По крышам Парижа

@POLLYKOSHELEVA
270 тысяч подписчиков
ПОЛИН КОШЕЛЕВ
ПО КРЫШАМ ПАРИЖА
ʱƆźŰƂŵɹ˥ʯŰżŰŻŽɞʱůŹƀŸŹŭŶŰŸŸƆɵşŻūŸƁųŰɲ
Москва
2021
Посвящается M. N.
Как странно… Он говорил это как будто вчера.
Выставка Моне. Я обошла ее всю, разглядывая каждый мазок кисти

художника. Волшебно! Правда, волшебно! И странно: только импрессионисты
могут вызвать в моей душе такой детский трепет. Их полотна — это полет,
непредсказуемое волшебство, как природа, как ярость, как страсть!
Наконец-то закончились бесконечные, скучные залы по пути к выходу.

Голова ватная, и нужен глоток свежего воздуха, а возможно, даже бокал вина.
Набережная. Нежный ветер перебирает волосы. Может, пойдет дождь… Зонт?

Нет-нет, его не ношу, да и зачем? В Париже дождь другой. Он ласковый,
вдохновляющий, он моросит и как будто шепчет: «Я с тобой».
И так спокойно, как давно не было. Здесь всегда спокойно. Особенно одной.
Так хорошо просто быть с этим ветром. Где угодно нужен кто-то рядом,
но не здесь.
И тут, в такт потокам воздуха его:

— Не правда ли, осень волшебна, когда она в Париже?
До чего банально. До чего волшебно. До мурашек…
— В паре кварталов отсюда подают восхитительный тарт «Татен» с томатами.
Желаете попробовать?
Желаю ли я? Помидорный «Татен»? Конечно, желаю! Да, всегда, скорее…
Он не похож на кинозвезду. Его волосы не искрятся безудержным блеском,

а скорее, склоняются признаться в не самой лучшей наследственности.
И все-таки ветер заставляет щуриться и думать романтичнее обычного.
Красиво, как же красиво. Моя влажная рука уже в его ладони, горячей
и дрожащей от озноба. Он тоже без зонта. Да и зачем — в Париже дождь
другой. Другой пульс в его венах, другое дыхание, все другое. Но он такой
родной…
Отель. Узкое оконце. За стеклом все так же моросит. Париж часто плаксив
осенью. С парапета на асфальт капает вода. Меланхоличный ритм звучит
в такт биению сердца.
Но Его больше нет. Он вышел из этой комнаты. Вышел навсегда.

Потому что зашел, чтобы сделать этот момент счастливым,
а теперь остались лишь воспоминания и благодарность.
Спасибо, мой милый, за это счастье чувствовать себя живой.
Не правда ли, осень волшебна, когда она в Париже?

С ОД Е Р Ж А Н И Е
От автора .............................................................. 8 Цельнозерновая галета со шпинатом,

перчиками и творожным сыром .................... 60
БА З ОВ ЫЕ РЕ Ц Е П Т Ы ........................................ 10 Галета с ванильным кремом
Нейтральная глазурь.......................................... 10 и клубникой ......................................................... 62
Слоеное бездрожжевое тесто,
упрощенное ....................................................... 11 ФЛ АНЫ ................................................................ 64
Рубленое тесто .................................................. 12 Флан «Зеленая фисташка» .............................. 66
Конфитюр «Абрикос-шалфей» ...................... 12 Флан «Перец-шоколад» .................................... 68
Флан «Яблоко-ваниль» ....................................... 70
ИНГРЕДИЕ НТЫ С Н ЮА Н СО М ...................... 13 Флан «Карамельный фундук».......................... 72
Кокосовый флан ................................................ 74
БА З ОВ ЫЕ ТЕХН И КИ ........................................ 14
ТАТ ЕНЫ ................................................................ 78
КЕ КС Ы ................................................................. 16 Тарт «Татен» с ананасом, фисташками
Кекс с сыром бри, розмарином и кокосовым сорбетом .................................... 80
и луковым мармеладом .................................. 18 Тарт «Татен» с яблоками ................................... 82
Шоколадный кекс с рокфором ..................... 20 Тарт «Татен» с томатами ................................... 86
Кекс с тунцом и оливками ............................... 22 Тарт «Татен» с луком-шалотом ........................ 88
Кекс с вялеными помидорами Тарт «Татен» с инжиром .................................... 92
и базиликом ....................................................... 24
Кекс с цукини, красным перцем Т ОРТ Ы .................................................................. 96
и копченой скумбрией ..................................... 26 «Наполеон» из детства ...................................... 98
«Наполеон» с лососем, авокадо
П И РОГИ .............................................................. 30 и базиликом ..................................................... 102
Лоранский пирог «А-ля жюльен»..................... 32 Муссовый торт «Груша-бри» .......................... 106
Лоранский пирог с луком-пореем ................ 34 Торт «Осенний пунш» ...................................... 112
Пирог с тыквой, рикоттой и шалфеем .......... 38 Торт «Крем де Касис» ..................................... 116
Сырный пирог с персиками............................ 40
Сметанный пирог с маком и лимоном ........ 42 МАЛ ЕНЬК И Е РАДОС Т И ................................ 122
Пирог с рикоттой, черносливом Рулет «Малина-фисташка» ............................ 122
и лимонным кремом ........................................ 44 Запеченный камамбер в слоеном
Пирог с картофелем ........................................ 48 тесте ................................................................... 126
Муссовое эскимо «Клюква-ваниль-
ГА Л ЕТЫ ................................................................ 52 шоколад» ........................................................... 128
Постная галета с нектаринами ...................... 54 Глазированный сырок «Лайм-кокос-
Ржаная галета с баклажанами, ананас» ............................................................. 132
рукколой, сыром с белой плесенью Глазированный сырок
и кедровыми орехами ..................................... 56 «Шоколад – соленая карамель» ................... 134
Галета с вишней, козьим сыром Крем-брюле с утиной печенью ..................... 138
и розмарином ................................................... 58 Крем-брюле «Мокко» ...................................... 140
О Т А В Т О РА
О ЧЕМ ЭТА КНИГА?

В первую очередь – о любви! Любви к еде, настоящей, откровенной, искренней. Моей.
Этот радостный момент моей творческой судьбы я начну с простого признания:

я люблю вас, мои дорогие! Всей душой надеюсь, что эта книга подарит вам
радость от созерцания и удовольствие от вкуса – вкуса к жизни.
Спасибо за ваше отношение, за тепло и доброту, до слез пронизывающие

мое маленькое, но очень наполненное сердце. Прошло два года с момента
выхода первой книги. Они пронеслись, промелькнули…
Но я безнадежный романтик! И я вымечтала эту книгу. Она снилась мне, я грезила

ею, с трепетом ждала, когда в один маленький бумажный томик поместится этот
концентрированный шар меня. Меня! С моими пристрастиями, дикими фантазиями,
легким консерватизмом, тихим восхищением, громким смехом, необъятной
любовью к делу, которым занимаюсь столько лет. Я хочу поделиться с вами самым
сокровенным, рассказать в рецептах, что есть мое истинное отражение.
И я делюсь, я начинаю… И очень волнуюсь! Но чувствую вашу поддержку.
Наши эмоции – это то ценное, что наполняет сегодняшний день смыслом.

Еда – это тоже эмоции, обмен энергией, и я собираюсь подарить
вам свою. Если случится взаимность, то буду счастлива!
ПОЧЕМУ ПАРИЖ?
Это город, который меня лечит, вдохновляет, снова и снова очаровывает, заставляет
обратить взгляд внутрь себя, вспомнить, кто я есть, какая я есть, чего хочу
и о чем мечтаю. И, конечно, Париж – не Париж без французской кухни. Но эта книга
не про классические рецепты и аутентичные воплощения, а, скорее, про мои эмоции
и мысли о ней. Это взгляд на нее сквозь призму моих предпочтений, вкусового опыта,
детских воспоминаний и привычек. Это попытка прикоснуться к прекрасному,
традиционному, тонко, деликатно и уважительно, подстраиваясь под нашу современную
мультикультурную реальность с использованием доступных нам продуктов.
Эта книга – про истинную красоту продукта. Смешение меланхолии

по простой, почти деревенской еде, где не было места лишним деталям,
с изысканным лоском современного кондитерского искусства.
Здесь будет много теста, много начинки, много сыра, много

любви и много искренности! Все, как мне нравится.
Безграничная благодарность за безусловную веру в меня моим папуле и мамуле Юрию

Никитовичу и Елене Николаевне, за светлые эмоции, заботу и нежность Алексею Евгеньевичу,
за бесценную помощь, поддержку и острый юмор дорогому другу Максиму Георгиевичу.
8
Базовые рецепты
Н Е Й Т РА Л Ь Н А Я ГЛ А З У Р Ь
Нейтральная глазурь или, как ее еще называют, нейтральный гель или наппаж, — продукт, кото-
рый вы определенно полюбите всей душой! Нейтральная глазурь придаст выпечке изысканный
блеск, изолирует поверхность мусса, ягод и фруктов от контакта с воздухом, сохраняя привлека-
тельный и свежий внешний вид.
Часть воды из рецептуры можно заменить фруктово-ягодным пюре, не только получив привле-
кательную блестящую поверхность, но и дополнительно подчеркнув вкус изделия. Например,
возьмите 150 г клубничного пюре вместо такой же части воды и ароматизируйте глазурь веточкой
зеленого базилика.
В базовый рецепт можно добавить любые вкусовые акценты: цедру лайма или лимона, стручки
ванили, различные травы: тимьян, мяту, тархун, розмарин… Экспериментируйте! Только так рожда-
ются новые решения и вкусы.
240 г воды 1. Смешайте в миске сахар (2) и пектин.

122 г сахара (1)
110 г декстрозы 2. В сотейнике смешайте воду, сахар (1), декстрозу, сироп глюкозы
57 г сиропа глюкозы 43 % и натуральные ароматизаторы (ваниль, мяту, цедру).
37 г сахара (2) 3. Подогрейте массу до 40 °С, контролируя температуру погруж-
8 г пектина NH ным термометром.
0,4 г лимонной кислоты
цедра, травы, ваниль по вкусу 4. Введите сухую смесь сахара с пектином дождиком, помешивая
глазурь венчиком. Доведите массу до кипения и варите, постоянно
помешивая, 1,5–2 минуты.
5. Добавьте лимонную кислоту и размешайте до растворения.
6. Использовать глазурь можно сразу (рабочая температура
36–40 °С). Храните глазурь, накрыв пищевой пленкой в контакт,
при комнатной температуре в темном месте в течение месяца.
СОВЕТ
Лимонную кислоту и пектин лучше взвешивать на специальных ювелирных весах, чтобы избежать
неожиданных промахов и непредсказуемых результатов.
10
С ЛО Е Н О Е Б Е З Д Р О Ж Ж Е В О Е Т Е С Т О ,
УПРОЩЕННОЕ
У многих понятие «слоеное тесто» вызывает особый трепет и даже страх. Как правило, это при-
водит к потраченным впустую ингредиентам и неудовлетворительному результату, потрепанным
нервам, а иногда и к замене домашнего теста покупным. Пора менять эту схему на более позитив-
ную. Я очень хотела его не бояться, и теперь не боюсь! Давайте не бояться вместе!
Рецепт максимально упрощен, настолько, чтобы не отбить охоту готовить от обилия техник, мате-
матических формул и замысловатых схем, но и сохранить при этом достойный результат: хорошую
слоистость, рассыпчатость и сливочный вкус.
Для слоеного теста очень важно использовать качественное масло без растительных жиров, жир-
ностью 82,5 %, с нежным сливочным вкусом. Качественное масло даже при комнатной температу-
ре держит форму и не растекается.
220 г пшеничной муки + мука 1. В чаше комбайна перемешайте муку, воду и соль насадкой
для присыпки
«крюк». Холодное масло нарежьте кубиками 2,5×2,5 см.
220 г холодного сливочного масла
110 г воды 2. Добавьте масло к мучной массе и вмешайте в тесто. Останут-
5 г соли ся крупные куски масла, но так и должно быть. Заверните тесто
в пленку и уберите в холодильник на час.
3. Щедро припылите поверхность мукой, присыпьте тесто сверху
и раскатайте с помощью скалки в ленту толщиной 1 см. Места, где
попадается сливочное масло, присыпайте мукой обильно.
4. Сложите тесто в два слоя, снова припылите поверхность стола
и теста мукой, раскатайте в ленту, снова сложите вдвое и уберите
в холодильник еще на 30 минут.
5. Снова раскатайте, сложите вдвое, еще раз раскатайте, снова сло-
жите вдвое, уберите в холодильник на 30 минут.
6. Повторите те же действия еще 2 раза.
7. Уберите тесто в холодильник на 1–2 часа перед последней
раскаткой. Герметично завернутое в пленку слоеное тесто можно

хранить в морозильной камере больше месяца. Перед использова-
нием переложите тесто в холодильник на 5–6 часов.
11
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
Рубленое тесто называется так из-за способа его приготовления. Он заключается в том,
что охлажденное сливочное масло измельчается с мукой в крошку с помощью фуд-процессора,
комбайна или обычного ножа.
Очень важно, чтобы масло было сильно охлажденным! Масло нарезается кубиками 1×1 см, далее
для фуд-процессора и комбайна подмораживается в морозильной камере. Если вы готовите тесто
вручную, после нарезки охладите кубики 15 минут в холодильнике.
Измельчая масло с мукой, вы «укутываете» маленькие кусочки жира в сухой смеси, что при добав-
лении жидкости частично заблокирует процесс развития клейковины, придающей эластичность
тесту. Рубленое тесто Pâte brisée как раз отличается небольшим содержанием жидкости (яйца,
воды, молока, кефира и т. д.). Добавляется жидкость в последнюю очередь, когда масло полно-
стью измельчено с сухой смесью. Важно не перестараться, перемешивая тесто после добавления
жидкости, чтобы оно не стало клеклым.
Свежеприготовленному тесту мы придаем форму приплюснутого шара, для того чтобы оно
охлаждалось равномерно. Тесто можно приготовить заранее и хранить в пленке в морозильной
камере. По мере необходимости переложите заготовку в холодильник на 12 часов и используй-
те в нужных целях. Раскатывать тесто необходимо постепенно, сильно не надавливая скалкой.
Вы можете использовать специальную скалку, наполняемую холодной водой, — так тесто точно
не перегреется.
В зависимости от будущей начинки можно добавить в тесто сухие травы и специи, например
тимьян, розмарин, укроп, перец, паприку, куркуму. Таким образом пирог станет интереснее
по вкусу и приобретет аппетитный внешний вид.
КО Н Ф И Т Ю Р « А Б Р И КО С - Ш А ЛФ Е Й »
Многофункциональный конфитюр, сочетающийся с паштетами, мясом, птицей, а также гармонич-
но дополняющий сырную тарелку!
500 г абрикосов 1. Абрикосы промойте, просушите, разрежьте пополам и удалите косточки.

300 г сахара Нарежьте абрикосы на дольки толщиной 1,5 см.
10 г лимонного сока
3–4 веточки шалфея 2. Добавьте сахар, стручок и семена ванили (стручок оставляем в конфитю-
1 стручок ванили ре), листики шалфея (несколько отложите на потом), перемешайте и оставьте
в холодильнике на 2–3 часа.
3. Удалите шалфей.
4. В антипригарной посуде готовьте на среднем огне, пока абрикосы не ста-
нут прозрачными, до 107 °С.

5. Добавьте лимонный сок и несколько свежих листиков шалфея. Варите
еще 1 минуту.
Если вы готовите большую порцию и не предполагаете съесть конфитюр в бли-
жайшие дни, то разлейте его по баночкам, немедленно закройте их и перевер-
ните. Поставьте в таком положении в емкость с холодной водой и остудите.
12
Ингредиенты с нюансом
ЖЕЛАТИН
Во всех рецептах использован листовой желатин силой 160 блум. Листовой желатин замачивается
в большом количестве холодной воды до момента набухания, ориентировочно на 5–10 минут. Да-
лее листы отжимаются от лишней влаги и промакиваются бумажным полотенцем. Воду для листо-
вого желатина измерять в граммах не надо. Если вы заменяете листовой желатин порошковым, то,
возможно, вам потребуется пересчитать его количество, так как желирующая сила вашего жела-
тина может отличаться. Если листовой меняем на порошковый, то количество желатина умножаем
на коэффициент 0,85. Порошковый желатин, как правило, замачивается в холодной воде в про-
порции 1 : 5 либо 1 : 6.
ПЕКТИН NH
Пектин, используемый в рецептах, — это всегда пектин NH. Это термообратимый вид пектина,
то есть продукт, приготовленный на его основе, может многократно принимать твердое и жид-
кое состояние в зависимости от температуры. Вводится пектин NH в продукт при температуре
не выше 45 °С. Если превысить эту температуру, в начинке останутся комочки пектина, а сама она
потечет при разморозке. Пектин NH продается в специализированных кондитерских магазинах,
и, к сожалению, его нельзя заменить любым другим пектином из супермаркета.
СЛИВКИ
Во всех рецептах, представленных в этой книге, использованы животные сливки жирностью
33–35 %. Перед взбиванием сливки должны быть хорошо охлаждены. Взбивать сливки лучше
на средней скорости, чтобы не вбивать в массу большие пузырьки воздуха. Консистенция по-
лувзбитых сливок должна быть похожа на подтаявшее мороженое. После взбивания уберите
сливки снова в холодильник до момента использования.
ПЕРЕЦ «ТИМУТ» («ТИМУР»)

Этот сорт перца обладает легкими цитрусовыми нотами с оттенком розового грейпфрута. На са-
мом деле — это ягода, внешне напоминающая перец. У него есть что-то общее с сычуаньским
перцем, но они обладают совершенно разными вкусами и отличаются по цвету. Перец «тимут»
имеет достаточно яркий обжигающий вкус с эффектом приятного холодка. Он идеально подхо-
дит для блюд из рыбы, морепродуктов, овощей, а также для салатов и десертов. Можно сочетать
с сушеными ягодами и дополнять им шоколадные блюда. За неимением этого вида перца вы,
безусловно, можете заменить его в некоторых рецептах черным или душистым перцем. Но, попро-
бовав однажды перец «тимут», вы поймете, что один перец не сможет заменить другой без потерь
во вкусе!
ВАНИЛЬ
В рецептах я часто использую семена и стручки натуральной ванили. Заменить их можно нату-
ральной ванильной пастой или экстрактом от проверенных производителей. Не используйте
ванилин и другие искусственные заменители — они сделают вкус блюд и десертов горьким.
13
Базовые техники
МЕРЕНГА. ПРИНЦИП ВЗБИВАНИЯ

Венчик и чаша миксера должны быть абсолютно сухими, а белок для меренги должен принять
комнатную температуру. Перед добавлением сахара белок необходимо взбивать на низкой
скорости 1–2 минуты. Далее увеличить скорость до средней и взбивать до образования рыхлой
белой пены. Всыпать сахар необходимо дождиком в 2–3 приема. Далее взбивать до полного рас-
творения сахара и той консистенции, которая необходима по рецепту.
ФРАНЦУЗСКАЯ РУБАШКА
Это способ подготовки формы для выпечки. Для этого форму сначала смазывают маслом, а потом
хорошо присыпают мукой. Затем форму переворачивают и выстукивают излишки муки. Благодаря
такой технике готовая выпечка без труда вынимается из форм.
ЛЕДЯНАЯ БАНЯ
Это способ быстрого охлаждения продукта, когда емкость большого размера наполняется холод-
ной водой с добавлением кусочков льда. В нее помещается емкость меньшего размера с продук-
том, который необходимо охладить. Ледяная баня часто используется в процессе приготовления
кондитерских изделий. Она помогает ускорить процесс приготовления и предотвращает образо-
вание бактерий в кремах.
МАНДОЛИНА
Название «мандолина» происходит от французского слова mandoline. Это приспособление
для шинковки фруктов и овощей. С помощью мандолины можно нарезать продукт на слайсы так
тонко и аккуратно, как никогда не получится нарезать вручную ножом.
ПАССЕРОВКА
Пассеровка — это метод приготовления овощей в масле на медленном огне, когда продукт стано-
вится мягким и прозрачным, не покрываясь при этом поджаристой корочкой.
ПЛАВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА
Растопить шоколад можно несколькими способами:
1. В пластиковой миске, в микроволновой печи, по 20–30 секунд, каждый раз помешивая.
2. На водяной бане: на плите подогреть воду в сотейнике, не доводя до сильного кипения, сверху
поставить миску с шоколадом, подогревать до расплавления, постоянно помешивая.
14
Кексы
В гастрономической культуре любой страны с давних времен свое
заслуженное место занял Его величество Кекс. В зависимости от ре-
гиона могут отличаться названия, но суть продукта остается примерно
одинаковой. Изначально кекс изобрели исключительно как сладкую
выпечку, например, во Франции это gâteaux de voyage с обильной
пропиткой сиропом, в Англии – традиционный рождественский кекс
с цукатами, сухофруктами и крепким алкоголем.
Кекс – вид выпечки, которая призвана достаточно долгое время со-

хранять свои вкусовые и органолептические свойства, что позволяет
готовить его заранее. Это удобно для загородных поездок и пикников,
для семейных праздников и фуршетов. И что уж скрывать – «деф-
лопе», «эспума» и другие сложные понятия из высокой кухни вряд ли
могут стать нашими каждодневными спутниками на кухне – в отличие
от кексов. Актуальные же вариации приготовления кексов зачастую
включают ингредиенты из обычной повседневной кухни: овощи, корне-
плоды, сыры, сушеные и свежие травы, специи.
В этом разделе книги мне бы хотелось расширить горизонты исполь-

зуемых продуктов за пределы Франции и сохранить при этом искон-
но трепетное отношение к процессу приготовления, а заодно объ-
единить в рецептах ингредиенты разных кухонь мира.
16
Telegram
@eczoterik
К Е КС С С Ы Р О М Б Р И , Р О З М А Р И Н О М
И Л У КО В Ы М М А Р М Е Л А ДО М
8 ПОРЦИОННЫХ КЕКСОВ ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД

1. В сковороде разогрейте оба вида масла. Чеснок мелко нарежьте
ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД и пассеруйте на среднем огне минуту.
140 г выдержанного белого
мускатного вина 2. Лук нарежьте полукольцами и добавьте к чесноку.
15 г сливочного масла 3. В сковороду добавьте розмарин, лавровый лист, соль и перец.
15 г меда На среднем огне готовьте до прозрачности лука.
10 г оливкового масла
1 лавровый лист 4. Добавьте мед, цедру и вино. Готовьте на среднем огне 10–15 ми-
1 средняя красная луковица нут, пока влага не выпарится.
1 зубчик чеснока 5. Удалите розмарин и лавровый лист и остудите мармелад.
цедра 1 лимона
веточка розмарина
ТЕСТО
соль
перец «тимут» (можно заменить 1. Снимите листики розмарина со стеблей и очень мелко порубите.
черным)
2. Объедините яйца, желтки, масло, сыр маскарпоне, розмарин
и мед. На водяной бане прогрейте смесь до 35–40 °С, помешивая
ТЕСТО
венчиком, до полного объединения. Добавьте пшеничную муку,
200 г сыра маскарпоне
разрыхлитель, соль и перец, хорошо перемешайте.
190 г пшеничной муки
120 г сыра бри 3. Часть сыра бри (80 г) нарежьте мелкими кубиками, а оставшиеся
110 г оливкового масла 40 г — прямоугольными кусочками.
100 г яиц
4. Формочки смажьте мягким сливочным маслом и обсыпьте мукой,
75 г меда
удалите излишки муки. Наполните формочки на 1⁄3 высоты тестом
70 г яичных желтков
и посыпьте кубиками сыра бри, немного отступая от краев формы.
9 г разрыхлителя
3–4 средние веточки розмарина 5. Наполните формы тестом до половины. Выложите по чайной
2 г соли ложке лукового мармелада в центр каждой формы и покройте
перец «тимут» (можно заменить небольшим слоем теста сверху. На каждый кекс положите прямо-
черным) угольный кусочек сыра бри.
6. Выпекайте при 160 °С в течение 16–18 минут, затем выньте кексы
из духовки и оставьте в формах на 10–15 минут.
7. Выньте кексы из форм и остудите полностью на решетке. Скорее
всего, ваши домашние уже завтра попросят новую партию!
18
Ш О КОЛ А Д Н Ы Й К Е КС С Р О КФ О Р О М
НА ФОРМУ 10×20 СМ ТЕСТО

1. Подготовьте форму для кекса: смажьте внутренние стенки и дно
ТЕСТО сливочным маслом и присыпьте мукой, а затем выстучите излишки
210 г яиц муки из формы.
170 г темного шоколада 70 %
144 г сахара 2. Грецкие орехи прожарьте в духовке при 150 °С в течение 15 ми-
120 г пшеничной муки нут, затем крупно порубите ножом. Чернослив нарежьте мелкими
120 г сливочного масла кусочками.
80 г молока 3,2 % 3. Растопите шоколад и сливочное масло в микроволновой печи,
70 г чернослива
при температуре до 40 °С, помешивая через каждые 20 секунд.
50 г грецкого ореха
45 г миндальной муки 4. Смешайте оба вида муки, разрыхлитель и соль. Яйца взбейте
40 г сыра рокфор + 15–20 г с сахаром в пышную пену в течение 8–10 минут. В яичную массу
для декора просейте через сито мучную смесь и перемешайте лопаткой.
25 г растительного масла
без запаха 5. Введите шоколадно-масляную смесь и растительное масло, пе-
6 г разрыхлителя ремешайте. Добавьте молоко, грецкие орехи и чернослив и еще раз
щепотка соли перемешайте тесто.
6. Вылейте тесто в форму на 1⁄3 высоты. Не приближаясь к самым
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ краям формы, посыпьте тесто небольшими кусочками сыра рокфор.
50 г темного шоколада 58 % Вылейте еще 1⁄3 теста, также посыпьте сыром, затем вылейте оста-
55 г сливок 33–35 % ток. Обратите внимание, что тесто лучше наливать сначала по кра-
25 г нейтральной глазури (стр. 10)
ям формы, а затем в центре, чтобы сыр не соприкасался с формой.
7. Выпекайте при 165 °С в течение 50–60 минут до сухой зубочист-
ки. При необходимости накройте кекс фольгой, чтобы не подгорала
верхушка.
8. Остудите в форме при комнатной температуре. Только после
полного остывания извлеките кекс из формы
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
1. Шоколад растопите импульсами по 30 секунд в микроволновой
печи до 45 °С, помешивая силиконовой лопаткой. Сливки доведите
до кипения, а нейтральную глазурь разогрейте до жидкого состоя-
ния.
2. Влейте сливки и глазурь в шоколад и тщательно перемешайте.
3. Положите кекс на решетку для глазирования и полейте верхушку
шоколадной глазурью. Декорируйте кекс кусочками сыра и грецки-
ми орехами.
20
К Е КС С Т У Н Ц О М И ОЛ И В К А М И
НА ФОРМУ 10×20 СМ 1. Подготовьте форму для кекса: смажьте дно и стенки сливочным
маслом, присыпьте мукой и вытряхните излишки муки из формы.
ТЕСТО Духовку разогрейте до 170 °С.
305 г сметаны 20 %
2. Маслины и оливки нарежьте колечками и перемешайте со столо-
160 г яиц
вой ложкой муки.
140 г консервированного филе 3. Тунца обсушите бумажным полотенцем и поломайте на кусочки.
тунца
135 г оливкового масла 4. Для теста смешайте оба вида муки, разрыхлитель, сахар, соль
80 г маслин и специи. Взбейте яйца, желтки, масло и сметану венчиком, а затем
50 г цельнозерновой муки всыпьте сухие ингредиенты теста и перемешайте. Добавьте в тесто
40 г оливок тунца, маслины и оливки.
35 г яичных желтков 5. Вылейте тесто в форму и выпекайте 35 минут. Затем накройте
15 г разрыхлителя кекс фольгой и пеките еще 15 минут.
10 г сахара
8 г сушеного укропа 6. Дайте остыть кексу 5 минут и выньте из формы. Остудите на ре-
5 г сушеного чеснока шетке.
5 г муки для маслин и оливок 7. Храните кекс в бумажном пакете и подавайте с молодым овечьим
4 г соли сыром!
молотый черный перец
22
К Е К С С В Я Л Е Н Ы М И П О М И Д О РА М И
И Б А З И Л И КО М
Что объединяет итальянцев и французов в гастрономическом плане? В первую очередь — любовь
к травам: базилик, розмарин, тимьян, майоран! Думаю, даже француз, ярый патриот своей кухни
и культуры, иногда немного сноб, не признается, но про себя непременно оценит кекс с базиликом
и итальянскими нотами в виде вяленых помидоров и традиционной моцареллы.
2 КЕКСА РАЗМЕРОМ 9×13,5 СМ 1. Муку смешайте с разрыхлителем.

2. Сметану, яйца, оливковое масло, желтки и песто перемешайте
ОСНОВА ДЛЯ ТЕСТА
венчиком. Всыпьте мучную смесь, сахар, соль, перец и перемешайте
тесто.
215 г моцареллы для пиццы + 40 г 3. Моцареллу нарежьте мелкими кубиками, мелко нарежьте вяле-
для посыпки ные помидоры. Вмешайте их в тесто.
170 г яиц
105 г оливкового масла 4. Формы для кексов смажьте сливочным маслом и присыпьте
85 г вяленых помидоров мукой, затем вытряхните излишки муки из формы. Выложите тесто
45 г яичных желтков в формы на 2⁄3 высоты.
40 г песто из базилика 5. Помидоры черри на ветке сбрызните оливковым маслом и выло-
18 г разрыхлителя жите на тесто. Моцареллу для посыпки натрите на терке и выложи-
12 г сахара те на поверхность кексов.
4 г соли
2 ветки помидоров черри 6. Выпекайте 35–40 минут при 165 °С. При необходимости накройте
свежемолотый черный перец кексы фольгой в процессе выпечки, чтобы не подгорала верхушка.
7. Проверьте готовность шпажкой. Она должна быть сухая,
без остатков теста.
8. Дайте кексам остыть 20 минут и выньте из форм, а затем остудите
полностью на решетке. Кекс прекрасен и как самостоятельная за-
куска, и как основа для бутерброда! Например, с молодым мягким
сыром и ломтиком слабосоленого лосося.
24
К Е К С С Ц У К И Н И , К РА С Н Ы М П Е Р Ц Е М
И КО П Ч Е Н О Й С К У М Б Р И Е Й
2 КЕКСА РАЗМЕРОМ 9×13,5 СМ 1. Сметану и яйца достаньте из холодильника заранее, чтобы они
нагрелись до комнатной температуры.
ОСНОВА
2. Разрежьте перец для декора и удалите его сердцевину. Нарежьте
на узкие полоски и сбрызните оливковым маслом. На раскаленной
180 г яиц
сковороде-гриль готовьте перец до образования характерных опа-
95 г скумбрии горячего копчения ленных полосок. Выложите из сковороды и остудите.
95 г красного болгарского перца 3. Сыр чечил нарежьте на полоски, равные ширине формы
95 г цукини для запекания.
65 г оливкового масла
35 г зеленого лука 4. Подготовьте формы для кексов: смажьте сливочным маслом
16 г разрыхлителя дно и бока и присыпьте мукой, а затем вытряхните излишки муки
3 г соли из форм. Духовку разогрейте до 165 °С.
смесь перцев 5. Цукини и свежий перец нарежьте мелкими кубиками. Мелко на-
режьте зеленый лук, а рыбу разомните на кусочки.
ДЛЯ ДЕКОРА
крупный красный болгарский
6. Муку смешайте с разрыхлителем. Сметану, яйца, масло, соль и пе-
перец рец перемешайте венчиком, затем всыпьте мучную смесь и замесите
сыр чечил свежий (не копченый) тесто. Добавьте в него цукини, перец, лук и рыбу и снова пере-
мешайте.
7. Вылейте тесто в две формы. Сверху уложите поочередно перец
гриль и сыр чечил.
8. Выпекайте 30 минут, накройте фольгой кексы и выпекайте еще
10–15 минут до сухой деревянной шпажки.
9. Дайте кексам остыть в формах 15 минут, после выньте из форм
и остудите полностью на решетке. Храните в бумажном пакете.
26
Пироги
Поиграем немного в ассоциации? Представьте на миг: картофельная запе-
канка с мясом, только что из духовки… Влажный пар струится прозрачным
шлейфом… На керамической форме аппетитная пригорелость от начинки…
Воздушное картофельное пюре с золотистой корочкой прячет под собой слой
сочного ароматного фарша с обжаренным луком и специями (да простят
меня вегетарианцы)… Уже проснулся аппетит?
А теперь вообразите ту же картинку, только в ней ваша начинка – это часть

пирога! Рассыпчатое, загорелое тесто цвета песка на южном побережье
обрамляет ее, контрастирует по цвету и текстуре, одновременно являясь од-
ним гармоничным целым с начинкой. Загадочное явление, но в большинстве
случаев человек предпочтет ту же начинку, но в виде куска пирога! Конечно,
если он достаточно свободен от современных предрассудков относительно
подсчета калорий и прочих «полезных» веяний, имеющих право на существо-
вание, но иногда так мешающих полноценно радоваться вкусной пище.
Вывод прост: мы любим тесто! Мы любим его вне зависимости от конкретной

рецептуры, будь то слоеное, рубленое или любое другое. Наверное, на уров-
не подсознания тесто для нас ассоциируется с домашним уютом, теплом,
добротой, спокойствием, дружелюбием, ласковыми прикосновениями, роди-
тельской заботой и любовью.
Мы с вами взрослые, осознанные, образованные люди, привыкшие все и вся

контролировать, и это неплохо! Но, согласитесь, иногда так приятно отпустить
свои чувства на волю, по-детски расхохотаться, не думая о посторонних взгля-
дах, всласть погрустить, глядя на пасмурное небо, просто, невзирая на со-
циальные нормы, воспитание, собственные взращенные правила, отдаться
чистым эмоциям… Побыть ребенком! Не для отрицания ответственности
и прочих взрослых обязательств, а для кристальной честности к себе, правди-
вого самоощущения без налета всех тех маленьких рубцов, которые оставля-
ет в душе наш жизненный опыт.
Нет-нет, я не призываю вас забросить все свои полезные привычки и предаться

бездумному чревоугодию. Я лишь прошу иногда позволить себе порезвиться
и немного похулиганить исключительно в мирных целях. А то про физическое
здоровье мы думаем достаточно много, а про душевное спокойствие и равно-

весие порой забываем в суете рабочих дней.
Поэтому, встречайте Те Самые Пироги: теплые, уютные, сочные, атмосфер-

ные – и непременно с тестом!
30
Л О РА Н С К И Й П И Р О Г « А - Л Я Ж Ю Л Ь Е Н »
Вы можете заменить королевские шампиньоны обычными белыми, но с королевскими вкус пирога
будет ярче и насыщеннее — этот сорт обладает выраженным сладковато-древесным ароматом.
Сушеный укроп и гранулированный чеснок можно заменить свежими, тогда вкус станет поистине
летним! А с сушеными приправами пирог получается более осенним и полнотелым.
НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 17 СМ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. Муку, сахар, соль, грибы смешайте с холодным маслом насадкой
«лопатка». Введите молоко и желток.
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ 2. Сформируйте приплюснутый шар для равномерного и быстрого
175 г пшеничной муки охлаждения, заверните в пленку и уберите в холодильник на ночь.
132 г холодного сливочного масла 3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Заверните его
35 г молока 3,2 % на скалку, перенесите в металлическое кольцо или керамическую
12 г перемолотых в пыль сушеных форму. Разверните, плотно прижмите тесто к дну и бортам формы,
лесных грибов
удалите излишки острым ножом.
10 г сахара
7 г яичных желтков 4. Уберите заготовку в холодильник до использования.
6 г соли
НАЧИНКА
НАЧИНКА
1. На хорошо разогретой сковороде на смеси оливкового и сливоч-
700 г королевских шампиньонов
ного масла поджарьте нарезанные слайсами грибы. Добавьте к ним
40 г сливочного масла
мелко нарезанный репчатый лук.
4 веточки тимьяна
3 стебля зеленого лука 2. Когда грибы станут золотистыми и равномерно прожаренными,
1 средняя луковица уменьшите огонь до среднего и максимально выпарите влагу.
1 ч. л. гранулированного чеснока
3. Посолите, поперчите, добавьте листики тимьяна и чеснок. Не-
несколько веточек свежей
петрушки сколько самых красивых слайсов отложите в сторону для декора
оливковое масло для жарки пирога.
соль 4. Остудите грибы, смешайте с мелко нарезанными зеленым луком
смесь перцев и петрушкой, выложите в подготовленную основу из рубленого
теста.
ЗАЛИВКА
350 г сметаны 25 % 5. Для заливки венчиком смешайте яйца и сметану, посолите, по-
150 г яиц перчите, добавьте сушеный укроп. Вылейте смесь в форму поверх
50 г тертого твердого сыра грибов. Посыпьте натертым сыром, а сверху выложите оставленные
для посыпки ранее слайсы золотистых грибов.
соль
6. Выпекайте при 170 °С в течение 50–55 минут, при необходимости
смесь перцев
прикройте пирог фольгой, чтобы не подгорала верхняя поверх-
сушеный укроп
ность.
7. Дайте остыть пирогу до комнатной температуры. После остыва-
ния уберите пирог в холодильник на несколько часов — так начинка
будет более стабильной при разрезании.
8. Подавайте пирог со сметаной, присыпав мелко нарезанной све-

жей петрушкой. Приятного аппетита!
СОВЕТ. Обжаривайте грибы на очень горячей широкой сковороде. Так они будут обжариваться,
а не тушиться.
32
Л О РА Н С К И Й П И Р О Г
С Л У КО М - П О Р Е Е М
Увлеченность высокой кухней, сложносочиненной по вкусам и текстурам,
замысловатой в технологии приготовления, на мой взгляд, неизбежно приво-
дит к тому, что мы все больше и больше тянемся к истокам, к понятной, почти
крестьянской еде. Где первоочередными были качество продукта, свежесть,
сезонность, а задача повара заключалась лишь в том, чтобы подчеркнуть
лучшие стороны ингредиента.
Лук-порей — продукт, который поднимался все выше и выше с рабоче-

крестьянского стола, пока не стал одним из любимых блюд знатных вельмож
и королей. В итоге «спаржу для бедняков», как еще называют порей, можно
встретить практически во всех французских забегаловках и ресторанах вы-
сокой кухни. На плодородных землях Нанта с его мягким климатом в долине
реки Луары, на жемчужно-серебристых полях, куда бриз доносит аромат оке-
ана, выращивают более 26 разновидностей этого уникального лука. Зрели-
ще, поистине не уступающее по красоте знаменитым цветущим лавандовым
полям!
Французы готовят порей всеми возможными способами: варят, тушат, запе-

кают. И что бы вы ни готовили из этого лука, любое блюдо получается вос-
хитительно вкусным. Даже припустив нежную белую часть стеблей в сливоч-
ном масле с щепоткой соли и мускатного ореха, получите шедевр, который
не оставит никого равнодушным. Это я вам обещаю — проверяла не раз.
Сегодня мы подадим начинку из лука-порея на рассыпчатой песочной основе

с ароматом тимьяна. Кусочек такого пирога — это прекрасный завтрак, сытный
перекус и даже полноценный обед!
34
Telegram @eczoterik
РЕЦЕПТ
НА ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ 25×13 СМ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. Муку смешайте с холодным маслом насадкой «лопатка». Введите
молоко, сахар, соль, тимьян и желток. Замесите тесто.
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО С ТИМЬЯНОМ
250 г пшеничной муки 2. Сформируйте приплюснутый шар для равномерного и быстрого
188 г холодного сливочного масла охлаждения, заверните в пленку и уберите в холодильник на ночь.
50 г молока 3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Заверните его
15 г сахара на скалку, перенесите в металлическое кольцо или керамическую
10 г яичных желтков форму. Разверните, плотно прижмите тесто к дну и бортам формы,
8 г соли
удалите излишки острым ножом.
4 г сушеного тимьяна
4. Уберите заготовку в холодильник до использования.
НАЧИНКА
40 г сливочного масла НАЧИНКА
4 стебля зеленого лука 1. У лука-порея отрежьте зеленую часть и жесткое основание.
3 стебля лука-порея Разрежьте один стебель вдоль пополам. Разберите стебель на слои,
2 зубчика чеснока сбрызните их оливковым маслом.
соль, молотый черный перец
оливковое масло для жарки 2. Разогрейте сковороду-гриль и на большом огне обжарьте до об-
разования характерных обугленных полосок стебель лука-порея.
ЗАЛИВКА Выложите из сковороды и остудите.
190 г сливок 33–35 % 3. На лист пергамента выложите полоски лука с небольшим нахле-
190 г молока 3,2 % стом, сверху положите металлическую форму для пирога и обрежь-
180 г яиц
те лишнее. Отставьте в сторону.
соль, молотый черный перец
1 ч. л. свежемолотого мускатного 4. Оставшиеся стебли нарежьте кольцами. В обычной сковороде
ореха растопите сливочное и оливковое масло, добавьте измельченный
чеснок и нарезанный кольцами лук-порей. Посолите и поперчите.
СБОРКА И ВЫПЕЧКА
5. Пассеруйте на медленном огне до мягкости. Охладите начинку
100 г мягкого козьего сыра
и добавьте мелко нарезанный зеленый лук.
60 г твердого козьего сыра
ЗАЛИВКА
Все ингредиенты взбейте венчиком или с помощью погружного
блендера.
1. В подготовленную заготовку из теста равномерно выложите
луковую начинку и посыпьте кусочками мягкого козьего сыра. Вы-
лейте заливку. Посыпьте натертым твердым сыром. Сверху уложите
отложенные полоски лука гриль.
2. Выпекайте при 160 °С в течение 60–70 минут. При необходимо-
сти в середине выпечки прикройте пирог фольгой, чтобы верхушка
не сгорела.
3. Остудите пирог при комнатной температуре и уберите в холо-
дильник на 3–4 часа. На следующий день он также великолепен,
поэтому этот пирог можно приготовить заранее.
36
П И Р О Г С Т Ы К В О Й , Р И КО Т Т О Й
И ШАЛФЕЕМ
НА КВАДРАТНУЮ САБЛЕ ДЛЯ ОСНОВЫ

ФОРМУ 18×18 СМ 1. Холодное масло нарежьте мелкими кубиками. В чаше комбайна сме-
шайте с маслом оба вида муки, сахарную пудру, корицу и соль.
САБЛЕ ДЛЯ ОСНОВЫ
100 г пшеничной муки 2. С помощью насадки «лопатка» измельчите массу в очень мелкую
65 г холодного сливочного крошку. Должны исчезнуть все видимые кусочки масла!
масла 3. Введите яйцо и вымешивайте до объединения с тестом, после чего
38 г сахарной пудры
сразу остановите комбайн. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите
30 г молока 3,2 %
в холодильник на 30 минут.
25 г миндальной муки
20 г яйца 4. Раскатайте тесто с помощью скалки на листе пергамента или силико-
20 г мягкого сливочного новом коврике в пласт толщиной 4 мм и уберите в морозильную камеру
масла на 15 минут.
щепотка молотой корицы
щепотка соли 5. Разогрейте духовку до 175 °С. Выпекайте сабле до золотистого цвета
12–15 минут. Точное время зависит от вашей духовки.
НАЧИНКА 6. Полностью остудите сабле, а после поломайте его на кусочки.
335 г пюре из мускатной
тыквы (500–600 г свежей) 7. В чашу измельчителя положите поломанное сабле, включите комбайн
200 г сыра рикотта и измельчите сабле до максимально мелкой крошки. Добавьте размяг-
110 г сливок 33–35 % ченное сливочное масло и молоко. Перемешайте массу.
80 г яичных желтков 8. Металлическую рамку оберните плотно фольгой, поставьте на противень.
70 г сахарной пудры Бортики смажьте сливочным маслом и проложите полосками пергамента.
25 г кукурузного крахмала
4 веточки шалфея 9. Выложите крошку на дно формы, утрамбуйте и уберите в холодильник,
3 ст. л. тростникового сахара пока готовите начинку.
1 ст. л. сливочного масла
(для смазывания формы) НАЧИНКА
молотый мускатный орех
1. Духовку разогрейте до 180 °С.
щепотка соли
2. Крупно нарежьте тыкву вместе с кожурой и семенами, положите в сма-
ДЛЯ ПОДАЧИ занную маслом форму для запекания. Посыпьте тростниковым саха-
60 г сыра с белой плесенью ром, листиками шалфея и мускатным орехом. Плотно накройте фольгой
(бри, камамбер) и запекайте 35–45 минут до мягкости.
очищенные тыквенные
семечки 3. Остудите тыкву, удалите семечки и шалфей. Счистите мякоть с кожуры
и измельчите ее погружным блендером.
4. В чашу фуд-процессора выложите 335 г получившегося тыквенного
пюре, желтки, рикотту, сливки, сахарную пудру, соль и крахмал. Смешай-
те до однородности.
5. Вылейте массу на подготовленную основу. Снизьте температуру
до 165 °С и выпекайте 30–35 минут. При необходимости накройте пирог
фольгой в процессе выпечки, чтобы не подгорела поверхность.

6. Остудите до комнатной температуры и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день разрежьте пирог на порционные квадраты.
7. На каждый кусок пирога положите по кусочку сыра с белой плесенью
и опалите его с помощью газовой горелки. Посыпьте пирог свежими
тыквенными семечками и приступайте к дегустации!
38
СЫРНЫЙ ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ
НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ САБЛЕ

17 СМ И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. Холодное масло нарежьте мелкими кубиками. Выложите его в чашу
комбайна вместе с двумя видами муки, сахарной пудрой и солью.
РЕКОНСТРУИРОВАННОЕ
САБЛЕ 2. С помощью насадки «лопатка» измельчите массу в очень мелкую
140 г пшеничной муки крошку. Должны исчезнуть все явные, видимые кусочки масла!
92 г холодного сливочного 3. Введите яйца и вымешивайте массу ровно до объединения, не доль-
масла
ше.
45 г молока 3,2 % 4. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник
35 г миндальной муки на 30 минут. После охлаждения раскатайте тесто с помощью скалки
28 г яиц на листе пергамента или силиконовом коврике в пласт толщиной 4 мм
27 г мягкого сливочного масла и уберите в морозильную камеру на 15 минут.
5. Разогрейте духовку до 175 °С. Выпекайте сабле до золотистого цвета
12–15 минут. Точное время зависит от вашей духовки.
СЫРНАЯ МАССА 6. Полностью остудите сабле. После остывания поломайте его на кусоч-
395 г творожного сыра ки.
190 г сливок 35 %
7. В чашу измельчителя поместите поломанное сабле, включите
комбайн и ждите, пока крошка станет максимально мелкой. Добавьте
размягченное сливочное масло, молоко и цедру. Перемешайте массу.
стручок ванили, семена 8. Металлическое кольцо плотно оберните фольгой, поставьте на проти-
вень. Выложите крошку сначала на дно кольца, утрамбуйте, затем выложи-
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА те бортики. Уберите заготовку в холодильник, пока готовите начинку.
1 банка консервированных
персиков СЫРНАЯ МАССА
тростниковый сахар
для карамели на ваш вкус 1. Перемешайте все ингредиенты в комбайне насадкой «венчик» до за-
густения массы.
ЖЕЛЕ 2. Выложите в подготовленную основу из реконструированного теста.
70 г сиропа от персиков
2,5 г листового желатина
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
1. Просушите бумажным полотенцем консервированные персики и вы-
ложите на сырную массу.
2. Выпекайте при 170 °С в течение 30–35 минут.
3. Охладите пирог до комнатной температуры и уберите в холодильник
на 4–5 часов.
4. Снимите с пирога кольцо. Слегка присыпьте тростниковым сахаром
верхнюю поверхность и закарамелизуйте с помощью газовой горелки.
ЖЕЛЕ
1. Замочите желатин в холодной воде до полного набухания.
2. 20 г сиропа подогрейте до 80–90 °С и растворите в нем отжатый

желатин.
3. Смешайте желатиновую массу с холодным сиропом. Вылейте желе
на выстоявшийся в холодильнике пирог и снова уберите в холодильник
на час, до застывания.
40
С М Е ТА Н Н Ы Й П И Р О Г С М А КО М
И ЛИМОНОМ
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО

18 СМ И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. В чаше комбайна смешайте муку, сахарную пудру, разрыхлитель
и соль.
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
145 г пшеничной муки 2. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками 1×1 см. Добавьте
75 г холодного сливочного масла его к мучной смеси и объедините насадкой «лопатка» в мелкую
82,5 % крошку либо измельчите ингредиенты вручную с помощью ножа.
75 г творога 9 %
3. Добавьте творог, яичные желтки и цедру и замесите тесто до объ-
единения ингредиентов.
3,5 г разрыхлителя 4. Заверните тесто в пленку, придайте форму приплюснутого шара
щепотка соли и уберите в холодильник на 30–40 минут.
цедра ½ лимона
5. Раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной 4 мм, заверните его
на скалку и перенесите в металлическое кольцо. Сформируйте дно
МАКОВЫЙ КРЕМ
и бортики пирога, а излишки срежьте острым ножом.
250 г молока 3,2 %
125 г зерен мака 6. Уберите в холодильник до использования.
75 г сахара МАКОВЫЙ КРЕМ
1. Все ингредиенты, кроме сметаны, поместите в сотейник и варите
45 г манной крупы
на среднем огне до загустения.
СМЕТАННАЯ ЗАЛИВКА 2. Уберите с огня и вмешайте сметану.
100 г сметаны 15 % 3. Остудите до комнатной температуры.
60 г яичных белков
30 г сахара 4. Вылейте в основу, не доходя до края формы 1,5 см, и выпекайте
20 г яичных желтков при 175 °С в течение 20 минут.
15 г сока лимона
сахарная пудра для украшения СМЕТАННАЯ ЗАЛИВКА
цедра ½ лимона 1. Смешайте желтки с соком лимона, сметаной и цедрой. Белки
взбейте с сахаром до мягких пиков.
2. Вмешайте с помощью силиконовой лопатки взбитые белки
в желтково-лимонную массу.
3. Вылейте на маковый слой и выпекайте при 165 °С еще 20 минут.
4. Остудите пирог и посыпьте края сахарной пудрой. Подавайте
охлажденным.
42
П И Р О Г С Р И КО Т Т О Й , Ч Е Р Н О С Л И В О М
И ЛИМОННЫМ КРЕМОМ
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 17 СМ ТЕСТО

1. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками 1×1 см.
ТЕСТО
135 г пшеничной муки 2. В чашу комбайна выложите муку, сахарную пудру, соль и сли-
47 г сахарной пудры вочное масло. Измельчите массу с помощью насадки «лопатка»
68 г холодного сливочного масла в мелкую крошку.
27 г яичных желтков 3. Добавьте желтки, молоко и семена ванили.
½ стручка ванили 4. Замесите тесто, заверните его в пленку, придав форму приплюс-
щепотка соли нутого шара, и уберите в холодильник на час.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ С АПЕЛЬСИНОМ

С АПЕЛЬСИНОМ 1. Духовку разогрейте до 180 °С. Металлическое кольцо поставьте
60 г яиц на противень, застеленный пергаментом или силиконовым коври-
60 г пшеничной муки ком.
50 г выдержанного белого 2. Шоколад растопите в микроволновой печи импульсами по 30 се-
сладкого вина для пропитки кунд до 40 °С. Масло растопите и смешайте с шоколадом. Прогрей-
30 г сахарной пудры те сироп глюкозы, чтобы он стал более жидким.
30 г сиропа глюкозы
3. С помощью венчика или в фуд-процессоре перемешайте все
30 г темного шоколада 64 %
ингредиенты, кроме вина.
1 г соли 4. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 15–18 минут
1,5 г разрыхлителя до сухой зубочистки.
цедра ½ апельсина
5. Выньте бисквит из кольца и заверните в пленку, а затем уберите
в холодильник на ночь.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
120 г чернослива 6. Обрежьте по 0,8 см по всей окружности бисквита, срежьте вер-
100 г выдержанного белого хушку. С помощью кулинарной кисти щедро пропитайте бисквит
сладкого вина вином.
7. Оберните пленкой и уберите в холодильник до использования.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
1. В сотейник выложите чернослив и влейте вино. Доведите до ки-
пения и варите на слабом огне 5 минут.
2. Измельчите чернослив вместе с остатками жидкости с помощью
блендера в однородную массу.

3. Распределите начинку по диску шоколадного бисквита.
44
П Р ОДОЛ Ж Е Н И Е
КРЕМ С РИКОТТОЙ КРЕМ С РИКОТТОЙ

400 г сыра рикотта 1. Из сыра слейте лишнюю жидкость.
50 г сахара 2. Порубите мелко шоколад ножом или в фуд-процессоре.
36 г темного шоколада 64 % 3. С помощью венчика или миксера перемешайте все ингредиенты.
33 г сливок 35 %
стручок ванили, семена
щепотка соли 1. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм и перенесите его в под-
цедра 1 лимона и 1 апельсина готовленное кольцо или керамическую форму. Плотно прижмите
дно и бортики.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ 2. Выложите на дно шоколадный бисквит с начинкой из чернослива.
36 г лимонного сока Сверху выложите крем с рикоттой.
52 г сахара
42 г сливочного масла 3. Выпекайте 30 минут при 160 °С.
42 г яичных желтков 4. Остудите пирог при комнатной температуре, а после уберите
1 г листового желатина в холодильник на 4–5 часов.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
1. Желатин замочите в холодной воде до полного набухания.
2. В сотейник выложите желтки, лимонный сок и сахар. Варите
на среднем огне, не превышая 83 °С и контролируя температу-
ру погружным термометром. Проверить готовность крема можно
следующим способом: наклоните сотейник и проведите лопаткой
по дну. Если след от лопатки остался чистым и крем не стекает
внутрь, то он готов.
3. Введите желатин, масло и цедру. Размешайте крем до однород-
ности.
4. Вылейте крем на охлажденный слой с рикоттой и уберите на час
в холодильник.
46
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
В наших широтах, как и в средневековой Франции, картофель приживался с большим трудом.
Крестьяне долгое время считали, что клубень картофеля вредоносно влияет на почву, на челове-
ческий организм и, более того, совершенно не отличается уникальными, заслуживающими вни-
мания вкусовыми качествами. Всем нам знакома фамилия Пармантье, знаменитого французского
агронома, в честь которого названа одноименная картофельная запеканка с мясом. Тем временем
Антуан-Огюст Пармантье оказался не только великим агрономом, но и трюкачом! Ведь именно
благодаря его хитрости был придуман ловкий ход: по приказу короля поля вблизи придворных
угодий были засеяны новой культурой и окружены круглосуточной охраной до самого момен-
та созревания. А когда пришло время сбора урожая, конвой неожиданно для крестьян убрали.
Крестьяне были заинтригованы, что же за ценную культуру держал король под таким жестким
секретом все это время… И урожай собрали добровольно! С этих пор картофель начал приживать-
ся на столах, и на сегодняшний день он признан самым популярным гарниром во всем мире.
В нашей стране картофель — ингредиент, получивший всенародное признание, завоевавший

любовь людей вне зависимости от возраста, социального положения и финансового достатка.
Картофель может быть как сытным, простым в приготовлении гарниром, так и самостоятельным
блюдом, изысканным и интересным.
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ ТЕСТО

Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм, вырежьте из него круг
Упрощенное слоеное тесто
диаметром 24 см, наколите вилкой, выложите в керамическую
(рецепт на стр. 11)
или тефлоновую форму и уберите в холодильник до использования.
НАЧИНКА
400 г очищенного картофеля НАЧИНКА
2 ст. ложки сливок 20 % 1. Картофель нарежьте на слайсы толщиной 2 мм с помощью ман-
1 яичный желток долины. Выложите спиралью от краев к центру круга теста.
растопленное сливочное масло
для смазывания 2. Смажьте растопленным сливочным маслом с помощью кулинар-
молотый мускатный орех ной кисти. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом,
веточка свежего розмарина посыпьте листочками свежего розмарина.
соль, молотый черный перец 3. Заверните края теста к центру пирога. Смешайте желток со слив-
ками и смажьте края теста.
ГРИБЫ ДЛЯ ПОДАЧИ
300 г опят 4. Выпекайте при 180 °С в течение 25–30 минут в зависимости
2 зубчика чеснока от активности вашей духовки.
оливковое масло для жарки
сливочное масло для жарки ГРИБЫ ДЛЯ ПОДАЧИ
розмарин 1. На хорошо разогретой сковороде на смеси оливкового и сливоч-
соль, молотый черный перец ного масла поджарьте грибы с розмарином до золотистого цвета.
Посолите, поперчите.
2. За 3–4 минуты до готовности грибов добавьте измельченный
чеснок. Подавайте пирог теплым с жареными опятами!
СОВЕТ. Вы также можете приготовить соус бешамель и выложить его на слоеное тесто, а далее
по рецепту покрыть тонко нарезанным картофелем. Этот соус в сочетании с картофелем — нераз-
лучная парочка во многих блюдах.
48
Галеты
Под словом «галета» в разных странах могут подразумеваться совершенно раз-
ные изделия. В некоторых регионах это крекер, который издавна был распростра-
нен как еда солдат и моряков, сухой, хорошо хранящийся, размокающий в воде
и достаточно сытный. Из региона Бретань во Франции разлетелось по всей стране
и миру блюдо «бретонская галета», подразумевающее под собой гречишный
блин с различными несладкими начинками: чаще всего это ветчина, сыр и яйцо.
Бретонскую галету не стоит путать с крепами, которые подаются исключительно
со сладкими начинками, например сливочным маслом и сахаром, шоколадом,
бананом и взбитыми сливками. Хотя зачастую и сами французы путаются в поня-
тиях, что же для них креп, а что галета. Поэтому нам с вами тем более проститель-
но иногда назвать блин с соленой начинкой крепом, и наоборот, блин со сладкой
начинкой – галетой.
Но сегодня я хочу посвятить целый раздел книги другой галете. На нашем столе
галета – это открытый пирог с сезонными фруктовыми и овощными начинками.
Несмотря на внушительное звание Пирога, это очень быстрое в приготовлении
и незамысловатое по составу ингредиентов блюдо. По сути это пазл из того,
что осталось в холодильнике, что жалко выбросить и чему срочно надо найти при-
менение. Мы, конечно, постараемся даже самым простым сочетаниям придать
некую изюминку, а где-то и абсолютную классику не грех изобразить!
Десять минут на приготовление плюс полчаса на отдых теста – вот и весь процесс!
А выпекать галету можно и при гостях, маня и дразня их восхитительными запаха-
ми. Все, как я люблю: быстро и эффективно! А главное, при взгляде на аппетитные
открытые начинки в пирогах, на их золотистые, по-домашнему неидеальные бочка
сразу просыпается аппетит, вокруг создается атмосфера домашнего уюта, тепла
и любви. Как будто ваша кухня переносится в тихий уголок французской дере-
вушки, где из-за поворота слышится громогласный смех пожилых картежников,
смачно курящих свои сигары, из трубы соседней кафешки валит клубами дым,
обещая сытную обеденную трапезу, где с маленькой центральной площади доно-
сится тихое, сочное многоголосие романтиков-музыкантов, а какая-нибудь тетуш-
ка Жакотт, ловко кружа по своей кухне, как будто чеканя деревянным каблучком
сотни раз отыгранные аккорды на любимом инструменте, темпераментно выкри-
кивает имена всех своих неугомонных детей и внуков, зазывая домой на обед…
Невольно хочется на миг оказаться этой маленькой Мари или Анетт… И со сбив-
шимся от уличных игр дыханием сломя голову нестись навстречу умопомрачитель-

ным запахам наваристой похлебки, тушеного мяса, запеченных овощей и свежей
выпечки. Еще в 1882 году Клод Оскар Моне изобразил на своем полотне galettes –
этот до смеха простой пирог, – чем подтвердил две истины: «Мода циклична»
и «Классика не стареет».
52
П О С Т Н А Я ГА Л Е Т А С Н Е К Т А Р И Н А М И
2 ГАЛЕТЫ ДИАМЕТРОМ 17 СМ ТЕСТО

1. В чаше миксера перемешайте оба вида муки, сахарную пудру,
РЖАНОЕ ТЕСТО разрыхлитель и соль.
130–140 г воды 2. Добавьте масло и ледяную воду. Замесите однородное тесто
120 г ржаной муки насадкой «лопатка», заверните в пленку, придайте форму приплюс-
50 г растительного масла нутого шара и уберите в холодильник на час.
без запаха
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм, вырежьте круг диаме-
тром 20 см.
НАЧИНКА
НАЧИНКА 1. Духовку разогрейте до 180 °С.
40 г грецких орехов 2. Крахмал смешайте с соком лимона и молотой корицей.
20 г тростникового сахара
для посыпки 3. Нектарины нарежьте тонкими слайсами и обваляйте в крахмаль-
10 г кукурузного крахмала но-лимонной смеси.
15 г панировочных сухарей
4. Тесто присыпьте панировочными сухарями. Выложите дольки
4 нектарина
нектарина по кругу или хаотично, отступая 4 см от краев. Заверните
1 ч. л. молотой корицы
бортики гармошкой и посыпьте тростниковым сахаром.
сок ½ лимона
5. Нектарины посыпьте рублеными грецкими орехами.
6. Выпекайте галету 25–30 минут. Подавайте теплой. Приятного
аппетита!
СОВЕТ
Используйте натуральную цейлонскую корицу, а не кассию, которую зачастую выдают за корицу.
Натуральная корица нежнее, ароматнее и, безусловно, полезнее ее более дешевого псевдоза-
менителя! Проверить корицу на подлинность можете капнув на нее йодом. Если цвет изменится
до синего — перед вами качественная цейлонская корица. Если цвет будет иссиня-черным — это
кассия.
54
Р Ж А Н А Я ГА Л Е Т А С Б А К Л А Ж А Н А М И ,
Р У К КОЛО Й , С Ы Р О М С Б Е ЛО Й П Л Е С Е Н Ь Ю
И КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
ТЕСТО С РЖАНОЙ МУКОЙ ТЕСТО

115 г пшеничной муки 1. В комбайне, фуд-процессоре или с помощью ножа измельчите
95 г ржаной муки масло с двумя видами муки, сахарной пудрой и солью.
10 г сахарной пудры 2. Добавьте ледяную воду и перемешайте с масляно-мучной мас-
5 г соли сой. При необходимости добавьте еще немного воды.
4 ст. л. ледяной воды 3. Тесто должно собраться в не очень однородный комок. Идеаль-
ным гладким шаром оно не должно быть!
НАЧИНКА
50–60 г сыра с белой плесенью 4. Сформируйте приплюснутый шар для равномерного охлажде-
(бри, камамбер) ния, заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник
40 г твердого козьего сыра на 30–40 минут.
40 г кедровых орехов
15 г панировочных сухарей НАЧИНКА
1. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Баклажаны на-
2 веточки тимьяна
режьте кольцами толщиной 5 мм.
2 полосатых баклажана
1 яичный желток + 35 г воды 2. Смажьте сковороду оливковым маслом и обжарьте баклажаны
соль, молотый черный перец до появления характерных полосок. Посолите, поперчите, после
руккола для подачи полного приготовления остудите баклажаны.
3. На припыленной мукой поверхности раскатайте тесто с помо-
щью скалки в пласт толщиной 4 мм. Из теста вырежьте овал, затем
выложите его на противень, застеленный пергаментом, и присыпьте
панировочными сухарями, смешанными с крахмалом.
4. Выложите баклажаны внахлест, оставляя запас теста по краям
3–4 см. Заверните гармошкой края галеты и смажьте их смесью
желтка с водой.
5. Несколько тонких слайсов сыра с белой плесенью выложите
на баклажаны. Посыпьте галету тертым твердым сыром и кедровы-
ми орешками.
6. Выпекайте 25–30 минут при температуре 180 °С до готовности
теста.
7. Дайте немного остыть и подавайте галету, присыпав свежей рук-
колой и тимьяном и сбрызнув оливковым маслом.
СОВЕТ
Попробуйте приготовить эту галету именно с полосатыми баклажанами! Они по своей структуре
отличаются от обычных фиолетовых: после тепловой обработки полосатые баклажаны остаются
упругими и мясистыми. А еще в них совсем мало семян и почти нет той горечи, от которой стремит-
ся избавиться каждая хозяйка.
56
ГА Л Е Т А С В И Ш Н Е Й , К О З Ь И М С Ы Р О М
И РОЗМАРИНОМ
Как основу приготовьте рубленое 1. Разогрейте духовку до 180 °С.

тесто с ржаной мукой со стр. 56
из рецепта галеты с баклажанами. 2. Тесто раскатайте в пласт толщиной 4 мм в виде круга, не обрезая
края ножом — оставим их рваными.
НАЧИНКА 3. Для начинки смешайте сок лимона с крахмалом. Добавьте вишню
185 г свежей или замороженной
и сахарную пудру. Несколько листиков розмарина мелко порубите
вишни (без косточек)
и добавьте к вишне.
20 г яичных желтков + 30 г воды
20 г сахарной пудры 4. Выложите начинку на тесто, отступая 3–4 см от краев. Заверните
15 г кукурузного крахмала тесто внутрь гармошкой. Смажьте бока смесью желтка и воды.
5. Посыпьте галету миндальными лепестками, маленькими кусочка-
10 г лимонного сока
веточка свежего розмарина
ми сливочного масла и слегка присыпьте тростниковым сахаром.
миндальные лепестки 6. Выпекайте 25–30 минут до готовности теста. Дайте остыть и по-
для украшения давайте галету, присыпав кусочками свежего козьего сыра.
молодой козий сыр для подачи
тростниковый сахар для посыпки
58
Ц Е Л Ь Н О З Е Р Н О В А Я ГА Л Е Т А
С О Ш П И Н АТ О М , П Е Р Ч И К А М И
И ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ
В этом рецепте я использую черный ферментированный чеснок вместо обычного. Если вы испуга-
лись, что вам надо самим его ферментировать, то напрасно! Возможно, вы не обращали внимание,
но в супермаркете можно без труда найти его на полках с зеленью и овощами. Чеснок, проходя
длительный термический процесс со сменой влажности и температуры, становится черным и при-
обретает нежный сладковатый вкус. В результате ферментации исчезают соединения, обжигаю-
щие желудочно-кишечный тракт, уходит излишне резкий запах. Кроме того, ферментированный
чеснок еще и очень полезен для организма!
ТЕСТО ТЕСТО
95 г цельнозерновой муки холодное масло с двумя видами муки, сахарной пудрой и солью.
10 г сахарной пудры 2. Добавьте ледяную воду и перемешайте с масляно-мучной мас-
5 г соли сой. При необходимости добавьте еще немного воды.
4 ст. л. ледяной воды 3. Тесто должно собраться в не очень однородный комок. Идеаль-
ным гладким шаром оно не должно быть!
НАЧИНКА
200 г свежего шпината 4. Сформируйте приплюснутый шар для равномерного охлажде-
(только листья) ния, заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник
100 г творожного сыра на 30–40 минут.
40 г твердого сыра
20 г яичных желтков + 30 г воды НАЧИНКА
1. Разогрейте духовку до 180 °С.
3 сладких мини-перчика
(можно заменить на обычные 2. На разогретой сковороде на смеси оливкового и сливочного мас-
болгарские, нарезанные ла пассеруйте мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности.
дольками)
2 зубчика черного чеснока 3. Добавьте листья шпината и готовьте 2 минуты. Посолите, по-
1 крупный лук-шалот перчите. Добавьте черный чеснок и муку, перемешайте. Остудите
1 ст. л. панировочных сухарей начинку.
сливочное масло для жарки
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм, вырежьте овал
или круг. Присыпьте тесто панировочными сухарями. Выложите
соль
начинку из шпината и лука.
смесь перцев
5. Маленькие перчики вымойте, обсушите, разрежьте пополам, уда-
лите сердцевину и смажьте оливковым маслом. С помощью чайной
ложки нафаршируйте творожным сыром, посолите и поперчите.
6. Выложите перчики на шпинат. Заверните края галеты к центру
начинки. Желток смешайте с водой и смажьте бортики галеты полу-

ченной смесью.
7. Посыпьте галету тертым твердым сыром и выпекайте 25–30 ми-
нут до готовности теста. Подавайте теплой.
60
ГА Л Е Т А С В А Н И Л Ь Н Ы М К Р Е М О М
И К Л У Б Н И КО Й
ТЕСТО ТЕСТО
75 г холодного сливочного масла масло с мукой, сахарной пудрой и солью.
5 г яблочного уксуса 2. Добавьте ледяную воду и уксус, перемешайте с масляно-мучной
5 г соли массой. При необходимости добавьте еще немного воды.
4 ст. л. ледяной воды 3. Сформируйте приплюснутый шар для равномерного охлажде-
ния, заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник
НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ на 30–40 минут.
С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ
250 г клубники (лучше свежей)
ЗАВАРНОЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
10 г кукурузного крахмала Сварите 1⁄5 порции крема со стр. 100 (рецепт «Наполеона»).
стручок ванили
бальзамический уксус НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ
1. Удалите зеленые хвостики у клубники и нарежьте ягоды слайса-
СБОРКА И ВЫПЕЧКА ми.
1 желток + 2 ч. л. воды
ванильное мороженое для подачи 2. Щедро сбрызните уксусом, перемешайте с 20 г тростникового
сахара и оставьте мариноваться на 10 минут.
3. Слейте жидкость. Смешайте оставшийся сахар с крахмалом, се-
менами ванили и клубникой.
1. На припыленной мукой поверхности раскатайте тесто с помощью
скалки в пласт толщиной 3–4 мм. С помощью ножа или металличе-
ской формы вырежьте овал 13×22 см.
2. Выложите остывший крем на тесто, оставляя запас теста по кра-
ям 3–4 см. На крем выложите клубнику и заверните гармошкой
края галеты.
3. Смажьте края теста смесью желтка с водой.
4. Посыпьте бортики тростниковым сахаром, по желанию можете
посыпать миндальными лепестками.
5. Выпекайте при 180 °С до золотистого цвета 25–30 минут. Пода-
вайте галету теплой с шариком ванильного мороженого!
62
Фланы
Парижский, или кондитерский, флан – десерт, пользующийся бес-
прецедентной популярностью у французов! Наравне с круассанами,
крем-брюле и бриошами флан выступает столпом классической
кондитерской витрины.
Его подача и метод приготовления могут отличаться в зависимости

от рецептуры. Он может выпекаться на основе из слоеного или песоч-
ного теста или вовсе без него. Может готовиться по принципу пирога
с тестом и начинкой либо по принципу крем-брюле, но с караме-
лью на дне формы. Но смысл этого десерта всегда один: начинка
для флана – это кондитерский заварной крем.
Легенды гласят, что идея загущать блюдо с помощью яиц или желтка
принадлежит древним римлянам. Позже догадливые греки смешали
молоко и желток, готовя на этой основе омлетообразные рыбно-
овощные фланы. Прошли века, и видоизмененный флан полюбился
французам в его сладком варианте приготовления с ликером «Ама-
ретто» и корицей. Сегодня кондитерские прилавки Парижа пестрят
самыми разнообразными вкусовыми сочетаниями, но классика
остается всегда классикой! Это «Ваниль», «Шоколад» и «Фисташка».
64
Telegram
@eczoterik
ФЛ А Н « З Е Л Е Н А Я Ф И С ТА Ш К А »
НА ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ 25×13 СМ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.
ТЕСТО ДЛЯ ОСНОВЫ 2. В чаше миксера перемешайте оба вида муки, сахарную пудру,
290 г пшеничной муки крахмал, соль и масло. Насадкой «лопатка» смешивайте ингредиен-
150 г холодного сливочного масла ты, пока не исчезнут видимые кусочки масла.
100 г сахарной пудры 3. Введите яйцо и быстро замесите тесто. Заверните его в пленку
60 г кукурузного крахмала и уберите на час в холодильник.
60 г яиц
30 г фисташковой муки 4. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности
1 г соли в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте из теста овал размером меньше
на 1 см, чем металлическая форма, уберите ненадолго в холодиль-
МАЛИНОВОЕ КУЛИ ник, пока вы будете формировать бортики.
65 г малинового пюре 5. Из оставшегося теста вырежьте борта высотой 6 см и прижмите
16 г сахара их к форме. Особое внимание уделите швам, где соединяются от-
1,3 г пектина NH
дельные куски теста. Тщательно их прижмите. Срежьте излишки теста
1 г лимонной кислоты
ножом.
ФИСТАШКОВЫЙ ФЛАН 6. Перенесите в металлическую форму овал из теста для формиро-
630 г молока 3,2 % вания дна. Соедините швы между дном и бортами.
230 г сливок 33–35 % 7. Уберите в холодильник до использования.
115 г сахара
МАЛИНОВОЕ КУЛИ
40 г фисташковой пасты 1. Пюре из малины прогрейте в сотейнике до 40 °С.
2. Сахар смешайте с пектином и дождиком введите в пюре. Доведи-
зеленые фисташки и свежая те его до кипения и варите в течение 20 секунд.
малина для украшения
3. Введите лимонную кислоту и размешайте.
4. Перелейте кули в кондитерский мешок и остудите.
ФИСТАШКОВЫЙ ФЛАН
1. Все ингредиенты объедините в сотейнике и доведите до кипения,
постоянно помешивая венчиком, на среднем огне.
2. Остудите крем, накрыв пленкой в контакт.
1. Выложите на песочную основу половину фисташкового крема.
2. С помощью обратной стороны чайной ложки сделайте продольные углубления в креме и отсадите
в них остывшее малиновое кули. Выложите оставшийся крем.
3. Уберите в холодильник на 30 минут. Чтобы флан меньше вздувался в процессе выпечки, можете
убрать заготовку на ночь в холодильник.
4. Выпекайте 50 минут при температуре 170 °С, затем установите над фланом противень, снизьте темпе-
ратуру до 160 °С и выпекайте еще 15 минут.
5. Остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 5–6 часов.
6. Поверхность можете покрыть нейтральной глазурью со стр. 10.
7. Задекорируйте флан зелеными фисташками и малиной.
66
ФЛ А Н « П Е Р Е Ц - Ш О КОЛ А Д »
Людям нужны легенды! А французы по этой части большие мастера. Как искусно и тонко они
научили весь мир любить, уважать шоколад и преклоняться перед ним. Бриллианту необходима
дорогая оправа: шоколадные бары, кондитерские… В Париже они как люксовые бутики, каждый
по-своему изощряется в декоре интерьеров, великолепной упаковке, уникальной посуде для сер-
вировки. Заходя туда, любой прохожий сразу понимает на уровне ощущений, что здесь очень
вкусно, эксклюзивно и очень дорого.
Профессия шоколатье во Франции — это престиж, трепет и признание. Шоколадные гуру творят
магию в своих мастерских, создавая из лучших ингредиентов новые вкусы и сочетания, а самые
дотошные из них следят за какао-бобами для своей продукции с момента произрастания и со-
зревания плодов. И просто диву даешься, до какой степени тонко человек способен разобрать
на сотни оттенков одно общее вкусовое полотно. И как бы страстно французы перед бельгийцами
ни отстаивали свое право на изобретение шоколада, всему миру остается лишь выразить свое
почтение и благодарность за возможность радовать себя этим волшебным продуктом.
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 4,5 СМ 1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО 2. В чаше миксера смешайте муку, крахмал, сахарную пудру, какао-
ДЛЯ ОСНОВЫ порошок, соль и масло. Насадкой «лопатка» смешивайте ингредиенты,
115 г пшеничной муки пока не исчезнут видимые кусочки масла.
75 г холодного сливочного масла 3. Введите яйцо и быстро замесите тесто. Заверните его в пленку и убе-
60 г кукурузного крахмала рите на час в холодильник.
30 г яиц 4. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности в пласт
15 г какао-порошка толщиной 4–5 мм.
1 г соли 5. Закатайте тесто на скалку и перенесите в металлическое кольцо.
Плотно прижмите дно и борта, излишки теста срежьте ножом.
ШОКОЛАДНЫЙ ФЛАН
С ПЕРЦЕМ ЭСПЕЛЕТ 6. Уберите в холодильник до использования.
550 г молока 3,2 %
200 г сливок 33–35 % ШОКОЛАДНЫЙ ФЛАН С ПЕРЦЕМ ЭСПЕЛЕТ
150 г темного шоколада 70 % 1. Молоко и сливки доведите до кипения с молотым перцем, накройте
100 г яичных желтков и оставьте настояться на 40 минут. Процедите.
100 г сахара
48 г кукурузного крахмала 2. Влейте в сотейник молочную смесь, желтки, всыпьте сахар с крахмалом
1 перец эспелет (можете и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком, на среднем огне.
заменить душистым) 3. Снимите с огня и всыпьте измельченный шоколад. Взбейте блендером
до однородности.
какао-порошок для посыпки
1. Выложите на песочную основу шоколадный крем. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Чтобы флан
меньше вздувался в процессе выпечки, можете убрать заготовку на ночь в холодильник.
2. Выпекайте 60 минут при 170 °С.
3. Остудите при комнатной температуре, уберите в холодильник на 5–6 часов.
4. Посыпьте флан какао-порошком через мелкое сито.
68
ФЛ А Н « Я Б ЛО КО - В А Н И Л Ь »
НА РАМКУ 18×18 СМ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 5 СМ 1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.
ТЕСТО ДЛЯ ОСНОВЫ 2. В чаше миксера смешайте оба вида муки, крахмал, ваниль, соль
120 г холодного сливочного масла и масло. Насадкой «лопатка» смешивайте ингредиенты, пока не ис-
232 г пшеничной муки чезнут видимые кусочки масла.
48 г кукурузного крахмала 3. Введите яйцо и быстро замесите тесто. Заверните его в пленку
24 г миндальной муки и уберите на час в холодильник.
48 г яиц
½ ч. л. сушеной молотой ванили 4. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности
1 г соли в пласт толщиной 4–5 мм.
5. Вырежьте из теста квадрат размером 17×17 см, уберите в холо-
ВАНИЛЬНЫЙ ФЛАН дильник. Из оставшегося теста вырежьте борта высотой 6 см и при-
805 г молока 3,2 % жмите их к рамке. Особое внимание уделите швам, где соединяются
290 г сливок 33–35 % отдельные куски теста. Тщательно их прижмите и срежьте излишки
теста ножом.
145 г сахара
70 г кукурузного крахмала 6. Перенесите в металлическую рамку квадрат из теста. Соедините
1 стручок ванили швы между дном и бортами.
7. Уберите в холодильник до использования.
2 яблока «гренни смит»
ВАНИЛЬНЫЙ ФЛАН
20 г растопленного сливочного
масла 1. Стручок ванили разрежьте вдоль и вычистите семена ножом.
½ ч. л. молотой сушеной ванили 2. Все ингредиенты объедините в сотейнике и доведите до кипения,
нейтральная глазурь со стр. 10
постоянно помешивая венчиком, на среднем огне.
1. Яблоки очистите, вырежьте сердцевину и нарежьте тонкими
дольками с помощью мандолины или вручную ножом. Посыпьте
дольки ванильным порошком и перемешайте.
2. Выложите крем в охлажденную основу, разровняйте лопаткой.
Сверху выложите яблоки внахлест.
3. Смажьте яблоки растопленным сливочным маслом с помощью
кулинарной кисти.
5. Остудите при комнатной температуре, уберите в холодильник
6. Снимите с флана рамку.
7. Разогрейте нейтральную глазурь до жидкой консистенции.
С помощью кисти покройте яблоки глазурью. Можете приступать

к дегустации!
70
Ф Л А Н « К А РА М Е Л Ь Н Ы Й Ф У Н Д У К »
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 16 СМ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО

И ВЫСОТОЙ 4,5 СМ 1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО 2. В чаше миксера смешайте оба вида муки, крахмал, сахарную пу-
ДЛЯ ОСНОВЫ дру, какао-порошок, соль и масло. Насадкой «лопатка» смешивайте
85 г пшеничной муки ингредиенты, пока не исчезнут видимые кусочки масла.
75 г холодного сливочного масла 3. Введите яйцо и быстро замесите тесто. Заверните его в пленку
60 г кукурузного крахмала и уберите на час в холодильник.
35 г фундучной муки 4. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности
30 г яиц в пласт толщиной 4–5 мм. Закатайте тесто на скалку и перенесите
10 г какао-порошка в металлическое кольцо. Плотно прижмите дно и борта. Срежьте
1 г соли излишки теста ножом.
5. Уберите в холодильник до использования.
ФУНДУЧНЫЙ ФЛАН
450 г молока 3,2 %
ФУНДУЧНЫЙ ФЛАН
125 г сливок 33–35 %
82 г яичных желтков 1. Все ингредиенты объедините в сотейнике и доведите до кипения,
82 г сахара постоянно помешивая венчиком, на среднем огне.
60 г фундучного пралине 2. Остудите крем, накрыв пленкой в контакт.
ФУНДУК В КАРАМЕЛИ
ФУНДУК В КАРАМЕЛИ
50 г сахара 1. Растопите сахар в сотейнике и готовьте на среднем огне до обра-
15 г обжаренного цельного зования светлой карамели. В процессе приготовления встряхивай-
фундука те сотейник, чтобы карамель не горела на дне.
2. Всыпайте по 1–2 ореха, окуните каждый полностью в карамель
сахарная пудра для посыпки
с помощью вилки.
фундук в карамели для декора
3. Выньте орехи из сотейника и переложите на силиконовый коврик
или пергамент. Оставьте на несколько минут остывать.
1. Выложите на песочную основу фундучный крем. Оставьте
на 30 минут в холодильнике. Чтобы флан меньше вздувался в про-
цессе выпечки, можете убрать заготовку на ночь в холодильник.
3. Остудите при комнатной температуре, уберите в холодильник
4. Снимите с флана кольцо. Посыпьте сахарной пудрой и задекори-

руйте фундуком в карамели.
72
КО КО С О В Ы Й ФЛ А Н
КАРАМЕЛЬ КАРАМЕЛЬ
70 г сахара 1. Нагревайте сахар с соком лимона на среднем огне до образова-
10 г сока лимона ния уверенно-золотой карамели.
ФЛАН 2. Разлейте карамель тонким слоем по порционным формочкам,

200 г кокосовых сливок равномерно распределяя по дну.
90 г сахара ФЛАН
семена ½ стручка ванили 1. Бортики керамических формочек с карамелью смажьте сливоч-
2–3 свежие маракуйи для подачи ным маслом и поставьте в глубокий противень.
2. Вскипятите полный чайник воды и разогрейте духовку до 150 °С.
3. Смешайте сливки, желтки, сахар и семена ванили, пробейте по-
гружным блендером. Разлейте по формочкам на 2⁄3 высоты.
4. Влейте в общий глубокий противень горячую воду на 2⁄3 высоты
керамических формочек.
5. Снизьте температуру до 140 °С и выпекайте фланы 40–45 минут.
6. Откройте духовку и полностью остудите фланы. Уберите в холо-
дильник минимум на 4 часа.
7. Тонким ножом пройдитесь по краям флана. Опустите формы
в емкость с горячей водой на 30–40 секунд.
8. Переверните формы на блюдо для подачи. Подавайте с мякотью
свежей маракуйи.
74
Татены
Тарт «Татен», или Тarte des demoiselles Tatin («Пирог девиц Татен»), – гастрономи-
ческий бестселлер, визитная карточка не только знаменитой харчевни в городе
Ламот-Беврон в пригороде Парижа, не только легендарного ресторана «Мак-
сим», куда он проник с легкой руки ресторатора Луи Водабля, но и поистине
визитная карточка всей Франции. История происхождения десерта окутана мно-
жеством романтических догадок и домыслов, но сомнению нельзя подвергнуть
лишь одно: это блюдо – легенда, вкус которой будет актуален во все времена!
В классической подаче тарт «Татен» – пирог с карамелизированными яблоками

и основой из слоеного теста. Современных вариаций подачи татена множество,
и все они имеют право на существование. Главное в татене – его суть: начинка
из фруктов или овощей непременно готовится в темной карамели почти до про-
зрачного состояния. Основа всегда из теста. Это может быть слоеное тесто, са-
бле или реконструированная песочная основа. К современным веяниям можно
отнести то, что татены готовятся не только из традиционных яблок, груш и слив,
но и из помидоров, лука, баклажана, фенхеля, перца…
Современники, экспериментируя со вкусом и подачей татена, придумали наре-

зать продукт тончайшими дольками, вручную или с помощью мандолины, запе-
кать и утрамбовывать начинку под прессом таким образом, что визуально прочи-
тать состав пирога почти невозможно. Кажется, что это гладкий, блестящий, глухо
светящий прямо из самого сердца, омытый морской волной крупный янтарь
в обрамлении облака зыбкого золотого песка, где янтарь – это начинка татена,
а песок – рассыпчатое тесто.
Как некогда одна из сестер Татен перевернула яблочный пирог вверх ногами, так
и современные кулинары переворачивают вверх ногами классическое восприя-
тие этого десерта. Что вам ближе – историческая суть или новые веяния, – решать
нет смысла. На каждый вариант найдется свой любитель!
Лично для меня тарт «Татен» – очень правдивое блюдо, где продукты раскрывают
свою истину. Без лишнего декора и надуманных деталей. Потому что самый кра-
сивый декор – это правильно приготовленный продукт!
78
ТА Р Т « ТАТ Е Н » С А Н А Н АС О М ,
Ф И С ТА Ш К А М И И КО КО С О В Ы М С О Р Б Е Т О М
3 ПОРЦИОННЫХ ТАРТА ОСНОВА

1. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте круги диаме-
ОСНОВА тром больше на 2 см с каждой стороны, чем заготовка ананасового
Для основы приготовьте слоеное татена (10–12 см). Наколите вилкой, заморозьте перед выпечкой.
тесто (рецепт на стр. 11)
2. Выпекайте при температуре 200 °С до золотистого цвета. В про-
ТАТЕН цессе выпечки немного придавите тесто, когда оно начнет подни-
225 г сахара маться.
30 г темного рома
15 г лимонного сока ТАТЕН
1. Острым ножом обрежьте кожуру у ананаса и нарежьте мякоть
1,5 цельных ананаса
кольцами толщиной 2 см.
семена стручка ванили
2. В широкий сотейник со съемной ручкой всыпьте сахар, добавьте
зеленые фисташки и кокосовый лимонный сок и семена ванили. На среднем огне готовьте до обра-
сорбет для подачи зования золотистой карамели.
3. Добавьте к карамели сливочное масло. Снимите ручку с сотейни-
ка.
4. Выложите на карамель дольки ананаса и вылейте ром. Накройте
вырезанным из листа пергамента кругом диаметром соответствен-
но форме и оберните форму фольгой.
6. Переверните ананасы и запекайте под фольгой еще 30 минут.
7. Сложите башенки из трех долек карамелизированных анана-
сов. Остудите. С помощью кулинарной кисти смажьте порционные
татены разогретой до жидкого состояния нейтральной глазурью
(стр. 10).
8. Остудите заготовки. С помощью лопатки переложите ананасовые
татены на диски из выпеченного слоеного теста. Подавайте с шари-
ком кокосового сорбета, посыпав дроблеными зелеными фисташ-
ками.
80
ТА Р Т « ТАТ Е Н » С Я Б ЛО К А М И
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ ОСНОВА

1. Масло нарежьте крупными кубиками. В комбайн или фуд-про-
ОСНОВА цессор выложите все ингредиенты, замесите тесто. Заверните его
50 г тростникового сахара в пленку и уберите на полчаса в холодильник.
50 г фундучной муки 2. Застелите противень пергаментом. Духовку разогрейте до 170 °С.
50 г холодного сливочного масла 3. Пропустите тесто через мясорубку, выложите на пергамент рав-
номерным слоем диаметром больше, чем круг 18 см, не прижимая,
ТАТЕН и уберите в морозильную камеру до застывания.
430 г воды
60 г сливочного масла 4. С помощью металлического кольца диаметром 18 см вырубите
30 г сока лимона круг, остатки теста удалите.
9 крупных яблок «гренни смит» 5. Выпекайте заготовку в разогретой духовке 8–10 минут до золо-
или «ранет» (крепкие, кисло-
тистого цвета.
сладкие плоды)
1 ч. л. измельченной ванили, 6. Снимите кольцо. Полностью остудите на противне.
или семена 1 стручка, или 1 ч. л.
ванильной пасты 7. В горячем виде песочная основа будет хрупкой, переносить ее
на подложку или блюдо для подачи лучше полностью остывшей.
ТАТЕН
1. Срежьте с яблок кожуру и удалите сердцевину. Разрежьте
их на 4 части, далее ножом или с помощью мандолины нарежьте
яблоки на тонкие ломтики.
2. В большом сотейнике доведите до кипения воду с маслом, соком
лимона и ванилью.
3. Опустите в жидкость нарезанные яблоки и оставьте на 10 минут
без нагрева.
4. Слейте жидкость, сильно не отжимая яблоки.
82
Telegram @eczoterik
КАРАМЕЛЬ КАРАМЕЛЬ
120 г сахара 1. Подготовьте силиконовую форму диаметром 18 см либо любую
30 г воды другую форму аналогичного объема.
½ ч. л. измельченной сушеной
ванили 2. Всыпьте в сотейник сахар, ваниль, влейте воду и готовьте
на среднем огне до образования уверенно-золотистой карамели.
ванильное мороженое
или английский крем для подачи
3. Вылейте карамель в силиконовую форму и равномерно распре-
делите по дну.
1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Выложите яблоки слоями один за другим на карамель.
3. Вырежьте из пергамента круг диаметром 18 см и плотно прижми-
те к верхнему слою яблок. Оберните форму фольгой и выпекайте
30 минут.
4. Снимите фольгу и запекайте татен еще 30 минут.
5. Удалите пергамент, снизьте температуру до 150 °С и выпекайте
еще 30 минут.
6. Остудите яблочную начинку до комнатной температуры в форме.
7. Снова накройте кругом пергамента. Вырежьте из плотного кар-
тона круг диаметром 17 см или воспользуйтесь готовой подложкой
для торта, положите сверху на яблоки, укрытые пергаментом.
8. На картон положите какой-нибудь груз и уберите заготовку в мо-
розильную камеру до полного застывания.
9. Выньте замороженный татен из формы. Перенесите его на остыв-
шую песочную основу и оставьте при комнатной температуре
до полной разморозки.
10. Подавайте с шариком ванильного мороженого или с ванильным
английским кремом.
СОВЕТ
По желанию можно покрыть тарт нейтральной глазурью (рецепт см. на стр. 10). Обратите внима-
ние на то, что покрывать начинку глазурью следует прежде, чем перенести ее на песочную основу.
Для этого разогрейте глазурь до жидкого состояния, замороженную заготовку положите на уз-
кий высокий стакан и быстрым движением облейте глазурью. Зачистите края с помощью лопатки
или ножа и после этого перенесите начинку на основу.
84
ТА Р Т « ТАТ Е Н » С Т О М АТА М И

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте круг диаме-
ОСНОВА тром 26 см. Наколите вилкой и уберите в холодильник до исполь-
Для основы приготовьте слоеное зования.
тесто (рецепт на стр. 11).
ТАТЕН
ТАТЕН
1,2 кг помидоров черри (ассорти 1. В сотейнике растопите сахар с уксусом и готовьте до образова-
из разноцветных помидоров) ния карамели. Добавьте сливочное масло.
2. Застелите дно керамической, чугунной или металлической фор-
150 г моцареллы для пиццы
мы листом пергамента. Вылейте получившуюся карамель и распре-
40 г хересного уксуса
30 г сливочного масла делите по дну формы.
4 веточки зеленого базилика 3. Помидоры выложите плотно в форму, посолите, поперчите,
соль, молотый черный перец накройте фольгой, сделайте несколько отверстий ножом, чтобы
выходила влага.
4. Запекайте при 170 °С в течение 40 минут.
5. Уберите фольгу и запекайте еще 30 минут. После этого оставьте
остывать на 15 минут при комнатной температуре.
6. Вырежьте круг из пергамента, накройте им помидоры. Из плот-
ного картона вырежьте круг диаметром чуть меньше, чем форма,
положите на круг пергамента, прижатый к помидорам.
7. Возьмите форму в руки и, прижимая картон, наклоните форму.
Слейте получившийся сок в сотейник.
8. Удалите картон и пергамент, посыпьте татен нарезанным бази-
ликом и натертой моцареллой, накройте подготовленным кругом
слоеного теста, заверните края внутрь и выпекайте еще 25–30 ми-
нут до уверенно-золотистого цвета теста.
9. Дайте немного остыть. Резким движением переверните татен
на блюдо для подачи.
10. Сок от помидоров уварите на среднем огне до консистенции со-
уса и полейте им готовый тарт, а заодно украсьте подачу листиками
свежего базилика.
86
ТА Р Т « ТАТ Е Н »
С Л У КО М - Ш А ЛО Т О М
Если выстроить ряд из блюд и продуктов, которые ассоциируются с Францией,
то лук-шалот по праву займет место в первых рядах. Не зря же его называют луком
французских королей! Вообще, когда речь идет о французской кухне, то в 90 %
случаев в рецепте используется именно шалот. Вы только послушайте, как звучат
названия его сортов французского происхождения: «жермор», «песандор», «санте»,
Cuisse de Poulet du Poitou («куриные бедрышки Пуату») или Банановый шалот…
Так что же мы знаем о нем? Как правило, описывая вкус шалота, мы привык-
ли к сравнению его с привычным нам репчатым, что неудивительно. Ведь еще
15–20 лет назад мало кто вообще знал, что кроме репчатого и красного лука суще-
ствует огромное множество разновидностей этого овоща.
Думаю, будет справедливо сказать, что сортов лука-шалота столько, что и сосчи-
тать сложно. И все они отличаются друг от друга как по цвету шелухи и внутренних
чешуек, размеру, так и по вкусу. Он варьируется от уверенно-острого — такие сорта
хороши для долгого тушения — до нежно-сливочного, который буквально можно
есть, как яблоки. Сегодня из этого прекрасного представителя луковичных приго-
товим десерт-недесерт, закуску-незакуску… Тарт «Татен»!
Кажется, что лишь от одного взгляда на эти луковицы цвета обожженного сахара,
слоистое воздушное тесто, которое еще миг — и рассыплется под гнетом ножа,
точно можно представить все богатство вкуса и эмоций. Закрывая глаза, я пред-
ставляю потрескивающие обугленные бревна в камине, пламя, золотящееся сквозь
янтарный коньяк в пухлых бокалах, старую шуршащую пластинку с песнями Эдит
Пиаф на комоде, нежный, заботливый, искрящийся взгляд любимого человека,
укрывающего тебя махровым пледом… Это все не только про еду. Но и про эмо-
ции, про общение, про отношения между людьми, про любовь к себе и осознание
ценности каждого момента жизни, про умение радоваться мелочам и создавать
каждый свой день как особенный, неповторимый, вспышки которого останутся
в сердце и памяти надолго.
88
РЕЦЕПТ
НА ФОРМУ ДЛЯ КЕКСА РАЗМЕРОМ ОСНОВА

10×20 СМ ИЛИ ЛЮБУЮ 1. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте прямо-
ДРУГУЮ ТОГО ЖЕ ОБЪЕМА угольник размером больше на 2 см с каждой стороны, чем заготовка
татена. Наколите тесто вилкой и заморозьте перед выпечкой.
ОСНОВА
Для основы приготовьте слоеное 2. Выпекайте при температуре 200 °С до золотистого цвета. В про-
тесто (рецепт на стр. 11) цессе выпечки немного придавите тесто, когда оно начнет подни-
маться.
ТАТЕН
650 г лука-шалота ТАТЕН
500 г воды
1. Лук очистите и разрежьте пополам. Перец крупно потолките
в ступке.
50 г сахара
10 г бальзамического уксуса 2. Все ингредиенты, кроме лука, объедините в сотейнике и доведите
4 г соли до кипения.
5 веточек тимьяна
3. Опустите лук в жидкость и готовьте на среднем огне 10–15 минут
4 веточки майорана
до мягкости лука — время зависит от его размера.
1 г перца «тимут» (можете
заменить душистым) 4. Форму для татена смажьте сливочным маслом и выстелите перга-
ментом дно и борта.
КАРАМЕЛЬ
200 г сахара КАРАМЕЛЬ
20 г бальзамического уксуса
На среднем огне в сотейнике из сахара и уксуса приготовьте
уверенно-золотистую карамель и сразу вылейте ее в форму, равно-
мерно распределяя по дну и бортам.
1. Выложите в форму лук поверх карамели, плотно, разрезом вниз.
2. Вырежьте из пергамента прямоугольник по размерам формы и прижмите его к луковой начинке. За-
верните форму в фольгу.
3. Выпекайте при температуре 180 °С в течение 40 минут. Затем удалите фольгу и выпекайте
еще 30 минут.
4. Удалите пергамент, снизьте температуру до 150 °С и выпекайте еще 30 минут.
5. Остудите до комнатной температуры и снова накройте тарт пергаментом в контакт.
6. Вырежьте из плотного картона прямоугольник размером чуть меньше формы и прижмите к татену.
Переверните заготовку и слейте лишнюю жидкость в сотейник.
7. Положите на картон груз и уберите в морозильную камеру до полного застывания на несколько ча-
сов.
8. Металлическую форму с тартом опустите в емкость с горячей водой на 30–40 секунд. Оботрите фор-
му полотенцем, переверните и извлеките заготовку из формы, удалите пергамент.
9. Переложите татен на выпеченное слоеное тесто, оставьте при комнатной температуре до полной
дефростации.
10. Карамельно-луковую жидкость уварите на среднем огне до сиропообразного состояния и исполь-
зуйте при подаче в качестве соуса. Такой соус также прекрасно дополнит блюда из мяса и птицы.
11. Подавайте готовый татен с луковым соусом и бокалом красного вина!
90
ТА Р Т « ТАТ Е Н » С И Н Ж И Р О М

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте круг диаметром
ОСНОВА 26 см. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник до исполь-
Для основы приготовьте слоеное зования.
тесто (рецепт на стр. 11)
ТАТЕН
ТАТЕН
115 г сахара + дополнительно 1. Духовку разогрейте до 180 °С. Форму для запекания смажьте
для посыпки сливочным маслом.
15 г сливочного масла +
дополнительно для выпекания 2. Вырежьте из пергамента круг диаметром с форму и положите
15 г коньяка на дно формы.
13 свежих плодов инжира 3. Инжир промойте, просушите и разрежьте на половинки.
5 г сока лимона
4–5 веточек свежего тимьяна
4. В сотейнике соедините сахар, уксус, ваниль, сок лимона, перец,
1 ч. л. меда листики двух веточек тимьяна и на среднем огне готовьте карамель.
½ ч. л. винного уксуса Добавьте мед, а в самом конце влейте коньяк и быстро вылейте
семена ½ стручка ванили на пергамент в форму для запекания, распределяя ее по всему дну.
свежемолотый черный перец 5. Выложите инжир разрезом вниз, оставшиеся половинки раз-
режьте еще пополам и плотно вставьте между цельными поло-
40 г молодого овечьего сыра винками. Присыпьте инжир сахаром, выложите маленькие кусочки
для подачи
сливочного масла и веточки тимьяна.
6. Выпекайте татен 25–30 минут.
7. Дайте форме немного остыть, а затем прижмите круг пергамента
к инжиру.
8. Из плотного картона вырежьте круг немного меньшего диаме-
тра, чем татен. Прижмите плотно к пергаменту, наклоните форму
и слейте большую часть жидкости в сотейник. Удалите пергамент
и картон.
1. Накройте татен диском из слоеного теста и заправьте края
внутрь.
2. Выпекайте еще 20–25 минут до готовности теста на тех же 180 °С.
3. Дайте остыть татену 10 минут и резким движением переверните
на блюдо для подачи.
4. Сок от инжира уварите на среднем огне до консистенции соуса.
5. Готовый тарт перед подачей присыпьте кусочками молодого

овечьего сыра и полейте инжирно-карамельным соусом.
92
Торты
Какой праздник или семейное чаепитие обходится без торта? Такого про-
сто не бывает!
Он, как очаг тепла и дружбы, объединяет вокруг себя любящие сердца.
И какой бы он ни был, этот торт – сытный и большой бисквитный, щедрому
куску которого радуется рот, или изысканный, тонкий, деликатный и неве-
сомый муссовый, который во Франции называют entremets, – не имеет
значения.
Я люблю разнообразие, поэтому на моем столе найдется место для всех!

96
« Н А П ОЛ Е О Н » И З Д Е Т С Т В А
Наполеон Бонапарт вряд ли предполагал, что его именем назовут один из самых популярных
тортов в нашей стране. Хотя легенд и догадок, связанных с историей его создания, наберется
немало.
Как бы там ни было, торт существует, и он беспрецедентно популярен и любим. Многие совре-
менные кондитеры и кулинары склонны принижать достоинства нашего народного торта в срав-
нении с хрустящим французским мильфеем, но зачем же нам выбирать черное или белое? Ведь
в мире существуют полутона, и благодаря им наша жизнь столь интересна, наполненна и много-
гранна. В Париже я с радостью угощусь кусочком рассыпчатого мильфея в сочетании с шелкови-
стым кремом. А дома… Дома я хочу «Наполеон» — сочный, пропитанный, нежный, родной!
Вы можете добавить в торт, например, слой малинового конфитюра или карамели, а я люблю
«Наполеон» в его первозданном виде и вкусе: сочная ванильно-сливочная нежность в ее очень
понятном, ностальгическом исполнении!
Сделать торт можно круглым, без использования металлической рамки. В этом случае сделайте
10–12 слоев. Я использовала рамку, так как высота моего «Наполеона» 14 см — это достаточно
высокий торт. При сборке и стабилизации он может деформироваться, а металлическая рамка
помогает сохранить форму правильного куба.
НА ФОРМУ 16×16 СМ 1. Нарежьте сливочное масло кусочками 1×1 см и уберите на 10 ми-

И ВЫСОТОЙ 14 СМ нут в морозильную камеру.
2. В комбайне насадкой «лопатка» или вручную ножом измельчите
ТЕСТО ДЛЯ КОРЖЕЙ
масло с мукой в крупку размером с горошину.
300 г холодного сливочного масла 3. Влейте уксус в воду и введите в тесто вместе с солью и яйцами.
127 г ледяной воды Быстро замесите тесто. Важно остановить вымешивание сразу же,
90 г яиц как тесто слипнется в шар.
4. Заверните тесто в пленку, придайте форму приплюснутого шара
²⁄³ ч. л. столового уксуса
и уберите на 30 минут в холодильник. Берите тесто порциями
из холодильника по мере необходимости.
5. Раскатайте каждую порцию теста в квадрат 18×18 см (в процессе
выпечки оно сожмется), припыляя поверхность мукой. Каждый корж
часто проколите вилкой.
6. Выпекайте при температуре 200–220 °С до золотистого цвета.
7. Приложите металлическую форму к горячему, еще не остывшему

коржу и обрежьте острым ножом излишки теста. Остудите коржи.
8. Обрезки теста также выложите на противень и запекайте до уве-
ренно-золотистого цвета. Они нам понадобятся для финальной
обсыпки.
98
ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

1,3 л молока 3,2 % 1. В сотейник влейте молоко, добавьте сахар, муку, крахмал, желтки,
303 г сахара семена и стручок ванили. Тщательно перемешайте венчиком.
173 г сливочного масла 2. Варите крем на среднем огне до закипания, активно перемеши-
71 г кукурузного крахмала вая. После закипания готовьте еще 30–40 секунд, до тех пор, пока
71 г пшеничной муки крем не станет гладким, блестящим и менее густым. Следите, чтобы
1 стручок ванили крем не подгорал на дне сотейника.
3. Снимите крем с огня, введите нарезанное на кусочки сливочное
масло и размешайте венчиком.
4. Застелите противень, поднос или широкое блюдо пищевой плен-
кой, вылейте крем и накройте сверху пленкой в контакт.
5. Остудите крем полностью.
СБОРКА
1. В чаше миксера с помощью насадки «венчик» взбейте крем
до мягкой однородной консистенции.
2. На специальную подложку для торта или на блюдо для подачи
положите 1 столовую ложку крема, поместите на крем первый корж
и немного придавите.
3. Поставьте по центру металлическую рамку для торта (или кольцо)
и продолжайте выкладывать слои. Каждый корж смазывайте слоем
крема толщиной 0,8 см. Завершающий корж оставьте без крема,
чтобы было удобнее вынимать торт из формы.
4. Накройте верхушку торта пленкой и уберите в холодильник
на ночь для пропитки.
5. На следующий день с помощью газовой горелки или мокрого
горячего полотенца прогрейте все грани формы и удалите рамку
(кольцо).
6. Смажьте верхушку и бока торта оставшимся кремом. Обрезки
от коржей измельчите в блендере до состояния крошки или поло-
жите обрезки в пакет и измельчите скалкой. Обсыпьте торт полно-
стью.
7. Декорируйте свежими ягодами и незамедлительно радуйте вку-
сом детства своих любимых людей!
СОВЕТ
Часто встречающаяся ошибка в приготовлении заварного крема — крупинчатая, неоднородная
текстура. Чтобы крем получился гладким, нежным и блестящим, очень важно после закипания про-
должать процесс готовки еще 30–40 секунд, чтобы заварить муку и крахмал.
100
« Н А П ОЛ Е О Н » С ЛО С О С Е М , А В О К А ДО
И Б А З И Л И КО М
Соленый Наполеон? Да! Да! Да! Только представьте удивление гостей, когда они увидят такой
торт. Совершенно точно, «Наполеон» с лососем и авокадо станет звездой вечера.
НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ ТЕСТО

10 СМ И ВЫСОТОЙ 15 СМ 1. Снимите листья базилика со стеблей. Пробейте их погружным
блендером с ледяной водой и процедите.
ТЕСТО ДЛЯ КОРЖЕЙ
240 г пшеничной муки 2. Взвесьте полученную жидкость. При необходимости добавьте
150 г холодного сливочного масла ледяной воды, чтобы получилось 63 г.
75–80 г ледяной воды 3. Нарежьте сливочное масло кусочками 1×1 см и уберите на 10 ми-
45 г яиц нут в морозильную камеру.
4 веточки зеленого базилика
½ ч. л. соли 4. В комбайне насадкой «лопатка» или вручную ножом измельчите
½ ч. л. столового уксуса масло с мукой в крупку размером с горошину.
5. Влейте уксус в воду с базиликом и введите в тесто вместе с солью
НАЧИНКА ИЗ ЛОСОСЯ и яйцами. Быстро замесите тесто. Важно остановить вымешивание
185 г слабосоленого лосося сразу же, когда тесто слипнется в шар.
3 г васаби
1 ч. л. оливкового масла 6. Заверните тесто в пленку, придайте ему форму приплюснутого
свежемолотый перец «тимут» шара и уберите на 30 минут в холодильник. Берите тесто порциями
(можно заменить смесью из холодильника по мере необходимости.
перцев)
7. Раскатайте каждую порцию размером чуть больше, чем диаметр
будущего торта (у меня 10 см), щедро припылив поверхность мукой.
НАЧИНКА ИЗ АВОКАДО
160 г авокадо
Из каждого пласта теста вырежьте круг 13–14 см — в процессе вы-
1 ст. л. лимонного сока печки тесто сожмется. Удалите излишки теста.
1 ч. л. оливкового масла 8. Каждый корж часто проколите вилкой и выпекайте при темпера-
соль, молотый черный перец туре 200–220 °С до готовности.
9. Приложите металлическую форму к горячему коржу и обрежьте
острым ножом излишки теста. Остудите коржи.
НАЧИНКА ИЗ ЛОСОСЯ
Нарежьте рыбу мелкими кубиками, заправьте маслом, васаби и по-
перчите.
НАЧИНКА ИЗ АВОКАДО
1. Очистите авокадо от кожуры, удалите косточку.

2. Нарежьте мелкими кубиками, приправьте маслом, соком лимона,
солью и перцем.
102
Telegram @eczoterik
КРЕМ ДЛЯ НАЧИНКИ КРЕМ ДЛЯ НАЧИНКИ

Количество сливок может 1. Сыр переложите в чашу комбайна и перемешайте насадкой «ло-
незначительно отличаться
в большую или меньшую сторону патка» до однородной, пастообразной консистенции.
в зависимости от плотности 2. Частями добавляйте сливки и вымешивайте крем.
сыра. Добавляйте их частями
и следите за консистенцией: 3. Немного посолите, по желанию добавьте мелко нарезанный
крем должен быть в меру базилик.
мягким и податливым.
400 г творожного сыра 4. Переложите крем в кондитерский мешок.
300 г сливок 33–35 %
соль СБОРКА
зеленый базилик по желанию 1. В центр подложки или блюда для подачи отсадите 1 столовую
ложку крема и немного размажьте.
КРЕМ ДЛЯ ФИНИШНОГО
ПОКРЫТИЯ
2. Поставьте в центр кольцо для сборки. Вставьте внутрь ацетатную
285 г творожного сыра пленку нужной высоты (у меня 15 см).
85 г мягкого сливочного масла 3. Положите первый базиликовый коржик и поверх него отсадите
крем тонким слоем по спирали. По краям формы отсадите полоску
микрозелень и шнитт-лук крема, создав «колодец» в центре для начинки.
для декора
4. Выложите слой лосося. Отсадите еще немного крема поверх
лосося и разровняйте.
5. Накройте еще одним коржиком, придавите, стараясь сохранять
горизонталь при сборке.
6. Повторите аналогичный процесс с начинкой из авокадо.
7. Выложите столько слоев, сколько поместится в вашу форму, че-
редуя слои с авокадо и лососем.
8. Последний корж смажьте тонким слоем крема и накройте пище-
вой пленкой. Уберите торт в холодильник на ночь.
КРЕМ ДЛЯ ФИНИШНОГО ПОКРЫТИЯ

1. Масло комнатной температуры взбейте добела.
2. Сыр перемешайте в комбайне насадкой «лопатка». Добавляйте
частями сыр к маслу и перемешивайте до однородности.
3. Переложите крем в кондитерский мешок. С торта снимите метал-
лическое кольцо и удалите пленку.
4. Отсадите из кондитерского мешка крем для финишного по-
крытия по всей высоте. С помощью высокого шпателя постепенно
выровняйте бока и верхушку торта.
5. Задекорируйте торт свежей микрозеленью или мелко нарезан-
ным шнит-луком.
СОВЕТ
Для сборки можно использовать металлическое кольцо стандартной высоты 4,5–5 см большего
диаметра. В крем для начинки можно добавить мелко нарезанный зеленый базилик.
104
М УС С О В Ы Й Т О Р Т « Г Р У Ш А - Б Р И »
Муссовый торт, который за много лет своего существования стал абсолютным любимцем многих
профессиональных кондитеров, дегустаторов и довольных клиентов.
Мне очень близки десерты, которые стоят где-то на грани между сладким и соленым. Если вы
любите оригинальные, необычные сочетания, то вам обязательно придется по вкусу мой самый
любимый торт. Совместить солоноватый, нежный, сливочный сыр бри с насыщенно-шоколад-
ным, плотным, влажным бисквитом и ароматной, пряно-мускатной грушей — эта идея родилась
молниеносно. В одно совершенно обыкновенное утро меня буквально осенило! Это не был му-
чительный путь проб и ошибок, а моментальное попадание в десятку. Такое происходит нечасто,
и я счастлива, что со мной это чудо произошло.
Если вы еще сомневаетесь, то просто отбросьте все мысли в сторону и готовьте! Зато вы точно бу-
дете знать, ваш это вкус или нет. Ведь мы с вами все настолько разные со своими предпочтениями,
своей культурой питания, своими детскими привычками, что иногда ставим рамки там, где можно
позволить себе свободу для эксперимента, свободу допустить, что что-то новое может разно-
образить наше восприятие пищи и жизни.
НА СИЛИКОНОВУЮ ФОРМУ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

ДЛЯ ТОРТА ДИАМЕТРОМ 18 СМ 1. Духовку разогрейте до 170 °С.
2. Подготовьте противень: застелите его пергаментом или силиконовым
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ковриком.
С СЫРОМ БРИ 3. Сливочное масло растопите до 40 °С. Сыр нарежьте кусочками
52 г сахара (1) 1,5×1,5 см — можно вместе с корочкой.
40 г яиц
32 г сливочного масла 4. Белки взбейте с сахаром (2) в гладкую меренгу.
30 г сыра бри 5. Смешайте яйца, желтки, сахар (1), оба вида муки, какао-порошок
26 г какао-порошка и сливочное масло в фуд-процессоре или венчиком.
25 г миндальной муки 6. Вмешайте меренгу в шоколадно-масляную массу с помощью силико-
25 г яичных белков новой лопатки.
16 г яичных желтков 7. Распределите тесто по противню слоем 1,2 см. Щедро посыпьте тесто
16 г пшеничной муки кусочками сыра.
8. Выпекайте 10–13 минут. Готовый бисквит остудите в течение 5 минут.
9. Заверните бисквит в пищевую пленку и уберите в холодильник
на ночь.
10. Отдохнувший в холодильнике бисквит разверните из пленки и вы-
режьте металлическим кольцом круг диаметром 16–16,5 см.
11. Снова заверните в пленку до момента сборки торта.
ГРУШЕВОЕ КОМПОТЕ
1. Подготовьте металлическое кольцо диаметром 16 см для заморозки
начинки, плотно обернув его тонкой пищевой пленкой.
2. Поставьте кольцо на твердое, плоское, недеформирующееся основа-
ние — например, на разделочную доску.
106
ГРУШЕВОЕ КОМПОТЕ 3. Орехи положите в сито и пролейте кипятком. Выложите их на проти-

ДИАМЕТР НАЧИНКИ 16 СМ вень и обжарьте в духовке при 150 °С в течение 15–20 минут до золоти-
160 г очищенной и нарезанной стого цвета и характерного орехового запаха.
кубиками груши
«конференция» 4. Порубите орехи на кусочки 0,8–1 см и отставьте в сторону.
90 г выдержанного белого 5. Грушу, изюм и курагу нарежьте кубиками 1,3×1,3 см. Из половины
сладкого вина (например,
хереса) стручка ванили вычистите семена, на мелкой терке натрите цедру ли-
42 г белого изюма мона. Перемешайте с грушей, сухофруктами и медом. Пектин смешайте
25 г кураги с сахаром (2).
25 г необжаренных кешью 6. В сотейнике с толстым дном на среднем огне приготовьте золотистую
25 г сахара (1) карамель из сахара (1). Всыпьте грушу с сухофруктами. Не перемешивая,
10 г сахара (2) готовьте на слабом огне, пока сок груши не объединится с карамелью.
10 г меда
3 г листового желатина 7. Влейте вино, доведите до кипения и варите 2 минуты на сред-
3 г пектина NH нем огне, не мешая. После этого перелейте массу в миску и остудите
цедра ½ лимона до комнатной температуры.
семена ½ стручка ванили
МУСС С СЫРОМ БРИ 9. Верните грушевую начинку в сотейник. Введите сахар с пектином, до-
205 г сливок 33–35 % ведите до кипения и варите 30 секунд, постоянно помешивая лопаткой.
196 г сыра бри 10. Снимите с огня и введите отжатый желатин, перемешайте лопаткой.
45 г сахара 11. Вылейте начинку в кольцо и посыпьте подготовленными орехами.
8 г листового желатина 12. Охладите до комнатной температуры и уберите в морозильную
камеру на ночь на самую низкую температуру.
МУСС С СЫРОМ БРИ

1. Обрежьте с сыра корки и нарежьте мягкую внутреннюю часть круп-
ными кусками.
3. Молоко с сахаром и сыром доведите до кипения. Введите отжатый
желатин. Перелейте смесь в высокий мерный стакан и пробейте массу
погружным блендером.
4. Остудите массу до 24–25 °С на ледяной бане.
5. Пока сырная масса остывает, взбейте сливки на средней скорости
до консистенции подтаявшего мороженого, уберите в холодильник
до использования.
6. Остывшую сырную массу постепенно влейте в сливки и перемешайте
лопаткой до объединения.
СБОРКА
1. В силиконовую форму или подготовленное кольцо налейте часть

мусса примерно на половину высоты формы.
2. Замороженное компоте горизонтально уложите на мусс, крутящими
движениями руки немного вдавите начинку в мусс. Не передавите, что-
бы не утопить ее до самого дна.
3. Налейте еще мусса, не доходя до краев формы.
108
ГЛАЗУРЬ С ВИНОМ 4. Положите на мусс подготовленный бисквит кусочками сыра вниз.

155 г белого сладкого
выдержанного вина 5. Прокручивающими движениями вдавите бисквит в мусс так, чтобы
115 г воды он возвышался над муссом на 1 мм. Так вам будет потом проще ставить
72 г сахара торт на подложку или блюдо, не задев края.
12 г сиропа глюкозы 6. Уберите торт в морозильную камеру до полного застывания на ночь.
6,4 г пектина NH
5 г листового желатина
ГЛАЗУРЬ С ВИНОМ
ПРЯНЫЕ ГРУШИ ДЛЯ ДЕКОРА
250 г белого сладкого 2. В сотейнике смешайте вино, воду и сироп глюкозы. Сахар смешайте
выдержанного вина с пектином.
40 г сахара
3–4 зернышка перца 3. Дождиком введите сахар с пектином в жидкую часть.
«тимут» (можно заменить 4. Доведите массу до кипения и варите 1 минуту.
на душистый)
2 маленькие груши 5. Снимите с огня и введите отжатый желатин.
2 звездочки бадьяна 6. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 3–4 часа.
½ стручка ванили
ПРЯНЫЕ ГРУШИ ДЛЯ ДЕКОРА
1. Груши очистите от кожуры, оставив сердцевину и черенок.
2. Вино, сахар, перец, бадьян, ваниль и цедру лимона доведите в сотей-
нике до кипения.
3. Поместите в сироп груши и варите на среднем огне 15 минут.
4. Остудите и оставьте груши в сиропе на ночь.
5. Обсушите груши бумажным полотенцем. Газовой горелкой слегка
опалите бока фруктов.
6. Для блеска можете покрыть груши нейтральной глазурью (стр. 10).
ФИНАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ И ДЕКОР

1. Разогрейте глазурь с вином до 29–30 °С.
2. Снимите с торта силиконовую форму, установите его на высокий
стакан, стоящий на широкой тарелке или подносе. Руками «погладьте»
поверхность торта для того, чтобы удалить конденсат.
3. Быстро облейте торт глазурью. Спатулой или острым ножом зачисти-
те края торта.
4. Двумя руками возьмите торт за основание, не дотрагиваясь до глазу-
ри. Длинный негнущийся нож или спатулу поместите под дно торта
и перенесите на специальную подложку для торта, подставку или блю-
до.
5. Не вытаскивая длинный нож, возьмите дополнительно тонкий корот-

кий нож и подденьте торт им, немного приподняв на кончике лезвия.
Удалите длинный нож, затем медленно короткий.
6. Оставьте торт в холодильнике для разморозки на 8–10 часов.
7. Украсьте торт пряными грушами и приступайте к дегустации вашего
шедевра! Приятного чаепития!
110
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
— Собирать муссовые торты можно как в специальной силиконовой форме, так и в обычном
металлическом кольце — это повлияет лишь на форму. Если используете кольцо, влажной
рукой проведите по внешней стороне кольца, оберните плотно пищевой пленкой так, что-
бы не осталось никаких складок на дне, и вставьте в кольцо специальную бордюрную ленту
для тортов — я использую ленту толщиной 40–60 микрон.
— Делайте заготовки постепенно, не в один день. Сначала приготовьте бисквит и уберите его
выстаиваться в холодильник до момента сборки. Можете в этот же день приготовить и заморо-
зить начинку из груши. А на следующий день приступайте к созданию мусса. Так вы распреде-
лите усилия во времени, будете готовить не спеша и в удовольствие! И главное — ваша начин-
ка будет идеально проморожена, стабильна, а бисквит станет сочным и влажным.
— Выбор сыра крайне важен в данном рецепте. Идеально себя ведет в муссе сыр бри
President Brie. Испробовав множество различных марок, могу с уверенностью сказать,
что с этим сыром результат будет всегда отличным! Не в качестве рекламы говорю, а даю
дружеский совет, чтобы вы не тратили время и лишние средства на некачественные продук-
ты. Безусловно, если вы нашли для себя проверенную сыроварню с достойной продукцией,
можете поэкспериментировать с другими производителями.
— Обратите внимание, что в муссе мы будем использовать только внутреннюю, кремовую

часть сыра, иначе получим консистенцию с крупинками.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

— Почему в грушевый компоте добавлены орехи кешью, а не более дорогие пекан или грец-
кие?
— Этот торт уже достаточно богат яркими акцентами. Используя кешью, мы добавляем новую
текстуру, при этом не разрушая гармонию вкусов.
— Какие груши выбрать?

— Груша сорта «конференция» подойдет идеально. Ее мякоть достаточно плотная, сладкая
и мелкозернистая.
— Какое вино выбрать?

— Подойдет выдержанный белый сладкий херес от надежного производителя. Это вино обла-
дает глубокими, насыщенными орехово-древесными нотами, которые создают гармоничный
дуэт с нежной, сладковатой грушей.
111
ТОРТ «ОСЕННИЙ ПУНШ»
Я люблю Францию и особенно Париж в любое время года и в любое время суток. Но на уровне
ассоциаций вкус Парижа для меня — это осень.
Иногда он теплый, с солнцем цвета яичного желтка, выглядывающим из-за Монмартра…
В этом Париже как будто никто не работает. Все расслабленно шатаются по городу, неспешно
пьют шампанское в час дня, закусывая сыром, и кажется, что так пролетит весь день. Но спустя не-
много времени те, кто валялся на лужайке с корзиной для пикника, сменятся новыми персонажа-
ми как будто из романа Сомерсета Моэма, предыдущие же поедут на своих двухколесных друзьях
по делам, и не остановится это прекрасное броуновское движение никогда. Во всяком случае,
я бы этого очень желала.
Иногда Париж почти монохромный, с дымкой моросящего дождика, сквозь которую мелькают
редкие яркие пятна стильных красных зонтов и мужских клетчатых вязаных шарфов. В таком
Париже пахнет сыростью, из кафешек доносится манящий шлейф свежеиспеченных булочек.
На тихих набережных Сен-Луи миниатюрные пожилые модницы пьют свой горячий шоколад
из таких же миниатюрных чашечек. Где-то на бульваре Сен-Мишель у ворот в Люксембургский
сад харизматичная парочка седовласых интеллектуалов смакует бокал ароматного, терпкого
красного вина, укрывшись от дождя под широким уличным зонтом…
Этот торт не про конкретный вкус, не про конкретный сезон, этот торт про мое ощущение. Ощу-
щение города, ощущение моего Парижа!
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 16 СМ БИСКВИТ

И ВЫСОТОЙ 11 СМ 1. Духовку разогрейте до 180 °С. Подготовьте 2 противня, застеленных
силиконовыми ковриками или пергаментом.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
180 г яичных желтков 2. Взбивайте желтки с сахаром (1) в течение 8–10 минут до образования
180 г яичных белков пышной белой массы. Белки взбейте с сахаром (2) до устойчивых пиков.
90 г сахара (1) 3. Крахмал, муку и какао смешайте и просейте через сито.
88 г кукурузного крахмала 4. Смешайте желтковую массу с половиной белковой меренги с помощью
45 г пшеничной муки силиконовой лопатки. Просейте 1⁄3 сухих ингредиентов и перемешайте
42 г какао-порошка лопаткой.
5. Поочередно добавляйте меренгу и сухие ингредиенты и вымешивайте
до однородности.
6. Распределите часть теста по противню слоем толщиной 1,2 см с помо-
щью изогнутой лопатки. Остаток теста отсадите из кондитерского мешка
в форме трех дисков диаметром 14 см.
7. Выпекайте 7–9 минут. Оставьте бисквит остывать на 5 минут, затем на-
кройте пищевой пленкой.

8. Из остывшего пласта бисквита вырежьте две полосы длиной 11 см.
Диски подрежьте с помощью металлического кольца диаметром 14 см.
9. Оберните бисквиты пленкой до использования. Уберите в холо-
дильник.
112
НЕКТАРИНЫ В ВИНЕ НЕКТАРИНЫ В ВИНЕ

450 г выдержанного красного 1. Нектарины промойте, обсушите, разрежьте пополам и удалите
сухого вина
косточки.
100 г свежевыжатого
апельсинового сока 2. В сотейнике смешайте вино, сок, всю цедру, сахар, ваниль и перец.
80 г сахара Доведите до кипения.
5 нектаринов
5 горошин кампотского перца
3. Опустите половинки нектаринов в вино, готовьте на среднем огне
(можно заменить душистым) под крышкой 15 минут.
цедра 1 апельсина 4. Снимите с огня и оставьте на ночь настаиваться под пленкой.
цедра ½ лимона
1 стручок ванили 5. Для декора оставьте целыми 4 половинки в сиропе. Остальные нек-
тарины обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кусочками 2×2 см.
ПЕРСИКОВЫЙ МУСС Жидкость слейте в емкость и оставьте для пропитки бисквитов.
260 г персикового пюре
255 г сливок 33 % ПЕРСИКОВЫЙ МУСС
55 г сахара 1. Желатин замочите в холодной воде до полного набухания.
12 г персикового ликера 2. В сотейнике смешайте пюре из персика, желтки, сахар и семена ванили.
(по желанию) Готовьте на среднем огне, помешивая венчиком, до 83 °С, или до чистого
8 г листового желатина следа на дне сотейника. Введите желатин.
½ стручка ванили 3. Остудите крем на ледяной бане до 27 °С. Добавьте ликер и размешайте.
СБОРКА 4. Сливки взбейте с помощью миксера на средней скорости до консистен-

нейтральная глазурь ции подтаявшего мороженого.
для покрытия 5. Введите половину сливок в остывший крем, перемешайте силиконовой
лопаткой. Добавьте оставшиеся сливки и снова перемешайте.
СБОРКА
1. На подложку для торта или блюдо для подачи установите кольцо диаметром 16 см. Вставьте внутрь
бордюрную пленку высотой 12–15 см.
2. Из подготовленных полосок бисквита длиной 11 см сделайте бортики торта. Вставьте первый диск бис-
квита.
3. Пропитайте его с помощью кисти винным настоем от нектаринов. Сверху щедро выложите кусочки
фруктов.
4. Вылейте часть мусса, полностью покрыв фрукты. Вставьте второй диск бисквита и повторите предыду-
щий слой.
5. Вставьте третий бисквит, пропитайте и вылейте мусс до края бортиков бисквита.
6. Уберите торт в холодильник на ночь.
7. Целые половинки нектаринов достаньте из сиропа, обсушите, нарежьте острым ножом веером и выло-
жите на торт.
8. Разогрейте нейтральную глазурь (стр. 10) в микроволновой печи или в сотейнике до жидкого состояния
и покройте фрукты с помощью кулинарной кисти.
СОВЕТ. Если выпекаете бисквит на пергаменте, то приклейте пергамент по углам к противню

на каплю теста. Так он не будет съезжать, и вам будет удобнее распределять тесто.
114
Т О Р Т « К Р Е М Д Е К АС И С »
Этот торт я назвала в честь одноименного ликера, который производится во Франции, где он
не только популярен в качестве дижестива, но и зачастую используется в кондитерских изделиях.
Нашим вкусовым привычкам черная смородина очень близка и понятна. С детства мы балуемся
бабушкиными пирожками с этой ягодой, вареньем к утренним блинам и оладушкам, а в совре-
менной кулинарии из черной смородины повара готовят даже соусы для мяса и птицы, заправки
для салатов. В общем, черная смородина — это еще одна точка соприкосновения наших культур
и кулинарных предпочтений. В моем видении яркая, терпкая, взрывная черная смородина нежно
окутана сочным сметанным бисквитом и мягким спокойным ванильным кремом.
НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 14 СМ БИСКВИТ

1. Духовку разогрейте до 170 °С. Подготовьте противень и застелите его
пергаментом. Поставьте на противень 3 металлических кольца диаме-
БИСКВИТ С ЧЕРНОЙ тром 14 см.
СМОРОДИНОЙ И СМЕТАНОЙ
На 3 бисквита диаметром 14 см 2. Сметану, белки и желтки достаньте из холодильника заранее, чтобы
они согрелись до комнатной температуры.
245 г пшеничной муки (1) 3. Белки взбейте до мягкой пены и всыпьте дождиком сахар. Взбивайте
155 г сметаны 20 % меренгу до устойчивых пиков.
145 г яичных белков
145 г сахара 4. Смешайте муку (1) с разрыхлителем.
90 г растительного масла 5. Желтки перемешайте со сметаной, растительным маслом, цедрой
без запаха
и семенами ванили. Введите в желтковую массу меренгу и просейте
через сито муку с разрыхлителем. Смешайте все силиконовой лопаткой.
60 г свежезамороженной
черной смородины 6. Ягоды смешайте с мукой (2) и введите в тесто.
20 г пшеничной муки (2)
7. Разлейте тесто в кольца и выпекайте 20–25 минут. Проверьте готов-
ность с помощью деревянной шпажки.
ваниль ½ стручка 8. Остудите бисквиты в течение 7 минут при комнатной температуре,
вырежьте из колец и заверните в пленку.
9. Уберите бисквиты в холодильник на ночь. На следующий день раз-
КОНФИ ИЗ ЧЕРНОЙ
режьте каждый бисквит горизонтально на две равные части. Из шести
СМОРОДИНЫ
полученных бисквитов нам понадобятся пять для сборки торта.
На 2 диска диаметром 10 см
115 г черной смородины КОНФИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

60 г воды 1. Подготовьте 2 кольца диаметром 10 см: слегка смочите их водой
55 г сахара и плотно обтяните пищевой пленкой, поставьте на устойчивый поднос
4 г листового желатина или разделочную доску.
1 г пектина NH
2. В сотейник влейте воду и выложите ягоды. Сахар смешайте с пекти-
ном, а желатин замочите в холодной воде до полного набухания.
3. Прогрейте воду с ягодами до 40 °С и дождиком введите сахар с пек-

тином. Доведите до кипения и готовьте еще 20–30 секунд.
4. Введите желатин и разлейте начинку по кольцам.
5. Остудите конфи до комнатной температуры и уберите в морозильную
камеру до полного застывания.
116
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
На 2 диска диаметром 10 см 1. Желатин замочите в холодной воде до полного набухания.
140 г сливок 33–35 % 2. Подготовьте 2 кольца диаметром 10 см: слегка смочите их водой
68 г яичных желтков и плотно обтяните пищевой пленкой, поставьте на устойчивый поднос
34 г сахара или разделочную доску.
3,5 г листового желатина 3. Смешайте в сотейнике сливки, желтки, сахар и семена ванили.
¹⁄³ стручка ванили
4. На среднем огне готовьте крем, постоянно помешивая. Доведите
крем до 83 °С, или до чистого следа от лопатки на дне сотейника.
КРЕМ С ЧЕРНОЙ 5. Введите отжатый желатин, разлейте начинку по кольцам, остудите
СМОРОДИНОЙ до комнатной температуры и заморозьте.
520 г творожного сыра
комнатной температуры
175 г белого шоколада
КРЕМ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
90 г пюре из черной 1. Шоколад растопите импульсами по 30 секунд в микроволновой печи
смородины до 40 °С.
2. Сыр смешайте с помощью миксера с сахарной пудрой.
3. Добавьте растопленный шоколад и пюре комнатной температуры,
ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ перемешайте лопаткой до однородности.
300 г творожного сыра
комнатной температуры СБОРКА
90 г мягкого сливочного масла
82,5 % 1. Установите металлическое кольцо диаметром 14 см на подложку
70 г сахарной пудры для торта или блюдо. Вставьте бордюрную ленту высотой 15 см.
10–20 г пюре из черной 2. На дно отсадите столовую ложку крема с черной смородиной и уло-
смородины для декора жите первый диск бисквита.
(количество зависит
от желаемого оттенка крема) 3. Отсадите спиралью слой крема, по краям отсадите еще немного кре-
ма, создавая колодец в центре для начинки. Вдавите по центру заморо-
женное конфи из черной смородины.
4. Отсадите еще слой крема, придавите вторым бисквитом. Повторите
сборку, чередуя слои ванильного крема и конфи.
5. Накройте торт финальным, пятым, слоем бисквита, смажьте тонким
черновым слоем крема.
6. Накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.
ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ
1. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до белой плотной массы.
2. Творожный сыр разомните лопаткой до мягкого однородного состояния. Введите масляную массу
в сыр и перемешайте лопаткой.
3. Отложите 3–4 столовые ложки крема в отдельную миску и перемешайте со смородиновым пюре.
4. Из кондитерского мешка отсадите белый крем по бортам и верхушке торта толщиной 1 см. Выровняй-
те шпателем поверхность.
5. Нанесите мазки окрашенного крема и снова выровняйте. Декорируйте торт свежими ягодами
или любым другим декором.
P. S. Я использовала орхидеи из съедобной вафельной бумаги, заботливо сделанные ручками моей
мамули, за что огромное ей спасибо!
118
Маленькие радости
Р УЛ Е Т « М А Л И Н А - Ф И С Т А Ш К А »
Новое — это хорошо забытое старое!
Лично мне очень приятно возвращаться к истокам кондитерского искусства, когда на пьедестале
почета был вкус десерта. Используя современные знания о продуктах, их свойствах и методах
применения, мы можем улучшить давно полюбившиеся десерты.
Сегодня на нашем обеденном столе окажется рулет с нежнейшим фисташковым кремом, гладким
и мгновенно тающим во рту! А яркая нотка малины освежит вкус и станет заключительным аккор-
дом в этой гамме вкусов.
БИСКВИТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» БИСКВИТ

150 г яичных белков 1. Духовку разогрейте до 200 °С. Подготовьте противень, застелен-
93 г сахара ный пергаментом или силиконовым ковриком.
54 г пшеничной муки 2. Взбейте желтки с сахарной пудрой в течение 6–8 минут до белой
54 г кукурузного крахмала плотной пены.
17 г сахарной пудры 3. Муку смешайте с крахмалом и просейте через сито.
4. Белки взбейте до мягкой пены и постепенно всыпьте сахар. Взби-
вайте до мягкой гладкой меренги.
5. Чередуя белковую меренгу и сухие ингредиенты, частями вме-
шайте обе массы во взбитые желтки.
6. Распределите тесто по силиконовому коврику или листу перга-
мента, разровняв до толщины 1,3 см. Выпекайте бисквит 9–11 минут
до готовности.
7. Горячий бисквит накройте жаропрочной пищевой пленкой либо
дайте бисквиту немного остыть и накройте обычной пленкой.
С остывшего бисквита удалите пленку. Если вы накрыли бисквит
сразу после выпечки, то верхняя корочка бисквита останется
на пленке. Если частично корочка осталась на бисквите, то удалите
ее вручную скатывающими движениями. На вкус эта корочка не по-
влияет, но рулет — это десерт, который должен впечатлить не толь-
ко вкусом, но и красотой разреза.

8. С помощью линейки вырежьте из бисквита прямоугольник разме-
ром 26×29 см. Снова заверните заготовку в пленку до использова-
ния. Уберите в холодильник.
122
МАЛИНОВОЕ КУЛИ МАЛИНОВОЕ КУЛИ
200 г малинового пюре 1. Подогрейте малиновое пюре до 40–45 °С.
30 г сахара
6 г пектина NH 2. Сахар смешайте с пектином и всыпьте дождиком в малиновое
4 г лимонного сока пюре, помешивая его венчиком.
3. Доведите массу до кипения и варите в течение 30 секунд.
ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ
120 г сливок 33–35 %
4. Влейте лимонный сок и снимите с огня.
110 г белого шоколада 34 % 5. Остудите кули в кондитерском мешке или в миске под пленкой
60 г молока 3,2 % в контакт.
25 г фисташковой пасты
7 г сиропа глюкозы ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ
4 г листового желатина
СБОРКА 2. Молоко, фисташковую пасту и сироп глюкозы доведите до кипе-
125 г свежей малины ния. Растворите отжатый желатин в молочной смеси.
50 г зеленых фисташек
3. Шоколад растопите в микроволновой печи импульсами по 30 се-
кунд.
4. Влейте молочную смесь в шоколад и тщательно перемешайте
силиконовой лопаткой.
5. Пробейте полученную эмульсию погружным блендером, стара-
ясь не насыщать эмульсию воздухом. Звук блендера должен быть
тихим и приятным.
6. Добавьте к эмульсии холодные сливки и снова пробейте бленде-
ром.
7. Оставьте крем стабилизироваться в холодильнике на 4–6 часов.
8. Переложите в чашу миксера и взбейте на средней скорости
до рисующей консистенции на дне сотейника.
СБОРКА
1. Подготовленный бисквит положите на силиконовый коврик,
смажьте с одной стороны тонким слоем малинового кули.
2. Распределите фисташковый крем на слой кули толщиной 1 см,
стараясь не смешивать его с кули.
3. Свежую малину равномерно в шахматном порядке разложите
на крем, слегка вдавливая.
4. Сверните бисквит в рулет с помощью силиконового коврика
или пергамента. Заверните рулет в пищевую пленку и уберите
в морозильную камеру на 1–2 часа.
5. Разверните рулет из пленки, обсыпьте молотыми зелеными
фисташками и украсьте свежей малиной. Нарежьте на порционные

кусочки.
СОВЕТ
Для малиновой прослойки можете приготовить пюре самостоятельно, пробив ягоды блендером
и протерев через мелкое сито. Убедитесь, что ягоды спелые и с насыщенным вкусом.
124
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАМАМБЕР
В С ЛО Е Н О М Т Е С Т Е
СЛОЕНОЕ ТЕСТО 1. Приготовьте слоеное тесто и раскатайте его в пласт толщиной

(рецепт на стр. 11) 5 мм.
2. Сыр разрежьте пополам, поперчите и посыпьте листиками тимья-
30 г сливок 33–35 %
20 г яичных желтков на и розмарина. Полейте медом.
1 упаковка камамбера в шайбе 3. Сложите половинки сыра обратно шайбочкой и выложите на те-
½ ч. л. меда сто. Ножом вырежьте круг теста так, чтобы полностью закрыть сыр.
молотый черный перец для подачи
свежий тимьян
4. Защипните тесто в верхней точке, переверните на пергамент
свежий розмарин складкой вниз. Острым лезвием ножа сделайте насечки ромбиком
на верхней плоскости теста.
КЛУБНИЧНЫЙ СОУС ДЛЯ ПОДАЧИ 5. Смешайте желтки со сливками и смажьте кистью поверхность
200 г клубники теста. Сверху положите веточки тимьяна и розмарина.
60 г сахара
6. Выпекайте при 180 °С в течение 20–25 минут до золотистого
20 г коньяка
10 г бальзамического уксуса цвета теста.
КЛУБНИЧНЫЙ СОУС ДЛЯ ПОДАЧИ
1. В сотейнике приготовьте из сахара карамель на среднем огне,
периодически встряхивая сотейник.
2. Всыпьте разрезанную на 4 части клубнику и семена ванили.
На слабом огне готовьте до растворения карамели.
3. Влейте уксус и коньяк. Подожгите газовой горелкой либо просто
выпарите алкоголь в течение 30 секунд.
4. Горячий сыр полейте соусом и сразу же подавайте как закуску.
126
М УС С О В О Е Э С К И М О
« К Л Ю К В А - В А Н И Л Ь - Ш О КОЛ А Д »
ШОКОЛАДНОЕ САБЛЕ САБЛЕ

165 г пшеничной муки 1. Духовку разогрейте до 155 °С.
168 г сахарной пудры 2. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками 1×1 см.
43 г яйца 3. Все ингредиенты, кроме яиц, смешайте в чаше миксера насадкой
22 г миндальной муки «лопатка» до состояния мелкой крошки. Введите яйца.
5 г какао-порошка
2 г соли 4. Раскатайте тесто между двумя гитарными листами (специальны-
ми пленками для работы с шоколадом) или между листами перга-
КЛЮКВЕННОЕ КОНФИ мента в пласт толщиной 2 мм.
120 г свежей или замороженной 5. Охладите сабле в морозильной камере.
клюквы
80 г воды 6. Удалите пленку, слегка припылите поверхность теста мукой.
40 г сахара Переверните и повторите то же самое со второй стороной.
20 г сиропа глюкозы 7. С помощью специальной вырубки или ножа вырежьте нужную
3 г пектина NH форму сабле (зависит от вашей силиконовой формы).
8. Переложите на противень, застеленный специальным перфори-
рованным ковриком, накройте заготовки сверху таким же перфори-
рованным ковриком. Так у вас сабле приобретет красивый рельеф
и не будет вздуваться при выпечке. Вы также можете выпекать
на листе пергамента.
9. Выпекайте 9–12 минут. Остудите при комнатной температуре,
ничем не накрывая.
КЛЮКВЕННОЕ КОНФИ
1. Измельчите ягоды блендером. Свежие можно бросить в чашу
сразу, а замороженные придется предварительно прогреть в со-
тейнике. Протрите через мелкое сито, чтобы получить однородное
пюре без косточек и кожуры. Остудите.
2. Сахар смешайте с пектином.
3. Пюре смешайте в сотейнике с сиропом глюкозы и водой, про-
грейте до 40–45 °С до растворения сиропа. Всыпьте сахар с пекти-
ном дождиком, помешивая массу венчиком, и доведите ее до кипе-
ния.
4. Разлейте начинку в силиконовые формочки меньшего размера,

чем будущие эскимо, слоем 1 см. Вставьте деревянную палочку
и заморозьте.
128
ВАНИЛЬНЫЙ МУСС ВАНИЛЬНЫЙ МУСС

С СЫРОМ МАСКАРПОНЕ 1. Желатин замочите в холодной воде до полного набухания.
150 г сливок 33–35 %
125 г сыра маскарпоне 2. В сотейнике смешайте молоко, желтки, сахар, семена и стручок
26 г молока 3,2 % ванили. Готовьте на медленном огне до 83 °С или проверяя готов-
26 г яичных желтков ность крема на глаз: наклоните сотейник и проведите венчиком
16 г сахара или лопаткой по дну сотейника — должен остаться чистый след.
2,5 г листового желатина
3. В готовый крем введите отжатый желатин и остудите массу
до 32 °С.
ГЛАЗУРЬ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ 4. Сливки взбейте до консистенции растаявшего мороженого

И СУБЛИМИРОВАННОЙ МАЛИНОЙ на средних оборотах миксера. Маскарпоне разомните лопаткой
250 г белого шоколада до мягкой однородной консистенции.
45 г растительного масла 5. Добавьте сыр к крему и перемешайте венчиком. В несколько при-
без запаха
емов введите полувзбитые сливки.
30 г сублимированной малины
СБОРКА
1. Силиконовые формочки наполните муссом на 1⁄3. Аккуратно вда-
вите замороженную клюквенную начинку.
2. Закройте начинку тонким слоем мусса. Положите на мусс сабле
и снова покройте тонким слоем мусса.
3. Уберите в морозильную камеру на ночь до полного застывания.
ГЛАЗУРЬ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

И СУБЛИМИРОВАННОЙ МАЛИНОЙ
1. Белый шоколад растопите в микроволновой печи импульсами
по 30 секунд до 40–45 °С.
2. Влейте в шоколад растительное масло и добавьте сублимиро-
ванную малину, перемешайте.
3. Используйте при температуре 36–38 °С.
Извлеките заготовки из форм. Окуните эскимо в глазурь, зачистите

излишки и уложите на пергамент для стабилизации. Уберите эски-
мо в холодильник на 3–4 часа до полной дефростации.
130
ГЛ А З И Р О В А Н Н Ы Й С Ы Р О К
« Л А Й М - КО КО С - А Н А Н АС »
НА 9–11 ШТ. В ЗАВИСИМОСТИ КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ АНАНАС

ОТ ОБЪЕМА ФОРМЫ 1. Нарезанный ананас смешайте с соком лайма, семенами и стручком
ванили.
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ
АНАНАС 2. Сахар растопите в сотейнике с толстым дном и готовьте на среднем
150 г свежего ананаса, огне до образования золотистой карамели, периодически встряхивая
нарезанного кубиками сотейник.
1×1 см
3. Всыпьте кусочки ананаса, дайте фруктам прогреться на слабом огне
45 сахара
15 г сока лайма и пустить сок.
½ стручка ванили 4. Когда сок закипит и начнет объединяться с карамелью, перемешайте.
5. Готовьте на среднем огне 3–5 минут до выпаривания жидкости, а за-
ТВОРОЖНАЯ МАССА
тем остудите.
400 г творога 9 %
80 г мягкого сливочного масла
75 г сгущенного молока ТВОРОЖНАЯ МАССА
40 г кокосовой стружки 1. Кокосовую стружку измельчите в кофемолке.
2. Объедините все ингредиенты и пробейте погружным блендером.
цедра 2 лаймов
ГЛАЗУРЬ С МИНДАЛЕМ И ЛАЙМОМ

ГЛАЗУРЬ С МИНДАЛЕМ
И ЛАЙМОМ 1. Сырой миндаль поместите в сито и обдайте кипящей водой.
350 г белого шоколада 2. Просушите и прожарьте орехи в духовке в течение 15–20 минут
75 г растительного масла при 150 °С. Остудите и мелко порубите.
без запаха
45 г жареного рубленого 3. Белый шоколад растопите в микроволновой печи импульсами
миндаля по 30 секунд до 40–45 °С.
цедра 3 лаймов
4. Влейте в шоколад растительное масло, добавьте цедру и рубленый
миндаль, перемешайте. Используйте при температуре 34–35 °С.
СБОРКА
1. Силиконовые формочки заполните наполовину творожной массой.
2. С помощью кондитерского мешка или чайной ложки выложите в середину каждого сырка начинку
из ананаса.
3. Заполните до краев формы творожной массой и выровняйте поверхность лопаткой.
4. Уберите заготовки в морозильную камеру на 1–1,5 часа.
5. Разогрейте глазурь в высоком стакане или миске до 34–35 °С.
6. Выньте замороженные сырки из формы, наколите на шпажку или острый нож и окуните в глазурь.
Зачистите излишки глазури и поставьте сырки на лист пергамента до застывания.
7. Уберите сырки в холодильник на 2–3 часа до полной разморозки.

8. Заварите чашечку ароматного чая и наслаждайтесь!
СОВЕТ. Лучше не уменьшать порцию глазури, чтобы сырки было удобно полностью окунать в нее.
132
ГЛ А З И Р О В А Н Н Ы Й С Ы Р О К
« Ш О К О Л А Д – С О Л Е Н А Я К А РА М Е Л Ь »
Интересно, что бы сказал француз, попробовав наши традиционные, с детства полюбившиеся
глазированные сырки? Мне кажется, ему бы понравилось! Творожная начинка, хрустящее покры-
тие из шоколада, аккуратность и лаконичность формы… Есть в этом какой-то французский стиль.
А сегодня на нашем столе вариант с соленой карамелью и обилием ароматных свежеобжаренных
орехов. Лакомство для детей и взрослых!
НА 9–11 ШТ. В ЗАВИСИМОСТИ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

ОТ ОБЪЕМА ФОРМЫ 1. Разогрейте духовку до 180 °С.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ 2. Половину сахара взбейте с желтками до пышной белой пены.

55 г яичных белков Вторую часть сахара взбейте с белками до устойчивых пиков.
40 г сахара 3. Вмешайте белковую меренгу в желтковую массу.
27 г яичных желтков 4. Смешайте муку, крахмал и какао-порошок, просейте через сито
7 г кукурузного крахмала в несколько этапов и аккуратно вмешайте в яичную массу с помо-
5 г какао-порошка щью силиконовой лопатки.
5. Выложите тесто на силиконовый коврик или пергамент, равно-
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ С АРАХИСОМ мерно распределите с помощью лопатки.
65 г сливок 33–35 %
38 г сахара
6. Выпекайте 12–15 минут.
35 г арахиса 7. Готовый бисквит остудите до комнатной температуры, а затем
35 г сливочного масла измельчите в фуд-процессоре в мелкую крошку.
28 г сиропа глюкозы
1 г флер де сель СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ С АРАХИСОМ
¹⁄³ стручка ванили
1. Арахис обжарьте в духовке при 150 °С в течение 15 минут.
2. Остудите орехи и мелко порубите ножом либо скалкой, завернув
их в полотенце.
3. Сливки доведите до кипения с семенами и стручком ванили.
4. В другом сотейнике смешайте сахар и сироп глюкозы, доведите
до кипения и готовьте до образования золотистой карамели.
5. Горячие сливки в 2–3 приема влейте в карамель, каждый раз
размешивая до объединения.
6. Снимите с огня. Вмешайте сливочное масло, нарезанное кубика-
ми.
7. Посолите карамель и вмешайте арахис.

8. Накройте карамель пленкой в контакт и оставьте остывать
при комнатной температуре.
134
ТВОРОЖНАЯ МАССА ТВОРОЖНАЯ МАССА

С БИСКВИТОМ 1. Масло нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре
410 г творога 9 % на 30 минут, чтобы оно согрелось.
120 г измельченного бисквита
75 г сгущенного молока 2. Творог, масло и сгущенное молоко пробейте блендером.
65 г сливочного масла 3. Добавьте бисквитную крошку, сахарную пудру, какао, ром и пе-
15 г сахарной пудры ремешайте все в комбайне насадкой «лопатка».
10 г какао-порошка
10 г темного рома
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ 1. Обжарьте миндаль в духовке при 150 °С 15–20 минут.
350 г темного шоколада 53 % 2. Шоколад растопите в микроволновой печи импульсами по 30 се-
75 г растительного масла кунд до 45 °С.
без запаха
45 г жареного рубленого миндаля 3. Влейте растительное масло и смешайте лопаткой с орехами.
СБОРКА
1. Силиконовые формочки заполните наполовину творожной мас-
сой.
2. С помощью кондитерского мешка или чайной ложки выложите
в середину каждого сырка начинку из карамели.
3. Заполните до краев формы творожной массой и выровняйте
поверхность лопаткой.
4. Уберите заготовки в морозильную камеру на 1–1,5 часа.
5. Разогрейте шоколадную глазурь в высоком стакане или миске
до 36–38 °С.
6. Выньте замороженные сырки из формы, наколите на шпажку
или острый нож и окуните в глазурь. Зачистите излишки и поставьте
на лист пергамента.
7. Уберите сырки в холодильник на 2–3 часа до полной разморозки.
136
К Р Е М - Б Р ЮЛ Е С У Т И Н О Й П Е Ч Е Н Ь Ю
Играть с новыми воплощениями классических блюд — процесс увлекательный и удивительный.
Ну разве мой Париж мог бы обойтись без крем-брюле? Конечно нет!
Только это крем-брюле закусочное, когда хочется чего-то более легкого и менее сытного,
чем паштет. Прекрасное дополнение к началу трапезы!
400 г утиной печени 1. Духовку разогрейте до 100 °С.

140 г мягкого сливочного масла 2. На медленном огне на сливочном масле пассеруйте мелко на-
95 г сливок 33–35 % резанные лук и чеснок до прозрачности. Добавьте тимьян и весь
90 г белого мускатного вина алкоголь.
35 г коньяка 3. Готовьте 5 минут на слабом огне, а затем процедите через мелкое
15 г сливочного масла сито.
для обжарки
8 г соли 4. Полученную жидкость перелейте в фуд-процессор ко всем
3 веточки тимьяна остальным ингредиентам: печени, желткам, мягкому маслу, сливкам,
½ красной луковицы соли.
2 зубчика чеснока
5. Пробивайте массу на высокой скорости 3–4 минуты до получе-
1 ч. л. тростникового сахара
(для карамели) ния абсолютно однородной массы, затем процедите через мелкое
сито.
6. Разлейте массу по керамическим формам. Поставьте их в глубо-
кий противень и заполните его горячей водой. Накройте противень
фольгой.
7. Снизьте температуру до 90 °С и выпекайте 30–35 минут без кон-
векции.
8. Остудите и уберите в холодильник на ночь.
9. Присыпьте застывший крем тростниковым сахаром и опалите
газовой горелкой до образования карамельной корочки.
10. Подавайте со свежим багетом и конфитюром (идеально подой-
дет сочетание абрикос-шалфей, рецепт на стр. 12).
138
К Р Е М - Б Р ЮЛ Е « М О К КО »
315 г сливок 33–35 % 1. Всыпьте зерна кофе в сливки, доведите до 80 °С и оставьте на-
45 г молока 3,2 % стаиваться на 2–3 часа под пленкой.
45 г сахара
65 г яичных желтков 2. Процедите и уравновесьте массу сливок, так как зерна кофе
30 г молочного шоколада впитают много влаги. То есть после процеживания масса сливок
30 г зерен кофе должна составлять 315 г.
тростниковый сахар для карамели 3. Молоко, сливки и сахар прогрейте до растворения сахара в жид-
кости.
4. Шоколад растопите импульсами по 30 секунд в микроволновой
печи до 40 °С.
5. Небольшое количество жидкости влейте в шоколад, переме-
шайте до однородности. Перелейте шоколад в сливки и тщательно
перемешайте.
6. Добавьте желтки и пробейте смесь погружным блендером
на низкой скорости, чтобы не забивать пузырьки воздуха.
7. Разлейте смесь по керамическим формочкам, поставьте их в глу-
бокую форму. Заполните форму горячей водой до уровня крема.
8. Выпекайте при 150 °С без конвекции в течении 25–35 минут в за-
висимости от размера ваших форм и активности духовки.
9. Остудите крем и уберите на 3–4 часа в холодильник.
10. Посыпьте крем тростниковым сахаром и обожгите газовой го-
релкой до образования карамельной корочки.
140
Вот и закончилось наше большое путешествие по крышам Парижа…
Когда что-то прекрасное заканчивается – это повод не грустить,
а открыть двери для нового чуда вашей жизни!
До встречи, мои дорогие!

Надеюсь, вам было вкусно.
Люблю вас, нежно целую и крепко обнимаю.
Ваша Поля.
Ты властно всех берешь в зубчатые колеса

И мелешь души всех, и веешь легкий прах.
А слезы вечности кропят его, как росы…
И ты стоишь, Париж, как мельница, в веках!
В тебе возможности, в тебе есть дух движенья,

Ты вольно окрылен, и вольных крыльев тень
Ложится и теперь на наши поколенья,
И стать великим днем здесь может каждый день.
<…>
Париж не весь в домах, и в том иль в этом лике:
Он часть истории, идея, сказка, бред.
Свое бессмертие ты понял, о великий,
И бреду твоему исчезновенья – нет!
Валерий Брюсов, «Париж»

142
Кошелева, Полина.
К76 По крышам Парижа. Выпечка и десерты, вдохновленные Францией /
Полина Кошелева. — Москва : Эксмо, 2021. — 144 с. : ил. — (Кулинария.
Готовит шеф).
Обожаете французские кондитерские и мечтаете о крышах Парижа? Вторая книга
шеф-кондитера и популярного фуд-блогера Полины Кошелевой легко приблизит вас к испол-
нению этой мечты. Ведь «По крышам Парижа» — книга о настоящей любви к французской кухне.
Но поскольку еда для автора — обмен эмоциями и энергией, эта книга не про классические
рецепты и аутентичные воплощения, а скорее, эмоции и мысли о французской кухне. Это по-
пытка деликатно прикоснуться к традиции и подстроиться под современную мультикультурную
реальность с использованием доступных в России продуктов.
Франция для Полины — прежде всего знаменитые десерты. Поэтому в книге собраны
пошаговые рецепты самого разного теста и вкуснейших начинок (даже солить лосося, вялить
помидоры и делать конфитюр Полина научит вас самостоятельно). Автор щедро делится сек-
ретами их сочетаний. А потом начинается самое интересное: кексы (не только с шоколадом, но
и с сыром бри, луковым мармеладом, тунцом и цукини), пироги и галеты (с персиками, шпи-
натом, сыром), фланы (с перцем, шоколадом и яблоками), татены (с ананасом и кокосовым
сорбетом), всевозможные торты, муссы и кремы… Путешествие по крышам Парижа обещает
быть увлекательным!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Кошелева П., текст
© Меркурова А., фото
ISBN 978-5-04-109081-4 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ГОТОВИТ ШЕФ
Кошелева Полина
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ, ВДОХНОВЛЕННЫЕ ФРАНЦИЕЙ
Фотографии Анны Меркуровой
Главный редактор Р. Фасхутдинов. Руководитель направления А. Братушева. Ответственный редактор А. Райдер
Редакторы О. Рогов, К. Сеничкина. Художественное оформление А. Меркурова
Дизайн и верстка Юлия Анохина
Технический редактор Тамара Анохина
Препресс Антон Бельтиков
Корректор Людмила Воробьева
Страна происхождения: Российская Федерация / ШыDарылDан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ! 123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Qндіруші: «ЭКСМО» АRБ Баспасы,
123308, Ресей, Tала МUскеу, Зорге кVшесі, 1 Wй, 1 Dимарат, 20 Tабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
МЫ В СОЦСЕТЯХ: Интернет-магазин : www.book24.kz

Интернет-дкен : www.book24.kz
breadsalt.publisher Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
RазаTстан РеспубликасындаDы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
RазаTстан Республикасында дистрибьютор жUне Vнім бойынша арыз-талаптарды
Tабылдаушыны[ Vкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы T., Домбровский кVш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Qнімні[ жарамдылыT мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аTпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
16+ Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Qндірген мемлекет: Ресей. Сертификация TарастырылмаDан
Дата изготовления / Подписано в печать 02.07.2021. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,33. Тираж экз. Заказ

По крышам Парижа

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

По крышам Парижа

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

@POLLYKOSHELEVA

270 тысяч подписчиков

Как странно… Он говорил это как будто вчера.

Выставка Моне. Я обошла ее всю, разглядывая каждый мазок кисти

Наконец-то закончились бесконечные, скучные залы по пути к выходу.

Набережная. Нежный ветер перебирает волосы. Может, пойдет дождь… Зонт?

И тут, в такт потокам воздуха его:

Он не похож на кинозвезду. Его волосы не искрятся безудержным блеском,

Но Его больше нет. Он вышел из этой комнаты. Вышел навсегда.

Не правда ли, осень волшебна, когда она в Париже?

От автора .............................................................. 8 Цельнозерновая галета со шпинатом,

О ЧЕМ ЭТА КНИГА?

Этот радостный момент моей творческой судьбы я начну с простого признания:

Спасибо за ваше отношение, за тепло и доброту, до слез пронизывающие

Но я безнадежный романтик! И я вымечтала эту книгу. Она снилась мне, я грезила

И я делюсь, я начинаю… И очень волнуюсь! Но чувствую вашу поддержку.

Наши эмоции – это то ценное, что наполняет сегодняшний день смыслом.

Эта книга – про истинную красоту продукта. Смешение меланхолии

Здесь будет много теста, много начинки, много сыра, много

Безграничная благодарность за безусловную веру в меня моим папуле и мамуле Юрию

240 г воды 1. Смешайте в миске сахар (2) и пектин.

раскаткой. Герметично завернутое в пленку слоеное тесто можно

500 г абрикосов 1. Абрикосы промойте, просушите, разрежьте пополам и удалите косточки.

нут прозрачными, до 107 °С.

ПЕРЕЦ «ТИМУТ» («ТИМУР»)

МЕРЕНГА. ПРИНЦИП ВЗБИВАНИЯ

поставить миску с шоколадом, подогревать до расплавления, постоянно помешивая.

Кекс – вид выпечки, которая призвана достаточно долгое время со-

В этом разделе книги мне бы хотелось расширить горизонты исполь-

8 ПОРЦИОННЫХ КЕКСОВ ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД

НА ФОРМУ 10×20 СМ ТЕСТО

2 КЕКСА РАЗМЕРОМ 9×13,5 СМ 1. Муку смешайте с разрыхлителем.

А теперь вообразите ту же картинку, только в ней ваша начинка – это часть

Вывод прост: мы любим тесто! Мы любим его вне зависимости от конкретной

Мы с вами взрослые, осознанные, образованные люди, привыкшие все и вся

Нет-нет, я не призываю вас забросить все свои полезные привычки и предаться

здоровье мы думаем достаточно много, а про душевное спокойствие и равно-

Поэтому, встречайте Те Самые Пироги: теплые, уютные, сочные, атмосфер-

НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 17 СМ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

8. Подавайте пирог со сметаной, присыпав мелко нарезанной све-

Лук-порей — продукт, который поднимался все выше и выше с рабоче-

Французы готовят порей всеми возможными способами: варят, тушат, запе-

Сегодня мы подадим начинку из лука-порея на рассыпчатой песочной основе

НА ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ 25×13 СМ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

НА КВАДРАТНУЮ САБЛЕ ДЛЯ ОСНОВЫ

фольгой в процессе выпечки, чтобы не подгорела поверхность.

НА КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ САБЛЕ

2. 20 г сиропа подогрейте до 80–90 °С и растворите в нем отжатый

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 17 СМ ТЕСТО

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ С АПЕЛЬСИНОМ

блендера в однородную массу.

КРЕМ С РИКОТТОЙ КРЕМ С РИКОТТОЙ

В нашей стране картофель — ингредиент, получивший всенародное признание, завоевавший

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ ТЕСТО

чеснок. Подавайте пирог теплым с жареными опятами!

шимся от уличных игр дыханием сломя голову нестись навстречу умопомрачитель-

2 ГАЛЕТЫ ДИАМЕТРОМ 17 СМ ТЕСТО

ТЕСТО С РЖАНОЙ МУКОЙ ТЕСТО

Как основу приготовьте рубленое 1. Разогрейте духовку до 180 °С.

начинки. Желток смешайте с водой и смажьте бортики галеты полу-

Его подача и метод приготовления могут отличаться в зависимости

НА ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ 25×13 СМ ТЕСТО

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО