ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное бюджетное государственное

образовательное учреждение
высшего профессионального образования

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
( ФБГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Кафедра технологии продуктов питания

С.Н. Максимова, В.Д.Богданов, Е.В. Федосеева,

Л.С. Колесова

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА:

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ БАКАЛАВРОВ
ПО НАПРАВЛЕНИЮ260200.62 «Продукты питания животного
происхождения»

Владивосток
2014

1
 УДК 664.95
ББК 36.94
Б 73

Утверждено редакционно-издательским советом

Дальневосточного государственного технического
рыбохозяйственного университета

Авторы: С.Н. Максимова, д. т. н., доцент.

В.Д. Богданов, д. т. н., профессор
Е.В. Федосеева, старший преподаватель
Л.С. Колесова, доцент

Рецензенты – Н.Г. Тунгусов, к. т. н., доцент.

Н.В. Дементьева, к. т. н., доцент.

Печатается в авторской редакции

© Дальневосточный государственный
технический рыбохозяйственный университет, 2014
2
 ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с требованиями государственного

образовательного стандарта высшего профессионального
образования по направлению 260200.62 «Продукты питания
животного происхождения» выпускной квалификационной
работой является дипломная работа. Ее выполнению
предшествует подготовка курсовой работы.
Курсовая работа является одним из важнейших видов
учебного процесса в подготовке бакалавров. Теоретические
знания для выполнения курсовой работы студенты получают
при изучении дисциплин «Общая технология рыбной отрасли»,
«Общая микробиология и общая санитарная микробиология»,
«Биологическая безопасность пищевых систем», «Принципы
консервирования и способы технологической обработки
животного сырья», «Сенсорный анализ продуктов питания» и
др. специальных дисциплин. Выполнение курсовой работы
должно способствовать углубленному усвоению лекционных
курсов и приобретению навыков в области решения
производственных задач и ситуаций.
Дипломная работа является завершающим этапом
обучения по программе «бакалавриат» и характеризует степень
усвоения студентом специальных дисциплин учебного плана,
уровень соответствия знаний студентов требованиям
Государственного образовательного стандарта, позволяет
проверить и оценить способности студента к самостоятельной
работе на пищевых предприятиях.
В дипломной работе выпускник обязан раскрыть свои
способности по применению полученных теоретических
знаний для творческого решения практических задач, стоящих
перед предприятиями пищевой промышленности.
Подготовка и защита ВКР, ее содержание должны отражать
уровень профессиональной подготовки бакалавра.
В методических указаниях изложены рекомендации по
организации выполнения курсовых и дипломных работ;
требования, предъявляемые к работам и их оформлению;
структура и содержание отдельных разделов работ, методика
их выполнения.
3
 Цель методических указаний - организация и методическая
помощь студентам направления 260200.62 «Продукты питания
животного происхождения» в выполнении и оформлении
курсовых и дипломных работ.
Необходимость издания учебного пособия связана с
отсутствием аналогичной учебной литературы, возросшими
требованиями к уровню и качеству образования.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВЫМ И ДИПЛОМНЫМ

РАБОТАМ

Курсовая и дипломная работы представляют собой

заключительный этап в учебном процессе, цель которого состоит в
закреплении знаний студентов, накопленных при изучении
общетехнических и специальных предметов, приобретении опыта
самостоятельного творческого решения технологических задач,
выполнения научных исследований и подготовке к
самостоятельной работе.

1.1. Организация процесса выполнения и защиты работ

Курсовой и дипломной работами руководят преподаватели

кафедры Технологии продуктов питания.
Руководитель консультирует студента по всем разделам
курсовой и дипломной работ и поэтапно устраняет отмеченные
ошибки, недоработки.
Курсовая работа выполняется студентом по результатам
производственной практики в течение 8-го семестра. Тематика
курсовых работ ежегодно утверждается кафедрой.
Выполненная студентом курсовая работа проверяется в срок
до 10 дней преподавателем- руководителем работы и должна быть
защищена до сдачи экзаменов.
Тема дипломной работы выдается студенту после сдачи
междисциплинарного итогового экзамена и разрабатывается на
основании задания и выполненной курсовой работы. Студент
допускается к разработке дипломной работы после выполнения
всего теоретического курса обучения. В задании на курсовую и
4
дипломную работы указывается тема, исходные данные: вид
сырья, ассортимент продукции и производительность. Задание
предоставляется индивидуально каждому студенту.
На качество курсовых и дипломных работ существенное
влияние оказывает умелое использование практического
материала. Важнейший этап в подготовке и написании работ
составляет критическое осмысление и обработка данных
предприятия.
По завершению дипломной работы руководитель в отзыве
дает ее оценку и делает вывод о соответствии работы
предъявляемым требованиям, возможности допуска к защите в
государственной экзаменационной комиссии (ГЭК).
В отзыве руководитель отмечает оригинальность работы, ее
значимость, а также перспективы ее использования в научных или
учебных целях. Затем пояснительную записку и иллюстрационный
материал дипломной работы представляют нормоконтролеру на
проверку соответствия ее оформления установленным
требованиям. После чего дипломную работу с отзывом
руководителя студент представляет заведующему кафедрой
Технологии продуктов питания для решения вопроса о допуске
дипломной работы к защите в ГЭК, о чем заведующий кафедрой
делает соответствующую надпись на продолжении титульного
листа. Далее работа подвергается внешнему рецензированию.
На защиту представляется пояснительная записка,
иллюстрации, отзыв руководителя, рецензия.
Защита носит публичный характер и проводится по
распоряжению директора Института пищевых производств в
соответствии с графиком, составленным кафедрой. Защиту
дипломной работы принимает ГЭК. Во время защиты студент
излагает в течение примерно 10 минут краткое содержание
работы, используя иллюстрационный материал. После доклада
студент должен ответить на вопросы членов ГЭК и замечания
рецензента дипломной работы. Ответы студента должны быть по
существу заданных вопросов, краткими и четко доложенными.
Оценка дипломной работы осуществляется ГЭК и оглашается
студенту в день защиты.

1.2. Тематика
5
 Темы курсовых и дипломных работ могут состоять в
разработке одного из следующих направлений:
- технологии пищевых продуктов;
- аналитического изучения проблемного вопроса технологии и
экспериментального исследования.
Темы дипломных работ отвечают требованиям государственного
образовательного стандарта.
Возможна разработка одной темы группой студентов, при
этом также устанавливаются индивидуальные задания.
Дипломная работа может быть как типовой, так и научной.
Научная дипломная работа представляет результаты научных
исследований, полученных студентом ранее в учебном процессе и
в период выполнения курсовой и дипломной работы.
1.3. Структура и объем

Курсовая и дипломная работы состоят из пояснительной

записки и иллюстрационного материала. В пояснительную
записку в указанной последовательности входят:
- титульный лист установленного образца (Приложение 1,2);
- задание (Приложение 3,4);
- реферат (Приложение 5);
- содержание;
- основная часть;
- список использованной литературы.
Структура основной части в пояснительной записке зависит от
направленности тематики.
Основная часть пояснительной записки курсовой и дипломной
работ, посвященных технологии пищевых продуктов, содержит
разделы, описанные ниже в настоящем учебном пособии (гл. 2).
Иллюстрационный материал дипломной работы включает:
таблицы, технологические схемы, схемы установок, процессов,
графические зависимости, гистологические снимки, рисунки и т.п.
Он составляет не менее 5 листов формата А1.

1.4. Правила оформления

6
 Расчетно-пояснительную записку выполняют в соответствии с
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
с применением персонального компъютера. Ее набирают на листах
формата А4 (210×297) в программе Microsoft Word (версии 6 или 7,
шрифт Times New Roman, размер шрифта 14). Параметры страницы:
верхнее поле – 2 см, нижнее – 2,7 см, правое – 2 см, левое – 2,5 см.
Межстрочный интервал – 1,5.
Абзац – 15-17 мм.
На листах наносят надписи вдоль короткой стороны листа.
Каждый раздел записки рекомендуется начинать на новом
листе или отделять от предыдущей части четырьмя интервалами.
Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всей
пояснительной записки, обозначенные арабскими цифрами с
точкой. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого
раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и
подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка
не ставится.
Наименование разделов и подразделов должно соответствовать
содержанию. Наименования разделов записывают в виде
заголовков (симметрично тексту) прописными буквами, не
подчеркивая. Наименование подразделов записывают в виде
заголовков с отступом строчными буквами (кроме первой
прописной).
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце
заголовка не ставят. Между строчками заголовка следует делать
один интервал, перед подзаголовком - два, перед текстом – три
интервала.
Нумерация страниц должна быть сквозной по всей
пояснительной записке, первой и второй страницами считается
титульный лист, третьей - задание, четвертой - реферат, пятой -
содержание. Номера страниц проставляются в правом нижнем углу
арабскими цифрами. На титульном листе номера страниц не
указываются.
Пояснительная записка должна быть выполнена технически,
стилистически и орфографически грамотно. Возможные опечатки,
описки и графические неточности, обнаруженные в процессе
оформления записки, допускается исправлять нанесением
7
 правильных надписей на предварительно подчищенный и
забеленный текст.
Ссылки на литературные источники приводятся в квадратных
скобках с указанием их порядкового номера в списке
использованной литературы.
Таблицы и рисунки (графики, схемы, фотографии и т.п.)
размещают последовательно по тексту, нумеруют арабскими
цифрами в пределах раздела - номер раздела, точка, порядковый
номер таблицы или рисунка (таблица 2.1; рисунок 2.1).
Рисунки и таблицы снабжают краткими заголовками в
соответствии с их содержанием. Например:
Таблица 2.1 - Химический состав мяса

Иллюстрационный материал к пояснительной записке

выполняется тушью, фломастером черного цвета плакатным
шрифтом или на персональном компъютере.
В верхнем правом углу плаката пишется "ПРИЛОЖЕНИЕ" и
его порядковый номер в соответствии с заданием на дипломную
работу, ниже следует заголовок плаката, размер надписей и
изображений должен быть достаточным для его прочтения с
расстояния 7-10 м.

2. УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ И

ДИПЛОМНЫХ РАБОТ

Пояснительная записка научных курсовых и дипломных

работ в основной части соответственно содержит:
Введение
1.Литературный обзор.
2.Объекты и методы исследований.
3. Результаты эксперимента и их
обсуждение.
Заключение.
Список использованной литературы.
8
 Приложения.
Разделы пояснительной записки научных курсовых и
дипломных работ отражаются в задании.
Введение. Здесь обычно обосновывается актуальность
выбранной темы, цель и содержание поставленных задач,
формулируется теоретическая значимость и прикладная ценность
полученных результатов. Приводится характеристика источников
для написания работы и краткий обзор, имеющийся по данной
теме литературы, который в итоге должен привести к выводу, что
именно данная тема еще не раскрыта (или раскрыта лишь
частично или не в том аспекте) и потому нуждается в дальнейшей
разработке.
Таким образом, введение - очень ответственная часть научной
работы, поскольку оно не только ориентирует в дальнейшем
раскрытии темы, но и содержит все необходимые его
квалификационные характеристики.
Литературный обзор по теме должен показать основательное
знакомство автора со специальной литературой, его умение
систе6матизировать источники, критически их рассматривать,
выделять существенное, оценивать ранее сделанное другими
исследователями, определять главное в современном состоянии
изученности темы. Материалы такого обзора следует
систематизировать в определенной логической связи и
последовательности и потому перечень работ и их критический
разбор не обязательно давать только в хронологическом порядке
их публикации.
Поскольку научная работа обычно посвящается сравнительно
узкой теме, обзор работ предшественников следует делать только
по вопросам выбранной темы. Ценные публикации, имеющие
прямое и непосредственное отношение к теме научной работы,
должны быть названы и критически оценены.
От формулировки научной проблемы и доказательства того,
что та часть этой проблемы, которая является темой данной
работы, еще не получила своей разработки и освещения в
специальной литературе, логично перейти к формулировке цели
предпринимаемого исследования, а также указать на конкретные
задачи, которые предстоит решать в соответствии с этой целью.
Это обычно делается в форме перечисления ( изучить…,
9
описать…, установить…, выявить…, вывести формулу… и т.п.)
Формулировки этих задач необходимо делать тщательно,
поскольку описание их решения должно составить содержание
глав научной работы. Заголовки этих глав рождаются именно из
формулировок задач предпринимаемого исследования.
Объекты и методы исследования. Объект – это процесс или
явление, порождающее проблемную ситуацию и избранное для
изучения. Предмет – это то, что находится в границах объекта.
Объект и предмет исследования как категории научного
процесса соотносятся между собой как общее и частное. В объекте
выделяется та часть, которая служит предметом исследования.
Предмет исследования определяет тему научной работы. Методы
исследования служат инструментом в добывании фактического
материала, являясь необходимым условием достижения
поставленной в такой работе цели. В этой главе описываются и
другие элементы научного процесса. К ним относят указание, на
каком конкретном материале выполнена сама работа. Дается
характеристика основных источников получения информации
( официальных, научных, литературных, библиографических), а
также указываются методологические основы проведенного
исследования.
В конце главы желательно раскрыть структуру работы, т.е.
дать перечень ее структурных элементов и обосновать
последовательность их расположения.
Результаты эксперимента и их обсуждение. В этой главе
подробно рассматривается техника исследования, и обобщаются
результаты. Все материалы, не являющиеся насущно важными для
понимания решения научной задачи, выносятся в приложения.
Заключение – исполняет роль концовки, обусловленной
логикой проведения исследования. Заключительная часть
предполагает наличие обобщенной итоговой оценки проделанной
работы. При этом важно указать, в чем заключается ее главный
смысл, какие важные побочные результаты получены, какие
встают новые научные задачи в связи с проведением
исследования. Заключительная часть, составленная по такому
плану, дополняет характеристику теоретического уровня работы, а
также показывает уровень научной подготовки ее автора.
Список использованной литературы. Каждый включенный в
10
такой список литературный источник должен иметь отражение в
рукописи научной работы. Если ее автор делает ссылку, на какие -
либо факты или цитирует работы других авторов, то он должен
обязательно указать в подстрочной ссылке, откуда взяты
приведенные материалы. Не следует включать в
библиографический список те работы, которые фактически не
были использованы.
Приложения. Вспомогательные и дополнительные
материалы, которые загромождают текст основной части работы,
помещают в приложении.
По содержанию приложения разнообразны. Это, например,
могут быть копии подлинных документов, проекты нормативных
документов, протоколы, отдельные положения из инструкций и
т.п.
По форме они могут представлять собой текст, таблицы,
графики.
Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна
быть сквозной и продолжать общую нумерацию страниц
основного текста.
Связь основного текста с приложениями осуществляется через
ссылки.
Содержание и примерный объем пояснительной записки
типовых курсовой и дипломной работ приведены в таблицах 1и 2.
Таблица 1 - Основные разделы пояснительной записки курсовой
работы и их объем
Составляющие пояснительной записки Рекомендуемое
дипломной работы количество страниц
1 2
Титульный лист 1
Задание 1
Реферат 1
Содержание 1-2
Введение 1-2
Раздел 1.Технологическая характеристика 10-15
сырья, требования к его качеству
Раздел 2.Технологическая схема производства, 5-7
ее обоснование и описание
11
Раздел 3.Требования к качеству готовой 5-8
продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары
Раздел 4. Продуктовые расчеты 3-4
Раздел 5. Подбор и расчет технологического 2-5
оборудования
Раздел 6. Безопасность жизнедеятельности 5-7
Раздел 7. Экологическая экспертиза 2-4
Заключение 1-2
Список использованной литературы 3-5

Таблица 2 - Основные разделы пояснительной записки дипломной

работы и их объем

Составляющие пояснительной записки Рекомендуемое

дипломной работы количество страниц
1 2
Титульный лист 2
Задание 1
Реферат 1
Содержание 1-2
Введение 1-2
Раздел 1.Технологическая характеристика 10-15
сырья,
требования к его качеству
Раздел 2.Технологическая схема производства, 5-7
ее обоснование и описание
Раздел 3.Требования к качеству готовой 5-8
продукции,
вспомогательных, упаковочных материалов и
тары
Раздел 4. Управление качеством производства и 7-9
продукции
Раздел 5.Санитарно-гигиенические требования к 5-7
производству
Раздел 6. Продуктовые расчеты 3-4
Раздел 7. Подбор и расчет технологического 2-5
12
 оборудования
Раздел 8. Безопасность жизнедеятельности 5-7
Раздел 9. Экологическая экспертиза 2-4
Раздел 10. Технико-экономические показатели 8-10
Заключение 1-2
Список использованной литературы 4-6

Курсовая работа рассматривается как часть дипломной работы.

Ее содержание отличается от дипломной отсутствием разделов 4
«Управление качеством производства и продукции», 5 «Санитарно-
гигиенические требования к производству» и 10 «Технико-
экономические показатели».

Реферат составляется после завершения работы над

пояснительной запиской и графической частью и брошюруется в
пояснительной записке после листа «Задание».
Реферат включает следующую информацию:
- тема работы;
- сведения о количестве страниц, листов графического
материала, таблиц, рисунков, использованных литературных
источников, приложений;
- ключевые слова;
- цель, задачи и актуальность работы;
- краткая характеристика основных технологических,
технических решений и их новизна;
- краткое содержание работы.
Объем реферата – 1 страница машинописного текста через 1,5
интервала.
Ключевые слова (5-7), должны отражать отличительные
особенности работы. Допускается использование ключевых слов,
состоящих из двух слов.
Пример изложения и оформления реферата представлен в
Приложении 5.
Содержание к пояснительной записке составляют в

13
соответствии с разделами и заданием на работу. В содержании
указывают страницы, с которых начинается каждый раздел.
Разделы содержания должны точно повторять разделы текста
пояснительной записки, давать их в другой формулировке нельзя.
Все названия разделов начинают с прописной буквы без точки в
конце. Последнее слово каждого раздела соединяют отточием с
соответствующим ему номером страницы в правом столбце
содержания.
Введение. В этом разделе обосновывается актуальность
темы на основании краткого литературного обзора, сообщается о
состоянии вопроса на современном этапе, формулируются задачи
производства пищевой продукции с точки зрения своевременности
и социальной значимости, называются возможные пути их
решения.
Определение актуальности выполняется на основе изучения
студентами современного состояния производства и
потребительского рынка по теме курсовой и дипломной работ.
Сопоставление полученных данных дает основание сделать вывод
об актуальности темы.
Раздел 1.Технологическая характеристика сырья,
требования к его качеству. Раздел включает краткие
биологические сведения, особенности сорта растительного или вид
животного сырья, физические свойства, химический состав,
биологическую ценность отдельных групп химических веществ
(белки, липиды, минеральные вещества, витамины). Приводятся
органолептические свойства, структурно-механические, физико-
химические характеристики, санитарно-гигиенические и другие
признаки сырья.
Заканчивается этот раздел заключением о технологической
ценности сырья и его пригодности для производства
разрабатываемого ассортимента продукции.
Далее описывают требования к качеству сырья. Для этого
сначала указывают номер и наименование нормативного
документа, регламентирующего требования к качеству сырья.
В работе описывают требования к органолептическим и
физико-химическим показателям качества сырья, приведенные в
НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на сырье. При делении сырья на сорта
14
приводят требования к качеству всех сортов (таблица 3).
Таблица 3 - Показатели качества сырья

Характеристика и нормы
Показатель
первого сорта второго сорта

Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования

к его безопасности составляют на основании требований
санитарных норм и правил (СанПиН). Данные сводятся в таблицы
4 и 5.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сырья

КМАФ Масса продукта (г), в Дрож Плесени Примечание

АнМ, которой не жи, , КОЕ/г,
КОЕ/г, допускается КОЕ/г, не более
не БГКП Патогенн не
более (колиформ ые, в том более
ы) числе
сальмонел
лы

Таблица 5 - Содержание токсичных элементов в сырье

Наименование показателя Допустимые уровни

Токсичные элементы, мг/кг, не
более:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть

15
Антибиотики, мг/кг, не более:
левомицетин
тетрациклиновая группа
гризин
бацитрацин
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (α, β, γ)
ДДТ и его метаболиты

Окончание таблицы 5
Радионуклиды, мг/кг, не более:
цезий - 137
стронций - 90

Раздел 2. Технологическая схема производства, ее

обоснование и описание. В пищевой отрасли производство готовой
продукции осуществляется в строгом соответствии с
действующими нормативными документами. Технологические
инструкции (ТИ), регламентирующие перечень,
последовательность выполнения и способы организации операций
и технологические параметры, изданы в виде сборников ТИ или
отдельно изданных технологических инструкций. В начале раздела
приводятся мотивы выбора конкретной технологической схемы из
ряда альтернативных.
Технологическая схема производства - это сочетание
отдельных технологических операций, при последовательном
выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.
Основные технологические операции представляют собой
процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате
которых формируются основные признаки готовой продукции. К
вспомогательным технологическим операциям относятся процессы
подготовки вспомогательных и упаковочных материалов и тары к
введению их в основной технологический процесс.
Схема технологического процесса, выбранная на основе
16
данных нормативной документации и технической литературы,
патентных источников, представляется в пояснительной записке на
отдельном листе в виде последовательного перечисления
наименований основных и вспомогательных технологических
процессов, воздействию которых подвергается сырье,
вспомогательные материалы, тара, а также технологические среды
(вода, пар, растворы реагентов, растительное масло и др.) и
образующиеся в производстве отходы. Производственные
процессы вписываются в прямоугольники и располагаются в
последовательном порядке от приема сырья.
Взаимосвязь технологических процессов на схеме
обозначается соединительными линиями. В разветвленных схемах
технологические процессы нумеруются, а соединительные линии
снабжаются стрелками для обозначения направления движения.
Технологическую схему начинают с операций по приему и
хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с
указанием технологических отходов. После этого в
технологическую схему вводят вспомогательные операции.
На технологической схеме показывают:
слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов
и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные
технологические операции);
справа – движение отходов и материалов, которые являются
побочными продуктами производства. Побочные продукты можно
разделить на две группы:
- пищевые и непищевые отходы;
- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду
(сточные воды, дымовые выбросы).
Технологическая схема производства должна показывать
способы дальнейшего использования вторичных продуктов и
способы защиты окружающей среды.
Окончательный вариант технологической схемы производства
оформляется в виде схем, представленных на рисунках 1, 2
(Пример 1, Пример 2).

17
 Прием сырья
воздух
Размораживание

Подготовка сырья
Приготовление рассола

Посол сырья
Приготовление рассола
Массирование

Созревание

Дымогенерация
Формование

Созревание
Дымогенерация

Термическая обработка

Формование

Термическая обработка

Рисунок 1 - Технологическая схема производства рулета

«Ростовского»

18
 Прием сырья

Аккумулирование

Вода Размораживание, мойка

соль Вода Сточные

воды
Разделывание

Приготовление
посольной смеси Посол, созревание

Вода
Ополаскивание, стекание

Тара
Порционирование

Подготовка
тары
Фасование Сбор

Приготовление
соуса Внесение заливки Очистка

Пленка
Укупоривание Сброс

Марля Протирка тары

Этикетка Этикетирование

Ящики,
этикетка Упаковывание

Краска
трафаретная Маркирование

19
 Хранение

Рисунок 2 - Технологическая схема производства

пресервов из сельди в соусах

20
 Описание технологической схемы представляет собой описание всех
технологических операций, входящих в схему. О каждой операции
приводятся следующие данные:
- цель операции;
- технологическая сущность:
- технологические параметры (τ, ρ, с, t °С);
- способ передачи полуфабриката на следующую операцию;
- техническое обеспечение.
Пример 1:
Посол. Цель операции - формирование вкуса и цвета,
увеличение уровня водосвязывающей способности. Посол
включает в себя шприцевание и массирование.
Посол мясного сырья является одной из основных и
определяющих операций технологического процесса
производства цельномышечных мясопродуктов, в результате
чего у изделий происходит формирование необходимых
технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата,
нежности, цвета. Известно также, что введение хлорида
натрия в мясо изменяет коллоидно-химическое состояние белков,
способствует направленному развитию биохимических процессов
автолитического и микробиального происхождения, оказывает
прямое и косвенное консервирующее действие, т. е.
предохраняет сырьё и готовую продукцию от порчи.
При этом степень выраженности данных изменений во
многом зависит от характера распределения посолочных
веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и
условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.
Применение современных технологических способов
посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в
сырье с последующей его механической обработкой, практически
не приводит к сколько-либо ощутимым потерям белковых,
экстрактивных, минеральных веществ и витаминов].
Качественные изменения белковых веществ при посоле
имеют принципиально важное значение, т. к. степень их
развития предопределяет изменение уровня водосвязывающей
способности и нежности, оказывает непосредственное влияние
на формирование вкусо-ароматических характеристик.
В ходе гидролиза липидов происходит накопление
свободных жирных кислот, присутствие которых в мясе в
совокупности с летучими карбонильными соединениями в
21
 основном ответственно за появление у солёной свинины
специфического вкуса и аромата «ветчинности».
Рецептура рассола представлена в таблице 6
Таблица 6 - Рецептура рассола

Наименование Удельный вес, %

Соль 13
Нитрит натрия 0,075
Сахар 1
Фосфатсодержащая смесь Шинкелак 3
Натрий аскорбиново кислый 0,5
Вода 82,425
Итого: 100

Рассол готовят в трёх ёмкостях: первая, имеющая

мешалку, предназначена для растворения соли в воде и получения
насыщенного раствора удельным весом 1205 кг/м3, вторая для
отстоя рассола, третья для приготовления солевого раствора.
В шприцовочный рассол добавляют аскорбинат натрия
перед началом шприцевания из расчета 0,05 кг к массе рассола
при условии его введения в продукт в количестве 10%.
Шприцуют 10% к массе сырья с содержанием 1,175 % нитрита
натрия и 1% сахара.
Пример 2:
Разделывание. Цель операции - удаление несъедобных и
малоценных частей рыбы. При разделке у рыбы удаляется
голова поперечным срезом, киль брюшка, плавники,
внутренности, включая икру и молоки. Полученную тушку
разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль
позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости.
Разделывают сельдь на филе в соответствии с инструкцией №
7 по разделке и мойке рыбы, сборника технологических
инструкций по обработке рыбы. При срезании филе следят за
тем, чтобы на позвоночнике и хребтовых костях не оставалось
больших прирезей мяса, а готовые филе получились ровными, без
заусениц. Отходы от разделки (головы, прирези мяса, плавники,
кости, чешую) замораживают и отправляют в фермерские
хозяйства. Икру и молоки отправляют на производство
соленой и кулинарной продукции. Филе укладывают в ванны
22
 срезом друг к другу.
Для повторяющихся операций описание не делается, а приводится
ссылка на характеристику аналогичной операции с указанием его
номера в технологической схеме или номера страницы, где дано
описание.
Информация по техническому обеспечению с указанием способа
транспортирования полуфабриката между технологическими
операциями вводится в технологическую схему дополнительно после
выполнения раздела 7 «Подбор и расчет технологического
оборудования».
Пример 1:
Посол осуществляют путем многоигольчатого инъецирования
с помощью латунных или никелированных пустотелых
перфорированных игл длинной 150 - 160 мм, внутренним диаметром
1,5мм, наружным 3 мм….
Пример 2:
Разделку осуществляют на разделочной машине.
Раздел 3.Требования к качеству готовой продукции,
вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных
материалов и тары регламентируется действующей нормативной
документацией – ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН. В этих документах
представлены технические требования к продукту, его физико-
химические и органолептические свойства.
На основании требований нормативных документов описываются
требования к качеству готового продукта, изготовленного по принятой
технологии. Характеристика должна включать органолептические,
физико-химические показатели и показатели безопасности.
Информация представляется в виде таблиц (таблицы 9,10, 11).

Таблица 9 - Органолептические и физико-химические показатели

готового продукта

Наименование Характеристика и норма

показателя
Внешний вид Поверхность чистая, сухая…
Форма Цилиндрическая…
Консистенция
23
Вид на разрезе
Запах и вкус
Толщина подкожного слоя шпика
при прямом срезе, см, не более
Масса единицы готового
продукта, кг
Массовая доля поваренной соли,
%, не более
Массовая доля нитрита, %, не
более
Таблица 10 - Микробиологические показатели готовой
продукции

Наименование показателя Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Бактерии группы кишечных палочек
(колиформы) в 0,01 г продукта
Золотистые стафилококки в 1,0 г продукта
Сульфидоредуцирующие клостридии в 0,01 г
продукта
Патогенная микрофлора, в том числе
сальмонеллы, в 25 г продукта
Плесени, КОЕ/г, не более
Дрожжи, КОЕ/г, не более

Таблица 11 - Показатели безопасности готовой продукции

Показатели Допустимые уровни, мг/кг

(Бк/кг- для
радионуклидов),
не более
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
24
Гистамин
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА
Полихлорированные бифенилы
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90

В разделе может обсуждаться вопрос соответствия

действующей нормативной документации современным
представлениям к качеству продуктов питания: охватывает ли
необходимые характеристики номенклатура показателей,
соответствуют ли их количественные значения параметрам
здорового питания, обеспечены ли условия безопасности и
безвредности продукции для человека.
Дается характеристика энергетической, биологической
ценности готовой продукции.
Требования к качеству вспомогательных, упаковочных
материалов и тары излагают в виде сводной таблицы (таблица 12) в
соответствии с нормативной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Таблица 12 - Требования к качеству вспомогательных,
упаковочных материалов и тары

Нормативный Область Показатель Параметр

документ применения качества качества
ГОСТ Р 51574- Посол Внешний вид Сыпучий
2000 «Соль кристаллический
поваренная продукт.
пищевая» Наличие
посторонних
механических
примесей, не
связанных с
происхождением
25
 соли, не
допускается
Массовая
доля:
хлористого
натрия, %, не
менее 99,5

Раздел 4. Управление качеством производства и

продукции. В разделе описывают производственный контроль
качества готовой продукции. При описании контроля отображают
порядок проведения сертификации с указанием
последовательности действий и сопроводительных документов,
представляемых в орган сертификации. Выбирают схему
сертификации продукции, приемлемую для рассматриваемого
ассортимента. Выбранную схему сертификации представляют в
таблице 13
Таблица 13 - Схема сертификации

Но Испытания в аккре- Проверка Инспекционный

мер дитованных испыта- производс контроль
схе тельных лабораториях и тва сертифицированной
мы другие способы доказа- (системы продукции
тельства соответствия качества) (системы качества,
производства)
10 Рассмотрение _ Испытания образцов,
декларации взятых у изготовителя
о соответствии с или у продавца
прилагаемыми
документами
10а Рассмотрение Анализ Испытания образцов,
декларации состояния взятых у изготовителя
о соответствии с производс или у продавца.
прилагаемыми тва Анализ состояния
документами производства

Описывают особенности процедуры сертифицирования по

выбранной схеме.
26
 Производственный контроль- это контроль производства
продукции на всех стадиях технологического процесса,
включающий технохимический и микробиологический
контроль. Хорошо организованный производственный
контроль и соблюдение технологической дисциплины
обеспечивают выпуск продукции высокого качества,
безопасной для потребителя.
При описании производственного контроля указывают
контролирующий орган предприятия, его цели и задачи.
Отмечают роль и значение применяемых методов контроля
для выработки высококачественных продуктов.
Схему технохимического контроля разрабатывают в
соответствии с выбранной технологической схемой
производства, требованиями технологической инструкции,
нормативными документами на сырье, вспомогательные,
упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы
контроля Схему технохимического контроля представляют в
виде таблицы 14:
Таблица 14 - Схема технохимического контроля производства

Точка Контролируе- Метод Периодичност Нормати Действи

контрол мый контроля ь вный я
я показатель контроля докумен по
т устране-
нию
наруше-
ний
Прием Количество, Δ  Ο Каждая ТУ Тщате
сырья качество партия ГОСТ льная
сырья отсор-
тиров-
ка
приме-
сей и
т.д.

Различают 3 метода контроля производства:

органолептический, химический и физический, которые условно
27
обозначаются следующим образом:
Δ органолептический контроль;
 физический контроль;
Ο химический контроль.
Микробиологический контроль.
Микробиологическому контролю подвергается сырье, п/ф,
готовая продукция, а так же вспомогательные, упаковочные
материалы, тара и санитарное состояние производства.
Микробиологический контроль сырья, п/ф и готовой
продукции осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок
санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и
мясопродуктов».
При описании микробиологического контроля указывают виды
контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного
состояния производства). Объекты микробиологического контроля,
определяемые показатели и периодичность проведения анализов
проектируемого производства представляют в виде таблиц 15,16,
17
Пример описания микробиологического контроля производства
копчено-варёных продуктов из свинины.
Микробиологический контроль производства копчено-варёных
продуктов из свинины подразделяют на основной (профилактический)
и дополнительный.
Основной микробиологический контроль проводят
систематически, он включает контроль готовой продукции и
контроль санитарного состояния производства.
При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами
готовой продукции проводится дополнительный микробиологический
контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов,
санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и
рук работников на укладке.
Микробиологический контроль санитарного состояния
производства проводят перед началом работы технологических
операций.
Таблица 15 - Основной микробиологический контроль
копчено-варёных продуктов из свинины

28
Продукт КМАФАн Масса продукта (г), Перио-
М, в которой не допускается дичност
КОЕ/г, не ь
более БГКП S.aureu сульфи- патоген контрол
(колиф s тредуци- ные, в я
ормы) рующие т.ч.
клострид сальмон
ии еллы
Рулет 1 · 103 1,0 0,1 - 25 Кажд
«Ростовс ая
кий» пар-
тия

Таблица 16 - Дополнительный микробиологический контроль

при производстве копчено-варёных продуктов из свинины
КМАФАнМ Масса продукта (г), Перио-
Объект
, в которой не дичность
контроля
КОЕ/г, допускается контроля
не более БГКП S.aurеu
(колиформы s
)
Мясо мороженое 5 · 106 0,0001 25 Кажда
Мясо после разделки 5 · 106 0,01 25 я
партия
Вспомогательные 5 · 105 0,01 30
материалы
Солёный 5 · 105 0,01 25
полуфабрикат

29
 Таблица 17 - Микробиологический контроль санитарного состояния
производства
КМАФАнМ, БГКП Плесневые Периодич-
Объект
КОЕ/г, (колиформы) грибы, КОЕ/г, ность
контроля
не более не более контроля
Оборудование, 300 на Отсутствие - 1 раз в
2
инвентарь, 1 см месяц
трубопроводы поверхности на 100 см2
поверхности,
в 1 см3
промывных
вод
Тара - - Отсутствие 1 раз в
(внутренняя месяц
поверхность) на 100 см2
деревянные внутренней
ящики поверхности
Руки рабочих, - Отсутствие - 2 раза в
занятых на во всей месяц
ручных смывной перед
операциях жидкости началом
работы
Вода для 100 в 1 см3 Не более 3 в - 1 раз в
технологических 1 дм3 месяц при
операций централиз
ованном
водоснаб
жении;
1 раз в
декаду при
использо-
вании
других
источни-
ков

30
Воздух 200 на - 20 на чашке 1 раз в
чашке после 20 мин месяц
после экспозиции
20 мин
экспозиции

Окончание
таблицы 17
Стены камер, - - Отсутствие 1 раз в
помещений, где месяц
осуществляется на 100 см2
процесс поверхности
копчения,
охлаждения,
сушки

Раздел 5. Санитарно-гигиенические требования к

производству. Одним из важнейших показателей качества готовой
продукции является ее санитарное состояние, которое
характеризует качество и состав микрофлоры. Санитарное
состояние готовой продукции зависит от исходного санитарного
состояния сырья, вступающего в производство и уровня
вторичного обсеменения в процессе его обработки.
К источникам вторичного обсеменения относят:
- рабочие поверхности технологического оборудования;
- воздух;
- вода;
- руки работающих, а также здоровье персонала;
- внутренняя поверхность производственных и бытовых
помещений;
- вспомогательные упаковочные материалы и тара.
Цель раздела – разработать санитарно-гигиенические
мероприятия, обеспечивающие нормативное санитарное состояние
проектируемого вида готовой продукции.
Раздел разрабатывается по данным нормативной и учебной
литературы и содержит следующие подразделы.
31
 Производственные и бытовые помещения. В этом подразделе
описывают конкретные мероприятия, обеспечивающие санитарное
состояние производственных и бытовых помещений, которые
должны быть изложены в следующей последовательности:
- размещение производственных и бытовых помещений, а
также помещений для хранения отходов;
- организация производственного потока и размещение
оборудования;
- требования к поверхностям стен, полов и дверей в
проектируемом цехе;
- средства и оборудование для санитарной обработки
помещений проектируемого цеха.
Технологическое оборудование и инвентарь. При разработке этого
подраздела выбирают и описывают средства для очистки, мойки и
дезинфекции технологического оборудования.
Информацию по этому разделу представляют в виде таблицы
(таблица 18).
Таблица 18 - Средства санитарной обработки технологического
оборудования и инвентаря

Техноло Наименовани Характеристика средств и периодичность

- е и марка санитарной обработки
гическая технологичес ополаскивание, дезинфекция и
очистка
операци кого мойка и ополаскивание
я оборудовани периодичность
я
Пример:
Раздел Разделочн Щетки Горячий Р-р хлорной
ка ый стол металли щелочной раствор извести (с
ческие; (2 %-ный содержанием 2
по кальцинированной % активного
окончан соды) хлора),
ии ополаскивание выдержка на
смены горячей пресной поверхности
питьевой водой, 30-40 мин с
после очистки последующим
32
 ополаскивание
м горячей
пресной
питьевой
водой, после
ополаскивания

Личная и профессиональная гигиена персонала. Личная и

профессиональная гигиена персонала представляет собой
многоуровневый процесс, включающий мытье и дезинфекцию рук,
обуви, рабочей одежды, правила соблюдения требований гигиены,
организацию мероприятий, обеспечивающих нормативное
состояние производства.
В данном подразделе выбирают и описывают
профилактические мероприятия, обеспечивающие санитарно-
гигиеническое состояние производства.
Материал излагают в следующей последовательности:
- здоровье персонала;
- правила и средства и техника обработки рук, обуви, рабочей
одежды.
- организация гигиенических зон и санитарных постов.

Раздел 6. Продуктовые расчеты

Расчет сырья и готовой продукции в технологии мяса и
мясных продуктов
Исходными данными для продуктовых расчетов различных
отделений колбасного и кулинарного цехов, отдельных цехов
колбасного завода или завода полуфабрикатов являются:
- сырье, для производства;
- сменная производительность колбасного и кулинарного
цехов;
- число работающих смен в сутки;
- рецептура того ассортимента, который внедряется в
производство (представляется в виде таблицы).
Расчет основного и вспомогательного сырья ведут отдельно
для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода
готовой продукции.
33
 К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы,
белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, субпродукты и т.д.
Из вспомогательных материалов в рецептурах используют
перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок,
кориандр, функциональные пищевые добавки зарубежных и
отечественных фирм.
Общую массу основного жилованного сырья А 0, кг / см,
рассчитывают по формуле:
Б  100
А0  ,
С

где Б – количество готовых изделий вырабатываемых в

смену, кг;
С – выход готовой продукции, % к массе несоленого
сырья (значения С приведены в нормативной документации на
каждый вид изделия).
Необходимое количество сырья Ав, кг / cм, рассчитывают по
формуле:

Aо  К
Aв  ,
100

где А0 – общее количество основного жилованного сырья;

К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг
основного сырья, кг.
После расчета необходимой массы жилованного мяса
определяют необходимую массу мяса на костях (если оно
необходимо для производства выбранного вида продукции) Ак, кг,
каждой категории упитанности по формуле:
Aо  100
Aк  ,
Z

где Z – выход жилованной говядины и свинины, % к массе

мяса на костях.
По этой же формуле рассчитывают расход сырья для
производства натуральных полуфабрикатов.

34
 Количество полутуш Ап, шт, определяют по формуле:
Aк
Aп  ,
Мп
где Ак - количество говядины и свинины на костях, кг;
Мп – масса полутуши, кг.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица

19)
Таблица 19 - Расчет основного сырья

Наименование Выроботка, Выход готовой Количество

продуктов кг / см продукции, % сырья, кг / см
Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и
тары

Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг

рассчитывают по формуле:
Aв  Н
С ,
100

где Ав – необходимое количество основного сырья по видам, кг;

Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица

20).
Таблица 20 - Расчет расхода вспомогательных материалов

Наименов Единица Норма Расход

ание измерения расхода на
в час в смену в месяц в год
вспомога единицу
(сутки)
тельных продукции
материал
ов

35
 В практике производства цельномышечных изделий чаще
других используется комбинированный метод посола с обработкой
продуктов сухой посолочной смесью и посолочными
ингредиентами в рассоле.
При такой технологической схеме необходимо рассчитать:
массу посолочной смеси для натирания; объемы рассолов для
шприцевания и заливки.
Расчет необходимого количества рассола (соли и специй) М, кг
для производства цельномышечных изделий производят исходя из
выбранного способа посола в соответствии с технологической
инструкцией по формуле:

БП
М  ,
100
где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в
смену,
кг / см;
П – процентное соотношение от массы сырья.

Следующим этапом технологических расчетов является

определение потребности в формовочных, упаковочных и
перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для
клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из
полимерных пленок.
Колбасный фарш шприцуют в натуральную или
искусственную оболочки. Вид оболочки, ее диаметр, длина батона
указаны в нормативной документации на каждый вид продукции.
По технологическим свойствам предпочтительнее использовать
натуральную оболочку. Однако она нестандартна по длине и
диаметру, подвержена микробиальной порче, отличается
трудоемкой технологией обработки. Широкое распространение
получили искусственные оболочки из синтетических полимерных
материалов, например, на полиамидной основе (амитан),
съедобные белковые (белкозин, кутизин, натурин), альгинатные,
пектиновые и др. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд
преимуществ перед натуральными: постоянные размеры, что
позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов
наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных
36
батонов, возможность маркировки с нанесением товарного знака
предприятия и информационных сведений о пищевой ценности
продукта, реализации барьерных технологий производства и
хранения продуктов с пролонгированными сроками годности и т.д.
Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и
перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам
расхода на 1 т готовых изделий.
При формовке колбасных батонов для плотного зажима
свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек,
а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок
используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг
на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания
формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут
шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и
полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2;
сырокопченых колбас – 0,3.

Производство мясных консервов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента

продукции в консервном производстве состоит в использовании
специфической единицы выражения производственной мощности –
туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок).
При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое
количество условных банок в смену – В, тыс. шт., переводят в
количество банок физических - А, тыс. шт., по формуле:
В
А ,
К
где В – количество условных банок данного наименования в
смену, тыс. шт.;
К – коэффициент перевода условных банок в физические.
(таблица 21).
Таблица 21 - Коэффициенты перевода условных банок в
физические

Номер Вместимость банок, см3 Коэффициент перевода

банок
37
 1 104 0,284
3 250 0,750
4 258 0,750
8 353 1,070
9 375 1,090
12 570 1,670
13 892 2,590
14 3033 8,480

Массу основного сырья по видам в смену Мосн., кг, для

производства разных групп консервов определяют по формуле:
М осн  А  Р,
где А – количество физических банок данного вида консервов,
тыс. шт.;
Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000
физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных

субпродуктов М к , кг, для натуральных, ветчинных,
субпродуктовых консервов вычисляют по формуле:
М осн  100
Мк  ,
Z
где Мосн. – необходимая масса жилованного мяса и
обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;
Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

Мк
N ,
М
где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М =
165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без
шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

Массу обработанного сырья в бланшированном виде Мб, кг,

определяют по формуле:

38
 М осн  100
Мб  ,
С

где М осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе
сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с

учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле:
М всп  А  Р,
где А – количество физических банок данного вида консервов,
тыс. шт.;
Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй
по рецептуре на 1000 физических банок.
Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по
группам консервов представляют в таблице (таблица 22), в которой
в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов
«Говядина тушеная»
Таблица 22 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

Вид Сорт Номер Составные Масса по рецептуре, кг

консервов банки компоненты На тысячу На
для физических принятую
закладки в банок выработку
банку
«Говядина Высший 12 Говядина 458,9 6884
тушеная» жилованная
Жир 42,2 633
топленый
говяжий
Соль 5,58 83,7
Лук свежий 7,60 114,0
репчатый
Перец 0,06 0,9
черный
молотый
Лавровый 0,20 3,0
39
 лист

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении

представляют в виде таблице (таблица 23)
Таблица 23 - Расчет основного сырья

Основн Масса Норма Масса Масса Количест

ое жилованн выхода мяса одной во туш
сырье ого мяса, жилованног на туши (полутуш
кг о мяса, % к костя (полутуши ), шт
массе мяса х, кг ), кг
на костях
Говядин
а:
I
категор
ии
II
категор
ии
Свинин
а и т.д.

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и

потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:
при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4
при фасовке жира топленого 0,5
при фасовке соли, перца, лука 1,0
отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0
потери при разборке лаврового листа 10.
Потребность во вспомогательных материалах определяют
исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 24).
Таблица 24 - Нормы расхода вспомогательных материалов при
производстве консервов

Вспомогательные Ед. измерения Норма расхода

материалы
Жесть белая кг / туб 80,000
40
 (рулонная и листовая)
Олово кг / туб 0,120
Свинец кг / туб 0,180
Тара деревянная м3 / туб 0,145
Тара картонная Ящик Ящик на 37
условных банок

Расчет сырья и готовой продукции в технологии

рыбы и рыбных продуктов
Продуктовые расчеты содержат: расчет расхода сырья на
проектную мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по
этапам технологического процесса; составление карты
технологического баланса производства; расчет вспомогательных,
упаковочных материалов и тары.
Продуктовые расчеты выполняют по всей технологической
схеме.
Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции,
выполняется по формуле:
Q2  100 n
Q1  ,
100  р1 100  р2 100  р3 ...100  рn 
где Q1 – расход сырья, кг;
Q2 – единица массы готового продукта, кг (100, 1000);
р – сумма отходов и потерь по технологическим
операциям, % к массе исходного сырья.
р1, р2, р3…рn – отходы и потери по технологическим
операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на
данную операцию;
n – число технологических операций.
Расход сырья на производство консервов или пресервов
рассчитывают по формулам:
П  S  100
G3  ,
100  P
П  S  100 n
G3  ,
100  p1 100  p2 ...100  pn 
41
 где G3 – масса сырья на заданную мощность, кг;
S – масса продукта (норма закладки), на 1 тубу, кг;
n – число технологических операций, на которых
предусмотрены отходы и потери;
р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;
р1, р2 … рn – отходы и потери, % к массе полуфабриката,
поступившего на данную операцию;
П – производственная мощность цеха, туб (в единицу
времени – час, смена, сутки, год).
Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам
технологического процесса представляют в виде таблицы 25
Таблица 25 - Выход полуфабриката по технологическим операциям
Техноло- Отход Движение сырья и полуфабрикатов, кг
гическая ы на 100 кг (1 туб) в смену (сутки) в час
операция и по-поступаетотходы поступаетотходы поступаетотходы
тери, и и и потери
% потери потери
1. Прием - G1 - G3 - G5 -
сырья

2. Мойка Рм G1 G
G1  Pм 3 G 5

100
3. Разделка G  100  P  G  100  P  G  100  P 
2 м 4 м 6 м

100 100 100

… … … … … … … …
n. 100 П П
Выработано 

Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг

или туб/смену (сут.); τ – продолжительность смены, ч.
Составление карты технологического баланса. Правильность
продуктового расчета определяют по карте технологического
баланса, которую составляют по форме таблицы 26 (для сменной
проектной мощности).
Таблица 26 - Карта технологического баланса

42
Поступило в кг % Вышло из кг %
производство производства
Сырье G3 Готовая продукция П
Отходы и потери (G3 –
П)
Итого А 100 А 100
Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и
тары
Исходными данными для расчетов являются:
- результаты продуктовых расчетов, представленных в таблице
25;
- нормативные данные расхода вспомогательных, упаковочных
материалов и тары на единицу готовой продукции
Результаты расчета оформляются в виде таблицы 27.
Таблица 27 - Расчет расхода вспомогательных, упаковочных
материалов и тары
Материал Единица Норма Расход
и тара измерения расхода на
в час в смену в месяц в год
единицу
(сутки)
продукции
Соль кг 1,4 0,6 5,25 157,5 1417

Сахар кг 0,2 0,09 0,75 22,5 202,5

Раздел 7. Подбор и расчет технологического оборудования.

Подбор и расчет технологического оборудования для мясных,
рыбных и молочных производств и производства хлебобулочных
изделий осуществляется однотипно. Исходными данными для
расчета оборудования являются:
 технологическая схема и режимы производства;
 продуктовые расчеты;
 режим работы цеха (участка).
Вначале подбирают и рассчитывают основное оборудование
(непрерывного и периодического действия), затем
вспомогательные и транспортные средства.
43
 Для технологических линий подбирают машины и аппараты,
исходя из того, что оборудование должно обеспечивать выпуск
продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях
сырья в производстве. Предпочтительны непрерывно-действующие
машины и аппараты, несложные по конструкции, легко
обслуживаемые, экономно расходующие электроэнергию, пар,
холод.
Оборудование различают неавтоматическое,
полуавтоматическое и автоматическое. Чаще всего предпочтение
отдают автоматическому оборудованию, так как оно имеет
высокую производительность при сравнительно небольших
габаритах и требует минимальной затраты рабочей силы. При этом
желательно использовать компактные автоматические агрегаты,
состоящие из нескольких машин и аппаратов. Агрегаты занимают
мало места, высокопроизводительны и удобны в обслуживании.
Выбирая тип оборудования, учитывают его
производительность и проектную мощность цеха, проверяют
использование оборудования по времени работы и его мощности.
Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют менее
мощными. Особенно важно полностью использовать оборудование,
которое обслуживает основные производственные процессы. К
такому оборудованию относятся паромасляные печи, наполнители,
закаточные машины, автоклавы, коптильные камеры, морозильные
аппараты и др.
По своему назначению оборудование подразделяется на
основное, вспомогательное и транспортное. К основному
оборудованию относятся машины для обработки сырья,
материалов, продуктов и отходов (моечные, разделочные,
закаточные); и аппараты: сушильные, выпарные, дистилляционные,
морозильные, автоклавы, прессы, центрифуги, фильтры.
Вспомогательным является оборудование, не участвующее
непосредственно в технологических процессах: промежуточные
баки, коробки, мерники, бункеры.
Транспортное оборудование предназначено для
транспортировки сырья, п/ф, материалов, тары и готовой
продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки,
транспортеры ленточные, скребковые, роликовые и пластинчатые,
элеваторы. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты,
44
грузовые краны, электрокары, автопогрузчики, передвижные
тележки с подъемными стационарными платформами, тельферы.
Расчет оборудования ведут по разработанной схеме
производства, последовательно по ходу технологического
процесса. Количество обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и
отходов принимается по данным продуктового расчета (таблица
25).
Для выбора и расчета серийного оборудования необходимо
использовать техническую характеристику оборудования.
Оборудование непрерывного действия
Необходимое количество непрерывно-действующих машин и
аппаратов серийного производства определяют по формуле
N
n ,
M
где п – необходимое количество машин и аппаратов;
N – часовая производительность на данной операции в
весовых, объемных или штучных единицах;
М – часовая производительность одной машины (аппарата)
согласно технической характеристике (в тех же
единицах, что и N).
Техническую характеристику и расчет непрерывно-
действующего оборудования представляют в таблице 28
Таблица 28 - Техническая характеристика и расчет
непрерывно-действующего оборудования

Марка Произво Габар Потребляе Расход Расход и т.д. Количество

дительно иты мая воды пара по принято
сть мощность расчету

Если в результате расчета получается дробное число, то

принимают ближайшее большее целое число.
Оборудование периодического действия
Необходимое количество оборудования периодического
действия определяют по формулам

45
 N N сут  ч
n или n ,
60  24 
где υ - рабочая емкость аппарата в весовых или объемных
единицах (в зависимости от N);
Ncyт – суточная производительность на данной операции;
τ – время полного цикла работы аппарата (загрузка,
обработка, разгрузка, подготовка) мин;
τч - время полного цикла работы аппарата, ч.
Для каждой машины или аппарата периодического действия
определяют очередность работы, то есть время начала и окончания
каждой операции, входящей в производственный цикл. Такой
расчет особенно важен для тепловых аппаратов, так как без него
нельзя составить график расхода пара.
Вспомогательное оборудование и инвентарь
При расчете вспомогательного, несерийного оборудования и
инвентаря необходимо определить число аппаратов, их размеры и
основные конструктивные элементы. К несерийному
оборудованию в первую очередь относятся емкостные аппараты
(баки, чаны, коробки, мерники, бункеры, смесители, подогреватели
и прочее подобное оборудование).
Выбор оборудования зависит от экономической
целесообразности установки данного вида оборудования, его
производительности. При прочих равных условиях
предпочтительнее выбирать автоматическое или
полуавтоматическое оборудование. Выбор вспомогательного
транспортного оборудования обусловлен рациональной
организацией производственного процесса в соответствии с
основным оборудованием.
Построение технологической линии предусматривает
объединение машин, аппаратов и вспомогательного оборудования.
До объединения каждая из частей линии представляла собой
устройство, не связанное с другими частями линии. В процессе
проектирования линии эти отдельные устройства необходимо
преобразовать в составные части единой линии.
Основная цель работы любой технологической линии -
обеспечение качества протекающих в ней технологических

46
процессов и выпускаемой продукции. Процесс преобразования
исходного сырья в готовую продукцию является многостадийным, и
общая цель работы линии распределяется между ее подсистемами и
отдельными частями этих подсистем. Поэтому задачи и функции
составных частей линии — решающие факторы объединения этих
частей между собой и формирования состава единой линии.
Решающий фактор при создании новой линии -
прогрессивная технология. Недостатки устаревшей или
неэффективной технологии невозможно компенсировать никакими
усовершенствованиями оборудования линии, поэтому линии, как
правило, создают на основе заранее отработанных технологических
процессов для каждого этапа производства.
Построение линий путем объединения машин, аппаратов,
модулей, агрегатов и других составных частей базируется на
поточности производства, к основным признакам которого
относятся:
- специализация технологических операций - каждая составная
часть линии выполняет лишь определенную часть общей
работы;
- интеграция технологических операций - отдельная составная
линии может выполнять группу технологических операций;
- одновременное выполнение различных технологических
операций всеми составными частями линии;
- последовательное ритмичное перемещение объекта
переработки от входа к выходу из линии.
Надежность линии определяется надежностью не только
отдельных машин и аппаратов, но и транспортных устройств,
средств автоматизации, паро- и воздуховодов и др., т. е. речь идет о
надежности линии как единой конструкции.

Раздел 8. Безопасность жизнедеятельности. Раздел

включает четыре подраздела:
 организация охраны труда;
 характеристика опасных и вредных производственных
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда;
 безопасное ведение технологических процессов, безопасное
устройство и эксплуатация технологического оборудования,
электробезопасность;
47
  пожарная профилактика.
Организация охраны труда. Согласно Конституции РФ и КЗоТ РФ
управление охраной труда, контроль за безопасным ведением
технологических процессов, поддержание санитарно-
гигиенических условий возложены на руководителя, главного
инженера и всех главных специалистов предприятия, в том числе и
главного технолога. Кратко излагаются их основные
(приоритетные) обязанности в обеспечении безопасности на
предприятии (в цехе). Качественное обучение и инструктаж по
безопасным приемам труда позволяют предотвратить
производственный травматизм или снизить его.
Студенты описывают формы обучения (с отрывом от
производства, ФПК и пр.), периодичность аттестации по охране
труда; виды инструктажей, их периодичность и документальное
оформление, а также указывают лиц, осуществляющих проведение
инструктажей.
В обеспечении безопасности важное место занимает надзор,
осуществляемый органами, ведомственными организациями,
профессиональными союзами. Необходимо называть эти органы
(СЭС, ВГСЧ, Гостехнадзор, Энергонадзор и пр.) и формы надзора.
В процессе работы на обслуживающий персонал воздействуют
различные опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ),
поэтому необходимо предусмотреть средства индивидуальной
защиты (СИЗ): виды, область их использования, специальную
одежду и специальную обувь. Если работа связана с возможным
воздействием вредных газов, пыли, жидкостей, надо предусмотреть
выдачу работающим спецпитания (молоко, пектин), определить
продолжительность рабочего дня, доплаты за вредность.
Характеристика опасных и вредных производственных
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда.
Студенты проводят анализ ОВПФ согласно схеме
технологического процесса.
Для обеспечения чистоты воздуха, предотвращения
загазованности и создания требуемых метеорологических условий
в цехах нужно предусмотреть системы вентиляции и
кондиционирования (в том числе и местные – вытяжные зонты над
обжарочными печами, варочными котлами и др.).
При описании естественного освещения необходимо учесть,
48
что одностороннее боковое освещение проектируется при ширине
производственного помещения 12 м с соблюдением следующего
условия: световой коэффициент должен находиться в пределах
0,4÷0,1 (отношение площади световой поверхности окон к площади
пола помещения). Оборудование, устанавливаемое в цехах, не
должно загромождать оконные проемы.
Нормативное искусственное освещение не только
обеспечивает нормальные условия труда, но и способствует
повышению его производительности. Называются системы
искусственного освещения: тип и количество светильников
(расстояние между светильниками можно принять 2÷2,5 м) и их
исполнение (влагозащитное, пылевлагозащитное, взрывозащищенное,
искрозащищенное). Мощность устанавливаемых в производственных
помещениях светильников выбирают от 100 до 300 Вт (в зависимости
от высоты помещения).
Среди производственных факторов, оказывающих негативное
воздействие на организм работающих, шум и вибрация занимают
особое место, так как не только ухудшают самочувствие людей
(разрушение нервной системы, заболевания сердечно-сосудистой
системы, вибрационная болезнь, тугоухость), но и способствуют
преждевременному износу оборудования, затрудняют общение
людей в процессе труда и использование звуковой сигнализации.
Поэтому требуется описание причин возникновения шума и
вибрации при ведении технологических процессов, мероприятий по
предотвращению шума и вибрации, по предупреждению
распространения вибрации по конструкциям фундаментов под
оборудование, элементам конструкций пола, стен, колонн. Следует
учесть, что, если невозможно снизить шум до санитарных норм
(80÷85 дБА), необходимо использовать СИЗ от воздействия шума
(антифоны, «беруши»).
Цвет оказывает большое влияние на самочувствие и поведение
человека, а также на его трудоспособность. Поэтому указывается,
какие подобраны цвета для окраски помещений и оборудования (в
том числе опасных зон) с целью создания определенного цветового
климата. Рекомендуется учитывать следующие условия: четко
(ярко) выделены дверные проемы; насыщенные (слишком яркие)
тона зрительно уменьшают помещение; активные теплые тона
следует использовать для окраски тех поверхностей, которые
49
необходимо выделить (акцентировать на них внимание персонала);
цвет тканей для спецодежды целесообразно использовать по
технологическим линиям (для каждой технологической линии –
свой цвет спецодежды).
Неблагоприятный температурно-влажностный режим в цехах
предприятий существенно влияет на ухудшение здоровья
работающих, вызывая различные простудные заболевания, и
снижает работоспособность людей.
Студенты изыскивают способы и средства для создания
нормальных метеорологических условий не только за счет систем
отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, но и путем
использования теплоизоляции на нагревающихся (охлаждаемых)
поверхностях оборудования и трубопроводов, устройства
воздушных завес, исключающих или уменьшающих проникновение
холодного (нагретого) воздуха в воздушное пространство
помещений.
Учитывая, что в одном и том же производственном помещении
могут иметь место значительные теплопритоки, сквозняки,
протяженные охлаждаемые конструкции, повышенная
относительная влажность, следует разрабатывать комплекс мер для
создания нормальных метеорологических условий.
Безопасное ведение технологических процессов, безопасное
устройство и эксплуатация технологического оборудования,
электробезопасность. Безопасное ведение технологических
процессов включает в себя:
 комплексную механизацию и автоматизацию
производственных процессов и операций;
 применение автоматической сигнализации при
возникновении различных нарушений в ходе работы механизмов,
появления повышенных концентраций вредных веществ в
воздушной среде;
 автоматические блокировки технологического оборудования
и санитарно-технических устройств, срабатывающих при
неисправностях или при повышении концентраций вредностей
выше норм;
 замену процессов и технологических операций, связанных с
возникновением шума, вибрации, с выбросом опасных и вредных
компонентов, на процессы и операции, при которых достигается
50
либо полное отсутствие этих факторов, либо значительное
снижение интенсивности их образования;
 герметизацию оборудования, встроенные местные отсосы
вредных паров и газов;
 полное улавливание и очистку вентиляционных выбросов,
технологических жидкостей, стоков.
Предусматриваются соответствующие инженерные решения с
целью исключения негативного влияния технологических
процессов на работающих и предотвращения загрязнения воздуха и
водоемов.
Безопасное ведение технологических процессов невозможно
без соответствующего устройства и оснащения технологического
оборудования и организации рабочих мест. Поэтому в этом
подразделе необходимо подробно описать, какие виды опасностей
возможны при эксплуатации, обслуживании, монтаже (демонтаже)
и ремонте установленного технологического оборудования,
подъемных механизмов, средств безрельсовой механизации.
Все движущиеся части технологического оборудования,
являющиеся источниками опасности, должны быть ограждены,
причем если выступающая часть оборудования направлена в
сторону прохода, то размер его (ширина) измеряется от крайней
точки выступающей конструкции, а не от фундамента. Ширина
всех проходов на береговых предприятиях для обслуживания
оборудования должна быть не менее 1 м, на судах – не менее 0,8 м.
Элементы конструкций технологического оборудования не должны
иметь острых углов, кромок и зеркальных поверхностей,
отражающих свет.
Все виды теплоиспользующих и теплообразующих машин и
механизмов должны иметь теплоизоляционное покрытие.
Температура наружной поверхности не должна превышать 45 °С)
(автоклавы, бланширователи, котлы, обжарочные печи).
При работе машин и механизмов для перемещения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции (элеваторы, транспортеры,
рольганги) не должно быть падения перемещаемого продукта на пол,
попадания брызг в рабочую зону.
Оборудование, использующее в качестве греющей среды пар
или горячую воду (паромасляная печь, варочные котлы,
автоклавы), должно быть оснащено предохранительными
51
клапанами, а система трубопроводов пара и горячей воды
оснащается редуцирующими устройствами.
Разделочное оборудование должно быть устроено так, чтобы
было исключено травмирование рук при эксплуатации, осмотрах и
ремонте (например, порционирующие машины (слайсеры) должны
иметь ограждение колодочного транспортера, исключающее
попадание рук в опасную зону резания сырья – при снятом
ограждении пуск машины невозможен). Необходимо описать,
каким образом выполнена защита персонала от попадания в
опасные зоны.
Съемные или шарнирно-установленные ограждения на
машинах и механизмах должны иметь блокировки, исключающие
пуск оборудования со снятыми или приподнятыми ограждающими
конструкциями. Непрерывно-транспортирующие механизмы
протяженностью более 5 м должны быть оборудованы
переходными мостиками, исключающими загрязнение сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции. Для этой цели по всей длине
мостика предусматривается сплошная (без отверстий) площадка с
обшивкой по высоте не менее 200 мм. Высота леерного ограждения
– 1200 мм.
Если предусматривается размещение оборудования на
площадках, то по их периметру должно быть ограждение высотой
1200 мм, угол наклона трапов (лестниц) не должен превышать 45-
55°. При длине площадки 12 м и более предусматривается не менее
двух трапов.
Ограждения, устанавливаемые на машинах и механизмах,
должны полностью исключать попадание человека в опасные зоны.
Все приводные и передаточные механизмы, как правило, следует
закрывать неподвижными ограждениями или размещать в
изолированных корпусах или внутри станины технологического
оборудования.
Маховики или ручки для ручного проворачивания механизмов
не должны вращаться при работе или должны быть закрыты
специальными кожухами. Оборудование, имеющее два и более
рабочих места (например, участок закаточных машин), должно
быть оснащено световой или звуковой сигнализацией (отличной от
других сигналов).
По каждому из видов оборудования описываются все
52
устройства безопасности, устанавливаемые на них, и
перечисляются контрольно-измерительные приборы.
Для производства монтажно-демонтажных работ
предусматривают либо ручные тали, либо тельфер.
В зависимости от характера работ выбирается
соответствующее исполнение оборудования (искрозащитное,
влагозащитное, взрывозащитное). Конструкция некоторых видов
оборудования должна включать в себя сигнализацию при
нарушении нормального режима работы оборудования и его
остановку, например, изменение натяжения рабочего полотна
транспортера, повышение давления в сосуде, работающем под
давлением (пара, воды). Органы управления технологическим
оборудованием должны иметь удобные и безопасные форму,
размеры и поверхность. При пользовании органами управления
должны быть исключены наклоны тела человека и перемещения по
рабочему месту.
Правильная организация рабочего места позволяет длительное
время сохранять работоспособность персонала и предотвращать
возникновение производственных травм.
В понятие «организация рабочего места» входят:
 удобное и безопасное расположение технологического,
нестандартного (рабочие столы) и прочего оборудования и
коммуникаций (трубопроводы пара, холодной и горячей воды);
 отсутствие загроможденности и захламленности, свободный
и безопасный доступ для санитарной уборки;
 необходимые защитные устройства и приспособления
(подставки, ограждения);
 механизированные процессы удаления отходов, а также
передачи полуфабрикатов и готовой продукции на дальнейшую
переработку и хранение;
 на каждом рабочем месте площадь свободного пространства
должна быть не менее 1 м2, а высота – не менее 2,1 м.
Для человека опасность представляет не только касание
открытых токопроводящих частей электрооборудования, но и
соприкосновение с металлоконструкциями, нормально не
находящимися под напряжением, но оказавшимися под током в
силу неисправности электрооборудования или электрических
коммуникаций. Человек, оказавшийся звеном электрической цепи,
53
будет поражен током.
Наиболее часто встречаются два вида замкнутых
электрических цепей:
 касание человеком одновременно
открытой токоведущей части (оголенный провод) и любой
металлоконструкции, выполняющей роль «земли» (батарея
отопления, водопроводная труба);
 касание человеком
нетоковедущей металлоконструкции, которая оказалась под
напряжением (короткое замыкание, переход напряжения) и любой
другой металлоконструкции, выполняющей роль «земли».
Главными условиями электробезопасности являются
качественная изоляция токоведущих проводов и кабелей,
выполнение любых осмотров, ремонтов, наладок только на
отключенных сетях и токоприемниках, выбор типов
электрооборудования в соответствии с условиями их эксплуатации.
Студенты выбирают определенное исполнение
электрооборудования, условия прокладки проводов и кабелей и
способы защиты электрических сетей от перепада напряжения.
Электрооборудование может быть влагозащитного,
взрывозащитного, искрозащитного, пылезащитного исполнения
(выбрать нужное).
Силовые кабели можно прокладывать по стенам помещения,
защищая их от механических повреждений (гибкая металлическая
лента, труба, уголок), и в специальных каналах, закрытых паелами.
Осветительная проводка может быть скрытой и открытой.
Выбираются способы прокладки электрических проводов
(открытый, скрытый) и кабелей.
Для защиты от напряжения, перешедшего на
металлоконструкции, предусматривается система защитного
заземления. Если электрооборудование смонтировано на
металлоконструкции технологического оборудования, то
последняя, параллельно соединяется с внутренним контуром
защитного заземления. Защитному заземлению подлежат
металлоконструкции электрооборудования, с напряжением 40 В и
выше (переменный ток) и 100 В и выше (постоянный ток); корпуса
всех электрических щитков; трубы, в которых проложены провода
и кабели.
54
 Кроме вышеназванных способов защиты персонала от
опасного напряжения необходимо предусмотреть область
использования безопасного напряжения в зависимости от степени
влажности в помещениях и степени опасности поражения током
(помещения без повышенной опасности, с повышенной опасностью
и особо опасные).

Пожарная профилактика. Горение может возникать и

продолжаться при трех обязательных условиях: наличие горючего
вещества (материала), кислорода (воздуха) и источника загорания
(воспламенения). Поэтому нужно указать в пояснительной
записке: название и количество (масса, объем) горючих веществ,
используемых в технологических процессах, степень их
возгораемости, опасные концентрации (паров, газов, пыли) в
воздухе производственных, вспомогательных и складских
помещений. Необходимо также указать, какие вещества и
материалы могут самовоспламеняться и самовозгораться, и назвать
температуры самовоспламенения и самовозгорания.
Возгорание проводов и кабелей может иметь место при
перегрузке электрических сетей, неправильной электрической
защите, за счет очень сильного нагрева проводов и кабелей при
прохождении электрического тока.
Самовозгоранию подвержены: промасляная ветошь, мука
зерновая, опилки, растительное масло за счет внутреннего
накопления тепла).
Необходимо перечислить возможные причины возникновения
возгорания и распространения огня по зданиям и способы
предотвращения возникновения пожаров; указать категорию
производства по пожарной опасности, степень огнестойкости
зданий.
На пищевых предприятиях в качестве огнегасительных средств
могут использоваться:
- вода, так как обладает высокой теплоемкостью;
- углекислота (углекислый газ), так как она обладает высокой
теплоемкостью и не поддерживает горение (требуется
использование противогазов для людей);
- бромэтиловая жидкость разлагается при контакте с огнем на
компоненты, не поддерживающие горение (продукты разложения
55
ядовиты, необходимы противогазы для людей);
- воздушно-механическая пена (обладает звуконепроницаемым
эффектом).
Вода может использоваться в виде компактной струи, водяных
завес, дождя, в распыленном виде. Наружная сеть пожарного
водоснабжения (тупиковая или кольцевая) показывается на
генеральном плане.
Необходимо помнить, что вода обладает рядом существенных
недостатков: большая ее масса может вызвать обрушение
перекрытий; электропроводность воды увеличивает площадь
горения при растекании масел и других горючих жидкостей;
портит продукцию, вызывает активную коррозию металлов.
Выбирается соответствующее огнегасительное вещество, и
указываются способы его подачи к месту возникновения пожара.
Для тушения небольших очагов пожаров предусматривают
ручные приборы; огнетушители (химические, пенные, порошковые)
из расчета на 100 м2 площади помещения 1 огнетушитель. Для
тушения пожаров в электроустановках используют углекислотные
огнетушители типа ОУ, углекислотнобромэтиловые огнетушители
ОУБ или порошковые огнетушители типа ПО.
Для своевременного обнаружения очагов пожаров необходимо
предусмотреть системы электрической пожарной сигнализации
(ЭПС). В помещениях с постоянным пребыванием людей (24 часа)
используют полуавтоматическую ЭПС с ручным кнопочным
извещателем. В помещениях с периодическим пребыванием людей,
а также пожаро- и взрывоопасных помещениях используют
автоматическую ЭПС (лучевая или кольцевая с различными
извещателями, реагирующими на дым, свет, повышенную
температуру воздуха) или с комбинированными извещателями,
реагирующими на любой из названных факторов возгорания.

56
Раздел 9. Экологическая экспертиза. Производственную
деятельность пищевых предприятий следует рассматривать и как
источник загрязнения окружающей среды.
Различают технические и промышленные отходы
производства. К технологическим относятся отходы, которые
формируются непосредственно в технологическом процессе
производства готовой продукции (коптильный дым,
бланшировочные воды, масло после обжаривания и т.д.), а также
сточные воды после мойки тары и технологического оборудования.
К промышленным отходам следует отнести продукты
деятельности вспомогательных подразделений производства
(холодильники, автотранспортное отделение и т.д.).
В курсовой и дипломной работах разрабатывается
экологическая экспертиза технологического процесса данного
производства.
По фазовому состоянию технологические отходы
перерабатывающих предприятий разделяют на газообразные,
жидкие и твердые. Однако, сущность их влияния на окружающую
среду, связана непосредственно с химической природой веществ,
образующих технологические отходы.
Следовательно, в данном разделе необходимо определить
источники загрязнения окружающей среды, их химическую
природу и характер их влияния на окружающую среду.
Материал выполняют в следующей последовательности:
 анализ технологической схемы
производства с целью определения участков образования отходов
производства;
 качественная и количественная
характеристика отходов производства;
 характеристика влияния технологических
отходов на окружающую среду;
 составление заключения о необходимости
защиты окружающей среды от технологических отходов
производства.

57
Таблица 29 - Характеристика сточных вод ООО «Влад- Бекон»

Показатель Состав сточных вод, ПДК, мг/л

мг/л
Взвешенные вещества 21,0 20,0
Нитраты 35,0 45,0
Фосфаты 3,5 1,0
Азот аммонийный 0,7 0,39
Нитриты 0,4 0,15
Фенолы 0,1 0,02
Железо 1,2 1,3
окончание табл.
БПК 78,9 70,0
Нефтепродукты 0,1 0,1
Жиры 0,7 0,5

Таблица 30 - Параметры дымовых выбросов

Компоненты ПДКр.з. Концентрация Класс

дымовых в , мг/м3 опасно
выбросов воздух (холодное сти
е копчение
рабоче температура
й зоны, 22-30 0 С)
мг/м3
Конденсат

Смолистые
вещества
Канцерогенн
ые ПАУ:
Бензо(а)пире
н
1,12-
58
 бензопирен
1,2,3,4-
дибензопирен
фенолы
Органические
кислоты
Амины
Карбонильны
е соединения

Разработка данного раздела осуществляется на основании

теоретических знаний по дисциплинам: «Экология» и
«Экологические аспекты пищевых технологий» и нормативных
документов.

Раздел 10. Технико-экономические показатели

Производственная программа
Производственная программа предприятия – это плановое
задание по выпуску продукции на календарный год с учетом
ассортимента выпускаемой продукции. Производственная
программа разрабатывается на основе режима работы и
производственной мощности.
Режим работы цеха – это расчет, определяющий число рабочих
дней, в течение которых выпускаются проектируемые виды
продукции. При планировании режима работы определяют
календарный фонд, номинальный фонд и рабочий период.
При планировании режима работы предприятий календарный
фонд времени определяется числом календарных дней в
планируемом периоде. Для определения номинального фонда
следует обосновать выбор рабочих дней в неделе. Для цехов с
прерывным процессом производства устанавливается пяти- или
шестидневная рабочая неделя при одно- или двухсменной работе.
Для цехов, у которых процесс производства непрерывен,
устанавливается непрерывная рабочая неделя (7 дней) и
трехсменная работа.
59
 Номинальный фонд определяется как разница между
календарным фондом и числом нерабочих дней – еженедельных
выходных и праздников. При определении количества
общегосударственных праздников учитываются только те
праздники, которые в планируемом году не совпадают с
еженедельными днями отдыха.
Рабочий период определяется как разница между номинальным
фондом времени и количеством планируемых остановок цеха. К
планируемым остановкам относятся остановки на текущий ремонт
и санитарные дни. При составлении режима работы планируется
одна остановка на текущий ремонт продолжительностью 15-30
дней.
Для предприятий с прерывным процессом производства (при
пяти- и шестидневной рабочей неделе) санитарные дни
предусматриваются в выходные дни и специальные дни для этой
цели не выделяются. При непрерывном производстве режимом
работы цеха предусматриваются санитарные дни.
Результаты расчета режима работы сводятся в таблицу 31.

Таблица 31 - Режим работы цеха

Элементы режима работы Дни
1. Календарный фонд
2. Нерабочие дни
3. Номинальный фонд
4. Планируемые остановки
4.1. Ремонт
4.2. Санитарные дни
5. Рабочий период (КД)
Далее на основании производственной мощности цеха и
запланированного коэффициента использования производственной
мощности рассчитывается плановый суточный выпуск продукции
(ВС) по формуле:
ВС = ПМ × КП × КС (1)
где ПМ – сменная производственная мощность технологической
линии;
КП – планируемый коэффициент использования
производственной мощности;
КС – количество смен в сутках.
60
 На основе рассчитанного режима работы (таблица 31) и
планового суточного выпуска продукции (формула 1) определяется
плановый объем выпускаемой продукции на календарный год.
Выпуск продукции на планируемый год рассчитывается путем
умножения планового суточного выпуска продукции (ВС) на
количество рабочих дней в рабочем периоде (КД), (таблица 31).
Расчет ведется по укрупненной номенклатуре продукции и
оформляется в таблицу 32.
Таблица 32 - План производства продукции в натуральном
выражении

Наименование Суточный Рабочий Выпуск

продукции выпуск период, дни продукции
продукции, т. за год, т.
… ВС КД ВП = ВС ×
КД

Затем устанавливается ассортимент выпускаемой продукции на

основе фактически сложившегося ассортимента по производству
данных наименований изделий, а также с учетом более полного
удовлетворения потребности населения в пищевых продуктах и
расширения ассортимента. Выпуск продукции по отдельным
наименованиям рассчитывается на основе запланированного
удельного веса продукции в общем объеме выпуска за год, расчет
сводится в таблицу 33.
Таблица 33 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукции Удельный вес, % Выпуск за год,

т.
1 2 3
1… … …
2… … …
… … …
Итого 100,0 ВП

Численность работающих

61
 Расчет плановой численности работающих осуществляется по
категориям. Категории работающих:
- основные рабочие (рабочие, выполняющие основные
операции);
- вспомогательные рабочие (рабочие, выполняющие
обслуживающие и вспомогательные операции);
- руководители (директор, его заместители, начальники цехов,
отделов, служб);
- специалисты (работники аппарата управления предприятия,
для выполнения должностных обязанностей которых требуется
специальная профессиональная подготовка на уровне техникума
или вуза);
- служащие (работники аппарата управления предприятия, для
выполнения должностных обязанностей которых не требуется
специальной профессиональной подготовки).
Планирование численности основных рабочих ведется на
основании количества единиц оборудования или рабочих мест
технологической линии и норм обслуживания оборудования
(рабочего места). Под нормой обслуживания оборудования
понимается количество рабочих, обслуживающих единицу
оборудования или количество единиц оборудования,
обслуживаемых одним рабочим. Расчет потребной численности
основных рабочих ведется в таблице 34.
Таблица 34 – Потребность в численности основных рабочих

Наимен Наимен Колич Норма Потре Коли Потр

ование ование ество обслужи бность честв ебно
операци оборудо едини вания рабочи о сть
й вания ц оборудо хв смен рабо
оборуд вания, смену в чих в
ования чел. сутка сутк
х и
1 2 3 4 5 = гр. 3 6 7=
× гр. 4 гр. 5 ×
гр. 6
1.
2.
...
62
 Итого ЧО

Плановая численность остальных категорий работающих

(руководители, специалисты, служащие, вспомогательные рабочие)
устанавливается по штатному расписанию. Результаты
определения потребной численности работающих сводятся в
таблице 35.
Таблица 35 – Численность персонала цеха

Наименование штатных единиц Количество, чел.

1.Основные рабочие
2. Вспомогательные рабочие
в т. ч.:
...
3. Руководители
в т.ч.:
...
4. Специалисты
в т.ч.:
...
5. Служащие
в т.ч.:
...
Всего ЧР

Фонд оплаты труда

Необходимые средства для оплаты труда работающих

представляют собой фонд оплаты труда. Планирование фонда
оплаты труда осуществляется на основе системы оплаты труда, в
основу которой положены месячные оклады работающих. Расчет
ведется по форме, показанной в таблице 36. Первые три графы
таблицы 36 содержат информацию о штатных должностях (гр. 1),
количестве работников по каждой должности (гр. 2) и размере
должностного месячного оклада (гр. 3).
Месячный фонд (гр. 4) представляет собой сумму фонда
оплаты труда всех работников в течение планируемого периода
63
(календарного года). Рассчитывается месячный фонд оплаты труда
путем умножения количества человек по каждой штатной
должности (гр. 2) на месячный оклад (гр. 3). На основании
месячного фонда определяется годовой фонд оплаты труда (гр. 5)
путем умножения месячного фонда (гр. 4) на 12 месяцев.
Годовой фонд платы труда – это оплата всем работникам за
выполнение основных функций в течение календарного года.
Кроме оплаты по должностному окладу в фонд заработной платы
включаются компенсационные выплаты: доплаты по премиальной
системе, за работу в ночное время, за работу во вредных условиях
производства, районный коэффициент и дальневосточные
надбавки.
Доплаты по премиальной системе планируются в процентах от
годового фонда оплаты труда.
Размер доплат за ночное время устанавливается укрупненным
методом в процентах к годовому фонду оплаты труда. Размер
доплат за работу в ночное время составляет в среднем от 2% до
10% от годового фонда оплаты труда.
Доплаты за вредные условия труда устанавливаются в
процентах к годовому фонду (8-12%).
Доплаты по районному коэффициенту устанавливаются в
процентах к сумме годового фонда и всех вышеперечисленных
доплат.
Для предприятий, расположенных на Дальнем Востоке,
планируется сумма дальневосточных надбавок. Величина
дальневосточных надбавок определяется в процентах к сумме
годового фонда с доплатами (без учета доплат по районному
коэффициенту).
В таблице 36 показан размер доплат по районному
коэффициенту (20%) и дальневосточным надбавкам (30%),
применяемым на предприятиях Приморского края.
В последней графе (12) таблицы 36 показывается общий фонд
оплаты труда, который складывается из суммы годового фонда и
всех выше перечисленных доплат компенсационного характера.

Таблица 36 – Фонд оплаты труда производственного персонала

Доплаты и надбавки, тыс. руб.

64
 3.
2.
1.

…
…
…
ые
ые
1
должностиНаименование

в том
в том

числе:
числе:

дители
Руково
Основн

гательн
Вспомо

рабочие
рабочие
2
Количество, чел.

3
Месячный оклад, руб.

3
Месячный фонд, руб.

гр.
гр.
2×
4=

.
12
Годовой фонд, тыс. руб.

гр.
4×
5=

мес
6
Премия (...%)

65
Ночные
7 8
Вредные условия

8
Итого фонд с доплатами
6+
9=

гр. 7
гр. 5

+ гр.
+ гр.
=
10

коэффициент (20%)Районный
гр.

0,2
9×
=
11

(30%) надбавкиДальневосточные
гр.

0,3
9×

11

(ФЗ)Общий фонд, тыс. руб.

гр.
10 +
12 =
гр. 9
+ гр.
4.
Специа
листы
в том
числе:
…
5.
Служа
щие
в том
числе:
…
Всего ФЗ
персона
л

Себестоимость продукции

Себестоимость продукции рассчитывается по

калькуляционным статьям затрат. Расчет затрат по статьям
«Сырье», «Основные материалы», «Вспомогательные материалы»
и «Энергия на технологические нужды» производится в таблице 37.

Таблица 37 – Потребность и стоимость материальных и

энергетических затрат
Наиме Выпус Наименован Норма Потре Цена Сумма
нован к ие расхода бность за затрат,
ие проду материальны на на един тыс.
проду кции хи единицу весь ицу, руб.
кции за год, энергически готовой выпус руб.
т. х ресурсов продукци к
или и
туб.
1 2 (ВП) 3 4 (НС) 5 = гр. 6 7 = гр.
2 × гр. 5 × гр.
4 6
Сырье
в том числе
66
 ...
Итого сырье
Основные
материалы
в том числе
...
Итого
основные
материалы
Вспомогател
ьные
материалы
в том числе
...
Итого
вспомогател
ьные
материалы
Тара и
тарные
материалы
в том числе
...
Итого тара и
тарные
материалы
Всего
материальны
е затраты
Энергия на
технологиче
ские нужды
в том числе
…
Итого
энергия

В затраты по статье «Сырье» включается стоимость рыбы и

67
морепродуктов, стоимость мяса и мясопродуктов других видов
сырья, которое используется при производстве проектируемых
видов продукции.
В основные материалы включают те материалы, которые
входят в состав вырабатываемой продукции в качестве
компонентов (мука, масло, соль, специи, томат, сахар, пищевые
добавки и др).
К вспомогательным относятся материалы, не входящие в
состав вырабатываемой продукции, но используемые в процессе ее
изготовления (вода, лед на технологические цели и др.).
К затратам на тару и тарные материалы относятся стоимость
тары для упаковки готовой продукции (коробки, ящики, бочки,
мешки, жестяные и полимерные банки и крышки и др.) и
упаковочные материалы (полиэтиленовые мешки, шпагат, бумага,
бязь, этикетки, пергамент, гвозди, проволока и пр.).
При расчете потребности в энергетических ресурсах
учитывается электроэнергия, пар, холод и другие виды энергии,
идущие на технологические цели. Расчет затрат на материальные и
энергетические ресурсы ведется исходя из норм расхода на
единицу готовой продукции и цен за единицу материальных и
энергетических ресурсов (таблица 37).
Калькуляционная статья «Возвратные отходы
(вычитываются)» включает стоимость отходов или продуктов
разделки сырья, которые либо реализуются потребителю, либо
используются на данном предприятии для производства других
видов продукции. Для рыбопромышленных предприятий это
продукция из икры, молок, печени, обрези рыбы, отходы при
разделке рыбы и морепродуктов. Для мясоперерабатывающих
предприятий возвратными отходами являются продукты разделки
туш животных: субпродукты (сердце, печень, легкие, почки),
шкура, кости, кровь, жир и иные продукты. Возвратные отходы
могут использоваться при производстве пищевой или не пищевой
продукции, различных пищевых добавок, лекарственных
препаратов, а также отпускаться потребителю без дополнительной
переработки. Стоимость возвратных отходов снижает
производственные затраты и поэтому в отличие от всех остальных
затрат они включаются в себестоимость со знаком «минус».
Затраты по калькуляционной статье «Возвратные отходы
68
(вычитаются)» (ЗВ) определяются по формуле:

ЗВ = ВП × НС × НВ : 100% × ЦВ
(1)

Затраты по калькуляционной статье «Заработная плата» (ЗР)

определяется на основе общего фонда заработной платы по
формуле:

ЗР = ФЗ × УП : 100%
(2)

где ФЗ – общий фонд заработной платы производственного

персонала, тыс. руб. (таблица 36, итог гр. 12);
УП – удельный вес проектируемого вида продукции, %.
(таблица 33 , итог гр. 2)
Калькуляционная статья «Страховые взносы во внебюджетные
государственные социальные фонды» включает в себя платежи
предприятия по следующим страховым взносам:
1) страховые взносы на обязательное пенсионное страхование;
2) страховые взносы на социальное страхование;
3) страховые взносы на обязательное медицинское
страхование;
4) страховые взносы на обязательное социальное страхование
от несчастных случаев на производстве и профессиональных
заболеваний.
Ставки страховых взносов на обязательное социальное страхование
от несчастных случаев на производстве и профессиональных
заболеваний дифференцированы по отраслям промышленности в
зависимости от класса профессионального риска. Ставки для
предприятий пищевой и рыбной промышленности установлены в
процентах от фонда заработной платы в следующих размерах:
Затраты по калькуляционной статье «Страховые взносы во
внебюджетные государственные социальные фонды» определяется
по формуле:
СВ = ЗР × СП : 100% + ЗР × СТ : 100% (3)

где СВ – общая сумма страховых взносов, тыс. руб.;

69
 ЗР – заработная плата производственного персонала (формула
2), тыс. руб.;
СП – тариф страховых взносов на пенсионное, социальное и
медицинское страхование (30%), %;
СТ – страховые взносы на обязательное социальное
страхование от несчастных случаев на производстве и
профессиональных заболеваний, (0,8%)%.
Калькуляционная статья «Транспортные расходы» включает
затраты на транспортировку сырья и материалов на предприятие.
Транспортные расходы определяются укрупненным методом в
процентах к стоимости сырья (5%-20%).
Калькуляционная статья «Прочие расходы» включает все
остальные затраты, не включенные в вышеперечисленные статьи:
«Амортизационные отчисления», «Затраты на содержание
административно-управленческого персонала», «Расходы
связанные с реализацией продукции» и другие управленческие
расходы. Расходы по этой статье планируется укрупненным
методом – в процентах от суммы всех предшествующих затрат
(10%-40%).
Результаты расчета калькуляции себестоимости продукции
сводятся в таблице 38 (графа 2). Себестоимость единицы
продукции (графа 3) определяется путем деления затрат по каждой
калькуляционной статье на выпуск проектируемого вида
продукции в натуральном выражении (ВП).
Таблица 38 – Калькуляция себестоимости продукции
Наименование статей затрат Сельдь холодного
копчения, 150 т в год
Затраты Себестоимос
всего, тыс. ть, единицы,
руб. руб.
1 2 3 = гр. 2 : ВП
1. Сырье
2. Основные материалы
3. Вспомогательные материалы
4. Тара и тарные материалы
5. Возвратные отходы
(вычитаются)
6. Итого сырье и материалы без
70
 возвратных отходов (стр. 1 + стр. 2
+ стр. 3 + стр. 4 – стр. 5)
7. Энергия на технологические
цели
8. Фонд оплаты труда
производственного персонала
9. Страховые взносы во
внебюджетные государственные
социальные фонды
10. Транспортные расходы
11. Прочие производственные
расходы

Итого полная себестоимость (СП) (СЕ)

продукции (стр. 6 + стр. 7 + стр. 8
+ стр. 9 + стр. 10 + + стр. 11)

Прибыль и рентабельность продукции

Для оценки экономической эффективности производства

продукции рассчитываются показатели прибыльности: абсолютный
– прибыль от реализации продукции и относительный –
рентабельность продукции. Прибыль от реализации продукции
определяется как разница между выручкой от реализации
продукции без НДС (ОП) и полной себестоимостью продукции
(СП). Выручка от реализации продукции (объем продаж в
стоимостном выражении) рассчитывается путем умножение
выпускаемой продукции за год (ВП) на отпускную цену за единицу
продукции с НДС и без НДС. Годовой объем выпускаемой
продукции в натуральном выражении (ВП) берется (таблица № 33
итог гр.)
Отпускная цена за единицу продукции устанавливается
дипломником на основе изучения рынка реализации
проектируемой продукции. Для этого необходимо определить
конкурентов на рынке продовольственных товаров. Надо отследить
и оценить предприятия, реализующие на рынке продукцию,
аналогичную планируемой продукции. Результаты изучения
продукции конкурентов приводятся в таблице 39 .
71
 Затем определяется диапазон цен конкурентов и
устанавливается цена на планируемую продукцию. Для этого на
основании анализа данных таблицы 39 составляется таблица 40
«Прогноз отпускной цены на продукцию». В таблице 40
показываются конкуренты, реализующие продукцию на рынке по
максимальной, минимальной и среднеходовой цене.
Поставив свою продукцию в ряд с продукцией конкурентов,
дипломник устанавливает цену на планируемую продукцию .

72
 Таблица 39 – Сравнительный анализ производителей цене товара

Наименование Основные Отпускная цена за ед.

товара конкуренты продукции, тыс. руб.

1 2 3
1…
2…
…

Таблица 40– Прогноз отпускной цены на продукцию

Наимен Отпускная цена за единицу готовой продукции, тыс. руб.

ование
продук минимальная максимальная ходовая проектируем
ции ая
цена (ЦП)
цен конкуре цен конкуре цена конку
а нт а нт рент
1 2 3 4 5 6 7 8

1…
2…
…

Для расчета прибыли от реализации продукции необходимо

рассчитать стоимость реализуемой продукции без НДС (ЦБ).
Отпускная цена за единицу продукции без НДС определяется на
основе цены с НДС (ЦП) по формулам:
ЦБ = ЦП – НД (4)
НД = ЦП × 10% : 110% (5)
или
НД = ЦП × 18% : 118% (6)
где НД – сумма НДС, приходящаяся на единицу продукции, тыс.

1
 руб.
Формула 6 (Ставка НДС 18%) применяется при расчете суммы
НДС для деликатесных продовольственных товаров. Формула 5
(ставка НДС - 10%) используется при расчете сумм НДС для не
деликатесных и прочих видов продуктов.

Расчет выручки от реализации продукции ведется в таблице 41

Таблица 41 - План объема продаж

Отпускная цена за Стоимость продукции, тыс.

Наиме Выпуск единицу
новани продукц продукции, руб. руб.
е ии за без
продук год, т с НДС с НДС
НДС без НДС (ОП)
ции (ВП) (ЦП) (ВР)
(ЦБ)
5 = гр.
1 2 3 4 2 × гр. 6 = гр. 2 × гр. 4
3

В таблице 42 определяется прибыль от реализации продукции

(ПР), рентабельность продукции (РП) и налог на прибыль (НП) по
формулам:
ПР = ОП – СП (7)
РП = ПР : СП × 100% (8)
НР = ПР × 20% : 100% (9)
где 20% – ставка налога на прибыль организации;
СП – полная себестоимость продукции (итог графы 2 таблицы
8), тыс. руб.

Таблица 42 – План прибыли и рентабельности продукции

Наи Стоимость Себес Прибыль Рентабельно Налог

2
мен продукции тоим от сть на прибыль
ова без НДС, ость реализаци продукции, организаций,
ние тыс. руб. проду и % тыс. руб.
про (ОП) кции, продукци (РП) (НП)
дук тыс. и,
ции руб. тыс. руб.
(СП) (ПР)
1 2 3 4 = гр. 2 – 5 = гр. 4 : гр. 6 = гр. 4 × 20%
гр. 3 3 × 100% : 100%

Основные технико-экономические показатели

К числу технико-экономических показателей относятся:

годовой выпуск продукции в натуральном выражении, стоимость
продукции, численность персонала, фонд оплаты труда,
среднемесячная заработная плата, производительность труда,
себестоимость продукции, затраты на один рубль продукции,
прибыль от реализации продукции, рентабельность продукции .
Выпуск продукции. Плановый выпуск продукции за год в
натуральном выражении (ВП) рассчитан в таблице 33.
Стоимость продукции берется из таблицы 41 (графа 5).
Численность персонала цеха рассчитана в таблице 5.
Фонд оплаты труда рассчитан при составлении калькуляции
себестоимости продукции – формула 2.
Среднемесячная заработная плата одного работающего (СЗ)
определяется по формуле:

СЗ = ЗР : ЧР : 12 мес. (10)

где ЗР – фонд заработной платы персонала (формула 2), тыс. руб.;

ЧР – численность персонала (таблица 35), чел.
Производительность труда рассчитывается в натуральном и
стоимостном выражении. Производительность труда в натуральном
выражении (ПТ) определяется по формуле:

ПТ = ВП : ЧР (11)

где ВП – выпуск продукции за год в натуральном

3
выражении(таблица 13), тонн или туб.;
ЧР – численность персонала (таблица 35), чел.
Производительность труда в стоимостном выражении (ПС)
рассчитывается по формуле:

ПС = ВР : ЧР (12)

где ВР – стоимость продукции (итог графы 5 таблицы 41), тыс.

руб.;
ЧР – численность персонала (таблица 35), чел.

Себестоимость продукции (СП) берется из таблицы 38 (итог

графы 2).
Затраты на один рубль товарной продукции (ЗП)
рассчитываются по формуле:

ЗП = СП : ВР (13)

где СП – себестоимость продукции (итог графы 2 таблицы 38), тыс.

руб.;
ВР – стоимость продукции (итог графы 5 таблицы 41), тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции (ПР) рассчитана в таблице

12 (графа 4).
Рентабельность продукции (РП) берется из таблицы 32(графа 5)

Результаты расчетов технико-экономических показателей

сводятся в таблицу 43.

Таблица 43– Основные технико-экономические показатели проекта

Наименование показателей Значение

показателей
1. Выпуск продукции в натуральном
выражении, тонн или туб.
2. Стоимость продукции, тыс. руб.
3. Численность персонала, чел.
4. Фонд оплаты труда, тыс. руб.
5. Среднемесячная заработная плата, руб.
4
 6. Производительность труда:
– в натуральном выражении, тонн или
туб./чел.
– в стоимостном выражении, тыс. руб./чел.
7. Себестоимость продукции, тыс. руб.
8. Затраты на один рубль товарной продукции,
руб.
9. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.
10. Рентабельность продукции, %
–…
–…
–…

На основании показателей таблицы делается вывод о

прибыльности и рентабельности при производстве планируемого
вида продукции.
Заключение к пояснительной записке представляет собой
информацию, которая показывает, что цель курсовой и дипломной
работы достигнута. Для этого в заключении последовательно
излагают результаты каждого раздела работы.
Таким образом, каждый абзац заключения – это выводы из
каждого раздела пояснительной записки.
Заключение должно отражать актуальность темы работы и ее
практическую значимость.
Заключение оформляется на 1,5-2 страницах в виде
пронумерованных абзацев, количество которых соответствует
количеству разделов пояснительной записки.
Список использованной литературы. После заключения
помещают список использованной литературы. Включенный в
такой список литературный источник должен иметь ссылку в
пояснительной записке.
Оформление списка использованной литературы производится
в соответствии с международным стандартом ГОСТ 7.1.- 2003
«Библиографическая запись. Библиографическое описание» [

3. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Технология мяса и мясных продуктов
Технологическая часть
5
 1. Антипова Л.В. Биохимические аспекты рационального
использования вторичного сырья мясной промышленности. – М.:
АгроНИИТЭИММП, 1991. – 36 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное
проектирование. Правила оформления, инженерные и
автоматизированные расчеты на ПЭВМ. – Воронеж. гос. технолол.
акад. Воронеж, 2001. – 584 с.
3. Белов А.Г. Колбасные мини-цеха / Мясная индустрия. –
1999. - № 7. – С. 38 – 41.
4. Белов А.Г. Пельменный мини – цех / Мясная индустрия. –
1999. -№ 4. – С. 9 – 13
5. Бойцова Т.М. Технология пищевых фаршей.- Владивосток:
Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.
6. Быков В.П. Изменение мяса при холодильной обработке. -
М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.
7. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. -
М.: Пищ. пром-ть, 1978. 4.1. -496 с.4.2. - 583 с.
8. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного
сырья.- М.: Колос, 1992. - 254 с.
9. Жаринов А.И. Основы современных технологий
переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и
грубоизмельченные мясопродукты. – М., 1994. – 154 с.
10. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы
современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2
Цельномышечные и рестуктурированные мясопродукты. – М.,
1997. – 179 с.
11. Жураская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А.
Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. –
М.: Колос, 1999. – 176 с.
12. Костенко Ю.Г., Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-
санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных
продуктов. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 604 с.
13. Никитин Б.И., Бельченко. Переработка птицы и кроликов и
производство птицепродуктов. – М.: Колос, 1994. – 320 с.
14. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996. - 428
с.
6
 15. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.
Качество и безопасность. – Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005.
– 526 с.
16. Позняковский В.М., Рязанова О.А.., Мотовилов К. Я.
Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество
и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005. – 216 с.
17. Проектирование предприятий мясной промышленности:
Учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, А.А. Калачев, С.С.
Кульнев; Воронеж. Гос. Технол. акад. Воронеж, 1998. 80 с.
18. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы. СанПиН 2.3.2.-96. - М.: Госсанэпидемнадзор,
1996. - 269 с.
19. Производство мясных полуфабрикатов и
быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М.
Ибрагимов, Л.К. Забашта. – М.: Колос, 1997. – 336 с.
20. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. Общая технология
мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
21. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного
сырья. – М.: Ось, 1996. - 189 с.
22. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения
сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. -
М.: Госстандарт, 1999. – 286 с.
23. Справочник технолога колбасного производства / И.А.
Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
24. Структурно-механические характеристики пищевых
продуктов / Горбатов А.В, Маслов A.M., Мачихин Ю.А. - М.: Лег.
и пищ. пром-сть. К. - 296с.
25. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения
химика: Справ. издание. – С 46 М.: Высш. шк. , 1991. – 288 с.
26. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Т. Алехина, А.С.
Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.:
Агропромиздат, 1988.
27. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на
мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. – М.: Колос, 1993. – 205 с.
28. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы
консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. -
194 с.
7
 29. Химический состав пищевых продуктов. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов. Рыба, рыбные и другие продукты
моря / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.:
Агропромиздат, 1987. - Т. 1. - 280 с. - Т. 2. - 360 с.
30. Периодические издания:
Мясная индустрия
Известия вузов. Пищевая технология.
Вопросы питания.
Пищевая промышленность.
Сборники научных трудов ТИНРО.
Сборники научных трудов Дальрыбвтуза и других вузов.

Технология рыбы и рыбных продуктов

Технологическая часть
1. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога
по обработке рыбы и морепродуктов.- СПБ: ГИОРД, - 2003.-
408с.
2. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И.
Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ИРПО, 2001. - 192 с.
3. Гусева Л. Б. Рациональное использование и
хранение гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. -
177 с.
4. Новиков Н.П., Соколовский А.С., Соколовская Т.Г.
и др. Рыбы Приморья.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.-
552 с.
5. Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П., Раков
В.А., Теляткин О.В. Справочник по прибрежному рыболовству:
Биология, промысел и первичная обработка.- Владивосток:
Дальрыбвтуз, 1999.- 262с.
6. Сафронова Т. М., Дацун В.М. Сырье и материалы
рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
7.Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М.,
Дацун В.М., Ким И.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н.
Технология комплексной переработки гидробионтов. -Уч.
пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 511 с.
8.Сафронова Т.М., Шендерюк В.И., Слуцкая Т.Н.
8
 Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос,
2001. – 496 с
9. Перебейнос А.В., Воронова Е.А.
Совершенствование технологий пищевых продуктов.- Уч.
пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 154 с.
10. Кизеветтер И. В. Технологическая и химическая
характеристика промысловых рыб Тихоокеанского
бассейна.- Владивосток: Дальиздат, 1979.-298с.
11. СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых
продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН
2.3.2.1078-01.- М.: ФГУП «Интер СЭН», 2003.-22 с.
12. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль качества: Санитарные правила
и нормы.- М.: Информационно-издательский центр
Госкомсанэпиднадзора России, 2001.- 71с.
Управление качеством производства и продукции
1. Сертификация пищевых продуктов и
продовольственного сырья. Правовой режим
сертификации. Порядок и правила проведения
государственного контроля. Нормативная база. - М.: Ось-98,
1996. - 45 с.
2.Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П. Методические
указания к разделу «Подтверждение соответствия
продукции».- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004.-37 с.
3.Головин А. Н. Контроль производства продуктов из
водного сырья. - М.: Колос, 1992.-255 с.
4. Головин А. Н. Контроль производства рыбной
продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 584 с.
5. Инструкция по санитарно-микробиологическому
контролю производства пищевой продукции из рыбы и
морских беспозвоночных. - Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 94
с.

9
 Санитарно- гигиенические требования к производству
1. Доценко. В.А. Практическое руководство по санитарному
надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей
промышленности, общественного питания и торговли. - СПб.:
ГИОРД, 1999. - 496 с.
2. Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Юрченко Н.С.
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч.
пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 126 с.
3. Ким И.Н., Ткаченко Т.И., Федосеева Е.В. Санитарная
обработка предприятий пищевой промышленности: Уч. пос.
Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. 271 с.

Технологическое оборудование
1. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых
производств. – М.: Колос, 1999. – 335 с.
1. Дикис Т.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование
консервных заводов. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 278 с.
2. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты
пищевой технологии. – М.: Колос, 2000. – 551 с.
3. Калачев А.А., Данилов В.Н., Полянских С.В.
Технологическое оборудование мясной отрасли (переработка
птицы и технология производства птицепродуктов): Учеб. пособ. –
Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 148 с.
4. Карпов В.И. Технологическое оборудование
рыбообрабатывающих предприятий. - М.: Колос, 1993. - 304 с.
5. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства
колбасных изделий: Справочник. – М.: Колос, 1993. – 301 с.
6. Машины и оборудование для переработки мяса. – М.:
Информагротех, 1996. – 138 с.
7. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой
мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. - М.:
Информагротех, 1992. – 224 с.
8. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой
мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. - М.:
Информагротех, 1995. – Ч. 2. – 256 с.
9. Отраслевой каталог. Оборудование для рыбной
промышленности.
10. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии
10
пищевых пpoизводств: создание технологического потока. - М.:
Пищ. пром-сть, 1996. - 472 с.
12. Петров И.К. и др. Приборы и средства механизации для
пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 415
с.
13. Романов А.А. Механизация производства рыбной
продукции. - M.: Пищ. пром-сть, 1974. - 200 с.
14. Романов А.А. Комплексная механизация производства
рыбных полуфабрикатов и кулинарии. - М.: Пищ. пром-
сть, 1977. - 232 с.
15. Романов А.А., Строганова Е.К., Зинина И.Е. Справочник по
технологическому оборудованию рыбообрабатывающих
производств. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Ч. 1. - 296 с.; - Ч.2. - 280
с.
16.Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.
Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л.
Никифоров. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
17. Чупахин В.М. Технологическое оборудование
рыбообрабатывающих предприятий. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. -
472 с.
Безопасность жизнедеятельности
1. Осипов П.И. Безопасность жизнедеятельности в
производственной среде. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. – 320 с.
2. Постановление Министерства труда и социального развития
№ 12 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям
труда» // Бюл. Министерства труда и социального развития. 1997.
3. Положение «О порядке обучения и проверке знаний
руководителей, специалистов, работников предприятий и
организаций» // Бюл. Министерства труда и социального развития.
1997. № 178.
4. ССБТ «Организация обучения безопасности труда». ГОСТ
12.0.004-90 «Общие положения».
5. Положение «О расследовании и учете несчастных случаев
на производстве». 1999. № 279.
6. Межведомственная комиссия по охране труда. Основные
материалы по охране труда на предприятиях // Бюл. администрации
края. 2001.
7. Справочник по охране труда в рыбной промышленности.
11
-М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 503 с.
8. Поярков В.Г., Миньков В.М. и др. Охрана труда на
промысловых судах: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1986. - 180
с.
9. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на
предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.
– 346 с.

Экологическая экспертиза
1. Зайцев В.А. Промышленная экология. - М.: Дели, 1998. - 140
с.
1. Свинухов В.Г., Свинухов Г.В., Сенотрусова С.В. Основы
экологии охраны окружающей среды. - Владивосток: Дальрыбвтуз,
2000. - 225 с.
2. Страус В. П. Промышленная очистка газов. - М.:
Химия,1981. - 616 с.
3. Шифрин С.М., Хосид Е.В. Очистка сточных вод
предприятий рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищ.
пром-сть, 1977.
- 108 с.
4. Ливчак И.Ф., Воронова Ю.В., Стрелков Е.В. Охрана
окружающей среды. - М.: Колос, 1995. - 297 с.
5. ГОСТ 17.0.04-90. Экологический паспорт промышленного
предприятия. Основные положения. -М.: Изд-во стандартов, 1990. -
10 с.

12
 Приложение 1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа
« ПРОИЗВОДСТВО РУЛЕТА «РОСТОВСКОГО»

Автор:
Студент 4 курса, гр. ТПб - 41 (подпись, дата) А.И.
Николаев
Направление 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения»

Руководитель:
канд. техн. наук, доцент (подпись, дата) Н.В. Дементьева
13
 Владивосток 2014

Приложение 2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Дипломная работа
« ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ РУЛЕТОВ

Автор:
Студент 4 курса, гр. ТПб - 41 (подпись, дата) А.И.
Николаев
Направление 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения»

Руководитель:
канд. техн. наук, доцент (подпись, дата) Н.В. Дементьева
14
Консультант:

Владивосток 2014

15
 Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ» Дальневосточный
Зав. кафедрой_______ государственный технический
« ___» _______ 2014__ г. рыбохозяйственный
университет

ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по направлению
«Продукты питания животного происхождения»
Студенту___________________курса___ института______________
Тема задания______________________________________________
Исходные данные __________________________________________

Пояснительная записка Введение 1. Технологическая харак-

теристика сырья, требования к его качеству 2. Технологическая
схема производства, ее обоснование и описание 3.Требования к
качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных
материалов и тары 4. Продуктовые расчеты 5 . Подбор и расчет
технологического оборудования 6. Безопасность жиз-
недеятельности 7. Экологическая экспертиза Заключение. Список
используемой литературы .
Графическая часть 1. Технологическая схема в объектах

Дата выдачи ______________ Срок сдачи _________________

Преподаватель _______________________________________

16
 Приложение 4

УТВЕРЖДАЮ» Дальневосточный
Зав. кафедрой_______ государственный технический
« ___» _______ 2014_ г. рыбохозяйственный
университет

ЗАДАНИЕ

на дипломную работу по направлению

«Продукты питания животного происхождения»

Студенту__________________курса___ института_______________
Тема задания______________________________________________
Исходные данные __________________________________________
Пояснительная записка Введение 1. Технологическая харак-
теристика сырья, требования к его качеству
2. Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
3.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары 4. Управление качеством
производства и продукции 5. Санитарно- гигиенические
требования к производству 6. Продуктовые расчеты 7 . Подбор и
расчет технологического оборудования 8 . Безопасность жиз-
недеятельности 9. Экологическая экспертиза 10. Технико-
экономические показатели Заключение. Список используемой
литературы________________________________________________
_______
Графическая часть _________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
__________________________________________________________

Дата выдачи ______________ Срок сдачи ________

119
Преподаватель _______________________________________

119
 Приложение 5

РЕФЕРАТ

Пояснительная записка 92 страниц, 32 таблицы, 1 рисунок,

43 библиографических источников, 5 чертежей, 4 приложения.

СЫРЬЕ, МЯСО, СВИНИНА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ПРОЦЕСС, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ.

Объектом разработки дипломной работы является

технология производства рулета «Ростовского» из
свининыпервого сорта.
Цель работы - изучение технологического процесса
производства рулета «Ростовского».
В дипломной работе представлена органолептическая,
физико-химическая, микробиологическая характеристика
сырья. Описана технологическая схема, обоснование ее
выбора.
Предусматриваются требования к качеству сырья,
готовой продукции и вспомогательных материалов.
Даны продуктовые расчеты основного и
вспомогательного сырья по заданной производительности.
Указаны меры по экологической экспертизе
технологического процесса и требования по безвредности продукта
и производства.
Рассчитаны технико- экономические показатели.

120