San Pedro 2006 With Pachanoi Pachanot Addendum

Machine Translated by Google
Версия записи: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621016988 .

Рукопись_f5322185b9fc8cb9acde2c23b9df4416
1 Влияние температуры тиндализации на стерильность и качество
2 камабоко
4 Сумате КЕРАТИМАНОЧА , Киген ТАКАХАШИЯ , Такаши КУДАа , Эмико
5 ОКАЗАКИЯ , Цзе-Тин ГЭНга , Кадзуфуми ОСАКО* ,
7 Департамент пищевых наук и технологий Токийского университета морских наук
8 and Technology, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио, 108-8477, Япония.
1 0 *Кому адресовать корреспонденцию.
11 Телефон: +81-3-5463-0620; Факс: +81-3-5463-0620;
12 электронная почта: osako@kaiyodai.ac.jp
13
14 Текущий адрес:
15 а: Факультет пищевых наук и технологий Токийского морского университета.
16 Наука и технологии, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио, 108-8477, Япония,
17
1 8 Почтовый адрес:
1 9 Кадзуфуми Осако,
2 0 Токийский университет морских наук и технологий, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио,
21 108-8477, Япония.
2 2 Телефон: +81-3-5463-0620; Факс: +81-3-5463-0620;
23 электронная почта: osako@kaiyodai.ac.jp
24
25
1
© 2021 опубликовано Elsevier. Эта рукопись доступна по пользовательской лицензии Elsevier.
https://www.elsevier.com/open-access/userlicense/1.0/
2 6 АННОТАЦИЯ
27 В этом исследовании гели камабоко тиндализовали при различных температурах и
28 Оценивали эффективность стерилизации и влияние на показатели качества.
Изучено 2 9 микробиологических, физических и химических свойств гелей камабоко.
3 0 определяется на протяжении всего процесса тиндализации. Превосходная эффективность стерилизации
3 1 достигнут тиндализацией при более высокой температуре; и сочетание
3 2 теплоиндуцированное прорастание и термическая инактивация спор были предложены в качестве
3 3 основная причина. Процесс оказал минимальное влияние на цвет гелей. В то время как тиндализованный
34 гели, нагретые при 80 °C, обладали превосходными физическими свойствами, все гели показали
3 5 ухудшение качества по мере прохождения циклов нагрева. Додецил натрия
Электрофорез в 3,6- сульфат-полиакриламидном геле (SDS-PAGE) показал, что причина
37 Изменения качества различались в зависимости от температуры обработки. Эта учеба
38 предполагает, что стерильность продуктов можно улучшить, увеличив
3 9 температура обработки, время или количество циклов нагрева.
40
41
4 2 Ключевые слова: тиндаллизация, камабоко, индуцированное проращивание, стерилизация, морепродукты.
43
44
45
46
47
48
49
50
2
51 1. ВВЕДЕНИЕ
52 Многие производители продуктов питания стремятся обеспечить максимальную стабильность своей продукции при хранении.
53 для облегчения хранения и распределения. Таким образом, коммерческая стерилизация
Необходимо 5 4 товара. Существуют различные методы стерилизации продуктов питания, но наиболее
5 5 распространенным методом, используемым в настоящее время в пищевой промышленности, является термическая стерилизация (Гулд,
56 2006). Термическая стерилизация предполагает применение термической обработки, повышающей
5 7 температура продукта более 110 °C в течение заданного периода, чтобы обеспечить
5 8 полная элиминация целевых микроорганизмов, обычно терморезистентных бактерий
59 споры. Хотя этот процесс является распространенным, он может оказаться непомерно дорогостоящим для небольших предприятий.
6 0 производителей, так как это относительно дорого с точки зрения оборудования, эксплуатации и
6 1 упаковка стоит дорого и требует больших объемов производства, чтобы быть экономически жизнеспособной.
62 Тиндаллизация, также известная как фракционная стерилизация, прерывистая стерилизация,
63 инактивация прорастания, или индуцированное прорастание, является альтернативой стерилизации.
6 4 метод. Этот процесс включает в себя многократное нагревание вещества с помощью
65 период покоя между циклами (Тиндаль, 1877). В классической тиндализации нагрев
Процесс 6-6 применяется трижды (Brown, Wiles & Prentice, 1979; Kim et al., 2012).
6 7 Принцип этого метода стерилизации заключается в уничтожении микробов, пока они находятся в
68 вегетативная форма. Применение тепла разрушает вегетативные клетки бактерий,
6 9 , а используемая температура не должна превышать 100 °C. Это сравнимо с
70 пастеризации, термостойкие споры которых смогут выдержать этот процесс. Споры
71 затем им дают возможность прорасти в течение периода хранения, и они погибают от следующего
72 применение тепла. Поскольку вегетативные клетки убить гораздо легче, чем эндоспоры.
7 3 аналог (Браун, 2000), использование системы под давлением для достижения высоких
7 4 температура может быть опущена, что существенно снижает инвестиции и эксплуатацию
75 расходы. Кроме того, за счет использования более низкой температуры обработки качество продукта, т.е.
3
76 текстура, вкус, внешний вид и питательная ценность меньше зависят от теплового повреждения.
7 7 (Барбоса-Кановас, Медина-Меза, Кандоган и Бермудес-Агирре, 2014 г.).
7 8 Таким образом, тиндаллизация имеет потенциал как альтернативный метод стерилизации.
7 9 более доступны для мелких производителей и лучше сохраняют качество продукции.
80 Прорастание спор в сочетании с герметичной упаковкой играет решающую роль.
81 роль в эффективной тиндализации. Хотя некоторые виды спор могут прорастать
8 2 спонтанно, они обычно прорастают в ответ на ростки, которые могут быть
83 питательные или непитательные вещества в окружающей среде (Setlow, 2003). Примеры питательных веществ
8 4 проростки представляют собой отдельные аминокислоты, сахара, пуриновые нуклеозиды или смеси
85 аспарагин, глюкоза, фруктоза и ионы калия (АГФК); непитательный
8 6 проростков – лизоцим, дипиколинат кальция, применение высокого давления, соли,
8 7 и катионные поверхностно-активные вещества и т. д. Кроме того, скорость прорастания можно улучшить путем
8 8 подвергание бактериальных спор сублетальному теплу (Luu et al., 2015; Zhang & Mathys, 2019).
8 9 Однако в некоторых случаях чрезмерное нагревание может привести к неоптимальной скорости прорастания.
9 0 (Гош, Чжан, Ли и Сетлоу, 2009; Кравчик и др., 2017). Зная эти факты,
91 можно использовать различные соответствующие факторы для максимизации эффективности
92 тиндализация.
93 Сурими – это продукт из морепродуктов, который можно приготовить из многих видов рыбы.
9 4 Наиболее распространен минтай (Park, 2005). Как правило, производство
9-5- процесс включает добавление сахарозы в качестве криопротектора. Таким образом, камабоко,
9 6 продукт из сурими, содержит питательные вещества, пригодные для прорастания спор.
9 7 Кроме того, интенсивное применение тепла отрицательно влияет на показатели качества.
9-8, таких как прочность геля и водоудерживающая способность (Чжан, Сюэ, Сюй, Ли и Сюэ, 2013;
9 9 Чжан, Сюэ, Ли, Ван и Сюэ, 2015). По этим причинам стерилизация
100 Тиндализация могла бы быть более подходящей для сохранения качества геля камабоко.
4
1 0 1 Кроме того, было проведено множество исследований, посвященных стерилизации с помощью
1 0 2 стратегии индукции прорастания. Хотя эти процессы доказали свою эффективность в
1 0 3 улучшение инактивации бактериальных спор не всем удалось добиться
1 0 4 полная стерильность (Mesquita, Teixeira и Brandao, 1998; Brown et al., 1979; Cho,
1 0 5 Юсеф и Састри, 1999; Ким и др., 2012; Лёвдал, Ховда, Гранум и Роснес, 2011).
106 Кроме того, в этих исследованиях использовались только модели жидкого бульона или жидкой пищи.
107 Настоящее исследование направлено на изучение эффективности тиндаллизации при различных
Температура 1 0 8 для стерилизации геля камабоко и ее влияние на качество продукции. Это
1 0 9 ожидал, что это исследование откроет новые перспективы использования этого
1 1 0 процесс полутвердых пищевых продуктов и расширить знания о применении
111 тиндализация.
112
113 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
114 2.1. Подготовка спор
115 Метод приготовления спор был немного адаптирован от Soni, Oey, Silcock и
1 1 6 Бремер (2018). Сначала штамм Bacillus subtilis ATCC 6633 был получен из
1 1 7 Национальный институт технологий и Центр биологических ресурсов (Токио,
1 1 8 Япония) в высушенном виде, который был регидратирован и затем покрыт набором для восстановления.
1 1 9 (регидратационная жидкость 702, питательная среда 802) от FUJIFLIM Wako Chemicals Corp.
1 2 0 (Осака, Япония). После инкубации при 30°С в течение 48 часов петлю культуры отбирали.
1 2 1 инокулировали в 100 мл триптически-соевого бульона, снабженного 0,4 г/л MnSO4, и инкубировали
122 при 30 °C в шейкере (BW201, Yamato Scientific Co. Ltd., Токио, Япония) при 100
1 2 3 об/мин в течение 5 дней. Затем споры собирали центрифугированием при 8000 g и 4°C в течение
124 15 минут и выпавшие в осадок бактериальные клетки трижды промывали стерильными
125 ионообменная вода (ИЭВ). Клетки из нескольких колб объединяли и
5
1 2 6 ресуспендировали в 30 мл стерильных IEW. Наконец, суспензию нагревали в воде с температурой 80°C.
1 2 7 ванночка в течение 15 минут для уничтожения оставшихся вегетативных клеток, затем хранится при 4 °C до
128 использовать. Количество спор в суспензии определяли методом, описанным ниже.
129 позже.
130
131 2.2. Приготовление геля Камабоко и прививка
132 Замороженное сурими класса FA (Trident Seafoods Corporation, Сиэтл, США) разморозили.
1 3 3 на ночь при 4 ° C перед использованием. Сурими перед смешиванием нарезали на более мелкие кубики.
1 3 4 с IEW при 1500 об/мин в течение 1,5 минут (UMC-5, Stephan Machinery Corp., Хамельн,
1 3 5 Германия). Далее к смеси добавляли NaCl и измельчали в течение 1,5 минут.
1 3 6 с последующим добавлением суспензии спор B. subtilis и перемешиванием еще 1 минуту.
1 3 7 Гель Камабоко был разработан с учетом конечного содержания влаги 80 % с содержанием влаги 2 %.
1,3,8 (по массе) NaCl и приблизительно 6 log КОЕ/г количества спор. Давление вакуума было
1 3 9 сохранялось ниже 90 кПа на каждом этапе смешивания. Около 30 г смеси сурими было
1 4 0 затем экструдируется в пластиковые трубки диаметром 23 мм и дважды запечатывается с обоих концов.
1 4 1 После этого их нагревали в течение 30 минут на водяной бане при температуре 40 °C. Эти камабоко
142 гели считали контрольным образцом и немедленно приступали к тиндализации.
143
144 2.3. Процедура тиндализации
145 Гели камабоко подвергали тиндализации при температуре 60, 70, 80 и 90 °C.
146 уход. Это было сделано путем погружения приготовленного геля камабоко под баню с горячей водой.
1 4 7 (BZ100D, Yamato Scientific Co. Ltd., Токио, Япония) при указанных температурах.
1 4 8 Температуру в геометрическом центре гелей камабоко контролировали с помощью
1 4 9 термопар (РТР-52А, T&D Corp., Нагано, Япония). Как только внутренняя температура
150 гелей камабоко достигали температуры процесса, гели выдерживали погруженными в течение 10
6
Еще 1 5 1 минут перед охлаждением проточной водопроводной водой до тех пор, пока их температура не станет
1 5 2 40 °С. Термообработанные гели камабоко инкубировали при 30°C в течение 24 часов, а затем
153 следующий цикл нагрева. Весь процесс повторился еще два раза. Камабоко
154 образцы гелей отбирали до и после каждого сеанса нагревания для микробиологического анализа.
1 5 5 подсчет и отбор проб после каждого сеанса нагрева для других измерений.
156
157 2.4. Общее количество бактерий (TBC) и количество спор (SC)
158 Двадцать г образца асептически гомогенизировали с использованием 180 мл стерилизованного
1,5,9 фосфатный буферный раствор (As One Corp., Осака, Япония) в стерильном желудочном пакете (As
1 6 0 One Corp., Осака, Япония) с гомогенизатором Polytron (PT10-35GT, Kinematica AG,
1 6 1 Люцерн, Швейцария) при 6000 об/мин в течение 30 секунд под ледяной жижей. Гомогенат
1,6,2 снова гомогенизировали в течение 2 минут с использованием желудка (Basic, IUL SA, Барселона,
1 6 3 Испания) для обеспечения однородности. Один мл разбавителя из надлежащего разведения с
164 стерилизованный фосфатный буферный раствор инокулировали на чашку Compact Dry TC (Nissui
1 6 5 Pharmaceutical Co. Ltd., Ирабаки, Япония) для определения ТБК. Для SC разбавители
1, 6, 6 нагревали в стерильной пробирке Эппендорфа при 80 °C в течение 15 минут перед инокуляцией.
1 6 7 (Ким и др., 2014). Инокулированные чашки инкубировали при 30°С в течение 48 часов и
168 были подсчитаны образующиеся колонии. Количество колониеобразующих единиц на 1 г
1 6 9 образцов были рассчитаны и преобразованы в log КОЕ/г.
170
171 2.5. Цвет и белизна
172 Цвет гелей камабоко измеряли в цветовом пространстве CIELAB (L*, a*,
173 б*) с использованием колориметра (CR13, Konica Minolta, Осака, Япония). Индекс белизны
1 7 4 были рассчитаны с использованием полученных параметров цвета по следующему уравнению
1 7 5 (Кломклао, Бенджакул, Кишимура, Осако и Симпсон, 2016 г.):
7
2 1/2
176 Индекс белизны = 100 – [(100-L*) + а*2+ б*2 ]
177
178 2.6. рН
179 pH гелей камабоко измеряли по методу Палудана-Мюллера.
180 Хенрик Гус и Грэм (1999). Образцы были гомогенизированы до одинакового веса.
181 из ИЭВ. Затем pH гомогенатов определяли с помощью pH-метра.
1 8 2 (LAQUA F-72, Horiba Ltd., Киото, Япония)
183
184 2.7. Выразимое содержание влаги (ЭМС)
185 Для определения ЭМС использовалась процедура, слегка адаптированная из Jia et al. (2018) был
186 выполненный. Взвешивали кусочек геля камабоко толщиной примерно 2 мм (Wi).
187 а затем к срезу камабоко приложили силу 10 Н с помощью двух частей фильтра.
188 бумаги сверху и две снизу в течение 20 секунд с помощью измерителя ползучести (RE-3305,
1 8 9 Yamaden Ltd., Токио, Япония). Вес сжатого ломтика камабоко составил
190 получено (Wf). ЭМС рассчитывалась следующим образом:
191
192 ЭМС (%) = (Wi – Wf)/Wi × 100%
193
194 2.8. Текстурные свойства
195 Анализ профиля текстуры (TPA) (Jia et al., 2018) и тест на прокол (Jia et al., 2019)
196 были выполнены для оценки текстурных свойств гелей камабоко.
Для обоих испытаний использовали реометр 197 RE2-33005B (Yamaden Ltd., Токио, Япония). Для
1 9 8 ТПА, образцы высотой 25 мм сжимались диаметром 30 мм.
1 9 9 сжимающая плита со скоростью 1 мм/с и заданным напряжением 30%. Твердость (Н),
200 когезионность, клейкость (Дж/м3 ), липкость (Н) и упругость были получены как
8
201 параметры текстуры.
202 Для испытания на прокол использовали ту же высоту образца и скорость сжатия.
2 0 3 Однако вместо этого использовался сферический поршень диаметром 5 мм. Поршень переместился в сторону
2 0 4 образца до момента разрушения геля, а сила проникновения при разрыве принималась как
2 0 5 разрушающее усилие (Н). Разрушающую деформацию (%) рассчитывали как процент
Расстояние плунжера при разрыве 2 0 6 до начальной высоты геля камабоко.
207
208 2.9. Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE) и
209 количественное определение тяжелой цепи миозина (MHC) и интенсивности актиновых полос
210 Картина SDS-PAGE гелей камабоко была проанализирована с использованием метода
2 1 1 описано Jia et al. (2019) с небольшими изменениями. Вкратце, 0,5 г образцов были
2 1 2 гомогенизированный с 2% SDS (мас./об.), 8 М мочевины, 20 мМ трис-HCl (8,8) с добавлением
2 1 3 β-меркаптоэтанол в концентрации 2 % (об/об), нагревают в кипящей воде в течение 2 минут, а затем
2 1 4 встряхивали на ночь. Концентрации белка в растворах до и после
215 центрифугирование при 10000 g в течение 20 минут по методу Лоури (Lowry,
2 1 6 Rosebrough, Farr & Randall, 1951) сравнивали для определения растворимости
2 1 7 образцов в процентах. Затем растворенные образцы, содержащие 10 мкг белка, анализировали.
2 1 8 , затем в каждую лунку загружали градиентный 5–

20 % полиакриламидный гель (e-PAGEL, Atto
219 Co., Ltd., Токио, Япония). Электрофорез проводили при токе 20 мА, 250 В и
220 Состояние 10 Вт. Полиакриламидный гель окрашивали 0,05% (мас./об.) Кумасси.
221 Бриллиантовый синий R-250 в объемном соотношении 3:1:6 метанол:уксусная кислота:IEW и
2 2 2 впоследствии окрашивали объемным соотношением 3:1:6 метанол:уксусная кислота:IEW.
2 2 3 Устройство определения молекулярной массы в диапазоне 10–

200 кДа (PageRuler, Thermo Fisher Scientific
224 Inc., Токио, Япония) использовали в качестве эталона. Были сделаны изображения гелей и
2 2 5 обработано программным обеспечением CS Analyser 3.0 (Atto Co., Ltd., Токио, Япония) для количественной оценки
9
226 интенсивность полосы MHC и актиновой полосы. Значения были выражены как относительные
2 2 7 интенсивность полосы (%), которую рассчитывали путем сравнения интенсивности интересующих
2 2 8 полосы каждого образца к той же полосе белка контрольного образца в процентах.
229
230 2.10. статистический анализ
231 Все эксперименты проводились как минимум в четырехкратной повторности. Данные были выражены
232 как средние значения ± стандартные отклонения. Достоверность различий результатов составила
233 протестировано на уровне значимости 0,05 с использованием критерия Дункана по EXCEL XLSTAT 2019.
2 3 4 (Addinsoft Inc., Нью-Йорк, США).
235
236 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
237 3.1. Общее количество бактерий и количество спор
238 Результаты микробиологического подсчета показаны на рисунке 1. Исходные TBC и
2,3,9 ПК геля камабоко составляли 5,87 ± 0,15 и 4,815 ± 0,22 log КОЕ/г соответственно.
240 Разница в 1 логарифм между исходным TBC и SC указывает на прорастание спор во время
2 4 1 препарат геля камабоко. Известно, что споры могут реагировать на питательные вещества.
242 доступность быстро и прорастают; однако это сильно варьируется среди индивидуальных
243 споры и некоторые споры могут оставаться в состоянии покоя (Zhang & Mathys, 2019).
244 Как и ожидалось, SC до термообработки был близок к TBC после термообработки.
245 один и тот же цикл нагрева для обработки при 60, 70 и 80 °C. Хотя
2 4 6 термотолерантность бактериальных спор может варьироваться в зависимости от среды, эти
2 4 7 температуры обработки не считаются способными инактивировать споры B. subtilis .
248 (Монтвилл, Денгроув, Де Сиано, Боннет и Шаффнер, 2005 г.). В случае 90°С
249 Наблюдалось 3-логарифмическое снижение SC, что вполне разумно, поскольку десятичное сокращение
Сообщалось, что 2 5 0 спор B. subtilis при 90 °C варьируются от 4,2 до 12,3 минут.
10
2 5 1 (Монтвилл и др., 2005).
252 Наблюдался эффект теплового прорастания, т.е.
2 5 3 температура повысилась, СК снизилась. Перед второй термообработкой СК в
2, 5, 4 пробы составляли 1,38 ± 0,94, 1,59 ± 0,12, 0,83 ± 0,57 и 0 log КОЕ/г для 60, 70, 80,
2, 5, 5 и 90 °C соответственно. Тенденция продолжилась при последующем нагреве.
256 циклов, и к концу процесса в гелях камабоко не было обнаружено спор.
2 5 7 получены при тиндаллизации 90 и 80 °С, тогда как СК при 70 и 60 °С
258 тиндализованные гели составляли 0,74 ± 0,84 и 1,15 ± 0,17 log КОЕ/г. В дополнение
259 Разница в TBC и SC после термообработки указывает на то, что прорастание спор было
260 инициируется в процессе охлаждения, поскольку эти условия нагрева должны быть в состоянии
261 уничтожить все вегетативные клетки, а ТБЦ и СК были бы идентичны, если бы бактериальная
262 споры остались непроросшими. В общем, более высокая температура приводит к более высокому
2 6 3 всхожесть (Ghosh et al., 2009; Krawczyk et al., 2017) и результаты
2 6 4 поддержали эту тенденцию. Наиболее отчетливо этот эффект можно увидеть при сравнении 60 и
2 6 5 70 °C процессы, при которых споры меньше всего подвергались термическому разрушению.
2 6 6 Хотя резкое снижение SC наблюдалось в первом цикле 60 °C
267 тиндаллизации СК оставался неизменным даже при двух последующих циклах нагрева.
2 6 8 Когда температура процесса увеличилась до 70 °C, после второго плавления
269 обработки прорастало больше спор, что приводило к снижению SC перед третьим
270 цикл тиндализации. Снижение значений TBC и SC после первой течки.
2 7 1 обработка при повышении температуры процесса с 60 °С до 70 и 80 °С
2 7 2 может быть еще одним показателем более высокой всхожести, вызванной нагреванием, за счет увеличения
2 7 3 температура процесса. Тем не менее, Браун и др. (1979) сообщили о неэффективности
274 тиндализации молочных продуктов, что противоречит результатам данного исследования,
275 несмотря на схожие условия нагрева и одинаковое время инкубации.
11
276 противоречивые результаты могут быть связаны с различиями в питательных веществах, присутствующих в сыром виде.
277 материал. В конечном итоге в этом исследовании стерильность была достигнута при температуре 90 °C.
278 только тиндализация; Однако следует отметить, что это произошло в результате
2 7 9 комбинированное воздействие термической деструкции и индуцированного прорастания. Для обработки в
2 8 0 80 °C, хотя некоторые бактерии выжили, весьма вероятно, что дополнительный нагрев
281 цикл привел бы к полному уничтожению бактерий, так как количество
282 количество спор в гелях камабоко в последнем цикле обработки было необнаружимым.
283 уровень.
284
285 3.2. Цвет и белизна геля Камабоко
286 Внешний вид гелей камабоко изменился с полупрозрачного сероватого на непрозрачный.
2 8 7 белый после термообработки, что приводит к значительному увеличению (p < 0,05) L*, b* и
белизна 2 8 8 (табл. 1). Напротив, на a* гелей камабоко обработка не повлияла.
2 8 9 Показатель желтизны b* оказался самым высоким при третьем цикле 70 °C,
2 9 0, а затем 60 °C в том же цикле нагрева. Возможно , что в этих
2 9 1 температуры термостабильные протеазы не были инактивированы, что привело к увеличению
2 9 2 концентрации аминокислот (Park, 2005) и, следовательно, более высокая степень Майяра
293 реакция. L * и белизна имели одинаковую тенденцию к увеличению с увеличением
2 9 4 температура обработки. Более высокие температуры приводят к более высокой степени
295 денатурация, что способствует белизне геля камабоко (Бенджакул,
296 Висессангуан и Шривилай, 2001). Однако существенной разницы L* не было.
2 9 7 и белизны при той же температуре обработки (р 0,05). Это говорит о том, что
2 9 8 основным фактором, влияющим на белизну, была температура обработки, а не последовательность
299 применение тепла.
300
12
301 3.3. рН
302 pH гелей камабоко колебался в пределах 6,79–

6,91. Хотя некоторые статистически
303 достоверных различий не наблюдалось (р < 0,05), величина изменений составляла
304 небольшой, без четкой тенденции, несмотря на наличие микробиологической активности в течение
3 0 5 инкубационный период.
306
307 3.4. Выразимое содержание влаги
308 До термообработки ЭМС геля камабоко составляла 4,03 % (табл. 1), и это
Содержание 3 0 9 увеличивалось по мере развития процесса тиндализации. EMC показала величайший
3 1 0 меняется, когда гель камабоко подвергается обработке при температуре 60 °C, а затем 70 и
3 1 1 90 °C, которая дала аналогичные результаты. Процесс при 80°C имел наименьшее
312 влияние на ЭМС геля камабоко, и не было существенной разницы между
313 контрольный образец и гель камабоко в конце процесса (p 0,05). ЭМС — это
3 1 4 важный показатель качества геля камабоко; чем ниже ЭМС, тем лучше гель
315 качество. Причина ухудшения качества геля, вероятно, была разной для разных
3 1 6 температуры обработки. Модори, явление ослабления геля, вызванное нативными
3 1 7 ферментов сурими могут возникать во время приготовления геля камабоко (при 60 °C) и
3 1 8 снижает водоудерживающую способность (Hu et al., 2012; Klomklao et al., 2016; Okita
319 и др., 2021). Следовательно, активность протеаз, несомненно, была причиной повышения
320 в ЭМС при указанной выше температуре. Аналогично, некоторые протеазы в сурими
3 2 1 остаются активными при 70 °C (Park, 2005); однако, поскольку это далеко от оптимального
3 2 2 температура ферментов, ЭМС была затронута меньше. При 80 и 90 °C неферментативный
3 2 3 механизмы, вероятно, способствовали наблюдаемому изменению, поскольку ферменты должны были
3 2 4 уже инактивирован нагреванием. Использование более высоких температур для геля камабоко.
Было показано, что продукция 3 2 5 вызывает большие изменения во вторичной структуре
13
326 белки (Уддин, Оказаки, Ахмад, Фукуда и Танака, 2005). Впоследствии
3 2 7 изменяется трехмерная сеть геля и подвижность воды в геле
328 увеличение структуры (Kong et al., 2016; L. Zhang et al., 2013); следовательно, существовало
329 увеличение ЭМС.
330
331 3.5. Текстурные свойства
332 Текстурные свойства тиндализованных гелей камабоко оценивали с помощью ТРА и
333 испытание на прокол, как показано в Таблице 2. После первого цикла нагрева камабоко загустевает.
3 3 4 претерпел текстурную трансформацию от мягкого и гибкого к более твердому и жесткому.
335 гелей, о чем свидетельствует увеличение твердости и снижение когезионной и
3 3 6 разрушающая деформация. Впоследствии большинство параметров TPA не показали существенного значения.
337 разница (p 0,05), за исключением температуры 60 °C, где гели демонстрировали очевидные
3 3 8 деградация по причинам, рассмотренным ранее. Однако для остальных условий
3 3 9 наиболее заметной особенностью была разница в связности, которая представляет собой
340 устойчивость пищи к укусу (Trinh & Glasgow, 2012). Термообработанный гель с
341 наибольшая когезионность была получена при обработке при 90, 80 и 70 °C при снижении
342 заказ. Когезионность оставалась неизменной в пределах температуры обработки.
343 независимо от количества циклов нагрева. Напротив, тиндализованный гель при 80 °C
344 продемонстрировал самую высокую разрушающую силу и разрушающую деформацию. Это говорит о том, что
345 этот процесс по-разному влиял на силу сжатия и силу проникновения. В
346 Кроме того, параметры испытания на прокол находились в обратной зависимости от ЭМС.
347 Предполагается, что количество циклов нагревания влияет на качество гелей.
348 аналогично продлению времени обработки. Конечно, большее количество циклов нагрева при
3 4 9 60 и 70 °C дают протеазам больше времени для реакции с белками и разрушения
350 качество протеиновых гелей. Находясь вне активного диапазона протеаз, избыточное
14
3 5 1 температуры, а также время обработки могут отрицательно повлиять на текстуру.
352 свойства геля камабоко за счет снижения прочности и эластичности геля (Shie & Park,
353 1999). Наибольшее влияние оказало количество циклов нагрева на разрывную силу.
3 5 4 в данном эксперименте выражено, так как обнаружено значительное снижение (p < 0,05).
3 5 5 при одной и той же температуре обработки (табл. 2). Другие параметры, такие как ЭМС
3 5 6 и разрушающая деформация также демонстрировали изменяющиеся тенденции. Однако неясно
3 5 7 можно ли оценить качество геля, обработанного в течение 3 циклов по 10 минут каждый?
3 5 8 по сравнению с гелем, обрабатываемым непрерывно в течение 30 минут при той же температуре.
359
360 3.6. Электрофорез и количественный анализ в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия
3 6 1 тяжелой цепи миозина и актина
362 Анализ SDS-PAGE (рис. 2) выявил 2 основные белковые полосы выше 200 и
3 6 3 40 кДа, которые предположительно представляют собой MHC и актин соответственно (Zhang et al., 2013).
3 6 4 Различия в структуре белков наблюдались при различной обработке.
365 температуры. Белковая структура геля камабоко сместилась в сторону более низкомолекулярных структур.
3 6 6 весовой диапазон после каждого цикла нагрева 60 °C. К концу процесса относительный
Интенсивность полос 3 6 7 МНС снизилась до 28,7 %. Для 70 и 90 °C тиндализованных
3, 6, 8 гелей камабоко, которые имели аналогичные изменения с точки зрения ЭМС, разрывной силы и
3 6 9 нарушение деформации, аналогичное уменьшение относительной интенсивности полос MHC наблюдалось
3 7 0 наблюдалось. Тем не менее, общие закономерности SDS-PAGE различались. Изменения шаблона
371 при 70°C были аналогичны таковым при 60°C, но были меньшими по величине. С другой
372 С другой стороны, области с более низкой молекулярной массой под полосой MHC (приблизительно 150
3,7,3 кДа) тиндализованного геля, нагретого до 90°C, постепенно не интенсифицировалось, как это наблюдалось в
3 7 4 70 °С процесс. Фактически, область высоких молекулярных масс (> 200 кДа) стала более
375 интенсивным после обработки при 90°С, что свидетельствует о полимеризации белка. Таким образом, это
15
376 вполне вероятно, что наблюдаемые изменения качества после процессов при 70 и 90 °C
3 7 7, вероятно, были связаны с разными механизмами. Белки камабоко были наименее
378 на это влияет обработка при 80 °C, что видно по практически неизмененному белку.
379 шаблон. Обработка, по-видимому, мало повлияла на актин, его полосы не были заметны.
380 изменено при всех видах лечения.
381 Хотя миозин является важным фактором свойств геля, он не является единственным.
3 8 2 детерминанта, присутствующая в пищевых матрицах (Баррера, Рамирес, Гонсалес-Кабриалес и
3 8 3 Васкес, 2002). Однако деградация MHC может быть индикатором качества геля, поскольку
3 8 4 MHC играет важную роль в формировании гелевых сетей, способствуя текстурному
385 свойства и водоудерживающая способность (Нуньес-Флорес, Кандо, Бордериас и Морено,
386 2018). При использовании температуры обработки ниже 70 °C гелевая сетка была получена.
387 чувствительны к деградации белка эндогенными протеазами. Напротив, при более высоких
При температуре 3 8 8 может произойти полимеризация белка, приводящая к разрушению геля.
Сеть 3 8 9 (Конг и др., 2016). Кроме того, высокая растворимость (>95%) всех образцов
390 в растворе SDS (данные не показаны) позволяет предположить, что взаимодействия, участвующие в
Полимеризация 3 9 1 имела преимущественно недисульфидную ковалентную связь. Это указывает на то, как белок
Полимеризация 3 9 2 ослабила механические свойства гелей, подвергнутых
393 тиндализация при 90 °С. Таким образом, тиндализации при 80 °С достаточно для инактивации.
3 9 4 ферментов при минимизации полимеризации белка.
395
396 4. ВЫВОД
397 Хотя вегетативные бактериальные клетки можно легко уничтожить при относительно низких
3 9 8 , использование более высоких температур может вызвать образование бактериальных эндоспор.
3 9 9 прорастают с большей скоростью. Кроме того, более высокие температуры обработки могут инактивировать
400 оставшиеся спящие споры, что важно, когда большинство эндоспор
16
4 0 1 проросли. С точки зрения качества, наблюдаемое ухудшение качества
4 0 2 в основном объяснялся ферментативными реакциями, когда температура термообработки
403 недостаточно для инактивации ферментов, а также полимеризации белков с
4 0 4 чрезмерное нагревание. Таким образом, необходимо учитывать наличие ферментов в
405 сырье при применении этого метода к другим продуктам. В этом исследовании,
4 0 6 полная стерильность могла быть достигнута только тиндализацией при 90°С; однако,
Гель камабоко 4 0 7 высочайшего качества был получен в результате процесса при 80 °C. Еда
408 стерильность имеет первостепенное значение при производстве продуктов длительного хранения и, следовательно, более высокий уровень
Предпочтительной является температура обработки 4 0 9 . Тем не менее, предполагается, что стерильность
4 1 0 продуктов можно улучшить за счет дополнительного времени обработки или циклов нагрева.
411
4 1 2 Благодарность
413 Это исследование стало возможным благодаря финансированию Министерства здравоохранения Японии.
414 Образование, культура, спорт, наука и технологии (MEXT).
415
4 1 6 Конфликты интересов
4 1 7 Конфликтов интересов, о которых следует заявить, нет.
418
4 1 9 Ссылки
4 2 0 Барбоса-Кановас, Г.В., Медина-Меса, И., Кандуан, К., и Бермудес-Агирре, Д.
421 (2014). Усовершенствованная автоклавирование, термическая стерилизация с использованием микроволновой печи (MATS),
422 и термическая стерилизация под давлением (PATS) для обработки мясных продуктов. Мясо
423 Наука, 98(3), 420–

434.
424 Баррера А.М., Рамирес Х.А., Гонсалес-Кабриалес Дж.Дж. и Васкес М. (2002).
425 Влияние пектинов на желирующие свойства сурими из толстолобика. Еда
17
426 Гидроколлоиды, 16(5), 441–

447.
4 2 7 Бенджакул С., Висессангуан В. и Шривилаи К. (2001). Свойства геля большеглазки
428 Сурими окуня (Priacanthus tayenus) под воздействием окружающей среды и свиной плазмы
429 белки. Журнал качества пищевых продуктов, 24 (5), 453–

471.
4 3 0 Браун, К.Л. (2000). Контроль бактериальных спор. Британский медицинский бюллетень, 56 (1),
431 158–
171.
4 3 2 Браун Дж. В., Уайлс Р. и Прентис Джорджия (1979). Эффект от модифицированного
433 Процесс тиндализации спорообразующих бактерий молока и сливок.
434 Международный журнал молочной технологии, 32 (2), 109–

112.
4 3 5 Чо, Х.Ю., Юсеф, А.Е. и Састри, С.К. (1999). Кинетика инактивации Bacillus
436 subtilis путем постоянного или прерывистого омического или обычного нагревания.
437 Биотехнология и биоинженерия, 62 (3), 368–

372.
4 3 8 Гош С., Чжан П., Ли Ю. К. и Сетлоу П. (2009). Сверхспящие споры Bacillus
439 виды обладают повышенной влагоустойчивостью и температурными требованиями для обогрева.
440 активация. Журнал бактериологии, 191 (18), 5584–

5591.
4 4 1 Гулд, Г.В. (2006). История науки - Споры: лекция памяти Льюиса Б. Перри
442 2005. Журнал прикладной микробиологии, 101 (3), 507–

513.
4 4 3 Ху Ю., Цзи Р., Цзян Х., Чжан Дж., Чен Дж. и Йе X. (2012). Участие
444 катепсин L в феномене модори в геле сурими карпа (Cyprinus carpio) . Еда
445 Химия, 134(4), 2014–

2020.
446 Цзя Р., Цзян К., Канда М., Токива Дж., Наказава Н., Осако К. и Оказаки Э.
447 (2019). Влияние процессов нагрева на изменения в образовании кристаллов льда, воды
448 удерживающая способность и физические свойства гелей сурими при хранении в замороженном состоянии.
18
449 Пищевые гидроколлоиды, 90, 254–

265.
450 Цзя Р., Катано Т., Ёсимото Ю., Гао Ю., Ватанабэ Ю., Наказава Н., Осако К.,
451 и Окадзаки, Э. (2018). Крахмал из сладкого картофеля с низкой температурой склеивания
452 улучшить качество желирования гелей сурими после замораживания. Пищевые гидроколлоиды, 81,
453 467–
473.
4 5 4 Ким Б., Банг Дж., Ким Х., Ким Ю., Ким Б. Сэм, Бешат Л. Р. и Рю Дж. Х. (2014).
455 Споры Bacillus cereus и Bacillus thuringiensis в корейском рисе: распространенность и
456 выработка токсинов зависит от площади производства и степени измельчения. Еда
457 Микробиология, 42, 89-94.
4 5 8 Ким Х., Ким Х., Банг Дж., Ким Ю., Бешат Л.Р. и Рю Дж.Х. (2012). Сокращение
459 Споры Bacillus cereus в сикхье, традиционном корейском рисовом напитке, модифицированный
460 процессы тиндализации с впрыском углекислого газа и без него. Письма в
461 Прикладная микробиология, 55(3), 218–

223.
4 6 2 Кломклао С., Бенджакул С., Кисимура Х., Осако К. и Симпсон Б.К. (2016).
463 Ингибитор трипсина из икры желтоперого тунца (Thunnus albacores) : воздействие на гель
464 Свойства сурими из большеглазого луциана (Priacanthus macracanthus). ЛВТ -
465 Пищевая наука и технология, 65, 122–

127.
4 6 6 Конг В., Чжан Т., Фэн Д., Сюэ Ю., Ван Ю., Ли З., Ян В. и Сюэ К.
467 (2016). Влияние модифицированных крахмалов на свойства геля минтая
468 сурими подвергают разной температурной обработке. Пищевые гидроколлоиды, 56,
469 20–
28.
4 7 0 Кравчик, А.О., Йонг, А., Омони, Дж., Холсаппел, С., Уэллс-Бенник, М.Х.Дж., Койперс,
471 ОП и Эйландер, RT (2017). Требования к тепловой активации спор и
19
472 реакции прорастания коррелируют с последовательностями герминантных рецепторов и с
473 наличие специфического оперона spoVA2mob в пищевых штаммах Bacillus
474 субтилис. Прикладная и экологическая микробиология, 83(7), 1-16.
4 7 5 Лоури, Огайо, Роузбро, Нью-Джерси, Фарр, Алабама, и Рэндалл, Р.Дж. (1951). Белок
476 измерение с реагентом фолин-фенол. Журнал биологической химии, 193,
477 256–
275.
4 7 8 Лёвдал И.С., Ховда МБ, Гранум П.Е. и Роснес Дж.Т. (2011). Продвижение
479 прорастание спор bacillus cereus для последующей инактивации мягким нагреванием
480 уход. Журнал защиты пищевых продуктов, 74 (12), 2079–

2089.
4 8 1 Луу С., Круз-Мора Дж., Сетлоу Б., Фихерри Ф.Е., Дуна С.Дж. и Сетлоу П. (2015).
482 Влияние активации тепла на прорастание спор Bacillus с помощью питательных веществ или
483 под высоким давлением, с различными белками прорастания или без них. Прикладные и
484 Экологическая микробиология, 81 (8), 2927–

2938.
4 8 5 Мескита, Джем, Тейшейра, Массачусетс и Брандао, SCC (1998). Тиндализация коз.
486 молоко в стеклянных бутылях. Журнал молочной науки, 81 (21).
4 8 7 Монтвилл Т. Дж., Денгроув Р., Де Сиано Т., Боннет М. и Шаффнер Д. В. (2005).
488 Термическая устойчивость спор вирулентных штаммов Bacillus anthracis и
489 потенциальные суррогаты. Журнал защиты пищевых продуктов, 68 (11), 2362–

2366.
4 9 0 Нуньес-Флорес Р., Кандо Д., Бордериас А.Дж. и Морено Х.М. (2018). Важность
491 соль и температура при полимеризации миозина во время гелеобразования сурими. Еда
492 Химия, 239, 1226–

1234.
493 Окита А., Такахаси К., Итакура М., Хорио А., Ямамото Р., Накамура Ю. и
494 Осако, К. (2021). Новый мягкий функциональный гель из сурими, приготовленный с использованием
20
495 алкалаза для людей, страдающих дисфагией. Пищевая химия, 344 (ноябрь
496 2020), 128641.
497 Парк, JW (ред.). (2005). Сурими и морепродукты сурими. Бока-Ратон: CRC Press.
4 9 8 Палудан-Мюллер, К., Хенрик Хусс, Х., и Грэм, Л. (1999). Характеристика молочной
499 кислые бактерии, выделенные из тайского ферментированного рыбного продукта с низким содержанием соли, и роль
500 чеснок как субстрат для брожения. Международный журнал пищевой микробиологии,
501 46(3), 219–

229.
5 0 2 Сетлоу, П. (2003). Прорастание спор. Современное мнение по микробиологии, 6 (6),
503 550–
556.
504 Ши, Дж. С., и Парк, Дж. В. (1999). Физические характеристики морепродуктов сурими, подвергшиеся воздействию
505 по условиям термической обработки. Журнал пищевой науки, 64 (2), 287–

290.
506 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15884.x
507 Сони А., Оуи И., Силкок П. и Бремер П.Дж. (2018). Влияние температуры, питательных веществ,
508 Влияние pH и холодного хранения на прорастание, рост и устойчивость Bacillus cereus
509 споры в яичном белке. Food Research International, 106, 394–

403.
510 Трин, Т.К., и Глазго, С. (2012). О тесте анализа профиля текстуры. Качество жизни
511 через химическую инженерию, (октябрь), 749–

760.
5 1 2 Тиндалл, Дж. (1877). При нагревании как бактерицидное средство при прерывистом применении. Процесс R Soc
513 Лонд, 25 569–

570.
5 1 4 Уддин М., Оказаки Э., Ахмад М.Ю., Фукуда Ю. и Танака М. (2005). Неинвазивный
515 БИК-спектроскопия для проверки конечной температуры геля камабоко. LWT – Еда
516 Наука и технологии, 38, 809–

814. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.10.008
21
5 1 7 Чжан Л., Сюэ Ю., Сюй Дж., Ли З. и Сюэ К. (2013). Воздействие высокой температуры
518 обработка ( 100 °C) гелями сурими минтая (Theragra chalcogramma) .
519 Журнал пищевой инженерии, 115 (1), 115–

120.
5 2 0 Чжан Т., Сюэ Ю., Ли З., Ван Ю. и Сюэ К. (2015). Эффекты деацетилирования
521 конжак глюкоманнан на гелях сурими минтая, подвергнутых воздействию высокой температуры
522 (120°С) обработка. Пищевые гидроколлоиды, 43, 125–

131.
5 2 3 Чжан Ю. и Матис А. (2019). Сверхспящие споры как препятствие для нежного
524 Стратегии борьбы со спорами, основанные на инактивации прорастания. Границы в
525 Микробиология, 9, 1–
10.
526
5 2 7 ПОДПИСИ К РИСУНКАМ
5 2 8 Рисунок 1. Общее количество бактерий (TBC) и количество спор (SC) в гелях камабоко во время
5 2 9 каждый цикл тиндаллизации с использованием 60 °С (а), 70 °С (б), 80 °С (в) и 90 °С (г) в качестве
5 3 0 температуры обработки.
531
5 3 2 Рисунок 2. Картина SDS-PAGE гелей камабоко на разных стадиях
533 тиндализация (а) и относительная интенсивность полос MHC (б) и актина (в).
22
5 3 4 Таблица 1 Цвет геля, индекс белизны, pH и выражаемое содержание влаги (ЭМС) гелей камабоко во время тиндаллизации при различных
5 3 5 температуры
Процесс
Цикл нагрева Белизна
температура (°С) Л* а*НС б* рН ЭМС (%)
(время) индекс
контроль 0 60,1±0,4а -4,0±0,5 -2,7±0,3а 59,8±0,4а 6,79±0,03а 4,03±0,18а
60 1 74,6±0,3б -3,7±0,1 1,9±0,2 до н.э. 74,3±0,3 до н.э. 6,83±0,02аб 4,60±0,52абв
2 74,5±0,4 до н.э. -3,7±0,3 2,2±0,2сдэ 74,1±0,3б 6,81±0,04а 13,41±1,50д
3 74,7±0,2бкд -3,7±0,3 2,5±0,2е 74,3±0,2 до н.э. 6,82±0,03аб 26,07±0,79е
70 1 75,0±0,6бкд -3,7±0,3 2,2±0,4сдэ 74,7±0,6бкд 6,89±0,07до н.э. 4,92±0,25абв.
2 74,8±0,3сдэ -3,6±0,2 2,4±0,3де 74,4±0,3бкд 6,91±0,08в 5,19±0,20 до н.э.
3 75,2±0,5деф. -3,7±0,5 2,9±0,3е 74,8±0,5сдэ 6,80±0,02а 5,27±0,27до н.э.
80 1 75,3±0,3деф -3,5±0,3 2,0±0,2бкд 75,0±0,3деф. 6,89±0,02 до н.э. 4,23±0,25а
2 75,3±0,3деф -3,6±0,1 2,1±0,2бкд 75,0±0,3деф. 6,84±0,03абв 4,30±0,30а
3 75,9±0,4ф -3,7±0,1 2,1±0,1кд 75,5±0,4ф 6,83±0,04аб 4,42±0,37аб
90 1 75,7±0,4эф -4,0±0,6 1,7±0,3б 75,3±0,4эф 6,86±0,05абв 4,78±0,27абв
2 75,3±0,4деф -3,6±0,1 2,0±0,1БКд 74,9±0,3деф. 6,89±0,02 до н.э. 4,81±0,19абв
3 75,9±0,4ф -3,9±0,3 2,0±0,2бкд 75,5±0,3ф 6,90±0,04с 5,34±0,29в
5 3 6 Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение. Различные верхние индексы в одном столбце указывают на значительную разницу (P <0,05).
5 3 7 НС = незначительно
538
539
23
5 4 0 Таблица 2 Текстурные свойства гелей камабоко при тиндаллизации при различных температурах
Процесс Цикл Разрушающая

Твердость Адгезивность липкость Разрывная сила
температура (°С) нагрева Сплоченность НС Пружинистость деформация
(Н) (Дж/м^3) (Н) (Н)
(время) (%)
де
контроль 0 3,80±0,34а 0,90±0,01 г 47,55±9,73 3,44±0,31а 0,95±0,01с 3,52±0,11фг 77,05±1,24f
60 1 г 7,03±0,65в г 0,83±0,01в 34,26±12,68 5,83±0,59в 0,93±0,02бкд фг 3,42±0,17е 62,25±2,72де
2 6,34±0,53в 0,77±0,01б 41,51±18,11 4,88±0,34б 0,92±0,01б 1,01±0,09б 28,55±5,10б
3 5,22±0,34б 0,68±0,02а 37,61±9,28 3,55±0,30а 0,88±0,01а 0,54±0,03а 16,65±0,47а

д д
70 1 7,29±0,47в 0,82±0,01с 33,69±7,50 5,97±0,30с 0,93±0,01до н.э. 3,24±0,05деф. 60,18±3,77с
д
2 г 7,22±0,39в 0,82±0,01с 20,35±3,99 5,89±0,28в 0,93±0,02bcde 3,00±0,45с 54,58±6,62в
д д
3 7,18±0,63в 0,82±0,01с 32,29±6,94 5,85±0,45с 0,93±0,01бкдэ 2,73±0,19в 53,88±4,73с
80 1 32,96±7,71 6,03±0,93в 0,95±0,01е 4,23±0,18и 67,13±2,76е

ж
г 7,08±1,18в ф 0,85±0,01е
2 7,74±0,58д 0,84±0,00де 32,00±6,28 6,49±0,48в 0,95±0,01деф. 3,87±0,20ч 62,55±3,31де

д
3 7,35±0,90с 0,84±0,00де 26,24±6,08 6,17±0,74в 0,94±0,01бкдэ 3,90±0,38ч 61,83±2,65де
д д
90 1 6,68±0,85с 0,86±0,01ф 38,19±8,88 5,73±0,66в 0,97±0,02ф 3,59±0,09гх 59,03±5,11в
д
2 г 6,78±0,49в 0,85±0,01ф 34,96±11,02 5,78±0,40с 0,94±0,01бкдэ 3,15±0,22де 57,65±4,15в
д
3 6,87±0,51в 0,85±0,01е 32,28±10,99 5,82±0,41в 0,93±0,01бкд 2,77±0,21в 55,45±1,56с
ж
5 4 1 Данные представлены как среднее значение ± стандартное отклонение. Различные верхние индексы в одном столбце указывают на значительную разницу (P <0,05).
5 4 2 НС = незначительно
543
544
545
546
24
Рис. 1. Keratimanoch et al.

Рис. 2. Keratimanoch et al.

San Pedro 2006 With Pachanoi Pachanot Addendum

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

San Pedro 2006 With Pachanoi Pachanot Addendum

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Machine Translated by Google

Версия записи: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621016988 .

1 Влияние температуры тиндализации на стерильность и качество

4 Сумате КЕРАТИМАНОЧА , Киген ТАКАХАШИЯ , Такаши КУДАа , Эмико

5 ОКАЗАКИЯ , Цзе-Тин ГЭНга , Кадзуфуми ОСАКО* ,

7 Департамент пищевых наук и технологий Токийского университета морских наук

8 and Technology, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио, 108-8477, Япония.

1 0 *Кому адресовать корреспонденцию.

11 Телефон: +81-3-5463-0620; Факс: +81-3-5463-0620;

12 электронная почта: osako@kaiyodai.ac.jp

15 а: Факультет пищевых наук и технологий Токийского морского университета.

16 Наука и технологии, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио, 108-8477, Япония,

2 0 Токийский университет морских наук и технологий, 4-5-7, Конан, Минато-ку, Токио,

2 2 Телефон: +81-3-5463-0620; Факс: +81-3-5463-0620;

23 электронная почта: osako@kaiyodai.ac.jp

27 В этом исследовании гели камабоко тиндализовали при различных температурах и

28 Оценивали эффективность стерилизации и влияние на показатели качества.

Изучено 2 9 микробиологических, физических и химических свойств гелей камабоко.

3 0 определяется на протяжении всего процесса тиндализации. Превосходная эффективность стерилизации

3 1 достигнут тиндализацией при более высокой температуре; и сочетание

3 2 теплоиндуцированное прорастание и термическая инактивация спор были предложены в качестве

3 5 ухудшение качества по мере прохождения циклов нагрева. Додецил натрия

Электрофорез в 3,6- сульфат-полиакриламидном геле (SDS-PAGE) показал, что причина

37 Изменения качества различались в зависимости от температуры обработки. Эта учеба

38 предполагает, что стерильность продуктов можно улучшить, увеличив

3 9 температура обработки, время или количество циклов нагрева.

4 2 Ключевые слова: тиндаллизация, камабоко, индуцированное проращивание, стерилизация, морепродукты.

53 для облегчения хранения и распределения. Таким образом, коммерческая стерилизация

Необходимо 5 4 товара. Существуют различные методы стерилизации продуктов питания, но наиболее

56 2006). Термическая стерилизация предполагает применение термической обработки, повышающей

5 7 температура продукта более 110 °C в течение заданного периода, чтобы обеспечить

5 8 полная элиминация целевых микроорганизмов, обычно терморезистентных бактерий

62 Тиндаллизация, также известная как фракционная стерилизация, прерывистая стерилизация,

63 инактивация прорастания, или индуцированное прорастание, является альтернативой стерилизации.

6 4 метод. Этот процесс включает в себя многократное нагревание вещества с помощью

65 период покоя между циклами (Тиндаль, 1877). В классической тиндализации нагрев

68 вегетативная форма. Применение тепла разрушает вегетативные клетки бактерий,

6 9 , а используемая температура не должна превышать 100 °C. Это сравнимо с

70 пастеризации, термостойкие споры которых смогут выдержать этот процесс. Споры

7 4 температура может быть опущена, что существенно снижает инвестиции и эксплуатацию

7 7 (Барбоса-Кановас, Медина-Меза, Кандоган и Бермудес-Агирре, 2014 г.).

7 8 Таким образом, тиндаллизация имеет потенциал как альтернативный метод стерилизации.

7 9 более доступны для мелких производителей и лучше сохраняют качество продукции.

80 Прорастание спор в сочетании с герметичной упаковкой играет решающую роль.

81 роль в эффективной тиндализации. Хотя некоторые виды спор могут прорастать

8 2 спонтанно, они обычно прорастают в ответ на ростки, которые могут быть

85 аспарагин, глюкоза, фруктоза и ионы калия (АГФК); непитательный

8 6 проростков – лизоцим, дипиколинат кальция, применение высокого давления, соли,

91 можно использовать различные соответствующие факторы для максимизации эффективности

9 4 Наиболее распространен минтай (Park, 2005). Как правило, производство

9 6 продукт из сурими, содержит питательные вещества, пригодные для прорастания спор.

9 7 Кроме того, интенсивное применение тепла отрицательно влияет на показатели качества.

9 9 Чжан, Сюэ, Ли, Ван и Сюэ, 2015). По этим причинам стерилизация

1 0 1 Кроме того, было проведено множество исследований, посвященных стерилизации с помощью

1 0 2 стратегии индукции прорастания. Хотя эти процессы доказали свою эффективность в

1 0 3 улучшение инактивации бактериальных спор не всем удалось добиться

107 Настоящее исследование направлено на изучение эффективности тиндаллизации при различных

Температура 1 0 8 для стерилизации геля камабоко и ее влияние на качество продукции. Это

1 0 9 ожидал, что это исследование откроет новые перспективы использования этого

1 1 0 процесс полутвердых пищевых продуктов и расширить знания о применении

113 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

114 2.1. Подготовка спор

1 1 7 Национальный институт технологий и Центр биологических ресурсов (Токио,