СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.  Нормативно-техническое обеспечение

2.  Обоснование на «Портвейн Красный Крымский»

3.  Технологический процесс виноделия

4.  Технологическая схема

5.  Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»

6.  Предложения по усовершенствованию технологии

7.  Выводы

Список использованной литературы

Историческая справка о предприятии

Винзавод ООО «Перлина» — специализированное хозяйство виноградо –

винодельческого направления, в котором сочетаются сельскохозяйственное и
промышленное производство.

Это предприятие основано в 2001г. на месте бывшего совхоз-завода «Жемчужный». После

развала СССР совхоз-завод был разграблен. Все, что имело хоть какую-то ценность, было
продано, а что осталось, находилось в «плачевном» состоянии и требовало капитального
ремонта. Остатки, некогда огромного образцово-показательного завода было выкуплено
крымскими предпринимателями. С целью полной реконструкции и налаживанием
производства был приглашен доктор технических наук, Лауреат Государственной Премии
Грузии И. Т.Кочиашвили. Под его жестким и целенаправленным руководством завод был
восстановлен и сдан в эксплуатацию в кратчайшие сроки. Сегодня заменяется устаревшее
оборудование, устанавливаются емкости для брожения с автоматической разгрузкой и
механическими мешалками, железобетонные резервуары заменяются на резервуары из
нержавеющей стали.

Также в критическом состоянии находились виноградники. Многие пришлось

выкорчевать. На сегодняшний день руководство предприятия прилагает максимум усилий
для того, чтобы произвести закладку новых виноградников. Благодаря высокому качеству
саженцев и должному уходу за молодыми виноградниками приживаемость на данном
участке составила 85,2 %. Посадка виноградников производилась с учетом улучшения
качества вырабатываемых виноматериалов и повышения объема производства винограда
для реализации в свежем виде.

В курсовой работе предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления

красных крепленых вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная
уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.
Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам.

Предложенная мной схема с рекуператором тепла дает экономию тепла на 40…45 %. При
этом расходуется в два раза меньше хладагента на охлаждение. Применяемая сульфитация
в дозах 50…200мг/дм3 при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55…2,39 кДж/т
мезги на каждые 10 мг/кг SO2.

Экстракция осуществляется на ВЭК-2,5 с предварительным нагревом мезги до 40…45 оС,

что сокращает продолжительность экстракции до 2…4 часов.

1.  НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Таблица 1.1Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов

испытания готовой продукции

№
п/ Объект контроля Контролируемый параметр Метод и способ контроля
п
Ампелографический сорт,
механический состав грозди,
содержание засохших,
раздавленных,
ДСТУ 2366
поврежденных вредителями
1. Виноград и болезнями ягод. ГОСТ 27198
Массовая концентрация ГОСТ 14252
сахаров.

Массовая концентрация
титруемых кислот
Массовая концентрация
сахаров

Массовая концентрация ГОСТ13192

титруемых кислот
2. Сусло на мезге ГОСТ 14252
Массовая концентрация
сернистой кислоты ГОСТ 14351

Продолжительность
настаивания
Чистая
Биологическое состояние
3. культура 4 К 10-04-05-04
дрожжей
дрожжей
4. Сусло во время Температура Термометр согласно
брожения ГОСТ 28498
Состояние дрожжевых
 клеток
Микроскопированием
Объемная доля этилового
спирта ГОСТ 13191

Массовая концентрация ГОСТ 13192

сахаров
Объемная доля этилового
спирта

Массовая концентрация ГОСТ 13191

сахаров
ГОСТ 13192
Спиртованный Массовая концентрация
5. ГОСТ14252
виноматериал титруемых кислот
ГОСТ 13193
Массовая концентрация
летучих кислот ГОСТ 14351
Массовая концентрация
сернистой к-т

2. ОБОСНОВАНИЕ НА «ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ

КРЫМСКИЙ»
С целью улучшения ассортимента и качества выпускаемых вин в хозяйстве с 1995 года
проводилась опытная работа по производству белых и красных портвейнов с учетом
потребительского рынка и местных природных условий.

В отличии от обезличенных(Портвейн, Таврида, Славянское), новое вино под названием

«Портвейн Красный Крымский» имеет ряд органолептических качеств и оригинальностью
состава.

за его качество отвечают виноградари и виноделы совхоз-завода «Ливадия». Вино

отличается постоянством сортового состава зрелого винограда, а тепловая обработка
происходит в резервуарах с погруженной дубовой клепкой без затрат энергоносителей,
вследствие чего улучшается экологическая обстановка в курортном регионе.

В 1996 году в совхоз-заводе «Ливадия» выработано 7,4 тыс. дал. крепленных ординарных
виноматериалов. Таким образом, можно производить не менее 5,0 тыс. дал. портвейна по
новой технологии.

Таблица 2.1.

Характеристика готовой продукции

Наименование Характеристика
 показателей
От светло-рубинового до темно-рубинового
Цвет
Характерный для портвейна, с плодовыми
Аромат
тонами
Вкус
Гармоничный, достаточно полный

Таблица 2.2.

Физико-химические показатели
Значение 3.
Наименование показателей показателя
Объемная доля этилового спирта, %об
17,5
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3
8,0
Массовая концентрация титруемых кислот,
3,0…7,0
г/дм3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВИНОДЕЛИЯ

1.  Сбор винограда производят с отделением гнилых и поврежденных ягод и частей

грозди.

2.  Транспортировка винограда осуществляется в условиях исключающих его

раздавливание.

3.  Виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют SO2 до

содержания сернистой кислоты 75…100 мг/дм3. Мезгу нагревают до температуры 40…45
оС, после самоохлаждения ее обязательно подбраживают с многократным
перемешиванием.

4.  Для производства виноматериалов используют сусло-самотёк и сусло второй

прессованной фракции.

5.  Спиртование сусла осуществляется во время при сахаристости, которая обеспечивает

получение в готовом вине необходимых кондиций по спирту и сахару.

6.  Осветленный виноматериал снимают с дрожжей и эгализируют. допускается

использование в купаже других виноматериалов не более 15 %.

7.  Тепловую обработку виноматериалов осуществляют природным путем в нержавеющих

или эмалированных цистернах с дубовой клепкой, которая уложена штабелями с расчетом
питательной поверхности 60…70 см2 на 1 дм3 для достижения типичных тонов портвейна
в букете и аромате, которые определяются органолептически. Перед закладкой в
цистерны новую дубовую клепку сначала дважды вымачивают в холодной воде которую
меняют через 3 – 4 дня, полом в горячей воде на протяжении 20…30 минут, ополаскивают
водой и сушат. После предварительной обработки новую дубовую клепку подвергают
специальной обработке 0,5 %-ным раствором HCl и 3 %-ным раствором аммиака. После
обработки клепку промывают водой и сушат.

8.  Для достижения стабильности виноматериалы обрабатывают согласно существующим

технологическим схемам в зависимости от их состава и склонности к помутнениям.

9.  Розлив, упаковка, этикетирование, транспортировка и хранение осуществляют

согласно требованиям ГСТУ 202.001.

4. Технологическая схема

Виноград

Дробление на ЦДГ-20

Нагревание мезги до 40-45ºС с многократным перемешиванием

СП-3 Отделение сусла-самотёка Выжимка

прессование мезги

СП-2

Брожение сусла ЧКД

Спирт — Спиртование бродящего сусла ректификат

Отстаивание

Снятие с дрожжевого осадка

Эгализация

Тепловая обработка на клепке при 35-40ºС

Снятие с тепловой обработки и самоостывание

Оклеивающие Оклейка

Вещества
Обработка холодом

Отдых

Розлив, упаковка, транспортировка, хранение

5. Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»

Расчет ведется на 1 т винограда, кондиции которого принимаем следующие: массовая

концентрация сахаров – 18,0 г/100см3, титруемая кислотность – 7,8 г/дм3.

Дробление — гребнеотделение.

Количество мезги перекачиваемой в настойно-экстракционный резервуар с мешалкой и

краном для отбора сусла.

1000*(100 – 4 – 0,6)/100=954 кг.

Количество отделенных от винограда гребней:

1000*4/100==40 кг.

Потери винограда = 6 кг.

Таблица 4.1.

Материальный баланс переработки 1 т. винограда

Наименование Прихо Расхо

материала д д
% Кг % Кг
Виноград
95, 954,
4 0
Мезга
100 1000
4,0 40,0
Гребни
0,6 6,0
Потери
Итого 100 1000 100 1000

Отделение сусла самотека.

Принимаем, что сусло отделяют в настойно-экстракционном резервуаре, дающем

возможность отбирать самотек в количестве 50 дал. из 1 т. винограда, потери при
суслоотделении равны 0,5 % винограда поступившего на переработку.

Потери: 1000*0,5/100=5 кг.

Количество мезги поступившей на пресс непрерывного действия:

954,0-50*1,080*10=414 кг., где

10 – перевод декалитров в дм3

1,080=1,078+0,002 – плотность неосветленного сусла при массовой концентрации сахаров

18 г/100см3

0,002 – поправка плотности на присутствие в сусле взвесей.

Таблица 4.2.

Материальный баланс получения сусла самотека

Прихо Расхо
Наименование материала
д д
% Кг % Кг Дал
43, 419,
Мезга
9 0
Сусло-самотек 50,
100 954,0 55, 530,
(неосветленное) 0
5 0
Потери
0,6 5,0
954, 50,
Итого 100 945,0 100
0 0

Прессование

Принимаем, что мезга из настойно-экстракционного резервуара, через разгрузочный люк

поступает в пресс непрерывного действия, для окончательного дожатия. Общий выход
сусла 75 дал. из 1 т. винограда. Количество сусла отделяемого но ВПО-20: 75-50=25 дал.

Количество выжимок: 419,0 – 25,0*10*1,080=149,0 кг.

Массовая концентрация сахара в выжимках:

(18,0*89,5*(954,0-5,0)-75,0*10*1000*1,078)/1000*1,078*149,0=4,58 г/100см3

Таблица 4.3.

Материальный баланс получения прессового неосветленного сусла

Наименование материала Приход Расход

% Кг % Кг Дал
Мезга
64,4 270,0
Сусло прессованное (неосветленное) 100 419,0 25,0
35,6 149,0
Выжимки
 Итого 100 419,0 100 419,0 25,0

Брожение.

Массовая концентрация в бродящем сусле, при которой производится спиртование

рассчитывается по формуле:

У=С*(А1- КС1)/(А1 – А — КС), где

А1С – конечные кондиции крепленого виноматериала, соответственно по спирту (в %об.)

и по сахару (г/100см3)

А1 – объемная доля спирта в спирте-ректификате, % об.

С1 – массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100см3

К – коэффициент пересчета г/100см3 сброженного сахара в % спирта

Принимаем кондиции крепленного виноматериала такими:

—  объемная доля спирта – 17,5 %об.

—  массовая концентрация сахаров — 8,0 г/100см3

—  объемная доля спирта в спирте-ректификате – 96,2 %об, тогда

—  У=8*(96,2-0,58*8,0)/(96,2-17,5-0,58*8,0)=9,26 г/100см3

Количество СО2, образующееся при брожении составляет:

(18,0-8,0)*70,0*489,0/10*1000=34,4 кг

Объемная доля спирта в бродящем сусле в момент спиртования:

К=(Со — S)*0,6, %об, где

К – контрольная крепость бродящего

сусла перед спиртованием
S – момент спиртования

К=(18,0-9,24)*0,6=5,8 %об.

Спиртование.

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования находим по формуле:

Х=А*((Б-0,6*(Со-С))/(Г-(Б-0,6*С)), дал, где

С – сахаристость готового вина, г/100см3

А – объем спиртуемого бродящего сусла, дал

Б – желаемая объемная доля спирта в вине, % об

Г – Крепость спирта-ректификата, % об

Со – исходная сахаристость сусла, г/100см3

Х=70,0*(17,5-0,6(18,0*8,0))/(96,2-(17,5+0,6*8,0))=10,143 дал

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования с учетом потерь при этой

операции – 1,5 %

10,243*100\(100-1,5)=10,399 дал

Потери спирта: 10,399-10,243=0,156 дал

Общее количество спирта-ректификата с учетом потерь при перекачивании его

центробежным насосом в мерник –0,04 % и при перекачивании их мерника насосом – 0,01
%: 10,399*100/(100-,04-0,01)=10,4 дал

Потери спирта: 10,4 – 10,399=0,001 дал

Контракция: VК=Х*0,08=0,751 дал

0,08 – величина сжатия общего объема спиртования на 1 % увеличения объемной доли

спирта.

Таблица 4.4.

Материальный баланс при спиртовании

Прихо Расхо
Наименование материалов
д д
% Дал % Дал
Сусло бродящее

Спирт-ректификат 0,94 0,451

87,8 70,0
Контракция 99,0 79,49
12,2 10,243
6 2
Спиртование
виноматериала
80,24
Итого 100 80,243 100
3

Проверка кондиции спиртованного виноматериала:

1.  Массовая концентрация сахаров: 9,26*70,0/79,492=8,15 г/см3

2.  Объемная доля спирта: (5,8*70,0+96,2*10,243

Расчет правильный.

Первая и вторая переливки.

Принимаем величины отходов дрожжей и осадков, а так же безвозвратных потерь при

брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января следующие
потери: 2,0 %; отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая контракцию;
количество молодого виноматериала к 8 января:

(70,0+10,243)*(100,0-2,0-1,5)/100=76,688 дал

Отходы дрожжей и осадков:

(70,0+10,243)*1,5/100=1,204 дал

Потери:

(70,0+10,243)*2,0/100=1,6 дал

В том числе потери не учтенные раньше:

1.6-0,751=0,849 дал

Таблица 4.5.

Материальный баланс при 1-ой и 2-ой переливках

Прихо Расхо
Наименование материала
д д
% Дал % Дал
Спиртованный
виноматериал 1,52 1,204

Отходы дрожжей 2,01 1,6

100 79,492
Потери 96,4 76,68
7 8
Виноматериала на 1 января
79,49
Итого 100 79,492 100
2

Количество виноматериала без учета спирта пошедшего на спиртование: 70,0*(100-1,5-

12,2)/100=60,41 дал

Количество эгализированного виноматериала с учетом потерь при эгализации – 0,07 %:

76,688*(100-0,07)/100=76,634 дал

Потери: 76,688-76,634=0,054 дал

Отправка крепленных виноматериалов.

Принимаем, что виноматериалы хранят в среднем 5 месяцев и равномерно отгружаются в
течении этого времени.

Виноматериалы хранятся при t = 15…20 оС в железобетонных резервуарах,

расположенных в подземном помещении.

Потери в отмеченных условиях за 5 месяцев:

76,688*0,9*S/2,0*100/12=0,144 дал

Количество виноматериала с учетом потерь от усушки:

76,634-0,144=76,494 дал

количество отправленных крепленных виноматериалов с учетом потерь при переливке из

эгализатора в промеренные автоцистерны и транспортировка в них: 76,494*(100-
0,106)/100=76,413 дал

Потери составляют: 76,494-76,413=0,081 дал

Таблица 4.6.

Материальный баланс при отгрузке виноматериалов

Прихо Расхо
Наименование материала
д д
% Дал % Дал
Виноматериалов на 1
января
0,054
Потери при:
0,144
Эгализации 99,6
100 76,688
4 0,081
Хранении
76,68
Транспортировке 8

Виноматериал отправленный
76,68
Итого 100 76,688 100
8

Чтобы приготовить 1000 дал таких виноматериалов, необходимо переработать 13 тонн

винограда: 1000,0*1,0/76,413=13,09 т.

И 134 дал спирта-ректификата: 10,243*1000,0/76,412=134,05 дал

Расчеты сульфитации.
В сусло вносится сернистая кислота в виде рабочего раствора приготовленного на сусле.
В нашем случае это 2,5 % раствор, то есть 2500 мг/дм3. В сусло вносится этот раствор из
расчета 100 мг/дм3.

Х=А*Б/В*1000, где

Х – требуемое количество рабочего раствора, дал;

А – объем сульфитированного сусла, дал;

Б – требуемое количество рабочего раствора, дал (доза мг/дм3)

В – массовая концентрация раствора Н2SО3, %

1000 –коэффициент пересчета

Х=70,0*100,0/2,5*1000=2,8 дал

Cводный материальный баланс

Приход
Наименование материалов
Расход
% Дал % Дал
Виноматериал
59,7
100 - -
4
(неосветленный)
6,0
Отходы дрожжей - - 3,6
3
1,5
Потери - - 0,94
7
Виноматериал (перед закладкой на 92,
- - 55,2
выдержку) 4
59,7 59,7
Итого: 100 100
4 4

Таким образом, из продуктового расчета первичного виноделия видно, что из 1 тонны

винограда получается 55,2 дал необработанного виноматериала для производства вина
«Портвейна Красного Крымского».

. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО Усовершенствованию технологического процесса

Для усовершенствование технологического процесса были произведены следующие

изменения:

1.  Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с рубашкой (для

подогрева мезги).

2.  Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с мешалкой (для лучшего

насыщения дубильными и красящими веществами).
3.  Установка барабанно-вакуумного фильтра (для осветления жидкостей, таких как:
сусловые и дрожжевые осадки, дрожжевая барда).

Для нагревания мезги применить термовинификатор СЭрн 16-1-30, технические

характеристики которых представлены в таблице.

Техническая характеристика эмалированного резервуара с рубашкой СЭрн 16-1-30

Единицы
Показатели Значение
Измерени
я
Вместимость м3 16
Условное давление:
Налив
— в корпусе МПа
0,07
— в рубашке
Площадь поверхности
м2 28,8
теплообмена
Привод мешалки:
МР2-315-16-25-
Ф1В
— тип редуктора
4А160М8
— тип электродвигателя
Мощность кВт 11,0
Частота вращения вала с -1 25
Частота вращения мешалки с -1 0,416
Длина мм 2785
Высота мм 6390
Масса кг 7825

Для осветления сусловых и дрожжевых осадков использовать вакуум-барабанный фильтр.

Техническая характеристика ВБФ TAYLOLUX 6

Единицы
Показатели Значение
Измерения
Производительность фильтра м3/ч 0,75
Площадь фильтрования м2 6
Частота вращения барабана мин-1 От 0 до 8,5
Длина мм 3410
Масса кг 2400

7. ВЫВОД

1.  Предложена новая для данного завода новое оборудование для приготовления
крепленных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить
потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.
2.  Дает возможность экономии тепла: сокращает продолжительность экстракции.

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Валуйко Г. Г. Виноградные вина. –М.. Пищевая промышленность, 1978г. – 253 с.

2.  Герасимов М. А. «Технология вина». –М. «Пищевая промышленность», 1964г. – 503 с.

3.  Шольц Е. П., Пономарев В. Р. Технология переработки винограда. — М.:

Агропромиздат. 1990г. -447с.

4.  Валуйко Г. Г., Шольц Е. П., Трошин Л. П. Методические рекомендации по

технологической оценке сортов винограда для виноделия. — Ялта, 1983-71с.

5.  Сборник инструкций и положений по технологическому и микробиологическому

контролю в винодельческой промышленности. — Симферополь: Крым, 1970.-139с.