Куприн, Олеся.

К92 Творожная книга / Олеся Куприн. — Москва : Эксмо, 2021. — 192 с. :

ил. — (Инстакулинария).
Если при слове «творог» у вас в мыслях всплывают картинки только сырников
и запеканки, то вы не знаете о твороге ровно ничего. Не знаете о сочетании тво-
рога с белым шоколадом или воздушным тыквенным пюре, никогда не соединяли
творог с лимоном и медом, чтобы получить самую вкусную в мире вартушку. Но
это не страшно, ведь Олеся Куприн поможет разобраться вам в этом вопросе! В ее
новой книге целых семь разделов подробно расскажут и покажут вам, чем так пре-
красен творог и что с ним можно сделать на кухне. Шоколадно-банановая запе-
канка, королевская ватрушка, кокосовые сырки с черным джемом и творожный
пирог с зеленью... Вы уже заинтригованы? Тогда скорее берите книгу и заполняй-
те ее закладками на понравившихся рецентах.
УДК 641.55
ББК 36.997

ISBN 978-5-04-108629-9 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

ИНСТАКУЛИНАРИЯ

Куприн Олеся
ТВОРОЖНАЯ КНИГА

Ответственный редактор А. Братушева

Дизайн и верстка Ю. Анохина. Корректор Л. Воробьева
Технический редактор Т. Анохина. Препресс А. Бельтиков

ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Kндіруші: «ЭКСМО» АMБ Баспасы, 123308, МOскеу, Ресей, Зорге кPшесі, 1 Qй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
MазаTстан РеспубликасындаUы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
MазаTстан Республикасында дистрибьютор жOне Pнім бойынша арыз-талаптарды
TабылдаушыныW Pкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы T., Домбровский кPш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
KнімніW жарамдылыT мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аTпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
fi
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
fi
Kндірген мемлекет: Ресей. Сертификация TарастырылмаUан

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
Подписано в печать 08.09.2020. Формат 84x1001/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,67.
Тираж экз. Заказ
16+
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher
 От автора ...................................................................... 9

Вводная часть

ИНГРЕДИЕНТЫ ...........................................14
Творог: классический, зерненый и мягкий.........14
Мука: пшеничная, рисовая и альтернативы .......15
Загустители: крахмал, манная крупа ....................17
Яйца: использование
и значимость категории...........................................20
Сахар и подсластители: виды
и необходимость в работе с творогом .................20
Масло: кокосовое, растительное,
сливочное и альтернативы......................................20

Рецепты
№ 1. ДОМАШНИЙ
ТВОРОГ И СЫР .............................................24
Как выбрать ингредиенты? .....................................27
Творог из молока .......................................................28
Творог из ряженки ....................................................31
Домашний сыр ...........................................................32
Мягкий сыр из сливок .............................................35
Творожный сыр из сметаны ...................................36

6
№ 2. СЫРНИКИ И ЗАПЕКАНКИ ....38
Как собрать идеальный сырник
и на что обратить внимание ...................................42
Классические сырники с изюмом .........................45
Квадратные сырники с рисовой мукой ...............46
Запеченные кокосовые сырники ...........................49
Шпинатные творожники.........................................50
Морковные сырники ................................................53
Сырники из ряженки ...............................................54
Львовский сырник ....................................................57
Классическая запеканка ..........................................58
Запеканка с белым шоколадом ..............................62
Шоколадно-банановая запеканка без муки ........65
Запеканка с черникой и рисовой мукой ..............66
Двухслойная запеканка со сметаной ....................71
Запеканка из ряженки с шоколадом ....................72
Творожно-тыквенная запеканка ...........................75
№ 3. БЛИНЫ И ОЛАДЬИ .........................78
Творожные блинчики ..............................................80
Дрожжевые оладьи ...................................................83
Творожно-банановые оладьи .................................84
Сырные блинчики .....................................................87
Блины с творожным кремом ..................................88
Творожно-кабачковые оладьи ...............................91
№ 4. ПАСХА ..........................................................92
Ягодная пасха в шоколадном корпусе .................94
Заварная пасха ...........................................................98
Карамельная пасха ..................................................101
Шоколадная пасха с фундуком ............................102
Творожный кулич с пропиткой ...........................106
Шоколадные куличи с орехами и меренгой .....110
Как покрасить яйца натуральными
ингредиентами .........................................................115
№ 5. ТВОРОЖНАЯ ВЫПЕЧКА
И ПИРОГИ ..........................................................118
Пончики.....................................................................120
Творожные кольца ..................................................123
Ватрушки ...................................................................124
Медово-лимонная ватрушка ................................127
Сочники.....................................................................128
Королевская ватрушка ...........................................131
Творожный пирог с сыром и зеленью ...............132
Творожный тарт с ягодами ...................................135
Пирог с творогом и овощами ..............................136
Шпинатный пирог с рыбой ..................................141
Быстрый куриный пирог ......................................142
№ 6. ПЕЧЕНЬЕ И КЕКСЫ ......................144
Творожно-лимонное печенье...............................146
Орехово-шоколадное печенье .............................149
«Шоколадушки».......................................................150
Творожные треугольники .....................................153
Банановое печенье без яиц ...................................154
Простой творожный кекс .....................................157
Творожно-тыквенный кекс ..................................158
Творожная шарлотка..............................................162
№ 7. ТВОРОЖНЫЕ ДЕСЕРТЫ.........164
Ванильные сырки в белом шоколаде .................167
Шоколадные сырки с карамелью ........................168
Кокосовые сырки с черничным джемом ...........171
Банановые сырки ....................................................172
Творожная панна котта
с лимонным сиропом .......................................... 175
Творожное тирамису
в шоколадных стаканчиках ..................................176
Ягодно-творожный мусс .......................................179
Карамельный чизкейк без выпечки....................180
Ленивые вареники ..................................................183
«Твороженое» ...........................................................184
Заключение ...............................................................189
Указатель ...................................................................190
7
8
Эта книга, как и многие другие до нее, становится живой
и значимой, когда в руки ее берет читатель. Осторожно
переворачиваются страницы, слова проступают на бумаге
за секунду до того, как вы решили на них взглянуть, – пока
слово не прочитано, оно не существует. Фотографии оживают
красками, между собой перешептываются рецепты – каждый
преисполнен важности и ожидания, возможно, именно с него
вы и начнете!

Эта книга написана для вас. А еще немного и для меня самой,
ведь, как и в любом другом деле, создавать что-то нужно лишь
тогда, когда иначе поступить не можешь.

Эта книга о твороге. В ней есть несколько коротких историй,

чтобы вам было чему улыбнуться и о чем погрустить. Есть
и множество самых разных рецептов, чтобы не задумываться,
что приготовить на завтрак или взять с собой в гости к чаю.
И на каждой странице этой книги есть творог: в запеканках
и сырниках, пирогах и знакомых всем с самого детства творож-
ных сырках, в блинах и оладьях, в пончиках, сочниках
и ватрушках – творог здесь буквально везде!

И если вы любите его также, как и я, то вместе с «Творожной

книгой» вы научитесь готовить его на своей кухне, собирать
из домашнего творога самые разные блюда и делиться своими
находками с семьей. А затем снова возвращаться к закладкам
между страницами, к заломленным уголкам и важным помет-
кам на полях, чтобы испечь что-то новое или начать день
уже знакомым рецептом.

С любовью к еде и уважением к читателю,

Олеся Куприн

9
11
13
 ТВОРОГ: классический,
зерненый и мягкий
Чаще всего на прилавках магазинов можно встре-
тить три вида творога:
• классический творог состоит из небольших кру-
пинок, имеет нейтральный вкус;
• зерненый творог похож на кусочки сырной
массы, как правило, продается в заливке из сли-
вок и имеет солоноватый привкус. На упаковке
всегда указано название и почти всегда есть
картинка;
• мягкий творог по своей консистенции похож
на густую сметану.
Выбирая творог, внимательно смотрите на состав:
хороший творог сделан из натуральных ингреди-
ентов. В рецептах этой книги я использую только
классический и иногда мягкий творог, там, где
об этом есть пометка. Дело в том, что для приго-
товления творожных блюд важно брать творог без
лишней жидкости, не обязательно сухой, просто
такой, в котором нет сыворотки. Если она все
же оказалась в пачке, такой творог можно отжать
или отвесить.

14 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Зерненый творог не подходит для приготовле-
ния сырников, запеканок или густых творож-
ных начинок, т. к. в нем практически невоз-
можно контролировать количество жидкости,
да и зачем отвешивать творог, который изна-
чально создан быть влажным? Если вы лю-
бите этот вид творога, то просто съешьте его
на завтрак с ягодами или вареньем.
Что же касается мягкого творога, это взби-
тый творог, часто также с добавлением
молока и сливок, его можно заменить клас-
сическим, но в домашних условиях довольно
сложно добиться подходящей текстуры.
Мягкий творог идеально подходит для кре-
мов, заливок и незаменим в приготовлении
кишей и пирогов. Он чаще всего произво-
дится из обезжиренного сырья и обладает
наименьшей калорийностью по сравнению
с другими видами творога.
Значение жирности
творога в рецептах
На этом этапе мы плавно подходим к вопросу
жирности творога, имеет ли она значение?
Готовя по рецептам из «Творожной книги»,
вы обратите внимание на то, что ни в одном
из них не указана жирность творога, но очень
детально прописана жирность остальных
ингредиентов. Дело в том, что жирность мас-
ла влияет на качество готового теста, и если
вы решили, что вместо 82,5% можно взять
72,5%, то это не так, масло с меньшим процен-
том жирности не дает стабильного результата,
легко плавится и может расслаиваться в кек-
совой выпечке, течь в готовом бисквите и т. д.
Жирность сметаны влияет на ее консистен-
цию, 15% будет довольно жидкой, 10% – теку-
чей, тогда как 20–25% будет плотной и сможет
гарантировать итоговый результат.
Что же до творога, то если вы готовите
из домашнего, в зависимости от рецепта
жирность может варьироваться от 10 до 20%,
у фермерского она еще выше, приверженцы
легкого питания выбирают обезжиренные
продукты, ну а я чаще всего готовлю из 5–9%
творога, в зависимости от настроения.
Жирность творога мало влияет на консистен-
цию готового продукта, но чем жирнее творог,
тем нежнее будет выпечка, мягче сырники
и воздушнее запеканка. Но вы должны знать,
что, как я и писала выше, определяющее
значение имеет то, насколько влажный творог
вы используете, сколько в нем лишней жид-
кости, а совсем не то, какую жирность вы хо-
тите использовать в рецепте. Поэтому процент
жирности нигде не указан, он остается на ваше
усмотрение и подчиняется только вашему вкусу.
МУКА: пшеничная,
рисовая и альтернативы
Мука всегда вызывает очень много вопро-
сов. Исходя из собственного опыта, могу
отметить, что в творожных рецептах, если
мы работаем в разделе сырников и запека-
нок, пшеничная мука с легкостью заменяет-
ся на рисовую. Вообще, ни с одним другим
ингредиентом рисовая мука не работает так
хорошо, как с творогом. Одним из основ-
ных преимуществ является то, что в рецеп-
те ее требуется значительно меньше, чем
пшеничной, а готовый продукт получается
с тонкой хрустящей корочкой.
Также вы можете попробовать пригото-
вить творожные рецепты с использованием
миндальной или фундучной муки, но важно
понимать, что она почти не стабилизирует
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 15
16 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
творог, и ей в пару нужна пшеничная или
рисовая.
Еще одной альтернативой будет овсяная
мука или мука из овсяных отрубей, ее я ис-
пользую только при необходимости, т. к. она
всегда сильно влияет на вкус творожных
блюд и меняет их однородную структуру.
Что же касается рецептов кексов и сдобы,
то тут я на стороне пшеничной муки, ри-
совая слишком сильно утяжеляет и сушит
тесто, тогда как просеянная пшеничная мука
обещает воздушность и легкость.
ЗАГУСТИТЕЛИ:
крахмал, манная крупа
Но помимо различных видов муки суще-
ствуют и другие стабилизаторы. Если снова
вернуться к рецептам запеканок и сырников,
вспомнить творожные начинки и блинчики,
то можно заметить закономерность: очень
часто в их приготовлении используется
крахмал или манная крупа.
Крахмал, в зависимости от продукта, из ко-
торого его изготовили, может быть разных
видов: картофельный, кукурузный, рисо-
вый. Различные виды крахмала дают разную
плотность на один и тот же объем массы.
В кулинарии наибольшее распространение
получили картофельный и кукурузный.
Картофельный плотнее, кукурузный же дает
более нежную консистенцию, и именно
он незаменим в работе с творогом.
• В тесто крахмал лучше добавлять вместе
с мукой, какао или другими сыпучими
ингредиентами, просеивая их.
• Не добавляйте крахмал сразу в горя-
чее блюдо, он моментально свернется
и скомкуется.
• Если иное не указано в рецепте, разве-
дите крахмал в небольшом количестве
жидкости и добавьте в состав блюда.
Крахмал начинает работать при нагревании,
поэтому творожная масса с ним в составе ста-
новится стабильной только после выпекания.
Еще один распространенный загуститель –
это манная крупа. Такая крупа производит-
ся из зерен пшеницы путем специального
помола. Манная крупа выступает альтер-
нативой пшеничной муке в тех блюдах, где
размер помола не имеет большого значения.
Перед введением ее в запеканки рекоменду-
ется дать ей набухнуть и размягчиться в сме-
тане или другой сливочной жидкости. Если
она стабилизирует начинку, то перед выпека-
нием ей также необходимо дать настояться
в творожной массе.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 17
18 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 19

ЯЙЦА:
использование
и значимость категории
Во всех рецептах «Творожной книги» ука-
зана категория яиц, в работе я всегда ис-
пользую СО (отборные) или С1 (яйца первой
категории). Категория яиц всегда указывает
на их вес, отборные могут весить от 65 до 75 г,
яйца первой категории – от 55 до 65 г. А зна-
чит, если вы решите в рецепте заменить яйца
одной категории на другую, тем самым нару-
шив баланс жидких и сухих ингредиентов,
вам будет необходимо пересмотреть и другие
составляющие рецепта.
Именно по этой причине очень часто в рецеп-
тах, требующих точной развесовки, указыва-
ется количество яиц в граммах, а не штуках.
САХАР
И ПОДСЛАСТИТЕЛИ:
виды и необходимость
в работе с творогом
Сахар в рецептах не всегда отвечает только
за сладость, очень часто он стабилизирует
продукт. Например, в большинстве тортов
при несоблюдении рецептуры и замены
сахара пудрой готовый бисквит будет более
подвижным, может сильнее осесть после
выпекания.
То же самое при работе с тестом.
В рецептах сырников, оладушек и блинчиков,
в различных творожных начинках очень часто
классический белый сахар можно заменять
20 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
натуральными подсластителями или саха-
розаменителями. Но будьте внимательны,
заменяя сухой сыпучий ингредиент на жид-
кий (например, на сироп), вы нарушаете ба-
ланс жидких и сухих ингредиентов, поэтому
важно его восстановить и компенсировать,
чтобы получить желаемый результат.
МАСЛО: кокосовое,
растительное, сливочное
и альтернативы
А вы знали, что от продолжительного взби-
вания жирные сливки 33–35% расслоятся
на сливочное масло и сыворотку? Такое
масло получается очень вкусным и нежным,
его можно собрать, отделяя от сыворотки,
и пользоваться им, как любым другим.
Что же до магазинного масла, очень часто
некачественное сливочное масло является
основной причиной осложнений при выпеч-
ке. В процессе производства из масла выпа-
ривается вода, а значит, в готовом продукте
должно быть много жира. Масло с понижен-
ной жирностью, как, например, «Крестьян-
ское» 72,5%, содержит значительно больше
влаги, чем «Традиционное» 82,5%. Для
выпечки мы всегда выбираем самые лучшие
продукты из доступных, т. к. очень важно
контролировать количество ингредиентов
в тесте, и особенно жидкостей. Как я и писа-
ла выше, не заменяйте произвольно жирно-
сти масла в рецепте, такая замена не сможет
гарантировать вам должный результат.
Но если масло не в составе продукта, а для
жарки блинов и сырников, то я отдаю
предпочтение очищенному растительному
маслу без ярко выраженного запаха. Жарить
на сливочном я не рекомендую, оно бы-
стро начинает гореть, и обжаренные на нем
сырники темнеют, приобретают горелую
корочку. Но зато сливочное масло хорошо
подходит для разогрева продуктов, напри-
мер, смазав маслом ватрушки или булочки,
вы можете разогреть их в духовке, и они
станут румяными и аппетитными.
Хорошей альтернативой для жарки явля-
ется кокосовое масло, оно долго сохраняет
стабильную температуру и не перегревается,
также его необходимо намного меньше, чем
растительного, при выпекании или жарке
на плите.
Также подходящим для жарки будет жи-
вотный жир, хотя по моему вкусу он мало
подходит для приготовления сладких блюд,
но ни моя мама, ни бабушка никогда не под-
держивали эту мою мысль!

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 21
22 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 23
24 № 1. ДОМАШНИЙ ТВОРОГ И СЫР
Мне нравилось приезжать к бабушке ранней весной или поздней осенью,
в обоих случаях в Петербурге еще или уже была зима, а на юге – тепло,
и никаких печалей.
На юге март хрустел тюльпанами, подогревал воду в весенних лужах
и трепал нервы огородникам и котам. Первые проводили дни в смяте-
нии – пора или, может быть, еще не время для весенних посадок, вторые
томились приступами любви.
Пока петербуржцы еще боялись думать о весне, юг просыпался порос-
лью молодой травы, сворачивался птичьими гнездами и изо всех сил
отогревал промерзшую землю.
На юге бушевал март.
Еще в самолете мы наспех прятали пуховики и теплые шарфы, чтобы
по прилету никто не заподозрил в нас переселенцев. Ритуал был одина-
ковым и для первого месяца весны, и для последнего дня осени.
На юге все было привычно, маленькие дети, взрослые девушки и пожи-
лые мужчины ходили с темными вьющимися волосами, так похожими
на мои. Я, как и прежде, растворялась среди них – мы носили одинако-
вые сандалии и носы.
Вечером тяжелым ножом нарезали соленый домашний сыр и чистили
огурцы для салата, старательно перетирали в ладонях пряные травы,
засушенные где-нибудь в середине лета.
В ноябре юг тоже оставался таким, как я его помнила: шумным, сует-
ливым, завоеванным таксистами и залитым морем. Улицы его были
на прежнем месте, дома немного изменили своим формам, но тоже нику-
да не делись.
Самый южный город встречал нас нервной осенней погодой, жонглируя
дождем, ветром и солнцем. Словом, делал все, чтобы оправдать наши
ожидания.
А мы не замечали его стараний, мы пробовали южные дары и застегива-
ли пояс на одну петельку шире обычного.
Мне нравилось приезжать к бабушке, чтобы снова почувствовать себя
дома.

№ 1. ДОМАШНИЙ ТВОРОГ И СЫР 25