Guia para La Elaboracion Artesanal de Sidra

Gua para la
elaboracin Artesanal de Sidra
Gua para la
elaboracin Artesanal de Sidra
AUTORIDADES
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA
Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA
SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL
Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO
SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES
Sr. Luis Valeriano VITO
Coordinacin
Ing. Alim. Diego CALDERN
Correccin
INTI Villa Regina Ro Negro
Ing. Qca. Gilda Corti
Equipo Autoral
Universidad Nacional de Quilmes
Florencia SILVA
Direccin de Competitividad e Inclusin de Pequeos Productores
Ing. Alim. Diego CALDERN
Te: 54-011- 4349-2624
Mail: regionales@minagri.gob.ar
NDICE
Prologo 11
Cap. 1
Sidra 13
1.1. A qu se llama sidra? 13
1.2. Clasificacin 14
Cap. 2
Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino 17

Cdigo Alimentario Argentino 17
Habilitaciones 17
2.1. Condiciones Generales 18
2.2. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM 20
BPM en la elaboracin: 20
BPM para la higiene del personal: 21
Cap. 3
Calidad - Parmetros de Medicin 23

Calidad 23
Parmetros de Medicin 24
3.1. Temperatura 24
Termmetros de Alcohol 25
Termmetros Digitales de punzn metlico 25
3.2. Acidez 25
Medicin de la acidez (pH) con pH metro 26
3.3. Densidad 27
Utilizacin del densmetro 28
3.4. Alcohol - Estimacin del contenido alcohlico 29
Cap. 4
Materia Prima 31
4.1. La manzana 31
4.2. Cosecha de la Manzana 33
4.3. Cuadro de clasificacin de manzanas 34
4.4. La Pera 36
Cap. 5
Elaboracinde la sidra 39
5.1. Levaduras 39
Nutrientes para las levaduras 41
5.2. Higiene 43
5.3. Etapas del proceso 44
5.4. Equipos necesarios 46
5.5. Proceso de elaboracin 46
5.5.1. Cosecha 46
5.5.2. Seleccin y descarte 47
5.5.3. Lavado 47
5.5.4. Triturado 49
5.5.5. Prensado 50
5.5.6. Fermentacin 52
5.5.7. Trasiego y Sedimentacin 56
5.6. Defectos en la sidra 59
Cap. 6
Embotellado 61
6.1. Envases 61
6.2. Lavado 62
6.3. Llenado 62
6.4. Gasificacin de la sidra 63
6.5. Etiquetado 68
Informacin adicional y links relacionados 69

Captulo 1 - Sidra 69
Captulo 2 - Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino 69
Captulo 3 - Calidad - Parmetros de Medicin 70
Captulo 4 - Materia Prima 70
Capitulo 5 y 6 - Elaboracin de la sidra y Envasado 70
ANEXO I 71
Tabla de equivalencia: 71
BIBLIOGRAFIA 73
prlogo
Prlogo
La amplia adaptacin de los cultivares de manzana a diversas condiciones climticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera extenderse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores
coinciden en que la sidra se origin mucho antes de la era cristiana,
la civilizacin egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus
mostos fermentados como valiosos regalos u ofrendas; los bizancios y ms tarde los griegos hacen referencia a la utilizacin de los
mostos fermentados de la manzana. Los rabes desarrollaron
diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alcoholes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboracin
de sidra en el viejo continente.
En el siglo XVI los conquistadores espaoles introdujeron la manzana en Amrica del Sur, y dada la alta capacidad de adaptacin de
los cultivares, se extendieron rpidamente a la Argentina donde se
posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a
fines del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo,
posibilit la diversificacin a productos con agregado de valor como
la sidra.
Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se contaba con la materia prima necesaria para impulsar esta industria
que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayora
espaoles e italianos.
11
Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra
En el ao 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nacin, reglamenta

la importacin, elaboracin, envasado y expendio de sidra con el fin
de promover la actividad industrial, citando en el Boletn de Frutas y
Hortalizas: ..la experiencia de nuestro medio en manos del productor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera
recoger conocimientos tcnicos tiles para el aprovechamiento de
la manzana y las peras en la elaboracin de una bebida tan higinica
como agradable, y cuyo costo de produccin asegurar un gran consumo en el pas, al alcance de todas las clases sociales
La manzana y sus derivados han acompaado el crecimiento de
nuestro pas a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la
sidra esta comenzando a diversificarse, de forma muy incipiente, se
esta desarrollando la elaboracin artesanal de esta bebida, incorporando distintos estilos y mezclas de varietales en su composicin,
buscando la distincin sensorial.
La siguiente gua busca fomentar la elaboracin artesanal de sidra
y mejorar la calidad, para que stas puedan incorporarse de forma
dinmica en el mercado. Busca tambin que los pequeos productores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la
diversificacin productiva aportando de este modo, al desarrollo de
las economas regionales.
12
Captulo 1
Sidra
Captulo 1
Sidra
1.1. A qu se llama sidra?
La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de
las manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La transformacin de jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras
que fermentan el mosto, convirtiendo los azcares en alcohol y gas
carbnico.
La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de azcares presentes en el mosto. La sidra
puede ser dulce o seca, gasificada por mtodos naturales o gasificada artificialmente.
En algunos pases, como en la Argentina, se acepta un limitado agregado de peras en la formulacin de las sidras.
13
1.2. Clasificacin
Segn el Cdigo Alimentario Argentino1:
1 Sidra
Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-
tacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas

sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un
10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el
jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su
graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol. 0,3 a 20C.
En el artculo 1.085 del CAA tambin se presentan las siguientes
denominaciones de inters:
1 Sidra:
es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin

alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.
1 Sidra
Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,

con una presin mnima de 3 atmsferas lograda por la toma de
espuma mediante un proceso biolgico endgeno para la formacin del dixido de carbono. La fuente hidrocarbonada para
la segunda fermentacin deber provenir del azcar residual de
la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana.
Su graduacin alcohlica mnima ser de 6,0 % en Vol. 0,3% a
20C.
1 Sidra
Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como

mnimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas
(propias de las frutas que dan origen a la denominacin) de una
o ms frutas, que respondan al art. 1040 del Cdigo Alimentario
1 Para ampliar definiciones ver: Informacin adicional y Links asociados, al final de

la gua.
14
Captulo 1
Sidra
Argentino. Este producto se rotular Sidra Espumante Frutada.

Slo se admitirn los aditivos de transferencia. La denominacin
de este producto deber figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasa con caracteres de un tamao no inferior a la 1/4
parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deber figurar en un lugar bien
visible del rtulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra
espumante y jugos y/o pulpas correspondientes adems de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulacin.
15
Captulo 2
Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino
Captulo 2
Regulacin
Cdigo Alimentario Argentino
Cdigo Alimentario Argentino

El Cdigo Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan
o expongan, as como a todas las personas, firmas comerciales o
establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo
primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en
las transacciones comerciales.
Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cumplan con los requisitos del Cdigo Alimentario Argentino.
Habilitaciones
Para comercializar la sidra ser necesario contar con distintos tipos
de habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitacin
municipal. El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria jurisdiccional (generalmente es la Direccin de Bromatologa o Secretara/
Ministerio de Salud) y completar el trmite de habilitacin. En esa
instancia se define si el producto se comercializar en el mbito de
17
una jurisdiccin (municipal / provincial) o si se obtendr el Transito

Federal (todas las provincias).
1 La
Habilitacin Jurisdiccional (municipal / provincial) permite

comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripcin.
Se le otorga al establecimiento el nmero del Registro Provincial
de Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto
Aprobado (RPPA).
1 El
Trnsito Federal permite comercializar en todo el territorio

nacional. En este caso se le otorga al establecimiento el nmero del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro
Nacional de Producto Aprobado (RNPA).
2.1. Condiciones Generales

Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cumplir con ciertas normas de edificacin (relacionadas con el tipo de
construccin, los materiales que se utilizan), su diseo en relacin
a la distribucin y separacin de los sectores de acuerdo al manejo
de las materias primas, la elaboracin de los productos, la generacin de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir
contaminaciones.
Algunas recomendaciones:
1 El
lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra

pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equipos acordes a las tareas que se realizaran.
1 La
iluminacin debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la

materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar
18
Captulo 2
mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulacin de

equipos o herramientas.
1 Se
recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utilizarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente
como azulejos o pintura epoxi entre otros.
1 Los
ngulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean

redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y
sea de fcil limpieza.
1 Las
aberturas no deben acumular suciedad, ser de fcil limpieza y

tener mosquiteros o proteccin contra la entrada de insectos.
1 Los
roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

procedimientos autorizados.
1 Deben
excluirse los animales domsticos de los espacios donde

se elabora la sidra.
1 Se
deber disponer de agua segura en cantidad suficiente para

todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equipos y utensilios, as como tambin sus desages, debern estar
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
1 Los
productos de limpieza y productos qumicos, como lavandina,

jabn, lquidos desinfectantes y similares, debern mantenerse en
sus envases originales, rotulados y separados de las materias primas, de la zona de produccin y del producto terminado.
19
2.2. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM

Estas prcticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Tcnico
de Mercosur en la Res. GMC N 080/96 sobre las condiciones higinico - sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para establecimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean
seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prcticas se implementan en todas las etapas de elaboracin.
BPM en la elaboracin:
1 Se
deben respetar los tiempos de carencia puestos en los marbetes de los productos qumicos utilizados en los cultivos, ya que
pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.
1 Evitar
la contaminacin de la fruta con tierra.
1 Utilizar
equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plstico

de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.
1 Unos
das antes de la elaboracin de la sidra, realizar el mantenimiento de los equipos que se utilizarn y limpiarlos.
1 Limpiar,
enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y utensilios al comienzo de las tareas, as como tambin el lugar de
trabajo.
1 Evitar
el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se produzca, limpiar rpidamente con agua para que no se produzcan
pegotes.
1 Apoyar
las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no

apoyarlas en el suelo.
20
Captulo 2
1 Evitar
que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en

contacto con envases sucios.
1 Almacenar
la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 C

/ 20 C, para mantener sus caractersticas.
BPM para la higiene del personal:

1 Lavarse
las manos especialmente antes de comenzar las tareas,

luego de ir al bao, estornudar, manejar productos de limpieza o
no alimenticios.
1 Usar
vestimenta diferente de la ropa de calle. Deber ser ropa

limpia, reservada nicamente para el trabajo (preferentemente de
color blanco o claro).
1 No
utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio

que pueda entrar en contacto con el producto.
1 Utilizar
el cabello recogido (con cofia o gorra).
1 Mantener
1 No
las uas limpias, cortas y sin esmalte.
comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboracin.
1 Utilizar
apsitos sobre las heridas o cortaduras.
21
DEBE
22
No se debe
USAR COFIA
No usar aros
USAR Barbijos
NO ESTORNUDAR NI TOSER
ROPA LIMPIA Y APROPIADA
NO FUMAR NI COMER
MANOS LIMPIAS Y
DESINFECTADAS
Cuidar el uso de lpices y

lapiceras
Cubrir heridas o cortadas

con apsitos
NO USAR ANILLOS NI RELOJ
CALZADO LIMPIO Y
APROPIADO
NO UAS LARGAS NI ESMALTE
Captulo 3
Calidad - Parmetros de Medicin
Captulo 3
Calidad
Parmetros de Medicin
Calidad
La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto,
que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se
define como de buena o mala calidad, segn el grado en que satisface las expectativas esperadas.
Para lograr la buena calidad en la elaboracin de Sidra, se debe
comenzar por el cuidado en la seleccin de la materia prima. Si
se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas,
inmaduras o con hojas; no podr obtenerse un producto de buena
calidad al final del proceso, ya que todo influye en la calidad final
del producto.
En todo el proceso se debern garantizarse las buenas prcticas de
elaboracin, cuidado las condiciones de higiene en las que se realizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del
producto y cuidando que sus caractersticas no se modifiquen con
el tiempo.
Una forma de buscar la uniformidad del producto es a travs de la
estandarizacin de los procesos (hacer las tareas de la misma forma)
23
y controlando en las distintas etapas los parmetros que se relacionan con la calidad del producto.
Durante la elaboracin de la sidra, ser necesario medir la temperatura, el pH y la densidad para obtener informacin sobre el proceso
de elaboracin.
Parmetros de Medicin
3.1. Temperatura
Durante la elaboracin de sidra deber medirse la temperatura con
frecuencia de 2 o 3 veces al da, en especial durante la fermentacin
ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si
la elaboracin se mantendr dentro de los parmetros establecidos.
Por ejemplo, durante los primeros das de la fermentacin, la temperatura debe estar entre los 15C - 20C. Si la temperatura ambiente
es de 30C, deber enfriarse el contenedor donde se esta llevando a
cabo la fermentacin, por lo que deber enfriarse y realizar el seguimiento de la temperatura 2 o 3 veces al da.
Si la temperatura ambiente fuera menor, deber calefaccionarse el
ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.
Existen varios tipos de termmetros que son utilizados para la medicin
de la temperatura, en la industria de alimentos los ms comunes son:
24
Captulo 3
Termmetros de Alcohol
El termmetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un dimetro
interior muy pequeo, que cuenta con paredes gruesas y en uno
de sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado
(generalmente son rojos o azules).
Termmetros Digitales de punzn metlico

Los termmetros digitales tienen un panel digital de lectura encima
de una larga sonda metlica. Los termmetros digitales funcionan
a pila y se deben encender y apagar, el sensor est ubicado en la
punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se registra en aproximadamente 5 segundos.
Los termmetros que contienen mercurio NO estn

permitidos en la elaboracin de alimentos. El mercurio es
una sustancia txica que puede contaminar a los alimentos.
3.2. Acidez
La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la Escala de
pH cuyo rango va de pH=0 cido hasta un pH=14 bsico, donde
pH=7 es neutro.
Conocer el valor de pH, servir para saber si una solucin es acida
o bsica.
25
En la elaboracin de Sidra, se necesita conocer con la mayor precisin posible el valor de acidez del mosto, este dato permitir tener
un mejor control de la fermentacin.
Medicin de la acidez (pH) con pH metro

Este instrumento digital es muy fcil de utilizar, indica el valor de pH
en el display al sumergir el electrodo en el lquido que se quiere medir.
Este equipo dar una indicacin muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza
con lquidos especiales llamados soluciones buffer, de manera de
garantizar la correcta medicin.
Ventajas:
1 Poseen
mucha precisin.
encuentran equipos a precios accesibles.
1 Su uso es sencillo y la medicin es rpida.
1 Se
Existe otro mtodo menos preciso para conocer el valor de pH. Se

realiza como aproximacin a la medicin utilizando Cintas para medir
el pH. Su escala de medicin es de 1 grado de pH, esto hace que la
medicin con cintas de ph sea insuficiente, obtenindose un valor
estimado que no sirve para hacer correccin precisa de acidez.
26
Captulo 3
3.3. Densidad
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los slidos solubles para
estimar el contenido de azcar. Durante la elaboracin de sidra, la
densidad del mosto se modifica durante la fermentacin, ya que el
azcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga informacin acerca
de la fermentacin que est ocurriendo y permite determinar cundo
ser el fin de la misma. Existe una relacin entre densidad, azcares
y nivel de alcohol que se tratar en la siguiente seccin.
La densidad se mide con un instrumento llamado densmetro, hidrmetro o mostmetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los
lquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.
El Densmetro o Mostmetro de Cazenave es utilizado en la elaboracin de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentracin
de azcar disuelto. Est hecho de vidrio y consiste en un cilindro
hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en
posicin vertical, en su interior contiene una escala de gramos de
azcar por centmetro cbico y una escala en unidades de grados
Baum (Be).
Se podr observar la relacin entre los grados Baum, la densidad y
la concentracin de azcares en la tabla ANEXO I, al final de la gua.
27
Utilizacin del densmetro

Para efectuar la medicin, se
debe volcar el mosto en una probeta de 250 c.c o en una jarra
alta y sumergir el mostmetro en
el lquido, dndole un pequeo
giro. Una vez en reposo, se efecta la lectura en el borde superior del menisco. (ver figura)
Despus, se toma la temperatura del mosto y se hace la
correccin por temperatura, si
es que la misma es distinta a la
temperatura de graduacin del
mostmetro (est indicada en las
instrucciones del mostmetro,
generalmente es 15C).
Por ejemplo si el mostmetro
estuviera graduado en 15C, se
debe sumar 0.1 Be cada 2 C
grados por encima de los 15C,
o se resta 0,1 Be cada 2C por
debajo de los 15C al valor obtenido en la medicin.
Si la lectura del densmetro es
de 7Be y la temperatura es de

29C, hay 14C sobre los 15C
al que debera hacer la medicin.
Por lo tanto debern sumarse 0.7Be y el valor real de azcar ser
de 7.7Be.
28
Captulo 3
3.4. Alcohol - Estimacin del contenido alcohlico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producir durante la
fermentacin, se debe medir la densidad del mosto antes de que
comience la fermentacin con el densmetro de Cazenave. Al medir
el mosto recin obtenido del prensado, se podr obtener un valor
estimativo del alcohol que tendr la sidra. Esto se cumplir si la fermentacin se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densmetro de Cazenave, se puede estimar
la cantidad de alcohol a travs de una frmula utilizada en la elaboracin de vino.
Para esto ser necesario contar con el dato de densidad del mosto
antes y despus de la fermentacin. Con estas mediciones, se puede
conseguir el valor estimado del contenido alcohlico durante la fermentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1 Alcohol(v/v)
= (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
29
Captulo 4
Materia Prima
Captulo 4
Materia Prima
4.1. La manzana
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de
manzanas utilizadas, as como tambin del proceso de elaboracin.
Cada variedad de manzana aporta caractersticas particulares como
dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elaboracin de las diferentes sidras.
El tamao de la manzana vara de grande a pequeo. La cscara
contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el
color a la manzana. Adems posee externamente levaduras naturales, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la
fermentacin del mosto.
El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra,
se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede
variar segn los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o
jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, perfumada. Representa el
95% del peso total de la manzana y contiene componentes solubles
e insolubles.
31
Por convencin se llama mosto al producto lquido crudo que

se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta,
pulpa, y partculas en suspensin. Se denomina jugo al mosto
al cual se le ha hecho algn tratamiento de filtrado o tamizado.
El mosto obtenido durante el proceso ser la base lquida para la

elaboracin de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidn,
la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en suspensin luego del prensado. El elaborador pondr todo su esfuerzo
por eliminarlos y clarificar la sidra.
El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante ms denso
que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios
azcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido mlico y otros cidos, taninos, pectina, almidn, compuestos nitrogenados y trazas de
otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de
azcares varan, no solo de una variedad a la otra sino tambin entre
las manzanas de un mismo rbol y del mismo ao, pudiendo llegar a
tener hasta un 30% de diferencias del promedio.
La manzana contiene diferentes cidos, el principal es el acido mlico,
que alcanza del 0,1 al 1%. El cido, que disminuye a medida que la
fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el rbol como a
la manzana ya madura. El acido mlico contribuye a la estabilidad del
mosto. Un mosto bajo en cidos se oscurece rpidamente al contacto con el aire, mientras que el mosto rico en cidos se mantiene
de un color plido, y da como resultado una sidra tambin plida.
Los altos niveles de cido tambin protegen a la sidra del ataque
de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la
fermentacin, el nivel de acido mlico puede disminuir pero seguir
siendo uno de los cidos con mayor presencia de la fruta.
32
Captulo 4
Materia Prima
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provienen de manzanas inmaduras stos aportarn un carcter agresivo,
posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen
de manzanas de maduracin ptima aportarn a la sidra un carcter
frutado de buena estructura en boca.
El polifenol ms conocido es el tanino, tiene la particularidad de
oxidarse fcilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo
ser negativa su presencia en funcin de la concentracin por dar
aumento de color y prdida de frescura.
Los componentes nitrogenados, como las protenas, vitaminas y
aminocidos que estn presentes en las manzanas, son solubles en
el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy
importantes, ya que sern utilizados por las levaduras durante la
fermentacin, una buena cantidad de componentes nitrogenados
garantiza una buena fermentacin.
4.2. Cosecha de la Manzana

La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las
fechas de autorizacin de cosecha de las distintas variedades de
manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado
de acuerdo a cada ao agrcola.
Este documento establece las fechas de cosecha en cada regin
productora en funcin de la maduracin de las distintas variedades
y cultivares.
El trabajo de campo, la recopilacin de la informacin y el seguimiento
de los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos
descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.
33
4.3. Cuadro de clasificacin de manzanas
MANZANAS
Clase
Forma
Tamao
RED
DELICIOUS
Tronco-conica
irregular
GRANNY
SMITH
Tronco-conica y
homogenea
GALA
Tronco-conica
CRIPPS PINK /
PINK LADY
Cilindro-conico
80-85 mm de
calibre
STARKRIMSON
Mediano a
grande, Tronco
-Conica
GOLDEN
DELICIOUS
Tronco-conica y
alargada
FUJI
Redonda, de
mediana a gde
ROME BEAUTY
Redonda
con algn
achatamiento en
polos
160-240 g.
70-85 mm de
calibre
190-210 g.
75-80 mm de
calibre
170-180 g.
34
65-75 mm de
calibre
185-200 g.
190-210 g.
75-85 mm de
calibre
200-250 g.
75-85 mm de
calibre
-
Epidermis
% Azucar
Fondo verde, y
predomina el rojo
10% Sol.
Solubles
Color verde
intenso, untuosa
al tacto
10-11% Sol.
Solubles
Al principio verde
luego amarillo
11-12% Sol.
Solubles
Rojo luminoso
fondo verde claro
14-15% Sol.
Solubles
Rojo oscura, casi

violceo
Verde amarillenta
a amarillo, cara
rosada
11% Sol.
Solubles
Rojo brillante
fondo verde claro
14% Sol.
Solubles
Amarillo verdozo
con puntitos
blancos
10,5-12%
Sol. Solubles
Captulo 4
Materia Prima
Cuadro:
Elaboracin propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,
INTA; Celia E. Benitez, 2001
Pulpa
Acidez
Cosecha
Observaciones
Amarillenta, granulada,
jugosa, de buen sabor
3-4g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
El color depende de la
exposicion a la luz
Blanco verdosa, firme,

crocante, jugosa, acida
8-8,5g/l ac.
Malica
Principios de
Marzo
Cosecha a los valores

minimos de madurez
fina, crocante, amarilenta,

jugosa
3-5g/l acidez
malica
Ultima sem de
Enero
Fructifica en ramas
laterales y terminales
Firme, jugosa blanca,

aromatica
7-8g/l acidez
malica
Fin Marzo- 1
quin. Abril
Al menos dos pasadas

de cosecha
Blanco cremosa,
medianamente compacta
2 semana
Febrero
Es una mutacin del

Starking Delicious
Amarillenta, jugosa, sabor

acido dulce, crocante
5-7g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
Cambio de color en
proximidades a la
cosecha. Dos pasadas}
Firme, jugosam, dulce,

baja acidez, aromatica
4g/l acidez malica
2 semana
Marzo
Fructifica en ramas
terminales y laterales (*)
Pulpa consistente, buena

textura y sabor
4 - 5g/l acidez
malica
2 semana
Marzo
35
4.4. LA PERA
De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, en la definicin de sidra
se permite agregar hasta un 10% de jugo proveniente de peras.
Existen pases como Espaa donde la definicin de la sidra no permite el agregado jugo de peras y pases como el Reino Unido en
donde la legislacin permite el agregado de hasta un 25 % de jugo
de peras en la elaboracin de sidra.
Estas variaciones en la proporcin de jugo de pera, conformes a la
legislacin de cada pas para la definicin de sidra, estn basadas
en los hbitos histricos de elaboracin, tradiciones y los asuntos
relacionados con la produccin en cada pas; permitiendo as, que
cada sidra pueda lograr su identidad y distinguirse una de la otra, de
acuerdo a regin donde se elabora.
Por otro lado, existen pases donde se define al Perry como la bebida
fermentada del jugo proveniente de peras. Es una bebida similar a la
sidra cuya materia prima es la pera, tiene una limitacin en el agregado del % de jugo de manzana en su definicin.
Caractersticas que tiene el jugo de peras para elaborar bebidas
fermentadas:
1 Alcohol:
el jugo de peras contiene mayor cantidad de azcares

que el jugo de manzana, esto hace que se obtenga mayor cantidad e alcohol durante la fermentacin.
1 Sorbitol:
es uno de los azcares que contiene la pera y que no se

fermenta por accin de las levaduras, esto hace que el agregado
de jugo peras en la elaboracin de bebidas fermentadas aporte
dulzor al producto final.
36
Captulo 4
Materia Prima
1 Cuerpo:
el jugo de peras aporta cuerpo al lquido, dando redondez y estructura en boca. Esto se logra gracias al aporte de los
taninos y del sorbitol.
1 Aromas:
Algunas variedades de peras muy aromticas como por

ejemplo la variedad Willams, aportan perfumes caractersticos de
la variedad, estos se destacan en el bouquet final de la sidra o
del Perry.
37
Captulo 5
Elaboracin de la sidra
Captulo 5
Elaboracin
de la sidra
5.1. Levaduras
Las levaduras son hongos microscpicos que se encuentran de
forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de
las bebidas fermentadas como la sidra (tambin el vino o la cerveza);
tienen la tarea de transformar todos los azcares presentes en el
mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbnico.
Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras
deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y
el ambiente.
A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se
emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas
(vino, sidra, cerveza). Son muy fciles de manipular y, en general, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilizacin tambin
ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no deseados debido a que al estar en altas concentraciones, compiten
por el azcar y nutrientes.
En la elaboracin de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshidratadas para lograr una fermentacin controlada. Generalmente
39
se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboracin

de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para
obtener una buena fermentacin es de 20 gramos de levadura por
cada 100 litros de mosto.
B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las levaduras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y
en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos
se utiliza una fermentacin espontnea para la elaboracin de
la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentacin que
producen las levaduras nativas, es ms lenta debido a que la concentracin inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca cantidad de levadura).
Para acelerar los tiempos de fermentacin utilizando la levadura
nativa, se realiza un pie de cuba, se prensan las manzanas, se
escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales.
Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 das previos al da de
elaboracin para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan
las levaduras necesarias para la fermentacin. En general, el pie
de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra
a fermentar.
Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se necesita realizar el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si
bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambin elimina
gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de
vista operativo la disminucin de levaduras por lavado, no afecta
al proceso posterior de fermentacin.
40
Captulo 5
Recomendaciones:
1 Lavar
muy bien las manzanas recolectadas del suelo para eliminar suciedad. La fruta con heridas, machucadas, con el corazn
mohoso, podridas, con insectos o sobremaduras debern
separarse.
1 Lavar
las manzanas que son sacadas del rbol, ya que se corre el

riesgo de que la fruta contenga excremento de los pjaros.
1 Agregar
siempre levaduras comerciales para asegurar una buena

fermentacin.
Nutrientes para las levaduras2

El principal nutriente es, sin duda, el azcar presente en la fruta. Este
azcar ser utilizado por las levaduras para la obtencin del alcohol
por medio de la fermentacin.
Existen tambin otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la
levadura, llamados micronutrientes. Los ms comnmente requeridos por las levaduras son el nitrgeno, el fsforo, el potasio, el cinc y
el magnesio, que estn presentes de manera natural en la fruta.
Al iniciarse la fermentacin, las levaduras utilizan los nutrientes para
multiplicarse y crecer en nmero; llevando a cabo los procesos bsicos de la fermentacin y dejando como resultado los productos que
le interesan al elaborador de sidra, como la generacin de alcohol y
de gas carbnico.
2 (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboracin

de vino)
41
La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan completar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones
sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se consuman todos los azcares, lo cual puede dar como resultado sidras
dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables.
Una fermentacin que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una
buena reproduccin de levaduras, por ende, habr una buena transformacin el azcar en alcohol.
Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos
nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar
el comportamiento de las levaduras.
Los ms recomendados son:
1 Fuentes
de nitrgeno: Se utilizan energizantes para levaduras

comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales
comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio,
extracto de levadura, cido flico, niacina, tiamina o una combinacin de stos).
1 Fuentes
de acidez: Este parmetro puede evaluarse midiendo el

pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez medida a un valor
de pH entre 3.0 a 3.5, dependiendo principalmente del tipo de
manzanas utilizadas (como se vio en el cuadro de clasificacin
de manzanas). Generalmente la acidez se corrige utilizando acido
ctrico, que es ms econmico. Otros aditivos utilizados pueden
ser cido tartrico (aunque da una acidez ms aguda) o cido
mlico.
El cido ascrbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se
agrega al mosto recin obtenido para protegerlo de la oxidacin
42
Captulo 5
y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza

como agente acidificante.
1 Oxgeno:
Es uno de los factores ms crticos, ya que es enemigo

de la sidra, pero necesario al comienzo de la fermentacin para
que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a
elaborar, el oxgeno puede incorporarse de diferentes maneras:
1 Con
volmenes de produccin pequeos se realiza una agitacin vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los
aditivos y la levadura, aprovechando la operacin para mezclar
todos los agregados.
volmenes de produccin grandes3 se utilizan aireadores
especiales que estn diseados para incorporar la dosis justa
de oxgeno al mosto, procurando no contaminarlo con microorganismos indeseados.
1 Con
Una vez culminado el agregado de oxgeno, debe evitarse su contacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver captulo de Elaboracin).
5.2. Higiene
Se denomina higiene al conjunto de tcnicas que se aplican para
controlar y eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud
(tales como suciedad, bacterias, microorganismos).
Las prcticas utilizadas para lograr la higiene son la limpieza y la
desinfeccin.
3 Tomado de bibliografa, en la prctica el jugo tiene el oxigeno necesario, disuelto

naturalmente con las operaciones de movimiento de lquidos.
43
1 Limpieza:
Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla,

se debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos
del lugar, entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabn y
detergentes.
1 Desinfeccin:
Son prcticas que permiten eliminar la suciedad

no visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se
encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar
agentes desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes
especiales.
Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavandina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua.
Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulfito de
potasio (MBK) mezclado con acido ctrico, ya que la lavandina
aporta sabores no deseados en el producto. Las concentraciones
usadas son: 2% de MBK y 4% de cido ctrico. (Estos productos
se consiguen en proveedores de insumos para la elaboracin de
vino)
Higiene = Limpieza + Desinfeccin

No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.
5.3. Etapas del proceso

Este diagrama muestra grficamente los pasos del proceso de elaboracin, y permite comprender rpidamente las diferentes etapas
del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse
las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.
44
Captulo 5
COSECHA
$
SELECCIN y
DESCARTE
Manzanas
podridas,
machucadas.
Hojas
Orujo
Sedimentos,
restos de
levaduras
$
Limpieza
ETAPA 1
(2 das)
TRITURADO
$
PRENSADO
$
Sulfito
SULFITADO y
ESTABILIZACIN
$
Levaduras
FERMENTACIN
$
Clarificante
SEDIMENTACIN
ETAPA 2
(de 2 a 6 meses)
DECANTACIN
$
MADURACIN
ETAPA 3 (*)
(2 semanas)
(*)
Envases
ENVASADO
$
ALMACENAMIENTO
el tiempo de esta etapa depender del volumen a envasar)
45
5.4. Equipos necesarios

de manzanas4: Pileta para lavar las manzanas
1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1 Tapadora de botellas
1 Elementos de medicin: densmetro, termmetro y pH-metro
1 Lavadora
5.5. Proceso de elaboracin

5.5.1. Cosecha
El tiempo de cosecha depender de la variedad de manzana que se
tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver
cuadro de clasificacin de manzanas)
La calidad de la sidra depender de la calidad de las manzanas utilizadas, que debern estar maduras para su consumo en fresco. De
ese modo, se asegura ausencia de almidn y plenitud en aromas.
Se debe prestar atencin a las manzanas que se seleccionan, debe
tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que presenten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles
o en su interior, conocido como corazn mohoso, ya que pueden
infectar el mosto.
Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido responsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que
puede tener efectos nocivos para los humanos.
46
4 Idealmente, sera necesario que durante el lavado las manzanas sean cepilladas.
Captulo 5
Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar

como materia prima aquellas frutas que usted no comera.
Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando
se encuentren sanas, debern dejarse apartadas de las sacadas del
rbol. Las mismas se reclasificarn y lavarn lo suficiente antes de
ser utilizadas.
5.5.2. Seleccin y descarte

En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de
tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de
calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con
heridas o inmaduras.
5.5.3. Lavado
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extraas en la
fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pas de alto alguna fruta
podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A
su vez, se debern cortar y desechar las partes de la manzana que
tengan manchas oscuras o machucones.
La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tanque o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjuague con un chorro de agua a presin.
47
Importante!
Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las
recolectadas del rbol, se sometern al lavado para
eliminar polvo y suciedad del ambiente.
El agua que se emplea en esta operacin debe ser segura. Para

garantizar un lavado correcto y seguro se puede adicionar algn
agente sanitizante que elimine las bacterias. Este agente puede
ser agua lavandina comn, pero en muy pequea cantidad ya que
aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las
bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaucin de enjuagarse
muy bien.
El lavado puede repetirse, pero ser importante renovar el agua
en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse
escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese lquido
de lavado pasar a formar parte del producto final y dar como resultado una sidra aguada, algo que no es deseado.
48
Captulo 5
5.5.4. Triturado
Una vez que la fruta est limpia puede ser procesada.
Es importante triturar la manzana lo mximo posible, ya que de esta
manera se obtendr la mayor cantidad de jugo.
Cuanto ms fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto
depender tambin del equipo utilizado.
Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar aproximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habr un
20% de prdida en trasiegos y decantaciones.
En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduracin
de la fruta. Una fruta poco madura (verde), ser muy dura y dificultar el triturado y la posterior extraccin de jugo. A su vez, una
fruta sobremadurada generar una pulpa pastosa, formando una
pasta esponjosa que retendr el jugo y bajar as el rendimiento en
la extraccin de jugo en el prensado.
49
5.5.5. Prensado
Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto
dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la accin
de sta, el jugo fluye desde los trozos de fruta a un recipiente contenedor situado por debajo.
Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al
aire. Pues existen altos riesgos de contaminacin con una bacteria
responsable de la produccin de vinagre (acetobacter) Si la sidra se
contamina con este microorganismo, se obtendr como resultado
una sidra defectuosa. Tambin hay riesgo de que entren al mosto
insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, despus de la accin
de la prensa, se deber volcar el mosto a los fermentadores lo ms
rpido posible.
El slido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cscaras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o
como abono.
Para tener en cuenta:

Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para
lograr un buen balance de azcares, cidos y obtener una
buena sidra.
La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las
frutas enteras; antes de la fermentacin, mezclando los mostos, o bien despus de la fermentacin, con los mostos ya
fermentados.
50
Las proporciones de cada variedad las establecer el productor segn las caractersticas de la sidra que desea obtener.
Captulo 5
Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulfito

de potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y
prepararlo para la fermentacin con levaduras agregadas. El MBK
se utiliza a una concentracin de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de
mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sulfitado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para
que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante destacar, que la dosis de MBK recomendada no elimina las levaduras
autctonas. Se denomina a esta etapa: sulfitado y estabilizacin.
Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber
la concentracin de azcares y poder estimar la cantidad de alcohol
que tendr la sidra al finalizar la fermentacin. Ver Anexo I5
El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido
a la oxidacin y a las partculas que estn en suspensin. Para evitar que el lquido siga oscurecindose debido a la oxidacin, puede
agregarse cido ascrbico (vitamina C).
Algunos sidreros clarifican el mosto con el fin de obtener un producto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas especficas que actan sobre las partculas, haciendo que estas caigan
al fondo del tanque con la ayuda de clarificantes. Esta prctica es
utilizada por las grandes industrias sidreras.
Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como
mtodo de sedimentacin, ya que, en los procesos ms largos, donde
las etapas de fermentacin duran meses, las partculas que estn
en suspensin decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos
ms claros. Los sucesivos trasiegos, separarn los sedimentos.
5 ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baum, concentracin

de azcares en gr/litro y alcohol probable
51
5.5.6. Fermentacin
Una vez obtenido el mosto que fue adicionado de MBK y se ha
dejado reposar el tiempo suficiente, se adiciona la levadura para que
suceda la transformacin de los azcares a alcohol.
El agregado de levaduras es delicado: se sugiere usar levaduras
comerciales para la elaboracin de vinos espumantes, respetando
las indicaciones del fabricante de para su rehidratacin y reactivacin (ya que se venden deshidratadas).
En la fermentacin se pueden diferenciar dos etapas: una inicial, sin
manifestaciones visibles y una etapa posterior en la cual se produce
la conversin de azcares a alcohol evidenciada por el desprendimiento de gas (anhdrido carbnico).
La etapa inicial comienza con la adaptacin de las levaduras a su
nuevo medio (el mosto), que es de una aparente quietud donde pareciera que nada esta sucediendo. En condiciones normales esta etapa
puede requerir hasta dos das y se considera terminada cuando
se observa el desprendimiento de gas desde el lquido formando
espuma en la superficie del mosto (en la bibliografa se la denomina
fermentacin tumultuosa).
La presencia de gas indica que se estn produciendo las reacciones
asociadas a la fermentacin alcohlica, que incluyen la conversin
de los azcares del jugo de manzana a alcohol etlico (etanol), anhdrido carbnico (gas carbnico) y calor.
52
Captulo 5
Las caractersticas y resultados de estas etapas dependen de varios

factores, los ms importantes pueden citarse como:
A. La temperatura del mosto en fermentacin: Debe mantenerse
constante y en un rango de 15 a 18 C para permitir la actividad de
las levaduras (la actividad de las levaduras baja a menor temperatura) y evitar el desarrollo de olores desagradables (que se producen cuando la temperatura aumenta). Debido a que durante la fermentacin se libera calor, la temperatura debe medirse a diario, al
menos dos veces al da en el mosto, y si es necesario, refrigerarlo.
B. La ausencia de oxgeno en contacto con el mosto: Debe utilizarse un recipiente de fermentacin cerrado y con trampa de gas
(que permite la salida del anhdrido carbnico, sin ingreso de aire).
El anhdrido carbnico protege a la bebida, impide infecciones
bacterianas como las que producen el avinagrado.
C. La higiene: Todos los materiales deben usarse despus de una
adecuada limpieza y desinfeccin, las condiciones de higiene
deben mantenerse escrupulosamente en esta etapa, evitando
derrames o limpiando inmediatamente si se produjeran.
D. Volumen de llenado de fermentadores: Debido a sus caractersticas, los jugos de manzana y pera producen mucha espuma en la
fermentacin, por esto, es necesario tener la precaucin de dejar
un 10-20 % del volumen del fermentador sin completar (espacio
libre de cabeza).
La fermentacin se hace ms lenta cuando, despus de unos
das, la cantidad de azcares disponibles para las levaduras se
reduce y stas disminuyen su actividad con evidente disminucin
de la liberacin de gas, esto tambin puede determinarse porque las levaduras comienzan a sedimentar en el fondo del tanque.
Se considera que esta etapa ha terminado cuando se observa el
53
mismo valor en dos lecturas sucesivas de la Densidad Relativa al

agua (2 medidas consecutivas iguales en el densmetro).
Trampas de aire
Durante la fermentacin alcohlica, los envases para fermentar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbnico
excedente, evitando que se junte presin dentro del fermentador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxgeno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa
de aire y se colocan en la parte superior.
Una forma sencilla para lograr una trampa de aire es colocar una
manguera en la parte superior del fermentador y su otro extremo,
colocarlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente
del gas burbujee en el alcohol.La fermentacin alcohlica finaliza
una vez que la levadura transforma todo el azcar en alcohol. Para
tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicar la
finalizacin de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a
lo largo de varios das.
Esta prctica ser ms eficiente si se tiene la precaucin de medir
frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos
pueden anotarse en una planilla, y de este modo, ser ms sencillo
visualizar si hay variaciones en la temperatura y podr tenerse la
cada del valor de la densidad a lo largo de toda la fermentacin (ver
figura 2: Planilla de seguimiento).
Al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica, se produce en
paralelo la fermentacin malolctica, que es cuando las bacterias
54
Captulo 5
acido lcticas fermentan el acido mlico natural del mosto en dixido de carbono y acido lctico, siendo este ltimo ms suave que
el acido mlico. Como resultado, la fermentacin malolctica da una
sidra ms suave.
En los pases europeos, las variedades de manzanas generan mucho
cido mlico. Al ser tan marcada la fermentacin malolctica, los
pases europeos definen a esta etapa como de fermentacin secundaria. En la Repblica Argentina, las variedades de manzana que
se producen y que son utilizadas para elaborar sidra, no generan
la cantidad de cido mlico suficiente como para hacer sidras muy
cidas, o duras, y hacer evidente una fermentacin malolctica.
Sin embargo, esta transformacin sucede. Podra decirse que solamente hay una primera fermentacin larga.
55
Sidra: El Manzanal
Fecha: 6 de marzo
Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith
Da
Temperatura
Densidad
Observaciones
19 C
8 B
Se agrega la levadura
19 C
8 B
20 C
7 B
Comienza a espumar
21 C
5 B
Bastante espumoso, se enfra el

fermentador
18 C
4 B
Baja la espuma - se mantiene

a 18 C
6
7
8
9
10
Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentacin
5.5.7. Trasiego y Sedimentacin

Despus de la fermentacin, en el fondo de los tanques o envases
usados para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de
levaduras muertas, borras y restos de turbidez.
Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesario separar el lquido de los slidos presentes en el fondo del tanque
56
Captulo 5
ni bien se comprueba que se ha terminado la fermentacin alcohlica

(se obtienen valores de densidad constantes).
Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con
el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contaminacin y de acetificacin.
Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy importante que el envase que recibe el lquido haya sido sanitizado
correctamente.
Trasiego
El objetivo de este mtodo es eliminar las borras y turbios, consiste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con
sifn o bombeo. El fro favorece la sedimentacin de levaduras y
de restos de turbidez que todava pueden encontrarse en suspensin, se necesita dejar en reposo el lquido para que con el paso del
tiempo se promueva la decantacin natural de los turbios al fondo
del fermentador.
Para pequeos volmenes, el trasiego con sifn es ms econmico
y prctico. Para este mtodo se necesita una varilla que acte como
soporte para la manguera de goma por donde pasar el lquido, quedando la manguera ms alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre
los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el
fondo, absorba los sedimentos y los pase con el lquido cristalino.
Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a
un nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del
fluido se vea favorecido por la gravedad.
57
Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta

que se comienza a fluir el lquido.
Sedimentacin por incorporacin de coadyuvantes

Esta operacin consiste en aadir a la sidras turbias, agentes clarificantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente
precipitar, arrastrando consigo partculas en suspensin.
Ejemplos:
1 Bentonita
Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y retiene las partculas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino.
Se recomienda usar a una concentracin de entre 30 y 50 gr. cada
100 litros de sidra, previa hidratacin con agua varias horas antes
de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre
2 y 4 das hasta que decante. Luego se debe trasegar el lquido
cristalino. El fro favorece la decantacin.
1 Gelatina
Muchas veces se vende como una combinacin con tierras de

diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60C) y se vierte
en la sidra. Es un producto difcil de manipular ya que forma grumos y pierde eficiencia si no esta bien preparada.
Se utiliza a una concentracin de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra.
Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la
sidra, por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos
tambin se descarta los taninos de la sidra.
58
Captulo 5
El producto final es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno

mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tnico. La combinacin funcionara eficientemente y la sidra conservara algo de
taninos para su cuerpo.
La sidra cristalina indicar que no hay necesidad de agregar coadyuvantes para la sedimentacin o para realizar trasiegos para separar
borras.
Se podr determinar la calidad sensorial y se podr decidir si est
lista para envasar de acuerdo al resultado encontrado.
La sidra quedar en condiciones de envasarse, y deber cuidarse
adems que no entre en contacto con la luz y con el calor para no
modificar su sabor.
5.6. Defectos en la sidra

Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser atacado por varias enfermedades, debido a varios factores como alta
concentracin de azcar fermentable, bajo contenido alcohlico,
bajos niveles de cidos, contaminacin con el ambiente, malas condiciones de almacenamiento, entre otras razones.
Algunos de estos defectos son:
1 Acetificacin
(sidras agriadas o picadas): Es uno de los desrdenes ms comunes en la sidra, causado por la bacteria acetobacter, que se utiliza para la elaboracin de vinagre de manzana.
La misma aprovecha la influencia del aire para desarrollarse convirtiendo el alcohol en acido actico. Esto es algo completamente
indeseable en la sidra, ya que provoca un sabor agrio y cido.
59
1 Enfermedad
de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con

presencia de azcar sin fermentar, especialmente cuando el clima
es clido o la temperatura de fermentacin es alta. Es causada
por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce
acetaldehdos, una sustancia resultante de la oxidacin del alcohol etlico que confiere a la sidra un olor muy desagradable (quitaesmalte para las uas). La unin de los taninos propios de la
sidra con estos acetaldehdos da una turbidez, y un olor desagradable a la sidra.
1 Oleaginosidad
o viscosidad: Esta es una enfermedad muy daina

para la sidra, pero por fortuna es muy poco comn.
Es causada por una bacteria acido lctica, que ataca el azcar de
la sidra. La introduccin y desarrollo de estas bacterias se debe
a la poca limpieza de los envases de fermentacin, mangueras u
otros utensilios que han servido para la fabricacin de la sidra. La
escasa cantidad de tanino, tambin favorece esta contaminacin.
Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto
viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.
60
Captulo 6
Embotellado
Captulo 6
Embotellado
6.1. Envases
Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque
soportan ms presin que cualquier otra botella y reducen el riesgo
de estallido por alta presin.
Usualmente se las tie de color verde para proteger la sidra de la
luz exterior. Adems de esto, las botellas de champagne pueden
cerrarse con corchos comunes, plsticos o con los tapones denominados corona. Soportan hasta 6 atmsferas de presin6.
Las botellas de cerveza tambin pueden utilizarse para embotellar
la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado
como las de champagne, ya que slo usa el tapn corona, pero igualmente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmsferas de presin.
Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean
reutilizados, deber ponerse ms nfasis en el proceso de sanitizado.
6 Solamente las botellas de champagene resisten 6 atmosferas de presin, el proveedor de botellas debe dar garantas de que as sea.
61
6.2. Lavado
Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas se
debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se puedan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabn o detergente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer varios
enjuagues con agua.
Para la desinfeccin de las botellas limpias; tapas o corchos, se da
un ltimo enjuague con alcohol al 70%.
Un mtodo usado cuando se elaboran pocos litros, a escala domstica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.
6.3. Llenado
En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en
cuenta algunos aspectos:
1 Limitar
al mximo la presencia de grmenes en la sidra, tanto en la

botella, como tambin en los utensilios utilizados para envasarla.
1 Evitar
en lo posible la aireacin de la sidra. Si bien es casi imposible que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que
este contacto sea mnimo. El oxgeno favorece las reacciones de
oxidacin que pueden alterar la sidra.
1 Es
mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas

del lquido y del ambiente.
62
Captulo 6
Embotellado
6.4. Gasificacin de la sidra

Hay tres mtodos utilizados para gasificar la sidra: mtodo artificial,
mtodo Charmat y mtodo Champenoise.
1 El
gasificado en forma artificial es utilizado en las grandes industrias debido a que se necesita un equipo bastante sofisticado. La
gasificacin se realiza agregando gas carbnico de uso alimenticio a la sidra que recin ha sido madurada. Este proceso acelera
los tiempos de elaboracin y permite que la sidra salga a comercializarse rpidamente.
Si bien el gas se agrega artificialmente, se logran sidras de muy
buena calidad.
Este mtodo es utilizado por algunos sidreros que han tomado
la experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utilizando unos barriles -llamados Cornelius- que permiten la insercin de gas carbnico y que soportan la presin.
1 En
el mtodo Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que

soportan la presin, generalmente son de acero inoxidable; esto
hace que el gas carbnico que generan naturalmente las levaduras durante la fermentacin carbonate la sidra durante el proceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presin,
se la embotella.
Este mtodo tambin necesita de una gran infraestructura, y es utilizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.
Tanto el gasificado artificial como el mtodo Charmat necesitan
un sistema de llenado y tapado que soporte la presin (isobrico),
debido a que la sidra tiene el gas disuelto a una presin que generalmente ronda los 3 kg/cm2.
63
Estos mtodos difcilmente sean utilizados para la elaboracin de

sidra artesanal.
1 El
mtodo Champenoise, es el mtodo ms utilizado por los elaboradores artesanales, ya que no requiere de equipamiento sofisticado. No obstante, implica una mayor ocupacin de mano de
obra durante el proceso de gasificacin.
La gasificacin se produce por la accin de una segunda fermentacin en la botella de champagne. La sidra base sin gasificar
se envasa y antes de taparla, se le agrega el jugo concentrado
(azcar) y levaduras, con el objetivo de que se genere dixido de
carbono (CO2) dentro de la botella.
Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este mtodo
de gasificacin:
1. Tiraje: Debe tenerse en cuenta que 4g de azcar por litro de
sidra genera 1atm. de presin dentro de la botella, si se agrega
azcar de ms, se puede generar una sobrepresin y el estallido de las botellas. Es fundamental medir la densidad de la
sidra para conocer si existe azcar residual que no ferment
durante el proceso. Generalmente se utiliza como mximo una
densidad de 1010, que corresponde aproximadamente a 20 gr/
litro de azcar disuelto, suficiente como para generar 6 atm de
presin dentro de la botella (es la presin mxima que resisten
las botellas de champagne).
El tiraje esta compuesto por una solucin de mosto concentrado, levadura, nutrientes para levadura y clarificante. El clarificante ms utilizado esta compuesto por una mezcla de alginato
y bentonita; se utiliza a razn de 3 - 5 gr/Hl y debe tenerse la
precaucin de hidratar 48 hs. previa utilizacin.
64
Captulo 6
Embotellado
2. Llenado de botellas: Una vez que se preparo el lquido de tiraje

se mezcla con la sidra base buscando que quede uniformemente distribuida. Luego se llenan las botellas de champagne
previamente higienizadas y se tapan (generalmente se utiliza
un obturador donde quedan retenidas las borras y un tapn
corona). Es fundamental medir la densidad final, para constatar
los clculos de azcar y as evitar el riesgo de explosin de
botellas.
3. Aejamiento sobre borras: En esta etapa la levadura transforma el azcar en gas carbnico y luego sedimentan formando
las las/borras dentro de la botella. El clarificante reacciona con
los turbios de la sidra dejando el lquido cristalino.
El tiempo destinado para esta etapa generalmente es mayor a
los 6 meses, dependiendo del equilibrio sensorial buscado por
el elaborador entre los aromas y perfumes de la sidra. Cuanto
ms lenta es la fermentacin, la formacin de espuma es ms
fina y persistente, caractersticas de calidad.
Esta etapa define sensorialmente a una sidra, debe tenerse en
cuenta que:
Aromas: caractersticas sensoriales provenientes del varietal utilizado; por ejemplo el aroma fresco a manzana. Es
caracterstico de sidras jvenes.
Perfume: caractersticas sensoriales provenientes de las reacciones que se dan dentro de la botella durante el aejamiento.
A mayor tiempo en la botella, mayor perfume y menos aroma.
Adems debe tenerse en cuenta que se obtienen sidras ms
oscuras.
65
4. Puesta en pupitres: Durante este proceso, los sedimentos que

se encontraban depositados en el canto de la botella durante el
aejamiento, son arrastrados lentamente por todo el contorno
de la botella hasta depositarse en el pico y dejando una sidra
totalmente cristalina, si esto no se lograse, deber comenzarse
el proceso nuevamente.
Las botellas se colocan en pupitres especialmente diseados,
que permiten distintos grados de inclinacin, permitiendo que
la botella quede con el pico hacia abajo. Las botellas deben
girarse diariamente un octavo de vuelta dando un leve sacudn golpe de mueca y al completar la vuelta debe inclinarse
levemente, esto se repite hasta que la botella queda con el pico
hacia abajo; se necesitan cerca de 30 das para lograrlo.
Puesta en pupitre: Sidra Avlon"
66
Captulo 6
Embotellado
5. Deguello: Consiste en quitar las borras que se depositaron en

el pico de la botella.
Para lograrlo, primero se refrigera la botella en heladera con el
pico hacia abajo, cuidando que el sedimento no se mezcle nuevamente en el lquido (cristalino); cuando est bien fra (4C), se
sumerge el pico en una solucin que est a una temperatura
menor que cero (-18C), pudiendo ser glicol o hielo con sal.
A los pocos minutos se formar un tapn de sedimento y sidra
congelada en el pico de la botella, quedando lista para degollar.
Se destapa la botella y por accin de la sobrepresin, saltar la
sidra congelada junto con las borras.
6. Licor de expedicin: Al realizar el deguello se pierde parte de
la sidra, por lo que debe agregarse el licor de expedicin para
completar el volumen.
La sidra espumante puede ser:
Natur: se completa el volumen con la misma sidra espumante
Brut: Se adiciona sidra espumante, ms jugo levemente
concentrado de manzana. La concentracin final de azcar
ser entre 6 a 18 gr/lt
Sec: Se adiciona sidra espumante, ms jugo levemente concentrado de manzana. La concentracin final de azcar ser
entre 18 a 35 gr/lt
Demi-Sec: Se adiciona sidra espumante, ms jugo concentrado de manzana. La concentracin final de azcar ser
entre 35 a 50 gr/lt
Dulce: Se adiciona sidra espumante, ms jugo concentrado
de manzana. La concentracin final de azcar ser mayor a
50 gr/lt
67
7. Tapado: Se finaliza el proceso tapando la botella con un corcho

(tambin puede ser de plstico) y se asegura con un bozal; el
corcho debe ser completamente impermeable y de alta calidad
ya que en estos pueden existir hongos que darn un sabor desagradable, sabor a corcho.
Algunos elaboradores artesanales vuelven a tapar la botella
con tapn corona, que es ms econmico.
Se finaliza agregando una cpsula que mejora la imagen de la
botella.
6.5. Etiquetado
La etiqueta es el vestido de la botella, y es lo primero que ve el
consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresin que
tendr que dar la sidra.
Al disear las etiquetas, hay que tener en cuenta que, ms all de
una buena imagen, es necesario incluir la informacin obligatoria, de
acuerdo a las normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos
del Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino.
El etiquetado, segn la cantidad de botellas a etiquetar, se podr realizar con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.
Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaos, las cuales facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estandarizacin del proceso.
68
Informacin adicional y links relacionados
Informacin
adicional y links
relacionados
Captulo 1 - Sidra
1 Cdigo
Alimentario Argentino Sidra: Cap. XIII Art 1084

www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Captulo 2 - Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino

1 Gua
rpida de trmites para el Registro de Establecimientos y

Productos Alimenticios:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm
1 ANMAT:
www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp
1 Gua
de rotulado de alimentos:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf
69
Captulo 3 - Calidad - Parmetros de Medicin

1 Estimacin
de alcohol
www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_Berry
Captulo 4 - Materia Prima

1 INTA
www.inta.gob.ar
Capitulo 5 y 6 - Elaboracin de la sidra y Envasado

1 Higiene
de los equipos:
En algunos casos se utiliza una solucin de soda custica para
lavar tanques y caeras, sirve para remover pegotes y gratitud.
Se recircula en caliente dentro de los equipos por un perodo de
varios minutos y luego se enjuaga con agua. Esta operacin debe
hacerse con mucho cuidado, ya que la solucin de soda custica
es muy corrosiva.
Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los ojos.
www.howtomakehardcider.com
www.brewingcider.com
www.cider.org.uk
70
ANEXO I
ANEXO I
Tabla de equivalencia:
Entre Densidad, Grado Baum, concentracin de azcares en gr/litro
y alcohol probable v/v.
Alcohol
Densidad Baum Azcar
gr/lt
v/v
1000
1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007
1008
1009
1010
1011
1012
1013
1014
1015
1016
1017
0
0.145
0.289
0.434
0.578
0.721
0.865
1.008
1.151
1.293
1.436
1.578
1.70
1.84
1.98
2.12
2.27
2.41
0
2
4
6
8
10
13
15
17
19
21
23
25
28
30
31
33
35
0,0
0,1
0,2
0,3
0,5
0,6
0,7
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
contina en la tabla contigua 1
Alcohol
Densidad Baum Azcar
gr/lt
v/v
1018
1019
1020
1021
1022
1023
1024
1025
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1033
1034
1035
2.55
2.68
2.82
2.91
3.10
3.24
3.37
3.51
3.65
3.79
3.92
4.06
4.20
4.33
4.47
4.60
4.74
4.88
37
39
42
45
47
49
51
53
55
57
59
61
63
65
68
70
72
74
2,1
2,2
2,4
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,9
4,0
4,1
4,2
71
Alcohol
Densidad Baum Azcar
gr/lt
v/v
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
5.01
5.15
5.28
5.41
5.50
5.68
5.81
5.95
6.08
6.21
6.34
6.48
6.61
6.74
6.87
7.00
7.13
7.26
7.39
7.52
7.65
7.78
7.91
8.03
8.16
8.29
8.42
8.55
8.67
8.80
8.93
9.06
9.18
76
78
80
82
85
88
90
93
96
98
100
103
105
109
111
113
116
118
120
124
126
129
131
133
137
139
141
144
147
149
151
154
157
4,3
4,5
4,6
4,7
4,9
5,0
5,1
5,3
5,5
5,6
5,7
5,9
6,0
6,2
6,3
6,5
6,6
6,7
6,9
7,1
7,2
7,4
7,5
7,6
7,8
7,9
8,1
8,2
8,4
8,5
8,6
8,8
9,0
72
Alcohol
Densidad Baum Azcar
gr/lt
v/v
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078
1079
1080
1081
1082
1083
1084
9.31
9.43
9.56
9.68
9.81
9.93
10.06
10.18
10.31
10.43
10.56
10.68
10.80
10.93
11.05
11.18
159
162
164
167
170
172
175
177
180
182
185
187
190
193
195
197
9,1
9,3
9,4
9,5
9,7
9,8
10,0
10,1
10,3
10,4
10,6
10,7
10,9
11,0
11,1
11,3
Tabla:
Elaboracin propia sobre la base de:
1 Resolucin C38/02 INV.
Determinacin de slidos solubles
expresados como Grados Brix,
como complemento para el control
de los mostos
1 Relacin entre grado Baum y densidad (masa volumtrica a 20C)
1 Alcohol probable terico: 17.5 gr
azcares equivalen a 1 Alcohol v/v
bibliografa
BIBLIOGRAFA
1 ANMAT.
Gua de Trmites para el Registro de Establecimientos

y Productos Alimenticios. Ministerio de Salud, Presidencia de La
Nacin.
1 Anuario
estadstico. 2012. Centro Regional Patagonia Norte.

SENASA.
1 Ben,
W. 1999. Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and

Making Your Own.
1 Benitez,
C. 2001. Cosecha y Poscosecha de Peras y Manzanas

en los valles irrigados de la Patagonia. INTA.
1 Blouin,
J. Peynaud, E. 2003. Enologa prctica: conocimiento y

elaboracin del vino.
1 Boletn
de Frutas y Hortalizas. 1939. Ministerio de Agricultura de

la Nacin. Volumen 36. Ao IV.
1 Censo
Frutcola Provincial, 2010, Manzana. Provincia de

Mendoza.
1 Cdigo
Alimentario Argentino. 1998. Ministerio de Salud,

Presidencia de La Nacin.
73
1 Donath,
E. 2001. Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas.

Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
1 Res.
080/96 Elaboracin de alimentos. MERCOSUR.
1 Resolucin
600/97 Fijacin de Identidad y Calidad de Manzana.
SENASA.
1 Paine,
A. 1994. Manual de Envasado de Alimentos. Madrid

Vicente Ediciones.
1 Proulx,
A. Lew, N. 1997. Cider: Making, Using & Enjoying Sweet

& Hard Cider.
1 Togores,
J. 2003. Tratado de enologa.
1 Sistemas de Gestin de Calidad en el Sector Agroalimentario.2013.
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, Presidencia de La

Nacin.
1 Varnam, A. Sutherland Jane P. 1996. Bebidas, Tecnologa, Qumica
y Microbiologa. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
74
Seguinos en:
/minagriweb
www.minagri.gob.ar

Guia para La Elaboracion Artesanal de Sidra

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Gua para la

elaboracin Artesanal de Sidra

elaboracin Artesanal de Sidra

Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino 17

Calidad - Parmetros de Medicin 23

Informacin adicional y links relacionados 69

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

En el ao 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nacin, reglamenta

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-

tacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas

es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin

Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,

Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como

1 Para ampliar definiciones ver: Informacin adicional y Links asociados, al final de

Argentino. Este producto se rotular Sidra Espumante Frutada.

Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino

Cdigo Alimentario Argentino

Cdigo Alimentario Argentino

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

una jurisdiccin (municipal / provincial) o si se obtendr el Transito

Habilitacin Jurisdiccional (municipal / provincial) permite

Trnsito Federal permite comercializar en todo el territorio

2.1. Condiciones Generales

lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra

iluminacin debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la

Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino

mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulacin de

ngulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean

aberturas no deben acumular suciedad, ser de fcil limpieza y

roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

excluirse los animales domsticos de los espacios donde

deber disponer de agua segura en cantidad suficiente para

productos de limpieza y productos qumicos, como lavandina,

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

2.2. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM

la contaminacin de la fruta con tierra.

equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plstico

las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no

Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino

que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en

la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 C

BPM para la higiene del personal:

las manos especialmente antes de comenzar las tareas,

vestimenta diferente de la ropa de calle. Deber ser ropa

utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio

el cabello recogido (con cofia o gorra).

las uas limpias, cortas y sin esmalte.

comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboracin.

apsitos sobre las heridas o cortaduras.

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

ROPA LIMPIA Y APROPIADA

Cuidar el uso de lpices y

Cubrir heridas o cortadas

NO USAR ANILLOS NI RELOJ

NO UAS LARGAS NI ESMALTE

Calidad - Parmetros de Medicin

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

Calidad - Parmetros de Medicin

Termmetros Digitales de punzn metlico

Los termmetros que contienen mercurio NO estn

Gua para la elaboracin Artesanal de Sidra

Medicin de la acidez (pH) con pH metro

Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino 17

Calidad - Parmetros de Medicin 23

Informacin adicional y links relacionados 69