Тех ниче с кий Унив е р с ит е т Мол д ов ы

Ф а кул ьт е т П ище в ы х Тех нол о гий

Д е па рт а м е нт Тех нол о гии П род у ктов П ит а ния

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ
ЖИВОТНЫХ

Грумеза Ирина, лектор университета

Цели:
2.1. Технология убоя животных на бойне
2.2. Первичная обработка животных
2.3. Санитарно-ветеринарный осмотр после разделки
2.1. Технология убоя животных на бойне
Технология убоя животных обычно включает в себя механические процессы,
при этом различные операции имеют особенности в зависимости от вида.
Основные этапы убоя:
1. подготовка животных к убою;
2. подавление животной жизни;
3. первичная обработка туш;
4. переработка туш;
5. ветеринарный осмотр, маркировка и взвешивание туши;
6. холодильная обработка.
 1. Подготовка животных к убою
Подготовка животных к убою включает:
- обеспечение режима отдыха: продолжительность режима отдыха летом 12 часов, зимой 6
часов.
- ветеринарное обследование с целью выявления животных с различными инфекциями,
мясо которых нельзя есть:
1. здоровые животные;
2. животные, отклоненные на убой;
3. животные, которых забивают в санитарном помещении;
- санитарная обработка животных (механическая чистка, душ): температура воды летом
10-20°C, а зимой 28-30°C. ;
- взвешивание животных для определения реальных удоев при убое.
 2. Подавление животной жизни
Подавление жизни животных может быть достигнуто двумя способами:
1. профилактическое оглушение с последующим кровотечением
2. оглушение прямым кровотечением, яремной веной или колотой.

Методы оглушения классифицируются в зависимости от используемых средств и

достигнутого эффекта на:
- механическое оглушение
- электрическое оглушение;
- химическое оглушение.
 Механическое оглушение
Механическое оглушение (сотрясение мозга путем удара) с помощью пистолетов со
штангой, приводимой в действие пружиной, патроном или пневматикой.
Это делается 3-мя процедурами:
– с пистолетом

– с молотком с перфорированным стержнем

– с помощью мерлина
 Электрическое оглушение
Электрическое оглушение (действие электрического тока на ЦНС) применяют для
кратковременного действия однофазного тока.
У крупного рогатого скота применяют электрический ток напряжением 75–200 В. Сила
тока составляет 1–1,5 А, время действия тока оглушения - 5–10 секунд.
У свиней используется электричество напряжением 75-90 В в течение 10-15 секунд или
250 В в течение 4-5 секунд.
Лучший метод электрического оглушения - при 600 В в течение 2 секунд.
Эти параметры устанавливаются в соответствии с:
- возраст животного;
- масса тела.
 Электрическое оглушение скота -
металлический боксы для оглушения

Рис. 2.3. Электроустановка для оглушения скота: а - с обоими полюсами на голове; б - с одним шестом у
головы и одним у конечностей; 1 - устройство оглушения; 2 - контрольная лампочка; 3 - сетевой выключатель;
4 - сеть 220 В; 5 - предохранители; 6 - реле; 7 - трансформатор; 8 - реостат; 9 - резиновый коврик; 10 -
металлическая пластина; В - вольтметр; А - амперметр.
 Электрическое оглушение свиней - клещи
для оглушения
Для оглушения свиней используют электрический ток
напряжением от 30 до 180 В, силой 1 А, время оглушения 5-10
секунд.
Электрическое оглушение свиней состоит из 3-х этапов:
- фаза 1 (тонизирующая)
- фаза 2 (клоническая)
- фаза 3 (коматозное состояние)

Pис. 2.6. Клещи для оглушения: 1 - зубчатая розетка; 2

- резиновые губки; 3 - корпус щипцов; 4 - прижимная
шайба; 5 - резиновая ручка; 6 - крючок для
подвешивания; 7 - переключатель.
 Химическое оглушение
Химическое оглушение или оглушение с помощью CO2. CO2 обычно используется в концентрации
75%, который после вдыхания соединяется с гемоглобином в крови, давая карбоксигемоглобин, что
приводит к обмороку животного.

Pис. 2.5. Установка химического оглушения крупного

рогатого скота СО2: 1 - площадка размером с
животное, на них в основном подвешены потрясающие
колонки; 2 - бассейн СО2; 3 - каркас карусели; 4 - Pис. 2.6. Установка химического оглушения свиней
оглушенное животное.
 Кровотечение
6% - свиньи, 8% - животных
Количество крови по отношению к живой массе животного составляет 7,7% - крупный рогатый скот,
овцы.
Средний вес свиньи 100 - 110 кг, крупного рогатого скота 300 - 350 кг, овец 30-40-50 кг.
Остальная кровь остается в плоти или в виде сгустков в органах.
Обескровливание производится сразу после оглушения и максимально полно для увеличения срока
хранения мяса.
Разделение кровеносных сосудов на предмет кровотечения называется яремным.

Pис. 2.8. Трубчатый нож для сбора крови: 1 - острый кончик ножа; 2 - отверстие для попадания крови
внутрь трубчатого ножа; 3 - место фиксации острия, 4 - корпус трубчатого ножа, 5 - упор; 6 -
соединение, по которому продета резиновая кража, по которой течет вынужденная кровь.
 Первичная обработка животных
Первичная обработка животных включает в себя операции:
1. снятие шкур
2. подавленный
3. депиляция
4. опаливание
5. очистка
6. полировка (финишная обработка)
7. удаление конечностей, каждая операция имеет разные характеристики с точки зрения технологии и
способа применения, в зависимости от вида и, в некоторых случаях (крупный рогатый скот), и
возрастной категории

Pис. 2.9. Угол отслаивания: а - некоторый;

б - тангенциальный; c - угол 90o
 Ошпаривание свиней
Поскольку волосы до предела проникают в дерму подкожным слоем, выдергивание волос можно
производить только после ошпаривания.
Температура воды 63-65°С, время 3-5 минут. Более высокая температура снизит эластичность
нити, а длительное обслуживание приведет к коагуляции белков вокруг луковицы, и после депиляции
луковица останется в дерме.

Pис. 2.10. Ванна для ошпаривания с устройством подачи

 Удаление
свиней
Fig. 2.13. Горизонтальный эпилятор: 1,2 - барабаны,
3 - резиновые поддоны с металлическими
скребками, 4 - манипулятор эпилятора, 5 - душ, 6 -
сетка для очистки.
волос
Fig. 2.15. Печь для Удаление волос свинины: 1 - рама; 2 -
воздушная транспортная линия; 3 - газоотводная труба; 4 -
штанга опора; 5 - корпус духовки; 6 - манометр; 7 - напорный
цилиндр пневмоустановки, 8 - компрессор; 9 - рычаги системы
закрытия; 10 - горелка; 11 - линия скольжения; 12 - коляска.
 Обработка туш
Он включает следующие этапы: потрошение; санитарно-ветеринарная экспертиза; расщепление.
Потрошение
Он предполагает удаление внутренних органов из грудной и брюшной полости, нельзя прокалывать органы и
желудочно-кишечный тракт, чтобы не загрязнить мясо.
Его проводят не позднее, чем через 40 минут после прекращения жизни животного, при любой задержке,
ухудшающей качество мяса, кишечника и качества некоторых желез, полученных для фармацевтических целей.
Прямое потрошение крупного рогатого скота включает следующие этапы:
- частичное вскрытие брюшной полости и частичное рассечение грудины;
- удаление половых органов;
- завязать шейку мочевого пузыря и розетку (терминальную часть толстой кишки) во избежание загрязнения
тушки;
- удаляют селезенку, отделяют поджелудочную железу, отделяют желудок вместе с кишечником, поднимают
печень и осторожно отделяют желчный пузырь;
- диафрагма разрезается и удаляются сердце, легкие и пищевод.
Вертикальное потрошение свиней:
• рассечение брюшной стенки до грудины;
• отслоение толстой кишки от прямой кишки;
• отслойка складок брюшины;
• весь желудочно-кишечный тракт, включая язык, трахею, легкие, сердце и печень, извлекается из туши.
 Санитарно-ветеринарная экспертиза
Его выполняет специализированный ветеринарный персонал.
Он состоит из: визуального осмотра корпуса; пальпация; секционирование; оценка запаха,
вкуса; лабораторные тесты.

Разделка туш
Это сделано для того, чтобы облегчить последующую обработку мяса, а также ускорить
процесс охлаждения.
Разделение выполняется на 2 симметричные половины вдоль позвоночника и немного сбоку,
чтобы не повредить спинной мозг (спинной мозг).
В полутушах крупного рогатого скота четвертование обычно проводят между 11 и 12 ребрами, в
результате чего получают: переднюю четверть; задняя четверть.
Колка производится с помощью бородки, пластинчатых или циркулярных мобильных пил с
электрическим приводом.
 Зачистка туш.
Можно делать сухой или влажный уход.

Сухой уход предполагает: очистку тушки от тромбов

или грязи; секционирование; диафрагменная резка;
обрезка хвоста; удаление спинного мозга и желез,
которые не были извлечены при потрохивании; у
крупного рогатого скота удаляются почки и сращенная
подошва, а у свиней - кость; он взвешивается отдельно
для каждой прикрепленной подошвы крупного рогатого
скота, поскольку это критерий для определения качества
крупного рогатого скота.

Влажный уход заключается в промывании туши

водой с температурой 43°С, после которой мясо
маркируется.

Рис. 2.16. Устройство для

мойки свиных туш
 5. Санитарно-ветеринарный осмотр, маркировка и
взвешивание туши. Холодильная обработка
Санитарно-ветеринарный осмотр проводится специализированным ветеринарным
персоналом.
Он состоит из: визуального осмотра корпуса; пальпация; секционирование; оценка запаха,
вкуса; лабораторные тесты.
Маркировка производится в зависимости от вида, категории животных, пола, возраста, типа
штампа (красный, фиолетовый, розовый).
1 - годен к употреблению;
2 - условно допущен;
3 - конфисковано;
4 - одноногие (для лошади, осла, мула)
5 - экспорт.
Взвешивание туш проводится с целью определения эффективности убоя; У крупного рогатого
скота удой определяется по каждому животному, а у свиней - по весовым партиям.
Холодильная обработка - это операция хранения мяса в охлаждаемых и хорошо
проветриваемых помещениях с целью образования сухой поверхностной пленки на поверхности,
которая поможет снизить потери при охлаждении. Операция длится 4-6 часов, а в кости мясо не
более 14°С. В результате получается мясо в горячем кляре.