ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ - ПОПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ - по ГОСТ Р 52196-2003

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский
институт мясной промышленности

им. В.М. Горбатова РАСХН
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ
по ГОСТ Р 52196-2003
ВНИМАНИЕ!
Все права защищены. Данная техническая документация не может
быть воспроизведена или использована каким-либо способом -
графическим, электронным или механическим, включая фотокопии,
копирование, печатание или использование информационных систем
хранения и воспроизводства - без специального письменного
разрешения разработчика (ВНИИМПа).
ВНИИМП, 2004 г.
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГНУ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
им. В.М. ГОРБАТОВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ
по ГОСТ Р 52196-2003
Москва
2004
Утверждаю
Директор ГНУ.ВНИИМП
Им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Председатель технического комитета
По стандартизации “Мясо и мясная продукция”
ТК-226
__________________А.Б.Лисицин
“____”_______________ 2004г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству изделий колбасных вареных
Дата введения в действие -25 10 2004г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется1 на изделия колбасные вареные,

предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок
проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий
транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и
безопасность вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов,
разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых
ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую
обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.
1 Ассортимент продукции
Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

1.1 колбасы вареные:
высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская»,
«Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая»,
«Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
1.2 сосиски:
высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;
первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;
1.3 сардельки:
первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;
1.4 шпикачки высшего сорта — «Москворецкие»;
1.5 хлебы мясные:
высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;
первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второго сорта — «Чайный».
Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2003
2 Характеристика готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим

показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ
Р 52196 (пункты с 4.2.1 по 4.2.6).
3 Характеристика сырья и материалов

3.1 Для выработки изделий колбасных вареных применяют следующие сырье (включая мясное
сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:
- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке:
говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3
%;
говядину жилованную первого сорта Q массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 6 %;
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 20 %;
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35
%;
говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
12 %;
говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
10 %;
-телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии, и полученную при ее разделке телятину
жилованную высшего сорта;
- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке:
свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %; свинину
жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30%-50 %; свинину жилованную
односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%; свинину жилованную колбасную с
массовой долей жировой ткани не более 60 %; свинину жилованную жирную с массовой долей
жировой ткани 50%-85 %;
- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;
- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с
массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
-буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и
жировой ткани;
-буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 6%;
-буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 20%.
-блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные (говядины, свинины, баранины,
языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной) по ОСТ 10-02-01-04;
-субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную)
по ТУ 9212-460-00419779;
-обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 20%;
-обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30%-50%;
-жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);
- шпик по ОСТ 49 38 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика:

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови по ТУ 10.02.01.174;
- стабилизатор белковый, изготавливаемый в процессе производства;
- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363;
- яичный порошок по ГОСТ 30363;
- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
-сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091, ТУ 10-02-02-787-08;
-сливки сухие по ГОСТ 1349;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985 не ниже первого сорта;
-муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 2651 А, не ниже первого сорта;
-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную,
самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
-смеси посолочные НИСО для производства мясопродуктов по
ТУ 9199-762-004119779 (поваренная соль, фиксатор окраски Е250)*;
-сахар-песок по ГОСТ 21;
-глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не
менее 98,5% к сухому веществу (усилитель вкуса Е621);
- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества
не менее 58% (регуляторы кислотности Е325, Е326);
-натрий углекислый по ГОСТ 83 (регулятор кислотности Е5 00);
-натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84 (регулятор кислотности Е500);
-натрий двууглекислый по ГОСТ 2156 (регулятор кислотности Е500);
-натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245 (стабилизатор Е339);
-перец черный или белый по ГОСТ 29050;
-перец душистый по ГОСТ 29045;
-перец красный молотый по ГОСТ 29053;
-орех мускатный по ГОСТ 29048;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- кориандр по ГОСТ 29055;
-фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке;
-пряные смеси для вареных колбасных изделий по ТУ 9199-675-00419779 (вкусоароматические -
пряности и/или экстракты пряностей, сахара, усилитель вкуса Е621; фосфатосодержащие -
пряности и/или экстракты пряностей, сахара, стабилизаторы Е450-452, усилитель вкуса Е621,
антиокислители ЕЗОО или Е301);
- экстракты пряностей по ТУ 9169-001-10140736;
-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
_______________________________
* Здесь и далее в перечне сырья для пищевых добавок, в том числе комплексных, дана в скобках
информация о составе, рекомендуемая для вынесения на этикетку.
-чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
-чеснок консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284;
-чеснок замороженный измельченный по ТУ 833;
-пищевые фосфаты:
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493 (стабилизатор Е451);
добавки пищевые фосфатные "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К" по ТУ 2148-
011-00203677 (стабилизаторы Е451, Е450);
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный по ТУ 2148-015-00203677 (стабилизатор Е450);
натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности по ТУ 2148-
017-00203677 (стабилизатор Е451);
пищевая добавка "АР-ВИК" по ТУ 2148-019-00203677 (стабилизатор Е451);
-кислоту аскорбиновую по Государственной фармакопеи, ст. 6 (антиокислитель ЕЗОО);
-натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия) по ТУ 64-5-149 (антиокислитель Е301);
-ароматизатор коптильный по ТУ 9299-002-54381100;
-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 (фиксатор окраски Е250);
-натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3 по ТУ 6-09-590 (фиксатор окраски
Е250);
-кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые) по ТУ
10.02.01.148;
-кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые) по ТУ 9218-
805-00419779;
- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги) по ТУ 10.02.01.149;
-оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 9219-001-00417467;
-оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ТУ 63-4769252004;
-оболочку колбасную «Амилайн» по ТУ 2290-012-27147091;
-оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную "Биолон" по ТУ 2245-
001-56225633;
-оболочку колбасную "Амитан ПРО" по ТУ 2290-011-27147091;
-оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М ", "Амифлекс У" по ТУ 2290-
010-27147091;
-оболочку для сосисок и сарделек "Амипак" по ТУ 2290-009-27147091;
-оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс" по ТУ 2290-008-27147091;
-оболочку для сосисок и сарделек "Грэви"* по ТУ 2282-001-52676623;
-пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
-пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
-пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;
-пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371;
-пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден" по ТУ 6-01-5-18;
-пакеты многослойные для вакуумной упаковки "Амивак" по ТУ 2297-007-27147091;
-пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3) по ТУ
22 9729-001-18181321;
-пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой
продукции по ТУ 2297-001-48534509;
-пленку многослойную термоформуемую "Полиформ" по ТУ 9453-001-00203536;
_______________________________
* В соответствии с Изменением №2 к ТУ 2282-001-52676623 (Дата введения в действие 09.07.2004)
новое название оболочки «ГРЭВИПЭК».
- материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" по

ТУ 6-49-020343 1-177;
-материалы пленочные многослойные "Полиплен" по ТУ 2245-001-00203430;
-шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс)
по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и
"прима" в три сложения;
-подпергамент по ГОСТ 1760;
-пергамент по ГОСТ 1341;
-бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
-ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483;
-ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
-проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
-проволоку марки АНТ 2,5 по ТУ 16.1071-088;
-скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
-сырье древесное для копчения продуктов (опилки) кроме хвойных пород по ТУ 13-322.
3.2 Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применять мясо хряков.
3.3 Используемое при производстве вареных колбасных изделий:
-сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в
соответствии с ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными
документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078;
- прочее сырье (пищевые ингредиенты и добавки) должно сопровождаться документацией,
удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и
СанПиН 2.3.2.1293;
- таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны
соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться
документацией, удостоверяющей их качество и безопасность.
3.5 Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения, и
материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям ГОСТ Р 52196 (пункт 4.3.1) и
разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
3.6 Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства,
содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для
использования ГОСТ Р 52196 (пункт 4.3.1), не допускается.
3.7 Применение пищевых добавок, в том числе импортного производства, аналогичных по
составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям пункта 3.1, допускается
по согласованию с разработчиком национального стандарта и в соответствии с технологическими
инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
4 Рецептуры
4.1 Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецептурам, указанным в

таблицах 1-8.
Таблица 1
Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас высшего сорта:

пищевых ингредиентов и добавок, «Говяжьей» «Диабетиче- «Докторской» «Краснодар-
материалов ской» ской»
Основное сырье, кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта 50 20 25 35

Говядина (молодняк) или телятина - 20 - -
жилованная высшего сорта
Говядина жилованная первого сорта 20 - - -
Свинина жилованная нежирная - 10 25 20
Свинина жилованная - 42 45 -
полужирная или колбасная, или
Грудинка свиная - - 20
Языки говяжьи или свиные вареные - - - 25
Говядина жилованная жирная 25 - - -
Яйца куриные или меланж 5 2 3 -
Молоко коровье сухое цельное - 3 2 -
или обезжиренное
Масло коровье - 3 - -
Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2» 2300 2050 2090 1815

Аскорбинат натрия 50 50 50 50
Сахар-песок 100 - 200 100
Перец черный или белый молотый 100 60 - 100
Перец душистый молотый - - - 65
Орех мускатный или кардамон молотые 50 50 50 35
или вместо сахара и отдельных
пряностей пряные смеси:
ВС "говяжья" или 400 - -
ФС "говяжья" 750 - -
ВС "докторская" или - 500 -
ФС "докторская" - 850 -
ВС № 4 или - - 460 (420)*
ФСЧ№4 - - 750 (710)*
Оболочки Синюги говя- Синюги
жьи и говяжьи
бараньи;
пузыри говя-
Круга говяжьи: №3 (диаметром 45-50
мм), № 4 диаметром 50-55 мм), № 5
(диаметром св. 55 мм)
Искусственные Искусственные
оболочки диаметром 45- оболочки диаметром 45-
* для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки
пряных смесей в обязательном порядке должна указываться их производителем на упаковке.
Таблица 2
Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас высшего сорта:

пищевых ингредиентов, добавок «Люби- «Любитель- «Телячьей» «Русской» «Столич-
и материалов тельской ской свиной» ной»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта 35 - 50 15

Говядина (молодняк) или - -
25 - -
телятина жилованная высшего
Свинина жилованная нежирная 40 75 30 - 45
Свинина жилованная - - 25* 20*
полужирная или колбасная, или -
Свинина жилованная жирная - - 15 - -
Шпик хребтовый 25 25 18 25 -
Шпик боковой - - - - 20
Языки говяжьи или свиные вареные - - 10 -
Яйца куриные или меланж - - 2 - -
Пряности и материалы, г на 10Q кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2» 1875 1875 1705 1800 1940

Соль поваренная пищевая 625 625 450 625 500
Аскорбинат натрия 50 50 50 50 50
Сахар-песок ПО ПО ПО 100 ПО
Перец черный или белый молотый 85 85 85 130 85
Орех мускатный или кардамон 55 55 55 50 55
пряностей: пряные смеси: 400
ВС № 1 или 400 400 400 -
750 - 750
ФС№ 1 750 750 -
ВС "русская" или - 450
- - - 800 -
ФС "русская" - -
Чеснок свежий или - - - 120 -
замороженный очищенный
или вместо сахара, пряностей и
чеснока: пряные смеси:
ВСЧ "русская" или 510
ФСЧ "русская" 860
Фисташки очищенные - - 200 - -
Оболочки Синюги говяжьи Синюги Синюги Пузыри
и бараньи, крута говяжьи говяжьи и говяжьи и
говяжьи: бараньи, свиные
№ 4, № 5 круга го-
вяжьи №3,
№4, №5
Искусственные Искусственные -
оболочки диаметром оболочки диаметром
50-170 мм 80-170 мм
* - рекомендуется использовать свинину с массовой долей жировой ткани не более 45 %.

Таблица 3
Наименование мясного сы- Норма для вареных колбас первого сорта

рья, пищевых ингредиентов, «Московской» «Отдельной» «Отдельной «Свиной» «Столовой»
добавок и материалов бараньей»
Сырье несоленое, кг, на 100 кг
Говядина жилованная 81 60 - - 40
первого сорта
Баранина жилованная - - 60 - -
односортная
Свинина жилованная полу- 25 . 25 100 59
жирная или колбасная, или
односортная*
Шпик боковой 18 15 - - -
Шпик боковой или жир- - - 15 - -
сырец бараний (курдючный)
Молоко коровье сухое 1 - - - 1
цельное или обезжиренное
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь "НИСО-2" 2025 2050 2050 2200 2298

Соль поваренная пищевая 450 375 375 - -
Аскорбинат натрия 50 50 50 50 50
Сахар-песок 150 150 150 150 150
Перец черный или белый 100 100 100 100 100
молотый
Перец душистый молотый 100 100 100 100 100
или вместо сахара и
отдельных пряностей:
пряные смеси:
ВС № 2 или 550 (500)** 550 (500)** 550(500)** 550(500)** 550(500)**
ФС№2 900 (850)** 900 (850)** 900(850)** 900(850)** 900(850)**
Чеснок свежий или 120 120 120 240 120
замороженный очищенный
измельченный
или вместо сахара, -
пряностей и чеснока:
ВСЧ № 2 или 610(560)** 610(560)** 610(560)** 610(560)**
ФСЧ№2*** 960(910)** 960(910)** 960(910)** 960(910)**
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; Синюги
проходники говяжьи и
бараньи; круга
говяжьи:
№ 3, № 4, № 5
Искусственные оболочки диаметром 45-140 мм
*- рекомендуется использовать для колбас «Отдельной», «Отдельной бараньей», «Столовой» свинину с
массовой долей жировой ткани не более 50 %, для колбасы «Свиной» - не более 40%.
** - для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки
*** - при выработке колбасы «Свиной» с пряными смесями «ВСЧ №2» и «ФСЧ №2» дополнительно
вносят чеснок в количестве 120 г на 100 кг несоленого сырья.
Таблица 4
Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас первого сорта:
пищевых ингредиентов, добавок и «Обыкновен- «Ветчинно- «Калорийной» «Молочной»
материалов ной» рубленой»
Говядина жилованная первого - 40 40 35
сорта
Говядина жилованная жирная 35 - - -
Свинина жилованная полужирная 60 60 20 60
или колбасная, или односоргная*
Шпик хребтовый или боковой - - 35 -
Молоко коровье сухое цельное 2 - - 3
Яйца куриные или меланж, - - - 2
яичный
Крахмал или мука пшеничная 3 - 5
Пряности и материал, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь "НИСО- 2" 2195 2220 1440 2090
Соль поваренная пищевая - - 875 -
Сахар-песок 150 100 100 120
Перец черный или белый 100 50 200 120
молотый
Перец душистый молотый 100 50 65 80
Орех мускатный или кардамон - - - 40
молотые
пряностей: пряные смеси:
ВС № 2 или 550 (500)** 550 (500)**
ФС№2 900 (850)** 900 (850)** - -
ВС № 4 или - - - -
ФС№4 - - - 550(500)**
ВС калорийная или - - - 900(850)**
ФС калорийная - - 550 (500)** -
900 (850)** -
Чеснок свежий или консервиро- 120 100 240 -
ванный очищенный измельченный
или вместо сахара, отдельных
пряностей и чеснока: пряные
смеси:
ВСЧ№2или 610 (560)** 610(560)** - -
ФСЧ№2 960 (910)** 960(910)**
Оболочка Синюги говяжьи и бараньи;
круга говяжьи: проходники; круга черевы говя-
№ 3, № 4, № 5 говяжьи № 4 и № 5 жьи и свиные
диаметром не
менее 32 мм
Искусственная оболочка диаметром 65-170 мм Искусственная
оболочка
диаметром 32-
120 мм
*--рекомендуется использовать для колбас «Обыкновенной», «Ветчинно-рубленой» свинину с массовой
долей жировой ткани не более 40 %, для колбас «Калорийной», «Молочной» - не более 50%.
** - для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки
Таблица 5
Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас второго сорта:
пищевых ингредиентов, добавок и «Закусочной» «Чайной» «Заказной»
материалов
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная второго сорта, 75 70 40

или колбасная, или односортная
Говядина жилованная жирная - - 10
Свинина жилованная полужирная - 20 45
или колбасная, или односортная*
Шпик хребтовый или боковой 20 10 -
Крахмал или мука пшеничная 5 - 5
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Посолочная смесь "НИСО-2" 2075 2160 2170

Соль поваренная пищевая 300 250 -
Аскорбинат натрия 50 50 50
Сахар-песок 100 135 100
Перец черный или белый молотый 100 175 50
Перец красный молотый 50 - -
Перец душистый молотый - - 50
Кориандр молотый - 90 -
пряностей: пряные смеси
ВС № 3 или 600 600 600

ФС№3 950 950 950
Чеснок свежий или замороженный 200 240 150
очищенный измельченный
смеси:
ВСЧ № 3 или 720 -
ФСЧ № 3 1070
Оболочка Круга говяжьи Черевы говяжьи и Черевы говяжьи и
№3-5; черевы свиные свиные диаметром'
говяжьи и свиные диаметром не не менее 32 мм
диаметром не менее 32 мм,
менее 32 мм гузенки свиные
Искусственная оболочка диаметром 32-120 мм
* - рекомендуется использовать для колбас «Чайной», «Заказной» свинину с массовой долей жировой
ткани не более 50%.
Таблица 6
Наименование мясного сырья, Норма для сосисок
пищевых ингредиентов, добавок и
материалов высшего сорта первого сорта
«Особых» «Сливоч- «Любитель- «Молоч- «Русских» «Говя-
ных» ских» ных» жьих»
Говядина жилованная высшего 50 - - - - -
сорта
Говядина (молодняк) или телятина - 50 - - - -
жилованная высшего сорта
Говядина жилованная первого - - 33 35 50 77
сорта
Свинина жилованная полужирная 15 20 33 60 50 -
или колбасная, или односортная
Свинина жилованная жирная 35 - - - - -
Свинина жилованная жирная, - - 34 - -
щековина и обрезки шпика
Сливки 20% жирности - 30 - - - -
Говядина жилованная жирная или - - - - - 20
жир-сырец говяжий
Молоко коровье сухое цельное - - 2 - 3
Яйца куриные или меланж яичный - - - 3 - -
Посолочная смесь "НИСО-2" 2200 1540 2200 2090 2200 2200
Соль поваренная пищевая - 450 - - - -
Сахар-песок 200 120 160 120 120 200
Перец черный или белый молотый 130 120 160 120 120 130
Перец красный молотый - - - - - 100
Перец душистый молотый . 80 80 100 80 80 -
Орех мускатный или кардамон 65 40 50 40 40 -
молотые
ВС № 4 или 550 (500)* 730 (680)* 550 (500)* 550 (500)* -

- 900 (850)* 1200(1100)* 900 (850)*
ФС№4 900 (850)*
ВС "сосиски особые" или 750 (700)* - - -
ФС "сосиски особые" 1100(1050)*
ВС "сосиски говяжьи" или - - - - - 700
ФС "сосиски говяжьи" 1050
Чеснок свежий или замороженный - - - - - 80
очищенный измельченный
смеси:
ВСЧ "сосиски говяжьи" или - - ; - 725
ФСЧ "сосиски говяжьи" 1075
Оболочка Черевы Черевы Черевы Черевы бараньи
свиные, говяжьи, говяжьи,
бараньи свиные свиные
искусственные оболочки диаметром
от 18 до от 27 до от 27 до от 14 до 27 мм
24 мм 32 мм 32 мм
* - для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки

Таблица 7
Наименование мясного сырья, пищевых Норма для:
ингредиентов, добавок и материалов шпикачек выс- сарделек первого сорта
шего сорта
«Москворец- «Говяжьих» «Обыкно- «Свиных»
ких» венных»»
Сырье, кг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта 40 - - -

Говядина жилованная первого сорта - 50 10 -
Говядина жилованная второго сорта или - 40 48 -
колбасная, или односортная
Свинина жилованная нежирная 10 - - -
Свинина жилованная полужирная или 25 - 42 93
колбасная, или односортная*
Свинина жилованная жирная, щековина и - - - 7
обрезки шпика
Шпик хребтовый 25 - - -
Жир сырец говяжий или свиной 10 - -
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь "НИСО-2" 1760 2250 2370 2200

Соль поваренная пищевая 440 250 - -
Сахар-песок 100 180 180 200
Перец черный или белый молотый 200 110 110 130
Орех мускатный или кардамон молотые 40 - - -
Кориандр молотый - 110 110 130
или вместо сахара и отдельных пряностей: - - -
-
ВС № 5 или - 650 650 740
ФС№5 - 1000 1000 1140
ВС "шпикачки" или 500 - - -
ФС "шпикачки" 850
Чеснок свежий или замороженный очищен- 150 150 80
ный измельченный
180
или вместо сахара, отдельных пряностей и
чеснока: пряные смеси:
ВСЧ № 5 или -
ФСЧ № 5 - 700 700 -
ВСЧ "шпикачки" или - 1050 1050 -
ФСЧ "шпикачки" 590 - -
940 - - -
Оболочки Черевы говяжьи и свиные диаметром от 32 до
44 мм включительно
- Искусственные оболочки диаметром
от 32 до 44 мм включительно.
* - рекомендуется использовать для сарделек «Обыкновенных», «Свиных» свинину с массовой долей

жировой ткани не более 50%.
Таблица 8
Наименование мясного сырья, Норма для мясных хлебов
пищевых ингредиентов, доба-
вок и материалов
высшего сорта первого сорта второго
сорта
«Заказного» «Любитель- «Отдель- «Говя- «Ветчин- «Чайного»
ского ного» жьего» ного»
Сырье, кг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 30 35 - - -
высшего сорта
Говядина жилованная - - 60 73 40 -
первого сорта .
Говядина жилованная второго - - - - - 70
сорта или колбасная, или
односортная
Жир-сырец говяжий - - - 25 - -
Свинина жилованная 20 40 - - - -
нежирная
Свинина жилованная полу- 20 - 23 58 20
жирная или колбасная, или
односортная*
Шпик хребтовый 29 25 - -
Шпик боковой - - 15 - - 8
Яйца куриные или меланж 1 - - - - -
яичный
Крахмал картофельный или - - 2 2 2 2
мука пшеничная
Посолочная смесь "НИСО-2" 1670 1875 2010 2375 2280 2190
Соль поваренная пищевая 750 625 375 - - 200
Аскорбинат натрия 50 50 50 50 50 50
Сахар-песок 110 110 150 150 150 135
Перец черный или белый 85 85 100 100 100 175
молотый
Перец душистый молотый - - 100 100 100 -
-
Кориандр молотый - - - 90
Орех мускатный или кардамон 55 55 -
молотые
ВС № 1 или 400 400 - - - -
ФС№1 750 750 - - - -
ВС № 2 или - - 550 (500)** 550(500)** 550(500)** -
ФС№2 - - 900 (850)** 900(850)** 900(850)** -
ВС № 3 или - - - - - 600
ФС№3 - - - - - 950
Чеснок свежий или заморожен- - - 120 120 120 240

ный очищенный измельченный
смеси:
ВСЧ№2или -
ФСЧ№2 - 610 (560)** 610(560)** 610(560)**
- -
ВСЧ№Зили - 960(910)** 960(910)** 960(910)** -
ФСЧ№3 - - - - 720
-
- - - - - 1070
* - рекомендуется использовать для хлебов свинину с массовой долей жировой ткани не более 50%.
* - для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки пряных смесей
в обязательном порядке должна указываться их производителем на упаковке.
Технологическая инструкция ГОСТ Р 52196-2003
4.2 Допускается:
- вырабатывать колбасу «Телячью» без фисташек;
- изменять по согласованию с потребителем нормы закладки чеснока и натуральных
молотых пряностей;
- изменять нормы закладки пряных смесей при условии использования в их рецептурах
экстрактов пряностей в соответствии с нормами, указанными фирмой-производителем на
этикетке;
- увеличивать норму закладки поваренной соли при условии выполнения требований
ГОСТ Р 52196 к готовой продукции.
4.3 Допускается применять:
- пищевые фосфаты в количестве до 500 г на 100 кг куттеруемого мясного сырья (за ис
ключением шпика, вареных языков, грудинки свиной, вводимых для структуры)*;
- лактат натрия или калия в количестве до 3 кг на 100 кг несоленого сырья в соответст
вии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установлен
ном порядке;
- глюкозу в количестве 140 г взамен 100 г сахара;
- глутамат натрия в количестве до 100 г на 100 кг несоленого сырья;
- коптильный ароматизатор для колбас, сосисок, шпикачек и сарделек, вырабатываемых
в непроницаемых полиамидных оболочках в соответствии с технологической инструкцией
по его применению, утвержденной в установленном порядке;
- нитрит натрия и поваренную соль взамен посолочных смесей «НИСО» в соответствии
с «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита
натрия», утвержденной в установленном порядке;
- экстракты пряностей взамен натуральных молотых пряностей в соответствии с техно
логической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке;
- кориандр молотый взамен перца душистого молотого в уменьшенном наполовину ко
личестве;
- чеснок сушеный взамен чеснока свежего или замороженного в соответствии с реко
мендациями фирм производителей;
- чеснок консервированный поваренной солью в количестве 1,1-1,2 кг взамен 1 кг све-
жего чеснока**;
- аскорбиновую кислоту взамен аскорбината натрия в количестве 50 г на 100 кг несо-
леного сырья *** ;
- крахмал или пшеничную муку в количестве 2 кг на 100 кг несоленого сырья взамен
такого же количества говядины или свинины для колбас «Отдельной», «Отдельной ба
раньей», «Свиной», «Столовой», «Московской», «Ветчинно-рубленой», «Чайной», сарде
лек «Свиных», «Обыкновенных» и «Говяжьих»;
- свинину жилованную колбасную или односортную взамен свинины жилованной жир
ной частично или полностью;
- мясо котлетное из говядины взамен говядины жилованной второго сорта частично или
полностью;
- мясо котлетное из свинины взамен свинины жилованной полужирной частично или
* При использовании пряных смесей с аббревиатурой «ФС» и «ФСЧ» пищевые фосфаты дополни-
тельно не вносят.
** см. п 5.2 настоящей технологической инструкции.
*** см. п 5.8 настоящей технологической инструкции.
Технологическая инструкция по ГОСТР 52196-2003
- жилованные буйволятину, мясо яков взамен жиловакного мяса говядины соответствующего

сорта ггри производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до
100%;
- жир-сырец говяжий в количестве до 40% к массе говядины жилованной жирной вза
мен соответствующего ее количества для колбасы «Говяжьей»;
- говядину жалованную жирную взамен жира-сырца частично или полиостью для
хлеба «Говяжьего»;
- обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек «Говяжь
их», и «Обыкновенных» и/до 30% - для колбас «Чайной» и «Закусочной», мясного хлеба
«Чайного» к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами,
взамен соответствующего ее количества;
- обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мяс
ных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго
сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен
соответствующего ее количества;*
- молоко питьевое с массовой долей жира 2,5 % и 3,2% в количестве
8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой воды на 7 кг:
- молоко питьевое нежирное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного
молока с уменьшением массы добавляемой воды на 10,5 кг;
- сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из
коровьего молока 20 %-ной жирности;
- коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг взамен
610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1250 г сливок из коровьего молока 20%-
ной жирности;
- молоко питьевое нежирное взамен добавляемой воды в количестве на 5 % выше ре
комендуемой нормы добавляемой воды, кроме колбас «Докторской», «Молочной»,
«Обыкновенной», сосисок «Молочных»;
- яичный порошок в количестве 274 г и воды 726 г взамен 1 кг меланжа или
1 кг (24 шт.) куриных яиц;
- кровь пищевую в количестве 0,5%-1% к массе несоленого сырья;
- стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5 % - для вареных колбас,
сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % - для вареных колбас и мясных хлебов
второго сорта взамен соответствующего количества говядины или свинины, или баранины;
- пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих
количествах:
до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбасных изделий первого и
второго сорта;
до 10 % взамен 2 % мяса жилованного свиного и 8 % воды или 3 % мяса жилованно-го
говяжьего (или бараньего) и 7% воды или до 15% взамен 3 % мяса жилованного свиного и 12%
воды или 4 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
- вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефекта
ми (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-
жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбасных изделий первого сорта; варе
ных колбасных изделий второго сорта - на выработку вареных колбасных изделий второго
сорта, со сроком годности не более 72 ч, в количестве до 3 % к массе основного сырья.
* Не допускается одновременная замена говядины и свинины жилованных на обрезь мясную

свиную и говяжью;
Технологическая инструкция по ГОСТР 52196-2003
Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора,

пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной, но общая замена мясного сырья
не должна превышать для вареных колбасных изделий первого сорта 8 % и второго сорта -10 %.
4.3 При составлении рецептуры рекомендуется учитывать сортировку мясного сырья по
группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD.
При наличии мясного сырья со свойствами PSE его переработку предусматривают:
- совместно с мясом NOR и DFD, при этом мяса PSE должно быть взято не более 10%
от массы куттеруемого мясного сырья;
- или с применением пищевых фосфатов, белкового стабилизатора, пищевой крови,
плазмы крови (сыворотки).
5. Технологический процесс
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных должен осуществляться в

соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»,
«Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов
на мясоперерабатывающих предприятиях России» и «Санитарных правил для предприятий мясной
промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие
операции:
входной контроль и приемку сырья и материалов;
подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;
подготовку мясного сырья;
разделку, обвалку и жиловку мясного сырья;
измельчение и посол мясного сырья;
приготовление фарша;
формование колбасных изделий;
подготовку колбасных изделий к термической обработке;
термическую обработку;
контроль качества готовой продукции;
упаковку, маркировку;
контроль качества упаковки и приемку готовой продукции.
хранение и реализацию.
Технологические схемы производства вареных колбасных изделий приведены в
Приложении 1.
5.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
5.1 Л Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки колбасных

изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля,
утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши,
четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и
упаковочные материалы (далее сырье и материалы), указанные в пункте 3.1.
Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и
производственной лабораторией.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных: документов;
- визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям
действующей нормативной и технической документации (НТД).
Не допускается использование в производстве сырья и-материалов в случае:
- отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
- просроченного срока годности (хранения);
- не соответствия требованиям НТД.
В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80% от установленного в НТД
срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических
исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования
сырья или материалов.
5.1.2 Входной контроль и приемка мясного сырья.
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с

действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным
документам:
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья,
побитости, плохое обескровливание и пр.);
- термическое состояние;
- сроки и условия хранения до поступления на предприятие,
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях
использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с
просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще
тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья
должна быть:
- парного - не ниже 35°С;
- остывшего - не выше 12°С;
- охлажденного - от 0 до 4°С;
- подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;
- замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но
не выше минус 8 °С.
Примечание.
Мясное сырье, поступившее на предприятие в остывшем состоянии, используют для
производства вареных колбасных изделий подле холодильной обработки и созревания.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на
соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сом^штельной свежести его
подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют
возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.
В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролируют качество
жиловки (содержание соединительной и жировой ткани по говядине или жи-
ровой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жидовке мяса), а также

содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение
о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества
вносимых пищевых фосфатов при их использовании).
Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре
плавления в каждой партии. Температуру плавления определяют по ГОСТ 8285-91*. В
сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу
(перекисное число по ГОСТ 8285**) и микробиологические показатели.
Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в
шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со "Временной технологической инструкцией оценки
говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD".
Примечание.
Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD
только на основании данных измерения рК
При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и
сортируют на две группы:
- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.
Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:
- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
- мясо DFD со значением рН свыше 6,3.
Результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна
сообщить технологической службе.
5.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.
При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

- дату выработки и срок хранения до поступления в производство,
- наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), ре
комендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);
- отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмока-
нияипр.).
Не допускается использование пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов,
поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных
исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.
В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной
контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических
показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в
соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических
инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке
______________________________
* Рекомендуется на производство структурных видов колбасных изделий направлять шпик с температурой

плавления от 35 °С и выше.
** Рекомендуется использовать для производства вареных колбасных изделий шпик со значением перекис-
ного числа не выше 4,0 ммоль О^кг.
Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2003 .
При приемке пищевых фосфатов в обязательном порядке контролируют рН 1% раствора. Его
значение должно быть не более 9,0.
5.1.3 Входной контроль питьевой воды

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, СанПиН
2.1.4.1074.
5.1.4 При проведении входного контроля необходимо:

- исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и мате
риалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требовани
ям по качеству и безопасности;
- изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их не
соответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их исполь
зовании или утилизации.
5.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием

просеивают через сита с магнитоуловителями.
При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологической
инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в
установленном порядке.
Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях
различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий:
- мускатный орех, перец душистый - не более 0,95 мм;
- перец черный или белый, кардамон, перец красный, кориандр - не более 0,45 мм.
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли
нейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001%.
Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется
молотые пряности, предварительно отвешенные в предусмотренных рецептурой количествах,
смешивать с сахаром или глюкозой.
Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают и
применяют в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в
Пряные смеси подготавливают и используют в соответствии с технологической инструкцией по
их применению, утвержденной в установленном порядке. Допускается пряные смеси с
аббревиатурой «ВС» и «ВСЧ» предварительно смешивать с пищевыми фосфатами и аскорбинатом
натрия.
Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения.
Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки,
промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий ре
шетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фар
ша или, при необходимости, на консервирование или замораживание.
Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами.
Первый способ (для длительного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 25 кг поваренной соли и тщательно пе-
ремешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки (емкости), выстланные мешками-вкладышами из
полиэтилена или другой пленки, разрешенной органами и учреждениями
Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2003 ' :
Госсанэпидслужбы России. Бочки плотно закрывают крышками и направляют на хранение при
температуре от 0 до 4°С до 10 месяцев. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке
составляет 20%.
Второй способ (для кратковременного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг поваренной соли, тщательно перемешивают
и раскладывают в бочки (емкости), как указано выше. Хранение такого чеснока производят при
температуре 0-4°С до 1 месяца. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке
составляет 5,7%.
При изготовлении колбасных изделий с использованием консервированного чеснока должно
быть учтено содержание поваренной соли в соленом чесноке.
Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для
впитывания влаги не более 2 ч.
Пастеризованное молоко и плазма (сыворотка) крови могут быть заморожены в льдогенераторе
и направлены на приготовление фарша в замороженном виде.
Кровь, используемую для улучшения окраски колбасных изделий, стабилизируют или
консервируют в соответствии с действующей технологической инструкцией, утвержденной в
Замороженный меланж перед использованием размораживают. Температура размороженного
меланжа должна быть не более 4 °С.
Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием
рекомендуется просеивать.
Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, сливки, меланж, белковый стабилизатор, лактат
натрия, крахмал, муку и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки
предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).
5.3 Подготовка оболочек.
5.3.1 Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.
Для выработки вареных колбасных изделий должны поступать кишки-фабрикат, обработанные

и проверенные на соответствие ТУ 10.02.01.148, ТУ 10.02.01.149, ТУ 9218-805700419779.
Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли и
сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 15-20°С,
затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для придания стенкам кишок эластичности. В
зависимости от сроков хранения кишок-фабриката продолжительность их замачивания составляет:
для свежеконсервированных - 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.
После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-3 5°С), проверяя
качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира
очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы
кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края
перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см
С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи,
свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи
специальных машин - кишконадевателей.
Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде (30-35QC) на 10-15 мин
до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в
сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.
Для повышения фаршеемкости говяжьи кишки и мочевые пузыри рекомендуется продувать
сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.
После вымачиваниями продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей
разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и
менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.
Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки
водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки
прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, Ъорт и диаметр оболочки.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2
часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с
температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью.
5.3.2 Подготовка искусственных оболочек
Искусственные оболочки поступают на предприятия:

- в рулонах;
- в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6 м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на
одном конце или без вязки (клипсы);
- гофрированные.
Для производства вареных колбасных изделий используют белковые, целлюлозные и
полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей
технологической инструкцией, а также импортного производства (в том числе, вискозно-
армированные /фиброузные/ и пр.) в соответствии с технологическими инструкциями по их
применению, утвержденными в установленном порядке.
5.3.2.1 Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин»
Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих

складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25 °С на расстоянии
не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.
Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно
разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими
способами.
Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25
минут.
Второй способ: оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой
15-25°С в течение 5 минут.
Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2003 -
Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании первым и вторым
способом): оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в
течение 20-25 минут.
Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение замоченной
оболочки и вторичное замачивание не допускается.
Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предварительного
замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белкозин», поступившую в
рулонах, допускается замачивать в 20%-ом растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в
течение не более 2 минут.
5.3.3 Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).
Целлюлозные оболочки для колбас, поступающие в рулонах, предварительно нарезают на

отрезки требуемой длины в зависимости от конструкции формующего оборудования. При
раздельном наполнении (ручное надевание каждой оболочки на цевку) оболочку нарезают на
отрезки длиной не более 0,6 м и завязывают в сборку двойной петлей шпагатом или клипсуют.
Перед наполнением фаршем оболочки кратковременно замачивают в течение 2-4 минут в воде
с температурой 30-35°С, окуная поочередно завязанным и открытым концами (после замачивания
излишнюю влагу удаляют встряхиванием), или увлажняют в специальных помещениях или
емкостях с относительной влажностью воздуха 95-100%.
При необходимости (в случае потери эластичности) допускается увеличивать время
замачивания до 5-10 минут.
Целлюлозные оболочки для сосисок применяют без предварительно замачивания
5.3.4 Подготовка искусственных полимерных оболочек.
Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") для производства вареных колбас

изготавливается непосредственно на автомате при формовании колбасных батонов, путем
термосваривания пленки токами высокой частоты.
Полиамидные оболочки (типа «Амитан ПРО», «Амифлекс», «Амилайн» «Биолон» и др.) для
вареных колбас, поступающие на предприятие в рулонном виде, предварительно нарезают на отрезки
необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава. При использовании в
гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью находилась в воде.
Температура воды при замачивании оболочки должна быть 18-25 °С.
Продолжительность замачивания составляет:
- для оболочки «Амитан ПРО» - в течение 1-2 минут (непосредственно перед формов
кой колбас);
- для оболочки «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон»:
- нарезанной на отрезки - не менее 30 минут;
- в гофрированном виде - не менее 60 минут.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава оболочки.
Проницаемую полиамидную оболочку «Амилюкс» для сосисок и сарделек не замачивают.
Упаковку с оболочкой «Амилюкс» вскрывают непосредственно перед формовкой. Не
рекомендуется хранить данную оболочку после вскрытия упаковки в помещениях с влажностью
воздуха выше 75%.
тельное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в
посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно
выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще
мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.
5.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья.
Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой

воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.
На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:
парное - не ниже 35°С:
охлажденное - от 0 до 4°С;
размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.
Разделка, обвалка мяса и жиловка мяса осуществляется в соответствии с «Технологической
инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.
При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, его разделка,
обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с последующей выдержкой
на созревании или с последующим немедленным замораживанием), или замораживание (без
посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических
требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с «Временной
технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных
изделий», утвержденной в установленном порядке.
При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до
посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 ч, температура в
толще мышц должна быть не ниже 24 °С.
В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.
После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых
включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории
упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортнбй жиловке
выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и
колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.
Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При
двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке
получают свинину односортную.
Баранину жилуют на один сорт - баранину односортную.
Телятину жилуют на один сорт - высший сорт.
Буйволятину и мясо яков жилуют на три сорта - высший, первый и второй сорта.
При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг.
Шпик свиной зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей
мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик свиной, в случае если нет
возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют на посол (если он
выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлажденного сырья).
Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.
Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очи-
щают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую
соединительную и частично жировую ткани.
Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной
воде с температурой не выше 15 °С.
Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч.
Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:
- для парного мяса - не ниже 24 °С;
- для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.
5.6 Измельчение и посол мясного сырья
Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производ

ственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.
Посол производят:
- в кусках массой до 1 кг;
- в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
- в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки
2-6 мм.
Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных изделий, рекомендуется
производить сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.
Для хлеба «Ветчинного», колбас «Столичной» и «Свиной» и свинину полужирную (для колбасы
«Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 8-12 мм.
Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины
полужирной совмещать с массированием.
Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецептурой
количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
5.6.1 Посол мясного сырья осуществляют одним из следующих способов:

- посолочной смесью «НИСО-2» (в сухом виде без или с добавлением воды -
способы 1 и 2).
- сухой поваренной солью (без или с добавлением раствора нитрита натрия -
способы 3 и 4);
- концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора
нитрита натрия - способы 5 и 6).
5.6.1.1 Посол с применением посолочной смеси «НИСО-2»
Посолочную смесь «НИСО-2» вносят в предварительно подготовленное и отвешенное мясное сырье в

сухом виде.
Количество добавляемой посолочной смеси «НИСО-2» составляет:
- 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготов
ления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а
также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30%
(свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
- 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с
содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго
сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и
хлебов мясных.
Затем мясное сырье перемешивают с посолочной смесью «НИСО-2» в мешалках различных
конструкций. Длительность перемешивания с посолочной смесью мелкоизмельченного мяса составляет 4-5
мин, для мяса в кусках или шроте -3-4 мин.
Для ускорения процесса перемешивания и посола допускается вносить в мешалку воду с температурой
не выше 4°С в количестве 6,3 л (при норме внесения посолочной смеси 2,2 кг) и 7,1 л (при норме
внесения посолочной смеси 2,5 кг) на 100 кг несоленого мясного сырья.
При использовании несоленого сырья для составления фарша колбасных изделий посолочную смесь
«НИСО-2» вносят в сухом виде, не меняя общепринятый порядок внесения ингредиентов.
5.6.1.2 Посол с применением поваренной соли
При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующих количествах:

- 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготов-
(свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
- 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с
содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого,
второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других ва
реных колбас, сарделек и хлебов мясных.
При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных
конструкций. Длительность перемешивания с солью мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в
кусках или шроте - 3-4 мин.
В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо солят концентрированным раствором
поваренной соли с содержанием хлористого натрия 26%.
Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л (дм3) холодной
воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей.
Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальной ткани ИЛИ не фильтруя осторожно сливают с
осадка, а затем охлаждают до температуры не выше
Перемешивание мяса с концентрированным раствором соли производят в мешалках различных

конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора и полного поглощения его
мясом.
Количество добавляемого концентрированного раствора поваренной соли составляет:
- 8,5 кг (в том числе 2,2 кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мяс-
ного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской»,
«Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием
соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбас-
ной, свинины односортной, говядины жирной);
- 9,6 кг (в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мяс-
ного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или
жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной,
свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.
При использовании несоленого сырья поваренную соль добавляют при приготовлении фарша
вареных колбасных изделий в тех же количествах, что и посолочную смесь «НИСО» в соответствии с
рецептурами.
При посоле поваренной солью (в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й
раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах:
- 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготов
(свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной).
- 0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с
содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого,
второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других ва
реных колбас, сарделек и хлебов мясных.
Применение и хранение нитрита натрия производят строго в соответствии «Технологической
инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в
5.6.2 Количества посолочных компонентов при различных способах посола приведены в

таблицах 9 и 10.
Таблица 9 Количества добавляемых посолочных компонентов при посоле мясного сырья для
изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической»,
сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной
и/или жировой тканей более 30%.
Наименование посолочных Посолочные компоненты, кг на 100 кг мясного сырья
компонентов Способ посола
1 2 3 4 5 6
«НИСО-2» 2,2 2,2 - - - -
Вода - 6,3 - - - -
Поваренная соль - - 2,2 2,2 -
Концентрированный раствор - - - - 8,5 8,5
поваренной соли
Нитрит натрия (в виде - - - 0,35 - 0,35
2,5%-го раствора)
Таблица 10 Количества: добавляемых посолочных компонентов при посоле нежирного
мясного сырья содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% для
изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.
Наименование посолочных Посолочные компоненты, кг на 100 кг мясного сырья

компонентов Способ посола
1 2 3 4 5 6
«НИСО-2» 2,5 2,5 - - - -
Вода - 7,1 - - - -
Поваренная соль - - 2,5 2,5 - -
Концентрированный раствор - - - - 9,6 9,6
поваренной соли
Нитрит натрия (в виде - - - 0,4 - 0,4
2,5%-го раствора)
Количество воды, вносимой при посоле одновременно с посолочной смесью или в составе
концентрированного раствора поваренной соли, учитывают при составлении фарша колбасных
изделий, соответственно снижая количество добавляемой воды.
Допускается при посоле мясного сырья добавлять лактат натрия или калия в количестве до 3%
к массе несоленого сырья.
Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, допущенных органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами, при температуре в помещении от
0 до 4°С и относительной влажности 85%.
К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и
сорта мяса, даты, смены и времени начала посола. Температура посоленного мяса, поступающего
на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С.
Допускается для снижения температуры мяса при посоле поваренной солью добавление пищевого
льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при
приготовлении фарша колбасных изделий).
Допускается производить выдержку мяса в созревателях, снабженных охлаждаемой рубашкой,
которые могут быть установлены в неохлаждаемых помещениях. При этом температура мясного
сырья должна быть от 0°С до 4°С.
Продолжительность- выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и
способов посола приведена в таблице 11.
Таблица 11
Способ посола Степень измельчения Продолжительность
мясного сырья, мм выдержки в посоле, ч
Посолочной смесью «НИСО-2» с 2-6 6-24
добавлением воды или
концентрированным раствором
поваренной соли (способы 2, 5, 6)
Сухими посолочной смесью 2-6 12-24

«НИСО-2» или поваренной 8-12 18-24
солью (способы 1, 3, 4) 16-25 24-48
в кусках 48-72
Выдержку в посоле не проводят при использовании парного мяса со значением рН (через
1 час после убоя) выше 6,7 или охлажденного мяса, поступившего со значением рН выше 6,3.
Посол такого мяса рекомендуется осуществлять в виде эмульсии (без добавления или с
добавлением лактата натрия или калия в количестве до 3% к массе сырья). Для этого говяжье мясо
измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм, куттеруют с добавлением
посолочных ингредиентов и 40-50% воды (льда) к массе мяса.
Эмульсию раскладывают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение
12-48 ч при температуре от 0 до 4 °С. Эмульсию добавляют при приготовлении фарша вареных
колбасных изделий взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного
рецептурой, с учетом добавленных в эмульсию соли и воды (льда).
5.6.3 Посол шпика
При необходимости проводят посол предварительно охлажденного до температуры от 0 до

4°С шпика свиного в пластинах.
Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-
5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4°С.
Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-
50% к массе сырья в течение 5-7 суток.
5.6.4 Посол и варка языков
Языки свиные и говяжьи, очищенные от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от

кровоподтеков и загрязнений в проточной воде с температурой не выше 15 °С.
Подготовленные языки шприцуют рассолом в количестве 20-25% к массе сырья, укладывают в
емкости для посола, заливают рассолом, оставшимся от шприцевания, и выдерживают в течение 24-
36 часов при температуре от 0 до 4 °С. Рекомендуется при посоле языков применять массирование.
Рецептура рассола приведена в таблице 12.
Таблица 12. Рецептура рассола для шприцевания языков

Наименование компонентов рассола Количество, кг на 100 кг рассола
1 вариант 2 вариант
Фосфаты пищевые 1,2 1,2
Сахар-песок 1,0 1,0
Аскорбинат натрия 0,2 0,2
Посолочная смесь «НИСО-2» 10,0 -
Соль поваренная пищевая - 10,0
Нитрит натрия (в виде 2,5%-го раствора) - 1,6
Вода (лед) 87,6 86,0
Соленые языки загружают в котлы и варят в воде при соотношении 1:3 и температуре 95 °С до
готовности в течение 40-60 минут, в зависимости от массы кусков. После варки языки охлаждают в
холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 8°С.
Процесс посола языков может быть совмещен с варкой*. При этом в котлы для варки языков
заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты (соль, сахар), перемешивают, добавляют раствор
нитрита натрия и вновь тщательно перемешивают. Рецептура рассола приведена в таблице 13.
Таблица 13. Рецептура рассола для варки языков
Наименование компонентов рассола Количество, кг на 100 кг рассола
1 вариант 2 вариант
Посолочная" смесь «НИСО-2» 5,6
Соль поваренная пищевая - 5,6
Нитрит натрия (в виде 2,5%-го раствора) - 0,8
Сахар-песок 0,5 0,5
Вода (лед) 93,9 93,1
В приготовленный рассол закладывают языки в соотношении 1:1, выдерживают в рассоле.

Выдержку осуществляют двумя способами.
Первый способ. Рассол подогревают до температуры 40-45 °С и выдерживают свиные языки в
течение 2 ч, говяжьи языки - 2,5 ч.
Второй способ. Языки выдерживают в рассоле при температуре 18-20°С в течение 15-16 ч, а затем
доводят температуру рассола до 40-45°С, выдерживают в течение 1 ч.
После выдержки производят варку языков в рассоле при температуре не выше 95°С.
Продолжительность варки неочищенных языков в зависимости от массы составляет: свиных
неочищенных - 1,0-1,5 ч; говяжьих неочищенных - 1,5-2,0 ч.
Затем языки охлаждают до температуры не выше 8 °С и снимают с них кожицу.
5.7 Подготовка сырья перед приготовлением фарша
Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота,
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, кроме мясного сырья,
предусмотренного для рисунка структурных колбасных изделий (в соответствии с п. 5.6 настоящей
технологической инструкции).
При использовании соленого шпика его сначала зачищают от излишков соли. Шпик измельчают на
шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-4 °С. Допускается измельчение шпика
на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2 до минус 4°С.
Размеры кусочков шпика составляют для:
колбас «Русской», «Телячьей, «Калорийной» и
шпикачек «Москворецких» - 4 х 4 мм;
колбас «Краснодарской» (грудинка), «Любительской», «Любительской
свиной», «Московской», «Отдельной», «Отдельной бараньей»,
«Чайной», «Закусочной»,
"хлебов «Чайного», «Любительского», «Заказного», «Особого» - 6x6 мм;
колбасы «Столичной» - 8x8 мм.
_______________________________
* Данный способ рекомендуется для неочищенных языков

Вареные соленые языки для колбас «Краснодарской» и «Телячьей» измельчают на шпигорезке
или на куттере на кусочки размером не более 6 мм.
Жир-сырец говяжий или свиной охлаждают до температуры 0-4°С, затем непосредственно перед
составлением фарша измельчают для сосисок, сарделек «Говяжьих» на волчке через решетку с
диаметром отверстий 2-3 мм, для хлеба «Говяжьего» - 6 мм.
Стабилизаторы белковые приготавливают в соответствии с «Технологической инструкцией по
изготовлению и применению стабилизаторов, змульсий и структурообразователей для производства
мясных и комбинированных (мясосодержащих) продуктов», утвержденной в установленном порядке.
5.7.1 Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
Вареные колбасные изделия с производственными дефектами: лом, деформированные батоны, с

наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не
допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку в течение смены.
Колбасные изделия перед технологической обработкой рассортировывают по группам:
1 группа - колбасные изделия всех наименований высшего и первого сортов;
2 группа - колбасные изделия всех наименований второго сорта.
Первая группа используется на выработку колбасных изделий первого сорта, вторая группа - на
выработку колбасных изделий второго сорта.
Допускается хранение колбасных изделий с производственными дефектами на рамах или в таре
в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при
температуре не выше 6°С. В случае, когда данный срок хранения колбасных изделий с
производственными дефектами не может быть обеспечен, их подготавливают и направляют на
замораживание. Для замораживания колбасные изделия укладывают в 1-2 ряда на ярусные стеллажи
или в емкости массой не более 30 кг. Замораживание производят при температуре не выше минус
12 °С до температуры в толще батона (изделия) не выше минус 5 °С. Продолжительность хранения
замороженной продукции при температуре не выше минус 12 °С не должна превышать 30 суток.
При подготовке к переработке с колбасных изделий удаляют шпагат, скрепки (клипсы),
искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают или зачищают загрязненные участки.
Белковую искусственную оболочку диаметром не более 22 мм с батончиков сосисок допускается не
удалять.
Подготовленные к переработке колбасные изделия измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм и добавляют при составлении фарша за 1-2 мин до окончания процесса
приготовления фарша в количестве до 3% к массе основного сырья в рецептуре. Допускается
батончики сосисок, сарделек, шпикачек или куски колбасных изделий добавлять непосредственно в
куттер на стадии обработки нежирного сырья.
Перед использованием замороженные колбасные изделия предварительно измельчают на
оборудовании, предназначенном для измельчения замороженного мяса. Дальнейшая переработка
замороженной продукции с производственными дефектами аналогична вышеизложенной.
Переработку колбасных изделий с производственными дефектами отражают в рецептурном
журнале.
5.8 Приготовление фарша
При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед)
взвешивают в соответствии с рецептурой; с учетом добавленных при посоле посолочной смеси, или
поваренной соли или рассола. Пример расчета рецептур из соленого мясного сырья приведен в
Приложении 2.
Фарш вареных колбасных изделий рекомендуется готовить на куттере* в две стадии.
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину
высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину,
или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использовании), посолочную смесь
«НИСО-2»** и соль поваренную, если она предусмотрена рецептурой (при использовании
несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная
температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С. При использовании парного мяса не
выше 18 °С.
На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть
воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут,
постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабетической»), пряности,
сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку,
аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия)***, а также подготовленные колбасные изделия с
производственными дефектами.
Измельченные щековину или обрезки шпика для сарделек «Свиных», жир-сырец для сосисок и
сарделек «Говяжьих» добавляют на второй стадии обработки сырья.
При изготовлении фарша для сосисок «Сливочных» сливки вносят на первой стадии обработки
сырья, добавляя 1,5% поваренной соли к массе сливок.
При использовании пряных смесей с аббревиатурой «ВС» или «ВСЧ» их вносят на стадии
внесения натуральных пряностей, а при использовании пряных смесей с аббревиатурой «ФС» и
«ФСЧ» их вносят в куттер на стадии обработки нежирного сырья.
При использовании лактата натрия (если он не был добавлен при посоле) его добавляют на
стадии обработки нежирного сырья. Не рекомендуется совместное использование лактата натрия с
фосфатами, имеющими величину рН 1%-го раствора выше 8,0.
Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на
первой стадии обработки сырья.
Коптильный ароматизатор**** вводят после перемешивания нежирного сырья с раствором
нитрита натрия и другими ингредиентами фарша в соответствии с технологической инструкцией по
его применению.
*При использовании вакуумных куттеров вакуум при куттеровании должен составлять не

менее 1,5* 104 Па (80-85% или минус 0,80-0,85).
**или вместо посолочной смеси поваренную соль и раствор нитрита натрия (если он не был
добавлен при посоле).
***или аскорбиновую кислоту, после ее нейтрализации углекислым или двууглекислым натрием. Для
нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или
15 г безводного углекислого натрия или 26 г двууглекислого натрия. Раствор аскорбиновой
кислоты после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо
производить не менее, чем за 30 минут до введения раствора в фарш. В случае необходимости
нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре на более 24 ч.
****Применение коптильного ароматизатора рекомендуется при выработке вареных
колбасных изделий в искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочках.
После куттера фарш колбасных изделие однородной структурой допускается обра
батывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжи
тельность куттерования сокращается на 3-5 минут. При составлении фарша в мешалке об
работка в машинах тонкого измельчения обязательна.
При изготовлении вареных колбасных изделий с неоднородной структурой фарш готовят в два
этапа:
- приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным по
рядком внесения ингредиентов;
- перемешивание тонкоизмельченного фарша с заранее подготовленными компонен
тами, добавляемыми для образования характерной структуры (рисунка), до их равномер
ного распределения по всей массе фарша.
На этапе перемешивания* вносят следующие предварительно подготовленные и измельченные
компоненты, предусмотренные рецептурами:
- язык и грудинку (для колбасы «Краснодарской»);
- шпик (для колбас «Любительской», «Любительской свиной», «Русской», «Москов
ской», «Отдельной», «Калорийной», «Чайной», пшикачек «Москворецких», хлебов «За
казного», «Любительского», «Отдельного», «Чайного»**);
- язык, шпик и фисташки (для колбасы «Телячьей»);
- шпик и свинину полужирную (для колбасы «Столичной»);
- шпик или жир-сырец бараний (для колбасы «Отдельной бараньей», «Закусочной»**);
- полужирную свинину (для колбас «Свиной», «Ветчинно-рубленой», «Заказной»,
хлеба «Ветчинного»);
- жир-сырец говяжий (для хлеба «Говяжьего» ).
При использовании несоленого свиного шпика (бокового, хребтового, свиной грудинки), жира-
сырца говяжьего и бараньего добавляют соль из расчета 2,5% к массе указанного сырья.
В зависимости от состава сырья в фарш вареных колбасных изделий добавляют следующее
количество воды (льда), приведенное в таблице 14.
Таблица 14
Наименование изделий Количество воды (льда), % к массе
куттеруемого мясного сырья
Вареные колбасы:
«Говяжья» 25-30
«Диабетическая» 25-30
«Докторская» 20-25
«Краснодарская» 35-40
«Любительская» 20-25
«Любительская свиная» 20-25
* Перемешивание осуществляют в куттере или в мешалке. , ,

** Приготовление фарша перечисленных наименований вареных колбасных изделий с
неоднородной структурой может быть закончено на стадии приготовления тонкоизмельченного
фарша. В этом случае для получения кусочков шпика или жира-сырца необходимого размера
за 0,5-1,0 мин до окончания куттерования вводят шпик (жир) предварительно охлажденный до
температуры не выше минус 2 °С и нарезанный на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см и
продолжают обработку до получения кусочков требуемого размера и их равномерного распределения
в фарше.
Окончание таблицы 14
Наименование Количество воды (льда), % к массе
куттеруемого мясного сырья
«Телячья» 20-25
«Столичная» 20-25
«Русская» 20-25
«Московская» 30-35
«Отдельная» 30-35
«Отдельная баранья» 25-30
«Свиная» 25-30
«Столовая» 30-35
«Обыкновенная» 20-25
«Ветчинно-рубленая» 25-30
«Калорийная» 30-35
«Молочная» 25-30
«Закусочная» 30-35
«Чайная» 30-35
«Заказная» 30-35
Сосиски:
«Особые» 25-30
«Сливочные» 15-20
«Любительские» 35-40
«Молочные» 30-35
«Русские» 35-40
«Говяжьи» 35-40
Шпикачки:-
«Москворецкие» 30-35
Сардельки:
«Говяжьи» 35-40
«Обыкновенные» 35-40
«Свиные» 30-35
Хлебы:
«Заказной» 30-35
«Любительский» 20-25
«Отдельный» 20-25
«Говяжий» 20-25
«Ветчинный» 20-25
«Чайный» 25-30
При. использовании искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочек количество
добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке (5%-10 %).
. Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена- воды льдом
(снегом), в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры
сырья и других факторов.
При использовании мяса, посоленного посолочной смесью «НИСО» с добавлением воды или
концентрированным рассолом поваренной соли, количество воды уменьшают на количество воды,
добавленное при посоле. Пример расчета приведен в Приложении 2.
Температура готового фарша должна быть не выше 14°С. При использовании пищевых
фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температуры не выше 16 °С.
Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах
подают на формование.
5.8.2 Подготовка колбасных изделий к термической обработке
При подготовке колбасных изделий к термической обработке осуществляют формование,

включая вязку (клипсование) или наполнение форм, навешивание или укладку на сформованных
изделий на рамы, осадку (для колбас в натуральной или искусственной белковой оболочке).
5.8.2.1 Формование вареных колбас
Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением

вакуумирования. Глубина вакуумирования (не менее 80% или минус 0,8) и давление нагнетания
должно обеспечивать плотную набивку фарша.
Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использованием
цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр
которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки.
Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в
соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки. В зависимости от давления
нагнетания рекомендуемый уровень перенаполнения фаршем составляет для полимерных оболочек:
«Амитан ПРО» - 10-13%;
«Амифлекс», «Биолон» - 6-10%;
«Амитан ПРО «Синюга», «Амифлекс «Синюга» - 35-50%.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы)
оболочки, делая петлю для навешивания на палку.
Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями п. 4.2.1
ГОСТ Р 52196 шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в
оболочках диаметром до 80 мм.
Из батонов в натуральной и искусственной белковой оболочках удаляют воздух, попавший в
батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковкой). Штриковка батонов в искусственна
полимерной и целлюлозной оболочках не допускается.
При использовании маркированной искусственной оболочки или ярлыков (этикеток),
вкладываемых между слоями оболочки, с нанесенной на mix информацией для потребителя
(полной или частичной, но в обязательном порядке включающей наименование продукта), вязку
батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной-тремя
перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.
В случае ручной вязки батонов в искусственных полимерных оболочках рекомендуется
использовать во избежание нарушения целостности оболочки предварительно замоченный шпагат.
При наличии клипсатора концы батонов могут закрепляться металлическими скобами с
наложением петли или без нее. Используемые клипсы должны обеспечивать надежный зажим
концов батона. Диаметр клипс подбирается в зависимости от диаметра оболочки в соответствии с
рекомендациями фирм-производителей. Для искусственных белковых оболочек используются только
мягкие клипсы.
Операции формования оболочек из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") и колбасных
батонов, их разделение осуществляются на специализированных автоматах.
Длина сформованных батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм
свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм - не
длиннее 3 см, а свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.
Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при
отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, обо-
рудованные лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание
слипов.
На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта,
даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.
5.8.2.2 Формование сосисок, сарделек и шпикачек
Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением

вакуумирования. ,
При наполнении оболочек фаршем сосисок рекомендуется использовать цевки диаметром от
11 до 18 мм, для сарделек и шпикачек - цевки диаметром от 22 до 30 мм.
Сосиски, сардельки, пшикачки в искусственных оболочках формуют с перенаполнением по
калибру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей. Рекомендуемый калибр
наполнения составляет от 0,5 до 2 мм в зависимости от вида оболочки.
Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных
приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.
Сардельки (шпикачки) отделяют одну от другой перевязыванием оболочки с фаршем нитками
на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную, или с
использованием клипсаторов.
Сардельки и пшикачки могут откручиваться вручную так же, как и сосиски.
Сосиски, сардельки и шпикачки навешивают на тонкие палки с интервалами между
батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую об-
* При использовании вакуумных шприцов необходимость в штриковке отпадает.

работку. Рекомендуется сырые батончики в белковой оболочке навешивать на палки, обра
зуя петли длиной по две штуки.
На каждую раму с сырыми сосисками, сардельками и шпикачками прикрепляют паспорт (ярлык,
этикетку), с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс
формования.
5.8.2.3 Формование мясных хлебов
Формы, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не

допуская наличия пор и воздушных пустот. Расход жира составляет 2 кг на 100 кг фарша.
Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными
машинами. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 3 кг.
Открытую поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку
буквой, указанной в стандарте для каждого наименования хлеба.
После проставления товарной отметки фарш в формах направляют на термообработку.
5.8.2.4 Осадка.
В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется
подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой
от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%.
Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят.
Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.
5.9 Термическая обработка.
5.9.1 Термическая обработка вареных колбас
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, копчение (для колбасы
«Столичной») и охлаждение.
5.9.1.1 Подсушка*
Подсушку проводят при температуре от 50 до 60 °С и относительной влажности воздуха 40-
45% в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов до достижения сухой поверхности. По
мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно повышать до 70 °С.
5.9.1.2 Обжарка*
Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влаж
ности воздуха 50-80%*** до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности
* Подсушка и обжарка исключаются для колбас в полиамидных непроницаемых оболочках

типа «Амифлекс», «Амифлекс «Синюга» и «Биолон».
** Обжарку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при
температуре греющей среды 85-100 °С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии,
что используемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре.
*** Рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки.
батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322
(опилки, бруски), кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору.
Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбас с коптильным
ароматизатором.
5.9.1.3 Варка
Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды
(пар, вода) 75-80 °С* и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре
батона 70-72 °С.
Для колбас в полиамидных оболочках типа «Амифлекс», «Амифлекс «Синюга» и «Биолон»
рекомендуется проводить ступенчатую варку следующими способами.
Первый способ:
50-55 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут; 60-65 °С при влажности 100% в
течение 20-40 минут; 70-75 °С при влажности 100% в течение 30-40 минут или до
температуры в
центре батона 60°С;
80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С.
Второй способ:
Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева колбас путем
поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой
продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5-8 °С.
Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батона
70-72 °С.
В случае проведения варки в котлах перед загрузкой батонов воду предварительно нагревают до
температуры:
80-90 °С - для колбас в натуральных оболочках; 55-60 °С -
для колбас в полиамидных оболочках.
Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается
варка в воде колбас в целлюлозной оболочке (целлофане). При выработке колбас с длительными сроками
годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при
температуре в камере 70-72 °С и относительной влажности 100% в течение 10-20 минут.
5.9.1.4 Копчение
Копчение проводят только при изготовлении вареной колбасы «Столичной».
После варки колбасу «Столичную» охлаждают в течение 3-4 часов в помещении с
температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45 °С до
достижения требуемого цвета поверхности. После копчения колбасу «Столичную» направляют на
охлаждение.
* При варке колбас в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей

среды в первые 20 минут не должна превышать 70°С. Максимальная температура варки - не
более 75 °С.
Варку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при
температуре греющей среды 80-90 °С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии,
что используемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре.
5.9.1.5 Охлаждение
После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием
водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с
температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в
центре продукта не выше 8 °С.
Охлаждение колбас в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках
допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5
до минус 7 °С.
Колбасы в полиамидных оболочках типа «Амитан ПРО», «Амитан ПРО «Синюга», Амифлекс»,
«Амифлекс «Синюга», «Биолон» охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или
разбрызгивающими устройствами до температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для
окончательного охлаждения в помещение с температурой воздуха от 0 до 8 °С. Необходимо
исключить воздействие движения воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения
во избежание образования морщин на поверхности колбас.
Охлаждение колбасы «Столичной» проводят в помещениях с температурой от 0 до 8 °С.
5.9.2 Термическая обработка сосисок, сарделек и шпикачек
Термическая обработка сосисок, сарделек и шпикачек включает подсушку, обжарку, варку и

охлаждение.
5.9.2.1 Подсушка
Подсушку производят при температуре 45-55 °С и относительной влажности воздуха 40-45%
до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки температуру можно
постепенно повышать до 65-75 °С.
5.9.2.2 Обжарка*
Обжарку производят с подачей дыма при температуре 65-75 °С и влажности воздуха 50-
80%** до достижения требуемого цвета поверхности батончиков.
Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке сосисок, сарделек и
шпикачек с коптильным ароматизатором.
5.9.2.3 Варка
Варку сосисок, сарделек и шпикачек производят при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80
°С*** при влажности воздуха 100% до достижения в центре батончика температуры 70-72 °С.
Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви»
проводят ступенчатую варку следующими способами.
Первый способ:
50-55 °С при влажности 100% в течение 10-15 минут;
* Подсушка и обжарка исключаются для сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидной

непроницаемой оболочке типа «Амипак» и «Греви».
** Рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки. *** При
варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей среды не
должна превышать 75 °С.
60-65 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут;
70-75 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут или до температуры в
центре батончика 60°С;
80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С. Второй
способ:
Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева батончиков путем
поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой
продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5-8 °С.
Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батона
70-72 °С
В случае проведения варки в котлах перед загрузкой продукции воду предварительно нагревают до
температуры:
80-90 °С - для сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных оболочках; 55-60 °С - для
сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидных оболочках. t Варку в котлах рекомендуется
проводить при соотношении продукта и воды 1:5.
Не допускается варка в воде сосисок, сарделек и шпикачек в целлюлозной оболочке (целлофане).
При выработке сосисок, сарделек и шпикачек с длительными сроками годности рекомендуется после
достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72 °С и
относительной влажности 100% в течение 5-15 минут.
5.9.2.4 Охлаждение
После окончания варки сосиски, сардельки и шпикачки немедленно охлаждают. Охлаждение
производят душированием холодной водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в
помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности
воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С.
Охлаждение сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных, а также в искусственных белковых и
целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлаждения при
температуре от минус 5 до минус 7 °С.
Сосиски, сардельки и шпикачки в полиамидных оболочках типа «Амилюкс», «Ами-пак», «Греви»
охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или разбрызгивающими устройствами до
температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для окончательного охлаждения в
помещение с температурой воздуха не выше 8 °С. Необходимо исключить воздействие движения
воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения во избежание образования морщин на
поверхности изделий.
Сосиски всех наименований допускается вырабатывать пастеризованными. Для этого после варки
сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до температуры в толще
батончика не выше 25 °С. Затем сосиски подают на машины для снятия оболочки.
Сосиски без оболочки сортируют, укладывают по 5-14 штук (в 1-2 ряда) в пакеты из
многослойной термоформуемой пленки «Полиформ» или других аналогичных полимерных термостойких
материалов, разрешенных для применения уполномоченными органами, и упаковывают под вакуумом.
Термосваривание полимерного материала должно обеспечивать герметичность упаковки. Ширина
монолитного шва после термосваривания должна быть не менее 5 мм.
Продолжительность процесса от завершения охлаждения до начала пастеризации не должна
превышать 60 минут, включая время (не более 30 мин) ее нахождения в упаковочном отделении.
Пастеризацию проводят при температуре греющей среды (вода, пар) 75-80 °С в течение 40-45
минут. После пастеризации пакеты с сосисками охлаждают холодной водой до температуры 12-15
°С, затем выгружают на стол для разбраковки и подсушки. Герметичные пакеты направляют для
окончательного охлаждения в"помещение с температурой воздуха от 0 до 8 °С, после чего на
маркировку, контроль качества*, хранение и реализацию.
5.9.3 Термическая обработка мясных хлебов
Термическую обработку мясных хлебов проводят двумя способами:

Первый способ включает обжарку, варку и охлаждение.
Обжарка. Мясные хлеба обжаривают при температуре 85-100 °С до достижения тем
пературы в центре 40-50 °С. »
Варка. Обжаренный мясной хлеб варят паром при температуре 75-85 °С до достижения в
центре хлеба температуры 70-72 °С.
Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида
(образование корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб
в печах при температуре 130-150°С.
По второму способу термическую обработку мясных хлебов осуществляют методом запекания.
Запекание: - ступенчатый режим -
1 ступень - при температуре 120 °С в течение 80 мин;
2 ступень - при температуре 100 °С в течение 70 мин;
или - постоянный режим - при температуре от 110 до 120°С до достижения температуры в
центре мясного хлеба 70-72°'С.
После тепловой обработки мясные хлебы освобождают от форм.
Охлаждение.
Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и
охлаждают при температуре от 0 до 8°С до температуры в толще хлеба не выше 8°С.
5.9.4 Допускается для конкретного вида оборудования, имеющегося на предприятиях

для термообработки (модернизированного или вновь созданного, или приобретенного по
импорту), устанавливать другие режимы термической обработки вареных колбасных изде
лий, обеспечивающие получение продукта, соответствующего требованиям
ГОСТ Р 52196.
6 Нормы выходов, расхода сырья и материалов
Рекомендуемый выход (в % к массе несоленого сырья) вареных колбасных изделий

обеспечивающий их соответствие требованиям ГОСТ Р 52196, составляет для: *
- колбас вареных:
«Говяжьей» 110-114
«Диабетической» 114-116
* Пастеризованная продукция по микробиологическим показателям должна соответствовать

требованию СанПиН 2.3.2.1078, индекс 3.1.4.2.
«Докторской»
«Краснодарской» 109-112
«Любительской» 105-109
«Любительской свиной» 105-109
«Телячьей» 106-108
«Столичной» 95-100
«Русской» 109-112
«Московской» 118-120
«Отдельной» 118-120
«Отдельной бараньей» 112-114
«Свиной» 106-110
«Столовой» 116-118
«Обыкновенной» 110-114
«Ветчинно-рубленой» 100-105
«Калорийной» 112-114
«Молочной» 110-114
«Закусочной» 114-116
«Чайной» 120-122
«Заказной» 112-114
- сосисок:
«Особых» 107-110
«Сливочных» 95-100
«Любительских» 115-117
«Молочных» 112-114
«Русских» 115-117
«Говяжьих» 115-118
- шпикачек:
«Москворецких» 110-114
- сарделек:
«Говяжьих» 121-124
«Обыкновенных» 124-126
«Свиных» 116-120
- мясных хлебов:
«Заказного» 103-105
«Любительского» 100-104
«Отдельного» 110-112
«Говяжьего» 109-111
«Ветчинного» 100-102
«Чайного» 114-116
Предприятие-изготовитель в зависимости от технологических и технических условий

производства разрабатывает в соответствии с установленным на данном предприятии порядком,
нормы выходов готовой продукции и расхода сырья и материалов по каждому наименованию вареных
колбасных изделий при условии соответствия качества готовой продукции требованиям ГОСТ Р
52196.
7 Маркировка
Требования к маркировке в соответствий с ГОСТ Р 52196, подраздел 4.4.
8 Упаковка
8.1 Требования к упакованной продукции в соответствии с ГОСТ Р 52196,

подраздел 4,5.
8.2 Подготовка продукции для упаковывания.
8.2.1 Продукция, предназначенная для упаковывания под вакуумом или в среде

инертных газов, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196 и иметь температуру в толще
изделий от 0 до 6 °С.
Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготов
ления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 часов, включая время (не
более 30 мин) ее нахождения в упаковочном отделении. ^
Не допускается упаковывание колбасных изделий под вакуумом или в среде инертных газов:
- с нарушенной оболочкой или имеющих налей загрязнения;
- хранившихся при температуре ниже 0 °С и выше 8 °С.
8.2.2 Вареные колбасы, подлежащие упаковыванию целыми батонами, освобождают

от шпагата и при необходимости протирают, металлические скрепки и оболочку не удаля
ют.
Вареные колбасы, предназначенные для упаковывания в нарезанном виде, освобождают от шпагата,
металлических скрепок, искусственной (несъедобной) оболочки; хлебы -от оберточных материалов.
Натуральную и искусственную белковую оболочки оставляют на продукте.
Допускается при фасовании вареных колбас (порционная и сервировочная нарезка) использовать
батоны с нарушением целостности оболочки.
С сосисок, сарделек и шпикачек удаление искусственной целлюлозной и полиамидной оболочки
осуществляют на оборудовании, предназначенном для этих целей. Допускается направлять на упаковку
сосиски без снятия оболочки.
8.2.3 Нарезку (сервировочную, порционную) колбасных изделий осуществляют на ре
зательных машинах (слайсерах). Допускается порционная нарезка колбасных изделий
вручную.
Вареные колбасы диаметром более 100 мм для сервировочной и порционной нарезки
допускается предварительно разрезать (вручную) по основной оси на две части.
Толщина ломтика при сервировочной нарезке колбасных изделий должна составлять не более 3-5 мм;
высота (длина) порции при порционной нарезке 30-125 мм в зависимости от вида продукта.
Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, "бахромы".
8.3 Упаковывание продукции в потребительскую тару. „ ,
8.3.1 Упаковывание вареных колбасных изделий производят в помещениях, оборудованных

вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8 и не выше 12°С, относительной
влажности 75-85%.
Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52L96-2003 .
8.3.2 Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в среде инертных
газов (модифицированной; а^осфере} в прозрачна
ты из них, разрешенныекпр*шенению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России
8.3.2.1 Упаковывание вареных колбасных изделий под вакуумом производится в со
ответствии с "Технологической инструкцией по упаковыванию колбасных изделий, копче
ностей и сосисок на механизированном оборудовании", утвержденной в установленном
порядке.
8.3.2.2 Упаковывание колбасных изделий в модифицированной атмосфере производят
в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном по
рядке. В качестве модифицированной атмосферы применяют углекислый газ и (или) азот.
Упаковывание колбасных изделий в модифицированной атмосфере производят с
предварительным вакуумированием до остаточного давления в вакуум-камере 4,94 кПа и
последующим наполнением упаковки газом. Количество газа в упаковке должно подбираться таким
образом, чтобы пространство между продуктом и стенками пакета было заполнено без вздутия.
8.3.3 Упакованные колбасы и хлебы выпускают целыми батонами (изделиями), кус

ком (порционная нарезка) или ломтиками (сервировочная нарезка) с одинаковой или раз
ной номинальной массой в соответствии с ГОСТ Р 52196, пункт-4.5.2. Допускается груп
повая упаковка колбас.
Сосиски, сардельки, шпикачки выпускают в групповой упаковке.
8.3.4 Взвешивание и этикетирование упаковок колбасных изделий рекомендуется
осуществлять на взвешивающих и этикетирующих устройствах.
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального
количества должен соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
8.3.5 Контроль качества упаковок.
Готовые упаковки должны иметь сплошной прозрачный шов. Упаковочный материал должен
плотно облегать продукт.
Не допускается попадание продукта в зону сварного шва пакета, а также наличие морщин и
складок на сварном шве пакета, если это приводит к нарушению герметичности упаковок.
8 случае нарушения герметичности пакета, выявленного при контроле качества упа
ковки, продукция подлежит возврату на повторную упаковку.
При упаковывании колбасных изделий в модифицированной атмосфере дополнительно
контролируется давление газа в упаковке и остаточное содержание кислорода.
8.4 Упаковывание продукции в транспортную тару осуществляют в соответствии с

требованиями ГОСТ Р 52196, пункты 4.5.5-4.5.12.
Сосиски, сардельки и шпикачки рекомендуется связывать в пучки.
9 Правила приемки, транспортирование и хранение
Правила приемки, транспортирование и хранение - в соответствии с ГОСТ Р 52196, разделы 5

и 7.
10 Контроль производства
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях

производства колбасных изделий.
Система контроля производства должна включать:
- входной контроль сырья и материалов;
- контроль за соблюдением технологических процессов;
- контроль готовой продукции.
10.1 Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с п.5.1. на
стоящей технологической инструкции.
10.2 На всех стадиях производства вареных колбасных изделий осуществляют кон
троль за параметрами технологического процесса в соответствии с метрологической кар
той (Приложение 7). *
10.2.1 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производствен
ных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и отно
сительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.
10.2.2 Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпус
ком в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром
цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными
техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пи
щевыми продуктами.
10.2.3 Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обра
ботки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - термопреоб-
разователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа
50М, 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на по
казывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.
10.2.4 Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром
модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техниче
скими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми
продуктами.
10.2.5 Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на
весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по
ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.
10.2.6 Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготов
лении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные)
из нержавеющей стали кружки.
10.2.7 Для контроля за соблюдением рецептуры колбасных изделий заполняется ре
цептурный журнал (Приложение 5, форма 3), который отражает расход сырья, пряностей и
материалов на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продук
ции с производственными дефектами.
10.2.8 Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки
(обжарки, варки, копчения) партий колбасных изделий по каждому наименованию и диа
метру используемой оболочки ведется термический журнал (Приложение 5, форма 4).
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать ав-
томатизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования данных по
соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.
10.3 Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-
химических показателей качества и показателей безопасности. При контроле готовой про
дукции применяют методы контроля, изложенные в разделе 7 ГОСТ Р 52196.
10.3.1 Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые
ГОСТ Р 52196, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-
изготовителе.
10.3.2 Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковыва
ют вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, не соответствующие
по качеству требованиям ГОСТ Р 52196.
Не допускаются для реализации: колбасы
вареные:
имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием бульонно-жировых отеков;
с рыхлым фаршем;
с наличием серых пятен и крупных пустот; сосиски,
сардельки и шпикачки:
имеющие загрязнения на оболочке;
с рыхлым фаршем;
с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
с отеками жира и бульона;
с нарушением целостности упаковки под вакуумом; мясные
хлебы:
с наличием в фарше серых пятен;
имеющие загрязнения на поверхности.
10.3.3 Показатели массовой доли нитрита натрия и микробиологические показатели

определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, массовые
доли поваренной соли, белка, жира, крахмала, общего фосфора - не реже одного раза в
30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности
продукции.
Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитроза-минов,
пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с
порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными
органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и гарантирующим безопасность продукции.
10.4 Рекомендуется разрабатывать на предприятиях систему контроля производства в

соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001, а также основанную на применении ме
тодов анализа рисков в критических точках по ГОСТ Р 51705.1.
11 Санитарно-гигиенические требования
Организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и

выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель колбасных изделий
осуществляет в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058.
Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезинфекции
инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений и контроль качества проведения
обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического
оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности»,
утвержденной в установленном порядке.
12 Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ

12.3.002, ОСТ 49 215, а также «Правилам безопасности в мясной промышленности» и «Типовым
инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности (мясоперерабатывающее
производство)», утвержденным в установленном порядке.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.135,
ГОСТ 30146, ГОСТ 28693, ГОСТ 28532, ГОСТ 28107, ГОСТ 28534. <
Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни
звука на постоянных рабочих местах - по ГОСТ 12.1.003.
Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в
октавных полосах частот общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдег и д ы ,
к и с л о т ы , п ы л ь ) н е д о л ж н о п р е в ы ш а т ь П Д К , п р е д у с м о т р е н н ы х ГОСТ 12.1.005.
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Технологическая инструкция по
применению посолочных смесей "НИСО" и нитрита натрия для производства мясных продуктов»,
утвержденная в установленном порядке.
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную
не должны превышать: 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой
работой, 10 кг -при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей
постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей
смены, не должна превышать 7000 кг.
Температура нагретых поверхностей термических камер (обжарочных и варочных) и
аппаратов (теплообменников, котлов и т.д.) не должна превышать 45°С.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с
типовыми отраслевыми нормами
13 Требования охраны окружающей среды
13.1 Производство, хранение и транспортировка изделий колбасных вареных долж

ны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Феде
ральными законами "Об охране окружающей природной среды", "Об отходах производст
ва и потребления" и другими нормативными документами, утвержденными в установлен
ном порядке. •
13.2 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в
приземном слое атмосферы санитарно - гигиенических нормативов, установленных
СанПиН 2.1.6.983.
Состав (номенклатура) выбросов загрязняющих веществ и их количество определяется
согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу загрязняющих
веществ от основного технологического оборудования предприятий агропро-
мышленного комплекса, перерабатывающего сырье животного происхождения (мясокомбинаты,
клеевые и желатиновые заводы), Москва, 1987г.
13.3 Предприятия-изготовители изделий колбасных вареных, сбрасывающие произ
водственные сточные воды в водные объекты, обеспечивают требования
СанПиН 2.1.5.980; Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами,
Харьков, Минводхоз СССР, 1974 г.; Правил санитарной охраны прибрежных вод морей.
Минздрав СССР, Москва, 1974 г.; Правил пользования системами коммунального водо
снабжения и канализацией в Российской Федерации - №167 от 12.02.99.
Предприятия - изготовители изделий колбасных вареных, сбрасывающие производственные
сточные воды в канализации населенных пунктов, обеспечивают требования согласно действующих
"Правил приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов",
Москва, 1989 г.
Предельно допустимые концентрации и ориентировочные допустимые уровни содержания
химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми стоками не должны
превышать установленные в ГН 2.1.5.689, ГН 2.1.5.690, СП 2.1.5.761, ГН 2.1.5.963а, ГН 2.1.5.9636.
Не подлежат сбросу в канализационную сеть:
- концентрированные маточные кубовые растворы (в том числе солевые и т.п.);
- нормативно чистые производственные сточные воды;
- осадки из локальных очистных сооружений, строительный и бытовой мусор, отхо
ды производства.
13.4 Изготовитель изделий колбасных вареных обеспечивает требования законода
тельных и нормативных документов в области обращения с отходами производства и по
требления.
РАЗРАБОТАНО
ГНУ ВНИИ мясной промышленности
им. В.М. Горбатова РАСХН
Заместитель директора по научной работе
И.М. Чернуха
Зав. лабораторией технологии колбас и полуфабрикатов
A.A. Семенова
Старший научный сотрудник
Л.И. Лебедева
О.В.Шаболдина
Г. П. Горошко
Технологическая инструкция к Г0СТ У 52196-2003
Приложение
2
(справочное)
Пример 1. Перерасчет рецептуры при приготовлении фарша колбасы «Чайной»

из соленого сырья п ри его посоле смесью «НИСО-2»
Наименование Количество не- Добавлено при посоле смеси Количество соле-
мясного сырья, соленого сырья «НИСО-2» ного сырья в ре-
пищевых ингре- в рецептуре, кг сухой раствора цептуре, кг на
диентов, добавок на 100кг несо- 100кг несоленого
и пряностей леного сырья КГ сырья
% % кг
Основное сырье, посоленное солью
Говядина 2 сорта 75,0 2,5 1,87 - 76,87
-
Свинина полу- 13,0 2,5 032 13,32
жирная
Шпик хребтовый 10,0 2,5* 0,25 - 10,25
-
Мука пшеничная 2,0 0 0 - 2,0
-
Основное сырье, посоленное рассолом
Говядина 2сорта 75,0 - ■
9,6 7,20 82,20

Свинина полу- 13,0 9,6 1,25 14,25
жирная
Шпик хребтовый 10,0 2,5 - 0,25
- 10,25
Мука пшеничная 2,0 - 0 -
0 2,0
Пряности, г на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь 2160 - - -
- 0
«НИСО-2»
Соль поваренная 250 - - -
- -
Сахар - песок 135 - - -
-
- 135
Перец черный 175 - - - 175
или белый
Кориандр 90 90
молотый
Итого в 102,81 103,84 или 109,35
рецептуре (в т.ч. вода с рас-
солом -6,5 л)
Добавляемая 35.0 28,5
вода в фарш, л
Всего фарша, кг 137,81 137,85
*- посол шпика производят поваренной солью без нитрита
Технологическая инструкция к Г0СТ У 52196-2003
Пример 2. Перерасчет рецептуры при приготовлении фарша колбасы «Молочной»

из соленого сырья при его солью посоле без нитрита натрия
Наименование Количество не- Добавлено при посоле Количество соле-

мясного сырья, соленого сырья в соли рассола ного сырья в ре-
пищевых ингре- рецептуре, кг на цептуре, кг на
диентов, доба- 100кг несолено-/ 100кг несоленого
% кг % кг сырья
вок и пряностей го сырья
Основное сырье, посоленное солью
Говядина 1 сорта 35,0 2,2 0,77 - - 35,77
Свинина полу- 60,0 2,2 1,32 61,32
жирная
Яйцо куриное 2,0 0 0 - - 2,0,
Молоко сухое 3,0 0 0 - - 3,0
Основное сырье, посоленное рассолом
Говядина 1 сорта 35,0 - - 8,5 2,98 37,98
Свинина полу- 60,0 - 8,5 5,11 65,11
жирная
Яйцо куриное 2,0 - - 0 0 2,0
Молоко сухое 3,0 - - 0 0 3,0
Пряности, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поварен- 2090 - - - 0
-
ная
Нитрит натрия 300,0 300,0
(в виде 2,5%
раствора)
Сахар - песок 120 - - - 120
Перец черный 120 - - - - 120
или белый
Перец души- 80 - - - - 80
стый или 40 40
кардамон
Орех мускатный 40 40
или кориандр
Итого в 102,79 102.79 или 108,79
рецептуре (в т.ч. вода с рас-
солом -6 л)
Добавляемая 30.0 24,0
вода в фарш, л
Всего фарша, кг 132,79 132,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ - ПОПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ - по ГОСТ Р 52196-2003

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ - ПОПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ - по ГОСТ Р 52196-2003

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт мясной промышленности

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

Дата введения в действие -25 10 2004г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется1 на изделия колбасные вареные,

Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

2 Характеристика готовой продукции

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим

3 Характеристика сырья и материалов

- шпик по ОСТ 49 38 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика:

- материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" по

4.1 Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецептурам, указанным в

Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас высшего сорта:

Говядина жилованная высшего сорта 50 20 25 35

Посолочная смесь «НИСО-2» 2300 2050 2090 1815

Наименование мясного сырья, Норма для вареных колбас высшего сорта:

Говядина жилованная высшего сорта 35 - 50 15

Посолочная смесь «НИСО-2» 1875 1875 1705 1800 1940

* - рекомендуется использовать свинину с массовой долей жировой ткани не более 45 %.

Наименование мясного сы- Норма для вареных колбас первого сорта

Посолочная смесь "НИСО-2" 2025 2050 2050 2200 2298

Говядина жилованная второго сорта, 75 70 40

Посолочная смесь "НИСО-2" 2075 2160 2170

ВС № 3 или 600 600 600

ВС № 4 или 550 (500)* 730 (680)* 550 (500)* 550 (500)* -

Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2603

Говядина жилованная высшего сорта 40 - - -

Посолочная смесь "НИСО-2" 1760 2250 2370 2200

* - рекомендуется использовать для сарделек «Обыкновенных», «Свиных» свинину с массовой долей

Чеснок свежий или заморожен- - - 120 120 120 240

- жилованные буйволятину, мясо яков взамен жиловакного мяса говядины соответствующего

* Не допускается одновременная замена говядины и свинины жилованных на обрезь мясную

Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора,

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных должен осуществляться в

5.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

5.1 Л Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки колбасных

5.1.2 Входной контроль и приемка мясного сырья.

Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с

ровой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жидовке мяса), а также

5.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

* Рекомендуется на производство структурных видов колбасных изделий направлять шпик с температурой

5.1.3 Входной контроль питьевой воды

5.1.4 При проведении входного контроля необходимо:

5.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием

5.3 Подготовка оболочек.

5.3.1 Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.

Для выработки вареных колбасных изделий должны поступать кишки-фабрикат, обработанные

5.3.2 Подготовка искусственных оболочек

Искусственные оболочки поступают на предприятия:

5.3.2.1 Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин»

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих

5.3.3 Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).

Целлюлозные оболочки для колбас, поступающие в рулонах, предварительно нарезают на

5.3.4 Подготовка искусственных полимерных оболочек.

Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") для производства вареных колбас

5.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья.

Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой

5.6 Измельчение и посол мясного сырья

Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производ

5.6.1 Посол мясного сырья осуществляют одним из следующих способов:

5.6.1.1 Посол с применением посолочной смеси «НИСО-2»