Шампань

В и н а и с п и р т н ы е н а п и т к и м и р а
УДК 663.241 (035.3)

ББК 36.87.2
396
Серия выходит с 2001 года
Зыбцев Ю.Э.
396 Шампанское и другие игристые вина Франции. —
М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные
розничные и ресторанные технологии»), 2001. —
304 е., ил. — (Вина и спиртные напитки мира).
ISBN 5-93679-014-2.
И книге даны отпеты на многие вопросы, касаю-
щиеся истории, технологии производства, сервиров-
ки, хранения шампанского и других французских иг-
ристых вин, их типов и марок, приведены сведения о
производителях. Издание предназначено как для спе-
циалистов, так и для широкого круга читателей, инте-
ресующихся вином.
УДК 663.241 (035.3)
ББК 36.87.2
«Издательство
Жигульского»
ISBN 5-93679-014-2
О Зыбцев Ю.Э., 2001
О Оформление
ООО «Современные розничные
и ресторанные технологии», 2001
Тел. (095) 263-9930,265-6640

Автор выражает благодарность
Philippe Court, Jean-Claude Rouzaud, Stephane Crespel,
Martine Charlotte Lorson, Daniel Lorson,
Pierre Cheval-Gatinois, Marie-Jose Couvreur, Eric Glatre.
Многие из статистических данных,
использованных в этой книге,
любезно предоставлены Межпрофессиональным
комитетом шампанских вин
(Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne).
Отдельное спасибо Фатиме Баликоевой.
С О Д Е Р Ж А Н И Е
Глава первая
ШАМПАНЬ
История 14
Почва и климат 56
Сорта винограда
и технология производства 64
Типы производителей 108

СОДЕРЖАНИЕ
• Что должно
быть написано на этикетке.
Классификация деревень Шампани 112
• Хранение 128
• Сервировка 134
• Гастрономические рекомендации 152
• Производители 162
• Характеристика миллезимов 174

СОДЕРЖАНИЕ
Глава вторая
ДРУГИЕ МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА
ФРАНЦИИ
• Долина Луары 184
• Эльзас 188
• Бургундия 189
• Долина Роны 190
• Жюра 191
• Савойя 193
• Лангедок 194
• Бордо 194
• Юго-Запад 195
С О Д Е Р Ж А Н И Е
Глава третья
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Michel Arnould et Fils 200 Nicolas Feuillatte

Ayala 200 Gardet
Bagnost Pere et Fils 201 Gatinois
Paul Bara 201 Rene Geoffroy
Edmond Barnaut 202 Pierre Gimonnet et Fils
Andre Beaufort 202 Paul Goerg
Beaumont des Crayeres 203 Gosset
Billecart-Salmon 204 Alfred Gratien
Boizel 205 Charles Heidsieck
Bollinger 206 Henriot
Bonnaire 210 Jacquart
Alexandre Bonnet 211 Jacquesson et Fils
Brice 212 Krug
Pierre Callot 212 Lamiable
De Castellane 213 P. Lancelot-Royer
Cattier 214 Lanson
Charles de Cazanove 215 Guy Larmandier
Guy Charlemagne 216 Larmandier-Bernier
Jacky Charpentier 216 J. Lassalle
Delamotte Pere et Fils 217 Launois Pere et Fils
Andre Delaunois 218 Laurent-Perrier
Delbeck 218 Marie-Noelle Ledru....
De Sousa et Fils 219 Leclerc-Briant
Paul Dethune 220 A.R. Lenoble
Deutz 221 Mailly Grand Cru
Diebolt-Vallois 223 Henri Mandois
Drappier 224 Armand Margaine
Duval-Leroy 226 Serge Mathieu
Egly-Ouriet 226 Moet & Chandon
С: О Д Е Р Ж А Н И Е
I'ierre Moncuit 261 Sadi Malot 283

Мшит 261 Salon 283
Нпшо Paillard 262 Francois Seconde 284
I'illтег 264 Jacques Selosse 285
Pannier 264 A. Soutiran-Pelletier 286
loscph Perrier 265 Taittinger 286
I'crrier-Jouet 266 Tarlant 290
I'liilipponnat 267 Alain Thirnot 291
riper- lleidsieck 268 Union Champagne 292
I'loyr: lacquemart 269 De Venoge 293
/'<>/ Roger 269 Georges Vesselle 293
I'ummery 272 Veuve
Mum Robert 275 Clicquot-Ponsardin 294
I iiuis Roederer 276 Veuve Devaux 297
Ruimirl 280 Vilmart 297
I <411 s de Sacy 282 Vollereaux 298
I иоссарий 299
< urn OK литературы 302

ГЛАВА ПЕРВАЯ
Шампань
• История
Почва и климат
• Сорта винограда
и технология
производства
• Типы производителей
• Что должно быть

написано на этикетке.
Классификация деревень Шампани
• Хранение
• Сервировка
• Гастрономические рекомендации
• Производители
• Характеристика миллезимов
ИСТОРИЯ
Па протяжении полутора тысяч

лет в Шампани делали исключительно
тихие (не игристые) красные, розовые
и белые вина, которые были
весьма популярны в Париже
ампань. Для мно- дрялись выпускать даже
гих это слово в шампуни и духи! Многим не
первую очередь ас- известен тот факт (а иные
социируется с игристым ви- его демонстративно игнори-
ном. Ассоциация вполне за- руют), что право именовать
кономерная, но нередко при- свое вино «шампанским»
водящая к нехорошим по- имеют производители, при-
следствиям: в ряде стран лю- держивающиеся строго оп-
бое игристое вино, включая ределенной технологии (ко-
скверную спиртосодержа- торую соблюдают далеко не
щую газировку, именуют все изготовители псевдошам-
«шампанским». Под этим панского) и использующие
благородным названием уму- только три разрешенных за-
А. И С Т О Р И Я
коном сорта винограда, вы-

ращенного исключительно в
пределах четко установлен- Ж витраже XVIII
ных границ на территории века изображены
сцены сбора
французской провинции винограда и
Шампань, расположенной в производства
вина. В центре -
150 километрах к северо- Святой Винсент,
востоку от Парижа, между покровитель
виноделов
48-й и 49-й параллелями.
I ам же должна происходить ки», надо совершить малень-
и винификация. Возможно, кий экскурс в историю.
не все знают и о том, что де- Слово «Шампань» (Cham-
лать игристые вина в Шам- pagne) происходит от латин-
пани начали относительно ского Campania. В античные
недавно, с конца XVII века, и времена так называли рав-
лишь в XIX веке их произ- нинную местность к северу
водство стало действительно от Рима. Именно в значении
массовым. Прежде на протя- «поле», «равнина», «долина»
| с нии полутора тысяч лет в это слово перешло во фран-
ной провинции делали ис- цузский язык и со временем
| лючительно тихие (не игри- стало обозначать также ти-
• I ые) красные, розовые и бе- пичную для Шампани мело-
лые вина, которые были вую и известняковую почву.
ип ьма популярны в Париже Еще в эпоху Римской импе-
н некоторых европейских рии, когда Durocortorum (го-
( I ранах - прежде всего во род галльского племени
Фландрии. Аля того чтобы remes, впоследствии пере-
| и н |ять, где берут свое начало именованный в Реймс)стано-
нынешние «шампанские ре- вится столицей римской про-
17
А. ИСТОРИЯ
ние Аттиле на Каталаунских

полях (между городами Ша-
лон и Труа). В Шампани
происходят и другие важ-
нейшие в истории Франции
события: в конце V века
(496, 498 или 499 год) свя-
той Реми, епископ Реймса,
• У/рещение
крестил здесь короля сали-
короля франков
Хлодвига cffltre-e'.inwfifrhmrni ческих франков Хлодвига.
епископом Itcnar 1с8бэ8 арйп-лоПш
Сен-Реми
[(tics tints taptitia-.cttmitDl Недаром большинство по-
винции Бельгийская Галлия следующих коронаций про-
появляются первые шахты ходило именно в Реймском
для добычи известняка и ме- соборе.
ла, которыми так богата Первые несколько столе-
Шампань. Известняк идет на тий после падения Римской
строительство дорог, домов и империи Шампанью управ-
храмов, а отработанные ляют местные епископы.
штольни впоследствии ста- Они имеют право чеканить
нут служить погребами мно- монету, отправлять правосу-
гих Домов Шампани. дие, собирать налоги, осуще-
В период распада и паде- ствлять призыв в армию, не
ния Римской империи зависят от короля и не пла-
Шампань подвергается на- тят ему налогов. В X веке на-
шествиям варваров: алама- чинается формирование
нов, вандалов, гуннов. В 451 графства Шампань, включа-
году р и м с к и й полководец ющего, впрочем, не всю тер-
Аэций, в союзе с франками риторию современной Шам-
и готами, наносит пораже- пани. Граф Робер де Труа за-
18
Где щ е ш щ
Хотите отпраздновать корпоративную вечеринку

и вволю повеселиться?
Или Вам предстоит серьезная встреча или конференция?
В ы устали или приехали издалека?
• рестораны, кафе и бар;

• банкетные и конференц-залы;
• фитнес-клуб с бассейном;
• кинотеатр;
• комфортабельные номера;
• VIР этаж.
Это и многое другое Вы найдете в гостинице «Ренессанс Москва».
RENAISSANCE'
MOSCOW HOTEL
M O S C O W , RUSSIA
Олимпийский проспект 1 8 / 1 , Москва 129110, Россия

Тел.: (+7 095) 9 3 1 9000, Факс: (+7 095) 9 3 1 9 0 7 6
вещает свое граф- вино и его слова
ство Эрберу де ученикам во
Вермандуа, а время Тай-
в XI веке его ной вечери,
наследует когда он,
Эд де Блуа. В отпив вина
'ЗИ/' из чаши, гово-
< / п анна „о, ,Арк XII веке Шам
и король Карл vii пань была разделе рит: «Сие есть
на, но вскоре стала единой кровь моя нового завета».
провинцией, хотя титул Возникает понятие «церков-
«граф Шампанский» суще- ное вино», а многочислен-
ствует лишь с середины XI до ные аббатства, начиная с VI
конца XII1 века. В 1234 году века, вырубают леса и сажа-
графы Шампанские стано- ют лозу. Вино используют не
вятся королями Наварры и только для церковной
перестают интересоваться службы, им угощают гостей
делами провинции, которая и местную знать, а излишки
отходит к французскому ко- продают. Вскоре винотор-
ролю Филиппу IV Красивому говля становится для монас-
после его брака в 1285 году с тырей главной статьей дохо-
Жанной Наваррской из рода да. Монахи чередуют молит-
графов Шампанских. ву с работой и занимаются
С самого начала виноде- селекцией винограда. Все
лие поощряется церковью, больше внимания уделяют
поскольку вино необходимо качеству вина. Считается,
для причащения (евхарис- что именно монахи начина-
тии). Истоки этого обряда ют купажировать вина раз-
мы находим в Библии: пре- ных районов Шампани.
вращение Иисусом воды в Знать и богатые горожане в
20
| пою очередь также покупа- XII—XIII века стали перио-
ют виноградники и делают дом расцвета Шампани, ко-
вино. Но еще много столе- торая приобретает статус од-
111 й монахи остаются основ- ного из важнейших центров
ными производителями вин культурной и экономической
111ампани. жизни Европы (Кретьен де
• //- иниатюра
из Часослова
герцога де Берри
(1413-1416):
сентябрь,
сбор урожая
21
елен Труа, Вильардуэн, летописец Это особенно характерно

начала XVI t
Жуанвиль). Этому немало для эпохи крестовых походов
способствовало географиче- (XI—XIII века). Работы на ви-
ское положение провинции, ноградниках обходятся де-
расположенной на пересече- шево: монахи привлекают
нии торговых путей из Ита- крестьян, обязанных часть
лии во Фландрию и из Пари- своего времени бесплатно
жа в Рейнские области Гер- трудиться на принадлежа-
мании. На международных щих аббатствам землях.
ярмарках торгуют тканями и В XIV веке происходят два
вином, развивается банков- важнейших события: пере-
ское дело. Аббатства продол- мещение торговых путей и
жают скупать земли и куль- начало Столетней войны.
тивировать лозу. Многие фе- Банды англичан и воюющих
одалы в надежде получить на стороне английского ко-
отпущение грехов дарят мо- роля бургундцев опустошают
нахам свои виноградники. провинцию. Шампань при-
22
одит в упадок. Тем не менее лиискии лорд-канцлер, кар-

виноделы продолжают рабо- динал Томас Булей и импера-
I.ITB, и местные вина стано- тор Карл V - под Эперне. Ко-
в vi гея все более и более попу- роль Генрих IV имеет в Аи
\ирными, хотя никто еще не свою личную винодельню.
и.пывает их «шампански- Там же пополняют свои вин-
ми». Говорят о «винах с хол- ные запасы французский ко-
ит» (Монтань де Реймс) и о роль Франциск I и англий-
речных винах» (Долина ский король Генрих VIII. На-
Марны), которые ценятся звания сортов винограда той
выше. Ими, наряду с бур- поры известны: Фромантэн,
| \ 11ДСКИМИ и луарскими, пот- или Фроманто, Гуэ, Морийон
| мо г на коронации Карла IV Нуар, Морийон Менье, Ар-
II 122) и Филиппа VI (1328). бан... Многочисленные Мо-
I- XIV веку относятся и пер-
iti.ii' упоминания о пенистос-
п| вин Шампани. Примерно
п по же время обращают
| n . >(юе внимание на белые
mili.i деревни Аи (Ау). Одна-
И1 понятие «шампанские ви-
III или «вина Шампани»,
Hi употребляется вплоть до
I XVII века. О популяр-
но! in «речных вин» свиде-
н м.< гвует тот факт, что в
KVI веке папа Леон X поку-
IliH I виноградник в деревне инодельня
короля
Аи (ударение на «и»), анг- ' Генриха IV в Аи
23
рийоны (белые и красные) В XVII веке в областях Шам-

представляли собой разно- пани завершается специали-
видности Пино Нуар и Пино зация по типам вин: в Доли-
Менье, по поводу других не Марны — в основном бе-
сортов ведутся споры, по- лые; в Монтань де Реймс -
скольку определить степень преимущественно красные.
их родства с современными Производят и много так на-
сортами пока не удается. В зываемых «серых» (vin gris),
XVII веке под пресс часто от- то есть бледно-розовых вин,
правляют вперемешку белый которые иногда кажутся
и черный виноград — практи- чуть сероватыми. Их делают
ка, в наше время запрещен- методом кратковременной
ная. Однако качество вин все мацерации - настаивания
время улучшается: широко бесцветного сока (сусла) на
применяют декантацию кожице черных сортов вино-
(слив вина с осадка во время града, содержащей красящие
выдержки в бочках) и оклей- вещества - антоцианы. Вско-
ку (обработку вина рыбьим ре замечают, что виноград,
клеем или яичным белком, собранный полностью спе-
которые адсорбируют взве- лым, дает вино лучшего ка-
шенные частицы и выпадают чества, и приходят к выводу,
вместе с ними в осадок). что разумнее возделывать
Постепенно виноделие только благородные сорта.

<-Уалло-римские
все больше переходит в руки Но винификация все еще ос-
шахты по добыче
мирян, и прежде всего крес- новывается на интуиции.
известняка
сегодня служат
тьян, поскольку обедневшая Пока никто не знает, что
погребами,
в результате постоянных контакт с кислородом ведет
где происходит
выдержка
войн знать отдает им в арен- к окислению (оксидации)
шампанского
в бутылках ду свои земельные владения. вина, лишает его свежести и
24
25
И(
в конечном счете приво новится все труднее выдер-

дит к порче. Невеже- живать конкуренцию со
ство часто становится своими соседями-бур-
причиной самой вар- гундцами, чьи красные
варской практики. Же- вина отличаются более
лая улучшить качест- высоким качеством и
во вин неудачного насыщенным цветом.
урожая, многие виноделы Сыграло ли это какую-ни-
J/лица
добавляют в них ягоды бузи- Дома Периньона будь роль в рождении игрис-
ны, которые, как считается, того вина, которое мы сего-
придают красному вину силу дня называем «шампан-
<:
У ом Периньон, ским»? Не исключено, хотя
и цвет, а также квасцы, ко-
статуэтка
причин появления этого
тельный камень, голубиный XVIII века
принципиально нового на-
помет, мед, сахар, корицу,
питка было по меньшей мере
мускатный орех, спирт и да-
несколько, и никто точно не
же вина других регионов
знает, какая или какие из них
Франции для «укрепле
имели решающее значение и
ния» своих.
в каком году это произошло.
Справедливости ради
Эпохой рождения шампан-
следует сказать, что в эту
ского принято считать пери-
эпоху подобная практи-
од с середины XVII до начала
ка была характерна не
XVIII века. Традиционно изо-
только для Шампани, а в
бретателем шампанского ме-
годы хороших урожаев
тода считается дом Пьер Пе-
многие виноделы произво-
риньон, или Дом Периньон
дят отличные вина. Однако
(dom Pierre Perignon), годы
тем из них, кто продолжает
рождения и смерти которого
делать преимущественно
совпадают с годами рожде-
тихие красные вина, ста-
26
иия и смерти короля Людо-
ника XIV (1638-1715). На
протяжении почти полувека,
i 1668-го и вплоть до своей
смерти в 1715 году, Дом Пе-
X» С*»*—) <7-* У Сопроводительное
риньон («Дом», происходя- письмо
Дома Периньона,
щий от латинского dominus
датированное
господин» - устаревшее об- 29 сентября
1674 года,
ращение к некоторым лицам
приложенное к
луховного звания, в частнос- 26 бутылкам вина,
отправленного
1П к членам бенедиктинско-
синдику
ю ордена, к которому при- города Эперне
надлежал Пьер Периньон) нил на практике основы со-

0ыл экономом аббатства временного виноградарства
1 'иилле (Hautvillers), то есть и виноделия: строгую селек-
и целовал съестными припа- цию сортов винограда, более
| ами и винным погребом, где точное определение сроков
ни п ставил эксперименты по сбора урожая и искусство ас-
i мсшиванию вин из разных самбляжа - смешивания вин
р шонов Шампани. из разных сортов винограда
Истина, как считают мно- и разных районов Шампани
| не специалисты, заключает- с целью получить конечный
| и и том, что Дом Периньон продукт более высокого ка-
in был изобретателем шам- чества. Дом Периньон реко-
панского метода, но его за- мендовал не собирать вино-
I win в улучшении качества град в сильную жару, дабы
in их вин Шампани несо- избежать перегревания ягод,
мненны. Возможно, именно не использовать недозрелый
i n первым понял и приме- виноград, а собирать его в
27
несколько приемов, по мере тура полностью ее останав-
достижения каждой ягодой ливает. С весенним потепле-
оптимальной зрелости. Кро- нием ферментация возоб-
ме того, он настаивал на от- новляется. Поскольку ее по-
браковке всех гнилых ягод и бочным продуктом является
придавал особое значение углекислый газ, вино начина-
ассамбляжу. Сохранились ет играть и пениться. Шам-
его письма к виноградарям пань — самый северный ви-
Шампани с просьбой при- нодельческий регион Фран-
слать образцы своих вин для ции, климат здесь относи-
экспериментов по этой час- тельно суровый, зимы холод-
ти. Полагают, что именно ные, осенью и весной неред-
Дом Периньон усовершенст- ко случаются заморозки.
вовал практику оклейки и Свойство пениться в бочках
слива вина с осадка, а также отмечали в винах Шампани
одним из первых понял, что еще в средние века, но тогда
в бутылках вино сохраняется это считалось пороком. Что
лучше, чем в бочках. касается англичан, они им-
И все-таки, как и когда портировали вина из разных
появилось шампанское? Есть стран Европы, в том числе из
точка зрения, что родина Португалии, и во избежание
шампанского метода... Анг- порчи часто добавляли в них
лия. Известно, что любое ви- спирт и патоку. Не исключе-
но имеет естественную тен- но, что иногда так поступали
денцию к игристости. Для и с винами Шампани. Как бы
этого достаточно, чтобы там ни было, именно в Анг-
ферментация (спиртовое лии игристые вина впервые
брожение) не завершилась к начинают пользоваться по-
зиме, когда низкая темпера- пулярностью.

А. ИСТОРИЯ
Но появление шампан- и дорогим. Достаточно по-

ского было бы невозможно смотреть на античные стек-
без наличия прочных, на- лянные изделия, которые
дежных и недорогих буты- хранятся в многочисленных
лок. Вопреки распростра- музеях, чтобы понять, поче-
ненному мнению, которое му бутылка из такого стекла
базируется на ряде изобилу- была бы совершенно непри-
ющих анахронизмами исто- годной для хранения и
рических романов и филь- транспортировки вина, осо-
мов, бутылки начали широко бенно шампанского. Массо-
использовать лишь в конце вое производство надежных
XVII века. Конечно, стекло бутылок из толстого стекла
умели делать и раньше, еще в начинается лишь в конце
античную эпоху, но тогда XVII века: сначала в Англии,
оно было слишком хрупким затем в Голландии и, нако-
тина
Франсуа Брунери
«За здоровье
Его Превосходи-
тельства »
30
V
ИСТОРИЯ X
/нгличане
после обеда.
Из Английских
сценок,
нарисованных
французским
военнопленным
в Лондоне,
1810 год
lit II I" Франции. Однако ис- мени и, разумеется, потребу-

II IIIIIC бутылок, кото- ются усилия не одного поко-
за собой рево- ления виноделов.
ишшые изменения в ви- Почему же все началось
Ц| I м Mm. не сразу становится именно в Шампани? «Вино-
((щи | вчтпым: значитель- ват» климат этой провин-
ную i n п. мин по-прежнему ции. Осеннее похолодание
Hi | 'I in' in i n хранят в бочках. останавливает фермента-
Ииигрмос, здесь и кроется цию, и до весны вино пре-
ПН» I M I вопрос об «изобре- бывает в «спячке». С появ-
тшим • шампанского метода, лением бутылок вино в них
ftri i.nt,i вероятно, что этот начинают разливать весной,
•ИЧп\ никто не изобретал: и наступившее потепление
•Мин.ми кое появилось на провоцирует возобновление
I ни сказать, естествен- ферментации. Однако угле-
ШМ ппр.иом, хотя на дора- кислый газ — побочный про-
• •м м !.• года 111 ампанизации дукт этого процесса - уже
Wl.\i I сив очень много вре- не может вырваться наружу
31
из укупоренной бутылки и В начале XVIII века новый

насыщает вино. Некоторые напиток становится особен-
виноделы быстро смекнули, но популярным при дворе
что этот понравившийся регента Филиппа Орлеанско-
сначала англичанам, а затем го, а затем и Людовика XV,
и парижской знати игрис- фаворитка которого, марки-
тый напиток может принес- за де Помпадур, слывет боль-
ти больший доход, чем шой любительницей шам-
обычное «тихое» вино. Про- панского. Королевские дво-
блема, однако, в том, что да- ры Европы быстро перени-
леко не всегда удается полу- мают новую моду. Тем не ме-
чить игристое вино таким нее объем производства
«естественным» способом, шампанского пока еще очень
да и слишком много буты- невелик: в среднем, несколь-
лок взрывается в погребах. ко десятков тысяч бутылок в
Первым делом усовершенст- год, после того как в 1728-м
вовали способ их укупорки. выходит королевский указ,
Поначалу использовали де- разрешающий транспорти-
ревянные затычки, которые ровку и продажу вина в бу-
обматывали пенькой или тылках (прежде позволялось
паклей, иногда пропитан- использовать только бочки).
ной растительным маслом, Однако множество бутылок
после чего горлышко бутыл- взрывается: порой потери
. /Персонажи
картины Жан- ки запечатывали сургучом. достигают трех четвертей.
Франсуа де Труа
Но очень скоро распростра- Рабочим приходится носить
(XVIII век)
пьют шампанское няется практика примене- защитные маски, а вино из
с устрицми -
сочетание,
ния корковых пробок (пер- разбитых бутылок сливают в
которое сейчас вопроходцем и здесь часто большие горшки, установ-
считается
классическим называют Дом Периньона). ленные в погребах. Не уди-
32
вительно, что цены на шам- инар» в 1729, «Моэт» (ныне

панское чрезвычайно высо- «Моэт и Шандон») в 1743,
ки и позволить себе такую «Клико» (ныне «Вдова Кли-
роскошь могут только очень ко-Понсарден») в 1772, «Ре-
богатые люди. В этот период дерер» в 1776 году...
производство игристых вин, Зачастую вновь образо-
не годящихся для нужд церк- ванные дома совмещают
ви, полностью переходит в производство и торговлю
руки производителей-мирян, вином с другими видами
в первую очередь брокеров, коммерческой деятельнос-
торговцев, производителей ти: прежде всего с банков-
бутылок, пробок и других скими операциями и тор-
сопутствующих товаров, а говлей мануфактурой. По-
также местной знати и чи- степенно, однако, торговля
новников. Так появляются шампанским становится
первые шампанские дома столь прибыльным делом,
(фирмы), многие из которых что виноделы отказываются
существуют до сих пор: «Рю- от других занятий и цели-
• У: июле 1807 года

Наполеон
с маршалом
Мюратом
посещает в Эперне
Жана-Реми Моэта
34
t г я производству
ни и и 11 напитка. Револю-
I liM') года и наполео-
in > 1111 I>I начала XIX
it и I гремя приостанав-
прогресс. Последо-
I чине XVIII века
и| рпакия земель, при-
м I пчпих церкви и ари-
Kp.ii.iM (многие из них
I I ион дни на эша-
h пли м эмиграции),
II тому, что боль-
\ I.. м'нчгио виноград-
приобрета-
| I". I ьяне, поскольку
(финансисты не Клико- ских войн во многих стра-
Понсарден
и юдобные вложе- нах, традиционно импорти-
(1777-1866)
I прппыльным делом. ровавших шампанское, на-
11»I• 11 . качество вин за- ступает кризис, значитель-
11н I 11 млае I: в погоне за ное число клиентов разоре-
IOI.IU IM иипоградари по- но. Однако довольно быст-
lliiHM урожайность, час- ро положение начинает
•Оиранм виноград не- улучшаться, не в последнюю
|Н M.IM П пе проводят от- очередь благодаря разум-
itl Мл виноградни- ным мерам правительства,
ки. |.. mi кку с лозой ca- которое снижает налоги для
in иишии и фруктовые виноградарей, выращиваю-
CIH.H Мосле паполеонов- щих качественный вино-
35
v
И(
няют, что добавление сахара

перед розливом вина по бу-
тылкам способствует повтор-
ной ферментации, но никто
не знает, какова должна быть
оптимальная доза, а потому
сахара добавляют очень мно-
го. Еще одна проблема - ос-
ветление вина, то есть удале-
ние из него взвешенных час-
тиц и избавление от осадка,
град, и повышает для тех, , кто образующегося в результате
в 1844 году
кто в погоне за прибылью повторной ферментации.
получил патент
поднимает урожайность. на изобретение Аля этого вино часто перели-
мюзле, был
Параллельно идет посто- Адольф Жаксон
янный поиск оптимального
метода шампанизации. Одна
из проблем - осадок в бутыл-
ке. В своей книге «Путеводи-
тель по Шампани» Эрик
( тарая реклама
Глатр, знаток шампанских фирмы «Жаксон».
(одного из
вин и их истории [7] , пишет,
поставщиков
что в XVIII веке на стол часто Наполеона)
Надпись гласит:
ставят фарфоровые миски,
«Великий
куда сливают осадок, остав- император всегда м ищ
просил верного TOUJOI
шийся на дне бокала, кото-
мамелюка ( НЛММ
рый затем снова наполняют Рустама подать и.-ия
свое любимое
шампанским. Только в начале
шампанское
XIX века окончательно выяс- «Жаксон и сын » JACQUESSONл
36
И( J
///ампанское
подается
за обедом
у Смирдина.
А. Брюллов,
1832 год
•и. м II I I |Д| юй бутылки в дру- от нескольких сотен тысяч

ЙН, 'о.' игдет к потере угле- бутылок в 1785 до шести с
Ш о ю 1,11,1. Но достаточно половиной миллионов - в
Про I IМ25 году, появляют- 1845 году. Если еще в 30-х
Miiiiiniii.i для розлива вина годах XIX века около 30 про-
OYN.IAK.IM, в 1827 — для центов бутылок взрывается в
1
ЙМН'1' н н 1844 - для дози- погребах, то к концу того же
Цмпнн и моики бутылок, а в столетия потери не превыша-
ВТО \ 11 автоматизирована ют 8 процентов. Появляются
МНпн одевания мюзле на новые рынки сбыта, в первую
|Юи 11.1 всем протяжении очередь, Россия и Соединен-
BliiifK.i постоянно совер- ные Штаты Америки. Во вто-
|||| iHvi mi минификация и рой половине XIX века про-
•МЧИилгк'я производство: исходит принципиальный
37
Ис
НИИ
ЙСВДШШ5»
НШЙЛЛ
! еда
ЗНЙ;ЕНСК. мощддь-ддиирдл.
сдвиг от производства слад- «Мумм», «Болленже», «Дел1.

ких вин к сухим и закладыва- бек», «Поммери», «Де Ве-
ется научная основа шампан- нож», «Детц», «Круг», «Поль
ского метода. Существенную Роже», «Шарль Айдсик»,
роль в этом прорыве сыграли «Мерсье», «Айала», «Альф
исследования Дуй Пастера. ред Грасьен», «Дево» и дру-
Разработана техника замора- гие. Заметную роль в некото
живания выпадающего в бу- рых из них играют выход! 1ы
тылке осадка. На всем протя- из Германии (Мумм, Боллин
жении XIX века основывают- гер, Дойти, Круг, семья Хайл
ся новые дома: «Анрио», сик). Производство тихих
«Перье-Жуэ», «Лоран-Пе- вин сокращается. Предстаем
рье», «Билькар-Сальмон», тельства торговых домой
38
•flit" пи многих странах насекомое откладывает яйца у

Hti|'i имра^аясь современ- корней лозы. Вылупившиеся
Bi | * активно «про- насекомые спариваются, и зи-
1
| | н н |м 1 сноп товар. В 1845 мой самка откладывает яйца
^ • f ll|'i'И НН'ЛСНО 6,5 милли- под корой корней. Весной из
В | | | 0\ и I \ш л в конце XIX этих яиц появляется новое
•|м » 1111 30 миллионов. поколение самок, которые
H i 1\м.и .1 именно на этот пе- снова откладывают множест-
^Вд елся кризис, рав- во яиц. Вылупившиеся личин-
В^и рому не было, на-
B>i I нем историю Шам-
•ИН 'I'M \локсера - тля, по-
^Hiii'i'i н I нропу из Америки
I in пыс голы XIX ве-
Bi 1п« мнила нее француз-
а м innIIIм дие на грань вы-
Нн| Масштабы бедст-
^В мнричс м, распознали да-
В и (| • 11\, поскольку пора-
Htliii'i \>1 I некоторое время
плодоносить.
H|IMi и и о, медленное рас-
Bl'ipii не 1ли порождало
н Щи 1< | 11 го достаточно вы-
Н липой виноград-
^ B i p i " I yi гранена. Это за-
^HMIIIH of)i,меняется слож-
^Bi м шппппым циклом
^НЬДш 111 >| | Летом крылатое
39
ки осенью начинают пожи- таринная

иллюстрация,
рать корни. В июле следую- изображающая
щее поколение в результате цикл жизни
филлоксеры
мутации появляется на свет с
крыльями и разлетается на
десятки километров от места
своего рождения. Таким об-
разом, распространение фил-
локсеры происходит мед
ленно, но неизбежно.
Впервые зарегистрирован
ная в Бордо в 1869,
филлоксера к 80-м
годам становится би- опасности и к тому же не
чом всей Франции, кроме слишком доверяют негоциан-
Шампани. Это усыпляет бди- там. На съезд прибывают
тельность виноградарей, но в лишь отдельные представите
90-е годы наступает их черед: ли многочисленной армии
тля один за другим начинает мелких виноградарей. Не
уничтожать виноградники поддержанный большинс i •
Шампани. Специальные ко- вом Исполнительный коми
митеты и комиссии и даже тет по борьбе с филлоксерои
съезд, созванный для того, прекращает свое сущесч •
чтобы выработать рекоменда- вование. Вместо него него-
ции по борьбе с филлоксерой, ( помощью таких цианты организуют Вино-
не приносят никакого резуль- огромных шприцев, дельческую ассоциацию
впрыскивающих
тата. Из-за медленного рас- в землю сероуглерод, Шампани. В конце коп
пространения тли крестьяне сто лет назад цов серьезность угрозы
пытались бороться
Шампани не осознают всей с филлоксерой признает и основная
40
i | мшюградарей. Вся да к корням американской ло-

HI лихорадочно ищет зы, устойчивой к воздействию
•л орьбы с филлоксе- филлоксеры и не принадле-
1
H ' l i и мтываюти апроби- жащей к виду vitis vinifera. Ее
|М имможные способы корни защищены более тол-
|Ц|||'|.| пня «проклятого стой корой, которую филлок-
IIM , 1Ч1Л011) Д О ОФОМНЫХ сера прогрызть не в состоя-
fttliii и \ля впрыскивания в нии. Поначалу высказывались
и юуглерода. Все Ha- сомнения, не приведет ли это
lt Ни к утрате классическими
Hi ей, противоядие французскими сортами их са-
tin и 11.1ходят. Им стано- мобытности. Однако дегуста-
|N полной - прививка ции шампанских вин, сделан-
ЩМ1\ Ч MIX сортов виногра- ных из винограда с привитой
41
Иг
и непривитои лозы, чудом не 60 тысяч гектаров, хотя лишь

тронутой филлоксерой и со- половина этих виноградников
хранившейся на нескольких могла давать высококлассные
виноградниках (в частности, вина.
на трех, расположенных в де- После победы над фил
ревнях Аи и Бузи и принадле- локсерой лозу стали сажатг
жащих фирме «Болленже»; только на лучших землях,
это шампанское называется что не могло не затронуть
Vieilles vignes franchises - экономических интересов
«Старая французская лоза»), многих крестьян, и без того
показали, что все эти вина об- уже пострадавших из-за вы
ладают схожими характерис- соких затрат на войну с фил
тиками. Не изменилась и локсерой и другими болезня
плотность посадки лозы: от 7 ми винограда (милдью, оили
до 10 тысяч на гектар (что ум). Впрочем, интересы эти
считается оптимальным вари- оказались диаметрально про
антом). Но филлоксера оста- тивоположными. Начинаете ч
вила тем не менее глубокие борьба за название «Шам
раны, которые сразу залечить пань», вызванная постоям
не удалось: последовавший ными попытками подражап
экономический кризис, вы- шампанским винам как в не
лоза, званный падением производ- которых регионах Франции,
сохранившаяся
ства, заставил многие фирмы так и в других странах. Пер
на некоторых
маленьких искать виноград на стороне, в выми в бой вступают негопи
виноградниках,
принадлежащих
ущерб крестьянам-виногра- анты еще в конце XIX BCI ,I
фирме дарям Шампани, винодельче- Они действуют через суды и
«Болленже ».
Характерен
ская территория которой су- международные соглашени и
старинный щественно сократилась. До Так, один из судов постанов
способ посадки
en foule кризиса она составляла около ляет, что «шампански ми»
42
могут называться только ви- рий, входящих в Шампань,
на, сделанные по определен- по причине культивирования
ному методу, и обязательно неблагородных сортов вино-
из винограда, выращенного в града, низких цен и несовер-
Шампани. Однако многие шенной методики возделыва-
негоцианты Шампани при- ния лозы. В 1908 году произ-
купают виноград в других водители Шампани добива-
регионах Франции. Начина- ются принятия правительст-
ется долгая борьба за уста- венного указа, устанавлива-
новление четких границ ви- ющего точные границы зон,
ноградников, входящих в ре- входящих в винодельческий
гион Шампань. Виноградари регион, который имеет пра-
возмущены тем, что негоци- во называться Шампанью.
анты приобретают виноград Это первый шаг на пути со-
других регионов, сбивая це- здания системы Appellation
ны на виноград Шампани. d'origine controlee - вин,
Они требуют выдачи офици- контролируемых по проис-
альных сертификатов о про- хождению наименований,
исхождении винограда, ко- или, если переводить по
торый должен быть выращен смыслу, марочных вин выс-
в определенных границах, и шей категории, происходя-
настаивают на контроле за щих из определенного, офи-
всеми его перемещениями. циально признанного цен-
ным винодельческого райо-
В 1904 году после образо-
на. Эта система будет введена
вания Федерации профсою-
государством в 1935 году и
зов Шампани проводят пер-
постепенно охватит все луч-
вую демаркацию виноград-
шие винодельческие районы
ников. Департамент Об ис-
Франции, количество кото-
ключен из списка террито-
|)i>ix к 2000 году достигнет Несмотря на исключение
че трехсот. Каждый апелла- департамента О б из списка
| I.OH присваивают только по- т е р р и т о р и й , входящих в ви-
I \с тщательного рассмотре- нодельческий р е г и о н Шам-
ния Министерством сельско- пань, н е г о ц и а н т ы все равно
11) хозяйства и Государствен- продолжают покупать вино-
III.IM комитетом по мароч- град у т а м о ш н и х винограда-
ш.1м винам (Institut National рей. Федерация созывает
ill s Appellations d'origine) съезд в Эперне. В октябре
iu ex обстоятельств: ценнос- 1910 года проходит много-
iu винодельческого района, тысячная и п о к а еще мирная
лрактера производимых вин демонстрация винограда-
и I д. Правительственным рей. Поскольку власти без-
\ I п о м определяются точные действуют, виноградари ря-
II «.шипы винодельческого да департаментов отказыва-
района, максимально допус- ются платить налоги и со-
шмая урожайность, харак- вершают н а п а д е н и я на не-
п р возделывания лозы, раз- сколько торговых домов, об-
pi темные для вин этой кате- виненных в п о к у п к е вино-
11 'рмм сорта винограда, опре- града на стороне. Противо-
м ммая технология произ- стояние усугубляет сложив-
liiui гва, разрешенные типы шаяся еще в к о н ц е XIX века
ним, минимальное (и часто п р а к т и к а заключения между
м.п спмальное) содержание в негоциантами и крестьяна-
mix спирта и т. д. Перед сер- м и - в и н о г р а д а р я м и контрак-
I ификацией независимые тов на покупку винограда.
нч иерты проводят обяза- Негоцианты нередко стави-
1ельмую дегустацию и лабо- ли очень ж е с т к и е условия,
р,норный анализ. предпочитая покупать вино-

А. ИСТОРИЯ
град только очень хорошего

года и снижая объем заку-
пок или полностью от них
отказываясь в плохие.
Власти вводят дополни-
тельные требования к торго-
вым домам-производителям
шампанского: наличие сер-
•EVOLUTION F - CHAMPACNP. . AVH11.
тификата о происхождении
винограда и тщательное ве-
дение всей документации.
Но теперь волнения начина-
ются в департаменте Об, где
требуют признания этой об-
ласти частью Шампани.
Многие негоцианты поддер-
живают эти требования из-
за низких цен на виноград
этого департамента. Вино-
градари создают комитеты
борьбы за свои права и орга-
низуют массовые демонстра-
ции. Власти образуют ко-
миссию по расследованию
ситуации. В свою очередь
виноградари Долины Мар-
ны, опасаясь возможности
пересмотра законов, настаи-
вают на невключении депар-
46
ИСТОРИЯ
тамента Об в состав Шампа- ром военных действий: на ее

ни. Растерянные власти при- территории разворачивают-
нимают решение вовсе отме- ся некоторые из самых кро-
нить все винодельческие гра- вопролитных сражений в ис-
ницы. Наложившисъ на не- тории человечества. Земля
урожай 1910 года, это реше- перепахана снарядами и из-
ние провоцирует бунт. В ап- рыта окопами, разрушены
реле 1911 года в Эперне и многие офисы и складские
Аи разъяренные толпы гро- помещения, уничтожено 40
мят и поджигают офисы и процентов виноградников.
складские помещения не- Но, несмотря на бои и разру-
скольких торговых домов. шения, производство шам-
Особенно достается фирмам панского продолжается. На
«Айала» и «Ае Кастеллан», виноградниках трудятся жен-
которых подозревают в по- щины, старики и подростки.
купке винограда на стороне. Некоторые винзаводы рабо-
Власти вынуждены вызвать тают в непосредственной волнения
войска - 31 кавалерийский близости от линии фронта. вШампани
-
Фотографии
эскадрон и 26 рот пехоты. Продажи во Франции про- 1911 года
11роизводятся аресты, но су-
ды оправдывают большинст-
во обвиняемых.
Правительство и парла-
мент колеблются, не зная,
что предпринять, и, нако-
нец, решают передать дело в
суд Но вскоре начинается
11ервая мировая война и
Шампань становится теат-
должаются, но экспорт чрез- демаркации виноградников
вычайно затруднен. Зато завершается лишь 22 июля
французские и английские 1927 года. В принятом Пала-
солдаты пьют шампанское той депутатов законе перечис-
вволю. Появляются даже ляются все деревни провин-
специальные марки шампан- ции Шампань, на территории
ского, с изображениями сол- которых разрешено выращи-
дат Антанты на этикетках. вать виноград для производст-
После войны начинается ва шампанского. Некоторые
процесс восстановления. территории департамента Об
Многим негоциантам удалось включены в винодельческий
сохранить значительные запа- регион Шампань. Закон так-
сы шампанского, хотя некото- же устанавливает определен-
рые важные рынки сбыта уте- ную, проверенную временем
ряны, в первую очередь пост- методику возделывания лозы
революционная Россия, обни- и предусматривает обязатель-
щавшая после войны Герма- ность традиционной техноло-
ния и установившие сухой за- гии производства и винифи-
кон Соединенные Штаты А- кации в пределах региона для
мерики. Тем не менее борьба получения права на название
за качество продолжается. В «Шампань». Разумеется, оп-
1919 году возникло понятие ределены и сорта винограда:
«usages locaux, loyaux et только Пино Нуар, Пино Ме-
constants» (добросовестность, нье и Шардоне. Использова-
стабильность, уважение к ме- ние в Шампани других сортов
стным традициям при выра- запрещено. В 1935 году согла-
щивании и сборе винограда и совано и утверждено префек-
производстве вина). Затянув- том решение о правилах по-
шийся после войны процесс купки винограда, зафиксиро-
вавшее минимальную цену за исследования, дегустации и
один килограмм. 28 сентября защита от подделок. В комите
1935 года выходит правитель- те в равной степени представ-
ственный указ, присваиваю- лены виноградари и негоци-
щий шампанским винам апел- анты. Его решения, утверж
ласьон. Этот указ будет не- денные префектом региона
много модифицирован 17 ян- Шампань-Арденны, обяза-
варя 1978 года. В 1922 году тельны для всех.
основан профсоюз виногра- Именно CIVC определяем
дарей Шампани, 12 апреля для каждой коммуны дату
1941 года преобразованный в начала и завершения сбора
CIVC - Comite interprofes- винограда (le ban des
sionnel du vin de Champagne vendanges; обычно в преде-
(Межпрофессиональный ко- лах 10 дней), основываясь на
митет шампанских вин), чле- анализе содержания в соке
нами которого становятся сахара и кислотности. Имен-
практически все, кто так или но он, совместно с Государ-
иначе связан с производством ственным комитетом по ма-
шампанского. Основное на- рочным винам (INАО), каж-
значение этого органа - защи- дый год устанавливает мак-
та апелласьона Champagne и симально допустимую уро-
общих интересов производи- жайность (в зависимости o i
телей и виноградарей, коор- погоды, например, не более
динация их деятельности, 12576 килограммов вино-
профессиональная помощь, града с гектара в 2000 го-
контроль качества, установле- ду).* Он также выступаем
ние цен на виноград, научные как посредник между кон-
'В отличие от других винодельческих регионов Франции, урожайность 8 Шампани выражается не в гектолитрах, а в
килограммах.
I|I in I инцими сторонами, культура возделывания лозы
мри . inn,кт регистрацион- и технология производства
и р.шроизводителям, вин. К 1997 году продажи
си и I i ертификаты и зани- увеличились до 270 миллио-
HI' и I мросиетительской де- нов бутылок в год, а к нача-
|||. I |,ю. Существует лу нового тысячелетия -
1|\| п,| п|")инудительно ус- почти до 300 миллионов.
•II налог с вино- Меняется и структура про-
i| i ipi и и негоциантов.* изводства. До сравнительно
• О м н и I независим, его ре- недавнего времени произ-
• имеют силу закона, водство шампанского было
Н п и > | , | с из них принима- сосредоточено почти исклю-
B | i и I пиместно с местными чительно в руках крупных
Mill I I HI Министерством домов, которые делали вино
мм "in хозяйства и Госу- преимущественно из куп-
|и пи iiiii.iM комитетом по ленного винограда, выра-
Цр 'мм пинам, щенного десятками тысяч
| ' I "\пи ниноделие Шам- владельцев небольших вино-
iiii и гм'лится на подъеме: градников, разбросанных по
lllAiipn.i качества посто- всей территории Шампани.
благода- За последние годы сущест-
•нирсменным научным венно укрепилась роль коо-
ИИ им и большим инвес- перативов, а также мелких
IIIHM (Шампань - самый семейных производителей,
I'HH'in нпнодельческий ре- делающих вино только из
III Фр.ишии с ежегодным собственного винограда.
1|н'11 'м н миллиарды дол- Конечно, преимущество в
i оиершенствуются целом часто остается за
^ H f l i I" ' | IVC составил 73,8 миллиона франков (около 10 миллионов долларов).
Ист
крупными фирмами, кото-

рые располагают большими
финансовыми возможностя-
ми, но некоторые мелкие
производители доказали,
что они могут делать вина
не хуже (а порой и лучше)
ведущих домов.
На сегодняшний день в
Шампани насчитывается 15
тысяч владельцев или арен-
даторов виноградников,
расположенных на террито-
рии 320 деревень; около 5
тысяч сотрудников 279 тор-
говых домов (фирм-произ-
водителей, которые сами
продают свое шампанское);
примерно столько же ра-
ботников различных компа-
ний, связанных с производ-
ством шампанского (обору-
дование, бутылки, пробки,
этикетки и т.д.); 46 коопе-
ративов, свыше 7 тысяч дельнях). Таким образом,
мелких производителей и 7 всего в бизнесе занято свы
тысяч наемных работников ше 30 тысяч человек, не
(администраторов, менед- считая примерно 60 тысяч
жеров, рабочих на вино- сезонных рабочих, которых
11
HfcV I "л приглашают для диктованная экономически-
ii шшограда. ми соображениями тенден-
Ириду с диверсифика- ция к образованию крупных
производителей в конгломератов, правда, при
и.ши наблюдается про- сохранении автономии каж-
53
дого их члена. Многие фир- нитых винодельческих по

мы образуют пулы, либо пе- местий Бордо, включая Ша
реходят под контроль ог- то д'Икем (бывший владелец
ромных корпораций. Самый которого, граф Александр
яркий пример - гигант де Люр-Салюс, сохранил
LVMH (Louis Vuitton-Mc«t часть акций и остался в ка
Hennessy), объединивший честве управляющего). Сре-
производителя предметов ди других крупнейших кон-
роскоши - фирму «Луи Вю- гломератов - Marne el
иттон», крупнейшего про- Champagne, Remy-Cointreau
изводителя шампанских вин (семейная компания, кон-
- компанию «Моэт и Шан- тролирующая «Пипер-Айл- j
дон», знаменитый коньяч- сик», «Шарль Айдсик», «Де
ный дом «Эннесси» (Хен- Венож» и некоторые другие
несси), а также компании фирмы), Laurent-Perriei
«Кристиан Диор», «Кристи- («Де Кастеллан», «Жозеф
ан Лакруа», «Живанши» и Перье», «Деламот», «Са-
некоторые другие. LVMH лон») и Vranken («Шарль
контролирует шампанские Лафитт», «Демуазель», I
дома «Мерсье», «Рюинар», «Айдсик Монополь», «Ба
«Вдова Клико-Понсарден», ранкур»).
«Канар Дюшен», «Помме- Основные страны-им- j
ри» и с недавнего времени портеры шампанского: Ве-
«Круг». За последние годы ликобритания, США, Герма-
этот крупнейший в мире ния, Италия, Бельгия, I
концерн по производству Швейцария, Япония, Нидер
предметов роскоши приоб- ланды, Испания, Австралия, |
рел также, полностью или Дания и Швеция. В 2000 го-
частично, несколько знаме- ду экспорт составил 40,У
54
Hp I (90,2 процента - панское от негоциантов;
'I) я негоциантских 50,1 процента - шампан-
дШи" ).Н процента - про- ское от мелких производи-
кооперативов и мел- телей и кооперативов). Об-
fciii 111>iч п водителей). Всего щая площадь виноградников
Ци иекими домами Шампани - 34 ООО гекта-
|1| и по 66,4 процента ров, из которых реально
lid1 ого, мелкими про- эксплуатируется 30 396 (22
Имп1 и н \ями и кооперати- 461 - в департаменте Мар-
И,6 Продажи во на, 2033 - в департаменте
HI составили 59,1 Эн, 20 - в департаменте Се-
bin и m i o i всего произве- на-и-Марна, 5862 - в депар-
IniMi" шампанского (из таменте Об, 20 - в департа-
IMH! У процента - шам- менте Верхняя Марна).*
j I I данные любезно предоставлены Межпрофессиональным комитетом шампанских вин (CIVC),

||дн>, у 5, rue Henri-Martin, 5 1 2 0 0 Ерегпау, France.
ПОЧВА
И КЛИМАТ
Когда-то территория нынешней

Шампани была морским дном. Семьдесят миллионов
лет назад море отступило. На фотографии
видны окаменевшие раковины, которые придают
шампанским винам особую изысканность
и минералъность
п 04ISA И КЛИМАТ
огда-то территория ря землетрясениям трети ч

нынешней Шампа- ного периода сформироиа
ни была морским лись меловые отложения, ко-
дном. 70 миллионов лет на- торые обеспечивают хоро-
зад море отступило. Благода- ший дренаж: подпочва дей-
ствует подобно гигантской
губке, впитывающей изб hi
ток влаги зимой и увлажня-
ющей корни лозы летом
Кроме того, известняковая и
меловая почва прекрасно
держит солнечное тепло,
обеспечивает относитель-
ную температурную ста
бильность, а ее насыщен
ность минеральными веще
ствами, в частности кремне
земом, придает винам Шам
пани особый аромат и изыс
канность. Верхний слой -
г л и н и с т о - и з в е с т н я к о в ы и,
богатый кремнеземом. Слои
гумуса составляет лишь не-
сколько сантиметров. Мел* !
кие камешки прекрасно
удерживают солнечное теп
ло. Несколько иным харак
тером подпочвы отличаем и
департамент Эн, где преоб-
58
JL П О Ч В А Н К Л И М А Т
особенно много окаменей

ших моллюсков.
Климат Шампани - a i
У) таких печах
сжигают лантический с влиянием
срезанные побеги
континентального на за па
виноградной
лозы. Для де, континентальный с вли
янием атлантического II.I
виноградников
в зимнее время востоке. Крупные лесные
обычно
массивы оказывают смягча
используют печи
другого типа ющее действие и поддержи
ладает мергель - осадочная вают относительно высокую
горная порода, состоящая из влажность. Прохладный
кальцита, доломита и глини- климат Шампани придас i
стых минералов. В подпочве ее винам изысканность, но
расположенного к югу де- л нередки весенние замороi
• Юиноградники
ки. Среднегодовая темпер,:
партамента Об содержится Шампани зимой...
60
I I ОЧНА И К Л И М А Т
ц>| (оставляет плюс 10°С.

п ми столбик термометра
iii in опускается ниже ну-
Phnii отметки, а иногда до
IIIIIM 10°С и ниже. Мороз-
i.i' мн'й достаточно много:
С НО и году. Особенно су-
ши 'И выдалась зима 1985
Uii I lc-сколько дней темпе-
ii I |ч держалась на уровне
HllVi' 25°С, и многие лозы
(МИНMI Лля борьбы с за-
Рриич.нии на виноградни-
rt* VI ммавливают большие
I in которые топят газом
Аи углем, при нулевой и
• | | \ | iHioi'i температуре ло-
Н i изыскивают водой
|||н I юн). Вода быстро за-
Ipiiii I и образовавшийся
В 111 >« I расно защищает ло-
f in олола.
1У|ннн'нь осадков - от 650

I (00 миллиметров. Коли-
l l l i n солнечных часов -
B ( W 0 0 0 и более в хоро-
IIH |и\ы (например, в 1947
§|W(> м). Доминирующие
Willi юго-западные осе-
П О Ч В А И КЛИМАТ
нью и зимой, западные - склонах расположены вино-

весной и летом. Рельеф ме- градники, а протекающие
стности — долины и плато внизу реки препятствуют
(невысокие холмы с пологи- резкому похолоданию в ноч-
ми склонами). Высота над ное время. Такой рельеф
уровнем моря - от 90 до 300 обеспечивает также хоро-
метров. На вершинах холмов шую освещенность солнцем,
растут леса, регулирующие аэрацию, дренаж, уменьша-
влажность и температуру; на ет опасность заморозков и
повышенной влажности в
ночное время из-за росы и
туманов.
Винодельческие зоны
Шампани расположены на
территории департаментов
Марна (Магпе), Об (Aube),
Эн (Aisne), Сена-и-Марна
(Seine-et-Marne) и Верхняя
Марна (Haute-Marne). Весь
регион обычно подразделя-
ют на четыре области: Мон-
тань де Реймс (Montagne de
Reims), Кот де Блан (Cote des
Blancs", продолжением
которого является Cote de
Sezanne), Долина Марны
(Vallee de la Marne) и Кот де
Бар (Cote des Bar, или
Vignoble de lAube в департа-
62
П о ч и л И КЛИМАТ ^
ките Об). Пино Нуар куль- Менье - частично в Долине

I и I шруют преимущественно Марны и в Кото де л'Эн,
н Монтань де Реймс, Кот де Шардоне - в Кот де Блан, на
11,1 р (Об) и в центральной ча- левом берегу Марны и час-
| in Долины Марны, Пино тично в Монтань де Реймс.
СОРТА ВИНОГРАДА
И ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
Для производства шампанского

законом разрешено использовать только
три сорта винограда: черные Пино Нуар
и Пино Менье и белый Шардоне
ЕЖ \MPAGNI:
рТА iTINGE
TAITTINGER
мI LLЁs I МЕ Ж
В£
1989
— mm, a
»
№ПЖС
£*.Mivsrusa 'Г^
w
С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ля производства виноградников Шампани,

шампанского зако- Пино Менье 35 процентов,
ном разрешено ис- Шардоне 27 процентов. Рано
пользовать только три сорта созревающие, выносливые
винограда, родина которых (хотя Пино Нуар достаточно
скорее всего соседняя Бургун- капризен), обладающие высо-
дия: черные с бесцветным со- ким содержанием сахара и
ком Пино Нуар (Pinot Noir) и большой ароматичностью
Пино Менье (Pinot Meunier) и сорта прекрасно подходят для
белый Шардоне (Char- прохладного климата Шампа-
///ард оне, donnay). Пино Нуар занимает ни. Все они хорошо сочетают-
Пино Менье,
Пино Ну ар 38 процентов всей площади ся друг с другом, образуя гар-
•А.СОРТАВ И Н О Г Р А Я А И Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
и шпчное и, как иногда гово- гроздь, напоминающую

|нп, «чувственное» вино шишку, откуда и название
ню.м.шинство шампанских Пино Нуар, что в переводе
inш представляет собой смесь означает «Черная шишка».
11 н'х сортов). Он созревает раньше других
Вина из Пино Нуар отли- сортов, любит сухую мело-
•I.потея ф р у к т о в о с т ь ю и п р е - вую почву и прохладный кли-
| | меной структурой. Неболь- мат, хорошо переносит замо-
шие, чаще всего круглые, розки, обладает высоким со-
|| мпо-синие, с красноватым держанием сахара и сложны-
и фиолетовым отливом ягоды ми ароматами красных фрук-
образуют очень плотную тов и ягод. Этот самый рас-
67
•IS.LIOPTAВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
пространенный сорт в ком- но Нуар и Шардоне, с м я т , и

мунах (деревнях) Гран крю и мощь первого и подчеркни.и
Премье крю дает вину «осно- элегантность второго. Вини, и
ву» - структуру, силу и мощь. ассамбляж (купаж) кото р i .11
Неприхотливый и морозо- входит Пино Менье, в целом
устойчивый Пино Менье (за рядом исключений) следу-
представляет собой упрощен- ет пить молодыми. Этот СО| и
ную разновидность Пино Ну- не культивируется в комму| м >
ар. Из-за недостатка изыскан- Гран крю, а известные прои >
ности его часто определяют водители используют его nti
как «деревенский» сорт. От- часто - во всяком случае, дли
личается фруктовостью и све- лучших марок шампанской'
жестью, но не может давать Впрочем, четкого правила 1 \ i
долгоживущие вина. Служит не существует, а исключении
• УСино Нуар связующим звеном между Пи- достаточно много: некоторый
элитные производители (11,1
пример, «Круг») делают высо!
коклассные и долгоживупин'
вина, в состав которых входи i
и Пино Менье.
Белый Шардоне вызреиап

дольше, чем оба Пино, и куль!
тивируется в основном в Кщ
де Блан (что в переводе о им
чает «Склон белых ягол»)|
Я Г О Д Ы ЗОЛОТИСТОГО, n o p o i l tlll'j
тарного цвета. Хуже, чем I In

но Нуар и Пино Менье, перс >
носит заморозки и болы иг
68
II, . Ы< Н и п солнце. В хоро- градниках есть гораздо более

(Mill It iv 11, и HIрает достаточно старые (70 лет). Виноград
М № in . 1\.1ристость. Дает собирают только вручную,
»• 1«н шимцие, изысканные, обычно в конце сентября -

ИИн нипа, отличаюгци- начале октября, но это цели-
М>
И
Щ| |'.I м.ными и цветоч- ком и полностью зависит от
lll'MH л после хоро- погоды. Ягоды должны попа-
ill и lii м 11 и и ароматами дать под пресс неповрежден-

||»н|||| Melon, мела, грецких ными - иначе это плохо от-
I HI н I мточного масла, с разится на качестве шампан-
<#Г|Л ми I I псклевкусием. ского. Во-первых, произой-

дет закисление сусла*, во-
М" И'.иимч II. |хчулируют
вторых, оно может окрасить-
|1||,М| он ноГитон. Лозы за-
I n | 1 \ и е м каждые 30 ся за счет мацерации (кон-
III ИМИ
|н и, которых вино- такта с кожицей черных сор-
н| .енныи для сбраживания.

•А.СОРТАВ И Н О Г Р А Я А И Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
тов, содержащей антоциа- за время транспортировки к

ны). По традиции, сборщики прессу он неизбежно закис-
винограда живут и питаются лится. Но прежде чем поло-
на фирме, которая их при- жить в корзину гроздь, из
гласила. Для сбора винограда нее щипцами удаляют все не-
используют небольшие дозрелые, гнилые и повреж-
пластмассовые (раньше - со- денные ягоды (во всяком слу-
ломенные) корзины с отвер- чае, хорошие производители
стиями в донышке. Отвер- поступают именно так). За-
стия необходимы для того, тем сборщики опорожняют
чтобы виноград мог «ды- корзины в специальные ку-
шать», а сок из поврежден- зова, и виноград доставляют
ных ягод вытекал наружу и, к прессам. Помещения, где
таким образом, не мог быть они установлены (всего их в
использован для производст- Шампани около 2 тысяч),
ва шампанского, поскольку специально построены по-
70
•А. С О Р Т А ВИНОГРАЯА И Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р О И З В О Д С Т В А
ближе к виноградникам.
I лавное на этом этапе - не
повредить ягоды, максималь-
но быстро осуществить
прессование и сразу же отде-
ли п. твердые части (кожицу
и косточки) от сусла, для то-
ю чтобы в него не попали
• (держащиеся в кожице чер-
нмх сортов винограда крася-
щие и дубильные вещества
| .in юцианы и танины).
Традиционный пресс
Шампани (кокар) — верти-
| 1.М.НЫЙ, рассчитанный на
I т и н ы винограда. Прежде
м о приводили в движение ра и высотой чуть более мет-
вручную, теперь используют ра, и опускающийся сверху
I идравлику. За последние де- пресс. В емкость помещают
| и I и летая были разработаны виноград (конечно же, немы-
н I оризонтальные пневмати- тый), следя за тем, чтобы он
чп кие прессы, вмещающие распределялся равномерным
\п 12 тонн винограда, одна- слоем, не более одного метра
Ко многие производители от- в высоту. Прессование про-
л.inн предпочтение старой исходит в несколько этапов.
Милели. Устроена она чрез- В результате получают две
ni.ruiiiio просто: обычно фракции сусла. Первая и
Hpyi \.1И емкость из дубовых лучшая фракция называется
ли! ок, диаметром 2 , 5 - 3 мет- кюве (cuvee; читается кювэ,
71
•А. С О Р Т А В И Н О Г Р А Я А И Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
ударение на последний слог).

По закону из 4 тонн вино-
града (за единицу измерения
принят объем традиционно-
го вертикального пресса)
можно получить не более
2050 литров кюве. В сусле
первой выжимки больше са-
хара и кислот и меньше фе-
нолов и антоцианов. Лучшие
шампанские вина делают
именно из кюве. Такие вина
отличаются особой изыскан-
ностью, свежестью и способ-
ностью к более долгой жизни
в бутылке. Обычно самый бывает окислившимся, по-
первый выходящий из-под скольку при сборе и транс-
пресса сок (bourbes; около портировке винограда от-
150 литров) не используют, дельные ягоды неизбежно
•sft радиционный
' . так как он содержит
1 слищ- повреждаются.
вертикальныи
пресс Шампани КОМ МНОГО Г р Я З И И нередко Прессование происходит
в три приема: отжим (serre),
затем перемещение деревян-
ными лопатами винограда к
центру (retrousse), где давле-
ние сильнее, снова отжим,
перемещение и третий от-
жим. После этого виноград
разбивают металлическими
72
мшагами и еще раз прессу- града можно получить не бо-
и ч, н результате чего получа- лее 102 литров сусла. По-
и' I нторую фракцию сусла - следнюю фракцию сусла от-
мм (taille), объем которой правляют для дистилляции
in должен превышать 500 (перегонки с целью получе-
миров. Иногда первую ния спирта). Обе первые
фракцию называют premiere фракции - кюве и тай — по-
Milk', а вторую - deuxieme мещают в разные емкости,
Mi lie. Использование послед- сразу добавляя в них сернис-
||г и фракции сусла (rebeche) тый ангидрид (SO2), обычно
\лч производства шампан- в жидкой форме, из расчета
гкого запрещено. По закону 5 - 1 0 граммов на гектолитр
\чм шелласьона Champagne (100 литров). Сульфитация
hi 160 килограммов вино- необходима для предотвра-
73
•А. С О Р Т А В И Н О Г Р А Я А И Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
^ прежние щения закисания сусла и для тации выпадают в осадок,

времена сразу
после
уничтожения опасных мик- сусло переливают в специ-
прессования роорганизмов, которые мо- альные грузовики-цистерны
винограда
сусло
гут привести к порче вина. из нержавеющей стали (каж-
привозили Сразу после прессования дую фракцию отдельно) и
на винзавод
в бочках
сусло еще мутное из-за боль- доставляют на винзавод.
шого количества взвешен- Прежде сусло перевозили в
ных частиц (кусочков кожи- бочках объемом 205 литров.
цы винограда, косточек, зем- Некоторые производители
ли), поэтому его переливают используют бочки и поныне.
в специальные чаны для от- На винзаводе сусло пере-
стаивания (debourbage). Че- ливают в большие чаны из
рез 12-20 часов, после того покрытого эпоксидом или
как взвешенные частицы под эмалью бетона или нержаве-
воздействием законов грави- ющей стали объемом от 50
74
•IS.L I O P T AВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
до 1000 гектолитров. Рань- остальные - обычно только У этих больших

дубовых бочках
ше предпочитали использо- для лучших. Отдельные
хранятся
п;гп. дубовые бочки по 205 производители 2 - 4 месяца резервные вина
миров. Сейчас верность выдерживают свои вина в

фадициям сохраняют лишь бочках перед ассамбляжем.
очень немногие производи- Фирма «Луи Редерер» ис-
юли: «Круг», «Болленже», пользует большие дубовые
Жаксон», «Альфред Грась- бочки (foudres). Бочки изго-
| и», «Рене Жофруа» (семья тавливают только вручную,
ниноделов с XVI века), «Се- без применения клея и гвоз-
ми», «Тарлан» и ряд других. дей и за редчайшими исклю-
К руг» и некоторые мелкие чениями, используют мно-
семейные производители гократно, так как новые
in пользуют бочки для фер- бочки могут подавить вкус и
ментации всех своих вин, букет вин Шампани. Преж-
75
\i чем наполнить бочки ви-

ном, их надо вымыть и «на-
поить». Эта операция длит-
iя около 3 недель: сначала
бочки поливают снаружи из
шланга, чтобы пропитать
модой, затем наполняют,
ппорожняют, прополаскива-
и м , высушивают и окурива-
н и серой для дезинфекции.
Инна, прошедшие фермен-
1.ЩИЮ в дубовых бочках,
обычно отличаются боль-
шей сложностью и живут
дольше. Необходимо, одна-
ко, учитывать, что сам по
себе факт пребывания в ду-
повых бочках не обязятель-
ио гарантирует более высо-
I ое качества. Это вопрос
| шля - то есть в конечном
| чете вопрос мировоззрения ку СВОИХ ВИН ОНИ обычно • //ытье бочек
и вкуса. Многие из лучших проводят в нейтральных ем-
производителей шампанско- костях из специальной не-
11) вовсе не используют бо- ржавеющей стали.
чек, желая сохранить вкус и
Суть спиртового броже-
букет шампанского, так ска-
ния, или ферментации, со-
i.i п., в первозданной чисто-
стоит в том, что содержа-
п Ферментацию и выдерж-
щийся в сусле сахар преоб-
77
•А. С О Р Т А В И Н О Г Р А Я А И
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
разуется под действием

дрожжей в этиловый спирт.
17 граммов сахара в сусле
дают 1 градус. Если сахара
не хватает, прибегают к
( куривание шаптализации (от фамилии
бочек серой
французского химика и по-
литического деятеля Jean-
Antoine Chaptal, научно
обосновавшего этот метод в
начале XIX века) - добавле-
нию в сусло сахара (как пра-
вило, тростникового, хотя
разрешены свекловичный и
фруктоза, получаемая из ви-
нограда). Шаптализация
строго контролируется влас-
тями и проводится до начала
ферментации, поскольку ее
цель - не подслащивание ви-
на, а повышение его спирту-
озности (обычно до 11 гра-
дусов). Важнейшим побоч-
ным продуктом фермента-
ции является углекислый газ.
Ферментация — совершенно
естественный процесс, и,
вне всякого сомнения, чело-
век познакомился с ней еще
78
на заре цивилизации, или процесс в своих интересах. • 'ж радиционные

маленькие
лаже раньше, наблюдая, что Но с древнейших времен
дубовые бочки
происходит, когда из раздав- произошел существенный Шампани,
объемом 205
ленной ягоды вытекает сок, прогресс.
литров
вступающий в контакт с раз- Современные виноделы ( pieces
champenoises)
вивающимися естественным не полагаются на интуи-
образом на кожице этой яго- цию, а действуют на основа-
ды дрожжами. Дрожжи на- нии научных данных. Если
чинают перерабатывать со- природных дрожжей не хва-
держащийся в соке сахар в тает, используют заводскую
спирт. Таким образом, даже культуру (в сухом виде), по-
не понимая сути происходя- лученную исключительно из
щего, человек очень рано местного винограда, дабы
маучился использовать этот не привнести чуждые винам
79
•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
нем 1 - 2 недели). Необходи-

мо, чтобы весь содержа-
щийся в сусле сахар был
преобразован в спирт, так
как сахар - пища для мно-
гих микроорганизмов, спо-
собных нанести вред вину.
'Ж После завершения фермен-
• У)очки
изготавливаются тации обычно остается ме-
только нее одного грамма непере-
вручную,
без применения бродившего сахара, кото-
клея рый называется остаточ-
и гвоздей
Шампани элементы. Во вре- ным. Около 2 суток вино
мя ферментации происхо- отстаивается в негерметич-
дит повышение температу- ных чанах, затем проводят
ры сусла. Во избежание ут- декантацию (слив вина с
раты вином свежести и осадка), либо применяя гра-
фруктовости, ее необходи- витационный способ (вино
мо поддерживать в пределах переливают в расположен-
20°С, обычно 1б-20°С. Сус- ный ниже чан), либо ис-
ло охлаждают либо холод- пользуя насос. На заключи-
ной водой, которую пуска- тельном этапе проводят ла-
ют по поверхности сталь- бораторный анализ: опреде-
ных бродильных чанов, ли- ляют содержание в вине
бо погруженным в чан спе- спирта, количество остаточ-
циальным устройством типа ного сахара, SO2, уровень
змеевика. Продолжитель- общей кислотности и, от-
ность ферментации - от пя- дельно, уровень молочной и
ти дней до месяца (в сред- яблочной кислоты.
80
ОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Шампань - самый север- температуре 18-20"С, длится

ный винодельческий регион около месяца и, как правило,
Франции. Виноград здесь завершается к декабрю. По
обычно полностью не вызре- окончании процесса вино
вает и отличается высоким снова сливают с осадка (де-
содержанием яблочной кис- кантация). Затем производят
лоты. Вот почему после спир- фильтрацию (обычно через
товой ферментации чаще все- фильтры из кизельгура), ок-
го желательно провести еще лейку (либо с той же целью
одну ферментацию - яблоч- используют центрифугу) и
но-молочную, в ходе которой добавляют сернистый ангид-
яблочная кислота под воздей- рид. Подвергшееся яблочно-
ствием молочных бактерий молочной ферментации вино
преобразуется в более мягкую приобретает большую сба-
молочную. Чрезмерная кис- лансированность, ароматиче-
лотность вина может повре- ское богатство и биологичес-
дить его повторной фермен- кую устойчивость.
тации в бутылке. Так же как и Однако не все производи-
первая - спиртовая, - яблоч- тели Шампани практикуют
но-молочная ферментация вторую ферментацию. Неко-
представляет собой совер- торые из них, например,
шенно естественный про- «Аансон», «Рене Жофруа»
цесс, происходящий спонтан- (для своего «престижного кю-
но, если ему не мешать. В ре- ве») и чаще всего «Луи Реде-
зультате общая кислотность рер», предпочитают от нее от-
вина понижается примерно казываться. По их мнению,
на 2 - 3 грамма, до 4,5-6 грам- если проводить винификацию
мов на литр. Эта вторая фер- очень тщательно, в яблочно-
ментация происходит при молочной ферментации не
COUHE DES CAVES DE LA MASlON ЫОЕТ ET CHANDON, A S
lPE«NAY.
только нет нужлы - она неже- гие. Аля того чтобы предотв-
лательна, так как вино быст- ратить вторую ферментацию,
рее утрачивает свежесть, а вино либо охлаждают, либо
срок его жизни укорачивает- фильтруют через очень мел-
ся В то же время вина, не под- кие фильтры, либо добавляют
вергшиеся яблочно-молочной сернистый ангидрид, убиваю-
ферментации, нуждаются в щий молочные бактерии.
более длительной выдержке в После завершения вини-
| >угылке после повторного фикации у производителя
спиртового брожения. Есть есть два пути: сразу присту-
производители, которые под- пить к ассамбляжу или оста-
ходят к этому вопросу более вить вино (или его часть) в
I пбко, практикуя яблочно-мо- резерве. Во втором случае ви-
лочную ферментацию в одни но заливают в чаны (бетон-
I оды и обходясь без нее в дру- ные, покрытые изнутри
83
эпоксидом, либо из нержаве- рер» иногда использует боль-

( ливье, Реми ющей стали) и хранят при шие дубовые бочки.
I' Анри Круг
дегустируют температуре 10°С под инерт- С января до апреля прово-
бина перед ным газом для полной герме- дят дегустации и ассамбляж
ЛССцмбляжем
тизации. Это обеспечивает (assemblage, или preparation
максимальную свежесть вин de la cuvee) — смешивание
до момента их использования вин из разных районов Шам-
в ассамбляже в последующие пани, разных сортов вино-
годы. Фирма «Болленже» не- града и, чаще всего, разных
редко выдерживает их в полу- лет урожая. Наиболее типич-
торалитровых бутылках (маг- ное шампанское представля-
нумах), добавляя малые дозы ет собой именно такую
сахара и дрожжей для сохра- смесь. В ее основе - вино но-
нения свежести. «Луи Реде- вого урожая плюс резервные
8*
пина (vins de reserve), то есть маскировка недостатков ка-

мина предыдущих урожаев. ких-либо ингредиентов, а
Мим Шампань принципи- стремление к тому, чтобы
ально отличается от других сумма была лучше любого из
винодельческих регионов ее составляющих.
Франции, лучшие вина кото- Мастера-винодела Шам-
рых (речь, разумеется, идет о пани часто сравнивают с ху-
шхих винах) почти всегда дожником, а его вина - с па-
происходят с одного вино- литрой. Важны не только ка-
111адника и сделаны из вино- чество и количество красок,
фала одного года урожая. но также талант и професси-
( лучай Шампани - особый. онализм художника. Впро-
Псе определяют климат и тип чем, не все шампанские вина
вин. Как уже было сказано, обязательно являются смеся-
виноград в Шампани редко ми. Типов шампанского
вызревает полностью, и очень много. Есть миллезим-
прежде ассамбляж (слово ные или винтажные*, сделан-
• купаж» во Франции счита- ные не из всех трех сортов
е гея уничижительным и упо- винограда, а из одного-един-
требляется только примени- ственного, и есть так называ-
1Сльно к дешевым столовым емые «монокрю» - шампан-
винам, сделанным из винома- ские вина, происходящие с
гериалов разных регионов) территории одной деревни,
позволял компенсировать не- или даже с одного виноград-
достатки винограда с того ника (см. Глоссарий). После
или иного виноградника. Но многочисленных дегустаций
сейчас пель ассамбляжа - не и экспериментов, в ходе ко-
'Millcsime (франц.) - год сбора винограда. Миллезимное шампанское делают из винограда только одного года
урожая, как правило очень хорошего по качеству. Но каждый производитель сам определяет, когда производить
миллезимное шампанское, а когда - нет.
85
торых мастер-винодел (chef камня в бутылке после по-

de cave), опираясь на свой вторной ферментации, так
опыт, старается добиться как происходящее при этом
также типичного для своей повышение спиртуозности,
марки и узнаваемого стиля, снижает растворимость би-
принимается окончательное тартратов калия и способст-
решение и проводится ас- вует выпадению кристалли-
самбляЖ, для которого могут ческого осадка, который мо-
быть использованы десятки жет затруднить ремюаж и
вин, в том числе нескольких увеличить потерю вина при
урожаев.
дегоржаже за счет усиления
По завершении ассамбля- газоотделения. Для тихих вин
который проходит в это не столь важно, и если

ж а
больших чанах, полученное многие производители избав-

ляются от винного камня, то
вино отстаивается несколько
в основном из эстетических
часов или дней при темпера-
соображений: многие потре-
туре 10—12°С, а затем в тече-
ние такого же времени ох- бители считают его наличие
лаждается до минус 4-5 и С. В недостатком, хотя вину он
результате образуется так на- нисколько не вредит. Образу-
зываемый « в и н н ы й камень» ется он при сильном охлаж-
(обиходное название битарт- дении вина, во время хране-
ратов калия - кристалличес- ния или транспортировки.
кого осадка солей винной Перед охлаждением вино

кислоты), после чего вино де- осветляют (очищают от взве-
кантируют (для слива с осад- шенных частиц) одним из
ка) или фильтруют. Цель трех методов: с помощью
этой операции - предотвра- центрифуги, фильтрацией
тить возникновение винного или оклейкой, для которой
in пользуют бентонит (разно-

видность глины), желатин,
юлочный казеин или ки-
и льгур, получаемый из ока-
Mi'певших водорослей и со-
держащий много кремнезе-
ма * Затем - фильтрация че-
рез фильтры из кизельгура
или диатомита (пористой
горной породы). В заверше-
нии снова добавляют сернис-
гый ангидрид, содержание
которого в готовом вине со-
павляет 50—60 миллиграм-
мов на литр.
Добросовестные произво-
дители никогда не злоупо-
I ребляют фильтрацией и ок-
лейкой, предпочитая не вме-
шиваться в природные про-
т е с ы , потому что слишком сит без малого килограмм, . У/риемимытъе
бутылок на
хорошо очищенное вино - так как сделана из очень тол- „ „,„
рубеже XIX-XX
мертвое вино. стого стекла, чтобы выдер- веков
Розлив вина по бутылкам, жать давление в шесть атмо-

1,1к правило, полностью авто- сфер. Бутылки поставляют
м.н изирован. Пустая бутылка стерилизованными, но обыч-
шампанского (0,75 литра) ве- но каждый производитель
' Шампанское не подвергают оклейке яичным белком. Ее практикуют только некоторые производители тихих вин, например, Пьер Шеваль-Гатинуа
I1 •< itinois), семейный производитель тихого вина А О С Кото Шампенуа (Coteaux Champenois). Это вино он выдерживает в дубовых бочках, в отличие
hi ( e o t r o шампанского. Пьер Шеваль-Гатинуа, как и многие виноделы, считает, что в шампанском не должен ощущаться вкус дуба.
87
•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р О И З В О Д С Т В А
• ч е т в е р т и н к а (quart) -
шампанского перед розливом
0,187/0,250 литра
все равно промывает их во-
• п о л о в и н к а (demie) -
дой, а затем высушивает. 0,375 литра
Форма бутылкг* обычно тра-
• б у т ы л к а (bouteille) -
диционная, с покатыми пле- 0,750 литра
чиками, а вот объем может • м а г н у м (magnum) -
быть разным: art четвертинки 1,5 литра
(около 200 миллилитров) до • жеробоам, или иеровоам
15-литрового г П ганта
- Бутыл- (jeroboam) - 3 литра
ки больших об-ьемов имеют • реховоам, или ровоам

(rehoboam) - 4,5 литра
свое название, которое еще в
XIX веке п р и д у р и остроум- • матюзалем, или мафусаил
(mathusalem) - 6 литров
ные производители, позаим-
• сальманазар,
ствовав для этого некоторые
и л и с а л м а н а с а р (salmanazar)
имена из Ветхого завета: - 9 литров
• бальтазар, или валтасар
(balthazar) - 12 литров
• навуходоносор
(nabuchodonosor) - 15 литров
„ 0 т 1Мре* м
1МРС»М(
ЗДТ &. CHANDON I M£T8,CHAND0N| ВДЕТ & CHAND0H *0ЁТ &CHAND0H *0£т & CHAND0K
CHAHPACiNE
"0£Т & CHANDC ,СНАИ»>
88
Ассамбляж (смесь разных января послеурожайного го-

шхих вин Шампани, его ча- да. Поскольку разливают
1 ID называют также кюве) уже готовое тихое вино, со-
I изливают в бутылки, объе- держание сахара в котором
юм 0,75 и 1,5 литра, гораз- обычно составляет менее од-
до реже - в 3-литровые же- ного грамма на литр, для
робоамы. Именно в таких провоцирования второй
бутылках происходят по- спиртовой ферментации
II горная ферментация и вы- (prise de mousse) в каждую
держка шампанского на бутылку необходимо доба-
осадке. В бутылки других вить тиражный ликер
объемов его переливают, по- (liqueur de tirage), который
> тому шампанское в них жи- состоит из растворенных в
itei гораздо меньше. Лучшие резервном шампанском вине
марки шампанского разлива- тростникового сахара (из
ют в обычные бутылки (0,75 расчета 2 3 - 2 4 грамма на
мира) и магнумы (1,5 лит- литр), дрожжей (образую-
ра). Идеальной емкостью для щих легко выпадающие в
\лительного хранения шам- осадок гранулы и селекцио-
панского считается магнум. нированных таким образом,
С) гдельные производители чтобы не оказывать никако-
выдерживают свое шампан- го воздействия на вкус и бу-
i кое также в половинках и в кет вина ) и добавки, содер-
(i-литровых мафусаилах жащей желатин, альгинаты,
(«Луи Редерер», «Теттенже», но чаще всего бентонит (30
•Круг», «Гатинуа»), миллиграммов на литр). Эти
составляющие способствуют
По закону розлив ассамб-
концентрации осадка и об-
ляжа по бутылкам должен
легчают скольжение по стен-
оыть осуществлен не ранее 1
тизировали эту операцию,

проводя ее в чанах, снабжен-
ных специальным устройст-
вом, которое медленно пере-
мешивает тиражный ликер и
вино перед розливом по бу-
тылкам. После тиражирова-
ния бутылки укупоривают,
чаще всего металлическими
капсулами, наподобие тех,
которые используют для пив-
ных бутылок (capsule-
couronne). Внутрь, как пра-
вило, помещают пластико-
вый колпачок (bidule) для
сбора осадка. Многие произ-
водители, как в старину, от-
дают предпочтение корко-
вым пробкам, крепящимся
•У/Сакие кам бутылки к горлышку во металлической скобой

металлические (agrafe) или проволочной уз-
время ремюажа.
скобы обычно
применяют Прежде тиражный ликер дечкой (muselet), что осо-
для удержания бенно типично для бутылок
добавляли вручную, с помо-
пробок во время
выдержки щью специальных ковшиков. больших объемов: магнумов
Некоторые мелкие семейные и жеробоамов.
в бутылках
больших производители до сих пор После укупоривания бу-
объемов
действуют так же, но боль- тылки в горизонтальном по-
шинство крупных негоци- ложении укладывают в по-
антских фирм давно автома- греба. Зачастую эту функ-
3
и п ю выполняют старинные
шахты по добыче известия-
к.1 В системе подземных га-
лерей и залов на глубине до
•10 метров круглый год царит
постоянная температура
плюс 9-12°С. Пористая
i груктура известняка спо-
собствует поддержанию до-
I I атомной влажности и нор-
мальной циркуляции возду-
ч,| Плотность его, однако,
гак велика, что нет нужды
укреплять потолок и стены.
Некоторые участки этих
подземных сооружений при-
даны историческими памят-
никами и находятся под ох-
раной государства.
Под воздействием тираж-

ного ликера в бутылке начи-
нается вторая спиртовая
ферментация, продолжаю-
щаяся от одного до двух ме-
сяцев, а иногда и дольше. На
лот раз образовавшийся уг-
лекислый газ не может вы-
рваться наружу и оказывает-
| я «пленником» бутылки, на-
91
гыщая вино. Чем медленнее осадком. На завершающем

происходит вторая фермен- этапе выдержки некоторые
кщия, тем лучше будет ре- производители иногда пере-
зультат. В этот период бутыл- ворачивают бутылки вниз
ки время от времени крутят горлышком (sur pointe). По
вокруг собственной оси и закону выдержка немилле-
слегка встряхивают («пере- зимных шампанских вин
кладывание»), чтобы осадок должна проходить в течение
не прилипал к стенкам. По- не менее 15 месяцев (до 1992
сле завершения фермента- года минимальный срок со-
ции начинается длительная ставлял 12 месяцев), милле-
выдержка шампанского зимных - не менее трех лет
(vieillissement) на осадке, об- от даты тиражирования. По-
разованном мертвыми дрож- лагают, что наилучший эф-
жевыми клетками, в процес- фект достигается при 5 - 1 0 - . У/брадиционные
се распада которых (автолиз) пюпитры

летней выдержке,
1 но только „
для проведения
образуются аминокислоты, если В бутылке находится вы- ремюажа
от которых зависит аромат
будущего напитка. В этот пе-
риод бутылки уже не трога-
ют, даже не вытирают с них
иыль, обеспечивая им абсо-
лютный покой. Именно дли-
тельная выдержка на осадке
11 I фидает шампанскому изы-
еканность, богатство и слож-
ность. Лежачее положение
бутылки способствует мак-
с имальному контакту вина с
93
94
сококлассное вино. Вот по- деревянных пюпитрах - ус- • //ноте Дома

Шампани по-
чему хорошие производите- тановленных наподобие раз- прежнему
ли выдерживают свои вина движной лестницы двух дос- предпочитают
дольше установленного зако- ках с проделанными под оп-

ремюажа
ном минимума: немиллезим- ределенным углом круглыми вручную.
Это особенно
н ые - до 3 лет, миллезимные отверстиями, которые поз- типично
- от 5 до 12. воляют придать бутылке лю- для мелких
производителей
После завершения вы- бой угол наклона. Бутылки
держки начинается ремюаж вставляют в них сначала в
(remuage). Традиционно эту горизонтальном положении,
операцию осуществляют на затем ежедневно либо через
95
день поворачивают вокруг ние, для сведения осадка на

собственной оси на 1/8, слег- пробку. Считается, что эта
ка встряхивают и понемногу идея принадлежит вдове
наклоняют вниз горлышком, Клико-Понсарден, которая
постепенно придавая им долго искала способ изба-
почти вертикальное положе- виться от осадка в бутылке и,
96
^ Ж Ш р ^ s ш Р ш
Ч ' Ж >ч.» i
и конце концов, нашла реше- усовершенствовала свое изо-

ние, пожертвовав собствен- бретение: отверстия выпили-
ным обеденным столом, в ко- вали по косой, чтобы бутыл-
пиром по ее распоряжению ки можно было размещать
были проделаны отверстия под разными углами. К 1840
для бутылок. В 1818 году она году горизонтальные столы
97
были заменены пюпитрами, щие несколько сот бутылок.

занимающими гораздо мень- Для проведения ремюажа до-
ше места. Многие, особенно статочно один раз повернуть
мелкие, производители до и слегка наклонить клеть. Но
сих пор пользуются такими большинство крупных
пюпитрами. фирм, конечно, полностью
Опытный оператор-ре- автоматизировали эту опера-
мюер вручную «обрабатыва- цию, используя контролиру-
ет» таким образом около 40 емые компьютером и работа-
тысяч бутылок в день. Весь ющие 24 часа в сутки
процесс занимает от 1,5 до 3 gyropalettes. Это позволяет
месяцев. Есть, впрочем, и бо- провести ремюаж за 1 - 2 не-
лее эффективные способы дели и, как утверждают мно-
ремюажа. Уже давно разра- гие специалисты, без малей-
ботаны и применяются ме- шего ущерба для качества.
таллические клети, вмещаю- Тем не менее некоторые про-
it (водители, в том числе и Этот способ, называемый

крупные, пока практикуют a la volee и осуществляемый
in 1 оматизиронанный ремю- вручную, до сих пор практи-
лишь для части своих куют некоторые мелкие про-
вин, относясь к нему как к изводители. Его недостаток
мм перименту и предпочитая заключается в том, что поте-
in торопиться с переходом к ри вина при этом могут быть
новой методике до тех пор, значительными, и к тому же
I юка не будет полной уверен- он требует немалой сноров-
ности, что она действитель- ки. Аегоржаж a la volee про-
но никак не сказывается на водят, поместив бутылку в
| ачестве шампанского. некое подобие маленькой
По окончании ремюажа, будки (прежде использовали
когда бутылки находятся в старую бочку с выбитой
почти вертикальном положе- стенкой или донышком). За-
нии (горлышком вниз) и тем дегоржер рассматривает
осадок скапливается с внут- бутылку на фоне электриче-
ренней стороны пробки, в ской лампы (прежде - све-
пластмассовом колпачке (ес- чи), чтобы определить, не
' егоржаж
тественно, используется спе- осталось ЛИ В ней осадка, в начале XX века
циальная пластмасса, приме- EPERNAY ' ;

Pibrluiioo Vio Chimpjgnt - 1л D4gorg«na)t
няемая в пищевой промыш-

ленности), от осадка можно
избавиться с помощью де-
горжажа (degorgement). По-
скольку давление в бутылке
достигает б атмосфер, доста-
точно откупорить ее - и оса-
лок вылетит наружу пулей.
99
•IS. LIOPTA В И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
Крупные производители Сразу же после дегоржа-

практикуют разработанный жа в каждую бутылку добав-
егце в конце XIX века метод ляют дозажный, или экспе-
замораживания осадка. Для диционный ликер (liqueur de
этого горлышки бутылок на dosage, или liqueur d'expe-
несколько минут погружа- dition - оба термина равно-
ют в ванну с соляным рас- значны) - растворенный в
твором, температура кото- вине тростниковый сахар,
рого колеблется в пределах количество которого варьи-
минус 20-28°С (обычно ми- руется в зависимости от же-
нус 25°С). Когда осадок лаемого результата. На сего-
превращается в ледышку, дня существует 7 типов шам-
производят дегоржаж. Пре- панского, отличающихся по
имущество этого метода со- содержанию в них сахара: от
стоит в том, что при низкой совершенно сухого до слад-
температуре давление в бу- кого. В некоторые шампан-
•5оо время
тылке резко падает, и поте- ские вина сахар после дегор-
ри вина существенно сни- жажа не добавляют, а огра-
в бутылке жаются. Разумеется, весь ничиваются вином из той же
осадок процесс полностью автома- партии, компенсирующим
скапливается
на нижней стенке ТИЗИрОВаН потери при дегоржаже. Эту
100
101
•Л. С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
операцию прежде называли Истинные знатоки пред-

chopinage (устаревший тер- почитают первые 3 типа шам-
мин). панского. Качества этого на-
Типы шампанского в за- питка лучше всего раскрыва-
висимости от содержания в ются при низком содержании
них сахара*. сахара. Кроме того, практи-
чески все производители ис-
пользуют для производства
• brut zero
брютов и недозированных
• ultra brut
шампанских свои лучшие ви-
• brut sauvage
без дозажного на. Сахар часто служит «мас-
• brut integral
ликера, то есть кировкой» менее удачных
• brut nature почти
• brut absolu не содержащее вин. Правда в последнее вре-
• pas dose сахара мя интерес к полусухим и по-

(менее 3 граммов лусладким шампанским не-
• sans dosage
на литр)
• dosage zero сколько вырос, и многие дома
• brut de brut стали уделять винам этого ти-
па больше внимания, повы-
• extra brut очень-очень сухое сив их качество. Такие вина
(менее 6 граммов
сахара на литр) обычно предпочитают начи-
• brut очень сухое, или брют нающие потребители, хотя в

(5-15 граммов) отдельных случаях и с опре-
• extra sec (extra dry) сухое (12-20 граммов) деленными блюдами, конеч-
• sec (dry) полусухое но, лучше подавать полуслад-
(17-35 граммов)
кое шампанское. Тем не ме-
• demi-sec (semi-dry) полусладкое
нее брюты бесспорно лиди-
(33-50 граммов)
руют, как количественно, так
• doux (sweet) сладкое
(свыше 50 граммов) и качественно. Все лучшие
* Первоначальный смысл этих терминов здесь несколько смещен по отношению к тихим винам.
1 0 2
(арки каждого дома (так на- • У'/овшики,

которыми
певаемые «престижные кю- пользовались
ме») относятся именно к это- для добавления
в бутылку
му типу, за исключением от-
дозажного ликера
дельных экстра-брютов, ульт-
рабрютов, брютов-зеро и дру-
I их недозированных шампан-
ских вин, которые большин-
ство производителей предпо-
читает не делать, считая (во-
прос спорный), что такое ви-
но трудно пить из-за несба-
лансированной кислотности,
которая в шампанских винах
заметно выше, чем в винах фоне световых маячков, уста-
других регионов Франции.* новленных вдоль ленты-
Вернемся к технологии про- транспортера. Таким образом
изводства. За добавлением в проверяют чистоту и про-
вино дозажного, или экспеди- зрачность вина.
ционного ликера (эта опера- Сразу же после дегоржа-
ция, как и почти все осталь- жа и добавления экспедици-
ные, на крупных фирмах пол- онного (дозажного) ликера
1 юстью автоматизирована), шампанское быстро укупо-
следуют несколько этапов ривают. Потери углекислого
контроля качества, в том чис- газа незначительны: они со-
ле mirage, когда содержимое ставляют от 0,5 до 1 атмо-
бутылок рассматривают на сферы. Пробки используют
* Типичное сухое тихое французское вино |эо исключением многих вин северного региона Эльзас) обычно содержит
менее 2 граммов остаточного сахара на литр. Этого вполне достаточно для уравновешивания его относительно не-
высокой кислотности.
100
С •IS.LIOPTAВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРОИЗВОДСТВА
• Л'овая пробка (2);

грибообразная
пробка молодого
шампанского,
нижняя часть
которой
расширяется (1);
пробка старого,
выдержанного
шампанского,
потерявшая
эластичность
и напоминающая
колышек,
с сужающейся 1
нижней частью (3)
только натуральные, корко- пробку размягчают горячим

вые, изготовленные из коры паром. Некоторые мелкие
пробкового дуба. Пробка производители, не имеющие
шампанского принципиаль- соответствующих устройств,
но отличается от той, кото- используют с этой целью го-
рой укупоривают тихое ви- рячую воду. Затем нижнюю
но. Верхняя ее часть прессо- половину пробки сжимают
ванная, а нижняя цельно-на- до 17 миллиметров, чтобы
туральная, обычно состоит она могла войти в горлышко
из двух, реже трех дисков, бутылки. Прежде пробку за-
толщиной около 4 миллимет- бивали в бутылку деревян-
ров каждый. Такая структура ным молотком, сейчас ис-
обеспечивает оптимальную пользуют станок, давление
(хотя и не 100-процентную) которого на пробку состав-
герметизацию. Алина новой ляет около 2 тонн. Пробка
пробки 48 миллиметров, ди- всегда снабжена маркиров-
аметр 31 миллиметр, форма кой. По закону на ней обяза-
цилиндрическая. Непосред- тельно должно быть слово
ственно перед укупоркой Champagne. Но, как прави-
104
ли, производители этим не

ограничиваются и обязатель-
но указывают название фир-
мы, а на миллезимных шам-
панских винах - год сбора
винограда. Могут быть и
другие надписи, например,
регистрационный номер и т.
п. Сверху на пробку надева-
ют металлический колпачок, ции О шампанском. Первые «Одевание»
бутылок
также снабженный соответ- колпачки были цинковыми,
ствующей маркировкой (в теперь применяют алюми-
частности именем произво- ниевые. Они часто служат
дителя). Колпачок защищает объектами коллекциониро-
пробку от перетирания мюз- вания.
ле (фр. muselet) и одновре- Первыми уздечками (для
менно служит дополнитель- удержания пробки в бутыл-
ным источником информа- ке, давление в которой до-
105
106
сгигает 5 - 6 атмосфер) были го чтобы «поженить» ви-

связанные крест-накрест но и добавленный в него
пеньковые веревки, которы- компонент. Наконец, бу-
ми пользовались до 70-х го- тылки обмывают в специ-
лов XIX века. Затем появи- альных камерах, напоминаю-
лись проволочные мюзле, хо- щих миниатюрные автомо-
тя многие дома по традиции бильные мойки, высушивают
еще некоторое время сохра- горячим паром и «одевают»
няли верность веревкам. Ла- (habillage), то есть наклеива-
же в наши дни отдельные ют этикетку (иногда и контр-
11 роизводители (например, этикетку) и увенчивают
граф Одуэн де Дампьер для фольгой (разного цвета, в
своего престижного кюве) зависимости от предпочте-
иногда прибегают к этому ний производителя). Прежде
старинному способу. Тогда к горлышки бутылок запечаты-
бутылке обычно прилагают- вали сургучом, но примерно с
ся маникюрные ножницы середины XIX века начали ис-
для перерезания веревки. пользовать оловянную фольгу.
После укупоривания прак- Сегодня ее делают либо из
тикуют poignetage - встряхи- алюминия, либо из смеси
вание бутылки для лучшего алюминия с полиэтиленом.
перемешивания вина и дозаж- В малых семейных хозяй-
ного ликера, затем шампан- ствах эту операцию по-
ское выдерживают в погребе прежнему часто осуществ
еще от 2 до 6 месяцев, для то- ляют вручную.
• /7еталлические
колпачки
часто служат
предметом
коллекционирования
типы
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
В Шампани существуют три

основных типа производителей: крупные фирмы,
кооперативы и мелкие семейные предприятия
sf.-jМЁ
I 111'OII 3 В О Д И Т Е Л Е Й
Шампани сущест- есть также чисто торговые

вует 3 основных фирмы, не производящие
типа производите- шампанского, а только торгу-
лей: крупные негоциантские ющие им. Статус производи-
фирмы (дома), делающие ви- теля обозначают одной из ни-
на главным образом из куп- жеприведенных аббревиатур:
ленного винограда, коопера- • N M (negociant-manipulant) -
тивы и мелкие, часто семей- негоциантская фирма,
обычно крупная, которая
ные предприятия (хотя неко-
производит шампанское
торые крупные дома также из купленного
являются семейными), ис- винограда или сусла
(хотя некоторые фирмы
пользующие только собствен-
используют также
ный виноград. Наряду с ними собственный
виноград с принадлежащих
им виноградников)
11,1 П Р О И З В О Д И Т Е Л Е Н
• R M (recoltant-manipulant) - • S R (societe de recoltants) -

производитель, обычно мелкий, нечто вроде кооператива
делающий шампанское только виноградарей, нередко
из собственного винограда объединяющего
представителей одной семьи
• R C (recoltant-cooperateur) -
или близких родственников
кооператив, как правило,
объединяющий мелких • N D (negociant-distributeur) -
производителей - владельцев негоциант-дистрибьютор,
виноградников, которые покупающий готовое вино
строят общую винодельню, в бутылках и продающий
где каждый член кооператива его под своей этикеткой
винифицирует свое вино
• M A (marque d'acheteur, marque
отдельно и продает его
auxiliaire, и л и buyer's o w n b r a n d
под собственной этикеткой
- BOB ) - марка покупателя,
• СМ принадлежащая
(cooperative de m a n i p u l a t i o n ) - не производителю шампанского,
кооператив, производящий шам- а его клиенту - физическому или
панское из всего винограда, со- юридическому лицу, заказавшему
бранного членами партию вина
кооператива, и продающий под собственной этикеткой;
его под собственной маркой может быть также
маркой дочернего предприятия
Что должно
быть написано
НА Э Т И К Е Т К Е
КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕРЕВЕНЬ ШАМПАНИ
Надписи на этикетке шампанского делятся

на обязательные и необязательные
lilt Uu
Оме / 7 л '
jlof f f * ^
flat ye On*
Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е
а этикетке должны ля либо название фирмы или

быть приведены кооператива, юридический
I следующие сведе- адрес и название страны-
ния: название CHAMPAGNE производителя (France); вы-
(крупным шрифтом); объем данный CIVC регистрацион-
бутылки; содержание спирта; ный номер, перед которым
указание о содержании саха- должна быть аббревиатура,
ра (brut, sec, demi-sec и т. д., идентифицирующая статус
см. выше); имя производите- производителя.
Эти кет п а ш ампа нско/о,

произведенного крупной негоциантской фирмой
К О N 1> £
# О
Champagne о
D ЕU
B L A N C DE
1 о д
£1АВОЯЁ PAR CHAMPAGNE РЕНТZ SA. 51160 A?. FRANCE Q -
О Название CHAMPAGNE (крупным шрифтом) @Объем бутылки ® Содержа-

ние спирта & Указание о содержании сахара (brut) © Производитель @ Юриди-
ческий адрес и название страны-производителя (France) О Выданный CIVC реги-
страционный номер, перед которым должна быть аббревиатура, идентифициру-
ющая статус производителя: NM - Negociant-Manipulant © Миллезим (фа-
культативно)
4
Что должно Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е
Прочие надписи факуль- па), особенности ассамбляжа

гативны (необязательны). (blanc de blancs, blanc de
11апример, указание года noirs, rose, см. ниже), а также
сбора винограда на милле- надписи типа cuvee de
шмном шампанском (но тог- prestige, tete de cuvee, reserve
да, разумеется, это шампан- и т . п., которые юридически
ское должно удовлетворять ничего не гарантируют.
всем требованиям, предъяв- В Шампани существует
ляемым к винам такого ти- официальная классифика-
Этикетка шампанского,
произведенного мелким семейным производителем, который
делает вино только из выращенного им самим вино/рада
s
, 4
CHAMPAGNE®
GATINOIPROPRIETAIRE -RECOlTANT ©
Ay
©
RM-20BS7-<)1 Q РЯ0001Т OE FRANCE Ak; 12% Vol. 750 mt
(habor* par Champagne QATWOS. 511 BO AY. FRANCE © 150-01
О Название CHAMPAGNE (крупным шрифтом) © Объем бутылки © Содержа-

ние спирта © Указание о содержании сахара (brut) © Производитель
& Юридический адрес и название страны-производителя (France) © Выданный
C.IVC регистрационный номер, перед которым стоит аббревиатура, идентифици-
рующая статус производителя: RM - Recoltant-Manipulant © Миллезим
(факультативно) © Пьер Шеваль-Гатинуа дополнительно пишет на этикетке:
Vroprietaire-Recoltant,подчеркивая, что вино он делает только из собственного, а не
из купленного винограда (proprietaire- собственник, владелец)
1
ТО Д О Л Ж Н О l i b l T b НАПИСАНО НА ЭТИКЕТКЕ
ция коммун (деревень), в за- ноград (echelle des crus).

висимости от качества выра- Этим Шампань также прин-
щиваемого на их территории ципиально отличается от
винограда. Категория комму- Бордо, Бургундии и Эльзаса,
ны определяет цены на ее ви- винодельческих регионов
Франции, где приняты офи- женных в областях Монтань

циальные классификации. де Реймс, Кот де Блан и До-
Во всех трех регионах клас- лина Марны (Балле де ля
сифицированы не коммуны, Марн), получили категорию
.1 виноградники, и не суще- Гран крю (Grand cru) - ста-
ствует заранее установлен- тус самых ценных по качест-
ных твердых цен на ву выращиваемого там вино-
виноград, потому что чаще града. Еще 41 коммуна удос-
всего производитель и хозя- тоилась категории Премье
ин виноградника - одно и то крю (Premier cru, или 1-ег
же лицо. В Шампани ситуа- cru) - их виноград был при-
ция совершенно иная: здесь знан более ценным, чем во
преобладают крупные про- всех остальных коммунах,
изводители, делающие вино хотя и не столь высококаче-
из купленного у крестьян ви- ственным, как в коммунах
нограда (крестьянам-вино- Гран крю. При заключении
градарям принадлежит 90 ежегодных фьючерсных сде-
процентов всех виноградни- лок на покупку винограда
ков Шампани, тогда как не- цена за килограмм из ком-
гоциантам - только 10), по- мун Гран крю принимается
этому было важно найти ра- за 100 процентов. Соответ-
зумный компромисс между ственно стоимость кило-
покупателем и продавцом. грамма винограда из коммун
Отсюда и вышеупомянутая Премье крю составляет от 90
классификация. до 99 процентов, а из осталь-
ных (неклассифицирован-
Все винодельческие ком-
ных, но, естественно, имею-
муны Шампани были разде-
щих статус ДОС) коммун -
лены на три категории. 17
от 80 до 89 процентов.
лучших коммун, располо-
114
К о м м у н ы Гран к р ю • Bergeres-les-Vertus
(100 процентов) (Бержер-ле-Вертю)
• Ambonnay (Амбонне) • Bezannes (Безан)

• Avize (Авиз) • Billy-le-Grand
• Ау (Аи) (Бийи-ле-Гран)
• Bouzy (Бузи) • Bisseuil (Биссей)

• Beaumont sur Vesle • Chamery (Шамери)
(Бомон-сюр-Вель) • Champillon (Шампийон)
• Chouilly (Шуйи), • Chigny-les-Roses
только для Шардоне (Шиньи-ле-Роз)
• Cramant (Краман) • Chouilly

• Louvois (Лувуа) (Шуйи), для черных сортов
• Mailly-Champagne • Coligny
(Майи-Шампань) (Колиньи), только для Шардоне
• Oger (Оже) • Cormontreuil (Кормонтрей)

• Le Mesnil-sur-Oger • Cuis (Кюи)
(Ле Мениль-сюр-Оже) • Cumieres (Кюмьер)
• Oiry (Уари) • Dizy (Дизи)
• Puisieulx (Пюизье) • Ecueil (Экюей)
• Sillery (Силлери) • Etrechy
• Tours-sur-Marne (Этреши), только для Шардоне
(Тур-сюр-Марн), • Grauves (Гров)
только для Пино Нуар
• Hautvillers (Овилле)
• Verzenay (Верзене) • Jouy-les-Reims (Жуи-ле-Ренс)
• Verzy (Верзи) • Ludes (Люд)
• Mareuil-sur-Ay
(Марей-сюр-Аи)
Коммуны Премье крю
(90-99 процентов) • Les Mesneux (Ле Менэ)
• Avenay (Авенэ) • Montbre (Монбре)
8
• Mutigny (Мютиньи) Vaudemanges (Водеманж) У)есной на лозе
появляются
• Pargny-les-Reims Vertus (Вертю) соцветия.
(Парни-ле-Ренс) Villedommange Позднее из них
образуются
• Pierry (Пьерри) (Вильдомманж)
грозди винограда
• Rilly-la-Montagne Villeneuve-Renneville
(Рийи-ля-Монтань) (Вильнев-Ренневиль)
• Sacy (Саси) Villers-Allerand

• Taissy (Тэсси) (Вилле-Аллеран)
• Tauxieres (Токсиер) > Villers-aux-Noeuds

• Tours-sur-Marne (Вилле-о-Не)
(Тур-сюр-Марн, для Шардоне) ' Villers-Marmery
• Trepail (Трепай) (Вилле-Мармери)
• Trois-Puits (Труа-Пюи) Voipreux (Вуапре)
119
Следует сразу же пояс- шампанские вина отличаются

нить: происхождение вино- друг от друга тем, из каких
града не имеет для шампан- сортов винограда они сдела-
ского такого же огромного ны. Для самого распростра-
значения, как для тихих вин ненного и типичного шам-
других регионов. Большинст- панского используют все три
во шампанских вин, как уже сорта, но существует и сорто-
было сказано, представляют вое шампанское. Надпись
собой смеси из винограда раз- blanc de blancs (белое из бе-
ных коммун - часто разных лых ягод) означает, что данное
категорий, и здесь многое ре- вино сделано исключительно
шают мастерство и талант ви- из белого Шардоне. Оно от-
нодела (хотя, конечно, луч- личается большей минераль-
шие шампанские вина почти ностью и «нервностью», ины-
всегда происходят с виноград- ||
ников Гран и Премье крю). ми словами, более пикантной
Аля Шампани не типично кислотностью. Blanc de noirs
указание на этикетке проис- (белое из черных ягод) произ-
хождения винограда, даже ес- ведено либо только из Пино
ли он собран только в комму- Нуар, либо из Пино Нуар и
нах Гран крю, поэтому отсут- Пино Менье. Для него типич-
ствие такой информации не ны ярко выраженная фрукто-
означает, что шампанское не- вость и насыщенность. Стоит
достаточно хорошее. Гораздо ли говорить, что понятия
важнее знать ведущих произ- «лучше» или «хуже» здесь не
водителей и их лучшие марки. применимы, и все решают ин-

дивидуальный вкус или сию-
Вернемся к типам шампан-
минутное настроение? Как
ского. Помимо содержания
любят говорить французы, да
сахара и происхождения,
здравствует разнообразие!
120
Ч то Д О Л Ж Н О БЫТЬ НАПИСАНО НАЭ Т И К Е Т К Е
Шампанские вина разли- высоко. Для них часто харак-

чаются также и по цвету. По- терны легковатость и высо-
давляющее большинство из кая кислотность, хотя, разу-
и их - белые, но есть и розо- меется, отдельные произво-
вые. Для их производства ис- дители делают очень хоро-
пользуют два метода. Самый шие вина. В ход идут те же
распространенный - добав- сорта винограда, что и для
ление в ассамбляж тихого шампанского, - прежде всего
красного вина (10-15 про- Пино Нуар из которого про-
центов от объема белого).* изводят и тихие розовые ви-
Менее распространенный — на, выходящие под апеллась-
кратковременная мацерация: оном Розе де Рисэ (Rose des
вместо прессования черных Riceys). Отметим здесь же,
сортов винограда их дробят, что для всех игристых вин
и несколько часов сусло пре- Шампани (если, конечно,
бывает в контакте с кожицей, они отвечают всем требова-
окрашиваясь в розовый цвет. ниям закона) существует
Что касается первого метода, только один апелласьон:
в качестве «добавки» берут Champagne, а указание на
тихое красное сухое вино, этикетке официальной кате-
под апелласьоном Кото Шам- гории - Appellation controlee
пенуа (Coteaux Champenois). - часто отсутствует, что, как
Не все знают, что производ- и многое другое в Шампани,
ство тихих вин в Шампани является исключением из об-
продолжается, хотя сегодня щего правила. Розовое шам-
они занимают скромное мес- панское обычно стоит доро-
то и оцениваются независи- же белого и отличается яркой
мыми экспертами не очень фруктовостью (ароматами
' Для тихих розовых вин этот способ во Франции запрещен.
1 2 1
^ Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е
красных ягод и фруктов), на- ся миллезимное (одного го-

сыщенностью, округлостью и да), но механический подход
мягкостью. здесь совершенно неуместен.
Наконец, шампанское Некоторые немиллезимные
миллезимное и немиллезим- шампанские вина превосхо-
ное. В целом выше котирует- дят по качеству миллезимные
(винтажные). Самый яркий
пример - шампанские вина
фирмы «Круг», которую час-
то называют «роллс-ройсом»
Шампани. «Круг» делает пре-
имущественно немиллезим-
ные вина высочайшего каче-
ства, используя вина 6-10
урожаев. Простых, ординар-
ных вин эта фирма не произ-
водит. Все они сделаны только
из винограда коммун Гран
крю, только из сусла первой
выжимки, и все проходят
первую ферментацию в ма-
леньких дубовых бочках по
205 литров. И все-таки боль-
шинство лучших шампанских
вин, в том числе очень мно-
гие «престижные кюве» (луч-
шие марки каждого дома), -
миллезимные. Как правило,
эти вина отличают более ин-
Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е
гснсивная вкусовая и арома- гребе годами. Однако единого

тическая насыщенность, подхода не существует - необ-
сложность и вместе с тем ходима дифференциация.
изысканность, больший по- Обычные немиллезимные
тенциал и более долгая жизнь брюты живут в среднем от не-
в бутылке. В отличие от не- скольких месяцев до (макси-
миллезимных шампанских мум) нескольких лет после
вин, их принято подавать к поступления их в продажу.
более сложным и изыскан- Проблема в том, что дата де-
ным блюдам. горжажа, от которой и надо
Один из самых трудных и отсчитывать возраст шампан-
запутанных вопросов - про- ского, на этикетке, как прави-
должительность жизни шам- ло, не указывается. Налицо
панского. По этому поводу победа шампанского лобби,
было написано и сказано которому удалось не допус-
очень много, но единой точки тить принятия закона, обязы-
зрения нет, как нет и четкого вающего это делать. Таким об-
правила. Большинство специ- разом, часто есть риск купить
алистов в целом склоняются к слишком старое, выдохшееся
тому, что шампанское обычно шампанское. Вот почему так
живет не очень долго. В отли- важно иметь дело только с со-
чие от некоторых элитных ти- лидными поставщиками.
хих вин, которые дозревают в Несколько иначе дело об-
бутылке многие годы, а жить стоит с миллезимными шам-
могут десятилетиями, шам- панскими винами. В целом
панское, как правило, посту- (когда имеешь дело с вином,
пает в продажу готовым к всегда необходима эта оговор-
употреблению и чаще всего ка) их потенциал существен-
нет смысла хранить его в по- но выше. Многие (не все) спо-
120
Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е
Это зависит и от объема бу

тылки. В маленьких бутылках
(375 и особенно 200 милли-
литров) шампанское живет и
среднем несколько месяцев
после дегоржажа. В очеш.
больших (свыше 3 литров) -
ненамного дольше. Это объ-
ясняется тем, что, как уже бы-
собны улучшаться в бутылке ло сказано, выдержка шам-
на протяжении нескольких панского происходит главным
лет и иногда благополучно до- образом в бутылках объемом
стигают возраста 15-20 и бо- 0,75 и 1,5 литра - гораздо ре-
лее лет. От чего это зависит? же в трехлитровых жеробоа-
От конкретного типа и класса мах, и лишь в отдельных слу-
шампанского, от производи- чаях - в половинках и в 6-ли-
теля (в Шампани они очень тровых мафусаилах. В бутыл-
разные) и качества урожая. ки других объемов его пере-
Чем лучше производитель, ливают после дегоржажа, что
выше класс вина (практичес- вредит качеству. Поэтому для
ки все крупные дома делают своих лучших вин почти все
широкую гамму вин) и каче- производители (об исключе-
ственнее урожай (который ниях см. выше) изначально
определяется погодой: коли- используют обычные бутылки
чеством солнечных дней и (0,75 литра) и магнумы (1,5
осадков, температурой и т.д.), литра).* В исключительных
тем дольше оно будет жить. случаях отдельные бутылки
*С тихими винами дело обстоит не совсем так. Чем больше бутылка, тем дольше живет вино. Это связано с соотношением в бутылке вина и возду-
ха: в маленьких емкостях оно в пользу воздуха, в больших - в пользу вина. Воздух, небольшое количество которого есть в любой бутылке вина,
быстрее его старит, но с другой стороны, полное отсутствие воздуха приводит к тому, что вино перестает эволюционировать, то есть развиваться
и улучшаться (речь, конечно, идет об элитных винах, обладающих потенциалом для улучшения в бутылке).
124
Ja* 4 •
^ Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е
очень хорошего шампанского пузырьков углекислого газа,

живут несколько десятилетий свидетельствующий об окси-
(конечно, если их хранили в дации (окислении) запах - по-
идеальных условиях). Как рой наряду с другими мало-
считают многие эксперты, са- приятными запахами (затхло-
мые долгоживущие (и самые сти, животными запахами) -
дорогие) вина делает фирма и несбалансированный вкус, в
«Круг». Время от времени котором могут преобладать
«Круг» продает из своих по- кислотность и горечь (схожие
гребов сохранившиеся бутыл- признаки, впрочем, характер-
ки урожая 1928 года. Но речь ны и для испорченного вина).
идет об исключительном яв- Некоторые специалисты ут-
лении - не следует рассчиты- верждают, что розовое шам-
вать, что любое хорошее шам- панское живет существенно
панское будет долгоживущим. меньше белого, а брют зеро -
В этой связи уместно вспом- меньше просто брюта. Впро-
нить о двух основных подхо- чем, розовый «Кристаль», по
дах к вопросу о созревании и утверждению главы фирмы
продолжительности жизни «Луи Редерер» Жан-Клода Ру-
вина, которые можно условно зо, одного из самых уважае-
назвать «французским» и «ан- мых французских виноделов,
глийским ». « Французский » может достигать возраста 15
подход: желательно не тянуть лет. Тем не менее Жан-Клод
слишком долго. «Англий- Рузо не рекомендует ждать
ский»: чем вино старше, тем так долго...
лучше. Об увядании шампан-
Особо следует сказать о
ского красноречиво говорят
типе шампанского, который
его тусклость, более темный
обозначается как RD (Recem-
цвет, небольшое количество
ment degorge - Ресаман де-
^ Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е
I орже) или DT (Degorgement продажу полностью готовым

lardif - Дегоржман тардиф). к употреблению, совершенно
Дословно эти выражения пе- зрелым и в то же время со-
реводятся соответственно как хранившим всю свою све-
«недавний дегоржаж» и «по- жесть. Выпить его желатель-
г н и й дегоржаж» (иногда пи- но до истечения одного года
шут и по-английски: Recently после проведения дегоржажа.
desgorged). Это миллезимное Здесь, кстати, мы имеем дело
шампанское, одно из самых с одним из немногих случаев,
лорогих, выдерживают в бу- когда дату дегоржажа указы-
тылке особенно долго - до вают на этикетке (или на кон-
10-12 лет. Оно поступает в трэтикетке).
ХРАНЕНИЕ
Для хранения вина необходимо

иметь правильно оборудованный погреб
се рассуждения о желательно насыпать гравий
шампанских винах или песок (приблизительно
не имеют никакого 4-5-сантиметровым слоем),
смысла, если не соблюдать который надо регулярно по-
правил их хранения. Эти ливать водой (особенно ле-
правила таковы: том). При повышенной влаж-
• постоянная температура ности это покрытие должно
11—12°С; оставаться сухим, чтобы по-
• горизонтальное положение глощать избыток влаги. Не-
бутылки (на боку); обходимо оборудовать хра-
• постоянная влажность нилище термометром и гид-
75 процентов; рометром. Для освещения
• идеальная чистота рекомендуется использовать
в помещении; слабые электрические лам-
• темнота (свет губителен почки и включать их только
для шампанского); на время вашего пребывания
• чистый и свежий воздух в погребе. Очень важен чис-
без каких бы то ни было тый воздух. Добиться этого
запахов; можно двумя способами: ли-
• полный покой, отсутствие бо оборудовать в нижней ча-
вибрации и шумов. сти двери (в идеале располо-
Аля хранения вина жела- женной с северной стороны)
тельно иметь оборудованный вентиляционную решетку, а
погреб, стены которого вытяжку сделать в южной
должны быть сделаны из по- или восточной стене, под по-
ристого материала (извест- толком, чтобы избежать
няк, кирпич). В идеале лучше опасных для вина сквозня-
ориентировать погреб в на- ков; либо установить конди-
правлении север—юг. На пол ционеры. Не забудьте, что в и-

Х Р А Н Е Н И Е IW.
брация чрезвычайно опасна нию. На одной полке (если • л! шахтах

галло-римского
для вина: если рядом распо- нет ячеек) должно умещаться периода
ложены трамвайные пути, ес- не более шести рядов буты- происходит
выдержка
ли за стеной работает элект- лок. Вино, предназначенное шампанского
ромотор, ваше вино может для длительного хранения, в бутылках
на осадке
сильно пострадать. следует разместить подальше
Полки для бутылок неже- либо в нижних рядах, чтобы
лательно делать из пластмас- лишний раз не переклады-
сы или дерева: и то и другое вать бутылки; а то, что вы со-
не очень надежно, а дерево к бираетесь выпить раньше, -
тому же подвержено гние- поближе либо в верхних ря-
131
ХРАНЕНИЕ
дах. Бутылки рекомендуется дут в вино, поскольку герме-

укладывать этикетками вниз тизация бутылок не стопро-
для лучшей их сохранности. центная.
Разумеется, желательно раз- Любителям вина или рес-
ложить бутылки в соответст- тораторам, не располагаю-
вии с районами их проис- щим погребом, можно посо-
хождения, типами вин и ветовать приобрести специ-
миллезимами. Владельцам альные холодильные шка-
большой энотеки (коллекции фы. Стоят они недешево,
вин) необходимо составить но, во-первых, удобны тем,
каталог, облегчающий поиск что их можно поставить ку-
нужной бутылки. да угодно, а во-вторых,
Картонные коробки, в снабжены устройствами для
которых обычно продают регулирования температуры
шампанское, лучше сразу и влажности.
выбросить: они подвержены При недолговременном
гниению и, следовательно, хранении шампанского (не-
могут стать причиной воз- сколько недель) допустимы
никновения дурных запахов, вертикальное положение бу-
которые обязательно перей- тылки и температура до 1б°С.
СЕРВИРОВКА
Только правильная сервировка

шампанского обеспечивает удовольствие
от его потребления
С Е Р В И Р О В К А JL
ампанское всегда ку льдом, охлаждение буде i

подают охлажден- слишком медленным и не-
ным. Именно ох- полным. Аля того чтобы оно
лажденным, а не заморо- было равномерным, реко-
женным. В некоторых рес- мендуется периодически по-
торанах его нередко серви- ворачивать бутылку в ведер-
руют при температуре ке. Сколько времени дер-
3-4°С, что желательно толь- жать бутылку в ведерке? Это
ко для скверного шипучего зависит от ее изначальной
вина: таким образом удается температуры. Одно дело, ес-
скрыть некоторые его изъя- ли вы принесли ее из погре-
ны. Шампанское, особенно ба с постоянными 14°С; дру-
хорошее, при низкой темпе- гое - если она находилась в
ратуре не раскроет всех сво- теплой комнате. Здесь луч-
их ароматических и вкусо- ший советчик - опыт, но в
вых качеств. Оптимальная любом случае не следует
температура сервировки держать бутылку в ведерке
обычного шампанского - слишком долго: как прави-
7—9°С, лучших марок - ло, вино достигает нужной
9-12°С. Охлаждать шампан- температуры за 15-30 ми-
ское можно в холодильнике нут. Необходимо также по-
(но не хранить его там) ли- мнить, что, во-первых, бу-
бо, что лучше всего, в ведер- тылки больших объемов
ке со льдом и водой. Во вто- требуют более длительного
ром случае необходимо, что- охлаждения; во-вторых, в
бы количество воды было бокале вино быстро согре-
• Л оличество
льда и воды
не меньше, чем количество вается на 2 - 3 градуса, по-
в ведерке должно льда. Если сделать наоборот этому желательно охладить
быть примерно
одинаковым
или просто обложить бутыл- бутылку чуть ниже темпера-
137
138
гуры потребления. И конеч-

но, если шампанское пьют
не торопясь, через некото-
рое время надо снова вер-
нуть бутылку в ведерко. В
обычном холодильнике
шампанское охлаждают от 1
до 2 часов, но и тут все зави-
сит от его изначальной тем-
пературы. Морозильные ка-
меры, разумеется, исключа-
ются.
Откупоривать шампан-
ское можно двумя способа-
ми: прямо в ведерке или на
весу. В ресторане, где для
охлаждения используют ве-
дерко, обычно придержи-
ваются первого способа. Не
выпрямляя бутылку, удалите
фольгу. Некоторые произ-
водители снабжают ее спе-
циальной лентой, располо- сигарет. При отсутствии
женной под кольцом (утол- ленты лучше всего восполь-
щением в верхней части зоваться ножом сомелье
горлышка). Тогда достаточ- (рычажным штопором, в
но взяться за ее кончик и рукоятке которого имеется
сорвать круговым движени- маленький ножик) и обре-
ем, как это делают с пачкой зать фольгу опять-таки под
136
140
ДЕРВИ Р О В К Л
кольцом. В этом месте придержите ее рукой.

фольга часто перфорирова- Смысл всей операции со-
на. Наконец, можно просто стоит в том, чтобы избежать
сорвать верхнюю часть хлопка, который считается
фольги. Некоторые произ- неуместным и, главное,
водители оставляют в ней приводит к потере шампан-
отверстие, сквозь которое ским углекислого газа, что
продевают кольцо уздечки ухудшает его вкусовые
(мюзле). В этом случае уз- свойства. Подтверждением
дечка снимается вместе с грамотности ваших дейст-
фольгой. Нельзя оставлять вий служит «выдох» (не вы-
большие заусенцы фольги: стрел) бутылки.
это неэстетично и неизбеж- Второй способ больше
но приведет к их контакту с подходит для шампанского,
вином, что крайне нежела- охлажденного в холодиль-
тельно. Открутите прово- нике. Возьмите бутылку од-
лочную уздечку и при от- ной рукой за донышко и,
сутствии сильного давления держа ее под углом 45 гра-
на пробку осторожно уда- дусов (в таком положении
лите ее. Охватив одной ру-
кой горлышко бутылки,
другой возьмитесь за проб-
ку (допустимо использо-
вать для этого специаль-
ные щипцы) и, если она
не выходит сама, нач-
ните слегка крутить бу-
тылку. Когда почувствуе-
те, что пробка выходит,
141
венно падает (приблизи-
тельно до полутора атмо-
сфер), что облегчает отку-
порку. Ни в коем случае не
встряхивайте бутылку: это
приведет к резкому повы-
шению давления. Не на-
правляйте ее на гостей или
на хрупкие предметы.
Шампанское наливают
на 2/3 (обычно в два при-
ема) в высокие узкие хрус-
тальные бокалы (flute),
строго функциональные,
без каких бы то ни было ук-
рашений, насечек, цветных
вставок, золотых ободков и
площадь поверхности вина т. п. Правильно выбранный
внутри будет наибольшей, а бокал (см. рисунок), напол-
давление, следовательно, ненный на 2/3, лучше удер-
наименьшим), другой рукой живает углекислый газ, а
удерживайте пробку. Как и полная прозрачность стенок
в первом случае, крутят (чем они тоньше, тем луч-
обычно бутылку, хотя мож- ше) позволяет хорошо ви-
но одновременно крутить в деть шампанское, чтобы
разных направлениях и бу- оценить его состояние и по-
тылку, и пробку. Давление в лучить эстетическое удо-
хорошо охлажденной бу- вольствие от цвета, крис-
тылке шампанского сущест- тальной прозрачности, блес-
1 й.9
СЕРВИРОВКА JL
ка и игры пузырьков. Ни- средства, а затем насухо

когда не наполняйте бокал протереть чистым полотен-
до краев: вы не почувствуе- цем либо поставить просу-
те букета вина. Верхнюю шиваться вверх донышком.
треть оставляют пустой Впрочем, и во втором случае
именно для того, чтобы там, непосредственно перед сер-
как в сводах храма, концен- вировкой желательно проте-
трировались ароматические реть бокалы абсолютно чис-
вещества. Разумеется, бока- тым полотенцем для удале-
лы должны быть идеально ния пыли и оставшихся от
чистыми и сухими: в про- воды потеков. Некоторые
тивном случае пострадают специалисты рекомендуют
букет и пузырьки углекисло- дополнительно промыть бо-
го газа. Вот почему крайне калы дистиллированной или
важно тщательно прополос- минеральной водой с низ-
кать бокалы для полного ким содержанием солей.
удаления из них моющего Многие считают, что мыть
• У)окал
для обычного
недорогого
(слева)
• У/окал
для лучших марок
( престижные
кюве и т. п.);
эта форма
обеспечивает
оптимальную
концентрацию
богатого букета
высококлассного
U
— -
С справа)
144
с ЕРВИРОВКА
?
А
бокалы надо только теплой

водой, без применения мою-
щих средств, а затем дать им
высохнуть, не протирая. В
этом, пожалуй, есть резон,
так как даже самое чистое
полотенце может обладать
каким-то запахом и остав-
лять ворсинки. В зависимо-
сти от класса шампанского
используют две разновидно-
сти бокалов.
Как определить качество
шампанского? Прежде всего
надо изучить его визуально.
Хорошее шампанское долж-
но быть совершенно чис-
тым и прозрачным, краси-
вого цвета, с живым блес-
ком, легкой, ажурной, раду-
ющей глаз пеной (мусс), по-
сле оседания которой по
краям бокала остаются ее
следы, так называемое оже-
релье (cordon или collier).
Иногда, впрочем, так гово-
рят о цепочках пузырьков и
их игре на поверхности ви-
на. Пузырьки, которые час-
СЕРВИРОВКА JL
то сравнивают с маленьки- После осмотра шампан- ({сли капсула

ми жемчужинами, образу- ского (у дегустаторов эта неснабжеш
ются за счет микроскопиче- фаза называется «ГЛаЗ») его специальной лентой,

лучше срезать
ских неровностей на до- нюхают («НОС»). Хорошее ее под кольцом
нышке бокала и в норме ,
шампанское обладает слож- (в вутолщением
ершейчасти
должны быть очень малень- НЫМ, богатым И тонким бу- горлышка),

используя
кими и совершенно одина- кетом (гармоничной СОВО- нож сомелъе
ковыми в диаметре. Но то-

ропиться с выводами не сле-
дует: о качестве пузырьков
надо судить не ранее чем
через 30 секунд после на-
полнения бокала, когда его
температура и температура
шампанского сравняются
(поначалу пузырьки могут
быть крупными или неров-
ными). Ни в коем случае
нельзя предварительно ох-
лаждать бокал (льдом или в
холодильнике): это неиз-
бежно приведет к образова-
нию влаги на его стенках,
что отрицательно скажется
на качестве шампанского.
Держать бокал следует за
ножку.
1 с КРВШ'ОВКА
купностью ароматов), в ко-

тором могут присутствовать
запахи цветов, фруктов,
ягод, пряностей, теста, мин-
даля, грецких орехов, лак-
рицы, ванили, какао, сли-
вочного масла, хлебного мя-
киша, бисквита, минералов
(нефть, кремень), аромати-
ческих смол, меда, воска.
Возможны растительные
(древесина, листья, хвоя,
можжевельник, эвкалипт,
вереск) и эмпирематичес-
кие запахи (жженое, горе-
лое, печеное, сушеное - на-
пример, жареные семечки,
жженое дерево, сено, соло-
ма) и тому подобное. Запа-
хи дрожжей и спирта ти-
пичны для не очень хоро-
шего шампанского, хотя за-
пах спирта может быть
следствием недостаточного
« Чвездочка»
охлаждения напитка. В
и щипцы - слишком старом или испор-
приспособления,
которыми можно
ченном шампанском могут
пользоваться ощущаться запахи затхлос-
для удерживания
пробки ти, гнили, плесени, уксуса,
1 4 8
скисшего молока и т. и. Ра-
зумеется, нормальному ви-
ну не должны быть
присущи химические запа-
хи (фенол, ацетон, йод, се-
ра), кстати, дрожжи и спирт
тоже принадлежат к этой
категории.
Многие начинающие лю-
бители вина думают, что для
улавливания столь многочис-
ленных запахов нужен осо-
бый талант. Но если вы спо-
собны отличить аромат розы
от запаха черного перца или
свежемолотого кофе, значит,
обоняние у вас есть. Осталь-
ное зависит от обучения и
опыта. Обоняние можно раз-
вить так же, как развивают
музыкальный слух, который
есть у большинства людей. зыку. Любителям вина, жела-
Не каждый станет Моцар- ющим развить свое обоня-
том, но наслаждаться его му- ние, можно порекомендовать
зыкой может почти каждый. регулярно нюхать различные
Проблема в том, что у мно- цветы, фрукты, пряности,
жества людей слух просто не стараясь запомнить их аро-
развит и отсутствует при- маты. Кроме того, очень по-
вычка слушать хорошую му- могают продающиеся во
149
Франции наборы (le Nez du

vin) пузырьков с концентра-
тами (в жидком виде) раз-
личных запахов, в том числе
очень редких и необычных.
Третья фаза дегустации
называется «рот». Вкус хо-
рошего шампанского преж-
де всего должен быть сба-
лансированным. Иными
словами, ни один из основ-
ных компонентов вина
(спирт, сахар и кислотность)
не должен превалировать
150
сС Е Р В И Р О В К А Л*.
или ощущаться отдельно.

Гармоничность, изыскан-
ность и полнота вкуса - вот
главные показатели хороше-
го шампанского.
И наконец, послевкусие,
или, как говорят во Франции,
продолжительность во рту.
Чем лучше вино, тем дольше
длится послевкусие. Непри-
ятные ощущения во рту от
плохого или испорченного
вина, разумеется, нельзя на-
зывать «послевкусием».
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ
Сочетание вин и блюд —

один из самых сложных вопросов.
£tABOR£ PAH POL ROGER, 6PERNAY.
ШШШШ М > ? е р и дистрибьютор % п п а Компаний «Уайтха

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
очетание вин и вина. Если вы решили запра

•ш блюд - один из са- вить салат уксусом, откажи-
мых сложных во- тесь от вина или замените ук
га
просов, не в последнюю оче- сус растительным маслом. Hi'
редь из-за разницы во вкусах подходит также все слишком
и особенностей индивидуаль- кислое, слишком сладкое и
ного восприятия. На эту тему слишком острое: большинст-
написано немало книг, и, во фруктов, многие десерты
сравнивая их, нетрудно заме- (в России они традиционно
тить множество расхождений. более сладкие, чем во Фран-
Тем не менее некие общие ции), обжигающие рот со-
правила все-таки существуют. усы, чеснок, помидоры (из-за
Начнем с азов. Некоторые высокой кислотности), неко-
продукты и приправы не со- торые виды зелени (щавель),
четаются ни с одним вином. притупляющий вкус арахис.
Уксус - злейший враг любого Шампанское — универсаль-
154
ное вино, которое может со- традиционных сортов сыра,

провождать всю трапезу. Тем многие из них имеют офици-
не менее универсальность альную категорию appellation
его относительна. Будучи бе- d'origine controlee. И каждому
лым натуральным вином (ро- соответствует свое вино. Ос-
зовое шампанское, разумеет- новополагающее правило:
ся, обладает определенными жирные сливочные сыры тре-
особенностями, но по своим буют белого сухого шампан-
свойствам все-таки ближе к ского с высокой кислотнос-
белому вину, чем к красно- тью. К твердому сыру лучше
му), шампанское плохо соче- подать тихое танинное крас-
тается с красным мясом, хотя ное вино. Оптимальным счи-
здесь возможны некоторые тается сочетание с шампан-
компромиссы, не говоря уже ским традиционных местных
об индивидуальных пристра- сыров: карре де л'эст, лангр, ле
стиях. рисэ, шаурс. Еще одно прави-
Франция - не только стра- ло: сложные и богатые по вку-
на вина, это еще и страна сы- су и запаху блюда требуют на-
ра. Здесь насчитывается 340 сыщенных и сложных вин,
155
легкие и простые - вин столь к соусам. Блюдо под сливоч

же легких и простых. Кислот- ным соусом не ПОДХОДИ ! |«
ность блюда должна соответ- легкому вину: здесь требус 11 и

ствовать кислотности вина, вино сильное и «мощное »
сладость - сладости. Соответ- Иногда сходное надо менян
ствие это, впрочем, относи- на противоположное. Так, ос
тельно. Например, к сладкому трый и соленый сыр типа рсж
десерту лучше подавать еще фора прекрасно сочетается со
более сладкое вино - иначе сладким белым вином. Об
оно может показаться кис- щий принцип: одно не долж
лым. То же самое относится и но перебивать или подавляп.
вкус другого.
Интенсивность вкуса блю
да должна соответствовать ип
тенсивности вкуса и буке i а
вина. Гармония, и еще pa i
гармония. Дорогому, изыс •
канному блюду - дорогое,
изысканное вино. Всем знако-
мо классическое сочетание -
черная икра и высококласс •
ное (как правило, миллезим
ное) шампанское. Не забудьте
и другой принцип: кухня (как
и сыры) каждого региона
Франции лучше всего сочета-
ется с винами этого же регио-
на. Шампанское, кроме того -
прекрасный аперитив, так как
156
157
и HI кость его аромата и пи-

I днтность вкуса хорошо под-
I (vгавливают к трапезе. Но бы-
ло бы более чем экстравагант-
I ю подать в качестве аперити-
н,|, например, «Кло дю Ме-
ииль» фирмы «Круг». На апе-
ритив обычно предлагают
чго-нибудь попроще, ибо су-
ществует правило: идти следу- простое и легкое шампанское,
I-1' по восходящей. Если вы на- днем - средней насыщеннос-
чали с одного из самых луч- ти, а «престижное кюве» — за
ших вин, что же вы будете ужином с друзьями.
пить потом? Аналогичное Предлагаемые вашему
правило действует и для раз- вниманию гастрономичес-
ного времени суток: только кие рекомендации, естест-
по восходящей. Французы (в венно, нельзя считать ни ис-
первую очередь, конечно, черпывающими, ни абсолют-
производители шампанского) ными. Это лишь некоторые
считают вполне нормальным советы тем, кто хочет иметь
пить шампанское с утра. Дей- представление о наиболее
ствительно, нет ничего дурно- типичных сочетаниях. Ос-
го в том, чтобы выпить за зав- тальное постигайте экспери-
траком полбокала шампан- ментальным путем.
ского. Но если вы столь заяд- Холодные и горячие заку-
лый любитель этого празд- ски, морепродукты, супы -
ничного напитка и собирае- простой брют с высоким со-
тесь продолжать за обедом и держанием Шардоне либо
ужином, не забудьте: утром - blanc de blancs.
156
Устрицы, омары, морские день из говядины - брют зерс >

гребешки, фуа гра, сливовый Трюфели - брют blanc dr
сорбет, овощные салаты, те- noirs.
лячья отбивная, молодой Белое мясо (домашняя
шпинат, гусь, блины с икрой, птица), телятина под сливом
террин из гуся, жареный ным соусом, террин из зоб-
окунь, пирог со свежими фи- ных желез, лесная земляни
гами, голец, крабы, суфле из ка, нектарины, пернатая
щуки - белые брюты средней дичь, бедро ягненка, утка -
насыщенности. розовый брют.
Рыбный паштет, кулебяка Медальоны из морского
или заливное из рыбы, залив- черта с грейпфрутами, nepn.i
ное из домашней птицы, сту- тая дичь, зайчатина, оленин.i
фазан, копченая форель,
окунь с укропом, рыба тюрбо,
камбала, моллюски, креветки
с базиликом, запеченная сем-
га, раки, молодой козий сыр,
филе из морского языка, сала !
из лангустинов, кефаль, соте
из лангустов, бисквит, пече-
ное яблоко, рябчик, икра, фи-
ле палтуса, филе из телятины
с эстрагоном, мидии в шафра-
новом соусе - высококласс-
ные blanc de blancs.
Жареные перепела с тра-

вами, щука, окунь, зобные
железы теленка со сморчка-
160
ми в тесте, гратине из мор-

ских гребешков, нога ягнен-
ка с молодым горошком и ар-
шшоками, морской еж, во-
лован (слоеный пирог) под
соусом из петушиных греб-
ней, морская рыба, фуа гра,
мпеченный окунь, лангуст -
лучшие белые брюты.
Мясное карпаччо, пирог из Сорбэ, не очень сладкие
холодной пернатой дичи, хо- десерты, печенье - немилле-
лодные куропатка, тетерев или зимный брют, легкое розовое
вальдшнеп, некоторые блюда и полусладкое шампанское.
китайской и индийской кухни Печенья и бисквиты - по-
лучшие миллезимные брю- лусладкое и сладкое шампан-
гы, белые и розовые. ское.
Нежная рыба, домашняя Дрозды с шалфеем, котле-
птица, белое мясо, овощи та-соте из молочного ягнен-
под сливочным соусом - на- ка, креветки, угорь, рыбный
сыщенное миллезимное blanc салат, суши, копченая рыба,
de noirs. манго, треска с картофелем -
Козий сыр, блюда под белый миллезимный брют.
и'мными, умеренно острыми Креи-сюзет, безе, миль-
соусами - миллезимное бе- фей, суфле - сладкое шам-
лое и розовое. панское.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Производители в Шампани очень разные

JL П Р О И З В О Д И Т Е Л И
итателя, конечно, тематике, бывшие винотор

интересует, кто из говцы, но в основном — лю
производителей бители вина, ставшие про
шампанского считается луч- фессионалами в силу своею
шим. Вопрос достаточно де- увлечения и многолетнею
ликатный, поскольку ника- изучения предмета своей
ких официальных рейтингов страсти.
не существует. Масштабы Среди наиболее выдаю
производства свидетельству- щихся англоязычных виниu\
ют только о количестве. Из- критиков — такие всемирно
вестность? Она может быть известные авторитеты, как
следствием рекламы. Наибо- Хью Джонсон (выпускник
лее активно рекламируют филологического факультета
свою продукцию самые бога- Кембриджского университс
тые шампанские дома. Но та, самый популярный автор
самый богатый - не обяза- книг о вине), Майкл Брод
тельно лучший (как и наобо- бент (архитектор по образо-
рот). Единственный, более ванию, председатель Между-
или менее надежный ориен- народного винного отдела
тир - оценки независимых фирмы «Кристи'с», бывший
экспертов, или, как их часто председатель ассоциации
называют, винных критиков. Masters of Wine, кавалер не-
Компания эта довольно раз- скольких французских орде-
ношерстная: дипломирован- нов), Дженсис Робинсон (о
ные специалисты (меньшин- ее авторитете говорит хотя
ство, чьи дипломы сами по бы тот факт, что именно пол
себе еще ничего не гаранти- ее редакцией вышли в свет
руют), журналисты, специа- оба издания «Оксфордского
лизирующиеся на винной словаря вин»), Сирена Сатк-
л
ифф (в прошлом перевод- другие. Что объединяет этих

и т . I с французского при людей? Независимость, по-
Инг с ко, а ныне директор пулярные, рассчитанные на
' Ь кдународного отдела вина широкого читателя книги и
фирмы «Сотби'с»; одно вре- статьи по винной тематике и
1ч возглавляла ассоциацию субъективные (а иначе и
1
lasters of Wine), Роберт быть не может) рейтинги
11аркер (юрист по образова- вин и производителей, со-
нию и единственный амери- ставленные на основании
I т е п среди известных анг- многочисленных дегустаций.
шизычных экспертов, автор Оценки, разумеется, часто
рила книг, основатель жур- не совпадают. Некоторые из
нала «Винный адвокат»; не- критиков (например, Роберт
явно был награжден Паркер) отличаются ярым
ирдс! юм Почетного легиона индивидуализмом, другие (в
1,1 свои заслуги в деле попу- первую очередь хочется на-
11 шзации французских звать Дженсис Робинсон)
вин), Клайв Коутс (автор не- стараются быть более объек-
' кольких фундаментальных тивными, учитывая и мнение
I I nit о французских винах), своих коллег.
| и.тише виноторговцы Дэвид «А что же французы? -
I К иперкорн и Ремингтон спросите вы. — Зачем начи-
11орман, журналисты Оз нать с англичан и американ-
!• ларк, Том Стивенсон, цев?» Во Франции дела об-
Майкл Эдварде, Роджер Босс стоят сложнее. Француз-
и Роберт Джозеф (винный ский эксперт по винам
II ^респондент газеты «Сан- очень часто считает неэтич-
Mi Телеграф» и основатель ным и даже рискованным
журнала Wine) и некоторые давать оценки производите-
лям. Могут обвинить либо в мистый «1е Guide Hachetlc

пристрастности и коммер- des vins». Принцип класси
ческом интересе, либо в не- фикации - результаты еле
патриотизме (если подверг- пой дегустации группой
нуть кого-то серьезной кри- экспертов вин множества
тике). Поэтому многие пи- производителей из всех ви
шут в основном об истории нодельческих районов
виноделия, технологии про- Франции. Проблема в том,
изводства вина, о климате и что не все производители (в
почве, сортах винограда, и том числе лучшие) присыла-
если упоминают о каком-то ют свои вина на эти дегуста-
производителе, то, как о по- ции. Более того: составите-
койнике, стараются гово- ли сообщают, например, что
рить либо хорошо, либо ни- для издания 2001 года ис-
чего. Впрочем, картина не пользованы отчеты о дегус-
столь унылая. Есть и во тации 28 тысяч вин, из ко-
Франции независимые вин- торых было отобрано 9 ты-
ные критики, чьи рейтинги сяч. Какие не были призна-
основаны на дегустации ны достойными упоминания
вин. Среди самых известных в справочнике? Об этом не
- Мишель Беттан и Тьерри сообщается — как и о том,
Аессов, авторы ежегодно пе- какие вина от хороших про-
ресматривающейся «Клас- изводителей не были при-
сификации вин и винодель- сланы на дегустацию. Такой
ческих поместий Франции». подход существенно снижа-
Очень популярен другой ет ценность справочника.
ежегодник - издаваемый
Есть ряд других справоч-
крупнейшим парижским из-
ников, дающих рейтинги
дательством «Ашет» объе-
производителей. Нельзя не
помянуть П.Аюссер-Жер-
игра и замечательную «Эн-
инклопедию вин и спирт-
щ.|\ напитков» покойного
Ллгксиса Лишина, в кото-
ром он предлагает собствен-
ную классификацию вино-
м м.ческих поместий Борло.
| >лиако эта классификация
и шачительной степени ус-
мрела, так как составлялась
и 70-е - начале 80-х голов.
( рели самых авторитетных
i оиременных авторов -
>миль Пено, Паскаль Рибе-
ро Гайон и Мишель Доваз, а
i.iкже Мишель Мастроянни
и специализирующиеся на
Шампани Эрик Глатр и
Фредерик Крестэн-Билле.
Гак существует ли какая-

нибудь объективная качест-
пгпная иерархия производи-
ц'лей? Пожалуй, существует.
Оценки каждого отдельного
нппного критика, даже са-
мого авторитетного и неза-
висимого, могут быть субъ-
i I I ивными. Но если мнение
I I РОИЗВОДИТЕЛ1
• У)прежние трех, четырех, десяти неза- не всегда просто. Ведущие

времена розы
на виноградниках висимых и авторитетных производители, конечно же,
служили
индикатором
критиков совпадает, есть се- отдают предпочтение вино
оидиума, рьезные основания считать граду с лучших виноградни
поскольку эта
болезнь в первую его объективным. Впрочем, ков (коммун Гран и Премье
очередь поражала
именно розы.
есть и другой критерий - крю), используют в основ
Сейчас происхождение винограда и ном (или исключительно)
существуют
эффективные винификация, хотя полу- первую фракцию сусла
методы борьбы
с оидиумом,
чить сведения такого рода (cuvee; вторую фракцию -
поэтому розы
сажают просто
для украшения
168
JL П Р О И З В О Д И Т Е Л И
I.IIIk- - они обычно продают, ет, что они не достойны фи-

lino меняют в соответству- гурировать в списке луч-
ющей пропорции на пер- ших; б) не является исти-
вую), проводят винифика- ной в последней инстанции,
Ilino особенно тщательно и поскольку эксперты соглас-
пылерживают шампанское в ны друг с другом далеко не
бугыдке гораздо дольше ус- во всем; в) не установлена
ыновленного законом ми- раз и навсегда, так как ни-
нимального срока. что не стоит на месте.
Предлагаемая ниже ие- Абсолютными лидерами
рархия производителей - среди производителей шам-
результат анализа мнений панского считаются Krug и
ряда самых авторитетных Bollinger (этот порядок обус-
критиков, с учетом пере- ловлен тем, что фирма Krug
численных нюансов. Разу- производит только лучшие
меется, ее нельзя считать марки, тогда как Bollinger вы-
полной, идеальной и окон- пускает более широкую гам-
чательной. Она представля- му вин, включая простые и
е г собой синтез рейтингов относительно недорогие).
большинства французских, Квалифицированное боль-
английских и американских шинство экспертов добавляет
экспертов. По ряду позиций к этим двум также (в алфа-
единодушия среди них нет, витном порядке): Billecart-
но общую тенденцию вы- Salmon («Билькар-Саль-
явить все-таки можно. Еще мон»), Louis Roederer («Луи
раз уточним, что эта иерар- Редерер»), Pol Roger («Поль
хия: а) не полная, то есть Роже») и Salon («Салон»).
отсутствие в ней некоторых Многие считают столь же до-
производителей не означа- стойными (в алфавитном по-
169
РОИЗВОДИТЕЛИ
рядке): Charles Heidsieck J o u ё t («Перье-Жуэ»), Phi

(«Шарль Айдсик»), Egly- lipponnat («Филиппона»),
Ouriet («Эгли-Урье»), Henriot Pommery («Поммери»),
(«Анрио»), Jacques Selosse Taittinger («Теттенже»),
(«Жак Селос»), Jacquesson et Veuve Clicquot-Ponsardin
Fils («Жаксон и Сын»), Lau- («Вдова Клико-Понсардеп»,
rent-Perrier («Лоран-Перье»), эту фирму, наряду с «Теттеп
Ruinart («Рюинар»), Отдель- же», Роберт Паркер включа
ные эксперты вслед за ними, ет в число лучших произво
либо наряду с ними, называ- дителей шампанского). Разу
ют (в алфавитном порядке): меется, оба списка нельзя
Alain Robert («Ален Робер»), считать исчерпывающими.
Bruno Paillard («Брюно Пай- Отдельного упоминания
ар»), Cattier («Катье»), De заслуживают мелкие произ-
Sousa («Ае Суза»), Gosset водители и кооперативы,
(«Госсэ»), Paul Вага («Поль многие из которых за по-
Бара»), Tarlant («Тарлан»), следнее время выдвинулись
Vilmart («Вильмар»), на ведущие места по качест-
Среди крупных шампан- ву своих вин и при этом
ских домов высокие рейтин- продают их по разумным це-
ги имеют Alfred Gratien нам, поскольку не тратятся
(«Альфред Грасьен»), De на рекламу. Большинство из
Castellane («Ае Кастеллан»), них в России пока не пред-
Deutz («Детц»), Duval-Leroy ставлены и практически не-
(«Дюваль-Аеруа»), Lanson известны. Приведем список
(«Аансон»), Моё1 et некоторых из наиболее яр-
Chandon («Моэт и Шан- ких производителей этой
дон»), Nicolas Feuillatte группы (в алфавитном по-
(«Николя Фейат»), Perrier- рядке).
168
II Р О И З В О Д И Т Е Л 1
• Alain Soutiran-Pelletier • Guy Charlemagne

( Ален С у т и р а н - П е л л е т ь е » ) («Ги Шарлемань»)
• Alexandre Bonnet • Guy Larmandier

("Александр Б о н н э » ) («Ги Лармандье»)
• Beaumont des Crayeres • Jacquart («Жакар»)

(«l)OMOH де Крейер») • Jean Vesselle
(«Жан Вессель»)
• Brice («Брис»)
• Charles de Cazanove • Lamiable («Ламьябль»)
(«Шарль де Казанов») • Lancelot-Royer
(«Лансело-Руайе»)
• Charpentier
(«Шарпантье») • Larmandier-Bernier
(«Лармандье-Бернье»)
• Delamotte
(«Деламот») • Margaine («Марген»)
• D e l b e c k («Дельбек») • P a l m e r («Пальмер»)
• De Sousa («Де Суза») • P a n n i e r («Панье»)
• Drappier («Драпье») • Paul Вага («Поль Бара»)
• de V e n o g e («де Венож») • Pierre Gimonnet
(«Пьер Жимонне»)
• Edmond Barnaut
(«Эдмон Барно») • Pierre Moncuit
(«Пьер М о н к ю и » )
• Francois Seconde
(«Франсуа Сегонде») • Serge Mathieu
(«Серж Матье»)
• Gatinois («Гатинуа»)
• Georges Gardet • Veuve Devaux
( « Ж о р ж Гарде») («Вдова Дево»)
Примечания
I Список неполный.
Речь идет об общих рейтингах шампанских домов. Отдельные марки шам-
панского каждого дома (за исключением «Салона», который производит од-
ну-единственную марку) могут оказаться более или менее удачными, полу-
чить более или менее высокие оценки специалистов, больше или меньше по-
нравиться отдельному потребителю, в зависимости от его личных вкусов, на-
строения, обстановки, температуры подачи и блюда, под которое пьется дан-
ное шампанское.
JL ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Свои лучшие марки шам- кошном оформлении и часто

панского многие производи- имеют собственное название
тели (особенно крупные) час- Практически все они - брю-
то неофициально называют ты, иногда ультра-брюты, и
«престижными кюве» или чаще всего миллезимные, как
«специальными кюве» (cuvee белые, так и розовые. Вот пе-
de prestige, cuvee speciale). Та- речень, также не исчерпываю-
кие вина обычно продаются в щий, самых знаменитых пре-
особенно красивом, даже рос- стижных кюве (вразбивку):
Список самых престижных кюве
Louis Roederer. Cristal Луи Рёдерер. Кристаль (бел. и роз.)1

Bollinger RD (Recemment Degorge) Болленже р.д. (Ресаман Дегоржэ)'
Bollinger. Grande Аппёе Болленже. Гранд Анэ (бел. и роз.)
Bollinger. Vieilles Vignes Francises Болленже. Вьей Винь Франсез'
Pol Roger. Cuvee Sir Winston Churchill Поль Роже. Кюве сэр Уинстон Черчилль
Krug. Grande Cuvee Круг. Граня Кюве
Krug. Clos du Mesnil Круг. Кло дю Мениль1
Billecart-Salmon. Cuvee Nicolas-Francois Billecart Билькар-Сальмон
Кюве Николя-Франсуа Билькар
Billecart-Salmon. Blanc de Blancs millesime Билькар-Сальмон

Блан де Блан миллезимё
Jacquesson etFils. Degorgement tardif Жаксон и Сын. Дегоржман тардиф

Vilmart. Grand Cellier d'Or Вильмар. Гран Селлье д'Ор
Vilmart. Coeur de Cuvee Вильмар. Кёр де Кюве
Charles Heidsieck. Blanc des Millenaires Шарль Айдсик. Блан де Милленэр
Philipponnat. Clos des Goisses Филиппонна. Кло де Гуасс
Salon. Cuvee S Салон. Кюве «С»1
Dom Ruinart. Blanc de Blancs (и Rose) Дом Рюинар. Блан де Блан (и Розе)
172
I nurent-Perrier. Cuvee Grand Siucle Лоран-Перье

Кюве Гран Сьекль («Великий век»)
М о ё Г et Chandon. Dom Perignon Моэт и Шандон. Дом Периньон
l.linson. Noble Cuvee Лансон. Нобль кюве

I Icnriot. Cuvee des Enchanteleurs Анрио. Кюве дез Аншантелер
Tilittinger. Comtes de Champagne Теттенже. Конт де Шампань (бел. и роз.)
I'crrier-Jouet. Belle Epoque Перье-Жуэ. Бель Эпок
Veuve Clicquot. La Grande Dame Вёв Клико. Ля Гранд Дам
Митт. Rene Lalou Мумм. Рене Лалу
Pommery. Cuvee Louise Поммери. Кюве Луиз
Nicolas Feuillatte. Cuvee Palmes d'Or Николя Фейат. Кюве Пальм д'Ор
(«Золотая пальмовая ветвь»)
Cosset. Celebris Госсэ. Селебрис

Deutz. Cuvee William Deutz Дётц (Дойтц). Кюве Уильям Дётц
Mailly Grand cru. Cuvee des Echa nsons Майи Гран крю. Кюве дез Эшансон
liruno Paillard. Nec Plus Ultra Брюно Пайар. «Лучшее из лучших» (лат.)
de Venoge. Champagne des Princes де Венож. Шампань де Прэнс
Cattier. Clos du Moulin Катье. Кло дю Мулен
De Sousa. Cuvee des Caudalies Де Суза. Кюве де Кодали
Alain Robert. Le Mesnil Ален Робер. Ле Мениль
lacques Selosse. Substance Жак Селос. Сюбстанс («Субстанция»)
Tarlant. 3-е Millenaire Тарлан. «Третье Тысячелетие»
Charles de Cazanove. Stradivarius Шарль де Казанов. Страдивариус

( С п и с о к не и с ч е р п ы в а ю щ и й )
lii> Франции и странах ЕЭС - самые дорогие шампанские вина.

Любимое шампанское Черчилля, названное в его честь.
ХАРАКТЕРИСТИКА
МИЛЛЕЗИМОВ
Лучшие урожаи за последние полвека

!
JL ПРОИЗВОДИТЕЛИ
амые лучшие уро- 1964 (!), 1966, 1970, 1975(1).

жаи Шампани за 1982, 1985 (!), 1989 (отдель-
последние полвека ные источники оцениваюi
(восклицательным знаком от- этот год как один из самых
мечены лучшие из лучших): выдающихся за последние
1945 (!), 1947, 1949, 1952, пятнадцать лет), 1990 (!),
1953, 1955(0, 1959 (!), 1962, 1995, 1996 (!).
176
Примечания
I Оценки миллезимов в разных источниках не идентичны. Выше приведены
| 1мые «надежные» годы. Некоторые авторы добавляют к этому списку 1961,
1471, 1976, 1979, 1983, 1986 и 1988-й.
.' Миллезимное шампанское обычно делают из винограда очень хорошего го-
ла урожая (оставляя не менее 20 процентов в качестве резервного вина для
последующего ассамбляжа немиллезимных шампанских). Однако законода-
и льного регламентирования в этом вопросе не существует: каждый произво-
\нтель сам решает, в какие годы делать миллезимное шампанское, а в какие -
нп. Если производитель уверен, что ему удастся сделать хорошее миллезим-
ное шампанское из винограда не очень удачного в целом года, он его делает.
I. I к, подавляющее число шампанских домов не производители шампанского
1993 года урожая, который оценивается как не очень хороший. Фирма же
«Моэт и Шандон» сочла возможным рискнуть, создав престижное кюве «Дом
11сринъон» 1993. Это вино получило достаточно высокие оценки специалис-
|ч||. Но, конечно, «Дом Периньон» очень хорошего года (например, 1990) ко-
шруется выше, стоит дороже и проживет значительно дольше.
ГЛАВА ВТОРАЯ
Другие марочные
игристые
вина Франции
•Долина Луары
• Эль:} а с
• Бургундия
•Долина Роны
• Жюра
• Савойя
• Лангедок
• Бордо
• Юго-Запад
Шампанское - лучшее, по не единственное
марочное игристое вино Франции...
(Л гjinafb
W* я /
ДРУГИЕ МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ
ампанское - луч- делают по бутылочному мс

шее, но не единст- тоду, отличающемуся слож
венное марочное ностью и дороговизной. Ol
игристое вино Франции. Иг- ромное количество игристы х
ристые вина высокого класса вин мира изготавливают либо
делают также в ряде других резервуарным способом, ко г
винодельческих регионов. да повторная ферментация и
Большая их часть произво- выдержка на осадке проходи i
дится по шампанскому мето- в большой емкости, либо по-
ду, хотя употребление этого средством простого газиро-
термина - methode вания тихого белого вина.
champenoise - запрещено Ев- Последний вариант дает
ропейским сообществом. спиртосодержащую газиров-
Вместо него используют вы- ку, или, если угодно, спирто-
ражения «классический ме- содержащий лимонад. Резер-
тод» (methode classique) или вуарный метод, безусловно,
«традиционный метод» предпочтительней, но суще-
(methode traditionnelle). В ственно хуже бутылочного:
России его называют «буты- он позволяет получать при-
лочным», хотя такое опреде- личные, но не элитные вина.
ление грешит неточностью, Мы будем говорить только о
поскольку существует не- марочных игристых винах,
сколько вариантов бутылоч- сделанных по бутылочному
ного метода, одним из кото- методу, вернее, по двум ос-
рых - и самым лучшим - счи- новным его вариантам. Пер-
тается классический, тради- вый из них - классический,
ционный, или шампанский применяемый в Шампани,
метод. Отметим сразу же, что второй - «дедовский», «дере-
далеко не все игристые вина венский», или «сельский»
(methode aneestrale, или вин)*. «Деревенский», или
methode rurale). «дедовский» метод, кото-
Марочные игристые рый, вероятно, можно счи-
французские вина категории тать самым старым способом
Appellation d'origine cont- производства игристых вин,
rolee, сделанные по класси- в общих чертах заключается
ческому методу за пределами в следующем. Вскоре после
Шампани, обычно называют начала спиртового брожения
креманами (cremant — офи- виноградного сусла, когда
циальный термин, на кото- содержание в нем спирта до-
рый имеют право только стигает всего нескольких
производители этого типа процентов, производят роз-
•До 1992 года термин cremont употреблялся в Шампани для вин, содержавших примерно вдвое меньше углекислого
газа, чем обычное шампанское. Сейчас - только в первом значении.
РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И
лив его по бутылкам, но в от- чаются от полусухих до но

личие от классического ме- лусладких.
тода без добавления тираж- Представляя собой бола
ного ликера. Бутылки укупо- дешевую альтернативу шам
ривают и укладывают в по- панскому, многие из них ин-
греб. Поскольку значитель- тересны именно своей само
ная часть содержащегося в бытностью, непохожестью ни
сусле сахара не успела пре- шампанское. В первую оче-
образоваться в спирт, фер- редь это относится к некото-
ментация продолжается в рым винам «дедовского» ти-
укупоренной бутылке, и ви- па, хотя то же самое можно
но насыщается углекислым сказать и о ряде креманов, ко-
газом - побочным продук- торые не похожи на шампан-
том спиртового брожения. ское уже просто потому, что
Многие вина этого типа вы- сделаны из других сортов ви-
держивают в бутылке обыч- нограда, выращенного на дру-
но не менее 9 месяцев, затем гой почве и в другом климате.
для отделения их от осадка
переливают в другую бутыл- • Долина Луары
ку либо в какую-нибудь Начнем наше путешест-
большую емкость, а потом вие с Долины Луары, потому
уже в новую бутылку. Допус- что именно там производят
тимы некоторые отклонения многие из лучших креманов,
в технологии, но принцип и в достаточно большом ко-
остается неизменным. Такие личестве. Этот винодельчес-
вина, как правило, содержат кий регион расположен в
меньше углекислого газа и бассейне реки Луара и со-
спирта, чем шампанское или стоит за четырех основных
креманы, и чаще всего полу- областей, или «зон». Игрис-
Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ
1ые вина делают в двух цен- розовые). Сорта винограда:

I ральных областях: Анжу- Шенен Блан, Шардоне, Пино
( омюр и Турень. Климат Нуар, Каберне Фран, Пино
здесь достаточно прохлад- д'Онис, Гролло. «Креман де
ный, что определяет медлен- Луар» в целом считается луч-
ное созревание винограда и шим игристым вином Луары.
его высокую кислотность — АОС Saumur mousseux,
очень важные факторы для Saumur petillant («Сомюр
получения хорошего игрис- муссэ», «Сомюр петийан»;
того вина. Центральные об- белое и розовое*. Сорта ви-
ласти Луары - царство Ше- нограда: Шенен Блан, Шар-
нен Блан (Chenin Blanc; ме- доне, Совиньон Блан, Кабер-
стное название - Pineau не Фран, Каберне Совиньон,
blanc de la Loire), автохтон- Гамэ, Гролло, Мальбек (Кот),
ного (местного, туземного) Пино д'Онис, Пино Нуар.
элитного белого сорта, спо- Среди лучших производи-
собного давать превосход- телей «Креман де Луар» и
ные белые сухие и десерт- «Сомюр муссэ»: Domaine des
ные вина. Помимо Шенен Baumard («Домен де Бо-
1>лан, используют и другие мар»), Bouvet-Ladubay («Бу-
белые и черные сорта. вэ-Ладюбе»), Cave des
Игристые вина Луары вы- Vignerons de Saumur («Кав де
ходят под следующими апел- Виньерон де Сомюр»),
ласьонами: Gratien-Meyer («Грасьен-
АОС Cremant de Loire Мейер»), Chateau du Hureau
(«Креман де Луар», белые и («Шато дю Юро»), Langlois-
* Mousseux - игристое вино, имеющее такое же содержание углекислого газа, как и шампанское. Часто так называ-
ют игристое вино невысокого качества, но в последнее время, особенно на Луаре, уровень вин, определяемых как
mousseux, заметно повысился. По закону, они должны выдерживаться в бутылке не менее девяти месяцев. Вина ти-
па брют должны содержать не более 15 граммов сахара на литр, sec - до 3 0 граммов. Petillant - игристое вино с не-
большим содержанием углекислого газа (давление в бутылке 2 - 3 атмосферы, вместо 5 - 6 , как в игристом вине, сде-
ланном по классическому, или шампанскому методу)
НОП
Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА Ф Р А Н Ц И И
Chateau («Ланглуа-Шато»),
Rene-Nc^l Legrand («Рене-
Ноэль Легран»), Chateau de
Passavant («Шато де Пасса-
ван»), Domaine des Roches-
Neuves («Ломен де Рош-
Нев»), Veuve Amiot («Вдова
Амио»), Chateau de
Villeneuve («Шато де Виль-
нев»),
АОС Vouvray (Вуврэ) и
АОС Montlouis (Монлуи).
Вина пол этими двумя апелла-
сьонами - преимущественно
тихие как десертные (из ви-
нограда позднего сбора), так
и сухие. Однако производят и
игристые вина (mousseux и
petillant) достаточно хороше-
го качества. Сорт винограда: Лье»), Dominique Moyer
Шенен Блан. («Ломиник Муайе»), Philippe
В числе лучших произво- Foreau. Domaine du Clos
дителей: Berger Freres («Бра- Naudin («Филипп Форо. Ло-
тья Берже»), Marc Bredif мен дю Кло Нодэн»), Prince
(«Марк Бредиф»), Frangois Poniatowsky. Le Clos Baudoin
Chidaine («Франсуа Шиден»), («Принц Понятовский. Ле
Deletang («Делетан»), Gaston Кло Бодуэн»), Domaine de la
Huet. Domaine du Haut-Lieu Taille aux Loups («Ломен де ля
(«Гастон Юэ. Ломен дю О- Тай-о-Лу»).
НОП
АОС Anjou (Анжу). На- АОС Rose dAnjou
ряду с тихими винами этого petillant («Розе дАнжу петий-
апелласьона, производят так- ан»). Игристая разновид-
же Anjou mousseux и Anjou ность розового анжуйского
petillant (белые и розовые). вина. Как правило, полуслад-
С,орта винограда: Шенен кое. Рейтинг в целом не очень
1>лан, Совиньон Блан, Шар- высокий. Сорта винограда:
лоне, Каберне Фран, Каберне Гролло, Кот (Мальбек), Гамэ.
Совиньон, Гамэ, Гролло, Кот АОС Touraine (Турэн, или,
(Мальбек), Пино д'Онис. как это название традицион-
187
РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ
но пишут по-русски, Турень). в Эльзасе начали делать срав

Большинство вин этого апел- нительно недавно - около ста
ласьона - тихие, но произво- лет назад, и поначалу они не
дят и немного игристых привлекали внимания знато-
(petillant и mousseux), белых ков. Однако некоторые но-
и розовых. Минимальная вы- вейшие зарубежные справоч-
держка в бутылке - не менее ные издания отмечают, что за
одного года. Сорта винограда: последние годы качество иг-
Шенен Блан, Совиньон Блан, ристых эльзасских вин замет-
Шардоне, Арбуа (он же Меню но улучшилось. Климат Эльза-
Пино - Menu Pineau - разно- са, расположенного на левом
видность Пино Блан), Гролло, берегу Рейна, и культивируе-
Кот (Мальбек), Гамэ, Каберне мые здесь сорта винограда
Фран, Каберне Совиньон, весьма благоприятны для про-
Пино д'Онис, Пино Нуар, изводства игристых вин, кото-
Пино Гри, Пино Менье. рые выходят под АОС
Лучшие производители: Cremant d'Alsace (Креман
Chateau de Chenonceau д'Альзас , белые и розовые)*.
(«Шато де Шенонсо»), Сорта винограда: Пино Блан,
Daniel Delaunay («Ааниэль Оксеруа (разновидность Пи-
Аелонэ»). но Блан), Пино Нуар, Пино

Гри, Рислинг, Шардоне.
• Эльзас В числе лучших произво-

Этот винодельческий реги- дителей: Dopff «Аи Moulin»
он уже много веков знаменит СДоппф «О-Мулен»), Doppf et
своими тихими винами, кото- Irion («Аоппф и Ирион»),
рые и представляют наиболь- Marc Kreydenweiss («Марк
ший интерес. Игристые вина Крейденвайс»), Rene Mure
* По-русски это провинция традиционно называется Эльзас (заимствование из немецкого), по-французски - Альзас.
Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА Ф Р А Н Ц И И
(«1'ене Мюрэ»), Pierre Sparr Пино Нуар, Пино Гри, Пино

(«Пьер Шпар»), Cave Блан и Шардоне, которые
cooperative de Turckheim (ко- считаются сортами первой
оператив деревни Тюркхайм). категории, а также Гамэ,
Алиготе, Мелон и Саси (сор-
• Бургундия та второй категории), при-
Так же как и для Эльзаса, чем доля Гамэ (его полное на-
для Бургундии совершенно звание: Черный Гамэ с бес-
нетипично производство иг- цветным соком; нередко этот
ристых вин. Их рейтинг в сорт называют также Гамэ-
целом не очень высок, и, ко- Божоле) должна составлять
нечно, конкурировать с не более 20 процентов ас-
шампанским они не могут, самбляжа. Сказанное не оз-
представляя собой всего начает, что производитель
лишь более дешевую альтер- обязан использовать все пе-
нативу. Игристые бургунд- речисленные сорта виногра-
ские вина начали делать да — подразумевается, что
сравнительно недавно, а с для апелласьона Креман де
1974 года они выходят под Бургонь он не имеет права
мпелласьоном Cremant de применять какие-либо дру-
Bourgogne (Креман де Бур- гие. Из 150 килограммов ви-
юнь; белые и розовые). На- нограда разрешено исполь-
помним читателю, что кре- зовать только первые 102
ман означает марочное игри- литра сусла. Другие требо-
стое вино, сделанное на вания закона: розлив вина по
i грого определенной терри- бутылкам для проведения
тории по шампанскому, или повторной ферментации -
к лассическому методу. Разре- не ранее 1 января послеуро-
шенные сорта винограда: жайного года, выдержка - не
НОП
руГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И
менее 9 месяцев, а давление в не содержится не менее
бутылке готового вина при 35 граммов остаточного саха-

температуре 20°С - не ниже ра на литр. От осадка избавля-
3,5 атмосферы. ются одним из четырех спосо
Среди лучших производи- бов: фильтрацией, перелива-
телей: Cave de Bailly («Кав де нием в другую бутылку, пере-
Байи»), Cave de Lugny («Кав ливанием сначала в большую
де Люньи»), Cave de Vire («Кав емкость, а затем уже в другую
де Вирэ»), Andre Delorme бутылку, либо дегоржажем.
(«Андре Аелорм»), Simonnet- Любопытно, что, несмотря на
Febvre («Симонне-Февр»), слово «Клерет» в названии,
этот сорт винограда является
• Долина Роны вспомогательным (не более
В этом винодельческом 25 процентов), главный же
регионе существует три апел- сорт для «Клерет де Ли» - Му-
ласьона для игристых вин: скат мелкозернистый (Muscat
АОС Clairette de Die («Кле- a petits grains), который со-
рет де Аи»), Это вино делают ставляет не менее 75 процен-
в соответствии с местной раз- тов ассамбляжа. Благодаря
новидностью «дедовского ме- специфической технологии
тода» (methode dioise производства, в вине сохраня-
ancestrale). По закону в мо- ются вся свежесть и специфи-
мент розлива по бутылкам ческий аромат муската. Под
еще недобродившее вино этим же апелласьоном выхо-
должно содержать не менее дит и тихое вино (в очень не-
55 граммов сахара на литр. В больших количествах).
укупоренной бутылке фер- АОС Cremant de Die

ментация продолжается еще (Креман де Ди). Как видно из
четыре месяца. В готовом ви- апелласьона, это вино дела-
И н и той же области, но по века здесь стали производить

МММ панскому, или классиче- и игристое вино по классиче-
| 11 >му методу исключительно скому методу. Сорта виногра-
111 Клерета. Некоторые вин- да: белые Марсанн и Русанн.
и м с критики считают, что в Лучшие производители:
не лом «Клерет де Ди» инте- Domaine Chaboud («Домен
реснее и оригинальнее, чем Шабу»), Auguste Clape
Креман де Ди». («Огюст Клап»), Bernard
В ряду лучших производи- Gripa («Бернар Грипа»), Cave
Iслей «Клерет де Ди»: Albert de Tain l'Hermitage («Кав де
Andrieux («Альбер Андрие»), Тэн л'Эрмитаж»), Jean-Louis
Aihard-Vincent («Ашар-Вен- et Frangoise Thiers («Жан-Луи
| ли»), Buffardel Freres («Бра- и Франсуаза Тьер»),
N.я Бюффардель»), Domaine
lie Magord («Домен де Ма- • Жюра
гор»), Jean-Claude Raspail Традиции виноделия в
(«Жан-Клод Распай»), этой маленькой области на
АОС Saint-Peray mousseux востоке Франции очень дав-
(Сен-Перэ муссэ). Когда-то в ние, включая и производство
л ом районе (63 гектара) про- игристых вин. Некоторые
изводили тихое красное вино, апелласьоны принадлежат ви-
пилимо, невысокого качества, нам разных типов, в том чис-
поскольку еще несколько ве- ле и игристым, сделанным по
ков назад местные виноделы классическому методу. Тогда к
I юлностью переключились на апелласьону обычно добавля-
белое вино, которое быстро ют слово «mousseux»: Cotes
завоевало популярность: сре- du Jura mousseux (Кот дю
ди его почитателей были Ваг- Жюра муссэ; Саваньен, Шар-
нер и Бодлер. С начала XIX доне, Пино Блан), Arbois
ноп
mousseux (Арбуа муссэ; Сава- Шардоне, в розовом - не ме-
ньен, Шардоне, Пино Блан), нее 50 процентов Пульсара и
l'Etoile mousseux (л'Этуаль Пино Нуар.
муссэ; Шардоне, Пульсар, Са- Среди лучших производи-
ваньен). В 1995 году создан телей «Арбуа муссэ»: Jacques
новый апелласьон - Cremant Foret («Жак Форэ»), Fruitiere
du Jura (Креман дю Жюра). Vinicole dArbois («Фрюитьер
Сорта винограда: Пульсар (он Виниколь дАрбуа).
же Плуссар), Пино Нуар (ме- «Кот дю Жюра муссэ»:
стное название Гро Нуарьен), Hubert Clavelin («Юбер
Труссо, Шардоне (местные Клавлен»), Chateau Grea
названия Мелон дАрбуа и Га- («Шато Греа»).
мэ Блан), Саваньен (он же «Креман дю Жюра»:
Гренже или Натюрэ) и Пино Chateau dArlay («Шато дАр-
Гри. В белом вине должно ле»), Domaine Rolet («Домен
быть не менее 50 процентов Роле»).
192
Л'Этуаль муссэ»: Cha- ном просто Seyssel обычно

|i пи tie l'Etoile («Шато де выходят тихие вина; часто
Муаль»), Domaine de Mon- игристое вино обозначено на
ilmurgeau («Домен де Мон- этикетке надписью methode
Пуржо»). traditionnelle). Основные
сорта винограда - Молет и
• Савойя Шасла; вспомогательный -
Особенность этой облас- Альтес (по закону не менее
III, расположенной в предго- 10 процентов).
pi.iix Альп, недалеко от швей- Среди других игристых
ипрской границы, состоит в вин: АОС Vin de Savoie
юм, что лозу здесь возделы- mousseux (Вэн де Савуа мус-
и. мот на довольно большой сэ). Большая часть вин этого
\ \я Франции высоте - до 500 апелласьона - тихие, но про-
метров над уровнем моря. В изводят и немного игристых.
i авойе производят в основ- Согласно двум источникам,
ном тихие белые вина из ме- они также могут называться
i 111 ых сортов винограда - Mousseux de Savoie и
•К.1кер, Альтес (он же Рус- Petillant de Savoie (Муссэ де
еет), Русанн (Бержерон), Мо- Савуа и Петийан де Савуа),
лс|, Мондез хотя наряду с либо Vin de Savoie petillant
ними, как и в области Жюра, (Алиготе, Руссет, Жакер,
используют и бургундские Шардоне, Пино Гри, Мон-
• орта - Пино Нуар, Шардоне дез, Шасла и др.) и Vin de
и Гамэ, а также вездесущий Savoie mousseux (сорта ви-
111асла. Игристые вина про- нограда те же).
и шодят в основном под апел- В числе лучших произво-

л.кьоном Seyssel mousseux дителей «Вэн де Савуа муссэ
(С ссэль муссэ; под апелласьо- и петийан»: Michel Menetrey
(«Мишель Менетрэ»), Domi- и Шенен Блан. Последни

nique Allion («Доминик Ал- два должны составлять н
лион»), Varichon et Clerc менее 30 процентов.
(«Варишон и Клер»). Среди лучших производи
«Сессэль муссэ»: Royal телей: Domaine de l'Aigle
Seyssel («Руаяль Сессэль»), («Домен де л'Эгль»), Georges
Varichon et Clerc («Варишон et Roger Antech («Жорж и
и Клер»). Роже Антеш»), Vignerons du
Sieur d A r q u e s («Виньерон дю
• Лангедок Сьер дАрк»),
ДОС Blanquette de Li-
moux и АОС Blanquette • Бордо
m e t h o d e ancestrale («Блан- АО С Cremant de Bor-
кет де Лиму», которое дела- deaux («Креман де Бордо»;
ют по классическому, или белое и розовое). Аля этого
традиционному методу, и вина используют традицион-
«Бланкет метод ансестраль», ные бордоские сорта вино-
представляющее собой ти- града: белые Семийон, Сови-
пичный образец «дедовско- ньон Блан, Мюскадель, Ко-
го» метода). Сорта виногра- ломбар, Югни Блан и крас-
да: Мозак (не менее 90 про- ные Каберне Совиньон, Ка-
центов), Шенен Блан и берне Фран, Мерло, Карме-
Шардоне. Для «Бланкет ме- нер, Мальбек, Пти Вердо. Ни
тод ансестраль», согласно в одном источнике автор не
одному источнику, исполь- нашел теплых слов об этом
зуется только Мозак. вине. Видимо, бордосцам
АОС Cremant de Limoux лучше сосредоточиться на
(«Креман де Лиму»), Сорта тихих винах, в чем они осо-
винограда: Мозак, Шардоне бенно сильны.
• К)/о-Запад винограда: белые Мозак, Лен

Один из древнейших ви- де л'Эль, Онден, Совиньон
III I.M льческих регионов Фран- Блан, Семийон, Мюскадель и
ции, |де делают преимушест- черные Фэр Серваду (он же
I" щи) тихие сухие красные, Броколь), Дюрас, Сира, Гамэ,
I юные, белые сухие и белые Каберне Совиньон, Каберне
м I ертные вина из винограда Фран, Мерло, Негрет.
п>' 1лиего сбора. Игристые ви- Лучшие производители
II.I наряду с тихими, произво- «Гайяк муссэ»: Domaine des
\н I в области Гайяк. Causses-Marines («Домен де
ЛОС Gaillac, Gaillac perle, Кос-Марин), Manoir de l'Em-
I I.IIНас mousseux, Gaillac doux meille («Мануар де л'Эм-
mousseux (Гайяк ду муссэ), мейе»), Rene Rieux («Рене
< 11 lac mousseux methode Рийе»).
C.aillacoise (Гайяк муссэ метод «Гайяк метод гайякуаз»:
i апякуаз). Типы игристых вин Cave de Labastide de Levis
ра июобразны: белые и розо- («Кав де Лабастид де Левис»),
in.li', сухие и сладкие (brut, Chateau Clement-Termes
ilcmi-sec и doux, содержащий («Шато Клеман-Терм»), Jean
не менее 45 граммов остаточ- Gros («Жан Гро»), Robert
ного сахара на литр); сделан- Plageoles. Domaine des Tres-
ные по классическому и «де- Cantous («Робер Плажоль.
рет-некому» методу (methode Домен де Трэ Кантус»), Rene
ûllacoise); с большим содер- Rieux («Рене Рийе»),
I а и нем углекислого газа и Domaine des Terrisses («До-
с м-гка игристые (perle). Сорта мен де Террис»).
Примечание
Практически все упомянутые вина лучше пить молодыми;
минь некоторые из них могут доживать до 2 - 3 лет.
ГЛАВА ТРЕТЬЯ
Производители
реди лучших производите- тить, что он не связан какими бы то ни
лей Шампани есть и круп- было коммерческими отношениями IIII
ные фирмы, или «дома» с одним из производителей или их по»
(negociants-manipulants), и кооперати- ставщиков, не выполнял чьих-либо по*
вы (recoltants-cooperateurs, coope- ручений или просьб и не руководство^
ratives de manipulation), и мелкие се- вался личными вкусами и симпатиями
мейные винодельческие хозяйства, де- (или антипатиями) при подготовке
лающие шампанское только из собст- данного материала. Значительная час i ь
венного винограда (recoltants-mani- этой информации — увы, далеко не все-
pulants, в России, к величайшему сожа- гда полной - поступила от самих про-
лению, они практически не известны). изводителей и их дистрибьютеров и
При составлении этого раздела учиты- России. К сожалению, в рамках данной
вались оценки независимых экспертов: книги невозможно упомянуть многих
все представленные производители других производителей Шампани из- ia
имеют хорошие рекомендации. Автор отсутствия о них необходимой инфор-
считает принципиально важным отме- мации.
МОЁТ & CHANDON
Брют Империаль
Гармоничное сочетание трех сортов
винограда - Шардоне, Пино черного
и П и н о менье — рождает тонкий винный вкус
с оттенками липы и цветов винограда. Глоток
этого вина дает полноту ощущения с нежной
финальной нотой.
Драй Империаль
Это кюве обладает сильным
букетом сушеных фруктов
(инжира, изюма, кураги)
и особой мягкостью.
При дегустации дает ярко
выраженный свежий вкус.
Розовое Брют
Обладает натуральным живым вкусом,
его полнота и блеск достигаются тщательной
селекцией винограда П и н о черный.
Брют Империаль 1995

Замечательный баланс,
построенный на интенсивности
и глубине. Ноты бриошей
и персиков дополняют ароматы
цветущего миндаля
и цитрусовых.
Брют Империаль Розовое 1995

Вино сверкает и дышит, объединяя глубину
с гармонией. Сложный букет проявляется
вначале оттенками инжира и абрикосов,
но постепенно все больше раскрывается вкус
какао и корицы.
!II Р О И З В О Д И Т Е Л ИШ А М П А Н С К О Г О
M i c h e l A r n o u l d e t Fils
Мишель А р н у и Сын
Эта маленькая семейная фирма, расположенная коммуне Верзене Гран крю,

владеет 12 гектарами прекрасных виноградников. В ассамбляже преоблада-
ет Пино Нуар. Фирма производит миллезимные и немиллезимные брюты.
Престижное кюве - миллезимный брют Signature («Синьятюр», в переводе
с франц. «Подпись»), Очень высокие оценки экспертов.
Ayala
Айяла
RFJTFFFEFFC
яшшшош — ч ? а щ
/НС
AYALA
C H A M P A G N E
B R U T
Ш е ш н
В 1850 году сын колумбийского дипломата Эдмон де Айяла обосновался в

деревне Аи, в замке того же названия - Шато дАи (Chateau dAy), принад-
лежавшем виконту де Марею, который обучил молодого человека тонко-
стям производства шампанского. Женившись на племяннице виконта, Эд-
мон унаследовал Шато дАи и окружавшие его прекрасные виноградники
(35 гектаров). В настоящее время фирма «Айала» производит целую гам-
му вин. В ее подвалах вызревают 3 миллиона бутылок шампанского, при
изготовлении которого используется только первая фракция сусла (кюве).
Минимальная выдержка в бутылке на осадке - 2,5 года для немиллезим-
ных вин и 5 лет для миллезимных. Продукция достаточно разнообразна:
белые и розовые немиллезимные и миллезимные брюты, блан де блан, по-
лусладкое шампанское (demi-sec) и миллезимный брют Grande cuvee
(«Гранд Кюве»; 80 процентов Шардоне, 20 процентов Пино Нуар).
200
I I Р О И В В О Д И Т Е J1И Ш А М П А Н С К О Г О
B a g n o s t P r e e t Fiis
Отец и Сын Багно
оммуна П ь е р р и Премье крю. Маленькая семейная ф и р м а , основан-

ная в 1889 году. Владеет 8 гектарами виноградников. Производит мил-
лезимные и немиллезимные брюты, в том числе блан де блан. Пре-
стижное кюве — брют Cuvee Prestige. Высокие оценки экспертов.
Paul Bara
Поль Бара
СУЛАМРАСЛ/^ V (foteaai фташредо!?

с и
B0UZY ^ *Г"
APPELLATION COTEAUX CHAMPENOIS CONTBOtf t
Grand Cm 100%
ô)
BRUTR£SERVE
иди m
i *«i tt
Ш
Коммуна Бузи Гран крю. Маленький семейный производитель, владею-

щий 11 гектарами виноградников. Почти полтора века производит шам-
панское, которое имеет очень высокие оценки специалистов. В ассамбля-
же преобладает Пино Нуар. Гибкий подход к проведению яблочно-молоч-
ной ферментации: применяется только по мере необходимости (в не са-
мые удачные годы). Миллезимные и немиллезимные белые и розовые
брюты. Престижное кюве - миллезимный брют Comtesse Marie de France
(«Графиня Мария Французская»), Также высококлассное тихое красное
«Бузи руж» (100 процентов Пино Нуар, АОС «Кото Шампенуа»).
201
А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О
Edmond Barnaut
Эдмон Барно
C H A M P A G N E C H A M P A G N E
а УА'-их у J .От/it/ 6т A ij&ottxy

GRANDE RESERVE BRUT
Я« ям
Владеет 15 гектарами виноградников в коммуне Бузи Гран крю. Сбор ви-

нограда проводят немного позднее обычных сроков, при оптимальной сте-
пени зрелости ягод. Минимальная выдержка в бутылке 2 года.
Гамма вин. Selection extra brut («Селексьон экстра брют»); blanc de noirs
(100 процентов Пино Нуар Гран крю); Brut Rose, полусухое (sec); Cuvee
Douceur («Кюве Дусер», в переводе с франц. «Нежность») и немиллезимный
брют Grande reserve («Гранд резерв»), который делают по системе solera: в
резервные вина каждый год добавляют вино нового урожая.
Andre Beaufort
Андре Бофор
Коммуна Амбонне Гран крю. Ма-

г о
ленькое семейное производство.
Жак Бофор (Jacques Beaufort; на эти-
HaSortp*, Jacques (Beaufort
RESERVE
кетках некоторых вин указывается
GRAND C R U
JJIMfWn
•M Э011141 124 Vtol
именно его имя), унаследовавший
предприятие от своего отца Андре
202
А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Бофора, владеет 6,5 гектара вино-

градников, на которых культивиру-
ют Шардоне и Пино Нуар. Экологи-
чески чистые методы возделывания
1ШоЫ par Jacques 'Beaufort
лозы. Производит шампанское тра- HILLESIMGIMS dS&7U
QBANDCRU
диционного стиля. Миллезимные TM лея 1ИЫ.
шампанские вина обычно выдержи-

вают в бутылке 10 лет. Один из не- , ( i M P A G u
многих производителей, указываю-

щих на этикетке дату дегоржажа.
i[abort par Jacques <Beaufort
Миллезимные и немиллезимные
s*e чю a <&9hn4<mnau-
брюты, а также полусладкое и слад- MO CRU ш»*вямж If
1 w w m u*m
кое шампанское (demi-sec и doux).
B e a u m o n t des Crayeres
Бомон де К р е й е р
Кооператив, расположенный в коммуне Мардей. Производит немилле-

зимный брют Grande Reserve и миллезимное престижное кюве Nostalgie
(«Ностальжи»), которое выдерживают в бутылке 5 лет.
203
А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
Billecart-Salmon
Билькар-Сальмон
Коммуна Марей-сюр-Аи Премье крю. Небольшая семейная

фирма, основанная в 1818 году Николя-Франсуа Билькаром,
присоединившим к своей фамилии девичью фамилию жены —
Элизабет Сальмон. Представитель династии виноделов, обосно-
вавшихся в Марей-сюр-Аи в XVI веке, Николя-Франсуа Билькар
руководствовался девизом: «Традиция бесполезна без высоко-
го качества». Вина «Билькар-Сальмона» сразу же оценили в
США, России и Германии. Со дня основания фирма остает-
ся семейной: руководство ею передавалось от отца к сыну. В
1992 году ее возглавил Франсуа Ролан-Билькар, потомок ос-
нователя в седьмом поколении. Фирма владеет примерно 4
гектарами виноградников, арендует еще 14 гек-
таров, а также покупает виноград 3 сортов в 35
коммунах Шампани, главным образом Гран и Премье крю (в об-
щей сложности 140 гектаров).
Гамма вин. Немиллезимный брют «Резерв»; немиллезимный

брют «Розе»; немиллезимный блан де блан Гран крю; милле-
зимный блан де блан Гран крю; миллезимный брют Grande
cuvee («Гранд Кюве»; 60 процентов Пино Нуар и 40 про-
центов Шардоне, виноград из коммун Гран крю); миллезим-
ный розовый брют Cuvee Elisabeth Salmon («Кюве Элизабет
Сальмон», названный в честь супруги основателя; 50 про-
центов Шардоне и 50 процентов Пино Нуар, в составе ко-
BULECABT-SALMW
торого несколько процентов тихого красного вина «Кото
Шампенуа», происходящего с собственных виноградников
фирмы в Марей-сюр-Аи - коммуны, классифицированной
204
11ремье крю, с индексом 99 процентов); миллезимный брют Cuvee Nicolas-

li ancois Billecart, названный в честь основателя фирмы и состоящий на 60
процентов - Пино Нуар и на 40 процентов - Шардоне; весь виноград толь-
ко из коммун Гран крю. Некоторые вина «Билькар-Сальмона» (включая луч-
шие) продаются в бутылках особой формы, которую использовал основатель,
. I >•тикетка миллезимного блан де блан представляет собой точное воспроиз-
ведение этикетки 1820 года.
Boizel
Буазель
нВввивия
кнквввввнявнввнн
fл О. . N D IТ—
ГТТ А А КГ -С
L п л М Г л О I N Jfc
CHAMPAGNE 1
Ь^ B O I Z E L
п Т Т Г Т
ISri К I ) \ / H I
IS Vv 1 *£—t
B R U T R E S E R V E
CHARDONNAY Г/-?
цуг^егга/г? ^-гсетгае
Семейная фирма, основанная в 1834 году Огюстом и Мари Буазель. Рас-

положена в Эперне. Собственных виноградников нет. Вина делают из куп-
ленного винограда, но в Шампани (так же как и в Коньяке) это не всегда
имеет принципиальное значение. Главное - покупать хороший виноград.
205
! А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
Гамма вин. Немиллезимное «Шардоне» брют блан де блан (виноград из

коммун Гран и Премье крю); немиллезимный брют «Резерв» (30 процентов
Шардоне, 55 процентов Пино Нуар, 15 процентов Пино Менье; использу-
ется только первая фракция сусла); миллезимный брют (примерно поровну
Пино Нуар и Шардоне и около 6 процентов Пино Менье); розовый брют (с
использованием только первой фракции сусла); миллезимный брют Joyau
de France («Жуайо де Франс», что можно перевести как «Французское Со-
кровище», или «Французская Жемчужина». Виноград из коммун Гран и
Премье крю; винификацию частично проводят в дубовых бочках). Знаток
Шампани Эрик Глатр пишет в своей книге [7] , что это вино оценили, в ча-
стности, Альфред Хичкок и Ага Хан.
Bollinger
Болленже
Эта, расположенная в коммуне Аи Гран крю знаменитая фирма, одна из

лучших в Шампани, была основана в 1829 году адмиралом Атаназом-
Луи-Эмманюэлем, г р а ф о м де Виллермоном п р и участии его зятя, уро-
женца Вюртемберга (Германия), Якоба Йозефа Боллингера (имя и фа-
милия которого произносятся на французский манер - Ж а к Болленже).
206
I IРОИЗВОДИТЕЛИ шлмплнског A
A NDE A N ^
19 9 2 4
BOLLINGER
CHAMPAGNE
PRODUCE OF PRANCE
MM
11од этим именем и была зарегистрирована фирма, поскольку дворя-

нин де Виллермон считал для себя предосудительным торговать вином
под собственным именем (до революции 1789 года французский дво-
рянин имел право заниматься только морской торговлей, любая другая
коммерческая деятельность считалась постыдной и автоматически вела
к утрате дворянства). Поставщик двора королевы Виктории, фирма до
сих пор остается семейной. С 1995 года ее возглавляет прапраправнук
адмирала де Виллермона - Гислен де Монгольфье, который считает се-
бя в первую очередь виноделом, а потом уже бизнесменом. Дом «Бол-
ленже» владеет 144 гектарами виноградников в коммунах Гран и Пре-
мье крю. Это обеспечивает 70 процентов потребностей в винограде и,
как утверждают на фирме, является гарантией независимости и посто-
янно высокого качества вин. В ассамбляже преобладает Пино Нуар (от
60 до 70 процентов). Используют только первую фракцию сусла (кю-
ве), вторую фракцию (тай) продают другим производителям. Фирма
располагает 5 километрами погребов, вмещающих почти 8 миллионов
бутылок. Ферментацию вин хорошего года проводят в маленьких дубо-
вых бочках, вин менее удачного года — частично в бочках, частично в
чанах из нержавеющей стали. Резервные вина (отдельно из разных сор-
тов винограда и разных деревень) перед смешиванием, для получения
207
! Р О ИIЗ IВ О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
CHAMPAGNE
BOLLINGER
SPECIAL CUVtE
!5d • I2M brut'

\ • /f
ассамбляжа и проведения повторной ферментации, выдерживают от 5

до 10 лет в укупоренных корковыми пробками 1,5-литровых бутылках
(магнумах), во избежание оксидации. Гибкий подход к проведению яб-
лочно-молочной ферментации. «Базовое» вино фирмы - немиллезимый
брют Special Cuvee (60 процентов Пино Нуар, 25 процентов Шардоне
и 15 процентов Пино Менье, выращенных преимущественно на терри-
ториях коммун Гран и Премье крю). Резервные вина составляют 10
процентов ассамбляжа. Предварительно их выдерживают в магнумах не
менее 3 лет. Ферментацию проводят в дубовых бочках.
Лучшие вина. Grande Аппёе («Гранд Аннэ»). «Болленже» делает мил-
лезимные вина только в очень хорошие годы, откуда и название этой
марки - «Великий год» (65 процентов Пино Нуар и 35 процентов Шар-
доне, виноград только из коммун Гран и Премье крю). Ферментация
всех компонентов проводится в дубовых бочках. Выдержка не менее 5
лет в бутылках (0,75 литра), магнумах (1,5 литра) и жеробоамах (3 лит-
ра) с корковыми пробками. Производится также розовый «Гранд Анэ».
Состав и технология производства те же, но в ассамбляж добавляют ти-
хое красное вино из коммуны Ли. Миллезимное RD extra brut
208
CHAMPAGNE
BOLLINGER
R.D. 19 8 8
Elabor£ pur B o l l i n g e r , Ay. France
Produce o f France
I2%YOI E X T R A B R U T 75d
(Recemment degorge - «Ресаман дегоржэ», или англ. Recently Disgorged).

(Состав тот же, что и для «Гранд Анэ», но выдержка в бутылке на осадке
дольше - от 8 лет (значительно дольше для вин исключительно хороших
миллезимов). Более длительная выдержка позволяет добиться особенно
изысканного букета при сохранении полной свежести. Дата дегоржажа
указывается на контрэтикетке. Миллезимное Vieilles Vignes Frangaises
(«Вьей Винь Франсэз», в переводе с франц. «Старая французская лоза»
блан де нуар) делается из винограда Пино Нуар, выращенного на трех
маленьких виноградниках коммун Гран крю Аи и Бузи, принадлежащих
фирме. Лозы на этих виноградниках чудесным образом не были пораже-
ны филлоксерой и остались непривитыми. Их урожайность в целом ни-
же, чем на других виноградниках, содержание сахара в ягодах выше, сок
отличается большей концентрацией. Это шампанское производится
только в хорошие годы в количестве около 2 тысяч бутылок.
В хорошие годы «Болленже» также производит тихое красное вино
из Пино Нуар (АОС Кото Шампенуа) с маленького виноградника La
Cote aux Enfants (Ля Кот оз Анфан), расположенного в Аи. Средний
объем производства - 4 тысячи бутылок.
2 0 9
1
1. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Bonnaire
Боннэр
Коммуна Краман Гран крю. Маленькая семейная фирма Жана-Ауи Бон-

нэра, основанная в 1932 году его дедом. Имеет 13 гектаров Шардоне и 9
гектаров Пино Нуар и Пино Менье. Очень хорошие оценки некоторых
экспертов. Особо отмечают миллезимные и немиллезимные брюты Гран
крю блан де блан.
210
ПРОИЗВОДИТЕЛИ !
Ш А М П А Н СКОРО Л .
Alexandre Bonnet
Александр Боннэ
ш я щ
CHAMPAGNE
Alexandre Bonnet
BRUT
mm ш
i оммуна Де Рисэ (департамент Об). Потомственные виноделы с XVIII века.

42 гектара виноградников (только Пино Нуар). При неободимости закупа-
ется Шардоне из Кот де Блан. Выдержка в бутылке на осадке от 3 лет.
Гамма вин. Немиллезимный брют Grande Tradition («Гранд Традисьон», в
переводе с франц. «Великая традиция»); «Гранд Резерв»; миллезимный
брют блан де блан; миллезимный брют cuvee Madrigal («Мадригал»; 50 про-
11ентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне) и тихое розовое Rose des Riceys
(«Розе де Рисэ»), которое производится раз в несколько лет - только в луч-
шие годы и имеет очень высокие оценки экспертов.
211
! I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
Brice
Брис
Коммуна Бузи Гран крю. Небольшое семейное предприятие, арендующее

около 30 гектаров виноградников. Хорошие отзывы специалистов.
Гамма вин. Brut Tradition («Брют Традисьон»); немиллезимный Verzenay
brut Grand Cru («Верзенэ брют Гран Крю»; виноград только из коммуны Вер-
зене); Bouzy Brut Grand Cru («Бузи брют Гран Крю»; виноград только из ком-
муны Бузи); «Брют Премье Крю»; «Брют Розе»; «Бузи Руж».
Pierre Callot
Пьер КОЛЛО
Коммуна Авиз Гран крю. Маленькая семейная фирма потомственных ви-

ноделов с XVIII века. Владеет б гектарами превосходных виноградников.
Ферментация некоторых вин проводится в дубовых бочках. Отмечают
особенно хорошие брюты блан де блан.
212
! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
De C a s t e l l a n e
Де Кастеллан
Фирма основана в 1895 году виконтом Флорансом де Кастелланом, чей

род известен с XI века. Расположена в Эперне.
Гамма вин. Немиллезимный брют блан де блан (только из белого Шар-
доне); розовый брют; немиллезимный брют Croix Rouge («Круа Руж», в
переводе с франц. «Красный Крест» святого Андрея); миллезимный брют
Cuvee Royale («Кюве Руаяль», или «Королевское кюве»); немиллезимный
брют Шардоне блан де блан и милле-
зимный брют Commodore («Коммо-
дор»). Престижное кюве - миллезим-
ный брют Florens de Castellane (назван-
ное в честь основателя фирмы - Фло-
ранса де Кастеллана; 90 процентов Шар-
доне и 10 процентов Пино Нуар, вино-
град из коммун Гран и Премье крю). Для
этого шампанского используются не про-
волочные мюзле, а пеньковая веревка (по
старинке), поэтому к каждой бутылке при-
лагаются ножницы.
2 1 3
Cottier
Катье
Коммуна Шнньи-ле-Роз Премье крю. Потомственные виноделы с XVIII

века, владеющие 18 гектарами виноградников (все Премье крю), включая
Кло дю Мулен (2,2 гектара). Винные погреба расположены на
глубине 30 метров. Ежегодно производится около 450 тысяч бу-
тылок. На экспорт идет 50 процентов продукции в 50 стран.
Гамма вин. Немиллезимный брют Премье крю; брют блан де
блан; розовый брют; брют деми-сек (полусладкий); брют «Ан-
тик» (Brut Antique); брют «Кюве Ренессанс» (Cuvee
Renaissance); «Кюве Миллариум» (Cuvee Millarium) и не-
миллезимный брют «Кло дю Мулен» (Clos du Moulin), сде-
ланный из винограда, собранного на винограднике Кло дю
Мулен (50 процентов Пино Нуар и 50 процентов Шардо-
не), применяется только первый погон фракции первой вы-
жимки. Высокие оценки экспертов.
214
.Д. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Charles de C a z a n o v e
Шарль де К а з а н о в
Фирма основана в 1811 году, расположена в Эперне.

Ферментация проводится в чанах из нержавеющей стали, а выдержка неко-
торых вин - в дубовых бочках.
Лучшие вина. Миллезимный и немиллезимный Brut Azur Premier cru
(«Брют Азюр Премье», в переводе с франц. «Лазурь», что на местном диа-
лекте означает полностью созревший виноград); немиллезимный брют
Grand Apparat («Гранд Аппара», или «Большое торжество») и миллезим-
ный Stradivarius («Страдивариус»), который делается только из сусла пер-
вой выжимки винограда коммун Гран крю и выдерживается не менее 6 лет.
215
! I I POИЗВОДИТЕJIИ ШАМПАНСКОГО
Guy Charlemagne
Ги Ш а р л е м а н ь
CHAMPAGNE
BLANC DE BLANCS
GUY CHARLEMAGNE
i L E M E S M L SIHOGER
Небольшое семейное производство (потомственные виноделы) в коммуне

Де Мениль-сюр-Оже Гран крю. Владеет 15 гектарами виноградников (из
них 13 гектаров Шардоне). Средний возраст лозы - 30 лет. Используется
только первая фракция сусла. Ферментация некоторых вин проводится в ду-
бовых бочках. Лучшее вино - миллезимное Mesnillesime блан де блан
(«Мениллезим» - название, образованное сочетанием двух слов: Mesnil, по-
скольку виноград для этого вина выращен исключительно на территории
коммуны Де Мениль-сюр-Оже Гран крю, и millesime).
Jacky Charpentier
Ж. Ш а р п а н т ь е
Коммуна Вилле-су-Шатийон. Маленькое

семейное производство. Владеет 12 гек-
тарами виноградников, где культивиру-
ется преимущественно Пино Менье.
Редкий пример удачных шампанских
вин, в ассамбляже которых преобладает
этот сорт винограда. Отмечают очень
хорошее соотношение качества и цены.
216
D e l a m o f t e P e r e e t Fils
Отец и Сын Деламот
I оммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Фирма основана в 1760 году ви-

ноградарем Франсуа Деламотом. С 1988 года ассоциирована с фирмой
«Салон», принадлежащей «Лорану-Перрье». «Деламот», который иногда
называют шампанским для знатоков, в основном специализируется на ви-
нах типа блан де блан (только из белого Шардоне, собранного как с соб-
ственного виноградника в Ле Мениле - 5 гектаров, так и с других вино-
градников коммуны Ле Мениль и коммун Гран крю Оже и Авиз). Ремюаж
осуществляют только вручную.
Гамма вин. Немиллезимный брют (50 процентов Шардоне, 30 процен-
тов Пино Нуар, 20 процентов Пино Менье); немиллезимный блан де блан;
миллезимный блан де блан; розовый брют и престижное кюве Nicolas-
Louis Delamotte («Николя-Луи Деламот»).
217
!
II Р О И З В О Д И Т Е Л ИШАМПАНСКОГО
Andre Delaunois
Андре Делонуа
Коммуна Рийи-ля-Монтань Премье крю. Маленькая семейная фирма, владе-

ющая 8 гектарами виноградников. В ассамбляже используются все три сор-
та винограда. Лучшее вино - немиллезимный брют Cuvee du Fondateur
(«Кюве дю Фондатэр», в переводе с франц. «Основатель»), в котором доми-
нирует Шардоне (70 процентов). Резервные вина составляют 15 процентов
ассамбляжа.
Pelbeck
Дельбек
Ф и р м а основана в 1832 году и располо-

жена в Реймсе. Бывший поставщик ко-
DELBECK роля Луи-Филиппа, о чем напоминают

Явоаар &галс6 Grtc три лилии на этикетках. Свыше 20 гек-
CHAMPAGNE BRUT REIMS
таров собственных виноградников,
u*«o«t А М1МГАД ш ш м я guffikl «ran L2VI0L
включая 3 коммуны Гран крю:
Ф) Бузи, Краман и Авиз.

Среди производимой гаммы
DELBECK drill at I'uo^b
вин - очень редкие для шам-
C H A M P A G N E
BOSS BRUT ROSS панского «монокрю» (так в
Heritage ^ ^
m Шампани называют вина,

сделанные из винограда с
одного виноградника, либо
одной коммуны): Bouzy
DELBECK - *) -
14 и HXKWBtm ив СЛМЖУЧН Он ж on Hiu\a Grand Cru («Бузи Гран _DELBECK
C H A M P A G N E М РА СNt
„ BRUT З Ь ж , Крю») и Cramant Grand Cru BUtT
»1ПГ(
I.
Heritage
га» («Краман Гран Крю»).
2 1 8
I I РОИЗВОДИТЕЛИ 111 AMIIAHCKOI О ... !
De S o u s a e t FiIs
Де Суза и Сын
C H A M P A G N E
GRAND CRU
ZF. - FRANCE
RESERVE -j;
75У й AVIZE - FRANCE UTVD
luiuii ГАк IIICI PI iOCfA HIM AVIZV. ГМКСГ
^ * ajL
C H A M P A G N E
GRAND CRU
BLANC DE BLANCS
CUVTE DES CAUDALIES 1
750ml Л AVIZE - FRANCE НШ
IUM»I Ml IU(« M MWU .«UN «14. unci
Семейная фирма, основанная выходцами из Португалии в 1949 году в ком-

муне Авиз Гран крю. Имеет 6 гектаров виноградников в коммунах Гран
крю Авиз, Краман и Оже; средний возраст лозы - 30 лет; некоторые лозы
достигают 50-летнего возраста. Экологически чистые методы выращива-
ния винограда. Его сбор проводят в стадии оптимальной зрелости. Низкая
урожайность - около 50 гектолитров с гектара (у большинства производи-
телей - около 60 гектолитров). Используется только первая фракция сусла
(кюве). Ежегодно производится 5 0 - 5 5 тысяч бутылок. Отмечают стабиль-
но высокий уровень всех вин; ферментация лучших из них проводится в
новых дубовых бочках.
219
! И II Р О И З В О Д И Т Е Л ИШ А М П А Н С К О Г О
Гамма вин. Немиллезимный брют Tradition («Традисьон», в переводе

с франц. «Традиция»); немиллезимный брют «Резерв» блан де блан Гран
крю (выдержка в бутылке от 2 лет); немиллезимный розовый брют; не-
миллезимный брют Cuvee des Caudalies Blanc de Blancs Grand Cru («Ko-
дали», или «Каудали» - равная одной секунде единица измерения долго-
ты вина, или продолжительности вкуса вина во рту - послевкусие). Ви-
ноград собран с очень старой лозы из коммуны Авиз Гран крю. Исполь-
зуется только лучший погон первой ф р а к ц и и сусла, ферментация про-
водится в маленьких дубовых бочках, 15 процентов которых - новые.
Paul Dethune
Поль Детюн
^ЛИРАО^
#
BRUT BRUT ORAND С R U
PAULGRAND
D E TCR
HUU N E PAUL D E T H U N E
SR.
A AMBONNAY A AMBONNAJT
ш я ЕШ • — ,»„.. МЛ!
Коммуна Амбонне Гран крю. «Поль Аетюн» владеет 7 гектарами превос-

ходных виноградников, где культивируются сорта Пино Нуар и Шардоне
(первый преобладает). Некоторые вина выдерживаются в больших дубовых
бочках. Очень высокие оценки специалистов.
Гамма вин. Немиллезимный «Брют Гран Крю»; немиллезимный «Брют Гран
Крю Розе»; престижное кюве - Princesse des Thunes («Принцесса де Тюн»),
2 2 0
Peutz
Детц
%
Champagne
D Е UTZ
B L A N C DE B L A N C S 5
1995 i
м Hi
Фирма, в прошлом семейная, расположена в коммуне Аи Гран крю. Осно-

вана в 1838 году выходцами из Германии. В наше время контролируется
«Дуй Редерером», что само по себе является гарантией высокого качества.
Владеет 40 гектарами виноградников, преимущественно в коммунах Гран
крю, где практикуются экологически чистые методы возделывания лозы,
низкая урожайность и особенно тщательный отбор винограда. Наряду с
этим значительную часть винограда фирма покупает в коммунах Гран и
11ремье крю. Используется только первая фракция сусла. Центрифуга не
применяется. Доля резервных вин в ассамбляже немиллезимиого шампан-
ского - от 20 до 40 процентов. Все вина продаются в тех же бутылках, в
221
I 1РОИЗВОДИТЕЛИШАМПАНСКОГО
которых они выдерживались (от п о л о - >

винки до 6-литрового мафусаила). В ы - |
держка обычного немеллизимного шам-
панского - не менее 30 месяцев, луч-
ших миллезимных вин — до 8 лет. Ремю-
>
аж всех миллезимных шампанских вин
осуществляется вручную. Д е г о р ж а ж .
лучших марок и всех бутылок больших
объемов также осуществляется вручную. Выдержка после дегоржажа - 6
месяцев. Фирма располагает 3 километрами погребов, глубина которых до-
стигает 65 метров.
Лучшие вина. Миллезимный брют блан де блан; миллезимный Amour de
Deutz («Амур де Детц» блан де блан) и престижное кюве: миллезимный бе-
лый и розовый брют William Deutz («Вильям Детц», в честь основателя
фирмы); белый брют (55 процентов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне,
10 процентов Пино Менье). Высокий рейтинг всех вин.
ООО
Diebolt-Vallois
Дьебо-Валлуа
оммуна Краман Гран крю. Маленькое семейное винодельческое предприя-

тие. Владеет 8 гектарами виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи
11ремье крю. Преобладает сорт Шардоне. На 1,5 гектара растут 50-летние
лозы. Применяются экологически чистые методы ухода за виноградниками.
Используется только первая фракция сусла (кюве). Ферментация некоторых
вин проводится в маленьких дубовых бочках. Резервные вина хранятся в
больших дубовых бочках.
Лучшие вина. Брют блан де блан, брют «Престиж» блан де блан (ис-
пользуют Шардоне с очень старой лозы одного из виноградников в Кра-
мане) и миллезимный брют Fleur de Passion («Флер де Пассьон», в пере-
воде с франц. «Цветок страсти»; селекция винограда со старых лоз луч-
ших виноградников Крамана; винификация проводится в дубовых бочках
без яблочно-молочной ферментации и фильтрации).
2 2 3
! 11 С О И З В О Л И Т Е ; И ШАМПАНСКОГО
Drqppier
Драпье
м Р л
cv\ ^ G/v^
—.. Аи^ё » „
ввит m m
D R AP PI ER
s f t L d u - j i t / [ t c i U i
liKUl
л. DBAPPIER ф CARTE D OR
Г R A N С F
ZERO®0^
Коммуна Юрвиль в Кот де Бар (департамент Об). Небольшое семейное пред-

приятие, существующее с 1808 года. Около 40 гектаров виноградников на
территориях, где лозу культивировали еще галло-римляне. Преобладает сорт
Пино Нуар (70 процентов). Шардоне и Пино Менье занимают по 15 процен-
тов всей площади виноградников. Помимо этого, Шардоне закупается также
в коммуне Гран крю Краман, а Пино Нуар - в коммунах Гран крю Амбонне и
Бузи. Шампанское, которое производится только из сусла первой фракции
(кюве), выдерживается в погребах, часть которых построена монахами аббат-
ства Клерво в XII веке. Все шампанские вина продаются в тех же бутылках, в
которых они были выдержаны. Очень высокие оценки экспертов. Шарль де
Голль (его родная деревня Коломбе-ле-Дез-Эглиз находится неподалеку) не-
редко заказывал себе шампанское у «Драпье».
224
I амма вин. Немиллезимный Brut Nature Pinot Noir Zero Dosage (недозиро-
1нный «Брют Напор Пино Нуар»); немиллезимный брют Carte Blanche
(«Карт Бланш»); немиллезимный брют Carte d'Or («Карт д'Ор», в переводе с
франц. «Золотая карта»; Пино Нуар составляет 90 процентов ассамбляжа);
немиллезимный розовый брют Val des Demoiselles («Валь де Демуазель», про-
п шодится методом кратковременной мацерации винограда Пино Нуар, про-
исходящего с маленького виноградника того же названия); немиллезимный
брют блан де блан Signature («Синьятюр», в переводе с франц. «Подпись»;
100 процентов Шардоне); миллезимный брют Cuvee Collection Charles de
l iaulle («Шарль де Голль»; 80 процентов Пино Нуар, 20 процентов Шардоне)
и престижное кюве - миллезимные брюты Grande Sendree («Гранд Сандрэ»),
белый и розовый. Последний делается из Пино Нуар методом кратковремен-
ной мацерации. «Гранд Сандрэ» - название маленького виноградника, на ко-
тором выращивается Пино Нуар (55 процентов), дающий вину силу и дли-
тельное послевкусие, и Шардоне (45 процентов), отличающийся изысканно-
стью и элегантностью. Особенность «Драпье» - большое разнообразие объе-
мов бутылок: от четвертинки (200 миллилитров) до редчайшего 30-литрово-
го мельхиседека (melchizedec).
2 2 5
! П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
Duval-Leroy
Дюваль-Леруа
, 1>Е С 1 1 А * 0 ( ) \
FLEUR DE CHAMPAGNE
CHAMPAGNE
DUVAL-LEROY
1 9 9 5 BRUT
Семейная фирма, основанная в 1859 году и расположен-

ная в коммуне Вертю Премье крю. Владеет 138 гектарами
хороших виноградников в области Кот де Блан.
Лучшие вина. Миллезимные Fleur de Champagne brut
(«Флер де Шампань» брют, в переводе с франц. «Цветок
Шампани»; используется только кюве; выдержка от 3 лет);
«Флер де Шампань» блан де блан (только из Шардоне, вы-
ращенного в коммунах Гран крю; используется только кю-
ве; выдержка 3,5 года); миллезимный брют Femme de
Champagne («Фам де Шампань», в переводе с франц. «Жен-
щина Шампани»),
Egly-Ouriet
Эгли-Урье
Маленькое семейное предприятие, расположенное в коммуне Амбонне

Гран крю. Обладает 7 гектарами превосходных виноградников. Отмечают
особенно тщательное, экологически чистое возделывание лозы и сбор ви-
нограда в период его оптимальной зрелости. Вина выдерживаются от 3 до
7 лет. На контрэтикетке указывается дата дегоржажа, что встречается
крайне релко. Некоторые эксперты ставят этого производителя на одно из
первых мест.
226
^XMPAO/v,,
!i
EGLY-OURIET
^ „ Л M 11 О N N A Y
GRAM) CRU
Iftd BRUT Ш-АМГ Dh NOIHS Mil
Лучшие вина. Немиллезимный Brut Tradition (брют «Традисьон»; 70

процентов Пино Нуар, 30 процентов Шардоне; выдержка свыше 3 лет);
блан де нуар Vieilles Vignes («Вьей Винь», в переводе с франц. «Старая Ло-
ia»; делается из Пино Нуар со старой лозы - свыше 50 лет - и выдержи-
вается 3 года). Очень высокий рейтинг имеет также тихое красное «Кото
1 Нампенуа-Амбонне».
Nicolas Feuillatte
Николя Ф е й а т
Коммуна Шуйи, классифицированная как Гран

крю для белого Шардоне, и как Премье крю -
для Пино Нуар. «Николя Фейат» - симбиоз фир-
мы, созданной в 1976 году Николя Фейатом, и
крупного кооператива «Сантр Виниколь де ля
Шампань», объединяющего почти 500 вино-
градарей, которые владеют 1900 гектарами
виноградников, в том числе в коммунах Гран
и Премье крю.
Гамма вин. Немиллезимный брют (20
процентов Шардоне, 40 процентов Пино
Нуар и 40 процентов Пино Менье); Brut
Premier Cru Reserve Particuliere (брют Пре-
мье крю «Особый Резерв»; 20 процентов
2 2 7
Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 40 процентов Пино Менье; виноград

исключительно из коммун Гран и Премье крю); миллезимный брют Cuvee
Speciale («Специальная партия»); миллезимное Cuvee Speciale Brut Premier
Cru (40 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 20 процентов Пи-
но Менье). Лучшее вино - миллезимный брют Cuvee Palmes d'Or («Кюве
Пальм д'Ор», в переводе с франц. «Золотая пальмовая ветвь»; 40 процентов
Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 20 процентов Пино Менье).
Gardet
Гарде
BRUT Ш Ж SKOAL
' Vs
CHAMPAGNE
GEORGES GARDET
MMONKWUnUH
i CHIGNV I E S R O S E S
Коммуна Шиньи-ле-Роз Премье крю. Фирма основана в 1895 году Шар-

лем Гарде. Сын Ж о р ж (Georges Gardet) продолжил дело отца. Владеет 7
гектарами виноградников в 3 коммунах Премье крю: Шиньи-ле-Роз, Люд
и Рийи-ла-Монтань. Виноград также закупается в областях Монтань де
Реймс, Кот де Блан и Долине Марны. Часть резервных вин выдерживает-
ся в больших (foudres) столетних дубовых бочках.
Производит миллезимные и немиллезимные белые (в том числе блан де
блан) и розовые брюты. Престижные кюве: миллезимный брют Cuvee
Charles Gardet («Кюве Шарль Гарде») и две разновидности кюве
Olympique de Marseille («Олимпик де Марсель»): брют «Кюве Резерв» (45
процентов Пино Нуар, 45 процентов Пино Менье и 10 процентов Шар-
доне) и Cuvee Centenaire («Кюве Сантенэр», в переволе с франц. «Столе-
тие»; по 1/3 Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье).
228
Gotinois
Гатинуа
N
т
CHAMPAGNE ST CHAMPAGNE TV' 1
GATINOIS GATINOIS V *
PlOWTAIRE-RECaTANT FTOTOftAIRE-RECaTANT
Ay
7j
At 12% »tt 750 mi
^^
Коммуна Ан Гран крю. Маленькая семейная фирма, делающая вино только

с собственных высококлассных виноградников (чуть больше 7 гектаров) на
территории коммуны Аи Гран крю. Нынешний владелец - Пьер Шеваль-Га-
гинуа - винодел в одиннадцатом поколении (семья занимается виноделием
в этих краях с 1696 года). Очень хорошие отзывы экспертов. Особенно
тщательный отбор винограда: все, что не соответствует самым строгим кри-
териям, продается крупным производителям. Выдержка в бутылке от 3 до
5 лет. Пьер Шеваль-Гатинуа - сторонник максимального следования приро-
де и потому принципиально не фильтрует свои вина и не практикует их ох-
лаждение для удаления винного камня. Дегоржаж осуществляется старин-
ным способом (а 1а volee). Все шампанское продается только в тех бутыл-
ках, в которых оно выдерживалось.
2 2 9
Производится миллезимное и немиллезимное шампанское (90 процен-

тов Пино Нуар, 10 процентов Шардоне, дозаж: 6 граммов на литр),
немного demi-sec, а также тихое красное «Кото Шампануа», оклейка ко-
торого производится яичным белком. Это вино, сделанное из винограда
со старой лозы, выдерживается 2 года в дубовых бочках. Пьер Шеваль-Га-
тинуа с большой нежностью относится ко всем своим винам: по его сло-
вам, они, конечно, разные, но при этом похожи друг на друга, как дети
одного отца.
Rene Geofffroy
Рене Жоффруа
Семья виноделов с XVI века, базирующаяся в коммуне Кюмьер Премье

крю. Владеет 14 гектарами виноградников. Ферментация некоторых вин
проводится в больших дубовых бочках. Яблочно-молочная ферментация
не практикуется.
Лучшее вино - Cuvee Prestige («Престижное Кюве», выдержка 3 года).
Отмечают также высокий уровень тихого красного вина Cumieres Rouge
(«Кюмьер Руж», АОС Кото Шампенуа).
230
P i e r r e G i m o n n e t e t Fils
Пьер Жимонне и Сын
смья виноделов с XVIII века в коммуне Кюи Премье крю. Владеет 26 гекта-
рами виноградников, в том числе в коммуне Краман Гран крю. Культивиру-
е гея исключительно белый Шардоне. Вина (все блан де блан) определяют как
элегантные»: Cuvee Gastronome (кюве «Гастроном»), Club («Клуб»), Fleuron
(«Флерон», в переводе с франц. «Избранное»), Millesime de Collection («Кол-
лекция»), Oenophile Maxi Brut (недозированный макси брют «Энофил», то
есть «Любитель вина»).
Paul G o e r g
Поль Герг
оммуна Вертю Премье крю. Кооператив, владеющий 120 гектарами ви-

ноградников, в том числе в коммунах Гран крю. Хорошие отзывы некото-
рых экспертов.
Gosset
Госсэ
I !емья Госсэ занимается виноделием в
коммуне Ли Гран крю с XVI века. Пьер
Госсэ, основавший фирму в 1584 году,
производил в основном тихие красные ви-
на из собственного винограда Пино Нуар. В
XVIII веке семья Госсэ переключилась на произ-
водство игристого вина. С 1994 года это семейное
предприятие перешло под контроль фирмы «Куэнт-
ро». Лучшие вина проходят ферментацию в дубовых чанах. Яблочно-мо-
лочная ферментация принципиально не практикуется, так как нроизво-
231
РОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
дители считают, что высокий уровень яблочной кислоты обеспечивает ес-

тественную фруктовость вина. Ремюаж и дегоржаж осуществляются тра-
диционно вручную.
Гамма вин. Немиллезимный Brut Excellence, для которого используются
хранящиеся в магнумах резервные вина из Пино Нуар (45 процентов),
Шардоне (42 процента) и Пино Менье (13 процентов); немиллезимный
Brut Grande Reserve, для которого отбираются лучшие резервные вина из
Шардоне (46 процентов), Пино Нуар и Пино Менье (вместе - 54 процен-
та); Brut Grand Millesime, сделанный из Шардоне (54 процента) и Пино Ну-
ар (46 процентов), происходящих из областей Монтань де Реймс и Кот де
Блан; немиллезимный Brut Grande Rose, изготовленный из винограда Шар-
доне, происходящего только с виноградников Гран крю, с добавлением ти-
хого красного вина «Кото Шампенуа» из Пино Нуар, выращенного в обла-
сти Монтань де Реймс. Престижное кюве - миллезимный брют Celebris
(«Знаменитый», можно также перевести с французского как «Празднова-
ние» или «Торжество»). Оно продается в бутылке, представляющей собой
точную копию той, которая использовалась домом Госсэ в XVIII веке. Это
вино изготавливают из Шардоне и Пино Нуар, выращенных только в ком-
мунах Гран крю, расположенных в областях Кот де Блан, Монтань де Реймс
и Долина Марны.
232
IIРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Alfred Gratien
Альфред Грасьен
Семейная ф и р м а , основанная в 1864 году, располо-

жена в Эперне. Ферментация некоторых вин прово-
дится в дубовых бочках. Яблочно-молочная фер-
ментация обычно не практикуется.
Лучшее вино - немиллезимное Cuvee Paradis
(«Кюве Паради», в переводе с франц. «Рай»; белое
и розовое).
9ЧЧ
1 I I РОИ3ВОДИТЕJIИ ШАМПАНСКОГО
Charles Heidsieck
Шарль Айдсик
С Н А М Р А С Ж?
Charles Heidsieck
, B R U T RHS1.RVF , I
Ф и р м а расположена в Реймсе. Основана в 1851 году Шарлем-Камилем

Айдсиком (Хайдсиком), из семьи уроженцев немецкой земли Вестфа-
лия. Много путешествуя по Соединенным Штатам Америки и активно
рекламируя свое шампанское, Шарль-Камиль стал там чрезвычайно по-
пулярен. Шампанское «Чарли» пили в лучших домах Нью-Йорка. Сего-
дня «Шарль Айдсик» входит в группу «Реми-Куэнтро» и
считается одним из лучших производителей шампанского.
Одна из особенностей ф и р м ы - указание на бутылках не-
миллезимных шампанских вин года их закладки в погреба
для выдержки (mis en cave). Главный энолог «Шарля Айдси-
ка» Даниэль Тибо - представитель династии виноделов с
XVII века. Погреба фирмы расположены в шахтах
II века.
Лучшие вина. Немиллезимные брют «Резерв» (выдержка

от 3 до 5 лет), брют Reserve Charlie («Резерв Чарли», вы-
держиваемый более 5 лет), Reserve Privee («Резерв При-
вэ») и престижное кюве Blanc des Millenaries («Блан де
Милленэр»), Шампанское для знатоков.
2 3 4
Й
•'ЙКЬИЮОИС! ОД
/' ЙЙ»»
Henriot
Анрио
Фирма, основанная семьей виноделов с XVI века, расположена в Реймсе. В

1794 году Николя-Симон Анрио женился на Аполлине Годино, племянни-
це аббата Годино, известного ученого, который внес большой вклад в раз-
витие виноградарства. В 1808 году Аполлина Анрио-Годино основала фир-
му «Анрио», которая сегодня владеет 100 гектарами превосходных вино-
градников. Поставщик нидерландского королевского и австрийского им-
ператорского дворов. Нынешний глава фирмы - Жозеф Анрио - прямой
потомок основателей.
В производстве вина сорт винограда Пино Менье не используется. Ви-
на выдерживаются в погребах галло-римской эпохи. Выдержка в бутылках
от 3 до 10 лет.
236
Гамма вин. Немиллезимный брют блан де блан, который делают из Шар-

лоне, происходящего из коммун Гран крю области Кот де Блан (дозаж: 10
граммов на литр); миллезимный брют; миллезимный розовый брют, кото-
рый делают из винограда коммун Гран крю областей Монтань де Реймс и
Кот де Блан с добавлением тихого красного вина Долины Марны; миллезим-
ный брют Cuvee Baccarat («Баккара»; Шардоне и немного Пино Нуар); не-
миллезимный экстра-брют Souverain («Суверен»; 60 процентов Пино Нуар,
40 процентов Шардоне). Резервные вина составляют 33 процента; дозаж:
10 граммов на литр. Престижное кюве - миллезимный брют Cuvee des
Enchanteleurs («Кюве дез Аншантелер», названное так в честь виноделов,
которые некогда контролировали ферментацию лучших вин в маленьких
дубовых бочках и имели право делать особый ассамбляж лично для себя).
Для этого вина используются сорта Шардоне и Пино Нуар только из ком-
мун Гран крю, расположенных в областях Кот де Блан и Монтань де Реймс.
HENRIOT
237
Jacquart
Жакар
сУ|§РА$% Шp i n \\ *•• -
J a c g u a r T
jfH-
Ш Ж И в М ? *'
HODUT
I Di mUtt^jJS^jMDUCE OF F1AHCI
JiOnlp 1ЖАЫ
Кооператив расположен в Реймсе. Владеет в общей сложности

1000 гектарами виноградников в областях Монтань де Реймс,
Долина Марны и Кот де Блан. Имеет 154 помещения с прес-
сами, которые установлены по всей территории в макси-
мальной близости к виноградникам. Ежегодно производит-
ся 10 миллионов бутылок. Выдержка немиллезимных вин -
3 года, миллезимных — свыше 3 лет. Лучшее вино - престиж-
ное миллезимное La Grande Cuvee Nominee («Номинэ»), В
ассамбляже преобладает Шардоне (60 процентов).
238
.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
J a c q u e s s o n e t Fils
Жаксон и Сын
Коммуна Д ю н Премье крю. Фирма основана в 1798 году Мемми Жаксо-

ном, сыном виноторговца. Шампанское Жаксона Наполеон берет в свои
походы и заказывает по случаю своего бракосочетания с Марией-Луизой
Австрийской. В 1809 году император посещает погреба фирмы, а в 1810
году вручает ей золотую медаль. Сын Мемми Жаксона, Адольф, талантли-
вый виноградарь и винодел, возглавивший фирму в 1835 году, расширя-
ет производство вместе с доктором Жюлем Гийо и усовершенствует воз-
делывание лозы, с помощью фармацевта Жана-Батиста Франсуа опреде-
ляет более точный дозаж, в результате чего существенно снижается про-
цент взрывающихся из-за чрезмерного давления углекислого газа буты-
лок (с 25 до 4 процентов). В 1844 году Адольф получает патент на изоб-
ретение мюзле (проволочной уздечки, которая удерживает пробку шам-
панского).
Сегодня «Жаксон» считается одним из лучших производителей шам-
панского и владеет 30 гектарами виноградников в коммунах Гран и Пре-
мье крю, обеспечивающих 60 процентов потребностей ф и р м ы . Практи-
куется экологически чистое возделывание лозы, сбор винограда в стадии
OOQ
CHAMPAGNE
JACQUESSON&FILS
MAIS Ч Е N
1
лад М
его оптимальной зрелости и выбраковка всех некондиционных ягод, ко-

торая происходит как в процессе сбора, так и при загрузке винограда из
корзин в кузова. Виноград дополнительно закупается у виноградарей
коммун Гран крю Майи, Силлери, Верзене, Верзи и Шуйи. От поставщи-
ков фирмы требуют соблюдения тех же правил возделывания лозы и
сбора винограда, какими руководствуются на собственных виноградни-
ках. 90 процентов всего винограда прессуется на собственных прессах
фирмы (только традиционные вертикальные прессы). Для всех вин ис-
пользуется только первая фракция сусла, причем первые 5 0 - 7 5 литров
отбраковываются из-за их недостаточной чистоты. Ферментация и вы-
держка части вин проводится в дубовых бочках, с применением доволь-
но типичной для Бургундии, но редкой для Шампани процедуры, назы-
ваемой batonnage (батоннаж, от слова baton - «палка»): образующийся
на дне бочки осадок периодически взбалтывают палкой для обогащения
вина. Практикуется минимальный дозаж миллезимных шампанских: ме-
нее б граммов на литр (экстра-брют), что позволяет сохранить всю тон-
кость и чистоту вина.
Лучшие вина. Немиллезимный Brut Perfection («Брют Перфексьон», в

переводе с франц. «Совершенство», белый и розовый; примерно равная
240
.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О
cyVAMPAG(vf.
1993
B R U T
JACftDESSON&mS
Ш ml
пропорция Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, с добавлением 3 0 - 4 0

процентов резервных вин; дозаж: 7 - 8 граммов на литр); розовый брют
делается методом добавления тихого красного вина; выдержка от 2 до 3
лет); миллезимный экстра-брют Авиз блан де блан Гран Крю (Шардоне,
только из коммуны Авиз Гран крю; дозаж: 3 - 4 грамма на литр) и пре-
стижное кюве экстра-брют Grand Vin Signature («Гран Вэн Синьятюр», в
переводе с франц. «Подпись», белое и розовое; 50 процентов Шардоне
из коммун Гран крю Авиз и Краман, 50 процентов Пино Нуар из коммун
Гран крю Аи, Майи и Премье крю Аизи; дозаж: 4 - 5 граммов на литр),
ферментация всех компонентов которого проводится в дубовых бочках.
Фильтрация и охлаждение для избавления от винного камня не практи-
куются, а выдержка составляет от 7 до 10 лет.
Особое место занимают Degorgement Tardif («Аегоржман Тардиф», в
переводе с франц. «Поздний дегоржаж», аналог Bollinger RD; урожай-
ность в два раза ниже нормы; выдержка в бутылке до 15 лет и дегоржаж
по заказу клиента; часто без дозажа; есть блан де блан, блан де нуар, а так-
же смеси Пино Нуар и Шардоне) и Memoire du XX siecle («Память XX ве-
ка»), дозажный ликер которого состоит из вин 22 лучших урожаев за пе-
риод с 1915 по 1990 год).
241
Kr
»g
Круг
Самая престижная фирма шампанских вин, расположенная в Реймсе и

часто именуемая «роллс-ройсом» Шампани. Основана в 1843 году вы-
ходцем из Германии Иоганном Иозефом Кругом (вот почему название
фирмы произносится не на французский манер - «Крюг»), который по-
ставил перед собой цель никогда не идти на компромисс в том, что каса-
ется качества, и производить только уникальные, высококлассные вина.
С тех пор этот принцип передается в семье Круг из поколения в поколе-
ние, точно так же, как и память о стиле вин этого дома. В 1999 году фир-
ма перешла под контроль группы LVMH (Дуй Вюиттон-Моэт-Эннесси),
но сохраняет полную автономию и по-прежнему возглавляется потомка-
2 4 2
¥
П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О JV
виноградник Кло дю Мениль с птичьего полета (в центре)
ми основателя в пятом поколении - братьями Анри и Реми Круг. Эстафе-

ту готово принять шестое поколение: Оливье и Каролина Круг. В целом
фирма производит самые дорогие шампанские вина, поскольку, стремясь
к максимально высокому качеству, каждое поколение Кругов не останав-
ливалось ни перед какими расходами. Среди крупных производителей
2 4 3
Шампани только эта фирма проводит ферментацию всех своих вин в

традиционных дубовых бочках объемом 205 литров. Для всех вин ис-
пользуется только первая фракция сусла (кюве), происходящего с вино-
градников Гран и Премье крю. Виноград собирают особенно тщательно,
удаляя вручную все недозрелые и гнилые ягоды. Переливание в другие
бутылки после дегоржажа не практикуется: все вина продаются в тех же
бутылках, в которых они выдерживались (хотя в продажу их поступает не
очень много, в двухярусных погребах фирмы одновременно выдержива-
ются свыше 3 миллионов бутылок, так как минимальная выдержка со-
ставляет 6 лет).
Гамма вин. Немиллезимный брют Grande Cuvee («Гранд Кюве»), для
которого, наряду с вином нового урожая, используются резервные вина
от б до 10 лет выдержки (от 1/3 до 1/2 ассамбляжа) и из всех трех сор-
тов винограда, происходящего с 2 0 - 2 5 разных виноградников. Такой
«горизонтальный» и «вертикальный» ассамбляж придает «Гранд Кюве»
сложность, элегантность и узнаваемый стиль. После тиражирования
«Гранд Кюве» выдерживается в бутылках 6 лет. Результат сравнивают с
симфонией, в которой гармонично сливаются многочисленные музы-
кальные инструменты.
В очень хорошие годы «Круг» производит миллезимный брют, также
из всех трех сортов винограда. Выдержка в бутылке — 10 лет. Руководите-
ли фирмы сравнивают это вино с концертом для солиста с оркестром,
причем солист каждый год разный (1955, 1969, 1981, 1988 годы). Krug
Rose (розовый «Круг») производится с 1983 года. В его основе - Пино Ну-
ар, происходящий с лучших виноградников фирмы в коммуне Аи Гран
крю. После кратковременной мацерации и ферментации происходит ас-
самбляж с другими винами из Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, вини-
фицированными в дубовых бочках. На фирме «Круг» это вино сравнива-
ют с оперой.
244
Миллезимный Krug Clos du Mesnil («Кло дю Менилъ» блан де блан),

производимый только в лучшие годы, представляет собой одно из немно-
гих исключений среди шампанских вин, поскольку делается из виногра-
да, происходящего с одного-единственного, принадлежащего фирме
« Круг» виноградника площадью 1,85 гектара и расположенного на терри-
тории коммуны Мениль-сюр-Оже Гран крю, в области Кот де Блан. Пол-
ностью окруженный стеной с 1698 года, о чем свидетельствует надпись на
вмурованном в стену камне, и до 1750 года принадлежавший бенедиктин-
скому монастырю, этот виноградник расположен на пологом склоне, об-
ращенном на юго-восток и отличается особенно благоприятными услови-
ями для хорошего вызревания винограда Шардоне. Приобретен фирмой
«Круг» в 1971 году. В среднем производится около 12 тысяч бутылок. Лю-
битель музыкальных сравнений, Анри Круг уподобляет «Кло дю Мениль»
сонате. Ферментация, как это принято и для всех остальных вин, прово-
дится в дубовых бочках. Фирма дает следующие характеристики миллези-
мов для «Кло дю Мениль»: 1979 — классицизм, 1981 - живость, 1982 -
мощь, 1983 - изысканность, 1985 - роскошь, 1989 — теплота.
Поскольку шампанские вина фирмы «Круг» отличаются очень дол-

гой жизнью в бутылке, существует также Krug Collection («Коллекция
Круга»): хранящиеся в погребах фирмы вина старых урожаев, в том
числе, вина знаменитого, исключительно хорошего по качеству урожая
1928 года. Время от времени под этикеткой «Krug Collection» фирма
продает состоятельным любителям несколько бутылок старых урожаев
(которые иногда можно также приобрести на аукционах в Лондоне).
Как утверждают и руководители фирмы, и независимые эксперты, бла-
годаря использованию высококлассного винограда, ферментации в боч-
ках, особенно тщательной винификации и очень долгой выдержке в бу-
тылке на осадке, эти вина все еще находятся в апогее, а некоторые на-
чали «вторую жизнь», становясь более насыщенными, объемными и
245
приобретая новые, чрезвычайно сложные и изысканные ароматы (на-

пример, лесные орехи, ириски, чернослив, подлесок, мед, абрикос), но
сохраняя при этом почти всю свою изначательную силу и свежесть.
Каждая бутылка коллекции пронумерована в уменьшающемся порядке
и отправляется покупателю в деревянном ящичке вместе (по желанию
клиента) с сертификатом, подписанном Анри Кругом.
Уеми, Оливье и Анри Круг
246
Lamiabie
Ламьябль
Коммуна Тур-сюр-Марн Гран крю. Маленькое предприятие, принадлежащее

семье потомственных виноделов с XVI века. Имеет 6 гектаров собственных
виноградников (Шардоне и Пино Нуар). Производит миллезимные и немил-
лезимные брюты и экстра-брюты. Отмечают высокий уровень всех вин, осо-
бенно «Экстра-Брют» (Extra Brut; 70 процентов Пино Нуар и 30 процентов
Шардоне; резервные вина составляют 1/3 ассамбляжа).
P. l o n c e l o t - R o y e r
Лансело-Руайе
Коммуна Краман Гран крю. Высокий уровень вин блан де блан (только из
белого Шардоне).
247
Фирма находится в Реймсе. Основана в 1760 году реймским городским со-

ветником Франсуа Деламотом. Его сын - рыцарь Мальтийского ордена Ни-
коля-Дуи Деламот, возглавив фирму в 1798 году, стал использовать мальтий-
ский крест в качестве своей эмблемы. В 1828 году деловым партнером Нико-
ля-Дуи Деламота становится Жан-Батист Лансон. После кончины Деламота
Жан-Батист Лансон, по договоренности с его вдовой, дает фирме свое имя.
Сегодня «Лансон» получает виноград с 800 гектаров виноградников и распо-
лагает 7 километрами погребов, где происходит выдержка вин, длящаяся не
менее 3 лет. Яблочно-молочную ферментацию «Лансон» принципиально не
практикует. Один из ведущих производителей Шампани. Стабильно высо-
кий уровень всех вин.
248
1 I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМИЛИ! 1.(11 (1
Гамма вин. Немиллезимный брют Black Label («Черная этикетка»), ас-

самбляж вин из 50 коммун, в котором преобладает Шардоне; немиллезим-
ный розовый брют LOeil-de-perdrix («Глаз куропатки» - дегустаторский
термин, означающий розовато-оранжеватый цвет вина), ассамбляж всех
трех сортов винограда и немного Пино Нуар, винифицированного по ти-
пу тихих розовых вин, то есть методом кратковременной мацерации; не-
миллезимное полусладкое (demi-sec) шампанское Ivory Label («Этикетка
цвета слоновой кости»), состав ассамбляжа тот же, что и для «Черной эти-
кетки», но больший дозаж; миллезимный брют Gold Label («Золотая эти-
кетка»), ассамбляж вин нескольких коммун Гран крю: Авиз, Оже и Шуйи
(Шардоне) и Верзене, Аи,Бузи (Пино Нуар), выдержка в бутылках - 5 лет;
миллезимный брют блан де блан (Blanc de Blancs), производится только из
белого Шардоне, происходящего из 3 коммун Гран крю: Авиз (тонкость и
свежесть), Краман (структура и ароматическое богатство) и Оже (неж-
ность и мягкость). Лучшее вино - миллезимный брют Noble Cuvee
(«Нобль Кюве», в переводе с франц. «Благородное Кюве»). Ассамбляж вин
с преобладанием Шардоне из 7 коммун Гран крю: Авиз, Краман, Шуйи,
Оже, Ле Мениль-сюр-Оже (Шардоне) и Верзене, Амбонне (Пино Нуар).
Выдержка в бутылке свыше 5 лет.
Guy Larmandier
Ги Л а р м а н д ь е
Коммуна Вертю Премье крю. Маленькая семейная фирма (отец и сын

Ги и Франсуа Лармандье). Владеют 9 гектарами виноградников. В винах
доминирует Шардоне. Особо отмечают блан де блан Краман Гран крю.
249
Larmandier-Bernier
Лармандье-Бернье
Маленькая семейная фирма (мать и сын Элизабет и Пьер Лармандье-Бер-

нье), находящаяся в коммуне Вертю Премье крю. Владеет 11 гектарами за-
мечательных виноградников в том числе в коммунах Гран крю Краман,
Авиз и Оже. На некоторых участках есть 70-летние лозы. Превосходные
вина блан де блан и престижное Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant
Grand cru (экстра-брют «Старая лоза» коммуны Краман Гран крю). Вы-
держка в бутылке от 3 лет.
Отмечают также «родственную» семейную фирму Larmandier Рёге et
Fils («Отец и Сын Лармандье»), расположенную в коммуне Кюи Премье
крю и возглавляемую Франсуазой Жимонне, урожденной Лармандье.
250
J. L a s s a l l e
Ж. Лассаль
Коммуна Шиньи-ле-Роз Премье крю. Маленькая семейная фирма, вина ко-

торой имеют очень высокие оценки некоторых экспертов (в частности Ро-
берта Паркера). Лучшее вино - миллезимный брют Cuvee Angeline («Анже-
лина»; 60 процентов Пино Нуар, 40 процентов Шардоне).
Launois Рёге et Fils

Отец и Сын Л о н у а
Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Маленькая семейная фирма, суще-

ствующая с 1872 года. Имеет 20 гектаров собственных виноградников, где
преобладает Шардоне. Отмечают хороший уровень миллезимных брютов
блан де блан.
251
Laurent-Perrier
Лоран-Перье
Ф и р м а основана в 1812 году и базируется в Тур-сюр-

Марн Гран крю. Отмечают заслуги возглавляющего эту
компанию Бернара де Нонанкура, сделавшего ее одной
из крупнейших и лучших в Шампани. Стабильно высо-
кий уровень всех вин. Выдержка простого немиллезим-
ного брюта (LP) - не менее 3 лет. Состав: 4 5 процентов
Шардоне, 40 процентов П и н о Нуар, 15 процентов
Пино Менье. Виноград из коммун со средним рей-
тингом 94 процента. Резервные вина - от 10 до 20
процентов. Прекрасный ультрабрют (то есть недо-
зированный брют), который делает-
ся только в лучшие годы и требует
особенно качественного, полностью
зрелого винограда и очень тщатель-
ной в и н и ф и к а ц и и . Состав: 55 про-
центов Шардоне и 4 5 процентов Пи-
но Нуар. Виноград из коммун со средним
рейтингом 97 процентов. Выдержка в бутылке - не ме-
нее 4 лет. Высокие оценки специалистов имеют розо-
вое шампанское (брют; метод трехдневной мацера-
ции Пино Нуар без добавления белых вин; выдерж-
ка от 4 лет; весь виноград - только из коммун Гран
крю; дегоржаж производится вручную) и престиж-
ное Cuvee Grand Siecle (кюве «Гран Сьекль», в пе-
реводе с франц. «Великий Век», как называют XVII
век, эпоху Людовика XIV, когда Франция достигла
252
наивысшего могущества и когда на свет появилось

шампанское), которое представляет собой ассамбляж вин
лучших урожаев 12 коммун Гран крю и выдерживается
не менее 6 лет. Существует также розовый «Гран Сьекль
- Александра», названный так по случаю бракосочета-
ния старшей дочери Бернара де Нонанкура. Бутылка
типичной для XVII века формы. Состав: 80 процентов
Пино Нуар, 20 процентов Шардоне. Виноград - толь-
ко из коммун Гран крю. Розовый цвет достигается за
счет трехдневной мацерации Пино Нуар. Это вино вы-
держивается не менее 8 лет. «Лоран-Перье» контроли-
рует фирмы «Салон» и «Де Кастеллан».
2 5 3
Marie-Noclle Ledru
Мари-Ноэль Ледрю
Коммуна Амбонне Гран крю. С 6 гектаров своих виноградников мадам

Ледрю производит вина с доминантой Пино Нуар. Некоторые эксперты
очень высоко оценивают ее миллезимные и немиллезимные брюты и
экстра-брюты.
Leclerc-Briant
Леклер-Брион
Небольшая семейная фирма расположена в Эперне. Владеет 30 гектарами

виноградников в нескольких коммунах Премье крю. Экологически чистый
метод возделывания лозы. Используется только первая фракция сусла (кю-
ве). Производит серию редких для Шампани вин - Collection Les
Authentiques («Лез Отантик», в переводе с франц. «Подлинные», «Настоя-
щие» или «Аутентичные»), каждое из которых сделано из винограда с ка-
кого-то одного, определенного участка виноградника. Выдержка некото-
рых из этих вин — 7 лет.
254
A.R. Lenoble
А.Р. Ленобль
Коммуна Дамери. Владеет 18 гектарами виноградников, которые обеспе-

чивают больше половины потребностей этой маленькой семейной фир-
мы. Ферментацию некоторых вин проводят в дубовых бочках.
Миллезимное и немиллезимное Гран крю блан де блан и престижное мил-
лезимное кюве Gentilhomme («Жантийом», в переводе с франц. «Дворя-
нин»), Очень высокие оценки некоторых экспертов.
255
1 1. П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
M a i l l y G r a n d cru
М а й и Гран крю
CHAMPAGNE
г /
cMailly
С R A ' l y y c / R / i ,.
fil ANC I)li NOIKS
Кооператив, основанный в 1929 году и расположенный в коммуне Майи-

Шампань Гран крю. Владеет 70 гектарами виноградников на территории
коммуны Майи-Шампань Гран крю. Используются только Пино Нуар и
Шардоне (Пино Менье запрещен для культивирования в коммунах Гран
крю). Производит 500 тысяч бутылок в год. Выдержка от 3 до 5 лет и бо-
лее и еще 6 месяцев после дозажа и дегоржажа.
Гамма вин. «Брют Резерв», «Блан де Нуар», «Экстра-Брют», «Брют Мил-
лезиме», «Брют Розе» и престижное миллезимное Cuvee des Echansons
(«Кюве дез Эшансон», в переводе с франц. «Виночерпий»), Высокие оцен-
ки почти всех экспертов.
2 5 6
Henri Mandois
Анри М а н д у а
Коммуна Пьеррн Премье крю. Небольшая семейная фирма. Имеет 35 гек-

таров виноградников, на которых выращивают все три сорта винограда.
Высокие оценки некоторых экспертов. Отмечают хорошее соотношение
качества и цены.
Armand Margaine
Арман Марген
Коммуна Вилле-Мармери Премье крю. Маленькая семейная фирма, осно-

ванная в начале XX века. Возглавляется правнуком основателя. Имеет 6,5
гектара виноградников, где преобладает Шардоне - сорт, дающий в этой
коммуне особенно хорошие результаты. Лучшее вино - миллезимный
брют Special Club. Очень высокие оценки экспертов.
Serge Mathieu
Серж Матье
Коммуна Авирэ-Ленже (департамент Об). Маленький семейный производи-

тель, владеющий 11 гектарами виноградников.
Гамма вин: розовый брют (из Пино Нуар), миллезимный брют (70 про-
центов Пино Нуар, 30 процентов Шардоне), Brut Select Tete de Cuvee
(«Брют Селект Тэт де Кюве», в переводе с франц. «Отборное кюве - Головная
партия»; 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне) и тихое красное
«Кото Шампенуа» (Пино Нуар). Очень высокие оценки экспертов.
257
I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Mo t & Chandon
М о э т и Шандон
Крупнейшая фирма шампанских вин, расположенная в Эперне. Основа

на в 1743 году виноторговцем Клодом Моэтом ( 1 6 8 3 - 1 7 6 0 ) . Производи !
свыше 20 миллионов бутылок в год. Поставщик маркизы де Помпадур
(которая сказала, что шампанское - единственное вино, выпив которое,
женщина остается прекрасной) и один из поставщиков Наполеона (отку-
да и название «базового» шампанского «Моэт и Шандон» - Brut Imperial
- «Императорский Брют»), Уже в XVIII веке фирма завоевывает рынки
Англии, Германии, Испании, России, Америки, Польши и Богемии (Че-
хии). В 1832 году в бизнес включается зять правнука основателя - Пьер-
Габриэль Шандон. Фирма становится поставщиком многих королевских

лворов Европы. Сегодня шампанское «Моэт и Шандон» пьют в 150 стра-
нах мира. Каждая четвертая экспортируемая бутылка шампанского сдела-
на этой фирмой.
В целом высокие стандарты производства и надежное, стабильное ка-
чество. 772 гектара собственных виноградников (в том числе в 13 ком-
мунах Гран крю и в 25 коммунах Премье крю) и еще 200 поставщиков
винограда. Общая протяженность погребов фирмы 28 километров. Вы-
держка в бутылке обычного немиллезимного брюта из всех трех сортов
винограда составляет 3 - 4 года, миллезимных вин из всех трех сортов ви-
нограда - 5 - 6 лет, престижных миллезимных кюве только из Пино Ну-
ар и Шардоне - 6 - 1 0 лет.
259
Гамма вин. Brut Imperial (немил-

лезимный и миллезимный, белый и
розовый); сухое (extra-dry) немилле-
зимное White Star («Белая Звезда»);
Brut 1-er Cru (только из винограда
коммун Премье крю); Dry Imperial
(полусухое); Nectar Imperial («Импе-
раторский Нектар»; полусладкое).
Престижное кюве - миллезимный
брют Dom Perignon (белое и розо-
вое, названное в честь предполагае-
мого изобретателя шампанского ме-
„„О- IMP»»,,
AS
тода). Эта лучшая марка «Моэта и
ЗДЁТ & CHANDON ВДЁТ 8ч CHAN DO;
CHAMPAGNE
Шандона» имеет очень высокие
оценки независимых экспертов.
260
Pierre Moncuit
Пьер М о н к ю и
• а
1990 1990
CUVfeE D E RESERVE
P I E R R E M O N C U I T
P I E R R E M O N C U I T
BRUT
oranocbu a LE MESNIL VOGER
BLANC*O6 BLANCS Й LE MESNIL 8 / OQER BLANC DE BLANCS
750 ml ЯМ
Маленькое семейное предприятие в коммуне Ае Мениль-сюр-Оже Гран крю.

Владеет 20 гектарами превосходных виноградников. Лучшие вина: «Кюве де
Резерв», «Брют Миллезиме», «Кюве Николь Монкюи» (Cuvee Nicole Moncuit;
из винограда с 70-летней лозы). Высокие оценки экспертов.
Mumm
Мумм
otlTtllV
CH.MUMM&C»
REIMS FRANCE
M U M M de C R A M A N T
CHAMPAGNE
GRAND CRU
750 ml CHARDONNAY 12% VOL

PR0DU1TDE FRANCE ш д а ш ^ х и к о а PRODUCT OF FRANCE
Фирма основана в 1827 году выходцами из Германии. Расположена в Рейм-

се. Свыше 200 гектаров собственных виноградников, в том числе в комму-
нах Гран крю. Как и все крупные негоциантские дома, также дополнитель-
но закупает виноград. Ао недавнего времени продукция «Мумма» подверга-
лась критике, но сегодня некоторые эксперты отмечают определенное по-
вышение уровня вин этой фирмы.
2 6 1
!
Р О ИIЗ IВ О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО
Лучшие вина: брют монокрю Mumm de Cramant (виноград происходит

только из коммуны Краман Гран крю); миллезимный брют Cordon Rouge -
Cuvee limitee («Кордон Руж», в переводе с франц. «Красная лента. Лимити-
рованная партия»). Престижное кюве - Grand cordon («Гран Кордон»),
Bruno Paillard
Б р ю н о Пайяр
BRUNO PAILLARD
N.P.U. 1990
BRUT ЙЛси* р*г BRUNO PA&LARD 8A к REIMS - FRANCE NM-2W-001 ts«i T5L
Фирма расположена в Реймсе. Основанная в 1981 году потомственным ви-

ноделом Брюно Пайяром, она быстро завоевала высокие оценки специали-
стов. Ультрасовременное оборудование. Сусло только первой выжимки, ви-
ноград большей частью происходит из коммун Гран и Премье крю. Для не-
которых вин практикуется ферментация в дубовых бочках. Выдержка в бу-
тылках от 3 до 5 лет. Девиз фирмы: «Качество и элегантность». Все вина -
только брюты с минимальным дозажем. Ежегодно производится 500 тысяч
бутылок, 3/4 которых экспортируется. На каждой бутылке указана дата де-
горжажа. Фирма рекомендует выпить ее шампанское до истечения 3 - 5 -
летнего периода после дегоржажа.
Отмечают немиллезимный брют Premiere Cuvee («Премьер Кюве», белое
и розовое), отличные миллезимные брюты и Chardonnay Reserve Privee
(«Частный Резерв» брют блан де блан; давление в бутылке 3,5 атмосферы).
Лучшее шампанское - миллезимный брют Nec Plus Ultra («Самое лучшее»,
2 6 2
IHU NO PAILLVRD
вы:т ммМ
750 ml ia,«i
в переводе с лат.). Виноград происходит из 7 коммун Гран крю. Фермента-

ция и 9-месячная выдержка проводятся в маленьких дубовых бочках. Со-
став: 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне. Выдержка в бутыл-
ке - 9 лет и еще год после дегоржажа. Как пишет Эрик Глатр, именно шам-
панское «Брюно Пайяр» заказала для своей свадьбы Дженсис Робинсон -
знаменитый английский эксперт и винный критик.
ВД01>Л1Ш1Ш
• Ж ^ ч Stance
2 6 3
Palmer
Пальмер
Кооператив, базирующийся в Реймсе. Владеет 300 гектарами виноградни-

ков, в том числе Гран крю. Престижное кюве — немиллезимный брют
Amazone de Palmer («Амазон де Пальмер»; 50 процентов Пино Нуар, 50
процентов Шардоне, происходящих только из коммун Гран крю).
Pannier
Панье
Крупный кооператив, расположенный в Шато-Тьерри, и владеющий 400

гектарами виноградников. Лучшие вина. Немиллезимный розовый брют
Louis Eugene («Луи Эжен»; метод кратковременной мацерации, никакой яб-
2 6 4
лочно-молочной ферментации) и престижное миллезимное кюве Egerie

(«Эжери», в переводе с франц. «Вдохновительница»; часть используемых в
ассамбляже вин не подвергается яблочно-молочной ферментации).
Joseph Perrier
Жозеф Перье
Фирма основана в 1825 году и расположена в Шалон-ан-Шампань. Произ-

водит традиционные, классические шампанские вина высокого класса.
Имеет 20 гектаров виноградников, в основном в коммунах Премье крю. Не-
миллезимный брют Cuvee Royale («Кюве Руаяль», в переводе с франц. «Ко-
ролевское кюве»; 35 процентов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне, 30
процентов Пино Менье; 2 года выдержки; есть также миллезимный и блан
де блан); немиллезимный розовый брют «Кюве Руаяль» (75 процентов Пи-
но Нуар, 25 процентов Шардоне, с добавлением в ассамбляж тихого крас-
ного вина «Кото Шампенуа» из коммуны Кюмьер Премье крю; выдержка 3
года). Престижное кюве - Josephine («Жозефина»; 55 процентов Пино Ну-
ар, 45 процентов Шардоне из коммун Гран и Премье крю).
265
Perrier-Joi^t
Перье-Жуэ
Фирма, расположенная в Эперне, основана в 1811 году Пьером-Николя-

Мари Перье и его женой, урожденной Адель Жуэ. Владеет 65 гектарами
виноградников, в том числе в коммунах Гран крю Краман, Авиз, Майи,
Верзене, Аи. Немиллезимные и миллезимные белые и розовые брюты,
включая Le Blason de France («Блазон де Франс», в переводе с франц.
«Французский Герб»), Высокий рейтинг имеет престижное кюве - мил-
лезимный белый и розовый брют Belle Epoque («Бэль Эпок» - «Прекрас-
ная эпоха», так во Франции называют период с 1900 по 1914 год). Ис-
пользуется преимущественно сорт винограда Шардоне из коммун Гран и
Премье крю. Дизайн бутылки был создан в 1902 году Эмилем Галле.
266
Philipponnat
Филиппонна
Коммуна Марей-сюр-Аи Премье крю. Небольшая фирма, владеющая 15

гектарами виноградников, в том числе в коммунах Гран крю. Производит
высококачественное шампанское, включая знаменитый миллезимный
брют монокрю Clos des Goisses («Кло де Гуасс» - виноградник площадью
5,5 гектара, где культивируется Пино Нуар и Шардоне; Пино Нуар зани-
мает около 70 процентов). Ферментация проводится в больших лубовых
бочках. Яблочно-молочная ферментация не практикуется. Выдержка в бу-
тылке 10 лет. Очень высокий рейтинг.
2 6 7
Piper-Heidsieck
Пипер-Айдсик
Фирма расположена в Реймсе. Основа-

на в 1785 году Флорансом-Ауи Айдси-
ком, сыном лютеранского пастора из
Вестфалии. Одно из своих вин Фло-
ранс-Луи посвятил королеве Марии-
Антуанетте. В 1828 году ф и р м у унасле-
довали племянник основателя Кристи-
ан Айдсик и его двоюродный брат и
партнер Анри-Гийом Пипер, благодаря
энергии которого шампанское «Пи-
пер-Айдсик» стало поставляться че-
тырнадцати королевским дворам. В на-
стоящее время фирма входит в группу
«Реми-Куэнтро». Производит милле-
зимные и немиллезимные белые и ро-
зовые шампанские вина. Престижное
кюве - Rare («Редкое»). Отмечают, что за последнее время качество вин
этой ф и р м ы несколько улучшилось.
Примечание
Не следует путать ф и р м ы «Пипер-Айдсик», «Айдсик и К ° Монополь» и
«Шарль Айдсик».
268
Ployez-Jacquemart
Плуайе-Жакмар
Коммуна Люд Премье крю. Владея всего несколькими гектарами вино-

градников, этот производитель дополнительно покупает виноград, чтобы
делать брюты разных стилей, включая блан де блан, а в очень хорошие го-
ды - миллезимный брют, ферментация которого проводится в дубовых
бочках. Хорошие отзывы экспертов.
Pol Roger
Поль Роже
Одна из лучших шампанских ф и р м , расположенная в Эперне. Осно-

ванная в 1849 году Полем Роже, она по-прежнему остается семейной и
возглавляется двумя правнуками основателя - Кристианом де Билли и
269
Кристианом Поль-Роже. Сыновьям основателя президентским указом

от 15 марта 1900 года было разрешено сделать имя их отца (имеющее
нетипичное написание - Pol, а не Paul) частью фамилии. Фирма владе-
ет 85 гектарами виноградников. Производимые вина отличаются эле-
гантностью и аристократичностью стиля, верным поклонником кото-
рого был, в частности, Уинстон Черчилль. Известна его крылатая фра-
за: «Не могу жить без шампанского. После победы я его заслуживаю, а
после поражения я в нем нуждаюсь». Отмечают стабильно высокий
уровень всей гаммы вин. Очень высокие стандарты производства.
Гамма вин. Немиллезимный брют (1/3 Шардоне из Кот де Блан, 1/3
Пино Нуар из коммун Гран крю Верзи, Майи и Амбонне и 1/3 Пино Ме-
нье из Долины Марны); миллезимный брют (60 процентов Пино Нуар,
40 процентов Шардоне); миллезимный брют блан де блан (ассамбляж
Шардоне из коммун Гран крю Краман, Оже, Ае Мениль-сюр-Оже, Авиз
и коммуны Премье крю Кюн); миллезимный розовый брют (50 процен-
тов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне и с добавлением 15 процентов
тихого красного вина из коммуны Гран крю Бузи, АОС Кото Шампенуа).
Престижное кюве — миллезимное брют — одно из лучших шампанских
вин, конечно, названо в честь самого знаменитого ценителя продукции
«Поля Роже» - сэра Уинстона Черчилля (и с разрешения его семьи):
Cuvee Sir Winston Churchill (в ассамбляже преобладает Пино Нуар с
лучших виноградников; точный состав держится в секрете).
270
Некоторые эксперты отмечают долголетие вин «Поля Роже». Так, в

конце 80-х годов были продегустированы вина урожаев 1973, 1959,
1947, 1921, 1914 и 1911 годов. Эксперты, в числе которых была Сире-
на Сатклифф, отметили прекрасное состояние всех вин, хотя содержи-
мое бутылок 1 9 1 4 и 1911 годов практически полностью утратило угле-
кислый газ, став похожим на тихое белое вино. Особенно высокие
оценки получили шампанские вина 1914, 1921 и 1947 годов (урожай
1947 года предпочитал Уинстон Черчилль). Однако следует учитывать,
что в прежние времена урожайность была ниже и все вина проходили
ферментацию в дубовых бочках, поэтому, как считают, вина более но-
вых урожаев будут жить не так долго.
271
Pommery
Поммери*
ТОЮ Df FA
INCf • PO
I DUCJ Of FRANCE
/
jomse
>992 "7~> . . *
—-
m,
V I I/MVIK/WJIÎI
Щ P O M M E R Y 1!,5У
Milt • II AtOU ГА* CIIAMfACNl KMlultV «.A. Rf IMS - FtAKCC - NM >77 Ml
Фирма, расположенная в Реймсе, основана в 1857 году торговцем шерстя-

ными тканями Александром-Ауи Поммери и виноторговцем Нарсисом
Грено. Но год спустя Александр-Луи умирает и главой фирмы становится
его вдова Луиза Поммери. Подобно другой знаменитой вдове - мадам
Клико-Понсарден, - Луиза Поммери, взяв на вооружение девиз: «Качест-
во прежде всего», проявляет недюжинную энергию и талант. Она умира-
ет в 1890 году, оставив своим детям и внукам процветающий бизнес, не
прервавшийся даже в разгар тяжелейших боев Первой мировой войны.
Сохранилась этикетка одного из шампанских вин «Поммери», на которой
написано: «Урожай 1917 года, собранный в 1200 метрах от линии фрон-
та». Сегодня фирма имеет 300 гектаров собственных виноградников в 7
' О д н о время называлась «Поммери и Грено».
2 7 2
коммунах Гран крю: Майи, Верзенэ, Бузи, Аи (Пино Нуар), Силлери

(Шардоне и Пино Нуар), Краман и Авиз (Шардоне). Этот виноград обес-
печивает, в зависимости от года, 3 5 - 4 5 процентов необходимого для фир-
мы объема. 18 километров подземных галерей, в которых на глубине 30
метров выдерживается 29 миллионов бутылок. Ферментация проводится в
чанах из нержавеющей стали. Энолог (винодел) фирмы - принц Ален де
Полиньяк, представитель дворянского рода, известного с IX века. Все про-
дающиеся в больших бутылках вина в них же и выдерживаются, что тре-
бует дегоржажа вручную.
Гамма вин. Brut Royal («Брют Руаяль», в переводе с франц. «Королев-
ский брют; 2/3 Пино Нуар и Пино Менье, 1/3 Шардоне, происходящих из
40 коммун Шампани; выдержка в бутылке 3 года). Продается также в маг-
нумах (1,5 литра) и жеробоамах (3 литра); Brut Apanage («Брют Апанаж»,
или «Удел», «Достояние»; 45 процентов Шардоне, виноград происходит из
12 коммун, преимущественно Гран крю, выдержка в бутылке 4 года). Про-
дается также в магнумах; Brut Rose (розовый брют). Розовый цвет достига-
ется за счет кратковременной мацерации сусла из винограда Пино Нуар.
Полученное вино смешивается (ассамбляж) с белыми винами из Пино Ну-
2 7 3
f ! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
ар (более 1/3 ассамбляжа), Пино Менье и Шардоне. Выдержка в бутылке 3

года; Summertime Blanc de Blancs brut («Лето»; только из белого Шардоне,
происходящего из 10 коммун); Wintertime Blanc de Noirs brut («Зима»;
только из черных Пино Нуар и Пино Менье, происходящих из 10 коммун);
миллезимный брют; производится только в хорошие годы из Пино Нуар и
Шардоне (по 50 процентов каждого), с собственных виноградников фир-
мы «Поммери», расположенных в 7 коммунах Гран крю. Выдержка в бу-
тылке - свыше 4 лет. Продается также в магнумах (1,5 литра), жеробоамах
(3 литра), мафусаилах (6 литров) и салманасарах (9 литров). Редчайший
случай, когда вино в бутылках таких объемов в них же и выдерживается, а
не переливается, что представляет несомненный интерес для коллекционе-
ров, покупающих вина впрок для выдержки в своем погребе. Каждая боль-
шая бутылка продается в деревянном ящике. Престижное кюве - милле-
зимное белое и розовое Cuvee Louise brut («Луиза»), названное в честь ос-
новательницы фирмы. Производится только в особенно хорошие годы из
винограда с лучших виноградников фирмы, расположенных в 3 коммунах
Гран крю: Аи (Пино Нуар, мощный и в то же время изысканный), Авиз
(Шардоне, живой и пикантный) и Краман (Шардоне, объемный и шелко-
274
вистый). 60 процентов ассамбляжа составляет виноград Шардоне из Авиза

и Крамана, 40 процентов - Пино Нуар из Аи. Выдержка в бутылке белого
кюве «Луиза» свыше 5 лет, розового - от 6 до 8 лет. Состав розового шам-
панского тот же, но сусло из Пино Нуар предварительно подвергается
кратковременной мацерации. Белое кюве «Луиза», которое определяется
производителем как особенно чистое и аристократичное, продается в бу-
тылках (0,75 литра) и в магнумах (1,5 литра), розовое, характеризуемое
как изысканное и еще более «чувственное», чем белое, — только в бутыл-
ках; Flacon d'Exception («Флакон д'Эксепсьон», в переводе с франц. «Ис-
ключительная бутылка»): особая партия миллезимного недозированного,
то есть предельно сухого, шампанского, представляющего собой ассамб-
ляж в равной пропорции вин с принадлежащих фирме виноградников 7
коммун Гран крю. Выдерживается в магнумах 15 лет, дегоржаж осуществ-
ляется по-старинному методу, без замораживания осадка (a la volee), в
день, указанный клиентом. Продается по специальному заказу.
Как считают на фирме, их шампанские вина лучше всего подавать при

температуре 7°С, для этого следует охлаждать бутылку в ведерке со льдом
и водой в течение получаса.
A l a i n Robert
Ален Робер
Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Маленькое предприятие семьи ви-

ноделов с XVII века. Многие специалисты ставят этого производителя на од-
но из первых мест. Владеет 12 гектарами виноградников. Лучшее вино - Le
Mesnil («Ле Мениль»).
275
! 1 IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
Louis R o e d e r e r
Л у и Редерер
Крупная семейная фирма, расположенная в Реймсе, одна из лучших в

Шампани. Основана в 1776 году отцом и сыном Дюбуа, впоследствии
продавшим ее Николя Шрейдеру, чей племянник - Луи Редерер, родив-
шийся в 1798 году в Страсбурге (Эльзас), - в 1827 году вошел в долю, а в
1833 году унаследовал предприятие дяди и дал ему свое имя. В 1868 году
Луи Редерер продает 2,5 миллиона бутылок главным образом в России, а
также в других европейских странах и в Соединенных Штатах Америки.
В 1870 году владельцем фирмы становится Луи Редерер II, наследник Луи
Редерера I. В 1873 году Луи Редерер II поставляет в Россию 27 процентов
всех своих вин: 666 386 бутылок, в том числе царскому двору. В 1876 го-
ду по просьбе Александра II, который не хочет пить то же
шампанское и из тех же бутылок, что и все остальные, Луи
Редерер при участии царского винодела, который специ-
ально приезжает в Реймс, создает для Александра II кюве
«Кристаль» («Хрусталь») - особую партию шампанского в
хрустальных бутылках. В честь своего лучшего клиента ру-
ководство ф и р м ы установило в холле своей штаб-кварти-
ры в Реймсе бюст Александра II. В 1880 году Луи Реде-
реру II наследует его сестра, Леони Ольри-Редерер, а за-
тем ее сын, Леон Ольри-Редерер. Экспорт в Россию
продолжается, а кюве «Кристаль» по-прежнему заре-
зервирован только для царской семьи: его пьют Алек-
сандр III и Николай II. После прихода к власти больше-
виков в 1917 году фирма «Луи Редерер» теряет свой
главный рынок - Россию, но в 1918 году возобновляет
производство кюве «Кристаль», который начинает сво-
276
бодно продаваться по всему миру хотя и в очень ограниченных количест-

вах. Сегодня фирма «Дуй Редерер» принадлежит зятю мадам Редерер,
Клоду Рузо, и возглавляется его сыном, известным виноделом Жан-Клодом
Рузо, в 2001 году признанным Человеком года солидным английским вин-
ным журналом «Декантер». «Дуй Редерер», таким образом, - одна из не-
многих крупных фирм Шампани, полностью принадлежащая одной се-
мье. Ежегодные продажи составляют 2,6 миллиона бутылок более чем в 60
стран мира, в том числе и в Россию. Фирма владеет 200 гектарами вино-
градников Гран и Премье крю в трех лучших областях Шампани: Монтань
де Реймс (65 гектаров), Долина Марны (60 гектаров) и Кот де Блан (75
гектаров). Такое ровное распределение имеет большое значение, так как
вино каждой области привносит в ассамбляж свои, присущие
только ему достоинства: структуру, фруктовость, элегант-
ность и изысканность, что в значительной степени и гаран-
тирует получение гармоничного конечного продукта. В хо-
рошие голы собственный виноград обеспечивает до 75 про-
центов потребностей фирмы. Лучшие резервные вина (700
тысяч литров) выдерживаются в 150 больших бочках
(foudres) из лимузенского дуба. В не очень удачные годы
они поддерживают постоянно высокий уровень «базо-
вых» вин. Кстати, стабильно высокий уровень «базо-
вых» немиллезимных вин - один из надежных показа-
телей по-настоящему хорошего производителя, кото-
рый заботится о качестве всей своей продукции, а не
только о «престижных» кюве. При производстве всех
своих вин «Луи Редерер» использует только первую
фракцию сусла (кюве). Вторая фракция (тай) продает-
ся другим производителям либо обменивается на кюве
из винограда с лучших виноградников Шампани. В ас-
277
У
самбляже некоторых шампанских содержится до 40 разных вин, в том

числе вина 5 - 6 предыдущих урожаев (точный состав держится в секрете).
«Луи Редерер» располагает погребами, общей протяженностью 6 киломе-
тров. После дегоржажа бутылки выдерживаются еще от 3 до 6 месяцев,
что является показателем серьезного отношения к качеству (многие про-
изводители ограничиваются 2 месяцами).
Гамма вин. Немиллезимный Brut Premier («Брют Премье»).Состав: 56
процентов Пино Нуар, 36 процентов Шардоне и 10 процентов Пино Ме-
нье. Ассамбляж вин 4 лет урожая, которые выдерживаются в больших ду-
бовых бочках от 2 до 5 лет. Их доля в «Брют Премье» составляет от 6 до
10 процентов. Выдержка в бутылке - около 3 лет, содержание сахара -
11-12 граммов на литр; миллезимный Брют. Состав: 66 про-
центов Пино Нуар и 34 процента Шардоне, 5 лет выдерж-
ки в бутылках и дополнительная выдержка после дегоржа-
жа и дозажа не менее 6 месяцев. Содержание сахара - 11
граммов на литр. В дозажном ликере - ассамбляж вин, про-
исходящих с 8 — 10 лучших виноградников фирмы; их вы-
держка в больших дубовых бочках: от 4 до 10 лет. Розовый
миллезимный брют. Делается методом мацерации в тече-
ние нескольких часов винограда Пино Нуар с очень ста-
рой лозы коммуны Кюмьер Премье крю. Этот вино-
град отличается особой ароматичностью. Состав: 70
процентов Пино Нуар и 30 процентов Шардоне. 4 го-
да выдержки в бутылках и 6 месяцев выдержки после
дегоржажа. Содержание сахара - 11-12 граммов на
литр. Аозажный ликер того же типа, что и для милле-
зимного брюта (см. выше). Миллезимный блан де
блан. Селекция Шардоне с собственных виноградни-
ков фирмы в коммунах Гран крю Авиз, Ле Мениль,
278
Оже и Шуйи. 4 года выдержки в бутылках и 6 месяцев после дегоржажа.

Для сохранения свежести этого шампанского, сделанного исключительно
из белого Шардоне, яблочно-молочная ферментация не практикуется, а
давление в бутылке доводится до 4 атмосфер, вместо обычных 6. Содер-
жание сахара 11-12 граммов на литр. Дозажный ликер того же типа, что
и описанный выше. Немиллезимное полусухое шампанское Grand Vin Sec
(«Гран Вэн Сэк»), Состав: 1/3 Шардоне и 2/3 Пино Нуар и Пино Менье
(доля последнего составляет 10 процентов). Ассамбляж вин 4 лет урожая,
выдержанных в больших дубовых бочках от 2 до 5 лет. Выдержка в бутыл-
ке 3 года. Содержание сахара - 32 грамма на литр. Немиллезимное полу-
сладкое Carte Blanche («Карт Бланш»). Характеристики те же, что и для
Grand Vin Sec. Содержание сахара - 45 граммов на литр. Престижное кю-
ве - миллезимный белый и розовый брют «Кристаль». Не-
которые эксперты считают его лучшим из всех престижных
кюве. Для него используется только собственный виноград
фирмы, собранный со 180 гектаров на территории коммун
Гран крю Ди, Верзенэ, Верзи (Пино Нуар) и Ле Мениль,
Оже и Авиз (Шардоне), гармонично распределенных на
лучших землях Шампани. Используется также виноград
из одной коммуны Премье крю: Кюмьер (Пино Нуар с
очень старой лозы). Белый «Кристаль». Состав: 55 про-
центов Пино Нуар и 45 процентов Шардоне. 5 лет вы-
держки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа.
Содержание сахара составляет 11 граммов на литр. Ро-
зовый «Кристаль». Состав: 70 процентов Пино Нуар и
30 процентов Шардоне. Розовый цвет достигается за
счет кратковременной мацерации Пино Нуар (сусло
оставляют на несколько часов в контакте с кожицей ви-
нограда, которая содержит красящие вещества - анто-
279
цианы). 5 лет выдержки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа. Со-

держание сахара составляет 1 1 - 1 2 граммов на литр. Бутылки прозрачно-
го стекла, упакованные в специальный, защищающий от света целлофан
(который все-таки не обеспечивает 100-процентную защиту и не избав-
ляет от необходимости хранить вино в темноте).
Ruinart
Рюинар
Фирма расположена в Реймсе. Основана в 1729 году Николя

Рюинаром, племянником бенедиктинского монаха дома Тьер-
ри Рюинара (1657-1709), современника Дома Периньона,
знавшего его лично и похороненного рядом с ним в аббатст-
ве Овилле. В XIX веке фирма начала поставлять свое шам-
панское в Россию. Среди ее клиентов — великий князь Вла-
димир, дядя Николая II. Сегодня «Рюинар», как считают
многие специалисты, является одним из лучших произво-
дителей шампанского. Отмечают элегантность и вместе с
тем силу и насыщенность вин «Рюинара». Доминантой
обычно является Шардоне. Погреба фирмы устроены в
известняковых шахтах галло-римской эпохи и признаны
историческим памятником.
280
Гамма вин.Немиллезимный брют «R» de Ruinart (45 про-

центов Шардоне и 55 процентов Пино Нуар; выдержка в
бутылке 3 года); немиллезимный розовый брют «R» de
Ruinart (50 процентов Шардоне, 50 процентов Пино Нуар,
включая добавку тихого красного вина «Кото Шампенуа»;
выдержка в бутылке 3 года); миллезимный брют «R» de
Ruinart (51 процент Шардоне и 49 процентов Пино Ну-
ар, преимущественно из коммун Гран и Премье крю;
выдержка в бутылке 5 - 6 лет); немиллезимный брют
блан де блан (только Шардоне Премье крю). На фир-
ме это вино определяют как «шампан-
ское сегодняшнего стиля жизни». Про-
дается в бутылках, напоминающих сво-
ей формой те, которые использовали в
XVIII веке. Престижное кюве - произво-
дящийся только в хорошие годы милле-
зимный брют блан де блан и розе Dom Ruinart («Дом
Рюинар»). Выдерживаются в бутылке от 5 до 9 лет. Бе-
лый «Дом Рюинар» делается только из Шардоне, про-
исходящего из коммун Гран крю областей Кот де
Блан и Монтань де Реймс; розовый - из Шардоне
(85 процентов). Особняком стоит Êxclusive de
Ruinart («Эксклюзив»), представляющий собой ас-
самбляж вин лучших урожаев 6 коммун Гран крю и
продающийся в роскошно оформленной бутылке.
281
Louis d e Sacy
Л у и де Саси
,©
JfLouis A
щ .
\ SACY*
rtt / Ш
и
Я п / Я п
Коммуна Верзи Гран крю. Семья Саси обосновалась в Шампани в 1633 го-
ду и получила дворянство в 1687 году. Сегодня она владеет 25 гектарами
виноградников. Отмечают особенно тщательные отбор винограда и вини-
фикацию части вин в дубовых бочках. Производит миллезимные и немил-
лезимные белые и розовые брюты, а также миллезимное полусладкое шам-
панское (demi-sec). Лучшее вино: немиллезимный брют Grand Soir
Millenium («Гран Суар Миллениум»),
282
I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО !
Sadi Malot
Сади М а л о
Коммуна Вилле-Мармери Премье крю. Маленький семейный производи-

тель. Владеет 10 гектарами виноградников (Шардоне). Отмечают милле-
зимные брюты блан де блан.
Salon
Салон
Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Эта фирма была

создана в 1911 году богатым торговцем мехом, уроженцем
Шампани Эме Салоном, чтобы делать шампанское исклю-
чительно для себя и друзей. Но вскоре
(в 1920 году) производство переходит
на коммерческую основу, хотя выпуска-
ется всего один тип вина. Сегодня «Са-
лон» входит в группу «Лоран-Перье» и
по-прежнему производит только одну-
единственную марку шампанского из
Шардоне, собранного с нескольких
маленьких виноградников, располо-
женных в коммуне Гран крю Ле Ме-
ниль-сюр-Оже, - миллезимное мо-
нокрю Cuvee «S» блан де блан
брют, причем не каждый год. В
среднем производится 100 тысяч
бутылок. Естественно, используется
только первая фракция сусла (кю-
ве). Яблочно-молочная фермента-
283
ция не проводится. Фирма принципиально не использует дубовые бочки -

только чаны из нержавеющей стали, чтобы в аромате вина не чувствовался
привкус дуба. Выдержка от 8 до 12 лет. Это шампанское считается олним из
самых сложных, самых лучших и самых долгоживущих. Цена
соответственно высокая.
Francois Seconde
Ф р а н с у а Сегонде
CHAMPAGNEГ Коммуна Силлери Гран крю. Малень-

кое семейное производство, продукция
которого получила очень хорошие
''еамргнА
ряоиистмм • ййсостлиг оценки экспертов. Имеет 5 гектаров
i SILLERY
як „ ЯМ ,'А виноградников, где прекрасные резуль-
' B R U T "
таты дают и Пино Нуар, и Шардоне.

Миллезимные и немиллезимные брю-
ты, в том числе блан де блан, а также
недозированный брют «Интеграль».
284
Jacques Selosse
Жак Селос
C H A M P A G N E
JACQUES SELOSSE
№ Ы |ш Anxtnu- Srfm* J Mm. Pm«kv RM-247IMU Л Mi,
Коммуна Авиз Гран крю. Владелец этой маленькой семейной ф и р м ы -

Ансельм Селос - считается одним из лучших производителей шампан-
ского. Владеет 6 гектарами элитных виноградников в коммунах Гран
крю Авиз, Краман, Оже и Аи. Как и некоторые другие лучшие произво-
дители, применяет биодинамизм, то есть систему, подразумевающую не
только отказ от химических удобрений и пестицидов, но также и ком-
плекс мер, направленных на максимальное следование природе при воз-
делывании лозы. Практикуется особенно тщательный отбор винограда,
который собирается в стадии его оптимальной зрелости. Ферментация и
выдержка вин проводится в дубовых бочках, частично новых (не очень
типично для Шампани). Практикуется батоннаж (см. стр. 240). Яблоч-
но-молочная ферментация не проводится. Преобладают вина блан де
блан (только из белого Шардоне). Весь виноград происходит только с
виноградников Гран крю. Производятся миллезимные и немиллезимные
брюты. Для немиллезимного шампанского Substance («Сюбстанс»,
прежнее название - Cuvee d'Origine) используется метод solera: добавле-
ние в резервные вина вин нового урожая и выдержка их в одной емкос-
ти перед ассамбляжем, для которого используется примерно 1/5 часть,
после чего в те же емкости добавляют такое же количество вина следу-
ющего урожая.
285
A. Soutiran-Pelletier
Сутиран-Пеллетье
Коммуна Амбонне Гран крю. Небольшая фирма, владеющая 12 гектарами

виноградников, где преобладает сорт Пино Нуар. Резервные вина выдер-
живаются в дубовых бочках. Гибкий подход к проведению яблочно-молоч-
ной ферментации. Фирма производит миллезимные и немиллезимные
брюты Гран крю, брюты розовые и блан де блан. Все вина имеют хорошие
оценки экспертов.
Taittinger
Теттенже
Одна из крупнейших ф и р м Шампани, основанная в 1734 году виноторгов-

цем Жаком Фурно. Расположена в Реймсе. В начале XX века фирма приоб-
ретает особняк XIII века, находящийся на улице Тамбур в Реймсе и извест-
ный как «Дом графов Шампанских», так как в нем некоторое время жил
самый знаменитый из графов Шампанских - Тибо IV (1201-1253), про-
званный за свои поэмы шансонье. Согласно легенде, он привез из кресто-
вых походов виноград, который после его скрещивания с местным сортом
стал предком современного Шардоне. В начале XX века фирма «Фурно-
Форэ» переходит под контроль семьи Теттенже, имеющих австрийские
корни выходцев из Лотарингии. Фирму возглавляет Пьер Теттенже, быв-
286
ший кавалерийский офицер и ветеран Первой мировой войны. Новый гла-

ва фирмы решает, что свое шампанское он будет делать на основе белого
винограда Шардоне, отличающегося изысканностью и элегантностью. В
40-е годы «Теттенже» переезжает в здание, построенное на месте разру-
шенного во время Великой французской революции средневекового аббат-
ства Сен-Никез в Реймсе, и становится собственником расположенных под
ним подземных залов и галерей, самые старые из которых - датируемые II
веком галло-римские шахты по добыче известняка, перемежающиеся с по-
строенными монахами готическими криптами XIII века. С 1960 года сын
Пьера Теттенже - Клод Теттенже - становится во главе фирмы, сохраняю-
щей тем самым свой семейный характер и преемственность традиций.
«Теттенже» принадлежат 270 гектаров виноградников в 15 коммунах.
Из них: 103 гектара Шардоне (40 процентов), 128 гектаров
Пино Нуар (45 процентов) и 38 гектаров Пино Менье (15 • I!
процентов). Остальной виноград покупается по контрактам
с владельцами лучших виноградников Шампани. В погребах
фирмы выдерживаются 18 миллионов бутылок, ежегодные
продажи составляют более 5 миллионов бутылок.
Гамма вин. Немиллезимный Brut Reserve. Ассамбляж
вин 30 коммун. Состав: 60 процентов Пино Нуар и Пи-
но Менье, 40 процентов Шардоне. Миллезимный
брют. Производится только в хорошие годы. Состав:
от 50 до 55 процентов Пино Нуар из областей Мон-
тань де Реймс и Долина Марны, от 45 до 50 процен-
тов Шардоне из Кот де Блан. Иногда используется и
Пино Менье. Выдерживается в бутылках 3 года. Не- TAITTINGEB
utsdfCliampag
миллезимный Brut Prestige Rose. Делается методом
добавления в ассамбляж тихого красного вина с щИ»11
собственных виноградников фирмы. Немиллезим-
2 8 7
ный Magnum Brut Grands Crus. Как и следует из его названия, производит-
ся только из винограда коммун Гран крю и продается в 1,5-литровых маг-
нумах. Используется исключительно первая фракция сусла (кюве). Со-
став: 50 процентов Шардоне, 50 процентов Пино Нуар. Сорт Шардоне
происходит из коммун Гран крю Авиз и Ае Мениль-сюр-Оже, Пино Нуар
- из коммун Гран крю Амбонне и Бузи. Престижное кюве - миллезимный
белый и розовый брют Comtes de Champagne («Конт де Шампань», в пе-
реводе с франц. «Графы Шампанские»). На этикетке изображена печать
Тибо IV, графа Шампанского. Одно из лучших престижных кюве Шампа-
ни. Белый «Конт де Шампань» (blanc de blancs) делается только из Шар-
доне, выращенного в хороший год на лучших виноградниках области Кот
де Блан. Используется только первая фракция сусла (кюве). В ассамбляж
добавляется 5 процентов резервного вина, предварительно выдержанно-
288
го в новых дубовых бочках, которые ежегодно обновляются

на 1/3. Некоторые эксперты считают это шампанское луч-
шим из всех блан де блан. Розовый «Конт де Шампань» - ас- ifpi^S
MilUtime 1978
самбляж лучших белых и красных вин Шампани, происходя-
щих из коммун Гран крю. Состав: 70 процентов Пино Нуар
(включая 15 процентов тихого красного вина) и 30 процен-
MiUhimt 1981
тов Шардоне.
Особенность фирмы «Теттенже» — начавшийся в 1983 го-
ду выпуск серии шампанского под общим названием «Кол-
—и
лекция Теттенже» (Taittinger Collection). Все бутылки этой MiUhimt 1982
коллекции (наверное, не без влияния покойного барона Фи-

липпа де Ротшильда, первым обратившегося к лучшим ху-
дожникам своего времени для украшения этикетки «Шато l^ltJuc-uS/i*.
Мутон-Ротшильда») продаются в оформлении знаменитых

современных художников: Виктора Вазарели, Армана, Анд-
ре Массона, Виейра да Сильва, Роя Лихтенштейна, Ганса
Хартунга, Тосимицу Имаи, Корнеля (Корнелиса ван Бевер-
лоо), Матта. Все вина этой коллекции - миллезимные брю-
ты, обычно сделанные из винограда происходящего из ком-
мун Гран крю (миллезимы 1978, 1981, 1982, 1983, 1985,
1986, 1988, 1990, 1992 годов). Некоторые специалисты кри-
тикуют фирму «Теттенже» за неортодоксальное оформление
бутылок, но многие коллекционеры, видимо, думают иначе:
большинство вин старых урожаев уже распроданы.
Фирме «Теттенже» принадлежит также Domaine Cameras в

Долине Напа, в Калифорнии.
MiUhimt 1990
I 1РОИЗВОДИТЕЛИШАМПАНСКОГО
Tarlant
Тарлан
. ~ — ...
II BRUT ZERO
gffip BRUTZBRO
:
"^MawyuiyjieJ
TARLANT
1OEUILLY
i
|[tft* on EFEHNAY 75C l! i
Коммуна Эйи. Маленькая семейная фирма, одна из лучших в Шампани.

Потомственные виноделы, передающие свое дело от отца к сыну с 1687
года (что подтверждается архивными документами). Имеют 13 гектаров
собственных виноградников в Долине Марны, где выращивают Пино Ну-
ар (50 процентов) Шардоне (30 процентов) и Пино Менье (20 процен-
тов). Экологически чистые методы возделывания лозы, средний возраст
которой - 25 лет. Выдержка вин в бутылке на осадке - от 4 до 5 лет и бо-
лее. Все операции, включая ремюаж и дегоржаж а 1а volee, осуществля-
ются вручную. Ферментация большинства вин проводится в чанах из не-
ржавеющей стали, некоторых вин - в маленьких дубовых бочках. Резерв-
ные вина выдерживаются в маленьких дубовых бочках.
Гамма вин. Немиллезимный брют Tradition («Традисьон»; 50 процен-
тов Пино Нуар, 35 процентов Пино Менье и 15 процентов Шардоне; до-
заж: 0,8 процента). Резервные вина выдержаны в маленьких дубовых боч-
ках. Немиллезимный Брют блан де блан (100 процентов Шарлоне; дозаж:
0,8 процента). Резервные вина выдержаны в маленьких дубовых бочках.
Немиллезимный розовый брют (85 процентов Шардоне, 15 процентов
Пино Нуар, делается методом добавления в ассамбляж тихого красного
вина «Кото Шампенуа»; дозаж: 0,8 процента). Миллезимный розовый
брют (80 процентов Шардоне, 20 процентов Пино Нуар, остальные ха-

рактеристики те же, что и для предыдущего вина). Немиллезимный
«Брют Резерв» (1/3 Пино Нуар, 1/3 Шардоне, 1/3 Пино Менье плюс вы-
держанные в маленьких дубовых бочках резервные вина; дозаж: 0,8 про-
цента). Миллезимный брют Prestige («Престиж»; 60 процентов Шардоне,
40 процентов Пино Нуар; дозаж: 0,8 процента; ферментация в чанах из
нержавеющей стали). Demi-sec (полусладкое); характеристики те же, но
дозаж составляет 3 процента. Очень высоко оцениваются немиллезим-
ный и недозированный брют «Зеро» (1/3 Пино Нуар, 1/3 Пино Менье и
1/3 Шардоне плюс выдержанные в дубовых бочках резервые вина). Не-
миллезимный брют Cuvee Louis (кюве «Ауи»; 50 процентов Пино Нуар и
50 процентов Шардоне; ферментация и выдержка вина до мая проводит-
ся в маленьких дубовых бочках, из которых 20 процентов - новые. При-
меняется батоннаж, см. стр. 240; дозаж: 0,8 процента). К празднованию
миллениума «Тарлан» подготовил два вина: немиллезимный брют Cuvee
An 2000 («Кюве 2000 года») и миллезимный брют 3-е Millenaire («3-е Ты-
сячелетие», урожая 1989 года; 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов
Шардоне; выдержка в бутылке с апреля 1990 года, яблочно-молочная
ферментация этого вина не проводилась; дозаж: 0,8 процента).
Alain Thienot
Ален Тьено
Небольшая семейная ф и р м а в коммуне

Тэсси Премье крю, владеющая несколь-
к и м и десятками гектаров виноградни-
ков в коммунах Гран и Премье крю. Ви-
на выдерживаются в бутылке от 4 лет.
291
Производит немиллезимный
брют (brut sans аппёе; 1/4 Ш а р -
доне, 3/4 Пино Нуар и Пино Ме-
нье примерно в равной пропор-
ции ) и - лучшее вино - милле-
зимное Grande Cuvee brut
(Гранд кюве брют; 60 процентов
Шардоне и 4 0 процентов Пино
Нуар, происходящие из коммун
Гран и Премье крю), компонен-
ты которого предварительно вы-
держиваются в новых дубовых
бочках.
Union Champagne
Уньон Ш а м п а н ь
Коммуна Авиз Гран крю. Один из лучших кооперативов в Шампани. Ос-

новная марка: немиллезимный брют Champagne de Saint-Gall («Сен-
Галль»), белый (60 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар) и ро-
зовый (состав тот же, что и для белого, но с добавлением 15 процентов ти-
хого красного вина из коммуны Бузи Гран крю или Амбонне Гран крю,
АОС Кото Шампенуа). Также миллезимный брют блан де блан «Де Сен-
Галль» и «Де Сен-Галль» экстра-брют Премье крю. Лучшее вино - Cuvee
Orpale («Кюве Орпаль» блан де блан, то есть только из белого Шардоне,
происходящего исключительно из коммун Гран крю). 50 процентов вхо-
дящих в ассамбляж этого шампанского вин не подвергаются яблочно-мо-
лочной ферментации.
2 9 2
I I РОИ ВВОДИТЕ J1И Ш А М П А Н С К О Г О
Ре V e n o g e
Де Венож
Г
deVENOGE
CHAMPAGNE
... , Cordon Bleu ч Ш
LL I i»t«NAY-f«ANCE • 1
Фирма основана в 1837 году и расположена в Эперне. Имеет 20 гектаров

собственных виноградников. Кроме того, виноград дополнительно заку-
пается в коммунах Гран и Премье крю. Используется только первая фрак-
ция сусла. Минимальная выдержка в бутылке - от 3 лет и еще 6 месяцев
после дегоржажа. Все вина продаются в бутылках, в которых они были вы-
держаны (не менее 3 лет). Престижное кюве - миллезимное Grand Vin des
Princes блан де блан («Гран Вэн де Прэнс»).
Georges Vesselle
Жорж Вессель
тжт 0PslTiSSELLE
Bouzy
J
Семья виноделов с XVI века в коммуне Бузи Гран крю. Владеет 17 гектара-
ми виноградников. 90 процентов ассамбляжа составляет Пино Нуар, 10
процентов Шардоне. Производит немиллезимный брют, миллезимный
293
брют зеро (недозированный; выдержка 3 - 4 года), немиле -

зимный брют Cuvee Juline («Жюлин»), представляю-
щий собой ассамбляж лучших миллезимов последне-
го десятилетия, и тихое красное «Бузи Руж» - Cuvee
Veronique Sylvie («Вероник Сильви»; АОС Кото Шам-
пенуа) - ассамбляж красных вин лучших миллезимов
последнего десятилетия, выдержанный в дубовых бочках.
Veuve Clicquot-Ponsardin
Вдова К л и к о - П о н с а р д е н
Ф и р м а основана в Реймсе в 1772 году Филиппом Клико,

но часто ее основателем считают знаменитую мадам
Клико (урожденную Николь-Барб Понсарден), жену
Франсуа Клико - сына Филиппа Клико, - овдовевшую в
1805 году в возрасте 27 лет и возглавившую ф и р м у сво-
его покойного мужа. Уже в конце того же 1805 года в
Санкт-Петербурге было продано свыше 25 тысяч бу-
тылок шампанского мадам Клико, а в 1820 году на
Россию пришлось 65 процентов всего экспорта
ф и р м ы . Мадам Клико умерла в 1866 году, в возрас-
те 89 лет, создав настоящую империю и внеся нема-
лый вклад в развитие виноделия (в частности, имен-
но вдова Клико первой поставила на коммерческую
основу производство розового шампанского).
Должное «Великой даме Шампани» воздают Пуш-
кин, Гоголь и Чехов. Но в 1917 году экспорт в Рос-
сию прерывается почти на 80 лет. Сегодня «Вдова
294
v с
а * Мо Р А *Се ы
н
Veuve Clicquot Ponsardin \fcuyc Clicquot Ponsardin

r U H C I
^ r j }.:< T O l l « e i k r v i
1990
/. /
^
" ""
V H I » Clicquot Ponsardin LA RANDE DAME
f
Клико-Понсарден» - одна из крупнейших фирм Шампани, имеющая

солидную репутацию и экспортирующая свои вина почти во все страны
мира, включая Россию (экспорт составляет 85 процентов всей продук-
ции). Фирма владеет 286 гектарами виноградников, преимущественно
в 12 коммунах Гран крю и в 14 коммунах Премье крю, что обеспечива-
ет 2 6 - 2 8 процентов потребностей фирмы. На виноградниках выращи-
ваются Пино Нуар (42 процента), Шардоне (39 процентов) и Пино Ме-
нье (19 процентов). Сбор винограда осуществляют около тысячи сбор-
щиков. Аля большинства вин используется только первая фракция сус-
ла (кюве). Аля немиллезимных шампанских вин в дело идет также вто-
рая фракция (тай), но лишь ее первый погон (400 из 500 литров). Все
вина подвергаются яблочно-молочной ферментации - это принципи-
альная позиция фирмы. Ферментация всегда проходит в чанах из не-
ржавеющей стали, общий объем которых составляет 160 тысяч гекто-
литров. Розовые вина делаются посредством добавления в ассамбляж
тихого красного вина «Кото Шампенуа». Немиллезимные вина выдер-
живаются в бутылке на осадке не менее 30 месяцев, миллезимные - не
менее 5 лет. Ремюаж осуществляется полуавтоматически в больших кле-
295
тях, а для престижного кюве «Ая Гранд Лам» - вручную.

Дозаж обычно составляет 10 граммов на литр для «базо-
вого» немиллезимного брюта («Желтая карта», которая
представляет собой ассамбляж вин из 50 коммун плюс от
25 до 40 процентов резервных вин), 9 граммов и менее -
для миллезимных вин (кроме Rich Reserve). После про-
ведения дегоржажа и дозажа вино выдерживается в бу-
тылках еще 3 месяца. Затем бутылки «одевают» (то
есть наклеивают этикетки и увенчивают фольгой) и
отправляют заказчикам. Стиль своих вин фирма оп-
ределяет так: сочетание хорошей структуры и силы,
которые дает Пино Нуар, и особой изысканности и
свежести, присущих Шардоне. Престижное кюве -
миллезимный брют La Grande Dame (названный так,
We Cln4|u(jil I'oiis естественно, в честь вдовы Клико). Делается из ви-
V" rV'l"'«'(г.'и Ш Ш
I 1995 нограда только с собственных виноградников фир-
мы, расположенных в коммунах Гран крю. В ассамб-
ляже преобладает Пино Нуар.
296
I I PO И З В О Д И Т Е J1И Ш А М П А Н С К О Г О
Veuve Pevaux
Вдова Дево
Крупный кооператив с очень хорошей репутацией, расположен в Бар-

сюр-Сен. Владеет 1,5 тысячи гектаров виноградников. Критерии: исполь-
зовать только первую фракцию сусла (кюве), выдерживать часть вин в ду-
бовых бочках и не проводить дегоржаж ранее чем через 3 года после ти-
ражирования (розлива ассамбляжа по бутылкам с добавлением в них ти-
ражного ликера). Лучшие вина: немиллезимные брюты Grande Reserve
(«Гранд Резерв») и престижное кюве D de Devaux.
Vilmart
Вияьмар
Коммуна Рийи-ля-Монтань Премье крю. Маленький семейный произво-

дитель, оцениваемый некоторыми экспертами (особенно Томом Стивен-
соном) как один из ведущих в Шампани. Имеет 11 гектаров виногрални-
297
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО
ков. Экологически чистые методы возделывания лозы. Вина проходят

ферментацию и выдержку в дубовых бочках.
Лучшие вина. Grand Cellier d'Or («Гран Селье д'Ор») и миллезимный
брют Coeur de Cuvee («Кер де Кюве»), который делается из винограда с
40-летней лозы с использованием только среднего погона (который назы-
вается coeur - «сердце») первой фракции сусла (кюве).
Vollereaux
Воллеро
Небольшая семейная фирма, возглавляемая потомственным виноделом

Пьером Воллеро. Расположена неподалеку от Эперне, в коммуне Пьерри
Премье крю. Имеет 42 гектара собственных виноградников, на которых
культивируют все 3 сорта винограда: Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье.
Ежегодно производится около 400 тысяч бутылок. Выдержка вин в бутыл-
ке на осадке - не менее 4 лет. Высокие оценки экспертов.
ГЛ О ССА Р И Й
( I r i l (крю) - в Шампани означает небольшой винодельческий район

(обычно территорию деревни, или коммуны).
Monocru - шампанское, место происхождения которого - территория
одной деревни (крю) или одного виноградника.
C u v e e - 1) первая фракция сусла; лучшие шампанские вина делают
именно из кюве; 2) синоним термина ассамбляж (смесь тихих вин,
которую разливают по бутылкам для повторной ферментации);
3) определенная партия вина (например, cuvee de prestige -
«престижное кюве», как часто обозначают свою лучшую марку
шампанского многие производители); неофициальный термин;
4) иногда так неофициально называют немиллезимное шампанское.
T e t e de cuvee - неофициальное обозначение производителем лучшей
партии своего вина.
C o e u r d e c u v e e - неофициальное название лучшего (центрального)
погона первой фракции сусла (кюве).
Millesime - год сбора винограда (англ. vintage).
S a n s ail нее (без года) - немиллезимное шампанское; большинство
шампанских вин - немиллезимные брюты (англ. поп vintage; brut sans
аппёе - bsa), причем каждая фирма старается из года в год сохранять
за счет ассамбляжа свой узнаваемый стиль.
Blanc d e blancs — белое шампанское только из белого винограда
Шардоне.
Blanc d e noirs - белое шампанское только из черного Пино Нуар, либо
из Пино Нуар и Пино Менье.
Rose (розэ) - розовое шампанское.
Органолептический - воспринимаемый органами чувств;
применительно к вину означает его внешний вид (цвет, степень
прозрачности, блеск или тусклость и т. д.), букет и вкус.
Хорошее вино должно в равной степени удовлетворять все три
органа чувств.
Эмпирематические запахи - жареное, жженое, горелое, паленое,
сушеное, копченое, печеное (например, жженое дерево, карамель,
поджаренный хлеб, жареные семечки или миндаль, сено, солома,
опавшие листья, дым костра).
Ж и в о т н ы е запахи - мокрая шерсть, амбра, мускус, спермацет
(более типичны для тихих красных сухих вин),
мясо и жир диких животных. Эти запахи нередко расцениваются
как негативные, хотя и не считаются анормальными.
Анормальные запахи (к которым можно отнести и химические) - лук,
чеснок, капуста, скисшее молоко, уксус и т. д.
К этой же категории либо к предыдущей (животные запахи)
относится и так называемый «лисий» запах, свойственный дикому
американскому винограду, не принадлежащему к виду vitis vinifera;
его часто сравнивают с запахом лисы и раздавленных клопов.
Подобные запахи обычно означают либо плохую винификацию,
либо умирание вина, либо его порчу. В этом случае в вине
также могут ощущаться запахи гнили и плесени.
Химические запахи - спирт, сера, ацетон, йод, фенол и т. д.
В принципе, эти запахи не должны быть присущи нормальному
вину, за исключением, может быть, запаха спирта,
иногда появляющегося при недостаточном охлаждении вина.
Горизонтальная дегустация - дегустация вин одного апелласьона
и одного года от разных производителей; применительно
к шампанскому: дегустация однотипных шампанских вин от разных
производителей (например, немиллезимных «базовых» брютов,
сладких шампанских, блан де блан или блан де нуар;
в данном случае, разумеется, нельзя сравнивать шампанские
вина разных типов и классов).
Вертикальная дегустация - дегустация вин разных лет одного
винодельческого хозяйства; для шампанского, разумеется, означает
дегустацию миллезимных вин разных лет от одного производителя,
одного типа и класса (порядок дегустации: от вин последних
миллезимов к винам более старых миллезимов).
11ервичные ароматы - запах винограда и вообще
фруктово-пветочные запахи.
Вторичные ароматы (запахи ферментации) - запахи, появляющиеся
в процессе ферментации виноградного сусла
(в том числе молочные запахи: йогурта, теста, дрожжей и т. д.).
Третичные ароматы - появляются во время выдержки вина
в бочках или иных емкостях и в бутылках (называются
также «постферментативными»; иногда третичные ароматы
приравнивают к букету).
Б у к е т - сложная и гармоничная совокупность запахов, возникающих
в результате достаточно длительной выдержки хорошего вина
в бутылке. Элементы этих запахов изначально содержатся
в виноградном сусле (и в дубе — для вин, ферментация и выдержка
которых проходят в дубовых бочках), но для их полного
проявления и гармонизации необходимо время.
При выдержке в бутылке в вине происходят сложнейшие
химические процессы, ведущие к возникновению также
и новых, не свойственных молодому вину
и порой самых редких и необычных ароматических веществ,
которые содержатся в различных фруктах, растениях,
минералах, меде и т. д. Об эволюции вина свидетельствует
переход от первичных, фруктово-цветочных ароматов
(обычно красных фруктов, ягод и цветов для красных вин,
белых цветов и светлых фруктов - для белых) к запахам
очень зрелых фруктов, сухофруктов, минералов, эмпирематическим
или животным запахам и т. д. Некоторые тихие вина способны
эволюционировать (улучшаться) в бутылке десятилетиями.
Что касается шампанского, то, как уже было сказано,
оно, как правило, поступает в продажу
уже выдержанным и готовым к употреблению, со сформированным
благодаря автолизу за время выдержки в бутылке букетом,
хотя некоторые высококлассные миллезимные шампанские
вина могут улучшаться и после дегоржажа.
Список литературы
1. Bettane М. et Desseauve Т. Le classement 2000 des vins et d o m a i n e s de France. -

Editions de La Revue du vin de France, 1999.
2. Broadbent M. Wine Vintages. - Mitchell. Beazley in association with Christie's
Wine Publications, 1999.
3. de La Chaize, A. et Glatre, E. C h a m p a g n e . Pleasure shared. -
Paris: Editions Hoebeke, 2000.
4. Clarke O. Pocket Wine Guide 2000. - H a r c o u r t Braice & Co, 1999.
5. Crestin-Billet, F. l'Univers du C h a m p a g n e . - Solar, 1999.
6. Edwards M. C h a m p a g n e and Sparkling Wine. - Mitchell Beazley, 1999.
7. Glatre, E. C h a m p a g n e Guide. - Abbeville, 1999.
8. Le Guide H a c h e t t e des vins 2001. - Paris: Hachette, 2000.
9.Johnson H. Pocket Encyclopedia of Wine 2000. - Simon & Schuster, 1999.
10. Joseph R. French Wines. - Dorling Kindersley, 1999.
11. Joseph R. Good Wine Guide 2000. - Dorling Kindersley, 1999.
12. Larousse de Vins et vignobles de France. Larousse-Bordas, 1997.
13. Mastrojanni M. Guide de l ' a m a t e u r de C h a m p a g n e . - Solar, 2000.
14. The Oxford C o m p a n i o n to Wine. - 2nd Edition. -
Edited by Jancis Robinson. - O x f o r d University, 1999.
15. Parker, Robert M. Jr. Wine Buyer's Guide. - 5th Edition. -
Simon & Schuster, 1999.
16. Pertuiset G. La D e g u s t a t i o n d u Vin. - Paris: Editions Q u i n t e t t e , 1995.
17. Stevenson T. The New Sotheby's Wine Encyclopedia. -
Dorling Kindersley, 1999.
«Издательство Жигульского» благодарит
к о м п а н и и Delamotte, Deutz, H e n r i o t ,
Jacquesson & Fils, Moet & C h a n d o n ,
Bruno Paillard, Salon, «Вагр», «Виннариум»,
«Галерея ф р а н ц у з с к и х вин»,
«Денвью», «ДП-Трейд», «Казумян»,
«Малезан Вилиам Питере», «МБ группа И м п э к с » ,
«Руст», « Р у с ь и м п о р т » , « С о в а г р о и м п о р т » ,
«Уайтхолл», «Юнайтед Д и с т р и б ь ю т о р е »
за участие в проекте,
а также ресторан «Ностальжи»
и л и ч н о сомелье Алексея К р а с н о щ е к о в а
за п о м о щ ь в о р г а н и з а ц и и ф о т о с ъ е м к и .

Шампань

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Шампань

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

В и н а и с п и р т н ы е н а п и т к и м и р а

УДК 663.241 (035.3)

Серия выходит с 2001 года

О Зыбцев Ю.Э., 2001

Тел. (095) 263-9930,265-6640

Типы производителей 108

• Гастрономические рекомендации 152

• Характеристика миллезимов 174

• Долина Луары 184

• Долина Роны 190

Michel Arnould et Fils 200 Nicolas Feuillatte

I'ierre Moncuit 261 Sadi Malot 283

< urn OK литературы 302

• Что должно быть

Па протяжении полутора тысяч

коном сорта винограда, вы-

ние Аттиле на Каталаунских

Хотите отпраздновать корпоративную вечеринку

• рестораны, кафе и бар;

Это и многое другое Вы найдете в гостинице «Ренессанс Москва».

Олимпийский проспект 1 8 / 1 , Москва 129110, Россия

на, но вскоре стала единой кровь моя нового завета».

провинцией, хотя титул Возникает понятие «церков-

«граф Шампанский» суще- ное вино», а многочислен-

ствует лишь с середины XI до ные аббатства, начиная с VI

конца XII1 века. В 1234 году века, вырубают леса и сажа-

графы Шампанские стано- ют лозу. Вино используют не

вятся королями Наварры и только для церковной

перестают интересоваться службы, им угощают гостей

делами провинции, которая и местную знать, а излишки

отходит к французскому ко- продают. Вскоре винотор-

ролю Филиппу IV Красивому говля становится для монас-

после его брака в 1285 году с тырей главной статьей дохо-

Жанной Наваррской из рода да. Монахи чередуют молит-

графов Шампанских. ву с работой и занимаются

С самого начала виноде- селекцией винограда. Все

лие поощряется церковью, больше внимания уделяют

поскольку вино необходимо качеству вина. Считается,

для причащения (евхарис- что именно монахи начина-

тии). Истоки этого обряда ют купажировать вина раз-

мы находим в Библии: пре- ных районов Шампани.

вращение Иисусом воды в Знать и богатые горожане в

елен Труа, Вильардуэн, летописец Это особенно характерно

одит в упадок. Тем не менее лиискии лорд-канцлер, кар-

рийоны (белые и красные) В XVII веке в областях Шам-

Постепенно виноделие только благородные сорта.

в конечном счете приво новится все труднее выдер-

надлежал Пьер Периньон) нил на практике основы со-

И все-таки, как и когда портировали вина из разных

появилось шампанское? Есть стран Европы, в том числе из

точка зрения, что родина Португалии, и во избежание

шампанского метода... Анг- порчи часто добавляли в них

лия. Известно, что любое ви- спирт и патоку. Не исключе-

но имеет естественную тен- но, что иногда так поступали

денцию к игристости. Для и с винами Шампани. Как бы

этого достаточно, чтобы там ни было, именно в Анг-

ферментация (спиртовое лии игристые вина впервые

брожение) не завершилась к начинают пользоваться по-

зиме, когда низкая темпера- пулярностью.

Но появление шампан- и дорогим. Достаточно по-

lit II I" Франции. Однако ис- мени и, разумеется, потребу-

из укупоренной бутылки и В начале XVIII века новый

вительно, что цены на шам- инар» в 1729, «Моэт» (ныне

• У: июле 1807 года