В. В. Архипов В. В.

Архипов

БАРНОЕ ДЕЛО БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И
ОБСЛУЖИВАНИЕ В БАРАХ ОБСЛУЖИВАНИЕ В БАРАХ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

2-е издание 2-е издание

Рекомендовано Министерством образования и Рекомендовано Министерством образования и

науки Украины для студентов высших учебных науки Украины для студентов высших учебных
заведений заведений

Киев Киев
«Центр учебной литературы» «Центр учебной литературы»
2016 2016
УДК 640.43(075.8) УДК 640.43(075.8)
ББК 65.431я73 ББК 65.431я73
А 87 А 87

Гриф присвоен Министерством образования и Гриф присвоен Министерством образования и

науки Украины (Письмо № 1.4/18Г-1257 от науки Украины (Письмо № 1.4/18Г-1257 от
01.12.2006) 01.12.2006)

Рецензенты: Рецензенты:
Лебская Т. К. – доктор технических наук, профессор; Лебская Т. К. – доктор технических наук, профессор;
Пучкова В. Ф. – кандидат технических наук, доцент; Пучкова В. Ф. – кандидат технических наук, доцент;
Мухин А. А. – кандидат экономических наук, заслуженный экономист Мухин А. А. – кандидат экономических наук, заслуженный экономист
Ук- Ук-
раины. раины.

Архипов В. В. Архипов В. В.
А 87 Барное дело.Технология продукции и обслуживание в барах: 2-е издание. А 87 Барное дело.Технология продукции и обслуживание в барах: 2-е издание.
Учеб. пособ. — К.: Центр учебной литературы, 2016. — 240 с. Учеб. пособ. — К.: Центр учебной литературы, 2016. — 240 с.
ISBN 978-617-673-418-5 ISBN 978-617-673-418-5

Данное учебное пособие содержит основные сведения о классификации баров,
по- рядке подготовки бара к приему посетителей, требования к персоналу по их
обслу- живанию, а также классификацию базовых алкогольных и безалкогольных
напитков, особенности их производства, подачи и потребления в барах. Рассмотрены
основные методы и особенности приготовления коктейлей и других напитков в баре,
способы их оформления и подачи.
Предназначено для студентов высших учебных заведений обучающихся по спе-
циальности «Менеджер гостинично-ресторанного бизнеса» и другим специальностям
индустрии гостеприимства. Может быть полезным персоналу баров и ресторанов.
Данное учебное пособие содержит основные сведения о классификации баров,
по- рядке подготовки бара к приему посетителей, требования к персоналу по их
обслу- живанию, а также классификацию базовых алкогольных и безалкогольных
напитков, особенности их производства, подачи и потребления в барах. Рассмотрены
основные методы и особенности приготовления коктейлей и других напитков в баре,
способы их оформления и подачи.
Предназначено для студентов высших учебных заведений обучающихся по спе-
циальности «Менеджер гостинично-ресторанного бизнеса» и другим специальностям
индустрии гостеприимства. Может быть полезным персоналу баров и ресторанов.

УДК 640.43(075.8) УДК 640.43(075.8)

ББК 65.431я73 ББК 65.431я73
ISBN 978-617-673-418-5 ISBN 978-617-673-418-5
© Архипов В. В., 2016. © Архипов В. В., 2016.
© Центр учебной литературы, 2016. © Центр учебной литературы, 2016.
 ГЛАВА 1.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ БАРОВ
1.1. Предмет, цель и основные задания изучения курса
С развитием рыночной экономики Украины начала интенсивно
развиваться сфера услуг. Именно к ней привлекается все большее и
большее внимание. На сегодня в ресторанном бизнесе идет жесткая
борьба за потребителя. Конкурентоспособному предприятию следует
постоянно внедрять новейшие прогрессивные технологии, повышать
уровень обслуживания, предоставлять новые эксклюзивные услуги и
тому подобное. Таким требованиям полностью отвечают бары с но-
выми формами обслуживания и методами работы барменов.
Главной целью дисциплины «Барное дело» является формирова-
ние у студентов бакалаврского уровня знаний и умений при органи-
зации работы и обслуживания в барах.
Дисциплина «Барное дело» является профессионально ориенти-
рованной дисциплиной, занимает главное место в учебном процессе и
имеет логическую связь с такими дисциплинами, как «Оборудование
предприятий ресторанного хозяйства», «Организация ресторанного
хозяйства», «Организация обслуживания в предприятиях ресторан-
ного хозяйства», «Технология продукции ресторанного хозяйства»,
«Товароведение».
Она необходима для приобретения теоретических знаний и прак-
тических навыков по оказанию услуг в барах различных типов и
классов. При изучении этой дисциплины студенты знакомятся с ос-
новными понятиями, терминами и определениями; современной тех-
нологией, формами и методами обслуживания; видами барной посу-
ды, инвентаря, оборудования; составлением и оформлением барной
карты; организацией и техникой обслуживания посетителей в барах
различных типов и классов; правилами оформления расчетов за ока-
зание услуг; требованиями к персоналу; организацией труда.
3 3
ГЛАВА 1.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ БАРОВ
1.1. Предмет, цель и основные задания изучения курса
С развитием рыночной экономики Украины начала интенсивно
развиваться сфера услуг. Именно к ней привлекается все большее и
большее внимание. На сегодня в ресторанном бизнесе идет жесткая
борьба за потребителя. Конкурентоспособному предприятию следует
постоянно внедрять новейшие прогрессивные технологии, повышать
уровень обслуживания, предоставлять новые эксклюзивные услуги и
тому подобное. Таким требованиям полностью отвечают бары с но-
выми формами обслуживания и методами работы барменов.
Главной целью дисциплины «Барное дело» является формирова-
ние у студентов бакалаврского уровня знаний и умений при органи-
зации работы и обслуживания в барах.
Дисциплина «Барное дело» является профессионально ориенти-
рованной дисциплиной, занимает главное место в учебном процессе и
имеет логическую связь с такими дисциплинами, как «Оборудование
предприятий ресторанного хозяйства», «Организация ресторанного
хозяйства», «Организация обслуживания в предприятиях ресторан-
ного хозяйства», «Технология продукции ресторанного хозяйства»,
«Товароведение».
Она необходима для приобретения теоретических знаний и прак-
тических навыков по оказанию услуг в барах различных типов и
классов. При изучении этой дисциплины студенты знакомятся с ос-
новными понятиями, терминами и определениями; современной тех-
нологией, формами и методами обслуживания; видами барной посу-
ды, инвентаря, оборудования; составлением и оформлением барной
карты; организацией и техникой обслуживания посетителей в барах
различных типов и классов; правилами оформления расчетов за ока-
зание услуг; требованиями к персоналу; организацией труда.
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
При изучении дисциплины формируются профессиональные на-
выки и умения у студентов:
– производить подбор необходимой посуды, инвентаря, обору-
дования;
– организовывать обслуживание потребителей в барах с учетом
правил и норм международного сервиса, современных техноло-
гий, форм и методов;
– оказывать услуги с учетом запросов разных категорий потреби-
телей.
Студенты должны изучить правила внутреннего распорядка и ор-
ганизацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и от-
ветственность персонала бара излагаются в должностных инструкци-
ях и утверждаются руководителем предприятия. Студенты должны
научиться разрабатывать такие инструкции в соответствии с ГОСТ
50935-96 «Общественное питание», Тарифно-квалификационным
справочником работ и профессий с учетом особенностей работы каж-
дого предприятия и требований действующего законодательства.
Изучение дисциплины создает условия для формирования у сту-
дентов широкого мировоззрения, организационных способностей,
умения выполнять производственные задания, что способствует по-
вышению качество барной продукции и обслуживания потребителей
в барах.
Для достижения поставленной цели следует:
– рассмотреть существующие типы баров, принципы их функци-
онирования;
– изучить номенклатуру услуг и требования к ним;
– знать организацию процессов закупки, снабжения, хранения
сырья, продовольственных товаров, напитков и предметов ма-
териально-технического обеспечения, обеспечения контроля
качества;
– показать принципы организации рабочего места бармена;
– выучить правила и требования к реализации продукции и ус-
луг в барах разных типов и классов;
– раскрыть последние достижения в отрасли научной организа-
ции труда бармена, заграничный опыт решения проблемы;
– осветить формы организации обслуживания потребителей в
барах разных типов;
4 4
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
При изучении дисциплины формируются профессиональные на-
выки и умения у студентов:
– производить подбор необходимой посуды, инвентаря, обору-
дования;
– организовывать обслуживание потребителей в барах с учетом
правил и норм международного сервиса, современных техноло-
гий, форм и методов;
– оказывать услуги с учетом запросов разных категорий потреби-
телей.
Студенты должны изучить правила внутреннего распорядка и ор-
ганизацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и от-
ветственность персонала бара излагаются в должностных инструкци-
ях и утверждаются руководителем предприятия. Студенты должны
научиться разрабатывать такие инструкции в соответствии с ГОСТ
50935-96 «Общественное питание», Тарифно-квалификационным
справочником работ и профессий с учетом особенностей работы каж-
дого предприятия и требований действующего законодательства.
Изучение дисциплины создает условия для формирования у сту-
дентов широкого мировоззрения, организационных способностей,
умения выполнять производственные задания, что способствует по-
вышению качество барной продукции и обслуживания потребителей
в барах.
Для достижения поставленной цели следует:
– рассмотреть существующие типы баров, принципы их функци-
онирования;
– изучить номенклатуру услуг и требования к ним;
– знать организацию процессов закупки, снабжения, хранения
сырья, продовольственных товаров, напитков и предметов ма-
териально-технического обеспечения, обеспечения контроля
качества;
– показать принципы организации рабочего места бармена;
– выучить правила и требования к реализации продукции и ус-
луг в барах разных типов и классов;
– раскрыть последние достижения в отрасли научной организа-
ции труда бармена, заграничный опыт решения проблемы;
– осветить формы организации обслуживания потребителей в
барах разных типов;
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
– ознакомить студентов с техникой и правилами обслуживания
потребителей;
– уделить внимание изучению ассортимента алкогольных и без-
алкогольных напитков, правилам приготовления коктейлей.
1.2. Понятие бара, классификация баров
Родина баров — Америка. Предшественниками их были всевоз-
можные распивочные, появившись на Новом Свете с переселением
испанцев, португальцев и голландцев. Распивочные обычно делились
на две части: буфет и помещение для публики, которое было отделено
барьером (англ. Bаr-rier); так и возникло название «бар». Но оно воз-
никло много позднее, вначале такие питейные заведения назывались
«inn», что значит «трактир». В годы великого переселения на Даль-
ний Запад золотоискатели и охотники могли купить в таких тракти-
рах все, что им было нужно, посидеть поговорить, поиграть в карты.
Лишь в ХIХ веке, в особенности в конце его, бары стали модерни-
зироваться. Вместо деревянного прилавка в них появились длинные
буфетные стойки, отделанные металлом или деревом ценной породы.
Стульев, однако, не было: хозяин бара не хотел, чтобы люди «расси-
живались» долго, для него был выгоден быстрый оборот потребителя.
Да и сами потребители торопились, их девизом было «время-деньги».
Вот такая стойка, позднее дополненная неудобными, высокими
табуретками, и стала типичной для всех баров.
В конце 80-х годов XIX века в американских барах придумали
нововведение, т.е. открытый стол. На блюдах лежали крохотные
бутерброды с сыром, копченым языком, ветчиной, салатом, рыбой,
помидорами и др. деликатесами. Потребитель, заказавший напиток,
был вправе съесть любое количество бутербродов по своему вкусу.
Владельцы баров были довольны — у них стало значительно больше
посетителей. Но незадолго до первой мировой войны им пришлось
отказаться от «открытого стола» — такая затея оказалась все-таки
убыточной.
В Англии еще в XIX веке баром называлась часть помещения для
гостей, отделенная барьером, как на почте. Потребитель платил у око-
шечка, после чего ему выдавался напиток, который он выпивал стоя.
5 5
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
– ознакомить студентов с техникой и правилами обслуживания
потребителей;
– уделить внимание изучению ассортимента алкогольных и без-
алкогольных напитков, правилам приготовления коктейлей.
1.2. Понятие бара, классификация баров
Родина баров — Америка. Предшественниками их были всевоз-
можные распивочные, появившись на Новом Свете с переселением
испанцев, португальцев и голландцев. Распивочные обычно делились
на две части: буфет и помещение для публики, которое было отделено
барьером (англ. Bаr-rier); так и возникло название «бар». Но оно воз-
никло много позднее, вначале такие питейные заведения назывались
«inn», что значит «трактир». В годы великого переселения на Даль-
ний Запад золотоискатели и охотники могли купить в таких тракти-
рах все, что им было нужно, посидеть поговорить, поиграть в карты.
Лишь в ХIХ веке, в особенности в конце его, бары стали модерни-
зироваться. Вместо деревянного прилавка в них появились длинные
буфетные стойки, отделанные металлом или деревом ценной породы.
Стульев, однако, не было: хозяин бара не хотел, чтобы люди «расси-
живались» долго, для него был выгоден быстрый оборот потребителя.
Да и сами потребители торопились, их девизом было «время-деньги».
Вот такая стойка, позднее дополненная неудобными, высокими
табуретками, и стала типичной для всех баров.
В конце 80-х годов XIX века в американских барах придумали
нововведение, т.е. открытый стол. На блюдах лежали крохотные
бутерброды с сыром, копченым языком, ветчиной, салатом, рыбой,
помидорами и др. деликатесами. Потребитель, заказавший напиток,
был вправе съесть любое количество бутербродов по своему вкусу.
Владельцы баров были довольны — у них стало значительно больше
посетителей. Но незадолго до первой мировой войны им пришлось
отказаться от «открытого стола» — такая затея оказалась все-таки
убыточной.
В Англии еще в XIX веке баром называлась часть помещения для
гостей, отделенная барьером, как на почте. Потребитель платил у око-
шечка, после чего ему выдавался напиток, который он выпивал стоя.
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Выбор в таких барах был небольшой. Крепкие смешанные напитки
подавали в больших ресторанах или клубах. После первой мировой
войны в Англии появились большие, роскошно оборудованные бары.
За многие годы бары значительно изменились, но характер бы-
строго обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар —
предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обста-
новке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать
музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, органи-
зовать дружескую встречу, банкет.
Бары — это небольшие предприятия питания, реализующие ши-
рокий ассортимент смешанных напитков как горячих так и холод-
ных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей.
Классификация баров
1. По ассортименту:
– общего назначения;
– специализированные.
2. По специфике обслуживания потребителей:
– танцевальные;
– игровые;
– универсальные;
– комбинированные.
3. По уровню комфортности и обслуживания:
– класса «люкс»;
– высшего класса;
– 1-го класса.
В барах-люкс ассортимент продукции состоит преимущественно
из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе
национальных блюд, изделий и напитков. В барах высшего и перво-
го классов разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков.
Карта вин и коктейлей баров-люкс и высшего класса включа-
ет большой ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других сме-
шанных напитков и соков. Бары первого класса реализуют менее
разнообразный ассортимент коктейлей и напитков, заказных и фир-
менных блюд.
6 6
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Выбор в таких барах был небольшой. Крепкие смешанные напитки
подавали в больших ресторанах или клубах. После первой мировой
войны в Англии появились большие, роскошно оборудованные бары.
За многие годы бары значительно изменились, но характер бы-
строго обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар —
предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обста-
новке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать
музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, органи-
зовать дружескую встречу, банкет.
Бары — это небольшие предприятия питания, реализующие ши-
рокий ассортимент смешанных напитков как горячих так и холод-
ных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей.
Классификация баров
1. По ассортименту:
– общего назначения;
– специализированные.
2. По специфике обслуживания потребителей:
– танцевальные;
– игровые;
– универсальные;
– комбинированные.
3. По уровню комфортности и обслуживания:
– класса «люкс»;
– высшего класса;
– 1-го класса.
В барах-люкс ассортимент продукции состоит преимущественно
из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе
национальных блюд, изделий и напитков. В барах высшего и перво-
го классов разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков.
Карта вин и коктейлей баров-люкс и высшего класса включа-
ет большой ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других сме-
шанных напитков и соков. Бары первого класса реализуют менее
разнообразный ассортимент коктейлей и напитков, заказных и фир-
менных блюд.
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
В барах, как правило, работают музыкальные автоматы, звуко-
видеовоспроизводящая аппаратура, предлагаются другие виды му-
зыкального обслуживания.
4. По времени работы:
– дневные;
– ночные и т.п.
1.3. Характеристика разных типов баров
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и вы-
полняет заказы посетителей через официантов. Здесь размещается
принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно
сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением.
Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассорти-
мент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара,
можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-ба-
ра становится подача вина и алкогольных напитков в зал.
Лаунж-бар (от англ. longc — «гостиная») находится в особой изо-
лированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а пу-
блика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая об-
становка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще
всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать
его, например, винным или безалкогольным. Идеальное место для
лаунж-бара — зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану.
Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или
после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уеди-
ниться или просто отдохнуть от суеты.
Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на пер-
вом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшен. Кроме
контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мяг-
кая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-
бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но
и потребителей в нем не проживающих. Он является местом встреч
и ожидания. В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские
изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай
и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов,
7 7
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
В барах, как правило, работают музыкальные автоматы, звуко-
видеовоспроизводящая аппаратура, предлагаются другие виды му-
зыкального обслуживания.
4. По времени работы:
– дневные;
– ночные и т.п.
1.3. Характеристика разных типов баров
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и вы-
полняет заказы посетителей через официантов. Здесь размещается
принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно
сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением.
Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассорти-
мент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара,
можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-ба-
ра становится подача вина и алкогольных напитков в зал.
Лаунж-бар (от англ. longc — «гостиная») находится в особой изо-
лированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а пу-
блика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая об-
становка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще
всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать
его, например, винным или безалкогольным. Идеальное место для
лаунж-бара — зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану.
Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или
после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уеди-
ниться или просто отдохнуть от суеты.
Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на пер-
вом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшен. Кроме
контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мяг-
кая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-
бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но
и потребителей в нем не проживающих. Он является местом встреч
и ожидания. В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские
изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай
и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов,
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие
цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной
реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сер-
вировкой.
Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого
типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы —
одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба до-
полняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различно-
го рода шоу. Диско-бар обслуживает большой поток активных людей,
поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за
счет рациональной организации рабочих мест («все под рукой»). Как
правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а
предложение смешанных напитков состоит из небольшого числа попу-
лярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться
быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.
Пул-бар (от англ. pool — «бассейн») располагается, как следует из
названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:
– бар в центре бассейна. Это самый затратный вариант, так как
он требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
– двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие
двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них пред-
ставляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предна-
значена для обслуживания посетителей, находящихся в «при-
брежной» зоне.
– бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился
на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае
напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бас-
сейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся
по периметру бассейна.
Милк-бар (Milk-bar) — бар без спиртных напитков. Предлагает-
ся широкий ассортимент смешанных напитков на основе молока и
молочных продуктов, мороженое, кофе, чай, кондитерские изделия.
Офис-бар (offic-bar) организуется на площади офисов, где бар-
мен и официант обслуживают в течении всего дня сотрудников и
клиентов конкретного учреждения. Ассортимент продукции очень
широкий — от безалкогольных до крепкоалкогольных смешанных
напитков, закуски, десерты, кондитерские изделия и т.п.
8 8
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие
цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной
реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сер-
вировкой.
Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого
типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы —
одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба до-
полняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различно-
го рода шоу. Диско-бар обслуживает большой поток активных людей,
поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за
счет рациональной организации рабочих мест («все под рукой»). Как
правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а
предложение смешанных напитков состоит из небольшого числа попу-
лярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться
быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.
Пул-бар (от англ. pool — «бассейн») располагается, как следует из
названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:
– бар в центре бассейна. Это самый затратный вариант, так как
он требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
– двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие
двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них пред-
ставляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предна-
значена для обслуживания посетителей, находящихся в «при-
брежной» зоне.
– бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился
на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае
напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бас-
сейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся
по периметру бассейна.
Милк-бар (Milk-bar) — бар без спиртных напитков. Предлагает-
ся широкий ассортимент смешанных напитков на основе молока и
молочных продуктов, мороженое, кофе, чай, кондитерские изделия.
Офис-бар (offic-bar) организуется на площади офисов, где бар-
мен и официант обслуживают в течении всего дня сотрудников и
клиентов конкретного учреждения. Ассортимент продукции очень
широкий — от безалкогольных до крепкоалкогольных смешанных
напитков, закуски, десерты, кондитерские изделия и т.п.
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
Казино-бар организуется в помещении казино. Потребителям
предлагается средний ассортимент напитков. Обслуживание осу-
ществляется барменом за барной стойкой и официантами — за сто-
ликами. Причем официант не имеет право принимать заказ во вре-
мя игры (только во время перетасовки карт). Широко в таких барах
может использоваться система комплимент-дринк (во время игры
инспектор заказывает для играющих какие-либо напитки за счет за-
ведения). Закуски за игровые столы не подаются.
Бар-мобиле (мobile) — бар на колесах (передвижной). Использу-
ется оборудование бара, предназначенного для небольших (малень-
ких) помещений. Ассортимент продукции в зависимости от пожела-
ний сотрудников организации, учреждения или желания устроителя.
Обслуживание осуществляется барменом через стойку-мобиле.
Коктейль-бар — специализируется на приготовлении и реализа-
ции широкого ассортимента смешанных напитков. Может организо-
вываться как самостоятельное предприятие или при ресторанах. Как
правило, вместимость коктейль-баров не велика — 25–40 мест. Об-
служивание осуществляется барменом или барменом и официанта-
ми, что определяется классом предприятия.
Коктейль-холл по своей сути напоминает коктейль-бар, однако
организуется только при ресторанах. Вместимость коктейль-холлов
больше 40 мест. Обслуживание осуществляется барменом и офици-
антами не зависимо от класса предприятия.
В снэк-баре посетитель может быстро перекусить. Эти бары рас-
полагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда
быстрого приготовления.
Гриль-бар — распространенный тип бара, оснащенный специ-
альным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на ожив-
ленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей.
Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как прави-
ло, постоянный. В баре можно заказать холодные закуски, рыбу и
цыплят-гриль, шашлыки, сосиски, сардельки, жаренные на решетке,
картофель фри. Блюда готовятся в электрогриле на виду у посетите-
лей. Гриль-бар также реализует большой ассортимент прохладитель-
ных и горячих напитков, пива, вин и мучных кондитерских изделий.
Паблик-бар работает 12 ч в сутки, расположен на «бойком месте».
В ассортименте бара не предусмотрены дорогие марки вин и коктейли.
9 9
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
Казино-бар организуется в помещении казино. Потребителям
предлагается средний ассортимент напитков. Обслуживание осу-
ществляется барменом за барной стойкой и официантами — за сто-
ликами. Причем официант не имеет право принимать заказ во вре-
мя игры (только во время перетасовки карт). Широко в таких барах
может использоваться система комплимент-дринк (во время игры
инспектор заказывает для играющих какие-либо напитки за счет за-
ведения). Закуски за игровые столы не подаются.
Бар-мобиле (мobile) — бар на колесах (передвижной). Использу-
ется оборудование бара, предназначенного для небольших (малень-
ких) помещений. Ассортимент продукции в зависимости от пожела-
ний сотрудников организации, учреждения или желания устроителя.
Обслуживание осуществляется барменом через стойку-мобиле.
Коктейль-бар — специализируется на приготовлении и реализа-
ции широкого ассортимента смешанных напитков. Может организо-
вываться как самостоятельное предприятие или при ресторанах. Как
правило, вместимость коктейль-баров не велика — 25–40 мест. Об-
служивание осуществляется барменом или барменом и официанта-
ми, что определяется классом предприятия.
Коктейль-холл по своей сути напоминает коктейль-бар, однако
организуется только при ресторанах. Вместимость коктейль-холлов
больше 40 мест. Обслуживание осуществляется барменом и офици-
антами не зависимо от класса предприятия.
В снэк-баре посетитель может быстро перекусить. Эти бары рас-
полагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда
быстрого приготовления.
Гриль-бар — распространенный тип бара, оснащенный специ-
альным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на ожив-
ленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей.
Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как прави-
ло, постоянный. В баре можно заказать холодные закуски, рыбу и
цыплят-гриль, шашлыки, сосиски, сардельки, жаренные на решетке,
картофель фри. Блюда готовятся в электрогриле на виду у посетите-
лей. Гриль-бар также реализует большой ассортимент прохладитель-
ных и горячих напитков, пива, вин и мучных кондитерских изделий.
Паблик-бар работает 12 ч в сутки, расположен на «бойком месте».
В ассортименте бара не предусмотрены дорогие марки вин и коктейли.
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В баре в основном реализуются легкие закуски и напитки в чистом
виде.
Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет
больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В
ассортименте бара предусмотрены пиво, напитки в чистом виде, не-
сколько наименований коктейлей.
Банкетный бар специализируется исключительно на приемах и
банкетах. Посетителей обслуживают официанты. Поскольку на этих
мероприятиях часто бывает большое число гостей, то в разных местах
помещения ставят несколько столов (барных стоек) с напитками. В
ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и кок-
тейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие
дорогие вина, крепкие напитки, коньяки, ликеры. Они пользуются
большим спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах.
Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основном
на 15–40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки.
Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут
смотреть спортивные игры, профессиональные конкурсы и делать
игровые ставки, сидя за столиками бара.
Паб-бар реализует широкий ассортимент продукции и напит-
ков по более высоким ценам, чем в таб-баре. Паб-бары работают по
интересам, например спортивным, которые становятся все более по-
пулярными. Спортивная атмосфера привлекает многих гостей. Такие
бары оборудуют спутниковыми антеннами для приема спортивных
передач со всего мира. В дни спортивных трансляций в бар приходит
много посетителей.
Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем
предлагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных
напитков, горячие напитки.
Варьете-бар отличается от других баров дополнительными ус-
лугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Со-
став музыкальной программы определяется с учетом тематической
особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на сто-
ликах, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые ко-
лонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, при-
ятной беседе и наслаждению шоу-программой.
В видео-баре музыкальное обслуживание осуществляется с ис-
пользованием высококачественной стереофонической радиоаппа-
10
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В баре в основном реализуются легкие закуски и напитки в чистом
виде.
Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет
больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В
ассортименте бара предусмотрены пиво, напитки в чистом виде, не-
сколько наименований коктейлей.
Банкетный бар специализируется исключительно на приемах и
банкетах. Посетителей обслуживают официанты. Поскольку на этих
мероприятиях часто бывает большое число гостей, то в разных местах
помещения ставят несколько столов (барных стоек) с напитками. В
ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и кок-
тейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие
дорогие вина, крепкие напитки, коньяки, ликеры. Они пользуются
большим спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах.
Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основном
на 15–40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки.
Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут
смотреть спортивные игры, профессиональные конкурсы и делать
игровые ставки, сидя за столиками бара.
Паб-бар реализует широкий ассортимент продукции и напит-
ков по более высоким ценам, чем в таб-баре. Паб-бары работают по
интересам, например спортивным, которые становятся все более по-
пулярными. Спортивная атмосфера привлекает многих гостей. Такие
бары оборудуют спутниковыми антеннами для приема спортивных
передач со всего мира. В дни спортивных трансляций в бар приходит
много посетителей.
Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем
предлагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных
напитков, горячие напитки.
Варьете-бар отличается от других баров дополнительными ус-
лугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Со-
став музыкальной программы определяется с учетом тематической
особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на сто-
ликах, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые ко-
лонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, при-
ятной беседе и наслаждению шоу-программой.
В видео-баре музыкальное обслуживание осуществляется с ис-
пользованием высококачественной стереофонической радиоаппа-
10
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
ратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регу-
лировкой уровня громкости.
В пивных барах предлагают пять-шесть наименований бутылоч-
ного и три-четыре наименования разливного пива, которое постав-
ляется в кегах — герметичных металлических бочках вместимостью
25, 30 и 50 л.
Вместимость кегов определяется объемами продаж пива в рес-
торане или баре, так как срок его хранения в открытом кеге состав-
ляет 3 дня, в течение которых поставщик несет ответственность за
качество напитка.
В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное
оборудование: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном
и установку — драфт. Оборудование обслуживают механики. Ас-
сортимент пива, реализуемого в кегах, не должен повторяться с мар-
ками бутылочного и баночного.
В пивном баре реализуются прохладительные напитки — мине-
ральные и фруктовые воды, соки. Пивные бары предлагают холодные
и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу,
отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые
соленые сыры, чипсы, сухарики из ржаного и пшеничного хлеба, мас-
лины, оливки.
Винные бары — предприятия, специализирующиеся на продаже
большого ассортимента вин — до 60 наименований, отпускаемых в
розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного
бара включает холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов,
острые колбаски, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в
сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие
блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки.
В винных барах для хранения вин используют винные шкафы, в
которых поддерживаются постоянные уровень влажности воздуха и
температура.
Кроме того, в винных барах подают блюда под определенные
вина.
Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре
используют установку вайнкипер, которая позволяет разливать вина
в бокалы без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранит-
ся до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах использу-
ют также вакуумные пробки.
11
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
ратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регу-
лировкой уровня громкости.
В пивных барах предлагают пять-шесть наименований бутылоч-
ного и три-четыре наименования разливного пива, которое постав-
ляется в кегах — герметичных металлических бочках вместимостью
25, 30 и 50 л.
Вместимость кегов определяется объемами продаж пива в рес-
торане или баре, так как срок его хранения в открытом кеге состав-
ляет 3 дня, в течение которых поставщик несет ответственность за
качество напитка.
В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное
оборудование: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном
и установку — драфт. Оборудование обслуживают механики. Ас-
сортимент пива, реализуемого в кегах, не должен повторяться с мар-
ками бутылочного и баночного.
В пивном баре реализуются прохладительные напитки — мине-
ральные и фруктовые воды, соки. Пивные бары предлагают холодные
и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу,
отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые
соленые сыры, чипсы, сухарики из ржаного и пшеничного хлеба, мас-
лины, оливки.
Винные бары — предприятия, специализирующиеся на продаже
большого ассортимента вин — до 60 наименований, отпускаемых в
розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного
бара включает холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов,
острые колбаски, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в
сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие
блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки.
В винных барах для хранения вин используют винные шкафы, в
которых поддерживаются постоянные уровень влажности воздуха и
температура.
Кроме того, в винных барах подают блюда под определенные
вина.
Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре
используют установку вайнкипер, которая позволяет разливать вина
в бокалы без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранит-
ся до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах использу-
ют также вакуумные пробки.
11
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Винный бар является посредником между производителем вина
и потребителем. Представители поставщиков и винных баров за-
интересованы в развитии у посетителей культуры потребления вина,
а также вкуса к вину. В этих целях проводятся недели вина, дегуста-
ции, винные вечера, а также выпускаются путеводители вин.
В кофейных барах (кофейнях) предлагают посетителям широ-
кий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, что-
бы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.
Первая кофейня была открыта в 1637 г. в Великобритании. По-
сетители в ней за чашкой кофе не только обсуждали дела, но и со-
вершали сделки. Огромной популярностью пользовались кофейни в
Европе. В знаменитой парижской Cafe Procope, открытой в 1689 г.,
проводили время Руссо, Вольтер и другие знаменитые люди.
Первые кофейни в Украине создавались по типу итальянских ба-
ров, в которых была особая атмосфера, располагающая посетителей
к личному общению и обсуждению дел за чашкой кофе под мягкую
фоновую музыку. Впоследствии во многих странах в заведениях,
созданных по типу итальянских баров, стали предлагать широкий
ассортимент напитков и кофе для удовлетворения вкусов всех посе-
тителей. К наиболее распространенным кофе эспрессо, «Макиато»,
латте, кофе по-итальянски, предлагаемым в барах Италии, Северной
Америки и в других странах, стали подавать кофе по-венски, по-
ирландски, по-французски, по-мексикански, по-американски, а так-
же ледяные напитки мокко, капучино и др.
В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разно-
образные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный,
зеленый, фито (настоянный на травах) чай. Ассортимент холодных
блюд и закусок, вторых блюд и десертов должен быть оригинальным
и отличаться от меню ресторанов и кафе.
Современным направлением в развитии кофеен стали интернет-
кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами,
имеющими выход в Интернет, за фиксированную плату или бесплат-
но. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие заку-
ски или другие блюда. Приемлемые расценки на услуги Интернета
позволяют постоянным посетителям открывать собственные сайты.
Кроме отмеченных могут организовываться и другие виды ба-
ров: салатные, витаминные, десертные, фруктовые и др. виды баров.
12
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Винный бар является посредником между производителем вина
и потребителем. Представители поставщиков и винных баров за-
интересованы в развитии у посетителей культуры потребления вина,
а также вкуса к вину. В этих целях проводятся недели вина, дегуста-
ции, винные вечера, а также выпускаются путеводители вин.
В кофейных барах (кофейнях) предлагают посетителям широ-
кий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, что-
бы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.
Первая кофейня была открыта в 1637 г. в Великобритании. По-
сетители в ней за чашкой кофе не только обсуждали дела, но и со-
вершали сделки. Огромной популярностью пользовались кофейни в
Европе. В знаменитой парижской Cafe Procope, открытой в 1689 г.,
проводили время Руссо, Вольтер и другие знаменитые люди.
Первые кофейни в Украине создавались по типу итальянских ба-
ров, в которых была особая атмосфера, располагающая посетителей
к личному общению и обсуждению дел за чашкой кофе под мягкую
фоновую музыку. Впоследствии во многих странах в заведениях,
созданных по типу итальянских баров, стали предлагать широкий
ассортимент напитков и кофе для удовлетворения вкусов всех посе-
тителей. К наиболее распространенным кофе эспрессо, «Макиато»,
латте, кофе по-итальянски, предлагаемым в барах Италии, Северной
Америки и в других странах, стали подавать кофе по-венски, по-
ирландски, по-французски, по-мексикански, по-американски, а так-
же ледяные напитки мокко, капучино и др.
В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разно-
образные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный,
зеленый, фито (настоянный на травах) чай. Ассортимент холодных
блюд и закусок, вторых блюд и десертов должен быть оригинальным
и отличаться от меню ресторанов и кафе.
Современным направлением в развитии кофеен стали интернет-
кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами,
имеющими выход в Интернет, за фиксированную плату или бесплат-
но. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие заку-
ски или другие блюда. Приемлемые расценки на услуги Интернета
позволяют постоянным посетителям открывать собственные сайты.
Кроме отмеченных могут организовываться и другие виды ба-
ров: салатные, витаминные, десертные, фруктовые и др. виды баров.
12
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
Специфика ассортимента предлагаемой продукции определяется ви-
дом бара.
Рис. 1.1. Интерьер бара
Контрольные вопросы
1. Дайте определение бару.
2. История возникновения бара.
3. Что положено в основу классификации баров?
4. Классификация и характеристика баров
5. Назовите классы баров в зависимости от уровня обслуживания и их
технической оснастки.
6. Охарактеризуйте особенности работы баров разных типов.
7. Какой ассортимент продукции характерен для баров?
8. Чем отличаются коктейльные бары от коктейль-холлов?
9. Что такое паб?
13
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров
Специфика ассортимента предлагаемой продукции определяется ви-
дом бара.
Рис. 1.1. Интерьер бара
Контрольные вопросы
1. Дайте определение бару.
2. История возникновения бара.
3. Что положено в основу классификации баров?
4. Классификация и характеристика баров
5. Назовите классы баров в зависимости от уровня обслуживания и их
технической оснастки.
6. Охарактеризуйте особенности работы баров разных типов.
7. Какой ассортимент продукции характерен для баров?
8. Чем отличаются коктейльные бары от коктейль-холлов?
9. Что такое паб?
13
 ГЛАВА 2.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БАРА
2.1. Торгово-производственные помещения
бара и мебель
Бары относятся к наиболее распространенным типам предпри-
ятий питания и размещаются, как правило, при ресторанах и го-
стиницах, дискотеках, клубах, местах массового отдыха, проекти-
руются на 25, 50 и 70 мест. Бары должны иметь световую вывеску с
элементами оформления.
При оформлении интерьера зала используют изысканные и
оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля.
Для достижения оптимального микроклимата используют систему
кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.
Освещение бара не должно быть ярким. Для этого светильники рас-
полагают таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка.
Уютную атмосферу создают подсвечники со свечами, располагаемые
на каждом столе.
Бар оборудуют барной стойкой и табуретами с вращающимися
сиденьями или стульями с высокими спинками. Барные стойки могут
быть различной формы и длины. Размеры барной стойки зависят от
конкретных условий: площади зала, особенностей его расположения,
метода обслуживания посетителей. Барную стойку отделывают раз-
личными материалами — пластиком, мрамором, зеркалами, цельным
деревянным массивом, шпоном. Ее оформляют, как правило, ярко,
красочно, так как она является рекламой бара. Рабочее место бармена
должно быть оборудовано в соответствии с санитарно-гигиеническими
правилами и нормами. Оно должно быть удобным и функциональным.
В барах с большим числом мест для быстрого обслуживания по-
сетителей организуют несколько помещений с работающей в них
бригадой барменов, руководимых старшим барменом.
14
ГЛАВА 2.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БАРА
2.1. Торгово-производственные помещения
бара и мебель
Бары относятся к наиболее распространенным типам предпри-
ятий питания и размещаются, как правило, при ресторанах и го-
стиницах, дискотеках, клубах, местах массового отдыха, проекти-
руются на 25, 50 и 70 мест. Бары должны иметь световую вывеску с
элементами оформления.
При оформлении интерьера зала используют изысканные и
оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля.
Для достижения оптимального микроклимата используют систему
кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.
Освещение бара не должно быть ярким. Для этого светильники рас-
полагают таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка.
Уютную атмосферу создают подсвечники со свечами, располагаемые
на каждом столе.
Бар оборудуют барной стойкой и табуретами с вращающимися
сиденьями или стульями с высокими спинками. Барные стойки могут
быть различной формы и длины. Размеры барной стойки зависят от
конкретных условий: площади зала, особенностей его расположения,
метода обслуживания посетителей. Барную стойку отделывают раз-
личными материалами — пластиком, мрамором, зеркалами, цельным
деревянным массивом, шпоном. Ее оформляют, как правило, ярко,
красочно, так как она является рекламой бара. Рабочее место бармена
должно быть оборудовано в соответствии с санитарно-гигиеническими
правилами и нормами. Оно должно быть удобным и функциональным.
В барах с большим числом мест для быстрого обслуживания по-
сетителей организуют несколько помещений с работающей в них
бригадой барменов, руководимых старшим барменом.
14
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Барная стойка не должна занимать большую часть площади зала.
Бар посещают не только компании, но и одинокие посетители, поэто-
му бармен должен уметь быть хорошим собеседником, заинтересовать
их, предложить коктейль с использованием приемов флейринга.
Бармен заинтересован привлечь к барной стойке побольше го-
стей, занять их внимание беседой, создать благоприятную непри-
нужденную атмосферу. В этих целях делается высокая стойка бара.
Довольный посетитель может снова прийти в бар и привести с собой
друзей. Так как в баре работает небольшое число персонала, бармену
должно быть хорошо видно всех посетителей, поэтому барная стойка
должна быть правильно расположена: в одну линию, в виде буквы Г
или в центре зала в форме каре. Все внимание бармен уделяет посети-
телям, а выполнение подсобных работ поручает помощнику.
В состав помещений баров входят, как правило, вестибюли, гар-
деробы, мужские и женские туалетные комнаты, залы, моечная
барной посуды и др.
Норма площади на одного посетителя должна составлять 1,8 м2.
Вход в бар оформляется соответствующим образом и должен хорошо
освещаться. Световая вывеска у входа в бар должна отражать харак-
тер предприятия. Двери могут быть прозрачными, полустеклянны-
ми, деревянными или металлическими. У входа в бар необходимо
иметь решетки или металлические сетки для очистки подошвы обуви
от грязи, урны для мелкого мусора.
В основу проектирования (размещения) предприятий ресторан-
ного хозяйства входит рациональное планирование помещений для
организации обслуживания посетителей.
Вестибюль — помещение, где начинается обслуживание посе-
тителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости за-
лов. В вестибюлях гостиниц могут располагаться бары и стенд с меню
и информацией об услугах, которые предоставляет ресторан. В ве-
стибюле также располагаются туалетные комнаты, устанавливаются
мягкая мебель, журнальные столики, организуется продажа газет,
журналов, цветов и сувениров.
Успешная организация и исполнение интерьера вестибюля спо-
собствуют созданию хорошего настроения у посетителей до того, как
они ознакомятся с сервисом бара.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется двусторон-
ними секционными металлическими вешалками с раздвижными
15
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Барная стойка не должна занимать большую часть площади зала.
Бар посещают не только компании, но и одинокие посетители, поэто-
му бармен должен уметь быть хорошим собеседником, заинтересовать
их, предложить коктейль с использованием приемов флейринга.
Бармен заинтересован привлечь к барной стойке побольше го-
стей, занять их внимание беседой, создать благоприятную непри-
нужденную атмосферу. В этих целях делается высокая стойка бара.
Довольный посетитель может снова прийти в бар и привести с собой
друзей. Так как в баре работает небольшое число персонала, бармену
должно быть хорошо видно всех посетителей, поэтому барная стойка
должна быть правильно расположена: в одну линию, в виде буквы Г
или в центре зала в форме каре. Все внимание бармен уделяет посети-
телям, а выполнение подсобных работ поручает помощнику.
В состав помещений баров входят, как правило, вестибюли, гар-
деробы, мужские и женские туалетные комнаты, залы, моечная
барной посуды и др.
Норма площади на одного посетителя должна составлять 1,8 м2.
Вход в бар оформляется соответствующим образом и должен хорошо
освещаться. Световая вывеска у входа в бар должна отражать харак-
тер предприятия. Двери могут быть прозрачными, полустеклянны-
ми, деревянными или металлическими. У входа в бар необходимо
иметь решетки или металлические сетки для очистки подошвы обуви
от грязи, урны для мелкого мусора.
В основу проектирования (размещения) предприятий ресторан-
ного хозяйства входит рациональное планирование помещений для
организации обслуживания посетителей.
Вестибюль — помещение, где начинается обслуживание посе-
тителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости за-
лов. В вестибюлях гостиниц могут располагаться бары и стенд с меню
и информацией об услугах, которые предоставляет ресторан. В ве-
стибюле также располагаются туалетные комнаты, устанавливаются
мягкая мебель, журнальные столики, организуется продажа газет,
журналов, цветов и сувениров.
Успешная организация и исполнение интерьера вестибюля спо-
собствуют созданию хорошего настроения у посетителей до того, как
они ознакомятся с сервисом бара.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется двусторон-
ними секционными металлическими вешалками с раздвижными
15
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70
см, а количество крючков на 10% должно быть больше чем мест в зале.
В туалетных комнатах обязательны горячая и холодная вода,
электрополотенце, зеркала, салфетки и жидкое мыло.
Зал (торговый зал) — помещение для обслуживания посетителей.
Оно должно быть хорошо спланировано, оформлено и оборудовано,
удобно для общения, деловых встреч и отдыха.
Выбор места для эстрады и танцев во многом зависит от размера
зала. Оно может находиться в центре или в глубине зала. Танцеваль-
ную площадку, как правило, выделяют из окружающего пространства
с помощью специального освещения и оформления.
Мебель является функциональным элементом в стилевом ре-
шении интерьера и одним из идентифицирующих тип и класс пред-
приятия критериев. Общие же требования к мебели на предприятиях
общественного питания таковы: повышенная прочность, гигиенич-
ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Мебель бара должна обеспечивать комфорт для посетителей.
Столы выбираются устойчивой конструкции с небольшой площадью
столешницы, которая может быть круглой или квадратной. Высота
столов колеблется от 690 до 750 мм. Кресла и стулья соответствуют
антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно вы-
бранные высоту, ширину и глубину сиденья. Стулья и кресла могут
быть на деревянном или металлическом основании.
Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая не-
обходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование,
предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и от-
пуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспе-
чивать удобство работы бармена и комфорт посетителям бара.
Различают два вида барных стоек:
– ресторанные, за которыми бармены отпускают только напитки,
а посетители могут удобно расположиться со стаканом како-
го-либо смешанного напитка; такие стойки отделывают доро-
гим материалом, обязательно оснащают подставками для ног,
барными стульями;
– самостоятельные, которые имеют все необходимое для орга-
низации технологического процесса; они оборудуются в кафе
и барах.
16
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70
см, а количество крючков на 10% должно быть больше чем мест в зале.
В туалетных комнатах обязательны горячая и холодная вода,
электрополотенце, зеркала, салфетки и жидкое мыло.
Зал (торговый зал) — помещение для обслуживания посетителей.
Оно должно быть хорошо спланировано, оформлено и оборудовано,
удобно для общения, деловых встреч и отдыха.
Выбор места для эстрады и танцев во многом зависит от размера
зала. Оно может находиться в центре или в глубине зала. Танцеваль-
ную площадку, как правило, выделяют из окружающего пространства
с помощью специального освещения и оформления.
Мебель является функциональным элементом в стилевом ре-
шении интерьера и одним из идентифицирующих тип и класс пред-
приятия критериев. Общие же требования к мебели на предприятиях
общественного питания таковы: повышенная прочность, гигиенич-
ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Мебель бара должна обеспечивать комфорт для посетителей.
Столы выбираются устойчивой конструкции с небольшой площадью
столешницы, которая может быть круглой или квадратной. Высота
столов колеблется от 690 до 750 мм. Кресла и стулья соответствуют
антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно вы-
бранные высоту, ширину и глубину сиденья. Стулья и кресла могут
быть на деревянном или металлическом основании.
Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая не-
обходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование,
предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и от-
пуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспе-
чивать удобство работы бармена и комфорт посетителям бара.
Различают два вида барных стоек:
– ресторанные, за которыми бармены отпускают только напитки,
а посетители могут удобно расположиться со стаканом како-
го-либо смешанного напитка; такие стойки отделывают доро-
гим материалом, обязательно оснащают подставками для ног,
барными стульями;
– самостоятельные, которые имеют все необходимое для орга-
низации технологического процесса; они оборудуются в кафе
и барах.
16
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности —
865–870 мм, высота рабочего стола — 1 150 мм, ширина столешницы
барной стойки — 350 мм.
Барная стойка состоит из высокой и низкой частей. За высокой
стойкой бармен обслуживает посетителей, готовит и подает напитки;
низкая стойка — рабочее место бармена. На рабочей поверхности рас-
полагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав-
ливает коктейли.
Декоративная отделка барной стойки выполняется из разных ма-
териалов: дерева, камня, ламината. Столешницы барных стоек изго-
товляются из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной
мраморной крошки. Барная стойка не должна занимать большую
часть площади зала, ее располагают в одну линию или в центре зала.
У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с
подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола. Рас-
стояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табуреты
устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребителя прихо-
дилось по 60–80 см ее длины. Для комфорта потребителей на перед-
ней линии стойки монтируют поручни и подставки для ног.
Кроме мебели, бар оборудован музыкальной аппаратурой, не-
обходимой для организации досуга.
Для повышения уровня обслуживания посетителей и создания
комфортных условий в баре должны быть карта города или мест-
ности, номер телефона местной службы такси, телефонный спра-
вочник, телефон-автомат, свежие газеты и журналы, расписание
авиа- и железнодорожных рейсов, аптечка, комплект принадлеж-
ностей для оказания первой медицинской помощи, спички или зажи-
галки, писчая бумага, авторучки и др.
2.2. Оборудование бара, назначение, характеристика
В баре используются такие виды оборудования, как блендеры,
кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенерато-
ры, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низко-
температурные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты,
тостеры, грили, СВЧ-аппараты.
17
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности —
865–870 мм, высота рабочего стола — 1 150 мм, ширина столешницы
барной стойки — 350 мм.
Барная стойка состоит из высокой и низкой частей. За высокой
стойкой бармен обслуживает посетителей, готовит и подает напитки;
низкая стойка — рабочее место бармена. На рабочей поверхности рас-
полагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав-
ливает коктейли.
Декоративная отделка барной стойки выполняется из разных ма-
териалов: дерева, камня, ламината. Столешницы барных стоек изго-
товляются из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной
мраморной крошки. Барная стойка не должна занимать большую
часть площади зала, ее располагают в одну линию или в центре зала.
У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с
подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола. Рас-
стояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табуреты
устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребителя прихо-
дилось по 60–80 см ее длины. Для комфорта потребителей на перед-
ней линии стойки монтируют поручни и подставки для ног.
Кроме мебели, бар оборудован музыкальной аппаратурой, не-
обходимой для организации досуга.
Для повышения уровня обслуживания посетителей и создания
комфортных условий в баре должны быть карта города или мест-
ности, номер телефона местной службы такси, телефонный спра-
вочник, телефон-автомат, свежие газеты и журналы, расписание
авиа- и железнодорожных рейсов, аптечка, комплект принадлеж-
ностей для оказания первой медицинской помощи, спички или зажи-
галки, писчая бумага, авторучки и др.
2.2. Оборудование бара, назначение, характеристика
В баре используются такие виды оборудования, как блендеры,
кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенерато-
ры, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низко-
температурные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты,
тостеры, грили, СВЧ-аппараты.
17
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и
алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонен-
тов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней
части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей ста-
ли или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные
ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или
овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрыва-
ется крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной
конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие
напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в
зависимости от конкретной задачи.
Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовле-
ния молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе-
машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно
регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для
прессовки молотого кофе и счетчиком порций.
Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей
с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера
изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Мик-
сер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание —
быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для сме-
шивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект
входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбива-
ния. При установке емкости на держатель при нажиме на специаль-
ную пружинку через микропереключатель на двигатель подается на-
пряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии
емкости электродвигатель автоматически останавливается.
Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект
могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для
цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки
для цитрусовых.
Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которого могут
входить несколько видов оборудования в различных комбинациях,
например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда. Такое обо-
рудование позволяет сэкономить место на стойке и время бармена.
Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива
пива драфтом.
18
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и
алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонен-
тов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней
части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей ста-
ли или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные
ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или
овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрыва-
ется крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной
конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие
напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в
зависимости от конкретной задачи.
Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовле-
ния молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе-
машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно
регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для
прессовки молотого кофе и счетчиком порций.
Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей
с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера
изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Мик-
сер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание —
быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для сме-
шивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект
входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбива-
ния. При установке емкости на держатель при нажиме на специаль-
ную пружинку через микропереключатель на двигатель подается на-
пряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии
емкости электродвигатель автоматически останавливается.
Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект
могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для
цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки
для цитрусовых.
Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которого могут
входить несколько видов оборудования в различных комбинациях,
например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда. Такое обо-
рудование позволяет сэкономить место на стойке и время бармена.
Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива
пива драфтом.
18
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и
углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков.
Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикально.
К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что
позволяет получать цветные взбитые сливки.
Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста-
навливают на барной стойке.
Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления
кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно
готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком),
американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи
пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и
краном подачи горячей воды.
В барах небольшой посещаемости используются полуавтомати-
ческие кофемашины, в крупных барах — автоматические. Каркас
машины выполняется из высококачественной стали и декорирован
пластиком. Внутри расположена емкость для приготовления кипят-
ка. Вода подается из водопровода или из емкости с фильтрованной
водой. Нагретая до 110°С, под давлением она поступает в емкость для
приготовления напитка и проходит через сетку-фильтр с молотым
кофе. Далее через сливной кран кофе сливается в чашку. Верхняя па-
нель кофемашины предназначена для подогрева чашек. В комплект
могут входить сливные краны (рожки) как для приготовления одной,
так и двух чашек одновременно. Автоматические кофемашины могут
сами регулировать количество кофе на порцию, объем напитка, про-
должительность его приготовления, количество ингредиентов, дав-
ление. Для приготовления любого напитка на панели предусмотрена
отдельная кнопка, маркированная легкочитаемыми символами. В
комплект кофемашины может входить кофемолка.
К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор,
холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.
Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стой-
ки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В
барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так на-
зываемые барные, производительностью 20–50 кг в день. С помощью
генератора можно делать лед различной конфигурации — «гранулы»,
«кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Принцип действия льдогенератора
достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную
19
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и
углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков.
Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикально.
К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что
позволяет получать цветные взбитые сливки.
Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста-
навливают на барной стойке.
Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления
кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно
готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком),
американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи
пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и
краном подачи горячей воды.
В барах небольшой посещаемости используются полуавтомати-
ческие кофемашины, в крупных барах — автоматические. Каркас
машины выполняется из высококачественной стали и декорирован
пластиком. Внутри расположена емкость для приготовления кипят-
ка. Вода подается из водопровода или из емкости с фильтрованной
водой. Нагретая до 110°С, под давлением она поступает в емкость для
приготовления напитка и проходит через сетку-фильтр с молотым
кофе. Далее через сливной кран кофе сливается в чашку. Верхняя па-
нель кофемашины предназначена для подогрева чашек. В комплект
могут входить сливные краны (рожки) как для приготовления одной,
так и двух чашек одновременно. Автоматические кофемашины могут
сами регулировать количество кофе на порцию, объем напитка, про-
должительность его приготовления, количество ингредиентов, дав-
ление. Для приготовления любого напитка на панели предусмотрена
отдельная кнопка, маркированная легкочитаемыми символами. В
комплект кофемашины может входить кофемолка.
К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор,
холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.
Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стой-
ки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В
барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так на-
зываемые барные, производительностью 20–50 кг в день. С помощью
генератора можно делать лед различной конфигурации — «гранулы»,
«кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Принцип действия льдогенератора
достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную
19
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распы-
ляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда
лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс
оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые
кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого за-
висит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества
льда система переходит в режим «намораживания». Для измельче-
ния льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая
работает в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист.
Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапа-
зоне температур –11...–24°С и сохраняет мороженое и замороженные
фрукты.
Гранитор предназначен для замораживания натуральных све-
жеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции
снежной массы.
Аппарат для приготовления горячего шоколада предназначен
для приготовления горячего шоколада и последующего термостати-
рования с температурой подачи.
Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются
для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интер-
вале температур –10...+10°С. Витрины могут быть разной вместимо-
сти и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа
блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают
вращающимися.
Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетирован-
ных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф
с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается тем-
пература 1–15°С.
Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать
шкафы-витрины для вина, снабженные специальными полками, на
которых вино хранится в наклонном или горизонтальном положе-
нии, так называемые винотеки.
К тепловому оборудованию бара относятся электроплиты на-
стольные, тостер, гриль, СВЧ-аппарат, электрочайник.
Настольные электрические плиты используются для приготов-
ления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настоль-
ной электроплиты может входить лоток из нержавеющей стали для
песка при приготовлении кофе в турках.
20
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распы-
ляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда
лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс
оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые
кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого за-
висит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества
льда система переходит в режим «намораживания». Для измельче-
ния льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая
работает в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист.
Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапа-
зоне температур –11...–24°С и сохраняет мороженое и замороженные
фрукты.
Гранитор предназначен для замораживания натуральных све-
жеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции
снежной массы.
Аппарат для приготовления горячего шоколада предназначен
для приготовления горячего шоколада и последующего термостати-
рования с температурой подачи.
Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются
для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интер-
вале температур –10...+10°С. Витрины могут быть разной вместимо-
сти и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа
блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают
вращающимися.
Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетирован-
ных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф
с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается тем-
пература 1–15°С.
Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать
шкафы-витрины для вина, снабженные специальными полками, на
которых вино хранится в наклонном или горизонтальном положе-
нии, так называемые винотеки.
К тепловому оборудованию бара относятся электроплиты на-
стольные, тостер, гриль, СВЧ-аппарат, электрочайник.
Настольные электрические плиты используются для приготов-
ления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настоль-
ной электроплиты может входить лоток из нержавеющей стали для
песка при приготовлении кофе в турках.
20
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара

Для быстрого приготовления кипятка можно использовать элек- Для быстрого приготовления кипятка можно использовать элек-
трический чайник или настольный кипятильник. трический чайник или настольный кипятильник.

Соковыжималка Аппарат для приготов- Льдогенератор Соковыжималка Аппарат для приготов- Льдогенератор
ления горячего шоко- ления горячего шоко-
лада лада

Миксер Барный комбайн Блендер Миксер Барный комбайн Блендер

Кофемолка Кофеварка Кофемолка Кофеварка

Рис. 2.1. Оборудование используемое в баре Рис. 2.1. Оборудование используемое в баре

21 21
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Кофемашина Кипятильник настольный Кофемашина Кипятильник настольный

Электрочайник Электрочайник

Рис. 2.2. Оборудование используемое в баре Рис. 2.2. Оборудование используемое в баре

22 22
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
2.3. Характеристика посуды и инвентаря
Для баров тщательно подбирается и изготовляется специальная
стеклянная посуда, соответствующая их предназначению и имеющая
привлекательный внешний вид.
Различают следующие ее виды:
– шот-стопку вместимостью от 40 до 70 мл; используется для по-
дачи крепких алкогольных напитков в чистом виде без льда и
для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпивают-
ся одним глотком;
– хот-шот для подачи коктейлей, которые пьются залпом; в от-
личие от шот-стопки чаша хот-шота расширена кверху;
– олд-фэшенд (старомодный стакан) вместимостью от 100 до
300 мл (дабл роке); этот широкий и низкий стакан использу-
ется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде
со льдом, в чистом виде на дробленый лед, для подачи виски в
чистом виде со льдом и без него и микс-дринка на основе виски;
– рокс (стакан типа олд-фэшенд), его используют для подачи
крепких алкогольных напитков с большим количеством льда;
– тумблер (неширокий, высокий стакан) имеет вместимость
150–200 мл, используется для подачи различных коктейлей;
– хайбол вместимостью 200–250 мл, используется для подачи
микс-дринков, соков, безалкогольных напитков;
– коллинз вместимостью 300–400 мл, используется для подачи
специальных напитков типа «коллинз»;
– зомби вместимостью 400 мл;
– коньячный бокал (бренди глас, снифтер) вместимостью 250–
500 мл, используется для подачи бренди, коньяка, арманьяка и
кальвадоса в чистом виде;
– бокал мартини вместимостью 100–150 мл имеет чашу в фор-
ме расширенного конуса; бокал получил название от коктейля
«Мартини» и в настоящее время используется для подачи дру-
гих коктейлей и аперитивов;
– коктейльная рюмка вместимостью 90–100 мл используется
для подачи охлажденных коктейлей без льда, ликеров методом
фрап-пе (на дробленый лед); коктейльную рюмку не исполь-
зуют для подачи напитков в чистом виде с кусковым льдом (в
том числе для подачи вермута Мартини). В отличие от бокала
23
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
2.3. Характеристика посуды и инвентаря
Для баров тщательно подбирается и изготовляется специальная
стеклянная посуда, соответствующая их предназначению и имеющая
привлекательный внешний вид.
Различают следующие ее виды:
– шот-стопку вместимостью от 40 до 70 мл; используется для по-
дачи крепких алкогольных напитков в чистом виде без льда и
для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпивают-
ся одним глотком;
– хот-шот для подачи коктейлей, которые пьются залпом; в от-
личие от шот-стопки чаша хот-шота расширена кверху;
– олд-фэшенд (старомодный стакан) вместимостью от 100 до
300 мл (дабл роке); этот широкий и низкий стакан использу-
ется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде
со льдом, в чистом виде на дробленый лед, для подачи виски в
чистом виде со льдом и без него и микс-дринка на основе виски;
– рокс (стакан типа олд-фэшенд), его используют для подачи
крепких алкогольных напитков с большим количеством льда;
– тумблер (неширокий, высокий стакан) имеет вместимость
150–200 мл, используется для подачи различных коктейлей;
– хайбол вместимостью 200–250 мл, используется для подачи
микс-дринков, соков, безалкогольных напитков;
– коллинз вместимостью 300–400 мл, используется для подачи
специальных напитков типа «коллинз»;
– зомби вместимостью 400 мл;
– коньячный бокал (бренди глас, снифтер) вместимостью 250–
500 мл, используется для подачи бренди, коньяка, арманьяка и
кальвадоса в чистом виде;
– бокал мартини вместимостью 100–150 мл имеет чашу в фор-
ме расширенного конуса; бокал получил название от коктейля
«Мартини» и в настоящее время используется для подачи дру-
гих коктейлей и аперитивов;
– коктейльная рюмка вместимостью 90–100 мл используется
для подачи охлажденных коктейлей без льда, ликеров методом
фрап-пе (на дробленый лед); коктейльную рюмку не исполь-
зуют для подачи напитков в чистом виде с кусковым льдом (в
том числе для подачи вермута Мартини). В отличие от бокала
23
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
мартини она имеет донышко чаши в форме трапеции или за-
кругленное;
– бокал айриш-кофе вместимостью 100–250 мл используется для
подачи кофе по-ирландски, по-мексикански и других горячих
напитков на основе кофе;
– бокал флюте (высокий) вместимостью 125–150 мл используется
для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи кок-
тейлей, в состав которых входит шампанское или игристое вино;
– шампанское блюдце вместимостью 120–200 мл имеет форму ва-
зочки, используется для подачи шампанского и игристых вин,
коктейлей, содержащих сливки;
– бокал для шампанского имеет вытянутую цилиндрическую фор-
му, используется для подачи сухого шампанского и брют;
– винный бокал вместимостью 100–250 мл используется для по-
дачи красных и белых столовых вин; бокал для красного ви-
на имеет шаровидную форму, для белого — более вытянутую.
Вместимость бокалов для белого вина 100—120 мл, для крас-
ного — 150–250 мл;
– шерри, порт глас, мадерная рюмка вместимостью 100–150 мл
используется для подачи крепленых вин, вермутов;
– рюмка сауэр вместимостью 100 мл используется для подачи
коктейлей группы сауэр, имеющих кислый вкус;
– бокал гоблет (кубок) вместимостью 200–280 мл используется
для подачи винных и пивных коктейлей;
– рюмка Маргарита вместимостью 100–250 мл имеет чашу с вы-
тянутым дном, используется для подачи коктейлей «Маргари-
та», замороженных напитков (фроузен дринкс);
– ликерная рюмка (пони, кордиал) вместимостью 25–40 мл ис-
пользуется для подачи ликеров в чистом виде;
– рюмка пусс-кафе вместимостью 50–70 мл используется для по-
дачи слоистых коктейлей;
– бокал харикейн (ураган) вместимостью 400–500 мл использу-
ется для подачи экзотических коктейлей большого объема;
– кружки, стаканы и бокалы для пива имеют различную фор-
му и логотип, соответствующий названию пива («Пильзнер»,
«Миллер», «Хайникен»); пивные бокалы можно использовать
для подачи коктейлей с пивом. Кружки для пива имеют вме-
стимость от 250 до 2 000 см3, пинта и полпинты — стаканы для
пива вместимостью 473,8 и 286,9 см3;
24
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
мартини она имеет донышко чаши в форме трапеции или за-
кругленное;
– бокал айриш-кофе вместимостью 100–250 мл используется для
подачи кофе по-ирландски, по-мексикански и других горячих
напитков на основе кофе;
– бокал флюте (высокий) вместимостью 125–150 мл используется
для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи кок-
тейлей, в состав которых входит шампанское или игристое вино;
– шампанское блюдце вместимостью 120–200 мл имеет форму ва-
зочки, используется для подачи шампанского и игристых вин,
коктейлей, содержащих сливки;
– бокал для шампанского имеет вытянутую цилиндрическую фор-
му, используется для подачи сухого шампанского и брют;
– винный бокал вместимостью 100–250 мл используется для по-
дачи красных и белых столовых вин; бокал для красного ви-
на имеет шаровидную форму, для белого — более вытянутую.
Вместимость бокалов для белого вина 100—120 мл, для крас-
ного — 150–250 мл;
– шерри, порт глас, мадерная рюмка вместимостью 100–150 мл
используется для подачи крепленых вин, вермутов;
– рюмка сауэр вместимостью 100 мл используется для подачи
коктейлей группы сауэр, имеющих кислый вкус;
– бокал гоблет (кубок) вместимостью 200–280 мл используется
для подачи винных и пивных коктейлей;
– рюмка Маргарита вместимостью 100–250 мл имеет чашу с вы-
тянутым дном, используется для подачи коктейлей «Маргари-
та», замороженных напитков (фроузен дринкс);
– ликерная рюмка (пони, кордиал) вместимостью 25–40 мл ис-
пользуется для подачи ликеров в чистом виде;
– рюмка пусс-кафе вместимостью 50–70 мл используется для по-
дачи слоистых коктейлей;
– бокал харикейн (ураган) вместимостью 400–500 мл использу-
ется для подачи экзотических коктейлей большого объема;
– кружки, стаканы и бокалы для пива имеют различную фор-
му и логотип, соответствующий названию пива («Пильзнер»,
«Миллер», «Хайникен»); пивные бокалы можно использовать
для подачи коктейлей с пивом. Кружки для пива имеют вме-
стимость от 250 до 2 000 см3, пинта и полпинты — стаканы для
пива вместимостью 473,8 и 286,9 см3;
24
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Рис. 2.3. Стеклянная посуда бара:
1 — шот-стопка; 2 — хот-шот; 3 — олд-фэшенд; рокс; 4 — тумблер; 5 —
хайбол; 6 — коллинз; 7 — коньячные бокалы; 8 — коктейльная рюмка; 9 —
бокал мартини; 10 — бокал айриш-кофе; 11 — бокал флюте; 12 — шампанское
блюдце; 13 — бокал для шампанского; 14 — винные бокалы; 15 — мадерная
рюмка; 16 — рюмка Маргарита; 17 — рюмка пусс-кафе; 18 — бокалы хари-
кейн; 19— пивные бокалы; 20 — пивная кружка
25
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
Рис. 2.3. Стеклянная посуда бара:
1 — шот-стопка; 2 — хот-шот; 3 — олд-фэшенд; рокс; 4 — тумблер; 5 —
хайбол; 6 — коллинз; 7 — коньячные бокалы; 8 — коктейльная рюмка; 9 —
бокал мартини; 10 — бокал айриш-кофе; 11 — бокал флюте; 12 — шампанское
блюдце; 13 — бокал для шампанского; 14 — винные бокалы; 15 — мадерная
рюмка; 16 — рюмка Маргарита; 17 — рюмка пусс-кафе; 18 — бокалы хари-
кейн; 19— пивные бокалы; 20 — пивная кружка
25
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– чайно-кофейные принадлежности изготовляются из огнеупор-
ного стекла, используются для подачи горячих напитков (чай,
кофе, глинтвейн, пунш, горячий шоколад).
В процессе работы бармен должен следить за правильным подбором
посуды для подачи напитков и коктейлей, чтобы она соответствовала
норме отпуска. В баре используют посуду из прозрачного стекла, без
рисунка и нетонированную. Для определенных напитков посуду бара
необходимо охлаждать или подогревать. Для охлаждения можно ис-
пользовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой
необходимой посуды. На крупных предприятиях общественного пита-
ния (гостиницах) для охлаждения барной посуды используют специаль-
ные шкафы. Самый простой способ — охлаждение барной посуды льдом,
лучше крошеным. Для подачи горячих напитков посуду перед подачей
рекомендуется нагревать с помощью пара из кофеварки; если позволяет
ее размер, можно держать посуду непосредственно над ней. Можно ис-
пользовать специальную спиртовку или наполнить бокал горячей водой.
Учитывая специфику подаваемых напитков и коктейлей, посуду
необходимо мыть сразу после использования, применяя специальные
моющие средства, не оставляющие запаха после ополаскивания. Проти-
рать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая. Посуда для по-
дачи должна быть чистой, без сколов и трещин. Чистая посуда хранится
в перевернутом виде (так она меньше пылится и ее удобнее брать). За-
пас барной посуды находится в специальных проветриваемых шкафах.
Инвентарь и инструмент
К барному инвентарю относятся:
– мерная посуда — мензурка, джиггер, унцовка, мерная круж-
ка (применяется для отмеривания определенных порций на-
питков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда
должна иметь клеймо органа государственной власти по стан-
дартизации, метрологии и сертификации;
– шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянно-
го стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металличе-
ской части, заменяющей крышку (может состоять и из двух
металлических частей). У американского шейкера нет ситечка,
поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Аме-
риканский шейкер используют для приготовления коктейлей с
большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандарт-
26
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– чайно-кофейные принадлежности изготовляются из огнеупор-
ного стекла, используются для подачи горячих напитков (чай,
кофе, глинтвейн, пунш, горячий шоколад).
В процессе работы бармен должен следить за правильным подбором
посуды для подачи напитков и коктейлей, чтобы она соответствовала
норме отпуска. В баре используют посуду из прозрачного стекла, без
рисунка и нетонированную. Для определенных напитков посуду бара
необходимо охлаждать или подогревать. Для охлаждения можно ис-
пользовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой
необходимой посуды. На крупных предприятиях общественного пита-
ния (гостиницах) для охлаждения барной посуды используют специаль-
ные шкафы. Самый простой способ — охлаждение барной посуды льдом,
лучше крошеным. Для подачи горячих напитков посуду перед подачей
рекомендуется нагревать с помощью пара из кофеварки; если позволяет
ее размер, можно держать посуду непосредственно над ней. Можно ис-
пользовать специальную спиртовку или наполнить бокал горячей водой.
Учитывая специфику подаваемых напитков и коктейлей, посуду
необходимо мыть сразу после использования, применяя специальные
моющие средства, не оставляющие запаха после ополаскивания. Проти-
рать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая. Посуда для по-
дачи должна быть чистой, без сколов и трещин. Чистая посуда хранится
в перевернутом виде (так она меньше пылится и ее удобнее брать). За-
пас барной посуды находится в специальных проветриваемых шкафах.
Инвентарь и инструмент
К барному инвентарю относятся:
– мерная посуда — мензурка, джиггер, унцовка, мерная круж-
ка (применяется для отмеривания определенных порций на-
питков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда
должна иметь клеймо органа государственной власти по стан-
дартизации, метрологии и сертификации;
– шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянно-
го стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металличе-
ской части, заменяющей крышку (может состоять и из двух
металлических частей). У американского шейкера нет ситечка,
поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Аме-
риканский шейкер используют для приготовления коктейлей с
большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандарт-
26
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
ный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей со-
стоит из трех частей со специальным ситечком;
– стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
– ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (по-
дачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, пре-
дохраняющая лед от посторонних запахов;
– блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), пред-
назначенный для приготовления многокомпонентных напит-
ков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и
большого количества льда;
– соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимо-
нов, апельсинов, грейпфрутов);
– мельница для льда (для его измельчения — фраппе);
– емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
– смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размеши-
вания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих
подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется
из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он
может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для
приготовления нескольких смешанных напитков. В смеситель-
ном стакане можно приготовить 5–6 смешанных напитков;
– риммер — устройство для приготовления «наледи» из сахара,
соли и др.
К барному инструменту относятся (рис. 2.4):
– щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используе-
мые как барменом, так и посетителем;
– нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бу-
тылок непосредственно у столов для посетителей и для вскры-
тия бутылок с фольгой на пробке;
– карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
– коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные
напитки;
– нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной
формы;
– барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы;
она имеет длинную ручку для приготовления смешанных на-
питков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; корот-
кую ручку используют для приготовления слоистых коктей-
лей, мороженого;
27
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
ный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей со-
стоит из трех частей со специальным ситечком;
– стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
– ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (по-
дачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, пре-
дохраняющая лед от посторонних запахов;
– блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), пред-
назначенный для приготовления многокомпонентных напит-
ков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и
большого количества льда;
– соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимо-
нов, апельсинов, грейпфрутов);
– мельница для льда (для его измельчения — фраппе);
– емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
– смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размеши-
вания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих
подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется
из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он
может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для
приготовления нескольких смешанных напитков. В смеситель-
ном стакане можно приготовить 5–6 смешанных напитков;
– риммер — устройство для приготовления «наледи» из сахара,
соли и др.
К барному инструменту относятся (рис. 2.4):
– щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используе-
мые как барменом, так и посетителем;
– нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бу-
тылок непосредственно у столов для посетителей и для вскры-
тия бутылок с фольгой на пробке;
– карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
– коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные
напитки;
– нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной
формы;
– барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы;
она имеет длинную ручку для приготовления смешанных на-
питков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; корот-
кую ручку используют для приготовления слоистых коктей-
лей, мороженого;
27
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Контейнер Мельница для льда Контейнер Мельница для льда

Гейзер дозатор Гейзер дозатор

Гейзер дозатор Шейкер Джиггер Гейзер дозатор Шейкер Джиггер

Стрейнер Коктейльная ложка Совок для льда Стрейнер Коктейльная ложка Совок для льда

Нож сомелье(штопор) Карбовачный нож Нож сомелье(штопор) Карбовачный нож

Риммер Риммер

Емкости для сахарного Емкости для сахарного

Барный коврик Диспенсер для бара Барный коврик Диспенсер для бара
сиропа, сливок, сока сиропа, сливок, сока

Рис. 2.4. Барный инвентарь и инструмент Рис. 2.4. Барный инвентарь и инструмент

28 28
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
– барный нож: из нержавеющей стали, используемый для наре-
зания фруктов;
– совок для льда, применяемый вместо щипцов;
– гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из
бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным
отверстием для воздуха и используются для беспрерывного на-
ливания напитков тонкой струей;
– ложка для льда с отверстиями для стока воды;
– разделочная доска для нарезания фруктов;
– лоток для фруктов;
– стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шам-
панского);
– емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в
виде флаконов с отверстиями;
– диспенсер для бара используется для хранения соломинок и
различных шпажек;
Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми
и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент рас-
полагают в наиболее удобном для работы месте и после использо-
вания возвращают на место хранения.
2.4. Организация снабжения бара
Для организации рациональной работы баров их необходимо во-
время и ритмично снабжать материально-техническими средствами,
сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.
К организации снабжения баров предъявляются следующие тре-
бования:
– своевременность заключения договоров о поставках;
– высокое качество и необходимое количество поставляемого
сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
– работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают вы-
сокое качество и своевременное поступление всего необходи-
мого в нужных количествах;
– уменьшение числа посредников при поставках.
Для своевременного обеспечения бара материально-техничес-
кими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией
29
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара
– барный нож: из нержавеющей стали, используемый для наре-
зания фруктов;
– совок для льда, применяемый вместо щипцов;
– гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из
бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным
отверстием для воздуха и используются для беспрерывного на-
ливания напитков тонкой струей;
– ложка для льда с отверстиями для стока воды;
– разделочная доска для нарезания фруктов;
– лоток для фруктов;
– стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шам-
панского);
– емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в
виде флаконов с отверстиями;
– диспенсер для бара используется для хранения соломинок и
различных шпажек;
Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми
и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент рас-
полагают в наиболее удобном для работы месте и после использо-
вания возвращают на место хранения.
2.4. Организация снабжения бара
Для организации рациональной работы баров их необходимо во-
время и ритмично снабжать материально-техническими средствами,
сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.
К организации снабжения баров предъявляются следующие тре-
бования:
– своевременность заключения договоров о поставках;
– высокое качество и необходимое количество поставляемого
сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
– работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают вы-
сокое качество и своевременное поступление всего необходи-
мого в нужных количествах;
– уменьшение числа посредников при поставках.
Для своевременного обеспечения бара материально-техничес-
кими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией
29
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и мате-
риально-технических средств, их количество; организовать их скла-
дирование и хранение. Также следует продумать методы транспорти-
ровки и заключить договор с поставщиками с учетом графика завоза.
Снабжение может быть организовано:
– со складов;
– по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предприя-
тие, так называемая «прямая связь» (используется в основном
для поставки скоропортящихся продуктов);
– в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смеж-
ная форма.
Поступивший товар проверяется по количественным и качествен-
ным показателям. Количество определяется путем пересчитывания
или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых
указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции.
При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает
представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат
соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами
печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара долж-
ны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кро-
ме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята,
ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.
Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые закупки
непосредственно от производителя.
Контрольные вопросы
1. Что входит в оснащение зала баров?
2. Какие требования предъявляются к организации снабжения баров?
3. Опишите устройство барной стойки.
4. Перечислите виды оборудования, применяемого в барах.
5. Какие виды барных бокалов для шампанского вы знаете? Каково их
назначение?
6. Какие виды барных рюмок для крепких алкогольных напитков вы знае-
те? Каково их назначение?
7. Какие виды рюмок для коктейлей вы знаете? Каково их назначение?
8. Какие виды барных стаканов вы знаете? Каково их назначение?
9. Перечислите ассортимент барного инвентаря.
10. Для чего предназначен шейкер? Каково его устройство?
30
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и мате-
риально-технических средств, их количество; организовать их скла-
дирование и хранение. Также следует продумать методы транспорти-
ровки и заключить договор с поставщиками с учетом графика завоза.
Снабжение может быть организовано:
– со складов;
– по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предприя-
тие, так называемая «прямая связь» (используется в основном
для поставки скоропортящихся продуктов);
– в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смеж-
ная форма.
Поступивший товар проверяется по количественным и качествен-
ным показателям. Количество определяется путем пересчитывания
или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых
указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции.
При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает
представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат
соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами
печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара долж-
ны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кро-
ме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята,
ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.
Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые закупки
непосредственно от производителя.
Контрольные вопросы
1. Что входит в оснащение зала баров?
2. Какие требования предъявляются к организации снабжения баров?
3. Опишите устройство барной стойки.
4. Перечислите виды оборудования, применяемого в барах.
5. Какие виды барных бокалов для шампанского вы знаете? Каково их
назначение?
6. Какие виды барных рюмок для крепких алкогольных напитков вы знае-
те? Каково их назначение?
7. Какие виды рюмок для коктейлей вы знаете? Каково их назначение?
8. Какие виды барных стаканов вы знаете? Каково их назначение?
9. Перечислите ассортимент барного инвентаря.
10. Для чего предназначен шейкер? Каково его устройство?
30
 ГЛАВА 3.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3.1. Требования, предъявляемые к обслуживающему
персоналу бара
К основным категориям работников бара относятся: бармен, офи-
цианты, бариста, барбэк.
Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стой-
кой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он при-
ветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и ис-
полняет их заказы.
Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посети-
телей и повышать рентабельность бара.
Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 «Обществен-
ное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бармен
должен быть профессионалом и знать:
– основные правила этикета и технику обслуживания посетите-
лей за барной стойкой и в зале;
– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила
оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных кок-
тейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изде-
лий;
– правила международного этикета, специфику и технику об-
служивания иностранных посетителей (баров люкс и высшего
классов);
– иностранный язык международного общения в пределах разго-
ворного минимума;
– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, обо-
рудования, используемых при изготовлении и отпуске напит-
ков и закусок;
31
ГЛАВА 3.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3.1. Требования, предъявляемые к обслуживающему
персоналу бара
К основным категориям работников бара относятся: бармен, офи-
цианты, бариста, барбэк.
Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стой-
кой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он при-
ветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и ис-
полняет их заказы.
Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посети-
телей и повышать рентабельность бара.
Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 «Обществен-
ное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бармен
должен быть профессионалом и знать:
– основные правила этикета и технику обслуживания посетите-
лей за барной стойкой и в зале;
– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила
оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных кок-
тейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изде-
лий;
– правила международного этикета, специфику и технику об-
служивания иностранных посетителей (баров люкс и высшего
классов);
– иностранный язык международного общения в пределах разго-
ворного минимума;
– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, обо-
рудования, используемых при изготовлении и отпуске напит-
ков и закусок;
31
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и
покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и
закусок, правила реализации напитков в барах;
– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппа-
ратуры;
– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, поря-
док оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
– номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы по-
жарной безопасности и др.
В зависимости от уровня профессиональной подготовки барме-
нам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бар-
мену присваивается согласно тарифно-квалификационного спра-
вочника.
Официант обслуживает посетителей бара.
Официант обязан:
– приходить на работу в строго установленное графиком время;
– выполнять указания бармена о порядке обслуживания посе-
тителей;
– находиться на работе в форменной одежде, которая всегда дол-
жна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
– соблюдать правила личной гигиены;
– соблюдать правила обслуживания посетителей и правила пове-
дения в баре, быть вежливым, предупредительным, внима-
тельным;
– доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их,
помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара,
точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники
обслуживания;
– знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок по-
дачи блюд и основы технологии их приготовления;
– рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
– тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое
рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в
течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы
и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а
также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая
определенные технические приемы;
32
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и
покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и
закусок, правила реализации напитков в барах;
– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппа-
ратуры;
– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, поря-
док оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
– номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы по-
жарной безопасности и др.
В зависимости от уровня профессиональной подготовки барме-
нам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бар-
мену присваивается согласно тарифно-квалификационного спра-
вочника.
Официант обслуживает посетителей бара.
Официант обязан:
– приходить на работу в строго установленное графиком время;
– выполнять указания бармена о порядке обслуживания посе-
тителей;
– находиться на работе в форменной одежде, которая всегда дол-
жна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
– соблюдать правила личной гигиены;
– соблюдать правила обслуживания посетителей и правила пове-
дения в баре, быть вежливым, предупредительным, внима-
тельным;
– доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их,
помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара,
точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники
обслуживания;
– знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок по-
дачи блюд и основы технологии их приготовления;
– рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
– тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое
рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в
течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы
и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а
также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая
определенные технические приемы;
32
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– не допускать пользования столовой посудой, приборами и сто-
ловым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины,
пятна, дырочки и др.).
Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обя-
заны владеть иностранным языком в необходимых пределах.
В процессе работы официант не должен:
– заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или
буфетной продукции;
– делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или
корешках.
Официанту запрещается:
– рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
– курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачи-
ваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
– ставить табличку «стол заказан» без ведома бармена или ме-
неджера бара;
– получать от производства и бара, неудовлетворительные по ка-
честву или оформлению блюда и напитки.
Техника работы официанта включает его знание организации об-
служивания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда
и напитки и др.
Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта про-
фессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен
уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя
и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем
и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улуч-
шить восприятие вкусовых качеств кофе.
Бариста должен знать:
– историю кофе, его состав;
– правила работы и особенности безопасной эксплуатации ко-
фемолки;
– рецептуры, технологию приготовления и качество разных ви-
дов кофе;
– правила сервировки стола для подачи кофе.
Бариста должен уметь:
– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тон-
кий) кофейных зерен в кофемолке;
33
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– не допускать пользования столовой посудой, приборами и сто-
ловым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины,
пятна, дырочки и др.).
Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обя-
заны владеть иностранным языком в необходимых пределах.
В процессе работы официант не должен:
– заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или
буфетной продукции;
– делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или
корешках.
Официанту запрещается:
– рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
– курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачи-
ваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
– ставить табличку «стол заказан» без ведома бармена или ме-
неджера бара;
– получать от производства и бара, неудовлетворительные по ка-
честву или оформлению блюда и напитки.
Техника работы официанта включает его знание организации об-
служивания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда
и напитки и др.
Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта про-
фессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен
уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя
и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем
и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улуч-
шить восприятие вкусовых качеств кофе.
Бариста должен знать:
– историю кофе, его состав;
– правила работы и особенности безопасной эксплуатации ко-
фемолки;
– рецептуры, технологию приготовления и качество разных ви-
дов кофе;
– правила сервировки стола для подачи кофе.
Бариста должен уметь:
– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тон-
кий) кофейных зерен в кофемолке;
33
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– четко определять оптимальную температуру приготовления
кофе;
– взбивать пену нужной консистенции;
– правильно подбирать посуду для подачи напитка;
– составлять кофейную карту, включая в нее как классические
рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста
для создания фирменного стиля бара;
– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать ар-
тистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.
Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят:
уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка
чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка обо-
рудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение
рабочего дня.
Персонал бара должен обладать определенными чертами ха-
рактера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он
должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и под-
держивать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время
он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит
закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.
Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблю-
дать правила этикета:
– не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
– при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
– уважать конфиденциальность посещения;
– в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в за-
казе;
– при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь
уменьшить дозу алкоголя;
– уметь находить выход из затруднительных положений.
К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие тре-
бования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь — на-
чищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их.
Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чи-
стыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом
украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.
За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить
или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслужива-
34
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– четко определять оптимальную температуру приготовления
кофе;
– взбивать пену нужной консистенции;
– правильно подбирать посуду для подачи напитка;
– составлять кофейную карту, включая в нее как классические
рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста
для создания фирменного стиля бара;
– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать ар-
тистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.
Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят:
уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка
чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка обо-
рудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение
рабочего дня.
Персонал бара должен обладать определенными чертами ха-
рактера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он
должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и под-
держивать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время
он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит
закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.
Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблю-
дать правила этикета:
– не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
– при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
– уважать конфиденциальность посещения;
– в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в за-
казе;
– при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь
уменьшить дозу алкоголя;
– уметь находить выход из затруднительных положений.
К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие тре-
бования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь — на-
чищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их.
Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чи-
стыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом
украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.
За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить
или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслужива-
34
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
нию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготови-
тельных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не
забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение
с потребителем.
В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслу-
живанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования,
оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков,
участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые опе-
рации, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить ин-
вентаризацию товарно-материальных ценностей.
3.2. Организация рабочего места бармена.
Размещение инвентаря и барной посуды.
Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназна-
ченное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и от-
пуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвента-
рем и посудой.
Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы
бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на
непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не
должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Основной вид оборудования бара — это барная стойка, которая
является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украше-
нием . Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую
в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовле-
ния, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки вы-
полняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и
металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве
отделочного материала используются пластик, ламинат и различные
накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей — модуля
передней и модуля задней линии.
В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя.
Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи барменом
продукции потребителю.
Нижняя часть является рабочим местом бармена. На ней бар-
мен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование,
35
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
нию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготови-
тельных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не
забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение
с потребителем.
В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслу-
живанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования,
оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков,
участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые опе-
рации, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить ин-
вентаризацию товарно-материальных ценностей.
3.2. Организация рабочего места бармена.
Размещение инвентаря и барной посуды.
Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназна-
ченное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и от-
пуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвента-
рем и посудой.
Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы
бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на
непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не
должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Основной вид оборудования бара — это барная стойка, которая
является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украше-
нием . Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую
в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовле-
ния, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки вы-
полняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и
металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве
отделочного материала используются пластик, ламинат и различные
накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей — модуля
передней и модуля задней линии.
В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя.
Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи барменом
продукции потребителю.
Нижняя часть является рабочим местом бармена. На ней бар-
мен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование,
35
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
инвентарь и посуда бара. В качестве материала для нижней рабо-
чей поверхности используется нержавеющая сталь. На ней уста-
навливаются блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат,
держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электро-
плита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль. В нижнюю часть могут быть
вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная маши-
на для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой рас-
полагается спид-рэк — стеллаж для наиболее часто используемых
напитков.
В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для де-
монстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной
к потребителю, отделывается искусственным или натуральным кам-
нем, деревом или металлопластиком.
Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В
нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование.
На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бу-
тылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали вни-
мание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зер-
калами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок
следует регулярно обновлять.
Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку
на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах
на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержате-
лями и специальную полку с ограничительными бортиками для раз-
мещения бутылок.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к
бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было
найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определен-
ные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами долж-
ны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подно-
се правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем
дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-
рэке — размещаются бутылки с наиболее часто используемыми ал-
когольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются
полотенца и салфетки.
36
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
инвентарь и посуда бара. В качестве материала для нижней рабо-
чей поверхности используется нержавеющая сталь. На ней уста-
навливаются блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат,
держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электро-
плита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль. В нижнюю часть могут быть
вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная маши-
на для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой рас-
полагается спид-рэк — стеллаж для наиболее часто используемых
напитков.
В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для де-
монстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной
к потребителю, отделывается искусственным или натуральным кам-
нем, деревом или металлопластиком.
Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В
нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование.
На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бу-
тылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали вни-
мание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зер-
калами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок
следует регулярно обновлять.
Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку
на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах
на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержате-
лями и специальную полку с ограничительными бортиками для раз-
мещения бутылок.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к
бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было
найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определен-
ные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами долж-
ны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подно-
се правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем
дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-
рэке — размещаются бутылки с наиболее часто используемыми ал-
когольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются
полотенца и салфетки.
36
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер
для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане
с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним
ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, што-
пор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в ста-
кане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками —
располагаются справа от бармена.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед
барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами
ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумаж-
ных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор
со специями.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив
бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, распо-
лагаются рюмки и бокалы.
Рис. 3.1. Фрагмент рабочего места бармена
37
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер
для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане
с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним
ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, што-
пор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в ста-
кане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками —
располагаются справа от бармена.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед
барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами
ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумаж-
ных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор
со специями.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив
бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, распо-
лагаются рюмки и бокалы.
Рис. 3.1. Фрагмент рабочего места бармена
37
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располага-
ются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду
должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же
располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные
следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в
течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до
автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.
В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикет-
ками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, вод-
ка, ром, коньяк, вина и др.
3.3. Подготовка бара к обслуживанию
Работа бармена включает подготовительный, основной и заклю-
чительный этапы обслуживания.
Подготовительный этап заключается в организации бесперебой-
ного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подготавлива-
ет оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе.
Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте,
иметь запас чистящих средств.
Все электрические приборы и машины в баре должны быть в ра-
бочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования
на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стака-
ны, джиггеры должны быть недеформированными.
Подготовительные работы включают в себя следующее:
– протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, ра-
бочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом
работы и в конце рабочего дня;
– расстановку столов и стульев в зале;
– проветривание помещения;
– размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на ра-
бочем месте;
– проверку наличия продуктов и запасов;
– подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инст-
рументов, ингредиентов, используемых для приготовления
смешанных напитков и коктейлей.
38
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располага-
ются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду
должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же
располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные
следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в
течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до
автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.
В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикет-
ками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, вод-
ка, ром, коньяк, вина и др.
3.3. Подготовка бара к обслуживанию
Работа бармена включает подготовительный, основной и заклю-
чительный этапы обслуживания.
Подготовительный этап заключается в организации бесперебой-
ного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подготавлива-
ет оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе.
Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте,
иметь запас чистящих средств.
Все электрические приборы и машины в баре должны быть в ра-
бочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования
на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стака-
ны, джиггеры должны быть недеформированными.
Подготовительные работы включают в себя следующее:
– протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, ра-
бочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом
работы и в конце рабочего дня;
– расстановку столов и стульев в зале;
– проветривание помещения;
– размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на ра-
бочем месте;
– проверку наличия продуктов и запасов;
– подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инст-
рументов, ингредиентов, используемых для приготовления
смешанных напитков и коктейлей.
38
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
В процессе работы бармен должен ставить на место каждым
предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности
барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать
бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена
должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования
посуды.
Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя спе-
циальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.
Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и по-
суду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную
посуду списывают по акту и заменяют на новую.
Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использо-
вания или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешен-
ных моющих средств.
Полируя бокал, следует держать его против света на уровне гру-
ди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только
бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем. чтобы каждый
напиток подавался в соответствующем бокале.
Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, рас-
полагают на нижней стойке бара:
– шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной
салфетке;
– джиггер — в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными
емкостями в перевернутом виде;
– барную ложку — в высоком стакане с чистой водой.
В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно
заменяют.
В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной
стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку,
шипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания
шампанского.
Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют рас-
становку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стойки,
на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигал-
ки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей распо-
лагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и
содержаться в чистоте.
39
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
В процессе работы бармен должен ставить на место каждым
предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности
барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать
бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена
должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования
посуды.
Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя спе-
циальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.
Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и по-
суду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную
посуду списывают по акту и заменяют на новую.
Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использо-
вания или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешен-
ных моющих средств.
Полируя бокал, следует держать его против света на уровне гру-
ди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только
бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем. чтобы каждый
напиток подавался в соответствующем бокале.
Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, рас-
полагают на нижней стойке бара:
– шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной
салфетке;
– джиггер — в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными
емкостями в перевернутом виде;
– барную ложку — в высоком стакане с чистой водой.
В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно
заменяют.
В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной
стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку,
шипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания
шампанского.
Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют рас-
становку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стойки,
на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигал-
ки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей распо-
лагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и
содержаться в чистоте.
39
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими по-
мещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов
начинается с проверки наличия базисных напитков: крепкоалкоголь-
ных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, лике-
ров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного
пива, газированной воды, соков, сиропов.
Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необ-
ходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте,
консервированные плоды. После проверки готовности бара к обслу-
живанию проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, на-
личие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого
обслуживания посетителей.
Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только,
продукцией бара отводятся места, отделенные перегородками или
цветочными композициями, а также отдельные небольшие кабины,
где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полу-
кресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих
помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы,
настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы,
орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлага-
ют различные виды сушеных изделий — кальмары, сырные палочки,
крекеры, сухарики и др.
Подготовка оборудования бара к работе. Приступая к эксплу-
атации оборудования, бармен должен пробрить его исправность на
холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют опреде-
ленные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации.
Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначе-
ны для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных
напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их рас-
полагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные
дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.
Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда.
Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг
льда в сутки.
Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на
нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают
в линию встроенного оборудования барной стойки.
40
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими по-
мещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов
начинается с проверки наличия базисных напитков: крепкоалкоголь-
ных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, лике-
ров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного
пива, газированной воды, соков, сиропов.
Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необ-
ходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте,
консервированные плоды. После проверки готовности бара к обслу-
живанию проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, на-
личие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого
обслуживания посетителей.
Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только,
продукцией бара отводятся места, отделенные перегородками или
цветочными композициями, а также отдельные небольшие кабины,
где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полу-
кресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих
помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы,
настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы,
орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлага-
ют различные виды сушеных изделий — кальмары, сырные палочки,
крекеры, сухарики и др.
Подготовка оборудования бара к работе. Приступая к эксплу-
атации оборудования, бармен должен пробрить его исправность на
холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют опреде-
ленные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации.
Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначе-
ны для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных
напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их рас-
полагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные
дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.
Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда.
Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг
льда в сутки.
Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на
нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают
в линию встроенного оборудования барной стойки.
40
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Льдогенераторы более высокой производительности размещают
в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть под-
ведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для
того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стой-
ке располагают специальную емкость для льда — айс-бакет. В конце
смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.
Кофе-машины — полуавтоматические и автоматические кофе-
машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для
приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-
машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее про-
изводительности. Каждая группа может производить около 120 ча-
шек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях
России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-ма-
шины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают
справа от бармена.
При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен
руководствоваться следующими правилами:
– для определения нужной степени помола кофе необходимо
сделать несколько помолов небольшого количества кофейных
зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и пра-
вильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-ма-
шины;
– после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель
не моют, а выбивают из него использованный кофе;
– кофе наливают всегда в подогретую чашку;
– фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины;
– ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чис-
той водой, а раз в месяц — с использованием моющих средств.
Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок,
чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной
стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечное маши-
ной с одной стороны располагают стол для сбора использованной по-
суды и бачок для сбора отходов, а с другой — стол чистой посуды.
Перед включением посудомоечной машины необходимо прове-
рить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:
– использовать только разрешенные моющие средства и правиль-
ную их дозировку;
41
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Льдогенераторы более высокой производительности размещают
в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть под-
ведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для
того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стой-
ке располагают специальную емкость для льда — айс-бакет. В конце
смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.
Кофе-машины — полуавтоматические и автоматические кофе-
машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для
приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-
машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее про-
изводительности. Каждая группа может производить около 120 ча-
шек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях
России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-ма-
шины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают
справа от бармена.
При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен
руководствоваться следующими правилами:
– для определения нужной степени помола кофе необходимо
сделать несколько помолов небольшого количества кофейных
зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и пра-
вильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-ма-
шины;
– после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель
не моют, а выбивают из него использованный кофе;
– кофе наливают всегда в подогретую чашку;
– фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины;
– ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чис-
той водой, а раз в месяц — с использованием моющих средств.
Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок,
чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной
стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечное маши-
ной с одной стороны располагают стол для сбора использованной по-
суды и бачок для сбора отходов, а с другой — стол чистой посуды.
Перед включением посудомоечной машины необходимо прове-
рить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:
– использовать только разрешенные моющие средства и правиль-
ную их дозировку;
41
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– в случае использования жесткой воды установить смягчитель-
фильтр;
– перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очис-
тить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную
предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.
Постмикс — аппарат для смешивания сиропов с углекислым га-
зом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи
воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют
в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят
влажную уборку рабочего места.
Драфт — установка для отпуска разливного пива. Перед розли-
вом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой.
Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была на-
правлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2–3 приема,
чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в
6–8 приемов.
Электрическая соковыжималка используется для приготовления
соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и за-
гружают в резервуар машины. После каждого использования ее про-
мывают.
Электрическая льдодробилка — машина для измельчения льда.
Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и
мист. В конце смены резервуар машины промывают.
Блендер — электромиксер, применяется для приготовления за-
мороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и
других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фрук-
тов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать
блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвига-
теля. После каждого использования емкость и крышку блендера тща-
тельно промывают и насухо вытирают.
Электрический чайник используется для приготовления кипятка.
Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от на-
кипи.
Настольная электрическая плита используется для приготовле-
ния кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте
с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект при-
меняется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.
42
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– в случае использования жесткой воды установить смягчитель-
фильтр;
– перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очис-
тить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную
предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.
Постмикс — аппарат для смешивания сиропов с углекислым га-
зом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи
воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют
в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят
влажную уборку рабочего места.
Драфт — установка для отпуска разливного пива. Перед розли-
вом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой.
Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была на-
правлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2–3 приема,
чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в
6–8 приемов.
Электрическая соковыжималка используется для приготовления
соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и за-
гружают в резервуар машины. После каждого использования ее про-
мывают.
Электрическая льдодробилка — машина для измельчения льда.
Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и
мист. В конце смены резервуар машины промывают.
Блендер — электромиксер, применяется для приготовления за-
мороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и
других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фрук-
тов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать
блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвига-
теля. После каждого использования емкость и крышку блендера тща-
тельно промывают и насухо вытирают.
Электрический чайник используется для приготовления кипятка.
Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от на-
кипи.
Настольная электрическая плита используется для приготовле-
ния кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте
с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект при-
меняется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.
42
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
3.4. Порядок составления меню и карт напитков бара
Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую
информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с
указанием выхода и цены.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить
над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в
папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и
цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием
выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски;
горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда;
кондитерские изделия; горячие напитки.
Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на
каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин,
карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.
Карта бара. Естественным и популярным является размещение
стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может вы-
полнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.
Примерное содержание карты бара:
– аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки,
горькие настойки типа «Кампари»);
– предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктей-
ли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого
шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»);
– послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и ал-
когольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);
– десертные коктейли;
– десертные вина;
– виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и
др.);
– коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
– гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
– ликеры;
– безалкогольные напитки и минеральная вода.
Карта коктейлей бара. Включает в себя перечень классических,
популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их
выхода и цены.
43
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
3.4. Порядок составления меню и карт напитков бара
Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую
информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с
указанием выхода и цены.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить
над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в
папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и
цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием
выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски;
горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда;
кондитерские изделия; горячие напитки.
Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на
каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин,
карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.
Карта бара. Естественным и популярным является размещение
стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может вы-
полнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.
Примерное содержание карты бара:
– аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки,
горькие настойки типа «Кампари»);
– предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктей-
ли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого
шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»);
– послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и ал-
когольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);
– десертные коктейли;
– десертные вина;
– виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и
др.);
– коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
– гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
– ликеры;
– безалкогольные напитки и минеральная вода.
Карта коктейлей бара. Включает в себя перечень классических,
популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их
выхода и цены.
43
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-апери-
тивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и кок-
тейли-диджестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалко-
гольные напитки и горячие напитки.
Карта вин. Карта вин бара должна содержать перечень вин с ука-
занием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100
мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с эти-
кетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель,
сорт винограда и год урожая.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
– разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
– отечественные вина должны располагаться перед иностран-
ными;
– белые вина указывают перед розовыми;
– розовые вина помещают перед красными;
– марочные и коллекционные вина должны располагаться перед
молодыми и дешевыми;
– тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформ-
ленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино
всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная
вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с лич-
ным выбором посетителя.
Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам.
Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина,
внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и стра-
ны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как пра-
вило, список открывают французские вина. За ними располагают
аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного
порядка перечисления.
Карта пива. При составлении карты пива учитывают сложившу-
юся последовательность и указывают следующие характеристики:
44
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-апери-
тивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и кок-
тейли-диджестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалко-
гольные напитки и горячие напитки.
Карта вин. Карта вин бара должна содержать перечень вин с ука-
занием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100
мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с эти-
кетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель,
сорт винограда и год урожая.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
– разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
– отечественные вина должны располагаться перед иностран-
ными;
– белые вина указывают перед розовыми;
– розовые вина помещают перед красными;
– марочные и коллекционные вина должны располагаться перед
молодыми и дешевыми;
– тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформ-
ленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино
всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная
вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с лич-
ным выбором посетителя.
Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам.
Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина,
внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и стра-
ны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как пра-
вило, список открывают французские вина. За ними располагают
аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного
порядка перечисления.
Карта пива. При составлении карты пива учитывают сложившу-
юся последовательность и указывают следующие характеристики:
44
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содер-
жащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
– отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
– разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
– специальные сорта пива размещают в конце карты;
– кроме названия пива необходимо указывать страну-произво-
дитель и содержание в пиве алкоголя.
Специальная карта чая. С ее помощью посетителей информиру-
ют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны
во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации
чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на по-
даче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать
наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательно-
сти.
Листовой чай:
– ферментированный листовой чай (черный чай);
– полуферментированный листовой чай (оолонг чай);
– неферментированный листовой чай (зеленый чай);
– неферментированный (белый чай).
Гранулированный чай:
– ферментированный брокен тиз;
– ферментированный фаннингс тиз.
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго,
вишневый).
Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника,
ромашковый).
Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).
Чайные напитки горячие (грог, пунш).
Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).
Специальная карта кофе. При составлении карты кофе реко-
мендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале кар-
ты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания
алкоголя:
– малый кофе мокко, большой кофе мокко;
– малый черный кофе, большой черный кофе;
45
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содер-
жащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
– отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
– разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
– специальные сорта пива размещают в конце карты;
– кроме названия пива необходимо указывать страну-произво-
дитель и содержание в пиве алкоголя.
Специальная карта чая. С ее помощью посетителей информиру-
ют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны
во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации
чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на по-
даче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать
наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательно-
сти.
Листовой чай:
– ферментированный листовой чай (черный чай);
– полуферментированный листовой чай (оолонг чай);
– неферментированный листовой чай (зеленый чай);
– неферментированный (белый чай).
Гранулированный чай:
– ферментированный брокен тиз;
– ферментированный фаннингс тиз.
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго,
вишневый).
Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника,
ромашковый).
Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).
Чайные напитки горячие (грог, пунш).
Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).
Специальная карта кофе. При составлении карты кофе реко-
мендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале кар-
ты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания
алкоголя:
– малый кофе мокко, большой кофе мокко;
– малый черный кофе, большой черный кофе;
45
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кофе черный со взбитыми сливками;
– кофе капуччино;
– кофе по-восточному.
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением ал-
коголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после
чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя,
например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-
гляссе по-американски и др.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, со-
держащие алкоголь.
3.5. Обслуживание посетителей в барах,
новые технологии и формы
Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетите-
лей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные
методы обслуживания повышают рентабельность бара.
В зависимости от того, какие требования предъявляются к об-
служиванию, в баре могут применяться такие методы, как полное са-
мообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный
метод обслуживания.
Полное самообслуживание предполагает обслуживание потре-
бителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приго-
товленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию,
потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разно-
видностью самообслуживания является метод «сделай сам», при ко-
тором потребителю предоставляется возможность из различных ком-
понентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу.
Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускоре-
ния обслуживания потребителя за барной стойкой его могут об-
служивать одновременно несколько барменов, каждый из которых
выполняет свои функции.
Комбинированный метод обслуживания чаше всего применяется
в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаще
днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в
зале (вечером).
46
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кофе черный со взбитыми сливками;
– кофе капуччино;
– кофе по-восточному.
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением ал-
коголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после
чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя,
например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-
гляссе по-американски и др.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, со-
держащие алкоголь.
3.5. Обслуживание посетителей в барах,
новые технологии и формы
Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетите-
лей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные
методы обслуживания повышают рентабельность бара.
В зависимости от того, какие требования предъявляются к об-
служиванию, в баре могут применяться такие методы, как полное са-
мообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный
метод обслуживания.
Полное самообслуживание предполагает обслуживание потре-
бителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приго-
товленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию,
потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разно-
видностью самообслуживания является метод «сделай сам», при ко-
тором потребителю предоставляется возможность из различных ком-
понентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу.
Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускоре-
ния обслуживания потребителя за барной стойкой его могут об-
служивать одновременно несколько барменов, каждый из которых
выполняет свои функции.
Комбинированный метод обслуживания чаше всего применяется
в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаще
днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в
зале (вечером).
46
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь
внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания
и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших
факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа
бара в нем можно применять различные формы обслуживания.
В банкетных барах можно проводить банкеты-коктейли. Основ-
ная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих го-
стей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с
подносов, так и с барной стойки.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной
стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду для
коктейлей.
Справа от бармена ставят айс-бакет со льдом и щипцами, сле-
ва — маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной сал-
феткой, для подачи напитков.
Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с
ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в ста-
кане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гей-
зерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За
15–20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками по-
ловину выставленной посуды.
Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у бар-
ной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении
коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском
напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально
выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки,
чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса го-
стям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен гото-
вит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на
подносах.
Для привлечения потребителей бары предлагают так называемое
тематическое обслуживание.
Одной из интересных форм является презентация, или бесплат-
ная дегустация, продукции фирм-поставщиков или производителей.
Например, можно устроить дегустацию чая, предложив этнические
чаи или фруктовые, травяные чаи. Также можно устроить дегуста-
цию кофе, приготовленного из разных стран производителей.
47
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь
внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания
и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших
факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа
бара в нем можно применять различные формы обслуживания.
В банкетных барах можно проводить банкеты-коктейли. Основ-
ная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих го-
стей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с
подносов, так и с барной стойки.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной
стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду для
коктейлей.
Справа от бармена ставят айс-бакет со льдом и щипцами, сле-
ва — маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной сал-
феткой, для подачи напитков.
Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с
ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в ста-
кане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гей-
зерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За
15–20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками по-
ловину выставленной посуды.
Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у бар-
ной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении
коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском
напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально
выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки,
чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса го-
стям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен гото-
вит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на
подносах.
Для привлечения потребителей бары предлагают так называемое
тематическое обслуживание.
Одной из интересных форм является презентация, или бесплат-
ная дегустация, продукции фирм-поставщиков или производителей.
Например, можно устроить дегустацию чая, предложив этнические
чаи или фруктовые, травяные чаи. Также можно устроить дегуста-
цию кофе, приготовленного из разных стран производителей.
47
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Стили работы бармена. Профессия бармена среди профессий
ресторанного бизнеса — самая творческая. Она позволяет раскрыть-
ся таким граням характера, как артистизм, общительность, увлечен-
ность профессией. Бармен должен не только уметь приготовить кок-
тейль и красиво его подать, но обслужить потребителя так, чтобы ему
захотелось посетить этот бар многократно.
При обслуживании потребителей бармен использует различные
стили работы, такие, как классический, флейринг и спид-миксинг.
Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах клас-
са люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консерва-
тивностью и строгостью, начиная с одежды бармена и кончая прави-
лами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен
держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления на-
питков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля
характерны такие особенности, как полирование посуды, охлажде-
ние бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану —
джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления на-
питка и др.
Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусст-
во приготовления коктейлей, в рамках которого используются эле-
менты жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трю-
ки. В отличие от классического стиля флейринг предназначен для
баров. Бармен своим поведением за барной стойкой должен несколь-
ко заинтересовать и привлечь внимание потребителя, чтобы у него
возникло желание посетить бар еще не один раз. В конечном итоге
флейринг повышает доход от продаваемых напитков.
Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не
предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной
стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль
по желанию потребителя.
В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекиды-
вает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою
игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презен-
тациях.
Спидмиксинг — это стиль работы бармена, при котором он должен
продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не до-
пустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность
48
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Стили работы бармена. Профессия бармена среди профессий
ресторанного бизнеса — самая творческая. Она позволяет раскрыть-
ся таким граням характера, как артистизм, общительность, увлечен-
ность профессией. Бармен должен не только уметь приготовить кок-
тейль и красиво его подать, но обслужить потребителя так, чтобы ему
захотелось посетить этот бар многократно.
При обслуживании потребителей бармен использует различные
стили работы, такие, как классический, флейринг и спид-миксинг.
Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах клас-
са люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консерва-
тивностью и строгостью, начиная с одежды бармена и кончая прави-
лами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен
держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления на-
питков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля
характерны такие особенности, как полирование посуды, охлажде-
ние бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану —
джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления на-
питка и др.
Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусст-
во приготовления коктейлей, в рамках которого используются эле-
менты жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трю-
ки. В отличие от классического стиля флейринг предназначен для
баров. Бармен своим поведением за барной стойкой должен несколь-
ко заинтересовать и привлечь внимание потребителя, чтобы у него
возникло желание посетить бар еще не один раз. В конечном итоге
флейринг повышает доход от продаваемых напитков.
Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не
предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной
стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль
по желанию потребителя.
В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекиды-
вает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою
игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презен-
тациях.
Спидмиксинг — это стиль работы бармена, при котором он должен
продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не до-
пустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность
48
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аро-
мат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране
мира.
Стать хорошим специалистом можно, освоив стили работы бар-
мена, совершенствуя свое мастерство, принимая участие в различных
семинарах, выставках и конкурсах. Такие специалисты востребованы
на самых престижных предприятиях и имеют хорошие перспективы
профессионального роста.
Музыка в баре — один из важнейших методов привлечения по-
требителей в бары, особенно молодежи, поэтому бармен должен хо-
рошо знать современные направления и стили в музыке. Поскольку
современные бары оснащены видеотехникой, бармен должен раз-
бираться в аудио- и видеотехнике и иметь кассеты с музыкальными
произведениями и видеокассеты. Некоторые бары устанавливают
домашние кинотеатры и приглашают на просмотры-сеансы попу-
лярных фильмов. Эти приемы особенно привлекательны для моло-
дежи.
При подборе музыки в баре необходимо учитывать местополо-
жение бара и состав потребителей, стиль оформления — кантри или
хай-тек и время работы: дневное, вечернее.
В дневное время с 12 до 16 ч можно предлагать энергичную, раз-
влекательную музыку. Следует помнить, что громкость в эти часы
должна быть ниже среднего. Ближе к вечеру с 16 до 19 ч громкость
можно увеличивать, музыка становится более эмоциональной. Вече-
ром с 19 до 3 ч ночи музыка должна создавать хорошее настроение и
улучшать внутреннее состояние гостей, одновременно она не должна
мешать общению людей.
В небольших барах часто сами бармены составляют музыкальные
композиции. Репертуар музыкальных произведений должен обнов-
ляться примерно 1 раз в 2–3 дня: новый репертуар должен составлять
1 ч от всего времени звучания прежнего репертуара.
В крупных барах или в барах при крупных предприятиях за со-
ставление музыкального и видеорепертуара может отвечать специаль-
но зачисленный в штат музыкальный работник. В его обязанности
входят отслеживание музыкальных новинок на рынке, закупка музы-
кальных сборников и видеокассет, регулярное их обновление. При от-
сутствии такого работника можно обратиться в специализированные
49
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аро-
мат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране
мира.
Стать хорошим специалистом можно, освоив стили работы бар-
мена, совершенствуя свое мастерство, принимая участие в различных
семинарах, выставках и конкурсах. Такие специалисты востребованы
на самых престижных предприятиях и имеют хорошие перспективы
профессионального роста.
Музыка в баре — один из важнейших методов привлечения по-
требителей в бары, особенно молодежи, поэтому бармен должен хо-
рошо знать современные направления и стили в музыке. Поскольку
современные бары оснащены видеотехникой, бармен должен раз-
бираться в аудио- и видеотехнике и иметь кассеты с музыкальными
произведениями и видеокассеты. Некоторые бары устанавливают
домашние кинотеатры и приглашают на просмотры-сеансы попу-
лярных фильмов. Эти приемы особенно привлекательны для моло-
дежи.
При подборе музыки в баре необходимо учитывать местополо-
жение бара и состав потребителей, стиль оформления — кантри или
хай-тек и время работы: дневное, вечернее.
В дневное время с 12 до 16 ч можно предлагать энергичную, раз-
влекательную музыку. Следует помнить, что громкость в эти часы
должна быть ниже среднего. Ближе к вечеру с 16 до 19 ч громкость
можно увеличивать, музыка становится более эмоциональной. Вече-
ром с 19 до 3 ч ночи музыка должна создавать хорошее настроение и
улучшать внутреннее состояние гостей, одновременно она не должна
мешать общению людей.
В небольших барах часто сами бармены составляют музыкальные
композиции. Репертуар музыкальных произведений должен обнов-
ляться примерно 1 раз в 2–3 дня: новый репертуар должен составлять
1 ч от всего времени звучания прежнего репертуара.
В крупных барах или в барах при крупных предприятиях за со-
ставление музыкального и видеорепертуара может отвечать специаль-
но зачисленный в штат музыкальный работник. В его обязанности
входят отслеживание музыкальных новинок на рынке, закупка музы-
кальных сборников и видеокассет, регулярное их обновление. При от-
сутствии такого работника можно обратиться в специализированные
49
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
агентства, составляющие музыкальные композиции для ресторанов и
баров.
Особо следует сказать о музыке в диско-барах, в которых орга-
низуются выступления диджеев, артистов и музыкантов, органи-
зуются тематические вечера и VIP-мероприятия. В диско-барах тан-
цевальная площадка подсвечивается светотехническими приборами.
Музыкальное оформление создается мощными музыкальными уста-
новками, в дополнение к нему используются приборы для создания
световых эффектов, которые усиливают эмоциональное восприятие
музыки. Поскольку в диско-барах регулярно устраиваются дискоте-
ки, громкость звука которых много выше среднего, желательно раз-
мещать их в отдельно стоящих зданиях или полуподвальных поме-
щениях. За музыкальные программы в диско-барах отвечают диджеи
и руководители дискотеки.
Алгоритм исполнения заказа в баре. При обслуживании потреби-
телей в баре выработался определенный алгоритм, который позволяет
четко выполнить заказ и обслужить потребителя так, чтобы ему за-
хотелось еще раз вернуться в этот бар и, возможно, не одному, а с дру-
зьями. От четкого исполнения заказа зависит и рентабельность бара.
Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие дей-
ствия бармена:
– при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его
приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить
свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица.
При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без
угодливости;
– при подходе потребителя к стойке бармену следует попривет-
ствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать
понять, что его помнят; завести небольшой разговор, располо-
жить к дружеской беседе стоящего рядом;
– при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед по-
требителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин
или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было
удобно ее читать, не переворачивая. Бармен должен быть вни-
мательным и заинтересованным;
– при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчер-
пывающую информацию об его качествах и вкусе. При от-
50
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
агентства, составляющие музыкальные композиции для ресторанов и
баров.
Особо следует сказать о музыке в диско-барах, в которых орга-
низуются выступления диджеев, артистов и музыкантов, органи-
зуются тематические вечера и VIP-мероприятия. В диско-барах тан-
цевальная площадка подсвечивается светотехническими приборами.
Музыкальное оформление создается мощными музыкальными уста-
новками, в дополнение к нему используются приборы для создания
световых эффектов, которые усиливают эмоциональное восприятие
музыки. Поскольку в диско-барах регулярно устраиваются дискоте-
ки, громкость звука которых много выше среднего, желательно раз-
мещать их в отдельно стоящих зданиях или полуподвальных поме-
щениях. За музыкальные программы в диско-барах отвечают диджеи
и руководители дискотеки.
Алгоритм исполнения заказа в баре. При обслуживании потреби-
телей в баре выработался определенный алгоритм, который позволяет
четко выполнить заказ и обслужить потребителя так, чтобы ему за-
хотелось еще раз вернуться в этот бар и, возможно, не одному, а с дру-
зьями. От четкого исполнения заказа зависит и рентабельность бара.
Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие дей-
ствия бармена:
– при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его
приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить
свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица.
При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без
угодливости;
– при подходе потребителя к стойке бармену следует попривет-
ствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать
понять, что его помнят; завести небольшой разговор, располо-
жить к дружеской беседе стоящего рядом;
– при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед по-
требителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин
или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было
удобно ее читать, не переворачивая. Бармен должен быть вни-
мательным и заинтересованным;
– при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчер-
пывающую информацию об его качествах и вкусе. При от-
50
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
сутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не
просто отказать. Следует помнить, что бармен не должен ока-
зывать давления на потребителя, предлагая тот или иной напи-
ток, но он должен уметь хорошо продать любой напиток. Если
потребитель не определился в названии напитка, бармен может
попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;
– получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его по-
вторить. В этот момент также возникает общение с потребите-
лем и устанавливается более близкий контакт;
– при выполнении заказа бармен должен стоять напротив пот-
ребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокой-
но ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посу-
ду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду
можно только при повторении заказа или после ухода потре-
бителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, за-
бирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему
или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить за-
каз, что не всегда отвечает интересам потребителя;
– при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать
сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на
маленьком подносе. На него же потребитель может положить
деньги. У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги
для сдачи;
– при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему
в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще
раз.
При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило:
«довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный — это 10,
которые к вам никогда не придут».
Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь
последовательных действий, направленных на удовлетворение пот-
ребностей посетителей бара.
51
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
сутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не
просто отказать. Следует помнить, что бармен не должен ока-
зывать давления на потребителя, предлагая тот или иной напи-
ток, но он должен уметь хорошо продать любой напиток. Если
потребитель не определился в названии напитка, бармен может
попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;
– получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его по-
вторить. В этот момент также возникает общение с потребите-
лем и устанавливается более близкий контакт;
– при выполнении заказа бармен должен стоять напротив пот-
ребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокой-
но ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посу-
ду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду
можно только при повторении заказа или после ухода потре-
бителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, за-
бирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему
или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить за-
каз, что не всегда отвечает интересам потребителя;
– при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать
сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на
маленьком подносе. На него же потребитель может положить
деньги. У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги
для сдачи;
– при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему
в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще
раз.
При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило:
«довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный — это 10,
которые к вам никогда не придут».
Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь
последовательных действий, направленных на удовлетворение пот-
ребностей посетителей бара.
51
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Схема процесса исполнения заказа Схема процесса исполнения заказа

Приход клиента Приход клиента

Манера держатся Взгляд Манера держатся Взгляд

Прямая осанка, поднятая голо-
ва — признак классного барме-
на, ему не к лицу угодливость
перед клиентом
Представь себе, насколько унизитель-
ны для клиента попытки обратить на
себя внимание бармена. Взгляд очень
важен для клиента, он дает ему понять,
что его приход замечен, и он может
спокойно ждать обслуживания.
Прямая осанка, поднятая голо-
ва — признак классного барме-
на, ему не к лицу угодливость
перед клиентом
Представь себе, насколько унизитель-
ны для клиента попытки обратить на
себя внимание бармена. Взгляд очень
важен для клиента, он дает ему понять,
что его приход замечен, и он может
спокойно ждать обслуживания.

Приветствие клиента Приветствие клиента

Климат доверенности построен Климат доверенности построен

Заказ Заказ
Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним

Что вы будете пить? Что вы будете пить?

Умение слушать Информация Умение слушать Информация

Необходимо выслушать клиента, Дать клиенту карту бара сле-
не перебивая его. дует той стороной, чтобы он
сразу смог ее читать. Очень
важно умение дать клиенту
необходимые сведения о на-
питках.
Умение продавать
Бармен — это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом
напитка, рентабельного для бара.
Необходимо выслушать клиента, Дать клиенту карту бара сле-
не перебивая его. дует той стороной, чтобы он
сразу смог ее читать. Очень
важно умение дать клиенту
необходимые сведения о на-
питках.
Умение продавать
Бармен — это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом
напитка, рентабельного для бара.

Что бы вы сказали о?… Если вы хотите… я Вам посоветую… Не хотите ли Что бы вы сказали о?… Если вы хотите… я Вам посоветую… Не хотите ли
вы попробовать наш фирменный коктейль? вы попробовать наш фирменный коктейль?

Повторить заказ клиента Повторить заказ клиента

Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения
ошибки. Успокаивает клиента. ошибки. Успокаивает клиента.

52 52
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Приготовить и подать
Всегда напротив клиента. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока
клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть
две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других,
будто он вовсе не собирается делать заказ; или создается впечатление, что
в баре не хватает посуды.
Счет
Подается счет только по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты
приготовить и тут же рассчитаться не забудьте, что это не самый прият-
ный момент для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к
Вам или нет.
Прощание с клиентом
При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть клиенту
в глаза.
3.6. Табачный сервис в баре
Своими табаками и ручной выделкой сигар вот уже полтора сто-
летия славится Куба. В последние годы спрос на сигары возрос, и их
экспортерами стали Доминиканская Республика, Гондурас, Мекси-
ка и Никарагуа, к ним присоединяются и другие страны Карибского
бассейна и Латинской Америки: Ямайка, Бразилия, Венесуэла, Пана-
ма, Коста-Рика. Вручную делают сигары также в Индии, на Филип-
пинах и Канарских островах, в США, Индонезии и Италии. Машин-
ным способом их производят в США, Голландии, Испании, Бельгии,
Швейцарии, Дании, во Франции.
Сигара состоит из трех основных частей: начинки, связующего и
покровного листов. Начинка бывает из табачных листьев или реза-
ного табака. При любом способе изготовления сигару оборачивают
связующим листом. В сигарах из резаного табака связующий лист
иногда представляет собой натуральный табак, в сигарах подешев-
ле — его заменитель. В крохотных сигариллах связующего листа мо-
жет и вообще не быть. Любая сигара имеет покровный лист. Он также
бывает как из натурального табака, так и из заменителя. Если перед
вами второй вариант, будьте уверенны, что и связующий лист тоже из
53
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Приготовить и подать
Всегда напротив клиента. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока
клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть
две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других,
будто он вовсе не собирается делать заказ; или создается впечатление, что
в баре не хватает посуды.
Счет
Подается счет только по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты
приготовить и тут же рассчитаться не забудьте, что это не самый прият-
ный момент для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к
Вам или нет.
Прощание с клиентом
При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть клиенту
в глаза.
3.6. Табачный сервис в баре
Своими табаками и ручной выделкой сигар вот уже полтора сто-
летия славится Куба. В последние годы спрос на сигары возрос, и их
экспортерами стали Доминиканская Республика, Гондурас, Мекси-
ка и Никарагуа, к ним присоединяются и другие страны Карибского
бассейна и Латинской Америки: Ямайка, Бразилия, Венесуэла, Пана-
ма, Коста-Рика. Вручную делают сигары также в Индии, на Филип-
пинах и Канарских островах, в США, Индонезии и Италии. Машин-
ным способом их производят в США, Голландии, Испании, Бельгии,
Швейцарии, Дании, во Франции.
Сигара состоит из трех основных частей: начинки, связующего и
покровного листов. Начинка бывает из табачных листьев или реза-
ного табака. При любом способе изготовления сигару оборачивают
связующим листом. В сигарах из резаного табака связующий лист
иногда представляет собой натуральный табак, в сигарах подешев-
ле — его заменитель. В крохотных сигариллах связующего листа мо-
жет и вообще не быть. Любая сигара имеет покровный лист. Он также
бывает как из натурального табака, так и из заменителя. Если перед
вами второй вариант, будьте уверенны, что и связующий лист тоже из
53
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
заменителя. Но и настоящий табачный лист в покрове сигары отнюдь
не значит, что таковой и в связующем листе.
Полную натуральность всех компонентов сигары обязательно
указывают на коробке.
Выбирая сигары, обращают внимание на цветовую гамму по-
кровного листа, которая варьируется от светло-зеленого до антра-
цитово-черного. В настоящее время приняты шесть-семь цветов по-
крова (без учета оттенков их насчитывают до девяноста).
Основные цвета сигары:
– claro claro (или double claro, или candela) — светло-зеленый;
– claro — светлый, желтовато (рыжевато)-коричневый;
– Colorado — между коричневым и красновато (рыжевато-ко-
ричневым;
– natural (Colorado claro) — между светловато-коричневым и ко-
ричневым;
– Colorado maduro — цвета молочного шоколада;
– maduro — темно-коричневый, цвета черного кофе;
– oscuro (negro или black) — очень темный, почти черный.
Широко распространенное мнение: чем темнее сигара, тем она
крепче. Чтобы получить черный покров, лист снимают с растения
позже остальных, он дольше ферментируется, выдерживается, преж-
де чем попасть на стол к скрутчику сигар.
Сигара с темным покровом считается весьма крепкой, но так бы-
вает не всегда. Фактически крепость сигары зависит от состава ее на-
чинки, а он может быть различным под сходным покровом.
Размер и маркировка сигар. Размеры сигары, ее толщина и дли-
на определяются в дюймах или сантиметрах. Если после первой циф-
ры стоит двойной апостроф, это значит, что длина указана в дюймах.
Один дюйм равен 2,54 см. Вторая цифра — толщина сигары. В си-
гарах ручной выделки часто применяется такая единица измерения,
как ring gauge (ринг гейдж) — 1/64 дюйма. Показатели толщины си-
гары в этой системе измерения бывают в диапазоне от 21 до 60.
Каждая марка сигары, как правило, имеет несколько разновид-
ностей — до нескольких десятков. Они различаются длиной и тол-
щиной, иногда цветом покровного листа, формой. Все существующие
разновидности сигар сводятся в принципе к нескольким классиче-
ским категориям, предполагающим определенные параметры.
54
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
заменителя. Но и настоящий табачный лист в покрове сигары отнюдь
не значит, что таковой и в связующем листе.
Полную натуральность всех компонентов сигары обязательно
указывают на коробке.
Выбирая сигары, обращают внимание на цветовую гамму по-
кровного листа, которая варьируется от светло-зеленого до антра-
цитово-черного. В настоящее время приняты шесть-семь цветов по-
крова (без учета оттенков их насчитывают до девяноста).
Основные цвета сигары:
– claro claro (или double claro, или candela) — светло-зеленый;
– claro — светлый, желтовато (рыжевато)-коричневый;
– Colorado — между коричневым и красновато (рыжевато-ко-
ричневым;
– natural (Colorado claro) — между светловато-коричневым и ко-
ричневым;
– Colorado maduro — цвета молочного шоколада;
– maduro — темно-коричневый, цвета черного кофе;
– oscuro (negro или black) — очень темный, почти черный.
Широко распространенное мнение: чем темнее сигара, тем она
крепче. Чтобы получить черный покров, лист снимают с растения
позже остальных, он дольше ферментируется, выдерживается, преж-
де чем попасть на стол к скрутчику сигар.
Сигара с темным покровом считается весьма крепкой, но так бы-
вает не всегда. Фактически крепость сигары зависит от состава ее на-
чинки, а он может быть различным под сходным покровом.
Размер и маркировка сигар. Размеры сигары, ее толщина и дли-
на определяются в дюймах или сантиметрах. Если после первой циф-
ры стоит двойной апостроф, это значит, что длина указана в дюймах.
Один дюйм равен 2,54 см. Вторая цифра — толщина сигары. В си-
гарах ручной выделки часто применяется такая единица измерения,
как ring gauge (ринг гейдж) — 1/64 дюйма. Показатели толщины си-
гары в этой системе измерения бывают в диапазоне от 21 до 60.
Каждая марка сигары, как правило, имеет несколько разновид-
ностей — до нескольких десятков. Они различаются длиной и тол-
щиной, иногда цветом покровного листа, формой. Все существующие
разновидности сигар сводятся в принципе к нескольким классиче-
ским категориям, предполагающим определенные параметры.
54
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
К основным видам относят следующие сигары.
Corona — продолжительность курения 1–1,5 ч, длина 14–15,2 см,
диаметр 1,7 см, запечатанный конец закруглен. Кубинские сигары La
Corona могут быть и большего размера.
Demi Tasse — продолжительность курения 30–35 мин, длина
10 см, диаметр 1,19 см; название происходит от французского demi
tasse — маленькая чашечка (черного кофе).
Half Corona — продолжительность курения 35 мин — 1ч, длина
11 см, диаметр 1,4 см. Сигары машинной выделки. Название пере-
водится как половина короны.
Tres Petit Corona — продолжительность курения 40 мин, дли-
на 11,6 см, диаметр 1,6 см. Сигары этого формата считаются подхо-
дящими для утренней разминки или к аперитиву.
Robusto — продолжительность курения 45 мин — 1 ч 30 мин, дли-
на 11,4–14 см, диаметр 1,9–2,1 см.
Родословная этого формата восходит к лондонскому финансисту
Леопольду де Ротшильду, по заказу которого в 1980 г. на гаванской
фабрике стали делать короткие толстые сигары. Имя финанси-
ста осталось в сигарной классификации, но более распространено
Robusto, что в переводе с испанского означает крепкий, сильный,
здоровый. Этот вид сигар ценится курильщиками за богатый аромат
и прохладность курения.
При подборе сигары необходимо обратить внимание на ее тол-
щину, а не длину.
Длина сигары — это продолжительность получения сомнитель-
ного (о чем неустанно твердят органы здравоохранения) удоволь-
ствия, а толщина — ее качество. Более тонкая сигара острее и горячее,
а более толстая обеспечивает прохладное курение.
Еще важнее при этом вкус, который зависит не только от начинки
(разные табачные смеси), но и от разницы диаметра в несколько мил-
лиметров.
На Канарских островах — месте давних традиций в изготовлении
сигар — можно встретить в магазинах сувенирные сигары больших
размеров, но это не означает, что они отличаются отменным вкусом.
Иные сигары в старину делались столь огромными, что служили це-
лому семейству аборигенов в течение нескольких дней.
55
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
К основным видам относят следующие сигары.
Corona — продолжительность курения 1–1,5 ч, длина 14–15,2 см,
диаметр 1,7 см, запечатанный конец закруглен. Кубинские сигары La
Corona могут быть и большего размера.
Demi Tasse — продолжительность курения 30–35 мин, длина
10 см, диаметр 1,19 см; название происходит от французского demi
tasse — маленькая чашечка (черного кофе).
Half Corona — продолжительность курения 35 мин — 1ч, длина
11 см, диаметр 1,4 см. Сигары машинной выделки. Название пере-
водится как половина короны.
Tres Petit Corona — продолжительность курения 40 мин, дли-
на 11,6 см, диаметр 1,6 см. Сигары этого формата считаются подхо-
дящими для утренней разминки или к аперитиву.
Robusto — продолжительность курения 45 мин — 1 ч 30 мин, дли-
на 11,4–14 см, диаметр 1,9–2,1 см.
Родословная этого формата восходит к лондонскому финансисту
Леопольду де Ротшильду, по заказу которого в 1980 г. на гаванской
фабрике стали делать короткие толстые сигары. Имя финанси-
ста осталось в сигарной классификации, но более распространено
Robusto, что в переводе с испанского означает крепкий, сильный,
здоровый. Этот вид сигар ценится курильщиками за богатый аромат
и прохладность курения.
При подборе сигары необходимо обратить внимание на ее тол-
щину, а не длину.
Длина сигары — это продолжительность получения сомнитель-
ного (о чем неустанно твердят органы здравоохранения) удоволь-
ствия, а толщина — ее качество. Более тонкая сигара острее и горячее,
а более толстая обеспечивает прохладное курение.
Еще важнее при этом вкус, который зависит не только от начинки
(разные табачные смеси), но и от разницы диаметра в несколько мил-
лиметров.
На Канарских островах — месте давних традиций в изготовлении
сигар — можно встретить в магазинах сувенирные сигары больших
размеров, но это не означает, что они отличаются отменным вкусом.
Иные сигары в старину делались столь огромными, что служили це-
лому семейству аборигенов в течение нескольких дней.
55
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Хранение сигар. Сигары легко впитывают посторонние запахи,
и если они окажутся недалеко от аптечки, парфюмерии, специй, при
курении будут чувствоваться ароматы этих веществ.
Сигару легко испортить еще задолго до курения. Поэтому сле-
дует придерживаться предлагаемых далее рекомендаций.
Сигары ручного приготовления нуждаются в условиях, иден-
тичных климату страны-изготовителя. Рекомендуемая температура
хранения — около 20°С, влажность — около 70%. Высохшие сигары
теряют вкус и аромат.
Необходимый уровень влажности поддерживается в специаль-
ном особом ящике для хранения сигар — хьюмидоре, снабженном ув-
лажняющим устройством.
Хьюмидор выглядит как дорожный пенал на пять сигар и как на-
стольный ларец, вмещающий целую сотню, витринный шкаф в баре
или целая комната в сигарном магазине. Увлажняющим устройством
в кабинетном варианте зачастую служит губка или специальный кера-
мический состав — они легко впитывают воду и медленно ее отдают.
Некоторые сигары уже самими изготовителями упаковываются
в коробки, имеющие увлажняющее устройство. Это позволяет дойти
им до потребителя свежими, без усыхания.
Для наполнения увлажнителя в хьюмидоре требуется дистил-
лированная вода. Стандартные хьюмидоры изначально снабжены
прибором для показания уровня относительной влажности — гиг-
рометром.
Если сигара упакована в целлофановый чехол, перед помещением
в хьюмидор ее освобождают от обертки — она должна дышать свобод-
но. Хьюмидоры для большого количества сигар — многосекционные,
причем секции можно сделать с передвижными перегородками. Са-
мый подходящий материал для них — кедр. Он вбирает избыточную
влагу и выделяет ее, когда внутри становится слишком сухо. Из кедра
делают сигарные коробки, прокладки для сигарных туб, им облицо-
вывают интерьер хьюмидора.
Выбор сигар. Бармен должен хорошо разбираться в табачных
изделиях, уметь предложить посетителю их на выбор, посоветовать
если к нему обратятся о наименее безопасных периоде и продолжи-
тельности курения.
56
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Хранение сигар. Сигары легко впитывают посторонние запахи,
и если они окажутся недалеко от аптечки, парфюмерии, специй, при
курении будут чувствоваться ароматы этих веществ.
Сигару легко испортить еще задолго до курения. Поэтому сле-
дует придерживаться предлагаемых далее рекомендаций.
Сигары ручного приготовления нуждаются в условиях, иден-
тичных климату страны-изготовителя. Рекомендуемая температура
хранения — около 20°С, влажность — около 70%. Высохшие сигары
теряют вкус и аромат.
Необходимый уровень влажности поддерживается в специаль-
ном особом ящике для хранения сигар — хьюмидоре, снабженном ув-
лажняющим устройством.
Хьюмидор выглядит как дорожный пенал на пять сигар и как на-
стольный ларец, вмещающий целую сотню, витринный шкаф в баре
или целая комната в сигарном магазине. Увлажняющим устройством
в кабинетном варианте зачастую служит губка или специальный кера-
мический состав — они легко впитывают воду и медленно ее отдают.
Некоторые сигары уже самими изготовителями упаковываются
в коробки, имеющие увлажняющее устройство. Это позволяет дойти
им до потребителя свежими, без усыхания.
Для наполнения увлажнителя в хьюмидоре требуется дистил-
лированная вода. Стандартные хьюмидоры изначально снабжены
прибором для показания уровня относительной влажности — гиг-
рометром.
Если сигара упакована в целлофановый чехол, перед помещением
в хьюмидор ее освобождают от обертки — она должна дышать свобод-
но. Хьюмидоры для большого количества сигар — многосекционные,
причем секции можно сделать с передвижными перегородками. Са-
мый подходящий материал для них — кедр. Он вбирает избыточную
влагу и выделяет ее, когда внутри становится слишком сухо. Из кедра
делают сигарные коробки, прокладки для сигарных туб, им облицо-
вывают интерьер хьюмидора.
Выбор сигар. Бармен должен хорошо разбираться в табачных
изделиях, уметь предложить посетителю их на выбор, посоветовать
если к нему обратятся о наименее безопасных периоде и продолжи-
тельности курения.
56
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Рис. 3.2. Принадлежности для хранения и подачи сигар
1 — сигарные спички; 2 — кедровые палочки; 3 — свеча для раскурива-
ния сигар; 4 — коробка (хьюмидор) для хранения сигар; 5, 6 — ножницы и
гильотины для обрезания кончика сигары; 7 — пепельница для сигар
Выбор сигары определяется вкусом, толщиной кошелька, здо-
ровьем, временем, которым располагает посетитель.
Толстую крепкую сигару не курят натощак, для нее самое под-
ходящее время после сытной, обильной трапезы. Некоторые посети-
тели бара, являясь заядлыми курильщиками, не отказывают себе и
в утреннем «наслаждении», но это, как правило, небольшая легкая
сигара. Она же подходит для курения в течение дня.
В меню вечеринок, где собираются поклонники сигар, одну, как
правило, выкуривают во время аперитива, другую — между закуска-
ми и главным блюдом, третью — после десерта, с кофе и коньяком.
Очевидно, что сигару нельзя выкурить на ходу, она требует ти-
шины и спокойствия, ею надо заниматься, что не всегда удобно во
время танцевальной вечеринки или деловых переговоров, поэтому
любители сигар предпочитают наслаждаться ими наедине дома или
в хорошей компании в баре.
57
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Рис. 3.2. Принадлежности для хранения и подачи сигар
1 — сигарные спички; 2 — кедровые палочки; 3 — свеча для раскурива-
ния сигар; 4 — коробка (хьюмидор) для хранения сигар; 5, 6 — ножницы и
гильотины для обрезания кончика сигары; 7 — пепельница для сигар
Выбор сигары определяется вкусом, толщиной кошелька, здо-
ровьем, временем, которым располагает посетитель.
Толстую крепкую сигару не курят натощак, для нее самое под-
ходящее время после сытной, обильной трапезы. Некоторые посети-
тели бара, являясь заядлыми курильщиками, не отказывают себе и
в утреннем «наслаждении», но это, как правило, небольшая легкая
сигара. Она же подходит для курения в течение дня.
В меню вечеринок, где собираются поклонники сигар, одну, как
правило, выкуривают во время аперитива, другую — между закуска-
ми и главным блюдом, третью — после десерта, с кофе и коньяком.
Очевидно, что сигару нельзя выкурить на ходу, она требует ти-
шины и спокойствия, ею надо заниматься, что не всегда удобно во
время танцевальной вечеринки или деловых переговоров, поэтому
любители сигар предпочитают наслаждаться ими наедине дома или
в хорошей компании в баре.
57
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
На каждой сигаре присутствует украшающий ее бумажный по-
ясок, на котором обозначены марка сигары, ее товарный знак. Не-
которые курильщики оставляют этикетку на сигаре, другие усма-
тривают в этом дурной вкус. В «Каталоге табачных изделий» 1957 г.
предписывается колечко перед курением снимать, но очень аккурат-
но, чтобы не повредить оболочку сигары. В других каталогах реко-
мендуется сохранить поясок на сигаре по крайней мере до того, как
она будет выкурена на треть. Постепенно сигара становиться теплее
и мягче — тогда и товарный поясок снимается легче.
В любом случае требуется осторожность. Если потревожить по-
кровный лист, он может развернуться, и тогда сигару просто нельзя
будет выкурить.
Обрезка сигар. На всех сигарах один конец, который зажигается,
всегда обрезан. На сигарах машинной выработки из резаного табака,
как правило, оба конца полностью подготовлены к курению. Сигары
ручного изготовления из цельных табачных листьев имеют запеча-
танный конец, который предстоит самостоятельно обрезать, причем со-
блюдая определенные правила. Необходимо обрезать сигару так, чтобы
обнажить начинку, но не позволить развернуться покровному листу.
Считается, что диаметр обнажаемой площади должен быть прямо
пропорционален толщине сигары. Иначе говоря, у толстой сигары он
должен быть больше, у тонкой — меньше. Неточный обрез сделает
тягу затрудненной или, напротив, чрезмерно свободной и тогда куре-
ние будет горячим.
Второе условие: сигару обрезают так, чтобы покровный лист
удерживался на ней. При неправильном обрезе покровный лист мо-
жет развернуться и тогда сигара загублена; в лучшем случае обмотка
покровного листа просто ослабнет, но тогда сигара будет сгорать не-
равномерно (начинка — быстрее, чем покровный лист), а это испор-
ченное удовольствие. При неверно сделанном обрезе к губам прили-
пают табачные крошки, что тоже создает дискомфорт.
Сигары обрезают специальными ножницами, гильотинками,
кусачками, буравчиками, высверливающими отверстие. Все при-
способления хороши, если ими правильно пользоваться. При этом
все эксперты сходятся в том, что ни в коем случае нельзя откусывать
кончик сигары зубами. Это и выглядит некрасиво, и не обеспечивает
точного и ровного надреза, кроме того, очень легко испортить сигару.
58
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
На каждой сигаре присутствует украшающий ее бумажный по-
ясок, на котором обозначены марка сигары, ее товарный знак. Не-
которые курильщики оставляют этикетку на сигаре, другие усма-
тривают в этом дурной вкус. В «Каталоге табачных изделий» 1957 г.
предписывается колечко перед курением снимать, но очень аккурат-
но, чтобы не повредить оболочку сигары. В других каталогах реко-
мендуется сохранить поясок на сигаре по крайней мере до того, как
она будет выкурена на треть. Постепенно сигара становиться теплее
и мягче — тогда и товарный поясок снимается легче.
В любом случае требуется осторожность. Если потревожить по-
кровный лист, он может развернуться, и тогда сигару просто нельзя
будет выкурить.
Обрезка сигар. На всех сигарах один конец, который зажигается,
всегда обрезан. На сигарах машинной выработки из резаного табака,
как правило, оба конца полностью подготовлены к курению. Сигары
ручного изготовления из цельных табачных листьев имеют запеча-
танный конец, который предстоит самостоятельно обрезать, причем со-
блюдая определенные правила. Необходимо обрезать сигару так, чтобы
обнажить начинку, но не позволить развернуться покровному листу.
Считается, что диаметр обнажаемой площади должен быть прямо
пропорционален толщине сигары. Иначе говоря, у толстой сигары он
должен быть больше, у тонкой — меньше. Неточный обрез сделает
тягу затрудненной или, напротив, чрезмерно свободной и тогда куре-
ние будет горячим.
Второе условие: сигару обрезают так, чтобы покровный лист
удерживался на ней. При неправильном обрезе покровный лист мо-
жет развернуться и тогда сигара загублена; в лучшем случае обмотка
покровного листа просто ослабнет, но тогда сигара будет сгорать не-
равномерно (начинка — быстрее, чем покровный лист), а это испор-
ченное удовольствие. При неверно сделанном обрезе к губам прили-
пают табачные крошки, что тоже создает дискомфорт.
Сигары обрезают специальными ножницами, гильотинками,
кусачками, буравчиками, высверливающими отверстие. Все при-
способления хороши, если ими правильно пользоваться. При этом
все эксперты сходятся в том, что ни в коем случае нельзя откусывать
кончик сигары зубами. Это и выглядит некрасиво, и не обеспечивает
точного и ровного надреза, кроме того, очень легко испортить сигару.
58
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Курение сигар. Сигара весьма восприимчива к посторонним за-
пахам, поэтому не стоит разжигать ее с помощью бензиновой зажи-
галки или свечки — их запах через огонь перейдет в сигару и придаст
ей ненужный привкус. Можно использовать газовую зажигалку с
невысоким пламенем.
Поклонники сигар разжигают их спичками, дожидаясь, когда сго-
рит головка, но предпочитают специальные спички — длинные, тол-
стые и без серы в спичечной головке. Некоторые курильщики разжи-
гают сигары специальными лучинками, предпочтительно кедровыми.
Предлагая разжечь сигару, бармен не должен торопиться. Сигара
должна находиться в руках посетителя, а не в зубах. Ее держат над
коротким пламенем на расстоянии около 1 см и под углом 45° и мед-
ленно вращают, пока жар огня (но не сам огонь) перейдет на кончик
сигары и охватит его равномерно по всей площади. При этом необхо-
димо соблюдать осторожность, так как некоторые курильщики про-
изводят еще одну манипуляцию: когда на конце сигары образуется
тлеющий венчик и жар начинает двигаться к центру, они несколько
раз слегка продувают сигару, выгоняя горючий дым. В результате
прикуривания должно установиться равномерное горение сигары
по всему диаметру. Начинка сигары — это тщательно подобранная
смесь, тонкий баланс Табаков, и если сигара будет «убегать» с какого-
то бока, то это повлияет на ее вкус.
Курение сигары — это «наслаждение» вкусом и ароматом, но от-
нюдь не стремление насытиться никотином. Потягивание сигары из-
редка, но с регулярным интервалом не позволяет ей стать слишком
горячей или погаснуть. Дым изо рта выпускают плавно и мягко.
У хорошей сигары пепел удерживается почти до половины ее
длины, но лучше все-таки его стряхивать (только не на себя и свою
спутницу!). Стряхивая пепел, старайтесь прикоснуться ко дну пе-
пельницы так, чтобы пепел не рассыпался, а обломился столбиком.
Вкус у погашенной сигары и вновь раскуренной совсем другой,
даже неприятный. Поэтому никто из гурманов не советует намеренно
гасить сигару, чтобы вернуться к ней позже.
Сигару обычно выкуривают на две трети, затрачивая на сам про-
цесс до полутора, а иногда и больше часов в зависимости от разно-
видности сигары. В последней трети сигары скапливаются смолы, на
этом отрезке сигара начинает горчить и обжигать.
59
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
Курение сигар. Сигара весьма восприимчива к посторонним за-
пахам, поэтому не стоит разжигать ее с помощью бензиновой зажи-
галки или свечки — их запах через огонь перейдет в сигару и придаст
ей ненужный привкус. Можно использовать газовую зажигалку с
невысоким пламенем.
Поклонники сигар разжигают их спичками, дожидаясь, когда сго-
рит головка, но предпочитают специальные спички — длинные, тол-
стые и без серы в спичечной головке. Некоторые курильщики разжи-
гают сигары специальными лучинками, предпочтительно кедровыми.
Предлагая разжечь сигару, бармен не должен торопиться. Сигара
должна находиться в руках посетителя, а не в зубах. Ее держат над
коротким пламенем на расстоянии около 1 см и под углом 45° и мед-
ленно вращают, пока жар огня (но не сам огонь) перейдет на кончик
сигары и охватит его равномерно по всей площади. При этом необхо-
димо соблюдать осторожность, так как некоторые курильщики про-
изводят еще одну манипуляцию: когда на конце сигары образуется
тлеющий венчик и жар начинает двигаться к центру, они несколько
раз слегка продувают сигару, выгоняя горючий дым. В результате
прикуривания должно установиться равномерное горение сигары
по всему диаметру. Начинка сигары — это тщательно подобранная
смесь, тонкий баланс Табаков, и если сигара будет «убегать» с какого-
то бока, то это повлияет на ее вкус.
Курение сигары — это «наслаждение» вкусом и ароматом, но от-
нюдь не стремление насытиться никотином. Потягивание сигары из-
редка, но с регулярным интервалом не позволяет ей стать слишком
горячей или погаснуть. Дым изо рта выпускают плавно и мягко.
У хорошей сигары пепел удерживается почти до половины ее
длины, но лучше все-таки его стряхивать (только не на себя и свою
спутницу!). Стряхивая пепел, старайтесь прикоснуться ко дну пе-
пельницы так, чтобы пепел не рассыпался, а обломился столбиком.
Вкус у погашенной сигары и вновь раскуренной совсем другой,
даже неприятный. Поэтому никто из гурманов не советует намеренно
гасить сигару, чтобы вернуться к ней позже.
Сигару обычно выкуривают на две трети, затрачивая на сам про-
цесс до полутора, а иногда и больше часов в зависимости от разно-
видности сигары. В последней трети сигары скапливаются смолы, на
этом отрезке сигара начинает горчить и обжигать.
59
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
3.7. Заключительный этап обслуживания в баре.
Порядок и формы расчета
В барах используют наличный и безналичный расчеты.
Наличный расчет. По счету на основании выполненного заказа
производится наличный расчет. Вновь пришедших посетителей и по-
сетителей, которые пожелали рассчитаться, следует быстро обслужи-
вать. После того, как гости попросили подать счет, бармен кладет его
на маленький поднос на стол посетителю. Получив деньги, бармен со
счетом подходит к кассиру и производит оплату. Кассир проверяет
денежные купюры, располагает их рядом с кассой, пробивает чек и
возвращает бармену счет, погашенный чек и сдачу, затем кладет де-
нежные купюры в ящик кассовой машины. Счет, погашенный чек и
сдачу в специальной папке бармен подает заказчику.
Безналичный расчет. В баре безналичный расчет осуществляется
по пластиковым картам, которые являются письменным денежным
документом, выданным банковским или иным специализированным
кредитным учреждением, удостоверяющим наличие в этом учреж-
дении счета владельца пластиковой карты и дающим ему право на
приобретение продукции и услуг предприятий питания без оплаты
наличными деньгами.
Пластиковые карты различают:
по функциональному назначению —
– кредитная, предполагающая лимит кредита со стороны банка в
течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;
– дебетовая, предусматривающая внесение приобретающим ее
потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках
которой он может впоследствии осуществлять свои расходы;
по масштабам действия —
– международные American Express, Visa, Euro card, Master card,
Diner’s club, SCB;
– национальные, действующие только в этой стране;
– региональные, используемые только в определенном регионе;
– объектовые, применяемые на данных объектах;
по способу исчисления денежных средств —
– в иностранной валюте;
– в национальной валюте;
60
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
3.7. Заключительный этап обслуживания в баре.
Порядок и формы расчета
В барах используют наличный и безналичный расчеты.
Наличный расчет. По счету на основании выполненного заказа
производится наличный расчет. Вновь пришедших посетителей и по-
сетителей, которые пожелали рассчитаться, следует быстро обслужи-
вать. После того, как гости попросили подать счет, бармен кладет его
на маленький поднос на стол посетителю. Получив деньги, бармен со
счетом подходит к кассиру и производит оплату. Кассир проверяет
денежные купюры, располагает их рядом с кассой, пробивает чек и
возвращает бармену счет, погашенный чек и сдачу, затем кладет де-
нежные купюры в ящик кассовой машины. Счет, погашенный чек и
сдачу в специальной папке бармен подает заказчику.
Безналичный расчет. В баре безналичный расчет осуществляется
по пластиковым картам, которые являются письменным денежным
документом, выданным банковским или иным специализированным
кредитным учреждением, удостоверяющим наличие в этом учреж-
дении счета владельца пластиковой карты и дающим ему право на
приобретение продукции и услуг предприятий питания без оплаты
наличными деньгами.
Пластиковые карты различают:
по функциональному назначению —
– кредитная, предполагающая лимит кредита со стороны банка в
течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;
– дебетовая, предусматривающая внесение приобретающим ее
потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках
которой он может впоследствии осуществлять свои расходы;
по масштабам действия —
– международные American Express, Visa, Euro card, Master card,
Diner’s club, SCB;
– национальные, действующие только в этой стране;
– региональные, используемые только в определенном регионе;
– объектовые, применяемые на данных объектах;
по способу исчисления денежных средств —
– в иностранной валюте;
– в национальной валюте;
60
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– смешанная (оплата производится и в иностранной, и в нацио-
нальной валюте);
по степени индивидуализации пользования —
– персональные;
– корпоративные;
по техническому использованию —
– магнитные;
– чиповые (смарт-карты).
Магнитная карта содержит минимальную информацию о потре-
бителе: фамилию и номер банковского счета, срок ее действия. Если
карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (пер-
сональный идентифицированный номер).
Чиповая карта (от англ. chip — кристалл микросхемы) может хра-
нить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать
в ее обработке.
Карты иностранных и украинских компаний изготавливают из
пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и единый
размер. На лицевой стороне карты указываются: наименование эми-
тента (банка, выдавшего карту), фамилия, имя, отчество владельца,
номер счета в банке, срок действия карты, номер карты, ее назначение
и другие реквизиты.
Срок действия карты указывается двумя способами:
– одной конечной датой (например, 12/04 — соответственно ме-
сяц и год);
– начальной и конечной датами (например, 01/04–12/05).
На оборотной стороне карты имеется магнитная полоса с об-
разцом подписи ее владельца. Дополнительно может быть размещена
фотография владельца, а также отображена принадлежность к одной
из систем скидок и даже уровень предполагаемого кредита (по цве-
там — серебряная, золотая, платиновая и др.).
Карта должна быть обязательно проэмбоссирована (на поверх-
ности карты выдавливается рельефная надпись реквизитов).
Техника работы с пластиковыми картами предусматривает сле-
дующие действия:
– бармен должен уточнить, принимается ли к оплате карта го-
стя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет
транзакцию, т.е. связь с банками для подтверждения наличия
на счете необходимых средств;
61
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– смешанная (оплата производится и в иностранной, и в нацио-
нальной валюте);
по степени индивидуализации пользования —
– персональные;
– корпоративные;
по техническому использованию —
– магнитные;
– чиповые (смарт-карты).
Магнитная карта содержит минимальную информацию о потре-
бителе: фамилию и номер банковского счета, срок ее действия. Если
карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (пер-
сональный идентифицированный номер).
Чиповая карта (от англ. chip — кристалл микросхемы) может хра-
нить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать
в ее обработке.
Карты иностранных и украинских компаний изготавливают из
пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и единый
размер. На лицевой стороне карты указываются: наименование эми-
тента (банка, выдавшего карту), фамилия, имя, отчество владельца,
номер счета в банке, срок действия карты, номер карты, ее назначение
и другие реквизиты.
Срок действия карты указывается двумя способами:
– одной конечной датой (например, 12/04 — соответственно ме-
сяц и год);
– начальной и конечной датами (например, 01/04–12/05).
На оборотной стороне карты имеется магнитная полоса с об-
разцом подписи ее владельца. Дополнительно может быть размещена
фотография владельца, а также отображена принадлежность к одной
из систем скидок и даже уровень предполагаемого кредита (по цве-
там — серебряная, золотая, платиновая и др.).
Карта должна быть обязательно проэмбоссирована (на поверх-
ности карты выдавливается рельефная надпись реквизитов).
Техника работы с пластиковыми картами предусматривает сле-
дующие действия:
– бармен должен уточнить, принимается ли к оплате карта го-
стя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет
транзакцию, т.е. связь с банками для подтверждения наличия
на счете необходимых средств;
61
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кассир проверяет срок действия карты и уточняет, не значится
ли она в стоп-листе; выписывает счет (слип) в 3–4 экземпля-
рах: гостю, предприятию (бару), последние — банку. Каждый
экземпляр счета имеет те же реквизиты, что и карта;
– кассир пропускает счет на импринтере и проверяет, четко ли
все данные печатаются на всех копиях бланка; кроме того, в им-
принтере имеется клише предприятия, что позволяет отразить
реквизиты счета на всех бланках;
– проставив на счете дату и сумму, кассир передает его барме-
ну, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет
идентичность подписей на карте и счете;
– бармен возвращает счет и карту гостю, благодарит его за визит.
В барах осуществляется безналичный расчет с организацией на
основе заключенного договора на обслуживание группы потреби-
телей и оформления заказа-счета.
После ухода всех гостей из бара осуществляют следующие за-
вершающие работы:
– гасят свечи, камин;
– отключают электрические приборы, промывают их и насухо
протирают;
– приводят в порядок рабочие места, где расположены установки
драфт и постмикс;
– проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, на-
сухо вытирают и расставляют по отведенным местам;
– убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;
– освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и
другой барной посуды;
– протирают верхний и нижний модули барной стойки;
– убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также
продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;
– удаляют из бара пакет с мусором.
В заключение подсчитывают выручку за день и составляют то-
варный отчет.
Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном,
основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие
правила:
– все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми
в течение рабочего дня;
62
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кассир проверяет срок действия карты и уточняет, не значится
ли она в стоп-листе; выписывает счет (слип) в 3–4 экземпля-
рах: гостю, предприятию (бару), последние — банку. Каждый
экземпляр счета имеет те же реквизиты, что и карта;
– кассир пропускает счет на импринтере и проверяет, четко ли
все данные печатаются на всех копиях бланка; кроме того, в им-
принтере имеется клише предприятия, что позволяет отразить
реквизиты счета на всех бланках;
– проставив на счете дату и сумму, кассир передает его барме-
ну, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет
идентичность подписей на карте и счете;
– бармен возвращает счет и карту гостю, благодарит его за визит.
В барах осуществляется безналичный расчет с организацией на
основе заключенного договора на обслуживание группы потреби-
телей и оформления заказа-счета.
После ухода всех гостей из бара осуществляют следующие за-
вершающие работы:
– гасят свечи, камин;
– отключают электрические приборы, промывают их и насухо
протирают;
– приводят в порядок рабочие места, где расположены установки
драфт и постмикс;
– проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, на-
сухо вытирают и расставляют по отведенным местам;
– убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;
– освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и
другой барной посуды;
– протирают верхний и нижний модули барной стойки;
– убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также
продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;
– удаляют из бара пакет с мусором.
В заключение подсчитывают выручку за день и составляют то-
варный отчет.
Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном,
основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие
правила:
– все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми
в течение рабочего дня;
62
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– во время работы верхний и нижний модули барной стойки по-
стоянно протирают влажной и сухой салфетками;
– полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по
мере загрязнения отдельных их участков;
– шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бо-
калы и подносы должны регулярно чиститься.
Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощ-
ность для проветривания, а перед уходом ее отключить.
Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери за-
крыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить ос-
вещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.
Контрольные вопросы
1. Как подготовить рабочее место бармена?
2. Какие требования предъявляются к бармену?
3. Как составляется карта бара?
4. Какие стили работы бармена вы знаете?
5. Алгоритм исполнения заказа в баре?
6. Назовите основные методы работы бармена?
7. Какие правила подачи сигарет со спичками и с зажигалкой вы знаете?
8. Назовите виды расчета с потребителями в баре.
63
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей
– во время работы верхний и нижний модули барной стойки по-
стоянно протирают влажной и сухой салфетками;
– полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по
мере загрязнения отдельных их участков;
– шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бо-
калы и подносы должны регулярно чиститься.
Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощ-
ность для проветривания, а перед уходом ее отключить.
Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери за-
крыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить ос-
вещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.
Контрольные вопросы
1. Как подготовить рабочее место бармена?
2. Какие требования предъявляются к бармену?
3. Как составляется карта бара?
4. Какие стили работы бармена вы знаете?
5. Алгоритм исполнения заказа в баре?
6. Назовите основные методы работы бармена?
7. Какие правила подачи сигарет со спичками и с зажигалкой вы знаете?
8. Назовите виды расчета с потребителями в баре.
63
 ГЛАВА 4.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА
АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ ИМПОРТНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
4.1. Классификация напитков
Напитки традиционно подразделяются на алкогольные и безал-
когольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы,
виды, разновидности и отдельные наименования.
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не
менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углевод-
содержащего сырья. Слово алкоголь (от араб. al-kuhl) означает бук-
вально «тонкий порошок».
Алкогольные напитки получают в результате двух процессов —
брожения и дистилляции.
Брожение — процесс превращения сахара в спирт под воздействи-
ем дрожжей. В результате брожения получается жидкость, содержа-
щая максимум 16% спирта, поскольку большое количество алкоголя
нейтрализует дрожжи.
Кто и когда открыл процесс брожения, установить уже невозмож-
но. Из-за того что любая жидкость, содержащая углеводы, начинает
бродить при температуре 12–14°С и может превратиться в алкоголь-
ный напиток, человек мог получать такие напитки задолго до появле-
ния глиняной посуды, т.е. в VIII тысячелетии до н.э.
Получение спирта в чистом виде стало возможным благодаря
процессу дистилляции, впервые описанному выдающимся ученым
Древней Греции Аристотелем (384–320 гг. до н.э.).
Дистилляция — процесс отделения жидкости с высоким содержа-
нием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последую-
щей конденсацией образовавшихся паров.
64
ГЛАВА 4.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА
АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ ИМПОРТНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
4.1. Классификация напитков
Напитки традиционно подразделяются на алкогольные и безал-
когольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы,
виды, разновидности и отдельные наименования.
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не
менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углевод-
содержащего сырья. Слово алкоголь (от араб. al-kuhl) означает бук-
вально «тонкий порошок».
Алкогольные напитки получают в результате двух процессов —
брожения и дистилляции.
Брожение — процесс превращения сахара в спирт под воздействи-
ем дрожжей. В результате брожения получается жидкость, содержа-
щая максимум 16% спирта, поскольку большое количество алкоголя
нейтрализует дрожжи.
Кто и когда открыл процесс брожения, установить уже невозмож-
но. Из-за того что любая жидкость, содержащая углеводы, начинает
бродить при температуре 12–14°С и может превратиться в алкоголь-
ный напиток, человек мог получать такие напитки задолго до появле-
ния глиняной посуды, т.е. в VIII тысячелетии до н.э.
Получение спирта в чистом виде стало возможным благодаря
процессу дистилляции, впервые описанному выдающимся ученым
Древней Греции Аристотелем (384–320 гг. до н.э.).
Дистилляция — процесс отделения жидкости с высоким содержа-
нием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последую-
щей конденсацией образовавшихся паров.
64
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения
спирта +78,3°С; воды +100°С. В промежутке между этими двумя ве-
личинами температуры спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода.
Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять
несколько раз подряд, повышая его крепость.
Алкогольные напитки делятся на группы (в зависимости от вида
используемого сырья и содержания этилового спирта), подгруппы,
виды, разновидности и отдельные наименования.
В зависимости от вида исходного сырья алкогольные напитки
бывают на основе зерна (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза, рис и т.д.),
на основе растений (агава, патока, можжевельник и т.д.), на основе
фруктов и ягод (виноград, яблоки, сливы и т.д.).
В зависимости от содержания алкоголя напитки подразделяются
на слабоалкогольные (9–14%), среднеалкогольные (16–25%) и креп-
коалкогольные (свыше 35%).
Вопрос о включении алкогольных напитков в группу пищевых
продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых:
– алкоголь не является основным источником каких-либо пище-
вых веществ, однако имеет относительно высокую энергетиче-
скую ценность;
– алкоголь обладает наркотическими и депрессорными действи-
ями, его ненормированное употребление может привести к де-
градации личности;
– алкогольные напитки существенно отличаются от остальных
пищевых продуктов.
Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в каче-
стве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой
ценности, а о влиянии на здоровье человека и о норме и культуре по-
требления.
Организм человека синтезирует алкоголь для собственных нужд.
Его содержание в крови здоровых, непьющих людей находится в пре-
делах 0,2–10 мг/1.00 мл. Ферментных мощностей организма вполне
хватает для окисления от 1 до 9 граммов этилового спирта в энергети-
ческих целях. При потреблении большого количества алкоголя фер-
менты не справляются с работой, происходит накопление этилового
спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной ин-
токсикации организма.
65
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения
спирта +78,3°С; воды +100°С. В промежутке между этими двумя ве-
личинами температуры спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода.
Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять
несколько раз подряд, повышая его крепость.
Алкогольные напитки делятся на группы (в зависимости от вида
используемого сырья и содержания этилового спирта), подгруппы,
виды, разновидности и отдельные наименования.
В зависимости от вида исходного сырья алкогольные напитки
бывают на основе зерна (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза, рис и т.д.),
на основе растений (агава, патока, можжевельник и т.д.), на основе
фруктов и ягод (виноград, яблоки, сливы и т.д.).
В зависимости от содержания алкоголя напитки подразделяются
на слабоалкогольные (9–14%), среднеалкогольные (16–25%) и креп-
коалкогольные (свыше 35%).
Вопрос о включении алкогольных напитков в группу пищевых
продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых:
– алкоголь не является основным источником каких-либо пище-
вых веществ, однако имеет относительно высокую энергетиче-
скую ценность;
– алкоголь обладает наркотическими и депрессорными действи-
ями, его ненормированное употребление может привести к де-
градации личности;
– алкогольные напитки существенно отличаются от остальных
пищевых продуктов.
Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в каче-
стве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой
ценности, а о влиянии на здоровье человека и о норме и культуре по-
требления.
Организм человека синтезирует алкоголь для собственных нужд.
Его содержание в крови здоровых, непьющих людей находится в пре-
делах 0,2–10 мг/1.00 мл. Ферментных мощностей организма вполне
хватает для окисления от 1 до 9 граммов этилового спирта в энергети-
ческих целях. При потреблении большого количества алкоголя фер-
менты не справляются с работой, происходит накопление этилового
спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной ин-
токсикации организма.
65
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Относительно безопасным уровнем потребления алкогольных
напитков можно считать 10–20 г чистого алкоголя в день с учетом
индивидуальных особенностей организма.
Употребление больших доз алкоголя способствует синтезу хо-
лестерина, возникновению в сосудах атеросклеротических бляшек и
повышению артериального давления (гипертонии).
Смертельная разовая доза приема алкоголя составляет для боль-
шинства людей в среднем 12 г на 1 кг массы тела.
В Украине и России национальным алкогольным напитком стала
горилка(водка), в других странах — коньяк, кальвадос, ром, виски и
джин.
Рецептура и способ приготовления алкогольных напитков опре-
делялись, главным образом, природными условиями и характером
хозяйственного уклада стран.
Там, где выращивали виноград, а виноделие было важной отрас-
лью хозяйства, из виноградных вин стали вырабатывать коньяки.
Там же, где садоводство было основным занятием населения, на-
учились получать из яблочного сидра крепкий алкогольный напи-
ток — кальвадос. В тропических странах, где перерабатывали сахар-
ный тростник, стали получать из его сока ром.
В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт
следующих сортов: супер, альфа, люкс, экстра, высший, первый.
Срок хранения спирта не ограничен.
4.2. Коньяк и бренди
Коньяк. Он по праву считается королем крепких алкогольных
напитков. Коньяком называется крепкий спиртной напиток с со-
держанием спирта 40–60% об., с характерным букетом и вкусом, из-
готовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно
путем перегонки сухого белого виноградного вина.
Коньяк впервые начали производить в районе г. Коньяк (Соgnac)
во Франции, откуда он и получил свое название. Приоритет выпуска
коньяка принадлежит Франции. В других странах такого рода стой-
кие напитки называют бренди, арманьяк, виньяк.
В 1641 г. виноделы департамента Шаранта (Франция) изобрели
специальный аппарат для перегонки своих вин. Этот год принято
66
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Относительно безопасным уровнем потребления алкогольных
напитков можно считать 10–20 г чистого алкоголя в день с учетом
индивидуальных особенностей организма.
Употребление больших доз алкоголя способствует синтезу хо-
лестерина, возникновению в сосудах атеросклеротических бляшек и
повышению артериального давления (гипертонии).
Смертельная разовая доза приема алкоголя составляет для боль-
шинства людей в среднем 12 г на 1 кг массы тела.
В Украине и России национальным алкогольным напитком стала
горилка(водка), в других странах — коньяк, кальвадос, ром, виски и
джин.
Рецептура и способ приготовления алкогольных напитков опре-
делялись, главным образом, природными условиями и характером
хозяйственного уклада стран.
Там, где выращивали виноград, а виноделие было важной отрас-
лью хозяйства, из виноградных вин стали вырабатывать коньяки.
Там же, где садоводство было основным занятием населения, на-
учились получать из яблочного сидра крепкий алкогольный напи-
ток — кальвадос. В тропических странах, где перерабатывали сахар-
ный тростник, стали получать из его сока ром.
В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт
следующих сортов: супер, альфа, люкс, экстра, высший, первый.
Срок хранения спирта не ограничен.
4.2. Коньяк и бренди
Коньяк. Он по праву считается королем крепких алкогольных
напитков. Коньяком называется крепкий спиртной напиток с со-
держанием спирта 40–60% об., с характерным букетом и вкусом, из-
готовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно
путем перегонки сухого белого виноградного вина.
Коньяк впервые начали производить в районе г. Коньяк (Соgnac)
во Франции, откуда он и получил свое название. Приоритет выпуска
коньяка принадлежит Франции. В других странах такого рода стой-
кие напитки называют бренди, арманьяк, виньяк.
В 1641 г. виноделы департамента Шаранта (Франция) изобрели
специальный аппарат для перегонки своих вин. Этот год принято
66
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
считать временем первой дистилляции шарантского вина. Напитка
получалось меньше, он был более крепким, не портился в дороге и
быстро завоевал популярность во многих странах мира. Таким об-
разом был изобретен коньячный спирт, а разбавленный его вариант
назвали brandewein [брэндуайн]. Этим объясняется технологическая
близость двух напитков — коньяка и бренди. Применяемый сегодня
метод двойной перегонки был открыт в ХVII в. Перегонка вина на-
шла распространение в нескольких регионах Франции, но шарант-
ский дистиллят получил наибольшее признание. Главный секрет из-
готовления качественного и оригинального коньяка Франции хранит
земля Шаранты, богатая известняком.
Коньяки во Франции производятся в пяти субрегионах: «Grande
Champagne», «Petite Champagne», «Borderies», «Fins Bois», «Bois
Ordinaires». Они отличаются друг от друга климатом и особенностя-
ми подпочв, существенно влияющими на качество винограда и про-
изводимых из него спиртов.
Отчасти популярности коньяка способствовало географическое
положение г. Коньяк, его близость к морю и торговым путям. Коньяк
перевозили и продавали исключительно в бочках, и только с 1860 г.
его стали разливать в специальные бутылки, наклеивать этикетки с
информацией о происхождении напитка.
В зависимости от продолжительности и способов выдержки ко-
ньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и
коллекционные; по целям использования — на коньяки, реализуемые
в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки
для розлива на других предприятиях или промышленной переработ-
ки. В отдельную группу выделяют бренди.
Промышленное производство коньяка представляет собой сово-
купность следующих основных технологических процессов: получение
коньячного виноматериала, перегонка на коньячный спирт, выдержка
(созревание) коньячных спиртов, приготовление купажных материа-
лов и купажирование, оклейка, ассамбляж, снятие с клея, отдых, обра-
ботка холодом, фильтрация, розлив и оформление продукции.
Коньячный виноматериал — сырье для коньячного спирта — по-
лучают из винограда по схеме приготовления виноградных белых,
преимущественно сухих вин. Объемная доля этилового спирта не
менее 8% об.
67
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
считать временем первой дистилляции шарантского вина. Напитка
получалось меньше, он был более крепким, не портился в дороге и
быстро завоевал популярность во многих странах мира. Таким об-
разом был изобретен коньячный спирт, а разбавленный его вариант
назвали brandewein [брэндуайн]. Этим объясняется технологическая
близость двух напитков — коньяка и бренди. Применяемый сегодня
метод двойной перегонки был открыт в ХVII в. Перегонка вина на-
шла распространение в нескольких регионах Франции, но шарант-
ский дистиллят получил наибольшее признание. Главный секрет из-
готовления качественного и оригинального коньяка Франции хранит
земля Шаранты, богатая известняком.
Коньяки во Франции производятся в пяти субрегионах: «Grande
Champagne», «Petite Champagne», «Borderies», «Fins Bois», «Bois
Ordinaires». Они отличаются друг от друга климатом и особенностя-
ми подпочв, существенно влияющими на качество винограда и про-
изводимых из него спиртов.
Отчасти популярности коньяка способствовало географическое
положение г. Коньяк, его близость к морю и торговым путям. Коньяк
перевозили и продавали исключительно в бочках, и только с 1860 г.
его стали разливать в специальные бутылки, наклеивать этикетки с
информацией о происхождении напитка.
В зависимости от продолжительности и способов выдержки ко-
ньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и
коллекционные; по целям использования — на коньяки, реализуемые
в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки
для розлива на других предприятиях или промышленной переработ-
ки. В отдельную группу выделяют бренди.
Промышленное производство коньяка представляет собой сово-
купность следующих основных технологических процессов: получение
коньячного виноматериала, перегонка на коньячный спирт, выдержка
(созревание) коньячных спиртов, приготовление купажных материа-
лов и купажирование, оклейка, ассамбляж, снятие с клея, отдых, обра-
ботка холодом, фильтрация, розлив и оформление продукции.
Коньячный виноматериал — сырье для коньячного спирта — по-
лучают из винограда по схеме приготовления виноградных белых,
преимущественно сухих вин. Объемная доля этилового спирта не
менее 8% об.
67
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В зависимости от района производства коньяка для вин исполь-
зуются европейские и местные сорта винограда. Наилучшим сортом
во Франции считается «Фоль бланш»; в Армении применяются сме-
шанные сорта с преобладанием «Харджи», «Мсхали», «Кахет»; в
Азербайджане — «Баян ширей» (Рундвейс), «Тавквери»; в Ставро-
польском крае (Северный Кавказ) — «Алый терский», «Асыл кара» и
смесь розовых сортов; в Грузии — местные сорта Алазанской долины.
Коньячный спирт — полуфабрикат для производства коньяков —
получают из виноградного вина путем перегонки, фракционирова-
ния (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых
бочках.
При выкурке коньячного спирта производятся две сгонки: пер-
вая — когда отгоняется весь спирт из вина, вторая — фракционная,
когда спирт первого погона (сырец) разделяется на три фракции —
головной, средний и хвостовой погоны.
При перегонке особое внимание обращается на то, чтобы сгонка
производилась медленно и своевременно был сделан переход от го-
ловного погона на средний и от среднего на хвостовой.
Средняя фракция крепостью от 65 до 70% об. и является соб-
ственно коньячным спиртом, идущим на выдержку. Иногда в сред-
нюю фракцию вносят небольшое количество хвостового погона, со-
держащего значительное количество высших спиртов (сивушных
масел).
По старинной классической технологии исходный материал для
напитка получали двойной перегонкой виноградного вина на специ-
альных аппаратах.
При выдержке коньячных спиртов не менее трех лет в дубовых
бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древеси-
ной дуба экстрагируются из клепки дубильные и красящие вещества
(кверпетин и кверпитрин), ванилин, кислоты и т.д. За счет кислорода
воздуха, проникающего через поры бочки, происходят окислитель-
ные процессы с образованием новых ароматических веществ и эфи-
ров, в результате создается особая гамма вкусовых и ароматических
оттенков. Иногда вместо длительной выдержки в дубовой таре поль-
зуются дубовым экстрактом. Получаемый коньячный спирт, крепо-
стью от 65 до 70% об., разбавляют водой до 40–50% об. и слегка под-
слащивают (1–2% сахара).
68
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В зависимости от района производства коньяка для вин исполь-
зуются европейские и местные сорта винограда. Наилучшим сортом
во Франции считается «Фоль бланш»; в Армении применяются сме-
шанные сорта с преобладанием «Харджи», «Мсхали», «Кахет»; в
Азербайджане — «Баян ширей» (Рундвейс), «Тавквери»; в Ставро-
польском крае (Северный Кавказ) — «Алый терский», «Асыл кара» и
смесь розовых сортов; в Грузии — местные сорта Алазанской долины.
Коньячный спирт — полуфабрикат для производства коньяков —
получают из виноградного вина путем перегонки, фракционирова-
ния (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых
бочках.
При выкурке коньячного спирта производятся две сгонки: пер-
вая — когда отгоняется весь спирт из вина, вторая — фракционная,
когда спирт первого погона (сырец) разделяется на три фракции —
головной, средний и хвостовой погоны.
При перегонке особое внимание обращается на то, чтобы сгонка
производилась медленно и своевременно был сделан переход от го-
ловного погона на средний и от среднего на хвостовой.
Средняя фракция крепостью от 65 до 70% об. и является соб-
ственно коньячным спиртом, идущим на выдержку. Иногда в сред-
нюю фракцию вносят небольшое количество хвостового погона, со-
держащего значительное количество высших спиртов (сивушных
масел).
По старинной классической технологии исходный материал для
напитка получали двойной перегонкой виноградного вина на специ-
альных аппаратах.
При выдержке коньячных спиртов не менее трех лет в дубовых
бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древеси-
ной дуба экстрагируются из клепки дубильные и красящие вещества
(кверпетин и кверпитрин), ванилин, кислоты и т.д. За счет кислорода
воздуха, проникающего через поры бочки, происходят окислитель-
ные процессы с образованием новых ароматических веществ и эфи-
ров, в результате создается особая гамма вкусовых и ароматических
оттенков. Иногда вместо длительной выдержки в дубовой таре поль-
зуются дубовым экстрактом. Получаемый коньячный спирт, крепо-
стью от 65 до 70% об., разбавляют водой до 40–50% об. и слегка под-
слащивают (1–2% сахара).
68
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Сироп сахарный — компонент купажа коньяков, используемый
в технологии для доведения заданных кондиций по сахаристости и
для смягчения вкуса. Его готовят следующим способом: сахар рас-
творяют в умягченной кипящей воде в специальном эмалированном
реакторе из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Полученный сироп с массо-
вой долей сухих веществ 65,8% спиртуют коньячным спиртом до
крепости 40% об., добавляют лимонную кислоту и выдерживают не
менее одного года. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное
действие. Через 4–5 лет коньячный спирт становится более мягким,
бархатистым и богатым. Это проявляется в многообразии цветовых
и фруктовых оттенков и в сладковатом ванильном вкусе, в первую
очередь, благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина.
Состав коньяков очень сложен и разнообразен. Зависит он как от
исходного материала вина, так и от перегонки — от аппарата, техники
ведения дистилляции, качества бочек, условий и времени выдержки
коньячного спирта.
Помимо этилового спирта коньяки содержат летучие вещества
(летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, фурфурол, эфиры и
ацетали) и нелетучие соединения (нелетучие кислоты, дубильные,
красящие и минеральные вещества, ванилин и сахара).
Оклейка коньяков — технологический прием, применяемый для
осветления коньяка и устранения неприятной грубости во вкусе. С
этой целью используют желатин, рыбный пищевой клей и яичный
белок.
Ассамбляж (от фр. аssemblage — соединение, сбор), или смешение
партий, — одна из основных стадий производственного процесса. Эта
операция ответственна за составление коньяка с числом компонентов
от 1 до 50. Готовый коньяк содержит около десятка различной выдерж-
ки и возраста спиртов, которые используются в неодинаковых коли-
чествах. После ассамблирования в коньяк могут добавляться некото-
рые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены
законодательством (дистиллированная вода, сахарный сироп, колер,
настой дубовой стружки). Максимальная крепость не ограничивается.
Коньяк должен содержать не менее 40% об. спирта. Для получе-
ния розливостойкого коньяка, устойчивого к помутнениям при хра-
нении в бутылках, в течение определенного времени осуществляют
обработку его холодом, а затем фильтруют на холоде.
69
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Сироп сахарный — компонент купажа коньяков, используемый
в технологии для доведения заданных кондиций по сахаристости и
для смягчения вкуса. Его готовят следующим способом: сахар рас-
творяют в умягченной кипящей воде в специальном эмалированном
реакторе из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Полученный сироп с массо-
вой долей сухих веществ 65,8% спиртуют коньячным спиртом до
крепости 40% об., добавляют лимонную кислоту и выдерживают не
менее одного года. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное
действие. Через 4–5 лет коньячный спирт становится более мягким,
бархатистым и богатым. Это проявляется в многообразии цветовых
и фруктовых оттенков и в сладковатом ванильном вкусе, в первую
очередь, благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина.
Состав коньяков очень сложен и разнообразен. Зависит он как от
исходного материала вина, так и от перегонки — от аппарата, техники
ведения дистилляции, качества бочек, условий и времени выдержки
коньячного спирта.
Помимо этилового спирта коньяки содержат летучие вещества
(летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, фурфурол, эфиры и
ацетали) и нелетучие соединения (нелетучие кислоты, дубильные,
красящие и минеральные вещества, ванилин и сахара).
Оклейка коньяков — технологический прием, применяемый для
осветления коньяка и устранения неприятной грубости во вкусе. С
этой целью используют желатин, рыбный пищевой клей и яичный
белок.
Ассамбляж (от фр. аssemblage — соединение, сбор), или смешение
партий, — одна из основных стадий производственного процесса. Эта
операция ответственна за составление коньяка с числом компонентов
от 1 до 50. Готовый коньяк содержит около десятка различной выдерж-
ки и возраста спиртов, которые используются в неодинаковых коли-
чествах. После ассамблирования в коньяк могут добавляться некото-
рые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены
законодательством (дистиллированная вода, сахарный сироп, колер,
настой дубовой стружки). Максимальная крепость не ограничивается.
Коньяк должен содержать не менее 40% об. спирта. Для получе-
ния розливостойкого коньяка, устойчивого к помутнениям при хра-
нении в бутылках, в течение определенного времени осуществляют
обработку его холодом, а затем фильтруют на холоде.
69
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой
из составляющих. Обозначения эти весьма разнообразны.
Возрастные категории
В зависимости от времени выдержки различают коньяки: V.S.,
V.S.O.P., Х.О. и престижные.
Буквенные обозначения: E — cпециальный; F — отличный; V —
очень; O — старый; S — превосходный; P — бледный; X — экстра;
C — коньяк, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (в пер. с
франц. и англ. — золото) и производными от них. Используются так-
же имена исторических личностей, нумерованные бутылки:
V.S. — простейший коньяк (три звездочки) — выдерживают в
бочках от 2,5 до 4,5 лет. Знатоки считают, что трехзвездочный коньяк
достаточно прост и скучен: в нем не хватает пробы и шика.
V.S.O.P. — имеет средний возраст от 4,5 до 6,5 лет.
Napoleon — от 7 до 15 лет.
Х.О. — имеет минимальный возраст ингредиентов, использовав-
шихся в смеси, — 6,5 лет, но их средний возраст намного выше — 25–
30 лет.
EXTRA — 30-летней выдержки — сложный и тонкий коньяк.
V.I.P.X.O. — предназначен для «весьма важных персон». Налит
в хрустальную бутылку, стилизованную под XVI век и украшенную
позолоченной пробкой. Именно этот коньяк выбрала британская
авиакомпания «Бритиш Эйрвэйз» для подачи пассажирам первого
класса на борту сверхзвукового «Кондора».
Суперпрестижные — коньяки старше 55 лет. К ним относят:
MARTELL — наиболее «страстный». В нем есть примесь чего-то
медового, сладкого, манящего и в то же время ощущается строгость
и сила.
REMY MARTIN — коньяк делового человека. Этот напиток
очень благороден, изыскан, тонок. Многие называют его «золотым».
DEL AMAIN — для эстетов. «Я не знаю ни одного сколь-нибудь
творческого человека, который не пробовал бы «Деляман», не пред-
почел бы его прочим маркам», — утверждает известный винный экс-
перт Дмитрий Пинский.
COURVOISIER — выдержка 15–25 лет, обладает тонким арома-
том дуба и богатой вкусовой гаммой от чернослива и ванили до сигар.
Этот коньяк поставляли ко двору императора Наполеона Бонапар-
70
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой
из составляющих. Обозначения эти весьма разнообразны.
Возрастные категории
В зависимости от времени выдержки различают коньяки: V.S.,
V.S.O.P., Х.О. и престижные.
Буквенные обозначения: E — cпециальный; F — отличный; V —
очень; O — старый; S — превосходный; P — бледный; X — экстра;
C — коньяк, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (в пер. с
франц. и англ. — золото) и производными от них. Используются так-
же имена исторических личностей, нумерованные бутылки:
V.S. — простейший коньяк (три звездочки) — выдерживают в
бочках от 2,5 до 4,5 лет. Знатоки считают, что трехзвездочный коньяк
достаточно прост и скучен: в нем не хватает пробы и шика.
V.S.O.P. — имеет средний возраст от 4,5 до 6,5 лет.
Napoleon — от 7 до 15 лет.
Х.О. — имеет минимальный возраст ингредиентов, использовав-
шихся в смеси, — 6,5 лет, но их средний возраст намного выше — 25–
30 лет.
EXTRA — 30-летней выдержки — сложный и тонкий коньяк.
V.I.P.X.O. — предназначен для «весьма важных персон». Налит
в хрустальную бутылку, стилизованную под XVI век и украшенную
позолоченной пробкой. Именно этот коньяк выбрала британская
авиакомпания «Бритиш Эйрвэйз» для подачи пассажирам первого
класса на борту сверхзвукового «Кондора».
Суперпрестижные — коньяки старше 55 лет. К ним относят:
MARTELL — наиболее «страстный». В нем есть примесь чего-то
медового, сладкого, манящего и в то же время ощущается строгость
и сила.
REMY MARTIN — коньяк делового человека. Этот напиток
очень благороден, изыскан, тонок. Многие называют его «золотым».
DEL AMAIN — для эстетов. «Я не знаю ни одного сколь-нибудь
творческого человека, который не пробовал бы «Деляман», не пред-
почел бы его прочим маркам», — утверждает известный винный экс-
перт Дмитрий Пинский.
COURVOISIER — выдержка 15–25 лет, обладает тонким арома-
том дуба и богатой вкусовой гаммой от чернослива и ванили до сигар.
Этот коньяк поставляли ко двору императора Наполеона Бонапар-
70
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
та. Рассказывают, что, когда Наполеон уезжал в изгнание на остров
Св. Елены, он прихватил с собой только несколько ящиков коньяка
«Курвуазье».
HENNESSY — напиток для убежденного холостяка. Он благоро-
ден и строг. В нем присутствует нежный запах с оттенком изыскан-
ных фруктов. Этот коньяк не опьяняет, а скорее бодрит.
CAMUS — славится ароматом фиалки, его употребляют состав-
ления хорошего букета.
OTARD — коньяк, рожденный в замке Cognac. Своим поистине
аристократическим происхождением он обязан месту, где в 1494 году
родился Франсуа I — король Франции.
На нашем рынке широко представлены, следующие торговые
марки:
• Bisquit. В 1819 году Александр Бискуит, занимавшийся до той
поры экспортом товаров из Франции в Германию, Англию и Америку,
начал новое дело — основал коньячный дом. Незаурядные предпри-
нимательские способности Бискуита быстро ввели новый коньячный
дом в десятку самых известных. Спустя полтора века фирма «Биску-
ит» вошла в состав крупной промышленной группы «Перно-Рикар».
Ее глава, Поль Рикар, выкупил у потомков Александра Бискуита и
коньячный дом, и родовое поместье, и виноградники, и фамильный
замок Линер, расположенные в области Фин Буа.
Марка Bisquit — одна из популярнейших в мире. Даже молодые
коньяки этого дома отличаются мягким фруктовым вкусом и беспо-
добно душисты. Некоторые коньяки марки Bisquit:
Classique. Этот классический, 5-летней выдержки коньяк — до-
стойный образец молодых напитков дома Bisquit. На вкус он сладко-
ват, причем в сладости чувствуется легкая горечь, цвет у него, как у
старого янтаря, а пахнет Classique фруктами и ванилью.
V. S. О. P. Fine Champagne — 10-летний напиток. Сразу, с перво-
го глотка чувствуется привкус темного шоколада и изюма.
Prestig. В купаж этого напитка входят старинные коньяки Гранд-
Шампани, некоторые 1878 года рождения. Коньяк имеет натураль-
ную крепость истинных коньяков — 41,5°.
X. О. Excellence. Это «взрослый», зрелый коньяк 30–35-летней
выдержки. Купаж на две трети состоит из лучших выдержанных ко-
ньяков Гранд-Шампани, у напитка проникновенный, густой запах
цветов и ванили.
71
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
та. Рассказывают, что, когда Наполеон уезжал в изгнание на остров
Св. Елены, он прихватил с собой только несколько ящиков коньяка
«Курвуазье».
HENNESSY — напиток для убежденного холостяка. Он благоро-
ден и строг. В нем присутствует нежный запах с оттенком изыскан-
ных фруктов. Этот коньяк не опьяняет, а скорее бодрит.
CAMUS — славится ароматом фиалки, его употребляют состав-
ления хорошего букета.
OTARD — коньяк, рожденный в замке Cognac. Своим поистине
аристократическим происхождением он обязан месту, где в 1494 году
родился Франсуа I — король Франции.
На нашем рынке широко представлены, следующие торговые
марки:
• Bisquit. В 1819 году Александр Бискуит, занимавшийся до той
поры экспортом товаров из Франции в Германию, Англию и Америку,
начал новое дело — основал коньячный дом. Незаурядные предпри-
нимательские способности Бискуита быстро ввели новый коньячный
дом в десятку самых известных. Спустя полтора века фирма «Биску-
ит» вошла в состав крупной промышленной группы «Перно-Рикар».
Ее глава, Поль Рикар, выкупил у потомков Александра Бискуита и
коньячный дом, и родовое поместье, и виноградники, и фамильный
замок Линер, расположенные в области Фин Буа.
Марка Bisquit — одна из популярнейших в мире. Даже молодые
коньяки этого дома отличаются мягким фруктовым вкусом и беспо-
добно душисты. Некоторые коньяки марки Bisquit:
Classique. Этот классический, 5-летней выдержки коньяк — до-
стойный образец молодых напитков дома Bisquit. На вкус он сладко-
ват, причем в сладости чувствуется легкая горечь, цвет у него, как у
старого янтаря, а пахнет Classique фруктами и ванилью.
V. S. О. P. Fine Champagne — 10-летний напиток. Сразу, с перво-
го глотка чувствуется привкус темного шоколада и изюма.
Prestig. В купаж этого напитка входят старинные коньяки Гранд-
Шампани, некоторые 1878 года рождения. Коньяк имеет натураль-
ную крепость истинных коньяков — 41,5°.
X. О. Excellence. Это «взрослый», зрелый коньяк 30–35-летней
выдержки. Купаж на две трети состоит из лучших выдержанных ко-
ньяков Гранд-Шампани, у напитка проникновенный, густой запах
цветов и ванили.
71
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Bisquit Napoleon Fine Champagne. Выдержка — около 15 лет.
За это время напиток действительно «настаивается» — приобретает
терпкий вкус крепкого чая. В букете преобладают фруктовые запахи.
В арсенале дома Bisquit есть и другие, не менее достойные мар-
ки — Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D’Alexandre
Bisquit.
x Camus. Этот коньячный дом — единственная из старых, почтен-
ных фирм, что и по сей день находится в собственности семьи Жана
Батиста Камю (в лице его отдаленных потомков). В 1863 году Жан
Батист Камю объединил земли нескольких виноградарей и основал
коньячную фирму «Ля Гран Марк». Этот дальновидный предпри-
ниматель быстро понял, что экспортировать коньяки куда выгоднее,
чем торговать ими на родине. Поэтому абсолютно вся продукция
дома Camus шла за рубеж, в основном для обеспечения королевских
дворов Европы, сами же французы до поры до времени даже и не слы-
шали о коньяках семьи Камю.
Сегодня эта фирма занимает пятое место в мире по объему произ-
водства. Ей принадлежит 125 гектаров собственных виноградников,
и, кроме того, ей поставляют вино и коньячные спирты еще 250 про-
изводителей. Вот известнейшие коньяки марки Camus:
Camus Grand V. S. О. Р. Напиток составлен из коньячных спир-
тов 10–15-летней выдержки, полученных из винограда, выращенного
в Бордери, Гранд-Шампань, Фин Буа и Бон Буа. Вкус у напитка при-
ятно-горьковатый, аромат — ореховый. Характерная особенность —
изумительной красоты бутылка.
Camus Napoleon Vieille Reserve. Золотистый коньяк, явственно до-
носящий запах фруктов, ванили и миндаля. Выдержка не менее 20 лет.
Camus X.O. Купаж составлен из старых выдержанных коньяков.
Возраст от 30 до 40 лет. Роскошный, прямо-таки бархатный вкус и
глубокий цветочно-фруктовый аромат обеспечили ему славу одного
из лучших в мире коньяков.
X. O. Superior. Невероятно сложный купаж — из 170 видов ко-
ньяков, большинству из которых не меньше полустолетия.
Среди благородных напитков дома Camus есть и коллекционные
коньяки экстра-класса, выпущенные ограниченным тиражом: ска-
жем, коньяк Extra выдержкой 40–50 лет или выпущенный к 100-лет-
нему юбилею фирмы Celebration.
72
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Bisquit Napoleon Fine Champagne. Выдержка — около 15 лет.
За это время напиток действительно «настаивается» — приобретает
терпкий вкус крепкого чая. В букете преобладают фруктовые запахи.
В арсенале дома Bisquit есть и другие, не менее достойные мар-
ки — Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D’Alexandre
Bisquit.
x Camus. Этот коньячный дом — единственная из старых, почтен-
ных фирм, что и по сей день находится в собственности семьи Жана
Батиста Камю (в лице его отдаленных потомков). В 1863 году Жан
Батист Камю объединил земли нескольких виноградарей и основал
коньячную фирму «Ля Гран Марк». Этот дальновидный предпри-
ниматель быстро понял, что экспортировать коньяки куда выгоднее,
чем торговать ими на родине. Поэтому абсолютно вся продукция
дома Camus шла за рубеж, в основном для обеспечения королевских
дворов Европы, сами же французы до поры до времени даже и не слы-
шали о коньяках семьи Камю.
Сегодня эта фирма занимает пятое место в мире по объему произ-
водства. Ей принадлежит 125 гектаров собственных виноградников,
и, кроме того, ей поставляют вино и коньячные спирты еще 250 про-
изводителей. Вот известнейшие коньяки марки Camus:
Camus Grand V. S. О. Р. Напиток составлен из коньячных спир-
тов 10–15-летней выдержки, полученных из винограда, выращенного
в Бордери, Гранд-Шампань, Фин Буа и Бон Буа. Вкус у напитка при-
ятно-горьковатый, аромат — ореховый. Характерная особенность —
изумительной красоты бутылка.
Camus Napoleon Vieille Reserve. Золотистый коньяк, явственно до-
носящий запах фруктов, ванили и миндаля. Выдержка не менее 20 лет.
Camus X.O. Купаж составлен из старых выдержанных коньяков.
Возраст от 30 до 40 лет. Роскошный, прямо-таки бархатный вкус и
глубокий цветочно-фруктовый аромат обеспечили ему славу одного
из лучших в мире коньяков.
X. O. Superior. Невероятно сложный купаж — из 170 видов ко-
ньяков, большинству из которых не меньше полустолетия.
Среди благородных напитков дома Camus есть и коллекционные
коньяки экстра-класса, выпущенные ограниченным тиражом: ска-
жем, коньяк Extra выдержкой 40–50 лет или выпущенный к 100-лет-
нему юбилею фирмы Celebration.
72
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
x Courvoisier. Основатель компании — парижский винодел Эм-
мануэль Курвуазье — оказался и незаурядным рекламщиком: он ис-
пользовал все свои связи, чтобы «раскрутить» продукцию. Ему это
удалось сполна — напитки, изготовленные по заказу Курвуазье в
Шаранте, попали на стол Наполеона Бонапарта. Нет сомнения, что
любовь императора к коньякам «Курвуазье» увенчала рекламную
кампанию столичного винодела. В благодарность Курвуазье начал
именовать лучшие коньяки (с выдержкой около 15 лет) титулом «На-
полеон». С тех пор на этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье
можно прочесть «Le cognac de Napoleon» и увидеть силуэт императо-
ра. Кстати, не только Наполеон пригодился Курвуазье, но и Курвуа-
зье пригодился Наполеону: торговец коньяком оснастил корабль для
бегства Наполеона после его поражения при Ватерлоо.
После знаменитейшей из битв любившие выпить британцы попро-
бовали продукцию Курвуазье, и это обстоятельство проложило ему
дорогу в Англию. Символично, что сегодня фирма Курвуазье принад-
лежит британскому концерну «Али Лион». Тем не менее «Курвуазье»
по-прежнему придерживается собственного подхода к производству
коньяков. Фирма не строит современных дистилляриев. Все напитки
производятся на четырех старинных заводах, умудряющихся без вся-
ких технических новаций перерабатывать в коньяк вина от 2500 вино-
делов. Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны, но особое
достояние дома «Курвуазье» — 3000 бутылок двухсотлетнего коньяка.
Courvoisier V. S. Коньяк выдержкой от 5 до 8 лет, вырабатывает-
ся из винограда, выращенного в Фин Буа и Гранд-Шампань. Напиток
отличается жгучестью, ярким фруктовым вкусом и запахом луговых
трав.
Courvoisier V. S. О. Р. Достаточно мягкий напиток, составлен-
ный из коньячных спиртов винограда из Фин-Шампань. Выдержи-
вается в дубовых бочках от 8 до 12 лет, где приобретает гармоничный
вкус молодых коньяков и сопутствующий им запах цветов и фруктов.
Courvoisier Napoleon. Коньяк вырабатывается из винограда, ра-
стущего в Фин-Шампань. Выдержка — 15–20 лет. Среди прочих ко-
ньяков с подобной выдержкой считается истинным «Наполеоном».
Мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.
Courvoisier X. О. Imperial. В 1986 году этот напиток, получен-
ный из винограда, выращенного в Гранд-Шампань, Пти-Шампань и
73
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
x Courvoisier. Основатель компании — парижский винодел Эм-
мануэль Курвуазье — оказался и незаурядным рекламщиком: он ис-
пользовал все свои связи, чтобы «раскрутить» продукцию. Ему это
удалось сполна — напитки, изготовленные по заказу Курвуазье в
Шаранте, попали на стол Наполеона Бонапарта. Нет сомнения, что
любовь императора к коньякам «Курвуазье» увенчала рекламную
кампанию столичного винодела. В благодарность Курвуазье начал
именовать лучшие коньяки (с выдержкой около 15 лет) титулом «На-
полеон». С тех пор на этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье
можно прочесть «Le cognac de Napoleon» и увидеть силуэт императо-
ра. Кстати, не только Наполеон пригодился Курвуазье, но и Курвуа-
зье пригодился Наполеону: торговец коньяком оснастил корабль для
бегства Наполеона после его поражения при Ватерлоо.
После знаменитейшей из битв любившие выпить британцы попро-
бовали продукцию Курвуазье, и это обстоятельство проложило ему
дорогу в Англию. Символично, что сегодня фирма Курвуазье принад-
лежит британскому концерну «Али Лион». Тем не менее «Курвуазье»
по-прежнему придерживается собственного подхода к производству
коньяков. Фирма не строит современных дистилляриев. Все напитки
производятся на четырех старинных заводах, умудряющихся без вся-
ких технических новаций перерабатывать в коньяк вина от 2500 вино-
делов. Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны, но особое
достояние дома «Курвуазье» — 3000 бутылок двухсотлетнего коньяка.
Courvoisier V. S. Коньяк выдержкой от 5 до 8 лет, вырабатывает-
ся из винограда, выращенного в Фин Буа и Гранд-Шампань. Напиток
отличается жгучестью, ярким фруктовым вкусом и запахом луговых
трав.
Courvoisier V. S. О. Р. Достаточно мягкий напиток, составлен-
ный из коньячных спиртов винограда из Фин-Шампань. Выдержи-
вается в дубовых бочках от 8 до 12 лет, где приобретает гармоничный
вкус молодых коньяков и сопутствующий им запах цветов и фруктов.
Courvoisier Napoleon. Коньяк вырабатывается из винограда, ра-
стущего в Фин-Шампань. Выдержка — 15–20 лет. Среди прочих ко-
ньяков с подобной выдержкой считается истинным «Наполеоном».
Мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.
Courvoisier X. О. Imperial. В 1986 году этот напиток, получен-
ный из винограда, выращенного в Гранд-Шампань, Пти-Шампань и
73
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Бордери, и выдержанный 20–35 лет, удостоен золотой медали меж-
дународной выставки. Эксперты сполна оценили полный, мягкий
вкус и густой, глубокий аромат фруктов и восточных пряностей.
Courvoisier Initiate Extra. Коньяк с выдержкой более 50 лет. Вы-
рабатывается из винограда Бордери и Гранд-Шампань. Чудесный
вкус сочетается с не менее чудесным запахом изюма и миндаля.
Как и прочие уважающие себя коньячные дома, «Курвуазье»
выпускает элитные коллекционные напитки, такие, к примеру, как
Courvoisier Extra 7, тираж которого всего 12 000 графинов.
x Frapin. Этот крупнейший коньячный дом расположен в лучшем
из всех мест для производства коньяка — в Гранд-Шампань Премье
Крю, а виноградники дома «Фрапен» примыкают к фамильному зам-
ку семьи — Шато Фонпино (Chateau Fontpinot).
История этого винодельческого рода насчитывает больше семи
веков. Первые упоминания о нем относятся к 1270 году, когда Фра-
пены обосновались в Шаранте (юго-запад Франции). Пьер Фрапен,
основатель легендарного коньячного дома, служил аптекарем при
дворе Луи XIV. В 1696 году король пожаловал ему герб, который до
сих пор украшает все коньяки марки «Фрапен».
Frapin VIP X. О. выпускается в элегантной подарочной короб-
ке с двумя бокалами. Этот янтарный, отливающий золотом коньяк с
выдержкой 35-40 лет относится к категории Гранд-Шампань Премье
Крю дю Коньяк. Его вкус характеризуют как совершенный, в букете
чувствуется запах пряностей и цветов.
Frapin New Extra Grande Champagner Premier Cm Reserve
Patrimoniale. Великолепный, воистину мужской напиток с ароматом
сандала и табака. Его изготавливают из коньячных спиртов 50-лет-
ней выдержки. Вкус — сухой, выражение терпкий, весьма и весьма
насыщенный.
Chateau Fontpinot X.O. Коньяк 20-летней выдержки, очень кра-
сивый — цвета старого золота. Отличается в высшей степени сбалан-
сированным вкусом. Обоняя его, отчетливо различаешь запахи дико-
го меда и боярышника (усложненные ароматом ванили и карамели).
Frapin V. S. О. Р. Молодой 10-летний коньяк золотисто-медного
цвета. Изготавливается исключительно из винограда, выращенного в
районе Гранд-Шампань. В запахе сплелись дыхание спелых фруктов,
аромат изюма, ванили и восточных пряностей.
74
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Бордери, и выдержанный 20–35 лет, удостоен золотой медали меж-
дународной выставки. Эксперты сполна оценили полный, мягкий
вкус и густой, глубокий аромат фруктов и восточных пряностей.
Courvoisier Initiate Extra. Коньяк с выдержкой более 50 лет. Вы-
рабатывается из винограда Бордери и Гранд-Шампань. Чудесный
вкус сочетается с не менее чудесным запахом изюма и миндаля.
Как и прочие уважающие себя коньячные дома, «Курвуазье»
выпускает элитные коллекционные напитки, такие, к примеру, как
Courvoisier Extra 7, тираж которого всего 12 000 графинов.
x Frapin. Этот крупнейший коньячный дом расположен в лучшем
из всех мест для производства коньяка — в Гранд-Шампань Премье
Крю, а виноградники дома «Фрапен» примыкают к фамильному зам-
ку семьи — Шато Фонпино (Chateau Fontpinot).
История этого винодельческого рода насчитывает больше семи
веков. Первые упоминания о нем относятся к 1270 году, когда Фра-
пены обосновались в Шаранте (юго-запад Франции). Пьер Фрапен,
основатель легендарного коньячного дома, служил аптекарем при
дворе Луи XIV. В 1696 году король пожаловал ему герб, который до
сих пор украшает все коньяки марки «Фрапен».
Frapin VIP X. О. выпускается в элегантной подарочной короб-
ке с двумя бокалами. Этот янтарный, отливающий золотом коньяк с
выдержкой 35-40 лет относится к категории Гранд-Шампань Премье
Крю дю Коньяк. Его вкус характеризуют как совершенный, в букете
чувствуется запах пряностей и цветов.
Frapin New Extra Grande Champagner Premier Cm Reserve
Patrimoniale. Великолепный, воистину мужской напиток с ароматом
сандала и табака. Его изготавливают из коньячных спиртов 50-лет-
ней выдержки. Вкус — сухой, выражение терпкий, весьма и весьма
насыщенный.
Chateau Fontpinot X.O. Коньяк 20-летней выдержки, очень кра-
сивый — цвета старого золота. Отличается в высшей степени сбалан-
сированным вкусом. Обоняя его, отчетливо различаешь запахи дико-
го меда и боярышника (усложненные ароматом ванили и карамели).
Frapin V. S. О. Р. Молодой 10-летний коньяк золотисто-медного
цвета. Изготавливается исключительно из винограда, выращенного в
районе Гранд-Шампань. В запахе сплелись дыхание спелых фруктов,
аромат изюма, ванили и восточных пряностей.
74
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Frapin V. S. Можно сказать, юный 5-летний напиток золотисто-
соломенного цвета, со свежим букетом винограда, ванили и трав.
Единственный коньяк категории VS., сделанный на основе виногра-
да, выращенного в Гранд-Шампань.
x Hennessy. Коньячный дом Неnnessy основан в 1765 году ка-
питаном Ричардом Хеннесси, служившим в ирландском батальоне
армии Людовика XV Ранение, полученное в 1745 году, помешало
военной карьере, и капитан был отправлен в тыл, на берега реки Ша-
ранты. Здесь Ричард Хеннесси и основал свое предприятие — коньяч-
ный дом, эмблемой которого стала рука, держащая алебарду (элемент
фамильного герба рода Хеннесси).
В 1784 году Людовик XVI признал коньяк дома Hennessy «непре-
взойденным в своем великолепии», а еще через 6 лет продукция ком-
пании появилась на рынках Соединенных Штатов и Северной Евро-
пы. Славная марка, несомненно, нуждалась в защите от подделок, и
потому дом Хеннесси стал разливать свои коньяки в стеклянные бу-
тылки. Знаменитую бутылку-графин, похожую на виноградный лист,
придумал один из отдаленных потомков Ричарда Хеннесси.
В 1817 и 1870 годах дом Hennessy впервые явил миру коньяки
категории VS.О.Р. и Х.О. Через столетие, в 1971 году, Hennessy объе-
динился с Moet & Chandon — крупнейшим производителем шампан-
ского. В 1987 году два этих блистательных дома вошли в состав хол-
динга Louis Vuitton Moet-Hennessy (LVMH), специализирующегося
на производстве предметов роскоши и элитных напитков.
Hennessy V. S. О. Р. Лучший в мире коньяк, чья сверхпопуляр-
ность никем не оспаривается. Обладает глубоким янтарным цветом
и нежным духом ванили. Для своей категории коньяков необычайно
легок.
Hennessy X. О. Более 100 входящих в купаж спиртов выдержкой
от 10 до 70 лет. Не передаваемый словами вкус напитка достигнут
добавлением в купаж редчайших старых образцов из коллекции Хен-
несси. Наслаждающиеся запахом коньяка различают в нем ваниль,
гвоздику, корицу, апельсиновую цедру.
Hennessy Timeless. Его называют «эликсиром тысячелетия».
Этот шедевр французских виноделов вобрал в себя букеты лучших
коньячных урожаев XX века. Аромат кожи, дуба, восточных пряно-
стей заключен в хрустальный сосуд Баккара, чья форма напоминает
75
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Frapin V. S. Можно сказать, юный 5-летний напиток золотисто-
соломенного цвета, со свежим букетом винограда, ванили и трав.
Единственный коньяк категории VS., сделанный на основе виногра-
да, выращенного в Гранд-Шампань.
x Hennessy. Коньячный дом Неnnessy основан в 1765 году ка-
питаном Ричардом Хеннесси, служившим в ирландском батальоне
армии Людовика XV Ранение, полученное в 1745 году, помешало
военной карьере, и капитан был отправлен в тыл, на берега реки Ша-
ранты. Здесь Ричард Хеннесси и основал свое предприятие — коньяч-
ный дом, эмблемой которого стала рука, держащая алебарду (элемент
фамильного герба рода Хеннесси).
В 1784 году Людовик XVI признал коньяк дома Hennessy «непре-
взойденным в своем великолепии», а еще через 6 лет продукция ком-
пании появилась на рынках Соединенных Штатов и Северной Евро-
пы. Славная марка, несомненно, нуждалась в защите от подделок, и
потому дом Хеннесси стал разливать свои коньяки в стеклянные бу-
тылки. Знаменитую бутылку-графин, похожую на виноградный лист,
придумал один из отдаленных потомков Ричарда Хеннесси.
В 1817 и 1870 годах дом Hennessy впервые явил миру коньяки
категории VS.О.Р. и Х.О. Через столетие, в 1971 году, Hennessy объе-
динился с Moet & Chandon — крупнейшим производителем шампан-
ского. В 1987 году два этих блистательных дома вошли в состав хол-
динга Louis Vuitton Moet-Hennessy (LVMH), специализирующегося
на производстве предметов роскоши и элитных напитков.
Hennessy V. S. О. Р. Лучший в мире коньяк, чья сверхпопуляр-
ность никем не оспаривается. Обладает глубоким янтарным цветом
и нежным духом ванили. Для своей категории коньяков необычайно
легок.
Hennessy X. О. Более 100 входящих в купаж спиртов выдержкой
от 10 до 70 лет. Не передаваемый словами вкус напитка достигнут
добавлением в купаж редчайших старых образцов из коллекции Хен-
несси. Наслаждающиеся запахом коньяка различают в нем ваниль,
гвоздику, корицу, апельсиновую цедру.
Hennessy Timeless. Его называют «эликсиром тысячелетия».
Этот шедевр французских виноделов вобрал в себя букеты лучших
коньячных урожаев XX века. Аромат кожи, дуба, восточных пряно-
стей заключен в хрустальный сосуд Баккара, чья форма напоминает
75
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
до блеска отшлифованный камень. Напиток, потрясший видавших
виды знатоков, стоит 3000 долларов.
Davidoff. Что изысканнее сочетания сигарного дыма и сладост-
ной горечи коньяка? Для поклонников сигар Zino Davidoff коньяч-
ный дом Hennessy создал два особых напитка: универсальный Classic
(выдержка спиртов от 4,5 до 25 лет) и элитный Extra (выдержка
спиртов от 10 до 65 лет). Эти коньяки могут служить идеальной ил-
люстрацией к какому-нибудь политическому роману, где респекта-
бельные государственные мужи обсуждают свои проблемы за рюмкой
благороднейшего из напитков с полузажженной сигарой в углу рта.
x Martell. Компания занимает второе место в мире по объему вы-
пускаемых коньяков. Ее основатель, торговец колониальными това-
рами англичанин Жан Мартель, переехал в город Коньяк с острова
Джерси в 1715 году. Заложив не только свое имущество, но и при-
даное жены, Жан Мартель вложил вырученные деньги в коньячный
бизнес. Надо сказать, до появления фирмы «Мартель» Франция экс-
портировала самые простенькие коньяки с выдержкой не более 3-х
лет, а лучшие образцы оставляла себе, для внутреннего пользования.
Жан Мартель сделал поворот на 180 градусов — стал экспортировать
самые лучшие, самые выдержанные напитки. Особой славой марте-
левские коньяки пользовались в Англии и Германии. Сегодня «Мар-
тель» поставляет свою продукцию в 140 стран. Фирме принадлежат
400 гектаров виноградников в лучших виноградарских районах, ее
поставщиками считаются еще 2600 виноградарей Франции.
Martell V. S. Легкий молодой коньяк с выдержкой от 5 до 7 лет.
Пригубив, сразу чувствуешь вкус яблок, груш, слив.
Martell V. S. О. Р. Коньяк с выдержкой от 10 до 12 лет. Невероят-
но душист — в нем чувствуются и пионы, и фиалки, и жасмин, и вкус
спелых персиков и абрикосов.
Martell Cordon Bleu. Cordon Bleu (голубая лента) — высший знак
отличия кулинаров во Франции. Звание присвоено напитку за клас-
сически гармоничный вкус. Производится с 1912 года, выдержка от
20 до 30 лет. Цвет — ореховый, а пахнет увенчанный голубой лентой
коньяк фиалками и померанцевой корочкой.
Martell Noblige. Название этого коньяка, выпущенного в 1994
году, — остроумная реплика на средневековое присловье «Noblesse
oblige» («положение обязывает»). У «обязывающего» коньяка дей-
76
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
до блеска отшлифованный камень. Напиток, потрясший видавших
виды знатоков, стоит 3000 долларов.
Davidoff. Что изысканнее сочетания сигарного дыма и сладост-
ной горечи коньяка? Для поклонников сигар Zino Davidoff коньяч-
ный дом Hennessy создал два особых напитка: универсальный Classic
(выдержка спиртов от 4,5 до 25 лет) и элитный Extra (выдержка
спиртов от 10 до 65 лет). Эти коньяки могут служить идеальной ил-
люстрацией к какому-нибудь политическому роману, где респекта-
бельные государственные мужи обсуждают свои проблемы за рюмкой
благороднейшего из напитков с полузажженной сигарой в углу рта.
x Martell. Компания занимает второе место в мире по объему вы-
пускаемых коньяков. Ее основатель, торговец колониальными това-
рами англичанин Жан Мартель, переехал в город Коньяк с острова
Джерси в 1715 году. Заложив не только свое имущество, но и при-
даное жены, Жан Мартель вложил вырученные деньги в коньячный
бизнес. Надо сказать, до появления фирмы «Мартель» Франция экс-
портировала самые простенькие коньяки с выдержкой не более 3-х
лет, а лучшие образцы оставляла себе, для внутреннего пользования.
Жан Мартель сделал поворот на 180 градусов — стал экспортировать
самые лучшие, самые выдержанные напитки. Особой славой марте-
левские коньяки пользовались в Англии и Германии. Сегодня «Мар-
тель» поставляет свою продукцию в 140 стран. Фирме принадлежат
400 гектаров виноградников в лучших виноградарских районах, ее
поставщиками считаются еще 2600 виноградарей Франции.
Martell V. S. Легкий молодой коньяк с выдержкой от 5 до 7 лет.
Пригубив, сразу чувствуешь вкус яблок, груш, слив.
Martell V. S. О. Р. Коньяк с выдержкой от 10 до 12 лет. Невероят-
но душист — в нем чувствуются и пионы, и фиалки, и жасмин, и вкус
спелых персиков и абрикосов.
Martell Cordon Bleu. Cordon Bleu (голубая лента) — высший знак
отличия кулинаров во Франции. Звание присвоено напитку за клас-
сически гармоничный вкус. Производится с 1912 года, выдержка от
20 до 30 лет. Цвет — ореховый, а пахнет увенчанный голубой лентой
коньяк фиалками и померанцевой корочкой.
Martell Noblige. Название этого коньяка, выпущенного в 1994
году, — остроумная реплика на средневековое присловье «Noblesse
oblige» («положение обязывает»). У «обязывающего» коньяка дей-
76
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков... Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...

ствительно особое положение: выдержка большей части спиртов, ствительно особое положение: выдержка большей части спиртов,
входящих в его купаж, превышает полстолетия. Вкус прекрасного входящих в его купаж, превышает полстолетия. Вкус прекрасного
Цветочного меда, скромный запах ванили. Цветочного меда, скромный запах ванили.
Помимо названного фирма «Мартель» производит коньяки «На- Помимо названного фирма «Мартель» производит коньяки «На-
полеон» с выдержкой от 15 до 20 лет, полеон» с выдержкой от 15 до 20 лет,
Х.О. Supreme, Extra, Cordon Rubis и ряд других. Х.О. Supreme, Extra, Cordon Rubis и ряд других.
Таблица 4.1 Таблица 4.1
Классификация коньяков стран СНГ Классификация коньяков стран СНГ
Содержание,% Выдержка Содержание,% Выдержка
Класс, название Класс, название
спирт сахар (количество лет) спирт сахар (количество лет)
Ординарные: 40–42 0,7–1,5 Ординарные: 40–42 0,7–1,5
3* Не менее 3 3* Не менее 3
4* Не менее 3, 4 4* Не менее 3, 4
5* 5 5* 5
специальные Свыше 5 специальные Свыше 5
Марочные: «Москва», «Вардзия», 42–57 0,7–2,5 Не менее 10 Марочные: «Москва», «Вардзия», 42–57 0,7–2,5 Не менее 10
«Россия», «Дагестан», «Наири», «Россия», «Дагестан», «Наири»,
«Тбилиси», «Юбилейный», «Русь», «Тбилиси», «Юбилейный», «Русь»,
«Кодру» «Кодру»
KB (коньяк выдержанный): «Эль- 40–42 0,7–2,5 Не менее 6 KB (коньяк выдержанный): «Эль- 40–42 0,7–2,5 Не менее 6
брус», «Большой приз», «Дербент», брус», «Большой приз», «Дербент»,
«Коктебель» «Таврия», «Тисса», «Коктебель» «Таврия», «Тисса»,
«Гек-Гел», «Молдова», «Отборный» «Гек-Гел», «Молдова», «Отборный»
и др. и др.
КВВК (коньяк выдержанный выс- 40–45 0,7–2,5 Не менее 8 КВВК (коньяк выдержанный выс- 40–45 0,7–2,5 Не менее 8
шего качества): «Кубань», «Вайнах», шего качества): «Кубань», «Вайнах»,
«Нистру», «Дойна», «Баку», «Ай- «Нистру», «Дойна», «Баку», «Ай-
Петри», «Домбай», «Греми», «Кас- Петри», «Домбай», «Греми», «Кас-
пи» пи»
КС (коньяк старый): «Казбеги», 42–57 0,7–2,5 Не менее 10 КС (коньяк старый): «Казбеги», 42–57 0,7–2,5 Не менее 10
«Энисели», «Тбилиси», «Абха зия», «Энисели», «Тбилиси», «Абха зия»,
«Греми», «Юбилейный», «Армения» «Греми», «Юбилейный», «Армения»
«Ахтамар», «Вардзия», «Эрзи» «Ахтамар», «Вардзия», «Эрзи»
Коллекционные: «Юбилейный», «Ар- 40–43 0,7 Не менее 10 (до- Коллекционные: «Юбилейный», «Ар- 40–43 0,7 Не менее 10 (до-
мения», «Азербайджан) «Дагестан», полнительно в ду- мения», «Азербайджан) «Дагестан», полнительно в ду-
«Украина» (11 лет), «Молдова», «Гру- бовых бочках или «Украина» (11 лет), «Молдова», «Гру- бовых бочках или
зия» (40, 50, 60 лет) бутах) зия» (40, 50, 60 лет) бутах)

77 77
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов конья-
ки делят на ординарные, марочные и коллекционные (табл. 4.1).
Ординарные коньяки выпускают трех наименований: три звез-
дочки, четыре звездочки и пять звездочек. Количество звездочек со-
ответствует годам выдержки коньячных спиртов, пошедших на из-
готовление напитка. Для ординарных коньяков используют спирты,
выдержанные не более 5 лет.
Марочные коньяки выпускают трех групп: KB (коньяк выдержан-
ный) — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6
до 7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из вы-
держанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;
КС (коньяк старый) — из выдержанных коньячных спиртов
среднего возраста свыше 10 лет. Для марочных коньяков использу-
ют отборные коньячные спирты, обладающие хорошими ароматом и
вкусом, выдержанные не менее 6 лет. Марочные коньяки имеют соб-
ственное наименование.
Коллекционные коньяки получают из марочных особо высокого
качества, путем дополнительной их выдержки в дубовых бочках или
бутах не менее 5 лет.
Ассортимент коньяков ежегодно расширяется, в том числе и в
новых для коньячного производства районах СНГ, которые обычно
вырабатывают из коньячных спиртов импортируемых из Испании и
Франции.
Коньяки, выдержанные более 15 лет, называют также очень ста-
рыми (ОС).
Употребление коньяка. Коньяк пьют при температуре чуть
выше комнатной. В некоторых ресторанах его подают подогретым
на свече. О том, стоит ли греть рюмку на пламени, любят подиску-
тировать поклонники янтарного напитка. Противники подобного от-
ношения к коньяку утверждают, что подогревать его не стоит, так как
при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается
вкус алкоголя.
Коньяк — живой напиток, и нагревать его нужно в руках, пере-
давая живое тепло своих ладоней.
«Подогрейте рюмку с коньяком в ладони, — советуют знатоки, —
на это уйдет пять минут, то есть ничто по сравнению со временем,
которое этот напиток провел в бочках!»
78
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов конья-
ки делят на ординарные, марочные и коллекционные (табл. 4.1).
Ординарные коньяки выпускают трех наименований: три звез-
дочки, четыре звездочки и пять звездочек. Количество звездочек со-
ответствует годам выдержки коньячных спиртов, пошедших на из-
готовление напитка. Для ординарных коньяков используют спирты,
выдержанные не более 5 лет.
Марочные коньяки выпускают трех групп: KB (коньяк выдержан-
ный) — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6
до 7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из вы-
держанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;
КС (коньяк старый) — из выдержанных коньячных спиртов
среднего возраста свыше 10 лет. Для марочных коньяков использу-
ют отборные коньячные спирты, обладающие хорошими ароматом и
вкусом, выдержанные не менее 6 лет. Марочные коньяки имеют соб-
ственное наименование.
Коллекционные коньяки получают из марочных особо высокого
качества, путем дополнительной их выдержки в дубовых бочках или
бутах не менее 5 лет.
Ассортимент коньяков ежегодно расширяется, в том числе и в
новых для коньячного производства районах СНГ, которые обычно
вырабатывают из коньячных спиртов импортируемых из Испании и
Франции.
Коньяки, выдержанные более 15 лет, называют также очень ста-
рыми (ОС).
Употребление коньяка. Коньяк пьют при температуре чуть
выше комнатной. В некоторых ресторанах его подают подогретым
на свече. О том, стоит ли греть рюмку на пламени, любят подиску-
тировать поклонники янтарного напитка. Противники подобного от-
ношения к коньяку утверждают, что подогревать его не стоит, так как
при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается
вкус алкоголя.
Коньяк — живой напиток, и нагревать его нужно в руках, пере-
давая живое тепло своих ладоней.
«Подогрейте рюмку с коньяком в ладони, — советуют знатоки, —
на это уйдет пять минут, то есть ничто по сравнению со временем,
которое этот напиток провел в бочках!»
78
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Старые коньяки подогревать не нужно: в результате подобных
действий цвет и вкус могут измениться. Посетитель, заказавший пор-
цию дорогого коньяка, будет разочарован, так что рисковать не стоит.
Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость,
опытный сомелье не допустит смешивания коньяка с чем бы то ни
было.
Коньяк является тонизирующим напитком. Употреблять его
принято на десерт, с кофе или чаем. В последнее время в Европе ста-
ло очень модным употреблять коньяк со льдом в качестве аперитива.
Это, без сомнения, очень приятный и освежающий напиток. Впро-
чем, сказанное относится к самым простым коньякам класса V.S.
Коньяк ничем не закусывают. Его может сопровождать сигара.
(Производители сигар обожают дискуссии о сочетании той или иной
сигары с определенным коньяком.) Не почувствуешь вкуса и букета
коньяка, если пить его во время еды.
В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или
ужина, наполовину разбавляя его водой (обычной или газированной).
Качество коньяка. Качество коньяка определяют органолепти-
ческими методами. Органолептические свойства коньячных спиртов
всех возрастов выдержки и коньяков оценивают по 10-балльной си-
стеме, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), вкус (5 бал-
лов), букет (3 балла), типичность (1 балл).
Специалисты и ученые в области коньячного производства пыта-
ются обосновать химические показатели органолептических свойств
коньяка. Установлено, что альдегиды придают ему терпкость и остро-
ту; ацетилы — мягкость и бархатистость; этилацетат, изобутилацетат
и изогексилацетат — карамельные тона.
Выявлены также причины некоторых дефектов коньяка. Напри-
мер, причинами изменения цвета коньяка до темно-серого и даже
черно-коричневого являются образование дубильно-кислых окислов
железа в результате контакта коньячного спирта с металлическим
оборудованием, плохо покрытым антикоррозийным лаком, а также
применение воды высокой жесткости.
Помутнение коньяка и выделение осадка вызываются суберином,
выщелачивающимся из пробки при хранении бутылок в горизонталь-
ном положении. Наиболее точное определение органолептических
79
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Старые коньяки подогревать не нужно: в результате подобных
действий цвет и вкус могут измениться. Посетитель, заказавший пор-
цию дорогого коньяка, будет разочарован, так что рисковать не стоит.
Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость,
опытный сомелье не допустит смешивания коньяка с чем бы то ни
было.
Коньяк является тонизирующим напитком. Употреблять его
принято на десерт, с кофе или чаем. В последнее время в Европе ста-
ло очень модным употреблять коньяк со льдом в качестве аперитива.
Это, без сомнения, очень приятный и освежающий напиток. Впро-
чем, сказанное относится к самым простым коньякам класса V.S.
Коньяк ничем не закусывают. Его может сопровождать сигара.
(Производители сигар обожают дискуссии о сочетании той или иной
сигары с определенным коньяком.) Не почувствуешь вкуса и букета
коньяка, если пить его во время еды.
В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или
ужина, наполовину разбавляя его водой (обычной или газированной).
Качество коньяка. Качество коньяка определяют органолепти-
ческими методами. Органолептические свойства коньячных спиртов
всех возрастов выдержки и коньяков оценивают по 10-балльной си-
стеме, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), вкус (5 бал-
лов), букет (3 балла), типичность (1 балл).
Специалисты и ученые в области коньячного производства пыта-
ются обосновать химические показатели органолептических свойств
коньяка. Установлено, что альдегиды придают ему терпкость и остро-
ту; ацетилы — мягкость и бархатистость; этилацетат, изобутилацетат
и изогексилацетат — карамельные тона.
Выявлены также причины некоторых дефектов коньяка. Напри-
мер, причинами изменения цвета коньяка до темно-серого и даже
черно-коричневого являются образование дубильно-кислых окислов
железа в результате контакта коньячного спирта с металлическим
оборудованием, плохо покрытым антикоррозийным лаком, а также
применение воды высокой жесткости.
Помутнение коньяка и выделение осадка вызываются суберином,
выщелачивающимся из пробки при хранении бутылок в горизонталь-
ном положении. Наиболее точное определение органолептических
79
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
свойств дает все же дегустационная оценка исследуемых образцов в
сравнении с коньяками, полученными по классической технологии.
Для профессиональной дегустации коньяка необходим специаль-
ный бокал мастера погребов. Только он может правильно распознать
все три «волны» запахов. Обычный коньячный бокал, «Снифтер» (от
английского sniff — нюхать), не разделяет ароматы, а позволяет их
ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому по-
требителю, чем дегустатору.
Прежде всего необходимо налить несколько сантиметров конья-
ка в бокал и дотронуться пальцами до его наружной стенки. Затем по-
смотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если
да, то перед вами коньяк высшего качества. Теперь повращаем бокал
вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы
увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних
стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то вы имеете
дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если они видны в
течение 15 секунд, то его выдержка — около 20 лет. У 50-летних ко-
ньяков эти следы видны в течение 17–18 секунд.
Необходимо обратить внимание на размер и капли, и самой «нож-
ки». Если они примерно одинаковой ширины, то вы имеете дело с ко-
ньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем мини-
мально. Если это не так, то перед вами коньяк, содержащий большое
количество примесей.
Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся разли-
чить три «волны» запахов коньяка.
Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы
должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как,
например, ваниль.
Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цве-
точные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обла-
дают очень тонкими, ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а
также фруктов и орехов. Для получения наиболее полного ощущения
бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается
испарение), а затем вдохнуть пары его содержимого несколько раз.
Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). В этом случае вы
почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить запах дуба
и сложный «запах портвейна» (основной признак выдержки).
80
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
свойств дает все же дегустационная оценка исследуемых образцов в
сравнении с коньяками, полученными по классической технологии.
Для профессиональной дегустации коньяка необходим специаль-
ный бокал мастера погребов. Только он может правильно распознать
все три «волны» запахов. Обычный коньячный бокал, «Снифтер» (от
английского sniff — нюхать), не разделяет ароматы, а позволяет их
ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому по-
требителю, чем дегустатору.
Прежде всего необходимо налить несколько сантиметров конья-
ка в бокал и дотронуться пальцами до его наружной стенки. Затем по-
смотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если
да, то перед вами коньяк высшего качества. Теперь повращаем бокал
вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы
увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних
стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то вы имеете
дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если они видны в
течение 15 секунд, то его выдержка — около 20 лет. У 50-летних ко-
ньяков эти следы видны в течение 17–18 секунд.
Необходимо обратить внимание на размер и капли, и самой «нож-
ки». Если они примерно одинаковой ширины, то вы имеете дело с ко-
ньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем мини-
мально. Если это не так, то перед вами коньяк, содержащий большое
количество примесей.
Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся разли-
чить три «волны» запахов коньяка.
Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы
должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как,
например, ваниль.
Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цве-
точные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обла-
дают очень тонкими, ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а
также фруктов и орехов. Для получения наиболее полного ощущения
бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается
испарение), а затем вдохнуть пары его содержимого несколько раз.
Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). В этом случае вы
почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить запах дуба
и сложный «запах портвейна» (основной признак выдержки).
80
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не за-
глушать друг друга.
Наконец, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель.
Обратите внимание на то, что ваши вкусовые ощущения должны под-
крепить обонятельные, т.е. во вкусе вы должны найти все те ароматы,
которые почувствовали при помощи вашего носа, и ничего другого.
Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, не тягучесть
(отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.
Пустая рюмка, особенно после хорошего коньяка, должна изда-
вать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили. Этот
запах держится несколько дней.
Коньяк относится к таким продуктам, которые имеют очень дли-
тельный срок хранения. Бутылочный коньяк хранят в просторных
помещениях в специальных транспортных ящиках при температуре
не ниже 5°С. При слишком высокой температуре происходит расши-
рение коньяка и потери его. Низкая температура способствует выпа-
дению осадка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить
в горизонтальном, так как он просачивается через поры пробки.
Бренди. Это крепкий алкогольный напиток, являющийся про-
дуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-
ягодных соков, который вырабатывается из коньячных спиртов трех-,
четырех- и пятилетней выдержки.
Приоритет в производстве бренди с XVI в. принадлежит также
провинции Шаранта во Франции. Слово Brandewein в переводе озна-
чает «пережженное и перегнанное вино». Исходя из крепости и спо-
соба приготовления, выделяют три разновидности бренди.
Крепкий бренди (крепость 80–90% об.) получают перегонкой
сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах
для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а
также для приготовления крепленых вин.
Бренди граппа (крепость 70–80% об.) получают из прессованной
мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной
перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллиро-
ванной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.
Собственно бренди (крепость 57–72% об.) получают из вина или
сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой
готового продукта. Этот вид бренди наиболее широко распространен
81
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не за-
глушать друг друга.
Наконец, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель.
Обратите внимание на то, что ваши вкусовые ощущения должны под-
крепить обонятельные, т.е. во вкусе вы должны найти все те ароматы,
которые почувствовали при помощи вашего носа, и ничего другого.
Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, не тягучесть
(отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.
Пустая рюмка, особенно после хорошего коньяка, должна изда-
вать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили. Этот
запах держится несколько дней.
Коньяк относится к таким продуктам, которые имеют очень дли-
тельный срок хранения. Бутылочный коньяк хранят в просторных
помещениях в специальных транспортных ящиках при температуре
не ниже 5°С. При слишком высокой температуре происходит расши-
рение коньяка и потери его. Низкая температура способствует выпа-
дению осадка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить
в горизонтальном, так как он просачивается через поры пробки.
Бренди. Это крепкий алкогольный напиток, являющийся про-
дуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-
ягодных соков, который вырабатывается из коньячных спиртов трех-,
четырех- и пятилетней выдержки.
Приоритет в производстве бренди с XVI в. принадлежит также
провинции Шаранта во Франции. Слово Brandewein в переводе озна-
чает «пережженное и перегнанное вино». Исходя из крепости и спо-
соба приготовления, выделяют три разновидности бренди.
Крепкий бренди (крепость 80–90% об.) получают перегонкой
сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах
для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а
также для приготовления крепленых вин.
Бренди граппа (крепость 70–80% об.) получают из прессованной
мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной
перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллиро-
ванной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.
Собственно бренди (крепость 57–72% об.) получают из вина или
сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой
готового продукта. Этот вид бренди наиболее широко распространен
81
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции и
условий выдержки может иметь несколько технологических вариан-
тов производства и соответствующие национальные названия.
Кальвадос — нормандский бренди, приготовленный из яблочного
сидра.
Кирш — немецкий бренди из мелкой черной вишни.
Сливовица — бренди из слив.
Вильямс (вильямин) — бренди из груш.
Арманьяк — французский бренди, «тяжелее» коньяка. При со-
ставлении напитков необходимо различные сорта бренди не путать
с коньяком и арманьяком. Арманьяк вырабатывается путем ректи-
фикации вина, в нем содержится 40% об. спирта. Производится он
только в провинции Арманьяк во Франции.
Абрикосовый бренди — ликерный бренди, который вырабатывает-
ся из небольших французских абрикосов, содержит 35% об. спирта,
имеет плотность 1,006.
В настоящее время не существует четких границ ассортимен-
та алкогольных напитков, относящихся к классу бренди. Во многих
странах под этим понятием подразумевают коньяки, водки, настойки
и т.д. Это и понятно, так как в основу технологий большинства этих
напитков положен принцип дистилляции.
В СНГ бренди — ординарные распространенные напитки:
– бренди 3* вырабатывается из коньячных спиртов трехлетней
выдержки, цвет — светло-золотистый, во вкусе тона ванили,
крепость — 40% об., содержание сахара — 1,5%;
– бренди 4* вырабатывается из коньячных спиртов четырехлет-
ней выдержки, цвет — чая средней крепости, во вкусе присут-
ствуют легкие тона ванили, крепость — 40% об., содержание
сахара — 1,5%;
– бренди 5* наиболее старый, вырабатывается из коньячных
спиртов пятилетней выдержки, цвет — светло-янтарный, вкус —
мягкий и гармоничный (присутствуют легкие тона ванили),
крепость — 40% об., содержание сахара — 1,5%.
Получение спирта для бренди является наиболее трудной зада-
чей. Отличные вина можно получить из множества разных сортов
винограда, для бренди пригодны лишь некоторые. Кроме того, каче-
ство древесины, ее возраст, емкость бочки — все имеет значение для
82
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции и
условий выдержки может иметь несколько технологических вариан-
тов производства и соответствующие национальные названия.
Кальвадос — нормандский бренди, приготовленный из яблочного
сидра.
Кирш — немецкий бренди из мелкой черной вишни.
Сливовица — бренди из слив.
Вильямс (вильямин) — бренди из груш.
Арманьяк — французский бренди, «тяжелее» коньяка. При со-
ставлении напитков необходимо различные сорта бренди не путать
с коньяком и арманьяком. Арманьяк вырабатывается путем ректи-
фикации вина, в нем содержится 40% об. спирта. Производится он
только в провинции Арманьяк во Франции.
Абрикосовый бренди — ликерный бренди, который вырабатывает-
ся из небольших французских абрикосов, содержит 35% об. спирта,
имеет плотность 1,006.
В настоящее время не существует четких границ ассортимен-
та алкогольных напитков, относящихся к классу бренди. Во многих
странах под этим понятием подразумевают коньяки, водки, настойки
и т.д. Это и понятно, так как в основу технологий большинства этих
напитков положен принцип дистилляции.
В СНГ бренди — ординарные распространенные напитки:
– бренди 3* вырабатывается из коньячных спиртов трехлетней
выдержки, цвет — светло-золотистый, во вкусе тона ванили,
крепость — 40% об., содержание сахара — 1,5%;
– бренди 4* вырабатывается из коньячных спиртов четырехлет-
ней выдержки, цвет — чая средней крепости, во вкусе присут-
ствуют легкие тона ванили, крепость — 40% об., содержание
сахара — 1,5%;
– бренди 5* наиболее старый, вырабатывается из коньячных
спиртов пятилетней выдержки, цвет — светло-янтарный, вкус —
мягкий и гармоничный (присутствуют легкие тона ванили),
крепость — 40% об., содержание сахара — 1,5%.
Получение спирта для бренди является наиболее трудной зада-
чей. Отличные вина можно получить из множества разных сортов
винограда, для бренди пригодны лишь некоторые. Кроме того, каче-
ство древесины, ее возраст, емкость бочки — все имеет значение для
82
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков... Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...

качества будущего напитка. Для получения бренди выдержанные качества будущего напитка. Для получения бренди выдержанные
спирты смешивают с умягченной спиртованной водой, сахарным си- спирты смешивают с умягченной спиртованной водой, сахарным си-
ропом и колером. В купаж идут коньячные спирты разных возрастов ропом и колером. В купаж идут коньячные спирты разных возрастов
с разнообразными ароматическими и вкусовыми оттенками. с разнообразными ароматическими и вкусовыми оттенками.
Наиболее известные марки испанского бренди: Наиболее известные марки испанского бренди:
Fundador (Фундадор) — самая известная; Fundador (Фундадор) — самая известная;
Veterano (Ветеране); Veterano (Ветеране);
Osborne (Осборн); Osborne (Осборн);
Conde de Osborne (Конде де Осборн); Conde de Osborne (Конде де Осборн);
Gran Reserva (Гран резерва); Gran Reserva (Гран резерва);
Carlos I (Карлос I); Carlos I (Карлос I);
Bobadillo (Бобадилло); Bobadillo (Бобадилло);
Reserva grand Capitan (Резерва гранд капитан); Reserva grand Capitan (Резерва гранд капитан);
Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза); Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза);
Pedro Domecq (Педро Домек); Pedro Domecq (Педро Домек);
Solera Gran Reserva (Солера гран резерва). Solera Gran Reserva (Солера гран резерва).
Португальское бренди выдерживается в бочках из-под порто. Португальское бренди выдерживается в бочках из-под порто.
Можно выделить такие марки, как Ribero (Рибиро) и Ferreira (Фер- Можно выделить такие марки, как Ribero (Рибиро) и Ferreira (Фер-
рейра). рейра).
Греческое бренди: Греческое бренди:
Metaxa (Метакса) — одна из самых известных марок греческо- Metaxa (Метакса) — одна из самых известных марок греческо-
го бренди. Получается путем перегонки красного и белого вина. Во го бренди. Получается путем перегонки красного и белого вина. Во
время старения в дубовых бочках это бренди приобретает множество время старения в дубовых бочках это бренди приобретает множество
различных ароматов, отличается не только сроком выдержки, но и различных ароматов, отличается не только сроком выдержки, но и
своими вкусовыми качествами. своими вкусовыми качествами.
Atreus (Атреус) — марка греческого бренди со слабым шоколад- Atreus (Атреус) — марка греческого бренди со слабым шоколад-
ным ароматом. ным ароматом.
Разновидности кальвадоса: Разновидности кальвадоса:
3 звездочки — срок выдержки не менее 2 лет. 3 звездочки — срок выдержки не менее 2 лет.
Vieux-Reserve — срок выдержки не менее 3 лет. Vieux-Reserve — срок выдержки не менее 3 лет.
VO — Vieille-Reserve — VSOP — не менее 4 лет выдержки. VO — Vieille-Reserve — VSOP — не менее 4 лет выдержки.
Extra — ХО — Napoleon — Hors d’Age — Age Incon-nu — не менее Extra — ХО — Napoleon — Hors d’Age — Age Incon-nu — не менее
6 лет выдержки. 6 лет выдержки.
Наиболее известные марки: Наиболее известные марки:
Apple Jack (Эпл Джек); Apple Jack (Эпл Джек);
Busnel (Бюнел); Busnel (Бюнел);
Boulard (Булар); Boulard (Булар);

83 83
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Pere Magloire (Пер Маглуар);
Coquerel (Кокерел).
В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно
под названием палинка (Palinka), персиковое бренди — пич бренди
(Peach brandy).
Лучшими торговыми марками Франции считаются следующие:
Fine-de-Bordeaux (Финь де Бордо);
Eau-de-vie devin d’Aquituine (О-де-ви Акитен);
Coteaux de La Loire (Кото де ля Луар);
Mark de Savoie (Марк де Савойя);
Mark de Champagne (Марк де Шампань).
В Германии выпускают бренди главным образом для местного ис-
пользования. К самым известным маркам можно отнести следующие:
Asbach Uralt (Асбах Уралт);
Dujardin Imperial V.S.O.P. (Дюжарден Империал V.S.O.P.);
Scharlachberg Meisterbrand (Шарлахберг Мейстербранд);
Mariacron (Мариакрон).
В Соединенных Штатах Америки производят такие торговые
марки бренди, как:
Pol Mason (Пол Масон);
Christian Brother’s Spiced Brandy (Кристиан Бразерс Спайлед
Бренди).
Употребление. Бренди можно употреблять неразбавленным,
комнатной температуры в коньячном бокале на диджетив. Оно пьет-
ся со льдом в бокале tumbler как аперитив. Бренди входит в состав
множества коктейлей, оно удачно сочетается с разнообразными ли-
керами, сиропами, соками, с содовой и тоником.
4.3. Водка
Водка — чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запа-
хом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для ис-
пользования в коктейлях для повышения крепости.
Водка стала известна на Украине и в России позже, чем в Евро-
пе, куда она попала из Аравии в конце ХIII в. как целебный напиток.
Традиционно водку производили посредством выкуривания из кар-
84
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Pere Magloire (Пер Маглуар);
Coquerel (Кокерел).
В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно
под названием палинка (Palinka), персиковое бренди — пич бренди
(Peach brandy).
Лучшими торговыми марками Франции считаются следующие:
Fine-de-Bordeaux (Финь де Бордо);
Eau-de-vie devin d’Aquituine (О-де-ви Акитен);
Coteaux de La Loire (Кото де ля Луар);
Mark de Savoie (Марк де Савойя);
Mark de Champagne (Марк де Шампань).
В Германии выпускают бренди главным образом для местного ис-
пользования. К самым известным маркам можно отнести следующие:
Asbach Uralt (Асбах Уралт);
Dujardin Imperial V.S.O.P. (Дюжарден Империал V.S.O.P.);
Scharlachberg Meisterbrand (Шарлахберг Мейстербранд);
Mariacron (Мариакрон).
В Соединенных Штатах Америки производят такие торговые
марки бренди, как:
Pol Mason (Пол Масон);
Christian Brother’s Spiced Brandy (Кристиан Бразерс Спайлед
Бренди).
Употребление. Бренди можно употреблять неразбавленным,
комнатной температуры в коньячном бокале на диджетив. Оно пьет-
ся со льдом в бокале tumbler как аперитив. Бренди входит в состав
множества коктейлей, оно удачно сочетается с разнообразными ли-
керами, сиропами, соками, с содовой и тоником.
4.3. Водка
Водка — чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запа-
хом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для ис-
пользования в коктейлях для повышения крепости.
Водка стала известна на Украине и в России позже, чем в Евро-
пе, куда она попала из Аравии в конце ХIII в. как целебный напиток.
Традиционно водку производили посредством выкуривания из кар-
84
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
тофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных
пряностях и душистых травах.
При первом своем появлении в Европе этот напиток был назван
водой жизни, и под этим именем распространился у нас. По спосо-
бу приготовления на юге ее называли горилкой, в северо-восточной
Руси — водой — русские прозвали ее водкой, сербы — водицей.
Хлебное вино было различных сортов: обыкновенная водка на-
зывалась простым вином, более высокого качества — вином добрым,
еще выше — вином боярским, наконец, высшего сорта (чрезвычайно
крепкого) — вином двойным. Потребляли водку тройную и даже чет-
верную, т. е. четыре раза перегнанную. Для слабого пола приготовля-
ли водку сладкую, которую называли ратафией.
Водка представляет собой смесь ректификованного этилово-
го спирта и специально очищенной воды, обработанную активным
углем и профильтрованную. Основным сырьем для производства во-
док является спирт-ректификат и вода. Вода подвергается кондици-
онированию, так как природная вода редко соответствует необходи-
мым критериям качества. По органолептическим показателям она
должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха.
Схема кондиционирования воды включает ряд операций очист-
ки. Во-первых, это фильтрование через песочные или керамические
фильтры.
Затем мягчением удаляют ионы кальция и магния, для этого ис-
пользуется способ, основанный на замене ионов Са и Mg на ионы Na,
H при пропускании воды через ионообменные смолы.
В последнее время ликеро-водочные заводы внедряют обратноос-
мотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран
из воды удаляются практически 90–100% растворенных вещества.
Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том
числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.
Активный уголь используется для обработки сортировки в целях
улучшения ее органических характеристик. Применяют в основном
березовый или буковый уголь. Получают уголь путем обработки дре-
весины без доступа кислорода или высокой температуры.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в за-
крытых аппаратах — сортировочных чанах. Перемешивание осущест-
вляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом и
85
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
тофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных
пряностях и душистых травах.
При первом своем появлении в Европе этот напиток был назван
водой жизни, и под этим именем распространился у нас. По спосо-
бу приготовления на юге ее называли горилкой, в северо-восточной
Руси — водой — русские прозвали ее водкой, сербы — водицей.
Хлебное вино было различных сортов: обыкновенная водка на-
зывалась простым вином, более высокого качества — вином добрым,
еще выше — вином боярским, наконец, высшего сорта (чрезвычайно
крепкого) — вином двойным. Потребляли водку тройную и даже чет-
верную, т. е. четыре раза перегнанную. Для слабого пола приготовля-
ли водку сладкую, которую называли ратафией.
Водка представляет собой смесь ректификованного этилово-
го спирта и специально очищенной воды, обработанную активным
углем и профильтрованную. Основным сырьем для производства во-
док является спирт-ректификат и вода. Вода подвергается кондици-
онированию, так как природная вода редко соответствует необходи-
мым критериям качества. По органолептическим показателям она
должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха.
Схема кондиционирования воды включает ряд операций очист-
ки. Во-первых, это фильтрование через песочные или керамические
фильтры.
Затем мягчением удаляют ионы кальция и магния, для этого ис-
пользуется способ, основанный на замене ионов Са и Mg на ионы Na,
H при пропускании воды через ионообменные смолы.
В последнее время ликеро-водочные заводы внедряют обратноос-
мотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран
из воды удаляются практически 90–100% растворенных вещества.
Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том
числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.
Активный уголь используется для обработки сортировки в целях
улучшения ее органических характеристик. Применяют в основном
березовый или буковый уголь. Получают уголь путем обработки дре-
весины без доступа кислорода или высокой температуры.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в за-
крытых аппаратах — сортировочных чанах. Перемешивание осущест-
вляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом и
85
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в довод-
ный чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно
проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют
через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механи-
ческих примесей.
Обработка сортировки активным углем — одна из наиболее важ-
ных стадий, на которой формируются органолептические показатели
водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определен-
ной скоростью. При этом происходят количественные и качественные
изменения примесей спирта вследствие абсорбционных и окислитель-
ных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов,
возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучше-
нию органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
Повторное фильтрование. Водку из угольных колонок направ-
ляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для уда-
ления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по
крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Соглас-
но рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Разлив водки. Непосредственно перед разливом проводят кон-
трольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных
линиях разлива.
Качество водки в основном зависит от длительности контакта
сортировки с активным углем. Так, для высококачественных водок
скорость фильтрации наименьшая — 30 дал/ч, для остальных водок
при свежем угле она возрастает до 80 дал/ч. Для получения водки
используют в основном спирт высшей очистки из зерна и картофеля
или их смеси.
Выпускают водку крепостью 40% об., 45% об. Водку не класси-
фицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от ис-
пользуемого сорта злаковых, технологии ректификации и фермента-
ции (брожения), качества используемой воды.
Для производства водки используется вода, проходящая серию
обработок и фильтраций. Воду и спирт смешивают в определенных
соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно-спиртовая
смесь проходит тщательную обработку и фильтрацию.
86
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в довод-
ный чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно
проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют
через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механи-
ческих примесей.
Обработка сортировки активным углем — одна из наиболее важ-
ных стадий, на которой формируются органолептические показатели
водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определен-
ной скоростью. При этом происходят количественные и качественные
изменения примесей спирта вследствие абсорбционных и окислитель-
ных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов,
возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучше-
нию органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
Повторное фильтрование. Водку из угольных колонок направ-
ляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для уда-
ления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по
крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Соглас-
но рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Разлив водки. Непосредственно перед разливом проводят кон-
трольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных
линиях разлива.
Качество водки в основном зависит от длительности контакта
сортировки с активным углем. Так, для высококачественных водок
скорость фильтрации наименьшая — 30 дал/ч, для остальных водок
при свежем угле она возрастает до 80 дал/ч. Для получения водки
используют в основном спирт высшей очистки из зерна и картофеля
или их смеси.
Выпускают водку крепостью 40% об., 45% об. Водку не класси-
фицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от ис-
пользуемого сорта злаковых, технологии ректификации и фермента-
ции (брожения), качества используемой воды.
Для производства водки используется вода, проходящая серию
обработок и фильтраций. Воду и спирт смешивают в определенных
соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно-спиртовая
смесь проходит тщательную обработку и фильтрацию.
86
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления рус-
ской водки, широко распространен во всем мире. Также, с исполь-
зованием традиционных национальных рецептов, получают виски,
бренди, джин, ром, сливовицу и др. Однако в зарубежных странах
применяются другое сырье и иная технология производства, исполь-
зуются натуральные и синтетические добавки, определяющие орга-
нолептические и физико-химические свойства напитка.
Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешан-
ных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и использу-
ют в качестве аперитива.
Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассорти-
менту производимых водок. С 1973 г. все производство водок в стране
сосредоточено в рамках государственной организации «Полмос», объ-
единяющей 25 водочных заводов. Общее количество производимой
в настоящее время водки составляет около 150 млн л в пересчете на
100%-й алкоголь, ассортимент — более 160 наименований. В Польше
водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные.
Чистые водки по составу ближе к русским и не имеют выраженного
аромата и вкуса. Высокосортные представляют собой ароматизиро-
ванные напитки различного направления: от наливок до ликеров.
Национальные крепкие напитки (водки). Помимо традицион-
ных базовых продуктов для изготовления водки используется сырье,
характерное для данной местности. Ниже приводятся характеристи-
ки наиболее известных национальных крепких напитков, в основу
которых положен принцип дистилляции.
Существует множество вариантов крепких напитков, являющих-
ся традиционными для многих стран и народов.
Аррак (58% об., золотисто-желтый цвет). Широко распростра-
нена в азиатских странах, где для ее производства используют раз-
личное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой
перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в
Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В
ряде стран водку аррак готовят на спирте, полученном из сока пальм,
фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.
Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок,
груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка — традиционный
напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.
87
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления рус-
ской водки, широко распространен во всем мире. Также, с исполь-
зованием традиционных национальных рецептов, получают виски,
бренди, джин, ром, сливовицу и др. Однако в зарубежных странах
применяются другое сырье и иная технология производства, исполь-
зуются натуральные и синтетические добавки, определяющие орга-
нолептические и физико-химические свойства напитка.
Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешан-
ных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и использу-
ют в качестве аперитива.
Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассорти-
менту производимых водок. С 1973 г. все производство водок в стране
сосредоточено в рамках государственной организации «Полмос», объ-
единяющей 25 водочных заводов. Общее количество производимой
в настоящее время водки составляет около 150 млн л в пересчете на
100%-й алкоголь, ассортимент — более 160 наименований. В Польше
водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные.
Чистые водки по составу ближе к русским и не имеют выраженного
аромата и вкуса. Высокосортные представляют собой ароматизиро-
ванные напитки различного направления: от наливок до ликеров.
Национальные крепкие напитки (водки). Помимо традицион-
ных базовых продуктов для изготовления водки используется сырье,
характерное для данной местности. Ниже приводятся характеристи-
ки наиболее известных национальных крепких напитков, в основу
которых положен принцип дистилляции.
Существует множество вариантов крепких напитков, являющих-
ся традиционными для многих стран и народов.
Аррак (58% об., золотисто-желтый цвет). Широко распростра-
нена в азиатских странах, где для ее производства используют раз-
личное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой
перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в
Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В
ряде стран водку аррак готовят на спирте, полученном из сока пальм,
фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.
Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок,
груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка — традиционный
напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.
87
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная практиче-
ски во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югос-
лавии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения
спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс раз-
бавления водой.
Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт из-
готавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута,
что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный
аромат.
Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40—50% об.
Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и
кореньев; крепость 40—50% об.
Горькие водки. Их изготавливают на основе экстрактов трав, ко-
реньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с
добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный
цвет и из-за высокой концентрации ароматических и биологически
активных веществ и применяются в основном для ароматизации дру-
гих напитков (реже в чистом виде).
Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, три-
фоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки
тополя и другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не
менее 41% об.
Водки Украины. В настоящее время ассортимент водок выпу-
скаемых украинскими производителями очень велик и пополняется
ежедневно. В Украине довольно известна продукция выпускаемая
под торговыми знаками «Союз-Виктан»», «Олимп», «Немирофф»,
«Хортица» и т.д.
Например, Луганский ликеро-водочный завод выпускает водки
под товарным знаком «Луга-Нова» следующего ассортимента:
«Луга-Нова»
Водка «Луга-Нова» — продолжение традиций производства водок высше-
го качества, отвечает всем требованиям классического рецепта, разработанно-
го Д. И. Менделеевым. Если к воде, очищенной уникальным методом при по-
мощи ионно-обменных смол, добавить спирт «Люкс», потом профильтровать
через березовый активированный уголь и кварцевый песок, то полученная
водка «Луга-Нова» будет обладать мягким вкусом и кристальным блеском.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, соль «Экстра».
88
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная практиче-
ски во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югос-
лавии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения
спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс раз-
бавления водой.
Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт из-
готавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута,
что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный
аромат.
Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40—50% об.
Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и
кореньев; крепость 40—50% об.
Горькие водки. Их изготавливают на основе экстрактов трав, ко-
реньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с
добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный
цвет и из-за высокой концентрации ароматических и биологически
активных веществ и применяются в основном для ароматизации дру-
гих напитков (реже в чистом виде).
Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, три-
фоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки
тополя и другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не
менее 41% об.
Водки Украины. В настоящее время ассортимент водок выпу-
скаемых украинскими производителями очень велик и пополняется
ежедневно. В Украине довольно известна продукция выпускаемая
под торговыми знаками «Союз-Виктан»», «Олимп», «Немирофф»,
«Хортица» и т.д.
Например, Луганский ликеро-водочный завод выпускает водки
под товарным знаком «Луга-Нова» следующего ассортимента:
«Луга-Нова»
Водка «Луга-Нова» — продолжение традиций производства водок высше-
го качества, отвечает всем требованиям классического рецепта, разработанно-
го Д. И. Менделеевым. Если к воде, очищенной уникальным методом при по-
мощи ионно-обменных смол, добавить спирт «Люкс», потом профильтровать
через березовый активированный уголь и кварцевый песок, то полученная
водка «Луга-Нова» будет обладать мягким вкусом и кристальным блеском.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, соль «Экстра».
88
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
«Белая Королева»
Королева водок торговой марки «Луга-Нова». Лучшие отечественные
спирты, классическая технология, уникальные методы очистки воды.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт корицы.
«ЛугаНова медовая на коньяке»
Изысканность и неповторимость настойке придают плоды шиповника,
натуральный мед и коньяк, благодаря чему «Луга-Нова медовая на коньяке»
обладает тонким ароматом и мягким изысканным вкусом.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, коньяк, мед, ароматный
спирт плодов шиповника.
«Киевская юбилейная»
«Киевская юбилейная» от ТМ «Луга-Нова» — это продолжение тра-
диций производства особой водки высшего качества. Благодаря многосту-
пенчатой очистке березовым углем обладает мягким вкусом, а добавление
ароматного спирта веток с почками черной смородины придает изысканный
аромат. Водка особая «Киевская юбилейная», ценный и благородный напи-
ток, — воплощение качества высшей пробы.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт веток с
почками черной смородины, мед.
«Мускатная Элитная»
Приятный аромат мускатного ореха и корицы придаёт водке особой
«Мускатная Элитная» неповторимый и изысканный вкус.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт мускат-
ного ореха и корицы.
«Житная-Нова»
Ржаные сухари придают водке особой аромат свежеиспеченного хлеба, а
плоды шиповника — исключительно мягкий вкус.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт ржаных
сухарей и плодов шиповника.
«Луга-Нова ароматная с перцем»
Любители настоек, несомненно, оценят приятный аромат кориандра и
слегка жгучий вкус стручков красного перца.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт красного
перца и кориандра.
«Мускатная»
Неизменный лидер продаж. Утонченный аромат натурального мускат-
ного ореха, высококачественный спирт «Люкс» и специально подготовлен-
ная вода делают вкус «Мускатной» приятным и незабываемым.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт мускат-
ного ореха.
89
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
«Белая Королева»
Королева водок торговой марки «Луга-Нова». Лучшие отечественные
спирты, классическая технология, уникальные методы очистки воды.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт корицы.
«ЛугаНова медовая на коньяке»
Изысканность и неповторимость настойке придают плоды шиповника,
натуральный мед и коньяк, благодаря чему «Луга-Нова медовая на коньяке»
обладает тонким ароматом и мягким изысканным вкусом.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, коньяк, мед, ароматный
спирт плодов шиповника.
«Киевская юбилейная»
«Киевская юбилейная» от ТМ «Луга-Нова» — это продолжение тра-
диций производства особой водки высшего качества. Благодаря многосту-
пенчатой очистке березовым углем обладает мягким вкусом, а добавление
ароматного спирта веток с почками черной смородины придает изысканный
аромат. Водка особая «Киевская юбилейная», ценный и благородный напи-
ток, — воплощение качества высшей пробы.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт веток с
почками черной смородины, мед.
«Мускатная Элитная»
Приятный аромат мускатного ореха и корицы придаёт водке особой
«Мускатная Элитная» неповторимый и изысканный вкус.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт мускат-
ного ореха и корицы.
«Житная-Нова»
Ржаные сухари придают водке особой аромат свежеиспеченного хлеба, а
плоды шиповника — исключительно мягкий вкус.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт ржаных
сухарей и плодов шиповника.
«Луга-Нова ароматная с перцем»
Любители настоек, несомненно, оценят приятный аромат кориандра и
слегка жгучий вкус стручков красного перца.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт красного
перца и кориандра.
«Мускатная»
Неизменный лидер продаж. Утонченный аромат натурального мускат-
ного ореха, высококачественный спирт «Люкс» и специально подготовлен-
ная вода делают вкус «Мускатной» приятным и незабываемым.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт мускат-
ного ореха.
89
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
«Пшеничная»
В выполнении «Луга-Нова» классическая водка имеет классическое ка-
чество, завещанное нашими предками. Только украинское хлебное поле спо-
собное рождать такие чудеса, которые на любом международном конкурсе
оцениваются только высшим балом. «Пшеничная» — это безусловная вер-
ность традициям.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная.
«Житная»
Уникальное сочетание классической рецептуры и современной техно-
логии. Любители настойки, несомненно, оценят приятный аромат корицы и
вкус свежеиспеченного хлеба, а использование спирта «Люкс» и умягченной
воды создают продукт наивысшего качества.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт ржаных
сухарей и корицы.
«Столичная»
Эту водку знает весь мир. Безупречный вкус, верность традициям каче-
ства и безусловное соблюдение старых классических технологий сделали ее
вечным лидером. Когда на любом континенте говорят «водка», в первую оче-
редь имеют в виду «Столичную»!
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, соль «Экстра», сахар.
«Украинская с перцем»
Ее не пьют маленькими глоточками, ее не используют в коктейлях и не с
чем не смешивают. Она мила тому, кому мало жгучих сорока градусов клас-
сической водки для полноты ощущений. Она обжигает пламенем настоящего
перца с крестьянской грядки, не разрешая путать себя ни с чем другим. Она
такая единственная!
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт красного
перца.
«Старка»
Если взять спирт «Люкс», настоять на листьях яблони «Розмарин» и
груши «Бера», смешать с чистейшей водой по рецептуре Менделеева, доба-
вить немного коньяка и белого портвейна — будет крепкая «Старка». Аромат
ее сложный и приятный.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, коньяк, портвейн, настой
листьев яблони и груши, сахар.
Водки России. В России водка является национальным напит-
ком (крепость порядка 40% об.). Наиболее распространенные сорта
российских водок приведены в табл. 4.2.
90
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
«Пшеничная»
В выполнении «Луга-Нова» классическая водка имеет классическое ка-
чество, завещанное нашими предками. Только украинское хлебное поле спо-
собное рождать такие чудеса, которые на любом международном конкурсе
оцениваются только высшим балом. «Пшеничная» — это безусловная вер-
ность традициям.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная.
«Житная»
Уникальное сочетание классической рецептуры и современной техно-
логии. Любители настойки, несомненно, оценят приятный аромат корицы и
вкус свежеиспеченного хлеба, а использование спирта «Люкс» и умягченной
воды создают продукт наивысшего качества.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт ржаных
сухарей и корицы.
«Столичная»
Эту водку знает весь мир. Безупречный вкус, верность традициям каче-
ства и безусловное соблюдение старых классических технологий сделали ее
вечным лидером. Когда на любом континенте говорят «водка», в первую оче-
редь имеют в виду «Столичную»!
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, соль «Экстра», сахар.
«Украинская с перцем»
Ее не пьют маленькими глоточками, ее не используют в коктейлях и не с
чем не смешивают. Она мила тому, кому мало жгучих сорока градусов клас-
сической водки для полноты ощущений. Она обжигает пламенем настоящего
перца с крестьянской грядки, не разрешая путать себя ни с чем другим. Она
такая единственная!
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, ароматный спирт красного
перца.
«Старка»
Если взять спирт «Люкс», настоять на листьях яблони «Розмарин» и
груши «Бера», смешать с чистейшей водой по рецептуре Менделеева, доба-
вить немного коньяка и белого портвейна — будет крепкая «Старка». Аромат
ее сложный и приятный.
Состав: Спирт «Люкс», вода подготовленная, коньяк, портвейн, настой
листьев яблони и груши, сахар.
Водки России. В России водка является национальным напит-
ком (крепость порядка 40% об.). Наиболее распространенные сорта
российских водок приведены в табл. 4.2.
90
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков... Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...

В последнее время большой популярностью стали пользоваться В последнее время большой популярностью стали пользоваться
«вкусовые» сорта водки — ароматизированные экстрактами плодов, «вкусовые» сорта водки — ароматизированные экстрактами плодов,
ягод и растений. В табл. 4.2 приведены характеристики и особенно- ягод и растений. В табл. 4.2 приведены характеристики и особенно-
сти состава некоторых «вкусовых» сортов водок. сти состава некоторых «вкусовых» сортов водок.
Таблица 4.2 Таблица 4.2
Наиболее распространенные сорта (виды) водок России Наиболее распространенные сорта (виды) водок России
Крепость, Крепость,
Название Основное сырье Добавки Название Основное сырье Добавки
% об % об
Обыкновенная Обыкновенная
«Московская» Спирт высшей очистки 40 Двууглекислый «Московская» Спирт высшей очистки 40 Двууглекислый
«Экстра» натрий «Экстра» натрий
«Обыкновенная» Спирт первой очистки 40 — «Обыкновенная» Спирт первой очистки 40 —
Пшеничная» Пшеничный спирт выс- 40 Умягченная вода, Пшеничная» Пшеничный спирт выс- 40 Умягченная вода,
шей очистки «Экстра» обработанная шей очистки «Экстра» обработанная
активированным активированным
углем углем
«Российская» Спирт высшей очистки 40 Двууглекислый на- «Российская» Спирт высшей очистки 40 Двууглекислый на-
трий, сахар, мед, ва- трий, сахар, мед, ва-
нилин нилин
«Русская» Картофельный спирт 40 Дистиллированная «Русская» Картофельный спирт 40 Дистиллированная
«Экстра» вода, корица «Экстра» вода, корица
«Сибирская» Пшеничный спирт «Эк- 45 Умягченная вода «Сибирская» Пшеничный спирт «Эк- 45 Умягченная вода
стра» стра»
«Столичная» Спирт высшей очистки 40 Умягченная вода, «Столичная» Спирт высшей очистки 40 Умягченная вода,
«Экстра» сахар «Экстра» сахар
Особая Особая
«Гжелка» Спирт этиловый, рек- 40 Питьевая, специаль- «Гжелка» Спирт этиловый, рек- 40 Питьевая, специаль-
тифицированный но приготовленная, тифицированный но приготовленная,
«Люкс» очищенная вода, са- «Люкс» очищенная вода, са-
хар, лимонная кис- хар, лимонная кис-
лота для смягчения лота для смягчения
вкуса; имеет чистый вкуса; имеет чистый
водочный аромат и водочный аромат и
мягкий вкус мягкий вкус
«Господин Вели- Зерновой спирт выс- 40 Ароматизирован- «Господин Вели- Зерновой спирт выс- 40 Ароматизирован-
кий Новгород» шего качества ный спирт на тра- кий Новгород» шего качества ный спирт на тра-
вах и ягодах вах и ягодах

91 91
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Продолжение табл. 4.2
«Горилка Укра- Смесь пшеничного и 45 Мед, перец
инская» картофельного спирта
«Золотое Кольцо» Спирт «Экстра» 40 — «Золотое Кольцо» Спирт «Экстра»
«Лимонная» Спирт высшей очистки 40 Ароматные спирты
лимона, лимонная
кислота
«Петр I» Спирт «Люкс», «Экст- 40 Ароматный спирт
ра»
Употребление
Водка является идеальным напитком для ресторана, бара. Ее упо-
требляют в чистом виде, она идеально подходит к блюдам украин-
ской и русской кухни, например, к черной икре и блинам, соленой
и копченой рыбе, маринованным грибам, соленым огурцам, соленым
помидорам. Она хорошо сочетается с жирными мясными блюдами,
мясо-мучными и острыми рыбными блюдами (говядина, свинина,
пельмени, солянки и др.).
Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой,
блюдами из баранины. Плохо сочетается водка с холодными и горя-
чими колбасными изделиями, для которых более предпочтительны
иные напитки, например, пиво. Водку используют для приготов-
ления таких всемирно популярных коктейлей, как «Блади Мэри»,
«Драй Мартини», «Скрюдрайвер» и др.
Многие считают, что водка имеет неограниченный срок хранения.
Это не совсем так. При длительном хранении происходит увеличение
щелочности напитка, не исключено появление осадка.
Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на кото-
рые установлен срок годности. В нормативных документах на напит-
ки предусматривается срок хранения. В течение этого срока предпри-
ятие-изготовитель несет ответственность за качество продукции при
соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока —
организация, реализующая продукцию.
Согласно действующему ГОСТУ, срок хранения водки опреде-
лен в 12 месяцев, а водок особых — 6 месяцев. Если водка доброкаче-
ственная, то она может храниться не менее 10 лет, так как спирт, на
основе которого она изготовлена, не может испортиться.
92
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Продолжение табл. 4.2
«Горилка Укра- Смесь пшеничного и 45 Мед, перец
инская» картофельного спирта
40 —
«Лимонная» Спирт высшей очистки 40 Ароматные спирты
лимона, лимонная
кислота
«Петр I» Спирт «Люкс», «Экст- 40 Ароматный спирт
ра»
Употребление
Водка является идеальным напитком для ресторана, бара. Ее упо-
требляют в чистом виде, она идеально подходит к блюдам украин-
ской и русской кухни, например, к черной икре и блинам, соленой
и копченой рыбе, маринованным грибам, соленым огурцам, соленым
помидорам. Она хорошо сочетается с жирными мясными блюдами,
мясо-мучными и острыми рыбными блюдами (говядина, свинина,
пельмени, солянки и др.).
Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой,
блюдами из баранины. Плохо сочетается водка с холодными и горя-
чими колбасными изделиями, для которых более предпочтительны
иные напитки, например, пиво. Водку используют для приготов-
ления таких всемирно популярных коктейлей, как «Блади Мэри»,
«Драй Мартини», «Скрюдрайвер» и др.
Многие считают, что водка имеет неограниченный срок хранения.
Это не совсем так. При длительном хранении происходит увеличение
щелочности напитка, не исключено появление осадка.
Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на кото-
рые установлен срок годности. В нормативных документах на напит-
ки предусматривается срок хранения. В течение этого срока предпри-
ятие-изготовитель несет ответственность за качество продукции при
соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока —
организация, реализующая продукцию.
Согласно действующему ГОСТУ, срок хранения водки опреде-
лен в 12 месяцев, а водок особых — 6 месяцев. Если водка доброкаче-
ственная, то она может храниться не менее 10 лет, так как спирт, на
основе которого она изготовлена, не может испортиться.
92
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупоре-
ны и не давать течи при переворачивании. На бутылке должна быть
наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легаль-
ность производства водки. Качество водки определяют по 10-балль-
ной системе. Обращают внимание на полноту налива при температу-
ре 20°С.
Органолептическая оценка качества осуществляется по 10-балль-
ной системе.
Общая баллоценка водок представлена в одноименной таблице.
К началу дегустации образцы напитков должны приобрести тем-
пературу помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта Экстра) дегу-
стируют охлажденными.
Напиток наливают в дегустационный бокал на 1/3 объема (40–50
см). Бокал поднимают на ножку, наклоняют и визуально оценивают
прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете.
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю
часть бокала и вращая бокал — в горизонтальной плоскости, что спо-
собствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую пор-
цию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя
голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во
вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без
жгучего вкуса и запаха спирта, постороннего запаха и привкуса, та-
ких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкости
с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате
производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образ-
цов водки.
При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную
дегустацию.
Таблица 4.3
Бальная оценка водок
Показатель
Органолептическая оценка Балльная оценка
качества
Бесцветная, прозрачная с блеском жид- 2,0 («отл.»,
кость без посторонних включений и «хор.»)
примесей
93
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупоре-
ны и не давать течи при переворачивании. На бутылке должна быть
наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легаль-
ность производства водки. Качество водки определяют по 10-балль-
ной системе. Обращают внимание на полноту налива при температу-
ре 20°С.
Органолептическая оценка качества осуществляется по 10-балль-
ной системе.
Общая баллоценка водок представлена в одноименной таблице.
К началу дегустации образцы напитков должны приобрести тем-
пературу помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта Экстра) дегу-
стируют охлажденными.
Напиток наливают в дегустационный бокал на 1/3 объема (40–50
см). Бокал поднимают на ножку, наклоняют и визуально оценивают
прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете.
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю
часть бокала и вращая бокал — в горизонтальной плоскости, что спо-
собствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую пор-
цию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя
голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во
вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без
жгучего вкуса и запаха спирта, постороннего запаха и привкуса, та-
ких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкости
с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате
производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образ-
цов водки.
При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную
дегустацию.
Таблица 4.3
Бальная оценка водок
Показатель
Органолептическая оценка Балльная оценка
качества
Бесцветная, прозрачная с блеском жид- 2,0 («отл.»,
кость без посторонних включений и «хор.»)
примесей
93
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение табл. 4.3 Продолжение табл. 4.3

Бесцветная, прозрачная, но без блеска 1,5 («удовл.») Бесцветная, прозрачная, но без блеска 1,5 («удовл.»)
Прозрачность жидкость Прозрачность жидкость
и цвет и цвет
Мутная или подкрашенная жидкость ниже 1,5 («неуд») Мутная или подкрашенная жидкость ниже 1,5 («неуд»)
Характерный для данного вида, ярко 3,6–4,0 («отл.») Характерный для данного вида, ярко 3,6–4,0 («отл.»)
выраженный без посторонних ароматов выраженный без посторонних ароматов
Характерный для данного вида, хоро- 3,0–3,5 («хор.») Характерный для данного вида, хоро- 3,0–3,5 («хор.»)
ший ший
Аромат Аромат
Характерный для данного вида, слабо 2,5–2,9 («удовл.») Характерный для данного вида, слабо 2,5–2,9 («удовл.»)
выраженный выраженный
Нехарактерный для данного вида, име- ниже 2,5 («неуд.») Нехарактерный для данного вида, име- ниже 2,5 («неуд.»)
ет посторонний грубый аромат ет посторонний грубый аромат
Характерный для данного вида, чистый, 3,6–4,0 («отл.») Характерный для данного вида, чистый, 3,6–4,0 («отл.»)
мягкий, без посторонних привкусов мягкий, без посторонних привкусов
Характерный для данного вида, но не- 3,0–3,5 («хор ») Характерный для данного вида, но не- 3,0–3,5 («хор »)
сколько резковатый сколько резковатый
Вкус Вкус
Характерный для данного вида, но рез- 2,5–2,9 («удовл.») Характерный для данного вида, но рез- 2,5–2,9 («удовл.»)
кий, грубый кий, грубый
Нехарактерный для данного вида, име- ниже 2,5 («неуд.») Нехарактерный для данного вида, име- ниже 2,5 («неуд.»)
ет грубый посторонний привкус ет грубый посторонний привкус

Таблица 4.4 Таблица 4.4

Общая балльная оценка качества водок Общая балльная оценка качества водок
Условия, при которых Условия, при которых
Оценка Общий балл Оценка Общий балл
получают данную оценку получают данную оценку
«Отлично» 9,2–10 (для водок, По всем показателям имеет «Отлично» 9,2–10 (для водок, По всем показателям имеет
поставляемых на эк- оценку «отлично» поставляемых на эк- оценку «отлично»
спорт не менее 9,5) спорт не менее 9,5)
«Хорошо» 8,0–9,1 Имеет показатели «хорошо» и «Хорошо» 8,0–9,1 Имеет показатели «хорошо» и
«отлично» «отлично»
«Удовлетворитель- 6,5–7,9 Имеет показатели «удовлетво- «Удовлетворитель- 6,5–7,9 Имеет показатели «удовлетво-
но» рительно», «хорошо» и «отлич- но» рительно», «хорошо» и «отлич-
но» но»
«Неудовлетвори- Ниже 6,5 Хотя бы по одному из показате- «Неудовлетвори- Ниже 6,5 Хотя бы по одному из показате-
тельно» лей имеет оценку «неудовлет- тельно» лей имеет оценку «неудовлет-
ворительно» ворительно»

94 94
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
4.4. Виски
Виски. Это крепкоалкогольный напиток, приготовленный пе-
регонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, куку-
рузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобрета-
ющего в них янтарный цвет. В Средние века в Европе напитку дали
латинское название «аквавит» (aqua vitae — «вода жизни»). Со вре-
менем название aqua vitae превратилось в whisky (виски).
В английском языке существует два варианта написания слова
«виски»: whisky и whiskey. Первый — без буквы «е» — принят в Шот-
ландии, Канаде, Японии, второй — в Ирландии, США, а также Индии,
Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.
Скотч (Scotsch) — шотландское виски. Ирландцы и шотландцы
оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, однако
ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первен-
ства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под управление
Лондона, и Королевский двор, решив, что виски является угрозой на-
циональному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогоо-
бложению. Винокуры стали производить напиток в горных долинах
на основе важнейшего компонента — чистой родниковой воды.
Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х гг. XVIII в.,
когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлок-
серы и производство коньяка резко снизилось.
В зависимости от технологии приготовления различают шот-
ландское виски:
– односолодовое (Single Malt) — производится одной винокур-
ней, сырьем является только ячменный солод;
– солодовое (Pure Malt) — смесь односолодовых виски, приго-
товленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (сме-
шивание) дает разные вкусовые сочетания и способствует сгла-
живанию резкого вкуса отдельных спиртов;
– зерновое (Grain Whisky) — виски, произведенное из непроро-
щенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сы-
рья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегон-
ных аппаратах непрерывного действия. Зерновые виски редко
выпускаются под самостоятельными торговыми марками и
обычно применяются в составе блендов;
95
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
4.4. Виски
Виски. Это крепкоалкогольный напиток, приготовленный пе-
регонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, куку-
рузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобрета-
ющего в них янтарный цвет. В Средние века в Европе напитку дали
латинское название «аквавит» (aqua vitae — «вода жизни»). Со вре-
менем название aqua vitae превратилось в whisky (виски).
В английском языке существует два варианта написания слова
«виски»: whisky и whiskey. Первый — без буквы «е» — принят в Шот-
ландии, Канаде, Японии, второй — в Ирландии, США, а также Индии,
Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.
Скотч (Scotsch) — шотландское виски. Ирландцы и шотландцы
оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, однако
ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первен-
ства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под управление
Лондона, и Королевский двор, решив, что виски является угрозой на-
циональному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогоо-
бложению. Винокуры стали производить напиток в горных долинах
на основе важнейшего компонента — чистой родниковой воды.
Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х гг. XVIII в.,
когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлок-
серы и производство коньяка резко снизилось.
В зависимости от технологии приготовления различают шот-
ландское виски:
– односолодовое (Single Malt) — производится одной винокур-
ней, сырьем является только ячменный солод;
– солодовое (Pure Malt) — смесь односолодовых виски, приго-
товленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (сме-
шивание) дает разные вкусовые сочетания и способствует сгла-
живанию резкого вкуса отдельных спиртов;
– зерновое (Grain Whisky) — виски, произведенное из непроро-
щенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сы-
рья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегон-
ных аппаратах непрерывного действия. Зерновые виски редко
выпускаются под самостоятельными торговыми марками и
обычно применяются в составе блендов;
95
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– бленд или смешанный (Blended Whisky) — купаж спиртов, про-
изведенных на нескольких винокурнях различными способами
перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем
односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.
Шотландское виски выдерживается в американских (из-под вис-
ки «Бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда
используют комбинированный подход, при котором после выдержки
виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хере-
са для завершения старения. Срок выдержки, указанный на бутылке
виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в
ассамбляж. Для шотландского виски максимальный срок выдержки
составляет около 30 лет — на этом сроке завершается формирование
его вкуса.
В Украине наиболее популярным является шотландское виски
торговой марки Johnnie Walker («Джонни Уолкер»). Виски содержит
43%. об. спирта.
Ассортимент наиболее популярных шотландских виски пред-
ставлен ниже.
Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35
различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.
Напиток Johnnie Walker Black Label (черная этикетка) получа-
ется смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из которых
выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким
вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.
Напиток Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) включает
пять наиболее известных сортов шотландского виски, каждый из ко-
торых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличается глубоким
сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, аро-
матом ириса.
Напиток Johnnie Walker Blue Label (синяя этикетка) изготав-
ливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего
Мира по рецепту, который в XIX в. придумал Д.Уолкер для своих
лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер. Ви-
ски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают традиционной
пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски имеет вкус при-
дымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса,
дымка и кедра.
96
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– бленд или смешанный (Blended Whisky) — купаж спиртов, про-
изведенных на нескольких винокурнях различными способами
перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем
односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.
Шотландское виски выдерживается в американских (из-под вис-
ки «Бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда
используют комбинированный подход, при котором после выдержки
виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хере-
са для завершения старения. Срок выдержки, указанный на бутылке
виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в
ассамбляж. Для шотландского виски максимальный срок выдержки
составляет около 30 лет — на этом сроке завершается формирование
его вкуса.
В Украине наиболее популярным является шотландское виски
торговой марки Johnnie Walker («Джонни Уолкер»). Виски содержит
43%. об. спирта.
Ассортимент наиболее популярных шотландских виски пред-
ставлен ниже.
Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35
различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.
Напиток Johnnie Walker Black Label (черная этикетка) получа-
ется смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из которых
выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким
вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.
Напиток Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) включает
пять наиболее известных сортов шотландского виски, каждый из ко-
торых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличается глубоким
сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, аро-
матом ириса.
Напиток Johnnie Walker Blue Label (синяя этикетка) изготав-
ливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего
Мира по рецепту, который в XIX в. придумал Д.Уолкер для своих
лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер. Ви-
ски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают традиционной
пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски имеет вкус при-
дымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса,
дымка и кедра.
96
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Односолодовое виски Johnnie Walker Pure Malt состоит из вы-
держанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодового
виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хере-
са, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.
Широко распространены также шотландские виски «Баллан-
тайнз» (Ballantine’s) и «Чивас Регал» (Chivas Regal) — 12–21-лет-
ней выдержки, а также «Фэймоус грауз» (The Famous Grous) —
12-летней выдержки.
Ирландское виски (Jrish). Ирландские странствующие монахи в
VI в. н.э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближ-
нем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, монахи,
используя перегонные аппараты, создали новый напиток.
Основным отличием ирландского виски от шотландского яв-
ляется тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски ста-
новится более мягким. В Ирландии выпускают в основном сме-
шанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и
односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокурнях.
Наиболее популярными марками ирландского виски являют-
ся «Джемесон айриш» (Jameson Jrish Whiskey), «Талламор Дыо»
(Tullamore Dew) соответственно 12–7-летней выдержки.
Американское виски. Первые американские виски производи-
лись в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шот-
ландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дис-
тилляции.
В истории американского виски так же, как и в истории шот-
ландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от на-
логов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза стала ос-
новным сырьем для производства американского виски.
Ассортимент наиболее популярных марок американских виски
представлен ниже.
Виски «Бурбон» (Bourbon) крепостью 40% об. В виски содер-
жится кукурузного спирта не менее 51% об. На 49% оно сбалан-
сировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток вы-
держивается 2–12 лет в новых обожженных дубовых бочках.
Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта
не менее 51% об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным спир-
тами и выдерживается в дубовых бочках 4–9 лет.
97
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Односолодовое виски Johnnie Walker Pure Malt состоит из вы-
держанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодового
виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хере-
са, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.
Широко распространены также шотландские виски «Баллан-
тайнз» (Ballantine’s) и «Чивас Регал» (Chivas Regal) — 12–21-лет-
ней выдержки, а также «Фэймоус грауз» (The Famous Grous) —
12-летней выдержки.
Ирландское виски (Jrish). Ирландские странствующие монахи в
VI в. н.э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближ-
нем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, монахи,
используя перегонные аппараты, создали новый напиток.
Основным отличием ирландского виски от шотландского яв-
ляется тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски ста-
новится более мягким. В Ирландии выпускают в основном сме-
шанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и
односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокурнях.
Наиболее популярными марками ирландского виски являют-
ся «Джемесон айриш» (Jameson Jrish Whiskey), «Талламор Дыо»
(Tullamore Dew) соответственно 12–7-летней выдержки.
Американское виски. Первые американские виски производи-
лись в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шот-
ландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дис-
тилляции.
В истории американского виски так же, как и в истории шот-
ландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от на-
логов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза стала ос-
новным сырьем для производства американского виски.
Ассортимент наиболее популярных марок американских виски
представлен ниже.
Виски «Бурбон» (Bourbon) крепостью 40% об. В виски содер-
жится кукурузного спирта не менее 51% об. На 49% оно сбалан-
сировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток вы-
держивается 2–12 лет в новых обожженных дубовых бочках.
Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта
не менее 51% об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным спир-
тами и выдерживается в дубовых бочках 4–9 лет.
97
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Виски «Теннесси» производится в американском штате Теннес-
си. Технологический процесс предусматривает уникальную очист-
ку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей пада-
ет в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из сахарных
сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой
оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают
4–12 лет.
Смешанные виски Blended приготовлены из разных зерновых
спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и аро-
матические свойства напитку.
К наиболее популярным видам американского виски относятся:
«Фо роузиз бурбон» (Four Roses Bourbon), выдержанное в дубовых
бочках 8 лет; «Джек Дениелс» (Jack Daniels Tennessee Whiskey) —
старинная марка виски, выпускается с 1866 г.; «Джим Бим» (Jim
Beam). Белая этикетка виски Jim Beam указывает на срок выдержки
4 года, а черная — на 8 лет.
Канадское виски. Напиток вырабатывают смешиванием различ-
ных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.
Наиболее популярными марками канадского виски являются
«Кэнадиэн клаб» (Canadian Club), «Кэнадиэн мист» (Canadian Mist),
«Черный Вельвет» (Black Welwet).
Японское виски. Создание японского виски связано с двумя ле-
гендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории — осно-
вателями компаний соответственно «Ника» и «Сантори». В 1918 г.
молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет
производства шотландского виски. Два года он работал на разных
шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Япо-
нию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собствен-
ный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японско-
го моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал
торф, который добывали на местных болотах. Дым торфа имел тот же
аромат, что и дым из Шотландии.
Наиболее популярными марками солодового виски компании яв-
ляются «Ника Цуру», «Супер Ника», «Джи энд джи», «Кинг-слэнд».
Заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г., расположены у
знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать
воды высокого качества из природных источников Для разбавления
98
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Виски «Теннесси» производится в американском штате Теннес-
си. Технологический процесс предусматривает уникальную очист-
ку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей пада-
ет в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из сахарных
сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой
оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают
4–12 лет.
Смешанные виски Blended приготовлены из разных зерновых
спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и аро-
матические свойства напитку.
К наиболее популярным видам американского виски относятся:
«Фо роузиз бурбон» (Four Roses Bourbon), выдержанное в дубовых
бочках 8 лет; «Джек Дениелс» (Jack Daniels Tennessee Whiskey) —
старинная марка виски, выпускается с 1866 г.; «Джим Бим» (Jim
Beam). Белая этикетка виски Jim Beam указывает на срок выдержки
4 года, а черная — на 8 лет.
Канадское виски. Напиток вырабатывают смешиванием различ-
ных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.
Наиболее популярными марками канадского виски являются
«Кэнадиэн клаб» (Canadian Club), «Кэнадиэн мист» (Canadian Mist),
«Черный Вельвет» (Black Welwet).
Японское виски. Создание японского виски связано с двумя ле-
гендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории — осно-
вателями компаний соответственно «Ника» и «Сантори». В 1918 г.
молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет
производства шотландского виски. Два года он работал на разных
шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Япо-
нию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собствен-
ный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японско-
го моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал
торф, который добывали на местных болотах. Дым торфа имел тот же
аромат, что и дым из Шотландии.
Наиболее популярными марками солодового виски компании яв-
ляются «Ника Цуру», «Супер Ника», «Джи энд джи», «Кинг-слэнд».
Заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г., расположены у
знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать
воды высокого качества из природных источников Для разбавления
98
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
виски. В настоящее время ячмень и торф для производства виски
привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двой-
ной перегонке и хранят в дубовых бочках 10–15 лет.
К наиболее популярным маркам солодового виски компании
«Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд»
разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые япон-
ские национальные куклы дарума.
Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и куку-
рузные спирты, производят наиболее известные марки «Хибики»,
«Спешел резерв 10» и «Какубин».
Употребление виски. Различные типы виски отличаются друг
от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого они по-разному
используются при приготовлении смешанных напитков. Шотланд-
ское и ирландское виски чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Вы-
сококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал с виски
подается одновременно с бокалом или кувшином воды, ведь правило
гласит, что никому не следует доверять смешивание.
Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой
или со льдом, в коктейлях или с лимонадом.
Виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно под-
ходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым мясным блюдам с
соусами. В этом случае его необходимо сильно разбавлять водой (от
1/3 до 1/2 бокала — виски, а остальное — вода) и пить небольшими
глотками.
Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если темпе-
ратура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то
ощущение алкоголя будет слишком сильным. Сегодня виски пьют
чаще всего из бокалов типа tumbler, в Шотландии в пабах его подают
в небольших бокалах цилиндрической формы с толстым дном, назы-
ваемых dram (дрэм).
Старое виски, плохо переносящее окислительное действие воз-
духа из-за длительной выдержки в дубовых бочках, можно перед по-
дачей перелить в графин.
Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении,
чтобы напиток не соприкасался с пробкой.
99
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
виски. В настоящее время ячмень и торф для производства виски
привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двой-
ной перегонке и хранят в дубовых бочках 10–15 лет.
К наиболее популярным маркам солодового виски компании
«Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд»
разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые япон-
ские национальные куклы дарума.
Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и куку-
рузные спирты, производят наиболее известные марки «Хибики»,
«Спешел резерв 10» и «Какубин».
Употребление виски. Различные типы виски отличаются друг
от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого они по-разному
используются при приготовлении смешанных напитков. Шотланд-
ское и ирландское виски чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Вы-
сококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал с виски
подается одновременно с бокалом или кувшином воды, ведь правило
гласит, что никому не следует доверять смешивание.
Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой
или со льдом, в коктейлях или с лимонадом.
Виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно под-
ходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым мясным блюдам с
соусами. В этом случае его необходимо сильно разбавлять водой (от
1/3 до 1/2 бокала — виски, а остальное — вода) и пить небольшими
глотками.
Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если темпе-
ратура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то
ощущение алкоголя будет слишком сильным. Сегодня виски пьют
чаще всего из бокалов типа tumbler, в Шотландии в пабах его подают
в небольших бокалах цилиндрической формы с толстым дном, назы-
ваемых dram (дрэм).
Старое виски, плохо переносящее окислительное действие воз-
духа из-за длительной выдержки в дубовых бочках, можно перед по-
дачей перелить в графин.
Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении,
чтобы напиток не соприкасался с пробкой.
99
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
4.5. Ром и кашаса
Ром. Ром — крепкий алкогольный напиток, который вырабаты-
вается из сахарного тростника и продуктов его переработки путем
сбраживания и последующей перегонки бражки. Полученный спирт
разбавляют до 50% и выдерживают в новых дубовых бочках для ста-
рения не менее 4–5 лет.
Впервые его начали производить в начале XVII века на острове
Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий рома —
«барбадосская вода». Само же название «ром» происходит от слова
rum bullion, что на одном из диалектов английского языка означает
«шум», «волнение».
В прежние времена ром был излюбленным напитком пиратов,
разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются располо-
женные в Карибском море большие и малые Антильские острова —
Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Известно, что основным
сырьем для брожения служит полужидкая патока — остаточный про-
дукт производства сахара из сахарного тростника.
Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы
Дария называли его «камышом, дающим мед». Он культивировался в
Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского
привезли его в Европу за 300 лет до н.э. Здесь сахарный тростник был
оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной
в то время сладости — меду. Тростник начали возделывать на берегах
Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его планта-
ции на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь
затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил пу-
тешествие в Новый свет, являясь таким образом одним из немногих
растений, пришедших из Европы в Америку.
Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера
отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал
книгу «Общая история Антильских островов, обжитых француза-
ми», в которой описал новый алкогольный напиток.
Ром вырабатывают сбраживанием патоки, полученной при из-
готовлении сахара. В мелассу или патоку добавляют дрожжи и воду.
Полученную смесь подвергают брожению при строго контроли-
руемой температуре в течение 30–35 ч, а затем перегонке. Кроме того,
100
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
4.5. Ром и кашаса
Ром. Ром — крепкий алкогольный напиток, который вырабаты-
вается из сахарного тростника и продуктов его переработки путем
сбраживания и последующей перегонки бражки. Полученный спирт
разбавляют до 50% и выдерживают в новых дубовых бочках для ста-
рения не менее 4–5 лет.
Впервые его начали производить в начале XVII века на острове
Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий рома —
«барбадосская вода». Само же название «ром» происходит от слова
rum bullion, что на одном из диалектов английского языка означает
«шум», «волнение».
В прежние времена ром был излюбленным напитком пиратов,
разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются располо-
женные в Карибском море большие и малые Антильские острова —
Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Известно, что основным
сырьем для брожения служит полужидкая патока — остаточный про-
дукт производства сахара из сахарного тростника.
Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы
Дария называли его «камышом, дающим мед». Он культивировался в
Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского
привезли его в Европу за 300 лет до н.э. Здесь сахарный тростник был
оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной
в то время сладости — меду. Тростник начали возделывать на берегах
Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его планта-
ции на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь
затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил пу-
тешествие в Новый свет, являясь таким образом одним из немногих
растений, пришедших из Европы в Америку.
Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера
отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал
книгу «Общая история Антильских островов, обжитых француза-
ми», в которой описал новый алкогольный напиток.
Ром вырабатывают сбраживанием патоки, полученной при из-
готовлении сахара. В мелассу или патоку добавляют дрожжи и воду.
Полученную смесь подвергают брожению при строго контроли-
руемой температуре в течение 30–35 ч, а затем перегонке. Кроме того,
100
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
иногда при перегонке добавляют корицу, ваниль, ананас, виноград,
сливы, клевер, персик.
В результате перегонки получают ромовый спирт крепостью 65–
80% об., который разбавляют мягкой очищенной водой до содержа-
ния спирта 40% об. Некоторые сорта рома содержат 73% алкоголя.
Различают ром светлый — легкий, золотой и темный, облада-
ющий тяжелым богатым ароматом.
Для получения светлого рома спирт помещают в металлические
чаны и после непродолжительной выдержки разливают в бутылки.
Золотой ром получают добавляя 4–5 л карамели на 1000 л рома,
затем выдерживают напиток около 1 года в дубовых бочках.
Для получения темного рома спирт помещают в дубовые бочки и
выдерживают от 1 года до 15 лет в зависимости от сорта рома.
Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний
(пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый
(ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).
Легкий ром по сравнению с тяжелым обладает менее выраженным
вкусом и ароматом. Содержание спирта до
45%.Наиболее известные марки легкого типа: Гавана Клаб
(Havana Club) — белый сухой ром, имеющий выдержку три года. Га-
вана Клаб — один из лучших сортов рома мира, ассоциирующийся с
ярким солнцем, экзотическими коктейлями.
Существует несколько его разновидностей:
x Гавана Клаб Силвер Драй — молодой ром с легким элегантным
букетом, Гавана Клаб — 5-летней и 7-летней выдержки.
x Бакарди. Такой ром производили сначала на Кубе, а сегодня
выпускают на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мек-
сике, Америке и Бразилии.
x Кэптен Морган Уайт Лейбел (Captain Morgan White Label).
x Ронрико Уайт Лейбел (Ronrico White Label).
Легкие типы ромов пользуются широким спросом и доминируют
на международном рынке. Среди них бесспорным лидером по рас-
пространенности является ром марки Бакарди. Еще в 1862 году Ката-
лан Факундо Бакарди создал в Сантьяго де Куба фирму по перегонке
сахарного тростника и торговле ромом. Особого процветания фирма
достигла в период введения в США сухого закона, когда Кубу посе-
щали десятки тысяч американских туристов. В 1962 году фирма была
101
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
иногда при перегонке добавляют корицу, ваниль, ананас, виноград,
сливы, клевер, персик.
В результате перегонки получают ромовый спирт крепостью 65–
80% об., который разбавляют мягкой очищенной водой до содержа-
ния спирта 40% об. Некоторые сорта рома содержат 73% алкоголя.
Различают ром светлый — легкий, золотой и темный, облада-
ющий тяжелым богатым ароматом.
Для получения светлого рома спирт помещают в металлические
чаны и после непродолжительной выдержки разливают в бутылки.
Золотой ром получают добавляя 4–5 л карамели на 1000 л рома,
затем выдерживают напиток около 1 года в дубовых бочках.
Для получения темного рома спирт помещают в дубовые бочки и
выдерживают от 1 года до 15 лет в зависимости от сорта рома.
Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний
(пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый
(ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).
Легкий ром по сравнению с тяжелым обладает менее выраженным
вкусом и ароматом. Содержание спирта до
45%.Наиболее известные марки легкого типа: Гавана Клаб
(Havana Club) — белый сухой ром, имеющий выдержку три года. Га-
вана Клаб — один из лучших сортов рома мира, ассоциирующийся с
ярким солнцем, экзотическими коктейлями.
Существует несколько его разновидностей:
x Гавана Клаб Силвер Драй — молодой ром с легким элегантным
букетом, Гавана Клаб — 5-летней и 7-летней выдержки.
x Бакарди. Такой ром производили сначала на Кубе, а сегодня
выпускают на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мек-
сике, Америке и Бразилии.
x Кэптен Морган Уайт Лейбел (Captain Morgan White Label).
x Ронрико Уайт Лейбел (Ronrico White Label).
Легкие типы ромов пользуются широким спросом и доминируют
на международном рынке. Среди них бесспорным лидером по рас-
пространенности является ром марки Бакарди. Еще в 1862 году Ката-
лан Факундо Бакарди создал в Сантьяго де Куба фирму по перегонке
сахарного тростника и торговле ромом. Особого процветания фирма
достигла в период введения в США сухого закона, когда Кубу посе-
щали десятки тысяч американских туристов. В 1962 году фирма была
101
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
национализирована кубинским революционным правительством. Но
эмигрировавшее руководство фирмы открыло заводы по производ-
ству рома в Мексике, Бразилии и Пуэрто-Рико. В настоящее время
заводы компании имеются в нескольких странах Центральной и Юж-
ной Америки, а ее фирменный напиток поставляется в страны всех
континентов.
Особое место среди ромов легкого типа занимает венесуэльский
ром Касике. Он производится в городе Ла-Мьеле, находящемся в
самом центре главного района страны по выращиванию сахарного
тростника. Для производства этого рома используются наилучшие ча-
сти собранного тростника и кристально-прозрачная вода реки Сахаре.
После перегонки ром выдерживают в небольших бочонках, а за-
тем смешивают с другими сортами. Таким образом, Касике представ-
ляет собой смесь великолепных ромов. Он прозрачен, легок, золоти-
стого цвета, по вкусу мягок. По праву считается самым популярным
спиртовым напитком Венесуэлы, а также одной из лучших марок
рома в мире.
Ром среднего типа по своим показателям занимает среднее по-
ложение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок вы-
держки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, бар-
бадосский мексиканский напитки.
Примером этого типа ромов могут служить следующие:
Ром Бланк Чарлестон (Rum Blanc Charleston);
Ром Негрита Бордайнетс (Rum Negrita Bordinet’s);
Кэптен Морган Голд Лейбел (Captain Morgan Gold Label);
Ронрико Смус (Ronrico Smooth);
Ронрико 151 пруф (Ronrico 151 proof).
Одна из самых популярных марок этого типа — белый ром Мали-
бу, производимый на острове Барбадос. Его крепость — 24% об., вкус
мягкий, кокосовый.
Дистиллированный ром Ронрико вырабатывается одноименной
пуэрториканской фирмой с 1906 года. Сахарный тростник выращи-
вается в этой стране с 1542 года, и с этого же времени ведет свое на-
чало перегонка из него спиртов. Фирма выпускает ромы как легкого,
так и среднего типов.
Современный пуэрториканский ром перегоняется в основном
из патоки и выдерживается сверх максимально положенных сроков
102
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
национализирована кубинским революционным правительством. Но
эмигрировавшее руководство фирмы открыло заводы по производ-
ству рома в Мексике, Бразилии и Пуэрто-Рико. В настоящее время
заводы компании имеются в нескольких странах Центральной и Юж-
ной Америки, а ее фирменный напиток поставляется в страны всех
континентов.
Особое место среди ромов легкого типа занимает венесуэльский
ром Касике. Он производится в городе Ла-Мьеле, находящемся в
самом центре главного района страны по выращиванию сахарного
тростника. Для производства этого рома используются наилучшие ча-
сти собранного тростника и кристально-прозрачная вода реки Сахаре.
После перегонки ром выдерживают в небольших бочонках, а за-
тем смешивают с другими сортами. Таким образом, Касике представ-
ляет собой смесь великолепных ромов. Он прозрачен, легок, золоти-
стого цвета, по вкусу мягок. По праву считается самым популярным
спиртовым напитком Венесуэлы, а также одной из лучших марок
рома в мире.
Ром среднего типа по своим показателям занимает среднее по-
ложение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок вы-
держки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, бар-
бадосский мексиканский напитки.
Примером этого типа ромов могут служить следующие:
Ром Бланк Чарлестон (Rum Blanc Charleston);
Ром Негрита Бордайнетс (Rum Negrita Bordinet’s);
Кэптен Морган Голд Лейбел (Captain Morgan Gold Label);
Ронрико Смус (Ronrico Smooth);
Ронрико 151 пруф (Ronrico 151 proof).
Одна из самых популярных марок этого типа — белый ром Мали-
бу, производимый на острове Барбадос. Его крепость — 24% об., вкус
мягкий, кокосовый.
Дистиллированный ром Ронрико вырабатывается одноименной
пуэрториканской фирмой с 1906 года. Сахарный тростник выращи-
вается в этой стране с 1542 года, и с этого же времени ведет свое на-
чало перегонка из него спиртов. Фирма выпускает ромы как легкого,
так и среднего типов.
Современный пуэрториканский ром перегоняется в основном
из патоки и выдерживается сверх максимально положенных сроков
102
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
в течение почти 4 лет на складах с регулируемой температурой. Он
хранится в бочках из белого дуба, что и обеспечивает рому Ронрико
ту самую минимальную степень терпкости, которой добивается фир-
ма. Ром Ронрико, несомненно, является самым известным напитком
Пуэрто-Рико. Он широко экспортируется, будучи любимым во мно-
гих странах мира.
Не менее популярны в мире Ямайские ромы Капитан Морган, ко-
торые выпускаются всех трех типов. Ром назван в честь легендарного
пирата, принявшего ямайское подданство. В 1674 году Морган был
произведен английским королем Чарльзом II в рыцари и назначен
губернатором Ямайки.
Ромы, названные в честь Генри Моргана, вполне соответствуют
своему имени: они такие же энергичные и полные жизни.
По технологии они схожи с ромами Ронрико. Дистиллируются
из местного тростника Ямайки, предварительно преобразованного в
патоку, а затем перевозятся в Англию с ее идеальным для созревания
климатом и выдерживаются не менее 2-х лет.
Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и арома-
том. Он темнее по цвету, слаще по вкусу, с интенсивным ароматом (в
10–15 раз превышает ароматы ромов легкого типа).
Подобный тип ромов производится на островах Ямайка, Марти-
ника и Тринидад.
К подобному типу ромов относятся марки:
Гавана Клаб (Havana Club) — темный сухой ром 5-летней вы-
держки;
Майерс Плантерс Панч (Myers’s Planters Punch);
Кэптен Морган Блэк Лейбел (Captain Morgan Black Label).
Ром тяжелого типа — прекрасная основа для приготовления горя-
чих напитков (грогов, глинтвейнов, пуншей).
Примером тяжелого типа ромов может служить знаменитый
ямайский ром Пунш колонистов (Myers’s Planters Punch). Он произ-
водится фирмой «Фред Л. Майерс и сын» в городе Кингстоне. Еще в
1912 году эта марки рома за свои выдающиеся качества была отмече-
на золотой медалью на выставке в Торонто.
Независимо от типа ром делится на белый и темный.
Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет бо-
лее мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством
103
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
в течение почти 4 лет на складах с регулируемой температурой. Он
хранится в бочках из белого дуба, что и обеспечивает рому Ронрико
ту самую минимальную степень терпкости, которой добивается фир-
ма. Ром Ронрико, несомненно, является самым известным напитком
Пуэрто-Рико. Он широко экспортируется, будучи любимым во мно-
гих странах мира.
Не менее популярны в мире Ямайские ромы Капитан Морган, ко-
торые выпускаются всех трех типов. Ром назван в честь легендарного
пирата, принявшего ямайское подданство. В 1674 году Морган был
произведен английским королем Чарльзом II в рыцари и назначен
губернатором Ямайки.
Ромы, названные в честь Генри Моргана, вполне соответствуют
своему имени: они такие же энергичные и полные жизни.
По технологии они схожи с ромами Ронрико. Дистиллируются
из местного тростника Ямайки, предварительно преобразованного в
патоку, а затем перевозятся в Англию с ее идеальным для созревания
климатом и выдерживаются не менее 2-х лет.
Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и арома-
том. Он темнее по цвету, слаще по вкусу, с интенсивным ароматом (в
10–15 раз превышает ароматы ромов легкого типа).
Подобный тип ромов производится на островах Ямайка, Марти-
ника и Тринидад.
К подобному типу ромов относятся марки:
Гавана Клаб (Havana Club) — темный сухой ром 5-летней вы-
держки;
Майерс Плантерс Панч (Myers’s Planters Punch);
Кэптен Морган Блэк Лейбел (Captain Morgan Black Label).
Ром тяжелого типа — прекрасная основа для приготовления горя-
чих напитков (грогов, глинтвейнов, пуншей).
Примером тяжелого типа ромов может служить знаменитый
ямайский ром Пунш колонистов (Myers’s Planters Punch). Он произ-
водится фирмой «Фред Л. Майерс и сын» в городе Кингстоне. Еще в
1912 году эта марки рома за свои выдающиеся качества была отмече-
на золотой медалью на выставке в Торонто.
Независимо от типа ром делится на белый и темный.
Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет бо-
лее мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством
103
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми
соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими
его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается,
поэтому его не следует применять для приготовления напитков, по-
даваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого исполь-
зуют темный ром.
Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разно-
образием их происхождения и местными условиями.
В наши дни этот спиртной напиток остается одним из самых рас-
пространенных в мире.
Среди ромов отдельных стран-производителей выделяются на-
питки, изготовляемые во французских заморских департаментах —
Мартиника, Гваделупа и Реюньон. Французские ромы подразделя-
ются на «промышленные» и «сельскохозяйственные».
На острове Мартиника производятся такие знаменитые марки
рома, как Негрита (Negrita), Ла Мони (La Manny), Сент-Джеймс
(Saint-James), Олд Ник (Old Nick) и другие. Остров Гваделупа про-
изводит ром знаменитой марки Монтебелло (Montebello). Остров
Реюньон известен маркой белого рома Шаретт (Charette), отлича-
ющгося необыкновенным ароматом.
Помимо натуральных, известны так называемые «фантазийные»
ромы, т.е. ароматизированные синтетичекими эссенциями, произво-
димые в Средней Европе (в Германии, Австрии, Венгрии). Примером
может служить венгерский ром Гавана.
Ниже приведены наиболее известные марки рома.
Ром «Гавана Клаб» (Havana Club) — национальный кубинский
напиток — 3-, 5-, 7-летней выдержки, который вырабатывают свыше
100 лет. Процесс производства этого рома достаточно сложный.
Различают следующие разновидности этого рома: «Гавана Клаб
Силвер Драй» (Havana Club Silver Dry) — молодой легкий светлый
ром; Havana Club 3-летней выдержки кремового цвета; Havana Club
5-летней выдержки коричневого цвета; Havana Club 7-летней вы-
держки темно-коричневого цвета.
Ром «Бакарди» (Bacardi) выпускают на Кубе с 1867 г., на всех за-
водах Антильских островов, в странах Пуэрто-Рико, Мексике, США
и Бразилии. Различают светлый, золотистый и темный ром. Напиток
содержит 40% об. спирта.
104
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми
соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими
его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается,
поэтому его не следует применять для приготовления напитков, по-
даваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого исполь-
зуют темный ром.
Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разно-
образием их происхождения и местными условиями.
В наши дни этот спиртной напиток остается одним из самых рас-
пространенных в мире.
Среди ромов отдельных стран-производителей выделяются на-
питки, изготовляемые во французских заморских департаментах —
Мартиника, Гваделупа и Реюньон. Французские ромы подразделя-
ются на «промышленные» и «сельскохозяйственные».
На острове Мартиника производятся такие знаменитые марки
рома, как Негрита (Negrita), Ла Мони (La Manny), Сент-Джеймс
(Saint-James), Олд Ник (Old Nick) и другие. Остров Гваделупа про-
изводит ром знаменитой марки Монтебелло (Montebello). Остров
Реюньон известен маркой белого рома Шаретт (Charette), отлича-
ющгося необыкновенным ароматом.
Помимо натуральных, известны так называемые «фантазийные»
ромы, т.е. ароматизированные синтетичекими эссенциями, произво-
димые в Средней Европе (в Германии, Австрии, Венгрии). Примером
может служить венгерский ром Гавана.
Ниже приведены наиболее известные марки рома.
Ром «Гавана Клаб» (Havana Club) — национальный кубинский
напиток — 3-, 5-, 7-летней выдержки, который вырабатывают свыше
100 лет. Процесс производства этого рома достаточно сложный.
Различают следующие разновидности этого рома: «Гавана Клаб
Силвер Драй» (Havana Club Silver Dry) — молодой легкий светлый
ром; Havana Club 3-летней выдержки кремового цвета; Havana Club
5-летней выдержки коричневого цвета; Havana Club 7-летней вы-
держки темно-коричневого цвета.
Ром «Бакарди» (Bacardi) выпускают на Кубе с 1867 г., на всех за-
водах Антильских островов, в странах Пуэрто-Рико, Мексике, США
и Бразилии. Различают светлый, золотистый и темный ром. Напиток
содержит 40% об. спирта.
104
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Ямайский ром «Капитан Морган» (Captain Morgan) крепостью
40% об. был создан в 1680 г. знаменитым пиратом, а впоследствии гу-
бернатором о. Ямайка Генри Морганом. Ром изготавливается из от-
борного сахарного тростника с последующей выдержкой в дубовых
бочках не менее 3 лет.
Употребление. Ром особенно популярен в странах Латинской
Америки, он обладает сильным энергетическим воздействием. В стра-
нах Карибского моря ром в чистом виде не употребляется. Его пьют,
разбавляя мягкой водой. Для приготовления коктейлей рекомен-
дуется использовать светлый ром. Темный ром пьют горячим в со-
ставе грогов. Во многих странах он употребляется редко и исполь-
зуется главным образом при приготовлении смешанных напитков и
кондитерских изделий.
Легкий кубинский ром хорошо сочетается с ликерами, соками,
сиропами.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где
его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром — обязательный атрибут бара. Во Франции существует целая
сеть баров, где подают огромное количество коктейлей только на ос-
нове рома. Ром входит в состав нескольких лучших коктейлей мира.
Кашаса (Cachasa). Крепкоалкогольный напиток. Кашаса — на-
циональный напиток, изготавливаемый только в Бразилии. Кашаса,
аналогично рому, вырабатывается в традиционных перегонных ку-
бах. Сырьем является патока или сок сахарного тростника, либо
смесь сока с патокой. В отличие от рома кашаса не выдерживается.
По окончании дистилляции ее разливают в бутылки.
В настоящее время в Бразилии выпускают около 600 промыш-
ленных марок кашасы. Наиболее популярными из них являются
светло-желтый прозрачный Pitu, Cachasa и Sao Francisco. Они имеют
мягкий вкус, нежный и приятный аромат. В чистом виде кашасу не
употребляют. На основе этого национального бразильского напитка
готовится знаменитый коктейль«Кайпиринья» (Caipirinha), в состав
которого также входят сок лайма и сахар-песок, а также коктейль с
добавлением фруктового сока «Батида» (Batida).
105
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Ямайский ром «Капитан Морган» (Captain Morgan) крепостью
40% об. был создан в 1680 г. знаменитым пиратом, а впоследствии гу-
бернатором о. Ямайка Генри Морганом. Ром изготавливается из от-
борного сахарного тростника с последующей выдержкой в дубовых
бочках не менее 3 лет.
Употребление. Ром особенно популярен в странах Латинской
Америки, он обладает сильным энергетическим воздействием. В стра-
нах Карибского моря ром в чистом виде не употребляется. Его пьют,
разбавляя мягкой водой. Для приготовления коктейлей рекомен-
дуется использовать светлый ром. Темный ром пьют горячим в со-
ставе грогов. Во многих странах он употребляется редко и исполь-
зуется главным образом при приготовлении смешанных напитков и
кондитерских изделий.
Легкий кубинский ром хорошо сочетается с ликерами, соками,
сиропами.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где
его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром — обязательный атрибут бара. Во Франции существует целая
сеть баров, где подают огромное количество коктейлей только на ос-
нове рома. Ром входит в состав нескольких лучших коктейлей мира.
Кашаса (Cachasa). Крепкоалкогольный напиток. Кашаса — на-
циональный напиток, изготавливаемый только в Бразилии. Кашаса,
аналогично рому, вырабатывается в традиционных перегонных ку-
бах. Сырьем является патока или сок сахарного тростника, либо
смесь сока с патокой. В отличие от рома кашаса не выдерживается.
По окончании дистилляции ее разливают в бутылки.
В настоящее время в Бразилии выпускают около 600 промыш-
ленных марок кашасы. Наиболее популярными из них являются
светло-желтый прозрачный Pitu, Cachasa и Sao Francisco. Они имеют
мягкий вкус, нежный и приятный аромат. В чистом виде кашасу не
употребляют. На основе этого национального бразильского напитка
готовится знаменитый коктейль«Кайпиринья» (Caipirinha), в состав
которого также входят сок лайма и сахар-песок, а также коктейль с
добавлением фруктового сока «Батида» (Batida).
105
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
4.6. Джин
Джин. Крепкий алкогольный прозрачный напиток с ароматом
можжевельника.
В начале XVII в. голландский ученый доктор Сильвус соединил
чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника. С тех пор гол-
ландцы производят крепкий алкогольный напиток, который получил
название Genever — можжевельник. Джин сначала применялся как
медицинское средство.
Британские солдаты оценили согревающие свойства напитка
в период Тридцатилетней войны (1618–1648 гг.) и привезли его в
Великобританию. Затем англичане стали сами производить креп-
кий напиток, оригинальный вкус которому придавали добавленные
в спирт ягоды можжевельника и различное растительное сырье: ко-
риандр, цедра лимона и апельсина, имбирь, кардамон, корица, тмин,
корень дягиля.
Лондонская технология производства джина, не содержащего са-
хара, считается классической. К наиболее популярным маркам джи-
на относятся: «Бифитер» (Beefeater); «Бомбей Сапфир» (Bombay
Sappfire); Лондонский сухой джин (Gordon’s London Dry Gin) (Вели-
кобритания); «Танкерей» (Tangueray Special Dry); «Сиграмз экстра
драй джин» (Seagram’s Extra Dry Gin) (США); «Дженевер» (Genever)
(Нидерланды); «Старый Джин» и «Джин Капитанский» (Россия, со-
ответственно Москва и Владимир).
Джин Beefeater — классический английский сухой джин. Анг-
лийское слово beefeater означает «любитель говядины». Так англи-
чане называли охранников лондонского Тауэра, один из которых изо-
бражен на этикетке напитка. Джин содержит 47% об. спирта и имеет
сложный букет с оттенками аромата цитрусовых.
Джин Bombay Sappfire производится по рецепту 1761 г. в Вели-
кобритании. Вымоченный можжевельник смешивается со спирто-
вым настоем из десяти трав и помещается в перегонный куб — кар-
терхед. Таких кубов всего четыре в мире. Джин содержит 47% об.
спирта, имеет мягкий, сбалансированный вкус и прозрачный цвет,
относится к категории Ультра Премиум. Джин разливают в бутыл-
ки голубого цвета, напоминающего один из самых ценимых в Индии
камней — сапфир. Джин принято пить в чистом виде с большим ко-
личеством льда.
106
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
4.6. Джин
Джин. Крепкий алкогольный прозрачный напиток с ароматом
можжевельника.
В начале XVII в. голландский ученый доктор Сильвус соединил
чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника. С тех пор гол-
ландцы производят крепкий алкогольный напиток, который получил
название Genever — можжевельник. Джин сначала применялся как
медицинское средство.
Британские солдаты оценили согревающие свойства напитка
в период Тридцатилетней войны (1618–1648 гг.) и привезли его в
Великобританию. Затем англичане стали сами производить креп-
кий напиток, оригинальный вкус которому придавали добавленные
в спирт ягоды можжевельника и различное растительное сырье: ко-
риандр, цедра лимона и апельсина, имбирь, кардамон, корица, тмин,
корень дягиля.
Лондонская технология производства джина, не содержащего са-
хара, считается классической. К наиболее популярным маркам джи-
на относятся: «Бифитер» (Beefeater); «Бомбей Сапфир» (Bombay
Sappfire); Лондонский сухой джин (Gordon’s London Dry Gin) (Вели-
кобритания); «Танкерей» (Tangueray Special Dry); «Сиграмз экстра
драй джин» (Seagram’s Extra Dry Gin) (США); «Дженевер» (Genever)
(Нидерланды); «Старый Джин» и «Джин Капитанский» (Россия, со-
ответственно Москва и Владимир).
Джин Beefeater — классический английский сухой джин. Анг-
лийское слово beefeater означает «любитель говядины». Так англи-
чане называли охранников лондонского Тауэра, один из которых изо-
бражен на этикетке напитка. Джин содержит 47% об. спирта и имеет
сложный букет с оттенками аромата цитрусовых.
Джин Bombay Sappfire производится по рецепту 1761 г. в Вели-
кобритании. Вымоченный можжевельник смешивается со спирто-
вым настоем из десяти трав и помещается в перегонный куб — кар-
терхед. Таких кубов всего четыре в мире. Джин содержит 47% об.
спирта, имеет мягкий, сбалансированный вкус и прозрачный цвет,
относится к категории Ультра Премиум. Джин разливают в бутыл-
ки голубого цвета, напоминающего один из самых ценимых в Индии
камней — сапфир. Джин принято пить в чистом виде с большим ко-
личеством льда.
106
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Gordon’s London Dry Gin — сухой джин высшего качества. Он вы-
пускается в Лондоне с 1769 г. компанией, созданной шотландцем
Александром Гордоном и содержит 47,3% об. спирта. Слово «сухой»
в его названии подчеркивает отсутствие сахара. Джин рекомендуется
пить, разбавляя тоником.
Tangueray Special Dry — один из популярных английских джинов.
Это наиболее сухой джин, поэтому он широко используется в При-
готовлении коктейлей. Джин содержит 40% об. спирта и великолепно
сочетается с вермутами, лимоном, оливками. Форма бутылки джина
напоминает форму шейкера, что подчеркивает предназначение этого
напитка.
Seagram’s Extra Dry Gin является крупнейшей маркой джина, вы-
пускаемой в США с 1939 г. Его выдерживают в дубовых бочках ко-
роткое время, поэтому он имеет желтоватый оттенок. Джин содержит
40% об. спирта. К джинам, ароматизированным цитрусовыми, отно-
сятся Seagram’s Lime Twisted Gin и Seagram’s Crapefruit Twisted Gin.
В странах СНГ производят следующие марки джинов:
«Балтийский» — бесцветный напиток со жгучим вкусом, слож-
ным ароматом, который готовится из ароматных спиртов можже-
вельника, обыкновенного имбиря, сока черной смородины, апельси-
нового и лимонного масел; крепость — 45% об.
«Капитанский джин» — бесцветный напиток со сложным арома-
том, который готовят с использованием ароматного спирта из смеси
ягод можжевельника, семян кориандра, аниса, тмина, кардамона и
корня солодки, ароматного спирта апельсинового масла, розового и
коричного масел, сахарного сиропа; крепость — 45% об.
Употребление. Любой джин обладает сильными бактерицидными
свойствами. Частое его употребление может вызвать аллергию. Реко-
мендуется джин пить в разбавленном виде.
Раньше в Голландии «можжевельник» пили вместе с пивом, за-
тем стали добавлять в кофе. Сейчас старый можжевеловый напиток
пьют в чистом виде, сильно охлажденным, и подают в маленьких во-
дочных стопках.
Несмотря на то, что джин употребляют в чистом виде или со
льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Су-
ществуют некоторые незаменимые компоненты, сочетающиеся с
ним наилучшим образом: вермуты, тоник, лимон и т.д. Джин хоро-
шо сочетается с тоником, ароматизированными винами и биттерами,
107
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Gordon’s London Dry Gin — сухой джин высшего качества. Он вы-
пускается в Лондоне с 1769 г. компанией, созданной шотландцем
Александром Гордоном и содержит 47,3% об. спирта. Слово «сухой»
в его названии подчеркивает отсутствие сахара. Джин рекомендуется
пить, разбавляя тоником.
Tangueray Special Dry — один из популярных английских джинов.
Это наиболее сухой джин, поэтому он широко используется в При-
готовлении коктейлей. Джин содержит 40% об. спирта и великолепно
сочетается с вермутами, лимоном, оливками. Форма бутылки джина
напоминает форму шейкера, что подчеркивает предназначение этого
напитка.
Seagram’s Extra Dry Gin является крупнейшей маркой джина, вы-
пускаемой в США с 1939 г. Его выдерживают в дубовых бочках ко-
роткое время, поэтому он имеет желтоватый оттенок. Джин содержит
40% об. спирта. К джинам, ароматизированным цитрусовыми, отно-
сятся Seagram’s Lime Twisted Gin и Seagram’s Crapefruit Twisted Gin.
В странах СНГ производят следующие марки джинов:
«Балтийский» — бесцветный напиток со жгучим вкусом, слож-
ным ароматом, который готовится из ароматных спиртов можже-
вельника, обыкновенного имбиря, сока черной смородины, апельси-
нового и лимонного масел; крепость — 45% об.
«Капитанский джин» — бесцветный напиток со сложным арома-
том, который готовят с использованием ароматного спирта из смеси
ягод можжевельника, семян кориандра, аниса, тмина, кардамона и
корня солодки, ароматного спирта апельсинового масла, розового и
коричного масел, сахарного сиропа; крепость — 45% об.
Употребление. Любой джин обладает сильными бактерицидными
свойствами. Частое его употребление может вызвать аллергию. Реко-
мендуется джин пить в разбавленном виде.
Раньше в Голландии «можжевельник» пили вместе с пивом, за-
тем стали добавлять в кофе. Сейчас старый можжевеловый напиток
пьют в чистом виде, сильно охлажденным, и подают в маленьких во-
дочных стопках.
Несмотря на то, что джин употребляют в чистом виде или со
льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Су-
ществуют некоторые незаменимые компоненты, сочетающиеся с
ним наилучшим образом: вермуты, тоник, лимон и т.д. Джин хоро-
шо сочетается с тоником, ароматизированными винами и биттерами,
107
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения. Он
используется в приготовлении многих коктейлей-аперитивов, на-
пример джин-тоник:
джин — сок лайма — тоник;
джин — сухой вермут.
Джин-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара.
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен вызывать
сильное ощущение холода во рту, что нейтрализует противовесом об-
жигающее действие алкоголя.
Сладковатый вкус джина — плохой знак, он может скрывать низ-
кокачественный спирт.
Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее,
чем аромат других пряностей, но в то же время не должен заглушать
запахи и других используемых компонентов. В барах следует исполь-
зовать только высококачественные марки джина.
Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами,
воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хоро-
шо помогал бороться с малярией. И ничто не утоляло жажду солдат
лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником.
Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление
совершенного джина с тоником требует дотошного внимания к де-
талям. Только в том случае, если точно придерживаться следующих
рекомендаций, вкус напитка будет полным и можно получить один
из лучших смешанных напитков в мире:
– используйте хорошую марку джина;
– всегда добавляйте высококачественный тоник из только что от-
крытой бутылки;
– имейте под рукой свежесрезанный ломтик лимона или лайма;
– приготовьте заранее лед из дистиллированной или негазиро-
ванной минеральной воды (вода из-под крана содержит много
примесей, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, пре-
вращается в мутную жидкость);
– наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
– налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позво-
ляя раскрыться можжевеловому аромату;
– добавьте по вкусу свежего тоника (обычно используемая про-
порция джина к тонику 1:2).
Только тогда получиться самый утонченный напиток в мире.
108
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения. Он
используется в приготовлении многих коктейлей-аперитивов, на-
пример джин-тоник:
джин — сок лайма — тоник;
джин — сухой вермут.
Джин-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара.
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен вызывать
сильное ощущение холода во рту, что нейтрализует противовесом об-
жигающее действие алкоголя.
Сладковатый вкус джина — плохой знак, он может скрывать низ-
кокачественный спирт.
Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее,
чем аромат других пряностей, но в то же время не должен заглушать
запахи и других используемых компонентов. В барах следует исполь-
зовать только высококачественные марки джина.
Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами,
воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хоро-
шо помогал бороться с малярией. И ничто не утоляло жажду солдат
лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником.
Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление
совершенного джина с тоником требует дотошного внимания к де-
талям. Только в том случае, если точно придерживаться следующих
рекомендаций, вкус напитка будет полным и можно получить один
из лучших смешанных напитков в мире:
– используйте хорошую марку джина;
– всегда добавляйте высококачественный тоник из только что от-
крытой бутылки;
– имейте под рукой свежесрезанный ломтик лимона или лайма;
– приготовьте заранее лед из дистиллированной или негазиро-
ванной минеральной воды (вода из-под крана содержит много
примесей, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, пре-
вращается в мутную жидкость);
– наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
– налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позво-
ляя раскрыться можжевеловому аромату;
– добавьте по вкусу свежего тоника (обычно используемая про-
порция джина к тонику 1:2).
Только тогда получиться самый утонченный напиток в мире.
108
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
4.7. Мецкаль и текила
Мецкаль. Согласно древней мексиканской легенде от удара Мол-
нии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, Кото-
рый изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в
Мексике пользовался большой популярностью у ацтеков перебродив-
ший сок агавы пульке, который употребляли индейцы вместо вина.
В XVII в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции,
что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток
мецкаль (mezcal).
Технология производства мецкаля включает определенные ста-
дии. На первой стадии подготавливают специальную печь — глубокую
яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а за-
тем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину)
агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В
этой печи агава выдерживается в течение 3–5 дней, впитывая запах
дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аромат. После чего
агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в дере-
вянные бочки, заливают водой и оставляют бродить 5–6 дней. Пере-
бродившую смесь подвергают двойной перегонке в керамических
или медных дистилляторах, которые топятся дровами. Полученный
спирт разбавляют дистиллированной водой. Крепость готового мец-
каля составляет 43–55, для экспорта 40–43% об. Напиток обладает
янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках.
Например, мецкаль «Ультрамарин» (Ultramarine) выдерживают в
дубовых бочках шесть лет. К классу «Репозадо» (Reposado) относят-
ся 95% национального мексиканского напитка мецкаль.
В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На эти-
кетках таких бутылок обязательно указывают con gusano (с гусе-
ницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые мексиканцы
его используют в качестве закуски.
Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для
определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мек-
сики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: «Гузано
Рохо» (Gusano Rojo), «Монте Альбан» (Monte Alban), «Мигель де Ла
Мецкаль» (Miguel de La Mezcal), «Амиго» (Amigo), «Ультрамарин»
(Ultramarine).
109
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
4.7. Мецкаль и текила
Мецкаль. Согласно древней мексиканской легенде от удара Мол-
нии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, Кото-
рый изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в
Мексике пользовался большой популярностью у ацтеков перебродив-
ший сок агавы пульке, который употребляли индейцы вместо вина.
В XVII в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции,
что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток
мецкаль (mezcal).
Технология производства мецкаля включает определенные ста-
дии. На первой стадии подготавливают специальную печь — глубокую
яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а за-
тем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину)
агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В
этой печи агава выдерживается в течение 3–5 дней, впитывая запах
дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аромат. После чего
агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в дере-
вянные бочки, заливают водой и оставляют бродить 5–6 дней. Пере-
бродившую смесь подвергают двойной перегонке в керамических
или медных дистилляторах, которые топятся дровами. Полученный
спирт разбавляют дистиллированной водой. Крепость готового мец-
каля составляет 43–55, для экспорта 40–43% об. Напиток обладает
янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках.
Например, мецкаль «Ультрамарин» (Ultramarine) выдерживают в
дубовых бочках шесть лет. К классу «Репозадо» (Reposado) относят-
ся 95% национального мексиканского напитка мецкаль.
В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На эти-
кетках таких бутылок обязательно указывают con gusano (с гусе-
ницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые мексиканцы
его используют в качестве закуски.
Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для
определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мек-
сики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: «Гузано
Рохо» (Gusano Rojo), «Монте Альбан» (Monte Alban), «Мигель де Ла
Мецкаль» (Miguel de La Mezcal), «Амиго» (Amigo), «Ультрамарин»
(Ultramarine).
109
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Текила. Крепкоалкогольный напиток, полученный сбражива-
нием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на как-
тус, но им не является). Текила является гордостью Мексики. В пере-
воде с ацтекского слово «Мексика» означает «место агавы».
Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила
появилась в результате совершенствования технологии производства
и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в производстве
текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, ко-
торый начал выращивать агаву еще в 1758 г. на территории, пожа-
лованной ему королем Испании. Свое название напиток получил по
названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.
Голубая агава — растение весом до 100 кг, которое имеет форму
бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной
Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении обра-
зуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают
под корень, обрубают саблевидные листья. Середину агавы разреза-
ют на части и на 2–3 дня помещают в теплую каменную печь, чтобы
она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-
песок в соотношении 1 : 8, воду, дрожжи и разливают в деревянные
или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает
немного более недели, затем подвергается двойной перегонке. Полу-
ченный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания
спирта 40% об. и разливают по бутылкам.
Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надпи-
сью Blanko, Plata или Silver. Текилу Gold (золотую) получают до-
бавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат. Текилу вы-
сокого качества «Репозадо» (Reposado) и «Анехо» (Anejo) получают
вьщержкой спирта в бочках из белого дуба. «Репозадо» созревает в
течение от 2 мес до 1 года, а «Анехо» — от 1 года до 10 лет.
Например, надписи: «100%» или «100% Blue Agave». NOM (Norma
Oficial Mexicana de Calidad) — это знак, подтверждающий, что теки-
ла соответствует официальным мексиканским стандартам качества;
CRT — значит, производство этой текилы было проведено под на-
блюдением специального органа, называемого Consejo Regulador de
L Tequila; DO (Denominacion de Oregen) — означает особое разреше-
ние мексиканского правительства использовать на этикетке напитка
название «текила» в соответствии с требованиями к географической
зоне его происхождения.
110
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Текила. Крепкоалкогольный напиток, полученный сбражива-
нием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на как-
тус, но им не является). Текила является гордостью Мексики. В пере-
воде с ацтекского слово «Мексика» означает «место агавы».
Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила
появилась в результате совершенствования технологии производства
и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в производстве
текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, ко-
торый начал выращивать агаву еще в 1758 г. на территории, пожа-
лованной ему королем Испании. Свое название напиток получил по
названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.
Голубая агава — растение весом до 100 кг, которое имеет форму
бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной
Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении обра-
зуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают
под корень, обрубают саблевидные листья. Середину агавы разреза-
ют на части и на 2–3 дня помещают в теплую каменную печь, чтобы
она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-
песок в соотношении 1 : 8, воду, дрожжи и разливают в деревянные
или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает
немного более недели, затем подвергается двойной перегонке. Полу-
ченный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания
спирта 40% об. и разливают по бутылкам.
Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надпи-
сью Blanko, Plata или Silver. Текилу Gold (золотую) получают до-
бавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат. Текилу вы-
сокого качества «Репозадо» (Reposado) и «Анехо» (Anejo) получают
вьщержкой спирта в бочках из белого дуба. «Репозадо» созревает в
течение от 2 мес до 1 года, а «Анехо» — от 1 года до 10 лет.
Например, надписи: «100%» или «100% Blue Agave». NOM (Norma
Oficial Mexicana de Calidad) — это знак, подтверждающий, что теки-
ла соответствует официальным мексиканским стандартам качества;
CRT — значит, производство этой текилы было проведено под на-
блюдением специального органа, называемого Consejo Regulador de
L Tequila; DO (Denominacion de Oregen) — означает особое разреше-
ние мексиканского правительства использовать на этикетке напитка
название «текила» в соответствии с требованиями к географической
зоне его происхождения.
110
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Категории текилы:
Silver — «серебряная», или «белая» текила. Разливается в бутыл-
ки сразу после дистилляции.
Reposado — «отдохнувшая» текила. «Лежит» от трех до двенад-
цати месяцев в дубовых бочках.
Gold — «золотая» текила. Выдерживается в дубовых бочках от
года до трех. За этот срок она приобретает свой дивный золотистый
оттенок и благородный букет. Некоторые фирмы добавляют в «зо-
лотую» текилу чуть-чуть карамели, для того, чтобы получить более
выраженный цвет. Вкус это не портит.
Anejo — самая «старая» текила, которая стареет и «мудреет» от
трех до десяти лет. Не слишком старой текила не бывает: после деся-
ти лет выдерживания в дубовых бочках она начинает горчить.
Текилой может называться только напиток, произведенный в Мек-
сике, в области Халиско, из местного сырья и по специальной техно-
логии. На настоящей текиле должно быть обозначение «Denominacion
de Origon» и цифры, гарантирующие качество напитка (они называ-
ются NOM — Norma Oficial Mexicana de Calidad). Крупные фирмы-
производители текилы строго соблюдают правила, и, употребляя их
продукцию, можно быть уверенным, что пьешь именно то, чем по пра-
ву гордится Мексика, и что голова и печень у вас страдать не будут.
Марок, заслуживающих полного доверия, несколько:
Sauza — наиболее известная в СНГ текила, один из самых извест-
ных напитков в мире.
Jose Cuervo Gold (Xoce Куэрво Голд) — высококачественная те-
кила, производится с 1795 года.
Herradura (Херрадура). Для приготовления этой текилы ис-
пользуется только голубая агава, растущая на землях семьи Ромо.
Olmeca (Олмека). Эта текила двойной перегонки, выпускается
двух типов: Anejo и Blanco.
Mariachi (Мариачи). Этот популярный напиток бывает двух ти-
пов: Blanco и Сто Especial.
Рере Lorez (Пепе Лопес). Текила этой марки входит в пятерку
ведущих брендов (напитков) в Америке.
Употребление
Традиционно у себя на родине мексиканцы пили текилу залпом из
маленьких высоких стаканчиков, получивших название «лошадка».
111
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Категории текилы:
Silver — «серебряная», или «белая» текила. Разливается в бутыл-
ки сразу после дистилляции.
Reposado — «отдохнувшая» текила. «Лежит» от трех до двенад-
цати месяцев в дубовых бочках.
Gold — «золотая» текила. Выдерживается в дубовых бочках от
года до трех. За этот срок она приобретает свой дивный золотистый
оттенок и благородный букет. Некоторые фирмы добавляют в «зо-
лотую» текилу чуть-чуть карамели, для того, чтобы получить более
выраженный цвет. Вкус это не портит.
Anejo — самая «старая» текила, которая стареет и «мудреет» от
трех до десяти лет. Не слишком старой текила не бывает: после деся-
ти лет выдерживания в дубовых бочках она начинает горчить.
Текилой может называться только напиток, произведенный в Мек-
сике, в области Халиско, из местного сырья и по специальной техно-
логии. На настоящей текиле должно быть обозначение «Denominacion
de Origon» и цифры, гарантирующие качество напитка (они называ-
ются NOM — Norma Oficial Mexicana de Calidad). Крупные фирмы-
производители текилы строго соблюдают правила, и, употребляя их
продукцию, можно быть уверенным, что пьешь именно то, чем по пра-
ву гордится Мексика, и что голова и печень у вас страдать не будут.
Марок, заслуживающих полного доверия, несколько:
Sauza — наиболее известная в СНГ текила, один из самых извест-
ных напитков в мире.
Jose Cuervo Gold (Xoce Куэрво Голд) — высококачественная те-
кила, производится с 1795 года.
Herradura (Херрадура). Для приготовления этой текилы ис-
пользуется только голубая агава, растущая на землях семьи Ромо.
Olmeca (Олмека). Эта текила двойной перегонки, выпускается
двух типов: Anejo и Blanco.
Mariachi (Мариачи). Этот популярный напиток бывает двух ти-
пов: Blanco и Сто Especial.
Рере Lorez (Пепе Лопес). Текила этой марки входит в пятерку
ведущих брендов (напитков) в Америке.
Употребление
Традиционно у себя на родине мексиканцы пили текилу залпом из
маленьких высоких стаканчиков, получивших название «лошадка».
111
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Раньше ее пили неохлажденной, но текилу и не надо замораживать в
отличие от водки. Она должна быть не слишком теплой, но и не слиш-
ком холодной.
Ниже приводятся рецептура и способы приготовления несколь-
ких видов напитков на основе текилы.
Самый распространенный способ употребления текилы в чистом
виде — с солью и лимоном (желательно, с горьким маленьким лимо-
ном — лаймом). Лимон режется на четыре дольки. Затем возможны
варианты. Можно выпить стаканчик текилы (желательно, попасть
прямо в горло), обмакнуть лимон в соль и закусить им. Можно сперва
съесть лимон, а вслед отправить текилу. Многие предпочитают по-
ступать следующим образом: насыпав немножко соли в углубление
у большого пальца, слизывают ее, затем проглатывают маленькую
стопочку текилы и заедают все горьковато-кислым лимоном (все это
вместе дает великолепный эффект).
Иногда соль и лайм дополняются сангрутой — напитком, приго-
товленным на основе красного апельсина — королька. В его состав
входят различные компоненты: пряности, сахар, фруктовые соки,
иногда даже добавляется немного текилы. Подается напиток очень
холодным. Возможностей для нововведений — множество. Текила
великолепна как аперитив, а также в сочетании с острыми, как огонь,
холодными или горячими закусками. Хороша текила и как дидже-
стив, в конце обеда.
4.8. Абсент
Этот крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета крепо-
стью до 70–75 градусов изготавливают с использованием полыни.
Поэтому абсент иногда называют полынной водкой. Способ при-
готовления абсента состоит в настаивании полыни на крепком рас-
творе спирта с добавлением некоторых других лекарственных трав
(фенхель, мелисса, иссоп, анис, можжевельник и др.) и последующей
перегонке полученного спиртового раствора.
Современному абсенту предшествовали различные напитки с ис-
пользованием экстракта полыни. Еще в Древней Греции победитель
в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и
112
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Раньше ее пили неохлажденной, но текилу и не надо замораживать в
отличие от водки. Она должна быть не слишком теплой, но и не слиш-
ком холодной.
Ниже приводятся рецептура и способы приготовления несколь-
ких видов напитков на основе текилы.
Самый распространенный способ употребления текилы в чистом
виде — с солью и лимоном (желательно, с горьким маленьким лимо-
ном — лаймом). Лимон режется на четыре дольки. Затем возможны
варианты. Можно выпить стаканчик текилы (желательно, попасть
прямо в горло), обмакнуть лимон в соль и закусить им. Можно сперва
съесть лимон, а вслед отправить текилу. Многие предпочитают по-
ступать следующим образом: насыпав немножко соли в углубление
у большого пальца, слизывают ее, затем проглатывают маленькую
стопочку текилы и заедают все горьковато-кислым лимоном (все это
вместе дает великолепный эффект).
Иногда соль и лайм дополняются сангрутой — напитком, приго-
товленным на основе красного апельсина — королька. В его состав
входят различные компоненты: пряности, сахар, фруктовые соки,
иногда даже добавляется немного текилы. Подается напиток очень
холодным. Возможностей для нововведений — множество. Текила
великолепна как аперитив, а также в сочетании с острыми, как огонь,
холодными или горячими закусками. Хороша текила и как дидже-
стив, в конце обеда.
4.8. Абсент
Этот крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета крепо-
стью до 70–75 градусов изготавливают с использованием полыни.
Поэтому абсент иногда называют полынной водкой. Способ при-
готовления абсента состоит в настаивании полыни на крепком рас-
творе спирта с добавлением некоторых других лекарственных трав
(фенхель, мелисса, иссоп, анис, можжевельник и др.) и последующей
перегонке полученного спиртового раствора.
Современному абсенту предшествовали различные напитки с ис-
пользованием экстракта полыни. Еще в Древней Греции победитель
в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и
112
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
впитавшее ее экстракт, вино должно было напомнить победителю,
что слава имеет не только приятную, но и горькую, жестокую сторо-
ну. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных
целях. Знаменитый римский сенатор Плиний Старший (23–79 годы
н.э.) писал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В средневе-
ковой Англии было распространено горячее пиво с полынью (purl).
Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, чему
предшествовала следующая история. Некая мадам Энрио в Швейца-
рии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую сама и упо-
требляла. Этой настойкой заинтересовался французский врач Пьер
Ординер, живший в маленькой деревушке на западе Швейцарии. Он
стал экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать ее свой-
ства. Примерно в 1792 году Ординер разработал рецепт настойки для
пациентов, которая включала следующие травы — полынь (Artemisia
absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis),
мелиссу (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus al-bus), аир (Acorus
calamus), фенхель (Foeni-culum vulgare), кориандр (Coriandrum sati-
vum), веронику (Veronica officinalis), ромашку (Matricaria recutita) и
даже петрушку (Petroselinum bativum). Рецепт стал популярным.
После смерти мадам Энрио ее дочери (по другой версии, рецепт
попал к сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майо-
ру Дюбье, который вместе с Анри Луи Перно организовал первое про-
мышленное производство абсента во французском городе Понтарлье.
Со временем во Франции и Швейцарии появилось несколько
компаний, занимавшихся производством и продажей абсента. Не бу-
дет преувеличением сказать, что в XIX веке производство и прода-
жа абсента уже стали отраслью промышленности. Напиток получил
популярность во Франции, существовали даже специальные кафе и
клубы для поклонников абсента. Например, в 1913 году французы
выпили около 40 миллионов литров абсента.
В 1837 году абсент появился в Америке в Новом Орлеане под
фирменными названиями «Зеленый опал» и «Млечный путь».
Хотя абсент можно пить по-разному, в том числе и в коктейлях,
тем не менее сложился и своеобразный ритуал его потребления. На
стакан или бокал с абсентом помещают серебряное ситечко (так на-
зываемую абсентную ложку), в ситечко кладут кусочек сахара (счи-
тается, что легкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху льют
113
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
впитавшее ее экстракт, вино должно было напомнить победителю,
что слава имеет не только приятную, но и горькую, жестокую сторо-
ну. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных
целях. Знаменитый римский сенатор Плиний Старший (23–79 годы
н.э.) писал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В средневе-
ковой Англии было распространено горячее пиво с полынью (purl).
Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, чему
предшествовала следующая история. Некая мадам Энрио в Швейца-
рии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую сама и упо-
требляла. Этой настойкой заинтересовался французский врач Пьер
Ординер, живший в маленькой деревушке на западе Швейцарии. Он
стал экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать ее свой-
ства. Примерно в 1792 году Ординер разработал рецепт настойки для
пациентов, которая включала следующие травы — полынь (Artemisia
absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis),
мелиссу (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus al-bus), аир (Acorus
calamus), фенхель (Foeni-culum vulgare), кориандр (Coriandrum sati-
vum), веронику (Veronica officinalis), ромашку (Matricaria recutita) и
даже петрушку (Petroselinum bativum). Рецепт стал популярным.
После смерти мадам Энрио ее дочери (по другой версии, рецепт
попал к сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майо-
ру Дюбье, который вместе с Анри Луи Перно организовал первое про-
мышленное производство абсента во французском городе Понтарлье.
Со временем во Франции и Швейцарии появилось несколько
компаний, занимавшихся производством и продажей абсента. Не бу-
дет преувеличением сказать, что в XIX веке производство и прода-
жа абсента уже стали отраслью промышленности. Напиток получил
популярность во Франции, существовали даже специальные кафе и
клубы для поклонников абсента. Например, в 1913 году французы
выпили около 40 миллионов литров абсента.
В 1837 году абсент появился в Америке в Новом Орлеане под
фирменными названиями «Зеленый опал» и «Млечный путь».
Хотя абсент можно пить по-разному, в том числе и в коктейлях,
тем не менее сложился и своеобразный ритуал его потребления. На
стакан или бокал с абсентом помещают серебряное ситечко (так на-
зываемую абсентную ложку), в ситечко кладут кусочек сахара (счи-
тается, что легкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху льют
113
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
холодную воду. При разбавлении прозрачный зеленый абсент пре-
вращается в желтоватый опалового цвета раствор. Этот ритуал имеет
не меньшую притягательность, нежели необыкновенный вкус напит-
ка и его возбуждающее действие.
Сейчас чаще используют несколько иной вариант — в чайную
ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, под-
жигают его и ждут расплавления сахара Полученную карамель бы-
стро выливают в бокал с абсентом и размешивают.
Особую популярность абсент приобрел среди творческой богемы,
такие люди любят все неординарное и необычное. Абсент якобы про-
буждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдох-
новение, необыкновенные чувства и ощущения.
Абсент имел и еще одно название — «зеленая фея», ибо утверди-
лось мнение, что он рождает в сознании причудливые образы. Абсент
восхваляли, писатели и поэты увековечивали его в своих произведени-
ях, называя «зеленой музой». Его любили художники Эдуард» Мане,
Винсент Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гийом Аполлинер, Поль Вер-
лен, Артюр Рембо, писатели Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уальд
и многие другие. Несколько примеров: Э. Дега написал свою знамени-
тую картину «Абсент», Ван Гог — натюрморт с графином и бокалом
абсента, а Пикассо создал скульптуру «Стакан абсента».
Но широкое распространение абсента привело к злоупотребле-
нию им. Среди потребляющих абсент все большее число людей
проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и вре-
менного помешательства Некоторые даже кончали самоубийством.
Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Воз-
ник даже термин «абсентизм» — алкоголизм вследствие злоупотре-
бления абсентом. Для него характерны слуховые и зрительные гал-
люцинации, головокружение, склонность к припадкам, подобным
эпилептическим. В 1859 году появился труд француза Огюста Моте
«Об алкоголизме и вредном действии абсента на организм человека»,
но на него не обратили должного внимания. Через пять лет в одном
из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка,
в которой описывалось поведение домашних животных, кроликов и
собак — после вливания им эссенции из абсента: у них появлялись
конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника,
дыхание становилось ненормальным, появлялась пена изо рта. Ис-
114
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
холодную воду. При разбавлении прозрачный зеленый абсент пре-
вращается в желтоватый опалового цвета раствор. Этот ритуал имеет
не меньшую притягательность, нежели необыкновенный вкус напит-
ка и его возбуждающее действие.
Сейчас чаще используют несколько иной вариант — в чайную
ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, под-
жигают его и ждут расплавления сахара Полученную карамель бы-
стро выливают в бокал с абсентом и размешивают.
Особую популярность абсент приобрел среди творческой богемы,
такие люди любят все неординарное и необычное. Абсент якобы про-
буждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдох-
новение, необыкновенные чувства и ощущения.
Абсент имел и еще одно название — «зеленая фея», ибо утверди-
лось мнение, что он рождает в сознании причудливые образы. Абсент
восхваляли, писатели и поэты увековечивали его в своих произведени-
ях, называя «зеленой музой». Его любили художники Эдуард» Мане,
Винсент Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гийом Аполлинер, Поль Вер-
лен, Артюр Рембо, писатели Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уальд
и многие другие. Несколько примеров: Э. Дега написал свою знамени-
тую картину «Абсент», Ван Гог — натюрморт с графином и бокалом
абсента, а Пикассо создал скульптуру «Стакан абсента».
Но широкое распространение абсента привело к злоупотребле-
нию им. Среди потребляющих абсент все большее число людей
проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и вре-
менного помешательства Некоторые даже кончали самоубийством.
Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Воз-
ник даже термин «абсентизм» — алкоголизм вследствие злоупотре-
бления абсентом. Для него характерны слуховые и зрительные гал-
люцинации, головокружение, склонность к припадкам, подобным
эпилептическим. В 1859 году появился труд француза Огюста Моте
«Об алкоголизме и вредном действии абсента на организм человека»,
но на него не обратили должного внимания. Через пять лет в одном
из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка,
в которой описывалось поведение домашних животных, кроликов и
собак — после вливания им эссенции из абсента: у них появлялись
конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника,
дыхание становилось ненормальным, появлялась пена изо рта. Ис-
114
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
следования были продолжены. Контрольные опыты показали, что не
все компоненты абсента обусловливают подобные явления, а лишь
экстракт полыни.
В 1900 году немецким ученым Ф. Земмлером была описана хими-
ческая структура туйона (thuone), выделенного из масла полыни, —
пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры голов-
ного мозга и мозжечок.
В 1907 году в одном американском еженедельном издании гово-
рилось о все возраставшем потреблении в Америке «зеленого про-
клятия Франции» — абсента — и связанных с этим последствиях.
В 1912 году было принято решение о запрете абсента в Америке, а в
1915 году его запретили и во Франции (фактически это произошло
лишь несколькими годами позже).
В 1916 году европейскими и американскими исследователями
было окончательно доказано, что именно туйон вызывает специфиче-
ские болезненные явления в результате злоупотребления абсентом,
поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась
против этого напитка. Вопреки сопротивлению его поклонников аб-
сент был запрещен в ряде стран (Все-таки прав был Луи Пастер кото-
рый считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком).
Бытует мнение, что запрет абсента — дело рук многочисленных
виноделов и виноторговцев (по некоторым данным, абсент захватил
до 30% винного рынка Франции). Скорее всего, это мнение самих про-
давцов абсента, потерявших и рынок, и прибыли. Но так или иначе, в
настоящее время абсент запрещен во Франции, в США, Швейцарии
и в ряде других европейских стран. Но абсент производят до сих пор
в Чехии и Испании Лидером здесь стала Чехия, в частно ста фирма
«Хилл’з Ликер» (одна из марок абсента — Hill’s Absinth). Современ-
ный абсент несколько отличается от французского напитка XIX века.
Одни производители абсента уменьшили содержание в нем туиона,
другие вообще отказались от полыни, заменив ее разновидностями
аниса, и стали выпускать абсентоподобные напитки. Например, в па-
сти (Рastis) в качестве основы используется звездчатый анис, в бе-
лом перно (Pernod Blank) — белый анис (напиток получается белого
цвета), рикар (Ricard) — напиток красноватого цвета, полученный на
основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.
Уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни при произ-
водстве современных напитков — скорее всего следствие не добро-
115
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
следования были продолжены. Контрольные опыты показали, что не
все компоненты абсента обусловливают подобные явления, а лишь
экстракт полыни.
В 1900 году немецким ученым Ф. Земмлером была описана хими-
ческая структура туйона (thuone), выделенного из масла полыни, —
пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры голов-
ного мозга и мозжечок.
В 1907 году в одном американском еженедельном издании гово-
рилось о все возраставшем потреблении в Америке «зеленого про-
клятия Франции» — абсента — и связанных с этим последствиях.
В 1912 году было принято решение о запрете абсента в Америке, а в
1915 году его запретили и во Франции (фактически это произошло
лишь несколькими годами позже).
В 1916 году европейскими и американскими исследователями
было окончательно доказано, что именно туйон вызывает специфиче-
ские болезненные явления в результате злоупотребления абсентом,
поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась
против этого напитка. Вопреки сопротивлению его поклонников аб-
сент был запрещен в ряде стран (Все-таки прав был Луи Пастер кото-
рый считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком).
Бытует мнение, что запрет абсента — дело рук многочисленных
виноделов и виноторговцев (по некоторым данным, абсент захватил
до 30% винного рынка Франции). Скорее всего, это мнение самих про-
давцов абсента, потерявших и рынок, и прибыли. Но так или иначе, в
настоящее время абсент запрещен во Франции, в США, Швейцарии
и в ряде других европейских стран. Но абсент производят до сих пор
в Чехии и Испании Лидером здесь стала Чехия, в частно ста фирма
«Хилл’з Ликер» (одна из марок абсента — Hill’s Absinth). Современ-
ный абсент несколько отличается от французского напитка XIX века.
Одни производители абсента уменьшили содержание в нем туиона,
другие вообще отказались от полыни, заменив ее разновидностями
аниса, и стали выпускать абсентоподобные напитки. Например, в па-
сти (Рastis) в качестве основы используется звездчатый анис, в бе-
лом перно (Pernod Blank) — белый анис (напиток получается белого
цвета), рикар (Ricard) — напиток красноватого цвета, полученный на
основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.
Уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни при произ-
водстве современных напитков — скорее всего следствие не добро-
115
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
порядочности производителей, а регламентирующих норм и правил
ЕС. Умеренное употребление современного абсента и подобных ему
напитков не угрожает здоровью.
Xenta — наиболее распространенная в Украине и России марка
абсента. Первоначально его производили в Испании специально для
нашего рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальян-
ского производства
Hills — одна из самых популярных марок чешского абсента. Но у
популярности есть обратная сторона — это один из самых дорогих аб-
сентов, поставляемых в СНГ. Содержание туйона — не более 10 мг/л.
Не прекращаются споры, натуральные или искусственные компоненты
входят в состав этого абсента, но этот брэнд имеет много поклонников.
King of Spirits по мнению большинства пробовавших напиток,
это одна из самых аутентичных марок абсента. О натуральных ком-
понентах говорят листья полыни на дне бутылки. Содержание туй-
она — 10 мг/л. Есть разновидность (золотой абсент) с заявленным
содержанием туйона 100 мг/л, запрещенная в Европе. Еще недавно
«королевский» абсент можно было заказать только из Чехии, но те
перь он появился и у нас.
Вкус истории (серебряный) этот абсент производят в России по
лицензии и под контролем английской компании. У него оригиналь-
ная рецептура и утонченный вкус Содержание туйона. На него наме-
кает число 10 на этикетке.
Вкус истории (золотой) — вторая разновидность абсентa того же
производителя, с числом 20 на этикетке. Кстати, некоторыми дегу-
статорами этот абсент оценен даже выше, чем King of Spirits.
Винсент Ван Гог — первая марка абсента, произведенного в СНГ
из чешского сырья. Надо признать, российские производители не под-
качали: абсент получился вкусным и качественным. Говорят, содер-
жание туйона в нем — около 16 мг/л, так что попробовать его стоит.
Винсент Ван Гог Премиум — недавно появившаяся марка абсента
того же производителя. Можно предположить, что за словом «преми-
ум» скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увели-
ченное содержание туйона (по некоторым источникам — до 30 мг/л).
Absente — это брэнд из Франции, родины абсента предназначен-
ный в основном для американского рынка. Его состав разработан са-
мим Мишелем Рю (водка «Абсолют» и др.). Трудно сказать, есть ли
116
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
порядочности производителей, а регламентирующих норм и правил
ЕС. Умеренное употребление современного абсента и подобных ему
напитков не угрожает здоровью.
Xenta — наиболее распространенная в Украине и России марка
абсента. Первоначально его производили в Испании специально для
нашего рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальян-
ского производства
Hills — одна из самых популярных марок чешского абсента. Но у
популярности есть обратная сторона — это один из самых дорогих аб-
сентов, поставляемых в СНГ. Содержание туйона — не более 10 мг/л.
Не прекращаются споры, натуральные или искусственные компоненты
входят в состав этого абсента, но этот брэнд имеет много поклонников.
King of Spirits по мнению большинства пробовавших напиток,
это одна из самых аутентичных марок абсента. О натуральных ком-
понентах говорят листья полыни на дне бутылки. Содержание туй-
она — 10 мг/л. Есть разновидность (золотой абсент) с заявленным
содержанием туйона 100 мг/л, запрещенная в Европе. Еще недавно
«королевский» абсент можно было заказать только из Чехии, но те
перь он появился и у нас.
Вкус истории (серебряный) этот абсент производят в России по
лицензии и под контролем английской компании. У него оригиналь-
ная рецептура и утонченный вкус Содержание туйона. На него наме-
кает число 10 на этикетке.
Вкус истории (золотой) — вторая разновидность абсентa того же
производителя, с числом 20 на этикетке. Кстати, некоторыми дегу-
статорами этот абсент оценен даже выше, чем King of Spirits.
Винсент Ван Гог — первая марка абсента, произведенного в СНГ
из чешского сырья. Надо признать, российские производители не под-
качали: абсент получился вкусным и качественным. Говорят, содер-
жание туйона в нем — около 16 мг/л, так что попробовать его стоит.
Винсент Ван Гог Премиум — недавно появившаяся марка абсента
того же производителя. Можно предположить, что за словом «преми-
ум» скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увели-
ченное содержание туйона (по некоторым источникам — до 30 мг/л).
Absente — это брэнд из Франции, родины абсента предназначен-
ный в основном для американского рынка. Его состав разработан са-
мим Мишелем Рю (водка «Абсолют» и др.). Трудно сказать, есть ли
116
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
в этом абсенте туйон, по вкусу он очень близок к перно. Во всяком
случае, красивый зеленовато-желтый мерцающий цвет разведенного
водой напитка не оставит вас равнодушным. Тем более что в продаже
есть подарочный набор с ложечкой для сахара и специальным стакан-
чиком, из которого принято пить абсент во Франции.
Вот самые популярные способы.
1) классический (французский).
Ледяную воду наливают в абсент через вилку с лежащим на ней
кубиком сахара, пока напиток не помутнеет, а затем до любимой вами
степени крепости (начальная — 70 градусов). Есть суждение, что
сладкая вода является катализатором действия туйона;
2) тот же, но без ритуала с сахаром, в качестве long drink с апель-
синовым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом;
3) похожий на первый, но сахар предварительно смачивают в
абсенте и поджигают. После того как в стакан упадет необходимое
число капель расплавленного сахара, добавляют ледяную воду. Этот
способ позволяет еще больше смягчить вкус напитка, но опасен: аб-
сент в стакане может загореться. Поэтому соблюдайте осторожность;
4) в чистом виде, сильно охлажденным.
4.9. Бальзамы и Биттеры
Бальзамы — это крепкие целебные напитки, в состав которых
входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного
происхождения. Многие бальзамы имеют в своем составе душистые
смолы некоторых видов тропических растений. Купаж бальзамов го-
товят настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов, плодов раз-
личных растений, а также некоторых целебных веществ животного
происхождения. В состав рецептуры многих известных бальзамов
входит перуанское бальзамное масло. В настой бальзама добавляют
спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, ко-
лер, эссенции. При изготовлении бальзама используют до 40 различ-
ных видов сырья. Столь широкий набор природных биологически
активных веществ обусловливает применение этих напитков в про-
филактике и лечении многих заболеваний.
Обычно бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттен-
ками, своеобразный вкус с горчинкой, кислотой и сладостью, а также
117
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
в этом абсенте туйон, по вкусу он очень близок к перно. Во всяком
случае, красивый зеленовато-желтый мерцающий цвет разведенного
водой напитка не оставит вас равнодушным. Тем более что в продаже
есть подарочный набор с ложечкой для сахара и специальным стакан-
чиком, из которого принято пить абсент во Франции.
Вот самые популярные способы.
1) классический (французский).
Ледяную воду наливают в абсент через вилку с лежащим на ней
кубиком сахара, пока напиток не помутнеет, а затем до любимой вами
степени крепости (начальная — 70 градусов). Есть суждение, что
сладкая вода является катализатором действия туйона;
2) тот же, но без ритуала с сахаром, в качестве long drink с апель-
синовым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом;
3) похожий на первый, но сахар предварительно смачивают в
абсенте и поджигают. После того как в стакан упадет необходимое
число капель расплавленного сахара, добавляют ледяную воду. Этот
способ позволяет еще больше смягчить вкус напитка, но опасен: аб-
сент в стакане может загореться. Поэтому соблюдайте осторожность;
4) в чистом виде, сильно охлажденным.
4.9. Бальзамы и Биттеры
Бальзамы — это крепкие целебные напитки, в состав которых
входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного
происхождения. Многие бальзамы имеют в своем составе душистые
смолы некоторых видов тропических растений. Купаж бальзамов го-
товят настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов, плодов раз-
личных растений, а также некоторых целебных веществ животного
происхождения. В состав рецептуры многих известных бальзамов
входит перуанское бальзамное масло. В настой бальзама добавляют
спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, ко-
лер, эссенции. При изготовлении бальзама используют до 40 различ-
ных видов сырья. Столь широкий набор природных биологически
активных веществ обусловливает применение этих напитков в про-
филактике и лечении многих заболеваний.
Обычно бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттен-
ками, своеобразный вкус с горчинкой, кислотой и сладостью, а также
117
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
пряный тонкий ванильно-коричный аромат. Эти напитки содержат
от 40 до 45% об. спирта и имеют высокую экстрактивность.
Готовят бальзамы из различных виноматериалов, получаемых пу-
тем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей
выдержкой. Бальзамы редко подаются в чистом виде, однако широко
используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных на-
питков, а также для придания аромата и пикантного вкуса чаю, кофе,
для приготовления лечебных напитков при катарах верхних дыхатель-
ных путей (во французских барах используется бальзам «Шифо»).
Биттеры известны давно. Свое название биттеры получили от ан-
глийского слова «bitter», которое в переводе означает «горький».
Британская энциклопедия называет общепринятые дату и место
рождения напитка: 1533 г., Франция. Биттеры производятся из раз-
нообразного сырья, поэтому и крепость их различна.
Цвет напитка — от светлого чая до черного. Объединяет эти на-
питки одно — довольно ощутимая горечь во вкусе. В группу биттеров
входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров.
Биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом.
Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.
В основном биттеры используют для приготовления разнообраз-
ных коктейлей. Существуют такие виды коктейлей, где биттеры упо-
требляют в мизерных количествах (несколько капель). Это связано
с сильным действием входящих в их состав компонентов — лекар-
ственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде.
Напитки типа «Reychaud’s Bitter» [рейхудс биттер], «Abbott’s
Bitter» [абботтс биттер] и некоторые другие являются зарубежными
аналогами бальзамов.
«Angostura Bitter» [ангостура биттер] готовится на основе рома
(крепость 48% об.), в состав этого биттера входит много компонентов
(экстракты кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и
др.).
Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим
лечебным свойствам, однако из-за горечи ее принято употреблять в
очень малых количествах.
«Fernet-Branca Bitter» [фернет-бранка биттер] — родом из Ита-
лии, в XIX в. использовался как средство против холеры. Немецкий
«Underberg Bitter» [ундерберг биттер], итальянский «Branca Menta»
[бранка мента], польский «Angielska gorzka» [ангельска горзка] также
118
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
пряный тонкий ванильно-коричный аромат. Эти напитки содержат
от 40 до 45% об. спирта и имеют высокую экстрактивность.
Готовят бальзамы из различных виноматериалов, получаемых пу-
тем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей
выдержкой. Бальзамы редко подаются в чистом виде, однако широко
используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных на-
питков, а также для придания аромата и пикантного вкуса чаю, кофе,
для приготовления лечебных напитков при катарах верхних дыхатель-
ных путей (во французских барах используется бальзам «Шифо»).
Биттеры известны давно. Свое название биттеры получили от ан-
глийского слова «bitter», которое в переводе означает «горький».
Британская энциклопедия называет общепринятые дату и место
рождения напитка: 1533 г., Франция. Биттеры производятся из раз-
нообразного сырья, поэтому и крепость их различна.
Цвет напитка — от светлого чая до черного. Объединяет эти на-
питки одно — довольно ощутимая горечь во вкусе. В группу биттеров
входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров.
Биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом.
Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.
В основном биттеры используют для приготовления разнообраз-
ных коктейлей. Существуют такие виды коктейлей, где биттеры упо-
требляют в мизерных количествах (несколько капель). Это связано
с сильным действием входящих в их состав компонентов — лекар-
ственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде.
Напитки типа «Reychaud’s Bitter» [рейхудс биттер], «Abbott’s
Bitter» [абботтс биттер] и некоторые другие являются зарубежными
аналогами бальзамов.
«Angostura Bitter» [ангостура биттер] готовится на основе рома
(крепость 48% об.), в состав этого биттера входит много компонентов
(экстракты кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и
др.).
Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим
лечебным свойствам, однако из-за горечи ее принято употреблять в
очень малых количествах.
«Fernet-Branca Bitter» [фернет-бранка биттер] — родом из Ита-
лии, в XIX в. использовался как средство против холеры. Немецкий
«Underberg Bitter» [ундерберг биттер], итальянский «Branca Menta»
[бранка мента], польский «Angielska gorzka» [ангельска горзка] также
118
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
распространены как добавки к напиткам. Итальянцы любят добав-
лять их в кофе, немцы — в чай.
Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов
трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различ-
ных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распростра-
ненных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру
апельсина, хину, имбирь, анис и др. В составе этих напитков нередко
присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы.
Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру:
«Апельсиновый» или «Персиковый».
Биттер — горькие настойки, производимые в странах СНГ.
Такие горькие настойки не принято называть биттерами, хотя и
вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пря-
ности, что и в рецептуре зарубежных стран. Горькие настойки часто
назывались «Ерофеич», «Зубровка», «Перцовка», «Славутич», «Зо-
лотой рог», «Старка» и др.
Горькие крепкие напитки содержат от 30 до 60% об. спирта. Ос-
новным материалом служит эфиромасличное и пряное сырье. В неко-
торые виды этих настоек добавляется немного сахара для смягчения
вкуса (до 1 г на 100 мл напитка). От водки они отличаются пряным
ароматом и горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.
Для одних настоек используется единственный вид растительно-
го сырья, например для «Анисовой», «Зверобоя», для других — набор
из многих компонентов (до 15 наименований). Для приготовления
«Ерофеича» используются кардамон, анис, мелисса, зверобой, мята,
тимьян, донник, мята курчавая, майоран, тысячелистник, полынь и др.
Наиболее известные марки:
Angostura Bitter (Ангостура биттер). Этот красно-коричневый
биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентри-
рованный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь несколько
капель. Его приготавливают в основном из рома и горечавки. Произ-
водится на острове Тринидад. Содержание спирта 44,7%.
Branca Menta (Бранка мента). Итальянский биттер с мятой.
Крепость 40% об.
Campari (Кампари). Биттер на основе растений и цитрусовых,
созданный в 1861 году в Милане. Своим красным цветом он обязан
краске кармин, добываемой из насекомых, называемых «кошениль».
119
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
распространены как добавки к напиткам. Итальянцы любят добав-
лять их в кофе, немцы — в чай.
Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов
трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различ-
ных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распростра-
ненных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру
апельсина, хину, имбирь, анис и др. В составе этих напитков нередко
присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы.
Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру:
«Апельсиновый» или «Персиковый».
Биттер — горькие настойки, производимые в странах СНГ.
Такие горькие настойки не принято называть биттерами, хотя и
вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пря-
ности, что и в рецептуре зарубежных стран. Горькие настойки часто
назывались «Ерофеич», «Зубровка», «Перцовка», «Славутич», «Зо-
лотой рог», «Старка» и др.
Горькие крепкие напитки содержат от 30 до 60% об. спирта. Ос-
новным материалом служит эфиромасличное и пряное сырье. В неко-
торые виды этих настоек добавляется немного сахара для смягчения
вкуса (до 1 г на 100 мл напитка). От водки они отличаются пряным
ароматом и горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.
Для одних настоек используется единственный вид растительно-
го сырья, например для «Анисовой», «Зверобоя», для других — набор
из многих компонентов (до 15 наименований). Для приготовления
«Ерофеича» используются кардамон, анис, мелисса, зверобой, мята,
тимьян, донник, мята курчавая, майоран, тысячелистник, полынь и др.
Наиболее известные марки:
Angostura Bitter (Ангостура биттер). Этот красно-коричневый
биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентри-
рованный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь несколько
капель. Его приготавливают в основном из рома и горечавки. Произ-
водится на острове Тринидад. Содержание спирта 44,7%.
Branca Menta (Бранка мента). Итальянский биттер с мятой.
Крепость 40% об.
Campari (Кампари). Биттер на основе растений и цитрусовых,
созданный в 1861 году в Милане. Своим красным цветом он обязан
краске кармин, добываемой из насекомых, называемых «кошениль».
119
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Кампари используется для приготовления таких знаменитых коктей-
лей, как Americano (Американо) и Negroni (Негрони), он также от-
лично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi
(Гарибальди). Италия. Крепость 25%.
Супаг (Синар). Биттер на основе артишоков и других растений.
Италия, Швейцария. Крепость 25%.
Fernet Branca (Фернет Бранка). Этот биттер вырабатывается на
основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но
он очень полезен для пищеварения. Его рекомендуется употреблять
также на следующий день после слишком обильных застолий. Ита-
лия. Содержание спирта 42%.
Picon (Пикон). Получают его путем вымачивания апельсиновых
корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают
карамелью. Впервые этот напиток появился в Африке 150 лет назад,
сегодня его употребляют в основном на севере Европы и во Франции.
Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас «Пикон» чаще
всего добавляют в пиво. Франция. Содержание спирта 21%.
Suze (Сюз). Этот самый популярный во Франции горько-сладкий
биттер был создан в 1889 году с содержанием спирта 32% об., сейчас
его крепость всего лишь 16% об. Употребляется в чистом виде, со льдом
или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция.
Рижский черный, бальзам. Для его приготовления используются
малиновый морс, коньяк, черничный морс, перуанское бальзамное мас-
ло, медовая эссенция и настой ингредиентов: горечавки, арники гор-
ной, полыни горькой, имбиря, валерианы лекарственной, мяты курча-
вой, мелиссы лекарственной, аира болотного, цветов липы, коры дуба,
перца черного, померанцевой корки, листьев трифоли, мускатного оре-
ха, зверобоя пронзенного. Имеет черный цвет с коричневым оттенком,
горький вкус с легким привкусом эссенции сахара, сложный аромат без
выделения отдельных ингредиентов. Содержание спирта 45%.
Наибольшую известность в Украине и России приобрел бальзам
Биттнера (крепость 40% об.). Он производится австрийской фирмой
«Рихард Биттнер Гмб X» и представляет собой целительный настой
из 24 трав, произрастающих в альпийском заповеднике Гуркталь. Ут-
верждают, что он улучшает функцию печени и почек, обезвреживает
токсические вещества, нормализует содержание холестерина, спо-
собствует выведению из организма радионуклидов и т.д.
120
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Кампари используется для приготовления таких знаменитых коктей-
лей, как Americano (Американо) и Negroni (Негрони), он также от-
лично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi
(Гарибальди). Италия. Крепость 25%.
Супаг (Синар). Биттер на основе артишоков и других растений.
Италия, Швейцария. Крепость 25%.
Fernet Branca (Фернет Бранка). Этот биттер вырабатывается на
основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но
он очень полезен для пищеварения. Его рекомендуется употреблять
также на следующий день после слишком обильных застолий. Ита-
лия. Содержание спирта 42%.
Picon (Пикон). Получают его путем вымачивания апельсиновых
корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают
карамелью. Впервые этот напиток появился в Африке 150 лет назад,
сегодня его употребляют в основном на севере Европы и во Франции.
Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас «Пикон» чаще
всего добавляют в пиво. Франция. Содержание спирта 21%.
Suze (Сюз). Этот самый популярный во Франции горько-сладкий
биттер был создан в 1889 году с содержанием спирта 32% об., сейчас
его крепость всего лишь 16% об. Употребляется в чистом виде, со льдом
или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция.
Рижский черный, бальзам. Для его приготовления используются
малиновый морс, коньяк, черничный морс, перуанское бальзамное мас-
ло, медовая эссенция и настой ингредиентов: горечавки, арники гор-
ной, полыни горькой, имбиря, валерианы лекарственной, мяты курча-
вой, мелиссы лекарственной, аира болотного, цветов липы, коры дуба,
перца черного, померанцевой корки, листьев трифоли, мускатного оре-
ха, зверобоя пронзенного. Имеет черный цвет с коричневым оттенком,
горький вкус с легким привкусом эссенции сахара, сложный аромат без
выделения отдельных ингредиентов. Содержание спирта 45%.
Наибольшую известность в Украине и России приобрел бальзам
Биттнера (крепость 40% об.). Он производится австрийской фирмой
«Рихард Биттнер Гмб X» и представляет собой целительный настой
из 24 трав, произрастающих в альпийском заповеднике Гуркталь. Ут-
верждают, что он улучшает функцию печени и почек, обезвреживает
токсические вещества, нормализует содержание холестерина, спо-
собствует выведению из организма радионуклидов и т.д.
120
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
В Европе известен оригинальный шведский горький бальзам Ма-
урера (Maurer’s balsam). Он вырабатывается из 32 лекарственных
растений. Хорошо сочетается с чаем, соком, водой. Бальзам улучшает
обмен веществ, повышает аппетит, стимулирует кровообращение и
работу органов дыхательного тракта.
Весьма известным является бальзам Бокерс. Этот крепкий по со-
держанию спирта напиток производится в небольших количествах и
имеет довольно резкий вкус.
Знаменитым, безусловно, является венгерский Уникум (Uni-
cum). Он вырабатывается с использованием этилового спирта, лике-
ра, сахара, карамели, настоя целебных трав. Напиток улучшает общее
состояние, содействует пищеварению.
Употребление бальзамов. Бальзамы в основном используются
как ароматизаторы всевозможных коктейлей (1~2 см3 на порцию) или
в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных,
например, содовой водой или нарзаном в 5–10-кратном соотношении.
Бальзамы возбуждают аппетит и оказывают тонизирующее дей-
ствие на организм. Бальзамы обычно употребляют для придания аро-
мата и пикантного вкуса кофе или чаю, а также для приготовления
лечебного напитка при катарах верхних дыхательных путей, добав-
ляя на стакан подогретого молока по одной чайной ложке бальзама,
меда и сливочного масла. Они хорошо сочетаются с водкой.
4.10. Ликеры и кремы
Ликерами (от лат. liquor — жидкость) называют спиртные напит-
ки, содержащие до 35% сахара и до 45% спирта.
Это сладкие, как правило, напитки с высоким и средним содер-
жанием алкоголя, изготовляемые с добавлением экстрактов и дис-
тиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, эфирных масел,
ароматизирующих добавок, орехов и трав. Слово «ликер» происходит
от латинского слова liquoro, которое означает раствор. Ликеры имеют
вкус фруктов, трав или пряностей, которые при производстве смеши-
вают с алкоголем, например с бренди или виски. Существует великое
множество разнообразных ликеров. Первоначально ликеры употре-
бляли с лечебными целями, и готовили их монахи и знахари. Для ле-
чения использовались вытяжки и экстракты различных растений, на
121
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
В Европе известен оригинальный шведский горький бальзам Ма-
урера (Maurer’s balsam). Он вырабатывается из 32 лекарственных
растений. Хорошо сочетается с чаем, соком, водой. Бальзам улучшает
обмен веществ, повышает аппетит, стимулирует кровообращение и
работу органов дыхательного тракта.
Весьма известным является бальзам Бокерс. Этот крепкий по со-
держанию спирта напиток производится в небольших количествах и
имеет довольно резкий вкус.
Знаменитым, безусловно, является венгерский Уникум (Uni-
cum). Он вырабатывается с использованием этилового спирта, лике-
ра, сахара, карамели, настоя целебных трав. Напиток улучшает общее
состояние, содействует пищеварению.
Употребление бальзамов. Бальзамы в основном используются
как ароматизаторы всевозможных коктейлей (1~2 см3 на порцию) или
в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных,
например, содовой водой или нарзаном в 5–10-кратном соотношении.
Бальзамы возбуждают аппетит и оказывают тонизирующее дей-
ствие на организм. Бальзамы обычно употребляют для придания аро-
мата и пикантного вкуса кофе или чаю, а также для приготовления
лечебного напитка при катарах верхних дыхательных путей, добав-
ляя на стакан подогретого молока по одной чайной ложке бальзама,
меда и сливочного масла. Они хорошо сочетаются с водкой.
4.10. Ликеры и кремы
Ликерами (от лат. liquor — жидкость) называют спиртные напит-
ки, содержащие до 35% сахара и до 45% спирта.
Это сладкие, как правило, напитки с высоким и средним содер-
жанием алкоголя, изготовляемые с добавлением экстрактов и дис-
тиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, эфирных масел,
ароматизирующих добавок, орехов и трав. Слово «ликер» происходит
от латинского слова liquoro, которое означает раствор. Ликеры имеют
вкус фруктов, трав или пряностей, которые при производстве смеши-
вают с алкоголем, например с бренди или виски. Существует великое
множество разнообразных ликеров. Первоначально ликеры употре-
бляли с лечебными целями, и готовили их монахи и знахари. Для ле-
чения использовались вытяжки и экстракты различных растений, на
121
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
вкус большей частью горькие, поэтому в них добавляли мед. Позже
стали добавлять еще и алкоголь, чтобы приготовленные целебные на-
стойки дольше хранились. Многие ликеры, например, «Бенедиктин»,
«Франжелико» и др., известны уже несколько сотен лет.
Ликеры можно условно разделить на классические, марочные и
кремы. Первые две группы иногда объединяют в одну — фруктовые
бренди. В кремах очень много сахара, поэтому на вкус они — как бы —
кремовые. Что касается Фруктовых ликеров, то их вкус соответству-
ет их названию. Например, банановый крем имеет банановый вкус, а
абрикосовый — абрикоса.
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце
XIII века — для лечебных целей; в XVII веке ликеры полюбила ари-
стократия; в XIX веке ликеры завоевали всеобщую популярность.
Производство ликера начинается с вымачивания (мацерации)
фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте и бренди.
Этот процесс длится несколько месяцев. Затем полученная смесь филь-
труется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар, мед и прочие
(порой тщательно сохраняемые в тайне) ингредиенты. Это первый спо-
соб. Второй способ: фрукты или растения вымачиваются в спирте, затем
отфильтрованный раствор перегоняют. При этом начальная и конечная
фракции (головы и хвосты) используют для других целей, а срединную
фракцию (сердце напитка) используются для приготовления ликера,
добавляя рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения кре-
пости. Иногда ликеры подвергаются выдержке. Есть и еще один способ
— соединение спирта или бренди с настойками, эссенциями либо мас-
лами, но так готовят только дешевые ликеры низкого качества.
Приготавливали ликеры в основном во Франции и в Италии,
позже, в XVII веке, и в Голландии. Золотым веком ликеров можно
считать XIX век. Технический прогресс, индустриальная революция,
обилие сахара как нельзя лучше способствовали их известности и
распространению. А благодаря последним достижениям технологии
появляются новые ликеры и в наше время.
В последние годы приобрели популярность на Западе ликеры из
манго, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических
фруктов.
Наиболее известны следующие виды ликеров:
Amaretto di Saronno Originale (Амаретто ди Саронно Орижина-
ле). Этот самый известный ликер с ароматом миндального ореха —
122
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
вкус большей частью горькие, поэтому в них добавляли мед. Позже
стали добавлять еще и алкоголь, чтобы приготовленные целебные на-
стойки дольше хранились. Многие ликеры, например, «Бенедиктин»,
«Франжелико» и др., известны уже несколько сотен лет.
Ликеры можно условно разделить на классические, марочные и
кремы. Первые две группы иногда объединяют в одну — фруктовые
бренди. В кремах очень много сахара, поэтому на вкус они — как бы —
кремовые. Что касается Фруктовых ликеров, то их вкус соответству-
ет их названию. Например, банановый крем имеет банановый вкус, а
абрикосовый — абрикоса.
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце
XIII века — для лечебных целей; в XVII веке ликеры полюбила ари-
стократия; в XIX веке ликеры завоевали всеобщую популярность.
Производство ликера начинается с вымачивания (мацерации)
фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте и бренди.
Этот процесс длится несколько месяцев. Затем полученная смесь филь-
труется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар, мед и прочие
(порой тщательно сохраняемые в тайне) ингредиенты. Это первый спо-
соб. Второй способ: фрукты или растения вымачиваются в спирте, затем
отфильтрованный раствор перегоняют. При этом начальная и конечная
фракции (головы и хвосты) используют для других целей, а срединную
фракцию (сердце напитка) используются для приготовления ликера,
добавляя рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения кре-
пости. Иногда ликеры подвергаются выдержке. Есть и еще один способ
— соединение спирта или бренди с настойками, эссенциями либо мас-
лами, но так готовят только дешевые ликеры низкого качества.
Приготавливали ликеры в основном во Франции и в Италии,
позже, в XVII веке, и в Голландии. Золотым веком ликеров можно
считать XIX век. Технический прогресс, индустриальная революция,
обилие сахара как нельзя лучше способствовали их известности и
распространению. А благодаря последним достижениям технологии
появляются новые ликеры и в наше время.
В последние годы приобрели популярность на Западе ликеры из
манго, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических
фруктов.
Наиболее известны следующие виды ликеров:
Amaretto di Saronno Originale (Амаретто ди Саронно Орижина-
ле). Этот самый известный ликер с ароматом миндального ореха —
122
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
результат применения при приготовлении абрикосовых косточек.
Производится в Италии. Крепость 28% .
Абрикосовое бренди (Apricot Brandy) — ликер на основе бренди
и мелких французских абрикосов.
«Аквавит» (Akvavit) — строго говоря, это не ликер, а скорее
шнапс на основе ячменного или картофельного спирта, прозрачный,
бесцветный и очень крепкий, обычно с привкусом тмина. Этот напи-
ток готовят в городе Аалборге, что в Дании.
«Ализе» (Alize) — смесь сока тропических фруктов и коньяка.
«Б&Б» (В&В) — алкогольный напиток, в котором бенедиктин
соединен с выдержанным бренди.
«Банретти Мид» (Bunratty Mead) — ликер, в состав которого вхо-
дят мед, травы и вино (мид — старинное английское медовое вино).
«Блэк Хаус» (Black Haus) — ликер из черники.
«Вайлд Спирит» (Wild Spirit) — крепкий ликер на натуральных
диких травах с привкусом свежесваренного какао.
«Вандерминт» (Vandermint) — голландский шоколадный ликер
с ароматом мяты
«Адвокат» (Advocaat) — марочный яичный ликер голландского
происхождения; готовят на основе бренди, добавляют яичные желт-
ки, сахар и другие ингредиенты; ароматизирован aвокадо. Произво-
дят в Голландии, Германии, Польше и других странах.
Centerbe (Чентербе). Ликер вырабатывается на растительной
основе с добавлением перечной мяты. Италия. Крепость 30–42%.
Benedictine D.O.M. (Бенедиктин Д.О.М.). Всемирно известный
ликер. Производится в Нормандии на растительной основе с добав-
лением ароматизирующих веществ. В его состав входят 27 растений
(в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. обозначают
«Deo Optimo Maximo», что переводится «Божественный. Лучший.
Величайший». Произвдитель — Франция. Крепость 40% .
Chartreuse (Шартрез). Крепкий алкогольный напиток, в его
состав входит более 200 различных растений. Выпускают Желтый
Шартрез — самый мягкий из всех ликеров этой группы, крепость
40%. Зеленый Шартрез — крепость 55%. Впервые эта марка ликера
была произведена более 300 лет назад во Франции.
Coublntreau (Куантро). Этот ликер вырабатывается на основе
горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают
123
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
результат применения при приготовлении абрикосовых косточек.
Производится в Италии. Крепость 28% .
Абрикосовое бренди (Apricot Brandy) — ликер на основе бренди
и мелких французских абрикосов.
«Аквавит» (Akvavit) — строго говоря, это не ликер, а скорее
шнапс на основе ячменного или картофельного спирта, прозрачный,
бесцветный и очень крепкий, обычно с привкусом тмина. Этот напи-
ток готовят в городе Аалборге, что в Дании.
«Ализе» (Alize) — смесь сока тропических фруктов и коньяка.
«Б&Б» (В&В) — алкогольный напиток, в котором бенедиктин
соединен с выдержанным бренди.
«Банретти Мид» (Bunratty Mead) — ликер, в состав которого вхо-
дят мед, травы и вино (мид — старинное английское медовое вино).
«Блэк Хаус» (Black Haus) — ликер из черники.
«Вайлд Спирит» (Wild Spirit) — крепкий ликер на натуральных
диких травах с привкусом свежесваренного какао.
«Вандерминт» (Vandermint) — голландский шоколадный ликер
с ароматом мяты
«Адвокат» (Advocaat) — марочный яичный ликер голландского
происхождения; готовят на основе бренди, добавляют яичные желт-
ки, сахар и другие ингредиенты; ароматизирован aвокадо. Произво-
дят в Голландии, Германии, Польше и других странах.
Centerbe (Чентербе). Ликер вырабатывается на растительной
основе с добавлением перечной мяты. Италия. Крепость 30–42%.
Benedictine D.O.M. (Бенедиктин Д.О.М.). Всемирно известный
ликер. Производится в Нормандии на растительной основе с добав-
лением ароматизирующих веществ. В его состав входят 27 растений
(в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. обозначают
«Deo Optimo Maximo», что переводится «Божественный. Лучший.
Величайший». Произвдитель — Франция. Крепость 40% .
Chartreuse (Шартрез). Крепкий алкогольный напиток, в его
состав входит более 200 различных растений. Выпускают Желтый
Шартрез — самый мягкий из всех ликеров этой группы, крепость
40%. Зеленый Шартрез — крепость 55%. Впервые эта марка ликера
была произведена более 300 лет назад во Франции.
Coublntreau (Куантро). Этот ликер вырабатывается на основе
горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают
123
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
на собственных плантациях фирмы «Куантро» в различных странах
мира. Франция. Крепость 40%.
Curacao (Кюрасао). Родина этого ликера — остров Кюрасао в
Карибском море. Для его приготовления используют корочки горь-
ких апельсинов, мускатный орех, гвоздику и корицу. Имеет оранже-
вый цвет, может быть бесцветным, а также голубым и зеленым. Кре-
пость 24–35%.
Drambuie (Дрэмбюи). Марочный шотландский ликер, изготав-
ливается на базе шотландского виски, верескового меда и ароматиза-
торов. Его возраст насчитывает более 250 лет. На шотландском языке
название этого ликера означает «напиток, который нравится». Кре-
пость 40%.
Grand Marnier (Гран-Марнье). Вырабатывается путем перегон-
ки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дис-
тиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. В
его состав также входят ликер Уайт Кюрасао и шампанское, с арома-
тизацией апельсином. Считается одним из лучших ликеров в мире.
Франция. Крепость 40%.
Irish Mist (Айриш Мист — ирландский туман). Это ликер, кото-
рый является воспроизведением утерянной рецептуры знаменитого
исторического напитка Ирландии — «Вересковый мед», возраст ко-
торого более тысячи лет. Айриш Мист получают из ирландского ви-
ски, меда и трав. Ирландия. Крепость 35%.
Jagermeister (Егермайстер). Название этого ликера переводится
как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, по-
кровитель охотников. В состав этого напитка входит более 56 компо-
нентов — растений, кореньев, корок. Ликер хорошо помогает пище-
варению, пьется охлажденным в чистом виде, залпом, в коктейлях с
тоником утоляет жажду. Германия. Крепость 35%.
Kahlua (Калуа). Ликер на растительной основе с добавлением
мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продавае-
мых ликеров в мире. Создан этот напиток был в Мексике, но сегодня
производится в Дании. Крепость 26,5%.
Malibu (Малибу). Этот напиток на основе белого рома и кокосо-
вых орехов. Крепость 24%.
Midori (Мидори). Этот ликер получают путем вымачивания зе-
леных дынь в спирте. Вырабатывается в Японии компанией «Санто-
ри». Цвет ликера — интенсивно зеленый, он обладает великолепным
124
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
на собственных плантациях фирмы «Куантро» в различных странах
мира. Франция. Крепость 40%.
Curacao (Кюрасао). Родина этого ликера — остров Кюрасао в
Карибском море. Для его приготовления используют корочки горь-
ких апельсинов, мускатный орех, гвоздику и корицу. Имеет оранже-
вый цвет, может быть бесцветным, а также голубым и зеленым. Кре-
пость 24–35%.
Drambuie (Дрэмбюи). Марочный шотландский ликер, изготав-
ливается на базе шотландского виски, верескового меда и ароматиза-
торов. Его возраст насчитывает более 250 лет. На шотландском языке
название этого ликера означает «напиток, который нравится». Кре-
пость 40%.
Grand Marnier (Гран-Марнье). Вырабатывается путем перегон-
ки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дис-
тиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. В
его состав также входят ликер Уайт Кюрасао и шампанское, с арома-
тизацией апельсином. Считается одним из лучших ликеров в мире.
Франция. Крепость 40%.
Irish Mist (Айриш Мист — ирландский туман). Это ликер, кото-
рый является воспроизведением утерянной рецептуры знаменитого
исторического напитка Ирландии — «Вересковый мед», возраст ко-
торого более тысячи лет. Айриш Мист получают из ирландского ви-
ски, меда и трав. Ирландия. Крепость 35%.
Jagermeister (Егермайстер). Название этого ликера переводится
как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, по-
кровитель охотников. В состав этого напитка входит более 56 компо-
нентов — растений, кореньев, корок. Ликер хорошо помогает пище-
варению, пьется охлажденным в чистом виде, залпом, в коктейлях с
тоником утоляет жажду. Германия. Крепость 35%.
Kahlua (Калуа). Ликер на растительной основе с добавлением
мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продавае-
мых ликеров в мире. Создан этот напиток был в Мексике, но сегодня
производится в Дании. Крепость 26,5%.
Malibu (Малибу). Этот напиток на основе белого рома и кокосо-
вых орехов. Крепость 24%.
Midori (Мидори). Этот ликер получают путем вымачивания зе-
леных дынь в спирте. Вырабатывается в Японии компанией «Санто-
ри». Цвет ликера — интенсивно зеленый, он обладает великолепным
124
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вкусом и ароматом. Для Европы это относительно новый напиток.
Крепость 20%.
Passoa (Пассоа). Производится из плодов маракуйи и лимонов,
вымоченных в спирте, обладает ярко коралловым цветом. Образует
прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсино-
вым соком, используется для приготовления различных коктейлей.
Франция. Крепость 20%.
Safari (Сафари). Ликер на основе манго, папайи, лайма. Кре-
пость 20%.
Cocody (Кокоди). Кокосовый ликер. Крепость 21%.
Sheridan’s Original (Шеридане Ориджинал). Ирландский двой-
ной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них со-
держит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза боль-
ше, — шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера
смешиваются при выливании содержимого бутылки в бокал.
Soho (Coxo). Прозрачный ликер из личи. Крепость 24%.
Pasha (Паша). Турецкий кофейный ликер. Изготавливается из
турецкого кофе, хлебного спирта и специально отобранных экстрак-
тов фруктов, трав, специй, рецепт которых держится в секрете. Ликер
подают после обеда либо вместе с пищей как приправу.
Galliano (Гальяно). Один из самых известных итальянских ли-
керов. Был разработан в Милане более века назад. Он имеет краси-
вый золотистый цвет и приготавливается на основе очень сложного
рецепта, состоящего из экстрактов 70 различных трав, цветов и ягод.
Ликер назван в честь итальянского генерала Джузеппе Гальяно, про-
славившегося во время колониальных войн в Эфиопии.
Frangeliko (Франжелико). Этот ликер пользуется заслуженной
славой во всем мире. История его насчитывает уже три века. Напиток
был назван именем итальянского монаха-бенедиктинца. Итальян-
ская фирма «Барбедо» смогла воссоздать старинный рецепт монаха.
Лесные орехи, минеральная вода, дикие ягод, горький миндаль, цве-
ты апельсина, корица и другие компоненты смешиваются в несколь-
ко этапов по довольно сложной технологии. Ликер дважды в течение
нескольких месяцев выдерживается в дубовых бочках.
«Годе» (бельгийский белый шоколадный ликер Godet) — этот
ликер представляет собой смесь бельгийского белого шоколада и вы-
держанного коньяка.
125
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вкусом и ароматом. Для Европы это относительно новый напиток.
Крепость 20%.
Passoa (Пассоа). Производится из плодов маракуйи и лимонов,
вымоченных в спирте, обладает ярко коралловым цветом. Образует
прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсино-
вым соком, используется для приготовления различных коктейлей.
Франция. Крепость 20%.
Safari (Сафари). Ликер на основе манго, папайи, лайма. Кре-
пость 20%.
Cocody (Кокоди). Кокосовый ликер. Крепость 21%.
Sheridan’s Original (Шеридане Ориджинал). Ирландский двой-
ной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них со-
держит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза боль-
ше, — шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера
смешиваются при выливании содержимого бутылки в бокал.
Soho (Coxo). Прозрачный ликер из личи. Крепость 24%.
Pasha (Паша). Турецкий кофейный ликер. Изготавливается из
турецкого кофе, хлебного спирта и специально отобранных экстрак-
тов фруктов, трав, специй, рецепт которых держится в секрете. Ликер
подают после обеда либо вместе с пищей как приправу.
Galliano (Гальяно). Один из самых известных итальянских ли-
керов. Был разработан в Милане более века назад. Он имеет краси-
вый золотистый цвет и приготавливается на основе очень сложного
рецепта, состоящего из экстрактов 70 различных трав, цветов и ягод.
Ликер назван в честь итальянского генерала Джузеппе Гальяно, про-
славившегося во время колониальных войн в Эфиопии.
Frangeliko (Франжелико). Этот ликер пользуется заслуженной
славой во всем мире. История его насчитывает уже три века. Напиток
был назван именем итальянского монаха-бенедиктинца. Итальян-
ская фирма «Барбедо» смогла воссоздать старинный рецепт монаха.
Лесные орехи, минеральная вода, дикие ягод, горький миндаль, цве-
ты апельсина, корица и другие компоненты смешиваются в несколь-
ко этапов по довольно сложной технологии. Ликер дважды в течение
нескольких месяцев выдерживается в дубовых бочках.
«Годе» (бельгийский белый шоколадный ликер Godet) — этот
ликер представляет собой смесь бельгийского белого шоколада и вы-
держанного коньяка.
125
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
«Годива» (Godiva) — ликер, ароматизированный шоколадом.
«Голдшлягер» (Goldscblager) — коричный шнапс крепостью 43°,
изготовляется в Швейцарии. В бутылки кладут маленькие листочки
чистого золота.
«Гренадин» (Grenadine) — ликер на основе гранатового сиропа,
в чистом виде не употребляется, зато благодаря своему красивому и
насыщенному красному цвету широко используется для приготовле-
ния коктейлей.
«Дантзигер Голдвассер» или «Дер Лаш Голдвассер» (Dantziger
Goldwasser или Der Lachs Goldwasser) — это один из самых древних
ликеров, созданный в 1598 году в городе Данциге (по другим сведени-
ям, его родина — Италия). Ликер получается после мацерации 25 трав и
пряностей в зерновом спирте, и разливается в бутылки, в каждой из ко-
торых лежит листочек золота. Существует еще ликер «Сильвервассер»
(Silverwasser) с серебряным листком. В настоящее время производится
в двух видах — во Франции под названием «О д’Ви де Канциг» (Eau de
Vie de Cantzig) настаиваются на спирту фруктовые корки, травы и пря-
ности; в Германии под названием «Данцигер Голдвассер» с ароматом
тмина. Оба вида обладают красивым искристым золотым цветом.
«Джинджир Ликер» (Original Canton Delicate Ginger Liqueur) —
этот ликер готовят из шести разновидностей имбиря и различных трав,
в том числе женьшеня, и настаивают на бренди с добавлением меда.
Ежевичное бренди (Blackberry brandy) — бренди, которое полу-
чают перегонкой ферментированного сусла ежевики. Обычно выдер-
живается в дубовых бочках.
Земляничный, или клубничный, шнапс (Strawberry Schnapps) —
сладкий ликер с ароматом земляники и умеренным С0держанием ал-
коголя.
Ирландский сливочный ликер «Вейлиз» (Baileys Irish Cream) —
Ирландский ликер-крем, который готовят из свежих сливок, выдер-
жанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных
ароматизаторов. Виски не дает сливкам испортиться, поэтому ликер
не надо держать в холодильнике. Этот ликер создали в Дублине в 1974
году. Его употребляют в чистом виде, со льдом и в составе коктейлей.
«Морин Писташио» (Moringue Pistachio Cream Liqueur) — этот
ликер-крем получают, смешивая ром со свежевыжатым маслом фи-
сташек и дробленого сладкого миндаля.
126
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
«Годива» (Godiva) — ликер, ароматизированный шоколадом.
«Голдшлягер» (Goldscblager) — коричный шнапс крепостью 43°,
изготовляется в Швейцарии. В бутылки кладут маленькие листочки
чистого золота.
«Гренадин» (Grenadine) — ликер на основе гранатового сиропа,
в чистом виде не употребляется, зато благодаря своему красивому и
насыщенному красному цвету широко используется для приготовле-
ния коктейлей.
«Дантзигер Голдвассер» или «Дер Лаш Голдвассер» (Dantziger
Goldwasser или Der Lachs Goldwasser) — это один из самых древних
ликеров, созданный в 1598 году в городе Данциге (по другим сведени-
ям, его родина — Италия). Ликер получается после мацерации 25 трав и
пряностей в зерновом спирте, и разливается в бутылки, в каждой из ко-
торых лежит листочек золота. Существует еще ликер «Сильвервассер»
(Silverwasser) с серебряным листком. В настоящее время производится
в двух видах — во Франции под названием «О д’Ви де Канциг» (Eau de
Vie de Cantzig) настаиваются на спирту фруктовые корки, травы и пря-
ности; в Германии под названием «Данцигер Голдвассер» с ароматом
тмина. Оба вида обладают красивым искристым золотым цветом.
«Джинджир Ликер» (Original Canton Delicate Ginger Liqueur) —
этот ликер готовят из шести разновидностей имбиря и различных трав,
в том числе женьшеня, и настаивают на бренди с добавлением меда.
Ежевичное бренди (Blackberry brandy) — бренди, которое полу-
чают перегонкой ферментированного сусла ежевики. Обычно выдер-
живается в дубовых бочках.
Земляничный, или клубничный, шнапс (Strawberry Schnapps) —
сладкий ликер с ароматом земляники и умеренным С0держанием ал-
коголя.
Ирландский сливочный ликер «Вейлиз» (Baileys Irish Cream) —
Ирландский ликер-крем, который готовят из свежих сливок, выдер-
жанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных
ароматизаторов. Виски не дает сливкам испортиться, поэтому ликер
не надо держать в холодильнике. Этот ликер создали в Дублине в 1974
году. Его употребляют в чистом виде, со льдом и в составе коктейлей.
«Морин Писташио» (Moringue Pistachio Cream Liqueur) — этот
ликер-крем получают, смешивая ром со свежевыжатым маслом фи-
сташек и дробленого сладкого миндаля.
126
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
«Моцарт» (Mozart Chocolate Liqueur) — этот шоколадный ли-
кер получают при смешивании молочного шоколада, пралине и нуги
с вишневым бренди «Кирш». Выпускается в Германии.
Мятный ликер «Спиэрминт шнапс» (Spearmint Schnapps) —
мятный ликер, в изготовлении которого используются листья обыч-
ной мяты.
Мятный ликер «Пепперминт шнапс» (Peppermint schnapps) —
ликер с более выраженным ароматом мяты перечной, не такой слад-
кий, как «Крем де Мант».
«Нассау Ройял» (Nassau Royale) — ликер со вкусом цитруса и
привкусом кофе, производится из 22 трав, специй и ванили на основе
белого рома в городе Нассау на Багамских островах.
Кремы
Кремы представляют собой разновидность ликеров, которая от-
личается от них меньшей крепостью, большим содержанием сахара,
более густой консистенцией, вязкостью. К ним относятся:
Creme de Almond (Крем де Алмонд). Сладкий ликер из сусла
косточек абрикосов и персиков. Имеет темно-красный цвет и аромат
миндального ореха. Крепость 25%.
Creme de Banana (Крем де Банана). Сладкий ликер с большим
содержанием сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию,
с ароматом бананов. Цвет белый или янтарный. Крепость 28%.
Creme de Voilette (Крем де Виолетт). Сладкий ликер с ароматом
фиалки. Крепость 25% .
Creme de Cacao (Крем де Какао). Сладкий ликер из бобов какао,
бренди и ванили. Имеет коричневый или белый цвет. Содержание
спирта 22%.
Creme de Menthe (Крем де Мент). Освежающий крем из переч-
ной мяты. Может быть белого (Уайт Крем де Мент) или зеленого
(Грин Крем де Мент) цвета. Содержание спирта 25–30%.
Ликеры, выпускаемые пищевой промышленностью СНГ, в зави-
симости от содержания спирта и сахара делятся на три группы:
Крепкие ликеры содержат 35–45% спирта и 32–50,5% сахара. К
ним относятся: Алмаз, Ананасовый, Анисовый, Апельсиновый, Бе-
недиктин, Бочю, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый
Арбат, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез и др.
127
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
«Моцарт» (Mozart Chocolate Liqueur) — этот шоколадный ли-
кер получают при смешивании молочного шоколада, пралине и нуги
с вишневым бренди «Кирш». Выпускается в Германии.
Мятный ликер «Спиэрминт шнапс» (Spearmint Schnapps) —
мятный ликер, в изготовлении которого используются листья обыч-
ной мяты.
Мятный ликер «Пепперминт шнапс» (Peppermint schnapps) —
ликер с более выраженным ароматом мяты перечной, не такой слад-
кий, как «Крем де Мант».
«Нассау Ройял» (Nassau Royale) — ликер со вкусом цитруса и
привкусом кофе, производится из 22 трав, специй и ванили на основе
белого рома в городе Нассау на Багамских островах.
Кремы
Кремы представляют собой разновидность ликеров, которая от-
личается от них меньшей крепостью, большим содержанием сахара,
более густой консистенцией, вязкостью. К ним относятся:
Creme de Almond (Крем де Алмонд). Сладкий ликер из сусла
косточек абрикосов и персиков. Имеет темно-красный цвет и аромат
миндального ореха. Крепость 25%.
Creme de Banana (Крем де Банана). Сладкий ликер с большим
содержанием сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию,
с ароматом бананов. Цвет белый или янтарный. Крепость 28%.
Creme de Voilette (Крем де Виолетт). Сладкий ликер с ароматом
фиалки. Крепость 25% .
Creme de Cacao (Крем де Какао). Сладкий ликер из бобов какао,
бренди и ванили. Имеет коричневый или белый цвет. Содержание
спирта 22%.
Creme de Menthe (Крем де Мент). Освежающий крем из переч-
ной мяты. Может быть белого (Уайт Крем де Мент) или зеленого
(Грин Крем де Мент) цвета. Содержание спирта 25–30%.
Ликеры, выпускаемые пищевой промышленностью СНГ, в зави-
симости от содержания спирта и сахара делятся на три группы:
Крепкие ликеры содержат 35–45% спирта и 32–50,5% сахара. К
ним относятся: Алмаз, Ананасовый, Анисовый, Апельсиновый, Бе-
недиктин, Бочю, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый
Арбат, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез и др.
127
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие (от 25
до 30%), а сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров — сладкий
или кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изго-
тавливаются. Аромат более сложный. К ним относятся: Абрикосовый,
Алычевый, Ароматный, Ванильный, Весенний, Дружеский, Колхида,
Ленинградский юбилейный, Лимонный, Кофейный, Малиновый, Ман-
дириновый, Новогодний, Облепиховый, Утро Байкальское, Шоколад-
ный, Нектар, Цитрусовый, Черносмородиновый, Розовый ликеры.
Кремы содержат 20–28% спирта и 49–60% сахара. К ним относят-
ся: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый,
Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный, Манда-
риновый кремы.
Употребление. Ликеры могут употребляться в чистом виде,
с водой или со льдом (для этого в стакан кладут 2–3 кубика льда и
наливают ликер). Они могут использоваться в очень незначитель-
ном количестве (до 1 чайной ложки) в качестве ароматизирующего
компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизи-
рующих и прохладительных напитков. Ликеры хорошо сочетаются с
водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами,
молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельси-
новым соками. Ликеры также подают к десерту, например, к вино-
граду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.
4.11. Пиво
Пиво, вероятно, самый распространенный в мире напиток, не зна-
ющий ни географических, ни социальных границ. К пиву относятся
все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе
зерна и хмеля. Пиво с глубокой древности пьют и короли, и просто-
людины, мужчины и женщины на всех континентах мира. Пиво —
слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горе-
чью, освежающий, хорошо утоляющий жажду.
У народов Центральной и Северной Европы пиво завоевало са-
мую широкую популярность. Его любят все жители Западной Евро-
пы — немцы, австрийцы, датчане, голландцы, жители Швейцарии,
стран Восточной Европы (чехи, словаки, поляки) и Скандинавии.
Хорошо знали пиво в Древней Руси, и наряду с медами оно было лю-
бимым напитком киевских князей и московских царей.
128
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие (от 25
до 30%), а сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров — сладкий
или кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изго-
тавливаются. Аромат более сложный. К ним относятся: Абрикосовый,
Алычевый, Ароматный, Ванильный, Весенний, Дружеский, Колхида,
Ленинградский юбилейный, Лимонный, Кофейный, Малиновый, Ман-
дириновый, Новогодний, Облепиховый, Утро Байкальское, Шоколад-
ный, Нектар, Цитрусовый, Черносмородиновый, Розовый ликеры.
Кремы содержат 20–28% спирта и 49–60% сахара. К ним относят-
ся: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый,
Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный, Манда-
риновый кремы.
Употребление. Ликеры могут употребляться в чистом виде,
с водой или со льдом (для этого в стакан кладут 2–3 кубика льда и
наливают ликер). Они могут использоваться в очень незначитель-
ном количестве (до 1 чайной ложки) в качестве ароматизирующего
компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизи-
рующих и прохладительных напитков. Ликеры хорошо сочетаются с
водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами,
молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельси-
новым соками. Ликеры также подают к десерту, например, к вино-
граду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.
4.11. Пиво
Пиво, вероятно, самый распространенный в мире напиток, не зна-
ющий ни географических, ни социальных границ. К пиву относятся
все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе
зерна и хмеля. Пиво с глубокой древности пьют и короли, и просто-
людины, мужчины и женщины на всех континентах мира. Пиво —
слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горе-
чью, освежающий, хорошо утоляющий жажду.
У народов Центральной и Северной Европы пиво завоевало са-
мую широкую популярность. Его любят все жители Западной Евро-
пы — немцы, австрийцы, датчане, голландцы, жители Швейцарии,
стран Восточной Европы (чехи, словаки, поляки) и Скандинавии.
Хорошо знали пиво в Древней Руси, и наряду с медами оно было лю-
бимым напитком киевских князей и московских царей.
128
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Пивоварение на территории современной Германии получило
развитие еще во времена феодальной раздробленности. Здесь пиво
стало не только напитком, но и основой для приготовления супов, со-
усов, многих блюд. Широкое развитие получило пивоварение в стра-
нах Северной Европы и Англии. В Исландии пиво варили уже в IX в.
Голландия — страна, подарившая миру одну из лучших марок пива
«Heineken» [хайникен].
Пиво завоевало буквально весь мир. В Канаде, Австралии, США,
странах Латинской Америки пиво столь же популярно, как и в Евро-
пе. Страны Азии не только завозят пиво из Европы, но и производят
свое. В Индии развитию пивоварения способствовали англичане. В
последние годы быстро развивается пивоварение в Китае. В Японию
пиво было завезено впервые в 1853 г., а в 1869 г. уже был построен
первый пивной завод.
Как и все восточные славяне, наши народы люди научились ва-
рить пиво в глубокой древности.
По определению, пиво — напиток слабоалкогольный, возбуждаю-
щий аппетит и улучшающий пищеварение. Еще в древности были от-
мечены его целебные свойства. Теплым пивом успокаивали зубную
боль и снимали боль в горле. Воины растирали им ноги после длин-
ных переходов. Пивом отпаивали истощенных, лечили печень, почки,
его принимали даже в качестве профилактического средства против
холеры. Вплоть до середины XIX века во всех больницах Европы па-
циентам предписывали запивать лекарства пивом, а на Руси врачи
традиционно назначали этот напиток в качестве общеукрепляющего
средства. Промышленное пивоварение стало развиваться на Руси во
времена Петра I, который пригласил опытных пивоваров из Голлан-
дии, Германии и других стран. Существует много марок отечествен-
ного пива, и с каждым годом количество их растет.
К избыточному весу пиво не имеет отношения: по калорийности
оно не превосходит фруктовые напитки и сладкую газированную
воду (за исключением некоторых темных сортов с высокой плотно-
стью), но больше пары стаканов фанты или колы не выпьешь, а пиво
можно. Пиво традиционно пьют под добрую закуску (жареные сви-
ные ножки, горох со шкварками, колбаски, сосиски с салом). Отсюда
и проблемы с весом у тех, кто не мыслит существования без пива за-
куски.
129
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Пивоварение на территории современной Германии получило
развитие еще во времена феодальной раздробленности. Здесь пиво
стало не только напитком, но и основой для приготовления супов, со-
усов, многих блюд. Широкое развитие получило пивоварение в стра-
нах Северной Европы и Англии. В Исландии пиво варили уже в IX в.
Голландия — страна, подарившая миру одну из лучших марок пива
«Heineken» [хайникен].
Пиво завоевало буквально весь мир. В Канаде, Австралии, США,
странах Латинской Америки пиво столь же популярно, как и в Евро-
пе. Страны Азии не только завозят пиво из Европы, но и производят
свое. В Индии развитию пивоварения способствовали англичане. В
последние годы быстро развивается пивоварение в Китае. В Японию
пиво было завезено впервые в 1853 г., а в 1869 г. уже был построен
первый пивной завод.
Как и все восточные славяне, наши народы люди научились ва-
рить пиво в глубокой древности.
По определению, пиво — напиток слабоалкогольный, возбуждаю-
щий аппетит и улучшающий пищеварение. Еще в древности были от-
мечены его целебные свойства. Теплым пивом успокаивали зубную
боль и снимали боль в горле. Воины растирали им ноги после длин-
ных переходов. Пивом отпаивали истощенных, лечили печень, почки,
его принимали даже в качестве профилактического средства против
холеры. Вплоть до середины XIX века во всех больницах Европы па-
циентам предписывали запивать лекарства пивом, а на Руси врачи
традиционно назначали этот напиток в качестве общеукрепляющего
средства. Промышленное пивоварение стало развиваться на Руси во
времена Петра I, который пригласил опытных пивоваров из Голлан-
дии, Германии и других стран. Существует много марок отечествен-
ного пива, и с каждым годом количество их растет.
К избыточному весу пиво не имеет отношения: по калорийности
оно не превосходит фруктовые напитки и сладкую газированную
воду (за исключением некоторых темных сортов с высокой плотно-
стью), но больше пары стаканов фанты или колы не выпьешь, а пиво
можно. Пиво традиционно пьют под добрую закуску (жареные сви-
ные ножки, горох со шкварками, колбаски, сосиски с салом). Отсюда
и проблемы с весом у тех, кто не мыслит существования без пива за-
куски.
129
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В СНГ и во всех экономически развитых странах мира работают в
настоящее время тысячи пивоваренных заводов, выпускающих сотни
видов пива.
Для производства настоящего пива необходимы три вещи — во-
да, ячмень и хмель. Воды в пиве около 90 процентов, поэтому глав-
ным образом от нее зависит конечный продукт. Чем вода мягче, тем
лучше качество пива.
Второй важнейший ингредиент напитка — ячмень сначала пре-
вращают в солод, то есть проращивают. При этом в зерне накапли-
ваются сахара, которые впоследствии сбраживаются дрожжами.
Ячмень может заменяться другим зерновым сырьем, например пше-
ницей (как в немецком вайсбире, вайзенбире или вайзенмалзе). От
солода зависит цвет напитка. Для светлого пива используют светлый
солод, для темного — солод поджаривают, чтобы содержащийся в нем
сахар превратился в карамель. Именно карамельный сахар и придает
напитку темно-коричневый цвет.
Но главную прелесть — специфическую душистость и горечь —
придает пиву хмель. Его количество регулирует степень горечи на-
питка, а сорт и место произрастания задают тональность аромату и
определяют характер горечи. Кроме того, в шишках хмеля содержит-
ся особый фермент — лупулин, обладающий дезинфицирующими
и осветляющими свойствами. Благодаря этому веществу пиво ста-
новится прозрачным, долго хранится и не мутнеет при хранении.
Дрожжи, без которых не бывает пива, — тоже немаловажная деталь.
Стабильные вкусовые качества пива различных марок и сортов об-
условлены использованием специально выведенных для них дрож-
жей. Стоит поменять дрожжи — и тут же меняется вкус пива. Не-
малую роль в обретении пивом только ему присущих вкуса и запаха
играет и технология изготовления напитка.
Современная технология производства пива включает несколько
стадий:
x Превращение ячменя в солод (проращивание).
x Помол солода.
x Варка пивного сусла из солода с добавлением хмеля.
x Охлаждение и фильтрация.
x Первое брожение (охлажденное сусло сбраживается пивными
дрожжами).
130
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В СНГ и во всех экономически развитых странах мира работают в
настоящее время тысячи пивоваренных заводов, выпускающих сотни
видов пива.
Для производства настоящего пива необходимы три вещи — во-
да, ячмень и хмель. Воды в пиве около 90 процентов, поэтому глав-
ным образом от нее зависит конечный продукт. Чем вода мягче, тем
лучше качество пива.
Второй важнейший ингредиент напитка — ячмень сначала пре-
вращают в солод, то есть проращивают. При этом в зерне накапли-
ваются сахара, которые впоследствии сбраживаются дрожжами.
Ячмень может заменяться другим зерновым сырьем, например пше-
ницей (как в немецком вайсбире, вайзенбире или вайзенмалзе). От
солода зависит цвет напитка. Для светлого пива используют светлый
солод, для темного — солод поджаривают, чтобы содержащийся в нем
сахар превратился в карамель. Именно карамельный сахар и придает
напитку темно-коричневый цвет.
Но главную прелесть — специфическую душистость и горечь —
придает пиву хмель. Его количество регулирует степень горечи на-
питка, а сорт и место произрастания задают тональность аромату и
определяют характер горечи. Кроме того, в шишках хмеля содержит-
ся особый фермент — лупулин, обладающий дезинфицирующими
и осветляющими свойствами. Благодаря этому веществу пиво ста-
новится прозрачным, долго хранится и не мутнеет при хранении.
Дрожжи, без которых не бывает пива, — тоже немаловажная деталь.
Стабильные вкусовые качества пива различных марок и сортов об-
условлены использованием специально выведенных для них дрож-
жей. Стоит поменять дрожжи — и тут же меняется вкус пива. Не-
малую роль в обретении пивом только ему присущих вкуса и запаха
играет и технология изготовления напитка.
Современная технология производства пива включает несколько
стадий:
x Превращение ячменя в солод (проращивание).
x Помол солода.
x Варка пивного сусла из солода с добавлением хмеля.
x Охлаждение и фильтрация.
x Первое брожение (охлажденное сусло сбраживается пивными
дрожжами).
130
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
x Лагерный процесс (дображивание молодого пива и его созревание).
x Фильтрация и розлив.
Обычно пиво готовят из хорошо измельченного солода с исполь-
зованием так называемых низовых дрожжей. Дображивание пива
идет долго, до 40 суток. А вот в Англии поступают иначе — там ис-
пользуют солод грубого помола, дрожжи верхового брожения, и бро-
дит английское пиво не больше 10 дней.
Вообще у всех пивоваров свои, персональные секреты получе-
ния оригинального вкуса. Некоторые сбраживают солодовое пиво
закваской для виски, и тогда напиток напоминает классический ан-
глийский эль. Другие действуют по технологии ice-rifing, благодаря
которой пиво дозревает сильно охлажденным (акцент в данном слу-
чае ставится на аромат, и он действительно необыкновенный).
Лагер — светлое, шипучее пиво; получается с донной части чана.
Большая часть сортов пива является лагерами.
Эль — ароматный напиток, густой и темный, более горький, чем
лагер; получается с поверхностной части чана.
Стаут — очень темное пиво, иногда сладковатое, довольно креп-
кое, с явным привкусом хмеля.
Портер — разновидность эля с густой пеной. Портер слаще эля,
но не такой крепкий, как стаут.
Пильзнер — название, которое ставится на многих светлых сортах
пива во всем мире по рецепту Pilsner Urguel и Dortmunder Export.
Идея сделать пиво диетическим — безалкогольным, низкокалорий-
ным, диабетическим — время от времени овладевает умами пивоваров.
Но пиво без градуса, как и без естественного сахара, — это, в общем,
уже не пиво, а газированный напиток, имитирующий пивной вкус.
Безалкогольное пиво получают двумя основными способами: пер-
вый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра
готовое пиво очищают от алкоголя; при втором — понижают темпе-
ратуру, что приводит к прекращению брожения, при этом у продукта
сохраняется вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму. Без-
алкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.
Ячменное пиво. Несмотря на все новации, «душа» пива — это
все-таки ячмень. Перечислением сортов пива из ячменя можно за-
полнить не одну страницу, поэтому остановимся на самых распро-
страненных:
131
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
x Лагерный процесс (дображивание молодого пива и его созревание).
x Фильтрация и розлив.
Обычно пиво готовят из хорошо измельченного солода с исполь-
зованием так называемых низовых дрожжей. Дображивание пива
идет долго, до 40 суток. А вот в Англии поступают иначе — там ис-
пользуют солод грубого помола, дрожжи верхового брожения, и бро-
дит английское пиво не больше 10 дней.
Вообще у всех пивоваров свои, персональные секреты получе-
ния оригинального вкуса. Некоторые сбраживают солодовое пиво
закваской для виски, и тогда напиток напоминает классический ан-
глийский эль. Другие действуют по технологии ice-rifing, благодаря
которой пиво дозревает сильно охлажденным (акцент в данном слу-
чае ставится на аромат, и он действительно необыкновенный).
Лагер — светлое, шипучее пиво; получается с донной части чана.
Большая часть сортов пива является лагерами.
Эль — ароматный напиток, густой и темный, более горький, чем
лагер; получается с поверхностной части чана.
Стаут — очень темное пиво, иногда сладковатое, довольно креп-
кое, с явным привкусом хмеля.
Портер — разновидность эля с густой пеной. Портер слаще эля,
но не такой крепкий, как стаут.
Пильзнер — название, которое ставится на многих светлых сортах
пива во всем мире по рецепту Pilsner Urguel и Dortmunder Export.
Идея сделать пиво диетическим — безалкогольным, низкокалорий-
ным, диабетическим — время от времени овладевает умами пивоваров.
Но пиво без градуса, как и без естественного сахара, — это, в общем,
уже не пиво, а газированный напиток, имитирующий пивной вкус.
Безалкогольное пиво получают двумя основными способами: пер-
вый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра
готовое пиво очищают от алкоголя; при втором — понижают темпе-
ратуру, что приводит к прекращению брожения, при этом у продукта
сохраняется вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму. Без-
алкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.
Ячменное пиво. Несмотря на все новации, «душа» пива — это
все-таки ячмень. Перечислением сортов пива из ячменя можно за-
полнить не одну страницу, поэтому остановимся на самых распро-
страненных:
131
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Chamay — классическое ячменное неосветленное пиво. Готовит-
ся по древнему рецепту, принадлежащему одному из бельгийских
монастырей. Второе брожение идет уже после розлива, поэтому не
удивляйтесь мутному осадку на дне бутылки — это погибшие дрож-
жи. Они говорят о натуральности и «живости» хмельного напитка.
Paulaner — немецкое пиво, которое выпускается с 1634 года и
славится тем, что готовится на изумительно вкусной талой воде лед-
ников.
Bitburger — это классическое пиво варят в немецком городке
Битбург, используя местную ключевую воду.
Staropramen — эталонное чешское пиво. Несмотря на полное со-
ответствие рецептуре и стандартам качества, настоящие любители
Staropramen с первого глотка чувствуют разницу между лицензион-
ным напитком и тем, что варят в пражских пивоварнях.
Henngier Classic, или Premium, — терпкое пльзенское пиво с
низким содержанием хмеля. Пленяет особо пряным ароматом.
Grolsch Premium Lager — прекрасный напиток с насыщенным,
густым пивным вкусом.
Holsten — его производители гордятся тем, что ни на шаг не от-
ступают от рецептуры, принятой «Законом о чистоте пива».
Budweiser Budwar — чешское классическое пиво, приготовлен-
ное из отборного солода, с выраженным хлебным ароматом и чуть
«слышной», легкой горечью.
Warsteiner — пиво этой марки душисто и горько как ни одно дру-
гое, поскольку варят его с использованием лучшего в мире хмеля,
произрастающего в долине Халлертау.
Guinness — история этого темного ирландского пива бесспорно
заслуживает внимания. Началась она 31 декабря 1759 года. В этот
день молодой предприниматель Артур Гиннесс приобрел заброшен-
ную пивоварню, на которой начал производить не знакомый ирланд-
цам напиток под странноватым названием «Целое пиво из Лондона».
Надо сказать, в Ирландии до той поры варили эли. Первыми, кто оце-
нил по достоинству вкус темного пива из пивоварни Гиннесса, были
портовые рабочие (поэтому оно и зовется портером). Сейчас пиво
«Гиннес» — это десять грандиозных, крупнейших в мире пивоварен,
150 стран распространения и 95 процентов продаж всего темного
пива, выпускаемого в Европе.
132
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Chamay — классическое ячменное неосветленное пиво. Готовит-
ся по древнему рецепту, принадлежащему одному из бельгийских
монастырей. Второе брожение идет уже после розлива, поэтому не
удивляйтесь мутному осадку на дне бутылки — это погибшие дрож-
жи. Они говорят о натуральности и «живости» хмельного напитка.
Paulaner — немецкое пиво, которое выпускается с 1634 года и
славится тем, что готовится на изумительно вкусной талой воде лед-
ников.
Bitburger — это классическое пиво варят в немецком городке
Битбург, используя местную ключевую воду.
Staropramen — эталонное чешское пиво. Несмотря на полное со-
ответствие рецептуре и стандартам качества, настоящие любители
Staropramen с первого глотка чувствуют разницу между лицензион-
ным напитком и тем, что варят в пражских пивоварнях.
Henngier Classic, или Premium, — терпкое пльзенское пиво с
низким содержанием хмеля. Пленяет особо пряным ароматом.
Grolsch Premium Lager — прекрасный напиток с насыщенным,
густым пивным вкусом.
Holsten — его производители гордятся тем, что ни на шаг не от-
ступают от рецептуры, принятой «Законом о чистоте пива».
Budweiser Budwar — чешское классическое пиво, приготовлен-
ное из отборного солода, с выраженным хлебным ароматом и чуть
«слышной», легкой горечью.
Warsteiner — пиво этой марки душисто и горько как ни одно дру-
гое, поскольку варят его с использованием лучшего в мире хмеля,
произрастающего в долине Халлертау.
Guinness — история этого темного ирландского пива бесспорно
заслуживает внимания. Началась она 31 декабря 1759 года. В этот
день молодой предприниматель Артур Гиннесс приобрел заброшен-
ную пивоварню, на которой начал производить не знакомый ирланд-
цам напиток под странноватым названием «Целое пиво из Лондона».
Надо сказать, в Ирландии до той поры варили эли. Первыми, кто оце-
нил по достоинству вкус темного пива из пивоварни Гиннесса, были
портовые рабочие (поэтому оно и зовется портером). Сейчас пиво
«Гиннес» — это десять грандиозных, крупнейших в мире пивоварен,
150 стран распространения и 95 процентов продаж всего темного
пива, выпускаемого в Европе.
132
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Пшеничное пиво. Немцы называют его «пивом для завтрака». Де-
лают пшеничное пиво, используя двухступенчатую технологию: по-
следний этап брожения проходит уже после розлива.
В результате получается своеобразный, очень привлекательный
напиток с легким бархатным вкусом и мутным дрожжевым осадком
на донышке бутылки. Осадок этот — свидетельство подлинности и
естественности напитка (ведь дрожжи — живая культура).
Пшеничное пиво принято пить не из традиционных пивных кру-
жек, а из широких бокалов на высоких ножках. Берлинцы добавляют
к нему фруктовые сиропы и свежие фрукты, а гурманы пьют это пиво
пополам с шампанским.
Franziskaner Weissbeier mit Hefe от пивоваренной компании
Lowen-brau — это, в сущности, нефильтрованное белое пиво с вели-
колепнейшей пеной. Его готовят из равных частей пшеничного и яч-
менного солода. Напиток идеально утоляет жажду.
Paulaner Weizenbier — пшеничный солод составляет в этом пиве
около 70 процентов. Если вкус его покажется кисловатым, можно
добавить в напиток ложечку жженого сахара. (Знатоки утверждают,
что, испробовав это пиво, не захочешь другого.)
Bavaria Hefe Weizen — плотное, характерного золотистого цвета
нефильтрованное пиво. Считается одним из лучших в Южной Герма-
нии. Мутный дрожжевой осадок — признак того, что напиток произ-
водился по старинной технологии (при которой вторичное брожение
идет уже в бутылке).
Bavaria Weitz 100% Weizenmalz — уникальный сорт пива. Делает-
ся оно полностью из пшеничного солода, без добавления ячменя. Тем,
кто привык к ячменному пиву, вкус может показаться странноватым.
Кроме пшеницы, к солоду подмешивают рис, овес, маис, просо,
рожь, картофельную муку, сахар. Эти добавки, по мнению специали-
стов, не изменяют сути напитка, лишь корректируют вкусовые оттенки.
Henninger Highlander — это янтарно-золотистое солодовое пиво
сбраживают закваской для виски. Получившийся напиток — копия
английского эля.
Corona Extra — мексиканское пиво, отличающееся необыкновен-
ной прозрачностью. Пленяет даже придирчивых европейских пиво-
манов. В его рецептуру входят ячмень, рис и кукуруза, а прозрачно-
сти и вкусовой «изюминки» производители добиваются при помощи
133
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Пшеничное пиво. Немцы называют его «пивом для завтрака». Де-
лают пшеничное пиво, используя двухступенчатую технологию: по-
следний этап брожения проходит уже после розлива.
В результате получается своеобразный, очень привлекательный
напиток с легким бархатным вкусом и мутным дрожжевым осадком
на донышке бутылки. Осадок этот — свидетельство подлинности и
естественности напитка (ведь дрожжи — живая культура).
Пшеничное пиво принято пить не из традиционных пивных кру-
жек, а из широких бокалов на высоких ножках. Берлинцы добавляют
к нему фруктовые сиропы и свежие фрукты, а гурманы пьют это пиво
пополам с шампанским.
Franziskaner Weissbeier mit Hefe от пивоваренной компании
Lowen-brau — это, в сущности, нефильтрованное белое пиво с вели-
колепнейшей пеной. Его готовят из равных частей пшеничного и яч-
менного солода. Напиток идеально утоляет жажду.
Paulaner Weizenbier — пшеничный солод составляет в этом пиве
около 70 процентов. Если вкус его покажется кисловатым, можно
добавить в напиток ложечку жженого сахара. (Знатоки утверждают,
что, испробовав это пиво, не захочешь другого.)
Bavaria Hefe Weizen — плотное, характерного золотистого цвета
нефильтрованное пиво. Считается одним из лучших в Южной Герма-
нии. Мутный дрожжевой осадок — признак того, что напиток произ-
водился по старинной технологии (при которой вторичное брожение
идет уже в бутылке).
Bavaria Weitz 100% Weizenmalz — уникальный сорт пива. Делает-
ся оно полностью из пшеничного солода, без добавления ячменя. Тем,
кто привык к ячменному пиву, вкус может показаться странноватым.
Кроме пшеницы, к солоду подмешивают рис, овес, маис, просо,
рожь, картофельную муку, сахар. Эти добавки, по мнению специали-
стов, не изменяют сути напитка, лишь корректируют вкусовые оттенки.
Henninger Highlander — это янтарно-золотистое солодовое пиво
сбраживают закваской для виски. Получившийся напиток — копия
английского эля.
Corona Extra — мексиканское пиво, отличающееся необыкновен-
ной прозрачностью. Пленяет даже придирчивых европейских пиво-
манов. В его рецептуру входят ячмень, рис и кукуруза, а прозрачно-
сти и вкусовой «изюминки» производители добиваются при помощи
133
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
особого фермента — папаина. Пьют это пиво из бутылки, предвари-
тельно вставив в горлышко дольку лайма.
Altenmunster-brauerbier и Ober-dorfer Wiessbier — пиво из част-
ных пивоварен Франца-Йозефа Сфайлера. Изготовлено по техно-
логи ice-rifing, при которой пиво дозревает сильно охлажденным, за
счет чего приобретает редкостный аромат. Обладает нейтральным,
умеренно терпким вкусом.
Myrphys — уникальное по своим вкусовым качествам пиво, ко-
торое производят только в Ирландии. Один из секретов фирмы —
использование технологии дополнительного обогащения напитка
углекислым газом: в бутылку помещается капсула со сжатым СО2,
который начинает медленно выделяться после вскрытия бутылки.
Качество пива оценивают по следующим критериям:
x Цвет. Для светлого пива допускаются оттенки от светлого тра-
вянисто-соломенного до янтарно-золотистого. Если в рецеп-
туре значится карамельный солод, цвет варьирует от золоти-
сто-желтого до красного. Цвет темного пива, изготовленного в
основном из карамельного солода, — от красно-коричневого до
черного.
x Запах должен быть чистым, насыщенным, характерно хлебным,
с горьковатыми нотами. Посторонние запахи (вареных овощей,
скисшего теста, даже цветочные) неприемлемы — они свиде-
тельствуют о нарушении технологии. По характеру отклонений
в аромате профессионалы способны установить, на каком этапе
производства произошел сбой.
x Вкус пива определяют как полный, гармоничный, чистый и
оценивают по 5-балльной шкале. Дополнительно оценивается
хмельная горечь. Не допускается кислый вкус или же сладкий,
без характерной пивной горечи.
x Пенообразование оценивают по высоте пены (в миллиметрах)
и ее прочности. Высота пены должна быть не менее 15 милли-
метров (в идеале — 30–50 миллиметров), стойкость — три с по-
ловиной — пять минут. Пена должна быть белой, плотной и со-
стоять исключительно из мелких пузырьков.
x Прозрачность говорит о качестве фильтрации пива. Нефиль-
трованное пиво этой оценке не подлежит. Для фильтрованного
134
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
особого фермента — папаина. Пьют это пиво из бутылки, предвари-
тельно вставив в горлышко дольку лайма.
Altenmunster-brauerbier и Ober-dorfer Wiessbier — пиво из част-
ных пивоварен Франца-Йозефа Сфайлера. Изготовлено по техно-
логи ice-rifing, при которой пиво дозревает сильно охлажденным, за
счет чего приобретает редкостный аромат. Обладает нейтральным,
умеренно терпким вкусом.
Myrphys — уникальное по своим вкусовым качествам пиво, ко-
торое производят только в Ирландии. Один из секретов фирмы —
использование технологии дополнительного обогащения напитка
углекислым газом: в бутылку помещается капсула со сжатым СО2,
который начинает медленно выделяться после вскрытия бутылки.
Качество пива оценивают по следующим критериям:
x Цвет. Для светлого пива допускаются оттенки от светлого тра-
вянисто-соломенного до янтарно-золотистого. Если в рецеп-
туре значится карамельный солод, цвет варьирует от золоти-
сто-желтого до красного. Цвет темного пива, изготовленного в
основном из карамельного солода, — от красно-коричневого до
черного.
x Запах должен быть чистым, насыщенным, характерно хлебным,
с горьковатыми нотами. Посторонние запахи (вареных овощей,
скисшего теста, даже цветочные) неприемлемы — они свиде-
тельствуют о нарушении технологии. По характеру отклонений
в аромате профессионалы способны установить, на каком этапе
производства произошел сбой.
x Вкус пива определяют как полный, гармоничный, чистый и
оценивают по 5-балльной шкале. Дополнительно оценивается
хмельная горечь. Не допускается кислый вкус или же сладкий,
без характерной пивной горечи.
x Пенообразование оценивают по высоте пены (в миллиметрах)
и ее прочности. Высота пены должна быть не менее 15 милли-
метров (в идеале — 30–50 миллиметров), стойкость — три с по-
ловиной — пять минут. Пена должна быть белой, плотной и со-
стоять исключительно из мелких пузырьков.
x Прозрачность говорит о качестве фильтрации пива. Нефиль-
трованное пиво этой оценке не подлежит. Для фильтрованного
134
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков... Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...

пива наилучшая прозрачность именуется «блестящей». Допу- пива наилучшая прозрачность именуется «блестящей». Допу-
скаются мелкие единичные взвеси и в редких случаях — слабая скаются мелкие единичные взвеси и в редких случаях — слабая
опалесценция (мутноватость). опалесценция (мутноватость).

Основным методом оценки качества пива является дегустация. Основным методом оценки качества пива является дегустация.
Органолептические свойства пива и соответствие его сорту опре- Органолептические свойства пива и соответствие его сорту опре-
деляют по 25-балльной шкале (табл. 4.5). деляют по 25-балльной шкале (табл. 4.5).
Таблица 4.5 Таблица 4.5
Органолептическая оценка качества пива Органолептическая оценка качества пива
Количество бачпов при оценке Количество бачпов при оценке
Показатели Показатели
качества пива Удовлетво- Неудовлетвори- качества пива Удовлетво- Неудовлетвори-
Отлично Хорошо Отлично Хорошо
рительно тельно рительно тельно
0 (снимается с дегус- 0 (снимается с дегус-
Цвет 3 2 1 Цвет 3 2 1
тации) тации)
0 (снимается с дегус- 0 (снимается с дегус-
Прозрачность 3 2 1 Прозрачность 3 2 1
тации) тации)
Вкус 5 4 3 2 Вкус 5 4 3 2
Хмелевая горечь 5 4 3 2 Хмелевая горечь 5 4 3 2
Аромат 4 3 2 1 Аромат 4 3 2 1
Пенообразование Пенообразование
5 4 3 2 5 4 3 2
— высота пены, мм, — высота пены, мм,
40 30 20 Менее 20 40 30 20 Менее 20
— пеностойкость, — пеностойкость,
4 3 2 Менее 2 4 3 2 Менее 2
мин мин
Итого баллов 22–25 19–21 13–18 12 и ниже Итого баллов 22–25 19–21 13–18 12 и ниже

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это
требование не предъявляют только к темным сортам — Портеру, Бар-
хатному, Клинскому и др. В бочковом пиве допускается легкое помут-
нение (опалесценция). Пиво должно быть прозрачным, без осадков,
помутнения. Высококачественные светлые сорта пива при осмотре
через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.
Большинство дефектов, возникающих в результате использова-
ния недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий
хранения, проявляется прежде всего в снижении прозрачности пива.
Помутнение пива может быть различного характера. Например, бак-
териально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся
Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это
требование не предъявляют только к темным сортам — Портеру, Бар-
хатному, Клинскому и др. В бочковом пиве допускается легкое помут-
нение (опалесценция). Пиво должно быть прозрачным, без осадков,
помутнения. Высококачественные светлые сорта пива при осмотре
через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.
Большинство дефектов, возникающих в результате использова-
ния недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий
хранения, проявляется прежде всего в снижении прозрачности пива.
Помутнение пива может быть различного характера. Например, бак-
териально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся

135 135
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при
повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброжен-
ного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловлива-
ет развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и
молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно
мутнеет, но и прокисает.
Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воз-
духа при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований
в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные
меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
Из физико-химических показателей определяют содержание
спирта, плотность (качества экстрактивных веществ), кислотность и
др. В пиве содержание спирта выражается в весовых процентах (мас-
совая доля спирта в нем — до 7%). Для каждого вида пива получают
сусло с определенной концентрацией сухих веществ (концентрация
начального сусла), которую представляют на пивных этикетках, и это
нельзя считать крепостью пива.
Хорошее пиво должно иметь полные, свойственные сорту вкус и
аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро
исчезающей после опробования. После улетучивания углекислоты в
пиве не должно быть неприятной горечи. Излишняя, иногда жгучая
горечь пива может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей
(тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными
горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержа-
нием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.
В продажу не допускается пиво с признаками прокисания, мутное, с
осадком, с изменившимся цветом.
Маркировка пива
Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхож-
дении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зави-
симости от страны, так как международные законодательные нормы
еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места произ-
водства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких
как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой
информации просто необходимо, хотя иногда место производства
указывается лишь при помощи почтового индекса.
136
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при
повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброжен-
ного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловлива-
ет развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и
молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно
мутнеет, но и прокисает.
Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воз-
духа при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований
в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные
меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
Из физико-химических показателей определяют содержание
спирта, плотность (качества экстрактивных веществ), кислотность и
др. В пиве содержание спирта выражается в весовых процентах (мас-
совая доля спирта в нем — до 7%). Для каждого вида пива получают
сусло с определенной концентрацией сухих веществ (концентрация
начального сусла), которую представляют на пивных этикетках, и это
нельзя считать крепостью пива.
Хорошее пиво должно иметь полные, свойственные сорту вкус и
аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро
исчезающей после опробования. После улетучивания углекислоты в
пиве не должно быть неприятной горечи. Излишняя, иногда жгучая
горечь пива может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей
(тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными
горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержа-
нием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.
В продажу не допускается пиво с признаками прокисания, мутное, с
осадком, с изменившимся цветом.
Маркировка пива
Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхож-
дении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зави-
симости от страны, так как международные законодательные нормы
еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места произ-
водства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких
как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой
информации просто необходимо, хотя иногда место производства
указывается лишь при помощи почтового индекса.
136
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Крепость выражается обычно в (% Vol) от объема, по тому же
принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречают-
ся и другие системы измерения: в Северной Америке используется
такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший пока-
затель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например,
пиво содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к
пиву с 5% алкоголя от объема.
В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости
пива по шкале, которая начинается с 1000: от 1030 для очень легко-
го до 1100 для Stout или Barley wine. Вязкость выражается иногда в
градусах Плато по шкале от 7 до 30.
Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6
до 5,6% от объема, от 3,7 до 4,3 от веса, с вязкостью от 1044 до 1050,
или от 11 до 12% Плато. На этикетке обязательно указывается срок
хранения продукта.
Разливают пиво в бутылки темного стекла, жестяные банки, боч-
ки и пластиковые бутылки. Хранят пиво в темных помещениях при
температуре от 2 до 12°С от 3-х суток до 3 месяцев с указанием срока
хранения на маркировке.
Умение правильно наливать разливное пиво — один из главней-
ших критериев, по которому посетители судят о профессионализме
и мастерстве бармена и об уровне бара. Рассмотрим некоторые реко-
мендации.
Правила обращения с пивом в бочках:
– бочки с пивом должны храниться в прохладном помещении
при постоянной температуре, обращаться с пивом необходимо
с повышенной осторожностью;
– сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о
том, что срок хранения пива ограничен;
– необходимо поставить бочки с пивом в помещение бара за 24
часа до того как начать их использовать, поскольку температу-
ра пива должна соответствовать температуре бара, чтобы пиво
стабилизировалось;
– открывать бочки следует в последний момент и использовать
их не более 72 часов.
– бутыль с углекислым газом в целях безопасности следует при-
крепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи,
так как максимально допустимая для нее температура +32°С;
137
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Крепость выражается обычно в (% Vol) от объема, по тому же
принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречают-
ся и другие системы измерения: в Северной Америке используется
такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший пока-
затель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например,
пиво содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к
пиву с 5% алкоголя от объема.
В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости
пива по шкале, которая начинается с 1000: от 1030 для очень легко-
го до 1100 для Stout или Barley wine. Вязкость выражается иногда в
градусах Плато по шкале от 7 до 30.
Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6
до 5,6% от объема, от 3,7 до 4,3 от веса, с вязкостью от 1044 до 1050,
или от 11 до 12% Плато. На этикетке обязательно указывается срок
хранения продукта.
Разливают пиво в бутылки темного стекла, жестяные банки, боч-
ки и пластиковые бутылки. Хранят пиво в темных помещениях при
температуре от 2 до 12°С от 3-х суток до 3 месяцев с указанием срока
хранения на маркировке.
Умение правильно наливать разливное пиво — один из главней-
ших критериев, по которому посетители судят о профессионализме
и мастерстве бармена и об уровне бара. Рассмотрим некоторые реко-
мендации.
Правила обращения с пивом в бочках:
– бочки с пивом должны храниться в прохладном помещении
при постоянной температуре, обращаться с пивом необходимо
с повышенной осторожностью;
– сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о
том, что срок хранения пива ограничен;
– необходимо поставить бочки с пивом в помещение бара за 24
часа до того как начать их использовать, поскольку температу-
ра пива должна соответствовать температуре бара, чтобы пиво
стабилизировалось;
– открывать бочки следует в последний момент и использовать
их не более 72 часов.
– бутыль с углекислым газом в целях безопасности следует при-
крепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи,
так как максимально допустимая для нее температура +32°С;
137
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– никогда не надо закрывать бутыль с газом на ночь, иначе пиво
может потерять свою насыщенность углекислым газом;
– будьте бдительны: выбросы углекислого газа токсичны.
Правила по мойке бокалов
Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья
посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает,
поэтому бокалы для пива необходимо мыть отдельно от других, ис-
пользуя две емкости — одну для мойки, вторую для ополаскивания.
Их ни в коем случае нельзя вытирать. При машинной мойке пивные
бокалы также необходимо мыть отдельно от другой посуды и не вы-
тирать.
Правила налива порции разливного пива
Основные правила следующие:
– выбрать бокал той же марки, что и пиво;
– хорошо ополоснуть его для того, чтобы освежить бокал и улуч-
шить качество пены;
– тщательно стряхнуть капли с бокала;
– наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до
конца открыть кран и держать бокал под углом 45° к концу кра-
на, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он наполнится
наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его по-
степенно в вертикальное положение для получения необходи-
мого количества пены;
– когда бокал наполнен, закрыть кран одним движением;
– смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и
затем промокнуть бокал с помощью полотенца;
– положить на стойку перед посетителем картонную подставку
нужной марки и на нее поставить пиво.
Правила хранение пива
Пиво должно храниться в прохладном месте, вдали от высоких
температур. Однако слишком низкая температура (ниже +2°С) ему
также противопоказана.
В отличие от вина положение бутылки пива при хранении не
играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, за-
крытое деревянной пробкой, — такие бутылки должны храниться в
вертикальном положении.
138
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– никогда не надо закрывать бутыль с газом на ночь, иначе пиво
может потерять свою насыщенность углекислым газом;
– будьте бдительны: выбросы углекислого газа токсичны.
Правила по мойке бокалов
Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья
посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает,
поэтому бокалы для пива необходимо мыть отдельно от других, ис-
пользуя две емкости — одну для мойки, вторую для ополаскивания.
Их ни в коем случае нельзя вытирать. При машинной мойке пивные
бокалы также необходимо мыть отдельно от другой посуды и не вы-
тирать.
Правила налива порции разливного пива
Основные правила следующие:
– выбрать бокал той же марки, что и пиво;
– хорошо ополоснуть его для того, чтобы освежить бокал и улуч-
шить качество пены;
– тщательно стряхнуть капли с бокала;
– наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до
конца открыть кран и держать бокал под углом 45° к концу кра-
на, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он наполнится
наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его по-
степенно в вертикальное положение для получения необходи-
мого количества пены;
– когда бокал наполнен, закрыть кран одним движением;
– смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и
затем промокнуть бокал с помощью полотенца;
– положить на стойку перед посетителем картонную подставку
нужной марки и на нее поставить пиво.
Правила хранение пива
Пиво должно храниться в прохладном месте, вдали от высоких
температур. Однако слишком низкая температура (ниже +2°С) ему
также противопоказана.
В отличие от вина положение бутылки пива при хранении не
играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, за-
крытое деревянной пробкой, — такие бутылки должны храниться в
вертикальном положении.
138
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Как правило, чем пиво моложе, тем оно лучше пьется. Следова-
тельно, делать запасы нет смысла.
Температура
Температура является определяющим фактором для вкуса пива.
Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при
которой оно подается (от +6 до 14°С). Если пиво теплое, то его вкус
поистине ужасен. Никогда не следует добавлять в пиво лед. Лишая
пиво газов, лед лишит его и вкуса.
Пена
Пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщи-
ной не менее 2 см (за исключением британского ale и еще некоторых
сортов, содержащих небольшое количество растворенного углекис-
лого газа).
Это не только красиво смотрится, но служит для того, чтобы пиво
как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена
предохраняет его от вредного воздействия кислорода.
Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с до-
статочно большими бокалами, позволяющими выпить из бутылки
все содержимое сразу.
Существует одно исключение — это пиво с осадком, которое надо
выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы
осадок не смешался с пивом.
Рекомендуется подавать пиво:
x светлое ячменное пиво подавать с холодными закусками: ово-
щами, грибами, слабосоленой рыбой, а также с горячей рыбой,
морепродуктами и блюдами из бобовых;
x с темным ячменным пивом хороши горячие мясные блюда, дичь,
острый и копченый сыры, гренки с чесноком и копченой рыбой.
Любителям необычных сочетаний темное пиво может понра-
виться с шоколадом и печеньем с корицей;
x под пшеничное пиво подают бутерброды, пиццу, яичницу, са-
лат из свежих овощей, а также фрукты и орехи.
При употреблении пива следует руководствоваться правилами,
изложенными в табл. 4.6.
139
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Как правило, чем пиво моложе, тем оно лучше пьется. Следова-
тельно, делать запасы нет смысла.
Температура
Температура является определяющим фактором для вкуса пива.
Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при
которой оно подается (от +6 до 14°С). Если пиво теплое, то его вкус
поистине ужасен. Никогда не следует добавлять в пиво лед. Лишая
пиво газов, лед лишит его и вкуса.
Пена
Пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщи-
ной не менее 2 см (за исключением британского ale и еще некоторых
сортов, содержащих небольшое количество растворенного углекис-
лого газа).
Это не только красиво смотрится, но служит для того, чтобы пиво
как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена
предохраняет его от вредного воздействия кислорода.
Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с до-
статочно большими бокалами, позволяющими выпить из бутылки
все содержимое сразу.
Существует одно исключение — это пиво с осадком, которое надо
выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы
осадок не смешался с пивом.
Рекомендуется подавать пиво:
x светлое ячменное пиво подавать с холодными закусками: ово-
щами, грибами, слабосоленой рыбой, а также с горячей рыбой,
морепродуктами и блюдами из бобовых;
x с темным ячменным пивом хороши горячие мясные блюда, дичь,
острый и копченый сыры, гренки с чесноком и копченой рыбой.
Любителям необычных сочетаний темное пиво может понра-
виться с шоколадом и печеньем с корицей;
x под пшеничное пиво подают бутерброды, пиццу, яичницу, са-
лат из свежих овощей, а также фрукты и орехи.
При употреблении пива следует руководствоваться правилами,
изложенными в табл. 4.6.
139
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Таблица 4.6 Таблица 4.6

Правила подачи пива и его сочетание с блюдами Правила подачи пива и его сочетание с блюдами
Температура Температура
Пиво Страна-производитель Сочетание с блюдами Пиво Страна-производитель Сочетание с блюдами
сервировки сервировки
Ale Великобритания, Бель- 10°С В качестве аперитива к Ale Великобритания, Бель- 10°С В качестве аперитива к
гия красному мясу гия красному мясу
Alt Германия 8–10°С К сыру и колбасам Alt Германия 8–10°С К сыру и колбасам
Abbaye Бельгия 10–12°С К мясу под соусом и к Abbaye Бельгия 10–12°С К мясу под соусом и к
сырам сырам
Blanche Бельгия, Германия 8°С Как аперитив; один из Blanche Бельгия, Германия 8°С Как аперитив; один из
ингредиентов в составе ингредиентов в составе
соуса к белой рыбе соуса к белой рыбе
Bock Германия 10°С К копченому мясу Bock Германия 10°С К копченому мясу
Gueuze Бельгия 10–12°С Как аперитив к жарено- Gueuze Бельгия 10–12°С Как аперитив к жарено-
му мясу, шербету му мясу, шербету
Lambich Бельгия 10–12°С В качестве аперитива и Lambich Бельгия 10–12°С В качестве аперитива и
к сырам к сырам
Pils Чехия, Германия, Фран- 8°С Как аперитив к легким Pils Чехия, Германия, Фран- 8°С Как аперитив к легким
ция соусам и шербету ция соусам и шербету
Porter Великобритания 12–14°С После обеда; к море- Porter Великобритания 12–14°С После обеда; к море-
продуктам: мидиям, продуктам: мидиям,
крабам, устрицам крабам, устрицам
Stout Ирландия, Великобри- 12–1 4°С После обеда, а также к Stout Ирландия, Великобри- 12–1 4°С После обеда, а также к
тания устрицам тания устрицам

Международная пивная терминология и разновидности пива
Abbaye (абеи). Бельгийское пиво (брожение при высоких тем-
пературах) достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторич-
ному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтар-
ным, темным.
Ale (эль). Английское пиво (брожение при высоких темпера-
турах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета.
Оно может быть разных видов: pale ale — с большим содержанием
хмеля, mild — некрепкое вино с малыми добавками хмеля, bitter, stout
или barley wine.
Международная пивная терминология и разновидности пива
Abbaye (абеи). Бельгийское пиво (брожение при высоких тем-
пературах) достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторич-
ному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтар-
ным, темным.
Ale (эль). Английское пиво (брожение при высоких темпера-
турах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета.
Оно может быть разных видов: pale ale — с большим содержанием
хмеля, mild — некрепкое вино с малыми добавками хмеля, bitter, stout
или barley wine.

140 140
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Alt (алт). Немецкое название сортов пива, полученных путем
брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый» по
отношению к более современным сортам pils, производимым путем
брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссель-
дорфа специализируются на пиве подобного рода.
Barley Wine (барлей вайн). Этот термин означает «ячменное
вино». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие
сорта ale.
Bitter (биттер). Это наиболее распространенный вид ale в Вели-
кобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет
бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого
пива употребляется в английских пивных (пабах).
Blanche (бланш). Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто
со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно
мутное и характеризуется кисловатым вкусом.
Воск (бок). В Германии так называют крепкое пиво. Термин
«Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия
отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».
Gueuze (гез). Бельгийское пиво, полученное путем смешивания
молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, по-
хожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.
Kriek (крик). Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение
нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил созда-
ние новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с
бананом.
Lager (лагер). Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохра-
нять», напоминая о необходимости хранить это пиво в прохладном ме-
сте, тем более оно приготовлено путем брожения при низких темпера-
турах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем
подобного процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя
в Германии существует несколько темных разновидностей этого пива.
Lambic (ламбик). Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячме-
ня и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это
«фирменное» пиво города Брюсселя.
Pils (пиле). Это название произошло от имени чешского города
Пльзень, в котором было произведено первое в истории светлое пиво,
полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень
141
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Alt (алт). Немецкое название сортов пива, полученных путем
брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый» по
отношению к более современным сортам pils, производимым путем
брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссель-
дорфа специализируются на пиве подобного рода.
Barley Wine (барлей вайн). Этот термин означает «ячменное
вино». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие
сорта ale.
Bitter (биттер). Это наиболее распространенный вид ale в Вели-
кобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет
бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого
пива употребляется в английских пивных (пабах).
Blanche (бланш). Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто
со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно
мутное и характеризуется кисловатым вкусом.
Воск (бок). В Германии так называют крепкое пиво. Термин
«Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия
отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».
Gueuze (гез). Бельгийское пиво, полученное путем смешивания
молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, по-
хожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.
Kriek (крик). Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение
нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил созда-
ние новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с
бананом.
Lager (лагер). Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохра-
нять», напоминая о необходимости хранить это пиво в прохладном ме-
сте, тем более оно приготовлено путем брожения при низких темпера-
турах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем
подобного процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя
в Германии существует несколько темных разновидностей этого пива.
Lambic (ламбик). Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячме-
ня и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это
«фирменное» пиво города Брюсселя.
Pils (пиле). Это название произошло от имени чешского города
Пльзень, в котором было произведено первое в истории светлое пиво,
полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень
141
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое
пиво, произведенное в результате брожения при низких температу-
рах. Употребление термина pilsener или pilsner в Германии является
показателем качества для пива с большим содержанием хмеля.
Porter (портер). Британское пиво, особенно распространенное
в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень
темное, с большим содержанием хмеля.
Premium (премиум). Этот термин, применимый к пиву, говорит
о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем
остальные его виды.
Rauchbier (раушбир). Немецкое светлое пиво, получаемое при
низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, который об-
разуется во время высушивания солода на огне сосновых дров.
Stout (стаут). Черное пиво, получаемое путем брожения при вы-
соких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское
пиво отличается сухостью и вязкостью, тогда как английское имеет
более мягкий вкус.
Trappiste (траппист). Разновидность пива ale, производимая мо-
нахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бель-
гии и один в Голландии.
4.12. Вино
Классификация вин
Классифицируют вина главным образом в зависимости от их со-
става по таким показателям, как крепость, сладость, окраска, содер-
жание углекислоты и технология производства.
Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из
винограда одного ампелографического сорта, и купажные — из смеси
сортов (сепаж) или смеси виноматериалов из разных сортов (купаж).
При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более
15% винограда других сортов этого же ботанического вида.
По степени насыщенности углекислотой виноградные вина под-
разделяются на тихие, не создающие избытка углекислоты, и вина,
содержащие избыток углекислоты.
В зависимости от технологии приготовления вина подразделяют-
ся на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.
142
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое
пиво, произведенное в результате брожения при низких температу-
рах. Употребление термина pilsener или pilsner в Германии является
показателем качества для пива с большим содержанием хмеля.
Porter (портер). Британское пиво, особенно распространенное
в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень
темное, с большим содержанием хмеля.
Premium (премиум). Этот термин, применимый к пиву, говорит
о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем
остальные его виды.
Rauchbier (раушбир). Немецкое светлое пиво, получаемое при
низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, который об-
разуется во время высушивания солода на огне сосновых дров.
Stout (стаут). Черное пиво, получаемое путем брожения при вы-
соких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское
пиво отличается сухостью и вязкостью, тогда как английское имеет
более мягкий вкус.
Trappiste (траппист). Разновидность пива ale, производимая мо-
нахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бель-
гии и один в Голландии.
4.12. Вино
Классификация вин
Классифицируют вина главным образом в зависимости от их со-
става по таким показателям, как крепость, сладость, окраска, содер-
жание углекислоты и технология производства.
Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из
винограда одного ампелографического сорта, и купажные — из смеси
сортов (сепаж) или смеси виноматериалов из разных сортов (купаж).
При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более
15% винограда других сортов этого же ботанического вида.
По степени насыщенности углекислотой виноградные вина под-
разделяются на тихие, не создающие избытка углекислоты, и вина,
содержащие избыток углекислоты.
В зависимости от технологии приготовления вина подразделяют-
ся на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.
142
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), по-
лусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбраживания
свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9%.
Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получа-
ют вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3% и полусладкие
с содержанием сахара от 3 до 8% крепостью от 10 до 14%.
Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликер-
ные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не
допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют
крепость в пределах 17–20%, а сахаристость 1–13%. Крепость десерт-
ных марочных вин 12–17%, сахаристость 5–35%.
Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавливают с
добавлением этилового спирта и настоев различных растений и арома-
тических веществ. Содержание сахара от 10 до 16%, спирта от 16 до 18%.
Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и
специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету
виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.
Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным
сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толь-
ко эндогенного происхождения; допускается использование кон-
центрата виноградного сока.
Специальное вино — вино, получаемое полным или неполным
сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь
также допускается использование концентрата виноградного сока.
В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина делятся
на молодые, ординарные, марочные и коллекционные.
Молодые — это натуральные вина, изготовленные из отдельных
сортов винограда(сортовые) или их смеси (купажные), реализуемые
до 1 января следующего за урожаем винограда года
Ординарные — это вина, которые поступают в продажу не ранее
чем через три месяца после обработки винограда. Ординарное вино не
может быть выпущено марочным даже после длительной выдержки.
Марочные — выдержанные вина высокого качества. Вырабаты-
ваются по специальной технологии из особых сортов винограда, ко-
торый выращивают в определенных районах. Марочные вина имеют
постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности
143
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), по-
лусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбраживания
свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9%.
Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получа-
ют вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3% и полусладкие
с содержанием сахара от 3 до 8% крепостью от 10 до 14%.
Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликер-
ные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не
допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют
крепость в пределах 17–20%, а сахаристость 1–13%. Крепость десерт-
ных марочных вин 12–17%, сахаристость 5–35%.
Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавливают с
добавлением этилового спирта и настоев различных растений и арома-
тических веществ. Содержание сахара от 10 до 16%, спирта от 16 до 18%.
Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и
специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету
виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.
Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным
сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толь-
ко эндогенного происхождения; допускается использование кон-
центрата виноградного сока.
Специальное вино — вино, получаемое полным или неполным
сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь
также допускается использование концентрата виноградного сока.
В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина делятся
на молодые, ординарные, марочные и коллекционные.
Молодые — это натуральные вина, изготовленные из отдельных
сортов винограда(сортовые) или их смеси (купажные), реализуемые
до 1 января следующего за урожаем винограда года
Ординарные — это вина, которые поступают в продажу не ранее
чем через три месяца после обработки винограда. Ординарное вино не
может быть выпущено марочным даже после длительной выдержки.
Марочные — выдержанные вина высокого качества. Вырабаты-
ваются по специальной технологии из особых сортов винограда, ко-
торый выращивают в определенных районах. Марочные вина имеют
постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности
143
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества. Про-
должительность выдержки: не менее 1,5 лет для марочных сухих вин
и не менее 2 лет — для марочных крепленых и десертных вин. Исклю-
чение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки — не
менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов вино-
града выдерживаются не менее 1,5 лет.
Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, ко-
торые после срока выдержки в бочках дополнительно «стареют»
в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные в
бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин
в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что сви-
детельствует об их «почтенном» возрасте. На винодельческих пред-
приятиях создаются, как правило, специальные коллекционные
фонды — энотеки, куда на длительное время закладываются вина из
винограда, выращенного на различных участках, или вина, получен-
ные по специальной технологии. Эти вина имеют большую научную,
практическую и историческую ценность, являются эталонами для
виноделов на конкурсах вин. В некоторых странах коллекционными
считаются вина, разлитые в молодом возрасте в бутылки и выдержан-
ные в них длительное время.
Производство вина
Первичное виноделие
Целью первичной переработки винограда является получение
наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым со-
ставом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Тех-
нологические схемы первичного виноделия зависят от вида выраба-
тываемого вина.
Белые столовые вина характеризуются очень большим разнообра-
зием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных,
а иногда и старых бутылочных вин; от легких — из северных районов
виноградарства до более полных — из южных; от простых в аромате
до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием техно-
логий их получения. Как правило, их получают из белого виногра-
да, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не
окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Получают их по белому
способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его пере-
работка состоит из сложных операций:
144
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества. Про-
должительность выдержки: не менее 1,5 лет для марочных сухих вин
и не менее 2 лет — для марочных крепленых и десертных вин. Исклю-
чение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки — не
менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов вино-
града выдерживаются не менее 1,5 лет.
Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, ко-
торые после срока выдержки в бочках дополнительно «стареют»
в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные в
бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин
в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что сви-
детельствует об их «почтенном» возрасте. На винодельческих пред-
приятиях создаются, как правило, специальные коллекционные
фонды — энотеки, куда на длительное время закладываются вина из
винограда, выращенного на различных участках, или вина, получен-
ные по специальной технологии. Эти вина имеют большую научную,
практическую и историческую ценность, являются эталонами для
виноделов на конкурсах вин. В некоторых странах коллекционными
считаются вина, разлитые в молодом возрасте в бутылки и выдержан-
ные в них длительное время.
Производство вина
Первичное виноделие
Целью первичной переработки винограда является получение
наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым со-
ставом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Тех-
нологические схемы первичного виноделия зависят от вида выраба-
тываемого вина.
Белые столовые вина характеризуются очень большим разнообра-
зием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных,
а иногда и старых бутылочных вин; от легких — из северных районов
виноградарства до более полных — из южных; от простых в аромате
до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием техно-
логий их получения. Как правило, их получают из белого виногра-
да, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не
окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Получают их по белому
способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его пере-
работка состоит из сложных операций:
144
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
– виноград раздавливается, превращаясь в мезгу (с гребнями —
механический остов винограда) и сок, мезга насосом подается
в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;
– отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым
ангидридом в течение 18–24 ч;
– в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего
оно перекачивается для брожения в резервуары или установки
непрерывного брожения.
Для высококачественных сортов вина используется только сус-
ло-самотек, а отпрессованное — для приготовления ординарных кре-
пленых вин. Брожение происходит при 14–18°С.
Когда брожение закончится, т.е. прекратится выделение угле-
кислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и
перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополни-
тельно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется
на предприятия вторичного виноделия.
Красные столовые вина составляют основу винодельческой про-
дукции большинства классических южных районов. Цвет красных
вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), ко-
торые локализуются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти яго-
ды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большин-
ства которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Основная
задача получения виноматериалов по красному способу — извлечь
красящие вещества (антоцианы) из кожицы. Виноград по красному
способу после дробления и гребнеудаления не прессуют (как при по-
лучении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем:
– брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных
резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» (так назы-
вают массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28–
32°С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплы-
вает на поверхность и уплотняется в виде «шапки». Ее 2–3 раза
в сутки интенсивно перемешивают с помощью углекислотной
мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного из-
влечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобре-
тет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием;
– нагревание мезги до 50–60°С и выдержка при этой температуре
до тех пор, пока сусло не приобретет нужную окраску. Затем
145
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
– виноград раздавливается, превращаясь в мезгу (с гребнями —
механический остов винограда) и сок, мезга насосом подается
в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;
– отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым
ангидридом в течение 18–24 ч;
– в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего
оно перекачивается для брожения в резервуары или установки
непрерывного брожения.
Для высококачественных сортов вина используется только сус-
ло-самотек, а отпрессованное — для приготовления ординарных кре-
пленых вин. Брожение происходит при 14–18°С.
Когда брожение закончится, т.е. прекратится выделение угле-
кислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и
перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополни-
тельно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется
на предприятия вторичного виноделия.
Красные столовые вина составляют основу винодельческой про-
дукции большинства классических южных районов. Цвет красных
вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), ко-
торые локализуются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти яго-
ды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большин-
ства которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Основная
задача получения виноматериалов по красному способу — извлечь
красящие вещества (антоцианы) из кожицы. Виноград по красному
способу после дробления и гребнеудаления не прессуют (как при по-
лучении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем:
– брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных
резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» (так назы-
вают массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28–
32°С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплы-
вает на поверхность и уплотняется в виде «шапки». Ее 2–3 раза
в сутки интенсивно перемешивают с помощью углекислотной
мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного из-
влечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобре-
тет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием;
– нагревание мезги до 50–60°С и выдержка при этой температуре
до тех пор, пока сусло не приобретет нужную окраску. Затем
145
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по
обычной схеме белого способа;
– экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживани-
ем виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбра-
живают по схеме белого способа, а полученный виноматериал
настаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и
извлекают из него красящие и дубильные вещества.
Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпко-
сти, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин
исчезает.
При любом из этих способов полученные виноматериалы снима-
ют с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного
виноделия.
Столовые полусухие и купажированные вина приготавливают осо-
бенным способом: сусло сбраживают до 9–12%, при этом сахар рас-
ходуется не весь на брожение, а содержание его в 1 л вина достигает
для полусухих вин 0,5–2,5 г на 100 мл, для купа жирован — 3,0–5,0 г
на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем на-
грева до 50–55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной
сульфитации и хранения при температуре от 0 до +3°С.
Полученное по белому и красному способам молодое вино на-
правляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус
и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок не-
стойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,
вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.
Для выдержки молодого вина применяют различные техноло-
гические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и
эмалированные резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных
бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экс-
тракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ.
Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.
Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без до-
ступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому
весь процесс производства столовых полусухих и купажирования
вин связан с обеспечением их биологической стабилизации — сово-
купности процессов обработки, направленных на устранение помут-
нений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связан-
146
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по
обычной схеме белого способа;
– экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживани-
ем виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбра-
живают по схеме белого способа, а полученный виноматериал
настаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и
извлекают из него красящие и дубильные вещества.
Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпко-
сти, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин
исчезает.
При любом из этих способов полученные виноматериалы снима-
ют с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного
виноделия.
Столовые полусухие и купажированные вина приготавливают осо-
бенным способом: сусло сбраживают до 9–12%, при этом сахар рас-
ходуется не весь на брожение, а содержание его в 1 л вина достигает
для полусухих вин 0,5–2,5 г на 100 мл, для купа жирован — 3,0–5,0 г
на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем на-
грева до 50–55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной
сульфитации и хранения при температуре от 0 до +3°С.
Полученное по белому и красному способам молодое вино на-
правляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус
и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок не-
стойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,
вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.
Для выдержки молодого вина применяют различные техноло-
гические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и
эмалированные резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных
бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экс-
тракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ.
Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.
Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без до-
ступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому
весь процесс производства столовых полусухих и купажирования
вин связан с обеспечением их биологической стабилизации — сово-
купности процессов обработки, направленных на устранение помут-
нений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связан-
146
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ных с биологическим азотопонижением, — и проходит в резервуарах
малой емкости.
В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные
вина, за рубежом выдержка в бутылках — часть процесса производ-
ства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, долж-
ны быть прозрачными.
Вторичное виноделие
Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подваль-
ное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы
Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.
Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами.
Выдержка производится с целью получения вина определенного
типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом использу-
ются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклей-
ка, купа жирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается
в следующем:
– доливка — с целью восполнения убыли вина за счет испарения
через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воз-
душных полостей приводит к скисанию столового вина;
– переливка — для отделения прозрачного вина от осадка дрож-
жей (первая переливка), клеевых осадков и т.п., что приводит
к дополнительному контакту с воздухом во время переливки
и ускорению созревания молодых вин, повышению прозрачно-
сти, улучшению вкуса, формированию букета;
– фильтрация и оклейка — необходимые для осветления вина
процессы; фильтрация заключается в пропускании вина через
фильтр, оклейка — в обработке веществами, которые с взвешен-
ными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение,
образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют
рыбий клей, желатин, бентонит и др.;
– купажирование — с целью получения вина соответствующей
кондиции;
– охлаждение до 3–4°С и выдержка вин для удаления примесей
(например, солей винной кислоты и др.);
– пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий роз-
лив для придания вину устойчивости, предохранения от ски-
сания и возникновения различных болезней, ускорения созре-
вания.
147
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ных с биологическим азотопонижением, — и проходит в резервуарах
малой емкости.
В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные
вина, за рубежом выдержка в бутылках — часть процесса производ-
ства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, долж-
ны быть прозрачными.
Вторичное виноделие
Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подваль-
ное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы
Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.
Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами.
Выдержка производится с целью получения вина определенного
типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом использу-
ются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклей-
ка, купа жирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается
в следующем:
– доливка — с целью восполнения убыли вина за счет испарения
через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воз-
душных полостей приводит к скисанию столового вина;
– переливка — для отделения прозрачного вина от осадка дрож-
жей (первая переливка), клеевых осадков и т.п., что приводит
к дополнительному контакту с воздухом во время переливки
и ускорению созревания молодых вин, повышению прозрачно-
сти, улучшению вкуса, формированию букета;
– фильтрация и оклейка — необходимые для осветления вина
процессы; фильтрация заключается в пропускании вина через
фильтр, оклейка — в обработке веществами, которые с взвешен-
ными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение,
образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют
рыбий клей, желатин, бентонит и др.;
– купажирование — с целью получения вина соответствующей
кондиции;
– охлаждение до 3–4°С и выдержка вин для удаления примесей
(например, солей винной кислоты и др.);
– пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий роз-
лив для придания вину устойчивости, предохранения от ски-
сания и возникновения различных болезней, ускорения созре-
вания.
147
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
После обработки на предприятиях вторичного виноделия, вино
разливается в бутылки на автоматических линиях.
При хранении вина происходит формирование букета, аромата,
поэтому существуют строгие правила хранения:
– вино хранится в темноте, в подвале;
– бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой
вниз (для избегания усыхания пробки);
– температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до
14°С (колебания недопустимы).
Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбра-
живается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина кахе-
тинские, белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета),
красные (темно-красный или гранатовый), розовые. Красящие и ду-
бильные вещества из кожицы и гребней винограда переходят в сусло,
вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат.
Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из
винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его
останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют прият-
ный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют.
Полусладкие вина получают также купажированием сухих натураль-
ных вин и сладких виноматериалов.
Специальные крепкие вина выпускают разных типов.
Портвейны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при
содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17–19%. Это вино
характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых рас-
пространенных. Выпускают портвейны «Массандра», «Крымский»,
«Южнобережный» и др.
Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта
(19–20%) и сахара (до 9%). Лучшими считаются хересы «Массандра»
и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.
Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-
териалы подвергают мадеризации — нагреванию до 60°С в дубовых
бочках на солнечных площадках или в специальных камерах — ма-
дерниках, в результате чего вино приобретает темно-янтарный цвет,
специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18–20%
спирта и 3–7% сахара. Мадера является аперитивом.
Для изготовления марсалы используют белые сорта винограда.
Вино содержит 18–20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая.
148
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
После обработки на предприятиях вторичного виноделия, вино
разливается в бутылки на автоматических линиях.
При хранении вина происходит формирование букета, аромата,
поэтому существуют строгие правила хранения:
– вино хранится в темноте, в подвале;
– бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой
вниз (для избегания усыхания пробки);
– температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до
14°С (колебания недопустимы).
Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбра-
живается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина кахе-
тинские, белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета),
красные (темно-красный или гранатовый), розовые. Красящие и ду-
бильные вещества из кожицы и гребней винограда переходят в сусло,
вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат.
Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из
винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его
останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют прият-
ный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют.
Полусладкие вина получают также купажированием сухих натураль-
ных вин и сладких виноматериалов.
Специальные крепкие вина выпускают разных типов.
Портвейны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при
содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17–19%. Это вино
характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых рас-
пространенных. Выпускают портвейны «Массандра», «Крымский»,
«Южнобережный» и др.
Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта
(19–20%) и сахара (до 9%). Лучшими считаются хересы «Массандра»
и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.
Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-
териалы подвергают мадеризации — нагреванию до 60°С в дубовых
бочках на солнечных площадках или в специальных камерах — ма-
дерниках, в результате чего вино приобретает темно-янтарный цвет,
специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18–20%
спирта и 3–7% сахара. Мадера является аперитивом.
Для изготовления марсалы используют белые сорта винограда.
Вино содержит 18–20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая.
148
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и со спец-
ифическим (смолистый) привкусом.
Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содержат
значительное количество алкоголя, причем большинство таких вин
производится в южных странах, поэтому их называют также ликер-
ными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы:
крепкие десертные вина (крепленые вина), содержащие высокий про-
цент алкоголя — от 16 до 22% и низкий процент сахара — от 3 до 7%;
такие вина подают к некоторым видам закусок, а также к сыру; легкие
десертные вина содержат значительное количество сахара — от 10 до
20%, и меньше алкоголя — от 10 до 16%; эти вина подают к десертным
блюдам; температура подачи десертных вин — от 13 до 16°С. Их на-
ливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.
Ликерные вина — кагор, мускат, токай, мускатель, малага, белое,
розовое и красное вырабатывают из винограда высокой сахаристости
и вполне зрелого.
Кагор — сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16–20% сахара.
Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина прият-
ный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна
термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.
Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным харак-
терным ароматом, который передается вину. При спиртовании му-
скатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатыва-
ют ликерные мускаты белые, розовые и черные, их крепость 12–14%,
сахаристость бол ее 21%. У мускатов ярко выражен сортовой букет
тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет му-
скатов ухудшается.
Мускатель — вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добав-
лением других сортов винограда. Это вино содержит 10–16% сахара,
по типу близко к мускатам, но по качеству несколько хуже, аромат
выражен слабее.
Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на
кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический
букет с медовым тоном.
При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем
добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой
приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.
149
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и со спец-
ифическим (смолистый) привкусом.
Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содержат
значительное количество алкоголя, причем большинство таких вин
производится в южных странах, поэтому их называют также ликер-
ными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы:
крепкие десертные вина (крепленые вина), содержащие высокий про-
цент алкоголя — от 16 до 22% и низкий процент сахара — от 3 до 7%;
такие вина подают к некоторым видам закусок, а также к сыру; легкие
десертные вина содержат значительное количество сахара — от 10 до
20%, и меньше алкоголя — от 10 до 16%; эти вина подают к десертным
блюдам; температура подачи десертных вин — от 13 до 16°С. Их на-
ливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.
Ликерные вина — кагор, мускат, токай, мускатель, малага, белое,
розовое и красное вырабатывают из винограда высокой сахаристости
и вполне зрелого.
Кагор — сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16–20% сахара.
Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина прият-
ный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна
термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.
Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным харак-
терным ароматом, который передается вину. При спиртовании му-
скатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатыва-
ют ликерные мускаты белые, розовые и черные, их крепость 12–14%,
сахаристость бол ее 21%. У мускатов ярко выражен сортовой букет
тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет му-
скатов ухудшается.
Мускатель — вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добав-
лением других сортов винограда. Это вино содержит 10–16% сахара,
по типу близко к мускатам, но по качеству несколько хуже, аромат
выражен слабее.
Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на
кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический
букет с медовым тоном.
При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем
добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой
приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.
149
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и
ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процес-
се выдержки как результат образования комплекса ароматических
веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть полной,
чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-
химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кис-
лот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение
винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также на-
личие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
Для категории выдержанных вин определяющее значение имеет
апелласьон — регламентационная система, гарантирующая подлин-
ность вин, произведенных на конкретной территории. В каждой стра-
не разработана национальная система об образовании апелласьонов,
установлены требования к винам, производимым на территории дан-
ного апелласьона из разрешенных сортов винограда, определены уро-
жайность с гектара, методы производства вин.
Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовлении,
хранении и реализации.
Ароматизированные вина
Кроме виноградного вина, служащего основой, в ароматизиро-
ванные вина входят настои из различных частей горьких и пряноа-
роматических растений, этиловый спирт, сахар, реже — сахарный
колер, применяемый для подкрашивания напитков. Характерным
представителем ароматизированных вин является вермут. Свое на-
звание это вино получило от немецкого слова Wermut (полынь).
Первое промышленное предприятие по выпуску вермутов основано
в 1786 г. в Турине (Италия). В нашей стране производство вермута
началось с 1947 г. Вермуты имеют древнюю историю. Их предки —
вина с травами, цветами и смолами — были широко распространены в
античные времена. Затем венецианские торговцы привезли в Италию
из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвозди-
ку, имбирь и прочие, которые применялись при приготовлении аро-
матизированных вин, используемых в то время в медицинских це-
лях. Вначале центром производства вермутов был город Турин, чуть
позже эти вина стали выпускать во Флоренции и Венеции. В конце
XVIII века в Италии были основаны фирмы «Сарrаnо» (Капрано),
«Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини) и др.
150
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и
ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процес-
се выдержки как результат образования комплекса ароматических
веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть полной,
чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-
химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кис-
лот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение
винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также на-
личие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
Для категории выдержанных вин определяющее значение имеет
апелласьон — регламентационная система, гарантирующая подлин-
ность вин, произведенных на конкретной территории. В каждой стра-
не разработана национальная система об образовании апелласьонов,
установлены требования к винам, производимым на территории дан-
ного апелласьона из разрешенных сортов винограда, определены уро-
жайность с гектара, методы производства вин.
Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовлении,
хранении и реализации.
Ароматизированные вина
Кроме виноградного вина, служащего основой, в ароматизиро-
ванные вина входят настои из различных частей горьких и пряноа-
роматических растений, этиловый спирт, сахар, реже — сахарный
колер, применяемый для подкрашивания напитков. Характерным
представителем ароматизированных вин является вермут. Свое на-
звание это вино получило от немецкого слова Wermut (полынь).
Первое промышленное предприятие по выпуску вермутов основано
в 1786 г. в Турине (Италия). В нашей стране производство вермута
началось с 1947 г. Вермуты имеют древнюю историю. Их предки —
вина с травами, цветами и смолами — были широко распространены в
античные времена. Затем венецианские торговцы привезли в Италию
из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвозди-
ку, имбирь и прочие, которые применялись при приготовлении аро-
матизированных вин, используемых в то время в медицинских це-
лях. Вначале центром производства вермутов был город Турин, чуть
позже эти вина стали выпускать во Флоренции и Венеции. В конце
XVIII века в Италии были основаны фирмы «Сарrаnо» (Капрано),
«Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини) и др.
150
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
В качестве основы для приготовления вермута берется смесь раз-
личных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь-
основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в дубовых боч-
ках. Количество используемых пряностей иногда доходит до сорока.
Выпускают вермут крепкий, сухой и десертный (сладкий). Креп-
кий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара. Как крепкий, так и де-
сертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый, красный.
Известные марки вермутов:
Barbero (Барберо), классический вермут из Турина, его произ-
водство было основано в 1891 году.
Martini (Мартини) и Cinzano (Чинзано), сладкий итальянский
вермут из Турина, производится из тщательно обработанных ита-
льянских вин, настоянных на ароматических и целебных травах
(более сорока) по оригинальному рецепту, придуманному «отцом
медицины» Авиценной. Cinzano Bianco (белый), Cinzano Rosso
(красный), Martini Bianco (белый), Martini Rose (розовый), Martini
Rosso (красный), Martini Bitter (горький), Campari Bitter (горький),
Punt e Mes (Пунт э Мее), Noilli prat (Найли Прат), самый сухой из
всех существующих вермутов. Производится во Франции.
Punt e Mes (Пунт э Мее). Эта марка принадлежит итальянской
фирме Саграпо (Карпано), самой старинной фирме, производящей
вермут.
Noilli prat (Найли Прат). Изготавливается на основе сухих белых
вин определенных сортов винограда. Это вино золотистого цвета,
имеет очень сухой вкус.
Campari Bitter — слабоалкогольный тонизирующий напиток с со-
держанием спирта 24%, который до сегодняшнего дня приготавлива-
ют по рецепту, придуманному более ста лет назад в Милане. Готовит-
ся из ароматических трав, настоянных на спиртах высшей очистки.
Вермут Bertolo изготавливается из лучших сортов туринского ви-
нограда и тридцати четырех различных трав и плодов. Bertolo Rosso
имеет цвет бледного рубина и отличается нежным тонким вкусом.
Bertolo Blanco обладает более полным, насыщенным вкусом.
Мягкая бархатистость Bertolo Blanco позволяет слегка приглушить
сладко-горькие ноты вина и трав.
Bertolo Rose — своеобразный тонизирующий вермут, имеет прият-
ный розовый цвет. Тщательно подобранные сорта вин из сахаристого
151
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
В качестве основы для приготовления вермута берется смесь раз-
личных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь-
основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в дубовых боч-
ках. Количество используемых пряностей иногда доходит до сорока.
Выпускают вермут крепкий, сухой и десертный (сладкий). Креп-
кий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара. Как крепкий, так и де-
сертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый, красный.
Известные марки вермутов:
Barbero (Барберо), классический вермут из Турина, его произ-
водство было основано в 1891 году.
Martini (Мартини) и Cinzano (Чинзано), сладкий итальянский
вермут из Турина, производится из тщательно обработанных ита-
льянских вин, настоянных на ароматических и целебных травах
(более сорока) по оригинальному рецепту, придуманному «отцом
медицины» Авиценной. Cinzano Bianco (белый), Cinzano Rosso
(красный), Martini Bianco (белый), Martini Rose (розовый), Martini
Rosso (красный), Martini Bitter (горький), Campari Bitter (горький),
Punt e Mes (Пунт э Мее), Noilli prat (Найли Прат), самый сухой из
всех существующих вермутов. Производится во Франции.
Punt e Mes (Пунт э Мее). Эта марка принадлежит итальянской
фирме Саграпо (Карпано), самой старинной фирме, производящей
вермут.
Noilli prat (Найли Прат). Изготавливается на основе сухих белых
вин определенных сортов винограда. Это вино золотистого цвета,
имеет очень сухой вкус.
Campari Bitter — слабоалкогольный тонизирующий напиток с со-
держанием спирта 24%, который до сегодняшнего дня приготавлива-
ют по рецепту, придуманному более ста лет назад в Милане. Готовит-
ся из ароматических трав, настоянных на спиртах высшей очистки.
Вермут Bertolo изготавливается из лучших сортов туринского ви-
нограда и тридцати четырех различных трав и плодов. Bertolo Rosso
имеет цвет бледного рубина и отличается нежным тонким вкусом.
Bertolo Blanco обладает более полным, насыщенным вкусом.
Мягкая бархатистость Bertolo Blanco позволяет слегка приглушить
сладко-горькие ноты вина и трав.
Bertolo Rose — своеобразный тонизирующий вермут, имеет прият-
ный розовый цвет. Тщательно подобранные сорта вин из сахаристого
151
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
винограда создают нежный и стойкий букет с характерным оттенком
гвоздики.
В России выпускают вермут Горный цветок, выдержанное аро-
матизированное десертное белое вино. Изготавливается из винограда
сортов «Сильванер» и «Ркацители», который выращивают в Став-
ропольском крае. Имеет цвет от светло-соломенного до янтарного.
Вино выдерживают не менее года. Награждено серебряной медалью.
В Молдавии выпускают вермут Букет Молдавии, ароматизи-
рованное десертное вино. Изготавливается из винограда сортов
«Сильванер», «Алиготе», «Рислинг», «Ркацители», «Фетяска». Име-
ет цвет от янтарного до темно-янтарного. Вино выдерживают 1,5 года.
Награждено серебряной и бронзовой медалями. Утренняя роса, креп-
кое ароматизированное белое ординарное вино. Изготавливается из
винограда белых и красных сортов. Имеет цвет от светло-золотистого
до золотистого.
Употребление
Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива,
охлажденными или со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувству-
ется полнее. В вермут добавляются несколько капель лимона и доль-
ка апельсина. Используют их и для приготовления коктейлей типа
«мартини», «манхеттен» и др., они хорошо сочетаются с крепкими
напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
Шампанское и игристые вина
Игристые вина получают из отборного, специально приготов-
ленного белого или красного сухого вина в результате вторичного
брожения в герметично закрытых бутылках или резервуарах под
давлением. При этом вино насыщается углекислым газом, который
накапливается естественным путем, в процессе брожения. В бокалах
углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Среди
игристых вин наиболее популярно шампанское.
Шампанское создал французский монах Дом Периньон из бене-
диктинского монастыря во второй половине XVII в. Он получил вино
с игристыми свойствами, оригинальный вкус которого быстро завое-
вал популярность. Это игристое вино назвали шампанским, по име-
ни провинции Шампань, где оно впервые было создано. Во Франции
даже принят закон о вине, согласно которому шампанским можно на-
152
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
винограда создают нежный и стойкий букет с характерным оттенком
гвоздики.
В России выпускают вермут Горный цветок, выдержанное аро-
матизированное десертное белое вино. Изготавливается из винограда
сортов «Сильванер» и «Ркацители», который выращивают в Став-
ропольском крае. Имеет цвет от светло-соломенного до янтарного.
Вино выдерживают не менее года. Награждено серебряной медалью.
В Молдавии выпускают вермут Букет Молдавии, ароматизи-
рованное десертное вино. Изготавливается из винограда сортов
«Сильванер», «Алиготе», «Рислинг», «Ркацители», «Фетяска». Име-
ет цвет от янтарного до темно-янтарного. Вино выдерживают 1,5 года.
Награждено серебряной и бронзовой медалями. Утренняя роса, креп-
кое ароматизированное белое ординарное вино. Изготавливается из
винограда белых и красных сортов. Имеет цвет от светло-золотистого
до золотистого.
Употребление
Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива,
охлажденными или со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувству-
ется полнее. В вермут добавляются несколько капель лимона и доль-
ка апельсина. Используют их и для приготовления коктейлей типа
«мартини», «манхеттен» и др., они хорошо сочетаются с крепкими
напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
Шампанское и игристые вина
Игристые вина получают из отборного, специально приготов-
ленного белого или красного сухого вина в результате вторичного
брожения в герметично закрытых бутылках или резервуарах под
давлением. При этом вино насыщается углекислым газом, который
накапливается естественным путем, в процессе брожения. В бокалах
углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Среди
игристых вин наиболее популярно шампанское.
Шампанское создал французский монах Дом Периньон из бене-
диктинского монастыря во второй половине XVII в. Он получил вино
с игристыми свойствами, оригинальный вкус которого быстро завое-
вал популярность. Это игристое вино назвали шампанским, по име-
ни провинции Шампань, где оно впервые было создано. Во Франции
даже принят закон о вине, согласно которому шампанским можно на-
152
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
звать только то вино, которое изготовлено путем вторичного броже-
ния в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не
менее одного года. Особо качественные вина должны выдерживаться
не менее 3 лет. Закон регламентирует также сорта винограда, произ-
растающие только в Шампани.
Чтобы иметь право называться «Шампанским», вино должно от-
вечать следующим требованиям:
– производиться только в провинции Шампань;
– изготовляться из определенных сортов винограда «Пино Ме-
нье», «Пино Наур», «Шардоне»;
– при производстве может использоваться только технология,
применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же са-
мым способом, но в другом месте, имеют право называться ви-
нами, произведенными по «шампанскому методу».
Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского
шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя
«Шампань», написанное латинскими буквами.
Наиболее известные марки шампанского:
Bellinger (Болянже) — это вино входит в тройку самых престиж-
ных Домов по производству шампанского, выдерживают не менее 5 лет.
Krug (Круг) — одно из самых престижных и дорогих в мире шам-
панских вин, выдерживается не менее 6 лет.
Laurent Perrier (Лоран Перье) — еще одно известнейшее имя
в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта
фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.
Louis Roederer (Луи Родрер). Именно Родрер до революции по-
ставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для
себя бутылку в форме хрустального графина. Moet & Chandon (Моэт
и Шандон). Это шампанское — история 250-летних семейных тради-
ций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Все вина этой
марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них
имеет свой собственный характер.
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик) — это вино с замечательным
гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и вооду-
шевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно
его предпочитала Мэрлин Монро. Оно всегда подается на Каннском
фестивале и при вручении премии Оскар.
153
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
звать только то вино, которое изготовлено путем вторичного броже-
ния в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не
менее одного года. Особо качественные вина должны выдерживаться
не менее 3 лет. Закон регламентирует также сорта винограда, произ-
растающие только в Шампани.
Чтобы иметь право называться «Шампанским», вино должно от-
вечать следующим требованиям:
– производиться только в провинции Шампань;
– изготовляться из определенных сортов винограда «Пино Ме-
нье», «Пино Наур», «Шардоне»;
– при производстве может использоваться только технология,
применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же са-
мым способом, но в другом месте, имеют право называться ви-
нами, произведенными по «шампанскому методу».
Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского
шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя
«Шампань», написанное латинскими буквами.
Наиболее известные марки шампанского:
Bellinger (Болянже) — это вино входит в тройку самых престиж-
ных Домов по производству шампанского, выдерживают не менее 5 лет.
Krug (Круг) — одно из самых престижных и дорогих в мире шам-
панских вин, выдерживается не менее 6 лет.
Laurent Perrier (Лоран Перье) — еще одно известнейшее имя
в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта
фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.
Louis Roederer (Луи Родрер). Именно Родрер до революции по-
ставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для
себя бутылку в форме хрустального графина. Moet & Chandon (Моэт
и Шандон). Это шампанское — история 250-летних семейных тради-
ций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Все вина этой
марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них
имеет свой собственный характер.
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик) — это вино с замечательным
гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и вооду-
шевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно
его предпочитала Мэрлин Монро. Оно всегда подается на Каннском
фестивале и при вручении премии Оскар.
153
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Pol Roger (Пол Роже) — любимое шампанское сэра Уинстона
Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все,
что производит эта фирма, всегда отличается благородством и при-
влекает знатоков.
Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчиль) —
разновидность шампанского Pol Roger (Пол Роже).
Наряду с шампанским во Франции производятся и другие игри-
стые вина, но поскольку их делают не в Шампани, они не могут на-
зываться «шампанскими». Это игристые вина, производимые «по
шампанскому методу». Самое известное французское игристое вино
Cremant de Bourgogne (Крема де Бургонь), у вина Cafe de Paris
(Кафе де Пари) выдержка длится не менее девяти месяцев.
В Испании производятся игристые вина, которые называются
«Cava» (кава), изготавливаемые исключительно «по шампанскому
методу», выдерживаются от 4 до 9 лет в бутылках.
В Италии игристые вина называют Спуманте. Самое известное
из них — это Asti Spumante (Асти спуманте), получаемое из сладких
мускатных сортов винограда в округе небольшого городка Асти на
северо-западе Италии.
Наиболее известные марки:
Mondoro Asti (Мондоро Асти) — качество этого игристого вина
было отмечено многими медалями на международных конкурсах и
винных фестивалях. Мондоро широко известно во всем мире, это
праздничный напиток, обладающий благородным вкусом и ароматом
свежего винограда; Cancia Asti (Ганчиа Асти); Cinzano Asti (Чинза-
но Асти); Martini Asti (Мартини Асти).
В СССР виноделы не согласились с определением шампанского
вина, данным французскими коллегами, поскольку оно, как уже было
сказано, не имеет научного обоснования, а с экономической точки
зрения консервативно. Советские шампанисты приняли следующее
определение шампанского: «Шампанское — игристое вино, насыще-
ние которого естественным углекислым газом происходит в период
вторичного брожения и при последующей выдержке».
Это определение говорит о том, что потребителю, как высшему
судье, важны вкусовые и медико-биологические свойства вина и аб-
солютно не важны амбиции французских продавцов этого товара.
Шампанские вина по опыту Франции начали готовить на терри-
тории Украины в 1799 г. в Крыму (Новый Свет, Судак, Ай-Даниль и
154
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Pol Roger (Пол Роже) — любимое шампанское сэра Уинстона
Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все,
что производит эта фирма, всегда отличается благородством и при-
влекает знатоков.
Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчиль) —
разновидность шампанского Pol Roger (Пол Роже).
Наряду с шампанским во Франции производятся и другие игри-
стые вина, но поскольку их делают не в Шампани, они не могут на-
зываться «шампанскими». Это игристые вина, производимые «по
шампанскому методу». Самое известное французское игристое вино
Cremant de Bourgogne (Крема де Бургонь), у вина Cafe de Paris
(Кафе де Пари) выдержка длится не менее девяти месяцев.
В Испании производятся игристые вина, которые называются
«Cava» (кава), изготавливаемые исключительно «по шампанскому
методу», выдерживаются от 4 до 9 лет в бутылках.
В Италии игристые вина называют Спуманте. Самое известное
из них — это Asti Spumante (Асти спуманте), получаемое из сладких
мускатных сортов винограда в округе небольшого городка Асти на
северо-западе Италии.
Наиболее известные марки:
Mondoro Asti (Мондоро Асти) — качество этого игристого вина
было отмечено многими медалями на международных конкурсах и
винных фестивалях. Мондоро широко известно во всем мире, это
праздничный напиток, обладающий благородным вкусом и ароматом
свежего винограда; Cancia Asti (Ганчиа Асти); Cinzano Asti (Чинза-
но Асти); Martini Asti (Мартини Асти).
В СССР виноделы не согласились с определением шампанского
вина, данным французскими коллегами, поскольку оно, как уже было
сказано, не имеет научного обоснования, а с экономической точки
зрения консервативно. Советские шампанисты приняли следующее
определение шампанского: «Шампанское — игристое вино, насыще-
ние которого естественным углекислым газом происходит в период
вторичного брожения и при последующей выдержке».
Это определение говорит о том, что потребителю, как высшему
судье, важны вкусовые и медико-биологические свойства вина и аб-
солютно не важны амбиции французских продавцов этого товара.
Шампанские вина по опыту Франции начали готовить на терри-
тории Украины в 1799 г. в Крыму (Новый Свет, Судак, Ай-Даниль и
154
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Алушта); на территории Российской Федерации в 1890 г. под Ново-
российском — Абрау-Дюрсо.
В 1961 г. был внедрен акратафорный (в герметизированном ре-
зервуаре) способ непрерывной шампанизации и осуществлено мас-
совое производство шампанского. Шампанское выпускают четырех
видов — брют (абсолютно сухое), сухое, полусухое и полусладкое.
Лучшими традиционными сортами винограда для производ-
ства шампанского являются «Пино черный» (15 разновидностей) и
«Шардоне» (25 разновидностей). Они являются основой большин-
ства купажей. В СНГ в состав купажей шампанского входят сорта:
«Траминер», «Каберне», «Совиньон», «Семильон», «Мюскатель»,
«Мускат белый», «Рислинг», «Алиготе», «Мистель».
В зависимости от содержания сахара выпускаются марки: брют —
до 0,3%, самое сухое — до 1,3%, сухое — до 3,5%, полусухое — до 5,5%,
полусладкое — до 8,5%, сладкое — до 10,5%. Советское шампанское,
выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называется выдержанным,
или коллекционным. Выпускаются коллекционные марке: брют, сухое
и полусухое. Коллекционное шампанское выпускают в Абрау-Дюрсо,
в Крыму (Новый свет) и Артемовске (Донецкая обл.) в Молдавии —
в Криково.
Прессование винограда выполняют как можно быстрее, без отде-
ления гребней, чтобы не допустить перехода красящих веществ из ко-
жицы в сок. Затем его направляют в резервуар для отстаивания, про-
должительность которого зависит от качества винограда, температуры
и колеблется от 5–8 до 12 ч, а иногда и до 24 ч. Полученное на вино-
дельнях сусло транспортируют на заводы для брожения. При выделке
игристых вин по шампанскому способу происходят два брожения.
Температура в бродильном помещении регулируется на уровне
20–22°С. Для брожения используют вертикальные металлические ре-
зервуары. Охлаждаются они стекающим раствором воды и гликоля
температурой 5°С. Когда плотность сусла станет равной 1005 г/л, на-
чинают дополнять резервуар. После окончания спиртового брожения
температуру поддерживают на уровне 20°С с тем, чтобы создать опти-
мальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молоч-
ное брожение можно вызвать также добавлением вина, в котором это
брожение уже прошло. Когда закончится яблочно-молочное броже-
ние, вино охлаждают до 5°С и выдерживают 10–12 дней для осаждения
155
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Алушта); на территории Российской Федерации в 1890 г. под Ново-
российском — Абрау-Дюрсо.
В 1961 г. был внедрен акратафорный (в герметизированном ре-
зервуаре) способ непрерывной шампанизации и осуществлено мас-
совое производство шампанского. Шампанское выпускают четырех
видов — брют (абсолютно сухое), сухое, полусухое и полусладкое.
Лучшими традиционными сортами винограда для производ-
ства шампанского являются «Пино черный» (15 разновидностей) и
«Шардоне» (25 разновидностей). Они являются основой большин-
ства купажей. В СНГ в состав купажей шампанского входят сорта:
«Траминер», «Каберне», «Совиньон», «Семильон», «Мюскатель»,
«Мускат белый», «Рислинг», «Алиготе», «Мистель».
В зависимости от содержания сахара выпускаются марки: брют —
до 0,3%, самое сухое — до 1,3%, сухое — до 3,5%, полусухое — до 5,5%,
полусладкое — до 8,5%, сладкое — до 10,5%. Советское шампанское,
выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называется выдержанным,
или коллекционным. Выпускаются коллекционные марке: брют, сухое
и полусухое. Коллекционное шампанское выпускают в Абрау-Дюрсо,
в Крыму (Новый свет) и Артемовске (Донецкая обл.) в Молдавии —
в Криково.
Прессование винограда выполняют как можно быстрее, без отде-
ления гребней, чтобы не допустить перехода красящих веществ из ко-
жицы в сок. Затем его направляют в резервуар для отстаивания, про-
должительность которого зависит от качества винограда, температуры
и колеблется от 5–8 до 12 ч, а иногда и до 24 ч. Полученное на вино-
дельнях сусло транспортируют на заводы для брожения. При выделке
игристых вин по шампанскому способу происходят два брожения.
Температура в бродильном помещении регулируется на уровне
20–22°С. Для брожения используют вертикальные металлические ре-
зервуары. Охлаждаются они стекающим раствором воды и гликоля
температурой 5°С. Когда плотность сусла станет равной 1005 г/л, на-
чинают дополнять резервуар. После окончания спиртового брожения
температуру поддерживают на уровне 20°С с тем, чтобы создать опти-
мальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молоч-
ное брожение можно вызвать также добавлением вина, в котором это
брожение уже прошло. Когда закончится яблочно-молочное броже-
ние, вино охлаждают до 5°С и выдерживают 10–12 дней для осаждения
155
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
винного камня. После этого делают переливку и ассамбляж с танниза-
цией в количестве 100 мг/л и хранят вино до момента тиража. Железо
не удаляют, так как обычно его содержание ниже 2 мг/л.
Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на
заводах первичного виноделия только из шампанских сортов вино-
града. Процесс необходим для создания крупных однородных партий
в пределах одного сорта. Купажирование является наиболее ответ-
ственной операцией в подготовке виноматериалов к шампанизации.
В состав купажей входят постоянные для определенной местности
и марки шампанского пропорции 3–5 сортов с добавлением 10–15%
виноматериалов, выдержанных 1–2 года. Продолжительность обра-
ботки составляет 25–40 сут. Затем не менее 30 сут. вино отдыхает.
На шампанизацию — вторичное брожение в резервуарах (акратофо-
рах) — должны поступать виноматериалы, лишенные посторонних
микроорганизмов, во избежание заражения их обрабатывают при
температуре 55–60°С. Приготовление тиражной смеси состоит в сме-
шивании обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью
50–60% и разведения чистой культуры дрожжей.
Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении
для повторного брожения на 30–40 сут. Образующаяся при броже-
нии углекислота, насыщая вино, делает его игристым (мус) и раз-
вивает давление в 0,5–5,5 мПа. Сброженное вино называется кюве,
выдерживается в течение 1–5 лет. За это время проводится четыре
перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует со-
зреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих в
пробку, осадков.
Следующая операция (ремюаж) состоит в переводе в пробку
дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в ре-
зультате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры
с отверстиями, позволяющие придавать бутылке любой наклон. Бу-
тылки периодически поворачиваются и испытывают повторные со-
трясения, отчего осадок мало-помалу собирается на пробке.
В результате ремюажа вино делается прозрачным, а собранный
осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты, на-
сыщающей вино (дегоржаж). При дегоржаже для облегчения его и
уменьшения потерь пользуются замораживанием осадка в горлышке
бутылки в охлаждающей смеси. Полученное после дегоржажа сухое
156
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
винного камня. После этого делают переливку и ассамбляж с танниза-
цией в количестве 100 мг/л и хранят вино до момента тиража. Железо
не удаляют, так как обычно его содержание ниже 2 мг/л.
Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на
заводах первичного виноделия только из шампанских сортов вино-
града. Процесс необходим для создания крупных однородных партий
в пределах одного сорта. Купажирование является наиболее ответ-
ственной операцией в подготовке виноматериалов к шампанизации.
В состав купажей входят постоянные для определенной местности
и марки шампанского пропорции 3–5 сортов с добавлением 10–15%
виноматериалов, выдержанных 1–2 года. Продолжительность обра-
ботки составляет 25–40 сут. Затем не менее 30 сут. вино отдыхает.
На шампанизацию — вторичное брожение в резервуарах (акратофо-
рах) — должны поступать виноматериалы, лишенные посторонних
микроорганизмов, во избежание заражения их обрабатывают при
температуре 55–60°С. Приготовление тиражной смеси состоит в сме-
шивании обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью
50–60% и разведения чистой культуры дрожжей.
Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении
для повторного брожения на 30–40 сут. Образующаяся при броже-
нии углекислота, насыщая вино, делает его игристым (мус) и раз-
вивает давление в 0,5–5,5 мПа. Сброженное вино называется кюве,
выдерживается в течение 1–5 лет. За это время проводится четыре
перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует со-
зреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих в
пробку, осадков.
Следующая операция (ремюаж) состоит в переводе в пробку
дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в ре-
зультате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры
с отверстиями, позволяющие придавать бутылке любой наклон. Бу-
тылки периодически поворачиваются и испытывают повторные со-
трясения, отчего осадок мало-помалу собирается на пробке.
В результате ремюажа вино делается прозрачным, а собранный
осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты, на-
сыщающей вино (дегоржаж). При дегоржаже для облегчения его и
уменьшения потерь пользуются замораживанием осадка в горлышке
бутылки в охлаждающей смеси. Полученное после дегоржажа сухое
156
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вино называется брют. К нему прибавляется так называемый экспе-
диционный ликер — раствор сахара в хорошем вине с примесью вы-
держанного коньячного спирта. При разной дозировке ликера полу-
чают шампанское разной сладости.
Весь процесс шампанизации продолжается 2–3 года. За послед-
нее время наряду с производством шампанского по бутылочному
способу применяется резервуарный способ, устраняющий операции
ремюажа и дегоржажа.
Описанная технология производства шампанских виноматериа-
лов обеспечивает их высокое качество.
Многие технологические приемы производства шампанских ви-
номатериалов, принятые во Франции, используются и в нашей стра-
не. Однако большие объемы производства потребовали некоторой
модификации технологии.
Таблица 4.7
Ассортимент «Советского шампанского»
Наименование Марка
Советское шампанское коллекционное
Брют, Сухое, Полусухое
Советское шампанское Брют, Сухое, Полусухое,
Полусладкое, Сладкое
Советское шампанское специальных Сухое, Полусухое, Полусладкое
наименований
Игристые (шипучие) вина в отличие от шампанского готовят по
иной технологии, хотя насыщают углекислым газом в резервуаре вто-
ричного брожения. Шипучие вина получаются простой сатурацией
(насыщение углекислым газом) подслащенного вина, как это дела-
ется при приготовлении фруктовых вод. Эти вина не обладают каче-
ствами шампанского.
Наряду с «Советским Шампанским» производят игристые вина
других типов, отличающихся от шампанского по цвету, вкусу и аро-
мату —«Бахчисарайский фонтан», «Мускатное игристое», «Машук»,
«Днепровское шипучее», «Крымское игристое», «Сахалисо» и др.
Технология производства игристых вин включает те же стадии, что
и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенно-
сти в получении виноматериалов. Газированные вина готовят на ос-
нове сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов
157
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вино называется брют. К нему прибавляется так называемый экспе-
диционный ликер — раствор сахара в хорошем вине с примесью вы-
держанного коньячного спирта. При разной дозировке ликера полу-
чают шампанское разной сладости.
Весь процесс шампанизации продолжается 2–3 года. За послед-
нее время наряду с производством шампанского по бутылочному
способу применяется резервуарный способ, устраняющий операции
ремюажа и дегоржажа.
Описанная технология производства шампанских виноматериа-
лов обеспечивает их высокое качество.
Многие технологические приемы производства шампанских ви-
номатериалов, принятые во Франции, используются и в нашей стра-
не. Однако большие объемы производства потребовали некоторой
модификации технологии.
Таблица 4.7
Ассортимент «Советского шампанского»
Наименование Марка
Советское шампанское коллекционное
Брют, Сухое, Полусухое
Советское шампанское Брют, Сухое, Полусухое,
Полусладкое, Сладкое
Советское шампанское специальных Сухое, Полусухое, Полусладкое
наименований
Игристые (шипучие) вина в отличие от шампанского готовят по
иной технологии, хотя насыщают углекислым газом в резервуаре вто-
ричного брожения. Шипучие вина получаются простой сатурацией
(насыщение углекислым газом) подслащенного вина, как это дела-
ется при приготовлении фруктовых вод. Эти вина не обладают каче-
ствами шампанского.
Наряду с «Советским Шампанским» производят игристые вина
других типов, отличающихся от шампанского по цвету, вкусу и аро-
мату —«Бахчисарайский фонтан», «Мускатное игристое», «Машук»,
«Днепровское шипучее», «Крымское игристое», «Сахалисо» и др.
Технология производства игристых вин включает те же стадии, что
и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенно-
сти в получении виноматериалов. Газированные вина готовят на ос-
нове сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов
157
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
с содержанием спирта 9–12% об., имеющих титруемую кислотность
5–7 г/дм3. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым
выделением растворенного углекислого газа, характеризуются при-
ятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти каче-
ства достигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих
компонентов и проведения сатурации — искусственного насыщения
и перенасыщения вина углекислым газом. Технология приготовле-
ния газированных вин складывается из трех основных стадий:
– подготовка и обработка купажей;
– сатурация вина;
– розлив.
Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и са-
харосодержащих компонентов и их смешивание. Сахаросодержащим
компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приго-
товленный путем растворения сахара в виноматериале. В качестве
источника сахара может использоваться также консервированное
сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло. Виномате-
риалы предварительно проходят полный цикл технологической об-
работки, обеспечивающий стабильную прозрачность вина.
После смешивания подготовленных виноматериалов с сахарным
сиропом купаж охлаждают до +3 и ниже °С, чтобы исключить его за-
браживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обра-
ботке при 55–65°С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает
на сатурацию.
Сатурация вина основана на растворении в нем углекислого газа.
Процесс ведут при пониженных температурах (не выше +4°С) и дав-
лении 0,30–0,35 мПа с распылением или барботированием в вине
мелких пузырьков СО2, используя сатураторы.
Бутилирование газированных вин проводят по технологии роз-
лива игристых вин при температуре не выше +2°С в шампанские бу-
тылки емкостью 0,8 дм3.
Употребление
Игристые и шипучие вина используются в качестве компонента
тонизирующих и прохладительных смешанных напитков крюшонов
и некоторых коктейлей. Шампанское можно пить как аперитив. В
этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски. Высоко-
качественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сер-
158
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
с содержанием спирта 9–12% об., имеющих титруемую кислотность
5–7 г/дм3. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым
выделением растворенного углекислого газа, характеризуются при-
ятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти каче-
ства достигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих
компонентов и проведения сатурации — искусственного насыщения
и перенасыщения вина углекислым газом. Технология приготовле-
ния газированных вин складывается из трех основных стадий:
– подготовка и обработка купажей;
– сатурация вина;
– розлив.
Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и са-
харосодержащих компонентов и их смешивание. Сахаросодержащим
компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приго-
товленный путем растворения сахара в виноматериале. В качестве
источника сахара может использоваться также консервированное
сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло. Виномате-
риалы предварительно проходят полный цикл технологической об-
работки, обеспечивающий стабильную прозрачность вина.
После смешивания подготовленных виноматериалов с сахарным
сиропом купаж охлаждают до +3 и ниже °С, чтобы исключить его за-
браживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обра-
ботке при 55–65°С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает
на сатурацию.
Сатурация вина основана на растворении в нем углекислого газа.
Процесс ведут при пониженных температурах (не выше +4°С) и дав-
лении 0,30–0,35 мПа с распылением или барботированием в вине
мелких пузырьков СО2, используя сатураторы.
Бутилирование газированных вин проводят по технологии роз-
лива игристых вин при температуре не выше +2°С в шампанские бу-
тылки емкостью 0,8 дм3.
Употребление
Игристые и шипучие вина используются в качестве компонента
тонизирующих и прохладительных смешанных напитков крюшонов
и некоторых коктейлей. Шампанское можно пить как аперитив. В
этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски. Высоко-
качественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сер-
158
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вировать стол с шампанским проще, чем с винами, которые требуют
разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Особое внимание обращают на подачу шампанского. Бокалы должны
отвечать основным требованиям:
– поддерживать престиж шампанского;
– позволять оценить все достоинства этого вина.
Форма бокала влияет на скорость высвобождения пузырьков
газа шампанского, его игру. Пена быстрее образуется в бокалах с за-
остренным низом. Для подачи шампанского больше всего подходят
узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино
растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается. Шам-
панское должно быть охлаждено до +6, +9°С. Надо помнить, что в
процессе употребления оно успеет нагреться до +8, +13°С.
Упаковка и маркировка вина
Все типы виноградных вин разливают в стеклянные бутылки клас-
сических форм, в сувенирные бутылки и художественно оформлен-
ные сосуды, изготовленные из различных материалов, разрешенных
для использования в этой области. Бутылки служат для консервации
легко портящегося товара — вина. Стекло должно препятствовать в
первую очередь тому, чтобы вино не вступало в контакт с кислоро-
дом. В менее герметичных сосудах вино бы быстро окислилось: стало
бы пресным и в конце концов испортилось. Но часто бутылка являет-
ся также торговой маркой вина. Определенные формы бутылок, стек-
ло и его цвет являются типичными для вин определенных областей.
Использование этих форм бутылок символизирует традиции,
происхождение, а иногда и подлинность.
1. Рейнская флейта. Элегантная старая форма бутылки с длин-
ным горлом, которая еще на рубеже веков использовалась для рейн-
ских и мозельских вин: Сегодня употребляется и в других винодель-
ческих государствах для хранения белых вин.
2. Бутылка бордоская. Современная форма старой бутылки Бор-
до (фр.) с широкими, высокими плечами и цилиндрическим телом;
считается классической и сегодня используется для красных вин
любого вида и любого происхождения; бывает как из зеленого, так и
коричневого стекла.
3. Бутылка бургундская. Традиционная форма бутылки, кото-
рая в XX столетии использовалась в Бургундии (Франция), пузатая
159
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
вировать стол с шампанским проще, чем с винами, которые требуют
разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Особое внимание обращают на подачу шампанского. Бокалы должны
отвечать основным требованиям:
– поддерживать престиж шампанского;
– позволять оценить все достоинства этого вина.
Форма бокала влияет на скорость высвобождения пузырьков
газа шампанского, его игру. Пена быстрее образуется в бокалах с за-
остренным низом. Для подачи шампанского больше всего подходят
узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино
растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается. Шам-
панское должно быть охлаждено до +6, +9°С. Надо помнить, что в
процессе употребления оно успеет нагреться до +8, +13°С.
Упаковка и маркировка вина
Все типы виноградных вин разливают в стеклянные бутылки клас-
сических форм, в сувенирные бутылки и художественно оформлен-
ные сосуды, изготовленные из различных материалов, разрешенных
для использования в этой области. Бутылки служат для консервации
легко портящегося товара — вина. Стекло должно препятствовать в
первую очередь тому, чтобы вино не вступало в контакт с кислоро-
дом. В менее герметичных сосудах вино бы быстро окислилось: стало
бы пресным и в конце концов испортилось. Но часто бутылка являет-
ся также торговой маркой вина. Определенные формы бутылок, стек-
ло и его цвет являются типичными для вин определенных областей.
Использование этих форм бутылок символизирует традиции,
происхождение, а иногда и подлинность.
1. Рейнская флейта. Элегантная старая форма бутылки с длин-
ным горлом, которая еще на рубеже веков использовалась для рейн-
ских и мозельских вин: Сегодня употребляется и в других винодель-
ческих государствах для хранения белых вин.
2. Бутылка бордоская. Современная форма старой бутылки Бор-
до (фр.) с широкими, высокими плечами и цилиндрическим телом;
считается классической и сегодня используется для красных вин
любого вида и любого происхождения; бывает как из зеленого, так и
коричневого стекла.
3. Бутылка бургундская. Традиционная форма бутылки, кото-
рая в XX столетии использовалась в Бургундии (Франция), пузатая
159
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
форма с ниспадающими плечами. Сегодня используется во всем мире
для красных и белых вин.
4. Бутылка альбийская. Разработана в 70-е годы XX в. Форма за-
имствована у старого сосуда, используемого для хранения вина.
5. Бутылка-булава. Фольклорная бутылка; используется для ро-
зовых вин Прованси (Франция).
6. Боксбойтель. Типичный сосуд для вина Франконии, для ма-
рочных вин или вин высшего разряда.
7. Эльзасская флейта. Удлиненной формы зеленая бутылка, ци-
линдрическое тело которой постепенно сужается к горлу. Широко
распространена во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии.
8. Бутылка для шампанского. Классический сосуд для всех игри-
стых вин. Имеет длинное горлышко и вдавленную цапфу на дне бу-
тылки.
9. Бутылка для портвейна. Приземистая бутылка с круглыми
плечами и вздутым горлышком; типична для многих других крепле-
ных вин мира (херес, мадера). Выдувается из темного, стойкого к уль-
трафиолету стекла.
Укупорка вина. Бутылки с вином могут быть укупорены корко-
выми пробками (вина марочные, выдержанные, коллекционные,
контролируемых наименований по происхождению и проходящие бу-
тылочную пастеризацию), металлическими навинчивающимися кол-
пачками (марочные, выдержанные, контролируемых наименований
по происхождению), полиэтиленовыми пробками, кронен-пробками.
Натуральная (корковая) пробка является самым лучшим сред-
ством укупорки вина. Преимущества, которыми она обладает, зна-
чительно превышают ее недостатки. Она эластична, «приспосабли-
вается» к любым неровностям в горлышке бутылки, и жидкость не
может вытечь. К тому же напряжение в ее внутренней части так вели-
ко, что даже воздух с пробки не поступает в бутылку. Однако пробка
закрывает бутылку не так герметично, как завинчивающаяся пробка-
колпачок или кронен-пробка. Через кору происходит минимальный
обмен воздухом между содержимым бутылки и помещением. Основ-
ными поставщиками корковых пробок на мировой рынок являются
Португалия (около 51%) и Испания (более 22%).
Существенно меньше их производят во Франции, Италии, Алжи-
ре, Марокко, США, Японии и некоторых других странах.
160
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
форма с ниспадающими плечами. Сегодня используется во всем мире
для красных и белых вин.
4. Бутылка альбийская. Разработана в 70-е годы XX в. Форма за-
имствована у старого сосуда, используемого для хранения вина.
5. Бутылка-булава. Фольклорная бутылка; используется для ро-
зовых вин Прованси (Франция).
6. Боксбойтель. Типичный сосуд для вина Франконии, для ма-
рочных вин или вин высшего разряда.
7. Эльзасская флейта. Удлиненной формы зеленая бутылка, ци-
линдрическое тело которой постепенно сужается к горлу. Широко
распространена во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии.
8. Бутылка для шампанского. Классический сосуд для всех игри-
стых вин. Имеет длинное горлышко и вдавленную цапфу на дне бу-
тылки.
9. Бутылка для портвейна. Приземистая бутылка с круглыми
плечами и вздутым горлышком; типична для многих других крепле-
ных вин мира (херес, мадера). Выдувается из темного, стойкого к уль-
трафиолету стекла.
Укупорка вина. Бутылки с вином могут быть укупорены корко-
выми пробками (вина марочные, выдержанные, коллекционные,
контролируемых наименований по происхождению и проходящие бу-
тылочную пастеризацию), металлическими навинчивающимися кол-
пачками (марочные, выдержанные, контролируемых наименований
по происхождению), полиэтиленовыми пробками, кронен-пробками.
Натуральная (корковая) пробка является самым лучшим сред-
ством укупорки вина. Преимущества, которыми она обладает, зна-
чительно превышают ее недостатки. Она эластична, «приспосабли-
вается» к любым неровностям в горлышке бутылки, и жидкость не
может вытечь. К тому же напряжение в ее внутренней части так вели-
ко, что даже воздух с пробки не поступает в бутылку. Однако пробка
закрывает бутылку не так герметично, как завинчивающаяся пробка-
колпачок или кронен-пробка. Через кору происходит минимальный
обмен воздухом между содержимым бутылки и помещением. Основ-
ными поставщиками корковых пробок на мировой рынок являются
Португалия (около 51%) и Испания (более 22%).
Существенно меньше их производят во Франции, Италии, Алжи-
ре, Марокко, США, Японии и некоторых других странах.
160
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Диаметр новых корковых пробок обычно равен 24 мм, он дол-
жен приблизительно на 6 мм превышать диаметр горлышка бутылки
(18,5 мм). Длина их обычно измеряется в линиях (1 линия = 2,256 мм).
Стандартная длина пробки может составлять 15, 17, 20, 22 и 24 линии
или соответственно 34, 38, 45, 50 и 54 мм. Имеются, однако, пробки и
других размеров — от 25 до 60 мм. Чем лучше вино и чем дольше пред-
полагается его хранить, тем длиннее бывает пробка.
Различают семь уровней качества цельной корковой пробки (в
Украине только три: бархатные, полубархатные и обыкновенные). Кро-
ме того, имеются так называемые агломерированные пробки; они были
изобретены в 1891 г. американским бизнесменом Джоном Смитом и
изготавливаются из прессованной крошки с добавлением пищевого
клея. Для облегчения процесса укупорки корковые пробки могут по-
крываться парафином или силиконом. Перед использованием они обра-
батываются паром или несколько часов вымачиваются в холодной воде.
На пробках могут выжигаться (или наноситься иным образом)
различные подписи: год урожая, апелласьон, торговая марка, назва-
ние и адрес компании-бутилировщика и т.д.
У корковых пробок есть и недостатки. Они подвержены старе-
нию, а потому через каждые 20–30 лет их рекомендуется заменять но-
выми. Кроме того, при использовании как цельных, так и прессован-
ных пробок бутылки могут «течь» (это явление называют кулезом),
и вино приобретает весьма неприятный «вкус пробки»: специфиче-
ский тон некачественной пробковой коры, плесени и т.д.
Как бы там ни было, среди виноделов растет число сторонников
альтернативных пробок — винтовых, кронен, главным образом пла-
стиковых. Производимые ныне пробки из термопластика существен-
но превосходят полиэтиленовые. Но их внедрение сталкивается с
двумя основными проблемами. Во-первых, неясно, как использова-
ние подобных пробок скажется на качестве вина при его длительной
выдержке. Во-вторых, многие потребители настроены по отношению
к ним весьма отрицательно: пластиковыми пробками хорошее вино
они укупоривать не будут. Вероятно, что еще несколько десятилетий
пластиковые пробки будут использоваться преимущественно для
укупорки вин, предназначенных для потребления молодыми.
Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам спе-
циалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка
161
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
Диаметр новых корковых пробок обычно равен 24 мм, он дол-
жен приблизительно на 6 мм превышать диаметр горлышка бутылки
(18,5 мм). Длина их обычно измеряется в линиях (1 линия = 2,256 мм).
Стандартная длина пробки может составлять 15, 17, 20, 22 и 24 линии
или соответственно 34, 38, 45, 50 и 54 мм. Имеются, однако, пробки и
других размеров — от 25 до 60 мм. Чем лучше вино и чем дольше пред-
полагается его хранить, тем длиннее бывает пробка.
Различают семь уровней качества цельной корковой пробки (в
Украине только три: бархатные, полубархатные и обыкновенные). Кро-
ме того, имеются так называемые агломерированные пробки; они были
изобретены в 1891 г. американским бизнесменом Джоном Смитом и
изготавливаются из прессованной крошки с добавлением пищевого
клея. Для облегчения процесса укупорки корковые пробки могут по-
крываться парафином или силиконом. Перед использованием они обра-
батываются паром или несколько часов вымачиваются в холодной воде.
На пробках могут выжигаться (или наноситься иным образом)
различные подписи: год урожая, апелласьон, торговая марка, назва-
ние и адрес компании-бутилировщика и т.д.
У корковых пробок есть и недостатки. Они подвержены старе-
нию, а потому через каждые 20–30 лет их рекомендуется заменять но-
выми. Кроме того, при использовании как цельных, так и прессован-
ных пробок бутылки могут «течь» (это явление называют кулезом),
и вино приобретает весьма неприятный «вкус пробки»: специфиче-
ский тон некачественной пробковой коры, плесени и т.д.
Как бы там ни было, среди виноделов растет число сторонников
альтернативных пробок — винтовых, кронен, главным образом пла-
стиковых. Производимые ныне пробки из термопластика существен-
но превосходят полиэтиленовые. Но их внедрение сталкивается с
двумя основными проблемами. Во-первых, неясно, как использова-
ние подобных пробок скажется на качестве вина при его длительной
выдержке. Во-вторых, многие потребители настроены по отношению
к ним весьма отрицательно: пластиковыми пробками хорошее вино
они укупоривать не будут. Вероятно, что еще несколько десятилетий
пластиковые пробки будут использоваться преимущественно для
укупорки вин, предназначенных для потребления молодыми.
Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам спе-
циалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка
161
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искус-
ственных материалов. Сверху на горлышко бутылки надевают колпа-
чок. Он защищает пробку и служит элементом оформления.
Этикетки вин. Этикетки — это визитные карточки вина. Они
должны не только красиво выглядеть, но и в нескольких словах давать
потребителю сведения о происхождении, статусе и особенностях вина.
Впервые этикетки с указанием места производства вина появи-
лись во Франции на рубеже XVII–XVIII вв., но на протяжении по-
следующих 100 лет их использование было скорее исключением, чем
правилом.
В настоящее время практически во всех странах наличие этикет-
ки или ее аналога на бутылке вина обязательно, а надписи на них яв-
ляются предметом строгой регламентации.
Бумажных наклеек на бутылку может быть три:
– собственно этикетка (на лицевой стороне),
– контрэтикетка (на оборотной стороне),
– кольеретка (на «плечиках» бутылки).
На этикетках указываются марка вина, год урожая, имя и адрес
производителя, год основания компании, подтверждение качества
вина и места его происхождения (район производителя), иллюстра-
ция (эмблемы, рисунок, картинка, ордена и т. д.), литраж, крепость,
содержание остаточного сахара и т.д., эногастрономические рекомен-
дации, полный адрес производителя и дистрибьютора и т.д.
4.13. Минеральные воды
Минеральные воды состоят из растворов минеральных солей и
газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды
делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные ми-
неральные воды получают из минеральных источников. Их условно
подразделяют на лечебные, столовые и лечебно-столовые.
Первоначально минеральная вода использовалась исключительно
для лечебных целей. О целебных свойствах минеральных вод челове-
чество знало еще в глубокой древности. И только в наше время она
стала продуктом ежедневного потребления. Вода фонтанирует из
недр земли с различных глубин или подается на поверхность земли
162
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искус-
ственных материалов. Сверху на горлышко бутылки надевают колпа-
чок. Он защищает пробку и служит элементом оформления.
Этикетки вин. Этикетки — это визитные карточки вина. Они
должны не только красиво выглядеть, но и в нескольких словах давать
потребителю сведения о происхождении, статусе и особенностях вина.
Впервые этикетки с указанием места производства вина появи-
лись во Франции на рубеже XVII–XVIII вв., но на протяжении по-
следующих 100 лет их использование было скорее исключением, чем
правилом.
В настоящее время практически во всех странах наличие этикет-
ки или ее аналога на бутылке вина обязательно, а надписи на них яв-
ляются предметом строгой регламентации.
Бумажных наклеек на бутылку может быть три:
– собственно этикетка (на лицевой стороне),
– контрэтикетка (на оборотной стороне),
– кольеретка (на «плечиках» бутылки).
На этикетках указываются марка вина, год урожая, имя и адрес
производителя, год основания компании, подтверждение качества
вина и места его происхождения (район производителя), иллюстра-
ция (эмблемы, рисунок, картинка, ордена и т. д.), литраж, крепость,
содержание остаточного сахара и т.д., эногастрономические рекомен-
дации, полный адрес производителя и дистрибьютора и т.д.
4.13. Минеральные воды
Минеральные воды состоят из растворов минеральных солей и
газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды
делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные ми-
неральные воды получают из минеральных источников. Их условно
подразделяют на лечебные, столовые и лечебно-столовые.
Первоначально минеральная вода использовалась исключительно
для лечебных целей. О целебных свойствах минеральных вод челове-
чество знало еще в глубокой древности. И только в наше время она
стала продуктом ежедневного потребления. Вода фонтанирует из
недр земли с различных глубин или подается на поверхность земли
162
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
насосами, затем подвергается фильтрации, насыщается углекислотой
и с помощью сложных, автоматических поточных линий разливается
в бутылки. Углекислота — очень важная составная часть минераль-
ной углекислой воды. Она тормозит развитие микроорганизмов, при-
дает воде освежающий, бодрящий вкус и благоприятно действует на
органы пищеварения. Стандартом предусмотрено содержание угле-
кислоты в минеральных водах около 0,3%. На территории Украины
открыто много природных источников минеральных вод промыш-
ленного масштаба.
Лечебные минеральные воды применяют в ограниченном количе-
стве, в определенные часы, строго по предписанию врача для лечения
заболеваний желудка, кишечника, печени, катара верхних дыхатель-
ных путей и др. Многие минеральные воды (Нарзан, Боржоми и др.)
являются столовыми и в то же время лечебными. Минеральная вода
влияет на физиологические процессы, особенно на водно-солевой об-
мен в организме. По составу растворенных минеральных солей раз-
личают воды соляные, серные, щелочные. Воды, содержащие много
хлористого натрия (поваренной соли), рекомендуются при понижен-
ной кислотности желудочного сока; их следует пить за 10–15 минут
до приема пищи. Поваренная соль, распадаясь на ионы (диссоции-
руя), обогащает желудочный сок соляной кислотой. Щелочные воды
(гидрокарбонатные и др.) используются для лечения желудка при
повышенном выделении желудочного сока или повышенной его кис-
лотности. Интересно отметить, что одна и та же вода может тормозить
или усиливать деятельность пищеварительных желез. Если мине-
ральную воду выпить за 1 час до приема пищи, она, не задерживаясь
в пустом желудке, попадает в двенадцатиперстную кишку и будет
воздействовать на слизистую оболочку кишки, тормозя желудочную
секрецию. Но если ту же воду выпить за 10 минут до приема пищи,
то она, перемешавшись с пищей, останется в желудке и будет стиму-
лировать его секрецию. При повышенной кислотности желудочного
сока воду пьют в подогретом виде минут за 50 до приема пищи.
Особую группу минеральных вод образуют воды с наличием био-
логически активных ионов: железа, мышьяка, брома, йода и лития.
Лечебные минеральные воды имеют концентрацию солей до 25 г/л.
Краткая характеристика некоторых лечебных минеральных вод:
Боржоми — гидрокарбонатная натриевая минеральная вода. Ре-
комендуется при лечении желудочно-кишечных заболеваний, при
163
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
насосами, затем подвергается фильтрации, насыщается углекислотой
и с помощью сложных, автоматических поточных линий разливается
в бутылки. Углекислота — очень важная составная часть минераль-
ной углекислой воды. Она тормозит развитие микроорганизмов, при-
дает воде освежающий, бодрящий вкус и благоприятно действует на
органы пищеварения. Стандартом предусмотрено содержание угле-
кислоты в минеральных водах около 0,3%. На территории Украины
открыто много природных источников минеральных вод промыш-
ленного масштаба.
Лечебные минеральные воды применяют в ограниченном количе-
стве, в определенные часы, строго по предписанию врача для лечения
заболеваний желудка, кишечника, печени, катара верхних дыхатель-
ных путей и др. Многие минеральные воды (Нарзан, Боржоми и др.)
являются столовыми и в то же время лечебными. Минеральная вода
влияет на физиологические процессы, особенно на водно-солевой об-
мен в организме. По составу растворенных минеральных солей раз-
личают воды соляные, серные, щелочные. Воды, содержащие много
хлористого натрия (поваренной соли), рекомендуются при понижен-
ной кислотности желудочного сока; их следует пить за 10–15 минут
до приема пищи. Поваренная соль, распадаясь на ионы (диссоции-
руя), обогащает желудочный сок соляной кислотой. Щелочные воды
(гидрокарбонатные и др.) используются для лечения желудка при
повышенном выделении желудочного сока или повышенной его кис-
лотности. Интересно отметить, что одна и та же вода может тормозить
или усиливать деятельность пищеварительных желез. Если мине-
ральную воду выпить за 1 час до приема пищи, она, не задерживаясь
в пустом желудке, попадает в двенадцатиперстную кишку и будет
воздействовать на слизистую оболочку кишки, тормозя желудочную
секрецию. Но если ту же воду выпить за 10 минут до приема пищи,
то она, перемешавшись с пищей, останется в желудке и будет стиму-
лировать его секрецию. При повышенной кислотности желудочного
сока воду пьют в подогретом виде минут за 50 до приема пищи.
Особую группу минеральных вод образуют воды с наличием био-
логически активных ионов: железа, мышьяка, брома, йода и лития.
Лечебные минеральные воды имеют концентрацию солей до 25 г/л.
Краткая характеристика некоторых лечебных минеральных вод:
Боржоми — гидрокарбонатная натриевая минеральная вода. Ре-
комендуется при лечении желудочно-кишечных заболеваний, при
163
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
болезнях печени и нарушениях обмена веществ. Боржоми использу-
ется и как столовая вода, хорошо утоляющая жажду. Источник этой
всемирно известной воды находится на территории курорта Боржо-
ми на высоте 800 м над уровнем моря.
Нафтуся — слабоминерализованная вода. Используется при
лечении заболеваний печени, желчевыводящих и мочевыводящих
путей. Основным действующим началом в этой воде являются биту-
мы — органические вещества нефтяного происхождения. Источник
находится в Львовской области — курорт Трускавец.
Арзини — хлоридно-гидрокарбонатная вода. Основной катион —
натрий. Является хорошим лечебным средством при заболевании же-
лудка и кишечника. Источник — в районе г. Еревана.
Славянская — относится к гидрокарбонатно-сульфатным водам
невысокой минерализации. Основные катионы — натрий и кальций.
Рекомендуется при многих заболеваниях желудочно-кишечного
тракта. Источник — в г. Железноводске.
Березовская — слабоминерализованная гидрокарбонатная вода.
Основные катионы — натрий, кальций и магний. Рекомендуется при
лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Источник в рай-
оне г. Харькова.
Столовые минеральные воды утоляют жажду (их можно пить
вместо обычной воды), имеют приятный освежающий вкус, отлича-
ются умеренным содержанием минеральных веществ. В столовой ми-
неральной воде общая концентрация всех солей от 1 до 10 г/л. Мно-
гие столовые природные воды могут использоваться и как лечебные.
Нарзан — известен как освежающий и слегка возбуждающий
столовый напиток. Он же используется и как лечебная минеральная
вода с незначительным содержанием солей, главным образом каль-
ция и магния. Нарзан относится к гидрокарбонато-сульфатным во-
дам. Источник Нарзана находится в районе г. Кисловодска.
Ессентуки № 20 — столовая минеральная вода с небольшим со-
держанием солей. Относится к гидрокарбонатным водам с основны-
ми катионами кальция и магния.
Миргородская — хлоридно-натриевая вода малой минерализа-
ции; используется в основном как столовый напиток.
Вода имеет широкий спектр применения, без побочных явлений.
Вода из источника, близка по своему происхождению к минераль-
ной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается
164
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
болезнях печени и нарушениях обмена веществ. Боржоми использу-
ется и как столовая вода, хорошо утоляющая жажду. Источник этой
всемирно известной воды находится на территории курорта Боржо-
ми на высоте 800 м над уровнем моря.
Нафтуся — слабоминерализованная вода. Используется при
лечении заболеваний печени, желчевыводящих и мочевыводящих
путей. Основным действующим началом в этой воде являются биту-
мы — органические вещества нефтяного происхождения. Источник
находится в Львовской области — курорт Трускавец.
Арзини — хлоридно-гидрокарбонатная вода. Основной катион —
натрий. Является хорошим лечебным средством при заболевании же-
лудка и кишечника. Источник — в районе г. Еревана.
Славянская — относится к гидрокарбонатно-сульфатным водам
невысокой минерализации. Основные катионы — натрий и кальций.
Рекомендуется при многих заболеваниях желудочно-кишечного
тракта. Источник — в г. Железноводске.
Березовская — слабоминерализованная гидрокарбонатная вода.
Основные катионы — натрий, кальций и магний. Рекомендуется при
лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Источник в рай-
оне г. Харькова.
Столовые минеральные воды утоляют жажду (их можно пить
вместо обычной воды), имеют приятный освежающий вкус, отлича-
ются умеренным содержанием минеральных веществ. В столовой ми-
неральной воде общая концентрация всех солей от 1 до 10 г/л. Мно-
гие столовые природные воды могут использоваться и как лечебные.
Нарзан — известен как освежающий и слегка возбуждающий
столовый напиток. Он же используется и как лечебная минеральная
вода с незначительным содержанием солей, главным образом каль-
ция и магния. Нарзан относится к гидрокарбонато-сульфатным во-
дам. Источник Нарзана находится в районе г. Кисловодска.
Ессентуки № 20 — столовая минеральная вода с небольшим со-
держанием солей. Относится к гидрокарбонатным водам с основны-
ми катионами кальция и магния.
Миргородская — хлоридно-натриевая вода малой минерализа-
ции; используется в основном как столовый напиток.
Вода имеет широкий спектр применения, без побочных явлений.
Вода из источника, близка по своему происхождению к минераль-
ной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается
164
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
организмом. Такая вода не содержит выраженных минералов, поэто-
му у нее отсутствует вкус. Вода из источника может использоваться в
баре для любых целей, например, для приготовления льда. В воду из
источника может быть добавлен углекислый газ.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в
воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекис-
лым газом. Благодаря слегка солоноватому привкусу эти минераль-
ные воды хорошо утоляют жажду. К искусственным минеральным
водам относятся Содовая и Сельтерская. В содовую воду при про-
изводстве добавляют питьевую соду и поваренную соль, а в Сельтер-
скую, помимо перечисленных солей, — хлористый кальций и магний.
Искусственные минеральные воды получают на непрерывно
действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей,
предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих
растворов определенной плотности: хлористого натрия — 1,116;
углекислого натрия безводного — 1,082; углекислого натрия кри-
сталлического — 1,082; двууглекислого натрия — 1,0581; смеси одной
части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния — 1,0599.
В Содовой воде должно содержаться 0,2–0,25% соды, 0,10–0,15%
хлористого натрия, 0,4% углекислоты. В Сельтерской, помимо соды
и хлористого натрия, растворено 0,10–0,15% хлористого кальция и
0,0010–0,0015% хлористого магния, 0,4% углекислоты.
С точки зрения эстетики, в баре и ресторане рекомендуется ис-
пользовать воду в стеклянных бутылках.
В Европе чаще всего подают маленькие бутылочки — 25 или
50 см3. Вода всегда должна быть охлажденной (температура от +7 до
+12°С), но не ледяной.
Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при
подаче воды следует открывать бутылку непосредственно перед по-
сетителем.
4.14. Прохладительные напитки
Прохладительные напитки — это газированные безалкогольные
напитки, изготавливаемые из фруктово-ягодных соков, сахарного си-
ропа и воды, ароматизированные фруктами, ягодами и экстрактами
165
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
организмом. Такая вода не содержит выраженных минералов, поэто-
му у нее отсутствует вкус. Вода из источника может использоваться в
баре для любых целей, например, для приготовления льда. В воду из
источника может быть добавлен углекислый газ.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в
воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекис-
лым газом. Благодаря слегка солоноватому привкусу эти минераль-
ные воды хорошо утоляют жажду. К искусственным минеральным
водам относятся Содовая и Сельтерская. В содовую воду при про-
изводстве добавляют питьевую соду и поваренную соль, а в Сельтер-
скую, помимо перечисленных солей, — хлористый кальций и магний.
Искусственные минеральные воды получают на непрерывно
действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей,
предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих
растворов определенной плотности: хлористого натрия — 1,116;
углекислого натрия безводного — 1,082; углекислого натрия кри-
сталлического — 1,082; двууглекислого натрия — 1,0581; смеси одной
части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния — 1,0599.
В Содовой воде должно содержаться 0,2–0,25% соды, 0,10–0,15%
хлористого натрия, 0,4% углекислоты. В Сельтерской, помимо соды
и хлористого натрия, растворено 0,10–0,15% хлористого кальция и
0,0010–0,0015% хлористого магния, 0,4% углекислоты.
С точки зрения эстетики, в баре и ресторане рекомендуется ис-
пользовать воду в стеклянных бутылках.
В Европе чаще всего подают маленькие бутылочки — 25 или
50 см3. Вода всегда должна быть охлажденной (температура от +7 до
+12°С), но не ледяной.
Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при
подаче воды следует открывать бутылку непосредственно перед по-
сетителем.
4.14. Прохладительные напитки
Прохладительные напитки — это газированные безалкогольные
напитки, изготавливаемые из фруктово-ягодных соков, сахарного си-
ропа и воды, ароматизированные фруктами, ягодами и экстрактами
165
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ароматических растений, насыщенные углекислым газом. Для при-
готовления этих напитков используют очищенную и обработанную
специальным образом питьевую воду, но может быть использована
и натуральная минеральная вода. Сахар, входящий в состав напит-
ков, обязательно должен быть рафинированным до высокого уровня
чистоты. В прохладительные напитки добавляют безвредные консер-
ванты, стабилизаторы и органические кислоты.
Газированные безалкогольные напитки делят на 5 групп: на на-
туральном сырье, на синтетических эссенциях, тонизирующие, вита-
минизированные, для диабетиков. Ассортимент этих напитков очень
широк: «Апельсиновый», «Лимонный», «Колокольчик», «Бурати-
но», «Ситро», «Крем-сода», «Спрайт», «Севен ап», «Грейпфрут» и др.
Все эти напитки приготавливаются на натуральном сырье.
На основе экологически чистых пищевых концентратов (из нату-
ральных соков) и натурального сахарного сиропа, очищенной питье-
вой воды приготавливают такие напитки, как «Браво лимон», «Браво
тропик» и др.
Тонизирующие напитки содержат тонизирующие настои и экс-
тракты, благодаря чему они способны снимать утомление и оказы-
вать жаждоутоляющее действие.
Напиток «Байкал» включает настои эвкалипта, лавра и некоторых
других растений. В напитке «Саяны» содержатся настои лимонника,
левзей. Для напитков из цитрусовых, таких как «Фанта», «Оранжина»,
используют сок и мякоть апельсина. Тонизирующими являются также
напитки «Тархун», «Тоник». Напиток «Тоник» — подслащенный, га-
зированный, бесцветный напиток на основе хинина, придающего на-
питку горечь. Его часто смешивают с алкогольными напитками.
Напитки «Кола», «Пепси-кола», «Кока-кола» содержат около
90% содовой воды, сахар или искусственный заменитель, красители,
кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту и
другие добавки. Напитки типа «Кола» лучше употреблять через со-
ломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содер-
жанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в
составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (яблочного,
апельсинового, лимонного, черносмородинового и др.). В некоторые
из них добавляют и витамин Р. Напиток «Колокольчик» готовят на
166
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ароматических растений, насыщенные углекислым газом. Для при-
готовления этих напитков используют очищенную и обработанную
специальным образом питьевую воду, но может быть использована
и натуральная минеральная вода. Сахар, входящий в состав напит-
ков, обязательно должен быть рафинированным до высокого уровня
чистоты. В прохладительные напитки добавляют безвредные консер-
ванты, стабилизаторы и органические кислоты.
Газированные безалкогольные напитки делят на 5 групп: на на-
туральном сырье, на синтетических эссенциях, тонизирующие, вита-
минизированные, для диабетиков. Ассортимент этих напитков очень
широк: «Апельсиновый», «Лимонный», «Колокольчик», «Бурати-
но», «Ситро», «Крем-сода», «Спрайт», «Севен ап», «Грейпфрут» и др.
Все эти напитки приготавливаются на натуральном сырье.
На основе экологически чистых пищевых концентратов (из нату-
ральных соков) и натурального сахарного сиропа, очищенной питье-
вой воды приготавливают такие напитки, как «Браво лимон», «Браво
тропик» и др.
Тонизирующие напитки содержат тонизирующие настои и экс-
тракты, благодаря чему они способны снимать утомление и оказы-
вать жаждоутоляющее действие.
Напиток «Байкал» включает настои эвкалипта, лавра и некоторых
других растений. В напитке «Саяны» содержатся настои лимонника,
левзей. Для напитков из цитрусовых, таких как «Фанта», «Оранжина»,
используют сок и мякоть апельсина. Тонизирующими являются также
напитки «Тархун», «Тоник». Напиток «Тоник» — подслащенный, га-
зированный, бесцветный напиток на основе хинина, придающего на-
питку горечь. Его часто смешивают с алкогольными напитками.
Напитки «Кола», «Пепси-кола», «Кока-кола» содержат около
90% содовой воды, сахар или искусственный заменитель, красители,
кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту и
другие добавки. Напитки типа «Кола» лучше употреблять через со-
ломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содер-
жанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в
составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (яблочного,
апельсинового, лимонного, черносмородинового и др.). В некоторые
из них добавляют и витамин Р. Напиток «Колокольчик» готовят на
166
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
настойке лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. «Лесной бу-
кет» — напиток, в рецептуру которого входят ингредиенты: сахар;
черничный, клюквенный и малиновый соки; аскорбиновая и лимон-
ная кислоты; ромовая и ананасная эссенции.
Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сор-
бит. Для ароматизации используют лимонную и апельсиновую на-
стойки, а также ароматические эссенции. Ассортимент: «Вишневый»,
«Лимонный», «Апельсиновый» и др.
Сухие газированные напитки
Так называют высушенные порошки или таблетки из смеси са-
хара-песка, различных экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пи-
щевых красителей. Предназначены они для приготовления безал-
когольных напитков в домашних условиях. Сухие напитки бывают
двух видов — нешипучие и шипучие.
Чтобы получить напиток, таблетку или порошок растворяют
при помешивании в стакане воды. Полное растворение таблетки или
порошка должно произойти не более чем за 2 минуты. Органолеп-
тические свойства полученного напитка должны полностью соот-
ветствовать его наименованию, содержание сухих веществ 9,1–9,7%,
кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл напитка.
Ассортимент нешипучих сухих напитков: «Вишневый», «Яблоч-
ный», «Клюквенный» и др.
Сухие шипучие напитки «Освежающий» и «Грушевый» пред-
ставляют собой смесь сахара винной пищевой кислоты, эссенции,
пищевой соды (двууглекислого натрия) и красителей. При раство-
рении порошка или таблетки в воде происходит непродолжительное
выделение углекислого газа. Содержание сухих веществ в напитках,
приготовленных из порошков, 7,5–7,8%. Содержание солей тяжелых
металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.
4.15. Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты
Фруктовые, ягодные и овощные соки — прекрасные освежающие
напитки. Фруктовые соки содержат углеводы (глюкозу, фруктозу),
минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий и др.), вита-
мины С, Р, группы В, органические кислоты. Соки получают из плодов
167
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
настойке лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. «Лесной бу-
кет» — напиток, в рецептуру которого входят ингредиенты: сахар;
черничный, клюквенный и малиновый соки; аскорбиновая и лимон-
ная кислоты; ромовая и ананасная эссенции.
Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сор-
бит. Для ароматизации используют лимонную и апельсиновую на-
стойки, а также ароматические эссенции. Ассортимент: «Вишневый»,
«Лимонный», «Апельсиновый» и др.
Сухие газированные напитки
Так называют высушенные порошки или таблетки из смеси са-
хара-песка, различных экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пи-
щевых красителей. Предназначены они для приготовления безал-
когольных напитков в домашних условиях. Сухие напитки бывают
двух видов — нешипучие и шипучие.
Чтобы получить напиток, таблетку или порошок растворяют
при помешивании в стакане воды. Полное растворение таблетки или
порошка должно произойти не более чем за 2 минуты. Органолеп-
тические свойства полученного напитка должны полностью соот-
ветствовать его наименованию, содержание сухих веществ 9,1–9,7%,
кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл напитка.
Ассортимент нешипучих сухих напитков: «Вишневый», «Яблоч-
ный», «Клюквенный» и др.
Сухие шипучие напитки «Освежающий» и «Грушевый» пред-
ставляют собой смесь сахара винной пищевой кислоты, эссенции,
пищевой соды (двууглекислого натрия) и красителей. При раство-
рении порошка или таблетки в воде происходит непродолжительное
выделение углекислого газа. Содержание сухих веществ в напитках,
приготовленных из порошков, 7,5–7,8%. Содержание солей тяжелых
металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.
4.15. Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты
Фруктовые, ягодные и овощные соки — прекрасные освежающие
напитки. Фруктовые соки содержат углеводы (глюкозу, фруктозу),
минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий и др.), вита-
мины С, Р, группы В, органические кислоты. Соки получают из плодов
167
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
и ягод путем отжима или диффузии, они обладают диетическими и ле-
чебными свойствами.
Долгое время считалось, что соки по пищевой ценности превос-
ходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные части
плодово-ягодного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти)
остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позд-
нее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с
балластными веществами остаются жирорастворимые витамины, не-
которые красящие и ароматические вещества.
Среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занима-
ют особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказы-
вают определенное физиологическое воздействие на организм благо-
даря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу,
приятному аромату и специфическому для каждого вида сока сти-
мулирующему действию. Освежающий, гармоничный вкус придают
сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная и т.д.
В формировании гармоничного вкуса соков участвуют различные
аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве (0,1–0,4%),
но в широком ассортименте. Так, в виноградном соке содержится 18
аминокислот, а в их составе — 8 незаменимых. Наличие пектина в со-
ках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в
связи со способностью пектина связывать и выводить из организма
человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают
минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелоч-
ного характера. Они играют большую роль в поддержании кислот-
но-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше
всего калия, регулирующего водный обмен. Особенно богаты калием
соки из косточковых плодов, а также из винограда, земляники, чер-
ной смородины, малины. Соки из малины и ежевики отличаются по-
вышенным содержанием железа. Соки с мякотью из желтомякотных
плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) являются основным
источником провитамина А — каротина. Наиболее ценным источни-
ком аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповни-
ка, черной смородины, земляники, а также соки цитрусовых плодов.
Рынок сегодня переполнен соками самого разного качества, по-
этому необходимо четко различать их виды. В настоящее время вы-
168
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
и ягод путем отжима или диффузии, они обладают диетическими и ле-
чебными свойствами.
Долгое время считалось, что соки по пищевой ценности превос-
ходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные части
плодово-ягодного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти)
остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позд-
нее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с
балластными веществами остаются жирорастворимые витамины, не-
которые красящие и ароматические вещества.
Среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занима-
ют особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказы-
вают определенное физиологическое воздействие на организм благо-
даря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу,
приятному аромату и специфическому для каждого вида сока сти-
мулирующему действию. Освежающий, гармоничный вкус придают
сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная и т.д.
В формировании гармоничного вкуса соков участвуют различные
аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве (0,1–0,4%),
но в широком ассортименте. Так, в виноградном соке содержится 18
аминокислот, а в их составе — 8 незаменимых. Наличие пектина в со-
ках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в
связи со способностью пектина связывать и выводить из организма
человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают
минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелоч-
ного характера. Они играют большую роль в поддержании кислот-
но-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше
всего калия, регулирующего водный обмен. Особенно богаты калием
соки из косточковых плодов, а также из винограда, земляники, чер-
ной смородины, малины. Соки из малины и ежевики отличаются по-
вышенным содержанием железа. Соки с мякотью из желтомякотных
плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) являются основным
источником провитамина А — каротина. Наиболее ценным источни-
ком аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповни-
ка, черной смородины, земляники, а также соки цитрусовых плодов.
Рынок сегодня переполнен соками самого разного качества, по-
этому необходимо четко различать их виды. В настоящее время вы-
168
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
рабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром;
купажированные; концентрированные; для детского и диетического
питания; соки с мякотью.
Натуральные соки
Соки, полученные из свежих плодов и ягод без добавления са-
хара или каких-либо других компонентов, называются натуральны-
ми. Эти соки бывают осветленными и неосветленными. Осветлен-
ные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья.
Выпускают «Яблочный», «Виноградный», «Гранатовый», «Клюк-
венный» и др. — осветленные соки. К полупрозрачным сокам отно-
сятся «Малиновый», «Клубничный», «Айвовый» и др. С мякотью
производятся «Персиковый», «Абрикосовый», «Сливовый» и др.
соки, что позволяет сохранить в них витамины. Наиболее высоким
качеством отличаются марочные натуральные соки из специально
подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая
сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное ос-
вежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенное содер-
жание витамина С, так как не подвергаются разведению сахарным
сиропом.
Соки с сахаром
Вырабатываются из плодов и ягод с повышенной кислотностью
или, из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего незрелого). Соки с
сахаром выпускают осветленными и неосветленными.
Купажированные соки
Получаются путем смешивания основного сока с соком из других
видов плодов и ягод (до 35%). Цель купажирования — улучшение ор-
ганолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков.
Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и
сахаром. Примером купажированных соков могут служить сливово-
виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородино-
вый, грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный,
яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, яблочно-облепиховый,
абрикосо-сливовый, яблочно-шиповниковый.
Концентрированные соки
Это наиболее распространенный вид соков. Его получают из спе-
лых здоровых фруктов, сразу после выжимки плодов извлекая из них
169
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
рабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром;
купажированные; концентрированные; для детского и диетического
питания; соки с мякотью.
Натуральные соки
Соки, полученные из свежих плодов и ягод без добавления са-
хара или каких-либо других компонентов, называются натуральны-
ми. Эти соки бывают осветленными и неосветленными. Осветлен-
ные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья.
Выпускают «Яблочный», «Виноградный», «Гранатовый», «Клюк-
венный» и др. — осветленные соки. К полупрозрачным сокам отно-
сятся «Малиновый», «Клубничный», «Айвовый» и др. С мякотью
производятся «Персиковый», «Абрикосовый», «Сливовый» и др.
соки, что позволяет сохранить в них витамины. Наиболее высоким
качеством отличаются марочные натуральные соки из специально
подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая
сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное ос-
вежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенное содер-
жание витамина С, так как не подвергаются разведению сахарным
сиропом.
Соки с сахаром
Вырабатываются из плодов и ягод с повышенной кислотностью
или, из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего незрелого). Соки с
сахаром выпускают осветленными и неосветленными.
Купажированные соки
Получаются путем смешивания основного сока с соком из других
видов плодов и ягод (до 35%). Цель купажирования — улучшение ор-
ганолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков.
Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и
сахаром. Примером купажированных соков могут служить сливово-
виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородино-
вый, грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный,
яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, яблочно-облепиховый,
абрикосо-сливовый, яблочно-шиповниковый.
Концентрированные соки
Это наиболее распространенный вид соков. Его получают из спе-
лых здоровых фруктов, сразу после выжимки плодов извлекая из них
169
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
большую часть воды (преимущественно путем выпаривания, а также
вымораживанием и обратным осмосом). Содержание сухих веществ
в концентрированном соке в 4,5–6,5 раза выше, чем в исходном, и
колеблется от 43,8 до 70%. В полученный концентрированный сок
добавляют воду в пропорции от 30 до 100% по отношению к ее со-
держанию в натуральном соке. Сок, восстановленный из концентра-
та, может быть осветленным и неосветленным. Вырабатывают также
концентрированные соки с мякотью.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая
сохранение почти всех биологически активных, красящих и пита-
тельных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом лету-
чих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало
отличающиеся от натуральных соков. Концентрированные соки не
только восстанавливают, получая исходные соки, но и используют
для приготовления купажированных соков, соков-напитков, различ-
ных видов освежающих безалкогольных напитков.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3—7
раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по
сравнению с соками обычной концентрации. Они хорошо и долго
хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают
при понижении температуры до — 18°С. Поэтому в последние годы
соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
Соки для детского и диетического питания
Соки для детского питания готовят только из наиболее каче-
ственного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными,
с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки реко-
мендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод
с низким содержанием сахарозы. Для подслащивания соков исполь-
зуют ксилит или сорбит. Они предназначены для больных диабетом.
Нектары
Чаще всего их получают как концентрированные соки из плодо-
вой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированного
плодового пюре с различным количеством сахарного сиропа от (16
до 50%).
К этой группе относят натуральные соки, содержащие тонко из-
мельченную мякоть. Для улучшения вкуса и цвета, а также сохране-
170
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
большую часть воды (преимущественно путем выпаривания, а также
вымораживанием и обратным осмосом). Содержание сухих веществ
в концентрированном соке в 4,5–6,5 раза выше, чем в исходном, и
колеблется от 43,8 до 70%. В полученный концентрированный сок
добавляют воду в пропорции от 30 до 100% по отношению к ее со-
держанию в натуральном соке. Сок, восстановленный из концентра-
та, может быть осветленным и неосветленным. Вырабатывают также
концентрированные соки с мякотью.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая
сохранение почти всех биологически активных, красящих и пита-
тельных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом лету-
чих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало
отличающиеся от натуральных соков. Концентрированные соки не
только восстанавливают, получая исходные соки, но и используют
для приготовления купажированных соков, соков-напитков, различ-
ных видов освежающих безалкогольных напитков.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3—7
раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по
сравнению с соками обычной концентрации. Они хорошо и долго
хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают
при понижении температуры до — 18°С. Поэтому в последние годы
соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
Соки для детского и диетического питания
Соки для детского питания готовят только из наиболее каче-
ственного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными,
с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки реко-
мендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод
с низким содержанием сахарозы. Для подслащивания соков исполь-
зуют ксилит или сорбит. Они предназначены для больных диабетом.
Нектары
Чаще всего их получают как концентрированные соки из плодо-
вой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированного
плодового пюре с различным количеством сахарного сиропа от (16
до 50%).
К этой группе относят натуральные соки, содержащие тонко из-
мельченную мякоть. Для улучшения вкуса и цвета, а также сохране-
170
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ния биологической активности в некоторые виды нектаров добавля-
ют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Фруктовые нектары содержат фруктовый сок (25–50%), питье-
вую воду, сахар (10–30%) и кислотные добавки. Мультивитаминные
нектары и соки получают из 10–12 видов фруктов, в которых основ-
ным компонентом служит обычно апельсиновый или яблочный сок.
В продажу поступает также нектар из тропических плодов. Выпу-
скают фруктовые нектары марок: «Черносмородиновый», «Апель-
синовый», «Клюквенный», «Ананасовый», «Малиновый», «Манго»,
«Персиковый», «Мультивитаминный нектар» из смеси фруктов,
«Клубничный», «Вишневый», «Малиновый», «Грушевый», «Клуб-
нично-банановый», нектар «Экзотик» и др.
Фруктовые напитки
Содержат от 10–30% фруктовых соков, питьевую воду, сахар,
ароматизаторы и красители. Выпускают напитки «Малиновый»,
«Клубничный», «Черносмородиновый» и др. В продажу разрешены
сухие порошки типа «Юпи», «Инвайт» и др. Их готовят из пищевых
добавок — сахарозаменителей, красителей, подкислителей, искус-
ственных ароматизаторов. Эти «сухие соки» не могут претендовать
на звание соков, нектаров и фруктовых напитков.
Морсы
Традиционные национальные фруктовые напитки, которые со-
стоят из плодово-ягодных соков (не меньше 20%), воды и сахара. Их
готовят из клюквы, малины, земляники, черники и других лесных и
садовых ягод. Каждая из них не просто лакомство, это — настоящая
природная аптека. Ягоды содержат целый комплекс витаминов, ми-
неральных веществ — все, что необходимо для активной деятельно-
сти человека.
Экстракты плодово-ягодные
Для выработки экстрактов используют только прозрачные пло-
дово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых ве-
ществ и хорошо выраженным ароматом. Получают их концентри-
рованием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием
до содержания сухих веществ 44–62% (обычно без добавок сахара).
Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответ-
ствующую цвету исходного сырья.
171
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ния биологической активности в некоторые виды нектаров добавля-
ют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Фруктовые нектары содержат фруктовый сок (25–50%), питье-
вую воду, сахар (10–30%) и кислотные добавки. Мультивитаминные
нектары и соки получают из 10–12 видов фруктов, в которых основ-
ным компонентом служит обычно апельсиновый или яблочный сок.
В продажу поступает также нектар из тропических плодов. Выпу-
скают фруктовые нектары марок: «Черносмородиновый», «Апель-
синовый», «Клюквенный», «Ананасовый», «Малиновый», «Манго»,
«Персиковый», «Мультивитаминный нектар» из смеси фруктов,
«Клубничный», «Вишневый», «Малиновый», «Грушевый», «Клуб-
нично-банановый», нектар «Экзотик» и др.
Фруктовые напитки
Содержат от 10–30% фруктовых соков, питьевую воду, сахар,
ароматизаторы и красители. Выпускают напитки «Малиновый»,
«Клубничный», «Черносмородиновый» и др. В продажу разрешены
сухие порошки типа «Юпи», «Инвайт» и др. Их готовят из пищевых
добавок — сахарозаменителей, красителей, подкислителей, искус-
ственных ароматизаторов. Эти «сухие соки» не могут претендовать
на звание соков, нектаров и фруктовых напитков.
Морсы
Традиционные национальные фруктовые напитки, которые со-
стоят из плодово-ягодных соков (не меньше 20%), воды и сахара. Их
готовят из клюквы, малины, земляники, черники и других лесных и
садовых ягод. Каждая из них не просто лакомство, это — настоящая
природная аптека. Ягоды содержат целый комплекс витаминов, ми-
неральных веществ — все, что необходимо для активной деятельно-
сти человека.
Экстракты плодово-ягодные
Для выработки экстрактов используют только прозрачные пло-
дово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых ве-
ществ и хорошо выраженным ароматом. Получают их концентри-
рованием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием
до содержания сухих веществ 44–62% (обычно без добавок сахара).
Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответ-
ствующую цвету исходного сырья.
171
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Высококачественные экстракты получают из сортов плодово-
ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины,
вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты могут быть приготовле-
ны и из сульфитированных соков. Для экстрактов характерны высо-
кая кислотность и большой процент содержания сухих веществ. Это
гарантирует хорошую сохранность продукта при температурах от 0
до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Экстракты
используют в качестве концентрированных полуфабрикатов в произ-
водстве безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности,
в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов и т.д.
Сиропы
Выпускают сиропы натуральные и на пищевых ароматических
эссенциях.
Натуральный сироп — это продукт, получаемый при добавлении
от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название
натуральных сиропов соответствует виду плодово-ягодного сырья, из
которого они получены: яблочный, грушевый, кизиловый, вишневый,
клюквенный, мандариновый, черносмородиновый, клубничный, ма-
линовый, черничный, апельсиновый, абрикосовый, грейпфрутовый,
ананасовый, миндальный и др. На этикетке сиропа обязательно дол-
жен быть указан его состав с перечислением всех компонентов.
Классификация сиропов
x Сиропы из красных плодов (клубничный, черносмородиновый,
вишневый и т.д.).
x Сиропы из цитрусовых (апельсиновый, лимонный, грейпфру-
товый).
x Сиропы из фруктов (вишневый, абрикосовый, клубничный, ма-
линовый, ананасовый и т.д.)
x Сиропы-фантазия (кофейный, миндальный, гренадин).
Лучше всего подходят для бара свежие соки, продающиеся в па-
стеризованных бутылках или приготовленные барменом прямо на
месте.
Покупать фрукты следует не ранее чем за 3 дней до приготовле-
ния сока, и их необходимо тщательно вымыть.
Соки всегда подаются охлажденными.
Качество безалкогольных напитков оценивают по органолеп-
тическим и физико-химическим показателям. По органолептиче-
172
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Высококачественные экстракты получают из сортов плодово-
ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины,
вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты могут быть приготовле-
ны и из сульфитированных соков. Для экстрактов характерны высо-
кая кислотность и большой процент содержания сухих веществ. Это
гарантирует хорошую сохранность продукта при температурах от 0
до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Экстракты
используют в качестве концентрированных полуфабрикатов в произ-
водстве безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности,
в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов и т.д.
Сиропы
Выпускают сиропы натуральные и на пищевых ароматических
эссенциях.
Натуральный сироп — это продукт, получаемый при добавлении
от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название
натуральных сиропов соответствует виду плодово-ягодного сырья, из
которого они получены: яблочный, грушевый, кизиловый, вишневый,
клюквенный, мандариновый, черносмородиновый, клубничный, ма-
линовый, черничный, апельсиновый, абрикосовый, грейпфрутовый,
ананасовый, миндальный и др. На этикетке сиропа обязательно дол-
жен быть указан его состав с перечислением всех компонентов.
Классификация сиропов
x Сиропы из красных плодов (клубничный, черносмородиновый,
вишневый и т.д.).
x Сиропы из цитрусовых (апельсиновый, лимонный, грейпфру-
товый).
x Сиропы из фруктов (вишневый, абрикосовый, клубничный, ма-
линовый, ананасовый и т.д.)
x Сиропы-фантазия (кофейный, миндальный, гренадин).
Лучше всего подходят для бара свежие соки, продающиеся в па-
стеризованных бутылках или приготовленные барменом прямо на
месте.
Покупать фрукты следует не ранее чем за 3 дней до приготовле-
ния сока, и их необходимо тщательно вымыть.
Соки всегда подаются охлажденными.
Качество безалкогольных напитков оценивают по органолеп-
тическим и физико-химическим показателям. По органолептиче-
172
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ским показателям естественные и искусственные минеральные воды
должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им
специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактерио-
логическим требованиям. Не допускаются посторонние включения,
привкусы и запахи, наличие консервантов и солей тяжелых метал-
лов. Хранить минеральные воды необходимо в сухих, хорошо прове-
триваемых, темных помещениях при температуре 5–20°С.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть
прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонко про-
тертыми, свободно льющимися. Вкус, запах и цвет соков должны
соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.
Основным физико-химическим показателем соков является содер-
жание сухих веществ. Хранят плодово-ягодные соки при температу-
ре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75%.
Контрольные вопросы
1. Что такое алкогольные напитки?
2. В чем отличие коньяка от бренди?
3. Расскажите об основных показателях и разновидностях водки.
4. Назовите разновидности виски. Расскажите об их происхождении.
5. Джин и ром, их использование при составлении смесевых композиций.
6. Расскажите о технологиях изготовления джина и рома.
7. Бальзамы и биттеры. Каковы их разновидности и значение?
8. Перечислите ликеры, используемые в приготовлении коктейлей.
9. Расскажите о международной терминологии пива.
10. Назовите органолептические показатели качества пива.
11. Чем отличаются натуральные соки от нектаров?
12. Как классифицируют сиропы?
13. Как классифицируют вина?
14. Каковы способы производства игристых вин?
15. Какие марки шампанского вы знаете?
16. Какие наиболее популярные марки пива вы знаете?
173
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков...
ским показателям естественные и искусственные минеральные воды
должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им
специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактерио-
логическим требованиям. Не допускаются посторонние включения,
привкусы и запахи, наличие консервантов и солей тяжелых метал-
лов. Хранить минеральные воды необходимо в сухих, хорошо прове-
триваемых, темных помещениях при температуре 5–20°С.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть
прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонко про-
тертыми, свободно льющимися. Вкус, запах и цвет соков должны
соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.
Основным физико-химическим показателем соков является содер-
жание сухих веществ. Хранят плодово-ягодные соки при температу-
ре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75%.
Контрольные вопросы
1. Что такое алкогольные напитки?
2. В чем отличие коньяка от бренди?
3. Расскажите об основных показателях и разновидностях водки.
4. Назовите разновидности виски. Расскажите об их происхождении.
5. Джин и ром, их использование при составлении смесевых композиций.
6. Расскажите о технологиях изготовления джина и рома.
7. Бальзамы и биттеры. Каковы их разновидности и значение?
8. Перечислите ликеры, используемые в приготовлении коктейлей.
9. Расскажите о международной терминологии пива.
10. Назовите органолептические показатели качества пива.
11. Чем отличаются натуральные соки от нектаров?
12. Как классифицируют сиропы?
13. Как классифицируют вина?
14. Каковы способы производства игристых вин?
15. Какие марки шампанского вы знаете?
16. Какие наиболее популярные марки пива вы знаете?
173
 ГЛАВА 5.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДСТАВЛЕНИИ
И ПОДАЧЕ НАПИТКОВ
5.1. Техника откупоривания бутылок и налива
основных напитков
Откупоривание бутылок производится с помощью специального
ножа, называемого ножом — сомелье. Нож состоит из штопора, ры-
чага и непосредственно ножа. При открывании бутылок бармен про-
делывает ряд операций, используя нож, штопор и рычаг.
Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под
углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подреза-
ют фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлыш-
ка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если
бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, за-
крыв нож, открывают штопор.
Держа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввин-
чивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить
его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь).
Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бу-
тылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец
ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим и указа-
тельным пальцами левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает.
Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки сал-
феткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает
бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток.
Шампанское и другие игристые вина следует открывать осто-
рожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край.
Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С гор-
лышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают
проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-
звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно
выкручивают пробку.
174
ГЛАВА 5.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДСТАВЛЕНИИ
И ПОДАЧЕ НАПИТКОВ
5.1. Техника откупоривания бутылок и налива
основных напитков
Откупоривание бутылок производится с помощью специального
ножа, называемого ножом — сомелье. Нож состоит из штопора, ры-
чага и непосредственно ножа. При открывании бутылок бармен про-
делывает ряд операций, используя нож, штопор и рычаг.
Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под
углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подреза-
ют фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлыш-
ка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если
бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, за-
крыв нож, открывают штопор.
Держа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввин-
чивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить
его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь).
Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бу-
тылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец
ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим и указа-
тельным пальцами левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает.
Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки сал-
феткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает
бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток.
Шампанское и другие игристые вина следует открывать осто-
рожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край.
Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С гор-
лышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают
проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-
звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно
выкручивают пробку.
174
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
При отсутствии специальных приспособлений шампанское от-
крывают следующим образом:
– горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;
– горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец рас-
полагают на пробке;
– проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка под-
тягивая ее к себе;
– правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачива-
ют пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой
бутылки с шампанским или игристым вином используют спе-
циальную пробку «Стоппер».
Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами.
Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на бар-
ной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается
кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное
красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке
бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку.
Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:
– в 2–3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после
оседания пены;
– бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шам-
панское по стенке бокала в один прием;
– на верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные
на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со
стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив
бокал, в один прием.
В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает бокал
той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, чтобы улучшить ка-
чество пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены.
При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так,
чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом
делают 2–3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет боль-
шую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем
при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену,
поэтому его наливают, нажимая 6–8 раз на ручку крана. Угол наклона
бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Наполнив бокал напо-
ловину, бармен направляет струю прямо в бокал, приводя его в верти-
кальное положение. При наполнении бокала, закрыв кран одним дви-
175
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
При отсутствии специальных приспособлений шампанское от-
крывают следующим образом:
– горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;
– горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец рас-
полагают на пробке;
– проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка под-
тягивая ее к себе;
– правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачива-
ют пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой
бутылки с шампанским или игристым вином используют спе-
циальную пробку «Стоппер».
Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами.
Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на бар-
ной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается
кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное
красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке
бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку.
Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:
– в 2–3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после
оседания пены;
– бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шам-
панское по стенке бокала в один прием;
– на верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные
на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со
стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив
бокал, в один прием.
В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает бокал
той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, чтобы улучшить ка-
чество пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены.
При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так,
чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом
делают 2–3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет боль-
шую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем
при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену,
поэтому его наливают, нажимая 6–8 раз на ручку крана. Угол наклона
бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Наполнив бокал напо-
ловину, бармен направляет струю прямо в бокал, приводя его в верти-
кальное положение. При наполнении бокала, закрыв кран одним дви-
175
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
жением, бармен смывает пену с нижней части бокала и обсушивает его
полотенцем. На барную стойку перед потребителем кладут картонную
подставку с маркой подаваемого пива — костер и ставят на него кружку.
Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво
полностью переливают по стенке емкости в один прием.
Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см, чтобы луч-
ше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэтому при отпуске
бутылочного пива желательно наливать пиво в бокалы такой же вме-
стимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить все содержимое бутылки.
От правильной техники обслуживания потребителей в баре за-
висит качество не только приготовленных напитков, но и обслу-
живания. Бармен должен быстро и красиво работать, быть вынос-
ливым, уметь работать в команде и продумывать свои действия на
несколько шагов вперед. Работая за стойкой бара, следует как можно
реже поворачиваться спиной к залу, чтобы не пропустить новых во-
шедших потребителей.
Рис. 5.1. Техника откупоривания бутылок
а — снятие обертки ножом; б — ввинчивание штопора; в — удаление
пробки
176
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
жением, бармен смывает пену с нижней части бокала и обсушивает его
полотенцем. На барную стойку перед потребителем кладут картонную
подставку с маркой подаваемого пива — костер и ставят на него кружку.
Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво
полностью переливают по стенке емкости в один прием.
Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см, чтобы луч-
ше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэтому при отпуске
бутылочного пива желательно наливать пиво в бокалы такой же вме-
стимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить все содержимое бутылки.
От правильной техники обслуживания потребителей в баре за-
висит качество не только приготовленных напитков, но и обслу-
живания. Бармен должен быстро и красиво работать, быть вынос-
ливым, уметь работать в команде и продумывать свои действия на
несколько шагов вперед. Работая за стойкой бара, следует как можно
реже поворачиваться спиной к залу, чтобы не пропустить новых во-
шедших потребителей.
Рис. 5.1. Техника откупоривания бутылок
а — снятие обертки ножом; б — ввинчивание штопора; в — удаление
пробки
176
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Техника обслуживания в баре предполагает умение бармена ра-
ботать одновременно двумя руками. Левой рукой он берет все пред-
меты, находящиеся слева на рабочем месте, правой — справа. Пере-
крещивание рук недопустимо, так как это замедляет работу. Поэтому
необходимый предмет для работы правой руки, находящийся слева,
следует взять левой рукой и переложить в правую.
При выполнении заказа бармен производит следующие действия:
– ставит бокалы на место для приготовления напитков — на так
называемый билдинг-лоток, который представляет собой длин-
ную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем
месте бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо бил-
динг-лотка можно использовать простой резиновый коврик);
– проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались;
– наливает напитки.
Для разливания напитков бармен может воспользоваться одним
из трех методов: порционным, свободным и комбинированным.
Техника порционного разлива включает следующие действия:
– на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер;
– в правую руку берут бутылку, в левую — джиггер так, чтобы
они находились над бокалом;
– наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток бы-
строй прямой струей в джиггер;
– налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе, что-
бы последние капли упали в джиггер;
– ставят бутылку справа;
– левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер.
Техника свободного разлива используется более опытными бар-
менами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиг-
гером, «на глаз». Так разрешается наливать компоненты коктейлей и
ликеры. Действия бармена должны быть следующими:
– бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом;
– быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напиток;
– налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так,
чтобы последние капли упали в бокал.
Для приготовления коктейлей применяют комбинированный
способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потре-
бителей. Техника комбинированного разлива включает следующие
действия:
177
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Техника обслуживания в баре предполагает умение бармена ра-
ботать одновременно двумя руками. Левой рукой он берет все пред-
меты, находящиеся слева на рабочем месте, правой — справа. Пере-
крещивание рук недопустимо, так как это замедляет работу. Поэтому
необходимый предмет для работы правой руки, находящийся слева,
следует взять левой рукой и переложить в правую.
При выполнении заказа бармен производит следующие действия:
– ставит бокалы на место для приготовления напитков — на так
называемый билдинг-лоток, который представляет собой длин-
ную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем
месте бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо бил-
динг-лотка можно использовать простой резиновый коврик);
– проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались;
– наливает напитки.
Для разливания напитков бармен может воспользоваться одним
из трех методов: порционным, свободным и комбинированным.
Техника порционного разлива включает следующие действия:
– на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер;
– в правую руку берут бутылку, в левую — джиггер так, чтобы
они находились над бокалом;
– наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток бы-
строй прямой струей в джиггер;
– налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе, что-
бы последние капли упали в джиггер;
– ставят бутылку справа;
– левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер.
Техника свободного разлива используется более опытными бар-
менами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиг-
гером, «на глаз». Так разрешается наливать компоненты коктейлей и
ликеры. Действия бармена должны быть следующими:
– бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом;
– быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напиток;
– налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так,
чтобы последние капли упали в бокал.
Для приготовления коктейлей применяют комбинированный
способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потре-
бителей. Техника комбинированного разлива включает следующие
действия:
177
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– на билдинг-лоток ставят несколько бокалов;
– в одну руку берут бутылку, в другую — джиггер;
– быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бу-
тылки, опрокинутой под углом 45 или 90°;
– налив 2/3 напитка в джиггер, направляют струю в бокал и на-
ливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая
содержимое джиггера в бокал;
– затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бо-
калу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в
джиггер полностью и опрокидывается в бокал;
– разлив напиток, бутылку отставляют.
В барах можно использовать электронные винные дозаторы, ко-
торые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они рас-
считаны на вместимость 4–6 бутылок вина.
Смешанные напитки и коктейли за барной стойкой приготав-
ливают, применяя классические приемы или игровые элементы
(флейринг). В ряде баров используют только классические методы
работы, строго соблюдая технические приемы.
При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохла-
дительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые
и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполирован-
ной посуды. На высоком модуле барной стойки размещают посуду для
подачи, заполняют ее на 3/4 объема коктейльным льдом. Подготовив
заказанный напиток, бармен удаляет из посуды для подачи лед и на вы-
сокой стойке заполняет бокал напитком, затем ставит перед гостем на
костер, если он является рекламой торговой марки (бренда) напитка.
При заказе таких крепкоалкогольных напитков, как текила, вис-
ки, водка «со слезой» используют метод охлаждения бокалов «он-зе-
рокс» (on the rocks — сухое замораживание) — в морозильную камеру
помещают чистые отполированные стаканы, затем их достают из ка-
меры и наполняют напитком.
Молочные смешанные напитки и коктейли с мороженым при-
готавливают без льда, поэтому посуду для подачи предварительно
охлаждают методом «плейн» (plain — иней) — бокал быстро про-
пускают над паром и ставят в морозильную камеру на костер.
При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом и ароматом в
чистом виде («Франжелико», «Крем де Мент», «Галлиано», «Куант-
178
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– на билдинг-лоток ставят несколько бокалов;
– в одну руку берут бутылку, в другую — джиггер;
– быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бу-
тылки, опрокинутой под углом 45 или 90°;
– налив 2/3 напитка в джиггер, направляют струю в бокал и на-
ливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая
содержимое джиггера в бокал;
– затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бо-
калу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в
джиггер полностью и опрокидывается в бокал;
– разлив напиток, бутылку отставляют.
В барах можно использовать электронные винные дозаторы, ко-
торые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они рас-
считаны на вместимость 4–6 бутылок вина.
Смешанные напитки и коктейли за барной стойкой приготав-
ливают, применяя классические приемы или игровые элементы
(флейринг). В ряде баров используют только классические методы
работы, строго соблюдая технические приемы.
При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохла-
дительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые
и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполирован-
ной посуды. На высоком модуле барной стойки размещают посуду для
подачи, заполняют ее на 3/4 объема коктейльным льдом. Подготовив
заказанный напиток, бармен удаляет из посуды для подачи лед и на вы-
сокой стойке заполняет бокал напитком, затем ставит перед гостем на
костер, если он является рекламой торговой марки (бренда) напитка.
При заказе таких крепкоалкогольных напитков, как текила, вис-
ки, водка «со слезой» используют метод охлаждения бокалов «он-зе-
рокс» (on the rocks — сухое замораживание) — в морозильную камеру
помещают чистые отполированные стаканы, затем их достают из ка-
меры и наполняют напитком.
Молочные смешанные напитки и коктейли с мороженым при-
готавливают без льда, поэтому посуду для подачи предварительно
охлаждают методом «плейн» (plain — иней) — бокал быстро про-
пускают над паром и ставят в морозильную камеру на костер.
При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом и ароматом в
чистом виде («Франжелико», «Крем де Мент», «Галлиано», «Куант-
178
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
ро») посуду для подачи полностью заполняют измельченным льдом
фраппе.
При заказе крепкоалкогольных напитков со льдом посуду для
подачи полностью заполняют измельченным до состояния снеж-
ной массы льдом мист (англ. mist — туман). Используя методы ох-
лаждения «он-зе-рокс» и «плейн», бармен достает посуду для подачи
из морозильной камеры непосредственно перед отпуском смешанных
напитков, коктейлей и некоторых крепкоалкогольных напитков. Ис-
пользуя методы охлаждения фраппе и мист, он сначала заполняет по-
суду подачи льдом, а затем на лед наливает напиток.
Для охлаждения посуды для подачи можно использовать спе-
циальную глубокую емкость, которую наполняют коктейльным
льдом и опускают в него перевернутые стаканы.
При работе с джиггером и мерными емкостями соблюдают следу-
ющие правила:
– джиггер всегда хранят в стакане с водой;
– для приготовления смешанных напитков и коктейлей в шейке-
ре, смесительном стакане или блендере последние должны рас-
полагаться на нижнем модуле барной стойки, а для заполнения
их напитками джиггер или мерные емкости — около бармена;
– при отпуске напитков в чистом виде посуду для подачи рас-
полагают на высоком модуле барной стойки; держа джиггер в
руке ниже уровня посуды подачи, бармен наполняет его напит-
ком, а затем переливает напиток в посуду для подачи. Следу-
ет помнить, что джиггер никогда не располагают над краем и
серединой бокала, чтобы переливаемый напиток не стекал по
пальцам в бокал.
При использовании гейзерной пробки для розлива напитков бу-
тылку держат за горлышко, обхватив его четырьмя пальцами, а боль-
шим пальцем поддерживают гейзерную пробку.
Прием розлива напитка «на счет» (spil-stop) применяется, если
гости заказали несколько порций одного напитка. В этом случае
стаканы ставят на высокий модуль барной стойки и в первый бо-
кал наливают напиток из бутылки с гейзерной пробкой при помощи
джиггера, а остальные стаканы заполняют напитком из бутылки с
гейзерной пробкой «на счет», т.е. считают про себя; при этом 50 мл в
среднем равны 10. Норму розлива контролируют по уровню первого
179
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
ро») посуду для подачи полностью заполняют измельченным льдом
фраппе.
При заказе крепкоалкогольных напитков со льдом посуду для
подачи полностью заполняют измельченным до состояния снеж-
ной массы льдом мист (англ. mist — туман). Используя методы ох-
лаждения «он-зе-рокс» и «плейн», бармен достает посуду для подачи
из морозильной камеры непосредственно перед отпуском смешанных
напитков, коктейлей и некоторых крепкоалкогольных напитков. Ис-
пользуя методы охлаждения фраппе и мист, он сначала заполняет по-
суду подачи льдом, а затем на лед наливает напиток.
Для охлаждения посуды для подачи можно использовать спе-
циальную глубокую емкость, которую наполняют коктейльным
льдом и опускают в него перевернутые стаканы.
При работе с джиггером и мерными емкостями соблюдают следу-
ющие правила:
– джиггер всегда хранят в стакане с водой;
– для приготовления смешанных напитков и коктейлей в шейке-
ре, смесительном стакане или блендере последние должны рас-
полагаться на нижнем модуле барной стойки, а для заполнения
их напитками джиггер или мерные емкости — около бармена;
– при отпуске напитков в чистом виде посуду для подачи рас-
полагают на высоком модуле барной стойки; держа джиггер в
руке ниже уровня посуды подачи, бармен наполняет его напит-
ком, а затем переливает напиток в посуду для подачи. Следу-
ет помнить, что джиггер никогда не располагают над краем и
серединой бокала, чтобы переливаемый напиток не стекал по
пальцам в бокал.
При использовании гейзерной пробки для розлива напитков бу-
тылку держат за горлышко, обхватив его четырьмя пальцами, а боль-
шим пальцем поддерживают гейзерную пробку.
Прием розлива напитка «на счет» (spil-stop) применяется, если
гости заказали несколько порций одного напитка. В этом случае
стаканы ставят на высокий модуль барной стойки и в первый бо-
кал наливают напиток из бутылки с гейзерной пробкой при помощи
джиггера, а остальные стаканы заполняют напитком из бутылки с
гейзерной пробкой «на счет», т.е. считают про себя; при этом 50 мл в
среднем равны 10. Норму розлива контролируют по уровню первого
179
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
стакана. При разливе напитков следует помнить, что правой рукой
наливают напитки слева направо, а левой — справа налево. Это по-
зволяет видеть уровень напитка в предыдущем стакане.
Лед — один из самых важных компонентов, используемых в про-
цессе приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей.
Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения напитков ис-
пользуют различные виды льда:
– коктейльный (крупные и мелкие кубики);
– фраппе (колотый в виде стружки);
– мист (колотый в виде подтаявшего снега);
– декоративный.
Для производства коктейльного льда различной формы исполь-
зуют льдогенераторы.
Крупные кубики коктейльного льда используют для приготов-
ления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаж-
дают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейль-
ного льда используют при отпуске смешанных напитков и коктейлей
в посуде для подачи. Лед в форме маленькой стопки с выемкой вну-
три используют при подаче виски-фэшенд, виски, кампари-рокс.
Лед фраппе приготавливают в мельнице или электрической льдо-
дробилке и используют для подачи некоторых коктейлей, основой
которых являются ликеры.
Лед мист получают в льдодробилке более длительным измельче-
нием льда в отличие от фраппе. Если лед дробят ручной мельчи, то
полученный лед помещают в блендер для дальнейшего измельчения.
Такой лед используют для приготовления коктейлей фрозен (замо-
роженных). Лед фраппе и мист можно приготовить, завернув куби-
ки льда в полотенце, полотняную салфетку или специально сшитый
холщовый мешочек, который укладывают на доску и измельчают
барным молоточком.
Декоративный лед различной формы и цвета можно приготовить
в специальных формочках для фигурного льда, добавляя в воду раз-
ные сиропы. Можно также заполнить формы для льда водой напо-
ловину и заморозить ее, затем вынуть форму, поверх льда положить
выбранные фрукты или ягоды, залить форму на всю высоту водой и
снова заморозить. Декоративный лед можно использовать для при-
готовления крюшонов и в прозрачных напитках.
180
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
стакана. При разливе напитков следует помнить, что правой рукой
наливают напитки слева направо, а левой — справа налево. Это по-
зволяет видеть уровень напитка в предыдущем стакане.
Лед — один из самых важных компонентов, используемых в про-
цессе приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей.
Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения напитков ис-
пользуют различные виды льда:
– коктейльный (крупные и мелкие кубики);
– фраппе (колотый в виде стружки);
– мист (колотый в виде подтаявшего снега);
– декоративный.
Для производства коктейльного льда различной формы исполь-
зуют льдогенераторы.
Крупные кубики коктейльного льда используют для приготов-
ления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаж-
дают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейль-
ного льда используют при отпуске смешанных напитков и коктейлей
в посуде для подачи. Лед в форме маленькой стопки с выемкой вну-
три используют при подаче виски-фэшенд, виски, кампари-рокс.
Лед фраппе приготавливают в мельнице или электрической льдо-
дробилке и используют для подачи некоторых коктейлей, основой
которых являются ликеры.
Лед мист получают в льдодробилке более длительным измельче-
нием льда в отличие от фраппе. Если лед дробят ручной мельчи, то
полученный лед помещают в блендер для дальнейшего измельчения.
Такой лед используют для приготовления коктейлей фрозен (замо-
роженных). Лед фраппе и мист можно приготовить, завернув куби-
ки льда в полотенце, полотняную салфетку или специально сшитый
холщовый мешочек, который укладывают на доску и измельчают
барным молоточком.
Декоративный лед различной формы и цвета можно приготовить
в специальных формочках для фигурного льда, добавляя в воду раз-
ные сиропы. Можно также заполнить формы для льда водой напо-
ловину и заморозить ее, затем вынуть форму, поверх льда положить
выбранные фрукты или ягоды, залить форму на всю высоту водой и
снова заморозить. Декоративный лед можно использовать для при-
готовления крюшонов и в прозрачных напитках.
180
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым сов-
ком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейльный
лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице
помещают в кулер, контейнер с крышкой или ведерко для льда. Брать
лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим со-
вком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей внача-
ле посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют
льдом, а затем наливают компоненты в соответствии с рецептурой.
При этом придерживаются нормы: коктейльный лед — 2–3 кубика
на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду
для подачи заполняют на 3/4 объема.
5.2. Правила подачи аперитивов
Аперитивы относятся к возбуждающим аппетит напиткам, ко-
торые пьют перед едой. В качестве аперитива могут предлагаться
самые разнообразные напитки, например горькие настойки, такие,
как Охотничья, Рябина на коньяке. Из вин хорошими аперитивами
считаются терпкие сухие сорта хереса, белые портвейны. Лучшим
аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный
фруктовым соком или газированной водой.
Часто в качестве аперитивов подаются специальные предобе-
денные коктейли. Они приготавливаются обычно на основе вермутов
с горькими настойками, водкой, фруктовыми и овощными соками и
имеют достаточно высокое содержание алкоголя. Вот рецепты неко-
торых предобеденных коктейлей:
x «Кровавая Мери»: 40 мл водки, 120 мл томатного сока, два ку-
бика льда, соль, перец, соус Табаско, половина кофейной ложки
лимонного сока, все перемешать, подать в стакане с ломтиком
лимона.
x «Сухой мартини»: 20 мл сухого белого вермута, 60 мл сухого
лондонского джина, перемешать в миксере со льдом, подать с
маслиной в специальной коктейльной рюмке.
x «Роб Рой»: 50 мл шотландского виски, 50 мл сладкого красного
вермута, 10 капель горькой настойки, перемешать в миксере со
льдом, подать с цедрой лимона в стакане для коктейля.
181
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым сов-
ком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейльный
лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице
помещают в кулер, контейнер с крышкой или ведерко для льда. Брать
лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим со-
вком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей внача-
ле посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют
льдом, а затем наливают компоненты в соответствии с рецептурой.
При этом придерживаются нормы: коктейльный лед — 2–3 кубика
на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду
для подачи заполняют на 3/4 объема.
5.2. Правила подачи аперитивов
Аперитивы относятся к возбуждающим аппетит напиткам, ко-
торые пьют перед едой. В качестве аперитива могут предлагаться
самые разнообразные напитки, например горькие настойки, такие,
как Охотничья, Рябина на коньяке. Из вин хорошими аперитивами
считаются терпкие сухие сорта хереса, белые портвейны. Лучшим
аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный
фруктовым соком или газированной водой.
Часто в качестве аперитивов подаются специальные предобе-
денные коктейли. Они приготавливаются обычно на основе вермутов
с горькими настойками, водкой, фруктовыми и овощными соками и
имеют достаточно высокое содержание алкоголя. Вот рецепты неко-
торых предобеденных коктейлей:
x «Кровавая Мери»: 40 мл водки, 120 мл томатного сока, два ку-
бика льда, соль, перец, соус Табаско, половина кофейной ложки
лимонного сока, все перемешать, подать в стакане с ломтиком
лимона.
x «Сухой мартини»: 20 мл сухого белого вермута, 60 мл сухого
лондонского джина, перемешать в миксере со льдом, подать с
маслиной в специальной коктейльной рюмке.
x «Роб Рой»: 50 мл шотландского виски, 50 мл сладкого красного
вермута, 10 капель горькой настойки, перемешать в миксере со
льдом, подать с цедрой лимона в стакане для коктейля.
181
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В качестве аперитивов часто подают коктейли на основе шам-
панского. Наиболее известным из них является коктейль «Коро-
левский кир»: 10 мл черносмородинового ликера смешать с сухим
шампанским и подать в чаше для шампанского.
Коктейли на основе шампанского подают сильно охлажденны-
ми — до 6–8°С.
В жаркое время года напитки, настоянные на свежих ягодах и
фруктах с сухими винами, являются также излюбленными в качестве
аперитивов. Примером может являться национальный испанский на-
питок «Сангрия».
Очень многие предпочитают в качестве аперитива водку, джин с
тоником, виски со льдом.
Сервируют аперитивы в баре и приносят гостям на небольших
подносах в готовом и оформленном виде. К аперитивам можно по-
дать закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орешки, соле-
ные сырные палочки, миниатюрные канапе.
5.3. Правила подачи напитков к блюдам
Гурманы всегда пьют во время еды негазированную минеральную
воду. Она помогает им подготовиться к восприятию новых вкусовых
ощущений. Ко многим блюдам (салаты) подходит только вода. Она
помогает пищеварению и уменьшает содержание в организме алко-
голя, поступающего с вином и другими алкогольными напитками.
Поэтому существует давнее замечательное правило обязательно по-
давать к столу питьевую воду.
Воду и другие безалкогольные напитки подают к столу охлаж-
денными до 6–10°С. Все соки и напитки без газа из магазинной упа-
ковки переливаются в кувшины, газированные напитки подаются на
стол только в стеклянных бутылках. Открывают бутылки с газиро-
ванными напитками в присутствии заказчика. По желанию гостей к
безалкогольным напиткам можно подать пищевой лед.
Существуют два напитка, которые подходят к любой еде. Это
вода и сухое шампанское. Остальные напитки должны тщательно
подбираться каждый к своему блюду.
Водка подается к столу в охлажденном состоянии. Температура
подачи колеблется от 0 до 4°С. Водка как славянский напиток нераз-
182
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
В качестве аперитивов часто подают коктейли на основе шам-
панского. Наиболее известным из них является коктейль «Коро-
левский кир»: 10 мл черносмородинового ликера смешать с сухим
шампанским и подать в чаше для шампанского.
Коктейли на основе шампанского подают сильно охлажденны-
ми — до 6–8°С.
В жаркое время года напитки, настоянные на свежих ягодах и
фруктах с сухими винами, являются также излюбленными в качестве
аперитивов. Примером может являться национальный испанский на-
питок «Сангрия».
Очень многие предпочитают в качестве аперитива водку, джин с
тоником, виски со льдом.
Сервируют аперитивы в баре и приносят гостям на небольших
подносах в готовом и оформленном виде. К аперитивам можно по-
дать закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орешки, соле-
ные сырные палочки, миниатюрные канапе.
5.3. Правила подачи напитков к блюдам
Гурманы всегда пьют во время еды негазированную минеральную
воду. Она помогает им подготовиться к восприятию новых вкусовых
ощущений. Ко многим блюдам (салаты) подходит только вода. Она
помогает пищеварению и уменьшает содержание в организме алко-
голя, поступающего с вином и другими алкогольными напитками.
Поэтому существует давнее замечательное правило обязательно по-
давать к столу питьевую воду.
Воду и другие безалкогольные напитки подают к столу охлаж-
денными до 6–10°С. Все соки и напитки без газа из магазинной упа-
ковки переливаются в кувшины, газированные напитки подаются на
стол только в стеклянных бутылках. Открывают бутылки с газиро-
ванными напитками в присутствии заказчика. По желанию гостей к
безалкогольным напиткам можно подать пищевой лед.
Существуют два напитка, которые подходят к любой еде. Это
вода и сухое шампанское. Остальные напитки должны тщательно
подбираться каждый к своему блюду.
Водка подается к столу в охлажденном состоянии. Температура
подачи колеблется от 0 до 4°С. Водка как славянский напиток нераз-
182
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
рывно связана с блюдами национальной кухни. Прежде всего водка
подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам, а также к соле-
ной рыбе. Водка является естественным дополнением к закусочному
столу с солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, вине-
гретами, селедкой, студнем и маринованными овощами.
Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50
мл. При подаче водки на группу гостей вместо оригинальной бутыл-
ки можно использовать графины с притертыми пробками.
Пиво во многих странах является тем напитком, который пьют в
продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с такими
холодными закусками, как вяленая вобла, твердокопченая колбаса,
сыр, крабы и креветки. Классическим является тандем пива и жаре-
ных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года пиво
подают охлажденным до 6–8°С, в холодное время по желанию посе-
тителя подогревают до 10–16°С.
В барах, как правило, подается разливное пиво. Очень важно при
розливе пива предохранять его от воздействия прямых солнечных
лучей и держать всю пивную посуду в чистоте, так как даже незамет-
ное присутствие жировой пленки в пивной кружке будет препятство-
вать пенообразованию в пиве.
При рекомендации вина гостям бара следует делать ставку на со-
блюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина долж-
ны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с
ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которы-
ми оно употребляется.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами
моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.
Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к
закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым
сырам. Знаменитый паштет из гусиной печенки употребляют исклю-
чительно с белыми сладкими винами.
Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с
рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сыра-
ми. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не
столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально под-
ходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.
Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аро-
мата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура
183
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
рывно связана с блюдами национальной кухни. Прежде всего водка
подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам, а также к соле-
ной рыбе. Водка является естественным дополнением к закусочному
столу с солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, вине-
гретами, селедкой, студнем и маринованными овощами.
Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50
мл. При подаче водки на группу гостей вместо оригинальной бутыл-
ки можно использовать графины с притертыми пробками.
Пиво во многих странах является тем напитком, который пьют в
продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с такими
холодными закусками, как вяленая вобла, твердокопченая колбаса,
сыр, крабы и креветки. Классическим является тандем пива и жаре-
ных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года пиво
подают охлажденным до 6–8°С, в холодное время по желанию посе-
тителя подогревают до 10–16°С.
В барах, как правило, подается разливное пиво. Очень важно при
розливе пива предохранять его от воздействия прямых солнечных
лучей и держать всю пивную посуду в чистоте, так как даже незамет-
ное присутствие жировой пленки в пивной кружке будет препятство-
вать пенообразованию в пиве.
При рекомендации вина гостям бара следует делать ставку на со-
блюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина долж-
ны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с
ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которы-
ми оно употребляется.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами
моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.
Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к
закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым
сырам. Знаменитый паштет из гусиной печенки употребляют исклю-
чительно с белыми сладкими винами.
Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с
рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сыра-
ми. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не
столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально под-
ходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.
Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аро-
мата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура
183
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои
вкусоароматические качества.
Красное вино более плотное и менее летучее, чем белое, поэтому
многие красные вина должны быть согреты до комнатной температу-
ры, чтобы аромат вина раскрылся в полном объеме. Холод несколь-
ко смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать
более охлажденными. Холод также необходим для очень сладких
вин, он как бы уравновешивает их пряную сочность. Хотя в холодном
виде сладкие вина пахнут не так сильно, как в теплом. Сладкие вина
следует подавать охлажденными, соблюдая правило: чем больше са-
хара, тем ниже температура сервировки.
При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих
простых правил:
– следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;
– легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;
– охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной
температурой;
– крепкие вина подают к острым блюдам;
– легкие вина подают к сложным блюдам;
– благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блю-
дами простого приготовления;
– терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и слад-
кими;
– молодые вина подают перед старыми выдержанными;
– белые вина подают перед розовыми, розовые — перед красными;
– белое вино рекомендуют к белому мясу, красное — к красному.
Последнее правило в наши дни уже не так актуально. Сегодня
смотрят главным образом на способ приготовления блюда и учиты-
вают его при подборе вина.
К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, моло-
дые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином
к устрицам считается Шабли — знаменитое белое бургундское вино.
К закускам с красным мясом, к блюдам из яиц и теста можно по-
рекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кла-
рет, Саперави.
К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие,
как Рислинг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать
сухой херес.
184
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои
вкусоароматические качества.
Красное вино более плотное и менее летучее, чем белое, поэтому
многие красные вина должны быть согреты до комнатной температу-
ры, чтобы аромат вина раскрылся в полном объеме. Холод несколь-
ко смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать
более охлажденными. Холод также необходим для очень сладких
вин, он как бы уравновешивает их пряную сочность. Хотя в холодном
виде сладкие вина пахнут не так сильно, как в теплом. Сладкие вина
следует подавать охлажденными, соблюдая правило: чем больше са-
хара, тем ниже температура сервировки.
При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих
простых правил:
– следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;
– легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;
– охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной
температурой;
– крепкие вина подают к острым блюдам;
– легкие вина подают к сложным блюдам;
– благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блю-
дами простого приготовления;
– терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и слад-
кими;
– молодые вина подают перед старыми выдержанными;
– белые вина подают перед розовыми, розовые — перед красными;
– белое вино рекомендуют к белому мясу, красное — к красному.
Последнее правило в наши дни уже не так актуально. Сегодня
смотрят главным образом на способ приготовления блюда и учиты-
вают его при подборе вина.
К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, моло-
дые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином
к устрицам считается Шабли — знаменитое белое бургундское вино.
К закускам с красным мясом, к блюдам из яиц и теста можно по-
рекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кла-
рет, Саперави.
К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие,
как Рислинг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать
сухой херес.
184
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Таблица 5.1
Температура сервировки виноградных вин
Температура, °С Сервируемые напитки
18 Коллекционные выдержанные красные сухие вина
17 Коллекционные выдержанные портвейны
16 Красные сухие столовые вина
15 Красные полусладкие столовые вина
14 Крепленые и десертные вина
13 Молодые вина белые, розовые и красные
12 Легкие красные и белые полусладкие вина
11 Сухой херес и полусухие белые вина
10 Розовые и белые сухие столовые вина
9 Коллекционные белые сухие столовые вина
8 Шампанское сухое, сладкое и полусладкое
7 Игристые вина
6 Шампанское брют
К белому мясу птицы можно порекомендовать мягкие пряные бе-
лые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются
выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%.
К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и креп-
кие насыщенные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для ту-
шеного, а насыщенные — для жареного мяса.
К свинине рекомендуют разнообразные вина, как белые, так и
красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными
будут красные насыщенные вина, такие, как Каберне Совиньон, Му-
кузани, Телиани.
Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной
говядине, а терпкие, насыщенные красные вина — к жареной и запе-
ченной говядине, к антрекотам и бифштексам.
К нежному мясу ягненка можно рекомендовать легкие красные
вина и легкие сухие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют
выдержанные красные столовые вина.
Овощные горячие кушанья рекомендуют запивать полусладкими
винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара.
185
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Таблица 5.1
Температура сервировки виноградных вин
Температура, °С Сервируемые напитки
18 Коллекционные выдержанные красные сухие вина
17 Коллекционные выдержанные портвейны
16 Красные сухие столовые вина
15 Красные полусладкие столовые вина
14 Крепленые и десертные вина
13 Молодые вина белые, розовые и красные
12 Легкие красные и белые полусладкие вина
11 Сухой херес и полусухие белые вина
10 Розовые и белые сухие столовые вина
9 Коллекционные белые сухие столовые вина
8 Шампанское сухое, сладкое и полусладкое
7 Игристые вина
6 Шампанское брют
К белому мясу птицы можно порекомендовать мягкие пряные бе-
лые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются
выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%.
К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и креп-
кие насыщенные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для ту-
шеного, а насыщенные — для жареного мяса.
К свинине рекомендуют разнообразные вина, как белые, так и
красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными
будут красные насыщенные вина, такие, как Каберне Совиньон, Му-
кузани, Телиани.
Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной
говядине, а терпкие, насыщенные красные вина — к жареной и запе-
ченной говядине, к антрекотам и бифштексам.
К нежному мясу ягненка можно рекомендовать легкие красные
вина и легкие сухие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют
выдержанные красные столовые вина.
Овощные горячие кушанья рекомендуют запивать полусладкими
винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара.
185
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи, все
марки кагоров, малагу, грузинское вино Салхино.
Большинство портвейнов также предназначено для подачи к го-
рячим десертам.
К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампан-
ского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина.
В конце трапезы подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка
или ликера.
Подавая крепленые вина, необходимо приготовить мадерные
рюмки прямой формы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут
и при подаче десертных вин крепостью 16–18%.
Для подачи белых вин подготавливают рейнвейные рюмки объе-
мом около 100 мл. При этом нужно учесть, что молодые белые вина
можно пить из бокалов прямой или слегка развернутой формы, а вы-
держанные белые вина лучше пить из тюльпанообразных бокалов.
Розовые вина можно пить из бокалов для белого вина или из специ-
альных широких бокалов развернутой формы.
Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вме-
стимостью 125 мл. Эта рюмка существует с тех времен, когда красное
вино продавали в розлив. Одна порция составляла 1/6 бутылки, ров-
но 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью,
поэтому ее основной характеристикой является не вместимость, а
форма.
Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны уни-
версальные рюмки, которые можно использовать для подачи и бе-
лых, и розовых вин.
Для подачи выдержанных красных вин лучше подойдут яблоко- и
тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. А при пода-
че коллекционных сортов красного вина, чтобы распробовать букет,
лучше использовать большие яблокообразные кубки вместимостью
300–350 мл, которые нужно заполнять вином не более чем на 1/3.
Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытяну-
тых кубках вместимостью 150–180 мл. При подаче игристых вин с
подноса на банкете-коктейле удобнее пользоваться фужерами в фор-
ме блюдец для шампанского.
186
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи, все
марки кагоров, малагу, грузинское вино Салхино.
Большинство портвейнов также предназначено для подачи к го-
рячим десертам.
К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампан-
ского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина.
В конце трапезы подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка
или ликера.
Подавая крепленые вина, необходимо приготовить мадерные
рюмки прямой формы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут
и при подаче десертных вин крепостью 16–18%.
Для подачи белых вин подготавливают рейнвейные рюмки объе-
мом около 100 мл. При этом нужно учесть, что молодые белые вина
можно пить из бокалов прямой или слегка развернутой формы, а вы-
держанные белые вина лучше пить из тюльпанообразных бокалов.
Розовые вина можно пить из бокалов для белого вина или из специ-
альных широких бокалов развернутой формы.
Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вме-
стимостью 125 мл. Эта рюмка существует с тех времен, когда красное
вино продавали в розлив. Одна порция составляла 1/6 бутылки, ров-
но 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью,
поэтому ее основной характеристикой является не вместимость, а
форма.
Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны уни-
версальные рюмки, которые можно использовать для подачи и бе-
лых, и розовых вин.
Для подачи выдержанных красных вин лучше подойдут яблоко- и
тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. А при пода-
че коллекционных сортов красного вина, чтобы распробовать букет,
лучше использовать большие яблокообразные кубки вместимостью
300–350 мл, которые нужно заполнять вином не более чем на 1/3.
Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытяну-
тых кубках вместимостью 150–180 мл. При подаче игристых вин с
подноса на банкете-коктейле удобнее пользоваться фужерами в фор-
ме блюдец для шампанского.
186
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
5.4. Правила подачи диджестивов
К диджестивам относятся напитки, которые пьют после еды для
улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специ-
альные послеобеденные коктейли.
Коньяк — напиток, который пьют отдельно от еды. Его нельзя
пить залпом. Коньяк не принято охлаждать при подаче. Его пьют, со-
гревая теплом ладони, смакуя и вдыхая тонкий аромат. Специальная
рюмка для коньяка изготавливается из тонкого прозрачного стекла,
чтобы хорошо был виден золотистый цвет напитка. Рюмка имеет
низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки, что по-
зволяет лучше удержать аромат благородного напитка. Специальные
бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются
такие бокалы не более чем на 1/3.
Дорогие марочные коньяки известных французских фирм дегусти-
руют не спеша. Оптимальной температурой считается температура
20–25°С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо поде-
ржать рюмку с напитком в руке около 10 мин. Элитные коньяки не за-
кусывают, но можно съесть кусочек шоколада и выпить чашечку кофе.
Для приготовления смешанных напитков используют ординар-
ный коньяк. Он не обладает изысканным букетом и тонким ароматом,
но удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем,
апельсиновым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалко-
гольными напитками.
Ликеры, так же как и коньяк, следует подавать к столу в конце
торжественного обеда или ужина, перед подачей кофе. Ликеры пьют
маленькими глотками из маленьких ликерных рюмок. Ликерная
рюмка — самая маленькая, имеет вместимость 25–35 мл. Креманча-
той формы, на длинной ножке, она должна соответствовать изыскан-
ности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно по-
давать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно
взять стакан для коктейлей, положить 2–3 кубика льда и налить на-
питок. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными.
Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимон-
ным и апельсиновым соками.
Следует помнить, что наслаждение этим напитком — привилегия
прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с
тонким обонянием и вкусом.
187
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
5.4. Правила подачи диджестивов
К диджестивам относятся напитки, которые пьют после еды для
улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специ-
альные послеобеденные коктейли.
Коньяк — напиток, который пьют отдельно от еды. Его нельзя
пить залпом. Коньяк не принято охлаждать при подаче. Его пьют, со-
гревая теплом ладони, смакуя и вдыхая тонкий аромат. Специальная
рюмка для коньяка изготавливается из тонкого прозрачного стекла,
чтобы хорошо был виден золотистый цвет напитка. Рюмка имеет
низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки, что по-
зволяет лучше удержать аромат благородного напитка. Специальные
бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются
такие бокалы не более чем на 1/3.
Дорогие марочные коньяки известных французских фирм дегусти-
руют не спеша. Оптимальной температурой считается температура
20–25°С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо поде-
ржать рюмку с напитком в руке около 10 мин. Элитные коньяки не за-
кусывают, но можно съесть кусочек шоколада и выпить чашечку кофе.
Для приготовления смешанных напитков используют ординар-
ный коньяк. Он не обладает изысканным букетом и тонким ароматом,
но удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем,
апельсиновым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалко-
гольными напитками.
Ликеры, так же как и коньяк, следует подавать к столу в конце
торжественного обеда или ужина, перед подачей кофе. Ликеры пьют
маленькими глотками из маленьких ликерных рюмок. Ликерная
рюмка — самая маленькая, имеет вместимость 25–35 мл. Креманча-
той формы, на длинной ножке, она должна соответствовать изыскан-
ности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно по-
давать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно
взять стакан для коктейлей, положить 2–3 кубика льда и налить на-
питок. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными.
Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимон-
ным и апельсиновым соками.
Следует помнить, что наслаждение этим напитком — привилегия
прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с
тонким обонянием и вкусом.
187
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в
основном неохлажденными.
В качестве коктейлей-диджестивов можно предложить коктей-
ли «сауэр». Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так
как одним из компонентов коктейля являются цитрусовые соки. Вот
примеры таких коктейлей:
– «Водка сауэр»: водка 45 мл, лимонный сок 15 мл, сахарный си-
роп 5 мл. Все смешивают в шейкере, подают в рюмке, украшают
ломтиком лимона и вишней;
– «Акварель»: мускатное белое вино 60 мл, апельсиновый сок
30 мл, смешивают в шейкере, подают в рюмке с «инеем», укра-
шают ломтиком апельсина;
– «Французский джин»: джин 40 мл, мятный ликер 20 мл, грейп-
фрутовый сок 20 мл, сахарная пудра 10 г, смешивают в шейкере,
подают в бокале, куда предварительно кладут два кубика льда.
5.5. Особенности подачи горячих напитков
Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми ба-
рами, являются чай и кофе.
Спрос на чай всегда был высокий, поэтому в ассортименте баров
появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном ис-
пользуют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая ба-
рах чай готовят из листьев.
При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, на-
ливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдель-
но на розетке подает сахар.
При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить
себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной
чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном.
Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и
чайник с кипятком — справа от чашки.
Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий мно-
гих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом за-
висит его посещаемость. Наибольшей популярностью пользуется
кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо,
капуччино, латте, макиато и др.
188
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в
основном неохлажденными.
В качестве коктейлей-диджестивов можно предложить коктей-
ли «сауэр». Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так
как одним из компонентов коктейля являются цитрусовые соки. Вот
примеры таких коктейлей:
– «Водка сауэр»: водка 45 мл, лимонный сок 15 мл, сахарный си-
роп 5 мл. Все смешивают в шейкере, подают в рюмке, украшают
ломтиком лимона и вишней;
– «Акварель»: мускатное белое вино 60 мл, апельсиновый сок
30 мл, смешивают в шейкере, подают в рюмке с «инеем», укра-
шают ломтиком апельсина;
– «Французский джин»: джин 40 мл, мятный ликер 20 мл, грейп-
фрутовый сок 20 мл, сахарная пудра 10 г, смешивают в шейкере,
подают в бокале, куда предварительно кладут два кубика льда.
5.5. Особенности подачи горячих напитков
Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми ба-
рами, являются чай и кофе.
Спрос на чай всегда был высокий, поэтому в ассортименте баров
появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном ис-
пользуют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая ба-
рах чай готовят из листьев.
При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, на-
ливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдель-
но на розетке подает сахар.
При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить
себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной
чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном.
Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и
чайник с кипятком — справа от чашки.
Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий мно-
гих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом за-
висит его посещаемость. Наибольшей популярностью пользуется
кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо,
капуччино, латте, макиато и др.
188
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Способы подачи кофе, сваренного на плите:
– кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимо-
стью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале
подается охлажденная кипяченая вода;
– кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее
молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе ук-
рашается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно
подается в розетке сахар;
– кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный
кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;
– кофе-гляссе — в бокал наливается холодный сладкий чер-
ный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого.
Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной
салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой.
Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:
– кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжа-
тый», — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных
чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный
с двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и
подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрес-
со, отпускаемый по 150 мл, называется «Американо» или «Лун-
го», что означает «длинный». На поверхности правильно при-
готовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена;
– кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством
ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или
коньячной рюмках;
– кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверх-
ность которых посыпается корицей или орехами с шоколадом;
– кофе капуччино получило свое название от сочетания корич-
невого и белого цветов, характерных для отделки рясы мона-
хов-капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий чер-
ный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно
образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофей-
ной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоко-
ладом;
– кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный шо-
коладом;
189
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков
Способы подачи кофе, сваренного на плите:
– кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимо-
стью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале
подается охлажденная кипяченая вода;
– кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее
молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе ук-
рашается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно
подается в розетке сахар;
– кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный
кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;
– кофе-гляссе — в бокал наливается холодный сладкий чер-
ный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого.
Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной
салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой.
Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:
– кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжа-
тый», — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных
чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный
с двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и
подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрес-
со, отпускаемый по 150 мл, называется «Американо» или «Лун-
го», что означает «длинный». На поверхности правильно при-
готовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена;
– кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством
ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или
коньячной рюмках;
– кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверх-
ность которых посыпается корицей или орехами с шоколадом;
– кофе капуччино получило свое название от сочетания корич-
невого и белого цветов, характерных для отделки рясы мона-
хов-капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий чер-
ный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно
образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофей-
ной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоко-
ладом;
– кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный шо-
коладом;
189
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко»,
подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чаш-
ке. В бокал наливают горячее молоко на 3/4 объема и точно по
центру вливается 1/4 объема кофе эспрессо;
– кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пят-
нистый», — крепкий черный кофе с небольшим количеством
взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка.
Подается в стакане.
Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с
добавлением различных алкогольных напитков.
Наиболее популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по-
милански, кофе по-парижски и др.
– Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе,
добавляют сахар, виски и взбитые сливки.
– Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горя-
чим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешивают.
– Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут
взбитые сливки.
– Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют са-
хар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный
кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком
какао.
Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.
Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, ко-
торый смешивают с горячим молоком и подают в чашках.
На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с ал-
коголем.
Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают
ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают
паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут
взбитые сливки и посыпают какао-порошком.
Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное
до готовности на пару. Отдельно подается сахар.
190
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко»,
подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чаш-
ке. В бокал наливают горячее молоко на 3/4 объема и точно по
центру вливается 1/4 объема кофе эспрессо;
– кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пят-
нистый», — крепкий черный кофе с небольшим количеством
взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка.
Подается в стакане.
Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с
добавлением различных алкогольных напитков.
Наиболее популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по-
милански, кофе по-парижски и др.
– Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе,
добавляют сахар, виски и взбитые сливки.
– Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горя-
чим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешивают.
– Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут
взбитые сливки.
– Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют са-
хар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный
кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком
какао.
Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.
Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, ко-
торый смешивают с горячим молоком и подают в чашках.
На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с ал-
коголем.
Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают
ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают
паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут
взбитые сливки и посыпают какао-порошком.
Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное
до готовности на пару. Отдельно подается сахар.
190
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков

Приготовление кофе по Подача классического Подача кофе Приготовление кофе по Подача классического Подача кофе
восточному эспрессо «Кон панна» восточному эспрессо «Кон панна»

Подача кофе Подача кофе

Подача классического Приготовление кофе в Подача классического Приготовление кофе в
«Моккачинно» «Моккачинно»
кофе капуччино кофеварке эспрессо кофе капуччино кофеварке эспрессо

Рис. 5.2. Подача кофе Рис. 5.2. Подача кофе

Контрольные вопросы Контрольные вопросы

1. Какие правила подачи напитков к блюдам?
2. Правила подачи диджестивов?
3. Какие основные три способа розлива игристых вин вы знаете?
4. В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?
5. Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.
6. Назовите особенности подачи кофе по-восточному.
7. Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.
8. Основные правила налива пива в бокалы?
1. Какие правила подачи напитков к блюдам?
2. Правила подачи диджестивов?
3. Какие основные три способа розлива игристых вин вы знаете?
4. В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?
5. Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.
6. Назовите особенности подачи кофе по-восточному.
7. Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.
8. Основные правила налива пива в бокалы?

191 191
 ГЛАВА 6.
КЛАССИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ
НАПИТКОВ И КОКТЕЛЕЙ
6.1. Общие сведения о смешанных напитках
Смешанным называют напиток, состоящий из основного ком-
понента (базы) и добавленных смягчающих, сглаживающих и вкусо-
ароматических компонентов, включая возможный наполнитель.
Смешанные напитки классифицируются:
– по содержанию алкоголя (алкогольные и безалкогольные);
– исходному объему: короткие — до 70 мл, средние — до 100 мл,
длинные — более 150 мл, для компании — 500 мл и более;
– назначению: аперитивы (коктейли), послеобеденные (дидже-
стивы), вечерние;
– технологии приготовления и использования специфических
компонентов;
– способу подачи: холодные и горячие.
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающего, сгла-
живающего, вкусоароматического компонентов с использованием аро-
матических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, на-
зывается коктейлем.
Кроме того, в состав смешанных напитков входят наполнители.
Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется
по следующей схеме (рис. 6.1).
Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки.
Это алкогольные напитки, состоящие из основных коктейльных ком-
понентов с добавлением наполнителя.
Наполнитель используется в роли разбавителя основных кок-
тейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость
напитку.
192
ГЛАВА 6.
КЛАССИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ
НАПИТКОВ И КОКТЕЛЕЙ
6.1. Общие сведения о смешанных напитках
Смешанным называют напиток, состоящий из основного ком-
понента (базы) и добавленных смягчающих, сглаживающих и вкусо-
ароматических компонентов, включая возможный наполнитель.
Смешанные напитки классифицируются:
– по содержанию алкоголя (алкогольные и безалкогольные);
– исходному объему: короткие — до 70 мл, средние — до 100 мл,
длинные — более 150 мл, для компании — 500 мл и более;
– назначению: аперитивы (коктейли), послеобеденные (дидже-
стивы), вечерние;
– технологии приготовления и использования специфических
компонентов;
– способу подачи: холодные и горячие.
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающего, сгла-
живающего, вкусоароматического компонентов с использованием аро-
матических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, на-
зывается коктейлем.
Кроме того, в состав смешанных напитков входят наполнители.
Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется
по следующей схеме (рис. 6.1).
Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки.
Это алкогольные напитки, состоящие из основных коктейльных ком-
понентов с добавлением наполнителя.
Наполнитель используется в роли разбавителя основных кок-
тейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость
напитку.
192
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей

База — основной компонент База — основной компонент

+ +

Смягчающий, сглаживающий компонент Смягчающий, сглаживающий компонент

+ +

Вкусоароматический компонент Вкусоароматический компонент

+ +

Наполнитель Наполнитель

= =

Смешанный напиток (коктейль) Смешанный напиток (коктейль)

Рис. 6.1 Рис. 6.1

База. Она является основой для построения любого смешан-
ного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем осталь-
ные компоненты. База придает особый вкус смешанному напитку. В
классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает
один натуральный напиток, но иногда возможно и сочетание напит-
ков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться законам гармо-
нии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка,
должен сохранить в какой-то степени их вкус и аромат. В качестве
базы может быть как алкогольный, так и безалкогольный напиток.
По содержанию алкоголя база бывает:
– крепкоалкогольной (содержание спирта 20% об. и более);
– среднеалкогольной (содержание спирта от 9 до 20% об.);
– слабоалкогольной (содержание спирта до 9% об.).
По содержанию сахара база бывает: до 2, до 10 и более 10 %.
К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара до 2% относят
водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их ос-
нове составлено свыше половины рецептур современных смешанных
напитков. При сочетании классических баз лучше использовать дис-
тилляторы с фруктово-ягодными бренди (водка + абрикосовое брен-
ди; джин + вишневое бренди и др.).
База. Она является основой для построения любого смешан-
ного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем осталь-
ные компоненты. База придает особый вкус смешанному напитку. В
классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает
один натуральный напиток, но иногда возможно и сочетание напит-
ков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться законам гармо-
нии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка,
должен сохранить в какой-то степени их вкус и аромат. В качестве
базы может быть как алкогольный, так и безалкогольный напиток.
По содержанию алкоголя база бывает:
– крепкоалкогольной (содержание спирта 20% об. и более);
– среднеалкогольной (содержание спирта от 9 до 20% об.);
– слабоалкогольной (содержание спирта до 9% об.).
По содержанию сахара база бывает: до 2, до 10 и более 10 %.
К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара до 2% относят
водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их ос-
нове составлено свыше половины рецептур современных смешанных
напитков. При сочетании классических баз лучше использовать дис-
тилляторы с фруктово-ягодными бренди (водка + абрикосовое брен-
ди; джин + вишневое бренди и др.).

193 193
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара более 10% от-
носят фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и
полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для кок-
тейлей используются частично и являются прекрасным компонентом
при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).
К средне алкогольным базам с содержанием сахара до 10% отно-
сят крепкие (портвейн, херес, мадера, марсала, вермут) и десертные
(мускат, кагор, токай) вина. В роли базы эти напитки используются
также в приготовлении некоторых групп смешанных напитков —
флиппов, аперитивов, хайболов.
К средним базам, не содержащим сахар, относят сухие вина. Как
база они могут употребляться только для приготовления групповых
напитков (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относят пиво и различные медовухи, в
приготовлении смешанных напитков в роли базы они используются
частично.
Смягчающе-сглаживающий компонент. Он является ингредиен-
том, подавляющим остроту базы. Его объем должен быть меньше
объема базы или в отдельных случаях равным ей. Смягчающе-сгла-
живающий компонент бывает алкогольным — ароматизированные
вина (вермут), биттеры, ароматные ликеры («Бенедиктин», «Шар-
трез», «Кюрасао») — и безалкогольным — всевозможные соки, моло-
ко, сливки, сметана (добавки-эмульгаторы).
Вкусоароматический компонент. Он придает смешанному на-
питку сладость, цвет и специфический аромат. В коктейлях упот-
ребляется в малых дозах. Подразделяется на три группы: слад-
кую — фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
сладко-ароматическую — ароматические ликеры («Шартрез», «Бене-
диктин», «Кюрасао»); горько-ароматическую — спиртовые биттеры
(«Кампари», «Ангостура», «Перно-45»).
Вкусоароматический компонент можно использовать в различ-
ных сочетаниях одновременно: сладкая часть (фруктовый сироп)
плюс ароматическая часть (биттер Ангостура). Вместо биттеров мож-
но использовать бальзамы.
Наполнитель. Он является одним из основных компонентов при
приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители под-
разделяются на алкогольные (шампанское, игристые вина, а также
194
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара более 10% от-
носят фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и
полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для кок-
тейлей используются частично и являются прекрасным компонентом
при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).
К средне алкогольным базам с содержанием сахара до 10% отно-
сят крепкие (портвейн, херес, мадера, марсала, вермут) и десертные
(мускат, кагор, токай) вина. В роли базы эти напитки используются
также в приготовлении некоторых групп смешанных напитков —
флиппов, аперитивов, хайболов.
К средним базам, не содержащим сахар, относят сухие вина. Как
база они могут употребляться только для приготовления групповых
напитков (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относят пиво и различные медовухи, в
приготовлении смешанных напитков в роли базы они используются
частично.
Смягчающе-сглаживающий компонент. Он является ингредиен-
том, подавляющим остроту базы. Его объем должен быть меньше
объема базы или в отдельных случаях равным ей. Смягчающе-сгла-
живающий компонент бывает алкогольным — ароматизированные
вина (вермут), биттеры, ароматные ликеры («Бенедиктин», «Шар-
трез», «Кюрасао») — и безалкогольным — всевозможные соки, моло-
ко, сливки, сметана (добавки-эмульгаторы).
Вкусоароматический компонент. Он придает смешанному на-
питку сладость, цвет и специфический аромат. В коктейлях упот-
ребляется в малых дозах. Подразделяется на три группы: слад-
кую — фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
сладко-ароматическую — ароматические ликеры («Шартрез», «Бене-
диктин», «Кюрасао»); горько-ароматическую — спиртовые биттеры
(«Кампари», «Ангостура», «Перно-45»).
Вкусоароматический компонент можно использовать в различ-
ных сочетаниях одновременно: сладкая часть (фруктовый сироп)
плюс ароматическая часть (биттер Ангостура). Вместо биттеров мож-
но использовать бальзамы.
Наполнитель. Он является одним из основных компонентов при
приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители под-
разделяются на алкогольные (шампанское, игристые вина, а также
194
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
пиво и сидр) и безалкогольные (всевозможные минеральные воды и
фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тоники, вода из си-
фона и молоко). Наполнитель может содержать и не содержать угле-
кислоту. Как правило, объем наполнителя бывает не менее 100 мл.
6.2. Методы приготовления
Существует несколько методов приготовления смешанных на-
питков: «Билд», «Стир», «Шейк», «Бленд».
Метод «Билд». Напитки приготавливаются непосредственно в
питьевом стакане, т.е. все компоненты смешиваются в питьевом ста-
кане, предварительно охлажденном льдом, и размешиваются барной
ложкой. Напиток можно подавать со льдом. Таким образом подают
длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего
компонента и эмульгаторов, например, джин-тоник, ром-колу, водку
с соком.
а б г а
Рис. 6.2. Метод приготовления «Билд»
а — охлаждение стакана льдом; б — добавление в стакан со льдом компо-
нентов коктейля; г — перемешивание коктейля барной ложкой
195
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
пиво и сидр) и безалкогольные (всевозможные минеральные воды и
фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тоники, вода из си-
фона и молоко). Наполнитель может содержать и не содержать угле-
кислоту. Как правило, объем наполнителя бывает не менее 100 мл.
6.2. Методы приготовления
Существует несколько методов приготовления смешанных на-
питков: «Билд», «Стир», «Шейк», «Бленд».
Метод «Билд». Напитки приготавливаются непосредственно в
питьевом стакане, т.е. все компоненты смешиваются в питьевом ста-
кане, предварительно охлажденном льдом, и размешиваются барной
ложкой. Напиток можно подавать со льдом. Таким образом подают
длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего
компонента и эмульгаторов, например, джин-тоник, ром-колу, водку
с соком.
б г
Рис. 6.2. Метод приготовления «Билд»
а — охлаждение стакана льдом; б — добавление в стакан со льдом компо-
нентов коктейля; г — перемешивание коктейля барной ложкой
195
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Метод «Стир». Напитки приготавливаются в смесительном ста-
кане. Технология однотипна с приготовлением в питьевом стакане.
Разница состоит в том, что в смесительном стакане приготовляется
несколько порций.
а б в а
Рис. 6.3. Метод приготовления «Стир»
а — наполнение смесительного стакана льдом; б — перемешивание на-
питка барной ложкой; в — процеживание приготовленного коктейля через
стрейнер в коктейльную рюмку
Метод «Шейк». Напитки приготавливаются в шейкере, что не-
обходимо из-за большого содержания сахара и частично эмульгатора.
Шейкер охлаждают, подбирают все необходимые компоненты, осво-
бождают шейкер от льда и заполняют новым, затем заливают в него
все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, поднима-
ют и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь-
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10–15 с; напитки,
содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше.
Никогда не наливайте в шейкер газированные напитки, соблюдайте
следующие три правила обращения с шейкером:
– перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних за-
пахов;
– после употребления шейкер следует сразу же вымыть и выте-
реть, чтобы не окислился металл;
196
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Метод «Стир». Напитки приготавливаются в смесительном ста-
кане. Технология однотипна с приготовлением в питьевом стакане.
Разница состоит в том, что в смесительном стакане приготовляется
несколько порций.
б в
Рис. 6.3. Метод приготовления «Стир»
а — наполнение смесительного стакана льдом; б — перемешивание на-
питка барной ложкой; в — процеживание приготовленного коктейля через
стрейнер в коктейльную рюмку
Метод «Шейк». Напитки приготавливаются в шейкере, что не-
обходимо из-за большого содержания сахара и частично эмульгатора.
Шейкер охлаждают, подбирают все необходимые компоненты, осво-
бождают шейкер от льда и заполняют новым, затем заливают в него
все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, поднима-
ют и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь-
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10–15 с; напитки,
содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше.
Никогда не наливайте в шейкер газированные напитки, соблюдайте
следующие три правила обращения с шейкером:
– перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних за-
пахов;
– после употребления шейкер следует сразу же вымыть и выте-
реть, чтобы не окислился металл;
196
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
– шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
а б в а
Рис. 6.4. Метод приготовления «Шейк»
а — охлаждение шейкера льдом; б — взбивание коктейля в шейкере; в —
переливание готового напитка в коктейльную рюмку
Метод «Бленд». Напитки приготавливаются в блендере (может
заменять шейкер). Используется для приготовления коктейлей с
фруктами и большим содержанием льда, сохраняет все ценные каче-
ства продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий при-
ятный вкус. Сочетаются фрукты, имеющие однородную мякоть (ба-
наны, манго, дыня, клубника, киви). Не рекомендуется использовать
мякоть цитрусовых, можно употреблять их сок.
Основные правила технологии приготовления смешанных на-
питков следующие:
– предварительно убедиться в наличии составных частей для на-
питка;
– никогда не смешивать большое количество крепкоалкогольных
баз;
– молочные продукты вводить в коктейль в последнюю очередь
перед вводом яйца, так как они сворачиваются при соприкосно-
вении с лимонным соком;
– вводить яйцо в последнюю очередь, так как алкоголь разлагает
его;
197
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
– шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
б в
Рис. 6.4. Метод приготовления «Шейк»
а — охлаждение шейкера льдом; б — взбивание коктейля в шейкере; в —
переливание готового напитка в коктейльную рюмку
Метод «Бленд». Напитки приготавливаются в блендере (может
заменять шейкер). Используется для приготовления коктейлей с
фруктами и большим содержанием льда, сохраняет все ценные каче-
ства продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий при-
ятный вкус. Сочетаются фрукты, имеющие однородную мякоть (ба-
наны, манго, дыня, клубника, киви). Не рекомендуется использовать
мякоть цитрусовых, можно употреблять их сок.
Основные правила технологии приготовления смешанных на-
питков следующие:
– предварительно убедиться в наличии составных частей для на-
питка;
– никогда не смешивать большое количество крепкоалкогольных
баз;
– молочные продукты вводить в коктейль в последнюю очередь
перед вводом яйца, так как они сворачиваются при соприкосно-
вении с лимонным соком;
– вводить яйцо в последнюю очередь, так как алкоголь разлагает
его;
197
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– соблюдать пропорциональное соотношение компонентов даже
при увеличении объема напитка;
– при приготовлении нескольких порций коктейля в одном шей-
кере, блендере или смесительном стакане, чтобы во всех бока-
лах было одинаковое его количество, разливать его поочередно
в бокалы небольшими дозами.
а б в а
Рис. 6.5. Метод приготовления «Бленд»
а — наполнение блендера льдом; б — взбивание коктейля; в — перелива-
ние готового напитка в коктейльную рюмку
6.3. Сопутствующие компоненты для приготовления
смешанных напитков
Для приготовления смешанных напитков используют следую-
щие специи:
Черный молотый перец — порошок темно-серого цвета, содержит
до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих
специфический горький, жгучий вкус перца и приятный аромат.
Мускатный орех — высушенное семя мускатного дерева, произ-
растающего в тропических странах. Семена имеют овальную форму, се-
ровато-коричневого цвета, с извилистыми бороздками на поверхности.
198
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– соблюдать пропорциональное соотношение компонентов даже
при увеличении объема напитка;
– при приготовлении нескольких порций коктейля в одном шей-
кере, блендере или смесительном стакане, чтобы во всех бока-
лах было одинаковое его количество, разливать его поочередно
в бокалы небольшими дозами.
б в
Рис. 6.5. Метод приготовления «Бленд»
а — наполнение блендера льдом; б — взбивание коктейля; в — перелива-
ние готового напитка в коктейльную рюмку
6.3. Сопутствующие компоненты для приготовления
смешанных напитков
Для приготовления смешанных напитков используют следую-
щие специи:
Черный молотый перец — порошок темно-серого цвета, содержит
до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих
специфический горький, жгучий вкус перца и приятный аромат.
Мускатный орех — высушенное семя мускатного дерева, произ-
растающего в тропических странах. Семена имеют овальную форму, се-
ровато-коричневого цвета, с извилистыми бороздками на поверхности.
198
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Мускатный орех содержит 11% жира, 7–15% эфирного масла; вкус —
пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый.
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки
гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Вы-
сушенная гвоздика состоит из круглого стебелька длиной около
10 мм и головки — зубцов чашечки. Она содержит до 20% эфирных
масел. Цвет гвоздики — коричневый разных оттенков, вкус — жгу-
чий, запах — пряный гвоздичный.
Корица представляет собой высушенную кору коричных дере-
вьев, произрастающих в тропических странах. Вкус корицы — горь-
коватый, слегка жгучий, запах — пряный, приятный. Корица имеет
светло-коричневый цвет.
Свежая мята имеет своеобразный сильный сладковатый аромат,
пикантный вкус с охлаждающим действием на полость рта.
Соль — кристаллический хлористый натрий.
Для приготовления некоторых смешанных напитков используют
различные соусы.
«Табаско» — острый перечный мексиканский соус. Существует
несколько его разновидностей: красный (острый), зеленый (более
мягкий, приготовленный из зеленого перца), чесночный.
«Вортчестерский» — смесь перца, гвоздики, лука на соевой осно-
ве, применяется как вспомогательный компонент и вкусовая добавка.
Апельсиновая горечь готовится из косточек молодых апельсинов и
используется как ароматическая добавка.
Сопутствующим компонентом в приготовлении смешанных на-
питков является гарнир: оливки, маринованный лук, апельсин, кок-
тейльная вишня, карамбола, сельдерей, ананас и др.
6.4. Сервировка cмешанных напитков
Сервировка напитков — это аксессуары, предназначенные для
удобства употребления данного напитка посетителем. К ней относят-
ся трубочки, шпажки, свизлы, коктейльные ложки и подставки.
Трубочки — наиболее частый предмет сервировки. Традиционно
трубочки подают к большинству смешанных напитков. Раньше при-
менялась натуральная соломка. Пластмассовые трубочки современ-
199
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Мускатный орех содержит 11% жира, 7–15% эфирного масла; вкус —
пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый.
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки
гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Вы-
сушенная гвоздика состоит из круглого стебелька длиной около
10 мм и головки — зубцов чашечки. Она содержит до 20% эфирных
масел. Цвет гвоздики — коричневый разных оттенков, вкус — жгу-
чий, запах — пряный гвоздичный.
Корица представляет собой высушенную кору коричных дере-
вьев, произрастающих в тропических странах. Вкус корицы — горь-
коватый, слегка жгучий, запах — пряный, приятный. Корица имеет
светло-коричневый цвет.
Свежая мята имеет своеобразный сильный сладковатый аромат,
пикантный вкус с охлаждающим действием на полость рта.
Соль — кристаллический хлористый натрий.
Для приготовления некоторых смешанных напитков используют
различные соусы.
«Табаско» — острый перечный мексиканский соус. Существует
несколько его разновидностей: красный (острый), зеленый (более
мягкий, приготовленный из зеленого перца), чесночный.
«Вортчестерский» — смесь перца, гвоздики, лука на соевой осно-
ве, применяется как вспомогательный компонент и вкусовая добавка.
Апельсиновая горечь готовится из косточек молодых апельсинов и
используется как ароматическая добавка.
Сопутствующим компонентом в приготовлении смешанных на-
питков является гарнир: оливки, маринованный лук, апельсин, кок-
тейльная вишня, карамбола, сельдерей, ананас и др.
6.4. Сервировка cмешанных напитков
Сервировка напитков — это аксессуары, предназначенные для
удобства употребления данного напитка посетителем. К ней относят-
ся трубочки, шпажки, свизлы, коктейльные ложки и подставки.
Трубочки — наиболее частый предмет сервировки. Традиционно
трубочки подают к большинству смешанных напитков. Раньше при-
менялась натуральная соломка. Пластмассовые трубочки современ-
199
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ного вида появились только в 50-е годы прошлого столетия. Но до
сих пор можно встретить в экзотических барах соломинки из ржи,
ячменя или рисовые. Поэтому их можно называть по-разному.
Трубочка позволяет более медленно пить напиток. В рот напи-
ток попадает небольшими порциями. Это позволяет полнее ощутить
вкус напитка. Медленное употребление алкогольных напитков спо-
собствует быстрому попаданию спирта в кровь. Кровеносные сосу-
ды губ, языка, полости рта близко расположены к головному мозгу,
выпивая алкогольный напиток через трубочку, человек получает
больше вкусовых ощущений, но быстрее и сильнее пьянеет по сравне-
нию с аналогичной дозой алкоголя, выпитой быстро.
Пить через трубочку более удобно. Не следует близко ко рту под-
носить посуду с напитком. Остаются чистыми губы. Не нужно запро-
кидывать голову, особенно если посуда подачи высокая или очень
специфическая. В некоторых случаях пить напиток через трубочку
просто необходимо, например, если он очень холодный или крепкий,
если гарнир находится сверху, если мы хотим начать пробовать напи-
ток с нижнего слоя, а также в других вариантах. Последние десятиле-
тия появились гофрированные сгибающиеся трубочки. Сделано это,
конечно, для удобства употребления жидкостей.
Трубочка может служить «меткой» напитка. Одно из первых пра-
вил сервировки — при подаче на стол сервировка данного напитка
должна быть одинаковой у всей компании. Предпочтительно даже во
всём зале бара. Но трубочка является исключением. Благодаря раз-
ным цветам трубочек, бармен должен подать их всем гостям разноц-
ветные (на одно наименование напитка). Поэтому посетитель, даже
отойдя от стола или барной стойки, всегда может узнать свой напи-
ток по цвету трубочки.
Красивая трубочка служит просто украшением напитка. Сейчас
выпускаются трубочки со специальными украшениями. Они бывают
с полосками, флажками, бумажными фонариками и фруктами, паль-
мочками, разнообразной витой формы.
Иногда встречаются соломинки, которые служат одновременно
и шпажкой. Это специальные трубочки, они заострённые, жесткие,
с боковым отверстием, чтобы предотвратить забивание продуктом её
кончик. Обычные трубочки применять в качестве шпажки нельзя.
По длине трубочки бывают короткие, средние и длинные. Деле-
ния по сантиметрам нет. Подбирая трубочку по длине, бармен поль-
200
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ного вида появились только в 50-е годы прошлого столетия. Но до
сих пор можно встретить в экзотических барах соломинки из ржи,
ячменя или рисовые. Поэтому их можно называть по-разному.
Трубочка позволяет более медленно пить напиток. В рот напи-
ток попадает небольшими порциями. Это позволяет полнее ощутить
вкус напитка. Медленное употребление алкогольных напитков спо-
собствует быстрому попаданию спирта в кровь. Кровеносные сосу-
ды губ, языка, полости рта близко расположены к головному мозгу,
выпивая алкогольный напиток через трубочку, человек получает
больше вкусовых ощущений, но быстрее и сильнее пьянеет по сравне-
нию с аналогичной дозой алкоголя, выпитой быстро.
Пить через трубочку более удобно. Не следует близко ко рту под-
носить посуду с напитком. Остаются чистыми губы. Не нужно запро-
кидывать голову, особенно если посуда подачи высокая или очень
специфическая. В некоторых случаях пить напиток через трубочку
просто необходимо, например, если он очень холодный или крепкий,
если гарнир находится сверху, если мы хотим начать пробовать напи-
ток с нижнего слоя, а также в других вариантах. Последние десятиле-
тия появились гофрированные сгибающиеся трубочки. Сделано это,
конечно, для удобства употребления жидкостей.
Трубочка может служить «меткой» напитка. Одно из первых пра-
вил сервировки — при подаче на стол сервировка данного напитка
должна быть одинаковой у всей компании. Предпочтительно даже во
всём зале бара. Но трубочка является исключением. Благодаря раз-
ным цветам трубочек, бармен должен подать их всем гостям разноц-
ветные (на одно наименование напитка). Поэтому посетитель, даже
отойдя от стола или барной стойки, всегда может узнать свой напи-
ток по цвету трубочки.
Красивая трубочка служит просто украшением напитка. Сейчас
выпускаются трубочки со специальными украшениями. Они бывают
с полосками, флажками, бумажными фонариками и фруктами, паль-
мочками, разнообразной витой формы.
Иногда встречаются соломинки, которые служат одновременно
и шпажкой. Это специальные трубочки, они заострённые, жесткие,
с боковым отверстием, чтобы предотвратить забивание продуктом её
кончик. Обычные трубочки применять в качестве шпажки нельзя.
По длине трубочки бывают короткие, средние и длинные. Деле-
ния по сантиметрам нет. Подбирая трубочку по длине, бармен поль-
200
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
зуется правилом эстетической соразмерности трубочки и посуды
подачи. Главное, чтобы трубочка не выпадала и её можно было спо-
койно вытащить, не касаясь пальцами её конца. Трубочка должна вы-
ступать за край посуды подачи приблизительно на 50% своей длины,
если посуда подачи глубокая (стакан) и на 30% своей длины, если по-
суда мелкая (коктейльная рюмка).
По внутреннему диаметру трубочки можно разделить на тонкие
(диаметр 1,5–2,5 мм), средние (2,5–4 мм) и толстые (4–7 мм). В каж-
дом случае бармен должен руководствоваться подбором трубочки по
характеристике подаваемого напитка. Для крепких, замороженных
или сильно охлаждённых (+2 ...+8°С) напитков следует подавать тон-
кую трубочку, чтобы в рот посетителя алкоголь или сильный холод
попадал небольшими порциями. Для большинства обычных сме-
шанных напитков подаются трубочки среднего диаметра. Толстые
трубочки подаются для густых напитков, как правило, это напитки
с эмульгатором, безалкогольные или слабоалкогольные, с температу-
рой подачи около +10...+12°С. Горячие напитки обычно подаются без
соломинок.
Трубочка используется только разово. В последнее двремя всё
чаще выпускаются трубочки, специально завитые в виде спиралей,
петель, с украшениями и т. д., что позволяет делать еще более ориги-
нальным внешний вид подаваемых напитков.
Шпажки. Этот элемент сервировки в основном предназначен для
украшения напитков гарнирами. Современные шпажки чаще всего
пластмассовые, хотя встречаются и деревянные. Кроме основного
назначения, шпажки служат ещё и прекрасной рекламой продукции
бара. Фирменная шпажка быть и прекрасным сувениром для посети-
теля. Как и трубочки, разноцветные шпажки могут служить «меткой»
напитка и его украшением.
Шпажки условно делят на коктейльные и для канапе. Для кана-
пе — небольшие, с двумя зубцами, имеют лёгкую ручку. Коктейльные
шпажки имеют одно остриё, очень разные по длине, часто имеют ре-
кламную или фирменную ручку. Редко встречаются универсальные
шпажки с остриём и вилкой на разных концах.
Конец шпажки должен быть острым и тонким, чтобы прокалы-
вать, а не разламывать гарнир. В противном случае будет тяжело
насадить на шпажку маринованную луковицу, вишню или другой,
201
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
зуется правилом эстетической соразмерности трубочки и посуды
подачи. Главное, чтобы трубочка не выпадала и её можно было спо-
койно вытащить, не касаясь пальцами её конца. Трубочка должна вы-
ступать за край посуды подачи приблизительно на 50% своей длины,
если посуда подачи глубокая (стакан) и на 30% своей длины, если по-
суда мелкая (коктейльная рюмка).
По внутреннему диаметру трубочки можно разделить на тонкие
(диаметр 1,5–2,5 мм), средние (2,5–4 мм) и толстые (4–7 мм). В каж-
дом случае бармен должен руководствоваться подбором трубочки по
характеристике подаваемого напитка. Для крепких, замороженных
или сильно охлаждённых (+2 ...+8°С) напитков следует подавать тон-
кую трубочку, чтобы в рот посетителя алкоголь или сильный холод
попадал небольшими порциями. Для большинства обычных сме-
шанных напитков подаются трубочки среднего диаметра. Толстые
трубочки подаются для густых напитков, как правило, это напитки
с эмульгатором, безалкогольные или слабоалкогольные, с температу-
рой подачи около +10...+12°С. Горячие напитки обычно подаются без
соломинок.
Трубочка используется только разово. В последнее двремя всё
чаще выпускаются трубочки, специально завитые в виде спиралей,
петель, с украшениями и т. д., что позволяет делать еще более ориги-
нальным внешний вид подаваемых напитков.
Шпажки. Этот элемент сервировки в основном предназначен для
украшения напитков гарнирами. Современные шпажки чаще всего
пластмассовые, хотя встречаются и деревянные. Кроме основного
назначения, шпажки служат ещё и прекрасной рекламой продукции
бара. Фирменная шпажка быть и прекрасным сувениром для посети-
теля. Как и трубочки, разноцветные шпажки могут служить «меткой»
напитка и его украшением.
Шпажки условно делят на коктейльные и для канапе. Для кана-
пе — небольшие, с двумя зубцами, имеют лёгкую ручку. Коктейльные
шпажки имеют одно остриё, очень разные по длине, часто имеют ре-
кламную или фирменную ручку. Редко встречаются универсальные
шпажки с остриём и вилкой на разных концах.
Конец шпажки должен быть острым и тонким, чтобы прокалы-
вать, а не разламывать гарнир. В противном случае будет тяжело
насадить на шпажку маринованную луковицу, вишню или другой,
201
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
легко лопающийся гарнир. Длина шпажки должна быть такой, чтобы
ручка её выступала за край посуды подачи не менее чем на 20%. Беря
шпажку, гость не должен пальцами задевать за посуду. Недопусти-
мо, чтобы шпажка, даже случайно, «утонула» в посуде подачи. Всегда
предпочтительнее более длинные шпажки. Очень удобны шпажки,
которые могут закрепляться за край посуды подачи.
Коктейльная ложка, как и шпажка, служит для гарниров. Ис-
пользуется для гарнира, который нельзя взять рукой или наколоть на
шпажку. Как правило, это ложка ёмкостью от кофейной до чайной, с
длинной ручкой, подогнутой по отношению к ручке на 45–90°. Чаще
они бывают пластмассовые. Длина ложки может колебаться от 10 до
25 см. Подбор длины зависит то глубины посуды подачи. Коктейль-
ной ложкой посетитель должен удобно и уверенно достать гарнир с
самого дна посуды подачи. Если в баре нет коктейльных ложек, их
всегда можно заменить кофейной или чайной ложкой. Главное — по-
мнить, что если в напитке есть гарнир, который нельзя съесть без
ложки, то она должна быть. Примером таких гарниров служит моро-
женное, различные пенные «шапки» сверху напитка, мелкие ягоды на
его дне, варенье или мёд, подаваемые отдельно и т.д.
Подставки также используют в сервировке напитков. Они пред-
назначены для обозначения места установки посуды, служат пре-
красной рекламой, смягчают постановку посуды подачи на стол,
предохраняют стол или скатерть от попадания влаги от испарины,
служат местом, куда можно приложить ложку для гарнира. Выстав-
ляя подставки на барную доску, бармен подчёркивает этим, что заказ
понятен и он приступил к его выполнению. Многие подставки смяг-
чают постановку посуды, предотвращая лишний бой стекла. Особен-
но важны мягкие подставки в баре, где барная доска жесткая, из кам-
ня, металла, стекла или плитки. К мягким можно отнести подставки
из толстой материи, плотного картона, пластика.
Подставка может быть прекрасной рекламой или сувениром кон-
кретного бара или ресторана. На ней может быть отображена симво-
лика бара, цвета предприятия, перечень оказываемых услуг, время
работы, адрес и телефон предприятия, другая информация. Иногда
такие подставки продаются предприятием как сувенир, но цена их
символическая. Подставки, хорошо впитывающие влагу, из материи,
толстого картона или имеющие бортик, пластиковые, металлические,
202
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
легко лопающийся гарнир. Длина шпажки должна быть такой, чтобы
ручка её выступала за край посуды подачи не менее чем на 20%. Беря
шпажку, гость не должен пальцами задевать за посуду. Недопусти-
мо, чтобы шпажка, даже случайно, «утонула» в посуде подачи. Всегда
предпочтительнее более длинные шпажки. Очень удобны шпажки,
которые могут закрепляться за край посуды подачи.
Коктейльная ложка, как и шпажка, служит для гарниров. Ис-
пользуется для гарнира, который нельзя взять рукой или наколоть на
шпажку. Как правило, это ложка ёмкостью от кофейной до чайной, с
длинной ручкой, подогнутой по отношению к ручке на 45–90°. Чаще
они бывают пластмассовые. Длина ложки может колебаться от 10 до
25 см. Подбор длины зависит то глубины посуды подачи. Коктейль-
ной ложкой посетитель должен удобно и уверенно достать гарнир с
самого дна посуды подачи. Если в баре нет коктейльных ложек, их
всегда можно заменить кофейной или чайной ложкой. Главное — по-
мнить, что если в напитке есть гарнир, который нельзя съесть без
ложки, то она должна быть. Примером таких гарниров служит моро-
женное, различные пенные «шапки» сверху напитка, мелкие ягоды на
его дне, варенье или мёд, подаваемые отдельно и т.д.
Подставки также используют в сервировке напитков. Они пред-
назначены для обозначения места установки посуды, служат пре-
красной рекламой, смягчают постановку посуды подачи на стол,
предохраняют стол или скатерть от попадания влаги от испарины,
служат местом, куда можно приложить ложку для гарнира. Выстав-
ляя подставки на барную доску, бармен подчёркивает этим, что заказ
понятен и он приступил к его выполнению. Многие подставки смяг-
чают постановку посуды, предотвращая лишний бой стекла. Особен-
но важны мягкие подставки в баре, где барная доска жесткая, из кам-
ня, металла, стекла или плитки. К мягким можно отнести подставки
из толстой материи, плотного картона, пластика.
Подставка может быть прекрасной рекламой или сувениром кон-
кретного бара или ресторана. На ней может быть отображена симво-
лика бара, цвета предприятия, перечень оказываемых услуг, время
работы, адрес и телефон предприятия, другая информация. Иногда
такие подставки продаются предприятием как сувенир, но цена их
символическая. Подставки, хорошо впитывающие влагу, из материи,
толстого картона или имеющие бортик, пластиковые, металлические,
202
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
керамические или просто бумажные предохраняют место установ-
ки напитка от попадания влаги на стол или излишней температуры.
Большинство напитков в баре хорошо охлаждено, они быстро запоте-
вают и роса может образовать буквально лужу под напитком, что мо-
жет испортить скатерть и стол. Горячую посуду вообще недопустимо
ставить без подставки. Если к напитку подаётся чайная, кофейная, а
иногда и коктейльная ложка, то их нельзя класть на стол или встав-
лять в напиток. Они прикладываются к посуде подачи на подставку.
Если в баре нет специальных подставок, их всегда можно заменить
соответствующим посуде подачи блюдцем или пирожковой тарелкой
с мягкой прокладкой. Прокладки, для устранения скольжения, могут
быть из бумажных салфеток или специальными матерчатыми.
6.5. Оформление коктейлей
Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически
оформленными и возбуждать аппетит.
Для одних коктейлей, например классических, используют тра-
диционные элементы оформления, другие подают без оформления.
Так, для оформления классических коктейлей используют сле-
дующие украшения:
– «Мартини драй» — кожура лимона и/или оливка или маслина
на шпажке;
– «Манхэттен» — коктейльная вишня на шпажке;
– «Гибсон» — маринованная луковица на шпажке;
– «Джулеп» — веточка мяты;
– «Сауэр» — сладкая наледь (круста);
– «Коллинз» — долька лайма или лимона, коктейльная вишня;
– «Кулер» — спираль цедры цитрусовых;
– «Рикки» — эфирные масла из апельсиновой или лимонной це-
дры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напит-
ку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.
При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие
правила:
– использовать только такие компоненты, которые по вкусу и
цвету подходят напитку;
– применять натуральные продукты;
203
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
керамические или просто бумажные предохраняют место установ-
ки напитка от попадания влаги на стол или излишней температуры.
Большинство напитков в баре хорошо охлаждено, они быстро запоте-
вают и роса может образовать буквально лужу под напитком, что мо-
жет испортить скатерть и стол. Горячую посуду вообще недопустимо
ставить без подставки. Если к напитку подаётся чайная, кофейная, а
иногда и коктейльная ложка, то их нельзя класть на стол или встав-
лять в напиток. Они прикладываются к посуде подачи на подставку.
Если в баре нет специальных подставок, их всегда можно заменить
соответствующим посуде подачи блюдцем или пирожковой тарелкой
с мягкой прокладкой. Прокладки, для устранения скольжения, могут
быть из бумажных салфеток или специальными матерчатыми.
6.5. Оформление коктейлей
Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически
оформленными и возбуждать аппетит.
Для одних коктейлей, например классических, используют тра-
диционные элементы оформления, другие подают без оформления.
Так, для оформления классических коктейлей используют сле-
дующие украшения:
– «Мартини драй» — кожура лимона и/или оливка или маслина
на шпажке;
– «Манхэттен» — коктейльная вишня на шпажке;
– «Гибсон» — маринованная луковица на шпажке;
– «Джулеп» — веточка мяты;
– «Сауэр» — сладкая наледь (круста);
– «Коллинз» — долька лайма или лимона, коктейльная вишня;
– «Кулер» — спираль цедры цитрусовых;
– «Рикки» — эфирные масла из апельсиновой или лимонной це-
дры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напит-
ку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.
При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие
правила:
– использовать только такие компоненты, которые по вкусу и
цвету подходят напитку;
– применять натуральные продукты;
203
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без
изъянов, чтобы их можно было съесть;
– спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специ-
альным ножом;
– использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лай-
мов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки Па-
пайи, киви, карамболы и цитрусовых, дынные шарики, физалис,
личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточ-
ки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные
яблоки или груши, кумкваты (карликовые апельсины); ананасо-
вые листья (формируют в виде веера и нанизывают на шпажку);
– коктейльные вишни в сиропе из итальянского ликера «Марас-
кин» используют для украшения коктейлей (они могут быть
красными, желто-оранжевыми и синими с апельсиновым при-
вкусом зелеными с привкусом мяты);
– использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или череш-
ни на одной веточке;
– свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимон-
ным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной
пудре, так они выглядят заиндевевшими;
– дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избе
жание потемнения;
– пикантные смешанные напитки украшают овощами — карли-
ковые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, слад-
кий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые
помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с то-
матным и овощным соком можно оформить веточкой базили-
ка, напитки с лимонным соком — лимонной мелиссой, напитки
с мятным ликером или сиропом — листьями мяты); зелень не
обязательно есть вместе с коктейлем;
– для создания композиций целые фрукты или их половинки,
ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к
ним можно прикрепить на шпажках другие фрукты. Шпажки с
фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закре-
пить на краю бокала.
При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер
бокала и общее количество напитка.
204
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без
изъянов, чтобы их можно было съесть;
– спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специ-
альным ножом;
– использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лай-
мов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки Па-
пайи, киви, карамболы и цитрусовых, дынные шарики, физалис,
личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточ-
ки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные
яблоки или груши, кумкваты (карликовые апельсины); ананасо-
вые листья (формируют в виде веера и нанизывают на шпажку);
– коктейльные вишни в сиропе из итальянского ликера «Марас-
кин» используют для украшения коктейлей (они могут быть
красными, желто-оранжевыми и синими с апельсиновым при-
вкусом зелеными с привкусом мяты);
– использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или череш-
ни на одной веточке;
– свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимон-
ным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной
пудре, так они выглядят заиндевевшими;
– дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избе
жание потемнения;
– пикантные смешанные напитки украшают овощами — карли-
ковые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, слад-
кий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые
помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с то-
матным и овощным соком можно оформить веточкой базили-
ка, напитки с лимонным соком — лимонной мелиссой, напитки
с мятным ликером или сиропом — листьями мяты); зелень не
обязательно есть вместе с коктейлем;
– для создания композиций целые фрукты или их половинки,
ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к
ним можно прикрепить на шпажках другие фрукты. Шпажки с
фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закре-
пить на краю бокала.
При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер
бокала и общее количество напитка.
204
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
В зависимости от времени года можно использовать как свежие,
так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к
коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для
создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие
ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус,
а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует пере-
гружать очень сложным оформлением.
Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Ко-
лада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ин-
гредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ана-
наса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая
прекрасные композиции.
Дольки или ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и
красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры тем-
ных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей.
Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они
плавают на поверхности коктейля.
В оформлении коктейлей могут быть использованы листья и
цветы растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепные
плавающие лепестки цветка на поверхности напитка.
Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал способ-
ны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например,
«Кровавая Мэри».
6.6. Характеристика основных групп
смешанных напитков
Короткие смешанные напитки (Short Drinks). Аперитивы —
коктейли, которые пьют до еды для возбуждения аппетита. Как пра-
вило, они содержат экстрактивные вещества, которые через органы
обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр,
вызывая отделение желудочного сока, возбуждая аппетит.
Состав коктейля-аперитива зависит от климата и времени года.
Так, для французских коктейлей, аперитивов характерным считается
отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребление
крепленых вин типа портвейн, херес, мадера.
205
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
В зависимости от времени года можно использовать как свежие,
так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к
коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для
создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие
ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус,
а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует пере-
гружать очень сложным оформлением.
Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Ко-
лада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ин-
гредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ана-
наса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая
прекрасные композиции.
Дольки или ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и
красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры тем-
ных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей.
Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они
плавают на поверхности коктейля.
В оформлении коктейлей могут быть использованы листья и
цветы растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепные
плавающие лепестки цветка на поверхности напитка.
Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал способ-
ны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например,
«Кровавая Мэри».
6.6. Характеристика основных групп
смешанных напитков
Короткие смешанные напитки (Short Drinks). Аперитивы —
коктейли, которые пьют до еды для возбуждения аппетита. Как пра-
вило, они содержат экстрактивные вещества, которые через органы
обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр,
вызывая отделение желудочного сока, возбуждая аппетит.
Состав коктейля-аперитива зависит от климата и времени года.
Так, для французских коктейлей, аперитивов характерным считается
отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребление
крепленых вин типа портвейн, херес, мадера.
205
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Коктейли-аперитивы можно условно подразделить на следую-
щие группы:
– аперитив на крепкоалкогольной базе в сочетании с креплены-
ми винами;
– аперитивы с использованием биттеров;
– аперитивы на базе вермута;
– аперитивы с использованием анисового дистиллята.
Объем аперитивов не превышает 100 мл, подают эти коктейли без
соломинки и в большинстве случаев без льда.
Классическим коктейлем-аперитивом считается «Мартини».
Диджестивы — коктейли, способствующие пищеварению.
Обычно они подаются после еды. Как правило, в состав диджестивов
входят сиропы и ликеры.
В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов
приготовления они делятся на следующие группы.
Классические диджестивы (слоистые коктейли). Их готовят из
компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая сло-
ями, не смешивающимися друг с другом. Среди слоистых коктейлей
различают: «Pousse-cafe» («Пусс-кафе») — состоит из ликеров, взя-
тых в одинаковом пропорциональном соотношении. Объем коктей-
ля — 50 мл, конечным компонентом является коньяк; «Champerol»
(«Чамперол») отличается от «Пусс-кафе» тем, что приготавливается
в большем объеме (75 мл), только с ароматными крепкими ликерами,
конечным продуктом является дистиллят; «Knickenbein» («Кникен-
байн») имеет в своем составе яйцо. Желток кладется вниз, взбитым
белком украшают верхний слой.
Диджестивы типа сладкого «sour» состоят из трех компонентов:
25 мл ликера или сиропа, 25 мл кислого сока, 25 мл крепкоалко-
гольной базы.
Коктейли кордиал (Cordial). Состоят из 25 мл крепкоалкогольной
базы, 25 мл ликера. Готовят в шейкере и подают в коктейльных рюм-
ках.
Сливочные диджестивы. В состав этих коктейлей входят сливки
Жирностью не менее 33%. Соотношение ингредиентов следующее: 25
мл ликера, 25 мл сливок. Коктейль готовят в бокале гостя.
Возможно и другое соотношение: 25 мл крепкоалкогольной базь
25 мл ликера и 25 мл сливок. Такой диджестив готовят в шейкепе и
206
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Коктейли-аперитивы можно условно подразделить на следую-
щие группы:
– аперитив на крепкоалкогольной базе в сочетании с креплены-
ми винами;
– аперитивы с использованием биттеров;
– аперитивы на базе вермута;
– аперитивы с использованием анисового дистиллята.
Объем аперитивов не превышает 100 мл, подают эти коктейли без
соломинки и в большинстве случаев без льда.
Классическим коктейлем-аперитивом считается «Мартини».
Диджестивы — коктейли, способствующие пищеварению.
Обычно они подаются после еды. Как правило, в состав диджестивов
входят сиропы и ликеры.
В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов
приготовления они делятся на следующие группы.
Классические диджестивы (слоистые коктейли). Их готовят из
компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая сло-
ями, не смешивающимися друг с другом. Среди слоистых коктейлей
различают: «Pousse-cafe» («Пусс-кафе») — состоит из ликеров, взя-
тых в одинаковом пропорциональном соотношении. Объем коктей-
ля — 50 мл, конечным компонентом является коньяк; «Champerol»
(«Чамперол») отличается от «Пусс-кафе» тем, что приготавливается
в большем объеме (75 мл), только с ароматными крепкими ликерами,
конечным продуктом является дистиллят; «Knickenbein» («Кникен-
байн») имеет в своем составе яйцо. Желток кладется вниз, взбитым
белком украшают верхний слой.
Диджестивы типа сладкого «sour» состоят из трех компонентов:
25 мл ликера или сиропа, 25 мл кислого сока, 25 мл крепкоалко-
гольной базы.
Коктейли кордиал (Cordial). Состоят из 25 мл крепкоалкогольной
базы, 25 мл ликера. Готовят в шейкере и подают в коктейльных рюм-
ках.
Сливочные диджестивы. В состав этих коктейлей входят сливки
Жирностью не менее 33%. Соотношение ингредиентов следующее: 25
мл ликера, 25 мл сливок. Коктейль готовят в бокале гостя.
Возможно и другое соотношение: 25 мл крепкоалкогольной базь
25 мл ликера и 25 мл сливок. Такой диджестив готовят в шейкепе и
206
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
подают в коктейльной рюмке. По назначению эта группа относится к
вечерним коктейлям.
Группа Сауэр (Sour). Название образовано от английского слова
«sour» — кислый. В состав этих коктейлей входят кислые (цитрусо-
вые) соки, крепкоалкогольная база, сиропы или ликеры.
Готовят эти напитки в шейкере, подают в рюмке сауэр, украшают
«инеем» и долькой лимона.
Примерное соотношение частей следующее: 10 мл сиропа или ли-
кера, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы
Группа Флип (Flip). Английское слово «flip» означает легкий щел-
чок. Эти коктейли состоят из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл базы
(крепкоакогольной, среднеалкогольной или безалкогольной) и яйца.
Готовят эти напитки в шейкере, подают в коктейльной рюмке, укра-
шают тертым шоколадом или мускатным орехом. Наиболее популяр-
ны «Бренди-флип» и «Порто-флип».
Группа Шейк (Shake). Это кисло-сладкие коктейли, отличаю-
щиеся от группы Sour соотношением компонентов: 5 мл ликера или
сиропа, 5 мл лимонного сока, 40 мл крепкоалкогольной базы. Готовят
коктейли в шейкере, подают в коктейльной рюмке.
Группа Зуум (Zoom). Сладкий, питательный коктейль, приготов-
ленный из меда, сливок и базы. Соотношение компонентов: 5 мл —
мед, 10 мл — сливки, 35 мл — база. Коктейль готовят в шейкере, по-
дают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом.
Группа Фраппе (Frappe). Это способ подачи ликеров, наливок
со льдом. В наполовину наполненный мелко колотым льдом старо-
модный стакан наливают ликер в количестве 50 мл. Можно заменить
40 мл ликера на холодный кофе. Украшают коктейль взбитыми слив-
ками, сервируют соломкой.
Группа Свизл (Swizzl) получила свое название от палочки для раз-
мешивания swizzl steak (свизл стик). Готовят коктейль в хай-болле со
льдом. Наливают те же компоненты, что и при приготовлении кок-
тейлей группы Sour, добавляя биттер Ангостура.
Группа Смэш (Smash). Английское слово «smash» переводится
как тяжелый сокрушительный удар. Это оригинальный крепкоал-
когольный напиток, содержащий сок свежей мяты. Состоит из 10
мл сиропа или ликера, 40 мл крепкоалкогольной базы, 2–3 веточек
мяты.
207
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
подают в коктейльной рюмке. По назначению эта группа относится к
вечерним коктейлям.
Группа Сауэр (Sour). Название образовано от английского слова
«sour» — кислый. В состав этих коктейлей входят кислые (цитрусо-
вые) соки, крепкоалкогольная база, сиропы или ликеры.
Готовят эти напитки в шейкере, подают в рюмке сауэр, украшают
«инеем» и долькой лимона.
Примерное соотношение частей следующее: 10 мл сиропа или ли-
кера, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы
Группа Флип (Flip). Английское слово «flip» означает легкий щел-
чок. Эти коктейли состоят из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл базы
(крепкоакогольной, среднеалкогольной или безалкогольной) и яйца.
Готовят эти напитки в шейкере, подают в коктейльной рюмке, укра-
шают тертым шоколадом или мускатным орехом. Наиболее популяр-
ны «Бренди-флип» и «Порто-флип».
Группа Шейк (Shake). Это кисло-сладкие коктейли, отличаю-
щиеся от группы Sour соотношением компонентов: 5 мл ликера или
сиропа, 5 мл лимонного сока, 40 мл крепкоалкогольной базы. Готовят
коктейли в шейкере, подают в коктейльной рюмке.
Группа Зуум (Zoom). Сладкий, питательный коктейль, приготов-
ленный из меда, сливок и базы. Соотношение компонентов: 5 мл —
мед, 10 мл — сливки, 35 мл — база. Коктейль готовят в шейкере, по-
дают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом.
Группа Фраппе (Frappe). Это способ подачи ликеров, наливок
со льдом. В наполовину наполненный мелко колотым льдом старо-
модный стакан наливают ликер в количестве 50 мл. Можно заменить
40 мл ликера на холодный кофе. Украшают коктейль взбитыми слив-
ками, сервируют соломкой.
Группа Свизл (Swizzl) получила свое название от палочки для раз-
мешивания swizzl steak (свизл стик). Готовят коктейль в хай-болле со
льдом. Наливают те же компоненты, что и при приготовлении кок-
тейлей группы Sour, добавляя биттер Ангостура.
Группа Смэш (Smash). Английское слово «smash» переводится
как тяжелый сокрушительный удар. Это оригинальный крепкоал-
когольный напиток, содержащий сок свежей мяты. Состоит из 10
мл сиропа или ликера, 40 мл крепкоалкогольной базы, 2–3 веточек
мяты.
207
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Если используют свежую мяту, то ее разминают в ступке вместе с
сиропом или ликером. Возможна замена мяты мятным сиропом или
ликером. Коктейль готовят в шейкере, подают в старомодном стака-
не, украшают веточкой мяты и фруктами.
Группа Фрозен (Frozen). Особенностью этой группы является
большое количество охлажденного компонента в виде снега. Мето-
дом «Фрозен» можно подать любой коктейль, не содержащий сливки
или яйцо, но предпочтительнее таким способом готовить коктейли
типа Sour. Коктейль готовят в блендере с мелко колотым льдом, соот-
ношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший
снег. Подают коктейль в коктейльных рюмках с короткой соломин-
кой и кладут палочку для размешивания — свизл стик. Гость сам пе-
ремешивает коктейль до легкой пены.
Длинные смешанные напитки (Long Drinks). Отличительной
особенностью этих напитков является объем от 150 до 250 мл и нали-
чие такого компонента, как наполнитель, объем которого обычно
равен 100 мл. Можно сказать, что Long Drinks — это разбавленный
наполнителем коктейль, он чаще всего готовится в стакане гостя, по-
дается со льдом, соломинкой и свизл стик.
Группа Хайболл (Highball). К ней относится любой длинный
сметанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Кол-
линзы, Физы, Дейзи — это все хайболлы. Наиболее известные хай-
боллы — виски с содовой, ром с кока-колой, джин-тоник. Обычная
пропорция хайболла: не более 50 мл базы, два-три больших куска
льда и газированный наполнитель. Готовят хайболл в одноименном
стакане, сервируют соломинкой и свизл стик, украшают кружочком
лимона.
Группа Коллинз (Collins). Коллинз можно рассматривать как раз-
бавленный содовой или минеральной водой коктейль Sour. При-
мерное соотношение компонентов: 20 мл сиропа или ликера, 20 мл
лимонного сока, 60 мл крепкоалкогольной базы, наполнитель. Гото-
вят напиток в стакане коллинз, сервируют соломинкой и свизл стик,
украшают кружочком лимона.
Группа Рикки (Rickey) состоит из 5 мл сиропа или ликера, 5 мл
сока лайм, 40 мл крепкоалкогольной базы и содовой. Готовят на-
питок в стакане хайболл, выжимая в него половину лайма и опуская
его в бокал. Сервируют соломинкой и свизл стик.
208
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Если используют свежую мяту, то ее разминают в ступке вместе с
сиропом или ликером. Возможна замена мяты мятным сиропом или
ликером. Коктейль готовят в шейкере, подают в старомодном стака-
не, украшают веточкой мяты и фруктами.
Группа Фрозен (Frozen). Особенностью этой группы является
большое количество охлажденного компонента в виде снега. Мето-
дом «Фрозен» можно подать любой коктейль, не содержащий сливки
или яйцо, но предпочтительнее таким способом готовить коктейли
типа Sour. Коктейль готовят в блендере с мелко колотым льдом, соот-
ношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший
снег. Подают коктейль в коктейльных рюмках с короткой соломин-
кой и кладут палочку для размешивания — свизл стик. Гость сам пе-
ремешивает коктейль до легкой пены.
Длинные смешанные напитки (Long Drinks). Отличительной
особенностью этих напитков является объем от 150 до 250 мл и нали-
чие такого компонента, как наполнитель, объем которого обычно
равен 100 мл. Можно сказать, что Long Drinks — это разбавленный
наполнителем коктейль, он чаще всего готовится в стакане гостя, по-
дается со льдом, соломинкой и свизл стик.
Группа Хайболл (Highball). К ней относится любой длинный
сметанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Кол-
линзы, Физы, Дейзи — это все хайболлы. Наиболее известные хай-
боллы — виски с содовой, ром с кока-колой, джин-тоник. Обычная
пропорция хайболла: не более 50 мл базы, два-три больших куска
льда и газированный наполнитель. Готовят хайболл в одноименном
стакане, сервируют соломинкой и свизл стик, украшают кружочком
лимона.
Группа Коллинз (Collins). Коллинз можно рассматривать как раз-
бавленный содовой или минеральной водой коктейль Sour. При-
мерное соотношение компонентов: 20 мл сиропа или ликера, 20 мл
лимонного сока, 60 мл крепкоалкогольной базы, наполнитель. Гото-
вят напиток в стакане коллинз, сервируют соломинкой и свизл стик,
украшают кружочком лимона.
Группа Рикки (Rickey) состоит из 5 мл сиропа или ликера, 5 мл
сока лайм, 40 мл крепкоалкогольной базы и содовой. Готовят на-
питок в стакане хайболл, выжимая в него половину лайма и опуская
его в бокал. Сервируют соломинкой и свизл стик.
208
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Группа Физ (Fizz) — Английское слово «Fizz» означает шипеть,
пениться. Физы отличаются от коллинзов тем, что вместо лимонного
сока в них можно использовать соки других цитрусовых, вместо са-
харного сиропа — другие сиропы и ликеры. В качестве наполнителя
в физах используют содовую или шампанское. В состав физов может
входить яйцо. Физ с желтком называется золотой физ (golden fizz), с
белком — серебряный физ (silver fizz), с Целым яйцом — королевский
физ (royal fizz). Готовят физ в шейкере, подают в стакане хайболл, на-
полненном мелко колотым льдом. Украшают физ кусочками лимона
или апельсина.
Группа Дейзи (Daisy) и Фикс (Fixe). Эти напитки состоят из 10 мл
сиропа, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы и Ис-
полнителя. Особенностью этих напитков является то, что для При-
готовления дейзи используют малиновый сироп и малиновый га-
зированный наполнитель, а для фиксов — ананасовые. Готовят эти
напитки в шейкере, подают в хайболле, украшают фруктами.
Группа Джулеп (Julep). В состав этого напитка входит мята. При-
мерное соотношение компонентов: 20 мл сахарного сиропа, 20 мл
ямайского рома, 60 мл крепкоалкогольной базы, 2–3 веточки мяты,
2–3 мл Ангостуры. Стакан хайболл для подачи охлаждается в моро-
зильном отсеке холодильника. Мяту растирают в ступке с сиропом и
Ангостурой и процеживают. Затем хайболл на 1/3, заполняют мелко
колотым льдом, добавляют содержимое ступки, перемешивают, кла-
дут еще 1/3 стакана льда и наливают оставшиеся компоненты. Все хо-
рошо перемешивают барной ложкой и докладывают лед так, чтобы
он образовал корку над краем стакана. Украшают джулеп восточной
засахаренной мятой, сервируют на блюдечке с ложкой и соломинкой.
Группа Кулер (Cooler) — это разновидность хайболла. Коктейль
состоит из 50 мл крепкоалкогольной базы (или 100 винной базы) и
разбавленного газированного наполнителя. Можно добавить к вин-
ной базе 2–3 дэша лимонного сока. Стакан коллинз, в котором по-
дают кулер, украшают «твистом» из кожуры лимона или апельсина.
Один конец спирали опускают на дно, другой прикрепляют на край
стакана.
Группа Коблер (Соbler) — это американский смешанный напиток
с большим содержанием различных фруктов и ягод. В заранее охлаж-
денный и наполненный наполовину крупно колотым льдом стакан
209
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Группа Физ (Fizz) — Английское слово «Fizz» означает шипеть,
пениться. Физы отличаются от коллинзов тем, что вместо лимонного
сока в них можно использовать соки других цитрусовых, вместо са-
харного сиропа — другие сиропы и ликеры. В качестве наполнителя
в физах используют содовую или шампанское. В состав физов может
входить яйцо. Физ с желтком называется золотой физ (golden fizz), с
белком — серебряный физ (silver fizz), с Целым яйцом — королевский
физ (royal fizz). Готовят физ в шейкере, подают в стакане хайболл, на-
полненном мелко колотым льдом. Украшают физ кусочками лимона
или апельсина.
Группа Дейзи (Daisy) и Фикс (Fixe). Эти напитки состоят из 10 мл
сиропа, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы и Ис-
полнителя. Особенностью этих напитков является то, что для При-
готовления дейзи используют малиновый сироп и малиновый га-
зированный наполнитель, а для фиксов — ананасовые. Готовят эти
напитки в шейкере, подают в хайболле, украшают фруктами.
Группа Джулеп (Julep). В состав этого напитка входит мята. При-
мерное соотношение компонентов: 20 мл сахарного сиропа, 20 мл
ямайского рома, 60 мл крепкоалкогольной базы, 2–3 веточки мяты,
2–3 мл Ангостуры. Стакан хайболл для подачи охлаждается в моро-
зильном отсеке холодильника. Мяту растирают в ступке с сиропом и
Ангостурой и процеживают. Затем хайболл на 1/3, заполняют мелко
колотым льдом, добавляют содержимое ступки, перемешивают, кла-
дут еще 1/3 стакана льда и наливают оставшиеся компоненты. Все хо-
рошо перемешивают барной ложкой и докладывают лед так, чтобы
он образовал корку над краем стакана. Украшают джулеп восточной
засахаренной мятой, сервируют на блюдечке с ложкой и соломинкой.
Группа Кулер (Cooler) — это разновидность хайболла. Коктейль
состоит из 50 мл крепкоалкогольной базы (или 100 винной базы) и
разбавленного газированного наполнителя. Можно добавить к вин-
ной базе 2–3 дэша лимонного сока. Стакан коллинз, в котором по-
дают кулер, украшают «твистом» из кожуры лимона или апельсина.
Один конец спирали опускают на дно, другой прикрепляют на край
стакана.
Группа Коблер (Соbler) — это американский смешанный напиток
с большим содержанием различных фруктов и ягод. В заранее охлаж-
денный и наполненный наполовину крупно колотым льдом стакан
209
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
хайболл наливают компоненты, коктейль украшают большим коли-
чеством фруктов и ягод. Сервируется напиток соломинкой и ложкой
для фруктов. Крепкоалкогольная база в сочетании с ликером или си-
ропом не должна превышать 50 мл и разбавляется соответствующим
наполнителем. Винная база в сочетании с сиропом или ликером бе-
рется в объеме 100 мл и наполнителем не разбавляется.
Группа Сангари (Sangaree) — это разновидность хайболла. Эти
напитки можно подавать горячими и холодными. К ним обязательно
добавляется тертый мускатный орех. Для подачи холодного сангари
стакан хайболл охлаждают льдом, для подачи горячего — нагревают
горячей водой. Сангари можно приготовить:
– на базе пива (холодный и горячий): 80 мл пива, 20 мл сиропа
или ликера;
– на крепкоалкогольной базе: 40 мл сиропа или 10 мл ликера, на-
полнитель — горячая или холодная вода;
– на винной базе (холодный): 80 мл сиропа или 20 мл ликера.
Группа Слинг (Sling). Это разновидность хайболлов. Коктейль
можно подавать холодным или горячим. Слинг состоит из 20 мл си-
ропа (ликера), 20 мл лимонного сока, 60 мл крепкоалкогольной базы.
Для холодного слинга наполнителем является минеральная вода или
имбирный лимонад, для горячих — горячая вода.
Группа Тодди (Toddi) — это смесь сиропа или ликера, крепко-ал-
когольной базы, пряностей и горячей воды. В состав пряностей, ис-
пользуемых в Тодди, входят корица, гвоздика и мускатный орех. В
заранее подогретый стакан хайболл вливают жидкие компоненты,
кладут корицу и гвоздику, заполняют горячей водой. Затем размеши-
вают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и
опускают кружочек лимона.
Групповые смешанные напитки (Party Drinks). Группа Глинт-
вейн (Milled wine) — это подслащенное вино с пряностями, поданное
в горячем виде. В качестве пряностей используются корица и гвоз-
дика. Напиток готовят, как правило, из красного вина, иногда добав-
ляя ром, коньяк, ликер, сок лимона, но в таком количестве, чтобы эти
добавки существенно не влияли на вкус напитка. Вино доводят до
кипения, добавляют в него остальные компоненты, дают настояться
5–10 мин и процеживают в чашку для ирландского кофе. Украшают
долькой лимона.
210
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
хайболл наливают компоненты, коктейль украшают большим коли-
чеством фруктов и ягод. Сервируется напиток соломинкой и ложкой
для фруктов. Крепкоалкогольная база в сочетании с ликером или си-
ропом не должна превышать 50 мл и разбавляется соответствующим
наполнителем. Винная база в сочетании с сиропом или ликером бе-
рется в объеме 100 мл и наполнителем не разбавляется.
Группа Сангари (Sangaree) — это разновидность хайболла. Эти
напитки можно подавать горячими и холодными. К ним обязательно
добавляется тертый мускатный орех. Для подачи холодного сангари
стакан хайболл охлаждают льдом, для подачи горячего — нагревают
горячей водой. Сангари можно приготовить:
– на базе пива (холодный и горячий): 80 мл пива, 20 мл сиропа
или ликера;
– на крепкоалкогольной базе: 40 мл сиропа или 10 мл ликера, на-
полнитель — горячая или холодная вода;
– на винной базе (холодный): 80 мл сиропа или 20 мл ликера.
Группа Слинг (Sling). Это разновидность хайболлов. Коктейль
можно подавать холодным или горячим. Слинг состоит из 20 мл си-
ропа (ликера), 20 мл лимонного сока, 60 мл крепкоалкогольной базы.
Для холодного слинга наполнителем является минеральная вода или
имбирный лимонад, для горячих — горячая вода.
Группа Тодди (Toddi) — это смесь сиропа или ликера, крепко-ал-
когольной базы, пряностей и горячей воды. В состав пряностей, ис-
пользуемых в Тодди, входят корица, гвоздика и мускатный орех. В
заранее подогретый стакан хайболл вливают жидкие компоненты,
кладут корицу и гвоздику, заполняют горячей водой. Затем размеши-
вают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и
опускают кружочек лимона.
Групповые смешанные напитки (Party Drinks). Группа Глинт-
вейн (Milled wine) — это подслащенное вино с пряностями, поданное
в горячем виде. В качестве пряностей используются корица и гвоз-
дика. Напиток готовят, как правило, из красного вина, иногда добав-
ляя ром, коньяк, ликер, сок лимона, но в таком количестве, чтобы эти
добавки существенно не влияли на вкус напитка. Вино доводят до
кипения, добавляют в него остальные компоненты, дают настояться
5–10 мин и процеживают в чашку для ирландского кофе. Украшают
долькой лимона.
210
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Группа Пунш (Punsh). Эти напитки бывают холодными и горя-
чими. Пунши появились в Англии в XVII веке, после того как бри-
танцы отвоевали у испанцев Ямайку. Традиционно они готовились
из рома и вина с добавлением сахара, специй, воды и сока лимона. Хо-
лодный пунш смешивают в бокалах и подают с большим количеством
льда и фруктов. Иногда наливают, предварительно вынув мякоть, в
ананас. Горячий пунш готовится так же, как глинтвейн. Очень часто
используется стеклянная емкость из огнеупорного стекла. Разливают
горячий пунш в подогретые чашки для ирландского кофе.
Группа Крюшон (Bowie). Напиток, как правило, состоит из вина,
фруктов или ягод, сухого шампанского. В специальную посуду из
стекла или фарфора (крюшонницу) кладут нарезанные фрукты или
ягоды, к ним добавляют сахар, сироп или ликер и ставят на 1–2 ч на
холод, чтобы фрукты дали сок. Затем в крюшонницу наливают силь-
но охлажденное шампанское, легкое вино типа мозельского или ми-
неральную воду. Подают крюшон в специальных чашках с ложкой
или вилкой для фруктов.
Группа Эг-ног (Egg nog). Это слабоалкогольная молочная группа,
приготавливаемая из крепкоалкогольного напитка (20 мл), молока
(70 мл), ликера или сиропа (10 мл) и яйца. Взбивают коктейль в мик-
сере, при подаче посыпают тертым мускатным орехом.
Группа «Специальный кофе». Эта группа объединяет смешанные
напитки, состоящие из горячего кофе с различными алкогольными
компонентами и вкусовыми добавками.
6.7. Технология смешанных напитков
на основе чая и кофе
Чай. Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин
содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную
систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для
приготовления смешанного напитка на основе чая следует использо-
вать черный байховый чай высокого качества с различными добав-
ками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают
напитку неповторимый вкус и аромат, обогащают его витаминами.
Чай хорошо сочетается с бальзамами и сиропами, которые обычно
добавляют в чашку небольшими порциями по 20 мл.
211
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Группа Пунш (Punsh). Эти напитки бывают холодными и горя-
чими. Пунши появились в Англии в XVII веке, после того как бри-
танцы отвоевали у испанцев Ямайку. Традиционно они готовились
из рома и вина с добавлением сахара, специй, воды и сока лимона. Хо-
лодный пунш смешивают в бокалах и подают с большим количеством
льда и фруктов. Иногда наливают, предварительно вынув мякоть, в
ананас. Горячий пунш готовится так же, как глинтвейн. Очень часто
используется стеклянная емкость из огнеупорного стекла. Разливают
горячий пунш в подогретые чашки для ирландского кофе.
Группа Крюшон (Bowie). Напиток, как правило, состоит из вина,
фруктов или ягод, сухого шампанского. В специальную посуду из
стекла или фарфора (крюшонницу) кладут нарезанные фрукты или
ягоды, к ним добавляют сахар, сироп или ликер и ставят на 1–2 ч на
холод, чтобы фрукты дали сок. Затем в крюшонницу наливают силь-
но охлажденное шампанское, легкое вино типа мозельского или ми-
неральную воду. Подают крюшон в специальных чашках с ложкой
или вилкой для фруктов.
Группа Эг-ног (Egg nog). Это слабоалкогольная молочная группа,
приготавливаемая из крепкоалкогольного напитка (20 мл), молока
(70 мл), ликера или сиропа (10 мл) и яйца. Взбивают коктейль в мик-
сере, при подаче посыпают тертым мускатным орехом.
Группа «Специальный кофе». Эта группа объединяет смешанные
напитки, состоящие из горячего кофе с различными алкогольными
компонентами и вкусовыми добавками.
6.7. Технология смешанных напитков
на основе чая и кофе
Чай. Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин
содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную
систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для
приготовления смешанного напитка на основе чая следует использо-
вать черный байховый чай высокого качества с различными добав-
ками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают
напитку неповторимый вкус и аромат, обогащают его витаминами.
Чай хорошо сочетается с бальзамами и сиропами, которые обычно
добавляют в чашку небольшими порциями по 20 мл.
211
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его про-
гревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка
нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объема, накрыва-
ют крышкой и настаивают 5–10 мин, затем доливают кипятком в не-
сколько приемов, после чего накрывают стеганым чехольчиком, раз-
ливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.
Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в
прогретом заварном чайник емкостью 250 см3. В нем получится хоро-
шая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл — на 10 чашек. При порцио-
нировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки
и доливают кипятком.
Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчи-
танных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стаканах
из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и жел-
тый чай заваривают и подают в одном чайнике.
В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две
порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой
свечой внутри, которая не дает напитку остыть.
Последнее время в барах часто заварной чай подают во френч-
прессах, которые были созданы для подачи и приготовления кофе и
широко использовались в парижских кафе в начале XX века.
Этнический чай Мате как правило подают в колебасах с бамби-
льей, отдельно подают мед, лимон.
Кофе. В барах используют в основном натуральный кофе, обжа-
ренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных
зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаков-
ку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные
зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лу-
чами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе
упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары
поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые
должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся по-
сле обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечи-
вают хранение кофе от полутора до двух лет.
Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, та-
кой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.
Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зер-
на и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не
212
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его про-
гревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка
нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объема, накрыва-
ют крышкой и настаивают 5–10 мин, затем доливают кипятком в не-
сколько приемов, после чего накрывают стеганым чехольчиком, раз-
ливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.
Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в
прогретом заварном чайник емкостью 250 см3. В нем получится хоро-
шая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл — на 10 чашек. При порцио-
нировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки
и доливают кипятком.
Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчи-
танных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стаканах
из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и жел-
тый чай заваривают и подают в одном чайнике.
В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две
порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой
свечой внутри, которая не дает напитку остыть.
Последнее время в барах часто заварной чай подают во френч-
прессах, которые были созданы для подачи и приготовления кофе и
широко использовались в парижских кафе в начале XX века.
Этнический чай Мате как правило подают в колебасах с бамби-
льей, отдельно подают мед, лимон.
Кофе. В барах используют в основном натуральный кофе, обжа-
ренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных
зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаков-
ку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные
зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лу-
чами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе
упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары
поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые
должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся по-
сле обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечи-
вают хранение кофе от полутора до двух лет.
Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, та-
кой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.
Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зер-
на и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не
212
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета желательно ис-
пользовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упа-
ковку. Кофе следует хранить при температуре 2–4°С.
Важной составляющей кофе является кофеин, который оказы-
вает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят
в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления
кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В
Кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком,
Проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по
качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно
Перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впи-
тывает влагу и становится более плотным.
Помол. Для помола кофе используют электрические кофемолки
или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется
для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле раз-
мер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок
с конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4–6
мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее
10 с.
Средний помол рекомендуется для приготовления кофе Во
френч-прессе. Время экстракции составляет 4–6 мин. Продолжи-
тельность помола в электрической кофемолке 10 с.
Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для
приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим коли че-
ством пара проходит под давлением через молотый кофе в течение
25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытекает 30 мл
напитка.
Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для при-
готовления кофе в джезве (турке). Он используется в основном в
ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время
экстракции составляет 3–5 мин.
Способы приготовления. К основным способам приготовления
кофе относятся: эспрессо, мока, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе,
кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейни-
ке (боллито).
Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в
холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку
213
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета желательно ис-
пользовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упа-
ковку. Кофе следует хранить при температуре 2–4°С.
Важной составляющей кофе является кофеин, который оказы-
вает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят
в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления
кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В
Кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком,
Проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по
качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно
Перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впи-
тывает влагу и становится более плотным.
Помол. Для помола кофе используют электрические кофемолки
или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется
для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле раз-
мер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок
с конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4–6
мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее
10 с.
Средний помол рекомендуется для приготовления кофе Во
френч-прессе. Время экстракции составляет 4–6 мин. Продолжи-
тельность помола в электрической кофемолке 10 с.
Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для
приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим коли че-
ством пара проходит под давлением через молотый кофе в течение
25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытекает 30 мл
напитка.
Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для при-
готовления кофе в джезве (турке). Он используется в основном в
ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время
экстракции составляет 3–5 мин.
Способы приготовления. К основным способам приготовления
кофе относятся: эспрессо, мока, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе,
кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейни-
ке (боллито).
Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в
холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку
213
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая
вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается
в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество ко-
феина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без
осадка.
Мока — способ приготовления кофе в металлической кофеварке
гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохрани-
тельного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку,
которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручи-
вается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1–2
мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов,
кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10
порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холод-
ной при нагреве металлических частей кофеварки.
Френч-пресс или «французский пресс» — метод приготовле-
ния кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в
форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на
барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают
из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в
стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96°С,
закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку
в положение «Закрыто», нажимают рукой сверху на пресс-фильтр,
который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтру-
ет напиток. После чего переводят крышку в положение «Открыто» и
разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч-прессе
объемом 0,35 л составляет 20–22 г, что соответствует трем чашкам
эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л.
Фильтр-кофе — способ приготовления фильтрованного кофе в
электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз проводит
через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора.
В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названием
«Регуляр», «Регуляр с молоком», «Фильтр-кофе декаф» (декафеини-
зированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе-ма-
шины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемоло-
того кофе: «Кофе дня» и «Кофе-декаф дня».
Кофе по-восточному — самый древний способ приготовления
напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют
214
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая
вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается
в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество ко-
феина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без
осадка.
Мока — способ приготовления кофе в металлической кофеварке
гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохрани-
тельного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку,
которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручи-
вается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1–2
мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов,
кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10
порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холод-
ной при нагреве металлических частей кофеварки.
Френч-пресс или «французский пресс» — метод приготовле-
ния кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в
форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на
барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают
из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в
стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96°С,
закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку
в положение «Закрыто», нажимают рукой сверху на пресс-фильтр,
который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтру-
ет напиток. После чего переводят крышку в положение «Открыто» и
разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч-прессе
объемом 0,35 л составляет 20–22 г, что соответствует трем чашкам
эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л.
Фильтр-кофе — способ приготовления фильтрованного кофе в
электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз проводит
через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора.
В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названием
«Регуляр», «Регуляр с молоком», «Фильтр-кофе декаф» (декафеини-
зированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе-ма-
шины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемоло-
того кофе: «Кофе дня» и «Кофе-декаф дня».
Кофе по-восточному — самый древний способ приготовления
напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют
214
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
«ибрик» (другие названия — джезва, турка). Этот способ имеет сле-
дующие особенности:
– применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;
– в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят
в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации
сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой
(10 мл воды на 1 г кофе);
– кофе в отличие от других способов заваривания несколько
раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене,
сбрызгивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а
кофе розовой водой не пропитывается;
– подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой
за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем перели-
вают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая,
с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а
рядом с чашкой — стакан с охлажденной кипяченой водой.
При использовании способа приготовления кофе в кофейнике
(боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать
молотый кофе крупного помола (1–2 чайные ложки на стакан воды)
и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не
оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник
на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить.
Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока
гуща осядет. Для ускорения этого процесса можно налить в кофей-
ник несколько капель холодной воды.
Ассортимент. В кофейное меню ресторана бара включают 15
и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, при-
бавленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, на-
пример, 80% кофе «Арабика» и 20% кофе «Робуста». Кофе «Арабика»
придает готовому напитку вкус благородной кислинки, кофе «Робу-
ста» — вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка.
К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо от-
носятся:
– количество молотого кофе на одну чашку 7 г;
– температура воды 88–92°С;
– давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе
9 атм;
215
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
«ибрик» (другие названия — джезва, турка). Этот способ имеет сле-
дующие особенности:
– применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;
– в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят
в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации
сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой
(10 мл воды на 1 г кофе);
– кофе в отличие от других способов заваривания несколько
раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене,
сбрызгивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а
кофе розовой водой не пропитывается;
– подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой
за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем перели-
вают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая,
с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а
рядом с чашкой — стакан с охлажденной кипяченой водой.
При использовании способа приготовления кофе в кофейнике
(боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать
молотый кофе крупного помола (1–2 чайные ложки на стакан воды)
и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не
оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник
на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить.
Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока
гуща осядет. Для ускорения этого процесса можно налить в кофей-
ник несколько капель холодной воды.
Ассортимент. В кофейное меню ресторана бара включают 15
и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, при-
бавленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, на-
пример, 80% кофе «Арабика» и 20% кофе «Робуста». Кофе «Арабика»
придает готовому напитку вкус благородной кислинки, кофе «Робу-
ста» — вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка.
К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо от-
носятся:
– количество молотого кофе на одну чашку 7 г;
– температура воды 88–92°С;
– давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе
9 атм;
215
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– вид помола — тонкий;
– размер гранул — мелкие;
– объем напитка 25–30 мл;
– время приготовления напитка 25–30 с;
– содержание кофеина 60–90 мг.
Основными показателями хорошего эспрессо являются:
– цвет — светло-коричневый, ореховый;
– крем (пенка) — средних размеров (высота 3–4 мм), равно-
мерная, плотная, сохраняет устойчивость 2–3 мин;
– вкус — насыщенный, сбалансированный;
– аромат — богатый.
Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в
кофе-машине:
– кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают
в съемный холдер кофе-машины;
– утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпе-
ром, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для
того чтобы при заваривании вода проходила через слой кофе
равномерно;
– удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную
или кисточкой;
– используют керамические чашки с утолщенными стенками ем-
костью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек;
– после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на
месте, иначе он может охладиться;
– оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего ис-
пользования, потому что фильтр может перегреться и сжечь
новую порцию свежесмолотого кофе;
– так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно со-
ставляет 30 мл, то следует его наливать сразу;
– если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо
лучше добавить щепотку сахара — это оттенит его вкус;
– пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался
привкус горького шоколада.
Двойной эспрессо или эспрессо-доппио — в одной кофейной чашке
две порции эспрессо по 25 см3.
Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную
порцию (14 г) молотого кофе.
216
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– вид помола — тонкий;
– размер гранул — мелкие;
– объем напитка 25–30 мл;
– время приготовления напитка 25–30 с;
– содержание кофеина 60–90 мг.
Основными показателями хорошего эспрессо являются:
– цвет — светло-коричневый, ореховый;
– крем (пенка) — средних размеров (высота 3–4 мм), равно-
мерная, плотная, сохраняет устойчивость 2–3 мин;
– вкус — насыщенный, сбалансированный;
– аромат — богатый.
Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в
кофе-машине:
– кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают
в съемный холдер кофе-машины;
– утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпе-
ром, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для
того чтобы при заваривании вода проходила через слой кофе
равномерно;
– удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную
или кисточкой;
– используют керамические чашки с утолщенными стенками ем-
костью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек;
– после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на
месте, иначе он может охладиться;
– оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего ис-
пользования, потому что фильтр может перегреться и сжечь
новую порцию свежесмолотого кофе;
– так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно со-
ставляет 30 мл, то следует его наливать сразу;
– если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо
лучше добавить щепотку сахара — это оттенит его вкус;
– пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался
привкус горького шоколада.
Двойной эспрессо или эспрессо-доппио — в одной кофейной чашке
две порции эспрессо по 25 см3.
Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную
порцию (14 г) молотого кофе.
216
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейное чаш-
ке емкостью 60 мл.
Кофе «Лунго» — длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе подается
в кофейной чашке емкостью 60 мл.
Кофе «Ристретто» — короткий эспрессо объемом 15–20 мл. Для
его приготовления используют меньший объем воды. Время приго-
товления немного меньше, чем для эспрессо.
Кофе «Коретто» — эспрессо объемом 25–35 мл с небольшим ко-
личеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ливерной
или коньячной рюмке.
Кофе «Кон панна» — эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками.
«Шапку» взбитых сливок можно посыпать корицей.
Кофе «Американо». В чашку для каппучино налить 100 мл горя-
чей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для
фильтр-кофе емкостью 180 мл.
Кофе каппучино — эспрессо с добавлением вспененного молока
и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют
около 120 мл охлажденного до 4°С молока жирностью не менее 3,5%.
Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие дей-
ствия:
– наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер)
на 1/2 объема;
– открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки,
потом отключают кран;
– опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1–2 см,
снова выпускают пар;
– держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать
конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;
– следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец па-
ровой трубки над поверхностью молока;
– контролируют температуру молока в питчере (она должна быть
не выше 70–75°С);
– после того как в молоке образуется достаточное количество ма-
товой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой
трубки и протирают его влажной тканью;
– приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового
напитка);
– подготавливают молоко (заворачивая питчер);
217
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейное чаш-
ке емкостью 60 мл.
Кофе «Лунго» — длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе подается
в кофейной чашке емкостью 60 мл.
Кофе «Ристретто» — короткий эспрессо объемом 15–20 мл. Для
его приготовления используют меньший объем воды. Время приго-
товления немного меньше, чем для эспрессо.
Кофе «Коретто» — эспрессо объемом 25–35 мл с небольшим ко-
личеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ливерной
или коньячной рюмке.
Кофе «Кон панна» — эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками.
«Шапку» взбитых сливок можно посыпать корицей.
Кофе «Американо». В чашку для каппучино налить 100 мл горя-
чей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для
фильтр-кофе емкостью 180 мл.
Кофе каппучино — эспрессо с добавлением вспененного молока
и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют
около 120 мл охлажденного до 4°С молока жирностью не менее 3,5%.
Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие дей-
ствия:
– наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер)
на 1/2 объема;
– открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки,
потом отключают кран;
– опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1–2 см,
снова выпускают пар;
– держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать
конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;
– следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец па-
ровой трубки над поверхностью молока;
– контролируют температуру молока в питчере (она должна быть
не выше 70–75°С);
– после того как в молоке образуется достаточное количество ма-
товой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой
трубки и протирают его влажной тканью;
– приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового
напитка);
– подготавливают молоко (заворачивая питчер);
217
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а
пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;
– нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко;
– всегда следует добавлять охлажденное до 4°С молоко к горяче-
му, оставшемуся в питчере;
– насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу;
– взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым
эспрессо;
– затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до на-
полнения чашки.
Соотношение компонентов составляет 1/3 кофе эспрессо, 1/3
вспененного молока и 1/3 молочной пены.
Объем чашки для кофе каппучино 120–180 мл.
Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него нассыпают
порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл холодно-
го молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем перелива-
ют в кофейную чашку.
Кофе латте (итал. «молоко») — классический напиток, состоящий
из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165–185 мл)
прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как
правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200–220 мл.
Для приготовления карамельного латте, пользуясь специальной
бутылочкой для сиропа, наносят на поверхность молока рисунок ка-
рамелью (цветок, спираль).
Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе
латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту.
Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый,
дынный сиропы. В названии латте указывают вид сиропа, например,
«Банановый латте», «Миндальный латте». Для приготовления кофе
«Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера
следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или
орехового. Молоко (170–190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-ма-
шины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30
мл), аккуратно и медленно вылить в бокал айриш-кофе строго по цен-
тру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком
на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «до-
лис» и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток следует
перемешать ложкой и пить соломинкой.
218
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
– на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а
пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;
– нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко;
– всегда следует добавлять охлажденное до 4°С молоко к горяче-
му, оставшемуся в питчере;
– насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу;
– взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым
эспрессо;
– затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до на-
полнения чашки.
Соотношение компонентов составляет 1/3 кофе эспрессо, 1/3
вспененного молока и 1/3 молочной пены.
Объем чашки для кофе каппучино 120–180 мл.
Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него нассыпают
порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл холодно-
го молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем перелива-
ют в кофейную чашку.
Кофе латте (итал. «молоко») — классический напиток, состоящий
из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165–185 мл)
прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как
правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200–220 мл.
Для приготовления карамельного латте, пользуясь специальной
бутылочкой для сиропа, наносят на поверхность молока рисунок ка-
рамелью (цветок, спираль).
Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе
латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту.
Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый,
дынный сиропы. В названии латте указывают вид сиропа, например,
«Банановый латте», «Миндальный латте». Для приготовления кофе
«Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера
следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или
орехового. Молоко (170–190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-ма-
шины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30
мл), аккуратно и медленно вылить в бокал айриш-кофе строго по цен-
тру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком
на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «до-
лис» и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток следует
перемешать ложкой и пить соломинкой.
218
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Кофе «Моккачино» — очень красивый кофе каппучино, аромати-
зированный шоколадом. В стакан влить 20–30 мл жидкого шоколада,
70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень акку-
ратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться многослойным.
Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно
украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и
кофе «Латте с сиропом».
Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных
напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:
– если в состав смешанного напитка входит алкогольный компо-
нент, содержащий 35% спирта и выше, то его поджигают;
– если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из
которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток
поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;
– количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от
его объема и вида алкогольного компонента. При использова-
нии ликера сахар добавляют в меньшем количестве.
Контрольные вопросы
1. Какие напитки называются смешанными?
2. Какие напитки называются коктейлями?
3. Чем является база для приготовления смешанного напитка?
4. Какие наполнители используются для приготовления длинных сме-
шанных напитков?
5. Какую роль играет наполнитель при приготовлении длинных смешан-
ных напитков?
6. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете?
7. Какие компоненты входят в состав коктейлей группы сауэр?
8. Какие напитки используют для приготовления смешанных напитков и
коктейлей для возбуждения аппетита?
9. В какое время дня рекомендуется предлагать гостям бара коктейли
диджестивы?
10. Какие группы напитков относятся к длинным смешанным?
11. Каковы особенности смешанных напитков группы хайбол?
12. Что представляют собой флиппы?
13. Какие группы напитков подают для компании?
14. Каковы виды кофе, приготавливаемые в баре?
15. Каковы особенности приготовления кофе латте?
219
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Кофе «Моккачино» — очень красивый кофе каппучино, аромати-
зированный шоколадом. В стакан влить 20–30 мл жидкого шоколада,
70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень акку-
ратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться многослойным.
Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно
украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и
кофе «Латте с сиропом».
Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных
напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:
– если в состав смешанного напитка входит алкогольный компо-
нент, содержащий 35% спирта и выше, то его поджигают;
– если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из
которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток
поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;
– количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от
его объема и вида алкогольного компонента. При использова-
нии ликера сахар добавляют в меньшем количестве.
Контрольные вопросы
1. Какие напитки называются смешанными?
2. Какие напитки называются коктейлями?
3. Чем является база для приготовления смешанного напитка?
4. Какие наполнители используются для приготовления длинных сме-
шанных напитков?
5. Какую роль играет наполнитель при приготовлении длинных смешан-
ных напитков?
6. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете?
7. Какие компоненты входят в состав коктейлей группы сауэр?
8. Какие напитки используют для приготовления смешанных напитков и
коктейлей для возбуждения аппетита?
9. В какое время дня рекомендуется предлагать гостям бара коктейли
диджестивы?
10. Какие группы напитков относятся к длинным смешанным?
11. Каковы особенности смешанных напитков группы хайбол?
12. Что представляют собой флиппы?
13. Какие группы напитков подают для компании?
14. Каковы виды кофе, приготавливаемые в баре?
15. Каковы особенности приготовления кофе латте?
219
 ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1 ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Украшения для коктейлей и напитков Украшения для коктейлей и напитков

220 220
Приложения Приложения

221 221
 Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело) Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

222 222
Приложения Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Сервировка коктейлей Сервировка коктейлей

Мохито Маргарита Мохито Маргарита

Meukow (Русская рулетка) Vanilla Ice Meukow (Русская рулетка) Vanilla Ice

Strawberry Irish tini Хиросима Strawberry Irish tini Хиросима

223 223
 ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

224
Наименование Состав, Посуда
Метод при- Технология
коктейля и компо- мл, капли для Оформление
готовления приготовления
нентов (дэш) отпуска

1-я группа: безалкогольные смешанные напитки

1. «Флорида» (Flo- Хайбол «Шейк» Сахарная «на- Встряхнуть все компонен-
rida): ледь» с исполь- ты в шейкере, кроме содо-
грейпфрутовый сок 80 зованием сиропа вой воды. Добавить в хай-
апельсиновый сок 40 «Гренадин» бол два-три кубика льда,
лимонный сок 40 вылить коктейль, долить
сахарный сироп 40 содовой воды, украсить со-
содовая вода ломинкой, долькой апель-
сина и лимона
2. «Вирджиния» (Vir- Олд- «Билд» Долька лайма Наполнить стакан дву-
ginia): фэшенд или лимона мя-тремя кубиками льда.
томатный сок 120 Влить все компоненты и
лимонный сок 1 дэш перемешать барной лож-
соус «Табаско» 2 дэш кой, украсить фруктами и
соус «Вортчестерс- 2 дэш соломинкой
кий»
соль, перец По вкусу
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

224
Наименование Состав, Посуда
Метод при- Технология
коктейля и компо- мл, капли для Оформление
готовления приготовления
нентов (дэш) отпуска

1-я группа: безалкогольные смешанные напитки

1. «Флорида» (Flo- Хайбол «Шейк» Сахарная «на- Встряхнуть все компонен-
rida): ледь» с исполь- ты в шейкере, кроме содо-
грейпфрутовый сок 80 зованием сиропа вой воды. Добавить в хай-
апельсиновый сок 40 «Гренадин» бол два-три кубика льда,
лимонный сок 40 вылить коктейль, долить
сахарный сироп 40 содовой воды, украсить со-
содовая вода ломинкой, долькой апель-
сина и лимона
2. «Вирджиния» (Vir- Олд- «Билд» Долька лайма Наполнить стакан дву-
ginia): фэшенд или лимона мя-тремя кубиками льда.
томатный сок 120 Влить все компоненты и
лимонный сок 1 дэш перемешать барной лож-
соус «Табаско» 2 дэш кой, украсить фруктами и
соус «Вортчестерс- 2 дэш соломинкой
кий»
соль, перец По вкусу
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3
3. Молочно-банано- Коллинз «Бленд» Сахарная «на- Все компоненты взбить в
вый: ледь» блендере с большим коли-
Приложения

мороженое 100 чеством льда. Затем пере-

банан 50 лить в стакан и украсить
молоко 100 кусочками фруктов. Пода-
вать с соломинкой
4. Фруктовый Фран- Хайбол «Бленд» Клубника, мали- Взбить все компоненты в
ше (Fruit Frappe): на блендере, затем перелить в
мороженое 80 стакан для гостя, украсить
фруктово-ягодный фруктами и подать с соло-
сироп 20 минкой
молоко 50
5. «Пинк Леди» (Pink Харикейн «Бленд» Клубника, апель- Все компоненты смешать
Lady): син в блендере со льдом. За-
апельсиновый сок 100 тем перелить в стакан для
ананасовый сок 100 гостя, украсить фруктами.
клубника 50 Подавать с соломинкой
сироп «Гренадин» 10
6. Молочный Шейк Харикейн «Бленд» Банан, апельсин Все компоненты переме-
(Milk Shake): шать в блендере с большим
молоко 200 количеством льда. Пере-
сироп «Гренадин» 10 лить в стакан для гостя,
1
банан /2 шт. украсить фруктами и со-
1
апельсин /2 шт. ломинкой
сливки 35%-ные 25

225
Продолжение приложения № 3
3. Молочно-банано- Коллинз «Бленд» Сахарная «на- Все компоненты взбить в
вый: ледь» блендере с большим коли-
Приложения

мороженое 100 чеством льда. Затем пере-

банан 50 лить в стакан и украсить
молоко 100 кусочками фруктов. Пода-
вать с соломинкой
4. Фруктовый Фран- Хайбол «Бленд» Клубника, мали- Взбить все компоненты в
ше (Fruit Frappe): на блендере, затем перелить в
мороженое 80 стакан для гостя, украсить
фруктово-ягодный фруктами и подать с соло-
сироп 20 минкой
молоко 50
5. «Пинк Леди» (Pink Харикейн «Бленд» Клубника, апель- Все компоненты смешать
Lady): син в блендере со льдом. За-
апельсиновый сок 100 тем перелить в стакан для
ананасовый сок 100 гостя, украсить фруктами.
клубника 50 Подавать с соломинкой
сироп «Гренадин» 10
6. Молочный Шейк Харикейн «Бленд» Банан, апельсин Все компоненты переме-
(Milk Shake): шать в блендере с большим
молоко 200 количеством льда. Пере-
сироп «Гренадин» 10 лить в стакан для гостя,
1
банан /2 шт. украсить фруктами и со-
1
апельсин /2 шт. ломинкой
сливки 35%-ные 25
225
 Продолжение приложения № 3

226
2-я группа: тонизирующие и длинные смешанные напитки
1. Джин Физ (Gin Fizz): Тумблер «Шейк» Лимон Компоненты хорошо встря-
джин хнуть в шейкере со льдом
лимонный сок 70 (кроме содовой). Добавить
сахарный сироп 50 в стакан несколько кубиков
содовая вода 25 льда и налить коктейль, до-
бавить содовую воду, укра-
сить лимоном
2. Текила «Восход солн- Хайбол «Билд» Апельсин Наполнить стакан льдом.
ца» (Tequila Sunrise): Налить текилу, затем апель-
текила 50 синовый сок. Сироп налить
апельсиновый сок 100 по центру, украсить фрукта-
сироп «Гренадин» 25 ми и соломинкой
3. Текила «Бум»: 40 Олд-фэшенд «Билд» — В охлажденный стакан на-
текила 40 лить текилу, долить спрайт
спрайт (на глоток). Накрьггь кос-
тером и взбить
4. «Кровавая Мери» Тумблер «Билд» Стебель В тумблер положить два-
(Blood Маry): сельдерея три кубика льда, добавить
водка 20 все специи, налить водку,
томатный сок 100 перемешать барной лож-
соус «Табаско» 1 дэш кой и долить томатный сок,
соус «Вортчестерский» 1 дэш перемешать. Украсить, по-
лимонный сок, соль, По вкусу дать с соломинкой
перец
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

226
2-я группа: тонизирующие и длинные смешанные напитки
1. Джин Физ (Gin Fizz): Тумблер «Шейк» Лимон Компоненты хорошо встря-
джин хнуть в шейкере со льдом
лимонный сок 70 (кроме содовой). Добавить
сахарный сироп 50 в стакан несколько кубиков
содовая вода 25 льда и налить коктейль, до-
бавить содовую воду, укра-
сить лимоном
2. Текила «Восход солн- Хайбол «Билд» Апельсин Наполнить стакан льдом.
ца» (Tequila Sunrise): Налить текилу, затем апель-
текила 50 синовый сок. Сироп налить
апельсиновый сок 100 по центру, украсить фрукта-
сироп «Гренадин» 25 ми и соломинкой
3. Текила «Бум»: 40 Олд-фэшенд «Билд» — В охлажденный стакан на-
текила 40 лить текилу, долить спрайт
спрайт (на глоток). Накрьггь кос-
тером и взбить
4. «Кровавая Мери» Тумблер «Билд» Стебель В тумблер положить два-
(Blood Маry): сельдерея три кубика льда, добавить
водка 20 все специи, налить водку,
томатный сок 100 перемешать барной лож-
соус «Табаско» 1 дэш кой и долить томатный сок,
соус «Вортчестерский» 1 дэш перемешать. Украсить, по-
лимонный сок, соль, По вкусу дать с соломинкой
перец
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3
5. Том коллинз Коллинз «Шейк» Лимон, коктейль- Все компоненты смешать в
(Tom Collins): ная вишня шейкере (кроме содовой).
Приложения

джин 50 В стакан для гостя поло-

лимонный сок 20 жить несколько кубиков
сахарный сироп 10 льда, долить содовую воду,
тоник (содовая) 100 украсить фруктами
6. Райское молочко: Харикейн «Шейк» Ананас, апель- Все компоненты, кроме си-
водка 50 син, вишня, зон- ропа, перемешать в шейке-
ананасовый сок 50 тик ре. Затем налить в стакан
апельсиновый сок 100 сироп «Гренадин», вылить
сироп «Гренадин» 5 все содержимое из шейке-
ликер «Мисти» 25 ра в стакан по барной лож-
ке. Украсить фруктами
7. «Королевский Кир» 10 Флюте «Билд» В бокал налить ликер и за-
(Kir Royal): 150 тем добавить шампанское
ликер «Крем де Касис»
шампанское брют
8. «Бассейн» (Swimming Хайбол «Шейк» Ананас, вишня Взбить все компоненты,
Pool): кроме ликера, в шейкере
ром светлый 30
водка 20
сироп кокосовый 50
ананасовый сок 100
ликер «Кюрасао блю» 10
сливки 20

227
Продолжение приложения № 3
5. Том коллинз Коллинз «Шейк» Лимон, коктейль- Все компоненты смешать в
(Tom Collins): ная вишня шейкере (кроме содовой).
Приложения

джин 50 В стакан для гостя поло-

лимонный сок 20 жить несколько кубиков
сахарный сироп 10 льда, долить содовую воду,
тоник (содовая) 100 украсить фруктами
6. Райское молочко: Харикейн «Шейк» Ананас, апель- Все компоненты, кроме си-
водка 50 син, вишня, зон- ропа, перемешать в шейке-
ананасовый сок 50 тик ре. Затем налить в стакан
апельсиновый сок 100 сироп «Гренадин», вылить
сироп «Гренадин» 5 все содержимое из шейке-
ликер «Мисти» 25 ра в стакан по барной лож-
ке. Украсить фруктами
7. «Королевский Кир» 10 Флюте «Билд» В бокал налить ликер и за-
(Kir Royal): 150 тем добавить шампанское
ликер «Крем де Касис»
шампанское брют
8. «Бассейн» (Swimming Хайбол «Шейк» Ананас, вишня Взбить все компоненты,
Pool): кроме ликера, в шейкере
ром светлый 30
водка 20
сироп кокосовый 50
ананасовый сок 100
ликер «Кюрасао блю» 10
сливки 20
227
 Продолжение приложения № 3

228
9. «Кир» (Kir): Бокал для «Билд» — В бокал налить ликер и за-
ликер «Крем де Касис» 10 белого вина тем долить вино
сухое белое вино 150
10. «Клубничный Дай- Маргарита «Бленд» Клубника Все компоненты влить в
кири» (Strawberry Dai- блендер со льдом, взбить.
quiri): Перелить в бокал (без
ром светлый 50 льда) и украсить фрукта-
клубничный сироп 25 ми
свежая клубника 30
11. «Персиковая Марга- Маргарита «Бленд» Персик Все компоненты взбить в
рита» (Peach Margarita): блендере с большим коли-
текила 50 чеством льда. Перелить в
ликер «Куантро» 25 бокал (без льда) и укра-
сахарный сироп 5 сить фруктами
лимонный сок 10
персиковый сок (пер-
сик) 25
12. «Замороженная клуб- Маргарита «Бленд» Клубника Все компоненты взбить в
ничная Маргарита» (Fro- блендере с большим коли-
zen Margarita): чеством льда. Перелить
текила 50 все в бокал и украсить
ликер «Куантро» 25 фруктами
клубничный сироп 10
лимонный сок 10
клубника 5–6 шт.
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

228
9. «Кир» (Kir): Бокал для «Билд» — В бокал налить ликер и за-
ликер «Крем де Касис» 10 белого вина тем долить вино
сухое белое вино 150
10. «Клубничный Дай- Маргарита «Бленд» Клубника Все компоненты влить в
кири» (Strawberry Dai- блендер со льдом, взбить.
quiri): Перелить в бокал (без
ром светлый 50 льда) и украсить фрукта-
клубничный сироп 25 ми
свежая клубника 30
11. «Персиковая Марга- Маргарита «Бленд» Персик Все компоненты взбить в
рита» (Peach Margarita): блендере с большим коли-
текила 50 чеством льда. Перелить в
ликер «Куантро» 25 бокал (без льда) и укра-
сахарный сироп 5 сить фруктами
лимонный сок 10
персиковый сок (пер-
сик) 25
12. «Замороженная клуб- Маргарита «Бленд» Клубника Все компоненты взбить в
ничная Маргарита» (Fro- блендере с большим коли-
zen Margarita): чеством льда. Перелить
текила 50 все в бокал и украсить
ликер «Куантро» 25 фруктами
клубничный сироп 10
лимонный сок 10
клубника 5–6 шт.
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3
13. «Дынный Дай- Коктейль- «Бленд» Два дынных ша- Положить в блендер лед
кирн»: ная рюмка рика на шпажке и свежую дыню. Добавить
Приложения

свежая дыня 50 и коктейльная ром, арбузный сироп и сок

светлый ром 50 вишня лайма Взбивать 10–15 с.
арбузный сироп 25–30 Получившийся коктейль
сок лайма 20 перелить в коктейльную
рюмку и украсить
14. «Кислый джин»: 20 Хайбол «Шейк» Коктейльная Все компоненты взбить в
джин 40 вишня, долька шейкере со льдом
ликер «Мидори» 100 лайма
ананасовый сок
15. «Подозрительная 30 Хайбол «Шейк» Коктейльная Лед, ликер «Мидори», те-
леди»: 30 вишня килу и сок грейпфрута на-
ликер «Мидори» лить с помощью мерной
текила 90 посуды в шейкер и быстро
грейпфрутовый сок встряхнуть. Перелить в
хайбол, украсить, подать
3-я группа: приготовление коротких смешанных налитков
1. «Золотой вулкан» Коктейль- «Шейк» Вишня Все компоненты встрях-
(Golden Volcano): ная рюмка нуть в шейкере со льдом,
текила 15 коктейль перелить в ох-
ликер «Гальяно» 15 лажденную рюмку, укра-
ликер «Triple sec» 5 сить вишней
лимонный сок 10
апельсиновый сок 10
сливки 10

229
Продолжение приложения № 3
13. «Дынный Дай- Коктейль- «Бленд» Два дынных ша- Положить в блендер лед
кирн»: ная рюмка рика на шпажке и свежую дыню. Добавить
Приложения

свежая дыня 50 и коктейльная ром, арбузный сироп и сок

светлый ром 50 вишня лайма Взбивать 10–15 с.
арбузный сироп 25–30 Получившийся коктейль
сок лайма 20 перелить в коктейльную
рюмку и украсить
14. «Кислый джин»: 20 Хайбол «Шейк» Коктейльная Все компоненты взбить в
джин 40 вишня, долька шейкере со льдом
ликер «Мидори» 100 лайма
ананасовый сок
15. «Подозрительная 30 Хайбол «Шейк» Коктейльная Лед, ликер «Мидори», те-
леди»: 30 вишня килу и сок грейпфрута на-
ликер «Мидори» лить с помощью мерной
текила 90 посуды в шейкер и быстро
грейпфрутовый сок встряхнуть. Перелить в
хайбол, украсить, подать
3-я группа: приготовление коротких смешанных налитков
1. «Золотой вулкан» Коктейль- «Шейк» Вишня Все компоненты встрях-
(Golden Volcano): ная рюмка нуть в шейкере со льдом,
текила 15 коктейль перелить в ох-
ликер «Гальяно» 15 лажденную рюмку, укра-
ликер «Triple sec» 5 сить вишней
лимонный сок 10
апельсиновый сок 10
сливки 10
229
 Продолжение приложения № 3

230
2. «Тихий океан» (Pa- Коктейль- «Шейк» Банан, ананас Все компоненты встрях-
cific Blue): ная рюмка нуть в шейкере со льдом.
водка 10 Перелить в охлажденную
ликер «Крем де ба- 20 рюмку напиток и украсить
нан» фруктами
ликер «Кюрасао блю» 20
ликер «Крем де коко-
нат» 10
3. «Голубая мечта»: Коктейль- «Шейк» Коктейльная Все компоненты со льдом
джин 20 ная рюмка вишня встряхнуть в шейкере, пе-
ликер «Кюрасао блю» 20 релить в коктейльную рюм-
сок лимона 10 ку, украсить, подать
4. «Оргазм»: Олд- «Билд» Взбитые сливки В стакан добавить два-три
ликер «Бэйлейз» 40 фэшенд кубика льда. Влить компо-
ликер «Куантро» 30 ненты. Украсить взбиты-
ми сливками, двумя ва-
фельными трубочками,
посыпать корицей. Серви-
ровать соломинкой
4-я группа: приготовление коктейлей SOUR, сливочных и со сливками
1. «Голубая Маргари- Маргарита «Шейк» Лимон Все компоненты встрях-
та» (Blue Margarita): нуть в шейкере со льдом.
текила 40 Перелить в Маргариту (без
ликер «Кюрасао блю» 10 льда) и украсить фруктами
сок лайма (лимона) 25
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

230
2. «Тихий океан» (Pa- Коктейль- «Шейк» Банан, ананас Все компоненты встрях-
cific Blue): ная рюмка нуть в шейкере со льдом.
водка 10 Перелить в охлажденную
ликер «Крем де ба- 20 рюмку напиток и украсить
нан» фруктами
ликер «Кюрасао блю» 20
ликер «Крем де коко-
нат» 10
3. «Голубая мечта»: Коктейль- «Шейк» Коктейльная Все компоненты со льдом
джин 20 ная рюмка вишня встряхнуть в шейкере, пе-
ликер «Кюрасао блю» 20 релить в коктейльную рюм-
сок лимона 10 ку, украсить, подать
4. «Оргазм»: Олд- «Билд» Взбитые сливки В стакан добавить два-три
ликер «Бэйлейз» 40 фэшенд кубика льда. Влить компо-
ликер «Куантро» 30 ненты. Украсить взбиты-
ми сливками, двумя ва-
фельными трубочками,
посыпать корицей. Серви-
ровать соломинкой
4-я группа: приготовление коктейлей SOUR, сливочных и со сливками
1. «Голубая Маргари- Маргарита «Шейк» Лимон Все компоненты встрях-
та» (Blue Margarita): нуть в шейкере со льдом.
текила 40 Перелить в Маргариту (без
ликер «Кюрасао блю» 10 льда) и украсить фруктами
сок лайма (лимона) 25
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3
2. «Пина Колада» Хайбол «Шейк» Коктейльная Взбить все компоненты в
(Pina Colada): вишня, ананас шейкере. Перелить в ста-
Приложения

светлый ром 50 кан для гостя, украсить

ликер «Крем де ко- фруктами и подать
конат» 40
сливки 50
ананасовый сок 120
3. «Роббиз Риг-рет» Коктейль- «Шейк» Коктейльная Поместитьлед, ликер «Ка-
(Robbis Rigret): ная рюмка вишня, нанизан- луа», ликер «Банановый»,
ликер «Калуа» 30 ная на шпажку ром и сливки в шейкер и
ликер «Банановый» 30 взбить. Перелить в кок-
светлый ром 15 тейльную рюмку. Сверху
сливки 90 посыпать мускатным оре-
мускатный орех хом
(тертый)

4. «Вдвое лучше» Шампанс- «Шейк» Долька ананаса, Поместить лед и все ком-
(Twice is nice): кое блюдце корочка из тер- поненты в шейкер для кок-
ликер «Мидори» 30 того подсушен- тейлей и хорошо взбить.
ликер «Малибу» 30 ного ананаса Перелить в шампанское
светлый ром 15 блюдце
сливки 30
ананасовый сок 60
кокосовый сироп 10

231
Продолжение приложения № 3
2. «Пина Колада» Хайбол «Шейк» Коктейльная Взбить все компоненты в
(Pina Colada): вишня, ананас шейкере. Перелить в ста-
Приложения

светлый ром 50 кан для гостя, украсить

ликер «Крем де ко- фруктами и подать
конат» 40
сливки 50
ананасовый сок 120
3. «Роббиз Риг-рет» Коктейль- «Шейк» Коктейльная Поместитьлед, ликер «Ка-
(Robbis Rigret): ная рюмка вишня, нанизан- луа», ликер «Банановый»,
ликер «Калуа» 30 ная на шпажку ром и сливки в шейкер и
ликер «Банановый» 30 взбить. Перелить в кок-
светлый ром 15 тейльную рюмку. Сверху
сливки 90 посыпать мускатным оре-
мускатный орех хом
(тертый)

4. «Вдвое лучше» Шампанс- «Шейк» Долька ананаса, Поместить лед и все ком-
(Twice is nice): кое блюдце корочка из тер- поненты в шейкер для кок-
ликер «Мидори» 30 того подсушен- тейлей и хорошо взбить.
ликер «Малибу» 30 ного ананаса Перелить в шампанское
светлый ром 15 блюдце
сливки 30
ананасовый сок 60
кокосовый сироп 10
231
 Продолжение приложения № 3

232
5. «Кузнечик»: Маргарита «Шейк» Коктейльная Все компоненты влить в
ликер «Крем де мен- 45 вишня шейкер, добавить лед, хо-
тол» (зеленый) рошо взбить, перелить в
ликер «Крем де ка- 30 предварительно охлажден-
као» ный бокал для гостя, укра-
сливки 60 сить вишней, трубочкой,
посыпать тертым шокола-
дом
6. «Лохматый уте- Хайбол «Билд» Бумажные укра- Налить ром и ликер в бо-
нок»: шения кал, по барной ложке на-
светлый ром «Ба- 30 лить сливки, долить лимо-
карди» над до полного объема
ликер «Адвокат» 30
сливки 30
лимонад 30
7. «Золотая кре- Харикейн «Бленд» Фрукты, сливки Все компоненты хорошо
пость»: взбить в блендере. Пере-
водка 40 лить в хайрикен, украсить
ликер «Куантро» 15 взбитыми сливками, фрук-
апельсиновый сок 120 тами, добавить соломинку
1
банан /2 шт. и подать
сливки 15
сироп «Гренадин» 10
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

232
5. «Кузнечик»: Маргарита «Шейк» Коктейльная Все компоненты влить в
ликер «Крем де мен- 45 вишня шейкер, добавить лед, хо-
тол» (зеленый) рошо взбить, перелить в
ликер «Крем де ка- 30 предварительно охлажден-
као» ный бокал для гостя, укра-
сливки 60 сить вишней, трубочкой,
посыпать тертым шокола-
дом
6. «Лохматый уте- Хайбол «Билд» Бумажные укра- Налить ром и ликер в бо-
нок»: шения кал, по барной ложке на-
светлый ром «Ба- 30 лить сливки, долить лимо-
карди» над до полного объема
ликер «Адвокат» 30
сливки 30
лимонад 30
7. «Золотая кре- Харикейн «Бленд» Фрукты, сливки Все компоненты хорошо
пость»: взбить в блендере. Пере-
водка 40 лить в хайрикен, украсить
ликер «Куантро» 15 взбитыми сливками, фрук-
апельсиновый сок 120 тами, добавить соломинку
1
банан /2 шт. и подать
сливки 15
сироп «Гренадин» 10
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3
8. «Мечта о любви» Хайбол «Шейк» Ананас, коктей- Все компоненты встрях-
(Lebensraum): льная вишня, нуть в шейкере со льдом.
Приложения

ликер «Персиковый» 30 персик Перелить в стакан с

ликер «Кюрасао блю» 10 колотым льдом и украсить
ликер «Малибу» 20 фруктами
лимонный сок 10
ананасовый сок 80
5-я группа: приготовление слоистых коктейлей
1. «В-52»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
ликер «Калуа» 15 порядку и подать
ликер «Бэйлейз» 15
ликер «Куантро» 15
2. «Новый русский»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
сироп «Гренадин» 15 порядку и подать
ликер «Кюрасао блю» 15
водка или джин 15
3. «Чи-ва-ва»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
ликер «Куантро» 15 порядку, поджечь, исполь-
текила 15 зуя сахар сделать кара-
мель. Накрыть костером и
охладить края стопки ли-
моном или кубиком льда

233
Продолжение приложения № 3
8. «Мечта о любви» Хайбол «Шейк» Ананас, коктей- Все компоненты встрях-
(Lebensraum): льная вишня, нуть в шейкере со льдом.
Приложения

ликер «Персиковый» 30 персик Перелить в стакан с

ликер «Кюрасао блю» 10 колотым льдом и украсить
ликер «Малибу» 20 фруктами
лимонный сок 10
ананасовый сок 80
5-я группа: приготовление слоистых коктейлей
1. «В-52»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
ликер «Калуа» 15 порядку и подать
ликер «Бэйлейз» 15
ликер «Куантро» 15
2. «Новый русский»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
сироп «Гренадин» 15 порядку и подать
ликер «Кюрасао блю» 15
водка или джин 15
3. «Чи-ва-ва»: Шот «Билд» Налить все компоненты по
ликер «Куантро» 15 порядку, поджечь, исполь-
текила 15 зуя сахар сделать кара-
мель. Накрыть костером и
охладить края стопки ли-
моном или кубиком льда
233
 Продолжение приложения № 3

234
4. «Гальяно хот- Шот «Билд» Налить все компоненты
шот» (Galliano hot- по порядку и подать
shot):
ликер «Гальяно» 15
черный кофе 15
сливки 15
5. «Тропическая фан- Шот «Билд» Сначала налить ликер
тазия»: «Малибу», затем сироп
ликер «Малибу» 20 «Гренадин» (1 слой), ли-
сироп «Гренадин» 15 кер «Бэйлейз» и сверху
ликер «Бэйлейз» 20 ликер «Куантро». Кок-
ликер «Куантро» 20 тейль поджечь и посы-
пать корицей
6. «Совращение»: Шот «Билд» Коктейльная виш- Налить все компоненты
ликер «Калуа» 20 ня по порядку и подать
ликер «Мидори» 20
ликер «Бэйлейз» 20
7. «Радуга»: Коктейль- «Билд» Ломтик апельсина, Налить все компоненты
апельсиновый сок 50 ная рюмка коктейльная виш- по порядку и подать
сироп «Гренадин» 5 ня
смесь водки и лике- 10 + 10
ра «Кюрасао блю»
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

234
4. «Гальяно хот- Шот «Билд» Налить все компоненты
шот» (Galliano hot- по порядку и подать
shot):
ликер «Гальяно» 15
черный кофе 15
сливки 15
5. «Тропическая фан- Шот «Билд» Сначала налить ликер
тазия»: «Малибу», затем сироп
ликер «Малибу» 20 «Гренадин» (1 слой), ли-
сироп «Гренадин» 15 кер «Бэйлейз» и сверху
ликер «Бэйлейз» 20 ликер «Куантро». Кок-
ликер «Куантро» 20 тейль поджечь и посы-
пать корицей
6. «Совращение»: Шот «Билд» Коктейльная виш- Налить все компоненты
ликер «Калуа» 20 ня по порядку и подать
ликер «Мидори» 20
ликер «Бэйлейз» 20
7. «Радуга»: Коктейль- «Билд» Ломтик апельсина, Налить все компоненты
апельсиновый сок 50 ная рюмка коктейльная виш- по порядку и подать
сироп «Гренадин» 5 ня
смесь водки и лике- 10 + 10
ра «Кюрасао блю»
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 Продолжение приложения № 3

6-я группа: экзотические коктейли

1. «Багама-мама»: Харикейн «Шейк» Ананас, кок- Все компоненты, кроме
Приложения

ром темный 25 тейльная вишня ликера «Калуа», смешать в

ликер «Малибу» 25 шейкере. Затем налить все
ликер «Калуа» 25 в бокал с колотым льдом
лимонный сок 10 и долить ликер «Калуа»,
ананасовый сок 120 украсить и подать
2. «Золотая мечта» Коктейль- «Шейк» Коктейльная Все компоненты переме-
(Golden Dream): ная рюмка вишня шать в шейкере со льдом,
ликер «Triple sec» 20 затем перелить все в бокал
ликер «Гальяно» 50 и украсить вишенкой
апельсиновый сок 20
сливки 20
3. «Влюбленный в Бокал для «Шейк» Коктейльная Все компоненты, кро-
XXI век»: вина вишня ме спрайта, перемешать
водка 20 в шейкере, затем пере-
ликер «Малибу» 25 лить все в бокал, добавить
сироп «Гренадин» 10 спрайт, украсить и подать
спрайт 80–100
4. «Шанди»: Харикейн «Бленд» Фрукты, вишня Все компоненты, кроме
ром темный 50 колы, налить в блендер и
ликер «Куантро» 15 взбить, затем все перелить
ванильное мороже- 2 шарика в бокал, долить колу, укра-
ное сить, подать
кола 100

235
Продолжение приложения № 3

6-я группа: экзотические коктейли

1. «Багама-мама»: Харикейн «Шейк» Ананас, кок- Все компоненты, кроме
Приложения

ром темный 25 тейльная вишня ликера «Калуа», смешать в

ликер «Малибу» 25 шейкере. Затем налить все
ликер «Калуа» 25 в бокал с колотым льдом
лимонный сок 10 и долить ликер «Калуа»,
ананасовый сок 120 украсить и подать
2. «Золотая мечта» Коктейль- «Шейк» Коктейльная Все компоненты переме-
(Golden Dream): ная рюмка вишня шать в шейкере со льдом,
ликер «Triple sec» 20 затем перелить все в бокал
ликер «Гальяно» 50 и украсить вишенкой
апельсиновый сок 20
сливки 20
3. «Влюбленный в Бокал для «Шейк» Коктейльная Все компоненты, кро-
XXI век»: вина вишня ме спрайта, перемешать
водка 20 в шейкере, затем пере-
ликер «Малибу» 25 лить все в бокал, добавить
сироп «Гренадин» 10 спрайт, украсить и подать
спрайт 80–100
4. «Шанди»: Харикейн «Бленд» Фрукты, вишня Все компоненты, кроме
ром темный 50 колы, налить в блендер и
ликер «Куантро» 15 взбить, затем все перелить
ванильное мороже- 2 шарика в бокал, долить колу, укра-
ное сить, подать
кола 100
235
 Продолжение приложения № 3

236
5. «Бабл гам»: Коктейль- «Шейк» К о к т е й л ь н а я Все компоненты встрях-
водка 15 ная рюмка вишня нуть в шейкере, перелить
ликер «Мидори» 15 в рюмку, украсить и подать
ликер «Крем де банан» 15
апельсиновый сок 15
лимонный сок 15
сироп «Гренадин» 7
6. «Фруктовый аромат»: Харикейн «Бленд» С о л о м и н к а , Все компоненты налить в
ликер «Мидори» 30 зонтик, фрукты блендер и взбить, затем пе-
ликер «Куантро» 30 релить в бокал, украсить и
ликер «Кюрасао блю» 30 подать
ананасовый сок 90
лимонный сок 5
сироп «Гренадин» 5
7. «Летний рассвет»: Харикейн «Бленд» Долька ананаса Все компоненты, кроме си-
водка 50 или коктейль- ропа «Гренадин», налить в
ром 25 ная вишня блендер и перемешать. За-
ликер «Малибу» 25 тем коктейль перелить в
персиковый сироп 15 бокал, добавить каплю си-
апельсиновый сироп 15 ропа «Гренадин» и подать
апельсиновый сок 75
ананасовый сок 75
сироп «Гренадин» 1 дэш
8. «Фраппе» (Frappe): 50 Коктейль- «Билд» «Наледь» из Сделать «наледь» на бока-
ликер «Малибу» ная рюмка к о к о с о в о й ле, насыпать лед, налить
стружки ликер и подать
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)

Продолжение приложения № 3

236
5. «Бабл гам»: Коктейль- «Шейк» К о к т е й л ь н а я Все компоненты встрях-
водка 15 ная рюмка вишня нуть в шейкере, перелить
ликер «Мидори» 15 в рюмку, украсить и подать
ликер «Крем де банан» 15
апельсиновый сок 15
лимонный сок 15
сироп «Гренадин» 7
6. «Фруктовый аромат»: Харикейн «Бленд» С о л о м и н к а , Все компоненты налить в
ликер «Мидори» 30 зонтик, фрукты блендер и взбить, затем пе-
ликер «Куантро» 30 релить в бокал, украсить и
ликер «Кюрасао блю» 30 подать
ананасовый сок 90
лимонный сок 5
сироп «Гренадин» 5
7. «Летний рассвет»: Харикейн «Бленд» Долька ананаса Все компоненты, кроме си-
водка 50 или коктейль- ропа «Гренадин», налить в
ром 25 ная вишня блендер и перемешать. За-
ликер «Малибу» 25 тем коктейль перелить в
персиковый сироп 15 бокал, добавить каплю си-
апельсиновый сироп 15 ропа «Гренадин» и подать
апельсиновый сок 75
ананасовый сок 75
сироп «Гренадин» 1 дэш
8. «Фраппе» (Frappe): 50 Коктейль- «Билд» «Наледь» из Сделать «наледь» на бока-
ликер «Малибу» ная рюмка к о к о с о в о й ле, насыпать лед, налить
стружки ликер и подать
Технология продукции и обслуживание в барах (Барное дело)
 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
2. Архипов В. В., Крюковская В. Г. Организация работы сомелье — К.:
Центр учебной литературы, 2009.
3. Евсеевский Ф. Библия бармена: Учеб. пособие. — М.: Евробукс, 2004.
4. Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семенова Г. В. Барное дело: Учеб. —
М.: Издательский центр «Академия», 2004.
5. Крымская Б. А., Балашов В. В. Справочник официанта: Учеб. — М.:
Экономика, 1986.
6. Мялковский О. В. Теория и практика приготовления смешанных напит-
ков: Учебно-практическое пособие. — К.: Центр учебной литературы, 2005.
7. Гелибтерман Л. В. Винная азбука / Л. В. Гелибтерман. — М.: Изд-во
Жигульского, 2002.
8. Коктейли: [пер. с англ.]. — М.: Кладезь-Букс, 2002.
9. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков /
Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005.
10. Ахропоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. — М.: Издатель-
ский центр «Академия», 2005.
11. Дружинина А. Все о напитках. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2003.
12. Богданова В. В. Организация и технология обслуживания в барах. —
М.: Издательский центр «Академия», 2008.
237
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
2. Архипов В. В., Крюковская В. Г. Организация работы сомелье — К.:
Центр учебной литературы, 2009.
3. Евсеевский Ф. Библия бармена: Учеб. пособие. — М.: Евробукс, 2004.
4. Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семенова Г. В. Барное дело: Учеб. —
М.: Издательский центр «Академия», 2004.
5. Крымская Б. А., Балашов В. В. Справочник официанта: Учеб. — М.:
Экономика, 1986.
6. Мялковский О. В. Теория и практика приготовления смешанных напит-
ков: Учебно-практическое пособие. — К.: Центр учебной литературы, 2005.
7. Гелибтерман Л. В. Винная азбука / Л. В. Гелибтерман. — М.: Изд-во
Жигульского, 2002.
8. Коктейли: [пер. с англ.]. — М.: Кладезь-Букс, 2002.
9. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков /
Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005.
10. Ахропоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. — М.: Издатель-
ский центр «Академия», 2005.
11. Дружинина А. Все о напитках. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2003.
12. Богданова В. В. Организация и технология обслуживания в барах. —
М.: Издательский центр «Академия», 2008.
237
 СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров .......3
1.1. Предмет, цель и основные задания изучения курса ...........................3
1.2. Понятие бара, классификация баров .......................................................5
1.3. Характеристика разных типов баров .......................................................7
Контрольные вопросы...........................................................................................13
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара ...................14
2.1. Торгово-производственные помещения бара и мебель .....................14
2.2. Оборудование бара, назначение, характеристика................................17
2.3. Характеристика посуды и инвентаря .......................................................23
2.4. Организация снабжения бара .....................................................................29
Контрольные вопросы...........................................................................................30
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей ...31
3.1. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара... 31
3.2. Организация рабочего места бармена. Размещение инвентаря и
барной посуды. ................................................................................................35
3.3. Подготовка бара к обслуживанию ............................................................38
3.4. Порядок составления меню и карт напитков бара ..............................43
3.5. Обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы... 46
3.6. Табачный сервис в баре.................................................................................53
3.7. Заключительный этап обслуживания в баре. Порядок и формы
расчета .................................................................................................................60
Контрольные вопросы...........................................................................................63
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных
напитков импортного и отечественного производства..........................64
4.1. Классификация напитков ............................................................................64
4.2. Коньяк и бренди ..............................................................................................66
4.3. Водка....................................................................................................................84
4.4. Виски ...................................................................................................................95
4.5. Ром и кашаса .....................................................................................................100
4.6. Джин ....................................................................................................................106
4.7. Мецкаль и текила ............................................................................................109
4.8. Абсент..................................................................................................................112
4.9. Бальзамы и Биттеры ......................................................................................117
4.10. Ликеры и кремы ............................................................................................121
238
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Особенности организации и функционирования баров .......3
1.1. Предмет, цель и основные задания изучения курса ...........................3
1.2. Понятие бара, классификация баров .......................................................5
1.3. Характеристика разных типов баров .......................................................7
Контрольные вопросы...........................................................................................13
Глава 2. Материально-техническое обеспечение бара ...................14
2.1. Торгово-производственные помещения бара и мебель .....................14
2.2. Оборудование бара, назначение, характеристика................................17
2.3. Характеристика посуды и инвентаря .......................................................23
2.4. Организация снабжения бара .....................................................................29
Контрольные вопросы...........................................................................................30
Глава 3. Организация работы бара. Обслуживание потребителей ...31
3.1. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара... 31
3.2. Организация рабочего места бармена. Размещение инвентаря и
барной посуды. ................................................................................................35
3.3. Подготовка бара к обслуживанию ............................................................38
3.4. Порядок составления меню и карт напитков бара ..............................43
3.5. Обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы... 46
3.6. Табачный сервис в баре.................................................................................53
3.7. Заключительный этап обслуживания в баре. Порядок и формы
расчета .................................................................................................................60
Контрольные вопросы...........................................................................................63
Глава 4. Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных
напитков импортного и отечественного производства..........................64
4.1. Классификация напитков ............................................................................64
4.2. Коньяк и бренди ..............................................................................................66
4.3. Водка....................................................................................................................84
4.4. Виски ...................................................................................................................95
4.5. Ром и кашаса .....................................................................................................100
4.6. Джин ....................................................................................................................106
4.7. Мецкаль и текила ............................................................................................109
4.8. Абсент..................................................................................................................112
4.9. Бальзамы и Биттеры ......................................................................................117
4.10. Ликеры и кремы ............................................................................................121
238
Содержание
4.11. Пиво ...................................................................................................................128
4.12. Вино ...................................................................................................................142
4.13. Минеральные воды ......................................................................................162
4.14. Прохладительные напитки ........................................................................165
4.15. Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты ...........................................167
Контрольные вопросы...........................................................................................173
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков ........174
5.1. Техника откупоривания бутылок и налива основных напитков ...174
5.2. Правила подачи аперитивов........................................................................181
5.3. Правила подачи напитков к блюдам ........................................................182
5.4. Правила подачи диджестивов.....................................................................187
5.5. Особенности подачи горячих напитков ..................................................188
Контрольные вопросы...........................................................................................191
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных
напитков и коктелей .........................................................................192
6.1. Общие сведения о смешанных напитках ................................................192
6.2. Методы приготовления.................................................................................195
6.3. Сопутствующие компоненты для приготовления смешанных
напитков.............................................................................................................198
6.4. Сервировка cмешанных напитков ............................................................199
6.5. Оформление коктейлей ................................................................................203
6.6. Характеристика основных групп смешанных напитков ...................205
6.7. Технология смешанных напитков на основе чая и кофе...................211
Контрольные вопросы...........................................................................................219
Приложения...............................................................................220
Список литературы .....................................................................237
239
Содержание
4.11. Пиво ...................................................................................................................128
4.12. Вино ...................................................................................................................142
4.13. Минеральные воды ......................................................................................162
4.14. Прохладительные напитки ........................................................................165
4.15. Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты ...........................................167
Контрольные вопросы...........................................................................................173
Глава 5. Общие сведения о представлении и подаче напитков ........174
5.1. Техника откупоривания бутылок и налива основных напитков ...174
5.2. Правила подачи аперитивов........................................................................181
5.3. Правила подачи напитков к блюдам ........................................................182
5.4. Правила подачи диджестивов.....................................................................187
5.5. Особенности подачи горячих напитков ..................................................188
Контрольные вопросы...........................................................................................191
Глава 6. Классификация и методы приготовления смешанных
напитков и коктелей .........................................................................192
6.1. Общие сведения о смешанных напитках ................................................192
6.2. Методы приготовления.................................................................................195
6.3. Сопутствующие компоненты для приготовления смешанных
напитков.............................................................................................................198
6.4. Сервировка cмешанных напитков ............................................................199
6.5. Оформление коктейлей ................................................................................203
6.6. Характеристика основных групп смешанных напитков ...................205
6.7. Технология смешанных напитков на основе чая и кофе...................211
Контрольные вопросы...........................................................................................219
Приложения...............................................................................220
Список литературы .....................................................................237
239
 УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Виктор Витальевич. Архипов Виктор Витальевич. Архипов

БАРНОЕ ДЕЛО БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И
ОБСЛУЖИВАНИЕ В БАРАХ ОБСЛУЖИВАНИЕ В БАРАХ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

2-е издание 2-е издание

(Російською мовою) (Російською мовою)

Керівник видавничих проектів – Сладкевич Б. А. Керівник видавничих проектів – Сладкевич Б. А.

Оригінал-макет підготовлено Оригінал-макет підготовлено
ТОВ «Центр учбової літератури» ТОВ «Центр учбової літератури»

1/16 1/16
Підписано до друку 22.12.2015. Формат 60х84 Підписано до друку 22.12.2015. Формат 60х84

Друк офсетний. Папір офсетний. Гарнітура PetersburgCTT. Друк офсетний. Папір офсетний. Гарнітура PetersburgCTT.

Умовн. друк. арк. 13,5. Умовн. друк. арк. 13,5.

Видавництво «Центр учбової літератури» Видавництво «Центр учбової літератури»

вул. Електриків, 23 м. Київ 04176 вул. Електриків, 23 м. Київ 04176
тел./факс 044-425-01-34 тел./факс 044-425-01-34
тел.: 044-425-20-63; 425-04-47; 451-65-95 тел.: 044-425-20-63; 425-04-47; 451-65-95

800-501-68-00 (безкоштовно в межах України) 800-501-68-00 (безкоштовно в межах України)

e-mail: office@uabook.com e-mail: office@uabook.com

сайт: www.cul.com.ua сайт: www.cul.com.ua

Свідоцтво про внесення суб’єкта видавничої справи до державного реєстру видавців, Свідоцтво про внесення суб’єкта видавничої справи до державного реєстру видавців,
виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції
ДК № 4162 від 21.09.2011 р. ДК № 4162 від 21.09.2011 р.