Как известно крупный рогатый скот является источником не

только молока, но и ценного продукта – мяса. При

разведении скота на мясо необходимо контролировать 
качество и количество мяса каждого животного. При этом
производят оценку по мясной продуктивности КРС, которая
в свою очередь складывается из породы, типа и пола
животного. Наивысший показатель мясной продуктивности
дают специализированные породы, предназначенные для
мясного разведения, отличающиеся  своей скороспелостью,
большим живым весом, высоким суточным приростом
молодняка и высоким процентом убойного выхода мяса.
Однако многие молочные и комбинированные породы так
же обладают хорошими мясными показателями. Так,
например, при интенсивном вскармливание быки молочных
пород к 14 месяцам достигают400 кг. Анализ мясной
продуктивности необходимо начинать производить

Анализ мясной продуктивности необходимо начинать

производить с прижизненной оценки мясных качеств
животного, которая включает в себя: конституцию,
экстерьер животного, живую массу, упитанность,
скороспелость. От конституции и экстерьера животного 
зависит качество мяса и его убойный вес. К примеру, в
сравнении животное с грубой, плотной конституцией будет
иметь пониженный убойный выход и малоценное мясо, а с
животное нежной и рыхлой конституции, соответственно,
повышенный убойный выход и высококачественное мясо.
Учет живой массы является необходимым мероприятиям при
проведении оценки мясной продуктивности КРС, под
которым понимают ежесуточный прирост, ежемесячный
прирост и предубойная масса животного. Для достижения
наиболее точных показателей не рекомендуется определять
живую массу путем промеров (в связи с высокой
погрешностью метода), необходимо использовать
взвешивание животного на весах. Убойный выход массы
животного служит показателем в процентном соотношении
массы туши к исходной живой массе животного (за вычетом
3 % от живой массы из-за учета наполняемости
пищеварительного тракта или после 24 часовой выдержки
без корма), где за 100 % берется живая масса. Убойный
выход является одним из основных критериев при оценке
мясной продуктивности животного.

При анализе мясной продуктивности учитывается

упитанность животного, прижизненно определяют
упитанность по развитию мускулатуры и отложению
подкожного жира. После убоя так же принимают во
внимание отложение внутреннего жира. Существует три
степени упитанности при жизни животного: 1.Высшая.
Характеризуется высокоразвитой мускулатурой, округлым
туловищем. Отчетливо прощупывается подкожный жир.

Средняя. Характеризуется хорошо развитой мускулатурой и

немного угловатой формой туловища. Подкожный жир
прощупывается слабо. 3.Нижесредняя. Характеризуется
неудовлетворительно развитой мускулатурой, угловатой
формой туловища, заметно выступающими лопатками.
Подкожный жир откладывается слабо и практически не
прощупывается. Уровень и характер кормления оказывает
определяющее влияние на качество и скороспелость мяса.
При недостатке корма у молодняка снижается суточный
прирост живой массы, увеличивается срок откорма и расход
корма для получения1 кгживой массы. Сбалансированное
кормление благоприятствует не только быстрому набору
живой массы, но и улучшению морфологического и
химического состава туши. Эффективность откорма можно
повысить путем использования в рационе кормления
молодняка с раннего возраста грубых и сочных кормов.
Концентрированное же кормление значительно ускоряет
скороспелость и накопление жира. С экономической точки
зрения рационально объединить концентрированное и
грубо-сочное кормление. Большую роль в увеличении
мясной продуктивности играет выгул животных. При
хорошем травостое ежесуточный прирост составляет 900-
1100 гживой массы,  а качество мяса улучшается в 2-3 раза.
Возраст животного оказывает прямое влияние на мясную
продуктивность КРС. К примеру, в туше телят преобладает 
костная и соединительная ткань и в меньшем количестве
мышечная и жировая. У более зрелых животных
соотношение меняется, и в мышечной ткани содержится
значительно меньше воды, следовательно, выше
энергетическая ценность мяса, и увеличивается убойный
выход. Зная возрастные особенности животного можно
рассчитывать оптимальный возраст убоя. Наилучший
возраст по соотношению мышечной и жировой ткани
приходится на 12-16 месяц откорма, поскольку в организме
животного происходит интенсивный набор мышечной массы,
а не жира. Для повышения мясной продуктивности
необходимо учитывать пол животного. На откорм
определяют бычков раннего возраста, выбракованных
быков-производителей, быков-кастратов и коров. Наиболее
высококачественное мясо получают от быков-кастратов и
телок, оно имеет мелковолокнистую структуру и хорошие
вкусовые качества. При ориентировании фермы на мясное
производство необходимо делать упор как на увеличение
мясной продуктивности крупного рогатого скота, так и на
минимизацию затрат на производство, сокращение времени
и средств для достижения высоких показателей мясной
продуктивности. P.S. Президент  России В.В. Путина, будучи
премьер министром,  на заседании нижней палаты
Парламента от 11 апреля 2012 заявил: “…не было у нас в
Советском Союзе мясного животноводства …”. Хотелось
бы услышать ваше конструктивное мнение по этому поводу.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

К показателям мясной продуктивности относится живая масса,

масса туши, или убойная масса, убойный выход, морфологический
состав туши, химический состав мяса.
Уровень мясной продуктивности прежде всего зависит от живой
массы. Так, увеличение живой массы с 277 до 545 кг (на 97 %)
приводит к увеличению массы туши на 114 %. Поэтому важнейшим
резервом повышения производства говядины может быть
увеличение живой массы откармливаемого молодняка.

Масса туши определяется после того, как с убитого животного

сняли шкуру, отрубили голову и ноги и удалили внутренности. Но
при одной и той же живой массе масса туши у представителей
разных пород может быть различной, поскольку породы
различаются по убойному выходу - отношению массы туши к живой
массе, выраженному в процентах. У откармливаемых бычков
специализированных мясных пород он может доходить до 70 %, а у
откармливаемого молодняка некоторых молочных пород - до 51-53
%.

Большое значение для определения мясной продуктивности имеет

морфологический состав туши - содержание в ней мяса, жира,
костей и сухожилий. Здесь имеются значительные различия в
зависимости от уровня кормления, возраста и породы.

ак, у 18-месячных бычков симментальской породы содержание

мышц в туше было 61,8 %, жира - 18, костей и сухожилий - 19,6 %. У
5-летних симментальских коров в туше мышц было 42,4 %, жира -
46,5, костей и сухожилий 12,1 %. Химический состав мяса
представлен в табл. 24.

Таблица 24. Химический состав мяса крупного рогатого скота

Содержание, %
Показатели
говядина
телятина
 Белки
16,2-19,2
19,1-19,4

Вода
55-69 68-70

Жир
11-28 1,0-1,3

Минеральные вещества
0,8-1,0 1,0-1,3

Мясная продуктивность крупного рогатого скота обусловлена

морфологическими и физиологическими особенностями
животных, которые формируются под влиянием
наследственности, условий кормления и содержания. Говядина
является практически повседневным продуктом питания. В ней
содержатся все самые необходимые для человека элементы
питания: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины A, D и группы В.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота характеризуется

количественными и качественными показателями.
Количественными показателями являются живая и убойная масса,
убойный выход, абсолютный, относительный и среднесуточный
прирост, субпродукты, используемые в пищу. К качественным
показателям относят морфологический состав туши, химический
состав, калорийность, биологическую полноценность и вкусовые
свойства мяса. Количественные показатели мясной
продуктивности зависят главным образом от условий кормления и
содержания. На качественные показатели, помимо этих условий, в
значительной степени влияют породные особенности животных,
пол и возраст.

При оценке мяснойпродуктивности важное значение имеют

оплата корма и скороспелость, т.е. способность животного
достигать максимальной живой массы в молодом возрасте при
минимуме расхода кормов.

Очень важным показателем оценки мясной продуктивности скота

является морфологический состав туши, под которым понимается
соотношение в ней мышечной, жировой, костной и
соединительной тканей.

Мышечная ткань является основной и наиболее ценной частью

туши, которая с качественной стороны у разных животных
неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная
ткань более грубая и жесткая, чем у молодых животных. У диких
сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зубров мясо
грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной
обработке. У неработающих, хорошо упитанных животных
мускулатура пронизана жиром, а мясо отличается нежностью и
сочностью. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от
50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав
мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание
белков в мякоти составляет от 13 до 22 %.
Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на
ранних стадиях онтогенеза, примерно до 14-15-месячного
возраста. В последующие периоды жизни скорость роста
мускулатуры замедляется, а к 18-месячному возрасту практически
затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и
морфофизиологических изменений в организме, что приводит к
уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности
образования белка и замедлению роста мышечной ткани.

В первые месяцы жизни животных число, толщина и длина

мышечных волокон увеличиваются. Соединяясь, они образуют
мышечные пучки, которые с возрастом становятся крупнее и
грубее. Поэтому мясо молодняка всегда более нежное и
тонковолокнистое по сравнению с мясом взрослых животных.

Вкусовые и питательные качества мяса зависят от соотношения в

нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. На
различных частях одной и той же туши соотношение тканей и их
пищевые свойства неодинаковы. Наибольшее количество
полноценных белков, витаминов и ароматических веществ
содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части
туши. Учитывая это, говяжьи туши по пищевым качествам,
согласно ГОСТ 7595-79 с изменениями ИУС 2-91, делят на отруба,
которые относят к соответствующему сорту
Жировая ткань играет многообразную роль в организме, являясь
источником энергии и влаги, по калорийности они намного
превосходят другие питательные вещества.

Жир участвует в водном обмене и выполняет защитные, опорные и

теплосохраняющие функции. Из 100 г жира при полном окислении
образуется 1071 г воды.

У крупного рогатого скота различают подкожный жир,

покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у
корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в
области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек,
желудка и кишечника. Межмускульный жир накапливается между
мышцами по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов,
лимфатических узлов и в рыхлой соединительной ткани.
Внутримускульная жировая ткань находится между мышечными
пучками и отдельными волокнами, создавая «мраморные»
прослойки.

Образование и отложение жира в организме происходит в

определенной последовательности. У новорожденных телят
наиболее развита межмускульная жировая ткань, являющаяся
страховым запасом питательных веществ. Количество
внутриполостного жира составляет 200^100 г. Подкожных
жировых о
Внутренний жир откладывается преимущественно вокруг почек и
желудка.

Наряду с отложением жира на внутренних органах усиливается

накопление его между мышцами, затем жир откладывается в
подкожной клетчатке и в последнюю очередь - в мышечной ткани.
Таким образом, жировая ткань развивается позже других тканей, и
отложение жира в различных частях тела животного происходит
неодинаково. С возрастом животных в жировой ткани
уменьшается содержание воды и увеличивается процент
химически чистого жира, а жировые шарики становятся крупнее.

Следует отметить, что жир, депонированный в разных

анатомических частях тела, имеет разное пищевое достоинство.
Внутренний жир используется организмом как запасной
энергетический материал и по питательности он уступает
мышечному и подкожному жиру. Внутренний жир имеет высокую
температуру плавления и сравнительно низкое йодное число,
вследствие чего он хуже переваривается и менее пригоден в пищу.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкожной

клетчатке, защищает организм от излишних потерь тепла, а после
убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи.

Жировые образования между мышцами предшествуют

накоплению внутримышечного жира. Последний, образуя
мраморные прослойки, улучшает вкусовые качества мяса и
повышает его калорийность. Жировые включения в мышечных
клетках снижают жесткость мяса, придают ему нежность и
сочность.

Вместе с тем содержание слишком большого количества жира в

мясе не улучшает его вкусовые качества, а наоборот, снижает
усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные
свойства мяса. Современный потребитель предпочитает менее
жирную говядину, содержащую 10-12% жира, равномерно
распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

В топографии жироотложения в теле животных существуют как

возрастные, так и породные различия. У молодых животных жир
накапливается между мышцами и в меньшей мере на внутренних
органах и под кожей. У старых коров и волов при откорме жир
откладывается преимущественно в брюшной полости, в
подкожной клетчатке и в незначительных количествах между
мышцами и мышечными пучками. На Всесоюзной
сельскохозяйственной выставке в 1954 г. был представлен вол
шортгорнской породы по кличке Крикун. Его живая масса была
1053 кг. После убоя масса туши составила 742 кг, внутреннего
жира - 105 кг. Жировая ткань занимала 50 % от массы мякоти.
Такое мясо менее пригодно в пищу.

Животные скороспелых мясных пород обладают способностью

накапливать относительно больше подкожного и
внутримышечного жира, тогда как у молочного скота
откладывается больше внутреннего жира. У кастратов и телок при
откорме в теле накапливается больше жира, чем у
некастрированных бычков. Общее количество жира в туше
составляет 14-30% у молодняка и 35-50% у взрослого
откормленного скота. В период недокорма животные для
поддержания жизни вначале используют подкожный, затем
межмышечный и внутримышечный, и в последнюю очередь - жир
на внутренних органах.

Костная ткань в организме выполняет опорно-трофическую

функцию и служит депо минеральных веществ. В костном мозге,
выполняющем роль кроветворного органа, содержатся запасы
питательных веществ в виде жировой ткани. Относительное
содержание костей в туше составляет от 14 до 28%. При этом у
молодых и неоткормленных животных на долю костей и хрящей
приходится 24-28% массы всей туши, тогда как у животных высшей
упитанности удельная масса костей снижается до 16-17%, а у
мясного скота - до 12%, хотя абсолютная масса костей
увеличивается, повышается минеральная плотность костной
ткани.

Известно, что чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо.
Однако высокие мясные качества животного сочетаются с
хорошим развитием костяка. По мере роста животных
относительное содержание костей в туше уменьшается, а масса
мышечной и жировой тканей увеличивается.
При рождении телята имеют слабо развитый осевой отдел скелета
по сравнению с периферическим. В постэмбриональный период
более интенсивно растет осевой скелет, опережая рост
периферического. С возрастом соотношение частей скелета
уравнивается. Различная скорость роста указанных отделов
скелета оказывает свое влияние на изменение форм
телосложения животного.

Соединительная ткань образует в организме сухожилия, фасции и

связки. Она расположена между различными частями тела и
связывает их. Содержание соединительной ткани колеблется от 5
до 14% и зависит от упитанности скота, возраста, породы и других
факторов. Наименьшее количество ее содержится в отрубах
задней части туши, наибольшее - в мышцах ног.

В состав соединительной ткани входят коллагеновые и

эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость и
жилистость. Коллаген и эластин относятся к неполноценным
белкам и имеют низкую питательную ценность. В отличие от
других белков, в них отсутствует полноценная аминокислота
триптофан, но преобладает оксипролин.

Количество и свойства соединительной ткани в значительной

степени влияют на вкусовые качества мяса. Например, в мышцах
кастрированных бычков меньше коллагена и эластина, чем у
некастрированных, поэтому мясо кастратов отличается лучшими
вкусовыми свойствами. При полноценном кормлении содержание
в мясе соединительнотканных белков уменьшается, а количество
жира увеличивается.

Химический состав мяса дает возможность судить о наличии в

нем основных питательных веществ и энергетической ценности.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота зависит от ряда

факторов. Основные из них - порода, уровень кормления, возраст и
пол животного.

Установлено, что наиболее эффективным способом получения

большего количества и лучшего качества говядины является
интенсивное кормление молодняка, начиная с рождения и до убоя
на мясо. Чтобы производство говядины было рентабельным, весь
цикл выращивания молодняка с рождения до убоя должен
осуществляться по интенсивной оптимизированной технологии.
При интенсивном выращивании живая масса откармливаемого
молодняка в 16-18-месячном возрасте должна составлять 430-480
кг при среднесуточных приростах 850-1000 г и более. Достичь
такой интенсивности роста можно только в оптимальных условиях
кормления и содержания. Однако обеспечение таких условий для
скота - дело дорогостоящее, требующее больших материальных и
энергетических затрат.

Интенсивное выращивание молодняка основано на двух

биологических особенностях молодого организма - повышенной
скорости роста и развития и меньшим расходованием кормов на
прирост по сравнению с взрослыми животными. При
среднесуточном приросте 400-500 г откорм квалифицируется как
экстенсивный; при интенсивном выращивании прирост должен
составлять не менее 800-1000 г в сутки. Только в этом случае
наиболее полно реализуется биологический потенциал мясной
продуктивности животных и более четко проявляются
межпородные различия.

Цель интенсивного откорма - получить в короткие сроки

максимальное количество мяса при наименьших затратах труда и
средств. Правильно организованный откорм обеспечивает
высокие приросты скота в течение всего периода. При хорошем
кормлении и содержании животные достигают большой живой
массы в сжатые сроки, высоко оплачивая корм приростом. И,
наоборот, при низком уровне кормления и растянутых сроках
откорма мяса получается меньше, а кормов расходуется больше.
Так, при среднесуточном приросте живой массы 500 г на
обеспечение жизнедеятельности организма животного
используется 70% питательных веществ рациона и только 30% на
рост тканей и органов. С повышением прироста до 800-1000 г в
сутки затраты корма на поддержание жизни снижаются до 40%, а
коэффициент полезного действия корма удваивается.

В первые 1,5-2 месяца после рождения нетрудно получать высокие

приросты у телят за счет молока и обрата. Труднее добиваться
хороших результатов при откорме молодняка в послемолочный
период. Именно в это период наиболее интенсивно прирастает
мышечная ткань. Следует учитывать, что молодняк в разные
периоды жизни усваивает белок корма неодинаково. Молодой
организм отличается высокой способностью использовать белок
как структурный материал, входящий в состав растущих клеток. С
возрастом эта способность у животных постепенно ослабевает и к
18 месяцам практически затухает.

В первые месяцы жизни телята потребляют протеина на 1 кг

живой массы в 2 раза больше, чем в возрасте 15-18 месяцев. В
рационах телят до 3 месяцев на каждую кормовую единицу нужно
давать 125 г переваримого протеина, с 3 до 6-120 г, с 6 до 9-110 г и
старше 9 месяцев - 100 г.

Недостаток питания, особенно протеина, замедляет развитие

организма, снижает рост мускульной ткани и отложения жира. При
недокорме молодняка удлиняются сроки откорма, увеличивается
расход кормов на единицу продукции, ухудшается качество мяса. В
нем больше костей, сухожилий, оно жесткое и менее питательное.
Особенно вредны последствия недокорма в раннем возрасте.
Даже при последующем обильном кормлении не удается
компенсировать задержку в росте. Все это следует учитывать на
практике при выращивании молодняка на мясо.

Если тощий молодняк поставить на интенсивный откорм без

предварительного доращивания, то происходит быстрое
отложение жира в теле при слабом наращивании мускулатуры.
При этом задерживается рост тех частей тела, с которых получают
лучшие сорта мяса (спинная и задняя части). От таких животных
получают туши с избытком подкожного и внутреннего жира, а мясо
более грубое и трудноусвояемое. Поэтому молодняк с низкой
упитанностью надо предварительно доращивать до средней
упитанности, а затем уже ставить на интенсивный откорм.

При полноценном кормлении и хорошем содержании в период

доращивания и откорма в молодом организме быстро растут и
развиваются органы и ткани, в туше увеличивается выход
съедобных частей, снижается содержание воды, мясо становится
«мраморным», высокопитательным, сочным, нежным и
легкоусвояемым,

Количество и качество говядины, ее пищевые и кулинарные

свойства во многом зависят от возраста животных. Если принять
прирост молодняка за первый год жизни за 100%, то за второй год
жизни он составит 70% от прироста первого года, в третий - 50% от
прироста второго года.

С возрастом животных в мясе уменьшается содержание воды и

белка, увеличивается количество жира, улучшается соотношение
белка и жира. Однако передержка молодняка экономически не
выгодна и ухудшает качество мяса. Исследования показывают,
что у молодняка черно-пестрой породы, занимающей по
численности первое место в Западной Сибири, основной резерв
внутреннего, межмышечного и подкожного жира формируется к
15-месячному возрасту Пищевые качества внутреннего жира ниже,
чем мышечного и подкожного. У молодых животных жир
находится в основном между мышцами, меньше - на внутренних
органах и под кожей.

У полновозрастных коров и волов при откорме жир

откладывается преимущественно в брюшной полости, в
подкожной клетчатке и незначительно - между мышцами и
мышечными пучками. Если в приросте полуторагодовалых бычков
содержится 15% белка и 35% жира, то прирост взрослого скота на
96 % состоит из жира, причем значительную часть его составляет
внутренний жир. Вот почему откорм взрослого скота часто
называют сальным, а откорм молодняка мясным. При этом
затраты корма на 1 кг прироста при откорме взрослых животных
на 60-70% больше, чем при откорме молодняка.

Мясная продуктивность в значительной степени зависит от

породы животных. Это небходимо учитывать при выборе породы
для производства говядины. В хозяйствах Западной Сибири
традиционно разводят молочный скот. Здесь распространены в
основном четыре породы крупного рогатого скота: черно-пестрая,
симментальская, красная степная и красно-пестрая. Черно-
пестрый скот в условиях интенсивного выращивания в раннем
возрасте дает полномясные туши с оптимальным содержанием
белка и жира. Он очень отзывчив на улучшение кормления и по
скороспелости, оплате корма, выходу и качеству говядины
превосходит все другие молочные породы, разводимые в стране.

У симменталов мясная продуктивность более развита, они

обладают высокой энергией роста и в хороших условиях
кормления и содержания в годовалом возрасте достигают живой
массы 400 кг, а в 18 месяцев - 550 кг. Животные хорошо
нагуливаются и при убое дают полновесные туши

и тяжелое кожевенное сырье. Наряду с этим симменталы

отличаются более поздним развитием мускулатуры, повышенным
содержанием в туше костей и сухожилий, меньшим отложением
мышечного жира. В настоящее время создан мясной тип
симменталов путем использования мирового генетического фонда
этой породы.

У красного степного скота мясные качества удовлетворительные.

Эту породу длительное время совершенствовали в молочном
направлении и только в последние десятилетия усилилось
внимание к повышению мясной продуктивности красного
степного скота во всех зонах его обитания, в том числе и в
Западной Сибири. Красно-пестрая порода, выведенная на
основании скрещивания симментальской и красно-пестрой
голштинской пород, характеризуется высокими показателями
интенсивности роста и хорошей оплатой корма, но по мясной
продуктивности несколько уступает сим- менталам.
При организации откорма скота следует учитывать тип
телосложения животных. В каждой породе есть несколько
производственных типов: крупный, мелкий, высокорослый,
широкотелый, узкотелый, компактный и др. Предпочтительно
разведение крупных высокорослых животных. Они более
скороспелые, дают больше жирного мяса, высоко оплачивая корм
приростом. Телята от крупных коров быстрее растут и раньше
достигают убойных кондиций, тогда как потомство от мелких
коров имеет более низкую мясную продуктивность.

Поэтому целесообразно для интенсивного производства

использовать оптимизированные, ресурсосберегающие
технологии, создающие для скота наиболее благоприятные
условия содержания, основанные в большей части на принципах
самообслуживания. Оптимизированная технология основана на
применении более рациональных конструктив-

но-планировочных решений зданий и сооружений для скота,

размещении в них щадящего технологического оборудования,
оптимальных размеров стойл, боксов и устройств по защите
животных от неблагоприятных факторов среды как внутри
помещения, так и вне его.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности, а

также помесные животные, полученные в результате скрещивания
молочных коров с быками мясных пород, обладают по сравнению
с молочным скотом лучшими мясными качествами. У них сильнее
выражена скороспелость, туши их более полновесны, а убойный
выход выше.

Разводимые в нашей стране породы крупного рогатого скота при

хорошо организованном откорме способны проявлять высокую
мясную продуктивность. При этом наиболее высокие приросты и
большую живую массу к моменту убоя дают молодые бычки, за
ними идут бычки-кастраты, затем - телки. Откорм взрослого скота
менее эффективен, так как в приросте преобладает жировая ткань,
что снижает товарные качества мяса.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность

1. Породные и индивидуальные наследственные

особенности коров Большое количество мяса хорошего
качества получают от специализированных мясных
пород. Такие породы отличаются повышенной
скороспелостью, то есть способностью быстрее
развиваться и достигать в более раннем возрасте
большей живой массы, давая полноценную мясную
продукцию более высоких вкусовых достоинств и
наиболее питательную. У животных
специализированных мясных пород отложение жира
при откорме происходит не только на внутренних
 органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно
распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным,
оно более сочно, вкусно и питательно. Среди большого
количества пород крупного рогатого скота
специализированные мясные породы составляют в
нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому
одним из методов, позволяющим значительно повысить
мясную продуктивность крупного рогатого скота,
является промышленное скрещивание коров молочных
и молочно-мясных пород с быками
специализированных мясных пород.
2. Пол животного. На мясную продуктивность оказывает
влияние пол животных, и тем в большей мере, чем
сильнее выражен у вида и породы половой диморфизм.
Более массивную тушу получают при убое
производителей, но мясо их грубоволокнистое и
жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет
лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота
быки значительно отличаются от коров по живой массе.
3. Возраст животного. Мясная продуктивность находится в
зависимости от возраста животных. По мере роста и
развития животных повышается их живая масса и,
следовательно, величина мясной туши. Поэтому от
взрослого животного получают мяса больше, чем от
молодого, еще не закончившего свое развитие. Мясо
молодых животных по сравнению с мясом очень старых
животных нежное и приятное на вкус. Мясо очень
 молодых животных водянистое, бедно жиром и
малопитательно.
4. Уровень и тип кормления. Какими бы ни были
скороспелыми животные по своим наследственным
признакам, развить свойства хорошей мясной
продуктивности можно только при соответствующем
уровне и типе кормления. Недостаточный уровень
кормления молодняка удлиняет срок его выращивания
на мясо, увеличивает расход корма на каждый
килограмм при-роста. При убое таких животных
получают мясную тушу более низкого качества, в
которой относительно меньше мышечной и жировой и
больше соединительной ткани.
5. На убой должны поступать животные вышесредней упитанности.
Как метод должен применяться интенсивный откорм и нагул
животных.
6. На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип
кормления. Выращивание и откорм бычков крупного рогатого скота
при концентратном типе кормления повышают скороспелость, но
способствуют ускорению отложения жира в организме, утолщению
мышечных волокон, причем в приросте массы взрослых животных
жировой ткани может быть даже больше, чем мышечной. При
выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют
объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а
концентрированные корма находятся в оптимальном количестве,
животные к 18-мес. возрасту лучше используют питательные
 вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на
рационах с преобладанием концентрированных кормов.
7. Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути
увеличения производства мяса
8. Количественные и качественные показатели мясной
продуктивности обусловливаются наследственными
породными и индивидуальными особенностями животных,
технологией и режимом производства, а также другими
ненаследственными факторами.
9. Большое количество мяса хорошего качества при лучшей
оплате корма получают от специализированных мясных
пород. Такие породы отличаются повышенной
скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и
достигать в более раннем возрасте большей живой массы,
давая полноценную мясную продукцию более высоких
вкусовых достоинств и наиболее питательную.
10.  У животных специализированных мясных пород
отложение жира при откорме происходит не только под кожей,
на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних
органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно
распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно
более сочно, вкусно и питательно.
11. Убойный выход у специализированных мясных пород
крупного рогатого скота доходит до 68-70 %, а иногда и более,
у пород молочно-мясных убойных выход равен 55-60%, у
специализированных молочных - 45-50 %.
12. При разведении и совершенствовании существующих
специализированных мясных пород и создании новых
меняются требования к животным. Под влиянием спроса на
 постное мясо стремятся получать туши с высоким
содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством
жира и небольшой долей костей.
13.  Если раньше селекция в мясном скотоводстве была
направлена на повышение скороспелости и интенсивное
жироотложение в относительно молодом возрасте, принимая
за идеальный тип английские мясные породы, то в
современных условиях большую ценность приобретает тип
мясного животного с интенсивным ростом, в процессе
которого в составе прироста преобладал бы синтез белка над
жиром, и высокой оплатой корма.
14. В мясном скотоводстве получение желательного типа
идет через использование пород шароле, лимузин, кианская.
15. На Украине создана новая породная группа скота путем
скрещивания пород кианской, шароле, симментальской и
серой украинской.
16.  Увеличивается число выводимых пород, дающих
постную говядину, с использованием межвидового
скрещивания. Если до недавнего времени гибридный мясной
скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то
теперь к ней добавились брангусы, красные бельмонты,
драфтмастеры, брафорды и ряд других, полученных в
результате скрещивания различных пород крупного рогатого
скота с зебу.
17.  Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США)
за 15 лет создали новый тип мясного скота на основе
скрещивания бизона с породами шароле и герефордской.
18.  В свиноводстве проводится углубленная селекция на
повышение мясносной продуктивности. За последние 10 лет
содержание мяса в тушах свиней увеличилось с 52 до 57%.
19. Создаются новые породы и внутрипородные мясные
типы. За годы десятой пятилетки апробированы: белорусская
черно-пестрая, семиреченская породы и заводские типы
мясных свиней (белорусский, кемеровский, донской,
северокавказский, полтавский).
20. Существенным резервом повышения мясной
продуктивности животных и улучшения качества мяса
является межпородное скрещивание. Была проведена
экспериментальная проверка более 50 различных вариантов
скрещивания пород крупного рогатого скота и более 120
комбинаций на сочетаемость пород и линий в свиноводстве.
Из общего числа убиваемых на мясо свиней 32% составляют
помеси и гибриды от межпородных и межлинейных
скрещиваний.
21.  Среди большого количества пород крупного рогатого
скота специализированные мясные породы составляют в
нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому одним
из методов, позволяющим значительно повысить мясную
продуктивность крупного рогатого скота, является
промышленное скрещивание коров молочных и молочно-
мясных пород с быками специализированных мясных пород.
Для этого используют тех коров, от которых не получают
ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном
стаде может составлять 20-30% от имеющегося маточного
поголовья при условии увеличения выхода телят до 90 голов й
более на каждые 100 коров.
22. Помесный молодняк во всех вариантах скрещивания по
сравнению с материнскими породами более интенсивно
растет, лучше оплачивает корм, дает высокий убойный выход
и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного
скрещивания при сочетании молочных (красная степная и
черно-пестрая), молочно-мясных (симментальская) пород с
мясными приведена в таблице.
23. Абердин-ангусские помеси по сравнению с помесями от
производителей других мясных пород несколько мельче и
требуют повышенного уровня кормления, особенно в молодом
возрасте.
24. По расчетам И. И. Черкащенко (1969), осеменение 40%
имеющихся коров спермой мясных быков может ежегодно
дать дополнительно 200 - 300 тыс. т высококачественной
говядины. Такое промышленное скрещивание довольно
широко применяется в зарубежной практике.
25. Например, в Англии во многих хозяйствах всех телок
молочных и молочно-мясных пород осеменяют спермой быков
мясных пород. Первый приплод идет на откорм, а коров-
первотелок проверяют по молочной продуктивности, после
чего решается вопрос об их дальнейшем использовании. Но
подобную систему увеличения мясных ресурсов можно
применять лишь при условии обеспечения по стаду выхода
телят на каждые 100 коров не менее 90-100 голов за год.
26. На мясную продуктивность оказывает влияние пол
животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у вида
и породы половой диморфизм. Более массивную тушу
получают при убое производителей. Но мясо их
грубоволокнистое и жесткое, мясо же маток и кастратов более
 нежное и имеет лучшие вкусовые качества. У крупного
рогатого скота быки значительно отличаются от коров
поживой массе.
27. Например, взрослые симментальские коровы весят 600-
650 кг, а быки - 1000 - 1200 кг. Поэтому при интенсивном
выращивании и откорме быков до 12-15-месячного возраста
рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут
и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты.
28. Мясная продуктивность находится в зависимости от
возраста животных. По мере роста и развития животных
повышается их живая масса и, следовательно, величина
мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса
больше, чем от молодого, еще не закончившего свое
развитие. Мясо молодых животных по сравнению с мясом
очень старых животных более нежное и приятное на вкус. Но
мясо очень молодых животных водянистое, оно беднее жиром
и менее калорийно.
29. Огромное влияние на мясную продуктивность оказывает
уровень и тип кормления животных. Какими бы ни были
скороспелыми животные по своим наследственным качествам,
развить свойства хорошей мясной продуктивности можно
только при соответствующем уровне и типе кормления.
Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок
его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на
каждый килограмм прироста. При убое таких животных
получают мясную тушу более низкого качества, в которой
относительно меньше мышечной и жировой и больше
соединительной ткани.
30. На убой должны поступать животные выше средней
упитанности. Хозяйствам экономически невыгодно сдавать
для убоя неупитанный скот. Как прогрессивный прием в
хозяйствах должен применяться интенсивный откорм и нагул
животных.
31. В скотоводстве сущность этого метода заключается в
том, что хорошо выращенный в молочный период молодняк с
7-8-месячного возраста ставят на откорм с высоким уровнем
кормления, рассчитанным на получение суточного прироста
живой массы 900-1000 г и более. При этом обеспечивается
хорошая оплата корма. По данным Н. М. Бурлакова, чем
моложе животное, тем оно меньше затрачивает питательных
веществ корма на рост и развитие.
32. Так, бычок 9-месячного возраста расходует на 1 кг
прироста 5,7 кормовой единицы, в возрасте 1,5 лет - 10,5, а в
два года - 14 кормовых единиц. При интенсивном откорме и
нагуле животные быстро откармливаются. К 12-месячному
возрасту бычки весят 320-330 кг, а в возрасте 18 месяцев -
480-500 кг. В свиноводстве при ускоренном откорме животные
в 7-8 месяцев весят 100-110 кг, расходуя на 1 кг прироста 3,5-4
кормовые единицы.
33. В исследованиях А. Д. Екайкина, проведенных на
Мордовском конном заводе № 27 на некастрированных бычках
симментальской породы, одна группа выращивалась с 3- до
12-месячного возраста при высоком уровне кормления с
расходом за этот период 1710,4 кормовой единицы, другая
группа - при умеренном кормлении с расходом 1246,2
кормовой единицы.
34. Из данных, приведенных в таблице, видно, что группе
бычков с умеренным кормлением для достижения живой
массы 360 кг потребовалось дополнительно четыре месяца
откорма, на что было израсходовано 595,4 кормовой единицы.
У них задерживался рост главным образом груди, спины,
поясницы и зада, то есть тех частей тела, которые дают
наиболее ценные сорта мяса.
35. Кормление, направленное на повышение мясной
продуктивности и улучшение качества мяса, должно
обеспечивать хорошее развитие животных во все периоды
выращивания и откорма. По данным П. Д. Пшеничного (1955),
скелетные мышцы динамического и динамостатического типа,
дающие наилучшее по пищевым достоинствам мясо,
наиболее интенсивно растут у крупного рогатого скота в
первые шесть месяцев.    
36. Отставание в росте впоследствии можно компенсировать
обильным кормлением, но это приведет к росту других мышц и
главным образом жировой, соединительной ткани, костей и
хрящей. Мясо может быть жирным, но низких вкусовых
достоинств и низкой белковой ценности.
37. На мясную продуктивность влияет не только уровень, но
и тип кормления. Выращивание и откорм бычков крупного
рогатого скота при концентратном типе кормления повышают
скороспелость, но способствуют ускорению отложения жира в
организме, утолщению мышечных волокон, причем в приросте
массы взрослых животных жировой ткани может быть даже
больше, чем мышечной.
38. При выращивании на рационах, в которых до 70-75%
составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос,
 сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в
оптимальном количестве, животные к 18-месячному возрасту
лучше используют питательные вещества объемистых
кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с
преобладанием концентрированных кормов.
39. Повышение эффективности использования животными
питательных веществ корма при выращивании и откорме
может быть достигнуто за счет обогащения рационов
биологически активными веществами.
40. Из биологически активных веществ широкую известность
получили тканевые препараты, изготовляемые по методу
академика В. П. Филатова из различных органов и тканей
(селезенка, печень, семенники и др.); белковые гидролизаты
гидролизин Л-103 и аминопептид-2 (оба препарата
представляют собой расщепленные до простейших пептидов
и аминокислот белки крови животных); синтетические
аминокислоты; сыворотка крови жеребых кобыл (СЖК);
нитратная консервированная кровь; сыворотка АЦС
(антиретикулярная цитотоксическая сыворотка); сухая
консервированная плацента и другие.    
41. Рост животных стимулируют различные антибиотики
(хлортетрациклин, солянокислый биомицин, кормовой
террамицин, кормовой грицин и др.), а также гормональные
препараты и ферменты. Расширение практического
использования биологически активных веществ стало
возможным после получения многих из них синтетическим
путем (лизин, метионин).
42. Одним из важнейших резервов увеличения производства
мяса является улучшение организации воспроизводства
 стада, направленной на повышение выхода приплода от
каждых 100 голов маточного состава и правильное его
выращивание без потерь.
43. Большие возможности открывает последовательное
развитие специализации и концентрации производства мяса с
использованием промышленной технологии на базе
межхозяйственной кооперации и агропромышленной
интеграции, а также внутрихозяйственной специализации
ферм по выращиванию и откорму.
44. Интенсификация производства мяса идет по двум
направлениям: 1) строительство крупных предприятий с
прогрессивной технологией, основанной на использовании
современных научно-технических достижений; 2)
реконструкция и укрупнение специализированных ферм до
размеров, позволяющих применять основные элементы
промышленной технологии.
45. Об эффективности промышленной технологии
производства мяса свидетельствует опыт многих
действующих крупных комплексов Башкирии, Вологодской,
Брестской и других областей, где среднесуточный прирост
животных достигал 1 кг и более при затратах на 1 кг прироста
7-8 кормовых единиц.

Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими

закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и
факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно
организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо
выраженными мясными качествами.

Наследственность. На практике приходится отбирать животных

преимущественно по количественным показателям, к числу которых
относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный
прирост, содержание жира и белка в мясе и др.

ровень и тип кормления. Уровень и тип кормления определяют

живую массу, продолжительность выращивания и откорма, величину
и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста. Интенсивное
кормление во все периоды роста позволяет вырастить и откормить
животных до более высокой живой массы при меньших затратах
кормов. При интенсивном выращивании и откорме бычки достигают
400 кг в 18-месячном возрасте. При более низком уровне кормления
бычки достигают этой массы к 29 мес. Высококачественную говядину
получают при нагуле крупного рогатого скота на пастбищах. При
хорошем травостое на горных или степных пастбищах живая масса
взрослого скота повышается на 50%, молодняка - до 70% (суточные
приросты 800-900 г). Пищевая ценность мяса возрастает в 2-3 раза.

Породные особенности и тип телосложения. При полноценном

кормлении породные и конституциональные особенности животных
существенно отражаются на показателях мясной продуктивности и
качестве мяса, так как в значительной степени определяют характер
роста и развития животных.

Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность крупного

рогатого скота в основном обусловлено различной интенсивностью
роста отдельных тканей и изменением химического состава тела в
разные периоды. С возрастом изменяется и убой ный выход, который
в первые 6 мес. характеризуется низкими показателями, затем
увеличивается, а по мере старения животного снова снижается.

Пол животных. Мясо получают от убоя крупного рогатого скота

разных половозрастных групп: бычков, бычков-кастратов,
сверхремонтных телок, выбракованных коров и быков-
производителей . Лучшее мясо получают от телок и бычков-
кастратов. Мясо телок имеет тонковолокнистую структуру и
хорошие вкусовые свой ства. Кастрированные бычки (3-5 мес.)
отличаются высокими приростами живой массы. Кастрация в
молодом возрасте способствует усиленному отложению жира в туше.
Их мясо обладает хорошими вкусовыми свой ствами и
высокопитательное.

Условия содержания. Молодой организм отрицательно реагирует на

ухудшение условий содержания. В результате снижаются аппетит,
прирост живой массы, повышаются затраты кормов на единицу
продукции. Из всех способов содержания привязное содержание
крупного рогатого скота обеспечивает более экономное и
эффективное использование кормов, но оно связано с большими
затратами по уходу за животными. В условиях промышленной
технологии все большее значение приобретает групповое
беспривязное содержание животных.

Упитанность. Под упитанностью понимают степень развития

жировой и мышечной ткани. Упитанность определяют при внешнем
осмотре и путем прощупывания накоплений жира в подкожной
клетчатке на определенных частях тела животного. Накопление
жира в разных частях тела происходит неравномерно. В первую
очередь жир откладывается на задней , а затем на средней и
передней частях тела животного. Выход мяса и жира у крупного
рогатого скота высшей упитанности составляет 53-58%, средней – 46-
48, ниже средней - 43-45 % и менее. Пищевая ценность мяса
животных высшей упитанности в 2 раза выше мяса животных
нижесредней упитанности.