Путешествия по Франции

Французские сыры

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанный с образом Франции, где он – самый

потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62%
французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят,
во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года
пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся,
по региону и по технологиям приготовления. Из всего многообразия мы выбрали десятку самых-
самых популярных французских сыров:
 Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей
сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра,
отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра
началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от
преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей
секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем
производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он
заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера
способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны.
Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками
(трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.
  Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в
производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров
располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего
молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы,
перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут
использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым
вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные
сыры с белыми полусладкими винами.

 Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране
Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров
– осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.
  Конте (compté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе
Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте
имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока.
Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать
о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на
выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

 Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с

дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые
выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена,
попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его
используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других
несладких пирогов.

 Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь.

Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание
проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и
ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также
в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

 Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого

цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был
зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60
дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при
приготовлении различных блюд от закусок до десертов.
  Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его
название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По
легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном,
аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя.
Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина
контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера.
Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после
ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него
делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет
(картофельная запеканка).
  Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый
сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится
только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из
старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за
женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой,
оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое
время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti
сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих
походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у
прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу
сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что
плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он
выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав
епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в
«Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы».
Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-
сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и
влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться
по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после
пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести
до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».
  Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого
региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету
и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства –
знаменитые бри.