Пенкина К.С. - Торты и Пирожные с Зеркальной Глазурью (Инстаеда) - 2019

УДК 641.
55
ББК 36.997
П 25
Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или
использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование,
магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и
воспроизведения информации, без предварительного письменного
разрешения правообладателя.
Пенкина, Ксения Сергеевна.

П 25 Торты и пирожные с зеркальной глазурью/К. С. Пенкина— Москва:
Издательство ACT, 2019. — 144 с.: ил. — (Инстаеда).
ISBN 978-5-17-107623-8
УДК 641.55
ББК 36.997
© Пенкина К. С., 2018

ISBN 978-5-17-107623-8 © ООО «Издательство АСТ», 2019
Издательство ACT
Москва
Ксения Пенкина - молодой, опытный кондитер, увлеченный своим делом. Ксения
живет в Ванкувере, Канада. Получив образование в Швейцарии, она продолжила разви
ваться и углублять свои знания о кондитерском искусстве. На протяжении всего пути и по
сей день, она обучается у лучших кондитеров и в школах по всему миру. Будучи творческим,
но в то же время, очень организованным человеком с аналитическим складом ума, она преоб
разовала полученные знания и создала свой уникальный подход. Ксения продолжает учиться
и ежедневно развивает свои навыки, техники и палитру вкусов. Основное свое внимание
она уделяет внутреннему миру десертов, химическим процессам, которые за этим стоят,
и процессу интеграции продуктов.
Знаменитые торты от Ксении Пенкиной, покрытые зеркальной глазурью различных
цветов, отличаются от всех остальных невероятными эффектами. Именно благодаря этим
Эффектам они получили огромную популярность в Интернете, подарив ей титул «королева
глазури». Как говорит сама Ксения: «Я известна своим стилем глазирования и я, действи
тельно, уделяю этому большое внимание. Могу сказать, что глазирование торта - это моя
любимая часть процесса. Но тем не менее самое важное - это внутренний мир десерта».
Ксения с большим энтузиазмом делится своими знаниями и своим видением со студентами
по всему миру. Она создала уникальный метод обучения, благодаря которому абсолютно
любой человек, которому нравится кондитерское искусство, может усвоить профессио
нальные знания и освоить уникальные авторские приемы. Успех этой идеи привел Ксению
к созданию онлайн-уроков и мастер-классов по всему миру. Желающие обучаться имеют
доступ к урокам из любой страны, в любое время. Уроки прекрасно подходят как для но
вичков, так и для продвинутых кондитеров, желающих «подружиться» с глазурью.
Ксения достигла успеха в своих начинаниях и продолжает работать над несколькими

своими проектами:
• онлайн-уроки и обширная сеть по взаимодействию с учениками и учеников друг с другом;

• проведение международных мастер-классов в таких странах как: Испания, Португалия,
Румыния, ОАЭ, Таиланд, Индия, Мексика и Россия;
• проведение регулярных мастер-классов в Ванкувере, Канада;
• коллаборация с итальянским брендом Silikomart и производство двух эксклюзивных си
ликоновых форм GEMMA и Mini-GEMMA;
• основание собственного бренда Haute Food Colors, предлагающего полный ассорти
мент красителей, как водо-, так и жирорастворимых;
• создание кондитерского онлайн-магазина Haute Online Pastry Shop (https://byhaute.
com), предлагающего красители Haute Food Colors, уникальные ингредиенты, сили
коновые формы для тортов, оборудование как для профессиональной, так и для до
машней кухни.
5
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ
Муссовый торт или entremet родом из Франции, благодаря чему и носит такое
название и имеет богатую историю. К слову, названия многих начинок, муссов,
бисквитов и техник также имеют французское происхождение. Например,
кули - это, по определению, плотный соус, самый распространенный вид про
слойки в муссовом торте, или дакуаз - бисквит, основой которому служит ме
ренга и ореховая мука.
ВНУТРЕННИЙ МИР
Entremet или муссовый торт - это нежный, легкий и воздушный десерт, ко
торый состоит из различных слоев, создающих игру текстур, вкусов и ощу
щений. Его внутренний мир завораживает: яркий фруктовый слой, нежная кре
мовая начинка, хрустящий слой, пористый бисквит - все это облачено в воз
душный, как облако, таящий во рту, мусс... Эксклюзивное и уникальное творение
не только снаружи, но и внутри.
МУСС И ГЛАЗУРЬ
Конечно же, наш десерт состоит не только из мусса. Мусс - это малая со
ставляющая внутреннего мира торта, но, что очень важно понимать, одна из
самых важных составляющих, если вы собираетесь покрывать его глазурью.
Исключительно при соприкосновении с муссом глазурь будет зеркальной, бле
стящей и ровной. У вас не получится достигнуть такого же уникального эф
фекта и результата при работе с другими видами тортов.
ДЕСЕРТ, А НЕ ТОРТ
Entremet был задуман как нежный десерт небольшой по размеру. Именно де
серт, а не торт. Из-за присущей легкости, его не делают большим, чтобы со
блюсти баланс в стойкости, текстуре и вкусе. При приготовлении муссового
десерта большего размера, возникнет необходимость придать ему больше
стойкости, чаще всего при помощи добавления большего количества жела
тина, что, в свою очередь, приведет к потере смысла и оригинальности де
серта, исчезнет легкость и появится неприятная резиновая текстура.
6
ГРАММЫ
Граммы - это единственная единица измерения, которая используется для мус-
совых десертов Во Всем мире. Она является не только интернациональной, но
и самой точной. Баланс рецепта и ингредиентов в нем - это ключевое условие
для того, чтобы Ваш торт, при Всей своей легкости, оставался стойким и со
хранял форму. Очень Важно уделять внимание граммам, соблюдать точное
количество и вес ингредиентов, как прописано в рецепте.
ТЕМПЕРАТУРЫ
Для того чтобы ингредиенты правильно смешивались и взаимодействовали
до самого конца, не расслаиваясь, не отпуская воду и не деформируя торт,
важно изначально правильно их смешать и соединить. У каждой интеграции
между двумя продуктами существует температурный режим, при котором они
создают крепкую связь. Этот режим необходимо соблюдать. Например, сли
вочное масло из холодильника (это 4—7 °C) вводим в ганаш, который до
стиг 40—45 °C. При соблюдении этих условий, ваша эмульсия между маслом
и ганашом будет всегда устойчива и позже не произойдет расслоения воды
и масла. Кроме того, это увеличит срок годности вашего конечного продукта
и воспрепятствует размножению бактерий.
ЗАМОРОЗКА
Муссовый десерт производится поэтапно и только через заморозку. В первую
очередь производятся начинки и бисквиты. Их необходимо заморозить для по
следующей легкой сборки торта, а также для красивого, идеального и прямого
разреза, когда он будет готов. Когда начинки и бисквиты заморожены, гото
вится мусс, затем все собирается вместе и снова замораживается. При каче
ственной заморозке торта, его с легкостью можно будет достать из формы
или из кольца, не повредив мусс и края. Более того, если мы собираемся по
крывать торт глазурью или велюром, то это будет возможно только при его
полной заморозке. Глазури и велюру необходимы низкие температуры, чтобы
было за что «зацепиться». Если торт холодный, но не замороженный, глазурь
не сможет стабилизироваться и будет стекать с него до тех пор, пока не
стечет вся и станет прозрачной.
7
НАЧИНКА И МУСС
Классический диаметр муссового десерта 16-18 см. В зависимости от Вы
бранного размера всегда помните, что начинки и бисквиты, которые будут
находиться внутри мусса, должны быть диаметром на 1-2 см меньше для
того, чтобы иметь возможность легко войти в форму во время сборки
торта.
КОЛЬЦА И ФОРМЫ
Ранее в распоряжении кондитеров были исключительно кондитерские кольца,
но, к счастью, на сегодняшний день существует множество силиконовых форм
для производства муссовых тортов. Силиконовые формы гораздо удобнее
в работе, а также их несомненное преимущество заключается в том, что
они существуют различных размеров и форм, от классических до более кре
ативных, например, в форме бублика, полена, цветов, фруктов и других аб
страктных предметов.
ОДИН ТОРТ И ТРИ ДНЯ

Для приготовления муссового торта не требуется много времени. Тем не
менее из-за того, что на каждом этапе нам необходимо ждать полной замо
розки ингредиентов, этот процесс растягивается на 2-3 дня. Как правило,
в первый день готовятся все начинки и бисквиты, во второй день муссы
и глазурь, и только на третий день мы глазируем наш торт, ждем разморозки
и он наконец-то готов к употреблению. Это достаточно продолжительное
время для создания одного торта, но важно отметить, что таким образом за
три дня можно приготовить как один, так и пятьдесят один торт. Более того,
поскольку муссовые торты могут храниться в заморозке очень долго, они яв
ляются одними из самых практичных видов десертов не только для домашнего,
но и для массового производства.
ВВЕРХ НОГАМИ
Муссовый торт не печется, он собирается. Только так можно назвать процесс
создания этого десерта. Собирается он сверху вниз. В первую очередь в форму
заливается мусс, затем в него укладываются замороженные начинки и в конце
это все «закрывается» бисквитом. В таком виде он замораживается, далее
форму снимают и переворачивают торт на бисквит. Таким образом, формы
и края торта получаются прямые и гладкие.
8
ХРАНЕНИЕ И УПОТРЕБЛЕНИЕ
После покрытия замороженного торта глазурью, ему потребуется еще около
5—6 часов, чтобы полностью разморозиться 6 холодильнике.
После полной разморозки муссовый десерт можно хранить в холодильнике три
дня.
СОВЕТ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Перед началом приготовления, обязательно убедитесь, что у вас подготов
лены все ингредиенты и необходимый инвентарь. Так как в процессе использу
ются стабилизаторы, такие как пектин, желатин и шоколад, то в некоторых
случаях готовая начинка или мусс становятся плотными мгновенно. Будьте
внимательны, подготовьте формы заранее, чтобы сразу заливать в них го
товый продукт.
Желатин - один из самых необходимых ингредиентов для производства мус

совых десертов. Научиться грамотно им пользоваться и грамотно его разво
дить - уже залог успешного, воздушного и в то же время устойчивого торта.
ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА
Смешивая желатин с водой, мы создаем желатиновую массу, которая и указана

во всех рецептах этой книги.
ФОРМУЛА ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ:

1: 6 (ЖЕЛАТИН : ВОДА)
Одна часть порошкового желатина, плюс шесть частей воды. Все вместе это
7 частей (6+1=7)
Пример: для рецепта требуется 84 г желатиновой массы. Делим 84 на 7 и по

лучаем 12. Значит, нужно смешать 12 г порошкового желатина и 72 г воды.
12+72 = 84
9
БЛУМ
Блум - это сила желатина. Очень важно знать, какой именно желатин вы ис
пользуете. Он бывает разный. Все мои рецепты точно рассчитаны и основаны
на порошковом желатине, силой 250 блум.
Если вы используете другой желатин, то вы легко можете просчитать не

обходимое вам количество. Например, вы пользуетесь желатином 200 блум.
В таком случае, вы делите 250 на 200 и получаете коэффициент 1,25. То
есть в любом рецепте, где используется желатиновая масса, вы умножаете
ее на 1,25.
Если в рецепте требуется 40 г желатиновой массы (250 блум), то вместо
этого вам понадобится 50 г желатиновой массы (200 блум).
40 х 1,25 = 50
Готовый муссовый десерт можно покрыть глазурью, это придаст ему блеск,
зеркальность и уникальный характер.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ:
150 г воды
100 г желатиновой массы
200 г сгущенки
300 г белого шоколада
300 г сахара
300 г сиропа глюкозы
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ:
ШОКОЛАД
Приобретайте только профессиональный белый шоколад, таких марок как
Cacao Barry, Valrhona или Callebaut Выбирайте белый шоколад с низкой те
кучестью, чтобы глазурь не получилась прозрачной. Шоколад — это основа
глазури, он придает ей блеск, плотность и стойкость.
10
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Используйте глюкозу средней плотности, например такую как 43 ДЕ. Чем Выше
число, тем более жидким будет сироп глюкозы и наоборот. Это отразится на
плотности вашей глазури.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовить глазурь очень просто. Достаточно разделить все ингредиенты
на два «лагеря». Первый - это кастрюля, и в ней должны быть вода, сахар
и глюкоза. Второй - это высокий стакан, в котором смешиваются шоколад,
желатиновая масса и сгущенка. Доводим сироп в кастрюле до 103 °C и выли
ваем в стакан на остальные ингредиенты. Далее работаем блендером, окра
шиваем массу водорастворимыми пищевыми красителями, накрываем пленкой
и даем настояться 24 часа, чтобы желатин смог набухнуть - набрать полную
силу. Глазурь будем использовать уже на следующий день.
При необходимости, хранить в холодильнике.
ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ
Будьте внимательны! Во время покрытия торта глазурью важно, чтобы он
был полностью заморожен.
Подогрейте глазурь в микроволновке до стадии, когда внутри она еще плотная,
а по краям уже начала становиться жидкой, с расчетом примерно 50% на 50%
плотной и текучей массы. На этой стадии вам будет удобно взбивать глазурь
блендером. Если у вас есть опыт работы с блендером и глазурью, то вам
должно понадобиться не более 10-15 секунд, чтобы объединить и пробить
вашу глазурь до готовности. Если это ваш первый опыт, то этот процесс
может занять немного больше времени.
ГОТОВНОСТЬ
На этом этапе я никогда не рекомендую финальных температур, которым
необходимо следовать, так как в зависимости от того, как именно вы го
товили глазурь и какие ингредиенты использовали, температура может
колебаться в очень широком спектре (от 25 до 39 °C). Старайтесь по
лагаться на глаз. Он никогда не подводит. Текучесть глазури перед при
менением должна вам нравиться. Если на этом этапе она покажется вам
плотноватой, тяжелой и вязкой, подогрейте ее в микроволновке и она
станет более жидкой и текучей. Или наоборот: если она покажется вам
11
слишком жидкой, подождите и охладите вашу глазурь, пока она не станет

плотнее.
Слишком плотная глазурь будет ложиться на торт буграми, а слишком жидкая -

будет просвечивать.
Перед тем как достать торт из морозильника для глазировки, убедитесь что
у бас бсе готово. На что бы будете ставить торт? Куда будет стекать
глазурь? Нужны ли бам спатула или другие инструменты?
ЗАЛИВКА
Постарайтесь залить торт сразу после того, как достанете его из моро
зильной камеры, чтобы он не успел подтаять. В противном случае, глазурь не
«зацепится» за торт, потому что он будет недостаточно заморожен. Же
латину, одному из составляющих глазури, требуются очень низкие темпе
ратуры, чтобы «задержаться» на торте. Если торт будет подтаявшим, то
глазурь не останется на нем и продолжит стекать до тех пор, пока не станет
прозрачной.
Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь

разом, в большом количестве, чтобы она сразу обволокла ваш торт. В случае,
если вы покроете торт вторым слоем глазури, есть риск появления неровных
волн.
ПОСЛЕ ЗАЛИВКИ
Дождитесь момента, когда глазурь полностью перестанет капать и акку
ратно очистите края торта от излишков, используя маленький нож или спатулу.
Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для разморозки.
Бархатный велюр отлично подходит для тортов с необычными и угловатыми

формами. Там, где глазурь не может справиться, на помощь всегда приходит
велюр!
12
ПРОПОРЦИИ
1. Какао-масло: белый шоколад (1:1)

2. Какао-масло: темный шоколад (1:2)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растопите какао-масло в микроволновке, добавьте шоколад и взбейте блен
дером. Добавьте жирорастворимый краситель и снова взбейте получившуюся
массу блендером. Подогрейте до температуры 45—50 °C и просейте, чтобы
избавиться от возможных крупинок краски. Залейте в краскопульт.
КРАСКОПУЛЬТ
Для велюра я пользуюсь краскопультом, который вы сможете найти в любом
строительном магазине. Вам подойдет краскопульт абсолютно любого бренда
и вида. У каждого краскопульта есть колесико регулировки размера распы
ления. С его помощью вы сможете подобрать индивидуальный размер крошки
велюра.
ПЕРЕД РАСПЫЛЕНИЕМ
Настройте уровень распыления краскопульта перед тем, как достанете торт
из морозильника, чтобы он не успел подтаять, в противном случае велюр ляжет
плоско и позже будет вероятность того, что велюр просто потрескается на
торте во время разморозки.
РАВНОМЕРНОЕ ПОКРЫТИЕ
Во время покрытия торта велюром, используйте поворотный столик, чтобы
он ложился плавно и равномерно. Покрывайте круговыми движениями и ста
райтесь не держать краскопульт очень близко к торту, а также не направ
лять его долго в одну точку. В противном случае покрытие получится в виде
плотных «лужиц».
ПЛОТНОСТЬ ПОКРЫТИЯ
Велюрьте торт до того момента, пока торт/мусс не перестанет просве
чивать через покрытие. Однако в этом деле важна «золотая середина»: по
старайтесь не наносить очень толстый слой велюра. Слишком толстый слой
13
Велюра, как и очень прозрачный, тонкий слой, может привести к трещинам на

поверхности Вашего изделия Во Время разморозки.
ПОДЛОЖКА ДЛЯ ЗАВЕЛЮРЕННОГО ТОРТА

В особенности для завелюренных тортов старайтесь Выбирать негнущиеся,
твердые подложки.
В отличие от глазури, которая остается пластичной на протяжении Всего
времени, Велюр - очень «жесткое» покрытие, так как в его основе лежит ка
као-масло. При разморозке торт становится мягким и нежным, но при этом его
покрытие остается достаточно плотным. Если подложка для торта будет
изгибаться, то мусс также начнет двигаться, что приведет к трещинам Ве
люра на поверхности.
ИНЕЙ
Сразу же после того, как Вы завелюрили торт, он начнет белеть - покры
ваться инеем. Не нужно переживать. После полной разморозки торта, иней ис
парится и торт Вернет себе прежний Вид. Размораживайте торт в холодиль
нике, чтобы иней испарялся постепенно. Если разморозка будет происходить
при комнатной температуре, то иней сразу начнет таять и появятся капельки,
которые будут стекать с Вашего торта.
КОНДИТЕРСКИЕ КОЛЬЦА
Альтернатива силиконовым формам. Выбирайте прочные кольца, чтобы из
бежать деформирования. Кольцо должно быть Высотой как минимум 5 см,
а также быть хорошо запаянным, без грубых стыков. Ведь стыки могут оста
вить отпечаток на Вашем торте. Если Вы собираете торт в кольце, то Вам
дополнительно понадобятся пищевая пленка, ацетатная лента и нагреба
ющий фен.
АЦЕТАТНАЯ ЛЕНТА
Используется для шоколадного декора, а также для легкого освобождения
замороженного торта из кольца. Перед тем как заливать мусс в кольцо,
проложите Внутри ацетатную ленту. Когда торт полностью заморо
14
зится, подогрейте края феном и легко снимите кольцо и затем ацетатную

ленту.
СТРОИТЕЛЬНЫЙ ФЕН
Чаще Всего используется для работы с шоколадным декором, а также помо
гает снимать кольцо с замороженного торта, как описано ранее. В домашних
условиях можно заменить феном для Волос.
ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА
Имеет множество предназначений. Выбирайте очень плотную пленку, так как
она часто роется и ее частички могут легко попасть в Ваш десерт. Пищевой
пленкой обертывают кондитерское кольцо перед заливкой муссом, чтобы он
не Вытекал из-под кольца. Если вы решите хранить замороженное изделие
в морозильнике на протяжении какого-то бремени, то плотно оберните его
пищевой пленкой, чтобы не было контакта с Воздухом. Пленку можно также
постелить на стол, перед тем как будете глазуровать торт, чтобы излишки
глазури стекали на пленку. Именно так Вам легче Всего будет использовать
Всю глазурь до последней капли, свернув пленку в трубочку и выдавив глазурь
обратно в стакан.
КРАСКОПУЛЬТ
Используется для покрытия торта Велюром, либо горячей нейтральной
глазурью для достижения тончайшего слоя.
БЛЕНДЕР
Используется для работы с глазурью, и другими эмульсиями для Вашего из
делия, такими как, например, ганаш. Глазури и ганаши необходимо взбивать
эмульсионным блендером для лучшей связи и стабильности, чтобы в будущем
Ваши эмульсии не расслаивались, так как это может привести не только к по
тере формы десерта, но и уменьшению его срока годности.
КУХОННЫЙ ТЕРМОМЕТР
Бывает двух видов: с щупом и инфракрасный. Термометры с щупом подходят
для любых целей. Чем Выше качество, тем более точную температуру они
будут показывать. Глазурь, Велюр, крем англез, ганаш, мусс, начинки - на
Всех стадиях приготовления муссового торта Вам будет необходим термо-
15
метр. Инфракрасный термометр — удобное дополнение к Вашему термометру

с щупом: с ним намного проще работать, так как он бесконтактный и пока
зывает температуру поверхности вашего изделия за считаные секунды. Но
этот вид термометра не подходит для кипящих жидкостей, так как он будет
фокусироваться на температуре пара, а не на температуре самой жидкости.
Поэтому если вы приобретаете ваш первый термометр, смело выбирайте вид
с щупом.
СПАТУЛА
Изогнутая спатула служит помощником при переноске торта после покрытия
глазурью или велюром на подложку. Выбирайте очень устойчивую и твердую
спатулу, так как ей предстоит выдержать вес торта от 1 килограмма и больше,
не изгибаясь. Также она понадобится вам для того, чтобы удобно и быстро
разровнять бисквит по противню. Спатулы достаточно часто используются
и для создания некоторых эффектов при покрытии торта глазурью (эффект
леопарда) или, например, для того, чтобы убрать лишний слой глазури.
ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТОРТОВ

Выбирайте негнущуюся, плотную подложку, чтобы ваш нежный торт при пе
реноске не деформировался.
ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ
Точно показывают вес в граммах. Рецепты для муссовых тортов рассчиты
ваются очень скрупулезно и крайне важно следовать точной граммовке про
дуктов для достижения наилучшего результата.
ПРОТИВЕНЬ
Тонкий алюминиевый сверхпрочный противень очень удобен для выпекания би
сквитов и сбалансированного распределения нагрева. Высота противня в 1
сантиметр - как раз та высота, на которую необходимо распределять все
бисквиты для муссовых десертов.
НАБОР РЕЗАКОВ
Удобен в нарезке бисквитов нужной формы. Их также можно заменить обыч
ными самодельными трафаретами и вырезать ножом нужную вам форму бис
квита.
16
ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ

Старайтесь найти самую мелкую терку для цедры, которая будет снимать
только Верхние эфирные масла с фрукта, оставляя максимум ароматов и масел
для десерта.
СИТО
Для просеивания и насыщения воздухом всех сухих ингредиентов, особенно для
бисквитов. Просеивая, вы получаете более воздушные и однородные смеси.
ВЫСОКИЕ МЕРНЫЕ СТАКАНЧИКИ

Взбивая блендером не в чаше, а в высоком мерном стакане, где жидкость будет
намного выше расположения головки блендера, у вас будет меньше шансов
захватывать воздух и создавать пузырьки. Ваши эмульсии и глазурь станут
более однородными и блестящими.
ВЕНЧИК
Удобен для взбивания комочков в жидкостях и однородного смешивания на
первой стадии замешивания. Однако мешать во время готовки необходимо си
ликоновой лопаткой.
СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА
Создает намного меньше пузырей, по сравнению с венчиком, что делает тек
стуры более однородными и управляемыми, с большим сроком годности.
Пспользуется для смешивания масс, которые не требуется пробивать блен
дером. Например, для конечной стадии мусса — объединение взбитых сливок
и ганаша, или замешивание бисквита — объединение меренги и сухих ингреди
ентов.
17
Несмотря на то что многие ингредиенты являются профессиональными, се

годня их очень легко найти в свободном доступе: онлайн или в кондитерских
магазинах любого города.
ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
При выборе белков для бисквита, отдавайте предпочтение натуральным
белкам из свежих яиц. Такие белки более стабильны, чем пастеризованные
в банках. Используйте белки комнатной температуры: таким образом ваша
меренга, а потом и бисквит будут более однородными.
МОЛОКО
Молоко для муссовых десертов от 3% до 5% жирности.
СЛИВКИ
Выбирайте сливки 33% жирности. Они идеально подходят для мусса, соблюдая
текстуру, уровень стабильности и правильного процесса взбивания.
ВАНИЛЬ
Натуральная ваниль, на сегодняшний день, редкая пряность, «золото» в конди
терском искусстве из-за ее нехватки и неурожая во всем мире. Стручок ванили
должен быть мясистый, гладкий, жирный и пластичный. Разрежьте стручок по
полам по всей длине, и соскребите семена тупой стороной ножа. В нужный вам
десерт добавьте и семена и стручок, так как стручок обладает даже большим
вкусом и ароматом.
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Мои рецепты основаны на сиропе глюкозы средней плотности 43 ДЕ. Это
число показывает эквивалент декстрозы в сиропе глюкозы, что говорит
о плотности и вязкости продукта. Чем выше число, тем более жидкий будет
сироп.
18
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Выбирайте масло с высоким содержанием жира, в идеале 82%. От масла мы
получаем не только кремовую текстуру. Устойчивость в десерте гаранти
руется именно за счет этих жиров. Кроме того, жирным сливочным маслом мы
увеличиваем срок годности вашего торта, так как жиры хорошо удерживают
в себе воду.
САХАР
Используйте мелкий сахарный песок, чтобы он быстро и однородно раство
рялся.
ИНВЕРТНЫЙ САХАР
Или тримолин - это тот случай, когда бренд стал именем собственным. Три-
молин - это сахарный сироп, на 1/4 слаще обычного сахара (сахарозы). Исполь
зуется в начинках, бисквитах и муссах для придания нежной текстуры, увели
чения сроков хранения и быстрой разморозки. Если заменить сахар тримолином,
то ваш продукт разморозится в два раза быстрее.
АЛЬБУМИН
Сухой белок, чистый протеин. Помогает вашей белковой пене (меренге) быть
более упругой и стабильной. Добавлять можно по усмотрению: 1—2 г альбу
мина на 200 г белков.
КАКАО-МАСЛО
Может быть кусками, в каллетах или порошке, например, «Mycryo». Удобнее
всего использовать профессиональное какао масло в каллетах, так как оно
самого высокого качества.
МАСЛО ВИНОГРАДНОЙ КОСТОЧКИ

Используется в бисквитах, хрустящем слое, иногда муссе и других начинках для
придания текстуры. Масло отличается тем, что не имеет приторного вкуса,
запаха или цвета, оставляя нам лишь приятную текстуру.
СОЛЬ «ФЛЕР ДЕ СЕЛЬ»

Французская соль, которая добавляется в самые изысканные десерты для
придания неповторимого, уникального аромата и вкуса соли.
19
МИНДАЛЬНОЕ ПРАЛИНЕ
Классическое пралине можно приготовить самим, либо приобрести уже го
товое. Это смесь орехов, обжаренных в сахаре, в пропорции 5О%:5О%.
ВАФЕЛЬНАЯ КРОШКА
или Feuilletine. Используется для придания десерту хрустящей составляющей.
Можно использовать и другой вид хрустящего наполнителя, например, хру
стящий рис.
ШОКОЛАД:
Пожалуй, это самый важный ингредиент в рецепте муссового десерта, ведь
он служит основой вкуса и текстуры. Если вы стремитесь создать нежный,
таящий во рту, невероятно вкусный десерт, используйте только кувертюр -
шоколад самого высокого качества - таких марок, как Cacao Barry и Valrhona.
ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ:
Второй важнейший ингредиент после шоколада. Используется в кули, компоте,
других начинках и фруктовых муссах. Ведь как одна часть торта основывается
на шоколаде, так вторая - на фруктовых пюре. Выбирайте замороженные на
туральные фруктовые пюре для своих десертов. Благодаря их 1ОО% нату
ральности и лучшим сортам ягод и фруктов ваши десерты приобретут самые
яркие нотки свежести. Одни из самых лучших и известных марок — это Boiron,
Ravifruit, Sicoly, Capfruit и др.
СУБЛИМИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Натуральный продукт, который получается путем обезвоживания ягоды или
фрукта и быстрой их заморозки. Этот сухой продукт сохранил почти все по
лезные свойства и витамины. Чаще всего используется для придания «хру-
стинки».
ПЕКТИН NH
Особый вид пектина, который используется в начинках и глазури для муссовых
тортов. Это обратимый и термоустойчивый пектин. Его можно нагревать,
охлаждать и снова нагревать, переваривать начинки, при этом он не поте
ряет своих свойств. Отлично работает с заморозкой и последующей размо
розкой десертов, что особенно важно для работы с муссовыми тортами.
20
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
В основном встречается в начинках с пектином NH, создавая необходимую
кислотную среду для активации этого вида пектина.
кукурузный КРАХМАЛ
Используется как загуститель в некоторых начинках и кремах. Особенно
выделяется именно кукурузный вид крахмала, так как он имеет достаточно
мелкие гранулы, которые при равномерном растворении создают нежную, не
резиновую текстуру. Он прозрачный, не имеет цвета или яркого привкуса, от
носительно нейтральный продукт, от которого нам нужны только загуща
ющие свойства и ничего более.
КРАСИТЕЛИ
Водорастворимые и жирорастворимые пищевые красители бренда HAUTE by
Ksenia Penkina («От Ксении Пенкиной») используются практически в каждом
десерте, представленном в этой книге. Уникальная палитра, скорость рас
творения, а также высокая насыщенность делает их самыми качественными,
уникальными и единственными в своем роде пищевыми красителями, представ
ленными на мировом рынке.
муссовый ТОРТ «АПЕЛЬСИН-ФУНДУК»
(на 1 противень 30 х 40 см)

200 г яичных белков
235 г сахара
100 г фундучной муки
110 г муки
30 г миндальной муки
Цедра одного апельсина
1. Разогреть духовку до 160 °C.

2. Просеять всю муку и перетереть ее со свежей цедрой апельсина.
3. Сахар и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Вмешать сухие ингредиенты в меренгу.
5. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой в 1 см.
6. Выпекать примерно 25 минут. Остудить.
7. Кольцом или трафаретом вырезать два круга по 15 см, заморозить.
6 г какао-масла
60 г белого шоколада кувертюр
90 г пралине из фундука (50% сахара)
110 г вафельной крошки (feuilletine)
Цедра одного лайма
1. В микроволновке растопить шоколад, какао-масло и пралине до 40—45 °C.

Топить интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
2. Смешать с вафельной крошкой и добавить цедру лайма.
3. Распределить тонким слоем поверх фундучного дакуаза. Заморозить.
23
(на 2 кольца диаметром 16 см)

110 г пюре апельсина
45 г пюре маракуйи
100 г апельсиновых долек
10 г кукурузного крахмала
80 г сахара
1. Очистить весь апельсин от кожуры, Вырезать сегменты долек, не касаясь

белой кожицы. Порезать очищенные дольки примерно по 1-2 см.
2. Все пюре и апельсиновые дольки поместить в кастрюлю.
3. Смешать сахар с крахмалом и добавить в холодное пюре, помешивая
венчиком.
4. Довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Кипятить в течение 1
мин.
5. Снять с огня, добавить желатиновую массу и сразу разлить на 2 кольца
диаметром 16 см.

160 г пюре апельсина
100 г яичных желтков
80 г сахара
290 г белого шоколада кувертюр (34 % какао)
Цедра одного апельсина
1. Поместить пюре в кастрюлю, немного подогреть.

2. Смешать цедру с сахаром, добавить в желтки и объединить венчиком.
3. Медленно влить желтковую массу в подогретое пюре и варить крем
«Англез» на медленном огне до загустения (82 °C), непрерывно помешивая.
4. Снять с огня, добавить желатиновую массу.
24
МУССОВЫЙ ТОРТ «АПЕЛЬСИН-ФУНДУК»
5. Поместить шоколад в Высокий стакан, поверх Вылить крем «Англез»,

Взбить блендером до однородности.
6. Залить поверх апельсинового мармелада. Заморозить.
(на 2 торта диаметром 18 см)

615 г молока (жирность 3.25%)
52 г инвертного сахара
872 г темного шоколада кувертюр 65%
1230 г сливок (жирность 33%)
1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить получившуюся массу

6 холодильник.
2. Подогреть молоко и инвертный сахар до 80 °C. Добавить желатиновую
массу.
3. Поместить шоколад и пралине в Высокий стакан, поверх Вылить молоко
и Взбить блендером до однородности.
4. Остудить до 38—39 °C и Вмешать в массу Взбитые сливки.
5. Сразу же отсадить В форму и собрать торт, пока мусс не начал
уплотняться.
Собирать торт можно в силиконовой форме «Эклипс», либо в другой

понравившейся Вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается
«вверх ногами»:
1. Слой мусса 2 см.
2. Двойная прослойка.
3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
4. Закрыть бисквитом так, чтобы хрустящий слой находился Внутри торта.
Заморозить.
25
Приготовить три цвета зеркальной глазури. Я использую водорастворимые

пищевые красители бренда HAUTE, оттенков:
1. Haute «CHARCOAL BLACK»
2. Haute «ORANGE MARMALADE»
3. Haute «WHITE»
Достать торт из морозильной камеры, поставить на возвышение и сразу же

покрывать глазурью. Стараться глазуровать очень быстро, так как глазурь,
соприкасаясь с замороженным тортом, моментально начинает уплотняться.
Чем быстрее вы будете глазуровать, тем более ровным и однородным будет
ваше покрытие.
Сначала покрыть торт полностью глазурью цвета «CHARCOAL BLACK»,
в середину торта добавить по капле двух других оттенков «ORANGE MAR
MALADE» и «WHITE». Очень легко, едва касаясь глазури провести спатулой
на 2/3 торта, приподнять спатулу над тортом и вернуться обратно. Таким
образом, глазурь с торта «цепляется» за спатулу и рисует красивую линию.
Это уникальный прием, благодаря которому каждый раз у вас будут получаться
совершенно разные вариации рисунков.
Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у основания

спатулой или ножом. Перенесите торт на подложку, украсьте пищевым
золотом и поставьте в холодильник для полной разморозки на 5-7 часов. Ваш
торт готов, приятного аппетита!
26
Сразу после того как вы заглазуровали или завелюрили баш торт, уберите
его в холодильник для разморозки. Не держите его долго при комнатной тем
пературе, во избежание шоковых температурных перепадов. Ваш торт был
заморожен при -20 °C и попал в комнатную температуру +25 °C. Это очень
резкий перепад и торт может «отпустить» боду. При полной разморозке в хо
лодильнике в течение в часов у бас не возникнет никаких проблем и далее бы
уже сможете выставлять баш торт на стол для общего обозрения и дегу
стации. После полной разморозки срок хранения вашего изделия составит
72 часа.
МУССОВЫЙ ТОРТ «ЭКЗОТИЧЕСКАЯ СТРАСТЬ»

115 г кокосовой стружки
85 г сахара
135 г сахарной пудры
40 г муки
1. Разогреть духовку дo 180 °C.

2. Измельчить кокосовую стружку, соединить с сахарной пудрой и мукой.
4. Вмешать сухие ингредиенты в меренгу.
5. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
7. Кольцом или трафаретом вырезать два круга по 16 см, заморозить.
10 г масла виноградной косточки

35 г белого шоколада кувертюр (34 % какао)
9 г поджаренной кокосовой стружки
1. Поджарить кокосовую стружку в духовке при 150 °C, в течение 5-10

минут.
2. В микроволновке растопить шоколад и масло до 40—45 °C. Топить интер
валами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
3. Смешать массу с вафельной крошкой и кокосовой стружкой. Добавить
свежую цедру лайма.
4. Распределить тонким слоем поверх кокосового дакуаза. Заморозить.
31

6 г пектина NH
60 г сахара
90 г пюре манго
50 г кусочков манго
60 г мякоти маракуйи (с семечками)
1. Все пюре и фрукты поместить в кастрюлю, подогреть.

2. Смешать сахар с пектином и добавить в пюре на 40 °C, помешивая вен
чиком.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая массу. Кипятить в течение
20-30 секунд.
4. Снять с огня и сразу разлить на 2 кольца диаметром 12 см. Заморозить.

8г пектина NH
95 г сахара
370 г пюре клубники
1. Поместить пюре клубники в кастрюлю, подогреть.

чиком.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Кипятить в течение
20-30 секунд.
4. Подготовить два кольца диаметром 15 см, поместить в каждое кольцо
предварительно замороженный кули манго-маракуйя размером 12 см в се
редину, по центру. Покрыть клубничной начинкой с верхом. (Начинка соби
рается «вверх ногами»). Заморозить.
32
МУССОВЫЙ ТОРТ «ЭКЗОТИЧЕСКАЯ СТРАСТЬ»
(на 2 торта диаметром 18 см)
174 г пюре кокоса

192 г (1) сливок (жирность 33%)
480 г белого шоколада кувертюр (34% какао)
36 г белого рома «Малибу»
1. Слегка Взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.

2. Подогреть пюре кокоса и сливки (1) до 80 °C. Добавить желатиновую
массу.
3. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить горячую массу
и взбить блендером до однородности. Добавить «Малибу» и еще раз
взбить.
4. Остудить массу до 28—29 °C и вмешать взбитые сливки (2).
5. Сразу же отсадить в кольца и собрать торт, пока мусс не начал уплот
няться.
Собирать торт можно в классической силиконовой форме, либо в кондитер

ских кольцах. Торт собирается «вверх ногами»:
1. Поместить двойную прослойку на дно формы.
2. Слой мусса положить до краев, оставив немного места для бисквита.
3. Закрыть бисквитом так, чтобы хрустящий слой находился внутри торта.
33
Нейтральная глазурь:
590 г воды
570 г сахара (1)
1г лимонной кислоты
1. В большой кастрюле нагреть бобу, сахар (1) и глюкозу до 40 °C.

2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить смесь в кастрюлю, интенсивно
помешивая венчиком с целью избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50—60 °C, когда глазурь доста
точно жидкая.
Достать торт из морозильной камеры, поставить на возвышение и сразу

покрыть нейтральной глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально
равномерным, старайтесь залить торт разом, выливая большое количество
глазури по центру торта. Соприкасаясь с тортом, глазурь моментально
начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных под
ходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.
Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно

вания спатулой или ножом. Перенесите торт на подложку, украсьте шоколад
ными бортами и поставьте в холодильник для полной разморозки на 5-7 часов.
Ваш торт готов, приятного аппетита!
34
торты и пирожные с зеркальной глазурью
Появление пузырей Во Время пробивания различных эмульсий, включая

глазурь, — это одно из препятствий, с которым сталкиваются многие. Такой
ситуации можно избежать, если понимать происхождение этих пузырей и как
от них избавляться, если они Все-таки Вас настигли. Пузыри появляются в го
ловке или в чаше блендера. В зависимости от строения блендера вам будет
проще или сложнее с ними совладать. Если чаша открыта, как, например, у
Швейцарского бренда Bamix, то вам не составит никакого труда получить
шелковую эмульсию без пузырей. Также старайтесь как можно чаще «высту
кивать» пузырики из чаши блендера выталкивающими движениями, держа его
внутри эмульсии. После того, как вы опустили блендер в жидкость, старай-
-тесь больше его не доставать, пока вы не закончите эмульгировать, так как каждый раз,
соприкасаясь с воздухом, чаша блендера будет завлекать новые пузырики во внутрь
вашей жидкости.
В таком случае всегда лучше пробивать глазурь в высоком стакане, в котором
жидкость наверняка полностью закрывает чашу блендера и предотвращает
появление пузырей.
Если все-таки пузыри у вас сформировались, продолжайте их «выстукивать»
из чаши блендера внутри вашей эмульсии. Чтобы собрать пузырики образовав
шиеся на поверхности, продолжайте держать ваш блендер внутри эмульсии
в наклоненном положении наискосок, таким образом образуется воронка, в ко
торую будут собираться все пузырики с поверхности. В то же самое время
следите, чтобы чаша блендера не поднималась сильно высоко, иначе она снова
может захватить воздух с поверхности и создать все те же самые пузыри.
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ «ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА»

55 г муки
25 г сухого молока
35 г сливочного масла
Ягоды черники свежие или замороженные

2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной
массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку
и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.
5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40—45 °C. Топить интер
6. Все смешать лопаткой.
в. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.
39
Очень удобно использовать «Криспи» - вафельные шарики в шоколаде - для

придания хрустящей составляющей Вашему десерту. Добавляется во время
сборки пирожных.
280 г пюре черной смородины

280 г пюре черники
140 г сахара
1. Все пюре поместить в кастрюлю.

2. Смешать сахар с крахмалом и добавить эту смесь в холодные пюре, поме
шивая венчиком.
3. Довести полученную массу до кипения, постоянно помешивая лопаткой.
Кипятить в течение 1 минуты.
4. Снять с огня, добавить желатиновую массу и сразу разлить по формам.
40
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ «ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА»

180 г сахара
100г сиропа глюкозы
70 г воды
450 г греческого йогурта (жирность 10%)
650 г сливочного сыра (крем-чиза)
760 г сливки (жирность 33%)
1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить в холодильник.

2. Приготовить Pate a Bomb: сироп из сахара, воды и глюкозы вскипятить до
118 °C. Одновременно с этим взбивать желтки. Влить во взбивающиеся
желтки кипящий сироп и взбивать до 45 °C.
3. Растопить желатиновую массу с инвертным сахаром в микроволновке.
Смешать с греческим йогуртом и крем-чизом (комнатной температуры).
4. Смешать Pate a Bomb со сливочной массой, добавить взбитые сливки.
5. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться.
Собирать пирожные можно в мини-силиконовых формах в виде таблеток,

либо в любой другой понравившейся вам форме или кондитерских кольцах.
Пирожные также собираются «вверх ногами»:
1. Слой мусса.
2. Начинка.
4. Посыпать криспи поверх мусса, по вкусу.
5. Закрыть бисквитом. Заморозить.
41
Приготовить два цвета зеркальной глазури. Я использую водорастворимые

1. Haute «SAPPHIRE BLUE»
2. Haute «WHITE»
Достать пирожные из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку

и сразу же покрыть глазурью. Стараться глазурить очень быстро, так как
глазурь, соприкасаясь с замороженным десертом, моментально начинает
уплотняться. Чем быстрее вы будете глазуровать, тем более ровным и од
нородным будет ваше покрытие.
Заранее подготовьте стаканчик, в котором вы смешаете два цвета глазури.
Вылейте один цвет поверх другого, не перемешивая. Сразу покройте пи
рожные, комбинируя круговые и поперечные движения для достижения эффекта
мрамора.
Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у ос

нования. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на
подложку и украсьте пищевым серебром. Поставьте в холодильник для полной
разморозки на 3-5 часов. Приятного аппетита!
42
Порошковый желатин необходимо разводить в ледяной воде. Таким образом он

максимально отдаст свою силу. Желатиновую массу можно хранить в холо
дильнике в течение 3 дней.
(на 2 торта в форме GEMMA Силиконовая форма GEMMA
из коллекции 3D-форм используется как для начинок, так и для
мусса. Весь торт полностью делается в одной форме, поэтапно.)
МУСОВЫЙ ТОРТ «БАНАН-КАРАМЕЛЬ»

165 г сахара
140 г пюре банана
70 г муки

2. Просеять всю муку и сахарную пудру.
4. Вмешать пюре и сухие ингредиенты в меренгу.
7. Кольцом или трафаретом вырезать два круга диаметром 15 см, заморо
зить.

72 г рисовой муки
30 г карамельного белого шоколада кувертюр
Орехи по вкусу

2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) и инвертным сахаром до
белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой
просеянную муку.
47
3. Сахар (2) и белок Взбить в меренгу на низкой скорости.

5. Растопить карамельный шоколад и масло в микроволновке до 40-45 °C.
8. Добавить любимые орехи поверх бисквита, по вкусу.
зить.

1. Поджарить кокосовую стружку в духовке при 150 °C в течение 5-10 мин.

3. Смешать с вафельной крошкой и кокосовой стружкой. Добавить свежую
цедру лайма.
4. Распределить тонким слоем поверх бананового бисквита. Заморозить.
(на 2 формы GEMMA)

65 г сахара
39 г сока лимона
1. Нагреть все ингредиенты в кастрюле до 40 °C.

2. Разлить в 2 формы GEMMA Заморозить.
48
МУССОВЫЙ ТОРТ «БАНАН-КАРАМЕЛЬ»

160 г сахара 80 г белого шоколада
90 г пюре банана кувертюр (34% какао)
170 г пюре кокоса 70 г сливочного масла
32 г желатиновой массы Щепотка «Флер де Сель»
1. Подогреть все пюре в кастрюле до 80 °C.

2. Одновременно в это же Время в большой кастрюле поэтапно топите
сахар, засыпая его в кастрюлю частями. Постоянно мешайте венчиком, не
вынимая его из карамели, пока полностью весь сахар не растопится - во
избежание кристаллизации сахара на венчике из-за шока температур в го
рячей карамели и воздухе.
3. Когда весь сахар расплавится (избегать кипячения) и когда пюре до
стигнет 80 °C, влить горячие пюре струйкой аккуратно в растопленный
сахар, интенсивно мешая венчиком.
4. Как только масса объединится, снять с огня, добавить желатиновую
массу.
5. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить горячую карамель
и взбить блендером до однородности.
6. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло и «Флер де Сель»,
взбить блендером до однородности.
7. Разлить в 2 формы GEMMA поверх бананового крема и накрыть кара
мельным спонжем. Заморозить.

85 г сока лимона с мякотью
49
1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить массу в холодильник.

2. Подогреть молоко до 80 °C. Добавить желатиновую массу.
3. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить молоко и взбить
блендером до однородности.
4. Выжать сок лимона с мякотью и добавить в ганаш. Взбить блендером до
однородности.
5. Остудить до 38—39 °C и вмешать взбитые сливки.
6. Вынуть из форм GEMMA замороженные начинки и сразу же отсадить
в форму мусс и собрать торт.
Торт собирается в форме GEMMA «вверх ногами»:

1. Слой мусса до середины формы.
2. Сложносоставная прослойка: банановый крем + карамель + карамельный
спонж.
3. Слой мусса до краев, оставить немного места для бананового бисквита.
Приготовить два цвета шоколадного велюра. Я использую жирорастворимые

1. Haute «YELLOW LEMON»
2. Haute «ORANGE TANGERINE»

же покрывать велюром. Стараться велюрить очень быстро, чтобы торт
не успел разморозиться, иначе покрытие не будет смотреться бархатным.
Сначала покройте торт слоем велюра цвета «YELLOW LEMON», уберите
обратно в морозильник на 10-15 минут и в это время подготовьте второй
цвет «ORANGE TANGERINE». Достаньте торт из морозильной камеры
и частично покройте вторым цветом.
Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для полной размо
розки на 6-8 часов. Ваш торт готов, приятного аппетита!
50
Почему мы Выбираем готовые замороженные фруктовые пюре, а не делаем их
самостоятельно?
1. Натуральность: они абсолютно натуральные, пастеризованные и без до-
бабок, 100% фрукт или ягода.
2. Вкус: у них потрясающе яркий Вкус, по сравнению с теми фруктами или яго
дами, которые Вы можете найти в ближайшем супермаркете. Это связано
с тем, что для их производства используются самые сочные и Вкусные сорта
того или иного фрукта.
3. Без Вариантов: иногда, Всего-наВсего, у нас нет Выбора. Клубничное или
банановое пюре мы, конечно, можем сделать и сами, ну а как же пюре маракуйи?
Или пюре кокоса?
4. Постоянство и сезонность: в разное Время года Вы будете получать
солютно одинаковые результаты Ваших рецептов, так как производство
пюре и их вкус никак не зависят от сезона, как и их наличие на рынке.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА-ШОКОЛАД»

120 г сахара
1 г альбумина
110 г темного шоколада кувертюр
35 г муки

2. Просеять всю муку.
3. Сахар, белок и альбумин взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Растопить шоколад в микроволновке до 45—50 °C. Топить интервалами
по 15 секунд, постоянно перемешивая.
5. В меренгу сначала вмешать шоколад, потом муку.
6. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой в 1 см
(это очень плотный дакуаз, его также можно отсадить из кондитерского
мешка нужной вам формы).
8. Кольцом или трафаретом вырезать два круга диаметром по 16 см, замо
розить.
Очень удобно использовать «Криспи» - вафельные шарики в шоколаде - для

придания хрустящей составляющей вашему десерту. Добавляется во время
финальной сборки торта.
55

240 г пюре малины
60 г малины цельной
72 г сахара
1. Пюре и малину поместить в кастрюлю.

3. Смешать сахар с крахмалом и добавить в холодное пюре, помешивая вен
чиком.
минуты.

38 г сахара
2 стручка ванили
1. Слегка Взбить охлажденные сливки (2) и поставить их 6 холодильник.

2. Стручки банили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать
семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, не
много подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.
5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить
крем «Англез» на медленном огне до загустения (82 °C), непрерывно поме
шивая.
56
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА-ШОКОЛАД»
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.

8. Разлить поверх кули малина. Заморозить.
(на 2 формы диаметром в 18 см)

25 г сахара
250 г темного шоколада кувертюр (65% какао)
1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.

2. Подогреть пюре малины, сливки (1) и сахар до 80 °C.
3. Поместить какао-масло и шоколад в высокий стакан, поверх вылить сли
вочную массу и взбить блендером до однородности.
4. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло и взбить блендером.
5. Вмешать взбитые сливки.
6. Этот мусс довольно плотный, его следует сразу же отсадить в форму
и собрать торт.
Собирать торт можно либо в классической силиконовой форме, либо в конди

терских кольцах. Торт собирается «вверх ногами»:
3. Слой мусса до краев, оставить немного места для бисквита.
4. Посыпать «Криспи» поверх мусса, по вкусу.
57

2. Haute «RED CHERRY»
3. Haute «WHITE»

покрывать глазурью. Стараться глазурить очень быстро, так как глазурь,
Чем быстрее вы будете глазурить, тем более ровным и однородным будет
Сначала покрыть торт полностью глазурью цвета «CHARCOAL BLACK»,
в середину торта добавить по капле двух других оттенков «RED CHERRY»
и «WHITE». Заранее подготовить краскопульт и «раздуть» цвета напором
воздуха.

вания спатулой или ножом. Перенесите торт на подложку и поставьте в хо
лодильник для полной разморозки на 5—1 часов. Ваш торт готов, приятного
аппетита!
58
Чем нейтральная глазурь отличается от зеркальной? Это два абсолютно

разных рецепта и Ведут они себя по разному. В нейтральной глазури желиру
ющий агент - это пектин, а в зеркальной глазури - желатин и какао-масло, ко-'
торое находится в шоколаде. Если вы заливаете торт зеркальной глазурью -
потребуется около минуты, чтобы излишки глазури стекли по стенкам торта
и желатин в глазури стабилизировался. Если вы заливаете торт нейтральной
глазурью, то она моментально стабилизируется на торте, из-за того, что
в ней пектин, более активный и быстрый желирующий агент. В связи с этим,
заливая торт такой глазурью, старайтесь покрыть его одним движением,
разом, иначе глазурь ляжет буграми.
МУССОВЫЙ ТОРТ «КИВИ-МАНГО»

180 г яичных белков 145 г миндальной муки
165 г сахара 50 г сахарной пудры
100 г пюре манго 60 г муки

4. Вмешать пюре и сухие ингредиенты в меренгу.
5. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой в 1 см.
6. Выпекать примерно 22 минуты. Остудить.
зить.
30 г кукурузного масла
40 г сушеного манго (сухофрукт)

2. Смешать с вафельной крошкой и сушеным манго.
3. Распределить тонким слоем поверх бисквита. Заморозить.

240 г пюре киви
48 г сахара
63
1. Подогреть пюре киви с сахаром до 80 °C. Добавить желатиновую массу.

2. Разлить на 2 кольца диаметром 12 см. Заморозить.

38 г сахара
1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.

2. Поместить молоко и сливки (1) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Медленно влить желтковую массу в подогретые молоко и сливки, варить
шивая.
7. Подготовить два кольца диаметром 15 см, поместить предварительно
замороженное желе из киви диаметром 12 см в середину, по центру. По
крыть кремом с верхом. (Таким образом начинка собирается «вверх но
гами»), Заморозить.
(на 2 торта диаметром 1S см)

70 г сахара
35 г воды
24 г пюре лимона
64
МУССОВЫЙ ТОРТ «КИВИ-МАНГО»
1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.

2. Приготовить «Итальянскую меренгу» из белков, сахара и воды.
3. Подогреть пюре манго и лимона до 80 °C. Добавить желатиновую массу.
4. Остудить до 28—29 °C. Вмешать взбитые сливки и меренгу.
5. Сразу же отсадить массу в кольца и собрать торт, пока мусс не начал
372 г пюре киви с косточками

374 г воды
166 г сахара
8 г агар-агара
Зеленый краситель
1. Поместить пюре киви и воду в кастрюлю.

2. Смешать сахар с агар-агаром и добавить в холодное пюре.
3. Довести до кипения и кипятить в течение 1,5 минут.
4. Добавить желатиновую массу и разлить на противень, покрытый перга
ментом, до высоты 1 см.
5. Охладить в холодильнике до уплотнения (20-40 минут)Ножом вырезать
полоски и сразу использовать в виде украшения.

1. Поместить двойную прослойку на дно формы.
2. Слой мусса положить до краев, оставив немного места для бисквита.
65
590 г воды
1 г лимонной кислоты
1. В большой кастрюле нагреть бобу, сахар (1) и глюкозу до 40 °C.

2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно поме
шивая венчиком, чтобы избежать комочков.

покрыть нейтральной глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально
равномерным, старайтесь залить торт разом, выливая большое количество
глазури по центру торта. Соприкасаясь с тортом, глазурь моментально
начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных
подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

вания торта спатулой или ножом и перенесите торт на подложку. Украсьте
декоративным бортиком из киви и шоколадной лентой. Поставьте торт в хо
лодильник до полной разморозки на 5-7 часов. Ваш торт готов, приятного
аппетита!
66
Существуют такие цвета, которые в Воображении сочетаются, а на практике
абсолютно друг другу не подходят. Например, желтый и светло-зелёный - два
красивых, кажется, подходящих друг другу цвета, думаете Вы, но это не так.
Если попытаться сделать эффект на глазури из этих двух цветов, он Вас не
впечатлит. И таких сочетаний очень много. Если Вы заботитесь о презента
бельности и красоте своего десерта, Выбирайте только Выигрышные соче
тания. Два абсолютно одинаковых эффекта на глазури, но в разной цветовой
палитре будут Выглядеть по-разному. Один будет кричать «шик и блеск», а
Второй будет шептать «и так сойдет!». В том случае/ когда Воображение
меня подводит, на помощь Всегда приходит господин Google. Он Вам Всегда
расскажет и наглядно покажет сочетание каких оттенков является выигрышным.
МУССОВЫЙ ТОРТ «КАКАО-МОККА»

196 г сахара
91 г фундучной муки
14 г какао-порошок

2. Просеять всю муку и какао-порошок.
4. Растопить шоколад и пралине в микроволновке до 45—50 °C. Топить ин
тервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
5. В меренгу сначала вмешать шоколадную массу, потом сухие ингредиенты.
зить.

14 г какао-крупки
71
1. В микроволновке растопить шоколад и пралине до 45—50 °C. Топить ин

2. Смешать с вафельной крошкой и какао-крупкой. Добавить цедру лайма.
3. Распределить тонким слоем поверх бисквита. Заморозить.

210 г темного шоколада кувертюр (65% какао)
18 г кофейных зерен
1. Подогреть 120 г молока с кофейными зернами до 80 °C. Накрыть пленкой

и настоять 15-20 минут. Процедить. Взвесить оставшееся молоко и до
бавить необходимое количество молока до начального веса в 120 г.
2.120 г молока и глюкозу подогреть до 80 °C. Добавить желатиновую
массу.
3. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить горячую массу
4. Влить холодные сливки, взбить блендером до однородности.
72
МУССОВЫЙ ТОРТ «КАКАО-МОККА»
(на 2 формы диаметром 18 см)

27 г желатиновой масса
27 г фундуковой пасты (100%)
126 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
162 г темного шоколад кувертюр (65% какао)
1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.

2. Подогреть молоко и инвертный сахар до 80 °C. Добавить желатиновую
массу.
3. Поместить весь шоколад и фундуковую пасту в высокий стакан, поверх
вылить молоко и взбить блендером до однородности.
5. Сразу же отсадить в форму и собрать торт, пока мусс не начал уплот
няться.
Собирать торт можно либо в силиконовой форме «Эклипс», либо в другой по
нравившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается «вверх
ногами»:
2. «Кофейная намелака».
73
Приготовить три цвета зеркальной глазури. Я использую Водорастворимые

пищевые красители Бренда HAUTE, оттенков:
3. Haute «WHITE»
Достать торт из морозильной камеры, поставить на Возвышение и сразу же

Чем быстрее Вы будете глазуровать, тем более ровным и однородным будет
Ваше покрытие.
Заранее подготовить стаканчик, в котором вы смешаете три цвета глазури.
Вылейте все три цвета один за другим, не перемешивая. Сразу покройте торт
круговыми движениями начиная с центра и заканчивая по краям. Постарайтесь
лить широкую струю глазури и одним-двумя завитками покрыть весь торт
разом. Таким образом, у вас получатся широкие и однородные круговые линии.

вания спатулой или ножом. Перенесите торт на подложку, украсьте пищевым
золотом и поставьте в холодильник для полной разморозки на 5—1 часов. Ваш
торт готов, приятного аппетита!
74
Я уже упоминала о том, что глазурь мы готовим, ориентируясь на ее плот

ность, и выбираем наиболее подходящий нам вариант. Например, если вы по
крываете торт из белого мусса белой глазурью, то ее можно немного больше
подогреть, тем самым она будет более жидкая, а значит, и немного прозрачная.
За счет того, что и глазурь и мусс белые, этого никто не заметит. Таким об
разом получается, что слой глазури на муссе в два раза меньше, что не только
делает торт менее сладким, но и экономит вам деньги. Если, конечно, вы за
ливаете мусс из темного шоколада белой глазурью, то тут уже нужно будет добиться
более плотной консистенции.
Если вы делаете эффекты с применением нескольких цветов, то постарай-
тесь сделать глазурь немного плотнее, чтобы цвета не смешивались а
ложились отдельно друг от друга, рисуя четкие красивые разводы.
МУССОВЫЙ ТОРТ «ФИСТАШКА - КАЛАМАНСИ»

182 г сахара
72 г фистащковой пасты 100%
7 г чая матча

2. Просеять всю муку и чай.
4. В меренгу сначала вмешать фисташковую пасту, потом смесь муки.
зить.

16 г фисташковой пасты 100%
24 г поджаренных фисташек
10 г сублимированной малины
1. Поджарить фисташки в духовке при 150 °C, в течении 5-10 минут. Из
мельчить или порезать орехи на более мелкие части.
2. В микроволновке растопить шоколад, масло и пасту до 40—45 °C. Топить
интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
3. Смешать с вафельной крошкой, фисташкой и сублимированной ягодой.
4. Распределить тонким слоем поверх дакуаза. Заморозить.
79

52 г пюре каламанси
48 г пюре мандарина
86 г яиц
76 г сахара
1. Поместить все пюре в кастрюлю, немного подогреть.

2. Добавить сахар в яйца и объединить венчиком.
3. Медленно влить яичную массу в пюре и варить крем «Англез» на медленном
огне до загустения (82 °C), непрерывно помешивая.
4. Снять с огня, добавить желатиновую массу и какао-масло. Взбить блен
дером до однородности.
5. Остудить до 40-45 °C, добавить масло и цедру, взбить блендером до
(на 2 кольца диаметром 6 16 см)

21 г воды
25 г пюре каламанси
60 г сахара
1. Поместить пюре малины, воду и глюкозу в кастрюлю, подогреть.

чиком.
80
МУССОВЫЙ ТОРТ «ФИСТАШКА - КАЛАМАНСИ»

20-30 секунд.
4. Снять с огня и добавить пюре каламанси.
5. Разлить поверх крема.

10 г чая матча
70 г фисташковой пасты 100%

2. Подогреть молоко и с чаем матча до 80 °C. Добавить желатиновую
массу.
3. Поместить шоколад и пасту в высокий стакан, поверх вылить молоко
няться.

81
Приготовить один цвет шоколадного велюра и один цвет зеркальной глазури.

Я использую жирорастворимые пищевые красители бренда HAUTE (для ве
люра оттенок «YELLOW LEMON»). А также водорастворимые пищевые
красители бренда HAUTE (для глазури оттенок «YELLOW LEMON»).

же покрывать велюром. Стараться велюрить очень быстро, чтобы торт
не успел разморозиться, иначе покрытие не будет смотреться бархатным.
Сначала покрыть торт слоем велюра цвета «YELLOW LEMON» и убрать
обратно в морозильник на 10—15 минут и в это время подготовить глазурь
цвета «YELLOW LEMON». Достать торт из морозильной камеры и частично
покрыть глазурью. Таким же образом покрыть велюром и глазурью элементы
декора: подушечку и сердечко.

вания. Перенесите торт на подложку. Помогая себе зубочисткой или мини-спа-
тулой, перенесите декор на торт. Поставьте в холодильник для полной раз
морозки на 6—8 часов. Ваш торт готов, приятного аппетита!
82
Пищевые красители фирмы от моего имени - это лучшее, что на сегодняшний

день представлено на мировом рынке. Они были созданы по всем стандартам
и превосходя все возможные желания и ожидания.
1. Палитра красителей настолько широка, что вы никогда не устанете выби
рать и украшать ваши десерты.
2. Насыщенность красителей также настолько высока, что не только сэко-
номит вам деньги, расходуя в 2—3 раза меньше красителя, при этом получая
насыщенный цвет, но и обрадует тех, кто борется за здоровый образ жизни.
3. Это порошковые красители, которым не требуется, долгого взбивания
блендером, чтобы раствориться. Они растворяются мгновенно, до самой
последней песчинки, а это означает что и цвет получается намного ярче
4. Красители аккредитованы и доступны по всему миру.
МУССОВЫЙ ТОРТ «ЧЕРНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК»

189 г яиц 130 г сахара (2)
26 г сахара (1) 39 г рисовой муки
130 г миндальной муки 1 г соли
111 г яичных белков 26 г сливочного масла

2. Яйца, сахар (1) и миндальную муку смешать венчиком до однородности.
4. Просеять рисовую муку, смешать с солью. Растопить масло.
5. В яичную массу вмешать рисовую муку, добавить меренгу. В конце доба
вить масло.
8. Кольцом или трафаретом вырезать два квадрата с диагоналями по 15 см,
заморозить.

57 г сливочного масла 52 г миндальной муки
56 г рисовой муки Щепотка «Флер де Сель»

2. Все разом смешать в миксере лопаткой до однородности, должен полу
читься один комок.
3. Взять обычную решетку или очень крупную терку и потереть массу одно
родным слоем на противень, покрытый пергаментом.
5. Растопить 26 г сливочного масла и смешать с крамблом.
6. Разровнять крамбл высотой в 1 см, внутри двух форм-колец диаметром
15 см. Заморозить.
87

100 г ягод черники 106 г сахара
68 г пюре малины 6 г пектина NH
120 г пюре черники
1. Поместить все пюре и ягоды в кастрюлю, подогреть.

чиком.
20-30 секунд.
4. Снять с огня и разлить на 2 кольца диаметром 16 см.

108 г пюре черники 52 г сахара
64 г пюре малины 52 г сливочного масла
64 г яичных желтков 8 г желатиновой массы
52 г яиц
1. Поместить все пюре в кастрюлю, немного подогреть.

2. Добавить сахар в яйца и желтки, объединить венчиком.
3. Медленно влить яичную массу в пюре и варить крем «Англез» на медленном
5. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло и взбить блендером
до однородности.
6. Разлить поверх «Черничного компота».

35 г сахара
14 г воды
88

140 г сливочного сыра (высокой жирности)

2. Приготовить Pate a Bomb: сироп из сахара и Воды Вскипятить до 118 °C.
Одновременно Взбивать желтки. Влить во Взбивающиеся желтки кипящий
сироп и Взбивать до 45 °C.
3. Нагреть молоко до 80 °C.
4. Поместить шоколад в Высокий стакан, поверх вылить молоко и взбить
ганаш блендером до однородности.
5. Растопить желатиновую массу с инвертным сахаром в микроволновке.
Смешать со сливочным сыром (комнатной температуры).
6. Соединить Pate a Bomb, сливочную массу и ганаш, добавить взбитые
сливки.
7. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться.
Собирать торт можно либо в квадратных кольцах, либо в силиконовой

форме. Торт собирается «вверх ногами»:
3. Тонкий слой мусса.
4. Бисквит «Джоконда».
5. Слой мусса до краев, оставив немного места для крамбла.
6. Закрыть крамбл. Заморозить.
89
590 г воды
1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40 °C.

5. Процедить. Использовать сразу или по надобности.
Процесс
Приготовить три цвета зеркальной глазури и один цвет для нейтральной

глазури. Я использую водорастворимые пищевые красители бренда HAUTE,
оттенков:
1. Haute «BERRY PURPLE»
2. Haute «ROSE PINK»
3. Haute «WHITE»
Заранее подогреть нейтральную глазурь до жидкого состояния чтобы легко

было покрасить водорастворимым красителем «WHITE».
90

покрывать глазурью. Стараться глазуровать очень быстро, так как глазурь,
Разогреть нейтральную глазурь белого цвета до 60—70 °C. Сначала покрыть

торт полностью зеркальной глазурью цвета «WHITE», в середину торта до
бавить по капле двух других оттенков зеркальной глазури «BERRY PURPLE»
и «ROSE PINK». В это же время нанести на спатулу нейтральную глазурь
убедившись, что она все еще соответствует температуре 60—70 °C. Очень
легко, едва касаясь глазури, провести спатулой по поверхности торта. Если
вы следовали температурам и действовали очень быстро, вы увидите как
красиво начнет вырисовываться рисунок напоминающий паутинку.

аппетита!
91
Классический муссовый торт невысок и составляет всего 4.5 - 5 см в Вы

соту, что необходимо для соблюдения баланса в стабильности и Внутренних
Вкусовых сочетаний, и текстур. Внутри торта: 1 см начинка или 1.2 см, если
это двойная начинка, В мм бисквит, 2 мм хрустящий слой, 2 мм глазурь и мусс.
Диаметр, по классическим параметрам, составляет всего 16 см.
МУССОВЫЙ ТОРТ «СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ С МАКАДАМИЕЙ»

96 г яиц
40 г сахара
Орехи макадамия по вкусу

2. Растопить шоколад со сливочным маслом в микроволновке до 45—50 °C.
3. На высокой скорости взбить яйца с сахаром до белой и пышной массы.
4. Соединить шоколадную и яичную массы, вмешать муку.
5. Добавить орехи по вкусу.
6. Разделить бисквит, предварительно обернутый в фольгу во избежание
вытекания на два кольца диаметром 16 см.
7. Выпекать примерно 8 минут. Остудить и заморозить.
70 г сахара
25 г воды
170 г орехов макадамия
1 г «Флер де Сель»
1. Вскипятить сироп из сахара и воды до 117 °C.

2. Подогреть орехи в микроволновке.
3. Высыпать теплые орехи в сироп 117 °C.
4. Интенсивно мешать лопаткой, пока не уйдет жидкость, а орехи не покро
ются белой сахарной корочкой (эта стадия происходит до того, как орехи
начинают карамелизироваться)
5. Сразу высыпать орехи на противень для остывания.
95

97 г сахара
7 г какао-масло
200 г саблированной макадамии
Щепотка «Флер де Сель»
1. Подогреть сливки, соль и глюкозу в кастрюле до 80 °C.

2. Одновременно в это же Время, в большой кастрюле поэтапно топить
сахар, засыпая частями. Постоянно мешать Венчиком, не Вынимая его из
карамели до тех пор, пока полностью Весь сахар не растопится - Во избе
жание кристаллизации сахара на Венчике из-за шока температур в горячей
карамели и Воздухе.
3. Одновременно, когда Весь сахар расплавится (избегать кипячения) и когда
сливки достигнут 80 °C, Влить горячие сливки струйкой аккуратно в рас
топленный сахар, интенсивно мешая Венчиком.
массу.
5. Поместить шоколад и какао-масло в Высокий стакан, поверх Вылить го
рячую карамель и Взбить блендером до однородности.
6. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло, Взбить блендером до
7. Остудить до 40 °C и Вмешать ранее саблированную макадамию.
8. Распределить на два кольца диаметром 16 см. Заморозить.
96
муссовый ТОРТ «СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ С МАКАДАМИЕЙ»

88 г сахара
3 г «флер де Сель»
1. Слегка Взбить охлажденные сливки (2) и поставить в холодильник.

2. Подогреть сливки (1) в кастрюле до 80 °C.
3. Одновременно в это же время, в большой кастрюле поэтапно топить
сахар, засыпая его частями. Постоянно мешать венчиком, не вынимая его из
карамели до тех пор, пока полностью весь сахар не растопится - во избе
жание кристаллизации сахара на венчике из-за шока температур в горячей
карамели и воздухе.
4. Одновременно, когда весь сахар расплавится (избегать кипячения), а
сливки (1) достигнут 80 °C, влить горячие сливки струйкой аккуратно
в растопленный сахар, интенсивно мешая венчиком.
массу.
6. Поместить весь шоколад в высокий стакан, поверх вылить горячую кара-
мель и взбить блендером до однородности.
7. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло и «Флер де Сель»,
взбить блендером до однородности.
няться.
97
Собирать торт можно в классической силиконовой форме, либо в кондитер

ских кольцах. Торт собирается «вверх ногами»:
2. Карамельная прослойка.
4. Закрыть бисквитом и заморозить.
590 г воды
570 г сахара(1)

5. Процедить. Использовать сразу или по надобности.
98
МУССОВЫЙ ТОРТ «СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ С МАКАДАМИЕЙ»
Процесс:
Приготовить два цвета зеркальной глазури и один цвет для нейтральной

глазури. Я использую водорастворимые пищевые красители бренда HAUTE,
оттенков:
2. Haute «WHITE»
Заранее подогреть нейтральную глазурь до жидкого состояния, чтобы легко

было покрасить водорастворимым красителем «WHITE».

Заранее подготовить стаканчик, в котором вы смешаете два цвета зер

кальной глазури «ORANGE MARMALADE» и «WHITE». Вылить один цвет
поверх другого, не перемешивая.
Разогреть нейтральную глазурь белого цвета до 60—70 °C.
Покрыть весь торт смешанной зеркальной глазурью хаотичными круговыми
движениями. Сразу же нанести на спатулу нейтральную глазурь, убедившись,
что она все еще соответствует температуре 60—70 °C. Очень легко, едва
касаясь глазури, провести спатулой по поверхности торта. Если вы следовали
температурам и действовали очень быстро, вы увидите, как красиво начнет
вырисовываться рисунок, напоминающий паутинку.

аппетита!
99
Качество вашего торта, красота глазури, блеск и равномерности будет на-

прямую зависеть от качества заморозки. Ваш морозильник должен хорошо ра
ботать как минимум до -18 - 20 °C. Если торт не полностью заморожен, то
вы не сможете без повреждений достать его из кольца или из силиконовой
формы. Также глазурь или велюр не ляжет равномерно и не «зацепится» за
не до конца замороженный торт. У вас может быть обычная домашняя моро
зилка. Просто убедитесь в том, что она хорошо морозит и в ней достаточно
свободного места... Освободите ее, насколько это возможно, чтобы вся сила
заморозки была направлена на ваш десерт. Таким образом вы достигнете вы
сокого эстетического качества торта и красоты его покрытия.
МУССОВЫЙ ТОРТ «КИСЛАЯ ВИШНЯ»

120 г сахара
35 г муки

2. Просеять всю муку.
4. Растопить шоколад в микроволновке до 45—50 °C. Топить интервалами
по 15 секунд, постоянно перемешивая.
5. В меренгу сначала вмешать шоколад, потом муку.
(Это очень плотный дакуаз, его также можно отсадить из кондитерского
мешка нужной вам формы.)
8. Кольцом или трафаретом вырезать нужную вам форму для торта, замо
розить.

1. В микроволновке растопить шоколад и пралине до 40—45 °C. Топить ин

2. Смешать с вафельной крошкой и распределить тонким слоем поверх да-
куаза. Заморозить.
103
370 г пюре кислой вишни Морелло

370 г кислой вишни без косточек
146 г сахара
10 г пюре лайма
1. Поместить вишню и пюре в кастрюлю, подогреть.

чиком.
20-30 секунд.
4. Снять с огня и добавить пюре лайма.
5. Разлить по необходимым формам.
250 г крема «Англез»

250 г пюре кислой вишни Морелло

50 г сахара
1. Поместить молоко и сливки в кастрюлю, немного подогреть.

2. Добавить сахар в желтки и объединить венчиком.
3. Медленно влить желтковую массу в молочную и варить крем «Англез» на
слабом огне до загустения 82°C), непрерывно помешивая.
5. Отвесить и использовать только 250 г от готового крема «Англез».
104
МУССОВЫЙ ТОРТ «КИСЛАЯ ВИШНЯ»
6. Поместить шоколад, пюре и инвертный сахар в высокий стакан, поверх

вылить 250 г крема «Англез», взбить блендером до однородности.
7. Залить поверх «Вишневого компота». Заморозить.


2. Соединить желтки с молоком и варить крем «Англез» на медленном огне до
загустения (82 °C), непрерывно помешивая.
4. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить крем «Англез»
6. Сразу же отсадить в форму и собрать торт.
Собирать торт можно либо в силиконовой форме «Полено», либо в другой

понравившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается
«вверх ногами»:
1. Слой мусса до половины формы.
105

3. Haute «WHITE»


Вылить все три цвета один за другим, не перемешивая. Сразу покрыть торт,
рисуя параллельные полоски, водя струю глазури из стороны в сторону. Ста
райтесь лить широкую струю глазури, так у вас получатся более равномерные
линии.

аппетита!
106
Или английский крем - самый распространенный базовый крем, который ис

пользуется как основа для кремов, муссов и начинок. Молоко, сливки или пюре
смешиваются с яйцами и сахаром и доводится до 82 °C - пастеризации яиц.
Пастеризация происходит при медленном нагреве, поэтому и этот крем необ
ходимо готовить на маленьком огне, постоянно помешивая лопаткой, не соз
давая пузырей. Когда крем начнет становиться плотнее (при 80—85 °C), его
нужно убрать с огня, постоянно помешивая, так как кастрюля все еще будет
нагреваться. В зависимости от конкретного рецепта и его составляющих, па
стеризация и уплотнение может случиться немного раньше или позже чем при
82 °C, поэтому важно следить не только за температурой, но и плотностью
крема. Если вдруг вы упустили момент и переварили крем, то у вас, скорее
всего, получится омлет. Не беда, практика и еще раз практика!
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАЛИНКА»

55 г муки
25 г сухого молока
Ягоды малины по вкусу, свежие или замороженные

2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной
массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку
и сухое молоко.
5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40—45 °C. Топить интер
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 1О минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.
111

38 г сахара
Цельная малина
1. Слегка Взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.

2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать
семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, не
много подогреть.
5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить
шивая.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды
малины. Заморозить.
112
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАЛИНКА»


2. Стручки банили разрезать Вдоль, пополам и тупой частью ножа достать
семена.
3. Пюре малины, сахарную пудру и Ваниль (стручок и семена) смешать и подо
греть до 80 °C.
5. Остудить до 28—29 °C и Вмешать Взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.
Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах

для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх но
гами»:
2. Начинка.
3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бискбита.
590 г воды

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку

и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально
равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количе
ство глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально
начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных под
ходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

нования. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные
на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также при
даст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с ча
стичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной
глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3—5 часов. При
ятного аппетита!
114
В основном Все бискбиты готовятся по базоВой схеме: сухие ингредиенты +

меренга. Выпекаются они на подносах Высотой 1 см. В духовке бискбит растет
и получает сбою нежную текстуру, далее немного оседает и у нас остается
как раз 8 мм - тот самый размер по классической формуле. Все сухие ингре
диенты мы просеиваем, чтобы обогатить кислородом и перемешиваем перед
тем, как соединить с меренгой. Меренгу мы получаем из белков, сахара и аль
бумина. Белки комнатной температуры Взбиваем на низко-средней скорости до
достижения полной пены. Перемешиваем альбумин с сахаром и разом добавляем
в уже сформированную меренгу. Взбиваем пока Вся меренга не станет одно
родной, пышной и пластичной. До мягких пик. Такая меренга по максимуму насы
щена кислородом и даст подняться нашему бисквиту в духовке.
МУССОВЫЙ ТОРТ «ЦИТРУС - МИНДАЛЬ»

100 г сахара
30 г муки
40 г пралине из миндаля (60% сахара)

4. В меренгу сначала вмешать миндальное пралине потом сухие ингредиенты.
зить.
(на 2 кольца диаметром в 15 см)

Щепотка «Флер де Сель»

2. Все разом смешать в миксере лопаткой до однородности, должен полу
читься один комок.
3. Взять обычную решетку или очень крупную терку и протереть однородным
слоем на противень, покрытый пергаментом.
119
5. Растопить Вместе 15 а сливочного масла и 15 г пралине из миндаля (60%

сахара). Смешать с крамблом.
6. Разровнять высотой 1 см, внутри двух форм-колец диаметром 15 см.
(на 2 кольца диаметром в 16 см)

90 г апельсина дольками
80 г сахара
1. Очистить весь апельсин от кожуры, вырезать сегменты долек, не касаясь

белой кожицы. Порезать очищенные дольки примерно по 1-2 см.
2. Все пюре и апельсиновые дольки поместить в кастрюлю.
чиком.
1 минуты.

14 г воды
133 г яиц
91 г сахара
Цедра одного лимона
120
МУССОВЫЙ ТОРТ «ЦИТРУС - МИНДАЛЬ»
1. Поместить Все пюре и воду в кастрюлю, немного подогреть.

2. Смешать цедру с сахаром, добавить в яйца и объединить Венчиком.
3. Медленно Влить яичную массу в подогретое пюре и Варить крем «Англез»
на медленном огне до загустения (82 °C), непрерывно помешивая.
5. Остудить до 40—45 °C, добавить сливочное масло и взбить блендером
6. Распределить поверх конфи.

60 г пралине из миндаля (60% сахара)
1. Слегка взбить охлажденные сливки (1) и поставить в холодильник.

2. Соединить желтки со сливками (2) и варить крем «Англез» на медленном
4. Поместить шоколад и пралине в высокий стакан, поверх вылить крем «Ан
глез» и взбить блендером до однородности.
5. Остудить до 28— 29 °C и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же отсадить в форму и собрать торт.
Собирать торт можно либо в силиконовой форме «Эклипс», либо в другой по
нравившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается «вверх
ногами»:
1. Слой мусса до половины формы.
121
4. Миндальный бискбит.
5. Слой мусса до краев, оставить немного места для крамбла.
6. Закрыть крамблом. Заморозить.

1. Haute «HAZELNUT BROWN»
3. Haute «WHITE»

Чем быстрее вы будите глазуровать, тем более ровным и однородным будет
Вылейте все три цвета один за другим, не перемешивая. Сразу покройте торт
круговыми движениями, начиная с центра и заканчивая по краям. Постарайтесь
лить широкую струю глазури и одним-двумя завитками покрыть весь торт
разом. Таким образом у вас получатся широкие и однородные круговые линии.

лодильник для полной разморозки на 5-7 часов. Ваш торт готов, приятного
аппетита!
122
Большинство фруктовых начинок основаны либо на кукурузном крахмале, либо

на пектине NH. Пектин NH, как уникальный ингредиент, имеет двойное свой
ство: уплотнять и желировать. Кукурузный крахмал в таком случае одноо
бразен и имеет свойство только уплотнять, поэтому нуждается в поддержке
другого желирующего агента — желатина. Поэтому, когда мы видим начинку
на крахмале, она всегда идет в паре с желатином.
МУССОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ «КЛУБНИЧНЫЙ ЛИМОНАД»

80 г сахара
40 г муки
1. Поджарить кокосовую стружку в духовке при температуре 150 °C в те

чение 5—10 минут до золотистого цвета.
2. Заранее разогреть духовку для бисквита до 180 °C.
3. Измельчить поджаренную кокосовую стружку, просеять остальные сухие
ингредиенты и все объединить, добавить свежую цедру лайма.
5. Вмешать сухую массу в меренгу.
зить.
280 г пюре клубники

80 г сахара
1. Поместить пюре в кастрюлю.

чиком.
минуты.
5. Снять с огня, добавить желатиновую массу и сразу разлить в формы.
127

30 г ликера «Лимончелло»
Цедра двух лимонов
1. Слегка взбить охлажденные сливки Вместе с цедрой и поставить в холо

дильник.
3. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить молоко и взбить
блендером до однородности.
4. В ганаш добавить пюре лимона и ликер. Взбить блендером до однород-
ности.
5. Остудить до 28-29 °C и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же отсадить в нужные формы и собрать торт, пока мусс не начал
Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах

для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх но
гами»:
2. Начинка.
128
МУССОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ «КЛУБНИЧНЫЙ ЛИМОНАД»
Приготовить два цвета зеркальной глазури. Я использую водорастворимые

1. Haute «YELLOW PASSION FRUIT»
2. Haute «EMERALD GREEN»
Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку

и сразу же покрывать глазурью. Стараться глазуровать очень быстро, так
как глазурь, соприкасаясь с замороженным десертом, моментально начинает
уплотняться. Чем быстрее вы будите глазуровать, тем более ровным и од
нородным будет ваше покрытие.
Заранее подготовить стаканчик в котором вы смешаете два цвета глазури.
Вылейте один цвет поверх другого, не перемешивая. Сразу покройте пирожные,
комбинируя круговые и поперечные движения, для достижения эффекта мра
мора.

нования. Пользуясь зубочисткой, перенесите пирожные на подложку и украсьте
пищевым золотом. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5
часов. Приятного аппетита!
129
Самый распространенный рецепт хрустящего слоя - это, когда вафля обво-

лакивается шоколадом или какао маслом и помещается в замороженный торт.
При разморозке такой хрустящий слой не размокнет и останется хрустящим на
протяжении Всего бремени, так как вафля полностью защищена оболочкой. По
такой же схеме сделаны и криспи (Crispearls) - они представляют собой такую
же вафлю, покрытую шоколадом - темным, белым, молочным и карамельным,
и Выглядят как мини-жемчужины. Это очень простой и быстрый способ доба
вить «хрустинку» Вашему десерту, особенно В домашних условиях.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАРАКУЙЯ»

80 г сахара
40 г муки
1. Поджарить кокосовую стружку в духовке на температуре 150 °C в те

чение 5-10 минут до золотистого цвета.
2. Заранее разогреть духовку для бисквита до 180 °C.
3. Измельчить поджаренную кокосовую стружку, просеять остальные сухие
ингредиенты и все объединить, добавить свежую цедру лайма.
5. Вмешать сухую массу в меренгу.
зить.
60 г белого шоколада Zephyr
Вафельная крошка (feuilletine)
1. В микроволновке растопить шоколад, какао-масло и пралине до 40—45 °C.

2. Смешать с вафельной крошкой.
3. Распределить тонким слоем поверх дакуаза. Заморозить.
133

65 г сахара
1. Поместить пюре в кастрюлю, немного подогреть.

2. Сахар с желтками объединить Венчиком.
3. Медленно Влить желтковую массу В подогретое пюре и Варить крем «Ан
глез» на медленном огне до загустения (82 °C), непрерывно помешивая.
5. Остудить до 40-45 °C, добавить сливочное масло и взбить блендером
6. Распределить на 2 кольца диаметром 16 см.

35 г пюре лайма
134
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАРАКУЙЯ»
1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить в холодильник.

3. Поместить шоколад и пралине в высокий стакан, поверх вылить молоко
4. В ганаш добавить пюре лайма и цедру. Взбить блендером до однород
ности.
няться.
Собирать торт можно в силиконовой форме «Эклипс», либо в другой понра

вившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается «вверх
ногами»:
2. Прослойка.
135

3. Haute «WHITE»

Сначала покрыть торт полностью глазурью цвета «BERRY PURPLE»,

в середину торта добавить по капле двух других оттенков «ROSE PINK»
и «WHITE». Очень легко, едва касаясь глазури, провести спатулой на 2/3 торта,
приподнять спатулу над тортом и вернуться обратно. Таким образом, глазурь
с торта «цепляется» за спатулу и рисует красивую линию. Это уникальный
прием, благодаря которому каждый раз у вас будут получаться совершенно
разные вариации рисунков.

аппетита!
136
Сливочное масло — неотъемлемая составляющая французской кухни. Оно при

дает десерту кремовую текстуру, сливочный вкус и устойчивость, за счет
большого количества жиров, а также увеличивает срок годности продукта.
Чтобы получить уверенные и стабильные эмульсии с маслом, нужно следо
вать определенным температурным стандартам, при которых его нужно сме
шивать. Мы всегда добавляем холодное масло (5—7 °C) в массу достигшую 40—45 °C,
такую как ганаш, крем англез, карамель и так далее. Таким образом,
мы получаем не только кремовую текстуру, но и самую надежную связь между
продуктами, которая в будущем не расслоится, а останется гомогенной, эла
стичной и однородной в течение всего срока годности вашего десерта.
Спасибо моей маме Марине

за беру,
воспитание
и поддержку.
СОДЕРЖАНИЕ
Об авторе.............................................................................................................................4
Муссовый десерт. Фундаментальные основы.................................................................. 6
Желатин............................................................................................................................... 9
Глазурь...............................................................................................................................10
Велюр................................................................................................................................. 12
Инвентарь.......................................................................................................................... 14
Ингредиенты...................................................................................................................... 18
Муссовый торт «Апельсин-фундук»........................... 22
Муссовый торт «Экзотическая страсть»..................... 30
Муссовое пирожное «Черная смородина»...................38
Муссовый торт «Банан-карамель»................................46

Муссовый торт «Малина-шоколад»............................. 54
Муссовый торт «Киви-Манго»......................................62
Муссовый торт «Какао-мокка»...................................... 70
Муссовый торт «Фисташка - каламанси» ... 78
Муссовый торт «Черничный чизкейк»....................... 86
Муссовый
торт «Соленая карамель с макадамией»... 94
142
Муссовый торт «Кислая вишня» ......................102
Муссовое пирожное «Малинка» .......................... 110
Муссовый торт «Цитрус - Миндаль»........................ 118
Муссовые
пирожные «Клубничный лимонад»........................126
Муссовый торт «Маракуйя»......................................... 132
Благодарность автора..................................................................................................... 140

Издание для досуга
Серия «Инстаеда»
Пенкина Ксения Сергеевна
Торты и пирожные с зеркальной глазурью
Шеф-редактор И. Юрищева
Ведущий редактор Е. Пилипенко
Компьютерная верстка И. Гришин
Технический редактор Т. Тимошина
Компьютерный дизайн обложки В. Воронин
Общероссийский классификатор продукции ОК-034-2014 (КПЕС 2008);

58.11.1 — книги, брошюры печатные. Соответствует ТР ТС 007/2011.
Подписано в 28 01.12.19. Формат 84x108/16. Усл. печ. л. 15,12.

Печать офсетная. Гарнитура ClareKlimova. Бумага мелованная.
Тираж 3000 экз. Заказ № ВЗК-01403-19.
Произведено в Российской Федерации. Изготовлено в 2019 г.

Изготовитель: ООО «Издательство АСТ»
129085, Российская Федерация, г. Москва, Звездный бульвар,
д. 21, строение 1, комната 705, пом. I, 7 этаж
«Баспа Аста» деген ООО

129085, Мэскеу к., Звёздный бульвары, 21-уй, 1-курылыс, 705-белме, 1жай, 7-кабат.
Б1здщ электрондык мекенжайымыз: www.ast.ru
Интернет-магазин: www.book24.kz
Интернет-дукен: www.book24.kz
Импортер в Республику Казахстан — ТОО «РДЦ-Алматы».
Казакстан Республикасындагы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию в Республике Казахстан —
ТОО «РДЦ-Алматы»
Казакстан Республикасында дистрибьютор
жэне ешм бойынша арыз-талаптарды кабылдаушыныц
екш «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы к., Домбровский кеш.. За, литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 251 59 89, 90,91,92
Факс: 8(727) 251 58 12, вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Ошмнщ жарамдылык мерз1м1 шектелмеген.
Ощцрген мемлекет: Ресей
Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография»,
филиал «Дом печати — ВЯТКА»
610033, г. Киров, ул. Московская, 122

Пенкина К.С. - Торты и Пирожные с Зеркальной Глазурью (Инстаеда) - 2019

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Пенкина К.С. - Торты и Пирожные с Зеркальной Глазурью (Инстаеда) - 2019

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

УДК 641.

Все права защищены.

Пенкина, Ксения Сергеевна.

© Пенкина К. С., 2018

Ксения достигла успеха в своих начинаниях и продолжает работать над несколькими

• онлайн-уроки и обширная сеть по взаимодействию с учениками и учеников друг с другом;

ОДИН ТОРТ И ТРИ ДНЯ

СОВЕТ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Желатин - один из самых необходимых ингредиентов для производства мус­

Смешивая желатин с водой, мы создаем желатиновую массу, которая и указана

ФОРМУЛА ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ:

Пример: для рецепта требуется 84 г желатиновой массы. Делим 84 на 7 и по­

Если вы используете другой желатин, то вы легко можете просчитать не­

слишком жидкой, подождите и охладите вашу глазурь, пока она не станет

Слишком плотная глазурь будет ложиться на торт буграми, а слишком жидкая -

Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь

Бархатный велюр отлично подходит для тортов с необычными и угловатыми

1. Какао-масло: белый шоколад (1:1)

Велюра, как и очень прозрачный, тонкий слой, может привести к трещинам на

ПОДЛОЖКА ДЛЯ ЗАВЕЛЮРЕННОГО ТОРТА

зится, подогрейте края феном и легко снимите кольцо и затем ацетатную

метр. Инфракрасный термометр — удобное дополнение к Вашему термометру

ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТОРТОВ

ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ

ВЫСОКИЕ МЕРНЫЕ СТАКАНЧИКИ

Несмотря на то что многие ингредиенты являются профессиональными, се­

МАСЛО ВИНОГРАДНОЙ КОСТОЧКИ

СОЛЬ «ФЛЕР ДЕ СЕЛЬ»

(на 1 противень 30 х 40 см)

1. Разогреть духовку до 160 °C.

1. В микроволновке растопить шоколад, какао-масло и пралине до 40—45 °C.

(на 2 кольца диаметром 16 см)

1. Очистить весь апельсин от кожуры, Вырезать сегменты долек, не касаясь

(на 2 кольца диаметром 16 см)

1. Поместить пюре в кастрюлю, немного подогреть.

5. Поместить шоколад в Высокий стакан, поверх Вылить крем «Англез»,

(на 2 торта диаметром 18 см)

1. Слегка Взбить охлажденные сливки и поставить получившуюся массу

Собирать торт можно в силиконовой форме «Эклипс», либо в другой

Приготовить три цвета зеркальной глазури. Я использую водорастворимые

Достать торт из морозильной камеры, поставить на возвышение и сразу же

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у основания

(на 1 противень 30 х 40 см)

1. Разогреть духовку дo 180 °C.

10 г масла виноградной косточки

1. Поджарить кокосовую стружку в духовке при 150 °C, в течение 5-10

(на 2 кольца диаметром 12 см)

1. Все пюре и фрукты поместить в кастрюлю, подогреть.

(на 2 кольца диаметром 15 см)

1. Поместить пюре клубники в кастрюлю, подогреть.

(на 2 торта диаметром 18 см)

174 г пюре кокоса

1. Слегка Взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.

Собирать торт можно в классической силиконовой форме, либо в кондитер­

1. В большой кастрюле нагреть бобу, сахар (1) и глюкозу до 40 °C.

Достать торт из морозильной камеры, поставить на возвышение и сразу

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно­

Появление пузырей Во Время пробивания различных эмульсий, включая

(на 1 противень 30 х 40 см)

1. Разогреть духовку до 160 °C.

Очень удобно использовать «Криспи» - вафельные шарики в шоколаде - для

280 г пюре черной смородины

1. Все пюре поместить в кастрюлю.

240 г яичных желтков

Желатин - один из самых необходимых ингредиентов для производства мус

Пример: для рецепта требуется 84 г желатиновой массы. Делим 84 на 7 и по

Если вы используете другой желатин, то вы легко можете просчитать не

Несмотря на то что многие ингредиенты являются профессиональными, се

Собирать торт можно в классической силиконовой форме, либо в кондитер

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у ос

Собирать торт можно либо в классической силиконовой форме, либо в конди

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно

1. В микроволновке растопить шоколад и масло до 40—45 °C. Топить интер

Собирать торт можно либо в классической силиконовой форме, либо в конди

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно

1. В микроволновке растопить шоколад и пралине до 45—50 °C. Топить ин

Когда глазурь перестанет стекать с торта, уберите лишние капли у осно

Я уже упоминала о том, что глазурь мы готовим, ориентируясь на ее плот