The bagel bar Coffee House.

The Bagel Bar Coffee House был основан в ответ на растущий спрос со
стороны профессионалов для более здорового выбора стандартного сэндвича,
в то время как он сочетает в себе более международный вкус с
ассортиментом начинок и соусов, используемых при создании уникальных
бутербродов с бубликом.

Bagel Bar Coffee House - это глобальный бренд, разработанный в Ирландии,

где работают магазины во многих странах мира.

С момента открытия наших дверей в Дублине, Ирландия в 2001 году, спрос

на наш продукт был настолько велик, что мы расширили наш бизнес во всем
мире и в настоящее время эксплуатируем 25 франчайзинговых магазинов в
девяти странах. Мы считаем, что это отражает высокое качество и стандарты
наших продуктов и нашу неизменную приверженность обслуживанию
клиентов.

Franchise Barel Bar Coffee House управляет собственными и

франчайзинговыми магазинами во всем мире.

Основная концепция The Bagel Bar Coffee House - предложить более

утонченную альтернативу кофе / сэндвич, где люди могут наслаждаться
превосходной кухней в непринужденной дружеской атмосфере. Мы
гордимся нашим обслуживанием клиентов и создали репутацию забегаловки,
предлагающей разнообразное меню с отличными стандартами.

Наша работа по развитию бизнеса была признана Ирландской ассоциацией

франчайзинга, выигравшей «Франчайзинг года года» (Ray Cowzer) в 2004
году, а затем «Лучшая новая франшиза» в 2005 году.

Наше международное развитие и рост включают партнеров по франчайзингу

в следующих странах и / или регионах;

Объединенные Арабские Эмираты

Саудовская Аравия
Кувейт
Катар
Азербайджан
Ирландия

1
Мы продолжаем расти и развивать бренд, включающий наш фирменный
ассортимент продуктов и некоторые местные и культурные рецепты в наших
новых и дополнительных продуктах. Наша глобальная приверженность -
работать и инвестировать в партнеров по бренду самого высокого качества и
качества, что позволит бренду продолжать и поддерживать высокий уровень
качества продукции и обслуживания клиентов.

Рецепты и грамажи по стандартам The

Bagel Bar Coffee House.

Bagels— Это хлеб, впервые данная форма хлеба была

придумана в Израиле. Бэйглы подразделяются на горячие и
холодные по причине подогрева начинки. В любом случае сам
бэйгл (хлеб) подогревается всегда.
Также все бэйглы подаются с порцией картошки по-деревенски
рядом.
Холодные бэйглы- подогревается только сам бэйгл, без начинки.
Горячие бэйглы- подогревается и бэйгл, и его начинка.

Холодные 8 Причина: Горячие 12

1.West Coast- лосось (не подогревается) 1. Breakfast

2. Maui- тунец (не подогревается) 2. Tripple Cheese

3. Veggie- овощи ( огурцы, помидоры , 3. Italian Job

+сыр фетта не подогревается) 4. Beef Burger

5. Mangal Bagel

4. Bangkok sweet thai chili sauce 6. Chicken Philly

2
(остро-сладкий соус, + микс перцев) 7. Chicken Fillet

(не подогревается) 8. Cajun

5. Specialist- сыр гауда (не подогревается) 9. New Yorker

6. Classic Club- cream cheese сыр 10. Mexicana

(не подогревается) 11. American Inferno

7. Caesar Bagel-Микс перцев и соус цезарь 12. Cajun Pizza

8. Ploughmans- Сыр гауда, листья салата, помидоры.

Сам бэйгл (хлеб) -(в среднем) весит 130 гр.

Всего 7 разновидностей бейглов ( хлеба)

1. Plain Bagel (обычный)
2. Sesame seed Bagel (кунжут)
3. Multi seed Bagel (кунжут+ тыквенные семечки)
4. Everything Bagel (кунжут+ маковые семечки)
5. Onion Bagel (луковый)
6. Sundried Tomato Bagel (сушеный помидор)
7. Cheese & Jalapeño Bagel (сыр+острый перец)
Также есть еще разновидности хлеба (тосты):
хлеб Panini и хлеб Focaccia
По приготовлению хлеба (бейгла) , имеется ввиду мука различают:
Темная мука (диетическая)
1. Sundried Tomato
2. Multi seed
Светлая мука (обычная)
1. Plain
2. Cheese & Jalapeno
3
 3. Onion
4. Sesame seed
5. Everything

Запеченная картошка (Baked

Potato)
Подается вместе с салатом. ( листья салата , красный лук ,
микс перцев , помидоры , огурцы , соус италиан дрессинг )
Составы:
1. Beef Bacon & Cheese –говяжий бекон и сыр чеддар.
2. Cheddar Cheese & Turkey Mayo—Индейка, майонез и сыр
чеддар.
3. Chicken & Creamed Mushrooms—Курица и специально
приготовленные грибы в сливках.
4. Smoked Salmon & Cream Cheese—Лосось и крем чиз сыр.
5. Tuna Sweetcorn & Red Onion—Тунец с кукурузой и красным
луком.
6. Mozzarella & Salami – Салями и плавленый сыр моцарелла )

Sandwiches
Обязательно узнавать вид хлеба ( фокачча или панини) в
котором будет приготовлена начинка сендвича.

1. Chicken Salsa-курица в соусе сальса, сыр чеддар, микс

перцев (красный, желтый, зеленый) и чесночный соус.

2. Chicken & Beef Bacon/ Cheddar Cheese-курица,

говяжий бекон, сыр чеддар.

4
 3. Beef Bacon & Onion/ Cheddar Cheese-курица, говяжий
бекон, красный лук.

4. Tomato & Cheese Cheddar-помидоры и сыр чеддар.

5. Smoked Salmon-лосось, крем чиз (cream cheese),

огурец.

6. Tuna & Mayo/ Cheddar Cheese-тунец и сыр чеддар.

Обязательно узнавать вид хлеба ( фокачча или панини) в

котором будет приготовлена начинка сендвича.

Classic Club Sandwich-тост хлеб, курица, говяжий бекон,

помидор, огурец, яичница, майонез, кетчуп, листья салата,
соленные огурцы.
Завтраки
Azerbaijan Breakfast (Национальный завтрак)—яичница с
помидором, говяжьи сосиски, тост (хлеб), джем, масло, мед.
(Подается с чашкой черного чая.)
Mushroom Focaccia (Тост с грибами)—специально
приготовленные грибы в сливках, хлеб фокачча.
(Подается с американо, либо апельсиновым соком на выбор. )
Benedict Turkey( специально приготовленные яйца бенедикт с
индейкой)—кунжутный беигл, индейка, яйца бенедикт, сырный
соус.

5
(Подается с американо, либо апельсиновым соком на выбор. )
Benedict Salmon ( специально приготовленные яйца бенедикт с
лососем)—кунжутный беигл, лосось, яйца бенедикт, сырный соус.
(Подается с американо, либо апельсиновым соком на выбор. )
Oatmeal Bowl (овсяная каша)—овсянка на молоке, посыпана
смесью из орешков , белого и черного кишмиша.
(Подается с американо, либо апельсиновым соком на выбор. )
American Breakfast (панкейки)—порция панкейков (3 штуки) с
бананом и клиновым сиропом, на выбор также можно предложить
заменить на карамель или шоколад,( подается с средней
(большой) чашкой латте.)
Full Breakfast—говяжий бекон , сосиски, омлет, тост (хлеб), масло,
лоби.
(Подается и с американо , и с апельсиновым соком вместе.)
Egg & Beef Bacon—омлет, говяжий бекон, тост (хлеб).
(Подается с американо, либо чаем на выбор.)
Egg & Salmon—омлет, лосось, тост (хлеб).
(Подается с американо, либо чаем на выбор.)

Салаты
Cостав:
Pine Forest Salad—микс салата (айсберг и леттус), микс
оливок(зеленые и черные), кедровые орешки, сушеные помидоры,
сыр фетта.
Соус-дрессинг.

6
Mixed Chicken Delight—микс салата (айсберг и леттус), микс
перцев (красный, желтый, зеленый), микс оливок(зеленые и
черные) , курица, огурец, помидор, красный лук.
Соус-песто, кажун, бангкок, сальса (на выбор)+ горчично-сладкий
соус.
Greek Salad —салат айсберг, микс перцев, огурец, помидор, микс
оливок (зеленые и черные), красный лук, сыр фетта.
Соус—Оливковое масло и лимонный сок.
Caesar Salad—микс салата (айсберг и леттус), курица , говяжий
бекон, сухари, помидоры черри, сыр пармезан.
Соус—цезарь.
Caesar Salmon Salad—микс салата (айсберг и леттус), микс
оливок(зеленые и черные) , лосось, курица (кубиками-вместо
бекона), сухари, помидоры черри , сыр пармезан.
Cоус—цезарь.
My Sweet Tuna Salad—микс салата (айсберг и леттус), микс перцев
(красный, желтый, зеленый), тунец, огурец, помидор, красный лук.
Соус— остро-сладкий тайский соус. (sweet thai chili sauce)

Fruit Salad—банан, клубника, апельсин, яблоко, ананас, мусли.

Соус—обезжиренный йогурт.

Напитки

Горячие:
Эспрессо-это 30 мл напиток, с богатым вкусом и насыщенном
ароматом , содержащий большое количество кофеина. При

7
приготовлении эспрессо из гриндера в портафильтр засыпается от 8
до 16 гр свежемолотого кофе. Далее делается темпинг для
получения ровной таблетки, через которую проходит горячая вода,
нагретая от 92 до 96 градусов С* под давлением 9 бар. Напиток
должен быть плотным с тигровым окрасом на поверхности.
(Двойная порция эспрессо- стандарт)
Americano-двойная порция эспрессо, разбавленная кипятком.
Latte - кофейно-молочный напиток.
Cappuccino- кофейно-молочный напиток, с большим количеством
пенки на поверхности.
Mocha- шоколадно-кофейный напиток, с добавлением молока.
Caramel Macchiato- ванильно-молочная пенка, двойная порция
эспрессо, политая сверху карамелью.
(Нужно предлагать добавки карамель, ваниль, шоколад , лесной
орех (сиропы), сливки и зефир)

Чай
1. Классический черный ( English Breakfast )
2. Бергамот (Earl Grey)
3. Мятный (Mint)
4. Жасминовый зеленый (Jasmine)
5. Фруктовый (4 fruits: черника, малина, яжевика, клубника)
6. Фрагола (Смесь из высушенных лепестков гибискуса, спелых
плодов шиповника, маленьких кусочков яблока и лепестков
розы)

Теплые:
(Одна порция эспрессо)

8
Irish- тростниковый сахар, одна порция эспрессо, с добавлением
взбитых сливок. (Можно предложить рядом зефир)
Affogato –мед, подогретое молоко, шарик мороженого и одна
порция эспрессо.
Chai Tea Latte- одна порция эспрэссо, чай ти сироп, молоко и
корица сверху для украшения.

Frapjars
Frapjars 3-холодный молочный напиток с добавлением
маффина(Американский кекс):
1. Frapjars (кукис) -холодный молочный напиток с добавлением
маффина(Американский кекс), а также кукис сиропа.
2. Frapjars (карамель)-холодный молочный напиток с
добавлением маффина(Американский кекс), с добавлением
карамели.
3. Frapjars(минт)-холодный молочный напиток с добавлением
маффина(Американский кекс) и мятного сиропа.

(Можно предложить single shot ( одна порция эспрессо )

Classic Over Ice

Ice Americano-двойная порция эспрессо, вода, лед.
Ice Latte- кофейно-молочный напиток , с добавлением льда.
Ice Vanilla Latte- кофейно-молочный напиток , с добавлением
ванили и льда, подается со сливками.
Ice Caramel Latte- кофейно-молочный напиток , с добавлением
карамели и льда, подается со сливками.
Ice Mocha - кофейно-молочный напиток , с добавлением шоколада
и льда, подается со сливками.

9
 Frappuccino
Frappuccino 2 – кофейно-молочный, шоколадный холодный
коктейль, с добавлением льда. Есть белый шоколад и темный
(мока).
1. Frappuccino White Chocolate- это кофейно-молочный,
холодный коктейль, с добавлением льда и белого шоколада.
2. Frappuccino Mocha-это кофейно-молочный, холодный
коктейль, с добавлением льда и темного шоколада.
Chillers
Mojito-холодный мятный коктейль, с добавлением лайма,
лимонного сока, спрайта.
Passion Fruit-холодный клубничный коктейль, с добавлением
лайма, спрайта, лимонного сока.
Margarita- холодный коктейль, приготовленный из апельсинового
сока, льда и лайма.
Lemon Mint- холодный, освежающий мятно-лимонный коктейль.

Smoothies
Smoothies – это фруктово-молочный напиток
Strawberry Blond (клубничный смузи)
Состав: клубника, банан, лед, яблочный сок и молоко, лед.
Blue Velvet (ягодный смузи)
Состав: клубника, микс ягод, банан, яблочный сок, молоко, лед.
Breakfast in Glass
Состав: мед, мюсли, молоко, клубника, банан, лед.

10
Apple Crumble
Состав: яблочный сок, банан, клубника, лед.
Banana Split
Состав: апельсиновый сок, банан, лед.
The OC
Состав: апельсиновый и вишневый сок.
Mango Mucho
Состав: сливки, манго соус, молоко.
Cocktail Juice
Состав: апельсиновый сок, клубника, банан, лед.
(Можно предложить добавить сливки или шарик мороженого
к смузи)

Milkshake
Milkshake 3 - холодный молочный коктейль с
добавлением мороженного:
1. Milkshake Caramel - холодный молочный коктейль с
добавлением мороженного и карамельного соуса.
2. Milkshake Chocolate - холодный молочный коктейль с
добавлением мороженного, а также шоколадного соуса.
3. Milkshake Strawberry- холодный молочный коктейль с
добавлением мороженного и клубничного сиропа

Добавки на выбор к горячим напиткам:

11
 1. Сиропы : Карамель, ваниль, шоколад, лесной орех, кукис
сироп, ментоловый , а также сахарный сиропы.
2. Сливки
3. Зефир
4. Клубника , а также клубничный, персиковый, манговый,
клубничный соусы. ( к чайнику чая)
Добавки на выбор к холодным напиткам:
1. Smoothies – Сливки
2. Frapjars-Single Shot

Основы кофе и работа бариста.

1.Что такое кофе и какого вида кофе бывает ?

Кофе – это зерно добытое из кофейной ягоды произрастающий на кофейных

деревья, спелая кофейная ягода имеет красно алый цвет. Виды кофе очень
много, но самыми популярными, используемые в коммерции Арабика и
Робуста. Не коммерческие Либерика и Эксцельса . Кофе самый продаваемый
в продукт в мире, после нефти.

2. Характеристика и среда произрастания Арабики и Робусты?

Арабика - это более популярный и распространённый вид кофе. Так же он

считается дороже так, как уход, выращивание и вкусовые ценности этого
вида выше. Арабика произрастает от 900 м до 2000 м над уровнем моря.
Дерево Арабики может достичь от 6 до 8 метров в высоту, но обычно
фермеры не дают деревьям вырасти выше 4 метров, для удобства сбора
урожая. Любит чистую среду, свежий воздух, больше солнечного тепла и
плохо восприимчива к вредителям и болезням. Урожай с Арабики в год
собирается 1-2 раза. Форма кофейного зерна Арабики овальная и поделена на
2 части полосой в виде S. Зерна Арабики ароматней, насыщенней и слаще.
Не смотря на сложность выращивание этого вида кофе, на него приходятся
70 % от всей продажи кофе в мире.

12
Робуста – более устойчивая к болезням, осадкам, насекомым и требует
меньше ухода ,чем Арабика. Произрастание Робусты от 0 м до 600 м над
уровнем моря. Форма зерна круглая с прямым разрезом посредине. Робусту
используют в коммерции, для приготовление Эспрессо смеси, так как зерна
Робусты выделяют устойчивую пенку и имеют большое количество кофеина.

Либерика и Эксцельса – используется для скрещивания с Арабикой так ,как

очень устойчивы к болезням и вредителям, так же на них производят
определенные эксперементы.

3.Способы собирания кофейных ягод .

После созревания кофейных ягод, следует собрать урожай. Есть 3 самых

распространённых видов собирания кофейных ягод.

1. Ручной способ (Пиккинг) – самый дорогой и самый лучший способ

собрать наилучшие и спелые ягоды. Все очень просто, работники
плантации в ручную собирают ягоды по одной штучке выбирая из них
уже спелые готовые к обработке, при этом не повреждая другие ягоды
и ветки дерева.
2. Стрипинг – само название говорит за себя от английского слово to strip
механизм заключается в том, что фермер собирает ягоды с помощью
палки которую закидывает на ветку и сдирает находящиеся там ягоды,
мелкие ветки, листья. Естественно этот способ считается хуже точки
зрения качеств зерен, однако он более продуктивный и с повышенной
производительностью.
3. Механический способ – он заключается в использовании различных
машин: машин с вращающимися вертикальными щетками при-
крепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой
спелые плоды падают на землю.

13
 Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и
срывает как плоды, так листья и цветы.

4.Виды обрабатывания кофейных зёрн.

После сбора кофейных ягод, требуется очистить их от наружной мякоти,

оболочки и извлечь кофейное зерно. Существует разные методы
извлечения зерна, но основными считаются: Сухой, Мытый и Полумытый
способ.

1. Сухой (натуральный) - кофейные ягоды раскладываются под солнцем

для сушки, и время от времени переворачиваются для равномерного
высушивания мякоти. После высушки мякоть легко сходит с
кофейного зерна, можно это сделать например скалкой из бамбукового
дерева.
2. Мытый – кофейные ягоды помещают в пустые резервуары с водой, где
остаются на время ферментации, мякоть размягчается и спадает с
зерна.
3. Полумытый – кофейные ягоды обдают большим напором воды, таким
образом мякоть повреждается и спадает с зерна, а то, что не спадает
высушивается и удаляется после, так, как после промывки зерна
раскладывают под солнцем для просушки.

5.Обжарка кофе.

Существует не малое количеств способов обжарки кофе, но самым

распространённым и лучшем способом является Барабанный. Кофейные
зерна помещаются в вертикально вращающийся бункер в котором заранее
устанавливается температура и время обжарки, после завершения процесса
зерна опустошаются в сосуд для охлаждения и прибывают там в постоянном
движение.

Человек который обжаривает кофе –Roastmaster. Хороший обжарщик знает,

как правильно подобрать температуру и время для того или иного сорта
кофе. В процессе обжарки есть такое понятие, как Крэк.

• Первый крек – зерна остаются светлыми, но начинают приобретать

характерный запах. Начинается процесс карамелизации.
• Второй крек – Выделяется максимальное количество масел, запах
становится отчетливей, зерна темнеют.
14
Так же хороший Roastmaster может ориентировать процесс обжарки на Крэке
, на их количестве и времени между ними.

6.Степени обжарки кофейного зерна.

Степени обжарки определяются по количеству времени, которое было

потрачено на процесс обжарки. Чем дольше процесс, тем выше степень
обжарки, тем больше масел, тем меньше кофеина, тем больше горечи в
зернах.

• Cinnamon
• Light
• City
• Full City
• Medium - используем
• Dark
• İtalian
• French

7.Кофе без кофеина – Декаф.

Этот вид кофе рассчитан на людей которые любят выпить чашку кофе, но не
могу позволить себе кофеин, по той или иной причине. Например: сердечная
не достаточность, проблемы с давлением, женщины в положении. Декаф
кофе считается только, есть, уровень содержание кофеина составляет 0.01 %.
Способов декафеинезации так же имеется не мало, но самый популярный
последние годы а так же способ который используем мы называется Swiss
Water

• Зеленые зерна помещаются в сосуд, сквозь них проходит горячая,

горная вода, которая фильтрует кофеин через трубы со специальным
углем, который задерживает в себе кофеин при этом не трогая другие
минералы зерна, процесс длится до тех пор пока 99.9 % кофеина не
будет захвачено.

8.Ароматизированный Кофе.

15
 • Заранее обжаренные кофейные зерна помещают в большой сосуд
наполненный тем или иным сиропом для ароматизации и держаться
там на протяжении 15-20 минут. После зерна высушиваются и
расфасовываются.

9.Способы заварки кофе.

• На данный момент существует большое количество

альтернативных способов заваривание кофейных зёрн. Кофе в
турке (джезва), пуловер, аэропресс, френч-пресс, капельная
кофеварка, гейзерная кофе варка, трифетко, эспрессо аппарат
и т.д. Для каждого метода имеется индивидуальный размер
помола.
• Эспрессо аппарат - определенное количество кофе
промалывается индивидуальным помолом бариста и
засыпается в горячий портофильтр, пресуется при помощи
специального инветаря (темпер) так, что бы кофейная
таблетка была идеально ровной, после, его портофильтр
вставляется в рабочую группу эспрессо аппарата и через кофе
пропускается горячая вода температурой 90-92 градуса под
давление в 8-10 бар после чего получается 30 мл напиток
который называется Эспресоо.

• 10. M.A.L.T
• M – Moisture – Влажность
• A – Аir – Воздух
• L – Light – Свет
• T – Temperature – Температура

16
 • Все эти факторы окружающей среды могут повлиять на
изменение вашего помола, поэтому бариста при настройке
помола должен учитывать то, как изменилась окружающая
среда с момента его настройки помола. Допустим, поднялся
ветер, включили кондиционер который дует на кофемолку,
пошел дождь, вышло солнце и т.д.

Бариста - это специалист по приготовлению кофе, кофейный

сомелье. Появилась эта профессия в Италии, ведь именно там была
изобретена первая кофе-машина эспрессо. Потребовались люди,
которые бы могли управлять новой техникой и готовить напитки на
основе эспрессо в соответствии с высокими стандартами,
установленными Национальным Институтом Итальянского Эспрессо.

Главные качества и навыки бариста .

• Главная составляющая любой работы - это любовь к своему делу. Вряд ли
вы найдете бариста, который бы не видел в кофе источника наслаждения, не
стремился бы порадовать своих гостей изысканными вкусовыми
ощущениями, не хотел бы удивить рисунком на молочной пене или
оригинальной подачей напитка.
• Настоящий бариста знает состав и умеет приготовить от 40 видов эспрессо
и кофейных напитков.
• Профессиональные качества бариста требуют знания принципов работы
кофеварок и навыков обращения с кофемашинами: умения балансировать
помол кофейных зерен, давления в кофемашине, управления температурой
воды, ее количеством, временем прохождения через кофе, чувства силы
утрамбовывания молотого кофе при изготовлении кофейной «таблетки».
• Как кофейный сомелье, бариста должен ориентироваться в разных сортах
кофе, знать основные характеристики кофейных зерен, выращенных в разных
странах, понимать как степень обжарки влияет на вкус и аромат напитка,
уметь подобрать "правильный" помол.
• Профессия бариста требует и творческого подхода. Искусство рисования
на молочной пене, называемое - латте-арт, придумали как раз они. Чтобы
украсить кофе цветком, сердечком или нарисовать Тадж-Махал потребуется
мастерство и фантазия.

17
 • Также важны для бариста навыки обслуживания, знания кофейного
этикета: как подать тот или иной кофейный напиток, в какой посуде, с каким
оформлением.
• А еще бариста - это проводник в мир кофе. Для него важно быть человеком
общительным, жизнерадостным, артистичным, немного психологом, немного
шоуменом. Пик мастерства - это когда взглянув на клиента, кто он - женщина
или мужчина, утро сейчас или вечер, жарко на улице или холодно, предложить
напиток, который нужен ему именно в эту минуту, в этих обстоятельствах.

Подготовка зала к приходу гостей.

07:00-08:00
1. Включить (merrychef) (275*C)
2. Включить (coffee machine)
3. Подготовка витрины (вытащить нужное количество десертов
, помыть подносы , почистить витрину ,собрать на витрину
десерты и записать книжку ).

08:00- до окончания смены .

1. Подготовить и следить нарезкой и заготовкой в течении дня
2. Следить за чистотой в баре
3. Следить за посудой

Официант.
Основные качества нужные официанту.
▪ коммуникабельность ;
▪ пунктуальность;
▪ дисциплинированность;
▪ хорошо развитая память;
▪ опрятность;
▪ хорошая координация движения тела, рук и ног;
▪ cтрессоустойчивость, умение владеть собой и улаживать конфликты в стадии
их зарождения;

18
▪ уметь правильно и понятно излагать свои мысли;
▪ вежливость, приветливость, знание этикета;
▪ выносливость;
▪ остроумие, хорошее чувство юмора;
▪ умение работать в большом коллективе.

▪ Уметь правильно предоставлять заказы кассиру.

Навыки, необходимые официанту

1. Подготовить зал к приходу посетителей;
2. Принять заказ, отдать его на кухню и бар;

3. Вынести в правильной последовательности и подать напитки и закуски;

4. Вежливо общаться с гостями, обслуживать, выполнять их пожелания и
адекватно реагировать на замечания, соблюдать основные
правила официанта;
5. Знать и уметь обслуживать банкеты, фуршеты, кофе-брэйки и т. д.;
6. В завершении выписать счет, подать его, вынести сдачу и поблагодарить
посетителей, проводить к выходу и пригласить их вновь посетить ваше
заведение;
7. Убрать стол и сервировать его к приходу новых гостей;
8. В конце дня тщательно убрать зал ресторана, чтобы он был готов к утренней
работе.

Подготовка зала к приходу посетителей:

07:00-08:00
1. Терраса должны быть подметена.
2. Цветы политы , граница горшков должны быть протёрты, почва
очищена.
3. Зонт должен быть чистым .
4. Столы не должны шататься , столы должны быть чистыми .
5. Все кондименты должны быть почищены и расставлены по стандарту .
6. По окончании всех дел привести внешний вид в порядок.

19
08:00-09:00
1. Все приборы должны аккуратно накручены на салфетки.
2. Нужно аккуратно подготовить салфетки в треугольной форме.
3. Проверить все кондименты и если понадобиться наполнить.
4. Принять «active-sales» у барист , и поваров.

09:00- и до окончания смены.

Периодический в течение дня нужно вытирать витрину .

шкафы. И все сверкающие поверхности.

Обслуживать:
Самая главная задача официанта это создать такую атмосферу для гостей и
так безукоризненно их обслужить, что гости обязательно еще не раз
вернулись в это заведение. При общении с гостями не допускается хамство,
безразличие и разговор на повышенных тонах. Необходимо быть
сдержанным, приветливым и дружелюбным со всеми гостями.

Конечно же, внешний вид официанта должен быть презентабельным,

прическа строгая, одежда и обувь идеально чистые и отглажены, руки
чистыми, запах приятный, улыбка и доброжелательность должны
сопровождать гостей все время.

После того, как официант встречает гостей, их необходимо провести к столу.

При этом необходимо помочь сесть за стол дамам, отодвинув стул и затем
аккуратно его задвинув. Если нужно, предложите плед или, наоборот,
приоткрыть окно или включить кондиционер.

Обязательно предложите гостям меню, первым стоит предложить почетному

гостю (имениннику), дамам или самым старшим среди гостей.

После этого необходимо спросить гостей о напитках и дать им время для

изучения меню. Иногда гости сразу могут сделать заказ по кухне, тогда
официант должен внимательно выслушать каждого гостя, учесть все
замечания и пожелания, подробно все закуски и напитки записав в блокнот.

20
 Заказ нужно записывать стоя ровно возле гостя при этом слегка наклонив
голову вперед. При разговоре с посетителем не разрешается смотреть в
сторону, держать руки в карманах или опираться на стол гостей.

После этого не будет лишним повторить весь заказ гостям, в случае, если вы
неверно поняли гостя, вас исправят.

Если гости попросят вас посоветовать им вкусное блюдо, вы обязаны четко

знать меню и красиво уметь описывать любое блюда, в не зависимости от
ваших личных предпочтений. Нужно уметь коротко но чётко излагать свою
мысль. Также необходимо досконально изучить «стоп-лист» и «active-sales»
и на кухне, и в баре чтобы знать, какие блюда в данный момент (или
временно) не могут приготовить и предоставить к продаже , и какие блюда
нужно продать за самый краткий срок.

Вы можете (предварительно извинившись) прервать беседу гостей, если их

разговор затянулся, а вам необходимо принять или уточнить их заказ.

Поскольку официант является тонким психологом, он должен проявлять

тактичность и соблюдать молчание, не влезать в разговоры компании гостей
за столом. Вы можете задать вопрос посетителям только если это касается
блюд, напитков или обслуживания в целом или если ваше мнение не спросят
сами гости.

Официант не должен:
1. Пользоваться средствами личной гигиены на виду у посетителей.
Нельзя расчесываться, поправлять прическу, ковыряться в зубах,
красить губы на виду, для этого в ресторане существуют подсобные
помещения для работников.
2. Подбирать руками с пола грязную бумагу, остатки пищи или мусор,
для этого существуют веник и совок для мусора , только таким
образом.
3. Громко разговаривать с коллегами в зале ресторана, смеяться,
бегать или шуметь. В зале ресторана нужно соблюдать тишину и
спокойствие, никаких резких действий или движений.
4. Пользоваться личным телефоном, любым другим гаджетом, не
предусмотренным для выполнения должностных обязанностей. В
последнее время это стало проблемой. Телефоны нужно

21
 ставить рядом с компьютером и брать 2 раза на
сигарету и 1 раз на обеде.
5. Принимать пищу, жевать жевательную резинку или что-либо иное,
сморкаться, кашлять, чихать, ковыряться в носу, чесаться в зале
заведения.
6. Присаживаться за столик посетителей или употреблять с ними
напитки, принимать пищу.
7. Подходить к кассе при принятие кассиром «take-away» заказа.
8. Принимать заказ не записав в блокнот. Но учтите писать нужно
коротко но ясно , а лучше подобрать ключевых слов для быстрой и
понятной записи заказов.

Основы Субординации.
Подчинённый — руководитель
• Старайтесь способствовать созданию положительной атмосферы среди
коллектива, ведь руководитель стремится сплотить персонал,
настроить командную работу компании.
• Свою позицию и предложения по работе необходимо
высказывать тактично и вежливо, руководитель не потерпит
наглые замечания в свою сторону. Используйте фразы:
«Позвольте отметить…», «Как Вы отнесётесь к следующему
предложению…», «А могли бы мы попробовать такой вариант…».
• Нельзя давать односложные ответы и разговаривать с
начальником категорическим тоном. Руководитель может
посчитать, что сотрудник к нему относится с негативом, а такие люди в
коллективе не задерживаются. Первыми под сокращение попадают
именно неразговорчивые и вечно недовольные подчинённые.
• Нужно избежать прыжков «через голову» непосредственного
руководителя, за исключением срочных и экстренных случаев. Такое
поведение будет расценено непосредственным начальником как
неуважение и сомнение в его профессионализме. Таким образом
сотрудник подрывает авторитет начальника перед всем коллективом,
что может послужить поводом для выговора и штрафа.
Между коллегами
• При выполнении общего задания в равных частях разделите
обязанности, если этого не сделал руководитель. Это поможет
избежать появления споров, которые не будут приносить пользу в работе.

22
 • Старайтесь избегать пересечения рабочих контактов и перехвата
клиентов своих коллег. Это обязательно приведёт к конфликту и
испортит отношение с коллегами. В дальнейшем работать в напряжённой
обстановке будет сложно.
• Не обещайте того, чего не сможете сделать. Если коллега Вас о чём-то просит
(подмени меня завтра, помоги в решении проблемы), то сначала убедитесь,
что Вы сможете ему помочь, и только потом давайте ответ.
• Старайтесь избегать личных тем, работа не место для душевных бесед.
• Не стоит самореализовываться за счёт коллег. Начальник этого может не
оценить, а отношения с коллегами будут испорчены навсегда.

Увольнение — самая крайняя мера за несоблюдение

субординации. Обычно увольнение предлагается написать по собственному
желанию, но если сильно огорчить начальство, то возможно увольнение по статье,
за систематическое нарушение трудовой дисциплины и неисполнения прямых
обязанностей. Такая отметка в трудовой книжке может кардинально повлиять на
дальнейшую карьеру, или поставить на ней крест.

Всё о проблемах , и их последствиях.

В Bagel bar основным принципом работы является работа сообща. Отсутсвие
командной работы в основном и является рядом возникновения ошибок которые
влекут за собой проблемы в баре и в кухне. Влекут за собой недовольство гостей.
Влекут возникновению конфликта между сотрудниками.
Для устранений таких ситуаций нужно
1. Правильно принять заказ у гостя и записать в блокнот (официант)
2. Правильно продиктовать заказ кассиру (официант) пересказать заказ
официанту (кассир)
3. Уточнение порядка подачи заказа и указ на чеке (кассир)
4. Уточнение времени приготовления блюда у поваров (бариста - повара)
5. Правильное распределение приготовления блюда и напитка (бариста
– повар)
6. Правильная подача блюда официанту (бариста – повар )
7. Вовремя и правильно подать блюдо гостю.(официант)
8. Следить за чисткой в баре , в кухне , и в зале . (бариста – повар –
официант)
9. Следить за посудой и приборами (бариста – повар – официант )
10. Повысить выносливость и отдачу к работе. (бариста – повар –
официант)
11. Работать по всем стандартам и всем правилам субординации . (бариста
– повар – официант )

23
При правильной, ответственной и командной работе всех сотрудников количество
проблем и недовольных гостей можно привести к нулю.

Правило LAST
L-listening (выслушать)
A-apologizing (извинится)
S-solve problem (решить проблему)
T-thanking (поблагодарить)

Bagels
(Обязательно нужно указывать, что все
бейглы+сендыичи подаются рядом с
кортошкой по –деревенски и с соусами в виде
кетчупа и майонеза)

Рыбные
1. West Coast-Кунжутный бейгл, копченный лосось, красный
лук, помидоры , кремчиз.
2. Maui- Луковый бейгл, тунец, сыр чеддар, красный лук,
майонез.
Вегги (овощной)
1. Veggie – Томатный бейгл, листья салата, сыр фетта,
помидоры, огурцы, микс перцев, красный лук, дрессинг.

Куринные
24
 1. Chichken Fillet- Кунжутный бейгл, листья салата, куриный
шницель, белый лук, спешл соус.
2. Chichken Philly-Кунжутный бейгл, курица в соусе : (майонез,
мед, паприка) , сыр чеддар , соленные огурцы, белый лук,
горчица.
3. Mexicana-Халаппено-Чиз бейгл, курица в соусе тако, листья
салата, острый перец халапеньо, помидоры, майонез.
4. Bangkok- Эверисинг бейгл , курица в соусе свит тай чилли,
микс перцев, красный лук, соус бангкок.
5. Cajun – Луковый бейгл, курица в соусе кажун, перец
халапеньо, сыр чеддар, красный лук, майонез.
6. Italian Job- Томатный бейгл, курица в соусе песто, моцарелла,
красный лук, чесночный соус.
7. Caesar Bagel-Классический бйгл, курица в соусе цезарь, микс
перцев, листья салата.

Яичница
1. Breakfast-Классический бейгл, говяжий бекон, яичница,
говяжье сосиски, релиш соус.
2. Triple Cheese-Мультисид бейгл, говяжий бекон, яичница,
сыры гауда, чеддар, моцарелла, кетчуп.

Говяжий бекон (Мясные) + Индейка

1. Ploughmans – Классический бейгл, говяжий бекон, копченная
индейка, помидор, листья салата, сыр гауда, красный лук,
релиш соус.
2. Specialist – Халапньо-Чиз бейгл, говяжий бекон, сыр гауда,
красный лук, листья салата, спешил соус.

25
3. New Yorker- Кунжутный бейгл, говяжий бекон, курица в
соусе (майо, мед, паприка) , чеддар, соленый огурец, белый
лук, горчица.
4. Сlassic Club-Кунжутный бейгл, говяжий бекон, курица,
листья салата, помидоры, чесночный соус, крем чиз, мойонез,
красный лук.
5. Beef Burger Bagel – Кунжутный бейгл, говяжья котлета,
плавленый сыр чеддар, листья салата, помидоры, белый лук,
соус-кетчуп.
6. Mangal Bagel- Кунжутный бейгл, люля, листья салата,
помидор, красный лук, соус барбекю. (рядом помимо
картошки по-деревнски подаются запеченные овощи
баклажан, помидор и перец)
Пицца-бейгл
1.American Inferno Pizza Bagel- Томатный бейгл, салями, томатный
соус, микс оливок, салями, перец халапеньо, сыр моцарелла.

2.Cajun Pizza Bagel- Халапеньо-чиз бейгл, томатный соус, курица в

соусе кажун, перец халапеньо, красный лук, сыр моцарелла.

Внешний вид официанта и бариста

Опрятность
Чистая форма
Стрижка (чистая голова)
Ногти подстрижены
Чистая обувь
Свежее дыхание
Правильная стойка
Бодрость
Улыбчивость

26
 Десерты
Red Velvet-Бисквитное тесто с воздушным кремом, вишней и посыпкой из
бисквитных крошек.

Honey Cake-Коржевое тесто с сметанным кремом, медом и посыпкой из

коржевой крошки.

Bluеberry CheeseCream - Сырно-творожная масса на песочной основе, c

черничным пюре.

Carrot Cake – Бисквитное тесто из Миндальной муки с морковью, изюмом и

с грецкими орехами внутри .

Nutella Cream Cheese- Кремовый десерт на песочной основе с шоколадным

маслом Nutella.

New York Cheesecake- Классический чизкейк. Сырно-творожная масса на

песочной основе.

Tiramisu-Кофейный десерт на бисквитной основе, с печеньями савоярди,

сыром маскароне посыпан тонким слоем какао.

Oreo Cheesecake-Сырно-творожная масса на песочной основе с печеньями

орео внутри и сверху.

Apple pie-Песочная прослойка, цельные кусочки яблок, корица, изюм,

украшен сверху яблочным джемом и кусочками миндаля.

Chocolate Cake -Шоколадно-бисквитный кейк , политый сверху шоколадом.

(Можно предложить рядом мороженное, так как десерт подается в

разогретом виде)

Тарталетки
Фруктовые корзины из песочного теста , заварной крем с фруктами с верху .

(Яблоко , Малина , Клубника , Черника , Груша )

Donuts

27
Пончики с шоколадом внутри, политые сверху шоколадной
глазурью.
Пончики с белым шоколадом внутри, политые сверху белой
шоколадной глазурью.
Пончики с малиной (джем малиновый внутри), сверху полит
глазурью.
Muffins
Muffin Chocolate- Американский традиционный шоколадный кекс, с
шоколадом внутри и шоколадными каплями сверху.

Muffin Blueberry- Американский традиционный кекс с голубикой.

(Можно предложить рядом мороженное, так как маффины подаются

теплыми)

Cookies
Cookies chocolate-Шоколадное печенье на овсяной муке.

Croisants
Croisant Plain- Французский, воздушный десерт из слоенного теста.

Croisant Chocolate-Французский, воздушный десерт из слоенного теста с

жидким шоколадом внутри и шоколадным соусом сверху.

Croisant Apple -Французский, воздушный десерт из слоенного теста с

яблочным джемом.

Croisant Cheese -Французский, воздушный десерт из слоенного теста с

плавленым голландским сырам .

(Можно предложить в обычный круассан добавить сыр, нутеллу, полить

его карамелью, шоколадом, добавить клубничное пюре.)

Добавки:

28
 1. Мороженное ко всем десертам, мафинам, круассанам.

Продукция
Лосось-Норвежский
Курицa-SABA
Говяжий бекон-SAB
Чай (заварной)-Baku
Чай (в пакетиках) - France
Панкейк- рыхлистое тесто
Креп-сдобное (без дрожжей)

На 7 день вашей подготовки у вас будет

экзамен по всему предоставленному
материалу.

29