Тарты професион

ТАРТЫ
от Гарухару
1
Оглавление
. ..................................................................................................................................................
. ..........................................................................................................................................
..................................................................................................................................... 13
. ..........................................................................................1
. .....................................................................................................................................
. ...................................................................................................................................
...................................................................................................... ..
.............................................................................................................................................................
...............................................................................................................
. ................................................................31
. .................................................................................3
...................................................................................................................3
. ........................................................................................................3
......................................................................................................... 1
................................................................................................................................
. ....................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
........................................................................................................................................49
................................................................................................50
...............................................................................................................................51
..................................................................................................................52
.................................................................................................................................................54
........................................................................................................................................................55
................................................................................................................................57
............................................................................................................................68
..................................................................................................................................73
- .........................................................................................................................78
...................................................................................................................................83
....................................................................................................89
..............................................................................................................................94
3
.......................................................................................................................................98
..................................................................................................................................100
1 .............................................................................................................................105
- .........................................................................................................................112
................................................................................................118
........................................................................................................................................1 3
- ................................................................................................................................125
..............................................................................................................130
...............................................................................................................................135
.....................................................................................................................................137
- ...................................................................................................................139
- .................................................................................................................144
..................................................................................................149
...............................................................................................................................................153
............................................................................................................155
............................................................................................159
Ингредиенты
соль
молоко
яйца
свежие сливки
масло
стручки ванили
Подготовка
Яйца
Важно покупать свежие яйца, проверяя, дату упаковки или когда они были снесены. Перед
использованием рекомендуется тщательно промыть их водой, чтобы удалить с
поверхности посторонние вещества. Однако существует вероятность проникновения
бактерий или вирусов при хранении яиц, промытых водой, поэтому лучше мыть их
непосредственно перед использованием.
Молоко
Молоко увеличивает пищевую ценность кондитерских изделий. Оно также содержит белок
и лактозу, которые способствуют реакции Майяра, что помогает придать кондитерским
изделиям аппетитный внешний цвет. Существуют различные виды молока, в том числе
молоко с высоким содержанием жира, молоко с низким содержанием жира и молоко, с
добавленными питательными веществами, например, молоко, обогащенное кальцием,
молоко без лактозы.
В этой книге используется обычное цельное молоко.
Сливки для взбивания
Рекомендуем покупать свежие сливки, не содержащие растительных жиров, и

использовать до истечения срока годности. Обработанные сливки для взбивания,
смешанные с растительными жирами, лучше взбиваются имеют более длительный срок
хранения, однако они плохо тают во рту и не такие вкусные, поэтому мы не рекомендуем
их использовать. Существуют разновидности свежих сливок, от нежирных свежих сливок с
содержанием молочного жира около 20% до жирных сливок с содержанием молочного
жира около 45%.
В этой книге мы использовали молочные свежие сливки, содержащие 38% молочного

жира.
маскарпоне
пектин
желатиновая масса ром
агар агар
желатин в порошке
Соль
Соль, использованная в этой книге, производится в районе Геранда на западе Франции.

Кристаллы соли, распускающиеся, как цветы на соляном поле, собирают вручную и
называются «цветком из соли» (fleur de sel). Вы можете почувствовать не только соленый,
но и пикантный вкус, эта соль хорошо сочетается со сладким, например, с карамелью.
Ваниль
Ваниль усиливает гармонию молочных вкусов, таких как молоко, свежие сливки и масло, и
помогает уменьшить специфический вкус яиц, которые некоторым могут показаться
вонючими. Очищенные семена ванили можно добавлять в кремы или жидкое тесто для
улучшения вкуса, а пустой стручок можно хранить внутри сахара, а потом можно
измельчить вместе при помощи кухонного комбайна, чтобы сделать ванильный сахар.
Сливочное масло
Сливочное масло, являющееся основой кондитерских изделий, используется в трех

формах: в холодном состоянии при хранении в морозильной камере или холодильнике, в
мягком состоянии при комнатной температуре и в жидком состоянии путем плавления в
микроволновой печи. Что касается сливочного масла, рекомендуется использовать чистое
масло, содержащее более 80% молочного жира. Чистое сливочное масло следует покупать
свежим и использовать как можно скорее, потому что оно легко окисляется. Если его
необходимо хранить в течение длительного времени, его следует герметично закрыть,
чтобы оно не впитывало запахи, и хранить в замороженном виде.
Масло, используемое в этой книге, представляет собой натуральное кислосливочное

масло из Франции, выдержанное с добавлением молочнокислых бактерий в процессе
производства. Оно не жирное на вкус и придает изделиям пикантный и чистый сливочный
аромат.
Маскарпоне
Это важный ингредиент для приготовления классического итальянского десерта под

названием «Тирамису». Это типичный итальянский сыр с высоким содержанием жира,
который придает деликатный, мягкий, но насыщенный сливочный аромат.
Ром
Ром — это дистиллированный ликер из патоки и сахарного тростника, который помогает

усилить вкус сливок или сладостей.
Пектин
Пектин — это природный полисахарид, получаемый из яблочного жмыха или кожуры

цитрусовых. Обычно он используется для придания формы крему или желе, и в то же время
для текстуры. Существует два основных типа пектина: с высоким содержанием метоксила
(HM) и с низким содержанием метоксила (LM). Поскольку каждый пектин имеет разные
физико-химические свойства, рекомендуется перед использованием уточнить у
поставщика информацию о продукте.
Желатин и желатиновая масса
Желатин — это коагулянт, который используется для мусса или желе. Он производится
путем очистки и сушки коллагена, извлеченного из костей или кожи крупного рогатого скота
или свиней. Различают порошковый и листовой желатин.
В этой книге использован порошковый желатин (200 блюм), смешанный с 5 частями воды
(желатиновая масса). (стр 51)
Агар-агар
Желирующий агент на основе водорослей, используется для образования твердого и

менее эластичного геля. Агар-агар является термообратимым (можно нагреть для
повторного использования).
Крахмал тапиоки
Крахмал тапиоки придает эластичность и сцепление безглютеновому тесту для тартов,

помогая предотвратить хрупкость готовых тарталеток.
крахмал тапиоки
сахарная пудра
разрыхлитель
сухое сливочное
масло
семолина
Сахарная пудра
Поскольку тесто для тартов содержит меньше влаги по сравнению с другими видами теста,
крупные кристаллы сахара могут не раствориться в тесте. Если частицы сахара не
растворятся, кристаллы сахара останутся на поверхности готовых тарталеток и
карамелизуются, что приведет к хрупкой текстуре. Поэтому использование сахарной пудры
облегчает растворение в тесте, создавая гладкую поверхность и придает рассыпчатую
текстуру во рту.
Разрыхлитель теста
Если добавить разрыхлитель в тесто для безглютеновых тартов, оно лучше поднимется и
получит более рассыпчатую текстуру. Разрыхлитель теста реагирует на влагу и тепло,
поэтому его следует хранить герметично в прохладном и сухом месте. Если после открытия
пакетика разрыхлителя прошло слишком много времени, бикарбонат натрия и кислотные
агенты - основные компоненты - вступают в реакцию друг с другом при комнатной
температуре, что снижает способность к разрыхлению. Следовательно, не рекомендуется
использовать старый разрыхлитель.
Сухое масло
Чтобы упростить работу с тестом, раскатанным тонким слоем или при относительно
высокой температуре на кухне, можно использовать сухое масло с более широким
диапазоном пластичности и более высокой температурой плавления. Сухое масло - это
просто сливочное масло с повышенным процентным содержанием жира, а
следовательно, воды в нём меньше. Именно поэтому оно и называется сухим.
Семолина
Семолина — это мука, полученная из твердых сортов пшеницы. Из нее делают макароны,
крупы, пудинги, кускус и т. д. Семолина медленнее впитывает влагу, что помогает дольше
сохранять хрустящую текстуру и добавляет хрусткость от крупных частиц. Чем больше
размер частиц, тем ярче текстура, поэтому можно выбрать помол, который вам больше
нравится.
11
Оборудование
весы
блендер
насадки для погружной блендер

кондитерского
мешка
скребок
спатулы
Оборудование
Весы
В кондитерском деле очень важно точное взвешивание потому, что даже 1 грамм может
повлиять на результат. Лучше использовать электронные весы с шагом в 1 грамм.
Поставьте на весы чашу, установите ее на О (тара) и начните взвешивание. Если вам
нужно взвесить менее 1 грамма, разделите 1 грамм на 1/2, 1/4 и т. д.
Блендер
Используется для измельчения различных ингредиентов
Кондитерский мешок
Используется придания формы жидкому тесту или кремам. Тканевые мешки можно
использовать для жидкого теста, которое будет выпекаться, но для кремов, которые не
подвергаются термической обработке, рекомендуется использовать одноразовые
пластиковые пакеты по гигиеническим соображениям, чтобы предотвратить пищевое
отравление. Используйте необходимые насадки для кондитерских мешков соответственно.
Миски
Это незаменимый инструмент для замеса теста или взбивания. Они могут быть из разных
материалов, таких как нержавеющая сталь, стекло, поликарбонат и т. д. Рекомендуем
иметь 3 - 4 миски, от большого (диаметр 25 см) до маленького размера (диаметр 17 см).
Миски из нержавеющей стали легко и быстро передают тепло, в то время как стекло и
поликарбонат имеют относительно более медленную теплопередачу, что помогает дольше
сохранять температуру.
Погружной блендер
Погружной блендер - полезный инструмент для равномерного смешивания глазури, кремов

и ганаша.
13
Спатула
Используется для распределения крема или теста.
Есть два типа: прямой от ручки до лезвия и изогнутый L-образной формы.
Скребок
Скребок используется для смешивания жидкого теста, а также является полезным

инструментом для перекладывания теста.
Бумага для выпечки
Под бумагой для духовки понимается пергаментная бумага, тефлоновые листы и

силиконовые коврики. Противень должен быть выстлан чем-то, чтобы продукты не
прилипали, и чтобы нижняя часть выпечки аккуратно отделялась. Есть также специально
виды, такие как силиконовая бумага, термостойкая бумага и водостойкая бумага.
Перфорированный коврик
Это силиконовый коврик в форме сетки. Благодаря мелким отверстиям воздух в духовке
циркулирует, и тесто не прилипает, что помогает сохранить форму.
Термометр
Когда дело доходит до выпечки, температура так же важна, как и точное взвешивание.
Термометры в основном используются для проверки температуры теста / жидкого теста
или кремов, а также для проверки высокотемпературных сиропов, поэтому рекомендуется
выбирать термометр, который может измерять температуру до 250 ° С. Есть два типа:
инфракрасный термометр бесконтактного типа, который измеряет температуру
поверхности, и термометр контактного типа, который измеряет температуру внутри
содержимого.
Силиконовая спатула
Они используются для смешивания или сбора жидкого теста или кремов в миске.
Спатулой с упругим наконечником пользоваться удобнее, чем более гибкими. Спатула,
гладкая по
1
всей длине и не имеющая канавки от лопатки до кончика ручки, лучше подходит с точки
зрения гигиены, потому что в ней не останется посторонних веществ.
Венчик
Это инструмент, используемый для смешивания ингредиентов или взбивания. Лучше

выбрать венчик с гибкой, но прочной проволокой, который удобно держать в руке.
Сито
Сито используется для просеивания порошковых ингредиентов или для фильтрации смеси
жидких ингредиентов. Бывают различных размеров. В кондитерских изделиях обычно
просеивают все порошкообразные ингредиенты. Когда порошкообразные ингредиенты
просеиваются, комки распадаются, загрязнения удаляются, и наполняются воздухом, что
помогает лучше смешиваться с другими ингредиентами.
1
термометр
силиконовая спатула
бумага для силиконовый

выпечки коврик сито
15
венчик
Формы для тартов
Существуют различные виды форм для тартов:
«разъемная форма» - форма, у которой дно отделяется от стенок

«слитная форма», в которой дно и стенки представляют собой единое целое,
«кольцо» - форма без дна.
Формы для тартов бывают круглыми, треугольными, квадратными, в виде цветка и т. д.
В перфорированной форме тесто выпекается равномерно благодаря хорошей циркуляции

воздуха в духовке и помогает плавно высвобождать влагу из теста, поэтому во время
выпекания не происходит частичного пузырения или подъема теста даже без
использования груза. Также из-за перфорации тесто не скользит, поэтому оно не
опускается по стенкам.
При использовании обычных форм для тартов, которые не имеют перфорации, тесто нужно
наколоть (процесс проделывания отверстий в тесте острыми инструментами, такими как
вилки), чтобы пар плавно выходил из теста. Кроме того, это помогает при выпекании тартов
с грузом, чтобы тесто не вздулось или не оторвалось от формы.
1
Ингредиенты для
безглютеновых тартов
Когда вы открываете кондитерский магазин, вы часто встречаетесь с людьми, у которых

есть непереносимость глютена. После многочисленных тестов мы смогли создать текущий
рецепт теста без глютена.
Используя рецепты без глютена, представленные в этой книге, вы можете угостить

вкусными и полезными тартами от Гарухару не только людей с аллергией на глютен, но и
тех, кто хочет ограничить потребление глютена по причинам, связанным со здоровьем. Мы
надеемся, что вам понравятся тарты, представленные в этой книге.
Рисовая мука
Типы доступной в магазинах рисовой муки
Рисовая мука подразделяется на «сухую (измельченную) рисовую муку» и «влажную

(измельченную) рисовую муку» в зависимости от того, прошла ли она процесс погружения
(замачивания). Производственный процесс выглядит следующим образом.
Производство сухой рисовой муки:
Промывка Дегидратация Размалывание Сушка
Производство влажной рисовой муки:
Промывка Замачивание Дегидратация Размалывание Сушка
Замачивание — это процесс, при котором зерна риса-сырца замачиваются в воде, чтобы
открыть зазоры между частицами крахмала и создать губчатую структуру. Влажную
1
рисовую муку сушат в открытом состоянии при комнатной температуре (для
предотвращения размножения микроорганизмов), так что большое количество влаги
может абсорбироваться мгновенно.
При использовании рисовой муки в качестве заменителя пшеничной муки в кондитерских

изделиях рекомендуется использовать влажную рисовую муку, которая хорошо впитывает
и удерживает влагу. Это связано с тем, что при использовании сухой рисовой муки рисовый
крахмал не может впитывать достаточное количество влаги во время замеса теста, что
может привести к тому, что тесто будет жидким. Кроме того, чем мельче частицы, тем мягче
текстура; таким образом, вы можете выбрать размер частиц рисовой муки и использовать
ее по своему вкусу или назначению. Имеющаяся в продаже мягкая рисовая мука
измельчается на частицы, похожие на пшеничную муку, для получения гладкой текстуры.
20
Как сделать рисовую 1. Промойте рис 3-4 раза
муку 2. Замочите рис в воде и поместите в холодильник на 12
часов
3. Слейте воду и осушите в течение получаса
4. Сушите зерна риса при 45 градусах в течение 10 часов
5. Измельчите в муку в кухонном процессоре
22
Песочное тесто
Песочное тесто, богатое сливочным и яичным вкусами, легко ломается. «Sablé» означает
«песок (sablé)»; оно было названо так потому, что испеченное тесто при раскусывании
крошится, как песок. Песочное тесто готовится путем перетирания муки и масла и лишено
связи между мукой и водой, что препятствует формированию глютена, и по этой причине
оно такое хрупкое и хрустящее.
Сабляж
Сабляж представляет собой слегка смешанную пшеничную муку и молочный жир без
замешивания, чтобы получилась песочная структура. Этот метод создает масляно-
жировые мембраны на частицах муки, и в результате вода, добавляемая на следующем
этапе, не может соединяться с мукой, что сводит к минимуму образование глютена.
Если масло мягкое, мука впитывает влагу из масла, из-за чего тесто превращается в
гладкие комковатые шарики, образуя неровные слои масла, прилипшие к муке. Поэтому
ингредиенты должны быть холодными.
3
Рубленное тесто
Тесто Brisee - это структура из эмульгированного масла в тесте на основе муки и воды. Оно
плотное и не имеет сладости, так как не содержит сахара. Рубленное тесто, образование
клейковины в котором ограничивается добавлением воды после того, как масло смешается
с мукой (стр ЗЗ) имеет хрустящую текстуру, которая мягко крошится.
Конвекционные и подовые
печи
Подовая печь Конвекционная печь

Нагревание обеспечено Нагревание обеспечено
верхним и нижним теном циркуляцией воздуха
Типы печей можно разделить на «подовые» и «конвекционные». Подовая печь

распределяет тепло через нагревательные провода, расположенные вверху и внизу
духовки, а в конвекционной печи нагретый воздух распределяется вентилятором внутри
духовки.
Преимущество конвекционных печей состоит в том, что они могут готовить несколько
противней, так как они передают тепло горячим воздухом, но тесто может легко
высохнуть. Таким образом, конвекционные печи подходят для выпечки печенья с
хрустящей текстурой или тартов и не подходят для выпечки продуктов, которые должны
быть влажными.
База
Песочное тесто Формовка теста

Шоколадное песочное тесто Выпечка
Песочное тесто матча Яичная смазка
Сладкое тесто без глютена Прозрачная глазурь для
Рубленное тесто краскопульта Желатиновая масса
Тесто для пирога без глютена Темперирование шоколада
Миндальный крем Корнетик
Песочное тесто
РАТЕ А SABLÉ
На 15 тартов диаметром 7см
Выпечка в конвекционной печи при 160 градусах
86г сухого масла

163г муки общего назначения
82г сахарной пудры
0.9 g соли
48 г куриных яиц
12 г миндальной муки
12г семолины (среднего помола)
47г крахмала
Приготовление
1. Все ингредиенты должны быть холодными

2. В кухонный процессор положите муку и сухое масло, нарезанное на кубики 2см
3. Пробивайте в процессоре, пока мука и масло не образуют крошку
4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте взбивать, пока тесто не
соберется в однородный комок
5. Переложите тесто на рабочую поверхность и сформуйте в виде шара
6. Используя скребок, распределите тесто по столу, как бы размазывая, чтобы
ингредиенты окончательно смешались
7. Заверните готовое тесто в пленку, чтобы предотвратить высыхание, уберите в
холодильник минимум на 3 часа.
8. Раскатайте тесто толщиной 1,5мм и придайте необходимую форму для выпечки (стр
45)
Шоколадное песочное тесто
(РАТЕ А SABLÉ CHOCOLATE)

0.9 g соли
17г какао-порошка

соберется в однородный комок
31
45)
3
рисунок
32
Песочное тесто матча
(РАТЕ А SABLÉ МАТСНА)

1,4 г соли
17г матча

соберется в однородный шар
3
45)
3
рисунок
35
Сладкое тесто без глютена

177г рисовой муки
0,9г соли
15г крахмала тапиоки
1. Сухое масло должно быть комнатной температуры

2. Взбейте сухое масло до мягкости
3. Смешайте с сахарной пудрой и солью
4. Медленно добавляйте яйца, не прекращая взбивать
5. Добавьте рисовую муку, крахмал тапиоки и миндальную муку
7. Раскатайте тесто толщиной 2 мм* и придайте необходимую форму для выпечки (стр
45)
*Безлютеновое тесто после выпечки очень хрупкое из-за недостаточной когезии, поэтому его лучше
раскатывать немного толще, чем обычное тесто для тартов. Также рекомендуется полностью остудить
перед извлечением из форм.
3
Рубленное тесто
(РАТЕ А BRISÉE)

244г муки для выпечки
32г яичных желтков
49г воды
1,8г соли

2. Смешайте воду, яичные желтки и соль
3. В кухонный процессор добавьте муку и сухое масло, нарезанное кубиками размером
2см, Пробивайте в процессоре, пока мука и масло не образуют крошку.
4. Добавьте смесь из п.2 и взбивайте, пока сухие ингредиенты не перестанут быть
видимыми
7. Повторите шаги 5 и 6 3-4 раза
9. Раскатайте тесто толщиной 2 мм и придайте необходимую форму для выпечки (стр
45)
3
рисунок
39
Безглютеновое тесто для
пирога

199г рисовой муки
2г соли
18г крахмала тапиоки
0,5г разрыхлителя теста (без глютена и алюминия)

2. Смешайте воду, яйца и соль
3. В кухонный процессор добавьте муку и сухое масло, нарезанное кубиками
размером 2см
5. Добавьте смесь из п.2 и взбивайте, пока сухие ингредиенты не перестанут быть
видимыми
8. Повторите шаги 6 и7 3-4 раза
1
10. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм и придайте необходимую форму для выпечки
(стр 45)
Миндальный крем
Миндальный крем — это beurre pommade (размягченное масло), смешанное с сахарной

пудрой, миндальной мукой и яйцами, обычно заливается в тарт или пирог и запекается.
Базовый рецепт миндального крема — это равное количество сливочного масла, сахарной
пудры, миндальной муки и яиц. В этой книге «классический миндальный крем», немного
изменен по сравнению с этим базовым рецептом: стиль Гарухару «легкий миндальный
крем», в котором количество масла уменьшено, а меренга используется для придания
объема в зависимости от меню.
Классический миндальный крем имеет мягкую и насыщенную текстуру, характерную для

миндального крема; светлый миндальный крем имеет легкую и пушистую консистенцию.
Рисунок
44
Формовка теста
Масло комнатной температуры

Тесто для тарта
Вода
Утварь
Кольца для тартов

Кисть
Процесс
1. Нанесите кистью тонкий слой масла на внутреннюю часть кольца для тарта.
2. Подготовьте полоску теста, вырезанную по размеру кольца, а также круг из теста
(дно тарталетки) на 5мм меньше диаметра кольца
3. Зафиксируйте полоску теста в кольцо для тарта
4. Смажьте водой внутреннюю часть полоски, где будет прилегать дно
5. Вложите и закрепите дно в кольцо
Выпечка
Степень запекания тарталеток зависит от наполнения
80% готовности
Если в тарталетку заливается начинка, которая будет запекаться, то нужно испечь
тарталетку 15 минут при 160 градусах (50% готовности), смазать яичной смазкой и допечь
5 минут при 160 градусах (80% готовности).
100% готовность
Если начинка не будет выпекаться, то нужно испечь тарталетку 15 минут при 160 градусах
(50% готовности), смазать яичной смазкой и допечь 15 минут при 160 градусах (100%
готовности).
50% готвность яичная смазка
Яичная смазка
Яичная смазка предотвращает впитывание влаги в тесто для тарта, позволяя ему дольше
сохранять хрустящую текстуру. Можно использовать как краскопульт, так и кисть. Однако
при использовании краскопульта яичная смазка наносится более равномерно.
75г сливок для взбивания
60г яичных желтков
Утварь
краскопульт или кисть
Процесс
1. Смешайте желтки и сливки
2. Используя кисть или краскопульт, нанесите смазку тонким слоем на тарталетки
49
Прозрачная глазурь для
краскопульта
Прозрачная глазурь для краскопульта предохраняет крем от высыхания. Кремы,

отсаженные при помощи кондитерского мешка, имеют узор, что делает невозможным
применение заливного метода глазури. В этом случае глазурь может наноситься
равномерной толщиной на изогнутые поверхности при использовании краскопульта.
150 г нейтральной глазури

50г воды
Утварь
Краскопульт
Процесс
1. Смешайте нейтральную глазурь с водой
2. Нагрейте в сотейнике
3. Когда глазурь полностью растворится, процедите. Рабочая температура 80
градусов
50
Желатиновая масса
Желатин — это вид загустителя, который используется для загущения желе и мусса. В этой
книге используется порошковый желатин силой 200 блюм, разведенный водой в
соотношении 1:5.
10г порошкового желатина

50г воды
1. Отмерьте желатин и воду в соотношении 1:5

2. Смешайте воду и желатин
3. Когда желатин застынет, нарежьте его для более удобного использования. В
холодильнике желатиновая масса может храниться до 2х недель. И до 3х месяцев
в морозильной камере.
51
Темперирование шоколада
Метод посева – это техника темперирования, когда стабильные кристаллы шоколада

добавляются к растопленному шоколаду. Этот метод самый простой среди различных
методов темперирования, что также позволяет относительно легко работать с большим
количеством шоколада.
Кувертюр
Процесс
1. Растопите кувертюр в поликарбонатной миске (темный шоколад 55-58 градусов,

молочный и белый 45-48 градусов)
2. Добавьте примерно 30% шоколадных каллет к растопленному шоколаду и дайте
постоять 1 минуту.
3. Понизьте температуру шоколада при помощи погружного блендера, взбивая до тех
пор, пока каллеты не растворятся полностью. (темный шоколад 31-32 градуса,
молочный шоколад 29-30 градусов, белый 28-29 градусов)
Имейте в виду, что при долгом взбивании на высокой скорости температура может
расти.
4. Сделайте тест на кончике ножа перед использованием
Если шоколад затвердевает в течение 5 минут в комнате, с температурой 23-24 ° C,
темперирование прошло успешно.
Рисунок
53
Корнетик
Подготовьте бумагу для выпечки: нарежьте на треугольники и сверните в конус.

Сложите конец внутрь, чтобы скрепить корнетик, дабы он не распался.
53
Фрукты
Тарт «Бутон Юдзу»
Тарт «Бутон Малины»
Абрикосовый тарт
Тарт Малина-маракуйя
Тропический тарт
Тарт с грушей и ванильным кремом
Грейпфрутовый тарт
Тарт «Бутон Юдзу»
На 12 тартов диаметром 8 см
Песочное тесто Крем Юдзу Гель Юдзу-Вербена Взбитый крем с юдзу

(стр. 28) 220г сливок для 52г воды 150г сливок для
взбивания 151г сока юдзу взбивания А
Бисквит Вербена 20,6г желатиновой 41г сахара 113г сока юдзу
массы 3,7 агар-агара 27г желатиновой массы
44г куриных яиц 171г шоколада со 2,5г лимонной 136г белого шоколада
88 г яичных желтков вкусом Юдзу (YUZU вербены (IVORE 35%)
4г лимонной INSPIRATIOIN) 347г сливок для
вербены 88г сока юдзу Глазурь взбивания Б
Цедра половины 371г сока юдзу
лимона Сироп Юдзу 45г сахара Декор
70г миндальной 35г сиропа 30B 10г пектина NH Кокосовая стружка
муки (1000г воды на 74г кукурузного Листики лимонной
9г муки для выпечки 1350г сахара) сиропа вербены
27г сливочного 35г воды Щепотка порошка Съедобное золото
масла 22г сока юдзу гардении (желтый
105г яичных белков натуральный Нетающая сахарная
105г сахара краситель) пудра
57
61
Бисквит 1. В миске начните взбивать яичные белки.

Вербена 2. Продолжая взбивать, добавьте сахар в 3-4 приема.
3. Взбивайте до мягких пиков.
4. Взбейте яйца с яичными желтками, цедру лимона и вербену
погружным блендером
5. Поместите в миску и смешайте с миндальной мукой.
6. Добавьте муку для выпечки и растопленное сливочное масло
(температура масла 55-60 градусов).
7. Вмешайте эту смесь в меренгу в два приема.
8. Готовое тесто распределите в силиконовую форму для
выпечки 32,5см*32,5см*1см(высота). Выпекайте 15 минут при
температуре 160 градусов.
9. После полного остывания бисквита, посыпьте немного
нетающей сахарной пудры на поверхность, чтобы исключить
прилипание. И переверните на поверхность, чтобы вытащить
бисквит из формы.
10. При помощи круглой вырубки диаметром 7см, вырежьте круги
из бисквита.
Крем Юдзу 11. Нагрейте сливки до 45 градусов, затем распустите в них

желатиновую массу.
12. Понемногу добавьте сливки в шоколад, растопленный до 40
градусов, и пробейте погружным блендером.
13. Добавьте теплый сок юдзу (30 градусов) и пробейте еще раз
блендером. Оставьте в холодильнике минимум на 12 часов
перед использованием.
Гель Юдзу- 14. В сотейнике нагрейте воду и сок юдзу до 45градусов, затем
Вербена помешивая добавьте агар-агар, смешанный с сахаром.
Доведите смесь до кипения.
15. Снимите с огня и поместите в холодильник для стабилизации.
58
62
16. Добавьте листья вербены и пробейте погружным блендером
до состояния мягкого геля.
Взбитый крем 17. Распустите желатин в сливках А, нагретых почти до кипения

Юдзу 18. Вылейте эту смесь на шоколад, растопленный до 35 градусов.
Пробейте погружным блендером
19. Добавьте сливки Б, нагретые до 35 градусов, и сок юдзу. Еще
раз пробейте блендером.
20. Оставьте в холодильнике для стабилизации минимум на 12
часов. Взбейте перед использованием.
Сироп Юдзу 21. Смешайте сироп 30В, воду и сок юдзу
Глазурь 22. В сотейнике нагрейте сок юдзу, щепотку порошка гардении до

45 градусов
23. Добавьте пектин, смешанный с сахаром
24. Добавьте кукурузный сироп и доведите смесь до кипения
25. Для использования остудите смесь до 65 градусов и пробейте
погружным блендером.
Сборка 26. Смажьте бисквиты сиропом юдзу

27. В каждую, испеченную на 100%, тарталетку отсадите 15г геля
юдзу-вербена
28. Поместите пропитанные бисквиты в тарталетки и немного
придавите чем-нибудь плоским
29. Наполните тарталетку кремом юдзу, разровняв поверхность
шпателем. Заморозьте.
30. Оставшийся крем разложите в силиконовые формы в форме
полусфер диаметром 2см и храните в морозильной камере.
Подача 31. Отсадите взбитый крем юдзу с помощью насадки Сан Оноре
(№15) и полностью заморозьте
59
63
32. Покройте прозрачной глазурью (стр. 48) поверхность
замороженного крема
33. Извлеките полусферы из замороженного крема. Окуните в
глазурь
34. Покройте бока полусфер кокосовой стружкой и поместите в
центр тарта
35. Украсьте листиками вербены и золотом для подачи
60
Рисунок 4
64
65
Тарт «Бутон малины»
На 2 тарта диаметром 16 см
Песочное тесто Малиновый Гель лайм- Взбитый крем с Глазурь

(стр. 28) или крем базилик базиликом 252г
сладкое тесто 224г сливок для 53г воды 81г молока малинового
без глютена взбивания 149г сока 12г сока
(стр. 36) 19,8г лайма желатиновой 3,5г пектина
желатиновой 41г сахара массы NH
Декор массы 3,7г агар-агара 72г белого 10г сахара
Кокосовая 179г 3,5г базилика шоколада 25г кукурузного
стружка малинового (IVORE 35%) сиропа
Базилик шоколада 246г сливок для
Съедобное (inspiration взбивания
золото framboise) 6г базилика
63г воды
111г пюре Малиновый сок
малины 500г
замороженной
малины
76г сахара
68
Малиновый крем 1. Нагрейте сливки до 45градусов и распустите в них

желатиновую массу
2. Вылейте на шоколад, растопленный до 40 градусов, и
пробейте погружным блендером.
3. Нагрейте пюре малины и воду до 30 градусов и
добавьте в шоколадную смесь.
4. Пробейте еще раз погружным блендером и оставьте в
холодильнике для стабилизации минимум на 12 часов.
Гель Лайм- 5. В сотейнике нагрейте воду и сок лайма до 45 градусов и

Базилик добавьте агар-агар, смешанный с сахаром. Доведите до
кипения и уберите в холодильник для стабилизации.
6. Добавьте базилик и пробейте погружным блендером до
состояния мягкого геля.
Взбитый крем с 7. Распустите желатиновую массу в молоке, нагретом

базиликом почти до кипения
8. Вылейте смесь на шоколад, растопленный до 35
градусов, пробейте погружным блендером
9. Добавьте сливки, нагретые до 35 градусов и базилик.
Продолжайте взбивать.
10. Уберите в холодильник для стабилизации на 12 часов.
Перед использованием взбейте.
Малиновый сок 11. Поместите малину и сахар в пакет для су-вид

12. Готовьте в су-вид 1 час при температуре 60 градусов
13. Процедите
Глазурь 14. Смешайте пектин с сахаром
69
15. Отмерьте 252 г сока, нагрейте его до 45 градусов
16. Введите пектин, смешанный с сахаром
17. Добавьте кукурузный сироп и доведите до кипения
18. Для использования, остудите глазурь до 65 градусов и
пробейте погружным блендером
Сборка 19. В каждую тарталетку (отпеченную на 100%) отсадите по

90г геля, разровняйте
20. Наполните малиновым кремом и разровняйте верх
шпателем. Заморозьте.
21. Отсадите оставшийся крем в силиконовые полусферы
диаметром 6см и заморозьте.
Подача 22. Отсадите взбитый базиликовый крем, используя насадку

Сан Оноре №15 и заморозьте
23. Покройте прозрачной глазурью поверхность крема
24. Извлеките полусферы из форм, глазируйте их
малиновой глазурью
25. Бока полусфер покройте кокосовой стружкой и
поместите в центр тарта.
26. Украсьте листиками базилика и золотом перед подачей
70
72
Абрикосовый тарт
Песочное тесто Легкий Гель абрикос- Взбитый крем Глазурь

(стр. 28) или миндальный персик абрикос- 72г воды
сладкое крем с 53г пюре маскарпоне 168г пюре
безглютеновое ароматом персика 65г пюре абрикоса
тесто (стр. 36) эстрагона 124г пюре абрикоса 4,5г пектина
90г миндальной абрикоса 7,2г NH
Абрикосовая муки 27г сока желатиновой 20г сахара
начинка 70г сахарной лимона массы 34г кукурузного
220г абрикосов пудры 41г сахара 72г белого сиропа
Оливковое 80г яиц 3,7г агар-агара шоколада Оранжевый
масло 2г листьев (IVORE 35%) натуральный
176г геля эстрагона 183г сливок для краситель
персик-абрикос 13г крахмала взбивания
1г семян 15г сливочного 78г маскарпоне
кориандра масла
2г листьев 24г яичных Декор
эстрагона белков Травы
24г сахара Абрикосы
73
Легкий 1. Взбейте белки

миндальный 2. Продолжая взбивать, добавьте сахар в 3-4 приема
крем с ароматом 3. Взбивайте меренгу до мягких пиков
эстрагона 4. Погружным блендером взбейте яйца и эстрагон
5. Добавьте миндальную муку, сахарную пудру и
продолжайте взбивать
6. Смешайте с просеянным крахмалом и растопленным
сливочным маслом (температура 55-60 градусов)
7. Вмешайте меренгу в два приема
8. Отсадите 15г крема в каждую тарталетку, отпеченную
на 80%
9. Положите сверху абрикос, нарезанный на сегменты, и
пеките 15 минут при 160 градусах
Гель абрикос- 10. В сотейнике нагрейте пюре и лимонный сок до 45

персик градусов
11. Добавьте агар-агар, смешанный с сахаром, и доведите
до кипения
12. Поставьте в холодильник для стабилизации
13. Пробейте погружным блендером до состояния мягкого
геля
Абрикосовая 14. Нарежьте абрикосы на кубки размером 1 см, сбрызните

начинка оливковым маслом и запекайте примерно 2 минуты при
250 градусах
15. Охладите и смешайте с мелко нарезанными листьями
эстрагона, молотым кориандром и гелем
16. Отсадите на тарталетки поверх миндального крема,
разровняйте и заморозьте
74
Взбитый крем с 17. Распустите желатиновую массу в сливках, нагретых до
абрикосом и 40 градусов
маскарпоне 18. Вылейте массу на шоколад, растопленный до 35
19. Добавьте абрикосовое пюре, нагретое до 35 градусов
20. Добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать
21. Оставьте для стабилизации на 12 часов в
холодильнике
22. Наполните на 50% полусферы диаметром 4см.
Сделайте в центре углубление при помощи ложки.
23. В углубление отсадите примерно 3г геля
24. Наполните до конца полусферы кремом, разровняйте
шпателем поверхность и заморозьте.
Глазурь 25. В сотейнике нагрейте воду, пюре и краситель до 45

градусов
26. Добавьте пектин, смешанный с сахаром, добавьте
кукурузный сироп и доведите до кипения
27. Для использования остудите до 65 градусов и пробейте
Сборка 27. Извлеките полусферы из формы и окуните в глазурь

28. Установите в центр тарта
Подача 29. Смажьте сегменты абрикоса небольшим количеством

оливкового масла
30. Уложите их вокруг полусферы
31. Украсьте травами перед подачей
75
Тарт Малина-Маракуйя
Песочное тесто (стр. Легкий миндальный Крем маракуйя Малиновый джем

28) или крем с лаймом и 144г яиц 145г замороженной
сладкое мятой 101г сахара малины
безглютеновое тесто 90г миндальной муки 13г лимонного сока 145г малинового пюре
(стр. 36) 70г сахарной пудры 103г пюре маракуйи 80г сахара
80г яиц 10,5г желатиновой 4г пектина NH
3г душистой мяты массы 13г лимонного сока
Цедра трети лайма 200г сливочного 13г кирша
13г крахмала масла
15г сливочного масла
24г яичных белков Декор
24г сахара Нейтральный гель
Травы
Съедобные цветы
Малина
78

крем с лаймом и 3. Взбивайте меренгу до мягких пиков
мятой 4. Погружным блендером взбейте яйца, мяту и цедру
лайма
5. Добавьте миндальную муку, сахарную пудру и
продолжайте взбивать
6. Смешайте просеянный крахмал и растопленное
сливочное масло (температура 55-60 градусов)
на 80%
9. Положите сверху ягоды малины и пеките 15 минут при
160 градусах
Крем маракуйя 10. Взбейте яйца с половиной сахара

11. В сотейнике нагрейте пюре маракуйи, сок лимона и
оставшийся сахар до 45 градусов
12. Добавьте понемногу яичную смесь
13. Нагрейте смесь до 75-78 градусов
14. Распустите желатиновую массу
15. Процедите и охладите до 45 градусов
16. Введите сливочное масло комнатной температуры и
эмульгируйте при помощи погружного блендера
17. Отсадите по 35г крема на каждую тарталетку поверх
миндального крема
18. Заморозьте
79
Малиновый 19. В сотейнике нагрейте замороженную малину и пюре
джем до 45градусов
20. Добавьте пектин, смешанный с сахаром, доведите до
кипения
21. Снимите с огня, добавьте кирш и сок лимона
22. Охладите полностью перед использованием
23. Отсадите поверх замороженного крема маракуйя
Подача 24. Украсьте верх тарта малиной, наполните каждую ягоду

нейтральным гелем, смешанным с малиновым пюре
25. Украсьте травами и съедобным золотом
80
Тропический тарт
На 12 тартов диаметром 8,5 см
Кокосовый Кокосовый Крем маракуйя Кокосовый Декор

штрейзель бисквит (стр. 78) взбитый крем Белый шоколад
106г сливочного 68г яиц 167г яиц 129г кокосового (OPALYS 33%)
масла 26г яичных 116г сахара молока Желтый
106г сахара желтков 16г лимонного 103г молока натуральный
1,4г соли 86г сахара А сока 19,8г краситель
66г миндальной 115г кокосовой 119г пюре желатиновой Фисташки
муки стружки маракуйи массы Сахарная
66г кокосовой 26г муки для 12г 116г белого паста
стружки выпечки желатиновой шоколада Кокос
106г муки для 58г масла массы (IVORE 35%) Съедобные
выпечки 42г яичного 230г 298г сливок для цветы
белка сливочного взбивания
42г сахар Б масла
Сахарная
Роял айсинг* паста*
50г сахарной 200г сахарной
пудры пудры
10г яичных 24г
белков желатиновой
Желтый массы
натуральный 5г лимонного
краситель сока
Роял айсинг
(сколько
потребуется)
83
Кокосовый 1. Взбейте масло до мягкости, добавьте соль и сахар

штрейзель 2. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте, пока
тесто не сформируется в шар
3. Поместите тесто между двумя слоями прозрачной
пленки, раскатайте толщиной 2мм. Используйте
ограничители толщиной 2 мм для облегчения задачи
4. Заморозьте тесто
5. Вырежьте кружки диаметром 8,5см при помощи колец
6. Поместите штрейзель в кольцах в духовку и пеките
при температуре 160 градусов 12 минут
Кокосовый 7. Взбейте белки

бисквит 8. Продолжая взбивать добавьте сахар Б в 3-4 приема
9. Взбивайте до мягких пиков
10. Взбейте яйца с яичными желтками и сахаров А
11. Поместите в миску и смешайте с просеянной мукой и
кокосовой стружкой
12. Добавьте муку для выпечки и растопленное сливочное
масло (температура масла 55-60 градусов)
13. Вмешайте эту смесь в меренгу в два приема
14. Отсадите 35г поверх штрейзеля. Выпекайте 15 минут
при температуре 160 градусов
Кокосовый 15. Кокосовое молоко и обычное молоко доведите почти

взбитый крем до кипения и распустите желатин
градусов, и пробейте погружным блендером
17. Добавьте теплые сливки (35 градусов) и продолжайте
взбивать
84
18. Оставьте в холодильнике для стабилизации на 12
часов. Взбейте перед использованием.
Сборка 19. Проведите ножом между кольцом и бисквитом, чтобы

бисквит отделился от кольца, но не вынимайте
20. Отсадите кокосовый взбитый крем и крем из маракуйи
по очереди поверх бисквита при помощи
кондитерского мешка с круглой насадкой 1см
Шоколадный 22. Поместите темперированный шоколад, смешанный с

декор 1 желтым красителем, на пластиковую пленку
23. Используя шпатель, распределите шоколад тонким
слоем
24. Когда шоколад начнет кристаллизоваться, аккуратно
поднимите пленку
25. Нарежьте на полоски 3,3см высотой и 27см длиной
26. Используя шило прорисуйте волну
27. Оберните вокруг кольца 8см
Шоколадный 28. Распределите темперированный шоколад, смешанный

декор 2 с желтым красителем, между двумя слоями пленки
29. При помощи круглых вырубок вырежьте круги
диаметром 2,5 и 3,5 см
Сахарная паста 30. Смешайте все ингредиенты с распущенным

желатином, пока не получится сформировать шар
31. Раскатайте как можно тоньше
32. Вырежьте необходимый декор (цветы) и высушите при
комнатной температуре в течение дня
Роял айсинг 33. Смешайте все, кроме сахарной пасты и взбейте
85
34. Отсадите при помощи насадки для пайпинга точечки в
центр высушенных цветов из сахарной пасты
Подача 35. Извлеките тарты из молдов, покройте прозрачным

спреем (стр 50) поверхность крема
36. Оберните шоколадной лентой
37. Украсьте кокосом, фисташкой, съедобными цветами и
декором из шоколада и сахарной пасты
86
Тарт с грушей и ванильным
кремом
Песочное тесто (стр. Классический Взбитый ванильный Декор

28) или миндальный крем крем Темный шоколад
сладкое 149г сливочного 81г молока (EQUATORIALE NOIRE
безглютеновое тесто масла Половина палочки 55%)
(стр. 36) 149г сахара ванили Миндальный декор
149г миндальной муки 12г желатиновой (стр. 94)
19г крахмала массы Съедобное золото
113г яиц 72г белого шоколада Консервированные
(IVORE 35%) груши
246г сливок для 100г нейтральной
взбивания глазури
10г воды
89
Классический 1. Взбейте масло с сахаром до мягкого кремообразного

миндальный состояния
крем 2. Добавьте миндальную муку и крахмал
3. Понемногу вмешайте яйца
4. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед
использованием
Взбитый 5. Положите ваниль в молоко и доведите почти до

ванильный крем кипения. Распустите желатиновую массу
градусов, и пробейте погружным блендером
взбивать
8. Оставьте на 12 часов для стабилизации в
холодильнике. Взбейте перед использованием.
9. Отсадите крем в силиконовую форму «кнелли» и
заморозьте
Шоколадный 10. На полоску ацетатной ленты нанесите

декор темперированный темный шоколад тонким слоем
11. Когда шоколад начнет стабилизироваться аккуратно
поднимите ленту
12. Нарежьте на тонкие полоски при помощи резака с
несколькими лезвиями с расстоянием 2мм между ними
13. Нарежьте на полоски длиной 8см
Сборка 14. Отсадите 45г миндального крема в тарталетку,

отпеченную на 80%
15. Нарежьте консервированную грушу и уложите поверх
крема
90
16. Выпекайте 20 минут при 160 градусах
Подача 17. В сотейнике доведите до кипения 100г нейтрального

геля и 10г воды, чтобы покрыть поверхность груш
18. Поместите миндальный декор по кругу. Извлеките
замороженный крем из форм и покройте прозрачной
глазурью. Положите в центр тарта.
19. Украсьте шоколадным декором и золотом.
91
92
93
Грейпфрутовый тарт
На 4 тарта диаметром 12 см
Песочное тесто (стр. Легкий миндальный Грейпфрутовый Миндальный декор

28) или крем с грейпфрутом и мармелад Лепестки миндаля
сладкое мятой 50г кожуры Яичный белок
безглютеновое тесто 90г миндальной муки грейпфрута Нетающая сахарная
(стр. 36) 70г сахарной пудры 200г мякоти пудра
80г яиц грейпфрута
3г душистой мяты 50г сахара
Цедра трети 2,5г пектина NH
грейпфрута
13г крахмала Декор
15г сливочного масла Миндальный декор
24г яичных белков Травы
24г сахара Грейпфрут
100г нейтральной
глазури
10г воды
94

крем с 3. Взбивайте меренгу до мягких пиков
грейпфрутом и 4. Погружным блендером взбейте яйца, мяту и цедру грейпфрута
мятой 5. Добавьте миндальную муку, сахарную пудру и взбейте
6. Смешайте просеянный крахмал и растопленное сливочное
масло (температура 55-60 градусов)
8. Отсадите 15г крема в каждую тарталетку, отпеченную на 80%
9. Положите сверху ягоды сегменты грейпфрута и пеките 15
минут при 160 градусах
Грейпфрутовый 1. Отделите мякоть грейпфрута от кожуры. Бланшируйте кожуру

мармелад трижды в кипящей воде для удаления горечи.
2. В сотейнике нагрейте кожуру грейпфрута и мякоть
3. Когда температура достигнет 45 градусов введите пектин,
смешанный с сахаром. Доведите до кипения.
4. Пюрируйте в кухонном процессоре и остудите перед
использованием.
Миндальный 1. Смажьте поверхность лепестков миндаля белком

декор 2. Посыпьте нетающей сахарной пудрой и высушите в духовке
при 50 градусах примерно 2 часа
Сборка 1. Наполните охлажденную тарталетку доверху мармеладом

поверх миндального крема
Подача 1. Очистите сегменты грейпфрута от перегородок

2. Уложите сегменты грейпфрута в тарты
95
3. В сотейнике доведите до кипения нейтральную глазурь и воду,
покройте поверхность грейпфрута этой смесью
4. Украсьте миндальным декором и травами перед подачей
96
97
Орехи и шоколад
Тарт «Черный лес»
Тарт 100% шоколад
Тарт фисташка-вишня
Тарт с черным кунжутом и фундуком
98
99
Тарт Черный лес
3 тарта диаметром 16 см
Шоколадный Шоколадный Желе из кислой Взбитый Взбитый крем

штрейзель бисквит вишни ванильный крем из темного
94г сливочного 76г яичных 357г пюре (стр 89) шоколада
масла желтков вишни 89г молока 89г молока
94г сахара 15г муки для 28г сахара 2/3 палочки 13,1г
0,6г соли выпечки 15г крахмала ванили желатиновой
118г 31г какао- 20.1г 13,1г массы
миндальной порошка желатиновой желатиновой 88г темного
муки 7г сливочного массы массы шоколада
82г муки для масла 79г белого (MANJARI 64%)
выпечки 38г темного Декор шоколада 269г сливок
12г какао- шоколада Темный (IVORE 35%) для взбивания
порошка (CARAIBE 66%) шоколад 269г сливок для
107г яичного (EQUATORIALE взбивания
белка NOIRE 55%)
107г Вишня
инвертного Травы
сахара
100
Шоколадный 1. Взбейте масло до мягкости, добавьте соль и сахар

штрейзель 2. Добавьте остальные ингредиенты и мешайте, пока
тесто не соберется в шар
ограничители толщиной 2 мм для облегчения задачи
4. Вырежьте кружки диаметром 16 см при помощи колец
5. Поместите штрейзель в кольцах в духовку и пеките при
температуре 160 градусов 12 минут
Шоколадный 6. Смешайте муку и какао

бисквит 7. Смешайте масло с растопленным темным шоколадом
(температура 55-60 градусов)
8. Взбейте яичные белки
9. Добавьте инвертный сахар, не прекращая взбивать
11. Вмешайте яичные желтки в меренгу
12. Смешайте просеянную муку с какао
13. Смешайте часть теста с масляной смесью
14. Добавьте оставшуюся
15. Отсадите поверх готового штрейзеля 120г теста
16. Разровняйте поверхность шпателем. Выпекайте 15
минут при температуре 160 градусов
Желе из кислой 17. В сотейнике нагрейте пюре вишни до 45 градусов

вишни 18. Смешайте сахар с крахмалом и добавьте в пюре.
Нагревайте, пока смесь не загустеет
19. Вмешайте желатиновую массу и пробейте погружным
блендером
20. На поверхность готового бисквита отсадите по 130г
желе
101
Взбитый крем из 22. Молоко доведите почти до кипения. Распустите
темного желатиновую массу. Вылейте смесь на шоколад,
шоколада растопленный до 35 градусов, и пробейте погружным
блендером
взбивать
Шоколадный 25. Подготовьте лист ацетатной ленты длиной 55см и

декор 1 шириной не менее 9см. Нанесите немного темного
темперированного шоколада.
26. Распределите тонким слоем при помощи шпателя
27. Когда шоколад начнет кристаллизоваться, осторожно
поднимите ленту
28. Нарежьте на три полоски шириной 3 см
29. Оберните вокруг кольца диаметром 16см
Шоколадный 30. См стр 139, чтобы сделать шоколадный декор в виде

декор 2 треугольников
Сборка 31. Поверх желе отсадите ванильный и шоколадный кремы

при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой
диаметром 1см. Заморозьте.
Подача 32. Извлеките тарты из молдов. Покройте прозрачной

глазурью из краскопульта (стр 48) поверхность крема
33. Оберните шоколадной лентой
34. Украсьте шоколадным декором, вишней и травами
перед подачей
102
103
104
Тарт 100% шоколад
на 12 тартов диаметром 7см
Шоколадное Шоколадный Крем с Взбитый Глазурь

песочное тесто бисквит горьким шоколадный 75г воды
(стр 31) 128г яичных шоколадом крем 150г сахара
желтков 75г яичных 73г 150г
Шоколадное 26г муки для желтков шоколадного кукурузного
пралине из выпечки 38г сахара молока сиропа
фундука 51г какао- 103г молока 12г 100г
250г фундука порошка 103г сливок желатиновой сгущенного
25г какао-крупки 13г сливочного для взбивания массы молока
250г сахара масла 80г темного 80г темного 60г
58г воды 64г темного шоколада шоколада желатиновой
2,5г флер де шоколада (CARAIBE (MANJARI 64%) массы
сель (CARAIBE 66%) 66%) 246г сливок для 150г темного
180г яичного взбивания шоколада
белка Шоколадное (CARAIBE 66%)
180г молоко Декор Натуральный
инвертного 16г какао- Темный красный
сахара крупки шоколад краситель
80г молока (EQUATORIALE
NOIRE 55%)
Какао-порошок
Съедобное
золото
Флер-де-сель
Нетающая
сахарная пудра
105
Шоколадное 1. Обжарьте фундук при температуре 140 градусов,

пралине из примерно 8 минут. В сотейнике смешайте сахар и воду
фундука и доведите до температуры 118-121 градусов.
2. Снимите сотейник с огня и добавьте теплые орехи
3. Перемешивайте орехи, пока сахар не кристаллизуется
и не побелеет
4. Верните на огонь и продолжайте помешивать
5. Когда орехи начнут карамелизоваться, добавьте какао-
крупку. Продолжайте готовить еще немного, чтобы
цвет стал еще немного темнее
6. Выложите на силиконовый коврик и охладите
7. Пробейте в кухонном процессоре до состояния
пралине вместе с солью
8. Остановитесь, когда пралине будет состояния текучей
пасты
Шоколадный 9. Смешайте муку и какао

бисквит 10. Смешайте масло с растопленным темным шоколадом
11. Взбейте яичные белки
12. Добавьте инвертный сахар, не прекращая взбивать
14. Вмешайте яичные желтки в меренгу
15. Смешайте просеянную муку с какао
16. Смешайте часть теста с масляной смесью
17. Добавьте оставшуюся
106
18. Распределите тесто при помощи шпателя в
силиконовой форме размером 32,5*32,5*1см.
Выпекайте 15 минут при 160 градусах.
19. Когда бисквит полностью остынет, посыпьте нетающей
сахарной пудрой и переверните, чтобы извлечь из
формы.
20. Вырежьте кружочки диаметром 5,5см при помощи
круглой вырубки
Крем из горького 21. В миске смешайте желтки с половиной сахара. В

шоколада сотейнике нагрейте молоко, сливки и оставшийся сахар
до 45 градусов. Понемногу смешайте желтки с
молочной смесью.
22. Верните на огонь, доведите до 83-85 градусов и
сделайте крем-англез
24. Смешайте с растопленным до 35 градусов шоколадом
в три-четыре приема
25. Пробейте погружным блендером и охладите минимум
12 часов перед использованием
Шоколадное 26. Поместите молоко и какао-крупку (обжаренную 3

молоко минуты при 160 градусов) в пакет для су-вид
27. Готовьте 1 час при 60 градусах, чтобы аромат какао
раскрылся
Взбитый 29. Распустите желатиновую массу в шоколадном молоке,

шоколадный нагретом до 60 градусов
крем 30. Вылейте понемногу эту смесь на растопленный до 35
градусов шоколад и пробейте погружным блендером
31. Добавьте теплые сливки (35 градусов) и проблейте
107
32. Оставьте в холодильнике для стабилизации минимум
12 часов. Взбейте перед использованием.
Глазурь 33. В сотейнике нагрейте воду и сахар

34. Когда смесь станет сиропом, добавьте кукурузный
сироп и доведите смесь до 103 градусов и снимите с
огня
35. Добавьте желатиновую массу и сгущенное молоко
36. Вылейте смесь на растопленный шоколад (35
градусов) и добавьте краситель. Пробейте погружным
блендер
37. Перед использованием нагрейте глазурь до 35
градусов и пробейте погружным блендером.
Шоколадный 38. Нарисуйте на бумаге круг 7 см диаметром

декор 1 39. Положите сверху пергаментную бумагу, чтобы контур
просвечивал
40. Нарисуйте шоколадом узор внутри круга
41. Присыпьте какао-порошком пока шоколад не застыл
42. Когда шоколад полностью кристаллизуется, стряхните
кистью лишний какао-порошок.
Шоколадный 43. Положите в морозильную камеру любой штамп,

декор 2 который вам нравится, чтобы он был ледяным.
44. На ацетатную ленту нанесите шоколад диаметром 1см
45. Прижмите ледяной штамп к каждой капле шоколада
Сборка декора 46. Отсадите каплю шоколада в центр декора 1 и

приклейте на нее декор 2
Сборка 47. Отсадите 18г пралине на 100% отпеченную тарталетку

48. Посыпьте флер-де-сель
108
49. Поместите шоколадный бисквит на пралине, слегка
придавливая чем-нибудь плоским
50. Наполните тарталетку 30г крема из горького шоколада
51. Поставьте в холодильник на 3 часа, затем поставьте в
морозильную камеру
Подача 52. Покройте верх тарта глазурью

53. Отсадите взбитый крем при помощи кондитерского
мешка с круглой насадкой 1см
54. Украсьте шоколадным декором и съедобным золотом
109
110
Тарт Фисташка-Вишня
Песочное тесто Легкий Гель из кислой Фисташковый Шоколадная

(стр. 28) или миндальный крем вишни баваруа глазурь для
сладкое с ароматом 35г воды 54г яичных краскопульта
безглютеновое фисташки 84г пюре кислой желтков 90г белого
тесто (стр. 36) 90г миндальной вишни 21г сахара шоколада
муки 50г лимонного 27г фисташковой (OPALYS 33%)
70г сахарной сока пасты 90г какао-масла
Фисташковая пудры 2,5г агар-агара 95г молока Желтый и
паста 80г яиц 28г сахара Половина стручка зеленый
252г фисташек 25г фисташковой ванили натуральные
126г сахара пасты Декор 25,2г красители
42г воды 13г крахмала Белый шоколад желатиновой
2,5г флер-де-сель 15г сливочного (OPALYS 33%) массы Начинка из
масла Вишня 176г сливок для кислой вишни
24г яичных Нейтральная взбивания 143г Гель из
белков глазурь кислой вишни
24г сахара Съедобное 207г вишни
золото
112
Фисташковая 1. Разогрейте духовку до 170 градусов. Запекайте

паста фисташки примерно 15 минут. В сотейнике доведите
сахар и воду до 118-121 градусов
2. Когда сироп достигнет необходимой температуры,
снимите с огня и смешайте с горячими фисташками
3. Продолжайте мешать, пока сахар не кристаллизуется
4. Разложите на силиконовом коврике и охладите
5. Измельчите в кухонном комбайне, добавив флер-де-
сель
6. Закончите, когда фисташки превратятся в жидкую
пасту

крем с 9. Взбивайте меренгу до мягких пиков
фисташковым 10. Погружным блендером взбейте яйца, миндальную
ароматом муку и сахарную пудру
11. Вмешайте фисташковую муку
12. Добавьте просеянный крахмал и растопленное
сливочное масло (температура 55-60 градусов)
на 80%, и пеките 15 минут при 160 градусах
Гель из кислой 15. В сотейнике нагрейте пюре вишни и лимонный сок до

вишни 45 градусов
16. Добавьте сахар, смешанный с агар-агаром, и доведите
до кипения. Уберите в холодильник до стабилизации.
17. Пробейте погружным блендером до состояния мягкого
геля
113
Начинка из 18. Смешайте гель с нарезанной кубиком 3мм вишней
кислой вишни
Диски из белого 19. Распределите белый шоколад между двумя листами

шоколада ацетатной ленты тонким слоем
20. Вырежьте диски размером 6,3 см при помощи круглой
вырубки
Фисташковый 21. В миске смешайте желтки, половину сахара и

баваруа фисташковую пасту
22. В сотейнике нагрейте молоко, вторую половину сахара
и ваниль почти до кипения
23. Смешайте обе смеси
24. Верните сотейник на огонь и нагрейте смесь до 83-85
градусов, чтобы получился крем англез
25. Распустите желатиновую массу и охладите до 25
градусов
26. Смешайте со взбитыми сливками, чтобы получилась
консистенция мусса
27. Отсадите баваруа в силиконовую форму Турбийон
диаметром 7.3см
28. Убедитесь, что крем лег ровно в форму при помощи
ложки
29. Разровняйте поверхность шпателем и заморозьте
Сборка 30. В центре готовой и остуженной тарталетки сделайте

углубление диаметром 2,5 см в легком миндальном
креме. Осторожно, не повредите тарталетку
31. Наполните отверстие фисташковой пастой и
заморозьте
32. Отсадите вишневую начинку в тарталетки до верха
Подача 33. Положите баваруа на шоколадные диски
114
34. Покройте шоколадной глазурью из краскопульта
35. Положите на верх тарта
36. Украсьте вишней, нейтральным гелем и съедобным
золотом
115
116
117
Тарт с черным
кунжутом и фундуком
для 12 тартов диаметром 8 см
Кунжутный Легкий Пралине Крем из Белый взбитый

штрейзель фундучный фундук-кунжут пралине крем
96г сливочного крем с 250г фундука фундука и 12г
масла ароматом 20г черного кунжута желатиновой
96г сахара черного кунжута 50г яичных массы
0,6г соли кунжута 20г кунжута желтков 84г молока
119г фундучной 132г фундучной 250г сахара 33г сахара 96г белого
муки муки 58г воды 93г молока шоколада
95г муки для 103г сахарной 2,5г флер-де- 93г сливок для (DULCEY 32%)
выпечки пудры сель взбивания 219г сливок
47г кунжута 117г яиц 82г белого для взбивания
Цедра 2/3 шоколада
апельсина (DULCEY 32%) Декор
37г пасты из 15г какао-масла Молочный
черного 32г пралине шоколад
кунжута фундук-кунжут (JIVARA LATTE
19г крахмала 9г желатиновой 40%)
22г сливочного массы Фундук
масла Съедобное
35г яичных золото
белков Карамельный
35г сахара соус (стр 132)
118
Кунжутный 1. Взбейте масло до мягкости, добавьте соль и сахар

штрейзель 2. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте, пока
тесто не сформируется в шар
ограничители толщиной 2 мм для облегчения задачи.
Заморозьте тесто.
4. Вырежьте кружки диаметром 8 см при помощи колец.
Поместите штрейзель в кольцах в духовку и пеките
при температуре 160 градусов 10 минут

фундучный крем 6. Продолжая взбивать, добавьте сахар в 3-4 приема
с ароматом 7. Взбивайте меренгу до мягких пиков
черного кунжута 8. Взбейте яйца, фундучную муку, сахарную пудру, цедру
и пасту черного кунжута
9. Примешайте просеянный крахмал
10. Добавьте растопленное сливочное масло
12. Отсадите 40г крема поверх готового штрейзеля и
выпекайте 15 минут при 160 градусов
Пралине 13. Выпекайте фундук 8 минут в предварительно

фундук-кунжут разогретой до 140 градусов духовке, в сотейнике
нагрейте воду и сахар до 118-121 градуса.
119
17. Когда орехи начнут карамелизоваться, добавьте
семена кунжута. Продолжайте готовить еще немного,
чтобы цвет стал еще немного темнее
пасты
Крем с пралине 21. В миске смешайте желтки с половиной сахара.

фундука и 22. В сотейнике нагрейте молоко, сливки и оставшийся
кунжута сахар до 45 градусов.
23. Понемногу смешайте желтки с молочной смесью.
24. Верните на огонь, доведите до 83-85 градусов и
сделайте крем-англез
26. Смешайте пралине, растопленный до 35 градусов
шоколад и какао-масло
27. Смешайте обе смеси и пробейте погружным
блендером.
28. Охладите минимум 12 часов перед использованием
Белый взбитый 29. Распустите желатиновую массу в молоке, нагретом

крем почти до кипения
31. Добавьте сливки, нагретые до 35 градусов.
Продолжайте пробивать блендером.
32. Уберите в холодильник для стабилизации на 12 часов.
Перед использованием взбейте.
Шоколадный 33. Отсадите немного темперированного шоколада на

декор ацетатную пленку
120
34. Распределите тонким слоем при помощи шпателя.
Когда шоколад начнет стабилизироваться, аккуратно
поднимите пленку
35. Нарежьте на 12 полосок размером 3.3х27см
36. Оберните вокруг колец диаметром 8см (или акриловых
труб)
Сборка 37. Сделайте отверстие в центре полностью остывшего

легкого фундучного крема диаметром 2,5см
38. Наполните отверстие пралине фундук-кунжут.
Полностью заморозьте.
39. Отсадите белый взбитый крем и крем пралине
полосками по очереди при помощи кондитерского
мешка с насадкой Сан Оноре №15
40. Зачистите края шпателем и полностью заморозьте
Подача 41. Покройте поверхность крема прозрачным гелем (стр

48) с помощью краскопульта
42. Оберните тарты шоколадной лентой высотой 2,5см
43. Украсьте карамелью (стр 132), фундуком и съедобным
золотом перед подачей
121
122
Ароматические
Тарт кофе-фундук
Тарт Экзотическая карамель
Тарт матча-суфле
123
124
Тарт Кофе-Фундук
Песочное тесто (стр. Легкий фундучный Взбитый кофейный Пралине фундука с

28) или сладкое тесто крем с ароматом кофе крем кофе
без глютена (стр. 36) 90г фундучной муки 15г желатиновой 250г фундука
70г сахарной пудры массы 28г кофейных зерен
Декор 80г яиц 105г молока 250г сахара
Молотый кофе 4г растворимого кофе 12г кофейных зерен 58г воды
Фундук 12г кофейного 119г белого 2,5г флер-де-сель
Съедобное золото экстракта шоколада (DULCEY
13г крахмала 32%)
15г сливочного масла 274г Сливок для
24г яичных белков взбивания
24г сахара
125

фундучный крем 2. Продолжая взбивать, добавьте сахар в 3-4 приема
с ароматом кофе 3. Взбивайте меренгу до мягких пиков
4. Взбейте яйца, фундучную муку, сахарную пудру и
растворимый кофе
5. Примешайте просеянный крахмал, кофейный экстракт
и добавьте растопленное сливочное масло
7. Отсадите 20г крема в отпеченные на 80% тарталетки
8. Положите поверх фундук и выпекайте 15 минут при
температуре 160 градусов
Взбитый 9. Поджарьте зерна кофе в духовке в течение 5 минут

кофейный крем при 160 градусах и замочите их в молоке, почти
доведенном до кипения
10. Измельчите зерна кофе погружным блендером
11. Процедите молоко
12. Распустите желатиновую массу в молочной смеси
13. Вылейте смесь на растопленный шоколад (35
градусов) и пробейте погружным блендером
взбивать
Пралине 16. Обжарьте фундук в духовке около 8 минут при

фундука с кофе температуре 140 градусов. В сотейнике смешайте
сахар и воду и доведите до температуры 118-121
градусов.
126
20. Когда орехи начнут карамелизоваться, добавьте зерна
кофе. Продолжайте готовить еще немного, чтобы цвет
стал еще немного темнее
пасты
Сборка 24. Наполните тарты пралине поверх легкого крема

25. Разровняйте шпателем поверхность и заморозьте
тарты
26. Отсадите взбитый кофейный крем с помощью
кондитерского мешка с насадкой лепесток (№1303)
Подача 27. Покройте прозрачной глазурью с помощью

краскопульта (стр 48) поверхность кофейного крема
28. С помощью сита посыпьте немного молотого кофе
поверх
29. Украсьте фундуком, покрытым золотом
127
128
129
Тарт Экзотическая карамель
Кокосовый Кокосовый кранч Экзотическая Мусс из белого Глазурь

штрейзель 183г кокосового карамель шоколада 75г воды
71г сливочного штрейзеля 142г шоколада 102г воды 150г сахара
масла 206г фельётина 79г пюре 18г желатиновой 150г кукурузного
71г сахара (ECLAT D'OR маракуйи массы сиропа
0,9г соли Valrhona) 79г пюре кокоса 158г белого 100г сгущенного
44г миндальной 45г белого 71г пюре манго шоколада молока
муки шоколада 71г белого (DULCEY 32%) 60г желатиновой
44г кокосовой (DULCEY 32%) шоколада 237г сливок для массы
стружки 67г какао-масла (DULCEY 32%) взбивания 150г белого
71г муки для 2/3 стручка шоколада
выпечки ванили Декор (DULCEY 32%)
59г сливочного Белый шоколад
масла (DULCEY 32%)
Какао-порошок
Съедобное
золото
130
Кокосовый 1. Взбейте масло до мягкости, добавьте соль и сахар

штрейзель 2. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте, пока тесто не
сформируется в шар
3. Поместите тесто между двумя слоями прозрачной пленки,
раскатайте толщиной 2мм. Используйте ограничители
толщиной 2 мм для облегчения задачи
4. Заморозьте тесто
5. Отпеките при температуре 160 градусов 15 минут
6. Полностью остудите и измельчите в кухонном процессоре
Кокосовый кранч 7. Смешайте штрейзель и фельетин

8. Смешайте какао-масло и шоколад, растопленные до 40
градусов, с штрейзелем и фельетином
9. Наполните кольца диаметром 8 см по 40 г
10. Используя ложку сделайте углубление в центре
11. Извлеките из колец и заморозьте кранч в морозильной камере
Экзотическая 12. В сотейнике нагрейте все пюре и ваниль почти до кипения

карамель 13. В другом сотейнике сварите сухую карамель из сахара
14. Влейте горячее пюре в карамель
16. Охладите до 60 градусов
17. Вылейте на растопленный белый шоколад (35 градусов) и
18. Добавьте масло комнатной температуры и пробейте еще раз
19. Оставьте для стабилизации в холодильнике на 12 часов перед
использованием
Шоколадный 20. Взбейте сливки до консистенции мусса

мусс 21. Нагрейте воду в сотейнике почти до кипения, распустите
желатиновую массу
131
22. Вылейте на растопленный шоколад (35 градусов) и пробейте
23. Аккуратно примешайте взбитые сливки
24. Отсадите в силиконовые формы 7,5см диаметром и высотой
1,5см. Заморозьте.
Глазурь 25. В сотейнике нагрейте воду и сахар

26. Когда сахар растворится, добавьте кукурузный сироп. Уварите
до 103 градусов, снимите с огня.
27. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу
28. Вылейте смесь поверх растопленного шоколада (35 градусов)
и пробейте погружным блендером
29. Оставьте для стабилизации на 12 часов в холодильнике
30. Перед использованием нагрейте до 35 градусов и пробейте
блендером
Шоколадный 31. Посыпьте какао-порошок между двух листов ацетатной ленты

декор 32. Налейте немного темперированного шоколада
33. Накройте вторым листом и раскатайте как можно тоньше
34. Когда шоколад полностью стабилизируется, разломайте для
создания декора
Подача 35. Отсадите экзотическую карамель в форме спирали на

кокосовый кранч
36. Заглазируйте замороженный мусс
37. Поставьте мусс в центр тарта
38. Украсьте шоколадным декором и съедобным золотом
132
133
134
Тарт матча с суфле
на 18 тартов диаметром 7 см
Песочное тесто матча Суфле Матча 10г матча Декор

(стр 33) 160г творожного сыра 33г сливочного Консервированная
40г сахара А масла красная фасоль в
80г сметаны 60г яичных белков сиропе
30г яичных желтков 30г сахар Б Матча
25г молока
20г муки для выпечки
Суфле матча 1. Взбейте яичные белки

2. Не прекращая взбивать, добавьте сахар Б в 3-4 приема
3. Взбейте меренгу до мягких пиков
4. В кухонном процессоре смешайте до однородности
творожный сыр, сахар А, сметану, яичные желтки, молоко,
муку, матча
5. Вмешайте сливочное масло, растопленное до 55-60 градусов
Подача 7. Отсадите по 10 г консервированных бобов в тарталетку,

отпеченную на 80%
8. Отсадите 22г суфле и отпеките в подовой печи 13 минут при
температуре 170 градусов сверху и снизу
9. Посыпьте сверху небольшим количеством матча
135
136
Молоко и сливки
Тарт крем-брюле с бананом
Тарт голубика-маскарпоне
Тарт с клубникой и двойным сыром

138
Тарт крем-брюле и банан
на 12 тартов диаметром 7,5см
Миндальная Кранч из Карамельный Крем-Брюле Банан

паста коричневого соус 112г сахара Сахар
125г миндаля риса и миндаля 99г кукурузного 112г яичных
25г сахарной 76г белого сиропа желтков
пудры шоколада 99г сахара 112г яичных
(IVORE 35%) 151г сливок для белков
67г миндальной взбивания 588г сливок для
пасты 1/3 палочки взбивания
1,1г соли ванили 37г рома
15г миндального 1,6г соли 1,5 стручка ванили
масла 4,8г
141г желатиновой
обжаренного массы
коричневого 49г сливочного
риса масла
139
Миндальная 1. Запекайте миндаль примерно 30 минут при температуре 140

паста градусов
2. Пробейте охлажденный миндаль с сахарной пудрой до
состояния пасты
Кранч из 1. Смешайте коричневый рис, соль, растопленный белый

миндаля и шоколад (40 градусов), миндальную пасту и миндальное
коричневого масло
риса 2. Разложите смесь в кольца диаметром 7,5см по 20г.
Используя ложку, сделайте углубление в центре
3. Выньте из колец и заморозьте
Карамельный 1. Ваниль, соль и сливки доведите до кипения

соус 2. В другом сотейнике сделайте карамель из сахара и
кукурузного сиропа
3. Медленно добавьте сливки к карамели, помешивая, уварите
до 108 градусов
4. Охладите до 60 градусов и введите желатиновую массу
5. Добавьте масло комнатной температуры и пробейте
погружным блендером. Оставьте при комнатной температуре
на 12 часов для стабилизации
Крем-брюле 1. В сотейнике нагрейте сливки, половину сахара и ваниль и

доведите до 80 градусов
2. В миске смешайте яичные желтки, белки и оставшийся сахар
3. Смешайте сливочную и яичную смеси
5. Добавьте ром
6. Пробейте погружным блендером и оставьте в холодильнике
на 12 часов
140
7. Наполните силиконовые полусферы диаметром 7,5см и
высотой 1,5см 40 граммами смеси
8. Выпекайте 60 минут при температуре 80 градусов.
Заморозьте.
Подача 1. Отсадите карамель спиралью на кранч

2. Положите три слайса банана поверх
3. Извлеките крем-брюле из форм и уложите на тарты
4. Немного посыпьте мелким сахаром поверхность
5. Карамелизуйте при помощи специального утюга или горелки
141
142
143
Тарт голубика-маскарпоне
на 12 тартов диаметром 7 см
Песочное тесто Легкий Джем голубика- Взбитый крем с Лимонная

(стр. 28) или миндальный лимон маскарпоне меренга
сладкое тесто крем с ароматом 158г 65г молока 50г яичного белка
без глютена (стр. лимона замороженной 7,2г желатиновой 50г сахара
36) 90г миндальной дикой голубики массы 50г сахарной
муки 79г лимонного 72г белого пудры
Декор 70г сахарной сока шоколада (IVORE Цедра половины
Лимонные пудры ¼ палочки 35%) лимона
меренги 80г яиц ванили 183г сливок для
Сахарная пудра Цедра 1 лимона 60г сахара взбивания Шоколадный
Листья мяты 13г крахмала 3г пектина NH 78г маскарпоне велюр
Съедобные 15г сливочного 90г какао-масла
цветы масла 90г белого
Голубика 24г яичных шоколада
белков (OPALYS 33%)
24г сахара
1

крем с ароматом 3. Взбивайте меренгу до мягких пиков
лимона 4. Погружным блендером взбейте яйца, миндальную муку,
сахарную пудру и лимонную цедру
5. Смешайте с просеянным крахмалом и растопленным маслом
7. Отсадите 20г крема в каждую тарталетку, отпеченную на 80%
8. Уложите поверх небольшое количество голубики, порезанной
пополам, и выпекайте 15 минут при 160 градусах
Джем из 9. В сотейнике нагрейте голубику, лимонный сок и ваниль до 45

голубики и градусов
лимона 10. Добавьте пектин, смешанный с сахаром
11. Доведите до кипения
12. Охладите полностью затем наполните полусферы диаметром
3,5см
13. Разровняйте шпателем поверхность. Заморозьте
Взбитый крем с 14. Распустите желатиновую массу в молоке и доведите почти до

маскарпоне кипения
15. Вылейте на шоколад, растопленный до 35 градусов, и
16. Добавьте теплые сливки (35 градусов) и маскарпоне
17. Продолжайте взбивать
18. Оставьте для стабилизации минимум на 12 часов в
холодильнике, взбейте перед использованием
Лимонные 19. В сотейнике нагрейте сахар и яичный белок до 65 градусов

меренги 20. Взбивайте до устойчивых пиков
21. Вмешайте сахарную пудру и лимонную цедру
1
22. Отсадите в виде конусов при помощи кондитерского мешка с
круглой насадкой 0,8см
23. Высушите в течение 1 часа при температуре 70 градусов
Шоколадный 24. Смешайте растопленное какао-масло и белый шоколад.

велюр Покройте меренгу при помощи краскопульта. Велюр
предотвращает размокание меренги.
Сборка 25. Отсадите взбитый крем поверх миндального крема,

полностью наполнив тарталетку.
26. Извлеките джем из молдов и уложите поверх крема
Подача 27. Отсадите небольшое количество взбитого крема на джем

28. При помощи шпателя придайте форму конуса
29. Разложите меренги
30. Украсьте ягодами голубики
31. Посыпьте сахарной пудрой
32. Украсьте мятой, золотом и съедобными цветами
1
148
Клубничный тарт
с двойным сыром
Песочное тесто Лаймовый Клубничное Сырный крем Шоколадный

(стр. 28) или чизкейк желе 134г творожного велюр (стр 137)
сладкое тесто 269г 77г сыра 90г какао-масла
без глютена (стр.
творожного замороженной 37г маскарпоне 90г белого
36)
сыра клубники 32г сгущенного шоколада
51г сахара 118г пюре молока (OPALYS 33%)
96г яиц клубники 32г сахара
214г сливок 15г сахара 228г сливок для Декор
для взбивания 7г крахмала взбивания Клубника
19г сока лайма 6г 26г лимонного Мята
Цедра 1 лайма желатиновой сока Цедра лайма
массы 11,8г Кокосовая
желатиновой стружка
массы
1
Лаймовый 1. При помощи кухонного процессора взбейте творожный сыр и

чизкейк сахар до мягкости
2. Продолжая взбивать, добавьте яйца и сливки
3. Добавьте цедру лайма и сок
4. Отсадите по 50г массы в каждую тарталетку отпеченную на
80%. Запекайте 30 минут в подовой печи при верхнем
нагреве 160 градусов и нижнем – 140 градусов.
Клубничное 5. В сотейнике нагрейте пюре, клубнику до 45 градусов

желе 6. Вмешайте крахмал, смешанный с сахаром, и нагрейте, пока
смесь не загустеет
7. Снимите с огня и распустите желатин
8. Пробейте смесь погружным блендером
9. Отсадите в полусферы диаметром 3,5см
Сырный крем 11. Взбейте до мягкости маскарпоне и творожный сыр. Добавьте

сахар и сгущенное молоко.
12. Понемногу вмешайте сливки, чтобы не образовалось комков
13. Вмешайте сок лимона и желатиновую массу, растопленную
до температуры 45 градусов
14. Немного взбейте и наполните на 50% силиконовые формы в
виде конусов, диаметром 8см
15. Вложите замороженные полусферы из клубничного желе
16. Наполните до верха и разровняйте поверхность
17. Заморозьте. Остатки крема храните в холодильнике.
Сборка 18. Наполните тарталетки до верха оставшимся сырным кремом

19. Извлеките замороженный крем из форм. Покройте сверху
велюром (стр 281) и потом прозрачной глазурью (стр 48)
1 1
20. Немного присыпьте кокосовой стружкой края крема и
положите на тарты
Подача 21. Украсьте цедрой лайма, слайсами клубники и листьями мяты
1
152
Закусочные
Киш с беконом и картофелем
Киш с помидорами и морепродуктами

154
Киш с беконом и картофелем
2 тарта диаметром 16см
Рубленное тесто Заливка Начинка Творожный сыр Декор

(стр 37) или 125г сливок для Бекон Чеддер Трюфель
тесто для пирога взбивания Лук Гауда Оливковое масло
без глютена (стр 63г молока Чеснок Помидоры-черри
39) 75г яиц Картофель Розмарин
2г соли Брокколи Соль
Черный перец Белые грибы Молотый перец
по вкусу Грибы
Перец чхонъян
(или другой
острый чили)
1
Заливка 1. Смешайте все ингредиенты в миске
Начинка 2. Обжарьте лук и чеснок в оливковом масле. Нарежьте

картофель кубиками и бланшируйте в кипящей воде 1 минуту.
Промойте брокколи и также бланшируйте. Если белые грибы
сушеные – замочите их и потом обжарьте на оливковом
масле. Нарежьте творожный сыр на кубики 1см. Порежьте
бекон и перец.
3. Разрежьте помидоры-черри пополам и разложите их на
противне
4. Полейте оливковым маслом, посыпьте розмарином, солью и
перцем
5. Разложите ровным слоем. Запекайте 10 минут при 200
градусах, затем снизьте до 150 градусов и запекайте еще 15
минут
Сборка 6. В тарталетки, отпеченные на 80%, выложите начинку и

немного сыра сверху
7. Наполните заливкой и пеките 40 минут при температуре 175
градусов
8. Сбрызните оливковым маслом и украсьте трюфелем перед
подачей
1
157
158
Киш с помидорами и
морепродуктами
на 2 киша диаметром 16см
Рубленное тесто Заливка Начинка Творожный сыр Декор

(стр 37) или 125г сливок Гребешки Чеддер Вяленые томаты
тесто для пирога для взбивания Креветки Гауда Базилик
без глютена (стр 63г молока Лук Помидоры-черри
39) Розмарин
75г яиц Чеснок
Соль
2г соли Помидоры-
Молотый перец
30г кетчупа черри
Молотый Брокколи
перец по вкусу Перец чхонъян
(или другой
острый чили)
1
Заливка 1. Смешайте все ингредиенты в миске
Начинка 2. Обжарьте лук и чеснок в оливковом масле. Гребешки

обжарьте на сливочном масле. Очистите креветки и брокколи
и бланшируйте в кипящей воде. Нарежьте творожный сыр на
кубики 1см. Порежьте перец.
3. Разрежьте помидоры-черри пополам и разложите их на
противне
4. Полейте оливковым маслом, посыпьте розмарином, солью и
перцем
5. Разложите ровным слоем. Запекайте 10 минут при 200
градусах, затем снизьте до 150 градусов и запекайте еще 15
минут
Сборка 6. В тарталетки, отпеченные на 80%, выложите начинку и

немного сыра сверху
7. Наполните заливкой и пеките 40 минут при температуре 175
градусов. Украсьте базиликом и вялеными томатами.
1 1
161

Тарты професион

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Тарты професион

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ТАРТЫ

В этой книге используется обычное цельное молоко.

Сливки для взбивания

Рекомендуем покупать свежие сливки, не содержащие растительных жиров, и

В этой книге мы использовали молочные свежие сливки, содержащие 38% молочного

желатиновая масса ром

Соль, использованная в этой книге, производится в районе Геранда на западе Франции.

Сливочное масло, являющееся основой кондитерских изделий, используется в трех

Масло, используемое в этой книге, представляет собой натуральное кислосливочное

Это важный ингредиент для приготовления классического итальянского десерта под

Ром — это дистиллированный ликер из патоки и сахарного тростника, который помогает

Пектин — это природный полисахарид, получаемый из яблочного жмыха или кожуры

Желатин и желатиновая масса

Желирующий агент на основе водорослей, используется для образования твердого и

Крахмал тапиоки придает эластичность и сцепление безглютеновому тесту для тартов,

насадки для погружной блендер

Используется для измельчения различных ингредиентов

Погружной блендер - полезный инструмент для равномерного смешивания глазури, кремов

Используется для распределения крема или теста.

Есть два типа: прямой от ручки до лезвия и изогнутый L-образной формы.

Скребок используется для смешивания жидкого теста, а также является полезным

Бумага для выпечки

Под бумагой для духовки понимается пергаментная бумага, тефлоновые листы и

Это инструмент, используемый для смешивания ингредиентов или взбивания. Лучше

бумага для силиконовый

Существуют различные виды форм для тартов:

«разъемная форма» - форма, у которой дно отделяется от стенок

Формы для тартов бывают круглыми, треугольными, квадратными, в виде цветка и т. д.

В перфорированной форме тесто выпекается равномерно благодаря хорошей циркуляции

Когда вы открываете кондитерский магазин, вы часто встречаетесь с людьми, у которых

Используя рецепты без глютена, представленные в этой книге, вы можете угостить

Типы доступной в магазинах рисовой муки

Рисовая мука подразделяется на «сухую (измельченную) рисовую муку» и «влажную

Производство сухой рисовой муки:

Промывка Дегидратация Размалывание Сушка

Производство влажной рисовой муки:

Промывка Замачивание Дегидратация Размалывание Сушка

При использовании рисовой муки в качестве заменителя пшеничной муки в кондитерских

Подовая печь Конвекционная печь

Типы печей можно разделить на «подовые» и «конвекционные». Подовая печь

Песочное тесто Формовка теста

Выпечка в конвекционной печи при 160 градусах

86г сухого масла

1. Все ингредиенты должны быть холодными

Выпечка в конвекционной печи при 160 градусах

86г сухого масла

1. Все ингредиенты должны быть холодными

Выпечка в конвекционной печи при 160 градусах

87г сухого масла

1. Все ингредиенты должны быть холодными

Выпечка в конвекционной печи при 160 градусах

109г сухого масла

1. Сухое масло должно быть комнатной температуры

Выпечка в конвекционной печи при 175 градусах

122г сухого масла

1. Все ингредиенты должны быть холодными

Выпечка в конвекционной печи при 175 градусах

122г сухого масла

1. Все ингредиенты должны быть холодными

Миндальный крем — это beurre pommade (размягченное масло), смешанное с сахарной

Классический миндальный крем имеет мягкую и насыщенную текстуру, характерную для

Масло комнатной температуры

Кольца для тартов

Степень запекания тарталеток зависит от наполнения