1

Міністерство освіти і науки України

Департамент науки і освіти Київської обласної державної адміністрації
Білоцерківське територіальне відділення МАН України

Відділення: хімії та біології

Секція: охорона здоров’я

ДОСЛІДЖЕННЯ УМОВ РОЗЩЕПЛЕННЯ БІЛКА КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ

РІЗНОГО ВИРОБНИЦТВА ПІД ДІЄЮ ФЕРМЕНТІВ ШЛУНКОВОГО СОКУ

Роботу виконав:
Маменко Марк Борисович, учень 10
класу Білоцерківського ліцею «Мала
Академія Наук» Білоцерківської
міської ради Київської області.

Науковий керівник:
Білопольська Тетяна Василівна,
учитель хімії і біології
Білоцерківського ліцею «МАН»
Білоцерківської міської ради
Київської області.
 2

Біла Церква – 2024

Білоцерківське територіальне відділення МАН України

Анотація

Роботу виконав: Маменко Марк Борисович, учень 10-Б класу

Білоцерківського ліцею «Мала Академія Наук» Білоцерківської
міської ради Київської області.

Науковий керівник: Білопольська Тетяна Василівна,

учитель хімії і біології Білоцерківського ліцею «Мала
Академія Наук» Білоцерківської міської ради Київської
області.

Дослідження умов розщеплення білка курячого яйця різного виробництв

під дією ферментів шлункового соку

Актуальність теми пов'язана з визначенням тривалості розщеплення білка

яєць різного виробника, а значить встановлення користі білка різних видів.
Кожен пересічний споживач має знати, який продукт обратидля харчування.
Предмет дослідження: умови розщеплення білка ферментами.
Об’єкт дослідження: білок курячого яйця різного походження.
 3

Мета дослідження: порівняльний аналіз складу яйця домашнього та

промислового виробників, зокрема вивчення тривалості розщеплення білка.
Завдання дослідження:
● вивчення будови та хімічного складу курячого яйця;

● вивчення особливостей будови, хімічних властивостей білка;

● дослідження умов розщеплення білка під дією ферментів шлунку;

● проведення експериментального аналізу розщеплення білка під діює

ферментів шлунку на пептони та амінокислоти;
● інформування споживача про переваги яєць певного походження.

Методи дослідження: порівняльно-описовий, статистичний, хімічного

експерименту, математичний.
 4

ЗМІСТ
ВСТУП 5
РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ РІЗНИХ КАТЕГОРІЙ 7
1.1. Значення білкового та жовтого компонентів для організму 7
людини
1.2. Хімічні сполуки, що знаходяться у складі курячого яйця 8
1.3. Хімічний склад перепелиного яйця 11
1.4. Розщеплення білка в середовищі шлунку під дією 14
ферментів
1.5. Якісні реакції, що лежать в основі визначення білка 16

Висновки до розділу 1 17
РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ПОРІВНЯННЯ ТЕРМІНУ 18
РОЗЩЕПЛЕННЯ БІЛКА КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ РІЗНИХ КАТЕГОРІЙ
2.1. Методи хімічного дослідження 18
 5

2.2. Порівняльний якісний аналіз білка та жовтка яєць різних 19

груп
Висновки до розділу 2 19
ВИСНОВКИ 21
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 22
ДОДАТКИ 23
ДОДАТОК А 23
ДОДАТОК Б 24
ДОДАТОК В 25

ВСТУП
Як відомо, куряче яйце є одним з основних продуктів харчування в
усьому світі. Людина протягом тисячоліть намагалася виявити найцінніші
властивості даного продукту та використати їх в своєму харчуванні. Проблема
дослідження корисних властивостей компонентів яйця споконвіку була
актуальною, але в епоху використання генномодифікованих продуктів стала
найбільш гострою у зв’язку зі зміною харчового раціону курей.
Тема наукової роботи «ДОСЛІДЖЕННЯ УМОВ РОЗЩЕПЛЕННЯ БІЛКА
В СКЛАДІ КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ РІЗНОГО ВИРОБНИЦТВА ПІД ДІЄЮ
ФЕРМЕНТІВ ШЛУНКОВОГО СОКУ» є актуальною, тому що пов'язана з
визначенням тривалості розщеплення білка яєць різного виробника, а значить
встановлення користі білка різних видів. Ми навіть візуально можемо побачити
 6

різницю у вигляді яйця домашнього та промислового виробництв. Кожен

пересічний споживач має знати, який продукт обрати для харчування.
Метою роботи є порівняльний аналіз складу яйця домашнього та
промислового виробників, зокрема вивчення тривалості розщеплення білка.
Основними завданнями при виконані роботи є:
● вивчення будови та хімічного складу курячого яйця;

● вивчення особливостей будови, хімічних властивостей білка;

● дослідження умов розщеплення білка під дією ферментів шлунку;

● проведення експериментального аналізу розщеплення білка під

дією ферментів шлунку на пептони та амінокислоти;
● інформування споживача про переваги яєць певного походження.

Об’єкт дослідження: білок курячого яйця різного походження

Предмет дослідження: умови розщеплення білка ферментами
Методи дослідження:
● порівняльно-описовий метод: дозволяє описати властивості білка та
його сполук;
● статистичний метод використовується для створення бази даних
про білки, що входять до складу продуктів харчування;
● експериментальний метод: дозволяє виявити вміст білка за
допомогою якісних реакцій;
● метод лабораторного аналізу допомагає провести підготовку до
якісних реакцій;
 7

● математичний аналіз: забезпечує проведення математичної обробки

даних на основі проведених хімічних досліджень.
Наукова новизна роботи полягає у дослідженні тривалості
розщеплення білка яєць різного походження.
Практичне значення наукової роботи полягає у вивченні
особливостей хімічного складу яєць різного виробництва та встановленні
оптимальних умов для покращення якості продукту.
Робота складається з двох розділів з висновками до них, загальних
висновків, списку використаних джерел та додатків

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ РІЗНИХ КАТЕГОРІЙ

1.1 Значення білкового та жовтого компонентів для організму
людини
 8

Білки виконують важливі функції в організмі людини. Вони є

незамінними органічними речовинами, які беруть участь в побудові всіх
тканини, а також входять до складу волосся, нігтів і внутрішніх органів. [1]
До основних функцій білків належить:
1. Будівельна, що пов'язана з ролю амінокислот у синтезі білків в
організмі.
2. Енергетична, бо при розщепленні білків звільняється енергія.
3. Транспортна, адже білки переносять життєво важливі речовини.
4. Захисна функція пов'язана із наявністю білків у крові та лімфі.
5. Каталітична, бо ж білки виступають у ролі ферментів.
При порушені клітини саме амінокислоти, що входять до складу білка,
відновлюють попередній матеріал, що дозволяє поділ клітини. Білки відіграють
важливу роль в організмі спортсменів, виконуючи різноманітні функції,
особливо в процесах відновлення та росту м'язової тканини. Білки є основними
будівельними блоками м'язів. Вони допомагають відновлювати м'язову тканину
після тренувань, сприяють росту м'язів та підтримують загальне здоров'я
організму.
Білки також відіграють роль в енергетичному обміні. При розщепленні
1 г білка ми отримуємо 17-19 кДж енергії. Для спортсменів, особливо тих, хто
займається силовими видами спорту, рекомендовано споживати велику
кількість білків. Під час виконання роботи м'язів білка в раціоні повинна
досягати 1,5 г на кожен кілограм маси тіла. Якщо людина нарощує масу тіла,
цей показник досягає 2 грамів. Серед білків є простий протеїн, який потрібен
 9

для швидкого відновлення м'язової тканини. Таким чином, протеїн є джерелом

будівельного матеріалу (амінокислот) для м'язів.
Важливо пам'ятати, що білки можна отримати як з тваринної, так і з
рослинної їжі, причому у кожного джерела є свої переваги і недоліки.
Наприклад, тваринний білок багатий вітамінами групи В, цинком і залізом, але
відрізняється високою калорійністю і підвищеним вмістом холестерину.
Рослинні білки зв'язані з великою кількістю клітковини, позитивно впливають
на травну систему і містять велику кількість вітамінів і корисних
мікроелементів, але за допомогою них складно отримати всі незамінні
амінокислоти в достатній кількості. [1]
Жовтки яєць теж відіграють важливу роль в організмі людини,
виконуючи різноманітні ключові функції. Жовток містить вітаміни та мінерали,
включаючи вітаміни A, D, E, K, а також каротиноїди - лютеїн та зеаксантин.
Вони також містять цинк, фолієву кислоту, кальцій, залізо і вітамін В12. В
жовтках наявні антиоксиданти, серед яких велика кількість лютеїну та
зеаксантину, що накопичуються в сітківці ока. Дослідження показують, що
споживання цих поживних речовин може значно знизити ризик катаракти та
дегенерації макули.
В складі білка є джерела холіну. В одному жовтку міститься близько 147
міліграмів цієї речовини, що становить близько 27% добової норми. Жовтки є
високобілковою їжею, яка може допомогти викликати почуття ситості та
зменшити згодом споживання калорій.
 10

Отже, жовтки яєць відіграють важливу роль в організмі людини,

надаючи важливі поживні речовини, антиоксиданти, вітаміни та мінерали.
1.2 Хімічні сполуки, що знаходяться у складі курячого яйця
Яйце птахів складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок
(надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової). Жовток містить білки,
а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і
тому не є шкідливими. Білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків, не
містить холестерину і практично не містить жирів. Будова яйця і хімічний
склад яєць залежать від виду птахів і ваги яєць. Якщо вага яєць збільшується,
то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Білок яйця
закривається двома оболонками: білковою, що прилягає до білка, і
підшкаралупною, що прилипає до шкаралупи. Білок яйця є прозорою, майже
безбарвною, з зеленкуватим відтінком, тягучою й дуже рухливою речовиною.
При збиванні білок здатний утворювати щільну міцну піну. Колір жовтка
залежить від якості корму та утримання птиці. Жовток забарвлюється
ксантофілом та каротином, якими харчується птах. Шкаралупа яєць пронизана
порами, через які можуть проникати всередину яєць мікроби. Шкаралупа
складається з вуглекислих солей Кальцій кабонату (94%), магнію (1,3%),
фосфатів Са, Mg (1,7%) та органічних речовин (3%). Білок яйця містить
легкозасвоювані білкові речовини, ферменти, вітаміни групи В, вуглеводи білка
представлені глюкозою, з мінеральних речовин у білку виявлено Натрій, Калій,
Кальцій, Феруму, Фосфор, Хлор, Сульфур, Магній, Іод, Цинк, Плюмбум,
Манган. Сухі речовини білка представлені протеїнами: альбуміном – зумовлює
 11

розчинність білка у воді та добру його засвоюваність, глобуліном – зумовлює

піноутворювальну здатність. Ферменти білка мукоїд, муцин відповідають за
стабільність, стійкість піни, лізоцим – володіє бактерицидними властивостями.
Жовток містить до 20% жирів (у складі молекул якого 70% ненасичених
жирних кислот), до 10% фосфоліпідів, з них лецитину – 8%. У складі яєчного
жиру 70% ненасичених жирних кислот – олеїнової, лінолевої, ліноленової. Крім
того, у жовтку містяться вуглеводи (глюкоза й галактоза), каротиноїди,
гормони, холестерин, дефіцитні вітаміни А, Д, Е, К, усі вітаміни групи В, мікро-
й макроелементи. Яйце є одним з найкращих продуктів для харчування людей.
У вмісті яйця містяться в оптимальному співвідношенні всі поживні речовини,
необхідні для розвитку і підтримки життя організму. Шкаралупа надійно
захищає вміст яєць. У надшкорлупній оболонці яєць і в білку містяться
бактерицидні сполуки, що забезпечують стійкість вмісту до бактеріального
псування. Основними компонентами вмісту яєць, що мають особливе значення
в харчуванні, є білки, ліпіди і вітаміни. Білки яєць повністю засвоюються
організмом людини. Тому амінокислотний склад білків часто вибирають для
порівняння як оптимального. У сирому яєчному білку містяться ферменти, які
пригнічують дію травних ферментів. Тому при споживанні сирого яєчного
білка, особливо у великій кількості, помітна частина його залишається
неперетравленою і, отже, не засвоєної організмом. При споживанні цілого яйця
гальмівну дію білка на травні ферменти практично не проявляється і сирі яйця
засвоюються повністю. Однак при великому споживанні сирих яєць
перетравленість білка може бути неповною. Варені яйця, особливо зварені
 12

некруто, засвоюються дещо краще сирих. З яйцями людина споживає значну

частину всього білка, причому самого високоякісного, необхідного для
нормального існування організму. Не менш важливим компонентом харчування
є ліпіди яєць. У жовтках жир знаходиться в тонкоемульгованому стані і тому
відрізняється прекрасними смаковими властивостями. Емульговані жири добре
засвоюються - засвоєння ліпідів яєць майже повне. Однак основне значення
ліпідів яєць визначається високим вмістом в них незамінних поліненасичених
жирних кислот, надходження яких з іншими продуктами обмежена. Тому, хоча
в середньому з яйцями в організм людини надходить не більше 3-4% загального
споживання жирів, їх значення в харчуванні людини, особливо дітей, значно
вище. [2]
Хімічний склад яйця залежить від його частин: білка та жовтка. Жовток
містить білки, жири та холестерин, білок складається на 90% з води та на 10% з
білків, не містить холестерину та практично не містить жирів. У 100 г курячого
яйця міститься 76,15 г води, 12,56 г білків та 143 ккал калорійності. . Колір
жовтка залежить від якості корму та утримання птиці, а також від кількості
ксантофілу та каротину, якими багаті зелені корми. Яйце містить також інші
білки, такі як овоковід, овуцин та овоглобуліни.
Значення ліпідів яєць в харчуванні визначається не тільки їх високою
біологічною цінністю. У яєчному жирі містяться жиророзчинні вітаміни,
надходження яких в організм людини з яйцями в значній мірі покриває їх
потребу.
 13

Білковий і жовтковий компоненти яєць мають важливе значення для

життя людини. По-перше, білок є важливим будівельним матеріалом для

клітин, тканин і органів людини. По-друге, білок є необхідним для синтезу
ферментів, гормонів, антитіл та інших біологічно активних речовин. Він є
джерелом амінокислот, які є необхідними для синтезу білків в організмі
людини. Крім того, яйця можуть бути використані як джерело білка та інших
корисних речовин для харчування людини. Наприклад, білок яєць містить всі
необхідні амінокислоти в необхідних пропорціях для організму людини. Тепер
перейдемо до значення жовткового компонента. Жовток містить холестерин,
який є необхідним для нормального функціонування організму. Також він
містить лецитин, який є важливим компонентом клітинних мембран.
Підсумовуючи, білковий і жовтковий компоненти мають важливе значення для
життя людини, оскільки вони є джерелом будівельних матеріалів, енергії та
необхідних речовин для організму.

1.3 Хімічний склад перепелиного яйця

Перепелині яйця відомі своїм багатим хімічним складом, який містить
велику кількість вітамінів, мікро- та макроелементів. Вони містять вітаміни А,
Е, РР, В1, В2, при цьому вітаміну А в перепелиному яйці в 3 рази більше, ніж в
курячому, вітаміну В1 – в 4 рази, вітаміну В2 – в 7 разів. Щодо мінералів,
перепелині яйця містять Ферум, Марганець, Мідь, Цинк, Селен та інші
мікроелементи, а також Магній, Калій, Натрій, Фосфор, Кальцій та інші
 14

макроелементи. До того ж, вони містять амінокислоти лізин, треонін, метіонін,

триптофан.
Харчова цінність перепелиного яйця на 100 грамів продукту складає 158
ккал. Вони містять 11,1 грама жирів, 0,4 грама вуглеводів, 13,1 грама білка.
В одному перепелиному яйці (9 грамів продукту) міститься 14 калорій,
1 грам білка, 1 грам жиру, 0 грамів вуглеводів, 0 грамів клітковини. Воно також
містить 4% від денної норми холіну (вітамін D4), 6% від денної норми
рибофлавіну, 2% від денної норми фолату (аніонна форма фолієвої кислоти),
3% від денної норми пантотенової кислоти, 2% від денної норми вітаміну A, 6%
від денної норми вітаміну B12.[2]
Перепелині яйця також містять насичені жирні кислоти, які є
важливими "цеглинками будівництва" клітин і виробництва гормонів та
каталізаторів енергетичного обміну в організмі. Вони містять в 3 рази більше
Хрому, на 20% — Міді, Феруму і Кобальту, в 2 рази більше холіну,
найважливішого складового елемента лецитину, незамінного для роботи мозку.
Також перепелині яйця мають інші корисні властивості для організму
людини.
Підтримка імунітету пов'язана з наявністю Лізоцину, який є у складі
перепелиних яєць, має сильні антибактеріальні властивості, тому вони
захищають від запалень та інфекцій. В підтримці гормонального фону: Протеїн,
фолієва кислота і корисні жири роблять перепелині яйця корисним продуктом
для жінок. Вітаміни, такі як В12 та D4 (холін) підтримують нервову систему,
сприяють ефективній її роботі, а також підтримують оптимальний рівень
 15

енергії у процесі формуванні червоних кров’яних тілець. Кальцій, що міститься

в шкаралупі (її можна подрібнити і їсти) потрібен для здоров'я кісток і зубів.
Разом із вітаміном D служить для профілактики рахіту. Перепелині яйця
позитивно впливають на шлунково-кишковий тракт, допомагають при
гастритах, виразках та панкреатитах. Жінкам сподобаються косметологічні
властивості перепелиних яєць, з яких можна робити зволожуючі маски для
обличчя. У чоловіків перепелині яйця в сирому вигляді покращують потенцію.
Корисні яйця для чоловіків, які працюють в несприятливих екологічних умовах,
оскільки продукт виводить токсини. Для дітей перепелині яйця також корисні,
оскільки мають доведену користь для мозку і здатності навчатися. Багато
батьків помічають, що вживання таких яєць полегшує самопочуття дитини з
астмою.
Важливо пам'ятати, що, незважаючи на всі корисні властивості,
перепелині яйця можуть бути заражені сальмонельозом так само, як і яйця
інших птахів. Тому, перед термічною обробкою перепелині яйця необхідно
ретельно вимити, дотримуючись всіх правил гігієни приготування безпечної
їжі. [3]
Хімічний склад страусиного яйця схожий на склад курячого яйця. В
страусиному яйці містяться такі кислоти як лізин і метіонін. У 100 грамах
страусиного яйця міститься наступна кількість поживних речовин:
● Білки: 12,5 грамів

● Жири: 11,8 грамів

 16

● Вуглеводи: 0,7 грамів

Калорійність страусиного яйця становить 120 ккал на 100 грамів

продукту.
Страусині яйця містять ряд мінеральних речовин, включаючи Ферум,
Фосфор, Натрій, Калій та Кальцій.
Зокрема, вони містять кальцій, який є важливим для здоров'я кісток і
зубів. Крім того, вони містять Калій, Фосфор, які відіграють важливу роль у
регулюванні різних біологічних процесів в організмі. Натрій, що міститься в
страусиних яйцях, важливий для регулювання рівня води в організмі та
стабілізації кров'яного тиску.[4]
Страусині яйця є дієтичними і делікатесними продуктами, багатими
білком, біологічно активними речовинами і рекомендованими для збагачення
організму людини корисними і необхідними нутрієнтами. Вони унікальні
своїми розмірами і масою, а за вмістом багатьох поживних речовин
перевершують курячі: в них більше калію, фосфору, заліза, протеїну.
Біологічно активні речовини виконують різноманітні функції в
організмі. Вони можуть впливати на каталітичну (ферменти, вітаміни,
коферменти), енергетичну (вуглеводи, ліпіди), пластичну (вуглеводи, ліпіди,
білки), регуляторну (гормони, пептиди) або інші функції в організмі.
Враховуючи це, можна зробити висновок, що біологічно активні
речовини в страусиних яйцях, такі як білки, Калій, Фосфор, Ферум, протеїн,
виконують важливі функції в організмі людини, включаючи підтримку
 17

енергетичного балансу, регуляцію метаболічних процесів, участь у побудові

тканин та клітин, а також вплив на роботу різних систем організму.

1.4 Розщеплення білка в середовищі шлунку під дією ферментів

Як відомо, більша частина шлунка (вхід, звід і тіло) розташовується в
лівому підребер’ї, під лівим куполом діафрагми, вище нирок, спереду від
підшлункової залози; знизу він примикає до поперечної частини ободової
кишки, а спереду торкається черевної стінки.
Стінки шлунка складаються з трьох шарів (оболонок): серозного,
м'язового і слизового. Серозна оболонка утворена очеревиною. Вона вкриває не
тільки шлунок, а й більшу частину кишок. М'язовий шар, в свою чергу,
складається із трьох шарів: повздовжнього, косого і кільцевого, які здійснюють
рухи стінок шлунка, завдяки чому їжа переміщується і евакуюється в
дванадцятипалу кишку. Кільцевий шар у місці переходу шлунка в
дванадцятипалу кишку потовщується і утворює сфинктер або замикач. Разом із
складкою слизової оболонки він утворює заслонку, за допомогою якої
здійснюється регуляція надходження вмісту шлунка в кишки. У слизовій
оболонці знаходяться три види залоз: головні, обкладові і додаткові. Головні
виділяють травні ферменти (пепсиногени), желатиназу, химозин, ліпазу та ін.,
обкладові - Хлоридну кислоту для активації пепсинів, створення кислого
середовища шлунка, додаткові — слиз, який захищає стінки шлунка від
пошкодження. Суміш усіх цих секретів утворює шлунковий сік. За добу у
людини його утворюється 1,5-2 л.
 18

Під дією шлункового соку в шлунку відбувається подальше

перетравлювання їжі. В тій частині харчової грудочки, яка ще не змішалась з
шлунковим соком, на вуглеводи продовжують діяти ферменти слини.
Скороченнями стінки шлунка їжа переміщується із шлунковим соком, що
сприяє кращому перетравленню.
Головні ферменти шлунка - пепсини. Вони утворюються в неактивному
вигляді і називаються пепсиногенами. Під впливом соляної кислоти
пепсиногени перетворюються в активну форму - пепсини. Вони розщеплюють
складні білки на більш прості, які піддаються подальшому розщепленню в
кишках.
Желатиназа розщеплює білок желатин (продукт денатурації колагена,
який міститься в сполучній тканині тваринних продуктів) хімозин разом з
пепсином, звурджує білки молока. Ліпаза шлунка у дорослих не має великого
значення. Дещо активніша вона у дітей. Діє шлункова ліпаза на природно
емульговані жири, наприклад, молока. [4]
Усі ферменти шлункового соку діють тільки у кислому середовищі, яке
створюється хлоридною кислотою шлункового соку. В нормі його pH = 1.5-2.0.
1.5 Якісні реакції, що лежать в основі визначення білка
Для ідентифікації та кількісного визначення білків і окремих
амінокислот використовують кольорові реакції, основані на взаємодії
специфічних реактивів з функціональними групами радикалів амінокислот, які
входять до складу білків чи пептидів. Якісні реакції застосовують у
лабораторній практиці для ідентифікації як білків, так і окремих амінокислот.
 19

Відомо два типи кольорових реакцій, серед яких загальні, або універсальні:
біуретова (на всі білки), зумовлена наявністю пептидного зв’язку, та
нінгідринова (на всі αамінокислоти), зумовлена наявністю в амінокислотах
аміногруп в α-положенні.
Іншими реакціями є специфічні: тільки на окремі амінокислоти як в
молекулі білка, так і в розчинах амінокислот, наприклад реакція Фоля (на
амінокислоти, які містять слабозв’язаний Сульфур – цистеїн, цистин),
ксантопротеїнова (на ароматичні амінокислоти) тощо. [5]
Біуретова реакція на пептидний зв’язок грунтується на здатності
пептидного зв’язку в білках і поліпептидах (–СО–NH–) утворювати в лужному
середовищі з йонами Сu2+ комплексну сполуку фіолетового кольору з
червоним або синім відтінком залежно від кількості пептидних зв’язків у
молекулі. Так, фіолетове забарвлення утворюють розчини білків, а продукти їх
неповного гідролізу – червоне або рожеве. Біуретова реакція позитивна з
білками і пептидами, які мають не менш як два пептидні зв’язки. Біуретову
реакцію дають і небілкові речовини з не менш ніж двома пептидними групами,
наприклад похідне сечовини – біурет Н2N–CO–NH–CO–NH2, що й дало назву
цій реакції. Механізм реакції полягає в тому, що при надлишку лугу кетогрупа
(–С=О) пептидного зв’язку відновлюється до ОН-групи, далі відбувається
дисоціація ОН-групи, з’являється негативний заряд, унаслідок чого атом
Оксигену взаємодіє з Купрумом, утворюючи солеподібні зв’язки. Купрум
також утворює координаційні зв’язки з атомами Нітрогену пептидного зв’язку.
У лужному середовищі пептидні групи поліпептидів переходять в енольну
 20

форму, яка і взаємодіє з іонами Cu2+ утворюючи стабільний забарвлений

біуретовий комплекс. Інтенсивність забарвлення залежить від концентрації
білка та іонів Cu2+ у розчині.
Реакція Фоля виявляє в білках цистеїн і цистин (сульфуровмісні
амінокислоти), які містять сульфур, але не виявляє метіонін, у якому Сульфур
зв’язаний ковалентно. Суть реакції полягає в тому, що під час кип’ятіння білка
з основами останні руйнують цистин і цистеїн, відщеплюючи від них Сульфур
у вигляді дигідрогену сульфіду (H2S), який у лужному середовищі утворює
сульфід натрію (Na2S).
Для виявлення Натрій сульфіду використовується Плюмбум ацетату
Pb(CH3COO)2, який, взаємодіючи з гідроксидом натрію NaOH, перетворюється
на його плюмбіт Pb(ONa)2. Унаслідок взаємодії іонів Сульфуру та Плюмбуму
утворюється сульфід плюмбуму (PbS) чорного або бурого (залежно від
концентрації білка та кількості сульфуровмісних амінокислот) кольору.
Висновки до розділу 1:
● Білок курячого яйця є одним з основних продуктів харчування
людини як представника Класу Ссавців;
● Білок виявляють в результаті якісної реакції, а саме біуретової, в
результаті чого середовище змінює колір на фіолетове;
● білок яєць різного походження мають відмінності у хімічному
складі, а отже і різний термін розщеплення у травному тракті.
РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ПОРІВНЯННЯ ТЕРМІНУ
РОЗЩЕПЛЕННЯ БІЛКА КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ РІЗНИХ КАТЕГОРІЙ
 21

2.1 Методи хімічного дослідження

У ході дослідження ми використали такі методи:
● порівняльно-описовий метод: дозволяє описати властивості білка та
його сполук;
● статистичний метод використовується для створення бази даних
про білки, що входять до складу продуктів харчування;
● експериментальний метод: дозволяє виявити вміст білка за
допомогою якісних реакцій;
● метод лабораторного аналізу допомагає провести якісні реакції;

● математичний аналіз: забезпечує проведення математичної обробки

даних на основі проведених хімічних досліджень.
Сучасна проблема якості харчових продуктів є актуальною для кожного
споживача. У своїй роботі ми повинні здійснити перевірку хоча б окремих
харчових продуктів. Як відомо, основною їжею для людини, як представника
Класу Ссавців, є білкова. Амінокислоти, що входять до складу білка, є
основними мономерами, які в процесі життєдіяльності будують складові
клітини. Одним із основних продуктів харчування є куряче яйце. Споживаючи
його, людина отримує необхідну кількість протеїнів, якщо таке яйце
повноцінним джерелом білка. Але, на жаль, сучасні штучні системи
виробництва яєць використовують нетипові хімічні компоненти для збільшення
обсягу продукції.
2.2 Порівняльний якісний аналіз білка яєць різного виробництва.
 22

У науковій роботі ми поставили за мету виявити час розщеплення

білкових продуктів за різних умов в складі яєць різного виробництва і
порівняти користь яєць домашнього виробництва з промисловим.
Як відомо, розщеплення білка відбувається у травному тракті, а саме
шлунку та тонкому кишечнику. У своїй роботі ми провели хімічний аналіз дії
шлункового соку за різних умов на білок яєць різного виробника з метою
з’ясувати який білок розщеплюється швидше, а значить не порушує шлункове
травлення. У шлунку утворюється шлунковий сік, що складається з ферментів
пептидаз, хлоридної кислоти і слизу. Всі пептидази будуть активними лише за
температури тіла та в присутності хлоридної кислоти.
Довести, що білки яєць різних виробників мають різний час
розщеплення можна використовуючи біуретову реакцію та враховуючи різний
термін розкладу поліпептидних ланцюгів на пептони, що змінюють фіолетове
забарвлення біуретової реакції на рожеве. За появою забарвлення в різних
умовах ми намагалися встановити відповідність між якістю білка і часом
розщеплення.
У ході підготовки до якісних реакцій необхідно виготовити розчин
білка. Для цього білок необхідно розвести холодною водою у співвідношенні
2:1 і виготовлений розчин відфільтрувати через декілька шарів марлі. Після
цього розчин зливають у колбу 1.
Після підготовчого етапу ми наливаємо фільтрат з колби 1 у пробірки,
заповнивши їх на 1 мл. Окремо виготовленний 10%-ний розчин Натрій
гідроксиду NaOH і додаємо 1%-ий розчин Купрум сульфату та збовтуємо.
Контрольними умовами для досліду є наявність білка, хлоридної кислоти,
ферментів шлункового соку і водяної бані. Для аналізу ми обрали білки від яєць фірми
“Ясенсвіт” (проба №1), яєць домашнього виробництва в с.П'ятигори Тетіївського району
 23

(проба №2), яєць під знаком “Домашнє”, що реалізується на ринку (проба №3), перепелиних
яєць фірми “Премія” (проба №4).

Проба Категорія яйця Білок Температура Ферменти HCl Час Результат

1 “Ясенсвіт” + 37 °C + + - Фіолетов
е

2 Домашнє + 37 °C + + 12 Рожеве
куряче хв.

3 “Домашнє” + 37 °C + + 32 Рожеве
хв.

4 перепелине + 37 °C + + 10 Рожеве
“Премія” хв.

Висновки до розділу 2:
● нормальне розщеплення поліпептидних ланцюгів здійснюється за
умов наявності температури тіла, ферментів шлункового соку і хлоридної
кислоти. В результаті дослідів виникає рожеве забарвлення, що вказує на
розрив пептидних зв’язків і утворення пептонів або амінокислот;
● серед об’єктів дослідження білок перепелиного яйця розщепився
найшвидше, на другому місці домашнє яйце;
● яйця промислового виробника не дали рожевого забарвлення, що
вказує на низький рівень розщеплення
● білок яєць промислового виробництва розщеплювався повільно, що
вказує на перевантаження шлунку, використання організмом надмірної
 24

кількості ферментів на неефективне всмоктування продуктів розщеплення при

надходженні до клітин.

ВИСНОВКИ

● Білок курячого яйця є одним з основних продуктів харчування людини як

представника Класу Ссавців;
 25

● Білок виявляють в результаті якісної реакції, а саме біуретової, в

результаті чого середовище змінює колір на фіолетове;
● білок яєць різного походження мають відмінності у хімічному складі, а
отже і різний термін розщеплення у травному тракті.

● нормальне розщеплення поліпептидних ланцюгів здійснюється за умов

наявності температури тіла, ферментів шлункового соку і хлоридної
кислоти. В результаті дослідів виникає рожеве забарвлення, що вказує на
розрив пептидних зв’язків і утворення пептонів або амінокислот;
● серед об’єктів дослідження білок перепелиного яйця розщепився
найшвидше, на другому місці домашнє яйце;
● яйця промислового виробника не дали рожевого забарвлення, що вказує
на низький рівень розщеплення
● білок яєць промислового виробництва розщеплювався повільно, що
вказує на перевантаження шлунку, використання організмом надмірної
кількості ферментів на неефективне всмоктування продуктів
розщеплення при надходженні до клітин.
 26

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Біологія / за ред. В. І. Соболя. 2016. С. 398

2. Збірник «Яйце куряче харчове»

URL:https://elib.lntu.edu.ua/sites/default/files/elib_upload
3. Значення і функції білків у житті людини.
URL:https://bcaa.ua/ua/podderzhka/znachenie_belkov_v_organizme
_cheloveka
4. Лабораторний практикум з біохімії / за ред. Г. П. Копильчука, І.М.
Николайчука. 2019. С. 10-20.
5. Навчально-методичний посібник «Товарознавство» / за ред. Орислава
Коркуна, Андрія Демічковського, Олега Цільника, Олеся Бордуна, Ольги
Піхура. 2019. С. 200
6. Основи екологічних знань / за ред. Г. О. Білявського, Р. С. Фурдуя. 2002.
С. 281

7. Посібник з хімії для вступників до вузів. / за ред. Г.П. Хомченка. 2003. С.

338-340.
8. Процес травлення. Органи травлення людини.
URL:https://osvita.ua/vnz/reports/biolog/23550/
9. Український біохімічний журнал / за ред. Комісаренко С. В. 2003. С.121
 27

10.Хімічний склад і харчова цінність яйця.

URL:http://ni.biz.ua/2/2_8/2_85563_himicheskiy-sostav-i-pishchevaya-
tsennost-yaytsa.html
11. Хімія 11 клас / за ред. П. П. Попеля, І. О Савченка, Л. С. Криклі 2004.
С.212

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А
 28

Біуретова реакція

ДОДАТОК Б
 29

Розщеплення білка на пептони та амінокислоти

 30

ДОДАТОК В
 31

Дослідження яєць різного походження