Сборник рецептов

от Зейнепушки
@zipu.cakez

Самые ходовые рецепты по которым я пеку

тортики на заказ, и куча советов от меня :3
 СОДЕРЖАНИЕ
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ДАННОГО
СБОРНИКА

РЕЦЕПТЫ ВАНИЛЬНОГО И ШОКОЛАДНОГО

ШИФОНОВОГО БИСКВИТА

ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМ - ЧИЗА И ВЗБИТЫХ СЛИВОК

РЕЦЕПТ КОРЖЕЙ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ДЕВОЧКИ

О СБОРКЕ БИСКВИТНОГО ТОРТА

О СБОРКЕ МОЛОЧНОЙ ДЕВОЧКИ

О ВЫРАВНИВАНИИ
Инвентарь и продукты

Кухонные весы!
Поворотный столик
Сахарная пудра
Тефлоновый коврик
Пергамент для выпечки
Фольга
Сгущенка
Кукурузный крахмал
Какао
Кондитерские мешки
Творожный сыр ( Я использую Kalleh 69%)
Сливки 33%
Силиконовая лопатка
Сито
Разрыхлитель
Кольцо для выпечки
Раздвижное кольцо
 Инвентарь и продукты
Для выпечки коржей для мини
тортов использую силиконовую
форму "круги диаметром 10 см"
(наполнять на 2/3)

Для сборки торта удобно

использовать не длинную
спатулу

При выравнивании
рекомендую
использовать
металлический
шпатель ,нежели
пластиковый
 РЕЦЕПТ ВАНИЛЬНОГО БИСКВИТА

Ингредиенты

Количество всех
ингредиентов в этом
рецепте зависит от
количества и веса яиц,
поэтому сначала вам нужно
решить какой размером и
весом торт вы хотите
получить в итоге :)
 РЕЦЕПТ ВАНИЛЬНОГО БИСКВИТА

Ингредиенты
Яйца – Х г
Сахар – Х г
Мука – ¾ Х г
Кукурузный крахмал – ¼ Х г

Не пугайся!) Просто в приготовлении бисквита

очень важны пропорции , а для этого обязательно
нужны кухонные весы , ведь если сухих
ингредиентов будет недостаточно бисквит осядет, а
если наоборот то будет поднимется горкой и треснет
:с

1:1:1 Например:
2 яйца (без скорлупы, уже в
чаше) у меня весят 110г.
сахар яйца мука
Сахара я добавляю столько же
(110г)

Теперь чтобы посчитать

сколько муки и крахмала нам
нужно, делаем так:
110 / 4 *3 = 82,5 ~ 82г муки

110 - 82 = 28г кук. крахмала

Надеюсь смогла объяснить))

 ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Яйца и сахар тщательно взвесить и соединить в миске.

Взбивать миксером 20 минут на 2-ой скорости(меньше
средней). В это время нужно подготовить сухие
ингредиенты и смешать их в одной миске, перемешать
венчиком.

2.Как яйца взбились в пышную массу, нужно включить

духовку разогреваться до 180-ти градусов. Режим верх-
низ

3.Теперь просеиваем сухие ингредиенты в яичную массу

и перемешиваем силиконовой лопаткой(!!!) движениями
снизу вверх(!!!) очень аккуратно. И лишь в одну
сторону(если начали мешать по часовой, то не нужно
мешать против и тд)

4.В форму заливаем тесто. После того как вы убедились

что духовка разогрета, ставим выпекаться наш бисквит на
40 минут - если бисквит на большой тортик
10-15 минут - если на мини
Готовность проверяем зубочисткой. Для этого тыкаем ею
в центр бисквита, если она абсолютно сухая – бисквит
готов!

5.Готовый бисквит вытаскиваем из духовки и не вынимая

из формы оставляем остудиться да комнатной
температуры. Потом оборачиваем его в пищевую в пленку
и на ночь отправляем в холодильник для стабилизации.
 РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО ШИФОНОВОГО
БИСКВИТА

Ингредиенты:

тут также нужно отталкиваться от

желаемого веса тортика.
на 1 мини торт- 1 яйцо
на 1 кг(примерно ) - 3 яйца

в основном, я выпекаю коржи заранее

т.е. если мне нужно на 1 мини, я делаю
тесто на 3 яйца, т.е. заготавливаю
заранее.
хранить коржи нужно в герметичном
контейнере или пищевой пленке в
холодильнике
 РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО ШИФОНОВОГО
БИСКВИТА

Приготовление:

1. ЯЙЦА И САХАР ТЩАТЕЛЬНО ВЗВЕСИТЬ И СОЕДИНИТЬ

В МИСКЕ. ВЗБИВАТЬ МИКСЕРОМ 20 МИНУТ НА
СКОРОСТИ НИЖЕ СРЕДНЕЙ . В ЭТО ВРЕМЯ НУЖНО
ПОДГОТОВИТЬ СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И СМЕШАТЬ ИХ В
ОДНОЙ МИСКЕ, ПЕРЕМЕШАТЬ ВЕНЧИКОМ.

2. КАК ЯЙЦА ВЗБИЛИСЬ В ПЫШНУЮ МАССУ, НУЖНО

ВКЛЮЧИТЬ ДУХОВКУ РАЗОГРЕВАТЬСЯ ДО 180-ТИ
ГРАДУСОВ. РЕЖИМ ВЕРХ-НИЗ

3. В ЯИЧНУЮ МАССУ ДОБАВЛЯЕМ РАСТ. МАСЛО И

МОЛОКО. ПЕРЕМЕШИВАЕМ СИЛИКОНОВОЙ ЛОПАТКОЙ
ДО ОДНОРОДНОСТИ.

4. ТЕПЕРЬ ПРОСЕИВАЕМ СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В

ЯИЧНУЮ МАССУ И ПЕРЕМЕШИВАЕМ СИЛИКОНОВОЙ
ЛОПАТКОЙ(!!!) ДВИЖЕНИЯМИ СНИЗУ ВВЕРХ(!!!) ОЧЕНЬ
АККУРАТНО. И ЛИШЬ В ОДНУ СТОРОНУ(ЕСЛИ МЕШАЛИ
ПО ЧАСОВОЙ, ТО НЕ НУЖНО МЕШАТЬ ПРОТИВ И ТД)

5. В ФОРМУ ЗАЛИВАЕМ ТЕСТО. ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ

УБЕДИЛИСЬ ЧТО ДУХОВКА РАЗОГРЕТА, СТАВИМ
ВЫПЕКАТЬСЯ НАШ БИСКВИТ НА:
40 МИНУТ - ЕСЛИ БИСКВИТ НА БОЛЬШОЙ ТОРТИК
10-15 МИНУТ - ЕСЛИ НА МИНИ
. ГОТОВНОСТЬ ПРОВЕРЯЕМ ЗУБОЧИСТКОЙ. ДЛЯ ЭТОГО
ТЫКАЕМ ЕЮ В ЦЕНТР БИСКВИТА, ЕСЛИ ОНА
АБСОЛЮТНО СУХАЯ – БИСКВИТ ГОТОВ!

6. ГОТОВЫЙ БИСКВИТ ВЫТАСКИВАЕМ ИЗ ДУХОВКИ И

НЕ ВЫНИМАЯ ИЗ ФОРМЫ ОСТАВЛЯЕМ ОСТУДИТЬСЯ ДА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПОТОМ ОБОРАЧИВАЕМ ЕГО
В ПИЩЕВУЮ В ПЛЕНКУ И НА НОЧЬ ОТПРАВЛЯЕМ В
ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ.
 Что не нужно делать при
готовке бисквита!!

·ОТКРЫВАТЬ ДУХОВКУ ЕСЛИ НЕ ПРОШЛО ЕЩЕ

30-40 МИНУТ(ДЛЯ БОЛЬШИХ). ТАК БИСКВИТ
ОСЯДЕТ И НЕ ПОДНИМЕТСЯ

·ВЫНИМАТЬ ГОРЯЧИЙ/ТЕПЛЫЙ БИСКВИТ ИЗ

ФОРМЫ И РАЗРЕЗАТЬ ЕГО НА КОРЖИ. ОН
ОЧЕНЬ НЕСТАБИЛЬНЫЙ И ХРУПКИЙ.
ПОСТАВЬТЕ ХОТЬ НА 6 ЧАСОВ В
ХОЛОДИЛЬНИК

·РАБОТАТЬ БЕЗ ВЕСОВ(!) ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ

НЮАНС, Т.К. В ПРИГОТОВЛЕНИИ БИСКВИТА
ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ПРОПОРЦИИ, ЕСЛИ ОНИ
НАРУШАТСЯ ВЫ ЗРЯ ПЕРЕВЕДЕТЕ ПРОДУКТЫ,
И ВЫСОКА ВЕРОЯТНОСТЬ ЧТО БИСКВИТИК НЕ
ПОЛУЧИТСЯ ((

·МЕШАТЬ ТЕСТО СЛИШКОМ ДОЛГО. ТАК

МАССА МОЖЕТ ОСЕСТЬ. РАБОТАЙТЕ БЫСТРО,
НО ТАКЖЕ БУДЬТЕ АККУРАТНЫ И ПЛАВНЫ

Fillings
ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ
 ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

Ингредиенты
ягода - 70 г
сахар - 20 г
кукурузный крахмал - 4 г

Приготовление

1, В СОТЕЙНИКЕ С ТОЛСТЫМ ДНОМ

СМЕШИВАЕМ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.И СТАВИМ НА
ТИХИЙ ОГОНЬ

2.ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЕМ СОДЕРЖИМОЕ. Я

ДЕЛАЮ ЭТО ЛОПАТКОЙ. ЖДЕМ ПОКА САХАР
РАСТАЕТ (И ЯГОДЫ, ЕСЛИ ОНИ У ВАС
ЗОМОРОЖЕНЫ) ДАЛЕЕ ОГОНЬ ДЕЛАЕМ СРЕДНИЙ

3. КАК КОНСИСТЕНЦИЯ НАЧИНАЕТ КИПЕТЬ,

ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЕМ,И ЖДЕМ ПОКА
МАССА НЕМНОГО ЗАГУСТЕЕТ И СРАЗУ УБИРАЕМ
ЕЕ С ПЛИТЫ .

4. ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ НАЧИНКУ В КОНД. МЕШОК

ИЛИ КОНТЕЙНЕР.
 Л А Д Н А Я Н АЧИ
К О НК
О А
Ш 50 г шоколада
50 г сливок 33%
1 - МЕТОД
В СОТЕЙНИКЕ СМЕШИВАЕМ СЛИВКИ И
ШОКОЛАД, СТАВИМ НА ТИХИЙ ОГОНЬ И
ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ ЖДЕМ
ПОКА МАССА СТАНЕТ ОДНОРОДНОЙ

2-МЕТОД
КИПЯТИМ СЛИВКИ И ЗАЛИВАЕМ ИМИ
ШОКОЛАД . ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ГОТОВО.

после готовности нужно сначала чтобы масса

постояла в холодильнике ,за счет шоколада она
потвердеет, т.е. станет гуще :)
Крем чиз на сливках
Этот крем я использую для сборки торта,
выравнивания и декора

Приготовление:
1. В миске смешиваем сыр и пудру,
перемешиваем миксером до
однородности на самой низкой
скорости
2. Вливаем сливки и снова
перемешиваем, если консистенция уже
однородная но жидковата,
переключаем скорость миксера на
выше средней, и взбиваем секунд 30.
проверяем
 Как понять, хорошей и плотной
ли консистенции крем?

Наберите лопаткой крем и переверните его,

он не должен куда-то плыть, течь, или
просто двигаться.
Плотный крем - стоит на месте

МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКИЕ, СУХИЕ И

ГЕЛЕВЫЕ ВОДОРАСТВОРИМЫЕ КРАСИТЕЛИ
Я ИСПОЛЬЗУЮ ГЕЛЕВЫЕ :3, И ВАМ СОВЕТУЮ
ИСПОЛЬЗУЮ МИКСЕР ИЛИ ПЕРЕМЕШИВАЮ
ЛОПАТКОЙ ВРУЧНУЮ - ЕСЛИ ОБЪЕМ
НЕБОЛЬШОЙ)
 ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
ингредиенты на 1 кг молочной девочки:
сливки 33% - 350г
сахарная пудра - 75 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В МИСКЕ СМЕШИВАЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ И ВЗБИВАЕМ
МИКСЕРОМ НА СКОРОСТИ ВЫШЕ СРЕДНЕЙ, ПОКА
МАССА НЕ ЗАГУСТЕЕТ.
ГЛАВНОЕ НУЖНО НЕ ПЕРЕВЗБИТЬ, КАК БУДЕТ ВИДЕН
СЛЕД ОТ ВЕНЧИКА, ПО НЕМНОГУ ВЗБИВАЙТЕ И
ПРОВЕРЯЙТЕ. НА НАСАДКЕ МИКСЕРА КРЕМ ДОЛЖЕН
ДЕРЖАТЬСЯ И НЕ ТЕЧЬ.
 Коржи для молочной
девочки
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 КГ МОЛОЧНОЙ
ДЕВОЧКИ:
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО - 335 Г
ЯЙЦА - 2 ШТ
МУКА - 145 Г
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ - 8 Г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. МИКСЕРОМ ВЗБИВАЕМ ЯЙЦА 7-10 МИНУТ НА
СРЕДНЕЙ СКОРОСТИ, И ВКЛЮЧАЕМ
ДУХОВКУ,РАЗОГРЕВАЕМ ДО 180 ГРАДУСОВ
2. ДОБАВЛЯЕМ СГУЩЕНКУ, ПРОСЕИВАЕМ СУХИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ, ПЕРЕМЕШИВАЕМ ВСЁ ЛОПАТКОЙ
ЗАТЕМ ВЗБИВАЕМ МИКСЕРОМ ДО ОДНОРОДНОСТИ
3. НА ТЕФЛОНОВЫЙ КОВРИК НА КРУГ ДИАМЕТРОМ 16 СМ
Я НАКЛАДЫВАЮ ПО 1,5 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ И
СМАЗЫВАЮ ТОНКИМ СЛОЕМ. КОНТУР МОЖНО
НАРИСОВАТЬ ПНРОСТЫМ КАРАНДАШОМ ИЛИ ПОД
ЛИСТОМ ПОЛОЖИТЬ ТРАФАРЕТ.
4. ВЫПЕКАЕМ 3-5 МИНУТ, КОГДА КОРОЧКА БУДЕТ ЕЛЕ
ЕЛЕ ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, КОРЖ ГОТОВ
СБОРКА МОЛОЧНОЙ ДЕВОЧКИ

1. На подложку наносим столовую ложку

крема(т.е. взбитые сливки) и сверху
посередине кладем корж. Далее
оборачиваем его вокруг ацетатной лентой
и снаружи закрываем кольцом.
2. На корж наносим 2ст.л. крема и
распределяем на весь корж, и сверху
кладем другой до тех пор, пока не
закончится крем и коржи
3. На самый последний верхний корж
наносим очень мало крема и хорошенько
размазывем,чтобы он просто впитался,
если он не впитается в дальнейшем крем
чиз будет скользить и отходить от него.
4. Накрываем собранный тортик пищевой
пленкой и даем пропитаться в
холодильнике 8-9 часов.
 СБОРКА БИСКВИТНОГО
ТОРТА
1. В сотейнике смешиваем 100г сахара и 100г
воды, ждем пока сахар растает и масса
будет однородная, остужаем. это наша
пропитка/сахарный сироп.
Также можно использовать простое молоко
1. На подложку наносим столовую ложку
крема(т.е. крем чиз) и сверху посередине
кладем корж. Далее оборачиваем его
вокруг ацетатной лентой и снаружи
закрываем кольцом.
2. С помощью конд. мешка выкладываем в
один слой наш крем, если хотите
добавить начинку то нужно выровнять
слой крема и нанести еще один, но лишь
по контуру торта, делаем бортики чтобы
начинка не протекла, и выкладываем ее
3. Мы собрали наш бисквитный торт,теперь
нужно обернуть его в пищевую пленку и
поставить в холодильник для пропитки
на 8-9 часов
 ПРО ВЫРАВНИВАНИЕ И ДЕКОР

ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
ИСПОЛЬЗУЮ ТОТ ЖЕ КРЕМ
ЧИЗ. БЕРУ 350-370Г
ТВОРОЖНОГО СЫРА(НА 1
КГ ТОРТА) И ДАЛЬШЕ
ПОДБИРАЮ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПО ПРОПОРЦИЯМ И
КОНСИСТЕНЦИИ

ЧЕРНОВОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ

ТОРТОВ

Тонким слоем наносим крем на собранный

голый тортик с помощью кондитерского
мешка. Аккуратно разравниваем спатулой и
стараемся снять все излишки крема.
Это делается для того чтобы все крошки
слиплись , и никогда больше вам не мешали
:))
Поверьте, если игнорировать этот этап и
сразу перейти к финальному выравниванию,
у вас уйдет намного больше времени и
нервов <3
 НЮАНСЫ ВЫРАВНИВАНИЯ

• ТОРТ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН БЫТЬ РОВНЫЙ, ОН НЕ

ДОЛЖЕН ПРОВАЛИВАТЬСЯ В ОДНУ ИЗ СТОРОН, СТОЯТЬ ПОД
НАКЛОНОМ(КАК ПИЗАНСКАЯ БАШНЯ).
ЕСЛИ У ВАС ВСЕ ТАКИ ТОРТ КРИВОЙ, СОБИРАЙТЕ ЕГО В
КОЛЬЦЕ! И ПУСТЬ ТОРТ ПРОПИТЫВАЕТСЯ С НИМ В
ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
ТАКЖЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ АЦЕТАТНУЮ ЛЕНТУ, ТАК ВЫ
СОБЕРЕТЕ ТОРТ В КОЛЬЦЕ, А КОЛЬЦО МОЖНО СРАЗУ СНЯТЬ И
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДАЛЬШЕ, КОГДА ЛЕНТА БУДЕТ В ТОМ ЖЕ
СОСТОЯНИИ ПОДДЕРЖИВАТЬ ВАШ ТОРТ В НУЖНОМ
НАПРАВЛЕНИИ😊

• КРЕМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЛОТНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ: ЖИДКИМ

КРЕМОМ ВЫ ВЫРОВНЯЕТЕ ЕГО, ЧЕРЕЗ МИНУТУ ОН ПОТЕЧЕТ.
ДАЖЕ ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ ЧТО «ЖИДКОВАТ, НО ВРОДЕ
НОРМ» ЭТО НЕ НОРМ!! ПОВЕРЬТЕ ВЫ ПОТРАТИТЕ ВРЕМЯ И
СИЛЫ ВПУСТУЮ)
У МЕНЯ ТАК БЫВАЛО НЕ РАЗ, КОГДА ДУМАЛА «НУ ЧУТЬ
ЖИДЕНЬКИЙ, И ЧТО?» А В ХОЛОДИЛЬНИКЕ КРЕМ ВЕСЬ СПОЛЗ
😞

• ПРИ ВЫРАВНИВАНИИ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИБОРЫ(СПАТУЛА,

ШПАТЕЛЬ И ТД) ВСЕГДА ОЧИЩАЙТЕ. ПОСТАВЬТЕ НЕЛЁГКУЮ
МИСКУ С ЭТИМ ЖЕ КРЕМОМ И О ЕЁ КРАЙ ПОСЛЕ КАЖДОГО
ПРИМЕНЕНИЯ ВЫТИРАЕТЕ ПРИБОР
Т. Е. К ТОРТУ ПРИКАСАЕМСЯ ЛИШЬ ЧИСТОЙ СПАТУЛОЙ
ПРИ ВЫРАВНИВАНИИ УГЛОВ Я ВООБЩЕ КАЖДЫЙ РАЗ
ВЫТИРАЮ СПАТУЛУ САЛФЕТКОЙ, Т. К. ПОТОМ ОСТАЕТСЯ
НЕКРАСИВАЯ ЛИНИЯ

• ТОРТ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЕРПЕНДИКУЛЯРЕН ПОДЛОЖКЕ, Т. Е.

МЕЖДУ СТЕНКОЙ ТОРТА И ПОДЛОЖКОЙ ТОРТА ДОЛЖЕН
БЫТЬ ПРЯМОЙ УГОЛ(90°) ДЛЯ ЭТОГО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ШПАТЕЛЬ
С ТАКИМ ЖЕ УГЛОМ, И ПОДСТАВЛЯЙТЕ ЕГО НА ПОДЛОЖКУ
ПРИ ВЫРАВНИВАНИИ 🌸

• ВАШ СОБРАННЫЙ ТОРТ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН БЫТЬ

ХОРОШО ПРОПИТАН, ИНАЧЕ КОРЖИ БУДУТ СЪЕЗЖАТЬ И
ВЫРАВНИВАТЬ ЕГО БУДЕТ ПРОСТО НЕВОЗМОЖНО
 Спасибо за внимание! Удачи в ваших
начинаниях, никогда не бросайте то что
у вас не получилось с первого раза)
Первый нормальный бисквит у меня
получился с 6-го раза. А теперь я обучаю
этому вас ..

Уверена, у тебя в любом случае все

получится!!
Главное не сдавайся

С любовью, ваша Зейнепушка