пусть каждый почувствует себя кондитером!

  

МОСКВА
2019
Посвящается моей семье
 СОДЕРЖАНИЕ
О ВАЖНОМ 9

МОЁ ВИДЕНИЕ ЧИЗКЕЙКА 10

МАГИЯ СОЗДАНИЯ БИСКВИТА 16

СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА 18

ЗАГУЩАЕМ НАЧИНКИ 24

СОБЕРИ ТОРТ 28

КРЕМЫ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ 32

ЧИЗКЕЙКИ
ЛИМОННЫЙ 36

ВИШНЁВЫЙ 39

ПО - ФРАНЦУЗСКИ 40

МАНГОВЫЙ 43

МОЙ ПЕРВЫЙ ЧИЗКЕЙК 44

МУССОВЫЙ 47

ТРОПИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД 50

МАЛИНА - ПАРМЕЗАН 53

АРАХИСОВЫЙ ЛАТТЕ 55

ГРУША - ГОРГОНЗОЛА 56

ВАНИЛЬ В КУБЕ 60

ТОРТЫ
ЧЕРНИЧНЫЙ 64

БАНАНОВЫЙ 67

МОЛОЧНЫЙ ЛОМТИК 71
КЛУБНИЧНЫЙ ПЛОМБИР 75

ОСТРАЯ МАРАКУЙЯ 77

ОРЕХОВЫЙ КОФЕ 78

ПОСТНЫЙ ТОРТ 81

НЕ ИЗБА 83

ТРОПИК 87

ЯБЛОЧНЫЙ СИННАБОН 88

МЕДОВЫЙ 91

ДЕСЕРТЫ
ЗЕФИР 94

БРАУНИ - ЭСКИМО 96

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ 98

СЕМИФРЕДО 101

БИСКОТТИ 102

ПАВЛОВА 105

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ 106

ПАРИ - БРЕСТ 109

ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ 113

ОЧЕНЬ ОРЕХОВЫЙ ТАРТ 114

СЫРКИ 116

КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО 121

СЫРНЫЕ ТРЮФЕЛИ 122

КАРАМЕЛЬ С МАРАКУЙЕЙ 125

 о важном
Эта книга написана благодаря вам, мои чи-
татели. Благодаря вашим отзывам, письмам,
обратной связи и многочисленным фото резуль-
татов. Выпустив первую часть «Чизкейк внутри»,
я даже не позволяла себе мечтать о следующей.
А теперь сижу, смотрю на мигающую строку и мне
немного страшно, такой лёгкий трепет в области
живота (может, я просто проголодалась?). Боюсь
подвести, не оправдать ваших ожиданий. Ух,
такая ответственность!
Если честно, я совершенно не стремлюсь стать
писателем, автором многочисленных кулинар-
ных книг. Целью моей жизни в первую очередь
является быть просто хорошим кондитером. Воз-
можно, даже чуть больше, чем «просто». А все
эти рецепты, советы и теоретическая часть — как
побочный эффект, но приятный.
Мне очень хочется вернуть вам веру в кули-
нарные книги. Есть такое распространённое мне-
ние, что они по большей части просто красивые,
но вовсе не практичные. Рецепты в таких книгах
нерабочие, слишком сложные или, наоборот,
слишком простые и банальные. А я хочу, чтобы
моя книга «жила»! Чтобы она была запачкана
мукой, украшена вашими разноцветными по-
метками и маленькими закладками.
Для кого эта книга? Для вас!
Естественно, не нужно принижать роль кон-
дитера, ежедневного труда и опыта работы.
Есть десерты, которые не у всех получаются
с первого раза. И совсем не из-за того, что ре-
цепт плохой. Просто он требует больше знания
внутренних процессов и практики. Но рецепты
для своих книг я подбираю очень тщательно.
Хочу, чтобы они подходили всем. Тем, кто хочет
приготовить первый в своей жизни бисквит, и тем,
кто просто ищет вдохновения и хочет попробо-
вать новые текстуры, подачу и сочетания вкусов.
Вот только перед тем, как вы побежите на кух-
ню и начнёте готовить брауни-эскимо или новый
медовый торт (я знаю, что вы их ждали), у меня
есть к вам маленькая просьба. В начале книги
я подготовила небольшие блоки теоретической
части, которые очень облегчат процесс приготов-
ления десертов из неё. Не ленитесь, возможно,
вы найдёте для себя ответы на вопросы, которые
уже очень долго не давали вам спокойно спать.
Кстати, я не дублировала теорию из предыду-
щей книги — это было бы бессмысленно. Главной
целью было её дополнить и описать некоторые
процессы более подробно. И знаете, на что я
надеюсь? Что после прочтения у вас возник-
нет ещё больше вопросов и огромное жела-
ние изучать кондитерское искусство на более
профессиональном уровне. Ведь в одной книге я
не могла написать обо всём. Но то ли ещё будет!
В основном мотивирующие цитаты известных
людей пишут в самом начале. Я решила оставить
свою любимую фразу под конец речи. Четыре
года назад я услышала её при просмотре одного
фильма, с тех пор прокручиваю в голове очень
часто. И правда, мотивирует.
«Главное — не превращать свою истинную
страсть в хобби!»
Виктория Мельник
 моё видение чизкейка
Сразу начну с того, что я искренне не согласна с теми, кто утверждает, будто чизкейк с творогом — это
не чизкейк. Творог — тот же сыр, а чизкейк дословно переводится как «сырный торт», поэтому мы впра-
ве использовать сливочные творожные сыры, такие как «Филадельфия» (и его аналоги), маскарпоне,
рикотта, творог разной жирности, и называть результат чизкейками.

Почему я так считаю? Да потому что когда люди
начали готовить этот пирог, «Филадельфии» ещё и
в помине не было. Другое дело, конечно, чизкейк
под названием «Нью-Йорк». Здесь я спорить не
стану! Если даёте своему десерту такое название,
то будьте добры соответствовать.
Но истина не в том, кто прав, а кто нет. Самый
главный вопрос состоит в том, какой вкус мы
в результате хотим получить и какую текстуру.
Мир движется вперёд, а кондитерское искусство
ещё в два раза быстрее, поэтому давайте просто
наслаждаться возможностью открыть для себя
новые грани этого волшебства.
  и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты.
Если вы согласны с мнением, высказанным
выше, то наверняка поддержите меня в идее
использования в качестве основ для чизкейков
самых разнообразных видов теста: бисквитного
(классического и кексового), песочного (бризе,
сабле, сюкре, бретонского, линцерского) или
даже заварного.
Но основной упор хочу сделать на реструктуриро-
ванное сабле, потому что именно с ним связано
много вопросов. А ещё потому, что я люблю его
больше всего за очень хрустящую текстуру и
возможность сделать для чизкейка бортики! Это
кажется мелочью, но они ему и правда очень идут.
Что же такое реструктуризация? Это когда мы
что-то разрушаем, а потом восстанавливаем
(реструктурированное сабле ещё называют вос-
становленным). В нашем случае мы перемалы-
ваем песочное тесто в мелкую крошку и чтобы
у нас была возможность сделать из него основу,
добавляем немного сливочного масла. Все, мы
реструктурировали сабле и можем формировать
основу для будущего чизкейка.
Разберём этот вид песочного теста на примере
классического варианта сабле, потому что на его
базе вы сможете получить самые разнообразные
вкусы и сочетания.
10  
 !" 
сливочное масло - 75 г
сахар - 31 г
сахарная пудра - 31 г
желток - 1 шт. (18 г)
миндальная мука - 31 г
мука - 135 г
соль - щепотка
+ 30 г сливочного масла для реструктуризации
Миндальную муку просеять вместе с пшеничной.
Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром
Добавить желток, а потом все остальные ингре-
диенты, и перемешать до соединения (максимум
30 секунд). Сформировать диск толщиной 2 см,
завернуть в плёнку и отправить в холодильник
минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крамбл (руками или исполь-
зуя крупное сито) и охлаждать ещё 10 -15 минут.
Выпекать при температуре 180°С 10 -15 минут
до золотистого цвета (время полностью зависит
от вашей духовки!). В процессе выпекания один
раз перемешать крамбл для более равномер-
ного приготовления. Остудить и перемолоть в
блендере в мелкую крошку.
Для реструктуризации 30 г сливочного масла
слегка подтопить (не кипятить) и смешать с пе-
сочной крошкой, сформировать основу и отпра-
вить в холодильник минимум на 10 минут.
Раньше я основу выпекала повторно, но попро-
бовав однажды упустить этот момент и просто
охладить, поняла, что экономлю полчаса, а ре-
зультат при этом даже лучше!
Сырое тесто можно хранить в холодильнике
24 часа (после развивается клейковина и тесто
меняет свою текстуру), в морозилке — месяц.
Выпеченное сабле хранится в закрытом контей-
нере при комнатной температуре до 14 дней.
 |
 
 # "?
Свои первые сто чизкейков (как минимум) я пекла
в разъёмных формах, и меня всё устраивало до
момента, когда мой чизкейк просто разломился
пополам.
Как это случилось? Со временем дно моей фор-
мы начало проседать, то есть дно чизкейка полу-
чилось выпуклым. Когда я сняла его с формы и
переложила на ровную поверхность, края начали
проседать под силой тяжести и по центру обра-
зовалась огромная трещина.
«Пора что-то менять», — подумала я. Конечно,
можно просто покупать всё новые и новые фор-
мы, но целесообразно ли это? Именно поэтому
я решилась на использование колец! Но чтобы
было не так страшно, в первый раз взяла высокое
раздвижное кольцо.
Всё получилось отлично — дно ровное, образу-
ющее красивый угол 90°, но в таком высоком
кольце не очень удобно формировать основу с
бортиками, а ещё из-за частого использования
его для выпекания бисквитов разного диаметра
кольцо было уже не таким идеально ровным. Для
бисквитов этот момент непринципиален, а вот
для красивого чизкейка — очень.
Пришло время цельного кольца! Всё получилось
настолько идеально, что на нём я и остановилась.
Но как же вынуть намертво приклеенный к кольцу
чизкейк? Смазать кольцо тонким слоем масла
(я предпочитаю сливочное) и вынимать только
после шестичасового охлаждения.
Суть в чём? Именно масло держит чизкейк в коль-
це, и на первый взгляд кажется, будто выхода нет,
придётся есть прямо из него. Но если подержать
чизкейк при комнатной температуре 15 минут,
масло подтает и вам придётся только поднять
кольцо вверх, а чизкейк останется на подложке.
Чтобы ускорить этот процесс, я прогреваю кольцо
газовой горелкой или феном. Время — деньги!
Чтобы легко было переносить чизкейки в духовку,
в холодильник, из холодильника, ставлю кольцо
на дно от старой разъёмной формы чуть больше-
го диаметра, ведь после выпекания чизкейк ещё
нестабильный и требует бережного обращения.
Можно, конечно, положить кольцо на противень,
но в таком случае вы не сможете им пользовать-
ся, пока чизкейки полностью не охладятся.
  %!
• Обязательно ли использовать для приготов-
ления сырной начинки ингредиенты комнатной
температуры?
Нет, на вкус, текстуру и внешний вид это никак
не влияет. Но когда сливочный сыр комнатной
температуры, он намного мягче и нам чисто фи-
зически легче вымесить массу до однородности
и избежать комочков.
• Нужна ли водяная баня?
Не всегда! Это зависит от температуры выпека-
ния и особенностей вашей духовки. Если выпе-
кать чизкейк при очень низкой температуре
(90 -100°С), то пар не нужен. Но у меня бывали
случаи, когда духовка была настолько мощной,
что даже при 90°С чизкейк поднимался и румя-
нился. В таком случае я ставлю водяную баню, и
она ещё немного понижает жар в духовке.
• Если открыть духовку, чизкейк опадет.
Глупость! Чизкейк вообще не должен поднимать-
ся. Если он у вас всё же поднимается, то это знак,
что температура, которую вы для него выставили,
слишком высокая.
• Ни в коем случае нельзя открывать духовку во
время выпекания чизкейка.
Тоже неверно. Если чизкейк выпекать на низких
температурах, то от того, что вы откроете духовку,
ничего плохого не случится. Но не увлекайтесь!
'$  ' ?
• Сколько времени выпекать?
Это зависит от вашей духовки, температуры,
которую вы выставили (90 -130°С), высоты чиз-
кейка (5-6 см), вкуса (шоколадный, карамельный,
ягодный или фруктовый). Именно поэтому выход
только один — проверять готовность, пользу-
ясь советом из следующего пункта. В среднем
чизкейк диаметром 16 -17 см и высотой 5 - 6 см
выпекается 100 минут.
• Как проверить готовность чизкейка?
Потрогав чизкейк сверху пальцем. Он должен
остаться чистым, при этом весь чизкейк должен
дрожать как пудинг (не быть жидким, а дрожать!).
Только, пожалуйста, не проверяйте его на сухую
зубочистку, придётся очень долго печь.
# $   13
• Можно ли замораживать чизкейки?
Если заморозка сухая, это допускается, но в обыч-
ной домашней морозилке не советую этого делать.
• Какие сроки хранения у чизкейков?
Этот пункт касается не только чизкейков, но и
других десертов из этой книги, да и вообще всех
десертов. Срок годности любого продукта зави-
сит от способа его приготовления, продуктов,
которые вы использовали, температуры хранения
(у каждого в доме даже комнатная температура
разная, не говоря уже о холодильниках и моро-
зильных камерах). Поэтому, извините, я не могу
и не хочу брать на себя ответственность за ука-
зание конкретных сроков хранения десертов.
Скажу только то, что любой десерт из этой книги
не залежится у вас дольше чем на 2-3 дня. А этого
вполне достаточно.
• Не переживайте, если в процессе выпекания на
противень вытекает немного масла. Вы смазали
им кольцо, естественно, что оно при высокой
температуре тает. На текстуру и вкус основы это
совершенно не влияет.
• Не ставьте ещё тёплый чизкейк в холодильник,
может образоваться конденсат и основа размяк-
нет от влаги.
• Я, конечно, не советую замораживать чизкейки,
если вы не уверены в своей морозильной камере,
но если вам нужно заморозить чизкейк без осно-
вы для прослойки в муссовый торт, обязательно
заверните его в пищевую плёнку.
• Покрывать чизкейк разнообразными начинка-
ми и декором нужно только после его полного
охлаждения (минимум 6 часов).
• Выпекать чизкейки можно абсолютно на любом
" "$  
 режиме. Я готовила на всех трёх. Всё зависит от
• Добавление наполнителя непосредственно в
сырную массу (ягодные или фруктовые пюре,
карамель, ганаш, ореховые пасты, цельные яго-
ды и кусочки фруктов). Здесь нужно работать
очень индивидуально, так как у каждого из этих
наполнителей разное содержание воды и сахара.
Самый главный совет, который хочу дать,—ягод-
ные или фруктовые пюре нужно предварительно
загустить кукурузным крахмалом. О нём вы смо-
жете более подробно почитать в теоретической
части о начинках.
• Ароматизация сливок или молока (палочкой
корицы, стручком ванили, цветками лаванды или
кофейными зёрнами). Нужно на медленном огне
прогреть сливки/молоко вместе с ароматизато-
ром до температуры 90°С, накрыть крышкой и
дать настояться минимум 2 часа. Для интенсив-
ности вкуса можно повторить процесс ещё раз.
   Мне просто кажется, что у каждого он свой,
• Желательно, чтобы высота чизкейка не превы-
шала 6 см (без декора).
• Старайтесь формировать бортики так, чтобы
толщина снизу доверху была одинаковой и чтобы
сырная начинка была ненамного ниже уровня
бортов, иначе после выпекания она может слегка
от них отделиться.
14  
ситуации. Если очень сильно печёт верх духовки,
значит, включаете только низ. В 80% случаев
лучше печь на режиме «верх/низ». А если вам
нужно приготовить несколько противней одно-
временно, остаётся только конвекция.
• Любой большой чизкейк из книги вы можете
превратить в порционные, и наоборот. Изменится
только время выпекания. Для маленьких чизкей-
ков это максимум 50 - 60 минут при температуре
на 10 -20°С ниже.
• Если вы забыли заранее достать сливочный сыр
из холодильника, его можно слегка подогреть на
водяной бане или в микроволновой печи.
Меня часто спрашивают, каким по текстуре дол-
жен быть идеальный чизкейк. И я всегда отве-
чаю, что не знаю. Смешно, правда? Человек
вторую книгу пишет, а не знает, каким должен
быть чизкейк.
идеальный. Он в первую очередь должен нра-
виться вам! Задайте этот вопрос себе, и сами всё
поймёте. Любите, чтобы был похож на крем, или
больше нравятся плотные, как кусочек сыра?
На хрустящей основе или, наоборот, на мягкой
бисквитной? В этой книге я постаралась дать вам
много разнообразных вкусов, основ и текстур.
Соберите свой идеальный пазл!
 |
 
 магия создания бисквита
Самое важное в приготовлении бисквитов — это ингредиенты и понимание их взаимодействия и пред-
назначения. Давайте немного заглянем внутрь, чтобы всё в голове разложилось по полочкам. Каждый
ингредиент в бисквите не зря, и каждый из них отвечает за одну из четырёх главных функций.

! Разрыхлитель. Это смесь соды и кислоты в таких

За эту функцию отвечают ингредиенты, содержа-
щие белок, который позволяет создавать жёсткую
структуру и держать форму после выпекания.
К продуктам этой категории относятся яйца, мука
и крахмал.
Мука. Абсорбирует, связывает, придаёт прочность
за счёт клейковины.
Яйца. Обеспечивают дополнительную стабиль-
ность, поглощают и распределяют воздух, соз-
дают равномерную зернистую структуру. За счёт
чего это происходит? Яйца содержат протеин,
который при нагревании сворачивается.
пропорциях, чтобы сода прореагировала без
остатка. В отличие от соды, которая начинает
работать ещё в тесте (уверена, вы замечали,
как меняется его цвет после добавления соды и
кислоты), разрыхлитель вступает в реакцию уже
во время выпекания.
Сода и разрыхлитель фактически один и тот же
ингредиент, но всё же они не взаимозаменяемы.
А если быть точнее, то разрыхлитель можно ис-
пользовать вместо соды всегда, а соду вместо
него — только в случаях, когда в составе теста
имеются кислые продукты.
Советую заменять соду на разрыхлитель (если
он покупной) в соотношении 1 : 2.
( 
Для чего нам это нужно? Чтобы сделать текстуру
бисквита более рыхлой и воздушной, поднимать
тесто и делать его легче. Как это происходит? Во
время термической (при нагревании в духовке)
или химической (при взаимодействии с кисло-
тами) реакции высвобождается углекислый газ,
который поднимает тесто. Как образуется этот
углекислый газ? В основном благодаря таким
ингредиентам, как сода и разрыхлитель.
Сода. Для того чтобы она выполнила в приготов-
лении бисквита своё предназначение, ей нужна
кислота, которая содержится в кисломолочных
продуктах, шоколаде, соках. Вместе с жидкостью
щёлочь и кислота образуют углекислый газ, ко-
торый при нагревании расширяется и поднимает
тесто. Так получается мякиш. Соду нужно гасить
непосредственно в самом тесте, а не перед до-
бавлением в него.
Почему наши бабушки всегда гасили соду ук-
сусом в стаканчике, потом добавляли в тесто и
при этом у них всё получалось? Для того чтобы
полностью погасить соду, нужно определённое
количество кислоты, и так как уксуса всегда
добавляли «на глаз», часть соды не гасилась и
срабатывала в тесте, но не полностью.
16  
Разрыхлитель можно приготовить самим: 20 г
соды + 48 г крахмала или муки + 15 г лимонной
кислоты (пудры, не гранул). Крахмал в разрых-
лителе нужен для того, чтобы абсорбировать
влагу, которая может образоваться при хранении
и спровоцировать реакцию между содой и кисло-
той. Хранить в закрытых контейнере или банке.
Вы, скорее всего, встречали рецепты, где в со-
ставе ингредиентов были и сода, и разрыхлитель.
Зачем? Иногда в тесте просто не хватает количе-
ства соды и кислоты, поэтому чтобы придать ему
бóльшую силу, добавляют ещё и разрыхлитель.
' 
За эту функцию отвечают вода, молоко, жиры,
сахар, фруктовые/ягодные пюре. Эти продукты
делают бисквит более мягким и нежным, в ре-
зультате чего изделие получается не таким сухим.
Молочная кислота связывает содержащиеся
в муке протеины, что повышает стабильность.
Изделие при этом приобретает хорошую мелко-
зернистую текстуру.
Если количество жира не больше 3% от массы
теста, он усиливает эластичность содержащихся
в муке белков и тем самым способствует увели-
чению объёма изделия при выпекании.
 |
 
"$  

Здесь всё просто: сахар, сахарная пудра, сахар-
ный, кукурузный и кленовый сироп, патока или
мёд придают блюдам сладкий вкус. Но толь-
ко этим их функции не ограничиваются, ведь
ингредиенты являются ещё стабилизаторами
и консервантами. Кроме того, сахар, сиропы и
мёд удерживают влагу в выпечке и не дают ей
слишком быстро черстветь. А коричневый сахар,
например, придаёт бисквиту более карамельный
вкус.
К этой группе можно отнести практически все
ингредиенты, но использовать их нужно только
в зависимости от того, какой результат мы ожи-
даем получить.
"  %
• Тесто, которое содержит масло, нужно ставить
выпекаться только на холодный противень.
• Пастеризация яйца происходит при темпера-
туре 60°С за 3,5 минуты.

• Желток коагулирует при 65-70°С, а белок — при

температуре 60 - 65°С.

• Сливочное масло содержит воду, которая в

процессе выпекания испаряется и поднимает
тесто. В растительном масле воды нет, оно только
смягчает бисквит.

• Сахар не только придаёт вкус бисквиту и смяг-

чает его. Во время выпекания происходят кара-
мелизация сахаров и реакция Майяра, что даёт
выпечке красивую золотистую корочку.

• Очень важно, чтобы образование корочки в

процессе выпекания бисквита происходило не
сразу, а постепенно, так как её появление пре-
пятствует увеличению объема.

• Жидкое масло не содержит воды и не способ-

ствует развитию клейковины, а наоборот — пре-
пятствует. Белки, покрытые жиром, просто не
могут поглощать воду.

• В чём разница между использованием в бис-

квитах мягкого сливочного масла и растоплен-
ного? Первое даёт более воздушную текстуру,
второе — плотную.

' $   17

 секрет идеального бисквита
В этой книге вам часто будут встречаться бисквиты, которые готовятся по одному и тому же принципу,
на базе классического. Они совершенно разные на вкус, но у них есть кое-что общее. Высокие, мягкие
и невесомые, совсем не сухие. Я очень старалась максимально подробно рассказать вам обо всех
нюансах в пошаговых фотографиях. Надеюсь, у меня получилось.

В чистую и обезжиренную чашу мик-
сера сложить белки, половину порции
сахара и стабилизатор (соль, лимон-
ную кислоту или винный камень).
Сразу включить среднюю скорость
миксера и всё время взбивать на
ней. Так все пузырьки белка будут
одинаковыми (на фото меренга на
четвёртой минуте взбивания).
На девятой минуте взбивания ме-
ренга уже такая, как нужно. Мягкая,
однородная, блестящая, клюв мягкий.

(!) А вот это уже перевзбитые бел- Теперь добавить желтки и вторую Пока взбиваются желтки, есть
ки. Такая меренга не подойдёт для половину сахара. Взбивать на сред- время просеять муку вместе с ку-
приготовления бисквита. ней скорости, пока масса не увели- курузным крахмалом.
чится минимум в 3 раза (7-9 минут).

18  
 |
 
И растопить сливочное масло до
температуры 60ºС. Кипятить не
нужно.
Потом в два этапа просеять в
желтки с белками сухие ингреди-
енты. То есть просеиваем второй
раз непосредственно в саму чашу.
Не ленитесь! Бисквит скажет вам
за это спасибо.
Когда желтки взбились, мы работу
с миксером прекращаем и начинаем
смешивать желтки, меренгу, масло
и сухие ингредиенты вручную.
После того как мы вмешали все су-
хие ингредиенты, тесто остаётся
очень воздушным. В этом нам по-
могла треть меренги, которой мы
пожертвовали, чтобы размягчить
желтки.
Сначала добавляем треть меренги
в желтки. Нам это нужно, чтобы
немного их размягчить. Если этого
не сделать, очень трудно будет вме-
шать в желтки муку: масса будет
сухой, всё осядет.
Подмешать в тёплое растопленное
масло 2 ст. л. теста и вернуть об-
ратно. Аккуратно всё перемешать.
Если просто так влить жидкое мас-
ло в тесто, оно осядет на дно чаши
и будет трудно его вмешать. Нет!
Вы его точно вмешаете, но тесто
скорее всего уже осядет.

 $ '  19

И теперь осталось только вмешать
оставшуюся часть меренги. Напо-
минаю, делаем это аккуратно, дви-
жением лопатки сверху вниз.
Для таких бисквитов я обычно ис-
пользую кольца высотой от 9 см.
Дно не оборачиваю фольгой, тесто
очень воздушное, не вытечет. Про-
сто ставлю его на пергаментную
бумагу или силиконовый коврик. Бока
ничем не смазываю. (Дно из бумаги
и фольги делаю только для очень
жидкого теста.)
20  
Такой должна быть консистенция го-
тового теста. А если ещё с такими
же точечками натуральной ванили
внутри, вообще идеально!
Сразу же вылить тесто в коль-
цо и отправить в духовку. Время
выпекания примерно 40 - 60 минут.
Готовность даже на зубочистку не-
обязательно проверять. Просто на-
жмите пальчиком ровно по центру,
бисквит должен пружинить. Ду-
ховку не стоит открывать первые
30 минут выпекания.
(!) А вот это пример того, как плохо
вмешивается перевзбитая меренга
в тесто. У вас был случай, когда в
готовом бисквите попадались кусоч-
ки белка? Теперь вы знаете причину.
Вынуть бисквит из духовки и пе-
ревернуть на решётку. Пускай
остывает в кольце вверх дном.
Когда бисквит полностью остынет,
пройтись спатулой или тонким но-
жом по краям кольца и вытащить
бисквит. Завернуть его в пищевую
плёнку и положить в холодильник на
8 часов. Если этого не сделать, бис-
квит будет очень сильно крошиться
при разрезании и вы таким образом
нарушите его текстуру.
 |
 
 '$   %
$ 16 
яйца - 3 шт. (150 г)
соль - щепотка
сахар - 120 г
мука - 60 г
кукурузный крахмал - 30 г
ванильный экстракт - ½ ч. л.
сливочное масло - 22 г
одинаковыми и меренга получится качественнее.
Но ещё хочу обратить внимание на то, что средняя
скорость у каждого миксера разная, зависит от
мощности. Поэтому в первый раз ориентируйтесь
на время (8 -10 минут) и на фото.
Кажется, всё! Надеюсь, вы не устали и теперь
ваши бисквиты будут ещё выше, пышнее и вкус-
нее. Пора практиковаться!
"#  '$ 
  
• Все ингредиенты должны быть комнатной тем-
пературы, особенно яйца. И это не миф.
• Кажется, я не указала вам температуру выпека-
ния. Так на сколько разогреть духовку? Честно,
я не знаю наверняка. Один и тот же бисквит я
пекла в разных духовках в температурном диа-
пазоне 145-200°С. Но советую начать со 180°С и
наблюдать за бисквитом. Он будет максимально
В этой книге уже совершенно другие разделы
теоретической части. Цель была в том, чтобы она
только дополняла первую и ни в коем случае не
дублировала. Но для вашего удобства кое-что я
всё же решила оставить. И это пересчёт ингре-
диентов. Надеюсь, что многие из вас уже давно
выучили наизусть эти несколько способов, но
повторить не помешает.
высоким, если подниматься станет медленно.
Поэтому если за первые 20 минут центр его не
вздулся и он тихонько себе растёт, продолжайте
печь при этой же температуре. В противном слу-
чае температуру нужно будет понизить. Советую
выпекать на режиме «верх/низ», с конвекцией
бисквиты хуже поднимаются. Но если конвекция
в вашей духовке не выключается, температуру
нужно в любом случае понижать на 10 - 20°С.
• Почему мы начинаем приготовление бисквита
именно со взбивания французской меренги (бел-
ков с сахаром)? Потому что их нужно взбивать в
чистой чаше. И если желтки мы сможем взбивать
в той же чаше, что и белки, то наоборот не полу-
чится. Мелочь, но экономит время.
• Вы задавались когда-нибудь вопросом, почему
именно половина сахара идёт в белки, а половина
в желтки? Попробуйте просто взбить белок без
чего-либо. Он превратится в рыхлые комочки,
очень быстро перевзобьётся. А чтобы меренга
   $  %
В основе данного способа лежит формула пло-
щади поверхностей. Допустим, рецепт рассчитан
на форму диаметром 18 см, а вы хотите печь
в форме 24 см. Нам нужно сравнить площади
этих форм и узнать их разницу, а потом только
умножить или разделить на неё. Но так как фор-
мула площади круга S = πd2/4, нам достаточно
сократить одинаковые составляющие и сравнить
только квадрат диаметра.
Например: 182 = 324, а 242 = 576; 576 ÷ 324 = 1,8
Значит, все ингредиенты умножаем на 1,8.
У вас есть только квадратная форма, а рецепт
рассчитан на круглую. За основу берём всё ту же
формулу площади круга и ещё формулу площади
квадрата S = a2.
Например: Sкр = 3,14 × 182/4 = 254,4; √254 = 15,9
А значит, нам нужна квадратная форма со сто-
роной 16 см.
была стабильной, однородной и мягкой, нужен
сахар. Стабилизатор (соль, лимонная кислота или
винный камень) нужен для того, чтобы уменьшить
риски перевзбивания меренги.
• Заметили, что я советую белки взбивать с са-
харом с самого начала на средней скорости, а
не подсыпать его в процессе, как все привыкли?
Как я уже сказала, так все пузырьки внутри будут
  '$ 
Рецепт рассчитан на 5 яиц, а у вас есть только 3.
Здесь математика для третьего класса. Нам нужно
просто разделить количество всех ингредиентов
на 5 и тем самым узнать, сколько приходится на
одно яйцо, а потом умножить все наши резуль-
таты на 3. И за основу можно брать не только
яйца, но и муку, сыр, сахар и другие ингредиенты.

 $ '  21

 загущаем начинки
Бисквит научились готовить, пора переходить к начинкам. О них, конечно, можно говорить вечно, но
давайте хотя бы систематизируем базовую теорию по ингредиентам, которые чаще всего используются
в приготовлении начинок для десертов, представленных в этой книге.
Для того чтобы торт не развалился, начинку нужно
загустить и стабилизировать. А чтобы нам не было
скучно готовить, у нас есть небольшой выбор
разных видов загустителей, которые дают разную
текстуру. Да, они все не взаимозаменяемы, так
как получаются совершенно разные результаты.
Но если поймём, что именно мы хотим получить
и как работает каждый стабилизатор, сможем
расслабиться и ещё больше наслаждаться про-
цессом экспериментов в кондитерском искусстве.
) ра. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве,
«Нельзя нагревать желатин выше 60°С!» — гла-
сят почти все рецепты с использованием этого
продукта. Но как же быть с маршмеллоу? При его
приготовлении желатин добавляется в горячий
сахарный сироп.
Так вот, представьте ситуацию: человек сломал
ногу из-за того, что бежал. Но это ведь не зна-
чит, что каждый, кто будет бегать, сломает ногу!
Так же и с желатином. Требование не нагревать
выше температуры 60°С — всего лишь мера
предосторожности.
Что влияет на желирующие свойства желатина?
• Соль, кислоты — уменьшают силу.
• Сахар, молоко и алкоголь — увеличивают силу.
Ананас, дыня, папайя, киви, имбирь, маракуйя,
финики — всё это нужно нагреть до 85°С, чтобы
разрушить энзимы до использования желатина.
Иначе он просто не сработает.
 "?
Порошковый нужно залить холодной водой в со-
отношении 1 : 6 (на 1 г желатина 6 г воды).
Листовой также нужно замочить в холодной воде,
неважно сколько её, главное, чтобы он был пол-
ностью в неё погружен.
У желатина есть сила, которая измеряется в блу-
мах. К сожалению, на упаковке желатина, который
вы можете купить в обычном магазине, её не
указывают. Но обычно это значение составляет
24  
180 -200 блум. Все рецепты в книге рассчитаны
на эту силу. Если используете желатин выше
200 блум — его понадобится меньше. В Интер-
нете легко можно найти таблицу пересчёта.
"
Это полисахарид, который получают из цитрусов,
ягод и фруктов. Основное назначение пектина —
гелеобразование. В пищевых продуктах он вы-
ступает в качестве загустителя и стабилизато-
сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах:
моркови, свёкле, тыкве, баклажанах.
Используется в приготовлении кули (соус), конфи
(конфитюр, ближе к джему), компоте (с кусочками
ягод/фруктов).
В Сети очень много информации о пектинах, и
там же вы можете почитать об основных группах
и их свойствах. Но чтобы не перегружать вас
сложными словами, которые трудно запомнить,
давайте перейдем к самому важному!
О каких пектинах вы слышали? Цитрусовый,
яблочный и пектин NH.
Между цитрусовым и яблочным нет практиче-
ски никакой разницы (их ещё называют жёлтым
пектином). Они густеют в присутствии большого
количества сахара и определенного количества
кислоты (поэтому многие производители сразу
смешивают пектин с лимонной кислотой).
Пектин NH не требует большого количества са-
хара, и это является основным его преимуще-
ством. Используя этот вид пектина, мы можем
приготовить не очень сладкие начинки. А ещё он
термообратим — после повторного нагревания
начинки, приготовленной с этим пектином, она
снова загустеет, в отличие от жёлтого.
Чем же так отличается пектин от других загу-
щающих агентов? Правильно, консистенцией!
Она получается очень натуральной, чуть вязкой,
как джем, и естественной, как будто мы ничего и
не добавляли, а начинка сама так застыла.
 |
 
  "?
Чтобы загустить начинку пектином, нужно
предварительно смешать его с необходимым
количеством сахара и тем временем подогреть
ягодное/фруктовое пюре до температуры 45°С.
Непрерывно помешивая венчиком, всыпать пек-
тин с сахаром и прокипятить начинку буквально
1-2 минуты.
Если используете пектин NH, то даже кипятить
необязательно. Достаточно просто прогреть до
85°С, и всё прекрасно сработает. Пока пюре ещё
горячее, оно остаётся жидким, загустевает только
в процессе остывания. Нужно охладить начинку
до 50°С и использовать по назначению.
• Он растворяется при температуре 95 -100°С,
нерастворим в холодной воде.
• Как и пектин NH, является термообратимым
загустителем, который застывает при 38°С.
 "?
Чтобы агар сработал, его нужно обязательно
прокипятить пару минут. В основном агар сме-
шивают с водой, и когда температура жидкости
достигает 95 -100°С, она становится густой и тя-
гучей, похожей на кисель.
Количество используемого агара зависит от
его силы и желаемого результата, но в среднем
на 250 г жидкости нужна 1 ч. л. агара (без верха).

(
Есть много разных видов крахмала, но чаще
всего используют именно кукурузный, так как
он даёт текстуру намного нежнее и не так чув-
ствуется в начинке.
 "?
Главное правило, которое нужно запомнить при
работе с этим загустителем, — обязательно про-
кипятить с ним начинку минимум 2 - 3 минуты.
Что чаще всего с ним готовим? Заварные кремы,
курды, ягодные и фруктовые соусы.
При приготовлении последних алгоритм дей-
ствий таков: пюре с сахаром довести до кипения,
а крахмал развести в небольшом количестве
воды (чтобы препятствовать образованию ко-
мочков) и влить в пюре. Прокипятить 2 - 3 мину-
ты и снять с огня. Вы сами увидите, когда соус
будет готов. Он загустеет и станет очень ярким
и блестящим.
А при приготовлении кремов и курдов крахмал
в основном смешивают с желтками и потом уже
добавляют в основную массу.
',  "
Не относится к загустителям, но очень часто ис-
пользуется в приготовлении начинок. И так как
он будет встречаться в рецептах этой книги, его
тоже стоит упомянуть.
Сироп глюкозы — это концентрированный вод-
ный раствор моносахаридов, полученных гид-
ролизом и очисткой крахмала. Ну из этих слов
понятно мало. Давайте разберём причины ис-
пользования этого тягучего, сладкого и липкого
продукта в кондитерской сфере.
• Плавится при температуре 60°С, что помогает
приготовить карамель и не пережарить сахар.
• Является консервантом и продлевает срок
хранения кондитерских изделий.
• Препятствует кристаллизации сахаров.
• Используется в качестве защитной глазури.
• Придаёт изделиям приятную мягкую текстуру.
• Чем можно заменить глюкозу? Мёдом, патокой,
инвертным сиропом. Но, к сожалению, не во всех
случаях, так как в основном они используются
для разных целей.
'+' Говорят, что все эти загустители не взаимозаме-
Это растительный заменитель желатина, который
получают из красных и бурых водорослей.
Основные моменты, которые нам нужно знать
об агар-агаре.
• Хоть им и часто заменяют желатин в приготов-
лении вегетарианских блюд, текстура у него всё
же другая, более «стеклянная», ломкая.
*   27
няемы. И я с этим полностью согласна. Ведь и
правда, каждый из них даст нам иной результат.
Сегодня все кондитеры-экспериментаторы в
поисках новых текстур смешивают несколько
видов загущающих агентов, и у них это прекрасно
получается. Поэтому давайте не будем загонять
себя в рамки. Готовить, анализировать, пробовать
и понимать процесс — вот что нам нужно.
'
 собери торт
Кому-то удобнее спать на левом боку, кому-то на правом, а я на животе обожаю! Кто-то больше любит
малину, а кто-то клубнику. Но согласитесь, обе ягодки хороши. Так же и со сборкой и выравниванием
торта — кто к чему привык и как научился. Но я подумала, что стоит рассказать (и даже немного показать),
как именно это делаю я, на примере торта с запечённым чизкейком внутри. Итак, по порядку!

Срезать верхнюю корочку с бискви-
та. Для шоколадных это непринци-
пиально, но когда у вас белоснежный
корж, запечённая корочка будет
портить внешний вид разреза.
С помощью линейки и ножа наме- Маленьким ножом прорезать весь
тить толщину будущих коржей. бисквит по окружности на глубину
примерно 5 мм.

Используя зубчатый нож-пилу, Красиво, правда? Нижнюю корочку тоже лучше сре-
разрезать бисквит на нужное ко- зать. Причина та же.
личество коржей. Также это можно
сделать специальной струной.

28  
 |
 
И бока тоже «побрить» желатель-
но! Не переживайте, много отходов
не будет. Я обычно снимаю только
верхнее запечённое покрытие. Птич-
ки его очень любят.
Сделать из крема «забор» для начин-
ки, чтобы она никуда не «убежала».
Внутрь на бисквит выложить
начинку*. Но это только один из
вариантов сборки. Также начинку
можно положить и сверху на крем,
но «забор» нужен в любом случае.

Сверху на начинку выдавить слой
крема по спирали и загладить спа-
тулой. Во время сборки торта дер-
жите весы возле себя и взвешивайте
мешок с кремом, чтобы разделить
его на равные части.
Волнительный момент. Чизкейк Перевернуть. Теперь он лежит на
положить на левую руку. Сверху правой руке. Левой быстро снять
накрыть правой. бумагу.
* Рекомендация. Есть два основных способа, которыми можно прослоить торт
фруктовой или ягодной начинкой. Первый — это заморозить в кольце и положить
диск в бортик из крема, второй — как я показываю здесь в пошаговых фото,
выкладывать ложечкой ещё не до конца стабилизировавшуюся начинку. Принци-
пиальной разницы нет. Замороженная начинка в разрезе выглядит ровнее, но не
всегда есть в арсенале большое количество колец для её заморозки. Особенно если
нужно готовить несколько тортов одновременно.

  29
Аккуратно положить чизкейк сверху
на крем.
Завернуть торт в плёнку. Зачем
это? Во-первых, она предохраняет
от других ароматов в холодильни-
ке. Во-вторых, препятствует вы-
сыханию. А так торт ещё лучше
пропитается и в результате будет
влажным и очень вкусным. А в-тре-
тьих, мне так просто спокойнее.
30  
Ещё раз напомню! Диаметр чизкейка
должен быть точно таким же, как
и бисквитов. Проверяйте этот мо-
мент перед сборкой. Я пеку бисквит
больше чизкейка на 1 см в диаметре.
Надеть кольцо на торт и сжать
его. Не забудьте сразу же вытереть
подложку от крема и крошек. Потом
труднее будет.
Повторить прослойку крема и на-
чинки, накрыть вторым бисквитом.
Отправить в холодильник на 2 часа,
чтобы крем и начинка стабилизи-
ровались, и только тогда положить
на торт гнёт. Он нужен для того,
чтобы склеить все слои. Если этого
не сделать, то после покрытия тор-
та кремом и декором он начнёт под
этой тяжестью проседать и превра-
тится в бочонок. Гнёт рекомендую
ставить минимум на 2-3 часа.
 |
 
Используя кондитерский мешок,
покрыть торт кремом по спирали.
Старайтесь делать это равномер-
но. В таком случае будет намного
легче его загладить и выровнять.
Используя маленькую спатулу с Так мы избавимся от всех пузырьков,
изгибом, загладить крем по всей которые могли образоваться между
поверхности. кремом и тортом.

Используя шпатель, сделать ровную
геометрию. Держим его под прямым
углом!
Сверху сформировать красивые
углы. В самом конце прогреть шпа-
тель горячей водой или горелкой и
загладить поверхность крема. От-
править в холодильник на 1 час.
Теперь можно заниматься декором.
Кстати, вес тортов в книге ука-
зан без учёта кремового покрытия.
А разрез именно этого тортика,
который мы с вами вместе собрали,
можно посмотреть на стр. 74. Такой
он нежный — не только внешне.

Но сколько бы я ни написала вам разных советов по выравниванию тортов, есть один самый важный, действен-
ный, но банальный — практика. Вы можете сколько угодно медитировать на эти фото, перечитывать текст,
но ничего не получится, пока не выровняете первых десять, как минимум. Хватит мечтать о ровных тортах.
Действуйте!

  31
 кремы для выравнивания
Здесь представлены три основных крема, которые вы можете использовать для покрытия и выравни-
вания своих тортиков. Одной порции каждого из них хватит на торт диаметром 16 - 18 см в зависимости
от его высоты. И всегда помните, что на 50% результат зависит от качества используемых ингредиентов.

' - $   
Из одной порции, указанной ниже, у вас полу-
чится 400 г шоколадного ганаша. Мне обычно
этого веса хватает, чтобы полностью покрыть
один торт диаметром 16-17 см и высотой до 10 см.
 #  -$
тёмный шоколад (54%) - 185 г
сливки (от 30%) - 90 г
мягкое сливочное масло - 105 г
глюкозный сироп - 22 г
  -$
белый шоколад (от 30%) - 210 г
сливки (от 30%) - 74 г
мягкое сливочное масло - 96 г
глюкозный сироп - 24 г
   -$
молочный шоколад (34%) - 205 г
сливки (от 30%) - 75 г
мягкое сливочное масло - 100 г
глюкозный сироп - 24 г
Шоколад растопить на водяной бане или в микро-
волновой печи (импульсами по 10 -15 секунд),
параллельно довести сливки до кипения. Под-
мешать глюкозу в растопленный шоколад. В три
этапа подмешать сливки к шоколаду.
Когда масса достигнет температуры 40°С (обыч-
• Ганаш на белом шоколаде получается жёлтым.
Советую добавить в него белый краситель, ори-
ентируясь на нужный вам цвет. Но самое главное,
не добавляйте сухой порошок во всю порцию,
растворите его сначала в маленькой части га-
наша, пробейте блендером, а потом верните
обратно в основную массу.
• В процессе работы с белым шоколадом важно
ещё не пугаться и довести дело до конца. Когда
вы добавите первую часть сливок, он немного
свернётся, просто продолжайте, и увидите ма-
гическое превращение.
• Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он
ещё жидкий и не успел стабилизироваться. Такое
черновое покрытие облегчит выравнивание.
• Не делайте слишком толстый слой ганаша.
Будет не очень вкусно и совсем не эстетично,
5 мм вполне достаточно.
• Работать с кремом нужно очень быстро, он
сразу густеет на охлаждённом торте.
• Если у вас остался крем, храните его в холо-
дильнике, но перед тем как использовать, про-
грейте ганаш на водяной бане или в микровол-
новой печи до 30°С.
• Каждый из этих ганашей можно смешать
с базовым сырным кремом в пропорции 1 : 2
и получить совершенно новую текстуру и очень
нежный вкус.
но, пока домешиваю третью часть сливок, ганаш
уже нужной температуры), по частям добавить
мягкое сливочное масло и пробить погружным
блендером. Готово!
Но на этом этапе ганаш ещё жидкий и нужно
подождать кристаллизации шоколада, чтобы
было удобно с ним работать. Просто накройте
ганаш плёнкой и оставьте при комнатной темпе-
ратуре (21°С) на 30 -40 минут. Затем переложите
в кондитерский мешок — и вперёд.
32  
   
Кстати, на всех ганашах, которые представлены
выше, можно рисовать пищевыми красителями,
используя обычную художественную кисть. Но
не только на них. Сырный крем с добавлением
сливочного масла также отлично подходит для
этих целей. Главный совет — хорошо охладите
торт перед нанесением рисунка, можно даже
отправить в морозилку на 15 минут, чтобы по-
верхность крема была прочнее.
 |
 
  


сливки (от 30%) - 75 г
сливочный творожный сыр - 300 г
сахарная пудра - 60 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.

Все ингредиенты должны быть холодными, вен-

чик вместе с чашей миксера положить перед
приготовлением в морозилку на 5 минут.
Сложить в чашу миксера сливки, сливочный сыр
и сахарную пудру, взбивать на минимальной ско-
рости 1 минуту, увеличить скорость миксера до
средне-максимальной и взбивать ещё 4-6 минут,
пока крем не станет плотным и не будет хорошо
держаться на венчике.
За 1 минуту до выключения миксера добавить
ваниль или ликёр (по желанию), перемешать
насадкой «весло», чтобы убрать лишний воздух.

 
 
сливочное масло - 90 г
сливочный творожный сыр - 330 г
сахарная пудра - 70 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.

Масло — обязательно самое хорошее, самое

вкусное и комнатной температуры — взбивать
1-2 минуты, чтобы насытить воздухом. Добавить
сахарную пудру и взбивать ещё 8 - 9 минут до
белой пышной массы.
Не переставая взбивать, добавить понемногу сли-
вочный сыр, ванильный экстракт и взбивать ещё
2 - 3 минуты до однородности насадкой «весло».
• Также можно добавить в этот крем немного
ягодного или фруктового пюре. Но его нужно
обязательно загустить кукурузным крахмалом. На
данную порцию советую добавлять не более 70г.
• Не делайте слишком толстый слой покрытия из
крема. Каким бы вкусным он ни был, его должно
быть в меру.
• Если хотите часть сливочного сыра заменить на
маскарпоне, чтобы немного разнообразить вкус,
советую добавлять его в самом конце, когда крем
уже готов, и только слегка перемешать на низкой
скорости. Маскарпоне очень легко перевзбить,
а так мы предотвратим расслоение крема.

 


 33
ЧИЗКЕЙКИ
У каждого из них особенная история.
Надеюсь, у вас случится своя.
 Я не особо люблю меренгу. Но если к ней добавить кислинку цитрусо-
вых — всё, меня за уши не оттащишь! А если это всё ещё и в чизкейке,
то он точно может бороться за звание любимого. Только прошу,
диаметр 16 см не пренебрегайте базиликом, он здесь так же важен, как кусочек
вес 1,3 кг сливочного масла к картофельному пюре или пармезан к ризотто.


сливочное масло - 75 г
(+ 35 г для реструктуризации)
мука - 125 г
миндальная мука - 31 г
сахарная пудра - 31 г
сахар - 31 г
желток - 1 шт.
соль - щепотка
цедра одного лимона
 
лимонный сок - 125 г
сахар - 70 г
желтки - 4 шт. (72 г)
кукурузный крахмал - 10 г
сливочное масло - 60 г
цедра одного лимона
базилик - 5 больших листьев
 
сливочный творожный
сыр - 480 г
лимонный курд - 100 г
молоко (3,2%) - 120 г
сахар - 100 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
цедра одного лимона
 
белки - 100 г
сахар А - 40 г
сахар Б - 160 г
вода - 45 г
лимонный
Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной
пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить желток, затем
остальные ингредиенты и перемешивать до соединения (макси-
мум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Сливочное масло (35 г) слегка подтопить и смешать с песочной
крошкой, сформировать основу с бортиками высотой 5-6 см
и отправить в холодильник минимум на 10 минут.
Все ингредиенты (кроме базилика) смешать в сотейнике и про-
варить на среднем огне 2 минуты после закипания, непрерывно
помешивая венчиком.
Перелить в чашу, процедив курд через сито, добавить мелко
нарезанные листики базилика, перемешать и накрыть плёнкой
в контакт (чтобы плёнка касалась поверхности курда).
Духовку разогреть до 110°С.
Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
поочерёдно желток, яйцо и цедру лимона.
Смешать 50 г сырной массы с лимонным курдом (100 г),
а остальную часть сырной начинки — с молоком.
Переложить обе начинки в одноразовый мешок и сначала
выложить на основу лимонную часть, а потом белую.
Выпекать 90 -120 минут. Дать остыть в приоткрытой духовке и
отправить в холодильник на 6 часов.
Покрыть охлажденный чизкейк оставшимся курдом.
Взбить белки с сахаром А до лёгкой белой пены на средней
скорости (примерно 2 минуты).
Тем временем сварить сироп с сахаром Б, доведя его до 118°С.
Непрерывно взбивая, влить горячий сироп в белки. Взбивать
до температуры 38 - 40°С.
Выложить меренгу на чизкейк и обжечь горелкой.

36 


|  

диаметр 16 см
вес 1,2 кг

сливочное масло - 75 г
(+ 35 г для реструктуризации)
мука - 125 г
миндальная мука - 31 г
сахарная пудра - 31 г
сахар - 31 г
желток - 1 шт.
ванильный экстракт - 5 г
соль - щепотка
 
молоко (3,2%) - 140 г
боб тонка - 1 шт.
сливочный творожный
сыр - 500 г
сахар - 90 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
вишня - 200 г
 
желатин - 2 г
вишнёвое пюре - 60 г
глюкозный сироп - 6 г
белый шоколад (33%) - 77 г
какао-масло - 8 г
сливки (от 30%) - 104 г

 (если у вас нет какао-масла, добавьте на 25 г больше шоколада).
Если всё же откопать вол-
шебный боб тонка не уда-
лось, добавьте в начинку 60 г
«Амаретто». Естественно,
вкус будет не идентичным,
но не менее интересным.
Сегодня боб тонка — это не такая уж и экзотика, его даже легче
достать, чем стручок ванили. Но люди, которые не сильно увлекаются
кондитеркой, вряд ли слышали о такой специи. Пора их удивлять!
Советую не рассказывать предварительно о вкусе чизкейка, попро-
сите гостей самих угадать секретный ингредиент и наслаждайтесь
их удивлёнными взглядами и пустыми тарелками.
вишнёвый
Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной
пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить желток, затем
остальные ингредиенты и перемешивать до соединения (макси-
мум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10-15 минут. Остудить и перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Сливочное масло (35 г) слегка подтопить и смешать с песочной
крошкой, сформировать основу с бортиками высотой 5 - 6 см,
отправить в холодильник минимум на 10 минут. Тем временем
приготовить сырную начинку.
Духовку разогреть до 110°С.
Молоко дважды довести до кипения вместе с бобом тонка,
накрыть крышкой и дать настояться. Процедить через сито.
Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Пооче-
рёдно добавить желток и яйцо, в самом конце влить молоко
и перемешать.
Вишню разморозить, затем слить лишнюю жидкость. Присыпать
слегка сахаром и крахмалом (примерно 8 г). Уложить на песоч-
ную основу.
Вылить сверху сырную начинку и запекать 100 -120 минут.
Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
на 6 часов.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане
Вишнёвое пюре подогреть до 60°С вместе с глюкозным сиро-
пом. Растворить в нём желатин и вмешать в шоколад.
К основной массе подмешать холодные сливки. Накрыть плён-
кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа
или залить в силиконовый молд и заморозить.
Выложить намелаку на охлаждённый чизкейк.
!"
 39

диаметр 16 см
вес 800 г
  *
молоко (3,2%) - 1,5 л
сливки (20-30%) - 200 г
натуральный йогурт- 250 г
лимонный сок - 20 г
* порция на 400 г сыра
 
сливочное масло - 60 г
мука - 120 г
соль - 2 г
желток - 1 шт.
ледяная вода - 25 г
 
сыр фромаж блан - 400 г
сметана (20-30%) - 90 г
(можно заменить сливками)
сахар - 70 г
яйца - 2 шт.
кукурузный крахмал - 20 г
ванильный экстракт - 1 ч. л.

 в морозилку на 15 минут.
Горелка — вещь, конечно,
не самая необходимая, но
очень полезная! И купить
её можно в любом магазине
для рыбаков или строитель-
ном. А цена при этом будет
в разы ниже, чем в специа-
лизированных магазинах для
кондитеров.
40 

Понятное дело, что аутентичный фромаж блан в домашних условиях
не приготовить, но попытаться точно стоит. В результате вы получите
удивительно нежный, лёгкий сливочный вкус сыра, который сделает
чизкейк особенным. А заменять его привычным нам сливочным
творожным сыром не стоит, в результате вы получите нечто похожее
на чизкейк «Нью-Йорк», но точно не на Tarte au fromage blanc.
по - французски
Разогреть духовку до 150°С и выключить.
В большой кастрюле смешать молоко, сливки и йогурт с лимон-
ным соком. Подогреть смесь до температуры 80°С на среднем
огне. Если нет кухонного термометра — не беда! Просто внима-
тельно следите за происходящими процессами. Когда увидите,
что молоко начало створаживаться и в центре появился малень-
кий кратер, можно снимать с плиты. Накрыть кастрюлю крыш-
кой и отправить её в духовку на 1 час.
Положить на другую кастрюлю сито и марлю, сложенную вчет-
веро. Перелить сыр аккуратно в сито, сверху положить груз, от-
править в холодильник до остывания примерно на 1 час. Готово!
А сыворотку используйте для приготовления блинов.
Для теста нужно предварительно положить сливочное масло
на 20 минут в морозилку. Натереть масло на крупной тёрке или
нарубить мелкими кубиками. Сверху просеять муку с солью
и перетереть всё в крошку (если используете миксер, вам
понадобится насадка «весло»).
Желток влить в тесто вместе с холодной водой.
Быстро-быстро собрать тесто в комок, долго его не вымешивая.
Придать ему форму диска, завернуть в плёнку и отправить в хо-
лодильник на 30 минут.
Раскатать песочное тесто между двумя листами бумаги для
выпечки, уложить в разъёмную форму или кольцо, формируя
основу с бортиками (смазывать необязательно). Отправить
Тем временем разогреть духовку до температуры 160°С и при-
готовить начинку. Для этого первым делом протереть свеже-
приготовленный сыр через сито, подмешать к нему половину
сахара (35 г), желтки, сметану, крахмал и ванильный экстракт.
Приготовить меренгу из белков и второй половины сахара,
учитывая советы на стр. 18. В три этапа подмешать её в сырную
массу. Вылить начинку на основу и выпекать 45 -50 минут.
Охладить в выключенной открытой духовке и отправить в хо-
лодильник минимум на 3 часа.
Посыпать чизкейк сахаром и обжечь его горелкой.

|  

диаметр 16 см
вес 1,2 кг
 
сливочное масло - 75 г
(+ 35 г для реструктуризации)
мука - 140 г
сахарная пудра - 31 г
сахар - 31 г
желток - 1 шт.
соль - щепотка
фисташки - 40 г
 
сливочный творожный
сыр - 450 г
манговое пюре - 200 г
кукурузный крахмал - 14 г
сливки (от 30%) - 95 г
сахар - 120 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
 
желатин - 2 г
молоко - 40 г
фисташковая паста - 30 г
глюкозный сироп - 6 г
белый шоколад (33%) - 77 г
какао-масло - 8 г
сливки (от 30%) - 104 г


Если хотите сами пригото-
вить манговое пюре, тща-
тельно выбирайте этот эк-
зотический фрукт. Возьмёте
его слегка зелёным, и цвет
и вкус будущего чизкейка
будут слабовыраженными.
У этого чизкейка нет какой-либо предыстории, я просто захотела,
чтобы он был манговым. Сочетать его с маракуйей было немного
скучно, решила, пускай будет фисташка. И он с первого раза полу-
чился таким, что и добавить нечего. Уверена, у вас с ним случится
ещё та романтическая история.
манговый
Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
(кроме фисташек) и замесить тесто (максимум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
дере вместе с фисташками в мелкую крошку.
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) подтопить, затем
смешать с песочной крошкой и сформировать основу с борти-
ками до середины высоты кольца и отправить в холодильник
минимум на 10 минут.
Духовку разогреть до 110°С.
Манговое пюре довести до кипения и влить крахмал, разведен-
ный в 2 ст.л. воды. Прокипятить на среднем огне 2 минуты,
непрерывно помешивая венчиком. Остудить.
Сливочный сыр смешать с сахаром и добавить манговое пюре.
Поочерёдно добавить желток и яйцо, каждый раз хорошо пере-
мешивая. В самом конце влить сливки и перемешать до одно-
родности.
Вылить сырную начинку на основу и выпекать 90 -120 минут.
Готовый чизкейк будет дрожать как пудинг.
Остудить в выключенной духовке и охлаждать минимум 6 часов
в холодильнике.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане
(если у вас нет какао-масла, добавьте на 25 г больше шоколада).
Молоко смешать с фисташковой пастой и подогреть до 60°С
вместе с глюкозой. Растворить в этой смеси желатин и вмешать
в шоколад.
К основной массе подмешать холодные сливки. Накрыть плён-
кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа.
Переложить намелаку в кондитерский мешок с круглой насад-
кой и отсадить на охлаждённый чизкейк по спирали.

#
 43

форма 15 × 15 см
вес 1,1 кг
 
сливочное масло - 75 г
сахарная пудра - 35 г
сахар - 40 г
мука - 110 г
соль - 2 г
какао - 30 г
 
творог (5 -20%) - 500 г
сметана (20 -30%) - 100 г
яйца - 3 шт. (150 г)
сахар - 90 г
кукурузный крахмал - 15 г
ванильный экстракт - 1 ч. л.

 Распределить на дне формы ровно половину шоколадного
Обожаю этот пирог с виш-
ней. Всё что нужно, это
просто положить её на
нижний слой штрейзеля,
присыпав немножко саха-
ром и кукурузным крахма-
лом, чтобы «запечатать»
сок, который вишня будет
выделять при запекании.
И не забудьте её предвари-
тельно разморозить.
44 

Когда я ещё даже не знала, что такое сливочный сыр, самым вкусным
и самым первым чизкейком для меня был этот творожный пирог с
двумя слоями хрустящего шоколадного штрейзеля. Готовила его всем!
Семье, друзьям и знакомым, маме на работу к обеденному чаепитию.
И даже спустя пять лет, попробовав множество необычных десертов
и разнообразных вкусовых сочетаний, я всё равно его люблю.
мой первый чизкейк
В миску просеять муку вместе с какао, добавить сахар, пудру
и соль, перемешать.
В сухие ингредиенты мелко нарубить ледяное сливочное масло
и растереть смесь между пальцами до состояния мелкой крошки.
Тут возможен ещё один вариант — собрать всё тесто в комок
и протереть в крошку через крупное сито.
Если хотите замесить тесто в миксере, нужно использовать
насадку «весло».
Накрыть миску с будущим штрейзелем пищевой плёнкой
и отправить в холодильник, пока будете заниматься приготов-
лением начинки.
На этом этапе уже можно включить духовку, разогреть её до
температуры 180°С и подготовить форму для выпекания, про-
ложив дно бумагой для выпечки и смазав бока маслом.
Творог протереть через сито.
Яйца взбить с сахаром и ванильным экстрактом на средне-
высокой скорости до побеления и увеличения массы минимум
в 3 раза (4 -5 минут).
Добавить творог, кукурузный крахмал и перемешать на мини-
мальной скорости. В самом конце подмешать сметану.
штрейзеля, слегка утрамбовав пальцами, вылить творожную
начинку и сверху присыпать второй половиной крошки.
Отправить в духовку на 40 -50 минут.
По истечении времени вынуть чизкейк из духовки, остудить до
комнатной температуры и отправить в холодильник на 2 часа.
Вынуть из формы и немедленно заварить чай! Подавать со све-
жими фруктами, ягодами, конфитюром или карамелью.

|  

порция 8 шт.
сфера диаметром 6,5 см
Никаких сложных текстур, сочетаний вкусов и невообразимых форм.
Всё предельно просто: хрустяшка, еле ощутимый миндальный вкус
дакуаза, малиновое конфи с косточками и лёгкий сырный мусс
с натуральной ванилью. Вся уникальность в простоте. А ты, совер-
шенно ни о чём не думая, полностью окунаешься в эту нежность.


малиновое пюре - 260 г
вода - 133 г
глюкозный сироп - 73 г
сахар - 73 г
пектин NH - 3 г

сливочное масло - 75 г
(+ 30 г для реструктуризации)
сахар - 30 г
сахарная пудра - 30 г
ванильный экстракт - 1 ч. л.
желток - 1 шт.
миндальная мука - 50 г
мука - 130 г
соль - 2 г

белки - 80 г
сахар - 60 г
сахарная пудра - 30 г
мука - 17 г
миндальная мука - 55 г
соль - щепотка

 Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень и бумагу
Если у вас нет пектина NH,
замените его на то же коли-
чество жёлтого пектина и
добавьте 2 г агара. Работай-
те в точности так же, как и
с пектином NH, только обя-
зательно доведите до кипе-
ния и проварите 1 минуту.
муссовый
Советую начинать с конца, а точнее, с приготовления глазури.
В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и глюкозный сироп,
прогреть на среднем огне до 45°С.
Дождём всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно
помешивая венчиком, довести пюре до 85°С или до первого
маленького пузырька.
Снять с огня и перелить в чистую чашу, накрыть сверху плёнкой
в контакт и охладить минимум 6 часов.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром,
ванильным экстрактом и сахарной пудрой насадкой «весло»
1-2 минуты или просто перетереть ложкой до однородности.
Добавить желток, а потом все остальные сухие ингредиенты
и перемешать до соединения (максимум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Духовку разогреть до 180°С (режим «верх/низ»).
Покрошить тесто в крамбл (фото на стр. 11), охладить 10 минут
и выпекать 15 минут до золотистого цвета (во время выпекания
желательно перемешать крошку один раз для более равномер-
ного приготовления).
Охладить, перемолоть в мелкую крошку, а потом подмешать
30 г сливочного масла (предварительно растопить).
Высыпать реструктурированное сабле на силиконовый коврик
или бумагу для выпечки, утрамбовать до толщины 5 мм, вырезать
круги диаметром 7 см, используя вырубку или обычный стакан.
Выпекать 8 минут при температуре 180°С. Охладить.
для выпечки.
Муку просеять вместе с миндальной мукой и сахарной пудрой
(желательно 2 раза).
Белки комнатной температуры взбить вместе со щепоткой соли
и сахаром до мягкого клюва (полные рекомендации по приго-
товлению меренги смотрите на стр. 18).
В два этапа подмешать сухие ингредиенты в белки движением
сверху вниз.


 47
   Выложить тесто на противень и разровнять до толщины 8 мм.
малина - 250 г Также это можно сделать с помощью кондитерского мешка
вода - 50 г с круглой насадкой.
сахар - 65 г Выпекать 10 -15 минут. Готовность легко проверить, нажав
пектин NH - 4 г на бисквит пальцем: не должно оставаться вмятины.
цедра лимона - 1 ч. л. Вынуть дакуаз из духовки, переложить на решётку и накрыть
сверху пищевой плёнкой.
 
желатин - 5 г Для конфи можно использовать свежую или замороженную
сливочный творожный малину, а также готовое малиновое пюре.
сыр - 130 г Ягоды положить в сотейник, влить воду, довести до кипения,
маскарпоне - 250 г снять с огня и пюрировать с помощью блендера, 2⁄3 пюре про-
сахар - 60 г тереть через сито и смешать с оставшейся частью (косточки
ваниль - 1 стручок нам нужны для текстуры). Вернуть на средний огонь.
сливки (от 30%) - 125 г Когда температура пюре достигнет 45°С, дождём всыпать
сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая венчи-
ком. Довести смесь до температуры 85°С (или когда увидите
первый маленький пузырёк у края сотейника), снять с огня,
подмешать цедру лимона, охладить до 50°С и разлить в полу-
сферы диаметром 4 см. Заморозить.

Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.

Сливки полувзбить до состояния жидкой сметаны и отложить
в холодильник.
Маскарпоне смешать со сливочным сыром, семенами ванили
и сахаром до однородности, слегка прогреть на водяной бане
или в микроволновой печи до 30°С.
Набухший желатин подогреть до 50°С и ввести в сырную массу,
хорошенько перемешать всё до однородности.
В три этапа подмешать взбитые сливки к сырной массе. Пере-
ложить мусс в кондитерский мешок.

Сборка
Подготовить всё необходимое для сборки десерта, вырезать из
бисквита восемь кружочков диаметром 4 см.
Выдавить мусс в ячейки силиконовой формы на 3⁄4 объёма, сверху
положить полусферы малинового конфи, слегка вдавить внутрь
$"   
 и накрыть дакуазом. Заморозить.
Глазурь подогреть до температуры 50°С и покрыть ею шарики
Вы можете приготовить этот чизкейка, сразу же переложить их на основу из реструктуриро-
чизкейк диаметром 18 см, ис- ванного сабле, украсить по желанию.
пользуя то же количество ин-
гредиентов, а малину заменить
на любую другую ягоду.

48 


|  

диаметр 16 см
вес 1,3 кг
 
сливочное масло - 75 г
(+ 35 г для реструктуризации)
какао - 20 г
сахарная пудра - 40 г
коричневый сахар - 35 г
мука - 110 г
фундук - 35 г
желток - 1 шт.
 
сливочный творожный
сыр - 300 г
молочный шоколад - 200 г
молоко (3,2%) - 180 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
  
пюре маракуйи - 150 г
(по желанию с косточками)
пюре манго - 45 г
пектин NH - 4 г
сахар - 55 г


Не пугайтесь, когда увидите,
насколько жидкой получается
сырая масса. Шоколад сам по
себе хороший стабилизатор,
даже при комнатной тем-
пературе. Поэтому если вы
уменьшите количество жид-
кости, чизкейк в итоге по-
лучится слишком плотным.
50 

К сожалению или, возможно, даже к счастью, я пока не могу назвать
свой любимый десерт. Ко всем питаю особую нежность и каждый
день открываю для себя что-то невообразимо вкусное. Но именно
сейчас могу с уверенностью сказать, что сочетание молочного
шоколада с маракуйей лидирует с очень большим отрывом. Вы это
сами поймёте, когда через несколько страниц увидите ещё и торт.
тропический шоколад
Фундук запечь при 160°С до золотистого цвета.
Охладить, очистить и перемолоть в мелкую крошку.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром
и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить жел-
ток, а потом все остальные ингредиенты, перемешать до соеди-
нения (максимум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) слегка подтопить
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу с борти-
ками высотой 5 см, отправить в холодильник на 10 минут. Тем
временем приготовить сырную начинку.
Духовку разогреть до 110°С.
Молоко с шоколадом растопить на водяной бане (или в микро-
волновой печи) и по ⅓ ввести в сливочный сыр, перемешать
массу до однородности.
Добавить поочерёдно желток и яйцо.
Вылить сырную начинку на основу и запекать 100 -120 минут.
Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
на 6 часов.
Для конфи сахар смешать с пектином.
Пюре довести до температуры 45°С и дождём всыпать смесь
сахара с пектином, непрерывно помешивая венчиком.
Проварить до температуры 85°С (или до первого маленького
пузырька), охладить до 50°С и вылить сверху на охлаждённый
чизкейк.

|  
 Идея сочетать эти два ингредиента не моя, а Пьера Эрме в его
удивительном десерте «Танго». Я долго думала, как воплотить её
в чизкейке, и закончилось всё тем, что он затмил всеми любимый
диаметр 16 см горгонзольный с грушей. Сочувствую ему очень сильно, но эта хру-
вес 1,4 кг стящая основа с кунжутом просто не оставляет никаких шансов!

малина - пармезан
 Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 75 г пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
(+ 35 г для реструктуризации) (кроме кунжута) и замесить тесто (максимум 30 секунд).
мука - 125 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
миндальная мука - 31 г вить в холодильник минимум на 1 час.
сахарная пудра - 31 г Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
сахар - 31 г
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
желток - 1 шт. дере в мелкую крошку.
соль - щепотка
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) подтопить,
кунжут - 40 г
затем смешать с песочной крошкой и поджаренным кунжутом,
сформировать основу с бортиками до середины высоты кольца
 
и отправить в холодильник минимум на 10 минут.
малина - 135 г
красный болгарский Свежий перец нарезать маленькими кусочками, смешать в со-
перец - 10 г тейнике с малиной и сахаром, проварить примерно 5 минут,
сахар - 34 г пробить блендером и протереть через сито. Вернуть в сотейник.
кукурузный крахмал - 7 г Крахмал смешать с 1 ст.л. воды. Соус довести до кипения и влить
крахмал, непрерывно помешивая венчиком. После закипания
  проварить 1-2 минуты. Перелить соус в миску, накрыть плёнкой
молоко (3,2%) - 150 г в контакт и отложить.
пармезан - 75 г
малиновый соус - 100 г Духовку разогреть до 110°С.
сливочный творожный Молоко довести до кипения с натёртым на мелкой тёрке пар-
сыр - 500 г мезаном и процедить через сито.
сахар - 95 г Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
яйцо - 1 шт. желток и яйцо поочерёдно.
желток - 1 шт. 180 г сливочной массы смешать с малиновым соусом, осталь-
ную часть — с пармезановым молоком. Переложить обе части
  чизкейка в одноразовый мешок и сначала выложить по спира-
малиновое пюре - 50 г ли на основу малиновую часть, а потом пармезановую.
кукурузный крахмал - 5 г
Запекать 100 -120 минут.
сливки (от 30%) - 90 г
сливочный творожный Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
сыр - 120 г минимум на 6 часов.
сахарная пудра - 30 г Малиновое пюре прокипятить с крахмалом 2 минуты, охладить.
Сливки взбить с сахарной пудрой и сыром до устойчивых пиков.
Добавить малиновое пюре и взбить на минимальной скорости
до однородности. Декорировать чизкейк насадкой «лепесток».

  %& 53
 Этот влажный, пропитанный кофе бисквит внутри — какое-то особое
наслаждение. Есть и хрустящая, слегка солёная основа, и нежный
сырный слой со вкусом то ли кофе, то ли арахисовой пасты. Но
диаметр 16 см когда между ними язык натыкается на сочный спонж… «Мне ещё
вес 1,3 кг один кусочек, пожалуйста. А лучше сразу два».

арахисовый латте
  Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 50 г пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
сахар - 20 г и замесить тесто (максимум 30 секунд). Чтобы сделать арахи-
арахисовая мука - 40 г совую муку, нужно просто перемолоть в блендере запечённый
сахарная пудра - 20 г арахис в максимально мелкую крошку.
желток - 1 шт. Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
мука - 80 г вить в холодильник минимум на 1 час.
разрыхлитель - 3 г Измельчить тесто в крошку, смешать с запечённым арахисом
арахис - 60 г и уложить в кольцо для выпекания, слегка придавить пальцами.
соль - щепотка Отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 15 -20 минут. Охладить.

белки - 80 г Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень и бумагу
сахар - 60 г для выпечки.
мука - 17 г Белки смешать с сахаром и щепоткой соли, взбивать 10 минут
миндальная мука - 60 г на средней скорости.
соль - щепотка Муку просеять с миндальной мукой, аккуратно подмешать
в меренгу движениями сверху вниз.

Выложить массу на бумагу для выпечки (высотой 5 -7 мм), выпе-
сливки (от 10%) - 20 г кать 10 -15 минут. Вынуть, вырезать круг диаметром 14 см.
сваренный кофе - 60 г
В крепкий вкусный кофе добавить сливки, пропитать бисквит
  перед сборкой.
сливочный творожный
сыр - 550 г Духовку разогреть до 110°С.
сахар - 110 г Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
яйцо - 1 шт. желток, яйцо, затем арахисовую пасту и сухой кофе. В самом
желток - 1 шт. конце влить молоко, перемешать.
арахисовая паста - 70 г Выложить на основу 3 ст. л. сырной начинки, уложить пропитан-
кофе «3 в 1» - 12 г ный кофе бисквит и закрыть оставшейся частью сыра.
молоко (3,2%) - 160 г Запекать примерно 100 -120 минут. Дать остыть в приоткрытой
духовке и отправить в холодильник на 6 часов.
 
маскарпоне - 125 г Венчик и чашу положить в морозилку на 15 минут.
сливки (от 30%) - 125 г Холодные сливки взбить до плотных пиков. Добавить сахарную
сахарная пудра - 30 г пудру, ванильный экстракт и маскарпоне, перемешать на мини-
ванильный экстракт - ½ ч. л. мальной скорости до однородности.
Покрыть сверху готовый чизкейк с помощью круглой насадки.

 
  55
 К сыру с голубой плесенью все привыкли, его сочетание с грушей
стало классикой, и таким десертом уже никого не удивишь. Но какая
разница? Этот чизкейк я придумала ещё два года назад, и на про-
форма 14 × 14 см тяжении этих лет он занимал самые топовые места. Пришло время
вес 1,3 кг покорить и ваши сердца!


сливки (от 30%) - 90 г
сахар - 110 г
сливочное масло - 45 г
соль - 2 г
 
сливочное масло - 105 г
коричневый сахар - 75 г
яйца - 2 шт. (100 г)
карамель - 85 г
мука - 90 г
миндальная мука - 65 г
разрыхлитель - 3 г
сливки (от 20%) - 18 г
груша кубиками - 150 г
 
сливочный творожный
сыр - 350 г
рикотта - 150 г
сахар - 105 г
молоко (3,2%) - 80 г
горгонзола - 75 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
груша - горгонзола
Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до
янтарного цвета.
Тем временем сливки довести до кипения.
Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное
масло, перемешать до однородности и влить горячие сливки.
Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать соль,
охладить.
Духовку разогреть до 180°С. Подготовить противень.
Взбить сливочное масло комнатной температуры с коричневым
сахаром в чаше миксера с насадкой «весло».
Поочерёдно добавить яйца (по одному), карамель, разрыхли-
тель, муку, миндальную муку и сливки.
Распределить тесто по противню (высотой 1 см), посыпать гру-
шей, нарезанной кубиками со стороной 5-7 мм, немного прида-
вить их рукой.
Выпекать примерно 15 минут. Готовность проверить на сухую
зубочистку. Охладить на решётке.
Подрезать бисквит под размер формы, в которой будете выпе-
кать чизкейк, чтобы основа плотно прилегала к бортикам.
Духовку разогреть до 110°С, бортики формы смазать сливоч-
ным маслом.
Горгонзолу (или другой сыр с голубой плесенью) нарезать
маленькими кубиками, растворить в молоке на слабом огне,
остудить и по желанию процедить через сито.
Сливочный сыр смешать с рикоттой и сахаром. Поочерёдно
добавить желток, яйцо и в самом конце влить молочно-сырную
смесь, перемешать.
Вылить сырную начинку на основу и выпекать 100 -120 минут.
Чизкейк должен немного дрожать (как пудинг).
Выключить духовку и дать чизкейку остыть, слегка приоткрыв
дверцу. Потом охлаждать в холодильнике минимум 6 часов.
Вынуть чизкейк из формы и переложить на подложку.

56  
 |  
  Для грильяжа в первую очередь подготовить скалку и два
сахар - 40 г листа бумаги для выпечки.
сливочное масло - 15 г Фундук (предварительно запечённый) и кедровый орех пере-
кедровый орех - 25 г молоть в блендере в мелкую крошку.
фундук - 30 г В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить сахар
и нагревать до янтарного цвета, главное не пережарить, чтобы
  не было горечи.
желатин - 5 г Когда сахар полностью растопится, сразу же добавить в него
грушевое пюре - 220 г холодное сливочное масло, размешать до соединения, всы-
сахар - 25 г пать перемолотые орехи и быстро собрать массу в однород-
сливки (от 30%) - 130 г ный комок.
Выложить смесь на один лист бумаги для выпечки, накрыть
  вторым и раскатать, сразу же придать нужную форму (изгиб,
вода - 50 г парус, волна или вырезать геометрическую фигуру), дать ей
сахар - 50 г остыть.
груша - 1 шт.
Для грушевого мусса желатин залить холодной водой.
Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60°С.
Развести в нём желатин и охладить до 26°С.
Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике
грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.
Пока пюре с желатином охлаждается, взбить сливки до состоя-
ния жидкой сметаны.
Аккуратно, движениями сверху вниз, подмешать полувзбитые
сливки в основную массу. Накрыть мусс плёнкой в контакт и
отправить в холодильник на 30 - 40 минут (чтобы он немного
стабилизировался).
Переложить его в мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм
и отсадить на охлаждённый чизкейк.

Грушу нарезать ломтиками толщиной примерно 3 - 4 мм, про-

варить их 2 минуты в сиропе (вода + сахар), положить на бумагу
для выпечки и сушить с конвекцией при температуре 100°С
(в процессе перевернуть груши 2 раза).

 Охладить. Хранить в закрытом контейнере при комнатной
температуре.
В этом чизкейке просто уди-
вительная основа. Увеличьте Перед тем как декорировать чизкейк, можете покрыть чипсы и
количество теста в 2-3 раза немного кедровых орешков золотым кандурином.
и приготовьте большой кекс
в форме хлеба или порцию
маленьких. Не забудьте до-
бавить термостабильный
белый шоколад и кубики кис-
лого яблока.

58  
 |  
 А всё потому, что и в форме куба, и ваниль во всех трёх слоях.
порция 8 шт. Удивительный десерт. Внешне такой сдержанный, а в итоге сам
куб со стороной 5 см удержаться не можешь от второй порции.

ваниль в кубе
 Мягкое сливочное масло взбивать с сахаром, сахарной пудрой
сливочное масло - 50 г и ванильным экстрактом насадкой «весло» 1-2 минуты. Доба-
(+ 20 г для реструктуризации) вить желток, а потом все остальные ингредиенты и перемешать
сахар - 20 г до соединения (максимум 30 секунд).
миндальная мука - 20 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
сахарная пудра - 20 г вить в холодильник минимум на 1 час. Потом измельчить тесто
желток - 1 шт. в крошку, отправить в морозилку на 10 минут.
мука - 80 г Выпекать при 180°С 15 минут. Остудить и перемолоть в блен-
ванильный экстракт - ½ ч. л. дере в мелкую крошку.
соль - щепотка Для реструктуризации 20 г сливочного масла слегка подтопить
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу в сили-
 коновых формах для выпекания и отправить в холодильник.
сливки (от 10%) - 75 г
ваниль - ½ стручка Для пропитки довести сливки вместе с ванилью до 80°С и охла-
дить. Процедить через сито.

Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень, застелен-
белки - 80 г ный бумагой для выпечки.
сахар - 60 г
Белки смешать с сахаром и щепоткой соли, взбивать 10 минут
соль - щепотка
на средней скорости (смотрите рекомендации на стр. 18).
мука - 17 г
миндальная мука - 60 г Муку просеять с миндальной мукой и аккуратно подмешать
в меренгу движениями сверху вниз. Выложить массу на проти-
  вень (толщина 5 -7 мм), выпекать 10 -15 минут.
сливочный творожный Дакуаз вынуть, остудить на решётке, нарезать на 16 квадрати-
сыр - 320 г ков со стороной 4 см и пропитать перед сборкой.
маскарпоне - 150 г
Духовку разогреть до 110°С.
сахар - 75 г
сливки (от 20%) - 110 г Сливки довести до кипения вместе с ванилью на среднем огне,
яйцо - 1 шт. накрыть крышкой, дать настояться 1 час. Процедить.
желтки - 2 шт. Сливочный сыр смешать с маскарпоне и сахаром до одно-
ваниль - 1 стручок родности. Поочерёдно добавить желтки и яйцо. В конце влить
сливки и перемешать.
  Вылить на основу сырный слой, чередуя с дакуазом (внутри каж-
маскарпоне - 125 г дого кубика должно быть 2 квадрата, смотрите фото). Выпекать
сливки (от 30%) - 125 г 50 минут. Охлаждать минимум 6 часов. Перед тем как вынуть чиз-
сахарная пудра - 30 г кейки из форм, отправить их в морозилку на 20-30 минут.
ванильный экстракт - ½ ч. л.
Холодные сливки взбить вместе с ванильным экстрактом и
сахарной пудрой. Добавить маскарпоне, перемешивать на
минимальной скорости 30 - 60 секунд до однородности.
Украсить чизкейки с помощью насадки «Сент-Оноре».

60  
 |  
 ТОРТЫ
Мягкие, сладкие, острые, хрустящие, нежные, шоколадные,
круглые или квадратные. Вам какой?
 Этот торт вообще был одним из самых первых с чизкейком внутри.
Ещё до выхода первой книги. Как я могла о нём забыть? Несправед-
ливо, очень несправедливо! Чтобы искупить свою вину, отправила
диаметр 16 см его на обложку красоваться. Пускай теперь все смотрят и пробуют,
вес 1,7 кг пробуют и наслаждаются.

черничный
  Духовку разогреть до 170°С. Подготовить кольцо диаметром
мука - 125 г 17 см. Бока ничем не смазывать.
сахар - 150 г Все продукты должны быть комнатной температуры.
какао - 30 г Сухие ингредиенты просеять и перемешать. Добавить яйцо,
разрыхлитель - 8 г молоко, мягкое сливочное и растительное масло. Перемешать
соль - 6 г венчиком до однородности. Долго и интенсивно не взбивать!
яйцо - 1 шт. (50 г) Иначе выделится клейковина и бисквит будет очень тугим
молоко - 145 г и плотным.
сливочное масло - 30 г
Выпекать 40 - 45 минут до сухой зубочистки.
растительное масло - 30 г
Вынуть, дать остыть 10 минут, затем снять кольцо и остудить
  бисквит на решётке. Завернуть в пищевую плёнку и отправить
черника - 300 г в холодильник на 8 часов.
вода - 70 г Разрезать бисквит на 2 коржа толщиной 2 см.
сахар - 90 г
кукурузный крахмал - 14 г Чернику смешать с сахаром и водой, довести до кипения.
  Крахмал растворить в воде (15 г) и влить в чернику.
сливочный творожный Кипятить смесь 2 минуты. Снять с огня, перелить в другую
сыр - 350 г миску, накрыть плёнкой в контакт (чтобы плёнка касалась
сахар - 65 г поверхности соуса) и отложить в холодильник.
яйцо - 1 шт.
черничный соус - 150 г Духовку разогреть до 110°С. Подготовить кольцо, смазав его
кукурузный крахмал - 6 г сливочным маслом.
150 г черничного соуса (приготовленного ранее) протереть

через сито.
сливочный творожный
сыр - 360 г Сыр смешать с сахаром и яйцом. Добавить кукурузный крахмал
сливки (от 30%) - 120 г и соус, перемешать до однородности. Перелить в кольцо.
сахарная пудра - 65 г Выпекать 50 - 60 минут. Готовый чизкейк должен дрожать как
пудинг. Охлаждать минимум 6 часов в холодильнике.


 Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
С белыми бисквитами этот
торт тоже достаточно хо-
рош — пробовала не раз. Но
с шоколадными смотрится
намного эффектнее. Взрослее
будто.
Смешать все ингредиенты для крема и взбивать на средне-
высокой скорости 3-4 минуты, до устойчивости.
Сборка
Бисквит – черничный соус – крем – черничный чизкейк – крем –
черничный соус – бисквит*.
* Принцип сборки этого торта точно такой же, как на стр. 28.

64 


|  

диаметр 17 см
вес 1,1 кг
 
яйца - 3 шт. (150 г)
сахар А - 25 г
сахар Б - 110 г
очищенный банан - 130 г
лимонный сок - 7 г
мука - 90 г
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 5 г
соль - щепотка

желатин - 2 г
молочный шоколад (34%) - 75 г
молоко - 60 г
сливки (от 30%) - 105 г
глюкозный сироп - 6 г
 
сливки (от 30%) - 100 г
арахисовая паста - 60 г
тёмный шоколад (54%) - 45 г
белый шоколад (33%) - 20 г
 
желатин - 4 г
банан - 180 г
сахар - 55 г
лимонный сок - 12 г
сливки (от 30%) - 160 г
Ох, знали бы вы, сколько попыток было сделать банановый бисквит
таким воздушным, лёгким и светлым! Но мечты сбываются, особенно
если испортить несколько килограммов бананов. К чему я веду?
Вы должны попробовать его! Пускай даже не торт, хоть бисквит
приготовьте. Хотя нет, ведь внутри такие вкусные банановый мусс
и арахисовый ганаш, а намелака какая нежная!
банановый
Духовку разогреть до 180°С.
Белки взбить с половиной порции сахара Б и щепоткой соли
на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
Желтки взбить со второй половиной сахара Б до увеличения
массы в 3 раза (7 -10 минут).
С банана соскрести белый слой, пробить блендером в пюре
вместе с лимонным соком и сахаром А. Добавить банановое
пюре в желтки.
Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять
вместе дважды и аккуратно подмешать в желтки движениями
сверху вниз.
В конце подмешать меренгу. Выпекать сразу же, используя
высокое кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
Желатин замочить в холодной воде (если используете по-
рошковый, вам понадобится 12 г воды).
Шоколад растопить на водяной бане. Отложить.
Молоко подогреть до 60°С вместе с глюкозным сиропом (если
его нет, просто не добавляйте). Растворить в нём желатин
и вмешать в шоколад.
К основной массе добавить холодные сливки. Накрыть плён-
кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа.
По истечении времени переложить намелаку в кондитерский
мешок.
Для арахисового ганаша нужно смешать все ингредиенты,
прогреть на водяной бане или в микроволновой печи до одно-
родности, пробить блендером и накрыть плёнкой в контакт.
Дать кристаллизоваться при комнатной температуре 1 час.
Затем переложить в кондитерский мешок.
 67
 Банановый мусс готовить непосредственно перед сборкой торта.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть (для порош-
кового желатина вам понадобится 24 г воды).
В чашу блендера выдавить сок лимона и нарезать банан кру-
жочками. Добавить сахар, пюрировать, протереть через сито.
Желатин немного подогреть до растворения (не перегревайте
его, достаточно просто растопить) и подмешать в пюре.
Сливки взбить до состояния густой сметаны. Подмешать акку-
ратно в основную массу. Переложить в кондитерский мешок.

Сборка
Итак, у вас есть три бисквита и три начинки в кондитерских
мешках. Советую собирать торт в кольце (борта можно проло-
жить ацетатной плёнкой).
Сначала нужно сделать «заборчик» из бананового мусса, он
стабильнее и будет держать всю начинку.
А внутри этого «заборчика» выложить хаотично все три начинки.
Торт прослоить и дать полежать в холодильнике минимум 5 часов.
После уже можно покрывать кремом.

 

Не пренебрегайте рекомен-
дациями по очистке и пе-
ретиранию банана. Так мы
сделаем вкус намного ярче,
а цвет светлее и красивее.

68
  
|  
 Когда я готовила торты для этой книги, мне приходилось звать
друзей на помощь. Холодильник нуждался в спасении — отдавала
диаметр 17 см абсолютно всё и всем. Но на этот торт муж наложил табу и почти
вес 1,5 кг весь съел сам. Понимаете, да?

молочный ломтик
  Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, на дно уложить
яйца - 4 шт. (200 г) бумагу для выпечки, бока ничем не смазывать.
сахар - 160 г Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
мука - 65 г на средней скорости 10 минут (рекомендации по взбиванию
какао - 20 г меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску.
кукурузный крахмал - 15 г Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
сливочное масло - 30 г массы в 3 раза ( 7-10 минут).
разрыхлитель - 3 г Сливочное масло растопить на среднем огне.
соль - щепотка
Муку с кукурузным крахмалом, какао и разрыхлителем просеять
вместе дважды.

молоко - 130 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
молочный шоколад - 35 г
ниями сверху вниз.
  2 ст. л. теста смешать с растопленным маслом, вернуть обратно
(диаметр 15 см) в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
желатин - 5 г Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
сливки А (от 30%) - 30 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
молоко - 54 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
ваниль - 1 стручок в холодильник на 8 часов. Разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
сахар А - 30 г
желтки - 2 шт. (36 г) Молоко довести до кипения и вылить на шоколад, оставить
сахар Б - 30 г на 2 минуты и размешать до однородности.
сливки Б (от 30%) - 250 г Пропитывать бисквиты в процессе сборки торта.

  Для ванильного мусса желатин замочить в холодной воде.

желатин - 4 г Подготовить два кольца диаметром 15 см, обернув дно пище-
молочный шоколад - 180 г вой плёнкой.
натуральный йогурт - 120 г В сотейнике смешать сливки А, молоко, сахар А и семена ва-
сливки (от 30%) - 220 г нили вместе со стручком. Довести до кипения.
Пока молочная смесь прогревается, смешать желтки с саха-
ром Б. Влить ванильные сливки в желтки, непрерывно поме-
  шивая.
Перелить смесь обратно в сотейник и варить на слабом огне
Попробуйте превратить до температуры 83°С. Сразу же процедить через сито, перелив
этот торт в маленький пор- в большую миску. Растворить желатин и охладить до 26 -30°С.
ционный десерт, уложив все Сливки Б взбить до состояния жидкой сметаны и аккуратно
составляющие в силиконовые подмешать в крем. Разделить мусс на 2 кольца толщиной 2 см
формы или стаканчики. (измерять зубочисткой). Заморозить.

  

 71
 Подготовить высокое кольцо для сборки, проложив борта аце-
татной плёнкой.

Для шоколадного мусса желатин замочить в холодной воде.

Сливки взбить до состояния жидкой сметаны и отложить в хо-
лодильник до использования.
Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или
в микроволновой печи и остудить до 50°С.
Йогурт (60 г) прогреть на водяной бане или в микроволновой
печи до температуры 50°С, растворить в нём набухший желатин
и смешать с оставшейся частью йогурта и шоколадом.
Охладить массу до 30°С и подмешать полувзбитые сливки.
Переложить мусс в одноразовый кондитерский мешок и ис-
пользовать сразу же.

Сборка
На нижний бисквит ровно по центру положить замороженный
ванильный мусс, сверху отсадить из мешка половину шоколад-
ного мусса, накрыть вторым коржом. Повторить процесс ещё
раз. Отправить в холодильник минимум на 8 часов до полной
стабилизации муссов.

 !
  

Чтобы проверить толщину

будущего мусса, когда зали-
ваете его в кольцо, исполь-
зуйте зубочистку. Просто
окуните её в мусс, выта-
щите и измерьте линейкой.
Нам это нужно для ровных
слоёв, красивого и эстетич-
ного разреза.

72
  
|  
 Он как самое вкусное клубничное мороженое — столько нежности,
гармонии и лёгкости в этом тортике! Вот даже сейчас пишу вам о
диаметр 16 см нём, вспоминаю вкус, и улыбка как-то непроизвольно сама на лице
вес 1,6 кг появляется. Люблю его нежно.

клубничный пломбир
  Духовку разогреть до 180°С. Подготовить кольцо или форму для
мука - 135 г выпечки диаметром 17 см.
сахар - 130 г Муку просеять и смешать с солью и разрыхлителем.
яйца - 2 шт. (100 г) Масло и молоко прогреть до растворения, но не кипятить.
молоко - 85 г
Яйца взбивать с сахаром 10 минут на средней скорости. Доба-
сливочное масло - 32 г вить поочерёдно ⅓ муки, перемешать аккуратно лопаткой дви-
разрыхлитель - 3 г жением сверху вниз, потом ⅓ тёплого молока с маслом, снова
соль - 2 г перемешать (не миксером!), и так по ⅓ подмешать всю муку и
ванильный экстракт - 5 г молочно-масляную смесь.
Выпекать 35 - 40 минут. Проверить на сухую зубочистку.
 
ваниль - 1 стручок Вынуть и подождать 10-15 минут, затем снять кольцо и остудить.
сливки (от 20%) - 90 г Завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 8 часов.
сливочный творожный Разрезать бисквит на 2 коржа толщиной 2 см.
сыр - 350 г
сахар - 65 г Духовку разогреть до 110°С. Подготовить кольцо, смазывать
яйцо - 1 шт. его не нужно.
Сливки довести до кипения вместе с семенами и стручком
  ванили. Настаивать под крышкой минимум 2 часа.
сахар - 60 г Сыр смешать с сахаром и яйцом. Добавить ванильные сливки
пектин NH - 6 г и перемешать до однородности.
свежая клубника - 180 г Выпекать 50 - 60 минут. Готовый чизкейк должен дрожать как
клубничное пюре - 120 г пудинг. Охлаждать 6 часов в холодильнике.
лимонный сок - 20 г
Для компоте смешать сахар с пектином. Клубнику мелко наре-
  зать. Пюре прогреть до 45°С. Всыпать сахар, непрерывно поме-
клубничное пюре - 90 г шивая венчиком, добавить клубнику и лимонный сок. Прогреть
кукурузный крахмал - 6 г смесь до 85°С. Накрыть плёнкой в контакт и охладить.
сливочный творожный Клубничное пюре прокипятить с кукурузным крахмалом 2 мину-
сыр - 170 г ты. Хорошо охладить.
маскарпоне - 160 г Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
сливки (от 30%) - 100 г Смешать сливочный сыр, сахарную пудру и сливки. Взбивать
сахарная пудра - 65 г на средне-высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчивых пиков.
Добавить маскарпоне и клубничное пюре, перемешать миксе-
ром на низкой скорости до однородности.

Сборка
Пошаговые фотографии сборки этого тортика вы можете по-
смотреть на стр. 28-31.


 "
 75

диаметр 17 см
вес 1,4 кг
 
тёмный шоколад (54%) - 110 г
сливочное масло - 30 г
молоко - 40 г
яйца - 4 шт. (200 г)
соль - щепотка
сахар - 180 г
мука - 110 г
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 5 г

пюре маракуйи - 50 г
вода - 50 г
сахар - 30 г
 
молочный шоколад - 215 г
сливки (от 30%) - 345 г
  
пюре маракуйи - 250 г
(+ 30 г пюре с косточками)
вода - 50 г
пектин NH - 6 г
сахар - 70 г
порошок чили - 1 г

 примерно 3 - 4 минуты. Следите за кремом очень внимательно!
Сразу после взбивания ганаш
будет очень мягким. Поэто-
му торт лучше собирать в
кольце, так он будет мак-
симально ровным. Не пере-
живайте, после стабилиза-
ции крем прекрасно держит
форму.
Заказали мы как-то в ресторане креветки в хрустящем тесте катаи-
фи. Принесли нам их с соусом, конечно же. И таким вкусным, что
после него даже целый торт получился. Соус был из пюре маракуйи
с перцем чили. Я так вдохновилась, что тут же захотелось его в
какой-нибудь десерт добавить. Определенно в шоколадный.
острая маракуйя
Духовку разогреть до 180°С.
Шоколад, молоко и сливочное масло прогреть до соединения
на водяной бане или в микроволновой печи.
Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
массы в 3 раза (7-10 минут).
Муку с крахмалом и разрыхлителем просеять вместе дважды.
К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
ниями сверху вниз.
2 ст. л. теста смешать с шоколадом и вернуть обратно в чашу.
Подмешать оставшуюся меренгу. Выпекать сразу же, используя
высокое кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью
остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и убрать
в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 1,5 -2 см.
Для пропитки смешать все ингредиенты и довести до кипения.
Охладить. Пропитывать во время сборки.
Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или
в микроволновой печи (импульсами по 15 секунд).
Сливки довести до кипения. В три этапа ввести в шоколад. Про-
бить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и положить в холо-
дильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Взбивать до устойчивых пиков на средней скорости миксера,
Нужно вовремя остановиться, чтобы не перевзбить его.
Сахар смешать с пектином и чили. Пюре довести до темпе-
ратуры 45°С, дождём всыпать сахар, непрерывно помешивая
венчиком. Проварить до 85°С, охладить до 50°С, разлить в два
кольца диаметром 14 см и заморозить. Или охладить, а потом
просто выкладывать ложкой на крем во время сборки.
Сборка
Бисквит – крем – конфи – бисквит – крем – конфи.

# # 77


форма 14 × 14 см
вес 1,4 кг
 
яйца - 2 шт. (100 г)
коричневый сахар - 175 г
грецкие орехи - 130 г
мука - 245 г
разрыхлитель - 10 г
цедра лимона - 5 г
соль - 2 г
 
сливки (от 30%) - 90 г
сахар - 110 г
сливочное масло - 45 г
соль - 2 г
грецкие орехи - 50 г
 
сметана (от 30%) - 270 г
сливки (от 30%) - 270 г
сливочный творожный
сыр - 110 г
кофе «3 в 1» - 10 г
сахарная пудра - 90 г

 ней скорости до однородности.
У меня есть мечта сделать
этот же торт, только
полностью фисташковый и
с вишней внутри. Исполни-
те мою мечту, пожалуйста!
78
Сижу я, значит, ловлю волны вдохновения, и вдруг вспоминаю, что
мама как-то рассказывала о своём любимом ореховом торте. Звоню
узнать рецепт забытых коржей, получаю примерные очертания,
дополняю всё лимонной цедрой, ореховой карамелью, лёгким кофей-
ным кремом — и вуаля. В форме куба он особенно очарователен.
ореховый кофе
Орехи для коржей и карамели запекать при температуре 160°С
15 минут до золотистого цвета. Остудить, очистить и перемо-
лоть в мелкую крошку.
Духовку разогреть до 200°С.
Муку просеять вместе с разрыхлителем.
Яйца смешать с сахаром, орехами и цедрой лимона, добавить
сухие ингредиенты и замесить тесто. Завернуть в пищевую
плёнку и дать отдохнуть при комнатной температуре 30 минут.
Разделить тесто на 13 частей, сформировать шарики.
Раскатать каждый из них максимально тонко, хорошо подпыляя
мукой. Очень удобно раскатывать сразу на бумаге для выпечки.
Вырезать квадрат со стороной 14 см и выпекать до уверенного
золотистого цвета 3 - 4 минуты. Остудить. Из обрезков получит-
ся ещё один корж. В итоге должно быть ровно 14 коржей.
Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до
янтарного цвета.
Тем временем сливки довести до кипения.
Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное
масло, перемешать до однородности и влить горячие сливки.
Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать моло-
тые орехи и соль, охладить.
Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
Смешать сливочный сыр, сахарную пудру, сметану и сливки,
взбивать на средне-высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчи-
вых пиков. Добавить кофе и взбивать ещё 1 минуту на сред-
Сборка
Ореховые коржи прослоить кремом. На каждый слой выложить
кусочки ореховой карамели (не нужно добавлять очень много,
иначе торт будет слишком сладким). Это удобно делать с по-
мощью двух маленьких ложек. Завернуть в пищевую плёнку
и отправить в холодильник.
Изначально коржи твердые, но после того как пропитаются
кремом, торт становится очень мягким и нежным.

 
|  

диаметр 16 см
вес 1,5 кг
 
мука - 150 г
миндальная мука - 110 г
кокосовая стружка - 140 г
разрыхлитель - 7 г
кокосовое масло - 90 г
соевое молоко - 225 г
замороженная малина - 150 г
кукурузный крахмал - 10 г
 
малиновое пюре - 200 г
сахар - 45 г
яблочный пектин - 5 г
агар-агар - 2 г

кокосовые сливки - 450 г
сахарная пудра - 50 г


Если не хотите готовить
целый торт, можете просто
испечь бисквит. Он очень
самодостаточный.
Очень прошу отнестись к этому торту правильно, с уважением и
пониманием, не сравнивая его с другими. Бисквит здесь поплотнее,
естественно, и по текстуре больше напоминает кекс. Но вкус! Влажный,
кокосовый, разбавлен кислой малиной. Чтобы вы в пост не скучали.
постный торт
Духовку разогреть до 190°С. Подготовить форму или кольцо
для выпекания диаметром 16 см. Бока смазывать не нужно,
если печёте в кольце либо разъёмной форме.
Отдельно смешать все сухие ингредиенты. Добавить соевое
молоко и кокосовое масло, перемешать венчиком до однород-
ности (долго вымешивать не стоит).
Замороженную малину присыпать крахмалом и аккуратно под-
мешать в тесто. Выпекать 50 - 60 минут (готовность проверить
зубочисткой, она должна быть сухой).
Охладить бисквит, завернуть в плёнку, отправить в холодильник
на 8 часов.
Сахар смешать с яблочным пектином и агаром.
Малиновое пюре сделать самим (просто пюрировать и по же-
ланию протереть через сито) или использовать готовое.
Прогреть его до 45°С, всыпать смесь сахара, пектина и агара,
непрерывно помешивая венчиком. Довести пюре до кипения
и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, остудить до 50 °С.
Разлить конфи в два кольца диаметром 12 -14 см и заморозить.
Перед тем как взбивать кокосовые сливки, их желательно
охлаждать 24 часа.
К сливкам подмешать сахарную пудру и взбивать на средне-
высокой скорости до момента, когда крем будет держаться
на венчике (время зависит от самих сливок).
Бисквит разрезать на 3 коржа и прослоить кремом с конфи.
Советую оставить торт «голым», как на фото. Крем не очень
плотный, поэтому выровнять им не получится.
"  81
 Изба уже не изба, а очень эффектный торт. По такой схеме можно и
форму куба ему придать. Да что там куб! Три года назад я этот торт
диаметр 17 см в форме сердца делала. Возвращаю в кондитерский мир классику
вес 2 кг всех праздничных столов.

не изба
 Муку просеять вместе с разрыхлителем, добавить соль и сахар.
сливочное масло - 200 г Очень холодное сливочное масло натереть на крупной тёрке.
мука - 380 г Добавить сухие ингредиенты и перетереть быстро руками
разрыхлитель - 10 г в крошку.
соль - 3 г Влить холодную сметану и быстро замесить тесто. Завернуть
сахар - 10 г его в пищевую плёнку и охлаждать 1 час.
сметана (от 25%) - 200 г
вишня - 1 кг Тем временем подготовить вишню.
Если используете свежую, нужно вынуть косточки, положить
 ягоды в сито, слегка присыпать сахаром и дать стечь лишней
сметана (от 25%) - 300 г жидкости.
сливки (от 30%) - 300 г А если замороженную — разморозить и также слить сок.
сахарная пудра - 105 г
Тесто поделить на 4 шарика по 200 г. Из каждого шарика долж-
но получиться две трубочки, которые нужно завернуть по спи-
рали в один корж (смотрите фото на следующей странице).
Раскатать шар теста в прямоугольник примерно 30 × 15 см, под-
пыляя его мукой. Выложить в ряд вишню и завернуть в трубочку,
лишнюю часть теста подрезать и повторить процесс снова.
У вас должно получиться 2 трубочки, которые нужно свернуть
по спирали в круг диаметром 17 -18 см.
Чтобы все коржи были одинаковыми, можно нарисовать на ли-
сте бумаги круги нужного диаметра или выпекать их в кольце.
Отправить в духовку, разогретую до температуры 200°С, на 15 -
20 минут.
Повторить процесс с оставшимся тестом. В результате должно
получиться 4 круглых коржа.
 
Перед тем как взбивать крем, положить чашу и венчик в моро-
Вишню берите с запасом, зилку на 5 -10 минут.
так как нужное её количе- Сложить в чашу все ингредиенты и взбивать на средне-высо-
ство зависит от размера. кой скорости до момента, когда крем будет хорошо держаться
А замороженная вишня мо- на венчике.
жет быть и с лишней влагой
внутри. Перестрахуйтесь, Сборка
чтобы не бежать в магазин
посреди процесса. Каждый корж промазать кремом. Торт завернуть в пищевую
плёнку и сжать кольцом, чтобы он в результате получился мак-
симально ровным.


 83
84
  
|  

 85
 Нет, этот торт не перенесёт вас в жаркие тропики, не намочит вам
ноги в прохладном океане и не приготовит освежающий смузи. Всё
диаметр 17 см это вы и сами можете. Цель его существования более высокая —
вес 1,4 кг дарить улыбку.

тропик
  Духовку разогреть до 180°С.
яйца - 4 шт. (200 г) Белки взбить с половиной порции сахара и щепоткой соли
соль - щепотка на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
сахар - 150 г Желтки взбить со второй половиной сахара и ванильным экс-
мука - 80 г трактом до увеличения массы в 3 раза (7-10 минут).
кукурузный крахмал - 35 г Сливочное масло растопить.
ванильный экстракт - 5 г
Муку с кукурузным крахмалом просеять вместе дважды.
сливочное масло - 30 г
К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
  просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать.
вода - 40 г 2 ст. л. теста смешать со сливочным маслом и вернуть в чашу.
кокосовое молоко - 80 г Подмешать оставшуюся часть меренги. Выпекать сразу же,
сахар - 15 г используя кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
 дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
сахар - 40 г в холодильник на 8 часов.
пектин NH - 5 г Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
пюре манго - 130 г
манго свежее - 145 г Для пропитки смешать все ингредиенты и слегка прогреть.
лимонный сок - 25 г
Смешать сахар с пектином. Манго нарезать кусочками раз-
мером 0,5 см. Пюре прогреть до температуры 45°С. Всыпать
 
сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком, добавить
(диаметр 14 см) манго и лимонный сок. Довести смесь до 85°С. Охладить до
желатин - 4 г 50°С, залить в кольцо диаметром 14 см и заморозить.
сливки (от 30%) - 150 г
пюре кокоса - 200 г Для мусса желатин замочить в холодной воде.
сахар - 45 г Полувзбить сливки (до состояния густой сметаны) и отложить
в холодильник до использования.
 Кокосовое пюре (или кокосовые сливки) смешать с сахаром,
сливочный творожный прогреть до 45°С, растворить в нём набухший желатин, охла-
сыр - 230 г дить массу до 26°С. Аккуратно подмешать сливки венчиком.
сливки (от 30%) - 100 г Залить мусс в кольцо до толщины 2 см. Заморозить.
сахарная пудра - 55 г
Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
Смешать все ингредиенты для крема и взбивать на средне-
высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчивых пиков.
Сборка
Бисквит – крем – компоте – бисквит – тонкий слой крема –
мусс – бисквит.

"
 87

диаметр 17 см
вес 1,6 кг
 
молоко - 100 г
ваниль - ½ стручка
сливочное масло - 130 г
белки - 6 шт. (190 г)
желтки - 10 шт. (180 г)
сахар - 280 г
мука - 130 г
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 10 г
какао - 25 г
корица - 5 г
 
зелёные яблоки - 2 шт.
сахар - 40 г
сливочное масло - 25 г
корица - 5 г
вода - 50 г
  
маскарпоне - 410 г
сливки (от 30%) - 280 г
сахарная пудра - 65 г

 Процедить яблоки, сироп использовать для пропитки.
Время проваривания яблок
в карамели напрямую зави-
сит от сорта. Пробуйте их
в процессе. Нужно, чтобы
они стали немного мягкими,
но ещё держали форму, не
превращаясь в джем.
88
Можно, конечно, написать, что он сезонный, что отлично вписывается
под рождественское настроение, бокал шампанского или тёплый
плед с чаем, когда на окне разглядываешь зимние рисунки, а на улицу
стараешься выходить только по очень важным делам. Но это будет
слишком несправедливо. Готовьте его круглый год. Ищите повод.
яблочный синнабон
Духовку разогреть до 200°С. Подготовить два противня.
Молоко смешать с маслом, семенами и стручком ванили (мож-
но заменить ванильным экстрактом). Прогреть до растворения
масла, но не кипятить.
Дважды просеять муку с крахмалом и разрыхлителем.
Белки взбивать с половиной сахара на средней скорости 10 ми-
нут (рекомендации по взбиванию меренги смотрите на стр. 18).
Переложить в другую чашу.
Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
массы в 3 раза (7 -10 минут).
К желткам подмешать треть меренги. Просеять сухую смесь.
Перемешать аккуратно лопаткой.
3 ст. л. теста подмешать в горячее молоко и вернуть в тесто.
В самом конце подмешать оставшуюся меренгу.
Распределить тесто между двумя противнями, разровнять
лопаткой до толщины 0,5 -1 см и посыпать корицей с какао.
Выпекать сначала первый противень 10 -15 минут, а потом вто-
рой. Вынуть, перевернуть и снять бумагу. Нарезать на полоски
шириной 9,5 см. Из двух противней должно получиться ровно
6 полосок.
Яблоки нарезать кубиками со стороной 0,5 см.
Сахар растопить до состояния карамели, добавить сливочное
масло и корицу. Всыпать яблоки, влить 50 г воды и тушить на
слабом огне до средней мягкости.
Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
Взбить сливки с сахарной пудрой до пышности (3 - 4 минуты
на средне-высокой скорости). Добавить маскарпоне и переме-
шать на низкой скорости до однородности.
Сборка
Полоски бисквита пропитать, равномерно покрыть кремом,
сверху распределить яблоки и поочерёдно завернуть всё в ру-
лет. Положить его вертикально и сжать раздвижным кольцом.

 
|  
 Надеюсь, он станет вашим любимым. Мне кажется, что даже фото
должно передать вам всю его теплоту и невесомость. Вот честно,
его даже жевать не нужно, он растворяется во рту моментально,
распадаясь на миллион молекул чистого счастья. Да что там жевать,
диаметр 17 см даже резать не придётся, он исчезнет с такой скоростью, что трудно
вес 1 кг будет уловить направление.

медовый
  Духовку разогреть до 180°С.
яйца - 4 шт. (200 г) Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
сахар - 130 г на средне-высокой скорости 10 минут (рекомендации по взби-
мука - 95 г ванию меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску.
кукурузный крахмал - 35 г Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
разрыхлитель - 3 г массы в 3 раза ( 7-10 минут).
мёд - 95 г
Сливочное масло, молоко и мёд прогреть на среднем огне
сливочное масло - 30 г до однородности.
молоко - 20 г
Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять
вместе дважды.

вода - 90 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
мёд - 30 г просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
ниями сверху вниз.
 2 ст. л. теста смешать со сливочно-медовой смесью и вернуть
сливки (от 30%) - 300 г обратно в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
сметана (от 25%) - 200 г Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
сахарная пудра - 80 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
мёд - 10 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 8 коржей толщиной 1 см.

Чтобы приготовить пропитку, нужно просто довести до кипения

воду вместе с мёдом, перемешать до однородности и отложить
до использования.
Коржи пропитывать, используя кисточку, во время сборки торта.

Перед тем как взбивать крем, положить чашу и венчик в моро-

  зилку на 5 -10 минут.
Сложить в чашу все ингредиенты и взбивать на средне-высокой
Этот торт очень нежный! скорости до момента, когда крем будет очень хорошо держаться
Тяжёлого декора он просто на венчике. Я никогда не отвешиваю сметану в марле, покупаю
не выдержит — ни физичес- натуральную и жирную, взбивается абсолютно всегда.
ки, ни морально.
Сборка
Пропитать бисквитные коржи медовой пропиткой и прослоить
кремом.

 ! 91
 ДЕСЕРТЫ
Каждый из них достоин уютного вечера, чашки любимого чая
и душевных разговоров.
 Мне кажется, что страх вокруг этого десерта надуманный. Да, опре-
делённо нужно знать и понимать процессы, происходящие во время
приготовления зефира, но если вы немного расслабитесь и поверите
порция 25 шт. в себя, у вас обязательно получится то, что нужно!

зефир
 Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка,
малиновое пюре - 180 г совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить
сахар А - 130 г до выделения пектина (примерно 2- 3 минуты на среднем огне,
сахар Б - 180 г непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить,
белок - 35 г минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г.
вода - 100 г
Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмко-
агар-агар - 7 г
сти. И что самое важное — точно отвесить 7 г агара.
сироп глюкозы - 70 г
Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая
звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить
зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.

Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать

на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно под-
сыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4 - 5 минут до увели-
чения объёма и посветления пюре.
Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок
комнатной температуры и продолжать взбивать на той же ско-
рости, масса должна увеличиться минимум в 4 - 5 раз.

Сразу после того, как добавили белок, можно начинать приго-


 За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита.
Пюре из ягод с низким содер-
жанием пектина можно ува-
рить, добавив на 200 г пюре
4-5 г яблочного или цитру-
сового пектина.
товление сиропа.
В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться)
смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопат-
кой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глю-
козный сироп (можно заменить на то же количество сахара).
Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне
до температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточ-
кой, если поднять лопатку. У меня обычно через 4 минуты после
кипения сироп готов.
Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера сред-
не-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши.
После того как влили сироп, взбивать ещё 2-3 минуты.
Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить.
Если всё сделали правильно, то через 15 минут зефир уже легко
отходит от плёнки и его можно держать в руках. Через 3-4 часа
он должен полностью стабилизироваться. Остаётся присыпать
его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.

94

 
|  

порция 8 шт.
 
сливочный творожный
сыр - 200 г
яйцо - 1 шт. (50 г)
сахар - 30 г
замороженная вишня - 120 г

тёмный шоколад (54%) - 150 г
сливочное масло - 100 г
ром - 1 ст. л.
яйца - 2 шт. (100 г)
сахар - 45 г
соль - 2 г
мука - 35 г
разрыхлитель - ½ ч. л.
 
молочный шоколад (34%) - 140 г
какао-масло - 35 г
растительное масло - 35 г
кедровый орех - 30 г

 и добавить кедровый орех. Использовать при 50°С.
Обещайте, что попробуете
ещё один вариант этого де-
серта! С чёрной смородиной.
Это какой-то особый кайф.
96
Я думаю, что здесь мне даже не придётся придумывать какой-нибудь
завлекающий текст, рассказывать вам, как это на самом деле вкусно,
мягко, сочно и интересно. На фото посмотрите. Вы ещё здесь? Ещё
до сих пор читаете?
брауни - эскимо
Духовку разогреть до 190°С. Подготовить прямоугольную
форму или рамку 18 × 20 см. Смазать маслом.
Для сырной начинки смешать сыр с сахаром, потом добавить
яйцо и перемешать до однородности. Переложить массу в кон-
дитерский мешок.
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и сложить
вместе с шоколадом в жаропрочную миску. Растопить на водя-
ной бане или в микроволновой печи импульсами по 20 секунд.
Добавить ром, перемешать до однородности и отложить. Нужно,
чтобы смесь немного остыла.
Тем временем взбить яйца с сахаром и солью до белой пышной
массы (примерно 6-7 минут).
Муку просеять вместе с разрыхлителем и добавить в яичную
смесь. Перемешать до однородности на минимальной скорости
миксера (примерно 30 секунд, не больше!).
Добавить в основную смесь шоколадную и перемешать лопат-
кой движениями сверху вниз.
Вылить смесь в форму и разровнять. По периметру уложить
вишню, слегка вдавливая её внутрь. Из мешка выдавить сыр-
ную начинку — половину внутрь шоколадного теста, половину
распределить сверху. Разровнять.
Выпекать 20-25 минут, тут уже нужно ориентироваться на вашу
духовку. Если потрясти противень, брауни должен слегка дро-
жать, а точнее, дрожать будет сырная начинка. Не пересушите!
Остудить брауни и разрезать на 8 прямоугольников 4,5 × 8 см.
Уголки немного подрезать, придав округлую форму. Охладить.
Шоколад, растительное и какао-масло растопить на водяной
бане или в микроволновой печи. Перемешать до однородности
В охлаждённые брусочки воткнуть палочки для мороженого.
Глазурь перелить в высокий стакан (я использовала пластико-
вую чашу для блендера) и держа за палочку, окунуть брауни.
Глазурь будет покрывать десерт очень тонким слоем, поэтому
можно окунать 2 раза, охлаждая после каждого в морозилке
30 секунд. Хранить в холодильнике.

 
|  
 Мне кажется, этим рецептом никого не удивишь. Классика детских
времён, когда с улицы прибегаешь и ещё с порога чувствуешь, что
дома тебя сейчас ждёт что-то очень вкусненькое. Эти воспомина-
ния не затмишь, но их можно возобновить. С чёрносмородиновым
порция 32 шт. соусом — это обязательно.

творожные пончики
 Смешать творог (советую использовать сухой и не протирать
творог (9%) - 500 г его через сито), соль, сахар, яйца, цедру и алкоголь.
соль - 3 г Соду смешать с мукой и просеять в основную смесь. Вымешать
сода - 4 г до однородности (не слишком долго и интенсивно).
сахар - 45 г Подготовить фритюр. Уровень масла в кастрюле должен быть
яйца - 2 шт. (100 г) в 1,5 раза больше, чем диаметр пончиков. Разогреть и прове-
цедра одного апельсина рить на кусочке теста: если шипит, значит, пора жарить.
ром или коньяк - 60 г Мокрыми руками катать шарики диаметром примерно 3 - 4 см
мука - 150 г и аккуратно бросать сразу во фритюр. Жарить на медленном
огне до уверенно золотистого цвета. Вынуть и положить на
   бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
чёрная смородина - 250 г
сахар - 90 г Чёрную смородину, сахар и воду смешать в сотейнике и дове-
вода - 85 г сти до кипения.
кукурузный крахмал - 10 г Крахмал развести в 1 ст. л. воды и влить в соус, непрерывно
помешивая. На среднем огне снова довести смесь до кипения
и проварить 2 минуты. Снять с огня и охладить.

Подавать пончики, присыпав пудрой, вместе с чёрносмороди-

новым кули. Если добавить к ним йогурт, такое блюдо вполне
подойдёт и для завтрака.

Преимуществом этих пончиков является то, что они бездрож-

жевые и с небольшим количеством муки, а кислинка кули
из чёрной смородины придаёт им ещё больше лёгкости.

 Тесто можно хранить в холодильнике 2 дня.

Замораживать не стоит, зря время потратите, так как готовятся
Первый пончик всегда про- они очень быстро! Вынули тесто из холодильника, скатали
веряйте, пока ещё не буде- шарики и сразу во фритюр. На всё уйдёт максимум 5 минут,
те уверены, сколько именно и свежие горячие пончики уже на тарелке.
времени нужно на их жар-
ку. Если жарить на сильном
огне, они моментально ста-
нут золотистыми, а внутри
останутся сырыми.

98 

  |  
 Обожаю этот десерт в любом виде и всегда пытаюсь его разнообра-
зить. Но есть маленькое исключение: категорически не добавляю
внутрь ягоды или кусочки фруктов. Смотрится, конечно, эффектно,
размер 10 × 20 см но по сути вы получите безвкусные замороженные ледышки.

семифредо
  Для миндальной пасты перемолоть всё в блендере до одно-
миндаль - 65 г родности. Не забудьте предварительно запечь миндаль.
абрикосовые косточки - 20 г Отложить до использования.
«Амаретто» - 25 г
Абрикосы запечь в духовке при 160 -180°С до мягкости.
 Пюрировать и протереть через сито, чтобы получить однород-
абрикосы - 8 шт. ное пюре, у меня вышло ровно 200 г. (Когда не сезон, можно
яйца - 2 шт. использовать и абрикосовое варенье.) Отложить.
желток - 1 шт. Подготовить форму для заморозки, застелив пищевой плёнкой.
сахар - 90 г На горячей водяной бане взбивать яйца и желток с сахаром
сливки (от 30%) - 300 г 8 минут, снять с бани и взбивать ещё 8 -10 минут до остывания.
Отдельно взбить сливки и аккуратно лопаткой движением
сверху вниз подмешать их к взбитым яйцам.
110 г яично -сливочной массы аккуратно подмешать в абрико-
совое пюре.
В оставшуюся часть добавить миндальную пасту. Тут может
быть два варианта: перемешать всё до однородности либо же
оставить кусочки пасты для более интересного разреза и кон-
центрированного вкуса.
Вылить в форму сначала абрикосовый слой, а сверху миндаль-
ный. Заморозить.

Перед подачей нарезать семифредо порционными кусочками

и дать ему постоять при комнатной температуре 10 минут, по
желанию посыпать лепестками миндаля и угощать гостей.
Этот десерт совсем не похож на мороженое! И ещё раз напомню,
 что есть его вкуснее слегка подтаявшим.

Вы сами, скорее всего, дога-

дались, что абрикосы можно
заменить на любые другие
ягоды и фрукты. Но очень
советую попробовать доба-
вить к миндальному семи-
фредо в первую очередь виш-
ню, малину и яблоко.

 101
 Раз уж название книги связано с сыром, приходится соответство-
вать. Я долго думала, что бы такого добавить в это печенье, чтобы
придать ему особенности, уникальности, что ли. А потом будто что-то
щёлкнуло. Точно, сыр ведь! Маасдам здесь лучше всего вписался
к грецким орехам. Ну и саму хрустяще-мягкую текстуру бискотти
порция 25 шт. не нужно обесценивать. Они и без начинки ничего так.

бискотти
 Орехи предварительно запечь при 160°С до золотистого цвета,
сливочное масло - 110 г очистить и порубить ножом.
яйца - 2 шт. (100 г)
сахар - 150 г Духовку разогреть до 180°С и подготовить противень для выпе-
мука - 290 г кания, застелить его пекарской бумагой.
разрыхлитель - 10 г Сливочное масло растопить и смешать с яйцами и сахаром.
грецкие орехи - 150 г Муку смешать с разрыхлителем и просеять в масляно-яичную
маасдам - 100 г смесь, перемешать до однородности. Подмешать рубленые
орехи и кусочки сыра.

Мокрыми руками сформировать на противне два длинных

батона. Отправить в духовку на 25 минут.
Вынуть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и ещё раз запе-
кать примерно 15 минут.
Вынуть, охладить и сразу же заваривать чай.



С чаем, конечно, очень вкусно!

Но попробуйте окунуться в
атмосферу родины этого де-
серта и есть бискотти так,
как делают это в Италии, –
с бокалом вина.

102 

  |  
 Все рецепты этого десерта практически одинаковы. И это не плохо,
уникальность в простоте, гармонии и лёгкости. Но что делать, если
хочешь привнести что-нибудь своё, оживить? Правильно! Менять
порция 6 шт. текстуры. Всегда всем твержу, что они очень сильно влияют на вкусо-
размер 4 × 10 см вые ощущения. Так и хочется сейчас уткнуться носом в эту нежность.

павлова
  Подготовить прямоугольную форму для заморозки лимонного
желатин - 4 г крема, застелив дно пищевой плёнкой.
лимонный сок - 140 г Желатин замочить в холодной воде.
сахар - 110 г В сотейнике смешать лимонный сок с сахаром и цедрой. Яйца
яйца - 4 шт. (200 г) в отдельной миске перемешать венчиком в однородную массу.
цедра лимона - 1 ст. л. Когда сок только-только начнёт кипеть (по краям сотейника
вы увидите маленькие пузырьки), влить лимонный сок в яйца,
  непрерывно помешивая венчиком.
желатин - 2 г
Вернуть смесь обратно в сотейник и прогреть на среднем огне,
белый шоколад (33%) - 70 г постоянно мешая венчиком, до первого пузырька. Снять с огня,
сливочный творожный процедить через сито. Подмешать набухший желатин и пере-
сыр - 35 г мешивать до полного растворения.
сливки (от 30%) - 250 г
Вылить крем в форму и заморозить.
 Для ганаша желатин замочить в холодной воде.
белки - 2 шт. (60 г)
Шоколад смешать с сыром и сливками, прогреть на водяной
сахар - 50 г
бане и перемешать до однородности. Снять с бани и раство-
сахарная пудра - 60 г
рить в шоколадной смеси желатин. Накрыть плёнкой в контакт
соль - щепотка
(плёнка должна касаться поверхности ганаша), отправить мини-
мум на 5 часов (лучше на ночь) в холодильник.

Духовку разогреть до 90 -100°С, противень застелить бумагой

для выпечки или силиконовым ковриком.
Приготовить французскую меренгу по инструкции со стр. 18.
Переложить её в кондитерский мешок с круглой насадкой
 диаметром 12 мм и выдавить на противень, формируя прямо-
угольники нужного размера (у меня получилось 6 штук, 4×8 см).
Если хотите, чтобы безе Сушить в духовке до нужной вам текстуры. О чем я? Чем больше
дольше сохраняло свою хру- времени вы будете готовить меренгу, тем суше внутри она станет,
стящую текстуру, перед но некоторые любят слегка мягкую серединку, а для этого время
тем как ставить на него выпекания нужно сократить. Я сушу 90-120 минут с конвекцией.
лимонный крем, смажьте
поверхность растопленным Замороженный лимонный крем нарезать прямоугольниками
какао-маслом или белым шо- такого же размера, как и бруски меренги, и положить на неё.
коладом.
Ганаш взбивать на средней скорости до момента, когда крем
будет хорошо держаться на венчике. Переложить его в мешок
с насадкой «Сент-Оноре» и отсадить поверх лимонного крема.

 105
 Когда я разделяю еду на две тарелки, мужу всегда готовлю порцию
побольше. Ну это логично. Но исключением является то, что вы сейчас
видите на фото справа. Вот честно. На завтрак ровно три порции
ему, три мне. А когда он не видит (делает вид), так ещё и его суфле
порция 6 шт. подъедаю. Не осуждайте.

творожное суфле
 Духовку разогреть до 180°С.
творог (5-20%) - 500 г Белки отделить от желтков.
яйца - 4 шт. (200 г) Творог (сухой, без лишней жидкости) протереть через сито
сахар - 60 г (если он крупинками) или пробить блендером до однородности
сливки (от 20%) - 125 г и смешать с желтками, семенами ванили, сливками, молоком
молоко - 125 г и крахмалом.
кукурузный крахмал - 25 г Тем временем взбить белки с сахаром и щепоткой соли до мяг-
ваниль - ½ стручка кого клюва (советую прочитать рекомендации по приготовле-
соль - щепотка нию меренги на стр. 18).
Аккуратно лопаткой движениями сверху вниз подмешать белки
в творожную массу.
Формочки смазать сливочным маслом (мне в последнее время
нравится ещё использовать кокосовое).
Разлить будущее суфле по формочкам, в противень налить
немного горячей воды и выпекать примерно 25 минут.
Когда суфле немного поднимется и будет слегка пружинить,
оставить его в выключенной духовке на 3 - 4 минуты и можно
сразу подавать.
Пока суфле ещё тёплое, у него особенно волшебная текстура —
как облачко. После ночи в холодильнике оно тоже вкусное, но
становится больше похожим на запеканку, что, в конце концов,
не так уж и плохо.



Не стóит внутрь добав-

лять какие-нибудь ягоды
или фрукты, они нарушат
воздушную текстуру суфле.
Лучше всего дополнить вкус
десерта при подаче. Немно-
го свежих ягод, холодный йо-
гурт или сметана — и вы
даже делиться ни с кем не
захотите.

106 

  |  
 Этот десерт можно назвать и профитролями, и шу, и эклерами! Но я
всё же остановилась на «Пари-Брест», так как это заварное пирожное
получается достаточно большим и его очень удобно отрывать руками
по одному шарику и наслаждаться нежным вкусом молочного улуна
порция 9 шт. вперемежку с вишней и фисташкой. Мне кажется, что никто не понял,
по 5 шариков почему именно «Пари-Брест». Но оно и неважно! Наслаждайтесь.

пари - брест
  Желатин замочить в холодной воде (для порошкового вам
желатин - 3 г понадобится 18 г воды).
молоко - 250 г Молоко и сливки смешать и прогреть в сотейнике до кипения.
сливки (от 30%) - 250 г Залить молочной смесью листья чая, накрыть крышкой, настаи-
листья чая вать 15 -20 минут. Процедить через сито и добавить половину
молочный улун - 8 г порции сахара, вернуть обратно на огонь.
сахар - 95 г Вторую часть сахара смешать с желтками (примерно 5 штук)
желтки - 80 г и крахмалом.
кукурузный крахмал - 25 г
Когда по краям сотейника в молоке начнут появляться малень-
сливочное масло - 45 г
кие пузырьки, снять его с огня и тонкой струёй влить в желтки,
непрерывно помешивая смесь венчиком.
 
Вернуть в сотейник и варить на среднем огне до загустения
заварной крем - 60 г
(примерно 2 -3 минуты после закипания).
фисташковая паста - 25 г
Процедить крем через сито и подмешать сливочное масло.
  Потом сразу же добавить набухший желатин, перемешать.
вишня - 100 г
сахар - 25 г 60 г тёплого крема смешать с фисташковой пастой.
вода - 30 г Накрыть два вида крема плёнкой в контакт и отправить в холо-
кукурузный крахмал - 6 г дильник минимум на 3 часа.

  В сотейнике соединить вишню, сахар и воду, довести до кипения.

молоко - 100 г Кукурузный крахмал растворить в 1 ст. л. воды и влить в вишню.
вода - 100 г Варить на слабом огне 3 - 5 минут. Отложить до использования.
соль - 3 г
сахар - 3 г Теперь займёмся тестом.
сливочное масло - 90 г В сотейнике смешать воду, молоко, соль, сахар и нарезанное
мука - 120 г кубиками масло (так оно быстрее растворится).
яйца - 4 шт. (200 г) Тем временем просеять муку, и когда вода закипит, быстро всю
всыпать. Интенсивно мешать на среднем огне, выпаривая лиш-
нюю влагу. Через 2 -3 минуты получится гладкое тесто, которое
скатается в шар, а дно кастрюли покроется тонкой корочкой.
Снять с огня и переложить в миску или чашу для взбивания.
Дальше добавить яйца в горячее тесто — по одному, и каждый
раз хорошо вымешивая!

  ! 109



Со вкусом чая молочный улун
также хорошо сочетаются
молочный шоколад и персик.
Задумайтесь!
Если мешаете миксером, то на низких оборотах насадкой
«весло», если руками, то с помощью пластиковой или дере-
вянной лопатки.
Последнее яйцо отдельно слегка взболтать вилочкой и добав-
лять буквально по каплям. В результате получится очень глад-
кое и глянцевое тесто. Если провести по нему бороздку, она
должна сразу закрыться. У меня всегда уходят все 4 яйца (вес
одного яйца первой категории примерно 50 г).
Выложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой
диаметром 12 мм.
Отсадить будущие пирожные на противень, застеленный бума-
гой для выпечки. Важно выбрать хорошую бумагу (у меня быва-
ли случаи, что на бумаге плохого качества они не получались).
Желательно выкладывать в шахматном порядке, для хорошей
циркуляции воздуха. Бумагу ничем не смазывать!
Хвостики поправить смоченным в воде пальцем и по желанию
посыпать дроблёными фисташками.
Диаметры кружочков должны составлять примерно 2 -2,5 см.
Какое количество кружочков в одном пирожном — решайте
сами. Я делала по 5 штучек.
Что насчёт температуры? Каждая духовка вообще как отдель-
ный мир. Если она электрическая, то первые 15 минут нужно
печь при 220°С, потом убавить до 180°С и печь до уверенной
золотистой корочки. Лучше немного перепечь, чем наоборот!
Если же газовая, то её нужно нагреть до 250°С, положить про-
тивень с эклерами и убавить огонь до среднего, через 15 ми-
нут до минимума и печь до готовности.
Вынуть из духовки и дать остыть.
Разрезать пирожные вдоль пополам, в каждую ячейку положить
фисташковый крем и вишню (я чередовала, один шарик с фи-
сташкой, один с вишней) и используя кондитерский мешок с
насадкой «закрытая звезда» прослоить заварным кремом.
Накрыть крышечкой и по желанию посыпать сахарной пудрой.

"#  

Не забывайте процеживать
заварной крем сразу же, как
сняли с огня. Никаких ком-
ков и однородная глянцевая
текстура.

110 


 |  

форма 20 × 30 см

яйца - 3 шт. (150 г)
вода - 15 г
сахар - 110 г
соль - щепотка
мука - 85 г
сливочное масло - 90 г
молоко - 360 г
сок и цедра одного лайма

Попробуйте испечь это
тесто в порционных кера-
мических формочках, и вы
получите совершенно новый
десерт! Индивидуальная по-
дача немного его преобразит,
а пирог чудесно подойдёт в
качестве завтрака.
Очень давно, во времена пабликов с рецептами, когда я ещё на
все сто была готова стать банкиром, в Сети был пик популярности
«умного» пирожного. Не верила в магию, пока сама не приготовила.
И правда, в процессе выпекания тесто разделяется на три слоя: тонкая
подложка, похожая на клафути, в середине прослойка из заварного
крема и сверху невесомый бисквит. Ещё чуть-чуть колдовства, и он
уже лаймовый. Я много вариантов перепробовала для книги, и с
цитрусом он как-то особеннее всего.
лаймовый пирог
Духовку разогреть до 150°С. Подготовить форму для выпечки,
смазав её сливочным маслом. Тесто будет очень жидким, поэто-
му форма обязательно должна быть цельной!
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Белки взбить со щепоткой соли и половиной порции сахара
(рекомендации по взбиванию меренги смотрите на стр. 18).
Переложить меренгу в другую миску.
В чашу, где взбивались белки, добавить желтки, воду и вторую
половину сахара. Взбивать до побеления и увеличения массы
в 3 раза.
Пока взбиваются желтки, растопить сливочное масло, отло-
жить, чтобы немного охладилось.
В массу просеять муку, перемешать на низкой скорости. Сле-
дом добавить сок лайма, сливочное масло, цедру и в самом
конце влить молоко. Перемешать на низкой скорости до
однородности.
В три этапа подмешать венчиком меренгу в основную массу.
Вылить тесто в форму и выпекать 50 - 60 минут.
Пирог вынуть, охладить и подавать, присыпав сахарной пудрой.
$ % 113
 Если вы категорически не любите орехи, их аромат, как они приятно
и звонко похрустывают, вам точно не стоит готовить этот десерт.
А если вы ещё и не любите тарты с их тонкой хрустящей основой,
лёгким гречневым послевкусием и капелькой тягучей карамели,
форма 9 × 23 см тогда категоричное нет! Даже не приближайтесь.

очень ореховый тарт

 Все орехи (я использовала кешью, фундук и миндаль) предва-
белки - 2 шт. рительно промыть и запечь в духовке при температуре 160°С
сахар - 55 г до золотистого цвета. Охладить, при необходимости очистить.
корица - ¼ ч. л.
ассорти орехов - 125 г Начать с приготовления начинки.
(кешью, миндаль, фундук) Орехи порубить ножом, сильно измельчать не нужно. Отложить
до использования.
 В сотейнике смешать белки, сахар и корицу, прогреть на сред-
желтки - 2 шт. нем огне, непрерывно помешивая венчиком, довести до 70°С.
коричневый сахар - 30 г Снять с огня, перелить в мисочку и отправить в холодильник
ассорти орехов - 80 г на 4 - 6 часов.
гречневая мука - 35 г
Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, смазав маслом.
  Орехи для теста перемолоть в очень мелкую крошку.
греческий йогурт - 120 г Желтки смешать с сахаром, добавить муку (гречневую можно
карамель - 50 г заменить на обычную или цельнозерновую) и молотые орехи,
замесить тесто.
Выложить его в форму для выпечки, формируя дно и бортики.
Тесто будет слегка липким, но его очень удобно и легко уклады-
вать мокрыми руками.
Отправить форму с тестом в холодильник на 10 минут.

В охлаждённую начинку подмешать рубленые орехи и вылить

на основу. Выпекать 25 -30 минут.
Вынуть тарт из духовки, охладить. Подавать вместе с греческим
йогуртом и карамелью (рецепт на стр. 125).


Приготовьте только начин-

ку, без теста, выложите её
на пергаментную бумагу,
формируя небольшие кру-
ги (по 1 ст. л.), выпекайте
15 минут. Такая вкусняха
получится!

114 


 |  

порция 12 шт.

белый шоколад - 150 г
соль - щепотка
растительное масло
(без запаха) - 50 г
 
творог (5-20%) - 500 г
сахарная пудра - 75 г
ванильный экстракт - 1 ч. л.
сливочное масло - 50 г
+ карамель в середину

Если хотите, чтобы глазурь
хрустела и ломалась при уку-
се, замените растительное
масло на 30 г какао-масла.
116 

Мне стыдно, но я иногда покупаю в магазине сладости. Точнее,
только одну. И да, это сырки! Вот прямо не могу, как люблю. Готовить
вроде как умею, но сами понимаете, занятой человек, все дела.
Не повторяйте моих ошибок. Готовьте сырки сами, особенно эти.
Они безумно вкусные.
сырки
Начнём с глазури! Конечно же, вы можете использовать абсолютно
любой шоколад, но чтобы было интереснее, хочу предложить вам
окунуть сырок именно в карамелизированный белый. Времени
займёт чуть больше, но это не так уж и сложно.
Духовку разогреть до 120°С.
Так как шоколада всего 150 г, удобнее будет карамелизовать
его не на противне, а в какой-нибудь форме для запекания.
Я использовала стеклянную.
Распределить шоколад по форме в один слой (если исполь-
зуете плитку, порубите её на мелкие кусочки) и отправить
в духовку на 10 минут.
Вынуть и перемешать деревянной лопаткой или твёрдым шпа-
телем. Отправить обратно в духовку и перемешивать через
каждые 10 минут. Сначала масса будет немного комковаться и
сворачиваться. Но вы не переживайте и просто продолжайте
процесс, пока шоколад не приобретёт золотисто-коричневый
цвет и глянцевый вид. Пора достать его из духовки, добавить
щепотку соли и перемешать.
После охлаждения шоколад кристаллизуется и затвердеет.
Хранить его нужно при комнатной температуре в закрытом
контейнере (можно до нескольких месяцев). Перед использо-
ванием прогреть на водяной бане или в микроволновой печи.
Хорошо карамелизируется только качественный белый шоко-
лад с содержанием какао-масла от 28%.
Самое важное в этом рецепте — выбор творога. Не так важна
жирность, как именно вкус. Ведь творог бывает сухим и очень
водянистым, кислым, сладковатым и с непонятным привкусом.
А от этого на 90% будет зависеть ваш результат.
Выбирайте творог средней мягкости, без лишней сыворотки,
не кислый, а с нежным сладким послевкусием.
Сливочное масло предварительно достать из холодильника,
чтобы оно слегка прогрелось.
Творог протереть через сито или пробить блендером до одно-
родности.
Подмешать сахарную пудру и ванильный экстракт.

 |  
 В самом конце добавить мягкое сливочное масло и перемешать
до однородности. Отправить в холодильник на 30 минут. За это
время масло стабилизируется и будет легче сформировать сырки.
Тем временем нужно подготовить карамельную начинку для
сырков. Советую использовать карамель со стр. 125.
Готовую карамель, которая уже хорошо стабилизировалась
в холодильнике, переложить в кондитерский мешок, срезать
кончик до 3 - 5 мм, выдавить на пищевую плёнку полосочки
длиной примерно 6 -7 см (длина будущего сырка) и заморозить.

Творожную массу разделить на кусочки по 50 - 55 г и сформи-

ровать сырки, вставляя внутрь замороженную карамель. Завер-
нуть в пищевую плёнку. Творог обычно прилипает к рукам,
поэтому красивую ровную форму сырка я формирую уже
тогда, когда масса завёрнута в плёнку.
Отправить сырки в морозилку на 30 минут.
Тем временем карамелизированный шоколад вместе с расти-
тельным маслом прогреть до температуры 50°С. Сырок нако-
лоть на деревянную шпажку и окунуть в глазурь. На холодном
сырке глазурь моментально застывает.
Отправить сырки в холодильник на 30 -40 минут. Готово.

"#  

Вместо карамели можно

сделать начинку из варёно-
го сгущённого молока, шоко-
ладного ганаша, ягодного или
фруктового конфи.

118 


 |  

форма 17 × 17 см
или 12 × 24 см
 
сливочное масло - 75 г
сахарная пудра - 70 г
желтки - 30 г
мука - 100 г
разрыхлитель - 2 г
соль - 2 г
 
сливки (от 30%) - 240 г
молоко - 80 г
ваниль - 1 стручок
сахар - 30 г
желтки - 80 г
 
желатин - 6 г
сахар - 150 г
сливочное масло - 50 г
сливки (от 30%) - 250 г
 
яблоки (Гренни Смит) - 4 шт.
сахар - 150 г
сливочное масло - 50 г

Яблоки выбирайте макси-
мально кислые, чтобы хоро-
шо компенсировать сладость
карамели и карамельного
кремю.
Хотелось бы назвать этот пирог шарлоткой, но язык не повернётся.
Хрустящее, сладко-солёное бретонское песочное тесто, карамель-
ное кремю, запечённые ванильные сливки и кисленькие зелёные
яблочки в карамели. Процессов достаточно много, но иногда нужно
и сложностями себя баловать. Вы не разочаруетесь.
карамельное яблоко
Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой, доба-
вить желтки, муку, соль и разрыхлитель. Замесить тесто и уло-
жить в форму, распределяя его пальцами. Отправить в холо-
дильник на 20 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
Выпекать 20 -30 минут при 170°С. Остудить, вынуть, завернуть
в пищевую плёнку и отложить.
Молоко, сливки и семена ванили вместе со стручком довести
до кипения на медленном огне.
Тем временем смешать желтки с сахаром и подготовить форму
(ту, в которой выпекали основу). Дно формы застелить пищевой
плёнкой. Сливки будут очень жидкими, поэтому делаем всё
аккуратно, чтобы они не вытекали при выпекании.
Когда сливки с молоком почти-почти закипят, тонкой струёй
влить их в желтки, непрерывно помешивая. Вылить сливочно-
желтковую массу в форму и запекать 70 минут при 90°С.
У вас сразу возник вопрос, как это — запекать в пищевой плён-
ке? Не переживайте, главное, чтобы температура была не выше
90°С. Охладить и положить в морозилку на 2-3 часа.
Желатин залить холодной водой. Сахар растопить в сковороде
или сотейнике с толстым дном. Аккуратно, не пережарьте сахар.
Добавить холодное масло, перемешать до однородности, влить
горячие сливки (довести их до кипения, пока сахар плавится).
Карамель охладить до 70°С, растворить в ней набухший желатин.
Охладить до 30°С, вылить на запечённые сливки. Заморозить.
Сварить карамель, как для кремю, только без сливок.
Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими
ломтиками. Форму проложить бумагой для выпечки.
Вылить половину карамели, сверху плотно, внахлёст уложить
яблоки и вылить поверх них оставшуюся часть карамели. Выпе-
кать 1 час при 160°С, а потом ещё час при 120°С.
Вынуть из духовки, накрыть бумагой для выпечки и сверху
положить груз. Держать под гнётом 2 часа.
На яблоки положить карамельно-ванильный слой (ванильные
сливки должны соприкасаться с яблоками), сверху переложить
основу, перевернуть вверх дном весь пирог, снять бумагу —
и вуаля, всё готово!
& '!
 121

порция 25 шт.

тёмный шоколад (54%) - 200 г
сливки (от 30%) - 115 г
сливочное масло - 40 г
сыр с голубой плесенью - 50 г

молочный шоколад - 120 г
растительное масло - 25 г

Необязательно покрывать
трюфели шоколадной глазу-
рью, можно обвалять их в
молотых орешках. С голу-
бым сыром будет особенно
хорошо.
Мне кажется, это самый лучший подарок, который можно сделать
своими руками максимально быстро. Пригласили в гости? Трюфели.
Нужно придумать маленький сюрприз? Снова трюфели. Хотите
удивить друзей? Выход есть, готовьте трюфели!
сырные трюфели
Для ганаша шоколад и сливки растопить на водяной бане или
в микроволновой печи. Охладить до 30°С.
Подмешать в шоколад мягкое сливочное масло (комнатной
температуры!) и пробить блендером до однородности.
Накрыть плёнкой в контакт и дать кристаллизоваться при ком-
натной температуре 21°С 1-2 часа.
Сыр нарезать кубиками. Здесь всё зависит от того, насколько
вы любите этот сыр. У меня они были примерно по 5 -7 мм.
Ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой
диаметром 10-12 мм. Выдавить на пергаментную бумагу совсем
немного, нам это нужно, чтобы положить на него кусочек сыра, а
сверху выдавить ещё ганаш.
Таким образом кусочек сыра будет внутри трюфеля и не нужно
пачкать руки в шоколаде, катая шарики.
Отправить трюфели в холодильник на 2 часа, чтобы они хоро-
шо стабилизировались.
Молочный шоколад (я использовала 34%) растопить на водя-
ной бане или в микроволновой печи. Подмешать растительное
масло (подсолнечное, виноградных косточек, льняное).
Перелить глазурь в кружку или маленькую, но глубокую мисочку,
чтобы было удобно окунать трюфель.
Конфетку наколоть на вилку или зубочистку и окунуть в глазурь,
немного постучать по бортику кружки, чтобы слой шоколада
не был слишком толстым, и положить трюфель обратно на бу-
магу. По желанию присыпать какао.
Хранить трюфели в холодильнике.

"#  

Не стоит рассказывать
всем, кого угощаете трюфе-
лем, что он с голубым сыром.
Пускай наслаждаются им без
предвзятости!

122 


 |  

порция 300 г

сахар - 135 г
глюкозный сироп - 67 г
вода - 22 г
сливки (от 30%) - 45 г
пюре маракуйи - 67 г
сливочное масло - 10 г

Сироп глюкозы можно заме-
нить тем же количеством
сахара и приготовить сухую
карамель, после добавить все
ингредиенты по рецепту. Но
текстура в результате уже
не будет такой глянцевой
и тягучей.
&  
 125
Вы, наверное, удивитесь, с чего это я выделила обычную карамель
как отдельный десерт. Но всё поймёте, когда просто её приготови-
те. Маленькой ложкой здесь точно не обойтись. Использовать как
прослойку в торт, покрыть чизкейк, сделать начинку для конфет,
поливать блины, панкейки, себя? Вообще без вопросов.
карамель с маракуйей
В сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне уварить
сахар, глюкозный сироп и воду до золотистого цвета. Так как
температура плавления глюкозы составляет 60°С, сахар в ней
начнёт таять и нужно очень сильно постараться, чтобы сжечь
его. Поэтому процесс приготовления этой карамели будет не
таким напряжённым.
Параллельно довести сливки до кипения и влить в карамель.
Подмешать тёплое пюре из маракуйи и в самом конце добавить
мягкое сливочное масло.
Процедить карамель через сито, чтобы избавиться от кусочков
сахара, которые могли не успеть раствориться, и при необходи-
мости пробить блендером.
Отправить в холодильник до полного охлаждения. Карамель
хорошо загустеет и будет очень тягучей за счёт добавления
глюкозного сиропа.
Перед использованием слегка прогреть на водяной бане или
в микроволновой печи.
В этом рецепте, в принципе, можно заменить пюре из маракуйи
на любое другое фруктовое или ягодное, но вкуснее всего будет
с лаймом, лимоном или вишней.
 На случай, если вы не знали о ней, о самой
первой. А то вдруг вы уже приготовили всё
из этой книги и зависимость от кухни не
даёт вам покоя и требует больше рецептов.
Выход есть!
Из собственных наблюдений, «Орео-кейк» и
«Вишнёво-кокосовый» стали хитом празд-
ничных столов. Ну и арахисовое печенье,
конечно же.
 Мельник, Виктория.
М48 Чизкейк внутри. Книга вторая / Виктория Мельник. — Москва : Экс-
мо, 2019. — 128 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
Чизкейки, которые побили мировой рекорд в кулинарном мире. Так, наверное, можно
сказать про первую книгу кондитера и популярного блогера Виктории Мельник (@vicky_bakery)
«Чизкейк внутри», ставшую бестселлером в 2018 году. В понятные и доступные рецепты иде-
альных десертов влюбились тысячи домашних кондитеров. Вторая книга Виктории — перед
вами. Абсолютно новые оригинальные авторские рецепты чизкейков и других сладостей, до-
полненные разделом теории. Восхитительные вдохновляющие фотографии и понятное описа-
ние приготовления. Почувствуйте себя настоящим кондитером!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Мельник В., фото, текст, 2018

ISBN 978-5-04-094533-7 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì,
à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

ÊÓËÈÍÀÐÍÎÅ ÎÒÊÐÛÒÈÅ

Ìåëüíèê Âèêòîðèÿ
×ÈÇÊÅÉÊ ÂÍÓÒÐÈ
Êíèãà âòîðàÿ
Øåô-ðåäàêòîð: Íàòàëüÿ Ùåðáàíåíêî
Ôîòî: Âèêòîðèÿ Ìåëüíèê
Äèçàéí è èëëþñòðàöèè: Ðîìàí Ìåëüíèê
Êîððåêòîð: Åêàòåðèíà Õîõëîâà

ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
;ндіруші: «ЭКСМО» А?Б Баспасы, 123308, МBскеу, Ресей, Зорге кDшесі, 1 Fй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
?азаLстан РеспубликасындаMы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
?азаLстан Республикасында дистрибьютор жBне Dнім бойынша арыз-талаптарды
LабылдаушыныP Dкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы L., Домбровский кDш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
;німніP жарамдылыL мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аLпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
;ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация LарастырылмаMан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 24.09.2018. Ôîðìàò 80x1001/16.

Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 11,85.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç