Книга рецептов

КНИГА РЕЦЕПТОВ
о т @k r iv o v c h i k
2
СОДЕРЖАНИЕ
ШАШЛЫКИ И БЛЮДА НА МАНГАЛЕ:
1. ШАШЛЫК КЛАССИЧЕСКИЙ ИЗ СВИНОЙ ШЕИ 12
2. ШАШЛЫК С УКСУСОМ ИЗ СВИНОЙ ШЕИ 13
3. ШАШЛЫК С МАРИНАДОМ
ИЗ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ И ЛИМОНА 14
4. ШАШЛЫК В МАРИНАДЕ
ИЗ МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ 15
5. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ НА КВАСЕ 16
6. ШАШЛЫК В МАРИНАДЕ
ИЗ ТОМАТНОГО СОКА 17
7. ШАШЛЫК С ГРУЗИНСКИМ МАРИНАДОМ 18
8. ШАШЛЫК В КЕФИРНО-ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ 19
9. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

С ЛИМОНОМ И УКРОПОМ 20
10. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

С КЕФИРОМ 21
11. СВИНОЙ ОКОРОК С КИВИ 22
12. ШАШЛЫК НАПОЛЕОН ИЗ ГОВЯДИНЫ 23
о т @k r i v o v c h i k
3
13. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С АНАНАСОМ 25
14. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

В ЖИРОВОЙ СЕТКЕ 26
15. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

С САЛОМ ИЛИ КУРДЮКОМ 27
16. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

НА ТЕРМОСТАТНОМ ЙОГУРТЕ 28
17. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬИХ АНТРЕКОТОВ 29
18. РОЛЛЫ НА МАНГАЛЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША 30
19. КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ (БЫСТРЫЙ МАРИНАД) 31
20. КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В МАРИНАДЕ

ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ 32
21. ШАШЛЫК ИЗ ТУШКИ КУРИЦЫ 33
22. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

23. ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ БЁДРЫШЕК 35
24. ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ ГРУДОК

С ЙОГУРТОМ 36
4
25. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ В БЕКОНЕ 37
26. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ

С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ 38
27. КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ НА МАНГАЛЕ 39
28. КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ СО СЛИВОЧНЫМ

СЫРОМ НА МАНГАЛЕ 40
29. КОЛБАСКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ КУРОЧКИ

НА РЕШЁТКЕ 41
30. КЛАССИЧЕСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ 43
31. ШАШЛЫК ИЗ СЁМГИ 44
32. КАРТОШКА И ШАМПИНЬОНЫ НА МАНГАЛЕ 45
33. ШАШЛЫК ИЗ КАРПА 46
34. СКУМБРИЯ НА УГЛЯХ 47
35. ХАЧАПУРИ НА ШАМПУРЕ 48
36. ТОНКИЙ САМОДЕЛЬНЫЙ ЛАВАШ НА МАНГАЛЕ 50
5
СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЮЛЯ-КЕБАБ:
1. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ БЕДРЫШЕК

В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ 52
2. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ ГРУДОК 56
3. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ 59
4. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ 63
5. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУРИЦЕЙ
РЕЦЕПТЫ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ:
ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН АФГАНСКИЙ КАЗАН 70
КАК ВЫБРАТЬ АФГАНСКИЙ КАЗАН 71
КАК ПОДГОТОВИТЬ АФГАНСКИЙ КАЗАН

И УХОД ЗА НИМ 73
6
РЕЦЕПТЫ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ:
1. ПЛОВ 75
2. ХОЛОДЕЦ 77
3. ХАШ 78
4. ТУШЕНАЯ КАРТОШКА С МЯСОМ 79
5. ДОЛМА 80
6. ТУШЁНКА 82
РЕЦЕПТЫ В ЧУГУННОМ КАЗАНЕ:
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ЧУГУННЫЙ КАЗАН 83
2 ВАРИАНТА ОБЖИГА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ КАЗАНА 86
УХОД ЗА ЧУГУННЫМ КАЗАНОМ 88
ПОЧЕМУ ПРИГОРАЕТ ДНО КАЗАНА ПРИ ГОТОВКЕ 89
7
РЕЦЕПТЫ В ЧУГУННОМ КАЗАНЕ:
1. ПЛОВ 90
2. КАЗАН-КЕБАБ 97
3. БАСМА 99
4. ЛАГМАН 101
5. ЧАХОХБИЛИ С КУРИЦЕЙ 103
6. ШУРПА 105
7. ДУМЛЯМА 106
8. ХАРЧО 108
РЕЦЕПТЫ В ТАНДЫРЕ:
ПРЕИМУЩЕСТВА ТАНДЫРА 110
КАК ВЫБРАТЬ ТАНДЫР 112
ПЕРВЫЙ РОЗЖИГ И ТРЕЩИНЫ 116
ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА 117
8
РЕЦЕПТЫ В ТАНДЫРЕ:
1. САМСА В ТАНДЫРЕ 119

2. КУРНИК В ТАНДЫРЕ 122
3. СВИНАЯ РУЛЬКА 125
4. ПЕРЕПЁЛКИ В ТАНДЫРЕ 126
5. КУРИЦА ЦЕЛИКОМ 127
6. ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ 129
7. ХЛЕБ В ТАНДЫРЕ 130
8. БАГЕТ В ТАНДЫРЕ 131
9. ЛЕПЁШКИ В ТАНДЫРЕ 132
10. ШАУРМА 134
СОУСЫ И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК:
1. СОУС ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ 136
2. СОУС ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ 137
3. СОУС ТАРТАР 138
9
СОУСЫ И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК:
4. СМЕТАННО-МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС 139
5. СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ 140
6. КЛАССИЧЕСКИЙ ЛУК К ШАШЛЫКУ 141
7. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С САХАРОМ 142
8. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С УКСУСОМ 143
9. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ЛИМОНОМ 144
10. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ 145
11. МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ

ЗА 15 МИНУТ 146
САЛАТЫ:
1. ГРУЗИНСКИЙ САЛАТ 147
2. ДОН БАКЛАЖАН 149
3. МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ 150
4. ТОРИ КУНСЕЙ 151
5. САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ 152
10
ШАШЛЫКИ
Всем любителям шашлыков!
В этом разделе я собрал простые маринады для свинины,

говядины, баранины, курицы, печени и рыбы.
Чтобы шашлык точно получился желательно:
1. Чтобы расстояние от углей до мяса было 15-20 см, в этом

случае мясо не будет подгорать
2. Также, по моим наблюдениям, на углях приятнее готовить
нежели на дровах
3. Старайтесь не использовать хвойные породы дров для
жарки, вкус мяса будет портиться. Лучше использовать березу
или дуб
4. Начинать жарить шашлык нужно в тот момент, когда угли
побелели
5. Также чтобы не мучиться и не делать надрезы на мясе при
проверке готовности (так Вы выпускаете сок), лучше
приобрести термощуп. В том же Ашане можно найти
подходящий вариант по не высокой цене. Я покупал свой по
акции примерно за 170 руб.
11
ШАШЛЫКИ
Чтобы Вы могли точно понимать готово ли мясо - напишу

температуру готовности внутри каждого вида мяса (полная
прожарка well done):
Говядина/телятина/баранина - 75°C
Свинина - 75°C
Запечённая целиком курица - 82°C
Грудка куриная - 75°C
Окорочка/крылья куриные - 82°C
Фарш курица/говядина/баранина/телятина/свинина - 70°C
Рыба - 63°C
Это температура мяса непосредственно в середине куска.
Чтобы шашлык получился вкусным, сочным, мягким -

маринуйте мясо минимум 12 часов, а лучше 24 часа. Убирайте
с мяса все пленки и жилки, так как за 15-20 минут жарки они
не смогут стать мягкими.
А также если вы хотите, чтобы шашлык жарился равномерно

и нигде не подгорал - добавляйте в любой маринад 2-3 ст.л.
подсолнечного масла.
12
1. ШАШЛЫК КЛАССИЧЕСКИЙ
ИЗ СВИНОЙ ШЕИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
шея свиная 1 кг
лук 300 гр
0,5 ч.л. сушеного базилика
0,5 ч.л. соли
чёрный молотый перец по вкусу
Мясо нужно нарезать одинаковыми кусками. Лук порезать

полукольцами, добавить к мясу, как следует отжав руками.
Лук даст сок и таким образом мясо лучше промаринуется.
Затем нужно добавить базилик, соль и чёрный перец. Всё
тщательно перемешать и убрать мариноваться под крышкой
или под пленкой в холодильник минимум на 12 часов, в
идеале на 24 часа. Но не больше, чем на 2 суток.
Нанизываем мясо на шампура. Жарим на углях около 20

минут - время приготовления зависит от расстояния от углей
до мяса, а также от жара исходящего от углей. Лучше
контролировать готовность с помощью термощупа.
13
2.ШАШЛЫК С УКСУСОМ
ИЗ СВИНОЙ ШЕИ
свиная шея 1 кг
лук 300 гр
уксус 9% 1 ст.л. на 1 стакан воды
0,5 ч.л. соли
чёрный молотый перец по вкусу
Мясо нарезаем одинаковыми кусками. Лук режем

полукольцами, добавляем к мясу, как следует отжав руками.
Затем нужно добавить соль и чёрный перец. Потом в стакан с
водой добавить 1 ст.л. уксуса 9%. Всё тщательно перемешать
и убрать мариноваться под крышкой или под пленкой в
холодильник минимум на 12 часов, в идеале на 24 часа.

Это мой любимый маринад для свинины. Хоть мясо и

получается чуть жёстче. Также этот вариант маринада
подходит не только для шеи, но и для лопатки, корейки,
окорока.
14
3.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ С МАРИНАДОМ
ИЗ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ И ЛИМОНА
лук 300 гр
лимон 0,5 шт
газированная вода 0,5 л
соль 0,5 ч.л.
чёрный перец щепотка
красный перец щепотка
Шею нарезаем на куски примерно одинакового размера. Лук

режем полукольцами, отжимаем его предварительно руками и
отправляем к мясу. Затем добавляем порезанный
небольшими кусочками лимон, соль, чёрный перец и красный
перец
⠀
Всё перемешиваем и оставляем мариноваться минимум на 12
часов, в идеале на 24 часа.
Нанизываем мясо на шампура и жарим на углях около 20

15
4.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ В МАРИНАДЕ
ИЗ МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ
маринованные томаты 2 шт. (и рассол 1 стакан)
соль 0,5 ч.л.
лук 2 шт.
Мясо нарезаем одинаковыми кусками. Затем нарезаем лук

полукольцами и отправляем к мясу, предварительно отжав
лук руками. Добавляем соль, чёрный перец и маринованные
томаты (нужно размять их руками)
⠀
Оставляем мариноваться минимум на 12 часов, в идеале на
24 часа.
⠀
16
5.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ
ШЕИ НА КВАСЕ
лук 300 гр
квас 0,5 л
черный перец щепотка
соль 0,5 ч.л.
Мясо нарезаем примерно одинаковыми кусками. Добавляем

лук порезанный полукольцами, затем соль, чёрный перец и
квас

24 часа.
⠀
17
6.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ В
МАРИНАДЕ ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
лук 2 шт.
смесь перцев щепотка
базилик сушёный щепотка
соль 0,5 ч.л.
томатный сок 1 стакан
Нарезаем масло примерно одинаковыми кусками, добавляем

лук порезанный полукольцами, смесь перцев, базилик, соль,
томатный сок.
Оставляем мариноваться минимум на 1 час, в идеале на 3

часа, но не больше. Мясо может стать слишком мягким.
⠀
18
7.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ
С ГРУЗИНСКИМ МАРИНАДОМ
сванская соль щепотка
обычная соль пару щепоток
сухая грузинская аджика на кончике чайной ложки
паприка на кончике чайной ложки
газированная вода (не сладкая) 1 стакан

24 часа.
⠀
19
8.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ В
КЕФИРНО-ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ
лук 200 гр
кефир 1 стакан (любая жирность)
соль 0,5 ч.л.
паприка щепотка
подсолнечное масло 2 ст.л.
Мясо нарезаем кусками примерно одинакового размера. Лук

измельчаем блендером до кашеобразного состояния.
Добавляем измельчённый лук к мясу. Затем добавляем соль,
чёрный перец, паприку, подсолнечное масло и кефир.

24 часа.
⠀
20
9.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ
С ЛИМОНОМ И УКРОПОМ
свиная корейка 1 кг
лук 400 гр
1 ст.л. сока лимона (это на любителя, но получается
вкусно)
укроп 1 пучок
соль 0,5 ч.л.
чёрный молотый перец щепотка
Нарезаем корейку вдоль рёбер на порционные куски. Не

слишком тонкие, но примерно толщиной 2 см. В посуду нужно
укладывать слоями: мясо, лук, укроп, соль, чёрный перец,
немного сока лимона (меньше 1 ст.л.), затем снова мясо и
снова остальные ингредиенты. Всё хорошо утрамбовываем и
закрываем крышкой или пленкой, убираем мариноваться в
холодильнике минимум на 12 часов, а в идеале на 24 часа.
Нанизываем мясо на шампура, возможно комфортнее будет

жарить сразу на двух шампурах или на решетке. Жарим на
углях около 18-20 минут - время приготовления зависит от
расстояния от углей до мяса, а также от жара исходящего от
углей. Лучше контролировать готовность с помощью
термощупа.
21
10.ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ
КОРЕЙКИ С КЕФИРОМ
свиная корейка 1 кг
лук 300 гр
соль 0,5 ч.л.
тимьян щепотка
кефир 1 стакан любой жирности (можно налить больше,
чтобы кефир покрывал мясо)
Нарезаем корейку вдоль рёбер на порционные куски. Не

слишком тонкие, но примерно толщиной 2 см. В посуду нужно
укладывать слоями: мясо, лук, соль, чёрный перец, тимьян,
немного кефира, затем снова мясо и снова остальные
ингредиенты. Всё хорошо утрамбовываем и закрываем
крышкой или пленкой, убираем мариноваться в холодильнике
минимум на 12 часов, а в идеале на 24 часа.

термощупа.
22
11.СВИНОЙ ОКОРОК С КИВИ
свиной окорок 1 кг
лук 300 гр
соль 0,5 ч.л.
чёрный молотый щепотка
киви 1 шт.
Мясо нужно нарезать одинаковыми кусками. Лук порезать

полукольцами, добавить к мясу, как следует отжав руками.
Затем нужно добавить соль и чёрный перец. Всё тщательно
перемешать и убрать мариноваться под крышкой или под
пленкой в холодильник минимум на 12 часов, в идеале на 24
часа
В тот момент, когда Вы начнёте разжигать угли - нужно

добавить в маринад пюре из киви (можно натереть на тёрке).
Киви должен контактировать с мясом не дольше 15 минут!
ЭТО ВАЖНО! Так как киви очень сильно размягчает мясо.
Добавлять его в маринад нужно непосредственно перед
жаркой. Такой маринад больше подходит для жёсткого мяса.
И дальше нанизываем мясо на шампуры. Жарим на углях

около 20 минут - время приготовления зависит от расстояния
от углей до мяса, а также от жара исходящего от углей. Лучше
23
12.ШАШЛЫК НАПОЛЕОН
ИЗ ГОВЯДИНЫ
говяжья вырезка 500 гр
свиное сало или бекон, можно бараний курдюк 300 гр
чёрный молотый перец шепотка
французские травы щепотка
соль 0,5 ч.л.
Не жалейте деньги - для мягкого шашлыка из говядины лучше

приобрести хорошую вырезку! Когда покупаете, так и скажите,
что Вам нужна вырезка. Заранее посмотрите в интернете, как
она должна выглядеть.
Первым делом нарезаем мясо и сало тонкими полосками.

Сало солим, мясо маринуем со всеми специями (соль, чёрный
перец, паприка, французские травы, тимьян). Укладываем всё
слоями чередуя полоски из мяса и сала. Замораживаем всё в
морозильнике на 1 час. Далее полученный кусок протыкаем
шампурами с двух концов. Визуально делим мясо на равные
части и протыкаем ещё шампурами при необходимости. В
моём случае мне понадобилось 3 шампура - я разрезал кусок
на 3 части. Сразу после этого мясо можно жарить на углях.
Долго мариновать не нужно.
24
12.ШАШЛЫК НАПОЛЕОН
ИЗ ГОВЯДИНЫ
Жарим на углях около 20-23 минут - время приготовления

зависит от расстояния от углей до мяса, а также от жара
исходящего от углей. Лучше контролировать готовность с
помощью термощупа.
25
13.ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
С АНАНАСОМ
говяжья вырезка 800 гр
ананасы 2 кольца
оливковое масло 2 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
французские травы щепотка
Мясо нарезаем на куски, добавляем оливковое масло, соль,

чёрный перец, французские травы, тимьян и паприку. Всё
тщательно перемешиваем и убираем мариноваться под
крышкой или под пленкой в холодильник минимум на 12
В тот момент, когда Вы начнёте разжигать угли - нужно

добавить в маринад пюре из ананасов (можно натереть на
тёрке). Ананас должен контактировать с мясом не дольше 15
минут! ЭТО ВАЖНО! Так как ананас очень сильно размягчает
мясо. Добавлять его в маринад нужно непосредственно перед
жаркой.
И дальше нанизываем мясо на шампуры. Жарим на углях

около 20 минут - время приготовления зависит от расстояния
от углей до мяса, а также от жара исходящего от углей. Лучше
26
14.ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ
ПЕЧЕНИ В ЖИРОВОЙ СЕТКЕ
говяжья печень 1 кг
жировая сетка свиная (можно использовать баранью,
говяжья сетка слишком плотная) 200 гр
острый перец чили щепотка
соль 0,5 ч.л.
С печени обязательно снимаем пленку и убираем сосуды.

Нарезаем на небольшие куски и маринуем с паприкой, чёрным
перцем, острым перцем чили и солью. Всё хорошо
перемешиваем и можно сразу жарить мясо, долго мариновать
не обязательно.
Куски печени нанизываем на шампура, сверху обматываем

жировой сеткой в 1-2 слоя. Жарим на углях около 20 минут -
время приготовления зависит от расстояния от углей до мяса,
а также от жара исходящего от углей. Лучше контролировать
готовность с помощью термощупа. При готовности в разрезе
не должно быть никакой крови.
27
15.ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ
С САЛОМ ИЛИ КУРДЮКОМ
говяжья печень 1 кг
сало свиное или курдюк 200 гр
соль щепотка
С печени обязательно снимаем пленку и убираем сосуды.

Нарезаем не крупными кусками и маринуем с паприкой,
чёрным перцем, солью и подсолнечным маслом. Всё хорошо
перемешиваем и можно сразу жарить мясо, долго мариновать
не обязательно.
Куски печени нанизываем на шампура поочередно с салом

или курдюком. Жарим на углях около 20 минут - время
приготовления зависит от расстояния от углей до мяса, а
также от жара исходящего от углей. Лучше контролировать
готовность с помощью термощупа. При готовности в разрезе
не должно быть никакой крови.
28
16.ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
НА ТЕРМОСТАТНОМ ЙОГУРТЕ
говяжья вырезка 1 кг
термостатный йогурт (не сладкий) 1 стакан
соль 0,5 ч.л.
сушёный базилик щепотка
Мясо нужно нарезать одинаковыми кусками. Затем добавить

йогурт, оливковое масло, базилик, тимьян, соль и чёрный
перец. Всё тщательно перемешать и убрать мариноваться под
часов, в идеале на 24 часа!
Дальше нанизываем мясо на шампура. Жарим на углях около

20 минут - время приготовления зависит от расстояния от
углей до мяса, а также от жара исходящего от углей. Лучше
29
17.ШАШЛЫК ИЗ
ГОВЯЖЬИХ АНТРЕКОТОВ
говяжьи антрекоты 1 кг
соевый соус 5 ст.л.
чеснок 2 зубчика
Когда будете покупать антрекоты, попросите чтобы Вам

нарезали их на порционные куски толщиной чуть больше
ладони, сами вы не сможете их так нарезать, так как там
будет кость. В мясных магазинах обычно есть электропила
для мяса.
⠀
Отдельно готовим маринад: смешиваем соевый соус,
оливковое масло, смесь перцев, чеснок выдавливаем через
чеснокодавилку. Мясо укладываем слоями в посуду, каждый
слой поливаем маринадом. Оставляем мариновать минимум
на 3 часа, в идеале на 12 часов.

термощупа.
30
18.РОЛЛЫ НА МАНГАЛЕ
ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША
фарш говяжий 500 гр
жировая сетка 200 гр
болгарский перец 1 шт.
половина крупной луковицы
укроп
сыр сулугуни 70 гр
соль 0,5 ч.л.
Смешиваем фарш, мелкопорезанный лук, мелкопорезанный

болгарский перец, укроп и натёртый на мелкой тёрке сыр.
Добавляем соль, паприку, смесь перцев и всё хорошо
вымешиваем. Оставляем в холодильнике мариноваться на 12
часов. Чем больше фарш промаринуется, тем будет вкуснее.
⠀
Полученную смесь выкладываем на жировую сетку и
скручиваем рулетом. Разрезаем рулет на несколько частей
толщиной 1,5-2 см и насаживаем на шампур. Жарим на углях
около 10 минут.
31
19.КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
(БЫСТРЫЙ МАРИНАД)
куриные крылья 1 кг
подсолнечное масло 3-5 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
чеснок сушёный щепотка
Крылья делим на 3 сустава, из них предплечье и плечо нам

необходимы для шашлыка. Отдельно готовим маринад из
черного перца, паприки, красного перца, соли, сушёного
чеснока и подсолнечного масла. Крылья добавляем в
маринад и маринуем 20 минут (если есть возможность, то
дольше)
Нанизываем крылышки на шампура. Жарим на углях около 12

до мяса, а также от жара исходящего от углей.
32
20.КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
В МАРИНАДЕ ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
куриные крылья 1 кг
томатная паста 1 ч.л.
соль 0,5 ч.л.
сушёный имбирь щепотка
Крылья делим на 3 части, из них предплечье и плечо нам

необходимы для шашлыка. Добавляем к крыльям томатную
пасту, подсолнечное масло, чеснок выдавливаем через
чеснокодавилку, затем добавляем соль, чёрный перец,
паприку, сушёный имбирь, тимьян, базилик сушёный.
Всё тщательно перемешиваем и убираем мариноваться под

часов, в идеале на 24 часа!
Нанизываем крылья на шампура. Жарим на углях около 15

33
21.ШАШЛЫК
ИЗ ТУШКИ КУРИЦЫ
тушка курицы 1,5 кг
кефир 0,5 л
соль 0,5 ч.л.
Курицу разделываем на куски: голень, бедро, грудка на 4

части. Чеснок выдавливаем через чеснокодавилку и
добавляем к курице, затем добавляем кефир, соль, чёрный
перец, паприку, сушёный базилик.
Всё тщательно перемешиваем и убраем мариноваться под

часов, в идеале на 24 часа. Чем дольше вы будете мариновать
курицу, тем мягче и сочнее будет мясо.

34
22.ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО
ФИЛЕ В ЖИРОВОЙ СЕТКЕ
куриное филе 1 кг
жировая сетка свиная (можно использовать баранью,
говяжья сетка слишком плотная) 200 гр
соль 0,5 ч.л.
Солим филе, добавляем паприку и чёрный перец. Затем нужно

обернуть филе жировой сеткой в 1-2 слоя. Можно мариновать
мясо или сразу жарить на углях, если нет времени. Но советую
всё-таки нормально промариновать мясо, хотя бы 12 часов.
Нанизываем филе на шампура. Жарим на углях около 25

35
23.ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ
КУРИНЫХ БЁДРЫШЕК
филе куриных бёдрышек 1 кг
кетчуп 2 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
чеснок гранулированный щепотка
Нарезаем бёдрышки на небольшие куски. Отдельно готовим

маринад: смешиваем кетчуп, подсолнечное масло, базилик,
соль, чеснок, паприку, острый перец чили. Перемешиваем
кусочки курицы в маринаде, оставляем мариноваться
минимум на 12 часов, в идеале на 24 часа.

36
24.ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ
ГРУДОК С ЙОГУРТОМ
филе куриных грудок 1 кг
лук 1 шт.
сок лимона 1 ч.л.
томатная паста 1 ст.л.
йогурт не сладкий 0,5 л
соль 0,5 ч.л.
растительное масло 5 ст.л.
Нарезаем 1 филе на 3 куска, малое филе убираем. Добавляем

к филе лук порезанный полукольцами, чеснока (выдавливаем
через чеснокодавилку), сок лимона, томатную пасту, йогурт,
соль, паприку, острый перец чили, чёрный перец, растительное
масло. Оставляем мариноваться минимум на 12 часов.

37
25.ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО
ФИЛЕ В БЕКОНЕ
куриное филе 1 кг
бекон сыро-копчёный 2 упаковки
соус терияки 150 мл (найдите нормальный терияки, не
Хайнц или Астория)
гранулированный чеснок щепотка
Нарезаем филе на небольшие кусочки около 3-4см. Маринуем

добавив чёрный перец, гранулированный чеснок и соус
терияки. Соль добавлять не нужно. Можно не мариновать
филе, а сразу жарить.
⠀
Заворачиваем кусочки филе в бекон, насаживаем на шампура.
Жарим примерно 15 минут!
⠀
Можно готовить на углях или в духовке на шпажках.
Сразу предупреждаю, готовьте этого шашлыка побольше,
съедается он быстро!
38
26.ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ
С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
куриная грудка 1 кг
гранатовый соус Наршараб 2 ст.л.
хмели-сунели щепотка
копченая паприка щепотка
Грудку нарезаем на примерно одинаковые куски. Маринуем с

соусом наршараб, хмели-сунели, специей копченая паприка,
солью и подсолнечным маслом. Оставляем мариноваться на
2 часа, этого будет достаточно!
⠀
Нанизываем грудку на шампура. Жарим на углях около 10-15
39
27.КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ
НА МАНГАЛЕ
куриные сердечки 600-700 гр
соевый соус 3-4 ст.л.
Маринуем сердечки соевым соусом, чесноком

гранулированным, паприкой, чёрным перцем, растительным
маслом. Оставляем мариноваться минимум на 3 часа, в
идеале на 12 часов.
Нанизываем на шампура. Жарим на углях около 10-15 минут -

время приготовления зависит от расстояния от углей до мяса,
а также от жара исходящего от углей.
40
28.КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ СО
СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ НА МАНГАЛЕ
сливочный сыр 300 гр
укроп 2 веточки
чеснок 1 зубчик
соль 0,5 ч.л.
В творожный сыр добавляем укроп и чеснок, выдавленные

через чеснокодавилку. Не солим, так как сыр уже соленый.
Всё хорошо вымешиваем и оставляем в холодильнике, пока
занимаемся филе.
Филе можно подморозить, чтобы было легче нарезать его

тонко. Нарезанные тонко кусочки отбиваем. Солим их,
добавляем чёрный перец, паприку, чеснок гранулированный.
Можно не мариновать филе.
На отбитые кусочки филе выкладываем 1-2 ст.л. творожного

сыра с укропом и чесноком. Сворачиваем филе рулетом и
нарезаем на небольшие кусочки. Кусочки будут выглядеть, как
роллы Филадельфия. Полученные кусочки аккуратно
нанизываем на шампура и жарим на углях около 10 минут.
Можно перед жаркой смазать филе подсолнечным маслом.
41
29.КОЛБАСКИ ИЗ КУРОЧКИ
НА РЕШЁТКЕ
курица 2 кг
масло сливочное 100 гр (кто любит может ещё сало
добавить)
соль 1 ч.л. не полная
душистый перец горошком (2 горошка)
коллагеновая или натуральная оболочка
Разделываем курицу, пропускаем филе и сливочное масло

через мясорубку. Если будет добавляем сало, его также
можно пропустить через мясорубку, примерно 100 гр на 1 кг
курицы.
Получившийся фарш солим. В отдельной посуде смешиваем

душистый перец горошком и чеснок, перемалываем и
добавляем в фарш.
⠀
С помощью мясорубки или специального шприца наполняем
оболочку фаршем, на концах завязываем узлы. Наполняем
оболочку не слишком плотно, оставляем немного места, так
при жарке оболочка не лопнет. После того, как вы наполнили
оболочку - разделяете ее на несколько частей, перекрутив
оболочку, чтобы по форме это выглядело как колбаски.
42
29.КОЛБАСКИ ИЗ КУРОЧКИ
НА РЕШЁТКЕ
Жарим колбаски на решетке около 10-15 минут. Купить

натуральную оболочку можно в Ашане, Метро, в мясных
магазинах и на рынках. Коллагеновая оболочка продаётся на
озоне и вайлдберис. Мне больше нравится коллагеновая
оболочка, так как ее не нужно предварительно промывать, у
неё нет посторонних запахов.
43
30.КЛАССИЧЕСКИЙ ШАШЛЫК
ИЗ БАРАНИНЫ
баранина 700 гр (можно ногу или филе, ищите молодого
барашка - мясо будет нежнее)
лук 300 гр
Мясо нужно нарезать одинаковыми кусками, убрать все

пленки и жилки. Лук порезать полукольцами, добавить к мясу,
как следует отжав руками. Лук даст сок и таким образом мясо
лучше промаринуется. Затем нужно добавить соль и чёрный
перец. Всё тщательно перемешать и убрать мариноваться под

44
31.ШАШЛЫК ИЗ СЁМГИ
сёмга 1 кг
соль 1 ч.л.
чёрный перец 0,5 ч.л.
Нарезаем сёмгу на стейки, затем делим стейки пополам вдоль

позвоночника. Нанизываем семгу на шампура. Отдельно
смешиваем соль и чёрный перец, полученной смесью
посыпаем семгу во время жарки. Жарим на углях около 15
минут.
45
32.КАРТОШКА И
ШАМПИНЬОНЫ НА МАНГАЛЕ
картофель не крупный 10 шт. (ровный, желательно
овальный, в идеале молодой)
крупные шампиньоны 15 шт.
майонез 400 гр
чеснок гранулированный 0,5 ч.л.
куркума на кончике чайной ложки (чисто для цвета)
соль 0,5 ч.л.
Картофель предварительно отвариваем до готовности и

остужаем.
Отдельно готовим маринад, смешиваем: майонез, паприку,

чёрный перец, чеснок гранулированный, куркуму, соль,
подсолнечное масло.
Добавляем маринад к картофелю и шампиньонам, всё хорошо

обмазываем, нанизываем на шампура и сразу жарим на углях.
Шампиньоны лучше нанизывать на тонкие или специальные
треугольные шампура, чтобы они не лопались.
Жарим на углях около 10-15 минут.
46
33.ШАШЛЫК ИЗ КАРПА
карп 2 кг
соль 1 ч.л.
сметана 1 ст.л.
сок лимона 1 ст.л.
Карпа чистим, моем и разделываем на стейки. Стейки делим

пополам вдоль позвоночника. Маринуем солью, чёрным
перцем; томатной пастой, сметаной и соком лимона.
Оставляем мариноваться на 2-3 часа.
Нанизываем на шампура или жарим на решетке, так как мясо

нежное - оно может упасть с шампуров. Чтобы не мучиться
можно сразу жарить на решетке около 15-20 минут.
47
34.СКУМБРИЯ НА УГЛЯХ
филе скумбрии 700 гр
сок лимона (1 лимон)
соль 0,5 ч.л.
оливковое или подсолнечное масло 2 ст.л.
Можно не нарезать на куски, а жарить филе целиком.

Приготовим маринад, смешиваем: соль, сок лимона, чеснок
выдавленный через чеснокодавилку, оливковое или
подсолнечное масло. Маринуем рыбку и сразу жарим на углях.
Когда скумбрия будет почти готова ещё раз поливаем её
маринадом. Жарим на углях около 10 минут.
48
35.ХАЧАПУРИ НА ШАМПУРЕ
слоеное бездрожжевое тесто 1 упаковка
подсолнечное масло
Сыр нарезаем брусочками толщиной примерно 2 см и длиной

около 10 см, чтобы можно было насадить его на шампур. Не
советую нарезать слишком большими брусочками.
Нанизываем брусочки сыра на шампур, если длина брусочков

меньше 10 см, значит берём 2 брусочка. Тесто нарезаем
полосками шириной 4 см. Немного раскатываем тесто в длину
и аккуратно наматываем на сыр с нахлестом (чтобы он не
вытек и его не было видно). При необходимости края
смазываем водой, чтобы лучше запечатать тесто. Смазываем
сверху растительным маслом с помощью кисточки и жарим
на не очень сильных углях около 7 минут, часто
переворачивая шампура, чтобы ничего не подгорало.
Если вдруг тесто подгорит, то это не страшно, так как тесто

слоеное, можно убрать слой подгоревшего теста с помощью
ножа.
49
35.ХАЧАПУРИ НА ШАМПУРЕ
Также можно приготовить просто хлеб на шампурах.

Используется обычное дрожжевое тесто. Делаем точную
колбаску толщиной около 2 см и спиралью наматываем ее на
шампур. Смазываем растительным маслом и жарим на не
очень сильных углях около 7 минут, часто переворачивая.
50
36.ТОНКИЙ САМОДЕЛЬНЫЙ
ЛАВАШ НА МАНГАЛЕ
мука 300 гр
вода
Смешиваем муку, соль, подсолнечное масло, добавляем воду

и замешиваем тесто, чтобы оно было эластичным и не
прилипало к рукам. Убираем в пакет и оставляем в
холодильнике на 20-30 минут. Раскатываем тонким слоем,
жарим на углях на 3-4 шампурах 2 минуты (по 1 минуте с
каждой стороны).
51
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Всем любителям люля-кебаб!
Я получал очень много сообщений о том, что у многих не

получается приготовить люля-кебаб - мясо падает и не
держится на шампурах.
Я размышлял, экспериментировал и выработал свою

технологию приготовления люля-кебаб, следуя которой любой
человек точно сможет приготовить это блюдо.
Я приготовил люля-кебаб с тремя видами мяса: курица,

говядина, баранина. И могу с уверенностью сказать, что это
получилось намного вкуснее, чем люля-кебаб которые я
пробовал в кафе или ресторанах.
Толщина шампуров не имеет значения! Такой фарш получится

пожарить даже на шпажке. Я специально жарил люля на
обычных, не широких шампурах.
52
1.ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ
БЕДРЫШЕК В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
филе куриных бёдер 1 кг
сало свиное 100-150 гр (можно не добавлять, но с ним
будет сочнее)
красный болгарский перец 1 шт. (для красоты, можно не
добавлять)
петрушка
слоеное бездрожжевое тесто
Теперь непосредственно приготовление:
Шаг 1.
Убрать хрящики с филе куриных бёдер с помощью ножниц.
Шаг 2.
Нарезать филе и сало кусочками, чтобы они поместились в
мясорубку.
53
Шаг 3.
Пропускаем кусочки филе и сала через мясорубку, используя
самую мелкую решётку в мясорубке (желательно
использовать мощную мясорубку). В этот же момент, по
желанию, можно пропустить и сыр через мясорубку, либо
натереть его на крупной тёрке и тоже пропустить через
мясорубку.
Шаг 4.
Добавляем в фарш соль, чёрный перец, паприку и
мелкопорезанную петрушку. И нужно пропустить всё через
мясорубку второй раз, также используя мелкую решётку.
Шаг 5.
Мелко нарезаем болгарский перец, отжимаем его, чтобы
лишний сок не попал в фарш. И отправляем перец в фарш.
Шаг 6. Очень важный шаг!

Люля-кебаб держится на шампурах за счёт волокон, для этого
нужно хорошо вымешивать фарш, чтобы растянуть волокна.
Но делать это нужно очень долго, я понял что сделать это
хорошо не профессионалу достаточно сложно.
54
Берёте миксер с насадкой для взбивания (лучше

использовать 2 насадки) или погружной блендер. И около 2-3
минут вымешиваете фарш с помощью миксера/блендера.
Разглаживаете фарш, смочив руку водой и убираете

мариноваться в холодильник минимум на 3 часа, в идеале на
12 часов. Перед тем, как убрать фарш мариноваться -
проверьте хорошо ли фарш держится на шампуре. Потрясите
шампур. Если фарш падает - продолжайте его вымешивать.
Шаг 7.
Теперь нужно налить тёплую воду в посуду. Приготовить сухие
и прохладные шампуры.
Смачиваете руку в тёплой воде, берёте фарш, делаете из него
шарик (чтобы он умещался у Вас в ладони). Насаживаете
равномерно мясо на шампур, ладонью распределяете мясо по
длине шампура. Периодически смачиваете руку в тёплой воде,
чтобы мясо не прилипало к руке. Запечатываете мясо со всех
сторон, чтобы не оставалось щелей.
Если на улице жарко - выберите самое прохладное место, где

Вы сможете насаживать фарш на шампуры, чтобы жир не
начинал плавиться.
55
Аккуратно обмотайте получившиеся люля-кебаб тонкой

полоской слоеного теста. Накручивать нужно по спирали так,
чтобы оставался промежуток, где видно мясо.
Шаг 8.
С заранее подготовленных углей смахиваем пепел веером,
расставляем шампуры. Угли должны быть разогретыми и
побелевшими. Жарим 12-15 минут (я жарил 12 минут). Первые
пару минут переворачиваем шампуры часто, чтобы белок
равномерно схватился.
И всё готово!
Если Вы сделаете всё так, как я написал - у Вас получатся

очень вкусные и сочные люля-кебаб!
56
2.ЛЮЛЯ-КЕБАБ
ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ ГРУДОК
петрушка
Шаг 1.
Нарезать филе, чтобы кусочки поместились в мясорубку.
Шаг 2.
Пропускаем кусочки филе через мясорубку, используя самую
мелкую решётку в мясорубке (желательно использовать
мясорубку помощнее).
Шаг 3.
Добавляем в фарш соль, чёрный перец и мелкопорезанную
петрушку. И нужно пропустить всё через мясорубку второй
раз, также используя мелкую решётку.
57



Шаг 5.
и прохладные шампуры. Смачиваете руку в тёплой воде,
берёте фарш, делаете из него шарик (чтобы он умещался у Вас
в ладони). Насаживаете равномерно мясо на шампур,
ладонью распределяете мясо по длине шампура.
58
Периодически смачиваете руку в тёплой воде, чтобы мясо не

прилипало к руке. Запечатываете мясо со всех сторон, чтобы
не оставалось щелей.

Шаг 6.

очень вкусные люля-кебаб!
59
3.ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ
говядина 1 кг (любую часть)
сало свиное или курдюк бараний 100-150 гр
лук 1 шт.
петрушка
сушеный базилик щепотка
Я использовал стандартный набор специй, но можно

добавлять любые другие на Ваш вкус!
Шаг 1.
Убрать плёнки и жилки с мяса. Оставить только чистое мясо.
Шаг 2.
Нарезать говядину и сало кусочками, чтобы они поместились
в мясорубку.
60
Шаг 3.
Пропускаем кусочки мяса и сала через мясорубку, используя
самую мелкую решётку в мясорубке.
Шаг 4.
Добавляем в фарш соль, чёрный перец, базилик, паприку и
мелкопорезанную петрушку с луком. Теперь нужно пропустить
фарш через мясорубку второй раз, снова использовать
мелкую решётку в мясорубке. На этом этапе можно проверить
держится ли фарш на шампуре - если падает, пропустите 3 раз
через мясорубку.


61

12 часов.
Перед тем, как убрать фарш мариноваться - проверьте хорошо

ли фарш держится на шампуре. Потрясите шампур. Если фарш
падает - продолжайте его вымешивать.
Также если мясо слишком водянистое изначально - скорее

всего не смотря на все манипуляции фарш из такого мяса всё
равно будет падать с шампуров.
Шаг 6.
62

Шаг 7.

очень вкусные и сочные люля-кебаб! Обязательно подавайте с
маринованным луком, тонким лавашом и соусом из томатной
пасты!
63
4.ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ
баранина 1 кг (я использовал заднюю ногу)
курдюк 100-150 гр
лук 1 шт.
петрушка
сушеный базилик щепотка
Я использовал стандартный набор специй, но можно

добавлять любые другие на Ваш вкус!
Шаг 1.
Убрать плёнки и жилки с мяса. Оставить только чистое мясо.
Шаг 2.
Нарезать баранину и курдюк кусочками, чтобы они
поместились в мясорубку.
64
Шаг 3.
Пропускаем кусочки мяса и курдюка через мясорубку,
используя самую мелкую решётку в мясорубке.
Шаг 4.
Добавляем в фарш соль, чёрный перец, базилик, паприку и
мелкопорезанную петрушку с луком. После того, как Вы
пропустили мясо через мясорубку - нужно пропустить фарш
через мясорубку второй раз, снова использовать мелкую
решётку в мясорубке. На этом этапе можно проверить
держится ли фарш на шампуре - если падает, пропустите 3 раз
через мясорубку.


использовать 2 насадки). И около 2-3 минут вымешиваете
фарш с помощью миксера.
65

Шаг 6.

Шаг 7.
C заранее подготовленных углей смахиваем пепел веером,
побелевшими.
66
Жарим 12-15 минут (я жарил 12 минут). Первые пару минут

переворачиваем шампуры часто, чтобы белок равномерно
схватился.

очень вкусные и сочные люля-кебаб! Обязательно подавайте с
маринованным луком, тонким лавашом и соусом из
баклажанов!
67
С КУРИЦЕЙ В ЖИРОВОЙ СЕТКЕ
филе куриных бедрышек 600 гр
говядина филейная часть (без жилок) 400 гр
жировая сетка 150-200 гр
укроп 1 веточка
Шаг 1.
Нарезать филе куриных бедрышек и говядину, чтобы кусочки
поместились в мясорубку.
Шаг 2.
Пропускаем кусочки мяса через мясорубку, используя самую
мелкую решётку в мясорубке (желательно использовать
мясорубку помощнее).
Шаг 3.
Добавляем в фарш соль, чёрный перец, мелкопорезанный
укроп.
68
И нужно пропустить всё через мясорубку второй раз, также

используя мелкую решётку. После этого можно пропустить
всё через мясо рубку третий раз.



Шаг 5.
Теперь нужно налить тёплую воду в посуду.
69
Приготовить сухие и прохладные шампуры. Смачиваете руку в

тёплой воде, берёте фарш, делаете из него шарик (чтобы он
умещался у Вас в ладони). Насаживаете равномерно мясо на
шампур, ладонью распределяете мясо по длине шампура.
Периодически смачиваете руку в тёплой воде, чтобы мясо не
прилипало к руке. Запечатываете мясо со всех сторон, чтобы
не оставалось щелей.

И затем нужно обернуть люля-кебаб жировой сеткой в 2 слоя.
Шаг 6.

очень вкусные и сочные люля-кебаб!
70
РЕЦЕПТЫ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ.
ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН АФГАНСКИЙ КАЗАН
Афганский казан - это очень удобная посуда, которая работает

по типу скороварки. В нем можно жарить, варить, тушить.
Можно приготовить супы, каши, мясо любой жёсткости и
многие другие блюда. Мясо в афганском казане становится
мягким, если поварить немного дольше кости тоже
размягчаются. А также афганский казан экономит время,
блюда в нем готовятся быстрее.
Афганский казан сделан из алюминия, по весу он достаточно

лёгкий. Готовить в нем можно на огне или на углях. А также
дома на газовой или электрической плите (для индукционной
плиты нужен переходник).
71
КАК ВЫБРАТЬ
АФГАНСКИЙ КАЗАН
В плане цвета ориентируйтесь на свой вкус, в этом особенной

разницы нет. Я выбрал двухцветный, потому что хотел
готовить на огне, понимал что будет сажа снизу и что легче ее
будет отмывать с отполированной поверхности без краски.
Афганские казаны бывают на 5, 8, 10 и 15 литров. Есть объемы

и побольше при необходимости. При этом из-за другой
системы измерения реальный объём отличается. Например,
мой 15-литровый казан по факту вмещает 11 литров. А также
стоит учитывать, что загружать казан продуктами нужно
частично, в среднем на 2/3 объёма, оставляя место для пара.
Получается что рабочий объём моего казана примерно 7,5
литров.
Для дома идеально подойдут казаны до 10 литров. Хотя я

часто использую дома мой 15-литровый казан, всё же он
выглядит объёмно на плите и занимает много места для
хранения.
72
КАК ВЫБРАТЬ
АФГАНСКИЙ КАЗАН
Многие жалуются на не приятный запах от афганского казана,

такое может происходит из-за заводской прокладки от
крышки. Поэтому сразу при покупке советую брать новую
силиконовую прокладку, она стоит от 250 до 500 руб.
В комплекте к афганскому казану идёт сам казан, крышка,

винтовая ручка, прокладка и 2 клапана для спускания пара.
Сразу после покупки установите 2 клапана для пара на
крышке, чтобы не потерять их, а также установите резинку
под крышку. На крышке также будут предохранители, при
чрезвычной ситуации, если давление будет слишком высоким
- сработает защитный механизм и весь пар выйдет сам.
73
КАК ПОДГОТОВИТЬ
АФГАНСКИЙ КАЗАН И УХОД ЗА НИМ
Афганские казаны также, как и чугунные, смазывают маслом

для безопасной транспортировки и хранения, чтобы не
окислился алюминий. Необходимо убрать этот слой масла.
Первым делом нужно помыть казан внутри с помощью

средства для мытья посуды. После этого наливаем воду в
казан из расчета 2/3 на объём, плотно закрываем крышку
(сильно не переусердствуйте) и ставим на сильный огонь.
После закипания (когда пойдёт пар из клапанов) убавляем

огонь и ждём 20 минут. Выключаем огонь, аккуратно спускаем
пар не перед своим лицом и НЕ РУКАМИ! Можно
использовать вилку, нож или шумовку. Убедитесь, что весь
пар вышел и после этого можно откручивать винтовой ключ и
открывать казан.
Сливаем воду, вытираем насухо казан внутри. Наливаем 100

мл растительного масла, добавляем 1 мелкопорезанную
луковицу и снова закрываем казан. Ставим на средний огонь.
После того, как пойдёт пар оставляем на 10 минут на
медленном огне.
74
КАК ПОДГОТОВИТЬ
АФГАНСКИЙ КАЗАН И УХОД ЗА НИМ
Снова аккуратно спускаем пар. Открываем казан, убираем лук

с маслом. Вытираем казан полотенцем и он готов к
использованию!
Сразу после готовки мойте казан с обычным средством для

мытья посуды. Вытирайте его насухо. Старайтесь хранить с не
закрытой крышкой, чтобы он проветривался и не появился не
приятный запах.
75
1.ПЛОВ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
говядина 1 кг
лук 4 шт
морковь 3 шт
рис пропаренный длиннозерный 800 гр
зира
барбарис
соль
Лук нарезаем полукольцами, мясо кусочками любого размера,

морковь брусочками (как фри в Макдональдс).⠀
В раскалённом казане (открытом) обжариваем мясо в

подсолнечном масле до румяной корочки. Затем добавляем
лук, обжариваем до коричневого цвета. После этого
добавляем морковь, жарим ещё несколько минут всё вместе.
Затем закидываем зиру, барбарис, соль по вкусу. Заливаем

водой 600-700 мл. Если будете использовать не пропаренный
рис - воды нужно добавлять 400 мл на 800 гр (примерно в 2
раза меньше риса).
76
1.ПЛОВ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
Оставляем тушиться на 20 минут с открытой крышкой. Если

мясо жесткое лучше оставить тушиться с закрытой крышкой,
после закипания на 15 минут.
⠀
Затем добавляем промытый рис. Закрываем казан крышкой и
оставляем тушиться на медленном огне на 30 минут после
закипания.
После этого перемешиваем всё и плов готов!
77
2.ХОЛОДЕЦ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
свиные ножки 6 шт. или говяжьи ножки 2-3 шт
филе говядины 600 гр
лук 1 шт
перец душистый горошком
соль
чёрный перец
лавровый лист
вода
Забросим всё в казан, заливаем водой и оставляем вариться

на 2,5-3,5 часа (после закипания). После 3 часов кости
становятся мягкими у свинины и после 3,5 часов у говядины.
Если у вас говяжьи ножки, то не нужно их разрезать, они и так

хорошо сварятся. Просто замочите их на 2 часа в воде (лучше
выбирайте передние ноги - они не вонючие).
После того, как пройдёт 2,5-3,5 часа, открываем казан,

процеживаем бульон, снимаем жир половником или
салфетками. Разделываем филе говядины, перемешиваем его
с чесноком и кладём в форму, заливаем бульоном и
оставляем остыть до комнатной температуры, затем убираем
в холодильник на ночь. И всё готово!
78
3.ХАШ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
хвост говяжий
говяжьи ноги 2 шт
Говяжьи ноги нужно замочить на несколько часов. Опять же

лучше брать передние ноги. Ноги и хвост забрасываем в
афганский казан, заливаем водой чтобы вода покрыла их.
Закрываем казан, ставим на сильный огонь. После закипания
уменьшаем огонь и варим всё на медленном огне 3,5-4 часа.
Пока готовится бульон можно приготовить дополнение к

хашу. Свернуть лаваш трубочками и засушить в духовке.
Также можно выдавить чеснок в тарелку, когда бульон будет

готов залить чеснок бульоном. И уже при подаче добавлять в
отдельную тарелку с хашем смесь бульона и чеснока.
Солить хаш нужно непосредственно в тарелке.
Блюдо тяжёлое, лучше есть по чуть-чуть с овощами и не на

ночь!
79
4.ТУШЕНАЯ КАРТОШКА С МЯСОМ
В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
картофель 1 кг
лук 2 шт
чеснок 2 шт
острый перец
зелень для подачи
соль
душистый перец горошком
На дно казана наливаем подсолнечное масло (по желанию,

можно и без него), закидываем крупнопорезанную морковь,
затем 1 луковицу, соль, чёрный перец и душистый перец
горошком. После этого добавляем говядину порезанную на
кусочки, снова солим и перчим. Отправляем в казан чеснок,
оставшуюся часть лука, картофель. Затем ещё чеснок, острый
перец и снова перец горошком, соль.
⠀
Всё это оставляем тушиться примерно на 40 минут после
закипания.
80
5.ДОЛМА В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
лук 2 шт
базилик
мята
укроп
кинза
соль
черный перец
красный перец
рис 0,5 стакана
листья виноградные (можно купить маринованные в
банке)
Базилик, мяту, укроп, кинзу можно заменить на сушеный

вариант в виде специй.
81
5.ДОЛМА В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
Для соуса (делайте много соуса, его всегда мало):
мацони 4%
укроп
кинза
соль
Сначала приготовим соус, чтобы он хорошо настоялся.

Измельчим чеснок, укроп, кинзу и добавим в мацони.
Обязательно нужно всё мелко порезать! Посолим и отправим
в холодильник.
В говяжий фарш добавляем мелкопорезанный лук, базилик,

мяту, укроп, кинзу по вкусу, соль 1 ч.л., черный перец, красный
перец, подсолнечное масло 1 ст.л. и рис (не вареный,
предварительно промываем его). Всё перемешиваем. Все
ингридиенты должны обязательно присутствовать в этом
блюде - это даёт долме особый кавказский аромат.
Виноградные листья кладём на дно казана. Скручиваем

виноградные листья с начинкой из фарша. Выкладываем всё
плотным слоем в казан и заливаем водой, чтобы всё было
немного покрыто водой. Ставим на сильный огонь, после
закипания уменьшаем огонь, оставляем готовиться на
медленном огне 20 минут после закипания.
82
6.ТУШЁНКА В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
лук 2 шт
соль 0,5 ч.л
перец душистый горошком
чёрный перец горошком
лавровый лист 3 шт
вода
Мясо нарезаем кусочками, как для шашлыка и отправляем в

казан. Сверху выкладываем лук, соль, перец душистый
горошком, перец чёрный горошком, лавровый лист и
заливаем водой так, чтобы вода покрыла все ингредиенты.
Закрываем казан и ставим его на сильный огонь. После
закипания уменьшаем огонь и оставляем на 2,5-3 часа
готовиться на медленном огне.
После этого достаём, распределяем по банкам и всё готово!

Можно сразу есть, а можно охладить.
83
РЕЦЕПТЫ В ЧУГУННОМ КАЗАНЕ.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ЧУГУННЫЙ КАЗАН
Есть несколько видов казанов, но я напишу здесь только про

чугунный толстостенный казан.
Как правило, все чугунные казаны производятся в

Узбекистане в городе Наманган. У такого казана толщина
стенок от 7 мм, он достаточно тяжелый и также он хорошо
отшлифован внутри.
Не ожидайте, что он будет выглядеть, как сковородка с

антипригарным покрытием, легкие погрешности допустимы,
но избегайте сильных дефектов, например глубоких вмятин
или брака при заливке в виде миллиметровых пузырей. Также
казан должен быть чёрным внутри, не должно быть
потертостей от шлифовки, когда видно сероватый чугун.
Опять же это не влияет на работу, это чисто визуально не
красиво, но со временем такие дефекты становятся не
заметными. У меня была такая проблема с первым казаном,
были потертости от шлифовки, такое возможно при
транспортировке или при попытке производителя убрать
дефект шлифовкой.
У чугунных узбекских казанов бывает плоское дно, круглое

дно или круглое дно внутри и плоское снаружи. В идеале
лучше брать казан с круглым дном внутри и плоским снаружи.
В таком казане будет удобно готовить, а также при
необходимости он будет устойчиво стоять на столе, благодаря
плоскому дну снаружи.
84
КАК ПРАВИЛЬНО
ВЫБРАТЬ ЧУГУННЫЙ КАЗАН
Как правило, в комплекте к казану идёт алюминиевая

крышка. Можно купить чугунную крышку или бывает что
продавец предлагает купить чугунную крышку-садж. Думаю
готовить с такой крышкой будет не удобно, так как она
тяжёлая и стоит как половина казана. А садж лучше купить
отдельно, это тоже хорошая и полезная вещь, напишу про него
ниже.
Теперь на счёт объёма казана. Чугунные узбекские казаны в

основном бывают на 6, 8, 10, 12, 16 и 22 литра. Для дома
подойдёт казан на 6 литров, все остальные будут выглядеть
слишком объемно и готовить в них на плите будет
проблематично, так как они будут плохо прогреваться.
На мой взгляд казан на 12 литров оптимально подойдёт на

семью до 6 человек. В таком казане удобнее будет
перемешивать, не будет ощущения тесноты. Казаны на 16 и 22
литра уже подойдут для большего количества человек.
Напишу немного про печку к казану. Можно готовить без неё,

но с ней будет намного комфортнее. Благодаря хорошей печке
можно регулировать температуру под казаном, уменьшать
или увеличивать огонь. Идеальной будет печка с трубой для
вытяжки и с дверцей. В такой печке можно регулировать
подачу воздуха перекрытием тяги и открываем/закрыванием
дверцы - огонь будет увеличиваться или уменьшаться.
85
КАК ПРАВИЛЬНО
ВЫБРАТЬ ЧУГУННЫЙ КАЗАН
Минус у такой печки только один - казан будет прогреваться

сильнее в одном месте, там где труба для вытяжки. Я
приспособился, периодически прокручиваю казан. В печке без
трубы для вытяжки такой проблемы нет, но и регулировать
температуру под казаном сложнее, можно это делать только
убирая или добавляя дрова. Как правило, цена на эти две
печки не сильно отличается, максимум 1000-1500 руб., так что
решать какую взять только вам. Главное чтобы казан хотя бы
на половину заходил в печь, для хорошего прогрева.
Также советую обязательно брать шумовку и половник для

казана.
86
2 ВАРИАНТА ОБЖИГА
ДЛЯ ПОДГОТОВКИ КАЗАНА
Чугунный казан обязательно нужно правильно обжечь перед

тем, как начать в нем готовить. Либо бывает, что продают
казаны в которых продавцы уже сделали обжиг, можно
купить такой и не заморачиваться с обжигом. Зачем вообще
нужен обжиг казана?
Производители смазывают внутреннюю поверхность казана

производственным маслом, чтобы он не заржавел при
хранении и транспортировке. Перед использованием нужно
убрать это слой масла, железистый вкус и создать
антипригарное покрытие.
Если вы купили казан для дома, обжечь его можно в

разогретой духовке. Рекомендую делать это, если дома есть
хорошая вытяжка. Чтобы дыма было меньше по максимуму
уберите бумажными салфетками или полотенцем слой
производственного масла. Затем уберите его в духовку
разогретую до 200С на 1 час. Затем остудите его при
комнатной температуре, после этого сполосните тёплой водой
с губкой и протрите насухо полотенцем, смажьте
подсолнечным маслом без запаха и снова уберите в духовку
на 180С на 40 минут. Процедуру с маслом можно повторить
ещё раз. После этого нужно обжарить лук в казане, чтобы
убрать железистый вкус. Обжариваете его крупными
кусочками до карамелизации, чтобы он не подгорал можно
добавить немного воды.
87
2 ВАРИАНТА ОБЖИГА
ДЛЯ ПОДГОТОВКИ КАЗАНА
После этого можно сполоснуть казан водой, вытереть насухо

и он готов к эксплуатации.
Если вы купили казан для улицы - обжигать его нужно на огне.

Пламя должно быть сильным. Можно обжечь казан на печке
или на мангале. Необходимо установить казан так, чтобы по
очереди обжигалась каждая сторона (немного наклонив
казан). Начиная обжигать одну сторону вы заметите, что на
казане появляется серое пятно, постепенно казан внутри
полностью станет таким серым. Когда он стал серым внутри
можно приступить к следующему этапу.
Теперь нужно остудить казан до 40-50С. Аккуратно промыть

его водой с губкой и вытереть насухо полотенцем. НИ В КОЕМ
СЛУЧАЕ НЕ ЛЕЙТЕ ВОДУ НА РАСКАЛЁННЫЙ КАЗАН! Он
моментально заржавеет.
Теперь снова убираем казан на огонь, наливаем растительное

масло (не меньше 1 литра). В течение 20 минут прогреваем
каждую сторону с маслом, точно также наклонив немного
казан. Сильно не переусердствуйте, чтобы масло не
вспыхнуло. Такую процедуру нужно делать около 20-30 минут.
После этого убираем казан с огня, остужаем и сливаем масло.

Теперь можно вытереть казан насухо и всё готово. Также
можно пожарить крупнопорезанный лук, чтобы убрать
железистый вкус.
88
УХОД ЗА ЧУГУННЫМ КАЗАНОМ
Сразу после готовки, пока казан ещё тёплый необходимо

мыть его водой с губкой, без средств! Меня часто спрашивают
не треснет ли казан, так как я мою его холодной водой сразу
после готовки. Так как температура у казана не настолько
высокая, меньше 100С, то ничего с ним не случится.
После того, как вы помыли казан нужно вытереть его насухо.

Затем смазать растительным маслом (если вы не скоро
планируете в нем готовить) и убрать в сухое место где не
будет влаги. Так как от влаги появляется ржавчина.
Так что делать, если казан заржавел?
Первым делом необходимо убрать всю ржавчину железной

губкой для посуды или железной щёткой. Не
переусердствуйте! Аккуратно снимайте крупную ржавчину.
После этого нужно смыть водой с губкой всю ржавчину.

Вытереть казан насухо. Обильно смазать казан растительным
маслом с помощью тряпки и прокалить его на огне. Можно
таким же образом, как при обжиге прокалить каждую сторону.
Затем помыть его после остывания и снова прокалить с
маслом минут 20. Опять остудить, слить масло, вытереть
насухо. Снова можно пожарить лук, чтобы убрать железистый
вкус.
89
ПОЧЕМУ ПРИГОРАЕТ
ДНО КАЗАНА ПРИ ГОТОВКЕ
Когда вы начинаете готовить казан должен быть хорошо

прогретым, а стенки казана смазаны растительным маслом,
тогда ничего не должно пригорать. Можно проверить
достаточно ли прогрет казан забросив в масло небольшой
кусочек лука или моркови, он должен сильно шипеть.
Также дно казана может пригорать, если забрасывать

слишком много продуктов за раз. Например, если я
обжариваю мясо для плова, то делаю это частями.
Ничего страшного если при готовке чуть-чуть пригорает

томатная паста или что-то ещё, продолжайте готовить! Когда
вы закончите готовить просто помойте казан сразу после
готовки водой с губкой.
90
1.ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ
Это мой самый любимый плов, помимо рецепта можно

посмотреть видео об этом. Уверен Вам тоже понравится
такой плов, если Вы научитесь его правильно готовить.
Чтобы плов получился рассыпчатым важно соблюдать

пропорции риса, масла и воды.
рис лазер 1,5 кг
говядина 1,5-1,7 кг (любая часть с жирком)
лук 1 шт.
морковь 2 кг (когда почистите, ее станет меньше)
хлопковое масло 350-400 гр
чеснок
барбарис
зира
изюм 200 гр
нут 0,5 стакана
соль
91
ВАЖНО! Если Вы будете готовить не по моим пропорциям,

указанным выше - у Вас получится совсем другой рецепт.
Поэтому точно следуйте инструкции! Попробуйте так
приготовить хотя бы один раз - и я жду от Вас фото готового
плова!
Эти пропорции идеально подходят для казана на 10-12

литров. В казане на 16, 22 литра или 50 литров готовить будет
проще. Просто увеличивайте пропорции!
Первым делом нужно замочить нут на ночь в воде. Утром

можно поварить его на медленном огне минут 20, чтобы он
точно был мягким. Потому что, как правило, без замачивания
и предварительной отварки нут будет жёстким в плове.
Перед тем, как начинаем готовить плов замочите рис в тёплой

воде с солью (1 полная чайная ложка). Рис должен оставаться
в воде минимум на 1 час, если больше - ничего страшного. До
5 часов ничего с ним не случится.
Нарезаем лук полукольцами, морковь брусочками (как

картофель фри в Макдональдс). Мясо должно быть крупными
кусками (с кулак).
92
Теперь нужно раскалить казан. Огонь должен быть сильным.

Наливаем в казан хлопковое масло. Ждём пока масло
прокалится, должен пойти белый дымок. Хорошо прокаленное
масло даёт очень вкусный аромат плову. У меня на это ушло
около 20 минут (в тёплую погоду). Проверить хорошо ли
прокалилось масло можно закинув в него кусочек лука, он
должен почернеть в течение 20 секунд. Теперь обжариваем
частями мясо на сильном огне пока не появится красивая,
коричневая корочка. Если сразу забросить всё мясо, тогда
масло остынет и мясо даст сок, соответственно оно будет
тушиться, а не жариться, красивой корочки не будет.
⠀
Теперь всё мясо в казане, появилась красивая коричневая
корочка, можно добавлять лук (порезанный полукольцами).
Лук обжарим с мясом 1,5-2 минуты. Добавляем 2 щепотки
соли, щепотку зиры, сверху всё засыпаем брусочками
моркови (тут уже ничего не перемешиваем). Огонь делаем
потише и добавляем 600 мл воды. В середину к моркови
высыпаем нут, добавляем изюм, кладём чеснок, острый перец
чили. Добавляем щепотка соли, щепотку зиры, барбарис 1
ст.л. Накрываем нут тарелкой, чтобы он лучше пропаривался.
Можно прикрыть не полностью крышкой. Оставляем
готовиться на медленном огне минимум 50 минут.
93
Если хотите чтобы мясо было помягче и таяло во рту -

оставляйте на 70-80 минут. Через 30 минут лучше убрать
чеснок и перец (если чеснок стал мягким)
Сразу скажу, что чеснок и перец не придают никакого вкуса

плову. Они необходимы только для подачи.
Когда прошло 50 минут промываем рис 5 раз, сливаем всю

воду с риса. Смотрим сколько осталось зирвака (бульона) в
казане. Если он не выкипел, то можно добавить ещё 200 мл
воды. В этот момент нужно огонь сделать чуть посильнее,
закинуть пару дровишек. Но огонь не должен быть сильным,
как при жарке!
Высыпаем рис в казан, разравниваем небольшой горкой,

чтобы вокруг риса было видно зирвак с маслом. Сейчас рис
должен готовиться на пару на моркови. Можете прикрыть рис
сверху тарелкой, которая покрывает только верхушку риса.
Спустя 5 минут перемешиваем рис, не задевая слой моркови.

Нужно перевернуть рис, чтобы нижний слой был наверху. По
возможности обмакивайте рис маслом (которое находится по
бокам) и поливайте этим маслом рис. Снова делайте горку,
прикрывайте рис тарелкой и оставляйте так на 5 минут.
94
Огонь должен быть не супер сильным, но должно быть не

большое кипение. Через 5 минут нужно снова перемешать рис
и повторить всю процедуру.
Здесь после второго перемешивания можно проверить есть

ли ещё вода. Шумовкой аккуратно поддеваете мясо, если звук
шипящий как при жарке - значит воды нет. Если звук
булькающий - значит вода ещё есть. Если воды нет, не
выделяется пар, нужно добавить ещё воды примерно 150 гр.
На этом этапе можно попробовать рис, он будет жестковатым,
но Вы будете примерно понимать насколько он готов. Не
перебарщивайте с водой! При необходимости ее всегда
можно добавить!
Сейчас главная задача приготовить рис на 90% на пару.
За 20-25 минут нужно перемешать рис хотя бы 3-4 раза.
За это время рис будет готов на 90%. Повторюсь - добавляйте

воду по чуть-чуть! Только после того, как понимаете что воды
не осталось и звук под мясом шипящий.
Делаем огонь минимальным, оставляем 2-3 уголька, которые

дают тепло (это в летнее время, в зимнее можно оставить
больше углей).
95
Последний раз перемешиваем рис, пробуем его на вкус, Вы

должно почувствовать что он уже готов, но хочется ещё чуть-
чуть доготовить его. Делаем горку из риса, накрываем его
тарелкой или фольгой, так как желательно чтобы весь рис
был закрыт. К этому времени воды в казане не должно
оставаться, если есть чуть-чуть это не страшно.
Ориентируйтесь на степень приготовления риса. Если рис
готов - воды не должно быть. Если не готов и рис
жестковатый продолжайте готовить его на пару, можно даже
подлить 50-100 мл воды.
Последний этап! Рис готов, но хочется чуть-чуть его

доготовить. Закрываем его тарелкой и крышкой и забываем
про него на 30-40 минут. Не заглядываем туда совсем!
Спустя 30-40 минут открываем крышку.
Рис аккуратно перемешиваем не задевая слой моркови.

Достаём мясо. Если масло осталось внизу - это нормально, им
можно поливать рис при подаче. Мясо мелко шинкуем, чтобы
получились маленькие кусочки. На тарелку выкладываем
сначала рис, затем слой моркови, нута и изюма. Сверху
выкладываем мелкопорезанное мясо. Украшаем чесноком и
перцем. И всё готово!
96
Если Вы будете соблюдать все пропорции, описанные выше,

не будете торопиться и паниковать, переливать воды - у Вас
обязательно получится вкусный, рассыпчатый, красивый
плов! Который на 100% понравится всем. И это будет одно из
Ваших любимых блюд.
Нет точных пропорций воды и риса. Рис по-разному

впитывает воду, всё зависит от огня, погодных условий.
Самое главное не торопитесь с водой! Ее всегда можно
подлить.
97
2.КАЗАН-КЕБАБ
картофель 1 кг
лук 2 шт
подсолнечное масло 1 л
соль
Нужно хорошо раскалить казан, налить подсолнечное масло.

В раскалённое подсолнечное масло закинуть картофель
целиком. Обжаривать картофель нужно частями до
золотистой корочки, затем убрать из казана. Если плохо
раскалить масло - тогда не возможно будет красиво обжарить
картофель, не получится золотистой корочки. Это важный
этап, ждите пока масло не раскалится достаточно хорошо!
В этом же масле обжариваем говядину порезанную кусочками

до корочки и убираем в другую посуду.
После этого нужно убрать большую часть масла из казана,

оставляем совсем немного, около 300 мл. В оригинальном
рецепте узбеке не сливают масло, а продолжают готовить всё
в масле.
98
2.КАЗАН-КЕБАБ
Теперь нужно обжарить мясо вместе с луком порезанным

полукольцами в течение 5 минут и добавить картофель.
Накрыть всё тарелкой, сверху крышкой. И томить на
медленном огне (лучше просто на углях) примерно 40 минут.
Для подачи можно посыпать зеленью и всё готово!
99
3.БАСМА
говядина или баранина 500 гр
лук 400 гр
картофель 300 гр
морковь 100 гр
болгарский перец 100 гр
баклажан или кабачок
капуста 100 гр
помидоры 100 гр
чеснок
перец острый
укроп, петрушка
Мясо и овощи нужно крупно порезать.
В холодный казан наливаем 50 мл подсолнечного масла,

затем слоями укладываем мясо, лук, помидоры, морковь,
перец болгарский, кабачки, картофель целиком, острый перец,
чеснок, зелень пучками и всё закрывается листьями капусты.
Каждый слой можно посолить.
Тушим всё на слабом огне примерно 2-2,5 часа, басма тушится

в собственном соку.
100
3.БАСМА
Воду добавлять не нужно! Огонь должен быть очень

маленький.
⠀
Можно добавить других овощей на Ваш вкус!
101
4.ЛАГМАН С КУРИЦЕЙ
филе куриных бедрышек 1 кг
лук 1 шт (крупный)
помидоры 2 шт
перец болгарский 2 шт
томатная паста
соль, черный перец
зелень
Для лапши:
мука 300 гр
яйцо 1 шт
вода
соль
Нарезаем не крупно филе, лук, помидоры, перец. В

раскалённом казане обжариваем курицу до золотистой
корочки, затем убираем в другую посуду.
После этого закидываем в казан лук, обжариваем несколько

минут. Затем добавляем помидоры. Обжариваем всё вместе
несколько минут.
102
4.ЛАГМАН С КУРИЦЕЙ
Добавляем томатную пасту 1 ст.л. Затем перец болгарский и

курицу, чеснок. Заливаем водой, закрываем казан крышкой и
оставляем тушиться на 30 минут.
⠀
Для приготовления лапши - смешиваем муку, щепотку соли,
яйцо, воду. Воду добавляем постепенно замешивая тесто,
пока оно не станет плотным. Хорошо его вымешиваем и
оставляем в холодильнике на 20 минут. После этого оно
станет мягким.
⠀
Смазываем поверхность, на которой будем готовить лапшу,
подсолнечным маслом. Раскатываем тесто, нарезаем
полосками. Каждую полоску скатываем в тоненькую колбаску
и растягиваем. Когда всё будет готово варим лапшу в
отдельной посуде 3-4 минуты. Затем промываем в холодной
воде.
Для подачи в посуду кладём лапшу, сверху заливаем соусом

из курицы и овощей. Приятного аппетита!
103
5.ЧАХОХБИЛИ С НЕЖНОЙ КУРОЧКОЙ
голени куриные 1 кг
лук 300 гр
помидор 400 гр
болгарский перец 2 шт
томатная паста 2 ст.л
аджика 2 ст.л
хмели-сунели 0,5 ч.л
паприка
соль
зелень
Сначала обжариваем курицу в подсолнечном масле до

золотистой корочки. Добавляем лук порезанный
полукольцами и обжариваем всё вместе. Затем добавляем
томатную пасту и обжариваем ещё немного. После этого
закидываем крупнопорезанные помидоры (предварительно
снимаем с них шкурку) и солим, добавляем сахар.
Обжариваем всё вместе 5 минут. Потом добавляем 300 мл

воды и тушим 15-20 минут.
104
5.ЧАХОХБИЛИ С НЕЖНОЙ КУРОЧКОЙ
После этого добавляем мелкопорезанный перец болгарский и

чеснок, потушим минут 5. За 5 минут до готовности добавляем
аджику, черный перец, паприку, хмели-сунели. Перемешиваем,
добавляем зелень и всё готово! Получается вкусная и нежная
курочка!
105
6.ШУРПА
картофель 800 гр
морковь 400 гр
лук красный 400 гр
перец болгарский 3 шт
острый перец 1 шт
помидоры 500 гр
зелень
соль
Первым делом необходимо сварить бульон (он должен

получиться наваристым, не жалейте костей и мяса), затем
убраем мясо, разделываем его на кусочки и закидываем
обратно. Варим бульон около 2 часов. Затем закидываем
крупнопорезанную морковь. Потом картофель. Когда
картофель будет почти готов забрасываем перец болгарский и
острый перец. Затем помидоры и лук, зелень. После этого
варим всё около 5 минут и шурпа готова!
106
7.ДУМЛЯМА
картофель 1кг
говядина 1,3 кг
сало или курдючный жир 150 гр
лук 4 шт
помидоры 3 шт
острый перец 2 шт
чеснок 2 шт
капуста
соль, черный перец
Нарезаем крупно мясо и овощи (кроме картофеля, его

оставляем целым).
⠀
В раскалённый казан наливаем немного подсолнечного
масла, затем добавляем сало, нужно чтобы вытопился жир.
Затем убираем сало и закидываем в казан мясо. Обжариваем
около 5 минут и добавляем лук порезанный полукольцами.
Также обжариваем всё примерно 5 минут и закидываем

морковь. Затем добавляем помидоры (предварительно
снимаем с них шкурку).
107
7.ДУМЛЯМА
Наливаем 0,5 л воды, кладём чеснок и острый перец и

оставляем тушиться на 15 минут. По желанию можно
добавить зиру.
⠀
После этого выкладываем слой из капустных листьев, сверху
кладём картофель. Делаем это для того, чтобы картофель
готовился на пару, а не варился. Сверху накрываем всё
тарелкой и крышкой.
⠀
Тушим 1,5 часа на медленном огне!
⠀
При подаче посыпаем зеленью и всё готово! Приятного
аппетита!
108
8.ХАРЧО
грецкие орехи 150 гр
рис 0,5 стакана
лук 2 шт
томатная паста 1 ст.л
соус ткемали 1 ст.л
хмели-сунели 0,5 ч.л
кинза
базилик
лавровый лист
перец красный
перец черный
соль
Мясо разделываем на не большие кусочки, обжариваем 5

минут в подсолнечном масле и заливаем водой, чтобы
получился бульон. Снимаем пену, добавляем 1
мелкопорезанный лук и варим всё 1,5 часа.
Пока готовится бульон приготовим зажарку из лука и

томатной пасты.
109
8.ХАРЧО
На раскалённой сковородке обжариваем в подсолнечном

масле 1 мелкопорезанный лук, добавляем к нему 1
ст.л.томатной пасты.
И также приготовим ореховую смесь из грецких орехов,

чеснока, соуса ткемали, кинзы, базилика, хмели-сунели,
черного перца, соли. Взбиваем всё в блендере. Должна
получиться густая ореховая смесь зелёного цвета.
Когда бульон будет готов закидываем в него лавровый лист 2

шт. и высыпаем промытый рис. Через минут 10 добавляем
зажарку из лука и томатной пасты. Затем добавляем
ореховую смесь. Варим 5 минут. Полностью убираем угли и
оставляем настояться в течение 15 минут. И всё готово!
Приятного аппетита!
110
РЕЦЕПТЫ В ТАНДЫРЕ.
ПРЕИМУЩЕСТВА ТАНДЫРА
Этот раздел написан совместно с Марией из компании

@arttandyr Мария - специалист по тандырам. В этом разделе
содержится основная информация о том, как выбрать тандыр
и как его правильно использовать.
Если Вы уже приобрели тандыр или только собираетесь,

помните, что тандыр - это друг на всю жизнь. При правильном
уходе и бережном обращении он прослужит Вам десятилетия.
Чем же он так хорош, что все о нем говорят:

в нём можно приготовить практически всё: шашлык,
ароматный хлеб, дичь, баранью ножку целиком, картофель
с грибами, пиццу и ещё сотни вкуснейших блюд
благодаря тому, что приготовление идёт не от углей или
огня, а от керамических стенок тандыра, мясо в тандыре
получается невероятно сочным и не пригорает
по той же причине сохраняются все питательные
вещества продуктов
блюда из тандыра не канцерогенны
время приготовления шашлыка 15 мин, при этом не нужно
вертеть шампуры, раздувать угли
каждый тандыр уникален: при ручной работе невозможно
сделать 2 одинаковых изделия на 100%. Обладать
уникальной вещью - бесценно
111
ПРЕИМУЩЕСТВА ТАНДЫРА
керамика - это один из самых экологичных материалов,

она абсолютно безопасна для здоровья
тандыр - это роскошный подарок, который станет
украшением и сердцем любого дома и участка
112
КАК ВЫБРАТЬ ТАНДЫР
Главные критерии при выборе тандыра:
1.Размер тандыра
если Вы собираетесь готовить преимущественно на

небольшую семью или компанию до 6 человек, то Вам
вполне подойдет тандыр среднего размера (65-90 кг), в
таком тандыре за 1 раз можно приготовить до 5 кг
шашлыка. Также средний тандыр подойдёт для тех, кто
будет брать его на природу, пикник, рыбалку. Он не
громоздкий и вполне помещается в багажнике любого
автомобиля. Если однажды Вам нужно будет
приготовить шашлык или любые другие блюда на
большую компанию (10-14 человек), ничего страшного,
можно растопить тандыр дважды. Вторая растопка
займет всего 15 минут. Также тандыр среднего
размера подойдёт тем, у кого на участке нет навеса
или хозпостроек, его легче будет выносить и заносить
на открытое пространство
микротандыры весом менее 65 кг не очень

функциональны, приобретать такие мы не
рекомендуем
113
если у Вас большая семья или Вы часто собираетесь

большой компанией до 8-14 человек, Вам больше
подойдёт тандыр большого размера весом от 100 кг и
вместимостью до 12 кг шашлыка за одну закладку.
Для такого тандыра лучше сразу определить
стационарное место на участке или приобрести
специальную тележку
2. Внешний вид
Так как тандыр не имеет срока годности и может прослужить

Вам всю жизнь, желательно, чтобы все долгие годы службы
он нравился вам визуально и являл собой украшение вашего
участка
3. Надежный производитель
Функционал тандыра непрерывно связан с взаимодействием

с огнём и перегрузками. Он должен отвечать всем нормам
безопасности. Приобретайте у проверенных производителей,
требуйте сертификат качества ГОСТ Р.
114
4. Толщина стенки
Для качественного полноценного функционирования зимой и

летом у средних тандыров (65-90 кг) стенка должна быть 4,5-
5,5 см, у большого - не менее 5,5 см. Это обеспечит
достаточную теплоёмкость стен при приготовлении. Однако
неверным будет считать, что чем толще стенка, тем лучше.
Слишком толстостенный тандыр сложнее протопить, также у
такого тандыра будет большая разница температур
внутренней и внешней поверхности стенок, что приведёт к
большему количеству трещин у изделия.
5. Ножки
Важно, чтобы они были, так как они позволяют уберечь

покрытие, на котором стоит тандыр, от повреждений от
высоких температур, не дают намокнуть донышку изделия
(керамика очень гигроскопична), на высоте удобнее
выгребать угли из поддувала. В идеале ножек должно быть 3,
тогда тандыр сможет стоять, не шатаясь, даже на неровной
поверхности.
115
6. На дровах или электрический?
Тут все просто: только на дровах. Если нагрев продуктов будет

происходить за счет электроспирали или тэнов, лучше
приобрести электрошашлычницу, которая в несколько раз
дешевле, потому что смысл приготовления в тандыре
заключается в том, что жар идет от керамических стенок
тандыра, отсюда сочность, полезность и неповторимый вкус.
Ну а запах “дымка” уж точно ничем не заменить.
116
ПЕРВЫЙ РОЗЖИГ И ТРЕЩИНЫ
Первый розжиг - это главный момент в жизни Вашего

тандыра. Он должен быть максимально постепенным.
Сначала кидаем на дно тандыра щепки, поджигаем их, потом
добавляем еще немного, затем подкидываем мелкие дрова.
Так постепенно и медленно добиваемся того, чтобы дрова
заполняли ⅔ тандыра. В идеале первый розжиг должен
длиться часа полтора, после него тандыр разойдется на
рабочие трещины.
Да, трещины будут! Без них нельзя обойтись. Очень многое

будет зависеть от первого розжига, но в любом случае тандыр
разойдется на рабочие трещины там, где посчитает нужным.
Размеры трещин также могут варьироваться: от волосяных до
крупных. Не переживайте, расширение при нагревании - это
естественное свойство глины, за счёт трещин при каждом
розжиге тандыр будет расширяться, а при остывании -
смыкаться. Для того он и окован вдоль и поперек
металлическими полосами - чтобы сдерживать расширение
при нагреве.
117
ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА
1.Всегда производите розжиг тандыра без крышки и

поддувала. Это очень важно!
2.Поджаристость мяса можно регулировать количеством

углей, оставленных на дне тандыра: если выгрести все угли,
мясо получится более запечённым, если оставить немного -
более румяным, с поджаристой корочкой.
3.Раскалённый тандыр нельзя брызгать водой.
4.Не прикасайтесь к стенкам тандыра в раскалённом виде,

температура на поверхности может достигать 250 градусов, и
тем более не подпускайте к горячему тандыру деток.
5.Обратите внимание на то, что пламя может достигать 1,5

метров! Не ставьте тандыр под кроной дерева или под низким
навесом.
6.Для того, чтобы защитить тандыр от влаги, используйте

пылевлагостойкий чехол. Керамика - натуральный материал,
на нем может завестись даже плесень, поэтому не укутывайте
тандыр влажным, лучше его сначала прокалить.
118
ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА
7.В зимнее время года пользоваться тандыром лучше при

температуре не ниже 15 градусов. Мы знаем случаи
использования тандыра даже при минус 30 градусов мороза,
но лучше не рисковать.
8.Розжиг тандыра в зимнее время должен быть таким же

постепенным, как и первый розжиг.
119
1.САМСА В ТАНДЫРЕ
Для теста:
мука 1 кг
яйца 3 шт.
соль 1 ч.л. (не полная)
вода (на глаз, нужно подливать постепенно)
масло сливочное растопленное 150 гр
Для начинки:
говядина 700 гр
сало или курдюк 200 гр
лук 500 гр
приправа для мяса (в ней душистый перец, лук, базилик,
орегано, черный перец, розмарин, чеснок, овощи)
соль
Для смазывания самсы 1 яичный желток + 1 ст.л.молока +

кунжут.
Сначала замесим тесто из муки, яиц, соли и воды. Воду

добавляем «на глаз" постепенно замешивая тесто.
Замешивать тесто нужно минут 20, затем оставить в
холодильнике минут на 20 и снова вымесить.
120
Небольшой кусочек теста нужно оставить в холодильнике, он

пригодится позже при формировании самсы.
Раскатываем тесто тонким пластом (примерно как для

пельменей) и смазываем растопленным сливочным маслом.
Затем нужно скатать тесто в плотный рулет и положить в
морозилку на 20 минут.
После этого разделим рулет на равные небольшие части.

Далее каждый кусочек теста поставим на срез и прижимая
придаём форму лепёшки. Затем раскатываем лепёшки
размером примерно с ладошку.
Теперь осталось приготовить начинку. Говядину рубим на

мелкие кусочки, добавляем к говядине мелкопорезанный лук
и сало (курдюк) прокрученное на мясорубке. Добавляем соль
и специи для мяса.
Теперь берём тесто, которое осталось в холодильнике, делим

его на несколько частей и раскатываем лепёшки (в рулет
скручивать не нужно, делаем всё как для пельменей).
Теперь на раскатанную лепешку (которая со сливочным

маслом) кладём тонко раскатанную лепёшку из теста без
масла.
121
Если не сделать этого - тесто будет расходиться слоями.

Далее в середину кладём начинку и формируем треугольный
пирожок. Верх смазываем смесью яичного желтка + 1
ст.л.молока и посыпаем кунжутом.
Чтобы самса хорошо прикрепилась к стенкам тандыра -

смазываем обратную сторону яичным белком. Запекаем в
тандыре при 190С-210С примерно 20 минут. Такая
температура должна быть через 10-15 минут после прогрева
тандыра, когда тепло равномерно распределилось.
122
2.КУРНИК В ТАНДЫРЕ
тесто слоёное бездрожжевое
блины 4 шт.
куриное филе 300 гр
сметана 2 ст.л.
укроп
яйца вареные 3 шт.
лук зелёный
майонез 2 ст.л.
шампиньоны 200 гр
лук 1 шт.
Для смазывания пирога: яичный желток + молоко.
Сначала приготовим начинку. Отварим куриное филе и яйца.

Пожарим шампиньоны, отдельно лук, затем смешаем
шампиньоны с луком.
123
Я готовлю курник с 3 начинками:⠀
1. Курица, сыр, укроп, сметана, чеснок

2. Вареные яйца, зелёный лук, майонез
3. Жареные шампиньоны с луком
Куриное филе порежем кусочками, добавляем к нему сметану

2 ст.л., сыр натёртый на тёрке, мелкопорезанный укроп,
чеснок выдавливаем через чеснокодавилку. Перемешиваем
начинку.
Варёные яйца мелко режем, смешиваем с майонезом 2 ст.л. и

зелёным луком.
На противень (или что-то что поместится в тандыр) кладём

бумагу для запекания, смазываем бумагу подсолнечным
маслом. Раскатаем слой теста (круглый) и выкладываем его
на бумагу. Затем кладём блин. Сверху на блин первый слой
начинки с курицей, сыром, сметаной, чесноком и укропом.
124
На начинку сверху положим ещё один блин. Затем добавляем

вторую начинку с вареными яйцами, зелёным луком и
майонезом. Сверху снова кладём блин. И добавляем третью
начинку с жареными грибами и луком. Затем сверху положим
последний блин и накрываем всё слоем теста.
Запекаем пирог примерно 30 минут при температуре 230С.

Такая температура должна быть через 15 минут после
прогрева тандыра.
Смазывать пирог яичным желтком с молоком нужно за 10

минут до готовности. Если сделать сразу - есть вероятность
что будет горелая корочка, если температура будет слишком
высокой.
125
3.СВИНАЯ РУЛЬКА
свиная рулька
чеснок
соль, чёрный перец, чеснок гранулированный, кориандр,
паприка, базилик, лавровый лист
На рульке делаем надрезы и засунем в них чеснок (5 зубчиков

будет оптимально, можно больше). Посолим рульку и добавим
чёрный перец, чеснок гранулированный, кориандр, паприку,
базилик и лавровый лист.
Завернём в пергаментную бумагу и затем в фольгу. Запекаем

в тандыре 3 часа. Перед тем как опустить рульку в тандыр,
разогреваем его 1,5 часа до 300С. Угли лучше не убирать.
Чтобы тепло меньше уходило и температура поддерживалась
нужно плотно закрыть тандыр и сверху накинуть мокрую
ткань/одеяло.
126
4.ПЕРЕПЁЛКИ В ТАНДЫРЕ
перепёлки 6 шт.
картофель
баклажаны
помидоры
перец болгарский
шампиньоны
сливочное масло 120 гр
соль
чеснок сушёный
Перепелок маринуем солью, черным перцем, сушёным

чесноком, подсолнечным маслом. Мариновать лучше на 12
часов, так будет вкуснее!
Количество овощей не принципиально. Добавляйте сколько

нужно. Овощи крупно режем, солим и добавляем к ним
подсолнечное масло. Внутрь перепелок засовываем кусочек
сливочного масла.
Насаживаем овощи и перепёлок на ёлочку или на шампуры.

Запекаем в тандыре 25 минут при 230С. Тандыр прогреваем
примерно 1 час.
127
5.КУРИЦА ЦЕЛИКОМ В ТАНДЫРЕ
курица 2 кг
картофель
морковь
перец болгарский
помидоры
апельсин
соль
копчёная паприка
чеснок гранулированный
Сделаем маринад для курицы: смешаем сок апельсина, соль,

чёрный перец, копчёную паприку, острый перец, чеснок
гранулированный. Обмазываем курицу маринадом. Маринуем
минимум 12 часов. Можно сделать надрезы в окорочках и
грудке, так курица лучше промаринуется и будет лучше
запекаться.
Количество овощей не принципиально. Добавляйте сколько

нужно. Режем овощи, добавляем к ним соль, чёрный перец,
копчёную паприку, подсолнечное масло.
128
5.КУРИЦА ЦЕЛИКОМ В ТАНДЫРЕ
Перемешиваем всё и запекаем вместе с курицей 40 минут при

230С-250С. Тандыр прогреваем хотя бы 1 час или пока стенки
не побелеют.
Старайтесь не использовать маринады, которые могут

сгореть на поверхности курицы (майонезные, сметанные,
медовые) или смывайте такой маринад перед готовкой.
Можно сделать соус к курочке: смешиваем жирную сметану

30%, 2 зубчика чеснока, укроп, соль, чёрный перец.
129
6.ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
филе куриных окорочков 1 кг (можно использовать
бёдрышки)
смесь перцев
копчёная паприка
соль
300 мл кефира (любой жирности)
Сделаем маринад для филе куриных окорочков: чеснок

выдавим через чеснокодавилку, добавим смесь перцев,
копчёную паприку, соль и кефир. Маринуем филе 12 часов в
холодильнике.
Тандыр прогреваем 1-1,5 часа (в зависимости от погоды) пока

стенки не побелеют. Или до 250-260С. Жарим шашлык около
20 минут.
1 30
7.ХЛЕБ В ТАНДЫРЕ
1 и 1/3 стакана воды
2 ст.л. растительного масла
2 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
4 стакана муки
дрожжи 5 гр
Сначала смешаем дрожжи с водой (0,5 стакана) и сахаром,

добавим немного муки, чтобы полученная смесь оставалась
жидкой. Убираем смесь настаиваться в тёплое место на 3
часа. После этого добавляем соль, растительное масло,
остаток воды. Добавляем постепенно муку замешивая тесто.
Хорошо замешиваем тесто, накрываем пленкой и убираем в
тёплое место, чтобы тесто могло подняться.
Смазываем форму растительным маслом. Выкладываем

тесто в форму и снова убираем в тёплое место, чтобы тесто
могло подняться уже в форме.
Запекаем в тандыре около 25 минут при 230С.
Чтобы проверить готов ли хлеб - можно использовать

деревянную шпажку. Проткнуть хлеб в середине, если тесто не
остаётся на шпажке - хлеб готов!
1 31
8.БАГЕТ В ТАНДЫРЕ
вода 250 мл
сахар 2 ст.л.
дрожжи 0,5 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
мука 400 гр
кунжут
яичный желток 1 шт. (для того, чтобы смазать багет)
Дрожжи смешиваем с водой и сахаром. Добавляем соль,

растительное масло и муку, постепенно замешивая тесто.
Оставляем тесто в тёплом месте на 1 час, чтобы оно
поднялось.
Теперь раскатываем тесто, сворачиваем в трубочку и

защипываем края. Снова оставляем в тёплом месте минут на
30. Делаем надрезы, смазываем яичным желтком, посыпаем
кунжутом. Запекаем в тандыре примерно 15 минут при 230С.
Чтобы проверить готов ли багет - можно использовать

деревянную шпажку. Проткнуть багет в середине, если тесто
не остаётся на шпажке - багет готов!
1 32
9.ЛЕПЁШКИ В ТАНДЫРЕ
молоко 250 мл
дрожжи сухие 10 гр
мука 1 кг
сахар 1 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
В тёплое молоко добавляем дрожжи и сахар. Оставляем в

тёплом месте на 20 минут до образования пенки. Так можем
увидеть работают ли дрожжи.
Затем добавляем сахар, соль, подсолнечное масло.

Постепенно подсыпая муку замешиваем тесто. Вымешиваем
тесто минут 10, чтобы оно не прилипало к рукам. И снова
убираем настояться в тёплое место на 1 час, пока тесто не
поднимется.
Делим тесто на равные части, формируем шарики и

раскатываем тесто руками как для пиццы. С помощью чакич
можно нанести узоры на лепёшки.
1 33
9.ЛЕПЁШКИ В ТАНДЫРЕ
Тандыр должен быть немного остывшим, максимум 220С. С

помощью «подушечки» прикрепляем лепёшки к стенкам
тандыра. По времени готовности сказать сложно, так как
тандыр может быть по-разному прогрет. В среднем
необходимо 15 минут.
1 34
10.ШАУРМА В ТАНДЫРЕ
филе куриных бедрышек 2 кг
лаваш
помидоры
лук-петрушка
чеснок гранулированный
перец чёрный
соевый соус 50 мл
соль
кинза
укроп
паприка
сметана 20% 200 гр
майонез 200 гр
сок лимона 1 ч.л.
Отбиваем филе и замаринуем его с гранулированным

чесноком, перцем, солью и соевым соусом. Выкладываем
кусочки филе на шампур, как на вертел.
1 35
10.ШАУРМА В ТАНДЫРЕ
Запекаем мясо в тандыре примерно 40 минут примерно 260С

(учитываем что температура опускается).
Для соуса: смешиваем кинзу, укроп, чеснок, сок лимона,

чёрный перец, паприку, соль, сметану 20%, майонез. Всё
взбиваем блендером.
На лаваш выкладываем порезанные кусочки мяса, смесь лука

и петрушки, помидоры и соус! Заворачиваем лаваш и
подсушиваем на решетке.
1 36
СОУСЫ И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК.
1.СОУС ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ
помидор 1 шт.
острый перец чили 1 шт.
кинза
петрушка
соль
Один из моих самых любимых соусов! Получается острым,

если не любите острое не добавляйте перец чили.
Овощи предварительно запёк на мангале (можно в духовке).

Снял с них шкурку, добавил кинзу, петрушку, чеснок, соль,
чёрный перец и взбил всё блендером. Соус готов!
1 37
2.СОУС ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
кинза
лук 0,5 шт.
чеснок 1-2 зубчика
вода
соль
К томатной пасте нужно добавить кинзу, порезанный лук и

чеснок, щепотку соли и чёрного перца, немного воды. Затем
нужно взбить всё блендером и смотреть по консистенции
нужно ли ещё добавить воды. Соус должен быть густым.
1 38
3.СОУС ТАРТАР
сметана 20% 0,5 стакана
солёные огурцы 4 шт.
укроп
К сметане добавил порезанные солёные огурцы и чеснок,

укроп, чёрный перец. Взбил всё блендером. И соус готов!
1 39
4.СМЕТАННО-МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС
сметана 20% 0,5 стакана
майонез 0,5 стакана
укроп
кинза
паприка
соль
сок лимона 0,5 ч.л.
Смешал сметану, майонез, чеснок, укроп, кинзу, паприку, соль,

чёрный перец, сок лимона и взбил блендером. Соус готов!
140
5.СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ
сметана 20% 4 ст.л.
баклажаны 2 шт.
соль
Баклажаны предварительно запёк на мангале (можно в

духовке). Снял с них шкурку, мелко порезал. Добавил к
баклажанам сметану, чеснок выдавил через чеснокодавилку,
добавил соль и чёрный перец. Соус немного подогрел на
сковородке, буквально пару минут. И всё готово!
141
6.КЛАССИЧЕСКИЙ ЛУК К ШАШЛЫКУ
лук 2 шт.
укроп
Лук тонко нарезаем кольцами, в этом может помочь слайсер

(продаётся в Ашане за 300 руб.). Мелко шинкуем укроп.
Смешиваем лук с укропом и сразу подаём его к шашлыку!
142
7.МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С САХАРОМ
лук 2 шт.
петрушка
укроп
сахар щепотка

(продаётся в Ашане за 300 руб.). Мелко шинкуем укроп и
петрушку. Смешиваем лук с укропом и петрушкой, добавляем
щепотку соли и щепотку сахара. Всё хорошо перемешиваем!
143
8.МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С УКСУСОМ
лук 2 шт.
укроп
уксус 9%
Мой любимый вариант! Лук тонко нарезаем кольцами, в этом

может помочь слайсер (продаётся в Ашане за 300 руб.). Мелко
шинкуем укроп. Смешиваем лук с укропом и добавляем 1 ст.л.
уксуса 9%. Перемешиваем всё в контейнере, оставляем на 15
минут и лук готов!
144
9.МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ЛИМОНОМ
лук 2 шт.
укроп
лимон

(продаётся в Ашане за 300 руб.). Мелко шинкуем укроп.
Смешиваем лук с укропом и добавляем четвертику
мелкопорезанного лимона. Перемешиваем всё в контейнере,
оставляем на 15 минут и лук готов!
145
10.МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С
БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
лук 2 шт.
петрушка
уксус 9%
паприка

(продаётся в Ашане за 300 руб.). Мелко шинкуем петрушку,
тонко нарезаем болгарский перец. Смешиваем лук с
петрушкой и болгарским перцем, добавляем чёрный перец,
паприку и уксус 9% 1 ст.л.
Перемешиваем всё в контейнере, оставляем на 15 минут и

маринованный лук готов!
146
11.МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
И ОГУРЦЫ ЗА 15 МИНУТ
помидоры 3-4 шт.
огурцы 3-4 шт.
петрушка
укроп
сахар 1 ч.л.
уксус 9% 1 ст.л.
Сначала нужно порезать помидоры и огурцы на 4 части.

Убираем их в контейнер. Добавляем чеснок выдавленный
через чеснокодавилку, мелкопорезанную петрушку и укроп,
соль, сахар, уксус и подсолнечное масло. Всё хорошо
перемешиваем в контейнере или пакете и оставляем
мариноваться 20-30 минут. И всё готово!
147
САЛАТЫ.
1.ГРУЗИНСКИЙ САЛАТ
грецкие орехи 100 гр
лук красный 1 шт.
фасоль консервированная красная 1 банка
кинза
хмели-сунели
соль
винный уксус
Грецкие орехи обжариваем с хмели-сунели на сухой

сковородке. Нарезаем красный лук полукольцами, тонко
нарезаем болгарский перец. Мясо отвариваем и нарезаем
мелкими кубиками или полосками. Смешиваем это все в
одном посуде.
Кинзу и чеснок мелко нарезаем, отправляем к другим

ингредиентам. Добавляем фасоль.
148
САЛАТЫ.
1.ГРУЗИНСКИЙ САЛАТ
Готовим заправку для салата, нужно смешать: соль щепотку,

винный уксус 2 ст.л., подсолнечное масло 3 ст.л. и щепотку
чёрного перца
Добавляем заправку в салат, перемешиваем и всё готово!
149
2. ДОН БАКЛАЖАН
баклажаны 2 шт.
помидоры 3 шт.
сыр моцарелла 250 гр
крахмал
соус терияки
соус сладкий чили
Баклажаны нарезаем на кусочки, обваляем в крахмале и

обжариваем в раскалённом масле около 3-4 минут (до
появления золотистой корочки).
⠀
Нарезаем помидоры и сыр кусочками примерно, как
баклажаны и выкладываем их на тарелку. Добавляем
обжаренные баклажаны и заправляем салат смесью соуса
терияки и соуса сладкий чили. И всё готово! Хрустящие
снаружи и мягкие внутри баклажаны, с сыром и помидорами -
супер сочетание, особенно с этой заправкой!
1 50
3. МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ
морковь 0,5 кг
огурцы 200 гр
сахар 0,5 ч.л.
уксус 9% 1 ч.л.
соевый соус 2 ст.л.
Морковь и огурцы шинкуем через терку для моркови по-

корейски. Отдельно готовим заправку, смешиваем сахар,
чеснок выдавливаем через чеснокодавилку, добавляем смесь
перцев, уксус, соевый соус. Заправляем морковь и огурцы
заправкой. Всё хорошо перемешиваем, оставляем в
холодильнике настояться на 10-15 минут.
1 51
4. ТОРИ КУНСЕЙ
морковь 2 шт.
огурцы 2 шт.
редис 5 шт.
шампиньоны свежие 3-4 шт.
копчёная грудка или бедрышки 300 гр
лук 1 шт.
сок лимона
соевый соус
Нарезаем лук полукольцами, остальные овощи нарезаем

тонко, как для моркови по-корейски, можно использовать
терку для моркови по-корейски. Шампиньоны нарезаем
тонкими ломтиками. Копчёную грудку также нарезаем
тонкими кусками. Смешиваем все ингредиенты.
Отдельно готовим заправку: выжимаем пол-лимона,

добавляем подсолнечное масло 3 ст.л., 3-4 ст.л. соевого соуса.
Добавляем салат в заправку. И всё готово!
И да, шампиньоны можно есть сырыми, можете погуглить.
1 52
5.САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ
шампиньоны консервированные 150 гр
морковь по-корейски 100 гр
огурцы соленые 100 гр
петрушка
сметана или майонез
Отвариваем говядину около 2 часов, чтобы она стала мягкой.

Нарезаем все ингредиенты тонкими брусочками. Петрушку
мелко шинкуем. Всё смешиваем и заправляем майонезом или
сметаной (на Ваш вкус). Можно добавить соль по вкусу!

Книга рецептов

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Книга рецептов

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

КНИГА РЕЦЕПТОВ

ШАШЛЫКИ И БЛЮДА НА МАНГАЛЕ:

1. ШАШЛЫК КЛАССИЧЕСКИЙ ИЗ СВИНОЙ ШЕИ 12

2. ШАШЛЫК С УКСУСОМ ИЗ СВИНОЙ ШЕИ 13

5. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕИ НА КВАСЕ 16

7. ШАШЛЫК С ГРУЗИНСКИМ МАРИНАДОМ 18

8. ШАШЛЫК В КЕФИРНО-ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ 19

9. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

10. ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

11. СВИНОЙ ОКОРОК С КИВИ 22

12. ШАШЛЫК НАПОЛЕОН ИЗ ГОВЯДИНЫ 23

ШАШЛЫКИ И БЛЮДА НА МАНГАЛЕ:

13. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С АНАНАСОМ 25

14. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

15. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

16. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

17. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬИХ АНТРЕКОТОВ 29

18. РОЛЛЫ НА МАНГАЛЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША 30

19. КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ (БЫСТРЫЙ МАРИНАД) 31

20. КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В МАРИНАДЕ

21. ШАШЛЫК ИЗ ТУШКИ КУРИЦЫ 33

22. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

23. ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ БЁДРЫШЕК 35

24. ШАШЛЫК ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ ГРУДОК

ШАШЛЫКИ И БЛЮДА НА МАНГАЛЕ:

25. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ В БЕКОНЕ 37

26. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ

27. КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ НА МАНГАЛЕ 39

28. КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ СО СЛИВОЧНЫМ

29. КОЛБАСКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ КУРОЧКИ

30. КЛАССИЧЕСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ 43

31. ШАШЛЫК ИЗ СЁМГИ 44

32. КАРТОШКА И ШАМПИНЬОНЫ НА МАНГАЛЕ 45

33. ШАШЛЫК ИЗ КАРПА 46

34. СКУМБРИЯ НА УГЛЯХ 47

35. ХАЧАПУРИ НА ШАМПУРЕ 48

36. ТОНКИЙ САМОДЕЛЬНЫЙ ЛАВАШ НА МАНГАЛЕ 50

СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЮЛЯ-КЕБАБ:

1. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ФИЛЕ КУРИНЫХ БЕДРЫШЕК

РЕЦЕПТЫ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ:

ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН АФГАНСКИЙ КАЗАН 70

КАК ВЫБРАТЬ АФГАНСКИЙ КАЗАН 71

КАК ПОДГОТОВИТЬ АФГАНСКИЙ КАЗАН

РЕЦЕПТЫ В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ:

РЕЦЕПТЫ В ЧУГУННОМ КАЗАНЕ:

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ЧУГУННЫЙ КАЗАН 83

2 ВАРИАНТА ОБЖИГА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ КАЗАНА 86

УХОД ЗА ЧУГУННЫМ КАЗАНОМ 88

ПОЧЕМУ ПРИГОРАЕТ ДНО КАЗАНА ПРИ ГОТОВКЕ 89

РЕЦЕПТЫ В ЧУГУННОМ КАЗАНЕ:

ПРЕИМУЩЕСТВА ТАНДЫРА 110

КАК ВЫБРАТЬ ТАНДЫР 112

ПЕРВЫЙ РОЗЖИГ И ТРЕЩИНЫ 116

ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА 117

1. САМСА В ТАНДЫРЕ 119

СОУСЫ И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК:

1. СОУС ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ 136

2. СОУС ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ 137

3. СОУС ТАРТАР 138

СОУСЫ И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК:

4. СМЕТАННО-МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС 139

5. СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ 140

6. КЛАССИЧЕСКИЙ ЛУК К ШАШЛЫКУ 141

7. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С САХАРОМ 142