УДК 641/642

ББК 36.997
Р 45

Художественное оформление А. Марычева

Р 45 Рецепты блюд для пикника. — М. : Эксмо, 2012. — 96 с. : ил.

ISBN 978-5-699-56187-2

Ни для кого не секрет, что мы с нетерпением ждем хорошей погоды, чтобы вы-
браться на природу, устроить пикник с друзьями и родными подальше от суеты и по-
ближе к тишине и свежему воздуху. Главное место, вокруг которого планируется весе-
лье, конечно же, мангал, а самое важное блюдо – шашлык. В нашей книге вы найдете не
только рецепты шашлыка и мяса на гриле, но и совершенно изумительные рецепты
овощей, запеченных на открытом огне, и дивного хлеба с ароматом дымка.
УДК 641/642
ББК 36.997

© Оформление.
ISBN 978-5-699-56187-2 OOO «Издательство «Эксмо», 2012
Эта книга посвящена тому, как сделать каждый пикник незабывае-
мым событием вашей жизни.
Ни для кого не секрет, что мы с нетерпением ждем хорошей по-
годы, чтобы выбраться на природу, устроить пикник с друзьями и
родными подальше от суеты и поближе к тишине и свежему возду-
ху. Главное место, вокруг которого планируется веселье, конечно
же, мангал, а самое важное блюдо – шашлык.
Приготовление же к пикнику – это целый ритуал со своими сек-
ретами и изобретениями. Подумать только, сколько споров разго-
рается на тему выбора мяса, специй и зелени для шашлыка, какие
овощи подойдут к тому или иному виду мяса! У каждого свой фир-
менный рецепт – это своего рода предмет для гордости и причина
для соревнования: кто-то советует мариновать мясо в кефире, так
оно получается более нежным и сочным, а кто-то – сторонник креп-
ких маринадов на основе уксуса, кто-то предпочитает жарить мясо
с овощами, а кто-то уверен, что кроме кусочков отменной говяди-
ны, свинины или баранины на шампурах не должно быть ничего.
Вариантов шашлыка безумное количество, все зависит от ваше-
го вкуса и умения готовить, единственный неоспоримый факт это
то, что шашлык – не просто жареное мясо, это философия отдыха и
хорошего настроения. Неизменным в каждом рецепте шашлыка ос-
тается одно – мясо должно быть отменного качества, и лишь тогда
вы не только получите радость от пикника, но и добавите здоровье
и силу своему организму.
Содержание
Шашлык и мясо на гриле
Греческие котлетки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Телятина на кости с малиновым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Свинина пряная в фольге . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Шашлык свиной в кефире . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Свиные кебабы по-гавайски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Шашлык-бастурма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Ребрышки барбекю с гарниром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Лепешки с мясом по-мексикански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Сарделька в луковом соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Баранина на ребрышках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Свиные стейки, маринованные в пиве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Свинина с курагой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Свинина в горчичном маринаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Шашлык с апельсинами и перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Шашлык из баранины в горчичном маринаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Бургеры из баранины с томатной раитой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Стейк из свинины, маринованный с тимьяном и уксусом . . . . . . . 43
Свиные ребрышки с медом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Овощи, фрукты, хлеб на гриле

Овощи с грибами на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Овощи на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Запеченные помидоры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Запеченные баклажаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Шашлычки ассорти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Картофель гриль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Фрукты на углях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Абрикосы и персики на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Хлеб с чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Хлеб с сыром на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Сэндвичи, запеченные в фольге . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Чесночные хлебцы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Соусы
Соус сметанный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Соус белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Соус чесночный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Соус винный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Луковый соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Соус мексиканский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Соус зеленый «по-украински» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Соус грибной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Зеленый соус с чесноком и кунжутом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Соус по-восточному . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Соус «Золотая долина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Соус острый «Африканец» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Соус «Парадиз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Яично-каперсовый соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
«По старинному рецепту» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Соус яично-винный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Овощной соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Банановый соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
 Шашлык
и мясо на гриле
Мясо, приготовленное на открытом огне, – это лучшее,
что было придумано человеком. Аппетитный вид, при-
ятный аромат и сочный вкус сочетаются с отсутствием
вредного для здоровья воздействия на продукты раска-
ленного жира. Удивительно, что, несмотря на свою про-
стоту приготовления, шашлык чаще всего ассоциирует-
ся с большой компанией и праздничным настроением.
Греческие котлетки
4 порции  Свинину и говядину тщательно
1,5 часа промыть и пропустить через мясорубку.
 Лук очистить и нашинковать.
У оливок удалить косточки, мякоть
мелко нарезать. Хлеб покрошить.
250 г свинины  Смешать мясной фарш, лук, оливки,
250 г говядины хлебные крошки, сырое яйцо, паприку,
3 головки репчатого лука черный молотый перец и соль по вкусу.
4 черные оливки Все тщательно перемешать.
без косточек  Из фарша сформовать четное
200 г мякиша пшеничного количество небольших котлеток.
хлеба  Сыр нарезать кубиками.
1 яйцо Разложить по одному кубику сыра на
100 г сыра «Фета»
половину котлеток, сверху прикрыть
1 ч. л. паприки
оставшимися котлетками, края
черный молотый перец
соединить.
соль
 На решетку гриля положить кусок
фольги, на него выложить котлетки.
Запекать до готовности, перевернув
один раз.

11
Телятина на кости
с малиновым соусом
3 порции  Телятину вымыть, посолить,
1 час поперчить и обжарить на гриле с двух
сторон.
 Малину ополоснуть и размять
до состояния кашицы (оставить
300 г телятины несколько ягод для украшения)
150 г малины с добавлением лимонного сока,
1 ст. л. муки добавить измельченный имбирь.
15 г имбиря  Соус потомить в течение
1 ч. л. лимонного сока 10–15 минут на слабом огне, загустить
молотый черный перец при помощи муки.
соль  Мясо подавать с соусом, украсив
ягодами малины.

13
Свинина пряная в фольге
6 порций  Мясо вымыть, сделать в куске
3 часа небольшие разрезы и нашпиговать
кусочками моркови и чесноком.
 Помидоры и баклажаны вымыть,
нарезать дольками.
600 г свинины  Лук очистить, нарезать кольцами.
1 морковь  Мясо выложить на фольгу, посолить,
2 луковицы поперчить, смазать оливковым маслом,
2 баклажана обложить овощами и веточками зелени.
2 помидора  Завернуть в фольгу. Оставить
1 пучок зелени петрушки в прохладном месте на 1 час, чтобы
4 зубчика чеснока мясо замариновалось.
2 ст. л. оливкового масла  Запекать в фольге на решетке гриля
молотый черный перец
около 1 часа.
соль

15
Шашлык свиной
в кефире
6 порций  Свинину вымыть, нарезать
1 час кусочками. Лук нарезать крупными
кольцами.
 В посуду выложить слоями лук
и мясо. Каждый слой посолить,
600 г свинины поперчить и залить кефиром.
1 л кефира  Мясу дать настояться 8–9 часов,
5 луковиц лучше оставить на ночь.
молотый черный перец  Нанизать на шампуры мясо и лук,
соль перемежая их. Готовить на мангале
около 40 минут.

17
Свиные кебабы
по-гавайски
8 порций  Свинину вымыть и нарезать
40 минут небольшими кусочками.
Посолить и поперчить каждый кусочек.
 С ананасов слить сок.
 Нанизать на вертел для мангала
800 г постной свинины ананасы и кусочки мяса, перемежая их.
400 г консервированных  Запекать на гриле в течение
ананасов 20 минут.
100 мл соуса табаско
2 ст. л. растительного
масла

19
Шашлык-бастурма
8 порций  Лук очистить и нашинковать.
1 час Лавровый лист измельчить.
 Мясо тщательно промыть, очистить
от сухожилий и пленок, нарезать
кубиками для шашлыка. Обсыпать
1 кг говяжьей вырезки мясо солью, черным молотым
3 луковицы перцем, добавить душистый перец,
½ стакана винного уксуса измельченный лавровый лист и
3 лавровых листа нашинкованный лук. Сбрызнуть
душистый перец винным уксусом.
горошком  Нанизать маринованное мясо
черный молотый перец на шампуры и запекать над углями
соль до готовности.

21
Ребрышки барбекю
с гарниром
6 порций  Приготовить маринад. Смешать
1 час воду с лимонным соком и нарезанными
зубчиками чеснока. Все тщательно
перемешать.
 Ребрышки тщательно вымыть,
600 г говяжьих ребрышек очистить от пленок. Опустить мясо
300 мл воды в маринад и оставить на 10 мин.
3 ст. л. лимонного сока Ребрышки приготовить в коптильне.
4–5 зубчиков чеснока  Грецкие орехи измельчить,
200 г маринованных смешать с соусом барбекю. Смазать
грибов получившейся смесью мясо на
5 листьев зеленого салата ребрышках и запечь на решетке гриля.
50 г очищенных грецких  Листья зеленого салата тщательно
орехов
промыть и обсушить. На тарелки
соус барбекю
выложить по одному листу, на него –
черный молотый перец
запеченное мясо, маринованные грибы,
соль
полить блюдо оставшимся соусом
барбекю.

Грецкие орехи приобретают более приятный вкус,

если перед употреблением их слегка прокалить в духовом
шкафу, это можно сделать заранее, до выезда на природу.

23
Лепешки с мясом
по-мексикански
3 порции  Приготовить маринад. Смешать
3 часа ананасовый сок и соевый соус.
 Филе говядины промыть
в проточной воде. Залить мясо
маринадом и поставить в холод
300 г филе говядины на 2 часа.
4 лаваша  Маринованное мясо запечь
1 манго на решетке. Готовое мясо нарезать
1 авокадо тонкими полосками.
2 помидора  Манго, авокадо и помидоры вымыть,
¼ стакана ананасового очистить, нарезать. Зеленый лук
сока и красный перец тщательно промыть,
¹/3 стакана соевого соуса обсушить и нашинковать. Добавить
¼ стакана рома нарезанное мясо. Все тщательно
5 перьев зеленого лука
перемешать.
2 штуки острого красного
 На каждую лепешку выложить слой
перца
смеси, сбрызнуть ромом, лепешки
свернуть в виде рулета.

25
Сарделька
в луковом соусе
9 порций  Сардельки нанизать на шампуры
40 минут и запекать на гриле до образования
румяной корочки.
 Лук очистить и нарезать как можно
мельче. Зелень тимьяна и укропа
900 г копченых сарделек тщательно промыть и нашинковать,
6 красных луковиц добавить оливковое масло, вино,
3–4 ст. л. оливкового присыпать сахаром и хорошо
масла перемешать, лучше руками, чтобы
100 мл красного вина зелень и лук дали сок. Оставить соус
1 ст. л. сахара на некоторое время.
пучок зелени тимьяна  Сардельки полить луковым соусом.
пучок зелени укропа
черный молотый перец
соль Отличной находкой будет, если вы
сделаете кулечки из тонкого лаваша
и наполните их луковым соусом,
поместив в середку сардельку.

27
Баранина на ребрышках
8 порций  Смешать сушеную зелень петрушки,
40 минут черный молотый перец и 1/3 ч. ложки
соли.
 Мясо тщательно промыть и очистить
от пленок. Натереть каждый кусок мяса
8 кусков баранины получившейся смесью.
на ребрышках  Помидоры вымыть и разрезать
2 помидора на половинки. Выложить помидоры
1 луковица и мясо на решетку гриля и запекать
¼ стакана джема в течение 10 мин.
из красной смородины  Приготовить соус. Лук очистить
1 ст. л. красного винного и нашинковать. Вылить на сковороду
уксуса растительное масло и обжарить на
1 ч. л. соевого соуса
нем лук. Выложить на сковороду джем,
1 ч. л. растительного
вылить соевый соус и винный уксус,
масла
добавить 2 ст. ложки воды и щепотку
1 ч. л. сушеной зелени
петрушки
соли. Все тщательно перемешать
½ ч. л. черного молотого и довести смесь до кипения.
перца  Перед подачей на стол полить мясо
соль и помидоры соусом.

Кислый вкус красной смородины прекрасно подойдет

к достаточно жирному блюду из баранины.

29
Свиные стейки,
маринованные в пиве
4 порции  Тимьян промыть и мелко нарезать.
40 минут Лук очистить и нашинковать.
На сковороду вылить растительное
масло и выложить сливочное, подогреть,
перемешать. Опустить в смесь масел лук
4 свиных стейка по 200 г и спассеровать до мягкости. Добавить
5 головок красного лука 1 ст. ложку сахара и обжаривать в течение
300 мл мясного бульона 5–7 мин. Снять лук с огня и добавить
500 мл светлого пива зелень тимьяна, черный молотый перец
3 ст. л. растительного и соль.
масла  Приготовить маринад. Смешать пиво
25 г сливочного масла и мясной бульон, вылить в сковороду,
4 ст. л. сладкой горчицы поставить на огонь, довести до кипения
3 ст. л. сахара
и варить в течение 10 мин. Добавить
зелень тимьяна
сахар, горчицу, соль и черный перец.
черный молотый перец
 Мясо промыть, обсыпать перцем
соль
и запекать на гриле 5 минут с каждой
стороны.

Безусловно, вы подумаете, что брать на пикник сковороду

довольно сложно, но поверьте – это того стоит. Вкуснейший
соус с ароматом дымка можно приготовить только на костре.

31
Свинина с курагой
8 порций  Свинину тщательно промыть,
1,5 часа разделить на 8 кусков и залить
холодной водой. Поставить на огонь,
довести воду до кипения и тушить мясо
под крышкой в течение 45 мин.
2 кг свинины  Смешать нашинкованную курагу,
на ребрышках кетчуп и соевый соус, добавить
100 г мелко нарезанной 2 ст. ложки воды.
кураги  Смазать мясо получившимся
80 мл соевого соуса соусом, выложить на решетку для гриля
100 г кетчупа и запекать в течение 20 минут,
переворачивая куски и смазывая
их соусом.

Если для приготовления на решетке

предназначаются небольшие кусочки мяса, то под
них можно подстелить лист фольги с отверстиями.
Это делается для того, чтобы запекаемые кусочки
не провалились сквозь решетку.

33
Свинина
в горчичном маринаде
4 порции  Приготовить маринад. Смешать
2 часа яблочный сок, уксус и горчицу,
лавровый лист, черный перец
горошком и соль по вкусу.
 Свинину тщательно вымыть
400 г свиной вырезки и нарезать кусочками для шашлыка.
50 мл яблочного сока Опустить мясо в маринад и поставить
2 ст. л. яблочного уксуса в холод на 1 час.
4 ст. л. сладкой горчицы  Яблоки вымыть и нарезать тонкими
2 кислых яблока кружочками.
3 лавровых листа  Нанизать кусочки мяса и яблок
черный перец горошком на шампуры, запекать на гриле
соль или решетке до готовности. В процессе
приготовления поливать шашлык
маринадом.

В маринад для мяса можно добавить

2–3 ст. ложки коньяка, это придаст
готовому блюду изысканный вкус
и аромат.

35
Шашлык
с апельсинами и перцем
5 порций  Баранину тщательно промыть
1 час и нарезать кубиками для шашлыка.
Залить баранину кетчупом.
 Апельсины вымыть, из мякоти
одного отжать сок, второй нарезать
500 г мякоти баранины кружочками, каждый кружочек
2 апельсина разрезать пополам.
1 кочан красной капусты  Капусту и салат ромен вымыть
1 кочан салата ромен и нашинковать. Зеленый лук промыть
1 стакан острого кетчупа в проточной воде, обсушить и нарезать
1 ст. л. яблочного уксуса кусочками длиной 5 см.
2 ст. л. майонеза  Приготовить гарнир. Смешать
1 ч. л. горчицы майонез, уксус, горчицу, добавить соль
¼ ч. л. молотого черного и перец, все тщательно перемешать.
перца
В смесь опустить нашинкованные
¹/8 ч. л. соли
капусту и салат ромен. Перемешать.
 На шампуры нанизать кусочки
баранины, зеленый лук и кусочки
апельсинов. Запекать на гриле или
решетке, поливая острым соусом.
Подавать с гарниром.

37
Шашлык из баранины
в горчичном маринаде
4 порции  Зубчик чеснока очистить
1 час и измельчить при помощи
чеснокодавилки. Лимон вымыть,
разрезать на две части, отжать
из мякоти сок.
400 г филе баранины  Приготовить маринад. Смешать
1 лимон лимонный сок, соевый соус, горчицу
1 зубчик чеснока и растительное масло. Добавить чеснок,
2 ст. л. сладкой горчицы соль и нашинкованную зелень кинзы.
1 ст. л. соевого соуса  Филе баранины тщательно промыть,
1 ст. л. оливкового масла нарезать кусками для шашлыка.
1 ст. л. нашинкованной Опустить мясо в маринад на 30–40 мин.
зелени кинзы  Куски маринованного мяса
½ ч. л. соли нанизать на шампуры и запечь на углях
до готовности.

Если для шашлыка предназначается парное мясо,

то его следует тщательно промариновать. В противном
случае большое количество крови станет помехой
для приготовления качественного запеченного блюда.

39
Бургеры из баранины
с томатной раитой
10 порций  Лук очистить и нашинковать.
40 минут  Смешать фарш с луком, кориандром,
зирой, добавить красный перец и соль.
Все перемешать.
 Из полученной смеси сформовать
750 г фарша из баранины котлеты, выложить их на решетку
10 булочек мангала и запекать в течение 5 минут,
1 красная луковица перевернуть и запекать еще 5 минут.
2 помидора  Приготовить раиту. Половинку
3 ст. л. нашинкованного огурца очистить, удалить семена,
свежего кориандра мякоть мелко нарезать. Помидоры
1 ст. л. нашинкованной вымыть, очистить от семян и мелко
свежей мяты нарезать. Смешать огурец, помидоры,
150 мл несладкого
зиру и йогурт.
йогурта
 Булочки разрезать на 2 части,
1 ч. л. зиры
каждую половинку промазать раитой,
молотый красный перец
соль
уложить между половинками булочек
котлеты.

Раита – индийское блюдо, может быть как острое, так и не

очень. Прекрасно подходит не только к мясу, но и как дип
(вариант соуса) к хлебу.

41
Стейк из свинины,
маринованный
с тимьяном и уксусом
4 порции  Приготовить маринад. Зубчики
1 час чеснока очистить и измельчить при
помощи чеснокодавилки. Смешать
уксус, оливковое масло, измельченный
чеснок и тимьян, добавить молотый
4 стейка из свинины черный перец по вкусу.
по 200 г  Мясо тщательно промыть и опустить
2 ч. л. винного уксуса в маринад. Оставить на 30 минут.
3 ст. л. оливкового масла  Стейки запекать на решетке гриля
2 зубчика чеснока в течение 3–5 минут с каждой стороны.
1 ст. л. нашинкованных
свежих листьев тимьяна
молотый черный перец

43
Свиные ребрышки
с медом
4 порции  Свиные ребрышки вымыть
1 час холодной водой, а затем разделить
на 5 равных порций.
 Апельсин разрезать пополам,
выжать сок, натереть цедру. Смешать
450 г свиных ребрышек цедру апельсина, лимонный и
1 апельсин апельсиновый соки, мед, соевый соус,
2 ст. л. цветочного меда молотый черный перец и соль.
50 мл лимонного сока  Апельсиново-лимонной смесью
50 мл соевого соуса залить свиные ребрышки, поместить
молотый черный перец в прохладное место на 30 минут.
соль  Мясо готовить на решетке мангала,
периодически сбрызгивая маринадом.

Прекрасным дополнением к свинине

будут кольца ананаса, также
запеченные на огне.

45
 Овощи, фрукты,
хлеб на гриле
Овощи на гриле – это невероятно вкусно! Запеченный
ароматный перец, спелые томаты и баклажаны – все
для того, чтобы гармонично дополнить вкус сочного
мяса, приготовленного на открытом огне. Овощи на
гриле – это прекрасный вариант для тех, кто следит за
потреблением калорий даже на пикнике.
Овощи с грибами
на гриле
8 порций  Початки кукурузы вымыть и залить
30 минут водой, оставить на 10 минут, после
чего обсушить при помощи бумажных
салфеток.
 Грибы вымыть.
3 початка кукурузы  Зелень петрушки, укропа и кинзы
1 сладкий зеленый перец тщательно промыть в проточной
1 сладкий красный перец воде, обсушить и нашинковать.
1 сладкий желтый перец Смешать зелень с оливковым маслом,
300 г крупных добавить щепотку соли, все тщательно
шампиньонов перемешать.
½ стакана оливкового  Обмазать получившейся смесью
масла перцы, початки кукурузы и грибы,
зелень петрушки
выложить на решетку гриля и запекать
зелень укропа
до мягкости.
зелень кинзы
соль
Крупные грибы можно запекать
на гриле, предварительно вырезав
в них пустоты и наполнив их какими-
либо начинками.

49
Овощи на гриле
8 порций  Приготовить маринад. Смешать
30 минут уксус и растительное масло, добавить
нашинкованную зелень, сахар, черный
молотый перец и соль.
 Кабачок цукини вымыть, очистить
1 цукини от кожуры и нарезать кубиками.
2 сладких зеленых перца  Перец вымыть, разрезать
2 сладких красных перца на половинки, очистить от семян
2 ст. л. растительного и нарезать полукольцами.
масла  Овощи опустить в маринад на
2 ст. л. белого винного 10 мин. Запекать овощи на решетке
уксуса гриля до золотистого цвета.
1 ст. л. нашинкованной  Перед подачей на стол сбрызнуть
зелени кинзы
овощи оставшимся маринадом.
1 ст. л. нашинкованной
зелени петрушки
½ ч. л. сахара При приготовлении маринада белый
черный молотый перец винный уксус можно заменить равным
соль количеством лимонного сока.

51
Запеченные помидоры
8 порций  Зубчик чеснока очистить
30 минут и измельчить. Смешать чеснок
с панировочными сухарями, добавить
нашинкованную зелень петрушки,
черный молотый перец и соль.
8 крупных помидоров  Помидоры вымыть и разрезать
1 зубчик чеснока на половинки. На каждую половинку
1 стакан панировочных выложить смесь, завернуть в фольгу
сухарей и запекать помидоры на решетке гриля
1 ст. л. нашинкованной в течение 10 мин.
зелени петрушки
2 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. черного молотого Начинку вы запросто можете
перца составить и самостоятельно,
½ ч. л. соли например, это могут быть кунжут
и зелень базилика, рубленый лук
и каперсы.

53
 Запеченные баклажаны
6 порций  Баклажаны вымыть, смазать
40 минут оливковым маслом, завернуть в фольгу
и запечь на мангале до мягкости.
 Баклажаны развернуть (фольгу
не выбрасывать), разрезать пополам,
3 баклажана аккуратно ложкой удалить сердцевину
200 г консервированной и мякоть смешать с кукурузой
кукурузы и оливками, семенами кунжута.
100 г оливок без косточки  Нафаршировать этой смесью
1 ст. л. семян кунжута половинки баклажана, соединить их
оливковое масло вместе, завернуть в фольгу и потомить
на углях еще минут 5.

54
Шашлычки ассорти
4 порции  Кабачок, яблоко и перец вымыть,
40 минут нарезать кусочками. Так же нарезать
сыр.
 Лук очистить и нарезать кольцами.
 На шампуры нанизать овощи и сыр
1 кабачок вперемежку.
1 яблоко  Запекать до мягкости овощей.
2 болгарских перца
1 луковица
200 г сыра сулугуни
оливковое масло

55
Картофель гриль
4 порции  Картофель тщательно вымыть,
1 час очистить и разрезать на половинки.
Каждую половинку завернуть в фольгу.
 Запекать картофель на гриле
в течение 40 минут, время от времени
4 клубня картофеля переворачивая.
4 зубчика чеснока  Зубчик чеснока очистить
3–4 ст. л. растительного и измельчить при помощи
масла чеснокодавилки. Зелень вымыть
зелень петрушки и мелко нарубить, посолить, поперчить.
зелень укропа Смешать рубленый чеснок, масло
черный молотый перец и зелень.
соль  Готовый картофель щедро посыпать
ароматной заправкой.

Картофель богат витамином С, но при варке,

а тем более жарении большая часть этого ценного
вещества разрушается. Запекание на гриле
позволяет сохранить до 80 % этого витамина.

57
Фрукты на углях
4 порции  Ананас очистить, мякоть нарезать
20 минут кружочками.
 Бананы вымыть, очистить, мякоть
разрезать на половинки вдоль.
 Груши и яблоки вымыть, нарезать
½ ананаса кружочками.
2 банана  Выложить все фрукты на решетку
2 яблока для гриля и запекать в течение
2 груши 10 минут, не передвигая, чтобы
на поверхности фруктов появились
темные полоски.

Если нарезанные кусочками фрукты

запекаются на шампуре, то время
от времени их следует слегка
смазывать маслом – это
предупредит их чрезмерное
высыхание.

59
Абрикосы и персики
на гриле
8 порций  Персики и абрикосы тщательно
20 минут вымыть, обсушить. Персики разрезать
на половинки. Абрикосы надрезать
и аккуратно освободить от косточек.
 Запечь фрукты на решетке гриля.
4 персика Готовые фрукты смазать брусничным
8 абрикосов вареньем и посыпать корицей.
½ стакана брусничного
варенья
1 ст. л. корицы Для шашлыка из свинины нет ничего
лучше, чем фрукты на гриле, они
прекрасно дополняют мясо.

61
 Хлеб с чесноком
4 порции  Хлеб нарезать толстыми ломтиками.
15 минут  Каждый зубчик чеснока разрезать
на четвертинки и кусочками чеснока
нашпиговать хлебцы.
 Хлеб сбрызнуть оливковым маслом
Хлеб с отрубями и запечь на решетке гриля.
5–6 зубчиков чеснока
2 ст. л. оливкового масла

62
Хлеб с сыром на гриле
4 порции  Хлеб нарезать на несколько
15 минут довольно толстых кусочков. Затем
каждый кусочек разрезать вдоль, но
не до конца, чтобы получился как бы
карман.
Пшеничный хлеб  Зелень вымыть, обсушить, мелко
200 г любого сыра порубить.
зелень кинзы  Сыр нарезать.
зелень петрушки  В хлебный карман сложить сыр
и зелень. Запекать на решетке гриля
1–2 минуты с каждой стороны.

Сырный хлеб прекрасно подойдет

к запеченным томатам.

63
Сэндвичи,
запеченные в фольге
4 порции  Зубчик чеснока очистить
20 минут и измельчить при помощи
чеснокодавилки. Сыр натереть
на крупной терке. Смешать чеснок, сыр
и майонез.
8 кусков пшеничного  Помидоры вымыть и нарезать
хлеба кружочками. Зелень петрушки
1 зубчик чеснока тщательно вымыть и обсушить.
100 г сыра  Каждый кусок хлеба смазать сырной
2 помидора массой, сверху выложить помидоры.
1 ст. л. майонеза Соединить куски по два, проложив
4 веточки петрушки между ними веточки петрушки.
 Завернуть сэндвичи в фольгу
и запекать на решетке гриля в течение
5–7 минут.

65
Чесночные хлебцы
4 порции  Зубчики чеснока очистить
20 минут и измельчить при помощи
чеснокодавилки.
 Помидоры вымыть и нарезать
кружочками. Зелень базилика
4 ломтика хлеба тщательно промыть в проточной воде,
из отрубей обсушить и нашинковать.
2 ст. л. оливкового масла  Хлеб выложить на решетку гриля
2 помидора и запекать по 2 минуты с каждой
6 зубчиков чеснока стороны.
зелень базилика  Натереть кусочки хлеба чесноком,
смазать оливковым маслом. Выложить
на решетку гриля вместе с кружочками
помидоров и посыпать нашинкованным
базиликом.
 Запекать еще по 2 минуты с каждой
стороны.

Оливковое масло можно заменить

любым другим растительным
маслом.

67
 Соусы
Ну какой же шашлык без соуса! Конечно же, вкус и аро-
мат мяса на открытом огне – это бесподобно, но почему
бы не порадовать компанию чем-то оригинальным и не
подать к шашлыку, например, соус по-восточному, вин-
ный соус или чесночный соус для любителей погорячее?
Они безупречно подойдут к любому виду мяса.
Чтобы процесс приготовления не стал для вас про-
блемой, а вы смогли реализовать все свои кулинарные
фантазии, мы предлагаем позаботиться о соответству-
ющем инвентаре. Кроме набора шампуров, прихватите
небольшую чугунную сковороду – она понадобится, что-
бы приготовить понравившийся вам соус по нашему ре-
цепту. Впрочем, если этот вариант кажется вам сложным,
приготовьте соус заранее и просто возьмите с собой.
Соус сметанный
5 порций  Спассеровать муку со сливочным
10 минут маслом, добавить горячий овощной
бульон и сметану, хорошо перемешать.
 Кипятить соус 5 минут, посолить
по вкусу и процедить.
200 мл сметаны
150 мл овощного бульона
Этот соус прекрасно подойдет
1 ст. л. муки
к запеченному на гриле картофелю.
1 ст. л. сливочного масла
соль

71
Соус белый
5 порций  Муку спассеровать с жиром,
30 минут развести горячей водой, хорошо
перемешать, довести до кипения.
 Затем добавить мелко нарезанный
корень петрушки, слегка обжаренный
1,5 ст. л. сливочного лук и варить соус 15–20 минут. Далее
масла процедить его, овощи протереть через
1 ст. л. муки сито, посолить, добавить лимонный сок,
1–2 шт. корня петрушки вскипятить и заправить соус сливочным
1 луковица маслом.
450 мл воды
1 ст. л. лимонного сока
соль Белый соус подчеркнет вкус шашлыка,
приготовленного из телятины
или молодой баранины.

73
 Соус чесночный
2 порции  Чеснок очистить, мелко нарубить
10 минут или растолочь в ступке.
 Масло разогреть на сковороде
и добавить чеснок, снять сковороду
с огня и дать чесноку постоять в масле,
3–4 головки чеснока добавить перец и хорошо перемешать.
3 ст. л. растительного
масла
Этот соус хорош тем, что его можно
1 ч. л. молотого красного
подавать холодным, поэтому,
перца
приготовив заранее, просто
перелейте его в банку и возьмите
с собой на пикник.

74
Соус винный
6 порций  Томатный соус довести до кипения,
15 минут добавить вино, убавить огонь и
поварить минуты две.
 Добавить сливочное масло, сняв
с огня, помешивая, довести масло
500 г томатной пасты до полного растворения.
или помидоров,
протертых через сито
Соус прекрасно дополнит шашлык-
100 мл белого сухого
ассорти из разного мяса и овощей.
вина
70 г сливочного масла

75
Луковый соус
5 порций  Масло растереть с мукой и перело-
40 минут жить в сковороду. Не переставая по-
мешивать, влить туда тонкой струйкой
молоко. Поставить на слабый огонь,
довести до кипения. Кипятить, пока
5 луковиц масса не станет густой, как сметана.
400 мл овощного бульона Снять с огня, добавить соль, остудить.
50 г сливочного масла  Лук очистить, нарезать ломтиками.
400 мл молока Вскипятить воду и опустить туда
100 г муки лук, довести до кипения. Лук вынуть
из воды.
 На сковороде разогреть сливочное
масло, добавить лук и обжаривать
до золотистого цвета, влить бульон,
довести до кипения. Варить
до мягкости, затем протереть лук через
дуршлаг.
 В протертый лук влить молочный
соус, немного прогреть, постоянно
помешивая.

Соус прекрасно подойдет к шашлыку

из телятины.

77
 Соус мексиканский
8 порций  Вымыть овощи.
30 минут  Из сладкого болгарского перца
и перца чили удалить семена,
помидоры очистить от кожицы (для
этого опустить их в кипящую воду –
5 перцев чили кожица легко очистится). Лук и чеснок
5 помидоров очистить. Все овощи мелко нарезать.
2 сладких болгарских  В миске смешать оливковое
перца и кунжутное масло, добавить
1 луковица уксус, соль, сахар, паприку и мелко
4 зубчика чеснока нарезанную петрушку. Активно
1 пучок петрушки перемешивать в течение 2–3 минут.
2 ст. л. оливкового масла  Лучше всего есть такой соус
2 ст. л. кунжутного масла
свежеприготовленным, но он может
¼ ч. л. столового уксуса
также храниться в холодильнике
1 ч. л. сахара
в течение нескольких дней. Держать
паприка
соль
его лучше в стеклянной банке с плотно
завинчивающейся крышкой.

Под этим соусом хорошо подать

початки кукурузы на гриле.

78
Соус зеленый
«по-украински»
4 порции  На сковороде растопить сливочное
20 минут масло, затем налить сметану и немного
подогреть на умеренном огне.
Зелень (укроп, лук, петрушку, базилик
и тимьян) мелко нарезать, оставить
200 мл сметаны несколько листиков петрушки и укропа
2 ст. л. сливочного масла для украшения.
1 пучок петрушки  Рубленую зелень добавить
1 пучок укропа в сметану, положить соль, перец, все
1 пучок зеленого лука тщательно перемешать.
1 ч. л. лимонного сока
базилик
1 верхушка с листьями Этот соус хорош к запеченным
тимьяна на гриле овощам, особенно
соль болгарскому перцу и баклажанам.
перец белый Соус можно подать в отдельной
свежемолотый пиале, как дип.

79
Соус грибной
5 порций  Грибы (шампиньоны, белые,
30 минут подберезовики) промыть в холодной
воде, отварить в кипящей, откинуть
на дуршлаг, остудить и мелко нарезать.
 Репчатый лук очистить, мелко
200 г свежих грибов нарезать и спассеровать на сливочном
1 ст. л. муки масле.
2 ст. л. сливочного масла  Муку спассеровать со сливочным
400 мл воды маслом, развести горячим грибным
1 луковица бульоном, перемешать, посолить,
500 мл грибного бульона добавить вареные мелко нарезанные
соль грибы, пассерованный лук, перец,
перец черный молотый лавровый лист и прокипятить.

Соус прекрасно подойдет к шашлыку

из говядины.

81
 Зеленый соус
с чесноком и кунжутом
2 порции  Чеснок разделить на зубчики,
20 минут очистить, мелко порубить или истолочь
в ступке.
 Зелень вымыть, мелко нарезать,
соединить с чесноком, кунжутом
3–4 головки чеснока и растительным маслом.
пучок зелени петрушки
пучок зелени кинзы
Масло для рецепта вы можете
1 ст. л. семян кунжута
4 ст. л. растительного выбрать любое, это может быть
масла оливковое, кунжутное, конопляное
или масло грецкого ореха, каждое
из них придаст соусу интересный
оттенок вкуса.

82
Соус по-восточному
5 порций  Помидоры вымыть, нарезать
20 минут кружочками, уложить в сковороду,
добавить растительное масло
и обжаривать 3 минуты. Помидоры
должны размякнуть, размять томаты
4–5 помидоров деревянной ложкой, добавить воду.
4 ст. л. растительного  Чеснок и зелень мелко нарубить,
масла посыпать ими помидоры, добавить
250 мл воды соль, поварить еще 2–3 минуты.
3 зубчика чеснока
1 ч. л. хмели-сунели
несколько веточек кинзы Соус хорош как в теплом, так
несколько веточек и в холодном виде.
петрушки
соль

83
Соус «Золотая долина»
5 порций  Плод манго очистить, удалить
30 минут косточку и нарезать кубиками среднего
размера.
 Лук и имбирь измельчить, лимон
очистить от кожуры и отжать из него
500 мл овощного бульона сок. Лимонную цедру измельчить.
1 луковица В кастрюлю положить сливочное
1 манго масло, разогреть и обжарить на нем лук
1 зеленый имбирь с имбирем. Как только лук приобретет
150 мл сметаны желтовато-золотистый оттенок,
или сливок добавить в кастрюлю манго, бульон,
1 лимон плотно накрыть крышкой и тушить,
40 г сливочного масла доведя до кипения на умеренном огне,
½ ч. л. чабера перечного 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут,
свежемолотого
постепенно ввести сметану.
соль
 Перед тем как снять кастрюлю
перец черный молотый
с огня, начать взбивать соус. Добавить
соль, перец, чабер.

Соус настолько ярок, что дополнить его могут

разве только овощи на гриле. Запеките цукини,
картофель или баклажаны.

85
Соус острый
«Африканец»
5 порций  Помидоры очистить от кожицы
30 минут и размять ложкой.
 Лук и чеснок мелко нарезать
и обжарить в 1 ст. ложке растительного
масла при непрерывном помешивании.
3 помидора  Когда лук станет золотистого цвета,
1 луковица положить в сковороду помидоры,
3 зубчика чеснока налить оставшееся растительное масло,
1,5 ст. л. растительного яблочный и винный уксус, посолить,
масла поперчить и добавить немного воды
0,5 ст. л. яблочного уксуса (1–2 ст. ложки).
2 ст. л. белого винного  Сковороду накрыть крышкой
уксуса и на среднем огне потушить смесь
перец черный молотый
до готовности, регулярно ее
перец красный чилийский
помешивая.
соль

87
Соус «Парадиз»
5 порций  Овощи тщательно вымыть.
20 минут  Помидоры очистить от кожицы,
разрезать пополам и натереть на терке.
Лук и чеснок очистить и измельчить.
Из перца чили удалить семена и также
4 помидора мелко его нарезать.
2 перца чили  На сковороде разогреть
1 луковица растительное масло, обжарить
¼ ч. л. тимьяна на нем до золотистого цвета лук,
2–3 зубчика чеснока потом добавить перец чили, тертые
100 мл сметаны помидоры, соль, тимьян, чеснок
1 ст. л. и немного потушить; затем влить
растительного масла сметану и продолжать тушить 5 минут
соль
на слабом огне под закрытой крышкой.

Если вы решили заменить традиционный шашлык

на мини-колбаски или сосиски на гриле, то этот соус
то, что вам нужно, только нужно помнить, что
если в вашей компании есть дети, то будет лучше,
если перец чили вы исключите из рецепта.

89
 Яично-каперсовый соус
5 порций  Яйца отварить вкрутую, остудить.
40 минут Протереть через сито желток и смешать
с растительным маслом, горчицей,
сахаром, солью и винным уксусом.
Всю смесь взбить миксером.
2 яйца  Вареный яичный белок, огурцы,
350 г растительного масла каперсы, эстрагон и петрушку нарубить.
30 г горчицы Смешать эти компоненты с желтковой
10 г сахара массой, добавить перец и поставить
100 г 5%-ного винного на холод на 15–20 минут.
уксуса
100 г маринованных
огурцов Этот соус очень ароматный
каперсы и обладает оригинальным
эстрагон, петрушка пикантным вкусом, отлично
перец черный молотый подходит к шашлыку из нежной
соль телятины.

90
«По старинному рецепту»
5 порций  Шампиньоны очистить и нарезать
30 минут тонкими ломтиками. Лук-шалот
очистить и нарезать кубиками.
 На сковороде разогреть 2 ст. ложки
сливочного масла, обжарить на нем
1 стебель лука-порея лук-шалот, добавить грибы и 7 минут
тимьян тушить под крышкой на слабом огне.
4–5 головок лука-шалота  Лук-порей нарезать и добавить
300 г шампиньонов к тушеным грибам. Приправить
3 ст. л. сливочного масла тимьяном, белым перцем и посолить.
2 ст. л. муки Муку поджарить на оставшемся
желток от 1 яйца сливочном масле до кремового оттенка,
100 мл сливок развести бульоном и проварить
120 мл овощного бульона
в течение 2–3 минут.
петрушка
 Желток взбить со сливками
белый перец
и добавить к муке. Смешать тушеные
соль
грибы с желтково-сливочной массой,
отварить в течение 2 минут и посыпать
рубленой зеленью петрушки.

Соус можно подавать к шашлыку

из свинины или свинине на гриле.

91
Соус яично-винный
5 порций  Отделить белки от желтков.
30 минут  Натереть цедру лимона и выжать
из мякоти сок.
 Воду с лимонным соком и цедрой
(использовать не всю) довести
2 ст. л. сахара до кипения.
100 мл воды  Желтки растереть с сахаром
6 желтков и оставшейся цедрой. Подогревать
200 мл белого вина на огне, постепенно помешивая,
½ лимона довести до кипения и сразу снять
с огня.

Соус идеален для овощей на гриле.

93
 Овощной соус
5 порций  Лук очистить, нарезать, поджарить
40 минут на растительном масле, затем добавить
нарезанный соломкой сладкий перец,
пеперони, потушить несколько минут.
 Добавить фасоль, кукурузу, бульон
400 мл овощного бульона и тушить в течение 10 минут. Затем
1 луковица добавить молотый красный перец,
250 г сладкого перца сахар, раздавленные зубчики чеснока,
2 стручка пеперони развести водой молотый кориандр
½ банки фасоли и также добавить в соус.
консервированной  Прокипятить соус на слабом
½ банки кукурузы огне в течение 25 минут, посолить,
консервированной поперчить.
3 зубчика чеснока
кориандр
перец красный молотый
щепотка сахара

94
Банановый соус
5 порций  Смешать растительное масло
30 минут с порошком карри, добавить порошок
чили, соль и перец.
 Очистить лук-порей, яблоки
и паприку. Порей нарезать кольцами
2 банана и потушить несколько минут в масле
1 яблоко с добавлением приправ.
2 ломтика  После этого добавить нарезанные
консервированного кубиками паприку и яблоки.
ананаса Затем влить в смесь сливки, херес
1 стручок паприки и нарезанные кубиками ананас
красной и бананы. Все тщательно перемешать
1 стручок паприки желтой и потушить еще 15 минут.
1 стебель лука-порея
500 мл овощного бульона
100 г сливок
6 ст. л. растительного
масла
2 ст. л. хереса
карри
½ ч. л. порошка чили
перец черный молотый
соль

95
 Издание для досуга

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ПИКНИКА

Ответственный редактор Е. Левашева

Художественный редактор А. Марычев
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор М. Фирстова

В оформлении переплета использованы фото:

Gregory Gerber, shabaneiro, Elnur, mtr / Shutterstoсk.com
Используется по лицензии от Shutterstoсk.com

Подписано в печать 06.04.2012.

Формат 70×120 1/32. Гарнитура «Myriad Pro».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 4,67.
Тираж экз. Заказ