1

Хинкали
 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
История создания блюда 4
Тесто для хинкали 5
Классическое тесто 5
Цветное тесто 5
Мраморное тесто 5
Виды начинок 6
Баранина / тархун 6
Пряные с говядиной 6
Хинкали Том Ям 7
Хинкали с сыром 7
Хинкали с грибами 7
Мама хинкали 8
Суп с мини хинкали 8
Чебуреки 9
Чебуреки с бараниной 9
Чебуреки с прямой бараниной 9
Чебуреки с сыром 9
Сроки хранения 10
Оборудование 11
Лист аттестации сотрудников 13
Чек лист ПФ 14
 3

ВВЕДЕНИЕ

Данный курс разрабатывал Овсепян Тигран, бренд шеф-повар

компании Альфа-бизнес. Курс позволит обучить сотрудников
кухни традиционной и современной технологией замеса теста,
формированию начинок, лепки хинкалей. Удобство данной
программы - легкость обучения!
Качество - это то, за что годится любой шеф-повар, который
заботится о ресторане и его гостях, ведь не для кого не секрет,
что «зарплату ресторану платит гость»

ХИНКАЛИ – самое загадочное блюдо грузинской кухни.

Хинкали, как и хачапури, являются гордостью и визитной

карточкой Грузии. Тяжело себе представить грузинскую кухню
без данного мучного изделия. Те, кто считают, что хинкали —
это то же самое, что и пельмени, глубоко ошибаются. На самом
деле пельмени и хинкали объединяет только фактура. И те, и
другие изготовлены из теста и мяса, однако различаются они
по своему смыслу. Это два разных блюда, которые готовятся,
исходя из древних традиций народов. Все знают, что пельмени
довольно легко и быстро налепить, а вот хинкали имеют свои
секреты, именно поэтому даже не каждая хозяйка из Грузии
решится приготовить их для своей семьи.

Особенно важно было завернуть тесто таким образом, чтобы

мешочек был очень плотным. Благодаря этому при отваривании
внутри него появлялся мясной бульон, который бы ни в коем
случае не вытекал. Отваривали блюдо на костре,
предварительно подсаливая воду. Кажется, всё довольно легко.
Но еще момент, хвостик хинкали должен оставаться
полусырым.

Кушать хинкали тоже нужно по-особому. Никаких вилок и

ложек, только ваши руки! В этом нет ничего странного, есть
руками хинкали — это старая грузинская традиция. Сначала
нужно взять хинкал за хвостик. Потом перевернуть, немного
надкусить, но только осторожно, чтобы не вытек бульон.
Сначала выпивается вся жидкость, а потом только съедается
мясо и тесто. Сам хвостик оставляют, грузины его не едят. Есть
хинкали нужно утром или в обед, потому что блюдо очень
сытное. При этом одна порция содержит три-четыре штуки,
которыми Вы вполне наедитесь.
 4

ИСТОРИЯ

Хинкали, как и многие традиционные блюда имеют свою историю. Существует легенда, что данное блюдо
было впервые изобретено в Грузии в период битвы с
персами, арена которой были горы. Многие раненые
солдаты не могли кушать из-за различных травм, в
результате чего не могли полноценно восстановить свои
силы, по этой причине хозяйки решили придумать новое
блюдо. Именно им и стали хинкали, которые готовились из
питательной баранины, лука, чеснока и муки. Особое
значение в блюде играл бульон, который обладал
целительными свойствами. Да и лук с чесноком
производили антисептический эффект. Для приготовления
хинкали, хозяйки рубили мясо барашек, которые паслись в
горах, на мелкие кусочки, смешивали его с луком и
чесноком, а затем отваривали всё это в огромной кастрюле
на открытом огне.

По другой версии огромное влияние на восточную культуру

региона в древности имели кочевые народы Монголии,
Китая, Индии. Первые хинкали появились в городе Пшуари.
Древние жители готовили блюдо с использованием топора,
который применялся как оружие во время боя. То есть
мясо должно быть обязательно рубленное. Не резанное, а
именно рубленное. Это придает особый вкус мясу.

Религиоведы настаивают на более языческом объяснении происхождения хинкали. Например, хлеб имеет
форму солнца, лаваш (именно шоти) форму луны. В древние времена внутри хлеба изображался крест.
Сейчас эта традиция сохранилась как отличительная черта грузинского хлеба в Турции. Как метка,
отличительная черта от мусульманского хлеба. Хвост, то есть верхушка хинкали, как языческий символ
аналог лешему в мифологии восточных славян, хозяин леса и гор. Защитник горных воинов.
Есть и еще одна версия. Форма хинкали со складками на тесте похожа на тело краба То есть, если
перевернуть краба животиком вверх вы найдете схожесть по форме с данным блюдом. Моя тетя говорила,
что складок в хинкали должно быть не меньше 10. А что интересно, у среднестатистического краба
количество конечностей достигает 10 вместе с клешнями. Для языческой Грузии краб был очень мощным
символом: вечного движения жизни, которое возможно кулинары воплотили в жизнь в блюде под
названием хинкали.

Кстати, некоторые до сих пор спорят, нужно ли добавлять в данное блюдо зелень. Так как хинкали
придумали в горах, а зелени там практически не было.
Классический рецепт не предполагал использование той же петрушки или укропа, но сегодня допускается
добавлять в хинкали любые травы и специи.

Приготовить хинкали не всегда просто. Традиционно тесто для хинкали делали пресное. Затем его
раскатывали, нарезали на кусочки, а в середину помещали начинку. После этого необходимо было
завернуть хинкали. Этот процесс требовал от хозяйки особого мастерства, поскольку заворачивание
являлось настоящим искусством. Чем больше на хинкали имелось складочек, тем большим опытом и
навыками обладала хозяйка. В итоге получался своего рода мешочек.
 5

ТЕСТО ДЛЯ ХИНКАЛИ

Тесто для хинкали отличается от многих тугих видов теста. Данное тесто должно быть очень тугим, это
придаст глянец и невероятный вкус данному блюду.

КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХИНКАЛИ

Продукт БРУТТО НЕТТО
мука ВС 0,780 0,760
Соль 0,007 0,007
Вода (холодная) 0,260 0,260
Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Соединить соль и муку, перемешать
2. Влить холодную воду, замашивая до однородного состояния
3. Раскатывать тесто до минимальной толщины, так чтобы оно не рвалась, разрешено,
пропускать через тесто раскаточную машинку несколько раз.
4. Раскатанное тесто скручиваем очень плотно, придавая форму
5. Заворачиваем пищевой пленкой либо убираем в пакет. Хранить в холодильнике
6. Использовать можно сразу

МРАМОРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХИНКАЛИ

Продукт БРУТТО НЕТТО
мука ВС 0,780 0,760
Соль 0,007 0,007
Вода (холодная) 0,260 0,260
Краситель пищевой 0,010 0,010
Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Соединить половину соль и муку, пищевого красителя порошка и перемешать
2. Соединить вторую половину и замешивать по принципу традиционного теста
3. В каждую половину влить холодную воду, замашивая до однородного состояния
4. Раскатать на тесто раскаточной машине и закрутить 2 вида теста плотно.
5. Заворачиваем пищевой пленкой либо убираем в пакет. Хранить в холодильнике
6. Использовать можно сразу

ЦВЕТНОЕ ТЕСТО ТЕСТО ДЛЯ ХИНКАЛИ

Продукт БРУТТО НЕТТО
мука ВС 0,780 0,760
Соль 0,007 0,007
Вода (холодная) 0,260 0,260
Краситель пищевой 0,010 0,010
Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Соединить соль и муку, пищевого красителя порошка и перемешать
2. В каждую половину влить холодную воду, замешивая до однородного состояния
3. Раскатанное тесто скручиваем очень плотно, придавая форму
4. Заворачиваем пищевой пленкой либо убираем в пакет. Хранить в холодильнике
5. Использовать можно сразу
 6

ВИДЫ НАЧИНОК

НАЧИНКА СЫР
Продукт БРУТТО НЕТТО
Сыр сулугуни 0,950 0,9
Шпинат см 0,3 0,1
Лук зелёный св 0,1 0,1
Перец черный
Выход: 1000

НАЧИНКА БАРАНИНА
Продукт БРУТТО НЕТТО
Баранина мякоть 0,650 0,5
Лук репчатый 0,3 0,28
Чеснок 0,020 0,020
Тархун 0,040 0,020
Соль 0,030 0
Перец черный 0,030 0
Масло сливочное 0,1 0,1
Вода 0,4 0,4

Выход:

НАЧИНКА ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА

Продукт БРУТТО НЕТТО
Говядина мякоть 0,6 0,55
Лук репчатый 0,4 0,36
Чеснок 0,020 0,020
Соль 0,040 0
Перец черный 0,040 0
Кинза 0,1 0,1
Масло словочное 0,2 0,2
Вода 0,5 0,5
Выход:
 7

НАЧИНКА ТОМ ЯМ
Продукт БРУТТО НЕТТО
Креветки ПФ 0,4 0,4
Паста Том Ям 0,1 0,1
Кокосовое молоко 0,1 0,1
Корень имбиря 0,02 0
Помидор 0,4 0,4

Выход:

НАЧИНКА С ГРИБАМИ
Продукт БРУТТО НЕТТО
Шампиньон 0,12 0,1
Лук репчатый 0,4 0,360
Сливки 0,5 0,5
Сыр сулугуни 0,2 0,2
Соль 0,040 0
Перец черный 0,040 0
Шпинат 0,2 0,2
Выход:
 8

МАМА ХИНКАЛИ

Мама хинкали – это современный вид подачи, который явно удивит ваших гостей и обязательно заставит
их улыбнуться, сфотографировать и рассказать друзьям. В маме возможно подавать ассорти хинкалей, или
же хинкали один вид.

МАМА ХИНКАЛИ
Продукт БРУТТО НЕТТО
Хинкали 5 5 шт
Тесто для хинкали 0,5 0,5
Масло сливочное 0,050 0
Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Отварные хинкали поместить в раскатанное тесто, добавить кусок сливочного масло. Залипить
большой хинкали.
2. Варить 5 минут

СУП С МИНИ ХИНКАЛЯМИ

Пряный говяжий бульон с чесноком и зеленью. Подается с мини хинкалями и сметаной.

Суп с мини хинкалями

Продукт БРУТТО НЕТТО
Хинкали с прямой говядиной (мини) 5 шт 5 шт
Бульон говяжьей 0,150 0,150
Зелень в ассортименте 0,020 0,020
сметана 0,030 0,030
Перец чили 0,010 0,010

Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Мини хинкали 30/30.
 9

ЧЕБУРЕКИ

Вкусно, сочно, а главное товарная матрица не будет увеличиваться. Подача чебуреков

возможна совершенно разных размеров. Чебуреки большого размера явно станут хитом
вашего ресторана.

Для приготовления рекомендуется использовать:

1.Начинка ПФ баранина/тархун
2. Начинка ПФ пряная говядина
3. Начинка ПФ сырная

Какое будет тесто? Мы будем использовать ПФ теста классических хинкалей.

ЧЕБУРЕКИ С БАРАНИНОЙ
Продукт БРУТТО НЕТТО
Тесто классика хинкали 0,150 0,150
Начинка ПФ баранина/тархун 0,150 0,150
Выход: 0,250

ЧЕБУРЕКИ С ПРЯМОЙ ГОВЯДИНОЙ

Продукт БРУТТО НЕТТО
Тесто классика хинкали 0,150 0,150
Начинка ПФ пряная говядина 0,150 0,150
Выход: 0,250
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.

ЧЕБУРЕК СЫРНЫЙ
Продукт БРУТТО НЕТТО
Тесто классика хинкали 0,150 0,150
Начинка ПФ сырная 0,150 0,150
Выход: 0,250
 10

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
НАИМЕНОВАНИЕ ПФ Т ХРАНЕНИЯ СРОК ХРАНЕНИЯ
ТЕСТО
ТЕСТО КЛАССИЧЕСКОЕ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 24 ч
ТЕСТО МРАМОРНОЕ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 24 ч
ТЕСТО ЦВЕТНОЕ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 24 ч
НАЧИНКИ
НАЧИНКА ПФ БАРАНИНА / ТАРХУН ˚ от 0 ° C до 5 ° C 12 ч
НАЧИНКА ПФ ТОМ ЯМ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 12 ч
НАЧИНКА ПФ СЫРНАЯ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 24 ч
НАЧИНКА ПФ ГРИБНАЯ ˚ от 0 ° C до 5 ° C 12 ч
НАЧИНКА ПФ ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА ˚ от 0 ° C до 5 ° C 12 ч
 11

ОБОРУДОВАНИЕ

ФОТО НАИМЕНОВАНИЕ ДЛЯ ЧЕГО ЦЕНА

ТЕСТОРАСКАТКА-ЛАПШЕРЕЗКА
НАСТОЛЬНАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ XINXIN DJJ- Раскатки теста.
200C

Раскатки теста, большого размера.

Тестораскатка МРТ-2
для чебуреков и мамы хинкали

ЧЕБУРЕЧНИЦА АТЕСИ ЕВРО Для жарки хинкали и чебуреков

 12

ЧЕБУРЕЧНИЦА СИКОМ ЭФ-12НЧ Для жарки хинкали и чебуреков

Холодильный стол ФИНИСТ - СХСпц-800-2 Станция хинкали

 13

АТТЕСТАЦИИ НА ЗНАНИЕ СТАНЦИИ ХИНКАЛИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПКА СРОКИ ВНЕШНИЙ ЗАЧЕТ/
ФИО ВКУС БЛЮДА
ТЕСТА НАЧИНОК НА ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ВИД НЕ ЗАЧЕТ

Комиссия аттестации

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________
 14

ЧЕК ЛИСТ ПОЛУФАБРИКАТОВ

НА МЕСЯЦ ________________

НАИМЕНОВАНИЕ
ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
ПОЛУФАБРИКАТА
ТЕСТО
ТЕСТО МРАМОРНОЕ
ТЕСТО ЦВЕТНОЕ
ТЕСТО КЛАССИЧЕСКОЕ
НАЧИНКИ
НАЧИНКА ПФ БАРАНИНА / ТАРХУН
НАЧИНКА ПФ ТОМ ЯМ
НАЧИНКА ПФ СЫРНАЯ
НАЧИНКА ПФ ГРИБНАЯ
НАЧИНКА ПФ ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА

ОТВЕТСТВЕННЫЕ ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА

ФИО ДОЛЖНОСТЬ ПОДПИСЬ

ОТВЕТСТВЕННЫЕ ЗА БРАКЕРАЖ ЗАГОТОВОК

В НАЛИЧИИ И
ВКУС
НАИМЕНОВАНИЕ СООТВЕТСВУЕТ СОСТАВ БРАКЕРАЖНОЙ
СООТВЕТСТВУЕТ
ПОЛУФАБРИКАТА МИНИМАЛЬНОМ КОМИССИИ
СТАНДАРТУ
У ОСТАТКУ
ТЕСТО
ТЕСТО МРАМОРНОЕ
ТЕСТО ЦВЕТНОЕ
ТЕСТО КЛАССИЧЕСКОЕ
НАЧИНКИ
НАЧИНКА ПФ БАРАНИНА / ТАРХУН
НАЧИНКА ПФ ТОМ ЯМ
НАЧИНКА ПФ СЫРНАЯ
НАЧИНКА ПФ ГРИБНАЯ
НАЧИНКА ПФ ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА