СОВЕТСКОЕ

ДОМОВОДСТВО
И КУЛИНАРИЯ
УДК 641/642
ББК 36.997
С56

Советское домоводство и кулинария / сост. Е. Мишаненкова. — Москва: Изда-

тельство АСТ, 2018. — 192 с.: ил. — (Уютная книга).
С56 ISBN 978-5-17-104953-9.
Советы, проверенные временем — это собрание самой полезной информации
по домоводству и кулинарии, словно любимая бабушка записала все свои лайфха-
ки и рецепты в одной книге. Знакомые с детства блюда — винегрет, мимоза, борщ,
щи, окрошка, солянка, бифштекс, шашлык, чахохбили, плов, вареники, шарлотка
и многое другое — вновь могут оказаться на вашем столе. Также вы найдете со-
веты по уборке, выбору качественных продуктов и полезному рациону питания.
Вы легко сможете определить свежее мясо и птицу, пригодную колбасу и рыбу,
хорошую муку, настоящую жирность молока, свежесть сметаны и творога. Книга
научит резать лук без слез, легко снимать кожуру с помидоров и даже делать так,
чтобы овощи и фрукты не темнели сразу после очистки.
УДК 641/642
ББК 36.997

ISBN 978-5-17-104953-9. © ООО «Издательство АСТ»

—ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ— . . . . . . . 6 Салат русский . . . . . . . . . . . . . . . . 47
—ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО Салат из свеклы. . . . . . . . . . . . . . . 48
ПИТАНИЯ— . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Салат из огурцов, моркови
Витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 и капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Салат из моркови и яблок . . . . . 50
Жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Салат «Весенний». . . . . . . . . . . . . 50
Углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Салат из редьки с огурцами
Как определить качество и сметаной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Салат овощной со стручками
Гигиена при приготовлении фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Салат из цветной капусты
Роль овощей и фруктов с яблоками и виноградом . . . . . . 52
в питании человека . . . . . . . . . . . 23 Салат из свеклы и яблок
Приготовление овощей . . . . . . . 24 с грецкими орехами . . . . . . . . . . . 53
Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Салат из шпината с овощами. . . 54
Капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Салат из мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Грибы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Салат из птицы или дичи . . . . . . 56
Мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Салат из ветчины и риса
Рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 со сладким перцем . . . . . . . . . . . . 57
Тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Салат из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Салат с сельдью и овощами . . . . 59
—КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ— . . 37 Салат «Мимоза» . . . . . . . . . . . . . . 60
—САЛАТЫ— . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Салат из свежей белокочанной —ПЕРВЫЕ БЛЮДа— . . . . . . . . . . . 61
капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ . . . . . . . . . . . . . . . 61
Салат из квашеной белокочан- Борщ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
ной капусты со сметаной . . . . . . 38 Борщ вегетарианский. . . . . . . . . . 62
Салат-провансаль . . . . . . . . . . . . . 39 Борщ из квашеной капусты . . . . 63
Салат из маринованной капусты Щи мясные со свежей
с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Салат из свежей зелени . . . . . . . 40 Щи зеленые мясные . . . . . . . . . . . 65
Салат из свежих огурцов Щи из крапивы . . . . . . . . . . . . . . . 66
в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Щи домашние. . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Салат овощной. . . . . . . . . . . . . . . . 41 Щи из свежей капусты
Салат из редиса. . . . . . . . . . . . . . . 42 с рыбными консервами . . . . . . . . 68
Салат зеленый со сметаной . . . . 43 Щи с крупой. . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Салат из свежих помидоров Суп картофельный с рисом
и огурцов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 и бараниной . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Винегрет из овощей . . . . . . . . . . . 45 Гороховый суп . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Салат картофельный . . . . . . . . . . 46 Харчо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
 Рассольник домашний . . . . . . . .
Солянка мясная. . . . . . . . . . . . . . .
Солянка рыбная . . . . . . . . . . . . . .
Солянка грибная . . . . . . . . . . . . . .
Суп-пюре томатно-перловый. . .
Суп-пюре из овощей . . . . . . . . . .
Бульон с клецками
из пшеничной муки. . . . . . . . . . . .
Бульон с клецками из манной
крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Бульон с клецками
из картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . .
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ . . . . . . . . . . . . . . . . .
Окрошка овощная. . . . . . . . . . . . .
Окрошка мясная . . . . . . . . . . . . . .
Борщ холодный . . . . . . . . . . . . . .
Свекольник холодный . . . . . . . . .
Свекольник холодный из сырой
свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ботвинья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Холодник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
—ВТОРЫЕ БЛЮДА— . . . . . . . . . . 89
МЯСНЫЕ БЛЮДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Корейка свиная жареная . . . . . . 89
Свинина по-домашнему. . . . . . . . 90
Жаркое по-российски . . . . . . . . . 91
Жареная свинина по-венгерски 92
Луковый клопс. . . . . . . . . . . . . . . . 92
Рагу из баранины . . . . . . . . . . . . . 93
Говядина, тушенная в кисло-
сладком соусе . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Бифштекс с картофелем . . . . . . . 95
Поджарка говяжья . . . . . . . . . . . . 96
Говядина тушеная с луком
и картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Печенка тушеная. . . . . . . . . . . . . . 98
Печенка жареная в сметане . . . . 99
Гуляш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Гуляш из свинины. . . . . . . . . . . . 101
Жаркое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Котлеты отбивные . . . . . . . . . . . 103
73 Бифштекс рубленый. . . . . . . . . . 104
74 Котлеты рубленые из говядины,
75 телятины, свинины . . . . . . . . . . . 105
76 Зразы мясные рубленые . . . . . . 106
77 Шашлык из свинины или
78 говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Почки по-русски . . . . . . . . . . . . . 108
79 Почки в сметане . . . . . . . . . . . . . 109
Чахохбили из кур . . . . . . . . . . . . 110
80 Плов из курицы. . . . . . . . . . . . . . 111
Заяц, тушенный в сметане . . . . 112
81
РЫБНЫЕ БЛЮДА . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
82 Рыба отварная . . . . . . . . . . . . . . . 113
82 Рыба припущенная с соусом . . 114
83 Рыба припущенная с белым соусом
84 115
85 Щука фаршированная . . . . . . . . 116
Рыба, припущенная в молоке . 117
86 Рыба жареная . . . . . . . . . . . . . . . 118
87 Рыба запеченная . . . . . . . . . . . . . 118
88 Рыба, тушенная в томате
с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Рыба, тушенная с картофелем
по-домашнему . . . . . . . . . . . . . . . 120
Блюда из творога . . . . . . . . . . . . 121
Вареники ленивые . . . . . . . . . . . 121
Вареники с творогом . . . . . . . . 122
Вареники картофельные
с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Запеканка из творога. . . . . . . . . 124
Сырники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Сырники с морковью . . . . . . . . . 126
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . 127
Картофель отварной с луком . 127
Картофельное пюре . . . . . . . . . 128
Картофельные котлеты . . . . . . 129
Картофель, фаршированный
мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Картофель, запеченный
в фольге. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Цветная капуста в сухарях. . . . 132
 Цветная капуста под молочным
соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 133
Котлеты из капусты . . . . . . . . . . 134
Капуста, тушенная с грибами . 135
Пенник из капусты. . . . . . . . . . . 136
Краснокочанная капуста,
тушенная с фасолью . . . . . . . . . 137
Котлеты из моркови. . . . . . . . . . 138
Морковная запеканка . . . . . . . . 139
Пудинг из моркови
с сухарями . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Свекла, тушенная в сметане. . . 141
Свекла, фаршированная мясом
и рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Свекла, фаршированная рисом,
яблоками и творогом . . . . . . . . 143
Котлеты из свеклы с сыром . . . 144
Перец фаршированный . . . . . . . 145
Баклажаны, фаршированные
овощами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Баклажаны жареные с луком . 147
Кабачки с чесноком . . . . . . . . . . 148
Котлеты из кабачков . . . . . . . . . 149
Оладьи из кабачков . . . . . . . . . . 150
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ . . . . . . . . . . . . . . . 151
Рагу из белых грибов и овощей . . 151
Грибы, запеченные в сметане. . . 152
Котлеты грибные. . . . . . . . . . . . . 153
—КАШИ— . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Каша гречневая рассыпчатая . . 154
Каша гречневая со шпиком
и луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Каша пшеничная с маслом . . . . 156
Каша пшенная с тыквой . . . . . . 157
Каша рисовая с маслом . . . . . . . 158
Каша манная. . . . . . . . . . . . . . . . . 159
—СЛАДКИЕ БЛЮДА— . . . . . . . . 160
Компот из свежих яблок
или груш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Компот из свежих ягод (малины,
земляники, клубники, морошки
и т.д.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Компот из сушеных
фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Молочный кисель . . . . . . . . . . . . 163
Кисель из свежих ягод
(клюквы, брусники, черники,
черной и красной
смородины). . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Яблоки печеные . . . . . . . . . . . . . . 165
Мороженое сливочное. . . . . . . . 166
Шарлотка яблочная . . . . . . . . . . 167
Печенье песочное . . . . . . . . . . . . 168
Печенье домашнее . . . . . . . . . . . 169
Пирожки из пресного теста. . . 170
Тесто безопарное . . . . . . . . . . . . 171
Сладкий пирог из дрожжевого
теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Бисквитное тесто . . . . . . . . . . . . 173
Тесто заварное . . . . . . . . . . . . . . 174
—СОУСЫ— . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Соус красный (основной) . . . . . 175
Соус белый (основной) . . . . . . . 176
Соус по-русски . . . . . . . . . . . . . . 177
Соус сметанный. . . . . . . . . . . . . . 178
Соус молочный густой . . . . . . . 178
Соус грибной . . . . . . . . . . . . . . . . 179
—ПРЯНОСТИ— . . . . . . . . . . . . . . . 180
Базилик . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Барбарис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Ваниль и ванилин . . . . . . . . . . . . 183
Гвоздика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кориандр. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Корица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Лавровый лист . . . . . . . . . . . . . . . 186
Лимонная кислота . . . . . . . . . . . 187
Майоран . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Перец душистый . . . . . . . . . . . . 190
Куркума. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
 В доме все должно содержаться в чистоте
и порядке.
В первую очередь, позаботьтесь о том, что-
бы не заносить грязь в помещение с улицы.
В прихожей положите коврик для вытирания
подошв.
Верхнюю одежду и обувь остав-
ляйте здесь же.
Хорошо, если в прихожей
есть шкафы, куда можно
убрать одежду и обувь,
или хотя бы вешалки для
одежды и полки для обуви.
Для детей надо сделать вешалки ниже, чтобы
они сами могли вешать и снимать свою одежду.
Не допускайте захламленности, не загромождайте прихо-
жую лишней обувью, одеждой и другими предметами.
Главное, в прихожей должен быть порядок. Первое впечат-
ление о квартире создается именно здесь.
Уборку квартиры следует проводить ежедневно, чтобы не
скапливалась пыль на полу, мебели и вещах.
Пыль в помещении очень вредна и может служить
причиной заболевания органов дыхания людей.
Надо открыть форточку или окно, протереть
влажной тряпкой мебель, двери, подоконники.
После этого надо протереть пол. Уборка
должна быть обязательно влажной, чтобы пыль,
скопившаяся на полу и предметах, не под-
нималась в воздух и не попадала в горло
и легкие людей.
Влажную уборку нужно делать не
только на видных местах, но и во
всех углах и за мебелью. ·
Раз в месяц надо делать «гене-
ральную» уборку, мыть и чистить все
основательно.
Чтобы двери, подоконники и оконные
рамы, окрашенные светлой масляной
краской, не потускнели, их следует мыть
теплой водой с нашатырным спиртом.
Мыло и соду добавлять не надо, они делают краску тусклой,
а вода с нашатырным спиртом придаст краске блеск. Обяза-
тельно надо все вытереть, чтобы не появились
разводы и пятна.
Оконное стекло хорошо мыть также
водой с нашатырным спиртом, затем
вытереть насухо тряпкой или смятой
газетой.
Можно намазать стек-
ла раствором мела. После высыхания
мел надо стереть мягкой бумагой.
Стекла будут блестеть.
Кухня должна быть идеально чис-
той. Стол, ножи, доски и другие при-
способления надо тщательно мыть
сразу после использования. Поло-
тенце для рук должно быть чистым.
При загрязнении его надо сразу менять.
 Нельзя допускать, чтобы на кухне были мухи, тараканы, мы-
ши или крысы. Все они являются переносчиками опаснейших
заболеваний. Не оставляйте пищу на столе в открытом виде, де-
ржите мусорное ведро плотно закрытым, не допускайте его пе-
реполнения.
Посуду мойте сразу после использования, не
оставляйте на столе или в раковине. Стол так-
же надо сразу очистить от крошек и остат-
ков пищи.
 Еда — главный источник энергии и строительный
материал для нашего организма.
Здоровое питание поддерживает правильный
обмен веществ, делая организм человека креп-
ким, выносливым, устойчивым к болезням.
Здоровое питание помогает человеку долгие
годы сохранять активность, трудоспо-
собность, интерес к жизни.
Для того чтобы еда приносила пользу, необхо-
димо понимать, из чего состоят те или иные про-
дукты, как они влияют на наш организм.
Так же необходимо знать, как правильно гото-
вить еду, чтобы максимально сохранить полезные
вещества, содержащиеся в продуктах.
Важно уметь выбирать доброкачественные продук-
ты, правильно их употреблять и хранить.
Надо знать количество продуктов, которые необходимо
употреблять в зависимости от веса, пола и физической нагруз-
ки человека.
Важен и режим питания, т.е. время принятия пищи.
Режим питания должен соответствовать режиму труда и от-
дыха, взрослому человеку есть надо не меньше трех, а лучше че-
тырех раз в день.
При четырехразовом питании завтрак должен быть до ра-
боты и составлять приблизительно третью часть от об-
щего количества еды за день.
Он может состоять из мяс-
 ного или рыбного блюда с гарниром, хлеба, стакана
сладкого чая или кофе.
Второй завтрак в перерыве между работой со-
ставляет 10–15 процентов дневного рациона. Мож-
но выпить сладкий чай или кофе с бутербродами.
Обед после рабочего дня составляет 30-40 процен-
тов дневного рациона и состоит из горячего супа, мяс-
ного или рыбного блюда с гарниром, хлеба белого и чер-
ного и компота или киселя.
Перед сном часа за два желательно есть легкую пищу: молоч-
ные блюда, салаты, немного хлеба.
Если нет возможности принимать пищу четыре раза в день,
то возможно трехразовое питание.
Завтракать следует утром до работы, количество пищи долж-
но составлять приблизительно третью часть от дневного рацио-
на и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром, хлеба,
чая или кофе с бутербродом.
Обед более плотный, он составляет около по-
ловины всего дневного рациона и включает
в себя суп или борщ, мясное или рыбное
блюдо с гарниром, хлеб, компот или ки-
сель, или фрукты.
Ужинать следует часа за два до сна лег-
кой пищей. Это могут быть молочные
блюда, салаты, бутерброды с сыром
и маслом, сладкий чай.
 Все знают о пользе витаминов, но не все представляют, в чем
эта польза.
В нашем организме идут непрерывные химические реакции,
в результате которых пища, которую мы поглощаем, превраща-
ется в клетки нашего тела. Одновременно происходят обратные
процессы, клетки разрушаются и удаляются из нашего организ-
ма. Все эти процессы могут идти нормально только при наличии
достаточного количества витаминов.
Витамины повышают работоспособность, сопротивляе-
мость инфекциям и другим заболеваниям, улучшают общее
состояние организма.
Недостаток какого-либо витамина может нарушить весь про-
цесс и нанести вред здоровью человека.

Витамин А необходим для здоровья кожи и качества зрения

человека. Его много в печени морских рыб, говяжьей печени,
желтках яиц, сливочном масле.
В растительных продуктах витамина А нет, но есть каро-
тин, из которого в организме человека синтезируется вита-
мин А. Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет.
Именно он окрашивает морковь, сладкий перец,
абрикосы. Много каротина в салате, шпинате
и другой зелени, несмотря на их зеленый цвет.
Витамин А и каротин хорошо растворяются
в жирах, поэтому салаты с зеленью или морко-
вью лучше заправлять сметаной или раститель-
ным маслом. Витамин А накапливается в орга-
низме, создавая необходимый запас.
 Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в обмене веществ
и необходим для укрепления нервной системы. Содержится
в дрожжах, отрубях, свинине, бобовых, муке грубого помола.
В организме не накапливается, поэтому его необ-
ходимо ежедневно получать с пищей.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в обменных

процессах организма. Содержится в дрожжах, щавеле, шпина-
те, хлебе, молочных продуктах. Может синтезироваться в ки-
шечнике человека. При его недостатке ухудшается зрение, на-
рушается кроветворение.

Витамин В8 (пиридоксин) необходим для белково-

го обмена веществ. Содержится в мясе, дрожжах,
яичном белке, молоке, бобовых.

Витамин В9 (фолиевая кислота) способствует

кроветворению и образованию в организме анти-
склеротического вещества — холина. Необходим беременным
женщинам и всем, кто хочет иметь здоровые волосы и ногти.
Содержится в салате, шпинате, зеленом луке, говяжьей печени,
печени трески, сыре.

Витамин РР (никотиновая кислота) принимает участие в об-

менных процессах организма. Содержится в мясе, говяжьей пе-
чени, рыбе, грибах, дрожжах, орехах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — по-

вышает устойчивость организма к инфекци-
онным и другим заболеваниям, укрепляет
кровеносные сосуды, повышает их эластич-
ность и прочность. Содержится в растительной
пище, особенно в шиповнике, облепихе, крас-
ном перце и черной смородине.

Витамин D играет важную роль в форми-

ровании и поддержании крепости костей. Со-
держится в рыбьем жире, печени рыб, молоч-
ных продуктах, яйцах.
Может синтезироваться в организме человека
под воздействием солнечных лучей.

Витамин Е (токоферол) улучшает кровообращение, помогает

сохранить молодость. Содержится в зародышах пшеницы, куку-
рузе, семенах подсолнечника, орехах, горохе, гречневой крупе.

Белки — это основной строи-

тельный материал для человече-
ского тела. В их составе содер-
жится около 20 аминокислот.
Некоторые аминокислоты организм может
синтезировать сам, но некоторые должен получать с жи-
вотной и растительной пищей.
При отсутствии необходимого количества хотя бы од-
ной незаменимой аминокислоты нарушается нормальная жиз-
недеятельность организма человека.
В разных продуктах содержится разное количество белка.
Много белка в сое, горохе, фасоли, чечевице, сыре, в мясе рыбы
и птицы, в крупах.
 Самая высокая биологическая ценность у продук-
тов животного происхождения. Это мясо животных и птицы,
рыба, молоко, яйца.

Жиры — это один из основных компонентов пищи. Присут-

ствие в пище жиров улучшает усвоение витаминов А, D, Е, К,
микроэлементов и других жирорастворимых веществ. Бета-ка-
ротин, содержащийся в моркови под воздействием жиров прев-
ращается в витамин А и усваивается на 90%, а без жиров толь-
ко на 10%.
Вреден как недостаток жиров в питании, так и их избыток.
Низкое потребление растительного масла и избыточное количе-
ство животных жиров, преобладание в рационе питания мясных
и молочных продуктов, гастрономических и мучных кондитер-
ских изделий является одной из основных причин ожирения,
атеросклероза и заболеваний сердца. Таким образом, в рацио-
нальном питании рекомендуется сочетать животные и расти-
тельные жиры, которые взаимно дополняют друг друга. Лучше,
если в рационе содержится около 70% животных и 30% расти-
тельных жиров.

Углеводы находятся в основном в раститель-

ных продуктах и делятся на усваиваемые и не-
усваиваемые.
Усваиваемые углеводы — это сахара и крахмал. Они явля-
ются основным источником энергии для организма. Много са-
харов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и т.д.) содержится в ви-
нограде, сладких фруктах, дынях, арбузах. Рекордсменами по
содержанию сахара являются пищевой сахар, мед, варенья
и джемы.
Молочные продукты содержат молочный сахар — лактозу.
Пшеничная и ржаная мука, крупы, бобовые и картофель бога-
ты крахмалом.
Сахара всасываются быстро, крахмал — медленнее.
Количество потребляемых сахаров необходимо контроли-
ровать.
Увеличение в рационе доли сахаров, сладостей и кондитер-
ских изделий способствует заболеванию зубов (кариесу),
процессам брожения в кишках, вызы-
вает резкие колебания содержания
сахара в крови, что приводит к тя-
желым расстройствам организма.
Неусваиваемые углеводы — это
целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектины. Из них со-
стоят клеточные стенки растений.
 Основными источниками пищевых волокон являются хлеб,
крупы, бобовые, овощи, бахчевые, зелень и плоды.
Важность пищевых волокон состоит в том, что они способ-
ствуют нормальной работе пищеварительной системы: стиму-
лируют выработку пищеварительных соков, усиливают выде-
ление желчи, положительно влияют на опорожнение желудка
и повышают перистальтику, т. е. двигательную активность ки-
шечника. В результате ускоряется продвижение пищи по ки-
шечнику. При этом устраняются запоры, которые так вредны
организму.
Пищевые волокна активно выводят из кишечника вредные
вещества, попадающие туда с пищей. Это могут быть пестици-
ды, соединения ртути, свинца, других тяжелых металлов и т.д.
Известно, что пищевые волокна препятствуют возникнове-
нию онкологических заболеваний кишечника.

Мука хорошего качества не должна иметь посторон-

них запахов, особенно запаха затхлости, кислого или
запаха полыни.
Если насыпать муку в стакан с теплой водой, то
запах ее усилится, и если мука имеет посторон-
ний запах, то он станет более явным.
Если насыпать муку на ладонь, сжать, а по-
том раскрыть, то влажная мука образует комоч-
ки. Это признак неправильного хранения муки.
В такой муке может образоваться плесень.
Качество хлеба можно определить по его кор-
ке и мякишу. Корка должна быть ровной, глад-
 кой, без трещин, разрывов, пригорелых мест и по-
сторонних включений.
Мякиш должен быть равномерно пористым,
без плесени и комочков непромешанной муки.
А главное, качественный хлеб имеет прият-
ный запах и вкус.
Качество круп определяется по запаху, цвету
и влажности. Крупа должна хорошо пахнуть, не иметь
посторонних запахов. Цвет должен соответствовать данному ви-
ду крупы. Иногда, чтобы крупа была красивой, ее могут окраши-
вать. Это легко проверить, достаточно растереть крупу на чем-то
белом. Если крупа окрашена, она окрасит белую подложку.
При покупке колбасных изделий обращайте внимание на
оболочку, она должна быть сухой, не липкой, плотно прилегать
к фаршу. Фарш должен быть равномерно окрашенный, но не
слишком яркий. Шпик белый. Запах колбасного изделия дол-
жен быть приятный, не затхлый и не кислый.
Поверхность туши хорошего мяса покрыто сухой корочкой.
На разрезе свежее мясо почти сухое. Если прикоснуться к нему
пальцем, он не должен быть мокрым.
Если на свежее мясо надавить пальцем, ямка должна быстро
выровняться.
Жир сухой, к пальцам прилипать не должен, при
надавливании крошится.
Костный мозг должен быть блестящим и за-
полнять весь просвет кости.
Несвежее мясо имеет неприятный запах,
оно более темного цвета. Ямка при надавли-
вании выравнивается медленно, палец стано-
вится влажным, жир мажется, прилипает
к пальцам.
 Качество замороженного мяса можно опре-
делить после оттаивания. Необходимо пом-
нить, что при оттаивании упругость мяса пони-
жается, а поверхность становится влажной.
Для приготовления мясных блюд лучше всего
употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по
цвету. Так, мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окра-
ску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый вну-
тренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) — свет-
ло-красного цвета с почти белым жиром.
Мясо взрослых животных (2–5 лет) —
сочное, нежное, красного цвета. У ста-
рых животных (старше 5 лет) мясо
темно-красного цвета, жир желтый.
Доброкачественное мясо покрыто
тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета,
в месте разреза — слегка влажное, плотное, эластичное. Мяс-
ной сок прозрачный, алый.
О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого на-
грейте вилку или нож и проколите мясо: если оно недоброкаче-
ственное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.
Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мя-
са, на ней появляется красное пятно. У повторно заморожен-
ного мяса поверхность красная, от прикосновения резко замет-
ного пятна не образуется, жир розовый,
а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Когда уверенности в абсолютной свеже-
сти мяса нет, его лучше варить, а не жа-
рить, поскольку при длительной варке бак-
терии, которыми оно может быть заражено,
гибнут. Поджаривание же не гарантирует
полной гибели находящихся в толще мяса
болезнетворных микробов.
У птичьей тушки клюв должен быть глян-
цевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. Сли-
зистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая,
незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтова-
тый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мы-
шечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек — светло-розо-
вого, а у гусей и уток — красного цвета, поверхность мышечной
ткани слегка влажная, но не липкая,
Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа ла-
пок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными
чешуйками, а у молодых — кожа нежная, белая, с прожилками,
ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. У молодой кури-
цы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.
Возраст кур и петухов можно определить также по состоя-
нию кончика грудной кости.
У молодых гусей и уток лапки жёлтые, блестящие, а пере-
понки — хрупкие. Клюв — яркого цвета, концы перьев на кры-
льях не оббиты; вокруг зрачка — белый, а не желтый или голу-
бой кружок.
У молодой индейки светлый гребень, ножки серые с гладкой
поверхностью.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышка-
ми, а куропаток — по перьям: у молодых птиц перья остроко-
нечные, у старых — закругленные. Если под крылышками за-
метны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы
начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
Качественная рыба имеет блестящую чешую, которая плотно
прилегает к телу рыбы. Глаза прозрачные, выпуклые, жабры
красные. При погружении в воду свежая рыба тонет. При раз-
делке свежей рыбы, ее мясо с трудом отделяется от
костей. Бульон, сваренный из свежей рыбы, будет
прозрачным, с приятным запахом.
Несвежая рыба имеет неприятный запах. Прежде
всего, портятся голова и жабры.
Глаза у несвежей рыбы мутные, впавшие, жабры
серые, мясо дряблое и легко отходит от костей.
Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта про-
зрачной слизью, брюшко не раздуто. Жабры без слизи,
светло– или темно-красного цвета, имеют свежий, характер-
ный рыбный запах, мышечная ткань эластичная, плотно соеди-
нена с костями, отделяется от них с трудом. Ямочка, которая
образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько
бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена све-
жей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните
в толщу её мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его.
Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба
несвежая.
Если капнуть хорошим жирным молоком на ноготь, то фор-
ма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного во-
дой, расплывется.
Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета,
а разбавленное водой — жидкое с голубоватым
оттенком,
Свежая сметана имеет однородную густую
консистенцию, белый или желтоватый цвет, кис-
ловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая смета-
на становится невкусной, комковатой, на ее по-
верхности образуется сыворотка.
 Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой.
Для свежего творога характерен белый или слегка желтова-
тый цвет, приятные кисловатые запах и вкус. Хороший творог
не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный,
не перенасыщен сывороткой.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на
вкус, осклизлый.

Кухня должна быть самым чистым помещением в жилище.

При приготовлении пищи правила гигиены должны соблю-
даться особенно строго.
Перед тем, как приступить к готовке, хозяйка должна помыть
руки, надеть чистый фартук и убрать волосы под косынку.
Посуда должна быть чистой. Продукты необходимо тща-
тельно промыть, очистить и хорошо проварить или прожарить.
Нельзя резать сырое и вареное мясо одним и тем же ножом
и на одной и той же доске.
На ноже и доске могут остать-
ся микробы от сырого мяса.
Лучше всего надо завести от-
дельные доски для сырого и варе-
ного мяса.
Если пользоваться одной до-
ской и одним ножом, то их надо
тщательно мыть и ошпаривать ки-
пятком перед использованием.
Если готовите мясной фарш,
необходимо особенно тщательно
 мыть мясо, мясорубку и все принадлежности, что-
бы не занести в фарш микробы.
Фарш — благоприятная среда для развития
вредных для человека микробов, поэтому
фарш не следует хранить долго, а лучше сразу
жарить или варить его.
Котлеты должны быть хорошо прожарены. На
разрезе цвет должен быть не красноватый, а серый.
При жарке мясные продукты прогреваются хуже, чем при
варке, поэтому, чтобы котлеты хорошо пропеклись, их можно
после обжаривания запечь в духовке или потушить на слабом
огне минут 15.
Если готовите блюда из рыбы, то сначала тщательно вымойте
ее от слизи и загрязнений, ополосните чистой проточной во-
дой. Потом очистите чешую, выпотрошите рыбу. После этого
промойте рыбу еще раз внутри и снаружи. После этого разре-
зайте на порционные куски на чистой доске, чистым ножом и с
чисто вымытыми руками. Сразу приступайте к обжариванию
или варке. Если рыбу не обработать термически, она быстро
испортится.
Готовые рыбные блюда также не следует долго хранить, что-
бы избежать отравления.
Если готовите блюда из сырой зелени или овощей, то про-
мыть их надо особенно тщательно. Чтобы избежать заражения
яйцами глистов, замочите зелень в воде на 15 ми-
нут, воду надо не сливать, а вынуть из нее зе-
лень, тогда вся грязь останется не на зелени,
а на дне посуды. После этого промойте чистой
проточной водой.
Овощи промойте, очистите и еще раз про-
мойте чистой проточной водой.
 Если готовите блюда из уже сваренных продуктов, то резать
их надо на хорошо промытой доске, чистым ножом чисто вы-
мытыми руками.
Готовую пищу желательно долго не хранить, а употреблять
сразу.
Если пищу приходится хранить, то надо как можно быстрее
охладить ее и держать в холоде. А перед употреблением жела-
тельно еще раз термически обработать.

В овощах и фруктах содержаться самые разные витамины,

так необходимые нашему организму.
Овощи и фрукты являются источником минеральных солей
и микроэлементов, без которых также невозможна
нормальная жизнедеятельность.
Недостаток солей железа приводит к малокровию,
при отсутствии солей йода невозможна работа щито-
видной железы и развивается так называемый «зоб».
Многие соли, содержащиеся в овощах и фруктах,
требуются в крошечных дозах, но совершенно необхо-
димы.
Минеральные соли возбуждают деятельность пищева-
рительных желез: слюнных, желудочных, поджелудоч-
ной железы и печени и способствуют лучшему усваи-
ванию пищи.
 Чистить и резать овощи надо непосредственно перед приго-
товлением блюд из них, чтобы не потерять витамины. Если
овощи и зелень повяли, количество витамина С в них сильно
убавилось.
Для сохранения витаминов, кладите овощи в кипящую воду,
чтобы сократить время термической обработки.
Для этой же цели не стоит переваривать овощи, варите их
только до готовности.
Учитывайте время необходимое для варки разных овощей.
Например, если готовите борщ, то первым в бульон опускают
свеклу, которая варится дольше других овощей, потом капусту,
после нее картошку.
Наиболее полезной считается варка на пару. Крышка паро-
варки должна быть плотно закрыта.
Старайтесь при очистке картофеля снимать кожуру как мож-
но тоньше, потому что непосредственно под нею сосредоточена
наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей.
Чтобы быстро и легко снять кожицу с помидора, нужно по-
держать его в кипящей воде или над пламенем. Жидкость, на-
ходящаяся под кожицей, от нагревания расширится, вследствие
чего кожица лопнет и легко отделится от мякоти.
Кожицу с помидора можно легко отделить, опустив помидор
сначала в кипящую, а затем сразу же в холодную воду.
Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука.
Первый — подержать луковицу в холодильнике. Второй —
нарезать луковицу под водой.
Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами,
или смешивают с солью и заливают на 5–10 мин холодной во-
дой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а за-
тем обдают холодной водой из-под крана.
Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золо-
тисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обва-
лять в муке.
При чистке свеклы не следует полностью срезать корень, ина-
че свекла во время варки обесцвечивается из-за вытекания сока.
От длительной варки свекла обычно буреет. Если положить
ее на ночь в холодильник, она снова станет красной.
Чтобы бобы и фасоль хорошо разварились, их на несколько
часов замачивают в холодной воде.
Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их нужно окунуть
в воду, в которую добавлен уксус.
Чтобы очищенные яблоки для компота или варенья не почер-
нели, опустите их в холодную воду, в которую добавлена пова-
ренная соль.
Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить
их на несколько часов в холодную воду.
Очищенные овощи и фрукты (яблоки, груши, персики и др.),
грибы не потемнеют, если положить их в воду с лимонным соком,

Нельзя употреблять в пищу пророс-

ший или позеленевший на свету кар-
тофель. В таком картофеле скаплива-
ется ядовитое вещество — соланин.
Молодой картофель легче чистится, если
ненадолго положить его сначала в горячую, а потом в холодную
воду. Перед чисткой молодого картофеля смочите руки уксусом
и, не вытирая их, дайте уксусу вы-
сохнуть. Тогда руки не потемнеют.
Руки, почерневшие от чистки
картофеля, моркови и других ово-
щей, можно отмыть, отрезав верхуш-
ку лимона и протерев ею руки. Отре-
занный кусок лимона можно использовать для этой же цели
несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
Молодой картофель можно очистить очень просто. Посыпь-
те его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного по-
трите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с возду-
хом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедлен-
но опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде
можно недолго, так как в воду из наружных споев вымываются
азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Очищенный картофель подержите под струей очень холод-
ной воды — он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
Нарезанный сырой картофель перед обжариванием нужно
тщательно промыть водой, чтобы удалить с поверхности крах-
мал, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой.
Затем их нужно обсушить на салфетке. Это ускорит образова-
ние корочки, жир будет меньше разбрызгиваться и кусочки об-
жарятся равномерно.
Мороженый картофель следует поло-
жить в холодную воду — тогда он
медленно оттает и станет вполне
съедобным.
Картофель для салата варят в ко-
журе, слегка остужают и очищают.
Нарезают на кубики пока он теплый.
 Картофель для гарнира будет белым, если подкислить воду,
где он варится уксусом или лимонной кислотой.
В воду для варки картофеля можно добавить специи, чтобы
картофель приобрел приятный вкус.
Картофель надо варить на слабом огне, чтобы он не растрес-
кался и равномерно проварился.
Куски картофеля или клубни должны быть одного размера,
чтобы все сварились одновременно.
Чтобы картофельное пюре получилось пышным и нежным,
его надо перемять еще горячим, добавить масло и горячее мо-
локо. От холодного молока пюре станет серым.
Если картофель приготовить на пару, пюре из него будет осо-
бенно вкусным.
Из оставшегося картофельного пюре можно приготовить
котлеты или запеканку. Положить в пюре 1-2 яйца и муки, пе-
ремешать. Сделать котлеты, обвалять в муке или сухарях и жа-
рить в масле или выложить массу в смазанную маслом и обсы-
панную сухарями форму и запечь в духовке.
Жареный картофель с румяной корочкой можно получить,
если картофель перед жаркой обсушить на салфетке, а солить
только после образования корочки. Иначе из картофеля выте-
чет сок, и румяной корочки не получится.
Картофель также можно запечь в духовке. Запеченный кар-
тофель полезнее жареного.

В кочерыжке капусты содержится углеводов и витаминов

больше, чем в листьях. Используйте кочерыжку при приготов-
лении различных салатов.
 Перед готовкой подержите цветную капусту минут десять
в соленой воде, Если в нее заползли: насекомые, они всплывут,
их легко удалить вместе с водой.
Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для
приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
Чтобы отварная капуста сохранила белый цвет и приятно хрус-
тела, ее перед варкой рекомендуется положить в холодную во-
ду, слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом.
В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколь-
ко в самой капусте. Поэтому ее лучше не промывать, а если она
очень кислая, то отжать рассол.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке,

в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Чтобы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную,
слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглу-
шить приятного вкуса. По этой же причине их не принято силь-
но солить.
Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут
либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов бла-

годаря высокому содержанию в нем полноценных животных
белков. Помимо этого, оно содержит значительное количество
жиров. В состав мяса входят также экстрактивные
вещества, которые при варке переходят в бульон.
Они возбуждают аппетит и стимулируют секре-
цию пищеварительных соков.
Норма мяса или мясных продуктов для взро-
слого человека, занимающегося физическим
трудом, составляет 150–200 граммов в сутки.
Мясо хорошо сочетается с различными пи-
щевыми продуктами, поэтому из него можно
приготовить большое количество разнообразных блюд.
Мороженое мясо можно варить, не оттаивая, порезав его на
небольшие кусочки. Для приготовления вторых блюд мясо надо
оттаивать. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно те-
ряет мясной сок и питательные вещества.
Лучше всего размораживать мясо в холодильнике. При этом
кристаллы льда тают медленнее, часть образующейся влаги
успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают
и в значительной степени восстанавливают свои свойства.
Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при
комнатной температуре на 2-3 ч. Ни в коем случае не надо от-
таивать мясо в воде, особенно теплой.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нуж-
но очень острым ножом. При этом легче режется мясо, чуть-
чуть подмороженное в морозильной камере холодильника.
Моют мясо быстро и целым куском, и только потом режут на
порции.
Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через не-
которое время промыть холодной водой, то после варки оно
будет более мягким и сочным.
Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжа-
ривания смазать горчицей;
 Чтобы мясо получилось ароматным и сочным, его шпигуют
кореньями и шпиком. Коренья для этого нарезают брусочками,
проколы делают под углом по направлению волокон. Куски ба-
ранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной
корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать
сметаной;
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предвари-
тельно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2–3 ч
в молоке.
Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче,
если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов
в молоке или смазать горчицей.
Не следует солить впрок мясо задолго до его тепловой обра-
ботки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного
сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, пе-
ред жаркой сбрызните его холодной водой.
Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем
как поставить ее в духовку, сделайте на поверхности несколько
глубоких надрезов.
Прежде чем запекать тушку цыпленка в духовке, смажьте ее
снаружи и изнутри смесью из 3-4 столовых ложек сливочного
масла, 2 столовых ложек лимонного сока и 2 зубчиков толчено-
го чеснока.
Тушка старой курицы получится
вкуснее, если выдержать ее неко-
торое время в молоке или сметане,
Хлеб, который кладут в котлет-
ную массу, рекомендуется замачи-
вать в воде или молоке за 10 мин до заправ-
ки фарша. При смешивании мясного
фарша с хлебом из него не следует отжи-
мать всю жидкость.
Фарш получится более вкусным и соч-
ным, если вместо хлеба добавить в него сы-
рую морковь или картофель.
Жесткое мясо станет мягче, если смочить его ли-
монным соком, дать полежать и жарить. При ту-
шении жесткого мяса можно добавить вина или
столового уксуса. Мясо станет мягким и сочным.
Запекая мясо в духовом шкафу, поливайте его
горячей водой или бульоном. Мясо станет мягче
и сочнее. Если в духовку поставит емкость с во-
дой, мясо не пригорит и не высохнет.
Отбивные котлеты будут мягкими и сочными,
если перед жаркой их смазать смесью уксуса и ра-
стительного масла и дать полежать час или два.
Для приготовления блюд из мяса лучше брать мясо молодых
животных. Старое мясо, особенно говядина, очень жесткое.
Отбивать мясо надо на доске, хорошо смоченной холодной
водой. Отбивая мясо, накройте его куском целлофана. Это за-
щитит вас от брызг мясного сока.
Чтобы мясной сок не вытекал из мяса, его жарят на хорошо
разогретой сковороде.
Печень не надо солить перед жаркой, иначе она будет жесткой.
Чтобы котлеты были пышными, приготовленный котлетный
фарш надо хорошо взбивать минут 10.
Чтобы прожарить старую курицу, сначала надо сварить ее до
полуготовности, потом разрезать на порционные куски, сма-
зать сметаной и жарить до готовности.
 Жирных гусей и уток можно фаршировать кашами. Пропи-
тавшись жиром, начинка становится очень вкусной.
Чтобы при запекании куры и цыплята покрывались румяной
корочкой, тушки надо смазать сметаной.
Чтобы получит наваристый бульон из курицы, ее надо залить
холодной водой, довести до кипения и варить. Из старой кури-
цы бульон будет более наваристый, чем из молодой.

Рыба богата фосфором. Также в рыбе много йода, кальция,

цинка, селена, витаминов и других необходимых нам элемен-
тов. Каждый из этих элементов важен для нашего организма
и здоровой жизни. Регулярное употребление рыбы в пищу по-
могает работе головного мозга, нормализует жировой обмен,
укрепляет сердечную мышцу, улучшает общее состояние орга-
низма. Рыбные продукты также являются профилактическим
средством против некоторых тяжелых заболевания, таких как
диабет, стенокардия и болезни щитовидной железы.
Целую рыбу лучше оттаивать в слегка подсоленной воде. Не
стоит размораживать ее до мягкости, разделывайте слегка за-
мороженной, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качес-
тва. Не стоит оттаивать рыбное филе: его можно варить и жа-
рить, разделав на порционные куски.
При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль, тогда
рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать
из рук.
Чистят рыбу от хвоста к голове. Если чешуя отделяется пло-
хо, нужно подержать рыбу в горячей воде минуту, вынуть и сра-
зу же обдать холодной водой из-под крана.
 Если чистить рыбу под водой, чешуя не будет разлетаться.
Рыбу легко можно будет очистить от чешуи, если подержать
ее часа два в подкисленной уксусом воде.
Чтобы исчез болотный запах, очищенную рыбу надо подер-
жать в слабом растворе уксуса с небольшим количеством чер-
ного перца и лаврового листа.
Чтобы улучшить вкус рыбы, ее можно подержать в течение
часа в молоке.
Чтобы уменьшить неприятный запах при жарке рыбы, на ско-
вороду с растительным маслом надо положить ломтики карто-
феля.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее и полезнее, чем отваренная
в воде, а тем более, жареная на сковороде.
Котлеты из рыбы будут вкуснее, если добавить в фарш пере-
молотое свиное сало или сливочное масло.

Не смазывайте жиром железные противни, когда печете

сдобное тесто, лучше слегка смочите их водой.
Не надо смазывать яйцом края изделий из слоеного теста,
при выпекании они станут твердыми, и тесто не поднимется.
Разотрите желток с солью, оставьте в холодном месте, на сле-
дующий день добавьте в тесто, печенье получится ярко-желтым.
Чтобы дрожжевое тесто в духовке не осело, не хлопайте
дверцей духовки.
Сито после просеивания муки, мойте холодной водой, от го-
рячей мука может склеиться.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, по-
том горячей.
 Не очень крутое тесто липнет
к рукам. Но оно хорошо раскатыва-
ется бутылкой, наполненной хо-
лодной водой.
Дрожжевое тесто не будет лип-
нуть к рукам, если кожу рук предвари-
тельно смазать растительным маслом.
Тонко раскатанное тесто легко перело-
жить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть
его скалку или бутылку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму
надо насыпать немного соли или поставить под противень ско-
вороду, наполненную водой.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеян-
ной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
Если повидло для пирожков жидкое, можно уварить его или
добавить измельченных сухарей или кукурузных хлопьев.
Если пирог не снимается с железного противня, поставьте
противень в холодную воду или на полотенце, смоченное хо-
лодной водой.
Если печенье подгорело, дайте ему остыть, потрите мелкой
теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Печенье из теста на маргарине долго не черствеет.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом, тогда
он не помнется.
Чтобы масло, в котором жарятся пирожки, меньше пенилось,
бросьте в него щепотку соли.
Если добавляете питьевую соду, тщательно размешивайте ее
с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушны-
ми, если в тесто добавить ложку коньяку ил водки.
 Для приготовления теста надо брать свежих прессованных
дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза
меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рас-
сыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжево-
го) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует раз-
мять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции.
Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его мож-
но было смешивать с мукой.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «ру-
мянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется броже-
ние дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее
пышными.
Не кладите много соды, а то изделия получатся темного цве-
та, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании
теста необходимо добавить в него лимонную кислоту. Такое те-
сто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, пло-
хо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы
в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо про-
мыть и тщательно осушить чистой салфеткой. Если этого не
сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пусто-
ты, которые будут портить изделие.
При изготовлении бисквитного теста
яично-сахарную смесь следует заме-
шивать с мукой не дольше 15 секунд,
иначе тесто осядет и бисквит получит-
ся плотным.
 При изготовлении песочного теста муку рекомендуется
смешивать с другими продуктами не дольше 2–3 минут, иначе
образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут
жесткими.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они раз-
рушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в не-
го ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не
долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не
пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более
жидкой консистенции, чем для печеных.
 Капусту очищают от поврежденных покровных листьев, об-
мывают, удаляют кочерыжку и нарезают соломкой. Затем со-
лят, перемешивают и выдерживают 30–40 минут. Слив образо-
вавшийся сок, капусту перекладывают в салатницу и добавляют
столовый уксус, сахар, растительное масло, протертое яблоко
или очищенную, промытую и протертую через мелкую терку
сырую морковь. Перемешанный салат украшают кружочками
свежего помидора.
Точно так же готовят салат из краснокочанной капусты.

На 500·г капусты белокочанной: 1 яблоко, сахара — 1/2 сто-

ловой ложки, уксуса — 1/4 стакана, 1 столовая ложка рас-
тительного масла, 1–2 помидора; соль — по вкусу.
 Квашеную капусту слегка отжимают от избытка сока.
Если капуста кислая, ее промывают и отжимают. Положив
в салатницу, заправляют густой сметаной, добавляют сахар или
сахарную пудру и перемешивают.

На 500 г. капусты квашеной: сахара — 1 столовая ложка,

сметаны 1/2 стакана.
 Квашеную капусту слегка отжимают от избытка сока, пере-
носят в салатницу и добавляют растительное масло, свежие или
моченые яблоки, нарезанные кусочками, клюкву, маринован-
ный виноград, сахар или сахарную пудру. Полученную массу
перемешивают и ставят на холод.

На 500 г капусты квашеной: яблок свежих или моченых —

2–3 шт., клюквы — 2–3 столовых ложки, винограда мари-
нованного — полстакана, сахара или сахарной пудры —
1 столовая ложка, масла растительного — 1–2 столовых
ложки.
 Мелко нашинкуйте 50 г маринованной капусты, добавьте
2 нарезанных яблока, 2 соленых огурца и луковицу. Хорошо пе-
ремешайте и заправьте майонезом. Можно добавить по вкусу
лимонный сок и тмин. Подавайте к мясу и картофелю.

Смешайте стакан мелко нарезанного сельдерея, 20 г укропа,

полстакана тертой моркови, мелко нарезанный зеленый лук.
Полейте заправкой из 1–2 ст. ложки уксуса, 1–2 ст. ложки под-
солнечного масла и толченого чеснока.
 Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками,
уложить в салатник.
Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посы-
пать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом.
Сверху посыпать укропом.

На 3 огурца — 1/4 стакана сметаны и 1/2 столовой ложки

уксуса.

Очистите крупную сырую морковку, редьку и потрите на

средней терке. Отварите вкрутую и порубите 2 яйца. Порубите
мелко несколько зубчиков чеснока. Положите слой моркови,
посыпьте на нее чеснок, посолите. Положите слой редьки и то-
же посыпьте чесноком и солью. Посыпьте рублеными яйцами,
чуть посолите.
Салат залейте майонезом, украсьте дольками огурцов
и свеклы.
 Очистите от ботвы редис, вымойте, нарежьте тон-
кими кусочками и уложите на блюдо.
Сварите вкрутую 2 яйца, отделите белки, нарежьте тонкими
полосками и посыпьте редис. Желтки разотрите вилкой, посо-
лите и смешайте с предварительно взбитой сметаной или кис-
лым молоком. Добавьте по вкусу сахарную пудру соль и уксус,
столовую ложку подсолнечного масла. Еще раз взбейте и по-
лейте редис. Готовый салат украсьте зеленью петрушки.
 Листья молодого зеленого салата тщательно промывают, да-
ют стечь воде, нарезают крупными кусками и переносят в са-
латницу. Затем заправляют сахаром, сметаной, солью по вкусу
и перемешивают.
Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа и нарубленным крутым яйцом.

На 250 г салата зеленого: 3 столовых ложки сметаны, 1 чай-

ная ложка сахара; соль — по вкусу.
 Плотные помидоры нарезают полукружками толщиной
4–5 миллиметров, переносят на тарелку и укладывают лесенкой.
Свежие огурцы с обрезанными концами очищают от кожицы,
нарезают полукружочками и укладывают на тарелку лесенкой
рядом с помидорами.
Очищенный зеленый лук-перо хорошо промывают, нарезают
мелкими кусочками и посыпают им или сладким репчатым лу-
ком нарезанные помидоры и oгypцы.
Перед подачей на стол заправляют мелкой солью, мелко на-
резанной зеленью укропа, добавляют свежую смeтану или
майонез.
Этот салат подают в салатнице в холодном виде непосредс-
твенно перед едой, так как он при хранении отдает много сока
и теряет свои вкусовые ·качества.

На 200 г помидоров: 2–3 средних огурца, головка лука,

майонеза или сметаны — 3–4 столовых ложки; укроп
и соль — по вкусу.
 Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, на-
резать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску,
прибавить квашеную шинкованную капусту.
Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести
уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приго-
товленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками
свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить
винегрет также свежим и огурцами и помидорами.
Винегрет получается более вкусным, если его заправить со-
усом майонез.

На 4–5 штук вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь,

2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г ква-
шеной капусты, 50 г зеленого лука, 2–3 столовые ложки
растительного масла , 1/2 стакана уксуса, 1 чайную ложку
горчицы, сахар по вкусу.
 Картофель отварить и порезать кубиками. Зеленый лук-перо
мелко нарезать. Соленые или консервированные огурцы наре-
зают мелкими кубиками, все кладут в салатницу, добавляют
соль, перец горький молотый, майонез и охлаждают.
Перед подачей на стол украшают мелко нарубленным кру-
тым яйцом и зеленью укропа или петрушки.

На 400 г картофеля: 3–4 огурца среднего размера, одна го-

ловка репчатого лука, 2 яйца, 4–6 столовых ложек майоне-
за; соль, перец молотый и зелень — по вкусу.
 Вареный картофель, очищенное яблоко, соленые
огурцы, мясо, сельдь или кильки нарежьте мелкими ку-
биками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени
приготовьте соус и залейте им салат.
Выложите его на зеленые салатные листья, украсьте
дольками помидоров, ломтиками яйца, огурца.

На 4–5 вареных картофелин: 250 г отварной говяди-

ны, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 сельдь или
4–5 килек.

Соус: полстакана сметаны, 1 столовая ложка тертого хре-

на, 2 ложки столового уксуса, 1 чайная ложка горчицы,
полторы ложки мелко нарубленной зелени петрушки
и укропа.
 Свеклу, промывают, укладывают в кастрюлю с холодной во-
дой. Добавив уксус, накрывают крышкой и ставят на огонь. При
слабом кипении варят 20 минут.
После этого воду сливают, свеклу охлаждают, очищают от
кожуры и нарезают тонкими пластинками. Положив в салатни-
цу, добавляют соль, сахар, уксус, тертый хрен, молотый черный
перец и перемешивают. Перед подачей на стол поливают расти-
тельным маслом.

На 300 г свеклы: сахара — 1 чайную ложку, уксуса трех-

процентного — 2–3 столовых ложки, масла растительно-
го — 2 столовых ложки; соль, хрен и перец молотый чер-
ный — по вкусу.
 Огурцы, морковь, капусту нарежьте соломкой. Мелко по-
режьте корень сельдерея или редиску, зеленый лук и чеснок.
Порежьте на дольки яблоки. Положите все в салатницу, пере-
мешайте, добавьте по вкусу соль, сахар, сметану или майонез
и снова перемешайте.
Украсьте дольками яблок, огурцами.

Для салата на 4 порции: 2–3 огурца, 2 морковки, 3/4 коча-

на капусты, 1 корень сельдерея или несколько редисок, пе-
рышки зеленого лука, яблоки, 2 зубчика чеснока, 2–3 сто-
ловые ложки майонеза или сметаны, соль, перец, сахар по
вкусу.
 Очищенную и промытую морковь натирают на
мелкой терке. Обмытые яблоки натирают на
средней терке. То и другое смешивают, за-
правляют сметаной, добавляют соли и пер-
ца черного молотого, украшают свежеот-
варенным или консервированным зеленым
горошком, листьями молодого зеленого салата и ломтиками
помидоров.

На 200 г моркови: 2 яблока, 2 столовых ложки зеленого го-

рошка, 2 помидора, 3-4 столовых ложки сметаны, салат зе-
леный, соль и перец черный молотый — по вкусу.

Молодой редис и свежие огурцы обмывают и нарезают: ре-

дис — тонкими кружочками, а огурцы — полукружочками. Об-
мытые листья молодого зеленого салата нарезают крупными
кусками. Все укладывают в салатницу, солят, перемешивают
и заправляют сметаной.
Блюдо украшают дольками или мелко нарубленным крутым
яйцом и мелко нарезанным зеленым луком.

На 200 г редиса: огурцов свежих — 100 г, салата зе-

леного 75 г, лука зеленого — 50 г, одно яйцо, смета-
ны — полстакана; соль — по вкусу.
 Нарезанную соломкой или натертую редьку смешивают с на-
резанными тонкими ломтиками огурцами, частью нашинкованно-
го лука, сметаной, солью и перемешивают. При подаче посыпают
оставшимися луком и мелко нарезанной зеленью. Вместо смета-
ны салат можно заправить майонезом или растительным маслом.

Редька 400 г, огурцы свежие 2 шт., лук зеленый 70 г,

сметана 1/2 стакана.

Вареные стручки фасоли нарезают длиной 3–4 см, огурцы и по-

мидоры кружочками или полукружочками. Половину листьев зе-
леного салата нарезают. Подготовленные овощи и нарезанный
зеленый салат смешивают, укладывают букетами в салатник на
листья зеленого салата; на середину помещают нарезанные кру-
жочками яйца, солят, поливают салатной заправкой или смета-
ной, смешанной с майонезом, и посыпают зеленью.

Фасоль (стручки) вареная 150 г, помидоры, огурцы, яйца

по 2 шт., салат 50 г, смесь сметаны и майонеза (в равных
долях) 3/4. стакана.
 Капусту цветную отваривают и разбирают на мелкие соцве-
тия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезают
тонкими ломтиками. Все овощи соединяют вместе, добавляют
зеленый горошек, виноград без косточек, все осторожно пере-
мешивают. При отпуске поливают сметаной и посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Капуста цветная 200 г, помидоры, огурцы, яблоки по 1 шт.,

горошек зеленый (консервы) 4–5 ст. л., виноград 100 г, сме-
тана 3/4 стакана.
 Яблоки, вареную свеклу нарезают солом-
кой или кубиками, ядра грецких орехов ош-
паривают, снимают оболочку и измельчают.
Подготовленные продукты соединяют и заправляют майоне-
зом. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

Свекла 1 шт., яблоки 2 шт., грецкие орехи (ядро) 1 стакан,

майонез 1/2 стакана.
 Перебранные и тщательно промытые листи-
ки шпината обсушивают, разрезают на не-
сколько частей или нарезают соломкой. Огур-
цы, помидоры нарезают тонкими ломтиками,
яйца шинкуют. Подготовленные продукты со-
единяют, добавляют шинкованный зеленый лук
и заправляют соусом майонез со сметаной. При
подаче украшают овощами, яйцом и посыпают
мелко нарезанной зеленью.

Молодой шпинат 150 г, огурцы свежие 2 шт., по-

мидоры 1 шт., лук зеленый 100 г, яйца 2 шт., смесь
(1:1) сметаны и майонеза 3/4 стакана.
 Отваренный картофель нарезают мелкими кубиками.
Говяжье, телячье, свиное вареное или жареное мясо,
а также соленые или консервированные огурцы мелко нареза-
ют. Измельченные продукты кладут в салатницу, добавляют
соль, майонез, перец молотый горький, уксус трехпроцентный
и перемешивают. Затем салат украшают листиками зеленого са-
лата, кусочками огурца и редиса, дольками крутых яиц. Мясо
можно заменить вареной колбасой и ветчиной. Блюдо подается
в холодном виде.

На 100 г мяса отварного, жареного или колбасных изде-

лий: картофеля — 300 г, соленых или консервированных
огурцов — 2–3 шт., яиц крутых — 1,5 шт., майонеза —
4–5 столовых ложек, уксуса трехпроцентного — 1 столо-
вая ложка; салат зеленый, редис, соль, перец горький мо-
лотый — по вкусу.
 Мякоть вареной птицы или дичи нарезают тонкими ломтика-
ми, при этом для оформления салата оставляют лучшую часть
мякоти. Вареный картофель, огурцы нарезают тонкими ломти-
ками, салат соломкой. Мякоть птицы или дичи соединяют с ово-
щами, заправляют майонезом и украшают яйцами, нарезанны-
ми четвертинками, оставшейся мякотью птицы или дичи,
огурцами, листиками салата и посыпают мелко нарезанной зе-
ленью укропа или петрушки.

Мякоть вареной птицы (кур, индейки) или дичи (фазана,

рябчика) 200 г, картофель 2–3 шт., огурцы 2 шт., салат зе-
леный 50 г, яйца 2 шт., зеленый горошек (консервы)
4–5 ст. л., майонез 3/4 стакана.
 Ветчину, перец сладкий, салат нарезают солом-
кой, помидоры и яйца тонкими ломтиками, лук зе-
леный мелко шинкуют.
Подготовленные продукты соединяют, добавля-
ют отварной рассыпчатый рис, заправляют соусом
майонез, солью, молотым перцем. При подаче оформляют вет-
чиной, перцем, помидорами, листиками салата и посыпают мел-
ко нарезанной зеленью.

Ветчина (вареная) 150 г, перец сладкий 2–3 шт., помидоры

3 шт., рис вареный 4 ст. л., зеленый горошек (консервы)
4 ст. л., лук зеленый 50 г, салат зеленый 25 г, яйца 1–2 шт.,
майонез 3/4 стакана.
 Отваренный картофель и отваренную рыбу (судака, осетри-
ну, белугу, севрюгу, треску-филе) нарезают небольшими ку-
сочками. Измельченный картофель кладут в салатницу, затем
добавляют нарезанные полукружками свежие или консервиро-
ванные огурцы, консервированный зеленый горошек, соль, пе-
рец молотый горький, салатную заправку, майонез и все это
перемешивают. После этого кладут кусочки рыбы, заливают их
майонезом и украшают листиками зеле-
ного салата, кружочками огур-
цов, маслинами. Подается са-
лат в холодном виде.
Отдельно подают соус —
хрен тертый с уксусом.

На 100 г рыбы: 4–5 карто-

фелин, 1 столовая ложка зеле-
ного горошка, заправки салатной —
1 столовая ложка, майонеза — 2–3 столовых ложки;
салат зеленый, соль, перец черный молотый, маслины —
по вкусу.
 Картофель, морковь, огурцы, яблоки, филе сельди, яйца на-
резают ломтиками, репчатый лук шинкуют, листики салата на-
резают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и за-
правляют 3/4 нормы майонеза. Салат укладывают горкой
в салатник и украшают вареными яйцами, сельдью, ломтиками
яблок и огурцов, листьями салата, поливают майонезом и по-
сыпают мелко нарезанной зеленью.

Сельдь (филе) 150–200 г, картофель 3 шт., огурцы 2 шт.,

морковь (вареная) 1 шт., лук репчатый 1 головка, яблоки
1 шт., яйца 2 шт., салат 30 г, майонез 3/4 стакана.
 Рыбные консервы размять на дне салатницы. Лук порезать
кольцами или полукольцами, положить на консервы. Смазать
майонезом.
Отваренный картофель натереть на крупной терке, положить
на лук. Немного посолить. Смазать майонезом.
Вареную морковь натереть на средней терке, положить на
картофель, немного посолить, смазать майонезом. Можно до-
бавить слои свеклы, огурцов и других овощей по вкусу
Белки вареных яиц натереть на средней терке, положить в са-
латницу ровным слоем. Залить все майонезом. Сверху посыпать
мелко раскрошенным яичным желтком. Украсить листиками
петрушки.

На 1 банку рыбных консервов: 1 луковицу, 2–3 картофе-

лины, 1 крупную морковь, 2–3 яйца, майонез, соль — по
вкусу.
 Мясо промыть, залить холодной водой, до-
вести до кипения и варить при тихом кипе-
нии часа 2. Посолить, положить перец го-
рошком, лавровый лист.
Очищенную свеклу нашинковать на не-
большие брусочки, потушить на сковородке
с маслом или смальцем минут 10. Чуть присо-
лить и чуть присахарить, сбрызнуть уксусом.
Добавить нашинкованную морковь минуты на 3. Перемешать
и высыпать в кипящий бульон. Добавить нарезанный ломтика-
ми картофель. Нашинковать длинными стружками капусту, по-
ложить в борщ.
Поварить минут 10. Прожарить на сковороде томатную пас-
ту или помидоры в масле минуты 2 — и тоже в борщ.
Минут через 10 борщ готов.

На 4-литровую кастрюлю надо 700 граммов грудинки по-

жирнее, 6–8 картофелин, 1/3 кочана капусты, свеклы —
1 шт., 2 морковки, 2 столовые ложки томатной пасты, соль,
сахар, специи — по вкусу.
 Свеклу нарезают соломкой и пассируют в сковороде с мас-
лом 10 минут. После тушат, добавив немного воды 50 минут.
Добавляют протертые помидоры или томат-пасту и тушат еще
10 минут.
Лук репчатый, нарезанный полукольцами, а морковь и пет-
рушку — соломкой пассируют 15 минут. Муку пассируют в мас-
ле до светло-желтого цвета.
В кипящую воду кладут нарезанную лапшой капусту и варят
5 минут. Добавив нарезанный дольками картофель, варят 10 ми-
нут. Добавляют тушеные овощи, разведенную водой пассиро-
ванную муку с маслом, соль, перец горошком, лимонную кисло-
ту и варят еще 20 минут.

На 400 г свежей капусты: воды — 1,2 л, свеклы — 300 г, кар-

тофеля — 4 шт., моркови — 2 корня, петрушки — 1 корень,
лука — 2 головки, свежих помидоров — 3–4 шт. или томат-
пасты — 1 столовая ложка; зелень, сахар, соль, лимонная
кислота — по вкусу; масла — 3–4 столовых ложки.
 Квашеную капусту тушат с добавлением масла 2 часа. Наре-
занную соломкой свеклу, пассируют в масле 10 минут. Добавив
немного воды, тушат в течение часа. Затем добавляют томат-
пасту и тушат еще 10 минут.
Морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные — соломкой,
а лук — полукольцами, пассируют 15 минут. Муку пшеничную
пассируют до красноватого цвета.
В кастрюлю с кипящей водой опускают пассированные кор-
неплоды. Через 5 минут, положив нарезанный дольками карто-
фель, варят 10 минут. Добавляют тушеную капусту, свеклу, ва-
рят еще 10 минут. Затем вливают разведенную водой
пассированную муку, добавляют соль, сахар, перец горький го-
рошком, лавровый лист и варят 15 минут.

На 400 г квашеной капусты: свеклы — 200 г, картофеля —

4 клубня, моркови — 1 корень, петрушки — 1/2 кор-
ня, лука репчатого — 2 головки, томатной пас-
ты — 1 столовая ложка, муки — 1 столовая
ложка, воды — 1200 г, масла — 4 столовых
ложки; сахар, соль — по вкусу.
 Сварить мясной бульон. Нарезанные морковь, петрушку
и репу — соломкой, а лук репчатый — полукольцами и пасси-
руют 10 минут. Затем, добавив просеянную муку, пассируют
еще 5 минут.
В кастрюлю с бульоном кладут нарезанную капусту. После
закипания добавляют пассированные корнеплоды и лук и варят
25 минут. Добавив перец черный горошком, лимонную кислоту,
лавровый лист и соль, снова варят 10-15 минут.
В щи можно добавить нарезанный дольками картофель. Его
кладут в щи через 10 минут после капусты.

На 300 г мяса: воды — 1,5 л, капусты свежей — 400 г, мор-

кови — 2 корня, петрушки — 1/2 корня, лука репчатого —
2 головки, масла — 1 столовая ложка, муки пшеничной —
1 столовая ложка; зелень, соль, специи и сметана — по
вкусу.
 Сварить мясной бульон.
Щавель и шпинат нарезают, припускают в воде до мягкости
и пропускают через мясорубку. Петрушку, лук репчатый и зе-
леный мелко нарезают, пассируют 15 минут, а после добавле-
ния просеянной муки — еще две-три минуты. В кипящий бульон
кладут протертую массу, пассированный лук и петрушку, за-
правляют перцем, лавровым листом и при слабом кипении ва-
рят 15 минут, а после добавления соли еще 5 минут.
При подаче на стол в тарелки с зелеными щами кладут кусо-
чек отварного мяса, по половине вареного яйца, заправляют
сметаной и посыпают, мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.

На 300 г мяса: щавеля и шпината — по 400 г, воды — 1,5 л,

лука — 2 головки, петрушки — 1 корень, яиц — 2 шт., сме-
таны; зелень, соль, специи — по вкусу, муки пшеничной
и жира — по 2 столовых ложки.
 Перебранную, вымытую крапиву погружают на
2–3 мин в кипяток, обливают холодной водой
и пропускают через мясорубку, затем тушат
с жиром 10–15 мин. Корень петрушки наре-
зают кубиками, лук репчатый мелко режут
и пассируют. За 2–3 мин до окончания пассиро-
вания добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий
бульон кладут подготовленную крапиву, пассированные коре-
нья и лук и варят 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки вво-
дят белый соус, соль, специи. При подаче в щи кладут кусочек
яйца, сваренного вкрутую, кусочек мяса, добавляют сметану
и заправляют зеленью.

Крапива 600 г, щавель 200 г, морковь 1 шт., петрушка (ко-

рень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, мука пшеничная 2 ст.
л., маргарин столовый 40 г, яйца 2 шт., бульон или вода
1 1/2 л.
 Сварить мясной бульон. В кипящий буль-
он положить тонко порезанную картошку,
дать закипеть, посолить.
Поджарить на сале лук, морковь, томатную пасту или поми-
доры, соль, перец и другие специи. Положить в бульон, дать
закипеть.
Тонко нашинковать капусту, положить в бульон, дать по-
кипеть 10 минут, добавить мелко нарезанный чеснок. Снять
с огня.

На 500 г свинины или говядины: 4–5 картофелин, 1/4 вилка

капусты,1 луковицу, 1 морковку, 1–2 столовые ложки то-
матной пасты, соль, специи — по вкусу.
 В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную капусту,
доводят до кипения, добавляют пассированные овощи — мор-
ковь, лук, репу, петрушку и варят 10–15 мин. Затем соус из кон-
сервов сливают в щи и проваривают еще 10 мин. За 5 мин до го-
товности добавляют слегка пассированные помидоры или
томат-пюре, соль, специи. Отпускают щи с кусочками рыбы,
сметаной и измельченной зеленью петрушки. Если используют-
ся консервы в томате, то количество помидоров и томата-пюре
уменьшается вдвое.

Консервы 100 г, капуста белокочанная 500 г, картофель

2–3 шт., репа 1 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук реп-
чатый 2 головки, томат-пюре 4 ст. л. или помидоры свежие
2–3 шт., сметана 4 ст. л., вода 1 1/2 л.
 Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перло-
вую, пшено) перебирают и промывают, перловую крупу варят
до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками
и пассируют, в конце пассирования кладут томат-пюре. В кипя-
щий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
кладут тушеную капусту и варят 15–20 мин. Затем вводят пас-
сированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и ва-
рят до готовности. В готовые щи кладут рас-
тертый с солью чеснок и настаивают.
Подают со сметаной и зеленью.

Крупа (овсяные хлопья „Геркулес“,

пшено, перловая, овсяная или рисовая)
2 ст. л., томат-пюре 4 ст. л., капуста квашеная 400 г, карто-
фель 3 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук
репчатый 2 головки, чеснок 2 дольки, жир 40 г, бульон или
вода 1 1/2 л.
 Баранину промыть в холодной воде, отделить жир, положить
в кастрюлю, залить водой и поставить варить. После получасо-
вой варки положить очищенный и нарезанный кубиками карто-
фель, промытый рис.
Лук и морковь очистить, нарезать мелкими ломтиками и слег-
ка поджарить на мелко нарезанном бараньем сале, туда же по-
ложить томатную пасту и с ней еще раз прожарить.
После этого все соединить, положить лавровый лист, соль,
по желанию, несколько зерен душ истого перца и варить, пока
баранина не будет готова.
Н а 400 г баранины — 2 л воды, 1 кг картофеля, 1/2 стакана
риса, 1/4 стакана томатной пасты, 1 шт. лука репчатого, 1 шт.
моркови, 1/2 ложки соли, 2 листочка лаврового листа.
 Сухой горох сварить в несоленой воде, пере-
мять или протереть сквозь сито. Поджарить на
сале муку и вместе с гороховой массой размешать
в мясном бульоне, довести на огне до нужной густоты,
добавить соль и перец. В бульон до гороховой массы можно по-
ложить тонко нарезанный картофель.
В тарелки с супом насыпать сухарики из белого хлеба.

На 3–4 порции: 220 г гороха, 2 столовые ложки муки, соль,

перец — по вкусу.
 Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета
3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю, залить холодной
водой и поставить варить. Снимать пену.
Через 1 1/2–2 ч аса положить мелко нарезанный лук, тол-
ченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще
30 минут.
Томатную пасту слегка поджарить на масле или жире, сня-
том с бульона, и за 5–10 минут до окончания варки добавить
в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кин-
зы, петрушки или укропа.

На 500 г мяса — 2 головки лука,

2–3 дольки чеснока, 2 столовые
ложки томатной пасты или 100 г
свежих помидоров, 1/2 стакана ри-
са, 2 1/2 стакана кислых слив.
 Сварить костный бульон. В сковороде в масле
пассируют 15 минут морковь, петрушку
и сельдерей, нарезанные соломкой, а лук
репчатый — полукольцами. Свежую ка-
пусту нарезают как лапшу. Картофель
кубиками. В кипящий бульон кладут ка-
пусту и варят 12 минут: Затем добав-
ляют картофель, пассированные ово-
щи и варят 10–15 минут, а после добавления нарезанных
пластинками соленых огурцов, перца горошком, лаврового
листа и соли — еще пять минут. Если рассольник недостаточно
кислый, в него добавляют огуречный рассол по вкусу.

На 500 г костей: воды — 1,6 л, огурцов соленых — 2–3 шт.,

картофеля — 4–5 клубней, капусты свежей — 200 г, лука
репчатого, моркови, петрушки и сельдерея — по 1 корню,
жира — 2–3 столовых ложки; соль, специи — по вкусу.
 Сварить мясокостный бульон. Нарезанный
полукольцами лук репчатый пассируют в мас-
ле до золотистого цвета. Добавляют томат-пасту, пассируют
еще 4–5 минут.
В кастрюлю с бульоном кладут пассированный лук с томат-
пастой, огурцы, нарезанные пластинками, и варят 6-7 минут.
Затем кладут перец горошком, лавровый лист, нарезанное ку-
сочками отварное мясо, ветчину, сосиски, соль — по вкусу и ва-
рят еще пять минут.
При подаче на стол в каждую тарелку с солянкой кладут не-
сколько маслин, сметану, кусочки лимона и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 200 г мяса и 400 г костей, воды — 1,5 л, ветчины и соси-

сок — по 100 г, огурцов соленых — 2 шт., лука репчато-
го — 1 головка, томат-пасты — 1 столовая ложка, масла —
40–50 г, лимона — 1/4 шт., маслин — 50 г, соль, специи,
зелень — по вкусу.
 Сварить бульон из мелкой рыбы или голов и процедить.
Нарезанный полукольцами лук репчатый пассируют до зо-
лотистого цвета. Добавив томат-пасту, пассируют еще 3–4 ми-
нуты. Cвeжую рыбу нарезают кусками. В кастрюлю с бульо-
ном добавляют пассированный лук с томат-пастой,
нарезанные огурцы, куски подготовленной
рыбы, варят 10 минут, а после добавления
перца горошком, лаврового листа, соли —
еще 5 минут.
При подаче на стол в тарелки с солянкой кладут
маслины, кусочки лимона без цедры и посыпают мел-
ко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 600 г рыбной мелочи или рыбных голов: воды — 1,6 л,

рыбы — 300 г, лука репчатого — 1 головка, соленых огур-
цов — 2 шт., маслин — 20 шт., лимона — 1/2 шт., масла сли-
вочного — 40 г, томат-пасты — 1 столовая лож-
ка; зелень, соль и специи — по вкусу.
 Сушеные грибы моют, и выдерживают три часа в холодной
воде, варят в той же воде 50 минут, процеживают.
Сваренные грибы, нарезают лапшой. Нарезанный лук репча-
тый, пассируют в масле до золотистого цвета. Затем смешивают
с томат-пастой. В кастрюлю с грибным отваром кладут пасси-
рованный лук с томат-пастой, нарезанные огурцы, варят 10 ми-
нут, а после добавления нарезанных грибов, перца горошком,
лаврового листа, соли — еще три минуты.
При подаче на стол в тарелку с солянкой кладут по несколь-
ку маслин, кусочки лимона, сметану по вкусу и посыпают мел-
ко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 40 г сушеных грибов: 1,6 л воды, лука репчатого — 1 го-

ловка, огурцов соленых — 2 шт., маслин — 20 шт., лимо-
на — 1/2 шт., масла сливочного — 40 г, томат-пасты —
1 столовая ложка; соль, специи, сметана — по вкусу.
 Отварить в кастрюле с водой зрелые помидоры. Когда поми-
доры станут мягкими, протереть через сито, добавить сливоч-
ного масла, воды, растертых кореньев, несколько горошин пер-
ца, отдельно отваренной крупы, сметаны. Прокипятить все
и подавать.

На 10 помидоров: 100 г масла, 10 стаканов воды, корень

петрушки, морковка, головка репчатого лука, 200 г перло-
вой крупы, 2 стакана сметаны.
 Муку пассировать в масле до золотистого
цвета, развести горячим молоком, кипятить
5 минут. Желтки яиц взбить, влить горячее
молоко, варить, не допуская закипания, пока
масса не загустеет. Потушить в кастрюле мелко
нарезанные морковь и репу, добавить пассирован-
ный в масле лук, нарезанный картофель, рис, воду,
соль. Варить 35 минут, немного остудить, протереть через
сито. Соединить с молочным соусом, влить горячее молоко
или бульон, варить 10 минут. Охладить до 70 градусов, соеди-
нить с яичной заправкой. Подают на стол с гренками.

На 4 корня моркови: лука репчатого — 2 головки, репы —

50 г, риса — 1/4 стакана, картофеля — 3–4 клубня, моло-
ка — 2 стакана, соли — по вкусу, масла сливочного — 50 г,
воды — 0,5 л.

Для соуса: муки — 2 столовых ложки, масла сливочного —

40 г, молока — 2 стакана.

Для яичной заправки: желтков яиц — 3 шт., молока —

1,6 стакана.
 Сварить мясокостный или куриный бульон.
Просеянную муку всыпают в небольшую миску. Добавляют
яйцо, немного воды и размешивают. Более вкусные клецки по-
лучаются, если растереть желток со сливочным маслом, поло-
жить взбитый белок, соль, смешать с мукой и вымесить.
Небольшие кусочки теста опускают чайной ложкой, смочен-
ной в холодной воде, в кипящий бульон и варят на слабом огне.
Готовые клецки вынимают шумовкой, кладут на тарелки, на-
ливают бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.

На 1,8 л бульона: на клецки из пшеничной муки — муки —

150 г, свежих яиц — 2 шт., бульона или воды — до одного
стакана, масла сливочного — 20 г, соль — по вкусу;
 Сварить мясокостный или куриный бульон.
В кастрюлю вливают бульон, кладут сливочное масло, соль
и дают вскипеть. Затем всыпают манную крупу, хорошо раз-
мешивают и варят 4-5 минут, после чего снимают с огня, ох-
лаждают до 50 градусов, добавляют взбитое яйцо, соль и раз-
мешивают.
Варить как клецки из пшеничной муки.

На 1, 8 л бульона: на клецки из ман-

ной крупы — крупы — 5 столовых
ложек, свежих яиц — 2 шт., бульо-
на или воды — до одного стакана,
масла сливочного — 20 г, соль — по
вкусу.
 Сварить мясокостный или куриный бульон.
Картофель чистят, кладут в кастрюлю с кипящей водой, до-
бавляют соль и при слабом огне варят до готовности. Затем во-
ду сливают, кастрюлю с картофелем ставят минут на пять в ду-
ховой шкаф для подсушки. После этого картофель взбивают
картофелемялкой, добавляют просеянную муку, взбитое сырое
яйцо и хорошо вымешивают.
Варит как клецки из пшеничной муки.

На 1,8 л бульона: на клецки из картофеля — картофеля —

200 г, муки пшеничной — 4 столовых ложки, свежих яиц —
4 шт.
 Вареные и охлажденные свеклу,
морковь, а также свежие огурцы на-
резать мелкими кубиками, вареный карто-
фель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать
и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался
мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить
белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а жел-
тки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками,
сметаной, сахаром, солью, перемешать, развести квасом, поло-
жить нарезанные свеклу и морковь. Добавить нарезанную зе-
лень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другим и вареными ово-
щами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1–2 штуки картофеля, 1 свеклу,

1 морковь, 1–2 свежих огурца , 50–75 г зеленого лука, 2 яй-
ца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
 Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные све-
жие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать
зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного со-
ли, лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц
нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сме-
тану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать
и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подго-
товленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезаннымук-
ропом.

На 1 л хлебного кваса: 250 г готовых мясных продуктов,

2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана
сметаны и 1 чайную ложку сахара.
 Свеклу и морковь нарезают соломкой. Морковь припускают
до готовности. Свеклу припускают отдельно и для сохранения
цвета добавляют уксус. Готовые овощи соединяют вместе, до-
бавляют горячий свекольный отвар, соль, сахар, доводят до ки-
пения и охлаждают.
Огурцы нарезают соломкой, лук и зелень мелко шинкуют,
яйца мелко рубят и соединяют с борщом. При подаче в борщ
кладут сметану. Борщ можно подавать с отварным мясом или
рыбой.

Свекла 4 шт., морковь 1 шт., огурцы свежие 2 шт., яйца

2 шт., сахар 1 ст. л., уксус 3%-ный 1 ст. л., вода 1З/5 л, зе-
лень укропа и петрушки, зеленый лук, сметана 4 ст. л.
 Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают
(свеклу припускают с уксусом). Молодую свеклу
используют вместе с ботвой, для чего нарезанную
ботву добавляют к свекле за 10–15 мин до готов-
ности. Готовые овощи охлаждают в отваре. Ос-
тальные овощи и продукты подготавливают так
же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зе-
леный лук, сахар, соль соединяют и тщательно пе-
ремешивают, добавляют припущенные овощи вмес-
те с отваром, огурцы и квас.
При подаче в свекольник кладут мелко нарезанную зелень
укропа и петрушки.

Свекла 4 шт., морковь 1 шт., уксус 3%-ный 1 ст. л., квас хлеб-
ный 1. л, огурцы свежие 3 шт., яйца 2 шт., сахар 1 ст. л., зе-
лень петрушки и укропа, лук зеленый, сметана 8 ст. л.
 Свеклу промывают, очищают, натирают на терке, заливают
охлажденной кипяченой водой и добавляют сахар, соль, уксус.
Мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренное вкрутую яй-
цо перемешивают, кладут в свекольный настой и ставят на хо-
лод на 40–50 мин.
При подаче в свекольник кладут сметану и зелень.

Свекла 4 шт., огурцы свежие 3 шт., уксус 3%-ный 1 ст. л.,

яйца 2 шт., сахар 1 ст. л., сметана 8 ст. л., вода 1. л, соль, зе-
лень укропа и петрушки, лук зеленый.
 Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают
порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные
шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из
щавеля и шпината соединяют, кладут соль, сахар, лимонную
цедру и разводят квасом. Затем добавляют нарезанные огурцы,
хрен, натертый на терке, нашинкованный лук.
При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправлен-
ным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыба (судак, треска, осетр, белуга) 300 г, квас хлебный 1. л,

шпинат 100 г, щавель 200 г, огурцы свежие 4 шт., салат
150 г, хрен (корень) 1 шт., сахар 1 ст. л., лимонная цедра,
лук зеленый, укроп.
 Подготовленные листья щавеля мелко нарезают, заливают
кипящей водой и варят 5–7 мин, после чего отвар охлаждают.
Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью до появле-
ния сока. Нарезанные огурцы, белок яйца, растертые зеленый
лук и желток яйца соединяют с охлажденным отваром щавеля.
Затем кладут сметану, соль и сахар.
Перед подачей в суп кладут мелко нарезанную
зелень.

Щавель 400 г, огурцы свежие 1 шт., яйца 2 шт.,

сметана 3 ст. л., сахар 1 чайная л., укроп, зе-
лень петрушки, лук зеленый.
 С большого куска свинины снимите лишний жир, посолите,
поперчите по вкусу и обжарьте со всех сторон до золотистого
цвета. Затем поставьте в той же сковороде в духовку и, поливая
жиром, запекайте при температуре 150–180 градусов.
Чтобы узнать, готово ли мясо, проколите его вилкой или но-
жом. Если пойдет прозрачный сок, можно вынимать из духов-
ки. Если сок с сукровицей, мясо надо допекать.
Готовую свинину порежьте на куски и подавайте с жареным
картофелем, зеленым горошком, тушеной капустой. Блюдо
можно украсить зеленью петрушки, свежими помидорами, или
красным перцем.
 Нарезать картошку круглыми ломтиками. Мелко нарезать
или натереть на терке морковь и корень сельдерея. Поджа-
рить на сковороде свинину, нарезанную мелкими кусочками
вместе с сосисками. Посолить, поперчить. Когда мясо будет
готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу.
На этой же сковороде отдельно поджарить в растительном
масле картошку, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист,
соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином.
Закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут.

На 600 г свинины: 300 г картофеля,

2 морковки, 1/4 корня сельдерея,
3–4 сосиски, 1/2 стакана вина.
 Сушеные грибы замочите в воде на 2–3 часа, потом отварите
в той же воде минут 50.
Мясо порежьте на небольшие кусочки, посолите, поперчите
по вкусу и обжарьте в масле. Затем обжарьте в сметане наре-
занные вареные грибы, залейте получившимся соусом мясо, по-
сыпьте зеленью. На гарнир приготовьте жареный картофель.

На 150 г мяса: 20 г сухих грибов, 1 столовая ложка смета-

ны, 1 столовая ложка топленого масла.
 Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным
луком, добавит немного воды и тушить на слабом огне до го-
товности. Затем добавить тмин, сливки. Кислую капусту поту-
шить с томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать
на ломтики и выложить на капусту.

На 500 г постной свинины: 2–3 луковицы, мелко нарублен-

ный тмин на кончике ножа, 1–2 столовые ложки сливок,
750 г кислой капусты, 2–3 столовые ложки томатной пас-
ты, 1 столовая ложка масла, чайная ложка сахара, соль.

Куски мяса слегка отбить, посолить поперчить, обжарить на

сковороде до готовности.
Отдельно приготовить сметанный соус. Муку слегка обжа-
рить на сковороде, развести бульоном или водой, влить сметану
и добавить слегка обжаренный лук. Все перемешать и довести
до кипения. Обжаренное мясо полить сметанным соусом. На
гарнир подать жареный картофель.

На 600 г говядины: 2 столовые ложки жира, 1стакан сметаны,

2 головки лука, 5–6 картофелин, 2 столовые ложки муки.
 Баранину разрубить на куски, посыпать солью
и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием
жарки, посыпать столовой ложкой муки.
После этого сложить баранину в кастрюлю, доба-
вить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульо-
на или воды и поставить тушить на слабый огонь. Через
1 1/2–2 часа добавить нарезанные дольками и поджаренные
овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также
лавровый лист и 6–8 горошин перца и тушить 30 минут.
Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 штуки моркови,

1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовые ложки то-
мата-пюре и столько же масла.
 Мясо, нарезанное порционными кусками, слегка
отбить, посолить, поперчить, запанировать в пше-
ничной муке и обжарить в жире с двух сторон
до золотистого цвета.
Обжаренные куски мяса уложить в один ряд,
на мясо положить нарезанные и спассирован-
ные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-
пюре, посолить и все залить горячим бульоном
или водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, закрыть
крышкой и тушить около 1 ч. Потом добавить лавровый лист,
перец горошком, сахар, уксус, измельченные сухари ржаного
хлеба, тушить до полной готовности.

Говядина 500 г, жир 40–50 г, лук репчатый 1–2 головки, то-

мат-паста 1 ст. л., сахар 1 ст. л., уксус 9%-ный 1 ст. л., су-
хари молотые 2 ст. л., мука пшеничная 2 ст. л., морковь
1 шт., корень петрушки 1 шт., соль, специи.
 Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий,
нарезать поперек волокон на куски примерно по 100–150 г,
слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно
разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю
и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком
и маслом, а на гарнир подать жареный картофель и очищенный,
промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы,
пикули или салат.
 Говядину нарезать тонкими широкими кусками и слегка от-
бить, затем куски нарезать на полосы, а полосы — на продолго-
ватые кусочки. Нарезанные кусочки положить на разогретую
с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой
корочки. Обжаренные кусочки переложить в сотейник или дру-
гую глубокую посуду, добавить туда соль, лавровый лист, крас-
ный соус, посуду закрыть крышкой и тушить 20 мин при слабом
кипении до готовности мяса.
Поджарку положить горкой на тарелку или блюдо вместе
с соусом, на гарнир подать жареный или отварной картофель,
отварные макароны, рассыпчатые каши, фасоль, заправленную
соусом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

Говядина 700 г, жир 50 г.

 Мясо нарезать кусками весом 80–150 г, посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сто-
рон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить
в кастрюлю, добавить еще 3 стакана горячей воды, накрыть кастрю-
лю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2 1/2 часа;
после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный картофель, 1 лавровый листик,
2 штуки гвоздики и 5–6 горошин перца, после чего продол-
жать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно по-
дать огурцы, салат.

На 500 r мяса — 800 г картофеля , 2–3 го-

ловки лука, столовую ложку муки, 2 столо-
вые ложки масла.
 Очищенную от пленок печенку нарезать
по 1–2 куска на порцию. Нарезанные ку-
ски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на
разогретой с жиром сковороде или противне с двух сторон до
образования поджаристой корочки. Обжаренную печенку сло-
жить в глубокую посуду, залить соусом, посуду закрыть крыш-
кой и тушить при слабом кипении 15–20 мин.
При подаче печенку поливают соусом сметанным. Гарнир —
жареный или отварной картофель, картофельное пюре, рас-
сыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Блюдо посы-
пать зеленью петрушки или укропа.

Печенка говяжья или телячья, свиная, баранья 500 г, мука

пшеничная 1 ст. л., жир 50 г, соус 2 стакана, соль, специи,
пряная зелень.
 Очищенную от пленок печенку нарезать по 1–2 куска на пор-
цию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на
разогретой с жиром сковороде или противне до готовности.
Печенку нельзя пережаривать, так как она при этом теряет
свою сочность и становится жесткой. Жареную печенку сло-
жить в глубокий сотейник или в другую посуду, залить смета-
ной и довести до кипения. Предварительно можно добавить жа-
реный репчатый лук.
Печенку положить на блюдо, полить сметаной, посыпать руб-
леной зеленью и подать с жареным или отварным картофелем,
картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей.

Печенка 500 г, мука пшеничная 1 ст. л., жир 50 г, сметана

2 стакана, специи, соль, пряная зелень.
 Мясо говядины, телятины или баранины нарезают кубиками,
солят, посыпают молотым перцем и обжаривают в масле со всех
сторон до появления румяной корочки. После обжарки кладут
в сотейник, вливают бульон или воду и тушат 35 минут.
Лук нарезают и пассируют до золотистого цвета, добавляют
томат-пасту, пассированную муку, размешивают и прогревают.
Добавляют растертый с солью чеснок. Тушеное мясо, лавровый
лист, сметану перемешивают и тушат до готовности.

На 500 г мяса: масла топленого — 2 столовых ложки, лука

репчатого — 4 головки, масла растительного — 1,5 столо-
вых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих
помидоров — 6 шт., сметаны — 1/2 стакана, муки пшенич-
ной — 2 столовых ложки; чеснок, соль, перец и лавровый
лист — по вкусу; бульона или воды — 3 стакана.
 Мякоть нежирной свинины нарезают кусочками, солят, и об-
жаривают с добавлением смальца со всех сторон до появления
румяной корочки. Затем посыпают слегка пассированной пше-
ничной мукой и, помешивая, жарят еще 5 минут. После этого
вливают бульон или воду, добавляют томат-пасту, пассирован-
ный лук репчатый, лавровый лист, перец горошком, соль, на-
крывают крышкой и тушат до готовности. Виноградное вино
значительно улучшает вкус гуляша.

На 500 г свинины: смальца — 2 столовых ложки, му-

ки — 1–2 столовых ложки, томат-пасты — 1 сто-
ловая ложка или свежих помидоров —
5 шт., лука репчатого — 3 головки,
масла растительного — 1,5 столовых
ложки, вина белого — 4 столовых
ложки; соль, перец, лавровый лист —
по вкусу.
 Картофель и морковь обжаривают в растительном масле.
Сняв с огня, добавляют мелко нарезанный лук репчатый, посы-
пают перцем и перемешивают. Мясо нарезают кусочками и об-
жаривают до румяной корочки, добавляют немного бульона
или воды, томат-пасту и тушат 30 минут. В сотейник кладут сло-
ями подготовленные овощи вперемешку с обжаренным мясом,
вливают бульон, добавляют соль, лавровый лист, перец горький
горошком, накрывают крышкой и тушат на умеренном огне до
готовности.

На 500 г мяса: картофеля — 500 г, моркови — 2 кор-

ня, лука репчатого — 3 головки, масла раститель-
ного и смальца по 2 столовых ложки, томат-пас-
ты — 1 столовая ложка, бульона — 2 стакана,
чеснок, соль, перец и лавровый лист — по вкусу.
 Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить
и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету
слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом
яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить
на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон
до образования румяной корочки.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным
маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, карто-
фельное пюре или различные овощи, заправленные маслом
(морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стака-

на сухарей и 2 столовые ложки масла
 Мясо пропустить через мясорубку. Шпик нарезать на мелкие
кубики и соединить с мясным фаршем, добавить специи, соль,
воду или молоко и все хорошо перемешать. Можно фарш при-
готовить и другим способом: мясо, нарезанное на куски, соеди-
нить с нарезанным салом, посолить, поперчить и пропустить
через мясорубку.
Фарш хорошо выбить и разделить на порции, придавая им
круглую приплюснутую форму. Жарить бифштекс непосредс-
твенно перед подачей.
Жареный бифштекс полить мясным соком и подать с жаре-
ным картофелем или сложным овощным гарниром. Блюдо по-
сыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Говядина (мякоть) 500 г, шпик 50 г, жир 50 г, соль, специи,

пряная зелень.
 Мясо измельчить в мясорубке, добавить сырой или пассиро-
ванный репчатый лук. Добавить в фарш предварительно замо-
ченный в молоке или воде белый хлеб, положить соль,
перец, все хорошо перемешать и пропустить через мя-
сорубку. Полученный фарш хорошо выбить, изде-
лия получаются более пышными и сочными.
Сделать котлеты, запанировать их в сухарях
и жарить до образования поджаристой корочки
с той и другой стороны. После этого котлеты пос-
тавить в духовку и довести до готовности. Если
сок вытекает при нажиме без сукровицы, светло-
серый, то котлеты готовы.

Мясной фарш 300 г, хлеб пшеничный (без кор-

ки) 100 г, молоко или вода 1/2 стакана, сухари
молотые 1. ст. л., жир 50 г, соль, специи, зелень.
 Лук репчатый нашинковать и спассировать, яйца,
сваренные вкрутую, изрубить и соединить с пас-
сированным луком, добавить немного молотых
сухарей, перца, рубленой зелени, соли и все пере-
мешать.
Котлетную массу разделать в виде коротких кол-
басок по одной штуке на порцию. Затем сделать уг-
лубление, положить туда фарш из лука и рубленых
яиц, соединить края мясного фарша, запанировать в сухарях
и придать форму кирпичика.
Зразы жарить так же, как и котлеты. Зразы можно пригото-
вить из говядины, телятины, свинины, из мяса оленя, лося, мед-
вежатины.

Мясной фарш 300 г, хлеб пшеничный (без корки) 100 г, мо-

локо или вода 1/2 стакана, сухари молотые 1. ст. л., лук
репчатый 3–4 головки, яйца 2 шт., жир 50 г, соус 1 стакан,
соль, специи, пряная зелень.
 Мясо нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду из не-
ржавеющей стали или керамическую и добавить туда уксус,
мелко нарубленный репчатый лук, масло растительное, перец,
соль, пряную рубленую зелень. Все перемешать и оставить на
3-4 ч в холодном месте для маринования.
Куски мяса надеть на шпажку. Жарят шашлык над раскален-
ными древесными углями до полной готовности, периодически
поворачивая шпажку.
На гарнир к шашлыку подать репчатый лук,
нарезанный тонкими кольцами, или све-
жие или консервированные помидоры,
ломтики лимона, зеленый лук, нарезан-
ный длиной 5–6 см. При подаче блюдо
украсить листиками зелени.
Отдельно к шашлыку подать кетчуп.

Свинина или говядина 500–600 г, лук реп-

чатый 2 головки, уксус 3%-ный 2 ст. л.,
жир 50 г, специи, соль, кетчуп.
 Обработанные говяжьи почки отварить, остудить, нарезать
ломтиками (бараньи, телячьи и свиные почки не отвариваются,
а режутся сырыми). Нашинковать репчатый лук, слегка спасси-
ровать, положить туда нарезанные почки и продолжить жарить
5–7 мин. Картофель нарезать дольками и обжарить. Огурцы на-
резать ломтиками.
Подготовленные продукты положить в глубокий сотейник,
залить соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, на-
крыть крышкой и тушить 15–20 мин.
Почки по-русски подать вместе с овощами в соусе. Сверху
посыпать рубленой зеленью и положить дольку лимона. На гар-
нир можно подать отдельно картофель.

Почки 500 г, жир 50 г, лук репчатый 1–2 головки, морковь

1–2 шт., огурцы соленые 2–3 шт., картофель 6–8 шт., соус
томатный со сметаной 1 1/2 стакана, соль, специи, зелень.
 Говяжьи почки предварительно отварить, нарезать ломтика-
ми (телячьи, бараньи и свиные не отвариваются, а режутся сы-
рыми), обжарить, добавить пассированный репчатый лук, спе-
ции, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить при слабом
кипении 15–20 мин.
Почки в сметане подают на порционной ско-
вородке, посыпают рубленой зеленью, а гар-
нир — жареный картофель или сложный
овощной — подают отдельно.

Почки 500 г, жир 50 г, сметана 1. стакана,

лук репчатый 1 головка, соль, специи, пря-
ная зелень.
 Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на не-
большие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогре-
тым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко наре-
занный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана
мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой
и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием туше-
ния положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на
стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и по-
сыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из бара-
нины, которую надо нарубить по 3–4 кусочка на порцию.

На одну курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука,

2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса,
2 столовые ложки вина (портвейн, мадера) и 2–3 столовые
ложки масла.
 Обжаренные куски курицы сложить в сотейник
или гусятницу, залить горячим бульоном или
водой так, чтобы куски были полностью пок-
рыты жидкостью, посолить, поперчить, посуду
закрыть крышкой и тушить при слабом кипе-
нии минут 30.
Репчатый лук мелко нашинковать и спассировать с томатом.
Сырую морковь нарезать мелкими кубиками. Рис перебрать
и хорошо промыть.
В кипящий бульон с птицей добавить нарезанную жареную
морковь, спассированные томат и лук, довести до кипения, по-
солить по вкусу, засыпать промытый рис, накрыть посуду крыш-
кой и варить при слабом нагреве, пока рис полностью не впита-
ет жидкость.

Курица 600 г, томат-паста или соус кетчуп 1 ст. л., рис

1 1/2 стакана, жир 50 г, лук репчатый 1 головка, бульон
или вода 3 стакана, морковь 1 шт., соль, специи.
 Замаринованные куски зайца, нашпиговать свиным
салом, смазать сметаной, уложить на противень с ра-
зогретым жиром и обжарить в духовке, периодически
поворачивая куски и поливая их выделившимся соком
и жиром, до образования поджаристой корочки, но не до
готовности.
Положить в сотейник, залить горячим бульоном, добавить
сметану, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, и ту-
шить 20–25 мин. Бульон слить и приготовить на него сметанный
соус. Вылить соус на мясо, прокипятить.

Заяц 500 г, жир 50 г, мука 2 чайн. л., сметана 4 ст. л., мари-
над 1. стакана (для маринада: на 1 л воды 1 стакан 6%-ного
уксуса), шпик 100 г, бульон 100 г, соль, специи, пряная зе-
лень.
 В кастрюлю с кипящей водой кладут крупно нарезанные мор-
ковь, петрушку, лук репчатый. Добавляют соль, перец горький
и душистый горошком, лавровый лист, зелень сельдерея и огу-
речный рассол, варят 10 минут. В полученный кипящий отвар
опускают нарезанную порционными кусками рыбу кожей вверх,
доводят до кипения и варят при очень слабом кипении до го-
товности 10–12 минут. Отварную рыбу выбирают шумовкой,
а бульон процеживают через сито и используют для приготов-
ления соуса.

На 700 в рыбы на кости или 500 г рыбного филе: моркови

и петрушки — по 1/2 корня, лука репчатого — 1 головка,
листья сельдерея — 1 шт., воды — 3 стакана, огуречного
рассола — 1/2 стакана; перец горький и душистый в зер-
нах, лавровый лист и соль — по вкусу; гарнира — 800 г, со-
уса — 400 г.
 Рыбу, очищают от костей, нарезают порционными кусками,
кладут в посуду кожей вниз в один ряд, подливают горячую во-
ду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют
нарезанные коренья, лук репчатый, специи и припускают в по-
суде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение
10–15 мин.
Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для
приготовления соуса.
Рыбу поливают соусом томатным, или томатным с овощами,
Или сметанным так, чтобы он полностью покрыл ее поверх-
ность. Сверху можно посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки или укропа.

Судак (щука, окунь морской, карп, хек тихоокеанский)

500 г, лук репчатый 1 головка, петрушка (корень) или сель-
дерей (корень) 1 шт., лавровый лист 1 шт., перец черный
3–4 горошины, соль по вкусу, соус 300 г.
 Порционные куски филе с кожей припускают, как в преды-
дущем рецепте. С пшеничного хлеба срезают корки и нарезают
его ломтиками толщиной 1 см, чтобы форма гренков соответс-
твовала форме порционного куска рыбы. Затем гренки поджа-
ривают на сливочном масле в духовке.
При подаче на стол на каждый гренок кладут припущенный
кусок рыбы, сверху нарезанные ломтиками вареные белые гри-
бы или шампиньоны, поливают белым соусом и украшают очи-
щенным кусочком лимона, сбоку располагают отварной карто-
фель. Блюдо можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Судак (карп, лосось, треска) 500 г, бе-

лые грибы свежие 5–6 шт. или шам-
пиньоны 7–8 шт., вино виноградное
белое сухое 4 чайн. л., лимон 1/2 шт.,
специи по вкусу, хлеб пшеничный 1/2 ба-
тона, масло сливочное 20 г, соус 300 г.
 У целой щуки подрезают кожу вокруг головы и осторожно,
не повредив, снимают ее целиком (чулком), так, чтобы хвост ос-
тался при коже.
Для приготовления фарша мякоть рыбы вместе с репчатым
луком пропускают через мясорубку. В массу кладут размочен-
ную в молоке мякоть белого хлеба и яйца. Добавив сливочное
масло или смалец, соль, сахар, тертый чеснок, молотый черный
перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Полученным фаршем заполняют кожу щуки.
Фаршированную щуку кладут на противень, смазанный сли-
вочным маслом, поливают бульоном и припускают в духовке до
готовности 1–1 1/2 часа.

На 800 г рыбы: лука репчатого — 3 головки, черствого бе-

лого хлеба — 100 г, молока — 1/2 стакана, яиц — 1 шт.,
масла сливочного 3 столовых ложки, чеснок, специи, зе-
лень и соль — по вкусу.
 Лук репчатый очищают, моют, шинку-
ют и бланшируют.
Рыбу разделывают на филе с ко-
жей без костей, нарезают порцион-
ными кусками, кладут в посуду в один
ряд, чередуя с нашинкованным и бланши-
рованным репчатым луком, заливают горячим молоком, добав-
ляют растительное масло, перец черный горошком и припуска-
ют в течение 20–25 мин, затем добавляют приготовленный
молочный соус с луком и доводят до кипения.
Готовую рыбу кладут на тарелку, поливают соусом молоч-
ным с луком, а сбоку располагают картофель отварной, или
картофельное пюре, или фасоль отварную.

Сазан (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая)

500 г, молоко 1 стакан, лук репчатый 2 головки, масло рас-
тительное 2 ст. л., соус 200 г.
 Очищенную от чешуи рыбу хорошо промыть, разрезать на
5-6 кусков, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и жарить
на сковороде до получения румяной корочки с обеих сторон.
Время жарки рыбы — 15–20 минут.
На гарнир к рыбе можно подавать картофель жареный или
пюре, а также капусту тушеную, овощи разные.

На 500–600 г рыбы — 2 ложки муки пше-

ничной, 2 ложки масла животного или
растительного, 1/2 ложки соли, ще-
потку перца.

Лук очистить, тонко нарезать, поджарить на сковороде. Очи-

щенную рыбу порезать на куски, положить на жареный лук, по-
сыпать солью и перцем, на рыбу положить нарезанный тонкими
ломтиками картофель, влить 1 стакан воды, в котором развести
муку, посыпать толчеными сухарями, полить остатком масла
и поставить в духовой шкаф, запекать до готовности картофеля
и получения сверху румяной корочки.

На 500–600 г рыбы — 2 ложки масла животного или расти-

тельного, 1 кг картофеля, 100 г (2–3 шт.) лука репчатого,
1 ложку муки пшеничной, 1/2 ложки соли, щепотку перца
молотого, 1 ложку сухарей пшеничных.
 Рыбу пластуют, нарезают порционными кусками с кожей без
костей и укладывают в сотейник или глубокий противень на
слой овощей, доведенных до полуготовности, затем чередуют
слой рыбы со слоем овощей.
После закипания рыбы на поверхности плиты сотейник или
глубокий противень переносят в духовку, где рыба доводится
до полной готовности.

Рыба 500 г, морковь 2 шт., петрушка, сельдерей по вкусу,

лук репчатый 1 головка, томат-пюре 3 ст. л., масло расти-
тельное 1/2 стакана, бульон 1 стакан, сахар 2 чайн. л., гвоз-
дика и соль по вкусу.
 Для приготовления этого блюда используют филе с кожей
или без нее. Готовят это блюдо в глубоких порционных сково-
родах или в горшочках.
Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками. Реп-
чатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порци-
онную сковороду или горшочек, добавляют картофель, мор-
ковь, соль, перец, молоко и тушат 15–20 мин, затем на овощи
кладут кусочки филе массой по 20–25 г и тушат до готовнос-
ти в духовке.
Подают в горшочках, посыпав мелко нашинкованной зе-
ленью.

Филе рыбы 500 г, лук репчатый 1 головка, сельдерей (ко-

рень) 1/4 шт., картофель 6–7 шт., морковь 1. шт., молоко
1/2 л, соль 1/2 чайн. л., зелень петрушки или укропа по
вкусу.
 Творог протирают через сито, добавляют сахар, соль, яйца,
разогретое сливочное масло, муку и хорошо перемешивают.
Готовое тесто выкладывают на доску, посыпают мукой, скал-
кой раскатывают толщиной до 1 сантиметра, нарезают на по-
лосы шириной в 3 сантиметра. Затем полосы нарезают кусоч-
ками шириной 1–1,5 сантиметра. В кастрюлю с кипящей
подсоленной водой опускают ленивые вареники и варят 5–7 ми-
нут. Всплывшие вареники выбирают шумовкой, кладут в каст-
рюлю, поливают растопленным сливочным маслом и, встряхи-
вая, перемешивают. Вареники подают к столу горячими,
а сметану — отдельно.

На 500 г творога: муки пшеничной — 4 столовых ложки,

соли — по вкусу, яиц — 1 шт., сахара — 2 столовых ложки,
масла сливочного в тесто и для смазывания — по 1 столо-
вой ложке; для заправки: сметаны — 1/2 стакана.
 Муку просеивают. Творог пропускают через мясорубку.
В муку добавляют подогретое молоко (125 г) или воду, яйца,
соль, сахар и замешивают крутое тесто.
В творог вводят сахар, желток, растопленное масло,
соль и все хорошо перемешивают.
Тесто раскатывают тонким слоем, вырезают
кружки металлической выемкой или стаканом,
смазывают их взбитым белком, кладут на каж-
дый кружок творожный фарш, края соединяют
и защипывают.
Вареники опускают в кипящую подсоленную
воду и варят, пока они не всплывут. Готовые варени-
ки выкладывают на блюдо, поливают растопленным маслом
и подают со сметаной или фруктовым сиропом.

Творог 500 г, сметана 1 стакан, яйца 2 шт., му-

ка пшеничная 2 стакана, сахар 2 ст. л.,
масло сливочное 40 г, соль по вкусу.
 Творог протирают, картофель очищают, варят, слегка ох-
лаждают и протирают, добавляют просеянную муку, взбитое
яйцо, соль и все тщательно перемешивают.
Приготовленную картофельную массу выкладывают на стол,
посыпанный мукой, и раскатывают пласт толщиной не более
5 мм. Из пласта вырезают кружки, на середину кладут творог,
складывают и защипывают края.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до
тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники выкладывают
на тарелку, поливают сливочным маслом или сметаной и пода-
ют на стол.

Картофель 6–7 шт. средней величины, яйцо 1 шт., мука

пшеничная 2 ст. л., творог 100 г, масло сливочное 10 г или
сметана 2 ст. л., соль по вкусу.
 Яйца взбивают с сахаром. Свежий творог дважды пропуска-
ют через мясорубку, кладут в миску, добавляют яйца, взбитые
с сахаром, соль, пшеничную муку или манную крупу, ванилин,
цедру лимона или апельсина, натертую на мелкой тарелке,
и все это хорошо перемешивают. Противень смазывают сли-
вочным маслом, посыпают молотыми сухарями, кладут в него
творожную массу, разравнивают, поверхность смазывают сме-
таной и, сбрызнув растопленным сливочным маслом, запекают
в духовом шкафу в течение 25–30 минут. При подаче на стол
нарезают порционные куски, кладут на тарелки, поливают ва-
реньем или сметаной.

На 500 г творога: яиц — 1 шт., масла топленого, муки пше-

ничной или манной крупы — по 2 столовых ложки, саxapa —
3 столовых ложки; соль, ванилин и цедра — по вкусу, суха-
рей молотых — 1 столовая ложка.
 Свежий творог протирают через сито, кладут в миску, добав-
ляют пшеничную муку, соль, сахар, яйца, хорошо перемешива-
ют, выкладывают на доску, раскатывают жгутом толщиной
6 сантиметров, разрезают на кружки толщиной 1–1,5 сантимет-
ра, придают форму круглой лепешки, панируют в муке и жарят
в топленом масле до образования румяной корочки с обеих сто-
рон. Перед подачей на стол посыпают сахарной пудрой. Отде-
льно подают сметану.

На 500 г творога: муки пшеничной — 1/2 стакана, яиц —

1 шт., сахара или сахарной пудры — 2 столовых ложки,
масла топленого — 2 столовых ложки, сметаны — 1/2 ста-
кана.
 Отваренную морковь пропускают через мясорубку, добавля-
ют сливочное масло, манную крупу, и, помешивая, прогревают
5 минут на слабом огне.
Творог пропускают через мясорубку, добавляют подготов-
ленную морковную массу, соль, муку, сахар, свежие яйца, раз-
мешивают, разделывают на круглые котлетки и панируют в му-
ке. Затем обжаривают в разогретом масле до образования
румяной корочки с обеих сторон. Подают сырники горячими со
сметаной.

На 400 г творога: моркови — 400 г, воды — 1/2 стакана,

масла сливочного — 1 столовая ложка, манной крупы —
1 столовая ложка, муки пшеничной — 2 столовых ложки,
сахара — 3 столовых ложки, яиц — 1 шт.; соль — по вкусу;
на обжарку: муки пшеничной — 1 столо-
вая ложка, масла топленого — 2 столо-
вых ложки; для заправки: сметаны —
1/2 стакана.
 Отварить очищенный картофель в воде или на пару. Очищен-
ный и обмытый репчатый лук нарезают полукольцами, кладут
на сковороду с разогретым сливочным маслом, помешивая, пас-
сируют до золотистого цвета.
При подаче на стол отварной картофель кладут в тарелки,
полив маслом от пассировки лука, посыпают пассированным
луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 1 кг картофеля: зелени петрушки и сельдерея — 25 г,

лука репчатого — 3–4 головки, масла сливочного — 4 сто-
ловых ложки; соль — по вкусу.
 Картофель очищают от кожуры и глазков, нарезают рав-
номерными кусками, промывают холодной водой и кладут
в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят до готовнос-
ти 30–35 минут. Слив воду, картофель тщательно разминают
картофелемялкой, добавляют соль, разогретое сливочное мас-
ло, и при постоянном взбивании вливают кипящее молоко.
Картофельное пюре используют как гарнир ко многим мяс-
ным и рыбным блюдам.

На 1 кг картофеля: молока — 3/4 стакана, масла сливочно-

го — 60 г; соль и зелень — по вкусу.
 В остывшее картофельное пюре добавить свежие яйца, соль,
подогретое масло, тщательно вымешать, разделать на котлеты
и обвалять в муке или молотых сухарях. Обжарить в сковороде
с разогретым маслом до румяной корочки с обеих сторон.
Перед подачей на стол котлеты поливают растопленным сли-
вочным маслом или сметаной. Можно их заправлять и соусом
грибным или сметанным.

На 1 кг картофеля: свежих яиц — 2 шт., молотых суха-

рей — 3 столовых ложки или муки пшеничной — 2 столо-
вых ложки, масла в котлеты и для жарки — по 2 столовых
ложки; соль — по вкусу; для заправки: масла сливочно-
го — 2 столовых ложки.
 Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и ва-
рить до полуготовности. Затем очистить, срезать боковину с од-
ной стороны и вынуть ложкой сердцевину. Мясо пропустить
через мясорубку вместе с вынутым картофелем, вбить в него
яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый пе-
рец, все это хорошо перемешать. Полученным фаршем начи-
нить картофель и закрыть его боковинкой. Картофель плотно
уложить в подходящую посуду, добавить бульон или воду и ту-
шить до готовности. Заправить томатом, луком и сметаной.

Картофель 1 кг, мясо 250–300 г, яйца 2 шт., томат-пюре

2 ст. л репчатый лук 2 головки, жир 50 г, сметана 4 ст. л.,
соль, зелен укропа, душистый перец.
 Молодой картофель в кожуре, мяту, укроп
и сливочное масло завернуть в алюминие-
вую фольгу таким образом, чтобы масло
из свертков не вытекало. Положить сверт-
ки на решетку в предварительно хорошо
нагретую (до 200°С) духовку на 30–35 мин.
Печенный в кожуре картофель подают го-
рячим целыми клубнями.

Молодой картофель 1 кг, сливочное масло 100 г, укроп,

мята, сметана, соль.
 На сковороду с разогретым сливочным маслом насыпают
молотые сухарики, добавляют соль и, помешивая, прожарива-
ют на умеренном огне до золотистого цвета. Цветную капусту
разбирают на соцветия. Промыв их проточной водой, кладут
в кастрюлю с горячей водой, добавляют соль, лимонную кис-
лоту и при слабом кипении варят до готовности. При подаче
на стол в тарелки кладут готовую капусту, заправляют сухар-
ным соусом и украшают мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.

На 1,2 кг цветной капусты; сухарей 5–6 столовых ложек,

масла сливочного — 4–5 столовых ложек, лимонной кис-
лоты — 8–10 г; соль и зелень — по вкусу.

Очищенную цветную капусту отварить до готовности, затем

выложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным
соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячую духовку на 10–15 мин для запекания.

Капуста 1 кг, натертый сыр 3 ст. л., сливочное масло 2 ст. л.,
молочный соус 1 стакан.
 Свежую белокочанную капусту шинкуют, кладут в сотейник,
вливают воду или бульон, добавляют лавровый лист и черный
перец горошком и тушат 35 минут. Репчатый лук нарезают по-
лукольцами, пассируют в жире до золотистого цвета. Морковь
и петрушку нарезают соломкой и пассируют в сковороде с мас-
лом 15 минут. После добавления муки и томат-пасты пассиру-
ют еще 5 минут. Тушеную капусту, пассированные лук, мор-
ковь, петрушку и томат-пасту с мукой перемешивают, тушат
еще 30 минут. После добавления соли, сахара и лимонной кис-
лоты доводят до кипения.

На 1 кг свежей капусты: воды — 1 стакан, лука репчато-

го — 5-6 головок, морковь — 1 корень, петрушки — 1/2 кор-
ня, жира — 4 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая
ложка или свежих помидоров — 4–5 шт., муки пшенич-
ной — 1 столовая ложка; соль, сахар, специи по вкусу.
 Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрю-
лю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на пли-
ту, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовую капус-
ту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая,
чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5–10 мин.
После этого в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо
вымешать и охладить. Из приготовленной массы сформовать
котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и об-
жарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или
сметанным соусом.

Белокочанная капуста 1 кг, манная крупа 2/3 стакана, мо-

локо 2 стакана, яйца 4 шт., сухари 1 стакан, сливочное мас-
ло 100 г, соль.
 Квашеную капусту отжать и тушить в грибном отваре до по-
луготовности. Нарезанные соломкой отварные грибы и нашин-
кованный лук обжарить вместе с мукой. Затем заправить пер-
цем, сметаной и соединить с капустой, все хорошо размешать
и тушить до готовности.

Квашеная капуста 1 кг, репчатый лук 1 головка, сушеные

грибы 40 г, мука 2 чайн. л., сметана 2/3 стакана, перец мо-
лотый, соль.
 Очищенную капусту нашинковать и по-
ложить в кастрюлю, залить молоком,
припустить до готовности, охладить
и пропустить через мясорубку.
В подготовленную капусту добавить
сухари, растертые с сахаром желтки, разо-
гретое сливочное масло, слегка поджаренный нарезанный лук,
взбитые белки, соль, перец, все хорошо перемешать и уложить
в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать со
сметаной.

Белокочанная капуста 1 кг, яйца 3 шт., сливочное масло

3 ст. л., сметана 4 ст. л., молотые сухари 1 стакан, молоко
1 стакан, репчатый лук 4 головки, сахар, соль, перец.
 Капусту очистить, промыть, разрезать на несколько частей,
положить в кастрюлю и тушить, добавив воду и жир.
Когда капуста станет мягкой, соединить ее с отварной фасо-
лью, поджаренной на масле мукой, томатом-пюре, сахаром
и солью. Все хорошо перемешать и тушить еще 5–7 мин.
Капусту подают с отварной фасолью.

Капуста 1 кг, фасоль 1 стакан, мука 1/2 ст. л., сливочное

масло 60 г, томат-пюре 2 ст. л., сахар 1/2 ст. л., соль, реп-
чатый лук 2 головки.
 Очищенную и промытую морковь протирают на
мелкой терке, кладут в миску, добавляют соль, са-
хар, манную крупу, свежие яйца и хорошо переме-
шивают. Полученную массу разделывают на небольшие котле-
ты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на масле
с обеих сторон. При подаче на стол котлеты поливают разо-
гретым сливочным маслом или сметанным соусом.

На 600 г моркови: манной крупы — 3–4 столовых ложки,

свежих яиц — 2 шт., сахара — 1 столовая ложка,
сухарей молотых — 2–3 столовых ложки, мас-
ла сливочного для заправки — 1 столовая
ложка; соль — по вкусу.
 Морковь нарезать брусочками, лук кольцами и, смешав их,
обжарить на масле. Затем, добавив немного воды, тушить ово-
щи до готовности. В готовые овощи добавить нарезанную вет-
чину и залить все яично-молочной смесью с мускатным орехом
и перцем. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук.
Посуду с запеканкой поставить в разогретую духовку и запечь
при температуре 220°С.
Когда запеканка будет готова, в луковые кольца положить
зеленый горошек.

Морковь 1 кг, репчатый лук 4 головки, яйца 8 шт., молоко

1/2 стакана, вареная ветчина 200 г, зеленый горошек 200 г,
маргарин, мускатный орех, черный молотый перец, соль.
 Промытую морковь сварить до мягкости, очистить и проте-
реть. В морковное пюре всыпать молотые сухари. Желтки, са-
хар и подогретое масло растереть и слегка взбить. В растертые
желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или
изюм, добавить соль и взбитые белки, перемешать, осторожно
выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Морковь 1 кг, молотые сухари 1 ста-

кан, яйца 8 шт., сахар 1 стакан, сли-
вочное масло 100 г, цукаты или изюм
200 г.
 Очищенную свеклу сварить и нарезать солом-
кой или кубиками. Обжаренный с мукой лук
смешать со сметаной и свеклой и тушить в тече-
ние четверти часа. При подаче заправить мас-
лом, посолить и посыпать зеленью.

Свекла 1 кг, репчатый лук 6 головок, сливочное масло 50 г,

мука 2 ст. л., сметана 2 стакана, соль, зелень.
 У печеной свеклы, очищенной от кожицы,
чайной ложкой удалить сердцевину. Подго-
товленную таким образом свеклу напол-
нить мясным фаршем с рисом, положить
на смазанную маслом сковороду и запечь
в духовке в течение 15–20 мин. Перед пода-
чей на стол свеклу залить сметаной, снова пос-
тавить на несколько минут в духовку.

Свекла 1 кг, мясо 300 г, рис 5–6 ст. л., сливочное масло 50 г,
сметана 1 стакан, соль.
 Свеклу, желательно одинакового размера, сварить, очистить
от кожицы, вырезать сердцевину и наполнить ее начинкой из
рисовой рассыпчатой каши, очищенных измельченных яблок,
смешанных с сахаром, протертого творога, яиц и масла. Фар-
шированную свеклу уложить в смазанную маслом глубокую
сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в духовке.

Свекла 1 кг, рис 2/3 стакана, яблоки 2 шт., творог 250 г, са-
хар 3 ст. л., яйца 2 шт., сливочное масло 50 г, сметана 1 ста-
кан, соль.
 Сваренную свеклу очистить, пропустить через мясорубку,
положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, прогреть,
всыпать манную крупу, массу перемешать и охладить. Добавить
протертый сыр, яйца, соль, хорошо перемешать. Из подготов-
ленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и об-
жарить на сковороде с обеих сторон. На стол подать со смета-
ной или сметанным соусом.

Свекла 1 кг, манная крупа 1 ст. л., творог 300 г, яйца 2 шт.,
молотые сухари 4 ст. л., сливочное масло 80 г, сметана
1 стакан, соль.
 Стручки сладкого перца обмыть, обрезать
верхушки вместе со стеблем и вычистить семе-
на. Подготовленный таким образом перец по-
ложить в кипящую подсоленную воду на
2–3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После этого наполнить подготов-
ленным заранее фаршем (из мяса, риса и ово-
щей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бу-
льоном, добавить масло, томат и тушить под крышкой в духовом
шкафу или на огне 30–40 минут. При подаче на стол полить
сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном
виде. В последнем случае перец должен быть приготовлен на
растительном масле.
 Лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей наре-
зают соломкой и пассируют в растительном масле
15 минут. Добавляют соль, молотый черный перец,
мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, все
перемешивают и охлаждают.
Темно-фиолетовые баклажаны разрезают пополам и выреза-
ют из середины часть мякоти. Натерев внутри солью, баклажа-
ны выдерживают 20 минут, после чего промывают холодной во-
дой, наполняют овощным фаршем и укладывают в кастрюлю
или сотейник срезом кверху. Заливают томатным соком. Дово-
дят до кипении, варят 50 минут.

На 4 средних баклажана: моркови — 4 корня, петрушки —

1/2 корня, сельдерея — 1/2 корня, лука репчатого —
3–4 головки, масла подсолнечного — 3–4 столовых ложки,
помидор свежих — 4 шт, сахара — 1 столовая ложка; соль,
зелень и специи — по вкусу.
 Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, наре-
зать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих
сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук на-
резать кольцами и тоже обжарить на масле. Гото-
вые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их
с жареным луком, а на сковороду, где жарились
баклажаны, положить сметану, томат-пюре, сме-
шать, дать прокипеть и затем этим соусом залить
баклажаны.

На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 столовые

ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 столовую
ложку томата-пюре и 3 столовые ложки масла.
 Кабачки промыть, очистить от кожицы, (молодые кабачки
можно не очищать), нарезать кружочками, посолить, запаниро-
вать в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Уложить слоями вперемежку с мелко нарубленной зеленью
и чесноком, сверху посыпать чесноком, полить растительным
маслом или смазать майонезом, уложить жареные помидоры
и посыпать зеленью.

Кабачки 1 кг, мука 2 ст. л., растительное масло 1/2. стака-

на, свежие помидоры 4 шт., чеснок 8 долек, зеленый лук,
зелень петрушки и укропа, соль.
 Промытые и очищенные кабачки измельчить на крупной тер-
ке, посолить и выдержать 5–10 мин. Ввести яйца, муку, брынзу
или творог, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Мас-
су хорошо перемешать. Котлеты формовать ложкой и опускать
в сильно разогретый фритюр. К котлетам подать кислое моло-
ко, смешанное с растертым чесноком и мелко нарезанной зеле-
нью петрушки.

Кабачки 1 кг, яйца 2 шт., мука 3 ст. л.,

натертая брынза или творог 1 ста-
кан, зелень петрушки, укропа, чес-
нок, соль.
 Очищенные от кожицы кабачки нарезать кусоч-
ками, предварительно удалив сердцевину с семена-
ми (молодые кабачки можно не очищать от кожуры
и сердцевины). Измельчить кабачки на мясорубке или натереть
на мелкой терке, добавить муку, яйца, соль, хорошо переме-
шать. Если полученная масса окажется густой, развести ее мо-
локом. Жарить оладьи из кабачков на хорошо разогретой ско-
вороде. Подать горячими со сметаной, кефиром или ряженкой.

Кабачки 1 кг, мука 2 стакана, сливочное масло 100 г, яйца

4 шт., соль.
 Свежие грибы отварить, нарезать (мелкие грибы не нарезать)
и обжарить на растительном масле, залить горячим грибным
отваром, посолить, добавить томат-пюре, черный перец горош-
ком, лавровый лист и тушить 10 мин. Поджарить на масле наре-
занные лук и коренья, репу и картофель. Поджаренную до зо-
лотистого цвета муку развести охлажденным грибным отваром
и вместе с овощами добавить к грибам, тушить до полной готов-
ности продуктов. Под конец тушения добавить нарезанные
дольками свежие помидоры и дать закипеть.

Грибы 500 г, картофель 5 шт., томат-пюре 2 ст. л., репча-

тый лук 2 головки, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт.,
репа 1 шт., помидоры 2 шт., растительное масло 3 ст. л.,
мука 1/2 ст. л., зелень петрушки, укроп, соль, перец горош-
ком, лавровый лист.
 Свежие крупные грибы нарезать дольками, мелкие оставить
целыми, лук нарезать соломкой. Подготовленные продукты по-
ложить в сотейник, посолить, влить 2–3 столовые ложки воды
и тушить до готовности. Затем грибы залить сметаной, посы-
пать тертым сыром, перемешанным с под-
жаренными на масле молотыми сухаря-
ми, полить растопленным сливочным
маслом и запечь в духовке (5–7 мин).

Грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки,

сливочное масло 50 г, сметана 1 стакан,
сыр 60 г, молотые сухари 2 ст. л., соль.
 Свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дур-
шлаг, слегка отжать и мелко порубить. Добавить к грибам сы-
рые яйца, мелко нашинкованный лук, зелень петрушки, моло-
тые сухари, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.
Из подготовленной массы разделать котлеты, обвалять в моло-
тых сухарях или муке и жарить 15–20 мин на сильно разогре-
том растительном масле.

Грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки, яйца 4 шт., молотые

сухари 4 ст. л., растительное масло 4 ст. л., перец, соль.
 Гречневую крупу перебирают, просеивают, высыпают на про-
тивень и при помешивании поджаривают. В кастрюлю с заки-
певшей на огне подсоленной водой всыпают подготовленную
крупу и, изредка помешивая, варят до загустения.
После этого, добавив разогретое сливочное масло, накрыва-
ют крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь и при
слабом кипении выдерживают для упревания 70–75 минут.
Перед подачей на стол в тарелки кладут разрыхленную кашу
и поливают растопленным сливочным маслом или горячим мо-
локом. Рассыпчатую кашу можно подавать как гарнир ко вто-
рым мясным блюдам.

На 2 стакана гречневой крупы: воды — 3 стака-

на, масла сливочного в кашу — 1 столовая
ложка, для заправки — 2 столовых ложки или
молока — 4 стакана; соль — по вкусу.
 Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в предыдущем ре-
цепте.
Нарезанный полукольцами лук репчатый обжаривают в рас-
топленном сале до золотистого цвета.
При подаче на стол в тарелки кладут разрыхленную кашу,
заправляют ее обжаренным салом с луком и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки. Можно добавить
мелко нарезанные вареные яйца.

На 2 стакана гречневой крупы: воды — 3 стакана, жира —

3 столовых ложки, лука репчатого — 2 головки; соль и зе-
лень по вкусу.
 Перебранную и промытую пшеничную крупу всыпают в каст-
рюлю с кипящей и подсоленной водой и, изредка помешивая,
варят до загустения.
Добавив туда же жир, накрывают кастрюлю крышкой, ставят
в духовой шкаф или слабый огонь и при слабом кипении выдер-
живают 50 минут для упревания. При подаче на стол кашу за-
правляют разогретым жиром или молоком. Любители сладкого
могут посыпать кашу сахарным песком.

На 2 стакана пшеничной крупы: воды — 4 стакана, жира

в кашу — 1 столовая ложка и для заправки — 2–3 столо-
вых ложки; соль, сахар — по вкусу.
 Свежую тыкву разрезают на куски, очищают от зерен, воло-
кон и кожицы, и нарезают мелкими кубиками. Пшено переби-
рают и трижды моют в теплой воде.
В кастрюлю с кипящим молоком кладут нарезанную тыкву
и при слабом кипении варят 15 минут. Затем добавляют соль,
сахар, сливочное масло, промытое пшено и при слабом кипении
варят до загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в ду-
ховой шкаф или на слабый огонь и при слабом кипении выдер-
живают 50 минут для упревания.
Перед подачей на стол в тарелки кладут кашу, заправляют
сливочным маслом или посыпают сахарной пудрой.

На 2 стакана пшенной крупы: молока — 4 стакана, тык-

вы — 0,5 кг, сахара — 2 столовых ложки, масла сливочно-
го — 1 столовая ложка; соль — по вкусу.
 Рис перебирают, трижды промывают в теплой воде. Воду или
молоко с водой доводят до кипения, кладут туда подготовлен-
ный рис, соль, сливочное масло и при слабом кипении варят до
загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в духовой шкаф
или на слабый огонь и при слабом кипении выдерживают 30 ми-
нут для упревания. Перед подачей на стол
в тарелки кладут кашу и поливают ра-
зогретым сливочным маслом.

На 2 стакана риса: воды — 4 ста-

кана, масла сливочного в кашу —
1 столовая ложка и для заправки —
2–3 толовых ложки; соль — по вкусу.
 Молоко доводят до кипения. Засыпают манную крупу.
Чтобы не образовывались комочки, манную крупу следует
насыпать в воронку, заткнуть пальцем отверстие и из воронки
сыпать манку в молоко небольшими порциями, постоянно ме-
шая венчиком до загустения.
Накрыв кастрюлю крышкой, выдерживают 15 минут для уп-
ревания. При подаче на стол в тарелки кладут кашу и заправля-
ют растопленным сливочным маслом.

На 2 стакана манной крупы: молока — 3 и воды — 2 стака-

на, масла сливочного в кашу — 2 столовых ложки, саха-
ра — 4 столовых ложки, соли — по вкусу; масла сливочно-
го на заправку — 2 столовых ложки.
 Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой ко-
жицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с се-
менами и положить плоды в воду, добавив немного лимонной
кислоты. Кожицу и сердцевину варить в отдельной посуде в те-
чение 10–12 мин, после чего отвар процедить, добавив в него
сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки
яблок или груш и варить при слабом кипении 6–8 мин. Для аро-
матизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина
или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить не-
много виноградного вина.

Яблоки или груши 4 шт., сахарный песок 1/2 стакана, вино

виноградное 2 ст. л., лимонная кислота и молотая корица
на кончике ножа, вода 3 стакана.
 Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной
воде, после чего разложить в порционную посуду, залить теп-
лым сахарным сиропом и дать настояться. В сироп можно доба-
вить немного лимонной кислоты.
Или подготовленные ягоды опустить в теп-
лый сахарный сироп. Компоту дать настоять-
ся в течение 1–2 ч и равномерно разлить в пор-
ционную посуду.

По 1 стакану ягод, сахарного песку, воды.

 Сушеные фрукты перебирают, удаляют посторонние приме-
си, тщательно промывают в теплой воде. Если сухофрукты сме-
шанные, надо отобрать яблоки и груши отдельно.
В эмалированную кастрюлю вливают воду, ставят на огонь,
дают вскипеть, кладут подготовленные яблоки и груши и при
слабом кипении варят 30 минут. Затем добавляют остальные
подготовленные сухие фрукты и ягоды, всыпают сахар и варят
еще 10 минут, после чего снимают с огня, охлаждают и дают на-
стояться.

На 1,5 стакана сухофруктов: сахара — 1/2 стакана, воды —

3 стакана.
 В кастрюлю влить 3 стакана молока, вски-
пятить и прибавить сахар. Картофельный
крахмал развести в стакане холодного моло-
ка или кипяченой воды, влить в кипящее мо-
локо и, все время помешивая, кипятить кисель
в течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно
прибавить ванилин или снятую теркой цедру с лимона
или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий
кисель в чашки и охладить.

На 4 стакана молока — 1/2 стакана сахара и 3 столовые

ложки крахмала.
 Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить
его в неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить
на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить го-
рячей водой и кипятить в течение 4–6 мин, после чего проце-
дить через частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахар-
ный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности
пену.
Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной во-
дой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, не-
прерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения
и добавить отжатый и охлажденный сок.

Ягоды 1/2 стакана, сахарный песок 1/2 стакана, крахмал

картофельный 1. ст. л. (без верха), вода 4. стакана.
 Из яблок удалить сердцевину. Яблоки уложить на противень
или в сотейник, отверстия наполнить сахаром, на дно сотейни-
ка налить немного воды. Запекать в духовке 15–20 мин. Гото-
вые яблоки разложить в порционную посуду, полить сиропом
и посыпать сахарной пудрой.

Яблоки 7–8 шт., сахарный песок 1/2стакана,

сахарная пудра 1 ст. л.

Яблоки можно наполнить фаршем из риса и изюма.

Фарш приготовить следующим образом: промытый рис отва-
рить, изюм тщательно промыть, припустить и соединить с ри-
сом, добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хоро-
шо перемешать.

Рис 2 ст. л., изюм 1/3 стакана, яйцо 1 шт., масло сливочное
50 г, сахарная пудра 2 ст. л.
 Свежие яйца хорошо растирают с сахаром. Вливают неболь-
шими порциями горячее прокипяченное молоко и сливки, и, не-
прерывно помешивая, варят при температуре не выше 75 граду-
сов до загустения и исчезновения пены на поверхности массы.
После этого добавляют ваниль или ванилин, размешивают и ох-
лаждают. Затем процеживают в банку до половины емкости
и накрывают крышкой. Банку устанавливают в морозильную
камеру. Периодически перемешивают содержимое банки и очи-
щают с ее стенок замерзший слой. Чем чаще перемешивать, тем
вкуснее получится мороженое. Молочное мороженое готовят
так же, только без сливок.

На 1 кг для сливочного мороженого — сливок — 75 г, мо-

лока — 600 г, яиц — 2—3 шт, сахара-250 г, ванилина —
0,1 г; для молочного мороженого: молока — 700 г.
 Молоко, яйца и сахар тщательно смешать. Пшеничный черс-
твый батон без корки нарезать кубиками и погрузить в яично-
молочную смесь на 20–25 мин. Промытые очищенные яблоки
очистить от сердцевины, нарезать кубиками, смешать
с яично-молочной смесью и хлебом, добавить
корицу. Смесь вылить на смазанный маслом
и посыпанный сухарями противень и раз-
ровнять. Запечь в духовке. Готовую шар-
лотку нарезать на порции и посыпать са-
харной пудрой.

Хлеб пшеничный 300 г, яблоки 3–4 шт., яйца 2 шт., молоко

1 стакан, сахарный песок 3 ст. л., масло сливочное 40 г, су-
хари молотые 2 ст. л., пудра сахарная 2 чайн. л., корица —
по вкусу.
 В муку положить сахарную пудру или сахар-
ный песок, соду, ванилин, все перемешать, до-
бавить сметану, масло или маргарин кусочками
и замесить тесто, накрыть салфеткой и дать полежать
на холоде 20–30 минут, после этого раскатать толщиной около
1/2 см. Вырезать формочками разные фигурки, положить их на
противень, наколоть вилкой. Можно украсить ягодами из варе-
нья. Смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10–
12 минут, чтобы печенье слегка зарумянилось.

На 2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара,

100–125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды,
1/2 пачки порошка ванилина.
 Яйца, молоко, сахар смешать и прогреть слегка на плите, по-
мешивая, затем хорошо вымешать. Добавить муку, масло, соду,
погашенную уксусом, по желанию порошок ванилина, хорошо
размешать, раскатать и разделать в виде разных фигурок.
Выложить на железный противень и выпекать в духовом шка-
фу 20–25 мнут.

На 400–500 г муки пшеничной — 400 г. са-

харного песка, 3 шт. яиц, 50 г масла
сливочного, 1/2 стакана молока,
1/2 чайной ложки соды.
 Просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в кото-
рое положить сметану, масло, соль, сахар. Добавить яйца и быс-
тро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарел-
ку, покрыть полотенцем и положить в холодное место на
30–40 минут. После этого тесто раскатать слоем в 1/2 см, выре-
зать кружки стаканом или специальной выемкой положить на
середину начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки
уложить на лист с промежутками 1 1/2–2 см, сма-
зать взбитым яйцом и выпекать в жарком духо-
вом шкафу в течение 10–15 минут.

На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца,

2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку
сахара, 1/2 чайной ложки соли.
 Дрожжи, соль, сахар растворяют в небольшом количестве
воды, или молока, нагретого до 28–35 градусов, соединяют с ос-
тальной жидкостью. Муку всыпают в ту же миску и вымешива-
ют до отставания теста от стенки миски. Затем добавляют разо-
гретое сливочное или растительное масло, еще вымешивают
и ставят в теплое место (28-35 градусов) для брожения. Через
полтора-два часа тесто обминают, еще через полтора-два часа
повторно обминают. Общее время для брожения безопарного
теста составляет 3-4 часа и зависит от качества муки и количес-
тва введенных дрожжей. В безопарное тесто можно добавлять
сдобу (яйца, сахар, жир).

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды — 2,5 стакана,

дрожжей — 30 г, соли — 1 чайная ложка, масла — 3 столо-
вых ложки, яиц — 2 шт., сахара — 1 столовая ложка.
 Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варе-
нья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем примерно в 1/2 см, положить
на приготовленный противень, положить начинку и загнуть
края на 1 1/2–2 см. Из остатков теста нарезать узкие полоски
и сделать поверх начинки решетку. Затем поставить пирог в теп-
лое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, сма-
зать его сверху взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой
шкаф на 20–30 минут.
 Для бисквитного теста яичные белки и желтки взби-
вают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взби-
вают до увеличения первоначального объема при-
мерно вдвое.
Отдельно взбивают предварительно охлаж-
денные белки сначала медленно, а затем быстро
до увеличения объема в 4–5 раз. Взбитую массу
из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продол-
жая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Выпекают
в духовке 40-50 минут. Во время выпекания духовку не откры-
вать, чтобы тесто не опало.
Из готового бисквита делают пирожные и торты.

Мука 21/3 стакана, сахар 1. стакана, яйца 14 шт.

 Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают до кипения, всы-
пают муку и все тщательно вымешивают в течение 5–10 мин,
следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную
массу охлаждают до 80°С и, помешивая веселкой, постепенно
в несколько приемов добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский ме-
шок и выдавливают из него изделия разнообразной формы. При
выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излиш-
ний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Мука 2. стакана, масло сливочное 200 г, яйца 15 шт., соль

1/2 чайн. л., вода или молоко 12/3 стакана.
 Мелко нашинкованный лук и коренья спассировать до свет-
ло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще
3–5 мин. Отдельно с жиром пассировать муку до светло-корич-
невого цвета, развести до густоты сметаны, постепенно вливая
горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хоро-
шо размешать. Положить пассированные коренья, сахар, спе-
ции и варить в течение 40–50 мин. Готовый соус процедить че-
рез частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь
довести до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло
и перемешивают.

Бульон 4. стакана, жир 40 г, мука пшеничная 2 ст. л., то-

мат-паста 2 ст. л., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт.,
петрушка или сельдерей (корень) 1 1/2 шт.,
сахарный песок 1 ст. л., лавровый лист
2–3 шт., перец горошком 5–6 шт.
 Муку спассировать на жире до светло-кремового оттенка
и постепенно развести горячим белым процеженным бульоном,
непрерывно помешивая веселкой в одну, до консистенции гус-
той сметаны. Затем влить остальной бульон и хорошо разме-
шать до образования однородной массы. Положить мелко на-
резанные пассированные коренья и лук, специи и варить
30–40 мин, удаляя образовавшуюся пену. Готовый соус проце-
живают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную
кислоту и соус доводят до кипения. В соус положить кусочки
сливочного масла.

Бульон говяжий 4 стакана, мука 3 ст. л., масло сливочное

40 г, лук репчатый 1 головка, петрушка или сельдерей (ко-
рень) 1 1/2 шт., лимонная кислота на кончике ножа, лавро-
вый лист 2–3 шт., перец горошком 5–6 шт.
 Коренья режут брусочками и припускают с небольшим
количеством воды (морковь и петрушку раздельно),
соленые огурцы очищают от кожицы и семян, ре-
жут ромбиками и отваривают. Вареные хрящи осет-
ровых рыб и вареные грибы режут ломтиками. Мя-
коть оливок освобождают от косточек. Каперсы
перебирают и удаляют плодоножку. Затем все это
соединяют вместе.
При отпуске гарнир соединяют с томатным
соусом и доводят до кипения, но не кипятят. Го-
товый соус заправляют сливочным маслом.
Соус по-русски подают к припущенной и от-
варной рыбе.
 Сметану доводят до кипения. Затем в пассированную на сли-
вочном масле муку постепенно вливают разогретую сметану,
непрерывно помешивая веселкой. После этого добавляют спе-
ции (соль, перец), процеживают и доводят до кипения.
Сметанный соус подают к мясным, рыбным, овощным блю-
дам, отварной птице и горячим закускам. Этот соус используют
также при изготовлении сметанных соусов с разными наполни-
телями.

Сметана 2 стакана, мука пшеничная 1 ст. л., масло сливоч-

ное 20 г., перец черный молотый на кончике ножа.

Муку слегка спассировать в масле, постепенно развести го-

рячим молоком, непрерывно помешивая веселкой. Затем кладут
соль и проваривают 5–7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур
или дичи. Для фарширования кулинарных изделий из свинины,
телятины добавляют в этот соус вареные рубленые грибы, пас-
сированный лук и специи.

Молоко 2 стакана, пшеничная мука 3 ст. л., масло сливоч-

ное 40 г.
 Сушеные грибы сортируют, моют, кладут в кастрюлю, зали-
вают холодной водой и выдерживают два часа для замачивания.
После варят 50 минут. Затем вынимают грибы шумовкой, про-
мывают теплой водой и нарезают мелкими кубиками. Лук реп-
чатый мелко нарезают, и пассируют в масле до золотистого
цвета. Муку пассируют в масле до светло-желтого цвета, влива-
ют тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешива-
ют, процеживают, варят 10 минут. Затем добавляют нарезан-
ные кубиками грибы, пассированный лук, перец горошком,
лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.

На 60 г сушеных грибов: воды — 350 г, соли и специи — по

вкусу; для белого соуса: муки пшеничной — 1 столовая
ложка, масла сливочного — 1 столовая ложка, отвара гриб-
ного — 1,5 стакана, лука репчатого — 1/ 2 головки, мас-
ла — 1 столовая ложка.
 В кулинарии пряности и приправы используются для улучше-
ния вкуса и аромата блюд и кондитерских изделий. Особенно
широко применяются лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, пет-
рушка, сельдерей, анис, тмин, перец, лавровый лист. Реже ис-
пользуются каперсы, оливки, маслины, черемша, чабер, шал-
фей, базилик и др.
Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами,
т.е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Такие пряности
используют при консервировании продуктов, например засолке
и квашении овощей.
Пряности должны только улучшать вкус пищи, а не изме-
нять его.
Пряности возбуждают аппетит, способствуют более обиль-
ному выделению пищеварительных соков, следовательно, луч-
шему перевариванию и усваиваемости пищи. Поэтому умерен-
ное потребление пряностей благотворно действует на
пищеварительную систему. К тому же, в натуральных специях
содержится достаточное количество полезных веществ, мине-
ралов и витаминов. А некоторые из них, помимо своих кулинар-
ных свойств имеют ещё и лекарственные.
Излишнее же количество пряностей
может вызвать раздражение сли-
зистой оболочки пищеваритель-
ных органов, что особенно вредно
для людей, страдающих желудоч-
но-кишечными заболеваниями.
 Базилик отличается приятным кисловатым вкусом и тонким
ароматом, напоминающим запах эстрагона, который определя-
ется содержащимся в его листьях эфирным маслом.
В период массового образования листьев молодые побеги со-
бирают и сушат. Сушеные листья базилика в хорошо закрытых
сосудах сохраняют естественную окраску в течение года.
В пищу используют и свежие листья базилика. Свежие или
сушеные листья базилика (измельченные или растертые в по-
рошок) используют как приправу для улучшения вкуса и аро-
матизации мясных блюд. Базилик (свежие и сушеные листья)
добавляют также в овощные маринады, салаты, мясные крас-
ные соусы.
Зелень базилика можно использовать вместе с зеленью кин-
зы, укропа. Сочетание базилика с розмарином заменяет перец.
 Приправой являются ягоды барбариса. Они обычно мелкие
сочные ярко-красного цвета. Кислый вкус барбариса обуслов-
лен наличием в ягодах различных кислот, и особенно яблочной
кислоты (до 6,5%). Свежие ягоды барбариса чаще всего исполь-
зуют для приготовления варенья, желе, соков, сиропов, а также
как приправу к блюдам. Барбарис придает блюду приятный кис-
ловатый привкус и витаминизирует его (в ягодах барбариса со-
держится витамин С). Высушенный и истолченный в порошок
барбарис добавляют во многие национальные блюда.
Барбарис либо вводят в блюда в процессе их тепловой обра-
ботки, либо подают отдельно к готовому блюду. Добавление
барбариса ускоряет процесс приготовления мяса.
Маринованный барбарис подается к жареному мясу, дичи,
домашней птице.
 Ваниль — плод тропического растения.
Ванилин — белый кристаллический порошок с характерным
запахом более сильным, чем натуральная ваниль и жгучим вку-
сом. Получают его синтетическим путем. Добавляется для аро-
матизации некоторых сладких блюд и при изготовлении муч-
ных изделий. Не следует добавлять эти специи в сладкие блюда,
в состав которых входят ароматные плоды и ягоды. При добав-
лении в то или иное блюдо ванили или ванилина следует точно
соблюдать норму закладки, так как избыток этих пряностей
может придать блюду горький привкус. Добавлять их в мучные
изделия следует непосредственно перед тепловой обработкой,
так как ароматические вещества ванили и ванилина способны
улетучиваться.
Хранить эти пряности надо в тщательно закрытой посуде.
 Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного
дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов,
для солений, при приготовлении мясных блюд.
В связи с большим содержанием эфирных масел использо-
вать эту пряность необходимо в строго умеренных дозах, так
как даже минимальное ее количество придает пище сильный
аромат. Рекомендуется закладывать гвоздику незадолго до
окончания тепловой обработки продуктов.
Хранить пряность следует в сухом помещении при темпера-
туре 12–15°С и относительной влажности воздуха 75–80%.

Кориандр (кинза) — зрелые плоды однолетнего культурного

растения кориандра. Применяется в кулинарии при изготовле-
нии кондитерских изделий, маринадов, при изготовлении блюд
из тушеного мяса и дичи. В состав плодов и зелени кориандра
входят эфирные масла, которые придают им приятный пряный
аромат, а также витамины А и С. Плоды кориандра снимают
после созревания.
Свежая (собранная в период цветения) пли сушеная зелень
кориандра известна под названием кинза, которая широко при-
меняется при изготовлении первых и вторых мясных, рыбных
и овощных блюд. Кинза придает блюдам специфический при-
вкус, а также обогащает их витаминами А и С. Вводить кинзу
следует мелко нарезанной незадолго до готовности блюд или
при их отпуске.
 Высушенная кора молодых ветвей коричного дерева, произ-
растающего в тропических и субтропических странах. Широко
применяется при консервировании овощей и плодов, а также
для ароматизации кулинарных, кондитерских изделий и напит-
ков. Она добавляется в сладкие фруктово-ягодные супы, неко-
торые соусы, маринады, овощные салаты, запеканки, пудинги
и др. Кроме того, корица вводится во многие мучные изделия,
сладкие блюда.
Ценность корицы как приправы обусловлена наличием в ней
эфирных масел, придающих ей приятный запах и сладковатый
вкус. Корица часто применяется вместе с гвоздикой.
В продажу корица поступает в виде коры, свернутой в тру-
бочки, которые упаковывают в пачки, или в виде порошка, рас-
фасованного в мелкие бумажные пакетики. Хранить корицу не-
обходимо в сухом помещении в плотно закрытой таре.
 Лавровый лист — высушенные листья бла-
городного лавра.
Вкус лаврового листа пряный, слегка
горьковатый, влажность не должна превы-
шать 14%. Цвет правильно высушенных лис-
тьев зелено-оливковый.
Лавровый лист широко применяется при изго-
товлении заправочных супов — щей, борщей, солянок, супов
картофельных, супов с крупами, ухи; отварных и припущенных
блюд из мяса, рыбы, дичи, овощей, блюд из субпродуктов, хо-
лодных блюд, маринадов, соусов на мясном, рыбном и грибном
бульонах.
Лавровый лист добавляют за 5–10 мин до окончания тепло-
вой обработки блюд.
При правильном использовании лавровый лист делает пищу
вкусной и ароматной. При чрезмерно длительной тепловой об-
работке лавровый лист, наоборот, придает пище неприятный
горький привкус.
Хранить его следует в сухом месте.
 Бесцветное или с бледно-желтым оттенком кристаллическое
вещество, полученное в результате брожения сахара с добав-
лением особого грибка, или кислота выделяется из лимонов,
листьев махорки и другого растительного сырья химическим
путем.
Лимонная кислота используется в кулинарии почти так же
широко, как соль, уксус, перец. По сравнению с уксусом она
обладает менее резким кислым вкусом и не имеет запаха. Поэ-
тому ее добавляют в те блюда, вкус и аромат которых не дол-
жен соответствовать вкусу и запаху уксуса.
Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, безалкоголь-
ные напитки, соусы, шашлык по-грузински, тушеное мясо,
а также в изделия из теста.
 Многолетнее травянистое растение. В состав майорана вхо-
дят эфирные масла, придающие ему горьковатый вкус, несколь-
ко напоминающий сочетание мяты с перцем.
В пищу используются листья и цветочные почки майорана
в свежем и сушеном виде. Для заготовки впрок листья вместе
с цветочными почками срезают, связывают в пучки и сушат.
Майоран служит хорошей приправой к первым и вторым
блюдам (мясным, рыбным и овощным), салатам, соусам. Прият-
ный вкус придает майоран рыбным фаршам. В фарш рекомен-
дуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый
в порошок.
Майоран можно добавлять абсолютно в любые блюда — от
супов до десертов. Запах у него слегка сладковатый, пряный.
В нем много витаминов и других полезных веществ: рутин, ка-
ротин, пектин, дубильные вещества.
 Черный и белый перец — это высушенные
плоды тропического растения, собранные
в различной стадии зрелости.
Если семена перца снять в недозрелом со-
стоянии, такой перец называют черным.
Если плоды перца собраны зрелыми, такой перец называют
белым. Вкус белого перца менее острый, аромат более тонкий.
Белый перец рекомендуется добавлять в блюда, которые
должны иметь не слишком острый вкус, а также в некоторые
белые соусы.
Перец выпускается целыми зернами (горошком) и размоло-
тым.
Перец горошком кладут в супы, в маринады, соусы, при ту-
шении мяса и овощей. Из соусов и вторых блюд перец горош-
ком после тепловой обработки обычно удаляется.
Черный и белый перец молотый добавляют в мясной и рыб-
ный фарш, салаты, винегреты, горячие соусы и др.
 Незрелый плод тропического дерева. Плоды
душистого перца имеют шаровидную форму,
темно-коричневую окраску и по внешнему виду
напоминают черный перец, но несколько круп-
нее его, обладают более сильным пряным аро-
матом и меньшей жгучестью.
Ценность душистого перца определяется его
ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей..
Лучше размалывать душистый перец непосредственно перед
использованием, так как при этом сохраняется его аромат.
Хранить душистый перец в порошке надо в стеклянной таре
с плотно притертой крышкой в сухом помещении при темпера-
туре 10–18°С.
Душистый перец служит приправой к мясным, рыбным, овощ-
ным супам, рыбным блюдам, к мясным тушеным блюдам, к блю-
дам из дичи и мяса диких животных, к маринадам, соусам и т.п.
 Многолетнее травянистое растение относится к семейству
Имбирные. Корни растения богаты крахмалом и эфирными мас-
лами. В куркуме присутствуют протеины, липиды и углеводы,
а также пищевые волокна. Витамины: группы В (тиамин, рибоф-
лавин, холин, пиридоксин, фолаты) С, Е, К, РР, бетаин; мине-
ральные соли кальция, магния, натрия, фосфора, железа, мар-
ганца, меди, серы, цинка, жирные кислоты омега-3 и омега-6,
монотерпены, фитостеролы.
Куркума обладает противовос-
палительными, антигельминтными,
противомикробными, антисепти-
ческими, противовирусными, очи-
щающими, иммуномодулирующими,
регенерирующими, седативными, то-
низирующими, согревающими, разго-
няющими кровь свойствами.
 Издание для досуга

12+
СОВЕТСКОЕ ДОМОВОДСТВО И КУЛИНАРИЯ

Издание подготовлено группой Альфа

Составитель Екатерина Мишаненкова

Ведущий редактор Я. Сурженко

Технический редактор Т. Тимошина
Дизайнер обложки А. Кузьмина
Дизайнер макета А. Грених

Подписано в печать 10.06.2018.

Формат 70х90 1/16. Усл. печ. л. 14,04.
Тираж 2000 экз. Заказ №

Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;

953000 — книги, брошюры

ООО «Издательство АСТ»

129085, г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, строение 1, комната 39
Наш электронный адрес: www.ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru

«Баспа Аста» деген ООО

129085, . Мскеу, Жлдызды глзар, уй 21, 1 рылым, 39 блме
Бізді электронды мекенжайымыз: www.ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru

Интернет-магазин: www.book24.kz
Интернет-дкен: www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
6аза стан Республикасында7ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию в республике Казахстан:
ТОО «РДЦ-Алматы»
6аза стан Республикасында дистрибьютор
жне нім бойынша арыз-талаптарды абылдаушыны
кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы ., Домбровский кш., 3а, литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 251 59 89, 90, 91, 92
Факс: 8(727) 251 58 12, вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Lнімні жарамдылы мерзімі шектелмеген.
Lндірген мемлекет: Ресей
Сертификация арастырылма7ан