8130

1
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
(ІХ семестр)
Рязань, 2018
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТИМЕНИ АКАДЕМИКА И.П. ПАВЛОВА»
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ 2
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кафедра профильных гигиенических дисциплин с курсом

гигиены, эпидемиологии и организации госсанэпидслужбы
ФДПО
(гигиена питания)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
(ІХ семестр)
Рязань, 2018
УДК 613.2 (075.83)
ББК 51.23
М 545
Рецензенты: 3
А.А. Ляпкало, доктор медицинских наук, профессор, зав.

кафедрой общей гигиены ФГБОУ ВО РязГМУ Минздрава России;
В.Д.Прошляков, доктор медицинских наук, профессор
кафедры физвоспитания и здоровья ФГБОУ ВО РязГМУ
Минздрава России
Составитель:
Г.П. Пешкова, кандидат медицинских наук, доцент кафедры
профильных гигиенических дисциплин с курсом гигиены,
эпидемиологии и организации госсанэпидслужбы ФДПО ФГБОУ
ВО РязГМУ им. акад. И.П. Павлова
М 545 Методические указания для самостоятельной подготовки

студентов к практическим занятиям по гигиене питания (ІХ
семестр) ФГБОУ ВО РязГМУ Минздрава России. – Рязань: ООП
УИТТиОП, 2018. – 86с.
Методические указания составлены в соответствии с

федеральным государственным образовательным стандартом
высшего образования по специальности 32.05.01
Медико-профилактическое дело (специалитет), рабочей
программой по гигиене питания и перечня профессиональных
знаний и умений по дисциплине.
В методических указаниях представлены цель занятий,
контрольные вопросы, тестовые задания, ситуационные задачи,
литература, что позволяет студентам более целенаправленно
подготовиться к практическим занятиям по гигиене питания.
УДК 613.2 (075.83)

ББК 51.23
©ФГБОУ ВО РязГМУ Минздрава России, 2018
Введение
Настоящие «Методические указания для самостоятельной

подготовки студентов к практическим занятиям по гигиене4
питания» предназначены для самостоятельной подготовки

студентов медико-профилактического факультета к практическим
занятиям и составлено в соответствии с федеральным
государственным образовательным стандартом высшего
образования по специальности 32.05.01
Медико-профилактическое дело (специалитет), рабочей
программой по гигиене питания для студентов
медико-профилактического факультета высших медицинских
учебных заведений и тематическим планом лекций и
практических занятий.
Методические указания позволят студентам самостоятельно
подготовиться к практическим занятиям при изучении
фактического питания и анализе состояния здоровья населения в
связи с характером питания, при организации и контроле за
лечебным (диетическим) и лечебно-профилактическом питанием
рабочих, контактирующих с производственными вредностями и
питанием различных групп населения и т.д.
Каждая тема «Методических указаний» имеет конкретно
сформулированные цели практического занятия, перечень
контрольных вопросов, перечень литературы для подготовки к
занятиям.
Для успешного формирования и закрепления у студентов
гигиенического анализа и оценки результатов выполняемых
исследований по каждой теме занятий приводятся тестовые
задания и ситуационные задачи.
В процессе подготовки к практическим занятиям студент

осваивает следующие профессиональные компетенции: (ПК -1,
ПК-7, ПК- 8, ПК-9).
ТЕМА 1: ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИМОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА В
ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ И ЕГО ОРГАНИЗАЦИОННО -
ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ 5
Конкретные цели:
Уметь:
І. Интерпретировать законодательные документы,
регламентирующие проведение государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в гигиене питания:
1. Уметь анализировать основные положения Федерального
закона от30.03.1999 № 52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» и знать возможности применения
отдельных статей Закона в практической деятельности органов
и учреждений Роспотребнадзора в сфере гигиены питания.
2. Уметь анализировать основные положения Технического
регламента ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011.
3. Уметь анализировать основные положения Закона Российской
Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав
потребителей», возможности применения отдельных статей
Закона в практической деятельности органов и учреждений
Роспотребнадзора в сфере гигиены питания.
4. Уметь анализировать основные положения Федерального
закона от26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля» и возможности применения отдельных статей Закона
в практической деятельности органов и учреждений
Роспотребнадзора в сфере гигиены питания.
5. Уметь анализировать другие федеральные законы, указы
Президента РФ, постановления Правительства РФ и
документы, регламентирующие деятельность органов и
учреждений в сфере гигиены питания.
6. Уметь анализировать проблемы организации и обеспечения
деятельности Федеральной службы Роспотребнадзора, ее
территориальных органов и учреждений в сфере обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
6
1. Организационно-правовые основы государственного

санитарно-эпидемиологического надзора и других функций,
возложенных на Федеральную службу по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека.
2. Структура Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека.
3. Основные принципы организации и деятельности системы
Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека службы.
4. Основные федеральные законы, регулирующие обеспечение
санитарно-эпидемиологического благополучия населения?
5. Взаимодействие органов государственного контроля
(надзора), органов муниципального контроля при
организации и проведении проверок.
6. Порядок организации и проведения государственного
контроля.
7. Виды надзора и контроля, представленные в Федеральных
законах № 294и № 52.
8. Права должностных лиц, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
9. Обязанности должностных лиц, осуществляющих
государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
10. Ответственность за нарушение санитарного
законодательства.
11. Санитарно-эпидемиологические требования,
предъявляемые к пищевым продуктам, продовольственному
сырью.
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организации
питания населения.
13. Государственное регулирование в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
14. Санитарно-эпидемиологические экспертизы,
расследования, исследования, обследования, исследования,
испытания, гигиенические и другие виды оценок,
проводимые Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека
15. Правовое регулирование отношений в области защиты
прав потребителей. 7
Основная литература
 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52 от 30.03.1999 (с изменениями и
дополнениями).- М.,1999.
 ФЗ «О защите прав потребителей». № 2300-1 от 07.02.1992.-
М.,1992.
 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при осуществлении государственного
контроля (надзора) и муниципального контроля». № 294-ФЗ
от 26.12.2008.- М.,2008.
 «О лицензировании отдельных видов деятельности» №
128-ФЗ от 8.08.2001.- М.,2001.
 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения». № 52-ФЗ от 30.03.1999.- М., 1999.
 О техническом регулировании. № 184-ФЗ от 27.12.2002.-
М.,2002.
 http://rospotrebnadzor.ru/ - Федеральная служба по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
 http://www.fcgsen.ru/ - ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии» Федеральной службы по надзору в сфере
1. Организационно-правовые основы государственного

санитарно-эпидемиологического надзора и других
функций, возложенных на Федеральную службу по
надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека.
2. Структура Федеральной службы по надзору в сфере
3. Основные принципы организации и деятельности
системы Федеральную службу по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека службы.
8
4. Основные федеральные законы, регулирующие

обеспечение санитарно-эпидемиологического
благополучия населения?
5. Взаимодействие органов государственного контроля
(надзора), органов муниципального контроля при
организации и проведении проверок.
6. Порядок организации и проведения государственного
контроля.
7. Виды надзора и контроля, представленные в Федеральных
законах № 294и № 52.
8. Права должностных лиц, осуществляющих
9. Обязанности должностных лиц, осуществляющих
10. Ответственность за нарушение санитарного
законодательства.
11. Санитарно-эпидемиологические требования,
предъявляемые к пищевым продуктам,
продовольственному сырью.
12. Санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания населения.
13. Государственное регулирование в области
обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения.
14. Санитарно-эпидемиологические экспертизы,
расследования, исследования, обследования,
исследования, испытания, гигиенические и другие виды
оценок, проводимые Федеральной службы по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека
15. Правовое регулирование отношений в области защиты
прав потребителей.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ:
1.В соответствии с законом " О 9
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения "

граждане России обязаны:
а) заботиться о состоянии своего здоровья и здоровья своих
детей;
б) соблюдать действующие санитарные правила;
в) информировать управление Роспотребнадзора о всех
известных нарушениях санитарных правил;
г) принимать участие в проведении гигиенических и
противоэпидемических мероприятий;
д) верно а, б;
е) верно а, б, г.
2.Основные цели принятия технических регламентов

согласно ФЗ «О техническом регулировании»:
а) защита жизни и здоровья людей, а также имущества;
б) охрана окружающей среды, здоровья и жизни животных и
растений;
в) предупреждение действий, вводящих в заблуждение
приобретений;
г) верно а, б;
3.Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности

пищевых продуктов» регулирует отношения в области:
а) обеспечения качества пищевых продуктов;
б) безопасности пищевых продуктов для человека;
в) обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия;
г) верно а, б, в;
д) верно а, б.
4.К принципам технического регулирования относится:

а) принцип совмещения одним органом полномочий на
аккредитацию и сертификацию;
б) принцип недопустимости совмещения полномочий органа
государственного контроля и органа по сертификации;
в) принцип самоокупаемости органов государственного
контроля (надзора).
10
5.Положения Федерального закона № 294-ФЗ «О защите

прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей……» в плане осуществления надзора не
распространяются на РАССЛЕДОВАНИЕ:
а) причин возникновения ЧС;
б) массовых инфекционных заболеваний;
в) массовых неинфекционных заболеваний;
г) верно а, б;
д) верно а, б, в.
6.Требования Федерального закона № 294-ФЗ «О защите

прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей……» не применяются:
а) при осуществлении санитарно-карантинного контроля в
пунктах пропуска через госграницу;
б) при расследовании причин возникновения несчастных
случаев на производстве;
в) при проведении плановых мероприятий по надзору в
отношении субъекта малого и среднего предпринимательства;
г) верно а, б.
7.Производственный контроль на пищевых предприятиях

предполагает следующие мероприятия:
а) ознакомление с программой контроля;
б) контроль критических контрольных точек на этапах
производства;
в) лабораторный анализ;
г) верно б, в;
8.Нормативными актами Роспотребнадзора являются все,

кроме:
а) санитарные правила и нормы (СанПиН);
б) гигиенические нормативы (ПДК, МДУ, ... );
в) методические указания;
г) техрегламенты.
11
9.Плановые проверки субъектов малого

предпринимательства по выполнению требований
санитарного законодательства осуществляются не
ранее……лет с момента регистрации:
а) двух;
б) трех;
в) четырех;
г) пяти.
10.План проведения плановых проверок территориального

органа Роспотребнадзора доводится до сведения
руководителей юридических лиц:
а) заказным письмом с уведомлением о вручении;
б) в средствах массовой информации;
в) на сайте территориального органа в сети Интернет;
г) при личной встрече.
11.Основаниями для проведения внеплановых

мероприятий по контролю в отношении юридического
лица являются:
а) жалобы и обращения граждан по вопросам нарушения
санитарного законодательства после согласования с органами
прокуратуры;
б) распоряжения главного врача ФБУЗ «ЦГиЭ»;
в) жалобы и обращения граждан по вопросам нарушения
санитарного законодательства в СМИ.
12. Согласно статье 6.3. КоАП РФ за нарушение

законодательства в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия
юридическое лицо несет административную
ответственность в виде:
а) приостановление деятельности на срок до 90 суток;
б) предупреждение; 12
в) административный штраф;
г) верно только а;
д) верно а, б;
е) верно а, б, в.
13.Санитарным правонарушениям признается:

а) невыполнение гигиенических мероприятий на объекте;
б) невыполнение предписаний специалистов Роспотребнадзора
должностными лицами;
в) умышленное нарушение санитарных правил;
г) верно все выше изложенное.
14.Виды ответственности за санитарное правонарушение:

а) дисциплинарная;
б) экономическая;
в) уголовная;
г) административная;
д) верно а, б, в, г.
15.К обстоятельствам, смягчающим административную

ответственность можно отнести:
а) добровольное сообщение лицом о совершенном им
административном
правонарушении,
б) совершение административного правонарушения группой
лиц,
в) совершение административного правонарушения в
состоянии алкогольно о опьянения,
г) повторное совершение однородного правонарушения.
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ:
ЗАДАЧА № 1.
В Управление Роспотребнадзора по Н… области поступила 13
жалоба на нарушение сроков реализации молочных продуктов в

предприятии торговли, относящемся к малому бизнесу.
Специалистами Управления Роспотребнадзора проведено
обследование магазина, отобраны пробы молочных продуктов для
проведения лабораторных исследований, выявлены нарушения
санитарных правил.
1.Какой существует порядок организации мероприятий по
расследованию жалобы на предприятии малого бизнеса?
2.Мероприятия по расследованию жалобы являются плановыми
или внеплановыми?
3.Кто проводит лабораторное исследование отобранных проб и
на какой финансовой основе?
4.Кем выдаются предписания об устранении нарушений
санитарного законодательства?
5.К какой ответственности привлекается юридическое лицо за
нарушение санитарных правил?
ЗАДАЧА №2.
Центр гигиены и эпидемиологии в Н… области получил

поручение Управления Роспотребнадзора в очаге пищевой
токсикоинфекции в ресторане «Полет»:
 провести отбор проб продуктов и готовых блюд (5 образцов),
отбор смывов с предметов и оборудования (не менее 20), отбор 1
пробы водопроводной воды;
 обеспечить проведение исследования биологического
материала от контактных лиц (работников производственных
цехов ресторана)и предметов внешней среды (отобранных
проб).
 Отбор проб провести в присутствии специалиста Управления
Роспотребнадзора.
 По полученным результатам лабораторного исследования
информацию представить немедленно.
1.Какие подразделения Центра гигиены и эпидемиологии
обеспечивают выполнение данного поручения?
2.Является ли выполнение данного поручения мероприятием по
14
обеспечению надзора? Каким (плановым, внеплановым)?

4.На какой финансовой основе проводится выполнение
поручения Управления Роспотребнадзора?
5.Какой существует порядок участия сотрудников филиала
Центра гигиены и эпидемиологии в расследовании очага
инфекционного заболевания?
6.Кем и какие документы составляются при отборе проб в ходе
проведения расследования очага инфекционного заболевания?
ЗАДАЧА №3.
В ресторане «Полет» при проведении внеплановых

мероприятий по надзору выявлены нарушения санитарных
правил, в частности по изготовлению мясных рубленых
изделий.
1.Кто является ответственным за соблюдение санитарных
правил?
2.Какие документы, и в какие сроки должен оформить
специалист Роспотребнадзора при выявлении факта нарушения
санитарных правил?
3.На кого могут быть составлены протоколы об
административном правонарушении?
4.На какую сумму могут быть оштрафованы виновные?
ЛИТЕРАТУРА:
1. Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев.- М.:

Издательский Центр «Академия», 2008. - С.398-406.
2. Лекционный материал.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по
гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева.- М.:
Медицина, 1987.- С.15-25.
2. Пешкова Г.П. Глоссарий по гигиене питания: учебное 15
пособие для студентов медико-профилактического

факультета по специальности «Медико-профилактическое
дело» / Г.П. Пешкова.- Рязань, 2011.- 172с.
3. Пешкова Г.П. Руководство к практическим занятиям по
гигиене питания / Г.П. Пешкова, В.А. Кирюшин.- Рязань,
2002. - С. 4-7.
4. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с
изменениями и дополнениями.- М.,1999.
5. Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1
«О защите прав потребителей».- М.,1002.
6. Федеральный закон от 26.12.2008 г. № 294 «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
осуществлении государственного контроля (надзора) и
муниципального контроля».- М.,2008.
7. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О
техническом регулировании».- М.,2002.
8. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» от 1999 г.- М.,1999.
9. Технический регламент таможенного Союза (ТР ТС) «О
безопасности пищевой продукции» 021/2011.- М.,2011.
10. Положение о Федеральной службе по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека,
утвержденное постановлением Правительства Российской
Федерации от 30 июня 2004 г. № 322.- М.,2004.
11. http://rospotrebnadzor.ru/ - Федеральная служба по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
12. http://www.fcgsen.ru/ - ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии» Федеральной службы по надзору в сфере
ТЕМА 2:ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ПОСТРОЕНИЮ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТРЕБНОСТЕЙ
ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: уметь обосновать энергоценность и

нутриентный состав рациона питания на основе определения
16
потребностей организма в энергии и отдельных пищевых

веществах
КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ:
Уметь:
1)определить основной обмен;
2) определить специфическо0диначеское действие пищи;
3) определить суточный расход энергии;
4)определить суточную калорийность рациона;
5)рассчитать суточную потребность в пищевых веществах;
6)обосновать энергоценность и нутриентный состав рациона
пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ;
7) провести коррекцию рациона с целью рационализации
питания.
1. Биологические, социально-экономические и экологические

аспекты проблемы питания
2. Основные положения теории адекватности питания.
3. Основные принципы сбалансированного питания
(сбалансированность белков, жировых компонентов,
углеводов, витаминов, минеральных веществ).
4. Критерии нормирования потребностей в пищевых веществах
и энергии для различных групп населения.
5. Роль белков в жизнедеятельности организма, источники,
потребность. Пути повышения белковой полноценности
питания. Искусственные продукты.
6. Значение аминокислотного состава пищи. Формула
сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни
недостаточного белкового питания. Влияние на организм
избытка белка в питании.
7. Значение жира в питании. Связь избыточного потребления
жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в
жире в различных условиях жизни и деятельности,
источники жира.
8. Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и 17
значение в жизнедеятельности организма, потребность.

9. Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая
роль, потребность, источники в питании. Изменения в
организме при недостатке и избытке ПНЖК в рационе.
10. Углеводы, их значение в питании. Характеристика
отдельных видов углеводов. Основные компоненты
пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
11. Режим питания как основа рационального питания, его
значение, принципы составления пищевого рациона.
12. Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым
веществам.
13. Основные компоненты энерготрат и методы их определения
1. Какие из перечисленных показателей учитываются в

физиологических нормах потребностей в пищевых веществах
и энергии?
а. состояние здоровья
б. профессия
в. возраст
г. национальность
д. пол
2. Сколько возрастных категорий выделяется в каждой

группе взрослого трудоспособного населения?
а. 2
б. 3
в. 4
3. Как изменяется потребность в пищевых веществах и
энергии у лиц пожилого и старческого возраста?
а. не изменяется
б. повышается
в. снижается 18
4. Какую часть энергоемкости суточного рациона должны

составлять белки?
а. 8-10%
б. 11-13%
в. 18-20%
г. 21-25%

составлять жиры?
а. 10-15%
б. 30-35%
в. 40-45%
6. Какая суточная потребность взрослого человека в

линолевой кислоте?
а. 4-6 г
б. 10 г
в. 18 г

составлять углеводы?
а. 30-35%
б. 40-45%
в. 50-55%
8. Какое количество аминокислот являются незаменимыми в

питании детей?
а. 10
б. 8
в. 20
9. Назовите, из каких трех основных элементов слагаются
суточные энерготраты?
а. расход энергии во сне
б. расход энергии на основной обмен
в. расход энергии на занятия спортом 19
г. расход энергии, связанный со

специфически-динамическим действием пищи
д. расход энергии на умственную работу
е. расход энергии, связанный со всеми физическими и
умственными действиями
10. Какой процент от общего количества суточного

потребления белка должны составлять белки животного
происхождения?
а. 45%
б. 50%
в. 70%
ЗАДАЧА №1.
Рассчитайте общие суточные энерготраты студента, исходя из

следующих данных: - основной обмен равен 1550 ккал;
расход энергии на различные виды деятельности - 1020 ккал
ЗАДАЧА №2.
При изучении энерготрат в течение 10 дней у испытуемого А.Б.

методом алиментарной энергометрии установлено, что при
калорийности пищи в среднем за день в 3200 ккал (13376 кДж)
масса тела у А.Б. к концу периода исследования увеличилась на
350 грамм.
Рассчитайте величину энерготрат у испытуемого А.Б.
1.Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. - М.:

Академия, 2008. - С.22-52.
2. Лапкин М.М. Основы рационального питания: учебное 20
пособие / М.М. Лапкин, Г.П. Пешкова, И.В. Растегаева; под ред.

М.М. Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С.107-129.
3.Лапкин М.М. Обмен веществ и энергии организма человека
и методы его исследования: учебное пособие / М.М. Лапкин, И.В.
Растегаева, Г.П. Пешкова; под ред. М.М. Лапкина. - Рязань, 2015. -
С.86-114.
4.Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах и энергии для различных групп населения
Российской Федерации: методические рекомендации МР
2.3.1.2432-08.- М.,2008.
5.Лекционный материал.
1. Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева.- М.: Медицина, 1987.-
С.17-25.
2. Пешкова Г.П. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания / Г.П. Пешкова, В.А. Кирюшин. - Рязань, 2002. - С. 7-14.
3. Пешкова Г.П. Глоссарий по гигиене питания: учебное пособие
для студентов медико-профилактического факультета по
специальности «Медико-профилактическое дело» / Г.П.
Пешкова.- Рязань, 2011.- 172с.
4. http://rospotrebnadzor.ru/ - Федеральная служба по надзору в
5. http://www.fcgsen.ru/ - ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека.
ТЕМА 3: МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ И ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА
ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: оценить соответствие качества 21
нутриентного состава и количества энергетической

ценнности потребляемой пищи физиологической
потребности организма, установленного характера питания
на соответствие здоровью.
Уметь:
1) интерпретировать понятие "Состояние питания";
2) использовать методы изучения фактического питания
населения;
3) оценить адекватность питания пищевому статусу;
4) составить дневник питания, меню-раскладку суточного
рациона;
5) оценить энергетический и витаминный статус;
6) составить мотивированное заключение о состоянии
питания и разработать рекомендации по коррекции
фактического питания.
1. Методы изучения фактического питания различных групп
населения.
2. Определение понятия " пищевой статус" и методы изучения
статуса питания.
3. Классификация статуса питания в зависимости от состояния
фактического питания.
4. Показатели оценки пищевого рациона.
5. Показатели оценки энергетического статуса организма.
6. Показатели оценки витаминного статуса.
7. Методика измерения массы тела, роста, толщины
кожно-жировой складки.
8. Принцип определения резистентности капилляров
9. Биологическая роль витаминов группы В, потребность и
источники.
10. Биологическая роль витаминов группы С и Р,
потребность и источники.
11. Биологическая роль жирорастворимых витаминов,
потребность, источники.
12. Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления 22
гиповитаминозных состояний, меры профилактики.

13. Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления
токсического действия витаминов, профилактика.
14. Государственные мероприятия по обеспечению
населения достаточным количеством витаминов.
Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов,
контроль за их проведением.
15. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности
организма. Классификация минеральных элементов.
Макроэлементы (Са, Р, К, Мg) и их роль в питании,
16. Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их
роль в жизнедеятельности человека, источники,
потребность.
17. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и
их роль в жизнедеятельности человека, источники,
потребность
18. Минорные и биологически активные вещества пищи.
Биологическая роль, источники и потребность.
19. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным
и избыточным поступлением в организм минеральных
веществ и их профилактика.
20. Пищевые продукты – источники минеральных
элементов. Сбалансированность минеральных элементов в
продуктах питания и рационе.
1. Какие методы оценки состояния фактического

питания в организованных коллективах наиболее
приемлемы для работы ЦГСЭН?
а. бюджетный
б. анкетный
в. статистический
г. лабораторный
2. Какой метод наиболее приемлем при изучении

питания неорганизованного населения: 23
б. балансовый
в. анкетно-опросный
г. весовой
3. Для массовой пропаганды рационального питания

печатным методом используются:
а. лекции
б. научно-популярные книги, журналы
в. консультации
г. теле- и радиопередачи
4. Белково-энергетическое голодание играет ведущую

роль в развитии такого заболевания как:
а. флюороз
б. рахит
в. квашиоркор
г. маразм
5. Основной признак дефицита в питании белка:

а. нарушение иммунитета
б. сухость кожи
в. анемия
г. запоры
6. Метод изучения питания, позволяющий схватить

обследованием значительную группу людей за
сравнительно короткий срок:
а. опросно-весовой
б. весовой
в. анкетный
г. опросно-анкетный
7. С дефицитом питания связаны:
а. гастриты
б. гиповитаминозы
в. подагра
24
8. Какие методы оценки состояния фактического

питания в организованных коллективах наиболее
приемлемы для работы ЦГСЭН?
б. анкетный
в. статистический
г. лабораторный
9. Для индивидуальной пропаганды рационального

питания устным методом используют:
а. лекции
б. научно-популярные книги, журналы
в. консультации
г. теле- и радиопередачи
10. Основной признак дефицита в питании жира:

а. сухость кожи
б. анемия
в. запоры
ЗАДАЧА №1
При прохождении медосмотра студент жаловался на быструю

утомляемость, снижение работоспособности, сонливость,
кровоточивость десен. Объективные данные: края десен
разрыхлены, на коже разгибательных поверхностей плеч —
фолликулярные высыпания. Проба на резистентность капилляров
резко положительная. Выделение с мочой витамина С — 0,01 мг/ч.
1.Оцените обеспеченность организма витамином С.

2.Рассчитайте потребность в питательных веществах и витамине
С, если энерготраты студента составляют 2600 ккал.
ЗАДАЧА №2 25
В соответствии с Распоряжением начальника Управления

Роспотребнадзора в марте месяце в нескольких районах г. К. было
изучено питание взрослого населения (мужчины 30-39 лет с
высокой физической активностью) с использованием метода
24-часового (суточного) воспроизведения. Исследования
показали, что наиболее выраженные изменения в структуре
потребления пищевых продуктов по сравнению с рекомендуемым
набором продуктов, произошли в группе молока и
молокопродуктов, овощей и фруктов, потребление которых
снизилось на 12-15%, при этом отмечено возрастание потребления
колбасных изделий, хлебных продуктов, сахара и кондитерских
изделий, картофеля на 6-14%. Изменение структуры потребления
пищевых продуктов сопровождается и изменениями химического
состава и энергетической ценности. среднесуточных наборов.
Ниже приводятся данные потребления основных пищевых
веществ и аскорбиновой кислоты среднесуточного набора
продуктов взрослого населения (мужчины 30-39 лет, V группа
физической активности).
Проведите анализ полученных данных (таблица 1), используя
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных групп населения Российской
Федерации» МР 2.3.1.2432-08, дайте заключение о возможности
использования данного комплексного обеда в питании работников
предприятия - станочников, если известно, что в общей структуре
суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.
2.Рассчитайте величину потребления энергии среднесуточного
набора продуктов взрослого населения (мужчины 30-39 лет) и
оцените возможные нарушения здоровья в связи с фактическим
питанием.
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ и аскорбиновой кислоты
среднесуточного набора продуктов взрослого населения
(мужчины 30-39 лет, V группа)
26
Группа обследованных
Пищевые вещества (мужчины 30-39 лет)
Белок, г 111
в т.ч. белок животный, г 55
Жиры, г 165
Углеводы, г 490
Аскорбиновая кислота, мг 35
Энергетическая ценность, ккал рассчитать
ЗАДАЧА №3
1. Проанализировать "Карту-анкету обследования пищевого

статуса организма".
2. Определить пищевой статус и витаминную обеспеченность.
Сравнить результаты обследований с нормативными
показателями.
3. Составить обоснованный вывод и дать гигиенические
рекомендации.
КАРТА-АНКЕТА ОБСЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА
I. ПАСПОРТНЫЕ ДАННЫЕ:
ФИО Василив Любовь Федоровна
Возраст 45 лет
Професия Продавец
ІІ. УСЛОВИЯ РАБОТЫ И БЫТА:
Характер рабочей работа средней трудности
деятельности
Вредные производственные дискомфортный микроклимат,
факторы шум
Дополнительные физические работа на огороднім участке
занятия
ІІІ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО СТАТЬУСА
Результати общего вида
Стать 27
Конституция Астенический тип

Состояние кожи Бледость
Глаза Бледость коньюнктив
Губы трещины в углахрта
Язык сглаживание сосочков языка,
сухость во рту
Десна кровоточивость при чистке
зубов
Волосы сухость, ломкость, выпадение
Ногти ломкость
Мускулы и костная система онемение конечностей

Результати обследования
Органы пищеварения без особенностей
Сердечно-сосудистая система Тахикардия
Нервная система слабость, утомляемость,
работоспособность,
повышенная сонливость,
головные боли
Результаты изучения антропометрических показателей
Рост, см 168
Маса тела (фактическая), кг 62
Идеальная маса тела по 70
Брейтману, кг
Результати изучения жирового компонента массы тела
Толщина складки кожи - на 1,5
спине, см
- в области трицепса, см 1
- на грудях, см 1
- на животе, см 2
- сума измерений, см 5,5
Относительное количество 5,2
жирового компонента массы
тела, %
Результаты изучения состава скелета и развития мышечной
системы 28
Результати осмотра и позвоночник S-подобной

исследования формы, грудная клетка:
плоская, ноги нормальной
формы, стопа плоская
Показатель обхвата мышц 27
плеча, см
IУ. РЕЗУЛЬТАТЫ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
гемоглобин - 90 г/л (норма 120-140 г/л); витамин С в суточной
моче 500 мкмоль/л (норма не меньше 567,6 мкмоль/л)
Академия, 2008. - С.22-52.
2. Лапкин М.М. Основы рационального питания: учебное
пособие / М.М. Лапкин, Г.П. Пешкова, И.В. Растегаева; под
ред.М.М. Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С.107-129.
3.Лапкин М.М., Растегаева И.В., Пешкова Г.П. Обмен веществ
и энергии организма человека и методы его исследования: учебное
пособие / М.М. Лапкин, И.В. Растегаева, Г.П. Пешкова; под ред.
М.М. Лапкина. - Рязань, 2015. - С.86-114.
2.3.1.2432-08.- М.,2008.
5. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин,
В.А.Тутельян. - М.: ДеЛипринт, 2008. – 276с.
С.17-25.
2.Пешкова Г.П. Глоссарий по гигиене питания: учебное пособие
для студентов медико-профилактического факультета по 29
специальности «Медико-профилактическое дело» / Г.П. Пешкова.-

Рязань, 2011.- 172с.
3.Пешкова Г.П. Руководство к практическим занятиям по гигиене
4.http://rospotrebnadzor.ru/ - Федеральная служба по надзору в
5.http://www.fcgsen.ru/ - ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
ТЕМА 4: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ

ПИТАНИЯ
(учебно- исследовательская работа)
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:уметь оформить результаты
научно-исследовательской работы, сравнив фактическое
питание с рекомендуемым и на основании полученных
данных дать рекомендации по оптимизации питания с целью
профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.
1. Уметь провести информационный поиск и составить
аналитический обзор.
2. Систематизировать цифровой материал и
статистически обработать его.
3. Уметь анализировать и интерпретировать полученные
данные.
4. Сделать обобщение (заключение), сформулировать
выводы и предложения.
5. Оформлять отчет о научно-практической работе в
соответствии с требованиями ГОСТа.
1. Рациональное питание и основные требования к его
организации.
2. Особенности питания отдельных групп населения (лиц
преимущественно умственного труда, 30
студентов,промышленных рабочих, лиц пожилого и

старческого возраста и др.)
14. Питание населения в условиях неблагоприятного
действия факторов окружающей среды. Гигиенический
контроль состояния и организации питания населения,
проживающего в условиях радиоактивной нагрузки.
3. Требования к отчету об учебно-исследовательской

работе.
4. Структура отчета УИРС по гигиенической оценке
состояния питания студентов.
5. Требования к оформлению вводной части отчета УИРС.
6. Разделы основной части отчета, их последовательность
и правила оформления.
7. Разделы заключительной части отчета и правила их
оформления.
1. В каком продукте содержится кальций в наиболее

усвояемой форме?
а. мясо
б. рыба
в. молоко
г. хлеб
2. Каково наиболее оптимальное распределение

калорийности суточного рациона при 4-х разовом
режиме питания:
а. 10-15 25-30 40-45 15-25
б. 25-30 10-15 15-25 40-45
в. 40-45 25-30 10-15 15-25
г. 25-30 10-15 40-45 15-25
3.Какова оптимальная углеводная сбалансированность
рациона для взрослого населения: (крахмал: сахар:
клетчатка: пектины):
а. 75: 20: 2 : 3 31
б. 70:25:3:2
в. 75:20:3:2
г. 70:25:3:2
4. Продукты, содержащие наибольшее количество

пищевых волокон:
а. овощи
б. молоко
5. Витамин, принимающий участие в формировании

эпителия:
а. К
б. А
в. С
г. B1
6. Питание, способствующее развитию гиповитаминоза

«С»:
а. недостаток овощей и фруктов
б. недостаток крупы
в. избыток кондитерских изделий
г. недостаток мясомолочных продуктов
7. Клинический симптом, характерный для

С-витаминной недостаточности:
а. красная кайма на губах (хейлоз)
б. разрыхленность десен
в. трещины губ
г. сухой ярко-красный или отечный бороздчатый язык
8. Наиболее богатым источником аскорбиновой кислоты

является:
а. красная морковь
б. черная смородина
в. виноград
г. картофель
9. Витамины B1участвуют преимущественно: 32
а. синтезе аминокислот
б. в белковом обмене
в. в липидном обмене
г. в углеводном обмене
10. Потребность взрослого человека в витамине С (в мг %):

а. 2-3
б. 80-100
в. 15-20
г. 150-200

Академия, 2008. – С.22-156.
М.М. Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С. 195-206; 235-275.
3.Лапкин М.М. Обмен веществ и энергии организма человека
и методы его исследования: учебное пособие / М.М. Лапкин, И.В.
Растегаева, Г.П. Пешкова; под ред. М.М. Лапкина. - Рязань, 2015.-
С.6-86.
2.3.1.2432-08.- М.,2008.
5.Скурихин И.М. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин,
В.А. Тутельян.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
С.58-68.
33

ВОПРОСЫ К РУБЕЖНОМУ КОНТРОЛЮ

1. Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь
с другими
науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания
населения.
2. Вклад отечественных и зарубежных ученых (А.П.
Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин, К. Фойт, М. Рубнер,
Павлов И.П., Шатерникова М.Н., Молчановой О.П.,
Покровский А.А., Волгарева М.Н., Тутельяна В.А., Окоровой
Ю.И. и др.) в развитии науки о питании. Классификация видов
питания, концепция питания здорового и больного человека.
3. Государственная политика в области здорового питания
населения (цели, принципы, основные направления и пути ее
реализации).
4. Цель, содержание государственного
санитарно-эпидемиологического надзора, формы и методы его
проведения по контролю за выполнением обязательных
требований законодательства РФ в области обеспечения
санэпидблагополучия населения и защиты прав потребителей
по разделу гигиены питания.
5. Организационная структура аппарата Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека в области гигиены питания. Основные направления
деятельности специалистов по гигиене питания, формы и
методы работы. Взаимодействие Управления
34
Роспотребнадзора с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

6. Организационная структура ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии». Организационные основы работы
лаборатории. Аккредитация, критерии аккредитации
испытательных лабораторий службы.
7. Правовые основы государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в РФ ФЗ №52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" с
изменениями и дополнениями, ФЗ №29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов, ТР ТС «О безопасности
пищевой продукции», ФЗ N 294-ФЗ «О защите прав
муниципального контроля от 26 декабря 2008 года, ФЗ "О
защите прав потребителей" и др.
8. Правовые основы государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в РФ в области
качества и безопасности пищевых продуктов ФЗ №52-ФЗ "О
пищевой продукции», ФЗ "О защите прав потребителей" и др.
9. Требования к рациональному питанию человека в различных
условиях его жизни и деятельности. Основные положения
теории адекватного питания.
10. Сбалансированность питания по содержанию основных
пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от
возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
12. Критерии нормирования потребностей человека в пищевых
веществах и энергии для различных групп населения.
Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и
методы определения энерготрат.
13. Методы определения энергетических затрат. Энергетическая
(количественная) адекватность питания.
Социально-демографические группы населения.
35
Физиологические потребности в энергии и пищевых

веществах.
14. Методы изучения питания населения и показатели оценки
фактического питания. Мониторинг питания. Использование
«норм физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах различных групп населения РФ» для оценки
вероятностного риска недостаточного потребления пищевых
веществ. Критерии для расчета вероятностного риска
недостаточного потребления пищевых веществ.
15. Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу,
классификация пищевого статуса. Методы изучения
витаминной обеспеченности населения.
16. Особенности питания при напряженной умственной работе,
пути оптимизации.
17. Питание лиц пожилого и старческого возраста. Принципы
построения питания лиц пожилого и старческого возраста,
пути оптимизации.
18. Особенности питания спортсменов. Сбалансированность
пищевых и биологически активных веществ в зависимости от
вида спортивной деятельности.
19. Роль белков в жизнедеятельности организма, источники,
потребность. Пути повышения белковой полноценности
питания. Искусственные продукты.
20. Питание населения в условиях неблагоприятного действия
факторов окружающей среды. Гигиенический контроль
состояния и организации питания населения, проживающего в
условиях радиоактивной нагрузки.
22. Значение жира в питании. Связь избыточного потребления
жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в
жире в различных условиях жизни и деятельности, источники
жира.
23. Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и
24. Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая 36
роль, потребность, источники в питании. Изменения в

организме при недостатке и избытке ПНЖК в рационе.
отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых
волокон, источники углеводов, потребность.
26. Значение витаминов в жизнедеятельности организма.
Основные группы витаминов и их классификация. Принципы
нормирования витаминов в различных условиях жизни и
деятельности человека.
27. Биологическая роль витаминов группы В, потребность и
источники.
28. Биологическая роль витаминов группы С и Р, потребность и
источники.
30. Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления
32. Государственные мероприятия по обеспечению населения
достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой
пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.
34. Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль
в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
35. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и их
роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность
37. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и
избыточным поступлением в организм минеральных веществ
и их профилактика.
38. Пищевые продукты – источники минеральных элементов.
Сбалансированность минеральных элементов в продуктах37
питания и рационе.
39. Принципы организации питания промышленных рабочих на
предприятиях с вредными и особо вредными условиями труда.
Формы выдачи ЛПП, правовые основы его организации и
выдачи. Гигиенические требования к молокораздаточным
пунктам.
40. Лечебно-профилактическое питание рабочих,
контактирующих с радиоактивными веществами и
источниками ионизирующего излучения, правовые основы его
организации.
41. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в
производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений,
хлора, правовые основы его организации.
контактирующих с неорганическими и органическими
соединениями свинца, правовые основы его организации.
контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые
основы его организации.
условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов,
марганца, перманганата калия, химических волокон,
правовые основы его организации.
условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений,
условиях воздействия красителей и продуктов органического
синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола,
47. Содержание госсанэпиднадзора и контроля за
лечебно-профилактическим питанием. Вопросы
взаимодействия администрации и профкома предприятия,
администрации столовой и специалистов практического
здравоохранения за организацией ЛПП на промышленных
предприятиях.
48. Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути
коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии
38
в пищевых производствах: перспективы и проблемы.

49. Специализированные продукты в лечебном питании.
Нанофильтрация, перспективы использования в производстве
специализированных пищевых продуктов.
50. Современные подходы к оптимизации диетического
(лечебного и профилактического питания). Смеси белковые
композитные сухие, характеристика и перспективы их
использования.
51. Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к
содержанию помещений, оборудованию, кулинарной
обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
52. Государственный санэпиднадзор и контроль за организацией
питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
53. Лабораторный контроль за качеством питания в ЛПУ.
Принцип метода определения калорийности по
Экземплярскому..
54. Социально-гигиеническое значение диетического питания в
системе общественного питания, формы его организации.
Задачи органов здравоохранения, общественного питания и
профсоюзов в вопросах организации диетического питания
населения.
55. Государственный санэпиднадзор надзор и контроль за
организацией диетического питания в системе общественного
питания. Обогащенные продукты питания. Принципы
обогащения пищевых продуктов.
56. Первичные болезни недостаточного и избыточного питания
и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
57. Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы,
клинико-эпидемиологические особенности, лечение и
профилактика.
58. Государственный санэпиднадзор за организацией питания
неорганизованных групп населения (лиц пожилого и
старческого возраста, беременных, и других категорий
населения).
59. Госсанэпиднадзор за качеством и безопасностью пищевых
продуктов в рамках требований ТР ТС «О безопасности
пищевой продукции». 39
ТЕМА 5: ПИТАНИЕ - КАК ЛЕЧЕБНЫЙ И

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ФАКТОР. ОСНОВНЫЕ ДИЕТЫ,
ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ
ЦЕЛЬ: На основе знаний принципов построения лечебного

(диетического) питания уметь проводить гигиеническую оценку
лечебных диет, применяемых в лечебно-профилактическом
учреждении и осуществлять контроль за эффективностью
С-витаминизацией готовой пищи.
1. Обосновать гигиенические принципы применения лечебного

(диетического) питания в лечебно-профилактических
учреждениях и системе общественного питания.
2. Интерпретировать термины «лечебное» и «диетическое»
питания и общие принципы их построения.
3. Дать характеристику основных диет.
4. Провести гигиеническую оценку правильности составления
меню-раскладок и использования продуктов и блюд в лечебных
рационах, их энергетической ценности и качественного состава.
5. Разработать предложения по устранению выявленных
недостатков в лечебных рационах.
1. Социально-гигиеническое значение лечебного (диетического)

питания.
2. Принципы и организация лечебного (диетического) питания в
лечебных и оздоровительных учреждениях, в системе
общественного питания.
3. Характеристика основных лечебных диет и диетических
продуктов. 40
4. Содержание санитарно-гигиенического контроля за лечебным

питанием.
Нанофильтрация, перспективы использования в производстве
специализированных пищевых продуктов.
7. Основные нормативные документы, регламентирующие
организацию лечебного (диетического) питания в
больницах, санаториях.
8. Государственный санэпиднадзор и контроль за
организацией питания в больничных и оздоровительных
учреждениях.
1. Заболевание, при котором назначается диета № 7:

а. болезни печени
б. язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
в. болезни сердечно-сосудистой системы
г. болезни почек

а. заболевания сердечно-сосудистой системы с
недостаточностью кровообращения IIб-III степени
б. инфаркт миокарда
в. заболевания сердечно-сосудистой системы с
недостаточностью кровообращения I-IIа степени
г. ожирение
3. Заболевание, при котором назначается диета № 6
а. острые гепатиты и холециститы и их обострение,
обострение желчно-каменной болезни. Цирроз
печени с умеренно выраженной недостаточностью
б. хронический панкреатит в период выздоровления
41
после обострения и вне обострения

в. острые гепатиты в период субремиссии,
хронические гепатиты вне обострения. Цирроз
печени без недостаточности. Хронический
холецистит и холелитиаз вне обострения
г. подагра
д. мочекаменная болезнь с уратурией
4. Механизм лечебного действия диеты № 3:

а. механическое щажение желудка
б. химическое, термическое, механическое щажение
желудочно-кишечного тракта
в. механическое и химическое щажение кишечника
г. усиление двигательной функции кишечника

а. болезни печени
б. язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
в. болезни сердечно-сосудистой системы
г. болезни почек

а. язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
б. болезни сердечно-сосудистой системы
в. болезни почек
г. туберкулез
д. истощение и снижение реактивности организма
после инфекционного заболевания
е. истощение и снижение реактивности организма
после операций
ж. истощение и снижение реактивности организма
после травм
а. инфаркт миокарда
б. заболевания сердечно-сосудистой системы с
недостаточностью кровообращения 1-11а степени
в. ожирение 42
г. сахарный диабет легкой и средней степени тяжести
8. Механизм лечебного действия диеты № 1:

а. механическое щажение желудка
б. химическое, термическое, механическое щажение
желудочно-кишечного тракта
в. механическое и химическое щажение кишечника
г. усиление двигательной функции кишечника

а. острые гепатиты в стадии субремиссии
б. хронический гепатит в стадии обострения
в. цирроз печени без ее недостаточности
г. хронический холецистит вне обострения
д. язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
е. болезни сердечно-сосудистой системы
ж. болезни почек

а. заболевания сердечно-сосудистой системы с
недостаточностью кровообращения IIб - III степени
б. инфаркт миокарда
в. ожирение
г. сахарный диабет легкой и средней степени тяжести
ЗАДАЧА №1
При изучении фактического питания в больнице № 11

(терапевтическое отделение) был проведен лабораторный
контроль питания.
При лабораторном исследовании обеда из 3-х блюд: суп
«Крестьянский», шницель с отварными макаронами, кисель
«Яблочный» получены следующие результаты:
Белки Жиры Углевод Ккал
ы 43
Расчетные данные по 40,6 40,2 160,4 1165,8

раскладке
Химический состав и 38,2 35,4 146,0 1055,4
калорийность с учетом
потерь при кулинарной
обработке пищевых
продуктов
Данные лабораторного 37,2 29,1 152,5 1020,7
исследования обеда
Сравните данные химического состава и энергетической

ценности изучаемого обеда, полученные расчетным и
лабораторным методами, сделайте заключение по результатам
анализа.
ЗАДАЧА № 2
Рассчитать потребное количество аскорбиновой кислоты для

витаминизации питания больных в терапевтическом отделении
(для взрослых на 50 коек), укажите блюда, которые
предпочтительнее подвергать витаминизации и этапы контроля за
ее проведением со стороны ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии в Рязанской области».

Академия, 2008. – С.384-397.
М.М. Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С. 166-206.
3. Приказ Минздрава РФ от 5.08.2003 №330 «О мерах по
совершенствованию лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях Российской
Федерации».
4. Лекционный материал. 44

С.212-228.
2. Пешкова Г.П. Глоссарий по гигиене питания: учебное пособие
Рязань, 2011.- 172с.
питания / Г.П. Пешкова, В.А. Кирюшин. - Рязань, 2002.- С.
168-185.
ТЕМА 6: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА

ПИЩЕБЛОКАМИ ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Цель: освоение методики контроля за организацией и

состоянием лечебного питания в лечебно-профилактических
1. Знать требования, предъявляемые к организации

диетологической службы в лечебно-профилактических
учреждениях;
2. Знать требования, предъявляемые к устройству,
планировке, оборудованию и гигиене пищеблока больницы;
3. Знать требования, предъявляемые к кулинарной обработке
продуктов приготовления диетических блюд;
4. Знать методы контроля за эффективностью
45
С-витаминизации блюд в лечебно-профилактических

5.Знать порядок назначения и выдачи лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях.
Уметь:
1. Провести обследование пищеблока (службы приготовления

и буфетных отделений);
2. Уметь оценить правильность проводимой
С-витаминизации блюд;
3. Дать санитарно-гигиеническую оценку работы пищеблока
больницы и составить рекомендации по улучшению организации
лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении.
1. Требования, предъявляемые к организации лечебного питания в

лечебно-профилактических учреждениях.
2. Типы пищеблоков лечебных учреждений и основные
санитарные требования, предъявляемые к ним(требования к
обработке пищи, предназначенной для лечебного питания).
3. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю
пищеблоков больниц.
4. Особенности технологической обработки пищи,
предназначенной для лечебного питания.
5. Виды технологического оборудования пищеблока
лечебно-профилактического учреждения.
6. Организация контроля за качеством продуктов и готовой пищи
в лечебно-профилактических учреждениях.
7. Порядок проведения С-витаминизации блюд в лечебных
8. Порядок выдачи готовой пищи из главной кухни и ее выдачи
больным в буфетных отделениях.
9. Этические правила оценки готовой пищи, методика ее
проведения.
10. Государственный санэпиднадзор и контроль за организацией
46
питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
1. Вид кулинарной обработки, применяемый для

приготовления диеты № 1:
а. пищу готовят вареную
б. тушеную
в. для сладких блюд используют заменители сахара
г. пищу готовят преимущественно протертую
д. варят в воде
е. варят на пару или запекают
ж. кулинарная обработка продуктов обычная
з. пищу готовят без соли
2. Схема движения пищи в больнице при

децентрализованном пищеблоке:
а. пищеблок –> экспедиция –> буфет –> больной
б. пищеблок –> кухня доготовочная -> больной
в. пищеблок –> экспедиция –> кухня доготовочная –>
буфет –> больной
3. За приготовление пищи и соблюдение технологии в

пищеблоке ЛПУ отвечает:
а. диетсестра
б. зам. главного врача по АХЧ
в. буфетчица
г. зав. производством
4. Сроки реализации поступающих на пищеблок ЛПУ

продуктов отражают:
а. в бракеражном журнале
б. в личной медицинской книжке
в. в журнале по контролю за доброкачественностью
особо скоропортящихся продуктов, поступающих на
пищеблок
г. в журнале «Здоровье» 47
5. Составляет меню-порционник в ЛПУ:

а. врач-диетолог
б. главный врач
в. старшая сестра отделения
г. диетсестра
6. Документ пищеблока ЛПУ, содержащий ассортимент и

количество получаемых продуктов:
а. карточка-раскладка
б. меню-раскладка
в. плановое семидневное меню
г. накопительная ведомость
7.Общий заказ на питание больных отделения составляет:

б. диетврач
в. дежурный врач
г. старшая медсестра
8. Документ пищеблока ЛПУ, содержащий перечень

необходимых диет и их количество:
а. меню-раскладка
б. плановое семидневное меню
в. накопительная ведомость
г. сводный порционник
9. За соблюдением работниками пищеблока ЛПУ

санитарных требований осуществляет контроль:
б. зам. глав.врача по АХЧ
в. буфетчица
г. зав. производством
10. Оценка доброкачественности готовой пищи в
пищеблоке ЛПУ отмечается:
б. в личной медицинской книжке 48
в. в журнале по контролю за доброкачественностью особо

скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
г. в журнале «Здоровье»
ЗАДАЧА № 1
В порядке планового контроля врачом отделения гигиены питания

ФГУЗ «центр гигиены и эпидемиологии …..» произведен отбор
витаминизированного блюда – компот из сухофруктов и
пищеблока лечебно-профилактического учреждения.
Установлено, что аскорбиновая кислота в порошкообразном виде
вводилась в общую массу только что приготовленного компота.
При лабораторном исследовании содержание витамина С в
блюде составило 45 мг, при закладке – 80 мг.
1.Оцените и обоснуйте правильность проведения
витаминизированного блюда.
2.Дайте заключение по С – витаминной активности
витаминизированного блюда и Ваши рекомендации.
ЗАДАЧА № 2
В соответствии с Распоряжением начальника Управления

Роспотребнадзора в …….области о проведении мероприятий по
контролю за выполнением государственных
санитарно-эпидемиологических правил и нормативов проведено
санитарно-эпидемиологическое обследование пищеблока ЛПУ. В
процессе обследования выявлено следующее: разделочные доски
в мясорыбном цехе имеют трещины, не промаркированы. Для
транспортировки готовой пищи в буфетные отделения ЛПУ
используется эмалированная посуда (кастрюли, ведра) с
поврежденной эмалью. Суточные пробы отбираются не в полном
объеме (не оставлены пробы молоко кипяченое - ужин, бульон –
обед, каша молочная – ужин). Часть суточных проб хранятся в
емкостях без крышек, часть – с неплотными крышками. При
проверке медицинских установлено, что 3 работника пищеблока
не имеют обучения и аттестации по программе санминимума. В
49
буфетных раздаточных используется посуда с трещинами,

отбитыми краями. Установлено, что аскорбиновая кислота в
порошкообразном виде вводилась в общую массу при варке
компота, которая в дальнейшем кипятилась. Проведен отбор проб
витаминизированного блюда – компота.
блюде составило 55 мг, при норме закладки 90 мг на порцию
компота.
1. Выявите нарушения на пищеблоке ЛПУ
2.Оцените и обоснуйте правильность проведения витаминизации
блюда.
3.Дайте заключение о содержании аскорбиновой кислоты в
витаминизированном блюде.
4. Определите меры административной ответственности и
укажите порядок привлечения виновных к юридической
ответственности.
ЗАДАЧА № 3
В ходе планового контроля за пищеблоком лечебного учреждения

врачом отделения гигиены питания ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии …..» было установлено:
1.работница холодного цеха, принятая на работу без
соответствующей гигиенической подготовки (санминимума), не
соблюдает маркировку при приготовлении блюд.
2.работница пищеблока, прошедшая полный курс санминимума,
не соблюдает маркировку при приготовлении блюд (разделка
вареного мяса проводится на разделочной доске для сырого мяса).
1.Какие нарушения Вы выявили?
1.Каковы должны быть действия врача в данной ситуации?
1.Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. - М.: Академия,

2008. – С.384-397.
2. Лапкин М.М. Основы рационального питания: учебное пособие
50
/ М.М. Лапкин, Г.П. Пешкова, И.В. Растегаева; под ред. М.М.

Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С. 166-206.
3. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СанПиН
3.3.6.1079-01(с изменениями и дополнениями).- М.,2001.

гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева.- М.: Медицина,
1987.- С.198-203.
Рязань, 2011.- 172с.
185-194.
6.СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к
размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации
больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».-
М.,2003.
7.»Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы». СанПиН 2.3.2.1324-03.- М.,2003.
ТЕМА7: САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА
ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В
СИСТЕМЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 51
ПИТАНИЯ
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: на основе знаний о принципах

организации диетического (лечебного) питания по месту работы,
учебы и жительства населения в системе общественного питания
провести санитарно-гигиеническое обследование диетических
столовых.
1. Уметь интерпретировать основные инструктивные

документы, регламентирующие организацию диетического
питания населения и определение обеспеченности сетью
предприятий общественного питания рабочих, служащих и
учащихся по месту работы и учебы.
2. Уметь рассчитать обеспеченность местами диетического
питания по месту работы, учебы и жительства.
3. Уметь оценить организацию и состояние диетического
питания на промышленном предприятии, в учебном
заведении, населенном пункте и разработать рекомендации
по его усовершенствованию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОППОСЫ:
1. Социально-гигиеническое значение диетического питания в

системе общественного питания, формы его организации.
Задачи органов здравоохранения, общественного питания и
населения.
2. Сеть предприятий общественного питания диетической
направленности: характеристика, нормативы, размещение.
3. Оценка достаточности сети диетпитания (методика расчета
обеспеченности местами в сети общественного питания по
месту работы, учебы, жительства).
4. Порядок отбора больных и назначения диетического питания.
5. Задачи органов здравоохранения, общественного питания и
52

населения.
6. Организация диетического питания больных туберкулезом.
организацией диетического питания в системе общественного
питания. Обогащенные продукты питания. Принципы
обогащения пищевых продуктов.
1. Отметка о прохождении сотрудником пищеблока курса

по гигиенической подготовке отражается:
пищеблок
2. Норматив посадочных мест для диетпитания на

промышленном предприятии на 1000 работающих
а. 20
б. 50
в. 100
г. 5–6
3. Оценка доброкачественности готовой пищи в

пищеблоке ЛПУ отмечается:
пищеблок
4. Документ пищеблока, содержащий наименование

блюда, его выход и перечень сырых продуктов с указанием их
веса (брутто и нетто): 53
5. Документ пищеблока, содержащий перечень блюд:

6. В процессе пищеварения клетчатка:

а. замедляет перистальтику кишечника
б. ускоряет выведение холестерина
в. уменьшает объем пищи
г. ухудшает переваривание жиров
д. усиливает перистальтику кишечника
7. Мясо уток и гусей исключают из диетпитания в связи с

большим содержанием:
а. белков
б. жиров
в. экстрактивных веществ
г. железа
д. серы
8. Горячая пища способствует:

а. усилению моторики кишечника
б. усилению секреции желудка
в. снижению секреции желудка
г. уменьшению моторики кишечника
д. замедлению восстановительных процессов в
слизистой оболочке
9. Холодная пища способствует:
а. усилению моторики кишечника
б. усилению секреции желудка
в. снижению секреции желудка 54
г. уменьшению моторики кишечника

д. замедлению восстановительных процессов в
слизистой оболочке
10. Оптимальная температура блюд для больных с

заболеваниями:
а. 65-75
б. 55-65
в. 20-40
г. 45-55
ЗАДАЧА №1
Проведен отбор проб витаминизированного блюда – компота в

диетической столовой №3. Установлено, аскорбиновая кислота в
виде таблеток вводилась в общий котел при варке, а затем
кипятилась.
блюде составило 55 мг (при норме закладки согласно инструкции
и приказу о проведении С – витаминизации).
1. Оцените и обоснуйте правильность проведения витаминизации.
2. Ваше заключение о содержании аскорбиновой кислоты в
блюде.
ЗАДАЧА№2
Рабочим 1-й смены ремонтно-механического цеха

предусмотрено 3-х разовое питание в санатории-профилактории
при энергоценности среднесуточного рациона в 3100 ккал: завтрак
– до работы 20% в 7.00; обед – 55% в 15.00; ужин – 25% за 3 часа
до сна в 20.00. Содержание аскорбиновой кислоты - 35мг.
1. Ваше заключение о режиме питания.
2. Ваше заключение об обеспеченности рациона рабочих
витамином С. 55
3. Пути оптимизации питания рабочих.

2008. – С.384-397.
3. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».- М.,2003.

гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева.- М.: Медицина,
1987.- С.228-236.
194-203.
ТЕМА8: ИЗУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО - 56
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
ЛАБОРАТОРНЫСМ МЕТОДОМ
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
1.Овладеть методикой отбора блюд для лабораторного

анализа (санитарно-химические и микробиологические
исследования) готовой пищи
2.Овладеть методикой лабораторного анализа готовой пищи
2.Уметь провести гигиеническую оценку данных
лабораторного исследования и дать заключение.
1.Знать методику отбора проб готовой пищи для анализа и
порядок оформления документации
2.Знать методы изучения калорийности рациона и отдельных
блюд
3.Уметь определить калорийность блюда для рациона по
расширенной и сокращенной схеме.
4.Уметь обобщить данные анализа и сравнить с
теоретическими данными.
5.Уметь сформулировать рекомендации по устранению
выявленных недостатков.
1. Задача лабораторного контроля за качественным составом

и калорийностью рациона (отдельных блюд).
2. Правила отбора проб рациона (блюд) для исследований и
оформление документации.
3. Подготовка проб для анализа.
4. Методы лабораторного контроля за питанием населения.
5. Методы определения сухого остатка в готовой пище.
6. Методы определения общего количества минеральных
солей в готовой пище
7. Методы определения белка в готовой пище.
8. Методы определения жира в готовой пище. 57
9. Методы определения углеводов в готовой пище.

10. Принцип определения энергетической ценности
рациона (отдельных блюд).
11. Оценка результатов выполнения раскладки по
химическому составу и калорийности.
1. Количество энергии (в килокалориях), получаемое

организмом при потреблении 1 г углеводов:
а. 1,4
б. 9
в. 4
г. 3,5
2. Для определения жира пищевого рациона используют

процедуру:
а. взвешивание
б. экстракция
в. взвешивание и экстракция
г. ни взвешивание, ни экстракция
3. Для оценки продуктового набора рациона при

изучении организации питания в ЛПУ используется
метод:
а. анализ меню раскладок
б. анализ заболеваемости рабочих
в. анализ накопительных ведомостей
г. лабораторное исследование блюд
4. Лабораторный метод относится к группе методов

изучения
а. индивидуального питания
б. питания в коллективах
в. социально-экономических основ питания
5. Энергоценность суточного рациона можно определить

58
методом
а. Гербера
б. лактоденсиметрии
в. Экземплярского
г. Кеттсторфера
д. Тернера
6. Определение понятия «меню-раскладка»

а. наименование блюда с указанием его веса
б. наименование блюда и его химический состав
в. наименование блюда, его выход и перечень сырых
продуктов с указанием их веса (брутто или нетто)
г. наименование блюда с перечнем входящих продуктов,
количества которых представлены в весе-нетто
7. Для правильного определения массы порционного

блюда необходимо взвесить
а. 3 порции
б. 5 порций
в. 10 порций
г. 15 порций
8. Данные лабораторного определения энергоценности и

химического состава блюда или рациона не должны
отличаться от расчетных более, чем на
а. +3%
б. +5%
в. +10%
г. +15%
9. При лабораторном определении энергоценности

упрощенным методом необходимо определить и рассчитать:
а. белки - жиры – углеводы – минеральные вещества и
витамины
б. углеводы – белки – жиры
в. жиры – минеральные вещества – сухое вещество
г. жиры – белки + углеводы – минеральные вещества и 59
сухое вещество
10. Для определения количества минеральных элементов

во втором блюде используется расчетный коэффициент
а. 1%
б. 1,2%
в. 1,5%
г. 2%
СИТАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ
ЗАДАЧА №1
При лабораторном исследовании отобранных овощных блюд

в столовой №54 установлено, что суммарное содержание в них
витамина С составило 15 мг. В наборе продуктов обеда без учета
кулинарных потерь содержится 60 мг вит. С. Калорийность обеда
– 1100 ккал.
1. Оцените содержание суммарного количества вит. С в овощных
блюдах.
2 Ваше заключение о степени сбалансированности обеда
витамином С.
3.Оцените и обоснуйте технологию приготовления овощных блюд
с учетом сохранения витамина С.
ЗАДАЧА№2
При анализе комплексного обеда в заводской столовой, где

преимущественно питаются мужчины (75%) с потребностью
энергии 3100 ккал. установлено, что общая энергоценность 897
ккал (по расчету 1090 ккал), содержание белка 20 г (по расчету 38
г) и углеводов 136 г (по расчету 135 г.).
1. Ваше заключение о выполнении раскладки.
2. Оцените и обоснуйте питательную ценность обеда (режим
питания 4 – х кратный).
ЗАДАЧА №3
60
При изучении фактического питания рабочих в профилактории

ООО «САМ» был проведен лабораторный контроль за качеством
питания.
При лабораторном исследовании обеда из 4-х блюд: салат из
свежей капусты, суп «Крестьянский», шницель с отварными
макаронами, кисель «Яблочный» получены следующие
результаты:
ы
раскладке
продуктов
Сравните данные химического состава и энергетической ценности

изучаемого обеда, полученные расчетным и лабораторным
методами, сделайте заключение по результатам анализа.
1.Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев.- М.:

Издательский Центр «Академия», 2008. - С. 22-52; 384-397.
С.242- 252.
61
204-219.
5.Методические рекомендации по вопросам изучения
фактического питания и состояния здоровья населения в связи с
характером питания: (Утв. МЗ СССР от 8 февраля 1984). –
М.,1984.
ТЕМА 9: ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ

ПИТАНИЕ (ЛПП) НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ВРЕДНЫМИ И
ОСОБО ВРЕДНЫМИ УСЛОВИЯМИ ТРУДА:
ЦЕЛЬ: изучить влияния факторов питания на первичную

профилактику общих и профессиональных заболеваний,
связанных с воздействием вредных химических и физических
факторов внешней среды.
1. Интерпретировать основные патогенетические принципы

построения лечебно-профилактического питания при контакте
с производственными ядами;
2. Дать гигиеническую характеристику разновидностям
лечебно-профилактического питания.
3. Обосновать показания к назначению рационов
лечебно-профилактического питания, молока, витаминов и
пектина.
4. Уметь провести санитарно-гигиеническое обследование
столовой промышленного предприятия по контролю за
организацией ЛПП и дать рекомендации по его оптимизации.
62
1. Принципы организации питания промышленных рабочих на

предприятиях с вредными и особо вредными условиями труда.
Формы выдачи ЛПП, правовые основы его организации и
выдачи. Гигиенические требования к молокораздаточным
пунктам.
2. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих
с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего
излучения, правовые основы его организации.
4. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих
с неорганическими и органическими соединениями свинца,
условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца,
перманганата калия, химических волокон, правовые основы
его организации.
условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений,
условиях воздействия красителей и продуктов органического
синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые
9. Содержание госсаннадзора и контроля за
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ: 63
1. При контакте с соединениями свинца в особо вредных

условиях труда назначается рацион:
а. №1
б. №2
в. №3
г. №4
д. №5
2. Гипосенсибилизирующее действие характерно для

рациона ЛПП:
а. №1
б. № 2
в. № 2а
г. №3
д. № 4
е. №5
3. При производстве ртути, теллура и гомологов бензола

назначается рацион
а. №1
б. № 2
в. № 3
г. №4
д. № 5
4. Снижение степени радиоактивного воздействия

характерно для рациона ЛПП:
а. №1
б. № 2
в. № 3
г. №4
д. № 5
5. Уменьшение метгемоглобинообразования характерно
для рациона ЛПП:
а. №1 64
б. №3
в. №2
г. № 4б
6. При производстве неорганических кислот и щелочных

металлов назначается рацион:
а. №1
б. № 3
в. № 2
г. № 4б
7. При производстве сероуглерода и углеводородов

назначается рацион:
а. №1
б. № 2а
в. № 2
г. №3
д. № 5
е. №4
ж. №4б
8. Защита нервной системы характерна для рациона ЛПП:

а. №1
б. № 2
в. № 3
г. №5
9. Снижение накопления солей тяжелых металлов в

организме характерно для рациона ЛПП:
а. №1
б. №2
в. №3
г. №4
д. №5
10. При работе в контакте с неорганическими

соединениями свинца в качестве ЛПП назначают: 65
а. молоко
б. кисло-молочные продукты
в. пектин
г. витаминные препараты

2008. – С.361-370.

С.204-212.
Рязань, 2011.- 172с.
159-160.
66
ТЕМА 10: САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ЗА ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ ПИТАНИЕМ НА
ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ЕГО
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
ЦЕЛЬ: Уметь на основе знаний алиментарных путей

укрепления здоровья и профилактики профессиональных
заболеваний, связанных с особо вредными и вредными условиями
труда, осуществлять санитарно-гигиенический контроль за
организацией лечебно-профилактического питания на
промышленных предприятиях.
1. Знать санитарно-гигиенические требования к приготовлению

и качеству блюд.
2. Знать правильность проведения витаминизации блюд,
выдачи витаминных препаратов, молока, молочных продуктов
и пектиновых веществ.
3. Знать назначение основных продуктов питания рационов
ЛПП, и их взаимозаменяемость.
1. Социальное значение лечебно-профилактического питания.

2. Законодательные, инструктивные и нормативные документы по
лечебно-профилактическому питанию.
3. Принципы организации и формы лечебно-профилактического
питания.
4. Характеристика рационов ЛПП.
5. Санитарно-гигиенический контроль за организацией
лечебно-профилактического питания на промышленном
предприятии.
6. Санитарно-гигиенический контроль за эффективностью
витаминизации блюд.
7. Гигиенические требования к столовой, молоко-раздаточным
пунктам.
67
1. Для оценки продуктового набора рациона при

изучении организации ЛПП на промышленном предприятии
используется метод:
а. анализ меню-раскладок
2. Выдача рационов лечебно-профилактического

питания (ЛПП) может производится в виде:
а. горячих завтраков
б. горячего обеда по окончании работы
в. горячих обедов в первой половине рабочей смены
г. все указанное верно
3. Ответственным за изучение организации ЛПП в

соответствии с нормами является:
а. администрация столовой
б. Управление Федеральной службы по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
в. администрация промышленного предприятия
г. медико-санитарная часть предприятия
4. Для оценки фактического химического состава

рациона при изучении организации ЛПП на промышленном
предприятии используется метод:
а. анализ меню-раскладок
5. Ответственным за приготовление ЛПП в
соответствие с нормами является:
б. Управление Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека 68

6. Ответственным за организацию
лечебно-профилактического питания (ЛПП) на предприятии
является:
б. Управление Федеральной службы по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
7. С-витаминизации подлежат:
а. первые и третьи блюда
б. вторые и третьи блюда
в. горячие напитки
8. В качественную характеристику исследуемого в

лаборатории блюда входят показатели:
а. внешний вид
б. консистенция
в. запах и вкус
г. температура
9. Бесплатная выдача витаминных препаратов

предусмотрена:
а. при работе в условиях высоких температур
б. при работе в условиях низких температур
в. в условиях воздействия электромагнитных полей
г. в условиях пониженного давления
10. При изучении фактического химического состава
рациона ЛПП на промышленном предприятии врачу
отделения гигиены питания необходимо:
а. произвести анализ меню-раскладок
б. изучить заболеваемость рабочих 69
в. оценить накопительные ведомости

г. отобрать пробы на лабораторные исследования
д. проверить журнал витаминизации пищи
ЗАДАЧА №1
Дать гигиеническую оценку рациону профилактического

питания рабочих, занятых в производстве азотнокислого свинца,
оцените правильность его назначения и выдачи. Рабочие 1 смены
получают ЛПП в столовой в виде обеда в 14.00 дня.
Фактический Содерж Наименование Содер
среднесуточный ание в г продуктов жание
продуктовый набор вг
профилактического
рациона № 3 (ноябрь
с.г.)
Мясо говядина 100,0 Макароны 25,0
Рыба 20,0 Капуста квашеная 25,0
Хлеб пшеничный 100,0 Печень 10,0
Хлеб ржаной 200,0 Лук репчатый 20,0
Крупа рисовая 80,0 Томат паста 4,0
Картофель 160,0 Белки – 57,8
Масло сливочное 15,0 Жиры – 70,4
Масло растительное 15,0 Углеводы – 277,6
Сметана 100,0 Калорийность –
Сахар 20,0 1744,0
Огурцы соленые 12,0 Выдается 150 мг
Молоко (кефир) 150,0 витамина С
ЗАДАЧА №2
Дать гигиеническую оценку рациону лечебно -

профилактического питания рабочих ООО «Рязцветмет» по
следующим показателям. 70
При лабораторном исследовании обеда из 4-х блюд: салат из

свежей капусты, суп «Крестьянский», шницель с отварными
макаронами, кисель «Яблочный» получены следующие
результаты:

ы
раскладке
продуктов
Сравните данные химического состава и энергетической

ценности изучаемого обеда, полученные расчетным и
лабораторным методами, сделайте заключение по результатам
анализа.

2008. – С.361-370.
3.СП 2.3.6.1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья» (с изменениями). – М.,2001.
4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».- М.,2003.
5.Лекционный материал. 71
С.204-212.
Рязань, 2011.- 172с.
194-203.
4.»Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы». СанПиН 2.3.2.1324-03.- М.,2003.
5.»Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
6.Приказ Министерства здравоохранения и социального развития
Российской Федерации №46-н от 16 февраля 2009 года «Об
утверждении Перечня производств, профессий и должностей,
работа в которых дает право на бесплатное получение
лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными
условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания,
норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил
бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».-
М.,2009.
72
ТЕМА 11: ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
ЦЕЛЬ: изучить особенности питания отдельных групп

населения.
1.Интерпретировать основные принципы построения

питания:
 детей,
 беременных и кормящих
 лиц пожилого и старческого возраста,
 лиц умственного труда
1. Питание детей дошкольного возраста.

2. Питание детей школьного возраста.
3. Санитарно-гигиенические требования к производству и
обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
4. Особенности питания беременных в зависимости от сроков
беременности.
5. Питание кормящих женщин.
6. Питание лиц пожилого и старческого возраста
7. Питание лиц умственного труда.
8. Методы изучения питания населения.
9. Содержание госсанэпиднадзора и контроля за организацией
питания в организованных коллективах.
1. Суточную пробу готовой пищи на пищеблоках учреждений

для детей и подростков хранят:
а. не менее 48 часов
б. не более 48 часов
в. не более 24часов
г. разное время в зависимости от вида продукции 73
2. Производственный контроль соблюдения санитарных

правил и норм в учреждениях для детей и подростков
организуется:
а. руководителями учреждений для детей и подростков
б. специалистами территориальных органов
Роспотребнадзора
в. сотрудниками федеральных государственных
учреждений «Центр гигиены и эпидемиологии»
г. медицинскими работниками учреждений для детей и
подростков
3. При длительном недостатке цинка в рационе детей

развивается синдром:
а. Прасада
б. Корсакова-Вернике
в. Лейнера
г. Вильсона-Коновалова
4. К специализированной пищевой продукции не относятся:

а. пищевые добавки
б. продукты для диетического профилактического питания
в. продукты для диетического лечебного питания
г. продукты для детского питания
5. Рекомендуемые интервалы между приемами пищи у

взрослого человека (час)
а. 3-4
б. 2-3
в. 4-5
г. 1-2
6. Доля простых углеводов в энергоценности рациона не
должна превышать -%:
а. 10
б. 20
в. 30 74
г. 40
7. Количесттво холестерина в рационе не должно превышать

(мг):
а. 300
б. 200
в. 100
г. 400
8. Клинической формой селедефицитного состояния

называется болезнь
а. Кешана
б. Хашимото
в. Лейнера
г. Прасада
9. Суточная потребность в марганце восполняется одной

порцией
а. овсяной каши
б. рыбы
в. мяса
г. овощного салата
10. Доля полиненасыщенных жирных кислот в

энергоценности рациона должна составлять (%)
а. 3-10
б. 11-15
в. 15-20
г. 20-25
11. ДОЛЯ ЖИВОТНОГО ЖИРА ОТ ОБЩЕГО НЕ ДОЛЖНА

ПРЕВЫШАТЬ
а. 2/3
б. 3/4
в. 1/2
г. 1/4
75
ЗАДАЧА №1
Специалистом по гигиене детей и подростков Управления

Роспотребнадзора проведено плановое обследование детского
психоневрологического санатория, в котором находится по
списку 300 детей в возрасте от 7 до 12 лет, обучающихся с 1 по 4
классы.
Изучен режим дня и питание учащихся.
Режим дня:
07.50-08.15 - подъем, туалет, прием лекарств
08.15-08.35 - первый завтрак
08.45-09.20 - первый урок
09.30-10.05 - второй урок
10.05-10.15 - второй завтрак
10.15-10.50 - третий урок
10.50-12.00 - прогулка
12.10-12.45 - четвертый урок, прием лекарств
12.55-13.20 - обед
13.20-13.45 - врачебный обход
13.45-16.00 - дневной сон
16.00-16.15 - полдник
16.20-17.30 - прогулка
17.40-18.40 - самоподготовка, прием лекарств
18.45-19.20 - ужин
19.20-20.20 - чтение, игры по интересам
20.20-20.45 - подготовка ко сну
20.45 - сон
Питание учащихся - 5-разовое (содержание основных
пищевых веществ и суточная калорийность по отдельным
приемам пищи представлены в таблицах 1 и 2).
Таблица 1
76
Содержание основных пищевых веществ

Вещества Пн. Вт. Ср. Чт. Пт.
Белки, г 105 106 114 121 111
Жиры, г 112 114 110 120 103
Углеводы, 470 477 433 426 484
г
Витамины,
мг
А (МЕ) 1600 1600 1300 1400 1200
В1 1,6 1,9 1,9 1,8 1,9
В2 2,0 1,8 2,8 2,2 2,7
С 52 57 91 46 47
РР 24 26 20 16 20
Таблица 2
Распределение калорийности рациона по отдельным приемам
пищи, %
Прием Пн. Вт. Ср. Чт. Пт.
пищи
Завтрак 1-й 22,6 24,0 23,4 24,3 20,8
Завтрак 2-й 4,3 4,5 2,2 2,4 4,6
Обед 35,9 42,1 36,6 39,2 45,4
Полдник 5,8 6,2 6,3 5,4 6,5
77
Ужин 31,1 23,1 31,5 28,7 22,4
Задание
Используя СанПиН 2.4.4.3155-13

"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации работы стационарных организаций
отдыха и оздоровления детей":
1.Проанализировать представленные материалы и оценить
полноту исследования.
2.Дать гигиеническую оценку режима дня учащихся и провести
его коррекцию в случае необходимости.
3.Дать санитарно-эпидемиологическую оценку организации
питания детей в санатории.
4.Составить Предписание должностного лица,
уполномоченного осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению
выявленных санитарных нарушений.
ЗАДАЧА №2
В ходе реализации региональной программы «Оценка

фактического питания и пищевого статуса населения» отделом
надзора за питанием населения ТУ Роспотребнадзора проведено
изучение фактического питания студентов педагогического
института.
Изучалось фактическое питание 820 студентов, из них 510
девушек и 310 юношей. Возраст студентов 18-2 8 лет. Услугами
предприятий общественного питания института пользуются 98%
студентов.
При изучении фактического питания использовался метод
24-часового (суточного) воспроизведения (табл. 1).
Таблица 1
Нутриентный состав и энергетическая ценность рационов
78
Фактическое содержание
Нутриенты
Мужчины Женщины
Белки, г 58 48
в том числе 25 24
животные
Жиры, г 80 52
Углеводы, г 402 272
Кальций, мг 700 600
Фосфор, мг 1400 1200
Магний, мг 360 300
Железо, мг 8 9
Цинк, мг 16 14
Йод, мг 0,1 0,1
Витамин С, мг 45 50
В1, мг 1 1
В2, мг 1,3 1,2
В6, мг 1,9 1,6
Энергия, ккал 2560 1748
Задание:
Используя методические рекомендации «Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах и
энергии для различных групп населения Российской Федерации:
МР 2.3.1.2432-08:
1. Составить заключение по результатам изучения

фактического питания студентов.
2. Разработать предложения по коррекции фактического
питания.
2008. – С.370-384.
Лапкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - С. 232-275. 79
С.41-58.
Рязань, 2011.- 172с.
питания / Г.П. Пешкова, В.А. Кирюшин. - Рязань, 2002.- С. 14-17.
Вопросы
к рубежному контролю знаний
(9 семестр) 80
1. Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы,

связь с другими
2. науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания
населения.
3. Вклад отечественных и зарубежных ученых (А.П.
Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин, К. Фойт, М.
Рубнер, Павлов И.П., Шатерникова М.Н., Молчановой О.П.,
Покровский А.А., Волгарева М.Н., Тутельяна В.А.,
Окоровой Ю.И. и др.) в развитии науки о питании.
Классификация видов питания, концепция питания
здорового и больного человека.
4. Государственная политика в области здорового питания
населения (цели, принципы, основные направления и пути
ее реализации).
5. Цель, содержание государственного санитарно -
эпидемиологического надзора, формы и методы его
проведения по контролю за выполнением обязательных
требований законодательства РФ в области обеспечения
санэпидблагополучия населения и защиты прав
потребителей по разделу гигиены питания.
6. Организационная структура аппарата Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека в области гигиены питания.
Основные направления деятельности специалистов по
гигиене питания, формы и методы работы. Взаимодействие
Управления Роспотребнадзора с ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии».
7. Организационная структура ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии». Организационные основы работы
лаборатории. Аккредитация, критерии аккредитации
испытательных лабораторий службы.
8. Правовые основы государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в РФ ФЗ №52-ФЗ "О
безопасности пищевых продуктов, ТР ТС «О безопасности 81
пищевой продукции», ФЗ N 294-ФЗ «О защите прав

муниципального контроля от 26 декабря 2008 года, ФЗ "О
защите прав потребителей" и др.
9. Правовые основы государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в РФ в области качества и
безопасности пищевых продуктов ФЗ №52-ФЗ "О
пищевой продукции», ФЗ "О защите прав потребителей" и
др.
10. Требования к рациональному питанию человека в
различных условиях его жизни и деятельности. Основные
положения теории адекватного питания.
11. Сбалансированность питания по содержанию основных
пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости
от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
13. Критерии нормирования потребностей человека в
пищевых веществах и энергии для различных групп
населения. Факторы, влияющие на потребность организма в
энергии и методы определения энерготрат.
14. Методы определения энергетических затрат.
Энергетическая (количественная) адекватность питания.
Социально-демографические группы населения.
Физиологические потребности в энергии и пищевых
веществах.
15. Мониторинг питания. Методы изучения питания
населения и показатели оценки фактического питания.
Использование «норм физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах различных групп населения
РФ» для оценки вероятностного риска недостаточного
потребления пищевых веществ. Критерии для расчета
вероятностного риска недостаточного потребления пищевых
веществ. 82
16. Методы оценки адекватности питания по пищевому

статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения
витаминной обеспеченности населения.
17. Контроль за питанием населения лабораторным
методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на
калорийность.
18. Особенности питания при напряженной умственной
работе, пути оптимизации.
19. Питание лиц пожилого и старческого возраста.
Принципы построения питания лиц пожилого и старческого
возраста, пути оптимизации.
20. Особенности питания спортсменов.
Сбалансированность пищевых и биологически активных
веществ в зависимости от вида спортивной деятельности.
21. Роль белков в жизнедеятельности организма,
источники, потребность. Пути повышения белковой
полноценности питания. Искусственные продукты.
22. Питание населения в условиях неблагоприятного
действия факторов окружающей среды. Гигиенический
контроль состояния и организации питания населения,
проживающего в условиях радиоактивной нагрузки.
24. Значение жира в питании. Связь избыточного
потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения.
Потребность в жире в различных условиях жизни и
деятельности, источники жира.
25. Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и
26. Полиненасыщенные жирные кислоты, их
биологическая роль, потребность, источники в питании.
Изменения в организме при недостатке и избытке ПНЖК в
рационе.
отдельных видов углеводов. Основные компоненты
пищевых волокон, источники углеводов, потребность.83
28. Значение витаминов в жизнедеятельности организма.

Основные группы витаминов и их классификация.
Принципы нормирования витаминов в различных условиях
жизни и деятельности человека.
29. Биологическая роль витаминов группы В, потребность
и источники.
30. Биологическая роль витаминов группы С и Р,
потребность и источники.
32. Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления
34. Государственные мероприятия по обеспечению
населения достаточным количеством витаминов.
Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов,
контроль за их проведением.
36. Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их
роль в жизнедеятельности человека, источники,
потребность.
37. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и
их роль в жизнедеятельности человека, источники,
потребность
39. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным
и избыточным поступлением в организм минеральных
веществ и их профилактика.
40. Пищевые продукты – источники минеральных
элементов. Сбалансированность минеральных элементов в
продуктах питания и рационе.
41. Принципы организации питания промышленных
рабочих на предприятиях с вредными и особо вредными
84
условиями труда. Формы выдачи ЛПП, правовые основы его

организации и выдачи. Гигиенические требования к
молокораздаточным пунктам.
контактирующих с радиоактивными веществами и
источниками ионизирующего излучения, правовые основы
его организации.
контактирующих с неорганическими и органическими
соединениями свинца, правовые основы его организации.
46. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых
в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов,
марганца, перманганата калия, химических волокон,
в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений,
в условиях воздействия красителей и продуктов
органического синтеза на основе амино- и нитросоединений
бензола, правовые основы его организации.
49. Содержание госсанэпиднадзора и контроля за
50. Значение, принципы и организация лечебного питания.
Пути коррекции патогенетических блоков болезни.
Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и
проблемы.
85
Нанофильтрация, перспективы использования в

производстве специализированных пищевых продуктов.
53. Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к
обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
54. Государственный санэпиднадзор и контроль за
организацией питания в больничных и оздоровительных
55. Лабораторный контроль за качеством питания в ЛПУ.
Принцип метода определения калорийности по
Экземплярскому.
56. Социально-гигиеническое значение диетического
питания в системе общественного питания, формы его
организации. Задачи органов здравоохранения,
общественного питания и профсоюзов в вопросах
организации диетического питания населения.
организацией диетического питания в системе
общественного питания. Обогащенные продукты питания.
Принципы обогащения пищевых продуктов.
58. Первичные болезни недостаточного и избыточного
питания и их классификация. Основные синдромы и
профилактика. Алиментарное ожирение,
этиопатогенетические механизмы, клинико-
эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
59. Питание детей дошкольного возраста и школьного
возраста.
60. Санитарно-гигиенические требования к производству и
обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
61. Особенности питания беременных и кормящих
женщин.
62. Питание лиц пожилого и старческого возраста
63. Питание лиц умственного труда.
64. Государственный санэпиднадзор за организацией 86
питания в организованных коллективах.

65. Госсанэпиднадзор за качеством и безопасностью
пищевых продуктов в рамках требований ТР ТС «О
безопасности пищевой продукции».
*
В процессе подготовки к практическим занятиям студенты могут
пользоваться электронными ресурсами, к которым имеется подписка
по договорам с правообладателями на текущий учебный год и
электронные ресурсы свободного доступа размещены на сайте
университета в разделе библиотека в подразделе информационные
ресурсы
1. ЭБС «Консультант студента ВПО и СПО», доступ
предоставлен зарегистрированному пользователю университета с
любого домашнего компьютера. Доступ предоставлен по
ссылке www.studmedlib.ru и www.medcollegelib.ru соответственно.
2. Коллекция полнотекстовых книг по психологии ProQuest
ebrary-Psychology and Social Work. Доступ предоставлен по ссылке
http://site.ebrary.com/lib/rzgmu.
3. Библиографическая и реферативная база данных Scopus.
Ссылка на ресурс: www.scopus.com.
4. Национальная электронная библиотека («НЭБ»). Ссылка на
ресурс http://нэб.рф/.
5. Коллекция книг ЭБС "Юрайт". Доступ предоставлен по
ссылке «Юрайт» biblio-online.ru
6. Polpred.com. Обзор СМИ. Доступ на Polpred.com открыт со
всех компьютеров библиотеки и внутренней сети. Для работы
используйте ссылку http://polpred.com. После регистрации с
компьютеров университета можно просматривать документы из дома.
Собственная электронная библиотека университета, в которой
имеются полные тексты методических указаний преподавателей с
июня 2012 года, осуществляется по ссылке http://lib.local и
предоставляется авторизованному пользователю с компьютеров
локальной сети университета.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………..3
Тема 1: Основные направления государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в гигиене питания и его
87
организационно-правовые основы…………………………………4
Тема 2: Гигиенические требования к построению рационального
питания и методы определения потребностей организма в энергии
и пищевых веществах …………………………………………… 16
Тема 3: Методы изучения фактического питания и оценка
пищевого статуса и питания населения………………………….. 20
Тема 4: Гигиеническая оценка состояния питания (учебно-
исследовательская работа)…………………………………………29
Тема 5: Питание как лечебный и профилактический фактор.
Основные диеты, применяемые в лечебно-профилактических
учреждениях и системе предприятий общественного питания....38
Тема 6: Санитарно-гигиенический контроль за пищеблоками
лечебных учреждений ………………..……………………………44
Тема 7: Санитарно-гигиенический контроль за организацией
диетического питания в системе общественного питания………50
Тема 8: Изучение и оценка питания в лечебно-профилактических
учреждениях лабораторным методом………..……………………55
Тема 9: Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) на
предприятиях с вредными и особо вредными условиями труд…61
Тема 10: Санитарно-гигиенический контроль за ЛПП на
промышленных предприятиях и его гигиеническая оценка…….65
Тема 11: Питание отдельных групп населения…………………..71
Вопросы к рубежному контролю………………………………….80
88

8130

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

8130

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

1

Кафедра профильных гигиенических дисциплин с курсом

А.А. Ляпкало, доктор медицинских наук, профессор, зав.

М 545 Методические указания для самостоятельной подготовки

Методические указания составлены в соответствии с

УДК 613.2 (075.83)

Настоящие «Методические указания для самостоятельной

питания» предназначены для самостоятельной подготовки

В процессе подготовки к практическим занятиям студент

1. Организационно-правовые основы государственного

1. Организационно-правовые основы государственного

4. Основные федеральные законы, регулирующие

1.В соответствии с законом " О 9

санитарно-эпидемиологическом благополучии населения "

2.Основные цели принятия технических регламентов

3.Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности

4.К принципам технического регулирования относится:

5.Положения Федерального закона № 294-ФЗ «О защите

6.Требования Федерального закона № 294-ФЗ «О защите

7.Производственный контроль на пищевых предприятиях

8.Нормативными актами Роспотребнадзора являются все,

9.Плановые проверки субъектов малого

10.План проведения плановых проверок территориального

11.Основаниями для проведения внеплановых

12. Согласно статье 6.3. КоАП РФ за нарушение

13.Санитарным правонарушениям признается:

14.Виды ответственности за санитарное правонарушение:

15.К обстоятельствам, смягчающим административную

В Управление Роспотребнадзора по Н… области поступила 13

жалоба на нарушение сроков реализации молочных продуктов в

Центр гигиены и эпидемиологии в Н… области получил

обеспечению надзора? Каким (плановым, внеплановым)?

В ресторане «Полет» при проведении внеплановых

1. Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев.- М.:

пособие для студентов медико-профилактического

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: уметь обосновать энергоценность и

потребностей организма в энергии и отдельных пищевых

1. Биологические, социально-экономические и экологические

значение в жизнедеятельности организма, потребность.

1. Какие из перечисленных показателей учитываются в

2. Сколько возрастных категорий выделяется в каждой

4. Какую часть энергоемкости суточного рациона должны

5. Какую часть энергоемкости суточного рациона должны

6. Какая суточная потребность взрослого человека в

7. Какую часть энергоемкости суточного рациона должны

8. Какое количество аминокислот являются незаменимыми в

г. расход энергии, связанный со

10. Какой процент от общего количества суточного

Рассчитайте общие суточные энерготраты студента, исходя из

При изучении энерготрат в течение 10 дней у испытуемого А.Б.

1.Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. - М.:

пособие / М.М. Лапкин, Г.П. Пешкова, И.В. Растегаева; под ред.

1. Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: оценить соответствие качества 21

нутриентного состава и количества энергетической

гиповитаминозных состояний, меры профилактики.

1. Какие методы оценки состояния фактического

2. Какой метод наиболее приемлем при изучении

3. Для массовой пропаганды рационального питания

4. Белково-энергетическое голодание играет ведущую

5. Основной признак дефицита в питании белка:

6. Метод изучения питания, позволяющий схватить

8. Какие методы оценки состояния фактического

9. Для индивидуальной пропаганды рационального