KG Edition

– 2 –

Mihail Kogălniceanu
Costache Negruzzi

200 REŢETE CERCATE

DE BUCATE, PRĂJITURI
ŞI
ALTE TREBI GOSPODĂREŞTI

Tipărite cu cheltueala şi îngrijirea unei societăţi

de iubitori de înaintirea şi strălucirea
neamului Romanesc

A doua ediție
Iaşii
La Cantora Foiei Sătești
1842
 – 3 –

Михаил Когэлничану
Костаке Негруцци

200 ОПРОБОВАННЫХ РЕЦЕПТОВ

БЛЮД, ТОРТОВ
И
ДРУГИХ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ДЕЛ

Напечатано на средства и с поддержкой

Общества развития и процветания
румынского народа

Второе издание
Яссы
Издательство “Cantora Foiei Sătești”
1842
 – 4 –

Cartea conține o traducere comentată în limba rusă a primei cărți de bucate moldovenești din 1841,
precum și prima publicație a textului original, transcris în ortografia modernă românească, păstrând
toate regionalismele și arhaismele limbii originale.

The book contains a commented translation into Russian of the first Moldovan cookbook of 1841,
as well as the first publication of the original text, transcribed into modern Romanian orthography,
preserving all regionalisms and archaisms of the original language.

Книга содержит комментированный перевод на русский язык первой молдавской кулинарной

книги 1841-го года, а также первую публикацию оригинального текста, транскрибированного в
современную румынскую орфографию с сохранением всех регионализмов и архаизмов языка
оригинала.
 – 5 –

Содержание

Введение 20

1. Толченый суп 22
Supă pisată 22

2. Суп из раков 23
Supă de raci 23

3. Суп с фрикадельками из мяса 24

Supă cu găluşicele de carne 24

4. Суп с фрикадельками из раков 25

Supă cu găluşicele de raci 25

5. Французский суп 26
Supă franţuzască 26

6. Суп с фрикадельками из индюшиного фарша 27

Supă cu gugoşele de tocătură de curcan 27

7. Рэсол в грибном соусе 28

Răsol cu salce de ciuperce 28

8. Boeuf à la mode 29
Bou de modă 29

9. Цыпленок с горохом и раками 30

Pui cu mazire cu raci 30

10. Горячие цыплята 31

Pui fierbinţi 31

11. Цыплята с каперсами 32

Pui cu capire 32

12. Тушеные белые цыплята 33

Pui albi înăduşiţi 33

13. Цыплята au cotton 34

Pui au cotton 34

14. Котлеты с сардинами 35

Părjoale cu sardele 35
 – 6 –

15. Ветчина с тостами 36

Jambon cu friganele 36

16. Голуби в папильотках 37

Hulubi în papiloturi 37

17. Тушеные голуби 38

Hulubi înăduşiţi 38

18. Тушеные раки 39

Raci înăduşiţi 39

19. Фаршированные яйца 40

Oue umplute 40

20. “Шпинат” из краснокочанной капусты 41

Spănac de curechiu vânăt 41

21. Язык под соусом из сардин 42

Limbă cu sosu de sardele 42

22. Холодец из телячьей головы 43

Răcituri de cap de viţel 43

23. Колбаски из раков 44

Cărnăciori de raci 44

24. Яйца по-французски 45

Oue franţuzeşti 45

25. Шпинат с блинчиками 46

Spanac cu clătite 46

26. Тосты с мозгами 47

Friganele cu crieri 47

27. Фаршированный артишок 48

Anghinar umplut 48

28. Картофель с сардинами 49

Cartofe cu sardele 49

29. Фаршированная савойская капуста 50

Curechiu nemţescu umplut 50
 – 7 –

30. Подрумяненные кольраби 51

Caralabii rumene 51

31. Коровье вымя 52

Uger de vacă 52

32. Мясные колбаски 53

Сărnăciori de carne 53

33. Котлеты под “шубой” 54

Părjoale umplute 54

34. Фаршированный язык 55

Limbă umplută 55

35. Блюдо из ягнятины 56

Măncare de miel 56

36. Ломтики мяса под “шубой” 57

Felii de carne umplute 57

37. Грудинка косули под соусом 58

Pept de căprioară cu sosu 58

38. Тосты с начинкой из миндаля 59

Friganele umplute cu migdale 59

39. Шпигованная говяжья или телячья вырезка 60

Muşchiu împanat de vacă sau de viţel 60

40. Рулетики из телячьей вырезки 61

Muşchiu de viţel învălit 61

41. Рулетики из мяса 62

Felii de carne învălite 62

42. Тесто для [разных] блюд 63

Aluat pentru bucate 63

43. Тесто для паштета 64

Aluat de pastetă 64

44. Взбитое тесто для паштета 65

Aluat de pastetă frecat 65
 – 8 –

45. Паштет из фарша 66

Pastetă de tocătură 66

46. Паштет из голубей 67

Pastetă de hulubi 67

47. Хранение фасоли, гороха и зеленых бобов 68

Fasole, mazire, şi bobu verde de murat 68

48. Зеленый горошек с латуком 69

Mazire verde cu marole căpăţine 69

49. Зеленый горошек 70

Mazire verde în grăunte 70

50. Хранение зеленого горошка 71

Păstrarea mazirei verde 71

51. Сладкая морковь 72

Măncare dulce de morcovi 72

52. Гусиная печенка в соусе 73

Maiuri de gâscă cu sosu 73

53. Сметанные клёцки с раками 74

Găluşicele de smăntănă cu raci 74

54. Клёцки из манной крупы 75

Găluşicele de grisă 75

55. Фрикадельки из мозгов 76

Găluşicele de crieri 76

56. Фрикадельки с раками 77

Găluşicele de raci 77

57. Клёцки из сухарей с миндалем 78

Găluşicele de posmag cu migdale 78

58. Фрикадельки из мяса 79

Găluşicele de carne 79

59. Гусиная печенка на круге из риса 80

Maiuri de gâscă cu cercu de orezu împregiur 81
 – 9 –

60. Жаренная на вертеле дикая утка 82

Raţă sălbatică friptă 82

61. Жаренные на вертеле спинка и задняя часть косули 83

Friptură de spinare şi de but de căprioară 83

62. Цыпленок, обжаренный на сливочном масле 84

Pui prăjiţi cu unt 84

63. Жареный ягненок 85

Miel prăjit friptură 85

64. Фаршированная индейка 86

Curcan umplutu 86

65. Жареные цыплята 87

Pui prăjiţi 87

66. Фаршированные запеченые цыплята 88

Pui umpluţi şi fripţi 88

67. Коровий сыр 89

Caşcaval de vacă 89

68. Сыр из “птичьего молока” 90

Brânză sburată 90

69. Солонина 91
Carne murată 91

70. Вырезка 92
Muşchiu 92

71. Салями 93
Saleamuri 93

72. Языки 94
Limbi 94

73. Сальтисон из индейки 95

Dobă de curcan 95

74. Говяжья пастрома 96

Pastramă de vacă 96
 – 10 –

75. Свиная пастрома 97

Pastramă de mascur 97

76. Как варится ветчина 98

Cum se ferbe jambonul 98

77. Ветчина 99
Jamboane 99

78. Манные клёцки для супа 100

Budincă de grisă de pus în supă 100

79. Булка под “шубой” для супа 101

Franzelă umplută cu tocătură pentru supă 101

80. Трахана для чорбы 102

Trahana pentru ciorbă 102

81. Соус из хрена с миндалем 103

Salce de hrean cu migdale 103

82. Холодный горчичный соус для рэсола 104

Salce de mustariu rece pentru răsol 104

83. Соус из помидор 105

Sosu cu patlagele roşii 105

84. Соус из лука-арпаша для рэсола 106

Sosu de harpacică de răsol 106

85. Грибной соус 106

Sosu de ciuperce 107

86. Сметанный соус для баклажан 108

Sosu de smăntănă pentru vănat 108

87. Сливочный соус к блюдам 109

Sosu de unt pentru bucate 109

88. Паста из помидор, которая может храниться всю зиму 110

Bulion de pătlăgele roşii, de a se pute ţine peste earnă 110

89. Студень для блюд 110

Zalatină pentru bucate 111
 – 11 –

90. Апельсиновое желе (a) 111

Zalatină de portocală (a) 112

91. Малиновое желе (а) 112

Zalatină de smeură (a) 113

92. Лимонное желе 113

Zalatină de alămâie 114

93. Ванильное желе 114

Zalatină de vanilie 115

94. Желе из красной смородины 116

Zalatină de pomuşoară 116

95. Желе из фиалки душистой 117

Zalatină de toporaşi 117

96. Земляничное желе 117

Zalatină de fragi 118

97. Молочное желе 118

Zalatină de lapte 119

98. Айвовое желе 119

Zalatină de gutăi 120

99. Желе из кофе с молоком 120

Zalatină de cafe cu lapte 121

100. Желе из свежей вишни 121

Zalatină de vişini proaspete 122

101. Малиновое желе (b) 122

Zalatină de smeură (b) 123

102. Апельсиновое желе (b) 124

Zalatină de portocală (b) 124

103. Картофельная запеканка 125

Budincă de cartofe 125

104. Шоколадный пудинг 125

Budincă de ciocolată 126
 – 12 –

105. Земляничный пудинг 126

Budincă de fragi 127

106. Вишневый торт с миндалем 128

Budincă de vişine cu migdale 128

107. Вишневый пудинг (a) 128

Budincă de vişine (a) 129

108. [Хлебный] пудинг с вином 130

Budincă de vinu 130

109. Вишневый пудинг (b) 130

Budincă de vişini (b) 131

110. Пудинг из яичных желтков 132

Budincă de gălbănuşu de ou 132

111. Кофейный пудинг 132

Budincă de cafe 133

112. Императорский пудинг 134

Budinca Împăratului 134

113. Рисовый пудинг c шодо́ 135

Budincă de orez cu şoto 135

114. Морковный пудинг 135

Budincă de morcovi 136

115. Мясная запеканка 136

Budincă de carne 137

116. Запеканка с ягнятиной 137

Budincă de carne de miel 138

117. Королевский пудинг 138

Budincă Împărătească 139

118. Пудинг с шодо́ 139

Budincă cu şoto 140

119. Картофельная запеканка 141

Budincă de cartofe 141
 – 13 –

120. Хлебный пудинг 141

Budincă de păne 142

121. Шоколадный пудинг 142

Budincă de ciocolată 143

122. Пудинг с миндалем и фисташками 144

Budincă cu migdale şi festicuri 144

123. Пудинг с раками под названием меридон 145

Budincă de raci ce se chiamă meridon 145

124. Лимонный пудинг 145

Budincă de alămâie 146

125. Лимонный пудинг 146

Budincă de alămâie 147

126. Вертута с шоколадом 147

Învărtită de ciocolată 148

127. Вертута с ветчиной 148

Învărtită de jambon 149

128. Вертута с раками 149

Învărtită de raci 150

129. Линцский торт 150

Tortu de lenţi 151

130. Миндальный торт (a) 151

Tortu de migdale (a) 152

131. Миндальный торт (b) 152

Tortu de migdale (b) 153

132. Линцский торт с решеткой 154

Tortu de lenţi cu gratii 154

133. Черный миндальный торт 155

Tortu de migdale negre 155

134. Взбитый линцский торт 155

Tortu de lenţi frecat 156
 – 14 –

135. Баба 156

Babe 157

136. Баба без молока 157

Babe fără lapte 158

137. Ошпаренная баба 158

Babe opărite 159

138. Очень хорошая ошпаренная баба 160

Babe opărite tare bune 160

139. Козонаки 160

Cozonaci 161

140. Сухари из муки 162

Posmagi de făină 162

141. Сухари по-брашо́вски 163

Posmagi de Braşov 163

142. Безе 163

Bezele 164

143. Корки 164

Scoarță 165

144. Другой вид корок 165

Alt fel de scoarță 166

145. Миндальные корки 166

Scoarță de migdale 167

146. Корки из измельченного миндаля 168

Scoarță de migdale hăcuite 168

147. Хлеб по-испански 168

Păne spaniolească 169

148. Миндальные пирожные 169

Prăjituri de migdale 170

149. Сахарные пирожные 170

Prăjituri de zahar 171
 – 15 –

150. Сдобные булочки 171

Milhbrod 172

151. Миндальный торт 172

Mandel cuhen 173

152. Слоеный миндальный торт 174

Mandel cuhen cu foi 174

153. Крапфен (пончики) 174

Crapfen 175

154. Шоколадные пончики 175

Gugoaşe de ciocolată 176

155. Бланманже 176

Blamanje 177

156. Жареные в масле рожки́ 178

Buciume prăjite în unt 178

157. Как готовится жгут 178

Cum să face hamutul 179

158. Рисовое суфле 179

Sufle de orezu 180

159. Яблочное суфле 180

Sufle de mere 181

160. “Птичье” молоко  181

Lapte sburat 182

161. Как сделать “дрожание” 183

Cum se face tremura 183

162. Рис с шоколадом и шодо́ 184

Orezu cu ciocolată și cu șodo 184

163. Тосты из белой булки 184

Gratii de franzelă 185

164. Молочная пена с земляникой 186

Spumă de lapte cu fragi 186
 – 16 –

165. Лапша с сыром 186

Tocmagi de brănză 187

166. Жареная рисовая лапша 187

Tocmagi de orez prăjiţi 188

167. Лапша по-императорски 189

Tocmagi Împărăteşti 189

168. Заварной крем 189

Consome 190

169. Курабье 190

Corabiele 191

170. Мороженое 192

Înghiețată 192

171. Рахат-лукум 192

Rahatlocum 193

172. Оршад 194

Orjadă 195

173. Глазурь 195

Glasu 196

174. Рисовый меридон  196

Meridon de orez 197

175. Жареные каштаны 197

Castale prăjite 198

176. Жареные сливы 198

176. Perje prăjite 199

177. Жареный миндаль 199

Migdale prăjite 200

178. “Мороженые” каштаны 200

Castale înghiețate 201

179. Рис из картофеля 202

Orezu de cartofe 202
 – 17 –

180. Когда рыба пахнет тиной 203

Cănd mirosă peştele a glod 203

181. Вишневка (а) 203

Vişinapu (a) 204

182. Вишневка (б) 205

Vişinapu (b) 205

183. Вишневка (с) 205

Vişinapu (с) 206

184. Как хранить помидоры 206

Cum se pestrează patlagelele 207

185. Соленые помидоры 207

Patlagele murate 208

186. Как сделать хлебные дрожжи (a) 209

Cum se facu drojdiile de păne (a) 209

187. Очень хорошие хлебные дрожжи (б) 210

Drojdii de păne tare bune (b) 210

188. Муст для горчицы 210

Mustu pentru mustariu 211

189. Халва из рисовой муки 211

Halva de făină de orezu 212

190. Айвовая пастила 212

Chitonag de gutăi 213

191. Айвовый мармелад 213

Beltea de gutăi 214

192. Винный уксус 214

Oţet de vin 215

193. Воск для досок 215

Ceară pentru scănduri 216

194. Как приготовить сыр из картофеля 217

Mijloc de a face brânză din cartofe 217
 – 18 –

195. Как сохранить орехи свежими круглый год 218

Mijloc de a ţine nucile proaspete un an întreg 218

196. Как удалить лишнюю соль из пересоленных блюд 219

Mijloc a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate 219

197. Как сделать, чтобы куры неслись круглый год 220

Mijloc ca să se oue găinile, în fieşte care vreme a anului 220

198. Как осветлить мутное вино 221

Metod de a limpezi vinul turburat 221

199. Как убрать у вина запах бочки 222

Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc 222

200. Как летом хранить несколько недель свежее мясо 223

Chipul de a pute ţine vara căteva săptămâni carnea proaspătă 223

Приложение 1. Старые молдавские меры веса и объема 224

Вес (Greutate) 224
Объем (Capacitate) 224
Нестандартные единицы 224

Приложение 2. Образец оригинального рецепта 226

Приложение 3. Избранные старые рецепты 227

152. Gedämpftes Rindfleisch (Nr. 8) 227
306. Heißabgesottene Hühner (Nr. 10) 227
307. Hühner in einer Kapernsauce (Nr. 11) 227
479. Reiß-Meridon (Nr. 174) 227
480. Krebs-Meridon (Nr. 123) 227
209. Lúd-máj riskása kerítésben (Nr. 59) 228
488. Csirke, fejéren fojtva (Nr. 12) 228
490. Csirkék Krottonban (Nr. 13) 229
491. Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal (Nr. 9) 229
1050. Riskása meridon (Nr. 174) 229
1051. Rák meridon (Nr. 123) 229
1056. Spanyol kenyér (Nr. 147) 229
1241. Dorongfánk zsirban kirántva (Nr. 156) 230

Приложение 4. Meridon 230

 – 19 –

Приложение 5. Раковое масло 232

Литература 233
 – 20 –

Введение

В 1841 г. в Яссах в издательстве "Cantora Foii Săteşti" была напечатана главная книга

молдавской кулинарной литературы “200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других
хозяйственных дел” (Kogălniceanu, M., Negruzzi, C., 1841). Книга переиздавалась дважды за
первые пять лет, в 1842 и 1846 годах. Это была первая оригинальная поваренная книга,
напечатанная на румынском языке. Единственным источником рецептов, предшествующим
этому сборнику, фактически являлась рукопись, датированная концом XVII века и
передававшаяся с дополнениями из поколения в поколение вплоть до XIX века, авторство
которой приписывается стольнику княжества Валахия Константину Кантакузино и его сыну
Рэдукану (Cantacuzino C., Cantacuzino R., n.d.). Рукопись называется “Книга, в которой блюда из
рыбы и раков, устриц, улиток, овощей, зелени и другие сухие и сладкие блюда описаны в
соответствии с их порядком”, впервые она была опубликована в 1997 году в книге “Мир в
поваренной книге: Рукопись брынковянской эпохи” (Constantinescu, I., Cazacu, M. (Ed.)., 1997).

Имена авторов “200 опробованных рецептов…” не были указаны, но предупреждение о

преследовании по всей строгости закона за перепечатку книги было подписано инициалами
C.N.–M.K. Ни для кого не было секретом, что книга написана Михаилом Когэлничану и Костаке
Негруцци, известными молдавскими писателями и государственными деятелями.
Когэлничану в повести Iluzii pierdute (Утраченные иллюзии) (Kogălniceanu, M., 1841),
напечатанной в том же году и в том же издательстве, пишет1, что вместе с господином К.Н.
издал книгу, которая ниспровергает все установленные обычаи и порядки страны и должна
произвести кулинарную революцию во всей Молдове. Авторы рассчитывают на высокую
репутацию среди поваров и на титул новаторов кулинарного искусства в Молдове.

Рецепты действительно нарушали обычаи края. Кроме традиционных молдавских блюд,

рецепты брались из современной французской и австрийской кухни, с добавлением
нескольких немецких и венгерских рецептов и некоторых общепринятых. Книга не просто
является компиляцией из других кулинарных книг, как утверждают авторы в названии, все
рецепты ими опробованы.

1
Atâta vă voi mai zice că acum de curând am mai publicat – împreună cu dl C. N., un alt Prometeu manqué ca și
mine – o carte care, răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și
de obiceiul pământului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova – întru chipul de a face friganele și
găluște; vreau să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare
reputație – între bucătărițe – și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii
artei culinare în Moldova. Suntem mulțumiți și cu atâta.
 – 21 –

Constantin (Costache) Negruzzi Mihail Kogălniceanu

Константин (Костаке) Негруцци Михаил Когэлничану

Авторы, будучи профессиональными литераторами, довольно вольно обращаются и с

языковыми нормами, часто придумывая неологизмы. Книга напечатана переходным
шрифтом, использующим как кириллические, так и латинские буквы2. Настоящий перевод
также содержит транскрипцию оригинального текста в современной румынской орфографии
с сохранением особенностей молдавского словоупотребления и произношения в XIX веке.
Источником послужило доступное автору перевода второе издание книги 1842 года.

В книге очень неравномерно представлены разные области кулинарии, практически нет

рецептов с рыбой, при этом очень большое количество десертов – пудинги, торты, запеканки,
желе… В согласии с идеей авторов произвести революцию в молдавской кухне, традиционных
рецептов в книге немного, преобладают заимствованные европейские и отчасти восточные
рецепты. Книга тем не менее является замечательным памятником молдавской жизни первой
половины XIX-го века.

2
См. Приложение 2. Образец оригинального рецепта.
 – 22 –

1. Толченый суп
Возьми цыпленка и обжарь его, а также [возьми] половину белой булки, тоже обжаренной
(цыпленок при этом должен быть нарезан на кусочки). Когда цыпленок и булка обжарятся,
положи их в ступку и хорошо растолчи. Затем переложи эту смесь в кастрюлю, залей ее
хорошим бульоном и вари один час. Когда сварится, пропусти через сито, и, если бульон
слишком густой, прореди чистым бульоном; перед тем как перелить в супницу добавь латук,
хорошо отваренный и мелко нарезанный желудочек, подрумяненные ломтики булки, и будет
готово.

Supă pisată3
Să iei un puiu şi să-l prăjăşti, şi jumătate de franzelă iar prăjită; (puiul însă să fie tăiat bucăţi), când va
fi puiul şi franzela prăjite, să se puie în piuliţă şi să se piseze bine; apoi să pui amestecătura în oală şi
să o umpli cu zamă4 bună, să fearbă un ceas; când va fi feartă să o deie pin sâtă, şi dacă va fi zama
aceea prea groasa, să se mai subţie cu zamă curată, şi cănd va fi de turnat în chisă5, să-i puie marole6 şi
rănză fearte bine, şi tăiate mărunţel, şi felii de franzelă rumenite, şi va fi gata.

3
Выражение supă pisată в значении суп-пюре в румынском языке не прижилось.
4
Zama – зама, ср. греч. ζέμα, лат. zema. В этой книге зама может означать: 1. бульон; 2. жидкость в соусе;
3. суп (мясной или овощной); 4. сок (например, лимона). В современной молдавской кухне зама (также
zeama – зяма) это подкисленный куриный суп с домашней лапшой и любистком.
5
Chisă – chisea, vas; здесь: супница
6
Marolă (рег.молд.) – lăptucă (Lactuca sativa), cалат латук или латук посевной.
 – 23 –

2. Суп из раков
Надо взять двадцать раков, тщательно промыть их, сварить в хорошем мясном бульоне, а
затем вытащить и отделить у клешней мясо от панциря. После этого все панцири надо
положить в ступку и хорошо измельчить. Затем возьми немного смальца, разогрей его, добавь
толченый панцирь и немного обжарь, добавь пол-ложки муки и опять немного обжарь.
Процеди смалец через марлю и верни толченый панцирь обратно в бульон, в котором
варились раки, пусть еще хорошо поварится. Процеженный смалец перелей в сковороду,
разогрей, добавь в него ложку муки и дай ей набухнуть, но не подрумяниться. Затем влей
бульон, в котором варились раки, процеди через сито и еще немного покипяти. Нарежь
подрумяненную булку, выложи вместе с хвостами и клешнями раков, залей бульоном и так
подавай на стол.

Supă de raci
Să se ieie douăzeci de raci, şi să se spele bine, şi să-i fearbă în zamă de carne bună, apoi să-i scoată şi să
le ieie cojile şi carnea din picioare; apoi cojile toate puse în piuliţă şi pisate tare bine; apoi să iei puţină
grăsime şi o înfierbăntă, şi să pui cojile cele pisate înuntru să se prăjască puţin, și apoi să pui jumătate
lingură făină înuntru, și să se mai prăjască puțin; apoi să se strecoare acea grăsime pintr-o petică, şi
cojile acele să se puie iar în zama în care au fert racii să mai fearbă bine; apoi grăsimea aceea
strecurată să se puie într-o tigaie să se înfierbinte, şi să puie o lingură de făină înuntru, şi să lasă să se
umfle, dar nu să se ruminească; şi apoi să o toarne zama aceea în care au fert racii, şi să o strecori prin
sâtă şi să mai fearbă puţin; apoi să tai franzelă rumenită, şi să pui în masă împreună cu codiţele şi cu
picioarele racilor, şi să torni zamă peste dănşii, şi să dai la masă.
 – 24 –

3. Суп с фрикадельками из мяса

Возьми 210 грамм телятины или мяса птицы, нарежь очень маленькими кусочками; и возьми
булку, с которой теркой сняли корочку, сбрызни молоком и добавь в мясо вместе с небольшим
количеством говяжьего костного мозга. Затем все это кладется в ступку и хорошо растирается.
Возьми 65 грамм смальца, растопи его, добавь два целых яйца, один желток и хорошо
размешай. Добавь толченое мясо, немного соли, хорошо перемешай, и, если получается
слишком жидким, добавь немного сухарей. Сделай фрикадельки, обваляй их в сухарях и
обжарь на смальце, чтобы они подрумянились, затем переложи в супницу и залей бульоном из
мяса с овощами.

Supă cu găluşicele de carne7

Să iei sesăzeci şi cinci dramuri8 carne de viţel sau de pasere, să o tai tare mărunţel şi să pui o franzelă,
de pe care să iei coaja cu răzătoare, şi apoi să o stropeşti cu lapte şi să o pui în carne cu puţină măduvă
de vacă; apoi să se puie toate în piuliţă, să se piseze tare bine, apoi să iei douăzeci dramuri grăsime să
frigă puhav, să pui înuntru două ouă întregi şi un gălbănuş şi să le pisezi bine, apoi să pui carnea acea
pisată înuntru, puţină sare, să o amesteci bine, şi dacă va fi prea subţire să pui puţin posmag; apoi să
facă găluşicele, să le tăvălească în posmag, şi să le prăjască în grăsime să se îngălbinească, apoi să puie
în chisă şi să se toarne deasupra zamă făcută rumănă.

7
Видеопроект Rețete povestite (Рассказанные рецепты) воспроизводит избранные рецепты из книги:
https://www.youtube.com/w7atch?v=jueztGks03Q
8
См. Приложение 1. Старые молдавские меры веса и объема.
 – 25 –

4. Суп с фрикадельками из раков

Растопи смалец из почечного жира, добавь одно яйцо, немного сухарей, немного мелко
нарезанной петрушки, соль и перец, мелко нарезанные хвосты раков и столько муки, сколько
сможешь взять тремя пальцами; размешав все это вместе, сделай из этого фрикадельки и
свари их в супе.

Supă cu găluşicele de raci

Să ferbi grăsime de rărunchi puhav, pui un ou, puţin posmag, puţin petrinjel verde hăcuiţi mărunţel,
sare şi piperiu, codiţe de raci hăcuite mărunţel, şi făină căt poate ţine în trei degite, frecănd toate la
un loc, le faci găluşicele, şi să le ferbi în supă.
 – 26 –

5. Французский суп
Возьми кочан савойской капусты, кольраби, морковь, картофель, все в нужном количестве,
нарежь их мелко как лапшу, затем возьми четыре или пять грибов и нарежь на тонкие
пластинки; все это вместе поставь на огонь с растопленным смальцем и обжаривай полчаса.
После этого добавь немного [черного] перца и мускатного цвета9, затем залей мясным
бульоном, и пусть хорошо покипит. Залей этим тосты из белой булки.

Supă franţuzască
Ie o căpaţină de curechiu nemţescu10, un caralabu, morcovi, cartofe, de fieşte care potrivă, să le tai ca
tocmagii, apoi ia patru ori cinci ciuperce şi le taie în frunze, apoi pui toate la un loc, şi le pune pe foc
cu grăsime prăjită şi să prăjăşti jumătate de ceas; apoi le pune puţin piperiu, şi floare de nucuşoară,
apoi toarnă zamă de carne, şi le ferbe bine, apoi o toarnă peste felii de franzelă prăjită.

9
Мускатный цвет (ма́цис) – пряность, высушенный присемянник мускатника душистого.
10
Лат.: Brassica oleracea sabauda.
 – 27 –

6. Суп с фрикадельками из индюшиного фарша

Возьми кусок запеченой грудки индейки, несколько грибов, половину белой булки,
замоченной в молоке, немного зеленой петрушки, мускатный цвет и мелко нарежь все; затем
растолчи в ступке, добавь два желтка и хорошо размешай их с фаршем; затем присыпь доску
сухарями, выложи фарш и раскатай в слой толщиной с палец, нарежь на кружки́ и обжарь,
затем залей горячим бульоном.

Supă cu gugoşele de tocătură de curcan

Ie o bucata de pept de curcan fript și vr-o căteva ciuperce, jumătate de franzelă muietă în lapte, puțin
pentrinjel verde, floare de nucușoară, și le toci, apoi le pisezi, apoi pune două gălbănușuri de ouă și le
mestecă bine cu tocătura, apoi presără pe o scăndură posmag subțire, pune tocătură, și o întinde de
un deget de groasă, apoi le taie cu un fer tot rătunde, și să le prăjesti, apoi toarnă deasupra zamă arsă.
 – 28 –

7. Рэсол в грибном соусе

Возьми грибов семь, очистить их и нарежь дольками, [возьми также] немного свежей
нарезанной петрушки, положи на сковороду немного жира, снятого с бульона, затем положи
грибы и петрушку и хорошо обжарь; добавь немного муки, и пусть еще обжарится, затем
добавь половник бульона, ложки четыре сметаны, немного еще прокипяти и залей этим
рэсол11.

Răsol cu salce de ciuperce

Pui vr-o şepte ciuperce şi le curăţi, le tai felii, puţin petrinjel verde hăcuit, pui într-o tigaie puţină
grăsime luată de pe zamă, şi pui ciupercele şi petrinjelul de se prăjescu bine, apoi le pui puţină făină
să se mai prăjască, şi un polonic de zamă, şi vr-o patru linguri de smăntănă, şi să mai fearbă puţin, şi
să-l toarne peste răsol.

Răsol – рэсол12

11
Рэсо́л (răsol) – блюдо молдавской кухни, хорошо известное читателям книги. Поэтому его
приготовление остается за кадром: долго отвариваются вместе мясо либо птица с овощами.
Может подаваться с небольшим количеством замы (бульона), а может и без. Похож на французское
блюдо pot-au-feu.
12
Фото Divă în bucătărie.
 – 29 –

8. Boeuf à la mode13
Возьми кусок нежирной говядины, не мой его, только очисть хорошо и немного отбей. Затем
возьми сало и нарежь его на ломтики толщиной с лезвие ножа, так же поступи с сырым
окороком. Возьми немного зеленой петрушки, немного лука, несколько грибов, сельдерей,
немного чеснока, все это очень мелко нарезанное, добавь немного соли и перца и смешай
вместе; обваляй в этом ломтики сала и окорока и нашпигуй ими мясо; положи в казан
ломтики сала, лук, морковь, сверху этого мясо, хорошо накрой и туши до полуготовности;
затем добавь 190 мл вина14 и большую ложку бульона и оставь тушиться до полной готовности;
выложи мясо на блюдо, очисть соус от жира и полей им мясо, но соус сначала процеди.

Bou de modă15
Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, de căt numai să o razi foarte bine, şi să o baţi
puţin; apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă, asămine şi jambon crudu, iei puţin petrinjel verde,
puţină ceapă, vr-o căteva ciuperce, o ţălină, puţin usturoiu, toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu
puţină sare şi piperiu le amesteci la un loc bine, tăvăleşte bucăţelele cele de slănină şi de jambon în
hăcuiturile acele, şi apoi împănezi carnea, pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste
aceste carne pe deasupra, acopere bine, și o lași să fearbă, păn сe va fi feartă pe jumătate, pe urmă pui
cincizeci dramuri vin şi o lingură mare de zamă, şi o lasă să fearbă păn ce va fi bine feartă, apoi scoţi
carnea pe blidu, şi cureţi salcea de grăsime, şi o torni peste carne, însă salcea să o strecori mai înainte.

13
Bou de modă (буквально – модный бык, калька с французского boeuf à la mode) - неологизм авторов книги,
в румынский язык в итоге не вошедший.
14
Современные французские рецепты часто используют красное вино, тогда как старые рецепты
рекомендуют белое. Аналогичная ситуация сложилась с другим похожим блюдом – daube provençale.
15
Возможный источник – рецепт 152. Gedämpftes Rindfleisch из австрийской кулинарной книги 1825-го года
(Hofbauer, A., 1825), см. также Приложение 3. В австрийской книге 1831-го года (Zelena, Z., 1831, c.125)
рецепт Gedämpftes Rindfleisch имеет второе название Boeuf à la mode.
 – 30 –

9. Цыпленок с горохом и раками

Почисть цыплят, не повреждая шкурки; затем возьми горох и стуши его с небольшими
количествами зеленой петрушки и сливочного масла; нарежь кусочками раки, обжарь их в
небольшом количестве ракового масла16, смешай с горохом, добавь немного сметаны, сухарей
и мускатного цвета, и, наполнив этим шкурку, хорошо запеки. Их также можно использовать
для улучшения супов.

Pui cu mazire cu raci17

Puii îl grijeşti ca să nu rupă pelea, apoi iei mazire de cea mică şi o prăjeşti înăduşită cu puţin petrunjel
verde şi puţin unt, tai şi bucăţele de raci, le prăjeşti în puțin unt de raci, le amesteci la un loc cu
mazirea, puţină smăntănă, puţin posmag, puţină floare de nucuşoară, umplănd pelea să le frigi
frumos; aceste pot sluji şi la deosebite supe.

16
См. Приложение 5.
17
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта 491. Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal из
венгерской книги 1840-го года (Czifray, I., 1840), вплоть до рекомендации использования в супах. См.
также Приложение 3.
 – 31 –

10. Горячие цыплята

Возьми маленьких цыплят, посоли их и положи в казан с луком, морковью, зеленой
петрушкой; добавь немного черного перца-горошка и душистого перца, три бутона гвоздики,
три части воды, одну часть уксуса и отвари до полуготовности; растопи ложку сливочного
масла, добавь ложку муки и дай набухнуть; затем, процедив, [добавь] соус, в котором варились
цыплята, добавь также три ложки сметаны, и, вернув цыплят, оставь их еще повариться.

Pui fierbinţi18 19
Iei pui mici şi le dai sare, şi pui în tingire cu ceapă, morcovi, petrinjel verde, puţin piperiu întregu,
puţin ienibahar, trei cuişoare, trei părți de apă şi una de oţăt, şi le pune să fearbă păn cănd îl vei socoti
pe jumătate ferţi, iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină, şi lasă să se umfle, apoi
strecurănd salcea în care au fiert puii, pui şi trei linguri smăntănă, şi aşăzănd de isnoavă puii în
trânsa, o laşi să mai fearbă.

18
Возможный источник – рецепт 306. Heißabgesottene Hühner из австрийской кулинарной книги 1825-го
года (Hofbauer, A., 1825), см. также Приложение 3. Калькой с немецкого может объясняться
нехарактерное для румынского языка название рецепта (fierbinţi вместо fierţi).
19
https://www.youtube.com/watch?v=NS88V1DEq6k.
 – 32 –

11. Цыплята с каперсами

Возьми полную ложку сливочного масла и растопи его, добавь две ложки муки и дай ей
набухнуть, добавь луковицу, надрезанную крест-накрест, долей мясной бульон до нужной
консистенции и оставь покипеть; затем процеди [соус] через сито, положи в него цыплят,
добавь ложку белого уксуса, три ложки сметаны, горсть каперсов, очень мелко нарезанную
лимонную цедру и, добавив все это, оставь вариться до готовности.

Pui cu capire20
Iei o lingură bună de unt, şi laşi de se topeşte, pui două linguri de făină, şi o laşi de se umflă, pui o
ceapă încrestată în patru, zamă de carne, pe căt va trebui să o supţii şi o lași să fiarbă, apoi o strecori
prin sâtă, pui înuntru puii, o lingură de otăt albu, trei linguri de smăntănă, o mănă de capire, coajă de
alămâie foarte măruntă, şi pusă înuntru, le laşi să fearbă păn se vor găti.

20
Возможный источник – рецепт 307. Hühner in einer Kapernsauce из австрийской кулинарной книги 1825-го
года (Hofbauer, A., 1825), см. также Приложение 3.
 – 33 –

12. Тушеные белые цыплята

Возьми цыпленка и удали косточку из грудки, посоли, положи в казан нарезанные ломтиками
сало, корень петрушки, сельдерей21 и морковь, а также перец-горошек и мускатный цвет; затем
положи цыплят и накрой сверху снова ломтиками сала, добавь две ложки бульона, накрой
казан восковой бумагой, а поверх крышкой, и поставь тушиться; а когда будут готовы, выложи
цыплят, накрой их ломтиками сала, которые были сверху, а корни, оставшиеся в казане, залей
мясным бульоном, прокипяти, затем процеди; после этого положи в него цыплят и грибы и
оставь еще повариться.

Pui albi înăduşiţi22

Iei puii şi le scoţi osul cel din pept, le pui sare, pui în tingire slănină tăiată felii, rădăcină de petrinjel
tăiată felii, şi tălină şi morcovi tot felii tăiate, piperiu întreg, floare de nucuşoară, pui puii deasupra şi
acopere iar cu felii de slănină, şi pui două linguri de zamă peste dănşii, şi deasupra tingirii pui o hărtie
albă, şi pe deasupra capacul tingirii, şi-i laşi să fearbă înăduşiţi, şi după ce ferbu o bucată, scoţi puii, îl
acoperi cu slănină, care au fost deasupra lor, şi peste rădăcinele ce rămân în tigaie, toarnă zamă de
carne căt trebuie, pe care o laşi să fiarbă bine şi o strecori, şi după aceea pui puii şi cu ciuperce în ea, şi
o laşi să fearbă.

21
По всей видимости, имеется в виду корень сельдерея.
22
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта 488. Csirke, fejéren fojtva из венгерской книги
1840-го года (Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3. Из венгерского рецепта становится понятнее
название: в нем в явном виде указывается, что цыплята накрываются ломтиками сала, чтобы оставаться
белыми. См. также следующий рецепт: 13. Цыплята au coton.
 – 34 –

13. Цыплята au cotton

Возьми двух-трех цыплят, чтобы по очереди их обжарить, посоли сколько нужно, а затем
нарежь тонкие ломтики сала, чтобы завернуть в них цыплят полностью, а поверх заверни еще
в восковую бумагу и так зажарь, следя при этом, чтобы не подрумянились. Свари их
желудочки и нашинкуй их с сырой печенкой, небольшим количеством петрушки,
луком-арпашем23 и двадцатью пятью грибами; затем растопи немного сливочного масла в
сковороде, добавь эту смесь и немного обжарь, затем добавь ложку муки, перемешай и еще
немного обжарь, добавь большой половник мясного бульона, немного соли и перца и ложку
сметаны и пусть хорошо покипит. Когда цыплята запекутся, перелей соус в блюдо и выложи
туда цыплят, сделав вид, будто они не жарились вовсе.

Pui au cotton24
Să iei doi sau trii pui să-i prăjască după rânduială, puindule sare pre căt le trebuie, şi apoi tăind felii
supţiri de slănină să se învălească cu ele puii peste tot, şi pe deasupra acestora să se învălească cu
hărtie albă, şi aşa să se frigă, luănd sama bine să nu se ruminească; rănzele lor să se fearbă, şi când or
fi ferte să se hăcuească cu maiurile crude, şi cu puţin petrinjel, harpacică, şi douăzeci şi cinci ciuperce,
apoi să se ieie puţin unt într-o tigaie, şi înfierbăntănduse, pui topiturile acele înuntru, şi le lasă să se
prăjască puţin, apoi preserăndule cu o lingură făină, şi amestecăndule, laşi să se mai prăjască puţin,
pe urmă torni deasupra lor un polonic mare de zamă de carne, puțină sare şi piperiu, şi o lingură de
smăntănă, şi le lasă de ferbu bine; şi apoi puii cănd vor fi bine fripţi, să se toarne această salce într-un
blidu, şi puii să se aşeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puii că-s fripţi.

23
harpacică – лук-арпаш или лук-севок – годовалый лучок, выращенный из семян. Может также означать
Allium schoenoprasum (шнитт-лук) или Allium ascalonicum (лук-шалот). Предположительно, авторы имеют в
виду лук-арпаш.
24
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта 490. Csirkék Krottonban из венгерской книги
1840-го года (Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3. Несмотря на французское название, рецепт poulet
au cotton не находится. Венгерское название рецепта наводит на другой вариант расшифровки.
Возможно, имеется в виду en cretonne, т.е. цыпленок, приготовленный как бы в “обивке”, чтобы остаться
белым, ср. аналогичный прием в предыдущем рецепте (№12).
 – 35 –

14. Котлеты с сардинами

Возьми заднюю часть барана и сделай из нее котлеты, или сделай из реберного мяса; затем
возьми двенадцать очищенных и промытых сардин, нарежь их очень тонко с вместе с
петрушкой; затем обваляй в этом котлеты, положи их в казан и выжми сверху сок из одного
лимона, добавь 190 мл сметаны, накрой казан, положи угли [и] сверху и готовь, пока не
уварится; сделай тосты из белой булки, затем возьми мозги ягненка, очисть их и мелко
нарежь с петрушкой, перцем и солью, обжарь в небольшом количестве сливочного масла;
намазывай этим тосты и накрывай сверху другим тостом. Выложи котлеты на тарелки и
расположи вокруг них как гарнир сардины.

Părjoale25 cu sardele26
Ie un but de oaie şi faci părjoale, sau le faci de costiţe, apoi ie douăsprezece sardele spalate curăţite, şi
le toacă cu petrinjel şi tare subţire, şi apoi ie tocătura aceea şi o întinde subţire pe părjoale, apoi o
pune în tigaie şi stoarce peste dănsele zamă de la o alămâie, cincizeci dramuri smăntănă, le acopere şi
le pune jaratic deasupra, şi ferbe pănă scad, faci friganele de franzelă, apoi ie crieri de la un miel, le
curăţă şi le toacă bine cu petrinjel, şi cu piperiu şi sare, să le prăjască cu puţin unt, apoi să întindă
aceasta pe franzelă şi să puie altă franzelă deasupra; apoi aşază părjoalele pe farfurii şi fă garnitură
împregiur cu sardele.

25
Pârjoală (рег. молд. – părjoalа) в румынском может означать и цельный кусок мяса, обжаренный на
гратаре, и изделие из рубленного мяса, обжаренное на смальце.
26
Sardele – мн.ч. от sardelă (сардина) и от sardea (анчоус). Здесь и дальше в книге, по всей видимости,
подразумеваются сардины.
 – 36 –

15. Ветчина с тостами

Возьми кусок ветчины и помести его на ночь в воду, затем нарежь тонкими ломтиками и
положи в казан, добавь 380 мл бульона и стакан белого вина, немного зеленой петрушки,
немного лука-арпаша и толченого перца. Вари, пока ветчина не станет мягкой, бульон при
этом не должен быть соленым; готовь, пока не уварится хорошо, затем обжарь ломтики белой
булки и полей соусом сверху; сделай гарнир из жаренного картофеля или грибов.

Jambon cu friganele
Ie o bucată de jambon şi o pune decusară în apă, apoi o tai felii subţire şi o pune într-o tingire, şi pune
o litră de zamă, şi un pahar de vin alb, puţin petrinjel verde, puţină harpacică şi piperiu pisat; aceasta
să fearbă pănă s-a muea jambonul, zama însă să nu fie sarată, să fearbă pănă va scăde bine, apoi
prăjăşte felii de franzelă, şi toarnă salce deasupra, apoi faci garnitură sau de cartofe prăjite sau de
ciuperce.
 – 37 –

16. Голуби в папильотках

Возьми четырех или пять голубей, почисти их и разрежь вдоль пополам, посоли и отбей
лезвием ножа, чтобы немного расплющить их; затем возьми зеленую петрушку, лук и грибы, а
также голубиную печенку, несколько сардин, перец и растолчи все это вместе; затем нарежь
сало тонкими ломтиками, выложи на восковую бумагу ломтики сала, потом голубя, потом
начинку, потом опять ломтики сала и так со всеми [голубями], бумагу красиво обрежь; затем
положи на смазанную сливочным маслом решетку и обжаривай на несильном огне до
готовности.

Hulubi în papiloturi27
Ie patru sau cinci hulubi să-i curăţi, şi îl taie în două în lungu, le pune sare, şi îi bate cu muchea
cuţitului ca să se lăţască puţin, şi apoi iei petrinjel verde, ceapă şi ciuperce, şi maiurile hulubilor şi
căteva sardele, piperiu, şi să le pisezi toate la un loc, apoi slănină, şi o tai în frunze subţire, apoi pune
hulubii pe o hărtie albă, şi pune frunzele cele de slănină pe hărtie, şi întinde din nuntru împlutură, şi
pe deasupra ear slănină, şi aşa toate, şi să tai hărtiea frumos, apoi îl pui pe un grătariu uns cu unt şi îl
frigi încet pănă se gătesc.

27
https://www.youtube.com/watch?v=XDILnb2jCPU. В рецепте голуби заменены перепелками.
 – 38 –

17. Тушеные голуби

Возьми двух или трех голубей, хорошо очисть и посоли, на дно казана положи несколько
ломтиков сала и тонко нарезанные лук и морковь, а сверху положи голубей и туши, пока они
не подрумянятся; затем извлеки их, добавь в казан немного муки и помешивай ее, пока не
подрумянится; добавь мясной бульон, немного уксуса, немного лимонной цедры,
перец-горошек и оставь хорошо покипеть; затем процеди через сито, добавь немного перца,
две ложки сметаны, верни в [казан] голубей, и пусть еще хорошо потушатся; затем,
расположив вокруг венком жгуты из теста28 или какой-нибудь другой гарнир, подавай к столу.

Hulubi înăduşiţi
Ie doi trei hulubi, îl grijeşti, şi-i aşază bine şi frumos puindule sare, şi aşază în fundul tingirii căteva
frunze de slănină, şi ceapă tăiată în frunze, şi morcovi asemine, şi pune hulubii deasupra, şi lasă de
şedu înăduşiţi păn se ruminescu, apoi îi scoate, şi pune puţină făină în aceeaşi tingire, şi o întoarce
păn se rumineşte, apoi îi pune zamă de carne şi puţin oţăt, puţină coajă de alămâie, şi piperiu întreg şi
lasă de ferbe bine, apoi strecoară prin sitişcă, pune puţin piperiu, două linguri smăntănă şi pune puii
de hulubu înuntru şi îi lasă să fearbă bine, şi făcăndule împregiur o cunună de hamut sau altă, le dă la
masă.

28
См. рецепт №157.
 – 39 –

18. Тушеные раки

После того как хорошо промоешь раки, растопи в казане кусочек сливочного масла и добавь
горсть мелко нарезанной свежей петрушки; затем добавь целых раков, посоли и немного
потуши; затем добавь ложку сметаны и готовь, пока не уварится.

Raci înăduşiţi
După ce spală racii bine, pune o bucăţică de unt în o tingire de se înfierbăntă, şi pune o mănă de
petrinjel verde tăiat mărunţel, şi apoi pune şi racii întregi, sare, şi îi lasă puţin să fearbă înăduşiţi, şi
apoi le pune o lingură smăntănă şi îi lasă pănă scad.
 – 40 –

19. Фаршированные яйца

Свари вкрутую шесть яиц, затем разрежь их пополам. Очисть, затем мелко нарежь хвосты
раков, замочи в молоке мякоть одной булки, положи в ступку раков, булку, одно целое [сырое]
яйцо, пять ложек сметаны и кусочек ракового масла. Все это хорошо растолчи вместе, затем
возьми немного нарезанных раков, положи на сковороду несколько нарезанных грибов,
немного нашинкованной петрушки, немного зеленого горошка, немного ракового масла и
туши, пока не уварится; дай остыть и смешай с остальной начинкой, половину смеси выложи в
форму, смазанную сливочным маслом, затем слой из половинок яиц, а сверху выложи
оставшуюся массу и поставь в духовку.

Oue umplute29
Şese oue să le răscoci, şi apoi să le tai în două; fiind întăi curăţite, apoi să iei codiţe de raci tăiate
mărunţel, o franzelă luată coaja şi muiat miezul cu puţin lapte, şi pui în piuliţă racii, franzela, un ou
întregu şi cinci linguri de smăntănă, să iei şi o bucăţică de unt de raci; aceste toate să se piseze bine la
un loc, apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie puţine ciuperce tăiate, puţin petrinjel hăcuit, puţină
mazire verde, şi puţin unt de raci, şi le ferbi înăduşite pănă ce scad, apoi le laşi de se răcescu, şi le
amesteci cu celelalte la un loc, şi pui pe jumătate într-un calup unsu cu unt, şi aşază ouele cele tăiate,
şi deasupra pui celelalte jumătăţi, şi o dai în cuptoriu.

29
A umple означает фаршировать что-то начинкой (например, ardei umpluţi – фаршированные перцы), в
данном рецепте слово используется для яиц, покрываемых “шубой” из начинки.
 – 41 –

20. “Шпинат” из краснокочанной капусты30

Сначала очень хорошо промой капусту, дважды ошпарь кипятком, затем свари, чтобы стала
мягкой, слей воду; слегка обжарь на смальце муку, нарезав капусту очень мелко, добавь ее в
муку и хорошо обжарь, затем добавь два половника мясного бульона, перец и соль, кусочек
сахара, две ложки сметаны, сколько хочешь каштанов и потуши немного, а затем разложи по
тарелкам, расположив вокруг гарниром колбаски или котлеты.

Spănac de curechiu vânăt31

Întăiu se spală curechiul tare bine, şi-l opăreşti de două ori cu apă clocotită, apoi îl pui de ferbe moale,
şi strecurăndul îi faci rumineală deabia galbănă de făină cu grăsime, şi tăind curechiul tare mărunţel îl
pui înuntru în rumineală ca să se prăjască bine, apoi îi pui două polonice zamă de carne, puind piperiu
şi sare, o bucăţică zahar, două linguri smăntănă, căstane pe căte vrei, şi să-l laşi să fearbă puţin, şi apoi
îl pui pe farfurii, făcănd garnitură împregiur cu cărnaţi sau părjoale.

30
Vânăt по-румынски кроме цвета (сине-фиолетовый) еще означает баклажан. Так что первое
впечатление от названия – шпинат из баклажанной капусты. Вероятно, игра со словами входила в
замысел авторов, профессиональных писателей: шпинат из капусты и на гарнир колбаски.
31
https://www.youtube.com/watch?v=9yBeL4zvlHI.
 – 42 –

21. Язык под соусом из сардин

Отвари язык в кастрюле, возьми сардины и нарезанное сало, извлеки язык из кастрюли и сразу
сними кожицу, нашпигуй его сардинами и нарезанным салом, насади на прутья [и поставь на
огонь]; положи на сковороду кусочек сливочного масла, немного сметаны, полей этим язык
раза три, затем обильно посыпь сухарями, выжми сверху сок из лимона, еще раз полей соусом;
сними с прутьев, и, выкладывая на тарелки, полей сверху соусом, и так будет готово к подаче
на стол.

Limbă cu sosu de sardele

Ferbi limba în oală, o pui cu sardele, slănină tăiată, scoţi limba din oală, să iei pelea apoi de grabă, o
spicuieşti cu sardele şi cu slănina cea tăiată, şi o pui în frigare, pui dedesupt în tigaie o bucăţică de
unt, puţină smăntănă, să tot torni peste limbă de vr-o trei ori, apoi o presări bine cu posmag, să storci
şi zamă de alămâie, să mai torni sosu încă odată, şi scoţi din frigare, şi puindo pe farfurii îi torni sosul
deasupra şi-i gata de pus pe masă.
 – 43 –

22. Холодец из телячьей головы

Разделай телячью голову и поставь вариться с солью и небольшим количеством петрушки,
также добавь две луковицы, немного тимьяна и лимонную цедру. Достань [голову] и положи в
холодную воду, а в бульоне поставь вариться телячью ногу с перцем-горошком и гвоздикой;
когда уварится и останется примерно 760 мл, процеди его через марлю и выжми в него лимон,
опять процеди, затем возьми кости с мясом из головы, красиво нарежь, помести в формы,
залей бульоном и оставь, чтобы схватилось.

Răcituri de cap de viţel

Despică capul de viţel şi-l ferbe cu sare şi cu puţin petrinjel, şi pui şi două cepe şi puţin cimbrişor şi
coajă de alămâie, îl scoţi şi-l pui în apă răce, şi în zama ceelaltă îl pui de ferbe cu un picior de viţel, şi
piperiu întreg şi cuişoare pănă ce scad să rămăie jumătate de ocă, apoi o strecori pin petică şi storci o
alămâie, iar să o strecori, apoi scoţi ciolanele de la cap, şi-l tai frumuşel, şi-l aşăzi în calupu, să torni
zama deasupra, şi-l lasă de se prinde.
 – 44 –

23. Колбаски из раков

Сначала испеки блины и оставь, пусть остынут, затем разрежь их на четыре части, чтобы
сделать колбаски длиной с палец; возьми верхушки побегов спаржи, грибы и рачьи хвосты,
грибы перед этим потуши до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Затем все
это нарежь вместе, разогрей в сковороде немного ракового масла. Добавь смесь в сковороду и
обжарь ее; сними с огня, добавь одно целое яйцо и еще один желток, перемешай и оставь
немного остыть; затем намажь смесь лезвием ножа на кусочки [блинов], сверни их в колбаски
и красиво разложи по тарелкам, смазанным сливочным маслом. A за полчаса до подачи налей
немного сливок и поставь на огонь. По желанию можно украсить жареными рачьими
хвостами.

Cărnăciori de raci
Faci întăi clătite şi le laşi de se răcescu, apoi le tai în patru ca să se facă cărnăciori de un deget de
lungu, iei vărfuri de spărangă, ciuperce şi codiţe de raci, ciupercele să fie mai înainte înăduşite cu un
pic de unt, pănă ce se moaie; apoi iei toate aceste şi le toci la un loc, pui puţin unt de raci într-o tigaie
şi-l înfierbinţi; să pui topitura înuntru, şi o lasă de se prăjește[,] iei de pe foc, pui un ou întreg şi un
gălbănuş să-l amesteci, şi lasă de se răceşte puţin, apoi întinzi de o muche de cuţit tocătură pe petiţă,
le faci cărnăciori, le aşezi frumos pe farfurii unse cu unt; şi cu jumătate de ceas pănă a nu da bucate,
torni puţină smăntănă dulce, şi le pui pe jaratic; de voieşti le împodobeşti cu codiţe de raci prăjite.
 – 45 –

24. Яйца по-французски

Возьми яйца и свари их вкрутую, затем разотри небольшое количество сливочного масла и
хорошо перемешай с яйцами, добавь также немного зеленой петрушки; затем слепи из этого
яйца, окуни их в яичный белок, хорошо обваляй в сухарях и обжарь на сливочном масле;
сделай к этому какой-нибудь гарнир.

Oue franţuzeşti32
Iei oue şi le ferbi vârtos, apoi freci puţin unt şi-l amesteci bine cu ouele, şi pui şi puţin petrinjel verde,
apoi le faci chiar ca ouele, şi le moi în albuşul cel de ou, şi le tăvăleşti bine în posmag, şi le prăjeşti în
unt, şi faci garnituri.

32
https://www.youtube.com/watch?v=bAcUn_4rPB0.
 – 46 –

25. Шпинат с блинчиками

Возьми четыре яйца и один половник с верхом муки, добавь четыре ложки молока, хорошо
размешай и посоли; разогрей на сковороде сливочное масло, затем вылей тонкий слой теста,
проткни его ножом и поджарь с одной стороны, а когда поджарится, переверни на другую
сторону. Затем приготовь шпинат, как он готовится, и выложи слой шпината, затем слой
блинов, и так сервируй на тарелки.

Spanac cu clătite
Iei patru oue şi un polonic cu vârfu de făină şi pune patru linguri de lapte şi amestecă bine, pune sare,
pune unt în tigaie să se înfierbinte, şi apoi toarnă aluat subţire, şi-l împunge cu cuţitul, şi lasă să se
ruminească, şi când va fi rumăn pe o parte, să întorci pe ceealaltă; apoi să faci spanacul după cum se
face, şi pui un rănd de spănac şi un rănd de clătite, şi aşa le aşază la farfurii fiind gata.
 – 47 –

26. Тосты с мозгами

Возьми мозги и нарежь их на мелкие кусочки вместе с солью, петрушкой и перцем, затем
нарежь тонкими ломтиками хлеб, намазывай мозги на один ломтик и накрывай сверху
другим, затем нарежь их на квадратики шириной с палец, обваляй в яйце и сухарях, обжарь на
смальце и положи в суп.

Friganele cu crieri
Iei crieri şi le tai mărunţel cu sare, petrinjel şi piperiu, şi le hăcuieşti la un loc, apoi tai felii supţiri de
pâne, şi întinde pe o felie crierii, şi pune alte felii deasupra, şi apoi le tai tot felii căte de un deget de
late de lungi, le tăvăleşti în oue şi în posmag, le prăjeşti în grăsime, şi le pune în supă.

Friganele cu crieri – Тосты с мозгами33

33
Фото Moldova Brunch.
 – 48 –

27. Фаршированный артишок

Возьми артишоки, очисть от грубых листьев и отвари в воде, пока не станут мягкими; затем
разотри немного сливочного масла, отрежь кусочек хлеба, замоченного в молоке, слегка
выскреби артишоки и нашинкуй эту массу [из артишоков] с небольшим количеством мяса или
хвостов раков; смешай со сливочным маслом, затем добавь яйцо, немного посоли и поперчи, и
начини этим артишоки; затем повари их немного, разложи по тарелкам, а сверху полей
сметанным соусом.

Anghinar umplut34
Să iei anghinari şi să le curaţi frunzele cele groase, şi să le ferbi cu apă pănă ce se moaie, apoi freacă
puţin unt, taie puţintică păne muiată în lapte, şi scobeşte puţintel anghinarii, şi mezul acela îl
hecuieşti ori cu puţină carne, ori cu gâturi de raci, şi le mestecă cu unt, apoi pune un ou înuntru şi
puţină sare şi piperiu, şi umple anghinarii, apoi îl ferbi puţin, îl aşază pe farfurii, şi le faci sosu de
smăntănă deasupra.

34
https://www.youtube.com/watch?v=mnDOof-D1sU.
 – 49 –

28. Картофель с сардинами

Помой и почисть картофель; растопи в казане немного сливочного масла. Затем, обваляв
каждую картофелину в муке, брось в казан и готовь под крышкой до румяной корочки; смажь
тарелку сливочным маслом, добавь немного сметаны, нарежь картофель на кружочки,
почисть несколько сардин, нарежь их на небольшие кусочки и добавь к картошке, затем
посыпь сверху сухарями; положи на сковороду немного смальца с нарезанным луком, растопи
и вылей это горячим на картошку. В конце поставь ее еще немного на огонь.

Cartofe cu sardele35
Să speli cartofele şi să le curăţi, pune puţin unt într-o tingire să-l topeşti; apoi, tăvălind fieşte care
cartofă în făină, o pune în unt, şi le lasă acoperite pănă se ruminescu, apoi ungi o farfurie cu unt,
toarnă puţină smăntănă, tai cartofele roate, iei puţine sardele şi le curăţi, le tai subţire şi pui pintre
cartofe, presări pe deasupra posmag, pui într-o tigaie puţină grăsime şi puţină ceapă tăiată de se
topeşte, şi opăreşti cartofele; apoi le mai pui puţin pe jaratic.

35
https://www.youtube.com/watch?v=LoeQlZIEUX8.
 – 50 –

29. Фаршированная савойская капуста

Возьми не очень большие головки, выскобли сердцевину и отвари ее в соленой воде; затем
возьми мясо и мелко нарежь его с небольшим количеством лука, замоченным [в молоке]
хлебом и вареной сердцевиной капусты; затем разотри немного сливочного масла, добавь в
него два яйца, немного соли, перца, две ложки сметаны и все это хорошо перемешай;
нафаршируй этим головки капусты, сделай эти головки как бы формой, перевяжи ниткой и
отвари в подсоленной воде; затем нарежь ломтиками и разложи по тарелкам, а сверху добавь
какой-нибудь соус.

Curechiu nemţescu umplut

Iei căpăținele nu prea mari, şi le scobeşti înuntru, apoi iei şi miezul acel scobit și-l ferbi cu sare, pe
urmă iei carne şi o hăcuieşti cu puţină ceapă, cu puţină păne muiată, şi cu curechiul acel fert
măruntel, apoi freci puţin unt, pui înuntru două oue întregi, puţină sare, piperiu, și două linguri de
smăntănă, şi le mestici toate bine la un loc, apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îi faci iar calupu de
curechiu, îl leagă cu ață, şi îl ferbi în apă cu sare, apoi le tai felii şi le aşază în farfurii, şi le faci un sosu
deasupra.
 – 51 –

30. Подрумяненные кольраби

Возьми кольраби, очисть и нарежь на длинные куски; затем, растопив немного сливочного
масла, положи их в масло и готовь до мягкости, но помешивай, чтобы не подгорали. Затем
добавь две ложки муки, две ложки бульона, немного соли и обжаривай до золотистого цвета.

Caralabii rumene
Iei caralabiile şi le curăţi şi le tai lungăreţe, apoi topeşti puţin unt şi le pune înuntru, şi le lasă pănă se
moaie, dar le mestecă ca să nu se ardă; apoi pune două linguri de făină şi două linguri de zamă şi
puţină sare, şi lasă de ferbu pănă se ruminescu.
 – 52 –

31. Коровье вымя

Отвари вымя до мягкости, нарежь на тоненькие кусочки, смажь их [растопленным]
сливочным маслом и обваляй в сухарях. Затем обжарь их на смальце[,] чтобы не слишком
подрумянились добавь немного сметаны и петрушку и готовь, пока не ужарится.

Uger de vacă
Ferbi ugerul pănă se moaie, îl tai bucăţele subţiri, le ungi cu unt şi le tăvăleşti în posmag; apoi le pui în
grăsime să nu se ruminească prea tare, le aşază cu puţină smăntănă şi petrinjel, şi le lasă de scadu.
 – 53 –

32. Мясные колбаски

Возьми 290 грамм мяса и мелко наруби его вместе с зеленой петрушкой; затем возьми
немного хлеба, замоченного в молоке, возьми кусок сливочного масла размером с яйцо и
хорошо разотри его, добавь два целых яйца и один желток и размешай это с фаршем; добавь
немного лимонной цедры, соль, перец, две ложки сметаны, две ложки сухарей, хорошо
перемешай все это; затем изготовь колбаски, обваляй их в яйцах и сухарях и обжарь на
смальце.

Сărnăciori de carne
Iei nouăzeci dramuri de carne şi o hăcuieşti mărunţel cu petrinjel verde, apoi iei puţină păne muiată
în lapte, iei o bucată [de] unt căt un ou şi o freacă puhav, pune două oue întregi şi un gălbănuş, şi le
mestecă cu topitura, pune puţină coajă de alămâie, sare, piperiu, două linguri de smăntănă, două
linguri de posmag, şi le mestecă bine, apoi faci cărnăciori, îl tăvăleşti în oue, în posmag să se prăjască
în grăsime.
 – 54 –

33. Котлеты под “шубой”

Сделай котлеты из телятины или из ягнятины, но не рубленные36, отвари их в бульоне, затем
выложи на тарелку. На двенадцать котлет возьми 290 грамм жареного мяса, немного
замоченной в молоке мякоти хлеба, мелко нарежь это вместе, затем [добавь] немного костного
мозга, лимонную цедру, петрушку, соль, перец, два яйца и хорошо перемешай. Затем выложи
эту смесь поверх котлет, но не слишком толстым слоем, выложи в казан с небольшим
количеством смальца и оставь тушиться до готовности, затем разложи по тарелкам и сделай
какой-нибудь соус.

Părjoale umplute
Faci părjoale sau de carne de viţel, sau de miel, dar nu tocate, şi le ferbi în zamă; apoi le pune pe o
farfurie. Pentru douăsprezece părioale iei nouăzăci dramuri carne friptă, puţin miez de păne muiată
în lapte, şi le hăcuieşti la un loc mărunţel, apoi puţină măduvă, coajă de alămâie, petrinjel, sare,
piperiu, două oue şi le mesteci bine la un loc; apoi întinde tocătura aceasta pe părjoale deasupra nu
prea gros, le pune în tingire cu putină grăsime, şi le lasă de ferbu înăduşite pănă se gătescu, apoi le
pune pe farfurii şi le faci un sosu.

36
Ср. примечание к рецепту №14.
 – 55 –

34. Фаршированный язык

Отвари язык до мягкости и очисть его. После этого разрежь его вдоль и удали мясо из
середины; затем нарежь это мясо вместе с замоченным в молоке хлебом, разотри хорошо
65 грамм сливочного масла, добавь два целых яйца и два желтка, соль, перец, лимонную
цедру, петрушку и начини этим язык. Хорошо перевяжи его ниткой, заверни в [восковую]
бумагу и запеки в духовке. Затем приготовь соус из сардин или другой соус и полей им сверху.

Limbă umplută
Să fearbă limba pănă s-a muia, care apoi se curăţă; pe urmă o despică dealungu, şi scoate carnea aceea
de la mijloc, apoi taie carnea aceea şi puţină păne muiată în lapte, freci douăzăci dramuri unt puhav,
pui două oue întregi şi două gălbănuşuri, sare, piperiu, coajă de alămâie, petrinjel, şi apoi umpli limba;
o leagă bine cu sfară, o învăleşte în hărtie, şi o frige în cuptoriu; apoi îi faci sosu de sardele sau alt sos,
şi toarnă deasupra.
 – 56 –

35. Блюдо из ягнятины

Нарежь нежирное мясо на ломтики, отбей их и посоли. Затем положи их в казан с небольшим
количеством сливочного масла; сначала петрушку, лук, морковь, тимьян, лимонную цедру, все
мелко нарезанное, а сверху кусочки мяса, и готовь, пока не подрумянятся. Затем извлеки мясо,
добавь [в казан] немного смальца, две ложки муки, немного бульона, чтобы залить нарезанные
овощи, немного сметаны и оставь покипеть. Процеди соус через сито, верни в него мясо, и
пусть еще немного покипит.

Măncare de miel37
Tai felii de carne macră, le bate şi le sărează; apoi le pune în tingire cu puţin unt, petrinjel, ceapă,
morcovi, cimbru, coajă de alămâie, toate tăiete mărunţel, le pui în unt, şi feliile de carne deasupra, şi
le lasă de se ruminescu; apoi scoţi bucăţălile de carne şi mai pui puţină grăsime, două linguri de făină,
puțină zamă peste feliile cele tăiate, puțină smăntănă, şi le lasă de ferbu; apoi strecoară sosul prin
sâtă, şi pune carnea înuntru în sosu, şi pune să mai fearbă puţin.

37
https://www.youtube.com/watch?v=5y6qW1N9hfU.
 – 57 –

36. Ломтики мяса под “шубой”

Возьми круглые куски мяса и хорошо их отбей; затем возьми запеченное мясо и немного
замоченного в молоке хлеба и нарежь все на мелкие кусочки; добавь несколько сморчков,
лимонную цедру, немного перца, два яйца, две ложки сметаны и хорошо размешай все вместе.
Затем выложи этот фарш поверх кусков мяса, положи в казан с небольшим количеством
смальца или сала, поставь на огонь и готовь, пока не подрумянится. После этого добавь в казан
немного смальца, две ложки сухарей, немного бульона, 190 мл сметаны, немного шафрана, сок
из половины лимона и дай хорошо покипеть; выложи мясо на тарелки и полей сверху этим
соусом. Таким же образом можно приготовить и [мясо] косули.

Felii de carne umplute

Iei felii de carne rătunde şi le bate bine, apoi iei carne friptă şi puţină păne muietă în lapte şi le taie
mărunţel, apoi pune căţiva zbărciogi şi coajă de alămâie, şi puţin piperiu, două oue, două linguri de
smăntănă, şi le mestecă bine la un loc; apoi întinde tocătura cu feliile cele de carne, le pune în tingire
puţină grăsime sau slănină, le aşază pe jaratic, pănă se ruminescu; apoi pui într-o tingire puţină
grăsime, două linguri de posmag, puţină zamă, cincizeci drămuri smăntănă, puţină floare de safran,
zama de la jumătate alămâie, şi le lasă să fearbă bine, aşază feliile de carne pe farfurii, şi toarnă sosul
deasupra; asămine se face şi de căprioară.
 – 58 –

37. Грудинка косули под соусом

Вымой грудинку косули, вырежь кости, посоли, положи в казан, также добавь вино, уксус и
воду. Затем положи лук, нашпигованный гвоздикой, тимьян, розмарин, перец, имбирь и
готовь грудинку до мягкости; после этого извлеки ее, положи в [другой] казан немного
сливочного масла, три нарезанные небольшие луковицы, добавь грудинку и подрумянь ее с
обеих сторон. Затем посыпь ее тремя ложками сухарей и еще немного обжарь, вылей на нее
сверху столько жидкости, в которой она варилась, сколько нужно для соуса, добавь немного
сметаны и лимонной цедры, немного жженого сахара и оставь на огне еще на полчаса. Затем
выложи на тарелку и полей сверху этим соусом.

Pept de căprioară cu sosu

Să speli peptul de căprioară, şi să tai coastele şi să le sărezi, să le pui în tingire, şi să pui: vin, oţăt, şi
apă; apoi să pui o ceapă împănată cu cuişoare înuntru, cimbru, rosmarin, piperiu, şi imbiri, şi lasă
peptul de căprioară acolo pănă s-a muia, apoi îl scoate, pune într-o tingire puţin unt, trei cepe mici
tăiate, şi pune peptul înuntru, şi lasă să se ruminească pe amăndouă părţile; apoi pui trei linguri
posmag peste pept, şi-l mai lasă puţin să se ruminească, toarnă peste dănsul otăt de acel în care au
fert peptul pe atăta căt trebuie pentru sosu, pune puțină smăntănă şi coajă de alămâie, puţin zahar
arsu şi-l mai lasă jumătate de ceasu de mai ferbe; apoi pune-l în farfurie, şi toarnă sosul deasupra.
 – 59 –

38. Тосты с начинкой из миндаля

[Возьми] 130 грамм толченого миндаля, добавь три яичных желтка и два взбитых белка,
лимонную цедру, 65 грамм сахара и размешивай до загустения; затем нарежь ломтики хлеба
толщиной с палец, выложи миндаль на ломтики, сверху накрой другим ломтиком, обваляй в
яичном желтке и обжарь на говяжьем смальце. Как обжаришь, выложи на тарелки, посыпь
сахаром и корицей, полей подогретым вином с сахаром и поставь на огонь, жар снизу и сверху.

Friganele umplute cu migdale

Patruzeci dramuri migdale pisate, pui trei gălbănuşuri şi omăt de la două albuşuri, coajă de alămâie, şi
douăzeci dramuri zahar, şi le mestici pănă ce se îngroaşă, apoi taie felii de păne de un deget de groasă,
şi întinzi migdalile pe felii, şi pui alte deasupra, le tăvăleşti în gălbănuşul de ou, şi le prăjeşti în
grăsime de vacă; după ce se prăjescu le pui pe farfurii şi le presări cu zahar şi scorţişoară, şi torni
deasupra vin fert cu zahar, şi le pui sus şi jos jaratic.
 – 60 –

39. Шпигованная говяжья или телячья вырезка

Возьми вырезку, хорошо очисть ее и посоли; затем возьми одну часть уксуса и две части воды,
добавь несколько луковиц, морковь, лимонную цедру, два лавровых листа и перец-горошек,
хорошо прокипяти, затем вылей горячим на мясо; накрой и оставь в прохладном месте на
двенадцать или двадцать четыре часа. После этого нашпигуй вырезку [салом, чесноком...] в
три-четыре ряда. Положи в казан лук и морковь, а сверху вырезку, и готовь на небольшом огне
два часа, пока не подрумянится; затем вылей на нее 380 мл сметаны и оставь на огне еще на
четверть часа, пока соус не зарумянится; после этого выложи вырезку на блюдо, а сверху полей
этим соусом.

Muşchiu împanat de vacă sau de viţel

Să iei muşchiul, să-l grijeşti frumos, şi să-l sărezi, apoi să iei o parte de oțăt şi două de apă, pune vr-o
căteva cepe, morcovi, şi coajă de alămâie, două frunze de dafin, şi piperiu întreg, şi le ferbi bine, apoi
le torni fierbinte peste muşchiu, îl acoperi şi-l lasă douăsprezece sau douăzeci şi patru ceasuri înuntru
la răcoare; apoi iei muşchiul şi-l împănezi, făcănd trei sau patru rănduri; pe urmă iei ceapa şi morcovii
şi le pui în tingire şi muşchiul deasupra, pui deasupra jaratic şi-l laşi două ceasuri să fearbă încet pănă
se rumineşte, apoi toarnă o litră smăntănă peste muşchiu, şi-l mai lasă un sfert de ceas la foc pănă se
rumineşte sosul, apoi pui muşchiul în blidu şi sosul deasupra.
 – 61 –

40. Рулетики из телячьей вырезки

Возьми вырезку или мякоть, [часть] обжарь и нарежь на тонкие ломтики, отбей ножом и
немного посоли. Оставшееся мясо мелко наруби со свежей петрушкой, лимонной цедрой,
замоченным в молоке хлебом и небольшим количеством сметаны. Затем этот фарш намажь
тонко на ломтики мяса, заверни их в рулетики, положи в казан сало или смалец, лук,
лавровый лист, немного тимьяна, морковь, все нарезанное ломтиками; сверху положи
завернутые рулетики, посоли, добавь уксус с водой, чтобы покрыл мясо, и поставь на огонь.
Когда будет готово, переложи мясо на блюдо и полей через сито соусом сколько нужно.

Muşchiu de viţel învălit

Să iei muşchiu sau carne macră să o prăjeşti şi să tai felii subţiri, să le baţi cu cuţitul şi sare puţin;
carnea rămasă să o toci mărunt cu petrinjel verde, coajă de alămâie, păne muiată în lapte, şi puțină
smăntănă; apoi întinzi tocătura aceasta supţire pe feliile de carne, şi le învăleşti rătunde, apoi pui în
tingire puţină slănină sau grăsime, ceapă, frunză de dafin, ceva cimbru şi morcovi, toate tăiate felii,
pui feliile cele învălite deasupra, le sărezi, şi torni deasupra oţăt şi apă căt să le cuprindă, şi le lasă să
fearbă; cănd sănt gata pui carnea în blidu şi torni sosul căt trebuie pin sâtă.
 – 62 –

41. Рулетики из мяса

Возьми мясо и нарежь его на продолговатые ломтики шириной с ладонь, толщиной при этом с
лезвие ножа, отбей их и посоли; затем свари мозги в соленой воде, сними с них пленку, мелко
нарежь и стуши вместе с петрушкой на смальце; добавь немного лука, соль, перец, горсть
сухарей и ложку бульона, немного покипяти, затем оставь остывать. Мелко нарежь кусочек
сала, смешай с этим фаршем, намажь на ломтики мяса, сверни их в рулетики и перевяжи
ниткой. Затем положи в казан смалец, лук, морковь, сверху мясо и готовь, пока не ужарится и
не подрумянится; извлеки рулетики, добавь две ложки муки и обжарь ее. Затем добавь бульон,
немного уксуса, лимонную цедру и оставь покипеть; процеди соус, положи в него мясо, добавь
две ложки сметаны и еще немного ужарь. После этого выложи рулетики в ряд на блюдо, сверху
полей соусом и посыпь лимонной цедрой.

Felii de carne învălite

Să iei carne şi să tai felii lungăreţe şi late ca măna, dar de groase ca muchea de cuţit, le bate şi le
sărează, apoi ferbi crierii cu sare, iei peliţa de pe dănşii, îi toci mărunt, şi-i scazi cu petrinjei în
grăsime, pui puţină ceapă, sare, piperiu, o mănă de posmag, şi o lingură de zamă, şi le laşi puţin să
fearbă, şi să se răcorească; apoi tai mărunt o bucăţică de slănină, o amestici cu tocătura aceea, o
întinzi pe feliile de carne, o învăleşti şi o legi cu aţă; apoi pui în tingire grăsime, ceapă şi morcovi cu
carne deasupra şi le laşi de scadu şi se ruminescu, scoţi feliile, şi pui două linguri de făină să se
ruminească; apoi pui zamă, puţin oțăt, şi coajă de alămâie, şi laşi să fearbă, strecori sosul, pui carnea
lor înuntru şi două linguri de smăntănă, şi mai laşi să scadă; apoi aşăzi feliile cele învărtite de rănd pe
blidu, torni sosul deasupra, şi presări cu coajă de alămâie.
 – 63 –

42. Тесто для [разных] блюд

Возьми одинаковые количества муки и сливочного масла, посоли; нарежь масло в муке
пластинками, хорошо вымешай лопаткой, но не руками, добавь два яйца и сколько нужно
сметаны, чтобы [тесто] не было слишком густым, и хорошо размешай ножом. Это тесто не
должно быть ни в коем случае густым, и его нельзя трогать руками; раскатай его в три раза,
сделав как можно тоньше, затем собери со всех сторон, добавляй муки не больше, чем
необходимо. Это тесто можно использовать для чего угодно, а масло должно быть мягким.

Aluat pentru bucate38

Să iei cătă făină pe atăta şi unt, îl sărezi, tai untul felii în făină, mesteci cu sucitoriul bine, dar nu cu
măna, pui două oue, şi atăta smăntănă căt să nu fie prea vârtos, şi îl mesteci bine cu un cuţit. Aluatul
acesta nu trebuie să fie nici cum vârtos, şi nici cum atins cu măna, îl întinde de trei ori căt se poate de
subţire, şi tot îl stringe din toate părțile, şi îi pune făină numai căt trebuie. Aluatul acesta se poate
întrebuinţa la ori ce vrei, şi untul trebuie să fie moale.

38
Используется в рецепте №45, см. также https://www.youtube.com/watch?v=uJlSO6s_a3s.
 – 64 –

43. Тесто для паштета39

Возьми 710 грамм муки, нарежь 426 грамм сливочного масла ломтиками, добавь 142 грамма
свежего смальца и хорошо вымешай лопаткой; добавь соль, два целых яйца и два желтка,
восемь ложек сметаны и хорошо перемешай ножом; раскатай в два раза, затем сложи вчетверо
и оставь на час отдохнуть, после чего раскатай [тесто] толщиной с лезвие ножа и делай с ним
что хочешь.

Aluat de pastetă
Pune pe o masă 220 dramuri făină, taie felii 132 dramuri unt, şi 44 dramuri grăsime proaspătă, şi o
mestică bine cu-n sucitoriu, pune sare, două oue întregi şi două gălbănuşuri, opt linguri de smăntănă,
şi-l mestică bine cu-n cuţit, întinde-l de două ori, apoi îl pune în patru şi-l lasă un ceas să se
odihnească, apoi îl întinde ca muchea de cuţit, şi fă ce vrei cu dânsul.

39
Во французской кухне паштет часто запекается в тесте.
 – 65 –

44. Взбитое тесто для паштета

Разотри хорошо 572 грамма свежего смальца, добавь по одной шесть ложек вина, семь
желтков, хорошо перемешивай в течение одного часа; затем добавь сколько нужно муки,
чтобы тесто не было ни слишком густым, ни слишком жидким; добавь еще две ложки вина и
две сметаны, лимонную цедру. Натяни тесто в форме, выложи на него какую хочешь начинку и
запекай на слабом огне, а после того как разрежешь сверху, полей соусом.

Aluat de pastetă frecat

Să freci puhav 177 dramuri grăsime proaspătă, pune şese linguri de vin una căte una, şepte
gălbănuşuri, amestică bine un ceas, apoi pune făină căt să nu fie aluatul nici vărtos nici tare moale,
mai pune două linguri de vin şi două de smăntănă, coajă de alămâie; apoi întinde aluatul pe un calup,
şi pune înuntru ce măncare vrei, şi o coace încet, şi toarnă sosul după ce vei tăiao deasupra.
 – 66 –

45. Паштет из фарша

Возьми 572 грамма телятины, немного лука, лимонную цедру, сухари, замоченные в молоке,
мелко нарежь все это вместе с мясом, добавь два целых яйца и размешай; затем возьми три
яйца, кусочек сливочного масла и немного молока, обжарь вместе и смешай с фаршем. Обжарь
печенку с лимонным соком, замеси тесто как в рецепте №42 и выложи его в форму слоем
толщиной с палец; затем на него выложи половину фарша, приготовленного выше, затем
печенку, затем остальной фарш и разгладь; раскатай [оставшееся] тесто, нарежь его зубчатым
колесиком на полоски и сделай из них решетку поверх фарша; помажь сверху яйцом и запекай
три четверти часа. Когда выложишь на тарелки, ямки [в решетке] можешь украсить
верхушками побегов спаржи или хвостами раков.

Pastetă de tocătură40
Să iei 177 dramuri carne de viţel, puţină ceapă, coajă de alămâie, posmag muiat în lapte, le toacă tare
mărunt cu carnea, şi pune două oue întregi înuntru şi le amestică, pune trei ouă, o bucăţică de unt şi
puţin lapte, le ferbe ca un aluat, şi le stringe, şi le pisază la un loc cu celelalte; pune acele două oue sus
arătate înuntru41, apoi faci o măncare de maiuri cu puţin sosu cu zamă de alămâie, faci aluatul cu
No. 42, şi pune pe fundul unei tingiri de un deget aluat, apoi pune jumătate de topitură de cele de
deasupra, pune măncarea cea de maiuri, şi apoi ceealaltă tocătură şi o face rătundă, întinde aluatul, şi
taie dungi cu rotiţa cea cu zimţi, şi o pune peste tocătură ca o gratie, o ungi cu ou deasupra, şi o coace
trei sferturi de ceasu; cănd o pune pe farfurii poate să se împodobască pe unde sănt borticele cu
vărfuri de sparangă, sau cu gături de raci.

40
https://www.youtube.com/watch?v=uJlSO6s_a3s.
41
По всей видимости, в оригинальном тексте ошибка, не осталось “вышеупомянутых двух яиц”, которые
можно было бы добавить к фаршу.
 – 67 –

46. Паштет из голубей

Почисть и посоли голубей, немного потуши с небольшим количеством вина, бульоном, луком,
лавровым листом и лимонной цедрой. Затем сделай фарш из телятины, соуса из ягненка42,
небольшого количества голубиных костного мозга и печенки, соли, перца, лимонной цедры.
Намажь этим фаршем голубей, сделай тесто по рецепту №43 или №44, положи внутрь голубей,
сделай крышку из теста, смажь яичным белком и запеки; затем выложи на тарелки и разрежь
сверху. Полей соусом, которым хочешь, а затем накрой крышкой и поставь на стол.

Pastetă de hulubi
Să grijeşti şi să sărezi hulubii şi să-i laşi să fearbă puţin înăduşit cu puţin vinu, zamă, ceapă, frunză de
dafin, şi coajă de alămâie; apoi să faci un faş43 cu carne de viţel, sosu de miel, puţină măduvă şi
maiurile de la hulubi, sare, piperiu, coajă de alămâie; ungi cu acest faş hulubii, fă o pastetă cu No. 43,
sau 44, pune hulubii înuntru, fă şi capacul tot de pastetă, ungi cu albuş de ou, şi o coace, şi o pune pe
farfurii şi o taie deasupra; ori ce sosu vrei toarnă, ş-apoi pune capacul deasupra, şi pune pe masă.

42
Предположительно, сок, оставшийся после жарки ягненка, или соус на его базе.
43
Вероятно, опечатка, dexonline.ro содержит только вариант farş в значении начинка, фарш.
 – 68 –

47. Хранение фасоли, гороха и зеленых бобов

Поставь на огонь казан с водой; когда закипит, брось в воду фасоль, но только окуни в кипяток,
а потом быстро извлеки, выложи на стол и высуши на солнце. Так можно [обрабатывать] не
только фасоль, но и горох, и бобы.

Fasole, mazire, şi bobu verde de murat44

Să pui un cazan cu apă să fearbă, şi după ce a ferbe cazanul, să pui fasolele în cazanu, numai să le dai
în undă, şi apoi degrabă să le scoţi, să le pui pe o masă, să le usuci la soare pănă cănd s-ar usca; dar
numai45 fasolele de harag46, aseminea mazirea şi bobul.

44
Предположительно, авторы используют слово murat (маринованный, засоленный) в более широком
смысле - консервированный.
45
Возможно, пропущено nu: dar nu numai…
46
Fasole de harag (arac) – фасоль обыкновенная.
 – 69 –

48. Зеленый горошек с латуком

Разрежь кочан латука на четыре части, ошпарь в кипятке и слей воду; затем положи в казан
сливочное масло или смалец, выложи слой зеленого горошка и слой латука, а между ними
жареного цыпленка, и туши, пока все не размягчится. Затем добавь немного муки и петрушки,
слегка подрумянь, добавь сколько нужно бульона и оставь еще немного покипеть. Затем
выложи красиво на блюдо.

Mazire verde cu marole căpăţine47

Tai marolele în patru părţi şi le opăreşti cu apă clocotită, scurgi apa, apoi pui în tingire unt sau
grăsime, şi un rănd de mazire verde şi un rănd de marole, şi la mijloc un puiu prăjit, şi laşi să scadă
coperite pănă ce moaie toate; apoi pune puţină făină şi petrinjel, lasă să se ruminească puţin, pune
zamă căt se cuvine, şi să mai fearbă puţin; apoi aşază frumos în blidu.

47
Marolă (рег.молд.) – lăptucă (Lactuca sativa), cалат латук или латук посевной. Слово căpăţine в названии
указывает на кочанную разновидность – Lactuca sativa var. capitata.
 – 70 –

49. Зеленый горошек

Почисть молодой зеленый горошек, брось его в кипяток и оставь хорошо покипеть; затем слей
через сито, выложи на противень и помести в духовку, но не горячую, а теплую, чтобы горошек
подсох; и когда захочешь приготовить из него что-нибудь, бросай в холодную воду и вари.

Mazire verde în grăunte

Dezghiocănd mazirea numai grăuntele, fiind tănără o arunci în apă cănd clocoteşte, şi o laşi să se ieie
un clocot bun, apoi o strecori prin sâtă bine, şi o presări pe tava, şi o dai la cuptoriu, care să nu se
înfierbinte, ce pe încetul să se poată usca, şi cănd îi vra să faci bucate s-o pui în apă răce să fearbă.
 – 71 –

50. Хранение зеленого горошка

Наполни бутыль горошком, хорошо закрой пробкой, поставь ее в казан с холодной водой и
вари часа полтора. Потом, сняв казан с огня, оставь бутыль в нем, пока не остынет; а когда
вытащишь, оставь [горох] в бутыли и храни ее в сухом месте.

Păstrarea mazirei verde

Să umple cu mazire grăunţe o butelcă, şi s-o astupi cu dop bine, şi s-o pui într-o tingire cu apă răce să
fearbă un ceas şi jumătate; şi apoi luănduo de la foc, o vei lăsa tot în acea tingire pănă se va răci, şi
scoţinduo vei râmâni butelca, şi o vei pune la un loc uscat.
 – 72 –

51. Сладкая морковь

Возьми 484 грамма моркови, нарезанной на тонкие длинные куски; сначала доведи ее до
кипения и слей воду, затем переложи в другой казан вместе с 323 граммами толченого сахара
и залей кипятком, так, чтобы накрыл все. После того, как вода наполовину уварится, добавь
сколько нужно лимонной цедры, а когда уварится до примерно четырех ложек воды, выжми
[на нее] сок из двух лимонов. В таком виде готово для выкладывания на тарелки и подачи
горячим на стол.

Măncare dulce de morcovi48

Să iai una litră şi jumătate de morcovi tăiaţi lungăreţi şi subţiri, să li se deie mai întăiu un clocot, şi să
se scurgă bine de apă, apoi să se puie într-o altă tingire curată, cu o litră de zahar sfarmat, şi să se
toarne deasupra apa clocotită pănă le va acoperi peste tot. După ce va scăde apa pe jumătate, să se
puie coajă de alămâie căt se va socoti de trebuinţă, şi după ce va mai scăde în căt să rămâie ca patru
linguri de apă numai, să se stoarcă zamă de la două alămâi; aşa fiind gata să se aşeze pe farfurii, şi să
se deie fierbinte la masă.

Măncare dulce de morcovi – Сладкая морковь49

48
https://www.youtube.com/watch?v=OHpYzUdWWuU.
49
Фото Romanian Food Blog.
 – 73 –

52. Гусиная печенка в соусе

Посоли гусиную печенку и начини ee лимонной цедрой; положи в казан немного смальца или
сливочного масла, нарезанный лук, а также печенку и укроп, и слегка обжарь; добавь немного
муки и чуть подрумянь ее; добавь бульон, сметану, несколько капель уксуса и перец, доведи до
кипения, а затем подавай.

Maiuri de gâscă cu sosu

Să sărezi maiurile şi să le împănezi cu coajă de alămâie, pune într-o tingire puţină grăsime sau unt,
ceapă tăiată, şi maiurile şi marariu, şi le lasă să fearbă puţin, pune puţină făină şi lasă să ruminească
puţin, pune zamă şi smăntănă, căteva picături de oţet, şi piperiu, lasă să mai ieie un clocot, şi apoi
aşazele.
 – 74 –

53. Сметанные клёцки с раками

Возьми 25 грамм сливочного масла и разотри до мягкости, добавь по одному четыре яйца,
четыре ложки сметаны, немного соли, затем всыпь столько муки, чтобы получилось густое
тесто; поставь в казане вариться 760 мл молока, ложкой лепи клёцки, клади их в молоко и вари
сколько нужно; нарежь мелко хвосты раков, смажь тарелку сливочным маслом и выложи слой
клёцек, посыпь нарезанными раками и полей небольшим количеством сметаны, и так
выкладывай [слоями], пока не закончатся клёцки. A сверху еще выложи целые хвосты раков и
сметану (раки и сверху, и снизу) и поставь на огонь, чтобы подрумянилось.

Găluşicele de smăntănă cu raci

Iei douăzeci dramuri unt, şi-l freci puhav, pui patru oue întregi unul după altul, pui patru linguri de
smăntănă, puţină sare, apoi pui făină în trănsul căt trebuie să fie de grosu aluatul, pui jumătate ocă
lapte în tingire să fearbă, şi faci găluşicele cu lingura, le pui în lapte ca să fearbă căt trebuie, iei gâturi
de raci hăcuite, ungi o farfurie cu unt, şi aşăzi un rănd de găluşicele, presări raci de cei hăcuiţi şi
puţină smăntănă, şi aşa le aşezi pănă ce se mântuie; însă pe deasupra pui gâturi de raci întregi, şi
smăntănă să le pui, raci şi sus, şi jos; şi le lasă să fearbă să se ruminească.
 – 75 –

54. Клёцки из манной крупы

Разотри до мягкости кусочек сливочного масла, вбей одно за другим два яйца, добавь пять
ложек манной крупы, соль и две ложки сметаны, хорошо все перемешай; сделай клёцки,
обжарь их на смальце, после чего брось в суп, чтобы немного поварились.

Găluşicele de grisă
Să freci o bucăţică de unt puhav, bate înuntru două oue, unul după altul, pune şi cinci linguri de grisă,
sare, şi două linguri de smăntănă, amestică toate bine la un loc, faci găluşicele, prăjăştele în grăsime,
apoi punele în supă să mai ieie vr-o două clocote.
 – 76 –

55. Фрикадельки из мозгов

Возьми мозги, очисть их от пленки и мелко нарежь вместе с петрушкой; добавь два яйца,
посоли, поперчи и немного обжарь с небольшим количеством сливочного масла; затем
растолчи с небольшим количеством замоченного в молоке хлеба, разотри немного ракового
масла и смешай его с фаршем, добавь яйцо и немного сухарей, изготовь фрикадельки и свари
их в супе.

Găluşicele de crieri
Să iei crieri să-i curăţi de peliţă, şi să-i toci mărunt, cu pătrinjel, pune şi două oue, sare, piperiu, şi
usucăi puţin pe jaratic cu puţin unt, apoi să-i pui să-i pisezi cu puţină păne muiată în lapte, freacă
puţin unt de raci şi mestică cu tocătura, pune şi un ou şi puţin posmag, faci găluşicele, şi le ferbi în
supă.
 – 77 –

56. Фрикадельки с раками

Замочи хлеб в молоке и мелко нарежь его с хвостами раков, петрушкой, лимонной цедрой;
затем возьми раковое масло, [кусок] размером с яйцо, разотри его с этой смесью; добавь раки,
два целых яйца и один желток, соль, две ложки сметаны, немного сухарей; хорошо размешай
это вместе, сделай фрикадельки и свари в супе.

Găluşicele de raci
Să moi păne în lapte, şi o toacă mărunt cu codiţe de raci, pătrinjel, coajă de alămâie, apoi iei unt de
raci de mărimea unui ou, îl freci înuntru, pui raci, două oue întregi, şi un gălbănuş, sare, două linguri
smăntănă, puţin posmag, le mestică toate bine la un loc, fă găluşicele şi ferbe în supă.
 – 78 –

57. Клёцки из сухарей с миндалем

Разотри 130 грамм сливочного масла и, растирая, добавляй в него понемногу воду; затем
добавь горсть толченого миндаля, семь яиц и столько сухарей, сколько сделает тесто тугим;
изготовь клёцки и свари их в супе. Это на четырнадцать человек.

Găluşicele de posmag cu migdale

Să freci patruzeci dramuri unt, şi frecăndu-l să pui căte puţină apă înuntru, apoi pune o mănă de
migdale pisate, şepte oue, şi atăta posmag ca să se facă aluatul cam vărtos, fă găluşicele şi le ferbe în
supă; aceasta este pentru patrusprezece persoane.
 – 79 –

58. Фрикадельки из мяса

Возьми 572 грамма рубленного мяса и смешай его с 380 мл молока и двумя яйцами; добавь
две-три горсти замоченного в молоке хлеба, влей растопленное сливочное масло объемом с
половину яйца, положи немного цвета мускатного ореха и хорошо вымеси тесто; сделай
фрикадельки и свари их в супе.

Găluşicele de carne
Să iei 177 dramuri carne tocată, şi o amestică cu o litră lapte şi cu două oue, pui două sau trei măni de
păne muiată în lapte, torni şi unt topit de mărime ca jumătate de ou, puţină floare de nucuşoară, şi
frământă bine aluatul, fă găluşicele, şi le ferbe în zamă.
 – 80 –

59. Гусиная печенка на круге из риса

Возьми гусиную печенку, помой, посоли и положи в казан. Под печенку положи девять-десять
кружочков лука и морковь, нарезанную также кружочками, начини печенку гвоздикой; затем
добавь 190 мл сметаны, горсть сухарей и несколько кусочков сливочного масла или хорошего
смальца; накрой крышкой, поставь на огонь, жар снизу и сверху, и готовь в течение часа. Затем
извлеки печенку и удали жир из соуса, а на оставшиеся овощи и гвоздику вылей несколько
ложек бульона и тут же выпари его из соуса. Выложи печенку на тарелку, где должен быть
готов тот круг из риса, и полей соусом.
Этот круг из риса делается следующим образом: растопи кусочек сливочного масла, добавь
нарезанную свежую петрушку, положи 268 грамм риса, разрежь на четыре части луковицу и
тоже добавь, положи немного перца; затем поставь все это вариться один час; время от
времени добавляй немного бульона, чтобы рис не подгорал. Как только рис станет мягким,
извлеки лук и перец, положи кусочек ракового масла; затем растопи кусочек сливочного
масла в другом казане, добавь немного свежей петрушки, несколько нарезанных грибов и дай
этому ужариться, добавив немного толченого перца. Когда ужарится, добавь немного муки,
ложку или две сметаны и еще подержи на огне, чтобы загустело. Из этого риса сделай на
тарелке красивый круг, а затем положить поперек него ряд грибов и ряд раковых шеек, пальца
на два друг от друга, чтобы получилась как лента; затем, когда круг будет готов, выложи
гусиную печенку с своим соусом.

Maiuri de gâscă cu cercu de orezu împregiur – Гусиная печенка на круге из риса50

50
Фото Elena Răduță/gastroart.ro
 – 81 –

Maiuri de gâscă cu cercu de orezu împregiur51

Să iei maiuri de gâscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire; supt maiuri pui nouă sau zece felii de ceapă,
şi morcovi roate tăiaţi, împănezi maiurile cu cuişoare, apoi pui jumătate litră smăntănă, o mănă
posmag, şi căteva bucăţele unt, sau grăsime bună, acoperi cu capacul, pui dedesubt şi deasupra jaratic,
şi le laşi, un ceas să se coacă bine; apoi scoţi maiurile şi iei grăsime de pe sos, şi peste celelalte rădăcini
şi cuişoare, pui căteva linguri de zamă şi să le scazi degrabă; apoi aşezi maiurile în farfurie, unde
trebuie să fie gata cercul acel de orez, şi torni sosul pe dânsul.
Cercul acela de orezu se face în următoriul chip: să pui o bucăţică unt să se înfierbinte, să pui
înlăuntru petrinjel verde hăcuit, pui şi 83 dramuri orezu, taie şi o ceapă în patru, pui puţin piperiu,
apoi le laşi toate acestea să fearbă un ceas, şi tot pui din vreme în vreme căte puţină zamă ca să nu se
ruminească orezul; îndată ce se va muia orezul să scoţi ceapa şi piperiul afară, şi să pui o bucăţică de
unt de raci, apoi pui în altă tingire o bucăţică de unt să se înfierbinte, pui puţin petrinjel verde, şi vr-o
căteva ciuperсe tăiate, şi le laşi să scadă puind şi puţin piperiu pisat; cănd va fi scăzut să pui puţină
făină, o lingură sau două smăntănă, şi earăşi să scadă; din orezul mai sus zis să faci împregiurul
farfuriei un cerc frumos, şi apoi pui deacurmezişul un rănd de ciuperce şi un rănd de gâturi de raci,
tot căte de două degete unul de altul departe ca să fie ca o cordea, apoi fiind cercul gata, vei pune
maiurile de gâscă cu sosul lor.

51
Первая часть рецепта, предположительно, является адаптацией рецепта 209. Lúd-máj riskása kerítésben из
венгерской книги 1840-го года (Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3.
 – 82 –

60. Жаренная на вертеле дикая утка

После того как почистишь, положи утку в миску; прокипяти уксус с небольшим количеством
воды, небольшим количеством лимонной цедры, лавровым листом и душистым перцем, залей
этим утку и оставь дня на два; затем возьми утку и заверни ее грудку в шесть слоев сала,
насади на вертел; возьми сколько нужно уксуса, в котором мариновалась утка, добавь и ложку
сметаны и поливай этим утку, пока она не зажарится. Как зажарится, выложи на тарелку,
полей сверху соусом и подавай на стол.

Raţă sălbatică friptă

Raţa după ce-i grijită, o pui într-o farfurie, şi ferbe oţăt amestecat cu puţină apă, şi cu o bucăţică de
coajă de alămâie, şi cu frunze de dafin, şi cu enibahar, şi apoi clocotită fiind torni peste raţă, şi o laşi
de şede vr-o două zile, apoi iei raţa şi o întinzi cu şese rănduri de slănină pe piept, pui raţa în frigare,
şi pui oţet de cel în care a şezut raţa, căt socoteşti că trebuie pentru salce, şi pui şi o lingură de
smăntănă, şi tot torni peste raţă pănă ce se frige; după ce-i friptă o pui pe farfurie, şi torni salcea
deasupra, şi o dai la masă.
 – 83 –

61. Жаренные на вертеле спинка и задняя часть

косули
Возьми чисто вымытую заднюю часть или спинку и выдержи два часа в соли; затем в горшок
налей уксус, смешанный с водой, и положи две целых луковицы (при этом в лук вдави четыре
бутона гвоздики), сельдерей, зубчик чеснока, два лавровых листа, лимонную цедру, несколько
иголок можжевельника и немного черного перца-горошка. Все это вскипяти с уксусом, и,
когда закипит, помести мясо в [другой] горшок и залей уксусом, чтобы полностью накрыл, и
оставь на два или три дня, ошпаривая два раза в день тем же уксусом. Затем сними с мяса
фиолетовую пленку и густо нашпигуй его салом; насади на вертел, а под ним в противень
налей процеженный маринад, сколько нужно для соуса. Добавь и ложку сметаны, и во время
обжаривания поливай сверху соусом, пока не поджарится хорошо; затем, выложив на тарелки,
полей сверху соусом, и готово.

Friptură de spinare şi de but de căprioară

Iei butul sau spinarea spalată curat, şi o pui să şadă două ceasuri în sare, apoi pui oţăt amestecat cu
apă într-o ulcică, şi pui două cepe întregi, vără patru cuişoare în cepe, o ţelină şi un cățăl de usturoiu,
două frunze de dafin, coajă de alămâie, vr-o căteva fire de enipere, şi puţin piperiu întreg; aceste toate
se ferbu cu oţet, şi fiind clocotit, pui butul în strachină şi torni oţet deasupra ca să-l cuprindă, şi-l lasă
două sau trei zile opărindu-l în toate zilele căte de două ori tot cu acel oţet; apoi iei pelea acea vănătă
de pe dânsul, şi-l împănezi foarte des cu slănină, îl pui în frigare, şi pui oţet de cel strecurat în tigaea
cea de supt frigarea cu friptura, căt socoteşti ca să aibă salce; pui şi o lingură de smăntănă, şi
frigănduse să tot torni deasupra salce de aceea pănă se va frige bine, apoi puind pe farfurii torni
salcea deasupra şi-i gata.
 – 84 –

62. Цыпленок, обжаренный на сливочном масле

[Возьми] хорошо очищенного и разрезанного на четыре части цыпленка, посоли его сколько
нужно и оставь на час; затем положи много сливочного масла в глиняную сковороду и растопи
его; обваляй кусочки цыпленка в пшеничной муке, сбрызни их холодной водой и обваляй в
сухарях белой булки; положи на сковороду с маслом и, когда они хорошо подрумянятся с
одной стороны, переверни их на другую сторону, чтобы они подрумянились и с обратной
стороны; и они готовы.

Pui prăjiţi cu unt

Puiul grijit foarte curat şi tăiat în patru, îl sari pre căt trebuie, şi îl laşi să şadă un ceas, apoi puind unt
mult în tigaie de lut laşi să clocotească, şi apoi tăvălind bucăţălile de pui în făină de grâu, le moi pe
urmă în apă rece, şi apoi tăvălindule în posmag de franzelă, le pui în tigaia cu unt, şi rumininduse bine
pe o parte, le întorci pe ceea parte, ca să se ruminească de o potrivă, şi sânt gata.
 – 85 –

63. Жареный ягненок

Возьми мясо ягненка, нарежь его ломтиками и отвари с небольшим количеством сливочного
масла; затем, когда остынет, обваляй в яйце, хорошо посыпь сухарями и обжарь на смальце;
после чего разложи по тарелкам и положи сверху петрушку.

Miel prăjit friptură

Iei carne de miel şi tai tot felii, şi pe urmă o ferbi cu puţin unt, apoi după ce se răcoreşte, o tăvăleşti în
ou şi o presări bine cu posmag, şi o prăjeşti în grăsime, apoi o pui în farfurii, şi pune petrinjel pe
deasupra.
 – 86 –

64. Фаршированная индейка

Возьми индейку, почисть ее и надрежь шкурку вдоль спинки, а затем ножом вырежь кости до
крылышек и ножек, стараясь не повредить шкурку; возьми 646 грамм телятины, гусиную
печенку, немного сала и нарежь, но не слишком мелко, возьми и несколько трюфелей или
грибов, таким же образом нарезанных, и поставь все это тушиться с небольшим количеством
сливочного масла, зеленой петрушкой, луком-шалотом, солью и перцем; затем переложи в
горшок, добавь целое яйцо и один желток и хорошо перемешай. Нафаршируй этим индейку и
зашей шкурку на спине. После этого нарежь сало на очень тонкие ломтики, заверни в них
индейку, перевяжи сверху ниткой, помести в казан, добавь три ложки говяжьего бульона,
190 мл белого вина, немного свежей петрушки, шалот и вари на слабом огне; а когда индейка
станет достаточно мягкой, достань ее и положи так, чтобы она не остывала, затем удали жир
из соуса, процеди соус через сито и оставь на огне, пока не уварится и не останется совсем
немного; затем, сняв с индейки сало, положи ее на тарелки и полей этим соусом, а рядом
выложи небольшие жареные картофелины.

Curcan umplutu
Să iei un curcan, să-l grijeşti, şi să-i tai pelea dealungul pe spate, şi apoi cu-n cuţit să-i tai ciolanele
păn la aripi şi picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de viţel, un maiu de
gâscă şi puţină slănină, şi le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea şi căteva triufe sau ciuperce, şi asemine
tocate le pune la un loc de scadu cu puţin unt, petrinjel verde, hagimă, sare şi piperiu, apoi le pune
într-o strachină puind un ou întreg, şi un gălbănuş, şi le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, şi îl
coasă pelea pe spate; după aceasta, taie felii de slănină tare subţiri, cu care învăleşti curcanul, şi-l
leagă pe deasupra cu aţă, apoi îl aşază în tingire, şi-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de
litră vin albu, puţin petrinjel verde, şi hagimă, şi-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de
moale, îl scoate şi-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ş-o strecoară
pintr-o sâtă, ş-o lasă de ferbe păn rămâne numai puţină, şi atunce deslegănd slănina de pe curcan, îl
aşază pe farfurii, şi-i toarnă deasupra acel puţin sosu, şi pin pregiurul farfuriei aşază cartofe mici
prăjite.
 – 87 –

65. Жареные цыплята

Очисть цыплят, ​разрежь их на четыре части и посоли; взбей два яйца, смажь [этим] цыплят,
посыпь их сухарями и хорошо обжарь; добавь к ним какой-нибудь гарнир.

Pui prăjiţi
Să grijeşti puii şi să-i tai în patru, să-i sărezi, bate omătul de la două oue, unge puii şi-i presoară cu
posmag, şi să-i prăjeşti frumos, şi le pune garnitură.
 – 88 –

66. Фаршированные запеченые цыплята

Почисть и посоли их, вытащи печенки и желудочки и нашинкуй их с петрушкой. Затем возьми
два яйца, четыре ложки сухарей, обжаренных в сливочном масле, соль и немного сметаны,
начини [этим] цыплят, перевяжи их ниткой и запекай на вертеле, постоянно смазывая
сливочным маслом. Когда будут готовы, подавай с петрушкой.

Pui umpluţi şi fripţi

Să-i grijeşti şi să-i sărezi, scoate maiurile şi stomahurile, şi le hăcuieşte cu petrinjel; apoi pune două
oue, patru linguri posmag rumenit în unt, sare şi puţină smăntănă, umple puii, leagă-i cu aţă şi-i frigi
în frigare, şi tot îi unge cu unt; cănd vor fi gata, îi aşază cu petrinjel.
 – 89 –

67. Коровий сыр

Сразу после дойки перелей молоко в казан на 45 литров (или по количеству молока) и добавь
совсем немного сычужного фермента; поставь на огонь с расчетом, чтобы оно свернулось
примерно к третьему часу; и постоянно размешивай рукой, пока еще можешь держать руку
внутри, а затем размешивай раздвоенной палкой, пока не начнут образовываться комочки
размером с лесные орешки; и когда эти комочки начнут слипаться, тогда сначала перелей их
для отжима в марлю, а затем помести в типар52. Посоли крупной солью в четыре приема:
вначале немного, второй раз по прошествии 12 часов – больше, третий раз еще больше через 24
часа и четвертый раз опять через 24 часа. Затем достань из типара и положи на доску под пресс
на четыре-пять дней. Типар должен быть круглым и размером с сито.

Caşcaval de vacă
Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o căldare de trei vedre, sau după mulţimea laptelui, şi dându-i
cheag foarte puţin, să-l pui pe foc pe socoteală ca tocmai pe la al treilea ceasu să se închege, şi
necontenit să-l mestici cu măna, păn nu va mai pute suferi măna înuntru, şi pe urmă amestecăndu-l
cu o cracană pănă cănd se va face laptele în colţuri cu alunele, şi cănd acele colţuri or începe a se lipi
unul de altul, atunce să-l pui în strecătoare de astariu, şi să-l pui pin tipariu; şi sare sgrobunţată să-i
dai în patru rănduri: întăiu puţin, al doile după trecere de 12 ceasuri mai multă, al trielea după 24
ceasuri şi mai multă, şi al patrule earăşi la 24 ceasuri; apoi să-l scoată din tipariu, şi să-l mai puie pe o
scăndură la teasc unde să şadă vr-o patru cinci zile; tipariul să fie rătund şi de mărimea unei sâte.

Tipar de caș – Пресс-форма для сыра53

52
Типа́р (tipar de caș, tipariu) – пресс-форма для сыра, кроме прочего оставляющая клеймо на головке
сыра.
53
Фото cimec.ro.
 – 90 –

68. Сыр из “птичьего молока”

Коровье молоко сразу после дойки ставится вариться. Когда закипит, возьми один половник
простокваши из овечьего молока и вылей в молоко так, чтобы покрыло молоко сверху, и
продолжай кипятить, пока не свернется, затем перелей в марлю и дай хорошо стечь; переложи
головку [сыра] на решетку и оставь опять, чтобы хорошо стекло, а затем разминай его, пока не
станет кремообразным. Посоли сколько нужно и опять хорошо разомни; затем, добавив в
кадку немного соли, взбивай сыр большим деревянным пестиком, посыпая сверху небольшим
количеством соли. Накрой [кадку] листьями лещины и запечатай глиной.

Brânză54 sburată55
Laptele de vacă îndată ce se va mulge, să se puie pe foc să fearbă; şi ferbănd iei lapte acru de oi cu un
polonic, îl pui în lapte pănă ce cuprinde laptele deasupra şi-l laşi de ferbe pănă ce se corăsleşte, pe
urmă îl torni în strecătoare îl laşi de se scurge bine, şi apoi îl scoţi din strecătoare, şi pui boţul pe lesă
pănă ce se scurge bine, şi-l iei pe urmă la frămăntat pănă se face ca un alifiiu; apoi îi dai sare cătă
trebuie şi earăşi să frămănţi bine, şi puind în putini puţină sare baţi brânza cu un pilugu, şi presără şi
deasupra puţină sare; să-i pui frunză de alun, şi să baţi lutu deasupra.

54
Brânză в румынском языке – это общее название всех сыров. В русском слово брынза имеет более узкое
значение – рассольный сыр, изготавливаемый по определенной технологии, то, что в румынском
называется телемя́ (telemea).
55
Brânză sburată (zburată) - похоже на кальку с итальянского cacio sburrato (т.е. обезжиренный сыр) и
одновременно звучит как "летучий" сыр (ср. "птичье молоко”). Авторы книги, будучи
профессиональными писателями, могли обыграть оба смысла. Сегодня в румынском так называют сыр
из кипяченого молока, в который добавляют сыворотку, сычуг или простоквашу. Возможно, это
прижившийся неологизм авторов. Подтверждений этому, впрочем, нет. В одном из современных
переизданий книги без каких-либо комментариев пишут Brânză zăurată. Неясно, это oпечатка или
имеется в виду zăr (сыворотка).
 – 91 –

69. Солонина
Возьми большие куски говядины из бедра и хорошо очисть их от вен и шкуры, затем разрежь
на куски по 2.5-3.5 килограмма и выложи в кадке слой мяса, затем слой соли вместе со
следующими специями: на 1.29 кг соли – 162 грамма селитры, 81 грамм черного перца,
81 грамм душистого перца, 81 грамм лаврового листа и немного чеснока. Выкладывай сначала
слой мяса, потом слой соли с селитрой и специями, и так, пока кадка не наполнится, затем
придави прессом. Через неделю мясо можно есть. Это мясо, как и ветчину, также можно
готовить на огне.

Carne murată
Iei buturile şi carnea cea macră de la o vacă, şi o grijeşti frumos de vine şi pele, apoi tai bucăţi de două
sau trei ocă, şi o aşază în putină, puind un rănd de carne şi unul de sare, şi mirodenii în următoriul
chip: la o ocă de sare, 50 dramuri silitră, 25 dramuri piperiu, 25 dramuri enibahar, 25 dramuri frunze
de dafin şi puţin usturoiu; şi pui un rănd de carne, unul de sare cu silitră şi mirodenii, şi aşa pănă ce
umple putina, şi pui teascu; peste o săptămănă, se poate mănca această carne feartă; această carne se
poate pune la foc ca jamboanele.
 – 92 –

70. Вырезка
Возьми говяжьи или свиные вырезки и очень тщательно очисть их, затем промой. Выдержи
два-три дня в воде, затем переложи в корыто, располагая слоями мясо и соль, на 1.29 кг соли –
162 грамма селитры, 81 грамм черного перца и немного чеснока. Выкладывай слой мяса и ряд
соли с селитрой и перцем, и так слой за слоем; затем залей вином так, чтобы оно покрыло
мясо, и оставь на три-четыре дня; после этого извлеки мясо из вина и помести на стол под
пресс на три дня, затем хорошо отбей с обеих сторон лезвием большого ножа; потом этим
мясом вместе со смальцем набей говяжьи кишки, не очень тонкие и не очень толстые, и
перевязав [кишки] ниткой, сверни в спираль; после этого оставь их на ветру на два дня, а затем
поставь коптиться. Уже через две недели мясо можно будет есть. Когда мясо покоптится в
течение трех-четырех недель, сними его и положи в ящик с просеянной золой, и оно очень
хорошо будет храниться на улице.

Muşchiu
Iei muşchi de vacă sau de mascur şi îi grijeşti tare bine, apoi îi speli cu apă; şedu două sau trei zile în
apă, apoi îi scoţi şi îi aşezi într-o covată, puind un rănd de muşchi şi unul de sare, la o ocă de sare 50
dramuri silitră, 25 dramuri piperiu şi puţin usturoiu; pune un rănd de muşchi şi unul de sare cu silitră
şi piperiu, şi aşa tot rănduri rănduri, apoi torni vin pănă îi cuprinde, şi şedu aşa trei sau patru zile, pe
urmă scoţindu-i din vin, şi puindu-i pe o masă le pune teascu trei zile, apoi îi bate tare bine cu muchea
satirului56 pe amăndouă părţile, după aceea îi torni cu grăsimea înuntru, şi-i bagă în maţe de vacă, nici
subţire nici tare groase şi îi înveleşte cu sfară în laţ, îi lasă la vânt două zile, apoi îi pune la fumu; după
două săptămăni se pot mănca; cănd vor şede trei sau patru săptămăni la fumu apoi să-i iei, şi să-i aşezi
într-o ladă cu cenuşă cernută, şi vor şede tare bine afară.

56
satîr, satâr – большой кухонный нож, короткий, широкий и тяжелый.
 – 93 –

71. Салями
Возьми свиные мякоть и окорок и хорошо почисть их, затем нарежь и растолчи мясо в ступке
до мягкости; возьми сало, нарежь его и смешай с мясом, добавь и соль, на 1.29 кг соли –
162 грамма селитры, перец по вкусу, немного чеснока, хорошо смешай это с мясом; затем
колбасным шприцом очень плотно набей этим говяжьи кишки и сверни их, перевязав ниткой,
в спираль; выставь на ветер на два-три месяца, затем поставь коптиться, а потом как с
вырезкой57.

Saleamuri
Iei carne macră şi buturile de mascur şi o grijeşte tare bine, apoi o hăcuieşti şi o pisezi pănă se face
moale, apoi iei slănină şi o hăcuieşti şi o amesteci cu carnea, pui şi sare, la o ocă de sare 50 dramuri
silitră, şi piper căt vei socoti, şi puţin usturoiu, amestici aceste cu carne bine, şi apoi îi umpli în maţe
de vacă tare îndesat, cu puşca cea de cărnaţi, şi îi învăleşti cu sfară în laţ, îi pui două sau trei luni la
vânt, apoi îl pune la fum, şi urmează ca cu muşchii.

57
Имеется в виду предыдущий рецепт, №70.
 – 94 –

72. Языки
Возьми языки и хорошо очисть их; выложи в кадку слой языков и слой соли, на 1.29 кг соли –
162 грамма селитры и немного чеснока, и так слоями, пока не наполнится кадка; затем поставь
[сверху] пресс. После того, как полежат десять дней на одной стороне, переверни их на другую
сторону и оставь еще на десять дней; затем извлеки из кадки и днем выставляй на ветер, а
ночью – обратно под пресс, пока не высохнут. После этого поставь коптиться.

Limbi
Iei limbile şi le grijeşte bine, le aşază la putină un rănd de limbi şi unul de sare, la o ocă sare
50 dramuri silitră şi puţin usturoiu, şi aşa rănduri pănă se umple putina, şi pui teascu; după ce vor
şede zece zile pe o parte, apoi le întorci pe ceealaltă parte, şi şezănd alte zece zile, apoi le scoţi şi le pui
ziua la vânt noaptea la teasc pănă se svăntează; aşa le pui la fum.
 – 95 –

73. Сальтисон из индейки

Возьми индейку, почисть ее и поставь вариться; затем аккуратно сними шкурку, сними мясо с
костей, мясо и мякоть хлеба мелко нарежь в фарш, добавь в него пять-шесть яиц в зависимости
от количества фарша, немного соли, черный перец, душистый перец, корицу, лимонную цедру
и хорошо перемешай вместе; затем сделай из фарша лепешку толщиной с палец, нарежь
полосками язык, ветчину, говяжьи ноги, крольчатину, сало, соленые огурцы и выложи слоями.
Когда заполнишь всю лепешку из фарша, сложи её пополам, заверни в шкурку индейки,
помести в чистую ткань, связанную на концах, и отвари в бульоне, в котором варилась
индейка; когда сварится, поставь под пресс для придания формы, и [блюдо] готово.

Dobă de curcan
Iei un curcan, îl grijeşti şi-l pui să fearbă, apoi scoţi binişor pelea de pe dănsul, şi scoţi şi carnea de pe
ciolane, faci din carne tocătură mărunţică cu miez de păne, pui înuntru cinci sau şese oue după
mulţimea tocăturii, apoi pui puţină sare, piperiu[,] enibahar, scorţişoară şi coajă de alămâie şi să
amestici tare bine la un loc, apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură, şi tai tot ciubuce de
limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină şi castraveţi muraţi, şi pui tot rănduri; după ce umpli
turta de tocătură de mai sus, o îndoieşti în două, şi o învăleşti în pelea ce de curcan, şi o pui într-o
pănză curată legată la capite, şi o ferbi în zama în care au fert curcanul, după ce este feartă o iei şi o
pui la teascu să se tipărească, şi este gata.
 – 96 –

74. Говяжья пастрома58

Возьми упитанного двух- трехлетнего бычка и отдели все нежирное и жирное мясо; затем
разрежь его на куски по два с половиной килограмма и толщиной только в три пальца;
выложи их в корыто слоями (слой мяса, слой соли) и каждый день переворачивай, так делай
восемь дней. Через восемь дней промой мясо в двух водах и, отрезав кусок, поджарь его, чтобы
узнать соленое ли мясо, если будет слишком соленым, промой его еще раз; затем выложи
куски мяса на ткань, сверху тоже накрой тканью и поставь под пресс на на 24 часа; затем
возьми 646 грамм селитры, 323 грамма просеянных семян тмина, 20 головок чеснока и пять
острых перцев, [все] растолченное, хорошо смешай все вместе и залей полутора литрами
хорошего вина; после этого смажь куски мяса специями с обеих сторон и положи на день в
корыто, чтобы пропитались ароматами; затем, нанизав их на нитку, выставь на открытый
воздух, чтобы они хорошо подсушились, а когда подсушатся, можно есть сырыми и
поджаренными.

Pastramă de vacă
Să iei un giunc59 grasu, să se scoată toată carnea ce macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi căte
de două ocă, şi numai de trei degete de groasă, apoi să le pui într-o covată, şi să tot pui un rănd de
carne de aceea şi un rănd de sare, şi în toate zilele să le întoarcă, să le ţie opt zile aşa; apoi după opt
zile să le iei[,] să le speli în două ape, şi tăind o bucăţică să o frigi ca să vezi de este destul de sărată, de
va fi prea sărată să o mai speli odată, apoi puind o pănză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe
pănză, să pui altă pănză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 ceasuri, apoi să iei jumătate ocă
silitră, 100 dramuri chimion cernute, 20 căpăţini usturoiu, şi cinci chipăruşi, pisate, le amestici bine la
un loc, şi le moi cu o ocă de vin bun, apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii şi pe o parte şi
pe alta, şi le pui să şadă o zi într-o covată, ca să ieie mirosu, apoi le înşiri pe o sfară şi le pui afară ca să
se svănteze bine, cănd vor fi bine svăntate, se pot mănca crude şi fripte.

58
Пастрома – мясо (баранина, свинина, говядина...) в молдавской кухне, приготовленное через засолку,
вяление, копчение…
59
Giunc (совр. junc) – молодой бычок 2-3 лет.
 – 97 –

75. Свиная пастрома

Возьми свиную ногу для пастромы и, хорошо промыв ее, посыпь сколько нужно селитрой,
душистым перцем, солью, чесноком и помести в рассол на три недели. После этого извлеки и
выдержи три дня под прессом, затем копти в течение четырех недель, но с умеренным дымом.
После копчения, по желанию, можно прокипятить с вином, в которое кладутся три луковицы,
лавровый лист и розмарин; кипятится полтора часа, самое большее два часа, и после этого
готово.

Pastramă de mascur
Să iei piciorul cel de porcu scos pentru pastramă, şi spălăndul bine, să presări peste el silitra
trebuincioasă, enibahar, sare, şi usturoiu, şi să-l pui în salamură să şază trei săptămăni; şi pe urmă îl
scoţi şi îl ţii trei zile la teasc, şi după aceea îl pui la fum unde să steie patru săptămăni, însă la fum de
măsură; şi apoi o iei de la fum, şi de voieşti o fierbi cu vin în care pui trei cepe, frunze de dafin şi
rozmarin, şi laşi de ferbe sau un ceas şi jumătate, sau [cel] mult două ceasuri, şi atunce-i gata.
 – 98 –

76. Как варится ветчина

Сначала поставь вариться полчаса только в воде; затем добавь в воду вино, меньше чем воды,
добавь и тмин, душистый перец и другие специи по вкусу; затем достань из воды, и, после того
как хорошо остынет, готово.

Cum se ferbe jambonul60

Îl pui întăiu de fierbe o jumătate de ceasu numai cu apă, apoi peste apa aceea pui vin mai puţin de cât
apa, pui şi chimion, enibahar, şi ce alte mirodenii voieşti, apoi după ce ferbe îl scoţi din apă, şi după ce
se răceşte bine, este gata.

60
Jambon (также șuncă) – ветчина, свиной окорок, приготовленный одним из следующих способов:
засолка, копчение, вяление, варка.
 – 99 –

77. Ветчина
На окорока, сразу как извлечешь их, пока они еще горячие61, положи 808 грамм растолченной
селитры, добрую горсть селитры на каждый окорок, и держи день только в селитре, а на
следующий день добавь соль, покрыв их ею полностью, и, складывая по два, переворачивай
окорока каждый день, сбрызгивая оставшимся от них рассолом; и так семь дней, если они
маленькие, а если большие, то десять дней. Затем поставь их под пресс на четыре дня, после
этого прокопти и храни до Пасхи62.

Jamboane
La jamboane îndată ce le vei scoate, calde încă fiind, să pui 250 dramuri silitră pisată, puind căte o
mănă bună de silitră de fieşte care jambon, ţiindu-l pănă a doua zi numai în silitră, şi a doua zi le pui
sare pănă se fac albe, şi puindule tot căte două carne la carne, şi întorcăndule în toate zilele, le
stropeşti cu salamura care îi lăsată din trănsele, şi le ţii şepte zile dacă sânt mici, ear dacă sânt mari
apoi le ţii zece zile; pe urmă îl scoţi şi-i pui la teasc patru zile, apoi îi pui la fum şi-i ţii pănă la paşti.

61
Ср. предыдущий рецепт, №76.
62
В Молдове свиней традиционно забивали в день святого Игнатия (20 декабря/2 января).
 – 100 –

78. Манные клёцки для супа

В 380 мл бульона добавь 162 грамма манной крупы, свари и дай остыть; затем возьми
129 грамм растертого сливочного масла, добавь четыре целых яйца и два желтка, немного
петрушки и сухарей, смешай это вместе с манкой; смажь форму сливочным маслом и помести
[смесь] в духовку, чтобы испеклась, затем нарежь на кусочки и добавь в суп. Этот суп
рассчитан на десять человек.

Budincă de grisă de pus în supă

Iei o litră de zamă, pui 50 dramuri grisă şi o laşi să fearbă bine, şi să se răcească, apoi să iei 40 dramuri
unt puhav, pui patru oue întregi şi două gălbănuşuri, puţin petrunjel şi posmag, şi apoi le amestică cu
grisa la un loc, unge un calup cu unt, şi îl pune înuntru, şi-l coace, apoi îl tai bucăţele şi îl pui în supă;
această supă este pentru zece persoane.
 – 101 –

79. Булка под “шубой” для супа

Возьми мясо ягненка, куриную печенку и петрушку и нарежь вместе на мелкие кусочки; затем
растопи немного сливочного масла и положи в него две ложки сухарей и этот фарш, а также
немного соли и перца; обжарь, затем добавь яйцо, две ложки сметаны и хорошо перемешай;
нарежь на небольшие ломтики белую булку, намажь фаршем и обжарь на смальце, затем
положи в суп и доведи до кипения.

Franzelă umplută cu tocătură pentru supă

Iei carne de miel şi maiuri de găină şi petrinjel, şi le hăcuieşti mărunţel la un loc, apoi pui şi topeşti
puţin unt, şi pui două linguri de posmag şi tocătura înuntru, puţină sare şi piperiu, şi laşi de să
rumineşte, apoi pui un ou întregu şi două linguri de smăntănă şi le amestici bine, pe urmă taie felii de
păne mici, întinde tocătura deasupra, şi le prăjăşti în grăsime, apoi le pui în supă să ieie un clocot.
 – 102 –

80. Трахана63 для чорбы64

Коровье кислое молоко выдержи неделю, перемешивая, пока оно хорошо не скиснет; затем на
15 литров кислого молока добавь 30-40 яиц и чистую пшеничную муку, чтобы получилось
крутое тесто, но без дрожжей; вымешивай его по три раза в день в течение недели, затем
порви его на кусочки и поставь сушиться на солнце; ломай кусочки, пока не будут пригодны
для натирания; тогда протри их через решето (терку) и хорошо высуши, и получится хорошая
трахана́.

Trahana pentru ciorbă

Lapte acru de vaci să-l ţii, şi o săptămănă adesă ori amestecăndul pănă cănd se va înăcri bine, apoi la
zece ocă lapte acru, să pui 30 sau 40 oue, şi făină de grău curată să se frământe vărtos cu aluat de grâu
ear nu cu drojdii, şi de trei ori pe zi să se frămănte, în curgere de o săptămănă, după aceasta să-l rupi
bucăţi şi să-l pui la soare, şi bucăţelele să le tot rupi pănă cănd vor fi bune de frecat, după aceasta să le
freci în ciur, şi cernăndule le usuci bine, şi vei avea bună trahana.

Trahana – трахана (лапша)65

63
Trahana (также tarhana, от тур. tarhana) – трахана́, разновидность лапши из теста с кислым молоком.
64
Чорба – общее название молдавских и румынских супов.
65
Фото Laura Laurenţiu.
 – 103 –

81. Соус из хрена с миндалем

Возьми пять ложек сметаны, пол-ложки муки и хорошо перемешай вместе; затем добавь
половник мясного бульона, горсть мелко толченого миндаля, кусочек сахара, горсть тертого
хрена и, помешивая, доведи до кипения. Этим поливаешь рэсол66.

Salce de hrean cu migdale

Iei cinci linguri de smăntănă, jumătate lingură de făină, şi le mestici tare bine la un loc, apoi pui
înuntru un polonic de zamă de carne, o mănă de migdale pisate bine, o bucăţică de zahar, şi hrean ras
earăşi o mănă, şi mestecăndule laşi să dea un clocot, şi să torni peste răsol.

66
См. комментарий к рецепту №7.
 – 104 –

82. Холодный горчичный соус для рэсола67

Возьми четыре яйца, сваренных вкрутую, три хорошо очищенные сардины без костей, немного
лука, немного петрушки, все вместе мелко нарежь; затем переложи в миску и добавь горчицу,
немного сахара, уксус по вкусу и, хорошо перемешав, полей этим рэсол.

Salce de mustariu rece pentru răsol

Să răscoci patru oue, trei sardele curăţite bine şi scoase oasele, puţină ceapă, puţin petrinjel, toate la
un loc să se hăcuească tare mărunt, apoi puindule într-un blidu, pui mustariu, puţin zahar, şi oţet
după plăcere, şi amestecăndule bine le torni peste răsol.

67
См. комментарий к рецепту №7.
 – 105 –

83. Соус из помидор

Положи помидоры в корыто или кадку, подави их палкой и так оставь на день-два; затем, слив
жидкость сверху, [оставшуюся] густую массу поставь вариться, пока хорошо не загустеет; после
этого протри через сито и опять вари, пока не станет совсем густой; затем выложи на
противень и высуши в духовке; после этого нарежь, нанижи на нитку и повесь.

Sosu cu patlagele roşii68

Iei patlagele, şi le pui într-o covată sau într-o putină, şi le mustueşti cu un băţu, le laşi o zi sau două, şi
după aceea scurgi apa care este deasupra, şi zama cea groasă s-o pui să fearbă pănă ce îngroaşă bine,
apoi o dai pin sâtă şi ear o pui la fert pănă se face vărtoasă, apoi o pui pe tava şi o dai în cuptoriu pănă
se usucă, pe urmă o tai[,] o înşiri pe aţă, şi o spănzuri.

68
Pătlăgele roșii - помидоры; pătlăgele vânăte - баклажаны. От турецкого patlıcan, ср. баклажан.
 – 106 –

84. Соус из лука-арпаша для рэсола69

Положи в казан немного сливочного масла и растопи его, добавь три ложки муки, две ложки
мелко нарезанного лука-арпаша и немного обжарь; затем добавь лук, немного сметаны и
уксуса, немного соли и немного нарезанного лука-арпаша; сделай соус и полей им рэсол.

Sosu de harpacică de răsol

Să pui într-o tingire puţin unt şi să-l topeşti, apoi să pui trei linguri de făină şi două linguri de
harpacică tăiată mărunţel, şi să fearbă puţin pe jaratic, apoi pui ceapă, puţină smăntănă şi oţet, puţină
sare şi puţină harpacică tăiată, şi faci sosu şi-l pui pe răsol deasupra.

69
См. комментарий к рецепту №7.
 – 107 –

85. Грибной соус

Положи в казан немного сливочного масла и растопи его, добавь немного петрушки; затем
возьми несколько грибов, нарежь их тонкими ломтиками и слегка обжарь в сливочном масле;
добавь немного муки и дай ей подрумяниться, добавь немного лука, немного красного вина и
соль. Этим соусом можно полить и котлеты70, и цыпленка.

Sosu de ciuperce
Pui într-o tingire puţin unt, şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin petrinjel, mai iei puţine ciuperce şi
le taie subţire şi le pui în unt să fearbă puţin, apoi pune puţină făină, şi-l lasă de se rumineşte, apoi
pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste părjoale, şi peste pui.

70
См. комментарий к рецепту №14.
 – 108 –

86. Сметанный соус для баклажан

Когда баклажаны наполовину испекутся, перемешай хорошо 323 грамма муки и 380 мл
сметаны и смажь их этим, чтобы не подгорели; затем в остаток соуса добавь немного
лимонной цедры и тимьяна и чуть покипяти. Если соус недостаточно густой, подсыпь ложку
муки, чтобы подрумянилась; затем полей им печёные баклажаны; в этот соус можно добавить
и каперсы.

Sosu de smăntănă pentru vănat

Cănd a fi vănatul pe jumătate fript, să iei o litră făină şi o litră de smăntănă acră să le mestici bine,
apoi ungi friptura cu sosul acesta să o măntui de fript, apoi celalalt sosu căt rămăne îi pune puţină
coajă de alămâie şi puţin cimbru, şi-l ferbi puţin; de va fi prea supţire, să pui o lingură de făină să se
ruminească, apoi o toarnă peste friptură, şi poţi pune şi capere înuntru în sosul acesta.
 – 109 –

87. Сливочный соус к блюдам

Нагрей небольшое количество сливочного масла, чтобы оно только растаяло; добавь три
ложки муки и дай ей немного набухнуть, не подрумянивая; затем добавь бульон и три ложки
сметаны, ужарь и [соус] готов.

Sosu de unt pentru bucate

Să pui puţin unt să se încălzască pănă se va topi numai, apoi pune trei linguri făină şi lasă să se umfle
puţin fără să se ruminească, apoi pui înuntru zamă şi trei linguri smăntănă, şi o lasă să scadă şi este
gata.
 – 110 –

88. Паста из помидор, которая может храниться

всю зиму
Возьми очень спелые помидоры и, разрезав на две-три части, положи в два или три казана для
варенья, хорошо заполнив их только помидорами, без воды; затем поставь на огонь и
постоянно помешивай деревянной мешалкой71, чтобы растолочь их и ни в коем случае не
давать пригореть; и так вари, пока не загустеет. Затем пропусти через редкое сито, верни в
очень чистые казаны и готовь, пока не загустеет до консистенции сливового повидла. В самом
конце, перед тем как снять с огня, добавь немного хорошо просеянной муки, чтобы загустить;
затем разлей по горшкам, которые должны быть прямыми, как у дна, так и у горлышка, и
оставь, чтобы хорошо остыло; затем растопи смалец, залей им [горшки] сверху на палец и
оставь, чтобы застыло. Так может храниться и не портиться всю зиму.

Bulion de pătlăgele roşii, de a se pute ţine peste earnă

Să iei pătlăgele roşii foarte coapte, şi tăindule în două sau în trei, să le pui în două trei tingiri de
dulceţi, umplăndule bine numai cu patlagele, fără însă să se puie apă nici cum, pe urmă să le pui pe
foc, şi cu necontenire să le amesteci cu un melesteu ca să le sfarmi, şi să nu se ardă nici cum, şi să se
fearbă bine pănă se va îngroşia; apoi să le petreci prin sâtă rară, şi pe urmă earăşi le pune prin tingiri
foarte curate, şi să se fearbă pănă se va îngroşia ca povidla de perjă; şi cănd este aproape de a se
măntui de fert, atunce pune puţină făină picluită pentru ca să se îngroaşe, şi pe urmă îl torni prin
gavanoase, care să fie drepte precum în fundu aşa şi în gură, şi le laşi ca să se răcească bine, şi pe urmă
pui de topeşti grăsime, şi fierbinte o torni deasupra ca degetul să fie, şi apoi o laşi de se sleieşte; şi aşa
stă fără să se strice toată earna.

71
В оригинале – melesteu, специальная мешалка для мамалыги (совр. meleşteu).
 – 111 –

89. Студень для блюд

Возьми кастрюлю на 7.6 литров и положи в нее следующее: шесть свиных ножек, четыре
телячьи ноги, голову теленка без мозгов, полкило копченой ветчины, немного соли, немного
черного перца и столько же душистого перца, и, наполнив кастрюлю водой, вари в течение
двух часов; затем положи в казан несколько ломтиков сала, немного лука, моркови и
кольраби, полкило баранины и полкило хороших говяжьих костей, разрезанных на куски;
накрой его крышкой и поставь на огонь, пусть подрумянится, не пригорая; а когда хорошо
подрумянится, перелей все в ту кастрюлю на 7.6 литров, в которой варится бульон, и повари
еще час; затем процеди бульон через частое сито, добавь 380 мл или меньше уксуса и оставь
покипеть еще час. В другую кастрюлю положи три яичных белка вместе со скорлупой, хорошо
взбей их ложкой, залей их кипящим бульоном и хорошо взбей, поставив [кастрюлю] в горячую
золу; а через полчаса процеди, расстели салфетку, сверху положи простую промокательную
бумагу, и медленно вылей через нее этот бульон, чтобы он процедился и стал прозрачным.
Если остынет, снова его подогрей, а когда остынет, можно использовать его на все, что
захочешь.

Zalatină72 pentru bucate

Iei o oală de cinci ocă şi pui înuntru următoarele: şase picioare de mascur, patru de viţel, un cap de
viţel fără creieri, un font de jambon cu carne afumată de mascur, puţină sare, puţin piperiu, şi pe atăta
enibahar, şi umplănd oala cu apă, o laşi să fearbă două ceasuri, după aceea pui într-o tingire vr-o
căteva felii de slănină, de cepe, de morcovi, de caralabe, un font carne de oaie ş-un font ciolan bun de
vacă fărămat în bucăţele, şi o acopere cu capacul ei, lăsănd-o să fearbă pe jaratic atăta de mult, păn ce
se va rumeni fără să se ardă, şi cănd va fi bine rumenită, se va turna în oala ace de cinci ocă în care
zama se afla feartă, pe care o laşi earăşi să mai fearbă un ceas, şi o strecori prin o sâtă deasă, şi pui o
litră şi mai puţin oţet, şi earăşi o laşi să mai fearbă un ceas; apoi pui în altă oală trei albuşuri de oue cu
coajă cu tot, le bate bine cu lingura, şi peste ace toarnă zamă clocotită, şi le bate bine, puindule în
spuză fierbinte, şi după jumătate de ceas le strecoră, şi întinde un şărvet puind deasupra lui hărtie
proastă sugătoare, şi toarnă peste ea încetişor zama aceea pentru ca să se strecoare limpede; ear dacă
se va răci o vei încălzi de isnoavă, şi răcinduse o poţi întrebuinţa la ce vei voi.

72
Zalatină в книге означает как мясные студни, так и десертные желе. Предположительно, неологизм
авторов, мог быть позаимствован из греческого. В современном языке для десертов используются
заимствования из французского – jeleu, gelatină; для мясных блюд – răcitură, piftie (от персидского pihti
через греческий или турецкий).
 – 112 –

90. Апельсиновое желе (a)

Возьми 52 грамма желатина73, разрежь его на куски и замочи в половине стакана воды, затем
возьми 242 грамма сахара и нагревай его в половине стакана воды. Когда начнет кипеть,
вмешай желатин, один яичный белок и процеди через салфетку; затем возьми сок из
12 апельсинов, процеженный, смешай его с этим сахарным сиропом, перелей в форму и
положи ее на лед, чтобы схватилось. Так делаются все желе, добавляется сколько сахара,
столько и сока, какого хочешь.

Zalatină de portocală (a)

Iei 16 dramuri de cleiu, îl tai bucăţele, şi-l moi în jumătate de pahar de apă, apoi pui 75 dramuri zahăr,
şi-l topeşti cu jumătate de pahar de apă; cănd va începe a ferbe amestică cleiul şi un albuş de ou, şi
apoi îl strecori printr-un şărvet, şi iei zamă de la 12 portocale, zama să fie strecorată, amestici zama cu
zaharul, şi îl torni în calupu şi îl pui în ghiaţă să se prindă; aşa să urmezi la toate zalatinele, puind pe
căt zahar, atăt şi ori de ce zamă ai voi să o faci.

73
Желатин (называемый в книге клеем) в Молдове в первой половине и середине 19-го века был, по всей
видимости, осетровым (clei de moron, в современном написании – clei de morun).
 – 113 –

91. Малиновое желе (а)

Выжми сок из 646 грамм малины, добавь сок из четырех лимонов, 194 грамма сахара; подержи
на огне, пока сахар не растает, затем добавь 32 грамма предварительно растопленного
желатина и поставь форму на лед. Когда захочешь извлечь [желе], нагрей форму в горячей
воде.

Zalatină de smeură74 (a)

Storci jumătate ocă de smeură, apoi pui zama de la patru alămâi şi 60 dramuri zahar să fearbă puţin
pănă se topeşte zaharul, apoi pui zece dramuri cleiu fiert mai înainte şi ea o fertură, apoi îl pui în
calupu pe ghiaţă; cănd vrei să-l scoţi încălzeşti calupul în apă caldă.

74
Современный вариант – zmeură.
 – 114 –

92. Лимонное желе

Возьми 388 грамм кускового сахара, вскипяти его с пятью лимонами, затем выжми сок из
десяти лимонов и процеди, чтобы [сироп] стал прозрачным. Смешай его с 760 мл воды и влей в
сироп, прокипяти и добавь желатин, как в рецепте малинового желе75.

Zalatină de alămâie
Iei 120 dramuri zahar bucăţi, îl ferbi cu cinci alămâi, apoi storci zamă de la zece alămâi şi o strecori să
fie limpede; pe urmă o amestici cu jumătate ocă apă şi o torni peste zahar, o ferbi şi îi pui cleiu ca la
cea de smeuri.

75
Рецепт №91.
 – 115 –

93. Ванильное желе

Вкипяти 760 мл сливок, затем оставь остывать; мелко растолчи 162 грамма сахара с 3.23 грамм
ванили, пересыпь в кастрюлю, добавь девять яичных желтков и хорошо взбей палочкой для
шоколада76, добавь сливки и опять хорошо взбей. Не переставая взбивать, поставь на огонь и
держи, пока немного не загустеет. После этого перелей в чистую посуду и перемешивай, пока
не остынет, затем добавь 23 грамма разведенного в молоке желатина, хорошо перемешай и
перелей в форму.

Zalatină de vanilie77
Jumătate ocă slifcă să se fearbă, apoi o laşi să se răcească, să iei 50 dramuri zahar cu un dram de
vanilie, şi le pisază supţire, le pui în oală, şi pui peste dănsul nouă gălbănuşuri de ou, şi le bate bine cu
lemnul de ciocolată, şi pui slifca înuntru şi ear o baţi bine; apoi o pui pe jaratic tot bătănd-o şi o baţi
pănă începe a se îngroşia puţin; pe urmă o deşerţi în altă oală curată, şi o amestică pănă ce răcoreşte,
după aceea pui 7 dramuri cleiu fert în lapte, şi o amestică bine, şi o pune în calupu.

Lemnul de ciocolată – Молинилло, палочка для взбивания шоколада78

76
В XVIII-XIX веках в Европе было принято перемешивать и взбивать шоколад специальной палочкой –
молинилло (molinillo). Молинилло сохранились в современной Латинской Америке, на Филиппинах.
77
https://www.youtube.com/watch?v=KtfSxtuYnhs.
78
Фото Blair Clark, Courtesy Museum of International Folk Art
 – 116 –

94. Желе из красной смородины

Возьми 284 грамма очищенной красной смородины и положи в казан с 388 граммами сахара и
190 мл воды и хорошо прокипяти; затем процеди через марлю и вари, пока не начнет
загустевать на ложке; после этого помести казан в холодную воду; возьми тарелку, выложи
слой ягод смородины, залей желе, затем опять ягоды, и так ряд за рядом, пока не закончится
[желе]; укрась сверху целой веточкой смородины и подавай на стол.

Zalatină de pomuşoară
Iei 88 dramuri pomuşoară curăţită, şi pui într-o tingire cu 120 dramuri zahar şi 50 dramuri apă, şi o
laşi să fearbă bine, apoi o strecori printr-o pănză, şi o pui ear să fearbă, păn se încheagă pe lingură,
apoi o pui cu tingirea în apă rece, iei o farfurie şi pui pe dânsa pomuşoară boghiţe79, şi o parte de
zalatină peste ea, şi ear pomuşoară, şi rănduri rănduri păn se măntuie, deasupra o împodobeşti cu
crenguţe întregi de pomuşoară, şi dai la masă.

79
Рег. молд. boghiţe – bobițe.
 – 117 –

95. Желе из фиалки душистой

Возьми 194 грамма только лепестков цветков, ошпарь их 380 мл кипятка и оставь до тех пор,
пока [лепестки] не станут прозрачными; затем залей этой водой 129 грамм сахара, добавь сок
из двух лимонов и немного покипяти; затем влей 10 грамм разведенного осетрового желатина,
дай остыть и процеди через марлю в форму.

Zalatină de toporaşi80
Să iei 60 dramuri toporaşi numai frunzele de la floare, şi le opăreşti c-o litră de apă clocotită, şi o laşi
pănă ce limpezeşte, apoi torni apa aceea peste 40 dramuri zahar, pui şi zamă de la două alămâi, şi o
laşi puţin să fearbă, apoi pui înuntru trei dramuri cleiu topit de moron, o laşi să se răcorească, şi o
strecori pintr-o pănză în calupu.

Zalatină de toporaşi – желе из фиалки душистой81

80
Лат. Viola odorata.
81
Фото Ierburi Uitate.
 – 118 –

96. Земляничное желе

На 856 грамм спелой земляники отожми сок из двух лимонов, накрой и дай немного постоять;
затем хорошо прокипяти в кастрюле 226 грамм сахара с 570 мл воды, добавь 16 грамм
растопленного осетрового желатина и еще покипяти; затем залей этим кипятком землянику и
оставь, пока она не потеряет цвет; после этого, хорошо размешав, процеди через марлю в
форму и поставь на лед.

Zalatină de fragi
Să iei 265 dramuri fragi copţi, să storci deasupra zama de la două alămâi, să-i coperi şi să-i laşi să steie
puţin, apoi pune într-o tigaie 70 dramuri zahar şi 150 dramuri apă şi o laşi să fearbă bine, pui şi cinci
dramuri cleiu de moron topit, şi o laşi să mai fearbă, apoi clocotită o torni peste fragi şi o laşi să şadă
păn îşi perdu fragii floarea, apoi mestecănd bine o strecori pintr-o pănză în calupu, şi o pune pe
ghiaţă.
 – 119 –

97. Молочное желе

Вскипяти 1.52 литра молока, дай ему остыть; после этого вбей два яичных желтка и сахар по
вкусу, добавь десять взбитых белков, поставь на огонь, продолжая взбивать, пока не загустеет;
после этого процеди через марлю в форму и поставь ее на лед; укрась измельченными
фисташками.

Zalatină de lapte
Ferbi una ocă lapte, laşi de se răcoreşte, apoi baţi înuntru două gălbănuşuri oue şi zahar pe căt voieşti
de dulce, apoi pui omătul de la zece albuşuri de oue, o pui pe jaratic tot bătănd-o păn se îngroaşă, o
strecori prin pănză în calupu, şi pui pe ghiaţă, apoi o împodobeşti cu făstici tăiate.
 – 120 –

98. Айвовое желе

Отвари шесть больших плодов айвы в воде, пока не станут мягкими; затем слей воду и дай
айве остыть; очисть ее и пропусти через сито, добавь в миску половину айвы и половину воды,
в которой варилась айва, десять желтков и сахар по вкусу; затем поставь на огонь и
размешивай, пока не загустеет (не давая закипеть). Затем добавь и оставшуюся айву вместе с
соком из двух лимонов и взбей венчиком, пока все не превратится в пену; разложи по
тарелкам пирамидками и укрась миндальными корками82. Это желе должно застывать в
прохладном месте.

Zalatină de gutăi
Ferbi şese gutăi mari în apă păn se vor muiea, apoi strecoară apa şi lasă gutăiele să se răcească, le
curăţă şi le dă prin sâtă, pune într-o strachină jumătate din acele gutăi, şi jumătate din apa în care au
fert gutăiele, zece gălbănuşuri de oue, şi zahar pe căt o voieşti de dulce, apoi o pui pe jaratic, şi o
mestici păn se îngroaşă; (fără să laşi să fearbă) pune apoi şi celelalte gutăi ce au rămas înuntru şi zama
de la două alămâi, şi o baţi cu telul păn se face toată spumă, apoi o aşezi pe farfurii ca o piramidă şi o
împodobeşti împregiur cu scoarţă de migdale; această zalatină trebuie să se facă la un loc rece.

82
Вероятно, имеется в виду печенье как в рецептах №№145, 146.
 – 121 –

99. Желе из кофе с молоком

Обжарь 129 грамм кофе, добавь при обжаривании около десяти миндальных орешков; затем
смели́ его и прокипяти в 1.14 л молока; после того как кофе осядет, процеди его через ткань и
добавь сахар по вкусу; добавь 26 грамм растопленного осетрового желатина, опять процеди
через ткань в форму и помести в прохладное место.

Zalatină de cafe cu lapte

Să prăjeşti 40 dramuri cafe, la care să pui vr-o zăce migdale cănd o prăjeşti, apoi o răşineşti şi o ferbi
în trei litre de lapte, după ce se aşază cafeoa, o strecori pintr-o pănză, şi pui zahar pe căt o voieşti de
dulce, pui şi 8 dramuri clei de moron topit, şi o strecori earăşi prin pănză în calupu, şi pui la răceală.
 – 122 –

100. Желе из свежей вишни

Возьми 646 грамм вишни и растолчи ее вместе с косточками, переложи в большую миску,
залей 380 мл теплой воды, накрой крышкой и оставь в прохладном месте до следующего дня.
Затем, на следующий день, отожми сок через салфетку, добавь по вкусу сахар, лимонную
цедру и хорошо прокипяти; добавь 16 грамм растопленного осетрового желатина, один
взбитый яичный белок и доведи до кипения; затем процеди два-три раза через салфетку в
форму, помещенную на лед.

Zalatină de vişini proaspete

Să iei jumătate ocă vişini să le pisezi cu simburi, punele într-o farfurie mare, şi toarnă peste dănsele o
litră apă caldă, şi o acoperi ca să şadă la răcoare păn a doua zi; apoi a doua zi stoarce zama prin un
şărvet, pune zahar căt va trebui de dulce, şi coajă de alămâie, şi o pune să fearbă bine, pui şi cinci
dramuri cleiu topit, şi omăt de la un albuş şi să mai ieie un clocot, apoi îl strecori de două sau trei ori
prin şărvet în calup aşezat pe ghiaţă.
 – 123 –

101. Малиновое желе (b)

Возьми 646 грамм малины, хорошо прокипяти, залей ee 380 мл теплой воды и оставь в
прохладном месте до следующего дня. На следующий день процеди жидкость, добавь сахар по
вкусу и лимонную цедру, прокипяти хорошо в течение получаса, добавь 16 грамм
растопленного желатина, доведи до кипения и процеди в форму, помещенную на лед.

Zalatină de smeură (b)

Să iei jumătate ocă smeură, să o ferbi bine, să torni peste dănsa o litră apă caldă, şi să şadă la răcoare
păn a doua zi; a doua zi strecoară zama şi pune zahar căt trebuie de dulce, şi pune coajă de alămâie, şi
se fearbă jumătate de ceas bine, pui cinci dramuri cleiu topit, şi să mai ieie un clocot, şi o strecori în
calupu aşezat pe ghiaţă.
 – 124 –

102. Апельсиновое желе (b)

Растолчи 271 грамм сахара, возьми четыре крупных апельсина и два лимона, насыпь сахар в
казан и выжми на него сок из этих апельсинов и лимонов; добавь 760 мл очень хорошего вина
и вари в течение получаса, затем добавь 32 грамма растопленного желатина и доведи еще раз
до кипения; после этого процеди в форму, помещенную на лед.

Zalatină de portocală (b)

Să freci 84 dramuri zahar, pui patru portocale mari şi două alămâi, pune zaharul în tingire, stoarce
zama de la acele portocale şi alămâi peste dânsul, pune şi jumătate ocă vin tare bun, şi lasă să fearbă
bine jumătate de ceas, apoi pune zece dramuri cleiu topit, şi-i mai dă un clocot, şi-l strecoară în calup
aşezat pe ghiaţă.
 – 125 –

103. Картофельная запеканка

Положи в ступку 194 грамма отварного картофеля, 129 грамм сливочного масла и хорошо
разомни вместе; затем переложи в чашу, добавь один за другим 8 яичных желтков, 65 грамм
толченого миндаля, пусть будет и несколько горьких, 65 грамм толченого сахара, цедру с
половинки лимона и перемешивай в течение часа; взбей и вмешай четыре яичных белка,
смажь форму сливочным маслом и влей в нее смесь; запекай при невысокой температуре, и,
как запечется, сразу подавай на стол, посыпав сверху сахаром.

Budincă de cartofe83
60 dramuri cartofe ferte, 40 dramuri unt pusu într-o piuliţă şi pisate bine împreună, şi apoi le pui
într-o strachină, pui 8 oue gălbănuşurile unul după altul, 20 dramuri migdale pisate, din care să fie şi
vr-o căteva amare, şi 20 dramuri zahar pisat, şi coajă de la jumătate alămâie, şi apoi amestecăndule un
ceas, faci omăt de patru albuşuri, îl amestici împreună, ungi calupul cu unt, îl torni înuntru, îl coci
încet, şi îngădui coptul, ce-l dai îndată pe masă presărăndui zahar pe deasupra.

Budincă de cartofe – Картофельная запеканка84

83
https://www.youtube.com/watch?v=Mz8RMZP6Vqs.
84
Фото Dulce Românie.
 – 126 –

104. Шоколадный пудинг

[Возьми] 40 мелко толченых миндальных орехов, 97 грамм толченого сахара, два целых яйца и
8 желтков, [добавляй] по одному; размешивай это в течение часа; добавь 65 грамм тертого
шоколада, немного хорошо толченой ванили и все хорошо перемешай; добавь три взбитых
яйца, перемешай и вылей в форму, смазанную сливочным маслом, затем поставь в
подогретую, но не очень горячую духовку.

Budincă de ciocolată
40 migdale pisate supţire, 30 dramuri zahar pisat, şi două oue întregi şi 8 gălbănușuri unul după altul,
şi amestecăndule un ceas, pui 20 dramuri ciocolată rasă, puţină vanilie pisată bine şi amestecate toate
bine, faci omăt de la trei oue, îl amestici împreună şi-l torni în calup, ungănd calupul cu unt, şi-l pune
în cuptoriu, fiind cuptoriul slab.

Budincă de ciocolată – Шоколадный пудинг85

85
Фото Dulce Românie.
 – 127 –

105. Земляничный пудинг

Протри через сито 646 грамм земляники; 129 грамм толченого сахара замочи в пяти ложках
воды и кипяти, пока не начнет схватываться, затем добавь землянику и вари до загустения;
переложи в тарелку и дай остыть; затем возьми сок из одного лимона и ложку сахара и
размешивай с земляникой в течение часа; взбей шесть яичных белков и добавляй их по ложке,
а в конце [добавь] цедру с половины лимона; затем сделай из этого кирпичик, выложи на
смазанную сливочным маслом тарелку и выпекай на среднем огне; сразу подавай на стол,
потому что опадает.

Budincă de fragi
200 dramuri fragi daţi prin sâtă, şi 40 dramuri zahar pisat muiat cu cinci linguri de apă şi ferbe pănă
începe a se lega, ş-apoi pune fragii înuntru şi să fearbă pănă s-a îngroşia, ş-apoi să le pui într-o
farfurie, şi le lasă să se răcească, şi iei de la o alămâie zama şi o lingură de zahar, şi amestecăndule cu
fragii un ceasu, să faci omăt de şese albuşuri, puind tot căte o lingură pănă ce s-a sfărşi omătul, şi la
sfărşit de la jumătate de alămâie coaja, apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă şi copt
într-o căldură de mijloc, şi date degrabă la masă că scade.
 – 128 –

106. Вишневый торт с миндалем

Положи в миску 129 грамм мелко толченого миндаля, 97 грамм толченого сахара, цедру с
одного лимона, четыре целых яйца и четыре желтка, четыре взбитых яичных белка и взбивай
все это в течение часа; смажь форму сливочным маслом и [посыпь] сухарями, выложи третью
часть [смеси] и поставь в духовку немного пропечься; затем, когда достанешь, возьми вишни
без косточек, посыпанные сахаром, слей сок и выложи их сверху, а затем, добавив другую
часть [смеси], поставь обратно в духовку и дай еще немного пропечься; потом достань и еще
раз выложи сверху вишни, добавь и оставшуюся часть [смеси] и поставь в духовку, чтобы
хорошо пропеклось, и, посыпав сахаром, подавай на стол.

Budincă de vişine cu migdale

40 dramuri migdale pisate supţire, 30 dramuri zahar pisat, de la o alămâie coaja, patru oue întregi, şi
patru gălbănuşuri, şi patru albuşuri făcut omăt, puindule într-o strachină le freacă un ceas, ungi
calupul cu unt, şi posmag pui a treia parte înuntru, şi o dai în cuptoriu de se coace puţin, apoi
scoţinduo iei vişini scoase de sămburi şi presărate cu zahar, şi scurgăndule zama, presără pe deasupra,
şi apoi mai puind ceealaltă parte, o dai earăşi în cuptoriu, şi o laşi de se coace earăşi puţin, apoi o
scoţi, şi-i presări earăşi vişini, pui şi ceealaltă parte, şi o dai în cuptoriu pănă se coace bine, şi
presărănd zahar o dai la masă.
 – 129 –

107. Вишневый пудинг (a)

Возьми 200 спелых вишен, потуши их немного и переложи в сито, чтобы стек сок; удали
косточки и разрежь [каждую] вишню на три части; затем возьми три кофейные чашки сухарей
и побрызгай на них сливками, сколько нужно, чтобы не осталось; разотри до мягкости
65 грамм сливочного масла; добавь к вишне сухари, лимонную цедру, 129 грамм сахара. Все
это положи в масло, добавь два целых яйца, четыре желтка, перемешивай в течение получаса,
взбей четыре яичных белка и добавь к смеси; смажь форму сливочным маслом и посыпь
сухарями, выложи смесь в форму и поставь в духовку.

Budincă de vişine (a)

200 vişini coapte le pui de ferbu înăduşite un pic, le torni pe o sită ca să se scurgă zama lor, şi le scoate
simburile şi taie în trei vişina, apoi iei trei felegene de posmag şi-l stropeşti cu slifcă căt socoteşti ca să
nu rămâie, 20 dramuri unt şi-l freacă puhav, pui în vişini posmag, coaja de alămâie, 40 dramuri zahar;
aceste toate le pui odată în unt, şi pui două oue întregi, şi patru gălbănuşuri şi amestecăndule
jumătate de ceas faci omăt de la patru albuşuri şi amestecănd înuntru, ungi calupul cu unt cu posmag,
îl torni înuntru, şi-l dai în cuptoriu.
 – 130 –

108. [Хлебный] пудинг с вином

Растопи в казане 48 грамм сливочного масла и добавь толченые сухари из четырех булок,
чтобы набухли; затем влей 380 мл белого вина, помешивая, доведи до кипения, затем дай
остыть; возьми 65 грамм сливочного масла и разотри до мягкости, добавь три целых яйца,
четыре желтка по одному, цедру с одного лимона, 97 грамм сахара, и, когда хорошо
перемешаешь, взбей белки из четырех яиц, хорошо смешай [с остальным] и, смазав форму
сливочным маслом и [посыпав] сухарями, переложи в нее [смесь] и поставь в духовку.

Budincă de vinu
15 dramuri unt pui într-o tigaie să se înfierbinte, şi pui de la patru franzele posmag în trănsul ca să se
umfle, apoi pui 100 dramuri vin albu să fearbă amestecăndul, şi apoi îl lasă să se răcească, pui 20
dramuri unt şi-l freci puhav, şi pui trei oue întregi, şi patru gălbănuşuri unul după altul, de la o
alămâie coaja, 30 dramuri zahar, şi cănd vor fi amestecate bine, iei de la patru albuşuri omăt,
amestecăndu-l binişor şi ungănd calupul cu unt şi cu posmag, îl torni înuntru şi-l dai în cuptoriu.
 – 131 –

109. Вишневый пудинг (b)

Разотри до очень мягкого состояния 129 грамм сливочного масла, добавь один за другим
8 желтков, 129 грамм мелко натертого миндаля, 129 грамм толченого сахара, белки от четырех
яиц и размешивай в течение часа; затем добавь шесть ложек очень мелко толченых сухарей и
аккуратно размешай; [возьми] 517 грамм очень спелых вишен и быстро вмешай вовнутрь,
затем переложи в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекай полчаса.

Budincă de vişini (b)

40 dramuri unt frecat tare puhav, şi pui 8 gălbănuşuri unul după altul, şi 40 dramuri migdale pisate
mărunţel, şi 40 dramuri zahar pisat, de la patru oue albuşurile, aceste le mestici un ceas, apoi pui şese
linguri posmag foarte supţire, şi-l amestici încet, 160 dramuri vişini coapte bine, şi le amestici degrabă
înuntru, apoi le pui în calupu, însă calupul să fie unsu şi presărat cu posmag, şi o coci jumătate de
ceas.
 – 132 –

110. Пудинг из яичных желтков

Возьми желтки от шести сваренных вкрутую яиц, четвертую часть86 очищенного и очень мелко
толченого в ступе миндаля, и, очень хорошо растерев 125 грамм сливочного масла, смешай с
ним растертые желтки и миндаль, а также четыре целых яйца и четыре желтка; и, хорошо
перемешав, добавь толченый сахар по вкусу и толченую ваниль; затем сильно взбей белки от
трех яиц, аккуратно смешай с остальным и переложи все в смазанную сливочным маслом
форму; сделай вокруг круг из хорошо смазанной маслом бумаги и запеки при невысокой
температуре в духовке.

Budincă de gălbănuşu de ou
Iei gălbănuşurile de la şese oue răscoapte, a patra parte de migdale curăţite, şi în deosebit pisate în
piuliţe fieşte care, şi frecănd tare puhav, un sfert de font de unt amesteci în el cele pisate gălbănuşuri
şi migdale, precum şi patru oue întregi şi patru gălbănuşuri, care amestecăndule bine, le pui zahar
pisat pe căt o voieşti de dulce, şi vanilie pisată, şi pe urmă luănd de la alte trei oue numai albuşul, care
să se bată omăt vârtos, îl amestică uşor cu celelalte, şi o aşezi în urmă într-un blidu unsu cu unt, faci
un cerc împregiur de hărtie unsă bine, şi o coace încet în cuptoriu.

86
Вероятно, имеется в виду четвертая часть (по объему) от желтков.
 – 133 –

111. Кофейный пудинг

Пожарь 110 грамм кофе, достань его из жаровни и, положив в кастрюлю, ошпарь его 380 мл
кипящих сливок, накрой и дай настояться полчаса. Затем, пропустив молоко через 162 грамма
муки, перемешай, хорошо прокипяти, затем оставь остывать; разотри до мягкости 97 грамм
сливочного масла, добавь мамалыгу87 и, один за другим, 8 желтков, сахар по вкуса, и
перемешивай в течение получаса, затем взбей шесть яичных белков и аккуратно вмешай;
смазав форму для тортов сливочным маслом, поставь запекаться на полчаса, огонь не должен
быть сильным.

Budincă de cafe
Prăjeşti un sfert de funt de cafe, o scoţi din frigare, şi puinduo într-o oală, o opăreşti cu o litră de slifcă
clocotită, şi o laşi să şadă jumătate de ceas înăbuşită; apoi strecorănd laptele peste 50 dramuri de
făină, îl amestici lăsăndul să fearbă bine, laşi de se răceşte, freci puhav 30 dramuri unt, pui
mămăliguţa înăuntru, şi pui 8 gălbănuşuri unul după altul, atăta zahar căt trebuie de dulce, şi amestici
jumătate de ceas, faci omăt de la şese albuşuri, şi-l amestici uşor; şi ungănd calupul cel de tortu cu
unt, îl pui înuntru şi-l coci jumătate de ceas, însă focul să nu fie tare.

87
Возможно, имеется в виду кукурузная мука, а не готовая мамалыга .
 – 134 –

112. Императорский пудинг

Возьми 227 грамм сахара, залей 190 мл воды и оставь на некоторое время, затем покипяти,
пока не загустеет; возьми 227 грамм малины, протри через сито, добавь в сахар и хорошо
прокипяти; а после того как остынет, разотри до мягкости 48 грамм сливочного масла,
113 грамм очень тонко толченого миндаля, 65 грамм толченых сухарей, сбрызнутых молоком,
добавь вместе с миндалем [к маслу], [а также] два целых яйца, четыре яичных желтка; добавь
внутрь и малину и растирай в течение получаса, затем добавь три взбитых яичных белка и
слегка перемешай; перелей в форму для тортов, смазанную сливочным маслом, и выпекай при
невысокой температуре.

Budinca Împăratului
Iei jumătate de funt de zahar, torni 50 dramuri apă, şi-l laşi puţin, apoi îl ferbi păn ce se leagă bine, iei
jumătate de funt de smeură şi o dai pin sâtă, o pui în zahar şi o laşi să fearbă grosuţu, şi pe urmă după
ce se răcește, freci puhav 15 dramuri unt, un sfert de funt de migdale pisate foarte supţire, 20 dramuri
posmag stropit cu lapte, le pui cu migdalele înuntru, două oue întregi, şi patru gălbănuşuri, pui şi
smeură înuntru, şi-l freci jumătate de ceas, şi pe urmă pui omăt de la trei albuşuri, şi amestici uşor, şi
o pui într-un calupu de tortu uns cu unt, şi o coci încet.
 – 135 –

113. Рисовый пудинг c шодо́

Возьми 323 грамма риса, хорошо отвари его в 760 мл молока и дай остыть; добавь 129 грамм
растертого сливочного масла, 7 желтков, 65 грамм перетертого с лимоном сахара и хорошо
размешай. Добавь шесть взбитых белков, перелей в форму и запеки; затем сделай шодо́ и
полей сверху.

Budincă de orez cu şoto88

Ie o litră orez, ş-o ferbe bine în jumătate ocă lapte, o laşi de se răcoreşte, şi pui 40 dramuri unt puhav,
7 gălbănuşuri, 20 dramuri zahar frecat pe alămâie, şi le mestici bine; apoi pui albuşul de la şese oue
făcut omăt şi îl pui în calupu şi-l coci, apoi faci şoto şi torni deasupra.

88
Шодо́ (фр. chaudeau, от chaud eau – тёплая вода) – французский десерт, приготавливаемый на водяной
бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. См. рецепты №№117, 118.
 – 136 –

114. Морковный пудинг

Возьми морковь, промой ее и отвари с солью, дай остыть, затем натри на терке; возьми
кусочек сливочного масла и взбей до мягкости, разбей два яйца на каждые две ложки
натертой моркови, [добавь] немного толченых сухарей, немного толченого миндаля, немного
сахара и лимонную цедру; затем смажь форму сливочным маслом, переложи в нее [смесь] и
запеки.

Budincă de morcovi89
Ie morcovii şi-i spală, şi ferbu cu sare, şi lasă de se răcescu, apoi îl dai pe răzătoare, iei o bucăţică de
unt, îl freci puhav, apoi strâci tot căte două oue şi iei căte două linguri de morcovi de cei raşi, puţin
posmag, puţine migdale pisate, şi zahăr puţin, şi coajă de alămâie, apoi ungi calupul cu unt şi torni
înăuntru, şi-i coci.

89
https://www.youtube.com/watch?v=NOfE17cxLkE.
 – 137 –

115. Мясная запеканка

Возьми 572 грамма телятины или ягнятины, немного костного мозга, луковицу, лимонную
цедру, петрушку, немного замоченного в молоке хлебного мякиша и все это очень мелко
нарежь; затем взбей до мягкости 65 грамм сливочного масла и смешай его с фаршем, добавь
четыре целых яйца, две ложки толченых сухарей и хорошо размешай. Смажь форму
сливочным маслом, посыпь сухарями и переложи в нее [фарш], поставь на огонь, угли снизу и
сверху, пока не подрумянится. Затем нарежь на красивые ломтики и укрась вокруг зеленью.

Budincă de carne90
Iei 177 dramuri carne de viţel sau de miel, puţină măduvă, o ceapă, coajă de alămâie, petrinjel, puţin
mezu de păne muiat în lapte, şi le hăcuieşti tare mărunt aceste toate, apoi iei 20 dramuri unt şi-l
freacă puhav, şi-l amestecă cu tocătura la un loc, pune patru oue întregi şi două linguri de posmag şi le
mestică bine; apoi ungi tingirea cu unt şi presără cu posmag şi toarnă înuntru, şi pune jaratic de
desupt şi deasupra pănă s-a rumeni; pe urmă tai felii frumoase şi le pune împregiur verdeţurile lor.

90
https://www.youtube.com/watch?v=HYhl3viZ8_U.
 – 138 –

116. Запеканка с ягнятиной

Возьми нежирное мясо ягненка, слегка отвари с небольшим количеством сливочного масла,
луком и солью, затем мелко нарежь с петрушкой и замоченным в молоке хлебом; разотри
кусочек сливочного масла, добавь четыре-пять яиц и смешай с фаршем, затем добавь в него
немного сметаны и толченых сухарей; смажь форму сливочным маслом и выложи часть
фарша, выровняй его сверху ложкой, затем положи хвосты раков или сморчки. Затем опять
слой фарша, потом спаржу или цветную капусту, или даже кольраби, или зеленый горошек, и
опять слой фарша; отвари на пару, а сверху можно любой соус по желанию.

Budincă de carne de miel

Iei carne macră de miel, o pui cu puţin unt, ceapă şi sare de ferbe puţin, apoi o toacă tare mărunt cu
petrinjel şi păne muiată în lapte, iei o bucăţică unt şi-l freacă, pune patru sau cinci oue şi le amestică
cu tocătura, apoi pune puţină smăntănă şi posmag înuntru, ungi un calupu cu unt, şi pune o parte din
tocătură s-o netezeşti cu lingura deasupra, apoi pune codiţe de raci sau zbărciogi; să iei ear o parte de
tocătură, apoi sparangă sau conopidă, sau şi caralabe, sau mazire verde, şi ear pune un rănd de
tocătură, să fearbă în aburi, şi-i pune pe deasupra ori şi ce sosu ai vrea.
 – 139 –

117. Королевский пудинг

Вымочи в молоке мякиш из двух булок и нарежь на кусочки, затем растолчи вместе с ним
129 грамм миндаля; добавь два целых яйца, десять желтков, 97 грамм сахара, немного ванили,
190 мл молока и хорошо все перемешай, взбей два яйца и вмешай их; смажь форму сливочным
маслом, посыпь сухарями и переложи в нее [смесь], затем налей в казан воду, положи форму
внутрь и дай покипеть в течение часа, затем разложи по тарелкам.
Чтобы сделать шодо́, добавь в кастрюлю 15 яичных желтков и 380 мл вина, ваниль, сахар по
вкусу, затем поставь ее на огонь, помешивай деревянной сбивалкой91, пока не загустеет и не
начнет набухать; полей этим пудинг.

Budincă Împărătească
Să moi mezul de la două franzele în lapte, şi-l taie bucăţele, apoi pisezi 40 dramuri migdale cu franzela
la un loc, pui două oue întregi, şi şese gălbănuşuri, 30 dramuri zahar, puţină vanilie, 50 dramuri lapte
şi le mestici bine, apoi faci omăt de la două oue şi le mestici înuntru, ungi calupul cu unt şi presări cu
posmag, şi torni acele înuntru, apoi pui într-o tingire apă de ferbe, şi pune calupul înuntru şi lasă de
ferbe un ceas, apoi îl pui pe farfurii.
Ca să faci şoto, pui într-o oală 15 gălbănuşuri de ou, şi 100 dramuri vin şi vanilie, zahar căt să fie dulce,
apoi îl pui pe jaratic, îl mestici cu băţul de ciocolată pănă se îngroaşă şi începe a se umfla, şi îl torni
peste budincă.

91
См. комментарии к рецепту №93.
 – 140 –

118. Пудинг с шодо́

Шесть полных половников муки смешай с 760 мл молока (молоко должно быть холодным),
понемногу вмешивай его в муку; затем поставь на огонь и помешивай, пока не загустеет, после
этого оставь остывать. Разотри 65 грамм сливочного масла и вмешай его в это молоко с мукой,
добавь одно целое яйцо и шесть желтков, сахар, ваниль и размешивай в течение получаса.
Добавь четыре взбитых белка, смажь форму сливочным маслом, переложи в нее [смесь] и вари
на пару.
Затем сделай шодо́; возьми 380 мл молока, пять яиц, 97 грамм сахара, ваниль и нагревай на
огне, перемешивая деревянной сбивалкой92, пока не начнет густеть; затем полей этим пудинг,
или вместо шодо́ полей подогретой ванильной водкой.

Budincă cu şoto
Să amestici şese polonice pline de făină cu o jumătate ocă lapte, laptele să fie rece, şi tot căte puţin să
se mestice în făină, apoi îl pui pe foc, şi îl tot mestici pănă se îngroaşă, şi-l lasă de se răceşte; pe urmă
freci puhav 20 dramuri unt şi îl mestici în laptele cel cu făină, pui şi un ou întregu şi şese gălbănuşuri,
zahar şi vanilie, ş-o mestici jumătate de ceas; apoi faci omăt de la patru albuşuri, şi îl mestici înuntru,
ungi calupul cu unt, îl torni înuntru, şi îl ferbi în aburi.
Apoi faci şoto, iei o litră de lapte, cinci oue, 30 dramuri zahar şi vanilie, şi le pui pe foc tot
mestecăndule cu băţul de ciocolată pănă începe a se îngroşia, apoi îl torni peste budincă, sau în loc de
şoto torni vutcă de vanilie încălzită deasupra.

92
См. комментарий к рецепту №93.
 – 141 –

119. Картофельная запеканка

Возьми 572 грамма вареного и холодного картофеля и протри его через терку; взбей 258 грамм
сливочного масла, добавь один за другим 9 желтков, лимонную цедру, 97 грамм сахара и
хорошо размешай, немного посоли; затем добавь картофель и размешай хорошо, положи и две
ложки сухарей, добавь взбитые белки от 9 яиц; смажь форму сливочным маслом и [посыпь]
сухарями, переложи в нее [смесь] и запеки в духовке, как и другие запеканки.

Budincă de cartofe93
Iei 177 dramuri cartofe ferte şi răci şi date prin răzătoare, iei 80 dramuri unt frecat puhav, pui 9
gălbenuşuri unul după altul, coajă de alămâie, 30 dramuri zahar şi le mestică bine, puţină sare, apoi
pui cartofele înuntru şi le mestici bine, pui şi două linguri posmag, albuşul de la 9 oue să se facă omăt
şi să pui înuntru, ungi calupul cu unt şi cu posmag, torni înuntru şi-l coci în cuptoriu ca şi celelalte
budinci.

93
См. также рецепт №103.
 – 142 –

120. Хлебный пудинг

Разотри до мягкости 97 грамм сливочного масла, добавь 145 грамм толченого миндаля и
145 грамм сахара, лимонную цедру, размешай все вместе; замочи 65 грамм толченых сухарей в
ложке вина и хорошо перемешай с маслом; затем добавь одно целое яйцо и 4 желтка,
перемешивай в течение получаса, в конце добавь взбитые белки от трех яиц; форму смажь
маслом и переложи [смесь] в нее; вари на пару три четверти часа, потом разложи по тарелкам
и сделай шодо́ или положи [сверху] варенье.

Budincă de păne
Iei 30 dramuri unt frecat puhav, 45 dramuri migdale pisate, şi 45 dramuri zahar, coajă de alămâie, le
amestici la un loc, moi 20 dramuri posmag cu o lingură vin, şi le mestică bine cu unt, apoi pune un ou
întreg şi 4 gălbănuşuri, şi le mestici jumătate de ceas, la urmă pui omăt de la trei albuşuri, ungi
calupul cu unt şi-l torni, şi îl ferbi în aburi trei sferturi, apoi îl răstoarnă pe farfurii, şi-i faci şoto, sau îi
pui dulceţi.
 – 143 –

121. Шоколадный пудинг

Возьми 142 грамма толченого миндаля и 97 грамм сахара, добавь два целых яйца и пять
желтков по одному и перемешивай в течение часа; затем возьми 65 грамм шоколада, немного
ванили и смешай [со остальным], затем взбей три яйца и добавь их тоже; переложи в форму и
запекай. Это только на 8 человек94.

Budincă de ciocolată
Să iei 44 dramuri migdale pisate, şi 30 dramuri zahar, pune două oue întregi, şi cinci gălbănuşuri tot
căte unul, şi să-i amestici un ceas, apoi iei 20 dramuri ciocolată, puţină vanilie, şi le mesteci, apoi omăt
de la trei oue și le mestică, şi le toarnă în calupu să se coacă; aceasta-i de 8 persoane numai.

94
Получается всего 90 грамм исходных ингредиентов на человека.
 – 144 –

122. Пудинг с миндалем и фисташками

Разотри до мягкости 142 грамма сливочного масла, затем возьми 142 грамма толченого
миндаля и 10 яичных желтков, добавляй их по одному, перемешивай в течение часа; затем
добавь 65 грамм мелко нарезанных очищенных фисташек и 129 грамм сахара и хорошо
размешай все вместе; затем переложи в форму (форма перед этим должна быть смазана
маслом и присыпана сухарями) и запекай в духовке. Это на шесть человек95.

Budincă cu migdale şi festicuri

Iei 44 dramuri unt şi-l freci puhav, apoi iei 44 dramuri migdale pisate şi 10 gălbănuşuri, le pui unul
căte unul, le mestici un ceas, apoi curăţi 20 dramuri de festicuri tăiate mărunţel şi curăţite, şi pune 40
dramuri zahar şi le mestică la un loc pănă s-a mesteca bine, apoi le pune în calupu, însă calupul uns cu
unt şi presărat cu posmag, şi pui să se coacă în cuptoriu. Aceasta-i pentru şese persoane.

95
Здесь примерно 118 грамм исходных ингредиентов на человека.
 – 145 –

123. Пудинг с раками под названием меридон

Замочи в молоке сухари от двух белых булок, затем разотри до мягкости 81 грамм ракового
масла и перемешай его с сухарями; добавь 40 или 50 раковых хвостов и клешней, 162 грамма
зеленого горошка, который предварительно потуши на сливочном масле, немного соли, два
целых яйца и пять желтков по одному и хорошо все перемешай, затем добавь пять взбитых
яичных белков; смажь форму раковым маслом и выложи [на дно] хвосты раков, зеленый
горошек или верхушки спаржи, переложи пудинг [в форму] и готовь на пару в течение часа.

Budincă de raci ce se chiamă meridon96 97

Iei posmag de la două franzele şi-l moaie în lapte, apoi freci puhav 25 dramuri unt de raci, şi îl mestici
cu posmagul, pui 40 sau 50 codiţe de raci şi picioare, 50 dramuri mazire verde, care mai înainte să fie
scăzută în unt, puţină sare, două oue întregi, şi cinci gălbănuşuri unul după altul, şi le mestică bine,
apoi pui şi omăt de la cinci albuşuri, ungi calupul cu unt de raci şi aşează codiţe de raci, mazire verde,
sau vărvuri de sparangă, pui budinca înuntru şi o ferbi în aburi un ceas.

96
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта 480. Krebs-Meridon из австрийской
кулинарной книги 1825 года либо рецепта 1051. Rák meridon из венгерской книги 1840-го года (Czifray, I.,
1840), см. также Приложение 3.
97
Историю термина meridon см. в Приложении 4.
 – 146 –

124. Лимонный пудинг

Возьми 136 грамм мелко толченого миндаля и сбрызни его соком из половины сочного
лимона; затем возьми 136 грамм сахара, вари его с двумя ложками воды, пока не начнет
густеть; горячим [сиропом] залей миндаль и размешивай до остывания. После того, как совсем
остынет, вбей по одному два целых яйца и шесть желтков и размешивай три четверти часа,
затем добавь лимонную цедру и три взбитых яичных белка; смажь форму сливочным маслом,
выложи в нее [смесь] и запекай при невысокой температуре. Это на шесть или восемь не очень
голодных человек.

Budincă de alămâie
Să iei 42 dramuri migdale pisate supţire, şi să le stropeşti cu zamă de la jumătate de alămâie zămoasă,
apoi iei 42 dramuri zahar, îl topeşti cu două linguri apă, şi-l legi puţin, îl torni fierbinte peste migdale
şi le mestici pănă ce recorescu; după ce s-au răcit de tot, pui înuntru două oue întregi şi şese
gălbănuşuri tot unul căte unul, şi să le amestici trei sferturi, apoi pui coajă de alămâie şi omătul de la
trei albuşuri, ungi calupul cu unt, şi o torni şi o coci încet; aceasta este pentru şese, sau opt persoane
nu flămânde.
 – 147 –

125. Лимонный пудинг

В 760 мл молока разбей шесть целых яиц, добавь немного лимонного сока и вари, пока молоко
не свернется, затем процеди, хорошо отожми образовавшийся творог и оставь остывать;
разотри до мягкости 136 грамм сливочного масла и смешай с творогом и небольшим
количеством мякиша булки, замоченного в молоке; добавь 213 грамм толченого миндаля,
четыре целых яйца, пять желтков, по одному, цедру с двух лимонов и сахар по вкусу, по
желанию можно положить и немного фисташек; хорошо перемешай и переложи в форму.

Budincă de alămâie
Pune în jumătate ocă lapte şese oue întregi şi puţină zamă de alămâie să fearbă pănă se stringe
laptele, apoi o strecoară şi stoarce bine acea brănză şi o lasă să se răcească, freacă puhav 42 dramuri
unt, şi mestică untul cu acea brănză, şi puţin mezu de franzelă muiată în lapte, pune şi 66 dramuri
migdale pisate, şi patru oue întregi, şi cinci gălbănuşuri tot unul căte unul, coajă de la două alămâi, şi
zahar căt trebuiește, de vrei pune şi puţine festice mestecate bine, şi o toarnă în calupu.
 – 148 –

126. Вертута98 с шоколадом

В 646 грамм муки добавь один яичный желток, одно целое яйцо и сколько нужно теплой воды;
затем, когда тесто отдохнет, раскатай его как можно тоньше и оставь немного остыть; затем
побрызгай на него ложкой сливочным маслом с шоколадом (два натертых кусочка
[шоколада]); затем смешай вместе 129 грамм толченого миндаля, 48 грамм сахара и посыпь
этим тесто, обрызгай тесто пятью ложками сливок, и, налив сливок в форму на 3.5 см, сверни
вертуту и положи ее в форму. Запекай с жаром снизу и сверху, пока [вертута] не спадет.

Învărtită de ciocolată
La jumătate ocă de făină pui un gălbănuş de ou şi unul întreg, şi apă caldă căt socoteşti că trebuie, şi
apoi după ce se odihneşte întinzi aluatul mai supţire căt se poate, şi lăsăndul puţin să se răcească, să-l
stropeşti cu o lingură de unt cu ciocolată, două bucăţele rase, 40 dramuri migdale pisate, şi 15 dramuri
zahar, şi amestecăndule la un loc presări aluatul, şi apoi stropeşti aluatul cu cinci linguri de slifcă, şi
puind slifca de un palmac în calupu, învăleşti învărtita, şi o pui înuntru; pui jaratic dedesupt şi
deasupra, şi o lasă să scadă dedesupt.

Învârtită cu brânză – традиционная молдавская вертута с брынзой

98
В молдавской кухне învărtită, совр. învârtită (вертута) – рулет из бездрожжевого вытяжного теста с
начинкой, прямой или свернутый в спираль.
 – 149 –

127. Вертута с ветчиной

Тесто делается как и для других вертут, только добавь кусочек сливочного масла размером с
яйцо и, перетерев его с мукой, как следует замеси тесто; дай ему постоять, затем раскатай его,
обрызгивая сливочным маслом; разбей два яйца, намажь 190 мл сметаны, и, смазав тесто,
возьми мелко нарезанную вареную ветчину и разбросай ее сверху. Свернув вертуту, положи ее
на противень, смазанный сливочным маслом и поставь в духовку.

Învărtită de jambon
Să faci aluatul după cum se face şi la celelalte învărtite, numai să pui o bucăţică de unt căt un ou de
mare şi frecăndu-l cu făină faci aluat după cum trebuie, apoi îl lasă să se odihnească, şi pe urmă îl
întinzi, şi întinzindul îl stropeşti cu unt, şi baţi două oue, întinzi ca jumătate litră de smăntănă, şi
ungănd aluatul iei jambon fert tăiat mărunt, şi presări deasupra; şi învălind învărtita, o pui pe o tavă
unse cu unt şi o dai în cuptoru.
 – 150 –

128. Вертута с раками

Тесто делается как и для других вертут, только добавь к муке кусочек сливочного масла
размером с яйцо; затем возьми нарезанные хвосты и клешни от 40 раков и сухари из более чем
половины белой булки, сухари сбрызни сливками. Затем хорошо разотри кусочек ракового
масла, добавь целое яйцо, два желтка и сухари, [их также] сбрызни, добавь и четыре ложки
сливок, хорошо перемешай, добавив немного петрушки или лимонной цедры, и, очень тонко
намазав этим тесто, оставь немного подсохнуть; затем побрызгай раковым маслом, хорошо
распредели начинку, и, завернув вертуту, положи на смазанный сливочным маслом
противень, поставь в духовку и оставь хорошо пропечься.

Învărtită de raci
Să faci aluatul după cum se face şi la celelalte învărtite, numai să pui unt căt un ou de mare, şi să faci
cu făină, apoi să iei de la 40 raci găturile şi picioarele tăiate, şi posmag mai mult de căt jumătate de
franzelă, să-l stropeşti cu slifcă dulce; apoi iei o bucată de unt de raci şi-l freacă puhav, şi pune un ou
întreg şi două gălbănuşuri şi posmag, stropeşti, pune şi patru linguri de smăntănă dulce, îl amestici
bine, puind şi puţin petrinjel sau coajă de alămâie, şi întinzind aluatul tare supţire, îl laşi să se
sbicească, apoi stropeşti cu unt de raci, să se presere acela bine, şi învălind învărtita, să o pui pe o
tăvăluţă unsă cu unt, să o dai în cuptoriu unde o laşi de se coace bine.
 – 151 –

129. Линцский торт99

Положи в миску 194 грамма свежего сливочного масла, хорошо разотри его; 517 грамм
очищенного и очень мелко толченого, как мука, миндаля обрызгай водой, добавь в масло и
растирай четверть часа. Возьми 258 грамм просеянного сахара, добавь в него два целых яйца,
цедру и сок из одного лимона и растирай три четверти часа. В конце добавь 194 грамма
хорошей просеянной муки и хорошо растирай еще минут десять; затем смажь противень
сливочным маслом и поставь в духовку, духовка должна быть как для аливанки100; а когда
запечется наполовину, достань противень, выложи сверху варенье и верни в духовку, пока не
запечется. При этом не должно быть в духовке более четверти часа.

Tortu de lenţi
Pui într-o strachină 60 dramuri unt proaspăt, îl freacă pănă se face puhav, 160 dramuri migdale
curăţite şi pisate foarte subţire ca făina, şi pe dănsele le tot stropeşti cu apă, pe urmă le pui în unt, şi
le freci un sfert de ceas; 80 dramuri zahar cernut, şi pui earăşi înuntru două oue întregi, coaja şi zama
de la o alămâie, şi frecate trei sferturi; la sfărşit să pui 40 dramuri făină picluită bună, şi pe urmă
frecat bine vr-o zece minute, şi în urmă ungi tavaoa cu unt, şi o dai în cuptoriu, însă cuptoriul să fie ca
de alivenci, şi cănd va fi pe jumătate copt, scoţi tavaoa, pui dulceţi deasupra, şi earăşi o dai în cuptoriu
pănă se coace; însă în cuptoriu să nu şadă mai mult de căt un sfert de ceas.

99
Линцский торт (нем. Linzer Torte, Linzertorte) – австрийский миндальный торт из песочного теста. Его
характерная особенность – замена верха решeткой из теста.
100
Аливанка – традиционная молдавская запеканка из кукурузной муки и творога или брынзы.
Современные рецепты рекомендуют температуру духовки 180°С.
 – 152 –

130. Миндальный торт (a)

Возьми 258 грамм мелко толченого миндаля, 258 грамм толченого сахара и цедру с одного
лимона, смешай все вместе, затем переложи в эмалированную кастрюлю и добавь 8 целых яиц
и 8 желтков. Размешивай это в течение часа, печь должна быть нагретой, и там, прямо у входа
в печь, перелей смесь в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, и
сразу же поставь в печь, а как запечется, оставь остыть, затем извлеки из формы.

Tortu de migdale (a)

80 dramuri de migdale pisate foarte mărunt, 80 dramuri zahar pisat şi coajă de la o alămâie, aceste
toate să se amestice la un loc, apoi le pui într-o oală smălţuită, şi pui şi 8 oue întregi şi 8 gălbănuşuri;
aceste toate să se amestice la un loc un ceas, apoi să fie cuptoriul gata, şi acolo la gura cuptoriului să
se toarne în calupu, fiind calupul uns cu unt şi presărat cu posmag, îndată ce se puie în cuptoriu, şi
după ce-i copt îl laşi de se răceşte, şi apoi îl scoţi din calupu.
 – 153 –

131. Миндальный торт (b)

Для большого торта возьми 388 грамм очищенного миндаля, нарежь его очень мелко на доске;
добавь в кастрюлю три целых яйца и три желтка, 388 грамм просеянного сахара и размешивай
в течение получаса, затем добавь измельченный миндаль, размешивай в течение еще
получаса, добавь цедру с двух лимонов; смажь форму сливочным маслом, перелей в нее смесь
и поставь в духовку, чтобы хорошо запеклось.

Tortu de migdale (b)

Pentru un tortu mare iei 120 dramuri migdale curăţite, le hăcuieşti pe o scăndură tare mărunt, pui
într-o oală trei oue întregi şi trei gălbănuşuri, 120 dramuri zahar cernut, şi le mestică jumătate de
ceas, apoi pui migdalele cele hăcuite, le amestici jumătate [de ceas], pui de la două alămâi coaja, ungi
calupul cu unt, îl torni înuntru, şi o dai în cuptoriu, să se coacă frumos.
 – 154 –

132. Линцский торт с решеткой

Возьми 258 грамм муки, 129 грамм свежего сливочного масла и разотри их вместе; 129 грамм
мелко толченого сахара и 129 грамм мелко толченого миндаля смешай с мукой, затем добавь
три желтка, сок и цедру с одного лимона, три ложки вина, хорошо замеси и дай [тесту]
немного отдохнуть. Затем сделай корж толщиной в палец, выложи на противень, смазанный
сливочным маслом, сделай сверху решетку и поставь в духовку; когда запечется наполовину,
извлеки, добавь сверху варенье и верни обратно в духовку, пусть допечется.

Tortu de lenţi cu gratii

Iei 80 dramuri făină, 40 dramuri unt proaspăt care să se frece la un loc cu făina, 40 dramuri zahăr pisat
mărunt, şi 40 dramuri migdale pisate mărunt, amestecate la un loc cu făina, apoi pui şi trei
gălbenuşuri de oue întregi, zama şi coaja de la o alămâie, şi trei linguri de vin, frămăntate toate bine,
şi lasate să se odihnească puţin; pe urmă faci o turtă de un deget de groasă, o pui pe o tavă unsă cu
unt, deasupra îl faci gratii, şi o dai în cuptoriu să se coacă pe jumătate, apoi o scoţi, o umpli cu dulceţi,
o dai earăşi în cuptoriu, şi o laşi de se coace.
 – 155 –

133. Черный миндальный торт

Возьми 284 грамма миндальных орехов, хорошо их вытри, очисть от кожицы, растолчи [в
ступке]; затем положи в миску 14 желтков и шесть взбитых яичных белков, 162 грамма сахара
и взбивай, пока не загустеет. Добавь лимонную цедру, половинку куска шоколада (если это
крупные куски) и миндаль, хорошо перемешай, переложи в форму и запеки; потом взбей одно
яйцо и хорошо размешай вместе с двумя ложками сахара и половинкой куска шоколада, и,
сделав небольшую лейку из листа бумаги, выдави сверху этот шоколад, сделай цветочки и
верни в духовку подсушиться.

Tortu de migdale negre

Iei 88 dramuri migdale, le ştergi bine, iei peliţa lor, le pisază, apoi pui într-o strachină 14 gălbănuşuri
de ou şi omăt de şa şese albuşuri, şi 50 dramuri zahar, şi le bate pănă ce îngroaşe bine; apoi pune coajă
de alămâie, şi jumătate bucată de ciocolată, dacă va fi de cele mari, şi migdalele, le mestică bine, le
toarnă în calupu şi le coace, apoi faci omăt de la un ou, două linguri de zahar, şi jumătate bucată de
ciocolată, şi le mestică bine la un loc, apoi făcănd o leică mică de hărtie, toarnă ciocolata aceea pe
deasupra, îl faci flori, şi earăşi o dai în cuptoriu să se usuce.
 – 156 –

134. Взбитый линцский торт

Возьми 388 грамм сливочного масла и разотри до мягкости, добавляй по одному 12 желтков и
понемногу сахара, пока не закончатся яйца; затем добавь 572 грамма толченого миндаля,
размешивай в течение получаса; положи немного корицы, лимонную цедру и 97 грамм
толченого крахмала, шесть взбитых яичных белков; затем смажь противень сливочным
маслом, выложи на него половину теста, сверху на него варенье, какое хочешь, сверху выложи
оставшееся тесто и выпекай; затем взбей яичные белки, смешай хорошо с сахаром, смажь этим
весь торт и дай высохнуть.

Tortu de lenţi frecat

Iei 120 dramuri unt, îl freci tare puhav, pui 12 gălbănuşuri de ou, tot căte un ou şi căte puţin zahar
pănă se măntuie oule, apoi pui 177 dramuri migdale pisate, le mestici jumătate de ceas, pui puţină
scorţişoară, o coajă de alămâie şi 30 dramuri crohmală pisată, omătul de la şese albuşuri de ou, apoi
ungi o tava cu unt, pui jumătate de acest aluat pe tava, peste tot dulceţi de care-i voi, pui rămășița
aluatului deasupra şi-l coci, apoi iei albuşuri de ou, le baţi omăt, le mestici bine cu zahar, ungi tortul
peste tot, şi să se usuce.
 – 157 –

135. Баба
Возьми 1.29 кг муки, 162 грамма свежего сливочного масла, хорошо растертого, добавь четыре
желтка и три целых яйца, и, хорошо размешав с маслом, сделай тесто. Добавь половник
дрожжей и дать подняться, затем побей ложкой, смешай муку вместе с маслом и яйцами
вместе; затем выложи в форму наполовину и дай подняться, пока не заполнит всю форму,
после этого поставь в духовку. Духовка должна быть как для козонаков101, а когда
подрумянится сверху накрой бумагой, чтобы не подгорело.

Babe102
Să iei una ocă făină, 50 dramuri unt proaspăt, freacă bine, pune patru oue gălbănuşurile, şi trei
întregi, şi frecănduse bine cu untul să faci plămădeală; pune un polonic de drojdii, şi-l laşi de dospeşte,
pe urmă le baţi cu lingura, amestici făină cu untul cu oule la un loc, apoi le torni în calupuri pe
jumătate, le laşi dospind pănă se umple, şi le dai în cuptoriu; cuptoriul să fie ca de cozonaci, şi
rumeninduse deasupra le pui căte o hărtie, ca să nu se ardă.

101
См. рецепт №139. Современные рецепты рекомендуют для козонаков температуру духовки в
диапазоне 160-180°С.
102
Рецепты баб характерны для Буковины и, по-видимому, связаны с влиянием австрийской кухни (Babe,
Gugelhupf). Буковинские формы для баб имеют выступ посередине, после переворачивания в
получавшуюся ямку ставилось красное пасхальное яйцо. Название выводят от средневерхненемецкого
bâbe (лат. vetula, старуха; рейнско-гессенское alde bâbe), см. Grimm, J. & Grimm, W., 1854–1960. В следующих
рецептах авторы обыгрывают название: баба без молока, ошпаренная баба…
 – 158 –

136. Баба без молока

Возьми 646 грамм муки, 161 грамм застывшего сливочного масла103 и 161 грамм свежего
хорошо растертого сливочного масла; разотри с маслом 10 желтков один за другим, затем
таким же образом 10 целых яиц, добавляя по две ложки муки на одно яйцо; размешай все,
добавь 65 грамм толченого миндаля, 129 грамм сахара, цедру с одного лимона, полтора
половника пивных дрожжей, немного посоли и взбивай еще четверть часа; заполни этим
форму наполовину (при этом форма должна быть смазана сливочным маслом и присыпана
сухарями) и оставь, пока не поднимется и не заполнит полностью форму; затем поставь в
духовку и, после того как подрумянится сверху, накрой бумагой, чтобы не подгорело.

Babe fără lapte

Iei 200 dramuri făină, 50 dramuri unt sleit şi 50 dramuri unt proaspăt frecat puhav, freci cu unt 10
gălbănuşuri unul după altul, 10 oue întregi, pui tot căte un ou şi căte două linguri de făină în unt, şi tot
le freci, pui şi 20 dramuri migdale pisate, şi 40 dramuri zahar, coajă de la o alămâie, un polonic şi
jumătate drojdii de bere, puţină sare, şi pe urmă mai freci un sfert de ceas, apoi torni în calupu pe
jumătate, fiind calupul uns cu unt şi presărat cu posmag, îl laşi pănă ce se umple, o dai în cuptoriu, şi
după ce s-a rumini pe deasupra, îi pui hărtie ca să nu ardă.

103
Предположительно, твердое масло только для смазки формы.
 – 159 –

137. Ошпаренная баба

Возьми 1.14 л муки, отмеренной на объем, ошпарь ее 950 мл кипящего молока и размешивай
половником, пока не остынет. Затем добавь в кастрюлю 12 целых яиц и 27 желтков, взбей их до
пены и процеди; отбери 760 мл и добавь в тесто. Добавь 162 грамма хороших дрожжей и
разминай тесто руками полчаса, затем накрой в теплом месте и дай подняться; после того как
[тесто] хорошо поднимется, насыпь 1.9 л плотно набитой муки, снова разомни руками, добавь
и оставшиеся [взбитые] яйца, 380 мл молока и разминай один час. Через полчаса добавь чашку
кипящего сливочного масла, если это коровье масло – то полторы чашки, а к концу часа добавь
два стакана толченого сахара и лимонную цедру, потом накрой и снова оставь [тесто]
подниматься. Смажь формы сливочным маслом, посыпь их сухарями, смажь и руки маслом,
выложи тесто в формы до половины и опять оставь подниматься, пока оно не заполнит формы,
после чего поставь их в духовку. Духовка должна быть чуть горячее, чем для козонаков104.

Babe opărite
Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra, le opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit, le freci cu
polonicul pănă se mai răcorescu; apoi pui într-o oală 12 oue întregi, şi 27 gălbănuşuri, le baţi pănă ce
fac spume, le strecori, iei două litre şi pui în plămădeală; pui şi 50 dramuri drojdii bune, începi a le
freca în palme bine jumătate de ceas, le coperi caldu, şi le laşi să dospească, după ce dospescu bine pui
5 litre îndesate de făină, le apuci ear la frecat în palme, le pui şi căte oue au mai remas, şi o litră lapte,
şi le freci un ceas; la jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit de va fi untul de vacă o ceaşcă şi
jumătate, şi cănd se apropie de ceas pui două cește de zahar pisat şi coajă de alămâie, apoi le coperi şi
le laşi ear să dospască bine; pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mănile cu unt,
iei aluatul şi-l pui în calupuri pe jumătate, şi ear le laşi pănă se umple calupurile, apoi le dai în
cuptoriu; cuptoriul să fie puţin mai tare de căt de cozonaci.

104
См. примечание к рецепту №139.
 – 160 –

138. Очень хорошая ошпаренная баба105

Возьми 1.14 л плотно набитой муки, ошпарь ее 950 мл кипящего молока и размешивай
половником, пока не остынет. Затем добавь в кастрюлю 12 целых яиц и 27 желтков, взбей их до
пены и процеди; отбери 760 мл и добавь в тесто вместе с 162 граммами хороших дрожжей и
разминай тесто руками полчаса, затем накрой в теплом месте и дай подняться; после того как
[тесто] хорошо поднимется, насыпь 1.9 л плотно набитой муки, снова разомни руками, добавь
оставшиеся [взбитые] яйца, 380 мл молока и разминай один час. Через полчаса добавь чашку
кипящего сливочного масла, если это коровье масло – то полторы чашки, а к концу часа добавь
два стакана толченого сахара и лимонную цедру. Потом накрой и снова оставь [тесто]
подниматься; смажь формы сливочным маслом, посыпь их сухарями, смажь и руки маслом,
выложи тесто в формы до половины и опять оставь подниматься, пока оно не заполнит формы,
после чего поставь их в духовку; духовка должна быть чуть горячее, чем для козонаков.

Babe opărite tare bune

Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra şi îndesată, o opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit, şi
o freci cu polonicul pănă se mai răcoreşte; apoi pui într-o oală 12 oue întregi, şi 27 gălbănuşuri, le baţi
pănă se facu spume şi le strecori, iei două litre, pui în plămădeală, împreună cu 50 dramuri drojdii
bune, începi a le freca în palme bine jumătate de ceas, apoi le coperi cald şi le laşi să dospască, după ce
dospesc bine pui 5 litre îndesate de făină, le apuci ear la frecat în palme, le pui şi căte oue au remas, şi
o litră lapte şi le freci un ceas, la jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit, de va fi untul de vacă
o ceaşcă şi jumătate, şi cănd se apropie de ceas, două cește de zahar pisat şi coajă de alămâie. Apoi le
coperi, le laşi eară să dospască bine, pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mănile
cu unt, iei aluatul şi-l pui în calupuri pe jumătate, şi ear le laşi pănă se umplu calupurile, apoi le dai în
cuptoriu, cuptoriul să fie puţin mai tare de căt de cozonaci.

Babe opărite tare bune – Очень хорошая ошпаренная баба106

105
Рецепт повторяет предыдущий.
106
Фото Moldova Brunch.
 – 161 –

139. Козонаки107
На 3,873 грамма муки сделай тесто с 380 мл пивных дрожжей и 380 мл молока, добавь также
три целых яйца; дай хорошо подняться и добавь 950 мл молока, 18 целых яиц, 968 грамм
растопленного сливочного масла, сколько нужно соли и замешивай, пока оно не перестанет
клеиться к рукам. Дай ему хорошо подняться, после этого переверни тесто, оставь так на
некоторое время; затем, изготовив козонаки, смажь их яичным желтком и поставь в
духовку108.

Cozonaci
La trei ocă de făină faci plămădeală cu o litră drojdii de bere, şi cu una litră de lapte, puind şi trei oue
întregi, laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 oue întregi, trei litre de unt
topit, şi sarea trebuincioasă, şi frămăntăndul pănă ce se desprinde de măni; apoi îl lasă de dospeşte
frumos, şi după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lacă puţin de şede, pe urmă făcănd cozonaci
îl ungi cu gălbănuş de ou, şi-i dă la cuptoriu.

Cozonac – козонак109

107
Традиционный молдавский и румынский пасхальный кекс.
108
Современные рецепты рекомендуют для козонаков температуру духовки в диапазоне 160-180°С.
109
Фото Urban.ro.
 – 162 –

140. Сухари из муки

Смешай вместе 4.56 л просеянной муки, половник пивных дрожжей и 380 мл теплого молока,
замеси тесто и оставь пусть подрастет. Затем вымешивай, добавляя 13 взбитых яиц и молоко,
сколько возьмет тесто, 323 грамма свежего растопленного сливочного масла и 258 грамм
толченого сахара. Замешивай тесто, пока не начнут образовываться пузыри, затем снова
оставь его, чтобы хорошо поднялось. Разминая, раздели [тесто] на части и положи их в форму,
и снова оставь немного подниматься; затем, помазав сверху яйцом, поставь в духовку,
нагретую как для козонака. После выпечки оставь остывать, затем нарежь на ломтики и
подсуши в духовке.

Posmagi de făină
Trei ocă făină picluită măsurată cu oca, un polonic drojdii de bere, şi una litră lapte pus caldu,
amestecăndule la un loc să faci plămădeală, şi lăsăndule păn se vor dospi; după aceea să se frămănte,
puind înuntru 13 oue cu albuşuri cu tot bătute, şi lapte pre căt cuprinde făina, una litră unt proaspet
topit, şi 80 dramuri zahar pisat; şi apoi frămânţi aluatul pănă cănd începe a rădica beşici, laşi earăşi să
dospască frumos; pe urmă, frămăntăndule, îl pui în bucăţi şi-l aşezi prin formă, şi earăşi îl laşi puţin
de dospeşte, şi ungăndul deasupra cu ou, îl dai în cuptoriu gata ca de cozonac; şi după ce se coace îi
laşi de se recescu, îl tai în felii, şi-i pui să se usuce în cuptoriu.
 – 163 –

141. Сухари по-брашо́вски

Возьми 1.29 кг муки, добавь 190 мл молока и 97 грамм дрожжей, молоко должно быть теплым.
Замеси тесто и дай ему подняться. Затем возьми 380 мл теплого молока, немного соли, шесть
яиц и 323 грамма толченого сахара (но немного сахара отложи, чтобы потом посыпать сверху),
323 грамма сливочного масла (которым также смажешь формы); вымешивай, пока не
перестанет липнуть к рукам, и дай подняться. Затем выложи тесто на доску и нарежь его на
небольшие кусочки. Разомни их, чтобы придать удлиненную форму, положи в форму и
поставь в теплое место на два часа, чтобы поднялись, а затем поставь в духовку, нагретую как
для бисквита.

Posmagi de Braşov
Iei o ocă de făină, pui 50 dramuri lapte, şi 30 dramuri drojdii, însă laptele călduţu; şi fă plămădeala, o
lasă să crească; apoi iei 100 dramuri lapte caldu, puţină sare, şese oue, şi 100 dramuri zahar pisat, (insă
din zahar să se oprească pentru presărat deasupra), una litră unt, din care să se ungă şi calupurile, şi
frămăntăndule pănă ce se ieu de pe măni, le laşi ca să crească; apoi pui aluatul pe scăndură, şi-l tai
bucăţele mici; le frămăntă să le faci lungăreţe şi le pui în calupu, şi apoi le pui la un loc caldu ca să
dospască două ceasuri, şi apoi le dai în cuptoriu ca la păne de Spania110.

110
Păne de Spania, также pandișpan – бисквит.
 – 164 –

142. Безе
Выложи в миску 8 белков и поставь на лед на два часа; затем взбей их, возьми 323 грамма
мелко толченого сахара, и, добавляя его по ложечке во взбитые белки, размешивай, и так, пока
не закончится сахар. Накрой противень бумагой, выложи ложкой сахар с белками порциями
на бумагу и поставь в духовку, духовка должна быть негорячей, и пусть запекается полчаса.

Bezele
Pui 8 albuşuri pe un talger şi pui talgerul pe ghiată de şede două ceasuri, apoi îi faci omăt, iei o litră
zahar pisat suptire, şi puind tot căte o linguriţă în omătul cel făcut de ou, o amestici pănă se măntuie
zaharul; pe urmă pui pe tava hărtie, iei tot căte o lingură din zaharul cu albuşu, îl pui pe hărtie şi-l dai
în cuptoriu, însă cuptoriul să fie slabu, şi să şadă ca o jumătate de ceas.
 – 165 –

143. Корки111
Возьми 129 грамм просеянного сахара, добавь его к двум яичным белкам и размешивай, пока
не загустеет. Затем добавь лимонную цедру, один желток и столько муки, сколько возьмут два
белка, хорошо размешай; смажь противень воском, выложи [тесто] тонким слоем, присыпь
толченым миндалем, смешанным с сахаром, и, как запечешь, нарежь.

Scoarță112
Să iei 40 dramuri zahar cernut, îl pui în aluatul de la două albuşuri, îl amestici păn se va îngroşia; pe
urmă pui coajă de alămâie, un gălbănuş de ou, şi făină căt vor trage două oue, le mestici tare bine,
ungi tavaoa cu ceară, le întinzi supțire, le presări cu migdale pisate amestecate cu zahar, şi cocăndule
le tai.

Fursecuri scoarță de copac – печенье “кора дерева”113

111
В рецепте не упоминается, что характерный вид создается накладыванием теста на круглую форму.
112
Известное и сегодня печенье под названием scoarță de copac – кора дерева. Предположительно, этот и
следующие рецепты корок являются адаптацией рецептов из венгерской книги 1840-го года (Czifray, I.,
1840): 1423. Vajas tészta hajtások, 1424. Fűszeres hajtások, 1425. Narancs jég hajtások, 1426. Piskóta hajtások, 1427. Vanília
hajtások, 1128. Mandola hajtások, 1429. Mandola hajtások pisztácziával. Mandola hajtások malozsával. Mandola hajtások
francziásan, 1430. Czitrom hajtások. Hajtás (мн.ч. нajtások) по-венгерски – сгибание, складка.
113
Фото Playtech.ro.
 – 166 –

144. Другой вид корок

Взбей белки от трех яиц, добавь сахар, сколько они возьмут, размешивай в течение часа; затем
добавь муки, сколько нужно на два яйца, лимонную цедру, один желток, хорошо перемешай;
смажь противень воском, выложи [тесто] слоем толщиной в полпальца, посыпь сахаром и
запеки. Затем посыпь толченым сахаром и миндалем или покрой глазурью.

Alt fel de scoarță

Iei omătul de la trei albuşuri de oue, pui zahar căt trag trei oue, le mestici un ceas, apoi pui făină căt
trag două oue, coajă de alămâie, un gălbănuş de ou, le mestici bine, ungi tavaoa cu ceară, le întinde ca
de jumătate de deget de grosu, le presări cu zahar şi le coci; apoi le presări cu zahar pisat şi cu
migdale, sau le faci glasu.
 – 167 –

145. Миндальные корки

Возьми 323 грамма сахара и 323 грамма миндаля, растолчи их вместе, и, растирая, добавляй по
одному 7 белков; затем смажь противень белым воском, выложи на него тесто и поставь в
духовку примерно на четверть часа. Достав [из духовки], выложи [корки] на круглую форму.

Scoarță de migdale
Iei o litră de zahar şi o litră migdale, şi le pisez la un loc, şi pisăndule tot pui căte un albuş de ou pănă
la 7, apoi ungi tavaoa cu ceară albă, şi întinzi aluatul pe tava, îl dai în cuptoriu, şi şede ca un sfert; apoi
scoţindul îl iei şi-l pui pe calupu rătund.
 – 168 –

146. Корки из измельченного миндаля

Возьми 485 грамм сахара, добавь 7 или 8 яичных белков и очень хорошо взбей; добавь мелко
нарезанные 323 грамма миндаля, цедру с половины лимона и, перемешав, переложи на
противень, смазанный воском; поставь в духовку, а затем выложи в форму.

Scoarță de migdale hăcuite

Iei 150 dramuri zahar, pui 7 sau 8 albuşuri, le baţi tare bine, hăcuieşti o litră migdale şi le pui înuntru,
şi zamă de la jumătate alămâie, şi mestecăndule le întinzi pe tava unsă cu ceară, le dai în cuptoriu, şi
apoi le pui în calupu.
 – 169 –

147. Хлеб по-испански

Нарежь хлеб на тонкие ломтики, намажь ломтик абрикосовым вареньем, сверху накрой
другим; добавь сахар в вино и смочи им ломтики. Обваляй их во взбитых желтках, затем в
сухарях, обжарь на смальце, посыпь сахаром и подавай на стол.

Păne spaniolească114
Tai felii de păne supţiri, iei dulceţi de zarzare, le întinzi pe o felie, pui alta pe deasupra, pui zahar în
vin şi moi feliile; apoi le tăvăleşti în gălbănuş de ou bătut, şi în posmag, le prăjeşti în grăsime, şi
presărăndule cu zahar le dai la masă.

Păne spaniolească – Хлеб по-испански115

114
Рецепт, возможно, является адаптацией рецепта 1056. Spanyol kenyér из книги “Венгерская
национальная поваренная книга” (Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3.
115
Фото Dulce Românie.
 – 170 –

148. Миндальные пирожные

Возьми 129 грамм толченого сахара, 129 грамм мелко толченого миндаля, 129 грамм
сливочного масла, 129 грамм муки, цедру с одного лимона, 4 желтка. Сделай из этого всего
тесто. Затем делай пирожные какие хочешь и запекай в негорячей духовке.

Prăjituri de migdale
Iei 40 dramuri zahar pisat, 40 dramuri migdale pisate supțire, 40 dramuri unt, 40 dramuri făină, coajă
de la o alămâie, 4 gălbănuşuri de ou; aceste toate le faci la un loc aluat; apoi faci din trănsul ce fel de
prăjituri vrei, şi le dai în cuptoriu slab.
 – 171 –

149. Сахарные пирожные

Возьми 323 грамма сахара, 162 грамма просеянной муки и 113 грамм миндаля, смешай вместе
половину сахара, половину миндаля и половину муку. Затем ложкой разотри 8 желтков и,
когда огонь будет готов, взбей и белок и добавь к тесту. Затем на доску выложи оставшийся
сахар и миндаль116, мелко нарежь, посыпь этим сверху [тесто] и поставь в духовку, чтобы
подрумянилось.

Prăjituri de zahar
O litră de zahar, 50 dramuri făină picluită, şi 35 dramuri migdale, pui zaharul în jumătate, migdalele
ear în jumătate şi făina ear în jumătate, şi le pui la un loc; pe urmă strici 8 gălbănuşuri de ou le freci cu
lingura, şi cănd va fi focul gata, rădici şi albuşul şi-l pui la un loc cu celelalte; atunce pui pe tablă
zaharul şi migdalele căte au rămas, le hăcuieşti mărunt, le presări pe deasupra, şi le dai la cuptoriu să
se ruminească.

116
Вторая половина муки в рецепте более не упоминается.
 – 172 –

150. Сдобные булочки

На 2.58 кг муки возьми 10 яиц, 323 грамма свежего растопленного масла, половник пивных
дрожжей и немного молока, замешай тесто, и пусть оно поднимется. Вымеси тесто, добавляя
столько теплого молока, сколько возьмет мука; сделай тесто более жидким, чем для
козонаков, и снова оставь, чтобы поднялось. После этого изготовь булочки и опять оставь,
чтобы поднимались; затем, смазав сверху взбитым яйцом, выложи на противень и поставь в
духовку, огонь как для козонаков.

Milhbrod117
La două ocă de făină căntărită pui 10 oue cu totul şi o litră de unt proaspăt topit, un polonic drojde de
bere, şi puţin lapte, le faci plămădeală şi pe urmă dospeşte; plămădeala se frămăntă cu toate la un loc,
puind lapte cald pe căt cuprinde făina, lăsănduse aluatul mai moale de căt cozonacii, şi earăşi să
dospască frumos; apoi le faci pănişoare şi le mai laşi de mai dospescu, apoi ungăndule cu ou bătut
deasupra, le pui pe tava, le aşezi în cuptoriu, fiind focul ca de cozonaci.

117
От немецкого Milchbrot.
 – 173 –

151. Миндальный торт

Возьми 323 грамма муки, 162 грамма сахара и 65 грамм сливочного масла, размешай вместе,
добавив 5 желтков, цедру с одного лимона, 190 мл сливок и немного вина; замеси тесто, чуть
более густое, чем для вертуты. Хорошо вымесив его, накрой теплой салфеткой и оставь
отдохнуть. Затем возьми 258 грамм крупно толченого миндаля, 129 грамм толченого сахара и
смешай их вместе; раскатай тесто толщиной с лезвие ножа и выложи на противень, смазанный
сливочным маслом, сверху смажь яичным белком и выпекай только четверть часа118.

Mandel cuhen119
Iei 100 dramuri făina, 50 dramuri zahar, şi 20 dramuri unt, frecate la un loc cu făina şi cu zaharul,
5 gălbănuşuri, şi de la o alămâie coaja, jumătate litră de smăntănă dulce şi puţin vin, şi să faci aluatul
mai vărtos puţin de căt de învărtită; şi apoi frămăntăndu-l bine îl acoperi cu petică caldă, îl lasă să se
odihnească; apoi iei 80 dramuri migdale pisate grosuţe, 40 dramuri zahar pisat, le amestici împreună,
întinde aluatul de o muche de cuţit de gros şi-l pune pe o tava unsă cu unt, îl ungi cu albuşuri de ou
deasupra, şi coci numai un sfert de ceas.

118
Здесь было бы уместно выложить на корж смесь миндаля с сахаром и вернуть пирог на некоторое
время в духовку.
119
От немецкого Mandelkuchen.
 – 174 –

152. Слоеный миндальный торт

Возьми 968 грамм муки, 97 грамм сливочного масла, разотри его с мукой, добавь целое яйцо и
два желтка и замеси с молоком тесто как для вертуты. Раздели его на 28 частей, собери их
рядом, накрой и оставь на полчаса. 258 грамм очищенного и крупно толченого миндаля полей
соком из одного лимона, положи и цедру, добавь 129 грамм толченого сахара, хорошо
перемешай с миндалем; смажь противень сливочным маслом, возьми 7 кусочков теста и
растяни [каждый] на весь противень, каждый слой смазывай растопленным маслом, посыпь
сверху третьей частью миндаля; выложи следующие 7 листов, опять посыпь сверху, и так, пока
не закончатся. Затем выровняй рукой, отрежь тесто, свисающее с края противня, смажь тесто
желтком, проколи вилкой, чтобы не поднималось в духовке, и запеки; затем порежь на
кусочки, можно подавать на стол и холодным.

Mandel cuhen cu foi120

Iei trei litre făină măsurată, 30 dramuri unt care-l freci cu faina, pui un ou întreg şi două gălbănuşuri,
şi faci cu lapte aluat ca de învărtită; şi apoi îl împarți în 28 bucăţele, le aduni binişor, apoi le acoperi, şi
le laşi de se odihnescu jumătate de ceas; 80 dramuri migdale curăţite şi pisate grosuţ, şi le stropeşti cu
zamă de la o alămâie, să pui şi coaja, pui şi 40 dramuri zahar pisat, îl amestici bine cu migdalele, udă o
tava cu unt, iei 7 bucăţele de aluat şi le întinzi căt îi tavaoa, şi la fieşte care aluat ungi cu unt topit, iei a
triea parte de migdale şi o presări pe deasupra, şi ear întinzi 7 foi, şi ear presări tot pănă ce se
măntuie; apoi o tipăreşti cu măna, iei aluatul căt spănzură de prin pregiurul tavalii, o ungi cu gălbănuş
de ou, o împungi cu furculiţa ca să nu se rădice la coptu, o dai în cuptoriu, ca să se coacă, apoi o tai
bucăţele, şi poţi să o dai şi răce la masă.

120
https://www.youtube.com/watch?v=wEy2SrtnS6M.
 – 175 –

153. Крапфен (пончики)

Из 646 грамм муки (она должна быть сухой) замеси тесто с половником дрожжей и
4-мя половниками молока и дай ему хорошо подняться. Затем, добавив 380 мл теплого молока,
хорошо вымеси, добавь 13 яичных желтков, предварительно взбив их, смешай их с тестом,
добавь и растопленное сливочное масло и очень хорошо вымеси тесто. Оставь тесто, чтобы
хорошо поднялось, затем раскатай толщиной в полпальца на столе, посыпанном мукой;
нарежь его с помощью трафарета, кусочки складывай на салфетку, присыпанную мукой, и
оставь, чтобы еще поднялось. Хорошо разогрей сливочное масло на сковороде и обжаривай на
нем пончики. С помощью салфетки переворачивай их на другую сторону.

Crapfen121
200 dramuri făină să fie uscată, să faci plămădeală cu un polonic de drojdii şi cu patru de lapte, şi-l
lasă de creşte frumos; apoi puind o litră de lapte caldu, îl baţi pănă ce se amestică bine, pui 13
gălbănuşuri de ou întregi, fiind întăiu bătute, le amestici cu aluatul, pui şi unt topit şi-l baţi tare mult;
după ce-l laşi de dospeşte frumos, îl întinzi de jumătate de deget pe masă presărată cu făină, îl tai cu
forma, bucăţile le pui pe un şărvet presărat cu făină, şi le lasă de mai dospescu. Ca să fie untul sleit,
înfierbăntă-l bine în tigaie, şi le pui înuntru să se prăjască; prin o petică apoi le întoarce pe ceealaltă
parte.

121
От немецкого Krapfen.
 – 176 –

154. Шоколадные пончики

Возьми 128 грамм толченого сахара, добавь 128 грамм очень тонко натертого шоколада,
перемешай хорошо; затем взбей белки от двух яиц, смешай с сахаром и сделай пончики.
Поставь их в слегка теплую духовку.

Gugoaşe de ciocolată
Iei 40 dramuri zahar pisat, pui 40 dramuri de ciocolată rasă tare supţire, o amestici cu zahar tare bine,
apoi iei albuşul de la două oue, îl faci omăt, îl amestici la un loc cu zaharul, şi le faci gugoşele; le pui în
cuptoriu numai deabea cald.
 – 177 –

155. Бланманже
Положи в кастрюлю 258 грамм очищенного и мелко толченого миндаля, залей тремя ложками
кипящих сливок, хорошо перемешай, процеди в казанок; добавь сахар по вкусу, половину
стручка ванили, 32 грамма осетрового желатина (желатин предварительно нужно растворить
в горячей воде), затем опять процеди через салфетку в форму и поставь в погреб или на лед.

Blamanje122
80 dramuri migdale curățite şi pisate supţire, le pui într-o oală, torni trei linguri de slifcă clocotită, le
amestici bine, le strecori într-o tingire şi pui zahar căt socoteşti că trebuie ca să fie dulce, jumătate de
vargă de vanilie, apoi pui 10 dramuri cleiu de moron, însă cleiul să fie mai nainte fert, pe urmă o
strecori ear prin şărvet în calupu şi o pui în pivniţă sau în ghiaţă.

122
От французского blanc-manger.
 – 178 –

156. Жареные в масле рожки́123

Возьми 517 грамм муки, 162 грамма свежего сливочного масла, нарезанного ломтиками в
муке, 258 грамм очищенного и толченого с мукой миндаля, 16 грамм корицы, цедру с одного
лимона; сначала хорошо разотри лопаткой муку с маслом, затем добавь корицу и цедру, одно
целое яйцо и 4 желтка, 129 грамм просеянного сахара; хорошо размешай лопаткой и раскатай в
слой толщиной с лезвие ножа, затем нарежь на лепешки размером с форму124; подготовь
кастрюлю со сливочным маслом; когда масло начнет кипеть, окунай форму в масло, быстро
обворачивай вокруг нее лепешку, перевязывай ниткой, опускай в масло и оставляй, пока не
подрумянится; затем быстро снимай с формы и посыпай сахаром или поливай сверху
глазурью.

Buciume125 prăjite în unt

Pui pe o masă 160 dramuri făină, 50 dramuri unt proaspăt tăiat felii în făină, 80 dramuri migdale
curăţite şi pisate cu făina, 5 dramuri scorţişoară, de la o alămâie coaja, întăiu freci făina cu unt cu un
ciuciutoriu bine, apoi pui scorţişoara şi alămâie, un ou întreg şi 4 gălbănuşuri, 40 dramuri zahar
cernut îl amestici bine cu ciuciutoriul, apoi îl întinzi de o muche de cuţit de grosu, pe urmă tai turtele
căt calupurile de mari, ai unt în oală, şi cănd începe a ferbe moi calupul în unt şi pui degrabă turta pe
dănsul, şi o legi cu aţă să o pui în unt, şi o lasă după ce se rumineşte, apoi îl scoţi degrabă de pe calupu,
şi-l presări cu zahar, sau îi faci glasu pe deasupra.

Современные вариант венгерских kürtöskalács126 (также называемых dorongfánk,

cozonac secuiesc…), послуживших прообразом для рожков из этого рецепта

123
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта №1241. Dorongfánk zsirban kirántva из книги
“Венгерская национальная поваренная книга” (Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3.
124
Из венгерского рецепта понятнее, что форма – это металлический цилиндр или конус, на который
наматывается тесто.
125
Bucium является буквальным переводом венгерского слова kurt (рожок), в румынской кулинарии в
этом значении слово не прижилось.
126
Фото Christo.
 – 179 –

157. Как готовится жгут127

Возьми 258 грамм муки, немного соли и одно яйцо, две ложки сметаны, две ложки белого
вина, а если этого недостаточно, добавь немного воды, чтобы тесто было более крутым, чем
для вертуты, и вымешивай, пока оно не перестанет клеиться к рукам; затем собери его, опять
хорошо вымеси и оставь хорошо накрытым на четверть часа. Возьми 258 грамм сливочного
масла, выжми его через салфетку, чтобы не осталось воды, раскатай тесто на толщину лезвия
ножа, вытяни его, а в середину положи масло. Сложи тесто вчетверо поверх масла, посыпь
доску мукой и раскатай скалкой как можно тоньше, сложи еще раз вчетверо (сдувай при этом
муку, муки должно быть ровно столько, чтобы не клеилось) и раскатай. А в третий раз дай
отдохнуть четверть часа, потом опять раскатай, сложи и еще раз раскатай, и готовь из него,
что хочешь.

Cum să face hamutul

Iei 80 dramuri făină, puţină sare şi un ou, două linguri de smăntănă, două linguri de vin albu, şi dacă
nu ajunge, pui puţină apă ca să se facă aluatul mai vărtos de căt cel de învărtită, şi frămăntat pănă ce
să deie pe mănă, apoi îl aduni, îl frămănți ear bine, și-l lasi un sfert de ceas acoperit bine; iei 80
dramuri unt, îl stringi cu şărvetul ca să nu aibă apă, întinzi aluatul de o muche, de cuţit şi lăţeşti şi unt
bine să-l pui în mijlocul aluatului; iei aluatul îl îndoieşti în patru părţi peste unt, colbăieşti scăndura
cu puţină făină, şi bate-l cu ciuciutoriul căt se poate de supţire, îl îndoieşti earăşi pe aceea parte în
patru, sufli făina de deasupra ca să nu rămâie, şi-l fereşti de făină, numai atăta să pui puţină încăt să
nu se lipească, să-l întinzi; ear stringăndul de a treia oară îl lasă de se odihneşte un sfert de ceas, apoi
iar întinzi şi eară-l stringi şi-l întinzi, şi faci din trănsul ce vrei.

127
В оригинале – hamut (в современном румынском – gâtar) – деталь лошадиной упряжи, подбородный
или шейный ремень. Применение слова в кулинарном контексте – опять авторский неологизм, в
румынский язык не вошедший.
 – 180 –

158. Рисовое суфле

Отвари хорошо 216 грамм риса, затем повари еще с молоком, сахаром и небольшим
количеством соли, пока рис не разварится; после этого протри рис через сито и переложи в
кастрюлю, в которую затем добавь шесть желтков, цедру с одного лимона, кусок сливочного
масла размером с яйцо; хорошо перемешай, добавь взбитые шесть белков, и опять перемешав,
перелей в форму; накрой ее бумагой и поставь в печь на горячую золу на 20 минут.

Sufle de orezu
Pui 67 dramuri orezu să fearbă bine, apoi îl pui să mai fearbă cu lapte, zahar şi putină sare pănă cănd
va plesni orezul, după aceasta dai orezul prin sită, şi zama aceea a pui într-o oală, în care pui şese
gălbănuşuri de ou, coajă de la o alămâie, o bucată de unt de mărimea unui ou, pe care amestecăndule
bine, sa adaogi omătul de la şese albuşuri de ou, şi earăşi amestecăndule o torni în calupu, şi pe
marginea calupului pui hărtie, apoi îl pui în cuptoriu pe spuză, lăsănd să şadă 20 minute.
 – 181 –

159. Яблочное суфле

Возьми белки от 8 яиц и взбивай, пока не поднимутся; запеки шесть яблок и дай им остыть,
затем пропусти их через сито, добавь 323 грамма мелко толченого сахара и немного корицы;
затем добавь яблоки во взбитые белки и хорошо размешай, добавь 162 грамма сахара и опять
хорошо размешай; выложи на тарелки, взбей ножом, а после этого посыпь сверху еще
162 граммами сахара и поставь в духовку. Духовка должна быть горячей, как для пирожных128.

Sufle de mere
Iei albuşul de la 8 oue şi baţi pănă ce s-a rădica, șese mere să le coci şi să le laşi să se răcească, și apoi
să le treci prin sită, una litră zahar pisat bine, şi puţină canelă129 să pui, şi după ce s-a rădica albuşul să
pui merile în albuş şi să le mestici bine, apoi să pui 50 dramuri zahar, și să-l mestici bine, apoi să-l pui
la farfurii, să-l rădici cu cuţitul, şi după ce le-i rădica, să pui şi celelalte 50 dramuri zahar pe deasupra,
şi să-l dai la cuptoriu; cuptorul să fie fierbinte ca de prăjituri.

128
Рекомендация температуры непонятна, в современном румынском слово prăjitura, как и пирожное в
русском, является обобщающим понятием и не предполагает какой-либо определенной технологии
приготовления.
129
От испанского canela, во всех остальных случаях в книге используется синоним scorțișoară (корица).
 – 182 –

160. “Птичье” молоко130 131

На сколько персон хочешь приготовить, столько целых яиц положи и столько же молока.
Потом хорошо их взбей, до пены, и добавь немного соли, цедру от одного лимона и сахар по
вкусу. Смажь форму сливочным маслом, перелей смесь в форму и поставь запекаться, огонь
снизу и сверху, а когда запечется, подавай на стол.

Lapte sburat132
Pentru căte persoane voieşti să faci, pe atăta oue pui cu totul, şi pe atătă coje şi de lapte, apoi le baţi
tare bine, păn se face ca o spumă, şi pui puțină sare, coajă de la o alămâie, şi zahar căt vei voi de dulce;
ungi calupul cu unt, o torni în calupu, şi o pui pe jaratic, puind jaratic şi pe capac, și fiind coaptă cu
totul o dai pe masă.

130
Буквальный перевод названия – летучее молоко. Опять неологизм авторов, по-видимому, не
связанный с румынским выражением a zbura laptele (заквасить горячее молоко добавлением
простокваши) и с итальянским latte sburrato (обезжиренное молоко).
131
См. также рецепт №68. Brânză sburată и комментарии к нему.
132
https://www.youtube.com/watch?v=aJSl-VRavdA.
 – 183 –

161. Как сделать “дрожание”

Возьми 97 грамм осетрового желатина, промой хорошо, пока вода не станет прозрачной,
замочи в цветочной воде133 и оставь до следующего дня. На следующий день добавь сколько
нужно воды и кипяти, пока не схватится хорошо и не начнет прилипать. Затем процеди через
чистую марлю в глубокую тарелку и оставь, чтобы застыло, поставь в погреб-ледник (если
есть); возьми 1.29 кг сахара, добавь 760 мл воды и поставь на огонь, чтобы сахар загустел, как
для шербета. Затем нарежь желатин на кусочки, добавь в сахар и, поставив на огонь,
хорошенько прокипяти, чтобы желатин растопился, и сними с огня; в стакане заранее
подготовь сок и натертую цедру с шести лимонов и маленькую ложку цветочной воды, влей
это в сахар и, помешивая, поставь опять на огонь, пусть немного покипит, затем сними с огня,
и, перемешав, хорошо накрой, а потом разложи по вазочкам.

Cum se face tremura

Iei 30 dramuri cleiu de moron, îl speli bine păn iesă apa limpede, îl moi în apă de flori, şi şede pănă a
doua zi; a doua zi pui pe foc cu cătă apă socoteşti, şi ferbe pănă se leagă bine, căt să se lipească de
legat; apoi îl strecori prin o pănză curată într-un talger adănc şi-l pui să se prindă, (de va fi) îl pui în
ghieţărie, iei o ocă de zahar şi pui înuntru jumătate ocă apă, şi le pui pe foc şi legi zaharul ca de şerbet;
apoi tai cleiul bucăţele, îl pui în zahar, şi puindul pe foc îl dai un clocot bun ca să se topească cleiul,
apoi îl iei de pe foc, ai mai nainte într-un pahar zamă şi coajă rasă de la şese alămâi, şi o linguriţă apă
de flori, le torni în zahar, şi amestecănd le pui ear pe foc, şi ea un mic clocot, apoi îl iei de pe foc,
mestecăndul îl coperi bine, şi apoi îl pui prin chisele.

133
Возможно, имеется в виду розовая вода (водный раствор розового эфирного масла).
 – 184 –

162. Рис с шоколадом и шодо́

Возьми 194 грамма риса, сваренного в 1.14 литрах молока, четыре кусочка натертого шоколада,
81 грамм мелко толченого миндаля, положи вместе с шоколадом в рис и хорошо повари;
выложи рис на середину тарелки горкой, укрась вишневым вареньем и запеки в не очень
горячей духовке. Затем возьми 380 мл молока, пять яичных желтков, 97 грамм толченого
сахара и немного ванили, положи в горшочек, размешай с шоколадом, поставь на огонь и
размешивай, пока не начнет густеть, и сразу же выливай вокруг риса.

Orezu cu ciocolată și cu șodo

Iei 60 dramuri orezu fert cu trei litre de lapte, patru bucățele de ciocolată rasă, 25 dramuri migdale
pisate supțire, și le pui cu ciocolată în orezu și să fearbă bine, puind orezul la mijlocul farfuriei,
făcăndu-l ca un dealu, îl impodobești cu dulceți de vișini, și îl coci într-un cuptoriu nu prea fierbinte,
apoi iei о litră de lapte, cinci gălbănusuri de ouă, 30 dramuri zahar pisat, și puțină vanilie, le pui în
ulcică, freci cu ciocolata, puindu-l pe foc iar îl freci pănă ce începe a se îngroșia și îndată îl torni
împregiurul orezului.
 – 185 –

163. Тосты из белой булки

Нарежь белую булку на ломтики и сбрызни их молоком; затем смажь миску сливочным
маслом, посыпь толченым миндалем, изюмом и толченым сахаром с ванилью; выложи слой
ломтиков и посыпь сверху, как ранее; и так выкладывай слоями, пока не заполнится миска;
возьми еще 190 мл молока, три желтка, сахар и ваниль, хорошо взбей и залей этим ломтики,
затем, поставив на огонь, дождись, когда спадет, и подавай на стол.

Gratii de franzelă
Tai felii de franzelă şi le stropeşti cu lapte, apoi ungi un blidu cu unt, presări pe dănsul migdale pisate,
strafide şi zahar pisat cu vanilii, pui un rănd de franzelă în felii şi presări ear ca din tăiu, şi aşa tot pui
rănduri păn ce se umple blidul, iei ear 50 dramuri lapte, trei gălbănuşuri de ou, zahar şi vanilie, le baţi
bine şi le torni pe deasupra franzelii, apoi puindule pe jaratic le laşi de scadu, şi le dai pe masă.
 – 186 –

164. Молочная пена с земляникой

Возьми 1.52 литра сливок, взбей до пены, затем сними пену и положи в сито, чтобы стекало;
возьми 258 грамм земляники и пропусти через сито, затем возьми 258 грамм очень тонко
растолченного сахара и размешай его с соком земляники; смешай это с молочной пеной,
перелей во форму и поставь на лед.

Spumă de lapte cu fragi

Iei una ocă slifcă, o bate pănă se face spumă, ea spumă şi tot o pune pe sită să se scurgă, apoi iei 80
dramuri fragi şi-i dai pin sită, iei 80 dramuri zahar pisat tare supţire, şi amestici cu zama cea de fragi,
apoi amestica bine cu spuma cea de lapte, torni în calupu şi o pune pe ghiaţă.
 – 187 –

165. Лапша с сыром

Возьми полную горсть муки, посоли, затем вылей на нее растопленный смалец (кусок,
размером с яйцо), разбей в нее четыре или пять яиц и добавь сколько нужно молока, чтобы
получилось тесто, добавь и лимонную цедру; затем поставь на огонь сковороду со смальцем,
вылей в нее тесто не очень толстым слоем, и пусть подрумянится с обеих сторон. После того,
как обжаришь все лепешки, нарежь их крупнее [обычной] лапши; смажь блюдо сливочным
маслом, налей и немного сметаны, сверху выложи часть лапши, затем хорошо посыпь
сухарями и пармезаном или другим тертым сыром, и затем опять лапшу, и так пока не
заполнятся все слои; затем опять посыпь сыром, полей небольшим количеством
[растопленного] сливочного масла, поставь ненадолго на огонь и подавай на стол.

Tocmagi de brănză
Să iei o mănă plină de făină, să o sărezi, apoi toarnă deasupra grăsime topită de mărimea unui ou, bate
înuntru patru sau cinci oue, şi atăta lapte ca să se facă aluat, pune şi coajă de alămâie, apoi pune
grăsime de o topeşti, toarnă aluatul nu prea grosu, şi-l lasă să se ruminească pe amăndouă părţile;
după ce vei prăji toate turtele, le tai mai mare de căt tocmagii, ungi un blidu cu unt, toarnă şi puţină
smăntănă, şi pune o parte de tocmagi deasupra, apoi presări bine cu posmag şi cu parmezan sau alt
caşcaval ras, şi ear tocmagi pănă se vor măntui tot rănduri, apoi ear pui caşcaval, torni puţin unt pe
deasupra, le pui puţin pe jaratic, şi apoi la masă.
 – 188 –

166. Жареная рисовая лапша

Отвари в молоке 129 грамм риса, но не разваривай, выложи на тарелку и распредели, чтобы
остывал. Затем нарежь его на лапшу длиной в палец и шириной в полпальца134, обваляй в яйце,
посыпь сухарями и пожарь на смальце или на сливочном масле. Затем переложи в миску;
возьми 380 мл молока, смешай с тремя-четырьмя яйцами, небольшим количеством сахара и
корицы и хорошо взбей. Залей этим лапшу, поставь на огонь, жар снизу и сверху, чтобы
подрумянилось, и подавай на стол.

Tocmagi de orez prăjiţi

Să ferbi 40 dramuri orez în lapte dar să fie grosu, îl pui pe o farfurie şi îl întinzi ca să se răcorească;
apoi tai tocmagi de un deget de lungi, şi de jumătate de groşi, îi tăvăleşti în ou, îi presări cu posmag, şi
îi prăjeşti în grăsime sau unt; apoi îi pui în blidu, iei o litră lapte şi amestici înuntru trei sau patru oue,
puţin zahar şi scorţişoară, şi le baţi bine; apoi îl torni peste tocmagi, pui dedesupt şi deasupra jaratic
ca să se ruminească, şi le dai la masă.

134
Получаются скорее плоские кусочки “теста” (см. также следующий рецепт и видео к нему), авторы
тем не менее называют это лапшой (tocmagi).
 – 189 –

167. Лапша по-императорски

Возьми 572 грамма муки, аккуратно смешай с 760 мл молока, разбей 8 целых яиц, посоли,
хорошо перемешай; смажь сковороду смальцем и вылей в нее тесто. Подержи на огне (добавь
горячие угли и сверху), пока не загустеет, затем лапшу размером опять с палец135 обваляй в
сахаре и корице, обжарь на смальце, выложи на тарелку и посыпь сахаром.

Tocmagi Împărăteşti136
Iei 177 dramuri făină, amestici încet cu 200 dramuri lapte, baţi 8 oue întregi, sare, le mestici bine, ungi
o tigaie cu grăsime, şi torni aluatul înuntru; pe urmă să-i pui spuză dedesupt şi deasupra, pănă ce se
încheagă, apoi ear tocmagii de un deget să-i tăvăleşti în zahar şi scorţişoară, le prăjeşti în grăsime,
apoi le pui pe farfurie, şi le presări cu zahar.

135
Ср. рецепт №166.
136
https://www.youtube.com/watch?v=eP7w5p9L1mM.
 – 190 –

168. Заварной крем

Возьми 760 мл молока, добавь 16 желтков, натертую цедру с двух апельсинов и сахар по вкусу,
хорошо взбей и через сито перелей в форму; накрытую форму поставь в горячую воду и вари
три четверти часа; затем переверни содержимое на тарелки, посыпь нарезанными
фисташками и подавай на стол теплым.

Consome137
Ea jumătate ocă lapte, bate înuntru 16 gălbănuşuri oue, pune coajă rasă de la două portocale, şi zahar
pre căt voieşti de dulce, o bate bine, şi apoi prin o sită o toarnă în calupu, pui calupul acoperit în apă
fierbinte şi-l laşi să fearbă trei sferturi, apoi o răstoarnă pe farfurii, o presări cu festici tăiate, şi caldă
o dai la masă.

137
По всей видимости, авторы перепутали consommé и costarde.
 – 191 –

169. Курабье138
Добавь в небольшое корыто четыре с половиной стакана растопленного и процеженного
сливочного масла и три стакана толченого просеянного сахара, хорошо размешай руками,
добавь одно целое яйцо и 9 желтков и снова перемешай; затем добавь 3.23 кг хорошей муки и
вымешивай тесто в течение часа, добавь также 32 грамма корицы и три бутона гвоздики,
толченых и просеянных. Тесто должно быть не слишком крутым и не слишком мягким. Затем
порви на кусочки, помещающиеся в фелиджан139, скатай их в шарики, выложи на противень и
поставь в духовку, нагретую как для чуреков140. Достав [печенье] из духовки, обваляй хорошо в
очень мелко толченом и просеянном сахаре.

Corabiele
Pui într-o covăţică patru pahare şi jumătate unt topit şi strecurat, şi trei pahare zahar pisat şi cernut,
le mestici bine cu măna, pui un ou întreg şi 9 gălbănuşuri şi tot le mestici, apoi pui două ocă şi
jumătate făină bună tot căte o mănă, şi freacă bine aluatul ca un ceas, pui şi 10 dramuri scorţişoară, şi
trei de cuişoare pisate şi cernute; aluatul să nu fie nici vărtos nici moale; apoi tot iei căte o bucăţică
căt încape într-un feligean, le faci rătunde, le pui pe tava, şi le dai la cuptoriu, care să fie ca de
ciurecuri; cum le scoţi din cuptoriu, le tăvăleşti tare bine în zahar pisat şi cernut tare supţire.

Турецкие kurabiye141

138
Курабье́ – восточная сладость в виде песочного печенья (тур. kurabiye, араб. qurabiya, перс. ghorabiyeh,
греч. kourabiedes, крымско-татарское хурабие…). Авторы, возможно, сознательно наложили (скорее всего)
турецкое название на созвучное молдавское слово, означающее корабли. При этом у печенья довольно
странная форма для “корабликов”.
139
Чашка для кофе по-турецки.
140
Чурек (ciurec) – уст. плацинда с брынзой.
141
Фото trakyagezi.com.
 – 192 –

170. Мороженое
Возьми 646 грамм сахара, залей 570 мл воды и кипяти, пока немного не загустеет. Затем
возьми 380 мл свежего молока, добавь два яичных желтка в ложке и взбей. Добавь это к сахару,
поставь на огонь и доведи до кипения, затем перелей в форму, а после остывания растирай,
пока не застынет.
На 323 грамма сахара добавляешь две чашки молока и один желток. Воды добавляешь 190 мл
на 323 грамма сахара. В мороженое с малиной, земляникой и вишней добавляй немного
кармина для цвета и сок из половины лимона. Сок малины, земляники и других [ягод] ни в
коем случае не кипяти с сахаром. Таким же образом делается лимонное мороженое; если
нравится, можно добавить и натертую цедру.

Înghiețată
Iei jumătate ocă de zahar, pui o litră 50 dramuri apa, şi ferbe pănă se leagă puţin; apoi iei o litră lapte
proaspăt şi pui doua gălbănuşuri de ou în lingură şi le baţi; după aceea le pui în zahar, şi puindule pe
foc să ieie o undă, apoi îl torni în calupu, şi după ce răceşte, îl iei la frecat pănă ce înghiaţă; la o litră de
zahar pui două ceşte lapte şi un gălbănuşu de ou; apă se pune 50 dramuri la litra de zahar. La cea de
smeură, de fragi şi de vişini, pui puţin cărmăzu pentru floare, şi zama de la jumătate alămâie; însă
zama de smeură, fragi şi altele nu ferbe nici cum cu zaharul; asemine se face şi cea de alămâie, puind
şi coaja rasă după plăcere.
 – 193 –

171. Рахат-лукум

Количество:
969 г Сахар
2.28 л Вода
162 г Отборная мука; сок половины лимона
Это для мягкого рахат-лукума.
А для густого:

969 г Сахар
2.28 л Вода
97 г Отборная мука; сок полутора лимонов

Как это готовится:

Поставь сахар на огонь в 190 мл воды, пока не растворится. Сняв с огня, процеди; с
оставшимися 380 мл воды142 смешай муку высшего качества, затем процеди через чистую
ткань и добавь к сахару. Деревянной ложкой размешай сахар с мукой и тотчас же поставь на
огонь, не переставая перемешивать. Чтобы понять, достигла ли масса нужной консистенции:
возьми немного кончиком ножа и, когда остынет, коснись рукой; если не прилипает, то уже
готово, а если прилипает, то надо еще варить. А когда будет готово, сними с огня и добавь
специи по вкусу. Затем, не касаясь рукой или ложкой, перелей на поднос, смазанный
миндальным маслом; а когда хорошо остынет, возьми очень мелко толченый и просеянный
сахар и, высыпав его на бумагу, нарежь [рахат-лукум] как принято, а потом обмакни в этот
толченый сахар.

142
Количества в тексте рецепта плохо коррелируют с начальной таблицей.
 – 194 –

Rahatlocum

Dramuri.
300 Zahar.
600 Apă.
50 Nesăste; zama de la jumătate alămâie.
Aceste sunt pentru rahatlocum moale.
Ear pentru vărtos:

300 Zahar.
600 Apă.
30 Nesăste; zama de la o alămâie şi jumătate.

Cum se face întei:

Pui zaharul cu 50 dramuri apă, şi va sta la foc pănă se va topi; luăndul de la foc topit să-l strecori, şi cu
o litră de apă ce au mai rămas să se amestice nisesteoa, şi apoi să o strecori prin astariu curat, şi o pui
cu zaharul; şi cu o lingură de lemnu să se amestice zaharul cu nisesteoa, şi îndată să se puie pe foc să
fearbă, însă tot să se amestice fără încetare. Legatul se va cunoaşte că: luănd cu vărful cuţitului şi
răcindusă, vei atinge de mănă, şi de nu se va lipi apoi va fi legat, ear de se va lipi trebui să mai fearbă;
şi dacă se va lega să se ieie de pe foc, şi să arunci mirodenii de care vei vre; apoi să o torni într-o tava,
însă tavaoa să fie unsă cu unt de migdală, şi fără să se atingă cu măna sau cu lingura; și dacă se va răci
bine, să iei zahar pisat şi cernut foarte supţire, şi aruncăndu-l asupra unii hărtii, îl vei tăia după
obiceiu, şi pe urmă să-l învăleşti în zaharul cel pisat.
 – 195 –

172. Оршад143
Возьми 161 грамм сладкого миндаля, 19 грамм горького миндаля, 380 мл воды, 570 грамм
сахара144, 60 грамм цветочной воды, две капли лимонного спирта; растолчи миндаль,
очищенный от кожицы, добавляя при этом понемногу воду, чтобы не сбивалось в масло, а
когда будет хорошо толченым, добавь остальную воду, хорошо перемешай, процеди через
ткань; затем добавь внутрь толченый сахар, цветочную воду и капли спирта.

Orjadă
Să iei jumătate litră migdale dulci, şese dramuri migdale amare, 100 dramuri apă, 150 dramuri zahar,
două unţii apă de flori, două picături spirt de alămâie, pisază migdalele curăţite de coajă, adăogăndu-l
căte cu puţină apă din litra pomenită în vreme căt le pisezi, pentru ca să nu se prifacă în unt, şi cănd
vor fi bine pisate, adaoge rămăşiţa apii, amestecănd bine, le strecoară prin o pănzătură, şi pe urmă
pune zaharul pisat înuntru, adăogăndu-i apa de flori şi picăturile de spirt.

143
Оршад – старинный французский молочный сироп, смесь миндального молока с сахаром и
померанцевой водой (от фр. orgeat).
144
Количество сахара выглядит избыточным.
 – 196 –

173. Глазурь
На один яичный белок клади половинку лимона145 и сахар по вкусу; хорошо перемешай, сделай
рожок из бумаги и, выкладывая в него понемногу глазурь, начинай украшать, что хочешь.

Glasu
La un albuş de ou, pui jumătate de alămâie, şi zahar căt socoteşti, îl mestici bine, faci un cornet de
hărtie şi puind căte puţin glasu înuntru, începi a împodobi acele ce voieşti.

145
По всей видимости, имеется в виду только сок из лимона.
 – 197 –

174. Рисовый меридон146 147

Отвари 142 грамма риса в молоке и, когда остынет, смешай его с 97 граммами растертого
сливочного масла, тремя целыми яйцами и тремя желтками. Также взбей и добавь два белка.
Затем сделай немного соуса из сливочного масла (кусок размером с кофейную чашку).
Несколько отваренных печенок, штук 20 хвостов раков, шесть грибов, тушеных в сливочном
масле, немного отваренной спаржи – все это нарезается и готовится в этом соусе. Когда соус
загустеет, взбей два желтка с двумя ложками бульона и добавь в него. Доведи до кипения,
затем смажь форму сливочным маслом, на дне расположи хвосты раков и верхушки спаржи,
выложи половину риса, сверху выложи соус с печенкой и раками, в конце оставшийся рис, и
готовь на пару три четверти часа.

Meridon de orez148
Să ferbi 44 dramuri de orezu în lapte, şi dacă se răceşte să-l mestici cu 30 dramuri unt frecat, şi cu trei
oue întregi şi trei gălbănuşuri; pui şi puţin omăt de la două albuşuri; apoi faci puţin sosu de unt ca o
ceaşca de cafe; căteva maiuri ferte, vr-o 20 codiţe de raci, şese ciuperce scăzute în unt, puţină
sparangă feartă, toate aceste tăiate să se puie în acel sosu şi să se fearbă; după ce va scăde tot sosul, să
baţi două gălbănuşuri cu două linguri de zamă, să pui măncarea acea înuntru; după ce ea un clocot,
ungi un calupu cu unt, aşezi pe fundu codiţe de raci, şi vărvuri de sparangă, pui din orezu pe jumătate,
apoi pui măncarea ace de maiuri cu raci şi celalalt orezu şi o ferbi în aburi trei sferturi de ceas.

146
См. также рецепт №123 и комментарии к нему.
147
Рецепт, предположительно, является адаптацией рецепта 479. Reiß-Meridon из австрийской книги
1825-го года (Hofbauer, A., 1825) или рецепта 1050. Riskása meridon из венгерской книги 1840-го года
(Czifray, I., 1840), см. также Приложение 3.
148
https://www.youtube.com/watch?v=zeQG2NwSaKw.
 – 198 –

175. Жареные каштаны

Возьми 60 спелых и очищенных каштанов, разломи их пополам, половину каштанов растолчи
с 65 граммами сливочного масла и пропусти через сито; затем положи на сковороду 32 грамма
сливочного масла, тесто [из каштанов], 129 грамм сахара и 190 мл сливок, поставь на слабый
огонь и помешивай, пока не загустеет. Продолжая помешивать, добавь по одному шесть
желтков и дай покипеть несколько минут, затем выложи смесь на доску, смазанную
сливочным маслом, и дай ей остыть; после этого сделай из нее лепешки, такие, чтобы покрыть
половинки каштанов, и заверни в них каштаны; взбей несколько яиц, бери каштаны по одному,
быстро окунай их во взбитые яйца, обильно посыпай мелкими сухарями и выкладывай на
сковороду с кипящим сливочным маслом; обжарив, выкладывай на тарелку, посыпай сахаром
и ванилью и подавай горячими к столу.

Castale prăjite
Iei 60 castale coapte şi curăţite, le disfaci în doua, apoi iei jumătate din castale, le pisezi cu 20 dramuri
unt, şi le dai pin sită, apoi pui 10 dramuri unt într-o tigaie şi aluat de 40 dramuri zahar, şi jumătate
litră de slifcă, şi pui pe un jaratic slabu, şi le tot amestici pănă ce se îngroaşă; apoi pui şese galbănuşuri
unul după altul tot amestecănd, şi le lasă de ferbu vr-o căteva minute, pe urmă pui aluatul pe o
scăndură unsă cu unt, şi-l lasă de se răceşte, după aceea faci turtişoare căte să cuprindu din jumătatea
castalelor, să se învălească castalele, apoi bați căteva oue și iei castalele căte una, le moi degrabă,
presări cu posmag subţire bine, şi le pui în tigaie cu unt fiind untul clocotit, le prăjeşti, apoi le pui pe
farfurie, le presări cu zahar, cu vanilie, şi le dai fierbinţi la masă .
 – 199 –

176. Жареные сливы

Отвари сливы и дай им остыть, затем извлеки косточки и вставь в каждую сливу очищенный
миндаль. Сделай тесто из муки с двумя яйцами, небольшим количеством вина и сахаром по
вкусу. Когда тесто будет готово, макай сливы по одной в тесто и выкладывай их на горячую
сковороду со сливочным маслом. Как обжаришь, выложи их на тарелки и посыпь сахаром и
корицей. Таким же образом можно приготовить и вишни, только объединяй их по четыре и
отрезай хвостики.

176. Perje prăjite149

Ferbi perjile, şi le lasă de se răcescu, apoi le scoţi simburii, şi le pui căte o migdală curăţiţă; pe urmă
faci aluat de făină cu două oue, puţin vin, şi zahar căt vrei de dulce; cănd va fi aluatul bun, moi perjile
căte una în aluat, şi le pui în tigaie cu unt, fiind untul clocotit bine; apoi le prăjeşti, le pui pe farfurii şi
le presări cu zahar şi scorţişoară. Asămine se faci şi cu vişinile, numai căt le legi căte patru la un loc, şi
le tai nodurile.

149
https://www.youtube.com/watch?v=LBYRii5HGPk.
 – 200 –

177. Жареный миндаль

Поставь на огонь 323 грамма сахара и хорошо растопи его, не добавляя воды; добавь в него
323 грамма очищенного миндаля и продолжай готовить, пока он хорошо не обжарится; затем
смажь противень оливковым маслом и выложи сверху, чтобы остыло, а затем раздели их всех.

Migdale prăjite
Pui o litră zahar pe foc şi se topeşte bine fără se pui apă, apoi pui înuntru o litră de migdale curăţite şi
ferbe pănă se prăjescu bine, pe urmă ungi o tava cu unt de lemn şi le pui deasupra pănă se răcescu,
apoi le tot desprinzi.
 – 201 –

178. “Мороженые” каштаны

Возьми 646 грамм сахара, добавь 380 мл воды, и, поставив на огонь, вари до консистенции чуть
гуще, чем для шербета; затем положи сколько хочешь каштанов в жаровню для кофе и
проворачивай над огнем, пока корки не начнут трескаться; очисть их, наколи каждый на
тонкую палочку, пропитай сахаром и выложи на противень, смазанный оливковым маслом,
чтобы остыли.

Castale înghiețate
Iei o jumătate ocă de zahar şi pui o litră de apă, şi puind pe foc îl legi mai tărişor de căt de şerbet, apoi
pui căte castale vrei în frigarea ce de cafe, şi le învărteşti pe foc pănă plesneşte coaja pe dănsele, apoi
le curăţă, le înfibge căte un beţişor supţire, le tot moi în zahar, şi le pui pe o tava unsă cu unt de lemn
pănă se răcescu.

Frigarea de cafe – жаровня для кофе150

150
Фото Torrador de café, Auckland Museum.
 – 202 –

179. Рис из картофеля

Возьми сколько хочешь картофеля, почисти его, хорошо промой и пропусти через терку в
корыто с водой. Очень хорошо промой эту картофельную массу, отжимая воду, пока она не
станет белой. Затем высуши ее на солнце. Когда высохнет, растолчи хорошо куски, просей как
муку через сито и пересыпь в кадку.
Когда захочешь приготовить, замешай эту муку с яичными белками, пропусти через решето,
свари с молоком (сколько возьмет молока), добавь и сливочное масло. После того как молоко
уварится, повари еще с маслом, а затем разложи по тарелкам, сверху посыпь сахаром и
корицей. Это для пилава.
А для чорбы151 замеси муку с желтками, так же протри через решето, затем и через терку и
вари чорбу. А для пилава только через решето. Можно и сразу все замесить с яйцами и
выложить в форму.

Orezu de cartofe
Iei cartofe căte voieşti, le curăţi de coajă, le speli bine, şi le dai pe răzătoare într-o covată cu apă; după
ce se gătescu de rasu speli acel aluat tare bine scurgănd apa din trănsul, şi tot aşa pănă se face aluatul
acel de cartofe albu; apoi îl pui să se usuce la soare; după ce se usucă bine sfărmi boţurile acele bine,
cerni ca o făină pin sătă şi o pui în putină; cănd voieşti să o faci la masă, frămănţi acea făină cu albuşu
de ou, o dai prin ciur, o pui să fearbă cu lapte căt îl cuprinde, şi pui şi unt; după ce scade de fert de
lapte, ferbi şi cu untul, şi apoi îl pui pe farfurii, puind pe deasupra zahar şi scorţişoară. Aceasta este
pentru pilav; ear pentru ciorbă, frămăntă făina cu gălbănuşu de ou, şi ear o dă prin ciur sau şi prin
răzătoare, şi o faci ciorbă; ear pentru pilav se dă numai prin ciur; poţi să o frămănţi şi odată toată cu
ou, şi să o aşezi în calupu.

151
чо́рба (ciorba, от турецкого çorba) – общее название молдавских и румынских супов.
 – 203 –

180. Когда рыба пахнет тиной

Как только выловишь рыбу из пруда, посоли ее и дважды поменяй воду, потом почисти и
готовь.

Cănd mirosă peştele a glod

Îndată ce-l aduci din eazu să-i pui sare şi să-i schimbi de două ori apa, apoi să-l grijeşti şi să-l faci.
 – 204 –

181. Вишневка (а)

Спирт152 для вишневки, если это винная ракия или вишневая, следует перегонять только один
раз на толченых косточках горькой черешни, а хлебную ракию следует перегонять дважды,
сначала на углях, а затем на косточках. Вишню нужно раздавить в новом корыте, хорошо
перемешать, процедить, а сок перелить в большой котел и кипятить, пока не уварится на
треть, а затем перелить в новое ведро153, поставить в прохладу в погреб на три дня. Затем
осторожно, чтобы не взболтать, слить в бутыли и смешать со спиртом в пропорции одна мера
спирта на полторы меры сока. После того, как сок смешан со спиртом, он может долгое время
храниться без брожения, а в неперемешанном виде испортится. Вишневка будет лучше, если
вишню смешать с горькой черешней.

Vişinapu154 (a)
Spirtul pentru vişinapu dacă va fi rachiu de vin ori de vişini, să se prifacă numai odată pe simburi
stricaţi de cireşe amare, ear de va fi rachiu de păne să se prifacă de două ori, înteiu pe cărbuni şi apoi
pe simburi; vişinile să se sdrobească într-o covată nouă, să se frămănte bine, să se strecoare, şi zama să
se puie în tingire mare să fearbă pănă va scade o atreia parte din ea, şi apoi să se puie într-o cofă nouă,
să se puie la răcoare în pivniţă ca să steie trei zile; apoi scoţinduse încet ca să nu se tulbure, să se
scurgă în beşici, şi să se amestice cu spirtul, puinduse una măsură spirt, şi una şi jumătate de zamă, şi
aşa amestecat să se îndulcească. După ce se va amesteca zama cu spirtul, poate sta căt de mult
neîndulcit, fără a se sminti, ear neamestecată se strică; vişinapul va fi mai bun dacă vişinile vor fi
amestecate şi cu cireşe amare.

Сofă – деревянное ведро155

152
Здесь и далее, спирт – крепкий спиртной напиток.
153
В оригинале – cofă, разновидность деревянных ведер.
154
Стандартное слово для вишневки в румынском – vișinată.
155
Фото ManucBey.md.
 – 205 –

182. Вишневка (б)

Возьми бочонок емкостью литров 15, выбери красивые вишни и наполни его, но оставь
пространство на три пальца. Затем возьми 2.58 кг сахара, прокипяти его как для шербета и
вылей в бочонок, а поверх сахара вылей спирт на косточках, сколько войдет, чтобы заполнить
бочонок. Подержи его некоторое время в прохладном месте, затем разлей по бутылям.

Vişinapu (b)
Să iei o balerca de o vadră, apoi să alegi vişini frumoase şi s-o umpli, însă să o laşi deşartă de trei
degite; apoi să iei două ocă zahar să le ferbi, să le legi ca de şerbet, să torni acel zahar în balercă, şi
peste acel zahar să torni spirt de sămburi căt va mai întra ca să se umple balerca bine; apoi să se ţie la
răcoare cătăva vreme, şi pe urmă o scurgi prin beşici.
 – 206 –

183. Вишневка (с)

Возьми много отборных вишен, хорошо их растолчи вместе с косточками, затем наполни ими
наполовину бочонок подходящего размера; дополни его спиртом и оставь прохладном месте
до 15 августа; затем слей этот спирт и добавь в него водку.

Vişinapu (с)
Să pui vişini multe alese să le pisezi bine cu simburi cu tot, apoi să umpli pe jumătate o balerca căt vei
voi de mare, şi să umpli balerca cu spirt, să o laşi aşa să şadă la răcoare pănă la 15 Avgust, apoi să
scurgi acel spirt, şi să-l îndulceşti cu vutcă.
 – 207 –

184. Как хранить помидоры

Помидоры, которые хочешь сохранить на зиму, разрежь на четыре части, нанизай на тонкую
нитку и повесь сушиться в тени, где нет ни солнца, ни ветра, чтобы они не теряли вкус. Пусть
висят, пока они не понадобятся; а тогда, положив их в теплую воду, сможешь приготовить
любое блюдо, как со свежими.

Cum se pestrează patlagelele

Patlagelele ce voieşti a le păstra pe earnă pentru bucate, să le tai în patru, să le înşiri pe o sfară
supțire, şi să le pui ca să se usuce la umbră, unde să nu bată nici soarele nici văntul pentru ca să nu
scoată gustul din ele; şi să steie spănzurate pănă cănd vei avea trebuinţă, şi atunce puindule cu apă
caldă, poţi să faci ori ce fel de bucate ca şi cu proaspete.
 – 208 –

185. Соленые помидоры

Помидоры перед засолкой надрежь крест-накрест до половины, а в разрезы вставь чеснок,
измельченный вместе с листьями сельдерея; затем ошпарь листья сельдерея, перевяжи
помидоры посередине и выложи все это в кадку, добавив соль; хорошо прижми сверху и пусть
стоят, пока не засолятся.

Patlagele murate
Patlagelele ce se murează să se despice la mijloc pe patru locuri, şi să pui în crăpături usturoiu hăcuit
cu frunză de ţelină, apoi să opăreşti frunză de ţelină, să legi patlagelele pe la mijloc, şi să le aşezi la
putină puind sare, şi să le tescuieşti foarte bine, ca să steie pănă se vor mura.
 – 209 –

186. Как сделать хлебные дрожжи (a)

Возьми закваску (кусок дрожжевого теста) размером с яблоко156, положи его в горшок, залей
380 мл вина, и оставь до следующего дня; затем возьми кастрюлю с водой, литра 3, добавь
горсть хмеля и пять луковиц размером с орех, и вари, пока не уварится на три пальца;
перемешай пшеничные отруби, добавь их в кастрюлю с водой, хмелем и луком, и, ошпарив
отруби, хорошо перемешай их ложкой и оставь остывать.
В горшок с тестом, замоченным в вине, добавь две ложки меда, размешай и вылей на
ошпаренные отруби с хмелем, и, хорошо вымесив, поставь в теплое место до следующего дня;
затем порви на кусочки и хорошо просуши их на солнце или на печке, а когда будешь
заквашивать хлеб, то в большой горшок сначала насыпь две горсти муки, залей ее кипятком и
хорошо перемешай лопаткой, чтобы не было комков. А после того, как остынет, сначала
замочи в миске с чуть теплой водой 15 кусочков дрожжей, вылей на них полстакана вина, а
затем процеди через салфетку и вылей в горшок поверх ошпаренной муки, хорошо побей
лопаткой и положи в теплое место; а когда оно поднимется, опять побей его лопаткой и снова
положи в тепло, и так до трех раз давай ему подняться; затем выложи эту закваску в конце
корыта, чтобы она квасилась, а как поднимется, вымешивай как обычно.

Cum se facu drojdiile de păne (a)

Să iei aluat de plămădeală157 să fie mare căt un măru domnescu, să-l pui într-o ulcică şi să torni o litră
vin, să-l laşi păn a doua zi, să iei o oala cu apă ca două ocă, să pui un pumnu de hemeiu, şi cinci cepe ca
nuca de mari, şi să fearbă păn a scăde de trei degete apa, şi apoi să sbaţi tăriţă de grâu, sa le pui într-o
covăţică cu apa cu hemeiul şi cu ceapa la un loc, să opăreşti tărițele, și mestecăndule bine cu o lingură
să le laşi să se răcească.
În ulcica acea cu aluat muiat în vin, să pui două linguri de miere, să mestici şi să torni peste tărițile
acele opărite cu hemeiu, şi frămăntăndule bine să le pui la căldură păn a doua zi, să le faci bucăţele să
le usuci bine la soare sau pe sobă, şi cănd vei plămădi de păne, întăi să pui doi pumni făină într-un
gavanos mare, şi să torni apă clocotită peste făină, şi s-o mestici bine cu o lopăţică ca să nu aibă boţuri;
şi după ce se răcoreşte să fie mai nainte muiate într-o strachină 15 boţuri de drojdii în apă abia caldă,
şi peste drojdii să torni jumătate păhar de vin, şi apoi să strecori drojdiile pin tr-un şărvet şi să le torni
în gavanos peste făina cea opărită, şi s-o baţi bine cu lopăţica şi s-o pui la căldură, şi rădicănduse
earăşi s-o baţi cu lopăţica, şi earăşi s-o pui la căldură, păn în de trei rănduri s-o laşi să se rădice, şi apoi
să torni plămădeala în capătul covăţii ca s-o plămădeşti, şi rădicănduse în capătul covăţii, s-o frămănţi
după obiceiu.

156
В оригинале mărul domnesc – молдавский сорт яблок, похожий на Джонатан.
157
По всей видимости, в оригинале опечатка: alat de plădeală.
 – 210 –

187. Очень хорошие хлебные дрожжи (б)

Налей воду в большую кастрюлю, положи туда шесть черносливов, шесть луковиц, хмель и
хорошо прокипяти; затем насыпь в корыто три мисочки хорошо перемешанных отрубей,
ошпарь их этой водой, перемешай и оставь на 24 часа, после чего выложи на стол и оставь,
чтобы хорошо высохли; так они могут храниться в течение шести месяцев.
Когда захочешь испечь хлеб, налей в кастрюлю кислый борщ158, добавь хмель и пусть хорошо
покипит, затем возьми две горсти муки и ошпарь ее этим, процеди и хорошо взбей лопаткой;
затем возьми немного вышеупомянутых дрожжей и замочи их с вином; влей их через сито в
эту закваску, и, опять взбив ее, поставь в тепло до следующего дня, а на следующий день
замеси хлеб как обычно. Каждый раз, когда хочешь печь хлеб, эту закваску нужно делать с
предыдущего вечера, а упомянутые выше дрожжи хранятся и шесть месяцев.

Drojdii de păne tare bune (b)

Să pui apă într-o oală mare, şi să pui înuntru şese perje uscate, şese cepe şi hemeiu, şi să fearbă tare
bine, apoi să pui într-o covățică trei străchini tăriţă tare bine sbătută, şi strecori acea apă peste tăriţă,
să le opăreşti, şi mestecăndule le laşi se şadă 24 ceasuri, după aceea le torni pe o masă şi le laşi să se
usuce bine, şi aşa stau bine şi şese luni. Cănd voieşti să faci păne, pui într-o oală borş şi hemeiu de
ferbe bine, apoi iei două măni de făină şi le opăreşti cu apa aceea, strecorănduo şi bate bine cu o
lopăţică, apoi ea puţine drojdii de cele mai sus însemnate şi le tai cu vin, şi le toarnă pin sită în
plămădeala aceea, şi bătănd-o ear o pui la căldură păn a doua zi, şi a doua zi frămăntă pănea după
obiceiu; această plămădeală trebuie făcută de căte ori vrei să faci păne tot de cu sară, ear drojdiile mai
sus însămnate ţin şi şese luni.

158
В оригинале borș. По всей видимости, имеется в виду borș acru, буквально – кислый борщ, квас из
пшеничных отрубей. Отруби, остающиеся после его приготовления (как в первой половине рецепта),
называются huște и служат дрожжами для приготовления следующей порции.
 – 211 –

188. Муст159 для горчицы

Сделай чистый муст, который стечет из винограда без пресса; приготовь золу из виноградной
лозы, положи ее сколько нужно в муст с вечера; на следующий день аккуратно слей муст и,
добавив 20 или 25 нарезанных плодов айвы, хорошо прокипяти, пока не уварится в три раза160,
затем перелей этот муст в бутыли. А когда хочешь сделать горчицу, растолчи горчичные
семена, просей через мелкое сито и ошпарь 10 раз, потом добавляй понемногу муст и
размешивай, пока не доведешь до нужной густоты. Если есть много муста, можешь
ошпаривать горчицу мустом.

Mustu pentru mustariu

Să scoţi mustu răvac161, să faci cenuşă de viţă de vie, să pui cătă socoteşti de multă în mustu de cu sară,
şi a doua zi să-l scurgi binişor şi să-l pui să fearbă bine, puind înuntru 20 sau 25 gutăi tăiate şi să scadă
trei părţi, apoi pui acel mustu în beşici; şi cănd vrei să faci mustariu, pui de pisază mustariul, îl cerni
pin sita cea deasă, şi îl opăreşti de 10 ori, apoi tot pui căte puţin mustu, şi tot mestici păn se face căt
vrei de grosu; de ai must mult să opăreşti mustariul cu mustu.

159
Муст – виноградное сусло; а также молодое, не перебродившее вино (от лат. mustum).
160
В оригинале не очень ясно – să scadă trei părţi, буквально: спадут три части.
161
Ravac (также must ravac) – самый чистый муст, стекающий из винограда без пресса.
 – 212 –

189. Халва из рисовой муки

Возьми 1.291 кг рисовой муки, приготовленной следующим образом: перебери рис, хорошо
промой его, высуши, растолчи и просей; затем возьми 646 грамм свежего сливочного масла и
растопи его, и, когда оно начнет кипеть, рукой клади рисовую муку и рукой размешивай;
продолжай размешивать, пока она не начнет размокать, и продолжай греть, размешивая;
проверяешь [готовность], поднимая тесто тыльной стороной ложки, когда кипит на ложке,
тогда готово; сними [тесто] с огня, добавь в него 760 мл кипящего молока, 1.291 кг
растопленного кипящего сахара и, хорошо перемешав, накрой крышкой. Ложка должна быть
деревянной; в конце выложи на тарелки.

Halva de făină de orezu

Să iei o oca făină de orezu pre care-l faci în următoriul chip: să alegi orezul, să-l speli bine, să-l usuci,
să-l pisezi şi să-l cerni, apoi să iei jumătate ocă unt proaspăt şi să-l topeşti, şi cănd începe a ferbe, cu o
mănă să pui făina cea de orezu, şi cu o mănă să mestici, şi să-l tot mestici păn-a începe a se muia, şi să
laşi să fearbă tot mestecăndul, apoi să-l cerci cu dosul lingurii rădicănd aluatul, şi cănd ferbe pe
lingură, atunce îi gata, să-l iei de la foc, şi să torni înuntru jumătate ocă lapte clocotit, şi o ocă zahar
topit şi clocotit, şi mestecănd bine o acoperi; lingura să fie de lemn, apoi o pui în farfurii.
 – 213 –

190. Айвовая пастила

Выскобли айву и хорошо отвари, затем пропусти через сито; на 1.937 кг айвы добавь 1.291 кг
сахара и 760 мл лимонного сока, и пусть хорошо застынет.

Chitonag de gutăi
Să pui gutăile să le scobeşti şi să le ferbi tare bine, apoi să le treci pin sită, şi la o oca şi jumătate de
gutăi pui o ocă zahar, şi jumătate oca zamă de gutăi, şi-l legi bine.
 – 214 –

191. Айвовый мармелад

Почисть и выскобли айву, затем залей водой на ширину ладони сверху и вари, пока айва не
начнет трескаться, добавь и 4-5 красных яблок, затем оставь до следующего дня; на 1.291 кг
сахара добавляй три ложки жидкости, и пусть застынет как нужно.

Beltea de gutăi
Să curăti gutăile şi să le scobeşti, apoi să torni apă să treacă de un lat de mănă deasupra, şi să fearbă
pănă crapă gutăile, să pui şi vr-o 4 sau 5 mere roşii, apoi le laşi pănă a doua zi, şi la o ocă zahar pui trei
linguri zamă, şi-l legi căt trebuie.
 – 215 –

192. Винный уксус

Возьми бочонок на 30 литров, очень хорошо отвари 323 грамма чечевицы и оставь ее в тепле,
чтобы подкисла, а затем переложи в (пока пустой) бочонок. Затем возьми 3 литра крепкого
винного уксуса, сделай из половины хлеба тосты, и, пока они теплые, замачивай их в уксусе и
клади в бочонок, залив в конце остатками уксуса и 3 литрами вина. Затем выставь бочонок на
три дня на солнце. По истечении этих трех дней высыпь в него две лопатки очень горячей
золы с углями, вылей сверху 1.5 литра вина, и, хорошо взболтав бочонок, оставь его еще на три
дня, после чего снова влей 3 литра вина; и так до тех пор, пока бочонок не наполнится, а после
этого оставь его на солнце на четыре недели, и уксус станет крепким; и только тогда, перелив
его в больший бочонок, добавляй по 7.6 литров вина каждые три дня, а также половину золы
тоже через три дня. Вино должно быть холодным, из погреба, а не стоять на улице на солнце.

Oţet de vin
Să iei o balercă de două vedre, să ferbi o litră de linte foarte bine, pe care să o pui la căldură să se
înăcrească, şi apoi să o pui în balercă deşartă fiind încă; după aceasta să iei două ocă oţet de vin tare, şi
să faci din jumătate de păne friganele prăjite, care încă călduţe fiind să le moi în oţet, şi să pui în
balercă, turnănd şi rămăşiţa oţătului peste eale şi două ocă de vin. Pe urmă să se aşeze balerca la soare
lăsănd-o trei zile; la împlinirea acelor trei zile să torni înuntru două lopăţele de spuză foarte înfocată,
şi o ocă de vin pe deasupra, şi tăvălind balerca bine să mai şadă trei zile, după împlinirea cărora, earăşi
să pui două oca vin, şi aşa să se urmeze pănă se va umple balerca, şi atuncea o vei lasa patru săptămâni
la soare, şi se va face oţetul tare, şi atuncea numai deşărtănd-o într-o balerca mare, vei adăogi căte
cinci ocă vin tot la trei zile, puind şi spuza în jumătate tot la trei zile; vinul să fie rece din pivnită,
nestătut afară la soare.
 – 216 –

193. Воск для досок

Возьми 1.291 кг белого или желтого воска, мелко натри его и положи в кастрюлю плавиться с
чистой прозрачной водой162; когда воск полностью расплавится и закипит, сними кастрюлю с
огня, и, когда перестанет кипеть, положи 324 грамм салтортори163; добавляй рукой и рукой
перемешивай. Такой воск хранится длительное время.
Когда хочешь натереть доски воском, сначала хорошо натри их [щеткой] и протри чистой
тряпкой; затем возьми два или три кусочка воска выше, налей чистую прозрачную воду и
хорошо разомни руками, пока он не станет нужной консистенции, не очень густым, но и не
очень мягким; и добавь столько желтого порошка, который называется [куркума] (pulvis radicis
curcuma, Kurkuma-Wurzel), насколько темными хочешь сделать доски. Затем смажь этим
доски, а после высыхания хорошо натри щетками и протри тряпками.

Ceară pentru scănduri

Iei o ocă ceară albă sau galbănă, o razi bine şi o pui într-o oală să fearbă bine cu apă curată limpezită;
după ce s-au topit bine ceara şi au clocotit, iei oala de la foc, şi după ce să stâmpără de fert, pui 18
loturi saltortori, cu o mănă pui şi cu o mănă amestici bine; această ceară ţine multă vreme aşa. Cănd
vrei să ceruiesti scăndurile, dintei le freci bine şi le ştergi cu petica curată, apoi iei din acea ceară mai
sus însemnată două sau trei bucăţi, torni apă curată limpezită şi o freci bine cu mănile păn se face cum
trebuie de groasă, să nu fie nici groasă nici supţire, şi pui înuntru praf galbăn ce se chiamă (pulvis
radicis curcuma, Kurkuma Wurzel) atăta pe căt vrei să faci scăndurile de închise; apoi ungi scăndurile,
şi după ce se usucă freci bine cu periile şi ştergi cu peticile.

162
Требования к качеству воды, по всей видимости, означают, что используется прямое кипячение воска
в воде, а не водяная баня.
163
Предположительно, авторы имеют в виду эмульгатор sal tartar – винный камень, также называемый
крем тартар (тартрат и гидротартрат калия); или тартрат натрия.
 – 217 –

194. Как приготовить сыр из картофеля

Выбираются самые большие лучшие желтые картофелины. Их нужно сварить в большой
кастрюле. После того, как они хорошо сварились и остыли, их очищают от кожуры и хорошо
разминают в донице164, пока смесь не станет похожей на тесто. На 6.455 кг этого теста
добавляется 1.291 кг сметаны [5:1] и сколько нужно соли. Затем смесь хорошо перемешивается
и растирается. Хорошо растертую смесь накрывают и оставляют на три-четыре дня. После
этого смесь опять растирают, и [получившийся] сыр перекладывают в небольшие корзинки,
чтобы уходила влага. Затем его сушат в тени и помещают в большие кастрюли или кадки, где
он хранится 15 дней. После этого сыр готов, и его можно есть, но чем старше этот сыр, тем он
лучше.
Этот вид сыра лучше всех остальных, потому что он не закисает, его не едят черви, и он годами
сохраняется свежим. Только кастрюли и кадки должны быть хорошо запечатаны и должны
храниться в сухом месте.
Кто хочет сыр получше, берет 5.164 кг картофеля и 2.582 кг сметаны [2:1]. Для самого лучшего
сыра берут 2.582 кг картофеля и 5.164 кг сметаны [1:2].

Mijloc de a face brânză din cartofe

Se aleg cartofele cele mai mari, mai bune şi galbene. Aceste cartofe se pun la fert într-o oală mare.
După ce au fert bine şi s-au răcit, le scoate peliţa, și le freacă bine într-o doniţă pănă cănd se fac ca un
fel de aluat. La cinci ocă de acest aluat se pune o ocă de smăntănă, şi sarea trebuincioasă; pe urmă să
amestică, şi să freacă bine. Cănd se socoate că-s destul frecate, amestecătura aceasta se acopere şi se
lasă la odihnă trei sau patru zile. După acea amestecătura ear se freacă, şi brânza se pune în panere
sau în coşerce mici, ca să se scurgă umezeala; pe urma se pune să se usuce la umbră, şi apoi să aşază în
oale mari sau în putini unde rămăne 15 zile. Brânza atunce este gata şi bună de măncat; dar cu căt
această brânză este mai vechie cu atăta-i mai bună.
Acest feliu de brânză este mai bună de căt toate celelalte, pentru că nu să iuţăşte, n-o mănăncă
viermii, şi că se păstrează proaspătă ani întregi. Numai putenile şi oalele trebuie să fie bine astupate şi
puse într-un loc uscat.
Cănd vrea cineva să aibă brânză mai bună, atunce pune patru ocă de cartofe şi două ocă de smăntănă;
cănd vrea să aibă însă brânza cea mai bună, atunce să pune două ocă de cartofe, şi patru ocă
smăntănă.

164
Doniţă (до́ница) - разновидность деревянного ведра с ручкой и крышкой.
 – 218 –

195. Как сохранить орехи свежими круглый год

Грецкие орехи вкусные, пока они зеленые, свежие и легко чистятся. Поэтому придуман способ
хранить их зелеными круглый год. Как только орехи очищаются от зеленой кожуры, они
складываются в корзины: слой орехов и слой песка, и в конце сверху тоже песок. Корзины
размещают в открытом месте, чтобы их продувал ветер; и весной орехи будут такими же
свежими, как будто их только что сорвали с деревьев.

Mijloc de a ţine nucile proaspete un an întreg

Nucile sânt bune de măncat căt sânt verzi, proaspete, şi că se pot dispeliţa. De aceea s-au găsit acum
un mijloc prin care se pot pastra verzi un an întreg. Îndată ce nucile s-au disghiocat din coaja lor cea
verde, se pun în coşerce: un rănd de nuci şi un rănd de năsip, şi deasupra se acopăr ear cu năsip.
Coşercele se pun într-un loc slobod ca să le poată bate văntul, şi primăvara nucile sânt aşa de
proaspete ca cănd ar fi fost atunce culese din copaci.
 – 219 –

196. Как удалить лишнюю соль из

пересоленных блюд
Нужно натянуть салфетку или кусок льняной ткани над посудой, в которой находится блюдо,
и высыпать на эту ткань горсть соли, и вскоре вся эта лишняя соль из блюда вытянется165,
только блюдо должно быть сваренным.
Такого же результата можно добиться и с помощью куска чистой [морской] губки, положив его
в кастрюлю; блюдо при этом должно еще готовиться, эта губка высасывает всю соль.

Mijloc a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate

Trebuie să întinzi un şervet, sau o bucată de pânză de in, peste gura oalei unde se află bucatele, şi să
presăre o mănă de sare peste acea pănză, şi curănd tot acel prisos de sare ce se află în bucate se trage,
numai să se bage de seamă bucatele să fie ferte.
Tot acel sfărşit poate să facă, şi cu o bucată de burete curat puind în oală; bucatele aflăndusă încă în
clocot, acest burete suge toată sarea.

165
Рекомендация в том виде, в котором она изложена у авторов, непонятна.
 – 220 –

197. Как сделать, чтобы куры неслись круглый

год
Нужно взять достаточное количество льняной шелухи, подсушить ее в теплой печи и
растолочь в не очень мелкий порошок; взять столько же пшеничных отрубей и столько же
желудевой муки, затем все это хорошо размешать и с небольшим количеством воды сделать
тесто, которым надо кормить кур; и такая еда даст много яиц в любое время года.

Mijloc ca să se oue găinile, în fieşte care vreme a anului

Trebuie să iei o mulţime potrivă166 de coajă de sămânţă de in, și să se puie într-un cuptor de mijloc
cald ca să se usuce, şi pisănd-o în praf nu prea supţire, să iei tot atăta tărâțe de grâu, şi tot atăta făină
de ghindă, şi mestecănd toate aceste lucruri bine, se face cu puţină apa aluat, cu care trebuie să fie
hrănite găinile, şi asemenea hrană va aduce un rod mare la fieştecare vreme a anului.

166
O mulţime potrivă = o cantitate potrivită.
 – 221 –

198. Как осветлить мутное вино

Возьми обыкновенный кремень и раздроби его на кусочки, чтобы они легко могли войти в
отверстие бочки; положи эти кусочки на сковороду и нагрей на углях до каления. Затем брось
кусочки один за другим в бочку с вином. Количество кремня, бросаемого в бочку, конечно же,
зависит от количества и сорта вина. Кремень должен находиться в бочке в течение 6 недель, и
по истечении этого времени проверяют, стало ли вино прозрачным. Если вино не осветлилось
и его поверхность не стала золотистого цвета, то еще раз повтори шаги с кремнем, а если оно
прозрачное и чистое, перелей [в другую емкость].
Эти шаги можно с успехом применять к любому нездоровому вину, особенно к молодым
винам, в которых еще много дрожжей. Благодаря этому способу вино делается более тонким,
крепким, приятнее на вид, если сравнивать его со старыми [винами]. Другими словами, вино
кажется на несколько лет старше.

Metod de a limpezi vinul turburat

Ia cremeni obicinuite şi le pisează în bucăţele, ca să poată cu lesnire întra prin vrana polobocului,
pune fărămăturile într-o tigaie şi le înfierbăntă pe cărbuni aprinşi pănă se vor înroşi de tot. După
aceea slobozi bucăţelele una căte una în polobocul cu vin. Cătăţimea cremenilor ce ai să torni în
poloboc, stă fireşte în cumpănă cu catăţimea şi soiul vinului. Aceste cremeni au a sta în vas 6
săptămâni, şi după această vreme se încearcă vinul dacă s-au limpezit. De nu s-au limpezit încă şi faţa
lui nu bate în faţa aurului, atunci mai poftoreşti odată zisa păşire cu cremenile, ear de este limpede şi
curat îl pritoceşti. Păşirea aceasta se poate cu bun sporiu urma la ori și ce vin bolnăvicios, ear mai cu
seamă la vinuri noue, care au în sine înca multe drojdii. Cu acest mijloc se face vinul mai blând, mai
spirtuos, mai plăcut şi arătător de o faţă mai vechie; cu un cuvânt, el căştigă prin aceasta o bunătate,
carea îl arată ca cum ar fi cu vre-o căţiva ani mai vechiu.
 – 222 –

199. Как убрать у вина запах бочки

Возьми большую айву, разрежь ее крест-накрест, но не до конца, так чтобы части еще
держались вместе; затем хорошо перевяжи ниткой и опусти в сосуд с вином, чтобы она
некоторое время висела, едва касаясь при этом поверхности вина, и ты достиг своей цели.
Если это большой сосуд, повесь в нем несколько таких плодов айвы.
А таким способом можно убрать плохой запах вина: отрежь от ржаного хлеба корочку
потолще, поджарь ее на углях на гриле, затем вместе с 18 граммами лаврового листа и
кусочком можжевельника длиной с палец завяжи в мешочек из чистой ткани и повесь в сосуде
с вином.
Или еще один способ: надо в течение 14 или 21 дня, в зависимости от размера бочки, брать
каждое утро буханку горячего хлеба, только из печи, разреза́ть его пополам и ставить на
отверстие бочки. После этого перелей вино в другую чистую емкость и подвесь в него то, о чем
говорилось выше, и так еще улучшишь вино.

Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc

Ia o gutăie mare, taie-o în cruciş, aşa ca să n-o curmi de tot ce să se ţie părţile împreună, leag-o bine
cu o aţişoară şi o slobozi în vas să spănzure cătăva vreme, dar însă ca abia s-atingă faţa vinului; şi ţi ai
ajuns ţintirea. De este vasul mare, atunci după socotinţă spănzuri mai multe gutăi în trănsul. Însă şi cu
acest mijloc se mai poate stinge mirosul cel urat din vinuri: daca de la o păne de secară tăind coaja
cam groasă, vei prăjio la cărbuni de foc pe un grătar, după aceea dinpreună cu 5 2/4 dramuri de frunze
de dafin şi c-o bucăţică de lemn sabina167 căt degetul de lungă, le vei lega într un petec curat de pănză,
şi legătura vei spănzurao în vasul cu vin; sau şi mai într alt chip: dacă în vreme de 14 sau 21 de zile
luănd în toate dimineţile căte o păne caldă, după cum va fi vasul mai mic sau mai mare, şi adecă
îndată după ce s-au scos pănea din cuptoriu, şi tăind-o în două o pune pe vrana polobocului; după
aceea pritoceşti vinul într-alt vas curat şi spănzuri în trănsul ceva din lucrurile mai sus pomenite, şi
aşa se îmbunătăţeşte vinul earăşi.

167
Lemn sabina = juniperus sabina, можжевельник казацкий.
 – 223 –

200. Как летом хранить несколько недель

свежее мясо
Посыпь мясо порошком древесного угля и помести его в каменную посуду с плотно
закрывающейся крышкой. Затем перевяжи эту посуду пузырем168 и поставь в погреб. Но перед
тем, как положить мясо в посуду, хорошо прокопти дымом от углей, чтобы удалить дурной
воздух, а на его место чтобы вошел кисловатый газ от углей, с пивными или винными
дрожжами. [Даже] если мясо увлажнится, оно сможет хорошо храниться много недель, и не
приобретет неприятный запах.

Chipul de a pute ţine vara căteva săptămâni carnea proaspătă

Presară carnea cu prav de cărbuni, și o aşază într-un vas de piatră cu capac bine potrivit; leagă apoi
acel vas într-o beşică şi-l aşază în pivniţă. Dar mai nainte de aşeza carnea în vas, afumăl binişor cu fum
de cărbuni ca să îndepărtezi din trânsul aerul cel rău, şi în locul aceluea să între gazul cel acricios de
cărbune şi cu drojdii de bere sau de vin; dacă se va uda carnea, poate a se păstra bine mai multe
săptămâni, fără ca să capete vr-un miros urit.

168
Для герметизации использовались мембраны, изготавливаемые из свиных кишок и мочевых
пузырей.
 – 224 –

Приложение 1. Старые молдавские меры веса

и объема
В книге чаще всего используется старая система мер и весов Молдавского княжества,
основанная на оттоманской системе.

Вес (Greutate)
Как единица веса, ока равнялась 1,291 грамму и делилась на 4 литры и 400 драм.

Gram Dram Litră Ocă

Gram 1

Dram 3.23 1

Litră 322.75 100 1

Ocă 1,291.00 400 4 1

Объем (Capacitate)
При измерении объема жидкостей ока равнялась 1,520 мл.

ml Dram Litră Ocă

ml 1

Dram 3.80 1

Litră 380.00 100 1

Ocă 1,520.00 400 4 1

При общей схожести молдавская система немного отличается от системы, использовавшейся в

княжестве Валахия, где одна драма равнялась 3.18 г и, соответственно, 3.22 мл.
 – 225 –

Нестандартные единицы

Unţie (uncie) – унция, в рецепте № 172. Оршад. Не удается точно определить какой из вариантов
унции используется, предположительно – 29.82 г.

Lot – лот, в рецепте № 193. Воск для досок. Старая мера веса, равная приблизительно
18 граммам.

Font – старая региональная мера веса, используемая в основном для зерновых и равная
½ килограмма.

Funt – фунт, в рецептах № 111. Кофейный пудинг, № 112. Императорский пудинг. Не удается
точно определить, какой из вариантов фунта используется, предположительно – 454 грамма.

Vadră – вадра, в рецептах №№ 67, 182, 192. Равняется 10 ок, т.е. 15.2 метрических литра.

Palmac – палмак, в рецепте № 126. Вертута с шоколадом. Старая молдавская мера длины,
примерно 3.5 см.
 – 226 –

Приложение 2. Образец оригинального

рецепта

8. Bou de modă
Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, de căt numai să o razi foarte bine, şi să o baţi
puţin; apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă, asămine şi jambon crudu, iei puţin petrinjel verde,
puţină ceapă, vr-o căteva ciuperce, o ţălină, puţin usturoiu, toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu
puţină sare şi piperiu le amesteci la un loc bine, tăvăleşte bucăţelele cele de slănină şi de jambon în
hăcuiturile acele, şi apoi împănezi carnea, pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste
aceste carne pe deasupra, acopere bine, și o lași să fearbă, păn сe va fi feartă pe jumătate, pe urmă pui
cincizeci dramuri vin şi o lingură mare de zamă, şi o lasă să fearbă păn ce va fi bine feartă, apoi scoţi
carnea pe blidu, şi cureţi salcea de grăsime, şi o torni peste carne, însă salcea să o strecori mai înainte.
 – 227 –

Приложение 3. Избранные старые рецепты

Тексты австрийских рецептов приведены по кулинарной книге 1825-го года (Hofbauer, A., 1825),
в скобках номер похожего рецепта в данной книге.

152. Gedämpftes Rindfleisch (Nr. 8)

Es wird ein schönes Stück Rindfleich (Hüfescherzel) mit geselchten und länglich geschnittenen
Zungen und Speck gespickt und gesalzen. Man nehme dann in eine Reine frischen Speck, Zwiebel,
gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie, blätter weiß geschnitten, darauf auch etwas
Limonienschalen, ganzen Pfeffer, Kuttelkraut dazu, lege das Rindfleisch darauf, gebe cine Halbe Wein,
etwas Essig und Wasser daran, und lasse es gut zugedeckt dünsten; wenn es weich genug ist, nimmt
man das Fleisch heraus, schöpft das Fett rein ab, läßt das Wurzelwerk gut verkochen, und bevor es
angerichtet wird, legt man das Fleisch in die Reine zurück, und fäßt es noch etwas aufdünsten; gibt es
dann auf die Schüffel, und passirt einen Theil von der Sauce durch ein Sieb darüber, den an dern Theil
der Sauce gebe man in einer Schale zur Tafel.

306. Heißabgesottene Hühner (Nr. 10)

Man nehme hierzu kleine fleischige Hühner, und nach dem dieselben rein gepugt sind, werden sie
etwas gesalzen, und schön dressirt; gebe sie dann in eine Casserole, Zwiebel, gelbe Rüben, grüne
Petersilie, etwas Pfeffer, Neugewürz und drey oder vier Gewürznelken dazu, fülle es mit drey Theilen
Wasser, und einem Theil Essig an, und lasse sie so lange sieden, bis sie zur Hälfte weich sind; dann
lasse man ein Stück Butter warm werden, gebe zwey Löffel voll Mehl hinein, lasse es etwas weniges
anlaufen, seihe die Sauce dar auf, gebe zwey oder drey Löffel voll Milchrahm hinein, lege die Hühner
wieder dazu, und lasse sie vollends auskochen.

307. Hühner in einer Kapernsauce (Nr. 11)

Man dressire die Hühner schön, und blanschire sie; lasse dann ein Stück Butter warm werden, gebe
zwey Löffel voll Mehl darein, lasse es nur ein wenig anlaufen, gebe eine ganze Zwiebel hinein, fülle es
mit Brühe auf, und lasse die Sauce versieden; feihe sie durch ein Sieb, lege die Hühner hinein, einen
Löffel voll guten weißen Essig, drey Löffel voll Milchrahm, eine Hand voll Kapern, etwas
Limonienschalen, beydes klein geschnitten, lasse es so lange sieden, bis die Hühner ausgekocht sind;
man richte sie dann auf die Schüssel, und gebe die Sauce darüber.

479. Reiß-Meridon (Nr. 174)

Man kocht ¼ Pfund Reiß in Milch oder guter Brühe, läßt ihn auskühlen, treibt ein Stück Butter in der
Größe eines Eyes flaumig ab, gibt den Reiß hinein, 2 ganze Eyer, 3 Dotter nach und nach
 – 228 –

hineingerührt. Die ausgelösten Schweife und Scheren von 30 Krebsen, 2 oder 3 weichgekochte Mägen
von Indianen oder Gänsen, auch. etwas von einem gekochten Kalbskopf, länglich geschnitten,
darunter, etwas Salz, und zuleßt den Schnee von 3 Ey klaren darein gerührt. Man belegt den Boden
einer mit Butter bestrichenen Caſſerole ganz mit weißem Papier, bestreicht auch das Papier mit
Butter, belegt ihn zierlich mit Krebsschweifchen, und mit in Salzwasser gesottenen Spar gelköpfchen,
gibt den Reiß hinein, und läßt es eine volle Stunde im Dunst kochen, stürzt es dann behutsam auf eine
Schüssel, nimmt das Papier weg, und gibt ihn sogleich zur Tafel.

480. Krebs-Meridon (Nr. 123)

Man gießt Seidel Schmette auf Bröſeln von 2 Sem meln, treibt 5 Loth Krebsbutter flaumig ab, gibt die
auß gedrückten Semmelbröseln, die ausgelösten Schweife und Scheren von 40 bis 50 Krebsen, welche
nur in der Mitte von einander geschnitten werden , Seidel ganz junge grüne Erbsen, welche früher im
Butter gedünstet worden, doch so, daß sie nicht die Farbe verlieren, etwas Salz, 2 ganze Eyer, und fünf
Dotter nach und nach hinein, und rührt es recht flaumig ab, gibt zuleßt den feſtgeſchlagenen Schnee
von den 5 Eyern dazu, bestreicht den Model mit Krebs butter, legt ihn mit ganzen Krebsschweifchen,
grünen Erb sen oder Spargelköpfchen zierlich aus, und gibt es eine Stunde in den Dunst.

Тексты венгерских рецептов приведены по 6-му изданию книги “Венгерская национальная

поваренная книга шеф-повара” 1840 года (Czifray, I., 1840), в скобках номер похожего рецепта в
данной книге.

209. Lúd-máj riskása kerítésben (Nr. 59)

Vágy egy szép lúd-májat, mosd és sózd meg, ’s tedd azután rézlábosba, rakj a' máj alá kilentz vagy tíz
szelet veres hagymát, és sárga répát szeletekre vagdalva, spékeld meg a’ májat szekfűvel, önts reá fél
meszely téjfelt, azután pedig hints reá egy marok zsemlye morzsát ’s több apró darab vajat, ’s boritsd
le vas fedővel; rakj alól feljül pártüzet, ’s hagyd jó egy óráig sülni, hogy egészen keresztül süljön,
azután vedd ki, ’s szűrd le a’ zsírt a’ mártásról , a’ megmaradt gyökerekre egynehány kanál levet önts,
’s forrald fel hirtelen; tedd azután tálba a’ májt, hol már készen legyen a’ kerítés; ’s szűrd reá a’ csekély
mártást.

488. Csirke, fejéren fojtva (Nr. 12)

Megtisztítván a’ csirk ét, szedd ki a’ niellcsontját, sózd meg, ’s petzkeld fel. Rakj meg egy rézlábas’
fenekét szálonnával, petrezselyem gyökérrel, zellerrel, sárga répával, egész borsai, ’s egy kevés
szerecsen dióvirággal, tedd erre a’ csirkéket, fedd be vékony szalonna szeletekkel , adj hozzá két kanál
levest, borítsd be a’ rézlábast fejér papirossal, azután pedig a’ fedőjével, ’s fojtsd be lassan. Azután
kivévén a’ csirkéket, borítsd be szalonnával, hogy fejéren maradjanak; hints egy kis lisztet a’ befojtott
 – 229 –

gyökerekre, önts reá annyi levest, a’ mennyi szükséges, ’s ha már jól elforrott, szűrd le a' levét, tégy
bele krumplit, és savanyitsd meg czitrom lével, vagy pedig csiperke gombát tégy bele, de akkor nem
szabad a’ mártást megsavanyítani, vedd le azután a’ csirkékről a’ szalonnát, tedd azokat rézlábasba; ’s
forrald fel még egyszer.

490. Csirkék Krottonban (Nr. 13)

Végy két vagy három jókora csirkét, sózd meg, ’s peczkeld fel szépen; vágj szép vékony szalonna
szeleteket, rakd meg velek a’ csirkéket, tekerd fehér papirosba, süsd meg azután nyárson, de úgy hogy
barnák ne legyenek; továbbá főzd meg a’ gyomrokat, ’s ha már puhák aprítsd össze májjal, zöld
petrezselyemmel, metélő hagymával és húsz vagy huszonöt csiperke gombával, Olvaszsz el azután egy
darab vajat, tedd bele a’ vagdaltat, hagyd egy kevessé fojtódni, hints reá egy kalán lisztet, ’s hagyd
még egy ideig fojtódni, azután adj hozzá egy merő kanál levest, egy kis sót, borsot, ’s egynehány kanál
téjfelt, ’s forrald fel jól. Megsülvén a’ csirkék, tálald ki a' levet, a’ csirkéket pedig tedd reá, mellynek
színén nem szabad meglátni, hogy meg vannak sülve, hanem égészén fejéren kell maradniok.

491. Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal (Nr. 9)

Készíts el apró csirkéket töltésre. A’ tölteléket eképpen csináld: fojtsd be vajba apró czukor borsót
vagdalj össze rákfarkakat apró kotzkákra, 's fojtsd be rákvajba; add hozzá egy kevés téjfellel zsemlye
morzsával , egy kis szerecsen dió virággal és sóval együtt a’ zöld borsót, töltsd meg vele a’ csirkéket,
húzd fel vé­kony nyársra, és süsd meg szépen. Az illy csirkéket a’ leves javítására is használhatni.

1050. Riskása meridon (Nr. 174)

Fűzz meg fertály font tisztára mosott riskását tejben vagy jó levesben, ’s midőn már puha, hagyd
meghűlni; sodorj el egy tojásnyi nagyságú darab vajat habzásig, add bele a’ riskását; habarj bele
lassankint két egész tojást ‘s három tojás’ sárgáját; add bele harmincz ráknak kifejlett farkait és ollójit,
két vagy három puhára főtt pulyka vagy lud zuzzával együtt, valami keveset a’ főtt borjú fejből,
hoszszukásra metélve, egy kis sót, végre kévérd bele bárom tojás fejérének a’ havát. Kend meg a’
rézlábas feneket vajjal, tégy reá fejér papirost, mellynek a’ lábas fenekét egészen be kell fednie, ezt is
kend meg egy kis vajjal, ’s rakd meg csinosan egészen rákfarkakkal és sós vízben főtt spárga fejekkel;
tedd bele a’ riskását, ’s főzd egy egész óráig páron; borítsd ki vigyázva tálra, vedd le róla a’ papirost, ’s
add fel egyszeriben az asztalra.

1051. Rák meridon (Nr. 123)

Reszelj el két zsemlyét, önts reá fél meszszely téjsűrűt, ’s áztasd meg benne; dörzsölj el habzásig öt lat
rákvajat, nyomd ki jól a’ zsemlye morzsákat, tedd a' rákvajba, valamint 40 vagy 50 ráknak kifejlett
farkait és lábait is mellyeket csak közepén kell elvagdalni, továbbá adj hozzá fél meszszely egészen
gyenge zöld borsót, melly előbb vajba fojtódott, de úgy, hogy a’ szine megmaradt, egy kis sót, két egész
 – 230 –

tojást ’s öt tojás’ sárgáját lassankint egymás után, ’s habard el habzásig; végre add hozzá az öt tojás
fejérének merevény havát, kend meg a’ formát rákvajjal, rakd meg csinosan egész rákfarkakkal, zöld
borsóval vagy spárga fejekkel, ’s tedd egy óráig párra.

1056. Spanyol kenyér (Nr. 147)

Végy hoszszukás zsemlyéket, vagdald el késfoknyi vastagságú szeletekre, kend meg ezeket befőtt
sárgabaraczkkal, ‘s más szelettel beborítván, áztasd jól megczukrozott veres borba mind addig, mig jól
által nem áznak; mártsd azután levert tojásba, forgasd meg finom zsemlye morzsában, süsd meg
hirtelen zsírban, ‘s hintsd meg czúkorral és fahéjjal.

1241. Dorongfánk zsirban kirántva (Nr. 156)

Végy 1 font finom lisztet, adj hozzá 10 lat irós vajat szeletekre vágva, sózd meg keveset, és keverd
össze jól sodrófával; azután törj liszt finomságú porrá ½ font mandolát, két lat fahéjat, fél lat szekfűt,
adj hozzá apró­ra vágott czitromhéjat, ¼ font finom porrá zuzott czukrot ’s keverd mind jól öszve a’
liszttel; ezután vegyíts közé egy egést tojást, négynek székét, nyújtsd ki a’ tésztát késfoknyi vastagra,
vágd négyszögü darabokra, kösd egy nyeles bádogcsőre és egymás után süsd meg zsírban, midőn
pedig feladod hints reá fahéjjal vegyitett apró czukrot.
 – 231 –

Приложение 4. Meridon
В книге присутствуют два рецепта блюда, называемого меридоном (№123 и №174). Рецепты
взяты, предположительно, из австрийской или венгерской кулинарных книг, см.
Приложение 3. Рецепты меридона встречаются также в немецких, чешских, хорватских,
словенских источниках XIX века, вплоть до современного рецепта в ресторане в Монтенегро.

В некоторых книгах, например, (Zelena, F., 1831), блюдо в скобках часто называется
по-французски: Krebsmeridon – Meridon d'Écrevisses (а также Méridon de Poulardes ou de Chapons и т.п.).
Во французском никаких следов блюд с таким названием тем не менее нет. Зато во Франции
есть miroton (народное название также mironton, вероятно, под влиянием припева песенки
"Мальбрук в поход собрался". В ранних изданиях книги о ведении домашнего хозяйства
миссис Битон встречаются варианты miriton (Beeton, I. , 1861) и mirliton (Beeton, I. , 1907 ).

Miroton de bœuf – блюдо популярное и сегодня. Вот определение блюда и рецепт miroton de bœuf
18-го века (Lottin le Jeune, 1772):

MIROTON: maniere d’apprêter certaines viandes ou poissons en gras, ou en maigre, pour entrée.

Miroton de bœuf. Faites un godiveau bien lié & bien assaisonné de truffes, champignons & jambon cuit.
Mettez-le dans une casserole avec deux ou trois anchois. Faites cuire avec du lard fondu, bouillon & un
peu de coulis. Coupez ensuite du maigre de bœuf bien tendre par tranches; mettez-les dans votre ragoût;
remuez le tout, & ne laissez que peu bouillir. Quand il est cuit, servez avec un jus de citron.

По своей сути, миротон – это отварная говядина, тушеная с луком.

Несмотря на созвучность названий, рецепты слишком далеки друг от друга, чтобы быть
связанными. Вот как, например, определяет рисовый меридон Cassell's dictionary of cookery
(Cassell's Dictionary of Cookery, 1870):

Rice Meridon. – Rice meridon is on a large scale what the rissole is on a small scale, namely, a crust
enclosing a stuffing or forcemeat, but the preparation is different.

То есть, рисовый меридон это начинка, запеченная в корочке из риса. Книга – своего рода
розеттский камень, в ней есть оба названия (рецепта) – меридон и миритон, что также говорит
в пользу того, что это разные блюда.

Книги (Hofbauer, A., 1825; Die wirtschaftliche Prager Köchinn, 1819) содержат вариант названия –
Mierotton. Книги (Allgemeines Oeconomisches Lexicon…, 1731; Corvinus, G.S., 1739) использует
только Mierotton. Рецепт миероттона в них очень похож на французский мясной рулет (pain au
viande). В книге 1807-го года (Roth, J.F., 1807) упоминаются три альтернативных варианта
названия блюда: Mierotten, Miroten, Mirotons. Часто в этих книгах пишут о французском
происхождении блюда.
 – 232 –

Можно предположить, что меридон – это блюдо венской кухни, называвшееся на французский
манер. География распространения блюда по Австро-Венгерской империи косвенно
подтверждает это. В австрийской книге 1831 года (Zelena, F., 1831) названия всех рецептов
написаны в скобках по-французски. Также существует исследование меню Шёнбруннского
дворца в период 1913-1914 гг. (Füreder, B., 2020, p.69), в нем упоминается меридон и говорится,
что во дворце подавались блюда венской кухни под французскими названиями.

Происхождение названия meridon обсуждается в статье австрийского германиста под

названием Meridon. Zur Herkunft eines Sitonyms (Меридон. Происхождение названия) (Reutner, R.,
2012, p.353). Текст статьи пока недоступен.

История В. Похлёбкина (Похлёбкин, В.В., 1988) о французском блюде миритон, как неудачной
попытке скопировать в XVII-ом веке турецкий плов, не подтверждается какими-либо
документальными свидетельствами.
 – 233 –

Приложение 5. Раковое масло

В Молдове рецепт ракового масла был опубликован в Яссах в 1846 г. в переводе французской
книги “Проверенные рецепты в количестве 500 от великой кухни Робера, первого шеф-повара
французского двора, на все случаи жизни”, сделанном постельничим Манолаки Дрэгичем
(Drăghici, M., 1846):

“Всякий раз, когда чистишь раки, откладывай панцири в сторону. Извлеки все эти
внутренности, выбрось их и хорошо растолчи панцири, пока не станет похоже на тесто. Затем
добавь столько же сливочного масла и снова растолчи. После этого поставь это тесто в казан на
огонь, помешивай деревянной ложкой, пока оно не растопится; перелей его через сито в миску
с холодной водой и держи в прохладе сколько угодно. Многие сушат панцири раков в духовке
перед тем как растолочь их, но это не очень оправданный расчет, потому что из них выходит
вся сладость”.

"De câte ori vei curăți raci, cojile le pui deoparte. Scoate dinlăuntru toată materia aceea câlțoasă,
leapăd-o, și cojile le pisează bine, până se vor face ca un aluat. Apoi adaogă tot pe atâta unt și iar le
pisază la un loc. După aceea pune aluatul într-o tingire pe foc, amestecă-l cu o lingură de lemn până se
va topi, toarnă-l într-o farfurie cu apă rece strecurându-l prin sâtă și ține-l la răcoare cât vei voi. Mulți
usucă cojile de raci în cuptor până a nu le pisa, dar aceasta nu-i prea nimerită socoteală, pentru că le
iese toată dulceața"
 – 234 –

Литература

Allgemeines Oeconomisches Lexicon… (1731). Leipzig: Gleditsch.

Beeton, I. (1861). The Book of Household Management. London: Cox & Wyman.

Beeton, I. (1907). Mrs. Beeton's Book of Household Management. London: Ward, Lock & Co.

Cantacuzino C., Cantacuzino R. (n.d.). Carte întru care se scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi,
erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, după orânduiala lor. XVII century manuscript.

Cassell's Dictionary of Cookery, with Numerous Engravings and Full-Page Coloured Plates. Containing about Nine
Thousand Recipes. (1870). London: Cassel, Petter & Galpin.

Constantinescu, I., Cazacu, M. (Ed.). (1997). O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca
brâncovenească. București: Ed. Fundației Culturale Române.

Corvinus, G.S. (1739). Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig: Gleditsch.

Czifray, I. (1840). Czifray István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve. (6th ed.). Pest: Trattner és
Károlyi.

Die wirtschaftliche Prager Köchinn, welche nach einem eigenen Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen
lehret… (1819). Prag: Hofbuchdruck.

Drăghici, M. (Transl.). (1846). Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întăiul
Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. Iașii: Institutul Albinei.

Füreder, B. (2020). Lakomák a császárral: a mindennapi élet és a történelem a schönbrunni

menükönyv körül 1913 májusától 1914 januárjáig, KLIÓ, 1, 69-72. Debrecen: KLIÓ Alapítványnál.

Grimm, J., Grimm, W. (Ed.). (1854–1960). Deutsches Wörterbuch. 16 Bände in 32 Teilbänden, Leipzig: S.
Hirzel.

Hofbauer, A. (1825). Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch in jeder Haushaltung
brauchbar... Wien: Mörschner und Jasper.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, C. (1841). 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Iaşii:
La Cantora Foiei Sătești.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, C. (1842). 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (2 ed.).
Iaşii: La Cantora Foiei Sătești.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, C. (1973). 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești.
Cluj-Napoca: Dacia.
 – 235 –

Kogălniceanu, M., Negruzzi, C. (1998). Carte de bucate boierești: 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte
trebi gospodărești. Cluj-Napoca: Dacia.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, K. (2007). Carte de bucate boierești: 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte
trebi gospodărești. București: Vremea.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, C. (2011). Carte de bucate boiereşti: 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte
trebi gospodăreşti. Cluj-Napoca: Dacia XXI.

Kogălniceanu, M., Negruzzi, K. (2014). Carte de bucate boiereşti: 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte
trebi gospodăreşti. București: Paideia.

Kogălniceanu, M. (1841). Iluzii pierdute. Iaşii: La Cantora Foiei Sătești.

Lottin le Jeune. (1770). Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation. Paris.

Nagy, I.K. (2019). Publicaţiile culinare şi începuturile terminologiei gastronomice româneşti. Logos:
Revistă de filologie limbă, literatură şi folclor, IV (5), 240-256. Novi Sad: Društvo za rumunski jezik
Vojvodine; Arad: Universitatea de Vest ”Vasile Goldiş”.

Reutner, R. (2012). Meridon. Zur Herkunft eines Sitonyms. In H. Bergmann, R.M. Unterguggenberger
(Eds.). Linguistica Culinaria. Festgabe für Heinz-Dieter Pohl zum 70. Geburtstag (pp.353-372). Wien: Praesens.

Roth, J.F. (1807). Gemeinnütziges lexikon für leser aller klassen, besonders für unstudierte… Halle: Renger.

Viard, A. (1806). Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec
différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante
couverts. Paris: J. N. Barba.

Zelena, F. (1831). Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch: in jeder Haushaltung
brauchbar, oder die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Wien: Mörschner und Jasper.

Похлёбкин, В.В. (1988). О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. Минск: Полымя.

 – 236 –

© Перевод, комментарии, предисловие, приложения, оформление.

Ю. Швера, yuri.shvera@gmail.com, 2022.
Karagarga Edition, 10.12.2022.