ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

УДК 641.512.2 Исторический экскурс

Традиции и история мясного дела

в Центральной Европе
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово

Мясо – полезный, вкусный и, по мнению Ключевые слова: мясные блюда; на

большинства ученых, необходимый циональная кухня; говядина; свини
для человека продукт. Практически каждая на; сосиски; колбаски; соусы.
национальная кухня мира может
похвастаться обширным перечнем
Традиция франкфуртеров благо
уникальных мясных блюд. В Австрии даря уроженцу Франкфурта – Йорга
и Германии охота была излюбленным Key words: meat dishes; ethnic cuisine; ну Георгу Ланеру перекочевала в
времяпрепровождением герцогов, князей beef; pork; sausages; sausages; sauces. Вену, где он открыл на престижной
и особенно австрийского императора улице собственную коптильню и кол
Франца Йохефа первого. И сегодня во время басную лавку. Чтобы угодить вкусам
проведения Мясных фестивалей в этих жителей Вены, ему пришлось сме
странах широко представлены блюда ся в 1749 г. В него входили такие инг шивать свинину с молодой говяди
из дичи: медальоны из оленя, рагу из дикого редиенты, как мясо из заднего око ной. Позже в Вене их стали называть
кабана, оленя, горной козы. В известных рока свиньи, мускат, мацис, тимьян, франкфуртскими, а во всем мире –
перец, майоран и кориандр. В насто венскими. Парадокс в том, что в са
ресторанах знатокам подают также фазана,
ящее время во Франкфурте произво мой же Вене нет никаких венских со
зайца, косулю и другую дичь… сисок, а есть только франкфуртские
дят популярные среди местных жи
телей и знакомые всему миру кол с говядиной, и другая их версия –
По этому поводу известен истори басные изделия, которые относятся к более толстые и длинные, названные
ческий факт: в 1523 г. городской пас специалитетам. Со второй половины в честь знаменитого мясника. Франк
тор Франкфурта др Петер Майер XIX века франкфуртские колбаски фуртские сосиски во Франкфурте от
призывал жителей и весь остальной попадают в меню дорогих рестора личаются от таковых в Вене и по
мир не соблюдать пост, чтобы не от нов всей Германии и принимают вид виду, и по вкусу. В их рецептуре –
казываться от любимого мяса и кол вареных сосисок из свинины в бара только свинина, они подкопчены на
басок! Первым упоминанием о ньих черевах. С тех пор франкфурте буковых опилках и имеют слегка
франкфуртских колбасках считается ры производят их в консервных бан подпрессованную, немного треу
запись историка Лензера в хрониках ках, их удобно брать в дорогу или гольную форму. В начале XX века
1487 г. Но тогда это были ещё кол покупать в качестве сувенира, но, франкфуртские из свинины делали
баски для жарки, сделанные из на конечно, обычные сосиски вкуснее, повсюду, и это был самый популяр
битого в свиные кишки свиного фар чем консервированные. ный вид сосисок.
ша, знаменитые тем, что подавались Первым письменным свидетель Душа высокой венской кухни –
на коронациях кайзера. В 1592 г. при ством появления говяжьих сарделек изысканные блюда из особых кусоч
коронации Максимиллиана II тради считается запись блюд госпиталя ков отварной говядины – особая фи
ционный коронационный бык на Haina от 1655 г. Производили говя лософия при разделке говядины, и
вертеле впервые был нафарширован жьи сардельки и еврейские мясники особый метод использования говя
франкфуртскими колбасками. В Франкфурта, но настоящая история дины в супах. Во многих австрийских
1743 г., после коронации Карла VII говяжьих сарделек началась только схемах разделки, предназначенных
франкфуртеры уже официально на в 1894 г., когда из Меерхольца во исключительно для внутреннего
зывались коронационными колбас Франкфурт переезжает Карл Греф. рынка, вы найдете термин «густош
ками, что и открыло им дорогу к сла Совместно с тестем по фамилии тюк» – дословно: аппетитные куски.
ве. Первый печатный рецепт появил Вёльсинг он открыл заведение «У зо Это особые куски говядины тонкой
лотого теленка» на престижной ку разделки, обладающие вкусом, при
линарной улочке Fressgasse в центре сущим именно этому кусочку, и име
города. Фирменным блюдом в этом ющие определенную форму, сохра
ресторанчике стали сардельки из няющуюся после кулинарной обра
мяса молодых откормленных быч ботки. И в наши дни австрийская
ков, обильно сдобренные пряностя разделка говядины – наиболее тон
ми. Свинины и свиного жира в них кая из всех существующих и превос
не было, и сардельки очень активно ходит даже французскую. При выбо
покупали евреи. Сардельки быстро ре густоштюка руководствуются не
стали популярны среди жителей го обычными рекомендациями по ку
рода, их рекомендовали известные линарному назначению (для варки,
кулинарные книги в качестве сарде для тушения), а исключительно его
лек для запекания в тесте или в кар вкусом, т. е. сначала надо опреде
тофеле. лить, какой вкус в данном случае

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011

 PUBLIC CATERING

предпочтителен: жирный и сочный, Философия венской кухни пред

сухой и постный или сочный, но по полагает, что для супа желательно
стный. Выбранный любимый кусочек использовать кости с мясом, называ
отваривается целиком и подается емые Beinfleisch (дословно: мясо с
как отдельное блюдо. Для того что ног, но которое никакого отношения
бы мясо сохранило вкус после вар к ногам не имеет!). На самом деле
ки, нужно соблюдать основную ре Beinfleisch – кости с мясом из ребер
цептуру: вначале обязательно выва ной части. Как простое суповое мясо
ривать в бульоне куриные кости и оно считается лучшим. Название
некоторые другие составляющие мяса для супа Siedfleisch происходит
(мозговые кости с остатками мяса, от слова sieden (процесс медленной,
печень, селезенку), использовать без бурления варки). Многовариант
определенный набор кореньев. По ность супов в венской кухне достига
лученный отвар положено освет ется применением разнообразных
лить. Венская кухня исходит из того, суповых засыпок (Suppeneilagen).
что отвар будет насыщенным. Ис Обычно в супе используется одно
пользование принципов венской временно 3–4 вида засыпок, но в
кухни позволяет производителям, старину их было больше. До XVIII
например, предложить для продажи века в суп вместо засыпки просто
нетрадиционный суповой набор, в клали вареные яйца, колбаски, мел
состав которого войдут куриные кос ких певчих птичек целиком. Позже
ти, обрезь печени и селезенки, моз появились клецки из манки, лапша,
говая кость – для навара, малоцен горошины выпеченного теста – пер
ное постное мясо – для фарша, до вые виды засыпок. Затем в суп стали
бавляемого в бульон для осветле нарезать струдели, любимейшее и
ния, и особый кусочек тонкой раз старейшее суповое вложение (пирог не приняты в кухне интернациональ
делки. Такой подход дает возмож с мясной начинкой из легких, из пе ной. Главная причина была в том,
ность сочетать в одном продукте и чени и т. д., который кладут в суп на что практически во всех венских ре
требования высокой кухни, и рацио резанными поперек кусками), блин цептах применяется поджаренная
нальное использование малоценно чики и всевозможные кнедели (так светлая и темная мука, а также мно
го сырья. Культовым заведением называется огромное количество из го не слишком любимых в других
Вены XX века был ресторан делий в виде шариков различного странах укропа и чеснока.
Meissl&Schadn, в ежедневном меню размера: из муки, овощей, мяса – Примеры гарниров: фасолевое
которого предлагалось 24 вида от печеночные, со шкварками, с кост пюре с луком, кремшпинат и крем
варной говядины! Фирменным блю ным или головным мозгом, с селе морковь (сливки с чесноком). Вари
дом здесь был отварной костный зенкой). И только к середине XIX анты с поджаренной светлой мукой:
мозг на кусочке черного хлеба, по века собирается обширный перечень зеленая стручковая фасоль с укро
сыпанный тертым пармезаном и за ингредиентов венского супа, некото пом, зеленый горошек, тыква с укро
печенный в саламандре (способ на рые из этих составляющих имеют пом и сливками, кольраби с чесно
грева для приготовления горячих за мясную основу и их можно произво ком и копченым шпиком, цветная
кусок с образованием хрустящей ко дить на мясном заводе как полуфаб капуста, тушеная зеленая стручковая
рочки, в современности – бескон рикаты, что и делают многие немец фасоль со сливками и шафраном,
тактные грили). Многовариантность кие и австрийские предприятия. тушеная капуста с яблоками, туше
блюд из отварного мяса достигается Гуляш – культовое блюдо, поэтому ный репчатый лук, отварной листо
разнообразием горячих и холодных часто мясо для гуляша обозначается вой салат, тыква с красным перцем и
соусов, а также отварных и марино на схемах разделки особо; варить сливками.
ванных овощей в качестве гарнира. его категорически не принято. Тра Варианты с поджаренной темной
К каждому блюду подается одновре диционно гуляш делается исключи мукой: савойская капуста с чесноком
менно как минимум 3–4 вида ово тельно из мяса голяшки, кость кото и тмином, зеленая стручковая фа
щей и соусов, а иногда даже до 18 рой вместе с костным мозгом ис соль с чесноком, луком и сливками.
видов! пользуется для бульона в супе. Кро Из всех вариантов для интернацио
Пригодность мяса для варки никак ме того, на гуляш идет мякоть под нальной кухни оказались приемле
не связана с его сортностью (цено бедерка, передняя и задняя голяш мы, пожалуй, только тушеный лук
вой категорией). При переработке ки – передняя и задняя части голени порей и отварная кольраби.
скота даже молочной направленнос со скакательным суставом, пяточная Холодные соусы традиционные:
ти, после того как из туши выделены мышца. Некоторые кусочки перед это хрен, горчица и майонез, но при
отруба для стейков, увеличить сто ней части – их немного, например готовленные немного подругому.
имость оставшегося мяса можно мышца лопатки – идут на особые, Соусы с хреном: сливочный, с бу
только его тонкой разделкой. В на «неканонические» виды гуляша. лочкой в молоке, миндальный, ук
стоящее время отварное мясо говя Кроме гуляша, существует еще и гу сусный, апельсиновый, брусничный,
дины не имеет прежнего спроса. От ляшный суп – это самостоятельное яичный, с красной свеклой и другие
части потому, что говядина стала на блюдо. На гуляшный суп идет мясо варианты.
много дороже свинины, отчасти из шейной части. Майонезные соусы: с анчоусами,
за ухудшения ее качества. Отказ от Отварное мясо часто запекают под травноанчоусные, анчоусные с кру
кастрации бычков, преобладание разными соусами. Так же его можно тыми яйцами (эстрагон, кервель,
молочных пород и другие факторы мариновать. Соусов и гарниров к от петрушка, бедренец). Горчичные со
привели к тому, что мясо говядины варному мясу подается много. Инте усы: с анчоусами и крутыми яйцами,
стало более грубоволокнистым и ме ресно, что овощные гарниры венс лимоном и травами (петрушка и эст
нее жирным. кой кухни оказались категорически рагон) или горчица с красным вин

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011 51

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ным уксусом, оливковым маслом, быть произведены только в неболь Швартенмаген – это подпрессо
луком шалот и петрушкой. шом частном хозяйстве. Идеальный ванный продукт из мяса, шкварок и
Горячие соусы немного более раз вариант – мясо от «счастливой» ко субпродуктов, набитых в говяжью
нообразны. Часть из них – белые со ровы, которую ты знал лично. синюгу, даже возможно сформован
усы (сливки, перемешанные с про Немецкий союз мясников – доб ных в рубец или искусственную обо
жаренной мукой, разбавленные бу ровольное объединение более чем лочку. Каждый немецкий кулинар
льоном и подкисленные винным ук 17 тыс. мясоперерабатывающих ный ландшафт имеет много таких
сусом или лимонным соком, попер предприятий Германии, сохраняю рецептов – в исторических франк
ченные). Сливки могут заменяться щих свой ремесленный частный ха фуртских рецептах есть варианты,
сливочным маслом или маслом с рактер, в которых сам хозяин являет когда рубец набивается даже кол
желтком. Пряность в таком соусе ся специалистом. Именно такие – басками. Но на Рейне
применяется только одна и домини мелкие и средние – предприятия ас Schwartenmagen – это шкура с остат
рует по вкусу: черемша, укроп, зе социируются у потребителей с высо ками сала, мяса и желудок, рубец.
лень сельдерея, цвет лекарственной ким качеством местных мясопродук Технология изготовления такова:
ромашки, эстрагон с горчицей, пет тов. мясо голов, рульки и щековины из
рушка с чесноком, майоран с чесно Положительно и то, что крестьяне мельчают в волчке через решетку с
ком, редька, шалот, щавель, лук, ли имеют возможность продавать свою большими отверстиями, ошпарива
мон… продукцию без посредников. Для ют и охлаждают. Остывшее мясо
Сегодня Германия – родина очень этого существуют небольшие рынки. смешивают со специями и хорошо
многих звездных поваров. В этом от Каждый потенциальный покупатель растирают с фаршемосновой. Фарш
ношении с ней может сравниться, знает, что самые лучшие яйца прода набивают в синюгу или искусствен
пожалуй, только Франция. Базисом ет, например, гн Мюллер, а мясо ную оболочку 90/50 калибра. Бато
региональной кухни служит изна лучше купить, например, у гна Май ны подвергают горячему копчению
чальное качество продуктов. На эту ера. Совершая покупки таким обра при 65 °С до получения равномерно
тему существует уникальное выска зом, каждый может быть уверен, что го нитритного окрашивания мяса по
зывание: «Плохой повар из хороше приобрел биопродукты. В данном всему объему, затем проводят варку
го продукта сможет приготовить хо случае приставка «био» говорит о при 75 °С в течение времени, рассчи
рошее блюдо, но хороший повар из том, что те или иные продукты были танного из соотношения 1 мин на
плохого продукта качественное блю произведены в небольших частных 1 мм диаметра батона. Традиционно
до не приготовит». В этом контексте хозяйствах, естественным образом, франкфуртский швартенмаген едят с
следует отметить одну из важнейших без использования химических ве пюре из кислых яблок или зеленого
отличительных достоинств немецкой ществ. Распространено мнение, что горошка и запивают яблочным ви
кухни – высокое качество изначаль немцы плохо делают вареную колба ном.
ных продуктов, поскольку в Герма су. Это не совсем так, просто культу Шницель «Повенски» – излюб
нии до сих пор сохраняются и ра производства колбасы из тонко ленное блюдо немцев – это просто,
пользуются заслуженной репутацией измельченного фарша по типу лион быстро и невероятно вкусно. Есть его
мелкие крестьянские хозяйства. Об ского в Германии распространена они готовы хоть каждый день, при
щеизвестный факт: настоящие, каче локально (вдоль Рейна – от Кельна чем с любым гарниром – в рестора
ственные сыр, молоко, мясо могут до Баварии). Именно тут традицион нах по всему миру такой шницель
но делают хорошие вареные колба пользуется огромной популярнос
сы: и лионскую, и другие виды. Во тью. Для приготовления шницеля
многих магазинчиках небольших го «Повенски» понадобятся кусочек
родков Гессена можно встретить свинины или телятины (подойдет
колбасы превосходного качества, филе или вырезка), пара яиц, а так
приготовленные из парного мяса же панировочные сухари. Хотя нем
собственной бойни. цы чаще всего со шницелем на гар
Многие думают, что вершина не нир предпочитают картофель фри,
мецкой кулинарии — это колбасы, можно приготовить легкий овощной
рулька, сосиски и кислая капуста. Но салатик из помидора, болгарского
это совсем не так, это всего лишь перца и листового салата. Для при
элементы баварской кухни! Немец готовления шницеля сначала режут
кая кухня добротна и вкусна, а ее мясо на кусочки и тщательно отби
разнообразие и традиционность вают его, причем, чем тоньше это
блюд зависят от района страны. В сделать, тем вкуснее получится шни
разное время на нее повлияли сосе цель. В идеале отбитая свинина не
ди – Италия, Австрия, Франция, Бо должна быть больше полсантиметра
гемия и другие страны. Немецкая шириной. Мясо нужно отбивать, не
кухня, как и другие великие кухни много раздвигая волокна, – это по
мира, итальянская, французская, – может нам сделать шницель краси
это кухня регионов. Поэтому мы мо вой формы.
жем говорить о баварском, швабс Традиционная немецкая кухня
ком, фризском кулинарном искусст имеет свои особенности в зависимо
ве. Этот факт наполняет нацио сти от земель (территориальных ок
нальную кухню особым смыслом и ругов). Различия рецептов и спосо
полнотой. Наравне с регулярно по бов приготовления зависят от при
являющимися новыми блюдами об родных условий и хода истории, но
новляются и старые, тем самым со во всех без исключения районах Гер
храняя общекультурные традиции мании самый большой успех имеют
Германии. мясные изделия. Разнообразные

52 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011

 PUBLIC CATERING

колбаски, сосиски, сардельки В Гамбурге стоит попробовать суп

(Bratwurst), включая всемирно изве из угря, старинное блюдо моряков
стные белые баварские колбаски лабскаус (labskaus) – густой суп
(Weisswurst), предназначены не пюре и особое лакомство – горшо
только для употребления в виде за чек с фасолью, грушами и салом.
кусок или бутербродов, но и в каче К востоку по побережью на столе
стве ингредиентов для приготовле появляются вариации блюд с фрук
ния блюд. Копчёные колбаски, све тами и ягодами, например: яблоки с
жее мясо, тёмное пиво, квашеная и фасолью, сливы с клецками, кровя
свежая капуста, рёбрышки, сыры и ная колбаса с изюмом, гусь с черно
овощи, баварская горчица и множе сливом.
ство приправ … Франкония знаменита своими изу
Немецкая кухня – это семь непов мительными колбасами, Нюрн
торимых кулинарных ветвей. Неко берг — пряными душистыми ковриж
торые направления практически не ками. Гордость Швабии — суп с бли
отличимы от средиземноморской нами. По всему миру известны коп
или французской кухни – их блюда ченые окорока Шварцвальда. Вест
просты и очень интересны. Не стоит фальская кухня соблазняет аппетит
забывать, что есть кухни побережий. ными мясными блюдами, нежной
Если говорить о закусках, то это, в ветчиной и пряниками. В Кёльне де
первую очередь, салаты и блюда из лают миндальное печенье шпекула
сельди. С тех пор как Бисмарк на тис (spekulatius), а знаменитым сак
звал сельдь одним из самых пита сонским лакомством является Ляйп
тельных и полезных продуктов, не цигер Аллерлай
мецкая кухня начала ориентировать (Leipziger Allerlei) –
ся на блюда из нее: в меню можно блюдо из овощей и
встретить «Сельдь а ля Бисмарк», креветок. И конечно
«Салат из сельди», «Сельдь поне же, не надо забывать те, что, кроме извест
мецки». Когда речь идет о супах, то про знаменитые не ных, широко разрекла
для немецкой кухни особенно харак мецкие пироги «Штол мированных сортов, в
терны супыпюре. Стоит отметить и ле» (Stolle) с разнооб Германии просто море
крабовый суп, им особенно гордятся разнейшими начинка вкуснейшего пива, ко
в Германии. В качестве основных ми, вкусные берлинс торое просто необходи
блюд предлагают свинину, говядину, кие пирожные, а также мо попробовать. Кста
печень. Что же касается десертов, то дрезденские рожде ти, в Мюнхене находит
это пудинги, суфле, известный «Ба ственские торты — ся всемирно известный
варский крем». А также десерт «Рете Кристштоллен пивной бар «Хофброй
грютце», который чемто напомина (Christstollen) и Баумкюхен хаус» (Hofbräuhaus), названный по
ет кисель с цельными ягодами и ва (Baumkuchen), которые популярны имени старейшей пивоварни, – са
нильным соусом сверху – сочетание во всей Европе. А знаменитую мый демократичный и интернацио
кислосладкого и ванильного дает «Тельтовскую брюкву» (Teltower нальный. Здесь должен побывать
очень приятный вкус. Rubchen), тушенную в масле с белым хоть раз любой ценитель пива!
В Берлине и на севере страны гаст мясным соусом, сахаром и уксусом, Чтобы достичь незаурядных ре
рономическую жизнь отличает сме столь любимую Гёте, вам подадут в зультатов в том или ином начина
шение различных кулинарных при Брандебурге. нии, порою необходимо пройти тер
страстий. Здесь в пивной или в кафе Бавария, Гессен и БаденВюртем нистый путь к успеху. Немецкое ви
можно отведать пфаннкюхен берг остаются хранителями «Швабс ноделие подтверждает это утверж
(pfannkuchen) – блины поберлин кой кухни» (Schwabische Kueche), дение и служит его практическим
ски с мармеладом внутри котелетт наиболее известные элементы кото воплощением. Результат многочис
(kotelett), берлинскую отбивную рой — маульташен (maultaschen) – ленных винодельческих усилий –
котлету или клопс (klops) – биточки своеобразные немецкие пельмени и изумительные вина. Вина Германии
с картофельным салатом, айсбайн гэйсбюргер марш (gaisburger имеют коренные отличия от тех, ко
(eisbein) вареную свиную рульку и marsch) — мясо в горшочках. В Бава торые производят в других странах
риппхен (rippchen) – грудинку на рии — пивном раю — вам предложат мира. Они не крепкие, утончённые,
ребрышках, жаренную во фритюре. А жареную свинину с хрустящей ко обладают сильным цветочным аро
вот айнтопф (eintopf) – густой суп за рочкой, клецки и кислую капусту — матом. Медленное созревание ви
менит сразу целый обед. Попробуйте шауеркрауг (sauerkraug), знамени нограда обеспечивает высокую кис
неожиданное, но вкусное блюдо хаке тую белую колбасу со сладкой горчи лотность, именно она дает немецким
петер (hackepeter) — сырой мясной цей и крендельки, посыпанные со винам изумительную прозрачность.
фарш с солью, перцем, яйцом и все лью. В юговосточной Баварии очень Гармония кислотности и сладости
возможными пряностями, его еще вкусно готовят утку. Один из самых является характерной чертой хоро
иногда называют «Тартар». традиционных сортов пива, произ ших немецких вин. Вина Германии –
На севере Германии традиционное водящийся в Баварии, называется это плод невероятных усилий, под
блюдо – ягнятина с тушеными ово «Бок» (Воск). Самая же старая гиль крепленных талантом и желанием
щами. Также на побережье необы дия пивоваров, основанная еще в творить.
чайно популярны блюда из рыбы, 1489 г., находится в Бремене, где ва
которую жарят, коптят, тушат, мари рят светлоржаное пиво «Вайссбиэр» Некоторые материалы статьи взяты из журнала:
нуют самыми разными способами, (Weissbier) и популярное во всем «Мясные Технологии», 2010, № 10, с. 10
готовят вкуснейшие супы. мире пиво «Бек» (Beck). Но, поверь (автор Р. Давыдова).

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011 53