Ветеринарно-санитарная экспертиза

1. Система заготовки сырья для мясной промышленности, порядок взаимоотношений

мясоперерабатывающих предприятий с хозяйствами по переработке убойных животных.
Болезни и другие условия, при которых запрещен убой животных на мясо
Переработчики заключают со сдатчиком договор на поставку скота (договор
контрактации). Поэтому все хозяйства, занимающиеся выращиванием и откормом скота и
птицы, прикрепляются к заготовительным организациям и МПП. Заявки по прикреплению
хозяйств-поставщиков принимаются рай- и облсельхозпродами за 6 месяцев до начала
следующего года и передаются на мясокомбинаты.
Скот, птица и кролики, продаваемые государству, должны отвечать требованиям
действующих стандартов и технических условий. Животные, не отвечающие требованиям
стандарта, принимаются мясокомбинатами без зачета в выполнение договора контрактации.
По закупкам от хозяйств мясокомбинат принимает здоровый скот, птицу и кроликов, а
также животных с травматическими повреждениями и с незаразными заболеваниями, не
поддающимися лечению.
Подлежат приемке и засчитываются в выполнение договора контрактации также
животные:
- положительно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз;
- больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, при
которых убой их и использование продуктов убоя на пищевые цели разрешается без
ограничений или после соответствующей обработки.
Не подлежат сдаче-приемке животные и птица:
1. Больные заразными заболеваниями, при которых использование мяса на пищевые цели
запрещается: Сибирская язва, Бешенство, Столбняк, Злокачественный отек, Ботулизм,
Ящур, Губкообразная энцефалопатия, Сап, Африканская чума свиней, Грипп птиц и др.
2. Животные до 14-дневного возраста (жеребята до 28-дневного возраста), птица до 30-
дневного возраста;
3. Клинически больные туберкулезом и бруцеллезом;
4. Находящиеся в состоянии агонии;
5. Привитые вакцинами или обработанные лекарственными средствами до истечения
сроков ожидания, установленных согласно инструкциям (наставлениям) по их применению;
6. Однокопытные, не подвергнутые маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все
продукты убоя утилизируются);
7. С уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие
республиканские допустимые уровни;
Запрещается отправлять на убой:
- животных, реагирующих на маллеин;
- животных с неустановленным диагнозом болезни;
- животных, больных незаразными болезнями и имеющих повышенную или пониженную
температуру тела,
- скот – в течение 30 дней, а птицу – 10 дней после последнего скармливания им рыбы,
рыбных отходов и рыбной муки;
- птицу в течение 12 дней после последней дачи гравия;
- водоплавающую птицу в стадии интенсивной линьки;
- животных, больных дерматомикозами;
- животных с навозными загрязнениями кожных покровов.
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от
животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших,
утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.

1
2. Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и приемке-сдаче убойных
животных на мясоперерабатывающие предприятия. Ветеринарный надзор при
предубойном содержании и подготовке животных к убою
Выход и качество мяса во многом зависят от соблюдения правил доставки скота на МПП. Основные задачи
зооветеринарных специалистов при транспортировке животных:1 – не допустить в пути заболеваний; 2 –
предупредить травматические повреждения; 3 – предотвратить потери массы животных.
Во время транспортировки резко изменяются условия содержания животных. Следовательно, животных
необходимо подготовить к транспортировке непосредственно в хозяйстве. При транспортировке животных, не
подготовленных к перевозкам, живая и убойная масса их намного снижается. Перед отправкой из хозяйства на
мясокомбинат животные должны быть тщательно осмотрены ветврачом (ветфельдшером), по его усмотрению
проводится выборочная термометрия, результаты которой отмечаются в ветсвидетельстве.
Сдатчик должен загружать в одно грузовое транспортное средство скот одного вида, пола или возраста. В
противном случае сдатчик должен дооборудовать кузов перегородками, отделяющими скот разного пола, возраста
и т.д..
Для централизованной перевозки специализированным автотранспортом отбираются только здоровые
животные. Не допускается приемка животных, транспортирование которых в общей партии может привести к их
падежу (больных, слабых, имеющих переломы, травмы и др. заболевания).
Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют (нумеруют). На бирке указывается присвоенный
хозяйству номер. Свиньи должны иметь групповой номер с указанием номера секции. Небиркованный
(непронумерованный) скот приемке не подлежит.
Не менее чем через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят взвешивание, определение
упитанности животных и формирование однородных по виду, полу, возрасту и качеству партий.
Сдатчик перед отправлением скота на убой и переработку выдерживает его без кормления: крупный рогатый
скот и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиней- 5-10 часов. Доступ к воде должен быть постоянным.
Птица, предназначенная к отправке на убой, должна быть с пустым зобом, при этом скидку на содержимое
желудочно-кишечного тракта не производят.
На одновременно отправляемую для сдачи партию скота хозяйства обязаны оформить на каждую
автотранспортную единицу и предъявить шоферу-экспедитору (приемщику) следующие документы:
1. Ветеринарный сертификат (ветеринарное свидетельство) формы 1-Вет.
2. На партию животных свыше 5 голов составляют опись.
3. Товарно-транспортная накладная (форма №1-СХ жив.).
4. При длительных перевозках - путевой журнал.
При перевозках животных и продуктов животноводства в пределах административного района вместо
ветеринарных свидетельств выдают ветеринарные справки формы 4.
Транспортные средства, которыми доставляется скот, на мясокомбинате подлежат механической очистке,
промывке и дезинфекции силами и средствами грузополучателя (переработчика) и за его счет. Проведение
дезинфекции транспорта подтверждается штампом «Транспортное средство продезинфицировано», который
ставится на путевом листе грузового транспортного средства с указанием времени и подписи ответственного лица.
На мясокомбинате доставленный скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии
с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясопродуктов». Предварительный ветеринарный осмотр и проверка документов дает возможность
обнаружить неблагополучные и подозрительные по инфекционным заболеваниям партии скота и дать им
правильное направление: в карантин, изолятор, на санитарную бойню или на немедленный убой.
Всю партию скота, птицы и кроликов по указанию ветслужбы ставят на карантин:
- при несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-
транспортной накладной;
- при обнаружении в партии скота больных заразными болезнями, в состоянии агонии, экстренно убитых;
- при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате.
Карантинируют животных до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данным,
указанным в ветсвидетельстве, но не более чем на трое суток.
По окончании карантина животные принимаются и направляются на убой.
По усмотрению ветеринарного врача в зависимости от общего состояния скота проводят поголовную или
выборочную термометрию, результаты которой регистрируют в журнале установленной формы.
Животные во время перевозки утомляются, особенно при продолжительном нахождении в пути. Мясо
от здоровых, но утомленных животных, также как и мясо от больных животных, плохо обескровлен о, на
нем хорошо развиваются протеолитические микроорганизмы и оно быстро портится. Поэтому животных,
поступивших на мясокомбинат и мясоперерабатывающие предприятия, необходимо привести в но рмальное
физиологическое состояние. Для этого проводят предубойную выдержку.
Скот, птицу и кроликов передают на убой партиями, сформированными при приемке от сдатчиков, с
сохранением принадлежности хозяйству-поставщику и, как правило, в порядке очередности поступ ления на
мясокомбинат.

2
3. Организация и методика проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на
конвейерных линиях мясоперерабатывающих предприятий. Ветеринарное клеймение мяса
Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных в условиях
мясоперерабатывающих предприятий оборудуют специальные рабочие места.
На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 5 точек осмотра: осмотр голов; осмотр
внутренних органов; осмотр кишечника; осмотр туш; финальная точка. На финальную точку поступают для
дополнительной экспертизы те туши с внутренними органами, у которых на предыдущих точках были выявлены
какие-либо патологические изменения. На линии переработки свиней организуют дополнительную шестую точку,
где проводят осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов и миндалин для исключения сибирской язвы, которая
у свиней может протекать локально в виде ангинозной формы. На линии переработки мелкого рогатого скота – 4
точки ВСЭ: осмотр внутренних органов; осмотр кишечника; осмотр туш; финальная точка. На линии переработки
птицы – 3 точки ВСЭ: для предубойного осмотра; экспертизы внутренних органов и туш; финальная точка.
При осмотре голов обязательно исследуют лимфатические узлы: нижнечелюстные; околоушные;
заглоточные. Лимфатические узлы осматривают с поверхности, определяют их размер, плотность, разрезают и
осматривают поверхность разреза. При осмотре головы производят разрезы жевательных мышц для исследования
на цистицеркоз (финноз). У лошадей для исключения сапа исследуют носовую перегородку и носовые раковины.
Жевательные мышцы у лошадей не вскрывают.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов необходимо подвергать осмотру в
первую очередь селезенку, учитывая ее большую роль в различных инфекционных процессах. Селезенку
осматривают с поверхности, определяют размеры, цвет капсулы, состояние краев, консистенцию. Затем делают
продольный несквозной разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию пульпы. При многих
инфекционных болезнях селезенка увеличена в размерах, размягчается, а при сибирской язве с поверхности
разреза стекает жидкость темного цвета, дегтеобразной консистенции.
При осмотре легких вскрывают и осматривают: трахеобронхиальные лимфатические узлы и средостенные
лимфатические узлы. Пощупывают паренхиму для выявления различных уплотнений, исключают кормовую или
кровяную аспирацию, а также разрезают паренхиму в местах обнаружения патологических изменений.
При осмотре сердца сначала исследуют перикард (околосердечную сумку), затем эпикард. Обращают
внимание на форму сердца, консистенцию мышечной ткани. После этого разрезают по большой кривизне и
осматривают внутренние полости сердца. Для выявления цистицеркоза, саркоцистоза производят 1-2 продольных
и 1 несквозной поперечный разрезы мышц сердца.
При осмотре печени исследуют портальные (печеночные) лимфатические узлы. Делают 2-3 несквозных
разреза печени вдоль желчных протоков и определяют цвет паренхимы на разрезе, рисунок строения, состояние
желчных протоков, наполнение желчью пузыря и состояние его стенки и слизистой оболочки.
Осмотр почек можно проводить, не отделяя их от туши, после снятия капсулы. При этом орган ощупывают и
если обнаруживаются патологоанатомические изменения, то их отделяют от туши и разрезают по большой
кривизне и осматривают паренхиму и почечные лоханки. Вскрывают и осматривают почечные лимфатические
узлы, которые находятся в околопочечном жире возле почечных артерий.
При осмотре жкт обращают внимание на объем и конфигурацию органов пищеварения, а так же на состояние
брыжеечных и желудочных лимфоузлов. При патологических изменениях серозной оболочки и лимфоузлов
производят вскрытие и осмотр слизистых оболочек желудка и кишечника.
При осмотре туши с поверхности обращают внимание на степень обескровливания туши, состояние тканей и
видимых лимфатических узлов, прижизненное изменение цвета тканей и др.
При подозрении на инфекционные болезни, по усмотрению ветеринарного врача, вскрывают лимфатические
узлы туши (поверхностные и глубокие шейные, реберно-шейные, межреберные, грудные, поясничные,
подвздошные, паховые, седалищные и др.).
У свиней и лошадей при осмотре туши из ножек диафрагмы (при их отсутствии из других мышц -
межреберных, поясничных, шейных и др.) берут две пробы мяса массой 60 г каждая для исследования на
трихинеллез.
По результатом ветсанэкспертизы туш и внутренних органов убойных животных продукты убоя
подразделяются на три группы: 1. Годные для пищевых целей. 2. Негодные для пищевых целей. 3. Условно-
годные.
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов убойных сельскохозяйственных животных и птицы, а также
диких животных и пернатой дичи, после проведения ветсанэкспертизы подлежат клеймению ветеринарными
клеймами и штампами.
Клеймение проводят ветеринарные специалисты государственных ветеринарных учреждений, боенских
предприятий и сельскохозяйственных организаций всех форм собственности, прошедшие специальную подготовку
по проведению ветсанэкспертизы продуктов убоя животных, которым главным государственным ветеринарным
инспектором района (города) присвоен личный номер согласно действующим ТНПА.
Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и
продукция выпускается для продовольственных целей, а шкуры для дальнейшей переработки без ограничений.
Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых
убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап),
убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных. Однако это клеймение не дает
права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

3
 На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса
согласно Ветеринарно-санитарным правилам: «Проварка», «На вареную колбасу», «На колбасные хлеба», «На
консервы», «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Финноз», «Туберкулез».
4. Экстренный убой животных. Ветеринарные требования и лабораторный контроль
мяса при экстренном убое животных. Способы обеззараживания продуктов убоя
животных
Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или
тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.
К случаям экстренного убоя не относятся:
1) убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых
кондиции,
2) убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,
3) убой малопродуктивных животных,
4) убой яловых животных;
5) убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия
(снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).
В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с
сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.
Для проб берут: кусочки мышц; селезенку; почку; долю печени с опорожненным и
перевязанным желчным пузырем и портальным лимфатическим узлом; два лимфатических узла
(от свиней – три, включая подчелюстной).
В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и физико-химическое
исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не
свойственных мясу. При необходимости проводят и химико-токсикологический анализ. Для
исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов
микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы проводят
микробиологические исследования.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы и лабораторных исследований
продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в
пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проварку, или для
изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной).
Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для
здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди
сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать
с предприятий только в обезвреженном виде.
Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является проварка.
На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания условно годного мяса
действием высокой температуры устанавливают специальное оборудование или автоклавы,
закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при
температуре не ниже 1000 С. Продукт считается обеззараженным, если температура в толще
кусков достигла 800С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина
беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза
должен быть бесцветным.
Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где
используют при производстве отдельных видов колбас. Срок хранения мяса после проварки не
более 1 – 2 суток при температуре 0 - +10С.
При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани или
при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.
Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре +88-
900С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже
+750С.
На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами,
мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их

4
запекают при температуре не ниже +1200С в течение 2-2,5 часов; к концу обработки
температура внутри продукта должна быть не ниже +850С.
Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас,
а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешают перерабатывать на консервы.
Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные
режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.
5. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и профилактика заражения людей через
продукты убоя животных
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при
употреблении продуктов питания, которые содержат микроорганизмы и вырабатываемые ими
токсины, преимущественно эндотоксины.
К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи,
обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и др.
В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит
патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей.
Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром
виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а
туши используют после проварки. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены
сальмонеллы, уничтожают.
Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой
этиологии у людей - исключительно короткий инкубационный период, составляющий 2-4 ч.
Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита с симптомами болей в животе,
головной боли, слабости, тошноты и рвоты, частого жидкого стула. Возможен подъем
температуры, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа, конечностей,
ослабление зрения, потеря сознания, падение кровяного давления. Выздоровление обычно
наступает через 1-3 суток.
К типичным пищевым токсикозам относится Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под
действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Пищевые продукты, вызывающие
вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических
требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum, надлежащих режимов обработки и хранения.
Инкубационный период может колебаться в пределах 3-10 суток. Ранним симптомом
заболевания является развивающееся расстройство зрения - диплопия. Позднее отмечается
паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, расстройство речи, нарушаются акты глотания и
жевания. Температура обычно нормальная или ниже нормы. Болезнь продолжается обычно 4-8
суток, реже 3-4 недели. Смерть, как правило, отмечается в результате недостаточности дыхания
при ясном сознании.
Санитарная оценка продуктов убоя. Туши от больных ботулизмом животных с органами и
шкурой уничтожаются.
Профилактика пищевых отравлений
Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного
происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют
меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего
контакт с животными и сырьем.
На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья,
ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-
микробиологические исследования.
В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на
всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты
ветеринарно-санитарной экспертизе. Не допускается совместная переработка сырья от больных
и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых
технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов. Надлежащим образом
выполненные технологические процессы изготовления продукции гарантируют ее санитарное
благополучие.

5
 Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены,
своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых
продуктов для потребителей.
Важным условием является соблюдение температурного режима при транспортировке и
хранении продукции, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут размножаться.
Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков
несвежести не имеет. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне
совершенно свежего мяса.
6. Ветсанэкспертиза туш и органов, санитарная оценка и мероприятия на
мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы
Сибирская язва (Antrax). Острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и
человека, характеризующая признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением
кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.
Возбудитель (Bacillus anthracis) – грамположительная прямая неподвижная палочка,
образующая споры и капсулы. Вегетативные формы возбудителя погибают при нагревании до
750С в течение 1 минуты, при кипении – мгновенно. В замороженном мясе ( -15 0С)
жизнеспособны в течение 15 дней, в соленом мясе - 45 дней. Споры обладают высокой
устойчивостью и могут сохранять жизнеспособность длительное время (до 50 и более лет).
Споры инактивируются сухим жаром при +1500С за 1 час, автоклавированием при +1200С –
через 5 – 10 минут, кипячением в течение 1 часа.
Сибирская язва встречается у животных в септической и локальной формах и может
протекать молниеносно, остро и подостро, иногда и атипично.
У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная
формы сибирской язвы, а у свиней – локально в виде ангины или фарингита.
Послеубойная диагностика. При септической форме регистрируют: резкое увеличение
селезенки, пульпа почти черного цвета, мягкой консистенции; кровь густая, несвернувшаяся,
темного цвета (дегтеобразная); зернистая дистрофия печени, почек, миокарда; легкие отечны, с
уплотненными участками; лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями; туши
плохо обескровлены.
При карбункулезной форме характерны: кровеносно-студенистые инфильтраты в
подкожной клетчатке, чаще в области головы, шеи, груди, живота, конечностей, реже в
средостении; кровоизлияния в серозных оболочках; лимфатические узлы в зоне карбункулов
увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями, на разрезе темно-красного цвета;
геморрагический транссудат в брюшной и грудной полостях.
При кишечной форме отмечают: воспаление слизистых оболочек жкт, тимпанию у
жвачных, метеоризм кишечника у лошадей; увеличение мезентериальных лимфатических
узлов.
При ангинозной форме отмечают студенистые отеки в области глотки с кровоизлияниями.
При этом в процесс могут вовлекаться миндалины и корень языка. На слизистой оболочке
глотки и гортани обнаруживаются дифтеритические налеты черного или серого цвета,
геморрагическое воспаление. Геморрагически-некротическое воспаление нижнечелюстных и
заглоточных лимфоузлов
Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении сибирской язвы и
санитарная оценка продуктов убоя. При подозрении на сибирскую язву убой животных и
движение продукции в убойном цехе останавливают, патологический материал (кусочки селезенки,
измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы) направляют на лабораторное
исследование. Пораженную тушу и соседние с нею (по две с каждой стороны) изолируют вместе с
внутренними органами и шкурами. При лабораторном подтверждении сибирской язвы
изолированные туши, внутренние органы и шкуры направляют на уничтожение сжиганием. Все
обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных,
смешанные с продуктами убоя от больного сибирской язвой животного, сжигают. Шкуры от
здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат
дезинфекции.

6
 После изоляции указанных выше продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят
профилактические мероприятия. Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении
бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают
обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 часов с момента убоя. Если это невыполнимо, то
такие продукты убоя, должны быть направлены на утилизацию или сжигание. Туши и продукты
убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса
исключается, используют без ограничения. Возобновление убоя на мясокомбинате разрешается
только после проведения всех мероприятий, гарантирующих ликвидацию инфекции, о чем
ветеринарный врач составляет соответствующий акт. Начальник ОПВК предприятия, на
котором была обнаружена сибирская язва, извещает об этом ветеринарные организации той
местности, откуда прибыла неблагополучная по этой инфекции партия скота.
7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при туберкулезе
Туберкулез (Tuberculosis) - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, проте-
кающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и
тканях типичных бугорков - туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем
обызвествлению.
Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis – аэробная, тонкая, прямая или слегка
изогнутая неподвижная палочка. Грамположительна, спор и капсул не образует. Устойчива к
кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам. Микроб чувствителен к прямым
солнечным и ультрафиолетовым лучам, к высокой температуре. В жидкой среде при +100°С
погибает моментально, при 700 С – в течение 30 минут. В вареной колбасе туберкулезная
палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже +90- 95 0С в течение одного
часа при достижении температуры внутри батона не ниже +85 0 С.
Послеубойная диагностика. В различных органах и тканях находят специфические узелки
с казеозным некрозом. Пневмония, бугорковый (узелковый) лимфаденит бронхиальных и
средостенных узлов, может быть бугорковый плеврит (жемчужница), истощение, общая анемия.
Санитарная оценка. На утилизацию направляют:
1 - туши независимо от состояния упитанности и внутренние органы (в том числе и
кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно
поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами;
2 - тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или
лимфатических узлов.
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии единичного туберкулезного
поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов, а также непораженные органы
направляют на выработку колбасных хлебов, консервов или на проварку. Внутренний жир
перетапливают. Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на
данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой
возможности направляют на производство сухих кормов. Пораженные туберкулезом органы и
ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов
только в нижнечелюстных лимфатических узлах, голову вместе с языком направляют на
утилизацию, а тушу и внутренние органы используют после проварки. При туберкулезном
поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник направляют на утилизацию, а
тушу и остальные внутренние органы направляют на промышленную переработку.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных,
необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно
и в нижнечелюстных, и в лимфоузлах брыжеечного лимфоцентра последние удаляют, кишечник
направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку колбасных хлебов,
консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других
продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если
туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши используют
для изготовления вареных колбас.
Меры профилактики при убое животных, больных туберкулезом
7
 Подозрительные на туберкулез очаги вскрывать осторожно, чтобы не загрязнить
патологическим материалом помещение, оборудование и мясо здоровых животных.
Инструменты, используемые при исследовании туберкулезных туш при их переработке,
необходимо тщательно дезинфицировать кипячением в 2% растворе соды.
При загрязнении патологическим материалом помещения или оборудования - производить
дезинфекцию.
Рабочие убойного цеха должны соблюдать меры личной профилактики.

8. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при лейкозе и лептоспирозе

Лейкоз (Leucosis) - хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека,
характеризующаяся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием
патологических очагов кроветворения (метаплазией) и нарушением процесса созревания
кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крупный рогатый скот в возрасте 4-8 лет, реже -
животные других видов.
Возбудитель – РНК-содержащий онкогенный вирус из семейства Retroviridae. Вирус разрушается
при прогревании при +560С в течение 15 минут.
Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется длительным течением без заметных
нарушений состояния здоровья. Наиболее характерный признак - резкое увеличение лимфатических
узлов, доступных при внешнем осмотре. Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.
Послеубойная диагностика. Увеличиваются лимфоузлы в 2-4 и более раз, иногда до нескольких
килограммов, но сохраняют свою форму. На их разрезе хорошо заметна лейкемическая ткань , в виде
саловидных желто-белых очагов. Селезенка увеличена в 15-20 раз, капсула плотная, цвет на разрезе
серо-красный, поверхность разреза бугристая. Почки значительно увеличены, под капсулой очаги серо-
белого цвета. В сердце мышца утолщена, цвет пестрый, имеются участки лейкемической ткани. Печень
увеличена, мягкой или ломкой консистенции, в паренхиме обнаруживаются саловидные участки.
Довольно часто поражается скелетная мускулатура (жевательные, брюшные, грудные мышцы и
диафрагма). Пораженные мышцы гидремичны, дряблые, светло-красного цвета с желтоватым или
белесоватым оттенком.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При выявлении лейкозных поражений в туше и органах, тушу
независимо от упитанности, а также продукты убоя утилизируют.
При положительном результате серологического и/или гематологического исследования животного
на лейкоз, но при отсутствии патоморфологических изменений, свойственных лейкозу, тушу и органы
используют для изготовления вареных колбас.
Лептоспироз (Leptospirosis) – инфекционная, природно-очаговая болезнь многих видов
животных, птиц и человека. Характеризуется в типичных случаях - лихорадкой, желтухой,
анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек. Основной
резервуар патогенных лептоспир в природе - различные виды грызунов, а также животные –
лептоспироносители. Человек может заразиться при убое и разделке туш больных и
переболевших лептоспирозом животных.
Возбудитель и его устойчивость. Возбудителями лептоспироза являются лептоспиры из семейства
спирохет. Это микроорганизмы, похожие на нежные спиралеобразные нити, подвижны. Во внешней
среде неустойчивы. Нагревание до + 56 0С – через 30 минут. При кипячении они гибнут мгновенно.
Солнечные лучи убивают лептоспир за 1,5-2 часа. В замороженном мясе они погибают через 10 дней.
Предубойная диагностика. У больных животных наблюдается повышение температуры тела до 40-
41°С, быстрое исхудание, желтуха, кровавая моча, понос, позднее запор, некрозы на носовом зеркальце,
внутренней поверхности губ, на деснах, языке, ушных раковинах, туловище, сосках вымени, с
возможным большим отторжением кожи.
Послеубойная диагностика. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы отмечают
желтушное окрашивание всех тканей, серозных и слизистых оболочек, подкожной клетчатки, жировой
ткани, брюшины, желеобразные отеки в области глотки, шеи. В грудной полости наличие кровянисто-
желтоватой жидкости. Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета, окружены
серозно-инфильтрированной тканью, иногда с точечными кровоизлияниями. У свиней желтуха
регистрируется редко.
Санитарная оценка. При установлении лептоспироза и наличии дистрофических изменений
8
мускулатуры или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение двух суток, тушу и
внутренние органы направляют на утилизацию. При отсутствии дистрофических изменений в
мускулатуре и при наличии в ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток,
тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, используют
после проварки. Кишечник и патоморфологически измененные органы направляют на утилизацию.
Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, положительно реагирующих при
исследовании на лептоспироз, и при отсутствии у них клинических признаков или
патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах, используют для изготовления вареных
колбас. Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных
лептоспирозом, используют после дезинфекции.

9. Ветсанэкспертиза продуктов убоя свиней при классической чуме, пастереллезе и

болезни Тешена
Чума свиней (Pestis sum) – высоко контагиозная инфекционная болезнь. Характеризуется геморрагическим
диатезом, крупозным воспалением легких, крупозно-дифтеритическим воспалением толстого отдела кишечника
(образование бутонов), лихорадкой, септицемией.
Возбудитель – РНК-содержащий вирус из рода Pestivirus. При нагревании до +60°С погибает через 10 минут,
при 100 °С - мгновенно, в мороженом мясе сохраняется 5-6 мес., в солонине - до 80 дней.
Предубойная диагностика. При остром и подостром течении отмечают высокую температуру тела, расстройство
движения, рвоту, стремление зарываться в подстилку, конъюнктивит, понос или запор. На коже ушей, живота, конечностей
пятна темно-красного или красно-фиолетового цвета, не бледнеющие при надавливании, или мелкие кровоизлияния, иногда
судороги. При хроническом течении папулезно-пустулезные поражения кожи с образованием корок и струпьев, иногда некрозы
на ушах, хвосте, конечностях, нередко крупозная пневмония.
Послеубойная диагностика. На коже, слизистых и серозных оболочках, лимфоузлах и внутренних органах большое
количество красных пятен и кровоизлияний. Особенно характерны для чумы полосчатые кровоизлияния на надгортаннике и
слизистой прямой кишки. Лимфоузлы увеличены, плотные, на поверхности разреза мраморные, с темно-красным ободком по
периферии. Наличие мраморности в лимоузлах имеет большое диагностическое значение, т.к. этот признак появляется на
ранней стадии болезни. Селезенка обычно не изменена. Почки анемичны, с множественными мелкими кровоизлияниями.
Легкие темно-красного цвета, с мелкими кровоизлияниями. Катарально-гнойный конъюнктивит. В толстом отделе кишечника
на слизистой оболочке полосатая гиперемия, гиперплазия фолликулов и бляшек.
Пастереллез (гемморагическая септицемия) - Pasteurellosis - инфекционная болезнь домашних, диких
животных и птиц. Человек не болеет. При остром течении характеризуется явлениями септицемии
(геморрагические воспалительные процессы в тканях, на серозных и слизистых оболочках внутренних органов);
при хроническом — острым гнойным воспалением подкожной клетчатки, суставов и различных органов (вымени,
матки) и гнойно-некротической пневмонией.
Возбудитель – Pasteurella multocida – мелкая грамотрицательная, неподвижная палочка, спор и капсул не
образует. Нагревание от +70 до +90 0С убивает пастерелл через 5-10 минут, прямой солнечный свет - в течение
нескольких минут. В колбасном фарше, при термической обработке, предусмотренной для изготовления вареных
колбас, пастереллы погибают.
Предубойная диагностика. При остром течении отмечают лихорадку, учащенное дыхание. В области головы
и верхней трети шеи – отеки, опухание языка. У свиней - красные пятна на коже живота и за ушами, не
бледнеющие при надавливании. При грудной форме - признаки фибринозной плевропневмонии, высокая
температура, сильный кашель. Кишечная (отечная) форма (у молодняка 1-2 года) характеризуется поносом с
зеленоватыми зловонными испражнениями, сильной жаждой, истощением. Слизистые оболочки бледные, отечные.
Послеубойная диагностика. Многочисленные кровоизлияния в подкожной клетчатке, на серозных и
слизистых оболочках, под плеврой, в соединительной ткани, паренхиматозных органах, в мочевом пузыре и
кишечнике. Отечная форма: серозный воспалительный отек подкожной клетчатки головы, шеи и подгрудка,
геморрагический диатез, серозное воспаление подчелюстных, заглоточных и предлопаточных лимфоузлов, острый
катарально-геморрагический гастроэнтерит, неизмененная селезенка. Грудная форма: лобарная крупозная
пневмония, серозно-фибринозный плеврит и перикардит, геморрагический диатез, серозное воспаление бронхиальных
и средостенных лимфоузлов, зернистая дистрофия печени, почек и миокарда, очаговые некрозы в печени,
неизменная селезенка, острый катаральный гастроэнтерит. При медленном (хроническом) течении процесса в
гепатизированных участках легких появляются очаги некроза, и они приобретают "мраморный" вид.
Болезнь Тешена (энзоотический энцефаломиелит свиней) – Encephalomyelitis enzootica - остропроте-
кающая болезнь молодняка. Характеризуется развитием тяжелого энцефаломиелита и параличами.
Возбудитель – РНК-содержащий вирус из рода энтеровирусов. При нагревании до +70°С теряет активность
через 10 минут, при кипячении - мгновенно, в мороженом мясе сохраняется несколько лет, в солонине - 3 недели.
Предубойная диагностика. Отмечают высокую температуру тела (41-42 0С), рвоту, острый ринит, резкую
болезненность кожи, возбуждение, манежные движения, безудержное движение вперед, судороги мышц головы,
шеи, конечностей, слюнотечение, в последующем паралич конечностей.
Послеубойная диагностика. Наблюдают: острый катаральный ринит, бронхит, отек легких, точечные
кровоизлияния под эпи- и эндокардом, плеврой и в слизистой оболочке мочевого пузыря, гиперемия, отек, точечные

9
кровоизлияния в головном и спинном мозге, увеличение селезенки. При хронической форме атрофия скелетных
мышц, катаральная пневмония.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по
заболеванию указанными болезнями, использовать в сыром виде запрещается. Свиньи, привитые против
классической чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру или у которых после убоя обнаружены
патологоанатомические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как и
больные чумой.
При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с
внутренними органами направляют на утилизацию.
При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании
принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. В случае обнаружения в мясе или внутренних
органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки
или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается
перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку.
Патоморфологически измененные внутренние органы, кишки и кровь во всех случаях направляют на утилизацию.
Шкуры дезинфицируют.
10. Ветсанэкспертиза продуктов убоя при актиномикозе, листериозе и эшерихиозе
Актиномикоз (Actinomycosis) - хронически протекающая инфекционная болезнь домашних животных и
человека. Сопровождается образованием плотных соединительнотканных образований – актиномиком в области
головы, шеи, языка и реже в других органах и частях тела, а также формированием абсцессов и свищей. В тяжелых
случаях отмечают генерализацию болезни с поражением почек, легких, печени.
Возбудитель - лучистый грибок Actinomyces bovis. Актиномицеты чувствительны к действию высокой
температуры. При нагревании до +70…+800С погибают в течение 5 мин. Высушивание способствует сохранению
возбудителя до 6 лет. Актиномикоз не является контактной инфекцией. В естественных условиях заражение
происходит через поврежденные слизистые оболочки ротовой полости при поедании животными инфицированных
грубых кормов. Заражение также происходит через травмированную кожу и дыхательный аппарат, особенно у
человека.
Предубойная диагностика. На месте внедрения возбудителя отмечают плотную холодную безболезненную опухоль и
свищи, из которых вытекает густой сметанообразный гной без запаха, содержащий плотные сероватые или желтоватые зерна
(друзы). Наиболее часто опухоли располагаются в области нижней челюсти. В центре опухоли образуются абсцессы. При
поражении костей они сильно разрастаются, вздуваются иногда до огромных размеров. Нити лучистого грибка могут в
отдельных случаях прорастать стенки сосудов и разноситься током крови, обусловливая метастатические опухоли или
абсцессы.
Послеубойная диагностика. На пораженных тканях видны гранулемы, содержащие гной. При надавливании
из свищей выделяется густой гной светло-желтого цвета, который не мажется и не прилипает к пальцам. Гной
содержит крупинки желтого цвета, состоящие из скопления друз лучистого гриба в виде нитей. У к р с
актиномикозные поражения обнаруживаются чаще всего в области головы (на губах, языке, деснах, в лимфоузлах,
костях, на коже), реже - в легких и печени. У свиней чаще поражается молочная железа, затем миндалины,
челюстные кости, язык, легкие и очень редко другие органы. У овец актиномикомы чаще локализуются в языке,
редко на губах, нижней челюсти и в легких. У лошадей актиномикозом поражается культя семенного канатика,
реже язык и кости.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При поражении актиномикозом только лимфатических узлов головы, их
удаляют, а голову направляют на проварку. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на
утилизацию. При ограниченном поражении внутренних органов и языка, их используют после удаления пораженных
мест, а тушу используют после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом, в случае
обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или
уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии
сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и
консервы или направляют на проварку. При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей,
внутренних органов, мускулатуры тушу вместе со всеми органами направляют на утилизацию.
Листериоз (Listeriosis) – инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся
септическими явлениями, поражением центральной нервной системы, абортами и маститами.
Возбудитель – Listeria monocytogenes – подвижная, не образующая спор палочка. При нагревании до +70…
+750С погибает в течение 45 минут, при +1000С – через 5 минут.
Предубойная диагностика. У крс поражается центр. нерв. система. Отмечают угнетение, судороги, приступы буйства,
парезы нижней челюсти и отдельных мышц, аборты, задержание последа, метриты и маститы. У телят – явления септицемии. У
свиней регистрируют септическую или нервную форму. При септической форме появляются лихорадка, кашель, синюшность
кожи ушей и живота, поносы. При нервной форме – возбуждение, движение назад, искривление туловища, абсцессы, аборты.
Послеубойная диагностика. Обнаруживают: кровоизлияния под эпи- и эндокардом, плеврой, на слизистой
оболочке трахеи и бронхов; увеличение селезенки и милиарные некрозы в ней; зернистая дистрофия печени и
некрозы в ней; острый катаральный гастроэнтерит; серозное воспаление брыжеечных лимфоузлов; острый
катарально-геморрагический ринит (у овец), трахеит и бронхит (у свиней); гнойный конъюнктивит и кератит (у овец);
острая венозная гиперемия и отек легких.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При установлении листериоза внутренние органы направляют на
утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

10
 При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с
внутренними органами направляют на утилизацию. Патоморфологически измененные внутренние органы, кишки кровь,
а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на утилизацию с обработкой при
температуре не менее 100 °С или на проварку при этой же температуре в течение 1 часа. Шкуры дезинфицируют.
Колибактериоз (эшерихиоз) - Colibacteriosis - остропротекаюшая инфекционная болезнь молодняка
животных с явлениями сепсиса и катарально-геморрагического воспаления кишечника, проявляется профузным
поносом, лихорадкой, признаками тяжелой интоксикации и обезвоживанием организма.
Возбудитель — энтеропатогенные разновидности Escherichia coli. Это короткая грамотрицательная палочка,
спор не образует. Имеются подвижные и неподвижные формы. E. сoli - аэроб или факультативный анаэроб. При
нагревании до 80 °С погибает через 15 минут, при 100 0С - мгновенно.
П ре д уб ой н ая д и а г н ос ти к а. Пр и ос тр ом те че ни и б ол ез н и у мо ло д н як а отмечают общую депрессию,
синюшность кожи ушей, пятачка, живота и конечностей, наблюдают болезненность брюшной стенки, профузный понос с
пузырьками газа и крови. Больные поросята возбуждены, подергивают головой и конечностями.
Послеубойн ая диагн ости ка. .К ат аральн о-геморраги ческ ое воспаление в кишечнике. Брыжеечные
лимфатические узлы увеличены, отечны, гиперемированы. Селезенка сильно увеличена, дряблая, серо-
коричневого цвета, с полосчатыми и точечными кровоизлияниями. Печень увеличена, темно-вишневого цвета.
Сердечная мышца пестрая, на эндо- и эпикарде кровоизлияния.
Санитарная оценка. При наличии дистрофических изменений в мышцах, туши и продукты убоя утилизируют.
При отсутствии патоморфологических изменений в мышечной ткани внутренние органы направляют на утилизацию, а
туши используют после проварки.
11. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при цистицеркозах и трихинеллезе
Трихинеллез - заболевание всеядных и плотоядных животных, также человека, вызываемое
нематодой Trichinella spiralis, протекает остро или хронически с ярко выраженными
аллергическими явлениями. Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника
животных и человека, а личинки - только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.
Предубойная и послеубойная диагностика. Предубойная диагностика трихинеллеза практически
невозможна, так как клинические признаки этого заболевания при естественном заражении не специфичны или
отсутствуют даже у сильно инвазированных животных. Единственным методом диагностики трихинеллеза в
настоящее время является трихинеллоскопия мяса.
Трихинеллоскопия мяса. Для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ближе к сухожильной части, а при
отсутствии ножек – из межреберных или шейных мышц, берут 2 пробы (каждая около 60 г). При изготовлении
препаратов из каждой взятой пробы вырезают вдоль мышечных волокон (не поперек) по 12 срезов (всего 24)
величиной с овсяное зерно (толщиной не более 3 мм). Срезы раскладывают по 1 в каждое поле нижнего стекла
компрессориума (по 12 с каждой стороны). Для исследования мяса диких животных заполняют срезами 3 таких
компрессориума. Для трихинеллоскопии применяют трихинеллоскоп или обычный микроскоп.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Санитарной оценке подлежат туши свиней (кроме
поросят до 3-недельного возраста), лошадей, диких кабанов, медведей, барсуков и др. всеядных
и плотоядных животных, а так же нутрий, которые подлежат обязательному исследованию на
трихинеллез, согласно общепринятой методике.
При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной личинки трихинеллы
независимо от ее жизнеспособности туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань,
направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Наружный жир перетапливают при
100°С не менее 20 минут, внутренний жир выпускают без ограничения. Кишечное сырье, кроме
пищевода и прямой кишки, выпускают без ограничения. Пищевод и прямую кишку
уничтожают. Шкуру тщательно очищают от подкожной мышечной ткани и выпускают без
ограничений. Зачищенную мышечную ткань уничтожают.
Цистицеркоз (финноз) - инвазионная болезнь, при которой происходит заселение
личиночной (пузырчатой) формой гельминтов мускулатуры или внутренних органов животных.
Личинки получили название цистицерков, а заболевание – цистицеркоз.
Цистицеркозы у животных вызвают личинки ленточных гельминтов – Taeniarinchus saginatus (бычьего
цепня) - у крупного рогатого скота, Taenia solium (свиного цепня) - у свиней. Наиболее часто финны
локализируются в жевательных мышцах (50-77%), сердечной мышце (14-29%), языке и шее (12-27%). Их можно
обнаружить в мышцах затылка, пищевода, диафрагме, бедренных и лопаточно-локтевых (анконеус) мышцах. При
поедании человеком мяса, содержащего живые цистицерки, последние, попадая в кишечник, выворачивают свой
сколекс и фиксируются на слизистой оболочке. В кишечнике человека цепень достигает половой зрелости через 2-
3 месяца.
Послеубойная диагностика. Диагностировать финноз перед убоем практически
невозможно. Поэтому основным методом диагностики является послеубойное исследование,
при котором осматривают и тщательно прощупывают губы и язык, в сомнительных случаях
разрезая его. Далее осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами, на всю ширину,
11
параллельно их поверхности. Осматривают поверхность сердца и делают несколько
продольных и поперечных разрезов сердечной мышцы. При поражении финнозом в органах и
тканях хорошо видны не вооруженным глазом пузырчатые личинки цепня – финны.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Санитарную оценку производят
дифференцировано, в зависимости от степени поражения. При обнаружении на разрезах мышц
головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши трех и более погибших или
живых финн, тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на
утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание
для пищевых целей при 1000 С в течение 20 минут. Шпик разрешается также обеззараживать
способом замораживания или посолом.
При обнаружении на разрезах мышц головы или сердца или на остальных разрезах
вышеуказанных мышц туши менее трех финн, голову и внутренние органы (кроме кишечника)
направляют на утилизацию, а тушу подвергают обезвреживанию замораживанием, посолом или
проваркой. Внутренний жир и шпик обезвреживают замораживанием, посолом или направляют
на перетопку.
Обеззараженные посолом или заморозкой туши крупного рогатого скота и свиней
направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов.
Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при саркоцистозе,
токсоплазмозе и пироплазмидозах
Саркоцистоз - заболевание, при котором происходит заселение поперечно-полосатой мускулатуры и
соединительной ткани саркоцистами - паразитами, относящимися к роду Sarcocystis. Саркоцистозом болеют
домашние, дикие и морские животные, птица, человек, пресмыкающиеся, рыбы и насекомые.
Возбудитель и его устойчивость. Саркоцисты - овальные или вытянутые образования (мешочки) серого или
серо-белого цвета с закругленными концами, располагающиеся внутри мышечного волокна или между волокнами.
Впервые эти паразиты были обнаружены Мишером в 1843 г. и получили название Мишеровых мешочков.
Молодые саркоцисты выделяют токсин - саркоцистин (саркоспоридин), отрицательно действующий на
центральную нервную систему, сердечную деятельность, эндокринную систему, печень и др. органы.
Послеубойная диагностика. Саркоцистоз диагностируется только при послеубойной экспертизе туш и
органов. Для этого требуется проводить тщательный осмотр миокарда, пищевода, диафрагмы, мышц живота,
поясницы, шеи, крупа и др. У крупного рогатого скота саркоспоридии чаще всего локализуются в пищеводе и в
миокарде; у свиней - в диафрагме, мышцах живота, крупа, пищевода и глотки.
Санитарная оценка. При обнаружении единичных саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них
дегенеративных изменений, туши и другие продукты убоя направляют для изготовления вареных колбас или
консервов.
При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение, гидремия, обесцвечивание,
обызвествление мышечной ткани, дистрофические изменения), тушу и органы направляют на утилизацию. Шпик
свиней и внутренний жир, кишки и шкуры животных всех видов используют без ограничений.
Токсоплазмоз - антропозоонозное заболевание многих видов домашних и диких животных, а также и
человека, вызываемое Toxoplasma gondii. Возбудитель относится к внутриклеточным паразитам. Паразиты
встречаются почти во всех органах. При остром течении их обнаруживают в молоке, моче, слюне, носовой слизи,
кале.
При +4°С в мясе и органах они выживают до 3 недель, при варке мяса погибают через 20 минут, при -15-18°С
выживают не менее 3 дней, при жарении котлет погибают через 3 минуты.
Дефинитивными хозяевами являются кошка домашняя, кошка степная, рысь и др. Промежуточные хозяева -
млекопитающие (в том числе кошки), птица и человек. При токсоплазмозе поражаются нервная, лимфатическая,
эндокринная системы и органы зрения. У беременных животных отмечают аборты и рождение уродливых и
нежизнеспособных плодов.
Предубойная диагностика. Предубойная диагностика токсоплазмоза затруднительна, так как заболевание
чаще всего протекает в латентной форме, со стертой клиникой - лихорадка, одышка, кашель, депрессия, при
субклинической форме - регистрируются выкидыши.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения у животных при этой болезни
неспецифичны. У свиней и других сельскохозяйственных животных обнаруживают желтушность слизистых
оболочек и увеличение лимфатических узлов головы и шеи. Легкие отечны и с кровоизлияниями под плеврой,
бронхиальные и средостенные лимфатические узлы увеличены и уплотнены. Печень незначительно увеличена, с
очажками некроза и точечными кровоизлияниями под капсулой. Селезенка увеличена, темно-вишневого цвета, с
множественными кровоизлияниями и инфарктами по краям. Почки незначительно увеличены, в корковом слое
кольцеобразные и точечные кровоизлияния.
Санитарная оценка мяса. Основным источником заражения людей являются домашние животные и птицы.
Заражение чаще алиментарное при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Особую опасность
представляет сырое или подвергнутое не достаточной тепловой обработке свиное мясо. Заражение человека
12
возможно так же и путем контакта с инфицированными животными и объектами. Туши животных,
инфицированных токсоплазмами, обезвреживают проваркой, а внутренние органы и голову направляют на техни-
ческую утилизацию.
Под пироплазмидозами понимают большую группу болезней, возбудителями которых являются простейшие,
паразитирующие в эритроцитах и клетках системы мононуклеарных фагоцитов (пироплазмоз, бабезиоз,
франсаиеллез, тейлериоз, анаплазмоз). К ним восприимчивы все виды сельскохозяйственных животных.
Предубойная диагностика. У больных животных имеются общие для этой группы заболеваний клинические
признаки: высокая температура, общее угнетение, отсутствие аппетита, иногда коматозное состояние, анемичность
видимых слизистых оболочек, нередко гемоглобинурия, атония, понос или запор, отеки в области конечностей,
груди и живота. При тейлериозах крупного рогатого скота важнейшим признаком является резкое, часто
одностороннее увеличение (в 2-4 раза), уплотнение и болезненность при надавливании, ряда лимфатических узлов:
поверхностных паховых, предлопаточных, коленной складки.
Послеубойная диагностика. Общими патологоанатомическими признаками для всей группы
пироплазмидозов являются следующие: все слизистые оболочки, серозные покровы, внутренние органы и ткани,
подкожная клетчатка желтушны и с кровоизлияниями; печень увеличена, плотная, желтовато-красного цвета, на
разрезе сочная; желчный пузырь переполнен желчью полугустой консистенции бурого или зеленоватого цвета;
селезенка увеличена в 2-3 раза, пульпа ее размягчена; почки увеличены, желтушного цвета, сочные, дряблые,
отечные; моча окрашена в желто-красный или красный цвет; кровь водянистая, плохо свертывается; лимфоузлы
туши и органов увеличены, гиперемированы, с кровоизлияниями.
Санитарная оценка мяса
Туши и органы животных при отсутствии желтушного окрашивания и дистрофических изменений выпускают
без ограничений. При желтушности туши, а также при дегенеративном изменении печени или мышечной ткани,
тушу и внутренние органы направляют на утилизацию.

13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при исхудании, истощении,

стрессах и болезнях, связанных с транспортировкой животных
Алиментарная дистрофия (истощение) - наблюдается как следствие голодания или
сильно истощающих организм заболеваний (хроническое отравление, длительное расстройство
пищеварительного тракта, хронические инфекционные или инвазионные болезни и др.). При
экспертизе мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение.
Исхудание выражается в недостаточном отложении жировой ткани и слабом развитии
мускулатуры.
Истощение сопровождается не только отсутствием жировых отложений, но и признаками
глубокого нарушения обмена веществ. В тех местах, где обычно откладывается жир, находят
студенистые отеки, печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета,
студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости, лимфатические узлы
увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом.
Санитарная оценка. Мясо исхудалых животных направляют на промышленную
переработку. При истощении с наличием студенистого отека в местах отложения жира
независимо от причин, вызывавших истощение, или при атрофии или дистрофическом
изменении мышц и отечности лимфатических узлов, тушу и внутренние органы направляют на
утилизацию.
Стресс - состояние организма животного, возникающее в ответ на действие сильных
раздражителей (стрессов). У части животных, подвергшихся стрессу, мясо имеет бледный цвет,
мраморный вид, мягкое, водянистое (экссудативное) (PSE – мясо) или, наоборот, темный цвет,
сухое, твердое (DFD - мясо).
PSE - мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока,
поясничные мышцы). Оно имеет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные вкусовые
качества (кисловатый привкус), теряет много воды при варке, плохо хранится. Темное (DFD -
мясо), буроватого оттенка, сухое, твердое, липкое на разрезе, (отмечают у свиней и крупного
рогатого скота). Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую
способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гликогена и молочной кислоты,
но так же, как и экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.
Санитарная оценка. Вследствие потери товарного вида мясо направляют на
промышленную переработку.
Болезни, связанные с транспортировкой животных
Транспортная (вагонная) болезнь. Проявляется в первые 2-3 суток после транспортировки
(наиболее часто - у крупного рогатого скота). Характеризуется ригидностью жевательных
13
мышц и мускулатуры конечностей. В тяжелых случаях напоминает родильный парез, де-
прессию и коматозное состояние.
Послеубойная диагностика. Мясо плохо обескровлено, мышцы темно-красного цвета,
дряблые; лимфатические узлы увеличены, отечны; легкие отечны; в печени и почках
кровоизлияния.
Плевродения. Транспортная болезнь лошадей, характеризующаяся повышенной болевой
чувствительностью грудных стенок.
Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, мышцы темно-красного цвета;
плевра воспалена, гиперемирована, в плевральной полости серозный экссудат; легкие отечны;
средостенные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.
Транспортная лихорадка крупного рогатого скота (парагрипп). Болезнь (чаще у телят)
характеризуется поражением органов дыхания. К заболеванию восприимчивы овцы, лошади и
буйволы.
Возбудитель - вирус.
Послеубойная диагностика. Слизистые оболочки носа, трахеи и бронхов гиперемированы,
покрыты слизисто-гнойным экссудатом; в легких уплотненные участки красного цвета;
заглоточные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, геперемированы.
Санитарная оценка. При данных заболеваниях проводят бактериологическое исследование
мяса на наличие сальмонелл. При обнаружении сальмонелл внутренние органы утилизируют,
туши проваривают. При отсутствии сальмонелл туши и внутренние органы проваривают или
используют для приготовления вареных, варено-копченых изделий и мясных хлебов.
14. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях и
радиоактивном поражении
Среди незаразных болезней животных значительное место занимают отравления, вызываемые пестицидами,
сильнодействующими лекарственными веществами, минеральными удобрениями, ядовитыми растениями, метаболитами
микроскопических грибов (микотоксинами), ядами животного происхождения (укусы ядовитых змей, насекомых) и др.
Следовательно, необходимо проводить тщательную санитарную оценку продуктов убоя отравившихся животных с учетом
результатов химико-токсикологического, биохимического и бактериологического исследований.
Санитарная оценка мяса и мясных продуктов. Вопрос об использовании в пищу продуктов убоя отравившихся
животных в каждом отдельном случае решают дифференцированно с учетом: - клинического состояния животных перед убоем,
- степени патологоморфологических признаков отравления животных, - токсичности и остаточных количеств яда в тканях и
органах, - способности яда к материальной кумуляции, - результатов органолептического, биохимического и
бактериологического исследования мяса и внутренних органов. При подозрении на отравление животного проводят
лабораторные исследования с целью подтверждения диагноза на отравление и определения остаточных количеств вредного
вещества в мясе и внутренних органах, а также бактериальной обсемененности продуктов убоя.
В лабораторию для токсикологического исследования направляют пробы мышечной, жировой ткани, почек и печени, а
также пробы других органов при наличии в них патологоанатомических изменений. При экстренном убое животного
необходимо направлять содержимое преджелудков или желудка.
При благоприятных органолептических показателях и результатах биохимического и бактериологического
исследований санитарная оценка мяса зависит от вида и остаточных количеств токсических веществ,
вызвавших отравление. С учетом этого все токсические вещества можно подразделить на три группы.
К первой группе относят ядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается:
фосфорорганические соединения, хлорорганические соединения, карбаматные соединения, цианиды, желтый
фосфор, цинеб, дикрезил, севин, нитрофен, метафос, хлорофос, карбофос, ртутьсодержащие и
мышьяксодержащие препараты и др.
При обнаружении этих препаратов и веществ тушу и внутренние органы направляют на
техническую утилизацию.
Ко второй группе относят препараты и вещества, для которых установлены максимально допустимые
уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК) в мясе и мясных продуктах (мг/кг): атразин;
дибром; бордоская жидкость; метоксихлор; свинец; кадмий; сурьма; цинк; нитраты и нитриты и т.д..
Если при лабораторном контроле обнаружено, что остатки этих веществ находятся в пределах
допустимых остаточных количеств, мясо используют только после проварки или на изготовление колбасных
хлебов, а все внутренние органы, в том числе желудочно-кишечный тракт, а также вымя и мозг направляют на
утилизацию. При содержании указанных токсических веществ выше ПДК или МДУ мясо и субпродукты в пищу
людям не допускают.
Третью группу составляют ядовитые вещества и растения, при отравлении которыми мясо и другие
продукты убоя животных реализуют независимо от результатов химико-токсикологического анализа:
препараты фтора, хлористый калий и натрий, кислоты и щелочи, газообразные вещества (аммиак, сернистый
ангидрид, угарный газ, хлор), алкалоиды и глюкозиды, растения, содержащие гликозиды, сапонины,
эфирные масла, смолы и фотосенсибилизирующие вещества.

14
 Мясо животных, экстренно убитых при отравлении алкалоидами люпина, белены, дурмана, аконита
и веха ядовитого, направляют на утилизацию.
Мясо животных, экстренно убитых при отравлениях нитратами и нитритами, направляют на проварку
с последующей переработкой на вареные колбасные изделия.
Мясо и субпродукты животных, экстренно убитых после укуса змеями, после проведения бактериологического
исследования направляют на промышленную переработку с изготовлением вареных колбас или консервов. В случае
убоя после полного выздоровления место укуса зачищают и утилизируют, а мясо используют без ограничений.
При убое на мясо животных, перенесших отравление или подвергнутых обработке ядохимикатами или
ветеринарными препаратами, необходимо соблюдать допустимые сроки убоя со времени отравления или
обработки.
Животных, подвергшихся радиационному поражению, отправляют для убоя на мясо по разрешению
районных (городских) органов госветнадзора отдельными партиями в согласованные с боенскими
предприятиями сроки. Перед отправкой на боенское предприятие пораженных животных необходимо
подвергнуть дозиметрическому контролю, ветеринарному осмотру и сортировке для определения
сроков и очередности убоя на мясо. Сроки и очередность убоя животных на мясо устанавливают в
зависимости от степени и характера поражения, клинического состоян ия, исхода лучевой болезни с
учетом возможности переработки и хранения, качества мяса и других продуктов убоя. Животных,
поступивших на убой, подвергают повторному дозиметрическому контролю и предубойному осмотру.
Санитарная оценка мяса. Мясо и другие продукты убоя животных, подвергшихся гамма-излучению,
используют без ограничений, если их убой произведен в скрытый период развития лучевой болезни и при
послеубойном осмотре не выявлено патологоанатомических изменений в органах и тканях.
При убое животных, подвергшихся внутреннему или смешанному (внешнему и внутреннему) поражению, мясо и
органы обязательно подвергают радиометрическому контролю. При наличии радионуклидов в пределах допустимых
уровней и отсутствии патологоанатомических изменений продукты убоя используют без ограничений. При наличии
патологоанатомических изменений внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо реализуют в зависимости
от результатов бактериологического исследования на патогенные энтеробактерии.
При содержании долгоживущих радионуклидов выше республиканских допустимых уровней загрязнения,
туши и органы животных направляют на утилизацию. Шкуры уничтожают.

15. Морфологический, химический состав и физико-химические свойства мяса убойных

животных. Факторы, влияющие на качество мяса
Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей
конечностей и внутренних органов. В состав мяса входят следующие основные ткани: -мышечная (50-65%),
жировая (5-30%), соединительная (10-16%), костная (7-30%).
Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. В
зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть: Грубоволокнистое (крупнозернистое);
Тонковолокнистое (мелкозернистое). Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют
качество мяса. В основном это полноценные белки, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты.
Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это
вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Они обладают вкусовыми, ароматическими и
биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Мясо богато
макроэлементами и микроэлементами, витаминами. В мясе содержатся различные ферменты.
Соединительная ткань встречается во всех органах животных и выполняет структурные функции. Основным
белком соединительной ткани является коллаген. Это неполноценный белок, при длительном набухании с водой
коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество – глютин, что используется при
получении студней и желатина. Второй белок соединительной ткани – эластин. Также относится к
неполноценным белкам. Он практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой
температурой.
Поэтому пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при
большом содержании соединительной ткани. Такое мясо теряет товарную ценность, оно малопитательно.
Жировая ткань, как составная часть мяса, улучшает его качество. Мясо с низким содержанием жира более
жесткое и менее вкусное. Однако очень жирное мясо хуже усваивается, тормозит отделение желудочного сока и
препятствует перевариванию белков. В говядине и баранине средней упитанности соотношение жира и белка
должно составлять 1:2, а в свинине (мясной) – 1:1.
Костная ткань – основная опорная ткань животного. Кости скелета подразделяют на трубчатые и плоские. В
пищевом отношении трубчатые кости лучше, чем плоские, так как в них содержится до 25% костного жира и белок
коллаген. При варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В плоских костях
имеется незначительное количество жира (2-3%).
Факторы, влияющие на качество мяса
1. Вид животного. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции
мышечной ткани и жира, строению костей и т.д. Обычно, чем больше по размеру и массе вид животного, тем
грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса.
2. Порода. Основные показатели качества передаются по наследству. От животных мясных пород получают
наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и животной тканями. Такое мясо нежное, сочное и вкусное.
15
 3. Пол. Мясо некастрированных самцов жесткое, грубой консистенции, без жировых отложений между
мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой соединительной тканью. У некоторых видов животных
(хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче
внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительно-тканные образования, в нем
больше полноценных белков. Мясо самок тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.
4. Возраст. С возрастом повышается относительное содержание мышечной ткани, подкожного и
внутримышечного жира. Однако у старых животных мясо становится грубоволокнистым, сухим и жестким, в нем
меньше воды и полноценных белков, а содержание и коллагена и эластина увеличивается. У свиней вкусовые
свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируется к 8-мес. возрасту, у овец – к 6-мес., у
КРС – к 3 годам.
5. Упитанность. С увеличением упитанности возрастает содержание мякотной части за счет развития
наиболее ценных тканей – мышечной и жировой. В общем количестве белков уменьшается доля эластина и
коллагена, следовательно, повышается биологическая ценность мяса, оно имеет более нежную консистенцию.
Мясо откормленных животных содержит больше гликогена, следовательно, возрастает его влагоудерживающая
способность.
6. Влияние откорма на качество мяса. Мясо хорошего качества формируется при бесперебойном,
сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. Использование рационов, сбалансированных по
всем питательным веществам, регулирует соотношение составных частей мяса. Корма должны быть
доброкачественными.
7. Влияние условий содержания на качество мяса. При промышленной технологии откорма безвыгульное
содержание и однородное кормление животных снижают качество получаемого мяса. Неблагоприятно отражаются
на качестве мяса повышенная температура и скученное содержание животных в помещении. Массовое применение
в сельском хозяйстве различных химических веществ, а также загрязнение окружающей среды промышленными
отходами в ряде случаев приводит к накоплению их в кормах. Значительные количества этих веществ могут
кумулироваться в тканях животного (особенно жировых) и при употреблении мяса в пищу представлять серьезную
опасность для человека.
8. Влияние транспортировки животных. На снижение качества мяса при транспортировке животных влияют
колебание температуры и влажности окружающей среды, продолжительность, расстояние, скорость перевозки, вид
транспортных средств, способ и плотность размещения. Стрессовые факторы у животных могут возникать под
воздействием тепла, холода, ветра, солнечной радиации, голодания, адаптации к условиям транспортировки и
непривычным кормам. Вибрация транспортных средств и скученность усиливают стресс животных.
Неблагоприятные условия транспортировки приводят к потерям живой массы, заболеваниям, травмам и даже
гибели животных.
16. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса и его сущность. Факторы,
влияющие на процесс созревания мяса
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и
физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.
Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного
характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.
Созревание мяса протекает в три фазы:
1. Посмертное окоченение.
2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).
3. Глубокий автолиз.
Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и
продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное
время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.
Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются расспадом АТФ с
образованием фосфорной кислоты и распадом гликогена до молочной кислоты. При этом
выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения
мышц. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8.
Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6. Активность ферментов и снижение
содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с
образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.
Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса,
повышается его жесткость и сухость.
Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными
процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических
веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.

16
 Ароматические и вкусовые свойства мяса формируются в результате накопления продуктов
автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений, расщепления
нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных
аминокислот, жирных кислот.
При температуре 18-200С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 0 0С этот
процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес.
В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса,
содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества
молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает
низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические
процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки
и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к
изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок,
запах лежалый, затхлый, консистенция становится дряблой, выделяется много сока,
содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, реакция среды
щелочной, что способствует развитию гнилостной микрофлоры.
Признаки созревшего мяса
1. Образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную
бумагу.
2. Мясо упругой консистенции.
3. Появление специфического, слегка кисловатого запаха.
4. Кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).

17. Основы товароведения мяса. Классификация мяса. Пищевая и биологическая

ценность мяса. Сортовая разрубка мясных туш и ее обоснование.
Мясо, выпускаемое с боенских предприятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным
государственными стандартами. Если мясо не отвечает требованиям стандарта, то оно не может быть реализовано
в торговой сети. Классификацию мяса проводят в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных,
термической обработки и пищевого назначения.
По виду животных мясо подразделяют на говядину, баранину, свинину, конину, оленину, козлятину,
буйволятину, верблюжатину, медвежатину, крольчатину, мясо птицы и др.
Классификация мяса по возрасту животных: 1 - мясо молочников; 2 - мясо молодняка; 3 - мясо взрослых
животных. К мясу молочников относят:- туши поросят массой 3-6 кг, - туши телят и ягнят в возрасте от 14 дней
до 3 месяцев, - туши жеребят до 1 года. К мясу молодняка относят: - туши КРС в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;
- туши свиней до 10 месяцев; - туши МРС от 3 до 8 месяцев; - туши лошадей от 1 года до 3 лет. К мясу взрослых
животных относят: - туши животных старше указанного выше возраста.
Мясо молочников отличается менее выраженным вкусом и запахом, более светлым цветом, оно содержит
меньше жира, который откладывается преимущественно между мышцами. С возрастом происходят существенные
изменения в организме: повышается относительное содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного
жира; мясо становится грубоволокнистым, жестким, в соединительной ткани возрастает количество эластиновых
волокон, уменьшается способность мяса изменяться при нагревании, поэтому его кулинарные свойства снижаются.
У старых животных мышечные волокна истончаются, почти исчезают жировые прослойки, мясо становится сухим
и жестким, в нем меньше воды и полноценных белков. Качество мяса, полученного от старых животных, низкое.
Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка,
окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту, у овец – к 6-месячному, у крупного рогатого скота –
к 3 годам.
По полу животных различают: 1 - мясо самок, 2 - мясо кастрированных самцов, 3 - мясо некастрированных
самцов. Мясо некастрированных самцов жесткое, грубой консистенции, с очень низким содержанием
межмышечного жира, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой соединительной тканью, темной окраски, с
неприятным специфическим запахом. В связи с низкими вкусовыми качествами, такое мясо в реализацию не
допускают, а используют для промпереработки. Мясо кастратов грубоволокнистое оно богаче внутримышечными
жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок имеет

17
тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску. По сравнению с кастратами у самок больше
внутримышечного жира. Мясо самок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше
неполноценных белков.
Классиф. мяса по термическому состоянию. 1. Парным называют мясо только что убитого животного,
сохранившего теплоту тела. Температура в толще мышц бедра не ниже 35°С. Парное мясо с предприятий не
выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное
качество.
2. Остывшее - мясо, которое подвергнуто остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не
менее 6 часов. При этом мясо охлаждается до температуры в толще мышц бедра не выше 12°С, приобретает
кислую реакцию, покрывается корочкой подсыхания и в таком виде возможен его выпуск с МПП. 3.
Охлажденным является мясо, подвергнутое 2-3 суточной выдержке в остывочных камерах и доведенное до
температуры в толще мыши у костей от 0 до 4 0С; такое мясо имеет на поверхности корочку подсыхания, мышцы
эластичные. 4. Подмороженным называют мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре
на глубине I см минус 3- минус 5°С, а в толще мышц бедра 0-плюс 2°С. 5. Замороженное мясо должно иметь
температуру в толще мускулатуры (у костей) не выше минус 8°С. 6. Дефростированным называется мясо,
размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4 С.
Дефростированное, как и замороженное, мясо используют только для промышленной переработки. 7.
Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая
ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, гак как размороженное мясо теряет часть мясного сока и
ослизняется с поверхности.
Классификация но пищевому назначению. К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям,
указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях
общественного питания. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов,
колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам,
предусмотренным стандартом, для выпуска в торговую сеть. К этой категории относят мясо тощее, бугаев, хряков
и диких свиней, туши с зачистками и срывами подкожного жира и мускулатуры (для баранины, козлятины и
свинины более 10% поверхности туши, а для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного
замораживания.
Сортовая разрубка мясных туш
В основу принципа деления туши (полутуши) на части (отрубы) положена неодинаковая пищевая ценность
различных ее частей. Пищевая ценность мясных отрубов зависит от морфологического строения мышечной ткани.
Отрубы с наличием мелких, нежных волокнистых слоев, содержащих значительные межмышечные жировые
отложения и небольшие прослойки соединительной ткани, при использовании в пищу обладают высокими
вкусовыми и питательными качествами. Такое мясо хорошо усваивается организмом.
Отрубы с большим содержанием грубых межмышечных соединительнотканных прослоек (сухожилий, фасций)
и небольшим количеством межмышечных жировых отложений более низкого качества. Такое мясо невкусное,
трудно поддается кулинарной обработке и плохо усваивается.
При сортовой разрубке говяжьих туш выделяют 3 сорта, а свиных и бараньих – 2 сорта.

18. Основы технологии консервирования мяса низкой температурой. Ветеринарно-

санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
Низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и задерживают развитие в нем
микроорганизмов. Однако холод не способен исправлять уже появившиеся в мясе пороки и обезвреживать мясо,
полученное от больных животных. Патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
Охлаждение мяса. Для охлаждения говядину подают в полутушах или четвертинах с площадью зачистки не
более 15% поверхности; баранину в тушах и свинину в тушах и полутушах с площадью зачистки не более 10%.
В камерах охлаждения туши размещают в шахматном порядке, подвешивая за ахиллово сухожилие (разрывы
между ними должны быть не менее 3-5 см). В камеру рекомендуется помещать мясо одного вида и одной
категории упитанности, и по возможности одинаковой массы. Для получения охлажденного мяса температура
воздуха в камере должна быть –2..–30С, относительная влажность воздуха 95-98%, скорость движения воздуха до
2м/с, продолжительность охлаждения 24-36 ч, в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
Замораживание мяса. Сущность замораживания мяса состоит в том, что под действием минусовой
температуры вода, находящаяся в клетках тканей, превращается в кристаллы льда, коллоиды цитоплазмы клеток
уплотняются, и создаются такие физиологические условия, при которых ферменты становятся недеятельными,
микроорганизмы теряют свои свойства к размножению. Различают 2 метода замораживания: однофазный и
двухфазный. Однофазный метод предусматривает быстрое замораживание парных туш без предварительного
охлаждения. Двухфазный метод предусматривает две степени холодильной обработки мяса. Первой фазой
является превращение парного мяса в охлажденное, а второй – замораживание охлажденного мяса. При
двухфазном замораживании мясо имеет пониженные товарные и пищевые качества. Замораживать мясо можно в
тушах и в блоках.
Замораживание мяса в тушах. Размещают туши на подвесных рельсовых путях морозилок из расчета на 1
погонный метр подвесных путей 225-250 кг мяса. Загружать морозилки следует быстро, чтобы избежать потери
холода и увлажнения воздуха морозилок от притока тепла из внешней среды. Не допускается дополнительная
загрузка морозилок до окончания замораживания мяса. Мясо замораживают при температуре –12 0С..–350С.
18
Оптимальная рабочая температура –23..–260С. Относительная влажность 90-92%. Хранение мороженого мяса. На
длительное хранение закладывают мясо высоких кондиций, без внешних пороков, правильно замороженное.
Размещают его в камерах хранения отдельными штабелями по видам и категориям упитанности. Хранят
мороженое мясо при следующих режимах: температура воздуха не выше –12 0С, относительная влажность воздуха
95%, циркуляция 0,2-0,3 м/с. Наиболее рациональная температура в камерах хранения –18…–20 0С. При таком
режиме говядина и баранина может храниться до 10-12 месяцев, а свинина до 8 месяцев (без шкуры до 6 месяцев).
Замораживание мяса в блоках. Для получения блоков туши пилой расчленяют на отдельные части в
соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы мяса
укладывают в алюминиевые формы плотно без пустот. Каждый блок мяса весит 20-30 кг. Формы закрывают и
направляют в морозилки, где их размещают штабелями в шахматном порядке. Замораживают мясные блоки при
температуре от –20 до –350С, относительной влажности воздуха 90%, циркуляции 0,1-0,5 м/с. Продолжительность
замораживания 12-24 часа. Температура воздуха в камерах хранения должна быть –18 0С, относительная влажность
95-100%. Срок хранения замороженных мясных блоков 12 месяцев (при –250С не более 18 мес.).
В настоящее время для ускорения замораживания и улучшения качества мясных блоков применяют
скороморозильные мембранные аппараты. С их помощью мясные блоки замораживают в однослойных
влагонепроницаемых пакетах, изготовленных из полиэтилена или мешочной парафинированной бумаги. При этом
замораживание охлажденного мяса в блоках толщиной 95 мм продолжается около 3-4 часов (при –25…–300С).
Ветсаннадзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. При поступлении с других
организаций партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют ветеринарный сертификат
(свидетельство) формы №2 и удостоверение качества и безопасности. Выборочно осматривают 10% от партии, а
при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию. При осмотре прибывшего на холодильник мяса
ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое
состояние, органолептические показатели. При необходимости делает пробу варкой и лабораторные исследования.
После проведенного осмотра ветеринарный врач устанавливает сроки хранения, о чем указывает в приемном акте,
а о результатах ветсанэкспертизы – в специальном журнале.
При хранении мяса в холодильниках ветслужба проверяет: состояние камер, хранилищ и оборудования;,
степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других
продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой персонала и выполнение им
санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных
мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований. Камеры
и их оборудование всегда нужно содержать в чистоте; воздух камер поддерживается чистым и без постороннего
запаха; камеры загружают продуктами, требующими одинакового режима; температура камер измеряется два раза
в сутки (колебания допускается в 10 С от заданной). Во время хранения мяса в камерах производится
периодическая проверка его качественного состояния, как в наружных частях штабелей, так и внутри их.
Периодически, не реже 1 раза в квартал, проводится бактериологическое исследование воздуха, соскобов со
стен и смывов с оборудования камер холодильников.
Ветеринарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и
мясопродуктов. Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и в таком же объеме, как и
при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных
средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.
19. Основы технологии и ветеринарный контроль производства колбасных изделий.
Пороки колбасных изделий
Колбаса - мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без
дополнительной обработки. В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От
качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и
свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Сырье должно быть
доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего
требованиям стандартов или технических условий. В колбасное производство не допускают плохо зачищенное,
загрязненное мясо с признаками ослизнения и эаплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом,
запахом и консистенции. К сырью предъявляют высокие требования, т.к. оно является одним из источников
микробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых
колбасных изделиях. Для выработки вареных колбасных изделий разрешается использовать условно-годное мясо
(при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, болезнь Ауески,
пастереллез, листериоз, отечная болезнь и т. п.). Такие колбасы вырабатываются при повышенных режимах. Перед
поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим
показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе, состояние
костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой и направляют
материал для лабораторных исследований.
Сырье подвергают обвалке, жиловке, измельчению и готовят фарш - это смесь компонентов, предварительно
подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в
оболочку, вязку и штриковку батонов (удаление воздуха, попавшего в фарш при его обработке). Далее делают
осажку, в результате чего фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется

19
некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и
вкусом
Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку,
варку, копчение, охлаждение и сушку. Обжарка - обработка горячими дымовыми газами, что придает колбасе
хороший товарный вид, при этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной,
негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов. Этому процессу подвергаются вареные,
полукопченые и варено-копченые изделия. Обжарку проводят в специальных обжарочных камерах при
температуре воздуха до 90-100°С в течение 50-140 минут, в зависимости от диаметра батона. Конец процесса
обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению
температуры в центре батона 40-50 °С. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.
Варка - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в
результате которой и получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество мик-
роорганизмов, присутствующих в сырье (до 95%). Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением
сырокопченых колбас. Варку проводят при температуре 75-90 оС в зависимости от применяемого оборудования.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и колеблется в пределах от 10 минут для сосисок,
до 2 и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона достигает
71+1°С. После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение - быстрое снижение
температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь
массы, избежания морщинистости оболочки.. Вначале охлаждение проводят холодной водой под душем в течение
6-10 минут для снижения температуры внутри батона до 30°С, а затем в камерах с температурой воздуха не ниже
0оС и не выше +4оС (или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 оС) и
относительной влажности 95%. Охлаждение производят до температуры в центре продукта не ниже 0 оС и не
выше 12оС. Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия подвергаются копчению.
Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию и повышение стойкости при
хранении. Остывшую колбасу коптят: ● полукопченую – при температуре 35-50 0С в течение 12-14 часов; ● варено-
копченую – при температуре 40-500С в течение 24-48 часов; ● сырокопченую - при температуре 18-22 0С в течение
5-7 суток. Затем колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 ºС варено-копченые и
полукопченые в течение 4-7 суток, сырокопченые - 20-30.
Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения
соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем
органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований. В соответствии со
стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие требования. Поверхность батонов должна быть чистой,
сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас
допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна
плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой
консистенции, копченые колбасы - плотной. На разрезе фарш монолитный; кусочки шпика равномерно
распределены; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; окраска фарша равномерная, без
серых пятен. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.
Пороки колбас делятся на 2 группы: производственные пороки – возникающие при нарушении
технологических режимов изготовления колбасных изделий (перегрев фарша, бульонные отеки, морщинистость и
разрыв оболочки, серые пятна, образование воздушных пустот («фонари»)) и санитарные пороки – возникающие
при нарушении правил хранения (кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное
разложение).
Колбасные изделия направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных
микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, прогоркания.
20. Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве. Пороки консервов
Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, предназначенные для
длительного хранения. Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества.
Не допускается к использованию: парное мясо; дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной
зачисткой; мясо некастрированных животных. Парное мясо не используют для консервирования, т. к. в нем может
образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок. При закладке в банки недостаточно созревшего мяса
консервы не будут иметь соответствующего аромата.
При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после
обеззараживания. Об этом делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах, наряду с
обычным клеймом, ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры.
Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары,
порционирование, вакуумирование (эксгаустирование), закатка банок, проверка банок на герметичность,
стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка. Самый ответственный момент – стерилизация
консервов, которая определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят с целью
уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных
этапах изготовления консервов и проварить мясо и другие составные части консервов, сохранив их ценность как
пищевого продукта. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре выше 100 °С.
При cтериализации в мяcе пpoиcxoдят cyщеcтвенные измeнения: денaтypиpyютcя белки, теpяeтcя
знaчительнaя чacть влaги, минepaльныx, экcтpaктивныx вeщecтв и жиpa, чacтичнo или пoлнocтыo инaктивиpyютcя

20
витaмины. Oбычныe peжимы cтериализации cocтaвляют 115-118°C в тeчeниe 40 мин. Пpaктичеcки пpи
cтepилизaции yничтoжaютcя не вcе cпopы, oни cocтaвляют тaк нaзывaемyю ocтaтoчнyю микpoфлopy.
Жизнедеятельность этoй микpoфлopы мoжет пpoявлятьcя тoлькo пpи нaличии блaгoпpиятных ycлoвий
(непрвильное хранение, негеpметичнocть бaнoк и т.д.), пpи этом не тoлькo yxyдшaются вкycoвыe и питaтельныe
cвoйcтвa пpoдyктa, но и oбpазyются токсины (в тoм чиcлe бoтyлинyca), вызывающие отравления. Для пpoверке
нaличия жизнеcпоcoбнoй cпopooбpaзующей микpофлoры кoнcеpвы (выбopoчнo дo 5% 6анoк) выдеpживaют в
теpмocтaте пpи темпеpатypе 37 - 38° в течение 10 cyтoк. Жизнеспособная микpoфлopa paзлагает пpoдyкт c
oбpaзoвaнием гaзoв, вызывaющиx бoмбaж бaнoк.
Контроль производства консервов включает 3 основных направления: -установление соответствия тары,
сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ; -контроль за санитарно-гигиеническими
условиями и техническими операциями производственного процесса; -оценка качества готовой продукции.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при разделке, обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке
осуществляется путем визуального осмотра мяса и бактериологического исследования при поступлении мяса
подозрительного качества. Перед стерилизацией консервов на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых
консервов ежедневно берут пробы для бактериологического анализа.
При первичной сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования),
кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бакисследования, для чего берут 3 банки от каждой партии.
Качество мясных консервов оценивают по состоянию банок и качеству содержимого. У свежих (хранившихся
до одного года) качественных консервов жестяная банка чистая, блестящая, без деформаций и ржавчины, донышко
и крышка опущены, при простукивании слышится глухой звук, герметически укупоренные, с чистыми этикетками.
Стандартом допускаются незначительные дефекты поверхности, не ухудшающие товарного вида консервов.
Стеклянные банки должны быть из прозрачного без дефектов стекла, герметически укупоренными.
Для определения органолептических показателей назначают комиссию в состав которой входят: инженер-
технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству и другие
лица. Качество содержимого оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим
показателям. Мясные консервы должны иметь определенные для каждого наименования внешний вид, цвет,
консистенцию, вкус и запах, а также соотношение составных частей. Во всех консервах нормируются содержание
соли, олова, а для некоторых наименований - количество жира, влаги, нитритов. Наличие свинца не допускается.
Мясные консервы не должны содержать токсикогенных бактерий и признаков микробиальной порчи.
Органолептические показатели свежих консервов: они не должны иметь постороннего запаха и привкуса;
консистенция мяса упругая; куски мяса цельные; мясо хорошо отжиловано; бульон желтого цвета, прозрачный.
В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: Подтек – след вытекшего бульона на
наружной поверхности консервной банки. Деформация - это вмятины или вогнутости на корпусе банки.
Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно
при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности
она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии
сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. «Хлопуши»- банки с хлопающими крышками
или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но
второй конец вздувается и при этом издает звук. Бомбаж - выпячивание донышка и крышки банки, которое не
вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук. Закисание консервов чаще
встречается в растительных или в смешанных консервах.
Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми
изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша», «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков),
черные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности - пробитость, «подтек» (содержимое
вытекает).
21. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Ветеринарно-санитарная экспертиза
топленого жира. Пороки топленых жиров
Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца. По месту расположения бывает подкожный жир -
жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши. Внутренний жир – жир-сырец в виде отложений жировой
ткани, снятый с внутренних органов (сальниковый, околопочечный, брыжеечный).
На выход топленого жира влияют: 1 - упитанность животного (чем выше упитанность животного, тем меньше
в жировом сырье содержится соединительной ткани и воды и больше жира); 2 - месторасположение жировой ткани
(в кишечном жире-сырце содержится около 65% жира, в подкожном – 89-90% жира, в сальнике и околопочечном –
до 94,5% жира); 3 - вид животного (в составе жировой ткани свиней - 88-95 % чистого жира; крупного рогатого
скота и овец - 83-91 %).
Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций: подготовка сырья; выделение жира;
очистка жира; охлаждение; упаковка. Вытопку жира можно проводить 2 способами: сухим и мокрым.
Пищевой жир, получаемый при мокром способе вытопки имеет хорошие органолептические показатели.
Недостатком этого способа является переход коллагена в растворимое состояние. В результате он остается в жире,
что делает жир малоустойчивым к действию факторов внешней среды.
При вытопке жира сухим способом происходит сваривание коллагена и денатурация белков, которые
удаляются со шкварой. Однако при данном способе вытопки жир соприкасается с кислородом воздуха и
окисляется, в результате чего снижается его стойкость при хранении.

21
 После вытопки жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем
отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира). Отсолка жира -
осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из
жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары. Для отсолки в вытопленный жир (60-65 0 С) добавляют 1-1,5
% мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов.
Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-45 0 С; свиной – до 30-350 С.
Упаковывают и хранят пищевой жир в бочках, ящиках, изготовленных из древесины, не содержащей смолистых
веществ, а также в картонных коробках, жестяных банках. Воздух из тары должен быть вытеснен жиром. Наличие
его в таре ведет к порче жира. Наполненную тару оставляют открытой до застывания жира (8-10часов), после чего
ее заколачивают и отправляют на склад для хранения.
Хранят жир при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца.
При температуре минус 80 С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в
нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.
Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят:
1. Для установления сорта (технологический контроль).
2. Для установления натуральности (видовой принадлежности).
3. Для определения свежести (доброкачественности).
Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание
антиокислителей, наличие ядохимикатов и др.).
На сырой жир, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена
ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, то
в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний
и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение происхождения доставленного жира и вида
промыслового животного с указанием времени и места добычи.
Пороки топленого жира
В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к
их порче. Скорость этих изменений обусловлена наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой
температуры, металлов, ферментов жировой ткани и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые
особенности жира.
С химической точки зрения при порче жира происходят два процесса: гидролиз и окисление. При гидролизе
триглицериды присоединяют воду и расщепляются с образованием свободных жирных кислот, глицерина, ди- и
моноглицеридов. Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами
и содержащие малое количество естественных антиокислителей – каротиноидов, токоферола (свиной жир). Могут
окисляться и насыщенные жирные кислоты. В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды,
кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для
человека. При окислительной порче обнаруживают признаки прогоркания или осаливания жира. При
прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, эфиры и др. Жир
приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус. Осаливание
характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов полимеризации и конденсации жирных
кислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает
мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.
Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Испорченный
(недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на
технические цели.

22. Требования к заготавливаемому молоку в Республике Беларусь. Химический состав и

свойства молока
В соответствии с СТБ 1598-2006 с дополнениями от 25.05.2015 сырое молоко подразделяют на три
сорта: экстра, высший и первый. Молоко всех сортов должно иметь цвет белый со слегка желтоватым
или кремовым оттенком, консистенцию однородную без осадка, сгустков и хлопьев белка, включений
подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира, вкус и запах чистые, свойственные
молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха. Титруемая кислотность для всех сортов - 16-
180Т. Точка замерзания – минус 0,520С. При отсутствии условий для определения показателя «точка
замерзания» используют показатель «плотность». Плотность для сортов экстра и высший – не менее
1028 кг/м3, а для сорта 1 – не менее 1027 кг/м 3. Степень чистоты для всех сортов - I группа.
Бактериальная обсемененность для сорта эстра не допускается, а для других колеблется в пределах: не
более 300 тыс/см3 для высшего сорта и не более 500 тыс/см 3 для первого сорта. Содержание
соматических клеток в 1 см3 колеблется в пределах: не более 3х105 для сорта экстра и не более 5х105
для первого сорта.
В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ (антибиотики, сульфаниламиды,
хинолоны, анаболические, гормональные, тиреостатические, бета-агонистические препараты),

22
ингибирующих веществ, включая переркись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие
(сода, аммиак и др.) вещества. Содержание радионуклидов не должно превышать действующих
республиканских допустимых уровней.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных
продуктов и выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям сорта экстра, высшего или I
сорта.
Молоко коров после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем
через два часа после дойки. Молоко сырое при сдаче – приемке на предприятиях молочной
промышленности должно иметь температуру не выше +10 0 С. Молоко должно быть натуральным.
Замораживание молока не допускается.
Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам (массовая доля
жира – 3,6%, массовая доля белка – 3,0%). Не допускается закупать для переработки молоко: - от
больных и находящихся на лечении коров; - до истечения времени, рекомендованного ветеринарным
врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств; - не выдерживающее пробу на
эффективность пастеризации (проба на пероксидазу); - фальсифицированное, в том числе водой,
растительным жиром и белком; - позже, чем за три недели перед отелом и раньше, чем через шесть дней
после отела.
В каждой партии молока опредляеют: -органолептические показатели, -температуру, -плотность,
-точку замерзания (или плотность), -степень чистоты, -кислотность, -массовую долю жира, а также
эффективность термической обработки, не реже одного раза в декаду: -массовую долю белка, -
содержание соматических клеток, -бактериальную обсемененность, -термоустойчивость по алкогольной
пробе, -наличие ингибирующих веществ.
Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества, необходимые для
организма человека, в оптимально сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме (белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.). Белки молока в
организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, а
также образование биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Белки молока
сбалансированы по аминокислотному составу, хорошо перевариваются и усваиваются организмом (96-
98%). В белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы, растительных
продуктах содержатся незаменимые аминокислоты метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и
фенилалаин. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и
насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Полиненасыщенные кислоты молочного жира –
линолевая, линоленовая, арахидоновая – играют большую роль в процессах обмена веществ. Липиды
молока – носители жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, которых мало в других жирах. Низкая
температура плавления молочного жира (28-36 0С) способствует хорошей его усвояемости (98%).
Лактоза усваивается организмом человека на 98%. Она является источником энергии для работы сердца,
печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Лактоза разлагается в кишечнике до молочной
кислоты и способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов.
Минеральные вещества молока поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях; поддерживают
осмотическое давление в крови; способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Кроме того, в
молоке содержатся витамины, биологически активные вещества (гормоны, ферменты),
бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин и др.).

23. Гигиена получения и санитарный контроль доброкачественности молока на фермах.

Пороки и виды фальсификации молока
Источники микробного обсеменения молока. Молоко - хорошая питательная среда для микроорганизмов,
попадающих в него из различных источников: вымя коровы, кожа и волосяной покров, подстилка,
насекомые, воздух, молочная посуда, аппаратура и фильтрующие материалы, корм, обслуживающий
персонал.
К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на
здоровье людей, относятся; антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества,
микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Многие из этих веществ способствуют нарушению
технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к сниже нию их пищевой
ценности.
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо
постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже 1 раза в месяц следует проводить санитарный
день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в
производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. После механической очистки проводят
дезинфекцию. Ветспециалисты осматривают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние
23
вымени, сосков и проверяют качество санитарной очистки помещений и территории. На всей территории, в
помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с
действующими инструкциями.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы
машинного доения должны соблюдать меры личной гигиены, а также преддоильную обработку и массаж вымени.
Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование (доильные
установки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мелкий инвентарь (ведра,
подойники, молокомеры, цедилки, фильтры) по окончании производственного процесса подлежат санитарной
обработке.
Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества
микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов из каждого соска сдаивают в отдельную
посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают. Если в молоке появляются творожистые сгустки,
кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно
сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. После
доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезин-
фицирующей) эмульсией.
Личная гигиена работников ферм. В соответствии с Инструкцией по проведению обязательных и
профилактических осмотров лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, работники
ферм обязаны проходить медицинское обследование. К работе на молочных фермах не допускают лиц, больных
туберкулезом, бруцеллезом, носителей возбудителей кишечных инфекций, гельминтов. Доярок и операторов
машинного доения обучают вопросам гигиены по утвержденным программам. Дополнительные медицинские
исследования проводят по указанию учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Рабочих, не имеющих
документов о медицинских обследованиях, на молочные фермы не допускают.
Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Первичную обработку молока выполняют в
молочной. Полученное при доении молоко подвергают механической очистке и охлаждению. После дойки молоко
охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10 °С.
Пороки молока. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое со стояние
лактирующих животных, общее заболевание организма или только мо лочной железы, несоблюдение
условии содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений,
состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, скопление в молоке ле карственных
препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др. Пороки цвета молока бывают
бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых
лекарственных препаратов для лечения коров. Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-
гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофло ры. Пороки
вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения.
Возникают вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Пороки консистенции молока
могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании
некоторых кормов (слизистое (тягучее) молоко, бродящее (пенящееся) молоко, водянистое молоко). Пороки
технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма
лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами
(преждевременное списание, нескисание молока , сычужное свертывание молока).
Виды фальсификации. Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется
фальсификацией. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей
(например, жира) оно считается фальсифицированным. Различают характер фальсификации – какие вещества
добавлены к молоку и степень фальсификации – какое количество несвойственных веществ добавлено. При
фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его
физико-химические свойства, пищевая ценность.
Все виды возможных фальсификаций можно разбить на три группы: 1) фальсификации, целью которых
является увеличение объема молока (добавление воды, обезжиривание, добавление сыворотки и других
жидкостей; 2) фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью
этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели
употребляют муку или крахмал, питьевую соду, различные асептические вещества; 3) смешение различных видов
молока.
24. Ветсанэкспертиза молока больных животных (при туберкулезе, лейкозе, маститах).
Методы обеззараживания молока
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крс опасен для человека, и особенно для детей,
которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100%
случаев.
Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохраняют патогенность в
течение 20 дней, в сыре – более 60 дней, в сливочном масле – до 100 дней, в мороженом масле –
до 6,5 лет. В жидкой среде при 60 °С микобактерии инактивируются в течение 30 мин.
Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свой ствам резко
отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) увеличивается содержание

24
белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость молока, количество
минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая
кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую
окраску и соленый вкус. Если туберкулезом поражена молочная железа – молоко голубова того
цвета.
Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 мин и используют
для откорма животных.Молоко от не реагирующих аллергически коров из неблагополучного
по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90 °С в
течение 5 мин или при температуре 85 °С в течение 30 мин. На молоко приемный пункт, молочный
завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки.
От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают
кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого
молока в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хозяйства.
Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его
уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом
животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом,
допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85°С в течение 10 мин или
кипячения в течение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку,
кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства
разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.
Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция,
стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. Cereus, Cl. perfringens и другие микроорганизмы.
Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от
глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть
причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, так как применяемые режимы
обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается
количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и
способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр
жировых шариков.
При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую
консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения
подлежит уничтожению.
Молоко от коров больных маститом из непораженных четвертей вымени собирают в
отдельную емкость, пастеризуют при 85°С в течение 30 мин или кипятят и используют в
хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.
Обеззараживание молока, полученного от больных животных.
Пастеризация -нагревание молока до температуры не выше 100°С с выдерж кой или без нее.
При этом инактивируют вегетативные формы бактерий. Пастеризуют молоко в хозяйствах в том
случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а
также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных.
Пастеризация может быть: - длительной - молоко нагревают до температуры 63-65°С и
выдерживают 30 минут; - кратковременной - нагревание до температуры 72-76°С с выдержкой в
течение 15-20 сек.; - моментальной - нагревание молока до температуры 85-95°С без выдержки.
Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера
заболевания, чаще это делается при температуре 85-90°С с выдержкой в течение 30 минут.
Стерилизация  нагревание молока свыше 100оС под давлением. Стерилизация обеспечивает
полное уничтожение даже спор микроорганизмов.
Кипячение  простое нагревание молока до температуры кипения 100 оС. При некоторых
болезнях молоко кипятят в течение 5 минут и более.
Актинизация  обработка молока инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами.
25. Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц. Виды порчи яиц
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические,
срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки и столовые, срок хранения которых
не превышает 25 суток со дня сортировки. К столовым относятся также яйца, хранившиеся в
холодильниках не более 120 суток. Куриные пищевые яйца сортируют не позднее чем через 1 сутки
после снесения. Диетические и столовые яйца, в зависимости от массы, подразделяют на 4 категории:
высшая – от 70 г и более, отборная – 65-69 г, первая – 55-64 г и вторая – 45-54 г.
Яйца столовые массой 35-44,9 г включительно, а по остальным показателям соответствующие
требованиям стандарта, выпускаются под наименованием «Мелкие» и используются для
25
промышленной переработки и в сети общественного питания. Допускается реализация мелких яиц в
розничной торговой сети. Допускаемые отклонения от минимальной массы одного яйца для всех видов
и категорий не должны превышать 1 г, но масса 10 яиц не должна иметь отклонение в меньшую
сторону. Допускается реализация несортированных диетических яиц по массе в фирменных магазинах
птицехозяйств.
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны
соответствовать следующим требованиям: у диетических яиц воздушная камера неподвижная, высота
не более 4 мм, желток прочный, едва видимый, белок плотный, светлый, прозрачный; у столовых яиц
воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм (для яиц,
хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм), желток прочный, малозаметный, может слегка
перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, белок плотный
(допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.
Яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.
Для промышленной переработки используют:
1) яйца куриные пищевые соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не
боле 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного
порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;
2) мелкие столовые яйца массой 35-45 г, а по остальным показателям соответствующие
требованиям данного стандарта;
3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной
незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более 1
суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими
правилами.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Яйца, не
отвечающие требованиями стандарта, относятся к техническому браку и приемке не подлежат.
Характеристика яиц, не соответствующих требованиям стандарта (технический брак)
Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим
размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой
общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.
Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.
Тек – яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившиеся более 1 суток.
Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений,
видных при овоскопировании.
Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность
скорлупы.
Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных
бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.
Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.
Запашистое – яйцо с посторонним запахом.
Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком.
Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных
препаратов, радионуклидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые
уровни.

26