Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
«КИТАЙСКОГО
ИССЛЕДОВАНИЯ»
ЗДОРОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ
ШЕФ-ПОВАРОВ И СПЕЦИАЛИСТОВ
ПОД РЕДАКЦИЕЙ
ЛИЭНН КЭМПБЕЛЛ
ЭТ У К НИГ У ХОРОШО ДОПОЛН ЯЮТ:
КИТАЙСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Результаты самого масштабного
исследования связи питания и здоровья
Колин Кэмпбелл и Томас Кэмпбелл
ПОЛЕЗНАЯ ЕДА
Развенчание мифов о здоровом питании
Колин Кэмпбелл
ПРАВИЛА ДОЛГОЛЕТИЯ
9 уроков о том, как жить долго и не болеть
Дэн Бюттнер
АЮРВЕДА
Здоровые рецепты с тысячелетней историей
для современной жизни
Томас Ярема, Джонни Бранниган
и Дэниел Рода
THE CHINA
STUDY
ALL-STAR COLLECTION
WHOLE FOOD, PLANT-BASED RECIPES
FROM YOUR FAVORITE VEGAN CHEFS
Москва
«Манн, Иванов и Фербер»
2015
УДК 641.564
ББК 36.996
Р45
Кэмпбелл, Л.
Р45 Рецепты «Китайского исследования». Здоровые рецепты от лучших шеф-поваров
и специалистов / под редакцией Лиэнн Кэмпбелл ; пер. с англ. Василия Горохова. —
М. : Манн, Иванов и Фербер, 2015. — 304 c.: ил.
ISBN 978-5-00057-415-7
УДК 641.564
ББК 36.996
7
СОУС ВИНЕГРЕТ С ГРАНАТОМ . . . . . . . . . . . . . 72
ПРЯНЫЙ МИНДАЛЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
28 САЛАТ «КОНФЕТТИ»
ИЗ КУДРЯВОЙ КАПУСТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . 76
ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ
32 ИЗ КУДРЯВОЙ КАПУСТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . 79
САЛАТ ИЗ КУДРЯВОЙ КАПУСТЫ . . . . . . . . . . . 80
САЛАТ ИЗ ЛАПШИ СОБА
«СУША И МОРЕ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
ВЕГАНСКИЙ САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» . . . . . . . . . . . . 84
СОУС ДЛЯ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ» . . . . . . . . . . . . . 85
САЛАТ ИЗ КИНОА С ИЗЮМОМ
И ФИСТАШКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
САЛАТ «ФИЕСТА» ИЗ КИНОА . . . . . . . . . . . . . 89
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
46 САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
С КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ . . . . . . . . . . . . . . . . 93
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КУНЖУТОМ . . . . . . . . . 94
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПАЙИ . . . . . . . . . . . . 96
ТРОПИЧЕСКИЙ САЛАТ
ИЗ ТРЕХ ВИДОВ БОБОВЫХ . . . . . . . . . . . . . . . 99
САЛАТ ИЗ НУТА И ШПИНАТА . . . . . . . . . . . . 100
ГРИБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕСТО . . . . . . . . .102
С УПЫ И ЧИЛИ
БИСК ИЗ МУСКАТНОЙ ТЫКВЫ . . . . . . . . . . . 108
СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ
СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ . . . . . . . . . . . . . 110
МОРКОВНЫЙ СУП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
КРЕМ-СУП ИЗ БРОККОЛИ . . . . . . . . . . . . . . . 114
КРЕМОВЫЙ БИСК
60 ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . 117
МИНЕСТРОНЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
ГУСТАЯ ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА . . . . . . . . . 121
ГАСПАЧО ИЗ АНАНАСОВ И ОГУРЦОВ . . . . . . . .122
ЧИЛИ С КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЕЙ . . . . . . . . . . . 124
ЧИЛИ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ 82
И КАПУСТОЙ ЛАЧИНАТО . . . . . . . . . . . . . . . 125
СУП СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ
И ГОРОХОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
117
СЭНДВИЧИ И ТАКО
БЫСТРЫЕ БУРГЕРЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
БУРГЕРЫ ИЗ НУТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
СЭНДВИЧИ С ШАМПИНЬОНАМИ
И СОУСОМ БАРБЕКЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
ТОРТИЛЬИ С ШАМПИНЬОНАМИ
138
И ПИКАНТНЫМ САЛАТОМ . . . . . . . . . . . . . . 137
ТАКО С ФАСОЛЬЮ АДЗУКИ . . . . . . . . . . . 138
ПРИПРАВА ДЛЯ ТАКО . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
ТАКО С НУТОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
ТАКО С ЧЕЧЕВИЦЕЙ,
КУДРЯВОЙ КАПУСТОЙ И КИНОА . . . . . . . . . . 142
ГЛАВНЫЕ БЛЮД А
АЛУ ГОБИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
РАГУ ИЗ ВИГНЫ ПОД СОУСОМ БАРБЕКЮ . . . . . 148
РАТАТУЙ С НУТОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 174
ЯБЛОЧНО-ЧЕЧЕВИЧНЫЙ ДАЛ . . . . . . . . . . . .152
КЕКС ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СОУС МАРИНАРА . . . . . . . . . . 157
СОУС МАРИНАРА ПО РЕЦЕПТУ ПАПЫ . . . . . . .158
СПАГЕТТИ С ПШЕНИЧНЫМИ
ФРИКАДЕЛЬКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
МАКАРОНЫ С БРОККОЛИ
И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
ФЕТТУЧЧИНЕ В «СЛИВОЧНОМ» СОУСЕ . . . . . . 164 227
«ФЕТТУЧЧИНЕ» ИЗ ДАЙКОНА С ГРИБАМИ . . . .167 ФАСОЛЬ С МОРКОВЬЮ
ПИКАНТНЫЙ ГРИБНОЙ СТРОГАНОВ . . . . . . . .168 ПОД АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ . . . . . . . . . . .216
10
БРАУНИ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ
И ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ
И ДЖЕМОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
ТОРТ С МЯТНО-ШОКОЛАДНЫМ МУССОМ . . . . 268
250
ТРЮФЕЛИ С ШОКОЛАДНО-АРАХИСОВОЙ
ПОМАДКОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 263
ТАРТАЛЕТКИ С МУССОМ
ИЗ АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ . . . . . . . . . . . . . . . .271
МЯТНОЕ МОРОЖЕНОЕ С ШОКОЛАДОМ . . . . . . 273
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ-КОБЛЕР . . . . . . . . . . . .274
ПРЯНЫЙ ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ-КОБЛЕР . . . . . 277
ЧЕРНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ НА ПАЛОЧКЕ . . . . 278
ЛЕД С ЛИМОННЫМ СИРОПОМ
И СОУСОМ ТУТТИ-ФРУТТИ . . . . . . . . . . . . . . 281
ЛИМОННО-ЯГОДНОЕ СОРБЕ . . . . . . . . . . . . . 282 271
МАНГОВОЕ СОРБЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
«МОЛОЧНЫЙ» КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПАПАЙИ . . . . . 286
КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ КРИСП . . . . . . . . . 288
ПРИЛОЖЕНИЯ
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . 290
МЕРЫ ОБЪЕМА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
ОБ АВТОРАХ РЕЦЕПТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . 292 277
О СОСТАВИТЕЛЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
281
ПРЕДИСЛОВИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ 13
и попросила их поделиться рецепта- тельной кухни», среди которых и те,
ми своих лучших блюд, которые соот- что внесли свой вклад в создание этой
ветствуют диетологическим принци- книги, продолжают убеждать людей,
пам, изложенным в «Китайском ис- что растительная диета — это легко
следовании». Вместе с Лиэнн над кни- и приятно. Я же очень надеюсь на то,
гой работали Шеф Эйджей, Эни Пхё, что наше общество наконец «про-
Кристина Росс, Кристи Морган, Дел снется» и примет растительную диету
Сроуф, Дрина Бертон, Хизер Крос- как единственный путь к крепкому
би, Джон и Мэри Макдугалл, Лора здоровью. Награда будет общей: это
Теодор, Линдси Никсон и Трейси не только здоровье каждого человека
Расселл. Вкусные и полезные рецеп- в отдельности, но и здоровье нации
ты из этой книги пригодятся и тем, в целом, а также благополучие окру-
кто десятилетиями придерживается жающей среды и нашей планеты.
принципов растительного питания,
и тем, кто лишь в начале пути.
Колин Кэмпбелл,
Сегодня более чем у трети американ- почетный профессор кафедры пище-
ских детей наблюдается лишний вес вой биохимии Корнелльского универ-
или же они находятся в группе риска, ситета, автор бестселлера «Китайское
что предвещает проблемы со здоро- исследование»
вьем и является тревожным сигналом
для будущего здоровья нации. Но по-
вара, работающие в области «расти-
Яблочный хлеб 18
Банановый хлеб 20
Кукурузный хлеб 22
Хлеб из киноа и кукурузы 25
Бананово-черничные маффины 26
Черничные маффины с мелассой 27
Маффины с цукини и тыквой 28
ЯБЛОЧНЫЙ Х ЛЕБ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25–30 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 35–45 минут
1. Прогрейте духовку до 175 °C. Стеклянную форму для выпечки хлеба размером
23×13 см с помощью бумажного полотенца смажьте небольшим количеством
растительного масла, а затем выстелите пергаментом. Или используйте сили-
коновую форму, ее смазывать маслом не нужно.
2. Для начинки перемешайте яблоки с лимонным соком. Добавьте яблочное
пюре, сахар, корицу, душистый перец и снова перемешайте.
3. В миске смешайте сухие ингредиенты для теста (разрыхлитель и соду про-
сейте).
ХЛЕБ И МАФФИНЫ 19
БА Н А НОВЫЙ Х ЛЕБ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 1 час
СОВЕТ
Заменитель яиц — продукт, не содержащий белка, молока, глютена и яиц.
В продажу он поступает от разных производителей, одним из которых яв-
ляется EnerG Foods.
«Существует много растительных заменителей яиц. Для большинства ре-
цептов достаточно самого простого и доступного из них — вместо одного
яйца можно использовать столовую ложку молотого льняного семени, сме-
шанную с тремя столовыми ложками воды; столовую ложку семян чиа;
пюре из половины банана; от четверти до трети стакана шелкового тофу;
четверть стакана яблочного пюре. Можно использовать и заменитель яиц,
приготовленный по рецепту, указанному на упаковке»*.
Обожаю есть кукурузный хлеб на обед и ужин с супом или чили, а иногда просто смазы-
ваю его яблочным маслом, чтобы быстро позавтракать.
СОВЕТ
Яблочное пюре, добавленное в тесто, заменяет тради-
ционные яйца и растительное масло. В готовой выпечке
его вкуса не чувствуется.
* Нектар агавы — продукт с нежным вкусом, напоминающим цветочный мед. Светлые сорта име-
ют карамельные оттенки во вкусе, а темные оставляют послевкусие патоки. Делают нектар из
сока агавы, который получают из нераскрывшихся бутонов ее цветков.
ХЛЕБ И МАФФИНЫ 25
БА Н А НОВО -ЧЕРНИ ЧНЫЕ М АФФИНЫ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 40–45 минут
СОВЕТ
Если вы используете крупную мороженую чернику, возможно, придется
увеличить время выпечки на 1–2 минуты.
В Ньюфаундленде, где я выросла, мелассу нежно называют «лэсси». Эти нежные маффины
с «лэсси» соединяют в себе теплые ароматы пряностей и сочную чернику. Это идеальное
дополнение к чашечке чая или миндального молока с ванилью!
ХЛЕБ И МАФФИНЫ 27
М АФФИНЫ С ЦУ К ИНИ И ТЫК ВОЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 25 минут
* Миндальная мука представляет собой измельченный в порошок миндаль. Ее можно купить, на-
пример, в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно.
** Сорго — род однолетних травянистых растений семейства злаков. Существует около 50 видов
сорго, один из которых сорго сахарное — его зерна имеют мягкую сладкую сердцевину. По внеш-
нему виду и вкусу сорго напоминает зерна кукурузы.
*** Чиа, или шалфей испанский, — однолетнее травянистое растение рода шалфей. Семена чиа бо-
гаты белком, антиоксидантами, линолевой кислотой и другими омега-3 полиненасыщенными
кислотами.
ХЛЕБ И МАФФИНЫ 29
ЗАВТРАКИ
КУСКУС С ЯГОД АМИ | 40
Добавьте в гранолу имбирь и другие пряности. Это сделает ее очень ароматной. Та-
кая гранола идеально подходит для завтраков, перекусов и даже в качестве угощения
на праздники!
ЗАВТРАКИ 33
ГРА НОЛ А С А ПЕЛЬСИНОМ
И ТЫК ВЕННЫМИ СЕМЕЧК А МИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 25 минут
Любой, кто вырос на готовых завтраках, помнит, какое вкусное «фруктовое» молоко
остается на дне тарелки. У этой питательной гранолы тоже отличный вкус, но в ее со-
став не входят вредные химикаты, красители и ароматизаторы. Кроме того, ее удобно
брать в дорогу.
СОВЕТ
Подготовленную смесь для выпечки распределите на противне ровным
слоем толщиной примерно 6 миллиметров. Если сделать слой толще, смесь
может не пропечься. Если во время выпечки гранола по краям пропеклась
(стала коричневой), а в центре остается светлой, выньте ее, распределите
непропеченную часть по всей поверхности и выпекайте дальше. Храните
гранолу в герметичной стеклянной емкости в темном прохладном месте.
ЗАВТРАКИ 35
ОВСЯНЫЕ БАТОНЧИКИ С ТЫКВЕННЫМИ
СЕМЕЧК АМИ И ШОКОЛА ДОМ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20 минут
Это потрясающий полезный завтрак. Вся моя семья его обожает! К тому же такими
батончиками отлично перекусить в течение дня.
СОВЕТ
Если у вас есть шоколадные чипсы, не содержащие молока, они тоже пре-
красно подойдут. Тыквенные семена и кусочки шоколада можно заменить
изюмом, клюквой, семенами подсолнечника и конопли, кокосовой струж-
кой и сухофруктами, которые при необходимости можно измельчить.
СОВЕТЫ
В этом рецепте ямс и батат (сладкий картофель) взаи-
мозаменяемы. Сладкий картофель обычно менее влаж-
ный, с бледно-желтой мякотью и розоватой кожурой,
а корнеплоды ямса имеют желтоватую кожуру и ярко-
оранжевую мякоть, как правило, очень влажную.
Блюдо можно подавать холодным или комнатной тем-
пературы.
ЗАВТРАКИ 39
КУСКУС С ЯГОД А МИ СМ. ФОТО НА С. 31
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут
Это блюдо — любимое лакомство детей, но оно понравится и взрослым! Отличная за-
мена готовым завтракам. А если добавить немного кленового сиропа, можно подавать
и на десерт.
Это сладкое блюдо зарядит вас бодростью на весь день. К тому же оно богато клет-
чаткой.
СОВЕТ
Вместо орехов пекан можно добавить другие орехи
или семена, а вместо миндального молока взять любое
другое — соевое, рисовое, кокосовое, из лесных орехов
и т. д. Попробуйте также вместо яблок использовать
груши или бананы.
* Яблоки сорта «фуджи» — крупные розовые яблоки, отличающиеся очень сладкой сочной мяко-
тью. Яблоки этого сорта отлично хранятся, как в холодильнике, так и при комнатной температу-
ре. Если вы не смогли купить яблоки именно этого сорта, замените их аналогичными.
ЗАВТРАКИ 41
42 РЕЦЕПТЫ «КИТАЙСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ»
КУ КУ РУЗН А Я К А Ш А
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут
ЗАВТРАКИ 43
ФРИТТАТА ИЗ КУ КУ РУЗЫ И К А БАЧКОВ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 50 минут
После того как я стала веганкой, мне по-настоящему не хватало двух вещей: фриттаты
и киша. К счастью, я придумала свою фриттату с тофу, которая очень напоминает при-
вычное блюдо на основе яиц.
СОВЕТ
Чтобы слегка изменить вкус фриттаты, можно взять другие овощи.
Кукурузный хлеб «Фиеста» (см. рецепт Быстрый картофель с карри (см. рецепт
на с. 50 в книге «Рецепты здоровья на с. 220)
и долголетия») или другой кукурузный 2 стакана вареной черной фасоли**
хлеб по вашему любимому рецепту 1 банка соуса сальса
1 авокадо, нарезанное кубиками
* Для приготовления хлеба потребуется 10 часов 35 минут, для приготовления картофеля с кар
ри — 35 минут.
** Черная фасоль имеет нежную плотную структуру, отличается сладковатым вкусом с некоторым
копченым привкусом. Продается в магазинах как сушеной, так и консервированной.
П УДИНГ ИЗ СЕМЯН ЧИ А С ЧЕРНИКОЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут
ЗАВТРАКИ 47
П УДИНГ ИЗ СЕМЯН ЧИ А
С КАРДАМОНОВЫМ КРЕМОМ И ЯГОДАМИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут
Это блюдо — частый гость на моей кухне: оно богато полезными питательными веще
ствами, его несложно приготовить, и для него можно использовать любые свежие
фрукты, орехи, семена и другие лакомства. Подавайте пудинг на завтрак, в качестве
десерта или вкусного и полезного перекуса.
* Финики сорта «деглет нур» — мягкие, в меру сладкие плоды, поставляемые из Алжира.
** Финики сорта «маджхоль» — очень крупные «королевские» финики, поставляются в основном
из Израиля.
*** Термин «несульфитированная» означает, что стружка не была обработана двуокисью серы, ко-
торая используется в качестве консерванта, а при изготовлении сухофруктов — еще и для под-
держания первоначального цвета плодов.
ЗАВТРАКИ 49
НЕЖ НЫЙ РИСОВЫЙ П УДИНГ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут
Из вареного коричневого риса, оставшегося от ужина или обеда, можно очень быстро
приготовить рисовый пудинг, который станет прекрасной альтернативой овсяной каше.
2 стакана вареного коричневого риса ¼–½ чайной ложки молотой корицы
¾–1 стакан заменителя молока Несколько щепоток молотого мускат-
1 спелый банан, нарезанный ломтиками ного ореха
или 1–2 столовые ложки кленового си- 1/8 чайной ложки морской соли
ропа, кокосового сахара или крупно на- Тертая апельсиновая или лимонная
резанных сухофруктов (см. советы) цедра (необязательно)
ШОКОЛАДНО-РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Добавьте 1–2 столовые ложки какао-порошка, чтобы получился шоколадный
пудинг. Возможно, при этом придется положить немного больше подсластителя.
ДОБАВКИ
Можно добавить несколько столовых ложек семян конопли, 1 столовую ложку
молотых семян чиа, 1–2 столовые ложки масла из орехов или семян (например,
кешью, миндаля, фисташек, подсолнечника), 2–3 столовые ложки миндальной
муки, немного нарезанных сухофруктов (фиников, ягод годжи, изюма), сушеные
ягоды, например чернику, или немного свежих яблок или груш зимой, а летом —
ягод.
ЗАВТРАКИ 51
52 РЕЦЕПТЫ «КИТАЙСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ»
ФИНИКОВЫЙ СИРОП
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 минут
ЗАВТРАКИ 53
МЮСЛИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 6–8 часов
Знаете ли вы, что мюсли изобрел предположительно в 1900 году швейцарский врач Мак-
симилиан Бирхер-Беннер для пациентов своей больницы? Диета, богатая свежими фрук-
тами и овощами, была важной частью его метода лечения. В современном виде мюсли
стали популярны в западных странах с 1960-х годов, когда возрос интерес к здоровому
питанию и вегетарианству. Традиционно мюсли ели не с молоком, а с апельсиновым соком.
* Яблоки сорта «гала» — сладкие, хрустящие с плотной и сочной мякотью. Плоды среднего раз-
мера. Если вы не смогли купить яблоки этого сорта, замените их другими аналогичными.
ПЕЧЕНЬЕ НА ЗАВТРАК
На антипригарный противень выложите любое печенье и распределите на нем
1/3
стакана мюсли, приготовленного по данному рецепту. Выпекайте 30 минут
при 175°C до золотисто-коричневого цвета.
СОВЕТЫ
Чтобы обжарить корицу, выложите ее на слегка разо-
гретую сухую сковороду и при постоянном помешива-
нии прогревайте несколько минут, пока она не станет
темно-коричневой. Обжаренную корицу вполне можно
заменить обычной молотой.
Попробуйте заменить яблоки тертой грушей, а изюм —
ягодами годжи* или клюквой.
Из овсяной крупы, изюма и яблок или других фруктов
можно приготовить превосходную гранолу.
* Ягоды годжи внешне напоминают облепиху — оранжевого цвета, вытянутые, овальные. Счита-
ются очень полезными, так как богаты витаминами и антиоксидантами.
ЗАВТРАКИ 55
ОВСЯНЫЕ Х ЛОПЬЯ
С РЕВЕНЕВЫМ ПЮРЕ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут
Весной, когда наступает сезон ревеня, обожаю делать это блюдо по выходным.
Овес — очень полезный и вкусный злак, каша из которого может быть прекрасным за-
втраком. Мы включили это блюдо в свою 10-дневную лечебную программу питания.
СОВЕТЫ
Овес долго варится, поэтому я всегда советую остав-
лять его на ночь, чтобы зерна набухли: после этого вре-
мя варки составляет около 10 минут.
Черничный соус можно сделать заранее и хранить в хо-
лодильнике.
* Мацис — еще одно название мускатного цвета, пряности, которая представляет собой высу-
шенную кожицу мускатного ореха. Вкус, аромат и цвет мациса более нежный, чем у мускатного
ореха.
ЗАВТРАКИ 59
СМ УЗИ ИЗ ЛИМОН А И Л А ЙМ А
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 минут
* Кудрявая капуста, или браунколь, или грюнколь, или капуста кале, — самый известный в мире
вид листовой капусты. Листья могут быть зеленого или фиолетового цвета. Кудрявая капуста
не образует кочана и по внешнему виду больше похожа на салат.
ЗАВТРАКИ 63
СМ УЗИ ИЗ П А П А ЙИ
С МОРКОВНЫМ СОКОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 минут
1 авокадо перца
½ стакана зерен свежей или консерви- ¼ чайной ложки морской соли
рованной кукурузы 1 чайная ложка конфитюра из манго
5 зубчиков чеснока 4 пера зеленого лука
1 халапеньо* ¼ стакана листьев кинзы
1 перец фресно** или красный халапеньо
СОВЕТ
Начать добавлять кленовый сироп можно с 1 столовой
ложки, а затем, постоянно пробуя, при желании доба-
вить его еще. Яблочное пюре сладкое само по себе, по-
этому добавляйте подсластитель по вкусу.
* Паста мисо — продукт, широко распространенный в японской кухне. Эту густую пасту готовят
из риса, сои или их смеси методом ферментации с помощью специального грибка. Купить ее
можно как в обычном супермаркете в отделе восточной кухни, так и в интернет-магазине.
Этот вкуснейший соус можно добавить в салат «Конфетти» (см. рецепт на с. 76) или
полить им приготовленные на пару овощи, пророщенную чечевицу, обжаренные семена —
получится простое, питательное и полезное блюдо.
СОВЕТЫ
Если у вас есть соковыжималка, приготовьте сок из све-
жих гранатов самостоятельно.
Храните соус в герметичной стеклянной посуде в холо-
дильнике не более 2-х недель.
Этим вкусным ароматным миндалем можно просто перекусить, а можно добавить неболь-
шое его количество в другие блюда, например в салат «Конфетти» (см. рецепт на с 76).
СОВЕТЫ
Для получения более сильного аромата перед обжари-
ванием добавьте в смесь щепотку цедры лайма.
Перед обжариванием можно добавить в смесь семена
кунжута — он придаст аромат, цвет и текстуру.
7–10 крупных листьев кудрявой капусты Соус винегрет с гранатом (см. рецепт
Горсть нарезанного кубиками красного на с. 72)
репчатого лука 1–2 столовые ложки обжаренных семян
Горсть нарезанного кубиками сладкого кунжута
красного перца (без семян и перего Пряный миндаль (см. рецепт на с. 75)
родок) Горсть измельченных чипсов из тортильи*
Горсть листьев кинзы без ГМО (необязательно)
Несульфитированная, неподслащенная Щепотка морской соли
или с натуральным подсластителем су-
шеная клюква
СОВЕТЫ
Чтобы салат получился еще красивее, используйте
смесь желтого, оранжевого и красного сладких перцев.
Такой салат можно хранить в холодильнике (даже за-
правленный) 2–3 дня.
* Чипсы из тортильи можно купить в магазине или сделать самостоятельно (см. рецепт на с. 246).
СОВЕТЫ
Этот салат можно приготовить за несколько часов до подачи.
Если вы не собираетесь подавать салат сразу после приготовления, по-
ставьте его в холодильник, где он может храниться до 4 часов.
Чтобы салат получился еще вкуснее, подавайте его со свежим хрустящим
хлебом.
* Горох нут, или турецкий горох, бараний горох, — зернобобовая культура, особенно распростра-
ненная в странах Ближнего Востока. Используется в пищу как в сушеном, так и в консервирован-
ном виде.
Вдохновением для создания этого вкусного летнего салата послужили уроки поварского
искусства Барб Юрецки-Хамфри, которые проходили в летнем макробиотическом лагере
на Френч-Мидоуз в 2009 году.
* Соба — так по-японски называются гречневая крупа и тонкая лапша, приготовленные из греч-
невой муки, часто с добавлением пшеничной. В зависимости от состава существует несколько
разновидностей лапши соба. Приправленная мукой из дикого ямса называется Jinenjo soba,
а с полынью — Mugi soba.
** Хидзики и араме — бурые морские водоросли. Хидзики добывают на Дальнем Востоке. Вкус их
имеет легкую анисовую нотку. Араме — вид ламинарии, или морской капусты, распространен
у азиатского побережья Тихого океана. Оба вида водорослей очень популярны в японской кух-
не. Купить их можно не только в супермаркетах, но и в отделах для суши, а также в интернет-
магазинах.
*** Копченая морская соль — соль, которую коптят, например на буковых опилках, или в процессе
выпаривания ее из морской воды в огонь подкладывают ветки вишни, бука, можжевельника,
чтобы она приобрела легкий вкус копченостей.
Такой вариант всеми любимого блюда придаст классический вкус любому завтраку, обеду
или ужину. Нежный соус с тофу делает салат просто восхитительным, а хрустящие
крутоны добавят вам энергии.
* Итальянская приправа представляет собой смесь красного перца и пряных трав, чаще всего ба-
зилика, орегано, тмина, розмарина, шалфея, майорана.
Долгие годы для салата «Цезарь» мне очень не хватало вкусного соуса, которым заправ-
ляют классический салат. Вот почему я была просто в восторге, когда придумала этот
веганский рецепт из простых ингредиентов. Каперсы прекрасно заменяют анчоусы,
а тофу — яйца.
В этом красивом салате в стиле мексиканской кухни для улучшения текстуры использу-
ется и обыкновенное, и красное киноа.
СОВЕТ
Если вы не сможете найти красное киноа, можно ис-
пользовать только белое.
* Тахини, или тахина, или тхина, — паста их молотых семян кунжута, широко распространенная
в странах Среднего Востока. Купить пасту можно в супермаркетах, отделах для суши, в интер-
нет-магазинах.
В Таиланде такой салат продается почти во всех уличных кафе. Его готовят из крупно
натертой папайи, приправляют свежим соком лайма, чесноком и тайским красным чили.
В этом салате сочетаются три моих любимых вида бобовых. Можно взять консерви-
рованную фасоль и нут, но я предпочитаю брать сушеные и варить их специально для
этого салата.
СОВЕТ
Все бобовые можно одновременно замачивать в одной
посуде и варить вместе в кастрюле или скороварке, по-
тому что время варки у них примерно одинаковое.
Один из моих любимых салатов. Обычно мы едим его сразу после приготовления, но он хо
рошо хранится и в холодильнике в течение нескольких дней.
СОВЕТ
Существует множество рецептов итальянской заправ-
ки, например такой: по 2 ч. л. подсластителя, измель-
ченного майорана и порошка горчицы, 2 измельченных
зубчика чеснока, 50 мл винного уксуса, 125 мл воды,
1 ч. л. рубленого орегано, ½ ч. л. хлопьев чили, 25 г руб
леного базилика, морская соль, черный молотый перец.
Все ингредиенты смешать.
СОВЕТ
Чтобы уменьшить количество жира, замените орехи
консервированной белой фасолью каннеллини. Возь-
мите 1 банку, слейте заливку, фасоль промойте.
Это соус прекрасно подходит в качестве начинки для бутербродов, сэндвичей и питы.
А еще его можно подать к нарезанным кусочками сырым овощам — макайте и ешьте,
очень вкусно!
* Аналог соевого соуса, изготавливаемый на основе сока кокосовой пальмы. Особенно подходит
людям с аллергией на сою.
Густой кремовый биск из мускатной тыквы — идеальный суп в холодный день. Он может
быть и изысканным первым на обед, и плотным вторым завтраком, и главным блюдом
на ужин.
У этого супа очень аппетитный аромат и чуть сладковатый вкус. Пусть количество
ингредиентов вас не пугает, готовить такой суп совсем не сложно.
Этот нежный суп — и вкусный легкий обед, и идеальное первое блюдо для званого вечера.
«Кремовый» — ключевое слово для описания этого шикарного блюда. Сочетание цветной
капусты, заменителя молока и пикантных пряностей столь гармонично, что вам обяза-
тельно захочется есть этот суп снова и снова.
СОВЕТ
Суп можно охладить, разлить в герметично закрыва-
ющиеся емкости и хранить в холодильнике до суток.
Перед подачей перелейте суп в кастрюлю и прогревай-
те его на слабом огне под крышкой примерно 20 минут,
часто помешивая.
Это блюдо особенно удобно готовить в конце недели, когда вам надо очистить холо-
дильник перед следующим походом в магазин, — ведь в этот суп можно добавить прак-
тически любые овощи, бобовые, пряности. Готовится он легко и быстро, а вкус у него
такой, как будто его варили на слабом огне весь день.
СОВЕТЫ
Вместо консервированных помидоров можно взять свежие и потушить
их. Фасоль можно заменить вареными макаронами или рисом, например
оставшимися от обеда или ужина. Или добавляйте все три ингредиента
сразу!
Из овощей я, как правило, использую морковь, кабачки и желтую тыкву,
но вы можете брать то, что есть под рукой.
Это один из самых вкусных супов в моем меню. Он очень ароматный, приятно бодрит
и бережет от простуд.
СОВЕТ
Свежий розмарин — изысканная добавка к этому супу,
но если у вас его нет, можете использовать сушеный. До-
бавляйте его в меньшем количестве — примерно чайную
ложку — в самом начале вместе с другими пряностями.
Я часто ела похожий суп летом в одном кафе. Но в нем было слишком много свежего лука,
поэтому я придумала собственный рецепт, где лука ровно столько, сколько нужно, на мой
взгляд. Этот суп очень просто готовить, поэтому им легко наслаждаться все лето.
* Английские огурцы — длинные, имеют гладкую кожицу. Они водянистые и сладкие. Если не
смогли купить именно эти огурцы, замените их аналогичными.
СОВЕТ
Чили с красной чечевицей отлично подавать к запеченному
картофелю. Его можно слегка посыпать веганским пармезаном
(см. рецепт на с. 204) и мелко нарезанным луком-шалотом.
СОВЕТЫ
Чтобы приготовить блюдо в электрической скороварке, положите в нее сра-
зу все ингредиенты, кроме листовой капусты, и готовьте под высоким дав-
лением 8 минут. Перед подачей добавьте листовую капусту, перемешайте.
Это блюдо очень хорошо подавать с кукурузным хлебом.
* В России через интернет-магазины можно купить пока только кетчуп от этого производителя.
Замените им обжаренные помидоры.
** Капуста лачинато, или тосканская кале, — разновидность листовой капусты. Ее листья по внеш-
нему виду напоминают чешуйчатую кожу динозавра. Если не смогли купить, замените ее дру-
гим видом листовой капусты или шпинатом.
Эти бургеры очень легко и просто готовить, и для них необходим минимум продуктов.
Это несложное блюдо поможет тем, кому постоянно приходится придумывать способы, как
обхитрить детей и заставить их есть овощи. Мои дочки понятия не имеют, что в этих
бургерах есть и морковь, и красный перец… И пока я не собираюсь им об этом рассказывать.
СОВЕТ
Бургеры можно не жарить, а запекать около 20 минут при 200 °C. Через 10 ми-
нут после начала запекания их надо перевернуть. Но я предпочитаю все же
жарить бургеры, потому что в этом случае они получаются немного другими.
* Перец чипотле — высушенный копченый перец халапеньо. Его консервируют в соусе адобо, ко-
торый готовят на основе мексиканских пряностей. Такая приправа отличается тонким ароматом
дыма, шоколада и табака.
** Шампиньоны портобелло отличаются от обычных более крупными размерами и коричневым
цветом шляпки. Если вы не смогли купить именно портобелло, замените их обычными крупны-
ми шампиньонами.
Это блюдо — мой любимый ланч. Иногда я отдельно поджариваю грибы на гриле цели-
ком, а затем готовлю их по этому рецепту. С такой начинкой можно сделать и обычный
бутерброд.
СОВЕТ
Если тортилья при сворачивании хрустит и ломается,
подогрейте ее на сухой сковороде на среднем огне не-
сколько минут, чтобы она стала мягкой.
Фасоль адзуки по вкусу немного напоминает вигну *. Адзуки — сладкая фасоль, поэтому
ее можно использовать во множестве блюд. Но готовить ее по этому рецепту мне нра-
вится больше всего. Капуста прекрасно оттеняет сладость фасоли.
* Вигна, или фасоль спаржевая, — вид растений семейства бобовых. В пищу употребляются струч-
ки в стадии молочной зрелости, длина которых не более 50 см, а также бобы без стручков (коро-
вий горох).
** Чили-анчо — высушенный стручок поблано — перца чили средней остроты.
Приготовьте такую приправу впрок и всегда держите ее под рукой. Не покупайте го-
товых приправ в магазине, в них много консервантов и добавок от слеживания. Ис-
пользуйте приправу не только для тако, но и пассерованных овощей, вареных бобовых,
злаков и т. д.
1. Этот шаг необязательный, но цедра лайма придает приправе особый вкус, по-
этому я рекомендую его не пропускать. Снимите цедру с 1 лайма. Положите
ее в маленькое блюдечко и поставьте на подоконник, высушите в сушилке или
подержите 10–15 минут в духовке, прогретой до 80 °C, пока не испарится вся
влага.
2. Хорошо перемешайте в миске все ингредиенты.
3. Храните приправу в прохладном темном месте в герметичной стеклянной ем-
кости.
СОВЕТ
Цедра должна быть на 100 процентов сухой. Если останется влага, то вско-
ре появится плесень, которая безвозвратно испортит приправу.
ТА КО С Н У ТОМ
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20–40 минут
СОВЕТЫ
Чтобы испечь лепешки для тако самостоятельно, прогрейте духовку
до 190 °C, заверните тортильи во влажное бумажное полотенце и про-
гревайте в микроволновой печи 30 секунд. Затем каждую тортилью под-
весьте на решетке для духовки так, чтобы в середине тортильи оказались
две перекладины решетки, а края лепешки свешивались с нее. Выпекайте
7–10 минут, пока лепешки не станут хрустящими.
Попробуйте подать тако с рукколой, свежими помидорами, приправив их
очень маленькой порцией веганской сметаны.
Это обновленная версия одного из моих самых популярных рецептов на сайте YumUni
verse.com. За несколько лет я получила бесчисленное множество комментариев к этому
рецепту, особенно от «травоядных» мам. Они утверждают, что, когда подают к столу
эти тако, их дети и мужья просят добавки, приговаривая: «Если все веганские блюда
такие вкусные, никогда больше не буду есть мясо!»
* Водорослями далс обычно называют несколько видов морских красных водорослей, кото-
рые используются в пищу. Но в Англии, Шотландии и Ирландии под названием «далс» под-
разумевается конкретный их вид — родимения. Водоросли «далс» распространены в Атлан-
тическом и Тихом океане.
Алу гоби — популярное индийское блюдо из картофеля (алу) и цветной капусты (гоби)
Это питательное рагу подарит вам чувство сытости и удовлетворения. Вигна и корне-
плоды богаты клетчаткой, поэтому блюдо такое сытное.
СОВЕТ
Чтобы сократить время приготовления минут на 20, вместо сушеной виг-
ны возьмите 2 банки (по 425 г) консервированной, слейте воду, промойте.
Это блюдо очень похоже на рататуй, но кроме овощей в нем используется горох нут
и оригинальное сочетание пряностей и специй. Готовится блюдо быстро и легко!
3½–4 стакана вареного или 2 банки 1 столовая ложка свежего тертого имбиря
(по 400 или 425 г) консервированного 2 чайные ложки кленового сиропа или
нута нектара агавы
1¼ стакана рубленого красного репча- 2 чайные ложки семян горчицы
того лука 2 чайные ложки сушеного базилика
3–4 измельченных крупных зубчика 1 чайная ложка сушеного орегано
чеснока ½ чайной ложки сушеного розмарина
1–2 банки (около 800 г) помидоров, на- 1 чайная ложка морской соли
резанных кубиками (см. советы) 1/8 чайной ложки молотого душистого перца
СОВЕТЫ
Чтобы добавить пикантности, возьмите помидоры, резанные кубиками,
с чесноком.
Если рагу осталось, сделайте с ним буррито. Выложите смесь на торти-
льи из цельнозерновой муки, сверните, уложите на противень и запекайте
до золотистого цвета.
По этому рецепту рагу получается много, но его можно хранить в холо-
дильнике или заморозить.
СОВЕТЫ
Лучше брать не очень сладкие яблоки, например «брэберн» или «хани
крисп». Сладкие, такие как «голден» или «ред делишес», не подходят.
Это густое пюре отлично подавать с коричневым рисом, рисом басмати, ки-
ноа и просом. Холодный дал можно намазать на тортильи.
СОВЕТЫ
При желании соус или его часть можно измельчить в блендере до однород-
ной консистенции (но я предпочитаю, чтобы оставались комочки). Предва-
рительно обжаренные на огне помидоры придают блюду особенный вкус.
Я люблю подавать маринара к тыкве-спагетти — получается низкокало-
рийное блюдо. Но этот соус прекрасно подходит также к печеному карто-
фелю, брокколи и вообще всему, что обычно готовят с соусом маринара.
Со временем вкус соуса усиливается, поэтому по возможности сделайте
соус заранее.
Мой папа делает просто сказочный соус маринара. На семейных праздниках от желаю-
щих его попробовать нет отбоя.
СОВЕТЫ
Чтобы соус был не таким острым, возьмите ⅛ чайной ложки молотого
красного перца.
Поливайте соусом спагетти или любую другую пасту. Такой маринара мож-
но использовать также для лазаньи, фарширования конкильони (крупных
ракушек) и для запеканок.
У этого блюда очень оригинальный, изысканный вкус, поэтому оно подходит и для «осо-
бых» обедов и ужинов в кругу семьи, и для приема гостей. Спагетти с пшеничными фри-
кадельками обязательно станут любимыми в вашем доме.
СОВЕТ
Положите в блендер 3–4 ломтика цельнозернового хле-
ба и порубите его в крупную крошку.
Это одно из блюд, которые я люблю предлагать самым большим скептикам раститель-
ной диеты. Такие макароны им очень нравятся, и они всегда просят добавки, но при этом
не верят, что в соусе нет ни сливок, ни молока.
Это блюдо идеально подходит для званого ужина или романтической встречи, поскольку
оно необычное, простое, но в то же время изысканное. «Феттуччине» из дайкона с бога-
тым сливочным вкусом оставляют приятное чувство насыщения и легкости.
* Кокосовая вода — это жидкость, которая находится внутри молодого плода. Ее можно извлечь
непосредственно из ореха, сделав в нем отверстие, а можно купить в интернет-магазинах.
Благодаря шампиньонам это сытное блюдо имеет такой же богатый вкус, как и тради-
ционный бефстроганов из мяса, но при этом оно не содержит лишних жиров и калорий.
¼ стакана соевого соуса Nama Shoyu 1/3 стакана крупно нарезанной кинзы
* Биб-латук, или латук Биба — один из видов латука, отличающийся мелкими круглыми головка-
ми и листьями темно-зеленого цвета, очень сладкими и сочными. Заменить их можно, напри-
мер, листьями зеленого салата.
** Соус хойсин — густой сладковато-пряный соус, распространенный в китайской кухне.
В сладком и богатом вкусе этого соуса чувствуются азиатские нотки. Соус идеально
подходит к тофу, темпе* и даже приготовленным на пару овощам. Нужны всего лишь
три ингредиента, а вкус получается тонкий и насыщенный.
Это одно из моих любимых легких блюд на скорую руку, которое отличается роскошным
вкусом. Я часто использую этот рецепт в качестве основы и добавляю к главным ин-
гредиентам другие вкусности, которые есть у меня под рукой, например морковь, нут,
кабачки.
СОВЕТЫ
Эти котлетки универсальны: их можно есть как самостоятельное блюдо, ис-
пользовать как начинку для сэндвичей, готовить из них веганский «пармезан».
Подавайте котлетки с гарниром из овощей, салатом или с безглютеновыми
макаронами (кукурзными, гречневыми, рисовыми).
Приготовить миндальную крошку можно и впрок. Запеките ее в духовке
и храните в герметичной емкости. Попробуйте аналогичным способом при-
готовить другие овощи или посыпьте миндальной крошкой любимый салат.
Мой муж обожает цветную капусту. Однажды он купил ее очень много, и я поняла, что
надо срочно придумывать новый рецепт. В результате получилось это красивое и сыт-
ное основное блюдо для осенне-зимнего сезона.
* Полента — каша из кукурузной муки, широко известная в итальянской кухне. Ее едят как само-
стоятельное блюдо и как гарнир. Кашу варят, охлаждают, нарезают кусочками и подают. Часто
кусочки жарят или запекают.
СОВЕТ
Если у вас аллергия на глютен, замените булгур стака-
ном вареного киноа.
Любите карри, но не хотите тратить много времени на его приготовление? Тогда мой
рецепт как раз для вас! Не пройдет и получаса, как вы перенесетесь в Индию и будете
получать огромное удовольствие от вкуснейшего блюда.
1. Промойте киноа в мелком сите до чистой воды, дайте воде хорошо стечь и пе-
реложите крупу в кастрюлю.
2. Добавьте 2 стакана овощного бульона и ¼ чайной ложки соли, доведите до ки-
пения. Уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой 15–20 минут, пока
бульон не впитается. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 5 минут, затем
снимите крышку и разрыхлите киноа вилкой.
3. Разморозьте горошек. Нарежьте кабачок, морковь, тыкву, сладкий перец и лук
кусочками одинакового размера.
4. Нагрейте сковороду на сильном огне, влейте оставшийся овощной бульон,
всыпьте щепотку соли, положите лук и готовьте его до появления аромата. До-
бавьте подготовленные овощи, варите их 2 минуты.
5. Добавьте кокосовое молоко, пасту карри и имбирь, перемешайте и готовьте
на среднем огне под крышкой, пока овощи хорошо не прогреются.
6. Снимите с огня и, помешивая, добавьте кинзу. Смешайте карри с киноа. Пода-
вайте, украсив кинзой.
СОВЕТЫ
Чтобы получить полноценное блюдо, добавьте кубики тофу и подавайте
с вареным коричневым рисом.
Для уменьшения количества жира замените половину кокосового молока
подслащенным или обычным заменителем молока, добавив к нему каплю
кокосового экстракта.
1 стакан коричневого или риса басмати 2 столовые ложки или по вкусу соуса
1 стакан размороженного зеленого го- тамари
рошка ½ стакана листьев кинзы (необяза-
1 банка (около 400 г) нарезанного ку- тельно)
биками ананаса (в собственном соку Морская соль и черный молотый перец
без сахара) Обжаренные семена кунжута для укра-
1 стакан нарезанной кубиками моркови шения
½ стакана спаржи, нарезанной по диа-
гонали
Это блюдо отлично подходит для обедов в жаркие летние дни — вам даже не придется
включать плиту. Сочная хикама заменяет рис, а имбирь и тамари придают блюду яркие
азиатские нотки во вкусе.
СОВЕТЫ
Снимать кожицу с тыквы очень удобно ножом для чист-
ки картофеля. Очищенную тыкву разрежьте вдоль по-
полам и удалите семена. После этого нарежьте ее не-
большими кусками.
Если нет клюквы, можно использовать вместо нее изюм
или финики.
Подавайте с кокосовым чатни (см. рецепт на с. 223), су-
пом или салатом.
Блюдо можно хранить в холодильнике не более 2 дней.
Иногда хочется чего-нибудь простого и полезного из риса и бобовых. Для этого вкусного,
очень ароматного блюда рис и фасоль готовятся в одной кастрюле. Подавать блюдо
можно или с сальсой, острым соусом, а можно завернуть его в тортилью.
СОВЕТЫ
Блюдо можно также приготовить с черной и красной
фасолью.
Если риса с фасолью слишком много на один раз, замо-
розьте половину, чтобы съесть позднее.
СОВЕТ
Из остывшего кекса получится очень вкусная «начин-
ка» для сэндвичей.
СОВЕТЫ
Подавайте запеканку с острым соусом или со сметаной
из тофу, чтобы немного смягчить вкус.
Все можно уложить в форму заранее, а поставить в ду-
ховку незадолго до ужина.
Меня всегда спрашивают, как долго это блюдо хранится в холодильнике. Откровенно
говоря, не знаю, потому что никогда ничего не остается!
* Если вы не смогли купить листы для лазаньи, замените их рисовой бумагой, но на один слой ис-
пользуйте по 3–4 листа бумаги, поскольку она очень тонкая.
СОВЕТЫ
Если у вас есть время, замаринуйте в тамари на несколь-
ко часов или на ночь нарезанные ломтиками грибы.
Верхний слой лазаньи должен быть полностью покрыт
соусом.
СОВЕТЫ
Вместо миндаля можно использовать миндальную
муку.
Попробуйте с пармезаном попкорн, картофель и приго-
товленные на пару овощи. Посыпайте им чили и супы.
ГАРНИРЫ 211
МИКС ИЗ П А К-ЧОЯ И ПЕК ИНСКОЙ
К А П УСТЫ В ИМБИРНОМ СОУСЕ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25–35 минут
СОВЕТЫ
Если этот сорт пак-чоя вы не смогли купить, исполь-
зуйте пак-чой других сортов.
Микс можно хранить в холодильнике не более суток.
Тмин, свежий апельсин и цитрусовая нотка розового перца делают из моркови настоя-
щий деликатес.
СОВЕТЫ
Попробуйте добавить к моркови другие корнеплоды,
например свеклу, пастернак и сладкий картофель.
Эта морковь — вкусное дополнение к свежему зеленому
салату. Если у вас осталось немного жареной моркови,
нарежьте ее кубиками и перемешайте с зеленью, семе-
нами подсолнечника, кунжутом, грецкими орехами.
Полейте лимонным или апельсиновым соком.
ГАРНИРЫ 215
ФАСОЛЬ С МОРКОВЬЮ
ПОД А ПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут
Очень многие мои знакомые были уверены, что не любят брюссельскую капусту. Но, по-
пробовав это блюдо, они признавались, что просто неправильно ее готовили. Если и вы
считаете, что брюссельская капуста не для вас, приготовьте ее по этому рецепту!
ГАРНИРЫ 219
БЫСТРЫЙ К А РТОФЕЛЬ С К А РРИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30–40 минут
Зачем готовить релиш с сахаром, если можно вполне обойтись без него? Такой релиш
прекрасно сочетается с овсянкой.
КОКОСОВЫЙ Ч АТНИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
Такой чатни богат полезными веществами и отлично дополняет любое блюдо. Попро-
буйте его с «рисом» с грецкими орехами, клюквой и тыквой (см. рецепт на с. 195).
Мелко нарезанная мякоть 2–3 молодых 1 небольшой тайский красный перец чили
кокосов (около 1 стакана) ½ стакана нарезанных листьев кинзы
1 столовая ложка свежевыжатого ¼ стакана мелко нарезанного
лимонного сока репчатого лука
1 измельченный зубчик чеснока ½ чайной ложки морской соли
ГАРНИРЫ 223
К ИМЧХИ С Д А ЙКОНОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут
СОВЕТ
Корейский дайкон сделает блюдо более ароматным.
Поищите его в восточных отделах супермаркетов или
купите семена и вырастите сами. Корейский дайкон
слегка отличается от его более популярной японской
разновидности: корейский более толстый и круглый,
а японский — длиннее.
1. Для заправки соедините в кухонном комбайне или блендере нектар агавы или
сироп из коричневого риса, уксус, мак, дижонскую горчицу, луковый порошок,
соль и шелковый тофу. Измельчите в пюре однородной консистенции.
2. Переложите пюре в миску, добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо пере-
мешайте.
3. До подачи держите в холодильнике.
* Шелковый, или мягкий, тофу по консистенции похож на пудинг. На упаковках с твердым шел-
ковым тофу обычно можно увидеть надпись firm и extra firm, а на то, что это именно шелковый
тофу (а не более твердая его разновидность — полотняный), будет указывать надпись silken.
ГАРНИРЫ 227
«Т У НЕЦ »
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 4 часа | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
Я просто обожаю есть этот салат с тако с фасолью адзуки (см. рецепт на с. 138), ведь
его терпкий пряный вкус приятно контрастирует со сладостью фасоли.
П А НИРОВОЧНЫЕ СУ Х А РИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
СОВЕТ
Для экономии времени жарьте крошки в обычной ду-
ховке или в печи-тостере несколько минут при 120 °C.
ГАРНИРЫ 229
СТИР- ФРА Й ПО -АФРИК А НСК И
С ЛИСТОВОЙ К А П УСТОЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут
Я обожаю листовую капусту по-африкански, но, как правило, в ней много масла, и к тому
же она готовится так, что в ней не остается «ничего живого». Предлагаю собственный
вариант — полезный, более яркий, с чудесными нотками апельсина.
СОВЕТ
Для этого блюда листовую капусту нужно тонко наре-
зать, но предварительно удалите жесткие стебли. 4 ли-
ста тонко нарежьте по диагонали, а остальные уложите
друг на друга, сверните их как сигару и нарежьте коль-
цами.
Это одно из моих любимых эфиопских блюд. Мне всегда нравилась листовая капуста
в остром соусе, но однажды в местном ресторане я попробовала капусту с имбирем
и была удивлена, насколько его свежий вкус дополняет вкус моей любимой капусты.
1. Налейте в кастрюлю совсем немного воды — чем меньше, тем лучше, доведите
ее до кипения, всыпьте молотый красный перец и варите его 30 секунд.
2. Добавьте чеснок и лук, варите еще минуту.
3. Положите в кастрюлю имбирь, а затем листовую капусту. При необходимости
долейте немного воды и продолжайте готовить, пока капуста не станет ярко-
зеленой. Если предпочитаете хорошо проваренную капусту, варите ее немного
дольше.
4. Щедро посолите и поперчите.
5. Хорошо перемешайте. Подавайте с острым соусом.
СОВЕТ
Вместо листовой капусты можно использовать любую
зелень.
ГАРНИРЫ 233
ЛИСТОВА Я ГОРЧИЦ А
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут
Я часто готовлю гарниры из зелени, чтобы иметь их под рукой. Этот я обычно подаю
к рису и фасоли, которые приправляю острым перцем или пищевыми дрожжами.
СОВЕТ
Если хотите приготовить это блюдо из рукколы или
шпината, пропустите этап варки зелени, а готовьте ее
сразу с луком и чесноком под крышкой. В конце посо-
лите и поперчите.
Меня всегда привлекал радужный мангольд (он такой красивый!), однако с точки зрения
вкусовых качеств это была моя самая нелюбимая зелень. Но однажды я придумала соеди-
нить его с изюмом. Он придает блюду приятную сладость, которая помогает смягчить
грубоватый, иногда даже горький привкус мангольда.
СОВЕТЫ
Если у вас нет мангольда — не проблема. Другие листо-
вые овощи, например листовая или кудрявая капуста,
вполне могут его заменить.
Обычно я удаляю стебли у листовых овощей, но у ман-
гольда я их оставляю. Если вы берете листовую или ку-
дрявую капусту, можете стебли удалить.
Если к этому блюду подать нут и злаки, например ки-
ноа или кускус, получится полноценный обед.
ГАРНИРЫ 237
К А РТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
С П АСТЕРН А КОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут
ГАРНИРЫ 239
ЗА ПЕЧЕННЫЙ К А РТОФЕЛЬ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 1 час | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 7 минут
И бабушка, и мама часто готовили картофель таким образом, и я его просто обожала!
Я решила придумать свой рецепт моего любимого блюда, сделав начинку невероятно
ароматной. Когда я ем такой картофель, словно возвращаюсь в детство.
ГАРНИРЫ 241
ЗА ПЕЧЕННЫЕ Л У КОВЫЕ КОЛЬЦ А
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 10–15 минут
Такие луковые кольца мне нравятся куда больше, чем жаренные в масле.
* Головки этого сорта лука внешне похожи на тыкву. Лук «видалия» очень сладкий, с фруктовыми
нотками. Если не смогли купить лук этого сорта, возьмите другой сладкий репчатый лук.
ГАРНИРЫ 243
ЧИПСЫ ИЗ КУДРЯВОЙ К А П УСТЫ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа
Я долгое время покупала чипсы, а потом решила придумать свой рецепт. Лучшие чипсы
из кудрявой капусты получаются в дегидраторе*, потому что в нем листья сушатся
медленно. Если его нет, то вполне подойдет духовка, но действовать надо по тому же
принципу — как бы обезвоживать листья: то включать духовку, разогревая ее до низкой
температуры, то выключать. Листья высыхают медленно и становятся хрустящими
и вкусными чипсами.
1 пучок листьев кудрявой капусты 1 чайная ложка соуса тамари (или соуса
2 чайные ложки тахини Сoconut Аminos)
2 чайные ложки свежевыжатого ½ чайной ложки кленового сиропа
лимонного сока 2½–3 столовые ложки пищевых дрожжей
1/8 чайной ложки морской соли
* Дегидратор — аппарат, предназначенный для сушки овощей, фруктов, орехов, зелени и даже
макаронных изделий в домашних условиях.
** Этот аппарат также называется сушилка (сушка) для зелени или карусель для сушки зелени.
СОВЕТЫ
Если вашу духовку можно установить на температуру меньше 75 °C, про-
цесс сушки может увеличиться на 20–30 минут.
Если вы любите острое, добавьте несколько щепоток молотого чили или
любых пряностей на свой вкус. Берите сушеные пряности и не забывайте,
что, когда листья высохнут, аромат пряностей усилится, поэтому не увле-
кайтесь ими!
Если вы не съели чипсы за раз, то снова сделать их хрустящими очень про-
сто: прогрейте их в духовке при той же низкой температуре.
ГАРНИРЫ 245
ЧИПСЫ ИЗ ТОРТИ ЛЬИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 5 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20 минут
Проверьте, чтобы тортильи были изготовлены только из кукурузы или из кукурузы с до-
бавлением лайма.
Кукурузные тортильи
Сушеные травы или приправа без соли (необязательно)
СОВЕТЫ
Это очень вкусный соус для начо, кроме того, соус хоро-
шо подходит к макаронам, брокколи и картофелю.
Если соус поставить в холодильник, где он еще больше
загустеет, то его можно использовать как «сырный»
спред.
ГАРНИРЫ 247
ДЕСЕРТЫ
248 ПРЕДИСЛОВИЕ
ТРЮФЕЛИ С ШОКОЛА ДНО -АРА ХИСОВОЙ ПОМА ДКОЙ | 269
СОВЕТ
Если у вас нет пароварки, можно растопить чипсы на водяной бане. Для
этого налейте в кастрюлю немного воды, а сверху установите емкость мень-
шего размера. Насыпьте в нее чипсы. Доведите воду в кастрюле до кипе-
ния. Как только шоколад начнет плавиться, постоянно его помешивайте.
ДЕСЕРТЫ 251
КОКОСОВЫЕ ПОДУ ШЕЧК И
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 20–30 минут
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 10 минут
ДЕСЕРТЫ 253
К Л АФУ ТИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 45–50 минут
СОВЕТ
Можно использовать свежие груши, но они должны
быть очень спелыми и мягкими. Свежие груши надо
очистить от кожицы и удалить сердцевину.
ДЕСЕРТЫ 255
ЗА ПЕЧЕННЫЕ БА Н А НЫ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20 минут
СОВЕТ
Когда я ставлю на стол этот десерт, он исчезает с таре-
лок в момент, особенно у наших детей. Возможно, что
его хватает и на три порции, но у нас только на две…
ДЕСЕРТЫ 257
К Л У БНИ ЧНЫЕ МИНИ-ПИРОЖ НЫЕ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут
Эти маленькие пирожные не требуют к себе много внимания. Все, что вам нужно, — это
кухонный комбайн и ложка для мороженого. И через несколько минут лакомство готово.
Если вы любите выпечку с тыквой, то этот «мгновенный» тыквенный пудинг вам обя-
зательно понравится. Семена чиа — волшебный ингредиент, обладающий свойствами
загустителя. Я измельчаю семена в пюре, поэтому даже самые придирчивые маленькие
гурманы не замечают их присутствия в этом блюде.
* Если у вас нет консервированной тыквы, возьмите свежую, очистите ее и припустите в воде без
соли и сахара.
** Можете выбрать рецепт любого печенья из этой книги.
ДЕСЕРТЫ 261
262 РЕЦЕПТЫ «КИТАЙСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ»
М А ЛИНОВО -ШОКОЛ А ДНЫЙ ТОРТ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 1–2 часа
Этот торт — один из моих любимых. При его приготовлении я использую кэроб, чтобы
свести к минимуму потребление кофеина, а еще потому что мне нравится его богатый
солодовый вкус.
ДЛЯ НАЧИНКИ
½ стакана малины
* Кэроб — молотые плоды рожкового дерева. Они имеют сладковатый вкус и часто используются
как заменитель какао.
ДЕСЕРТЫ 263
БРАУ НИ СО СЛ А ДК ИМ К А РТОФЕЛЕМ
И ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 8–12 часов | ВРЕМЯ ВАРКИ: 1 час | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 1 час
* Брауни — традиционная для Америки выпечка с шоколадом. При использовании темного шоко-
лада десерт называются «брауни», а с белым шоколадом — «блонди».
ДЕСЕРТЫ 265
266 РЕЦЕПТЫ «КИТАЙСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ»
ПЕЧЕНЬЕ С А РА ХИСОВОЙ П АСТОЙ
И Д Ж ЕМОМ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут | ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 15 минут
ДЕСЕРТЫ 267
ТОРТ С МЯТНО -ШОКОЛ А ДНЫМ
М УССОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 1–2 часа
1. Замочите финики в воде, молоке или соке на ночь или на несколько часов, пока
большая часть жидкости не впитается.
2. В кухонном комбайне измельчите финики с жидкостью в однородную массу.
Финиковую пасту можно хранить в холодильнике несколько дней.
3. Положите все ингредиенты шоколадного фондю в кухонный комбайн и пере-
мешивайте, пока смесь не станет однородной. Охладите фондю до твердого со-
стояния.
4. С помощью ложки для мороженого выкладывайте порции фондю в рубленый
арахис и панируйте.
ДЕСЕРТЫ 269
270 РЕЦЕПТЫ «КИТАЙСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ»
ТА РТА ЛЕТК И С М УССОМ
ИЗ А РА ХИСОВОЙ П АСТЫ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 5–6 часов
СОВЕТ
Если у вас нет кондитерского мешка, разложите начин-
ку в «чашечки» обычной ложкой.
ДЕСЕРТЫ 271
МЯТНОЕ МОРОЖ ЕНОЕ С ШОКОЛ А ДОМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 2 часа
Простой и освежающий десерт. Его можно приготовить и с помощью мороженицы, и без нее.
2 банки (около 400 мл) кокосового молока Щепотка морской соли мелкого помола
¼ стакана кленового сиропа 1 плитка (85 г) наломанного кусочками
2 чайные ложки мятного экстракта шоколада без глютена и молока или
1½ чайной ложки ванильного экстракта ½–1 стакан веганских шоколадных
10 листьев мяты (необязательно) чипсов
СОВЕТЫ
Если у вас есть мороженица, охладите приготовленную
смесь, а затем действуйте согласно инструкции произ-
водителя. Когда масса начнет твердеть, вставьте в нее
кусочки шоколада или чипсы и заморозьте.
Сделайте мороженое зеленым, добавив ½–1 чайную
ложку жидкого хлорофилла — натурального красителя.
Не забудьте! Чтобы мороженое было мягким, выньте
его из морозильной камеры за 10–15 минут до подачи.
ДЕСЕРТЫ 273
ВОЗДУ ШНЫЙ ПИРОГ-КОБЛЕР
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
Сладкая черника и душистые пряности дарят этому простому пирогу целую гамму вку-
сов и ароматов. В чернике содержатся мощные антиоксиданты — витамины А и С, она
богата витаминами группы B. Все эти витамины защищают нашу кожу от поврежде-
ний, вызванных стрессом и солнцем. Черника — ягода, которую я люблю собирать летом.
Она всегда очень вкусная — и когда ее ешь прямо с куста, и в этом хрустящем пироге.
СОВЕТЫ
Подавайте десерт в стакане: сначала положите пример-
но ½ стакана коблера, затем ложку вашего любимого
безмолочного мороженого, а сверху — еще ¼–½ стака-
на коблера.
Пирог можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Основа
отдельно может храниться в холодильнике несколько
недель.
ДЕСЕРТЫ 277
ЧЕРНИ ЧНОЕ МОРОЖ ЕНОЕ Н А П А ЛОЧК Е
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 2 часа
ДЕСЕРТЫ 281
ЛИМОННО -ЯГОДНОЕ СОРБЕ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут | ВРЕМЯ ОХ ЛА Ж ДЕНИЯ: 2–3 часа
СОВЕТЫ
Я добавляю к ягодам банан и немного водки, чтобы вкус
сорбе сделать более насыщенным. Вы можете обойтись
и без них. Сорбе можно приготовить в мороженице, тог-
да оно будет более однородным.
Для этого десерта понадобится манго — мой любимый фрукт. Я всегда предпочитаю
свежие фрукты консервированным или замороженным, поэтому покупаю плод манго
за день-два до приготовления, а потом замораживаю его. Но при желании можно купить
в магазине сразу замороженное манго.
СОВЕТ
Сорбе можно хранить в морозильной камере несколь-
ко недель. Перед подачей выложите десерт из камеры
и дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.
ДЕСЕРТЫ 285
«МОЛОЧНЫЙ» КОКТЕЙ ЛЬ ИЗ П А П А ЙИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 минут
Этот пирог особенно вкусен холодный, на следующий день после приготовления, с ча-
шечкой горячего чая.
* Яблоки сорта «брэберн» — сладкие, сочные, ароматные, очень твердые и хрустящие. Они неболь-
шие, красного цвета с зелеными вкраплениями. Если не смогли купить такие яблоки, замените
их аналогичными.
ПЛОДЫ
БОБОВЫЕ
ЗЕРНА
СОЦВЕТИЯ
ЛИСТЬЯ
ОРЕХИ
КОРНИ
ГРИБЫ
МЕРЫ ОБЪЕМА
¼ чайной ложки ≈ 1,3 мл 1/3 стакана ≈ 80 мл
¼ стакана ≈ 60 мл
ПРИЛОЖЕНИЯ 291
ОБ АВТОРАХ РЕЦЕПТОВ
ШЕФ ЭЙДЖЕЙ соблюдает растительную диету более тридцати шести лет.
Она — повар, преподаватель кулинарии, профессиональный писатель. В Лос-
Анджелесе Эйджей ведет популярные курсы, где не просто учит готовить вкус-
ную еду, а ориентирует своих слушателей на правильное питание.
Шеф Эйджей — обладатель Сертификата Корнелльского университета в об-
ласти растительного питания и член Американской коллегии медицины образа
жизни. Как она готовит, можно посмотреть на кулинарном канале The Chef and
the Dietitian на YouTube.
ПРИЛОЖЕНИЯ 293
О СОСТАВИТЕЛЕ
Доктор Лиэнн Кэмпбелл готовит еду, следуя принципам растительной диеты, уже
почти двадцать лет. Она вырастила на таком питании двоих сыновей — Нельсо-
на и Стивена; им сейчас девятнадцать и двадцать лет. Работающая жена и мама,
Лиэнн нашла способ готовить вкусную, полезную еду быстро и просто. Лиэнн —
автор книги The China Study Cookbook («Рецепты здоровья и долголетия. Кули-
нарная книга «Китайского исследования»*), вышедшей в 2013 году в издательстве
BenBella Books и признанной бестселлером по версии New York Times.
Мы в Facebook: http://www.facebook.com/mifbooks
Мы ВКонтакте: http://vk.com/mifbooks
Кэмпбелл Лиэнн