Макарон на французской меренге с пониженным

содержанием сахара.
Перед тем, как начать готовить, я настоятельно рекомендую вам прочитать
рецепт минимум 2-3 раза.

Рецепт крышечек
1) Миндальная мука – 250 гр
2) Сахарная пудра – 120 гр
3) Яичный белок – 172 гр (комнатной температуры)
4) Сахар – 225 гр
5) Альбуфикс – 1 неполная чайная ложка (БЕЗ горки!)

Соединить миндальную муку и сахарную пудру. Хорошо перемешать, просеять. В конце

останутся крупные частицы муки и пудры – их выбрасываем.

Белок взбиваем с альбуфиксом. Очень важно начать взбивать сразу на средней скорости.
Сразу! И в процессе не менять скорость до момента введения муки! На моѐм миксере из 6-
ти скоростей я взбиваю на 3-й (Kenwood Cooking Chef).

Далее вам понадобится таймер. Я взбиваю меренгу по принципу: 5 - 10 - 15 минут.

Как только белки начали взбиваться – засекайте 5 минут. В течении этого времени белки
должны превратиться в пивную пену.

Далее сразу засекаете 10 минут. В течении этого времени вы должны ввести весь сахар.
Сахар вводится постепенно, по 2-3 неполных ложки, с интервалами в 20-40 секунд.

После того, как вы ввели весь сахар, вы засекаете 15 минут. В течении этого времени ваша
меренга взбивается до уплотнения. В этот момент можно ввести краситель. Лучше сухой.

Пока взбивается меренга, вы можете подготовить коврики для отсадки крышечек.

По прошествии 15 минут проверьте меренгу. Остановите миксер и посмотрите на

плотность, снимите лопаткой меренгу с венчика, включите минимальную скорость и
начните вводить муку с пудрой. Периодически останавливайте и снимайте с венчика
массу. После введения муки у вас должна получиться так называемая «плавно стекающая
лента», когда готовый макаронаж аккуратно стекает с лопатки.

Отсаживайте крышечки в шахматном порядке на тефлоновый коврик. Далее возьмите

коврик за разные края и чуть выбейте лишний воздух.

1
СУШКА.

После отсадки макарон их нужно высушить при комнатной температуре несколько часов,
и только потом выпекать. Я сушу от 2-х до 4-х часов. Длительность зависит от влажности
в помещении. Попробуйте для начала один коврик высушить 1-2 часа и испечь, а 2-й
высушить 2-4 часа, думаю, после этого вы поймѐте, какой результат вас устраивает
больше.

ВЫПЕЧКА.

Разогреваем духовку. Макарон нельзя ставить в холодную духовку.

Перед выпечкой я немного прокатываю крышечки на коврике. Это способствует более

ровным юбочкам. Можно сделать это о край стола, либо подложить скалку под коврик.

Я выпекаю макарон на тефлоновых ковриках. Пеку в режиме конвекции, при

температуре 135-140 градусов, 15-16 минут.

Возможно, в первое время вам нужно будет «понять» свою духовку и найти нужную
температуру.

После выпечки достаньте противень и дайте крышечкам полностью остыть сначала на

противне, потом переложите коврик на стол и аккуратно снимите крышки с него.

Готовые крышечки хранятся в холодильнике, в герметичном контейнере 3 суток.

Складывать крышечки лучше на ребро, чтобы они не слиплись между собой.

Из данной порции теста у вас должно получиться 40-46 крышечек. Я отсаживаю в

диаметре 5-5,5 см

2
 Начинки.
Рецепт Фисташка-
малина Малиновый конфитюр.
1) Ягоды малины – 190 гр
2) Сахар – 1,5 ст.ложки
3) Пектин NH – 3 гр
4) Глюкозный сироп – 10 гр
5) Лимонная кислота – щепотка

Малину с глюкозой нагреть до 40-45 градусов, всыпать смесь пектина и сахара, довести до
кипения, добавить лимонную кислоту, проварить на медленном огне 3 минуты, остудить.

Данную начинку можно замораживать (если вы использовали пектин NH)

Фисташковый ганаш.
1) Белый шоколад Zephyr (он менее сладкий, очень хорошо подходит для начинок) –
170 гр
2) Сливки (30-35%) – 180 гр
3) Фисташковая паста – 40 гр
4) Холодные сливки – 20 гр
5) Тримолин – 10 гр
6) Глюкозный сироп – 10 гр

В сотейнике греем сливки (180 гр), тримолин, глюкозу. Доводим до начала кипения, не
кипятим. В миске собираем шоколад и пасту, заливаем сливками, даѐм настояться 2-3
минуты. Пробиваем блендером, добавляем холодные сливки (20 гр). Пробиваем
блендером, накрываем плѐнкой в контакт, убираем в холодильник на стабилизацию на 10-
12 часов. После взбиваем миксером.

3
 Дополнительные бонус-начинки.
Клубничный ганаш.

1) Клубничное пюре – 120 гр

2) Сливки – 70 гр
3) Белый шоколад Zephyr – 200 гр
4) Красный гелевый краситель – 1 капля
5) Тримолин – 8 гр
6) Глюкозный сироп – 10 гр
7) Сублимированная клубника – 2 ст. ложки

В сотейнике греем сливки, тримолин, глюкозу и клубничное пюре. Доводим до начала

кипения, не кипятим. В миске собираем шоколад и краситель, заливаем сливками, даѐм
настояться 2-3 минуты. Пробиваем блендером, накрываем плѐнкой в контакт, убираем в
холодильник на стабилизацию на 10-12 часов. После взбиваем миксером, всыпаем
сублимированную клубнику, хорошо перемешиваем.

Классический ванильный ганаш.

1) Сливки – 150 гр
2) Холодные сливки – 20 гр
3) Белый шоколад Zephyr – 140 гр
4) Тримолин – 10 гр
5) Глюкозный сироп – 10 г
6) Ванильная паста – 1 ч.ложка

В сотейнике греем сливки (150гр) , тримолин, глюкозу. Доводим до начала кипения, не

кипятим. В миске собираем шоколад и ванильную пасту, заливаем сливками, даѐм
настояться 2-3 минуты. Пробиваем блендером, добавляем холодные сливки (20 гр),
накрываем плѐнкой в контакт, убираем в холодильник на стабилизацию на 10-12 часов.
После взбиваем миксером, всыпаем сублимированную клубнику, хорошо перемешиваем.

4
 Продукты, которые я использую
Миндальная мука.
Я использую Borges, так же хорошая мука фирмы Aramona.

Сахарная пудра.
Я пользуюсь пудрой фирмы «Распак».

Фруктовое пюре.
Использую фирму Равифрут. Так же нравится фирма Boiron.

Пасты.
Ванильные пасты я использую фирмы Irca и Aramona. Ореховые пасты – «Мой орех»,
либо так же Irca.

Красители для макарон.

Я стараюсь использовать только сухие, водорастворимые красители, они практические не
выгорают. Нравится фирма «КондиПро» .