тугой, мешок рвется.
В сотейнике нагреть обычную воду
до кипения, опустить в нее щуп тер- 7 Кондитерские насадки – закрытая
мометра, держа его сбоку сотейника или открытая звезда диаметром
и не касаясь дна. В момент кипения от 8 до 12 мм.
воды термометр должен показывать
100 °С. Если он показывает значение 8 Пергамент или силиконовый коврик
выше или ниже – зафиксируйте разницу для отсаживания зефира. На пергамен-
в градусах и имейте ее в виду, когда бу- те зефир высохнет чуть быстрее, чем
дете измерять температуру при приго- на силиконе.
товлении десертов.
Например, нужно сварить сироп 108 °С,

при кипении воды термометр показыва-
ет 98 °С. Разницу в 2 °С минусуем от зна-
21
2
Рецепты

23
ЯБЛОЧНЫЙ
зефир
ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ
КАК БАЗА ДЛЯ ДРУГИХ ВКУСОВ
Э ТО К Л АСС И Ч Е С К И Й З Е Ф И Р , КОТО Р Ы Й М ОЖ Е Т Б Ы Т Ь А Р О М АТ И З И Р О ВА Н
К А К У ГОД Н О . В ЭТО М П Л А Н Е Я Б Л О Ч Н О Е П Ю Р Е – П Р Е К РАС Н Ы Й П Р ОД У К Т
С Н Е Й Т РА Л Ь Н Ы М В К УСО М И А Р О М АТО М , КОТО Р Ы Й П О С Л У Ж И Т П ОЛ Е М Д Л Я
РА З Л И Ч Н Ы Х В К УСО В Ы Х Э КС П Е Р И М Е Н ТО В . С М ОТ Р И Т Е САМИ:
– можно оставить чистый вкус яблок. Для стабильного результата лучше

всего приготовить пюре из зеленых яблок кислых сортов – отлично подойдут
«антоновка», «симиренко», «гренни смит».
– можно добавить ванильную пасту, экстракт или семена ванили – и получится

ванильный зефир. Достаточно 5–8 г ванильной пасты на рецепт.
– можно добавить в почти взбитую зефирную массу цедру любых цитрусовых

(3–5 г на рецепт), мелкую кокосовую стружку, мак, какао-порошок, измельченные
орехи или печенье «Орео» или даже крошку бисквита. Ориентируйтесь
на примерное количество – 10–20 г на рецепт.
– воду для сиропа можно заменить отваром мяты, базилика, лаванды, тархуна,
мелиссы, ароматизированным чаем, например жасминовым или чаем «Эрл Грей».
Просто вскипятите 150–180 г воды с 8–15 г трав или специй, дайте настояться
20–30 минут под пленкой, затем процедите, охладите и используйте для сиропа.
Интенсивность настоя можно регулировать по своему вкусу.
В А Р И А Н ТО В М Н О ГО ! Ф А Н ТА З И Р У Й Т Е И Э КС П Е Р И М Е Н Т И Р У Й Т Е !
Н О В И Ч К А М В З Е Ф И Р Н О М Д Е Л Е Я В С Е ГД А СО В Е Т У Ю Н АЧ И Н АТ Ь И М Е Н Н О
С Я Б Л О Ч Н О ГО З Е Ф И РА , Ч ТО Б Ы П О Н Я Т Ь Т Е КС Т У Р У . Э ТОТ Я Б Л О Ч Н Ы Й З Е Ф И Р
К ТО М У Ж Е Н Е П Р И ТО Р Н О С Л А Д К И Й .
Г РА М М О В К А Д А Н А Д Л Я П Л А Н Е ТА Р Н О ГО М И КС Е РА ,
Д Л Я Р У Ч Н О ГО М И КС Е РА У М Е Н Ь Ш И Т Ь В С Е И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы В 2 РА ЗА .
ФРУКТОВАЯ МЕРЕНГА СИРОП

250 г очень густого яблочного 140 г воды
пюре (вес до уваривания может 8 г агар-агара силой 900
быть больше в 3–3,5 раза) 300 г сахара
40 г яичного белка (это белок 50 г глюкозного сиропа
от яйца категории отборное)
50 г сахара

РЕЦЕПТЫ 25
1 Пюре уварить до густого состояния, в горячее пюре добавить сахар, хорошо
размешать и оставить до растворения и остывания до комнатной температуры.
2 В остывшую массу добавить белок комнатной температуры и взбить

до увеличения объема в 2–2,5 раза, белого цвета и крепких пиков. Масса должна
оставаться в чаше даже при ее переворачивании. Если у вас ручной миксер,
отставить взбитую массу в сторону и приготовить сироп. Если вы работаете пла-
нетарным миксером, то можно взбивать меренгу и варить сироп одновременно.
3 Чтобы сварить сироп, надо всыпать агар-агар в холодную воду, хорошо

размешать, чтобы не осталось комочков. Довести эту смесь до кипения, всыпать
сахар, влить глюкозный сироп и варить до 110 °С или до состояния «ниточки»,
если у вас нет термометра (сначала нить сиропа льется непрерывно, как
тоненькая ниточка). Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей
(4–5 секунд) и тонкой струйкой влить по стенке чаши при постоянном взбивании
во фруктовую меренгу. Скорость при этом можно увеличить на 1 деление.
4 Взбивать до увеличения массы и заворачивания вокруг венчиков (появятся

ребра и волны). Температура готовой зефирной массы 49–52 °С. Переложить
в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир. Оставить для стабилизации
на 10–12 часов до образования легкой корочки при комнатной температуре,
ничем не накрывая.
5 Склеить половинки, обвалять в сахарной пудре, или пудре, смешанной

с кукурузным крахмалом, или декстрозе. Оставить еще на 8–10 часов.
Хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной

температуре до 3 суток. При использовании глюкозного сиропа –
до 6 суток.
РЕЦЕПТЫ 27
СМОРОДИНОВЫЙ
зефир
С М О Р ОД И Н О В Ы Й З Е Ф И Р В С Е ГД А О Ч Е Н Ь А Р О М АТ Н Ы Й И С П Р И Я Т Н О Й
К И С Л И Н КО Й , КОТО РА Я У РА В Н О В Е Ш И ВА Е Т Е ГО С Л А Д О С Т Ь .

250 г пюре из черной 140 г воды
смородины 12 г агар-агара силой 900
80 г яичного белка 350 г сахара
50 г сахара 50 г инвертного сахара
1 Пюре приготовить так, как указано в разделе «Теория зефира». В горячее пюре до-
бавить сахар, хорошо размешать и оставить до растворения и остывания до ком-
натной температуры. В остывшую массу добавить белок комнатной температуры
и взбить до посветления, увеличения объема в 2–2,5 раза и крепких пиков.
2 Если у вас ручной миксер, отставить взбитую массу в сторону и приготовить

сироп. Если вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу
и варить сироп одновременно.
3 Чтобы сварить сироп, надо всыпать агар в холодную воду, хорошо размешать,
чтобы не осталось комочков. Довести эту смесь до кипения, всыпать сахар,
инвертный сахар и варить до 110 °С или до состояния «ниточки», если у вас нет
термометра (сначала нить сиропа льется непрерывно, как тоненькая ниточка).
4 Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей в течение 4–5 секунд

и тонкой струйкой влить по стенке чаши при постоянном взбивании. Скорость при
этом можно увеличить на 1 деление. Взбивать до увеличения массы и заворачи-
вания вокруг венчиков (появятся ребра и волны). Температура готовой зефирной
массы 49–52 °С. Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир.
Оставить для стабилизации на 10–12 часов до образования легкой корочки.
5 Склеить половинки, обвалять в сахарной пудре, или пудре, смешанной с кукуруз-

ным крахмалом, или декстрозе. Оставить еще на 8–10 часов.
Хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре

до 3 суток. При использовании инвертного сиропа – до 6 суток.

РЕЦЕПТЫ 29
БАНАНОВЫЙ
зефир
С Ш О КОЛ А Д Н О Й К А РА М Е Л Ь Ю
ДА, ЭТО С Л А Д КО , Н О К А К Ж Е В К УС Н О !
ОЧЕНЬ П О Н РА В И ТС Я Д Е ТЯ М – О Н И О Б ОЖ А ЮТ ТА КО Е СО Ч Е ТА Н И Е !
М ОЖ Н О О Б О Й Т И С Ь Б Е З К А РА М Е Л И , ТО ГД А П ОЛ У Ч И ТС Я П Р О С ТО БА Н А Н О В Ы Й З Е Ф И Р .
С Н АЧ А Л А Н У Ж Н О П Р И ГОТО В И Т Ь К А РА М Е Л Ь , П ОТО М У Ч ТО О Н А Д ОЛ Ж Н А О С Т Ы Т Ь
Д О Н У Ж Н О Й Т Е М П Е РАТ У Р Ы . Э ТО С А М А Я П Р О С ТА Я К А РА М Е Л Ь ,
О Н А П ОЛ У Ч И ТС Я У В С Е Х .
КАРАМЕЛЬ
100 г сахара
110 г сливок 33%
20 г темного шоколада 54,5%
1 Шоколад в каллетах (плиточный нарубить) высыпать в пластиковый стакан блен-

дера.
2 В сотейник с толстым дном высыпать сахар и на среднем огне растопить его

до янтарного цвета. Мешать силиконовой лопаткой можно только когда рас-
топится бóльшая часть сахара, чтобы не вызвать кристаллизацию. Осторожно,
не сожгите сахар, иначе карамель будет горчить.
3 Параллельно в микроволновке или на плите нагреть сливки почти до кипе-

ния – это примерно 80–82 °С, от поверхности будет подниматься пар. Сливки
не нужно кипятить, так как при этом будет испаряться нужное нам количество
жидкости.
4 Снять растопленный сахар с огня, влить 1⁄3 горячих сливок, интенсивно разме-
шивая смесь венчиком или силиконовой лопаткой. Вернуть на огонь. Дождаться,
когда уйдут крупные пузыри, и влить очередную порцию сливок, так же тщатель-
но размешивая. Влить последнюю часть сливок, активно перемешать и варить
на среднем огне 1–2 минуты. Затем снять с огня и вылить на шоколад.
5 Дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад растопился, и пробить блендером в глад-

кую эмульсию. Перелить в кондитерский мешок, завязать кончик и дать остыть
до 50–55 °С.
РЕЦЕПТЫ 31

250 г бананового пюре 140 г воды
40 г яичного белка 10 г агар-агара силой 900
50 г сахара 300 г сахара
50 г глюкозного сиропа
1 Спелые бананы поломать на кусочки, пробить блендером в пюре. Полученное

пюре пастеризовать в микроволновке или на плите до температуры 80–90 °С
в течение 8–10 минут. В горячее пюре добавить сахар, хорошо размешать и оста-
вить до растворения и остывания до теплого состояния.
2 В теплое (не горячее) пюре добавить белок, взбить до посветления, увеличе-

ния объема в 2 раза и крепких пиков. Масса должна оставаться в чаше даже при
ее переворачивании. Если у вас ручной миксер, отставить взбитую массу в сто-
рону и приготовить сироп. Если вы работаете планетарным миксером, то можно
взбивать меренгу и варить сироп одновременно.
3 Чтобы сварить сироп, надо всыпать агар в холодную воду, хорошо размешать,
чтобы не осталось комочков. Довести эту смесь до кипения, всыпать сахар,
инвертный сахар и варить до 110 °С или до состояния «ниточки», если у вас нет
термометра (сначала нить сиропа льется непрерывно, как тонкая ниточка). Снять
с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей (4–5 секунд) и тонкой струй-
кой влить по стенке чаши при постоянном взбивании. Скорость при этом можно
увеличить на 1 деление.
4 Взбивать до увеличения массы и заворачивания вокруг венчиков (появятся ребра

и волны). Температура готовой зефирной массы 49–52 °С.
5 Переложить в кондитерский мешок с насадкой, каждый слой переслаивать

небольшим количеством теплой карамели из кондитерского мешка. Отсадить зе-
фир. Оставить для стабилизации на 10-12 часов до образования легкой корочки.
6 Склеить половинки, обвалять в сахарной пудре, или пудре, смешанной с кукуруз-

ным крахмалом, или декстрозе. Оставить еще на 8–10 часов.
Хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре

до 3 суток. При использовании инвертного сиропа – до 6 суток.

ЗЕФИР
из детского
пюре
ПО ЗАВАРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Э ТО С А М Ы Й П Р О С ТО Й ВА Р И А Н Т З Е Ф И РА – Н Е Н У Ж Н О ЗА М О РАЧ И ВАТ Ь С Я
С П Р И ГОТО В Л Е Н И Е М П Ю Р Е , М ОЖ Н О В З Я Т Ь Л Ю Б О Е Д Е ТС КО Е .
БЫСТРО И УД О Б Н О !
МЕРЕНГА СИРОП
70 г яичного белка 80 г воды
(или 8 г альбумина и 64 г воды) 8 г агар-агара силой 900
60 г сахара 200 г детского пюре
1 г лимонной кислоты или соли 200 г сахара
1 На средней скорости миксера взбить белок с лимонной кислотой до состояния

мыльной пены, постепенно подсыпать сахар и взбивать до средних пиков, пе-
реходящих в жесткие – когда у меренги уже есть рельеф, она хорошо держит
форму, но кончик ее немного загибается («птичий клюв»).
2 Если вы работаете ручным миксером, можно отставить меренгу в сторону

на 5–7 минут и заняться приготовлением сиропа. Если вы работаете планетарным
миксером, то можно взбивать меренгу и варить сироп одновременно.
3 Для приготовления сиропа добавить в холодную воду агар-агар, хорошо разме-

шать, чтобы не осталось комочков. В полученную массу добавить пюре, хорошо
размешать, чтобы не осталось комочков. Довести смесь до первых пузырей, вве-
сти сахар и глюкозный сироп, хорошо размешать.
4 Варить сироп при постоянном помешивании до температуры 102–104 °С

или ориентируясь по времени – примерно 4 минуты для планетарного миксера
и 2 минуты для ручного. Готовый сироп должен оставаться текучим.
5 Горячий сироп «успокоить» – дождаться исчезновения крупных пузырей на по-

верхности (4–5 секунд), влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающуюся
меренгу.
6 Взбивать до плотной, стабильной массы – если поднять венчик, масса держится

на нем, никуда не спадает. Температура готовой зефирной массы 48–52 °С.
РЕЦЕПТЫ 33
7 Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пер-
гамент или силиконовый коврик. Через 15–30 минут зефир можно свободно
брать в руки и дегустировать.
Если готовите на продажу, то нужно подсушить зефир в течение 10–15 часов

в зависимости от общей влажности и вида пюре. Для этого нужно оставить от-
саженный зефир при комнатной температуре на 10–15 часов, ничем не накрывая.
Затем обвалять зефир в обсыпке и убрать в герметично закрывающуюся тару
на хранение.
ВАРИАНТЫ ОБСЫПОК:
- сахарная пудра
- декстроза
- сахарная пудра и кукурузный крахмал, смешанные в пропорции 1:1
- декстроза и кукурузный крахмал, смешанные в пропорции 1:1
Срок хранения зефира – 3 суток, с использованием глюкозного сиропа –

6 суток.
РЕЦЕПТЫ 35
Зефир
ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
АНАНАСОВ
ЕЩЕ ОД И Н П Р О С ТО Й И УД О Б Н Ы Й С П О СО Б П О З Е Ф И Р И Т Ь –
К У П И Т Ь БА Н К У КО Н С Е Р В И Р О ВА Н Н Ы Х А Н А Н АСО В , П ОЛ О В И Н У С Ъ Е С Т Ь ,
А И З Д Р У ГО Й П ОЛ О В И Н Ы П Р И ГОТО В И Т Ь В К УС Н Ы Й З Е Ф И Р !
80 г яичного белка 90 г сиропа из банки с ананасами
(или 9 г альбумина и 72 г воды) 10 г агар-агара силой 900
70 г сахара 200 г консервированных ананасов
1 г лимонной кислоты или соли из банки + 30 г сиропа от них
130 г сахара
5 г ванильной пасты
1 Для пюре взять консервированные ананасы и указанное количество сиропа

и пробить блендером в пюре.

реходящих в жесткие, – когда у меренги уже есть рельеф, она хорошо держит

4 Для приготовления сиропа добавить в сироп от ананасов агар-агар, ванильную

пасту, хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. В полученную массу до-
бавить пюре, хорошо размешать. Довести смесь до первых пузырей, ввести сахар
и глюкозный сироп, тщательно перемешать.

или ориентируясь по времени: примерно 4 минуты для планетарного миксера
и 2 минуты для ручного. Готовый сироп должен оставаться текучим.

меренгу. Взбивать до плотной, стабильной массы – если поднять венчик, мас-
РЕЦЕПТЫ 37
са держится на нем, никуда не спадает. Не советую ориентироваться на время
взбивания – планетарному миксеру для этого понадобится меньше времени, чем
ручному. Температура готовой зефирной массы 48–52 °С.
7 Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на перга-

мент или силиконовый коврик. Через 15–30 минут зефир можно свободно брать
в руки и дегустировать.

Срок хранения – 3 суток, с использованием глюкозного сиропа – 6 суток.

Зефир
«ГРУША-ФУНДУК-КОФЕ»
Э ТОТ ЗЕФИР – С Ж И Р О В О Й Д О БА В КО Й , ТА К К А К В О Р Е Х А Х СОД Е РЖ И ТС Я Б ОЛ Ь Ш О Е

КОЛ И Ч Е С Т В О Ж И РА . В П Р И С У ТС Т В И И Ж И РА М Е Р Е Н ГА О П А Д А Е Т , П О ЭТО М У Н А Ш У Ж И Р О В У Ю
СО С ТА В Л Я Ю Щ У Ю – И З М Е Л ЬЧ Е Н Н Ы Е О Р Е Х И – М Ы Б УД Е М В В ОД И Т Ь В С А М О М КО Н Ц Е
В З Б И ВА Н И Я , П Е Р Е Д П Е Р Е К Л А Д Ы ВА Н И Е М М АСС Ы В КО Н Д И Т Е Р С К И Й М Е Ш О К , КО ГД А М АСС А
У Ж Е ЗАФ И КС И Р О ВА Л АС Ь И Н Е О П А Д Е Т .
(или 8 г альбумина и 64 г воды) 9 г агар-агара
70 г сахара 200 г грушевого пюре
1 г лимонной кислоты или соли 200 г сахара
3 г растворимого кофе (любого) 40 г глюкозного сиропа
25 г фундучной муки
или мелкомолотых орехов
(можно использовать любые
по вашему вкусу)
1 Грушевое пюре можно приготовить самостоятельно, как указано в главе «Теория

зефира» или взять уже готовое пастеризованное или замороженное.
2 Если используете ореховую муку, то слегка подсушите ее на сковороде до появ-

ления характерного аромата. Аккуратно, не сожгите.
3 Если используете сырые орехи, то тщательно промойте их, затем выложите

на пергамент или силиконовый коврик и прокалите в духовке при температуре
150–160 °С 8–10 минут. Затем очистите от пленки, пробейте до мелкой фракции.
4 На средней скорости миксера взбить белок с лимонной кислотой до состоя-

ния мыльной пены, постепенно подсыпать сахар и взбивать до средних пиков,
переходящих в жесткие, – когда у меренги уже есть рельеф, она хорошо дер-
жит форму, но кончик ее немного загибается («птичий клюв»).
5 За несколько секунд до окончания взбивания добавить в меренгу кофе,

он не растворится полностью, это нормально.

РЕЦЕПТЫ 39
7 Для приготовления сиропа добавить в холодную воду агар, хорошо размешать,
чтобы не осталось комочков.
8 В полученную массу добавить пюре, хорошо размешать, чтобы не осталось ко-

мочков.
9 Довести смесь до первых пузырей, ввести сахар и глюкозный сироп, хорошо

размешать.

или примерно 4 минуты для планетарного миксера и 2 минуты для ручного.
Готовый сироп должен оставаться текучим.

меренгу. Взбивать до плотной, стабильной массы – если поднять венчик, масса
держится на нем, никуда не спадает. Температура готовой взбитой зефирной
массы 49–51 °С.
12 Ввести фундучную муку или орехи и перемешать на низкой скорости миксера

3–4 секунды или вручную – 4–5 движений лопаткой снизу вверх.
13 Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой (лучше взять насадку

«французская звезда» с частыми зубчиками, чтобы орехи не застревали).
14 Отсадить зефир на пергамент или силиконовый коврик. Через 15–30 минут зефир
можно свободно брать в руки и дегустировать.

Срок хранения зефира – 3 суток, при добавлении глюкозного сиропа –

до 6 суток.

РЕЦЕПТЫ 41
ЗЕФИР В ВИДЕ
эскимо
«КЛУБНИЧНЫЙ ОРЕО»
НА СО З Д А Н И Е ЭТО ГО З Е Ф И РА М Е Н Я В Д ОХ Н О В И Л О ОД Н О И М Е Н Н О Е П Е Ч Е Н Ь Е .
П ОЛ У Ч И Л О С Ь В К УС Н О И О Ч Е Н Ь Н Е О Б Ы Ч Н О ! А Е Щ Е ТА К И Е З Е Ф И Р Н Ы Е
Э С К И М О Ш К И О Ч Е Н Ь Н РА В Я ТС Я Д Е ТЯ М . М ОЖ Н О ОТС А Д И Т Ь И О Б Ы Ч Н Ы М И
ЗА В И Т К А М И И Л И В Ы Л ОЖ И Т Ь В РА М К У , А П ОТО М Н А Р Е ЗАТ Ь .
1 Для начала подготовьте крошку из печенья «Орео» – печенье разделить на поло-

винки, ножом соскоблить белый крем. Половинки печенья измельчить до мелкой
крошки.
2 Также нужно подготовить силиконовые формы в виде эскимо, если зефир будет
отсажен в них. Я советую брать силиконовые формы размером 4×7 см. Их нужно
смазать тонким слоем растительного масла без запаха – тогда эскимо после ста-
билизации будут легче выниматься из них.
(или 8 г альбумина и 64 г воды) 9 г агар-агара 900
70 г сахара 200 г клубничного пюре
щепотка лимонной кислоты 240 г сахара
или соли 30 г глюкозного сиропа
30 г крошки из печенья «Орео»
1 Пюре можно приготовить самостоятельно, пробив свежие или замороженные

ягоды блендером и при желании протерев через сито, или взять уже готовое
пастеризованное или замороженное.


РЕЦЕПТЫ 43
шать, чтобы не осталось комочков. В полученную массу добавить пюре, хорошо
размешать. Довести смесь до первых пузырей, ввести сахар и глюкозный сироп,
перемешать.

или примерно 4 минуты для планетарного миксера и 2 минуты для ручного.
Готовый сироп должен оставаться текучим.

меренгу. Взбивать до плотной, стабильной массы – если поднять венчик, мас-
са держится на нем, никуда не спадает. Температура готовой зефирной массы
48–50 °С.
7 Всыпать крошку из печенья и перемешать на низкой скорости миксера 3–4 се-

кунды или вручную – 4–5 движений лопаткой снизу вверх.
8 Переложить массу в кондитерский мешок, отрезать кончик, отсадить зефир в си-

ликоновые формы.
9 Вставить палочки для мороженого и разровнять поверхность форм шпателем.
10 Дать стабилизироваться 20–30 минут, затем аккуратно освободить от форм, пе-

реложить на силиконовый коврик или пергамент и дать подсушиться еще 3–5 ча-
сов. Затем заглазировать.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
160 г молочного шоколада 33,6%
20 г какао-масла
12 г растительного масла без запаха
1 Растопить какао-масло в сотейнике на плите.
2 Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами

по 10–15 секунд.
3 Смешать растопленные шоколад, масло какао, теплое растительное масло и про-

бить блендером до гладкой блестящей эмульсии. Температура для глазировки –
32–36 °С.

ВИШНЕВЫЕ ЗЕФИРНЫЕ
пирожные
С НАЧИНКОЙ
С О ГЛ АС И Т Е С Ь , О Ч Е Н Ь Э Ф Ф Е К Т Н О С М ОТ Р И ТС Я ТА КО Й З Е Ф И Р ? А К А К В К УС Н О !
А Р О М АТ Н А Я В И Ш Н Я В РА З Н Ы Х Т Е КС Т У РА Х В ТО Н КО Й Ш О КОЛ А Д Н О Й КО Р О Ч К Е –
ЭТО ТО Ч Н О Н А Д О П Р О Б О ВАТ Ь !
ДЛЯ ТА КО ГО З Е Ф И РА П О Н А ДО Б И ТС Я С И Л И КО Н О ВА Я Ф О Р М А В В И Д Е П Р Я М ОУ ГОЛ Ь Н И КО В
20 С М . Р А М К У Н У Ж Н О П Р Е Д ВА Р И Т Е Л Ь Н О УС ТА Н О В И Т Ь
И Л И М Е ТА Л Л И Ч Е С К А Я РА М К А
Н А С И Л И КО Н О В Ы Й КО В Р И К .Е С Л И И С П ОЛ Ь З У Е Т Е С И Л И КО Н О В У Ю Ф О Р М У , ТО ДО Н Ы Ш КО И Б О К А
Н У Ж Н О С М А ЗАТ Ь ТО Н К И М С Л О Е М РАС Т И Т Е Л Ь Н О ГО М АС Л А , Ч ТО Б Ы З Е Ф И Р Н Ы Е П И Р ОЖ Н Ы Е П О С Л Е
С ТА Б И Л И ЗА Ц И И ХО Р О Ш О В Ы Ш Л И И З Ф О Р М Ы .
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
200 г вишневого пюре
40 г сахара
3 г агар-агара силой 900
1 Смешать агар-агар с сахаром. Добавить к вишневому пюре, хорошо перемешать

и довести до кипения при постоянном помешивании.
2 Снять с огня, перелить в кондитерский мешок, дать остыть 30–40 минут. Начинка
должна слегка загустеть, но остаться текучей.
50 г сахара 200 г вишневого пюре
Щепотка лимонной кислоты 230 г сахара
или соли 50 г глюкозного сиропа
1 г корицы (по желанию)


РЕЦЕПТЫ 45
4 Для приготовления сиропа добавить в холодную воду агар, хорошо размешать,

чтобы не осталось комочков. В полученную массу добавить пюре (холодное или
комнатной температуры), корицу, тщательно перемешать. Прогреть смесь до пер-
вых пузырей, ввести сахар и глюкозный сироп, хорошо размешать.

или 4 минуты для планетарного миксера и 2 минуты для ручного. Готовый
сироп должен оставаться текучим.

меренгу.

на нем, никуда не спадает. Температура готовой зефирной массы 52–56 °С.
8 Выложить массу в подготовленные силиконовые формы на 2⁄3 высоты, оставляя

в середине углубление. В углубление вылить немного начинки, на нее выложить
зефир до верха формы. Разровнять поверхность при необходимости.
9 Дать стабилизироваться 30–40 минут, затем аккуратно вынуть пирожные

из форм и переложить на силиконовый коврик или пергамент.
10 Дать стабилизироваться еще 4–8 часов в зависимости от общей влажности

в помещении. Затем «искупать» в шоколадной глазури или темперированном
шоколаде.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
или белого шоколада 34%

по 10–15 секунд, чтобы не перегреть.
3 Смешать шоколад с какао-маслом и пробить блендером до гладкой блестящей

эмульсии.

РЕЦЕПТЫ 47
Зефир
«МАЛИНА-МАНГО»
Я О Б ОЖ А Ю З Е Ф И Р С К И С Л И Н КО Й . В ЭТО М Р Е Ц Е П Т Е К И С Л И Н К У Д А Е Т
М А Л И Н А , А С Л А Д О С Т Ь М А Н ГО О Ч Е Н Ь Д Е Л И К АТ Н О С М Я Г Ч А Е Т Е Е .
60 г сахара 170 г малинового пюре
Щепотка лимонной кислоты 30 г мангового пюре (готовое
или соли пастеризованное или замороженное)
250 г сахара
¼ ч. л. сушеного имбиря

2 На средней скорости миксера взбить белок с лимонной кислотой до состоя-

ния мыльной пены, постепенно подсыпать сахар и взбивать до средних пиков,
переходящих в жесткие, – когда у меренги уже есть рельеф, она хорошо держит


шать, чтобы не осталось комочков. В полученную массу добавить оба вида пюре
(холодное или комнатной температуры), имбирь, тщательно перемешать.
5 Довести смесь до первых пузырей, ввести сахар и глюкозный сироп, перемешать.

Варить сироп при постоянном помешивании до температуры 102–104 °С пример-
но 4–5 минут. Готовый сироп должен оставаться текучим.

меренгу.
РЕЦЕПТЫ 49
на нем, никуда не спадает. Не советую ориентироваться на время взбивания –
планетарному миксеру для этого понадобится меньше времени, чем ручному.
Температура готовой зефирной массы 48–52 °С.


Хранить зефир при комнатной температуре до 3 суток, при добавлении

глюкозного сиропа – до 6 суток.
Зефир
«ЕЖЕВИКА-МЯТА»
О Ч Е Н Ь О С В Е Ж А Ю Щ Е Е СО Ч Е ТА Н И Е , П Р И Я Т Н О Е И В М Е Р У С Л А Д КО Е .
В К АЧ Е С Т В Е Ж И Д КО С Т И Д Л Я З Е Ф И РА Я И С П ОЛ Ь З О ВА Л А ОТ ВА Р М Я Т Ы .
Р Е Ц Е П Т Д Л Я П Л А Н Е ТА Р Н О ГО М И КС Е РА , Д Л Я Р У Ч Н О ГО У М Е Н Ь Ш И Т Е В С Е
И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы В 2 РА ЗА .
70 г яичного белка 100 г мятного отвара (рецепт
(или 8 г альбумина и 64 г воды) ниже)
60 г сахара 11 г агар-агара 900
Щепотка лимонной кислоты 200 г пюре из ежевики
или соли 250 г сахара

2 Для мятного отвара взять 150 г воды и 10 г сухой мяты (или 20 г свежей).
3 Для сиропа залить мяту горячей водой, хорошо размешать и оставить на 30 ми-
нут. Затем хорошо отжать и при необходимости долить водой до 100 г. Остудить.


6 Для приготовления сиропа добавить в холодный мятный отвар агар-агар, хоро-

шо размешать, чтобы не осталось комочков. В полученную массу добавить пюре,
хорошо перемешать. Довести смесь до первых пузырей, ввести сахар и глюкоз-
ный сироп, хорошо размешать.
7 Варить сироп при постоянном помешивании до температуры 102–104 °С или

4 минуты для планетарного миксера и 2 минуты для ручного. Готовый сироп дол-
жен оставаться текучим.
8 Горячий сироп «успокоить» – дождаться исчезновения крупных пузырей на поверх-

ности (4–5 секунд), влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу.
РЕЦЕПТЫ 51
на нем, никуда не спадает. Не советую ориентироваться на время взбивания –
планетарному миксеру для этого понадобится меньше времени, чем ручному.
Температура готовой зефирной массы 48–52 °С.


РЕЦЕПТЫ 53
Птичье
молоко
ДОМАШНЕЕ П Т И Ч Ь Е М ОЛ О КО – ЭТО О Ч Е Н Ь В К УС Н Ы Й Д Е С Е Р Т ,
А С А М О Е ГЛ А В Н О Е , С П О Н Я Т Н Ы М И Н АТ У РА Л Ь Н Ы М СО С ТА В О М ! М ОЖ Н О С Д Е Л АТ Ь
С УФЛ Е С А М Ы Х РА З Л И Ч Н Ы Х В К УСО В И Т Е КС Т У Р – К Л АСС И Ч Е С КО Е ВА Н И Л Ь Н О Е
И Л И Ш О КОЛ А Д Н О Е , Л И М О Н Н О Е И Л И О Р Е ХО В О Е , Я ГОД Н О Е И Л И Ф Р У К ТО В О Е .
Если разбирать десерт по составу, Про свойства агар-агара и белка мы го-

то можно выделить 3 составляющие ворили в разделе про зефир, а здесь
«Птичьего молока»: остановимся на ингредиентах крема.
- меренга – это взбитый с сахаром яич- Какао-порошок советую использовать

ный белок, несладкий, качественный.
- сироп на основе воды, сахара Ореховые пасты и пралине – макси-

и агар-агара, мально натуральные, без красителей
и других добавок. Можно приготовить
- крем – может включать в себя сливоч- самостоятельно.
ное масло, сгущенное молоко, сливки
или сливочный сыр, различные орехо- Ингредиенты крема важно взбить
вые пасты и т. д. в максимально пышную и воздушную
массу, чтобы она хорошо насытилась
Каждый компонент играет свою важную воздухом.
роль. Меренга как воздушный компонент
придает пышность десерту благодаря Именно поэтому сливочное масло нужно
большому количеству воздушных пу- взять не холодное, а комнатной темпе-
зырьков, которые образуются при пра- ратуры – достать его из холодильника
вильном взбивании белка с сахаром. за 30–40 минут до начала приготовле-
ния и нарезать кусочками.
Сироп определенной плотности на осно-
ве агар-агара как желирующий компо- Однако сливочное масло ни в коем слу-
нент – это стабильность и форма десерта. чае не должно потечь – в растопленном
масле безвозвратно нарушается эмуль-
Крем как вкусовой компонент – это сливоч- сия жиров и жидкости, такое масло уже
ность, нежность, мягкость и вкус десерта. не взбить в пышный крем.
РЕЦЕПТЫ 55
СИРОП И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ
При приготовлении «Птичьего молока»

мы варим сироп определенной плот-
ности. Как правило, это температуры
в диапазоне 108–115 °С. Почему такая
большая разница? Дело в том, что сироп
определенной плотности придаст опре-
деленную плотность и нашему суфле.
При температуре сиропа 108 °С тек-
стура суфле будет более нежной, а при
температуре 112 °С – более плотной.
Поэтому можно экспериментировать
с температурами сиропа, добиваясь той
текстуры суфле, которая вам нравится.
ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для приготовления десерта «Птичье

молоко» вам понадобятся:
1 Сотейник (кастрюля) с толстым дном. Это

важно, так как в сотейнике с тонким дном Если у вас слабый ручной миксер,
сироп будет моментально пригорать. то указанные в рецепте граммовки сове-
тую уменьшить вдвое.
2 Термоустойчивые силиконовые лопат-
ки или венчик. 5 Металлическая рамка или кольцо
(используемые диаметры 18–20 см).
3 Контактный термометр (с щупом).
Можно обойтись без него, если вы вари- 6 Шпатель для разравнивания поверх-
те сироп до консистенции на глаз. ности десерта (можно обойтись силико-
новой лопаткой).
4 Миксер – ручной (2 венчика, венчик
от блендера не подойдет) или плане- 7 Пергамент или силиконовый коврик,
тарный. В планетарном миксере го- пищевая пленка.
товить удобнее. Если вы пользуетесь
ручным миксером, то вам понадобится ХРАНЕНИЕ И СРОК ГОДНОСТИ
еще миска для взбивания – желательно
высокая и не очень широкая. Стабилизировать и хранить суфле не-
обходимо в холодильнике в закрытой
Если используете пластиковую миску, упаковке.
то перед началом работы тщательно вы-
мойте ее и хорошо протрите, чтобы ме- Срок годности 72 часа.
ренга стабильно и качественно взбилась.
Жировая пленка на стенках пластиковых Перед дегустацией необходимо достать
мисок может помешать взбиванию. Взби- суфле из холодильника и оставить при
вать белки нужно чистыми венчиками. комнатной температуре на 15–20 минут.

Ванильное
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
ПОНЯТНЫЙ И З Н А КО М Ы Й В К УС , Н Е П Р И ТО Р Н А Я С Л А Д О С Т Ь И И Д Е А Л Ь Н О
П ОД О Й Д Е Т Н О В И Ч К А М Д Л Я П РА К Т И К И В П Р И ГОТО В Л Е Н И И С УФЛ Е !
РЕЦЕПТ Д Л Я П Л А Н Е ТА Р Н О ГО М И КС Е РА , Е С Л И У ВАС Р У Ч Н О Й
М А Л О М О Щ Н Ы Й М И КС Е Р , ТО СО В Е Т У Ю У М Е Н Ь Ш И Т Ь В С Е И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы
В 2 РА ЗА И В З Я Т Ь КОЛ Ь Ц О Д И А М Е Т Р О М 16–18 СМ.
НА КВАДРАТНУЮ РАМКУ 20 СМ
МЕРЕНГА КРЕМ СИРОП

70 г яичного белка 180 г сливочного 140 г воды
(или 9 г альбумина масла 82,5% 6 г агар-агара 900
и 72 г воды) 90 г сгущенного молока 200 г сахара
20 г сахара 100 г глюкозного сиропа
1 г лимонной кислоты 6 г ванильной пасты
или щепотка соли
1 Сначала подготовить рамку для суфле. Смазать бока рамки влажной салфеткой,
туго обтянуть пленкой, установить на ровную твердую поверхность, чтобы было
удобно переносить в холодильник. Масло для крема по консистенции должно
напоминать помаду – оно мягкое и податливое, но ни в коем случае не растаяв-
шее, хорошо взбивается в пышную белую массу.
2 Сгущенное молоко должно быть комнатной температуры. Смешать масло и сгу-

щенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую массу, она должна
увеличиться в объеме в 2 раза.
3 В белки комнатной температуры добавить лимонную кислоту или соль, взбить

на средней скорости миксера до состояния мыльной или пивной пены.
4 Всыпать все количество сахара сразу и взбивать до мягких опадающих пиков.

Отставить в сторону, если готовите ручным миксером, и заняться приготовлением
сиропа.
5 Если вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу и варить

сироп одновременно.
6 В сотейник с толстым дном налить холодную или комнатной температуры воду,

всыпать агар-агар и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Довести
до первых пузырей (состояние киселя), ввести сахар и глюкозный сироп, ваниль-
ную пасту и хорошо перемешать.
РЕЦЕПТЫ 57
7 Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 108–115 °С.

меренгу. Меренга при вливании сиропа должна оставаться стабильной.
9 Взбивать на средней скорости, пока масса не остынет до температуры 50–52 °С.
10 Остановить миксер, ввести весь крем в меренгу, перемешать на высокой скоро-

сти миксера 30–50 секунд до объединения.
11 При необходимости домешать массу вручную силиконовой лопаткой складываю-

щими движениями снизу вверх.
12 Выложить массу в подготовленную рамку, разровнять шпателем при необходи-

мости, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабили-
зации на 2–3 часа. Через это время суфле уже стабильно и готово к дегустации,
но если готовите на заказ, дайте подсохнуть 6–10 часов до обсыпки.
13 Достать из холодильника, провести ножом между стенками рамки и боками де-

серта, убрать рамку.
14 Нарезать суфле на квадраты или прямоугольники произвольного размера, обыч-

но это квадрат размером примерно 4×4 см.
15 Обвалять каждый квадратик в обсыпке или покрыть темперированным шокола-

дом, как вариант – кондитерской глазурью.
ВАРИАНТЫ ОБСЫПКИ:
- какао-порошок
- сахарная пудра или декстроза (я советую декстрозу)
- вафельная крошка (крупную размять в более мелкую фракцию)
- сублимированные ягодные или фруктовые порошки, смешанные
с декстрозой в произвольной пропорции
РЕЦЕПТЫ 59
шоколадное
Н АС Ы Щ Е Н Н Ы Й В К УС ЭТО ГО С УФЛ Е Н Е О С ТА В Л Я Е Т РА В Н ОД У Ш Н Ы М .
Я И С П ОЛ Ь З О ВА Л А Н Е К А К АО - П О Р О Ш О К , А Б Е Л Ь Г И Й С К И Й Ш О КОЛ А Д
Д Л Я К Р Е М А , П ОЛ У Ч И Л О С Ь О Ч Е Н Ь В К УС Н О !
РЕЦЕПТ НА КВАДРАТНУЮ РАМКУ 20 СМ

(или 9 г альбумина масла 82,5% 7 г агар-агара 900
и 72 г воды) 50 г сгущенного молока 210 г сахара
20 г сахара 60 г темного шоколада 100 г глюкозного сиропа
1 г лимонной кислоты с содержанием какао
или щепотка соли не менее 54,5%
1 Сначала подготовить рамку для суфле. Смазать бока рамки влажной салфеткой,
туго обтянуть пленкой, установить на ровную твердую поверхность, чтобы было
удобно переносить в холодильник.
2 Шоколад растопить до температуры 40–42 °С (не выше) в микроволновке им-

пульсами по 15 секунд, постоянно перемешивая, чтобы шоколад не свернулся,
или на водяной бане.
3 Масло для крема должно иметь консистенцию помады – оно мягкое и подат-
ливое, но ни в коем случае не растаявшее, хорошо взбивается в пышную белую
массу. Сгущенное молоко должно быть комнатной температуры. Соединить мас-
ло и сгущенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую массу, она
должна увеличиться в объеме в 2 раза.
4 Ввести растопленный шоколад и перемешать на низкой скорости до объединения.

на средней скорости миксера до состояния мыльной пены. Всыпать все коли-
чество сахара сразу и взбить до мягких, опадающих пиков. Отставить в сторо-
ну, если готовите ручным миксером, и заняться приготовлением сиропа. Если
вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу и варить

всыпать агар-агар и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Прогреть
до первых пузырей (состояние киселя), ввести сахар и глюкозный сироп, хорошо

РЕЦЕПТЫ 61
7 Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 108–115 °С.


Остановить миксер, ввести весь крем, взбить на высокой скорости миксера
30–50 секунд до объединения.
10 При необходимости домешать массу вручную силиконовой лопаткой складываю-

щими движениями снизу вверх.
11 Выложить массу в подготовленную рамку, разровнять шпателем при необходи-

мости, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабили-
зации на 2–3 часа. Через это время суфле уже стабильно и готово к дегустации,
но если готовите на заказ, дайте подсохнуть 6–10 часов до обсыпки.
12 Достать из холодильника, провести ножом между стенками рамки и боками де-

серта, убрать рамку.
13 Нарезать суфле на квадраты или прямоугольники произвольного размера, обыч-

но это квадрат размером примерно 4×4 см.


Фиста ковое
НА О С Н О В Е ЭТО ГО Р Е Ц Е П ТА В Ы С М ОЖ Е Т Е П Р И ГОТО В И Т Ь
Л Ю Б О Е Д Р У ГО Е О Р Е ХО В О Е С УФЛ Е . НО Д Л Я Н АЧ А Л А П О П Р О Б У Й Т Е
И З Ы С К А Н Н Ы Й В К УС Ф И С ТА Ш К И В ЭТО М Д Е С Е Р Т Е .
МЕРЕНГА КРЕМ 200 г сахара

80 г яичного белка 100 г сливочного 100 г глюкозного сиропа
(или 9 г альбумина масла 82,5%
и 72 г воды) 60 г сгущенного молока ДОБАВКА
20 г сахара 45 г фисташковой пасты (опционально):
1 г лимонной кислоты 15 г фисташковой муки
или щепотка соли СИРОП или смолотых почти
140 г воды в пыль фисташек
8 г агар-агара 900
1 Сначала подготовить рамку для суфле.
2 Смазать бока рамки влажной салфеткой, туго обтянуть пленкой, установить

на ровную твердую поверхность, чтобы было удобно переносить в холодильник.
3 Если вы берете для этого десерта натуральную фисташковую пасту без красите-
лей, десерт получится очень светлого зеленого цвета, почти белый. Поэтому, если
хотите более интенсивного цвета, добавьте 1–2 капли зеленого пищевого краси-
теля в сироп.
4 Фисташковую муку или мелкосмолотые фисташки обжарить на сковороде

1–2 минуты на среднем огне до появления орехового аромата. Не сожгите.
5 Остудить и отвесить необходимые для десерта 15 г. Советую взять бóльшее коли-

чество, так как часть уйдет на обсыпку конфет.
массу. Сгущенное молоко должно быть комнатной температуры.
7 Фисташковую пасту достать за 15–20 минут из холодильника и хорошо переме-

шать, так как при хранении в холодильнике на поверхности выделяется масло.
Можно слегка подогреть в микроволновке.
8 Соединить масло, фисташковую пасту и сгущенное молоко и взбить в очень пыш-

ную, воздушную белую массу, она должна увеличиться в объеме в 2 раза.
РЕЦЕПТЫ 63
на средней скорости миксера до состояния мыльной или пивной пены. Всыпать
все количество сахара сразу и взбить до мягких, опадающих пиков.
10 Отставить в сторону, если готовите ручным миксером, и заняться приготовлением

сиропа. Если вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу
и варить сироп одновременно.

всыпать агар-агар и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Прогреть
до первых пузырей (состояние киселя), ввести сахар и глюкозный сироп, хорошо
перемешать. Варить при постоянном и интенсивном помешивании до температу-
ры 108–115 °С.


14 В массу всыпать обжаренную фисташковую муку или мелкосмолотые фисташ-

ки и перемешать вручную силиконовой лопаткой складывающими движениями
снизу вверх еще 3–5 секунд.
15 Выложить массу в подготовленную рамку, разровнять шпателем при необходимо-

сти, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабилизации
на 2–3 часа. Через это время суфле уже стабильно и готово к дегустации, но если
готовите на заказ, дайте подсохнуть 6–10 часов до обсыпки.
16 Достать из холодильника, провести ножом между стенками рамки и боками

десерта, убрать рамку. Нарезать суфле на квадраты или прямоугольники произ-
вольного размера, обычно это квадрат размером примерно 4×4 см.

- фисташковая мука или мелкомолотые фисташки
РЕЦЕПТЫ 65
Карамельное
НА ЖЕЛАТИНЕ
Т Е КС Т У РА У ТА КО ГО С УФЛ Е Н Е М Н О ГО И Н А Я , Ч Е М Н А А ГА Р - А ГА Р Е , – ОНА
Н Е ТА К А Я П О Р И С ТА Я И Б ОЛ Е Е М Я Г К А Я , Р Е З И Н О ВА Я . СОВЕТУЮ П О П Р О Б О ВАТ Ь
И С РА В Н И Т Ь , К А КО Е «П Т И Ч Ь Е М ОЛ О КО » ВА М Б ОЛ Ь Ш Е П О Д У Ш Е .
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА КРЕМ

110 г яичного белка 90 г вареного сгущенного молока
1 г лимонной кислоты 12 г порошкового желатина
или щепотка соли (180–200 блюм, желатин
«Доктор Откер» в голубой пачке)
СИРОП + 84 г воды
120 г сахара 150 г сливок жирностью 33%
40 г воды
1 Подготовить рамку – обтянуть ее пищевой пленкой, установить на твердую по-

верхность. Вареное сгущенное молоко должно быть очень густым, лучше всего
сварить его самостоятельно.
2 Желатин предварительно замочить в воде на 20–30 минут, затем растворить

в микроволновке или в сотейнике, не превышая температуру 80 °С. Соединить
с вареным сгущенным молоком, хорошо перемешать венчиком.
3 Сливки взбить миксером на средней скорости до мягких, опадающих пиков

и убрать в холодильник, пока они не понадобятся для приготовления.
4 Из воды и сахара сварить сироп до температуры 120 °С. Сироп можно не мешать,
пока он варится. Параллельно взбить белки с лимонной кислотой до состояния
мыльной или пивной пены, на дне чаши не должно оставаться жидкого белка.
Влить горячий сироп по стенке чаши во взбивающиеся белки, взбивать на сред-
не-высокой скорости до увеличения массы в объеме и остывания до 38-40 °С.
Получилась итальянская меренга.
5 Треть полученной меренги добавить к крему из сгущенного молока и желатина и ин-

тенсивно перемешать венчиком до однородности, чтобы облегчить кремовую массу
и подготовить ее для равномерного объединения с оставшейся меренгой. Ввести
кремовую часть в оставшуюся меренгу и перемешать венчиком до объединения.
Ввести полувзбитые сливки и еще раз хорошо перемешать до однородности. Вы-
лить в рамку, разровнять при необходимости, убрать в холодильник на 3–10 ча-
сов. Обвалять в обсыпке, нарезать порционно.

РЕЦЕПТЫ 67
Торт
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО
АБРИКОС-КЛЮКВА-
ФИСТАШКА»
ОЧЕНЬ В К УС Н О Е СО Ч Е ТА Н И Е С Л А Д О С Т И С УФЛ Е , Т Е КС Т У Р Н О С Т И Ф И С ТА Ш К И
И КИСЛОЙ КЛЮКВЫ. Т А КО Й ТО Р Т В Ы ГЛ Я Д И Т О Ч Е Н Ь Э Ф Ф Е К Т Н О .
ТОРТ СОБИРАЕТСЯ В КОЛЬЦЕ ДИАМЕТРОМ 20 СМ
ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ
НА КВАДРАТНУЮ РАМКУ 20 СМ. РАМКУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
ОБЕРНУТЬ ФОЛЬГОЙ, ЧТОБЫ ТЕСТО НЕ ВЫТЕКАЛО.
150 г яиц 10 г кукурузного крахмала

100 г сахара 30 г растопленного
80 г пшеничной муки сливочного масла 82,5%
30 г фисташковой муки 30 г фисташковой пасты
1 Смешать оба вида муки и кукурузный крахмал венчиком.
2 Сливочное масло растопить и слегка остудить, соединить с фисташковой пастой.
3 Яйца взбить с сахаром до состояния «рисующего» венчика – когда след от венчи-

ка оставляет на поверхности рисунок, который не затягивается в течение 3–4 се-
кунд.
4 Добавить к яичной массе сливочное масло с фисташковой пастой, перемешать

до объединения на низкой скорости миксера. Ввести сухие ингредиенты, переме-
шать. Вылить тесто в подготовленную рамку.
5 Выпекать при 180 °С 20–30 минут в зависимости от вашей духовки. Полученный

бисквит должен оставаться сочным.
6 Остудить, с помощью кольца диаметром 16 см вырезать круг. Можно завернуть

в пищевую пленку и заморозить.
РЕЦЕПТЫ 69
АБРИКОСОВОЕ КОМПОТЕ
НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 16 СМ. КОЛЬЦО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ТУГО ОБТЯНУТЬ
ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ И УСТАНОВИТЬ НА РОВНУЮ ТВЕРДУЮ ПОВЕРХНОСТЬ.
200 г абрикосов (можно консервированных)

30 г воды
3 г агар-агара силой 900
30–50 г сахара (если берете консервированные
абрикосы, сахара можно взять 30 г)
1 Абрикосы нарезать кубиками 0,5 см, переложить в сотейник, добавить воду.
2 Агар-агар смешать с сахаром, всыпать в сотейник, хорошо перемешать. Довести

до кипения, дать покипеть 1 минуту. Снять с огня, вылить смесь в подготовленное
кольцо, заморозить.
СУФЛЕ КЛЮКВЕННОЕ
НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 20 СМ

1 г лимонной кислоты масла 82,5% 7 г агар-агара силой 900
или щепотка соли 60 г сгущенного молока 100 г клюквенного пюре
20 г сахара 280 г сахара
30 г инвертного сиропа
1 Сначала подготовить кольцо для суфле. К моменту сборки бисквит и абрикосовое

компоте уже должны быть готовы.
2 Смазать бока кольца влажной салфеткой, туго обтянуть пленкой, установить

на ровную твердую поверхность, чтобы было удобно переносить в холодильник.
массу. Сгущенное молоко должно быть комнатной температуры. Соединить мас-
ло и сгущенное молоко и взбить в очень пышную, воздушную белую массу, она
должна увеличиться в объеме в 2 раза.

на средней скорости миксера до состояния мыльной или пивной пены. Всыпать
все количество сахара сразу и взбить до состояния мягких, опадающих пиков.
Отставить в сторону, если готовите ручным миксером, и заняться приготовлением
сиропа.
5 Если вы работаете планетарным миксером, то можно взбивать меренгу и варить


всыпать агар-агар и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Ввести
пюре (свежие или замороженные ягоды пробить блендером и при желании про-
тереть через сито), снова хорошо перемешать. Прогреть до первых пузырей (со-
стояние киселя), добавить сахар и инвертный сахар, хорошо перемешать. Варить
при постоянном и интенсивном помешивании до температуры 102 °С.


СБОРКА ТОРТА
1 Выложить 2⁄3 суфле в подготовленное кольцо, сверху положить диск абрикосово-
го компоте, чуть вкрутить его в суфле.
2 Выложить оставшуюся часть суфле, сверху положить диск бисквита (удобно, если
он тоже будет замороженным), чуть вкрутить его в поверхность суфле.
3 Убрать в холодильник для стабилизации на 5–8 часов. Затем освободить от плен-

ки, установить на высокий стакан, облить глазурью.
Х Р УС Т Я Щ А Я ГЛ А З У Р Ь
15 г растительного масла без запаха
30 г миндальной или фундучной муки крупного помола
(можно заменить мелкомолотыми орехами)

по 10–15 секунд, чтобы не перегреть.
3 Смешать шоколад, какао-масло, растительное масло и пробить блендером

до гладкой блестящей эмульсии. Ввести ореховую муку и перемешать до одно-
родности.
4 Готовой глазурью полить торт.
РЕЦЕПТЫ 71
Десерты
в стаканчиках
Такие десерты очень эффектны, а са- десерт, который состоит из несколь-

мое главное – их удобно есть! А еще ких слоев разных текстур. Как правило,
мини-формат стаканчиков позволяет есть бисквитный слой, фруктовая или
не думать о вреде сладкого для фигуры. ягодная прослойка, воздушный мусс
или крем, иногда – хрустящий слой для
Десерты в стаканчиках называют так- большей фактурности.
же трайфлами или верринами, но суть
одна – это небольшой порционный
Десерт
В СТАКАНЧИКЕ
«ГРУШЕВОЕ ОБЛАКО»
ОЧЕНЬ СО Ч Н Ы Й Д Е С Е Р Т – П Л ОТ Н Ы Й , Н АС Ы Щ Е Н Н Ы Й Б И С К В И Т
С К УСО Ч К А М И Г Р У Ш И , А Р О М АТ Н А Я Г Р У Ш А К УСО Ч К А М И В Н АЧ И Н К Е
И В З Б И Т Ы Й ГА Н А Ш СО В К УСО М П Л О М Б И РА .
Заранее замочите необходимое для всего десерта количество желатина, храните его
в холодильнике, накрыв пленкой в контакт. Это желатиновая масса.
Для приготовления десерта отмерьте нужное количество желатиновой массы.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССОЙ

Допустим, по рецепту идет 1 г порошкового желатина и 6 г воды для его замачива-
ния. Значит, вам нужно взять 7 г уже готовой желатиновой массы.
РЕЦЕПТЫ 73
БИСКВИТ С ГРУШЕЙ
НА КВАДРАТНУЮ РАМКУ 30 СМ. РАМКУ ОБЕРНУТЬ ФОЛЬГОЙ,
ЧТОБЫ ТЕСТО НЕ ВЫТЕКАЛО.
100 г яиц 30 г молока 3,2%

130 г сахарной пудры или сливок 33%
100 г пшеничной муки 80 г сливочного масла 82,5%
4 г разрыхлителя для теста 120 г груш кусочками
Щепотка соли
1 Нетвердые груши очистить и нарезать кусочками 0,5 см.
2 Муку просеять с солью и разрыхлителем.
3 Сливочное масло растопить и слегка остудить. Смешать яйца комнатной темпе-

ратуры с сахарной пудрой венчиком, добавить молоко, перемешать.
4 Ввести муку с солью и разрыхлителем, перемешать, влить растопленное масло

и еще раз перемешать до однородности. Вылить тесто в рамку, сверху равномер-
но распределить кусочки груши, слегка вдавливая их в тесто. Выпекать при тем-
пературе 180 °С, режим «конвекция» или «верх-низ» 20–30 минут в зависимости
от вашей духовки. Не пересушите, бисквит должен остаться сочным.
5 Бисквит остудить, затем вырезать вырубкой или формой по размеру донышка ва-
ших стаканчиков. Уложить вырезанные бисквиты на дно стаканчиков.
ВАНИЛЬНАЯ ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
150 г нетвердых груш 4 г порошкового желатина

30 г коричневого сахара (180–200 блюм, желатин «Доктор
30 г воды Откер» в голубой пачке)
5 г ванильной пасты + 24 г воды
1 Желатин заранее замочить в указанном количестве воды на 20–30 минут.
2 Груши очистить и нарезать кубиками размером 0,5 см. Переложить груши в со-
тейник, добавить воду, сахар, ванильную пасту, довести до кипения и варить
1–2 минуты.
3 Добавить набухший желатин, размешать до растворения желатина. Дать чуть

остыть, чтобы начинка только слегка загустела, но оставалась текучей.
4 Вылить небольшое количество начинки на бисквит в стаканчике, дать постоять

15–20 минут, чтобы начинка успела пропитать бисквит, затем убрать в холо-
дильник.

РЕЦЕПТЫ 75
ПЕСОЧНЫЙ ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
120 г холодного сливочного масла 82,5% 30 г миндальной муки

60 г сахарной пудры или мелкомолотого миндаля
2 г мелкой соли 50 г яиц
270 г пшеничной муки
1 Холодное масло нарезать кубиками 0,5 см. Смешать муку, сахарную пудру, соль,
миндаль и холодное масло.
2 В миксере насадкой «лопатка» довести до состояния однородной крошки (текстура

песка) на низкой скорости. Добавить яйца. Быстро смешать до получения гладкого
однородного теста на низкой скорости до момента, когда тесто начнет собираться
в шар. Раскатать между двумя листами пекарской бумаги в пласт толщиной 2–3 мм.
3 Выпекать при 180 °С 10–15 минут до уверенно-румяного цвета. Остудить. Про-

бить в блендере до мелкой крошки. Выложить крошку в стаканчики поверх гру-
шевой начинки.
В З Б И Т Ы Й ГА Н А Ш С О В К У С О М П Л О М Б И РА
100 г белого шоколада 34% 1 г порошкового желатина
90 г горячих сливок 33% (180–200 блюм, желатин
100 г холодных сливок 33% «Доктор Откер» в голубой пачке)
3 г ванильной пасты + 6 г воды

Шоколад измельчить и высыпать в высокий пластиковый стакан. Сверху поло-
жить набухший желатин.
2 Сливки нагреть с ванильной пастой почти до кипения – когда от поверхности

идет пар, температура примерно 80–82 °С. Кипятить не нужно. Вылить на шо-
колад с желатином, дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад растопился, затем
пробить блендером до гладкой эмульсии.
3 В три приема влить холодные сливки, каждый раз пробивая блендером и стара-
ясь не допускать появления пузырей. Накрыть пленкой в контакт и убрать в хо-
лодильник для стабилизации на 6–8 часов.
4 После этого аккуратно взбить на средней скорости миксера (лучше пользовать-

ся ручным) до стабильных пластичных пиков. В начале взбивания ганаш станет
немного жидким, затем соберется в более плотную массу. Следите за тем, чтобы
не перевзбить сливки, это необратимый процесс.
5 Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить шапочку ганаша в ста-

канчики поверх песочной крошки.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
с ликером
«БЕЙЛИЗ»
В СО С ТА В Е ЭТО ГО Д Е С Е Р ТА – В К УС Н Е Й Ш А Я М Я Г К А Я К А РА М Е Л Ь ,
Н АС Ы Щ Е Н Н Ы Й Ш О КОЛ А Д Н Ы Й М УСС С Н ОТ К А М И КО Ф Е И П ОТ Р Я С А Ю Щ И Й
В З Б И Т Ы Й ГА Н А Ш Н А М ОЛ О Ч Н О М Ш О КОЛ А Д Е .
КАРАМЕЛЬ
130 г сахара
60 г сгущенного молока
50 г сливочного масла 82,5%
2 г соли
1 Масло нарезать кубиками 1 см. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном

до янтарного оттенка. Осторожно, чтобы не сжечь, иначе карамель будет горчить.
2 Параллельно нагреть вместе сливки со сгущенным молоком и глюкозным сиропом

до первых признаков кипения – когда от поверхности идет пар, но кипятить не нужно.
3 Снять расплавленный сахар с огня, влить 1⁄3 горячих сливок, сразу же интен-
сивно перемешать. Вернуть на огонь, влить вторую часть горячих сливок,
снова хорошо перемешать. Влить оставшуюся часть сливок и интенсивно
4 Варить при постоянном помешивании 1–2 минуты, снять с огня. Добавить соль,
нарезанное кубиками холодное сливочное масло, пробить блендером в гладкую
однородную эмульсию.
5 Разлить карамель тонким слоем в стаканчики. Можно хранить в холодильнике,

накрыв пленкой в контакт, до двух недель.

120 г холодного сливочного масла 82,5%
60 г сахарной пудры
2 г мелкой соли
50 г яиц
РЕЦЕПТЫ 77
1 Холодное масло нарезать кубиками по 0,5 см. Смешать муку, сахарную пудру,
соль и масло.
2 В миксере с насадкой «лопатка» измельчить до состояния однородной крошки

(текстура песка) на низкой скорости. Добавить яйца. Быстро смешать до полу-
чения гладкого однородного теста на низкой скорости до момента, пока тесто
не начнет собираться в шар.
3 Раскатать между двумя листами пекарской бумаги в пласт толщиной 2–3 мм.
Выпекать при 180 °С 10–15 минут до уверенно-румяного цвета.
4 Остудить. Пробить в блендере до мелкой крошки. Высыпать в стаканчики на ка-

рамель.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С ЛИКЕРОМ «БЕЙЛИЗ»

НА ОСНОВЕ ПАТ-А-БОМБ
36 г желтков (это желтки от двух яиц СО)
40 г воды
70 г сахара
20 г ликера «Бейлиз»
1 Сливки взбить миксером на средней скорости до мягких опадающих пиков –

по текстуре это состояние похоже на консистенцию подтаявшего мороженого.
Убрать в холодильник, пока готовится пат-а-бомб.
2 Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане до температуры 45 °С.
3 Для пат-а-бомб желтки взбить миксером до посветления и увеличения в объеме.
4 Из воды и сахара сварить сироп до 118 °С. Влить горячий сироп тонкой струйкой
во взбивающиеся желтки, взбивать до увеличения массы в объеме, пышности
и посветления. Масса должна остыть примерно до 40 °С.
5 Влить ликер, смешать миксером на низкой скорости или венчиком.
6 Смешать полученный пат-а-бомб с растопленным шоколадом миксером или

венчиком. В полученную смесь добавить 1⁄3 полувзбитых сливок и интенсивно
перемешать. Это облегчает тяжелую текстуру крема для лучшего соединения
с нежной текстурой сливок.
7 Полученную облегченную смесь смешать с оставшимся объемом полувзбитых

сливок до объединения, стараясь не потерять объем. Распределить поверх пе-
сочного слоя в стаканчиках.
РЕЦЕПТЫ 79
В З Б И Т Ы Й ГА Н А Ш
НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ
10 г инвертного сахара или глюкозного сиропа
60 г горячих сливок 33%
2 г порошкового желатина (180–200 блюм,
желатин «Доктор Откер» в голубой пачке) + 12 г воды
125 г холодных сливок 33%
2 Шоколад измельчить и высыпать в высокий пластиковый стакан, сверху выло-

3 Сливки соединить с инвертным сахаром, нагреть до первых признаков кипе-

ния, когда температура жидкости 80–82 °С и от поверхности идет пар, вылить
на шоколад с желатином. Дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад слегка подтаял,
и пробить блендером до гладкости.
4 В три приема влить холодные сливки, каждый раз пробивая блендером. Накрыть
пленкой в контакт, дать стабилизироваться в холодильнике 6–8 часов.
5 Затем аккуратно взбить миксером на средней скорости до устойчивых пластич-

ных пиков. Масса в начале взбивания станет более жидкой, затем соберется
в плотный крем. Не перевзбейте, так как возможно отсечение жидкости, это
необратимый процесс.
6 Переложить в кондитерский мешок с насадкой. Отсадить поверх шоколадного

мусса.

Десерт
«ОБЛЕПИХА-ИМБИРЬ»
ЕЩЕ ОД И Н М О Й Л Ю Б И М Ы Й Р Е Ц Е П Т .
ОЧЕНЬ Т Е П Л О Е И У ЮТ Н О Е СО Ч Е ТА Н И Е И М Б И Р Я И О Б Л Е П И Х И .
КРАМБЛ – ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ

50 г измельченных орехов (миндаль, фундук)
50 г вафельной крошки
50 г белого шоколада 34%
1 Растопить шоколад вместе со сливочным маслом, смешать с вафельной крошкой

и измельченным миндалем.
2 Распределить тонким слоем по пергаменту или силиконовому коврику, заморо-

зить. Затем пробить в блендере в крошку. Распределить крошку по дну стакан-
чиков.
ОБЛЕПИХОВОЕ КОМПОТЕ
150 г облепихи
20 г воды
5 г цитрусового или яблочного пектина
40 г сахара
10 г меда
1 г имбиря в порошке
1 Смешать пектин с сахаром. В сотейник выложить ягоды, влить воду, добавить

мед, имбирь. Добавить пектин с сахаром и хорошо размешать. Довести до кипе-
ния, помешивая, варить 30 секунд, снять с огня.
2 Дать остыть 20–30 минут и выложить в стаканчики на крамбл.
ИМБИРНАЯ ПАНАКОТТА
60 г молока 3,2%
3 г желатина (180–200 блюм,
желатин «Доктор Откер» в голубой пачке)
+ 18 г воды
РЕЦЕПТЫ 81
1 г имбиря в порошке
1 Желатин заранее замочить в указанном количестве воды на 20–30 минут. Шо-

колад измельчить и высыпать в высокий пластиковый стакан, сверху выложить
набухший желатин.
2 Сливки смешать с молоком и имбирем, нагреть до первых признаков кипения –

80–82 °С, от поверхности идет пар. Кипятить не нужно. Вылить сливки на шоко-
лад с желатином, дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад подтаял. Затем пробить
блендером в гладкую блестящую эмульсию.
3 Разлить по стаканчикам поверх компоте из облепихи, убрать в холодильник.

РЕЦЕПТЫ 83
Десерт
«МАЛИНОВАЯ НЕЖНОСТЬ»
ЛЮБИТЕЛИ Н Е Ж Н Ы Х Т Е КС Т У Р О Б Я ЗАТ Е Л Ь Н О О Ц Е Н Я Т ЭТОТ Д Е С Е Р Т – Т У Т СО Е Д И Н И Л И С Ь
В О З Д У Ш Н О С Т Ь Ш О КОЛ А Д Н О ГО М УСС А И Т Е Р П К А Я С Л А Д О С Т Ь М А Л И Н Ы .
МУСС НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ

1 Желатин на 20–30 минут замочить в указанном количестве воды.
2 Взбить сливки миксером на средней скорости до мягких, опадающих пиков –

до консистенции подтаявшего мороженого, убрать в холодильник, пока готовится
мусс.

4 Молоко нагреть до первых признаков кипения – температура 80–82 °С, от по-

верхности идет пар, – но не кипятить. Вылить на желатин с шоколадом, дать по-
стоять 1 минуту, чтобы шоколад подтаял. Пробить блендером до гладкой эмуль-
сии.
5 Остудить до температуры 35 °С, аккуратно силиконовой лопаткой соединить

с полувзбитыми сливками. Разлить по стаканчикам на 1⁄3 высоты.
6 Убрать на 30–40 минут в холодильник для застывания.
МУСС НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ


РЕЦЕПТЫ 85
до консистенции подтаявшего мороженого, убрать в холодильник, пока готовит-
ся мусс.

жить набухший желатин. Молоко нагреть до первых признаков кипения – темпе-
ратура 80–82 °С, от поверхности идет пар, – но не кипятить. Вылить на желатин
с шоколадом, дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад подтаял. Пробить бленде-
ром до гладкой эмульсии.
4 Остудить до температуры 35 °С, аккуратно силиконовой лопаткой соединить

с полувзбитыми сливками.
5 Разлить по стаканчикам поверх мусса из темного шоколада. Убрать на 30–40 минут

в холодильник для застывания.
МАЛИНОВЫЙ МУСС
85 г малинового пюре

до консистенции подтаявшего мороженого, убрать в холодильник, пока готовит-
ся мусс.

4 Молоко вместе с малиновым пюре нагреть до первых признаков кипения – тем-

пература 80–82 °С, от поверхности идет пар, – но не кипятить. Вылить на же-
латин с шоколадом, дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад подтаял. Пробить
блендером до гладкой эмульсии. Остудить до температуры 35 °С, аккуратно,
силиконовой лопаткой соединить с полувзбитыми сливками.
5 Разлить по стаканчикам поверх мусса из молочного шоколада. Убрать на 30–40 минут

в холодильник для застывания.

Десерт
«ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ
ЧИЗКЕЙК»
Я ХОТ Е Л А С Д Е Л АТ Ь ЭТОТ Д Е С Е Р Т О Ч Е Н Ь Н Е Ж Н Ы М И В О З Д У Ш Н Ы М , П О ЭТО М У В Н Е М
СО Е Д И Н И Л И С Ь Ш Е Л КО В Ы Й Ч И З К Е Й К Б Е З В Ы П Е Ч К И И Н Е Ж Н Е Й Ш И Й В З Б И Т Ы Й ГА Н А Ш .

120 г холодного сливочного масла 82,5%
2 г мелкой соли
30 г миндальной муки или мелкомолотого миндаля
50 г яиц
1 Холодное масло нарезать кубиками по 0,5 см.
2 Смешать оба вида муки, сахарную пудру, соль и холодное масло. В миксере с на-
садкой «лопатка» измельчить до состояния однородной крошки (текстура песка)
на низкой скорости.
3 Добавить яйца.
4 Быстро перемешать до получения гладкого однородного теста на низкой скоро-

сти до момента, пока тесто не начнет собираться в шар.
5 Раскатать между двумя листами пекарской бумаги в пласт толщиной 2–3 мм.
Выпекать при 180 °С около 10–15 минут до уверенно-румяного цвета.
6 Остудить. Пробить в блендере до мелкой крошки.
7 Распределить крошку по дну стаканчиков.
ЛИМОННЫЙ ЧИЗКЕЙК БЕЗ ВЫПЕЧКИ

130 г сливочного сыра
РЕЦЕПТЫ 87
10 г сока лимона
Цедра ½ лимона
1 С лимона снять цедру – только желтую часть.
2 Желатин замочить в указанном количестве воды на 20–30 минут, затем растопить.
3 Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане импульсами

по 15–20 секунд до 45 °С.
4 Смешать сливочный сыр, пудру, сливки и цедру, растереть до однородности,

ввести растопленный шоколад и желатин, хорошо перемешать.
Влить лимонный сок, еще раз перемешать.
5 Разлить по стаканчикам поверх песочного слоя.
В З Б И Т Ы Й Л И М О Н Н Ы Й ГА Н А Ш
70 г горячих сливок 33%
80 г холодных сливок 33%
Цедра ½ лимона
1 Шоколад измельчить и высыпать в высокий пластиковый стакан.
2 Сливки нагреть до первых признаков кипения – 80–82 °С, от поверхности идет

пар. Вылить горячие сливки на шоколад, дать постоять 1 минуту, чтобы шоколад
подтопился. Затем пробить блендером.
3 Влить холодные сливки и еще раз пробить блендером.
4 Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике 8–10 часов. Затем

аккуратно взбить миксером на низкой скорости до устойчивых пиков. Ганаш сна-
чала станет жидким, затем соберется в плотную массу.
5 Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить сверху на чизкейк.
РЕЦЕПТЫ 89
Панакотта
«БАНАНОВЫЙ ЙОГУРТ»
Г УС ТО Й , В Я З К И Й В К УС И А Р О М АТ БА Н А Н О В СО Е Д И Н И Л И С Ь В ЭТО М Д Е С Е Р Т Е
СО С Л И В О Ч Н О С Т Ь Ю И Н Е Ж Н О С Т Ь Ю Й О Г У Р ТА .
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ БАНАНЫ
100 г бананов
30 г сахара
1 Бананы очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
2 В сотейнике растопить сахар до янтарного цвета, добавить растопленное сли-

вочное масло, перемешать. Добавить бананы, карамелизовать 1–2 минуты, пере-
ворачивая, чтобы все кусочки были покрыты карамелью.
3 Остудить 15–20 минут и выложить на дно стаканчиков.
ПАНАКОТТА С ЙОГУРТОМ
100 г сливок 33% 3 г желатина (180–200 блюм, желатин
40 г бананового пюре (можно взять «Доктор Откер» в голубой пачке)
готовое или пробить блендером + 18 г воды
бананы в пюре) 1 г корицы или 5 г ванильной пасты
30 г натурального йогурта Вафельная крошка или гранола
30 г инвертного сахара
1 Желатин замочить на 20–30 минут.
2 Смешать сливки, йогурт, банановое пюре, инвертный сахар, корицу/ваниль и на-

бухший желатин, довести до первых признаков кипения (80–82 °С), затем про-
бить блендером в гладкую массу.
3 Разлить панакотту в стаканчики поверх карамелизованных бананов.
4 Остудить в холодильнике 40–50 минут, сверху присыпать вафельной крошкой

или гранолой.

РЕЦЕПТЫ 91
Десерт
«ФУНДУЧНЫЙ ТИРАМИСУ
С ВИШНЕЙ»
200 г печенья «Савоярди» ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
100 г крепкого кофе (в идеале – 150 г свежей или замороженной
эспрессо, можно добавить в него вишни
10–15 г ликера «Бейлиз») 35 г сахара
Какао-порошок 7 г кукурузного крахмала
20 г воды
1 г корицы
1 Крахмал развести в холодной воде.
2 Вишню выложить в сотейник, всыпать сахар, корицу, добавить разведенный

крахмал, хорошо перемешать. Довести до кипения, варить 2 минуты на слабом
огне, постоянно помешивая. Снять с огня, охладить 20–30 минут.
ФУНДУЧНЫЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ

250 г маскарпоне
65–75 г сахарной пудры (или по вкусу)
30 г фундучной пасты – если не хотите использовать
фундучную пасту, просто замените ее на маскарпоне
1 Растереть маскарпоне с сахарной пудрой и фундучной пастой до объединения

насадкой-лопаткой.
2 Влить сливки и взбить на средней скорости миксера до загустения. Переложить

крем в кондитерский мешок.
СБОРКА
1 Печенье подрезать ножом под размер донышка стаканчика. Обмакнуть в кофе
на 1–2 секунды, уложить на дно формы. На него выложить фундучный крем с ма-
скарпоне.
2 Снова подрезать печенье, обмакнуть в кофе, уложить поверх крема. Сверху выло-
жить вишневую начинку.
3 На вишневую начинку выложить фундучный крем с маскарпоне и повторить слои

до края формы. Посыпать десерт какао-порошком.
РЕЦЕПТЫ 93
ШОКОЛАДНО-
ореховые
БЕЗЕ
Н АС Ы Щ Е Н Н Ы Е , Т Е КС Т У Р Н Ы Е Б Е З Е – И Д Е А Л Ь Н О К КО Ф Е И Л И К А К АО !
100 г яичного белка 15 г качественного несладкого какао-

1 г лимонной кислоты или щепотка порошка
соли 20 г измельченных орехов (миндаль,
200 г сахара фундук, арахис и т. д.)
1 Орехи обжарить, остудить и измельчить. Вместо орехов можно использовать

ореховую муку. Какао-порошок лучше всего просеять через сито.
2 Сахар визуально разделить на 3 части. Белки соединить с лимонной кислотой,

взбить до состояния пивной или мыльной пены, всыпать одну часть сахара,
взбить до уплотнения массы и увеличения в объеме. Всыпать еще часть сахара
и также взбить до уплотнения массы и увеличения в объеме. Всыпать оставшийся
сахар и взбивать до крепких, жестких пиков.
3 Всыпать какао-порошок, орехи, аккуратно перемешать вручную силиконовой

лопаткой, недолго, не допуская оседания массы. Масса не промешается полно-
стью, это нормально.
4 Переложить в кондитерский мешок с насадкой. Лучше всего взять насадку

«французская звезда», чтобы кусочки орехов не застревали между зубчиками.
Отсадить безе на пергамент или силиконовый коврик.
5 Подсушить в духовке при температуре 70–90 °С 3–5 часов в зависимости от ва-

шей духовки и размера безе.

РЕЦЕПТЫ 95
Фруктовые
Б Е З Е С ГА Н А Ш Е М
Я ГОД Н Ы Е Б Е З Е П ОЛ У Ч А ЮТС Я П Р И Я Т Н О К И С Л Е Н Ь К И М И И О Ч Е Н Ь В К УС Н Ы М И .
М ОЖ Н О В З Я Т Ь Л Ю Б О Е Я ГОД Н О Е П Ю Р Е !
100 г ягодного пюре (малина,

клубника, вишня, черника)
130 г сахара
10 г альбумина
1 В ягодное пюре добавить альбумин, пробить блендером и оставить для восста-

новления на 30-40 минут.
2 Затем взбить, постепенно подсыпая сахар в несколько приемов, до пышности,

увеличения в объеме и крепких стабильных пиков.
3 Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой.
4 Отсадить на пергамент, сушить в духовке при температуре 80–90 °С около

3–5 часов в зависимости от вашей духовки и размера безе.
ГАНАШ НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ

1 Слегка подтопить шоколад, сливки нагреть до первых признаков кипения, вы-

лить на шоколад и интенсивно размешать или пробить блендером до гладкой
эмульсии.
2 Переложить в кондитерский мешок с небольшой насадкой. Убрать в холодильник

для стабилизации на 2–4 часа. Затем отсадить на половинку безе, закрыть второй
половинкой.
3 Фруктовые безе быстро размокают, поэтому желательно съесть их в течение

2–3 часов после того, как вы смазали их ганашем.
РЕЦЕПТЫ 97
ТОРТ
«Павлова»
С БРУСНИЧНЫМ
СОУСОМ
Ч ТО М ОЖ Е Т Б Ы Т Ь В К УС Н Е Е ТО Н КО Й С Л А Д КО Й КО Р О Ч К И Х Р УС ТЯ Щ Е Й М Е Р Е Н Г И
С Т Е Р П К И М Б Р УС Н И Ч Н Ы М СОУСО М С В Е РХ У !
150 г яичного белка БРУСНИЧНЫЙ СОУС

1 г лимонной кислоты 100 г брусники (свежей или замороженной)
или щепотка соли 20 г воды
100 г сахара 6 г кукурузного крахмала
50 сахарной пудры 40 г коричневого сахара
10 г меда
1 г корицы
1 Белки комнатной температуры взбить до состояния пивной или мыльной пены,

добавить лимонную кислоту, всыпать половину сахара и взбивать до уплотне-
ния массы и увеличения в объеме. Добавить оставшийся сахар и снова взбить
до пышности и крепких жестких пиков.
2 Всыпать сахарную пудру и перемешать. Переложить в кондитерский мешок и вы-

ложить 2 круга из безе на пергамент. Или сделать это с помощью ложки.
3 Подсушить в духовке при температуре 70–80 °С 3–6 часов в зависимости от раз-

мера безе и вашей духовки. Остудить, снять с пергамента.
4 Для соуса крахмал развести в холодной воде, соединить с брусникой, сахаром,

медом и корицей, нагреть до кипения, постоянно помешивая, и варить 1–2 мину-
ты, пока соус не станет прозрачным. Охладить до легкого текучего состояния.
5 Выпеченные коржи смазать брусничным соусом и уложить друг на друга.

РЕЦЕПТЫ 99
Лимонный
МАРШМЕЛЛОУ
А Б СОЛ ЮТ Н О Н Е П Р И ТО Р Н Ы Й И О Ч Е Н Ь С В Е Ж И Й В К УС ЭТО ГО М А Р Ш М Е Л Л ОУ
П О Н РА В И ТС Я В С Е М !
200 г лимонного сока СИРОП ДЛЯ ОБСЫПКИ

34 г желатина (180–200 110 г воды 100 г кукурузного крахмала
блюм, желатин «Доктор 420 г сахара 50 г сахарной пудры
Откер» в голубой пачке) 80 г инвертного сахара
1 Заранее подготовить рамку – хорошо смазать бока растительным маслом, уста-

новить на пищевую пленку, также хорошо смазанную маслом. Всю эту конструк-
цию установить на твердую ровную поверхность.
2 Замочить желатин в лимонном соке на 20–30 минут.
3 В сотейник с толстым дном налить воду, высыпать сахар, добавить инвертный

сахар и варить до температуры 118 °С. Сироп можно не помешивать. Сваренный
сироп «успокоить» – дождаться, когда с поверхности уйдут крупные пузыри,
влить к замоченному в лимонном соке желатину.
4 Перемешать в миксере сначала на низкой скорости, до растворения желатина,

затем на высокой скорости взбивать до увеличения массы в объеме, посветления
и остывания примерно до 36-40 °С.
5 Вылить массу в подготовленную рамку, разровнять поверхность. Стабилизиро-

вать 15–20 часов. Затем нарезать на кубики ножом, каждый раз смазывая его
растительным маслом.
6 Обвалять в сахарной пудре, смешанной с крахмалом.
РЕЦЕПТЫ 101
из черной
СМОРОДИНЫ
Э ТОТ М А Р Ш М Е Л Л ОУ П Р И ГОТО В Л Е Н Н А С У ХО М Я И Ч Н О М Б Е Л К Е – А Л Ь Б У М И Н Е .
П О ЭТО М У Т Е КС Т У РА У Н Е ГО П ОЛ У Ч А Е ТС Я Б ОЛ Е Е Н Е Ж Н О Й И В О З Д У Ш Н О Й .
100 г пюре из черной СИРОП ДЛЯ ОБСЫПКИ

смородины (можно взять 100 г воды 100 г кукурузного крахмала
готовое, можно пробить 250 г сахара 50 г сахарной пудры
блендером свежие или 50 г инвертного сахара
замороженные ягоды, 12 г желатина
прогреть их до 80–90 °С, (180–200 блюм, желатин
8–10 минут) «Доктор Откер» в голубой
8 г альбумина пачке) + 72 г воды
1 г корицы (по желанию)

2 Желатин замочить в указанном количестве воды на 20–30 минут.
3 Альбумин добавить в пюре, хорошо перемешать, оставить для восстановления

на 30–40 минут. Затем взбить в пышную массу до посветления.
4 Для сиропа в сотейник налить воду, добавить сахар, инвертный сахар и корицу.
Варить до температуры 125 °С, можно не помешивать. Готовый сироп «успоко-
ить» – дождаться, когда с поверхности уйдут крупные пузыри, затем добавить
желатин, перемешать до его растворения .
5 Влить сироп во взбивающееся пюре с альбумином, взбивать на высокой скорости

до увеличения массы в объеме, посветления и температуры 36–40 °С.
6 Вылить массу в подготовленную рамку, разровнять поверхность. Стабилизиро-

вать 15–20 часов. Затем нарезать на кубики ножом, каждый раз смазывая его
растительным маслом.

РЕЦЕПТЫ 103
из маракуйи
С ВАНИЛЬЮ
ПРИЯТНАЯ К И С Л И Н К А М А РА К У Й И , Э К З ОТ И Ч Е С К И Й В К УС И Н Е Ж Н А Я П Р У Ж И Н К А –
ЭТОТ М А Р Ш М Е Л Л ОУ П О Н РА В И ТС Я В С Е М !
22 г желатина СИРОП ДЛЯ ОБСЫПКИ

(180–200 блюм, желатин 100 г пюре из маракуйи 100 г кукурузного
«Доктор Откер» в голубой 250 г сахара крахмала
пачке) + 110 г воды 120 г инвертного сахара 50 г сахарной пудры
70 г инвертного сахара
8 г ванильной пасты

2 Желатин замочить в указанном количестве воды на 20–30 минут, затем нагреть

до 80 °С.
3 В деже миксера соединить растворенный желатин, инвертный сахар и ванильную

пасту, перемешать.
4 Для сиропа в сотейник вылить пюре, добавить сахар и инвертный сахар, варить
до температуры 110 °С. Полученный сироп «успокоить» – дождаться, когда с по-
верхности уйдут крупные пузыри.
5 Вылить сироп в дежу к желатину, взбивать сначала на средней скорости, затем

взбить на высокой скорости до увеличения массы в объеме и посветления и тем-
пературы 36–40 °С.
6 Вылить в подготовленную рамку, разровнять поверхность. Стабилизировать

15–20 часов. Затем нарезать на кубики ножом, каждый раз смазывая его расти-
тельным маслом.
РЕЦЕПТЫ 105
ФИСТАШКОВАЯ
нуга
ПРЕЛЕСТЬ ЭТО Й Н У Г И В ТО М , Ч ТО В М Е С ТО Ф И С ТА Ш КО В О Й П АС Т Ы
И О Р Е ХО В М ОЖ Н О В З Я Т Ь А РА Х И СО В У Ю И Л И , Н А П Р И М Е Р , ФУ Н Д У Ч Н У Ю
И ТА К И М О Б РА З О М М Е Н Я Т Ь В К УС Д Е С Е Р ТА .
НА РАМКУ 16–18 СМ (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, КАКУЮ ВЫСОТУ НУГИ ХОТИТЕ)
МЕРЕНГА СИРОП ДОБАВКА

60 г яичного белка 100 г воды 40 г фисташковой пасты
1 г лимонной кислоты 450 г сахара 10 г какао-масла
или щепотка соли 150 г инвертного сахара 130–150 г обжаренных
20 г сахара или меда и измельченных орехов
1 Заранее подготовить рамку – хорошо смазать бока растительным маслом, по-

ставить на твердую поверхность, застеленную пищевой пленкой, которую тоже
хорошо смазать растительным маслом.
2 Фисташковую пасту, если она из холодильника, слегка подогреть, чтобы хорошо

3 Какао-масло растопить в сотейнике на огне и смешать с фисташковой пастой.
4 На средней скорости миксера взбить белки до состояния пивной или мыльной

пены, всыпать лимонную кислоту, сахар и взбивать до мягких опадающих пиков.
5 Для сиропа соединить в сотейнике воду, сахар, инвертный сахар и варить до тем-
пературы 140–150 °С. Чем выше температура – тем плотнее будет текстура нуги.
6 Влить горячий сироп тонкой струйкой во взбивающуюся меренгу, взбивать

до увеличения массы в объеме и температуры 40–45 °С.
7 В готовую массу добавить фисташковую пасту с какао-маслом и орехи, пере-

мешать, выложить в подготовленную рамку, разровнять. Убрать в холодильник
для стабилизации на 8–12 часов.
8 Освободить от рамки, нарезать острым ножом, смазанным растительным маслом.

РЕЦЕПТЫ 107
108
Указатель
Абрикос 14, 15, 70 Краситель (гелевый/сухой) 16 Разрыхлитель 74
Агар-агар 10, 11, 14, 27, 28, 32, Крахмал (кукурузный/ Растительное масло 44, 45, 71
33, 37, 39, 43, 45, 49, 51, 55, 57, картофельный/пшеничный) 12, Сахар (белый/инвертный/
60, 63, 70 13, 19, 34, 38, 40, 50, 52, 69, 93, коричневый/пудра) 10, 12, 13,
Айва 15 98, 101, 102, 106 14, 16, 19, 20, 27, 28, 31, 32, 33,
Альбумин 11, 12, 33, 37, 39, 43, Крошка вафельная 59, 62, 65, 34, 37, 38, 39, 40, 43, 45, 49,
45, 49, 51, 57, 60, 63, 97, 102 81, 90 50, 51, 55, 57, 59, 60, 63, 66,
Ананас консервированный 37 Крыжовник 14 69, 70, 74, 76, 77, 79, 80, 81,
Апельсин 14 Ликер «Бейлиз» 79, 93 87, 90, 93, 94, 97, 98, 101, 102,
Арахис 94 Лимон (цедра/сок) 14, 15, 89, 105, 106
Арбуз 14 101 Сироп (агаровый/глюкозный/
Банан (пюре) 15, 32, 90 Малина (пюре) 14, 15, 49, 86 кукурузный/инвертный) 10, 12,
Бисквитная крошка 24 Манго (пюре) 49 13, 16, 20, 27, 32, 33, 37, 39, 43,
Брусника 15, 98 Маракуйя (пюре) 105 45, 49, 51, 52, 55, 56, 57, 60, 63,
Ваниль 24 Маскарпоне 93 70, 77, 80
Ванильная паста (экстракт) 24, Мед 12, 81, 98, 106 Слива 14, 15
37, 57, 74, 76, 90, 106 Меренга 10, 11, 20, 33, 37, 43, Сливки 31, 55, 66, 74, 76, 77, 79,
Виноград 14 45, 49, 51, 55, 57, 59, 60, 62, 63, 80, 81, 84, 86, 87, 89, 90, 93, 97
Вишня (пюре) 14, 15, 45, 93 65, 66, 70, 71, 98 Сливочное масло 55, 57, 60,
Глазурь кондитерская 19 Миндаль 71, 76, 81, 87, 94 63, 69, 70, 74, 76, 77, 81, 87, 90
Гранола 90 Молоко 74, 81, 84 Смородина черная (пюре) 13,
Груша (пюре) 14, 15, 39, 73, 74 Молоко сгущенное 55, 57, 60, 14, 15, 28, 102
Декстроза 19, 34, 38, 40, 50, 63, 66, 70, 77 Соль 33, 37, 39, 43, 45, 49, 51,
52, 59 Мука (фундучная/ 57, 60, 63, 66, 70, 74, 76, 77, 87,
Ежевика (пюре) 15, 51 фисташковая/пшеничная/ 94, 98, 106
Желатин 10, 66, 73, 74, 76, 79, миндальная) 39, 63, 65, 69, 71, Сыр сливочный 55, 87
80, 81, 84, 86, 89, 90, 101, 102, 74, 76, 77, 87 Тыква 15
105 Облепиха 81 Фисташки 63, 65
Земляника 14 Отвар травы (мята/базилик/ Фундук 39, 71, 81, 94
Имбирь 49, 81, 82 лаванда/тархун/мелисса) 24, Цедра цитрусовых фруктов 24
Йогурт 90 51 Чай ароматизированный 24
Какао-масло 44, 46, 71, 106 Паста ореховая (фисташковая/ Черника 15
Какао-порошок 19, 24, 55, 59, фундучная/арахисовая) 55, 63, Шоколад (белый/молочный/
60, 62, 65, 93, 94 69, 93, 106 темный/горький) 19, 20, 31, 44,
Кизил 15 Патока 13 46, 60, 71, 76, 79, 80, 81, 82, 84,
Кислота лимонная 33, 37, 39, Пектин (цитрусовый/ 86, 87, 89, 97
43, 45, 49, 51, 57, 60, 63, 66, 70, яблочный) 10, 13, 14, 15, 81 Яблоко зеленое (пюре) 13, 14,
94, 98, 106 Персик 14 15, 24, 27
Клубника (пюре) 43 Печенье 24, 43, 93 Ягодное пюре (малина/
Клюква (пюре) 13, 14, 15, 70 Порошок сублимированный клубника/вишня/черника) 97
Кокосовая стружка 24 (фруктовый/ягодный) 19, 59 Яичный белок 10, 11, 13, 27, 28,
Корица 45, 90, 93, 98, 102 Пралине 55 32, 33, 37, 39, 43, 45, 49, 51, 55,
Кофе (растворимый/эспрессо) Пюре (ягодное/фруктовое/ 57, 60, 63, 66, 70, 94, 98, 106
39, 93 детское) 10, 31, 33 Яйцо 69, 74, 76, 77, 79, 87
109
Яркая книга
о сладкой жизни!
ИЗ КУХНИ
л ю б о в ь ю
c
НАСТОЯЩАЯ ЕДА  ГОТОВИ

ТЬ ПРОСТО!
А ГОТОВИТЬ С ЛЮБОВЬЮ
 ЭТО ИСКУССТВО,
КОТОРОМУ ВАС НАУЧИТ ЭТ
А КНИГА!
Завадская, Лилия Ришатовна.
З-13 Зефир и воздушные сладости / Лилия Завадская. — Москва : Эксмо,
2021. — 112 с. : ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
Десерты с воздушным настроением в дебютной книге Лилии Завадской никого не оста-
вят равнодушным. Легкое суфле, пружинистый маршмаллоу и, конечно, нежный зефир. Все
эти удивительные сладости вы сможете приготовить своими руками, потому что это совсем
не сложно. Полезная теория, подробная информация по ингредиентам, пошаговый процесс
приготовления — всё для того, чтобы десерты смогли приготовить и профессиональные кон-
дитеры, и начинающие кулинары. Зефирьте в удовольствие!
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-109420-1 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также
использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и
иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную
и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Завадская Лилия Ришатовна

ЗЕФИР И ВОЗДУШНЫЕ СЛАДОСТИ
Ответственный редактор А. Братушева

Технический редактор Т. Анохина
Дизайн, верстка Ю. Анохиной
Корректор Л. Воробьева
Препресс А. Бельтиков
Во внутреннем оформлении использованы фотографии и иллюстрации:

Krystyna Taran, Syda Productions, Pixavril, Alice July, Cavan-Images, Model Republique,
Megavectors / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Страна происхождения: Российская Федерация

ШыEарылEан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Yндіруші: «ЭКСМО» АZБ Баспасы,
123308, Ресей, \ала М]скеу, Зорге к^шесі, 1 _й, 1 Eимарат, 20 \абат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д)кен : www.book24.kz
12+ Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».

Zаза\стан РеспубликасындаEы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Zаза\стан Республикасында дистрибьютор ж]не ^нім бойынша арыз-талаптарды
\абылдаушыны{ ^кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы \., Домбровский к^ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Yнімні{ жарамдылы\ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а\парат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Yндірген мемлекет: Ресей. Сертификация \арастырылмаEан
Дата изготовления / Подписано в печать 27.07.2021.

Формат 80x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,37.
Тираж экз. Заказ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher

Завадская Л. - Зефир и воздушные сладости (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Завадская Л. - Зефир и воздушные сладости (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

и ВОЗДУШНЫЕ

Смородиновый зефир по классической технологии ...................................................... 28

Банановый зефир с шоколадной карамелью

Зефир из детского пюре по заварной технологии ...........................................................33

Зефир из консервированных ананасов

Зефир «Груша-фундук-кофе» по заварной технологии ............................................... 39

Зефир в виде эскимо «Клубничный орео»

Вишневые зефирные пирожные с начинкой ...................................................................... 45

Зефир «Малина-манго» по заварной технологии ........................................................... 49

Ванильное птичье молоко ..............................................................................................................57

Птичье молоко шоколадное .........................................................................................................60

Фисташковое птичье молоко ....................................................................................................... 63

Карамельное птичье молоко на желатине ........................................................................... 66

Торт «Птичье молоко абрикос-клюква-фисташка» ........................................................ 69

Десерт в стаканчике «Грушевое облако» ...............................................................................73

Шоколадный мусс с ликером «Бейлиз» ..................................................................................77

Десерт в стаканчике «Облепиха-имбирь» ............................................................................81

Десерт в стаканчике «Малиновая нежность» .....................................................................84

Десерт в стаканчике «Взбитый лимонный чизкейк» ...................................................... 87

Панакотта «Банановый йогурт» .................................................................................................90

Десерт «Фундучный тирамису с вишней» ............................................................................ 93

Шоколадно-ореховые безе .......................................................................................................... 94

Фруктовые безе с ганашем ............................................................................................................97

Торт «Павлова» с брусничным соусом .................................................................................... 98

Лимонный маршмеллоу .................................................................................................................101

Маршмеллоу из черной смородины...................................................................................... 102

Маршмеллоу из маракуйи с ванилью ...................................................................................105

Фисташковая нуга ............................................................................................................................106

Я постаралась очень подробно рассказать про каждый десерт,

А еще подготовила для вас много полезной теории

Моя книга подойдет как просто увлекающимся десертами,

Готовьте с удовольствием и без страха!

С любовью, ваша Лиля @lillozav Завадская

Технологический процесс производства пюре взбивается вместе с яичным бел-

3 Приготовление сиропа на основе Заварная технология приготовления

5 Формовка зефирных половинок. По заварной технологии отдельно взби-

10 ЗЕФИР. ВОЗДУШНЫЕ СЛАДОСТИ

Неплохие агар-агары – китайский Свежий белок можно заменить пастери-

Если вы новичок, попробуйте пригото- Альбумин получают методом распыли-

Перед работой альбумин необходи-

После восстановления с альбумином ра-

Как рассчитать замену свежего белка

Например, в рецепте указано 70 г све-

12 ЗЕФИР. ВОЗДУШНЫЕ СЛАДОСТИ

Сахароза является стандартом При приготовлении зефира из любых

Белый сахар – 100% Пектин и классическая технология

яблоки (зеленые) – 1,0 г клюква – 0,7 г груши – 0,6 г

черная смородина – 1,1 г крыжовник – 0,7 г малина – 0,6 г

сливы – 0,9 г персики – 0,7 г виноград – 0,6 г

абрикосы – 0,7 г лимоны – 0,7 г арбуз – 0,5 г

земляника – 0,7 г апельсины – 0,6 г вишня – 0,4 г

Пюре с низким содержанием пектина Можно хранить в холодильнике, накрыв

Добавить пектин в пюре для классической

1 Предварительно сделать пектино-

Пектин перед введением необходимо

Довести пюре с пектином до кипения,

14 ЗЕФИР. ВОЗДУШНЫЕ СЛАДОСТИ

лимон – 5,8 брусника – 1,9 яблоко – 0,8

черная смородина – 3,8 малина – 1,8 слива – 0,7

клюква – 2,7 черника – 1,2 банан – 0,6

кизил – 2,4 ежевика – 1,2 груша – 0,1

вишня – 2,2 абрикос – 1,1

Пектин и заварная технология 1 Вымыть фрукты, нарезать кусочками

При заварной технологии, когда пюре 2 Сердцевину, плодоножку и семеч-