ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Рассмотрено на заседании ПЦК Допускается к защите

___________________________ заместитель директора по УПР
Председатель ПЦК __________ О.С.Курносова
__________ /_______________/ «___»_________ 20__ г.
«___»______ 20__ г. Протокол №__
Приказ директора № ______
от «___»_________ 20__ г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме: Совершенствование технологии и организация обслуживания

банкета завтрака с частичным обслуживанием на 20 персон
(тема)

Выполнила: Лада Анатольевна Мошкова

(И.О.Фамилия обучающегося)

Группа: ОП-17-9-1
(номер группы)

Основная профессиональная образовательная программа по специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
(шифр и наименование специальности/профессии)

Форма обучения Очная

Руководитель: преподаватель, Алена Юрьевна Ткачева___________________

(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)

Рецензент: ООО «Партнер» кафе «Сопрано» директор Анна Романовна

(организация, должность) (И.О.Фамилия)

Трифонова________________________________________________________
(подпись, дата)

Нормоконтролер: преподаватель, Галина Витальевна

Сеничкина____________
(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)

Оценка __________

Дата защиты _________

2021
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

1.1 Типы и классы предприятий общественного питания 5
1.2 Методы, формы обслуживания и особенности подготовки 10
мероприятий/приемов
1.3 Порядок приема заказа на обслуживание мероприятий/приемов 20
1.4 Обслуживание потребителей на предприятиях общественного питания 22
2 ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЗАВТРАКА 25
В КАФЕ «СОПРАНО»
2.1 Общая характеристика и техническое оснащение кафе «Сопрано» 25
2.2 Этапы организации обслуживания банкета завтрака 29
2.3 Предложения по усовершенствованию организации обслуживания 37
банкета завтрака в кафе «Сопрано»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 41
ПРИЛОЖЕНИЯ 42

ВВЕДЕНИЕ
2
 Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,
основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм
организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по
типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более
рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу,
что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в
детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства
встало на преобразование, приняв груз острейших проблем переходного периода на
рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон
РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской
Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко
меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к
рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на
поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали
исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии
(шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время рынок оказания
услуг общественного питание довольно насыщен. Кафе, бары и рестораны
стремятся привлечь своего клиента, расширив ассортимент меню и оказываемых
услуг, а также предоставить максимально высокий уровень комфорта посетителей.
Тема выпускной квалификационной работы – «Совершенствование
технологии и организация обслуживания банкета завтрака с частичным
обслуживанием на 20 персон».
Объектом изучения работы является организация обслуживания банкета
завтрака.
Предмет выпускной квалификационной работы – это организация
обслуживания банкета завтрака на 20 персон в кафе «Сопрано».
3
 Исходя из темы выпускной квалификационной работы, ее целью будет
являться подробное изучение технологии организации и проведения банкета
завтрака.
В соответствии с целью выпускной квалификационной работы, будут
решаться следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса
организации банкета:
- изучить научно - методическую литературу по данному вопросу;
- рассмотреть характеристику услуг общественного питания;
- описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банкета
завтрака;
- исходя из результатов, проделанной работы, сделать выводы.
День рождения - это счастливый момент жизни каждого человека. Это
праздник радости, веселья, оригинальных подарков, поздравлений и радостных
воспоминаний. День рожденья именно тот праздник, который с самого детства
является самым желанным в году. Друзья и близкие стараются поздравлять
именинников так, чтобы дни рождения не были похожи один на другой: придумывают
различные розыгрыши, выбирают интересные подарки. Существуют десятки
сценариев проведения дней рождений. И самое неприятное то, что они стали часто
повторяться. Оригинальный день рождения – задачка не из простых. Проведение
дня рождения требует внимания ко многим мелочам: от подарков и праздничного
стола до веселых праздничных нарядов.
В зависимости от запросов и требований заказчика развивающийся рынок
предприятий общественного питания может предоставить разнообразные услуги,
отвечающие и бюджету заказчиков, и тематике проводимого мероприятия.
Структура исследования выпускной квалификационной работы состоит из
введения, 2 глав, 6 таблиц, 7 рисунков, заключения, библиографического списка и 4
приложений.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4
 1.1 Типы и классы предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – общее название организации, которая

оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной
продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные
изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а
также мытьё жирной посуды. Способ реализации – через барную стойку. По
ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары,
гриль-бары. По специфике дополнительного сервиса – видеобар, варьете-бар и др.
По времени функционирования также различают дневные и ночные бары [1].
Буфет – небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом.
Буфеты часто организовывают в местах, где полномасштабное заведение общепита
не требуется, либо в дополнение к нему.
Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания
посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются
на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную,
блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочную,
пышечную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с
ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По
ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-
кондитерская, кафе-молочная; по контингенту – на молодёжное, детское.
Кафе-пиццерия – разновидность кафе с ассортиментом пиццы
Кафетерий – небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд,
работающее по системе самообслуживания.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на
изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента
горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных, и
кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени
готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных
товаров.

5
 Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее
собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные
изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные
продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале
магазина кулинарии.
Предприятие быстрого обслуживания – реализует узкий ассортимент блюд,
изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов
высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на
обслуживание потребителей. Размещают в местах интенсивного движения и
массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны
ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах
отдыха. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Могут
быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и
реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Киоск – продажа кебабов, шаурмы, хот-догов [2].
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут
специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней.
Кухня ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило,
широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их
оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и
кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости
приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на
приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например, в
китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется
китайский колорит.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию
кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов,
буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.
Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при
гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на
улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде
здания – вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан
6
«Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен
хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762-95)
устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества
предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных
блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков
рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.
Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее
высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и
разнообразием предоставляемых услуг.
Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда
торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок,
цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен,
потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом,
цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной
стойкой.
Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в
совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают
зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме
соответствующего общения [16, с. 56].
Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца.
Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная
посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс»
включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента),
значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и
кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень
художественного оформления.
В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения с эмблемой
ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете,
приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется
место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например, вызов
такси, продажа живых цветов.
Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем
комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера,
7
надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким
качеством обслуживания, посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских
изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на
приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда,
напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит
меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее
сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества,
которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и
торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для
ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с
художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса
осуществляется высококвалифицированными специалистами (администраторами,
официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны
организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций,
семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и
кулинарных изделий для обслуживания на дому.
В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления
музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно
оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой
[16, с. 169].
Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью
интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются
декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование
ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные
породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане
удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов
могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки,
недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий
выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного
приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной
одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для
чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.
Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но
система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с

8
середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой
век.
В самом узком значении фастфуд – это пища особого рода, которая должна
быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер,
сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд –
предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные
блюда особого рода. Сюда посетитель приходит с единственным желанием –
быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий
быстрого питания [12, с. 96].
Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом
существуют два вида обслуживания:
- кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные
клиентом блюда;
- посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в
конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий – это
быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть
представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор,
сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда
явление – наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть
бургеры, сэндвичи, пицца, печеная картошка или блины.
Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и
быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки,
которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим
упреждением.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определённый контингент
предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По
ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и
диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и
реализации диетических блюд.
Столовая-раздаточная – предприятие питания, реализующее привозимую
готовую кулинарную продукцию.
Комплексное предприятие общепита – одновременно осуществляют функции
нескольких специализированных предприятий питания, например,: ресторан, кафе,
закусочная и магазин кулинарии.

9
 1.2 Методы, формы обслуживания и особенности подготовки
мероприятий/приемов

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы

обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный
метод [12, с 142].
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является
самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с
раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки,
мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара
порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии,
потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с
кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на
20% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на
получение пищи и на 30% повысить производительность труда работников.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и
частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все
операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному
столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет
обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является
предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и
в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом
потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее
выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с
предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после
приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители,
ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в
кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче.
Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность
раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд,
должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное
10
ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска
комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.
Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце
раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце
которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания
являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров,
осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему
основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания
потребителей [18, с. 97].
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает
одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае
отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником.
Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав
блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который
оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы
обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций,
так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй
осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала
увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной
оплатой.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт
играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В
ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами,
которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных
методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний,
конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты,
напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а
первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после
приема пищи при выходе из зала.
По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в
ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет
посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard,
Drenner Club и др.). Кредитная карточка - пластиковый прямоугольник с магнитной
11
полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию.
Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала,
имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца
кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на
списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего
карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается
личный код, известный только владельцу [16, с. 38].
В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за
отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-
билеты, номерные талоны). Саморасчет может применяться при самообслуживании,
а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.
Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной
продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского
стола, отпуск комплексных обедов.
Банкет с полным обслуживанием. Проводят по поводу официальных визитов
должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций,
выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах
осуществляют официанты. В меню банкета включается сравнительно небольшое
количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда,
фрукты, напитки [19, с. 68].
Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за
красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты.
На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в
редких случаях более 100.
В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. Банкетные
столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых
собрались за этим столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени,
отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером, либо за мелкой
столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой
тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также
сообщается повод проводимого мероприятия. Пепельницы на официальном банкете
ставят на столы только к моменту подачи кофе.

12
 Меню банкета с полным обслуживанием. Обычно такие банкеты проводятся
по схеме «set-menu», когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для
всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за
кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где
указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок,
горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно
дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно
небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда –
обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд,
так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50
минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества
официантов высокой квалификации.
На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из
нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них
будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем
уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с
каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий
напитки [18, с 30].
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с
расстановки столов и накрытия их скатертью. Правильно расстеленная белоснежная
и хорошо отглаженная скатерть будет то, что надо. Затем расставляют мелкие
тарелки на расстоянии 0,8 -1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от
центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и важно следить за тем,
чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки
ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от
столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож,
потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С
левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее
рыбную и закусочную вилки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы,
фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со
специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне
стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.
Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане
13
которых собрались за этим столом. Небольшие карточки с указанием фамилии,
имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером, либо за
мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту
подачи кофе.
Банкет с частичным обслуживанием. Носит неофициальный характер. Так
отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком
банкете производится частично самими участниками, а частично – официантами. В
меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные
закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.
Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для
почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола.
Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами,
стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода
гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со
специями, оформляют стол цветами.
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок
и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят
в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп. Завершается банкет
подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна
половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против
поставленных.
Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через
определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 – 6 человек.
Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по
своему выбору без помощи официанта.
Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для
вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее
разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь
закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом
[20, с. 48].
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до
начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные,

14
мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая
ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как
поставить на стол салатники, икорницы, дно их аккуратно протирают ручником,
чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика
могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему
столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. После
расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный
квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.
Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки,
налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру,
малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и
закусочные тарелки собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми.
Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его.
Банкет-фуршет. Вид банкета, используемый при официальных встречах и
проводимый организациями по деловому поводу. Меню состоит в основном из
закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда
в меню банкета – фуршета включают вторые горячие блюда. Все закуски нарезают
небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Банкет-коктейль. Этот вид приема гостей удобно использовать при деловых
встречах, когда основная цель встречи – беседа. Меню состоит из легких закусок и
десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай,
кофе [19, с. 70].
Банкет-чай. Чайный банкет проводится по любому удобному случаю и носит
поразительно теплый, располагающий характер. Меню состоит из мучных
кондитерских изделий. Подаются также десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и
чай.
Прием журфикс. Этот вид приема проводится в перерывах конференций,
съездах. Подают легкие закуски, бульон, соки, кондитерские изделия, чай и кофе.
Банкет шампанское. Вид банкета, используемый для приезда, отъезда особо
важных гостей. Подают шампанское, орехи, клубнику и т.д.
Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько
видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая
15
подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание
обеспечит проведение банкета на высшем уровне.
Название слова «банкет – фуршет» происходит от французского слова «а-ля
фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на
банкете является вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит
официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых
соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев,
семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к
которым не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его окончания.
Прием заказа:
- Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
- Нужно ли вывешивать государственный флаг.
- Почетные гости.
- Нужен ли микрофон.
- Музыкальная программа.
- Какие напитки во время аперитива.
Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100
см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов
предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства
обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных
столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.
Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных
особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать
свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко
спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка
скатерти должна быть на одном уровне от пола [13, с 32].

16
 Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы
для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие
прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.
При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой
установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки
различных видов, в том числе один фужер [11, с. 19].
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.
Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как
правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце
стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы
стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Расстановка стекла
представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Расстановка стекла в два ряда

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между

рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом- около
групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми
интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-
7 шт. на расстоянии 80 -100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по
одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки – лафитные,
рейнвейные, водочные. Расстановка стекла «змейкой» представлена на рисунке 2.

17
 Рисунок 2 – Расстановка стекла «змейкой»

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят

фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют
группами или по одной различные рюмки. Расстановка стекла «елочкой»
представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Расстановка стекла «елочкой»

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по

6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок
размещают на расстоянии 2 см.
Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые
1,5-2м., за исключением сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же
количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.
Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием
к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на
ребро, зубцами к тарелкам.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета
зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают.
Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной
температуры или слегка подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за
полчаса. До начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по
всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными
интервалами.

18
 Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно
проверить размещение всего необходимого.
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по
указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, запаса посуды, приборов,
салфеток и т.д.
Меню банкета – фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых
значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета – фуршета
включают вторые горячие блюда, например, седло барашка, поросенок или индейка,
жареная целиком, которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно
нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это
блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы [13, с. 16].
Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя
с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво,
крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.
Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на
одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,
раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут
подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в
стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,
уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,
своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

1.3 Порядок приема заказа на обслуживание мероприятий/приемов

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей

подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом
зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.
Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним
относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и
обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию
банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и
согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и
администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы

19
тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием
гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа [18, с. 124].
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает
директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного
питания, где имеется стол заказов, - дежурный администратор стола заказов. При
оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества,
количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место
проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания
обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками
на продукцию, установленными для данного предприятия.
При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением
для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей
(если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в
отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное
оформление банкетного зала.
Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от
типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство
обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко
разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м,
а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход
официантам остается 1 м. [15, с. 78].
При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли
цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.
В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его
фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При
выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с
выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего
персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его
проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин
обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета,
исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.
Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести
в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании
выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и
оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до
20
начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия принимается
при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время
обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица,
уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия.
Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три
дня до его выполнения по безналичному расчету.

1.4 Обслуживание потребителей на предприятиях общественного питания

Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей.

Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и
складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан - это
красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая
музыка, открывающий дверь швейцар и многое другое. В вестибюле, навстречу
гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед
зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно
должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей,
уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В
зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить
их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна
сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую
очередь. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант
и обязательно поприветствовать их.
Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и
предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную
продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде
не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна,
то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой
компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей [17, с. 47].
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний -
администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа,
официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя
дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей,
разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При

21
затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно
должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком-либо рекомендуемом блюде,
не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо
лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и
способ приготовления. Например: «Свинина по-норвежски - обжаренная на
сковороде свинина, запекается в сырном соусе и фламбируется коньяком. Подается
с жареным картофелем, баклажанами и ветчиной». При приеме заказа официант
всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю.
Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы
говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут
гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту
разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать
готовые блюда. Также если гости, не сделав заказ, ведут беседу за столом,
официанту разрешается, не дожидаясь окончания беседы, спросить: «Разрешите
принять заказ?» При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в
случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь
заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема
заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую
воду. Недопустимым считается, проявление безразличия, ссора и спор с гостями, а
также нетактичность и рассеянность.
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники
обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос
обязательно должен быть застелен салфеткой - это поможет предотвратить
скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые
предметы ставятся в центре подноса, а легкие - ближе к краю. Переносится поднос
на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках
пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить,
опуская до уровня колена.
Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать
гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный
столик подвигают к обеденному.

22
 При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой
рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол
чистые тарелки и убирают грязные [18, с. 52].
Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на
специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку.
Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка
должна лежать на ладони, а большой палец - опущен вниз за ее край. Нельзя
дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки.
Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно
тише.
Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим
посуды. Для горячих блюд и напитков - подогретая посуда, а для холодных
охлажденная.
В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать
очередность подачи блюд и напитков.
Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок.
Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это
возможно поменять скатерть.
В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на
столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.
После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у
гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен
подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от
обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет.
Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю.
Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой
стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке.

2 ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЗАВТРАКА В

КАФЕ «СОПРАНО»

2.1 Общая характеристика и техническое оснащение кафе «Сопрано»

23
 В кафе «Сопрано» вас вежливо и быстро обслужит внимательный персонал.
Порадует приятный интерьер и хорошая музыкальная подборка. В меню
представлен большой выбор блюд и напитков на любой вкус. Вы также можете
заказать здесь проведение банкета, корпоратива, юбилея и других различных
торжественных мероприятий.
Это кафе находится в центре р.п. Винзили. Традиционные блюда подаются в
кафе в спокойной расслабляющей обстановке.
Перед входом в кафе расположена летняя терраса, на которой можно
отведать легкий бизнес-ланч или выпить чашку кофе.
Интерьер кафе изысканно оформлен в теплых цветах. Интерьер кафе
«Сопрано» представлен в приложении А.
В зале звучит тихая музыка. Здесь можно заказать свежую пиццу, вкусную
пасту, а также великолепные мясные и рыбные блюда.
В меню представлен широкий выбор салатов и закусок. После обеда или
ужина вам предложат попробовать один из десертов. К столу подают алкогольные и
безалкогольные коктейли.
Цены в этом кафе приемлемые. Официанты очень внимательны и могут
помочь с выбором блюда. Всем новым гостям дают дисконтную карту, которая даёт
скидку 5%. Также можно заказать любые блюда онлайн с доставкой на дом.
Доставка в этом кафе бесплатная.
В состав ресторана входят следующие помещения: складская,
производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав
складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов,
блок охлаждаемых камер. К производственным группам помещений относят
заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный),
специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав
административно-бытовой группы помещений включает раздевалку, туалетную
комнату, кабинет директора и заведующей производством. Для посетителей
предусмотрены гардеробная комната, туалетная комната, танцпол, общее
количество посадочных мест – 120, зал разделенный на 3 части, 10 из них находятся
за барной стойкой.
Обслуживание официантами по европейскому методу (блюда полностью
готовятся на кухне, тарелки расставляются заранее официантами), так как комфорт
посетителей играет особую роль.

24
 Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в
следующих формах:
– для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по карте
меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);
– для индивидуальных и групповых потребителей – «бизнес-ланч» как
форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным
выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной
сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;
– для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по
предварительным заказам.
Организует работу в зале администратор зала, который руководствуется в
своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором
предприятия.
Администратор ответственен за организацию процесса обслуживания,
руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений,
мойщиков посуды, работников сервизных.
Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки
работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего
времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала
к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед
началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового
зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы
одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а
также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует
своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи
выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов
официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит
мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Администратор постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает

места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и
предложений по высшему требованию посетителей, разрешает конфликты, которые
возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов
25
или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о
приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет,
обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по
повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу
среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических
балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы
музыкального обслуживания и в составлении меню.
Банкеты обычно проводятся в зале, где располагается специальная
площадка, где работают музыканты и предлагают желающим танцевать, а также
специальные двухместные, четырехместные и шестиместные столики, выполненные
из дерева, покрытые атласными скатертями и сервированные по первому классу.
Здесь имеется большой телевизионный экран и музыкальный центр с возможностью
караоке.
При заказе банкета в кафе всегда предусмотрены различные подарки и
скидки. В настоящее время в кафе проводят банкеты всех видов, наиболее
популярными являются банкеты на 20-30 человек, банкеты на 50 человек
проводятся редко. Стоимость банкетных услуг в расчете на одного человека
составляет 1500 рублей.
В кафе к торговым помещениям, кроме обычного торгового зала, относится
банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы), бар, касса.
Зал кафе – это основное помещение, где обслуживают посетителей.
Зал имеет удобное расположение с раздачей, моечной столовой посуды и баром.
Это ускоряет обслуживание и повышает его качество.
Раздача сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут
пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.
Расчет площадей торговых помещений кафе «Сопрано» осуществлялось по
формуле:

S=P*d (1)

Где S – площадь помещения;

P – количество мест в зале;
D – норма площади на одно место в зале.
Подставляем данные в формулу и определяем площадь помещений для
комфортного размещения гостей в кафе. Посадочных мест в кафе – 120, норма
площади на одно место в зале – 1,8 м2.
26
 Торговый зал: S= 120 · 2 =240 м2; гардероб: S= 120 · 0,1 =12 м2; бар: S= 120 ·
0,3 =36 м2; вестибюль =120 · 0,45=54
Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в
проектируемом предприятии определены в соответствии со строительными нормами
и представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Состав и площади торговых помещений кафе «Сопрано»
Наименование торговых помещений Площадь м2
Торговый зал 240
Бар 36
Вестибюль 54
Гардероб 12

Оснащение торговых помещений кафе мебелью, оборудованием, посудой и

инвентарем для проведения банкета завтрака на 20 персон представлено в
приложении Г.
Для хранения и учета столовой посуды, приборов, стекла и текстиля выделено
специальное помещение – сервизная, оборудованная шкафами, подвесными
полками, стеллажами. Скатерти хранятся на подвесных съемных штангах, салфетки
и ручники книжками по 25 штук на стеллажах. Для подготовки текстиля к
обслуживанию (стирка и утюжка) имеется бельевая и гладильная. Исходя из данных
таблицы в кафе «Сопрано» проведение банкета завтрака на 20 персон возможно.

2.2 Этапы организации обслуживания банкета завтрака

В торговом зале должна царить атмосфера безмятежности и необычайного

уюта наилучшим образом подойдёт абсолютно для любого случая: деловой обед,
уединенный ужин или семейное торжество.
Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал кафе
располагает на благоприятное психологическое воздействие на посетителя. В кафе
продумано сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели,
оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у гостя желание еще
раз посетить это заведение.
Hо, прежде всего зал является удобным и привлекательным, посетитель
должен чувствовать себя уединенным. Созданный комфорт зала – освещение,
акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки,
живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у гостей хорошее настроение.

27
 В создании ощущения уединенности и комфорта в кафе решающую роль
играют освещение и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее
время, его можно разделить на несколько частей, что дает возможность создать
атмосферу интимности.
Услуги по выбору:
- украшение зала;
- украшение группы;
- приобретение подарка имениннику и его гостям;
- именинный торт;
- фото- и видеосъемка;
- разработка сценария;
- проведение праздника;
- музыкальное сопровождение на выбор заказчика.
Форма оказания услуги – подготовка и единовременное проведение
праздника.
В процессе организации тематического банкета задействованы механизмы
планирования, которое начинается с отбора членов команды. Концертная программа
оркестра для банкета должна быть тщательно продумана.
Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах
устанавливаются вазы с живыми цветами. Тона выбираются в зависимости от
тематики праздника. Оформление зала представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Оформление зал

28
 Для проведения банкета завтрака использовалось меню кафе «Сопрано»
(Приложение Б). Составленное меню предусматривает холодные закуски, салаты,
горячие закуски, десерт и напитки.
Разработка меню начинается с направления или концепции создаваемых
блюд, их рецептур, технологий приготовления, и технологических и калькуляционных
карт, которые должны быть, составлены грамотно и правильно, чтобы передать идеи
поварам заведения, и в конце месяца не получить убыток и недостачу. Рецепты
блюд отрабатывают, и проводят их дегустацию.
Проводится разработка меню для кафе с участием шеф-повара, открытого
заведения, который наверняка сможет внести в него и свои коррективы и
предложения по его улучшению.
Таблица 2 - Меню для проведения банкета завтрака
Выход Наименование Цена (руб.)
(г.)
Холодные закуски
160 Греческий салат 180
250 Теплый салат с курой гриль 240
160 Салат с подкопченной северной треской и перепелиными 240
яйцами
Горячие закуски
130 Свинина «Барская» 210
150 Куриный галантин со сливочным булгуром и брусничным 270
соусом
100 Судак запечённый с помидорами и грибным жульеном 420
Десерты
2000 Торт праздничный 1100
Горячие напитки
800 Чай «Эрл Грей» 200
90 Кофе 80
Мучные кулинарные изделия
90 Маффин 80
Карта вин
0,5 Водка 900
0,75 Белое вино «Pinot Grigio» 1100
0,75 Красное вино «Malbek» 1300
0,5 Минеральная вода «Боржоми» 100
0,97 Морс смородиновый 90

Все блюда и напитки оформляются в соответствии с требованиями кафе

«Сопрано».
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за
столом рассчитывается по формуле

S = n·Q, (2)

29
 где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета; n –
норма площади на одного посетителя;
Q – количество гостей.
S=1.8·20= 36 м2 для банкета с частичным обслуживанием
Официанты разливают напитки по фужерам, бокалам, рюмкам, стаканам. На
столах уже стоят холодные закуски, подача горячих закусок и десертов
осуществляется в обнос.
Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон
производится по формуле

Lстола = nдлины стола ·Q, (3)

2

где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета; Q – количество

гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным
обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м
Длина столов в рассматриваемом кафе – 1,5 м.

Lстола = 0,6 * 20/2= 6м.

2

Количество стульев (сидячих мест) - 20 шт.

Для организации банкета завтрака используют столы высотой 0,9-1,1 м,
ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Общую длину столов определяют из
расчета 1 м длины стола на 6-8 человек или 25-30 см на одного участника банкета, в
данном случае длина стола будет равна 6 м.
Размещение гостей за столом представлено в виде схемы на рисунке 5.

Рисунок 5 – Схема рассадки гостей за столом

30
 Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15
гостей, для банкета на 20 человек понадобится 2 подсобных стола.
Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества
столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества
гостей.
Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти
размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия
подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Qсалф=Qучаст•1,1, (5)

Где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания

банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Qсалф= 20•1,1= 22
Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол = Qофиц• 2, (6)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на
одного официанта.
Qучаст = 2•2=4
Расчет-заявка на столовое белье представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет-заявка на столовое белье
Наименование столового Размеры, см Количество, шт.
белья
Скатерти банкетные 150×150 4
Салфетки 46×46 22
Ручники 40×80 4
Полотенца 100×40 4

Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую

для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

31
 Qпосуды= Qучастн•1,1 (7)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для

организации банкета;
Qучастн – количество участников банкета;
1,1 – коэффициент запаса;
Qпосуды= 20•1,1= 22
Расчет посуды для подачи блюд и напитков представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет – заявка на столовую посуды для подачи блюд и напитков
Наименование блюда Наименование Материал Объём, мл/ Количество,
посуды посуды Вместимость. Шт.
Греческий салат Блюдо круглое Фарфор 20 4
Теплый салат с курой Блюдо круглое Фарфор 20 4
гриль
Салат с подкопченной Блюдо круглое Фарфор 20 4
северной треской и
перепелиными яйцами
Свинина «Барская» Блюдо круглое Фарфор 20 4
Куриный галантин со Блюдо круглое Фарфор 20 4
сливочным булгуром и
брусничным соусом
Судак запечённый с Блюдо овальное Фарфор 20 4
помидорами и грибным
жульеном
Торт праздничный Блюдо круглое Фарфор 20 4
Чай Чайник Фарфор 500 4
Кофе Кофейник Фарфор 500 4
Маффин Ваза плато Металл 20 4
Водка Штоф Стекло 1000 4
Вино белое Рюмка Стекло 200 10
рейнвейная
Вино красное Рюмка лафитная Стекло 200 10
Минеральная вода Бутылка Стекло 500 10
«Боржоми»
Морс смородиновый Кувшин Стекло 2000 4

После составляем заявку на посуду и приборы к банкету в соответствии с

таблицей 5.
Таблица 5 - Заявка на посуду и приборы к банкету
Наименование посуды и приборов Количество,
Шт.
Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные:
Тарелки мелкие столовые 20
Тарелки закусочные:
Для мясной закуски 20
Для горячей закуски 20

32
Продолжение таблицы 5
Тарелки десертные для торта 20
Блюда овальные:
Для подачи судака 4
Соусники 4
Чашки кофейные 10
Чашки чайные 10
Сахарница 4
Приборы для специй 4
Стеклянная посуда
Фужер 20
Рюмки лафитные для красного вина 20
Рюмки рейнвейные 20
Рюмки водочные 20
Ваза плато 4
Кувшин 4
Столовые приборы
Столовые приборы 20/20/20
( нож, вилка, ложка)
Закусочные приборы 20/20
( нож, вилка)
Десертные приборы 20/20/20
( Ложка, вилка , нож )
Чайные приборы 10/5

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели,

получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировка
столов и личной подготовки официантов к работе.
Встречает гостей администратор, помогает им раздеваться и сдавать одежду
в гардероб, провожает их в аванзал и предлагает аперитивы.
Столы накрываются белыми скатертями. Официанты должны рассчитывать
размеры скатертей по габаритным размерам столов. Края скатерти должны быть
спущены на 25-35 см от края столешницы. При посетителях замена скатерти
происходит, не обнажая стола. При сервировке столов используются полотняные
салфетки, сложенные формой тюльпан, веер или свеча.
На столах размещаются вазы с цветами. Перед тарелками размещаются
карточки с именами приглашенных, для более удобного и быстрого их размещения.
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и
приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи
закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми
тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или
глубокие. Сервировка стола представлена на рисунке 6.

33
 Рисунок 6 – Сервировка стола

Для обслуживания банкета завтрака исходят из нормы: 10 - 15 гостей на

одного официанта, в данном случае 2 официанта будут обслуживать банкет завтрак.
Официанты в зале после сервировки стола, наливают напитки, раскладывают
блюда, закуски.
Празднование банкета назначено на 11 мая 2021 года в 10:00 по местному
времени. На входе гостей встречает хостес, провожает до гардероба, а после
сопровождает зала, где будет проходить банкет.
В таблице 6 представлена последовательность исполнения обслуживания
банкета завтрака на 20 человек в кафе «Сопрано».

Таблица 6 - Последовательность исполнения обслуживания банкета завтрака на 20

человек
10:00 Встреча гостей, начало банкета
10:00-10:10 Ознакомление с залом
10:00-10:40 Подача холодных и горячих закусок
10:40-11:30 Поздравление, вручение презентов, подача праздничного
торта
11:30-12:00 Подача кофейных напитков, десерта, свободное время
12:00-12:10 Окончание банкета
12:00-13:00 Уборка зала официантами

Официанты знакомят гостей с залом, после чего приглашают к накрытому

столу и помогают им сесть. Удостоверившись в том, что все участники банкета
завтрака удобно разместились, они предлагают им сладкие блюда и вина.
Изначально на столе уже выставлены некоторые блюда. Официанты
предлагают гостям вино, которое заранее открывают и выставляют на подсобный
стол.

34
 Прежде чем наполнить бокалы, официанты демонстрируют бутылку вина,
подойдя к гостям с левой стороны, чтобы они могли познакомиться с данными
напитками, после чего открывают ранее самостоятельно закупоренную пробку, и с
правой стороны, держа левую руку за спиной, наливают в бокал так, чтобы горлышко
не соприкасалось. При разливании вина в бокал, гость всегда должен видеть
этикетку вина.
В течение всего празднования официанты следят за чистотой стола, обращая
внимание на наполнение бокалов гостей, подливая им напитки по желанию.
По окончанию банкета гостей провожает хостес. Хостес уточняет у гостей, все
ли им понравилось и говорит, что двери ресторана всегда открыты для гостей. В
качестве внимания, он предлагает услуги вызова такси.
После окончания банкета официантам предстоит убрать посуду со стола,
расставить мебель в изначальное правильное положение, убрать лишний инвентарь
из зала.
При оформлении заказа на проведение обслуживания банкета завтрака
составлялся заказ-счет, в соответствии с которым заказчик вносил предоплату за
исполнение банкета.

2.3 Предложения по усовершенствованию организации обслуживания

банкета завтрака на 20 персон

Для усовершенствования банкета завтрака в кафе «Сопрано» я предлагаю

приготовить панини с ветчиной и сыром.
Панини — это итальянский бутерброд, состоящий из двух кусочков различного
вида хлебобулочных изделий, как правило, чиабатты, начиненных различными
продуктами. В отличие от сандвичей, поджаривается на гриле до хрустящей
корочки.В переводе с итальянского «panini» или «panino» означает «маленькая
булочка». Однако если вы хоть раз пробовали фирменный бутерброд, то должны
были заметить, что к прилагательному «маленький» он не имеет никакого
отношения. В этом и состоит главное отличие блюда от других аналогов — его
размер, так как готовятся панини из целого багета.
Еще одна отличительная черта этого сандвича в том, что подают его только
горячим. Хотя когда-то это блюдо считалось крестьянским, жители солнечной
страны придумали невероятное количество начинок для своих бутербродов, и
теперь панини — яркое и сытное украшение любого, даже праздничного стола.

35
 Согласно классическому рецепту, в состав панини входят белый хлеб
чиабатта, жареное мясо или ветчина, томаты и сыр моцарелла. В настоящее время
придумано множество других рецептов, поэтому бутерброды можно приготовить, не
имея под рукой традиционных ингредиентов. Панини с ветчиной и сыром
представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 – Панини с ветчиной и сыром

Итальянская чиабатта отличается от других видов белого хлеба в первую

очередь воздушностью. Печется это мучное изделие, как и многие другие, из муки,
дрожжей и воды. Но «изюминка» в том, что вымешивать тесто необходимо
специальным мощным миксером. Только тогда получатся классические дырочки
внутри хлебобулочного изделия. Обращаться с тестом рекомендуется максимально
бережно. Только соблюдая все правила приготовления итальянского хлеба, можно
добиться воздушной и нежной текстуры мякиша внутри с твердой и хрустящей
корочкой снаружи. Если в ваших запасах не оказалось итальянской чиабатты, не
переживайте, можно заменить ее багетом или фокаччо.

Очень важно не резать хлеб поперек и слишком тонко. Если вы

предпочитаете сочные бутерброды, то добавьте в начинку овощи, например,
помидоры, маринованные огурчики или зелень. Будьте осторожны, не кладите
слишком много овощей — хлеб в таком случае рискует размокнуть.

36
 Тот же совет касается соуса. Если вы включили его в рецепт вашей закуски —
не переборщите.

Для того чтобы две части итальянского сандвича склеились между собой, в
начинку кладется сыр, предпочтительно моцарелла. Также можно приготовить
панини с другими сырами, но чаще всего итальянцы используют в своих рецептах
мягкие сорта.

Перед тем как класть ингредиенты между двумя булочками, необходимо

смазать их внутри небольшим количеством оливкового масла первого холодного
отжима.

Самые хрустящие панини получаются в бутерброднице, мультипекаре или в

электрогриле. Не расстраивайтесь, если на вашей кухне нет таких приборов, можно
приготовить их и на обычной сковороде под прессом, в качестве которого подойдет
банка или кастрюля с водой, чугунная сковорода или какой-либо другой гнет.

Допускается вариант приготовления закуски в духовке. Ее необходимо

разогреть до 180 градусов, собранный сандвич выложить на пергаментную бумагу.
Когда булочка подрумянится, можно вынимать и наслаждаться вкусом настоящей
Италии у себя дома.

37
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время наблюдается стремительный рост количества

предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в
питании и проведении досуга. Наряду с такими видами обслуживания как
самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, большой
популярностью пользуется банкет. Поводом для организации банкета могут служить
различные события, начиная от официальных приёмов, и, заканчивая небольшими
семейными торжествами.
Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений
обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов.
Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный
менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки,
расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Необходимо уметь четко
организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет.
Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое
имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему
персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение
банкета на высшем уровне.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала
овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими
их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен
знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд,
очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно,
правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна
остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид,
доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются
обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию
хорошего настроения участников банкета.
Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и
напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о
дополнительных услугах. Для облегчения и контроля работы официанта
разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация
об объёме торговли каждым официантом, о тенденциях реализации отдельных

38
блюд, об убытках и выручке. Система выдаёт и корректирует счета. Потому, как
кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией
банкета, зависит его успех.
Любой праздник можно превратить именно в праздник, а не в простое
заседание пьющих и вечно жующих людей. Все это уже настолько банально и
скучно, что душа просит праздненства, истинного и запоминающегося.
Для этого надо устроить себе и гостям тематический вечер, посвященный
различным поводам. Такие вечера можно устраивать не только для проведения
очередного дня рождения, но и просто в выходной день.
В любом человеческом обществе существует достаточно жесткая иерархия, и
официальный банкет – это одно из мест, где она проявляется особенно сильно.
Жесткий регламент проведения подобных мероприятий предусматривает не
только в каком порядке подаются банкетные блюда, но и кто занимает какое место, в
какой очередности произносятся тосты и спичи и множество других кажущихся
незначительными на первый взгляд деталей.
Если на семейном торжестве такими правилами зачастую можно пренебречь,
то корпоративные банкеты и деловые приемы требуют их неукоснительного
соблюдения.
Центральное место на банкете, располагающееся во главе стола, занимает
тот, кому посвящается банкет. В зависимости от того, какой именно банкет
проводится, это место предназначается генеральному директору фирмы,
председателю фестиваля, молодоженам и так далее.
По правую руку от хозяина мероприятия сиди самый почетный гость.
Дальнейшее распределение мест идет в порядке убывания важности
присутствующих. Стоит обратить внимание и на определенные места, считающиеся
почетными и предназначающиеся для гостей высокого ранга. Это место возле окна и
место, находящееся напротив входной двери.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой
совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-
предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и
выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания
населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих
39
трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями
пищевой промышленности и розничной торговли.
Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия
общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется
производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в
специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного
питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна
реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий
пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и
реализуется за пределами предприятий- изготовителей.
Организация банкета происходит в 3 этапа: подготовительного, основного и
завершающего.
В результате исследования изучена организация обслуживания банкета
завтрака на 20 персон в кафе «Сопрано», рассчитаны необходимое количество
официантов, посуды, инвентаря и.т.д
Исходя из проделанной работы, можем сказать, что проведение банкета на
предприятии общественного питания является выгодным мероприятием и удобным с
точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения
такого рода проведения торжеств в настоящее время.
Подведя итог проделанной работы, стоит заметить, что подготовка банкета
требует определенных навыков. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не
стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно
активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и
пожелания.
Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не
все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим
направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не
имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам,
качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не
менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не
снижается.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнута, задачи
выполнены.

40
 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия

общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
(Переиздание)
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
(Переиздание)
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию (Переиздание)
5. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки
фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
(Переиздание)
6. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
7. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента
безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание)
8. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур,
основанных на принципах ХАССП (Переиздание)
9. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции
10. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий
[Текст]: справочное пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е
изд., испр. и доп. - СПб: ПРОФИКС, 2016. - 352с.
11. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров. [Текст]: учебное пособие для среднего профобразования. - Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2016. - 416с.
12. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании [Текст]: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И.
41
Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2017. – 260с.
13. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли [Текст]: учебник для СПО/ К. Я. Гайворонский, Н.
Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2017. - 328с.
14. Джум, Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе:
учебное пособие [Электронный ресурс]: Т.А. Джум, Г.М. Зайко. - М.: Инфра-М, 2017.
-528с. (дата обращения)
15. Иванникова, Е.И. Барное дело [Текст]: учебник для СПО / Е.И. Иванникова,
Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2016. – 352с.
16. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания [Текст]: учебник Кондратьев К.П. учебное пособие – Улан-
Удэ: Издательство ВСГТУ, 2016. – 55с.
17. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания [Текст]:
учебник для СПО/Л.С. Кучер - М.: Деловая Литература, 2016. - 544 с.
18. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения
предприятий общественного питания [Текст]: учебник / С. Ю. Мальгина, Ю. Н.
Плешкова. - М.: Академия, 2015. - 319 с.
19. Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания
[Текст]: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. - 3-е изд. - М.:
Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017 – 283с.
20. Сологубова, Г.С. Организация обслуживания в организациях
общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для СПО /Г. С. Сологубова. –
М.: Юрайт, 2020. - URL: www.biblio-online.ru
21. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособ. - 14-е изд., М.: Академия,
2017. - 431 с. - URL: http://www.academia-moscow.ru
22. Организация торжественных приемов [Электронный ресурс] - Режим
доступа: https://vuzlit.ru. - (дата обращения 22.03.2021).
23. Организация обслуживания в ресторане [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://mir-restoratora.ru/?p=1645. - (дата обращения 22.03.2021).
24. Получение готовых блюд и напитков [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://www.prorestoran.com/obslug3.php. - (дата обращения 22.03.2021).
25. Цифры построились [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://rg.ru. -
(дата обращения 22.03.2021).
42
 26. Анализ рынка общепита 2019 [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https://alterainvest.ru. – (дата обращения 22.03.2021).
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Интерьер кафе «Сопрано»

43
 ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Меню кафе «Сопрано»

44
 ПРИЛОЖЕНИЕ В

45
 ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Оснащение торговых помещений кафе «Сопрано»

№ Наименование Тип, марка, вид Норма Количество

п/п оснащения
1 Мебель:
2 столы Квадратные 4хместные, 10 50
3 банкетки Прямоугольные 4х местные 16 30
4 стулья мягкие 2х-местные 20 20
Деревянные с мягкими 40 40
сидениями
5 диваны Прямоугольные 6-тиместные, 25 25
мягкие сидениями с
деревянными подлокотниками

6 РОS-терминал:
7 Считыватель магнитных R-keeper 3 3
карт
8 Терминал официанта R-Keeper-TS15 3 3

9 Чековые принтеры Samsung Bixolon 350 Plus 6 6

10 Весоизмерительное Весы электронные SW1-20 2 2

оборудование
11 Оборудование для
бара:
12 витрина холодильная Scaiola 400 G LED 2 2
13 льдогенератор ZB-26 2 2
14 Фригобар ISM PLATINUM SM 301 3 3
15 кофемолка FUTURMAT FM 2 2
16 кофе-машина FUTURMAT RIMINI S1 2 2
17 драфт 2 2
18 соковыжималка Kromax JE-90 2 2
19 блендер Philps HR 2170 2 2
20 электрический чайник VT-1170 SR 2 2
21 Столовые приборы:
22 вилка столовая TARRINGTON HOUSE 2,0 300
Glassia
23 вилка закусочная TARRINGTON HOUSE 2,0 320
Glassia
24 ложка столовая TARRINGTON HOUSE 2,0 400
Glassia
25 ложка чайная TARRINGTON HOUSE 2,0 400
Glassia
26 ложка десертная TARRINGTON HOUSE 1,0 320
Glassia
27 ложка кофейная TARRINGTON HOUSE 1,0 360
Glassia
46
28 ложка для мороженого TARRINGTON HOUSE 0,2 60
Glassia

47