Кошелева, Полина.

К76 По крышам Парижа. Выпечка и десерты, вдохновленные Францией /

Полина Кошелева. — Москва : Эксмо, 2021. — 144 с. : ил. — (Кулинария.
Готовит шеф).
Обожаете французские кондитерские и мечтаете о крышах Парижа? Вторая книга
шеф-кондитера и популярного фуд-блогера Полины Кошелевой легко приблизит вас к испол-
нению этой мечты. Ведь «По крышам Парижа» — книга о настоящей любви к французской кухне.
Но поскольку еда для автора — обмен эмоциями и энергией, эта книга не про классические
рецепты и аутентичные воплощения, а скорее, эмоции и мысли о французской кухне. Это по-
пытка деликатно прикоснуться к традиции и подстроиться под современную мультикультурную
реальность с использованием доступных в России продуктов.
Франция для Полины — прежде всего знаменитые десерты. Поэтому в книге собраны
пошаговые рецепты самого разного теста и вкуснейших начинок (даже солить лосося, вялить
помидоры и делать конфитюр Полина научит вас самостоятельно). Автор щедро делится сек-
ретами их сочетаний. А потом начинается самое интересное: кексы (не только с шоколадом, но
и с сыром бри, луковым мармеладом, тунцом и цукини), пироги и галеты (с персиками, шпи-
натом, сыром), фланы (с перцем, шоколадом и яблоками), татены (с ананасом и кокосовым
сорбетом), всевозможные торты, муссы и кремы… Путешествие по крышам Парижа обещает
быть увлекательным!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Кошелева П., текст
© Меркурова А., фото
ISBN 978-5-04-109081-4 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ГОТОВИТ ШЕФ

Кошелева Полина
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ, ВДОХНОВЛЕННЫЕ ФРАНЦИЕЙ
Фотографии Анны Меркуровой
Главный редактор Р. Фасхутдинов. Руководитель направления А. Братушева. Ответственный редактор А. Райдер
Редакторы О. Рогов, К. Сеничкина. Художественное оформление А. Меркурова
Дизайн и верстка Юлия Анохина
Технический редактор Тамара Анохина
Препресс Антон Бельтиков
Корректор Людмила Воробьева
Страна происхождения: Российская Федерация / ШыDарылDан елі: Ресей Федерациясы

ООО «Издательство «Эксмо»

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ! 123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Qндіруші: «ЭКСМО» АRБ Баспасы,
123308, Ресей, Tала МUскеу, Зорге кVшесі, 1 Wй, 1 Dимарат, 20 Tабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru

МЫ В СОЦСЕТЯХ: Интернет-магазин : www.book24.kz

Интернет-дкен : www.book24.kz
breadsalt.publisher Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
RазаTстан РеспубликасындаDы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
RазаTстан Республикасында дистрибьютор жUне Vнім бойынша арыз-талаптарды
Tабылдаушыны[ Vкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы T., Домбровский кVш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Qнімні[ жарамдылыT мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аTпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification

16+ Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Qндірген мемлекет: Ресей. Сертификация TарастырылмаDан

Дата изготовления / Подписано в печать 02.07.2021. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,33. Тираж экз. Заказ
С ОД Е Р Ж А Н И Е
От автора .............................................................. 8
БА З ОВ ЫЕ РЕ Ц Е П Т Ы ........................................ 10
Нейтральная глазурь.......................................... 10
Слоеное бездрожжевое тесто,
упрощенное ....................................................... 11
Рубленое тесто .................................................. 12
Конфитюр «Абрикос-шалфей» ...................... 12
ИНГРЕДИЕ НТЫ С Н ЮА Н СО М ...................... 13
БА З ОВ ЫЕ ТЕХН И КИ ........................................ 14
КЕ КС Ы ................................................................. 16
Кекс с сыром бри, розмарином
и луковым мармеладом .................................. 18
Шоколадный кекс с рокфором ..................... 20
Кекс с тунцом и оливками ............................... 22
Кекс с вялеными помидорами
и базиликом ....................................................... 24
Кекс с цукини, красным перцем
и копченой скумбрией ..................................... 26
П И РОГИ .............................................................. 30
Лоранский пирог «А-ля жюльен»..................... 32
Лоранский пирог с луком-пореем ................ 34
Пирог с тыквой, рикоттой и шалфеем .......... 38
Сырный пирог с персиками............................ 40
Сметанный пирог с маком и лимоном ........ 42
Пирог с рикоттой, черносливом
и лимонным кремом ........................................ 44
Пирог с картофелем ........................................ 48
ГА Л ЕТЫ ................................................................ 52
Постная галета с нектаринами ...................... 54
Ржаная галета с баклажанами,
рукколой, сыром с белой плесенью
и кедровыми орехами ..................................... 56
Галета с вишней, козьим сыром
и розмарином ................................................... 58
Цельнозерновая галета со шпинатом,
перчиками и творожным сыром .................... 60
Галета с ванильным кремом
и клубникой ......................................................... 62
ФЛ АНЫ ................................................................ 64
Флан «Зеленая фисташка» .............................. 66
Флан «Перец-шоколад» .................................... 68
Флан «Яблоко-ваниль» ....................................... 70
Флан «Карамельный фундук».......................... 72
Кокосовый флан ................................................ 74
ТАТ ЕНЫ ................................................................ 78
Тарт «Татен» с ананасом, фисташками
и кокосовым сорбетом .................................... 80
Тарт «Татен» с яблоками ................................... 82
Тарт «Татен» с томатами ................................... 86
Тарт «Татен» с луком-шалотом ........................ 88
Тарт «Татен» с инжиром .................................... 92
Т ОРТ Ы .................................................................. 96
«Наполеон» из детства ...................................... 98
«Наполеон» с лососем, авокадо
и базиликом ..................................................... 102
Муссовый торт «Груша-бри» .......................... 106
Торт «Осенний пунш» ...................................... 112
Торт «Крем де Касис» ..................................... 116
МАЛ ЕНЬК И Е РАДОС Т И ................................ 122
Рулет «Малина-фисташка» ............................ 122
Запеченный камамбер в слоеном
тесте ................................................................... 126
Муссовое эскимо «Клюква-ваниль-
шоколад» ........................................................... 128
Глазированный сырок «Лайм-кокос-
ананас» ............................................................. 132
Глазированный сырок
«Шоколад – соленая карамель» ................... 134
Крем-брюле с утиной печенью ..................... 138
Крем-брюле «Мокко» ...................................... 140
 Базовые рецепты

Н Е Й Т РА Л Ь Н А Я ГЛ А З У Р Ь
Нейтральная глазурь или, как ее еще называют, нейтральный гель или наппаж, — продукт, кото-
рый вы определенно полюбите всей душой! Нейтральная глазурь придаст выпечке изысканный
блеск, изолирует поверхность мусса, ягод и фруктов от контакта с воздухом, сохраняя привлека-
тельный и свежий внешний вид.

Часть воды из рецептуры можно заменить фруктово-ягодным пюре, не только получив привле-
кательную блестящую поверхность, но и дополнительно подчеркнув вкус изделия. Например,
возьмите 150 г клубничного пюре вместо такой же части воды и ароматизируйте глазурь веточкой
зеленого базилика.

В базовый рецепт можно добавить любые вкусовые акценты: цедру лайма или лимона, стручки
ванили, различные травы: тимьян, мяту, тархун, розмарин… Экспериментируйте! Только так рожда-
ются новые решения и вкусы.

240 г воды 1. Смешайте в миске сахар (2) и пектин.

122 г сахара (1)
110 г декстрозы
57 г сиропа глюкозы 43 %
37 г сахара (2)
8 г пектина NH
0,4 г лимонной кислоты
цедра, травы, ваниль по вкусу
2. В сотейнике смешайте воду, сахар (1), декстрозу, сироп глюкозы
и натуральные ароматизаторы (ваниль, мяту, цедру).
3. Подогрейте массу до 40 °С, контролируя температуру погруж-
ным термометром.
4. Введите сухую смесь сахара с пектином дождиком, помешивая
глазурь венчиком. Доведите массу до кипения и варите, постоянно
помешивая, 1,5–2 минуты.
5. Добавьте лимонную кислоту и размешайте до растворения.
6. Использовать глазурь можно сразу (рабочая температура
36–40 °С). Храните глазурь, накрыв пищевой пленкой в контакт,
при комнатной температуре в темном месте в течение месяца.

СОВЕТ
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

Лимонную кислоту и пектин лучше взвешивать на специальных ювелирных весах, чтобы избежать
неожиданных промахов и непредсказуемых результатов.

10
 С ЛО Е Н О Е Б Е З Д Р О Ж Ж Е В О Е Т Е С Т О ,
УПРОЩЕННОЕ
У многих понятие «слоеное тесто» вызывает особый трепет и даже страх. Как правило, это при-
водит к потраченным впустую ингредиентам и неудовлетворительному результату, потрепанным
нервам, а иногда и к замене домашнего теста покупным. Пора менять эту схему на более позитив-
ную. Я очень хотела его не бояться, и теперь не боюсь! Давайте не бояться вместе!

Рецепт максимально упрощен, настолько, чтобы не отбить охоту готовить от обилия техник, мате-
матических формул и замысловатых схем, но и сохранить при этом достойный результат: хорошую
слоистость, рассыпчатость и сливочный вкус.

Для слоеного теста очень важно использовать качественное масло без растительных жиров, жир-
ностью 82,5 %, с нежным сливочным вкусом. Качественное масло даже при комнатной температу-
ре держит форму и не растекается.

220 г пшеничной муки + мука 1. В чаше комбайна перемешайте муку, воду и соль насадкой
для присыпки
«крюк». Холодное масло нарежьте кубиками 2,5×2,5 см.
220 г холодного сливочного масла
110 г воды 2. Добавьте масло к мучной массе и вмешайте в тесто. Останут-
5 г соли ся крупные куски масла, но так и должно быть. Заверните тесто
в пленку и уберите в холодильник на час.
3. Щедро припылите поверхность мукой, присыпьте тесто сверху
и раскатайте с помощью скалки в ленту толщиной 1 см. Места, где
попадается сливочное масло, присыпайте мукой обильно.
4. Сложите тесто в два слоя, снова припылите поверхность стола
и теста мукой, раскатайте в ленту, снова сложите вдвое и уберите
в холодильник еще на 30 минут.
5. Снова раскатайте, сложите вдвое, еще раз раскатайте, снова сло-
жите вдвое, уберите в холодильник на 30 минут.
6. Повторите те же действия еще 2 раза.
7. Уберите тесто в холодильник на 1–2 часа перед последней
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

раскаткой. Герметично завернутое в пленку слоеное тесто можно

хранить в морозильной камере больше месяца. Перед использова-
нием переложите тесто в холодильник на 5–6 часов.

11
 РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
Рубленое тесто называется так из-за способа его приготовления. Он заключается в том,
что охлажденное сливочное масло измельчается с мукой в крошку с помощью фуд-процессора,
комбайна или обычного ножа.

Очень важно, чтобы масло было сильно охлажденным! Масло нарезается кубиками 1×1 см, далее
для фуд-процессора и комбайна подмораживается в морозильной камере. Если вы готовите тесто
вручную, после нарезки охладите кубики 15 минут в холодильнике.

Измельчая масло с мукой, вы «укутываете» маленькие кусочки жира в сухой смеси, что при добав-
лении жидкости частично заблокирует процесс развития клейковины, придающей эластичность
тесту. Рубленое тесто Pâte brisée как раз отличается небольшим содержанием жидкости (яйца,
воды, молока, кефира и т. д.). Добавляется жидкость в последнюю очередь, когда масло полно-
стью измельчено с сухой смесью. Важно не перестараться, перемешивая тесто после добавления
жидкости, чтобы оно не стало клеклым.

Свежеприготовленному тесту мы придаем форму приплюснутого шара, для того чтобы оно
охлаждалось равномерно. Тесто можно приготовить заранее и хранить в пленке в морозильной
камере. По мере необходимости переложите заготовку в холодильник на 12 часов и используй-
те в нужных целях. Раскатывать тесто необходимо постепенно, сильно не надавливая скалкой.
Вы можете использовать специальную скалку, наполняемую холодной водой, — так тесто точно
не перегреется.

В зависимости от будущей начинки можно добавить в тесто сухие травы и специи, например
тимьян, розмарин, укроп, перец, паприку, куркуму. Таким образом пирог станет интереснее
по вкусу и приобретет аппетитный внешний вид.

КО Н Ф И Т Ю Р « А Б Р И КО С - Ш А ЛФ Е Й »
Многофункциональный конфитюр, сочетающийся с паштетами, мясом, птицей, а также гармонич-
но дополняющий сырную тарелку!

500 г абрикосов 1. Абрикосы промойте, просушите, разрежьте пополам и удалите косточки.

300 г сахара Нарежьте абрикосы на дольки толщиной 1,5 см.
10 г лимонного сока
3–4 веточки шалфея 2. Добавьте сахар, стручок и семена ванили (стручок оставляем в конфитю-
1 стручок ванили ре), листики шалфея (несколько отложите на потом), перемешайте и оставьте
в холодильнике на 2–3 часа.
3. Удалите шалфей.
4. В антипригарной посуде готовьте на среднем огне, пока абрикосы не ста-
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

нут прозрачными, до 107 °С.

5. Добавьте лимонный сок и несколько свежих листиков шалфея. Варите
еще 1 минуту.
Если вы готовите большую порцию и не предполагаете съесть конфитюр в бли-
жайшие дни, то разлейте его по баночкам, немедленно закройте их и перевер-
ните. Поставьте в таком положении в емкость с холодной водой и остудите.

12
 Ингредиенты с нюансом

ЖЕЛАТИН
Во всех рецептах использован листовой желатин силой 160 блум. Листовой желатин замачивается
в большом количестве холодной воды до момента набухания, ориентировочно на 5–10 минут. Да-
лее листы отжимаются от лишней влаги и промакиваются бумажным полотенцем. Воду для листо-
вого желатина измерять в граммах не надо. Если вы заменяете листовой желатин порошковым, то,
возможно, вам потребуется пересчитать его количество, так как желирующая сила вашего жела-
тина может отличаться. Если листовой меняем на порошковый, то количество желатина умножаем
на коэффициент 0,85. Порошковый желатин, как правило, замачивается в холодной воде в про-
порции 1 : 5 либо 1 : 6.

ПЕКТИН NH
Пектин, используемый в рецептах, — это всегда пектин NH. Это термообратимый вид пектина,
то есть продукт, приготовленный на его основе, может многократно принимать твердое и жид-
кое состояние в зависимости от температуры. Вводится пектин NH в продукт при температуре
не выше 45 °С. Если превысить эту температуру, в начинке останутся комочки пектина, а сама она
потечет при разморозке. Пектин NH продается в специализированных кондитерских магазинах,
и, к сожалению, его нельзя заменить любым другим пектином из супермаркета.

СЛИВКИ
Во всех рецептах, представленных в этой книге, использованы животные сливки жирностью
33–35 %. Перед взбиванием сливки должны быть хорошо охлаждены. Взбивать сливки лучше
на средней скорости, чтобы не вбивать в массу большие пузырьки воздуха. Консистенция по-
лувзбитых сливок должна быть похожа на подтаявшее мороженое. После взбивания уберите
сливки снова в холодильник до момента использования.

ПЕРЕЦ «ТИМУТ» («ТИМУР»)

Этот сорт перца обладает легкими цитрусовыми нотами с оттенком розового грейпфрута. На са-
мом деле — это ягода, внешне напоминающая перец. У него есть что-то общее с сычуаньским
перцем, но они обладают совершенно разными вкусами и отличаются по цвету. Перец «тимут»
имеет достаточно яркий обжигающий вкус с эффектом приятного холодка. Он идеально подхо-
дит для блюд из рыбы, морепродуктов, овощей, а также для салатов и десертов. Можно сочетать
с сушеными ягодами и дополнять им шоколадные блюда. За неимением этого вида перца вы,
безусловно, можете заменить его в некоторых рецептах черным или душистым перцем. Но, попро-
бовав однажды перец «тимут», вы поймете, что один перец не сможет заменить другой без потерь
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

во вкусе!

ВАНИЛЬ
В рецептах я часто использую семена и стручки натуральной ванили. Заменить их можно нату-
ральной ванильной пастой или экстрактом от проверенных производителей. Не используйте
ванилин и другие искусственные заменители — они сделают вкус блюд и десертов горьким.

13
 Базовые техники

МЕРЕНГА. ПРИНЦИП ВЗБИВАНИЯ

Венчик и чаша миксера должны быть абсолютно сухими, а белок для меренги должен принять
комнатную температуру. Перед добавлением сахара белок необходимо взбивать на низкой
скорости 1–2 минуты. Далее увеличить скорость до средней и взбивать до образования рыхлой
белой пены. Всыпать сахар необходимо дождиком в 2–3 приема. Далее взбивать до полного рас-
творения сахара и той консистенции, которая необходима по рецепту.

ФРАНЦУЗСКАЯ РУБАШКА
Это способ подготовки формы для выпечки. Для этого форму сначала смазывают маслом, а потом
хорошо присыпают мукой. Затем форму переворачивают и выстукивают излишки муки. Благодаря
такой технике готовая выпечка без труда вынимается из форм.

ЛЕДЯНАЯ БАНЯ
Это способ быстрого охлаждения продукта, когда емкость большого размера наполняется холод-
ной водой с добавлением кусочков льда. В нее помещается емкость меньшего размера с продук-
том, который необходимо охладить. Ледяная баня часто используется в процессе приготовления
кондитерских изделий. Она помогает ускорить процесс приготовления и предотвращает образо-
вание бактерий в кремах.

МАНДОЛИНА
Название «мандолина» происходит от французского слова mandoline. Это приспособление
для шинковки фруктов и овощей. С помощью мандолины можно нарезать продукт на слайсы так
тонко и аккуратно, как никогда не получится нарезать вручную ножом.

ПАССЕРОВКА
Пассеровка — это метод приготовления овощей в масле на медленном огне, когда продукт стано-
вится мягким и прозрачным, не покрываясь при этом поджаристой корочкой.

ПЛАВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА
Растопить шоколад можно несколькими способами:
1. В пластиковой миске, в микроволновой печи, по 20–30 секунд, каждый раз помешивая.
2. На водяной бане: на плите подогреть воду в сотейнике, не доводя до сильного кипения, сверху
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

поставить миску с шоколадом, подогревать до расплавления, постоянно помешивая.

14
 Кексы
В гастрономической культуре любой страны с давних времен свое
заслуженное место занял Его величество Кекс. В зависимости от ре-
гиона могут отличаться названия, но суть продукта остается примерно
одинаковой. Изначально кекс изобрели исключительно как сладкую
выпечку, например, во Франции это gâteaux de voyage с обильной
пропиткой сиропом, в Англии – традиционный рождественский кекс
с цукатами, сухофруктами и крепким алкоголем.

Кекс – вид выпечки, которая призвана достаточно долгое время со-

хранять свои вкусовые и органолептические свойства, что позволяет
готовить его заранее. Это удобно для загородных поездок и пикников,
для семейных праздников и фуршетов. И что уж скрывать – «деф-
лопе», «эспума» и другие сложные понятия из высокой кухни вряд ли
могут стать нашими каждодневными спутниками на кухне – в отличие
от кексов. Актуальные же вариации приготовления кексов зачастую
включают ингредиенты из обычной повседневной кухни: овощи, корне-
плоды, сыры, сушеные и свежие травы, специи.

В этом разделе книги мне бы хотелось расширить горизонты исполь-

зуемых продуктов за пределы Франции и сохранить при этом искон-
но трепетное отношение к процессу приготовления, а заодно объ-
единить в рецептах ингредиенты разных кухонь мира.
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

16
 К Е КС С С Ы Р О М Б Р И , Р О З М А Р И Н О М
И Л У КО В Ы М М А Р М Е Л А ДО М
8 ПОРЦИОННЫХ КЕКСОВ
ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД
140 г выдержанного белого
мускатного вина
15 г сливочного масла
15 г меда
10 г оливкового масла
1 лавровый лист
1 средняя красная луковица
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
веточка розмарина
соль
перец «тимут» (можно заменить
черным)
ТЕСТО
200 г сыра маскарпоне
190 г пшеничной муки
120 г сыра бри
110 г оливкового масла
100 г яиц
75 г меда
70 г яичных желтков
9 г разрыхлителя
3–4 средние веточки розмарина
2 г соли
перец «тимут» (можно заменить
черным)
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА
ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД
1. В сковороде разогрейте оба вида масла. Чеснок мелко нарежьте
и пассеруйте на среднем огне минуту.
2. Лук нарежьте полукольцами и добавьте к чесноку.
3. В сковороду добавьте розмарин, лавровый лист, соль и перец.
На среднем огне готовьте до прозрачности лука.
4. Добавьте мед, цедру и вино. Готовьте на среднем огне 10–15 ми-
нут, пока влага не выпарится.
5. Удалите розмарин и лавровый лист и остудите мармелад.
ТЕСТО
1. Снимите листики розмарина со стеблей и очень мелко порубите.
2. Объедините яйца, желтки, масло, сыр маскарпоне, розмарин
и мед. На водяной бане прогрейте смесь до 35–40 °С, помешивая
венчиком, до полного объединения. Добавьте пшеничную муку,
разрыхлитель, соль и перец, хорошо перемешайте.
3. Часть сыра бри (80 г) нарежьте мелкими кубиками, а оставшиеся
40 г — прямоугольными кусочками.
4. Формочки смажьте мягким сливочным маслом и обсыпьте мукой,
удалите излишки муки. Наполните формочки на 1⁄3 высоты тестом
и посыпьте кубиками сыра бри, немного отступая от краев формы.
5. Наполните формы тестом до половины. Выложите по чайной
ложке лукового мармелада в центр каждой формы и покройте
небольшим слоем теста сверху. На каждый кекс положите прямо-
угольный кусочек сыра бри.
6. Выпекайте при 160 °С в течение 16–18 минут, затем выньте кексы
из духовки и оставьте в формах на 10–15 минут.
7. Выньте кексы из форм и остудите полностью на решетке. Скорее
всего, ваши домашние уже завтра попросят новую партию!
18
 Ш О КОЛ А Д Н Ы Й К Е КС С Р О КФ О Р О М

НА ФОРМУ 10×20 СМ ТЕСТО

ТЕСТО
210 г яиц
170 г темного шоколада 70 %
144 г сахара
120 г пшеничной муки
120 г сливочного масла
80 г молока 3,2 %
70 г чернослива
50 г грецкого ореха
45 г миндальной муки
40 г сыра рокфор + 15–20 г
для декора
25 г растительного масла
без запаха
6 г разрыхлителя
щепотка соли
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
50 г темного шоколада 58 %
55 г сливок 33–35 %
25 г нейтральной глазури (стр. 10)
1. Подготовьте форму для кекса: смажьте внутренние стенки и дно
сливочным маслом и присыпьте мукой, а затем выстучите излишки
муки из формы.
2. Грецкие орехи прожарьте в духовке при 150 °С в течение 15 ми-
нут, затем крупно порубите ножом. Чернослив нарежьте мелкими
кусочками.
3. Растопите шоколад и сливочное масло в микроволновой печи,
при температуре до 40 °С, помешивая через каждые 20 секунд.
4. Смешайте оба вида муки, разрыхлитель и соль. Яйца взбейте
с сахаром в пышную пену в течение 8–10 минут. В яичную массу
просейте через сито мучную смесь и перемешайте лопаткой.
5. Введите шоколадно-масляную смесь и растительное масло, пе-
ремешайте. Добавьте молоко, грецкие орехи и чернослив и еще раз
перемешайте тесто.
6. Вылейте тесто в форму на 1⁄3 высоты. Не приближаясь к самым
краям формы, посыпьте тесто небольшими кусочками сыра рокфор.
Вылейте еще 1⁄3 теста, также посыпьте сыром, затем вылейте оста-
ток. Обратите внимание, что тесто лучше наливать сначала по кра-
ям формы, а затем в центре, чтобы сыр не соприкасался с формой.
7. Выпекайте при 165 °С в течение 50–60 минут до сухой зубочист-
ки. При необходимости накройте кекс фольгой, чтобы не подгорала
верхушка.
8. Остудите в форме при комнатной температуре. Только после
полного остывания извлеките кекс из формы

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
1. Шоколад растопите импульсами по 30 секунд в микроволновой
печи до 45 °С, помешивая силиконовой лопаткой. Сливки доведите
до кипения, а нейтральную глазурь разогрейте до жидкого состоя-
ния.
2. Влейте сливки и глазурь в шоколад и тщательно перемешайте.
3. Положите кекс на решетку для глазирования и полейте верхушку
шоколадной глазурью. Декорируйте кекс кусочками сыра и грецки-
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА

ми орехами.

20