Ədəbiyyat

1. Aynur Arifqızı. Novruz adəti. //Kulina, 2006, №3(19), s.26-27.

2. Əhmədov Əhməd-Cabir İ. Novruz süfrəsi. Bakı:
“Azərnəşr”, 2011, 78 s.
3. Əmiraslanov T.İ. Novruz-96. Bakı: “Şərq-Qərb”, 1996, 56 s.
4. İdrisoğlu T. Çay süfrəsinin ənənələri. //Kulina, 2004, №04 (08), s.15.
5. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin “Restoran biznesi”. 2006. İllik kataloqu.
Bakı, 2006.
6. Qurbanov N.H. İctimai iaşə müəssisələrinin texnoloji layihələndirilməsi: Ali
məktəblər üçün dərs vəsaiti. Bakı, AzNKİ nəşriyyatı, 1985, -104 s.
7. Qurbanov N.H., Omarova E.M. İaşə məhsulları texnologiyasının
nəzəri əsasları: Ali məktəblər üçün dərslik. Bakı, “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 2010, -550 s.
8. Анастасия Арефьева. Тебе, любимая. //Питание и общество, 2010, с.10.
9. Василенко З.В. Предприятия общественного питания. /З.В.Василенко,
Т.И.Пискун. – Минск: Беларусь, 2007, 214 с.
10. ГОСТ 30524-97. «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу». Минск, 2001.
11. ГОСТ Р 50762 - 2007 (Национальный стандарт Российской Федерации).
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Изд.
официально. М.: «Стандартинформ», 2008. -12 с.
12. Дементьева М.Л. Реклама в общественном питании.
М.: Экономика, 1972. -63 с.
13. Забиев С. Кофе по-турецки. //Питание и общество, 2010, №11, с.9.
14. Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: товарный справочник. М.:
Экономика, 1997.
15. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях
общественного питания. М.: Экономика, 1986, 272 с.
16. Кардаков Н. Он мне дорог с давних лет, и его милее нет. //Питание и
общество, 1999, №4, с.28.
17. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: «Высшая
школа», 1980. -238 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях.
Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
19. Кучер Л., Шкуратова Л. Дети – будущей планеты. //Питание и общество,
2009, №6, с.239.
20. Кучер Л., Шкуратова Л. Спас медовый, яблочный, хлебный. //Питание и
общество, 2009, №8, с.14-15.
21. Кучер Л., Шкуратова Л. Ритуалы чаепития.
//Питание и общество, 2008, №4, с.26-27; №5, с.26.
 22. Кучер Л., Шкуратова Л. Подача горячих и холодных напитков. //Питание и
общество, 2006, №12, с.24-25.
23. Кучер Л., Шкуратова Л. Встреча нового года. //Питание и общество, 2008,
№12, с.6-7 и фото из обложки журнала.
24. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. /Проектирование
предприятий общественного питания. – М.:
Колос, 2000 – 216 с.
25. Организация производства и обслуживания в общественном питании
/М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров [и др.] М., 1986.
26. Пособие для работников общественного питания. Сокращенный перевод с
немецкого А.В.Любарского / Э.Гундлах, Ф.Мюллер, Г.Д.Ремус и др.; Под ред.
Ф.Мюллера. – М.: Экономика, 1981, -136 с.
27. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном
питании. Практикум: учеб. пособие для вузов. Киев: «Высшая школа», Головное изд-во.
1990.
28. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном
комплексе. Учеб. Пособие для тех. Киев, «Высшая школа», Головное изд-во, 1984, 256 с.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены
постановлением правительства РФ от 15 августа 1997 №1036 //Собр.Законодательства РФ.
1997, №34, ст.3980.
30. Семилетников Н.А. Дипломатический и деловой протокол. Мн.: ПКФ
«Сигма», 1997, -96 с.
31. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции. М.: Хлебопродинформ, 2001.
32. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая
и пищевая промышленность. 2000.
33. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. -416 с.
34. Тематические столы фестиваля «Мир вкуса-2003». //Питание и общество,
2003, №10, с.32.
35. Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998.
36. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа,
1990, -208 с.
37. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской
Федерации» от 24 ноября 1996 г.
№132-ФЗ //Российская газета. 1996, 3 декабря.
38. Фурс И.Н., Дудка Г.А. и др. Организация обслуживания потребителей на
предприятиях общественного питания. Минск, Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998,
416 с.
39. Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. М.:
Воскресение, 1977.
40. Henz Neumann, Adolf Scharfe. Çekonnt serviert. Verlaq Wirtschaf Berlin, 1985,
-160 s.
 41. ”Qidalanma və cəmiyyət” jurnalı (rus dilində). Moskva, 2000-2011-ci illər.
42. “Kulina” jurnalı, Bakı, 2004-2007-ci illər.

MÜNDƏRĠCAT

səh.
Giriş ...................................................................................... 3
Fənnin predmeti, tədrisinin məqsədi və xidmət prosesində işlədilən terminlər haqqında ümumi
məlumat
(Qurbanov N.H) ................................................................... 5

I FƏSĠL. ĠAġƏ MÜƏSSĠSƏLƏRĠNDƏ ĠSTEHLAKÇILARA XĠDMƏTĠN

TƏġKĠLĠNĠN ÜMUMĠ MƏSƏLƏLƏRĠ (Qurbanov N.H.) ................................................
12
1.1. Xidmətin məqsəd və vəzifələri, əsas qaydaları və normaları
haqqında ............................................... 12
1.2. İaşə xidmətlərinin təsnifatı, metodları və
formaları ................................................................ 18
1.3. Müasir şəraitdə iaşə xidmətlərinin təşkili işində perspektiv
istiqamətlər ......................................... 23
1.4. Müxtəlif tipli iaşə müəssisələrində xidmətin təşkili
xüsusiyyətləri ............................................. 30
1.5. Xidmətin təşkilində mütərəqqi texnologiyalardan
istifadə ................................................................... 45

II FƏSĠL. TĠCARƏT VƏ KÖMƏKÇĠ OTAQLAR QRUPUNUN NÖVLƏRĠ VƏ

TƏCHĠZATI, BURADA XĠDMƏTEDĠCĠ ĠġÇĠLƏRĠN ƏMƏYĠNĠN TƏġKĠLĠ
(Əmiraslanova L.T., Hüseynova Y.S.) ............................. 53 2.1. Ticarət qrupu otaqlarının
növləri və onların
xüsusiyyətləri ........................................................ 53
2.2. Köməkçi otaqlar qrupu və onların xüsusiyyətləri . 56
2.3. Ticarət qrupu otaqlarının işıqlandırılması ............ 63
2.4. Ventilyasiyanın təşkili .......................................... 65
2.5. Zallarda interyerlərin tərtibatı ............................... 66
2.6. Zalların avadanlıqlarla təchizatı ............................ 72
2.7. Ticarət zalı və bufetlərdə xidmətedici heyətin
əməyinin təşkili ..................................................... 79
2.7.1. Ticarət zalı menecerinə (metrdotelə, inzibatçıya) göstərilən
tələblər .................................................. 79
2.7.2. Ofisiantlara, barmenlərə və servis-barın bufetçisinə göstərilən
tələblər ............................... 80
2.7.3. Xidmətedici heyətin əmək şəraiti və iş rejimini
 təyin edən amillər ................................................. 88
2.7.4. Xidmətedici heyətin əməyinin təşkili ................... 94

III FƏSĠL. XĠDMƏT ZAMANI ĠġLƏDĠLƏN YEMƏK QABLARI, CĠHAZLAR VƏ

SÜFRƏ MATERĠALLARI (Əmiraslanova L.T., Hüseynova Y.S.) .............................
96
3.1. Yeməkxana qabları və cihazlarının növləri .......... 96
3.2. Çini və keramika qabların xarakterik xüsusiyyətləri və
təyinatı ..................................... 99
3.3. Büllur və şüşə qabların xarakterik xüsusiyyətləri və
təyinatı .............................................................. 106
3.4. Metal qabların xarakterik xüsusiyyətləri və
təyinatı .................................................................. 113
3.5. Yemək ləvazimatlarının xarakterik xüsusiyyətləri və
təyinatı ............................................................. 119
3.6. Ağac və plastmasdan hazırlanan qablar və
ləvazimatların xüsusiyyətləri və təyinatı .............. 125
3.7. Süfrə materiallarının xarakterik xüsusiyyətləri ... 127

IV FƏSĠL. ĠAġƏ MÜƏSSĠSƏLƏRĠNĠN BƏDĠĠ-ARXĠTEKTURA

BAXIMINDAN XĠDMƏTƏ HAZIRLANMASI VƏ BU PROSESDƏ
ĠNFORMASĠYA VASĠTƏ-
LƏRĠNDƏN ĠSTĠFADƏ (Qurbanov N.H.) ..................... 131
4.1. Müəssisələrin bədii-arxitektura baxımından
xidmətə hazırlanması ............................................ 131
4.2. İnformasiya vasitələri haqqında ........................... 135 4.3. Menyu və preyskurantların
tərtibatının təyinatı və
əsas texnoloji prinsipləri ....................................... 137
4.4. Menyunun növlər üzrə tərtibat xarakteristikası ... 140
4.5. Şərab kartı ............................................................. 151
4.6. Restoranın kokteyllər kartı ................................... 153
4.7. Menyu və şərab kartlarının bəzədilməsi .............. 153

V FƏSĠL. TĠCARƏT QRUPU OTAQLARININ XĠDMƏTƏ HAZIRLANMASI.

MASALARIN BƏZƏDĠLMƏSĠ FORMALARI (Qurbanov N.H.) ........................... 166
5.1. Xidmətin təşkilinin mərhələləri ............................ 166 5.2. Ticarət otaqlarının
təmizlənməsi və mebelin zallarda yerləşdirilməsi ........................................ 166
5.3. Qab-qacağın və ləvazimatların alınması, xidmət üçün hazırlanması
qaydaları ................................. 169
5.4. Sini ilə işləmə qaydaları və ticarət zalında masaların
bəzədilməsi ........................................... 171
 5.5. Masalar üçün salfet bükülməsinin növləri və
formaları ................................................................ 178
5.6. Masanın qabaqcadan bəzədilməsinin müxtəlif
variantları .............................................................. 201
5.7. Güllərdən masaüstü kompozisiyaların hazırlanması və musiqi xidmətinin
təşkili ......................... 211

VI FƏSĠL. RESTORANLARDA ĠSTEHLAKÇILARA XĠDMƏTĠN TƏġKĠLĠ

(Qurbanov N.H., Əmiraslanova L.T., Hüseynova Y.S.) ........................................................
216
6.1. Xidmətin əsas elementləri .................................... 216 6.1.1. Qonaqların
qarşılanması və yerləşdirilməsi .......... 216
6.1.2. Sifarişlərin qəbulu və tərtib olunması ................... 218
6.1.3. Somelyenin işi. Şərabların seçilməsi və süfrəyə verilməsi üzrə
məsləhətlər ................................... 221
6.1.4. Sifarişlərin istehsala verilməsi .............................. 230
6.2. Ticarət zallarında xidmət prosesinin təşkili .......... 231
6.2.1. Servis-bardan məhsulların buraxılış qaydaları ...... 233
6.2.2. Şampan şərabının süfrəyə verilmə xüsusiyyətləri 236
6.3. Restoranlarda xörəklərin süfrəyə verilməsinin əsas
üsulları ........................................................... 238
6.4. Soyuq xörəklərin və qəlyanaltıların süfrəyə
verilmə ardıcıllığı və qaydaları ............................. 246
6.5. İsti qəlyanaltıların süfrəyə verilmə qaydaları ....... 254
6.6. Birinci xörəklərin süfrəyə verilməsi qaydaları ..... 259 6.7. İkinci xörəklərin müəssisələrdə
süfrəyə verilməsi
qaydaları ................................................................ 263
6.8. Şirin xörəklərin süfrəyə verilməsi qaydaları ........ 275
6.9. İsti içkilərin süfrəyə verilməsi qaydaları .............. 281 6.10. Soyuq içkilərin və
mineral suların süfrəyə verilməsi qaydaları ................................................ 286
6.11. Qənnadı məmulatlarının süfrəyə verilməsi
qaydaları ............................................................... 288
6.12. Etiket qaydaları və masa arxasında davranış
normaları ............................................................... 288
6.13. İstehlakçılarla hesablaşma qaydaları .................... 300
6.14. Masanın yığışdırılması və istifadə olunmuş qab-
qacağın, ləvazimatın əvəzlənməsi ........................ 302
6.15. Tütün məmulatlarının süfrəyə verilməsi qaydaları ...............................................................
306
VII FƏSIL. ĠAġƏ MÜƏSSĠSƏLƏRĠNDƏ QƏBUL VƏ BANKETLƏR ZAMANI
GÖSTƏRĠLƏN XIDMƏT (Qurbanov N.H.) ................................................................ 308
7.1. Qəbul və banketlərin növləri ................................. 308 7.1.1. Gündüz keçirilən
diplomatik qəbullar .................. 309
7.1.2. Axşam keçirilən diplomatik qəbullar ................... 310
7.2. Sifarişin qəbulu ..................................................... 314
7.3. Banket xidmətin təşkilində menecerin rolu .......... 316
7.4. Ofisiantlar tərəfindən tam xidmətlə masa
arxasında banketin təşkili ...................................... 318
7.5. Furşet qəbulu ......................................................... 331
7.6. Kokteyl qəbulu ...................................................... 345
7.7. Çay banketi ........................................................... 352
7.8. Qarışıq banket və qəbullar .................................... 365
7.9. Ofisiantlar tərəfindən qismən xidmət göstərilməklə masa arxasında
banket ................... 369
7.10. «Toy» banketı ....................................................... 373
7.11. «Ad günü» banketi ................................................ 381
7.12. Yubilyara, dostların görüşünə həsr olunan
banketlər ................................................................ 382

VIII FƏSIL. QULLUĞUN XÜSUSĠ NÖVLƏRĠ VƏ XĠDMƏT FORMALARI

(Əmiraslanova L.T., Hüseynova Y.S.) ................................................................. 383
8.1. Simpozium, konfrans, seminar, müşavirə iştirakçılarının qidalanması və xidməti üzrə
göstərilən qulluq növləri ....................................... 383
8.2. İdman tədbirləri zamanı xidmət ............................ 385
8.3. Mehmanxanalar nəzdində olan iaşə müəssisələrində və mehmanxana otaqlarında
xidmət ........ 386
8.4. Şənliklərin, bazar günü brançlarının, tematik tədbirlərin təşkili və xidmətində göstərilən
qulluqlar 401
8.5 Kütləvi istirahət və mədəni-kütləvi tədbirlər keçirilən yerlərdə qidalanma və qulluğun
təşkili üzrə xidmətlərin təklif olunmasının xüsusiyyətləri 430
8.6. Nəqliyyat sistemlərində sərnişinlərə xidmətin
təşkili .................................................................... 432
8.7. Qulluğun müasir növləri və xidmət formaları ...... 443

IX FƏSĠL. XARĠCĠ TURĠSTLƏRƏ XĠDMƏTĠN TƏġKĠLĠ ÜZRƏ QULLUĞUN

NÖVLƏRĠ (Qurbanov N.H.)................................................................. 452
9.1. Turizmin növləri və xidmət kateqoriyaları təşkilinin normativ
bazası ..................................... 452
9.2. Turistlərin xidməti üçün iaşə müəssisələrinə göstərilən
tələblər .................................................. 459
 9.3. Restoran və kafelərdə turist qruplarına göstərilən
xidmət ................................................................... 466
9.4. Yolda olan zaman turistlərə göstərilən qidalanma
xidmətləri ............................................................. 470
9.5. Xarici turistlərin qidalanma xüsusiyyətləri ........... 470 X FƏSĠL. QONAQLARA
YÜKSƏK SƏVĠYYƏDƏ
(VĠP) XĠDMƏTĠN TƏġKĠLĠ (Əmiraslanova L.T., Hüseynova
Y.S) .................................................................. 484
10.1. Qonaqlara yüksək səviyyədə xidmətin təşkili
xüsusiyyətləri ........................................................ 484
10.2. VİP zalda qəlyanaltılar, xörəklər və içkilərin
süfrəyə verilməsi ................................................... 485 10.3. Qonaqların gözü qarşısında
tranşlanma ................ 488
10.4. Xörəklərin və desertlərin flambirlənməsi ............. 492 10.5. Avropasayağı fondyu
yeməklərin hazırlanması və
süfrəyə verilməsinin xüsusiyyətləri ..................... 495
XI FƏSĠL. ĠSTEHSAL VƏ TƏDRĠS MÜƏSSĠSƏLƏRĠNDƏ VƏ DĠGƏR
SAHƏLƏRDƏ YERLƏġƏN ĠAġƏ MÜƏSSĠSƏLƏRĠNDƏ XĠDMƏTĠN TƏġKĠLĠ
(Əmiraslanova L.T., Hüseynova Y.S)............................... 499
11.1. İstehsalat müəssisələrində yerləşən iaşə müəssisələrində
xidmət ......................................... 500
11.2. Ali məktəblərdə, orta ixtisas təhsili məktəblərində, orta ümumtəhsil məktəblər və
texniki-peşə məktəblərində iaşə xidməti .............. 511
11.2.1. Ali və orta ixtisas təhsili məktəblərin tələblərinə
xidmət…................................................................ 511
11.2.2. Ümumtəhsil məktəblərində xidmət ....................... 516
11.2.3. Texniki-peşə məktəbi şagirdlərinə xidmət ............ 520 11.3. Sosial baxımdan müdafiə
olunmayan (nəzarətsiz) əhali qrupuna göstərilən iaşə xidməti ................... 523
XII FƏSĠL. RESTORANLARDA XĠDMƏT ZAMANI ĠġLƏDĠLƏN BĠR SIRA
TERMĠNLƏRĠN MÜXTƏLĠF DĠLLƏRDƏ LÜĞƏTĠ (Qurbanov N.H., Əmiraslanova
L.T., Hüseynova Y.S.) ....................................................... 525
12.1. Masaların bəzədilməsində işlədilən terminlər ..... 525 12.2. Xörəklərin
buraxılışında işlədilən terminlər ........ 525 12.3. Xüsusi xidmət formalarında
işlədilən terminlər .. 536
Ədəbiyyat ............................................................................ 537
Mündəricat ......................................................................... 540 NÜSRƏT HEYDƏR OĞLU
QURBANOV

ADİU-nun «Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrasının dosenti, texnika elmləri

namizədi
 YAZGÜL SÜLEYMAN QIZI HÜSEYNOVA
Baş müəllim

LALƏ TAPDIQ QIZI ƏMĠRASLANOVA

Baş müəllim, fəxri dosent

Nəşriyyatın müdiri: Kamil Hüseynov

Baş redaktor: Ġsmət Səfərov
Redaktor: Ġsabə Hüseynova
Səbiyyə Səmimi
Kompüter tərtibatçısı: Mətanət Əmirova
Dizayner: Vüsalə Axundova

N.H.Qurbanov, Y.S.Hüseynova, L.T.Əmiraslanova

ĠaĢə müəssisələrində xidmətin təĢkili (dərslik)

Н.Г.Курбанов, Я.С.Гусейнова, Л.Т.Амирасланова

Обслуживание в предприятиях общественного питания (учебник)

N.H.Gurbanov, Y.S.Husseynova, L.T.Amiraslanova

Organization of service at the enterprises of mass nutrition (textbook)

--------------------------------------------------------
Çapa imzalanıb 14.10.2009. Kağız formatı 60x84 1/16. Həcmi 30 ç.v.
 20 ş.ç.v. Sifariş 13. Sayı 500.
--------------------------------------------------------------------------------------
«İqtisad Universiteti» Nəşriyyatı. AZ1001, Bakı, İstiqlaliyyət küçəsi, 6.
-------------------------------------------------------------------------------------