Министерство образования Кузбасса

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
РЕСТОРАНА БАЛКАНСКОЙ КУХНИ (ГОРЯЧИЙ ЦЕХ) НА 60
ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
по МДК. 06. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного
персонала
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполнил студент И. Сидоров

Группа СПК 19
Руководитель работы О.А. Старцева

Курсовая работа защищена

с оценкой «________________»
___________________________
(подпись руководителя)
«_____»_______2023 г.

Новокузнецк, 2023
 ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК. 06. Оперативное управление текущей
деятельностью подчиненного персонала
Студенту _____________________________________________________________________
Курс ____________ Группа _______________
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тема курсовой работы: ________________________________________________________

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
1.1 Описание исследуемого предприятия
1.2 Управление предприятием общественного питания
1.3 Характеристика производства предприятия общественного питания
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.
2.1 Организация работы цеха
2.2 Подбор оборудования.
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (ПО ИССЛЕДУЕМОМУ СТРУКТУРНОМУ
ПОДРАЗДЕЛЕНИЮ).
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (БРИГАДЫ).
3.1 Расчёт производственной программы.
3.1.1 Определение количества потребителей.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и
реализации.
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания.
3.1.6 Составление плана-меню предприятия.
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
3.2 Расчёт численности работников производства исследуемого цеха.
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу.
4 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.
4.1 Составление требования в кладовую
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Рекомендуемые источники:
1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия
 2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 27.10.2020 г. № 32.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
5. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-
корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи
принт, 2002.- 236с.
6. Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
7. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный
ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова.
— М.: Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование).
8. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/С.Ю.
Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-320с.
9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. :
учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2015.
10. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания :
учебное пособие / Н. Д. Торопова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. - 410, [1] с. : ил.; 21 см. -
(Среднее профессиональное образование).;
Интернет-источники:
11. Технологии ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим
доступа: https://www.creative-chef.ru/
12. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://www.horeca.ru/.
13. Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.
14. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/

Дата выдачи «____» ___________ 20_____г.

Срок окончания «_______» ________ 21____г.
Руководитель курсовой работы___________________
Рассмотрено МК протокол №___ от «____»____20______г
Руководитель МК _______________________
Задание вкладывается в курсовую работу
 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...............................................................
1.1 Описание исследуемого предприятия..............................................6
1.2 Управление предприятием общественного питания......................8
1.3 Характеристика производства предприятия общественного
питания......................................................................................................9
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ..........12
2.1 Организация работы цеха................................................................12
2.2 Подбор оборудования......................................................................12
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации...........................................................................................14
3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха.........18
3.1 Расчёт производственной программы............................................18
3.1.1 Определение количества потребителей......................................18
КР.43.02.15.06. 7373.П3
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
Разраб
коэффициентами потребления..............................................................20
Литера Лист Листов
Организация работы структурного
Пров 3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, y мучных 4 42
подразделения ресторана балканской
кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба.................................22
кухни (горячий цех) на 60
Н. Контр.
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания...............23
посадочных мест
Утв
3.1.6 Составление плана-меню предприятия.......................................25
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных
изделий....................................................................................................28
3.2 Расчёт численности работников производства.............................28
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу.......30
4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ..........31
4.1 Составление требования в кладовую.............................................31
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других
материальных ценностей.......................................................................31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................................32
......................................................................................................................33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..................................33
ПРИЛОЖЕНИЯ..........................................................................................34
 ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес является одной из самых динамично

развивающихся сфер в современном мире, и организация работы
структурного подразделения ресторана имеет решающее значение для
обеспечения качественного обслуживания клиентов и эффективной работы
всего заведения. В данной курсовой работе рассматривается организация
работы структурного подразделения кухни балканской кухни, в частности,
горячего цеха, в ресторане с 60 посадочными местами.
Цель данной работы заключается в изучении основных аспектов
организации работы горячего цеха в ресторане балканской кухни, а также
выявлении основных проблем, с которыми сталкиваются работники
данного подразделения, и предложении практических рекомендаций по их
решению.
Для достижения поставленной цели в работе будет проведен анализ
особенностей работы горячего цеха, рассмотрены процессы организации
производства, структура и функции персонала, а также вопросы Лист
организации труда и управления производственными процессами. Кроме
КР.43.02.15.06. 7373.П3 5
Изм
.
того,№ докум
Лист будут Подпись
рассмотрены
Дата вопросы организации производственного
планирования и контроля качества продукции, особенности организации
взаимодействия с другими подразделениями ресторана для обеспечения
эффективной работы.
 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
Ресторан «33 пингвина» — это уникальное заведение,
специализирующееся на балканской кухне, которое предлагает
посетителям аутентичные блюда и атмосферу этого региона.
«33 пингвина» отличается не только изысканным выбором блюд, но
и внимательным отношением к деталям интерьера, включая балканскую
музыку и декор. Это место привлекает как ценителей национальной кухни,
так и посетителей, желающих познакомиться с культурой и традициями
Балкан.
Кухня ресторана «33 пингвина» известна своими свежими,
высококачественными ингредиентами и традиционными балканскими
рецептами, что делает его популярным среди постоянных клиентов и
туристов, желающих попробовать что-то особенное.
Ресторан предоставляет услуги продукции общественного питания, с
возможностью как потребления на месте, так и доставки.
По типу предприятия, «33 пингвина» относится к ресторану: это
Лист
стационарное общедоступное заведение, специализирующееся
КР.43.02.15.06. 7373.П3 на
6
Изм Лист балканской
№ докум кухне. Ресторан классифицируется как первый класс.
Подпись Дата
.
Адрес ресторана: проспект Н.С. Ермакова, 9А, Новокузнецк.
«33 пингвина» — это ресторан балканской кухни, принадлежащий
индивидуальному предпринимателю. Он предлагает обширный
ассортимент блюд балканской кухни с возможностью потребления на
месте, на вынос и доставки. Предприятие является стационарным,
постоянно действующим и открыто для всех посетителей.
Ресторан находится в центре города, имеет 60 посадочных мест и
работает ежедневно с 10:00 до 22:00. Помещение арендуется.
Миссия «33 пингвина» - предоставлять клиентам
высококачественную и аутентичную балканскую кухню в уютной и
гостеприимной обстановке. Фирменный стиль ресторана отражает
традиции балканской культуры, интерьер и дизайн создают атмосферу
тепла и комфорта, а звуковое оформление дополняет общее впечатление.
Меню предлагает разнообразные блюда по адекватным ценам, что
соответствует ценовой политике предприятия.
В дизайне и интерьере ресторана преобладают элементы,
отражающие балканскую культуру и традиции. Звуковое оформление
 создает атмосферу праздника и радости. Обслуживание на предприятии
осуществляется в соответствии с высокими стандартами качества и
внимания к каждому посетителю.
Меню включает в себя широкий выбор блюд балканской кухни,
разнообразных закусок и десертов. Цены на предлагаемые блюда и услуги
соответствуют качеству продукции и уровню обслуживания.
Методы и формы обслуживания:
1. Официантское обслуживание - официанты принимают заказы у
посетителей, обеспечивают обслуживание за столом, подают еду и
напитки.
2. Самообслуживание - посетители сами выбирают еду и напитки из
предложенного ассортимента, оплачивают их и наслаждаются приемом
пищи без участия исполнительного персонала.
3. Доставка еды - предоставление услуги доставки готовой еды по
требованию клиента.
Способы предоставления информации об услугах:
1. Меню - предоставление клиентам полной информации о
доступных блюдах и напитках, их описании и цене.
2. Веб-сайт и мобильное приложение - информация о ресторане, Лист
меню, акциях, контактные данные. КР.43.02.15.06. 7373.П3 7
Изм Лист № докум Подпись Дата
. 3. Социальные сети - публикация новостей, акций, специальных
предложений и отзывов клиентов.
4. Рекламные брошюры и листовки - информация о ресторане, его
особенностях и предлагаемых услугах.
Нормативная документация, применяемая на предприятии «33
пингвина» в ресторане балканской кухни:
1. Санитарные нормы и правила - документ, определяющий
требования по обеспечению безопасности и гигиены пищевых продуктов,
условий работы персонала и других санитарных требований.
2. Технологические карты - документ, описывающий подробную
информацию о каждом блюде: ингредиенты, порядок приготовления,
временные и температурные режимы и другую технологическую
информацию.
3. Нормы оформления и сервировки столов - документ,
устанавливающий правила по оформлению ис гарнитура, посуды,
столовых приборов и других элементов сервировки столов.
 4. Договоры с поставщиками - документы, регулирующие
взаимоотношения с поставщиками продуктов и сырья.
Таким образом, ресторан «33 пингвина» является рестораном
балканской кухни, предлагающим высококлассное блюда и качественное
обслуживание, с ориентацией на создание веселой и уютной атмосферы
для посетителей.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Для ресторана «33 пингвина» выбрана линейно-функциональную
организационную структуру, так как она получила наиболее широкое
распространение в пищевой промышленности. Линейно-функциональная
структура — ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители
являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные
органы.
Разработанная организационная структура предприятия,
представленная на рисунке 1.

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 8
Изм Лист № докум Подпись Дата
.

Рисунок
1.
Организационная структура ресторана «33 пингвина»
Важной проблемой формирования структуры управления является
создание не только структуры в целом, но и ее органов управления.
Структурные подразделения органов управления можно объединить в
следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми
структурными подразделениями органа управления (руководитель, его
заместители, коллегия и др.).
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными
частями объекта управления.
 Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо
одну функцию управления (например, управление Министерства торговли:
финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета,
контроля и ревизий).
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие
работу органа управления (управление делами). Функциональных
проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные
отделыне создаются, руководитель должен обладать разносторонними
знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными
ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по
эффективному управлению предприятием. Применение линейной
структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на
тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате
управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором
линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные –
консультируют, информируют, координируют и планируют
хозяйственную деятельность.
В основу организации функциональных действий положен линейный Лист
принцип. Руководитель функционального отдела является
КР.43.02.15.06. 7373.П3одновременно 9
Изм
.
линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Лист № докум Подпись Дата

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в

систему линейного управления организацией, предприятием. При этом
связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии
таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу.
Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на
производственные, торговые, управленческие подразделения, формально
не обладая распорядительскими правами.
В приложении №1 представлены требования к персоналу.

1.3 Характеристика производства предприятия общественного

питания
Помещения ресторана подразделяются на следующие
функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена
для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
 мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и
изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
 горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую
продукцию;
Лист
 холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую
КР.43.02.15.06. 7373.П3
кум Подпись Дата продукцию; 11

 кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые

кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технического процесса
приготовления кондитерских изделий и исключать возможности
перекрещивающегося сырья и готовой продукции;
 моечные кухонной и столовой посуды;
 сервизная;
 помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для
реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный
и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания
нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя директора,
бухгалтерия и т.д.).
На рисунке 2 представлена схема взаимосвязи групп помещений.

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 10
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
Рисунок 2. Схема взаимосвязи групп помещений
 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1 Организация работы цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе

готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в
торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды
тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет
естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе
обеспечивает последовательность проведения технологического процесса
производства и реализации продукции, а также соблюдение
технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое
качество продукции.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных
залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия,
чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание
работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.
Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах
17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года.
Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения
воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие
относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей
теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить
воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

2.2 Подбор оборудования

Ответственность за качество продукции, сроки реализации,

своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного
перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню,
возлагается на заведующего производством.
Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается
столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с
подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-
0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в
наплитной посуде.

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 12
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается
столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На
рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы
настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в
функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков
оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником
электрическим КНЭ-50. Для снижения физической нагрузки принимается
тележка с подъемной платформой.
Таблица 2 — Оборудование горячего ресторана балканской кухни «33
пингвина»
Вид Производительно Количество
Тип, марка
оборудования сть, мощность единиц
Плита ПЭ-0,17-01М 2
электрическая 5-10 кВт
Вставка тепловая 3-7 кВт В-500 2
Стол зависит от FI-147/12I 1
производственны размера и
й со встроенной конструкции
моечной ванной
Стол зависит от MCD-147 1
производственны размера и
й конструкции
Стол MCD-127 1
производственны зависит от
й размера и
конструкции
Раковина 2-5 кВт РП 1
производственная
Стеллаж зависит от СП-230 1
производственны размера и
й передвижной конструкции
Пароконвектомат 7-15 кВт ПКА 6-1/1 ПМ 1
Подставка для зависит от ПК-6М 1
пароконвектомата размера и
конструкции
Тележка с зависит от ТП-80 1
подъемной размера и
платформой конструкции
Кипятильник на 7-15 кВт КНЭ-50 1
подставке

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 13
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Весы настольные 0.1-0.5 кВт SW-10 3
электронные
Стол-мармит зависит от ТЕ 146 1
размера и
конструкции
Стол-мармит зависит от ТЕ 106 1
размера и
конструкции
Диспенсер для зависит от FSVНРLX 1
тарелок размера и
конструкции

Для расстановки оборудования используется островной способ,

который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре
горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками,
обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование
расставлено согласно поточности технологического процесса с целью
ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений
персонала.
Для кратковременного хранения в течение часа реализации
Лист
устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер
КР.43.02.15.06. 7373.П3 14
Изм Лист для№подогрева
докум тарелок
Подпись Дата с выжимным устройством.
.
Таким образом, подобрали оборудование для горячего цеха
ресторана балканской кухни «33 пингвина».

2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой

механизации
При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:
 цех функционально связан с холодным цехом, с моечной
кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды, раздачей
и торговым залом;
 цех не является проходным;
 высота потолка в цехе 3,6 м;
 полы выстелены влагонепроницаемым материалом;
 потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена
масляной краской пастельных тонов;
 соотношение площади окон к полу не менее 1: 8;
  искусственное освещение организовано с помощью
люминесцентных ламп;
 необходимый температурный режим поддерживается с
помощью приточно-вытяжной вентиляции;
 цех обязательно оборудуется автоматической пожарной
сигнализацией.
В проектируемом предприятии контроль качества продукции
осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной,
операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и
ответственности за качеством продукции.
На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья,
производственного процесса, готовой продукции.
Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у
поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные,
рыбные полуфабрикаты.
Сертификаты соответствия всегда имеются на всю завозимую
продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем
уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие
посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на
целостность.
Таблица 3 — Инвентарь горячего цеха ресторана балканской кухни 60
мест
Наименование инструментов, Количество
инвентаря, посуды
Бак для пищевых отходов 1
Ведро 1
Венчик 2
Горка для специй 1
Держатель для кухонных ножей 2
Держатель для разливательных
1
ложек
Доска разделочная 8
Дуршлаги разные 2
Кастрюли 1,5-2-,3-литровые 2
Кастрюли 4-6-литровые 3
Кастрюли 8-10-литровые 2
Котлы 20-30-литровые 5
Котлы 40-50-литровые 2

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 15
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Консервовскрыватель 1
Ложка разливательная 200-250мл 3
Ложка разливательная 500мл 1
Ложки порционные для сахара 1
Ложка для мороженого 2
Лоток 12
Мусат 1
Нож для карбования и резки овощей 4
Ножи «Поварская тройка» 4
Нож для колбасы 2
Нож для ветчины 1
Нож для сыра 1
Нож для лимонов 1
Приспособление для резки масла 1
Сита разные 1
Терка ручная 1
Формы для паштета разные 5
Формы для заливных разные 18
Формы для желе, мусса, самбука
47
разные
Яблокорезка 1
Яйцерезка 1

Таким образом, подобрали инвентарь и посуду для горячего цеха

ресторана балканской кухни «33 пингвина».

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 16
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Рисунок 3. Схема горячего цеха (1-раковина для рук, 2 – стол со
встроенной моечной ванной, 3 – стол производственный, 3 -весы
настольные электронные, 5 -плита электрическая,
6 – вставка секционно-модулированная,
7 – кипятильник на подставке, 8- пароконвектомат, 9 – универсальный
привод, 10- холодильный шкаф)

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 17
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА
3.1 Расчёт производственной программы
3.1.1 Определение количества потребителей
Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого
объекта:
с 10.00 - 22.00;
В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;
с 17.00 - 22.00 - по меню со свободным выбором.
Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с
10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по
меню скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным
выбором.
Зная это соотношение, находим количество мест в зале для
скомплектованных рационов:
Кол-во мест = 60*40% / 100% = 24 места;
По меню свободного выбора:
Кол-во мест = 60*60% / 100% = 36 мест.
Используя эти данные, можно определить количество потребителей,
обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 10 00 до 1600. Для
этого используем формулу (1).10-11 = 1,5*40*30/100 = 18чел
по меню свободного выбора с 1000 до 2300:
N10-11 = 1,5*60*50/100 = 45 чел,
N18-19 = 0,4*60*50/100 = 12чел
Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в
таблицу 4.
Таблица 4.—График загрузки торгового зала ресторана балканской
кухни «33 пингвина»
Часы Оборачи Средний процент Количество Коэффициент
работы ваемость загрузки зала посетителей перерасчета
места за
1ч
10 - 11 1,5 50 45 0,121
11 – 12 1,5 60 54 0,146
12 – 13 1,5 90 81 0,219
13 - 14 1,5 100 90 0,243
14 -15 1,5 90 81 0,219
15 - 16 1,5 60 54 0,146
16 - 17 1,5 50 45 0,121

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 18
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 369
17 - 18 перерыв
18 - 19 0,4 50 12 0,7
19 - 20 0,4 100 24 0,84
20 - 21 0,4 100 24 0,84
21 - 22 0,4 100 24 0,84
84

По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда,

для этого используем формулу 3:
Кч = Nч/Nрацион (3)
где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч - количество потребителей за 1 час;
Nрацион - количество потребителей за рацион.
Подставляем значение в формулу 2, например:
К 10.00-11.00 = 30/216 = 0,1506;
К 16.00-17.00 =44/391 = 0,1125;
Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма
коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.
На основании полученных данных таблицы 4 составляем графикЛист
загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время
КР.43.02.15.06. работы зала, а на оси
7373.П3 19
Изм Лист Оу №
- количество потребителей.
докум Подпись Дата
.

60 График загрузки зала

Количество потребителей

50

40

30

20

10

0
10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00
Количество поситителей по скомплектованному рациону Режим работы
Количество поситителей по меню свободного выбора

Рисунок 4. График загрузки зала ресторана балканской кухни

 В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в
торговом зале 453 потребителей».
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению и реализации
Если на предприятии общественного питания предусмотрено
несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в
течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
no=Nomo
ny=Nymy
где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в
течение обеда, ужина;
Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для ресторана коэффициент потребления составляет: обед — 3,0;
ужин —4,0.
no=369х3,0=1107
ny=84x4,0=336
Сдредприятие выпускает в день 1443 блюд.
Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 20
Изм Лист № докум Подпись Дата
. 3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
коэффициентами потребления

В соответствии с количеством потребителей определяем количество

выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок,
супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба,
мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим
отдельно.
Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:
Адн=m·Nдн
где Nдн- количество потребителей, обслуживаемых за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд принимаем из
справочной литературы, равным 1,5. Следовательно, общее количество
блюд меню за день составит:
Адн=1,5х453=680
 После расчета общего количества блюд по меню производим расчет
блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и
сладкие блюда). Принимаем для проектируемого ресторана mх.б. = 0,40;
mсуп = 0,5; mгор/бл = 0,10; mсл = 0,15.
Ах/з = 453*0,40 = 181;
Ас = 453*0,05 = 226;
Аг/б = 453*0,10 = 453;
Асл.бл= 453*0,15 = 679.
Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.
Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем
с учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:
I вариант - 60% от общего количества
II вариант - 40%
Общее количество питающихся по меню - 369 человек
Тогда по I варианту N = 60%*369 / 100% = 221
по II варианту N = 40%*84 / 100% =336
Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N),
результаты сводим в таблицу 5.
Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту для ресторана балканской
кухни на 60 мест
Часы Количество Коэффициент потребления Количество блюд
работ потребителе блюд, (m)
ы й, чел.(N)
Общий
х
Холодны

Супов

Горячих

Сладких

Общий
х
Холодны

Супов

Горячих

Сладких
Меню свободного выбора
1000- 181 2 0,02 0,3 0,6 0,5 678 16 21 21 85
00
23 5 9 2 2
В процентном соотношении
Меню скомплектованных рационов
I Вариант
1000- 221 4 1 1 1 1 524 13 13 13 13
00
16 1 1 1 1
В процентном соотношении
II Вариант
1000- 336 3 1 1 1 1 264 88 88 88 -
00
16
В процентном соотношении

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 21
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Итого за день: число
%
Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом

примерных норм потребления на одного человека в день по меню со
свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов
рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
Nг.н. = Nр. mг.н.
где: Nг.н.- количество горячих напитков;
Nр - количество потребителей за рацион;
mг.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за
рацион.
Nг.н. = 453·0,05 = 22,6литра
Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда
разбиваем общее количество горячих напитков на виды:
Nчая = 63,6·20/100 = 12,7 литра
Nкофе = 63,6. 70/100 = 44,5 литра
Nкакао = 63,6. 10/100 = 6,36 литра
Ржаной = 63,6*0,08 = 5,08 кг.
Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.
Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты
расчётов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков,
мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Норма Общее количество
Наименование Количество потребления в литрах, в порциях,
потребителей на штуках стаканах
1 человека в
день
N m n
Горячие напитки, в 318 0,05 литр 636
том числе: (порции)
Чай 80 20 % 127
Кофе 143 70 % 445

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 22
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Какао 32 10 % 636
Холодные напитки, 159 0,075 литр 318
в том числе: (порции)
Компот из свежих 95 0,01 литр 1908
плодов и ягод (порции)
Натуральный сок 64 0,002 литр 1272
(порции)
Хлеб и х/б изделия, - 0,075 кг. 318
в том числе:
Ржаной - 0,80 кг. 508
Пшеничный - 0,50 кг. 318
Мучные - 0,5 шт. 212
кондитерские
изделия
собственного
производства

Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных

напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведённой в

таблице 7.
Таблица 7 — Расчётное меню предприятия

Номер
рецептур Наименование блюда Выход, г Количест
ы блюда во порций
Холодные блюда и закуски

83 Балканский пленик - ассорти из 135 50

сыров и деликатесов с домашним
хлебом
84 Шарманская салата - салат из 100 50
томатов, огурцов, перца, лука и
оливкового масла
5 Царская скушана - фарш из 55 50
грецких орехов, тыквы, капусты,
моркови и меда
70 Гриль миссия - ассорти гриль 200 50

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 23
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 овощей с зеленью и домашним
дрессингом
79 Мистериозный мезе - 100 100
традиционное балканское
ассорти маринованных овощей и
закусок
Горячие закуски
86 Балканские сырные палочки с 200 50
ароматным томатным соусом
94 Ароматные балканские чипсы из 200 50
феты с соусом цицероне
102 Сочные балканские 200 50
маринованные овощи с
чесночно-тминным майонезом
106 Пышные картофельные крокеты 200 50
с паприкой и тертым сыром
Супы
167 Пикантный балканский гуляш 250 600
212 Традиционная балканская чорба 250 514
161 Ароматный балканский рагу с 250 124
фасолью
Горячие блюда
354 Карпаччо из свинины по- 100 500
балкански
443 Шарлотка из куриной грудки с 325 650
брынзой и оливками
453 Аджарский шашлык из баранины 288 500
221 Балканский ролл из телятины в 275 523
графине
Гарниры
463 Каша рассыпчатая 100 300
469 Макаронные изделия отварные 200 300
472 Пюре картофельное 200 540
486 Рагу овощное 200 383
Сладкие блюда
585 Ванильный пудинг с 200 280
клубничным соусом и песочным
 пирогом
590 Горячие гренки с корицей и 200 280
сиропом из кленового сока
Горячие напитки
629 Чай с лимоном 150 281
642 Какао с молоком 200 281
Холодные напитки
585 Натуральный сок 200 280
590 Компот из свежих плодов и ягод 200 280
Мучные кондитерские изделия
764 Воздушные домашние вафли с 150 280
ореховым кремом
745 Пышные балканские пирожки с 150 280
ароматной начинкой из дыни
783 Медовые соты с лимонным 120 280
кремом и глазурью
797 Мраморное печенье с 150 280
карамельными каплями
Лист
шоколада
КР.43.02.15.06. 7373.П3 25
Изм Лист № докум Подпись Дата
. Таким образом, составили план меню.

3.1.6 Составление плана-меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление

плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления
пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на
складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда
располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа
предприятия питания.
Таблица 8 — План-меню
№ Блюда и гарниры Цена
п/п Номер продажи
Выход Количество Сумма,
по одной
Наименование одного порций руб.
сборнику порции,
блюда, г
рецептур руб.
1 2 3 4 5 6 7
 Холодные блюда и закуски
1 Балканский 83 135 50 120 6000
пленик - ассорти
из сыров и
деликатесов с
домашним
хлебом
2 Шарманская 84 100 50 120 6000
салата - салат из
томатов, огурцов,
перца, лука и
оливкового масла
3 Царская скушана 5 55 50 120 6000
- фарш из грецких
орехов, тыквы,
капусты, моркови
и меда
4 Гриль миссия - 70 200 50 150 7500
ассорти гриль
овощей с зеленью
и домашним
дрессингом
5 Мистериозный 79 100 100 120 12000
мезе -
традиционное
балканское
ассорти
маринованных
овощей и закусок
Горячие закуски
6 Балканские 86 200 50 190 9500
сырные палочки с
ароматным
томатным соусом
7 Ароматные 94 200 50 180 9000
балканские чипсы
из феты с соусом
цицероне
8 Сочные 102 200 50 190 9500
балканские
маринованные
овощи с
чесночно-
 тминным
майонезом
9 Пышные 106 200 50 180 9000
картофельные
крокеты с
паприкой и
тертым сыром
Супы
10 Пикантный 167 250 60 210 12600
балканский гуляш
11 Традиционная 212 250 60 200 12000
балканская чорба
12 Ароматный 161 250 60 210 12600
балканский рагу с
фасолью
Горячие блюда
13 Карпаччо из 354 100 50 250 12500
свинины по-
балкански
14 Шарлотка из 443 325 50 290 14500
куриной грудки с
брынзой и
оливками
15 Аджарский 453 288 50 310 15500
шашлык из
баранины
16 Балканский ролл 221 275 50 280 14000
из телятины в
графине
Гарниры
17 Каша 463 100 30 80 2400
рассыпчатая
18 Макаронные 469 200 30 110 3300
изделия отварные
19 Пюре 472 200 30 90 2700
картофельное
20 Рагу овощное 486 200 30 120 3600
Сладкие блюда
21 Ванильный 585 200 40 150 6000
пудинг с
клубничным
соусом и
 песочным
пирогом
22 Горячие гренки с 590 200 40 150 6000
корицей и
сиропом из
кленового сока
Горячие напитки
23 Чай с лимоном 629 150 280 40 11200
24 Какао с молоком 642 200 280 80 22400
Холодные напитки
25 Натуральный сок 585 200 280 90 25200
26 Компот из свежих 590 200 280 60 16800
плодов и ягод
Мучные кондитерские изделия
27 Воздушные 764 150 40 150 6000
домашние вафли
с ореховым
кремом
28 Пышные 745 150 40 150 6000
балканские
пирожки с
Лист
ароматной
КР.43.02.15.06. 7373.П3
Подпись Дата
начинкой из дыни 28

29 Медовые соты с 783 120 50 160 25600

лимонным
кремом и
глазурью
30 Мраморное 797 150 50 160 8000
печенье с
карамельными
каплями
шоколада

Таким образом, составили план меню. Товарооборот составляет

313400 руб.

3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных

изделий
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают
полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для
таких предприятий делают расчёт необходимого количества
 полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые
расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется
сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
Расчеты представлены в Приложении 2.

3.2 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть
определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по
нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего
времени одного работающего за определённый период и производственной
программы цеха за тот же период.
Таблица 9 — Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюд Количество Норма Количество
блюд за времени, с человеко-
день секунд
n t n*t
Балканский пленик - ассорти из
сыров и деликатесов с домашним 50 100 Лист
хлебом 5000
КР.43.02.15.06. 7373.П3 29
Изм Шарманская
Лист № докум салата - салат
Подпись Дата из
.
томатов, огурцов, перца, лука и 50 100
оливкового масла 5000
Царская скушана - фарш из
грецких орехов, тыквы, капусты, 50 100
моркови и меда 5000
Гриль миссия - ассорти гриль
овощей с зеленью и домашним 50 100
дрессингом 5000
Мистериозный мезе -
традиционное балканское ассорти 100 100
маринованных овощей и закусок 10000
Балканские сырные палочки с
50 100
ароматным томатным соусом 5000
Ароматные балканские чипсы из
50 100
феты с соусом цицероне 5000
Сочные балканские
маринованные овощи с чесночно- 50 100
тминным майонезом 5000
Пышные картофельные крокеты с 50 100 5000
 паприкой и тертым сыром
Пикантный балканский гуляш 60 120 7200
Традиционная балканская чорба 60 120 7200
Ароматный балканский рагу с
60 120
фасолью 7200
Карпаччо из свинины по-
50 120
балкански 6000
Шарлотка из куриной грудки с
50 120
брынзой и оливками 6000
Аджарский шашлык из баранины 50 100 5000
Балканский ролл из телятины в
50 100
графине 5000
Каша рассыпчатая 30 100 3000
Макаронные изделия отварные 30 100 3000
Пюре картофельное 30 80 2400
Рагу овощное 30 80 2400
Ванильный пудинг с клубничным
40 80
соусом и песочным пирогом 3200
Горячие гренки с корицей и
40 80
сиропом из кленового сока 3200
Чай с лимоном 280 80 22400
Лист
Какао с молоком 280 80 22400
Натуральный сок 280 КР.43.02.15.06.
80 7373.П3
22400 30
Изм Лист № докум Подпись Дата
. Компот из свежих плодов и ягод 280 80 22400
Воздушные домашние вафли с
40 80
ореховым кремом 3200
Пышные балканские пирожки с
40 80
ароматной начинкой из дыни 3200
Медовые соты с лимонным
50 80
кремом и глазурью 4000
Мраморное печенье с
50 80
карамельными каплями шоколада 4000
Итого 214800

Таким образом, численность работников в горячем цехе составляет 4

человек, а с учётом выходных и праздничных дней 5 человек.

3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу

В работе следует определить вид выбранного графика, обосновать
его выбор, указать преимущества и недостатки. При составлении графика
указывают Ф.И.О. повара, его квалификацию, время начала и окончания
 рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество
отработанных часов.
Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема
пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового
распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но
не более 2 ч.
Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала
работы. При продолжительности рабочей смены 11,2 часов целесообразно
установить два перерыва по 30 минут. Форма графика выхода поваров
структурного подразделения(бригады) на работу представлена в
Приложении 3.

4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

4.1 Составление требования в кладовую
Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска
необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном
экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий
день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании
Лист
требования выписывается накладная КР.43.02.15.06.
на отпуск товара.
7373.П3 31
Изм Лист Требование на основании плана-меню структурного подразделения
№ докум Подпись Дата
.
представлено в приложение 4.
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других
материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для
оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации
в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при
одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты,
мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного
производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр
остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй -
вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается
заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Накладная на указанные в требовании товары представлена в
Приложении 5.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы была проведена аналитическая

исследовательская работа по организации работы структурного
подразделения ресторана балканской кухни - горячего цеха,
предназначенного для обслуживания 60 посадочных мест. Целью работы
было разработать оптимальную организационную схему горячего цеха,
обеспечивающую его эффективное функционирование. В рамках работы
были рассмотрены основные задачи горячего цеха, определены требования
к персоналу, проведен анализ рабочего процесса, а также разработана
организационная схема и составлен сводный список продуктов для
приготовления блюд. На основе полученных данных было выявлено, что
для эффективной работы горячего цеха необходимо оптимизировать
рабочий процесс, обеспечивая своевременную и качественную подачу
блюд. Были предложены рекомендации по распределению обязанностей и
ответственности между сотрудниками, определены сроки и этапы
выполнения задач. Также было отмечено, что для успешной работы
горячего цеха необходимо обеспечить постоянное снабжение
необходимыми продуктами, а также поддерживать высокую степень
согласованности и взаимодействия между всеми подразделениями
ресторана. В итоге была разработана оптимальная организационная схема
работы горячего цеха ресторана балканской кухни на 60 посадочных мест,
которая позволит обеспечить высокое качество обслуживания и
удовлетворение потребностей клиентов.

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 32
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 33
кум Подпись Дата

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.

Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
3. Абчук, В. А. Менеджмент в 2 ч. Часть 1 : учебник и
практикум для вузов / В. А. Абчук, С. Ю. Трапицын, В. В. Тимченко. – 3-е
изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 239 с.
4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания /
С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.
5. Барановский, В. А. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс,
2016. - 352 c.
6. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного
питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И.
Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр
«Академия»,2013. – 416 с.
7. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И.
Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. – 296 с.
 8. Иванов В.В., Волков А.Б. Гостиничный менеджмент /
В.В.Иванов, А.Б. Волков - М.: «Инфра-М». - 2007. - 224 с.
9. Крылов, Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной
работы/ Е.С. Крылов. - М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение №1
Должность Требования к персоналу
Директор Опыт работы в ресторанной индустрии или управлении в сфере
питания.
Лидерские навыки и умение принимать стратегические
решения для развития ресторана.
Отличные навыки коммуникации и умение эффективно
взаимодействовать с персоналом и клиентами.
Умение организовывать работу в ресторане и решать
проблемы, связанные с персоналом, оборудованием и
процессами.
Знание балканской кухни и интерес к инновациям в области
питания.
Управленческие навыки, включая планирование бюджета,
управление финансами и контроль качества.
Администрато Опыт работы в ресторанной индустрии или на должности
р администратора.
Отличные коммуникативные навыки и дружелюбное
отношение к гостям.
Умение эффективно решать проблемы и обрабатывать жалобы
гостей.
Знание менеджмента ресторана, включая умение работать с
бронированием, организацией мероприятий и контролем
рабочего персонала.
Гибкость в работе с переменными условиями и способность
эффективно управлять временем.
Знание балканской кухни и интерес к новым тенденциям и

Лист
КР.43.02.15.06. 7373.П3 34
Изм Лист № докум Подпись Дата
.
 инновациям в сфере ресторанного сервиса.
Организационные и административные навыки, включая
возможность работать с компьютером и программным
обеспечением ресторана.
Бухгалтер Опыт работы в области бухгалтерии, желательно с опытом в
сфере общественного питания.
Знание бухгалтерского учета и налогового законодательства.
Умение работать с бухгалтерскими программами и
электронными таблицами.
Отличные аналитические навыки и внимание к деталям.
Способность эффективно управлять финансами и
разрабатывать бюджеты.
Надежность и конфиденциальность в обращении с финансовой
информацией.
Шеф – повар Профильное образование в области кулинарии или поварского
искусства;
Опыт работы на должности Шеф-повара или занимал
ключевые позиции в балканской кухне не менее 5 лет;
Знание и опыт приготовления блюд балканской кухни, включая
особенности приготовления мяса и рыбы на гриле;
Умение разрабатывать и оценивать рецепты, адаптированные к
ресторанному контексту;
Навыки организации рабочего процесса на кухне и управления
персоналом;
Креативность и умение придумывать новые блюда с
использованием традиционных ингредиентов и техник
приготовления;
Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых
продуктов.
Повар Образование в области кулинарии или поварского искусства;
Опыт работы на аналогичной должности или в других
позициях в ресторанной сфере не менее 2-3 лет;
Знание и опыт в приготовлении блюд балканской кухни,
включая особенности работы на гриле;
Умение следовать рецептуре и соблюдать стандарты качества и
стандарты подачи блюд;
Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых
продуктов;
Умение работать в команде и выполнять назначенные задачи;
Физическая выносливость и способность работать в условиях
высокой интенсивности.
Мойщик Опыт работы в сфере общественного питания или подобной
посуды отрасли.
 Умение эффективно мыть и сушить посуду, кухонные
принадлежности и оборудование.
Знание стандартов гигиены и санитарных норм, касающихся
работы с посудой и оборудованием.
Способность эффективно организовывать свою работу и
поддерживать чистоту на кухне.
Готовность выполнять другие вспомогательные
Лист
задачи на
кухне по необходимости.
КР.43.02.15.06. 7373.П3 36
кум Подпись Официант
Дата Опыт работы в сфере обслуживания, предпочтительно в
ресторане.
Отличные коммуникационные навыки и умение эффективно
общаться с посетителями.
Знание балканской кухни и способность давать рекомендации
по выбору блюд.
Умение работать в условиях высокой интенсивности и
эффективно обслуживать посетителей в соответствии с
высокими стандартами обслуживания.
Готовность работать в гибком графике, включая вечера,
выходные и праздничные дни.
 Приложение №2
Расчёт расхода продуктов для горячего цеха

Наименование продуктов Итого

брутто
(кг)
Лист
Томаты 3 кг
Огурцы КР.43.02.15.06.
5 кг 7373.П3 37
Изм Лист № докум Подпись Дата
. Болгарский перец 4 кг
Лук 5 кг
Оливковое масло 2л
Грецкие орехи 3 кг
Тыква 2 кг
Капуста 4 кг
Морковь 3 кг
Мед 2л
Зелень 2 кг
Картофель 10 кг
Фасоль 3 кг
Говядина 7 кг
Свинина 7 кг
Куриная грудка 8 кг
Брынза 4 кг
Баранина 8 кг
Телятина 8 кг
Огурцы 6 кг
Рис 5 кг
Макароны 6 кг
Вафля 5 кг
Дыня 4 кг
Томатный соус 2л
Молоко 10 л
Глазурь шоколадная 2 кг
 График выхода на работу Приложение №3

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО
Директор- Председатель
профсоюзного
Шибаев В.В комитета -
ФИО

________________________
ФИО

____/__________ 20_ г. ___/___________

20_ г.
ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ
на ноябрь месяц 2023 г.
ФИО Должн Вре Эффек-
работника ость, мя тивный
разряд обед фонд
ен- рабоче
Числа месяца
ного го
пере времен
- и
рыва
1,8,15,22,29, 2,9,16,23,30 3,10,17,24 4,11,18,25 5,12,19,26 6,14,20,27 7,14,21,28
Иванов Повар, 10-22 10-22 В 10-22 10-22 В В 11- 45
С.П. 1 12
Петров Повар, В 10-22 В 10-22 11- 45
10-22 В 10-22
А.В. 2 12
Сидоров Повар, 10-22 В В В 11- 454
10-22 10-22 10-22
А.В. 1 12
Лапчик Повар, В В 10-22 10-22 11- 5
10-22 В В
А.А. 2 12

Лист

КР.43.02.15.06. 7373.П3 38
Изм. Лист № докум Подпись Дата
 Приложение 4

Требование в кладовую
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

Код
Форма по ОКУД 0330503
по ОКПО
(организация)

(структурное подразделение)

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по
ОКДП
Вид операции

Номер Дата
документа составления

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого
(фамилия, имя, отчество)
 Номер
по по-
рядку
Продукты и товары Единица измерения
Примечани
Количество
е

наименование код наименование код по ОКЕИ

1 2 3 4 5 6 7
1 Томаты 45 кг кг 3 кг
2 Огурцы 34 кг кг 5 кг
3 Болгарский перец 38 кг кг 4 кг
4 Лук 23 кг кг 5 кг
5 Оливковое масло 34 л л 2л
Лист
6 Грецкие орехи 23 кг кг 3 кг
КР.43.02.15.06. 7373.П3 40
Изм. Затребовал заведующий
Лист № докум производством
Подпись Дата
Отпуск разрешил: (подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель организации
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
 Приложение 5

Накладная на отпуск товара

Унифицированная форма № ОП-4

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД 0330503

по ОКПО
Лист
(организация)

КР.43.02.15.06. 7373.П3 41
Изм. Лист № докум Подпись Дата

(структурное подразделение)

(структурное подразделение «получатель») Вид деятельности по

ОКДП

Вид операции

Номер Дата
документа составле
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Отпущено на основании _________________________________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин.

наименование, номер, дата документа
Через___________________________________________________________________________________________________________________________
____
 Продукты и товары Единица измерения Количество (масса)
По учетным ценам, По ценам продаж,
Номер
наименование, наимено- код по затребо- отпущено руб., коп. руб., коп.
по Примечание
код
порядку вание ОКЕИ вано мест, в одном
сорт всего цена сумма цена сумма
штук месте
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Лист
2 Томаты 45 кг кг 3 3 3 3 50 150 50 150
42
Изм. Лист 3 № докум Огурцы Подпись Дата
34 кг кг 5 5 5 5 80 400 80 400

4 Болгарский перец 38 кг кг 4 4 4 4 90 360 90 360

5 Лук 23 кг кг 5 5 5 5 56 280 56 280

6 Оливковое масло 34 л л 2 2 2 2 300 600 300 600

Итого 19 19 Х 19 Х 1790 Х

Всего по накладной 19 19 Х 19 Х 1790 Х

Итого на сумму одна тысяча семьсот девяносто рублей Отпустил _____________________ _________________ _____________
прописью должность подпись
расшифровка подписи
1790 руб. __00_ коп. Принял _____________________ ______________ _____________
должность подпись
расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель ______________________ _________________ _______________________________
должность подпись расшифровка подписи
Заведующий производством _________________ _______________________________
подпись расшифровка подписи